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La truffe et le Cavage

Création Marc AUBERTIN


Le Cavage c'est quoi.
Le mot " cavage " (action de recherche des
truffes) vient du nom de l'instrument qui sert
à déterrer les fameuses tubercules : le "
cavadou " (appelé " pica " en Italie).

Le premier concours pour chiens truffiers eu


lieu en 1970 en Dordogne où s'étaient donné
rendez-vous tous les amateurs de truffe
français.
Les départements du Lot et de la Corrèze
n'ont pas tardé à prendre le relais de ces
organisations en y ajoutant un règlement.
La Charente-Maritime en 1980 puis la
Charente en 1984 se sont mis à développer
ces concours pour chiens truffiers.
La Truffe
QU'EST QU'UNE TRUFFE ?

Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain,


elle est plus exactement le fruit du mycélium.
La Truffe est classée dans la catégorie des ascomycetes hypogés
(les spores sont enfermés dans des sacs).
Par son aspect, la Truffe est plutôt arrondie, mais peut être
irrégulière en raison du terrain.

Le cycle biologique de la truffe est particulier ; elle est donc


contrainte pour vivre de se rattacher à une autre vie.
C’est une symbiose entre l'arbre et le champignon. De la
rencontre des radicelles de l'arbre hôte et du mycélium, naîtra un
organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize.

Grâce aux mycorhizes, la truffe puise dans l'arbre les substances


organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre.
La mycorhisation se fait soit naturellement par la
présence de spores de truffe dans le sol, soit par le
fait de planter des chênes déjà mychorisés.
Une fois l'arbre planté, il faudra une dizaine
d'années, le temps nécessaire à la colonisation des
racines de l'arbre, pour que les premières truffes
apparaissent.

C'est le mycélium, issu des mycorhizes, qui


donnera naissance aux petites truffes.
En effet, vers les mois de mai-juin, le mycélium se
rétractera pour former une pelote que l'on appelle
primordia. Si elles ne dépérissent pas, ces petites
truffes évolueront et prendront leur indépendance
courant juillet.

Le cycle biologique de la truffe exige trois


éléments que sont : le sol, le climat et l’arbre hôte.
Sa couleur et son arôme, la truffe ne l'acquerra
qu'au moment de la récolte.
LA TRUFFE ET SES MYSTÈRES

De nombreux mystères entourent la trufficulture


car tout est loin d'être connu et maitrisé dans son
développement.
Par ailleurs, l'homme a su les entretenir et les
garder vivaces.

Ainsi, la truffe est-elle aphrodisiaque ?


La réponse est loin d'être établie ; cependant si la
truie cherche naturellement des truffes, c'est parce
qu'il émane de celle-ci des parfums similaires à
des substances que l'on trouve dans les organes
sexuels du porc. Et puis, BRILLAT SAVARIN
n'a-t-il pas écrit : "Alors continuons d'y croire et
surtout d'en manger !"
Les substituts pour l'entrainement des chiens

Il existe un "substitut" de truffe spécial pour


l'entrainement es chiens truffiers (12 € /
boite).
Le CANITRUF est à commander sur ce
site :

Site : http://www.trufarome.fr/
http://www.trufarome.fr
Les Vadrouilettes

mais qu'est ce donc ?


au fil du temps , nous avons constaté que les
propriétaires de chiens truffiers n'avaient souvent ,
pas suffisamment de truffes pour les éduquer ou
pour les faire travailler en début de saison où en
inter saison....

ils utilisaient donc un produit dit de


"substitution" , dans la composition duquel on ne
retrouve pas de truffe....(cf.étiquette produit) des
leurres divers et variés , depuis la chaussette , la
boule de plâtre ou les emballages de surprises des
oeufs en chocolat au lait.....

tous ces objets pouvaient représenter un danger


pour le chien si celui-ci les avalait ...et certains un
risque pour les dents des chiots s'ils croquaient le
leurre...
Les Vadrouilettes ( suite )

