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C o m p r e n d r e e t a g i r >17

Attention,
chane du froid

Tout aliment contient

naturellement des microbes.


Pour combattre leur prolifration, qui peut tre
la cause dune intoxication,
il est essentiel de maintenir
les denres prissables
au froid. De lusine jusquau
domicile du consommateur,
une rgle dor : ne jamais
rompre la chane du froid.

Le froid, ennemi des microbes


Le froid ralentit ou stoppe le dveloppement des micro-organismes
comme les bactries. Do son intrt pour la conservation des aliments.
En revanche, mme en cas de surglation, il ne les tue pas. Cest pourquoi
il ne faut jamais rompre la chane du froid ! Ds que la temprature
remonte, les microbes prolifrent nouveau
et une vitesse effroyable : 20 C, dans un
Plus de 65 C Destruction
milieu favorable comme celui de la viande
de la majorit des
hache par exemple, leur nombre double
micro-organismes
toutes les vingt minutes ! Abandonn temprature ambiante, un produit de ce type devient De 20 37 C Bonnes conditions
de croissance
rapidement un vrai bouillon de culture,
que mme une cuisson soutenue ne suffira
Moins de 3 C Ralentissement
pas assainir
de la prolifration
microbienne

Les intoxications alimentaires


En France, on recense chaque anne
de 50 000 80 000 cas dinfections
dues des bactries prsentes dans
les aliments. La plupart du temps
bnignes, ces maladies provoquent nanmoins de 10 000
18 000 hospitalisations et de 200
650 dcs par an.
(SOURCE : INSTITUT DE VEILLE SANITAIRE)

Arrt complet
de la prolifration

18 C

De plus en plus daliments concerns


La majorit des produits alimentaires
consomms dans les pays dvelopps
passe aujourdhui, avant la commercialisation, par une tape de
rfrigration ou de surglation.
Le respect de la chane du froid
savre dautant plus important.

EN UN AN, UN FRANAIS CONSOMME :

320 kg

Produits
rfrigrs
30 kg

Produits
surgels
et crmes
glaces

170 kg

Produits non rfrigrs

(SOURCE : CEMAFROID)

Principales responsables des intoxications


Quatre bactries sont lorigine des intoxications alimentaires les plus frquentes ou les plus graves.
Salmonelle
Campylobacter
Staphylocoque dor
Listeria
Risques : gastroentrite, Risques : gastroentrite en- Risques : vomissements, Risques : listriose, rare mais
voire salmonellose une intoxi- tranant parfois des compli- drangements intestinaux
grave pour les bbs, les femmes
cation grave, surtout chez les cations graves (mningite Denres sensibles : viande, enceintes, les personnes ges
personnes ges et les bbs. notamment).
volaille, charcuterie, crme Denres sensibles : fromage
Denres sensibles : volaille, Denres sensibles : volaille, ptissire, fromage, poisson, au lait cru, viande hache,
viande, ufs, mayonnaise
lait cru, eau.
plats cuisins.
rillettes, pt, tarama, surimi.

Le Journal de Carrefour >

N U M R O

0 6

J U I L L E T

A O T

2 0 0 4

> 19

18< C
R ou m
b rpi rqeuned r e e t a g i r

Consommateur, le maillon faible


Industriels, transporteurs et distributeurs sont soumis une lgislation trs stricte et
de nombreux contrles, notamment des services vtrinaires. De lusine au magasin, la chane
du froid apparat donc solide. Elle sinterrompt le plus souvent au stade de la consommation

1 PRODUCTION

2 TRANSPORT

La chane du froid commence


ce stade. Le lait est ainsi refroidi
4 C ds la traite. Les aliments
destins la surglation sont
congels dans les heures qui suivent
la pche, labattage ou la rcolte.
Selon le cas, la temprature
de conservation du produit fini
est fixe par la rglementation
ou par le fabricant.

