Charcuterie ancienne et

moderne : trait
historique et pratique
renfermant tous les
prceptes qui se
rattachent la [...]
Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Dronne, Louis-Franois (1825-.... ; charcutier). Charcuterie ancienne et moderne : trait historique et pratique renfermant tous les prceptes qui se rattachent la charcuterie
proprement dite et la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession... / par L.-F. Dronne ; [avec une biographie de l'auteur rdige par. 1869.

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ANCIENNE

ET MODERNE.
.

4*

*
i

'RENFERMANT
TOUS LES PRCEPTES

QUI SE RATTACHENT
ET A LA

A IA

CHARCUTERIE

PROPREMENT

DITE

CHARCUTERIE-CUISINE
SUIVI

Des Lois,

Ordonnances,

AVEC

Par
Membre

el Statuts concernant

Rglements

L.-F.

GRAVURES

DRONNE,

ET

DESSINS

charcutier

de la Socit d'Agriculture

correspondant

cette profession

de Louhans.

PAKIS
EUGNE
ET .AU BUREAU

IJIBRAIRELACROIX,
Si, HUIS DES SAINTS-PBBS
DU SYNDICAT
78,

DU COMMERCE
RUE

MOHTMAHTRl:.

1869
TOUR

droite

rserves.

DITEUR
DE LA

GlU-RCITERIK,

TRAITE HISTORIQUE ET PRATIQUE

DU

LA

CHARCUTERIE
ANCIENNE

ET MODERNE

NOMS ET TITHES

PAR L'AUTEUR.

CONSULTS

Pline.

Histoire

Varron.

DES OUVRAGES
""

naturelle.

Des Moeurs des Romains.

Histoire
des Gaules,
d'Utique.
Vitruve.
Histoire
naturelle,
Des Gaules.
Sulpico-Svre.
Catn

Gllien.

Observations

sur les moeurs des Romains.

Le Mnagier
de Paris.
Anciennes
ordonnances
De Lamare.

des rois de France.

Trait

de la police.
etc.
philosophique,

Encyclopdie

Des Matrises

Largilire.

et des Jurandes.

Encyclopdie
mthodique.
Mercier.
Tableau de Paris.
Sauvai.

Histoire

Dictionnaire

et Recherches des antiquits

de la Ville de Paris.'
historique

Dulauro.

Histoire

Iioileau,

jivvl

te.Moyen-gc

de Paris.

de Paris.
dis marchands.

Des Mtiers

dans Paris.

et la Renaissance.

des gens du monde.

Encyclopdie
Annales de l'agriculture
franaise.
Gurnaud.
De Vlevage des animaux
Savary.
Histoire

Dictionnaire

universel

des Franais.
Documents administratifs

Bizet.

Considrations

Ordonnances

domestiques.
du commerce.

de la Ville de Paris.

sur la Boucherie

et la charcuterie

Paris.

et arrts

du Prfet de la Seine.
Documents de l'histoire
de France, recueillis
par ordre de Napolon
Enqute de 1SC0 de la Chambre de Commerce de Paris.
Hussein. De ta Consommation

Paris.

III

Louis-FRANOIS

DRONNE.

CHARCUTERIE
ET MODERNE.

ANCIENNE

TRAITE .HISTORIQUE ET PRATIQUE

J'

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RENFERMANT

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SE RATTACHENT A LA CHARCUTERIEPROPREMENT DITE

ET A LA CHARCUTERIE-CUISINE

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Par
Membre

Rglements et Slaluls concernant celle profession

AVEC

L.-F.

GRAVURES

ET

DHOIVIVE,

DESSINS

charcutier,

de la Socit d'Agriculture

corrcsp'-niliil

de Loubans.

PARIS
EUGNE
ET AU BUREAU

LIBRAIRE-DITEUR
LACROIX,
54, RUE DES SAINTS-PRES
DU SYNDICAT
78,

DU COMMERCE

RUE

MONTMARTRE.

1869
Tous

droite

rservs

DE LA CHARCUTERIE,

BIOGRAPHIE
DE

L'AUTEUR

DE CE ".TRAIT

Rdige par l'DITEUR.

DRON'NE

(Louis-FRANOIS), auteur de cet ouvrage, est

ne le 8 juin 1825, dans le hameau de Maison-Neuve, commune de 'Laign-on-Belin,
dpartement de la Sartbe. Son
[ire tait fermier et tonnelier la fois ; il cumulait-cette dernire profession avec celle de tueur de porcs. C'est peut-tre
ce dernier tat, qui n'est pas sans avoir une certaine importance domestique dans nos campagnes de l'ouest de la
France, que le jeune DRONNE fut redevable de l'ide qui le
porta embrasser la profession de charcutier, dont il a su
agrandir le domaine tout en l'levant au degr de l'art culinaire.
Il est incontestable

que la 'fte de la tuerie du porc, que

chaque famille clbrait alors dans les villages de la Sarthe,
tait propre laisser dans l'esprit d'un enfant vif et intelligent, des impressions qui devaient ragir sur son avenir. On
sait combien sont bornes les jouissances des habitants d

II

nos campagnes et dans quelle large mesure ils savent en profiter, dans les rares occasions qui s'offrent eux de pouvoir
en user. La confection des rilles ou rillettes du' Mans, avec
les restes de la salaison, qui suit la tuerie du porc, est
non-seulement la proccupation des familles rurales, mais
encore un motif de runion ou de festival des familles entre
elles.
lev dans ce milieu champtre, o dominaient des moeurs
le jeune DRONNE fut envoy
simples et patriarcales,
fort arrire
l'cole, peine g de huit ans. L'instruction,
dans les dpartements, commenait alors se rpandre et
se rgulariser, la suite du progrs imprim l'esprit public
par la rvolution de 1830. La commune de Laign-Anblin
avait pour institutrice la demoiselle Moine, qui lui enseigna
les premiers lments de la lecture; un instituteur,
qui lui
succda deux ans aprs, complta une instruction primaire,
qui devait tre fort borne, puisqu'elle ne se continua que
jusqu' l'ge de douze ans.
Mais, dans cet intervalle, l'intelligence de l'enfant, suppla
en quelque
l'insuffisance de ses matres. Il s'instruisit
au sein de la famille, par des lectures qu'il
sorte.lui-mme,
faisait en commun dans le foyer domestique.
qui
Cependant le fermier du hameau de Maison-Neuve,
ne voulait pas faire de son fils un savant, le jugea assez ins-:
truit pour lui faire apprendre un tat, et l'envoya, l'ge de
douze ans, en qualit d'apprenti charcutier, la ville du
Mans. Il est remarquer, la louange de son pre, que ce
fut sur sa demande lui, que le jeune DRONNEembrassa la
profession de charcutier.
Cette premire priode de la vie de l'auteur du Trait
de la charcuterie ancienne et moderne est, comme on voit,
trs-simple et trs-rnpdeste: dans ses commencements. Elle
se borne aux sentiments intimes de la famille, du milieu desquels se; dgagent les impressions vives et prcocps de l'en-

III

fant, qui, par leur nature mme, chappent toute analyse. Ce n'est que par la suite, et mesure que l'ge raffermit
la raison et l'intelligence, qu'il est possible de se rendre un
compte exact des efforts faits pour se crer un avenir et une
place dans la socit.
Ce fut dans la maison Baroche, successeur de Borrel,
dans la ville du Mans, que le jeune DRONNE fit ses premires
armes dans la profession qu'il avait voulu embrasser. A cette
en 1837, l'art du charcutier tait fort
poque, c'est--dire
arrir dans nos provinces. Si quelque innovation venait s'y
produire, ce n'tait que grces l'initiative ou l'entreprise
audacieuse de quelque grand matre venant de la capitale.
C'est ce qui arriva dans la ville du Mans. Borel, dont le nom
a une certaine clbrit dans sa profession, vint s'tablir dans
le chef-lieu del Sarthe, y fonda une maison importante qu'il
cda Baroche.
C'est ainsi que le jeune DRONNE eut l'avantage d'avoir pour
patrons et matres deux hommes qui ont laiss une rputation justement mrite dans le commerce de la charcuterie.
Mais si la renomme du matre exerce une certaine influence
sur l'esprit de l'apprenti et contribue lui faire faire des progrs dans la carrire qu'il a embrasse, il importe aussi de
reconnatre que l'aptitude qu'il montra lui-mme ne l'aida
pas moins devenir un excellent ouvrier. C& fut l'aide de
ces deux moyens qu'il termina un apprentissage qui lui laissa
d'agrables souvenirs, dans lesquels se mlrent avec les sentiments de la reconnaissance qu'il devait ses premiers matres
un attachement sincre pour la ville o il avait appris les premiers prceptes de son art.
11 quitta, toutefois, non sans regret, la ville du Mans
en 1812, pour venir Paris se perfectionner. On sait que
tous les tats sont soumis plus ou moins d'exigences qui
les rendent d'un accs non moins difficile pour ceux qui
veulent les exercer d'une manire complte. Celui de cliar-

cutier est de ce nombre. Habilet, soins continuels, propret,

il exige tout cela de celui qui
intelligence prompte, activit,
veut l'exercer dans toute la plnitude des ressources qu'il
C'est, ainsi qu'il pratiqua pendant trois annes son
tat dans diffrentes maisons de la capitale.

renferme.

Ces trois ans rvolus, le jeune DRONNE fut appel, dans

son pays, tirer au sort, lequel ne lui fut pas favorable ; car
il fut compris dans le nombre des conscrits tombs au sort;
c'tait eu 1845. Nous ajouterons que, pour ne pas renoncer
.
. .
sa profession, il se fit remplacer.
Dlivr'des exigences du service militaire, Louis DRONNE
resta dans Paris, aprs avoir sjourn quelque temps dans
son pays natal, et entra, en 1846, dans la maison Breton, qui
lui appartient aujourd'hui,
et dans laquelle il travailla en qualit d'ouvrier.
Qu'il nous suffise de dire qu'en 1850, le20 mars, il s'tablit lui-mme dans une maison de charcuterie
qu'il acheta daiis le faubourg Montmartre.
Cependant, en 1855, Louis DRONNE se dtermina vendre
cet tablissement. 11 se retira pendant deux ans des affaires,
afin d'tudier

la question des porcs du Morvan, dans le but

d'en tirer un parti nouveau pour la confection des saucissons
de Lyon.

Cette tude en amena d'autres

touchant

l'art

du

charcutier, et c'estainsi que joignant la pratique. la thorie,

il voulut atteindre ce degr de perfection que tient acqurir
tout travailleur amoureux de sa profession.
Nous ferons observer que ce ne fut qu'en 1857 qu'il acheta
la maison Breton, et prit possession le l 01'juillet de l'anne
1858. C'est dans cette maison (1) que l'auteur de ce trait
a voulu crire ce livre. 11 suffira de le parcourir pour y

l'enseigne de VHomme de la Roche de Lyon, qui fut cre,

en 1777, par M. Cailloux pore, qui eut pour successeurs : Cailloux fils,
en 1S01 ; Etienne, on 1823; Breton, en 1841. On peut voir, au sujet de
(1) Portant

cette enseigne,

ce que nous en disons dans 'le'cours

de cet ouvrage.

retrouver dans tous les dtails de leurs, recettes et de leurs

confections tous les prceptes qu'il y a professs. Le Traite
de la charcuterie ancienne et moderne est le rsum de la
science perfectionne applique l'art du charcutier. Dans ce
travail, consciencieusement crit, on retrouvera toute la vie
de l'auteur, on y reconnatra tout son gnie d'initiative ; c'est
la plus belle page de sa biographie, puisqu'il n'a pas hsit
livrer au public le fruit de ses veilles, de ses travaux et de
son exprience. C'est assez souvent le contraire qui se produit. Il n'a pas voulu, notre historien de l'art du charcutier,
que les prceptes dont il s'est fait l'interprte restassent
ignors du public.
E. L\CROIX.

PRFACE.

J'ai hsit longtemps avant d'crire l'ouvrage que

je publie en ce moment. Je ne me suis dtermin
je faire que lorsque le jury de l'Exposition universelle de Paris de l'anne 1867, et plusieurs autres
jurys, ont reconnu mes produits dignes de rcompenses (1). C'est alors que, recueillant tous les documents qui se rattachent notre profession, et les
ajoutant aux faits-qu'une pratique de trente ans m'a
port reconnatre comme importants, au point de
vue du travail de la charcuterie, je me suis dcid
enfin rdiger ce livre.
Que le lecteur me permette, ce sujet, de lui faire
universelles
o mes produits
ont t rcom(1) Les Expositions
penss, sont :
A Paris, Exposition
universelle
de 1867, mdailles d'argent et de
bronze. A Amiens, Exposition'agricole
de 1867, met industrielle
daille d'argent. A Lo'uhans, Exposition de 1867, mdaille d'argent.
Au
de 1868, mdaille
internationale
et maritime
Havre, Exposition
A
du concours, 1869, mdaille d'ard'argent.
Loulians, Exposition
gent. A Beauvais, Exposition
industrielle
de 1869, mdaille de vermeil. A Altona, Exposilion
de 1869, mdaille d'or.
universelle

VIII

part de quelques-unes de mes observations; elles

serviront lui expliquer les motifs de ma dtermi'nation.
L'art du charcutier est trs-ancien ; on pourrait
mme dire qu'il se perd dans la nuit des temps.
Ainsi que l'art culinaire, il traite de la subsistance
de l'homme et de son bien-tre matriel; et, ce
titre, il m'a paru digne de fixer l'attention non-seulement des gens de notre mtier, mais encore de ceux
qui s'occupent d'amliorer l'conomie domestique.
Sous ce rapport, on verra que les anciens peuples ne
ddaignaient pas cette partie de l'alimentation publique dont le porc est la base.
Aussi, pour tre.le plus complet possible clans
celte tude, T'ai-je divise en deux parties, comprises
sous les dnominations de charcuterie ancienne et
charcuterie moderne.
Dans la premire partie, j'ai d rechercher tout ce
qui se rattache l'usage que les anciens faisaient de
la chair dujporc; dans quelle.proportion elle entrait
dans leur approvisionnement et comment ils savaient
justement l'apprcier, mme dans les plus hautes
classes,de la socit. En suivant successivement
l'ordre des faits, j'ai constat ce qu'avait t la charcuterie pendant le moyen ge, quels furent les rglements qui la.concernaient et quelle poque il faut
assigner l'origine de notre corporation. Sous ce
rapport, je crois : n'avoir nglig aucuns dtails
pouvant intresser 'non-seulement les gens de notre
mtier, mais encore tous ceux qui s'occupent de recherches historiques.- A cet effet, j'ai mis contribution tous ls auteurs:qui se sont occups, de prs

IX

ou.de loin, de la charcuterie sous ses divers dveloppements, soit thoriques, soit pratiques,, soit, mme
relatifs sa rglementation.
Dans.la seconde partie, qui a rapport .la charcuterie moderne, j'ai cru,ne devoir rien ngliger de/tout
ce qui se rattache mon sujet. Ainsi l'levage du
porc, les diffrentes, races dont il se compose, la manire de le tuer, de le dpecer et d'utiliser ses ditoutes
verses parties pour servir l'alimentation,
ces diverses questions ont t traites avec le soin le
plus scrupuleux, en ne sortant jamais du cercle trac
par la pratique la plus simple et la plus rationnelle.
L ne s'est pas born mon rcit; j'ai cru devoir
le faire suivre de dtails particuliers sur la charcuterie proprement dite, sur la charcuterie-cuisine,
sur la ptisserie et la confection des pts et des terrines, dans leurs rapports avec l'art du charcutier.
Pour remplir ce vaste cadre de la charcuterie moderne, je me suis dtermin dcrire tous les articles
qui la concernent, en indiquant ce que la pratique et
l'exprience m'ont appris. De sorte que j'ai ajout
aux prceptes de l'art, les faits que j'ai constat
moi-mme pendant un long exercice de ma profession.
Dans tous les cas, je n'ai rien nglig pour plaire,
intresser et instruire tout lecteur, mme celui qui
relve de notre mtier. Il importe de remarquer,
ce sujet, que mon intention a t de composer un
livre nouveau sur un art fort peu connu dans ses diverses phases historiques, et dont les ressources alimentaires ont tjuges, tort, comme trs-bornes.

Je serais heureux de lui restituer le rang qu'il mrite d'occuper parmi tous les autres arts qui traitent
de la nourriture de l'homme.
Toutefois, quel que soitle jugement que l'on portera
sur l mrite de ce livre, il en est un qu'on ne pourra
contester son auteur, c'est qu'il l'a compos au
point de vue du progrs, dont il s'est toujours montr, dans l'exercice de sa profession, le srieux et
l'ardent propagateur.
L.-F. DRONNE.

Paris, le 2 novembre 1869.

TRAITE
DE

LA

CHARCUTERIE ANCIENNE ET

MODERNE.

PREMIRE PARTIE.
CHARCUTERIE

CHAPITRE
De l'art du charcutier
chez les Gaulois.
tation

publique.

profession

ANCIENNE.

PREMIER.

chez les anciens peuples. Comment il se transmit

Adopt par les Francs, il fait partie de l'alimen Premiers

rglements de police qui concernent la

de charcutier

L'art du charcutier

ou chaircuitier,

en France.

antiquit. A
particulire du soin

remonte une trs-haute

Rome, on s'occupait d'une faon toute

d'lever et d'engraisser les porcs. On dcrta mme sous le
nom de porcella une loi qui indiquait la manire dont on devait les lever, les nourrir, les tuer et les prparer .pour servir
la nourriture du peuple et des grands seigneurs. Cette
mme loi rglait l'exercice de la profession de charcutier dans
les moindres dtails. Aussi Pline estime-t-il que le nombre
des porcs que l'Etrurie seule
expdiait annuellement Rome,

2
tait de vinyt mille, chiffre qui ne doit pas nous paratre
exagr, alors que nous voyons Paris, capitale de la France,
en consommer, chaque anne, environ trois cents mille (1).
Aussi, sous les Empereurs romains, la prparation de la
viande de porc tait-elle porte un degr extraordinaire de.
raffinement. Les riches appartenant la haute aristocratie
avaient deux manires

de la prparer. La premire consisr

tait servir l'animal tout entier et cuit de telle faon, qu'un
ct en tait bouilli et l'autre rti, sans que ces deux genres
de cuisson se confondissent ensemble. Il est regretter que
le procd qu'on employait ne nous ait pas t transmis.
Nous savons seulement que la cuisson de l'animal s'effectuait
en mme temps, au moyen d'un appareil que Vitruve

appelle

trs-ifignieux.
La seconde manire

tait dite la troyenne et avait lieu

de la faon suivante : Le cochon, vid et cuit dlicatement,
tait rempli de grives, de becs-figues, d'hutres et d'une
grande quantit d'oiseaux et de poissons rares et prcieux,
arross devins et de jus exquis. Cette prparation lait si
onreuse, qu'elle ruina plusieurs chefs de grandes familles,
et devint le motif d'une loi sompluaire.
Quant au peuple de Rome, il prparait la viande de porc
de diverses manires et la conservait en la hachant et en la
rduisant en chair pt mlange avec du sel, des pices et
des aromates. La mortadelle qui se fabrique encore Gnes
et dans quelques villes d'Italie, parait tre une tradition de
l'ancienne manire dont le peuple de Rome prparait la viande
de porc. Nous observerons, ce sujet, que la charcuterie actuelle de l'Italie, celle qui est surtout la plus renomme, re-

(1) Un 'dos plus clbres mdecins de l'antiquit,

Gallien, dit que le
porc est le plus excellent et le plus nourrissant
aliment que l'on
connaisse; sa chair est foitilianto,
le corps dans son nerentretient
gie, et ne saurait l'exposer aucune maladie, etc.

 3
romain. Elle
monte par soi origine l'poque de l'Empire
est un reste de cette charcuterie.
On sait que dans les Gaules, le porc tait la nourriture la
forts de chnes dont le
plus gnrale et la plus estime. Les
sol tait couvert fournissaient dans les glands une nourriture
fort recherche par ces animaux qui y trouvaient un engraissement rapide et peu coteux. En parlant de ces forts, Sulpice-Svre dit textuellement : qu'elles fournissaient en
abondance des chnes propres la construction des na vires et dont les fruits (glandul) servaient l'engraisse ment d'une grande quantit de porcs trs-estims et dont
il se faisait un commerce considrable. La ville de Soissons parait avoir t, dans les Gaules, le centre o l'levage
du cochon jouissait de la plus grande rputation. Nous trouvons, au reste, dans toutes les anciennes chartes, que la
principale dot des glises, l'origine de la monarchie franaise, consistait dans la dme des cochons; et c'est ainsi que
les plats destins en servir la chair, taient dsigns par un
mot particulier (baccon), qui signifiait porc engraiss.
Nous lisons, en effet, dans un capitulaire de l'anne 885,
concernant l'glise de Reims, la disposition suivante :
Le chapitre de l'glise prlvera sur le territoire de
Saint-Pi otais, la dme d'un cochon de lait
par six habitants
et celle d'un cochon
gras par dix habitants, lesquels ani maux seront
ports l'conomat du chapitre, tous les ans,
|
partir de la Toussaint
jusqu'au premier jour du carme.
Rcipiss en sera donn nominativement aux habitants du
territoire dixmaire.
Lesquels cochons de lait et engraisss
seront vendus au
profit de l'glise pour en tre le produit
consacr la construction de la
Basilique. .
Lorsque les Francs, matres de la Gaule, la suite de la
conqute, s'y furent tablis, ils adoptrent en grande partie
les moeurs et les habitudes des anciens
habitants. L'usage
2

 4.; .

de se nourrir

de la viande de porc entra, un des premiers,

dans leur genre d'alimentation.
Il est mme croire, si
l'on en juge par le gt des Allemands, leurs anctres, pour
le lard qui est pass en proverbe, qu'ils avaient une prdilection trs-marque pour la viande de pore. Les documents
anciens constatent, en effet, que le cochon servait, en mme
fondamentale et d'assaisonnement :
temps, de nourriture
Le ricbe lui devait le moelleux, la
toute autre nourriture.
varit, le luxe mme de ses mets; le pauvre, l'unique agrment de sa table; il n'tait pas une seule partie du porc dont
ils ne tirassent profit. Aussi,: un proverbe populaire qui est
parvenu jusqu' nous, disait du cochon : que tout en est bon,
pieds.
depuis l'a tte jusqu'aux
Pour justifier la vrit de ce proverbe qui trouve sa sanction dans l'usage gnralement Tpandu que faisaient nos
anctres de la viande de porc, dans leur alimentation, il nous
suffira de remonter l'poque la plus recule de notre hisles premiers titres concernant la rglementation se rapportant l'usage qu'on en faisait.
Disons d'abord que dj vers le milieu du xvr 3 sicle, on
ceux qui prparaient et vendaient de la
appelait chaircutiers
chair de porc, soit crue, soit cuite, soit apprte en cervelas,
toire o nous trouvons

saucisses, boudins ou autrement. Ils prparaient et vendaient

galement les langues de boeuf et de mouton. L se bornaient
leurs uniques prparations.
Nous ferons observer, ce sujet, que le commerce proest bien plus ancien que la comprement dit des chaircutiers
munaut qui les concerne et que nous faisons remonter,
vers le milieu du
d'aprs des documents authentiques,
xve sicle. Il est incontestable
qu'avant cette poque, il y
et en remontant mme jusqu'au
depuis longtemps,
rgne de Charlemagne, des: saulcssiers et des chaircuiticrs
qui ne s'taient pas runis encore en communaut formant
avait

une corporation

distincte.

Ce fut prcisment

leur

sujet

 5
ordonnances et les preque furent proclams les premires
miers statuts que nous allons transcrire.
Toutefois et avant eux, les bouchers, comme nous le
voyons dans les rglements de Boileau, prvt des marchands, sous le rgne de saint Louis, faisaient le commerce de
la viande de porc ; et ce fut prcisment au sujet de la mfiance que l'autorit conut touchant l'exercice de leur tat,
relativement cette qualit de viande, qu'eut lieu la cration
sortes d'inspecteurs dsigns sous le nom de :
1 Langayeurs ou visiteurs des porcs la langue ; 2 Tueurs
ou agents s'assurant par l'examen des parties internes des
corps de ces animaux, s'ils taient sains ou non; 3 Courtiers ou visiteurs des chairs, dont les fonctions consistaient
chercher dans les chairs dpeces et coupes par morceaux,

de trois

s'ils n'y remarquaient pas des signes de maladies qui ne se

manifestent pas toujours soit la langue, soit aux parties
intrieures.
C'est ainsi que les bouchers jouissaient paisiblement de la
facult de vendre des viandes de toute espce, notamment de
porc, "lorsque survinrent et l'ordonnance qui organisa la corporation des charcutiers et les rglements qui les concernaient :
ordonnance et rglements que nous allons reproduire. L,
est l'origine de la charcuterie pendant le moyen-ge, laquelle
se relie par la tradition la charcuterie ancienne. Ce qui
explique comment nous classons la charcuterie pendant le
moyen-ge, dans l'poque ancienne. Nous verrons, d'ailleurs
qu'elle se rattache plutt la priode ancienne par son organisation et sa fabrication qu' l'poque moderne dont elle
diffre entirement. Autrefois le travail du charcutier se bornait une pratique simple et primitive ;
aujourd'hui le travail du charcutier s'est lev jusqu'au degr de l'art. On
comprend donc toute la diffrence que nous devons mettre,
dans l'ordre de notre rcit, entre ces deux sortes de fabrication, au point de vue de leurs dates.

 6
Il importe de constater que jusqu'au Ve sicle de l're chrtait en grande rputation
dans les
tienne, la charcuterie
Gaules, si bien qu'on y expdiait pour Rome et autres villes de
des quantits considrables de jambons, saucisses,
l'empire,
cervelas, etc. Il fallait donc que la profession ft alors en trsgrand renom.
Mais

partir du xQ sicle, nous voyons la charcuterie

perdre son importance primitive ; le nom mme de la profession disparat et ce sont les bouchers qui s'en emparent et
en continuent

l'exercice.

Il

est curieux

de suivre

anciens titres la marche de celte substitution

autre.

Les

concernent

d'un

dans les
tat un

rglements de police et les statuts mmes qui

la corporation des bouchers nous en offrent une

preuve
II est dit d'abord

que la corporation des bouchers est la

plus ancienne de toutes et qu'elle se perd clans la nuit des
que ses membres ont t de tous les
temps;
temps libres
et indpendants de toute autorit ; que leur communaut
s'tant forme et constitue toute seule, n'avait pas besoin
d'tre approuve ni confirme. Quant l'exercice de la boucherie il tait hrditaire dans chaque famille de boucher et
transmissible
du pre au fils, sans qu'aucune ordonnance
royale pt empcher cette transmission.
Relativement

l'exercice

de leur profession, ils avaient le

droit de tuer et dbiter toute sorte de viande, tels que boeufs,
veaux, moutons, porcs, chvres, dans les lieux dtermins et
aux environs de la Tour Saintqui taient primitivement
Jacques ou plutt de l'glise de Saint-Jacques de la Bouelierie, ainsi nomme cause du voisinage des bouchers, et plus
tard auprs du parvis de NotreDame. Or, il est incontestable, d'aprs tous les titres qui les concernent, que les bouchers achetaient les porcs et les vendaient au dtail. C'est
ainsi qu'ils s'emparrent d'un monopole qui appartenait prcdemment une communaut particulire,
celle des char-

 7
! cutiers. C'est, au reste, comme nous l'avons vu plus haut,
: cause d'eux que l'on cra les langayeurs et visiteurs de
i porcs.
Mais si les bouchers avaient le privilge exclusif, partir
du vc sicle jusqu' une poque postrieure que nous dterI minerons plus lard, de tuer et vendre le porc cru, ils n'avaient
pas celui de l prparer ni de le vendre cuit. A qui apparteI nait ce dernier privilge ? videmment aux oyers (rtisseurs
: ou vendeurs d'oies rties) qui d'aprs le livre des rglements
: des Arts-et~Mtiers de la Ville de Paris, recueillis par Boi; leau, prvt des marchands en 1134, habitaient la rue aux
Oyes dont on a fait plus tard, par corruption du mot, la rue aux
Ours. Les oyers s'taient donc empars du droit anciennement dvolu un corps d'tat spcial que nous voyons disparaltre Yers le v sicle, de prparer et faire cuire le cochon,
i et qui n'tait autre que le charcutier de l'poque.
Les statuts qui concernent les oyers, et que nous relevons
\
'
dans le livre des rglements des Mtiers de Boileau, ne nous
' laissent aucun doute ce sujet ; si bien
que nous croyons
devoir considrer les oyers comme tant le.s charcutiers de la
; priode qui se trouve place entre le v etle xv" sicles. Le
| commerce de la charcuterie n'a plus, il est vrai, cette haute
i importance qui faisait de ses produits, sous l'poque gauloise,
I sa grande rputation par les expditions lointaines qu'elle elec| tuait; mais elle se borne fournir l'alimentation de Paris
; quelques produits dtermins d'avance par les rglements et
: que nous allons faire connatre dans le
chapitre suivant.
Vers le xiv sicle, des contestations nombreuses s'levrent entre les bouchers et les
oyers ou rtisseurs au sujet
do leurs droits rciproques. Les
premiers prtendaient que
; ces derniers devaient leur acheter le
porc qu'ils vendaient et
| non ailleurs ; qu'ils n'avaient pas surtout le droit de l'acheter
i a des marchands forains, au prjudice de leurs taux, et, en
: consquence,
dirigrent des poursuites contre eux. Ces con-

 8
testations fort nombreuses, pendant le moyen-ge, durrent
ainsi plusieurs sicles. Elles prirent
une nouvelle transformation en 1350, par suite de l'intervention
des ptissiers
dans l'exercice de la charcuterie. Ceux-ci prtendaient qu'ils
avaient, aussi bien que les oyers ou rtisseurs, le droit de
prparer le porc, de le dbiter et le vendre au dtail. De l
s'ensuivit

de nouvelles rglementations
qui semaient la
guerre, au lieu de la conciliation, au sein des corporations.
Ainsi, les bouchers, les rtisseurs et les ptissiers s'taient
partags eux seuls le droit d'exercer l'ancienne charcuterie,
mais ils n'avaient pas hrit de la science qu'avait montre
cette dernire d'en faire le commerce. Avec ces trois corps
d'tat, la charcuterie se bornait simplement servir diffrentes
parties du porc cuites et prpares seulement de quatre ou
cinq manires diffrentes. 11 fallait encore-que ces prparations fussent bien stipules par les rglements et conformes,
en tous points, leurs statuts respectifs.
Cette division

dans un travail

qui n'aurait d concerner

qu'une seule et unique corporation, et les nombreuses contestations qui en furent la suite, donnrent lieu la formation d'une communaut qui runit les diverses
en si; fondant sous les noms de charcutiers,
Cette formation eut lieu en 14-75. Comment
cration 1 Un certain nombre de rtisseurs et

attributions,
saulcisseurs.
s'opra cette
de ptissiers,

par le dbit que la vente du porc devait et pouvait

considrable, surtout si cette viande tait travaille
se runirent
et prpare convenablement,
ensemble, rdigrent dos statuts, acquittrent des droits en argent au roi,

jugeant
devenir

les firent approuver,

tion des charcutiers.

et fondrent'la

communaut

ou corpora-

A dater de ce moment, la vritable tradition de l'ancienne

charcuterie est retrouve ; elle se relie son pass, et aprs
dix sicles environ d'interrgne elle reparait pour continuer
l'histoire et l'exercice de son art. C'est ainsi que la corpora-

 9
tion des charcutiers, cre en 1475, se rattache l'ancienne
charcuterie ; et c'est, au reste, ce point de vue que nous
allons l'tudier dans les chapitres suivants.
Toutefois, avant d'aborder les dtails qui la composent soit
dans son organisation, soit dans sa fabrication, nous allons
consacrer le chapitre suivant faire connatre les principales
dispositions des statuts qui concernent les bouchers, les
oyers ou rtisseurs et les ptissiers qui s'taient empars du
domaine de l'ancienne charcuterie et dont ils sont, leur
tour, expulss par les vritables hritiers de l'art ancien.
C'est donc aprs avoir mis sous les yeux de nos lecteurs tous
les documents curieux et intressants qui se rapportent la
profession de charcutier, pendant le moyen-ge, que nous
aborderons la question de la corporation elle-mme, dater
de sa nouvelle origine, en 1475, et que nous continuerons
jusqu' la rvolution de 1789, poque o prend fin l'histoire
de la charcuterie ancienne et o commence celle de la charcuterie moderne.

CHAPITRE

Rglements

II.

et Statuts concernant

et Statuts relatifs

les oyers ou rtisseurs. Rglements

aux Ptissiers. De la Boucherie et de ses usages

Statistique de la viande do pore consomme

pendant le moyen Age.
au moment o se forme la
, celte poque. tat de la charcuterie
corporation,

en 1475.

Nous avons vu comment les bouchers s'taient appropri

le droit de tuer et de vendre les porcs qui se consommaient
dans Paris, aprs le v sicle. Voici, ce sujet, une citation
qui confirme le fait; elle est emprunte au Trait de la police, de Delamare : Autrefois, dit-il, les seuls bouchers
vendaient toute la grosse chair crue, celle de porc aussi
bien que celles de tous les autres bestiaux qui composent
encore aujourd'hui leur commerce. Quant au lard et aux
jambons qui arrivaient Paris, ils taient, dj avant le rgne
de Louis IX et sous le rgne de ce prince, soumis un droit
d'entre qu'on nommait, cette poque, Yobole du rivage de
Saine. Ce droit tait formul en ces termes : chascun
bascon (1) entiers doit obole de rivage, et si son oint
(graisse) i est, ne doivent-ils qu'obole de rivage, portant
(pourvu) ques li bascon et li oins soient une per sonne, etc.
Relativement

aux oyers, appels cuisiniers

ou rtisseurs

(1) On appelait buscon ou bacon, dans l'ancien langage, le cte d'un

porc sal et quelquefois le porc entier. 11 dsignait parfois le lard ou le
jambon.

 12
indistinctement, les rglements et statuts qui les concernent,
remontant une date fort ancienne, offrent un vritable
intrt historique et nous confirment dans notre opinion,
qu'ils ont t les successeurs, concurremment avec les bouchers, de ces anciens charcutiers qui, selon Caton, apportaient des Gaules Rome jusqu' quatre mille flches de lard;
auquel envoi ils ajoutaient encore, d'aprs Varron, beaucoup
de jambons, d'andouilles et de saucisses.
Voici, au reste, quelques-uns des articles que nous dtachons des statuts des gens du meslier des oyers de la ville de
Paris :
Item, que nulz n'achate os que en la place ou es-champ s
qui sont entre le ponceau du Rotille du pont du Chaillouau
(Chaillot) jusques aux faubourgs de Paris, au cost d'entre
.Saint-Honor et le Louvre
Item, que nulz ne cuise ou rtisse ous, ou vel, agniaux,
chevraux, couchons, se ils ne sont bons, loyaux et soufflet sans pour manger et vendre, et aient bonne moelle, sur
la peine de l'amende de x solz.
Item, que nulz ne puisse garder viande cuite jusqu'au
tiers jour pour vendre ne acheter, se elle n'est sale souf'( fisamment, sur les peines dessus dites.
Item, que nulz ne puisse faire saucisses de nulle char
. que de porc, et que la char de porc de quelle elles sont
A faites soit seine, sous peine de la dite amende, et se elles
sont autres trouves, elles seront arse (brles).
Item, que nulz ne cuise char de buef, de mouton ne
de porc, se elle n'est bonne et loial et souffisante a bonne
monelle, sur la peine dessus dite.
Item, que toutes chars qu'ils vendront, soient cuites,
sales et appareilles bien souffsamment
Item, que nulz du dit mestier ne puisse vendre boudins
de sanc, peine de la dite amende, car c'est prilleuse
viande

 13
Nous observerons, ce sujet, que la.prohibition relative
au boudin de sang se trouve dj dans les dcrets du BasEmpire, que Delamaro a rappele dans son Trait de lapolice. Peut-tre l'aversion pour ce comestible venait-elle de
la crainte qu'on avait, dans le temps des Barbares, du mlange du sang de porc au sang humain.
Quoi qu'il en soit, cet article seul dmontre l'anciennet
du mtier des oyers et nous confirme dans l'opinion que nous
avons mise, qu'ils taient les successeurs des charcutiers
gaulois nos anctres, qui fournissaient de la viande de porc
non-seulement Rome, mais encore plusieurs provinces de
l'Empire romain. Au reste, le commerce des porcs tait si
grand Paris, dans les premiers temps de cette ville, que la
place o se vendaient tous les bestiaux n'tait connue que
sous le nom de March aux pourceaux, parce que le nombre
qui s'y trouvait devait excder, sans doute, celui des boeufs
et des moutons, que leur chair tait plus estime et, d'un
usage plus gnral.
C'est aussi dans cet ancien temps, o les approvisionnements considrables prsentaient tant de difficults, que l'on
encouragea l'importation des porcs des marchands forains.
On leur accorda mme, ces poques recules, des faveurs
de toute sorte, une protection spciale et des franchises dont
ils ne manqurent pas, dans la suite, de se prvaloir, et qui
donnrent lieu de nombreuses contestations, ainsi que nous
l'indiquerons leurs dates.
Les ptissiers, leur tour, ne manqurent pas de faire
concurrence aux oyers ou cuisiniers-rtisseurs : En ce temps
ancien, dit Delamare, les ptissiers, taient galement
cabaretiers, rtisseurs et cuisiniers. C'taient eux qui en treprenaient les noces et banquets. Les anciennes ordon nances de police font dfense toutes personnes de les y
troubler. Ce n'est pas qu'il n'y et Paris une commu naut de rtisseurs aussi ancienne que celle des ptissiers,

14. _

mais il n'tait permis ceux de cette communaut que de

faire rtir seulement de la viande de boucherie et des oyes.
C'est de l qu'ils furent nomms oyers. Tout le gibier,
toute la volaille et l'autre commune viande, mme le porc,
taient prpars et vendus par les ptissiers. Cet usage est
tir de leurs statuts.
Deux.corporations
puissantes, comme on voit, se partageaient le commerce de la charcuterie pendant le moyen ge
et avant la constitution de la corporation des charcutiers, en
14-75-.Nous allons voir dans quelles proportions, en retraant
d'une manire rapide quelles taient les moeurs publiques,
pendant le moyen ge sous le rapport de l'alimentation.
Nous avons vu qu'entre tous les animaux domestiques,
le porc tait, l'origine de la monarchie et dans les sicles
suivants, considr comme le plus utile l'homme. Les voques, les grands, les rois mmes, entretenaient des troupeaux de cochons, tant pour la consommation de leur table
de leur revenu. Saint ltemy, par
que pour l'augmentation
testament, laisse ses porcs partager galement entre ses
deux hritiers. Mappinius, archevque de Reims au vr sicle, crivait Villicus, voque de Metz, pour s'informer du
prix courant des cochons. Charlemagne, dans les Capitulaires, ordonne ses rgisseurs d'lever un grand nombre de
porcs. Un tat des revenus et dpenses de la maison de
pour l'anne 1200, fait mention d'une
Philippe-Auguste,
somme de 100 sous employe pour achat de cochons. On voit
enfin, par un dnombrement de l'abbaye" de Saint-Remy de
Reims, que cette abbaye possdait quatre cent quinze
porcs.
Cette prdilection pour la chair du porc fut telle, au moyen
ge, qu'il n'y avait pas, pour ainsi dire, un bourgeois de
Paris, qui n'engraisst chez lui deux ou trois cochons. Durant le jour, on les lchait dans les rues, qu'ils taient chargs
de nettoyer. Philippe,

fils de Louis le Gros, passant, le 2 oc-


tobre 1131, rue du Martroi,
fut renvers
Saint-Gervais,

15
entre l'Htel

de ville et l'glise
par un cochon qui s'tait jet
entre les jambes de son cheval, et il se brisa la tte en tombant. Cet accident occasionna contre les porcs un rglement
de police qui fut bientt oubli. Ce ne fut que plus tard qu'on
dfendit de nourrir des porcs dans la ville.
Il y avait certains repas o l'on ne servait que du cochon
apprt de diffrentes manires. Ces repas taient nomms
baconiques, du vieux mot bacon, qui, comme on sait, signifie
porc. Le chapitre de Notre-Dame banquetait ainsi solennellement aux ftes de Nol, de l'Epiphanie et de quelques autres ftes. On croit que ce fut l l'origine de l'ancienne foire
aux jambons qui se tenait, le jeudi de la semaine sainte, au
parvis de Notre-Dame. A la fin du xvie sicle, on accourait
de tous les points de la France, et surtout de la Normandie
et de la basse Bretagne, cette foire clbre, qui s'est perptue jusqu' nos jours. On assure qu'au xvi" sicle ,
le meilleur porc venait de Chalon-sur-Sane. Toutefois, au
sur sicle, le cochon d'Angleterre avait t en grande rputation; c'tait l une des denres que rapportaient le plus
volontiers les marchands franais qui allaient ngocier en- ce
pays.
A Nol et la Saint-Martin, jours de rjouissance domestiques, depuis les commencements de la monarchie, les gens
aiss tuaient un cochon, qu'ils salaient ensuite pour leur
provision de l'anne (1). Ceux qui n'taient pas assez riches
pour subvenir seuls cette dpense, s'associaient plusieurs
et la partageaient entre eux. On faisait alors, comme aujourd'hui,
mille.

des boudins et des saucisses qu'on mangeait

L'auteur

en fa-

anonyme du Wnagier de Paris nous a laiss, sur

(1) Cet usage existe encore dans plusieurs de nos provinces, notamment danslaUourgognc,
le Dauphi n, la Franche-Comt,
la Lorraine, etc.

 16
les diverses boucheries de la capitale et sur la vente hebdomadaire de chacune d'elles, au xivc sicle, la curieuse statistique suivante :
Boucheries de Paris et leur dlivrance de char (chair) :
A la porte de Paris (espace aujourd'hui compris dans la
place du Cbtelet), dix-neuf bouchers vendent pour sep maine, eulx tous, l'un temps parmi l'autre, et la forte
saison portant la faible :
Moutons
Boeufs
Pourceaulx
Veaulx

1,900
400
400
".

Saincte-Genevifve :
Moutons
Boeufs
ft Porcs
Veaulx
Le Parvis :
Moutons
Boeufs
Porcs.
Veaulx
Saint-Germain, a treize bouchers :
Moutons
Boeufs
Porcs
Veaulx
Le Temple, deux bouchers :
Moutons
Boeufs
Porcs
Vaulx

200
500
16
16
6
80
10
8
10
200
30
50
30
200
24
32
28

 17
:
Saint-Martin
Moutons

'.

Boeufs..
Porcs
Vaulx.

250
24
32
28

Ce qui faisait, en somme, pour la consommation de Paris,

sans le fait du roy et de la royne et des autres nos seigneurs de France, 512 boeufs, 3,130 moutons, 528 cochons et 306 veaux par semaine; et 26,624 boeufs,162,760 moutons, 27,456 cochons, et 15,912 veaux par an.
Dans cette statistique ne figurent pas les lars (porcs sals),
dont on faisait un grand usage. Au vendredi absolu (vendredi
saint), il s'en vendait deux trois mille.
L'ostel du roy en office de boucherie montait bien, pour
sepmaine :
En boeufs
En moutons
En vaulx
En porcs
Soit, par an, 6,240
624 cochons.

moutons,

16
120
16
12
832 boeufs, 832 veaux et

La royne et les enfants, pour sepmaine :

Moutons
Vaulx

80
12

Boeufs. '.....

12

Porcs

12

Soit, par an, 4,160 moutons, 624 veaux, 624- boeufs et

624 porcs, auxquels il faut ajouter 200 lars pour l'ostel du
roy et 120 lars
pour la maison de la royne et dos enfants.
Quanta la consommation des maisons des ducs d'Orlans
et de Berry, elle tait la mme
que celle de la maison de la
reine.
Tel est l'tat de la consommation de la viande de boucherie

 18
Paris, pendant le moyen ge. Il nous donne une ide de son
importance, en la comparant ce qu'elle est de nos jours.
Nous trouvons galement que, pendant le xive sicle, le
porc tait, comme rti, en grand honneur dans les palais et
les htels des princes. C'est ainsi qu'on ne manquait jamais
de servir, dans les grands repas, un porc eschaud, un porcelet farci et un bourbelier (poitrine) de sanglier. On servait
mme, en guise d'entremets, des cervelas, une hure de sanglier et un jambon de Mayence.
C'est ainsi qu'antrieurement
la constitution de la communaut des charcutiers, la viande de porc tait en trsgrande estime non-seulement dans la classe du peuple, mais
encore dans les hautes rgions de l'aristocratie.
Grces au got qu'on avait pour la viande de porc et au
grand dbit qu'en faisaient les oyers et les ptissiers, il arriva
que plusieurs de ces derniers se runirent pour former une
communaut, en vendant du porc cuit et des saucisses toutes
faites. Us se dsignrent sous les noms de saulcissiers ou
chaircuiiiers.
La profession devenant lucrative et le nombre
des dbitants

augmentant tous les jours, le Parlement

oblig de les limiter un certain chiffre. Un rglement
1419 interdit l'exercice de cette profession aux chandeliers
aux corroyeurs, qui s'immisaient dans ce commerce. Ce

fut
de
et
fut

au milieu de ces circonstances que se constitua, en 1475, la

corporation des charcutiers proprement dite, et dont nous
allons faire connatre l'origine
suivant.

et les progrs dans le chapitre

35

lit. Parmi ces marchands, ceux de Nanterre se trouvaient

tre prcisment les plus dangereux sous ce rapport ; si bien
sentence de
que dix-huit d'entre eux furent condamns par
notamment
police du 1er fvrier 1737 de fortes amendes,
le nomm Carthery et sa femme, qui apportaient Paris des
viandes de porc gtes. Afin d'obvier cet inconvnient, et
de
pour satisfaire aux plaintes lgitimes des charcutiers
Paris, on restreignit, par une nouvelle ordonnance du 25 daccorde aux marchands forains
cembre 1742, l'autorisation
la ville. A dater de ce jour, il ne leur fut
d'approvisionner
plus permis d'apporter du pore coup que deux fois par semaine, le mercredi et le samedi ; on exera, en outre, sur
eux une plus rigoureuse surveillance.
Cette satisfaction accorde aux charcutiers

de Paris n'tait
et l'harmonie trouble au

pas suffisante pour rtablir l'ordre

sein de la corporation.
On jugea donc opportun de rformer
les statuts. Nous allons voir dans quel but et sous quel point
de vue on procda cette rforme.

CHAPITRE

Les Statuts rforms

nement

corporation

de Paris au xvm

ses habitants.
poque.

del

Situation

Transformation

de 17S9. Coup-d'oeil

V.

Approvision-

des charcutiers.

sicle. Usages, moeurs et coutumes

du commerce

de la

que ce commerce

rtrospectif

charcuterie

prouva

sur cette premire

de

cette

la rvolution
partie

de l'his-

toire de la charcuterie.

Les ides de progrs qui, pendant le cours du xvm 0 sicle,

pntraient dans la socit et transformaient l'esprit public,
influrent sur toutes les institutions qui, par leur origine, se
rattachaient un pass qui tendait se modifier tous les
jours. La corporation des charcutiers et le commerce qu'elle
reprsentait taient de ce nombre.
Nous avons vu comment les Statuts de leur communaut
avaient constitu un monopole exclusif dans le droit de prparation et de vente de la viande de porc, et comment il fut
successivement restreint, par suite de l'accroissement de la
population, d'une part, et l'extension que prenaient, d'aulre
part, les professions rivales, telles que les ptissiers et les
rtisseurs auxquels il faut joindre les marchands forains, notamment ceux de Nanterre, qui lui faisaient une rude concurrence. Dans ces circonstances, l'autorit,
d'accord avec le
syndic et les membres jurs de la corporation, jugea propos
de modifier encore les Statuts de la. communaut dans un sens
plus conforme l'esprit de libert qui commenait pntrer
dans la population. Il nous suffira de citer, ce
sujet, quel-

 38
ques -uns des articles emprunts aux Statuts rforms par la
Dclaration du roi, en date du 20 octobre 1705.
Nul ne peut exercer Paris le mtier de charcutier, s'il
n'a fait un apprentissage de quatre ans, et s'il n'a exerc chez
son patron ou chez un autre patron, pendant cinq annes, en
qualit de compagnon, c'est--dire d'ouvrier,
Nul ne pouvait entrer apprenti s'il n'avait atteint l'ge
de quinze jusqu' vingt ans, justifi par son extrait de baptme dment lgalis. L'acte d'apprentissage devait, en outre,
tre pass par devant notaire en prsence de deux membres
jurs de la communaut. Une copie de cet acte devait tre
donne, dans le dlai de quinze jours, soit par le matre, soit
par l'apprenti, pour tre transcrite sur le registre de la communaut, la diligence de l'un ou de l'autre.
L'apprenti
payait, en outre, la communaut, pour son brevet, un droit
de 12 livres.
Nul apprenti ne pouvait quitter son matre, ni s'absenter,
ni demeurer ailleurs, pendant la dure de son apprentissage,
sans cause lgitime, sous peine de cinquante livres d'amende
et d'tre priv du droit d'aspirer la matrise. Le matre qui
avait favoris

le dpart d'un apprenti tait galement condamn 50 livres d'amende, et, de plus, l'interdiction,
pendant six mois, de pouvoir exercer son mtier.
Nul niallre ne peut prendre un deuxime apprenti, si le
premier n'a dj trois ans d'exercice.
Tous les autres

articles ont rapport la communaut en

gnral, son organisation intrieure, la bonne tenue des
tablissements et aux ouvertures des boutiques, aux rapports
qui doivent exister entre les charcutiers et les ptissierstraiteurs et les rtisseurs, la police des halles et marchs,
aux tueries et chaudoirs, la permission que les gens du
mtier avaient d'acheter et de vendre des issues de mouton,
de veau et de boeuf, aux charcutiers forains; enfin au privilge qui leur tait accord, ainsi qu' tous les marchands et

39

d'arts et mtiers de Ja
matres des corps et communauts
ville et faubourgs de Paris, de pouvoir s'tablir partout
o ils voudront.
Il est remarquer, dans ces nouveaux Statuts, qu'il existe
non-seulement au dvelopplusieurs dispositions favorables,
de libert dont
pement de la profession, mais encore l'esprit
le souffle pntrait dj dans l'esprit
public. C'est ainsi que
l'exercice du commerce d la charcuterie ne se borne plus
la vente des saulcisses, char cuite et saingdoux, comme
le prescrivaient les anciens Statuts; mais cette vente s'tend,
comme nous allons bientt le rapporter, toutes autres prparations de chairs, denres de boucherie et autres comestibles. On s'tait dj affranchi des nombreuses entraves que
avait imposes l'exercice de l
l'ancienne rglementation
profession de charcutier et son commerce.
Disons, toutefois, que cette tolrance ou ce relchement de
la part de l'autorit, dont le rigorisme galait le despotisme
du monopole lui-mme, s'explique par l'tat de la profession
elle-mme et celui de la population,
besoins et pourvoir aux ncessits.

dont il fallait satisfaire les

En 1475, c'est -dire l'poque o s'est constitue, comme

nous l'avons vu, la communaut des charcutiers,
elle ne
comptait que onze membres, dont les noms mritent d'tre
conservs dans l'histoire,
et qui s'appelaient : Oudin, Bonnard, Gartie, Yvonnet, Alot, Laurent le Grand, Jean Ma^
bonne, Guillaume Alot, Geoffroy Auger, Thomas Bonnard et
Jean Cbappon, qui furent les fondateurs del corporation des
charcutiers.

D'un

autre ct, la population de Paris, cette

mme poque, tait peine de deux cent mille mes, tandis
qu'en 1709, Paris comptait 700,000 habitants, c'est--dire
deux tiers de plus qu'au milieu du xv sicle, et il rapportait
Louis XV, roi de France, prs de cent millions
par an. C'est pour cela sans doute, dit Mercier,
pelait sa bonne ville de Paris.

de revenus
qu'il

l'ap-

 40
Si le nombre des matres charcutiers est. fix, ds l'origine
de la commuuaut, onze; il s'accrut successivement avec
nne rapidit assez tonnante, alors surtout qu'on songe aux
entraves apportes par les Statuts l'obtention de la matrise
et aux difficults qu'il fallait surmonter pour avoir le diplme
de matre. Nanmoins, nous trouvons que le nombre des
charcutiers de Paris tait, en 1560, de quarante ; en 1680,
en 1775. A cette
de soixante, et de quatre-vingt-dix
poque, dit l'auteur du Tableau de Paris, les boutiques
des ptissiers, des charcutiers, des rtisseurs, frappent la
vue dans tous les carrefours. On y voit des langues four res, des jambons couronns de lauriers, de grasses pou-.
lardes, des pts vermeils, des gteaux tout sucrs. Les
ptissiers cuisent les viandes pour les mnages, dans leurs
fours. Il ajoute plus loin : Il se consomme, chaque
anne, Paris, prs de 30,000 porcs. Les charcutiers
mtamorphosent le porc en cent manires diffrentes ; et
ce qu'on appelle saucisses, boudins, cervelas, langues,
andouilles, etc, y est d'un got excellent, qu'on n'attrappe
point ailleurs. Les charcutiers, la fourchette la main,
distribuent les morceaux de petit sal, renfort journalier
des dners et soupers des demi-bourgeois.
Malgr cette apparente prosprit, la corporation des charcutiers adressa des dolances au roi, au sujet d'un impt
inique contre lequel protestait d'ailleurs toute la population ;
c'tait l'impt du sel. Le sel pour les salaisons se vend
13 sols la livre, dit la requte du syndic des charcutiers.
Il est impossible, sire, qu' ce prix, ceux de notre corpo ration puissent prparer convenablement leurs viandes et
les vendre un prix marchand. Pour bnficier, les reven deurs (regraltiers) sont obligs de mlanger et de falsifier
le sel, ce qui nous expose, malgr nous, vendre nos
prparations dfectueuses et par suite ce que nos pro duits ne rpondent pas l'attente des acheteurs. Le syn-

41

die et conseil de la communaut supplient donc votre

Majest, de vouloir bien les allger de l'impt de la ferme;
elle aura la reconnaissance de ses trs-humbles et fidles
sujets.
t
II ne parat pas que cette requte soit parvenue jusqu'au
roi ; ou s'il en a eu connaissance, les dpenses d'une cour
fastueuse absorbant les recettes, il jugea propos de laisser
subsister l'impt inique du sel. Les charcutiers et le peupl
n'en continurent pas moins en supporter les inconvnients.
Quoi qu'il en soit, la corporation fut maintenue toujours
dans tous ses droits et dans toutes ses prrogatives. Aprs
les luttes et les procs qu'elle avait eu soutenir et dont
nous avons fait mention, elle tait arrive au point d'tre
reconnue par l'autorit elle-mme, comme une profession
aussi utile que celle des bouchers et des boulangers. Nous
voyons, en effet, que dans un rglement de police, en date
du 14 dcembre 1771, le syndic des charcutiers est charg
de nommer des membres pris au sein de la communaut
pour exercer, la foire aux jambons qui se tient, tous les
ans, les mardi, mercredi et jeudi saints, au parvis de Notre Dame, l'office d'inspecteurs de viandes sales et dessches,
et ce, en vertu de notre ordonnance du mois dernier;
laquelle se conformeront lesdits-syndics et inspecteurs, llap port de leurs visites nous sera fait; afin que tout contre venant soient amends et
punis conformment nos rgle'
ments.
Nous avons dit que la population de la capitale tait, au
XVIII 0 sicle, de sept cent mille habitants ; un relev de la
boucherie porte qu'en 1765, les tueries de Paris recevaient
92,000 boeufs, 24,000 vaches 35,000 porcs et 500,000
moulons. Si nous ajoutons ce chiffre, ce que lesmarchands
forains introduisaient de viandes dans l'intrieur
de la capitale, nous pouvons tablir que l'approvisionnement,
cette
poque, tait dans les mmes rapports avec la population que

 k2
de nos jours l'est avec la population acl'approvisionnement
tuelle de la capitale. En faisant ce rapprochement, nous voulons constater seulement ce fait : que peu d'annes avant la
rvolution de 1789, et vers le milieu du xvrrr
sicle, les
corps des mtiers, malgr les obstacles que la rglementation
opposait lenr essor, taient nanmoins en prosprit, tout
en se dveloppant dans le sens de leur complet affranchissement.
La charcuterie, nous devons le reconnatre,
avait acquis
alors un extrme degr de prosprit et participait, comme
tous les corps d'tat, aux bienfaits de la loi de progrs qui
devait rgnrer l'ancienne socit. Afin de convaincre nos
lecteurs ce sujet, il suffira de retracer l'tat des moeurs publiques au sein de la capitale.
En 1770, il existait six sept cents caf dans Paris, o l'on
y prenait, dit Mercier, du caf trop brl, de la limonade
dangereuse, des liqueurs malsaines l'esprit de vin. On y
courtisait

les cafetires. On y voyait autant de gargoltes

appeles Arche de No, o l'on donnait manger pour 22 sols;
quelques cabarets o nos anctres allaient autrefois entretenir leur belle humeur;
une longue crmaillre

perptuelle pendue
sur le quai de la Volaille. L nageaient des chapons au gros sel qui cuisaient tous ensemble
et qui se communiquaient, ajoute le mme auteur, leurs sucs
restaurants.

et h Marmite

le prix de la viande de boucherie, grce

la caisse de Poissy, n'tait que de neuf dix sols la livre.
Les limonadiers se trouvaient tablis au nombre de dix-huit
Enfin,

cents dans les divers quartiers de la ville.

