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Dept
Pour l' activite continu de restaurant sont ncessaires reserves des matiers premires. La quantit de matire premire dpend de la capacit de production de l' entreprise. Les produits alimentaires sont reception premirement en dept et puis sont distribus selon les besoins en section de production pour le traitement. Lors de rception des produits la personne responsable de leur qualit contrle selon les normes et les exigences de documentation en vigueur. Il est interdit de garder: de viande sans phoque et le document d' acompagnement volaille avec les abats oeufs d' oie, de canard les conserves ne correspondent pas aux normes.

Dans le salle de viande et de semi finis de viande la temperature et l' humidit relative est de 00C et 85% . Dans le sale froide o on garde le lait, la temperature doit tre 400C et l' humidit relative de l' air 85% . Dure de conservation des prduits laitiers est: - le lait 36 h - fromage de vache 36 h - la crme 72 h - les oeufs 6 jours ( dans l' embalages spars des produits avec forte odeurs). Dans le sale de fruits la t0 est maintenue autour de 400 C, humidit relative 90%. Le depot pour les produits secs doit tre bien ar, propre et avec une humidit optimale. La salle de depot doit tre maintenu en propret.

Conditions de stockage
Les locaux de stockage doivent tre suffisament rfrigers et ventils. Eviter tout contact entre le cru et le cuit , ceci reduit le risqu de contamination croise. Placer les viandes crues, la volaille et le poisson dans le bas du rfrigerateur el les aliments cuits des niveaux suprieur. Ne pas mettre d' aliments chauds aux rfrigrateur pour ne pas augmenter la temperature. Envelopper les aliments ou
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les stocker dans un continant dans le rfrigrateur. Jeter les aliments qui ont l'air mauvais, qui gutent ou qui sentent mauvais. Stocker les aliments en bote dans un endroit propre, froid et sec.

Section plats froids

Section des aliments foids est situ prs de la section ds aliments chauds et la ligne de distribution des plats. Un principe important est de garder le rgime necessaire de temperature 160C et l' humidit relative 40-60% dans la section. La ligne technologique pour la preparation des plats froids prvoir une sparation de l' employ etant necessaire et fourniture d' equipements necessaies. En conformit avec le rgime sanitaire au preparation des plats en section est aussi une exigence importante. En rsultat de contact du produit avec les mains et l' equipement est possible leur infection avec microorganisms. Exigences: - traitement primaire doit tre avant la transformation thermique - le nombre des operations manuelles dans la cuisine froide devraient tre minims Pour le tranchage il est necessaire d' utiliser l' quipement necessaire. La periode d' entreposage de semi-finis doit tre minimalize au maximum. La section doi contenir un nombre necessaire de tables de travail, quipements de rfrigeration palettes de bois. Du point de vue hygienique il est trs important de minimaliser la dure de garde des plats froids, afin de preserver en eux des vitamines, d' acide ascorbique en premier lieu. Au restaurant Vila Veche la section des plats froids n' est pas spar par la section chaude comme prevois la regle parce qu' il est la ventilation

Section Plats chauds

La section des aliments chauds affectue le traitement thermique des produits semi-finis, la caisson des boulions, des soupes, des sauces. Une partie importante de l' organization du travail en section il y a la specialization des cuisiniers pour la preparation des certaines plats. La quantit des produits qui sont faits dpend du nombre de consommateurs qui varie.
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Section de viande
La viande est une source importante de proteins, qui est trs proche de la structure des tissus du corp humain, se considrant un aliment de base de en organisme. Dconglation. La viande congele est dcongl dans l' air.La dcoglation dans l' eau est interdite puisque les nombreaux nutriments sont perdus.Il peut s' apliquer la dconglation lente et rapide. Dconglation lente: l' humidit dans les chambres est maintenu 90-95 %, temperature de l' air augmente graduellement de 00C 6-80 C, jusqu'a ce que la tmperature de viande sera de -10C. Si la dcoglation est rapide la tmperature est de 20-250 C, l' humidit 85-95 %. Lavage Le lavage est effectue avec de l' eau chaude une tmperature 20-300 C. Tranchage Le but de dcoupage de la carcase est la preparation de semi-finis en grandes portions, en petits morceaux, hache. Les pertes pour la viande de porc: - la torrefaction 32% - craser 32% - bouillante 40% Les pertes pou la viande de boeuf: - la torrefaction 35% - craser 40% - bouillante 38% La qualit organoleptique : se fait la reception, avec le sens, qui determine l' apparence, la couleur, la consistence et la fracheur. L' aspect exterieur de viande doit tre spcifique de viande frache.
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Couleur de la viande doit tre rose ou rouge fonc, en raison de la fracheur, ge et l' espce de viande. Consistance aprs l' abattage est doux, mais aprs la maturation elle devient lastique. L' odeur doit tre spcifique, adapt l' espce, viande de mouton a une odeur spcifique.Pou dterminer l' odeur et le gout peut tre realize des preuves en faisant bouillir ou griller puisque l' intensit d' odeur spcifique improprement frais augmente avec la temperature. La viande modofi: la couleur est humide, gris ou verdtre, de consistence molle, l' odeur du pourrissement. quippement -mcanique: hachoir pour viande -non-mcanique: table de production, stillage, cuves de lavage avec avec flux continu. Les quipaments sont laves immdiatement aprs utilisation. Initiallement les machines sont dmontes et sont limin les dbris alimentaires, puis laver l' eau chaude avec du dtergent et rincez abondamment. Les dtails petits des machines sont bouill, celle grande sont trait avec de l' eau chaude. Avant d' utiliser l' quipaments est trait avec de l' eau chaude. Les tables mtalliques sont laves avec du detergent, puis rinc avec de l' eau chaude, mais celle de bois sont initiallement nettoy avec un couteau special. Tout l' quipements de la section une fois par semaine doit se dsinfecter aprs le lavage avec solution de 0,5% chlorure de chaux, puis rincer l' eau chaude. Les tables mtalliques sont laves avec du detergent, puis rincs avec de l' eau chaude, mais celle de bois sont initiallement nettoy avec un couteau special. Tout l' quipement de la section une fois par semeine doit se dsinfecter aprs le lavage avec solution de 0,5 % chlorure de chaux, puis rincer l' eau chaude. Section de poisson
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Dans la section de poisson il y a les processus suivants: 1) dconglation 2) evisceration 3) lavage 4) coupage Le poisson est dcongl dans l' air ou dans l' eau. La dconglation des poissons dans l' eau est une temperature ne dpassant pas 200C , le rapport de 1:2. Des poissons traits il peut prepar: Friture en bain chaude Rti froid ou grill Poisson hach Friture dans une petite quantit de graisse

