Compte rendu du Sminaire INRA de gastronomie molculaire N50, Octobre 2005 Thme : On dit que la carotte ou le sucre absorbent

lacidit dans une sauce tomate. On dit quune pomme de terre trempe dans une sauce trop sale en enlve le sel.
I. Examen du thme du mois : Reu de Daniel Bocquet : La carotte est moins acide qu'une sauce acide. Le pH de la tomate est toujours infrieur 4,5 et celui des carottes est entre 6 et 6,5. Donc lajoute de carotte une sauce tomate remonte le pH de lensemble. De surcrot, les saveurs sucres masquent la perception acide, mais ceci est du domaine du sensoriel. A noter quil existe des substances dulcorants plus masquants encore que le sucre : la miraculine, par exemple, est extraite dun vgtal africain qui masque trs bien les saveurs acides ; toutefois, cette substance nest pas stable chimiquement, de sorte quelle nest pas utilise par lindustrie alimentaire. Dans le cas du sel, cest une osmose qui expliquerait la rduction de la saveur sale. Christophe Lavelle a cherch des citations relatives au thme du mois sur Internet (Google) : avec les mots cls tomate , acidit , on trouve de trs nombreux sites qui proposent de rduire lacidit des sauces tomates par lajout de bicarbonate, de sucre, de carottes, de carottes coupes en deux ou rpes. Certains sites signalent galement la prcision culinaire relative la pomme de terre et au sel. Les cuisiniers prsents au Sminaire signalent pratiquer les deux prcisions, une forte majorit. Isaac Gani utilise galement les carottes et le sucre pour corriger la saveur des concentrs de tomates (effet galement signal par Martine Albertin). Un participant signale que la carotte ajoute un got de carotte. Il lui est rpondu que les sauces tomates contiennent dj de la carotte. H. This rappelle que lacidit perue est bien diffrente de lacidit mesure par le pH : le mme vinaigre sera acide ou sucr, selon quon y a ou non ajout du sucre, pourtant son pH nest pas modifi par le sucre. Camille Duby discute lanalyse de D. Bocquet : la question est de savoir si la carotte ou le sucre diminuent lacidit perue ou le pH. Odile Renaudin mentionne que, si les hydrocollodes rduisent le got, on pourrait faire lexprience de les ajouter une sauce tomate acide pour voir si lacidit est rduite. Elle a test

quatre coulis de tomate (150 g de coulis de tomate, diviss en lot : lot tmoin ; lot de 45 g de coulis avec 5 g de sucre ; lot de 49.5 g de coulis avec 0.5 g dagar agar ; lot de 49 g de coulis avec 0.5 g dalginate de sodium et 0.5 g de sucre. Le rsultat est le suivant : lajout dhydrocollode masque lacidit et modifie la texture. Avec lagar, lacidit est trs diminue, mais la texture est un peu sableuse. Avec lalginate, rsultat trs satisfaisant : lalginate masque lacidit, et donne de lonctuosit. Christophe Lavelle prvoit de refaire lexprience, et les participants discutent de la sauce tomate raliser. On propose 10 pour cent de sucre, mais la quantit est discute, en raison des diffrences de qualit des tomates. On voque lajout de 30 g de carottes pour 100 g de coulis, et de 10 g de sucre pour 1 kg de coulis. Les cuisiniers de Dalloyau sucrent moins de 5 pour cent, mais ils contrlent surtout en gotant, et adaptent la dose ncessaire la qualit des tomates. Ils signalent que le sucre adoucit lacidit, mais relve aussi le got. Le chef de la Dlgation du Qubec utilise 10 pour cent de sucre au maximum. Juan Valverde a test lutilisation du bicarbonate de sodium : la texture est modifie. A ce propos, Marcel Fraudet indique quil en ajoute parfois au vin. Pour les tests de la prcision culinaire voque, Camille Duby signale quil faudra prendre garde aux accoutumances. Il faudra faire des essais pralables, et dterminer le protocole en fonction des rsultats de ces essais. Il est prvu que les tests soient faits lESCF. Pour la question de la pomme de terre, un chef de Dalloyau signale quil a ajout 200 g de pomme de terre un saut de buf trop sal (avec 200 g de viande). La cuisson des pommes de terre a limin du sel de la sauce. On voque leffet potentiel dune tranche de pain : le pain tant sal, en fin de cuisson, il devrait avoir enlev du sel en excs. On voque lhypothse de lamidon, qui capterait le sel. Robert Mric signale quil st sans doute utile de couper les pommes de terre en rondelles, afin daugmenter la surface de contact. Il propose une exprience qui consisterait peser des matires sches. Martine Albertin signale que lajout de pomme de terre modifie gustativement le got de la sauce. Denis Voll voque lhypothse selon laquelle lamidon, en sempesant, capterait du sel. Les participants discutent pour savoir si labsorption est slective, en faveur du sel. Est alors faite lexprience (par Yolanda Rigaut) de peler et couper des pommes de terre, qui sont ensuite laves, et cuites dans deux casseroles emplies de la mme quantit deau ; lune est bien sale (quantit pas mesure, dosage en gotant) et lautre contient environ quatre fois plus de sels, et est trop sale. La cuisson est dmarre leau froide (souvent, le dmarrage se fait chaud). On dcide dattendre la cuisson des pommes de terre (4 rondelles, soit une pomme de terre), soit 20 min. Lors de lexprience, la question du protocole est discute : sans couvercle, la concentration en sel risque de changer en raison de lvaporation diffrente de leau. On dcide, pour cette exprience tout fait prliminaire, de porter les deux casseroles bullition, afin dvaporer de faon la plus proche possible. La sauce peu sale montre peu de diffrence, avec ou sans pomme de terre.