Quant au commerce de la charcuterie, il n'tait pas moins
faisaient des.
prospre. Tandis que les rtisseurs-ptissiers
et des consomms pour le publie, le matre charcutier prparait le sanglier la crapaudine cuit sur le gril, lard
de foie gras, flamb avec de la graisse fine et inond avec des
bouillies

vins les plus savoureux

et le servait entier. A. l'htel

d'Ali-

 43
s'ouvrait la boutique d'un clbre
re, rue Saint-Honor,
charcutier qui exposait des andouillettis, des jambons bruts,
des saucissons, des jambons cuits de Bayonne, des gorges et
langues cuites de Vierson. Il tait dj question et on prisait
beaucoup, dans les boutiques des charcutiers, des dindes aux
truffes du Prigord, des pts de foie gras de Toulouse, des
terrines de perdrix rouges
de
des
frais
thon
de
Toulon,
pts
de Nrac, des mauviettes de Pithiviers, des bures cuites de
Troyes et des saucissons de Bologne.
En fait de gibier, on avait introduit alors dans i'alimnitation publique, les bartavelles des montagnes, les becassons
de Dombes et les coqs vierges de Caux. Ainsi le progrs
dans l'art, les tendances vers la libert commerciale et l'amour du luxe et de la bonne chre avaient prpar ou taient
prts accueillir la Rvolution qui allait se produire. Aussi,
lorsqu'elle clata et que s'croula la vieille socit franaise,
les lments de la nouvelle socit se trouvrent prts se
reconstituer. Relativement au commerce de la charcuterie,
cette rnovation surtout devait s'effectuer sans faire trop de
ruines. La destruction des matrises et des jurandes fut le
seul sacrifice qu'il eut s'imposer. Sous le rapport de son
nous allons voir,
existence et de sa nouvelle constitution,
clans la charcuterie moderne qui compose la seconde partie
de cet ouvrage, qu'elle n'a eu qu' suivre les traditions du
pass en les compltant par les connaissances et les perfectionnements que l'art fait acqurir par la pratique ceux qui
l'exercent avec zle, conviction et intelligence.

CHAPITRE

de la corporation

Juridiction
Paris.

Ce qu'on

appelait

seignes des marchands

l'enseigne
dernire

de l'Homme
partie

VI.

des matres-chaicutiers
fenestres,

boutiques

de la
et ouvroirs.

ville

de

En-

de 1789. Origine do
de la roche de Lyon. Rflexions sur cette

avant

de l'histoire

la rvolution

ancienne

de la charcuterie.

En vertu des statuts qui rgissaient les anciennes corporations des arts et mtiers, chaque communaut avait un
syndic, trois et quelquefois cinq membres jurs qui, lus par
tous les autres membres du corps d'tat, taient chargs de
son administration intrieure, de dfendre ses droits et de faire
excuter les rglements qui le concernaient.
C'est ainsi que nous avons vu le syndic de la corporation
des charcutiers faire saisir le produit de tout infracteur des
articles des statuts et condamner ce dernier l'amende. Il y
avait, ce sujet, une procdure suivre, laquelle nous tenons
faire connatre, car elle prouve que les anciennes corporations n'taient pas soumises, comme on le croit gnralement, un pur arbitraire;
D'abord, chaque corps d'tat avait son huissier particulier
qui tait charg de faire toutes les significations ordonnes
par le syndic de la communaut; et ce n'tait que par la voie
de la procdure que le dlinquant ou-le contrevenant comparaissait devant le prvt, juge au Chtelet, pour rpondre
aux inculpations formules contre lui. Il s'agissait
presque
toujours soit d'une violation de certains articles importants
des statuts, soit de la vente sans autorisation de
quelque pro-

46

duit dont le dbit appartenait une autre communaut,

enfin d'une infraction aux ordonnances de l'autorit.

soit

Dans tous les cas, le dlinquant ou contrevenant comparaissait devant le jug assist d'un procureur spcial, ayant
contre lui, pour accusateur, l'avocat de la corporation charg
de reprsenter le syndic lui-mme. Ce n'tait donc qu'aprs
la production du procs-verbal,
l'avoir discut contradictoirement,

que le juge prononait

sa sentence.

Ci a comparu devant nous, juge au Chtelet, dit un juge ment copi dans un vieux recueil d'arrts, le nomm Fran oisJammin,
demeurant rue Sainte-Opporchaircuitier,
o tune, l'angle de l'impasse Barrois, lequel a t surpris
vendant de la chair crue de porc, le jour de la fte de
Notre-Dame
d'aoust, contrairement l'ordonnance de Sa
Majest; laquelle char (chair) elle-mme, n'tait ni saine
ni mangeable. Pour ce et afin de punir pareilles infractions;
oui le procureur de la communaut des charcutiers de
Paris dans son procs-verbal d'ordre et conclusions; oui
galement l'avocat du lieutenant de la prvt, au nom du . roi, condamnons ledit Franois -Jammin,

chaircuitier,
300 livres d'amendes et la confiscation des viandes sai sies en son ouvroir; de plus, en 80 livres de dommages intrts en faveur de la communaut
des chaircuitiers.
reprsente par le syndic. Le prsent jugement sera excut
la diligence du syndic de la susdite
Nous ferons

communaut,

etc.

observer

que ces sortes de condamnations

taient d'autant plus rares, que les motifs qui pouvaient les
provoquer taient peu nombreux, cause du discrdit qu'elles
jetaient sur celui qui les avait encourues. En gnral, son
tablissement tait mal not de la part du public, et ses confrres eux-mmes ne le voyaient pas d'un bon oeil. Nous
au reste, que les infractions graves aux rgleajouterons,
ments de la corporation ou aux ordonnances de l'autorit

 47
n'taient pas communes.
temps, qu' de trs-longs

On n'en constatait, pendant ces

intervalles.
avaient, cette poque, le mme

Si les gens du mtier

il faut reconrespect que nous avons pour notre profession,
natre, toutefois, que la manire de l'exercer diffrait de celle

La vente des denres s'effectuait, pendant le

moyen ge, non p'us dans des boutiques splendidement
ornes et richement pourvues de comestibles, mais bien dans
des salles troites, obscures souvent et quelquefois humides.
Outre que les produits de la charcuterie se trouvaient tre
alors trs-peu varis, consistant seulement en jambon, porc
de nos jours.

frais, saucisses, lard, cervelas et boudins, ces mmes produits n'taient mis en montre que sur des fentres ouvrant
On lait
sur la rue, ct de la porte d'entre de l'ouvroir.
loin encore d'imaginer la possibilit de pouvoir tablir ces
belles devantures et ces talages lgants que l'on distingue
de nos jours.
Cantonn de la sorte, dans ces modestes rduits, le compas moins le respect et la
considration que lui avaient acquise nos anctres par leur
probit et l'amour du travail,
Nous ajouterons ces considrations que la rglementation
merce de la charcuterie

n'attirait

de l'exercice du charcutier, quoique fixe parles ordonnances,

laissait beaucoup dsirer sous le rapport de la salubrit.
C'est ainsi que la facult qu'avaient les charcutiers de pouvoir
gorger les porcs dans leur domicile donnait lieu de graves
inconvnients. Aussi ce droit leur fut-il retir dans la suite,
et c'est partir de cette
prohibition que l'exercice do la profession prit un plus libre essor dans le sens de son perfectionnement.
A cette poque galement, le march du Parvis de Notre-,
Dame faisait concurrence aux gens du mtier, si bien qu'ils
se trouvaient dans la ncessit de se conformer aux prix fixs
aux denres qui
s'y vendaient, et dont le jambon et le lard.

 48
constituaient

celles qui s'y vendaient le plus communment.

C'est ainsi qu'en 1753, nous voyons que la livre du jambon
y tait cote 10 sous et 11 deniers, et celle du petit lard
10 sous et 12 deniers. Il est remarquer que ce march tait,
pour le temps pass, ce qu'est de nos jours la foire aux jambons, qui se tient tous les ans, Paris, pendant la dernire
moiti de la semaine sainte.
Afin de distinguer les boutiques des charcutiers, dans le
vieux Paris , on avait adopt comme indication des figures
emblmatiques qui tenaient lieu d'enseignes. Nous voyons
ainsi que dans la rue St-Paul, avant la rvolution de 1789,
et remontant peut-tre une date trs-ancienne, il existait
une boutique de charcuterie l'enseigne del-Hure de sanglier. On en voyait une, l'angle de la rue Saint-Honor et
de celle des Bons-Enfants,
qui portait SaintAntoine, reprsentant un ermite ayant un cochon ses pieds; l'enseigne
l'Homme de la Roche de Lyon se trouvait l'entre de la rue
des Petits-Champs, en face de l'htel de la Vrillire,
o elle
subsiste encore. Plusieurs enseignes de genres diffrents existaient dans les autres quartiers de Paris. Celle de YHomme de
la Roche de Lyon nous intressant plus d'un titre, nous
croyons devoir en faire connatre l'origine.
L'enseigne, sinon la boutique, qui existait peut-tre depuis
de longues annes, date de l'anne 1777. C'est un nomm
Cailloux, originaire de Lyon, qui, venant exercer la charcuterie Paris, l'adopla comme indication de sa maison.
Qu'tait-ce que VHomme de la Roche de Lyon? reprsentant
un chevalier tenant une pique d'une main et une bourse de
l'autre? C'est l'histoire qui va nous le dire. .
Jean Flberg, qu'on appela plus tard, par corruption du
Nuremberg en 1485, et tait par
consquent d'origine allemande, d'une famille trs-considre
dans le ngoce. Il reut une brillante ducation; mais destin
au commerce par ses parents, il commenait s'y distinguer

mot,. Clbtrg,

naquit

_.

49

caractrisent l'homme d'ordre et

les
toutes
qui
qualits
par
d'intelligence, lorsqu'il fut appel au service du ride France;
Il assista plud'Italie.
Franois I", pendant les guerres
sieurs combats clbres, o il se distingua par son courage et
sa bravoure, notamment l bataille de Pavie, qui fut si fatale
au roi de France.
l
avait
cet
chec,
I,r,
qui
pu
apprcier
Franois
Aprs
mrite et la valeur de Jean Flberg , l'attacha sa personne
et lui donna la direction de sa maison en qualit d'officier d
bouche du Palais. Il remplit ses fonctions avec tout le dvouer
ment dont il tait anim l'gard de la personne du roi, et ce
n'est qu'aprs la fin de sa captivit qu'il se retira d'abord
Berne et ensuite Lyon, o il continua d'exercer le ngoce
roi de
auquel il s'tait consacr avant d'entrer au service du
France.
Ce fut en 1532 que nous le voyons dj dans la ville de
Lyon, o i! avait acquis non-seulement une grande rputation
d'homme de finances, de ngociant intgre et d'honnte
citoyen, mais encore une grande fortune. On assure que c'est
son influence que Franois I- ' obtint de la ville de Lyon un
emprunt de six millions, qui servirent le relever de la
mauvaise fortune dans laquelle il tait tomb depuis la fatale
bataille de Pavie.
Quoi qu'il en soit, Jean Flberg n'en continua pas moins de
jouir d'une trs-grande considration dans la ville de Lyon, par
sa fortune et son crdit, mais surtout par sa gnrosit et son
extrme bienfaisance, sa bourse tant ouverte toutes les infortunes soit publiques, soitprives. En 153l,lafamine
svissait
dans la ville de Lyon. Jean Flberg ou Clberg,.car les Lyonnais prononaient indistinctement les deux noms, fut le premier venir en aide aux malheureux, et il versa une somme
de 500 livres cet effet dans la caisse des
pauvres. Son exemple trouva bientt des imitateurs, et en peu de jours on put
fournir la ville et aux malheureux qu'elle renfermait toutes les

 50
subsistances

dont

ils

avaient

Un historien fait
besoin.
observer qu'en moins de trois ans, ce gnreux bienfaiteur
avait donn 2,344 livres 10 sols pour le soulagement des
malheureux. Or cette somme tait considrable pour l'poque.
L ne se borna pas sa gnrosit, car il ajouta ses nombreux bienfaits une somme considrable qui servit la fon-dation de l'hospice de la ville de Lyon. C'est ainsi que Jean
Clberg, possesseur d'une immense fortune, la dpensa en
bonnes oeuvres, ce qui lui valut l'estime et la vnration de
tous les habitants de Lyon. Ce gnreux citoyen, aprs une
longue maladie ^qui devait l'enlever l'attachement de tous
les malheureux, mourut le 6 septembre 1546, l'ge de
62 ans. On voit, sur.une minence qui se trouve l'entre
du Bourg-Neuf, appele la Roche, une vieille statue en bois
reprsentant un chevalier arm tenant une lance d'une main
et une bourse de l'autre ; c'est la statue que ses contemporains levrent Jean Clberg aprs sa mort. Elle est vnre
par tous les habitants de la cit, qui l'appellent l'Homme de
la Roche.
Une nouvelle statue lui a t leve par la reconnaissance
de la municipalit, en souvenir de ses bienfaits, le 20 juin
1820, sur la place de l'Hommond.
L'enseigne l'Homme de la Roche de Lyon remonte donc
en 1777 et reprsente la vieille statue de Jean Clberg, dont
le charcutier Cailloux voulut rappeler le souvenir dans la
capitale de la France, o il tait venu exercer son industrie.
Si nous jetons maintenant un coup-d'oeil rtrospectif sur
eette premire partie de l'histoire de la charcuterie ancienne,
nous trouvons que les Romains d'abord faisaient un si grand
cas des jambons, que Caton lui-mme se donna la peine
d'instruire

comment il fallait les saler, les enfumer et les prparer pour les rendre bons et les conserver.
Nous voyons encore que les charcutiers de notre temps ont
su faire revivre dans les dners de luxe l'usage cher aux

 51
les convives
anciens, et aujourd'hui
des riches maisons ne craignent point
tudes de tous les jours, en acceptant,
plus copieux comme les plus fins, la
destine aiguiser l'apptit,
foie, etc.
L'usage du porc lui-mme

des tables officielles ou

de droger leurs habiau milieu

des festins les

tranche de jambon fum

la saucisse truffe, le pt de

tait trs-rpandu
pendant la
priode que nous venons de parcourir, surtout en France, o
nous constatons plusieurs provinces qui viennent approvisionner Paris seulement d'une quantit considrable de porcs
vivants.
Une statistique, cite par M. Husson, nous fait connatre,
en effet, qu'avant 1789, le poids moyen d'un porc tait, en
viande nette, de 91 kilog. 500 gr., se divisant comme suit :
Lard gras
kil.
15
Lard maigre
Porc frais
Deux jambons dsosss
Viande pour les hachis

15.500
17
9
14.500

Quatre'jambonneaux.
Petit-sal

Graisse

Dchet

Total gal
kil.
En ajoutant le poids moyen des abats et
issus

6.500

91.500
13

on obtenait un poids de
kil. 104.500
Quant la consommation de Paris en viande de'porc, elle
tait considrable relativement la
population. Savary, aprs
Sauvai, vahie le nombre des porcs abattus en 1634 27,000.
La consommation de
1688, d'aprs les registres du Cbtelet,
se serait leve
58,000, au dire de M. Benoiston de Chteaimeuf. Quant aux
poques postrieures, les relevs de

52

et de M. Teissier, oprs sur les annes immdiatement antrieures 1789, portent le nombre des porcs conet 41,000 d'aprs le
somms 35,000, selon le premier,

Lavoisier

second.
Voici, au reste, les quantits rsultant des moyennes prises
sur 4, 6, 8 et9 annes:
De 1757

1764

33,576

De 1766

1774 ......

32,455

porcs.

38,833

40,441

De 1777

1780 . ,
De 1781 1786

Enfin, ces poques, le poids moyen des quantits de

viande de porc consomms Paris tait de 8,588,700 liv.
Chiffre norme si l'on rapproche ce chiffre de celui de la
population, qui n'tait que de 700,000 habitants. Ainsi, sous
quelque point de vue que l'on envisage l'poque ancienne,
relativement
l'alimentation
publique, nous trouvons que
la consommation du porc tait considrable;
il est juste
de reconnatre

aussi que l'organisation elle-mme de la profession ne laissait rien dsirer au point de vue des moeurs
et du progrs des temps anciens. C'est, au reste, ce que nous
avons voulu constater dans cette premire partie de notre
Trait.

DEUXIME

CHARCUTERIE

PARTIE.

MODERNE.

DEUXIME
PARTIE,
CHARCUTERIE MODERNE.

Cette seconde partie de notre Trait, la plus importante au

point de vue thorique et pratique la fois, se divisera en
trois sections ainsi dnommes :
1 De l'levage du porc en gnral et de ses diverses espces ;
2" De la charcuterie proprement dite ;
et ptisserie.
3" De la charcuterie-cuisine
Avant d'entrer, toutefois, dans les dtails qui composent
chacune de ces divisions, il importe d'exposer, en peu de
mots, comment la charcuterie ancienne se rattache la charcuterie moderne, et quel est le lien qui les unit sous le rapport de.la lgislation
nent.

et de la rglementation

qui les concer-

Avant la rvolution de 1789, on dfinissait comme suit le

charcutier : C'est un marchand de chair de pourceau qui
la
coupe, qui la hache, qui la sale, qui l'assaisonne, pour
en faire
(mle avec du sang ou sans sang), ds "saucisses

 56
boudins, andouilles, cervelas et autres ragots de chair ha che, enferme dans des boyaux de porcs ou d'autres ani maux.
Ce sont aussi les charcutiers qui
prparent, qui fument
et qui vendent les jambons, languets, langues de boeuf,
de pore et de mouton, et qui font le ngoce du lard, du
petit sal, cuit ou frais, du saindoux ou graisse du co chon.
Telle tait l'ancienne

charcuterie.

Sous le rapport de la rglementation, on avait dj compris,

avant la rvolution de 1789, qu'en France, le commerce et
la consommation de la viande taient un objet trs-impor tant, et, cpnsquemment, que le rgime auquel tait sou mis la charcuterie
pouvait tre bien avantageusement
remplac par la libert.
de l'abolition
Aussi, en 1791, la charcuterie profila-t-elle
des matrises et des jurandes pour continuer librement son
commerce. Toutefois, la limitation du nombre des charcutiers, rtablie ds l'anne 1793, ne fut dfinitivement
supprime

1823. Pendant cet intervalle de temps et

nos'jours, il s'est form, sur le commerce de la charqu'en

jusqu'
cuterie, une lgislation et une rglementation
que nous
allons indiquer, afin d'tablir le lien qui unit le pass au pr sent, en pareille matire. Voici la date des principales ordonnances de police :
Sentence de police du 27 mars 1778 ;
du 20 aot 1783 ;
Lettres-patentes
du Conseil du 27 janvier 1788 ;
Ordonnances de police du 16 juin 1802,
Arrt

24 avril

1804,

21 aot 1805, 30 avril 1806, 13 juillet 1806;

Circulaire de M. le Prfet de police du 24 dcembre 1811 ;
Ordonnance de police touchant la sret et la salubrit des
denres alimentaires,

3 dcembre 1829;.

St*

 57
Ordonnance concernant les tablissements de charcuterie,
J9 dcembre 1835 ;
Statuts organiques du commerce de la charcuterie, 19 septembre 1834;
Admission des charcutiers la vente des halles et marchs (arrt du Prfet de police du 17 juillet 1840) ;
Ordonnance de police concernant la vente du porc frais et
sal, 3 mai 1840 ;
Droits de douane et d'octroi des porcs, 10 mai 1846 ;
Rglement et droits d'octroi, 23 dcembre 1846;
Ordonnance concernant la vente la crie, 21 mai 1849;
Police des garons et ouvriers charcutiers, loi du 22 fvrier 1851 ;
Lettre de M. le Prfet de police aux mandataires du bureau
du commerce de la charcuterie de Paris, du 13 aot 1864 ;
Dlibration

de l'assemble gnrale des mandataires du

bureau du commerce de la charcuterie,
du 16 dcembre 1864;
Lois et rglements concernant le commerce de la charcuterie, 21 septembre, 10 et 12 octobre 1867.
Au nombre des principales dispositions que contiennent ces
lois et ordonnances, nous citerons les suivantes :
Il ne peut tre form, dans le ressort de la prfecture de
police, aucun tablissement de charcuterie sans une permission du prfet.
Les charcutiers doivent tenir leurs chantiers et leurs ustensiles dans la plus grande propret, sous peine d'amende.
Ils no
peuvent acheter des issues de boeuf, veau ou mouIon que pour les
employer dans la prparation des viandes de
charcuterie.
Il est dfendu d'acheter et de vendre des
porcs vivants,
dans le ressort de la
prfecture de police, partout ailleurs
que sur les marchs de la Maison-Blanche
et de la Cha-

 58
pelle-Saint-Denis,
tins.

et dans les foires et marchs ce des-

La vente du porc frais et sal et des issues de porc Paris,

a lieu au march des Prouvaires, les mercredi et samedi de
chaque semaine, depuis sept heures du matin jusqu' midi
pour la vente en gros, et jusqu' cinq heures de releve pour
la vente en dtail.
Vingt places sont rserves au march des Prouvaires pour
les charcutiers forains, dits gargots, qui vendent du porc
frais en gros.
Les porcs, Paris, ne sont abattus que dans les chaudoirs autoriss cet effet, peine de saisie et de confiscation
des porcs. Les propritaires
des chaudoirs ne peuvent
percevoir plus de 1 fr. 50 c. pour abat, prparation et transport d'un porc.
Le commerce de la charcuterie

Paris s'est compos un

bureau, form do trois mandataires gnraux et spciaux.
Ces derniers sont nomms par vingt^quatre
mandataires
raison de deux par chaque
choisis par les charcutiers,
arrondissement municipal. Les trois mandataires reprsentent le commerce de la charcuterie.
Pour avoir une ide de l'ensemble

de cette rglementation,
il importe de savoir que la plupart des dispositions qui concernent le commerce de la charcuterie moderne ont t empruntes aux anciennes ordonnances ; on les a appropries
aux exigences de l'poque actuelle. Quelques parties seulement do l'ancienne rglementation ont t modifies d'aprs
les besoins de la nouvelle socit.
Si nous voulons

maintenant

comparer les deux poques,

l'ancienne et la moderne, nous trouvons qu'avant la Rvolution de 1789, la population de Paris tait de 700,000 habitants; en 1817, la statistique officielle la fixe 713,966 habitants. Dans l'espace de vingt ans; son accroissement n'avait

 59
donc t que d'environ 14,000 habitants. Ce qui s'explique,
de l'Emau reste, par suite des guerres de la Rvolution et
arrt la marche de la popuavaient
singulirement
qui
pire,
lation.
sous le
Constatons galement un fait trs-remarquable,
c'est qu'avant la Rvolution,
rapport de la consommation,
celle-ci tait bien plus considrable qu'en 1817. Ce qui ressort, au reste, de la statistique dresse par la ville de Paris,
en 1817, et de celle que publia, en 1789, M. Lavoisier.
En 1789, M. Lavoisier tablit le chiffre de la consommation de la viande de boucherie de Paris comme suit :
Boeufs
70,000 ttes.

Vaches
18,000
Veaux

120,000

Moutons

360,000
35,000

Porcs, sangliers.. .
Viande la main..
675,372 kilog.
Eu 1817, la statistique officielle fournit le chiffre

sui-

vant :
Boeufs
Vaches
Veaux
Moutons
Porcs, sangliers..
Viande la main..

69,955
8,978

ttes.

77,056

335,933
69,684

366,354 kilog.
C'est en partant de ces donnes que nous allons voir la
charcuterie moderne, d'abord en arrire au commencement
de ce sicle, prendre son essor et arriver un haut degr de
prosprit. Ce que nous constaterons mesure que nous
aborderons les diffrentes questions pratiques qui composent
cette seconde partie de notre Trait.

PREMIRE

DIVISION.

du porc
De l'levage
ses diverses

en gnral
espces.

CHAPITR
Le porc considr

et de

I",

dans son origine

et dans S3S rapports

avec IVimentation.

Le porc n'est autre chose que le sanglier domestique. Il

est d'une utilit incontestable, ainsi que nous allons le dmontrer.
Les porcs de la race primitive prsentaient, dans tous les
pays, il y a environ un demi-sicle, les mmes caractres.
Ils taient robustes, bien lailis pour la marche, capables de
braver toutes

les intempries, trs-prolifiques,

mais peu
prcoces, difficiles engraisser et d'une qualit grossire.
Malgr la transformation de cette race, qui s'est opre et
s'opre de nos jours, la France a eu et a encore quelques
races indignes qui mritent d'tre mentionnes. Ce sont

prcisment ces races qui fournissaient l'approvisionnement del charcuterie ancienne. Celles qui conservent encore

les caractres

64

primitifs sont les races normande, craonaise,

du Quercy. Les premires sont blanches, les

prigourdinc,
dernires noires et blanches; elles sont videmment la souche
de toutes les races du midi et de toutes les modifications plus
ou moins heureuses qu'on y rencontre.

La race limousine est suprieure celle du Quercy; elle

est plus fine et moins leve. Quant aux races craonaise et
normande, de mme couleur, elles ont entre el'es quelques
autres points de ressemblance et sont parfaitement distinctes
des races mridionales, avec lesquelles il serait impossible de
les confondre. Le corps de ces porcs est plus pais, plus cylindrique, et ils atteignent des poids plus levs.
La charcuterie de Paris place m premire ligne la race
traonae,
qui est connue sur les marchs sous le nom de
mancelk, et dont les animaux proviennent des dpartements
de la Mayenne, de la Sarthe, de Maine-et-Loire,
de la SeineInfrieure

et de l'Orne, et plus particulirement

des arrondissements d'Angers et du Mans. On considre les animaux
de ce groupe comme l'emportant sur tous les autres animaux
indignes, par la qualit suprieure des viandes et comme
donnant un poids net plus lev.
Au second rang viennent les races normande et cotantine,
dont les os sont plus forts, la fibre plus faible, et dont la
viande, dans son ensemble, prsente moins de finesse et
semble moins bonne la fabrication des produits les plus
fins de la charcuterie

parisienne.
Au troisime rang seulement se placent d'abord les races de
la Bourgogne, et ensuite de la Champagne, du Quercy et du
. Limousin, dont on regarde les viandes comme plus molles et
se prtant moins bien la salaison. Relativement
la race
que, dans le concours de
de l'oissy de 1857, on a reconnu, l'preuve,
que les porcs limousins l'emportaient sur les porcs normands,
et qu'on leur avait trouv la chair plus fine, un lard pais
limousine,
boucherie

nous devons dclarer

Race middlesex-craonnatse.

 67
couvert de couenne fort mince et d'une fermet extraordinaire. Pour moi, ce fait me parait extraordinaire.
Dans ces derniers temps, au moyen de croisements avec
des races originaires de l'Asie, de l'Afrique, de l'Amrique,
issues elles-mmes des porcs sauvages de ces contres, on
est parvenu oprer de nouvelles transformations. C'est l'introduction d'une race de porcs toute nouvelle, de conformalion trapue, de temprament lymphatique et dlicat et d'aptitudes qui ne devaient convenir qu'aux pays d'une culture
avance ou dont les animaux reoivent de la main de l'homme
aller chercher euxla nourriture
qu'ils ne pourraient
mmes.
C'est par l'Angleterre que cette introduction a eu lieu;
c'est en Angleterre que s'est dvelopp ce type nouveau, qui,
de l, est pass en France. Ce type nouveau est celui des
petites races, que nous ne faisons qu'indiquer, afin de ne pas
sortir du cadre de notre ouvrage.
Les premiers animaux de petite race introduits en Angleterre venaient de la Chine et de Naples, o se trouvaient dj
acclimats des porcs d'Asie. Des croisements oprs dans les
divers comts, il en est rsult deux races bien distinctes :
l'une noire, l'autre blanche.
La race noire 'Essex est issue de la race napolitaine ; les
petites races blanches viennent du porc de Chine. Du croisement de la race noire et de la race blanche entre elles, il en
est rsult des sous-races grises trs-dignes d'tre entretenues et fixes. C'est, au surplus, ce qu'ont fait et ce que font
les leveurs modernes. Au
moyen de ce croisement, on"a
alli des animaux de petite taille, d'une finesse, d'une dlicatesse trs-grandes, originaires de climats trs-chauds, et
constitus de manire ne pouvoir aller chercher leur nourriture avec des animaux grossiers, mal conforms, mais vigoureux et possdant les qualits de reproduction, la scrtion laitire
abondante, dont sont doues les races communes.
6

68

Oh a reproduit ainsi des animaux qui runissent la taille et la

vigueur aux finesses et aux aptitudes extraordinaires l'engraissement des petites races.
Tel est le mode de la reproduction adopt en Angleterre ;
la France y a puis, de son ct, les lments amliorateurs
dont elle avait grand besoin, et sur lesquels nous allons dire
quelques mots.
Sans recourir

aux chiffres de la statistique, nous tablissons en fait qu'il se mange en France plus de viande de porc
que de viandes de boeuf, de vache et de mouton runies, et ce
seul fait proclame assez haut que l'levage du porc se place
au rang des questions qui doivent proccuper le plus les producteurs et les conomistes.
au sujet du eroisemenLdes
Dans l'tude qui.a.t:faite
races, i! a t dmontr :
Que les petites races anglaises sont les meilleures pour le
petit cultivateur et pour les.mnages d'ouvriers ;
Que c'est le lard surtout que produisent les petites races ;
Que la quantit de lard n'est pas infrieure et serait plutt
suprieure dans les petites races.que.dans les grandes ;
les petites
Que pour une quantit donne de nourriture,
races produisent enfin une plus grande quantit de graisse et
de Yiande.
Or, il est constat que le porc qui provient eu croisement
des races trangres avec nos races indignes, est assurment l'animal de consommation qui rsume le mieux les aptitudes diverses que recherchent le commerce actuel et le petit
Il ne faudrait pas pourtant prendre cette propocultivateur.
sition dans un sens absolu. Il est incontestable que nos races
indignes ont des qualits gales, sinon suprieures , aux
races anglaises. Ainsi, sous le rapport de l'levage, dans les
contres o les animaux vont chercher leur nourriture dans
les bois de chnes, de htres ou de chtaigniers, les races anglaises ou sdentaires ne sauraient convenir ; elles n'ont pas

Race mancelle.

71

une conformation qui leur permette de marcher sans fatigue ;

mais elles conviennent pour l'ouvrier des villes ou des campagnes, qui peut les laisser libres dans un enclos ou dans Une
cour, qui sont son seul domaine. Ce fait est admis par tous
-,
les producteurs.
On se plaint, nanmoins, que les*petites races donnent
plus de lard que de viande, et que la chair des jeunes animaux est moins savoureuse. Cette plainte n'est pas sans
avoir un certain fondement. Si l'conomie demande une rapide croissance de l'animal, la qualit de la viande veut de
l'get et il est certain que les jambons d'un animal g sont
suprieurs ceux d'un jeune, s'il a t d'ailleurs suffisamment nourri. Il s'ensuit que le riche qui ne regard pas la
viande, fera bien de prfrer un jambon de Westphalie, de
Bayonne ou de Mayence celui d'un porc d'Essex. L'tude
comparative des viandes des porcs a fourni, du reste, sur la
question de l'levage de cet animal, des considrations que
nous croyons utiles de rapporter, sans sortir de notre sujet.
Une viande de porc n'est de premire qualit que si elle
runit

toutes

les conditions

d'une

bonne couleur,
d'une
grande finesse de grain et de marbrure une maturit convenable. Elle est de qualit infrieure, si elle n'est ni marbre, ni fine, ni claire clans la teinte. Il est, en outre, deux
qualits fort estimables dans la viande de porc, en raison des
manipulations que lui fait subir la charcuterie : l'une consiste ne pas perdre, ne pas dchler la cuisson ; l'autre,
prendre facilement le sel.
Les parties du porc qui sont vendues l'tat de viande
frache comprennent le filet, le train de ctes, l'chign, de
chaque ct. Les ctes de la poitrine se vendent comme petit
sul. Tous les dbris qu'on obtient quand on parc les pices
qui doivent tre vendues fraches, sont employs la prparation de la chair saucisses. La chair saucisses, les saucissons de Paris, le saucisson de Lyon, exigent la
premire

 72
qualit de viande, celle qui, compltement exempte de nerfs,
est la plus fine et la plus marbre. Les autres viandes s'emploient plus particulirement
pour les cervelas et les saucisses
fumes.
On comprend

d'aprs cela, comment c'est faire l'loge

d'une race porcine et mettre sa viande au premier rang, que
de la reconnatre apte fournir les meilleurs lments pour
les prparations les plus fines de la charcuterie, etc.
D'un autre ct, dans l'intrieur du porc, il faut remarquer
la graisse qui a les qualits suivantes : Le ratis ou graisse
de dedans, est employe faire le saindoux, pour la fabrication des boudins ordinaires,
etc. La panne donne aussi le
saindoux; mais, pour le boudin de table, on se sert de la
graisse de la panne, la plus frache possible, afin de lui laisser
tout son parfum.
Quant au lard, lorsqu'il est sal, il doit offrir une belle
teinte, lgrement rose et un grain fin. Le lard trs-ferme
peut se couper aisment, et sans ce casser, en petits fragments longs, carrs et minces qui servent piquer les viandes
des bardes
Un peu moins ferme, il donne principalement
dans lesquelles on enveloppe les pices de viande et ls volailles. Quand il n'a pas assez de fermet pour ce double emploi, on l'ajoute la panne pour faire du saindoux, et le rsidu,
le crton, est utilis dans la fabrication des boudins ordinaires
se vendant au poids.
En partant de ces considrations, on a reproch la graisse
des porcs anglais d'tre beaucoup moins ferme que celle des
porcs de race franaise. Cela est incontestable. Nous n'entrerons point dans les dtails des causes qui tablissent cette
diffrence. Cela serait tranger notre sujet. Nous dirons
seulement que les petites races perfectionnes et les produits
qu'elles donnent par croisement ont une chair plus fine, plus
tendre ; ils se salent plus vite et font d'excellents produits,
ainsi que nous le verrons dans la suite de cet ouvrage.

Race prigourcliiie.

7o

Ce qu'il importe de constater, pour nous, en ce moment,

c'est que les races qui sont les plus estimes et dont l'levage
est fait en vue du travail de la charcuterie sont les suivantes:
La race Mancelle et Normande, les races Middlesex-Craonais,
franaises. Nous verrons, dans la suite,
Middlt sex-Augeron
races dans la fabrication et
quels sont les produits de ces six
le commerce de la charcuterie. Mentionnons simplement ce
fait: c'est qu'un porc augeron ou franais, g de quatorze
tandis
mois peut peser et pse jusqu' 275 kilogrammes;
c'est--dire
qu'un porc anglais de New-Leicester,
belle espce, g de quatorze mois, ne pse que
grammes. Ce rapprochement indique suffisamment
le travail du charcutier peut retirer de l'une ou
espce, en dehors de leurs qualits intrieures
pas question dans ce chapitre.
Quoi qu'il en soit, et sous tous les rapports,

de la plus
170 kiloquel parti
de l'autre

dont il n'est
l'alimentation

publique doit retirer un plus grand profit, ce nous semble,

des races franaises que des races croises anglaises. L'exprience, ce sujet, nous le dmontr tous les jours; et c'est
l'opinion de nos plus grands producteurs et des charcutiers.

Race limousine

CHAPITRE

De la production

II.

des porcs dans ses rapports

Marchs et consommation.

Manire

Rsultats
graisser les cochons.

avec l'approvisionnement.
d'lever,

de nourrir

obtenus sous l'ancien

et en-

et le nouveau

rgime.

D'aprs la statistique
France, actuellement :

officielle

nous

En viande de l'espce bovine.. kil.

En viande des espces ovine et caprine
En viande

de porcs

Plus en volaille,
oeufs, fromage,
viande de

consommons

en

302,000,000
"

83,000,000
315,000,000

gibier,

poisson,
en
l'quivalent
280,000,000
Total....

980,000,000

La viande de porc, comme on le voit et ainsi que nous

l'avons observ plus haut, entre dans une plus grande quantit que les autres viandes dans la consommation gnrale. Il
laut reconnatre aussi que le soin mis l'levage de cet animal
a t port en France un trs-haut
degr de perfection. Nous
avons indiqu, dans le chapitre prcdent, ses diverses races ;
nous allons, dans celui-ci, faire connatre qu'elles sont ses espces, en nous restreignant seulement aux porcs de France.
Constatons d'abord que les races de cochons franais sont
des varits del race moins forte du
porc commun grandes
oreilles.

 80
Ces races sont. :
1 Une race noire trs-commune au sud de la France ;
2 Une autre race pie, pie noire et pie blanche, au centre
et l'ouest;
3 Deux races blanches qui se rencontrent plus au nord.
Quant la race de Westphalie et de la Basse-Allemagne,
elle est d'une teinte plus brune et d'une taille plus lance ;
sa chair est plus ferme et est aussi trs-dlicate. Nous
ferons remarquer qu'on tire de ces races les jambons de
Mayence et de Hambourg.
Dans l'intrt du commerce de la charcuterie, nous allons
dcrire en dtail ces diverses races, qui entrent pour une
trs-grande part dans l'alimentation

publique.

Ce cochon
Cochon de la valle d'Auge, en Normandie.
est la race pure du porc. Dans le nord, l'ouest et le centre
de la France, elle est ordinairement croise et forme, avec
un grand nombre de varits, ce que l'on nomme le porc
commun. Celte race pure de la valle d'Auge a les caractres
suivants : tte petite et trs-pointue, oreilles troites, corps
long et pais, soies blanches et peu abondantes, pattes minces,
ars petits. On le nourrit trs-bien avec du trfle, de la
luzerne, du sainfoin ; en un mot, avec des herbages. Ce
cochon s'engraisse facilement et parvient communment au
poids de 300 kilogr. en peu de temps.
Cochon blanc du Poitou. 11 compose la deuxime race
des cochons de France, tout en formant un contraste trange
avec le prcdent. Sa tte est longue et grosse, son front
et coup droit. Quant ses oreilles, elles sont larges
et pendantes, les soies rudes, les pieds larges et forts, les
ars trs-gros. Nanmoins, son plus grand poids n'excde pas
saillant

ce sujet que les porcs

plus petits engraissent beaucoup plus facilement que les gros
225 kilogr.

Nous ferons remarquer

 81
et psent relativement davantage, ce qu'on constate au reste
dans les porcs anglais de Middlesex et de Leicester.
Il forme la troisime race franCochon du Prigord.
aise; son poil est noir et rude, son cou gros et court, son
Les porcs de cette race sont esticorps large et ramass.
ms; mais elle donne plus de profit quand on la croise avec la
race des porcs du Poitou. C'est au surplus ce croisement qui
a donn le porc pie noir ou pie blanc, excellente race, trsde la France, et
rpandue dans les provinces mridionales
devraient lever de prfrence toute
que les cultivateurs
autre.
Les porcs de cette race sont petits,
mais larges, pais, mangeant de tout, devenant parfaitement
gras en moins de huit mois, d'engrais et pesant autant que les
Porc des Ar demies.

porcs d'une plus grande stature. Leurs jambes sont courtes,

leurs oreilles droites et-leur groin allong. Cette race est trsestime par les leveurs et mme par les charcutiers.
Porc dit de Champagne. En comparant cette espce
avec la prcdente, les- hommes spciaux ont t d'accord
pour reconnatre que les cochons champenois sont beaucoup
plus gros que les cochons des Ardennes, mais qu'aprs dixhuit mois d'engraissement, ils ne psent pas davantage. On a
reconnu aussi que les porcs de cette race sont trs-sujets aux
maladies et difficiles nourrir;
la chair en est moins savoureuse. Sous le rapport de sa conformation,
il a les oreilles
tombantes, les jambes hautes et le corps allong. On est port
a croire qu'il n'est qu'une varit du porc commun grandes
oreilles, lequel est, du reste, infrieur
races.
Voici sa description

aux porcs

des autres

Cochon commun grandes ortilles.

Le cochon commun,

'

82

qui est la souche mme de l'espce des cochons franais, diffre de la race sauvage par de petites dfenses, des oreilles
longues, pointues, demi-pendantes ; par sa couleur blanche
jauntre, ordinairement sans lches. Il est marqu parfois de
tches noires irrgulires;
quelquefois
ment, on en voit d'entirement noirs.

aussi, mais trs-rare-

Cette race, trs-rpandue en France, en Allemagne et en

Angleterre, n'est ni robuste, ni fconde ; sa chair est grossire
et fibreuse. Elle offre, en outre, diverses sortes d'abtardissements, parmi lesquelles certaines espces ont attir l'attention des cultivateurs
qui en ont fait d'utiles croisements.
Quelques-unes de ces varits, telles que le gros porc anglais,
le porc normand et le porc danois, prennent une taille extraordinaire et produisent beaucoup de graisse et beaucoup de
lard. On a constat que ce croisement peut donner jusqu'
500 et 600 kilogr. de poids.
Tel est l'aperu sommaire de la race primitive des porcs
Nous
franais et de ses drivs dans l'tat domestique.
croyons inutile de faire connatre ici quelques-unes de ces
varits peu connues et moins encore les animaux trangers
qui s'y rapportent le plus, tels que le cochon d'Inde, le sanglier de Madagascar, le cochon bas ou Pcari, le cochon
marron de la Guyane et le cochon marin. Ces races trangres peuvent avoir un intrt pour le naturaliste qui les
tudie; elles n'en ont point pour le praticien qui s'occupe de
alors que ces animaux n'en font point partie.
l'alimentation,
Nous terminerons

seulement cet expos sur les races franM. Reynal, profesaises en citant l'opinion de l'honorable
seur l'Ecole d'Alfort,
en cette matire :
Quelles races trangres,
en effet, dit-il,
pourraient
lutter avec les races mancelles, normandes, angevines, limousines et telles autres races que nous passons sous silence ?
Les races franaises se distinguent:
Par leur rusticit,

rusticit

qui permet de les lever dans

 83
les pays les plus pauvres; par leur fcondit toujours suprieure, dans les conditions o elles se trouvent places, la
fcondit de la race anglaise, particularit importante qui,
dans certains pays, devient une source de richesse par le
dbouch que le commerce ouvre la vente des jeunes
cochons ou des cochons de lait ; par la quantit de chair musculaire, qui est d'un tiers au moins suprieure celle que
fournit la race anglaise. Membre de la Commission de rendement, j'ai pu constater que sur un poids total de 75 kilogrammes, le porc anglais ne donnait que 25 kilogrammes de
viande, tandis que le porc franais dmme poids fournissait
juste le double, 50 kilogrammes; par la qualit, de la viande
toujours suprieure celle de la viande anglaise, pour subir
de l'art du charcutier. Tout le
les diverses transformations
commerce de la charcuterie s'accorde reconnatre que la
chair du porc franais se travaille
mieux, fait des produits
alimentaires suprieurs ceux qui se fabriquent avec la chair
du porc anglais.
La partie grasse, le lard notamment, s'il n'est pas infrieur en qualit au lard du cochon franais, tout au moins ne
rpond pas au mme degr aux habitudes culinaires et au
got des consommateurs." Le premier fond pour ainsi dire par
la cuisson, tandis que le second reste ferme et rsistant et
perd beaucoup moins la cuisson.
C'est en vain que dans le porc anglais on chercherait le
ptlit-sal, la petite poitrine, si recherchs par la mnagre
et pour la prparation de divers mets d'un usage gnral dans
l'alimentation de toutes les classes de la socit...
Enfin, les races
franaises seules peuvent soutenir la
rputation mrite que leur ont acquise les produits de notre
charcuterie, ceux entr'autres connus sous le nom de saucisses
de Lyon, de jambons de
Rayonne, etc. Qu'on substitue les
faces anglaises aux races
indignes qui les fournissent, et l'on
verra bientt que ces produits alimentaires
perdront de leur
7

 84
qualit et seront moins recherchs par le commerce et le consommateur (1).
Quant l'levage du porc, il nous suffira de dire, sous le
rapport de son engraissement, que l'on produit 1 kilogr. de
porc, la plus admirable machine d'assimilation que nous possdons, avec 4 ou 5 kilogrammes seulement de matires supposes dessches. Ainsi, la viande de porc est beaucoup la
plus conomique produire. En rsum, pour obtenir un
engraissement convenable, il faut choisir, parmi nos races
franaises croises ou non croises, une race qui aura le moins
de tte et de pattes, qui donne un cylindre peu osseux et le
c'est
plus pesant possible. Tel est le problme rsoudre;
donc dans une race porcine mixte qu'on peut esprer d'en
trouver la solution. Cette question est d'autant plus importante, que, d'aprs ce que nous avons fait observer plus haut,
selon la statistique officielle, il se consomme annuellement
en France,

290,44-6,475 kilogr. de viande de porc.

Ainsi, pendant qu'il se mange en France pour 150,786,636 f.
de viande de boeuf et de mouton, la viande de porc entre dans

la consommation pour 243,683,483

francs, c'est--dire
elle toute seule pour 92,S96,847 francs de plus que le boeuf
et le mouton runis.
Il importe de remarquer en outre que le porc est la nourriture

des classes pauvres, de celles qui doivent le mieux

compter leurs dpenses, et l'on se convaincra que ce n'est

pas une petite question que celle du plus ou moins d'aptitude

l'engraissement et la prcocit de telle ou telle race porcine.
des animaux est dans
Dans tous les cas, l'amlioration
l'abondance et le choix de leur nourriture, Pour amliorer les
races, il faut les bien nourrir.

(1) M. Roynal,
1867.

Rapport

du Jury

international

: Des Porcs,

in-S,

 85
La manire d soigner et d'engraisser les cochons devrait
rester en dehors de notre sujet, mais nous en parlerons nanmoins dans un prochain chapitre. Disons seulement que l'on
connat le degr de graisse des porcs aux maniements, c'est-dire en palpant les cordons de graisse qui se forment
leurs diverses parties. Quand les maniements sont mous et
s'ils sont amples et
souffls, la graisse est peu^onsidrable;
fermes, la graisse est parfaite. Selon qu'elle occupe principalement telle ou telle partie, l'animal est bon de tel outel cdte;
la substance graisseuse tant gnrale, l'animal est bon
dmarrer, selon une expression commune. Ce langage est
celui des gens du mtier. La panne et le ratis abondent
dans le porc, et ordinairement on se contente de les tter
la sous-gorge pour en apprcier la quantit. On peut
exercer une pression sur le dos; si la peau rsiste sous cette
pression, il est alors dans l'tat le plus dsirable d'engraissement.
Nous terminerons

ce chapitre en donnant les frais de nourriture d'un porc engraiss, en supposant l'achat des lments
qui composent son alimentation. Ce calcul est emprunt un
clbre leveur de porcs.
travail de M.Hamon-Mallet,
Achatd'un cochon de six mois, sain et bien conform.
De dix douze mois, pour tre bien nourri, 6 litres
et demi de son par jour, 50 cent, les 13 litres.
De douze mois dix-huit, nourriture plus dlicate :
0 litres et demi de farine d'orge et 8 litres environ de son par jour, la farine 1 fr. les 13 lit..
Pour achever l'engraissement,
nourriture
encore
plus recherche : 468 litres de farine d'orge pure,
1 franc les 13 litres
,
Total

20 f.
45

60

36
161 f.

Le porc ainsi nourri psera au moins 200 kilogrammes.

 86
En valuant le demi-kilogramme
de viande, graisse ou
lard 50 centimes, on obtient un prix net de 200 francs.
Le bnfice est donc de 39 francs.
Il faut

observer, dans cette valuation,

qu'on n'achte
point le cochon, mais qu'on l'lve, et il ne cote plus rien.
Oh peut substituer en outre les pommes de terre, les chtaignes, le sarrazin l'orge qui revient plus cher, ce qui
produit une grande conomie. Enfin, si l'on engraisse plusieurs porcs la fois, les soins leur donner ne demandent
pas plus de peine ni de temps.
Le poids que peuvent atteindre les cochons engraisss est
vraiment

On sait que les porcs de la valle

prodigieux.
d'Auge, en Normandie, parviennent ordinairement 300kil.
au moyen de l'engraissement ; que le porc anglais pse de 3
400 kilog., chiffre auquel arrivent nos porcs franais de race
croise. Toutefois,
nous ne conseillerons pas aux charcutiers, nos confrres, d'acheter de prfrence ces niasses;
outre que leur vaste dimension les rend proportionnellement
d'un prix plus lev que des cochons moins lourds, ils ont, en
gnral, la chair moins savoureuse et font davantage de dchet.
Le commerce du cochon donne des bnfices tous ceux
s'en occupent avec soin; il met de l'aisance dans le
mnage du mtayer qui vend, chaque anne, les produits de
sa tuerie de 90 120 francs. C'est le gain le plus clair des
fermes qui peuvent en nourrir une certaine quantit. Il enriqui

chit encore les marchands qui vont de ferme en ferme acheter

les cochons chtrs et de belle venue, pour en former des
troupeaux qu'ils mettent la glande. Disons que c'est la
branche d'agriculture la plus lucrative en Espagne ; et la principale richesse des provinces de "Westphalie et d'une grande
partie de la Basse-Allemagne consiste nourrir une quantit
prodigieuse de pores. Nous ne les considrons en ce moment
que relativement leur nourriture ; on sait combien d'arts
leurs dpouilles sont utiles.

87

Au nombre des marchs o ils sont produits en vente dans

l'intrt de la consommation gnrale, nous dirons que le
march de La Villette, Paris, et les principaux marchs du
dpartement de la Sarthe sont placs au premier rang. Nous
mentionnerons plus tard dans quelle proportion les marchs
de la Fiance et de
spciaux les fournissent l'alimentation
l'tranger, et sous quel rapport ils se trouvent placs daiis
l'ordre de l'approvisionnement
gnral.

CHAPITRE

De l'engraissement.du
Statistique

cochon.

de l'ancienne

pare la production
provisionnement
ayant rapport

Lgislation

production
moderne.

de cette viande
l'levage

III.

concernant

les porcs.

de la viande de charcuterie

Considrations
do boucherie.

com-

gnrales sur l'ap-

Tableaux

des porcs et l'alimentation

comparatifs

publique.

Toutes les saisons conviennent

l'engraissement du cochon, quand on en fait une industrie particulire; mais l'automne est l'poque la plus favorable pour engraisser les porcs
la ferme.
En gnral, l'engraissement du btail est une des parties
les plus importantes de la science agricole. Le cultivateur qui
n'en fait point une industrie particulire, a toujours intrt
employer l'engraissement du btail une partie des fourrages, des grains et des racines que produit son exploitation,
non-seulement parce que la vente des btes grasses est toujours lucrative, mais encore parce que l'engrais produit par
les animaux, pendant le cours de l'engraissement, est bien
suprieur au fumier des mmes animaux tenus seulement
la ration d'entretien.
Les conditions qui assurent le succs de l'engraissement
sont :
1 Un bon choix des animaux engraisser. En trois mois,
on engraissera compltement un animal qui est dj en chair,
et i! faudra peut-tre six mois pour mettre en chair un animal
qui a la peau colle sur les os ;

 90
2 Une bonne mthode, quelle que soit celle qu'on adopte,
mrite qu'on apporte, dans son application, de l'ordre et une
exactitude rigoureuse. Les heures du repas une fois dtermines, il faut les observer avec une exacte rgularit, et donner toujours aux animaux une quantit prcise de nourriture
qui leur est ncessaire, selon leur tat d'engraissement;
3 De bons fourrages ;
4 Enfin, le pansage et des soins hyginiques donns judicieusement pendant toute la dure de l'engraissement.
du porc, on doit
Relativement l'engraissement.particulier
dans les conditions suivantes : Le mle doit avoir
t rigoureusement chtr, sans quoi, sa viande conserverait

l'effectuer

un got particulier trs-dsagrable. Le systme d'engraissement varie suivant le nombre des animaux engraisser.
Quand il ne s'agit que d'un ou de quelques porcs, dont la chahest consomme par la famille du nourrisseur, ou lorsque l'enqu'une opration agricole lie aux autres
oprations de la ferme, il n'exige qu'un redoublement de surveillance et de soins, et une tude comparative de la compo-

graissement

n'est

sition des aliments, afin d'arriver connatre avec certitude

quels sont ceux qui sont les plus profitables.
Quand on veut engraisser un cochon, on le retient continuellement l'table, dans l'obscurit et une tranquillit parfaite ; de plus, on satisfait amplement son apptit. On a soin
de varier sa nourriture et d'en augmenter graduellement la
qualit. On lui donne d'abord des pommes de terre cuites mles d'orge concass; puis, mlanges avec du son et plus tard
avec de la farine de seigle. Plus tard encore on emploie la farine d'orge dlaye en bouillie avec des eaux grasses et mlange avec de la farine de seigle. On finit par passer ces farines
afin de ne plus donner .que la fine fleur. Sur la fin de l'engraissement, on ne donne plus boire, et on rveille de temps
en temps l'apptit de l'animal en lui donnant, chaque jour,
deux poignes d'avoine sanpoude de sel qu'on a fait gonfler

 91
en la mouillant

lgrement,
doit
mide. L'engraissement
bout de ce temps, aussitt
d'apptit, il faut se hter de
Profitant de la disposition

ou en la tenant dans un lieu hudurer de trois cinq mois : au

que le porc ne manifeste plus
le tuer.
qui porte le cochon prfrer la

nourriture animale aux aliments vgtaux, certains norrisseurs, convenablement placs, utilisent avec avantag toutes
sortes de matires animales, pour l'engraissement des porcs.
Ils leur donnent de la viande de cheval cuite ou Crue, avec
ou sans mlange des matires vgtales.: C'est une erreur de
croire que la chair des porcs nourris avec la viande d'autres
animaux est malsaine. Non-seulement la nourriture animale
laquelle on soumet les porcs ne peut exercer aucune action
nuisible sur la sant publique, mais lors mme que la viande
avec laquelle on les nourrit proviendrait d'animaux malades,
il ne pourrait en rsulter aucun inconvnient.
Il ne faut point donner de vesces aux pourceaux, La malsont les causes orpropret, le mauvais rgime, l'humidit,
dinaires des maladies des cochons. On aura donc soin de tenir
leur habitation parfaitement propre et bien close ; on l'ouvrira
frquemment et on changera la litire tous les trois pu quatre
jours. On y placera une auge pour leur mangeaille et un poteau contre lequel ils puissent se frotter. On les cartera des
voiries, des boucheries, des fumiers ; on les empchera de
s'enterrer dans la fange. Enfin, pendant les grandes chaleurs,
on ne les sortira point en plein soleil et on les fera baigner
frquemment.
La lgislation, de son ct, s'est beaucoup occupe de cette
espce d'animaux, avant son engraissement et pendant qu'ils
sont dans les premires conditions de l'levage. Ainsi, ceux
qui possdent des porcs doivent veiller avec soin ce que ces
ne commettent aucun dgt sur les
animaux, trs-voraces,
terres d'autruirii
dans les forts. Les propritaires des porcs
sont responsables du dommage, et ils rpondent aussi des

 92
dlits de leurs ptres. Il'peut tre dfendu par l'autorit municipale, pour des raisons de salubrit, de garder des porcs
dans l'intrieur d'une ville. Les contrevenants sont passibles
d'une amende de 1 5 francs.
complterons ces renseignements sur l'levage et
l'engraissement des porcs, en disant que la truie, ou femelle
du porc domestique, est d'une extrme fcondit. Elle fait deux
Nous

et mme trois portes par an, et, quoiqu'elle n'ait que douze
mamelles, elle fait jusqu' dix-sept petits la fois. Vauban a
calcul qu'aprs dix gnrations les descendants d'une seule
La dure de
pourraient tre au nombre de 6,434,838.
la gestation varie entre cent et cent vingt jours. Les jeunes,
que l'on dsigne sous le nom de cochonnets, de porcelets, de
gorets, se svrent l'ge de six semaines. L'poque du setruie

vrage est critique pour eux ; il faut avoir soin alors de leur
donner du lait et de la farine, de les faire jouir du grand air,
de les prserver de la pluie et du froid, et de les tenir chaudement dans une loge propre et bien are.
Les porcelets que l'on destine la charcuterie,
nomme cochons de lait,
de vingt trente jours.

se portent

et que l'on
au march lorsqu'ils ont

grandit jusqu' cinq et six ans et peut vivre

jusqu' vingt ans.
Nous ferons remarquer que les plantes nuisibles cet animal, et qu'il faut loigner des prparations que l'on fait pour
Le cochon

sa nourriture,
la jusquiane,

sont : les pavots, la morelle, la mercuriale et

plantes que le cochon distingue fort bien et re-

fuse de manger quand elles sont crues, mais qu'il ne reconnat plus aprs la cuisson, et avec lesquelles il s'empoisonne.
En terminant ces dtails de l'engraissement du porc, nous
ajouterons que toutes les parties de cet utile animal sont,
comme nous le verrons dans un chapitre suivant, livres la
consommation : la tte, les pieds, les intestins, le sang, etc.;
le dchet n'est rellement

que de 5 6 /0. Ses soies elles-

93

mmes sont recherches pour la fabrication des brosses, des

balais, etc. Un cochon.de moyenne taille en fournit peu
prs 150 grammes.
Maintenant que nous avons expos les conditions requises
et l'engraissement du porc, il n'est pas inutile
pour l'levage
de faire connatre dans quelle proportion sa viande est entre
et l'alimentation de la capitale.
dans l'approvisionnement
Dans la priode de 1845 1852, quarante-deux
dpartements ont envoy des porcs gras sur les marchs d'approvisionnement de Paris. Les deux principaux dpartements qui
ont fait des envois considrables et hors ligne sont la Sarthe
et Maine-et-Loire.
Aprs eux viennent l'Oise, Seine-et-Oise,
les Deux-Svres, la Seine-Infrieure,
l'Indre-et-Loire,
l'Orne,
le Calvados, le Loiret, la Somme, l'Eure-et-Loir,
l'Eure, la
Seine, la Mayenne, la Vende et la Manche.
Il tait de rgle autrefois, dit l'auteur des Consommations de Paris, auquel nous empruntons les dtails statis tiques ci-dessus, que les charcutiers se rendissent sur les
marchs pour acheter le btail vivant. Mais depuis un certain nombre d'annes, beaucoup d'entre eux ont trouv plus
commode de s'approvisionner,
ou du moins de complter leur
approvisionnement au march des Prouvaires, par l'intermdiaire des charcutiers de Nanterre et de plusieurs entrepreneurs d'abattage, qu'on appelle gargots, et dont nous avons
parl plus haut. Ceux-ci apportent sur ce march des porcs
fendus en deux parties et qu'ils vendent en gros l'amiable :
c'est l'quivalent de la vente la cheville, qui a lieu dans les
abattoirs de la boucherie. De plus, partir de 1849, l'ouverture d'un march en gros la crie a permis d'y vendre le
porc comme les bestiaux de boucherie. Nous observerons,
ce sujet, que les
quantits qui entrent par cette voie dans la
consommation sont peu considrables,
et, de plus, que la
vente la crie n'est pas fort bien vue
par la charcuterie pade la
risienne, non sans raison. Aussi, depuis l'institution

 94
crie, ces quantits ne se sont leves, pour chaque anne,
qu' un chiffre fort peu important. Le plus fort, pendant la
dernire priode dcennale, a t celui de l'anne 1854, qui
n'a t que de 221,595 kilogrammes.
Afin que le lecteur puisse avoir une ide peu prs exacte
de l'importance
de la charcuterie actuelle, nous allons donner quelques dtails sommaires sur les divers emplois du
porc, en attendant que nous fassions connatre, dans la suite
de ce Trait,
vient.

les produits fabriqus

avec la chair qui en pro-

Un porc d'un poids moyen de 91 kil. 500 en viande nette,

se divise, comme nous l'avons dj constat, de Ia-manire
suivante :
Lard

gras

Lard

.,..;,.

maigre
Porc frais

17 kil.
13

500

17

Deux jambons dsosss

Viande pour les bachages.

