Toxicit des champignons

La science qui tudie la toxicologie des champignons est la mycotoxicologie. Cest ltude des intoxications causes par deschampignons suprieurs ingrs. Il existe une centaine despces de champignons toxiques dont environ ! sont mortels. Les di""rents types dintoxications

provoqus par des champignons sont appels des syndromes. #n distingue en tout $ syndromes. Ces dou%es syndromes peuvent &tre diviss en classes' les syndromes ( latence

longue )latence de plus de * heures+ et les syndromes ( latence courte )latence de moins de * heures+. Le temps de latence est le temps qui spare lingestion du champignon et les premiers symptomes.

,ommaire
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1 Les syndromes latence longue (temps de latence > 6 heures) 2 Syndrome phallodien Syndrome orellanien ! Syndrome pro"imien # Syndrome gyromitrien 6 $crosyndrome (%rythermalgie) & Les syndromes latence courte (temps de latence ' 6 heures) ( Syndrome gastro)intestinal * Syndrome muscarinien (+ sudorien) 1, Syndrome panth-rinien (+ muscarien) 11 Syndrome coprinien 12 Syndrome narcotinien (+ psyloci.ien)

1 Syndrome h-molytique

Les syndromes ( latence longue )temps de latence - * heures+ ,yndrome phallo.dien

/0est le syndrome responsa.le de plus de *,1 des into"ications mortelles2 3l se d-roule en ! phases4 ) phase de latence4 1,) # heures

) phase d0attaque digesti5e4 les premiers sympt6mes pro5oquent des naus-es7 des 5omissements 5iolents7 des diarrh-es7 des douleurs a.dominales2 Le danger de cette premi8re phase est la d-shydratation et l0hypo5ol-mie (le manque de sang) 5oire m9me une insu::isance r-nale ) phase de r-mission4 les sympt6mes pr-c-dents r-gressent entre la 68me et la !(8me heure ) phase d0atteinte h-patique4 il s0agit d0une atteinte gra5e du :oie (h-patite)2 /ette phase a.outit soit la mort partir du 68me ;our7 soit une gu-rison apr8s ! ( semaines Les esp8ces produisant ce syndromes sont4 Amanita phalloides ($manite phallode)7 Amanita verna ($manite printani8re)7 Amanita virosa ($manite 5ireuse)7 les petites l-piotes (Lepiota helveola7 Lepiota brunneoincarnata7 Lepiota subincarnata7 <) etGalerina marginata (=al8re margin-e)2 Les su.stances to"iques de ces champignons sont des polypeptides4 ) des phalloto"ines (heptapeptides cycliques)2 3l y a par e"emple la phallodine qui est acti5e dans la phase d0attaque digesti5e2 %lle augmente aussi la perm-a.ilit- des mem.ranes des cellules du :oie et pro5oque la mort cellulaire (phase d0atteinte h-patique) ) des amato"ines (octapeptides cycliques)2 3l y a par e"emple l0amanitine)alpha qui inhi.e la synth8se prot-ique et pro5oque -galement la mort des cellules du :oie2

,yndrome orellanien

/0est le syndrome qui a le plus long temps de latence (1,h 1! ;ours >)2 /omme le syndrome phallodien7 il se d-roule -galement en ! phases4 ) phase de latence4 1,h 1! ;ours ) phase d0attaque digesti5e4 elle pro5oque une s-cheresse de la .ouche7 des naus-es7 des 5omissements et des diarrh-es aigu?s ) phase de r-mission ) phase d0atteinte r-nale4 pro5oque la destruction des reins et la mort peut inter5enir apr8s 2 6 mois Les esp8ces qui produisent ce syndrome sont4 Cortinarius orellanus (/ortinaire couleur de @ocou)7 Cortinariusspeciosissimus7 Cortinarius orellanoides et Cortinarius splendens (/ortinaire splendide)2 Cortinarius orellanus a pro5oqu- .eaucoup d0into"ications en Aologne2 Les su.stances to"iques de ces champignons sont4

) l0orellanine (polypeptide cyclique)4 cette mol-cule se trans:orme en radical li.re et pro5oque des inhi.itions r-nales ) les cortinarines a et . pro5oquent des pro.l8mes r-nau" long terme 3l est d-conseill- de manger des cortinaires car ils contiennent des cortinarines qui pro5oquent des pro.l8mes r-nau" long terme2

,yndrome proximien
/0est un syndrome proche du syndrome orellanien mais a5ec un temps de latence plus court2 3l n0y a pas de diahr-es pro5oqu-es lors des premiers symptomes2 L0esp8ce qui produit ce symptome est Amanita proxima2

,yndrome gyromitrien
/e syndrome est comme les trois premiers potentiellement mortel2 3l se d-roule en ) phase de latence4 #)!( heures ) phase d0attaque digesti5e4 celle)ci pro5oque des naus-es7 des 5omissements et une :orte :i85re (c0est le seul syndrome qui pro5oque de la :i85re >) ) phase d0atteinte h-patique4 la destruction du :oie se produit en quelques heures ) Les esp8ces qui produisent ce syndrome sont Gyromitra gigas et Gyromitra esculenta (=yromitre dit comesti.le)2 La su.stance to"ique de ces champignons est la gyromitrine2 /ette su.stance s0hydrolyse dans l0estomac et :orme la m-thyl)hydraBine2 phases4

/crosyndrome )0rythermalgie+
/e syndrome se produit ainsi4 ) phase de latence4 en5iron ;ours

) phase erythermalgique4 apr8s la phase de latence7 une erythermalgie apparaCt2 3l s0agit des rougissements et d0-l-5ation de temp-ratures des e"tr-mit-s (doigts7 orteils et p-nis)2 /ela pro5oque des douleurs aigu?s et des sensations de .rDlures intol-ra.les (g-n-ralement non mortelles)2 Les trou.les r-gressent apr8s plusieurs mois ( )6 mois) Le champignon qui pro5oque ce syndrome est Clitocybe amoenolens2

Les syndromes ( latence courte )temps de latence 1 * heures+ ,yndrome gastro2intestinal

/e syndrome pro5oque essentiellement des naus-es7 des 5omissements7 des douleurs gastriques et des diarrh-es2 /e syndrome peut 9tre pro5oqu- par une multitude d0esp8ces de champignons et par di5erses causes4 ) les champignons comesti.les mang-s en trop grandes quantit- peu5ent pro5oquer ce syndrome car les champignons contiennent des mol-cules peu digestes (chitine) etEou uniques au" champignons (tr-halose7 mannitol) ) les personnes ayant un d-:icit en tr-halase (enByme qui d-grade le tr-halose) peu5ent a5oir des diarrh-es ) certaines esp8ces7 dans certains cas7 peu5ent 9tre to"iques4 Armillaria sp.7 Lepista sp.7 Agaricus xanthoderma ($garic ;aunissant)

