Raport de Pratique

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Depôt
Pour l' activitée continu de restaurant sont nécessaires reserves des matierès premières. La quantité de matière première dépend de la capacité de production de l' entreprise. Les produits alimentaires sont receptioné premièrement en depôt et puis sont distribués selon les besoins en section de production pour le traitement. Lors de réception des produits la personne responsable de leur qualité contrôle selon les normes et les exigences de documentation en vigueur. Il est interdit de garder: de viande sans phoque et le document d' acompagnement volaille avec les abats oeufs d' oie, de canard les conserves ne correspondent pas aux normes.

Dans le salle de viande et de semi –finis de viande la temperature et l' humidité relative est de 00C et 85% . Dans le sale froide où on garde le lait, la temperature doit être 400C et l' humidité relative de l' air 85% . Durée de conservation des prduits laitiers est: - le lait 36 h - fromage de vache 36 h - la crème 72 h - les oeufs 6 jours ( dans l' embalages séparés des produits avec forte odeurs). Dans le sale de fruits la t0 est maintenue autour de 400 C, humidité relative 90%. Le depot pour les produits secs doit être bien aéré, propre et avec une humidité optimale. La salle de depot doit être maintenu en propreté.

Conditions de stockage
Les locaux de stockage doivent être suffisament réfrigerés et ventilés. Eviter tout contact entre le cru et le cuit , ceci reduit le risqué de contamination croisée. Placer les viandes crues, la volaille et le poisson dans le bas du réfrigerateur el les aliments cuits à des niveaux supérieur. Ne pas mettre d' aliments chauds aux réfrigérateur pour ne pas augmenter la temperature. Envelopper les aliments ou
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les stocker dans un continant dans le réfrigérateur. Jeter les aliments qui ont l'air mauvais, qui gôutent ou qui sentent mauvais. Stocker les aliments en boîte dans un endroit propre, froid et sec.

Section „plats froids”
Section des aliments foids est situé prés de la section ds aliments chauds et la ligne de distribution des plats. Un principe important est de garder le régime necessaire de temperature 160C et l' humidité relative 40-60% dans la section. La ligne technologique pour la preparation des plats froids prévoir une séparation de l' employ etant necessaire et fourniture d' equipements necessaies. En conformité avec le régime sanitaire au preparation des plats en section est aussi une exigence importante. En résultat de contact du produit avec les mains et l' equipement est possible leur infection avec microorganisms. Exigences: - traitement primaire doit être avant la transformation thermique - le nombre des operations manuelles dans la cuisine froide devraient être minims Pour le tranchage il est necessaire d' utiliser l' équipement necessaire. La periode d' entreposage de semi-finis doit être minimalize au maximum. La section doi contenir un nombre necessaire de tables de travail, équipements de réfrigeration palettes de bois. Du point de vue hygienique il est très important de minimaliser la durée de garde des plats froids, afin de preserver en eux des vitamines, d' acide ascorbique en premier lieu. Au restaurant „Vila Veche” la section des plats froids n' est pas séparé par la section chaude comme prevois la regle parce qu' il est la ventilation

Section „Plats chauds”
La section des aliments chauds affectue le traitement thermique des produits semi-finis, la caisson des boulions, des soupes, des sauces. Une partie importante de l' organization du travail en section il y a la specialization des cuisiniers pour la preparation des certaines plats. La quantité des produits qui sont faits dépend du nombre de consommateurs qui varie.
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„Section de viande”
La viande est une source importante de proteins, qui est très proche de la structure des tissus du corp humain, se considérant un aliment de base de en organisme. Décongélation. La viande congelée est décongélé dans l' air.La décogélation dans l' eau est interdite puisque les nombreaux nutriments sont perdus.Il peut s' apliquer la décongélation lente et rapide. Décongélation lente: l' humidité dans les chambres est maintenu à 90-95 %, temperature de l' air augmente graduellement de 00C à 6-80 C, jusqu'a ce que la témperature de viande sera de -10C. Si la décogélation est rapide la témperature est de 20-250 C, l' humidité 85-95 %. Lavage Le lavage est effectuée avec de l' eau chaude à une témperature 20-300 C. Tranchage Le but de découpage de la carcase est la preparation de semi-finis en grandes portions, en petits morceaux, hachée. Les pertes pour la viande de porc: - la torrefaction 32% - à écraser 32% - bouillante 40% Les pertes pou la viande de boeuf: - la torrefaction 35% - à écraser 40% - bouillante 38% La qualité organoleptique : se fait à la reception, avec le sens, qui determine l' apparence, la couleur, la consistence et la fraîcheur. L' aspect exterieur de viande doit être spécifique de viande fraîche.
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Couleur de la viande doit être rose ou rouge foncé, en raison de la fraîcheur, âge et l' espèce de viande. Consistance après l' abattage est doux, mais après la maturation elle devient élastique. L' odeur doit être spécifique, adapté à l' espèce, viande de mouton a une odeur spécifique.Pou déterminer l' odeur et le gout peut être realize des preuves en faisant bouillir ou griller puisque l' intensité d' odeur spécifique improprement frais augmente avec la temperature. La viande modofié: la couleur est humide, gris ou verdâtre, de consistence molle, l' odeur du pourrissement. Équippement -mécanique: hachoir pour viande -non-mécanique: table de production, stillage, cuves de lavage avec avec flux continu. Les équipaments sont lavées immédiatement après utilisation. Initiallement les machines sont démontées et sont éliminé les débris alimentaires, puis laver à l' eau chaude avec du détergent et rincez abondamment. Les détails petits des machines sont bouillé, celle grande sont traité avec de l' eau chaude. Avant d' utiliser l' équipaments est traité avec de l' eau chaude. Les tables métalliques sont lavées avec du detergent, puis rincé avec de l' eau chaude, mais celle de bois sont initiallement nettoyé avec un couteau special. Tout l' équipements de la section une fois par semaine doit se désinfecter après le lavage avec solution de 0,5% chlorure de chaux, puis rincer à l' eau chaude. Les tables métalliques sont lavées avec du detergent, puis rincés avec de l' eau chaude, mais celle de bois sont initiallement nettoyé avec un couteau special. Tout l' équipement de la section une fois par semeine doit se désinfecter après le lavage avec solution de 0,5 % chlorure de chaux, puis rincer à l' eau chaude. „Section de poisson”
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Dans la section de poisson il y a les processus suivants: 1) décongélation 2) evisceration 3) lavage 4) coupage Le poisson est décongélé dans l' air ou dans l' eau. La décongélation des poissons dans l' eau est à une temperature ne dépassant pas 200C , le rapport de 1:2. Des poissons traits il peut preparé: Friture en bain chaude Rôti froid ou grillé Poisson haché Friture dans une petite quantité de graisse

