Pasta John Coletta

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09-12

© 2009, John Coletta

Traduction française:
© 2012, Les Éditions de l’Homme,
division du Groupe Sogides inc.,
filiale de Québecor Média inc.
(Montréal, Québec)

Tous droits réservés

L’ouvrage original a été publié
par Robert Rose Inc.
sous le titre 250 True Italian Pasta Dishes

Dépôt légal: 2012
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
ISBN 978-2-7619-3500-5

Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion
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L’Éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du
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publication.

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traduction dans le cadre du Programme national de traduction pour l’édition du livre.

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du
livre du Canada pour nos activités d’édition.
Introduction
Pourquoi ai-je écrit ce livre? Certainement pas parce que le

monde avait besoin d’un nouveau livre de recettes, surtout de
recettes italiennes. J’ai écrit ce livre dans le but de vous inspirer
à cuisiner l’une des formes les plus goûteuses de la
gastronomie italienne: les pâtes.
Les personnes qui font de la cuisine à la maison sont
souvent frustrées de ne pas arriver à préparer des repas à
l’égal de ceux des grands restaurants – elles n’ont peut-être
pas conscience que ces types de menus requièrent l’aide d’un
personnel considérable, d’un équipement spécialisé ainsi que
d’une foule de fournisseurs venant livrer leurs produits à la
porte. Toutefois, il existe certains plats maison qui sont
meilleurs que dans la plupart des restaurants. Les pâtes en font
partie.
Les pâtes que mon père et ma mère me faisaient durant
mon enfance et mon adolescence à New York et les pâtes que
j’ai mangées en Italie n’ont que fort peu à voir avec celles que
l’on sert dans la plupart des restaurants d’Amérique du Nord.
Mes amis italiens, qui préparent et dégustent leurs pâtes à la
maison, refusent d’en commander dans les restaurants tout
simplement parce qu’elles ne sont pas aussi bonnes que les
leurs. Le blâme repose en grande partie sur la logistique.
Comme les clients d’un restaurant ne veulent pas attendre
qu’on leur fasse cuire des pâtes sur demande, la plupart des
restaurateurs les font donc cuire d’avance et les réchauffent en
les plongeant dans de l’eau chaude. Les pâtes ne sont donc
jamais cuites de façon appropriée. Non seulement la sauce qui
les recouvre est-elle trop abondante, mais elle est souvent cuite
à outrance et trop salée. Les pâtes doivent être légèrement
enrobées plutôt que noyées sous la sauce. De plus, les
ingrédients utilisés sont souvent de médiocre qualité. Pour
toutes ces raisons, je crois fermement que les pâtes maison
sont les meilleures.
Le seul but de ce livre est de vous donner toutes les
techniques pour créer des pâtes délicieuses, pour vous, votre
famille et vos amis. Je propose une vaste gamme de recettes
pour différentes sortes de pâtes – sèches ou fraîches, pour
tous les jours et pour les occasions spéciales. La plupart sont
faciles à réaliser et ne requièrent que peu de temps; certaines,
par contre, sont plus complexes et plus longues à réaliser, mais
elles conviennent parfaitement aux jours de fête.
L’histoire même de l’Italie rend pratiquement impossible le
fait d’écrire sur la cuisine italienne, car jusqu’en 1861, à
l’unification de l’Italie, le pays était un ensemble disparate de
20 royaumes gouvernés par une bande d’envahisseurs
étrangers. (Si vous voulez en savoir plus à ce sujet, consultez
le livre d’Alberto Capatti et Massino Montanari, La cuisine
italienne, histoire d’une culture, paru en 2002 aux éditions du
Seuil). Ces envahisseurs imposèrent leurs propres traditions
culinaires, ce qui explique la présence du massepain (d’origine
perse) en Sicile, des crespelles (qui s’apparentent aux crêpes
françaises) en Toscane et d’une soupe à la choucroute dans le
Trentin. Et pourtant, malgré cette domination étrangère, une
rivalité culinaire oppose les diverses régions d’Italie. Chacune
des régions se différencie des autres par son utilisation des
ingrédients et des modes de cuisson. Pendant des siècles, les
recettes se transmettaient de mère en fille et de père en fils,
des recettes que l’on ne faisait que dans certaines régions
données simplement parce que les ingrédients étaient
impossibles à trouver ailleurs. Il est intéressant de noter que
cette réalité a aussi influencé les attitudes sociales.
Par exemple, au tournant du XXe siècle, si un Toscan
mariait une femme de la région du Trentin-Haut-Adige, cette
union était considérée comme un «mariage mixte».
Alors que les recettes reflètent le régionalisme de la cuisine
italienne, elles expriment aussi la simplicité et l’accessibilité, en
accord avec le goût et le style de vie qui nous caractérisent. La
plupart des recettes proposées se font rapidement et
facilement. Certaines sauces, comme la bolognaise et autres
ragùs et sugos, prennent plus de temps à préparer non pas
parce qu’elles sont compliquées, mais parce qu’elles doivent
mijoter pendant plusieurs heures. J’ai pris soin de limiter au
strict nécessaire ce type de recettes.
Les ingrédients sont des ingrédients locaux, faciles à
trouver. Bien sûr tout le monde peut s’acheter des truffes
blanches en provenance d’Alba, de la bottarga (œufs de
poisson salés) de la Sardaigne et de la burrata de la région des
Pouilles. Mais comme la plupart des recettes régionales sont
destinées à être consommées sur place et en saison, le temps
que ces produits du terroir parviennent en Amérique du Nord,
vous aurez déboursé beaucoup d’argent pour un produit qui
n’est plus de première fraîcheur. Les recettes de ce livre
demandent les produits saisonniers les plus frais, cultivés
localement si possible.
En résumé, un plat de pâtes est un plaisir simple, à la
portée de toutes les bourses et facile à réaliser à la maison.
C’est un plat informel qui demande à être partagé – dans un
grand bol que l’on place au milieu de la table afin que tous
puissent se servir.
J’ai grandi en mangeant des pâtes italiennes bien faites et
vite faites. Je souhaite vous faire vivre cette expérience afin
que vous puissiez vous aussi apprécier à sa juste valeur ce plat
savoureux. Bon appétit!
John Coletta
Tout sur les pâtes
Lors de l’unification en 1861, l’Italie devient un pays au sens de

la loi. Les traditions et les rivalités régionales perdurent, ce qui
signifie que même de nos jours une grande confusion existe
toujours quant aux appellations et aux préparations des plats
traditionnels. Une pâte de la même forme qui varie de moins
d’un centimètre reçoit souvent un autre nom – c’est le cas du
spaghetti, du spaghettini, du vermicelli et du capelli d’angelo.
Malgré le fait que ces pâtes fines et longues ont une épaisseur
décroissante de moins de 3 mm (1/8 po), de la plus épaisse à
la plus fine, soit des spaghettis aux capellis d’angelo, chacune
de ces épaisseurs portent un nom différent. Et serez-vous
étonné d’apprendre qu’il existe aussi une forme de pâte un peu
plus épaisse que le spaghetti, qui porte un nom différent?
De plus, il est quasiment impossible de trouver deux Italiens
qui s’entendent sur la nomenclature culinaire. Cette année, j’ai
eu le plaisir et l’honneur de recevoir dans mon restaurant deux
experts en cuisine et en vins italiens. Au dessert, je leur ai servi
des zeppole, décrits sur le menu comme des beignets chauds
italiens. Les deux hommes étaient nés dans la même ville et
avaient grandi ensemble et non seulement chacun appelait-il
cette pâtisserie d’un autre nom, mais tous les deux insistaient
pour dire qu’ils avaient raison.
Mis à part ces quelques différences, la cuisine italienne
existe bel et bien. Elle se caractérise par un souci presque
maniaque d’utiliser les ingrédients les meilleurs et les plus frais
possible. L’Italie a grosso modo les mêmes dimensions que la
Floride et le panier d’épicerie des Italiens est plutôt limité. Mais
à partir de ces ressources restreintes, les Italiens ont créé une
variété imposante de plats culinaires. Les pâtes en sont un bon
exemple. Elles sont faites de farine, d’eau et parfois on y ajoute
des œufs. Mais à partir de ces deux ou trois ingrédients, les
Italiens ont créé des pâtes sèches de plus de 700 formes et
formats, ainsi que des pâtes fraîches de maintes formes. De
plus, ils ont concocté des centaines de sauces et farces pour
les accommoder.
Gastronomie des pâtes

Les nouilles font partie du répertoire culinaire du monde entier,
mais seule l’Italie peut se targuer d’avoir les pâtes. À mon avis,
les pâtes telles que nous les connaissons et chérissons sont le
cadeau de l’Italie au reste du monde. Le mot pasta est d’origine
italienne, mais plusieurs peuples en réclament la paternité – les
Chinois, les Étrusques, les Grecs ainsi que les Arabes, pour
n’en nommer que quatre. Le but de ce livre n’est pas de
retracer l’histoire des pâtes mais si vous voulez en savoir plus à
ce sujet, je vous suggère de lire le livre de Silvano Serventi et
Françoise Saban, Les pâtes, paru chez Acte Sud.
Je voudrais toutefois déboulonner un mythe bien enraciné:
Marco Polo n’est pas celui qui a introduit les pâtes alimentaires
en Italie, à son retour de Chine en 1295. Les pâtes faisaient
déjà partie du paysage culinaire italien. La plus vieille recette
de pâtes apparaît dans De arte coquinaria per vermicelli e
macaron siciliani (L’art de cuire le macaroni et les vermicelles
siciliens), un livre écrit aux alentours de l’an 1000 par Martino
Corno, chef cuisinier du patriarche d’Aquilée, qui était à
l’époque une cité-État très puissante du nord-est de l’Italie. En
1279, un soldat génois inscrit «una bariscella plena de
macaronis» (un panier plein de pâtes sèches) dans son
inventaire.
Marco Polo a écrit dans ses mémoires que les Chinois
mangeaient des «macaronis et autres sortes de pâtes», mais
les Italiens cuisinaient les pâtes bien avant. Lorsqu’un
géographe arabe du nom d’Al-Idrisi fit une cueillette
d’informations géographiques au XIIe siècle, il mentionna un
produit dérivé de la farine, en forme de cordelette, qui était non
seulement produit à Palerme, mais exporté dans d’autres pays.
Que serait un plat de pâtes sans la sauce?

