Monographie

Fibres

Coordonnateur : Béatrice de REYNAL, Nutritionniste

Juin 2007

Les fibres alimentaires sont parmi les éléments nutritionnels les plus populaires, et ceux que les
consommateurs connaissent le mieux. Pour les scientifiques, le sujet est complexe : comment établir une
définition, une description de ces substances parfois si diverses,
aux effets santé qui se révèlent de jour en jour ?
Aujourd’hui, nous parlons bien des fibres au pluriel, avec tout l’éventail de propriétés sur la santé.

Fibres alimentaires 1 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

Sommaire

1. Définitions ___________________________________________________________________ 3
a. Définitions officielles _______________________________________________________________ 3

Réglementation Française __________________________________________________________________ 3

Codex Alimentarius _______________________________________________________________________ 4

Règlement européen sur les allégations_________________________________________________________ 6

Autres définitions_________________________________________________________________________ 7
b. Classification biochimique des principales fibres alimentaires _____________________________ 7
c. Solubilité _________________________________________________________________________ 8
d. Fibres synthétiques_________________________________________________________________ 8
2. Rôles ________________________________________________________________________ 9
a. Digestion / constipation _____________________________________________________________ 9

Diminution du temps de transit et augmentation la production des selles _______________________________ 9

Fermentation par la microflore colique_________________________________________________________ 9
b. Métabolisme : des glucides, des lipides________________________________________________ 10

Diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie post-prandiale(s) __________________________________ 10

Diminution de la cholestérolémie totale et/ou du LDL dans le sang__________________________________ 11
c. Cancer __________________________________________________________________________ 11
d. Satiété et perte de poids ____________________________________________________________ 12
3. Sources alimentaires __________________________________________________________ 13
4. Fibres et pathologies digestives (quels aliments privilégier ou éviter ?) ________________ 14
a. Troubles fonctionnels digestifs ______________________________________________________ 14

Constipation ___________________________________________________________________________ 14

Syndrome de « l’intestin irritable » ___________________________________________________________ 14

Colite _________________________________________________________________________________ 15
b. Maladies inflammatoires chroniques de l’intestin_______________________________________ 15
5. Fibres et effet prébiotique ______________________________________________________ 15
6. Consommation en France et recommandations ____________________________________ 16
Bibliographie ____________________________________________________________________ 18
Annexes ________________________________________________________________________ 19

Pour plus de détails, n’hésitez pas à nous contacter

Fondation Louis Bonduelle : www.fondation-louisbonduelle.org

Fibres alimentaires 2 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

Introduction

1. Définitions

La définition des fibres alimentaires a largement évolué au cours des dernières décennies (voir en
annexe 1). Cependant, elle reste parfois floue et ne fait pas l’objet pour le moment d’un consensus
international.
Le Codex Alimentarius tarde à donner une définition, les méthodes de dosages ainsi que les seuils
des allégations. Cependant, il pourrait statuer prochainement.
Au niveau français, l’AFSSA a publié un rapport sur les fibres en 2002, afin de disposer des
éléments scientifiques nécessaires en vue des sessions du Comité Nutrition du Codex Alimentarius.

a. Définitions officielles

Réglementation Française

- Selon le décret n°93-1130

Fibres alimentaires : le terme concerne les substances dont les caractéristiques et les méthodes
d'analyse sont fixées en application des dispositions de l'article 9 du décret.
Des arrêtés conjoints des ministres respectivement chargés de la consommation, de l'agriculture et
de la santé, après avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France, fixent les caractéristiques et les
méthodes d'analyse des fibres alimentaires.

- Rapport de l’AFSSA
En 2002, l’AFSSA a créé un groupe de travail dénommé « Fibres », chargé de proposer une
définition réglementaire des fibres ainsi qu’une méthode de dosage appropriée, dans le cadre de la
détermination des allégations nutritionnelles «source », « riche » et « très riche » en fibres sur l’étiquetage
ou dans la publicité des denrées alimentaires en vue de la session du Comité Nutrition de la commission
de Codex Alimentarius de novembre 2002.
Le groupe de travail de l’AFSSA a publié en septembre 2002 un rapport intitulé « Les fibres
alimentaires : définitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles». Une définition des fibres est
proposée dans ce rapport :

Fibres alimentaires 3 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

Les fibres alimentaires sont :
 Des polymères glucidiques (DP ≥ 3) d’origine végétale, associés ou non dans la plante, à de la lignine ou à d’autres
constituants non glucidiques (polyphénols, cires, saponines, cutine, phytates, phytostérols...).
OU
 Des polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthétiques (DP ≥ 3)
consignés dans la liste jointe dont le contenu pourra évoluer en fonction des évaluations de l’Afssa.