Avec un autre éleveur de lagotto (Golatière du


Trépont) , nous avons élaboré un produit qui
remplit les conditions suivantes :-aucune toxicité
digestive pour le chien en cas d'ingestion-texture
semi-molle donc pas de risque d'obstruction
mécanique , (toujours en cas d'ingestion)-
innocuité par rapport aux dents du chien-innocuité
par rapport à l'environnement (produit
biodégradable)en plus :
-possibilité d'entraîner votre chien sur votre
truffière , sans risque de pollution de celle-ci par
apport à d'autres variétés de truffes (nous utilisons
de la Tuber Mélanosporum triée par nos soins).

le produit est réutilisable ; certains utilisent le


même depuis plus de 3 mois...
Les Vadrouilettes ( suite et fin )

● Vadrouillettes spéciales pour entrainement (8


grs environ) , vendues par 10 ; elles sont en
forme de demi-sphère.
● Vadrouillettes en forme de truffes (15 grs et
plus),vendues par 6 ; ce sont des moulages
de vraies truffes.
● les prix :
10 Vadrouillettes spéciales entrainement : 12 € +
frais d'envoi
6 Vadrouillettes en forme de truffes : 20 € + frais
d'envoi

Renseignement à :
http://ann.over-blog.com/blog-contact.php?
ref=2069867
LE CAVAGE, POUR QUEL CHIEN ?
LE CAVAGE, POUR QUEL CHIEN ?

Il n’ y a pas de races de chiens proprement dites


de chiens truffiers, mais certaines races semblent
avoir de meilleurs aptitudes que d’autres.

Parmi les races les plus douées l'on trouve le


Berger Allemand, le Labrador, le Rottweiler, le
Berger Australien, le Caniche...

Une particularité, le Lagotto Romagnolo ou Chien


d'Eau Romagnol, vieille race italienne recyclée
sur la recherche du précieux tubercule depuis plus
de 130 ans, qui ne s'intéresse plus au gibier.

Le chien truffier doit avoir du flair, être un animal


calme, obéissant et sociable.

En effet, il ne doit pas abîmer les truffes


découvertes, ni être distrait par son
environnement, que ce soit animal ou humain.
LE CAVAGE, POUR QUEL CHIEN ? (suite)

Il doit être endurant, puisque la recherche


réelle, qui a lieu en hiver, peut durer 5 à 6
heures sur sol gelé mais l’essentiel pour ce
chien est la complicité avec son maître, en
compagnie duquel il forme une équipe
indissociable.

Ces chiens peuvent être soit des pures races


inscrits au LOF soit des bâtards triés sur le
volet.

Les chiens de chasse sont généralement


écartés par les puristes qui ont constaté à
leurs dépens qu'un chasseur est trop
facilement déconcentré par les traces
olfactives du gibier alentours et pourtant
l’Epagneul Breton fait de très bons résultats.
Les concours
COMMENT CE PASSE UN CONCOURS :

Il faut trouver 6 truffes le plus rapidement possible


dans un carré de 25m².

C’est dans une parcelle de 5m X 5m matérialisé


par un cordeau que sont enterré les 6 diamants
noirs. Il y a parfois des artifices pour le réalisme
comme un arbuste planté au centre.

Le chrono démarre lorsque le chien a une patte sur


le carré appelé « truffière », et n’est arrêté qu’a la
6ème truffe ou au bout des dix minutes que dure
au maximum l’épreuve.
Lorsque le concurrent est au bord de la truffière, il
doit libérer le chien sur la base de travail dans un
délai ne dépassant par 5 secondes pour éviter un
éventuel repérage anticipé.
Les concours ( suite )
Le concurrent peut rentrer où il veut dans la
truffière mais il est préférable de rentrer à un angle
pour faciliter le travail méthodique du chien (les
secondes sont précieuses).
Il est bon aussi de tenir compte du vent, et, pour le
chien sensible, de la position du jury et du
ramasseur.

Le chien qui mange une truffe et le chien hors de


contrôle qui traverse une autre truffière est
éliminé.

