Évaluation Qualitative Des Risques Microbiologiques Que Comportent Les Jus Non Pasteurisés de Pomme Et D'autres Fruits

ARTICLE
Revue internationale danalyse des risques alimentaires
valuation Qualitative des Risques

Microbiologiques que Comportent
les jus non Pasteuriss de Pomme
et Dautres Fruits
Biljana Mihajlovic1,*, Brent Dixon1, Hlne Couture1 et Jeff Farber1
1 Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Direction gnrale des produits de sant et des aliments,
Sant Canada, Ottawa, ON, Canada
* Corresponding author E-mail: Biljana.Mihajlovic@hc-sc.gc.ca
Reu le 24 Jan 2013; la version finale reue le 6 Aot 2013
DOI: 10.5772/57162
2013 Mihajlovic et al.; licensee InTech. Ceci est un article en libre accs distribu sous les termes de la Creative
Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0), qui permet l'utilisation illimite,
la distribution et la reproduction sur tout support, condition que le travail original est correctement cit.
Rsum Jusqu ces dernires dcennies, cause de

lacidit des jus non pasteuriss de pomme bruts et
dautres fruits, ceux-ci taient considrs comme sans
danger sur le plan des agents pathognes
microbiologiques. Toutefois, plusieurs closions de
maladies imputes ces produits divers endroits dans
le monde dmontrent que certains agents pathognes
bactriens, viraux et parasitaires peuvent survivre et
demeurer infectieux en milieu acide. Plus prcisment,
ces closions de maladie chez les humains ont t
attribues une infection par Escherichia coli O157:H7,
Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium spp.,
Trypanosoma cruzi ou le virus de lhpatite A lgard de
laquelle la consommation de jus de pomme bruts ou non,
dorange et de divers autres jus, tous non pasteuriss, a
t mise en cause.
Les
mcanismes
de
contamination
par
des
microorganismes pathognes les plus vraisemblables des
jus et des fruits partir desquels ils sont fabriqus sont
soit le contact direct avec des fces de lhomme ou
danimaux, soit de manire indirecte, au contact deau,
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dun sol, dquipement de transformation ou de

travailleurs infects.
Dans le cadre de lvaluation des risques, les closions
dorigine alimentaire imputes aux jus non pasteuriss de
pomme et dautres fruits font lobjet dun examen, et la
preuve de lefficacit des mesures visant la matrise de la
prsence dagents pathognes dans ces produits y est
value.
Mots cls Non pasteuris, jus de fruits, jus de pomme
brut, agents pathognes, maladie dorigine alimentaire,
valuation des risques
1. Introduction
Les progrs accomplis dans les technologies de
lhorticulture, de la transformation, de la conservation, de
lemballage, de lexpdition et du marketing ont fait en
sorte que les consommateurs accdent toute lanne des
fruits frais de haute qualit. Toutefois, en raison de
foodvaluation
risk anal. j.,
2013, Vol.des
3, Risques
6:2013
Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hlne Couture et JeffInt.
Farber:
Qualitative
Microbiologiques que Comportent les jus non Pasteuriss de Pomme et Dautres Fruits
certaines activits, le risque pour les humains de

contracter des maladies imputables des bactries, des
virus et des parasites pathognes a augment [1]. La
consommation de fruits crus ou de produits non
pasteuriss qui en sont drivs a t mise en cause
lgard dclosions de maladie chez les humains [2]; [3].
Puisque des agents pathognes tels que Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum et Bacillus cereus sont
naturellement prsents dans la terre, on peut sattendre
en trouver sur les fruits frais [2]. Cependant, lorsquil
sagit dune contamination des fruits frais par Escherichia
coli O157:H7, Salmonella spp., Shigella spp., des parasites
et des virus, leau contamine et le fumier frais ou
incorrectement compost en sont plus probablement la
source [2]. Le contact direct avec le btail et dautres
animaux ou avec leurs fces peut aussi faire en sorte que
les fruits soient contamins par divers pathognes. Cette
situation se produit le plus souvent lorsque les fruits ont
t ramasss au sol. La manipulation des fruits par les
humains et les surfaces et lquipement en contact avec
ceux-ci constituent dautres sources ventuelles de
contamination pendant les tapes de prparation des fruits
en vue de leur consommation. Ces tapes sont les
suivantes : la culture, la rcolte, lemballage, la
transformation et lexpdition, tout comme la manipulation
par les travailleurs de lalimentation et les consommateurs.
Les mthodes de dsinfection traditionnelles, par exemple
le traitement au moyen du chlore, peuvent rduire les
populations de la plupart des agents pathognes, mais elles
ne peuvent les liminer [4].
Jusquaux rcentes dcennies, le fait que les agents
pathognes microbiens ne pouvaient prolifrer dans les
jus de fruits trs acides (pH de 3 4) tait gnralement
admis. Cependant, plusieurs closions de maladie chez
les humains survenues au cours des annes 1990 se sont
rvles imputables la consommation de jus non
pasteuriss de fruits. Bien quun pH faible soit peu
susceptible
de
favoriser
la
prolifration
de
microorganismes pathognes, ceux-ci peuvent survivre
dans les jus de fruits en sadaptant cet environnement
acide et causer des closions de maladies dorigine
alimentaire [5]. Lactivit antimicrobienne des acides
organiques tels que lacide citrique et malique a t
signale [6]. Ils sont gnralement prsents dans les jus de
fruits ou peuvent tre ajouts aux aliments peu acides
Anne
1974
1980
1991
Agent pathogne
Nbre de cas
En ce qui concerne les jus de fruits frais, la pasteurisation

est trs efficace pour la rduction du nombre dagents
pathognes viables de sorte quils sont peu susceptibles
de provoquer une maladie [8]. Nanmoins, comme
dimportantes quantits de jus non pasteuriss de fruits
frais sont vendues et consommes, ces produits sont
proccupants sur le plan des maladies dorigine
alimentaire. Alors quauparavant, lacidit tait
gnralement admise comme obstacle dimportance la
prolifration des agents pathognes, la grande tolrance
lacidit de certains de ces derniers rend la situation
encore plus proccupante.
De 1974 2012, plusieurs closions de maladies attribues
des jus non pasteuriss de pomme et dautres fruits ont
t signales divers endroits dans le monde, pour un
total approximatif de 2 527 cas (tableau 1). Elles ont t
provoques par E. coli O157:H7, Salmonella spp., Shigella
spp., Cryptosporidium spp., Trypanosoma cruzi et le virus
de lhpatite A. Le jus dorange a t mis en cause
lgard de 10 de celles-ci, 17 auraient t causes par des
jus de pomme bruts ou non et 5 par des jus de canne
sucre et de fruits tels que le melon, laa et la goyave.
Un problme nouveau sajoute aux agents pathognes les
plus souvent incrimins numrs ci-dessus. Il sagit de la
maladie de Chagas contracte par voie orale en Amrique
du Sud, laquelle est impute la consommation dune
varit de jus non pasteuriss contamins par le parasite
Trypanosoma cruzi [12]. La question de savoir si les jus non
pasteuriss mis en cause lgard de ces closions sudamricaines (p. ex., daa, de canne sucre et de goyave)
sont vendus au Canada nest pas claire, mais bien que les
risques que courent la population canadienne den
consommer soient certainement trs faibles, ils nont pas
encore pu tre estims avec prcision.
Vecteur
Endroit
Commentaires
Jus de pomme
brut
New Jersey, tatsUnis
14
Jus de pomme
brut
Toronto, Ontario,
Canada
Fumier utilis comme

engrais; pommes ramasses
au sol.
Aucun
23
Jus de pomme
brut
Massachusetts,
tats-Unis
Salmonella typhimurium 296

Le plus
vraisemblablement
E. coli O157:H7
E. coli O157:H7
titre dagent de conservation [3]. De plus, lentreposage

rfrigr peut prolonger considrablement la survie des
agents pathognes dans les jus. une temprature plus
leve, par exemple la temprature ambiante, les
populations dE. coli O157:H7 et de Salmonella diminueront
plus rapidement que celles qui se trouvent dans des
aliments acides rfrigrs [7]; [8]; [9]; [10]; [11]. Lorsquil
sagit de dcider de la temprature dentreposage, il
convient de garder ce renseignement lesprit.
Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013
Rfrence
Pommes ramasses au sol, non

laves; levage de btail.
[13]
[14]
[15]
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Anne
Agent pathogne
Nbre de cas
Vecteur
Endroit
1992
Jus dorange
Inde
1993
E. coli
entrotoxinogne
Cryptosporidium spp.
160
1993
Salmonella spp.
18
Jus de pomme
brut
Jus de
pastque
1995
S.Hartford,
S. Gaminara et
S. Rubislaw
63
Jus dorange
1995
Shigella flexneri
14
Jus dorange
1996
E. coli O157:H7
14
Jus de pomme
brut
1996
E. coli O157:H7
Jus de pomme
brut
1996
C. parvum
20 confirms, 11
prsums
Jus de pomme
brut
1996
E. coli O157:H7
70
Jus de
pomme
1997
E. coli O157:H7
Jus de pomme
brut
1998
E. coli O157:H7
14
Jus de pomme
brut
1999
S. typhimurium
500
Jus dorange
1999
S. Muenchen
200
Jus dorange
1999
S. Anatum
Jus dorange
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Commentaires
Rfrence
[16]
Maine, tats-Unis
ventaires routiers vendant

du jus dorange frachement
press.
Pommes ramasses au sol.
Floride, tats-Unis
Jus de pastque maison.
[18]
Usine de transformation
Parc thmatique de locale produisant pour le
compte dun grand parc
la Floride, tatsthmatique de la Floride;
Unis
quipement de
transformation nettoy
incorrectement; installations
insalubres.
Contamination des mains du
Afrique du Sud
personnel pressant les
oranges pour fabriquer le jus.
Connecticut, tats- Pommes ramasses au sol.
Unis
Prpar dans un verger pour
tat de
un vnement lglise locale;
Washington, tatspommes laves dans une
Unis
solution de chlore.
New York, tatsPommes ramasses au sol
Unis
dans un verger adjacent
une ferme laitire.
Pommes ramasses au sol;
nettoyants mal utiliss;
Ouest des tatschevreuils et btail
Unis, Colombieproximit; distribution sous
Britannique,
forme de jus frais, de
Canada
boissons fouettes et de
barres nergisantes.
Toutes les personnes
Indiana, tats-Unis atteintes ont visit un verger
local et un pressoir o le jus
de pomme brut est fabriqu.
Quatre arbres au total, dont
certains dans un pturage;
Sud-Ouest de
utilisation de pommes
lOntario, Canada
ramasses au sol; pommes
non laves; distribution des
membres de la famille et des
amis de deux fermes des
environs.
AustralieLes oranges se sont rvles
Mridionale
la source de contamination.
Le jus distribu congel et
14 tats amricains liquide aux restaurants et aux
et 2 provinces
htels des fins commerciales;
canadiennes
les produits comprenaient des
(Colombieboissons fouettes; dtecte
Britannique et
dans des chantillons prlevs
Alberta)
dans des mlangeurs et des
distributeurs.
Comt de Sarasota, Le processus de fabrication
Floride, tats-Unis est ltape laquelle la
contamination a le plus
vraisemblablement eu lieu.
[17]
[19]; [20];
[21]
[22]
[23]
[18]
[24]
[25]
[26]
[27]
[18]
[18]
[28]
Biljana Mihajlovic, Brent Dixon, Hlne Couture et Jeff Farber: valuation Qualitative des Risques
Anne
Agent pathogne
Nbre de cas
Vecteur
Endroit
Commentaires
1999
E. coli O157:H7
Jus de pomme
brut
Tulsa, Oklahoma,
tats-Unis
La contamination a
vraisemblablement eu lieu
dans le verger ou au pressoir.
1999
S. typhimurium
16
Pure dabricot Floride, tats-Unis

de StDomingue
congel
2000
Salmonella spp.
14
Jus dorange
2003
C. parvum
144
Jus de pomme
brut
Produits non pasteuriss