EN OUTRE, les fibres alimentaires ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle. Elles présentent l’une au moins
des propriétés suivantes :
- Augmentation de la production des selles
- Stimulation de la fermentation colique
- Diminution de la cholestérolémie à jeun
- Diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie post-prandiale(s)

Codex Alimentarius

- Définition actuelle :
On entend par fibre alimentaire, toute matière végétale et animale comestible qui n'est pas hydrolysée
par les enzymes endogènes du tube digestif humain, telle que déterminée selon une méthode connue.

- Définition en cours de validation

Depuis 1998, le Codex cherche à fournir au plan international une définition réglementaire des
fibres et une méthode de dosage appropriée ainsi que des recommandations sur les valeurs des seuils des
allégations. Pourtant, en raison de profondes divergences entre les pays, le Codex n’est toujours parvenu à
un consensus.
Ce travail est toujours à l’état de projet. Il a fait l’objet de discussions que l’on retrouve dans les
rapports successifs du Comité du Codex sur la nutrition et les aliments diététiques ou de régime (Alinorm
05/28/26, Alinorm 06/29/26, Alinorm 07/30/26).

La définition proposée et discutée est la suivante :

Fibres alimentaires 4 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

 Les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques* avec un degré de polymérisation (DP) non
inférieur à 3, qui ne sont ni digérés ni absorbés dans l’intestin grêle. Un degré de polymérisation non
inférieur à 3 est destiné à exclure les mono- et disaccharides et non à refléter le DP moyen du mélange.
Les fibres alimentaires sont constituées d’un ou plusieurs:
• polymères glucidiques comestibles, présents naturellement dans l’aliment tel qu’il est consommé
• polymères glucidiques, qui ont été obtenus à partir de matières alimentaires brutes par des moyens
physiques, enzymatiques ou chimiques,
• polymères glucidiques synthétiques.

Les fibres alimentaires présentent généralement les propriétés suivantes :

• Diminuer le temps de transit et augmenter la production des selles
• Etre fermentées par microflore colique
• Diminuer la cholestérolémie totale et/ou LDL dans le sang
• Diminuer la glycémie et/ou de l’insulinémie post-prandiale(s)

[* Si elles sont d’origine végétale, les fibres alimentaires peuvent comprendre des fractions de lignine et/ou d’autres
composants s’ils sont associés avec des polysaccharides dans les parois cellulaires végétales et si ces composants
sont quantifiés par la méthode d’analyse gravimétrique qui a été adoptée pour l’analyse des fibres alimentaires
(AOAC) : les fractions de lignine et les autres composés (fractions protéiques, composés phénoliques, cires,
saponines, phytates, cutine, phytostérols, etc.) qui sont intimement "associés" aux polysaccharides végétaux sont très
souvent extraites avec les polysaccharides selon la méthode AOAC 991.43. Ces substances ne sont inclues dans la
définition des fibres que dans la mesure où elles sont effectivement associées à la fraction poly- ou
oligosaccharidique des fibres. Ces substances extraites ou mêmes réintroduites dans un aliment contenant des
polysaccharides non digestibles ne pourront être qualifiées de fibres alimentaires. Lorsqu’elles sont liées à des
polysaccharides, ces substances associées peuvent exercer des effets bénéfiques complémentaires.]

Les Comités du Codex utilisant cette définition pourraient considérer que :

• les exigences en matière de sécurité sanitaire des aliments soient remplies par les substances
présentées comme sources de fibres alimentaires ;
• les effets physiologiques mentionnés dans la définition peuvent varier selon les substances présentes
dans les aliments et la justification de l’emploi des allégations relatives à la nutrition et à la santé doit
prendre en compte cette diversité ;
• si les fibres alimentaires n’ont pas d’origine végétale, il pourra être indiqué, en définissant les
prescriptions d’étiquetage, de considérer que dans beaucoup de pays, les consommateurs pensent en
général que les aliments désignés comme sources de fibres sont d’origine végétale ;

Fibres alimentaires 5 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

Seuil des allégations

ALLEGATION CONDITIONS
Au moins
Source 3 g par 100 g ou 1,5 g par 100 kcal ou [10% de
l’apport recommandé] par portion*
[(aliments liquides : 1,5 g par 100 ml)]

Elevé 6 g par 100 g ou 3 g par 100 kcal ou [20% de l’apport

recommandé] par portion*
[(aliments liquides : 3 g par 100 ml)]
* La portion [et l’apport recommandé] seront définis au niveau national.