14

500

Quatre jambonneaux...
Petit sal

Graisse

500

Dchet..

Total

gal.:.....
Si l'on ajoute le poids moyen des abats
et issues

91 kil.
13

500

on obtient pour chaque animal un poids

104 kil. 500
de....
,.,..'
Le poids moyen de 13 kilogrammes, admis pour les abats
et les issues, paratra peut-tre un peu faible; mais il y a une
dduction de moiti faire pour obtenir le poids net de la
tte, et l'on doit ngliger le sang, qui n'est utilis, poui la
confection des boudins,

que pendant six mois de l'anne.

On

 95 .
comme vrai le poids de 13 kilogrammes,
peut donc adopter
qui sert de base la perception de l'octroi.
Maintenant, il nous parat intressant de faire connatre
de Paris en viande de porc eten
quelle tait la consommation
charcuterie aux diverses poques. Cet expos viendra comdit dans la partie
ce
nous
avons

fort
dj
que
propos
plter
ancienne de la charcuterie, qui commence cet ouvrage.
En prenant pour point de dpart l'anne 1757 jusqu'en
1786, c'est--dire pendant une priode de vingt-sept annes,
les documents que l'on possde permettent d'apprcier avec
la
quelque fondement, pour l'une de nos principales denres,
vritable consommation de la capitale antrieurement 1789.
Paris a reu, ces diverses poques , les quantits ciaprs, rsultant des moyennes prises sur quatre,'six, huit ou
neufannes :
De 1757 1764;
De 1766 1774...,....
De 1777 1780
De 1781 1786

33,576

porcs.

32,455:

38,833

40,441

Pour la priode postrieure la rvolution de 1789, on a

les nombres suivants, qu'on peut comparer aux prcdents :
De 1789 1808
De 1809 1818
De 1819 1830
De 1831 1840
De 1841 1846
De 1847 1-854 (moins 1848).

52,572
70,579

porcs.

84,848
83,576

'

89,743
37,257

On remarquera sans doute l'abaissement subit du chiffre

de la dernire priode. Il
s'explique par cette circonstance
qu avant 1847, poque o le droit d'octroi commenc
tre peru au kilogramme, les porcs introduits par quartiers,
a la destination du march des
Prouvaires, taient taxs, non

96

comme viande la mainj mais dans la proportion

tte appliqu aux porcs vivants.

du droit par

A partir de 1847, et notamment depuis l'ouverture

des
abattoirs municipaux affects la charcuterie, il est possible
de distinguer les porcs amens vivants des quantits apportes du dehors aprs l'abattage.
Nous observerons, dans le relev suivant, relativement

la charcuterie proprement dite, que l'tat de 1781 1786 ne

mentionne, sous le titre de jambons et saucissons, qu'une
valuation approximative.
De 1799. la charcuterie n'tait pas
impose; aussi n'a-t-oii tenu aucun compte, jusqu' cette
poque, de cet article de consommation. Enfin, les abats et
issues de porc n'ont commenc tre taxs qu'en 1847 ;
comme ils taient introduits
avec l'animal
ordinairement
abattu, sur lequel le droit tait peru par tte, leurs quantits n'taient l'objet d'aucune constatation. On a donc cru devoir, raison de l'importance de ces quantits, complter le
tableau de la consommation,
en valuant les abats et les
issues sur la base de 20 livres par porc de 1757 1786, et
de 13 kilogrammes de 1799 1846.
Ces explications suffiront pour l'intelligence du tableau suivant :

POQUES.

P0IUS
EK

rrkhe'ct
graisse
*mnnrhp<

Kraissc-

1764...

6,013,680

1777 17S0...
11757
1781 1786...

6,989,940
7,279,380

'

T0TAL
des

Jiuic:>

atouu-

Qmr.

200,0001.

671,5201.

7,115,2001.1

200,000

776,660

8,186,600

240,000

S0S,S20

8,588,700

683,436k.

5,493,228k.

dc&rtair

1.

AMTS
SUEB

1799 1S08...

4,S10,292k.

1819 1830...

7,763,582

,,:

1,103,024

9,509,997

1831 a 1840...

7,649,034-

1,086,748

9,474,376

1841 18-16 ..

8,211,484

1,166,659

10,580,9-10

1847 . 1854...

3,420,282

485,003

10,814,190

5,175,590k.

 97
En appliquant la population de chaque poque les quantits inscrites dans le tableau prcdent, nous trouvons pour
la consommation moyenne de chaque habitant les rsultats
suivants :
Chaque habitant consommait
porc :
De 1757 1764,
De 1799 1808,

annuellement

de viande de

6 k. 250 gr.
9 k. 149 gr.
12 k. 681 gr.

De 1819 1830,
De 1841 1846, 10 k.
De 1847 1854,
Il ressort de ces indications

638 gr.
10 k. 267 gr.

que la consommation de la
plus forte que sous l'ancien

viande de porc est aujourd'hui

rgime. Mais si l'on compare la viande de porc celle de boucherie, cette proportion tait bien plus grande sous l'ancien
rgime que sous le nouveau. Il importe d'observer, d'aprs
les prix de la viande de porc compars aux diverses poques,
et que nous croyons inutile d'insrer ici, que cette viande
tait d'un tiers moins leve que de nos jours. Toutefois,
cette viande se payait plus cher que celle de boucherie.
Ainsi, en 1761, on avait une livre de boeuf pour 6 sous
1 denier, tandis que le porc valait prs de 10 sous la livre,
d'aprs le prix du jambon. Aujourd'hui,
l'quilibre se trouve
rtabli par l'lvation des prix de la viande de boucherie, qui
se rvle ds 1812.
Depuis cette poque, si les prix de la
viande de porc suivent naturellement les fluctuations qu'on
remarque pour les autres denres, ils se maintiennent frquemment un peu au-dessus de ceux de la viande de boeuf.
Ces considrations prliminaires
exposes, nous allons traiICTla question de la
forme
jela^u|erie proprement dite, qui
la deuxime,
de notre ouvrage.
divisipfi^i'iait^ecoid6_,partie

DEUXIEME
De la

charcuterie

DIVISION.

proprement

CHAPITRE

Du saignement
diflorentes

I".

du porc et de son dpeage. -Manire

parties. Divers procds pour le saler

Prparations

du cochon

dite.

de disposer

ses

et le conserver.

de lait.

La manire de tuer le porc n'a gure varie ; elle est la

mme que l'on pratiquait dans les anciens temps. Comme
prliminaires de son gorgement, on ne doit pas faire manger
l'animal pendant vingt-quatre
heures, afin que ses boyaux
soient compltement vides. Quand tous les prparatifs de sa
mort sont termins, on se munit d'une corde pour l'attacher,
de linges blancs et de quelques autres ustensiles indispensables, tels qu'une pole pour recevoir son sang, un seau ou
vase pour le contenir, et l'eau ncessaire pour l'chauder et
le nettoyer au
moyen du grattage, ou bien de la paille pour le
brler.
9

100

Tout tant ainsi dispos, le tueur procde alors son opration. Muni d'un couteau bien aiguis, ii commence par
couper les soies de la gorge, et il l'enfonce ensuite fermement
sur la veine jugulaire dans la direction du coeur. Il doit viter
surtout de couper le gosier, parce que le sang, agit par l'air
en bouillonet les mouvements de la respiration, rejaillirait
de la sorte, les souffrances de
nements, et augmenterait,
l'animal. D'un autre ct, on s'exposerait ce que le sang
pntrt et se caillt dans la poitrine. Immdiatement aprs
que le tueur a enfonc son couteau dans la gorge du porc, la
personne qui l'assiste doit recevoir le sang qui s'coule dans
la pole dispose cet effet, et le vicier dans un vase, en
ayant soin de le remuer avec ses mains, afin d'en extraire les
fibres ou caflottes et l'empcher de se cailler.
L'habilet du tueur de porcs, acquise par une longue exprience, fait que cette opration est rarement dfectueuse. Sa
rputation est, au reste, bien acquise et parfaitement tablie
dans nos campagnes, et surtout dans nos chaudoirs de
Paris. Cette habilet consiste, comme on voit, couper fort
adroitement la veine jugulaire de l'animal.
11est une autre manire de saigner le porc, en lui coupant
simplement la veine jugulaire, qui enlve l'animal toutes
ses souffrances ; elle consiste, au moyen d'une massue, lui
porter un coup au-dessus de la tte, avant de le saigner. On
l'tourdit ainsi en l'empchant de pousser des cris.
Ces deux diverses manires de saigner les porcs ont t et
sont pratiques dans les diffrentes parties du globe o cet
animal est livr la consommation et sert l'alimentation
publique.
Aprs celte premire opration, on procde brler les
soies du porc ou l'chauder avec de l'eau bouillante. Ces
deux moyens sont galement employs. Nous n'avons pas
nous prononcer sur lequel des deux il convient de donner la
prfrence. Toutefois,

il nous semble que le brlage offre

 101 que l'chaudage, qui, par l'effet de

moins d'inconvnients
l'bullition de l'eau, expose les chairs du porc perdre de
leurs qualits.
D'un autre ct, il est bon de reconnatre que le museau,
les pieds, la queue et les oreilles, qui chappent l'action
du feu, cdent leur dpouillement au moyen de l'eau bouillante. Si nous nous en rapportons l'histoire, nous ferons
observer que les Romains nettoyaient les porcs saigns avec
l'eau bouillante, de prfrence tout autre procd (1).
Il est probable que les Gaulois, nos anctres, en agissaient
de mme, puisque cette manire de pelage ou nettoyage s'est
conserve encore de nos jours, non-seulement dans les contres du midi de la France, mais encore en Espagne et dans
l'Italie. Il est probable que les Francs, de race germanique,
ont apport dans les contres du nord de la France la manire de les brler, qui s'y est conserve jusqu' nos jours.
On sait qu'en Allemagne on n'emploie, pour l'opration du
nettoyage des porcs, que le brlage.
Le porc, ainsi prpar extrieurement, on s'occupe le vider. Sous ce rapport, la manire d'oprer ne diffre que relativement aux parties que le tueur doit entamer. On y procde par devant, aprs l'avoir pralablement suspendu par les
jambes de derrire. Ds que le tueur l'a ouvert, au moyen
d'une entaille faite avec son couteau du bas en haut, il enlve
successivement le grand sac de l'estomac, les gros boyaux,
les intestins, qu'il dpose au fur et mesure sur un linge
blanc. Il te ensuite la fressure et le coeur. Quand il est
froid, on le dpce. C'est ainsi qu'on opre ordinairement.
dans nos campagnes. Relativement la charcuterie de Paris
et des grandes villes, voici
quel est le procd adopt :
On coupe d'abord la tte du porc, suspendu comme il est
dit plus haut; on fend son
corps en deux. Ceci effectu, on
(1) Voir

PMNE Hist.

nat.

 102
spare les reins de la poitrine; on coupe les jambons et on
taille la poitrine prte tre sale. Quant aux jambons, on
les dispose et on les apprte suivant l'usage auquel on les
destine. Dans cette opration, il reste la tte d'hachage, que
d'aprs les besoins de la charcuterie. Relativement aux reins, on y enlve le porc frais. Dans le cas o les
morceaux de lard sont destins la salaison, on a soin d'enlever le filet et l'chine.' Lorsqu'on les garde pour fondre
l'on utilise

ou pour faire des bardes, il convient de laisser l'paisseur

d'un doigt de lard sur le filet, ce qui l'empche de se dess^
cher et conserve mieux son jus lorsqu'on le destine tre
rti.
En rsum, le charcutier divise les parties du porc d'aprs
les ncessits du commerce et des prparations qu'il veut en
faire.
Il est bon de faire observer que, dans ces diverses oprail ne faut pas laver trop abondamment les viandes,
parce qu'elles perdent alors de leur fermet et sont plus difficiles conserver. Si donc, aprs le lavage, il reste, ct
de la saigne, des chairs rougies par le sang, ce qui .arrive
tions,

presque toujours, il ne convient pas de continuer ce lavage,

mais il faut enlever ces chairs par tranches fort minces et les
rserver pour le travail de la charcuterie. Le reste doit tre
lav avec soin et prcaution, afin qu'il ne demeure aucune
trace sanguinolente sur le lard.
Aprs que le porc est vid et nettoy, ce qui exige environ
douze heures, et ds que le lard est assez raffermi, ce qui
demande peu prs vingt-quatre
heures, on procde sa
A cet effet, on place les parties qu'on veut soumettre cette opration conservatrice de la viande, soit entre
deux planches, soit dans un baquet appel saloir.
salaison.

Il existe plusieurs procds de saler le porc; les uns qui,

quoique primitifs, ne nous paraissent pas devoir tre ddaigns ; les autres consistent en deux sortes de salaisons appe-

 103
les : salaison liquide et salaison sche. Nous allons indiquer
les unes et les autres d'une manire sommaire.
Lorsqu'on opre par la mthode ancienne, on place les parties du porc que l'on veut conserver dans le saloir, qui consiste ordinairement en une tinette largie par le bas et resserre par le haut. On y dpose une couche de sel au fond, puis
on frotte bien de sel les jambons et les autres morceaux ce
destins. On remet du sel et successivement aprs-on dispose
du porc jusqu'au dernier. Il
par couches les autres morceaux
est bon de remplir le saloir, de manire qu'il n'y existe point
de vides. Pour viter cet inconvnient et dans le cas o le
saloir ne serait pas plein, on y met par-dessus une large
couche de sel, et l'on recouvre le tout d'une planche qui
le saloir. Telle est la mthode anforme hermtiquement
cienne.
Voici comment on opre, Paris, la salaison du porc :
Les poitrines, les jambons et le lard gras pour piquer, se
salent dans des barbantalles en pierre remplies de saumure
(sel fondu), o les poitrines et les jambons acquirent le degr
convenable de salaison au bout de dix douze jours, selon
leur grosseur. Il est remarquer, clans cette opration, qu'il
no suffit pas de bien choisir la viande, mais qu'il faut apporter
encore le mme soin au choix du sel, d'o dpend la bont de
la viande sale. N'oublions pas que c'est celui qui provient
de la fontaine de Salies que les salages du Bigorre et du
Barn, connus sous le nom de jambons de Bayonne, doivent
leur juste et ancienne rputation. Il faut donc que le sel
qu'on emploie soit bien pur et de bonne qualit.
Les principales villes de France, telles que Lyon, Rouen,
Nantes, Toulouse, etc., ont aussi des procds particuliers
do salaison, qui tous diffrent plus ou moins du procd ancien. Dans quelques-unes, on a adopt la mthode de salaison
par les saumures ; dans d'autres, celle de la salaison sche.
Disons, en passant, que la plupart de ces villes font une assez

104

grande consommation de viande de porc.

citer que quelques exemples :

Ainsi,

pour n'en

Metz consomme annuellement, par tte, 13 kil. 284 gr.

d viande de porc;
Toulouse, 12 kil. 323 gr., et 2 kil. 421 gr. de charcuterie;
Nantes, 556 gr., et 8 kil. 551 gr. de charcuterie ;
16 kil. 93 gr., et 4 kil. 5 gr. de charChalon-sur-Sane,
cuterie ;
Lyon,

8 kil. 68 gr., et 194 gr. de charcuterie.

On voit toute l'importance

qui s'attache la viande de
porc sal, sous le rapport de la consommation publique, et
l'intrt qui doit s'attacher encore l'opration d'une bonne
salaison du porc. Nous croyons inutile d'entrer dans les dtails des divers autres procds de salaison, tels que la salaison liquide, dont le mode, adopt Paris, et que nous avons
et la salaison sche,
cit plus haut, est une application,
laquelle revient mme l'ancienne mthode que nous avons
dj fait connatre. Nous parlerons moins encore des mthodes diverses de conserver la viande de porc, ni d mode
de son desschement, ni de toutes les inventions qui s'y rapportent ; car tous ces procds ne diffrent gure du procd
usuel qui nous semble leur tre prfrable sous tous les-rapports. Mais ce qu'il importe, avant tout, pour que la salaison
conserve parfaitement la viande et lui donne un bon got,
c'est que la chair elle-mme soit d'une bonne qualit et trsfrache, afin qu'elle ne risque pas de se corrompre.
Quant la manire de tuer et de disposer le cochon de lait,
elle est des plus simples. Aprs l'avoir saign, on l'chaude
avec de l'eau bouillante, on le gratte pour retirer les soies et
on le nettoie avec soin.
Lorsqu'il est ainsi bien nettoy, on le laisse raffermir pendant douze heures. On le dispose ensuite pour le prparer en

105

cuisine, ainsi que nous l'indiquerons

dans un des chapitres

suivants.
Nous venons de transcrire les procds les plus simples pour
nous ne terminerons
oprer le salage des porcs. Toutefois,
sans mentionner d'autres mthodes qui sont
point ce chapitre
diverses contres de la France et mme
pratiques dans
l'tranger.
Ainsi, dans le nord de la France, le porc frachement tu
est dpec, et les morceaux destins la salaison sont mis
part, les jambons et les paules tant ordinairement rservs
pour le fumage ; la tte, ainsi que les pieds, le sang et les
tripes devant tre consomms aussitt. Avant de saler la
viande, on a soin de la laver dans l'eau frache; on l'essuie
avec un linge blanc et on la met ensuite dans le saloir. On
l'arrange de manire que les morceaux de qualit infrieure
occupent le fond, les mdiocres viennent ensuite et les meilleurs se placent en dessus; enfin, -les plates-ctes couvrent
le tout. On laisse le moins possible d'interstices, on presse le
tout avec un poids de 25 30 kilogrammes.
On arrange de la sorte les morceaux, en y mettant des
clous de girolles concasss, mais pas de poivre qui noircirait
la chair. Le porc reste ainsi dans le saloir pendant un mois
ou six semaines. Lorsqu'on veut le consommer promptement
sur les lieux

mmes

de la production, les morceaux sont

tremps dans l'eau bouillante, retirs rapidement, nettoys
et schs ; ensuite on les conserve suspendus dans un endroit
bien ar.
En Allemagne, on a adopt une autre mthode qui consiste
verser sur le
comme l'ordinaire,
porc sal et cmbarill,
nne saumure liquide, de manire qu'il en soit entirement
recouvert. Quand les morceaux sont petits, on ne les laisse
que de quatre cinq jours dans cette saumure, Les jambons
et les paules, destins tre
simplement schs l'airlibre,
doivent y rester quinze

jours.

Pour hter le schage des

 106
morceaux, on les essuie bien et On en absorbe encore l'humidit avec du son.
Mais pour conserver le lard et les jambons aprs qu'ils ont
t bien prpars et schs de la sorte, on prend un tonneau
ou une caisse suffisamment

grande, et on met au fond une

paisse couche de foin. Puis on enveloppe chaque pice do
porc dans de la paille d'orge,.en ayant soin de mettre du foin
par-dessus, de sorte que chaque pice se trouve entre deux
couches diffrentes de paille et de foin s'alternant l'une
l'autre On place ensuite le tonneau ainsi dispos dans un
lieu sec. Par ce moyen, le porc conserve longtemps son
excellent got, avec toute sa fracheur primitive.
Il existe divers autres procds de salaison qui diffrent
peu les uns des autres ; nous nous bornerons seulement
citer le suivant, qui est pratiqu en Espagne-dans plusieurs
localits de la Catalogne.
On met sur une table la quantit de sel qui est ncessaire
pour la quantit de viande qu'on veut saler (170 grammes de
sel pour 500 grammes de chair). On frotte avec soin chaque
morceau, de manire que le sel en pntre bien toutes les
parties. Ensuite, on dispose soit un saloir, soit une barrique
proprement lessive et solidement cercle. On tend d'abord,
au fond du saloir ou de la barrique, un lit de sel, et on y
des morceaux ainsi frotts. Ce premier
place rgulirement
lit fait, on saupoudre largement de sel et l'on continue de la
mme manire jusqu' la fin de l'opration. On a soin de bien
presser chaque morceau pour qu'il n'y ait aucun vide. On
couvre le tout avec une planche qui prend exactement le
contour de la pice. Enfin, on met par-dessus, pour presser
les chairs, des pierres bien laves; on recouvre en dernier
lieu le tout d'un linge sortant de la lessive, puis encore d'un
couvercle.
Au bout de quinze jours, les Catalans font usage do cette
salaison, en ayant soin de retirer avec une fourchette ou un

 107
couteau les morceaux dont ils ont besoin. Ils.se gardent bien
surtout dmettre les mains dans la saumure.
Dans les provinces du midi de la France, quelques charcutiers procdentde la manire suivante pour la prparation des
le jambon, ils emploient la sci plutt
jambons. En dpeant
que le couperet pour enlever les pieds et les jambonneaux.
Afin de s'assurer du poids probable de la chair prparer,
ils psent un certain nombre de jambons et d'paules, ils les
arrangent ensuite dans le saloir, en les saupoudrant de sel
raffin et de salptre et en ayant soin de no pas mettre les
faces plates des grandes pices les unes sur les autres et de
remplir les intervalles de jambonneaux, de hures, etc.
Voici dans quelles proportions ils procdent la salaison.
Les jambons pesant de 6 7 kilogr. restent dans la saumure
environ cinq semaines; ceux de 7 12 kilogr. six semaines;
ceux de 12 20 kilogr. sept semaines. En les retirant, ils
les plongent dans l'eau froide pendant deux ou trois heures,
pour enlever le sel de leur surface; aprs quoi, ils les
essuient et les font scher promptement.
On verra, au reste, dans un chapitre suivant,
procde au schage et au fumage des jambons.

comment on

CHAPITRE

II.

dans la
parties du cochon. Quelle est leur prparation

moderne. Comment
charcuterie
les anciens les utilisaient.

Des diverses

Procds actuels.

La charcuterie

Machines hacher les viandes.

proprement dite s'occupe de la confection

nombre d'articles, dont les uns ont t per-

d'un trs-grand
fectionns et les autres datent, comme invention, de l'poque
moderne. Nous allons faire connatre les uns et les autres en
suivant leur ordre d'anciennet.

PROCEDEANCIEN DE FABRICATION DES BOUDINS

(ANNE 1525).

Les boudins, qui sont de deux sortes : le boudin noir et

le boudin blanc, se fabriquaient de la manire suivante dans
le moyen ge et probablement une poque plus recule :
Le boudin noir, qualifi de mets par les anciens, se faisait, dit l'Encyclopdie
philosophique, avec le sang du cochon, sa panne et son boyau. Lorsque le boyau tait bien
lav, on le remplissait de sang de porc, avec sa panne hache
en morceaux, le tout assaisonn de poivre, de sel et de muscade. On liait le boudin par les deux bouts et on le faisait
cuire dans l'eau chaude, observant de le piquer de
temps en

110

temps mesure qu'il se cuisait, de peur qu'il ne s'ouvrt et

ne se rpandt. Quand il tait cuit, on le coupait par morceaux et on le faisait rtir sur le gril.
Le boudin blanc, ajoute le mme ouvrage, se faisait de
volaille rtie et de panne de porc haches bien menues,
arroses de lait, saupoudres de sel et de poivre et mles
avec du jaune d'oeuf. On remplissait de cette espce de farce
le boyau du porc, qu'on faisait cuire ensuite dans l'eau
chaude. Quand on voulait le manger, on le rtissait sur le
gril entre deux papiers et on le servait chaud. (Anne
1525.)
La fabrication moderne du boudin noir ou blanc s'oprait
de la manire suivante un sicle plus tard :
Relativement au boudin noir, on nettoiait et on lavait d'abord avec soin los boyaux qu'on emploiait ; puis on mlait bien
le sang du porc, auquel on ajoutait un peu de vinaigre, et on
le remuait sans cesse pendant qu'il coulait dans un vase plac
sur des cendres chaudes. On hachait finement une douzaine
d'oignons qu'on faisait cuire dans du saindoux. Quand ils
taient cuits, on y versait quatre litres de sang, un kilogramme
et demi de panne coupe en ds, du persil et de la ciboule
hachs, du sel, du poivre, des pices et un litre de crme.
On mlait bien le tout, de manire que la panne ne restt
pas en pelolte. On introduisait ce mlange dans les boyaux,
en ayant soin de ne pas trop les remplir de peur qu'ils ne crvent. Aprs les avoir ficels, on les glissait dans une chaudire d'eau presque bouillante et on les maintenait del sorte
sans les faire bouillir, pour les retirer lorsqu'ils commenaient tre fermes ou qu'en les piquant on ne voyait plus
sortir de sang. On les gouttait, on les essuiait sur un linge,
puis on les laissait refroidir. Lorsqu'on voulait les employer,
on les ciselait et on les faisait griller petit feu.
Quant au boudin blanc, nous renvoyons ce que nous en
disons plus loin.

111

PROCDE

ANCIEN

DE

FABRICATION

DES

SAUCISSES

(ANNE 1515).
Il existait deux sortes de saucisses : les rondes, dites sau'
cisses de mouton, et les plates, dites crpinettes, prpares,
les unes comme les autres, avec de la chair de porc ; seulement on emploiait, pour les premires, des boyaux de mouton, et pour les secondes les crpines ou coiffe de porc frais.
Voici l'indication qu'on en a laisse :
de lard pour un kiloOn prend un demi-kilogramme
gramme et demi de chair maigre, qu'il faut choisir sans peaux
ni nerfs, et on hache finement en y ajoutant persil et ciboules
galement hachs, quelques
d'eau, oeufs et farine.

pices, sel, poivre

et un peu

Lorsque le mlange de ces divers ingrdients, dont on peut

encore relever le got par l'addition de quelques truffes ou d'un
peu de vin de Madre, est bien opr, on en remplit les boyaux
en donnant aux saucisses la forme voulue. On les fait griller
pour les servir seules, soit en une pure', soit avec des choux.
Ce fut dans le courant du xvr

sicle que l'on commena

et la table des rois, les

servir dans les repas d'apparat

saucisses de porc, ainsi qu'il est mentionn

dans l'criteau

d'un banquet de cc-tte poque, o figurent galement le sanglier aux marrons elles andouillcs en gele.
Quant aux truffes dont il est parl dans la confection des
sicle. Dj, au
saucisses, l'usage en remonte vers le xwf
xvic sicle, on cuisait les truffes dans du vin blanc ou dans la
cendre, enveloppes d'toupes ou dans l'eau, avec de l'huile,
du sel et des plantes aromatiques. Pour les conserver, on les
mettait dans du vinaigre; on les cuisait ensuite dans du
beurre avec des pics. On les employa ensuite comme.farcie,
mais d'une manire bien restreinte. Ce n'est que de nos jours

 112
Au
qu'on en a fait un emploi culinaire bien plus intelligent.
xvie sicle, les meilleures truffes taient ceiles de Franchede Saintonge, de Dauphin, de Bourgogne et de
l'Angoumois. On sait que de nos jours ce sont celles du PriComt,

gord qui sont les plus estimes dans la cuisine moderne.

On faisait galement des saucisses avec de l'ail, lequel sert
relever leur got.
Nous trouvons dans le 3enagier de Paris la description
de plusieurs grands repas o nous voyons figurer dans le service plusieurs parties de viande de porc, telles que :
Un cochon ct d'un esturgeon cuit au persil

et au

vinaigre.
Des saucisses, des cervelas et une hure de sanglier.
Une tarte de farcissure de cochon.
Des andouilles

de fressure de porc, d'aignel

et de chevrel

(chevreau).
Un arboulastre

de char (chair) de porc et des pipefarces.

Des sous de porcelet et de mortereul (qui n'tait autre que
la mortadelle), etc.
Ainsi, comme on voit, la viande de porc tait en trs-grande
renomme pendant le moyen ge.

SAUCISSONS

DU

XIVS

SICLE.

Le procd dont on se servait au xiv sicle, pour la confection des saucissons des diverses sortes consistait en une noix
de porc que l'on coupait en gros ds aprs en avoir t les
parties nerveuses.
Aprs l'avoir ainsi coupe et pluche dans une terrine
avec 60 grammes environ de salptre pulvris, 30 grammes
de cassonade, une poigne de grain de genivre, du persil en
branches, un oignon coup en rouelles, une branche de thym,

 113
trois ou quatre feuilles de laurier, quelques fragments de
la
basilic, deux gousses d'ail, on couvrait hermtiquement
terrine et on laissait le porc frais dans cet assaisonnement
pendant huit jours, en ayant soin de le remuer chaque jour.
Au bout de ce temps, on gouttait la chair qui tait bien
on la pressait dans un linge, aprs avoir t tous les
ingrdients, mais en conservant la saumure qui tait reste
dans la terrine. On hachait et pilait parfaitement la chair, on
rouge;

l'assaisonnait avec des pices prpares et quelques pinces

de mignonnetto ou de poivre en grains; on y ajoutait 750gr.
de panne bien frache et on coupait cru en gros ds aussi
correctement que possible; puis, on emplissait les boyaux de
cette chairde la longueur qu'on voulait donner aux saucissons.
Enfin, on la pressait fortement l'aide d'un petit rouleau
de bois qu'on faisait entrer dans le boyau, de manire que la
chair ft bien compacte et les boyaux bien remplis. Cette opration termine, on fermait les boyaux chaque bout par une
ficelle. Il arrivait mme, selon les localits, qu'on les ficelait
d'espace en espace, dans toute leur longueur, et on les laissait
pendant trois ou quatre jours dans la saumure mise en
rserve. Ensuite on les gouttait, les essuyait, et aprs les
avoir envelopps dans des feuilles de papier huil, on les suspendait dans l'intrieur de la chemine, o ils restaient quelques jours pour se fumer. Quand on les retirait de l, on les
dbarrassait du papier et on les conservait dans un endroit
sec. Ordinairement, on ne les consommait qu'un mois aprs
qu'ils avaient t confectionns. Dans l'ancienne cuisine, les
saucissons de veau ainsi prpars avaient un grand renom.
D'aprs Taille vent et Platine, on faisait,grand cas, leur
au xve et au xvic sicle, des hachis et
poque, c'est--dire
pts de porc, qui n'taient autres, sous le rapport de la matire, que celle qui entre dans la fabrication du saucisson.
Le premier
soin, dit l'un de ces deux auteurs, est de choisir
la chair de saucisson de bonne
qualit et surtout tendre,

 114

pour tre servi en hors-d'oeuvre;

on en prend
ensuite,
un morceau et on l'mince en tranches fines qu'on arrange
dans le ravier, en le garnissant propos d'un peu de
persil fris.
C'est l mortadelle

qu'il faut attribuer l'origine du saucisson dont la chair tait accommode non-seulement
pour
confectionner ce produit renferm dans un boyau, mais encore
pour la fabrication du pt connu sous le nom de rissole,
lequel se composait de viande hache de porc, de veau, de
mouton et-mme de boeuf.
Mais comme nous traitons plus loin de la fabrication du
saucisson, nous bornerons ici notre rcit relativement ce
qu'elle tait dans l'ancien temps.

CERVELAS

(XVIe

SIECLE).

sicle, le cervelas, selon l'auteur du Mmoire

pour faire un criteau (une carte) de table, faisait partie des
entremets et se trouvait associ, sur la table, la hure de
sanglier, au jambon de Mayence, aux asperges, aux concomAu xvr

bres confits, etc. On confectionnait

les cervelas avec de la
chair saucisses, hache moins finement, et dans laquelle on
mettait des poivres en grains et aussi quelquefois un peu
d'ail.

On entonnait

cette chair dans des boyaux de veau,

qu'on ficelait par les deux bouts. On les fumait ensuite en les
laissant suspendus pendant trois ou quatre jours dans le
foyer de la chemine. Quand on voulait les employer, on les
faisait cuire tout simplement l'eau pendant une ou deux
heures, aprs quoi on les servait, comme nous avons vu, en
entremets ; plus tard, on les fit servir d'accompagnement
des garnitures de choux et de choucroute.
Ce que nous avons dit des saucisses et des saucissons, au

 115
se rapporte aux cervelas, dont il
point de vue de l'histoire,
se faisait une trs-grande consommation sur les tables : des
grands seigneurs du moyen ge. Le Menagier de Paris leur
donne un rang distingu dans le service des festins qui avaient
lieu son poque. C'est ainsi que le cervelas figurait ct
de la langue de boeuf fume.

ANDOUILLES

( XVIe

SIECLE

).

Le mme auteur du Mmoire

pour un criteaa pour un

banquet,, qui crivait vers le xvr sicle, place les andouilles
de gele avec le sanglier aux mar-rons et le pourcelet farci
au rang des premiers mets qu'on servait sur les tables des
grands seigneurs de son temps.
L'andouille proprement dite se composait d'un hachis de
fraises de veau, de panne, de chair de porc, entonn dans un
boyau avec des pices, des fines herbes et autres assaisonnements propres rendre ces viandes de haut got.
Pour la confection des andouilles de cochon, on prenait de
gros boyaux coups par les deux bouts et on les faisait tremper pendant un jour ou deux; on les lavait ensuite et on les
faisait blanchir dans de l'eau, o l'on mettait de l'oignon et
du vin blanc; on les jetait enfin dans une autre eau frache,
aprs quoi on coupait les boyaux de la longueur des andouilles que l'on confectionnait ; on prenait du ventre de cochon (le ratis) dont on avait t le gras, et aprs en avoir
coup des lisires de la longueur des boyaux, on les y insrait
dedans le plus fortement possible, et les andouilles taient
confectionnes.
En dernire analyse, on les faisait cuire dans un pot bien
bouch, sur un feu modr. Quand elles commenaient
rendre leur suc, on y jetait un peu d'eau, de l'oignon, des

116

clous de girofle, deux Yerres de vin blanc, du sel, du poivre,

et on les laissait achever leur cuisson dans cette prparation.
Nous ferons observer que dans l'ancienne cuisine on faisait
des andouilles

non-seulement

avec des boyaux de porc, mais

encore avec ceux de mouton et d'aignel (agneau). Nous avons
singulirement modifi la confection de ce genre de comestible.
Quant aux procds de fabrication usits par nos anctres,
ils diffrent des ntres de toute la distance qui spare le travail manuel du travail mcanique. Ainsi, le hachage de la
viande ne s'effectuait qu' la main; nous employons les machines qui,

sous le rapport de l'conomie du temps et de la

perfection du travail, ne laissent rien dsirer. L'entonnage
des viandes s'excutait aussi la main et offrait de trsgrands inconvnients ; aujourd'hui, nous avons des machines
pour l'entonnage des chairs, lesquelles nous permettent d'accomplir en une heure ce que le travail la main d'une mnagre ne faisait pas dans une journe.
Ainsi nous avons, dans notre fabrication moderne, un avantage incontestable sur celle de nos anctres, ce qui explique
comment la charcuterie actuelle a pu arriver, en moins d'un
demi-sicle,
excellence.

ce degr de perfection

qui en fait un art par

Nous indiquerons la fin de cet ouvrage, dans un chapitre

spcial, quelles sont les machines hacher et entonner dont
se sert le charcutier, et d'aprs quels principes elles ont t
construites en vue d'conomiser le temps et d'excuter un
travail rgulier et parfait.
Maintenant que nous avons fait connatre les produits ordinaires de la charcuterie ancienne, nous allons entrer dans
les dtails de la fabrication de ceux qui concernent la charcuterie moderne.

CHAPITRE

Divers produits

de la

charcuterie

III.

moderne.

Saucisses et saucissons divers. Boudins

espces de jambons.

jambonneaux

Chair
noirs

saucisses.

et blancs. Diverses

et jambons

de sanglier.

1"

Chair

saucisses:

On prend gnralement pour faire

collier, la tte d'hachage et la gorge
soin de dnerver pralablement la
langeant les parties de gras avec les

la chair saucisses, le
du porc, dont on a eu
chair maigre, en mparties de maigre. Sa

prparation s'excute dans la proportion suivante: pour 5 kil.

de chair, on prend 100 grammes de sel fin et une demicuillere de poivre et autant de quatre pices fines. Cet assaido
sonnement devra tre employ au commencement
l'hacbage, qui s'effectue, soit au couteau, soit la mcanique.
Lorsque cet assaisonnement se trouvera bien mlang et
fondu dans la chair, on devra la hacher bien fin, selon son
got et les habitudes du travail particulier.
Les quatre pices, qui entrent dans la prparation de la
chair saucisses, consistent dans les mlanges suivants :
La vraie mthode pour obtenir les quatre pices, se com-

 118
pose de la fusion suivante, en prenant, pour les proportions,
un total de 500 grammes :
350 gr. de piment de la Jamaque;
50 gr. de muscade;
50 gr. de clous de girofle ;
'
50 gr. de cannelle.
Ces quatre l ments ou pices doivent tre bien mlangs
et servent, de la sorte, nos divers assaisonnements; on
ajoute, si l'on veut, dans cette quantit, de 500 gr. des quatre
'
:
".
pices
10 gr. de thym ;
10 gr. de laurier ;
10 gr. de marjolaine;
10 gr. de romarin.
On fait desscher, dans l'tuve, ces quatre aromates, et
lorsqu'elles sont arrives leur degr de dssication, on les
pile en les mlangeant dans un mortier et on les passe dans
un tamis couvert. Ainsi
aux quatre pices.

tritures,

on mlange ces aromates

Quant au bouquet garni, c'est un assemblage de persil, de

thym et de laurier. Il est d'un emploi gnral dans toutes
nos cuissons. Mais les aromates naturels proprement dits se
composent de carottes, persil,: oignons, ail et panais. Ces
lgumes sont excellents pour les prparations
donnent un bon got aux bouillons.

culinaires

et

Saucisses plates et longues.

On confectionne ordinairement les saucisses plates, dites
crpinettes, avec la chair saucisses. Pour cela, on les; roule
de la grosseur qu'on veut leur donner, en les enveloppant

119
dans Ja crpine ou coiffe du porc. Puis on les aplatit un peu
en long. Comme ces saucisses ne se vendent que lOcentimes
dans le commerce, leur grosseur doit tre en rapport.avec le
.
.'.'-''[..
prix marchand.
Les petites saucisses longues, qui ne diffrent des prcdentes que par leur forme, se confectionnent galement.avec
de la chair saucisses, insre clans des boyaux d
A cet effet, on l'entonne dans ces boyaux soit au
pousse, soit la mcanique Tussaud ou Marchal.
leur donner leur forme ronde, on devra les tourner

mouton.
cornet

Afin de
sans les

attacher.
les saucisses plates et longues, pour le service de la table, soit sur le gril, soit dans la pole, avec du
beurre ou de la bonne graisse de rti. Elles sont trs-bonnes
'
encore cuites avec des choux-.
On fait cuire

.3

Saucisse allemande fume. Cervelas.

Pour

la confection

de la. saucisse allemande, on prend

l'paule, la tte d'hachage oues dbris du triage des saucissons et mme de la chair saucisses. Dans le premier cas, on
fait choix

du gras et maigre, que l'on, hache assez :menu.

L'assaisonnement s'excute dans les proportions suivantes :
Pour 7 kilogrammes de viande, on emploie 250 grammes
de sel fin. On ajoute ensuite ce mlang une cuillere de
poivre et autant des quatre pices. Puis on manie le tout
ensemble, jusqu' ce que la liaison

de la chair et de l'assaU-


sonnement

120

se soit bien forme.

On entonne ensuite

cette

chair, ainsi prpare, dans un boyau de porc; on la tourne

enfin en lui donnant la longueur qui doit tre en rapport avec
le prix de la vente qu'on lui assigne.
Le cervelas ordinaire se confectionne avec la mme chair,
dont la moiti est l'ail et l'autre moiti sans ail. On l'entonne ordinairement dans le gros boyau du boeuf, que l'on fait
disposer de manire le rtrcir et lui donner la grosseur
convenable. Ainsi prpars, les cervelas sont spars et attachs par une ficelle au nombre do six. Ils sont placs ensuite,
ainsi que les saucisses allemandes, dans le fumoir, d'o il
convient de ne les faire sortir

que lorsqu'ils

ont acquis une

belle couleur fume.

La cuisson de la saucisse allemande s'effectue dans du
bouillon, o elle ne doit sjourner que de dix quinze minutes ; on peut galement la faire griller. Quant au cervela%
il se fait cuire dans du bouillon pendant vingt-cinq minutes
environ.

4"

Saucisson ordinaire

de Paris.

Une des conditions essentielles pour confectionner le saucisson ordinaire de Paris, est que la chair de porc employe
soit tendre et de la premire qualit. Les porcs de choix qui
donnent ces chairs sont prfrables tous autres, car tous
leurs membres sont tendres, moelleux et bons. Il convient de
dnerver ensuite les chairs, en runissant ensemble plus de
maigre que de gras. Quant l'assaisonnement, pour 12 kilogrammes de chair, on emploiera 500 grammes de sel, 32
grammes de poivre, 25 grammes des quatre pices, 8 grammes de sucre blanc et 15 grammes de poivre en grains. Le

Saucisson ordinaire.

Saucisson imprial.

 123
mlange opr, on hache les chairs, soit au couteau sur l'tal
en bois, debout, ou-bien la mcanique. Mais je donne la
prfrence au travail effectu par le couteau.
Lorsque les chairs sont moiti haches, on y jette l'assaisonnement que je viens d'indiquer,'ayant
soin, ds qu'on
a fini de les hacher, de les manier pendant dix minutes, afin
que les chairs soient bien lies. Ce travail termin, on les entonne, soit au cornet, soit la mcanique, dans des boyaux
de boeuf disposs pour recevoir les chairs. Eu dernire analyse, on les ficelle et on les attache aux deux bouts, deiix par
deux; on les accroche enfin au fumoir, o les saucissons
restent jusqu' ce qu'ils aient pris une belle couleur de fume.
La cuisson du saucisson s'effectue de la manire suivante :
En gnral, les charcutiers ont un bouillon destin cet
usage et qui sert tous les jours. Sa prparation et sa conservation sont donc trs-prcieuses pour effectuer le travail de
la cuisson. On doit d'abord, avant de l'insrer dans le liquide
gras, piquer le saucisson, afin d'empcher que l'bullition ne
le fasse crever. Il doit y bouillir environ quarante ou cinquante
minutes. On termine le travail en les laissant tremper 'froid
dans le bouillon pendant vingt ou trente minutes; aprs quoi
on les retire, en ayant soin de les placer sur un linge bien
blanc, afin qu'ils puissent goutter et se scher l'aise.
Voici une manire de cuisson qui est encore gnralement
adopte, et qui nous parait prfrable la prcdente :
Plongez froid dans le bouillon les saucissons destins
cuire ; placez une marmite sur le feu et laissez dpouiller le
bouillon; cuinez-Ie bien, afin qu'il soit trs-clair. Cinq minntes aprs qu'il est en bullition, retirez de la marmite les
saucissons et dposez-les sur un bassin creux; piquez les ensuite ; finissez-les de cuire dans le bouillon pendant trente
quarante minutes. Aprs ce temps, enlevez la marmite o
NOUSles laissez tremper pondant vingt minutes. Retirez-les

 124
ensuite et laissez-les scher l'air, puis frottez-les pour leur
donner du brillant et livrez-les de suite la vente, On aura
soin d'Utiliser le jus qui est sorti des saucissons et rest sur
le bassin, car ce jus peut tre utilis dans les ctelettes la
sauce.
La mortadtlle
commune se confectionne avec la mme
chair du saucisson ordinaire, et ne diffre point de ce dernier
produit, si ce n'est que la chair s'entonne dans une baudruche de boeuf. On lui donne le poids de 2 5 kilog., et on
la fait fumer de l mme manire. Ce qui la fait diffrer du
saucisson, c'est qu'elle est ficele et serre comme le saucisson de Lyon et qu'on la soumet la cuisson vingt minutes
de plus que ce dernier produit.
Nous observerons, pour le saucisson, que si on dsire
l'avoir 1jai1, il convient d'ajouter la chair une gousse
de cet apritif, hach trs-menu, et cela par 5 kilog. de
chair. On devra la manier ensuite avec la chair, do faon
ce que le mlange s'effectue compltement et dans toutes ses
parties.
5"

Saucisson aux truffes el aux pistaches.

Le sausisson truff est confectionn avec la-mme chair
que le saucisson ordinaire, et cela dans la proportion suivante :
Ainsi, pour 5 kilog. de chair, on emploie 100 gr. de pistaches pluches, 500 gr. de bonnes truffes peles et coures
par petits ds assez menu. On mle ensemble la truffe et la
pistache la chair, avec la prcaution de ne pas craser la
truffe et de laisser les petits ds dans la forme qu'on leur a
donne. On les insre ensuite dans un boyau de boeuf, ou bien
dans un fuseau de porc. On termine l'opration en les attachant avec une ficelle, en ayant soin de les sparer. On les

Saucisson entier.

'

Saucisson coup.

Saucisson de Lyon.

12T

fait fumer ensuite et on les: soumet enfin la mme cuisson

de Paris.
que le saucisson

Saucisson imprial de foie gras aux truffes

et aux pistaches.
Pour confectionner

ce saucisson, on opre de la manire

suivante :
de ce saucisson, il convient d'abord
Pour 6 kilogrammes
de dnerveret de trier avec soin 2 kilogrammes de maigre de
chair de porc ou de veau ; y ajouter 500 grammes de jambon
de Bayonne cru, 1 kilogramme
de lard frais. On hache bien:
menu le tout ensemble, en commenant par la mcanique et
en finissant dans le mortier. On ajoute aprs, dans le mortier,'
800 grammes de foie gras, trois ou quatre jaunes d'oeuf, avec
125 grammes de sel fin, poivre blanc et quatre pices. On y
njoute dplus un petit verre de bon curaao. Les chairs doivent tre piles bien fin.
Ds que la farce se trouve -parfaitement lie, on y, ajoute
2 kilogrammes de foie gras coup
par gros ds, 500.grammes
(le truffes brosses et pluches, coupes par petits ds ;
100 grammes de pistache pluche; cela fait, on manie le tout
ensemble dans le mortier

et avec beaucoup de prcautions,

pour ne pas craser les morceaux de foie gras ; on entonne le
tout dans un fuseau de porc. On ficelle et on attache en sparant les saucissons.

Enfin, on laisse scher pendant vingtquatre heures avant la cuisson.

Cetle cuisson s'excute avec un grand soin. Il convient
d abord d'avoir un excellent bouillon dans
lequel on plonge
'roid tous les saucissons
qui ont t fabriqus. Puis, on pro-

128

cde :la cuissori en chauffant le bouillon jusqu' son cume.

Alors, ayant enlev cette cume la premire bullition, on
sort la marmite de dessus le feu et on laisse les saucissons
refroidir dans le bouillon. On les retire enfin de leur jus, on
les frotte avec soin et .on les accroche exposs l'air. Le saucisson de foie gras confectionn de la sorte doit se conserver
cuit de celte faon, mais il ne se conserverait

pas cru.

Saucisson de Lyon.
Le saucisson de Lyon, qui jouit, dans le monde gastronomique, d'une rputation justement mrite, se fabrique avec
la seule chair, de porc, avec la partie appele le jambon.
Toutes les qualits de jambons sont propres sa confection.
Il convient que la chair de celui qui est employ soit bien
dnerve et surtout bien dgraisse.
En oprant, par exemple, sur 10 kilogrammes de cette
chair, on la hache au couteau ou la mcanique, ou l'on peut
la piler dans un mortier, de manire ce que les chairs soient
On y ajoute l'assaisonnement suivant, moiti
hach : 500 grammes de sel blanc, 30 grammes de poivre,
20 grammes des quatre pices, 5 grammes de sucre en poutrs-fines.

dre, 15 grammes de poivre en grains et deux petits verres de

curaao. Puis, on sort la pte de la mcanique et on la place
sur une avance bien blanche, qu'on aura eu soin de frotter
avec une gousse d'ail ; on manie le tout enfin pendant quinze
minutes.
Ce travail effectu, on coupe 1 kil. 500 grammes do lard
par petits carrs fins, on les ajoute la pte que l'on manie
avec la chair de nouveau pendant quinze minutes.

. 129;
Ds que la pte est bien lie dans ces conditions, on apprte
huit douze fuseaux rosette, en les pongeant avec soin
dans un linge blanc, et l'on insre le tout dans ces boyaux.
Il importe d'observer qu'il est essentiel que le saucisson
soit bien serr et bien ferme, et qu'on l'ait piqu avec soin,
de la pte.
afin d'en extraire l'air renferm dans l'intrieur
S'il en restait, on s'exposerait ce qu'il se gtt en schant.
Le saucisson de Lyon doit tre soigneusement attach par
les deux bouts, en formant une tte sur la rosette. En dfinitive, on l'expose l'air. Aussi, la pice la mieux are
est-elle la plus convenable pour le faire scher. Ce n'est que
quatre jours aprs sa fabrication qu'il convient de le ficeler.
Il devra, en outre, rester de cinq six mois expos l'air,
avant d'tre livr la consommation.

Saucisson d'Arles.
Ce saucisson, qui est aussi renomm que celui de
qui se dislingue au got par sa dlicatesse, acquiert
prit par sa fabrication dans le pays dont il porte le
doit sa qualit au climat et aux autres conditions qui
la localit. Quoi qu'il en soit, on le fabrique Paris

Lyon et
sa pronom. Il
tiennent
avec les

mmes procds que le saucisson ordinaire. On hache la chair

plus menue et on l'entonne dans des boyaux de gros de boeuf.
H doit scher
pendant cinq six mois et se manger cru. Bans
le pays, on le fabrique en
ajoutant un quart de chair de boeuf
sur trois quarts de chair de porc.
La chair du boeuf doit tre pile trs-fin et manie ensuite
avec la chair de porc.

130

Saucisson de Strasbourg.

Le saucisson de Strasbourg se fabrique avec moiti de porc

maigre et moiti de maigre de boeuf. Le lard est hach part,
et l'on mlange et manie le tout ensemble. On y ajoute l'assaisonnement ordinaire employ pour les autres saucissons. Ce
qui le fait diffrer de la fabrication de ces derniers, c'est
qu'on ajoute un litre d'eau par 5 kilogr. de chair. On l'entonne
dans le gros du boeul et on le fait fumer la manire ordinaire. (Foi/es plus loin le fumage allemand.)
Quant sa cuisson, elle s'effectue en dix minutes, aprs
laquelle on le laisse dans le bouillon pendant vingt minutes
en refroidissant.
Il doit tre mang frais, car il perd de sa
qualit peu de jours aprs sa cuisson.
Les saucisses fumes de Strasbourg se prparent de la
mme manire, avec cette diffrence que la chair est hache
plus menue et qu'on l'entonne dans des boyaux de porc. On
les roule et on les enfume ensuite.
Pour les faire cuire, il faut les jeter pendant cinq minutes
dans un bouillon ou simplement dans de l'eau bouillante. On
elles sont excellentes cuites
p ut galement les faire griller;
dans le potage.
10

Saucisse d Francfort.
elle se confectionne avec
Cette saucisse est trs-dlicate;
la chair saucisses un peu plus grosse qu' l'ordinaire; Tassai-

131

On ajoute seulement, pour

12 kilogrammes de chair, un litre d'eau. On bat et on manie
avec soin la chair sur l'avance, pendant dix minutes ; on l'ensonnement

est aussi le mme.

tonne dans des boyaux de porc, on la tourne, et on la fait

enfumer jusqu' ce qu'elle ait acquis une belle couleur jaune.
se fume au troisime tage de la
La saucisse de Francfort
ma|son o elle est fabrique,
forme de fumoir.

dans une chambre dispose en

Ainsi fumes, on les enveloppe deux par deux dans un

papier coup en carr, de la longueur des saucisses. Disposes
de la sorte, on les place les unes ct des autres, sur une
table, et on les charge d'une planche pour les presser, de
On peut les faire
pour les livrer la consom-

manire leur donner leur forme carre.

cuire l'eau et mme les griller
mation.

Ce genre de saucisse s'exporte

prcie, surtout dans la Russie.

au loin et elle est fort ap-

11

Saucisson de Brunswih.
Le saucisson de Brunswick

est trs-estim

dans toute l'AUe-

mrgne, o il s'en fait une trs-grande consommation.

fabrique avec la chair de porc, moiti maigre et moiti
que l'on a soin de hacher sparment ; on manie ensuite
chair avec de l'eau que l'on y mlange selon la quantit

On le
gras,
cette

qu'on
veut fabriquer. Il s'entonne dans des fuseaux de porc et il est
fum avec des herbes odorifrantes du pays. On le fait ensuite
scher et il se mange cuit et cru lorsqu'il est sch. La proprit qui le distingue est redevable aux herbes et au. climat
o il se produit. Son got exceptionnel est excellent.
10

132

12

Saucisson Mortadelle et de Bologne.

Le saucisson de Bologne est fabriqu de la mme manire
que le saucisson de Lyon dont nous avons parl ci-dessus. Il
n'existe donc entre eux d'autre diffrence que celle d'un got
plus prononc en faveur du saucisson de Bologne, got qu'il
ne doit qu'au climat et aux conditions particulires o sont
engraisss les porcs du pays. J'ajouterai que sa fabrication
est ordinairement mal faite, mais les chairs sont exquises de
finesse.
La mortadelle de Bologne est l'ancien saucisson, celui qui
date du moyen ge, c'est--dire
de l'poque primitive de ce
genre de fabrication. Aussi tait-elle fort estime des anciens.
Elle se fabrique de la mme manire que le saucisson de
Bologne et avec les mmes chairs de porcs qui appartiennent
la race croise dont il a t question dans la premire division de cette seconde partie de l'ouvrage. Ce sont les chairs
de ces porcs du pays qui donnent la mortadelle,
sche
d'aprs un degr convenable, cette fracheur et cette qualit
qui la rendent si apprciable sur nos tables aristocratiques.
Aussi croyons-nous pouvoir affirmer que son ancienne rputation, conserve jusqu' nos jours, n'est pas encore expose
se perdre dans le commerce venir de la charcuterie.

13"

Boudin

noir

de table ou de Nancy,

On prend un litre d'oignon qu'on hache trs-menu.

On
met ensuite dans une casserole 125 grammes de beurre on

 135
de graisse de rti et l'on fait cuire petit feu, pendant
deux heures. Ajoutez, au moment de fabriquer, dans l'oignon, .
quatre pommes de reinette cuites en marmelade; 10 centilitres de lait, du persil et du cerfeuil, deux oeufs, un petit
verre de bon cognac, du sel, du poivre et des quatre pices.
On fait chauffer le tout ensemble pendant cinq minutes, en
ayant soin de le remuer, afin que rien du contenu ne s'attache
au foiid de la casserole. Puis on coupe, par petits ds assez
fins, un kilogramme de panne la plus frache possible que l'on
ajoutera dans la casserole avec un litre de sang ; on chauffe
et l'on manie bien le tout ensemble; on l'entonne enfin
dans des boyaux que l'on tourne de la grosseur qu'on veut
donner aux boudins, d'aprs le prix fix leur vente. Gnralement le morceau de ce boudin noir se vend de 30
50 centimes, dans le commerce de la charcuterie.
Pendant que s'excute la fabrication de ces boudins, on
met une marmite d'eau sur le feu jusqu' ce qu'elle arrive
l'bullition complte. On les y jette aussitt, en les y laissant
de quinze vingt minutes, ayant soin de veiller ce qu'ils ne
crvent pas. On reconnat que la cuisson est complte lorsque,
en les pressant sous les doigts, ils restent fermes. Il convient,
cet instant, de les retirer de la marmite avec beaucoup de
prcaution, si l'on ne veut pas s'exposer ce qu'ils se cassent
ou se brisent. Les boudins fabriqus dans ces conditions sont
excellents et d'une qualit suprieure.
Je ferai remarquer que le boudin noir de table doit tre
grill sur un feu vif pour qu'il soit [croustillant au manger.
On peut galement le faire cuire dans la pole en ajoutant
y
uu peu de beurre ou de la graisse.

130

14"

Boudins de brasse ordinaires.

il convient de
du boudin ordinaire,
hacher deux litres d'oignons pour une saigne de porc, qu'il
Pour

la fabrication

kilogrammes de graisse de
fonte que l'on nomme crton, suffisent pour les y additionner. On assaisonne le tout de sel, de poivre, de quatre
faut faire

cuire

demi.

Deux

pices, de cerfeuil et do persil. On chauffe et on manie le tout

ensemble. Culte opration termine, on entonne dans des
boyaux menus de porc, auxquels on maintient la longueur
d'une brasse ; ce qui leur a fait donner, par les gens du mtier, la dnomination de boudins de brasse. Le reste du travail s'excute

comme

pour les boudins

de table dont nous

venons de parler.

15

Boudins la Richelieu.
ces boudins qui sont fort apprcis sur
les tables aristocratiques,
on choisit d'abord les filets d'une
Pour confectionner

volaille bien dnerve; on y ajoute cent vingt-cinq grammes

de lard trs frais et l'on pile le tout trs-fin dans un mortier.
On y met, ensuite, trois jaunes d'oeufs, cent grammes de
foie gras et cinquante grammes de bon beurre. On assaisonne
le tout de sel, poivre et des quatre pices. On pile le tout
ensemble jusqu'

ce que la farce soit bien lie et ferme. On

hache, ensuite, trs lin, cent grammes de "truffes que l'on y
mle. On roule cette farce de la longueur de quinze centi-

Boudin blanc du Mans.

139

mtres; on l'enveloppe, enfin, dans la crpine, en lui donnant une forme longue et carre, aprs les avoir panes avec
la chapelure blanche. Pour le servir table, il convient de le
faire griller doucement et avec prcaution.

16

Boudin

blanc de volaille

la parisienne.