La création d’une variété étonnante de sauces pour les pâtes
connut son apogée dans l’Italie du XIXe siècle. Les sauces
tomate furent inventées longtemps après que les explorateurs
espagnols eurent introduit en Europe la tomate du Nouveau
Monde au XVIe siècle. Au début des années 1800, des
vendeurs ambulants faisaient bouillir des tomates et se
servaient de la sauce produite pour en napper des macaronis.
La première recette de sauce tomate – vermicelli con le
pomodoro – a été écrite en 1839 par Ippolito Cavalcanti, duc de
Buonvicino. Aujourd’hui, les habitants de Buonvicino, en
Calabre, prétendent que leur ville est le berceau de la
pastaciutta, ce qui signifie des pâtes enrobées de sauce, en
l’occurrence, de sauce tomate.
Durant le XIXe siècle, la production de pâtes alimentaires se
répandit au fur et à mesure que des usines de production de
pâtes s’implantèrent à travers toute l’Italie. La technologie de
l’époque comprenait des machines faisant le pétrissage,
l’extrusion et le séchage des pâtes. Dès le début des années
1900, l’Italie exportait des pâtes dans le reste du monde
occidental. Mais ce n’est pas avant le début du XXe siècle que
les diverses formes de pâtes commencèrent à s’imposer –
d’abord, afin de rivaliser avec les concurrents et ensuite, parce
que la technologie permettait aux fabricants de réaliser les
formes les plus folles. Si l’on peut dessiner une forme et créer
un moule qui la reproduise, pourquoi ne pas faire des pâtes
alimentaires en forme de ruote (roue), de radiatore (radiateur)
ou de spighe (arbre)?
Pâtes de grains entiers

Si vous préférez les pâtes de grains entiers, n’hésitez pas à les faire. Choisissez les pâtes de
grains entiers en provenance d’Italie.
Fraîches ou sèches, les pâtes sont également

délicieuses
Permettez-moi de régler une fois pour toutes cette question: il
n’existe pas de différence de qualité entre une pâte fraîche et
une pâte sèche. Les deux sont l’expression du même produit et
chacune a sa propre texture, ses traditions et ses usages. Si
les pâtes sont cuites et enrobées de sauce de façon
appropriée, elles sont bonnes, qu’elles soient fraîches ou
sèches. Mais il y a un hic, car la plupart des gens qui ne sont
pas Italiens ne connaissent pas l’art de cuire et d’enrober les
pâtes de sauce.
En général, les deux sortes de pâtes doivent être cuites al
dente. La traduction littérale d’al dente est «croquante sous la
dent», ce qui veut dire que les pâtes doivent être fermes et
souples et non molles et pâteuses. Une fois cuites, on égoutte
les pâtes sans les rincer. On ajoute suffisamment de sauce
pour enrober les pâtes de façon uniforme, sans plus. Il vaut
mieux être parcimonieux avec la sauce que trop généreux.
L’emphase doit être mise sur les pâtes. Elles ne doivent pas
être noyées sous une tonne de sauce et elles doivent être
servies immédiatement.
À part les ragùs et sugos, qui doivent mijoter de longues
heures, les sauces ne comportent que quelques ingrédients
bien choisis. Certaines sauces de pâtes bien simples se
détaillent ainsi:
Fromage, tomates cerises et basilic frais
Fromage et beurre
Courge et sauge
Jaunes d’œufs, crème et fromage
Rapini, ail, huile d’olive et fromage
Pancetta et petits pois
Toutefois, comme les ingrédients sont si limités, ils doivent

être de première qualité – sinon le plat ne sera pas à la hauteur
de ce qu’il devrait être. À part quelques rares exceptions, les
ingrédients utilisés dans mes recettes ne sont pas coûteux, ce
qui veut dire que la marge qui sépare un plat ordinaire d’un
autre, de qualité extraordinaire, tient probablement à quelques
dollars seulement. Mais il y a plus dans la qualité qu’une simple
question de coût. La qualité du légume est à son meilleur
lorsqu’il est en saison et qu’il est produit localement. Malgré le
fait que certains produits, comme les fraises, les tomates et les
asperges soient disponibles tout au long de l’année, je suis,
comme tout Italien qui se respecte, un adepte des produits frais
et locaux. L’avantage d’acheter ces produits en saison est que
plus la récolte est abondante, plus il y a de chances que les
produits se détaillent à prix raisonnable.
Plus ou moins al dente

Dans la plupart des cas, les pâtes, qu’elles soient fraîches ou sèches, doivent être cuites al
dente, c’est-à-dire fermes mais souples. Mais comme nous parlons après tout de cuisine
italienne, il existe bien sûr quelques exceptions à cette règle. On doit cuire légèrement moins
les pâtes que l’on apprête avec une sauce à la viande ou que l’on mettra à cuire au four parce
que les pâtes continueront à cuire dans la sauce ou au four. De même, les pâtes que l’on fait
cuire pour préparer des salades doivent être un peu plus cuites qu’al dente pour tenir compte
du fait que les pâtes ont tendance à durcir à la température ambiante et lorsqu’elles sont
froides.
Chaudrons non réactifs

Je vous conseille d’utiliser des chaudrons non réactifs lorsque vous cuisinez certains
ingrédients acides, entre autres les tomates, les agrumes, le vin, les marinades et les
canneberges. Une interaction entre le chaudron et l’un de ces ingrédients peut impartir un
goût métallique à la sauce ou la noircir. L’aluminium fait partie des métaux réactifs, comme la
fonte et le cuivre non étamé. Préférez les chaudrons en verre, en acier inoxydable, en
céramique émaillée, en argile non vernissée et en fonte émaillée.
Qualité des pâtes alimentaires

Tandis qu’il ne fait aucun doute que les pâtes fraîches et les
pâtes sèches se valent, il existe des différences de qualité qui
se trouvent dans toutes les pâtes, tant fraîches que sèches. La
qualité des pâtes fraîches dépend beaucoup de la compétence
de son artisan et de la qualité de la farine utilisée. Bien que
vous puissiez produire des pâtes tout à fait acceptables en
vous servant de farine non blanchie tout usage, vous
obtiendrez des pâtes d’une plus grande qualité en utilisant de la
farine italienne Tipo 00. Les deux méthodes sont décrites dans
le chapitre traitant de la confection des pâtes fraîches.
Les pâtes sèches sont d’une composition un peu plus
complexe. Dans mon esprit, il existe trois qualités de pâtes
sèches: bonne, standard et supérieure. La qualité dépend du
type de farine, de mélange, de matrice utilisée pour couper les
pâtes et le choix de la technique de séchage. La plupart des
pâtes sont faites à partir de semoule de blé dur qui possède un
taux élevé de protéines et de gluten. La semoule fait partie de
l’endosperme, qui est la partie intérieure du grain. Le taux élevé
de protéines et de gluten permet de faire bouillir les pâtes
sèches sans qu’elles deviennent pâteuses, tout en préservant
leur forme et leur texture. Le blé dur confère le bon goût aux
pâtes et est également responsable de leur belle couleur ambre
doré.
Bonne qualité: Les pâtes sèches de bonne qualité sont en
général des produits génériques de fabrication commerciale
produits aux États-Unis. Elles sont faites à partir de semoule de
blé dur, mélangées et extrudées dans des machines dotées de
moules recouverts de plastique antiadhésif ou de bronze. Les
moules de plastique antiadhésif utilisés en Amérique sont
faciles à nettoyer mais ils donnent aux pâtes une surface lisse
qui retient moins bien la sauce. Ces pâtes sont séchées à l’air
chaud, à des températures atteignant 49 °C (120 °F). Assurez-
vous de bien lire la liste des ingrédients en ayant à l’esprit que
le seul ingrédient devant y apparaître est la semoule de blé dur
enrichie de vitamines. Le prix de ces pâtes est très raisonnable.
Qualité standard: Les pâtes sèches de qualité standard
sont aussi fabriquées à partir de semoule de blé dur, mais elles
sont importées d’Italie. Elles sont produites par des matrices en
bronze qui leur donnent une surface plus râpeuse et texturée
que celles produites par les moules en plastique antiadhésif.
Cette texture permet à la sauce de mieux adhérer à la pâte. Le
processus de fabrication demande un suivi attentif, car le
mélange se fait plus lentement et le temps de séchage est
passablement plus long que pour les pâtes de bonne qualité.
Cette lenteur durant la phase du mélange et du séchage
rehausse la saveur et le contenu en protéines de la farine. Les
pâtes faites de cette façon coûtent jusqu’à deux fois plus cher
que les pâtes de bonne qualité.
Le sel casher
Le sel casher, l’un des nombreux types de chlorure de sodium, est le préféré de la plupart des
chefs. Le sel provient de deux sources: des marais salants où le sel est récolté par
l’évaporation de l’eau de mer ou des gisements de sel provenant de l’évaporation ancienne de
lacs ou de mers intérieures. C’est au cours du processus d’affinage que les diverses
grosseurs et textures de cristaux sont créées. Le sel casher ne doit pas avoir d’additifs et
possède des cristaux plus gros que le sel (habituellement iodé) de table. Certains sels casher,
tout comme le sel de table, peuvent contenir un agent antiagglomérant. Le produit que j’utilise
n’en contient pas. Je préfère le sel casher pour la pureté de son goût. Il est facile de contrôler
la quantité utilisée en cuisine car le gros sel casher pèse moins que le sel fin et je peux
l’ajouter en «pincée». Bien que les chefs se servent plus souvent de gros sel casher, les
boulangers, pour leur part, préfèrent le sel de table parce qu’il est uniformément affiné et que
1 c. à thé demeure toujours 1 c. à thé.
D’autres sortes de pâtes

Après avoir dit que les pâtes de bonne qualité ne contenaient que de la semoule de blé dur, je
vais me contredire. Comme je l’ai déjà mentionné, à cause de son régionalisme à outrance, la
gastronomie italienne regorge de contradictions. En Italie, les pâtes sèches sont faites à partir
de blé entier, d’épeautre, de blé amidonnier, de kamut ainsi que de blé dur, bien entendu. En
Amérique du Nord, les pâtes sèches sont faites à partir de riz brun ou blanc, de quinoa,
d’artichaut et de maïs, pour les gens qui ont de la difficulté à digérer le gluten. De plus, il
existe des pâtes enrichies faites à partir de blé dur et autres céréales qui ont un contenu plus
élevé en protéines et en fibres que les pâtes traditionnelles.
Qualité supérieure: À l’instar de ses proches parentes,

l’ingrédient premier de ces pâtes est la semoule de blé dur.
Elles sont également modelées et coupées par des machines
munies de matrices en bronze. Mais ici s’arrête toute
ressemblance. Plusieurs petites manufactures d’Italie
produisent des pâtes de qualité supérieure en portant un soin
de tous les instants à chacune des étapes de la fabrication. Les
artisans choisissent un blé dur qui vient d’être moulu et qui sera
intégré à un mélange de leur cru portant leur signature. Dans
certains cas, le blé est cultivé spécialement pour eux. Les
buses en bronze sont souvent uniques à leur manufacture et
limitent le nombre de formes. Les pâtes sont séchées très
lentement à une température aussi basse que 4 °C (40 °F) et
mettent souvent jusqu’à trois jours pour sécher complètement.
Les pâtes passeront moins d’une heure dans une chaîne
automatique de séchage; le reste du temps, elles seront
placées sur des cadres et dans le cas d’un artisan de ma
connaissance, dans une pièce de séchage – de petites pièces
équipées de ventilateurs afin de faire sécher les pâtes
installées sur des cadres. Les pâtes séchées selon ce
processus seront sèches et poreuses de manière uniforme.
(Lorsque les pâtes sont séchées à haute température, le
contenu en protéines diminue et le goût délicat des pâtes en
souffre. De plus, la température élevée produit une «coquille»
dure à l’extérieur de la pâte, ce qui réduit sa capacité
d’absorption des sauces et des saveurs.) Ces pâtes portent le
nom de pâtes artisanales.
Comment cuire les pâtes

