Recette

Demain chez vous

Alliance fraise Spectaculaire et délicieuse :

une viennoiserie
qui porte haut

Olivier Magne
MOF 2015
citron vert le fait maison.

Formateur INBP

Faite de pâte à croissant savamment tourée de façon à obtenir un effet bicolore,

cette alliance est garnie, en son cœur, de crème pâtissière au citron vert
et de crème à la fraise. Tout simplement unique !

niveau Gamme
de dIFFICULTÉ SIMPLE
Gourmande
ÉCLAT Viennoiserie
Viennoiserie
Alliance fraise citron vert Pour 10 pièces

Ingrédients
Pâte à croissant : recette de base
Farine courante T65 500 g
Farine de gruau T55 500 g
Eau (température de base 45°C) 460 g
Sel 20 g
Levure 50 g
Sucre semoule 100 g
Miel 40 g
Beurre 70 g
Beurre de tourage 500 g
600 g de détrempe seront utilisés (500 g + 100 g)
180 g de beurre de tourage seront utilisés
Détrempe colorée
Détrempe de pâte à croissant 100 g
Colorant rouge alimentaire UR*
Crème pâtissière au citron vert
Lait 125 g
Jaunes d'œufs 17 g
Sucre semoule 23 g
Poudre à crème 9g
Beurre 9g
Zeste de citron vert 1/4
-F
 aire bouillir le lait.
-B
 lanchir les œufs avec le sucre et la poudre à crème.
-V
 erser le lait bouillant sur les jaunes d'œufs blanchis
pour bien délayer l’appareil.
-R  everser le mélange dans la casserole et porter à ébullition
2 minutes en remuant au fouet.
- Après cuisson, ajouter le beurre et le zeste de citron vert et lisser la crème.
- Mettre en poche, refroidir rapidement et réserver à 4°C jusqu'à utilisation.
Crème à la fraise
Sucre semoule 60 g
Poudre à crème 24 g
Purée de fraise 225 g
- Mélanger le sucre et la poudre à crème.
- Faire chauffer la purée de fraise et incorporer le mélange poudreux.
- Porter à ébullition et débarrasser en poche jetable.
- Placer environ 15 minutes à 4°C pour faire légèrement refroidir.
Inserts fraise citron vert
Crème pâtissière citron vert 183 g
Crème à la fraise 156 g
- Garnir des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre successivement
avec la crème pâtissière citron vert et la crème à la fraise.
- Congeler.
-R  éserver la crème à la fraise restante à 4°C.
Finition
Sirop à 30° Baumé QS
*UR : Utilisation Réglementée susceptible d’être contrôlée, voir votre fournisseur.

Méthode de travail
Incorporation Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur, sauf le beurre de tourage.
Frasage 10 minutes en 1ère vitesse.
Consistance de pâte Ferme.
Pétrissage Environ 4 minutes en 2ème vitesse.
Température de pâte 25°C.
Pesage Peser 2 détrempes : 1 de 500 g destinée à être tourée et 1 de 100 g.
Colorer celle de 100 g avec du colorant rouge alimentaire (environ 2 g selon le colorant utilisé).
Boulage Bouler de façon serrée, en forme ovale.
Pointage Environ 15 minutes, à température ambiante.
Aplatir légèrement les pâtons. Les réserver, couverts, environ 12 heures à 4°C.
Beurrage Enchâsser les 180 g de beurre de tourage dans le pâton de 500 g.
Tourage Donner 1 tour double et 1 tour simple. Humidifier légèrement la surface du pâton.
Étaler le pâton coloré aux dimensions du pâton touré. Le superposer sur le pâton touré.
Détente 1 heure à 4°C.
Laminage Abaisser en rectangle de 30 x 50 cm, sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Détente 15 minutes au congélateur.
Détaillage Découper 10 rectangles de 4 x 18 cm, puis 10 rectangles de 3,5 x 8 cm.
Détailler 10 disques de 6 cm de diamètre.
Garnissage À la poche, dresser un cordon de crème à la fraise, au centre des rectangles de 4 x 18 cm.
Refermer de façon à obtenir un rectangle de 2 x 18 cm : la pâte colorée doit être à l’extérieur.
Lamage En saucisson.
Façonnage Former en couronne et souder légèrement.
Masquer la soudure en collant un rectangle de 3,5 x 8 cm, préalablement humidifié.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier cuisson et disposer 10 cercles à tarte de 9 cm de diamètre.
Au centre, positionner les disques de 6 cm de diamètre, puis les couronnes lamées.
Apprêt Environ 2h 30 à 27°C.
Garnissage Au centre des couronnes, déposer les inserts fraise citron vert gelés, en appuyant légèrement.
Cuisson Environ 12 minutes à 170°C, dans un four ventilé.
À la sortie du four, vaporiser du sirop à 30 °B sur les viennoiseries, puis laisser ressuer sur une grille.
CONSEIL
DU CHEF Veiller à bien mélanger le colorant dans la détrempe, de manière à obtenir une couleur homogène.
L'effet bicolore doit être très net.

Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie • n° 893 • 1 juin 2015