- Prochaines étapes
La définition proposée ci-dessus doit encore être revue.
La commission du Codex Alimentarius a invité les gouvernements membres et les organisations
internationales intéressées à soumettre des observations supplémentaires sur la définition et d'autres
dispositions concernant les fibres alimentaires sous forme écrite avant le 31 mars 2007.

Règlement européen sur les allégations

Le règlement CE 1924/2006, concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les
denrées alimentaires, ne donne pas de nouvelle définition des fibres et renvoie à la directive 90/496/CEE,
qui elle non plus, ne définit pas précisément les fibres alimentaires.
Cependant, il donne les conditions des allégations « source de fibres » et « riche en fibres »
 Source de fibres : Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire est une source de fibres, ou toute autre
allégation susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit contient au
moins 3 g de fibres par 100 g ou au moins 1,5 g de fibres par 100 kcal.
 Riche en fibres : Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire est riche en fibres, ou toute autre allégation
susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit contient au moins 6 g de
fibres par 100 g ou au moins 3 g de fibres par 100 kcal.

Fibres alimentaires 6 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés


Autres définitions

Les définitions vues ci-dessus ne prennent pas en compte le caractère soluble/insoluble des
fibres alimentaires.
L’OMS, dans son rapport sur la nutrition et la prévention des maladies chroniques (2003), prend
en compte ce facteur :

« Les fibres alimentaires (polysaccharides non amylacés) sont un mélange hétérogène de polysaccharides et de lignine qui ne
peut être dégradé par les enzymes endogènes des vertébrés. Les fibres solubles dans l’eau sont notamment les pectines, les
gommes, les mucilages et certaines hémicelluloses. Les fibres insolubles sont la cellulose et diverses hémicelluloses. »

b. Classification biochimique des principales fibres alimentaires

CLASSE COMPOSANTS PRINCIPALES ORIGINES

Polysaccharides des parois Cellulose Tous végétaux non fractionnés
végétales
Hémicellulose Avoine, orge

Substances pectiques Plupart des végétaux non fractionnés

Hydrocolloïdes d’origines Extraits d’algues :
algale, microbienne ou - Carraghénanes Algues rouges
issus de plantes - Alginates Algues brunes

Produits de fermentation
bactérienne :
- Gomme Xanthane Xanthomonas campestral
- Gomme Gellane Pseudomonas elodea

Exsudats de plantes
- Gomme arabique Plusieurs espèces d’acacia
- Gomme karaya Sterculia (arbre d’Inde)
- Gomme tragacanthe Astragale (buisson - légumineuses)

Extraits de graines
- Gomme guar
- Gomme de caroube
- Psyllium

Extrait de racines
- Poudre de konjac
Cellulose modifiée et Gommes cellulosiques
pectine Pectines (de fruits) Pelures de citrus et marc de pomme
Amidons résistants AR1 : amidon physiquement Légumes secs
inaccessible

Fibres alimentaires 7 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

 AR2 : amidons natifs (type B, en Pomme de terre crue, banane immature
particulier)
AR3 : amylose rétrogradée Sources d’amidons riches en amylose
Oligosaccharides résistants Fructo-oligosaccharides Chicorée ou synthèse enzymatique à
partir du saccharose
α-galactosides (raffinose,
stachyose, vaerbascose) Légumes secs
Source : Aliments Fonctionnels, ch. 6, éd. Tec&Doc
Fibres insolubles : la cellulose, certaines hémicellulose et la lignine sont des fibres insolubles.

C. Solubilité

Les fibres sont insolubles ou solubles, neutres ou chargées. Elles ont la capacité d’incorporer
d’importantes quantités d’eau. Les fibres insolubles restent en suspension et gonflent (3 à 25 g d’eau par
g). Les fibres solubles forment dans l’eau des solutions de viscosité plus ou moins importante ou encore
des gels.
A l’état naturel dans les aliments, les fibres constituent des réseaux denses dans lesquels sont
associés de nombreux autres composants, comme des minéraux, des protéines, etc.

d. Fibres synthétiques

Certaines substances, obtenues par synthèse, peuvent entrer dans la définition des fibres. Ce sont
des polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou de
synthèse.
L’AFSSA, dans son rapport de 2002 donne une liste de ces substances susceptibles d’être admises
dans la définition (voir liste en annexe 2).

