Compte rendu du Sminaire N 37 de Gastronomie molculaire

13 mai 2004, de 16 18 heures I. Introduction : ?? Jean Philippe Vichard signale la parution de son livre : Le programme en 100 pages. ?? Rachel Edward-Stuart signale la tenue prochaine, lESCF, dune runion du groupe europen Inicon, de transfert de technologie culinaire. ?? On annonce la Cinquime Journe franaise de Gastronomie molculaire, lUniversit de Cergy-Pontoise. Elles sont organises par Arnaud Haudrechy, Pascal Griesmar, Alain Sarfati, Jacky Fourniat et Herv This. Cette anne, le thme sera : les mtiers de la gastronomie . ?? On cherche savoir ce quest un arme. On signale tout dabord la confusion entre prparation aromatisante, et arme. Il est observ que ces prparations ont une odeur, mais aussi une saveur. H. This rapporte une discussion avec le bureau du Club Ecrin Armes alimentaires , sur la dfinition des armes : puisque lon dit quun vin a un arme de banane, et que cette perception est gustative (complte, avec odeur rtronasale, sapidit, trigminal..), il faut admettre quun arme est une composante du got (sensation synthtique intgrant lensemble des perceptions de saveur, dodeur, trigminales, de texture). Hubert Richard dfinit plutt les armes par diffrence. Il les identifie une srie de perceptions en bouche. ?? Franoise Pouget prsente les exercices de dgustation dhuile effectus au Snat, loccasion de la manifestation organise pour la remise du Prix de lOlivier. On discute la notion dardence. A ce propos, on prsente des travaux dAnnick Faurion sur linanit de la carte des saveurs sur la langue. Des participants voquent le livre dAndr Holley : Eloge de lodorat (ed. Odile Jacob). On rpte quil nexiste pas quatre saveurs, mais sans doute un nombre infini. Une cinquime dnomination de saveur est accepte internationalement, mais il a t dmontr que les cellules rceptrices des papilles sont presque spcifiques des molcules sapides : telle molcule qui ragit la quinine (amre, prsente dans le Schweppes) ne ragit pas au benzoate de dnatorium (une autre molcule considre comme amre ). Des cuisiniers tels quEdouard Nignon ont t prescients, puisquil parle dj des amers . Et il est exact que certains amers sont combattus par le sucre, et dautres non (Rolande Ollitrault signale que les galettes de chtaigne ont un got amer sucr ; on pense aussi au Schweppes). H. This renvoie sur la deuxime partie de son livre Casseroles et prouvettes (Ed. Belin). On voque le mot cache misre dexhausteur de got : une exprience effectue par Gary Beauchamp (Monell Institut, Philadelphie), avec du Schweppes que lon sale trs peu, 1

montre que, si le sel donne du got une soupe de lgumes (en renforant la cohsion des molcules deau, les ions provoquent un relargage accru des molcules hydrophobes, odorantes), il rehausse le sucr, mais affaiblit lamer. Cet effet tait sans doute utilis pour modifier le got du caf (voir Petit trait de cuisine prigourdine, Pierre-Paul Grass), ce que confirme Laurence Bellissen. Jrme Tarentino propose de tester du caf fait avec de leau enrichie avec du sodium. ?? On voque la tenue du 6th International Workshop on Molecular Gastronomy N. Kurti , Erice, du 4 au 10 mai 2004. Odile Renaudin prsente la rencontre : elle signale que, placs sur un piton rocheux 800 mtres au dessus de la mer, dans un ancien monastre, les participants travaillent sans relche. La dernire rencontre runissait 40 personnes de 11 nationalits. Les sessions se sont rparties sur 3 jours, de 9 h 18 h30, plus les repas. Elle signale un travail intressant de Stphane Guilbert (INRA Montpellier), sur le confisage : lintervention du sucre, leau perdue. Jrome Tarentino signale que confisage est un mot gnrique, tout comme confiture , qui dsigne un mode de conservation (preserved, en anglais). Franoise Pouget signale que lon parle dolives confites : ceux qui les ralisent sont des confiseurs. Odile Renaudin mentionne les expriences proposes par Jon Prinz, o lon met en bouche une gorge de vin tannique : le vin est mis en contact avec la salive, puis on recrache ; quand on reboit ce vin dont les tanins ont t complexs par les protines de la salive, lastringence a disparu. Odile Renaudin mentionne galement des expriences dutilisation de lcithine de soja, pour la ralisation de gnocchis, par Ettore Bocchia (la lcithine remplaait le jaune duf). Elle fait circuler des mayonnaises ralises avec ces mulsifiants. Gilles Morini signale que la lcithine de soja est utilise pour diminuer la rsistance de la pte de chocolat, lors de lopration de conchage. Au sujet des gnocchis, H. This signale que lon devrait les nommer des chauds, puisque la recette, sous ce nom, apparat dans Le Jardinier Franais, de Nicolas de Bonnefons, ds le XVIII e sicle. Georges Carantino confirme que lon dsigne chaud toute prparation jete dans un liquide bouillon. Odile Renaudin rapporte des expriences de dgustation, avec la squence manger.boire, que lon compare avec la squence manger.boire.manger (chocolat et champagne) : les rsultats sont tonnamment diffrents. Enfin Odile Renaudin signale les travaux dimagerie par rsonance magntique de Laurie Hall : volution des aliments lintrieur, distribution eau/graisse Des images de la rencontre sont sur le site Enfance et nutrition : www.enfancenutrition.org/erice2004/erice2004.htm ?? On signale louverture du restaurant de Will Goldfarb : Cru, 24 Fith Avenue, New York, 10011, USA. ?? On dbat de la question : un cuisinier peut-il faire de la gastronomie molculaire ? Il est discut que la gastronomie molculaire tant une discipline scientifique, un cuisinier, comme nimporte quelle autre individu, peut faire de la gastronomie molculaire