La cuisson des pâtes demeure l’étape la plus importante de
l’exécution d’un plat de pâtes. Toutes mes recettes servent de
4 à 6 personnes et requièrent 500 g (1 lb) de pâtes. Pour cuire
cette quantité de pâtes, je me sers d’un chaudron d’une
capacité de 8 l (32 tasses), que je remplis de 6 l (24 tasses)
d’eau. La règle générale étant d’utiliser 1 l (4 tasses) d’eau pour
chaque 125 g (4 oz) de pâtes.
Aussi bonne que soit la sauce, si les pâtes sont trop cuites,
le résultat final sera médiocre. Les pâtes doivent être cuites al
dente, ce qui signifie littéralement «croquantes sous la dent».
Elles doivent être un peu fermes – certainement pas molles ni
pâteuses. Comme nous parlons de cuisine italienne, il existe
bien sûr des exceptions à cette règle. Dans certaines recettes
qui demandent que les pâtes mijotent quelque peu dans la
sauce avant d’être servies, ces dernières doivent être
égouttées avant d’atteindre le stade de cuisson al dente.
Lorsque l’on prépare des salades de pâtes, celles-ci doivent
cuire plus longtemps parce que les pâtes ont tendance à durcir
à la température ambiante, surtout après avoir été réfrigérées.
Mise en place
Vous êtes-vous déjà demandé comment les chefs arrivaient à cuisiner si rapidement des
centaines de plats pour servir un restaurant rempli à pleine capacité? Même avec des aides à
notre disposition, nous ne pourrions jamais y arriver sans avoir recours à ce que les Français
appellent la «mise en place». C’est-à-dire rassembler tous les ingrédients et les instruments
dont vous aurez besoin avant de commencer la cuisson. Par exemple, le chaudron où vous
ferez cuire les pâtes doit être rempli d’eau et en train de chauffer sur la cuisinière, la poêle où
vous ferez revenir la sauce doit être en place, ainsi que les instruments dont vous aurez
besoin, comme la cuillère de bois et les pinces à spaghetti. Les pâtes sont à portée de main.
Les ingrédients liquides comme l’huile d’olive, le vin et la crème, déjà mesurés et transvasés
dans de petits contenants. Les oignons et l’ail sont épluchés et coupés, ainsi que les tomates.
Les épices et les autres ingrédients sont mesurés et placés dans de petites soucoupes, de
telle sorte que lorsque vous commencerez à cuisiner, vous n’aurez plus qu’à mettre le tout sur
le feu et à remuer.
Le temps de cuisson
Si vous faites cuire des pâtes fraîches, le temps de cuisson
sera de 3 à 6 minutes, selon la grosseur et la forme des pâtes.
Les pâtes plus épaisses et les pâtes farcies prennent un peu
plus de temps à cuire que les pâtes fines et longues. Si vous
faites cuire des pâtes sèches, fiez-vous au temps suggéré sur
l’emballage.
Vérification et égouttage
Vers la fin de la cuisson, que vous fassiez cuire des pâtes
fraîches ou sèches, vous devriez vérifier la cuisson en
prélevant une pâte et en la goûtant. Si la pâte est cuite au
stade désiré, réservez environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de
cuisson avant d’égoutter les pâtes à l’aide d’une passoire. Ne
les rincez pas. L’amidon qui demeure à la surface des pâtes
aide la sauce à y adhérer, ce qui est essentiel pour produire un
plat de qualité.
Blanchir les légumes

Dans plusieurs recettes, l’une des étapes consiste à blanchir les légumes, question de fixer
leur couleur, leur saveur et leur texture. Pour ce faire, placez les légumes dans une grande
quantité d’eau bouillante légèrement salée pendant environ 3 minutes. Égouttez, faites
rapidement refroidir les légumes dans de l’eau glacée ou en les passant sous l’eau courante
très froide pour arrêter leur cuisson, avant de les égoutter de nouveau. Le blanchiment stoppe
l’activité des enzymes durant la cuisson, qui cause la décoloration, la perte de saveur et de
texture des légumes.
Rien de mieux que d’y goûter vous-même

Je vous recommande de faire l’essai de pâtes italiennes que vous trouverez en ligne ou dans
une épicerie fine italienne. Essayez les pâtes de qualité standard et de qualité supérieure.
Lisez bien les étiquettes et achetez-en un ou deux paquets – ce qui n’est pas très coûteux –
et goûtez-les!
Ustensiles nécessaires pour la cuisson des pâtes

Vous aurez besoin de quatre ustensiles de base pour réaliser la
plupart des recettes que je vous propose dans ce livre. Ce sont
des ustensiles courants que vous trouverez dans toutes les
quincailleries.
Un chaudron à pâtes d’une capacité de 8 l (32 tasses) muni
d’une passoire intégrée. Vous pouvez utiliser un chaudron
d’une plus grande capacité si vous en avez un, mais
sachez qu’un chaudron un peu plus petit ne suffira pas pour
faire cuire un paquet de 500 g (1 lb) de pâtes et risque de
déborder une fois que vous y aurez ajouté les pâtes.
Une poêle sauteuse en acier inoxydable à fond épais d’une
capacité de 6 litres (24 tasses), de 30 cm (12 po). Elle doit
être assez grande pour contenir la quantité de sauce ainsi
que les pâtes nécessaires aux recettes.
Une grande cuillère en bois bien robuste. Vous en aurez
besoin pour brasser la sauce en cours de cuisson et pour
mélanger les pâtes fraîches, plus délicates, avec la sauce.
Des pinces à spaghetti en acier inoxydable de 30 cm
(12 po). Elles seront utiles pour mélanger les longues
pâtes, telles que les spaghettis, et la sauce.
De plus, si vous faites un ragù ou un sugo, qui doit cuire

lentement au four, vous aurez besoin d’une casserole de 3
litres (12 tasses) allant au four et munie d’un couvercle bien
ajusté. Je vous conseille les cocottes en fonte émaillée, parce
qu’elles cuisent lentement et uniformément, tout en conservant
bien la chaleur.
Notes de préparation
J’assume dans mes recettes que:
les fruits et les légumes auront été débarrassés (des
racines, des tiges et des bouts ligneux), épépinés, lavés,
égouttés ou asséchés;
tous les légumes (sauf les champignons) et les fruits ont
été pelés, sauf si la recette mentionne expressément le
contraire.
Les recettes requérant que l’eau de cuisson des pâtes soit

ajoutée à la sauce en spécifient la quantité. Je vous suggère de
prélever au moins 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson avant
d’égoutter les pâtes. Lorsque vous ajoutez cette eau de cuisson
à la sauce, servez-vous de votre jugement. Les pâtes doivent
être enrobées de sauce et non noyées dans le liquide.
Quand faut-il ajouter le sel?

Je préfère ajouter le sel à l’eau qui bout, juste avant d’y plonger les pâtes. Comme le sel
casher que j’utilise se dissout rapidement, les pâtes pourront l’absorber, ce qui me permet
d’utiliser la quantité désirée. Si le sel est ajouté avant que l’eau bouille, l’évaporation, même
infime, pourrait augmenter la salinité de l’eau et comme j’utilise cette eau comme un bouillon –
à ajouter aux sauces – il est important qu’elle ne soit pas trop salée.
Jumeler la pâte à la sauce

On a beaucoup épilogué sur la question de savoir quelle sauce
– épaisse, liquide, grumeleuse ou crémeuse – convenait à telle
forme de pâtes. Les pâtes délicates comme les cheveux d’ange
ne pourraient supporter le poids d’une sauce épaisse et
rustique comme la bolognaise. Et les pâtes robustes comme
les pennes ont besoin d’une sauce un peu plus substantielle
qu’une sauce à l’ail et à l’huile d’olive. En général, les pâtes
longues et épaisses comme les fettuccines conviennent aux
ragùs et aux sugos, tandis que les pâtes courtes tubulaires
comme les pennes, les zitis et les rigatonis vont de pair avec
les sauces à la viande et aux légumes plus consistantes.
Certaines formes de pâtes comme les spaghettis et les farfalles
sont des formes extrêmement polyvalentes et peuvent convenir
à toutes les sauces, si l’on excepte celles à la viande, plus
robustes. Certaines autres comme les manicottis et les
coquilles géantes sont des pâtes à farcir et à cuire au four,
tandis que les lasagnes sont faites pour être empilées et cuites
au four. D’après moi, 85% de ces théories ont quelque mérite,
mais toute théorie a de graves lacunes, qui tiennent justement
à la nature de la cuisine italienne.
Les recettes de sauce proposées dans cet ouvrage ont été
créées pour se marier avec les formes de pâtes traditionnelles
avec lesquelles elles sont jumelées – du moins 85% d’entre
elles. Le reste de ces recettes sont des recettes non
traditionnelles que j’ai créées pour satisfaire aux goûts
d’aujourd’hui, qui ne sont toutefois pas très éloignées du panier
d’épicerie et des traditions culinaires typiquement italiens. Je
suis convaincu que ces sauces conviennent aux formes de
pâtes que je suggère. Si vous n’arrivez pas à vous procurer
une forme de pâte en particulier, ou que vous voulez vous
servir des ingrédients que vous avez déjà en réserve, vous
pouvez toujours substituer aux pâtes longues et fines, des
spaghettis et aux pâtes courtes et tubulaires, des pennes.
Sagesse culinaire
Si vous vivez en haute altitude, sachez que vos pâtes prendront plus de temps à cuire qu’au
niveau de la mer. Plus l’altitude est élevée et plus le point d’ébullition de l’eau diminue. Au
niveau de la mer, l’eau bout à une température de 100 °C (212 °F). À chaque augmentation
de 165 m (540 pi) au-dessus du niveau de la mer, le point d’ébullition diminue de 0,56 °C (1
°F). À 1524 m au-dessus du niveau de la mer, l’eau bout à une température légèrement en
deçà de 95 °C (203 °F). Étant donné que le point d’ébullition est à une température moins
élevée, les pâtes mettront donc plus de temps à cuire.
Bols et assiettes de service

Pour servir 500 g (1 lb) de pâtes cuites avec sauce, vous aurez besoin d’un bol d’une capacité
de 4 litres (16 tasses) ou d’une assiette de service de 38 cm (15 po), dont 25 cm (10 po) au
centre servent à contenir les pâtes.
Fromage: déjà râpé ou fraîchement râpé?