Ces polymères, le plus souvent connus sous leurs noms commerciaux, sont utilisées comme
ingrédients et ont des propriétés physiologiques reconnues ou non, parfois validées par un organisme
public (comme l’AFSSA).

Fibres alimentaires 8 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

 2. Rôles

a. Digestion / constipation

Diminution du temps de transit et augmentation la production des selles

Les fibres peuvent avoir un effet laxatif (accélération du transit intestinal). Ce sont en général les
fibres les moins fermentées, insolubles (fibres de céréales, le son de blé par exemple). Leur action est due
principalement à leur capacité à augmenter le poids des selles, notamment grâce à leur pouvoir de
rétention d’eau. Elles agissent également sur la plasticité des selles et la fréquence de l’exonération.

Mais ces fibres peuvent avoir un effet irritant mécaniquement. L’inflammation provoquée peut
provoquer une diarrhée.

L’accélération du transit peut également se faire par la réduction du temps de passage dans le gros
intestin. Trois mécanismes sont responsables de cet effet :
- Augmentation du volume intracolique (rétention d’eau, augmentation de la masse bactérienne,
production de gaz…)
- Action sur l’activité contractile et sécrétoire du côlon (effets mécaniques)
- Effet osmotique de certains oligosides et polyols (appel d’eau dans l’intestin).

Fermentation par la microflore colique

Qu’elles soient solubles ou insolubles, les fibres sont, pour la majorité, fermentescibles par la flore
bactérienne du côlon. Selon leur nature et leur structure, les fibres sont plus ou moins fermentées.

Certains des polysaccharides algaux ou appartenant à des parois végétales lignifiées sont peu
fermentescibles, les oligosaccharides sont à l’inverse très rapidement fermentés.
Dans tous les cas, les fermentations des fibres aboutissent à la formation de gaz (gaz carbonique,
hydrogène et parfois méthane) mais également d’acides gras à courte chaîne (AGCC - acétate, propionate,

Fibres alimentaires 9 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

butyrate). Les proportions de gaz et d’acides gras produits au cours de la fermentation dépendent du type
de fibres fermentées mais également de la flore colique de l’individu.

La fermentation colique a pour intérêt de stimuler la flore bactérienne (effets prébiotiques) d’une
part, et de participer à des réactions métaboliques via les substances produites (gaz et AGCC). La
fermentation joue également sur le transit grâce à la production de gaz et à l’augmentation de la masse
bactérienne qui participe à la distension de la paroi intestinale.

Fermentescibilité colique de quelques fibres alimentaires chez l’Homme :

Fibre alimentaire Fermentescibilité (%)
Cellulose 20 – 80 %
Hémicellulose 60 – 90 %
Pectines 100 %
Gomme de guar 100 %
Ispaghul 55 %
Son de blé 50 %
Amidon résistant 100 %
Inuline, fructo-oligosides 100 % (s’ils ne sont pas en excès)
Source : ANC, Martin 2001

b. Métabolisme : des glucides, des lipides

Diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie post-prandiale(s)

La diminution de la réponse glycémique et insulinémique est principalement due aux fibres

visqueuses, c'est-à-dire solubles, grâce à 3 mécanismes dont les effets s’ajoutent :
- Ralentissement de la vidange gastrique
- Diminution de la vitesse de digestion de l’amidon
- Ralentissement de l’absorption du glucose par l’intestin grêle.

Fibres alimentaires 10 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés


Diminution de la cholestérolémie totale et/ou du LDL dans le sang

Il semblerait que la diminution de la cholestérolémie concerne les deux types de fibres, solubles et
insolubles, et que ces effets soient dus à plusieurs mécanismes d’action complémentaires.
Ces mécanismes concernent l’absorption du cholestérol alimentaire, mais aussi la modification de divers
métabolismes comme celui des sels biliaires ou celui des lipides.