,yndrome muscarinien )3 sudorien+

/e syndrome est g-n-ralement non mortel2 3l se d-roule en deu" phases4 ) phase de latence4 )! heures ) phase 24 ce syndrome pro5oque une .radycardie (.aisse de la :r-quence cardiaque)7 une hypotension7 un r-tr-cissement de la pupille7 des hypers-cr-tions g-n-ralis-es (sali5e7 transpiration7 <) et des diarrh-es2 Les esp8ces qui produisent ce syndrome sont4 Inocybe geophylla (3nocy.e lames terreuses)7 Inocybe patouillardii (3nocy.e de Aatouillard)7 les petits clitocy.e .lancs (Clitocybe cerussata7 C. rivulosa7 C. dealbata7 <)7 Omphalotus illudens7 Mycena pura (Fyc8ne pur) et Mycena rosea (Fyc8ne ros-7 pro5oque aussi des hallucinations)2 Amanita muscaria ne pro5oque pas ce syndrome car elle contient peu de muscarine2 /elle)ci pro5oque le syndrome panth-rinien2 La su.stance to"ique est la muscarine2 Le traitement se :ait par une in;ection de sul:ate d0atropine2

,yndrome panthrinien )3 muscarien+

/e syndrome pro5oque une into"ication g-n-ralement non mortelle mais tr8s dangereuse pour les en:ants7 personnes Gg-es et les personnes a5ec des pro.l8mes cardio5asculaires2 /e syndrome se d-roule en deu" phases4 ) phase de latence4 1)! heures ) phase 24 pro5oque une tachycardie (augmentation de la :r-quence cardiaque)7 une hypertension7 une dilatation de la pupille7 des hallucinations7 des con5ulsions et une s-cheresse des muqueuses2

Les esp8ces qui produisent ce syndrome sont Amanita pantherina ($manite panth8re)7 Amanita muscaria($manite tue)mouches) et Amanita gemmata ($manite ;onquille)2 La su.stance to"ique est le muscimol et le traitement se :ait a5ec un la5age gastrique et des s-dati:s2

,yndrome coprinien
/e syndrome pro5oque une into"ication g-n-ralement non mortelle mais dangereuse pour les personnes ayant des pro.l8mes cardio5asculaires2 phase de latence4 en5iron , minutes phase 24 ce champignon pro5oque l0e::et anta.use a5ec la consommation d0alcool (.ourdonnement des oreilles7 -tat d0an"i-t- et agitation7 rougissement du 5isage7 tachycardie et des diarrh-es) L0esp8ce qui produit ce syndrome est /oprinusatramentarius (/oprin noir d0encre)2 La su.stance to"ique est la coprine2 /0est un dipeptide qui emp9che l0o"ydation de l0alcool en .loquant l0ac-tald-hyde d-shydrog-nase2 /ela pro5oque l0accumulation d0ald-hyde7 un compos- to"ique2 Le traitement consiste ne pas .oire d0alcool pendant une longue p-riode2

,yndrome narcotinien )3 psyloci4ien+

/e syndrome pro5oque une into"ication de type hallucinog8ne2 ) phase de latence4 en5iron , minutes ) phase 24 ce syndrome pro5oque une atteinte du syst8me ner5eu" central a5ec des hallucinations2 Les e::ets sont 5aria.les selon le conte"te2 Les e::ets sont une euphorie et des sensations 5isuelles7 auditi5es et tactiles et di::-rents autres trou.les2 /es e::ets peu5ent 9tre accompagn-s d0angoisse7 de panique et de con:usion et pro5oquer des naus-es7 des 5omissements7 des 5ertiges7 < Hes e::ets psychiatriques gra5es peu5ent aussi se d-clarer2 Les esp8ces qui produisent ce syndrome sont4 Psilocybe semilanceata et d0autres champignons des genres Psilocybe7 Panaeolus7 Pholiotina etStropharia2 La l-gislation interdit la r-colte7 la d-tention et le transport de ces champignons2 La su.stance to"ique est la psilocy.ine (su.stance 5oisine du LSH)2 /ette mol-cule se :i"e sur les r-cepteurs de la s-rotonine et donc inhi.e certaines parties du cer5eau2

,yndrome hmolytique

/e syndrome concerne des esp8ces comesti.les qui doi5ent 9tre .ien appr9t-es2 /e syndrome pro5oque une h-molyse (destruction des glo.ules rouges)2 Les esp8ces qui produisent ce syndrome sont4 Amanita vaginata ($manite 5agin-e)7 Amanita rubescens($manite rougissante)7 Morchella sp. (les morilles)7 Aleurotus sp2 (les pleurotes)7 et AeBiBa sp2 (les p-BiBes)2 In peut manger ces champignons mais uniquement s0ils sont .ien cuit2 La su.stance to"ique est l0h-molysine mais celle)ci est thermola.ile

Les champignons toxicit des champignons

contamination directe contamination microbienne intoxication long terme

Biologie des champignons

Consitution du champignon mode de reproduction symbiose avec les arbres

bolet bai
csium 137, tchernobyl Norbadione

Lexique Sources des informations Conclusion

toxicit des champignons

Cette partie portera sur la toxicit naturelle des champignons, la contamination microbienne ainsi que la contamination du une pollution.

Contamination directe
En France, l'ingestion de champignons provoque une vingtaine de dcs chaque anne. Les consquences de l'ingestion de champignons peuvent tre graves, car certains organes vitaux tels que les reins ou le foie sont touchs. On dit qu'il a une contamination directe lorsque les champignons possde

naturellement une toxicit, ils fa!riquent eux mme leurs toxines. On parle de toxicit naturelle et de toxicit acquise ou provoque. Les intoxications dues aux champignons sont principalement provoques

par des su!stances produites dans le carpophore. Elles agissent au niveau de l'intestin et de l'estomac en causant des trou!les violents empchant ainsi l'a!sorption totale des poisons qui sinon pntreraient dans le s stme circulatoire sous forme de toxines et toucheraient alors les autres organes du corps. "ans le premier cas, hors complications, l'atteinte est souvent !nigne mais, dans le second, des organes essentiels #reins, foie$, peuvent tre atteints avec la mort pour consquence. %l existe une centaine d&espces de champignons toxiques dont environ '( sont mortels. On distingue en tout )' s ndromes possi!les suites a ces intoxications. *es s ndromes peuvent tre diviss en ' classes+ les s ndromes , raction longue #intoxication en plus de - heures$ et les s ndromes , intoxication rapide #moins de - heures$. L'valuation du temps est calculer entre l'ingestion des champignons et les premiers s mpt.mes apparant. Les s ndromes , raction longue sont +

/Syndrome phal

lodien

# responsa!le de plus de 0(1 des intoxications mortelles $ qui agit entre )( et 23 heures aprs ingestion du #des$ champignon#s$ provoquants des nauses, des vomissements violents, des diarrhes ou4et des douleurs a!dominales. Les douleurs disparaissent entre la 2-me heures et 56me heures aprs ingestion.Les su!stances de ces champignons sont des pol peptides comme par exemple la phallo7dine #*2385696O)):$ ou l'amanitine #*208359)(O)5:$

/Le syndrome orellanien+ *'est le s ndrome le plus long a ragir # )(h(( a )5 ;ours $. *e s ndrome provoque des scheresses de la !ouche, des nauses, des vomissements et des diarrhes. %l provoque la destruction des reins et peut provoquer la mort de la personne ' , - mois aprs.La toxine qui provoque ce s ndrome est l&orellanine # *)(86O-9' $

/Le syndrome proximien+ mme s mptomes que le s ndrome orellanien sauf qu'il n' a pas apparition de diarrhe au d!ut et le temps de raction est plus rapide.