On prend la chair d'un poulet dsoss ou l'estomac d'un

dindon gras. A dfaut de volaille, on choisit un kilogramme
de veau qu'on a eu pralablement le soin de bien dnerver.
On ajoute ensuite deux cent cinquante grammes de lard trs
frais; et l'on pile le tout dans un mortier. Ceci excut, on le
met dans une terrine ou vase quelconque en y ajoutant du
sel et du poivre blanc, la moiti d'un petit oignon hach trslin, dix douze blancs d'oeufs et deux jaunes d'oeufs seulement. On manie le tout ensemble jusqu' ce que la liaison
soit complte. Pendant que ce travail s'effectue, on fait bouillir deux litres de lait dans lequel on ajoute une feuille de
laurier et une petit bouquet de persil. On verse par petites
quantits le lait chaud dans la terrine o. se trouve la farce
et on mlange avec soin le tout ensemble jusqu' ce qu'il
soit arriv un tat liquide assez convenable pour qu'on
puisse l'entonner dans le boyau. Tournez-le ensuite par bouts
et faite-le cuire comme le boudin noir.
Le boudin truff s'excute de la mme manire que le
boudin blanc de volaille. On hache trs-fin et en long les
truffes qu'on veut y ajouter et que l'on mle avant de l'entonner. L consiste toute la diffrence de ces deux sortes
de boudins blancs.

140

17"

Boudin
Le boudin

du, Mans

du Mans.

dans le dpart ment de la

Sarthe, d'une rpulation justement mrite. La maison Lassaussit l'inventa, au commencement du xvni sicle. Le
maison Joseph, rue de la Perle, dans la ville du Mans, possde aujourd'hui
nomme .

jouit,

l'ancienne tradition et en a conserv la re-

Il se confectionne de la manire suivante. Pour 5 kilogr.

de ce boudin, on prend 1 kilogr. 500 gr. de maigre de porc
bien dgraiss et dnerv ; on les pile trs-fin, soit au mortier, soit avec une batte sur un tal ; on hache , comme on
le ferait pour de la grosse chair, 3 kilogr. 500 gr. de lard
le lard
frais, que l'on place dans une bassine. Lachairpileet
hache, on prend 1 litre de lait, puis un petit oignon hach
trs-menu

ml avec du persil ; on ajoute ensuite dans la

bassine 6 oeufs, 125 gr, de sel et poivre et quatrepices, le
tout li ensemble ; on y verse doucement le lait froid et l'on
manie bien jusqu' ce que la liaison soit complte. On entonne
enfin dans du menu de porc, soit la mcanique, soit au
cornet, en le poussant de la longueur d'une brasse.
Ce boudin se vend, au Mans, 1 fr. 40 la livre, et Paris
1 fr. 60. Sa cuisson s'effectue de la mme manire que celle
du boudin noir. Il se mange indistinctement
grill ou la
pole.
A ces produits ordinaires de la charcuterie moderne, il
convient d'en ajouter d'autres qui ont une plus grande imnous voulons parler des jamportance dans l'alimentation;
bons, qui ont eu, dans les anciens temps, une haute rputa-

Jambon de Reims.

143

tion conserve jusqu'

parer en charcuterie.
de les confectionner

nos jours. Voici la manire de les prNous dirons plus loin quelle est celle
par la salaison et le fumage,

18

JambowHanc

de Paris.

C'est le jambon le plus commun et celui qui, sans autre

apprt que d'tre dsoss et sal pendant huit dix jours,
possde une bonne qualit. On le lie avec une grosse ficelle
pour le Comprimer et le resserrer avant de le faire cuire.
Cette cuisson se fait dans un bouillon coup, dans lequel entrent du laurier, des carottes et des oignons ; elle dure deux
heures ; aprs quoi or; retire la marmite de dessus le feu, en
y laissant les jambons pendant une heure encore; on les retire enfin du bouillon pour les placer dans une terrine de fer
tam que l'on remplit de bouillon, et on les met ensuite en
presse. On les laisse ainsi refroidir.

19

Jambon de Reims.
Compos seulement de la noix du jambon ou d'paule entoure de gras, ce pi'oduit de la charcuterie de la ville de
Reims est trs-dlicat
et trs-fin ; il jouit Paris d'une
grande rputation.
Ce jambon ne doit tre sal que pendant
quatre ou cinq jours au plus. Pour le prparer,
on le faitdire dans un fort bouillon bien aromatis l'espace de quatre
heures; aprs quoi, on le retire bien chaud, en le saupoudrant de quatre-pices l'intrieur;
puis on l'insre dans le

144

moule en le remplissant, et on le presse au moyen de 5 kilog.

que l'on place dessus. Quand le jambon ainsi prpar est refroidi, on le graisse et on le passe la chapelure rouge.

20

Jambon de Lorraine.
On sale le jambon de Lorraine
cher au plafond des habitations.

en hiver,

et on le fait s-

est bien sec, on

Lorsqu'il
o il se conserve trs-bien et y

l'enserre dans les cendres,

acquiert mme un bon got. 11 se fait cuire et on le dsosse
le jambon de Rayonne. Dans la Bourgogne
Morvan, on conserve le jambon de la mme manire.

comme

et le

21

Jambonneau.
Le jambonneau avec l'os doit tre sal l'espace de six
huit jours. On le fait, cuire comme le jambon blanc. Cette
cuisson doit durer de "une heure et demie deux heures. On
dans une bassine avec son jus. On
connat la grande consommation qu'on en fait Paris. Aussi
la fabrication en est-elle bien perfectionne et faite avec soin.
le fait ensuite refroidir

22"

Jambon de Bayonne.
Le jambon de Bayonne est trs-dlicat, fin, et a la rputation d'tre le meilleur jambon du monde. C'est, du reste, mon

 145
des
opinion. 11 possde le bon got que lui donne le climat
Pyrnes,-et c'est l une qualit qui n'est pas ddaigner en
fait.de comustibtas. La maison Lon Ides Lafargue d'Orlhez,
haute(Basses-Pyrnes), a acquis dans cette fabrication une
importance, surtout pour le fumet qu'elle donne ses pro*duits. Ce jambon est sal en hiver et livr au commerce vers
Pques. On le fait cuire pendant quatre heures, puis on le
laisse encore pendant une heure dans son bouillon pour l'attendrir. Ds qu'il est dsoss, on le place dans une serviette
et on le presse ensuite dans une terrine, o il sjourne avec
son jus.
Il se fait un trs-grand commerce Paris du jambon de
Bayonne. Outre les quantits qu'en vendent les charcutiers
et les marchands de comestibles, l'exportation
qui s'en fait
annuellement s'lve jusqu' 7,000 kilogrammes. Ce n'est
pas encore l tout son grand dbit,
23"

Jambon d'York.
Le jambon d'York possde aussi une grande rputation,
qui est d'une date toute rcente. Il y vingt-cinq ou trente ans
qu'il n'tait pas encore connu en France. 11 faut le faire
cuire pendant deux heures et le couper avec l'os par lann s
trs-minces. La finesse de la chair de ce produit disparat, en
grande partie, sous la quan'it exagre de gras qu'il renferme; ce qui, n'tant pas toujours dans le got franais, lui
fait prfrer le jambon de Bayonne.
24

Jambon allemand ou de Hambourg.

Ce jambon, qui est trs-peu fum, est gnralement tendre

 146
et peu salv 11se fait cuire comme le jambon anglais et est
refroidi avec l'os. Aussi une grande quantit de ces jambons
se vendent-ils comme s'ils taient des jambons d'York. Il
existe nanmoins entre eux, sous le rapport du got, une
trs-grande diffrence. Ces deux sortes de jambons ne figurent
ni sur nos marchs, ni dans nos foires. On ne les expdie
que sur des demandes particulires.

25

Jambon de l'Ouest ou de Fougres

Ce jambon ressemble au jambon de Bayonne et en a la
faon , mais il est loin d'en possder les qualits. Il est Tendu
ordinairement,"
Paris, aux piciers, qui le dtaillent par
tranches. Cette sorte de jambon ne diffre gure des jambons
son principal mrite est d'avoir trouv sur le
ordinaires;
march de Paris un marchand qui voulut bien le faire connatre et un dbouch pour les classes ouvrires.

26"

Jambon de sanglier.
On dpouille le jambon de sanglier, aprs quoi on le fait
saler si on veut le fumer ; si, au contraire, ou veut le faire
rtir, on se contente de le mariner. Dans le premier cas, on
le laisse dans le saloir dix douze jours, puis on le fait fumer.
Sa cuisson s'opre dans de l'eau, bien aromatise, dans laquelle on ajoute une bouteille de Madre. On le place ensuite
dans une serviette, puis on le presse dans une terrine avec
les lments de sa cuisson et on le sert froid.

 147

27

Jambon de marcassin.
On fait mariner ce jambon pendant quatre
aprs on le met rtir la broche ou au four.
cas, il faut avoir bien le soin de l'arroser de
sert ensuite soit avec son jus, soit avec une

ou cinq jours,
Dans tous les
son jus. On le
sauce prpare

la venaison..

Il

CHAPITRE

Du

Des galantines.
viande,
moderne.

et

autres

boeuf fum

prparations,

IV.

et
.en

hures.
ce

Des

genre,

fromages

de

de la charcuterie

...

Le mot de galantine 'pour.dsigner un mets fait avec de la

chair de volaille ou de dindon, dsosse et larde, ou de la
chair d veau que l'on; assaisonne de fines herbes et autres
ingrdients,,est trs ancien.
Nous trouvons,
est du^xur'sicle,

1,

ce sujet, dans le roman de la Rose, qui

les vers suivants. :

(Li bon lechierse

. ..De plusors viande teste
Eu pot, en rost,. en sousl, en paste,
En friture et en. galantine.

Le vieil crivain A. Lassalle du xv sicle, indiquait dans

m'men','de grosses anguilles renverses la galentine; ce
qui tmoigne qu'on faisait mme anciennement de la galantine avec du poisson. Ce qui me porte mme croire que ce
qu'on appelait dans l'ancienne cuisine, pipefarces, fdet de
blanc chapon, bourres la galantine chaude, rissoles jour
de char (chair), arboulastre de char, etc., n'taient que diffrentes sortes de galantine.
Quoi qu'il en soit, la charcuterie

moderne a assign cette

 150
prparation un nom particulier qui sert dsigner spcialement la galantine et qui se borne aux procds suivants :

.1

Galantine de volaille

en daube.

Pour confectionner une galantine de volaille en daube, on

doit dsosser une volaille bien tendre et la dnerver; on
prend ensuite deux kilogrammes de cuissot de veau que l'on
coupe en lames; onxoupe galement la chair de la volaille et
l'on assaisonne le tout de sel, d'un peu d poivre et quelque
peu d'pices. On ajoute un kilogramme de chair saucisses
et deux ceht-cinqante grammes de foie gras que l'on pile
bien fin, auxquels on ajoute encore trois oeufs,. une petite
poigne de farine et un-verre de madre. Aprs quoi, on manie le tout ensemble de manire qu'il soit bien li.: Oh place
sur une serviette bien blanche la peau de la volaille que l'on
garnit avec les chairs ainsi prpares et en y plaant par rang
trois ou quatre bardes trs minces que l'on mlange de quelques lardons de langue carlate. Tout tant ainsi dispos, on
lcelle.avee une aiguille brider, la peau de la volaille afin de
bien renfermer les chairs, on l'attache par les deux bouts, et
on la serre dans la serviette avec un cordon.
On procde ensuite la cuisson, qui s'effectue comme
On place la galantine soit dans un moule, soit dans une
mite que vous remplissez soit avec une bonne gele
quelle vous ajoutez un bouquet garni, une carotte et

suit.
mar ladeux

oignons, deux feuilles de laurier, une petite gousse d'ail, et

l'on fait cuire sur le feu ou dans le four pendant trois ou
quatre heures selon la grosseur de la galantine. Ds que la
cuisson est termine, on la place dans un moule en la recou-

o
Sa

CD

<
5"

-. 153
de son jus, en la pressant avec deux kilog, et on la
heures avant de la
laisse refroidir
pendant vingt-quatre
...
retirer.
Pour fabriquer la galantine truffe, on opre de la mme
vrant

manire, on ajoute seulement deux cent cinquante trois

cents grammes de bonnes truffes pluches, coupes par
lardons, et on les place au milieu des chairs. On y joint galement quelques gros lardons de foie gras qui lui donnent un
. - .
got exquis.
2

Galantine de veau farci.

Il faut dsosser une paule de veauj on prend les parures
et l'on garde la peau; on y ajoute cinq cents grammes de
porc maigre et cinq cents grammes de lard gras. On confectionne avec ces chairs une farce; et pour cela, on coupe par
tranches le maigre de l'paule.. On assaisonne le tout de sel,
poivre blanc et quatre pices. On y ajoute, de plus, un bon
verre de madre, des oeufs et une petite poignede farine.
On manie bien le tout ensemble ; puis on ficelle et ou fait
cuire de la mme manire que la galantine de volaille dont il
est question ci-dessus. Enfin, on presse et on laisse refroidir la galantine de veau dans sa cuisson.

Galantine

de faisan ou de perdreau.

On dsosse les pices de gibier, en retirant les chairs

que l'on, coupe par tranche et l'on conserve la peau.' On
opre alors de la mme manire que pour la galantine de

154

volaille, en y ajoutant du foie gras et des truffes coupes en

ds, ainsi que du bon jambon cuit de Bayonne, coup par
lardons. Oh mle bien et on confectionne comme pour la
galantine de volaille indique ci-dessus.

Veau piqu et brais.

On prend un morceau de veau soit dans l'paule, soit dans
Il
le cuissot ou le,collet, que l'on larde bien l'intrieur.
convient de ficeler le tout pour le resserrer et l'arrondir:
aprs on le fait revenir la pole avec un oignon en lui
donnant une belle couleur. On place ensuite le veau ainsi
prpar, dans une braisire, en y ajoutant de la bonne gele.
On garnit d'un bouquet et d'aromates et on laisse cuire pendant trois heures. Ds que la cuisson est termine, on met
le veau dans une terrine ou un plat creux. On passe au
tamis le jus, en le tirant au clair et l'on en remplit le vase.
On laisse, enfin, refroidir

dans sa gele.

5"

Boeuf fum de Hambourg.

La rputation du boeuf de -Hambourg, qui lui vient de la
couleur rouge vif, n'est que superficielle ; car cette couleur
ne lui est pas due par suite de la qualit de la viande, mais
seulement par la prsence du salptre et du sel mlangs
ensemble dans sa fabrication.

Galantine de faisan ou de perdreau.

457

Voici, au reste, comment la charcuterie allemande prfum.

boeuf
le
pare
On prend un tende de tranche de boeuf de premire qualit que l'on partage en deux. Une fois par, on le fait saler
le ficelle pour l'arronon
lesquels,
huitjours,
aprs
pendant
dir et resserrer les chairs. On le fait fumer pendant quelques
allemands. Quant sa cuisson, elle
les
procds
par
jours
s'effectue de la mme faon que pour la cuisson "du jambon
"
- :
d'York.
"

Boeuf rti

-6'

'

ou Rosbif.

Le tende de tranche du boeuf est le morceau qui convient

le mieux pour faire rtir en rosbif, selon la mthode anglaise. Pour cela, on partage le morceau choisi en deux, on
le pare et on le ficelle. Enfin, on le fait cuire au four, en
ayant bien soin de l'arroser souvent avec son jus. Il exige
ordinairement une heure de cuisson.

Boeuf piqu, cuit en daube.

Pour faire cette prparation culinaire, il convient de prendre un morceau de tende de tranche que l'on larde bien
l'intrieur en le serrant dans un linge blanc ; on l'attache
ensuite par les bouts,.comme l'on fait pour la galantine. On
procde ensuite la cuisson qui dure de trois quatre heures
effectue dans une bonne gele, avec bouquet et aromates.
On le laisse refroidir dans sa cuisson.

158

Hure de Troyes aux pistaches.

La prparation gastronomique des hures en gnral, et de
celle de sanglier, en particulier, remonte trs-haut dans l'histoire de la cuisine. Dans tous les grands repas du xvi" sicle
dont parle Taillevent,
figure comme mets d'honneur, une
hure de sanglier. La manire de la prparer diffre beaucoup
de celle que la charcuterie

moderne a adopte

et que nous

reproduisons.
11 faut commencer

par dsosser une. tte de cochon que

l'on fait saler pendant quatre ou six jours, selon sa grosseur.
On sale galement, en mme temps, trois langues de porc,

trois langues de veau et une gorge grasse. Puis, on fait cuire

le tout dans un bon- bouillon trs-aromalis,
pendant deux
heures. Ds que la cuisson est complte, on place la hure
et on la pare. Pour cela, on dpose les
parures dans une bassine ou dans tout autre vase.
Aprs cela, on retire la peau qui couvre les langues et on
les coupe par moiti. On coupe, galement, par gros lardons
sur une serviette

la gorge ; et l'on place le tout dans la bassine. On y ajoute du

poivre et des quatre pices et une chalotte hache trs fin.
On mle bien le tout ensemble. Ajoutez encore vingt grammes
de pistaches pluches, et l'on confectionne,
en ayant le
soin de bien oprer le mlange. On dispose alors par ranges les pistaches au milieu des langues ; on serre bien dans
l serviette et on attache par chaque bout, avec une ficelle,
afin de lui donner la forme de la tte ; on resserre de nouveau le tout avec un coi-don. Puis, on remet cuire la hure
dans sa cuisson

pendant

une heure.

On la place ensuite,

Hure de sanglier.

 161 -^
dans un moule, et il faut la presser avec un poids de cinq
kilogrammes. Le moule est rempli, eu outre,, du jus de la
cuisson et on laisse la hure refroidir pendant vingt-qpatra
heures. Ensuite on la graisse avec du saindoux et on la panne
.......
avec la chapelure rouge.

Hure truffe,
La hure truffe se confectionne de la mme manire que
la prcdente. On y ajoute seulement cent vingt-cinq grammes
de truffes pluches et coupes par lardons et places comme
les pistaches, au milieu, par deux ou trois ranges. La cuisson d'une heure suffit pour cuire la truffe et donnera la
hure son parfum. Il convient de la laisser refroidirdars
jus, ensuite on la panne ou on la glace la gele.

son

10

Hure de sanglier.
Il faut d'abord brler les poils de la tte du sanglier et-la
nettoyer avec soin. On y retire la langue et on la dsosse.
Ensuite^ on fait mariner la hure et la langue ensemble,
auxquelles on ajoute encore deux langues de porc, deux
langues de veau et |a moiti d'une gorge de porc coupe eh
gros lardons dans-un vase dispos pour cela.' On y met,
comme assaisonnement, du sel. poivre et des quatre pices,
une chalotte hache, deux feuilles de laurier, deux oignons,
une carotte coupe, une demie-bouteille de bon vin de ma-

162

pendant deux ou trois

jours; puis, on fait cuire dans un bon bouillon. On ajoute la
marinade la cuisson. La suite de la confection se fait par le
dre. On laisse le tout

en marinade

seulement
mme procd employ pour la hure deTroyes;
on y joint des truffes et pistaches. Il est important de laisser
la hure se refroidir dans son jus.

11

Fromage

de cochon.

On apprte une tte de porc bien blanche que l'on fend par
la moiti, pour en retirer la langue et la cervelle. Puis on
coupe la tte en six morceaux que l'on fait dgorger pendant
deux heures. On procde ensuite leur cuisson l'eau
l'espace de une heure et demie, aprs on en retire
les os. On dispose alors les issues dans une bassine, en y
jetant une poigne de gros sel et vingt grammes de sucre fin
durant

pour

lui donner

une couleur

rose.

On fait bouillir

une

quantit de bouillon suffisante pour couvrir les chairs. On

heures, la tte sjourner dans
laisse, pendant vingt-quatre
ce jus. On fait cuire de nouveau, pendant trente ou quarante
minutes, les issues, et l'on procde pour la confection du
fromage de la manire suivante.
Coupez la tte par gros ds carrs, placez-les dans une
bassine en y ajoutant du poivre, des quatre-pices et une chalotte hache bien menue ; joignez-y une petite cossette de
jus de la cuisson et mlez bien le tout ensemble. Il importe
de mettre autour du moule des bardes coupes minces;
cela fait, on entonne le fromage que l'on place au four
pendant trente ou quarante minutes. Ds qu'on l'en a retir,
on le presse avec cinq kilogrammes, et on le laisse refroidir.

163

13

Fromage d'Italie ou pt de foie.

Le nom de fromage qu'on donne la prparation d'un
produit de la charcuterie, tire son origine de la forme qu'il a
avec le fromage au lait. Ce sont les Italiens qui lui ont impos, les premiers, cette dnomination.
Ce fromage est excellent manger; il est apritif et de plus,
trsapprci des gourmets. Son origine est fort ancienne,
puisque l'histoire assure que le roi Louis XI s'en faisait servir tous ses djeuners. On le confectionne comme suit :
On prend cinq kilogrammes de gros lard auquel on ajoute
un foie de porc, trois ou quatre oignons, autant d'chalottes,
deux feuilles de laurier et du persil en quantit suffisante. On
on y joint encore
hache le tout dans la mcanique et trs-lin;
six oeufs et une poigne de farine. On assaisonne, enfin, de
sel, poivre et des quatre-pices. On procde alors au mlange
en maniant le tout ensemble de faon ce que la pte se
trouve parfaitement lie. Aprs avoir entour la terrine de
bardes fines, on entonne la pte, moiti
moiti dans la terrine. On place au milieu
barde ou des lardons dans le moule, et l'on
ou la terrine. On les couvre d'une.barde

dans le moule ou
de la terrine une
remplit le moule
et l'on fait cuire

dans le four pendant trois ou quatre heures. Le ple de foie

ou frotnage d'Italie se mange froid.

12

V.

CHAPITRE

Prparation

des langues

Des pieds de cochon

Des andouillettos
ctelettes.

et

dans la charcuterie.
et des diverses

manires

du petit sal.

De la cervelle

De la pte truffe.

du porc,

de les accommoder.

Diffrentes

prparations

de la gele clarifie

des

et du jus.

Glaage des viandes.

Langue de boeuf fume l'carlate.

Strasbourg est la premire ville qui ait fabriqu la langue
fume; elle est fine et dlicate et sa rputation est trs-tendue. On la confectionne comme suit :
On sale une langue de boeuf pendant huit ou dix jours; on
la fait fumer crue. Elle doit rester au fumoir de trois quatre
jours. Sa bonne prparation exige, en outre, que sa cuisson
ait lieu dans un bon bouillon, o elle doit sjourner de trois
heures trois heures et demie. On l'enferme dans une baudruche de boeuf, on l'attache par les deux bouts et on le
jette dans un liquide bouillant. Aprs qu'elle s'est ainsi refaite pendant cinq minutes, on la rougit ensuite avec du sang
de porc ml avec du carmin; on la replace de nouveat:
dans le fumoir pendant deux heures et on la soumet la
vente.

Langue de porc ou de veau.

La langue de porc se sale galement pendant six huit

166

jours; on la ficelle sur une petite planche, afin de lui conserver sa forme. Sa cuisson s'opre aussi dans un bon
bouillon, pendant deux heures. On la fourre dans un fuseau
de porc et on l'attache par les deux bouts, en la ficelant
comme le saucisson de Lyon. Cela fait, on la place dans un
fumoir pendant, douze heures et on la fait refaire pendant
cinq dix minutes, soit dans l'eau, soit dans sa cuisson. On
la rougit, enfin, en lui donnant la couleur carlate. On la
dficelle ensuite pour lui communiquer

le brillant

du vernis.

2"

Langue de ,Troyes_.
La langue de mou Ion fume de Troyes a aussi son mrite
comme prparation gastronomique. On la confectionne d la
mme faon que la langue de porc, avec cette diffrence qu'il
ne faut la laisser dans le saloir que trois jours. Le reste de
la confection s'excute avec les mmes procds employs
pour celte dernire langue.
3"

Farce de chair

truffe.

La chair, pour tre Irufl'e, doit tre prpare de la manire suivante :

Pour 6 kilogr. do farce, on dnerve et trie 2 kilogr. de
maigre de porc et 4 kilogr. de gras frais, trs-tendre, qu'on
hache bien fin la mcanique; puis on ajoute, comme assaisonnement,

125 gr. de sel fin, poivre blanc et quatre pices.

167

On retire la chair de la mcanique et on la place dans le

mortier, dans lequel on ajoute 500 gr. de foie gras et dix
oeufs; on pile alors ensemble jusqu' ce que le tout soit bien
li. Coupez et hachez ensuite assez fin, 500 gr. de bonnes
truffes du Prigord que vous mlerez bien avec la force.
Ainsi prpare, elle servira confectionner les pieds , les
' saucisses truffs et les ctelettes de prpaie.

4-

.-..

...

....'..:

Cuisson des pieds la Sainte-Mnehould.

Rtissez et nettoyez douze pieds de porc ; cela fait, on
prend un pied de devant et un pied de.derrire que l'on lie
ensemble avec un cordon large de trois doigts, eh les serrant
fortement, afin de les maintenir unis dans la cuisson. cet
effet, on -I-s place dans une marmite, en y ajoutant 2 ou
3 kilogr. de couenne, un seau d'eau et une bonne poigne de
gros sel. On fait bouillir et cumer, aprs l'avoir garni d'un
bouquet et d'aromates. On laisse cuire pendant trois ou quatre
heures, selon leur grosseur, puis on retire les pieds, en les
plaant, par paquets, dans une bassine. On- passe enfin l
gele tire au clair et on la verse sur les pieds, de manire
qu'ils soient bien couverts de gele. On laisse.refroidir. Lorsqu'ils sont bien froids, on dficelle chaque paquet, oh spar
les pieds de devant des pieds de derrire, et on les fend en
deux par le milieu. Ensuite on a le soin de bien graisser
successivement chaque moiti avec du saindoux, et do les
paner avec de la chapelure blanche. Enfin on les fait griller
sur un feu ardent pour leur donner une belle couleur jaune.
La moutarde de Gray, de Dijon, peut lui servir de sauce.

 168

Pieds de porc la Choisy.

excuter cette prparation, on retire un pied de sa
gele, on le coupe par la moiti, on le fait chauffer dans sa
gele, et on le mange ensuite au naturel, la vinaigrette ou
aux fines herbes.
Pour

Pied farci

truff.

Le pied truff est trs-estim par les gourmets. Pour cette

confection, il faut rouler 100 gr. de farce truffe, dont nous
avons indiqu ci-dessus la prparation, aplatissez la sur la
crpine, dans laquelle on place la moiti d'un pied de porc
qu'on a dsoss d'avance. On y ajoute trois ou quatre petits
ds de bonne truffe. On recouvre de farce le pied, et on enveloppe bien le tout dans la crpine, en lui donnant une
forme plate et pointue d'un bout. On graisse et on pane ensuite. On le fait cuire enfin sur le gril, pendantvingt minutes,
en lui donnant une couleur bien jaune, et on le sert dans des
assiettes chauffes.
7"

Pieds farcis

aux pistaches.

Ces pieds se confectionnent de la mme manire que le

pied truff; seulement, la place des truffes, on substitue

 169
des pistaches pluches et haches, que l'on mle avec la
farce non truffe.

-7

Andouilleties

de Paris.

se prpare de la manire suivante :

On prend un ventre de cochon, que l'on appelle cliaadens
ou gros intestin. On a soin de vider et de bien nettoyer l'intrieur de ce boyau, que l'on retourne, au moyen d'une baguette. On le change d'eau plusieurs fois et on le laisse dL'andouilletle

gorger ensuite pendant dix-huit ou vingt heures.

Cela fait, on coupe le fuseau de la robe que l'on sale et
que l'on fait servir plus tard pour la prparation du saucisson. On conserve la robe pour entonner les andouilles. Cette
premire opration termine, on fait refaire l'eau bouillante
ce qui reste du chaudens ; puis on le coupe par le milieu tout
sa destination. On sle long pour finir de l'approprier
pare alors en bandes la baudruche et on place ensuite les
boyaux coups par rubans ou bandes de la grosseur qu'il
peut convenir de leur donner. Enfin on place au milieu un
lardon de la gorge du porc. On -assaisonne de sel, poivre et
quatre pices, et on roule les boyaux de la longueur d?un
mtre, avec son lardon au milieu, et on les entonne dans la
robe. On fait refaire l'eau pendant cinq minutes; on cume
et on dgraisse l'eau bouillante, que l'on jette ensuite. Enfin
on opre la cuisson dans une nouvelle eau, avec sel, poivre et
quatre pices, un bouquet garni, des aromates et un bon
verre de vinaigre. On fait cuire pendant quatre heures environ. Puis, on les place sur un linge bien blanc, o on les
presse pour leur donner la forme carre. Dans cet tat, on les
coupe de la longueur qu'on veut, ds qu'elles sont refroidies ;

 170
on les glace avec moiti de graisse de veau et moiti de panne
fondue. On fait des incisions tout autour et on fait griller sur
un feu un peu vif, ou bien dans une pole avec un morceau
de beurre bien frais.
9

Andouille

marine

et fume.

On place dans une terrine la quantit de boyaux qui ont

t coups par bandes assez fines, ayant eu soin de les avoir
bien goutts. On les assaisonne avec sel, poivre et quatre
pices; on y ajoute une chalotle hache bien finement, un
verre

de vinaigre et un verre de cognac. On mle le tout

dans la terrine, en les laissant mariner pendant quarante huit
heures. On entonne ensuite dans un fuseau et on attache paires deux bouts, comme on fait pour le saucisson de Lyon. On
termine cette fabrication en faisant fumer les andouitles pendant dix ou douze jours. Ainsi fumes, elles peuvent tre
conserves crues toute une anne. Quand on veut les servir
sur la table, on les fait cuire pendant quatre heures , soit
l'eau, soit au bouillon; on les laisse refroidir et on les coupe
en tranches.
10

Andouillelles

de Vire la fraise de veau.

On prpare les boyaux de la mme manire que pour l'andouille de Paris. On prend, cet effet, une fraise de veau
bien frache et trs-blanche, que l'on fait blanchir encore et
refaire l'eau bouillante. On la coupe par bandes ou cordons
comme pour les boyaux de porc, et on y mlange moiti boyaux

. 171
et moiti, fraise de veau. On dispose ensuite le tout en long,
par rubans de la longueur de 20 25 cent. On les fourre dans
le fuseau et on attache de chaque bout ; on la fait cuire de la
mme faon que Yandouillette de Paris et on la fait griller de
mme. On doit la servir sur un plat bien chaud et dans ds
assiettes galement bien chaudes.

11

Andouillctte

truffe.

Lorsque Pandouillette, soit faon de Paris, soit faon de

Vire, est presque cuite, on prend pour six de ces andouillettes"
de la longueur de 15 cent., 100 gr. de truffes pluches et
coupes par lardons. On fend ensuite en deux chaque an- .
douillette, et on y place au milieu les lardons de truffes. Ilefourre dans une nouvelle robe et attache des deux bouts,
on la fait finir de cuire dans son bouillon. Puis on la met en
presse pour lui donner la forme carre. On la fait cuire sur
le gril, de manire ce qu'elle soit bien rtie, et on la sert
toute chaude.

12

Petit sal chaud du malin.

Le petit sal s'apprte de la manire suivante. Aprs avoir
dpec tous les membres du porc, prpar les jambons et la
poitrine pour le saloir, il reste encore l'hachage et les parures
pour la fabrication, ainsi que les os que Ton dpose part.
Ce sont ces derniers qui servent faire le petit sal, et qui se
composent des plattes-etes, des cazis et palettes , des pre-

172

mier.es ctelettes de l'chine ; on les coupe par morceaux et

on les fait tremper, pendant dix-huit vingt heures seulement, dans la saumure.
Quant au bouillon du petit sal, il se compose de la ma nire suivante :
Aprs la cuisson des jambons de Paris dans un bon bouillon, et qu'ils en sont retirs, le jus o ils ont cuit tant bien
cors et bien aromatis, on le fait cumer et bouillir de nouveau, et lorsque son bullition est bien complte et son plus
haut degr, on y plonge immdiatement les os du petit-sal.
On enlve ensuite la marmite de dessus le feu, et, muni d'une
grande fourchette, on les remue pendant quelques instants. Le
jus tant bouillant, il suffira pour oprer leur cuisson. Cette
cuisson ainsi termine, il faut avoir soin que la marmite
reste toujours sur un feu doux, afin d'entretenir le petit sal
constamment chaud jusqu' ce qu'il soit dbit.
Aprs le service du malin, on enlve la marmite qui renferme le bouillon et on a soin de la placer'dans un endroit
frais. On y ajoute de suite un litre d'eau pour le rafrachir,
en battant et remuant le tout ensemble. On dgraisse et on
laisse reposer.
Avant la fin du travail de la journe, on tire ce bouillon au
clair dans une marmite bien propre, et on le rserve pour le
lendemain ; ce bouillon est trs-prcieux pour la charcuterie.
Il dure, dans ces conditions, toute l'anne, et finit par devenir un jus excellent, On s'en sert pour la cuisson de toute
espce de saucissons.

13"

Ctelette de Pr-sal truffe.

On taille, .cet effet, la ctelette de mouton de pr-sal;

173

on y fait un manche. On la place ensuite entre deux couches

de farce truffe et on l'enveloppe avec de la crpine. On lui.
donne la forme d'une ctelette ; ensuite, on la beurre avec
soin et on la pane avec de la chapelure blanche. Elle doit
tre cuite sur le gril, pendant dix quinze minutes. Ajoutez
une papillotte avant de servir.

14"

Ctelette de chevreuil

truffe.

.Cette ctelette se confectionne de la mme manire que la

ctelette de pr-sal dont nous venons de parler. On la fait
avec une sauce prpare
griller; on la mange ordinairement
exprs et dont il sera question dans la partie de cet ouvrage
qui traite de la charcuterie-cuisine.

15

'

Ctelette de porc la sauce piquante.

La ctelette de porc, la sauce a t longtemps adopte
dans la charcuterie ancienne. On en attribue la premire prde la rue des Poulies,
paration un charcutier-rtisseur
Paris , qui la prparait. la sauce piquante, vers le commencement du xvii"
sicle. Il faisait galement rtir des longes
de cochon dont il avait un dbit considrable. Cette ctelette
se fait cuire de la manire suivante:
On la fait revenir dans la pole avec de la graisse de rti,
de manire ce qu'elle soit bien rissole et jaune. On
'mit ensuite de la faire cuire dans la sauce (voir -sauce

 174.
dix minues ; on y ajoute des cornichons
et on la sert dans cette prparation bien

piquante), pendant
coups fort menus,
chaude.

16e

Ctelette au naturel.
On coupe et on pare une ctelette de porc, puis on
l'assaisonne de chaque ct avec du sel et du poivre. Ainsi
dispose, on la fait cuire sur le gril pendant dix ou douze
point, afin de lui conserver son
jus ; on coupe ensuite, en tranches minces ou carres, mi
cornichon dont on la garnit, et on la sert chaude.
minutes.

On la retourne

17

Ctelette de porc grille.

On coupe et l'on pare les ctelettes; on fait fondre ensuite
du beurre dans un vase o on y trempe des deux cts les
ctelettes ; on les pane ensuite fortement dans de la chapeleur blanche ou mle; on les assaisonne et fait griller sur
un feu un peu ardent. Immdiatement
aprs cette cuisson
vive et prompte, on les sert garnies de cornichons dcoups
en petites tranches.

18

Ctelette au beurre.
On.fait

cuire les ctelettes bien assaisonnes

sur le

gi'it

 175
au naturel; ensuite, on fait fondre moiti un morceau de
bon beurre frais et fin dans un plat dispos exprs; on y
sur
ajoute du persil hach et un peu de bon jus ; on appuie
ce beurre prpar de la sorte les ctelettes; on y ajoute un
filet de vinaigre et on les sert bien chaudes.

19'

Ctelette de porc en papillotte.

Lorsque les ctelettes sont coupes et pares, on les
assaisonne en y ajoutant du persil hach et en les beurrant
de chaque ct.
On beurre ensuite une feuille de papier fort. Puis on
coupe par tranches trs-minces deux grillades de petite poitrine qui ne sera pas trop sale, que l'on place au milieu de
la feuille de papier, et on ajoute les ctelettes sur les grillardes;
ensuite,' on les recouvre avec de la farce truffe, en les
Il convient de
enveloppant avec soin dans le papier-beurr.
les faire cuire petit feu sur le gril, de manire ce que le
papier ne crve point, car le jus que contient la ctelette est
utile conserver et constitue la principale qualit de ce mets
nue l'on sert immdiatement aprs sa cuisson.

20

Cervelle de porc en papillotte.

On fera cuire la cervelle de porc de la mme manire que
la ctelette en
papillotte, soit avec la' chair saucisses, soit
avec de la farce truffe.

 176
La cervelle cuite de cette faon, avec l'une ou l'autredeces
deux farces, est excellente et devient un mets dlicat.

21

Gele clarifie.
On prend de la bonne gele de pieds de porcs que l'on met
.dans une casserole, place sur le feu. On fait cumer et on
fait dpouiller avec soin, et on laisse refroidir pendant une
heure.
Il faut procder ensuite la clarification. On emploie pour
cela, soit des oeufs, soit du sang, en battant bien les uns
ou l'autre dans une terrine. Le mlange effectu, on verse
doucement, en battant avec force la gele, au moyen d'une
couvette. Puis on replace la casserole sur le feu, o l'on
fait bouillir pendant un instant. On passe le tout alors soit
dans un alambic, soit dans une serviette
nire la gele sera clair.

fine, et de cette ma-

22"

Jus pour remplir

les terrines

et les pts.

Les os de boeuf, de porc, de volaille et de gibier sont propres confectionner ce jus. Pour cela, on fait revenir ou
suer dans une marmite ces os, qu'il faut pralablement avoir
eu le soin dfendre et de briser. On y met un quart de graisse
ou de beurre auxquels on ajoute trois ou quatre oignons, une
carotte

coupe mince, une gousse d'ail et un bouquet garni.

On laisse cuire le tout petit feu, en ayant soin de remuer
de temps en temps. Lorsque les os sont bien revenus, on

177

ajoute de suite, dans la prparation, un verre de bon cognac

que l'on y incorpore en, remuant. Puis, on remplit la marmite d'une bonne gele de pied et de trois ou quatre cassetes de bouillon de bon Bayonne. On remet de nouveau un
bouquet garni, des aromates, une feuille de cleri, et on laisse
cuire pendant six heures. On passe et on tire au clair; en
dfinitive, on fait bouillir, afin de le conserver longtemps.
#
'23

Glaage.
cette opration, on fait d'abord chauffer de
la gele clarifie son degr. Pendant ce temps, on apprte
les jambons qu'on veut glacer dans leur terrine primitive o
Pour effectuer

ils ont dj sjourn, et on procde de la sorte leur glaage , au moyen de la gele clarifie. 11 convient de glacer
alors au pinceau toutes les pices qu'un charcutier ou un
marchand de comestibles vend la coupe. Un des avantages
de cette opration est de rendre les marchandises qu'ils
vendent plus fraches et de leur donner une belle apparence.
D'un autre ct, le glaage a pour effet d'empcher on de
retarder le schage de ces mmes denres. A ces divers
litres, il mrite d'tre employ.

24"

Rillettes

du Mans, de Tours et Rillons.

La rillette du Mans jouit depuis longtemps, sous le rapport

de l'alimentation, d'une certaine rputation qu'elle mrite
juste titre. On la confectionne de la manire suivante.

178

On prend, par exemple, 5 kilogr. de porc, 2 kilogr. de

maigre et 3 kilogr. de gras.. On hache le tout gros comme
une noisette, puis, dans une marmite en fonte, on fait cuire
petit feu, pendant cinq heures, aprs avoir assaisonn de
150 grammes de sel, poivre et quatre-pices, et y avoir
ajout six clous de girofle et deux feuilles de laurier. Pendant
la cuisson, il faut avoir soin de remuer de temps en temps
avec une cuiller en bois, afin d'viter que la chair ne s'attache au fond. On passe enfin le tout dans une passoire et l'on
fait goutter. Ori termine la confection des rillettes en les
hachant, et lorsqu'elles sont bien fines, on les dpose dans
un pot en grs, et ayant tir la graisse au clair"; on la verse
dessus, toujours en remuant.
Ce travail ne laisse plus rien dsirer et on fait refroidir
pour les servir. Ce mets est apritif, savoureux, et lorsqu'il
est bien russi, il doit avoir le got de la noisette.
Les rillettes de l'ours se fabriquent de la mnie faon et
par les mmes procds. La seule diffrence qui existe seulement entre la confection de ces deux sortes de rillettes,
c'est qu'on opre la cuisson des rillettes de Tours avec un
feu plus vif que pour la cuisson des rillettes
afin de leur donner la couleur rousse.

duMans,

et cela

Quant aux rillons de Tours, ils se font cuire dans les rillettes, o ils se roussissent galement. Pour les confectionner, on coupe en gros ds 1 kilogr. de poitrine de lard que
l'on jette dans la marmite , et lorsque ces morceaux sont
cuits et bien roussis, on les met sec sur un plat et on les
mange chauds ou froids. Les rillons diffrent des rillettes
en ce sens qu'ils se servent sec, tandis que les rillettes se
trouvent mles avec leur graisse.

179

25

Assiette assortie.
Pour dresser une assiette d'assortiment, il convient que la
dame du comptoir qui est charge de la conditionner ait nonseulement un certain got, mais encore qu'elle connaisse bien
les diffrents produits qui doivent servir la composer. On
commence d'abord par couper trois tranches de chacune des
viandes froides qui sont en vente, puis on les place successivement avec art sur le plat en le dcorant de gele et de cornichons dcoups par tranches. On forme enfin, tout autour
de l'assiette, une bordure de persil hach. L'assiette assortie
offre un hors-d'oeuvre qui a bien son mrite.

26

Chippolata.
La chippolata, qui est d'origine italienne, ainsique son nom
l'indique, se confectionne avec la chair saucisses. A cet
effet, on remplit un boyau de mouton de cette chair, sans
trop la serrer, et on tourne ce boyau de distance en distance,
de manire lui donner la forme d'un chapelet.

27"

Les Sandwichs.
Ce mets est d'origine amricaine et n'est connu, dans l'ofd'annes. Pour
fice, en Erance, que depuis une vingtjine
13

180

prparer les tartines dsignes sous ce nom, il faut employer

un pain trs-fort en mie, et de prfrence un de ces pains
qu'on appelle pavs anglais, pains en caisse ou quatre
faces, et qu'on peut se procurer chez la plupart des boulangers.
On enlve

nettement toute la crote sur une des faces ; et

sur la mie, ainsi mise dcouvert, on tend une lgre couche d'excellent
beurre frais. Alors , avec un couteau bien ,
tranchant, on dtache une premire tartine aussi mince que
possible ; on beurre de nouveau le pain pour obtenir une
nouvelle tartine semblable la premire, et l'on continue
ainsi jusqu' ce qu'on ait runi le nombre de tartines dont
on a besoin.
Sur chacune de'ces tartines, et du ct du beurre, on place
des tranches trs-minces de jambon de Bayonne ou de volaille, puis on les accole en les superposant deux deux,
c'est--dire

qu'on recouvre l'une avec l'autre en les appuyant

lgrement l'une contre l'autre, de manire qu'elles fassent
corps ensemble. Ensuite, on supprime nettement la crote
de tous les cts, et on taille les tartines en carrs longs d'une
largeur de deux ou trois doigts.
On peut remplacer les tranches de jambon et de volaille par
des tranches de filet de boeuf, de langue de veau ou de boeuf
l'carlate. Les sandwichs sont trs-bien servis dans les collations, les soires et les bals ; ils y figurent presque toujours
avec le th. Les Anglais et les Amricains affectionnent surtout ce mets, qu'ils ont mis la mode en France.

TROISIEME

De

la

DIVISION.

charcuterie-cuisine.

PRELIMINAIRES.

Avant d'aborder

cette troisime

partie

de la charcuterie

moderne, il convient d'entrer dans quelques dtails prliminaires concernant tout ce qui se rattache, comme prparations, notre travail, quoiqu'ils paraissent y tre trangers
au premier abord.
Ainsi nous allons parler de la cuisine, des condiments qui
entrent dans les assaisonnements, de la saumure, du fumoir,
de l'emploi de la truffe, de celui de la chair saucisses et de
la conservation
des viandes. Aprs quoi, nous traiterons
spcialement :
1 De la charcuterie-cuisine
;
2 De la ptisserie dans ses rapports avec la charcuterie;
3 De la confection des terrines ;
4 Des ornements, socles et outils en xtsag dans la chai
cuterio.

182

Tenue de la cuisine.
Il convient que la partie d'un tablissement, connue sous
e nom de cnisine, soit spacieuse, are, bien dalle pour
pouvoir tre lave abondamment ; qu'il s'y trouve un robinet
de fontaine, ou du moins une pompe ; que les murs, blanchis
de temps en temps, soient dans un tat constant de propret;
enfin, que les fourneaux soient placs sous le manteau cintr
de la chemine, de faon que la vapeur du charbon s'exhale
sans incommoder.
C'est ainsi encore qu'il faut avoir bien soin de ratisser,
tous les jours, les taux, de laver les avances et planches qui
servent au travail. On lave avec de l'eau bouillante, au moyen
de savon hoir; ensuite, avec de l'eau frache et naturelle. On
les ratisse ensuite avec le grattoir ; les mcaniques hacher
et pousser seront aussi tenues dans un tat complet de
nettet.
D'un autre ct les fourneaux doivent tre bien entretenus
dans leur intrieur ; la chemine, ramone au moins une fois
l'anne ; les dalles de la cuisine, laves chaque jour grandes
eaux; enfin, la cave saler devra tre toujours dans un tat
constant de propret. Il convient, en outre, que les ustensiles eux-mmes qui servent la fabrication, tels que marmites, bassines et terrines jambons, ne laissent rien dsirer sous le rapport de leur nettoyage et de leur brillant. On
aura soin, galement, que le linge dont on se sert soi-mme
pendant le travail soit toujours bien blanc ; car il est la marque de la propret de celui qui le porte.
Il faut, en un mot, sous le rapport de la cuisine, se con-

 183
former tous ces conseils dont la plupart font partie,
reste, des prescriptions renfermes dans les rglements
police concernant l'exercice de la charcuterie.

du
de'

Des condiments.
On appelle condiments tout ce qui est destin relever la
saveur des aliments et en faciliter la digestion.
Au nombre des condiments se trouvent le sel, le beurre,
Vaxonge, les cornichons, le poivre, le piment et les quatre
pices.
Le sel de cuisine est le plus usit des produits de cette
classe de condiments. C'est le condiment salin par excellence,
celui qui a jou ce rle dans tous les temps et chez tous les
peuples. Sauf de rares exceptions, il est un besoin pour
l'homme, et le got universel dont il est l'objet, n'est que
l'expression d'un besoin gnral. Il est inutile d'entrer dans
de plus grands dtails sur son utilit, surtout dans la charcuterie; il nous suffira de dire que si son nom scientifique de
chlorure de sodium est trs-connu dans le monde des savants,
celui de sel l'est dans le monde entier.
Le beurre

appartient la classe des condiments gras ;

comme aliment, il participe aux proprits des graisses animales; mais il est plus digestible : le plus souvent il sert
d'assaisonnement. Il faut l'employer dans la charcuterie-ptisserie trs-frais

et de premire

qualit.

Les beurres

meilleurs sont d'un jaune lgrement orang naturellement

car la falsification lui donne quelquefois cette couleur.

les
;

Vaxonge, appele aussi graisse de porc ou saindoux, est

galement employe comme condiment gras. Expose l'air,

 184
elle devient

promptement jaune et rance. Afin de bien la

il faut la renfermer dans des vases presque tou-

conserver,
jours vernisss au plomb ou dans des poteries de faence; ou
bien mme encore dans des tonneaux.

Le cornichon est un condiment acide. Les cornichons, tout

le inonde le sait, sont les fruits du concombre commun ,
plante annuelle que l'on cultive dans les jardins de presque
toute l'Europe. Ce condiment, prpar dans le vinaigre, rveille l'apptit, tempre la soif, rend plus digestible certaines
substances et relve le got des prparations de la charcuterie dans lesquelles on l'emploie.
Le poivre, qui fait partie de la classe des condiments acres,
est la baie dtache du poivrier aromatique ou poivrier commun, espce d'arbrisseau originaire
avec nergie les forces digestives.
sable toutes les fois que l'on fait
lourds et indigestes. On sait que l'on

de Malabar. 11 sollicite
Aussi, est-il indispenusage d'aliments fades,
en fait un grand.emploi

dans la charcuterie, soit en poudre, soit en grains.

Le genre piment renferme un grand nombre d'espces aliet c'est de la runion de quatre ou cinq de ces
espces que l'on a compos ce qu'on appelle les quatre pices,
dont nous avons donn la composition dans un prcdent
mentaires;

chapitre.
3

Saumure.
La saumure est le rsidu de toute opration de salage. 11
comprend environ le tiers et mme la moiti du liquide contenu dans la viande frache, lequel liquide, en s'coulant, a
entran une partie du sel employ et des fragments de matires animales. Ce rsidu est habituellement utilis, dans les

 185
fabriques de salaisons, pour les prparations ultrieures.
sait l'emploi qu'en fait la charcuterie moderne.

On

4"

Fumoir.
Le fumoir, qui sert au fumage des viandes est un des procds de conservation des viandes le plus, anciennement connu. Chaque pays, pour l'excuter, a des usages particuliers;
mais partout o il est pratiqu, on"n'y soumet pralablement
que les viandes sales. De cette manire, les principes conservateurs de la fume ajoutent leur action celle du sel
marin.
Les fumoirs sont plus ou moins bien installs, selon le
travail de celui qui les utilise. Dans nos campagnes, on se
contente de suspendre la viande dans la chemine, o elle se
fume mal, se couvre de suie, et s'imprgne de sucs noirtres
qui la rendent mauvaise, inconvnients que l'on viterait en
enveloppant les morceaux d'une double toile.
Pour confectionner le bceuf fum, Hambourg, les chemines ou les foyers dans lesquels on fait le feu qui doit produire la fume, sont placs dans les caves ; mais la chambre
qui reoit la fume que conduisent d'en bas deux tuyaux; se
trouve au quatrime tage. Il existe une autre chambre audessus de celle-ci qui lui renvoie sa fume. C'est dans cette
dernire chambre que l'on suspend les viandes que l'on veut
fumer. On ne brle pour cette opration que du bois ou des
copeaux de chne ; ce bois doit tre sec et n'avoir jamais pris
le got de moisi ni d'humidit,
parce que le moindre de ces
dfauts se communiquerait la viande. On connat la composition des fumoirs des charcutiers;
ils se composent, ainsi

186

que cela se pratique Bayonne, d'un rez-de-chausse assez

vaste et lev de trois ou quatre mtres, dont les murs sont
percs de distance en distance d'ouvertures. Au plafond se
di s crochets auxquels on suspend les jambons, et
au centre de la salle, sur le parquet, on brle des bois particuliers qui, concentrs dans cet espace obscur, produisent la

trouvent

fume qui entoure les jambons et y exerce son action.

les laisse sjourner
dans ces fumoirs de vingt-quatre
trente heures, en y entretenant toujours le feu.

On

De la Truffe.
La truffe, qui est considre aujourd'hui comme un champignon souterrain, a un parfum exquis qui se dveloppe autour d'elle et qui s'associe avec tant d'avantage au got de
plusieurs viandes. Aussi l'emploie-t-on avantageusement dans
culinaires et dans plusieurs de la
toutes les prparations
charcuterie.
Les truffes

se conservent

assez longtemps dans leur terre

natale. On les enferme alors, couvertes de sable ou d'argile,

dans une caisse dont on ferme hermtiquement les bords avec
soin, afin que l'air extrieur ne puisse s'y introduire.
On les emploie dans les prparations, soit entires, aprs
les avoir soigneusement brosses, soit par fragments.
La charcuterie en fait un emploi trs-intelligent,
ainsi que
nous l'avons vu, dans la premire partie de cet ouvrage, et
que l'on verra dans la suite.
Relativement l'emploi de la truffe en cuisine, on croit que
l'Espagne nous en apprit l'usage vers le xive sicle. Au xvi"
sicle, on cuisait les truffes dans du vin ou sous la cendre.

 187
enveloppes d'touppes, ou dans l'eau, avec de l'huile, du
sel et des plantes aromatiques. Pour les conserver, on.les.
mettait dans du vinaigre ; mais, comme elles y contractaient
un got dsagrable, on les faisait tremper douze et quinze
heures dans de l'eau de la rivire avant de les employer ; on
les cuisait ensuite dans du beurre avec les pices. Les meilleures truffes taient alors celles de.Franche-Comt, deSainde Bourgogne et d'Angoumois.
On
tonge, du Dauphin,
connaissait aussi une espce de truffe suisse, nomme cartoufle, plus lisse et plus claire que la truffe ordinaire, dit
Olivier de Serres.
Ce genre de champignon a acquis, de nos jours, une plus
grande rputation que dans l'ancien temps ; car il est admis
sur les tables aristocratiques o il rgne en souverain. Sous
le rapport de son origine, le mrite de la truffe est d'tre cosmopolite, c'est--dire de se produire sous diverses latitudes ;
mais elle n'offre pas les mmes qualits dans tous les climats.
On en distingue quatre sortes : la truffe noire, qui est d'un
brun noirtre l'extrieur,
marbre de lignes d'un blanc
rousstre l'intrieur. La truffe grise, d'une couleur d'abord blanchtre, puis d'un brun cendr. La truffe violette,
dont la couleur est d'un noir violet, tant l'intrieur qu'
l'extrieur.

Et

la truffe

du Pimont,

qui est blanche,

avec une odeur particulire,
lgrement alliace. A notre
avis, la truffe noire ou du Prigord est la meilleure de toutes
ces espces.

De l'emploi de la truffe.
On prend six kilogrammes de bonnes truffes du Prigord,
en ayant soin de bien les brosser pour en retirer la terre qui
entoure. On les ple ensuite ; aprs quoi on les coupe en
deux et on les place dans une terrine, en les assaisonnant de

188

sel, poivre et quatre pices. On y ajoute un verre de cognac

ou de madre. On recouvre aprs la terrine, en ayant soin de
faire sauter ou remuer la truffe et on la laisse mariner pendant douze heures, en agitant de temps en temps la terrine.
Ainsi apprte, cette truffe servira pour truffer les pts,
les terrines, la volaille et le gibier.

Volaille

truffe.

Pour cette confection culinaire, on choisit une poularde ou

un chapon de la Bresse, et mme de La Flche, o ils sont
trs-renomms ; il faut les flamber et les vider avec soin, et
fendre en long la peau de dessus le cou, que l'on coupe alors
ras du corps, en conservant toujours attache au corps la peau
qui sert l'envelopper. Aprs quoi, l'estomac tant t galement,-on pile trs-fin 500 grammes da gras bien tendre,
on brosse 1 kilogramme de truffes et on les ple. Cela fait,
on hache menu les pelures que l'on ajoute au gras pil et l'on
coupe par moiti les truffes elles-mmes ainsi nettoyes. On
assaisonne le tout de sel, poivre" et quatre pices, en y ajoutant un verre de madre. On mle bien alors toute la prparation, laquelle tant bien mlange, on s'en sert aussitt pour
fourrer la volaille.
Quant la cuisson, il faut avoir soin, au moment de la
faire rtir, d'envelopper la volaille de bardes, qu'il faudra
ficeler pour les maintenir autour du corps. On la laisse cuire
pendant une heure et demie deux heures.

189

Usageet diffrents emplois de la chair saucisses.

On emploie la chair saucisses pour farcir les lgumes,
tels que artichauts, concombres, choux-fleurs,
chou, pancalier, etc. On s'en sert galement pour faire des boulettes,
du godiveau pour remplir des tourtes grasses.
On en fait de la farce fine, en la pilant dans un mortier ;
elle sert alors confectionner des pts de veau et jambon,
do volaille, de gibier et de foie gras. On peut rendre la chair
saucisses meilleure, en y ajoutant du bon gras de jambon cuit
et des oeufs. Dans ces conditions, on l'emploie pour farcir des
volailles, du gibier, le cochon de lait et divers
destines au service de la table.

autres pices

La viande de porc, comme on voit, occupe un rang distingu dans le monde gastronomique.
Aussi, figura-t-elle
avec honneur sur toutes les tables o elle est justement
apprcie.
Le pote Berchoux

a fait lui-mme

l'loge

suivant

du

cochon, aprs en avoir vant la chair au point de vue culinaire, d'une manire fort remarquable. On lira, nous le pensons, avec plaisir, cette citation.
Que ne m'est-il permis de nommer sans bassesse
Cet immonde animal, hte d'une autre espce,
Qui pourtant, sous tes yeux et dans le mme enclos,
S'engraisse ton proflt, ainsi que tes oiseaux;
Dans le limon infect de la mare bourbeuse
Plonge avec volupt sa croupe paresseuse ;
Quadrupde vorace, et non moins indolent,
Broie demi-coucb la chtaigne ou le gland ;
Satisfait s'il se roule, et s'il gronde, ets'il mange.
Et, mort, fait oublier qu'il vcut dans la fange.
Cet objet de dgot est l'honneur la fois
Et des banquets du pauvre et des festins des rois.

190

Prparation

du lard piquer.

On choisit le lard piquer dans les porcs de premire qualit ; on le sale, soit la salaison sche, soit la salaison liquide ou saumure. On effectue la premire en frottant d'abord
see-le lard pendant huit jours ; puis, en continuant le mme
frottage tous les dix douze jours, dans l'espace de un
deux mois. En dernier lieu, on le laisse scher.
Lorsqu'on veut le faire saler dans la saumure, il convient
pralablement de le frotter pendant deux jours avant de le
mettre dans le saloir, o il doit rester toujours couvert d'une
couche de sel. Il reste ainsi dans la saumure environ trois semaines ou un mois. En le retirant

du saloir, on le place sur

un pressoir en pierre ou en bois de chne, ayant bien soin de
le frotter de sel immdiatement;
on continue le mme frottage tous les quinze jours, et cela pendant l'espace de trois
ou quatre mois, en observant surtout qu'il soit toujours couvert du sel dans le pressoir.
le relve du pressoir pour le faire scher, il
Lorsqu'on
convient de le frotter de nouveau, niais avec du sel fin cette
dernire fois , et on le suspend dans un lieu sec et bien ar.
On aura soin pendant l't, l'poque des grandes chaleurs,
de placer ces lards les uns sur les autres, en les couvrant
d'un lit de paille pour les sparer et mnager entre eux la circulation de l'air.
Telle est la mthode
lard pour piquer fin.

par excellence de prparer

un bon

1.

CHARCUTERIE

CUISINE

PROPREMENT

CHAPITRE

Les sauces.

Glace de viande.

Sauce au beurre

DITE.

El.

Roux
pour la saune piquante.

la matre-d'litel.

Sauce . la rmoulade.

Sauce aux

Sauce poivrade

la venaison.

tomates.

et les pts. Farce pour

de foies gras de Strasbourg.

du foie gras
Emploi

Jus

pour remplir

Sauce mayonnaise.

les terrines

pt et terrine
cru. Sauce aux truffes ou la Prigueux.