+ solubilité -

+ ou - fermentées peu ou pas fermentées

+ eau + eau

 Viscosité Stimulation  Volume Actions

du bol flore des selles mécaniques
alimentaire bactérienne

Effets Chélations : Stimulation de

Production de • minéraux l’activité
métaboliques • Gaz (CO2, H2,
(sels biliaires • toxiques contractile de la
CH4) paroi du côlon
piégés, diminution • Acides gras
glycémie et courte chaîne
cholestérolémie…)

Accélération du transit intestinal

Schéma simplifié de l’action des fibres

c. Cancer

Les potentiels effets bénéfiques des fibres sur la réduction du risque du cancer du côlon sont trop
controversés pour entrer dans la définition officielle des fibres alimentaires.

Fibres alimentaires 11 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

 En effet, beaucoup d’études cas-témoins ont mis en lumière une faible association entre le risque
de cancer colorectal et une forte consommation de fruits et légumes et/ou de fibres alimentaires, mais les
résultats d’études prospectives de grande ampleur ne l’ont pas confirmée de façon systématique.
En fin de compte, les données disponibles actuellement indiquent que la consommation de fruits
et légumes réduit probablement le risque de cancer colorectal.

d. Satiété et perte de poids

Plusieurs études ont montré que la satiété est plus durable après un repas riche en fibres que celle
après un repas comparable pauvre en fibres.
Il a aussi été établi que l’ingestion d’un repas riche en fibres réduit la quantité énergétique totale de
la journée suivant le repas.
En effet, pour obtenir une sensation de satiété avec une alimentation pauvre en fibres, il est
nécessaire d’ingérer une quantité importante d’aliments ayant une forte densité énergétique (lipides,
glucides, protéines), ce qui favorise la prise de poids.
Les fibres sont ainsi pressenties pour le maintien du poids.
L’étude SUVIMAX1 a montré qu’une plus grande consommation de fibres est associée à un indice
de masse corporel (IMC) plus bas.

1 Lairon et al, 2003

Fibres alimentaires 12 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

 3. Sources alimentaires

o Les aliments les plus riches en fibres

Fibres totales Fibres solubles Fibres insolubles
Aliments
(g/100g) (g/100g) (g/100g)
Céréales enrichies en fibres 27 2,2 24,8
Farine de soja 17,4 2 15,4
Germe de blé 14,5 0,9 13,6
Amande 10,7 0,4 10,3
Haricots rouges cuits 10,4 1,5 8,9
Figue sèche 10,3 1,4 8,9
Lentilles cuites 9,1 0,3 8,8
Noix de coco fraîche 9 2,1 6,9
Datte 8,7 1,2 7,5
Pain complet 7,5 1 6,5
Abricot sec 8,1 3,6 4,5
Artichaut cuit 7,7 4,5 3,2
Noisette 7,3 0,3 6,9
Muesli aux fruits, enrichi 7 2,5 4,5
Haricots blancs appertisés 6,3 1,2 5,1
Flageolets 6,3 1,2 5,1
Pruneau sec 6,1 2,6 3,5
Pois cassés cuits 6 0,5 5,6
Marron/ châtaigne 5,7 0,4 5,3
Mûre 5,7 0,6 5,1
Avocat 5,1 1,9 3,2
Choux de Bruxelles cuit 4,6 0,6 3,9
Petits pois appertisés 4,5 0,5 4
Aubergine cuite 3,5 1,2 2,3
Groseille 3,5 0,5 3
Chou vert cuit 3,3 0,3 3
Poireau cuit 3,4 0,2 3,2
Carotte cuite 3,2 1,3 1,9
Brocoli cuit 3,2 0,7 2,6
Framboise 3,1 0,5 2,6
Source : Table de composition des aliments, Ed. Economica 2006

Il est pertinent de constater que rapporté à la portion, les légumes et les fruits sont les
aliments les plus riches en fibres :
 30 g de pain complet = 2,25 g de fibres
 200 g de carottes cuites = 6,4 g de fibres
 1 pomme (200 g) = 4,2 g de fibres

Fibres alimentaires 13 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

D’où les recommandations de santé publique proposées par le PNNS : au moins 5 fruits et légumes par
jour, et du pain si possible complet.

A ces fibres naturellement présentes dans les aliments, s’ajoutent d’autres fibres extraites et
purifiées qui peuvent être introduites dans l’aliment en tant qu’ingrédients. Beaucoup de ces agents
polysaccharidiques ou oligosaccharidiques sont utilisés par les industries agro-alimentaires, pour leur
propriétés technofonctionnelles ou leur finalité nutritionnelle. Les agents technofonctionnels les plus
utilisés sont les produits épaississants-gélifiants. Cependant, d’autres applications, telles que les
substituts de matières grasses, sont en pleine expansion. Certaines fibres (FOS) ont des propriétés
exhausteurs de goût sur les produits sucrés.