/Le syndrome gyromitrien+ *e s ndrome met environ 3 a 56 heures , se manifester, il provoque des nauses des vomissement et de la fivre, il dtruit galement le foie. *e s ndrome est donc mortelle par sa su!stance toxique nomme g romitrine # *5869'O $

/Le syndrome Erythermalgie+ *'est le dernier s ndrome , temps de raction longue et c'est aussi le s ndrome , raction longue le moins mortelle. %l ragit en 2 ;ours environ. Les s mptomes sont des rougissements et augmentation de la temprature sur les extrmits du corps humain qui provoquent des sensations de !rulures intenses. *es s mptomes regressent 2 , - mois aprs ingestion des champignons. :elon les recherches la toxine acide acromlique serait la cause de ces s mptomes.

Ensuite il a les s ndromes , ractions courtes c'est , dire qui apparraissent - heures maximum aprs l'ingestion des champignons+

/Le syndrome gastro-intestinal+ *e s ndrome cause des nauses, vomissements et douleurs gastriques. *e s ndrome est provoqu de ' fa<ons + pour avoir mang une trop grande quantit de champignons comesti!les car les champignons sont composs de chitine #*68)29O3$ qui en grande quantit provoque ces s mptomes, ou !ien ce s ndrome est provoque pour avoir mang des espces de champignons provoquants ces s mptomes.

/Le syndrome muscarinien+ %l se manifeste en 2/5 heures par les s mptomes suivants + une h pertension, une dilatation de la pupille, des hallucinations, des convulsions et une scheresse des muqueuses, c'est la muscarine #*08'(9O'$ qui provoque ces s mptomes.

/Le syndrome panthrinien+ *e s ndrome apparait ) , 5 heures aprs l'ingestion du champignon avec comme effets tach cardie #augmentation de la frquence cardiaque$, h pertension, dilatation de la pupille, hallucinations, convulsions et scheresse des muqueuses. *'est une su!stance toxique appele muscimol qui provoque ces s mptomes.

/Le syndrome coprinien+ *e s ndrome est spcial, son champignon est comesti!le mais une su!stance appel coprine devient dangereuse lorsqu'elle est mis en contact avec l'alcool, donc fortement dconseill de !oire de l'alcool pendant 2 ;ours lorsque l'on mange des champignons contenant de la coprine tel que le coprin noir d'encre. il peut devenir trs dangereux pour des personnes a ant des pro!lmes cardiovasculaire.Les s mptomes de cette intoxication sont des !ourdonnements dans les oreilles, tat d'agitation, rougissement du visage et diarhe.

/Le syndrome narcotinien+ Le s ndrome narcotinien est un s ndrome de t pe hallucinogne qui ragit 2( minutes aprs ingestion. *e s ndrome crer les s mptomes suivants + sensations visuelles, auditives et tactiles, angoisse, nauses,vomissements et vertiges.

*'est la psiloc !ine #*)'8)=9'O5> $ qui crer ces effets.

/ Le dernier s ndrome , raction courte est le syndrome hmolytique+ ce s ndrome dtruit les glo!ules rouges. *'est l'hmol sine qui crer cette maladie. Les champignons qui contiennent l'hmol sine peuvent tre comesti!le mais ils doivent tre chauffs avant ingestion. contamination microbienne La contamination micro!ienne d'un champignon c'est lorsque le champignon est mal conserv ou encore lorsqu'il est en dcomposition. ?n champignon se conserve trs mal car la partie comesti!le que nous mangeons est la partie reproductive du champignon, et cette partie a

une dure de vie limit selon le champignon, donc elle pourrit vite."e plus le champignon n'a pas d'piderme donc il a!sor!e tout les micro!es. La dure de vie d'un champignon # partie reproductive $ peut varier de quelques

heures , quelques semaines. La contamination micro!ienne peut galement appara@tre lorsque le champignon est mal conserv par exemple dans un sac plastique pendant plus de 2( minutes et le champignons sera contamin et donc plus mangea!le. %l faut donc consommer les champignons dans la ;ourne de la rcolte ou les conserver dans un rfrgirateur, si les champignons sont mal conservs, cela est trs dangereux de les manger A %l est tout de mme dconseill de consommer des champignons en grande quantit car les champignons n'ont pas d'piderme, ils a!sor!ent donc tout les micro!es. #)3(g par semaine et par personne est le maximum conseiller$.

intoxication long terme ?ne intoxication , long terme est une intoxication par accumulation, le champignon re<oit plusieurs polluants au fil du temps . Les champignons a!sor!ent tout car ils n'ont pas d'piderme.*'est dangereux seulement sur le long terme car il faut tout de mme manger une grande quantit de champignons pour que cela ait des effets sur le corps humain. Lorsque les champignons poussent , proximiter d'un champ que l'on traite avec des pesticides ou tout autres produits contenant des metaux lourds, les champignons l'a!sor!ent, donc lorsque nous mangeons des champignons, nous mangeons une infime partie de ces metaux lourds ou pesticides.

*ela est dangereux puisque le corps humain met !eaucoup de temps , dtruire ces matires, alors lorsque nous mangeons trop de champignons cela devient trop consquents pour le corps qui ne supporte plus et cela a de graves consquences tels que la favorisation d'apparitions de certains cancers. *ependant ramasser des champignons en fort peut aussi tre dangereux depuis l'accident de la central nucleaire de tcherno! l puisque son nuage a contamin toutes les espces de champignons avec plus ou moins de concentration selon les espces. ?ne personne qui mange une trop grande quantit de champignon contamins par le csium )2= peut en mourir car c'est une su!stance nuclaire trs dangereuse # le corps met environ 2( ans a liminer le cesium )2= $. Bamasser des champignons , proximit des routes est dangereux puisque les voitures roulent , c.t et que des gaC s'chappent des pots d'chappements. %l est conseill de manger seulement )3( grammes maximum de champignons par semaines pour ces raisons.

>our la femme enceinte ingerer des champignons contamin peut rendre le !! asthmatique. %l est dconseill de faire manger des champignons aux enfants et aux personnes ages car le s stme immunitaire est plus fai!le que celle des personnes plus ages ou plus ;eunes.

Champignon
Ce taxon est aujourd'hui obsolte. Dnomination actuelle : Fungi ou Mycota et Oomycota et Chytridiomycota etMycetozoa.

Champignon
9om commun ou nom vernaculaire am!igu +
L'expression D Champignon E s'applique enfran<ais , plusieurs taxons distincts.

%llustration tire du Larousse mdical de )0)' Taxons concerns "omaine Eukaryota

dans le rgne des Opisthokonta + :ous/rgne des Eumycota

Em!ranchement des rchemycota *lasse des Chytridiomycetes *lasse des !y"omycetes

Em!ranchement des scomycota *lasse des scomycetes

Em!ranchement des #asidiomycota *lasse des #asidiomycetes $ncertae sedis Em!ranchement des %icrosporidia

Chromista

dans le sous/rgne des &tramenopilesou 'eterokonta $ncertae sedis *lasse des Labyrinthulomycetes *lasse des Oomycetes

*lasse des 'yphochytriomycetes

dans le sous/rgne des moebo(oa %yceto(oa

Les critres morphologiques externes font partie de ceux qui sont utiliss pour classer et reconnaitre les champignons (avec l'odeur, le got..), des indicateurs colors, etc.