Les sauces.
Les sauces forment, dans l'art culinaire, une des parties
les plus importantes et qui exige beaucoup de connaissances
et d'habilet de la part de celui qui les confectionne. La
charcuterie emprunte l'art culinaire lui-mme quelques-
unes de ces sauces que l'on emploie dans plusieurs prpara-

 192
tions de la viande de porc. Nous dcrirons seulement celles
qui nous concernent dans la charcuterie.

2-

Glace de viande.
La glace de viande est un jus rduit et rendu consistant par
la matire glatineuse des viandes. Pour la confectionner, on
place les jus de rti et les fonds de daube dans une marmite,
avec de la bonne gele de veau. On y ajoute un morceau de
'
collier de boeuf, des abatis de volaille , et on laisse cuire le
tout pendant sept huit heures. On passe ensuite le jus dans
une bassine et on le laisse reposer pendant une heure, aprs
quoi on le tire au clair dans une terrine, o il se refroidit.
Confectionne de la sorte et rduite cet tat de jus, on s'en
sert pour toutes sortes de sauces grasses.

3"

Roux pour la sauce piquante.

Pour faire le roux qui entre dans la prparation de la sauce
piquante, on met dans une casserole un morceau de bon
beurre ou bien une certaine quantit de graisse de rti qu'on
laisse fondre, puis on y ajoute de la farine et on fait cuire
sur un feu trs-doux pour que le tout forme une nuance rousse
de couleur claire d'acajou. La sauce dans laquelle le roux doit
tre employe s'excute de la manire suivante.
On met dans une autre casserole un morceau de beurre que
l'on fait fondre; on coupe en mme temps un oignon et une
cbalotte trs-minces

que l'on fait frire dans le beurre,

en y

193

ajoutant une carotte hache mince et un bouquet de persil.

Lorsque tout est bien frit, on Verse dans la casserole un verre
de vinaigre et l'on remue le tout ensemble , que l'on place
ensuite dans le roux. On ajoute enfin, tout en remuant bien,
un verre d'eau, un demi-litre environ de bon jus, du poivre
et du sel, des quatre-pices et une feuille de laurier. On met
le tout sur le feu, o il faut le laisser cuire pendant trente minutes environ.
Cette prparation ainsi termine, on y place la ctelette de
porc que l'on aura fait revenir dans une pole, et on la sert
sur la table.

4"

Sauce au beurre la maUre-d'htel.

Pour bien confectionner

cette sauce, on met sur un plat un

frais, du persil hach menu, on ml

morceau de bon beurre

le tout en y ajoutant un filet de vinaigre, ou mieux encore un
jus de citron. On chauffe seulement le tout et on y place les
ctelettes dj rties.

Sauce la rmoulade.
On met dans un

vase une chalotte, du cerfeuil, une

ciboule, du persil et une pointe d'ail, le tout hach trs-fin.
On y ajoute du sel, du poivre, de la moutarde, de l'huile et
du vinaigre, ainsi que deux jaunes d'oeufs. On verse peu
peu, en tournant, ces divers ingrdients, jusqu' ce que le
mlange soit pais. Arrive

ce dernier degr, il constitue ce

 194
que l'on appelle la sauce la rmoulade, avec laquelle on
peut manger des filets et des ctelettes de porc.

Sauce poivrade la venaison.

Pour la prparation de cette sauce, on met dans une casserole un verre de vinaigre, une chalotte, du thym, du laurier, du persil, une ciboule et une bonne pince de poivre.
On fait cuire pendant vingt minutes ; ensuite on forme un
roux avec du beurre. On mouille le tout avec un jus ou un
bon bouillon et une demi-glace. Ajoutez l'assaisonnement
ncessaire et mlez bien le tout ensemble dans la casserole.
Cela fait, laissez cuire pendant l'espace de trente quarante
minutes, et passez dans la fine passoire. On aura de la sorte
la sauce poivrade la venaison que l'on utilise lorsqu'on
mange du gibier rti.

70

Sauce mayonnaise.
La sauce mayonnaise se confectionne de la manire sui
vante :
On met dans un vase un ou deux jaunes d'oeufs, du poivre
et du sel, des fines herbes et quelques gouttes de vinaigre que
l'on agite et que l'on mle bien. On y ajoute de la bonne
huile d'olive que l'on verse goutte goutte, en agitant touon
jours et en battant le mlange. De temps en temps aussi,
y verse pi tit petit du vinaigre, en ne cessant jamais de battre et d'oprer la fusion jusqu' son complet rsultat.

Cette

195

sauce est trs-dlicate et fort apprcie pour manger soit avec

des volailles froides, soit avec du poisson, soit mme avec du
rti de porc frais.
8

Sauce aux tomates.

On procde d'abord, pour cette sauce, par faire cuire dans
un demi-verre d'eau, pendant trente minutes, de bonnes
tomates bien saines et bien conserves. Mettez-y du sel, du
poivre, une demi-gousse d'ail, une demi-feuille de laurier, du
thym, du persil et un oignon coup. La cuison termine et le
mlange russi, on passe le tout dans un tamis; aprs ,
on s'en sert comme sauce, ou bien on peut en additionner
d'autres sauces avec lesquelles son got de tomate s'associe
parfaitement bien.
9

Jus pour remplir

les terrines et les pts.

qu'on peut considrer comme une gele, se fait de

"
la manire suivante :
.
.
On prend des os de boeuf, de volaille, de veau, de porc et de
ambon que l'on fait suer et revenir dans une marmite. Il conCe jus,

vient pralablement de fendre ces os et de les briser. Ajoutezleur un quart de graisse ou de beurre, trois ou quatre oignons,
une carotte coupe bien mince, deux gousses d'ail et un bouquet garni. Il faut les faire revenir petit feu, ayant soin
de remuer le tout de temps en temps. Lorsque les os sont
bien revenus, on y ajoute immdiatement

un verre

cognac.
14

de bon

196

On le remue bien ensemble et on le mouille avec une

bonne gele de pieds et avec trois ou quatre cassetes ou grandes
cuilleres de bouillon

de Bayonne. On remet de nouveau un

bouquet garni, des aromates et une feuille de cleri. On le
laissera cuire pendant six heures. Enfin, on passe et on tire
au clair. On le fait bouillir en dernire analyse, afin de le

conserver longtemps.
Ce y us est employ avec beaucoup d'avantage pour remplir
les terrines et les pts que l'on confectionne dans la charcuterie-ptisserie.
12

Sauce aux truffes ou la Prigueux.

On hache trs-fin

des truffes,

des champignons, une demiet de la ciboule... On met ensuite,

gousse d'ail, du persil

dans une casserole, de la bonne huile, et l'on l'ait cuire le
tout ensemble. Mouillez alors avec du bouillon ou un bon jus
et ajoutez-y un verre devin blanc, du sel et du poivre.
Quand la sauce est faite, on la sert en la versant soit sur la
volaille, soit sur le gibier: car elle est destine tre employe avec ces deux espces de viandes.
Maintenant

que nous venons de faire connatre quelles

sont les principales sauces de la cuisine moderne, et notamment celles qui se rattachent au travail de la charcuterie, il
ne sera pas inutile, ce nous semble, d'exposer, en quelques mots, ce que nos anciens entendaient sous le nom de
sauces.
Le got des pices, qui.se rpandit en Europe la suite
des Croisades, influa naturellement sur la cuisine de l'poque,
qui ne se composait que de ragots; les viandes bouillies,
grilles ou rties ne paraissaient gure sur les tables qu'avec

197

de ces sauces, telles

des sauces piquantes. Quelques-unes
que la jance et la camline, taient devenues d'un usage tellement gnral au XIII" sicle, qu'on les criait dans les rues de
Paris. Ces crieurs de sauces prirent d'abord le titre de saulciers; ils y joignirent bientt celui de vinaigriers-moutardiers.
En 1394, ils reurent des statuts, et un sicle plus tard,
Louis XII les rigea en corps de mtier, avec la qualification
en eaudistillateurs
de sauciers-moutardiers-vinaigriers,
Cet assemblage d'attride-vie et esprit-de-vin,
etbuffetiers.
butions dura peu de temps ; une partie de ces artisans se
et de
de l'eau-de-vie
consacra uniquement la distillation
et forma, en 1537, une communaut noul'esprit-de-vin,
velle. D'autres

se firent

Traiteurs

et furent runis

en corps,

sous le titre de matres-queux,

cuisiniers et porte-chapes.
Ce dernier nom leur fut donn parce que, quand ils portaient
en ville les mets apprts dans leurs boutiques, ils les couvraient, pour les tenir chauds, avec une chape en fer blanc.
Ceux de l'ancienne communaut qui n'avaient pas embrass
l'une des deux professions nouvelles, continurent, sous la
premire dnomination, vendre des sauces, du vinaigre et
de la moutarde. Lorsque les sauces eurent pass de mode,
ils ne portrent plus que le simple nom de vinaigriers.
Au xiv sicle, on divisait les sauces en deux grandes catgories, ainsi dnommes dans le Mnagier de Parts : saulces
non boulies et saulces boulies. La sauce moutarde de la premire espce, et la saupiquet del seconde, ont seules survcu jusqu' nos jours. Les autres sont compltement oublies ou ddaignes.
Soixante

ans plus tard, [Taillevent,

matre cuisinier de
Charles VII, indiquait dix-sept sauces diffrentes, dont plusieurs taient connues avant sa cuisine. La sauce robert qui,
d'aprs Rabelais, jetait ncessaire aux canards, connils,
rouslis,
porc frais, oeufs pochez, merlus salez ^et mille

 198
aultres viandes, est arrive jusqu' nous. De son ct,
Platine a donn la recette de onze sauces nouvelles inventes
depuis Taillevent. Au nombre de ces sauces, il indique celleci : Pour le boeuf et le porc rtis, on fait une sauce sp ciale, avec le jus de la viande, du pain grill,
du poivre.

du verjus et

On comprendra l'usage que nos anctres faisaient des

sauces fortement pices, lorsqu'on saura que partout, au
moyen ge, il tait fait une norme consommation de viandes
sales. Il convient de reconnatre que le got de nos contemporains tant bien plus dlicat, nous avons d perfectionner
nos assaisonnements en les accommodant mieux ce got. L
est le mrite de la cuisine actuelle.
On a vu dans la charcuterie proprement dite, quelles sont
les prparations spciales aux charcutiers; je traiterai dans
cette partie des varits d'assaisonnements que peuvent recevoir les diverses parties du cochon. Ainsi on pourra se conque,les viandes fraches du porc et leurs produits
peuvent s'accommoder dlicatement, d'aprs les rgles de l'art
culinaire.

vaincre

CHAPITRE

II.

Ctelettes rie porc frais. Carr de cochon. chine de cochon la

broche. Manire de truffer les volatiles. Oreilles de cochon , la
Lyonnaise.

de Mavcnce. Chou farci.

Cuisson de jambon

sence de jambon.

Truffage

du gibier

Es-

de plume.

Ctelettes de porc frais.

Coupez et parez les ctelettes comme on a coutume d'arranger celles de veau, en laissant dessus un peu de graisse.
On les aplatit en leur donnant une belle forme;
puis on
on les fait ensuite bien
les saupoudre de sel et poivre;
On les sert , enfin , avec une sauce ravigote ou
griller.
une sauce aux tomates, ou simplement la moutarde ou aux
cornichons.
La sauce la ravigote consiste rduire moiti volume
un peu de vinaigre blanc auquel on ajoute la quantit ncesde bon jus velout, en y ajoutant un peu de bon
bouillon ; on laisse cuire et rduire la sauce sur le feu en la
est bien dlaye et
remuant continuellement.
Lorsqu'elle
aprs avoir vrifi l'assaisonnement, on la finit avec un morsaire

ceau de beurre bien frais mlang avec du persil, du cerfeuil

et de l'estragon, le tout bien hach et dans des proportions
relatives; on sert cette sauce sur la table en mme temps que

_
les ctelettes

grilles,

200

sortant

de dessus le gril

et lies

chaudes.
II

Carr

de cochon brais

et glac aux truffes

et au jambon.
Parez et prparez le carr qu'on
peut dsosser ,
- le ensuite avec des gros lardons et des truffes.
piquez
Cela fait , couvrez le fond d'une casserole avec des
bardes de lard et mettez le carr dessus avec une ou deux
carottes, un oignon, du sel, du poivre concass, un bouquet
de thym, de la ciboule, du persil, une demi-feuille de laurier
et un ou deux jarrets de veau, selon la grosseur du carr.
Mouillez ensuite avec du bouillon et autant de vin blanc et
faites cuire petit feu ; prenez, enfin, le plat que vous devez
servir, foncez-le de tranches de jambon en tournant le gras
sur le bord du plat et posez le carr dessus ; passez le jus et
tirez le au clair et servez bien chaud; puis, comme dernire
pour le manger froid, couvrez le carr de gele,
saupoudrez de fines herbes et placez un cordon de truffes
coupes en deux sur les tranches de jambon. Cette viande
prparation,

froide est excellente.

III

chine

de cochon la broche.

Enlevez les os de l'chine jusqu'au point des ctes, puis,

posez-la comme un carr de veau et ciselez le bord en petits
carrs ou lozanges ; ainsi dispose, saupoudrez l'chine d'un

 201
peu de sel dessus et dessous, mettez-la la broche et faitesla cuire pendant une heure. Cette opration termine, servezla aussitt avec une sauce poivrade, Robert, ou toute autre
sauce piquante. Nous ferons observer que la sauce Robert,
que l'on a coutume d'y mettre, est celle qui convient le mieux
en raison de la qualit de cette partie du porc.

IV

Manire de truffer les volaiilles en cuisine.

Cette opration consiste plucher faiblement les truffes
soigneusement brosses, ainsi que nous l'avons indiqu plus
haut ; les galiser autant que possible en partageant les plus
grosses en deux ou en quatre, suivant leur grosseur.
11faut toujours que la grosseur des truffes prpares pour
truffer soit proportionne celle de la pice truffer ; ainsi
celles que l'on destinerait au truffage d'une dinde devraient
tre laisses plus grosses que celles que l'on destinerait au
truffage d'une volaille, d'un perdreau ou de toute autre volatille plus petit.
On pile les pluchures des truffes et on confectionne la
farce ainsi que nous l'avons indiqu ci-dessus. En enlevant
on mle bien le tout avec les truffes
cette farce dn mortier,
laisses en rserve et on ajoute l'assaisonnement.
Aprs quoi, on double l'intrieur avec une barde de lard
la peau de la poche du volatille, pralablement vid et pluch; on doit lui ingrer, tant par devant que dans l'intrieur, les truffes prpares comme ci-dessus. Il faut coudre
ensuite et trousser la pice pour taler ou rtir suivant l'usage
auquel on la destine de suite.
Il faut que la peau de la volaille truffe soit assez bien
grossie, pour que la pice apparaisse garnie en avant.

202

Oreilles

de cochon la Lyonnaise.

Mettez dans une sauce faite avec des oignons mincs et

passs au beurre,Hes]oreilles ; faites braiserjet coupez-les ensuite par la moiti ;"ajoutez un peu de farine, mouillez avec du
bouillon et 'aites rduire ; disposez-les sur un plat en y mettant un filet de vinaigre ou le jus d'un citron, et garnissez de
crotons passs dans le beurre.

VI

Mthode pour

les jambons
faire rtir
ou de Bayonne et d'York.

de Mayence

On pare d'abord lgrement la surface noire de la chair

vive du jambon, et surtout la graisse qui existe souvent
l'entour; on enlve ensuite la couenne et l'os du quasi et on
forme -un 'petit manche au jambonneau, on le remet aprs
dessaler grande eau pendant une journe au moins.
culinaire s'excute alors de la manire suiL'opration
vante : on plonge le jambon envelopp avec un linge bien
blanc, dans une daubire remplie d'eau ; on ajoute un petit
paquet de foin, des carottes fendues en quatre et des oignons
coups ; on laisse, sur le feu, le tout couvert pendant deux
petites heures, ensuite on fait rtir pendant une heure et on
sert avec des pinards.

 203

VII

Chou farci

avec de la chair

saucisses.

Dpouillez un chou de ses grosses feuilles vertes, faites-le

blanchir, tez le coeur de votre chou, aprs l'avoir rafrachi
et press pour en faire sortir l'eau ; mettez dans le milieu,
la place du coeur, de la chair saucisses, tez ensuite les
feuilles les unes aprs les autres, mettez chacune un peu de
farce, remettez-les ensuite l'une sur l'autre comme si le chou
tait entier. Cela fait, vous lui rendez sa premire forme et le
ficelez sans l'endommager; on le met ensuite dans une casserole avec cervelas, chipolata, bouquet garni, des oignons,
des carottes, de la muscade rpe et trs-peu de sel ; de
plus, on couvre de bandes de lard de poitrine mouilles avec
du bouillon; ajoutez un petit verre de bon cognac, laissez
cuire pendant deux heures, tez la ficelle, dgraissez et
servez bien chaud.

VIII

Essence de jambon.
On appelle essence et glaces, dans l'art culinaire, les extraits
qui proviennent de la dissolution de substances de mme nature et de mme parfum.
Ainsi une essence prend loujours le nom de la substance
dont elle drive ; on dit essence de gibier , essence do
volaille, etc , on peut galement tirer des essences de perdreaux seuls, de bcasses seules, de jambons, etc.

 204

Pour obtenir l'essence de jambon, il faut couper du jambon

cru par petites tranches, les battre bien et les poser dans la
casserole avec un peu de lard fondu; on les met ensuite sur
un fourneau

et, les tournant avec une cuiller en bois,

on leur fait prendre couleur avec un peu de farine. Lorsque le tout est color, on y ajoute de bon jus, un bouquet de ciboules et de fines herbes, un clou de girofle ,
une gousse d'ail, quelques tranches de citron, une poigne de
champignons hachs, des truffes galement haches; lorsque
allum,

et on
tout cela est cuit ensemble on le passe par l'tamine,
met ce jus en lieu propre et frais, sans qu'il bouille davantage.
Il doit servir

pour toutes sortes de mets, o il entre

bon et lui donne un excellent got.

du jam-

OBSERVATION.

Nous ferons

observer, au sujet de l'emploi, en cuisine,

que les pices destines tre truffes doivent

des truffes,
toujours l'tre quelques jours l'avance, afin que le parfum
de ce champignon ait le temps de se communiquer la chair;
de plus, que toute viande truffe demande une cuisson complte.
Relativement

au truffage des gibiers plume, il faut faire

Un faisan
exception du faisan , que l'on ne doit pas truffer,
est moins bon qu'on ne pourrait le
truff, dit Brillt-Savarin,
croire; l'oiseau est trop sec pour s'imprgner des parfums du
tubercule ; et d'ailleurs, le fumet de l'un et le parfum de l'autre
se neutralisent
en s'unissant, ou plutt ne se conviennent
pas.
C'est le mme Brillt-Savarin,
dont on accepte un peu trop
aveuglment, mon avis, les prceptes de gastronomie, qui
a dit: la truffe est le diamant de la cuisine. C'est une de
ses meilleures penses.

CHAPITRE

III.

la pure. Saucisses grilles en garniture

ou au vin blanc.

Boudins
ordinaires
grills. Manire de piquer ou larder.
le sanglier. Filets mignons de porc frais.
Mthode pour mariner

Cochon de lait rti. Cochon de lait farci ou on galantine.

Pctil-sal

Foie de cochon la pole. Rognons sauts la casserole. Ctelettes de sanglier la marinade. Filet do sanglier Marchal.

1.

Petit-sal la pure.
Ainsi que nous l'avons vu dans un chapitre prcdent, le
petit-sal ou plaies-ctes, que vend la charcuterie proprement
dite, se mange trs-bien au naturel pour djeuner. Mais pour
un repas plus solide, pour en faire un plat conomique, vari,
et rendre cette nourriture plus complte, on place le petit
sal sur une pure de haricots, de poids, de lentilles, d'oignons ou de tout autre lgume. C'est un plat de famille ouvrire qui n'est pas ddaigner, mme de la part des membres des classes riches.

Saucisses grilles en garniture

ou au vin blanc.

On prend les petites saucisses toute fraches faites et on

 206
les roule en colimaon, faisant joindre chaque bout sans les
presser ; puis on les maintient dans cette position l'aide de
petites brochettes passes en croix, et l'on a soin de les jriquer et l avec la pointe d'une lardoire, pour ne pas les
exposer se fendre en cuisant. Si cette prcaution n'tait pas
prise, elles pourraient se briser sur le feu.
On place ensuite les saucisses ainsi disposes sur le gril ou
sur un sautoir, que l'on glisse au four sous l'influence d'une
temprature pouvant les cuire et les colorer en mme temps.
Les retourner propos. On place ensuite les saucisses brlantes sur une garniture ou une sauce au vin blanc dispose
sur le plat et choisie d'aprs l'conomie
repas.

ou l'importance

du

Boudins ordinaires

grills.

On coupe les boudins en morceaux longs de 25 centimtres

environ, et on leur fait, de chaque ct et dplace en place,
quelques lgres incisions, afin de les empcher de se rompre
en cuisant; puis on les met sur un gril, au-dessus d'une
braise assez ardente pour effectuer leur cuisson et leur coloration. On les sert enfin sur un plat trs-chaud. Les boudins
ne s'allient aucune sauce ni garniture. Il est d'usage, pourtant, de les manger avec de la moutarde de Dijon.

Manire de piquer ou larder.

On prend, dans le milieu d'un beau carr de lard piquer de
14 17 centimtres de large, un morceau que l'on dcoupe

 207
en fragments plus ou moins allongs, plus ou: moins gros,
selon la pice que l'on doit piquer , mais en les maintenant
toujours gaux. Aprs avoir coup, les lardons dans la longueur du morceau de lard, on en fait autant dans l'paisseur,
de manire ce qu'ils se trouvent, autant que possible, coups
carrment.
On tale ensuite la pice qu'on doit piquer, puis on en^
fonce la lardoire

quelques millimtres d'paisseur dans la

chair, de manire ce que les deux extrmits des lardons
puissent paratre ; insinuez un lardon dans l'ouverture extrieure de la lardoire, et tirez-la sans laisser dpasser le lardon
plus d'un ct que de l'autre. On .continue de piquer de la

gales, en formant des

lignes droites, jusqu' ce que la pice ou le morceau soit entirement garni. Ainsi, une viande bien pique doit prsenter
des ranges symtriquement
places et suffisamment serres
sorte,

de distance

eu distance

bien

pour que, en cuisant, elle puisse se dorer.

Les gros lardons, avant d'tre employs , doivent
assaisonns avec sel et poivre.

tre

Mthode, pour mariner

le sanglier.

Cette opration consiste tendre la pice mariner dans

une poissonnire de terre de grandeur suffisante, la saupoudrer de sel fin et de poivre, y mettre une feuille de laurier,
un peu de thym et quelques branches de persil, carotte et
oignon. On l'arrose ensuite d'huile et de vinaigre et on recouvre le tout.
y ait dans ces marinades assez
pour que le quartier de sanglier en soit assez im-

Il faut, en gnral,
de vinaigre

qu'il

 208

prgri; on le retourne une ou deux fois par jour

faire prendre l'assaisonnement d'une manire gale.

pour lui

On estime qu'il faut au moins vingt-quatre

heures pour
mariner celte sosie de gibier; mais le temps normal est de
quatre ou cinq jours. Plus l'objet devra rester longtemps dans
la marinade, moins celle-ci devra tre releve, et rciproquement.

Telle

est la manire-la. plus simple de mariner

quartier de sanglier et mme de chevreuil.

un

ls mignons de poix frais.

Vous levez les filets mignons dans toute leur longueur ;
vous les parez et les piquez de lard fin. Foncez ensuite Une
casserole de bardes de lard ; nietlez-y quelques tranches de
veau , deux carottes, trois oignons, deux clous de girofle, un
bouquet de persil et de ciboules, deux feuilles de laurier, et
placez les filets avec l'assaisonnement. Couvrez-les d'un double
rond de papier beurr, aprs y avoir ajout la valeur d'une
petite cuiller pot de bouillon. On pose enfin la casserole sur
le feu une heure environ, et on met de la braise allume sur
le couvercle pour faire glacer les filets.
Au moment de les servir sur table, on les goute et on les
glace, puis on les mange soit avec une sauce piquante, soit
avec des lgumes tels que chicore,
concombres au gras, etc.

pure de champignons,

7*

Cochon de lait rti.

Nous avons dj dit comment on.saignait

et on dpouillait

 209
le cochon de lait; nous devons indiquer comment on le prpare en charcuterie-cuisine.
Le cochon de lait saign, dpouill et trouss, on le garnit
intrieurement du condiment,, suivant : beurre bien frais, un
peu de sel et quelques gouttes de citron, auxquels on ajoute
une pince de fines herbes haches, le tout ptri ensemble
jusqu' ce que le mlange soit complet.
On l'embroche par le derrire, de manire que la broche
sorte par le boutoir, et on l'emballe dans trois ou quatre
feuilles de papier grassement beurres et poudres de sel fin.
On opre ensuite sa cuisson avec un feu solide, donnant
beaucoup de braise et peu de flamme. Il faut environ une
heure et demie pour la cuisson de cette pice.
Il doit tre servi fumant sur un grand plat ovale maintenu
chaud cet effet. On le fait escorter sur la table de deux saucires remplies chacune d'une sauce qui se rapporte cette
prparation. L'on peut dire alors comme le pote de la Gastronomie, en voyant apparatre ce rti sur la table.bien cuit
et bien dor :
Et le cochon de lait dont la cuirasse d'or
Semble le protger

et le dfendre

encor.

(BEUCUOUX.)

8"

Cochon de lait farci ou en galantine.

On dsosse le cochon de lait, aprs l'avoir nettoy comme
nous l'avons dit, et on lui laisse la tte entire. On l'tend
sur sa peau et on garnit la partie dcouverte d'une farce faite
avec du lard et autant de noix de veau, des oeufs, le foie et
et le mou du cochon de lait. On assaisonne cette farce avec

 210
du sel, du poivre, du girofle, de la muscade en poudre, de la
sauge et du basilic hachs. De plus, on met sur cet assaisonnement du jambon coup en filets, des lardons, des truffes et
'
des filets de langue l'carlate, etc.
On relve, on coud la peau et on donne au cochon sa premire forme; puis on l'enveloppe dans un linge blanc, o
l'on a mis des feuilles de sauge, du laurier, du basilic, des
os de cochon, quelques bardes de lard et un pied de veau.
Avant de l'envelopper, on le frotte quelquefois avec du jus
de citron. Cela fait, on le met dans une braisire avec une
bouteille

de vin

de Graves et avec du bouillon, quelques

lames de jambon cru et une gousse d'ail, et l'on fait cuire
petit feu.
La cuisson acheve, on laisse le cochon dans la braisire
pendant trois heures; on le retire ensuite; oii le presse doucement et on le laisse refroidir. En dernier lieu, on te le
linge et on le dresse sur un plat couvert dcor avec 'le la
gele et du persil.
9"

Foie de cochon la pole.

Faites lgrement roussir les tranches de foie que vous
aurez eu le soin de couper par lames ; ajoutez un morceau
de beurre , du vin blanc, du persil et de la ciboule hachs;
remuez le tout dans la pole et ajoutez une cuiller de vinaigre ; assaisonnez et laissez cuire quelque minutes.
10

Rognons sauts la casserolle.

Fendez les rognons en deux ; enlevez la chair nerveuse ;

 211
coupez entranches minces; faites fondre un morceau de bon
beurre dans la casserole, puis mettez-y les rognons pendant
cinq minutes ; saupoudrez de farine ; remuez, versez-y un
verre de vin blanc ; ajoutez du persil hach et l'assaisonnement convenable ; faite cuire promptement pour ne point les
faire durcir, et servezbien chaud.

11

Ctelettes de sanglier la marinade.

et
les
on
les
piquer
parer
ctelettes;
par
met ensuite dans une marinade faite de tranches d'oignon,
On commence

d'chalottes, de gousses d'ail, de girofle, de laurier, de sauge,

de grains de genivre, de basilic, de thym, de sel et de moiti
d'eau et de moiti de vinaigre.
On les laisse ainsi mariner pendant quatre ou cinq jours ;
on les retire ensuite et on les goutte, puis on les fait revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive ou du beurre
Enfin on les fait cuire, feu dessus
frais, en les retournant.
feu dessous, pendant trente-cinq
minutes. On les goutte de
nouveau et on les sert avec une sauce poivrade.

12"

Filets de sanglier marchal.

Il faut d'abord enlever

les filets mignons du sanglier, les

parer, leur faire, du ct mince, une incision allonge l'intrieur, y introduire une farce compose de truffes, champiet les paner
gnons et pistaches, et appele solpiquanl,
15


l'oeuf, en observant
de chapelure.

qu'ils

212
soient rgulirement

recouverts

Ainsi prpars, on dpose symtriquement,

sur une tourtire ou plateau allant au. feu, les filets pans comme cidessus, et on les glisse au four sous l'influence d'une temprature convenable. On a soin de les retourner propos. Aprs
la cuisson, on les dresse en couronne sur un plat et on y
verse, sans les arroser, une sauce peu lie, choisie au got
des convives, et finie au beurre frais,
On peut facilement remplacer les filets mignons de sanglier par ceux de porc, et servir avec une gale faveur une
prparation de sanglier de basse-cour pour une prparation
de sanglier sauvage. Un proverbe culinaire dit avec raison :
Beaucoup sont consommateurs,
peu sont connaisseurs.

13

Farce pour pt et Terrine de foie gras

de Strasbourg.
Pour la confection de 6 kilogrammes de cette farce, il faut
1 kilogramme 500 grammes de maigre de porc bien dnerv
et tendre ; 3 kilogrammes de gras tendre et dcouenn, 500
grammes de jambon de Bayonne cru; on hache le tout la
mcanique trs-fin. On place ensuite cette chair dans un mortier avec un kilogramme de foie gras, on assaisonne le tout de
125 grammes de sel, poivre, quatre pices, en y additionnant
trois oemf, un verre de bon madte et deux chalottes haches
fines et cuites au beurre. On pile le tout trs-fin.
On opre
jusqu' ce que la liaison soit bien faite et qu'elle soit ferme.
Cette farce doit servir garnir tous les pts en gnral.

 213

14 ^

Emploi du foie gras cru.

Les foies gras de canard et d'oie nous sont expdis de Strasbourg, d'Allemagne et du dpartement des Landes, o l'on
engraisse une quantit considrable de ces volailles de bassecour. Le foie du canard est plus fin et plus dlicat que celui
de l'oie; il possde un got de noisette exquis et pse depuis
250grammes jusqu' 1 kilogramme.
Quant au foie d'oie, il est plus commun ; son arme est
moins fin et sa chair moins dlicate ; il est plus gros que
celui du canard, il pse depuis 500 grammes jusqu' 1 kilogramme 300 grammes. Le foie gras doit tre employ trsfrais, sortant, en quelque sorte, du corps de l'animal; car
l'air lui retire une partie de son arme. En cet tat, on le pare,
aprs lui avoir enlev soigneusement le fiel et la partie amre
qui l'entoure, lui avoir retir le coeur et tous les fibres qui s'y
rattachent. Si l'on veut s'en servir dans le pt, il convient de
le saupoudrer de sel, poivre et pices fines, et de le piquer
avec des truffes coupes en ds. Cela fait, on l'insre
quel dans le pt.

tel

Pt de foie gras.

II.
DE LA PTISSERIE DANS SES RAPPORTS AVEC LA
CHARCUTERIE.

d'aborder cette seconde division de la charcuteriecuisine, concernant la ptisserie dans ses rapports avec l'art
du charcutier, il importe d'entrer dans quelques dtails historiques ce sujet.
La ptisserie n'est, vrai dire, qu'un progrs de l'art de
Avant

la boulangerie associ l'art culinaire; ses premiers produits

ne furent que des pains plus succulents que les autres, et
ptris avec des oeufs, du beurre, du miel, etc. En pratiquant
une sorte de vase ou d'assiette dans la pte frache, on put y
dposer de la crme, des lgumes ou des fruits. En ajoutant
ce vase en pte un couvercle de la mme matire, on put y
enfermer des viandes cuites et assaisonnes. Les ptisseries
grasses, les seules dont nous nous occuperons dans cette partie du trait, sont les plus anciennes, peut-tre mme sontelles une invention de notre cuisine indigne.
Quoi qu'il en soit, de tout temps, en France, on a fait grand
cas des pts de viande. Non-seulement il s'tait form, sous
le nom de ptissiers, une corporation qui vendait des pts
ou tourtes de viande, mais encore dans les maisons bourgeoises, les mnagres en fabriquaient pour l'usage de la
famille.

Cet art faisait en quelque

des femmes.

sorte partie de l'ducation

Nanmoins, la premire recette pour faire un pt ne

remonte pas au-del du xiv sicle ; elle est de Gaces-de-laBigne, premier chapelain du roi Jean, mort vers 1383. Cette

 218
formule

culinaire

larit et surtout
reproduisons :

est en vers, et c'est cause de cette singudes prceptes qu'elle renferme, que nous la

Si puis dire que grand profit

Peut bien venir de tel dduit,
Car on peut faire un tel past
Qu'oncques meilleur ne ft tast;
Et pour ce ne me veuil pas taire
Qu'au jeune ne l'apreigne faire.
Trois

gros et reffais
perdriaulx
Au milieu du past mets,
Mais gardes bien que tu ne failles
A moy prendre six grosses cailles
De quoy tu les apuyeras :
Et puis, aprs tu me "prendras
Une douzaine d'aloutes
les cailles me mettes.
Qu'environ
Et puis prendras de ces mchs
Et de ces petits oisels :
Selon ce que tu en auras,
Le past m'en billeteras.
Or le fault

faire pourvauce
D'un pou de lart, sans point de rance,
Que tu tailleras comme dez :
S'en sera le past pouldios.

Se lu le veulx do bonne guise,

De vrljus la grappe y soit mise,
D'un bien poy de sel soit pouldr,
Si en sera plus savour.
Si tu veulx

que du past taste.

Fay mettre des oeufs en la paste;
Les crotes, un poi rudement,
Faictes de flour de pur froument,
Et si tu veulx faire comme saige,
N'y met espices ne fromaige;
Au four bien a point chant le met,
Qui de cendre ait l'trc bien net;
Et quand sera bien point cuit,
Il n'est si bon mangier, ce cuit.
(Livre

des Dduits

de la chasse.)

Boite pt de foie gras.

221

Voici maintenant la liste des diffrentes espces de pts,

tant froids que chauds, tant en viande de boucherie, en menu
et gros gibier, qu'en volaille et en poisson, qui reprsentaient
la science du ptissier, la fin du quatorzime sicle :
Pts de poucins.
la mode lambarde,
' de
champignons,
de venoison.fresche,

de bouly lard,
de beuf,
de mouton,
de veel,

blancs,
d'alos
(alouettes),
' d'anguilles,
d'argent,

Pts de gibier.
de gornaux

(espce de

rouget),
de lappereaulx,

demaquerelwiawereaw,
de mulet,
de pigons,

de pinparneaux,
de porc,

de potirons,

de turtres(towrtereWes),
de vache,

de moelle de beuf,
de bresmes et saumon.

de chapons.

d'oiselets,
d'os (oies), poules, etc ,
norrois (faits avec du
foie demorue
son hach).

et de pois-

Taillevent

et Platine vantent, en outre, et dcrivent beaucoup d'autres pts que l'on faisait de leur temps, c'est--dire
au quinzime et seizime sicle, mais ils diffrent peu de ceux
que nous venons de citer quant leur composition. Le seul
digne de remarque est le pt de bte fauve, dont voici la
recette. D'abord, la chair de l'animal tait cuite dans l'eau
avec du sel et du vinaigre, puis larde. On lui faisait comme
une enveloppe de graisse pice, avec du poivre, de la
canelle et du lard gras, piles ensemble; dans cette graisse on
enfonait des clous de girofle, de manire la couvrir entirement, et enfin, on mettait le tout en pte. Au reste, les
pts qui avaient le plus de vogue au seizime sicle taient :

 222
le pt la tonnelette, les pts d'alouettes, d'artichauts, de
becasses au bec dor, de chapon, de coings, de langues de
boeuf, de marrons, de pieds de boeuf, de pieds de mouton, de
pommes, de poulets, de sarcelles et de venaison.
Une des ptisseries grasses les plus clbres au moyen ge,
taient les roisolles, roinssolles ou rissoles. Elles furent
connues en France, une poque trs-recule ; mais alors on
les faisait d'une manire fort simple, avec de la graisse ou du
beurre pass par la pole et rissol. Au quatorzime sicle,
on commena y joindre de la viande hache. La viande de
porc commena entrer dans la confection de ces gteaux;
on les fit plustrd avec du veau, du mouton et de la tranche
de boeuf.
Les plus anciennes ptisseries reurent, cause de leur
forme ronde; le nom d tourte ou tarte, du latin toria, qui
signifie grosse miche ronde. Ce nom fut appliqu, dans la
suite, exclusivement aux pts chauds qu'ils continssent des
lgumes, ou de la viande, ou de poisson ; mais, vers la fin du
quatorzime sicle, on appela tourte ou tarte la ptisserie
renfermant du laitage, des herbes, des fruits ou confitures, et
pt, celle qui renfermait de la chair ou de poisson.
Nous allons voir maintenant quelle diffrence existait
dans la confection des pts, entre la ptisserie ancienne et la
ptisserie moderne, dans leurs rapports avec la charcuterie
proprement

dite aux deux poques.

Ple dresser les pts froids.

Il faut, pour confectionner cette pte, tamiser 4 kilogrammes de farine sur une table de marbre ou d'autre matire, qui sert de tour. On y fait la fontaine au milieu

ou au

Pt de perdreau.

 225
centre de la farine, en l'cartant avec les mains. On y ajorite
1 kilog. 500.de beurre, 80 grammes de sel fin, 8 dcilitres
avec soin le
d'eau qui sera tide en hiver, en incorporant
remuez le mlange et dtrempez-le peu
beurre et l'eau.l'uis,
peuet progressivement jusqu' ce que la farine soit rduite
en pte. Fraisez (1) la pte deux fois en t et trois fois h
hiver, de manire qu'elle soit arrive un degr convenable
de consistance ; car la pte trop ferme a l'inconvnient de se
dresser difficilement, se fendille au four en cuisant, et perd
de sa qualit; d'un autre ct, la pte molasse produit encore
un plus mauvais rsultat, elle s'affaisse, se dforme et perd,
en quelque sorte, son cachet de l'art. On laisse ensuite cette
pte de 3 4 heures avant de foncer les moules pour la confection des ptes. Ce travail de la forme, excut avec intelligence, facilite la confection des ptes.

Feuilletage.
Avant de commencer le travail de cette pte, il faut avoir
gard la saison o l'on se trouve. En t, alors qu'il fait
chaud, on met le beurre dans un sceau d'eau frache de
Cette prcaution prise, on
puits, o on le laisse raffermir.
met sur le tour 500 grammes de farine, on y fait la fontaine
au milieu, en y ajoutant de 8 10 grammes de sel fin, du
beurre de la grosseur d'une noix, un Yerre d'eau frache ;
dtrempez alors la farine et rhaniez-la bien pendant quelques

)t) Le mot fraiser, en termede ptisserie,signifie marner, travailler,

remuer la pte.

226

On forme ainsi une pte qui devient lisse et douce

au toucher. On la laisse ensuite reposer de 30 40 minutes;
aprs quoi on largit cette pte. On prend aussitt 400 gramminutes.

mes de beurre que l'on manie bien s'il est trop ferme en
raison du froid, et on le place par petits morceaux sur.la
pte. On replie alors celte pte sur elle-mme, on-lui donne
deux tours, et puis on la replie en trois. On la laisse reposer,
en cet tat, pendant 10 ou 15 minutes. Donnez de nouveau
deux ou trois tours et le feuilletage est prt tre employ.

Confection du pt de foie gras de Strasbourg

en crote.
Ce pt jouit dans le monde entier d'une grande renomme; il fait surtout les dlices des grands seigneurs et de
tous ceux qui savent apprcier les agrments d'une table bien
servie.
Il se confectionne" de la manire suivante

On prend de la pte dresser que l'on roule en forme de

boule; puis, on fait une abaisse avec le rouleau et l'on forme
au-dessus l'image d'un bonnet de la rpublique et on fonce
le moule que l'on a choisi exprs. On met alors au fond et
autour du pt, une couche de farce de foie gras, de trois
quatre morceaux de truffes coupes en gros ds, et on place audessus de la farce un foie gras piqu de truffes, que l'on
recouvre d'une seconde couche de farce. Placez encore
sur le tout, trois ou quatre morceaux de truffes, ajoutez-y
un second foie, galement piqu de truffes; on le recouvre de
farce et on termine en donnant au pt, ou plutt la pte,
une forme bombe, en y ajoutant une barde trs-mince

qui

Perdreau.

16

 229
recouvre le tout qui est dans l'intrieur ; on abaisse, ensuite,
un morceau de pte pour faire le couvercle, muni alors d'un
pinceau, on mouille les bords du pt, on le couvre, ensuite
avec l'abaisse, en faisant, au milieu, un trou qu'on appelle
chemine. On peut enjoliver alors le pt avec divers dessins,
au moyen de la pte que l'on a sous la main. On termine,
en dorant le tout et en graissant une feuille de gros papier,
dans laquelle on enveloppe le pt, et l'on fait cuire au four
pendant un temps limit, selon la grosseur du pt,
Ainsi doivent rester au four les moules numrots :
N 0 et n 00
I heure minutes.

1
N 1
15
1

45

N 4

40

N 5

50

N 2
'.

N 3

Nous ferons
est cuit, on le laisse refroidir.
ne se
remarquer que le pt de foie gras de Strasbourg
heures aprs sa confection et froid.
mange que vingt-quatre
Lorsqu'il

Pt de volaille

truffe en crote.

Ds qu'on a choisi un moule destin cette confection,

on fait aussitt une abaisse, en moulant de la mme manire
que pour le pt de foie gras, et procdant de la mme faon
et avec les mmes soins. On place ensuite au fond et
cent-cinquante
grammes de farce
truffe; on ajoute soit les filets piqus de truffes, soit les
membres dsosss d'une volaille, un morceau de foie gras
avec truffes recouvert lui-mme galement de farce. Ensuite

autour

du

pt,

deux

 230
on met du jambon de Bayonne cuit et, en dernire opration,
on met de nouveau de la farce pour le couvrir, en ayant soin
d'y placer une barde. On recouvre le tout comme j'ai dit
pour le pt de foie gras de Strasbourg. On fait cuire de la
mme faon.
Quand le pt est sorti du four, on le remplit avec du
jus. Ce pt comme celui de foie gras et tous les pts de
gibier, doivent tre mangs froids.

Pt de perdreau

en crote.

Ce pt se confectionne de la mme manire que le pt

de volaille. On peut y mettre le perdreau soit entier, soit
dsoss. Dans les deux cas, il faut toujours les larder et bien
les assaisonner. On en opre la cuisson ainsi que pour le pt
de volaille et on le remplit galement de jus. 11 doit tre aussi
mang froid.

Pt de faisan en crote.
On confectionne et on prpare le pt de faisan de la
mme faon que celui de perdreau. On pique de truffes les
filets et ses membres dsosss, et on le nourrit de truffes, de
foie gras et de jambon cuit de Bayonne. On le fait cuire galement au four ; aprs quoi on le remplit de jus comme les
autres pts.

Faisan.

233

Pt de bcasse et de bcassine en crote.

Dsossez et piquez les membres de ces gibiers ; hachez fin
le foie et les intestins et ajoutez-les dans la farce truffe que
vous employez. Garnissez avec du jambon de Bayonne cuit,
truffes et foie gras ; enfin, faites cuire de la mme faon que
le pt de perdreau et remplissez-le de jus aprs la cuisson.
Servez-le froid.
8

Pt de mauviettes en crote.
de ce genre, de pt, il convient de faire
une pte demi-feuillete. On prend ensuite douze mauviettes
dont on a coup les becs et les pattes et on en retire les
gigiers et on hache fin leurs boyaux pour les ajouter dans la
Pour la fabrication

farce dont on remplit le pt. Aprs, on tend un lit de

farce sur la pte, et en carr, sur lequel on place les mauviettes. On recouvre ensuite le tout de jambon de Bayonne
et de farce, en y mettant pardessus une barde assez large.
On ramne aussitt la pte de manire lui donner une
forme carre, on la pince et on l'enjolive. Enfin, on termine
par dorer le pt et le mettre au four pendant une heure trente
minutes.
9"

Pt de livre en crote.
On prend les filets

d'un

livre

qu'on

larde et que l'on

 234

On place ces filets au milieu du pt, entre la

farce et le jambon de Bayonne coup en tranches. Ces filets
on y ajoute encore du
doivent tre piqus de truffes;
foie gras et une truffe coupe parlmes minces. Le tout,

assaisonne.

est enfin, recouvert de farce et d'une barde. On fait cuire au

four comme pour le pt de volaille.
Aprs la cuisson, on
remplit l pt de jus et on le laisse refroidir avant de le servir.
'

-- .

10 ......

Pt de veau et jambon

en crote.

La prparation de la pte moule est la mme pour ce

pt que pour celle.du pt, de gibier. On choisit pour cette
confection, une belle noix de veau qu'il convient de piquer
Puis, on l'assaisonne de sel, poivre et quatrepices. On la place, ainsi dispose, dans le pt avec farce et
jambon de Bayonne; on excute le mme travail que pour le
pt de livre. On remplit le pt de bon jus et on le mange
et larder.

froid.
11

Pt de canard

d'Amiens

en crote.

Pour confectionner

ce genre de pt, on prend deux kilogrammes de pte foncer; on l'abaisse d'environ un centiOn prend un canard bien tendre qu'on
mtre d'paisseur.
vide avec soin et dont on retire les abattis ; on le retrousse
en le serrant fortement et on assaisonne. Aprs quoi, on
du corps d'une bonne farce pt et d'un
garnit l'intrieur
morceau

de foie gras de canard. Etalez sur votre pt

abaiss un lit de farce, mettez-y dessus le canard, couvrez-

Bcasse.

237

le d'une barde et rassemblez les quatre coins de la pte sur.

le canard; faites une abaisse et couvrez avec votre pte demanire former-, dans le bas du pt, un rebord que vous
pincerez et enjoliverez. Dorez ensuite et faite cuire au four
pendant deux heures.

12"

Pt de poisson

en. crote.

Nettoyez et caillez bien une carpe ; enlevez la chair des

artes et ajoutez-y cinq cents grammes de saumon et cinq
cents grammes d'esturgeon, et faites blanchir l'eau pendant
assaisonnez avec sel , poivre et quatrecinq minutes;
pices. On le passe ensuite dans une passoire , pour
laisser goutter. On met, enfin, dans une casserole, cent
grammes de bon beurre et l'on fait revenir le poisson pendant cinq minutes.
On fait ensuite une panade au lait bien paisse et nourrie
de bon beurre. On met alors le tout dans un mortier avec la
chair d'un hareng saur, six oeufs, sel, poivre et quatre-pices,
persil et chalotte hache et passe au beurre et un verre
de madre. Pilez le tout bien fin de manire que la farce soit
bien lie. On prend alors cinq cents grammes de thon l'huile
et cinq cents grammes de saumon bien assaisonn et piqu
de truffes ; et confectionnez votre crote. Ds qu'elle est termine, placez-y au fond et autour une couche de farce. On
met au milieu le thon et le saumon avec des morceaux de
truffes coupes; on couvre le pt d'un lit de farce
laquelle on ajoute cinquante grammes de beurre. Recouvrez le tout d'un couvercle de pte. Pincez, enjolivez et
dorez. Ensuite , on entoure le pt d'une feuille de

 238
papier beurr ou graiss qu'on, attache avec une ficelle et
l'on fait cuire pendant, une heure et demie. Ds que le pt
est sorti du four, on y entonne par la chemine un petit verre
de fin cognac, cent grammes de beurre fondu, et on laisse
refroidir
le pt.

pendant vingt-quatre

heures. On peut servir

alors

Nous avons parl de dorer les pts. Ce qu'on appelle de

ce nom, en termes de ptisserie, consiste en jaunes et blancs
d'oeufs casss que l'on bat bien et dont on se sert pour dorer
ensuite, pour jaunir les pts au moyen d'un pinceau. La
cuisson reproduit ce liquide sur la crote, sous une forme
brillante et dore.

Perdreau gris.

ni.

DES

CONSERVES

ET

DE

LA

FABRICATION

DES

TERRINES.

La conservation des viandes par dessication, pour tablettes

de bouillon, date de 1709. C'est un nomm Ozy de Clermont
qui en eut le premier l'ide.
Le procd Appert vint ensuite; c'est celui qui rpond le
mieux aux exigences de cette industrie. Son application
toutes les substances alimentaires en a t faite en 1808,
poque o le gouvernement l'adopta pour la conservation des
viandes l'usage des armes de terre et de la marine.
Ce procd est d'une trs grande simplicit et consiste :
dans des bouteilles ou bocaux en verre,
ou bien dans des boites de fer-blanc, les substances que l'on
veut conserver, lesquelles doivent tre cuites aux trois quarts;
1 A renfermer

2 A souder ou boucher ces vases avec la plus grande prcaution ; car c'est surtout de cette opration que dpend le
succs de la conservation des viandes;
3 A soumettre la substance ainsi renferme hermtiquement, l'action de l'eau bouillante, pendant plus ou moins
de temps, selon la dimension des vases.
Quand une conserve est bien faite, la matire qu'elle renferme peut se conserver pendant dix ans et tre transporte
outre-mer.

 242

Conserve des truffes.

Pour conserver la truffe, il faut d'abord la bien brosser et la
laver. Ds qu'on la goutte, on l'assaisonne de sel et poivre
en y ajoutant une feuille de laurier. On fait cuire ensuite pendant vingt minutes soit au saindoux, soit au vin blanc;
puis, on met les truffes dans une bouteille ou dans une boite
en fer-blanc. Il importe de les boucher hermtiquement et
de ficeler avec du fil de fer, le bouchon des bouteilles, et de
souder avec soin les boites.
On les soumet ensuite l'bullition
suivantes :
Les demi-litres.

dans les proportions

1 heure 1/4.
2

Un litre cinq litres

2

Conserve de foie gras truff.

Pour conserver le foie gras, on le prpare comme pour faire
le pt de foie gras dont nous avons parl plus haut. Puis, on
les place cru dans une boite en fer-blanc et on fait cuire par
bullition, dans les proporiions suivant-s :
Pour une boite de 1 kilog. pendant une heure et demie.
Pour une boite de 1 kilog. 5 kilog. pendant deux heures.
3

. Conserve de gibier.
Lorsqu'on

veut conserver les perdreaux,

il faut les brider

 243
et les barder; oues fait cuire ensuite soit dans un bon jus;
soit au four pendant vingt minutes. Enfin, on les place dans
des botes qu'on a soin de bien faire souder.
Pour une boite de deux quatre perdreaux, on la soumet
l'bullition pendant quarante ou cinquante minutes..
est
Pour une bote de six douze perdreaux, l'bullition
de une heure et demie.

Conserves de livre, faisan et chevreuil.

Le livre, le faisan et le chevreuil se conservent de la
mme manire que nous venons de l'indiquer.
Nous observons, ce sujet, qu'au bout d'un certain temps
la conserve fait perdre une partie de son got propre chaque
objet qu'elle renferme. Elle lui fait mme contracter une
saveur particulire que l'on appelle le got de l'tain.
Il convient galement, une fois la conserve ouverte, que
l'on consomme promptement son contenu, sans quoi ce dernier
se gte et ne peut plus servir l'alimentation.
Aussi, en
gnral, ne conserve t-on ces sortes de viande que pour le
service de la marine, lorsqu'il s'agit de voyages de long cours.
oh use rarement pour se nourrir

Sur le continent,
conserves.

CONFECTION

DES

de viandes

TERRINES.

Terrine
Cette

terrine

de foie gras de Strasbourg.

se fait

et se remplit

exactement el de la
17

 244
mme manire que le pt de foie gras de Strasbourg en
crote. Le bon foie, la bonne truffe et la bonne farce font la
bonne terrine.
La dure de la cuisson est de une heure, pour les n"s 12,
11, 10.
Elle est de une heure et demie pour les nos suivants : 9, 8,
;
"7>6.
En observant* toutefois que cette cuisson s'effectuera dans
un four bien cors mais dont la chaleur sera douce.
Lorsqu'on sort les terrines du four, il convient de bien les
essuyer; de retirer toute la graisse dans laquelle on les a fait
cuire, laquelle graisse on place dans une terrine vide ;
on applatit avec soin la chair cuite et on tire au clair la
graisse dans les terrines ; mas on vite avec soin de faire
tomber le jus qui s'y trouve au fond. On recouvre, vingtquatre heures aprs, les terrines de saindoux bien blanc ; on
les agence tout autour de papier de plomb, et l'on bouche
ensuite le trou du couvercle, afin d'empcher que l'intrieur
ne se gte.

Terrine

de gibier.

La terrine de perdreau, de faisan ou de bcasse, se confectionne de la mme manire que le pt de gibier en crote.
Ainsi, on dsosse le gibier ; on y place les filets avec de la farce
et du jambon de Bayonne cuit, du foie gras et des truffes pluches et coupes par ds. On enveloppe bien de bonne farce
foie gras et on met la terrine au four. La dure do la cuisson
ensuite et l'on
dpend de sa grandeur. On laisse refroidir
couvre la terrine de saindoux pour la conserver plus longtemps.

Terrine

basse de foie gras aux truffes du Prigord.

 247

Terrine de volaille.
On prend une terrine de la grandeur qu'on veut prparer,
on l'entoure de bardes l'intrieur. Pour une terrine de deux
kilogrammes on prend cinq cents grammes de farce ou de
chair saucisses, deux cent-cinquante grammes de foie gras
pil ; on y ajoute deux oeufs, deux chalottes haches bien fin
et passes au beurre; ainsi que du persil hach. On manie le
tout ensemble jusqu' ce que la liaison soit bien opre. On
garnit alors de cette prparation le fond et le tour de la terrine, puis, on prend les filets de volaille piqus fin, et assaisonns de sel, poivre et quatre-pices ; deux cents grammes
de bonne truffes pluches et coupes en quatre ; et l'on place
alors une partie des filets dans la terrine avec couche de
farce. Les truffes sont mises et ranges au milieu. On ajoute
si l'on veut, un morceau de foie gras sur ces truffes. L'on
termine

enfin la confection en remplissant et couvrant de

farce le tout, on y ajoute aprs une barde par-dessus. On
ferme la terrine de son couvercle et l'on fait cuire au four
pendant deux heures.
8

Terrine

de foie gras truff la parisienne.

Pour cette Confection, on choisit une terrine qui contienne

on y place au fond une barde. Puis,
deux kilogrammes;
on prend deux cent cinquante grammes de chair saucisses trs-fine,
deux cent cinquante grammes de foie
gras pil trs fin, trois oeufs, une ehalotte passe au

 248
beurre, un -verre de bon cognac , ensuite on assaisonne, on
manie et on mlange le tout jusqu' parfaite liaison. On y
mle, en outre, deux cent cinquante grammes de truffes peles
et coupes par gros ds. On prend enfin, un kilogramme de
foie gras bien beau que l'on assaisonne de sul, poivre et quatre
pices ; on pique le fqie gras avec des truffes, en l'entourant
ensuite de farce. Aprs l'avoir couvert d'une barde, on lait
cuire au four, pendant deux heures. On laisse refroidir pendant vingt-quatre

heures.
9"

Terrine de livre '.

'

La manire de confectionner cette terrine s'opre comme

suit. On dpouille un livre, on le dsosse et l'on en conserve
les filets en les piquant de petits lardons. On coupe par lames
l reste de l'animal. Puis, on prend le mou, le foie, le coeur,
deux oignons, deux cbalottes, du persil, uiie feuille de laurier et un peu de thym, et l'on hache le tout-trs fin. On
ajoute, ensuite la mme quantit de chair maigre de porc
coup par lames (l'paule <st prfrable), on coupe aussi par
lames la moiti d'une gorge, et l'on assaisonne le tout avec
sel, poivre et quatre-pices, on y additionne le sang du livre
et on manie le tout ensemble. Enfin, on prend cinq cents
grammes de chair grasse, en y faisant un trou au milieu.
Ajoutez six oeufs, une poigne de farine ou de la fcule de
pomme de terre. Mlangez avec soin celle farce en runissant
le tout ensemble; maniez jusqu' complte liaison. On met
alors au four la terrine et on fait cuire pendant trois heures
et demie.

Terrine

haute de foie gras.

IV.

ORNEMENTS,

SOCLES

ET

USTENSILES

DE

CHARCUTERIE.

Quoique notre trait de charcuterie se termine, en ralit, la confection des terrines, nous avons cru devoir y.
ajouter le chapitre suivant qui s'y rattache d'une manire
particulire.
Les socles sont des ornements qui entrent-dans la profession du charcutier dont ils sont une partie de son art et constatent son habilet, tout en contribuant donner une belle
apparence ses produits ; sous ce rapport, ils mritent d'tre
mentionns dans cet ouvrage.
en gnral, on
Quant aux ustensiles de la charcuterie,
conviendra que si leur connaissance importe peu ceux qui
exercent cet art, ils ne sont pas tre ignors par le public
qui ne s'en sert pas, il est vrai, mais qui sera bien aise de
savoir par quels moyens industriels se confectionnent les produits alimentaires de la charcuterie. C'est ce qui m'a dtermin ajouter cette quatrime division mon travail.

SOCLES

ET

ORNEMENTS.

Socle galantine.
L'ornement

et le dcor, en ce qui concerne le travail de ce

 252
que l'on appelle socles dans la charcuterie, ne sont pas, sans
doute, l'apanage de tout le monde, mais avec du got, de
l'intelligence et de la pratique, on arrive les savoir appliquer
en peu de temps.
Pour confectionner un socle galantine,

il faut d'abord btir

un mandrin en bois de la hauteur de 215 millimtres, sur
lequel on place de distance en distance quelques petits clous
d'un centimtre de longueur; ces clous sont destins maintenir la graisse sur le bois. Pour faire le mandrin, on prend
un-morceau de bois rond ou carr, puis on cloue de chaque
bout deux planches ovales, l'une plus grande que l'autre, en
observant que la petite soit de la longueur d'un plat long ordinaire de manire pouvoir l'y placer dessus.
Cet appareil ainsi dispos, on prend 3 lulog. de graisse de
mouton, 1 kilog. d. graisse de porc pile trs-fin, et l'on
fait fondre au bain-marie;
lorsqu'elle est bien fondue, -ou
la tire au clair dans une terrine; il faudra la laisser refroidir
heures. Pour commencer le travail,
pendant vingt-quatre
on gratte avec un couteau sur le pain de graisse et on en
relire des quantits du poids d'environ 250 grammes ; on
manie avec ses doigts cette graisse rpe, on la roule ensuite
entre deux serviettes

et on en couvre entirement

le man-

drin, en lui donnant le profil qu'on veut.