Colorado,
dagrumes fabriqus par une
California, Nevada, entreprise de jus de la
tats-Unis
Californie.
Lozonisation sest rvle
Ohio, tats-Unis
insuffisante pour inactiver les
agents pathognes.
2004
E. coli O111 et
213
New York, tatsUnis
tablissement de vente au
dtail.
[33]
2004
C. parvum
Hpatite A
Jus de pomme
brut
351
Jus dorange
gypte
[34]
2005
E. coli O157:H7
Jus de pomme
brut
Ontario, Canada
2005
Trypanosoma cruzi
25
Jus de canne
sucre
Brsil
2005
T. cruzi
27
Jus daa
Brsil
2005
S. typhimurium et S.
Saintpaul
157
Jus dorange
Plusieurs tats,
tats-Unis
2007
T. cruzi
103
Jus de goyave
Venezuela
2007
E. coli O157:H7
Jus de pomme
brut
Massachusetts,
tats-Unis
Contamination du jus
pendant la fabrication.
Jus produit et vendu dans un
petit tablissement de vente
au dtail.
ventaires routiers vendant
du jus; des triatomes et des
opossums infects se
trouvaient lintrieur et
dans les environs du kiosque.
Toutes les personnes
atteintes ont consomm du
jus vendu dans un seul
tablissement.
Jus dorange frachement
press ; closion constate
dans 24 tats.
Lclosion est survenue dans
une cole de Caracas; le jus a
pu avoir t contamin par des
triatomes pendant
lentreposage nocturne
lextrieur de ltablissement.
Aucun.
2008
S. Panama
15
Jus dorange
Pays-Bas
2008
E. coli O157:H7
Iowa, tats-Unis
2010
E. coli O157:H7
Jus de pomme
brut
Jus de pomme
brut
Maryland, tatsUnis.
Rfrence
Importation du Guatemala et
du Honduras.
La souche de Salmonella
incrimine a pu survivre en
conditions de pH faible
comparable celles
observes dans lestomac
humain.
Foires, festivals; jus de
pomme brut achet dans un
kiosque itinrant.
tablissement de vente au
dtail.
[29]
[30]
[31]
[32]
[35]
[12]
[12]
[36]
[37]
[38]
[39]
[38]
[40]
Table 1. closions dorigine alimentaire imputables des jus non pasteuriss de pomme et dautres fruits (1974 2012)
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2. Transformation du jus
Le jus non pasteuris est un liquide non ferment
(habituellement clarifi) obtenu du pressurage de fruits
mrs, sains, propres et prpars correctement. Pour en
permettre la vente une date ultrieure sa prparation,
il est parfois congel. Comme le jus concentr au moyen
dun traitement thermique constitue un produit diffrent
(jus pasteuris), la prsente valuation nen traite pas. Le
jus de pomme brut non pasteuris est un liquide qui nest
ni ferment, ni clarifi, ni trait et il est obtenu du
pressurage de fruits mrs, sains, propres et prpars
correctement. Parfois appel jus de pomme nature, on
peut aussi se le procurer congel. Le cidre (le jus de
pomme ferment) est un produit diffrent. Le jus de
pomme brut nest pas soumis un processus de filtration
pour en retirer les particules grossires ou les sdiments
de pulpe.
Les divers types de fruits destins la production de jus
ne sont pas tous manipuls de la mme faon. En gnral,
la fabrication de jus non pasteuriss de pomme ou
dautres fruits ncessite plusieurs tapes, soit la rception,
lentreposage, le lavage, le broyage, lextraction, la
sparation/centrifugation, le mlange des ingrdients et
lentreposage. La premire tape, la rception, comporte
un protocole au cours duquel les fruits sont inspects et
classs. Une fois les fruits reues, puis tries la main sur
un transporteur courroie, elles sont brosses et laves
mcaniquement avec une solution dsinfectante, rinces
leau, puis broyes jusqu ce que leur consistance soit
semblable de la compote. La faon den extraire le jus
varie selon le type de fruits, mais il peut sagir de
pressurage, de broyage, de pressage, etc. Un pressoir
hydraulique presse ou crase la pulpe pour en extraire le
jus, lequel scoule dans des rservoirs rfrigrs. Ltape
du pressurage peut tre excute de manire manuelle ou
Fruits crus
Application du
processus de
rception
mcanique ainsi quau moyen dun systme entirement

automatis employ frquemment dans lindustrie du jus.
La figure 1 constitue un exemple de diagramme de
processus simple de la transformation du jus.
3. Objectif de lvaluation des risques
La prsente valuation qualitative des risques
microbiologiques a t excute conformment aux
Principes et directives rgissant la conduite de lvaluation des
risques microbiologiques du Codex. Elle comprend donc les
renseignements qualitatifs suivants:
a) La dtermination des dangers dtermine les
dangers proccupants que comportent les jus non
pasteuriss de pomme et dautres fruits;
b) La caractrisation des dangers procure une
description qualitative et quantitative de la gravit
et de la dure des effets indsirables pouvant
dcouler de lingestion dun microorganisme
pathogne ou de sa toxine dans un jus non
pasteuris de pomme ou dautres fruits;
c) Lvaluation de lexposition prend en compte la
vraisemblance dtre atteint dune maladie dorigine
alimentaire cause de la consommation de jus non
pasteuriss de pomme ou dautres fruits au Canada;
d) La caractrisation des risques indique la
vraisemblance de lapparition de la maladie si les
sources de danger dtermines sont ingres.
Ces tapes ont t entreprises afin de dterminer les
lacunes de renseignements relatifs la contamination des
jus de pomme et dautres fruits et les risques que cela
reprsente
pour
les
consommatrices
et
les
consommateurs canadiens. Elles pourront procurer un
soutien scientifique aux dcisions en matire de gestion
des risques que comportent les jus non pasteuriss de
pomme et dautres fruits.
Rejet
Vente en gros/au dtail

Tri
Entreposage
Transport
Lavage et rinage
Entreposage du jus
Broyage et extraction
Sparation/
centrifugation
Mlange/
entreposage
Jus non
pasteuris
embouteill
Figure 1. Diagramme de transformation du jus

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4. Porte
Le prsent document prsente une valuation qualitative
des risques que comportent les dangers microbiologiques
imputs aux jus non pasteuriss dorange et de pomme.
Le fait que ces risques existent aussi pour dautres types
de jus non pasteuriss est admis puisquils peuvent tre
prpars partir de matires premires dont lacidit
peut tre leve, mais galement de varits tendant vers
la neutralit (p. ex., les melons). Toutefois, lobjectif
principal du prsent document consiste traiter de ces
deux jus non pasteuriss, lesquels, parce quils sont mis
en cause lgard de maladies humaines au Canada, sont
devenus une source de proccupation.
Une premire recherche documentaire a t ralise en
2011, puis mise jour en dcembre 2012 et en mai 2013, et
cela, sans restriction relative la date de publication. Les
tudes pertinentes ont t repres dans les bases de
donnes (c.--d., Medline, Scopus et Agricola) au moyen
dassortiments de mots cls parmi les suivants : non
pasteuriss, jus, fruit, pomme, jus de pomme brut,
orange, closion, maladie. Une recherche sur Internet a
aussi t lance en recourant aux moteurs de recherche et
aux termes utiliss dans les bases de donnes
lectroniques. La recherche na pas t limite aux tudes
publies rvises par des pairs, mais sest plutt tendue
jusquaux comptes rendus de confrence et aux rapports
scientifiques.
5. Lvaluation des risques
LECET nest pas considre comme une grave menace de

maladie dorigine alimentaire dans les pays dont les
normes et les pratiques sanitaires sont rigoureuses. La
contamination par les eaux dgout dorigine humaine
peut toutefois entraner la contamination des aliments.
Les travailleurs infects manipulant les aliments peuvent
aussi les contaminer [41].
5.1 La dtermination des dangers
pidmiologie
5.1.1 Escherichia coli