Les champignons sont des organismes eucar otes pluricellulaires ou unicellulaires. Le terme champignon est devenu am!igu car il dsigne un taxon o!solte. Ce terme englo!e " la fois les Fungi (ou Mycota), les Oomycota, lesChytridiomycota et les Mycetozoa. Leurs cellules, pourvues d'une paroi chitineuse ou cellulosique, sont immo!iles et se nourrissent par l#a!sorption des molcules organiques directement dans le milieu. La cellule ou les cellules sont dpourvues de chloroph lles et$ou de plastes car ces organismes sont htrotrophes vis%"%vis du car!one. Leur appareil vgtatif est un thalle & ce sont donc des thalloph tes.
'rticle dtaill & fungi.

(ous les champignons vrais appartiennent au groupe des )um ctes et se rpartissent au sein des *asidiom ctes, comme les amanites ou, pour quelques%uns, parmi les 'scom ctes, " l'exemple

des morilles ou des truffes. L'tude de ces champignons est la m cologie et ceux qui la pratiquent sont desm cologues. +ais il a aussi d'autres groupes qu'on appelle communment , champignons - mais

qui n'en sont pas au sens strict du terme qui sont lesoom ctes (plus proches gntiquement des algues !runes) et lesm xom ctes. Ce qu'on appelle couramment champignon n'est en fait que la fructification temporaire et visi!le, le sporophore (autrefois appel carpophore), d'un organisme " caractre plus dura!le et plus discret dont la structure ha!ituellement filamenteuse constitue le m clium. .l se prsente souvent sous forme d'un pied (le stipe) portant un chapeau. /'autres silhouettes de sporophores sont !ien connues & en forme de petits !uissons comme les clavaires, de langues sur le tronc des ar!res comme les fistulines, de coupes comme les p0i0es, de sphres comme les vesses%de%loup, etc.
Sommaire
1masquer2

o o o o o o o

3 4t mologie 5 Classifications 6 7rganisme 8 Cueillette et lgislation 9 : m!olique et aspects culturels 9.3 Champignons gants 9.5 Les champignons dans l'art 9.6 )xpressions francophones ; <otes et rfrences = >oir aussi =.3 *i!liographie =.5 'rticles connexes =.6 Liens externes =.8 Cl de dtermination en ligne

tymologie[modifier | modifier le code]

? l'origine du nom et dans le langage le plus courant, les champignons sont ces , petits produits des campagnes - (du !as latin campinolius3) constitus gnralement d'un pied surmont d'un chapeau, " l'image du champignon de @aris ou du !olet. :cientifiquement le champignon est appel sporophore, il est form du chapeau et du stipe (pied).

Classifications[modifier | modifier le code]

La classification des champignons relve de la m cologie. )lle volue, notamment suite aux progrs de la gntique, compris pour des organismes s m!iotes (ex. & les lichens ont un temps t classs hors du ont rcemment t rintroduits). Les listes et classifications sont donc rgulirement

monde fongique, et

mises " Aour5. /eux classifications sont actuellement proposes& la classification classique et la classification ph logntique. Les champignons ont longtemps t considrs comme des vgtaux, en raison de leur immo!ilit et de la prsence d'une paroi cellulaire paissie, vgtaux dits , cr ptogames - car ne produisant pas de fleurs. +ais les champignons constituent un rgne " part car ils se diffrencient des plantes et des algues par plusieurs caractres6,8 &

).

.ls sont htrotrophes vis%"%vis du car!one & leur incapacit " s nthtiser des sucres" partir de simples ressources minrales les distingue fortement des vgtaux qui eux sont autotrophes grBce " la chloroph lle et " la photos nthse. Les champignons doivent extraire de leur environnement des composs organiques dA" constitus. .ls doivent , s'alimenter comme le font les animaux, ce qu'ils font soit en dcomposant de la matire morte (ils sont alors saproph tes), soit au dtriment d'organismes vivants (ils sont alors parasites), soit en s'associant avec un organisme chloroph llien (ils sont alors s m!iotiques) C @lusieurs de ces stratgies pouvant Dtre com!ines che0 certaines espces. Les recherches rcentes sur l'volution des espces vivantes placent d'ailleurs la plupart des champignons plus prs desanimaux que des vgtaux.

'. 2. 5. 3.

.ls sont a!sor!otrophes C Leur appareil vgtatif est ramifi, diffus et tu!ulaire C .ls se reproduisent via des spores pouvant Dtre flagelles (Chytridiomycota & 0oospores uniflagelles) ou non flagelles C Leur paroi cellulaire est chitineuse (comme celle des .nsectes).

7n a donc logiquement cr pour les champignons le rgne spcifique des Fungi (du latin littraire fungus, le champignon) pour placer ces Dtres particuliers, non seulement ceux produisant des sporophores, mais

galement dans les dfinitions les plus larges qui ont pu exister toutes sortes d'organismes eucar otes multicellulaires ni vgtaux, ni animaux, comme les moisissures, les rouilles, lemildiou, les saprolgnes, etc. et mDme parfois unicellulaires comme les levures.
'rticle dtaill & + cota.

L'usage du mot champignon s'est alors tendu dans le langage commun " des formes !iologiques trs diverses. 'insi le terme de champignon est utilis parfois extensivement pour dsigner aussi !ien des agents responsa!les de dermatoph toses (t pes d'affections rencontres frquemment sous les ongles des pieds), les feutrages des oEdiums qui parasitent le feuillage des vgtaux, l'ergot de seigle, des plasmodes coloniaux comme les fleurs de tan, les Penicillium du fromage de Foquefort, etc. ' l'anal se, il s'avre que certains de ces , champignons infrieurs - sont effectivement apparents de manire trs proche aux champignons " sporophores, alors que d'autres appartiennent " des groupes trs distants. Les dfinitions des diffrents taxons scientifiques ont alors t prcises, mais l'emploi largi du mot champignon est rest.

.l

a de trs nom!reuses espces de champignons, dont piph tes, endogs ou aquatiques, et il en reste

!eaucoup " dcouvrir. La classification des champignons a t totalement revue &

le sous%rgne des Eumycota rassem!le les Ascomycota, les Basidiomycota, les Zygomycota et les Chytridiomycota (ainsi que les anciens Deuteromycota) & ce sont des opisthoGontes, comme les animaux dont ils sont ph logntiquement les plus proches parents,

les Microsporidia sont aussi des opisthoGontes mais diffrentes des Eumycota, les Oomycota (dont le +ildiou), les Labyrinthulomycetes et les yphochytriomycetes sont

des htroGonts, plus proches de divers groupes d'unicellulaires et d'algues !runes que des autres champignons,

les Mycetozoa (anciennement appels & + cto0oaires) sont classs dans les Amoebozoa.