Le producteur
contrle les
tempratures
chaque
stade : matires
premires,
fabrication des
produits finis,
stockage

Les produits rfrigrs transitent


par des plates-formes Carrefour,
avant dtre dispatchs dans les
hypermarchs, le soir mme ou
le lendemain. Les surgels sont stocks
dans des entrepts, o ils peuvent
demeurer plusieurs semaines.
Dans les deux cas, les aliments sont
conservs en chambre froide.

LANIA* a audit la chane du froid en utilisant des yaourts et des


produits carns, dont lemballage masquait un capteur de temprature. Rsultat ?
Si transporteurs et distributeurs respectent assez bien les rgles, nombre de consommateurs ont tendance les ngliger. Tmoin, la courbe thermique de ce yaourt

4 LIVRAISON EN MAGASIN
Le transport des produits vers les
hypermarchs obit aux mmes normes
que leur acheminement depuis les usines.
larrive des camions, le magasin prlve
des produits pour vrifier leur temprature
et enregistre les mesures prises dans
un cahier de rception. En cas de nonconformit, il refuse la commande.

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

TEMPRATURE DE CONSERVATION MAXIMALE

Plateforme

Meuble de vente

Transport depuis lusine

Transport

Conservation
domestique

Transport aprs achat

* Association nationale des industries alimentaires

5 STOCKAGE
Sils ne sont pas directement
mis en rayons, les produits sont
stocks dans des chambres froides
quipes dun enregistreur
de temprature ou relies
une centrale de contrle. En cas
de problme, Carrefour dtruit
les produits rfrigrs qui sont
rests plus de 8 C pendant plus
dune demi-heure et les produits
surgels dont la temprature
excde -18 C.

Les chambres froides


disposent de sondes,
relies une centrale
informatique, qui
dclenchent une alarme
si la temprature
slve.

6 MISE EN RAYON
Le fabricant doit
imprativement
indiquer sur
lemballage
la temprature
et la dure
de conservation
des denres
pr-emballes.

Traabilit
oblige, la lgislation exige un
enregistreur de
temprature dans
les camions de
surgels. Carrefour
limpose aussi pour
les produits frais.

La nuit et le
week-end, lalarme
se dclenche chez
un prestataire qui
avertit un cadre
de la plate-forme
ou de lentrept.

TEMPRATURES MAXIMALES
Dans les magasins Carrefour,
toutes les quipes impliques
dans la chane du froid disposent de
tableaux indiquant la temprature
rglementaire de conservation
des produits alimentaires. Celle-ci
varie selon quil sagit de surgels
ou de produits frais prissables
ou trs prissables. Exemples.
Le journal de Carrefour >

3 ENTREPOSAGE

Les produits doivent voyager


la temprature rglementaire.
Le compartiment isotherme et le
systme de production de froid des
camions frigorifiques rpondent
des normes techniques prcises,
permettant de maintenir le niveau
de froid requis durant tout le trajet,
y compris en priode de canicule.

LES TRIBULATIONS DUN YAOURT

N U M R O

Fromage pte cuite


Semi-conserve
Beurre
Viande en carcasse
Crustacs vivants
Viande
Abats
Poisson frais
Glaces
0 6

J U I L L E T

A O T

+ 15 C
+ 10 C
+ 8 C
+ 7 C
+ 5 + 15 C
+ 4 C
+ 3 C
+ 2 C
- 18 C
2 0 0 4

Dans les camions


bi-temprature, les fruits
et lgumes ne supportant
pas un grand froid sont
spars des denres
stocker entre 0 C et 4 C.

Dans les rayons


de surgels
et aux caisses,
Carrefour propose des sacs
isothermes
aux clients.

Tous les
deux mois, un
laboratoire extrieur
passe au crible
265 points de contrle
de la chane du froid
dans le magasin.

Les rayons de produits rfrigrs


et surgels se situent loppos
de lentre principale de
lhypermarch, de sorte que
les clients y fassent leurs courses
en dernier. Comme celle des
chambres froides, la temprature
des meubles froids est sous
contrle et, en cas dincident,
le magasin dtruit les produits.