Le chien doit marquer l’emplacement des truffes


d’un coup de patte net. Le maître a le droit de
récompenser son chien après chaque découverte.
Le maître peut alors déterrer la truffe.
Il doit reboucher le trou et remettre le terrain à
niveau de la main ou du pied. Ceci est très
important et peut éviter des fautes.
Les concours ( suite )
En effet si le chien remarque l’emplacement d’une
truffe déjà ramassée il est pénalisé de 5pts.
Si il marque un endroit sans truffes on lui retire 10
pts.
Il faut donner chaque truffe au ramasseur. Il est
interdit de rendre 2 truffes à la fois.

Le juge note le temps écoulé à chaque truffe car


en cas d’égalité ou départagera avec le temps de la
première truffe, si il est identique la seconde.

Il est bien d’apprendre au chien à retourner à son


travail pendant que le maître va rendre la truffe.
Le maître doit faire attention à ne pas trop piétiner
sa truffière pour ne pas pénaliser le travail du
chien mais il n’est pas interdit de marcher dans sa
truffière maintenant si le chien a trouvé 3 truffes
sur le bord, il est préférable que le maître rentre
dans la truffière pour aider le chien à chercher au
centre.
Les concours ( suite et fin )

Le conducteur a le droit de se servir d’un


seul outil pour déterrer la truffe, c’est bien
pratique quand le terrain est gelé ou
détrempé.
Le maître peut aussi s’en servir à marquer
une truffe déjà marquée par le chien mais
pas trouvée par le maître par manque de
temps car le chien a déjà trouvé la suite.
Cela arrive !

Pour rendre la dernière, il peut courir, une


seconde peut faire la différence !
LES ESPÈCES

Quatre espèces de truffes sont récoltées


dans en France , principalement Tuber
uncinatum et Tuber mesentericum,
mais l'on trouve également Tuber
melanosporum et Tuber brumale.

Tuber uncinatum
La truffe de Bourgogne est appréciée
pour son parfum profond et
incomparable de sous-bois, elle l'est
aussi pour ce goût de noisette qui fait
sa réputation et sa qualité.
C'est une truffe qui a comme principales caractéristiques de
posséder un péridium* noir et une gléba* chocolat, la chair
est parcourue de veines blanches très nombreuses, serrées,
fines, très ramifiées et arborescentes. C'est la plus fréquente
sur l'aire de l'ITCE à l'état naturel, ainsi que dans les
plantations qui se développent depuis les années 90.

Maturité : mi-Septembre à Octobre jusqu'en Février, s'il


n'y a pas de fortes gelées
Tuber melanosporum
La truffe du Périgord est dotée d'un parfum
trés fort et d'une saveur très agréable. Son
péridium est noirâtre avec des reflets bai-
rougeâtres ou ferrugineux. La gléba est brun-
violacé à noire lorsque la truffe est à maturité.
Elle présente un réseau trés dense de veines
blanches, nombreuses, fines et très
ramifiées.
L. Riousset

Cette truffe n'est pas rare en Bourgogne, par


contre elle est peu présente en Lorraine à
l'état naturel. Il existe quelques plantations
expérimentales réparties sur les régions
ITCE.

Maturité : Début Décembre à fin Mars


Tuber mesentericum
La truffe mésenterique est dotée d'un parfum
fort, phéniqué quand la truffe n'est pas mûre.
A maturité, le parfum devient agréable avec
une légère odeur de réglisse. La
mésentérique présente un péridium noir à
petites verrues plus lisses que celles des
espèces précédentes, sa chair est ferme et
d'un brun chaud. Ses veines blanches
convergent le plus souvent vers une fossette
basilaire caractéristique.

C'est une truffe que l'on trouve


essentiellement en Lorraine, à l'état naturel.
Elle fait partie des expérimentations menées
à Commercy et à Boncourt dans la Meuse.
Elle se prête à toutes les préparations et
résiste bien à la cuisson.

Maturité : fin Septembre à fin Décembre.