Quand le socle est ainsi profil, on fait avec la graisse
gratte, tout au tour, des ornements de toute sorte : des guirlandes formes en graisse blanche, des fleurs et des fruits,
le tout entreml de feuilles vertes, On peut galement faire
tous ces enjolivements avec des fleurs artificielles; pour cela.,
les fleuristes de Paris ont, dans leurs cartons, des ressources
infinies, applicables aux dcors de ce genre, mais ce qu'il faut
avant tout, pour bien russir un socle, c'est le bon got de
celui qui le confectionne.
Les plus belles dcorations, en ce genre, se font en plaant
deuxsphynx en regard, deux lions, deux aigles, deux cornes

 253
d'abondance, deux chimres, etc. Enfin, ongar.nit le haut du
socle avec des morceaux de gele coups en dents de loup et
que l'on place autour de la pice froide.

Les Hattellels.
Les Ilaticllets

de dcoration sont forms d'une branche de

mtal argent, ils reprsentent soit un lion ou un sanglier, soit
une lyre ou une flche et diffrents oiseaux.
Pour les confectionner, on coupe en carr des petits morceaux de lard bien ferme, de la grosseur et do la longueur
qu'ils doivent avoir pour entrer dans le moule halteUets en
gele. On peut le dcorer avec des truffes ou du saindoux de
couleur carmin, rouge et vert, pousss au cornet ou bien
on enfile deux truffes, que l'on glacera, ou bien encore une
belle crte de coq, ou une crevisse, lesquels on assortira
pour les placer, au nombre de 3 ou de 5 sur une galantine de
volaille; de 3 sur une galantine de faisan et de deux pour une
galantine de perdreau.

Dcors la gele.
On glace au pinceau soit une galantine, soit un jambon,
soit une hure; ce glaage doit tre bien lisse et excut avec
(le la gele ferme et trs-claire, on orne alors la pice que l'on
veut monter d'un dcor fait au couteau, on dcoupe la gele

254

'.

et l'on fait tous les dcors et les attributs que peuvent inspirer au praticien son'intelligence et son got:

INTRIEUR D'UNE BOUTIQUE DE CHARCUTERIE.

La manire de faire l'talage d'une boutique de charcuterie

n'est pas, aujourd'hui,
une chose ddaigner. L'ordre, la
symtrie des diverses marchandises qui garnissent la devanture d'un magasin, offrent, l'oeil du.passant, d'agrables
sductions. Nous faisons remarquer, ce,sujet, que si la
bont et l'excellente qualit des. denres,'jointes la scrupuleuse vente du poids et l'amabilit des dames de comptoir,
attirent les, pratiques, c'est par la propret et l'agrment de
l'talage qu'on, les rappelle dans la suite; les charcutiers de
Paris n'ignorent point ce genre de sduction, aussi mettent-ils
tous leurs soins disposer lgamment leurs marchandisesA ces conditions d'un bel talage s'ajoutent encore les exide la boutique, ainsi,' elle
gences matrielles de l'intrieur
doit tre bien are et assez large pour que l'air puisse circuler librement entre ls marchandises dont elle est garnie; il
convient aussi qu'elle soit dalle, afin qu'on puisse la laver frquemment, le comptoir et les degrs pour l'talage doivent tre
en marbre afin de conserver aux marchandises leur fracheur.

USTENSILES DE CHARCUTERIE.

Ustensiles de la boutique. La boutique doit tre pourvue

d'un comptoir avec montre au lard, d'un tal avec tiroirs pour
couper les ctelettes, d'un couperet, d'une batte, d'une scie
main, de plusieurs barres avec crochets pour suspendre les
marchandises, d'une glace tame, d'une pendule et d'un

Machine

hacher, rcipient

mtallique.

 257
baromtre. Elle doit avoir encore une paire de balances et de
deux sries de poids jusqu' 5 kilog., Une tuve pour la grillade, une caisse et un tiroir dans le comptoir, deux couteauxfeuille pour dcouper, un tranche-lard et deux fourchettes;
elle sera pourvue encore d'une grille en cristal o en cuivre
pour tablir l'talage, d'une planche dcouper, de trois diffrentes grandeurs de papier pour envelopper, ds appareils
gaz pour l'clairage du soir et d'un escabeau pour pouvoir
monter et atteindre les marchandises.
D'un autre ct, la boutique doit tre bien approvisionne
de denres bien assaisonnes, le comptoir parfaitement garni.
de marchandises glaces et apptissantes, places sur des plats
bien blancs; la montre au lard devra tre garnie d'une assiette
de lard gras demi sel, coup bien droit et en quatre marceaux,
d'une belle poitrine bien rose coupe galement en quatre,
d'une belle assiette de gele trs-claire pour servir avec la
coupe, d'une assiette de cornichons, d'une autre de persil hach et d'une assiette de chair bien rose, toujours en bel talage. Enfin, l'talage lui-mme, doit lre compos de charcuterie, de comestibles et de pts, on y entremlera de la
verdure pour faire ressortir les marchandises.

USTENSILESDE LA CUISINE.

Voici la nomenclature des ustensiles indispensables dans la

cuisine d'un charcutier :
Un fourneau avec four pour faire les cuissons.
Une pelle main.
Un fumoir.
Une grillade.
Un gril.
Une lche-frite.

 258

Deux petites fourchettes.

Un goutoir en fer-blanc.
Deux cassettes, une grande et une: petite.
Deux cumoirs, un grand et un petit-.
Deux passoires, une grande et une petite,
Une grande fourchette.
;
Deux marmites en fonte ou en fer tam.

Une pole frire.

Une casserole sauce.
. .'
Deux casseroles pour, la ville.
:.!,':'.
>
Quatre bassines en.tain.
Trois grandes bassines tames pour la cuisson.
Trois plateaux en fer tam;
Six calottes en fer tam pour jambon.
Quatre terrines Reims.
Quatre terrines pour livre.
Trois botes pour chapelures,

rouge, blanche et mle.

pour la graisse.
Une tinette pour le flambard.
Une tinette

Un tau en bois debout pour hacher.

-Deux avances pour le couvrir et travailler.
Deux planches pour ranger.
Une mcanique Marchal ou Tussaud pour hacher.
Une mcanique pour pousser.
Un cornet pousser les cervelas.
Un cornet pour les saucisses longues.
Un cornet pour le boudin.
Un couperet.
Une batte.
Une ratissoir

main.

Une scie.
Deux couteaux hacher.
Trois couteaux
Une romaine.

pour travailler.

Machine hacher (petit modle), rcipient

mtallique hmisphrique.

Machine hacher, systme perfectionn,

1869.

18

 261
Trois tranchets.
Un panier pour hachage.
Un panier pour peses.
Un croc.
Une boite pour le sel.
Une boite pour l'assaisonnement.
Une boite pour les quatre pices.
Une boite pour le poivre moulu.
Deux brosses pour laver.
Un alambic pour passer la gele.

USTENSILES

POUR

LA

PATISSERIE,

Un rouleau.
Un tour Pts.
Un moule pts.
Une pince.
Deux couteaux.
Machines hacher la viande.

Machine entonner.

Machine hacher, systme perfectionn,

1869.

MACHINES

A HACHER'LES

VIANDES.

Les chairs haches entrent, en gnral, pour une argepart

dans les prparations des aliments de l'homme; depuis les
plus recherchs jusqu'aux plus communs. Aussi le hachage
des viandes est-il un travail important dans la charcuterie
moderne ; c'est--dire
que je crois devoir indiquer, dans ce
trait, quel est le progrs accompli
machines hacher les chairs.

dans la construction des

On est arriv, aujourd'hui, en fait de ce genre de construction , un tel degr de perfectionnement qu'il est difficile , je
pense, de pouvoir faire mieux. Un aperu rapide de ce qui a
t fait et de ce qui existe dans la fabrication de ces machines
suffira pour nous convaincre ce sujet.
Dans l'espace de cinquante ans, il a t invent, au moins,
plus de vingt vingt-cinq machines hacher les viandes, plus
ou moins imparfaites les unes que les autres. Bien qu'antrieurement il et t fait plusieurs essais d'appareils pour hacher les chairs, ce ne fut, nanmoins, qu'en 1832, dans la
maison Vro, charcutier, que fonctionna la premire des machines hacher les viandes.
Elle consistait en une table rectangulaire allant et venant
avec lenteur entre deux coulisses. Plusieurs couteaux poste
fixe frappaient les viandes places sur la table qui, par son
mouvemente

va-et-vient,

les faisaient passer successivement

266

sous

les lames, sur toutes les faces. Mais on s'aperut

bientt que la table s'usant irrgulirement sous l'action uniforme des, couteaux, ces derniers ne tranchaient plus les
chairs d'une manire uniforme.

Ce fut un des premiers inconvnients de cette machine; d'un autre ct, comme elle
tait lourde et trs-pesante, elle offrait degrandes difficults,
pour ramener continuellement les viandes sous les couteaux,
en la faisant tourner sur elle-mme.
Sept ans aprs le premier fonctionnement de la machine
Vro, c'est--dire le 10 juillet 1839, M.. Lehevent, mcanicien, faisant un pas de plus dans la voie du progrs, inventa
une nouvelle machine hacher ls viandes; elle se composait
de deux cylindres placs horizontalement, tournant l'un contre
l'autre, au moyen d'un engrenage mis en mouvement par une
adapte au premier cylindre et faisant trois ou
quatre tours, lorsque l'autre n'en faisait qu'un seul. Le premier cylindre tait garni de 40 60 disques tranchants-; le
second cylindre tait muni d'un nombre gal de disques
manivelle

dents disposs de manire entraner les viandes. Au moyen

de ces deux cylindres mus par une manivelle, les chairs se
trouvaient haches par les tranchants du premier cylindre.
Celte machine un peu complique et n'excutant pas un travail
rgulier, n'eut pas tout le succs que pouvait en esprer son
inventeur.
Le

19 septembre 1839, presque la mme poque o

parut la machine Lehevent, M. Buguct, de Bordeaux, produisit une nouvelle machine qui faisait arriver les viandes
dans une petite boite cubique en fer, dans laquelle passaient,
des lames tranpar un mouvement rapide de va-et-vient,
chantes droites, glissant dans des fentes ou rainures pratiques
sur les parois verticales de la bote. Lorsque la machine tait
mise en mouvement, les petits fragments de chair rduits
par les lames, taient successivement chasss des fentes de
l'une des parois dans celles de l'autre parois, chaque fois que

Hachoir

Tussaud.

 269
ces mmes lames, dans leurs mouvements alternatifs, ve-.
naient s'y engager. Cette machin eut, pendant quelque
temps, une certaine vogue.
Le 8 septembre 1842, M. Douaiss eut l'ide de remplacer
la table de la machine Fero par un billot tournant sur un;
pivot, en conservant le jeu de cinq couteaux disposs et mus
comme des martinets,, c'est--dire au moyen d'un arbre
cames. Mais cette machine, qui tait un perfectionnement sur
celles qui taient dj connues, ne rsolvait pas encore le pro blme d'une bonne machine hacher les chairs.
Cependant la ncessit d'en avoir une qui ft plus parfaite,
se faisant gnralement sentir, les inventeurs se mirent
l'oeuvre ; plusieurs systmes se produisirent alors successivement; et l'Angleterre fut la premire qui les adopta avant
la France, toutefois, il faut reconnatre que ces machines
taient d'origine franaise et qu'elles avaient t copies par
les Anglais ; ce qui me porte en revendiquer la proprit pour
notre pays.
Le 15 juin 1846 , M. Marchal, habile mcanicien, livrait
la charcuterie une excellente machine hacher les viandes.
Il avait rsolu , de la manire la plus heureuse, le problme
d'une bonne construction de ces sortes d'appareils. Nous
croyons inutile d'en faire la description; elle est d'un fonctionnement facile et produit des rsultats qui ne laissent rien
dsirer. Elle est, du reste, trs-connue dans la charcuterie.
A la mme poque, M. Tussaud, mcanicien, inventa son
tour, une machine hacher les chairs, laquelle, sous le rapport de la confection et du mcanisme, ne laisse aussi rien
dsirer.

Ces deux machines de MM.

et Tussaud,
mritent galement les loges qui leur ont t dcerns, et
bien le travail du hachage des
accomplissent parfaitement
Marchal

viandes. Nous ajouterons que les machines pousser les chairs

que ces deux inventeurs ont construits sont plus commodes

270

'

que toutes celles qui les ont prcdes; le travail qu'elles

excutent fonctionne admirablement.
Nous reproduirons,
au reste, les modles des machines
Marchal et Tussaud qui sont en usage dans la charcuterie
franaise; leur perfection a mme contribu les faire adopter par les charcutiers trangers. C'est la meilleure recommandation qu'on puisse en faire.

MACHINE

l'RKSSIiR

LES

GRAS.

Cette presse est d'une grande utilit pour la charcuterie et

les fondeurs ; elle met sec les crions et leur fait rendre
*
toute leur graisse.

Machine pousser.

Presse graisse.

REGLEMENTS ET ORDONNANCS
CONCERNANT

LE COMMERCE DE LA

CHARCUTERIE

DE PARIS.

Avant

de publier tous les rglements, les ordonnances et

les arrts concernant le commerce de la charcuterie, nous,
croyons utile dfaire connatre quelle est la situation actuelle
de cette profession, une des plus importantes de toutes celles
qui s'exercent dans la capitale. Nous empruntons les dtails
suivants Yenqute faite par la chambre du commerce
en 1860.

SIGE

DE

L'INDUSTRIE.

Bien que dissmins dans tous les arrondissements de

Paris, les charcutiers sont en plus grand nombre dans les
du
quartiers des Halles, du Palais-Royal, du Val-de-Grce,
des portes Saint-Denis
et SaintFaubourg-Montmartre,
Martin, des Quinze-Vingts, de Clignancourt et de La Villette,
qui en comptent 159.

 274

NOMBRE

En 1860,

DES

INDUSTRIELS.

on en a recens :
324 employant de deux dix ouvriers,
347 un ouvrier ou travaillant seuls,

Total...

671

IMPORTANCE

Avec 1243
28,895,026
43,062 fr.

DES

AFFAIRES.

ouvriers, les charcutiers

fr. d'affaires.
Moyenne

ont fait,

en 1860,

tablissement,

par

LOYERS.

Le total de leurs loyers s'est lev 865,993

1,290 fr. par tablissement.

fr., moyenne

OUVRIERS.

Nombre

:
Hommes

981

Femmes

144

Enfants et apprentis au-dessous

de seize ans :
Garons

116 1

Filles

. .
118

2|
Total

1,243

 275
Les hommes, ou garons charcutiers, sont diviss en premiers et seconds garons; suivant leur force physique. Les
femmes sont employes au comptoir.

MORTE

SAISON.

Pendant l't, de mai septembre, les affaires diminuent

d'un tiers. Les ouvriers travaillant l'anne ne se ressentent
pas dje cette morte saison.

ARRT

PRFECTORAL

DU 21

SEPTEMBRE

1867.

3. Le tarif des droits de place percevoir pour les

bestiaux amens et mis en vente sur le march est fix ainsi
Art.

qu'il suit :
Par tte de porc
0 fr.
Ces droits seront perus autant, de fois que
les mmes bestiaux seront mis en vente des
jours diffrents.
Art. 4. Pour

50 c.

droits

de sjour dans le
march aprs l'heure de la clture des ventes et
pour chaque nuit de sjour, il sera peru par
tte de porc
Art. 5. Le rgisseur est tenu de fournir

0 fr.

J 0 c.

aux posses19

 276
seurs des bestiaux amens, sur le march les fourrages et
autres denres ncessaires la nourriture, des bestiaux aux
prix qui seront dtermins d'avance tous les trois mois, par
le Prfet de la Seine, d'aprs le cours des mercuriales. Ces
prix seront constamment affichs dans l'intrieur du march.

10 oolobre
MARCH

AUX

BESTIAUX
ARRT

DE

LA

YILLETTE.

1867.

REGLEMENT.

PRFECTORAL.

Art.

1erLes heures d'ouverture et de clture des ventes,

dans le march aux bestiaux de La Villelte, sont rgles, en
toute saison, ainsi qu'il suit :
1 Pour les veaux et porcs, de dix heures et demie une
heure de releve.
et la clture seront annonces au son de la
L'ouverture
cloche. Il sera sonn un premier coup de cloche, une heure
avant la clture des ventes de chaque catgorie, pour avertir
du renvoi des bestiaux non vendus.
Les bestiaux introduits par les portes de la rue d'Allemagne
et les bestiaux se trouvant dans les trains mis quai, plus
d'une heure aprs les ouvertures des ventes ci-dessus indi ques, ne seront mis, en vente que le lendemain.
Art. 2. Les introducteurs de bestiaux, en arrivant au
feront, aux prposs la recette des droits de
march, la dclaration par crit du nom et du domicile du
propritaire, du nombre par espces de bestiaux qu'ils introduiront, et des lieux de provenance, sans prjudice de la
march,

dclaration qu'ils doivent faire aux prposs de l'octroi.

Art. 3. Les introducteurs, aussitt aprs avoir remis
cette dclaration crite, acquitteront les droits de place et do
sjour, s'il y a lieu, conformment au tarif fix; ce payement

 277
par une quittance dtache du registre
souche, nonant le nombre et l'espce des bestiaux introduits
sur le march.
Art. 4.Aucune introduction des bestiaux dans le march
ne pourra tre faite sans que, au pralable, les quantits prsera constat

sentes aient t reconnues et comptes par les employs de

l'administration
et de la rgie.
Immdiatement

aprs cette vrification, les droits dus pour

les quantits excdant la dclaration seront acquitts.
Art. 5. Dans la demi-heure qui prcdera la rpartition
des places, les marchands feront, aux prposs la recette
des droits de march, la dclaration de la nature et du nombi'e
des bestiaux qu'ils ont introduire, et acquitteront les droits
dus pour ces bestiaux.
Art 6. Places.

Le sort dterminera

l'ordre

clans

lequel chaque marchand, porteur de quittances, choisira la

place destine par lui aux bestiaux dclars.
Le tirage au sort des places sera fait chaque jour en toule
saison: 1 sept heures du matin pour les moutons; 2"
huit heures pour les autres bestiaux.
Art. 7. Les agents de la rgie ne pourrort procder au
tirage qu'en prsence des agents de la prfecture de la Seine
et de la prfecture de police .Le rsultat du tirage et les places choisies par les marchands seront immdiatement
indiqus sur un tableau figuratif des emplacements du march.
Ce tableau sera tenu constamment la disposition des intresss.
Art. 8. Aprs le tirage au sort, les places Testes
vacantes seront
l'arrive

concdes

aux marchands

dans l'ordre de

de leur btail sur le march.

9. Le placement des bestiaux sur les emplacements

" occuper pourra commencer immdiatement aprs l'opration
du tirage.
Art.

278

Art.

12. Toute
place resie vacante aprs l'ouverture
des ventes sera donne au marchand qui la rclamera. Si plusieurs marchands la rclament, le sort prononcera entre eux.
Art. 13. Tous les bestiaux vendus devront tre immdiatement retirs du march, aprs, toutefois, que les formalits exiges par le service de l'octroi auront t remplies.
Les voitures servant au transport des bestiaux seront retires" aprs leur chargement.
Elles ne pourront stationner que sur les emplacements spciaux qui leur seront affects.
Art. 14. Il est dfendu toute personne autre que les
propritaires de bestiaux, leurs agents et les ouvriers dment
dans les halles avant les heures
autoriss, de s'introduire
fixes pour l'ouverture de la vente du btail qui 'y est parqu,
aprs les heures fixes pour la fermeture du march.
Art. 15. L'entre des bouveries et des bergeries est
interdite

toute personne autre que les marchands et leurs

agents.

ARRT
RAGES

ET

RGISSEUR,
DANT

DTERMINANT

PRFECTORAL

LE

AUTRES
POUR
QUATRIME

DENRES
LA

LES

PRIX

DES

QUI

SERONT

FOURNIS

NOURRITURE

DES

RESTIAUX

TRIMESTRE

FOURPAR
,

1867.

12 octobre

1867.

Paille de froment, 33 35 francs les 100 bottes.

Paille de seigle, 36 38 francs les 100 bottes.
Paille d'avoine, 20 22 francs les 00 boites.
Son, 4 4 fr. 50 pour l'hectolitre pesant 25 lrilogr.

LE

PF.N-

279

ORDONNANCE

LA

CONCERNANT
BESTIAUX

DE

LA

POLICE

DU

MARCHE

AUX

VILLETTE.

Paris,

le 12 octobre

1867.

Nous, Prfet de Police,

de M. le Snateur, Prfet de la Seine, en date
du 21 septembre dernier, fixant au 21 octobre, prsent mois,
l'ouverture du march aux bestiaux de La Villette et prononVu l'arrt

ant, partir de la mme poque, la suppression des marchs

de Sceaux, des Bernardins, de la halle aux veaux et de La
Chapelle,
Ordonnons ce qui suit:
1. Toutes runions quotidiennes, priodiques ou accidentelles de marchands et d'acheteurs pour le commerce des aniou de charcuterie, en dehors du march
de La Villette (soit sur. la voie publique, soit dans une proprit particulire), devant tre considres comme des marchs interlopes, donneront lieu des poursuites contre les
maux de boucherie

qui les auront tablies.

2. 11 est interdit au public d'entrer sur les divers carreaux

individus

du march

de La

Villette

ventes, et d'y sjourner

leur clture.

avant

l'heure

d'ouverture

des

aprs le coup de cloche annonant

3. Les propritaires ou introducteurs

de bestiaux, leurs
reprsentants ou leurs agents ne pourront se tenir, avant
l'ouverture ou aprs la clture des ventes, sur les praux
autres que ceux o se trouveront des animaux leur appartenant, ou qui seront confis leurs soins.
4. Aucune vente de bestiaux ne pourra tre faite dans les
dpendances du march, ailleurs que sur les praux assigns

280

chaque espce, ni en dehors des heures de tenue du

march, rgles par l'autorit comptente.
5. Les boeufs et les vaches seront attachs un un, aux
lices suprieures.
Les taureaux seront attachs par de doubles longes (cordes
neuves de deux centimtres de diamtre) aux lices qui leur
sont rserves.
6. Il est expressment dfendu de placer les bestiaux dans
les passages ou en dehors des praux qui leur sont assigns.
7. Les bestiaux,vendus,
de quelque nature qu'ils soient,
devront immdiatement recevoir la marque de l'acqureur et
seront retirs

du march, la diligence de qui de droit,

aussitt que les formalits exiges par le service de l'octroi
auront t remplies.
,
8. Les animaux invendus devront tre retirs des praux
aussitt aprs la clture des ventes, pour tre, la convenance des introducteurs,
hbergs dans les houveries du
march ou conduits hors de l'tablissement.
9. Les taureaux ne seront amens leur place de vente et
ils n'en devront sortir qu'attachs par un double et solide lien
derrire une voiture.
11 ne pourra tre conduit plus de deux de ces animaux
ensemble par la mme voiture.
10. Les boeufs et vaches aveugles devront

tre conduits

soit la main, soit chargs dans une voiture ou attachs derrire.

Les boeufs, vaches et taureaux dits mal--pied
seront
conduits en voiture.
Le vendeur d'un animal aveugle ou mal--pied est tenu
d'en faire la dclaration l'acqureur au moment de la vente.
11. Les veaux seront

transports

et exposs en vente,

debout sans entraves ni ligatures.

12. L'es voitures servant au transport des bestiaux seront
retires aussitt aprs leur dchargement, Elles ne pourront

 281

stationner que sur les emplacements spciaux qui leur seront

affects.
13. Tous mauvais traitements envers les animaux
poursuivis conformment la loi du 2 juillet 1850.

seront

14. Les travaux

relatifs la conduite, au chargement et

au dchargement des bestiaux, au cordage des boeufs, vaches
et taureaux, au placement des moutons, veaux et porcs ne
pourront tre faits sur le march que par des personnes
munies d'une autorisation

spciale de la Prfecture de police,

sous rserve, toutefois, del facult laisse fant la.rgie du
march qu'aux marchands et aux acheleurs, dfaire excuter
ceux de ces travaux qui les intressent particulirement
par
des individus

attachs leur service personnel.

15. L'entre du march est interdite aux marchands ,
musiciens et chanteurs ambulants, aux saltimbanques, aux
crieurs et distributeurs
individus

ainsi qu' tous autres

d'imprims,
exerant ordinairement leur industrie sur la voie

publique.
16. Aucun

industriel

ou marchand

quelconque ne peut
s'installer sur les voies publiques avdisinant le march, ni
stationner dans les dpendances de l'tablissement. '
17. Il est expressment dfendu de troubler l'ordre dans
le march et ses dpendances par des rixes, querelles, tapage,
cris, chants ou jeux quelconques.
18. Les outrages, injures et menaces par paroles ou par
soit envers les
gestes, soit envers les agents de l'autorit,
particuliers, seront punis des peines portes par la loi.
19. Toute offense aux bonnes moeurs ou la dcence publique sera rigoureusement poursuivie devant les tribunaux
comptents.
20. Tout

diffrend

qui s'lve sur le march doit tre

immdiatement
port la connaissance des prposs de
police, qui entendent les parties, les concilient, s'd y a lieu,
et, dans le cas contraire,

les renvoient devant qui de droit.

 282
21. Seront poursuivis conformment aux dispositions du
Code pnal :
1 Ceux qui auront imprudemment jet des immondices
sur quelque personne (C. P., 471);
2 Ceux qui auront tenu ou tabli dans le march des loteries ou d'autres jeux de hasard (C. P., 475, 5") ;
3 Ceux qui auront volontairement
jet des pierres ou
d'autres corps durs, ou des immondices sur quelqu'un (C.
P., 475, 8);
4 Ceux qui auront refus de recevoir les espces de monnaies nationales non fausses ni altres, selon la valeur pour
laquelle elles ont cours (C. P., 475, 11);
5 Ceux qui auront mchamment enlev ou dchir les
affiches apposes par ordre de l'administration
(C. P., 479,
9) ;
-. 22. Il est dfendu aux pres, mres, tuteurs, matres ou
patrons, de laisser courir et jouer l'abandon dans le march et ses dpendances, leurs enfants, pupilles ou apprentis,
sous les peines portes en l'art. 471, 15 du Code pnal,
sans prjudice, le cas chant, de la responsabilit spcifie
en l'art. 1384 du Code Napolon.
23. Il est expressment dfendu :
1 De crayonner et d'afficher sur les murs, fers ou boiseries, tant de l'intrieur que de l'extrieur du march;
2 De dtruire ou endommager aucune des parties ou
quelque objet que ce soit, dpendant de l'tablissement ;
3 De dposer des immondices en dehors des locaux affects cet usage ;
4 D'uriner ailleurs que dans les urinoirs tablis sur le
march.
24. Les animaux de boucherie et de charcuterie qui seront
sans proabandonns sur le march ou qui s'y trouveront
pritaires connus, et.ceux qu'il y aura lieu de consigner
d'office pour faire cesser les contraventions aux rglements,

seront conduits la fourrire

dances de l'tablissement.

283

spciale tablie dans les dpen-

25. Le service de cette fourrire sera dirig et je contrle

en sera opr par un des inspecteurs de police du march,
dsign par nous cet effet.
Le garon de bureau de l'inspection du march remplira
l'office de gardien de ladite fourrire.
Aucune rtribution n'est due, par les intresss, aux pr poss ci-dessus mentionns, pour l'entre, la garde ou la
sortie des animaux consigns.
.
26. Il sera tenu, au bureau d'inspection du march, un
registre sur lequel seront inscrits, jour par jour* et par ordre
numrique, les bestiaux entrs la fourrire.
Ce registre contiendra le signalement des animaux, la date
et l'heure

Il sera communiqu toute personne qui en fera la demande, pour faciliter la recherche des
animaux perdus.
27. Les personnes qui viendront reconnatre les animaux
de leur entre.

devront tre autorises les visiter par

et seront accompagnes dans cette
l'inspecteur-contrleur,
entrs en fourrire

visite par ce chef de service ou par le gardien.

28. Les animaux ne seront rendus leurs proprifaires
qu'aprs justification suffisante, et, s'il y a lieu, sur le vu de
la quittance, dlivre par la rgie du march , constatant le
payement des frais de sjour et de nourriture rgls suivant
les tarifs mentionns aux art. 4 et 5 de l'arrt de M. le Snateur, Prfet de la Seine, en date du 21 septembre 1867.
29. En aucun cas, les animaux ne pourront rester en
fourrire plus de huit jours; l'expiration de ce dlai, ils seront remis l'administration
30.

des Domaines.

Les dtails de service

de la fourrire

du march

bestiaux de La Villette seront rgls par un arrt de police

spcial.
L'arrt

du 28 fvrier

1839, concernant la Fourrire

g-

nrale, continuera de recevoir son excution, en tout ce qui

n'est pas contraire aux dispositions des articles prcdents.
31. Sont abrogs les articles de l'ordonnance de police du
25 mars 1830, relatifs aux marchs d'approvisionnement de
boucherie de Paris.
Sont galement abrogs les ordonnances, arrts et rglements de police particuliers, concernant les anciens marchs,
situs dans le ressort de notre Prfecture, qui cessent d'tre
ouverts au commerce des boeufs, vaches, veaux, taureaux,
moutons et.porcs.

Concours des animaux

de l'espce porcine.

Ce concours a t institu par arrt de S. Exe. le ministre

de l'agriculture et du commerce, en date du... 1854.
Il est annuel et a lieu les lundi, mardi et mercredi de la
semaine sainte.
des animaux admis au concours dure trois
L'exposition
jours.
Le mandataire gnral, prsident du commerce de la charcuterie de Paris, est l'un des membres du jury de ce concours.

ET

RGLEMENTS
DE

LA

ORDONNANCES

VIANDE

DE

PORC

CONCERNANT
SUR

LES

LA

VENTE

MARCHS.

Ls charcutiers qui auront vendu ou achet

des places dans les marchs, en seront exclus dfinitivement.
Les exclusions prononces seront mises excution immdiatement, c'est--dire sans attendre le mois suivant.
Extrait.

285

ADMISSION

DES

CHARCUTIERS

SIONNEMENT

DES

DE

HALLES

PARIS
ET

L APPROVI-

MARCHS.

Dcision de M. le Prfet de police,.

17 Juillet

MM.

1840.

les marchands charcutiers

le Paris sont admis concourir

tiers forains pour l'obtention
des Prouvaires.

en exercice dans la ville

avec les marchands charcu-

des places de gargots au march

D'aprs un dcision de M. le Prfet de police,,du 7 novembre 1853, les charcutiers tablis avec permission sont
admis dbiter les diffrents articles de leur commerce sur
tous les marchs de Paris, mme sur ceux qui tiennent sur
la voie publique.
Les salaisons, c'est--dire les jambons, lard sal et saucissons de province, ne peuvent tre dbits par des placiers
non charcutiers que dans les marchs couverts.
Les piciers, fruitiers et marchands de comestibles ne
peuvent dbiter que ces trois articles de salaison. Celle tolrance rsulte de plusieurs circulaires prfectorales qui ont,
surtout, interdit le dbit du porc frais et des articles manipuls tous autres qu'aux charcutiers autorise.

Dcision de M. le Prfet de police.

Les mandataires gnraux du bureau du commerce de la
charcuterie, ayant adress M. le Prfet de police Delessert,
une demande cet effet, ils ont obtenu que, suivant l'ancien
usage, les commis-peseurs du march des Prouvaire, dli-

 286 vreraient aux charcutiers acheteurs, une copie de l'tiquette

de chaque vente qui est remise au vendeur.
Des bulletins imprims aiix frais des charcutiers sont remis aux employs du pesage, par les soins des mandataires
gnraux.

FOIRE

Ordonnance

AUX

JAMBONS

de police du . .. 1866.

Art. l'r. La foire aux jambons aura lieu, suivant l'usage,

pendant trois jours conscutifs, les mardi, mercredi et jeudi
de la semaine sainte, depuis six heures du matin jusqu' sept
heures du soir.
La clture des ventes sera annonce par le son de la
cloche.
2. La foire se tiendra sur le boulevard Bourdon, partir
de l'extrmit nord du Grenier d'abondance (ct de la place
de.la Bastille), en se prolongeant vers la rivire.
Les voitures des marchands forains seront places sur un
seul rang, ct ouest du boulevard. Elles seront ranges roue
contre roue, sur la contre-alle, deux voitures dans chacun
des intervalles qui sparent les arbres, de manire laisser
libre le trottoir bitum. La ligne do ces voilures sera interrompue, sur une largeur de quatre mtres, dans la partie qui
fait face chacun des quatre pavillons du Grenier d'abondance.
.Les talages des marchands qui ne conservent pas leurs
voitures, seront installs sur le ct est du boulevard, entre
les arbres du rang le plus rapproch de la chausse, de manire laisser galement libre le trottoir bitum.
Il y. aura deux places dans chacun des intervalles compris
entre deux arbres.

 287
Si les besoins du service l'exigent, il sera form au milieu
un troisime rang (voitures ou talages), qui commencera par
l'extrmit du boulevard du ct de la rivire.
Les marchands vendant sur voitures seront classs par dpartements.
Us ne pourront placer en ligne qu'une seule voiture.
3. Pendant la dure de la foir, la circulation des voitures
sera interdite sur le boulevard Bourdon.
4. Les marchands qui voudront approvisionner la foire,
devront en faire la dclaration au prpos charg de sa surveillance, dont le bureau sera tabli dans le pavillon nord du
Grenier d'abondance, savoir :
1" Les marchands talagistes, le dimanche 29 mars, depuis sept heures jusqu' onze heures du matin ;
2 Les marchands sur voitures, le lundi 30 mars, gale ment depuis sept heures jusqu' onze heures du matin.
La dclaration de chaque marchand devra tre accompagne
du dpt :
1 De. sa patente ou d'un certificat en bonne formej dlivr
par les autorits locales, du lieu de sa rsidence.
2 De la quittance d'octroi, constatant l'acquittement du
droit Paris pour les marchandises de provenance extrieure.
Immdiatement aprs la clture desinscriptions,
qui aura
lieu le lundi onze heures du matin, un tirage au sort dterminera l'emplacement qu'occupera chaque marchand, et il lui
sera dlivr un numro indicatif de cet emplacement.
Il ne sera donn qu'une place chaque marchand

tala-

giste.
Les titulaires

de places tieudront leurs places par euxmmes, leurs femmes ou leurs enfants gs de plus de seize
#
,.
ans.
5. Les marchandises seront reues la foire ds le Inndi
30 mars toute la journe, et les jours de la foire jusqu' midi
seulement, mme le dernier jour.

 288
La quotit de ces marchandises
et mesure de leur apport.

devra tre dclare au fur

6. Les marchands

seront tenus de placer au point le plus

apparent de leur talage :
1 Le numro qui leur a t dlivr aprs le tirage au sort
des places ;
2 Un criteau indiquant leur nom et le dpartement dans
lequel ils sont domicilis.
En se retirant de la foire, les marchands
au prpos charg de la surveillance,
qu'ils ne pourront, sous aucun prtexte,
cder qui que ce soit.
7. Les marchands pourront
toute espce de marchandises
porc frais.

exposer

devront remettre

le numro

prcit,
changer, prter ni

en vente lafoiie

de charcuterie,

l'exception du

8.

Il est expressment dfendu d'exposer en vente des comestibles gts, corrompus ou nuisibles ; ces comestibles seront saisis et dtruits

conformment

la loi.

Toute

tromperie envers le public, soit sur le poids, soit sur

la quantit ou la qualit de la marchandise, sera poursuivie
devant les tribunaux.
d faire usage de balances et de poids
qui n'auraient pas t-vrifis.
Il est enjoint aux marchands de placer leurs balances 11
9.

Il

est dfendu

leurs poids en vidence.

10. Les marchands sont tenus de ranger leur talage le
plus prs possible des arbres, de manire toutefois ne point
les endommager et empcher toute circulation entre les
arbres et les talages.
Ils sont tenus galement de ne planter aucun clou ni chevtre soit sur les arbres, soit sur la barrire en bois qui sde ne faiie
pare la contre-alle du Grenier d'abondance,
aucune dgradation aux murs de cet tablissement, de ne
placer aucune marchandise ou autres objets sur les bancs du

 289
boulevard, de n'y faire aucune espce de construction, et de
ne dposer ni ordures ni immondices sur les points affects

la tenue de la foire.
Il est galement fait dfense d'uriner ailleurs que dans les
urinoirs publics qui seront installs sur le boulevard Bourdon.
11. Il ne pourra s'tablir dans l'intrieur de la foire aucun talagiste de viandes prpares, menus comestibles ou
boissons. Les marchands de comestibles, mme ambulants,
resteront au dehors de la foire, et s'ils dsirent former un
talage, ils s'adresseront au commissaire de police de la section
de lArsenal, qui leur indiquera individuellement remplacement qu'ils pourront occuper.
12. La clture de la foire aura lieu le' 2 avril sept
heures du soir. Il est dfendu aux marchands de continuer
leur vente aprs ce terme, soit sur l'emplacement de la foire,
soit sur tout autre point de la voie publique.
13. Il est galement dfendu aux marchands de se runir
pour continuer leurs ventes tt constituer des marchs illiet
cites dans les auberges, cours de maisons particulires
autres lieux

clos ou, non, soit pendant la tenue de la foire,

soit avant ou aprs.

Il est dfendu aux aubergistes et tous autres de se prter de telles runions et ventes, ou de lis tolrer.
14. Les contraventions

seront constates par des procsverbaux ou rapports qui nous seront adresss sur-le-champ.
15. La prsente ordonnance sera imprime, publie et
affiche.

 290

DE

OUDONNANCE

FRAIS

POLICE
ET

CONCERNANT

SAL

DANS

LA

LES

DU

VENTE

PORC

MARCHS.

Du 3 mai 1849.

Art.

1er. La vente en gros et en dtail du porc frais et

sal, et des issues de porc, qui a lieu au march des Prou.vaires les mercredis et samedis, en excution des ordonnances
de police des 4 floral an XII (24 avril 1804), 30 avril 1806
et 2 avril 1818, pourra s'tendre dsormais aux lundi, jeudi
'
et dimanche de chaque semaine.
2. Il sera ultrieurement
statu sur les modifications qui
devront rsulter de cette extension de la vente, dans le tarif
du prix des places au march des ProuYaires, rgl par l'ordonnance de police du 25 janvier 1836.
3. La vente en dtail de la viande de charcuterie, dans les
marchs Saint-Germain,
des Carmes et des Blancs-Manteaux, limite aux mercredis et samedis, par l'ordonnance du
4 juin 1823, pourra s'tendre dsormais tous les jours de
la semaine, charge par les marchands d'acquitter le prix de
leurs places, conformment au tarif fix par cette ordonnance.
4. La prsente ordonnance sera imprime et affiche, etc.

EXTRAIT
CRIE,.AU
TOUTE

DE

L ORDONNANCE
MARCH

ESPCE,

DES

EXPDIES

CONCERNANT
PROUVAI
DES

Paris,

BES,

LA
DES

VENTE
VIANDES

LA
DE

DPARTEMENTS.

le 21 mai 1849.

Art. 3. Le facteur la crie aura droit une commission

de 1 |, sur le produit brut des viandes vendues par son en-

 291
tremise, indpendamment du remboursement d ses dbourss, pour droits d'octroi, transport, dchargement, gardage,
Le produit net des ventes sera par
ports de lettres, etc.
lui pay comptant aux propritaires des marchandises.
4. A leur arrive au march, les viandes destines la
vente la crie seront reues par les gardiens, et, s'il y a lieu
les mettre en resserre, elles y seront conserves par les
soins de ces em plos, aux conditions du tarif ci-annx.
NOTA Par ordonnance du30 octobre 1848, le droit d'abri
ou de march, auquel sont astreintes les viandes vendues la
crie au march des Prouvaires, a t fix 2 centimes par
kilo, indpendamment du droit d au facteur, qui est fix
1 centime par kilog.
leur exposition en vente, ces viandes seront
examines, et celles qui seront trouves gtes, corrompues
ou nuisibles, seront saisies et dtruites. (Art. 475 et 477
du Code pnal.)
7. La prsente ordonnance sera imprime, publie et
6. Avant

affiche, etc.

ORDONNANCE

DE

L'ORDONNANCE
A LA
DE

CRIE,

TOUTE

POLICE
DU

MAI

AU MARCH

ESPCE

LES

MODIFIANT
1849,

ART.

CONCERNANT

DES PROUVAIRES,

EXPDIES

DES

ET
LA

DE

VENTE

DES VIANDES

DPARTEMENTS.

Du 2-4 aot 1849.

Art. 1er. Les art. Ie'' et 2 de l'ordonnance du 3 mai 1849

ont t modifis de la manire suivante :
NOTA. Par ordonnance du 28 mars 1858 , compter du
1er avril 188, les viandes de porc arrivant directement de
l'extrieur sont reues au march des Prouvaires, pour y tre
vendues la crie par l'entremise d'un facteur commis cet
20

 292
effet et contrl par les agents du service ds balles etmarebs.
, Une factorerie spciale pour la vente en gros des viandes- de
porc sur le march la. crie des halles, centrales, t cre
'
cette
ordonnance
de
par
police.
M.
est charg de ce service, la garantie duquel son
cautionnement est affect.
2. Il n'est aucunement drog aux autres dispositions
l'ordonnance du 3 mai 1849.
3. La

ordonnance

prsente
affiche, etc.

EXTRAIT

DE

sera imprime,

L'ORDONNANCE

6 FVRIER

DE

POLICE

publie

de
et

DU

1851.

Art. 2. Conformment la dcision ministrielle du 30 octobre 1848, le droit de place percevoir, au profit de la ville
de Paris, sur les viandes qui seront apportes la vente la
crie, est fix deux centimes par kilogramme.
Ce produit sera Yers chaque semaine par le facteur, et
plus souvent, s'il y a lieu, entre les mains du receveur des
perceptions municipales-.
3. La vente aura lieu tous les jours ; elle ouvrira dix
heures.
Elle

se continuera, sans interruption,

jusqu' la fin dis
enchres qui ne pourront tre moindre de deux centimes par
kilogramme.
10. Il est expressment dfendu au facteur et tous employs attachs au service de la vente la crie, de se livrer,
sous quelque prtexte que ce soit, au commerce des viandes.
11. Les viandes arrives

trop tard pour tre vendues et

celles qui n'auront pu l'tre le jour mme de leur arrive
resteront en dpt dans l'intrieur de l'abri, sous la responsabilit des gardiens, pour tre reprsentes la vente du
lendemain.

293

12. Les viandes destination de la vente la crie devront y tre conduites directement.
Il ne peut, sous aucun prtexte, en tre dpos ni vendu
...
'
ailleurs.
14.- Les viandes provenant de la vente la; Crie ne pour^
ront tre colportes ni tre vendues en ville, si ce n'est dans
les tablissements de boucherie
chs pourvus

autoriss

et dans les mar-

d'taux (1).

de douanes et d'octrois.

Droits

Un dcret du 14 septembre 1853, rduit, jusqu' ce qu'il

en soit autrement ordonn, le tarif d'entre sur les bestiaux
.
trangers, savoir :
5 fr. c.
Boeufs, vaches, .....
25 c.
Porcs,
Au lieu de M fr.
La viande sale de boeuf, veau et porc, ....
Au lieu de 33 fr.

LOI

RELATIVE

LA
SUR

PERCEPTION
LES

DES

DROITS

10

D'OCTROI

BESTIAUX.

10 mai 1846.

Ie1'. A partir du l,r janvier 1847, les droits d'octroi

sur les bestiaux de toute espce seront tablis raison du
poids des animaux et perus au kilogramme.
Art.

quoique spciale au colportage des

(1) Culte disposition prohibitive,
viandes do boucherie, s'applique au colportage des viandes de charcuterie. (Voir art. 6 de l'Ordonnance
de police du 4 floral an XI. ,
24 avril 1804 )

 294
Nanmoins, ces mmes droits pourront continuer tre
fixs par tte, par les octrois o la taxe sur les boeufs n'excdera pas 8 fr.
2. La conversion du droit par tte en droit au poids ne
devra donner lieu aucune augmentation du produit actuellement peru.
Cette disposition sera applicable aux communes qui auront
opr la transformation et augment leurs tarifs avant la promulgation de la prsente loi.
3. A l'gard des villes ou bourgs dont les octrois sont afferms, la conversion de la taxe par tte en taxe au poids .ne
pourra avoir lieu avant l'expiration des baux qu'avec le consentement du fermier de l'octroi.
4. A dater de la promulgation de la prsente loi, aucune
adjudication d'octroi n'aura lieu, sauf l'exception tablie par
le deuxime paragraphe- de l'art. 1", que sur un tarif par
lequel les bestiaux sont imposs au poids.
5. La viande dite la main, ou par quartiers, ne pourra
pas tre soumise l'entre dans les villes un droit suprieur aux droits d'abattoirs et d'octroi sur les bestiaux de
toute espce.
6. Un tableau reprsentant le total des octrois par chapitres de perception et par communes, sera annex annuellement aux comptes gnraux du ministre de l'intrieur.

Il comprendra :
1 Le nombre et les quantits de chaque espce de bestiaux ayant acquitt le droit d'octroi;
2' Le montant du produit des droits
espce de viande;
3 Le prix de vente au consommateur.

perus sur chaque

 295

EN

DROITS

DES

TARIF

EXCUTION

DCIME

D'OCTROI,
DU

DCRET

1855,

ET

DE

L'ARRT

SEINE,

DU

6 NOVEMBRE

IMPRIAL
DE

M.

RDUITS

COMPRIS,

LE

DU; 3

NOVEMBRE

PRFET

DE

1855.

1 Charcuterie

et comestibles.
cent.

mill.

74

11

61

Il
2

61

74

Viande frache de porc sortant des abattoirs,

.'.'
le kilog
Les mmes viandes et graisses comestibles de
toute nature :
Venant de l'extrieur,
de porc

LA

lards sals et petit sal

Venant de l'extrieur
Droit d'abattoir

.'....
(I), d
Pannes, crpines, ratis, gras de porc (fondus
ou non), d
..
Issues de porcs, pieds, tte, queues et abats

4 18
rouges, d"
Viandes travailles, fumes, sales, saucis22 78
sons, jambons, lards et poitrineSj d.
NOTA. Il est consign, pour l'entre dans Paris d'un porc
vivant, qu'elle qu'en soit la grosseur ou le poids, une somme
de 1.4francs, laquelle reste dpose jusqu'aprs l'abattage de ce
porc.
Truffes, pts et terrines truffs, volailles et
gihier truffs, faisans, gelinottes, ortolans et
becsfigues
Volailles

de

toutes

espces,

dindes, et oies domestiques,

(1) Lit viande
talloircomme

,
autres

des bestiaux

celle des bestiaux

gibier

abattus

32

que

plumes,

l'extrieur,

abattus

...

paye le droit, d'-:

dans l'intrieur.

 296
fr.

autre

que celui dsign ci-dessus, sangliers,

marcassins, chevreuils, daims, cerfs, livres et
lapins de garenne, pts et terrines non truffs,
viandes confites, anchois et autres poissons marines ou l'huile
Dindes, oies et lapins domestiques

3
1

30

74

65

2 Boucherie.
Viande de boeuf, veau et mouton,
Droit d'abattoir, d

le kilog..

NOTA. Ce droit tient lieu, de celui que percevait la Caisse

de Poissy et des droits d'abattage.
Suifs en branches ou fondus, d, y compris
double dcime .. .,
Droit de fonte, d
Abats
d, (1)

de veau,
.

ttes,

Paille,
Avoine,
Orge

20

31

pieds et fressures,

3 Fourrages.
Foin, sainfoin, luzerne
100 bottes de 5 kil

Double dcime
compris.

et autres fourrages,

100 bottes de 5 lui

l'hectolitre

2
1

40

50
92

fr.

c.

COMBUSTIBLES.

34. Charbon

de bois,

chaibon

artificiel

et

(1) Les ahats de boeuf et ceux de mouton ne sont pas imposs; mais
lorsque les langues des boeufs sont spares dos ttes, elles supportent
les droits comme la viande, soit 9 cent. 724 mill. le liilog.
Il sn est de mme pour les rognons lorsqu'ils
sont spars du suif.

 297
fr.

loute composition pouvant remplacer le charbon

...........
de bois, l'hectolitre...,
35. Poussier de charbon de hois, tan carbonis et toute composition pouvant remplacer le

50

33

60

poussier de charbon de bois et ne dpassantpas

sa dimension, l'hectolitre
36. Charbon de terre, coke et tourbe carbonise ou pure, goudrons et rsidus provenant
de la houille et du gaz, non imposables comme
essences, les 100 kil...

ORDONNANCE

ROYALE

LA

PERCEPTION

AU

POIDS

CUTERIE,
TTE

SUR
A

TABLIS

APPIiOBATIVE
DES

LA

DROITS

VIANDE

PARIS,
SUR

EN

DE

DU

ET

BOUCHERIE

REMPLACEMENT

LES

REGLEMENT

D'OCTROI

POUR

D'ABATTOlIt
ET

DES

c.

DE
DROITS

CHARPAR

BESTIAUX.

23 dcembre

1816.

I'1'. A partir du 1er janvier 1847, la perception des

droits d'octroi sur la viande de boucherie et la viande de
charcuterie, Paris, aura lieu conformment aux tarifs et rArt.

glements ci-annexs.
RGLEMENT.

=-

DROITS

Art. Ie1'. A partir du l'!r janvier

tablis par tte, au profit de la ville
vaches, veaux, moutons, porcs et
droits de la caisse de Poissy perus

D'OCTROI.

1847, les droits d'octr

de Paris, sur les boeufs,

sangliers, ainsi que les

sur les quatre premires
espces de ces bestiaux, serontremplacs par des droits au poids
auxquels seront soumis galement les boucs et les chvres.
ainsi que ceux dus pour la viande dite la
main, apporte de l'extrieur, pour la charcuterie, les abats
Ces droits,

298

et issues, les suifs et autres provenances des bestiaux

dessus dsigns, seront perus conformment au tarif

cici-

annex et aux dispositions rglementaires qu'il renferme.

2. Les bestiaux ci-dessus dsigns seront dclars aux
barrires, et l'entre en sera permise sous l'engagement de
les conduire, soit aux abattoirs publics, soit au march de
ou, dfaut, d'acquitter par tte un droit fixe
reprsentant ceux d'octroi et d'abattoir
que les diverses
autres parties des animaux auraient pu produire, savoir :

l'intrieur,

Par boeuf, de
Par vache, de

53
35

Par veau, de
Par mouton, bouc ou chvre, de
Par porc, de

11
4
14

Toutefois, le cautionnement ou la consignation de ce droit

ne seront point exigs pour les bestiaux destins aux abattoirs
et dclars par les bouchers eux-mmes, par les charculiers
ou par les agents des uns ou des autres accrdits par eux
auprs de l'octroi, et dont ils se reconnatront responsables;
mais la consignation devra toujours tre effectue quand il
s'agira de bestiaux destins au march public.
3. A leur arrive dans les abattoirs, les bestiaux seront
reconnus et compts, et dcharge sera donne de l'engagement pris la barrire d'introduction
pour tous ceux qui
auront t reprsents.
Le droit fix par l'article qui prcde sera exig immdiatement pour les bestiaux manquants, sans prjudice des procs-verbaux

de saisie, qui pourront

en cas de soustraction frauduleuse.

toujours

tre rapports

4. Les consignations effectues pour des bestiaux conduits

au march, seront rembourses par le receveur dpositaire,
sur la remise de la quittance et la reprsentation d'un certificat dlivr par les employs de l'octroi prs du march, constatant l'engagement pris par l'acqureur de faire arriver les

 299
bestiaux l'abattoir, ou, sinon, d'acquitter le droit fixe dtermin par l'article 2 ci-dessus.
En cas de non-vente ou d'enlvement pour l'extrieur, le
aura lieu sur un certificat constatant le
remboursement
dpart du march, suivi de la constatation de la sortie des
bestiaux de Paris.
5. Les abattoirs publics affects au service de la boucherie
de Paris sont dclars entrepts pour les viandes, suifs et
pieds de boeufs ou de vaches. Les bouchers pourront faire
des envois a l'extrieur
charge de justifier
dclares.

en franchise

du droit

d'octroi,

h la

de la sortie de Paris des quantits par eux

6. Le Prfet de la Seine, sur la proposition de l'administration, dterminera les bureaux de sortie, ainsi que le minimum des quantits qui pourront tre enleves destination
de l'extrieur.

En cas d'escorte,

dfaut d'autre

garantie,
sera d'un franc par

payer par l'expditeur,

conduite ou voiture, comme il est rgl par le passe-debout.
7. Les portes et grilles des abattoirs sont assimiles aux
barrires. Les employs en ont la garde et peuvent oprer
l'indemnit

sur les chargements toutes les vrifications, et recherches que

les lois et rglements autorisent faire aux entres de Paris.
Ils ont accs dans toutes les parties des abattoirs pour s'assurer qu'il ne s'y prpare aucune tentative frauduleuse. Ils
en gardent et en surveillent l'enceinte, peuvent constater dans
ces tablissements toutes les contraventions qui s'y commettraient sous la protection de la loi.
8. Les porteurs ou conducteurs de viandes ou autres
objets soumis aux droits, leur enlvement des abattoirs,
sont tenus de faire au bureau de l'octroi la dclaration prescrite par les art. 10 de la loi du 27 vendmiaire an vi et 28
de l'ordonnance royale du 9 dcembre 1814; de reprsenter
les notes de pesage et autres pices contenant l'indication des
objets et quantits dont se composent les chargements, et,

3.00

s'ils sont destins pour Paris, d'en acquitter les droits avant
de les pouvoir faire sortir des abattoirs, sous les peines portes par la loi. du 29 mars 1832, en raison des quantits non
dclares. Ils sont tenus aussi, comme le prescrit l'article 28
prcit, de faciliter toutes les oprations ncessaires aux vf
rifications des employs.
9. Afin de rendre plus rapide l'enlvement de la viande
destine aux taux ds bouchers et charcutiers, on pourra,
exceptionnellement la rgle pose dans l'article 8 ci-dessus,
admettre ceux de ces redevables qui fourniront
nement ou une caution agre par l'administration
n'acquitter les droits qu' des jours dsigns.

un cautionde l'octroi,

Les conditions de ce dlai seront dtermines par le prfet

de la Seine, sur la proposition de l'administration
de l'octroi (1).
10. Si l'administration
de l'octroi le reconnat pratiquable,
elle pourra faire vrifier les dclarations de sortie par le
pesage des voitures et de leur chargement, mais sous la condition que, pralablement, les A'oitures seront peses vide,
que les diverses parties en seront poinonnes, et qu'elles
perleront les numros et autres indications ncessaires poulies faire reconnatre. Tout changement apport dans ta construction des voitures ou ds pices qui les composent sans
en avoir fait la dclaration aux employs et demand un nouveau pesage, toute altration des marques prcdemment
apposes, fera perdre aux contrevenants les avantages de ce
mode de vrification, lequel, d'ailleurs, n'exclut ni n'attnue
en rien le droit qu'ont toujours les employs de l'octroi de
(1) Par trait"avec
Bureau de commerce

gnraux du
de la charcuterie
de Paris, le payement des droits
d'octroi sur les viandes de porc sortant des abattoirs n'a lieu qu'une seule
. fois, le samedi de chaque semaine.
L'avance du mordant de ces droits est faite paj; le Bureau, qui s'en
rembourse

l'octroi

la semaine suivante.

de Paris

et les mandataires

 301
faire peser les viandes isolment a la sortie des abattoirs,
ainsi que les autres objets imposs au poids.
11. Un arrt du prfet de la Seine, concert avec le prct de police, dterminera, sur la proposition de l'administration de l'octroi, les heures de sortie des abattoirs des viandes
et autres produits soumis aux droits, ainsi que de toute autre
voiture charge.
et autres bestiaux
12. Les taureaux, vaches laitires
dnomms dans l'article ltr du prsent rglement, entretenus
dans Paris ou admis en transit momentan ou en passedebout, seront soumis l consignation fixe par l'article 2.
Ces consignations seront rembourses, soit sur la justification de la sortie de ces bestiaux de Paris, soit aprs la vente
et en proqui en aurait eu lieu sur le march de l'iutrieur,
duisant les justifications

mentionnes par l'article 4.

Droits

d'abattoir.

13. Les droits d'abattoir par espce et par tte de btail,

tablis par l'ordonnance royale du 16 aot 1815, sont remplacs par une taxe unique de deux centimes par kilogramme
de viande, laquelle sera perue la sortie des abattoirs,
comme le droit d'octroi, sur la viande provenant de tous les
animaux compris au tarif ci-annex.
Le droit de fonte des suifs est rduit un franc par cent
kilogrammes de suif fondu, et sera pay galement la sortie
de l'abattoir, quelle que soit sa destination.
Il n'est rien chang la quotit ni au mode de perception
des droits de cuisson ou de prparation des tripes de boeuf,
Aacheoumouton.
Il continuera tre tenu un compte distinct des produits
de ces divers droits qui, n'tant pas passibles du dixime
revenant au trsor sur les recettes nettes de l'octroi,
vent pas tre confondus avec ces dernires.

ne doi-

TARIF

des droits

302 -

d'octroi.

Il
de il

au poids, par la ville

percevoir
en remplacement
des droits

MESURE

DSIGNATION
....
OBJETS

des

NOMBRE

ASSUJETTIS

AUX

DROITS.

sortant

des

ET POIDS.

abattoirs

de

.,
n
A aria..-

i
.Abats.et

kii.