4. Fibres et pathologies digestives (quels aliments privilégier ou

éviter ?)

a. Troubles fonctionnels digestifs

Constipation
L’une des causes le plus courantes de la constipation est une alimentation déséquilibrée et trop
pauvre en fibres alimentaires.
Les recommandations sont d’augmenter la consommation d’aliments sources de fibres (par
exemple des produits céréaliers à base de farines complètes, deux plats de légumes et deux fruits par jour
ainsi que des légumes secs une ou deux fois par semaine), pratiquer une activité physique régulière et boire
beaucoup d’eau.
Ces mesures suffisent généralement à augmenter la masse fécale et l’hydratation des selles et à
combattre la constipation simple.

Syndrome de « l’intestin irritable »

Certaines fibres ont une action physique locale très irritante pour la muqueuse. Les sujets sensibles
sont alors gênés par la consommation, même minime, de fibres insolubles. Un phénomène d’inflammation

Fibres alimentaires 14 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

peut également suivre, provoquant des douleurs et une diarrhée aigue. Certains spécialistes ont trouvé un
lien entre des perturbations psychiques et ce syndrome.
Pour ces cas, il est souhaitable de recommander la consommation des fruits et légumes cuits et
réduits en purée fine. La prise d’un pur jus d’agrume quotidien permet d’assurer les apports
complémentaires en vitamine C.

Colite
La colite – inflammation du côlon – peut être provoquée par un excès de fibres insolubles ou par
des substances irritantes. Les sujets concernés se verront prescrire un régime à teneur réduite en résidus.
Pour la plupart des sujets, un régime avec des fruits et légumes pelés, cuits et réduits en purée
permet d’éviter la colite et d’avoir une alimentation équilibrée.

b. Maladies inflammatoires chroniques de l’intestin

Il s’agit de la maladie de Crohn et de la rectocolite hémorragique.

Un régime sans résidu peut être nécessaire (§ ouvrages spécialisés).

5. Fibres et effet prébiotique

Les fibres sous leur forme « substances glucidiques non hydrolysées » ont une influence forte sur la
flore colique. En effet, ces substances nutritives épargnées par les sucs digestifs de l’hôte, vont être
dégradés comme substrat privilégié par la flore colique. En conséquence, cet apport va permettre le
développement bactérien : c’est le renouvellement de la flore acidophile qui est alors privilégié. On parle
d’effet bifidogène. Les fibres sont qualifiées de prébiotiques (permettant le développement des
probiotiques).

Effet bifidogénique
Cet effet a pu être mis en évidence lors de diverses études cliniques (§ notamment les travaux pour
l’obtention de l’allégation « fibres bifidogènes » proposés par une société d’ingrédients).

Fibres alimentaires 15 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

Pour des FOS (fructo-oligosaccharides), l’effet dose est de 5 grammes de FOS par jour.

De nombreuses substances ont, depuis, revendiqué un effet prébiotique : l’inuline, les xylo-
oligosaccharides (XOS) et les galacto-oligosaccharides (GOS), certaines gommes, et finalement la presque
totalité des fibres solubles, mais aussi des sucres-alcool (polyols : lactitol, xylitol, sorbitol, etc.).

Toutefois, ces fibres solubles étant fermentées par la flore colique, les gaz produits peuvent
provoquer des douleurs, ballonnements, flatulences désagréables et même des diarrhées.

Exemple :
Un sujet qui consomme volontiers des produits allégés, des confiseries « sans sucre », des produits de régime peut voir son
niveau de consommation de fibres solubles monter à plusieurs dizaines de grammes par jour. Les flatulences et l’effet laxatif
sont alors inévitables.

Certains sujets sont particulièrement sensibles à ces effets indésirables : ils doivent être mis en garde2.