La sauce trop sale galement. Leffet prtendu nest donc pas visible, dans les conditions de cette exprience prliminaire. Lors de la discussion entre les participants, simpose la question essentielle : le sel de leau de cuisson, lors de la cuisson des pommes de terre langlaise, entre-t-il dans les pommes de terre ? Autrement dit, est-il utile de saler leau de cuisson des pommes de terre cuites langlaise ? Il est surprenant quaucun participant, cuisinier ou scientifique, nait de rponse cette question ! Marc Bernard propose de faire lexprience qui consistera cuire des pommes de terre dans de leau sale ou non, et sparer (et goter) lintrieur et la priphrie, aprs lavage rapide. La question voque est poursuivie par une autre question : dans leau qui empse un grain damidon, le sel entre-t-il ? Grain damidon gonfl : absorbe le sel ? II. Rsultats dexpriences relatives aux thmes des Sminaires prcdents. II. 1. A propos du vannage : H. This a compar le vannage et le fouettage au microscope optique. Voici le compte rendu ( noter que ce type de compte rendu est systmatique au sein du Groupe INRA de gastronomie molculaire ; les cases vides appellent des remplissages) : Compte rendu dexprience : Vannage des sauces Objectif : Chercher une diffrence ventuelle entre une sauce au vin (monte au beurre) vanne ou fouette.

Observations prliminaires, raisons de lexprimentation :

Nom de lexprimentateur :

Pierre Gagnaire avait signal que le vannage de ces sauces les rend plus brillantes que quand elles sont fouettes. On supposait que la diffrence (ventuelle) rsultait de lintroduction de bulles dair par le fouet, ce que lexprience effectue au Sminaire de Septembre 2005 semblait montrer Herv This

Date :

26/09/2005

Ractifs (bp, scurit, puret, provenance, etc.):

Matriels :

Mthode :

Du beurre (Prsident) : M1 = 63.8520 g ; M2= 61,873 Du vin (Bordeaux, Vin Le Galion) : on prend 100 mL dans les deux cas (mesurs bcher) De la glatine alimentaire : m1= 6,283g ; m2=6,0082 Balance de laboratoire Horeau 0.0001 g Casserole (toujours la mme) Plaque chauffante (rgle au maximum, et prchauffe (>15 min) On pose la casserole contenant le vin sur la plaque, on

Rsultats qualitatifs :

ajoute la glatine, on chauffe pour la dissoudre, puis on ajoute le beurre et, selon les cas : - on fouette (Exp. 1) - on vanne (Exp. 2) 1. Pas de diffrence manifeste de couleur 2. Diffrence dapparence de surface (un peu de gras qui flotte dans Exp. 2) 3. Au microscope, on voit des gouttes beaucoup plus grosses 4. Trs peu de bulles dair, proportion analogue dans les deux cas. La taille des gouttes de matire grasse est mesure : Exp. 1 : distribution entre 0,2 et 2.1 Exp. 2 : distribution entre 0.2 et 9.5 Attention : il faudra prendre une photo et faire une distribution. Prcision de la mesure au microscope (environ 1/100 de la taille des gouttes) Etonnamment, le vannage suffit mulsionner le beurre

Rsultats quantitatifs :

Estimation des incertitudes :

Observations pendant lexprience :

Calculs (interprtations, modlisations, etc.)