Les classes dEscherichia coli considres comme les plus
proccupantes par rapport aux jus non pasteuriss et plus
particulirement au jus de pomme brut appartiennent
E. coli entrohmorrhagique (ECEH) (p. ex., au srotype
E. coli O157:H7) et E. coli entrotoxinogne (ECET).
Ceux-ci provoquent des syndromes de maladie
diarrhique chez les humains [41].
Les animaux constituent le principal rservoir
asymptomatique dE. coli O157:H7, ce qui est tout
particulirement le cas des bovins [24]. Les pommes
ramasses au sol peuvent tre contamines par le fumier
des animaux infects. Dans le cas dune closion
dinfections E. coli O157:H7 survenue dans ltat
amricain du Massachusetts en 1991, un exploitant de
pressoir jus de pomme brut levait aussi des bovins,
lesquels broutaient dans un champ adjacent ces
installations [15]. La prsence danimaux proximit de
telles installations peut faire en sorte que le fumier entre
en contact avec les pommes, lquipement ou les mains
de la main-duvre. Les pommes peuvent aussi tre
contamines si elles sont transportes ou entreposes
6
dans des secteurs o du fumier se trouve ou si elles sont

rinces avec de leau contamine. Lors dune autre
closion qui a eu lieu en 1998 dans la province
canadienne de lOntario, le jus de pomme brut avait
vraisemblablement t contamin en utilisant des
pommes ramasses au sol [27]. Dans ce cas, un
agriculteur a gard ses gnisses au verger, mais
uniquement jusqu la fin de juillet (c.--d., quelques
semaines avant la cueillette des pommes). Cependant, les
tudes dmontrent quE. coli peut survivre dans la terre
pendant > 20 semaines [42]. Les coulements dun
pturage de moutons dune ferme avoisinante pourraient
aussi avoir t une source de contamination. Un autre
facteur dont il convient de tenir compte est la tolrance
lacidit dE. coli O157:H7 qui peut survivre jusqu
quatre semaines dans un milieu de faible pH. Par
consquent, la transmission peut se produire par du jus
de pomme dont le pH habituel varie entre 3 et 4. En plus
de la voie dorigine alimentaire, des cas de transmission
dE. coli O157:H7 par leau contamine, dune personne
lautre et directement dun animal lhumain ont tous t
documents [43]; [44]; [45].
Selon les rapports publis en 2009 et en 2010 par lAgence

de la sant publique du Canada, au moins 85 % des isolats
de lagent pathogne E. coli issus des humains taient du
srotype O157, tandis que moins de 15 % ne ltaient pas
[46]; [47]. En raison dune surveillance en laboratoire
inadquate, les infections E. coli non O157 sont
vraisemblablement sous-dclares. Une diminution des cas
dE. coli vrotoxinogne a t observe de 2004 2009 [46].
Au Canada, lincidence dE. coli pathogne suit une
tendance saisonnire claire, augmentant pendant lt et
lautomne. Bien que, dans la plupart des provinces, les taux
soient demeurs stables de 2000 2004, une lgre
diminution a t constate dans les provinces de lEst,
notamment en Ontario [48]. E. coli occupe le troisime rang
parmi les agents pathognes entriques signaler, suivant
immdiatement Campylobacter spp. et Salmonella spp. [48].
Nanmoins, les cas dE. coli pathognes ont entran les
taux dhospitalisation les plus levs alors que linfection
Salmonella est globalement responsable du plus grand
nombre de dcs [48].
Les cas signals au Canada indiquent clairement que les
aliments dorigine animale constituent une source
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importante dinfections E. coli O157:H7. Le plus grand

nombre de cas dclosions signales est survenu
domicile, mais le nombre de cas lis une closion tait
plus lev en milieu communautaire. Plusieurs closions
sont survenues dans des institutions, notamment dans
des tablissements de garde de jour [48].
Le syndrome hmolytique et urmique (SHU), caractris
par une insuffisance rnale aigu, lanmie hmolytique
et la thrombopnie, survient chez environ 10 % des
patients atteints dune colite hmorragique. La maladie
peut mener une perte permanente de la fonction rnale.
En moyenne, de 2 7 % des cas de SHU sont fatals, mais
le taux de mortalit peut atteindre autant que 50 % chez
les ans. On croit que toutes les personnes sont
susceptibles dtre atteintes de la colite hmorragique,
mais les jeunes enfants, les ans et les personnes
immunodficientes y sont plus vulnrables [44]; [49].
Dans les pays sous-dvelopps, les nourrissons et les
voyageurs sont les plus susceptibles dtre atteints dune
infection ECET. Aux tats-Unis, de 1998 2011 [38], au
moins 25 closions dorigine alimentaire ont t
documentes, mais aucune na sembl avoir t cause
par la consommation de jus.
closions provoques par la prsence dE. coli dans des
jus non pasteuriss de pomme et dautres fruits
En Amrique du Nord, de 1974 2012, le jus de pomme a
t mis en cause lgard de 12 closions dE. coli O157:H7
(tableau 1). Les closions sont survenues au Massachusetts
en 1991 (23 cas), au Connecticut en 1996 (14 cas), dans ltat
de Washington (6 cas) et dans lOuest des tats-Unis et du
Canada (70 cas au total) [25]. La cinquime closion a eu
lieu en 1998 dans le Sud-Ouest de lOntario au Canada.
Celle-ci a donn lieu 14 cas confirms causs par du jus
artisanal de pomme brut non pasteuris, non vendu
commercialement et produit partir de pommes ramasses
au sol dans un verger servant aussi de pturage des
bovins [27]. En octobre 1999, une sixime closion a eu lieu
Tulsa en Oklahoma [29].
Faridpur, en Inde, six personnes ont t hospitalises
en 1992 par suite dune diarrhe grave dcoulant de la
consommation de jus dorange non pasteuris contamin
avec ECET [16]. Lclosion a t impute du jus vendu
dans quatre ventaires routiers. Dans ce cas, le scnario
de la contamination du jus ne sest pas rvl comparable
aux situations la source des closions observes en
Amrique du Nord. Dans cette rgion du monde, la
contamination du jus survient gnralement dans les
installations de pressurage grande chelle, lesquelles se
trouvent proximit dune exploitation agricole ou sur
les lieux mmes de celle-ci, tandis quen Inde, cette
closion tait vraisemblablement imputable un
monceau de dchets proximit de lventaire de jus.
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5.1.2 Salmonella spp.

Toutes les espces de Salmonella connues sont des agents
pathognes ventuels pour les humains. Les gens de tous
les groupes dge sont vulnrables aux Salmonella spp.,
mais les symptmes de linfection se manifestent plus
violemment chez les nourrissons, les ans et les
personnes immunodficientes [49].
Salmonella spp. se trouvent frquemment dans le tractus
intestinal des tres humains et des animaux,
particulirement des volailles et des porcs. Les tres
humains et les autres mammifres, les oiseaux, les
reptiles, les amphibiens et les insectes en sont tous
porteurs, que ce soit par leur flore naturelle en surface ou
leurs fces. Les Salmonella spp. sont souvent transmises
par la voie fcale-orale (c.--d., de personne personne),
mais elles survivent pendant plusieurs annes dans le sol
ou leau. Par consquent, la transmission de cet agent
pathogne peut aussi tre cause par une ngligence de
prendre les prcautions sanitaires qui simposent
lexploitation agricole ou dans les installations o
lextraction du jus a lieu. Parce que les fruits peuvent tre
ramasss au sol, la pelure peut en tre contamine par
Salmonella spp. se trouvant dans la terre du champ, les
eaux de surface utilises pour lirrigation ou le fumier
frais utilis comme engrais. La contamination pourrait se
propager dans les installations de transformation alors
que des travailleurs infects ou des animaux porteurs
risquent dy contaminer les fruits et lquipement de
transformation [19].
pidmiologie
Selon le Rapport sur la surveillance canadienne intgre
publi en 2009 [48], lincidence de cas de salmonellose et
la priode estivale semblent modrment corrles
lchelle du Canada. De 1995 2004, un dclin gnral du
taux national dinfection Salmonella a t observ. Parmi
les trois agents pathognes entriques signaler faisant
lobjet du plus grand nombre de rapports, les Salmonella
spp. arrivent au second rang aprs les Campylobacter spp.
[48]. Les closions et les grappes de cas de Salmonella ont
constitu la plus grande part et le plus grand nombre de
cas au cours de cette priode de cinq ans par rapport E.
coli, aux Campylobacter spp. et aux Shigella spp. [48]. En
2004, les cas de Salmonella ont compt pour environ 10
hospitalisations sur 1 000 provoques par des maladies
entriques au Canada. Le taux de ltalit sest rvl de
19,2 par 1 000 hospitalisations de patients atteints [48].
Selon le programme C-EnterNet de lAgence de la sant
publique du Canada, en 2008, le taux dincidence annuel
de salmonellose tait de 18,2 par 100 000 [50]. De plus,
selon une estimation, 1,4 million de maladies et 400 dcs
attribuables Salmonella spp. surviennent chaque anne
aux tats-Unis [36].
Au Canada, le plus grand nombre dclosions de

Salmonella ou de grappes de cas de signales sont
survenues domicile, alors que le nombre de cas lis
une closion tait plus lev en milieu communautaire
[48]. Le taux de mortalit li la fivre typhode
provoque par S. typhi est de 10 % par rapport moins de
1 % pour les autres formes de salmonellose. Le taux de
mortalit chez les ans associ S. Dublin est de 15 %.
Quant S. Enteritidis, un taux de mortalit de 3,6 % lui
est imput lors des closions survenant dans les hpitaux
et les centres dhbergement, et les ans en sont les plus
touchs [49]. Larthrite ractionnelle (syndrome de Reiter)
en constitue une squelle chez environ 2 % des cas
confirms par culture. Larthrite septique, suivant ou
survenant au mme moment que la septicmie, peut aussi
se manifester. Celle-ci peut se rvler difficile traiter.
closions particulires aux Salmonella spp.
dans le jus non pasteuris
Des closions de Salmonella spp. ont t imputes au jus non
pasteuris (tableau 1). En 1974, du jus de pomme brut
frachement press et non pasteuris vraisemblablement
contamin par du fumier a t mis en cause dans une
closion de S. typhimurium [13]. En 1995, en Floride, du jus
dorange non pasteuris dans lequel S. Hartford, S.
Gaminara et S. Rubislaw ont t dtectes a t mis en cause
dans 63 cas de maladie documents [20]. Cette closion de
maladie diarrhique a touch au moins 62 visiteurs dun
grand parc thmatique touristique dOrlando [19]. Dans ce
cas particulier, les mmes srotypes ont t isols dans des
bouteilles de jus dorange non ouvertes, la surface de fruits
non lavs et chez des amphibiens vivant proximit de
lusine [21]. Le jus dorange incrimin dans cette closion a
t produit dans une usine de transformation dagrumes de
la Floride. Au printemps de 1999, un incident dintoxication
alimentaire touchant environ 500 personnes est survenu en
Australie-Mridionale, lequel a t li du jus dorange non
pasteuris contamin par S. typhimurium [18]. En juin 1999,
plus de 200 cas de S. Muenchen ont t observs dans 14
tats amricains (notamment Washington, en Arizona, en
Californie et au Texas) et 2 provinces canadiennes (19 cas en
Colombie-Britannique et 4 en Alberta). Les enqutes
pidmiologiques ont tabli un lien entre cette closion et du
jus dorange frachement press non pasteuris [51]; [52].
Une closion dans plusieurs tats amricains est survenue
en 2005. Touchant 157 personnes, du jus dorange non
pasteuris contamin par S. typhimurium et S. Saintpaul a t
mis en cause [36]. Au printemps de 2008, 15 cas de S.
Panama ont t signals aux Pays-Bas [39]. Cette closion de
gastroentrite a t impute la consommation de jus
dorange frais non pasteuris.
5.1.3 Cryptosporidium spp.
Le Cryptosporidium est un protozoaire unicellulaire et un
parasite intracellulaire obligatoire. Il en existe plusieurs
8
espces et gnotypes, et on les trouve chez un vaste