Organisme[modifier | modifier le code]

La fructification che0 les )um ctes, appele prcisment sporophore (organe portant les spores permettant d'accomplir le c cle de vie, terme auAourd'hui prfr " , carpophore -) est particulirement dveloppe pour certaines espces, le reste de l'organisme appel le m clium tant souterrain et donc invisi!le. Certains )um ctes disposent de sporophores en surface tandis que d'autres, par exemple ceux des truffes, sont souterrains. .l existe cependant !ien d'autres espces appeles champignons, qu'elles soient uni% ou pluri%cellulaire, tels que les rouilles, les levures, les moisissures ou encore certains parasites de l'homme . *ien qu'a ant t par le pass regroupes au sein d'un mDme groupe, elles peuvent n'avoir que peu de rapport entre elles. Les actuels taxons des Fungi $ Mycota, des Oomycota, des yphochytriomycota, des Labyrinthulomycota, et des Mycetozoa ont t classs ensem!le dans le pass comme faisant partie durgne vgtal du fait de la prsence d'une paroi cellulaire, et de plusieurs similitudes entre leurs c cles de vie et ceux des algues avec lesquelles ils formaient les thalloph tes. Les Mycetozoa, souvent dcrits comme des champignons%animaux ou ami!oEdes, n'ont en fait en commun qu'une ressem!lance externe de leur appareil sporifre et sont asse0 proches des ami!es. /es dcouvertes ont montr que les Oomycota n'taient en revanche pas des champignons, mais plutHt des cousins des algues et des diatomes. C'est par exemple pour cela que les traitements antifongiques contre le mildiou n'ont Aamais t efficaces. (ransport dans les sciences naturelles, le m stre demeura en partie, comme le montrent les premires classifications !otaniques qui les laissrent longtemps places dans les cr ptogames ou vgtaux " reproduction!cach"e, principalement en raison de la discrtion et de la complexit de leur mode de reproduction.

Exemples en images de diffrentes formes de champignons

Fungi % Basidiomycota, espce Boletus!chrysenteron(un *olet)

Fungi % Basidiomycota, espce Cla#aria!zollingeri(un clavaire)

Fungi % Basidiomycota, espce Armillaria!mellea

Fungi % Ascomycota, espce$uber!melanosporum (une(ruffe)

Fungi % Ascomycota, espcePenicillium!ro%ueforti

Fungi % Ascomycota, espce$rychophyton!rubrum (donne une m cose)

Fungi % Ascomycota, espceCla#iceps!purpurea (donne l'ergotisme ou mal des ardents)

Fungi % Chytridiomycota, espce Cladochytrium!menyanthis

Chromal#eolata!& 7om cetes'!esp(ce @h tophthora infestans )donne!un!mildiou*

Amoebozoa % Mycetozoa, espce Fuligo!septica

Basidiomycota % Meruliaceae, espce Chondrostereum!purpureum

'garic des trottoirs perIant " travers le macadam en Auin en rgion parisienne

Cueillette et lgislation

Cueillette de champignons

)n Jrance, la lgislation du champignon change suivant que celui%ci est cultiv ou accessi!le " l'tat naturel, et dans ce dernier cas, suivant qu'il est forestier ou des champs, par exemple. )n particulier, la cueillette des champignons forestiers est d'a!ord su!ordonne " l'autorisation du propritaire, car le champignon est un produit du sol, et donc proprit du propritaire du sol. )nsuite, il peut avoir des

rglementations variant dedpartement en dpartement, au gr des arrDts prfectoraux. /e plus, des maires ont pu instituer des permis de ramassage des champignons et ta!lir des taxations diffrentes suivant l'origine des cueilleurs, la lgalit de telles pratiques tant douteuse. )n outre, dans les communes oK existent des L!iens communauxL, les permis peuvent Dtre rservs aux ha!itants. )nfin des rgles spciales existent pour des raisons de sant pu!lique pour certaines champignons. )n pratique, en forDt pu!lique relevant du Fgime forestier, des tolrances sont admises par les reprsentants de l'7<J C en forDt prive, il vaut mieux avoir l'autorisation du propritaire (pour plus de

dtails, voir la !i!liographie, droit du champignon forestier), car le code forestier rprime l'enlvement des champignons9. Les champignons rcolts en forDt sont " considrer comme un produit forestier, autre que le !ois pour l'valuation des productions forestires de la J'7;.

Symbolique et aspects culturels[modifier | modifier le code]

)n 'sie, le champignon est s m!ole de longvit, par exemple, pour les Corens le champignon magique est l'un des dix s m!oles de longvit et aussi un s m!ole de fertilit=. /ans la peinture chinoise c'est le cerf qui apporte le champignon, tous deux sont des s m!oles de longue vie, la cro ance chinoise voulant que le cerf vive trs vieux et soit donc le seul animal capa!le de trouver le champignon sacr de l#immortalitM,N. , 'utant de sons ns du mDme instrument, autant de champignons ns d'une mDme humidit 3O. 'insi Phuang0i explique%t%il que les Dtres sont l'manation fugitive d'une seule et mDme essence. )n @ologne, consommer des champignons " <oQl facilitait les contacts avec les morts33. )n hraldique le champignon est galement le s m!ole de la fertilit ainsi que de la puissance sexuelle 35.

Champignons gants[modifier | modifier le code]

La rapidit de croissance des champignons fascine. .ls sont prsents dans l'imagerie populaire sous forme de champignons gants, thme qui intressent encore les Aournalistes & en Auillet 5OO; sur l'Rle taESanaise de (aitung on aurait dcouvert deux champignons plats de ;O cm de diamtre et pesant chacun environ 5O Gg36. )n Auillet 5OO= un champignon gant de plus de =O cm de haut et pesant plus de 5O Gg aurait t dcouvert au +exique, dans la forDt de (apachula (Chiapas), " la frontire du Tuatemala38. L'armillaire d'7sto a (Armillaria!ostoyae) est particulirement connu pour dtenir le titre du plus grand organisme vivant, un individu couvrant une surface de M,N Gm5 a ant t trouv en 7regon, dans l'7uest des 4tats%Unis39.. /ans son roman >o age au centre de la (erre, Vules >erne voque une forDt de champignons gants. /ans la !ande dessine L'4toile m strieuse, le hros (intin est confront " des champignons gants " la croissance instantane. 7n retrouve le mDme thme dans leAeu de socit pour enfants +pirou!et!les! champignons!g"ants.