Lorsque le temps vous importe peu, il ne fait aucun doute que le fromage fraîchement râpé
est préférable. Mais lorsque le temps compte, l’achat dans une épicerie italienne de fromage
déjà râpé est tout à fait acceptable.
Le bouillon de la cuisine des pâtes

Tout comme les chefs français ont recours au bouillon de poulet ou de bœuf pour rehausser
la saveur des plats, les chefs italiens se servent de l’eau de cuisson des pâtes dans le même
but. Légèrement salé et riche en amidon, c’est le bouillon parfait à ajouter à la sauce pour
l’allonger et la détendre, puisque cette eau au goût neutre ne masquera pas les saveurs
existantes. Avant d’égoutter les pâtes, réservez 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson. Vous en
ajouterez une certaine quantité à votre sauce, si nécessaire.
Al dente
Le terme al dente signifie «sous la dent», ce qui veut dire que le centre de la pâte doit offrir
une certaine résistance. Et ce, pour deux raisons. Premièrement, la pâte, une fois égouttée,
continue à cuire à cause de la chaleur résiduelle. Deuxièmement, si vous comptez mélanger
les pâtes à la sauce dans la poêle sauteuse, elles continueront certainement à cuire. Il faut
donc idéalement que la cuisson des pâtes soit parfaite une fois sur la table. Bien que vous
deviez tendre à cette cuisson parfaite qu’on appelle al dente, dites-vous que le temps et
l’expérience sont vos meilleurs maîtres.
Lexique de pâtes
Types de pâtes
Pâtes «en forme de»: Ces pâtes se déclinent en diverses
grosseurs et formes et elles sont, pour la plupart, des pâtes
sèches. Les petites pâtes comprennent l’orzo (en forme de
grains de riz), ainsi que la pastina (en forme de petites
étoiles). Les pâtes de grosseur moyenne comme les
farfalles (en forme de papillon) et les orecchiettes (en forme
d’oreille), les pâtes larges comprennent les conchiglionis
(coquilles géantes) et les farfallones (version géante des
farfalles).
Pâtes tubulaires: Ce sont des pâtes dont le centre est
vide. Elles se présentent également en diverses grosseurs
et formes – fines et longues (bucatini), courtes et étroites
(pennette), courtes et larges (paccheri). Les pâtes
tubulaires ont une surface lisse ou striée et les bouts sont
coupés droit ou en biais. Les plus grosses de ces pâtes
peuvent être farcies et cuites au four.
Pâtes fines et longues: Ce sont de longs bâtonnets, ronds
comme les spaghettis ou carrés comme les chitarras. Ces
pâtes peuvent être extrêmement fines (cheveu d’ange,
barbina, capellini), fines (spaghettini, vermicelli, fedelini) ou
un peu plus épaisses (spaghetti, perciatelli, bigoli,
spaghettoni, vermicelloni). Bien que la plupart de ces pâtes
soient habituellement sèches, quelques-unes dont les
chitarras, entre autres, peuvent être fraîches.
Pâtes en ruban: Ces longues pâtes plates viennent en
plusieurs longueurs, largeurs et épaisseurs. Certaines sont
courtes et larges (mafalde), d’autres sont longues et fines
(fettuccine, linguine, tagliatelle) et d’autres encore sont
longues et larges (pappardelle). Elles sont fraîches ou
sèches, et les pourtours sont droits ou cannelés.
Rectangles de pâte: Ce sont des pâtes fines et plates,
fraîches ou sèches. Les feuilles de lasagne en sont un bon
exemple. Elles peuvent être fraîches, faites à partir de pâte
de blé entier ou non, sèches et prêtes à cuire (sans avoir à
les bouillir). Les rectangles de pâte fraîche peuvent être
taillés pour en faire de longs rubans ou de petits carrés ou
encore des raviolis.
Huile d’olive extra vierge

Il est important d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge lorsque vous cuisinez mes recettes à
cause de la saveur authentique qu’elle confère au plat. L’huile d’olive varie en couleur – d’un
doré pâle à un vert soutenu – selon le type d’olive utilisé et le temps de l’année où elles ont
été récoltées. La saveur de l’huile d’olive varie de douce et fruitée à poivrée avec un brin
d’amertume. Le goût est véritablement une question de préférence personnelle.
Les huiles d’olive sont classées selon leur taux d’acidité. L’huile d’olive extra vierge est
celle dont le taux d’acidité est le plus faible. Les meilleures huiles italiennes sont étiquetées
«extra vierge première pression à froid», ce qui signifie qu’aucune chaleur ne peut être utilisée
pour extraire l’huile et qu’aucune huile d’olive raffinée n’a été ajoutée. Les étiquettes peuvent
cependant prêter à confusion lorsqu’on en vient au pays d’origine. Une étiquette qui indique
«importée d’Italie» ne veut pas nécessairement dire que l’huile a été extraite en Italie des
oliviers poussant localement. Une huile provenant d’Espagne pourrait avoir été embouteillée
en Italie puis exportée. La meilleure assurance d’être en présence d’une authentique huile
d’olive italienne est une étiquette qui non seulement porte la mention «extra vierge première
pression à froid», mais aussi le nom de la ferme ou le domaine en Italie où les olives ont été
cultivées et pressées pour en extraire l’huile. L’huile d’olive a meilleur goût lorsqu’elle est
fraîche, c’est-à-dire consommée dans l’année de sa production, ensuite, elle perd
progressivement de sa saveur.
Sucre de canne cristallisé

Le sucre cristallisé provient de deux sources: la canne à sucre et la betterave. Je préfère le
sucre de canne à cause de sa saveur plus franche. Le sucre provenant de la canne à sucre
est toujours étiqueté comme tel.
Fromage râpé fin

Préférez le fromage râpé fin plutôt que le fromage râpé en filaments pour cuisiner, sauf
lorsque dûment mentionné dans la recette. Servez-vous de la face fine de la râpe
traditionnelle.
Vin de cuisson
Je suggère des vins italiens dans mes recettes parce que vous aurez ainsi de meilleurs
résultats en utilisant les produits du terroir, question d’affinité. En général le pinot bianco ou le
pinot grigio sont de bons vins blancs de cuisson passe-partout. Le chianti s’avère un bon vin
rouge de cuisson. Dans certaines recettes typiques, je conseille l’usage de vins de la même
région pour des résultats plus fins.
De la famille des pâtes

Dans ce livre j’ai inclus trois plats typiquement italiens qui, bien
que n’étant pas techniquement des pâtes, sont traités comme
tels parce qu’on les enrobe de sauce et qu’on les cuit de la
même façon. Et on les sert également, à l’instar des pâtes, en
entrée.
Crespelles: les crespelles sont de fines crêpes qui
s’apparentent aux crêpes françaises. Elles sont souvent
farcies et cuites au four, ou empilées comme les lasagnes.
Gnocchis: ce sont de petits dumplings habituellement faits
de purée de pommes de terre et de farine bien, qu’ils
puissent être également faits de semoule, de pain ou de
farine de maïs. Ils sont pochés puis enrobés de sauce, ou
cuits dans une sauce au four.
Polenta: la polenta est faite de farine de maïs cuite
lentement. Elle se sert bien chaude comme plat
d’accompagnement ou en mets principal enrobée de
diverses sauces. On peut aussi la refroidir jusqu’à ce
qu’elle fige avant de la couper en portions de diverses
formes qui seront frites, grillées ou cuites au four.
Mise en garde
Il ne fait aucun doute que vous trouverez toujours quelqu’un pour débattre de l’une ou l’autre
des définitions qui suivent. Certains diront que les tagliatelles sont plus épaisses que les
fettuccines, tandis que d’autres soutiendront avec ardeur que ces appellations sont
interchangeables et ainsi de suite. Mon propos n’est pas de débattre de ces questions mais
plutôt de vous brosser un portrait le plus diversifié possible de cette classe d’aliments
incroyablement polyvalente que sont les pâtes.
Formes de pâtes
Il existe plusieurs lexiques des formes de pâtes. Ce n’est pas
mon intention d’en faire un qui soit exhaustif, mais plutôt de
décrire les pâtes dont je fais usage dans ce livre.
A
Agnolotti: Pâte fraîche, farcie, en forme de croissant ou de
rectangle aux bords cannelés.
Anolini: Petite pâte farcie, en forme de croissant de lune.
B
Bigoli: Pâte sèche, longue, épaisse et tubulaire faite de farine
de sarrasin, de blé entier ou de semoule de blé dur. Les plus
courantes sont celles à base de blé dur.
Bucatini: Pâte sèche, longue et tubulaire, plus épaisse que le
spaghetti.
C
Cannelloni: Tube large et rond de pâte sèche ou carré de pâte
fraîche farci avant d’être roulé en tube et cuit au four.
Capellini: Pâte sèche, très fine, un peu plus épaisse que le
cheveu d’ange (capelli d’angelo), mais plus fine que
le vermicelle.
Cappelletti: Petite pâte farcie triangulaire qui ressemble à un
petit chapeau.
Caramelle: Pâte fraîche, de taille moyenne, qui ressemble à un
emballage de bonbon et qui est farcie.
Cavatappi ou cellentani: Pâte sèche, courte, striée et en tube
spiralé.
Conchiglie: Pâte sèche, en forme de coquille.
Conchiglione: Pâte sèche, en forme de coquille géante,
souvent farcie et cuite au four.
Crespelle: Petite crêpe fraîche, souvent farcie et cuite au four
(non illustrée).
D
Ditalini: Petite pâte sèche, courte et tubulaire,
traditionnellement utilisée dans la soupe.
F
Fagottini (aussi appelée borsetta): Carré de pâte fraîche, farci,
en forme de baluchon.
Farfalle: Pâte sèche, en forme de papillon (farfalla signifie
«papillon» en Italien).
Farfalline: Petite farfalle.
Fettuccine: Pâte plate en forme de ruban étroit, qui peut être
fraîche ou sèche.
Fideo: Filament de pâte sèche en forme de nid d’oiseau.
Fusilli: Pâte sèche, en forme de tire-bouchon.
G
Garganelli: Carré de pâte enroulée qui ressemble à des
pennes striés.
Gnocchi: Petit dumpling fait de semoule, de pain, de farine de
maïs ou – plus traditionnellement – de purée de pommes de
terre et de farine, que l’on sert poché, enrobé de sauce ou cuit
au four.
L
Lasagne: Feuille plate et large de pâte, sèche ou fraîche, que
l’on empile en couches successives et que l’on cuit au four. Les
lasagnes sèches peuvent être lisses ou cannelées, courtes ou
longues, à cuisson rapide ou traditionnelle.
Linguine: Pâte plate en forme de ruban, fraîche ou sèche, plus
étroite que les fettuccines.
M
Maccheroni: Pâte sèche, en forme de tube, d’une longueur
d’environ 5 cm (2 po), dont les extrémités sont coupées droit.
Maltagliati: Pâte irrégulière en forme de triangle, sèche
ou fraîche.
Manicotti: Pâte sèche, en forme de tube géant. En Amérique,
les cannellonis sont souvent appelés des manicottis.
O
Orecchiette: «Petite oreille» – pâte fraîche ou sèche, en forme
de petit demi-cercle creux.
Orzo: Pâte sèche qui ressemble à des grains de riz, utilisée
dans les soupes et comme un substitut au riz.
P
Paccheri: Pâte sèche, large, lisse en forme de tube,
en provenance de Naples, et qui ressemble à des rigatonis.
Pappardelle: Nouille sèche ou fraîche, plate et large (1,5 cm –
3/4 po), dont les côtés sont droits ou ondulés.
Penne: Pâte sèche, habituellement striée, passablement
courte, en forme de tube.
Penne rigate: Pâte d’une longueur de 5 cm (2 po), coupée aux
extrémités en diagonale pour ressembler à une plume d’oiseau.
La surface peut être lisse et dans ce cas, la pâte prend le nom
de penne lisce.
Pennette: Plus petite penne.
Perciatelli: Pâte sèche, longue et épaisse, semblable au bigoli,
provenant du sud de l’Italie.
Polenta: Farine blanche ou jaune de maïs ou de sarrasin cuite
très lentement (non illustrée).
Q
Quadrati: Grand carré de pâte fraîche (7,5 cm – environ 3 po),
dont les bords sont coupés droit ou festonnés.
R
Radiatori: Pâte sèche, courte, avec des stries profondes
qui rappellent les grilles des radiateurs.
Ravioli: Coussinet de pâte fraîche, farci de diverses formes:
ronde, carrée, triangulaire.
Rigatoni: Pâte sèche, courte et tubulaire, originaire du sud de
l’Italie, habituellement striée et coupée à angle droit aux
extrémités.
Rotini: Pâte sèche, en forme de tire-bouchon, un peu plus
courte que le fusilli.
Ruote et rotelle: Pâte sèche, en forme de roue de wagon. Les
rotelles sont de «petites roues».
S
Spaghetti: Pâte sèche, longue et fine, la plus âgée et la plus
connue de toutes les formes de pâte alimentaire.
Spaghettini: Pâte sèche, un peu plus fine que le spaghetti.
Stracci: Pâte fraîche ou sèche, en ruban long, large (5 cm – 2
po), aux bords droits ou festonnés.
Strozzapretti: «Étrangleur de prêtres» – une pâte sèche ou
fraîche, courte et tubulaire, enroulée sur elle-même.
T
Tagliatelle: Pâte fraîche, en forme de ruban, d’une largeur
d’environ 3 mm (1/8 po), de la région d’Émilie-Romagne.
Tagliolini: Nouille longue et fine, légèrement plus épaisse que
les cheveux d’ange et plus mince que les tagliatelles.
Tortelli: Pâte fraîche, farcie, de taille moyenne, en forme
de demi-lune.
Tortellini: Pâte fraîche, farcie, de taille moyenne, similaire aux
cappellettis mais plus grosse, en forme de médaillon plutôt
qu’en demi-lune.
Tortelloni: Gros tortellini.
Tortiglioni: Pâte sèche, en forme de tube courbé, dont les
extrémités sont coupées droit, légèrement plus grosse que les
rigatonis.
Tripolini: Petite pâte sèche, semblable aux farfalles, mais aux
bouts arrondis.
Trofie: Petite pâte sèche ou fraîche, en forme de ruban enroulé
sur lui-même, dont les bouts finissent en fuseau.
V
Vermicelli: Pâte sèche, longue et fine, plus épaisse que les
cheveux d’ange mais plus fine que les spaghettinis.
Z
Ziti: Pâte sèche, tubulaire. Ziti signifie «jeune marié» et à ce
titre, ces longues pâtes tubulaires sont servies aux mariages
dans la région de Campanie et en Sicile. Les zitis courts portent
justement ce nom: ziti court.
Pâtes express: le temps de faire
bouillir l’eau
Pennettes au cantaloup frais