ventail dhtes, notamment chez les humains lchelle
plantaire. ltape infectieuse, le diamtre de
lorganisme, alors dnomm ookyste, est de quatre cinq
micromtres. Les ookystes sont vacus avec les fces de
lhte [53]. Les ookystes des Cryptosporidium spp. sont plus
rsistants que les bactries la plupart des dsinfectants
chimiques tels que le chlore, mais ils sont vulnrables la
scheresse. Actuellement, il nexiste pas de donnes
soutenant la rduction du nombre dookystes par le lavage
des fruits et des lgumes [53].
Un nombre relativement faible dookystes peut
provoquer une maladie caractrise par une diarrhe
aqueuse, des douleurs abdominales, des nauses, des
vomissements, de la fivre et dautres symptmes. Les
symptmes se rsorbent deux-mmes et durent
gnralement dune deux semaines [54]. Des
symptmes aigus et chroniques de la cryptosporidiose
pouvant constituer un danger de mort ont t observs
chez des personnes immunodficientes.
La transmission de la cryptosporidiose est facilite par
laptitude des ookystes survivre pendant des semaines,
voire des mois dans lenvironnement. Lingestion
dookystes dans leau potable ou les eaux de baignade, la
transmission de personne personne (p. ex., dans les
centres dhbergement et les milieux institutionnaliss) et
les zoonoses, particulirement par contact direct avec les
bovins et dautre btail, en constituent les voies de
transmission. Des closions dorigine alimentaire ont
aussi t signales [55]. Plus particulirement, les fruits et
les lgumes frais peuvent tre contamins avant la rcolte
(p. ex., par lirrigation contamine, leau de lavage, les
travailleurs infects, le recours au fumier titre dengrais
et lquipement contamin) ou aprs (p. ex., pendant
lemballage, lentreposage et la manipulation par les
travailleurs et les consommateurs) [49]; [53]; [56].
pidmiologie
Au sein de la population nord-amricaine, la frquence
relative de la maladie a t tablie environ 2 %. Les
enqutes srologiques indiquent que 80 % de la
population a t expose Cryptosporidium [49]. Une
maladie cause par linfection Cryptosporidium est plus
susceptible de survenir chez les enfants en trs bas ge et
les ans [57]. Rcemment, on a estim que 8 % des cas de
cryptosporidiose survenus dans les foyers amricains
sont dorigine alimentaire [58].
closions particulires aux Cryptosporidium spp.
dans le jus non pasteuris
Une closion de cryptosporidiose provoquant 160 cas
primaires loccasion dune foire rgionale tenue dans le
Maine en 1993 a t associe la consommation de jus de
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pomme non pasteuriss frachement press fabriqu

partir de pommes ramasses sur le sol contamin par du
fumier de bovin dun verger (tableau 1). Un veau vivant
la ferme do provenaient les pommes sest lui aussi
rvl infect par Cryptosporidium spp. [17]. New York,
en octobre 1996, une autre closion de cryptosporidiose
provoque par la consommation de jus de pomme brut
non pasteuris a touch 31 personnes [24]. Une troisime
closion survenue en 2003, elle aussi lie au jus de
pomme brut, a provoqu 144 cas de maladie confirms et
probables chez des personnes qui ont bu du jus de
pomme brut ozon en Ohio [32]. En 2004, une quatrime
closion de cryptosporidiose imputable au jus de pomme
brut non pasteuris a eu lieu New York [33]. Des 213 cas
de maladie lis cette closion, la question du nombre
pouvant tre attribu aux Cryptosporidium spp. et celui
imputable E. coli O111 na pu tre tranche puisque lun
et lautre ont t dtects dans le jus de pomme non
pasteuriss tout comme dans des chantillons cliniques et
environnementaux.
5.1.4 Autres pathognes
Dautres closions de gastroentrites ont t lies au jus
non pasteuris. Par exemple, il a t dmontr que le
virus de lhpatite A, les Shigella spp. et T. cruzi
survivent dans les jus non pasteuriss, notamment dans
le jus dorange et quils provoquent des maladies
humaines dcoulant de la consommation de jus [22];
[34]; [49].
Bien qu notre connaissance, L. monocytogenes nait
jamais t mise en cause dans des cas de maladie
dcoulant de la consommation de jus, elle a t isole
dans du jus de pomme non pasteuris et dans un
mlange de jus de pomme et de framboise non
pasteuriss analyss aux tats-Unis lautomne de 1996;
le pH des produits en question tait respectivement de
3,78 et de 3,75. Trois isolats de L. monocytogenes ont t
caractriss [59]. Une tude mene rcemment visant
valuer la qualit microbiologique du jus dorange
prlev dans des presse-jus automatiques utiliss dans
des tablissements de services alimentaires en Espagne a
rvl que des Salmonella spp. ont t dtectes dans 0,5 %
des lots analyss et que S. aureus la t dans 0,1 % de
ceux-ci [60].
Plusieurs des closions lies des jus non pasteuriss
dont la cause na pas t dtermine ont t associes
des pratiques de manipulation insalubres au point de
vente, principalement dans les restaurants [61].
5.1.5 Conclusion de la dtermination des dangers
Les donnes sur les closions et lanalyse des aliments ont
indiqu que les jus de fruits non pasteuriss peuvent
contenir divers agents pathognes, notamment E.
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coli O157:H7, ECET, les Salmonella spp., les Shigella spp.,

les staphylocoques, L. monocytogenes, K. pneumoniae, les
Cryptosporidium spp., Trypanosoma cruzi et le virus de
lhpatite A. ECET et le virus de lhpatite A ont t mis
en cause lgard dclosions provoques par du jus
dorange non pasteuris en raison de pratiques insalubres
au point de vente. Bien quaucune closion dans le jus de
pomme ou dorange nait t impute la prsence de L.
monocytogenes, de staphylocoques et de K. pneumoniae,
celle-ci constitue un indicateur ventuel de pitres
pratiques de fabrication, car ces organismes peuvent
survivre dans les jus, selon leur degr dacidit et la
temprature laquelle ils sont conservs. Les fruits crus
pourraient tre une source importante de contamination
des jus. E. coli O157:H7 et les Salmonella spp. constituent
les dangers microbiens proccupants dans le cadre de la
prsente valuation des risques, car ce sont les seuls
agents pathognes avoir entran des maladies
dcoulant de la consommation de jus non pasteuris de
pomme et de jus dorange chez lhumain au Canada
(tableau 1). Toutefois, dans la perspective des closions
de maladie ayant eu lieu aux tats-Unis, on tiendra aussi
compte des Cryptosporidium spp., un agent pathogne
parasite.
5.2 Caractrisation des dangers
5.2.1 Dose-rponse
Le nombre minimal de cellules dE. coli O157:H7 dont la
prsence dans le jus non pasteuris de pomme ou
dautres fruits suffit pour provoquer une maladie
demeure inconnu. La dose-rponse dtermine pour E.
coli O157:H7 dans le cadre dautres closions dorigine
alimentaire est considre comme faible (de 10 1000
cellules) [1]; [49]; [62].
Pour les Salmonella spp., la dose-rponse serait aussi
faible que dune 20 cellules selon lge et ltat de sant
de lhte, les diffrences entre les souches bactriennes et
la composition chimique de laliment. De telles doses
aussi faibles sont gnralement dtectes dans des
aliments dont la teneur en lipides est leve, par exemple
le cheddar et le chocolat [63]. Des doses infectieuses plus
leves, par exemple 104 et 105 cellules, ont t dtectes
dans la simili-crme glace et le lait de poule
respectivement [49]; [63]; [64]. Lestimation de la dose
infectieuse dcoulant de la consommation de jus non
pasteuriss de pomme ou dautres fruits demeure
cependant inconnue.
Chez des volontaires infects des fins exprimentales
aussi peu que neuf ookystes de Cryptosporidium spp. ont
suffi provoquer linfection chez des adultes bien
portants [65]. Toutefois, la dose infectieuse dans le jus
non pasteuris de pomme et dautres fruits demeure
inconnue.
5.2.2 Symptmes et pathognicit : Gravit de la maladie

E. coli O157:H7 a t mis en cause dans plusieurs closions
dcoulant de jus non pasteuriss et constitue le srotype le
plus courant dE. coli entrohmorragique (ECEH). ECEH
provoque de linfection et une intoxication. Trois
principaux syndromes sont imputables linfection
ECEH. Une diarrhe sanglante grave, de la fivre, une
cphale et un malaise gnral durant de quelques jours
quelques semaines constituent les symptmes du premier
des syndromes en question, soit la colite hmorragique. La
priode dincubation peut varier entre trois et neuf jours, et
la dure de la maladie, de deux neuf jours. Chez les
jeunes enfants, le second syndrome important, soit le
syndrome hmolytique et urmique (SHU), constitue la
principale cause dinsuffisance rnale aigu. Jusqu 15 %
des victimes de colite hmorragique le sont aussi du SHU.
Le troisime des syndromes est semblable au SHU, mais il
provoque aussi de la fivre et des lsions crbrales.
Dnomm purpura thrombopnique thrombotique (PTT), il
survient rarement, mais le taux de dcs qui en dcoule
chez les ans peut atteindre 50 % [62]; [49]; [66]. Ainsi, la
maladie provoque par lingestion dE. coli O157:H7 peut
se rvler fatale pour les jeunes enfants, les ans et les
personnes immunodficientes.
La maladie dcoulant de Salmonella le plus souvent lie
aux closions causes par des jus non pasteuriss est la
gastroentrite provoque par des souches de Salmonella
spp. non typhodiques. La gravit de linfection
Salmonella non typhodique (appele salmonellose) varie
en fonction de la quantit de bactries ingres et de la
vulnrabilit du sujet. La priode dincubation varie entre
8 et 72 heures [67]; [63]. Des maux de tte et des frissons
peuvent se manifester avant lapparition complte des
symptmes. Les principaux symptmes de la
salmonellose sont les nauses, les vomissements, les
douleurs abdominales, la dshydratation et la diarrhe
non sanglante, lesquels peuvent se manifester
soudainement. Habituellement, la maladie dure dun
quatre jours, puis se rsorbe delle-mme. En gnral, les
gens se sentent mieux aprs cinq sept jours. Environ
50 % des personnes qui ont t atteintes excrtent
toujours Salmonella de deux quatre semaines aprs la
rmission de la maladie et, environ chez 10 20 % dentre
elles, cela se poursuit jusqu huit semaines. Dans des cas
extrmement rares, des personnes portent et vacuent
Salmonella jusqu six mois aprs linfection [66]; [67]; [49].
Les Cryptosporidium spp. infectent habituellement les
cellules de la paroi de lintestin grle, mais des infections
atteignant lestomac, la vsicule biliaire, le pancras et les
voies respiratoires ont aussi t signales. Les symptmes
de la cryptosporidiose peuvent tre dintensits diverses
et se rvler graves ou lgers, selon le site dinfection et
ltat nutritionnel et immunitaire de lhte [Chalmers et
Davies, 2010]. Elle se rsorbe delle-mme chez les
10 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013
personnes dont le systme immunitaire est bien portant et

