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La microbiologie alimentaire

Est l'tude des micro-organismes qui habitent, forment ou contaminent les aliments.
As t tudi cause de la dtrioration des aliments.
Mais il y as galement de bonnes bactries les probiotiques essentiel pour la production
daliments comme le fromage, le yaourt, le pain, la bire, le vin et d'autres aliments
ferments.
Les bactries pathognes, virus,toxines produites par les Microorganismes sont source
possible de contamination.
Une cuisson correcte limine la +part des bactries ou virus.
Mais si le produit est trop contamin il devient 1 danger.

Intoxication alimentaire :
Coliformes fcaux : contamination fcale (mains sale, contenu digestif, fumure (fumier) au
sol)
Staphylocoques dors : dorigine humaine souvent en association avec des coliformes
fcaux( mains sales)
Anarobies Sulfitorducteurs dorigine fcale ou tellurique(contenu tubes digestif
animaux et fumures aux sols)
Salmonelles : dorigine fcale (contenu tubes digestif animaux abattu,coquille
dufs,fumures des sols pour les vgtaux)
Qu'est-ce qu'un micro-organisme ?

Un micro-organisme ou un microbe est un organisme vivant tellement petit qu'on ne


peut le voir l'oeil nu. Il n'est donc visible qu'au microscope. Des micro-organismes
peuvent provoquer des infections et sont diviss en quatre grands groupes :

Les bactries

Les virus

Les levures et les HYPERLINK


"http://www.antibiotiques.org/Lexique.htm"champignons (mycoses)

Les protozoaires (parasite qui vit au dpend de lhomme)

1) La temprature et nourriture.
Selon la temprature optimale de dveloppement, on distingue trois types de bactries :

Les bactries msophiles prfrent les tempratures moyennes comprises entre 20 et


40 C.
La majorit des bactries est msophile. C'est le cas des bactries pathognes de
l'homme et des animaux,
Les bactries commensales qui vivent de dchet qui se trouvent lextrieur (peau,
muqueuse de la bouche,de la gorge et systme digestif)
Les bactries saprophytes de l'environnement impliques dans la dgradation et le
recyclage des matires organiques mortes (ncromasse).

Les bactries psychrophiles ont une temprature optimale de dveloppement voisine de


0 C. Ces bactries, largement rpandues dans l'environnement, peuvent contaminer et
altrer gravement les aliments et divers autres produits, mme conservs au froid.

Les bactries thermophiles (eau) peuvent vivre des tempratures leves (45 C
jusque dans des sources thermales).
Certaines bactries thiobactrales se multiplie activement au contact des sources
chaudes ocaniques des tempratures proches de 250 C et des pressions voisines
de 260 atmosphres.

3) L'oxygne. Et absence doxygne

Certaines bactries ne peuvent vivre sans oxygne de l'air.


Pour d'autres au contraire, l'oxygne libre est toxique.
Certaines bactries sont indiffrentes, ces bactries peuvent indiffremment respirer
l'oxygne gazeux ou l'oxygne li sur des molcules organiques (fermentations comme
les fermentations alcooliques, actiques, etc.) ou minrales (rduction des nitrates,
comme dans les stations d'puration)
Enfin, certaines bactries ne peuvent survivre qu'en prsence d'une trs faible quantit
d'oxygne

4) La pression osmotique. Ne lis pas je dois revoir


La plupart des bactries sont insensibles la pression osmotique du fait des protections
que leur procure leur paroi. Toutefois, les bactries marines ou celles cultivant dans des
milieux sals (bactries halophiles) ou dans les milieux hyper sucrs comme les
confitures (bactries osmophiles) ne peuvent survivre dans des milieux hypotoniques.

Le PH idal : Leur dveloppement est inhib (empch) par un pH plus petit ou gal
4,5.