Tuber brumale

La truffe brumale se reconnait à


son goût un peu sucré.
Elle est plutôt de petite taille (environ
celle d'une noisette) Le péridium,
noirâtre, se décolle facilement au
brossage, les verrues sont petites.
La gléba, à maturité, est gris foncé,
parcourue de veines blanches grosses
et peu nombreuses.
Maturité : Janvier à Mars
La culture de la truffe ( la trufficuture )

Certains mystères subsistent dans le


développement de ce champignon pas
comme les autres. Les conditions qui
favorisent sa production sont loin d’être
toutes définies. Les gens ont essayé et
essayent toujours de cultiver la Tuber
Melanosporum dans différentes parties
du monde qui connaissent les mêmes
conditions climatiques que le sud de la
France : au Texas, en Australie ou en
Nouvelle Zélande. Ils ont réussi à
produire des truffes, mais pas de la
Melanosporum !
Heureusement que certains mystères le
restent…. C’est ce qui rend cette «
Tuber » d’autant plus exceptionnelle !
La culture de la truffe ( la trufficuture )
Les truffes sont cultivées dans
différentes régions de France,
d’Espagne et d’Italie. La carte sur la
droite indique les régions où l’on trouve
de la truffe noire (Tuber Melanosporum)
et de la truffe blanche (Tuber
Magnatum).

En France, la majorité de la production


est recoltée dans le sud est de la
France, et peu au Périgord. Le plus
important marché de la truffe se
déroule à Richerenches, un petit village
au nord du Vaucluse, où plus d’une
tonne peut y être vendue le samedi.
La culture de la truffe ( la trufficuture )
La truffe pousse aussi à coté d’autres
arbres, mais la proximité du chêne et
du noisetier permet d’obtenir une
qualité de truffe bien supérieure.

Avec le noisetier, on obtiendra des


truffes après 5 – 7 ans, mais pour une
durée de récolte de 15 à 20 ans. Avec
le chêne on obtiendra des truffes
pendant 30 à 40 ans, mais il faudra
attendre 10 à 15 ans entre la plantation
des arbres et l’apparition des premières
truffes.

Les meilleures conditions climatiques


pour une bonne récolte de truffe noire
consistent en l’alternance de soleil et de
pluie à partir de mars – avril. En août,
les orages nourrissent les truffes qui
commencent à se développer à cette
période.
Le Brulé ?
Les trufficulteurs disent que « ça
brûle !» En général un large sourire
accompagne l'expression car cela
augure a priori de bonnes nouvelles que
nous allons nuancer dans cette page au
risque de paraître légèrement rabas-
joie... En tout cas, voilà encore un des
nombreux mystères de la truffe !
Pourquoi dans un brûlé les plantes
herbacées poussent-elles de moins en
moins autour de l'arbre ? Pourquoi se
forme-t-il une surface parfois circulaire
plus ou moins régulière de terre mise à
nu avec seulement quelques plantes
résistantes éparses ? Pourquoi ne
subsiste-t-il que des plantes indicatrices
de zone truffière, des touffes de
fétuques ovines par exemple sous
lesquelles des insectes se réfugient, du
sédum élevé ?
Le Brulé ?
OUI Il existe des brûlés dit "stériles" qui
ne donnent jamais de truffes. Espérons
que ce n'est pas le cas pour celui-ci !
D'autres champignons produisent aussi
des brûlés : Scleroderma verrucosum,
Astreaeus hygrometricus.