7 CONSERVATION LA MAISON
EN CAS DE CANICULE
Depuis la canicule de lt dernier,
Carrefour et divers distributeurs ont
travaill avec leur organisation professionnelle
sur un guide des mesures prendre en pareil cas
pour mieux matriser la chane du froid.

Prs de 75 % des
consommateurs ne
lisent pas les indications
de temprature
de conservation des
produits avant lachat.

Dernier maillon de la chane du froid, les


consommateurs en ignorent souvent les exigences.
Les enqutes montrent que les trois quarts dentre
eux rglent le thermostat de leur rfrigrateur
dans les positions les moins froides. Rsultat :
25 % des rfrigrateurs affichent une temprature
moyenne de plus de 8 C, alors que les produits
trs prissables se conservent moins de 4 C.

Le journal de Carrefour >

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20< C o m p r e n d r e e t a g i r
Les fabricants de rfrigrateurs sont tenus de proposer des appareils aptes respecter
les tempratures de conservation des aliments. Petit mmento sur leur bon usage.

Rfrigrateur, mode demploi


Chaque aliment a sa place

Rglez le thermostat en fonction


des circonstances : si le rfrigrateur
est charg ou sil fait chaud,
abaissez la temprature.

Les rfrigrateurs ne dlivrent pas partout le mme


niveau de froid, ce qui permet de conserver chaque
type de denre la bonne temprature.
Encore faut-il y ranger les produits
correctement

CONSERVATEUR : surgels,
glaces.

ZONE FRACHE : lgumes


et fruits cuits, viandes et
poissons cuits, yaourts,
fromages faits cur.
ZONE FROIDE* : viandes et
poissons frais, charcuteries,
produits traiteur frais,
desserts lacts, fromages frais
et au lait cru, jus de fruits
frais, salades emballes.
BAC LGUMES : fruits et
lgumes frais, fromages
autres que frais ou au lait cru.

Nettoyez votre rfrigrateur


au moins deux fois par mois
avec de leau savonneuse
et rincez-le avec de leau
vinaigre ou javellise.

-18 C

Des courses
dans les rgles
Achetez les produits rfrigrs
et surgels
en dernier.

+4 C
+6 C

Lisez bien
les tiquettes.
La date limite
de consommation
ou dutilisation optimale
du produit ne vaut que si vous
respectez la temprature
de conservation indique.

0 C
+4 C

+6 C

PORTE : ufs, beurre, lait, jus


+6 C
de fruits pasteuriss entams,
+10 C
hermtiquement ferms.
* Attention, lisez la notice de votre
rfrigrateur : selon le cas, la zone
froide se situe en haut ou en bas,
juste au-dessus du bac lgumes.

Retirez les suremballages


prvus pour faciliter le transport des aliments, qui gnent
leur rfrigration.

Sil nen est pas quip, placez


un thermomtre dans votre
rfrigrateur, afin de vrifier
rgulirement sa temprature.

Aller plus loin

Des rfrigrateurs plus srs


Depuis 2002, les fabricants doivent obligatoirement
signaler la zone la plus froide des rfrigrateurs par
un logo et lquiper dun indicateur de temprature.
Il sagit souvent dune pastille cristaux liquides, verte
lorsque la temprature est correcte, cest--dire infrieure ou gale + 4 C, noire lorsquelle est trop leve.
Le Journal de Carrefour >

N U M R O

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Rapportez
vos courses au
plus vite chez
vous, en utilisant
des sacs isothermes pour
les surgels et, si possible,
pour les produits rfrigrs,
surtout sil fait chaud.

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Pleins feux sur la chane du froid, Association franaise


du froid (www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/
consommation/alimentaire/chaine du froid.pdf
Dossier de lInstitut national de la consommation,
www.inc60.fr/securit_alimentaire/main.htm.

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