RECETTES DE BASE

Crme au beurre:
Cuire 121C 1000g de sucre
300g deau
Verser sur 500g dufs
Monter et refroidir
Ajouter 1000g de beurre pommade
Glaage chocolat:
Bouillir 400g de sirop
500g de crme
100g de glucose
Verser sur 200g de couverture
1000g de pte glacer
Glaage neutre:
Bouillir 1000g de nappage neutre
300g de glucose
450g de sirop 30B
2
DACQUOISE PISTACHE
Dacquoise:
Monter 450g de blancs Dresser en cercle tarte et cuire
250g de sucre 180/200C
Ajouter 360g de sucre glace
220g de poudre damande
150g de pistaches concasses grilles
Crme au beurre framboise
Mlanger 1000g de crme au beurre
300g de framboise
Montage:Dresser des rosaces de crme au beurre la douille cannele sur le pourtour intrieur dune
dacquoise. Garnir le centre et disposer des framboises. Dcorer avec un ruban.
Crme au beurre framboise Dacquoise
3
Truffons
Biscuit amande chocolat:
Mlanger 900g de pte damande 50% Etaler sur plaque en 5 feuilles
330g de sucre glace de 750g chacune. Cuire 230C 8 mn.
550g de jaunes
350g dufs
Ajouter mont 825g de blancs
330g de sucre
Puis 265g de farine
220g de cacao poudre
Et en dernier 265g de beurre fondu
Ganache:
Bouillir 1800g de lait
Verser sur 2100g de couverture
Refroidir a 34C
Ajouter 450g de beurre pommade
Glaage chocolat:
Voir recettes de base
Montage:Alterner en cercles ou en cadre une couche de biscuit, une couche de ganache, ceci 4 fois. Faire
prendre au froid, puis glacer chocolat. Dcorer avec une spirale chocolat raliser sur plaques froides, et
ventuellement dune criture au cornet.
Glaage chocolat Dcors chocolats
Ganache Biscuits
4
Opra
Biscuit joconde:
Mlanger 700g de T.P.T blanc Peser 550gr et taler sur feuille et cuire 240C
500g dufs pendant 4 min.
100g de farine
Ajouter mont 640g de blancs Imbibage 1000g de sirop
160g de sucre 50g de trablit
Et en dernier 80g de beurre 150g de rhum
Ganache opra:
Bouillir 500g de crme
50g de trimoline
Verser sur 450g de couverture 64%
Ajouter 170g de beurre
Crme au beurre caf:
Mlanger 1200g de crme au beurre
120g de trablit
Glaage chocolat:
Voir recettes de base
Montage:Monter en alternant successivement les couches de biscuit, de crme au beurre et ganache. Glacer
le dessus chocolat. Dcorer avec une criture.(hauteur entre 2,5 et 3 cm)
Glaage chocolat Ganache
Biscuit joconde
Crme au beurre caf
5
Baladin aux fraises
Gnoise pistache:
Chauffer 50C et monter 800g dufs Garnir en cercles et cuire 180C
500g de sucre
Ajouter 500g de farine
Et en dernier chauffer 40C 100g de pte de pistache
40g de beurre
Crme mousseline la fraise:
Faire une ptissire avec 500g de pulpe fraise
500g de lait
300g de sucre
100g de poudre crme
160g de jaunes
Ajouter 260g de beurre
Refroidir
Ajouter 260g de beurre pommade
Glaage neutre:
Voir recette de base
Montage:Dcouper des tranches dans la gnoise et monter en cercle comme un fraisier classique. Recouvrir
de pte damande verte et lustre au glaage neutre. Dcorer avec des fraises, des pistaches, et agrmenter au cornet.
Gnoise pistache Glaage neutre
Crme mousseline Fraises
6
Concorde
Meringue chocolat:
Monter 575g de blancs Dresser sur plaques des ovales et des
575g de sucre bandes la douille unie. Cuire 90/100C
Ajouter 575g de sucre glace pendant 2 heures.
100g de cacao poudre
Crme au beurre chocolat:
Mlanger 1800g de crme au beurre
180g de pure pte de cacao
75g de grand marnier
Montage:Monter en cercles ovales. Disposer une meringue chocolat, garnir de crme au beurre, puis
remettre nouveau une meringue chocolat et lisser. Faire prendre au froid. Dcouper les bandes de meringues en
petits morceaux et les coller tout autour de lentremets. Saupoudrer de sucre glace. Dcorer avec un bol duc et une
tiquette maison.