Pennes au prosciutto et aux asperges
Linguines à la pancetta et au brocoli
Pennes au saumon et aux poireaux
Conchiglies au crabe et aux petits pois
Spaghettis au pecorino romano et au poivre noir
Fusillis à la mortadelle et aux pistaches
Vermicelles à la pancetta et au chou de Savoie
Spaghettis à la crème et aux noix
Pennette in salsa di melone

4 à 6 portions

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

3 gousses d’ail coupées en quatre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
375 ml (1 1/2 tasse comble) de cantaloup bien mûr, coupé en dés
125 ml (1/2 tasse) de marsala sec
30 ml (2 c. à soupe) de crème à fouetter 35%
15 ml (1 c. à soupe) de sel
500 g (1 lb) de pennettes sèches (voir Variante ci-dessous)
45 ml (3 c. à soupe) de parmesan reggiano râpé
1. Dans une grande marmite couverte, mettre l’eau à bouillir à feu vif.
2. Entre-temps, dans une grande poêle sauteuse, chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, sel et poivre au goût et faire revenir
l’ail jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans prendre couleur, de 2
à 3 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirer l’ail. Ajouter le cantaloup
et le marsala, faire cuire jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié,
environ 4 à 5 minutes. Incorporer la crème et laisser mijoter pendant
3 minutes, en réduisant le feu si nécessaire pour empêcher les
ingrédients de brûler. Retirer la poêle du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les pennettes dans
l’eau bouillante, cuire à découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes
soient al dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de
cuisson des pâtes et réserver. Égoutter les pâtes.
4. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson au mélange de
cantaloup et remettre à feu moyen. Ajouter les pennettes et, à l’aide
d’une cuillère de bois, remuer les pâtes dans la sauce pour bien les
enrober, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer le
parmesan et bien mélanger.
5. Mettre le tout dans un grand plat de service et servir immédiatement.
Astuces
Remplissez toujours d’eau une casserole d’une grande capacité pour
faire cuire des pâtes. Pour cuire 500 g (1 lb) de pâtes, vous aurez besoin
d’une casserole d’une capacité d’au moins 8 litres (32 tasses) afin d’y
ajouter 6 litres (24 tasses) d’eau.
Comme la pâte que je vous conseille est courte et rustique, il est plus
facile de mélanger la sauce aux pâtes en vous servant d’une cuillère de
bois plutôt que de pinces de cuisine, ces dernières convenant mieux aux
pâtes longues et fines.
Variante
Remplacez les pennettes par des pennes (les pennettes sont de petites
pennes).
Penne al prosciutto e asparagi

4 à 6 portions

12 à 15 tranches très fines de prosciutto (environ 210 g – 7 oz) (voir

Astuces, ci-contre)
250 ml (1 tasse) d’asperges fines coupées en morceaux (5 cm – 2
po)
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec italien
500 g (1 lb) de pennes sèches (voir Variante, ci-dessous)
180 ml (3/4 tasse) de parmesan reggiano, divisé
Poivre noir fraîchement moulu
2. Entre-temps, tapisser une grande assiette de tranches de prosciutto.
Réserver.
3. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu
moyen. Ajouter les asperges et assaisonner au goût. Cuire en
remuant jusqu’à ce que les asperges soient tendres sans être
colorées, environ 3 minutes. Ajouter le vin, mettre à feu vif et
poursuivre la cuisson pendant 6 minutes, jusqu’à ce que le vin soit
presque entièrement évaporé. Retirer du feu et réserver.
4. Mettre le sel et les pennes dans l’eau bouillante et faire cuire à
découvert jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Prélever environ
250 ml (1 tasse) de l’eau de cuisson des pâtes et réserver. Égoutter
les pâtes.
5. Remettre les asperges à feu moyen. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de
l’eau de cuisson des pâtes et porter à ébullition. Ajouter les pâtes
cuites et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer pour bien les
enrober, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la
moitié du parmesan, poivrer au goût et remuer le mélange.
6. Transférer le tout dans l’assiette tapissée de prosciutto. Parsemer du
reste du fromage et servir sans attendre.
Astuces
Le prosciutto est meilleur lorsqu’on le mange à la température ambiante.
Comme nous servons un plat similaire au restaurant, nous laissons le
prosciutto tranché à la température ambiante, couvert d’une pellicule
plastique. Ne laissez pas le prosciutto sans pellicule plastique plus
longtemps que 30 minutes, sinon il risque de s’oxyder et de sécher.
Comme le prosciutto est suffisamment salé, je recommande de n’ajouter
que du poivre aux asperges juste avant de servir. Le poivre ajoutera de
la saveur et n’augmentera pas la teneur en sel du plat.
Variante
Remplacez, si vous en trouvez, les pennes par des garganellis, des
carrés de pâte enroulée ressemblant à des pennes striées. Les
garganellis viennent de la région d’Émilie-Romagne et on les trouve
souvent dans les épiceries fines italiennes et sur Internet. Les garganellis
conviennent particulièrement bien à ce plat.
Linguine con pancetta e broccoli

4 à 6 portions


180 ml (3/4 tasse) de pancetta coupée en petits dés (voir Astuces,
ci-contre)
60 ml (1/4 tasse) d’oignon finement haché
500 ml (2 tasses) de bouquets de brocoli, détaillés en quatre
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec italien
500 g (1 lb) de linguines sèches (voir Variante, ci-dessous)
180 ml (3/4 tasse) de parmesan reggiano râpé, divisé en deux
d’olive à feu moyen. Ajouter la pancetta et l’oignon. Cuire en
remuant jusqu’à ce que l’oignon ramollisse et devienne translucide,
environ 3 minutes. Ajouter le brocoli et cuire, en remuant jusqu’à ce
qu’il soit tendre, de 3 à 5 minutes. Ajouter le vin, mettre à feu vif et
poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié.
Retirer la poêle du feu et réserver.
3. Entre-temps, mettre le sel et les linguines dans l’eau bouillante et
faire cuire à découvert sur feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient
cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de
4. Remettre le mélange de pancetta et d’oignon à feu moyen. Ajouter
30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes et mettre à feu
vif. Ajouter les linguines et, à l’aide de pinces de cuisine, remuer les
pâtes pour les enrober, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan, bien mélanger. Saler
et poivrer au goût.
5. Transférer le tout dans une assiette de service. Parsemer du reste
du fromage et servir sans attendre.
Astuces
On trouve la pancetta sous deux formes: finement tranchée ou en bloc.
Pour couper en dés les fines tranches de pancetta, empilez les tranches
avant de les couper en julienne, puis en dés.
La pancetta est salée, vous n’aurez peut-être pas besoin de mettre de
sel lorsque vous aurez ajouté le fromage, un peu de poivre s’avérera
peut-être suffisant.
Variante
Vous pouvez remplacer les linguines par des spaghettis.
Penne al salmone e porri

4 à 6 portions


3 gousses d’ail coupées en quatre
180 ml (3/4 tasse) de poireaux, le blanc et le vert tendre, coupés en
dés
310 ml (1 1/4 tasse) de saumon sans arête et sans peau, coupé en
dés (300 à 375 g – 10 à 12 oz)
500 g (1 lb) de pennes sèches (voir Variantes, ci-dessous)
moyen. Ajouter l’ail, sel et poivre au goût et faire revenir l’ail jusqu’à
ce qu’il devienne translucide, sans prendre couleur, de 2 à 3
minutes. À l’aide d’une écumoire, retirer l’ail. Ajouter les poireaux et
le saumon, cuire en remuant jusqu’à ce que les poireaux soient
tendres et le saumon, opaque, environ 5 minutes. Ajouter le vin,
poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié.
Retirer du feu et réserver.
3. Entre-temps, mettre le sel et les pennes dans l’eau bouillante et
cuire à découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient al dente.
Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de cuisson des pâtes et
réserver. Égoutter les pâtes.
4. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson au mélange de
saumon et de poireaux et mettre à feu vif. Ajouter les pennes et, à
l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes dans la sauce pour
bien les enrober, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire.
5. Mettre dans un grand plat de service et servir immédiatement
Astuce
Ne rincez jamais les pâtes après les avoir égouttées. L’amidon en
surface permet à la sauce d’adhérer aux pâtes, ce qui est important pour
produire un plat de grande qualité.
Variantes
Augmentez la quantité de saumon à 500 ml (2 tasses) pour un repas plus
substantiel.
On suggère d’utiliser des pennes dans cette recette, car leur forme
tubulaire aide à retenir la sauce. Vous pouvez remplacer les pennes par
des zitis ou des pennettes.
Conchiglie con granchio e piselli