chez lesquelles les symptmes les plus courants sont la
diarrhe aqueuse, des douleurs abdominales, des nauses,
des vomissements, de la fivre, un malaise et une perte de
poids. Gnralement, les symptmes durent dune deux
semaines, bien quune maladie chronique ne soit pas rare
chez ces patients. Les enfants de moins de deux ans en sont
le plus frquemment et le plus gravement touchs. Les
symptmes chroniques et ceux qui mettent la vie en danger
peuvent survenir chez des patients immunodficients, et la
cryptosporidiose intestinale chronique figure au nombre
des maladies dfinissant le sida.
5.2.3 Facteurs de vulnrabilit
Peu importe lge, tout le monde peut contracter une
infection E. coli O157:H7, la salmonellose ou la
cryptosporidiose. Les jeunes enfants, les ans et les
personnes immunodficientes sont les plus vulnrables
aux infections chroniques et graves. Les enfants de moins
de cinq ans peuvent en subir des complications [68].
5.2.4 Conclusions de la caractrisation des dangers
Bien que lincidence de la contamination des jus non
pasteuriss demeure inconnue, les gens de la population
en gnral et plus particulirement les jeunes enfants, les
ans et les personnes immunodficientes peuvent tre
malades sils sont exposs aux jus non pasteuriss de
pomme ou dorange contamins par des agents
pathognes proccupants. La maladie peut se manifester
au sein de la population en gnral, mais la population
vulnrable est plus susceptible de subir une maladie
grave. Les donnes pidmiologiques ont dmontr que
bien que les volumes de jus non pasteuriss de pomme et
dorange semblent ngligeables sur le march canadien
par rapport celui des jus pasteuriss, la maladie peut
affecter considrablement la population en gnral.
5.3 valuation de lexposition
Lvaluation de lexposition a pour but de dterminer
lampleur de la prsence des dangers pour la sant cerns
dans les produits proccupants. Il a t dmontr quE.
coli O157:H7 [7] et que les Salmonella spp. [63]; [69]
survivent pendant de longues priodes et tolrent un pH
infrieur 4,0, comme celui des jus de fruits. Bien que
lexposition
exprimentale
des
ookystes
des
Crypstosporidium spp. de faibles pH dans le jus et dautres
boissons ait produit des rsultats contradictoires quant
leur survie [56]; [70], les Cryptosporidium spp. dans le jus de
pomme brut ont t mis en cause lgard des closions de
maladie aux tats-Unis.
5.3.1 Modes de contamination ventuels
La contamination des fruits peut se produire nimporte
quelle tape de la culture, de la rcolte et du nettoyage et
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tout point de la chane de transport entre le verger et le

transformateur. Leau utilise dans les vergers pour la
dilution des pesticides, lirrigation et le lavage des
pommes
constitue
une
source
ventuelle
de
contamination. Les fruits sont des denres agricoles crues
pouvant tre exposes la contamination par les
animaux, les oiseaux, les insectes et les dchets agricoles
et mnagers. Le ramassage des fruits au sol et la rcolte
de ceux-ci peuvent augmenter les risques de
contamination. Les surfaces de lquipement utilis pour
la rcolte, lentreposage et lemballage en contact avec les
fruits peuvent aussi tre contamines par des fces de
rongeurs ou dautres animaux. Les conditions
dentreposage et dexpdition et les travailleurs rcoltant
et manipulant les fruits sont dautres sources de
contamination ventuelles.
Les tablissements de transformation de jus peuvent aussi
tre des sources de contamination. Les agents pathognes
qui sinfiltrent dans des installations par des fruits
contamins pourraient survivre si des normes de
dsinfection adquates ntaient pas appliques. On ne
dispose daucune information sur les taux habituels de
prsence dE. coli, des Salmonella spp., des Cryptosporidium
spp. et dautres agents pathognes sur les fruits destins
la fabrication de jus. Les producteurs de jus non
pasteuriss devraient tenir compte du fait que chaque
fruit qui entre dans les installations est susceptible de
porter des agents pathognes. Leau, les insectes,
lquipement contamin et des pratiques insalubres
appliques par les travailleurs sont dautres sources
ventuelles de contamination des jus.
5.3.2 Probabilit de prolifration
La possibilit quE. coli O157:H7 ou les Salmonella spp.
survivent la surface des fruits pendant lextraction du
jus et lentreposage suscite des proccupations sur la
faon dont les fruits et le jus sont manipuls. Lintrieur
du fruit peut tre contamin cause de meurtrissures du
fruit et de trous ou de fentes dans la pelure. Puisque la
manipulation est invitable, la porte de la prsence
microbienne la surface des fruits dpendra des mesures
hyginiques prises dans le milieu de fabrication afin de la
rduire. Cependant, la probabilit de prolifration relle
sur la surface intacte dun fruit (sur sa pelure) est minime
dans la mesure o des procdures de transformation des
fruits adquates sont prises immdiatement aprs la
rcolte et que les conditions dentreposage sont
appropries. Par exemple, la dcision dutiliser les fruits
(tels que des pommes ou des oranges) ramasss au sol
comporte un risque de contamination de ceux-ci par des
Salmonella spp., E. coli et dautres agents pathognes en
raison dun contact direct avec du fumier frais ou du
fumier qui na pas t compost correctement, de leau
dirrigation contamine ou le sol ou au contact danimaux
et dinsectes. Par consquent, les fruits ramasss au sol
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sont habituellement transforms immdiatement, et cela,

avant que toute prolifration bactrienne puisse survenir
en surface de ceux-ci [71]; [72].
On a dmontr que parfois, la surface endommage des
fruits protge les bactries des activits de nettoyage et de
dsinfection. Par exemple, lendroit des oranges Valencia
o la queue est rompue peut contenir des charges
bactriennes difficiles dloger. Les asprits de cet
endroit du fruit font en sorte que des organismes puissent
y tre abrits par de lair, des dbris et des fragments de
la structure en surface de la plante qui sy trouvent pigs
[73]. De plus, les surfaces du fruit meurtries ou perces
risquent de permettre la pntration et la prolifration
des bactries. La partie apicale des pommes entires peut
permettre la pntration jusque dans la chair avoisinant le
trognon dagents pathognes bactriens se trouvant dans
les eaux de lavage. Cependant, la recherche a dmontr
que si la pomme ou lorange sont plus froides que leau
utilise pour les laver, celle-ci est moins susceptible dy
pntrer [74]; [72].
Il ny a que peu de renseignements au sujet de la survie
des ookystes des Cryptosporidium spp. sur les fruits. Une
tude rcente [75] a permis de dterminer que les
ookystes de C. parvum prsents sur la pomme peuvent
demeurer vivants et possiblement infectieux, et cela,
mme pendant une priode de rfrigration pouvant
atteindre six semaines. On considre gnralement que la
surface humide et irrgulire de certains fruits tels que les
baies protgerait dans une certaine mesure de la
dessiccation les kystes ou les ookystes de parasites. Il
convient dtablir une distinction importante entre les
agents pathognes bactriens et les Cryptosporidium spp.
puisque, comme ces derniers ne prolifrent pas
lextrieur de lhte, aucune multiplication naura lieu sur
des fruits contamins, peu importe les conditions
environnementales.
En rgle gnrale, on croyait que les jus de fruit acides ne
constituaient pas des vhicules de transmission habituels
dagents pathognes connus chez lhumain. Les
organismes pathognes survivent plutt quils prolifrent
dans de telles conditions acido-basiques dfavorables. Par
exemple, E. coli O157:H7 demeure viable (sans
prolifration manifeste) pendant de longues priodes
dans le jus de pomme brut rfrigr (trouble, non
ferment et contenant de la pulpe). Le pH du jus de
pomme se situe habituellement entre 3,3 et 4,1 [76]. Une
recherche mene lUniversit du Tennessee a permis de
dmontrer que les bactries peuvent survivre dans le jus
de pomme brut pendant une priode pouvant atteindre
15 jours un pH de 4,1 pH [77]. De fait, il a t dmontr
quE. coli O157:H7 rsiste trs bien dans les milieux au pH
faible que constituent le jus de pomme brut et le jus
dorange quils soient conservs une temprature de 5
ou de 25 C. Plus prcisment, la prolifration de cet
11
agent pathogne est survenue dans une marque de jus de

pomme brut dont le pH est de 3,98 [6]. Zhao et coll. (1993)
[78] ont aussi constat quE. coli O157:H7 peut survivre
8 C dans le jus de pomme brut (pH de 3,1 3,7)
pendant une priode pouvant atteindre 31 jours, et cela,
sans prolifration manifeste. Eleftheriadou et coll. (1998)
[79] ont indiqu que S. typhimurium a survcu dans un
jus de pomme au pH de 3,6 pendant au moins 30 jours.
Les srotypes de Salmonella et les Cryptosporidium spp.
rsistent galement aux pH faibles [24]; [71]. Malgr que
le pH moyen des jus dorange de la Floride soit de 3,7
(variant entre 3,4 et 4,0), ils ont t mis en cause dans
des closions de Salmonella. Le jus dorange non
pasteuris auquel lclosion de 1995 dans un parc
thmatique familial a t impute ntait pas aussi acide
que ce quoi on sattendait (pH moyen de 4,3). Les
salmonelles pathognes en cause ont survcu jusqu 27
jours en nombres dtectables au pH de 3,5, 46 jours au
pH de 3,8, 60 jours au pH de 4,1 et 73 jours au pH de 4,4
[19].
type gnrique et E. coli O157:H7. Les enqutes menes