.
1UU

venant de l'extrieur,
uimido
n
VldllUO
" In
la mnin
niaill
.
,
.

dite
Tri
1U.

issues de veaux sortant des abattoirs ou venant .

dp 1
rpYtiSripnr
uo
bxiciiciil

Td
IU.

sur

Faris-

abattus

viande

et sangliers,

dpece frache

ces aniiiCOCllonS de lait et

maux,
m./.nirino
,,*
mi
marcassins
mous
ou. v!
viprovenant
1

de

vants, graisse, gras de

pore et ratis, fondus ou
non

dl3S abattoirs

blics

de la villp

de Paris

Id

/
\

des bestiaux,

tte.

DISPOSITIONS

D'OCTROI

jjj
M

\lfj

jj
n
4
;

I
1

Id.

RGLEMENTAIRES.

tMcime compris.

fr.

74

Les agneaux et chevreaux vivants,

non conduits
aux abattoirs,
comme viande la main,
acquittent
raison de 60 %
l'entre,
fle leur poids brut,

11. *

Cl

Aucune dduction n'est faite sur le poids des animaux abattus, de

toute espce, pour la peau qui y serait encore adhrente,
ni pour
les abats et issues qui n'en auraient point t spars.

j.Jj
t

l
venant de l'extrieur

par

provenances

DROITS

Les langues de boeuf ou de vache

value le poids lorsqu'elles
tiennent
et rognons des mmes animaux, les
et les rognons de mouton,
dtachs

8.31

cmm v'a"dc'

pu-

et les auires

jj

sortant

vimde

imposs actuellement

|J

.
l'Ol'CS

la

303

9.

74

il.

bl

22.

78

payent comme viande. On-en

encore la tte. Les cervelles
l'oies, riz et cervelles de veau
des issues, payent galement

droit de la viande de bouclicrie

A la main et celui des porcs
L
abattus
est d, conformment
a l'art. 0 de l'ordonnance
du 9 decembre 18I-S, sur les animaux ns dans l'intrieur,
ainsi que sur
ccux entrs vivants sous coiisigualiou
et abattus exceptionnellement
hors des abattoirs publics.

.1

Saucissons,
jambons, viandes fumes ou sales de toute
'
-

PCIWP
espu.0,

Pt tnnip
et
lOUlb

Abats et issues de pore sortant

de l'extrieur

Tri
J.U.

des abattoirs ou venant

Id.

Suifs de toute espce, bruts ou fondus, en pain, chanr

dlies ou sous toute autre forme, flambarts ou vieux
oing et graisses de toute espce non employes comme
combustibles, sortant des abattoirs ou venant de Pex...
ICI leur

.,,..,.

plni'pnlprip
uidicuiuic

"'
|

|
j

4.

H sera fait une dduction

seraient prsents vivants.

de 20 o/0 sur le poids brut

des porcs

qui

18

.
T.I
lu.

Pieds de boeuf ou de vache sortant des abattoirs ou voDouic . , ou,

.
.,,,...
,,,
.,
,.,
. .
pieds
nant de 1 extrieur, pour 1huile qu'ils contiennent et a <, dansia pro' i)01lic>n'
, raison de 12 pieds pour 1 litre,

jr
I
j1

7.

20

dO

Les suifs mlangs de graisse ou de toute autre substance, les

torches ou lampions
chandelles,
composs des mmes mlanges
comme suifs et pour leur poids intgral.
acquittent
.

304

ORDONNANCE DE POLICE CONCERNANT LA

ABATTOIRS

POLICE

DES

A-PORCS DE-PARIS.
23 octobre 1S54.

publics pour les porcs, tablis

Paris, l'un rue des Fourneaux, l'autre, rue Chteau-Landon,
continueront d'tre affects exclusivement l'abattage et
Art.

1er. Les abattoirs

l'habillage des porcs dans Paris.

II. Il est formellement interdit

d'ouvrir

dans Paris des

tueries particulires de porcs et d'en faire usage.

Toutefois, les propritaires et habitants qui sont autoriss
lever des porcs pour la consommation de leur maison, conserveront la facult de les abattre chez eux, pourvu que ce
soit dans un lieu clos et spar de la voie publique.
III. Les marchands de porcs et marchands charcutiers

en
gros et en dtail, autoriss par nous, seront seuls admis
abattre et vendre des porcs abattus dans les abattoirs de
Paris. Toute vente de porcs sur pieds y est interdite.
NOTA. Par ordonnance de M. le prfet de police du 18 fvrier 1859, les hayons ont t supprims, et l'article 4 de la
prsente ordonnance rapport.
aux abattoirs, les conducteurs de porcs
porteront les plaques indicatives de leur profession, et dposeront les porcs dans les porcheries spcialement affectes au
V. En arrivant

triage de ces animaux. Aprs le liage, les porcs seront conduits dans leurs porcheries respectives. Aucun abattage ne
pourra tre fait avant que le triage ne soit termin.
VI.

Jusqu' dcision contraire, les marchands conservent

la facult d'abattre dans celui des deux abattoirs qui sera le
plus leur convenance.
Il n'est rien chang la rpartition

actuelle des porcheries.

 305
Les marchands qui tuent eh commun pourront, sur leur
demande, tre autoriss occuper une mme porcherie. En
cas de vacance d'une porcherie, la concession en sera faite,
de prfrence, au plus ancien marchand abattant dans l'abattoir, qui demanderait cette porcherie en change de la sienne.
Les clefs des porcheries resteront en dpt chez les concierges, pendant le temps qu'il n'en sera pas fait usage.
Les marchands continueront de faire, comme ils
VIL

'

l'entendront,
les abattoirs,

leurs abats et transports de marchandises dans

par eux-mmes ou par leurs agents munis de

livrets.
sont tenus d'avoir, dans les abattoirs, des garons pour recevoir les porcs leur arrive.
en outre, de tous les instruments et
Ils se pourvoiront,
ustensiles ncessaire leur travail, les entretiendront en bon
tat de service et de propret, et fourniront la paille pour la
VIII.

Les marchands

litire des porcs, auxquels ils devront donner la nourriture et

tes soins ncessaires.
Les surveillants feront connatre aux prposs de police
ceux des marchands qui ngligeraient ces prescriptions.
IX. Une sera admis dans les abattoirs que des garons
pourvus de livrets. Les livrets seront dposs entre les mains
de l'Inspecteur de police, et y resteront aussi longtemps que
les titulaires seront employs dans les abattoirs.
tre abattus, brls et habills
Les porcs-pourront
toute heure du jour et de la nuit., dans les brloirs, pendoirs
et autres lieux affects ou qui pourraient l'tre, par la suite,
<
ces travaux.
X.

Les porcs ne pourront

texte.

se faire

ailleurs

sous aucun pr-

avec
Les porcs devront tre conduits au brloir,
toutes les prcautions ncessaires pour qu'ils ne puissent
s'chapper et vaguer dans l'tablissement.
XI.

XII.

Le sang des porcs sera recueilli

dans des poles,

306

vases, ou baquets, en bon tat de propret et de manire ce

qu'il ne puisse se rpandre et couler dans les ruisseaux. Le
sang qui ne sera pas emport immdiatement devra tre renparfaitement closes, lesquelles seront
ensuite dposes dans les lieux 'dsigns cet effet. Ces
futailles ne pourront sjourner plus de deux jours dans l'abatferm dans des futailles

toir.
Les portes des brloirs seront fermes au moment
de l'abattage des porcs. Dans tous les cas, les grilles des
abattoirs devront tre habituellement
closes et ne s'ouvrir
XIII.

que pour les besoins du service.

L'occupation des pendoirs sera rgle, selon les
XIV.
besoins du service, par les Inspecteurs des abattoirs. Il est
dfendu aux marchands et aux personnes qu'ih
s'carter des prescriptions faites cet gard.

emploient de

Les surveillants de service visiteront au moins trois

fois par nuit les porcheries. Dans le cas o des porcs devraient
tre abattus, les surveillants seront tenus d'y pourvoir immdiatement.
XV.

inspectes aprs l'abattage et

l'habillage. Celles qu'on reconnatra impropres la consommation seront saisies et envoyes la mnagerie du JardinXVI.

Les

viandes

seront

des-PIantes, par les soins de l'Inspecteur de police, qui dressera procs-verbal de la saisie. Les porcs morts naturellement seront galement saisis, s'il y a lieu. En tous cas, les
graisses de l'animal saisi seront laisses au propritaire.
Il est dfendu de laisser sjourner, dans les penXVII.
doirs etateliers

de dgraissage, aucuns suifs, graisses, dgrais,

ratis, panses et boyaux. Les rsidus provenant du nettoyage
des intestins devront tre transports aux coches dans le plus
bref dlai.
XVIII.

Les lavages et grattages des intestins de porcs

sont interdits dans les tablissements de charcuterie. Le tra-

307

vail de prparation des boyaux de porcs devra se faire exclusivement dans les abattoirs.
XIX.
engrais

On ne pourra, sous aucun prtexte,

ni compost dans les abattoirs.

fabriquer

ni

XX.

Aprs l'abattage et l'habillage des porcs, les charcutiers devront, chaque jour, faire balayer et laver avec soin
les pendoirs et ateliers de travail. Ils purvoieront aussi au
des coches, (les brloirs et des porcheries dont
enlever les fumiers et les immondices. Ils seront

nettoiement
ils tront

tenus galement de faire laver et gratter, toutes les fois qti'ils

en seront requis par les prposs de police, les murs intrieurs et extrieurs, ainsi que les portes'de tous les locaux
dont ils auront la jouissance.
Les fumiers, vidanges et voieries dposs dans les coches^
seront enlevs des abattoirs tous les jours.
XXI.

Il est dfendu

d'embarrasser

sans ncessit

les

cours, rues, passages et autres voies de circulation, par des

voitures, futailles., matriaux, ustensiles, etc. Les conducteurs des voitures, dont la prsence dans l'abattoir sera justifie par une ncessit de service, devront les ranger sur
l'emplacement dsign cet effet. Les chevaux ne pourronjtre attachs qu'aux anneaux ce destins. Lesdits conducteurs seront responsables des faits des personnes leur service, ou qu'ils emploieront comme aides. Il leur est expresdfendu de loger leurs chevaux
voitures dans les abattoirs.
sment

et de remiser leurs

Il est galement dfendu de dtruire ou do dgrader

aucune panie des abattoirs ou des objets qui en dpendent ;
sans ncessit; d'crire,
de laisser ouvert aucun robinet
XXII.

tracer ou crayonner sur les murs ou sur les portes. Les matres sont responsables des dgts commis cet gard par les
garons leur service.
XXIII.

Les

concierges et portiers

des

abattoirs doivent
21


exercer

constamment

308

et personnellement

leur surveillance

aux grilles.
Ils

XXIV.

ne laisseront entrer

ni sortir aucune voiture

ou paquet sans les visiter. Us signaleront particulirement

aux inspecteurs les porcs morts naturellement
ou saigns,
introduits dans les abattoirs.
XXV.

Il

ne sera admis dans les abattoirs aucune personne trangre au service ou au commerce, moins d'une
permission spciale. Ces permissions
aux inspecteurs de. police.

seront ensuite remises

Il est dfendu d'amener et de conserver des chiens

dans les abattoirs,
ainsi que d'y lever et entretenir des
XXVI.

lapins, volailles, chvres et moutons, sous

quelque prtexte que ce soit.
Il est dfendu tous marchands et toutes perXXVII.
sonnes loges dans les abattoirs de jeter et dposer en dehors
des lieux disposs pour les recevoir aucuns fumiers, immonporcs,

pigeons,

dices et eaux mnagres.

XXVIII.
Les marchands

ne pourront,
sous aucun prdes abattoirs, des
texte, laisser en dpt, dans l'intrieur
voitures et charrettes, ainsi que des ustensiles sans utilit
actuelle.
Les porcs saigns et les viandes ne pourront tre
transports que dans des voitures closes et couvertes, de
manire soustraire compltement leur chargement la vue
XXIX.

du public.
XXX.
Les conducteurs

de voitures

ne pourront les conduire qu'au pas, en entrant dans les abattoirs, et, en sortant,
ils devront les arrter au passage des grilles, pour les visites
prescrites.
XXXI.
Il est dfendu de fumer dans les abattoirs, d'entrer
la nuit dans les btiments,
curies et greniers avec des
dans des lanternes closes
lumires, si elles ne sontrenfermes
et rseaux mtalliques ; d'appliquer des chandelles allumes

; 309
aux murs, aux portes et en quelque
rieurement et extrieurement.

lieu que ce soit, int-

XXXI.

Aucune voiture de fourrages, de bois ou autres

matires combustibles ne sera reue dans les abattoirs, si son
chargement ne peut tre resserr avant la nuit.

Il est dfendu de coucher dans les curies, gre- '

niers et autres dpendances des abattoirs.
XXXIII.

XXXIV.
Les. personnes employes aux travaux des abattoirs ne pourront se dshabiller ni changer de vtements que
dans les locaux ferms affects ce service.
XXXV.
Tous jeux de hasard et autres sont interdits dans
les abattoirs, ainsi que tous dbits de boissons et comes"
tibles.
Conformment au rglement d'octroi annex
XXXVI.
l'ordonnance royale du 23 dcembre 1846, il sera peru, au
profit de la ville de Paris, un droit d'abat de 2 centimes par
kilogramme de viande, panne, graisse, gras de porc et ratis,
fondus ou non, sortant de chaque abattoir.
XXXVII.
Les concierges, portiers et surveillants
des <
abattoirs porcs sont tenus l'excution de toutes les dispositions de la prsente ordonnance, qui n'incombent pas personnellement aux marchands et leurs agents. Ils devront,
en gnral, leur concours aux prposs de police chargs de
surveiller cette excution, et seront galement astreints
toutes les consignes qui leur seront donnes .n notre nom et
avec notre approbation.
XXXVIII.

L'administration
de l'Octroi est requise de
prter son concours l'excution de la prsente ordonnance,
en ce qui peut la concerner.
XXXIX.

Les

contraventions seront constates par des

procs-verbaux ou rapports qui nous seront sur-le-champ
adresss, pour y tre donn telle suite qu'il appartiendra.
XL. Les ordonnances de police des 27 octobre 1848 et
23 mars 1849 seront abroges le l'r novembre prochain,

 310
'poque partir de laquelle-la
cutoire.

prsente ordonnanc sera ex-

XLI.

Cette ordonnance sera imprime, publie et affiche.

Ampliation en sera adresse M. le Prtfetdu dpartement

de la Seine..

Extrait
Art.

du rglement

gnral des services des abattoirs.

7. Les fonctions

toutes les critures

des Ecrivains

concernant

consistent faire

: 1 les peses des viandes au

2" les bulletins de transport

moyen de bulletins nominatifs;

des viandes domicile ; 3" les quittances et feuilles d'octroi
4 les bulletins en forme de placards nomihebdomadaires;
natifs, indiquant par numro et porcherie, le mouvement par
chaque jour des entres et sorties de porcs; ces derniers bul-

letins sont retirs des cadres le jeudi malin de chaque semaine

et conservs en dpt.
Les mmes Ecrivains

tiendront, jour par jour, un registre

dans l'ordre alphabtique de toutes les sorties de viandes pour
conformment au
compte et sous le nom des destinataires,
modle imprim cet effet.
Ce registre devra tre communiqu sans dplacement aux
employs de l'octroi, et tout charcutier intress et au prpos
de police de l'abattoir, en cas d'omission, d'erreur ou de rclamation fonde, mais seulement en la partie les concernant.
Art. 8 Il sera fait chaque jour,
quatre heures de
le comptage des porcs restant en
releve, par les Ecrivains,
porcherie. Ce comptage devra tre rapproch du nombre des
porcs abattus dans la mme journe, afin de contrler l'exactitude du rsultat du comptage. Il en sera fait un rapport crit
adress au bureau, et, en cas d'erreur, il en sera donn avis
aux employs de l'octroi et au prpos de police de l'abattoir.

POLICE

GENERALE,

RELATIFS

"A

LA

'SRET
VENTE

311

ET
DES

SALUBRITE

MARCHANDISES

REGLEMENT
ET

DENREES

ALIMENTAIRES.

Extrait

de l'ordonnance

qui lvent dans Paris

et autres volailles.

de police concernant les personnes

des PORCS, PIGEONS, LAPINS, POULES
3 dcembre

Art

Ier. Il est dfendu d'lever

1829.

et nourrir,
sous quelque
dans la ville et les fau-

prtexte que ce soit, des porcs

bourgs de Paris,
dlivre dans les
sans une autorisation
formes prescrites par le dcret du 15 octobre 1810 etl'or donnance royale du 14 janvier
1815.
IL

Les porcs levs et nourris en contravention

l'a'r ticle prcdent, seront saisis la diligence des commissaires
de police, des inspecteurs gnraux et des inspecteurs
g nraux adjoints de la salubrit et des balles et marchs.
Les porcs saisis seront conduits,
soit au march
de la
Valle, s'ils sont gs de moins de six semaines, soit au
march de la Maison-Blanche,
commune de,Gentilly,
pour
y tre vendus, march tenant, par les soins de l'inspecteur
gnral des halles et marchs.
de la vente, dduction faite des frais,
Les fonds provenant
de police, pour y
seront dposs la caisse de la Prfecture
rester jusqu' ce qu'il ait t statu sur la contravention.
de police et instruction
spciale concernant
de la ville de Paris.
tablissements de charcuterie

Ordonnance

19 dcembre

Art.

I".

A compter

de la publication

les

1835.

de la prsente

or-

 312
donnance, aucun tablissement de charcutier ne sera autoris
dans la ville de Paris, qu'aprs qu'il aura t constat par les
personnes que nous commettrons cet effet, que les diy-eres
localits, o l'on se propose de le former, runissent toutes
les conditions de sret publique et de salubrit prescrites
dans l'instruction ci-aprs annexe.
II. Il est dfendu de faire usage, dans ls tablissements
de charcutiers, de saloirs, pressoirs et autres ustensiles qui
seraient revtus de feuilles de plomb ou de tout autre mtal.
Les saloirs et pressoirs seront construits en pierre, en bois ou
en grs.
III. L'usage des vases et ustensiles de cuivre, mme tams, est expressment dfendu dans les tablissements de
charcutiers. Ces vases et ustensiles seront remplacs par des
vases en fonte ou en fer battu. {Voir ci-aprs, la nouvelle
ordonnance concernant cet article).
IV. Il est dfendu aux charcutiers

de se servir de vases
en poterie vernisse. Ces vases seront remplacs par des
vases en grs ou par toute autre poterie dont la couverture ne
contient pas de substances mtalliques.
NOTA. Le dfaut de dsignation positive des poteries dont
'
entendait
l'autorit
permettre l'usage ayant donn lieu des
interprtations diverses, opposes de la part des agents de
l'autorit, M. le prfet a pris une dcision, le 9 septembre 18'i4,
qui autorise les charcutiers se servir de vases de porcelaine,
en porcelaine opaque, en terre cuite du Midi, de Nrae, de
Strasbourg, en grs de Voisin-Lieu, de Monlereau, et en grs
nou vernisss.
Mais cette dcision dfend l'usage del faence ordinaire>
surtout des poteries vernisses fabriques rue de la Roquette.
Par dcision du 27 mai 1845, M. le prfet de police, ayant
gard aux rclamations qui lui ont t adresses contre l'interdiction de l'usage de la faence ordinaire (dcision du 9 septembre 1844), aprs avoir pris de nouveau l'avis du conseil de
salubrit, a reconnu qu'il n'y avait pas lieu maintenir l'inter-

313

diction prescrite dans sa prcdente dcision l'gard des vases

de faence, tels que :
Terrines dites de Nrac, perdreaux, faence blanche,
. Idem bcasses, faence blanche.
Idem foies gras, faence paille au dehors et au dedans.
Idem alouettes, faence jaune, etc., de Sarreguemioes.
Idem pts, faence blanche au dedans, brune au dehors.
Idem jambons, en grs de St-Ouen.
Idem jambons, en faence de Nevers.
Idem jambons, grs de Montereau.
Pots rillettes,
faence blanche au dedans, jaune au
dehors.
Soupires en faence blanche.
Pots confiture en faence blanche.
Vases en fonte recouverts de rtamage Budy, pourvu que
cet tamage soit toujours en bontat.
Par cette dcision, M. le prfet, sur un nouvel avis du
conseil de salubrit, persiste dfendre MM. les charcutiers
l'usage des terrines communes vertes et jaunes, dites poteries
vernisses.
Enfin, il charge MM- les commissaires de police de faire
de frquentes visites pour assurer l'excution des dcisions des
9 septembre 1844 et 27 mai 1845.
NOTA. Les mandataires gnraux du commerce de la
charcuterie prviennent leurs confrres qu'ils doi vent s'abstenir
d'employer dans la prparation des articles dits comestibles, des
chapelures teintes en vert, et de couvrir les pots rillettes avec
des papiers de couleur prpars avec des substances vnneuses. Des chantillons de ces papiers, ainsi que de ceux
reconnus employer, sont dposs leur bureau, o chaque
intresse pourra s'en procurer.
Il est dfendu aux charcutiers d'employer dans leurs
salaisons et prparations de viandes, des sels de morue, de
varech et de salptriers. (Voir ciaprs, la nouvelle ordonV.

nance qui renouvelle cette dfense.)

VI. Les charcutiers ne pourront laisser sjourner les eaux
de lavage dans les cuvettes destines les recevoir.

314

Ces cuvettes devront tre vides et laves tous les jours.

VII. 11est dfendu aux charc.utiersde verser, avec les eaux ,
de lavage, qu'ils devront diriger sur l'gout le plus voisin,
des dbris de viande ou de toute autre nature. Ces dbris
seront runis et jets chaque jour dans les tombereaux du
nettoiement au moment de leur passage.
NOTA. Une ordonnance de police on date du 1er octobre 1844, dont l'extrait est imprim, a prescrit de nouvelles
dispositions de salubrit.
VIII.

Les dispositions de l'article l'r ne seront applicables

aux tablissements dment autoriss qui existent actuelleseront transfrs
changeront de titulaires.

ment, que lorsqu'ils

lorsqu'ils
Les dispositions

dans d'autres lieux,

ou

des art.

2, 3 et 4, ne seront obligatoires
pour ces mmes tablissements que six mois aprs la publication de la prsente ordonnance.
NOTA. L'autorit a fait droit aux rclamations qui lui ont
t adresses par les charcutiers titulaires qui vendent leurs
fonds, leurs tablissements ayant t autoriss et l'ordonnance
ne pouvant avoir un effet rtroactif.
IX.

Les contraventions

aux dispositions de la prsente

ordonnance seront constates par des procs-verbaux ou rapports qui nous seront adresss pour.tre transmis au Conseil
comptent.
X. La prsente ordonnance sera imprime

et affiche.

INSTRUCTION.

Des boutiques. Les boutiques affectes la vente des

marchandises fraches ou prpares, devront tre appropries
convenablement cette destination.

 315
L'intervalle
mtres.

entre le sol et le plancher sera au moins de trois

*
:
.

Le sol sera entirement

revtu

de dalles ou de carreaux:

le plancher sera plafonn.

Pour renouveler l'air dans la boutique pendant la nuit, il
sera pratiqu immdiatement sous le plafond, du ct de la
rue, une ouverture de deux dcimtres en carr (environ six
pouces en carr), une autre ouverture demeure dimension
sera pratique au bas de la porte d'entre ou du mur de face;
ces deux ouvertures seront grilles.
Des Cuisines et Laboratoires. Les cuisines et laboratelle, que les diverses pry puissent tre faites avec propret

toires devront tre de dimension

parations de charcuterie
et salubrit.
Les cuisines et les laboratoires auront au moins trois mtres
d'lvation; ils seront plafonns. Le sol et les parois,
la hauteur d'un- mtre cinquante centimtres, seront
nablement revtus de matriaux impermables,!pour
les lavages et prvenir toute adhrence ou infiltration

jusqu'
convefaciliter
de ma-

tires animales (1)\

Les pentes du sol seront rgles de manire que les eaux
de lavage puissent s'couler rapidement jusqu' I'gout le plus
voisin.
Un courant d'air sera tabli dans les cuisines et les laboratoires ; les uns et les autres devront tre suffisamment clairs
par la lumire du jour.
Des Fourneaux et Chaudires. Les fourneaux et chaudires devront toujours tre disposs de telle sorte qu'aucune
manation ne puisse se rpandre dans l'tablissement ou au
dehors.
Les chaudires destines

la cuisson des grosses pices

dall avec pente en rigole,

et. les
(1) Le sol devra tre evclusivement
murs de la cuisine garnis de d<tlles eu pierre ou de carreaux de'facnce.

316

de charcuterie

et la fonte des graisses, devront tre engages

dans des fourneaux en maonnerie.
dfaut de puits ou de concession d'eau.
fiservoirs,
A dfaut de puits ou de concession d'eau pour le service de
il y sera suppl par un rservoir de la
l'tablissement,
contenance d'un demi-mtre

cube, qui devra tre rempli tous

les jours.
Il ne pourra tre tabli de soupentes dans les boutiques,
les cuisines et les laboratoires qui, sous aucun prtexte, ne
pourront servir de chambre coucher.
Des caves at autres lieux destins aux salaisons. Les
caves destines

aux salaisons devront

tre d'une dimension

elles devront
proportionne aux besoins de l'tablissement;
tre saines et bien ares, ne point,renfermer de pierres d'extraction pour la vidange des fosses d'aisances, ni tre traverses par des tuyaux aboutissant ces mmes fosses (1).
Les caves devront avoir au moins deux mtres

soixante-

sept centimtres d'lvation sous cl; il y sera pratiqu, s'il

n'en existe pas, des ouvertures de capacit suffisante pour y
entretenir une ventilation continuelle.
Le sol des caves sera convenablement
les lavages et prvenir
tires animales (2).

revtu pour faciliter

toute adhrence ou infiltration de ma-

Les pentes du sol des caves seront disposes de manire

faciliter l'coulement des eaux de lavage dans les cuvettes
'
destines les recevoir.
Si, dfaut de caves, le local deslin aux salaisons est
situ aux rez-de-chausse, le sol sera dispos de manire ce

Dansaiicun
(1) Ceci s'applique galement aux cuisines et laboratoires.
cas, la vidange ne peut tre opfo travers une partie quelconque de
l'tablissement.
(2) Une
bitum.,

dcision

de 1851 exige
.

que le sol soit cet effet dall

ou

 317
que les eaux de lavage puissent
plus voisin.

tre diriges

sur l'gout

le

NOTA. En cas d'ouverture d'tabliss 1ment de charcuterie,

de transfert ou de vente, la permission pralable de M. le prfet
de la Seine est exige sous peine de condamnation l'amende,
conformment l'art. 471, 15 du Code pnal; de plus forte
peine en cas de rcidive.
Lettre de M. le Snateur, prfet de la Seine, du 13 aot 1864,
MM. les mandataires du commerce de la charcuterie de
Paris, concernant l'application svre du rglement ci-dessus,
chaque mutation pu cration d'tablissements de charcuterie :

DIRECTION DE LA VOIRIE DE PARIS.

lr 0 section. 2e bureau.

Rappel des dispositions de l'ordonnance de police du { dcembre

1835, relative aux tablissements de charcuterie de Paris.
Messieurs,
L'art. 1er de l'ordonnance de police du 19 dcembre 1835,
dispose qu' l'avenir l'ouverture d'une charcuterie ne sera au-,
torise que lorsqu'il aura t constat que les locaux remplissent toutes les conditions prescrites dans l'instruction y
annexe.
Aux termes de l'art. 8, ces prescriptions sont applicables
aux tablissements dj existants et rgulirement autoriss,
quand ils seront transfrs dans-d'autres lieux ou quand ils
changeront de titulaires.
L'intrt public fait l'Administration un devoir d'user du
droit qui lui est confr par ce dernier article, afin de ramener
aux conditions rglementaires les charcuteries, encore nombreuses, dont l'installation est mauvaise.
Je viens, Messieurs, de faire afficher les dispositions que
j'ai ciles plus haut et l'instruction jointe l'ordonnance du
19dcembre 1835. Je vous prie d'appeler sur elles toute l'attention de vos confrres ; informez-les que je continuerai
m'opposer l'exploitation par de nouveaux titulaires, des ta-

 318
blissemeiits qui ne satisfont pas aux' prescriptions des rglements, et signalez-leur les dangers auxquels ils s'exposent ni
traitant, comme ils le font d'habitude, de l'acquisition de ces
tablissements avant d'avoir demand l'administration
et
obtenu ls autorisations qui leur sont ncessaires.
Recevez, etc., etc.

USTENSILES

ET-VASES

DE

DE VARECH.

de l'ordonnance

(Extrait

Sels de cuisine

CUIVRE.

SELS

PAPIERS

DE

SALPETRE

PEINTS.

de po ice du 28 fvrier

et autres

EI-

1853.;'

substances alimentaires.

VIII.

Il est expressment dfendu tous fabricants, rafineurs, marchands en gros, piciers et autres, faisant le commerce de sel marin (sel de cuisine) dans le ressort de la Prfecture de police, de vendre et dbiter comme sel de table et
de cuisine, du sel retir de la fabrication du salptre ou extrait
des varechs, ou des sels provenant de diverses oprations
chimiques.
Il est galement dfendu de vendre du sel altr par le mlange des sels prcdents
substances trangres.

ou par le mlange de toutes autres

X. Les commissaires

de police de Paris et les maires ou

commissaires de police, dans les communes rurales, feront
des poques indtermines, avec l'assistance des hommes de
l'art, des visites dans les ateliers, magasins et boutiques des
fabricants,

marchands

quelconques,
dtenteurs,
lange.
XI.

et dbitants de sel et de comestibles

l'effet de vrifier

si les denres dont ils sont

sont de bonne qualit et exemptes de tout m-

Le sel et toutes substances

falsifies seront saisis, sans prjudice

alimentaires

ou denres

des poursuites

exer-

319

cer, s'il y a lieu, contre les contrevenants, conformment aux

dispositions de la loi prcite du 27 mai 1851.
XII. Il est dfendu d'envelopper aucune substance alimentaire quelconque avs les papiers peintst et notamment avec
ceux qui sont dfendus par l'article
nance.

Ustensiles et vas.esde cuivre

2 de la prsente ordon-

et autres mtaux.

XIV. L'emploi du plomb, du zinc et du fer galvanis, est

interdit d ms la fabrication des vases destins prparer ou
contenir les substances alimentaires et les boissons.
Il est dfendu aux vinaigriers, piciers, marchands de
vins, traiteurs et autres, de prparer, de dposer, de transporter, de mesurer et de conserver dans des vases de cuivre
et de ses alliages, non tams, de plomb, de zinc, de fer galXX.

vanis, ou dans des vases faits avec un alliage dans lequel

entrerait l'un des mtaux dsigns ci-dessus, aucuns liquides
ou substances alimentaires

susceptibles

d'tre

altrs

par

l'action de ces mtaux.

Il n'est rien chang aux dispositions de l'ordonnance de police du 19 dcembre 1835, spcialement applicables aux charcutiers, et qui continuera de recevoir sa pleine
XXVI.

et entire excution.

Dispositions
XXVII.

Les fabricants

gnrales.

et les marchands,

dsigns en la
responsables des

prsente ordonnance, sont personnellement

accidents qui pourraient tre la suite de leurs contraventions
aux dispositions qu'elle renferme.

 320

DE

EXTRAIT
ET

DE

SALUBRIT

CERNANT

LES

NATURE

CHIMIQUE

L'USAGE

DU CONSEIL

L INSTRUCTION

EST

DU

III.

DE

DEPARTEMENT
A SUIVRE

PROCDS
DES

INTERDIT

D HYGIENE

AUX

POUR

PRINCIPALES
CONFISEURS

Sel marin,

LA

PUBLIQUE
SEINE,

CON-

RECONNAITRE
MATIERES
ET

LA
DONT

LIQUOR1STES

sel de cuisine.

Le sel marin livr au commerce est souvent falsifi : lavec

do la poudre de pltre cru; 2 l'aide du sablon; 3 avec des
sels de varech; 4 avec des sels de salptre.
On peut s'assurer que le sel est falsifi l'aide du pltre
cru, en traitant le sel par quatre parties d'eau qui dissolvent
le sel et qui laissent pour rsidu le pltre cru ; on le lave, on
le fait scher et on le pse ; 100 grammes de sel non falsifi
laissent un rsidu qui pse peine 1 gramme; les sels mls
de pltre laissent des rsidus qui psent ordinairement de 6 .
11 grammes. Dans ce dernier cas, les rsidus chauffs et mls une petite quantit d'eau, donnent du pltre gch..
Le sel ml de pltre cru peut encore tre spar des matires insolubles, en agissant de la manire suivante :
On prend 200 grammes de sel, on les introduit dans un
petit tamis de crin mailles serres ; on mouille ce sel, on
y fait tomber de l'eau jusqu' ce que celte eau, qui traverse
le sel pos sur le tamis, en sorte claire; on laisse alors dposer l'eau, on dcante la partie qui s'est claircie, on recueille
le rsidu, on le lave, puis on le fait scher et on le pse.
On peut sparer de la mme manire le sablon qui a t
ml au sel.
Si l'on veut reconnatre si des sels ont t mls de varech, on prpare une solution d'amidon, en prenant 1 gr.
d'amidon et 50 grammes d'eau ; on fait bouillir, lorsque la

321

solution est prpare, on la laisse refroidir, puis on l'additionne de 20 gouttes de chlore liquid ; on agite alors pour
que le mlange soit bien exact.
Si l'on verse de cette solution amidonne-clilore sur un
sel qui contient des sels de varech iodurs, on obtient une
coloration qui varie du violet au bleu, selon que la quantit
de sel de varech ajoute au sel est plus ou moins considrable.
Les sels qui sont mls de sels de salptre prsentent
ce caractre que le grain d'une partie de ce sel est plus fin.
Ce sel, trait par l'eau amidonne-clilore,
se colore ; si
l'on en prend une portion, qu'on la mle dans un verue
exprience avec de la limaille de cuivre, et-qu'on traite par
l'acide sulfurique, on obtient assez souvent des vapeurs nitreuses rutilantes ; ces vapeurs, reues sur un papier qui a
t enduit de teinture de gayac, prennent une teinte bleue.

IV. Etamage,

tain, fer galvanis, ninc, etc.

'

Ce n'est pas seulement en laissant sjourner des aliments

dans les vases de cuivre mal tams que le cuivre peut se
mler ces aliments et causer des empoisonnements ; ce mlange peut se produire mme pendant la cuisson de certains
aliments, et la prcaution de les retirer de ces vases imm-

diatement aprs leur coction ne produirait qu'une fausse scurit.

Dans tous les cas, il n'est jamais prudent de laisser sjourner des aliments dans les vases de cuivre, mme les mieux
tams; car il est certains condiments qui peuvent attaquer
l'tamage et le cuivre qui est au-dessous ; des accidents-ont
t dtermins par cette ngligence.
Il est surtout fort dangereux de faire bouillir du vinaigre
dans des bassines de cuivre,

on de laisser dans ces bassines

322

du vinaigre bouillant, dans le but de donner aux lgumes ou

fruits que contient cette bassine une belle couleur verte ; il
est plus dangereux encore, ainsi que cela se pratique souvent,
de faire rougir d'abord la bassine, d'y introduire le vinaigre,
et de l'y faire bouillir.
Dans l'un et l'autre

cas, il se forme des sels solubles de

cuivre qui s'introduisent dans les produits et qui peuvent dterminer des accidents.
Les observations qui prcdent s'appliquent galement aux
vases de maillechort et d'argent au second titre. Les substances acides et le sel de cuisin qui sont mls aux aliments
peuvent les altrer par la formation des composs de cuivre
qui, tous, sont de vritables toxiques.
Le plaqu d'argent lui-mme ne doit inspirer de scurit
qu'autant que la couche d'argent est d'une paisseur convenable et qu'aucun point rouge n'apparat dans l'intrieur des
vases.
Le zinc et le fer galvanis ne peuvent tre employs pour
les usages alimentaires, parce que le zinc forme, avec les
acides, des sels mliques dont l'usage est dangereux.

Circulaire

de M. le Prfet de police, adresse aux commissairesde police deParis et del banlieue, relative uux papiers peints dont l'usage est interdit.
28 novembre

1855.

Messieurs,
L'application de ma circulaire du 3 octobre dernier, relative l'emploi par les charcutiers de papiers de couleur pour
la couverture des pois rillettes et pour les manches de jambons, a suscit des rclamations de la part des marchands de
papiers d couleur.

 323
a t examine, de nouveau, par le Conseil d'hygine publique et de salubrit, et il rsulte de cet examen
qu'il n'y a pas lieu de proscrire l'usage de certains papiers,
dans la fabrication desquels il n'entre aucune matire mtallique, minrale et toxique. Je citerai, par exemple, le papier
L'affaire

bleutre, dont les rognures servent parer les talages des

charcutiers. Ce papier est teint dans la pte, avec une subtance qui ne contient aucune partie de cendres bleues {oxyde
ou carbonate hijdrat de cuivre)
la mesure
Au surplus, pour vous faciliter l'excution'de
en question, je vous adresse,-Messieurs, une carte-specimen
contenant des chantillons des papiers coloris dangereux,
dont le contact avec les substances alimentaires, surtout
lorsqu'elles sont humides, molles ou grasses, prsenterait
les plus graves inconvnients.
Comme vous le remarquerez, Messieurs, les papiers dangereux sont gnralement coloris en vert clair, en orange, en
jaune, lisss blancs ou dors-faux. Ils sont trs-souvent lisss et coloris des deux cts. Les verts sont coloris avec
l'arsenite de cuivre; les oranges, les jaunes, les lisss-blancs,
avec des oxydes ou des sels de plomb. Les papiers dors-faux
sont faits avec du chrysocalque, qui est un alliage de cuivre
et de zinc.
L'emploi de ces divers papiers et tous les autres semblatre formellebles (caries nuances sont trs-variables)devra
ment interdit pour faire des sacs, des enveloppes, des manaux
chettes, des boites ou des tiquettes, non-seulement
charcutiers, mais encore tous les marchands ou dbitants
de denres alimentaires

quelconques, comme les bouchers,

les confiseurs, les chocolatiers, les marchands de comestibles, de beurre et de fromages, les ptissiers, les piciers,
les fruitiers, etc.
de la carte-specimen ci-jointe ne doivent
tre considrs que comme des modles ; car, je lerpte, les
22
Les chantillons

324

nuances des'couleurs -sont trs-varies-.. En cas de doute,-yous

devrez regarder comme dangereux tout papier brunissant,
de potasse, ou avec
lorsqu'on le toucheavec deThydrosulfte
de l'eau de Barges non altre. (L'eau
re dgage l'odeur d'oeufs pourris.)

de Barges non alt-

Ne perdez pas de vue, Messieurs, que l'emploi des papiers

dangereux constitue.une contravention l'ordonnance de police du 28 fvrier 1853, concernant les Substances alimentaires
annexe
et les vases de cuivre (art. 12, 2, de l'instruction
ladite ordonnance^
Je vous recommande
donc, le cas
chant, de dresser des procs-verbaux et de me- les transmettre.

INCENDIES.

(Extrait

de l'ordonnance

do police.)
11 novembre

1852.

Ier. Toutes les chemines, tous les poles et autres

appareils de chauffage doivent tre tablis et disposs de manire viter les dangers du feu et pouvoir tre facilement
ART.

. nettoys ou ramons,
IL II est interdit d'adosser des foyers de chemines, des
poles et des fourneaux, des cloisons dans lesquelles il en
du bois, moins de laisser entre le parement extrieur du mur entourant ces foyers et les cloisons un espace de
seize centimtres.
V. Les languettes des tuyaux en pltre doivent tre pigeon nes la main et avoir au moins huit centimtres de

trerait

hauteur.
Chaque foyer de chemine ou de pole doit ( moins
d'autorisation
spciale) avoir son tuyau particulier dans toute
la hauteur du btiment.
VI.

 325
Vil.

L'accs des tuyaux de chemine, leur partie sup'

devra
tre
facile.
:
rieure,
VIII.
Les mitres en pltre sont interdites au-dessus'des
tuyaux de chemines.
IX. Les fourneaux potagers doivent tre disposs de--tellesorte que les cendres qui en proviennent
soit retenues par
des cendriers fixes construits en matriaux incombustibles et
ne puissent tomber sur les planchers.
X.

Les poles de construction reposeront sur une aire en

matriaux incombustibles d'au moins huit centimtres s'
tendant de trente centimtres en avant de l'ouverture dti
foyer. Cette aire sera spare du cendrier intrieur par un
vide d'au moins huit centimtres permettant la circulation de
l'air.
Les poles mobiles devront reposer sur une plate-forme
matriaux incombustibles d'au moins vingt centimtres
saillie en avant de l'ouverture du foyer.

en
de

XI. Les tuyaux de pole et tous les autres tuyaux conduc

teurs de fume, en mtal, devront toujours tre isols, dans
toute leur hauteur, d'au moins seize centimtres, des cloisons
dans lesquelles il entrerait du bois.
Lorsqu'un tuyau traversera une de ces cloisons, le diamtre de l'ouverture faite dans la cloison devra excder de seize
centimtres celui du tuyau.
Ce tuyau sera maintenu au passage par une tle dans
laquelle il sera perc une ouverture gale au diamtre exierieur dudit tuyau.
XII.

Aucun

tuyau conducteur de fume, en mtal, ne

pourra traverser un plancher ou un pan de bois, moins
d'tre entour au passage par un manchon en mtal ou en
terre cuite. Le diamtre de ce manchon excdera de dix centimtres celui du tuyau, de manire qu'il y ait partout, entre
le manchon et le tuyau, une intervalle

de cinq centimtres.

 326
Ls dispositions des articles ciT-dessus sont applicables aux tuyaux de chaleur des colorifrs.
XIV. 11 sera donn avis des vices de construction de chemines, poles, fourneaux et calorifres qui pourraient occaXIII.

sionner un incendie.

Entretien'et

ramonnage

des chemines.

XV. Les propritaires sont tenus d'entretenir constamment les chemines en bon tat.
XVI.
Il est enjoint aux propritaires et locataires, de faire
ramoner les chemines et tous tuyaux conducteurs de fume,
assez frquemment
pour prvenir les dangers dn feu. Il
est dfendu de faire usage du feu pour nettoyer les chemines et les tuyaux de poles. Les chemines qui ne prsenteraient pas l'intrieur et dans toute la longueur du tuyau
un passage d'au moins soixante centimtres sur vingt-cinq,
seront construites en briques, en terre cuite ou en fonte ; ces
chemines ne devront lre ramones qu' l'aide d'couvillons
mus par une corde.
-

.Des fours,

ateliers, etc.

Il est dfendu de dposer du bois ni aucune matire

XIX.
combustible dans aucune partie du local.
Les soupentes, resserres, planches, supports et toutes
constructions tablies, seront en matriaux incombustibles.
Les touffoirs et.coffres braise doivent tre galement en
matriaux incombustibles.
XXV.
Il est dfendu de rechercher les fuites du gaz avec
du feu ou de la lumire.

 327
Des Halles, Marchs, Abattoirs,

Voies publiques.

Il est dfendu d'allumer des feux dans les halles

et marchs et d'y apporter aucuns chaudrons feu, rchauds
ou fourneaux. Il n'y sera admis que des pots feu;d'une
petite dimension et couverts d'un grillage mtallique. Il est
XXVII.

dfendu de laisser ces pots dans les halles et marchs aprs

leur clture, quand mme le feu serait teint.
Il est galement dfendu de .se-, servir dans les halles et
marchs de lumires, moins qu'elles ne soient renfermes
dans des lanternes closes et -rseau mtallique.
Il est expressment dfendu de brler de la.
XXXIX.
paille sur aucune partie de la voie publique, dans les cours,
jardins et terrains particuliers et d'y mettre en feu aucun
amas de matires combustibles.
XXX. Il est interdit de fumer dans les salles de spectacle,
sous les abris des halles, dans les marchs et abattoirs, et en
de tous les monuments et difices
gnral dans l'intrieur
publics placs sous notre surveillance.
Il est galement dfendu de fumer clans les curies; dans
les magasins et autres endroits renfermant des essences, des
spiritueux, ainsi que des matires combustibles, inflammables ou fulminantes.
Extinction

des Incendies.

Aussitt qu'un feu de chemine ou un incendie

se manifestera, il en sera donn avis au plus prochain poste de
sapeurs-pompiers et au commissaire de police de la section.
Il est enjoint toute personne chez qui le feu
XXXII.
XXXI.

se manifesterait, d'ouvrir les portes de son domicile la premire rquisition des sapeurs-pompiers et autres agents de
l'autorit.

328

XXXIII.

Les propritaires et locataires d<s lieux voisins

du point incendi seront obligs de livrer, au besoin, passage
aux sapeurs-pompiers et autres agents de l'autorit appels
porter des secours.
- XXXIV.
Les habitants de la rue o l'incendie semanifestera et ceux des. rues adjacentes, tiendront
les portes de
leurs maisons ouvertes et laisseront puiser de l'eau leurs
puits et pompes pour le service de l'incendie.
En cas de refus de la part des propritaires et
XXXV.
des locataires de dfrer aux prescriptions
des trois articles
prcdents, les portes seront ouvertes la diligence du commissaire de police, et, sont dfaut, de tout commandant de
dtachement de sapeurs-pompiers.
XXXVI.

Les

particuliers devront remettre

pompes et chelles qui sont en leur possession.

EXTRAIT

les seaux,

DE L'ORDONNANCE DE POLICE
DU 1er OCTORRE 1844.

Transport
Art.

des Matires

insalubres.

XXI.

Les eaux provenant de la cuisson des os pour

retirer la graisse, les eaux grasses destines aux nourrisseurs
de porcs, les eaux de CHARCUTERIE et de triperie, les raclures de peaux infectes, et en gnral toutes les matires qui
pourraient compromettre la salubrit, ne pourront, l'avenir, tre, transportes dans Paris, que dans des tonneaux hermtiquement ferms et luttes.
Toutefois, tous ces rsidus, qui ne seraient pas passs
l'tat putride, pourront tre transports, seulement pendant
la nuit, jusqu' huit heures du matin, dans des voitures parfaitement tanhes et couvertes, lorsqu'il sera.reconnu qu'il
y a impossibilit

de les transporter

dans des tonneaux.

 329
. Il est expressment dfendu de jeter ces eaux et ces rsidus dans les gouts ou dans les ruisseaux.

VIOLATION DES RGLEMENTSRELATIFS AU COMMERCEDES

MARCHANDISES.
Art.

Quiconque aura, par usage de faux poids ou d

fausses mesures, tromp sur la quantit des choses vendues,
sera puni de l'emprisonnement pendant trois mois, un an au
plus, et d'une amende qui ne pourra excder le quart des res423.

ni tre au-dessous de cinet dommages-intrts,

quante francs ; les objets du dbit ou leur valeur, s'ils appartiennent encore aux vendeurs, seront confisqus : les faux
titutions

poids et les fausses mesures seront confisqus et briss.

Art. 424. La fraude dans les livraisons en se servant
d'anciens poids et d'anciennes mesures ou qui ne soient pas
reconnus

par les lois et rglements,

entrane

les mmes

peines.

Loi

T ENDANT
TAINES

LA

FRAUDES

MENTAIRES

RPRESSION
DANS LA

DES 10-10-25

VENTE

PLUS

EFFICACE

DE

DES MARCHANDISES

MARS 1851

CERALI-

(1).

Art. 1er. Seront punis des peines portes par l'article 423
du Code pnal:
1 Ceux qui falsifieront des substances ou denres alimentaires ou mdicamenteuses destines tre vendues.
2 Ceux qui vendront ou mettront en vente des substances

dresses , leur domicile, par application

(1) En cas de procs-verbaux
de la loi ci-dessus, MUT. les charcutiers
peuvent demander
l'expertise
.
immdiate des marchandises saisies.'

 330
ou denres alimentaires ou mdicamenteuses qu'ils sauront
tre falsifies ou corrompues;
3 Ceux qui auront tromp ou tent de tromper, sur la
quantit des choses livres, les personnes auxquelles ils vendent ou achtent, soit par l'usage de faux poids ou dfausses
mesures, ou d'instruments inexacts servant au pesage ou
mesurage, soit par desmanoeuvres ou procds tendant fausser
l'opration ; du pesage ou mesurage, ou augmenter frauduleusement le poids ou le volume de la marchan dise, mme avant
cette opration ; soit, enfin, par des indications frauduleuses
tendant faire croire un pesage ou mesurage antrieur
exact.

et

Art. 2. Si, dans les cas prvus par l'article 423 du Code
pnal ou par l'article 1er de la prsente loi, il s'agit d'une
marchandise contenant des mixtions nuisibles la sant,
l'amende sera de cinquante cinq cents francs, moins que
le quart des restitutions
et dommages-intrts
n'excde
cette dernire somme ; l'emprisonnement sera de deux mois
deux ans.
Le prsent article sera applicable mme au cas o la falsification nuisible serait connue de l'acheteur ou consommateur.
Art. 3. Sont punis d'une amende de seize, francs vingtcinq francs, et d'un emprisonnement de six dix jours, ou
de l'une de ces deux peines seulement, suivant les circonstances, ceux qui, sans motifs lgitimes, auront dans leurs
magasins, boutiques, ateliers ou maisons de commerce, ou
dans les balles, foires ou marchs, soit des poids ou mesures
faux, ou d'autres appareils inexacts servant au pesage ou au
mesurage,s oit des substances alimentaires ou mdicamenteuses qu'ils sauront tre falsifies ou corrompues (1).
Si la substance falsifie est nuisible la sant, l'amende
. (1) 11 importe aux charcutiers de faire, relalcr aux procs-verbaux,
au
moment rie la constatation, dans quelle partie de leur tablissement auront

 331

pourra tre porte cinquante francs, et l'emprisonnement

quinze jours.
Art. 4. Lorsque le prvenu, convaincu de contravention
la prsente loi ou l'art. 423 du Code pnal, aura, dans les
cinq annes qui ont prcd le dlit, t Condamn pour infraction la prsente loi ou l'art. 423, la peine pourra tre
leve jusqu'au double du maximum ; l'amende prononce
par l'art. 423 et par les art. 1 et 2 de la prsente loi, pourra
mme tre porte jusqu' mille francs, si la moiti des
n'excde pas cette somme,
restitutions et dommages-intrts
le tout sans prjudice de l'application, s'il y a lieu, des art. 57
et 58 du Code pnal.
Art. 5. Les objets dont la vente, usage ou possession constitue le dlit, seront confisqus, conformment l'art. 423
et aux art. 477 et 481 du Code pnal.
S'ils sont propres un usage alimentaire ou mdical, le
tribunal pourra les mettre la disposition de l'administration
.
pour tre attribus aux tablissements de bienfaisance.
S'ils sont impropres cet usage ou nuisibles, les objets
seront dtruits ou rpandus, aux frais du condamn. Le tribunal pourra ordonner que la destruction ou effusion aura
lieu devant l'tablissement ou le domicile du condamn.
pourra ordonner l'affiche du jugement
dans les lieux qu'il dsignera, et son insertion intgrale ou
par extrait dans tous les journaux qu'il dsignera, le tout
Art.

6. Le tribunal

aux frais du condamn.

Art. 7. L'art. 463 du Code pnal
dlits prvus par la prsente loi.

sera applicable

aux

8. Lesdeux tiers du produit des amendes sont attribus

aux communes dans lesquelles les dlits auront t constats.
Art.

t saisies les viandes corrompues, piques ou gtes, el spcialement

d'y faire mentionner si c'est dans les baignoires que ces viandes auront
t saisies.

Art.

332

9. Sont abrogs ls art. 475; np 14, et 479, n" 5; du

Code pnal.

POLICE

DES

GARONS

ET

OUVRIERS.

3 et 22 fvrier 1831 relative

Loi des 22 janvier,
contrats d'apprentissage.

DU

CONTRAT

De la nature

aux

D'APPRENTISSAGE

et de la forme du contrat.

ART.

1er. Le contrat d'apprentissage est celui par lequel

un fabricant, un chef d'atelier ou un ouvrier s'oblige enseigner la pratique de sa profession une autre personne qui
s'oblige, en retour, travailler pour lui, le tout des conclu
tions et pendant un temps convenus.
2. Le contrat d'apprentissage est fait par acte public ou
par acte sous seing priv.
Il peut aussi tre fait verbalement, mais la preuve testimoniale n'en est reue que conformment au titre du Code civil
Des contrats ou des obligations conventionnelles en gnral.
Les notaires, les secrtaires des conseils de prud'hommes
et les greffiers de justice de paix peuvent recevoir l'acte
d'apprentissage.
au droit fixe
Cet acte est soumis pour l'enregistrement
d'un franc, lors mme qu'il contiendrait des obligations de
sommes Ou valeurs mobilires ou des quittances.
Les honoraires dus aux officiers publics sont fixs deux
francs.
3. Le contrat d'apprentissage contiendra :
1 Les nom, prnoms, ge, profession et domicile du matre;

333

2 Les nom, prnoms, ge et domicile de l'apprenti ;

3 Les nom, prnoms, professions et domicile de ses pre
et mre, de son tuteur ou de la personne autorise par les
parents, et, leur dfaut, par le juge de paix ;
4" La date et la dure du contrat;
5 Les conditions de logement, de nourriture,
de prix, et
toutes autres arrtes entre les parties.
Il devra tre sign par le matre et par les reprsentants
de l'apprenti.

Des conditions

du contrat.

ART. 4. Nul ne peut recevoir des apprentis mineurs, s'il

n'est g de vingt-et-un ans au moins.
5. Aucun matre, s'il est clibataire ou en tat de veuvage
ne peut loger, comme apprenties, des jeunes.filles mineures.
6. Sont incapables de recevoir les apprentis :
Les individus qui ont subi une condamnation pour crime ;
Ceux qui ont t condamns pour attentat aux moeurs ;
Ceux qui ont t condamns plus de trois mois d'emprisonnement pour les dlits prvus par les art..388, 401, 405,
406, 407, 408, 423 du Code pnal.
7. L'incapacit rsultant de l'art. 6 pourra tre leve par
le prfet, sur l'avis du maire, quand le condamn, aprs l'expiration de sa peine, aura rsid pendant trois ans dans la
mme commune.
A Paris, les incapacits seront leves par le prfet de police.
Devoirs

des matres et des apprentis.

8. Le matre doit se conduire en vers-l'apprenti

en
bon pre de famille, surveiller sa conduite et ses moeurs,
ART.

 334
soit dans la maison, soit au dehors, et avertir ses parents ou
leurs reprsentants des fautes graves qu'il pourrait commettre ou des penchants vicieux qu'il pourrait manifester.
Il doit aussi les prvenir, sans retard, en cas de maladie,
d'absence ou de tout fait de nature motiver leur intervention.
Il

sauf conventions contraires,

n'emploiera
l'apprenti,
qu'aux travaux et services qui se rattachent l'exercice de sa
profession. Il ne l'emploiera jamais ceux qui seraient insalubres ou au-dessus de ses forces.
9. La dure du travail effectif des apprentis gs de moins
de quatorze ans ne pourra dpasser dix heures par jour.
Pour les apprentis gs de quatorze seize ans, elle ne
pourra dpasser douze heures.
Aucun travail de nuit ne peut tre impos aux apprentis
gs de moins de seize ans.
Est considr comme travail de nuit tout travail fait entre
neuf heures du soir et cinq heures du matin.
Les dimanches et jours de ftes reconnues et lgales j les
apprentis, dans aucun cas, ne peuvent tre tenus, vis--vis
de leur matre, aucun travail de leur profession.
Dans le cas o l'apprenti serait oblig, par suite des conventions ou conformment l'usage, de ranger l'atelier aux
jours cidessus marqus, ce travail ne pourra se prolonger
au - del de dix heures du matin.
Il ne pourra tre drog aux dispositions contenues dans
les trois premiers paragraphes du prcdent article, que par
un arrt rendu par le prfet, sur l'avis du maire.
10.

Si l'apprenti g de moins de seize ans- ne sait pas

lire, crire et compter, ou s'il n'a pas encore termin sa premire ducation religieuse, le matre est tenu de lui laisser
prendre, sur la journe du travail,
cessaires pour son instruction.

le temps et la libert n-


- Nanmoins,

335

ce temps ne pourra pas excder deux heures

par jour.
11. L'apprenti doit son matre
respect : il doit l'aider par son travail,
aptitude et de ses forces.

fidlit, obissance et
dans la mesure de son

le
la fin de l'apprentissage,
temps qu'il ira pu employer par suite de maladie ou d'absence ayant dur plus de quinze jours.
12. Le matre doit enseigner l'apprenti,
progressiveIl

est tenu

de remplacer,

ment et compltement, l'art, le mtier, ou la profession spciale qui fait l'objet du contrat.
Il lui dlivrera, la fin de l'apprentissage, un cong d'acquit, ou certificat constatant l'excution du contrat.
13. Tout

convaincu
fabricant, chef d'atelier ou ouvrier,
d'avoir dtourn un apprenti de chez son matre, pour l'employer en qualit d'apprenti ou d'ouvrier,
pourra tre passible de tout ou partie de l'indemnit prononcer au profit du
matre abandonn.
De la rsolution

du contrat.

ART.

14. Les deux premiers mois de l'apprentissage sont

considrs comme un temps d'essai pendant lequel le contrat
peut tre annul par la seule volont de l'une des parties.
Dans ce cas, aucune indemnit ne sera alloue l'une ou
l'autre partie, moins de conventions expresses.
de plein
sera rsolu
15. Le contrat d'apprentissage
droit,
1 Parla mort du matre ou de l'apprenti ;
2" Si l'apprenti ou le matre est appel au service minutaire ;
3 Si le matre ou l'apprenti vient tre frapp: d'une des
condamnations prvues en l'art. 6 de la prsente loi ;
4 Pour les filles mineures,

dans le cas de dcs de l'^

336

pousedu matre, ou de toute autre femme de la famille qui dirigeait la maison l'poque du contrat.
16. Le contrat peut tre rsolu sur la demande des parties
ou d l'une d'elles ;
1 Dans le cas o l'une des parties manquerait aux stipulations du contrat;
2 Pour cause d'infraction grave ou habituelle aux prescriptions de la prsente loi ;
3 Dans le cas d'inconduite

habituelle de la part de l'ap-

prenti ;
4" Si le matre

transporte sa rsidence dans une autre

commune que celle qu'il habitait lors de la convention.
Nanmoins, la demande en rsolution de contrat fonde
sur ce motif, ne sera recevable que pendant trois mois,
compter du jour o le matre aura chang de rsidence ;
5 Si le matre ou l'apprenti encourait une condamnation
emportant un emprisonnement de plus d'un mois ;
6 Dans le cas o l'apprenti viendrait

contracter

ma-

riage.
17. Si le temps convenu pour la dure de l'apprentissage
dpasse le maximum de la dure consacre par les usages locaux, ce temps peut tre rduit ou le contrat rsolu.