4 à 6 portions

90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge, divisée

160 ml (2/3 tasse) de petits pois décongelés, préférablement
biologiques
160 ml (2/3 tasse) de gros morceaux de crabe
500 g (1 lb) de conchiglies secs (voir Variantes, ci-dessous)
2. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer 45 ml (3 c. à soupe)
d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les petits pois, le crabe et le vin.
Saler et poivrer au goût. Cuire en remuant pendant 2 minutes.
Couvrir et retirer la poêle du feu, réserver.
3. Mettre le sel et les conchiglies dans l’eau bouillante et cuire à
découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Prélever
environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de cuisson des pâtes et réserver.
Égoutter les pâtes.
4. Ajouter 60 ml (1/4 tasse) de l’eau de cuisson au mélange de crabe et
remettre la poêle à feu vif et amener à ébullition. Ajouter les
conchiglies et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes dans
la sauce pour bien les enrober, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide
ait réduit de moitié. Arroser d’un filet d’huile (45 ml [3 c. à soupe]
restantes) et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si
nécessaire.
5. Mettre dans un grand bol de service et servir immédiatement.
Astuce
J’assaisonne habituellement mes sauces en début de cuisson afin que
les saveurs aient le temps de se développer. Je goûte toujours au produit
final et si nécessaire, je rectifie l’assaisonnement juste avant de servir.
Variantes
Si vous avez le temps et que les petits pois frais sont en saison, il vaut la
peine d’écosser et de blanchir les pois au lieu de vous servir de pois
surgelés. La saveur des petits pois frais est incomparable.
Souvent, en été, j’ajoute des vrilles de petits pois et je les fais revenir
dans l’huile d’olive à l’étape 1. Les vrilles sont de jeunes pousses de la
plante qui produit les pois mange-tout et lorsque ces petites pousses
sont fraîches, elles sont délicieuses et donnent au plat un goût et une
texture très agréables.
Les conchiglies sont de petites pâtes qui ressemblent à des coquillages.
Vous pouvez les remplacer par des pennes, si vous le désirez.
Spaghetti con cacio e pepe

4 à 6 portions

500 g (1 lb) de spaghettis secs
125 ml (1/2 tasse) de fromage pecorino romano, divisé (voir
Astuces, ci-contre)
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
Mettre le sel et les spaghettis dans l’eau bouillante et cuire à
2. Dans une grande poêle sauteuse, à feu moyen, amener 125 ml
(1/2 tasse) d’eau de cuisson des pâtes à ébullition. Ajouter les
spaghettis et, à l’aide de pinces de cuisine, remuer les pâtes pour
bien les enrober, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire.
Incorporer la moitié du fromage pecorino romano et le poivre noir,
bien mélanger.
3. Mettre dans un grand bol de service, parsemer du reste du fromage
et servir immédiatement.
Astuces
Les chefs italiens se servent de l’eau de cuisson des pâtes comme les
chefs français se servent du bouillon. Dans cette recette, l’eau des pâtes
constitue un ingrédient important de la recette.
Au lieu de parmesan, j’utilise pour ce plat romain du pecorino romano, un
fromage de lait de brebis à la saveur piquante. Ce fromage est produit
dans la région du Latium, qui a pour capitale la ville de Rome.
Fusilli con mortadella e pistacchio

4 à 6 portions

12 tranches très fines de mortadelle (environ 125 g – 4 oz)

500 g (1 lb) de fusillis secs (voir Variantes, ci-dessous)
60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé
180 ml (3/4 tasse) de parmesan reggiano râpé
60 ml (1/4 tasse) de pistaches écalées, hachées
2. Tapisser une grande assiette de tranches de mortadelle, incluant le
pourtour. Réserver.
3. Mettre le sel et les fusillis dans l’eau bouillante et faire cuire à
4. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer à feu moyen 125 ml
(1/2 tasse) de l’eau de cuisson réservée, le beurre, la moitié du
parmesan et les fusillis. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer le tout
pour enrober uniformément les pâtes, en ajoutant un peu d’eau de
cuisson si nécessaire. Ajouter les pistaches, saler et poivrer au goût.
Bien mélanger.
5. Transférer le tout dans l’assiette tapissée de mortadelle. Parsemer
du reste du fromage et servir sans attendre.
Astuces
La mortadelle est enveloppée d’une gaine en plastique qu’on laisse
souvent en place lorsque l’on tranche la mortadelle. Assurez-vous de
retirer l’enveloppe de plastique avant de déposer les tranches dans
l’assiette.
Je me sers de beurre non salé dans mes recettes, conférant ainsi aux
plats le bon goût du beurre sans y ajouter de sel.
Variantes
Les fusillis sont des pâtes en forme de tire-bouchon qui retiennent bien la
sauce. Vous pouvez remplacer les fusillis par des pennes ou des rotinis.
Substituez à la mortadelle nature, de la mortadelle aux pistaches.
Vermicelli con verza e pancetta

4 à 6 portions


180 ml (3/4 tasse) de pancetta coupée en dés
60 ml (1/4 tasse) d’oignon coupé en dés
375 ml (1 1/2 tasse) de chou de Savoie coupé en dés (voir Astuce,
ci-contre)
500 g (1 lb) de vermicelles secs (voir Variante, ci-dessous)
90 ml (6 c. à soupe) de parmesan reggiano, divisé
d’olive, la pancetta et l’oignon à feu vif. Cuire en remuant jusqu’à ce
que l’oignon devienne translucide, environ 5 minutes. Saler et
poivrer au goût. Ajouter le vin, mettre à feu vif et poursuivre la
cuisson jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter le chou.
Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant la cuisson des pâtes.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les vermicelles dans
l’eau bouillante et faire cuire à découvert à feu vif jusqu’à ce que les
pâtes soient cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de
l’eau de cuisson des pâtes et réserver. Égoutter les pâtes.
4. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes au
mélange de chou et augmenter la chaleur à feu vif. Ajouter les
vermicelles et, à l’aide de pinces de cuisine, remuer les pâtes pour
les enrober uniformément, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan, bien mélanger.
5. Transférer le tout dans une grande assiette de service. Parsemer du
Astuce
Vous améliorerez la texture de ce plat en retirant les grosses nervures du
chou de Savoie. Retirez le cœur du chou et séparez les feuilles, pliez-les
et retirez les nervures.
Variante
Remplacez les vermicelles par des spaghettinis ou des spaghettis. Les
spaghettinis mettront un peu plus de temps à cuire, les spaghettis, 1 ou
2 minutes de plus.

•
Spaghetti con panna e noci

4 à 6 portions

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

180 ml (3/4 tasse) de noix de Grenoble hachées finement, divisées
en deux
0,5 ml (1/8 c. à thé) de cannelle moulue (voir Astuce, ci-contre)
125 ml (1/2 tasse) de crème à fouetter 35%
d’olive à feu moyen. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) des noix et la
cannelle et cuire en remuant jusqu’à ce que les noix commencent à
brunir, environ 5 minutes. Ajouter la crème, saler et poivrer au goût
et remuer une seule fois (la sauce sera très épaisse). Couvrir, retirer
la poêle du feu et réserver.
3. Mettre le sel et les spaghettis dans l’eau bouillante et cuire à
découvert sur feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient cuites al dente.
4. Ajouter 60 ml (1/4 tasse) de l’eau de cuisson des pâtes au mélange
de noix et augmenter la chaleur à feu vif. Ajouter les spaghettis et, à
l’aide de pinces de cuisine, remuer les pâtes pour les enrober
uniformément, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire.
Incorporer la moitié du parmesan reggiano, bien mélanger.
reste de fromage et de noix. Servir immédiatement.
Astuce
Un peu de cannelle confère à cette sauce une note intéressante et un
goût inhabituel.
Pâtes sans viande: saveurs
riches à petit budget
Pennes rigate aux quatre fromages

Fusillis aux pommes de terre et aux petits pois
Cavatappis aux épinards et aux œufs pochés
Pennes aux légumes et aux fines herbes
Maccheronis aux petits pois et aux oignons
Linguines au citron et à la menthe
Ruotes di carro aux courgettes et aux poivrons
Trofies aux olives noires et vertes
Orecchiettes aux tomates et à la roquette
Strozzaprettis au chou frisé toscan
Penne rigate ai quattro formaggi

4 à 6 portions

500 ml (2 tasses) de vin blanc sec italien
5 ml (1 c. à thé) d’ail finement haché
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35%
80 ml (1/3 tasse) de provolone râpé
80 ml (1/3 tasse) de scamorza râpé
80 ml (1/3 tasse) de pecorino romano râpé
500 g (1 lb) de pennes rigate sèches (voir Variante, ci-dessous)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
90 ml (6 c. à soupe) de parmesan reggiano râpé, divisé
d’olive à feu moyen. Ajouter le vin et l’ail. Cuire en remuant jusqu’à
ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter la crème et réduire la
chaleur à feu doux. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange
épaississe quelque peu, environ 3 minutes. Ajouter le provolone, le
scamorza et le pecorino romano. Cuire en remuant jusqu’à ce que le
fromage ait fondu, environ 7 minutes. Saler et poivrer au goût.
Retirer la poêle du feu et réserver.
3. Mettre le sel et les pennes rigate dans l’eau bouillante et faire cuire à
4. Remettre à feu moyen le mélange de fromage. Ajouter 30 ml (2 c. à
soupe) de l’eau de cuisson des pâtes ainsi que le beurre, faire
chauffer le tout. Ajouter les pennes et poursuivre la cuisson pendant
5 minutes en remuant les pâtes à l’aide d’une cuillère de bois pour
les enrober de sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire.
Incorporer la moitié du parmesan reggiano et bien mélanger.
Variante
Si vous ne trouvez pas de pennes rigate, utilisez des pennes lisce ou des
pennettes.
Fusilli con patate e piselli

4 à 6 portions


500 ml (2 tasses) de pommes de terre Yukon Gold, non épluchées et
coupées en dés
250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés, décongelés (voir Variantes,
ci-dessous)
30 ml (2 c. à soupe) d’origan frais, haché
125 ml (1/2 tasse) d’eau
180 ml (3/4 tasse) de parmesan reggiano râpé, divisé
d’olive à feu moyen. Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer au
goût. Cuire en remuant jusqu’à ce que les pommes de terre soient
toujours croquantes et légèrement dorées, environ 6 minutes.
Ajouter l’oignon, les petits pois et l’origan, cuire en remuant jusqu’à
ce que l’oignon soit tendre, environ 5 minutes. Ajouter l’eau et cuire
1 minute de plus. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce
qu’il ait réduit de moitié. Retirer du feu et réserver.
3. Mettre le sel et les fusillis dans l’eau bouillante et faire cuire à
4. Remettre le mélange de pommes de terre sur feu vif. Ajouter 30 ml
(2 c. à soupe) de l’eau de cuisson et le beurre et réchauffer le tout.
Ajouter les fusillis et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer pour les
enrober de façon uniforme, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan et bien mélanger.
5. Transférer le tout dans un grand bol de service et parsemer du reste
du fromage. Servir sans attendre.
Astuces
En été, lorsqu’on peut trouver les petits pois dans les marchés, il vaut la
peine de les écosser et de les faire blanchir pour les utiliser dans cette
recette.
Pour les blanchir, plongez les petits pois écossés dans de l’eau
bouillante légèrement salée pendant 3 minutes. Égouttez-les et passez-
les sous l’eau froide courante.
Variantes
Remplacez les petits pois par 250 ml (1 tasse) de haricots verts, blanchis
et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po).
Remplacez les fusillis par des pennes.
Cavatappi con spinaci e uove in camica

