Activit de l'eau

Pourquoi mesurer lactivit de leau ?

2 fvrier 2015 oliv
Leau, lment essentiel toute forme de vie, est prsente en quantit variable dans les
aliments que nous consommons et bien quelle napporte pas de valeur nergtique, elle en
influence leurs caractristiques et notamment leur susceptibilit la dgradation. Leau a aussi
un impact sur laspect, la texture et la saveur de laliment.
Lactivit de leau est lun des paramtres principaux concernant la conservation (shelf life)
dun produit, quil soit alimentaire, pharmaceutique, cosmtique, ou quil sagisse de
semences agricoles. La mesurer, permet de contrler et doptimiser un process de fabrication
et de conservation pour lui assurer une stabilit mcanique, physique, chimique, et
microbiologique. La mesure de lactivit de leau est dterminante pour la qualit et la
scurit sanitaire dun produit, et plus particulirement sil est non strilis ou conserv dans
un milieu non strile. Elle participe au calcul de DLC et DDM (anciennement DLUO) de
nombreux produits.
Les principaux moyens de correction de lactivit de leau, afin quun produit alimentaire se
conserve de manire satisfaisante, sont connus dans lAntiquit, et probablement avant: le
schage, laddition dagent dpresseur de lAw, comme le chlorure de sodium (sel) pour la
charcuterie, la saccharose (sucre autrefois remplac par du miel) pour les confitures.

Teneur en eau et Aw
Lactivit de leau ou Aw reprsente leau libre contenue dans un produit, il ne sagit pas
dune mesure de teneur en eau appele aussi taux dhumidit, mais de la disponibilit de cette
eau. Cette eau qui nest pas lie fortement avec le produit dun point de vue physicochimique, influence directement la croissance et la toxinogense de micro-organismes tels que
bactries, levures, moisissures ainsi que le dveloppement de ractions enzymatiques et
doxydations

Bien que lactivit de

leau soit en corrlation avec la teneur en eau dun produit, le rapport entre ces deux
grandeurs nest pas linaire, et dpend troitement de la nature du produit considr. On
appelle, isotherme de sorption, la relation entre la teneur en eau et lactivit de leau dun
produit temprature constante. Lisotherme de sorption prsente deux courbes distinctes
(phnomne appel hystrsis). Une courbe de dsorption si on part dun produit satur en eau
avec une opration de schage. Une courbe dadsorption si on part dun produit sec avec une
addition deau. Leau prsente dans le produit se lie donc dune manire plus forte avec sa
matrice lors dun schage que lors dune rhydratation. Ce qui signifie que la teneur en eau
ne suffit pas qualifier un produit en regard de son aptitude la conservation. Autrement dit,
la mesure de lactivit de leau est beaucoup plus prcise que la mesure de teneur en eau
concernant la matrise de la qualit et de la scurit sanitaire.
Sur un plan thorique, lactivit de leau peut se dfinir comme un rapport de pressions de
vapeur. Lactivit de leau est gale la pression partielle de vapeur deau dun produit
humide divise par la pression de vapeur saturante de leau pure la mme temprature:
Aw = p(T) / p0(T)
Lactivit de leau volue donc dans une gamme comprise entre 0 et 1, leau pure ayant une
valeur dactivit de leau de 1. Cependant lAw est rarement calcule partir dune mesure
manomtrique, il existe plusieurs mthodes et technologies pour la dterminer.
Lactivit de leau est parfois exprime en pourcentage on lappelle alors lhumidit relative
dquilibre (HRE) :
HRE(%) = 100 x Aw
Elle permet une mise en parallle directe avec lhumidit relative ambiante (HR) mesure et
contrle couramment lors dune opration de schage ou de stockage.

Microbiologie

Le dveloppement de micro-organismes est troitement li

lactivit de leau en raison de linfluence de la pression osmotique exerce par le milieu sur
les changes trans-membranaires au sein des cellules.

La plupart des bactries pathognes se dveloppent des activits de leau partir de 0,91.
Cette valeur est retenue par les directives europennes, comme limite haute autorisant la
conservation des aliments temprature ambiante. Le pH a galement un rle important et
cette limite est repousse 0,95 lorsque le pH est infrieur 5,2. La plupart des moisissures
se dveloppent partir de 0,80. La mesure de lactivit de leau permet de prvoir quels
micro-organismes sont sources potentielles de contamination. Un produit peut-tre considr
comme stable dun point de vue microbiologique si son Aw est infrieure 0,6. Cest cette
limite qui est recherche pour des produits pouvant tre conservs temprature ambiante
durant une longue priode.

Activit de leau et croissance des micro-organismes dans les produits alimentaires

Table Aw / micro-organismes / produits alimentaires

Principaux agents dpresseurs de lAw

Autres applications

La mesure dactivit peut tre utilise pour des rglages de process de cuisson. La raction de
brunissement, appele aussi raction de Maillard concerne les aliments contenant des acides
amins et des sucres. Ces ractions, non enzymatiques, atteignent un maximum lorsque
lactivit de leau se situe entre 0,50 et 0,70.
Leau migre entre des milieux htrognes en raison des diffrentes pressions partielles de
vapeur deau pouvant sy trouver. Ces diffrentes pressions partielles vont tendre
squilibrer plus ou moins rapidement selon la nature des constituants. Lactivit de leau
tant reprsentative de la pression partielle de vapeur deau, peut donc tre utilise pour
prdire les mouvements de leau lintrieur un aliment compos de plusieurs couches de
structures diffrentes, comme par exemple un biscuit et une garniture. Leau va migrer de la
partie o elle est plus active vers la partie o elle est moins active jusqu ce quun quilibre
stablisse. Elle permet donc daider la (re)formulation dun produit afin que celui-ci ne
saltre pas par la migration de leau quil contient.
Matriser lactivit de leau sert galement prvenir un phnomne dagglomration ou de
mottage de poudres ou de particules par voie humide, tels que pices, farines, produits
cosmtiques ou pharmaceutiques Il peut tre utile de contrler lAw des matires premires
afin viter un risque dobstruction dun systme dalimentation pouvant bloquer une chaine de
production.

Conclusion
La mesure de lactivit de leau est dterminante concernant la scurit sanitaire de produits
conservs dans un milieu non strile. Elle peut remplacer ou complter avantageusement la
mesure de teneur en eau dun produit et permet doptimiser un process de fabrication. L
influence de lactivit de leau sur la texture, la saveur, la microbiologie, la migration de
leau, les ractions enzymatiques, de brunissement et doxydation ainsi que sur le mottage des
poudres prouve que sa matrise est prcieuse dans de nombreuses situations.