Pour la prparation de masse hach est utilize le poisson qui ne contienne pas d'os, sans odeurs piquant, mince, douce ou poisson sale, aprs macration. La masse de hachage est faite de morceaux de filet de poisson, ajouter de pain sec partir de farine de bl de catgorie suprieure trempe dans l' eau ou dans le lait et bien essor, le sel, le poivre et bien mlange. Indices de qualit sont: - Homognit de masse hach - Modrment sale - Juteuse Pour le traitement de poisson il est utilis l' inventaire spcial, palettes spcials, qui puis sont lave soigneusement. Section legumes et fruits La section de legumes doit tre situ directement prs de dept et des sections froide et chaude.Ce n' est pas que dans une telle manire tous les processus technologiques sont atteints.
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Schma technologique de traitement de pommes de terre et des lgumes racines: Triage Calibrage Lavage Nettoyage Lavage Coupage des produits semi-finis

Les legumes racines sont laves dans des rservoirs spciaux sous l' eau courante. Le nettoyage est effctu mannuellement. Le coupage des racines se fait en function de l' utilization dans la preparation des plats.

Les normes de perts nettoyage de matire premire: La matire premire % reste

Pomme de terrre 25 chou 20 oignon 16 poivre 25 tomate 15 carotte 50 verdure 26 betterave 50 Il existe 2 methodes de traitement depommes de terre: simple et compos.
La forme coupage Paille de Les dimensions cm Long.4-5 Larg.0,2-0,2 Long.3,5-4 Larg.0,7-0,7 But traitement termique ? de Destination

Barre

bullition

En qualit de garnir pour les plats de viande. En qualit de garnir pour les plats frits de viande et de
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Cubes grandes Cubes moyennes Cubes petites

Larg.0,5-0,5 2-2,5 ?1-1,5

bullition bullition

poisson. Rti Soupe En qualit de garner pour le plats chauds et froids. Pour les plats de viande et de poisson. En qualit de garner pour les plats cuits. Pour la preparation de filet. En qualit de garner. En qualit de garnir pour les plats frits. Section de

Diametre 5 bulition Grosseur 0,20,3 Diametre 5 Cuisson Grosseur 0,20,3 0,2-0,3 Cuisson

Cercles

Poire

bullition et

Balons grands Balons petits

Diametre 2-4 Diametre 1,5-2

bullition ?

distribution Dans le restaurant la section de distribution fait partie de blocs de salles de production . Les sections du restaurant doit avoir accs la distribution. La distribution des plts doit tre organize rapidement et efficace. En raison de cette cause la section de distribution dans le restaurant Vila Vecheest situ prs de la section de plats froids et section du lavage de la vaisselle. a explique la commodit de recevoir et le ramboursement de la vaisselle. La section doit tre organis avec l' quipement pour couper le pain, cuillres portionns. Organisation du travail l'entreprise

Pour le bon et correct fonctionnement de l'entreprise on a besoin d'organiser le travail dans l'ensemble pareil un systme intgre. Chaque collaborateur doit accomplir ses obligations mais pour cela on a
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besoin d'un bon organisateur. Une telle organisation gnrale du restaurant est effectue par son administrateur. En ce qui concernee travail, tout dpend du chef de la production. C'est lui qui est responsable de tous les indices conomiques de l'utilisation rationnelle de la matire premire et de son traitement, de l'tablissement du menu, de l'organisation du travail du personnel, du respect de l'hygine et de la technique de scurit par ceux-ci. L'allure du restaurant en grande mesure dpend de la prsentation et des service de vente. Certainement que dans une grande mesure cela dpend et des serveurs. Ceux-ci doivent connatre le mieux la technique du service, la caracteristique culinaire de tous les plats proposs par le menu, la dnomination et la destination de la vaisselle. Le succs du restaurant dpend en grande mesure de l'organisation du travai
L'hygine et la sanitarie Une enterprise propre est la premire tape vers la production d' aliments srs et sains propres. Cette tape doit tre suivie par les chefs d' entreprise et doit tre donn le temp et les resources financiers pour realisation. Programme desalubrit dans l' entreprise doivent tre bien organise et dveloppe . Dans l' entreprise d' alimentation publique il a lieu en continuu la dsinfection chimique, mecanique, et dsinfection avec des moyens physiques et chimiques qui donne un effect satisfaisant. Ce type de dsinfection est ralisedans les entreprises regulirement , habiluellement une fois par mois avec une solution 1% de chlorure de chaux, 0,5% de chloramines mais le mlange de base se fait gneralement aprs les heures de travail.
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