4 à 6 portions


15 ml (1 c. à soupe) d’ail finement tranché
750 ml (3 tasses) d’épinards frais, sans tiges, bien tassés (voir
Astuces, ci-contre)
30 ml (2 c. à soupe) de sel, divisé
500 g (1 lb) de cavatappis secs (voir Variante, ci-dessous)
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
4 à 6 œufs (voir Astuces, ci-contre)
2. Entre-temps, dans une grande poêle sauteuse, chauffer 45 ml (3 c. à
soupe) d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, saler et poivrer au
goût et faire revenir jusqu’à ce que l’ail soit légèrement coloré,
environ 3 minutes. Ajouter les épinards et, à l’aide de pinces de
cuisine, remuer jusqu’à ce que les épinards aient ramolli. Ajouter le
vin et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’il ait réduit de
moitié. Ajouter les 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive restants et
cuire de 1 à 2 minutes, jusqu’à évaporation presque complète de
l’eau rendue par les épinards. Retirer du feu et réserver.
3. Entre-temps, mettre 15 ml (1 c. à soupe) de sel et les cavatappis
dans l’eau bouillante et faire cuire à découvert sur feu vif jusqu’à ce
que les pâtes soient cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1
tasse) de l’eau de cuisson des pâtes et réserver. Égoutter les pâtes.
4. Entre-temps, dans une grande marmite d’eau bouillante, ajouter le
vinaigre et 15 ml (1 c. à soupe) restante de sel. Réduire le feu à
moyen. Casser les œufs un à un dans un bol et les glisser dans
l’eau bouillante. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement pochés, de
2 à 3 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer les œufs dans une
assiette et réserver.
5. Remettre le mélange d’épinards sur feu vif. Ajouter 30 ml (2 c. à
soupe) de l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les cavatappis au
mélange et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les
enrober uniformément, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire. Incorporer la moitié du pecorino romano, bien mélanger.
6. Transférer le tout dans une grande assiette de service et déposer les
œufs pochés sur les cavatappis. Parsemer du reste du fromage et
servir sans attendre.
Astuces
Remplacez les épinards en feuilles par de jeunes pousses d’épinards et
vous n’aurez pas besoin de retirer les tiges.
Servez un œuf par portion de pâtes.
Variante
Remplacez les cavatappis par des pennes ou des fusillis.
Penne con verdure e erbe aromatiche

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) de céleri pelé et coupé en dés (voir Astuce, ci-
contre)
60 ml (1/4 tasse) de poireau coupé en dés
60 ml (1/4 tasse) de chou de Savoie paré et coupé en dés
60 ml (1/4 tasse) de courgette coupée en dés
60 ml (1/4 tasse) de tomate coupée en dés
250 ml (1 tasse) d’eau
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec italien
15 ml (1 c. à soupe) de persil italien haché
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) de sauge fraîche, hachée
15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais, haché
500 g (1 lb) de pennes sèches (voir Variantes, ci-dessous)
180 ml (3/4 tasse) de pecorino romano râpé, divisé
d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le céleri, le poireau, le chou, la
courgette, la tomate, du sel, du poivre au goût et faire revenir
pendant 2 minutes. Mouiller avec l’eau et cuire jusqu’à ce que les
légumes soient tendres, environ 10 minutes. Ajouter le vin et cuire
jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Ajouter le persil, le basilic, la
sauge et l’origan, bien mélanger. Retirer du feu et réserver.
3. Pendant la cuisson de la sauce, mettre le sel et les pennes dans
l’eau bouillante et faire cuire à découvert sur feu vif jusqu’à ce que
les pâtes soient cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de
4. Remettre le mélange de légumes sur feu vif. Ajouter 30 ml (2 c. à
soupe) de l’eau de cuisson des pâtes ainsi que les pennes, faire
chauffer le tout. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour
les enduire de sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire.
Incorporer la moitié du pecorino romano et bien mélanger.
5. Transférer le tout dans un grand bol de service. Parsemer du reste
Astuce
J’ai l’habitude de peler le céleri, car les branches sont très fibreuses et ne
ramollissent pas durant la cuisson, ce qui donne au plat une texture
quelque peu désagréable.
Variantes
Au printemps, remplacez les poireaux, le chou et les courgettes par des
asperges, des carottes, des fèves, du fenouil ou des pommes de terre
nouvelles.
Au lieu de pennes, servez-vous de conchiglies ou de fusillis.
Maccheroni con piselli e cipolla

4 à 6 portions


180 ml (3/4 tasse) d’oignons coupés en dés
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de sauge fraîche, déchiquetées
375 ml (1 1/2 tasse) de petits pois frais ou décongelés
500 g (1 lb) de maccheronis secs (voir Variante, ci-dessous)
180 ml (3/4 tasse) de pecorino romano, divisé
d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons, saler et poivrer au goût.
Cuire en remuant jusqu’à ce que les oignons aient ramolli, environ 3
minutes. Ajouter le vin et la sauge et poursuivre la cuisson jusqu’à
ce que le vin ait réduit de moitié. Baisser le feu, ajouter les petits
pois et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, de 5 à 8
minutes pour des petits pois frais, un peu moins pour les petits pois
décongelés (voir Astuce, ci-contre).
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les maccheronis dans
4. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes au
mélange de petits pois. Augmenter à feu vif. Ajouter les maccheronis
et, à l’aide d’une cuillère de bois, cuire en remuant les pâtes pour les
nécessaire. Incorporer la moitié du pecorino romano et bien
mélanger.
Astuce
Si vous vous servez de petits pois décongelés, réduisez le temps de
cuisson de 3 minutes.
Variante
Remplacez les maccheronis par des pennes ou des zitis coupés.
Linguine al limone e menta

4 à 6 portions

15 ml (1 c. à soupe) de sucre cristallisé

Le zeste de 4 à 6 citrons frais (voir Astuces, ci-contre)
90 ml (6 c. à soupe) de feuilles de menthe déchirées à la main
2. Entre-temps, dans une casserole, à feu vif, amener 1 litre (4 tasses)
d’eau à ébullition. Ajouter le sucre, faire bouillir jusqu’à ce que le
sucre soit dissous. Ajouter le zeste des citrons et cuire pendant
4 minutes. Égoutter, déposer les zestes de citron dans une assiette
et réserver.
moyen. Ajouter les zestes de citron, saler et poivrer au goût, en
remuant pendant 2 minutes. Ajouter le vin et cuire jusqu’à ce qu’il ait
réduit de moitié. Ajouter la menthe et retirer la poêle du feu.
Réserver.
4. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les linguines dans l’eau
bouillante et faire cuire à découvert sur feu vif jusqu’à ce que les
5. Remettre le mélange citron-menthe sur feu vif. Ajouter 30 ml (2 c. à
soupe) de l’eau de cuisson des pâtes ainsi que le beurre, bien
réchauffer. Ajouter les linguines et, à l’aide de pinces de cuisine,
remuer les pâtes pour les enrober uniformément, en ajoutant de
l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan
reggiano, bien mélanger.
6. Transférer le tout dans une grande assiette de service et parsemer
du reste du fromage. Servir sans attendre.
Astuces
Pelez le citron très finement en vous servant d’un économe et en prenant
bien soin de ne pas prélever la peau blanche du citron qui est très
amère. Coupez le zeste de citron en julienne.
J’aime à déchirer les feuilles de menthe à la main plutôt qu’au couteau,
ce qui, à mon avis, en rehausse l’apparence et la saveur.
Variante
Remplacez les linguines par des spaghettis.
Ruote di carro con zucchine e peperoni

4 à 6 portions


5 ml (1 c. à thé) d’ail finement émincé
60 ml (1/4 tasse) de poivron rouge coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de poivron jaune coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de poivron vert coupé en petits dés
125 ml (1/2 tasse) de courgettes non pelées, coupées en dés
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de basilic frais, déchirées à la main
500 g (1 lb) de ruotes di carro sèches (voir Variante, ci-dessous)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, les poivrons, les courgettes, saler
et poivrer au goût. Faire revenir jusqu’à ce que les légumes soient
tendres, environ 5 minutes. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson
jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié. Réduire le feu, ajouter le
basilic et laisser mijoter jusqu’à ce que le tout ait légèrement épaissi.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les ruotes di carro dans
4. Remettre le mélange de poivrons à feu vif. Ajouter 30 ml (2 c. à
soupe) de l’eau de cuisson des pâtes ainsi que le beurre, bien
réchauffer. Ajouter les ruotes et, à l’aide d’une cuillère de bois,
l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan,
bien mélanger.
Variante
Les ruotes di carro – littéralement des roues de wagon – peuvent être
remplacées par des rotelles ou des pennes.
Trofie alle olive nere et verdi

4 à 6 portions


180 ml (3/4 tasse) de tomates cerises coupées en deux
125 ml (1/2 tasse) d’olives vertes conservées dans l’huile,
dénoyautées et hachées
125 ml (1/2 tasse) d’olives noires conservées dans l’huile,
dénoyautées et hachées
500 g (1 lb) de trofies sèches (voir Variante, ci-dessous)
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit
légèrement coloré, environ 3 minutes. À l’aide d’une écumoire,
retirer l’ail. Ajouter les tomates, saler et poivrer au goût. Réduire le
feu, ajouter les olives, le vin et remuer. Couvrir et faire mijoter
jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que le vin ait réduit de
moitié, environ 5 minutes. Retirer du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les trofies dans l’eau
4. Remettre le mélange de tomates et d’olives à feu vif. Ajouter 30 ml
(2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes ainsi que les trofies et,
à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les enrober
Incorporer la moitié du parmesan, bien mélanger.
Astuce
Ne lésinez pas sur les ingrédients. Assurez-vous de toujours vous
procurer la meilleure qualité que vous pouvez trouver et vous offrir. Cela
fait toute la différence du monde.
Variante
Les trofies sont de petites pâtes enroulées sur elles-mêmes. Vous
pouvez les remplacer par des strozzaprettis ou des pennes.
Orecchiette con rucola e pomodoro

4 à 6 portions


15 ml (1 c. à soupe) d’ail finement émincé
375 ml (1 1/2 tasse) de tomates italiennes en conserve coupées en
dés, égouttées
500 g (1 lb) d’orecchiettes sèches (voir Variante, ci-dessous)
375 ml (1 1/2 tasse) de roquette bien tassée (voir Astuces, ci-contre)
translucide sans prendre couleur, de 2 à 3 minutes. Ajouter les
tomates, saler et poivrer au goût. Réduire le feu et laisser mijoter
jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 10 minutes.
Retirer du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les orecchiettes dans
4. Remettre le mélange de tomates à feu vif. Ajouter 30 ml (2 c. à
soupe) de l’eau de cuisson des pâtes et bien réchauffer. Ajouter les
orecchiettes et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour
les enrober uniformément, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire. Ajouter la roquette et poursuivre la cuisson jusqu’à ce
que celle-ci ramollisse, environ 30 secondes. Rectifier
l’assaisonnement, si nécessaire. Incorporer la moitié du pecorino
romano, bien mélanger.
Astuces
Si vous en trouvez, procurez-vous de la roquette sauvage. Elle a une
saveur intense qui convient parfaitement à cette recette, mais si vous
n’en trouvez pas, la roquette cultivée fera tout aussi bien l’affaire.
Rappelez-vous qu’une fois cuites, vos pâtes doivent être fermes et
souples et non molles et pâteuses. Elles continueront à cuire après avoir
été égouttées et lorsque vous les ajouterez à la sauce.
Variante
La région des Pouilles (Puglia en italien) dans le sud-est de l’Italie
revendique la paternité des orecchiettes, des pâtes rustiques en forme
d’oreille. Vous pouvez remplacer les orecchiettes par des pennes.
Strozzapretti con cavalo nero