6. Consommation en France et recommandations

Quantité de fibres en grammes par jour

Hommes Femmes Enfants Enfants Enfants Enfants
adultes adultes 3-5 ans 6-8 ans 9-11 ans 12-14 ans
Consommation
observée 19,7 g 15,9 g 10,3 g 13,2 g 14,7 g 15,9 g
(INCA, 1999)
Recommandations
25 à 30 g 25 à 30 g 8 à 10 g 11 à 13 g 14 à 16 g 17 à 30 g
(ANC, 2001)

2
Une mention obligatoire est précisée sur les emballages pour certaines de ces substances.

Fibres alimentaires 16 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

 En 2001, l’ingestion moyenne de fibres en France est estimée entre 15 et 22 g par jour, dont
environ 50 % proviennent des aliments céréaliers, 32 % des légumes, 16 % des fruits et 3 % des légumes
secs.

Basées sur des résultats des études épidémiologiques montrant un abaissement des risques relatifs
au-dessus de 25 g par jour, la recommandation est d’atteindre au moins 25 g/j et si possible 30 g/j
dont 10 à 15 g de fibres solubles.

Pour les enfants, la recommandation journalière admise est « âge + 5 » g de fibres.

Les apports recommandés pour l’adulte devraient s’appliquer dès l’adolescence, car leurs apports
énergétiques conseillés sont plus élevés.

Fibres alimentaires 17 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

 Bibliographie

Codex Alimentarius - DIRECTIVES CONCERNANT L'ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL -

CAC/GL 2-1985

RÈGLEMENT (CE) No 1924/2006 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 20

décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires

Décret n°93-1130 du 27 septembre 1993 concernant l'étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles des
denrées alimentaires

Les fibres alimentaires : définitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles. Rapport du comité d’experts
spécialisé Nutrition humaine. AFSSA, 24 septembre 2002.

Rapport de la vingt-sixième session du Comité du Codex sur la nutrition et les aliments diététiques ou de
régime. Bonn (Allemagne) 1er-5 novembre 2004 (ALINORM 05/28/26)

Rapport de la vingt-septième session du Comité du Codex sur la nutrition et les aliments diététiques ou de
régime. Bonn (Allemagne) 21-25 novembre 2005 (ALINORM 06/29/26)

Rapport de la vingt-huitième session du Comité du Codex sur la nutrition et les aliments diététiques ou de
régime. Chiang Maï (Thaïlande) 30 octobre – 3 novembre 2006 (ALINORM 06/29/26)

Aliments fonctionnels, coordonnateur Marcel Roberfroid, éd. Tec&Doc 2002.

Régime alimentaire, nutrition et prévention des maladies chroniques. Rapport d’une Consultation
OMS/FAO d’experts. OMS, série de rapports techniques 916. Genève, OMS, 2003.

Table de composition des aliments, SUVIMAX, ed. Economica, 2006.

Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, Martin 2001.

Enquête INCA (Individuelle et nationale sur les consommations alimentaires), Tec&Doc 2000

Lairon D, Bertrais S, Vincent S, Arnault N, Galan P, Boutron MC, Hercberg S; French Supplementation
en Vitamines et Minéraux AntioXydants (SU.VI.MAX) Adult Cohort. Dietary fibre intake and clinical
indices in the French Supplementation en Vitamines et Minéraux AntioXydants (SU.VI.MAX) adult
cohort. Proc Nutr Soc. 2003 Feb;62(1):11-5.