condition dutiliser la mthode exprimentale (observation, mesure, modle, confrontation quantitative dune prvision exprimentale aux rsultats de lexprience, et rptition du cycle) pour rechercher les mcanismes de phnomnes (ici culinaires). En revanche, un cuisinier qui mettrait en uvre des effets dgags par la gastronomie molculaire pour produire des uvres techniques ou artistiques ne ferait pas de gastronomie molculaire, mais de la technologie culinaire ou de la technique (les participants critiquent la terminologie technologie applique utilise par lEducation nationale, car, par dfinition, la technologie est toujours applique !). Plus prcisment, le statut de la science est discut. On rpte que la science est lexploration du monde, la recherche de mcanismes, et non la production dobjets. Sa mthode est la mthode exprimentale, et elle se distingue des autres discours parce quelle sastreint au combien afin de rejeter les hypothses les moins aptes. ?? Philippe Gardette soumet des ufs cuits 65C. On discute de leurs caractristiques, et lon voquer les ufs 61, 62, 63 (photographies sur demande). Rmy Vincent signale que le test des fours Convotherme est la cuisson de luf. ?? Rachel Edwards Stuarts rapporte la rponse une question de traduction, voque lors dun prcdent sminaire : elle signale la publication du livre International Dictionary of food and cooking, ISBN : 09 48 54 98 74, Editions Bloomsbury, 25 , janvier 2001, 608 pages.

II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des pr cdents sminaires.

II. 1. A propos de la cuisson dans du lait : II. 1. 1. Reu de Christina Blais : Ne faudrait-il pas tudier la possibilit que les armes de poisson soient fixs par les protines prsentes dans le lait (et non pas par les molcules de gras)? Serait-il possible qu'une partie des composes aromatiques du poisson soit neutralise ou fixe par les protines du lactosrum ou encore par les casines ? Idem pour l'arme de fume du haddock. Au Qubec (j'ignore si c'est le cas en France), on recommande aussi de faire tremper les tranches de foie (veau, porc, buf) dans du lait pendant quelque temps afin d'attnuer le got prononc de cet abat. Je vous tiens au courant si je russi trouver quelque chose ce sujet. II. 1. 2. Reu dAnne Woisard Objectif : Etudier La cuisson au lait de la viande blanche, longe de porc, a-t-elle une influence sur le moelleux de la viande ? Matriels 2 x 300 g de longe de porc

1 L de lait ou 1 L deau Les rcipients sont identiques (plats en terre cuite hauts bords). Protocole : Immersion totale du morceau de viande soit dans leau, soit dans le lait temprature ambiante. Les plats sont ensuite enfourns ensemble dans un four prchauff 250C. Temps de cuisson : 45 min Temprature de cuisson : 250C Test triangulaire laveugle : Aprs refroidissement des viandes, elles sont, approximativement, dcoupes en morceaux de 1 cm de ct. 3 assiettes blanches, numrotes de 1 3, sont prsentes aux goteurs, qui doivent rpondre 2 questions aprs avoir dgust les viandes. Q1 : Sur les 3 viandes proposes, 2 sont issues de la mme cuisson ; quelles sont-elles ? Q2 : Percevez vous une diffrence dans la texture des viandes (sec ou moelleux) ? Si oui, quelle est la plus moelleuse ? Rsultats : 12 personnes ont particip ce test, les assiettes 1 et 3 contenaient la mme viande cuite dans le lait. Les rsultats sont rsums dans le tableau suivant : ?=? N du goteur 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 3=2 3=2 1=3 1=3 1=3 1=3 3=2 3=2 1=3 3=2 1=3 1=2 oui oui oui oui oui non oui oui oui oui oui oui 1 2 2 1/3 1/3 2 2 2 3 2 3 diffrence de texture la plus moelleuse