par lACIA lautomne de 1997 et de 1996 nont rvl
aucune contamination dtectable par E. coli O157:H7 [80].
Dans le cadre dune enqute plus rcente mene de 2004
2009 par lACIA, 175 chantillons ont t analyss et de
ceux-ci, 168 (96 %) ont t catgoriss comme satisfaisants
et 5 (3 %) comme insatisfaisants. Des cinq chantillons
insatisfaisants, quatre contenaient des coliformes et un de
la moisissure visible. Les rsultats pour les deux
chantillons restants ne se sont pas rvls concluants
[82].
5.3.3 Volumes de jus et de jus de pomme brut

non pasteuris sur le march canadien
5.3.5.1 Traitement des fruits
Au cours des dernires dcennies, la consommation de jus a

augment au Canada jusqu dpasser les 715 millions de
litres en 1997 [80]. Les pommes y constituent la plus
importante rcolte fruitire ayant atteint, en 2010, environ
409 000 tonnes [81]. Selon les renseignements communiqus
par le Conseil canadien de lhorticulture, on estime la
production annuelle canadienne de jus de pomme 70
millions de litres. Et selon linformation transmise par
lAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) et le
Food Safety Network, environ 4 millions de litres, ou 5,2 %
de tous les jus et les jus de pomme non pasteuriss, sont
vendus annuellement au Canada [80]. La consommation de
jus dorange non pasteuris aux tats-Unis (o les oranges
constituent une des principales cultures) est de moins de 1 %
de tous les jus dorange [19]. Les oranges ne sont pas
cultives au Canada, et les donnes sur le jus dorange non
pasteuris quon y consomme sont limites. Toutefois, les
volumes de jus de pomme, ou de jus dorange non
pasteuriss offerts sur le march canadien semblent de petite
envergure par rapport aux volumes de jus pasteuriss.
Aucune mention indiquant que le produit nest pas
pasteuris ni aucune mise en garde na figurer sur
lemballage du jus de pomme et dautres jus non pasteuriss
vendus dans les piceries, dans les magasins dalimentation
naturelle et dans les vergers canadiens. Toutefois, il est
recommand aux producteurs de jus dtiqueter
volontairement leurs produits titre de jus non pasteuriss.
5.3.4 Analyse des jus non pasteuriss de pomme
et dautres fruits
Des chantillons de jus non pasteuriss ont t analyss
par lACIA pour y dtecter des coliformes, des E. coli de
5.3.5 Contrles des processus

Au Canada, on engage les producteurs de jus non
pasteuriss recourir au Code dusages [83] afin de
rduire dans toute la mesure du possible toute
contamination ventuelle. Le Code en question a t
rdig par un comit directeur form de reprsentants de
Sant Canada, de lACIA, de lindustrie, des provinces et
de consommateurs.
Rcolte et rception
Abandonner lutilisation des fruits tombs au sol
rduirait grandement la contamination microbiologique
des produits de jus non pasteuriss, mais sans lliminer.
Les animaux qui paissent (sauvages et domestiques),
lutilisation ou la prsence de fumier, lutilisation deau
contamine pour lirrigation, de mme que lentreposage
et le transport dans des contenants non nettoys
constituent certains des mcanismes au moyen desquels
les fruits tombs au sol peuvent tre contamins par des
agents pathognes [71]; [79]; [84]. Actuellement, aucun
systme mis en uvre ne peut garantir lexclusion des
pommes tombes au sol, que ce soit accidentellement ou
non, dans la production de jus. Malgr cela, Walderhaug
et coll. (1999) [72] ont indiqu que les microorganismes
peuvent pntrer dans les fruits alors quils sont toujours
sur larbre (y compris dans les oranges et les pommes)
par des piqres, des meurtrissures et des fentes dans la
pelure survenues pendant le dveloppement et la rcolte.
Mme les insectes, les oiseaux et la poussire peuvent
tenir lieu de vecteur des agents pathognes connus chez
lhumain et les vgtaux. Par consquent, la
contamination est toujours possible, et il ne peut exister
de garantie que seul des fruits sans agents pathognes
entreront dans les installations de transformation.
Dsinfection
Il existe plusieurs mthodes de dsinfection des fruits
parvenant lusine. Actuellement, on observe le recours
des traitements physiques et chimiques par lindustrie
des jus frais aux fins de rduction des populations
microbiennes sur la surface des fruits avant lextraction
du jus. En voici des exemples : le lavage et le brossage
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sont utiliss frquemment dans lindustrie du jus de

pomme [71]; [85], les fruits peuvent tre traits au moyen
dun passage dans un bassin dsinfectant [4]; [71]; [73],
les oranges sont soumises une immersion dans leau
chaude 70 C pendant 2 minutes ou 80 C pendant
une minute [73]; [86] et des combinaisons de mthodes,
par exemple les laveuses tapis roulant et brosses qui
vaporisent de leau laquelle des dsinfectants adquats
sont ajouts [79] sont galement utilises. Plusieurs
substances chimiques ont t mises lessai pour en
vrifier lefficacit aux fins de rduction des populations
microbiennes sur les fruits frais, y compris lozone, le
dioxyde de chlore, leau chlore vaporise et les solutions
de lavage alcalines [87]; [88]. Il convient de souligner que
les Cryptosporidium spp. rsistent la plupart des
dsinfectants chimiques [70] et que la dsinfection
physique peut se rvler plus efficace dans leur cas [56].
Les travaux de recherche portant plus particulirement
sur les pommes et les oranges ont permis de dmontrer
que les agents pathognes peuvent pntrer dans ces
fruits par leur queue ou les extrmits du calice pendant
ltape de dsinfection. Cependant, cette pntration peut
tre rduite considrablement, particulirement dans les
pommes, si leau dans laquelle les fruits sont immergs
est plus chaude que ceux-ci. Par consquent,
actuellement, la possibilit existe toujours que des agents
pathognes soient prsents jusqu ltape de lextraction
malgr le processus de lavage utilis. On ne peut compter
que sur le contrle du processus de lavage afin dliminer
totalement les agents pathognes.
5.3.5.2 Traitement des jus non pasteuriss
Agents de conservation
Des agents de conservation chimiques peuvent retarder
laltration et augmenter la salubrit microbiologique ainsi
que la dure de conservation des jus non pasteuriss [89].
On les ajoute gnralement aux jus frachement presss
dans les rservoirs de garde. Des agents de conservation de
la catgorie II comme le benzoate de sodium et le sorbate
de potassium, figurant dans les listes du Rglement sur les
aliments et drogues en vigueur au Canada, peuvent tre
ajouts en une teneur maximale de 0,1 % (1 000 ppm) et on
peut en retrouver dans les jus non pasteuriss vendus au
dtail au Canada.
Cependant, lefficacit du benzoate de sodium contre les
agents pathognes est limite. un pH acide de 2,5 4,0
[89], il atteint le maximum de son efficacit, mais devient
plutt inefficace un pH se rapprochant de la neutralit.
Par consquent, cest aux jus acides quil est le plus
frquemment ajout. Une tude de Zhao et coll. [78] a
permis de conclure que 0,1 % de benzoate de sodium
peut rduire la teneur du jus de pomme brut en E.
coli O157:H7 tout en faisant obstacle lapparition de
levures et de moisissures. Ils ont dcouvert qu 8 C, le
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benzoate tenait lieu dagent antimicrobien luttant contre

E. coli O157:H7. Dans le jus de pomme brut, il a entran
une rduction dcimale de lagent pathogne suprieure
4 log10 dUFC/ml en 7 10 jours. cette temprature, la
prolifration de levures et de moisissure sest trouve
radique. Selon la documentation, lacide sorbique
pourrait tre combin au dioxyde de soufre afin de
prvenir la prolifration microbienne, loxydation et
laltration enzymatique des jus de fruits [90]. Tenant
compte du fait quune partie de la population est sensible
aux sulfites, Sant Canada exige que la prsence en
quantit totale gale ou suprieure 10 parties par
millions de ceux-ci dans les aliments premballs soit
dclare sur ltiquette.
Au Canada, le sorbate de potassium peut aussi tre utilis
comme additif direct dans les jus de fruits,
particulirement dans le jus de pomme frais. Il peut y
radiquer les levures et les moisissures, mais se rvle
moins efficace dans la lutte contre les bactries. un pH
de faible moyen, les sorbates atteignent un maximum
defficacit, et leur utilisation devrait tre limite un pH
denviron 6,5. Une tude [78] a permis de dmontrer que
0,1 % de sorbate de potassium na exerc quun effet
minimal sur les populations dE. coli O157:H7 prsentes
dans le jus de pomme brut (pH de 3,1 3,7). Dans les
produits conservs de 15 20 jours 8 C ou dun 3
jours 25 C, des survivants ont t dtects, tout comme
de la moisissure. Vu la situation inacceptable, le sorbate
de potassium a d tre combin au benzoate de sodium
afin que des effets antimicrobiens dimportance contre cet
agent pathogne en prsence dun pH aussi acide
puissent tre exercs. En rgle gnrale, le sorbate de
potassium est alli de petites quantits de dioxyde de
soufre afin de protger les jus de fruits contre loxydation
et
laltration
enzymatique
et
bactrienne,
particulirement contre la fermentation de lacide lactique
et de lacide actique [90].
Autres traitements
Les jus dorange non pasteuriss sont vendus frais et
rfrigrs ou congels. Dans lindustrie du jus dorange
frachement press, plus la temprature dentreposage est
basse, plus la dure de conservation du produit sallonge
[79]. Laltration en est repousse parce que ce processus
permet de ralentir la prolifration bactrienne, dinactiver
des agents pathognes viables et de ralentir la raction
chimique et enzymatique. Toutefois, la qualit du jus
destin la conglation est de toute premire importance,
car la conglation du produit ne peut modifier ou
masquer les effets dune pitre qualit des fruits ni de
pratiques insalubres appliques pendant la production.
Une perte de got ou dacide ascorbique ngligeable
dcoule de la conglation du jus dorange non pasteuris,
laquelle lui confre une dure de conservation indfinie
[79]. Cependant, puisque certains pathognes survivent
13
la conglation, on ne peut compter sur celle-ci titre de