Les mycorhizes améliorent l'absorption


de l'eau par les racines de l'arbre. En
assèchant ainsi la surface du sol, elles
provoquent la disparition ou le
jaunissement des herbes. L'intensité
d'un brûlé dépend de l'espèce de truffe,
des conditions de terrain, climatiques,
microbiologiques etc.
La mouche à truffe ( Suilla gigantea)

La mouche à truffe ( Suilla gigantea) sert au


caveur qui n’a ni chien ni porc dressé. L'
insecte peut être aperçu aussi bien les jours
froids ensoleillés que par temps doux et
couvert. Cette mouche est généralement
longue d'un centimètre, de couleur jaune
marron et se pose sur le sol au-dessus de la
truffe dont elle a senti l'odeur.
Le cochon truffier

Le cochon
Il n’est plus guère utilisé : plus
encombrant, moins mobile, et plus fatigable
et plus fatigant que le chien. Il n’a pas à être
dressé, mais muselé, car il cherche la truffe
pour la consommer. De plus, il s’excite
vite car l’odeur de la truffe lui rappellerait
celle de sa femelle en chaleur, mais le coup
d’œil folklorique en vaut vraiment la peine.
Le chien truffier

Tous les chiens sont aptes à pratiquer le


cavage mais il faut tout de même qu’il ait un
caractère joyeux, très équilibré et prêt à tout
pour satisfaire leurs maîtres. Le chien
cherche avec d’autant plus de plaisir que son
maître le félicite et ai fier de lui. Aussi, on
rencontre assez fréquemment des Bearded
Collie, ou des Labrador par exemple.
Les chiens de chasse ont parfois du mal à
travailler sur un terrain qui est traversé par
du gibier
Le dressage du chien truffier
Les chiens qui excellent dans le cavage ne
marquent que les truffes arrivées à maturité et
laissent les autres en terre. Pour arriver à de telles
résultats, il est indispensable de commencer
l’apprentissage très tôt.
En tout premier lieu, vous devez apprendre la
gourmandise à votre chiot car vous le
récompenserez à chaque fois qu’il trouve une
truffe par une friandise comme du fromage par
exemple. C’est la récompense qui est le moteur de
la recherche pour votre chien.
Ensuite, il faut lui apprendre à chercher au sol des
aliments, croûtes de fromage par exemple. Le
fromage est l’aliment idéal pour le jeu et les
récompenses. Il faut aussi le mettre en contact très
jeune avec des truffes en le faisant jouer avec par
exemple.
En aucun cas vous ne devez négliger son
éducation plus classique de la marche au pied et
des ordres élémentaires. Cela vous sera utile en
concours et dans la vie de tous les jours.
Le dressage ( suite )
Les premiers contacts avec la recherche au sol et
les truffes devront être pris avant que votre chiot
ai 5 mois.
A ce moment-là, l’apprentissage peut vraiment
commencer, il doit toujours être tourner en jeu et
les récompenses doivent être fréquentes afin
d’encourager le chiot dans ses efforts. Maintenant
que votre chiot sait déjà chercher des petits bouts
de fromage au sol, vous pouvez commencer à en
cacher sous des feuilles et dans votre jardin en le
laissant manger tout ce qu’il trouve et en le
félicitant. N’hésitez pas à enterrer au fur et à
mesure des réussites de votre chiot pour lui
apprendre tout doucement à gratter.
L’étape suivante consiste à associer la truffe au
gruyère pour que le chiot associe au fil du temps
la recherche de fromage à la truffe.Ces étapes sont
capitales et doivent être répétées plusieurs
semaines pour être bien acquises. Votre chiot
apprend plus ou moins bien, encouragez le en le
félicitant joyeusement à chaque fois qu’il réussit,
en plus de la récompense, il veut vous satisfaire,
alors montrez-le lui !
Dressage Fin

Lorsque le chiot n’hésite plus, qu’il réussit


rapidement à repérer les bouts de gruyère couplés
à une truffe à quelques centimètres de profondeur,
faites disparaître le fromage de la quête et ne
l’utilisez plus que pour les récompenses.
Votre chien commence à bien se débrouiller, il
faudrait l’entraîner maintenant en milieu naturel
chez un trufficulteur. Prenez alors contact avec
des trufficulteurs pour leur demander
l’autorisation de faire travailler votre chien sur
leurs domaines car c'est la pratique qui forme le
mieux un chien.
Bon courage et tenez nous au courant si vous avez
des résultats probants.
Outils à truffes
Merci de votre attention.