Classification des champignons a classification actuelle des champignons distingue trois embranchements & (les ph com cWtes faisant maintenant parti des protistes)
!"

es #ygomyc$tes sont des espWces X spores non flagellYes dont les cellules ne sont pas sYparYes par des cloisons. .ls sont souvent des parasites de plantes ou d#animaux. La plupart vivent en milieu terrestre ou sur des matiWres vYgYtales ou animales en dYcomposition. .ls peuvent s#associer aux racines des vYgYtaux pour former des m corhi0es. Le nom de cet em!ranchement vient des 0 gosporanges, les structures rYsistantes qui se forment durant la reproduction sexuYe. )x & moisissures.

e cycle de d%&eloppement des 'ygomyc$tes 3% /es m cYliums de t pes sexuels opposYs 5% forment des prolongements appelYs gamYtanges cloisonnYs X plusieurs no aux. 6% Les gamYtanges haploZdes fusionnent et forment un 0 sporange diploZde. 8% La cellule se recouvre d'un rev[tement Ypais et rugueux pour rYsister aux rigueurs du climat. 9% Lorsque les conditions s'amYliorent, la mYiose survient ;% Le 0 gosporange germe et produit des petits sporanges =% Les spores haploZdes se dispersent M% Les spores germent et deviennent des nouveaux m cYluims ("

es )scomyc$tes & il existe plus de ;O,OOO espWces d#ascom

cWtes. Leur taille et

leur complexitY varient grandement, depuis la levure ou la tavelure des feuilles Ausqu#aux truffes. @lus de la moitiY des espWces d#ascom cWtes s#associent aux algues par s m!iose pour former des lichens, aux racines des vYgYtaux pour former les m corhi0es. .ls comprennent aussi les agents pathogWnes les plus dYvastateurs pour les plantes )x & truffes, morilles, l#ergot de seigle, levures, tavelures

Les spores sont produites X l'intYrieur de sacs (les asques) et sont proAetYes, X maturitY, X l'extYrieur par ouverture de l'asque. Leur taille et leur complexitY varient grandement, depuis la levure ou la tavelure des feuilles Ausqu#aux truffes. @lus de la moitiY des espWces d#ascom cWtes s#associent aux algues par s m!iose pour former des lichens, aux racines des vYgYtaux pour former les m corhi0es. )x & truffes, morilles, l#ergot de seigle, levures, tavelures.

e cycle de d%&eloppement des ascomyc$tes 3% /es m cYliums de t pes sexuels opposYs s'entrelacent et produisent un gamYtoc ste appelY ascogone 5% L'ascogone possWde ainsi un Ychantillon des no aux des deux parents. 6% L'ascogone produit des h phes qui forment un ensem!le ascocarpe 8% Les extrYmitYs des h phes sont sYparYes en asques. La fusion des no aux s' produit, suivi d'une mYiose et d'une mitose, ce qui donne huit no aux haploZdes. Une paroi cellulaire se dYveloppe autour de chaque no au pour donner des ascospores 9% 'rrivYes X maturitY, toutes les ascospores sortent par l'extrYmitY de l'asque. ;% La germination des ascospores donne naissance X des nouveaux m cYluims haploZdes =% Les ascospores peuvent aussi se reproduire de fa\on asexuYe en produisant des spores aYriennes appelYes conidies

*" es +asidiomyc$tes
Che0 les !asidiom cWtes, les spores se dYveloppent par !ourgeonnement X l'extrYmitY de cellules spYcialisYes (les !asides) sur des carpospores (chapeaux) et sont dispersYes par le vent X maturitY L#em!ranchement comprend environ 59,OOO espWces. .ls sont d#importants dYcomposeurs de !ois et d#autres matiWres vYgYtales. )x & !olets, agarics, amanites,

e cycle de d%&eloppement des basidiomyc$tes 3% Les spores germent de donnent des h phes haploZdes 5% Les h phes de t pes sexuels diffYrents fusionnent. 6% .l en rYsulte un m cYluim dicar ote (X deux no aux) qui se dYveloppe plus vite et refoule les h pes parentaux. 8% 'prWs s#[tre dYveloppY suffisamment, le mucYlium dicar ote dYveloppe des masses compactes qui deviennent un champignon avec son chapeau. 9% :ous le chapeau, il se dYveloppe des !asides qui Ymettent des spores

Cycle de reproduction de l,ergot de seigle

% L#ergot constitue une forme de rYsistance aux conditions climatiques, il passe l#hiver sur le sol. % Le printemps venu, des filaments germent sur le vieil ergot au sol et forment des fructifications. La mYZose intervient et forme des spores longues et fines. % Le Aeune plant au temps de la floraison est infestY par les spores C des filaments de m celium se dYveloppent en simulant les grains de cYrYales. % /es spores sont produits et infestent d#autres plants de cYrYales. % Les m celiums se mYlangent, il a fusion des c toplasmes. L#ergot dense et dur, occupe la place d#un grain, il esr m]r en m[me temps que la cYrYale

-sages des champignons

*eaucoup de champignons sont utilisYs pour usages alimentaires, industriel et mYdical. es le&ures servent X la fermentation de la !iWre, du vin et X faire lever pain. Les chercheurs utilisent les levures pour Ytudier la gYnYtique molYculaire des eucar otes parce qu#ils sont faciles X cultiver et X manipuler.

.es champignons servent X la maturation des fromages. Chaque t pe de fromage a son t pe de champignon qui lui est associY Certains myc$tes produisent des anti!iotiques comme leP,nicillium!notatun/lusieurs champignons constituent une !onne source alimentaire. L#'garicus hortensis !lanc est cultivY sur du compost X la noirceur. Cependant de nom!reuses espWces de champignons sauvages sont aussi comesti!les. :euls les spYcialistes peuvent identifier les espWces comesti!les des vYnYneuses.

Au point de vue cologi ue, les champignons sont des fertilisateurs naturels parce qu&ils rec clent la matiGre organique morte. %ls maintiennent les rHserves de nutriments inorganiques essentiels I la croissance des vHgHtaux. !ans les champignons, les feuilles, les souches et les cadavres s&accumuleraient sans restituer au sol les HlHments qui les composent. Les vHgHtaux et les animaux finiraient par mourir de faim, les nutriments faisant dHfaut. *e sont des activateurs de compost.

-sages culinaires des champignons

Le champignon est composY d'eau X NO^, de 6^ de protYines, de X =_ d'h drates de car!one et de trWs peu de matiWres grasses. .l est riche en potassium, en fer, en cuivre, en sYlYnium et en niacine. .l est stimulant, regYnYrateur et lYgWrement laxatif.