mesure de contrle dans le processus.
Une tude a t ralise par Ulias et Ingham (1999) [76] en
appliquant une combinaison de traitements dinactivation
au jus de pomme non pasteuris. Celle-ci a permis de
dmontrer quune rduction de 5 log10 du nombre
dUFC/ml dE. coli O157:H7 peut tre produite en
combinant la conglation-dconglation du jus de pomme
brut son chauffage 35 C pendant 6 heures. Ce
processus de contrle potentiel en est toujours ltape
de la conception, et des donnes lappuyant devront tre
produites avant de lenvisager titre de mesure de
contrle efficace contre les agents pathognes
proccupants. Plus rcemment, Ingham et coll. (2006) [91]
ont dmontr que lajout de jus de canneberge dans une
proportion de 15 % au jus de pomme non pasteuris,
suivi du maintien du produit une temprature de 45 C
pendant 2 heures, puis de la conglation-dconglation
-20 C pendant 24 heures et 5 C pendant la mme
priode a rduit le nombre dUFC/ml dE. coli O157:H7,
de L. monocytogenes et des Salmonella spp. de 5 log10.
Selon quelques tudes, les ookystes de C. parvum,
suspendus dans leau congele -20 C ou plus, peuvent
survivre pendant des priodes considrables [92].
Duan et Zhao (2009) [93] ont dmontr que soit lhuile
essentielle de citronnelle ou de feuille de cannelle en
concentration de 0,2 0,3 l/ml, soit le traitement de
conglation-dconglation du jus de fraise suffisent
rduire de 5 log10 le nombre dUFC/ml de S. Enteritidis.
Toutefois, la combinaison de lajout de lhuile essentielle et
du traitement de conglation-dconglation sest rvle
ncessaire pour obtenir la mme rduction de la
population dE. coli O157 dans le jus.
De plus, dans le cadre dune tude, Raybaudi-Massilia et
coll. (2006) [94] ont dmontr quune teneur de 2 l/ml de
citronnelle, de cannelle ou de graniol suffisait inactiver
S. Enteritidis, E. coli et L. innocua dans les jus de pomme et
de poire. Cependant, pour parvenir au mme rsultat
dans le jus de melon, des concentrations de 8, de 6 et de 5
l/ml de cannelle, de graniol et de citronnelle se sont
rvles ncessaires. Le nombre dUFC/ml dE.
coli O157:H7 sest trouv rduit de 5 log10 aprs 7 jours 4
ou 15 C dans le jus de pomme auquel 10 mmoles
dacide vanillique ont t ajouts [95]. Toutefois, les
caractristiques
gustatives
du
jus
en
ont
considrablement souffert.
Le recours au rayonnement ultraviolet (UV) sur les jus
crus tels quils sont pomps dans les rservoirs de garde
constitue un traitement non thermique nouveau visant la
matrise des agents pathognes. Certaines entreprises
amricaines allguent son efficacit en voquant des
rductions du nombre dUFC/ml de bactries pouvant
atteindre 5 log10. Cependant, une tude portant sur le jus

de pomme brut a indiqu que le rayonnement UV
pourrait ne pas tre aussi efficace pour la rduction du
nombre de bactries (notamment, des organismes
pathognes tels quE. coli) [71] dans ce produit. Cette
diffrence peut tre cause par une trs faible
transmission du rayonnement UV travers le jus de
pomme brut cause du design de lappareil ou de la
densit optique du produit. Une inactivation de 6 log des
ookystes de C. parvum a t atteinte dans le jus de pomme
brut frais expos un rayonnement ultraviolet de
14,32 mj/cm2 [96].
Plusieurs autres traitements sont actuellement ltude,
mais ils ne peuvent tre considrs comme des processus
de contrle au cours de la fabrication moins que des
donnes substantielles prouvant leur efficacit soient
remises Sant Canada. Par consquent, les fabricants,
les conditionneurs ou les importateurs de jus non
pasteuriss de pomme et dautres fruits qui recourent
un processus non thermique ou lintgrent dans le but de
respecter la norme de rendement que constitue la
rduction de 5 log10 sont invits consulter Sant Canada
afin de dterminer si un avis pralable la mise en
march dun aliment nouveau est requis en vertu du
Rglement sur les aliments et drogues. Des activits de
recherche sont en cours, entre autres, sur les technologies
suivantes : a) la technologie e-beam . Cette technologie
sera mise lpreuve lgard de certains organismes
tels quE. coli, Salmonella et Cryptosporidium, et cela, dans
divers types de jus [97]. Son efficacit a t dmontre
lorsquil sagit de rduire les teneurs en E. coli de type
gnrique dans le jus. b) Le traitement par champ
lectrique puls haute tension. Ce traitement semble
radiquer les microorganismes notamment, E. coli et E.
coli O157:H7 dans le jus de pomme. Les tempratures de
traitement moyennes sont maintenues environ 25 C,
et il semble que leffet thermique ne compromet ni le
got ni la valeur nutritive du jus. Selon [98]; [99], les
populations dE. coli et de S. Enteritidis dans le jus de
melon et de pastque se sont rvles plus sensibles au
traitement que L. monocytogenes. c) Le traitement ultrahaute pression a inactiv avec efficacit les
microorganismes tels que les levures, leurs ascospores,
les moisissures et la plupart des bactries dont la
prsence est courante dans les jus dagrumes et de
pomme [100]; [101]. Une souche dE. coli O157:H7
rsistante la pression sest rvle plus vulnrable en
conditions acides dans le jus dorange aprs le
traitement ultra haute pression [102]. Appliqu
pendant 30 secondes, ce traitement a aussi inactiv les
ookystes de C. parvum en suspension dans les jus de
pomme et dorange, et cela, dans une mesure minimale
de 3,4 log10 [103]. Aucune infectiosit na t dtecte
dans les chantillons exposs 60 s du traitement.
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Selon Kniel et coll. (2003) [104], lajout de 0,025 % de

peroxyde dhydrogne aux jus de pomme bruts, dorange et
de raisin a entran une rduction de > 5 log de linfectiosit
de C. parvum. Ils ont aussi constat que lajout aux jus et aux
jus de pomme bruts dacides malique, citrique et tartrique
inhibe linfectiosit du parasite.
Une rduction du nombre dUFC/ml dE. coli O157:H7 et
de L. monocytogenes de 5 log10 a t observe dans le jus de
pomme brut aprs avoir lav les fruits avec une solution
aqueuse dions de cuivre et dhypochlorite de sodium,
suivi par lextraction du jus et la sonication variant entre
44 et 48 kHz [105].
5.3.6 Conclusions de lvaluation de lexposition
Les fruits peuvent tre contamins par des pathognes
pendant leur dveloppement, leur rcolte, leur transport
et leur entreposage, de mme que pendant leur
transformation, leur emballage et leur distribution. Si cela
survient, les agents pathognes proccupants peuvent
survivre dans le jus acide pendant des priodes variables
que dterminent le pH et la temprature de conservation
du jus. Si des fruits contamins sont utiliss, les chances
que le produit fini soit contamin par des pathognes tels
quE. coli O157:H7 et les Salmonella spp. se trouvent
multiplies. Lextraction du jus et les autres mthodes de
transformation actuellement appliques ne garantissent
pas labsence d'agents pathognes dans le cas o des jus
seraient contamins. La probabilit que les jus non
pasteuriss soient contamins au Canada par les agents
pathognes identifis demeure inconnue. Le degr de
contamination auquel on peut sattendre nest pas
davantage connu, mais il semble faible selon les donnes
actuelles issues de programmes danalyse dchantillons
(section 5.3.4) et la faible incidence dclosions rvles
par les donnes pidmiologiques (tableau 1). Les
donnes disponibles donnent aussi penser que la
probabilit de consommer des jus non pasteuriss de
pomme ou dautres fruits contamins au Canada est
faible.
5.4 Caractrisation des risques
5.4.1 Introduction
La caractrisation des risques regroupe les renseignements
des sections prcdentes afin de dterminer les risques de
maladie dcoulant de la consommation de jus de pomme et
de jus dorange non pasteuriss.
5.4.2 Maladie
Puisque la majorit des jus vendus sur le march
canadien sont pasteuriss, lexposition relative aux jus
non pasteuriss de pomme et dautres fruits chez la
population en gnral est considre comme faible.
Malgr cela, la gravit de la maladie lie aux closions
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attribues aux jus non pasteuriss se rvle leve,

entranant des hospitalisations et des dcs chez les
groupes vulnrables. La dose-rponse des agents
pathognes proccupants est inconnue dans les jus de
pomme et dorange non pasteuriss. Les infections qui en
dcoulent se rsorbent gnralement delles-mmes chez
les adultes bien portants, mais sils taient atteints, les
jeunes enfants, les ans et les personnes au systme
immunitaire affaibli courraient le risque den subir de
graves complications.
5.4.3 closions rcentes au Canada
Des trois closions canadiennes lgard desquels des jus
ont t mis en cause qui ont eu lieu au cours des
annes 1990, une tait lie du jus de pomme non
pasteuris import (1996) et une du jus dorange non
pasteuris import (1999). La troisime (1998) a t
impute du jus de pomme brut fabriqu localement par
un producteur artisanal. En 2005, une closion a t lie
du jus de pomme brut non pasteuris produit et vendu
dans un petit tablissement local de vente au dtail
(tableau 1).
5.4.4 Mthode danalyse
Les mthodes visant la dtection dE. coli O157:H7, des
Salmonella spp. et dautres agents pathognes bactriens
dans le jus de pomme brut ou non et dans dautres jus
non pasteuriss sont bien tablies. Elles se sont rvles
trs efficaces lorsquil sagit dtablir le lien entre les cas
de maladies dcoulant dclosions et les jus non
pasteuriss. Dans le cas de certaines closions, des
procdures
de
laboratoire
supplmentaires
dtablissement du sous-type (llectrophorse sur gel
champ puls) comparant lADN isol des produits de jus
et les isolats des cas humains en cause ont permis de
confirmer la source de lclosion. Bien que le parasite ait
t dtect dans du jus de pomme brut la suite
dclosions en recourant la microscopie et
lamplification en chane par polymrase, il nexiste
actuellement pas de mthode normalise pour la
dtection des ookystes des Cryptosporidium spp. dans les
aliments, notamment dans les jus de pomme ou dautres
fruits. En recourant une combinaison de flottation au
sucrose afin de concentrer les ookystes et de la technique
dimmunofluorescence directe pour la dtection, Deng et
Cliver (2000) [106] ont russi dtecter aussi peu que
100 ookystes de C. parvum inoculs dans 100 ml de jus de
pomme. Le recours la capture immunomagntique a
aussi augment la sensibilit de cette mthode.
5.4.5 Analyse et conclusions
Pour les raisons numres ci-dessous, les jus non
pasteuriss de pomme et dautres fruits constituent une
problmatique unique en matire de salubrit des aliments:
15
1. Le fruit cru (p. ex., les pommes, les oranges, etc.)