Meringue btonnet Crme au beurre chocolat
Meringue
Chocolat
7
Flamb au Cointreau
Biscuit amande:
Mlanger 665g de T.P.T Dresser en cercles et cuire 180C
165g de jaunes
200g dufs
Ajouter monter 600g de blancs
330g de sucre
Et en dernier 260g de farine
Crme allge au cointreau:
Mlanger 500g de crme ptissire
1 zeste dorange
7 feuilles de glatine
100g de cointreau
Et ajouter 900g de crme fouette
Punch cointreau:
Bouillir 500g de sirop 30B
1 zeste dorange
Refroidir
Ajouter 75g de jus dorange
75g de cointreau
10g deau
Montage:Beurrer un cercle de 4,5 cm, chemisier de meringue italienne. Garnir ce cercle en intercalant 3
abaisses de biscuit et de crme cointreau. Lisser avec la meringue. Congeler, chauffer pour dcercler et brler au
chalumeau. Dcor fruit frais.
Meringue Crme allge au cointreau
italienne
Biscuit
Amande
8
Sarlat
Biscuit aux noix:
Mlanger 450g de jaunes Dresser sur plaques et cuire 220C
125g de sucre
250g de T.P.T noisette
125g de T.P.T noix
Ajouter mont 570g de blancs
100g de sucre
Puis ajouter 312g de farine
15g de levure chimique
62g de fcule
Et en dernier 150g de beurre
Noix caramlises:
Cuire 118C 400g de sucre
140 g deau
Verser 600g de noix
Sabler et caramliser
Ajouter 20g de beurre
Mousseline:
Mlanger 1800g de crme mousseline
300g de meringue italienne
600g de noix caramlises
Montage:Monter en cadre en alternant trois couches de biscuit aux noix et de crme mousseline. Dcouper
des pavs. Glacer chocolat. Dcorer au cornet blanc et disposer dessus des noix et des dcors chocolat.
Dcors noix & chocolat Mousseline & noix caramlises
Marbr chocolat Biscuit aux noix
9
Le Fragolat
Biscuit amande chocolat:
Mlanger 450g de pte damande 50% Etaler sur plaques en 5
165g de sucre glace feuilles de 750g chacune.
275g de jaunes Cuire 230C 8 mn.
175g dufs
Ajouter mont 410g de blancs
165g de sucre
Puis 130g de farine
110g de cacao poudre
Et en dernier 130g de beurre
Crme au beurre fraise des bois:
Faire une anglaise avec 350gr de pulpe fraises des bois
150gr de jaunes
250gr de sucre
rserver au frigo,puis
ajouter 500gr de beurre
Punch griottines:
Mlanger ensemble 1000g de sirop 30B
400g deau de source
400g de jus de griottines
Montage:Chemiser un cercle de crme au beurre fraise, disposer un disque de biscuit chocolat. Garnir de
crme au beurre fraise et de griottes. Disposer nouveau un biscuit chocolat, puis lisser. Dcorer le dessus dune
pte damande rose, saupoudrer de cacao poudre et glacer. Dcor griottes.
Dcor griotte Pte damande rose Griottines
Crme au beurre fraises des bois Biscuit chocolat
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Misrable
Biscuit misrable:
Monter 625g de blancs Etaler sur plaque et cuire 180C
200g de sucre semoule pendant 30 mn.
Ajouter 1000g de T.P.T amande
100g de farine
Crme vanille:
Faire une anglaise avec 500g de lait
500g de sucre
4 gousses de vanille
400g de jaunes
Refroidir
Ajouter dlicatement 1200g de beurre pommade
Montage:Monter en cadre, disposer au fond un biscuit, garnir de crme vanille et terminer par un autre
biscuit. Couper en carr. Saupoudrer de sucre glace et dcorer avec de la vanille gousse et une tiquette maison.
Biscuit misrable Crme vanille
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Moka
Gnoise:
Monter 800g dufs Garnir des moules gnoise
500g de sucre et cuire 180C
Ajouter 500g de farine
Crme au beurre
Cuire 121C 1000g de sucre
300g deau
Verser sur 500g dufs
Monter et refroidir
Ajouter 1000g de beurre pommade
Q.S de trablit
Montage:Dcouper la gnoise en trois et imbiber caf, garnir de crme au beurre. Masquer la palette.
Finition la poche douille cannel.
Rosace crme au beurre Crme au beurre
Amandes
Gnoise