)cquisition ` l'Ypicerie, recherche0 des champignons fermes et intacts. avite0 les champignons ratatinYs, tachYs et visqueux, avec la t[te fendue et la couleur altYrYe. Les champignons sont disponi!les frais, sYchYs, congelYs, en conserve ou !lanchis. Les champignons tranchYs ont YtY !lanchis !riWvement, placYs dans une solution salYe ou d'acide ascor!ique puis rYfrigYrYs. /r%paration <etto e0 et prYpare0 les champignons seulement au moment de les utiliser pour Yviter qu'ils pourrissent et noircissent. <e les faites pas tremper car ils se gorgent d'eau. Lave0%les rapidement X l'eau courande ou X l'eau lYgWrement vinaigrYe et essu e0%les avec un linge ou un papier. 'rrose0 les champignons avec du Aus de citron ou du vinaigre pour les emp[cher de noircir. Les tiges des champignons sont comesti!les, si certaines recettes suggWrent de les enlever, c'est uniquement X des fins esthYtiques. @eler un champignon entraine une perte de saveur et de valeur nutritive. -tilisations Le champignon Aoue un rble condimentaire. .l peut [tre utilisY de plusieurs fa\onsC entier, hachY, Yt[tY, tranchY en quartiersou en lamelles, sous forme d'extrait ou de farine. .l entre dans la composition des entrYes, soupes, sauces, omelettes, rago]ts et pi00as. Les cWpes de *ordeaux et les vesses de loup peuvent [tres mangYs crus. Cependant la plupart des champignons ne sont comesti!les qu'aprWs cuisson La plupart des champignons cultivYs rYtrYcissent et rendent l'eau s'ils sont cuits X feu doux et longtemps. La cuisson idYale consiste X les faire revenir quelques minutes X feu vif en !rassant continuellement. Les retirer du feu dWs qu'ils commencent X rendre de l'eau et utilise0 cette eau pour parfumer les sauces, les soupes et les rago]ts. <e Aamais saler les champignons. @our tirer le maximum de saveur des champignons, il est mieux de les incorporer en fin de cuisson dans les plats qui miAotent longtemps. >ous pouve0 aussi les faire revenir dans un corps gras et les aAouter X la toute fin. Conser&ation cu'ils soient crus ou cuits, les champignons s'altWrent rapidement. .l faut les manipuler avec soin et les rYfrigYrer aussitbt que possi!le dans un contenant non hermYtique, tel un sac de papier. @erce0 l'em!allage de plastigue pour favoriser une !onne circulation de l'air. Les champignons se congWlent facilement, il suffit de !ien les trancher et de !ien les envelopper. .ls peuvent se conserver ainsi trois mois. :i on prYvoit les conserver plus longtemps, on les arrose avec du Aus de citron diluY puis on les !lanchit 5 minutes et demie. 7n utilise les champignons sans les dYcongeler. /Ysh dratYs, ils perdent les N$3O de leur volume initial et se conservent Ausqu'X un an.

+oisissure
Moisissure
9om commun ou nom vernaculaire am!igu +
L'expression D Moisissure E s'applique enfran<ais , plusieurs taxons distincts.

Joisissures Taxons concerns >our la plupart, dans les divisions +

%ucoromycotina )e(i(omycotina

0oisissure est un nom vernaculaire am!igu qui dsigne certains microorganismes au dveloppement filamenteux, le plus souvent deschampignons de la classe des m ctes d !ien que le nom ait t longtemps emplo pour dsigner des espces d#un rgne asse0 loign et auAourd'hui distingu, comme celui des chromistes, plus proches des vgtaux que des champignons. .l existe des milliers d'espces de moisissures. Ce sont en gnral des organismes pluricellulaires. La plupart des moisissures sont htrotrophes, c'est%"%dire que ces organismes fondent leur dveloppement sur l#assimilation de composs organiques produits par d'autres espces. Cependant ce n#est pas touAours le cas, certaines espces possdent un mta!olisme mixte qui leur permet galement de se dvelopper soit en s m!iose avec une autre espce, soit en s nthtisant de faIon autotrophe les produits organiques " partir de nutriments minraux et d#une source d'nergie C nous pouvons citer les moisissures chromistes capa!les d'une forme limite de photos nthse, et certaines moisissures acidophiles ou !asophiles.
Sommaire
1masquer2

3 Caractristiques communes 5 @rincipaux genres 6 +oisissure, h gine et sant

 o o

8 <otes et rfrences 9 >oir aussi 9.3 'rticles connexes 9.5 Liens externes

Caractristiques communes[modifier | modifier le code]

<ectarines colonises par une moisissure.

+oisissure a ant colonis en quelques heures un excrment de chien, et participant " sa dcomposition, en l'a!sence d'insectescoprophages.

cuelques rares moisissures peuvent Dtre actives sous l'eau. .ci des oom ctesqui ne sont pas des champignons, mais deschromistes, plus proches des vgtaux.

Les moisissures sont avant tout connues pour leur effet d#altration des aliments, par exemple du pain et des fruits. /ans la chaRne alimentaire, les moisissures sont des dcomposeurs naturels. La prolifration des moisissures dpend des conditions suivantes &

la prsence de spores de moisissures (qui sont touAours prsentes " l#intrieur d'un !Btiment et " l#extrieur) C une temprature approprie, variant entre 5 et 8O eC (voire plus) C une source d#alimentation, c#est%"%dire tout ce qui est organique & fruits et lgumes, autres aliments, livres, tapis, vDtements, !ois, plBtre enduit de colle organique, etc. C une source d#humidit.

/rincipaux genres[modifier | modifier le code]

Acremonium Aspergillus Alternaria Botrytis Cladosporium Colletotrichum Epicoccum Fusarium elminthosporium Mucor Penicillium .hizopus +eptoria +tachybotrys $richoderma /stilago 0erticillium

0oisissure1 hygi2ne et sant[modifier | modifier le code]

Certaines moisissures, qui scrtent des m cotoxines telles que la patuline, sont responsa!les d'intoxications alimentaires. Les moisissures peuvent galement Dtre sources de pollution et de contamination de l'air intrieur (pollution intrieure) et d'aliments. /eux facteurs sont en cause &

les composs organiques volatils (C7>) qu'elles produisent lors de leur dveloppement et qui sont notamment responsa!les de l'odeur de moisi les spores, parfois allergnes et alors responsa!les d'irritations des muqueuses, d'urticaire, d'asthme voire d'un choc anaph lactique avec fdme de cuincGe. 3

Une infection pulmonaire (aspergillose invasive) peut affecter les personnes aux dfenses immunitaires diminues (et$ou auxquelles on a prescrit un puissant anti!iotique). Certaines activits exposent les professionnels (agriculture, fromagerie) " des pneumopathiesd'h persensi!ilit, lorsqu'une quantit massive de spores est inhale (manipulation de foinmal sch et moisi par exemple). La Jrance, comptait 8O ^ de logements touchs par ce pro!lme en 5OO= (ce pourcentage est proche de celui des autres pa s europens), avec des fuites ou des pro!lmes d'humidit dans ;O ^ environ des cas5). *ien que certaines moisissures et$ou leur spores soient adaptes " l'air sec, la plupart se dveloppent de manire optimale dans un air humide et mal renouvel. Les moisissures sont galement " l#origine de la dcouverte de la pnicilline, le premier anti!iotique rellement efficace et produit naturellement par les moisissures du genre Penicillium. /'autres, alors plutHt appeles levures (pour le genre +accharomyces) sont essentielles " la production de certains aliments, notamment les ferments (!ien que certains ne soient pas des champignons mais des !actries) pour la fa!rication des fromages, ou encore pour la vinification, ou la panification). )lles sont alors sans danger pour la sant et permettent mDme parfois d#viter des contaminations par d#autres organismes pathognes, qui pourraient se dvelopper rapidement dans ces aliments et nuire " leur conservation C elles peuvent servir galement " protger ou assister la flore intestinale implique dans la digestion. La , toxicit - de certaines moisissures dpend de l'espce, mais aussi du milieu dans lequel elles se dveloppent, et de la faIon dont ce milieu, transform ou non, peut les liminer ou rduire les toxines produites. 'insi les espces de Penicillium servant " la panification ou " la fa!rication de fromages !leus peuvent devenir toxiques si les aliments prpars " partir de ces souches ne sont pas fa!riqus dans des conditions strictes de dosage ou de qualit des composants entrant dans leur fa!rication. Penicillium peut galement dgager des spores qui, en phase de dveloppement, peuvent s'avrer dangereuses si le matriel pour les confiner n'est pas adapt. /e plus, les toxines produites par les moisissures sont plus rsistantes que ces dernires et sont souvent toxicologiquement actives mDme " fai!le dose C elles rsistent par exemple " la pasteurisation et sont souvent indtecta!les au got et " l'aspect dans les aliments consomms. Comprendre leur mta!olisme et le maRtriser par des techniques prcises de prparation et des mesures d'h gine dans les la!oratoires de prparation puis dans la conservation des aliments, permet de limiter trs fortement voire d#viter la production des toxines par les moisissures, et donc la contamination des aliments produits par ces sous%produits dangereux.