Fibres alimentaires 18 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

 Annexes
Annexe 1
Quelques définitions des fibres depuis 1972 (rapport AFSSA)
Définition Auteurs Date Points importants et/ou critiques
Les fibres alimentaires sont des substrats Trowell 1972 Limitée aux composants de la paroi
alimentaires, extraits des parois cellulaires végétale (pas nécessairement de nature
végétales, faiblement digérés par l’être glucidique)
humain.
Polysaccharides végétaux et la lignine, qui Trowell et al. 1976 Plus large que la précédente car inclut
sont non digérés dans le tractus digestif des polysaccharides non constitutifs de
supérieur. la paroi végétale mais n’inclut que la
lignine parmi les substances associées
Plus précise au niveau physiologique :
polysaccharides non digérés dans le
tractus digestif supérieur.
Polysaccharides non amylacés (NSP=Non Cummings 1981, DP≥10,
StarchPolysaccharides) et la lignine. Les 1997 Exclut l’amidon résistant
NSP sont définis comme des N’exclut pas les polysaccharides non
polysaccharides de degré de végétaux
polymérisation (DP) ≥ 10, qui ne sont pas N’inclut que la lignine parmi les
des α-glucanes et qui atteignent le côlon substances associées
humain.
Polysaccharides non amylacés constitutifs Nutrition 1993 Extrêmement restrictive :
de la paroi cellulaire Subcommittee polysaccharides non amylacés
of the constitutifs de la paroi cellulaire
European Uniquement origine végétale
Scientific
Committee for
Food (90th
meeting)
Les fibres correspondent à la partie oligo- Food industry 1994 Définition très large qui limite les
et polysaccharidique et à leurs dérivés working group fibres aux glucides non digestibles de
(hydrophiles) qui ne peuvent être (Answer to the DP>2 (ou ≥2, à vérifier) et qui ne
hydrolysés par les enzymes digestives en call of the précise pas l’origine des fibres
composés absorbables dans le tractus Council alimentaires – autorise donc
digestif supérieur. La lignine en fait partie. Directive on notamment les glucides d’origine
Nutrition animale, bactérienne et synthétiques.
Labelling for La seule substance associée considérée
Foodstuffs est la lignine.
(90/496/EEC-
article 1(4)(j)
Les fibres alimentaires sont des composés COST 92 (14 1993- Limitée aux composés d’origine
comestible sde la plante qui ne sont pas European 1996 (?) végétale sans spécification concernant
hydrolysées par les enzymes du tractus countries) la nature chimique des composés ni la
digestif humain. masse moléculaire. Le terme « edible »
est très vague.
Les fibres alimentaires correspondent à Asp 1995 Une des seules définitions qui fait
des composants indigestibles mesurés par expressément référence à une méthode
une méthode standard, comme la analytique.
méthode enzymo-gravimétrique AOAC. Aucune spécification concernant la
En outre, les glucides doivent satisfaire, si nature chimique des composés.

Fibres alimentaires 19 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

possible, certains critères : Inclut deux mentions sur les
O Indigestibilité dans l’intestin grêle caractéristiques physiologiques des
humain glucides entrant dans la définition.
O Avoir un ou plusieurs effets
physiologiques caractéristiques des fibres
alimentaires
O Dosage alimentaire des fibres par une
méthode simple.
Les fibres alimentaires correspondent à la AACC 2001 Pas de mention sur l’origine biologique
partie comestible ou ax glucides analogues des fibres alimentaires
qui ne sont ni digérés, ni absorbés dans Fibres non fermentées dans le côlon
l’intestin grêle mais qui sont partiellement sont exclues
ou complètement fermentées dans le Inclut mention sur effets
côlon. Elles comprennent les physiologiques
polysaccharides, les oligosaccharides, la
lignine et les substances végétales
associées. Elles ont également des effets
physiologiques bénéfiques : elles peuvent
provoquer des effets laxatifs,et/ou une
diminution de la cholestérolémie et/ou
une diminution de la glycémie.
Les fibres alimentaires constituent la ANZFA 2001 Inclut mention sur origine des fibres
fraction de la partie comestible des (Australia & (plantes ou synthétique)
plantes, ou des analogues synthétiques qui: New Zealand) Fibres non fermentées dans le côlon
- ne sont ni digérés, ni absorbés dans ne sont à priori pas exclues
l’intestin grêle, qui, habituellement, sont Inclut mention sur effets
partiellement ou complètement physiologiques
fermentées dans le côlon, et Limite les substances associées à la
- elles possèdent un ou plusieurs des effets lignine.
physiologiques bénéfiques suivants : effet
laxatif, diminution de la cholestérolémie
et/ou une modulation de la glycémie
- incluent les polysaccharides, les
oligosaccharides (DP >2) et les lignines
1. Les fibres alimentaires regroupent des Panel on the 2001 Distinction entre fibres alimentaires
glucides non digestibles et la lignine, Definition of intrinsèques (« Dietary fibre ») à la
présents de façon intrinsèque et intacte Dietary Fibre plante et fibres ajoutées (« Added fibre
dans la plante. – Food & ». Le terme « Fibres totales » est
2. Les fibres ajoutées regroupent des Nutrition introduit et correspond à la somme des
glucides isolés et non digestibles ayant des Board of the « fibres alimentaires » et des « fibres
effets physiologiques bénéfiques chez US Institute of ajoutées ».
l’homme. Medicine
Les « Fibres totales » correspondent à la
somme des fibres alimentaires et des
fibres ajoutées.

Fibres alimentaires 20 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés

Annexe 2
Fibres synthétiques

Source : rapport AFSSA 2002

Fibres alimentaires 21 Fondation Louis Bonduelle – Tous droits réservés