De la comptence.
ART. 18. Toute demande fin d'excution ou de rsolulion de contrat, sera juge par le conseil des prud'hommes
dont le matre est justiciable, et, dfaut, par le juge de paix
du canton.
Les rclamations

qui pourraient tre diriges contre les

tiers, en vertu de l'art. 13 de la prsente loi, seront portes
devant lconseil des prud'hommes ou devant le juge de paix
du lieu de leur domicile.

 337
19. Dans les divers cas de rsolution prvus en la section
IV du titre 1er, les. indemnits ou les restitutions qui pourraient tres dues l'une ou l'autre des parties-seront, dfaut de stipulations expresses, rgles par le conseil des prud'hommes, ou par le juge de paix dans les cantons qui ne
d'un conseil de pruressortissent point la juridiction
d'hommes.
20. Toute contravention
aux art. 4, 5, 6, 9 et 10 de la
prsente loi, sera poursuivie
punie d'une amende de cinq
traventions aux art. 4, 5, 9
ra, dans le cas de rcidive,

devant le tribunal

de police, et
Pour les con-

quinze francs,
et 10, le tribunal de police pourun
prononcer, outre l'amende,

d'un cinq jours.

emprisonnement
En cas de rcidive, la contravention l'art. 6 sera poursuivie devant les tribunaux correctionnels, et punie d'un emprisonnement de quinze jours trois mois, sans prjudice d'une
amende qui pourra s'lever de cinquante francs trois cents
francs.
21. Les dispositions de l'art. 463 du Code pnal sont applicables aux faits prvus par la prsente loi.
22. Sont abrogs les art. 9, 10 et 11 de la loi du 22 germinal an II.
Dlibr en sance publique, Paris, les 22 janvier, 3 et
22 fvrier 1851.

EXTRAIT

DE L'ARRT
(!''

DU 9 FRIMAIRE'

dcembre

AN XI,

1803.)

impose tout garon

Disposition- relative l'obligation
charcutier d'avertir son matre huit jours avant sa sortie.
le
garon charcutier ne pourra quitter
chez lequel il travaille, sans l'avoir averti au moins

Art. 14. Aucun

matre

 338
huit jours l'avance ; le matre devra lui en donner un certificat. En cas d refus, le garon charcutier
se retirera
devant le commissaire de police, qui recevra sa dclaration.
S'il survient des difficults, le commissaire de police statuera, sauf le recours au prfet de police, s'il y lieu.

COALITIONS.

Ouvriers.

Code
pnal.Modifications.
(Loi du 25-27 mai 864.)

-^-Patrons.

Art. 1er. Les articles 414, 415 et 416 du Code pnal sont
abrogs; ils sont remplacs par les articles suivants :
Art.

414. Sera puni d'un emprisonnement de six jours

trois ans, et d'une amende de 16 fr. 300 fr., ou l'une de
ces deux peines seulement, quiconque, l'aide de violences,
voies de fait, menaces ou manoeuvres frauduleuses, aura
amen ou maintenu, tent d.'amener ou de maintenir une cessation concerte de travail, dans le but de forcer la hausse
ou la baisse des salaires, ou de porter atteinte au libre exercice de l'industrie ou du travail.
Art.

415. Lorsque les faits punis par l'article

prcdent
auront t commis par suite d'un plan concert, les coupables
sous la surpourront tre mis, par l'arrt ou le jugement,
veillance de la haute police pendant deux ans au moins et cinq
ans au plus.
Art. 416. Seront punis d'un emprisonnement de six jours
trois mois et une amende de 16 fr. 300 fr., ou de l'une
de ces deux peines seulement,

tous ouvriers, patrons et end'ouvrages qui l'aide d'amendes, dfenses,

trepreneurs
prescriptions, interdictions
prononces par suite d'un plan
concert, auront port atteinte au libre exercice de l'industrie

ou du travail.

 339
:rt. 11. Les articles 414, 415 et 416 ci-dessus sont applicables aux propritaires et fermiers,
ainsi qu'aux moisson-,
neurs, domestiques et ouvriers d l campagne. '':
. Les articles 19 et 20 du titre Il.de la loi de?-:28.sptembre'el6

octobml791

Excution
(Extrait

sont abrogs.

de la loi du k juin
de l'ordonnance

1837.

du 16 juin 1839.)

A dater du Ie janvier 1840, les poids, mesures

et instruments de pesage et de mesurage ne seront reus
la vrification premire qu'autant qu'ils runiront les condiArt.

ltr.

indiques dans les tableaux annexs la

prsente ordonnance,
de pesage portant
IL Les poids, mesures et instruments
la marque de vrification premire, et qui runiront d'ailleurs

tions d'admission

les conditions

exiges jusqu'ici
savoir :

seront admis la vrification

priodique,
Les mesures dcimales de longueur, aprs qu'on aura fait
disparatre les divisions et les noms relatifs aux anciennes
dnominations ;
Les mesures

dcimales pour les matires sches, quelle

que soit l'espce de bois dont elles seront construites ;-.'
Les mesures dcimales en tain, quel que soit leur
poids;
Les

poids dcimaux en fer et en cuivre, quelle que soit

leur forme, aprs qu'on aura fait disparatre l'indication relative aux anciennes dnominations, et pourvu qu'ils portent
sur la surface suprieure les noms qui leur sont propres;
Les poids dcimaux en fer et en cuivre, portant uniquement leurs noms exprims en myriagrammes,
kilogrammes,
hectogrammes ou dcagramines ;
Enfin, les romaines, dont on aura fait disparatre les an23

 340
tiennes divisions

et dnominations, pourvu qu'elles soient

gradues en divisions dcimales et reconnues oscillantes.
Les poids et mesures dcimaux placs dans une des catgories qui prcdent, ne pourront tre conservs par les assujettis qu'autant qu'ils auront subi, avant l'poque de la vrification priodique de l'anne 1840, les modifications exiges.
Ces poids et mesures pourront tre rajusts, mais ils ne devront pas tre remonts neuf.
III. Tous les poids et mesures autres que ceux qui sont
provisoirement permis par l'article 2 de la prsente ordonnance , seront mis hors
vier 1840.

de service

partir

du 1er jan-

11 sera dpos dans les bureaux de vrification, des modles

ou des dessins des poids et mesures lgalement autoriss,
pour tre communiqus tous ceux qui voudront en prendre
connaissance,

INSTRUCTIONS

ET

TABLEAU

ANNEXES

A L

ORDONNANCE.

Poids en fer.
Les poids devront tre construits en fonte de fer, leurs
noms sont indiqus ci-aprs, ainsi que la dnomination abr
viative qui devra tre inscrite sur chacun d'eux en caractres
lisibles.
Les poids en fer de cinquante et vingt kilogrammes devront tre tablis en forme de pyramide tronque, arrondie
sur les angles et ayant pour base un paralllogramme.
Les autres poids en fer, depuis celui de dix kilogrammes
devront tre taj usqu'au demi-hectogramme inclusivement
blis en forme de pyramide tronque, ayant; pour base un hexagone rgulier.

 341
Les anneaux dont les poids sont garnis devront tre placs
de manire ne pas dpasser l'arrte des poids.
Chaque anneau devra tre en fer forg rond et soud
chaud.
Chaque anneau, attach par un lacet, devra entrer sans
difficult dans la rainure pratique sur le poids pour le recevoir.
Chaque lacet devra tre en fer forg et construit solidement,
tant au sommet qui embrasse l'anneau qu'aux extrmits de
ses branches, lesquelles doivent tre rabattues et enroules
par dessous, pour retenir le plomb ncessaire l'ajustage.
Les poids en fer ne doivent prsenter leur surface iii
bavures, ni soufflures, et la fonte ne doit tre ni aigre, ni
cassante.
Chaque poids doit tre garni aux extrmits du lacet, d'une
quantit suffisante de plomb coul d'un seul jet, destin
recevoir les empreintes des poinons de vrification premire
et priodique, ainsi que la marque du fabricant qui doit y tre
appose.
Poids an cuivre.

Les poids en cuivre sont indiqus ci-apr-, ainsi que la

dnomination qui devra tre inscrite sur chacun d'eux.
La forme des poids en cuivre, depuis et compris celui de
vingt kilogrammes jusqu'au gramme, sera celle d'un cylindre
surmont d'un bouton. La hauteur du cylindre sera gale
son diamtre pour tous les poids, jusqu' celui de cinq
grammes iuclusiveinent ; la hauteur de chaque bouton sera
gale la moiti du diamtre du cylindre qui le supporte. Ces
dispositions ne seront pas applicables aux poids d'un et de
deux grammes, qui auront le diamtre
teur.

plus fort que la hau-

342

Les poids, depuis et compris le cinq deigrammes jusqu'au

se feront avec des lames de. laiton mince coumilligramme,
pes carrment.
Les poids en cuivre cylindriques et bouton pourront tre
massifs ou contenir, dans leur intrieur, une certaine quantit de plomb, mais ils devront toujours prsenter le mme
Ces poids peuvent tre faits d'un seul jet, ou forms
de deux pices seulement, savoir, le cylindre et le bouton ;
mais, dans ce dernier cas, le bouton devra tre mont vis

volume.

sur le corps du poids et fix invariablement par une cheville

ou petite vis fleur de la surface. Cette cheville sera en
cuivre rouge, afin de la distinguer facilement.
On pourra aussi construire des poids en cuivre d'un kilodans la forme de gobegramme ou d'un des sous-multiples,
lets coniques qui s'empilent les uns sur les autres, et se
trouvent

ainsi renferms

dans une bote qui est elle-mme

un poids lgal.
La surface des poids en cuivre devra tre nette et ne laisser apercevoir aucun corps tranger qu'on aurait chass
dans le cuivre, ni aucune soufflure qui permettrait d'en introduire.
Les dnominations

seront inscrites

en creux et en carac-

tres lisibles

sur la surface suprieure

des poids. Chaque
poids devra porter le nom ou la marque du fabricant.
Les instruments de pesage sont :
1 Les balances bras gaux ;
2 Les balances bascules ,
3" Les romaines.
Les balances bras gaux, dsignes sous le nom de balances de magasin ou de comptoir, devront tre solidement
tre plus larges qu'pais, principalement au centre occup par les couteaux ou pivots qui
et dont les arrtes
les traversent perpendiculairement,
tablies. Les flaux devront

devront former une ligne droite. Les points extrmes de sus-

 343
pension devront tre placs gale distance de ces couteaux.
Les flaux ne doivent pas vaciller dans les chapes.
Les balances devront

tre

oscillantes.

Leur

sensibilit

demeure fixe un deux-millime du poids d'une porte.

Tout instrument de pesage devra porter le nom et la mar-"
que du fabricant.
"-'"'

"

---

ait

il

i n

imii T 'i i rfrirti

N0MS

'

M^aBaaa^M^^iMrotaBW

~j?1^!

des poids.

de fer_

de cuivre_

50 kilogr,

20

10

5
Double kilogramme.
Kilogramme.
Demi-kilogr.
Double heet.
Hectogramme.
Demi-hectogr.
Double dcagr.
Doagramme.
Demi-dcagr.

80 kilogrammes.

20

10

1
5 hectogrammes.
'
2

1/2

s kilogrammes,

20
10
.
S
--.

l
S00 grammes.

200

100

50

20
10

STATUTS ET DLIBRATIONS RGLEMENTAIRES.

12 et 19 septembre1834.
Rglement et rgime intrieur

du commercedel

charcuterie.

Les soussigns, tous marchands charcutiers de la ville de

Paris ;
Aprs avoir entendu de nouveau la lecture du rglement
du commerce de la
intitul : Nouveau rgime intrieur

 344
charcuterie, arrt Paris, le vingt-sept octobre mil huit
cent vingt-six, par des mandataires constitus cet effet,
Et de plusieurs dlibrations qui ont suivi et modifi ce
rglement;
Considrant que quelques dispositions du rglement du
sont tombes en
vingt-six octobre mil huit cent vingt-six
dsutude ;
Que plusieurs n'ont pu tre appliques ;
Et que d'autres sont devenues d'une excution trsdifficile ;
Que les modifications apportes celles restes en
vigueur sont dissmines dans diverses dlibrations, qu'il
importe d'en oprer la fusion avec le rglement et du faire du
tout un seul corps d'articles ;
Considrant surtout que le rglement du vingt-sept
octobre mil huit cent vingt-six n'est plus obligatoire que pour
un petit nombre do ceux qui l'ont sign ou consenti, attendu
le dcs ou la cession de commerce des autres ;
Et convaincus de l'indispensable ncessit d'un bureau,
point central o viendraient
commerce ;

se runir

tous les intrts

du

Et de mandataires lus et choisis par eux, dont la mission serait de reprsenter le commerce de la charcuterie dans
toutes les circonstances o il pourrait tre intress, particulirement prs des autorits administratives, pour dfendre
t-es droits, faire et suivre toutes les rclamations ncessaires,
runir et produire tous les documents propres clairer l'administration et amener des dcisions avantageuses au commerce, et enfin, agir pour le plus grand intrt de la socit ;
Ont rsolu, en conservant le principe de la socit
forme entre eux depuis longues annes, d'en resserrer les
noeuds par un nouveau rglement qui renfermerait les modifications dont l'exprience a dmontr la ncessit, et qui
serait l'avenir obligatoire pour tous.

 345
A cet effet, ils ont, d'un commun accord, arrt le rglement suivant :
Art. Ier. Les marchands charcutiers de l ville de Paris
soussigns, seront reprsents par des mandataires gnraux
et spciaux et par des mandataires d'arrondissement.
IL

Les mandataires gnraux et spciaux, au nombre de

sont lus par les mandataires d'arrondissement.

trois,
Ces derniers sont en nombre gal celui des arrondissements municipaux.
Les lections des mandataires gnraux et spciaux
III.
d'arrondissement
auront lieu chaque
et des- mandataires
anne dans la seconde semaine de Carme.
IV. La dure des fonctions des uns et des autres

est de

se fait par tiers, suivant

ans ; leur renouvellement
l'ordre de srie adopt et servi jusqu' ce jour.
Ce renouvellement se fait en commenant par- les mandataires gnraux et spciaux.
V. Pour tre ligible, il faut avoir exerc pendant quatre
trois

ans, et sans reproche, la profession de charcutier Paris.

VI. Les lections se font en assemble gnrale des mansur convocation par les trois mandataires d'arrondissement,
dataires gnraux.
Les trois derniers mandataires gnraux et spciaux
VIL
en fonctions sont de droit mandataires gnraux et spciaux
honoraires ; ils sont remplacs successivement, mesure que
les mandataires qui leur ont succd cessent leurs fonctions
pour devenir honoraires.
Les

membres

honoraires

ont voix dlibrative

dans les

assembles gnrales, excr-pt seulement pour l'lection des

mandataires gnraux et spciaux, et lorsqu'il s'agit de l'apurement et approbation des comptes par eux rendus.
Si l'un des mandataires, soit gnraux et spciaux,
vient dcder, donner sa dmission
soit d'arrondissement,
ou se retirer du commerce pendant la dure de ses fonctions,
VIII.

 346
il sera immdiatement
pourvu son remplacement par la
voie de l'lection, conformment aux dispositions des articles
2e t 5 qui prcdent; mais le nouveau mandataire lu, soit
ne remplira les
gnral et spcial, soit d'arrondissement,
fonctions de sa charge que pendant le temps qui restera
courir au mandataire remplac.
Toutefois

par intrim ne sera pas un

obstacle la rlection immdiate comme mandataire gnral
et spcial.
IX.

cette lection

gnraux et spciaux ne peuvent

tre rlus qu'aprs un intervalle de deux ans.
Les

Les mandataires

mandataires

d'arrondissement

sont immdiatement

rligibles.
Les mandataires gnraux et spciaux sont tenus de
bOrunir - leur bureau au moins une fois par semaine et
X.

un jour non fri, pour s'occuper des intrts du commerce.

XI. Ils sont en outre chargs spcialement :
1 De fournir l'autorit
seraient demands ;

tous les renseignements

qui

2 D'accompagner les dlgus de l'autorit

dans les
visites et oprations quelconques qui seraient ordonnes ou
requises
3" De reprsenter le commerce auprs de l'administration
et de toutes commissions nommes par elle, dfendre les intrts de la socit, faire toutes les observations et rclamations, produire tous documents ; en un mot, agir suivant la
circonstance, dans le plus grand avantage de la socit, dont
ils sont les reprsentants;
4 De recevoir les plaintes et entendre les explications sur
les diffrends qui pourraient exister entre confrres, et d'employer tous leurs moyens et runir tous leurs efforts pour
amener

une conciliation.

Leur

mission et leur juridiction

347

sont, a cet gard, celles d'un conseil de famille et d'un tribunal tout paternel (1) ;
5" De grer et administrer
toutes les affaires de la Socit ;
XII.

gnraux et spciaux, lorsque les

intrts du commerce et les circonstances l'exigent, convoquent en assemble gnrale les mandataires gnraux et spLes mandataires

en leur
ciaux honoraires et les mandataires d'arrondissement,
indiquant l'objet de la convocation. Tout mandataire rgulirement convoqu qui ne serait pas prsent aux assembles
au moment assign, sera passible d'une amende de 2 fr. par
chaque absence, moins qu'il n'ait donn avis pralable par
crit ou justifi d'une cause lgitime d'empchement.
Les dlibrations
XIII.
prises dans lesdites assembles
ne seront valables que lorsqu'elles auront t signes par la
majorit des membres prsents.
membres de l'assemble ne pourront s'occuper
XIV.,Les
d'un autre objet que de celui de la convocation. Toute dlibration prise sur un autre point que celui annonc dans les
lettres de convocation, sera nulle de plein droit.
XV. La police, pour le maintien de l'ordre et du calme
dans les discussions, est confie aux mandataires gnraux et
spciaux, qui auront le droit de rappeler la question, le
membre qui s'en carterait, de prononcer le rappel l'ordre,
et mme de retirer la parole au membre qui franchirait pour
la seconde fois les bornes de la convenance qui doit rgner
dans les discussions. En toute circonstance, l'assemble est
prside par le mandataire gnral comptable.
XVI.
Les dpenses de loyer, de contributions,
de frais de
bureau, de rdaction, d'impression et reliure de VAlmanach,
(1) l'ai- application de ce paragraphe, l'usage s'est tabli de recevoir
les plaintes, soit des patrons ou des garons, et de statuer sur ces plaintes
par voie disciplinaire.

348

seront faites et acquittes sans autorisation

mandataires gnraux et spciaux.

spciale par les

I! en sera de mme de toutes les dpenses de pure administration, des services des abattoirs.
Les recettes de toute nature seront
opres par les
soins des mandatair.es gnraux et spciaux.
fonds qui n'auraient pas d'emploi seront placs, au nom de la socit, d'aprs l'avis des mandataires gnraux et spciaux en fonctions, ceux honoraires et des manXVII.

Les

dataires d'arrondissement,
runis en assemble gnrale, suivant le mode trac par la majorit des membres prsents, et
par les soins du mandataire gnral et spcial comptable, en
prsence de ses deux collgues.
Tous les revenus des sommes appartenant la socit, seront perus par lui.
XVIII.

Aucuns fonds placs ne pourront tre retirs qu'en

vertu d'une dlibration prise en assemble gnrale, la
majorit absolue des trois quarts des membres appels composer l'assemble, conformment l'art. 12. Il en sera de
mme en cas de conversion ou d'alination des rentes inscrites au nom de la socit, ainsi que de tout emprunt faire
dans l'intrt de la socit
Le plus ancien mandataire gnral et spcial est
comptable pendant la dernire anne de ses fondions. En cas
de dmission, il est de droit remplac, par intrim, par le
mandataire gnral le plus ancien.
XIX.

Le mandataire gnral comptable doit communiquer ses

deux collgues l'tat de la situation de la caisse, au moins
une fois par trimestre. Cette communication sera constate par
le visa de ces derniers sur le livre de caisse.
Il rend compte de sa gestion dans la quinzaine qui prcde
l'expiration de ses fonctions.
lus cet effet par les mandataires
et pris dans leur sein, sont chargs d'en

Trois commissaires
d'arrondissement,

 349
faire la vrification

et de faire

leur rapport l'expiration

de

la premire huitaine.
Pendant la seconde huitaine, le rsum des comptes sera
affich dans le bureau o chacun des soussigns pourra en
prendreconnaissar.ee;
de cette seconde huitaine que
Et ce n'est qu' l'expiration
les comptes pourront tre arrts en assemble gnrale.
XX.

Il sera ouvert

rgulirement :
L'un pour toutes
socit,
Et l'autre

deux registres,

qui devront tre tenus

les recettes et dpenses concernant la

pour les dlibrations

et les autorisations

des

assembles gnrales.
XXI. Chacun des soussigns s'oblige formellement etd'honneur l'excution pleine, entire et sans rserve du prsent
rglement ;
Et celui qui, faute de l'excuter, ncessiterait l'enregistre-ment et les formalits propres le rendre excutoire, en supportera seul tous les frais-t ainsi que les tous soussigns s'y
engagent chacun pour soi.
Le refus d'excution rsultera du fait de trois appels
infructueux, dont deux huit jours d'intervalle devant le bureau du commerce (les mandataires gnraux et spciaux), et
le troisime huit jours aprs devant M. le juge de paix de
l'arrondissement du rcalcitrant.
Si l'enregistrement
XXII.
des prsentes et leur dpt
devant notaire sont jugs ncessaires, tous pouvoirs sont
donns aux mandataires gnraux et spciaux en fonctions
pour remplir ces formalits.
XXIII.
Chacun ces soussigns s'engage d'honneur, lorsqu'il cdera son fonds de commerce, faire tout son possible
pour que son successeur adhre et se soumette au prsent
rglement ; aucun autre engagement ne rsultera du prsent
*
contre les soussigns aprs leur cessation de commerce.

350

Fait et arrt en assemble gnrale, dans le local ordinaire

des runions du Tivoli d'hiver, dpendant d'une maison" dite
la Redoute, sise Paris, rue de Grenelle-Saint-Honor,
n 45,
les douze et vingt-quatre
septembre mil huit.cent trentequatre.
Suivent les signatures :

Dlibration
nrales

concernant
du bureau

les absences aux

du commerce

assembles gde la Charcuterie

de

Paris.
14 novembre 1S;14.
Par dlibration

prise en assemble gnrale, renouvele

dans le courant de l'anne 1856,
Il a t dcid l'unanimit
que MM. les mandataires
gnraux en fonctions, MM. les mandataires gnraux honoraires et MM. les mandataires d'arrondissement
qui ne
seraient pas prsents aux assembles, ne prviendraient pas
par crit et ne justifieraient
pas d'empchement lgitime,
seront passibles d'une amende de 2 fr. par chaque absence.
Le produit sera distribu aux pauvres de la communaut que
l'ge, les infirmits
besoin.

Dlibration

relative

du rglement
trim.

sur

ou des malheurs

l'interprtation
les fonctions
du

auraient mis dans le

des art.
Comptable

8 et 23
par in-

20 janvier 1841.
Par dlibration
Il a tdcid

prise en assemble gnrale,

que, par interprtation
l'huuanimil

 351
des art. 8 et 23 du rglement, le plus ancien mandataire
gnral en fonctions sera, en cas de dmission de celui
qui la comptabilit tait dvolue, charg de ladite compta*du dmissionnaire,
bilit par intrim, en remplacement
sans nullement
prjudicier au droit qu'il tient du rgle ment d'tre comptable pendant la dernire anne de ses
fonctions.
Enfin, qu'en toute circonstanc.e,_Jaj3rsidence du bureau
sera dvolue celui qui est cMradjg la^oomptabilit.

TABLE

DES MATIERES.

/
,
..y,,
i M X i'.'.yf.

\Y
, ,'W...

Biographie
Prface

..

.""."777-77".'
PREMIRE
CHARCUTERIE

ANCIENNE.
I.

il
chez les anciens peuples. Comment
Adopt par les Francs, il fait
se transmit chez les Gaulois.
Premiers
de l'alimentation
publique.
rglements
partie
la profession de charcutier
ou chairde police qui concernent
en France
cuitier,
du charcutier

CHAPITRE
et Statuts

IL

les oyers ou rtisseurs. R De la Boucherie

glements et Statuts relatifs aux Ptissiers.
et de ses usages pendant le moyen Age. Statistique
de la
viande de porc consomme celte poque. tat de la charo se forme la corporation,
en 1475
cuterie- au moment

Rglements

concernant

CHAPITRE
De l'origine
de la corporation
tuts de cette communaut.
tes. Diffrends survenus

11

II!.

en 1475, Stades charcutiers,

Modifications
qui y ont t apporoutre ls bouchers et autres corpo-

Noms des charcutiers

rivales.poque. Rformes
apportes dans
cette profession
rations

ix

PARTIE.

CHAPITRE
De l'art

Pages
i

en renom

pendant.cette
le sens de la libert de
'2i

 354
CHAPITRE
Des langayeurs,
Contestations

IV.

tueurs, .jurs vendeurs et visiteurs des porcs.

qui s'levrent entre eux et les charcu iers.

Pages

. ce sujet. Affranchissement
successif
Rglements intervenus
Statuts rforms de la cordu commerce de l Charcuterie.
Procs qu'ils eurent soutenir avec
poration ds Charcutiers.
la communaut
des Cabareliers
et autres. Diffrends levs
au sein de la, corporation

27
CHAPITRE

V.

de la corporation
des Charcutiers.
Approvisionnement
de Paris au x-vm 0 sicle.
Usages, moeurs et
Situation
du commerce
coutumes de ses habitants.
de la

Les Statuts

rforms

cette poque. >Transformation

que ce commerce
de 1789. Coup-d'oeil rtrospectif
sur
prouva ]a rvolution
cette premire
de la charcuterie
partie do l'histoire
charcuterie

VI.

CHAPITRE
Juridiction

de la corporation
des matres-charcutiers
de Paris. Ce qu'on appelait fenestres, boutiques

avant la rvolution
Enseignes des marchands
Origine de l'enseigne de l'Homme
Rflexions
sur cette dernire partie
la charcuterie

DEUXIME

37

de la

roche

de l'histoire

de la ville
et ouvroirs.
de 1789.
de Lyon.
ancienne de
45

PARTIE.

CHARCUTERIE

..

MODERNE.

Prliminaires

55
PREMIRE

DIVISION.

De l'levage du porc en gnral et de ses diverses

espces.
CHAPITRE
Le porc considr
l'alimentation

clans son origine

I.
et dans

sas rapports

avec
G3

 355
CHAPITRE

II.
Pages.

des porcs dans ses rapports

avec l'approvisionDe la production
Manire d'lever,
de
nement.
Marchs et consommation.
obtenus sous
nourrir
et engraisser les cochons. Rsultats
l'ancien

et le nouveau

77

rgime..
III.

CHAPITRE

les porcs.
concernant
De l'engraissement
du cochon.Lgislation
de la viande de charcude l'ancienne
Statistique
production
terie compare
la production
moderne. Considrations
de la viande de boucherie.
gnrales sur l'approvisionnement
l'levage des porcs et
Tableaux
comparatifs
ayant rapport
l'alimentation
,
publique

DEUXIME

89

DIVISION.

De la charcuterie proprement
CHAPITRE

dite.

I.

Du saignement
du porc et de son dpeage. Manire
parties. Divers procds pour
poser ses diffrentes
Prparations
du cochon de lait
et le conserver.
CHAPITRE

de disle saler
99

IL

Quelle est leur prparation

parties du cochon.
dans la charcuterie moderne. Comment les anciens les utilisaient. Procds actuels. Machines . hacher les viandes..

Des diverses

CHAPITRE

109

III.

moderne. Chair saucisses.

Divers produits del charcuterie
Saucisses et saucissons divers. Boudins
noirs et blancs.
Jambonneaux
et jambons
-Diverses
espces de jambons.
117

de sanglier
CHAPITRE

IV.

Du boeuf fum et hures. Des fromages de

Des galantines.
en ce genre, de la charcuterie
viande et autres prparations,
moderne
24

149

'.._

356

CHAPITRE

V.
Pages

la pte truffe.
des langues' dans la charcuterie.De
Prparation
Des pieds.de cochon et des diverses manires de les accomet du petit sal. Diffrentes
moder. Des andouillettes
De la cervelle du porc, de la
des ctelettes.
prparations
' Glaage ds viandes.......'.."..
.
gele clarifie et du jus.

TROISIME

DIVISION

165

De la Charcuterie-cuisine.
181

Prliminaires
I.

Charcuterie-cuisine
CHAPITRE

proprement

dite.

1.

Les sauces. Glace de viande. Roux pour la sauce piquante.

Sauce la rmou Sauce au beurre la matre-d'htel.
la venaison. Sauce mayonnaise.
lade. Sauce poivrade
Sauce aux tomates. Jus pour remplir
les terrines et les
pts. r- Farce pour. pt, et terrine de foies gras de Stras Sauce aux. truffes ou
bourg. Emploi du foie gras cru.
191

la Prigueux.
CHAPITRE

II.

de porc frais. Carr de cochon. chine de cochon

Oreilles de
la broche. Manire de truffer les-volatiles.
cochon la Lyonnaise. Cuisson de jambon de Mayence.
Truffage
du gibier de
Chou farci. Essence de jambon.

Ctelettes

199

plume
CHAPITRE

III.

la pure. Saucisses grilles en garniture

ou au vin
blanc. Boudins ordinaires
grills. Manire de piquer ou
Filets mignons
larder. Mthode pour mariner le sanglier
lait rti. -?Cochon de lait farci
de porc frais. Cochon'.dp

Petit-sal

Foie de cochon la pole.Rognons

sauts
ou en galantine.
Filet
de sanglier la marinade.
la casserole. Ctelettes
de sanglier Marchal

205


II. De la ptisserie

357

dans ses rapports

avec la charcuterie.
Pages
217

Prliminaires
Dtails sur la ptisserie
III.

Des conserves et de la fabrication

Diffrentes
Confection

222

moderne
des terrines

".

sortes de conserves
des terrines
IY.

Ornements,

242
243

socles et ustensiles

de charcuterie

Socles et ornements

251
254

Ustensiles de charcuterie
Machines hacher les viandes
Rglements et ordonnances
cuterie de Paris

concernant

241

265
le commerce

de la char273

Table des matires

353

Table analytique

359

^M^LYTIQUE.

A.

ANDOUILLE marine

Pages.
170

et fume
109

ANDOUILLES; leur ancienne fabrication

Manire de les faire cuire

Mthode moderne de les fabriquer

ANDOUILLETTES de Paris
,

de Vire la fraise de veau

114
114 .
169

170
171

truffe
.....

ASSIETTE assortie
XONGE..

113

. i

170
183

B.
BABDES. De .leur emploi dans la charcuterie.
,
BEUKRE (du) dans la charcuterie
BIOGIUIMUE de Dronne. .
BOUCHERS. Leur origine

171
183
i
6

360

Pages.

BOUDIN. Procd ancien

de sa fabrication,
107. Diverses
et 108. -- Sa fabrication
espces de boudins, 107
'
moderne
108

noir

de table

109
132

et de Nancy
de brasse ordinaire

la Richelieu.

136

blanc

de volaille

du Mans

ordinaire

136

la .parisienne

139
:

140
.'

grill

184

BOEUF fum de Hambourg

rti ou rosbif.

piqu ou en daube

154
157

BOUILLON du petit-sal
BOUQUET garni
BRLAGE du porr

172

BUREAU du Commerce

457
118
98

de la charcuterie

99
58

de Paris

C.

CAHR d cochon brais et glac aux truffes et au jambon

. .....
CERVELAS. Son origine.
.....
.-.-...'

Son ancienne fabrication

Sa fabrication

200
72
112

moderne

CERVELLE de-porc en papillotto

CHAIR -saucisses, 71. Son emploi
derne........
Ses divers
emplois
CHARCUTERIE moderne
-cuisine...

120
.-.'

175

dans la charcuterie

mo117
189
55
181

CHARCUTIERS. Leur origine

Ils forment une corporation

Leurs statuts primitifs

Reforme

Leurs

4
11
19

de ces statuts
contestations

avec

25
les

langoyeurs

tueurs

--

de porcs
Leurs diffrends avec les ptissiers
Obligations qui leur sont imposes

et

torit . ,

29
32
par l'au....

33

 361
':

Pages.

CHARCUTIERS,! Comment-on

CHIPPOLATA

les dfinissait

pendant le moyen
55

56

34

34
35

35

ge...
forains
'...-. Ordonnances les concernant......
Condamnations qu'ils encouraient...
,

CHOUX farci la chair saucisses

COCHONde lait. Manire de le tuer et de le disposer

farci ou en galantine

rti
;
,. ... .
CONDIMENTS(des)..
e
CONSERVES(des)...

de truffes

de foie gras truff

de gibier

CTELETTE de pr sal, truffe

de chevreuil,
truffe

de porc, la sauce piquante

au naturel

208
183
241
-...-.

242
.142

,..:..

de livre, faisan et chevreuil. ......

de viande de porc, Paris
CONSOMMATION
de charcuterie,
:
par tte d'habitant,
CORNICHONS. Leur emploi dans la charcuterie

209

242

179
203
-102

243 .
59

-..,.-,...
en France.
.

102
184

...

172
173

.-

173 .
174

de porc, grille
au beurre

174

do porc, en pepillotle
de porc frais
de sanglier, la marinade

175

174
199

1).
DCORS la gele
DPARTEMENTSproducteurs

e
do porcs

DPEAGEdu porc

;.

253

9.1,
99

E.

CAFLOTTES

'

98

 362
Pages
99

CHAUDAGEdu porc.
CHAUDOIRSpour les porc;
CHINEde cochon la broche..

58

200
82

ENGRAISSEMENTdu porc

Ses frais..,....;

Son poids aprs l'engraissement

Comment s'opre-t-il ?....-

83
84
87.

ESSENCE de jambon..,

203

FARCE de chair, truffe

pour pt et terrine

F.
166

de foie gras de Strasbourg

212

FEUILLETAGE (du)

225

FILETS mignons de porc frais

de cochon, la pole.

de sanglier, Marchal

208
210
211

FOIE de cochon, la pole

gras cru, son emploi
FROMAGEde cochon

d'Italie ou pt de foie.

210
213
162
.

102

G.
GALANTINE. Son ancienne fabrication

de volailles, en daube

de veau farci

do faisan ou de perdreau
GELE clarifie

149
150

GLAAGE
GLACE de viande

177

153
153
176
192

GRAISSEOU ratis

.4

172

H.
HACIIAGE de la viande, pratiqu anciennement
HACHIS de porc
Ce qu'entendaient
les anciens par ce mot.

114
111

..

 363
Pag.s.

'..
HATTELLETS (des).
HOMME (1') de la Roche de Lyon, lgende
HURE de sanglier, anciennement
prpare..'

truffe

de sanglier, prpare par l'art

de Troyes, aux pistaches

-253

-.'...-

48
110
161

161

moderne

158

. I.

des porcs
INSPECTEURS-CONTRLEURS

Droits

30
31

qu'ils'percevaient..

J.
JAMBON. Manire d le saler pour le conserver

Mthode pratique en Espagne

:
blanc do Paris

de Reims

de Lorraine...

de Bayonne
d'York

allemand

de Fougres
de sanglier...

de marcassin

105
143
143
144

.
144

145
145

Jou de Hambourg

145
146

146
147

JAMBONNEAU
Jus pour

pour

104

144

remplir les terrines et les pts

mouiller
les sauces

176
195

L.

LANGUE de boeuf fume . l'carlatte

de Troyes
LANGOYEURSet tueurs de porcs (des).

Leurs contestations avec les charcutiers

LARD. Sa qualit
..'......'.....

Manire

de l conserver

165
160
27
29
72
104

105

364

les porcs.:.
Sa consommation
de charcuterie

Pages.
89

LGISLATION concernant
LYON.

M-

MACHINES hacher

102

par habitant

.'.

les viandes.

265

MANIEMENTS des porcs

MANIRE de truffer les volailles-

83
201

MARCH desProuvaires,
rserv aux charcutiers

destins aux cochons

principaux

Dtails

58
.. 85

sur ces marchs

91

MTHODE pour "mariner le sanglier

pour faire rtir les jambons de Mayence, deBayonue

et d'York
METZ. Consommation
de charcuterie,
par habitant
MORTADELLE. Sa fabrication
moderne-.
'
'
de Bologne
....'

207
205
102
121
132

N.

NANTES. Consommation
tant.
Noix

de veau. Son

..;..,

de-charcuterie,
.-

emploi

par chaque

dans la charcuterie..

habi102

201

o.
OREILLES de cochon

la lyonnaise
charcuterie

202

ORNEMENTS de
OUVROIRS. Ce qu'on entendait
OVERS; Leurs statuts.

251
par ce mot

47
7

P.
PANNE (de la).
PTE (de la) dresser les pts froids

72
222

 365 Pages.
111

PTS de porc. Ce qu'on appelait de ce nom anciennement.

de foie gras de Strasbourg,
en crote
de volailles truffe, en crote

de perdreau, en crote
de faisan, en crote
de bcasse et de bcassine.'

en crote
do canard d'Amiens,
de veau et de jambon
de poisson, en crote

222
229
230
230
233
234
234
237 .

...

PTISSERIE (de la)..........

PTISSIERS. Rglements qui les concernaient:

Leurs contestations avec les charcutiers

217 .

PETIT-SAL chaud du matin,

la pure
PIEDS farcis truffs
farcis aux pistaches.

171
205

la Saintc-Menehould,
. de porc la Choisy
PIMENT et son emploi
POIVRE. Son emploi

32

'.
leur prparation
,

168
168
. 166

et leur cuisson,

168
184

dans la charcuterie

184

alimentaire
PORC Son ancienne importance

Quantit de sa viande consomme

Il est on trs-grande estime chez les Romains

Son poids moyen avant 1789, consommation

s'en faisait

11

cette poque
,.

Ses diverses parties

Ses diffrentes races..
Race d'Essex

De son levage
Sa division en viande

Diverses

3
.

18
qui
51 et seq.
71
Cl et seq.
67
71
82
92

nette..........

manires de disposer ses parties aprs l'avoir

tu

16

1.03
75

de New-Leicester

PRPARATIONdu lard

190

h piquer

Q.

QUATRE-PICES. De quoi elles se composent

117

118

 366
Pages.

ft.
RACES des porcs qui se trouvent

Race primitive.

eh France

'77

78

79

80

des races franaises compares aux races tran

,
80 cl
gres
modernes concernant
la charcuRGLEMENTS et ordonnnances
Qualit

terie
RILLETTES de Tours

seq.
273

et du Mans

177

RILLONS

177

ROGNONSsauts la casserole

210

Roux

192

la sauce piquante

pour

S.
SAIGNEMENT du porc
SAINDOUX. Sa provenance

..

SALACE du porc

Diverses mthodes de salage

Mthode pratique en Allemagne

SANGLIER. Comment on le prparait anciennement

Comment
on le prpare en charcuterie

97 et

100
101

SAUCES (des)

au beurre

109
109
179
191

et la malre-cl'btel

la rmoulade

poivrade

mayonnaise
aux tomates

aax truffes

193
193

la vinaison

194
194
195

ou la Prigueux

196

grille en garniture
Manire de la fumer
SAUCISSE de Francfort.

fume. D'o elle provient

Ancienne mthode de les fabriquer

Elles sont servies sur la table des rois

102
103

'.

SANDWICHS

seq.
72

allemandes

205
126
72
109
109

et fumes

119

plates et longues
SAUCISSONde Lyon

do Bologne

de Paris

Son:ancienne

118
171
.'

123
132
72

fabrication.

110

367

de Brunswick

Pages.
131

ordinaire

120

d'Arles

imprial........'
de foie gras et aux truffes,
de Strasbourg
de Lorraine
aux truffes et aux pistaches

125
122

Manire

d'oprer

122
125

121

sa cuisson

122
184

SAUMURE(de la)
SEL (du) dans la charcuterie
SOCLE galantine
STATISTIQUE de la consommation

126
124

133
de viande

251
93.

de porc.

T.
TENUE do la cuisine d'un charcutier

182

TERRINES (des) et de leur confection

de foie gras de Strasbourg

de gibier

de volaille

242

243
244
247

de foie gras truff a la parisienne,

do livre.
TOULOUSE. Consommation
de charcuterie,

247
247
par chaque

tant
TRUFFES. Leur ancien emploi en cuisine

De leur emploie dans la charcuterie

habi102
109

moderne.

186

187

u.
USTENSILESde la charcuterie

de la cuisine d'un charcutier

254
257

V.
VEAU piqu et brais
VIANDE (quantit
de) consomme
VOLAILLE truffe

151
en France

77
188

GRAVURES.

Pages.
235
219

'
BCASSE
BOITE pt d foie gras
BOUDINSblancs du Mans

de Nancy

137
...

119

CERVELAS
FAISAN

133

."

141

GALANTINE de faisan ou de perdreau

de volaille

HURE de sanglier

231

151

159

MACHINES hacher les viandes

255

PAT de foie gras

de
perdreau
PERDREAUrouge

gris

215
223
227
239

 369
PORC de
de
de
de

race limousine
race manoelle
race Middlesex-craonnaise

Pages.
77
,

69
64

race prigourdine

SANGLIER.
SAUCISSONSen fier, coup et de Lyon

ordinaire et imprial

61
125

TERRINE basse de foie gras aux torffeJuTfr-igprd

haute de foie gras, s$,S$&.

.<-4V^.-

245

121

249

0226.
Typ. Charles de Mourgucs frre.-, rue J.-J. Rousseau, 58.

TABLE DES MATIERES.

Biographie
Prface
PREMIERE PARTIE. CHARCUTERIE ANCIENNE.
CHAPITRE I.
De l'art du charcutier chez les anciens peuples. - Comment il se transmit chez les Gaulois. - Adopt par les Francs, il fait partie de l'alimentation publique. - Premiers
rglements de police qui concernent la profession de charcutier ou chaircuitier, en France
CHAPITRE II.
Rglements et Statuts concernant les oyers ou rtisseurs. - Rglements et Statuts relatifs aux Ptissiers. - De la Boucherie et de ses usages pendant le moyen ge. Statistique de la viande de porc consomme cette poque. - Etat de la charcuterie au moment o se forme la corporation, en 1475
CHAPITRE III.
De l'origine de la corporation des charcutiers, en 1475. - Statuts de cette communaut. - Modifications qui y ont t apportes. - Diffrends survenus entre les bouchers
et autres corporations rivales. - Noms des charcutiers en renom pendant cette poque. - Rformes apportes dans le sens de la libert de cette profession
CHAPITRE IV.
Des langayeurs, tueurs, jurs vendeurs et visiteurs des porcs. - Contestations qui s'levrent entre eux et les charcutiers. - Rglements intervenus ce sujet. Affranchissement successif du commerce de la Charcuterie. - Statuts rforms de la corporation des Charcutiers. - Procs qu'ils eurent soutenir avec la communaut
des Cabaretiers et autres. - Diffrends levs au sein de la corporation
CHAPITRE V.
Les Statuts rforms de la corporation des Charcutiers. - Approvisionnement de Paris au XVIIIe sicle. - Usages, moeurs et coutumes de ses habitants. - Situation du
commerce de la charcuterie cette poque. - Transformation que ce commerce prouva la rvolution de 1789. - Coup-d'oeil rtrospectif sur cette premire partie de
l'histoire de la charcuterie
CHAPITRE VI.
Juridiction de la corporation des matres-charcutiers de la ville de Paris. - Ce qu'on appelait fenestres, boutiques et ouvroirs. - Enseignes des marchands avant la
rvolution de 1789. - Origine de l'enseigne de l'Homme de la roche de Lyon. - Rflexions sur cette dernire partie de l'histoire ancienne de la charcuterie
DEUXIEME PARTIE. CHARCUTERIE MODERNE.
Prliminaires
PREMIERE DIVISION. De l'levage du porc en gnral et de ses diverses espces.
CHAPITRE I.
Le porc considr dans son origine et dans ses rapports avec l'alimentation
CHAPITRE II.
De la production des porcs dans ses rapports avec l'approvisionnement. - Marchs et consommation. - Manire d'lever, de nourrir et engraisser les cochons. Rsultats obtenus sous l'ancien et le nouveau rgime
CHAPITRE III.
De l'engraissement du cochon. - Lgislation concernant les porcs. - Statistique de l'ancienne production de la viande de charcuterie compare la production
moderne. - Considrations gnrales sur l'approvisionnement de la viande de boucherie. - Tableaux comparatifs ayant rapport l'levage des porcs et
l'alimentation publique
DEUXIEME DIVISION. De la charcuterie proprement dite.
CHAPITRE I.
Du saignement du porc et de son dpeage. - Manire de disposer ses diffrentes parties. - Divers procds pour le saler et le conserver. - Prparations du cochon
de lait
CHAPITRE II.
Des diverses parties du cochon. - Quelle est leur prparation dans la charcuterie moderne. - Comment les anciens les utilisaient. - Procds actuels. - Machines
hacher les viandes
CHAPITRE III.
Divers produits de la charcuterie moderne. - Chair saucisses. - Saucisses et saucissons divers. - Boudins noirs et blancs. - Diverses espces de jambons. Jambonneaux et jambons de sanglier
CHAPITRE IV.
Des galantines. - Du boeuf fum et hures. - Des fromages de viande et autres prparations, en ce genre, de la charcuterie moderne
CHAPITRE V.
Prparation des langues dans la charcuterie. - De la pte truffe. - Des pieds de cochon et des diverses manires de les accommoder. - Des andouillettes et du
petit sal. - Diffrentes prparations des ctelettes. - De la cervelle du porc, de la gele clarifie et du jus. - Glaage des viandes
TROISIEME DIVISION. De la Charcuterie-cuisine.
Prliminaires
I. Charcuterie-cuisine proprement dite.
CHAPITRE I.
Les sauces. - Glace de viande. - Roux pour la sauce piquante. - Sauce au beurre la matre-d'htel. - Sauce la remoulade. - Sauce poivrade la venaison. Sauce mayonnaise. - Sauce aux tomates. - Jus pour remplir les terrines et les pts. - Farce pour pt et terrine de foies gras de Strasbourg. - Emploi du foie gras
cru. - Sauce aux truffes ou la Prigueux
CHAPITRE II.
Ctelettes de porc frais. - Carr de cochon. - Echine de cochon la broche. - Manire de truffer les volatiles. - Oreilles de cochon la Lyonnaise. - Cuisson de
jambon de Mayence. - Chou farci. - Essence de jambon. - Truffage du gibier de plume
CHAPITRE III.
Petit-sal la pure. - Saucisses grilles en garniture ou au vin blanc. - Boudins ordinaires grills. - Manire de piquer ou larder. - Mthode pour mariner le sanglier.
- Filets mignons de porc frais. - Cochon de lait rti. - Cochon de lait farci ou en galantine. - Foie de cochon la pole. - Rognons sauts la casserole. - Ctelettes
de sanglier la marinade. - Filet de sanglier Marchal
II. De la ptisserie dans ses rapports avec la charcuterie.
Prliminaires
Dtails sur la ptisserie moderne
III. Des conserves et de la fabrication des terrines
Diffrentes sortes de conserves
Confection des terrines
IV. Ornements, socles et ustensiles de charcuterie
Socles et ornements
Ustensiles de charcuterie
Machines hacher les viandes
Rglements et ordonnances concernant le commerce de la charcuterie de Paris
Table des matires
Table analytique
TABLE ANALYTIQUE.
A.
ANDOUILLE marine et fume
ANDOUILLES; leur ancienne fabrication
ANDOUILLES; Manire de les faire cuire
ANDOUILLES; Mthode moderne de les fabriquer
ANDOUILLETTES de Paris
ANDOUILLETTES de Vire la fraise de veau
ANDOUILLETTES truffe
ASSIETTE assortie
AXONGE
B.
BARDES. - De leur emploi dans la charcuterie
BEURRE (du) dans la charcuterie
BIOGRAPHIE de Dronne
BOUCHERS. - Leur origine
BOUDIN. - Procd ancien de sa fabrication,
BOUDIN. - Diverses espces de boudins,
BOUDIN. - Sa fabrication moderne
BOUDIN noir de table et de Nancy
BOUDIN de brasse ordinaire
BOUDIN la Richelieu
BOUDIN blanc de volaille la parisienne
BOUDIN du Mans

BOUDIN ordinaire grill

BOEUF fum de Hambourg
BOEUF rti ou rosbif
BOEUF piqu ou en daube
BOUILLON du petit-sal
BOUQUET garni
BRULAGE du porc
BUREAU du Commerce de la charcuterie de Paris
C.
CARRE de cochon brais et glac aux truffes et au jambon
CERVELAS. - Son origine
CERVELAS. - Son ancienne fabrication
CERVELAS. - Sa fabrication moderne
CERVELLE de porc en papillotte
CHAIR saucisses,
CHAIR saucisses, Son emploi dans la charcuterie moderne
CHAIR saucisses, Ses divers emplois
CHARCUTERIE moderne
CHARCUTERIE cuisine
CHARCUTIERS. - Leur origine
CHARCUTIERS. - Ils forment une corporation
CHARCUTIERS. - Leurs statuts primitifs
CHARCUTIERS. - Rforme de ces statuts
CHARCUTIERS. - Leurs contestations avec les langoyeurs et tueurs de porcs
CHARCUTIERS. - Leurs diffrends avec les ptissiers
CHARCUTIERS. - Obligations qui leur sont imposes par l'autorit
CHARCUTIERS. - Comment-on les dfinissait pendant le moyen ge
CHARCUTIERS forains
- Ordonnances les concernant
- Condamnations qu'ils encouraient
CHIPPOLATA
CHOUX farci la chair saucisses
COCHON de lait. - Manire de le tuer et de le disposer
COCHON de lait farci ou en galantine
COCHON de lait rti
CONDIMENTS (des)
CONSERVES (des)
CONSERVES de truffes
CONSERVES de foie gras truff
CONSERVES de gibier
CONSERVES de livre, faisan et chevreuil
CONSOMMATION de viande de porc, Paris
CONSOMMATION de charcuterie, par tte d'habitant, en France
CORNICHONS. - Leur emploi dans la charcuterie
COTELETTE de pr sal, truffe
COTELETTE de chevreuil, truffe
COTELETTE de porc, la sauce piquante
COTELETTE au naturel
COTELETTE de porc, grille
COTELETTE au beurre
COTELETTE de porc, en pepillotte
COTELETTE de porc frais
COTELETTE de sanglier, la marinade
D.
DECORS la gele
DEPARTEMENTS producteurs de porcs
DEPECAGE du porc
E.
ECAFLOTTES
ECHAUDAGE du porc
ECHAUDOIRS pour les porcs
ECHINEE de cochon la broche
ENGRAISSEMENT du porc
ENGRAISSEMENT du porc Ses frais
ENGRAISSEMENT du porc Son poids aprs l'engraissement
ENGRAISSEMENT du porc Comment s'opre-t-il?
ESSENCE de jambon
F.
FARCE de chair, truffe
FARCE pour pt et terrine de foie gras de Strasbourg
FEUILLETAGE (du)
FILETS mignons de porc frais
FILETS de cochon, la pole
FILETS de sanglier, Marchal
FOIE de cochon, la pole
FOIE gras cru, FOIE son emploi
FROMAGE de cochon
FROMAGE d'Italie ou pt de foie
G.
GALANTINE. - Son ancienne fabrication
GALANTINE de volailles, en daube
GALANTINE de veau farci
GALANTINE de faisan ou de perdreau
GELEE clarifie
GLACAGE
GLACEE de viande
GRAISSE ou ratis
H.
HACHAGE de la viande, pratiqu anciennement
HACHIS de porc. - Ce qu'entendaient les anciens par ce mot
HATTELLETS (des)
HOMME (l') de la Roche de Lyon, lgende
HURE de sanglier, anciennement prpare
HURE truffe
HURE de sanglier, prpare par l'art moderne
HURE de Troyes, aux pistaches
I.
INSPECTEURS-CONTROLEURS des porcs
INSPECTEURS-CONTROLEURS des porcs. Droits qu'ils percevaient
J.
JAMBON. - Manire de le saler pour le conserver
JAMBON. - Mthode pratique en Espagne

JAMBON blanc de Paris

JAMBON de Reims
JAMBON de Lorraine
JAMBON de Bayonne
JAMBON d'York
JAMBON allemand ou de Hambourg
JAMBON de Fougres
JAMBON de sanglier
JAMBON de marcassin
JAMBONNEAU
JUS pour remplir les terrines et les pts
JUS pour mouiller les sauces
L.
LANGUE de boeuf fume l'carlatte
LANGUE de Troyes
LANGOYEURS et tueurs de porcs (des)
LANGOYEURS et tueurs de porcs (des) Leurs contestations avec les charcutiers
LARD. - Sa qualit
LARD. - Manire de le conserver
LEGISLATION concernant les porcs
LYON. - Sa consommation de charcuterie par habitant
M.
MACHINES hacher les viandes
MANIEMENTS des porcs
MANIERE de truffer les volailles
MARCHE des Prouvaires, rserv aux charcutiers
MARCHE des Prouvaires, principaux destins aux cochons
MARCHE des Prouvaires, Dtails sur ces marchs
METHODE pour mariner le sanglier
METHODE pour faire rtir les jambons de Mayence, de Bayonne et d'York
METZ. - Consommation de charcuterie, par habitant
MORTADELLE. - Sa fabrication moderne
MORTADELLE de Bologne
N.
NANTES. - Consommation de charcuterie, par chaque habitant
NOIX de veau. - Son emploi dans la charcuterie
O.
OREILLES de cochon la lyonnaise
ORNEMENTS de charcuterie
OUVROIRS. - Ce qu'on entendait par ce mot
OYERS. - Leurs statuts
P.
PANNE (de la)
PATE (de la) dresser les pts froids
PATES de porc. - Ce qu'on appelait de ce nom anciennement
PATES de foie gras de Strasbourg, en crote
PATES de volailles truffe, en crote
PATES de perdreau, en crote
PATES de faisan, en crote
PATES de bcasse et de bcassine
PATES de canard d'Amiens, en crote
PATES de veau et de jambon
PATES de poisson, en crote
PATISSERIE (de la)
PATISSIERS. - Rglements qui les concernaient
PATISSIERS. - Leurs contestations avec les charcutiers
PETIT-SALE chaud du matin,
PETIT-SALE la pure
PIEDS farcis truffs
PIEDS farcis aux pistaches
PIEDS la Sainte-Menehould, - leur prparation et leur cuisson,
PIEDS de porc la Choisy
PIMENT et son emploi
POIVRE. - Son emploi dans la charcuterie
PORC. - Son ancienne importance alimentaire
PORC. - Quantit de sa viande consomme
PORC. - Il est en trs-grande estime chez les Romains
PORC. - Son poids moyen avant 1789, - consommation qui s'en faisait cette poque seq.
PORC. - Ses diverses parties
PORC. - Ses diffrentes races seq.
PORC. - Race d'Essex
PORC. - De son levage
PORC. - Sa division en viande nette
PORC. - Diverses manires de disposer ses parties aprs l'avoir tu
PORC.- de New-Leicester
PREPARATION du lard piquer
Q.
QUATRE-EPICES. - De quoi elles se composent
R.
RACES des porcs qui se trouvent en France
RACES des porcs qui se trouvent en France Race primitive
RACES des porcs qui se trouvent en France Qualit des races franaises compares aux races trangres seq.
REGLEMENTS et ordonnances modernes concernant la charcuterie
RILLETTES de Tours et du Mans
RILLONS
ROGNONS sauts la casserole
ROUX pour la sauce piquante
S.
SAIGNEMENT du porc seq.
SAINDOUX. - Sa provenance
SALAGE du porc
SALAGE du porc Diverses mthodes de salage
SALAGE du porc Mthode pratique en Allemagne
SANGLIER. - Comment on le prparait anciennement
SANGLIER. - Comment on le prpare en charcuterie
SANDWICHS
SAUCES (des)
SAUCES (des) au beurre et la matre-d'htel
SAUCES (des) la remoulade
SAUCES (des) poivrade la vinaison
SAUCES (des) mayonnaise
SAUCES (des) aux tomates

SAUCES (des) aux truffes ou la Prigueux

SAUCES (des) grille en garniture
SAUCISSE de Francfort. - Manire de la fumer
SAUCISSE fume. - D'o elle provient
SAUCISSE - Ancienne mthode de les fabriquer
SAUCISSE - Elles sont servies sur la table des rois
SAUCISSE allemandes et fumes
SAUCISSE plates et longues
SAUCISSON de Lyon
SAUCISSON de Bologne
SAUCISSON de Paris
SAUCISSON - Son ancienne fabrication
SAUCISSON de Brunswick
SAUCISSON ordinaire
SAUCISSON d'Arles
SAUCISSON imprial
SAUCISSON de foie gras et aux truffes,
SAUCISSON de Strasbourg
SAUCISSON de Lorraine
SAUCISSON aux truffes et aux pistaches
SAUCISSON - Manire d'oprer sa cuisson
SAUMURE (de la)
SEL (du) dans la charcuterie
SOCLE galantine
STATISTIQUE de la consommation de viande de porc
T.
TENUE de la cuisine d'un charcutier
TERRINES (des) et de leur confection
TERRINES de foie gras de Strasbourg
TERRINES de gibier
TERRINES de volaille
TERRINES de foie gras truff la parisienne,
TERRINES de livre
TOULOUSE. - Consommation de charcuterie, par chaque habitant
TRUFFES. - Leur ancien emploi en cuisine
TRUFFES. - De leur emploie dans la charcuterie moderne
U.
USTENSILES de la charcuterie
USTENSILES de la cuisine d'un charcutier
V.
VEAU piqu et brais
VIANDE (quantit de) consomme en France
VOLAILLE truffe
GRAVURES.
BECASSE
BOITE pt de foie gras
BOUDINS blancs du Mans
BOUDINS de Nancy
CERVELAS
FAISAN
GALANTINE de faisan ou de perdreau
GALANTINE de volaille
HURE de sanglier
MACHINES hacher les viandes
PATE de foie gras
PATE de perdreau
PERDREAU rouge
PERDREAU gris
PORC de race limousine
PORC de race mancelle
PORC de race Middlesex-craonnaise
PORC de race prigourdine
SANGLIER
SAUCISSONS entier, coup et de Lyon
SAUCISSONS ordinaire et imprial
TERRINE basse de foie gras aux truffes du Prigord
TERRINE haute de foie gras