Les moisissures et les levures, regroupes sous le nom de KJ ctesK ou KchampignonsK, forment, comme les !actries, un groupe imposant de micro/organismes. Le nom!re exact de m ctes n'est pas connu, car plusieurs n'ont pas encore t identifis, tandis que d'autres sont connus sous plusieurs noms. *omme les !actries, les m ctes sont prsentent un peu partout, on en rencontre dans le sol et les su!stances organiques en dcomposition, dans l'eau, dans l'air qui vhicule de grandes quantits de spores. On en trouve ainsi toute l'anne dans l'air des maisons, des entrep.ts et des ta!lissements alimentaires. ?n grand nom!re de moisissures et de levures sont prsents dans les aliments. *eux/ci sont contamins dans les champs de culture, pour les aliments d'origine vgtale, ou durant leur prparation et leur entreposage #aliments d'origine vgtale et d'origine animale$.

Les m ctes trouvent dans nos aliments les nutriments ncessaires , leur croissance. :i les conditions environnementales le permettent, ils peuvent se dvelopper, ce qui entra@ne ha!ituellement une dtrioration rapide du produit. *om!ien de fois devons/nous ;eter un pain, une pLtisserie, une orange ou un oignon parce qu'ils sont moisis A "ans le monde, les m ctes arrivent au deuxime rang, ;uste aprs les insectes, pour l'ampleur des pertes qu'ils causent aux produits alimentaires d'origine vgtale. *e fait est tellement !anal que nous n' portons gure attention, mais les pertes conomiques mondiales dues , ce t pe d'altration se chiffrent en milliards chaque anne. "es tonnes de crales et d'olagineux, de poudre de lait, de fruits et ;us de fruits, de lgumes et d'aliments cuits #pains et pLtisseries, charcuteries, fromages...$ sont dtriores par des m ctes durant leur entreposage. Jme lorsque l'altration est trs superficielle, le produit est souvent une perte totale du point de vue commercial+ un aliment visi!lement moisi est invenda!le A "u point de vue sanitaire, les moisissures prsentes dans les aliments sont ha!ituellement considrs comme inoffensifs, mais dans les annes )0-(, on a dcouvert que certaines souches de moisissures peuvent produire des m cotoxines redouta!les, particulirement dans les crales, les produits craliers et les olagineux. Les intoxications alimentaires , cause des m ctes sont heureusement peu frquentes et de fai!le gravit. :i cette constatation est vala!le dans les rgions disposant de nourriture a!ondante varie et conserve au froid, il en va tout autrement pour les populations et des rgions sous/alimentes ou mal quipes. Les moisissures montrent une grande facult d'adaptation, tant pour les conditions de croissance que pour les nutriments utiliss. Elles peuvent envahir tous les supports disponi!les grLce , une dissmination efficace et un riche arsenal molculaire. Les !actries sont cependant plus redouta!les grLce , leur r thme de croissance plus rapide dans des conditions riche en eau avec p8 voisin de la neutralit. *'est pourquoi les moisissures dominent gnralement en surface des aliments dont la disponi!ilit en eau, la pression osmotique et le taux d'acidit sont moins favora!les aux !actries. *omme tous les micro/organismes, les moisissures ont !esoin d'eau pour se dvelopper mais le niveau de leurs exigences est infrieur , celui des !actries et de la plupart des levures. :i l'humidit am!iante est asseC leve, quelques espces pourront mme s'attaquer , des aliments secs #charcuterie sche, lait en poudre, grains de crales$. Le contr.le du degr d'humidit de l'air est donc un facteur trs important lorsque l'on veut viter la prolifration des moisissures. La plupart des moisissures supportent !ien les teneurs leves en sel et surtout en sucre. Les charcuteries trs sales, les confitures, les fruits secs et certaines confiseries comme les chocolats ne sont pas , l'a!ri des espces particulirement tolrantes, comme Mallemia, Nerom ces et certaines espces d'Ospergillus. Nerom ces !isporus est le micro/organisme qui peut supporter, pour sa croissance, les milieux les moins riches en eau. La temprature ;oue un r.le important dans la croissance des moisissures, la plupart se dveloppent !ien entre )3 et 2( P*, avec une temprature optimale situe entre '( et '3 P*. Leur croissance est ha!ituellement stoppe ou ralentie par la rfrigration, sauf pour des espces comme les *ladosporium, :porotrichum et Qhamnidium, qui continuent , se dvelopper, !ien que trs lentement, ;usqu'au voisinage de /)( P*. On remarque souvent leur prsence dans les entrep.ts frigorifiques. %l existe galement des moisissures capa!les de se dveloppes ;usqu', 3= P*. La plupart des moisissures tolrent une trs large gamme de p8 pour leur croissance #' , 6,3$. Leur p8 optimal se situe gnralement entre 5 et -, mais elles s'adaptent facilement , des p8 plus acides ou plus alcalins. La prsence d'ox gne li!re est un facteur important pour la croissance des moisissures. Les plus exigeantes se dveloppent , la surface des aliments, les autres peuvent cro@tre plus en profondeur. Les aliments poreux, comme le pain et les pLtisseries supportent la croissance des moisissures dans toute leur masse. Ruelques moisissures, comme dans la S ssochlam s, tolrent de trs fai!les concentrations d'ox gne. "e nom!reuses moisissures rendent de grands services en alimentation, ainsi les moisissures du genre >nicillium sont indispensa!le pour l'affinage de nom!reux fromages, comme pour le camem!ert, le !rie, les Boqueforts et les !leus. >lusieurs moisissures comme la BhiCopus et l'Ospergillus sont utilises dans la production d'aliments orientaux, par exemple pour le lempeh ou la sauce so a. *es moisissures KutilesK amliorent le goTt du produit alimentaire, le rendent plus digesti!le et l'enrichissent souvent en vitamines S. "'autres moisissures sont exploites industriellement pour la production d'enC mes ou d'acides organiques de toutes sortes servant d'additifs alimentaires #Ospergillus, >nicillium, BhiCopus, Jucor$. >lusieurs moisissures sont indsira!les pour nos aliments, mais elles sont trs utiles dans l'environnement. La plupart des moisissures exploitent les nutriments contenus dans les d!ris et les dchets de plantes et d'animaux,

elles contri!uent ainsi, avec les !actries, , la dcomposition des dchets organiques et participent ainsi au rec clage indispensa!le des lments dans l'cos stme.