Plus couramment, le pH mesure lacidit ou la basicit dune solution. Ainsi, dans un


milieu aqueux 25 C :
une solution de pH = 7 est dite neutre ;
une solution de pH < (+ petit que )7 est dite acide ; plus son pH s'loigne de 7 (diminue)
et plus elle est acide ;
une solution de pH > (plus grand que) 7 est dite basique ; plus son pH s'loigne de 7
(augmente) et plus elle est basique.
La plupart des bactries voluent bien en milieu neutre (ni acide, ni basique)
Par contre, les levures et les moisissures se dveloppent encore bien sur des aliments
acides
Lacidification est un procd traditionnel de conservation.
Certains aliments frais sont acides ltat naturel et se conservent donc mieux que
dautres.
Exemples : le citron, le vinaigre, la tomate, lorange, pomme etc . . . .

Leau

Un produit alimentaire renferme une quantit plus ou moins importante deau et cette
eau permet aux microorganismes de se dvelopper.
On appelle matire sche un produit sans eau. Produits dshydrats ou lyophiliss
Matires sches : pas de microorganismes

Espace (pas fait)


Temps(pas fait)

Les tempratures
De +100 120 Strilisation :
Destruction totale des bactries y compris les spores microbiennes
De 70 80 Pasteurisation
Destruction des bactries sous formes vgtative
De 65
Trs ralentie
De 10
Trs active zone de prolifration
De 4 rfrigration
Action trs ralentie
De-10
Ralentissement de prolifration
De -18 Conglation surglation
Arrt Total de toute action, mais pas de destruction

Les valeurs de pasteurisation pas encore fait

A la rception des denres vrifiez la propret du camion La temprature sil agit de


transport frigorifique.
Les denres
Le bon tat des emballages ou des boites de conserves, les tiquettes qui informe
la nature du produit, sa provenance, le fabricants, la date limite de conservation.

Les denres seront stockes


En chambre froide la temprature propre de chaque produit
Entre 5 et 18 pour les surgels, pour permettre une conservation plus ou moins
longue
qui empche le dveloppement des microorganismes.
Le froid ne tue pas les microorganismes.
Certaines bactries comme les psychrophiles peuvent se dvelopper et altrer des
aliments
mme ds 1 chambre froide ou ds un frigo.
Exemple les ufs 4
Ou sur des palettes en plastique.

Pour les produits fabriquer une liste doit tre tenue :


Des produits contenus, avec lheure, la date

Dans un magasin
Pas de contact direct avec le produit il doit tre emball (film plastique) et dtaill
et remball devant le client.
Pour les ufs la vente hors frigo sinon frigo

Hygine du personnel :
Le personnel en restauration doit avoir une bonne hygine corporelle et passer
rgulirement une visite mdicale de dpistage de portage sain.
Il doit pouvoir disposer de tenues de travail propres, rgulirement changes, d'une
coiffe pour les cheveux et la barbe, ventuellement d'un masque bucco nasal lors de la
prparation de certains plats.
L'usage des gants usage unique n'est hyginique que s'ils ne servent qu'une fois !
Le port systmatique des gants est proscrire.
Le personnel devra se laver les mains aussi souvent qu'il changera de tche et bien
entendu aprs chaque passage aux toilettes.
L'usage du torchon en restauration est proscrit (sauf service table).
L'usage du papier usage unique est prfr.
Le personnel porteur d'une plaie sera loign des cuisines, mais aussi du service.

Les poubelles
Doivent se trouv loin du plan de travail

Hygine des locaux : Les locaux doivent satisfaire au principe de la marche en avant,
c'est--dire qu'il ne doit jamais y avoir de croisements entre les circuits sales (denres
brutes, emballages, vaisselle sale, dchets)
et les circuits propres (denres dconditionnes, vaisselle propre, prparations
culinaires, service table).
Principes simples pour les grandes entreprises (conception des locaux neufs),
Plus compliqus pour les restaurants qui devront sparer les circuits dans le temps.
Sils ne peuvent pas le faire dans l'espace.
Des procdures de nettoyage des locaux sont mises en place (planning).
Les vapeurs de cuisson et les fumes seront vacus par des hottes et on nettoiera les
filtres rgulirement.
Les animaux sont interdits et on procdera des dratisations et des dsinsectisations
prventives.