A faire

A faire aprs les calculs Discussion (explication des rsultats, tude du pourquoi) :

Evaluation :

Exprience reproduire

Conclusions :

Aprs la reproduction et les calculs

Propositions pour amliorer la technique et les rsultats :

Photographie du champ au microscope, analyse dimage pour dterminer des distributions de diamtres de gouttes de matire grasse

Signature (pour attester des questions de priorit scientifique et brevets) :

Marcel Fraudet signale que le vannage sapplique surtout la crme anglaise, que lon refroidit en vannant. Au mixer, elle est plus liquide (un chef sen aperoit immdiatement). Le vannage simpose pour le got, et non la brillance : la crme anglaise est meilleure quand elle est vanne que quand elle est mixe. Juan Valverde signale une recette basque de brandade de morue. On cuit le poisson avec la peau dans une pole, avec de lhuile dolive ; le vannage assure lmulsification (la peau librerait des tensioactifs : le collagne ?). II. 2. A propos de pommes de terre souffles : Des participants de ce sminaire N50 qui nont pas assist la dmonstration de Georges Roux posent des questions dj voques. Certains doutent du rsultat ; on les renvoie au Compte rendu du sminaire o G. Roux est venu faire sa dmonstration. III. Points divers : III. 1. Odile Renaudin rapporte lannonce de la journe A la dcouverte des additifs , au Palais de la dcouverte : Pendant la Semaine de la science, H. This a organis, au Palais de la Dcouverte, une runion nationale des animateurs dAteliers de gastronomie molculaire. Cette manifestation a t loccasion de mentionner le projet europen Inicon, de transfert technologique, et dannoncer (par des expriences, notamment) la journe A la dcouverte des additifs culinaires . Une des expriences a consist fouetter des blancs dufs en neige pendant 1 min ; la mousse forme a t divise en trois parties gales. Dans une partie (10g), on a ajout 10 g de sucre ; dans une autre partie, on a mis 1 g de xanthane ; dans une troisime partie, on a mis 1 g dalginate. On a montr une diffrence de fermet, mieux avec les additifs quavec du sucre. Le lendemain, seule la mousse contenant du sucre avait drain. La tenue tait trs bonne avec la gomme xanthane, un peu infrieure pour lalginate. A la dgustation, les rsultats taient bons dans les trois cas. Odile Renaudin rapporte la gense de la manifestation envisage : lide de cette manifestation est ne lors du Sminaire extraordinaire 2005 : Peut-on cuisinier avec des additifs ? Peut-on cuisiner avec des colorants ? Peut-on cuisiner avec des compositions odorantes ? . Il est apparu quil serait intressant dinviter des cuisiniers en formation utiliser les nouveaux ingrdients. Une commande groupe dchantillons a alors permis des participants du Sminaire de faire des essais. La Journe se fera de la faon suivante : les personnes souhaitant y participer devront le signaler Odile Renaudin (par email : redaction@sciencesetgastronomie.com), qui leur fera envoyer par la poste des chantillons (et des fiches produits, incluant des protocoles dutilisation) en quantit suffisante pour faire des essais. Les essais les plus originaux (par catgories : lves de Premire et Terminale de Lyces professionnels, lves ingnieurs, professionnels) seront slectionns entre le 15 fvrier et le 15 mars, pour une restitution publique le 31 mars.

Sont dj inscrits : les tudiants de Licence Biochimie alimentaire et gastronomie molculaire de lUniversit Paris VI, le Lyce htelier Jean Monnet de Limoges. III. 2. Une ptition pour rintroduire les enseignements de cuisine lcole : Christophe Lavelle signale que H. This est lorigine dune ptition visant rintroduire des enseignements culinaires dans le cursus scolaire (premier degr). Cette ptition se trouve ladresse : http://www.la-cuisine-collective.fr/petition/lettrepetition.asp III. 3. Cinquante Sminaires : LEcole suprieure de cuisine franaise invite les participants prsents boire une coupe de champagne, afin de fter lanniversaire du Sminaire INRA de gastronomie molculaire : cest le N50 !

IV. Thme du prochain sminaire : Juan Valverde propose dtudier lide selon laquelle les abricots deviennent plus acides quand on les cuit. La proposition est repousse jusqu la saison des abricots. On retient plutt la question suivante : La marinade attendrit-elle les viandes ?