Interprtation : Sur 12 goteurs, 6 seulement (soit 50 % des effectifs) ont pu dterminer le caractre identique de 2 des viandes. Pour un test triangulaire, statistiquement je me serais attendue un ratio 1/3, 1/3, 1/3 : donc ce test est exploitable. Pour ces 6 goteurs, qui la question ? = ? ont rpondu 1 = 3, les rponses la dernire question la plus moelleuse sont diverses. Trois dentre eux identifient la viande n2 Deux dentre eux identifient la viande n1/3 Un seul ne peroit pas de diffrence 4

Conclusion : Si diffrence il y a, elle nest pas suffisamment significative pour tre dcele par tous.

II. 2 A propos de la cuisson des ptes : II. 2. 1. Reu de Jrome Tarentino : Objectif : Tester linfluence de leau de cuisson sur les ptes. Protocoles, matriels et mthodes : Cinq eaux diffrentes ont t testes : - Batwiller : 889 mg de rsidu par litre - Volvic 130 - Vichy clestin 5300 - Source Mont Roucous, 19 - Eau du robinet. 7 personnes ont test cinq groupes de deux ptes (groupes tirs au hasard). Mode de cuisson : 100 g de pates par 1L deau, 10 g de sel, induction mme rglage, 10 min, conserves au bain marie. Ptes Barilla, rigatoni (grosses rondes creuses, avec rayures). On demandait : donner un ordre de prfrence et noter des remarques particulires. Rsultats : Sur 4 doublons, 1 seule personne a dtect le doublon. Mais doublons tombs sur eaux similaires (Volvic et Batwiller). Ptes prfres : pas de vainqueur. Une seule sorte arrive en premier 3 sur 7. Les moins aimes : 6 nont pas aim les ptes cuites dans leau de Source Mont Roucous. Ils ont not pas assez cuite . Pour les ptes cuites dans leau de Vichy Clestins : 6 personnes sur 7 ont signal un got de beurre, ou got sal. Discussion : Hubert Richard signale que lon est habitu au got de leau du robinet. Rolande Ollitrault indique que lordre de dgustation doit tre tir au hasard. Y a-t-il eu rinage de bouche ? M. Fournet a fait la mme exprience avec des bchamels. Il a observ que la sauce prpare avec de leau de Vichy clestins tait plus sale. Leau Perrier, galement, tait trs sale. Leau du robinet donnait les sauces les mieux quilibres. Christophe Lavelle obtient un rsultat flagrant en cuisant des ptes dans de leau du robinet (ptes correctes) et de leau distille (immangeables, car pas de got).

II. 2 A propos de la cuisson du bouillon: II. 2. 1. Reu de Claude Sutren :

Objectif : Dterminer linfluence du temps de cuisson du bouillon sur leur got. Protocole : Un bouillon a t ralis partir de 1,5 kg de buf, 3 L deau. Leau tait porte bullition, et cume, conformment la recette de Ginette Mathiot. Aprs 15 min, on ajoutait 200 g de carottes, 200 g navet, 200 g de poireaux, sel. La cuisson se faisait frmissement, la casserole tant compltement couverte. Aprs 2 heures de cuisson, prlvement de 0,75 L stocks au frais. Pas de remise deau. Puis, chantillons prlevs aprs 5 heures de cuisson, et 8 heures de cuisson. Ces chantillons sont cums froid, et dgraisss. Pour le test, ils sont rchauffs, et tests par deux personnes. Chacune reoit trois fois deux chantillons. Rsultats : Incontestablement : le bouillon cuit pendant 8 heures est meilleur. Diffrences de couleur observes : aprs 2 heures de cuisson, got aqueux, peu de couleur ; aprs 5 heures de cuisson, couleur ivoire, plus de got ; aprs 8 heures, couleur jaune orang et trs bon. Le bouillon cuit pendant 5 heures a donn lieu discussion : un bol pas meilleur que le bouillon cuit pendant 8 heures.

III. Thme du sminaire 38 : la clarification En raison de labondance des matires, les participants manquent de temps pour examiner le sujet choisi, qui est report au mois suivant.

IV. Dcision du thme du prochain sminaire : la clarification des bouillons