peut tre contamin par des agents pathognes
microbiens.
Les pommes et les oranges sont contamines : i)
lorsquelles entrent en contact avec la terre, ii) par
le fumier danimaux infects dans les vergers, iii)
si elles sont transportes ou entreposes dans un
milieu o se trouve du fumier et iv) si elles sont
rinces avec de leau contamine. Lutilisation des
pommes ramasses au sol pour la fabrication de
jus de pomme peut toujours avoir cours, et les
oranges peuvent tre rcoltes aprs quelles
soient tombes au sol, mais on recourt de moins en
moins cette faon de faire. Le Code dusages de
lACIA indique que les fruits au sol ne devraient
pas tre utiliss pour la production de jus non
pasteuriss. Le Code a t mis en uvre par les
grands producteurs, alors que les plus petits sont
moins sensibiliss aux risques. La pntration
bactrienne est trs frquente dans les pommes et
les oranges tombes au sol ou autrement
endommages, ce qui confirme dautant plus que
ces fruits ne devraient pas tre utiliss pour la
production de jus non pasteuriss [84]; [107]. La
contamination risque de se poursuivre dans les
installations de transformation mal protges o
de petits animaux et des insectes pourraient
pntrer et contaminer lquipement [19]. Les
procdures de lavage favorisent parfois la
pntration des agents pathognes dans certains
fruits, ce qui exacerbe le problme ltape de
lextraction du jus. Toutefois, en appliquant de
bonnes pratiques de fabrication, dont le lavage des
mains, le nettoyage et la dsinfection de
lquipement, les risques de contamination se
trouveront rduits.
2. Les agents pathognes microbiens peuvent survivre au
traitement de transformation des aliments.
Dans les installations o des jus sont fabriqus, les
fruits, qui peuvent tre contamins pourraient par
la suite contaminer les surfaces et lquipement en
contact avec ceux-ci. Lorsque des fruits
contamins sont utiliss pour fabriquer du jus, les
conditions
qui
ont
cours
pendant
la
transformation peuvent permettre la survie de
microorganismes, notamment dE. coli O157:H7,
des Salmonella spp. et des Cryptosporidium spp. En
ce qui concerne le march du jus frachement
press non pasteuris, labsence de traitement
thermique peut donner lieu la survie des agents
pathognes qui seraient ventuellement prsents
dans les fruits. Bien que les fruits et les jus presss
puissent tre rfrigrs, la plupart des agents
pathognes proccupants sont aptes survivre
dans cette condition.
3. Les agents pathognes dorigine alimentaire

peuvent survivre dans le produit.
La nature acide des jus de fruits non pasteuriss
n'radique pas E. coli O157:H7, les Salmonella spp.
ni les Cryptosporidium spp. En labsence dun
traitement efficace, par exemple lexposition la
chaleur, les bactries et les agents pathognes de
contamination survivront pendant de longues
priodes dans les jus de fruits de faible pH
rfrigrs. Lajout dagents de conservation au jus
de pomme brut contamin par E. coli O157:H7
peut ne pas suffire inactiver toutes les cellules
qui y sont prsentes.
4. Le jus non pasteuris est consomm sans traitement
visant la destruction des microorganismes pathognes.
Les jus non pasteuriss de pomme et dautres
fruits sont pour la plupart frachement presss ou
extraits. Traditionnellement, les consommateurs
boivent ces jus sans quils aient t traits, car ils
les peroivent titre de boissons plus naturelles et
nutritives que les jus pasteuriss. Ces jus sont
populaires chez les gens soucieux de leur sant, et
le jus dorange et de pomme peut tre obtenu
toute lanne dans les piceries ou les
tablissements de services alimentaires. Par
consquent, si les jus sont contamins et
consomms, une probabilit de maladie existe,
particulirement chez les jeunes enfants, les ans
et les personnes immunodficientes.
La probabilit quau Canada, des jus non pasteuriss de
pomme ou dautres fruits deviennent contamins par les
agents pathognes dtermins comme proccupants est
inconnue. Le fait que de bonnes pratiques agricoles et
industrielles rduisent la possibilit de contamination du
jus de pomme ou dautres jus est gnralement admis.
Actuellement, dautres technologies (p. ex., le
rayonnement UV, le traitement par champ lectrique
puls haute tension et ultra-haute pression, se reporter
la section 5.3.5.2) sont tudies comme moyens doffrir
des jus sans dangers aux consommateurs.
Sur le march canadien, le volume de jus non pasteuriss
de pomme ou dorange est faible par rapport celui des
jus pasteuriss. Bien que lexposition relative de la
population canadienne aux jus non pasteuriss de
pomme et dautres fruits soit faible, en rgle gnrale, les
jus non pasteuriss sont perus comme des boissons
fraches, saines et nutritives et par consquent, elles
peuvent tre offertes de jeunes enfants, des ans et
aux consommateurs en gnral. De plus, comme la
mention non pasteuris et une mise en garde ce sujet
nont pas figurer sur leur tiquette, bien souvent, les
consommateurs ne distinguent pas les jus de pomme et
dautres fruits non pasteuriss des produits pasteuriss.
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Les donnes pidmiologiques indiquent que si la

maladie est provoque par la consommation de jus non
pasteuriss de pomme ou dautres fruits, elle peut se
rvler grave. Le pourcentage de la population
canadienne qui consomme ces produits est considr
comme faible, et lincidence de la maladie provoque par
la consommation de ceux-ci demeure inconnue. Le degr
de contamination auquel on peut sattendre des jus non
pasteuriss de pomme et dautres fruits est, lui aussi,
inconnu, mais selon les donnes actuelles issues des
programmes danalyse dchantillons et le petit nombre
dclosions signales par les donnes pidmiologiques, il
serait faible. Les infections qui en dcoulent peuvent se
rsorber delles-mmes chez les adultes bien portants.
Sils contractaient une maladie, les jeunes enfants, les
ans et les personnes immunodficientes sont considrs
comme plus risque de subir de graves complications.
5.4.6 Lacunes de donnes et besoins en recherche
[6]
[7]
[8]
[9]
Lvaluation des risques a t utilise afin de dterminer

les lacunes de donnes et les besoins en recherche qui ont
une incidence importante en matire de sant publique.
Plusieurs lacunes de donnes viennent limiter les
conclusions que lon peut tirer de la caractrisation des
dangers.
En voici certaines :
a) La conception de nouvelles ou de meilleures
mthodes de dsinfection et de nettoyage visant la
rduction ou llimination de microorganismes
pathognes prsents dans ou sur les fruits avant leur
rcolte.
b) Les taux dagents pathognes et de survie de ceux-ci
sur les fruits destins la fabrication des jus de
pomme frais ou dautres fruits.
c) La prvalence de la contamination des jus de fruits
non pasteuriss vendus chez les dtaillants
canadiens.
d) Les donnes sur la consommation de jus non
pasteuriss de pomme bruts et dautres fruits au
Canada et ailleurs dans le monde.
6. Rfrences
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sodium hypochlorite, copper ion, and sonication, J.
[106] M. Q. Deng et D. O. Cliver, Comparative detection
of Cryptosporidium parvum oocysts from apple juice,
Int. J. Food Microbiol., vol. 54, no. 3, pp. 155.-162, 2000.
[107] D. C. R. Riordan, G. M. Sapers, T. R. Hankinson, M.
Magee, A. M. Mattrazzo et B. A. Annous, A study of
U.S. orchards to identify potential sources of
Escherichia coli O157:H7, J. Food Prot., vol. 64, no. 9,
pp. 1320.-1327, 2001.
21

Évaluation Qualitative Des Risques Microbiologiques Que Comportent Les Jus Non Pasteurisés de Pomme Et D'autres Fruits

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ARTICLE

Revue internationale danalyse des risques alimentaires

valuation Qualitative des Risques

Rsum Jusqu ces dernires dcennies, cause de

dun sol, dquipement de transformation ou de

certaines activits, le risque pour les humains de

En ce qui concerne les jus de fruits frais, la pasteurisation

New Jersey, tatsUnis

Fumier utilis comme

Salmonella typhimurium 296

titre dagent de conservation [3]. De plus, lentreposage

Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013

Pommes ramasses au sol, non

ventaires routiers vendant

Jus de pastque maison.

Pure dabricot Floride, tats-Unis

Produits non pasteuriss

New York, tatsUnis

Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013

mcanique ainsi quau moyen dun systme entirement

Vente en gros/au dtail

Figure 1. Diagramme de transformation du jus

LECET nest pas considre comme une grave menace de

5.1 La dtermination des dangers

5.1.1 Escherichia coli

dans des secteurs o du fumier se trouve ou si elles sont

Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013

Selon les rapports publis en 2009 et en 2010 par lAgence

importante dinfections E. coli O157:H7. Le plus grand

5.1.2 Salmonella spp.

Au Canada, le plus grand nombre dclosions de

Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013

espces et gnotypes, et on les trouve chez un vaste

pomme non pasteuriss frachement press fabriqu

coli O157:H7, ECET, les Salmonella spp., les Shigella spp.,

5.2.2 Symptmes et pathognicit : Gravit de la maladie

personnes dont le systme immunitaire est bien portant et

tout point de la chane de transport entre le verger et le

sont habituellement transforms immdiatement, et cela,

agent pathogne est survenue dans une marque de jus de

type gnrique et E. coli O157:H7. Les enqutes menes

5.3.3 Volumes de jus et de jus de pomme brut

5.3.5.1 Traitement des fruits

Au cours des dernires dcennies, la consommation de jus a

5.3.5 Contrles des processus

sont utiliss frquemment dans lindustrie du jus de

benzoate tenait lieu dagent antimicrobien luttant contre

la conglation, on ne peut compter sur celle-ci titre de

14 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013

atteindre 5 log10. Cependant, une tude portant sur le jus

Selon Kniel et coll. (2003) [104], lajout de 0,025 % de

attribues aux jus non pasteuriss se rvle leve,

1. Le fruit cru (p. ex., les pommes, les oranges, etc.)

16 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013

3. Les agents pathognes dorigine alimentaire

Les donnes pidmiologiques indiquent que si la

Lvaluation des risques a t utilise afin de dterminer

[18] A. Luedtke et D. Powell, Fact Sheet: A Timeline of

18 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013

[29] ProMED, E. coli. Toxigenic Apple Cider - USA

food practice caused a national outbreak of

[63] J-Y. DAoust, Salmonella Species, In: M.P. Doyle,

20 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 6:2013