Pour la préparation de masse haché est utilize le poisson qui ne contienne pas d'os, sans odeurs piquant, mince, douce ou poisson sale, après macération. La masse de hachage est faite de morceaux de filet de poisson, ajouter de pain sec à partir de farine de blé de catégorie supérieure trempée dans l' eau ou dans le lait et bien essoré, le sel, le poivre et bien mélange. Indices de qualité sont: - Homogénité de masse haché - Modérément sale - Juteuse Pour le traitement de poisson il est utilisé l' inventaire spécial, palettes spécials, qui puis sont lave soigneusement. „Section legumes et fruits” La section de legumes doit être situé directement près de depôt et des sections froide et chaude.Ce n' est pas que dans une telle manière tous les processus technologiques sont atteints.
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Schéma technologique de traitement de pommes de terre et des légumes racines: Triage Calibrage Lavage Nettoyage Lavage Coupage des produits semi-finis

Les legumes racines sont lavées dans des réservoirs spéciaux sous l' eau courante. Le nettoyage est efféctué mannuellement. Le coupage des racines se fait en function de l' utilization dans la preparation des plats.

Les normes de perts à nettoyage de matière première: La matière première % reste

Pomme de terrre 25 chou 20 oignon 16 poivre 25 tomate 15 carotte 50 verdure 26 betterave 50 Il existe 2 methodes de traitement depommes de terre: simple et composé.
La forme coupage Paille de Les dimensions cm Long.4-5 Larg.0,2-0,2 Long.3,5-4 Larg.0,7-0,7 But traitement termique ? de Destination

Barre

Ébullition

En qualité de garnir pour les plats de viande. En qualité de garnir pour les plats frits de viande et de
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Cubes grandes Cubes moyennes Cubes petites

Larg.0,5-0,5 2-2,5 ?1-1,5

Ébullition Ébullition

poisson. Rôti Soupe En qualité de garner pour le plats chauds et froids. Pour les plats de viande et de poisson. En qualité de garner pour les plats cuits. Pour la preparation de filet. En qualité de garner. En qualité de garnir pour les plats frits. „Section de

Diametre 5 Ébulition Grosseur 0,20,3 Diametre 5 Cuisson Grosseur 0,20,3 0,2-0,3 Cuisson

Cercles

?

Poire

Ébullition et

Balons grands Balons petits

Diametre 2-4 Diametre 1,5-2

Ébullition ?

distribution” Dans le restaurant la section de distribution fait partie de blocs de salles de production . Les sections du restaurant doit avoir accès à la distribution. La distribution des plâts doit être organize rapidement et efficace. En raison de cette cause la section de distribution dans le restaurant „Vila Veche”est situé près de la section de plats froids et section du lavage de la vaisselle. Ça explique la commodité de recevoir et le ramboursement de la vaisselle. La section doit être organisé avec l' équipement pour couper le pain, cuillères portionnés. Organisation du travail à l'entreprise

Pour le bon et correct fonctionnement de l'entreprise on a besoin d'organiser le travail dans l'ensemble pareil à un système intègre. Chaque collaborateur doit accomplir ses obligations mais pour cela on a
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besoin d'un bon organisateur. Une telle organisation générale du restaurant est effectuée par son administrateur. En ce qui concernee travail, tout dépend du chef de la production. C'est lui qui est responsable de tous les indices économiques de l'utilisation rationnelle de la matière première et de son traitement, de l'établissement du menu, de l'organisation du travail du personnel, du respect de l'hygiène et de la technique de sécurité par ceux-ci. L'allure du restaurant en grande mesure dépend de la présentation et des service de vente. Certainement que dans une grande mesure cela dépend et des serveurs. Ceux-ci doivent connaître le mieux la technique du service, la caracteristique culinaire de tous les plats proposés par le menu, la dénomination et la destination de la vaisselle. Le succès du restaurant dépend en grande mesure de l'organisation du travai
„ L'hygiène et la sanitarie” Une enterprise propre est la première étape vers la production d' aliments sûrs et sains propres. Cette étape doit être suivie par les chefs d' entreprise et doit être donné le temp et les resources financiers pour realisation. Programme desalubrité dans l' entreprise doivent être bien organisée et développée . Dans l' entreprise d' alimentation publique il a lieu en continuu la désinfection chimique, mecanique, et désinfection avec des moyens physiques et chimiques qui donne un effect satisfaisant. Ce type de désinfection est réaliséedans les entreprises reguliérement , habiluellement une fois par mois avec une solution à 1% de chlorure de chaux, 0,5% de chloramines mais le mélange de base se fait géneralement après les heures de travail.
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