4 à 6 portions


125 ml (1/2 tasse) de tomates cerises coupées en deux
375 ml (1 1/2 tasse) de chou frisé paré et coupé en dés (voir
Astuces, ci-contre)
500 g (1 lb) de strozzaprettis secs (voir Variante, ci-dessous)
légèrement doré, de 3 à 4 minutes. Retirer l’ail et le jeter. Ajouter les
tomates, le chou frisé, sel et poivre au goût. Réduire la chaleur à feu
doux, couvrir et cuire jusqu’à ce que le chou soit tendre, environ
10 minutes.
3. Pendant que le chou mijote, mettre le sel et les strozzaprettis dans
l’eau de cuisson des pâtes et réserver. Égoutter.
4. Ajouter 60 ml (1/4 tasse) d’eau de cuisson des pâtes au mélange de
chou et augmenter la chaleur à feu vif. Ajouter les strozzaprettis et, à
l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les enrober
Incorporer la moitié du parmesan reggiano, bien mélanger.
du reste du fromage. Servir immédiatement.
Astuces
Pour enlever la nervure centrale du chou frisé toscan, pliez chaque feuille
en deux et coupez le long de la nervure.
«Strozzapretti» qui signifie en italien «étrangleur de prêtre», est une pâte
tubulaire d’une longueur d’environ 10 cm (4 po) qui provient de la région
d’Émilie-Romagne, de la Toscane et de l’Ombrie. On la trouve sous
forme sèche et fraîche, bien qu’on la trouve rarement sous cette dernière
forme en dehors de l’Italie. Son nom nous incite à croire que cette pâte
était si savoureuse qu’un glouton appartenant à la Sainte Église s’étouffa
en la mangeant ou qu’une femme en les produisant était si en colère
qu’elle aurait pu faire subir le même étranglement qu’elle réservait à ces
pâtes à un prêtre.
Variante
Remplacez les strozzaprettis par des pennes, le chou frisé toscan par de
la bette à carde.
Pâtes à la volaille et à la viande:
des sauces substantielles
Radiatoris au poulet et au brocoli

Fusillis à la dinde et aux fèves des marais
Farfalles à la saucisse de canard
Linguines à la dinde et à la tomate
Fettuccines à l’agneau et à la tomate
Pappardelles aux trois viandes
Orecchiettes à la saucisse de porc
Bucatinis all’amatriciana
Pennettes à la pancetta et aux asperges
Radiatori al petto di pollo e brocoli

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) de prosciutto finement émincé
375 ml (1 1/2 tasse) de bouquets de brocoli coupés en quartiers
375 ml (1 1/2 tasse) de poitrine de poulet désossée, sans peau,
coupée en cubes (voir Astuce, ci-contre)
500 g (1 lb) de radiatoris secs (voir Variante, ci-dessous)
d’olive à feu moyen. Ajouter le prosciutto et l’oignon. Faire revenir
jusqu’à ce que le prosciutto soit cuit et l’oignon, ramolli et tendre,
environ 5 minutes. Ajouter le brocoli et le poulet, saler et poivrer au
goût. Faire revenir jusqu’à ce que le brocoli soit tendre et le poulet,
entièrement cuit, environ 10 minutes. Ajouter le vin et poursuivre la
cuisson jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié. Retirer la poêle du
feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les radiatoris dans l’eau
pâtes soient presque cuites al dente. Prélever environ 250 ml
(1 tasse) de l’eau de cuisson des pâtes et réserver. Égoutter les
pâtes.
4. Remettre le mélange de poulet et de brocoli à feu moyen. Ajouter 30
ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes et bien réchauffer.
Ajouter les radiatoris et poursuivre la cuisson pendant environ 3
minutes jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et, à l’aide d’une
cuillère de bois, remuer le tout pour enrober les pâtes uniformément,
en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du
parmesan, bien mélanger.
du fromage. Servir aussitôt
Astuces
Trois poitrines assez grosses, désossées et sans peau donneront
environ 375 ml (1 1/2 tasse) de cubes de poulet.
Variante
Remplacez les radiatoris par des pennes, des conchiglies ou des ruotes.
Fusilli al tacchino e fave

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) de tomates cerises coupées en quartiers
250 ml (1 tasse) de poitrine de dinde désossée, sans peau, coupée
en cubes
125 ml (1/2 tasse) de fèves des marais (voir Astuce, ci-contre)
d’olive à feu moyen. Ajouter la pancetta et l’oignon et faire revenir
jusqu’à ce que l’oignon ramollisse, environ 3 minutes. Ajouter les
tomates, la dinde et les fèves des marais. Couvrir, réduire le feu et
laisser mijoter, de 2 à 3 minutes. Découvrir et augmenter la chaleur
à température moyenne, ajouter le vin et poursuivre la cuisson
jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Saler et poivrer au goût. Retirer
la poêle du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les fusillis dans l’eau
pâtes.
4. Remettre le mélange de dinde à feu moyen. Ajouter 30 ml (2 c. à
soupe) de l’eau de cuisson des pâtes et bien réchauffer le tout.
Ajouter les fusillis et poursuivre la cuisson pendant environ 3
minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et, à l’aide d’une
cuillère de bois, remuer les pâtes pour les enrober uniformément, en
ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du
parmesan, bien mélanger. Saler et poivrer au goût.
Astuce
Pour blanchir les fèves des marais utilisées dans cette recette, amenez à
ébullition une marmite d’eau légèrement salée. Cuire les fèves écossées
durant 1 minute, avant de les égoutter et de les rincer sous l’eau froide
courante. Cette opération fixe la couleur des fèves.
Variante
Vous pouvez remplacer les fèves des marais par 250 ml (1 tasse) de
morceaux de céleri de 1 cm (1/2 po) ou par des haricots de Lima frais.
Les fusillis, en forme de tire-bouchon, portent le nom de l’outil dont on se
servait pour nettoyer l’intérieur des canons. Vous pouvez remplacer les
fusillis par des rotinis.
Farfalle alla ragù salsiccia d’anatra

4 à 6 portions

Saucisse de canard
250 g (8 oz) de poitrine ou de cuisse de canard hachée (voir Astuce,
ci-contre)
0,5 ml (1/8 c. à thé) de coriandre moulue
0,5 ml (1/8 c. à thé) de cannelle moulue
0,5 ml (1/8 c. à thé) de macis moulu
0,5 ml (1/8 c. à thé) de graines de fenouil broyées
0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre noir grossièrement concassé
0,5 ml (1/8 c. à thé) de sel
0,5 ml (1/8 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
Sauce et pâtes
60 ml (1/4 tasse) de pancetta coupée en petits dés
60 ml (1/4 tasse) d’oignon coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de carotte coupée en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de céleri coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge sec italien
310 ml (1 1/4 tasse) de tomates italiennes broyées, en conserve
500 g (1 lb) de farfalles sèches (voir Variante, à la page suivante)
1. Saucisse. Dans un bol en acier inoxydable, combiner le canard, la

coriandre, la cannelle, le macis, les graines de fenouil, le poivre, le
sel et le vinaigre. Bien mélanger.
2. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer l’huile à feu moyen.
Ajouter le mélange de canard et faire revenir jusqu’à ce que la
viande soit cuite et qu’elle ait perdu sa teinte rosée; remuer et
émietter le mélange à l’aide d’une spatule. Retirer du feu et réserver.
3. Sauce et pâtes. Dans une grande marmite couverte, mettre l’eau à
bouillir à feu vif.
d’olive à feu moyen. Ajouter la pancetta, l’oignon, la carotte et le
céleri, du sel et du poivre au goût. Faire revenir jusqu’à ce que les
légumes soient tendres et translucides, environ 10 minutes. Ajouter
le vin et le mélange de canard réservé. Cuire jusqu’à ce que le vin
ait réduit de moitié. Ajouter les tomates et la crème, sel et poivre au
goût. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce
épaississe, environ 10 minutes. Retirer du feu et réserver.
5. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les farfalles dans l’eau
pâtes.
6. Remettre la poêle à feu moyen. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
de cuisson des pâtes et réchauffer. Ajouter les farfalles et poursuivre
la cuisson pendant 3 minutes jusqu’à ce que les pâtes soient al
dente et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les
nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan reggiano et bien
mélanger.
du fromage. Servir immédiatement.
Astuces
Vous pouvez vous servir d’un robot culinaire pour hacher le canard, vous
devrez simplement vous assurer d’actionner l’appareil et de l’arrêter
successivement de façon à ne pas réduire la viande en purée.
Variante
Remplacez les farfalles par des pennes ou des fusillis.
Linguine con sugo di tacchino

4 à 6 portions

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

60 ml (1/4 tasse) de carotte coupée en dés
60 ml (1/4 tasse) de céleri coupé en dés
375 ml (1 1/2 tasse) de dinde désossée, sans peau, coupée en
cubes, viande brune si possible (environ 250 g – 8 oz; voir
Astuce, ci-contre)
750 ml (3 tasses) de tomates italiennes broyées, en conserve
1. Dans un faitout d’une capacité de 3 litres (12 tasses) doté d’un

couvercle hermétique, chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajouter la
pancetta, l’oignon, la carotte et le céleri et faire revenir jusqu’à ce
que les légumes soient tendres et dorés, environ 5 minutes. Ajouter
la dinde, saler et poivrer au goût et faire revenir la viande jusqu’à ce
qu’elle soit cuite et qu’elle ait perdu sa teinte rosée, environ 8
minutes. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ait
réduit de moitié. Ajouter les tomates, l’eau et amener le tout à
ébullition.
2. Couvrir et mettre le faitout au four préchauffé et cuire jusqu’à ce que
la sauce ait réduit quelque peu, soit 1 1/2 à 2 heures. Retirer du four
et placer à découvert sur la cuisinière à feu très doux et laisser
mijoter en remuant le tout à l’occasion pour empêcher la sauce de
coller, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et onctueuse, environ 30
minutes.
3. Entre-temps, dans une grande marmite couverte, faire bouillir de
l’eau à feu vif. Mettre le sel et les linguines dans l’eau bouillante et
faire cuire à découvert sur feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient
presque cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau
de cuisson des pâtes et réserver. Égoutter les pâtes.
4. Dans une grande poêle sauteuse, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe)
de l’eau de cuisson à feu moyen. Ajouter la sauce à la dinde et faire
réchauffer. Ajouter les linguines et cuire pendant 3 minutes, jusqu’à
ce que les pâtes soient cuites al dente, remuer les pâtes pour les
5. Dans un grand bol de service, parsemer du reste du fromage et
servir.
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F)
Astuces
Je préfère le goût plus riche et la texture plus moelleuse de la viande
brune de la dinde plutôt que ceux de la viande blanche pour cette sauce
qui mijote longtemps.
Variante
Remplacez les linguines par des spaghettis ou des fettuccines.
Fettuccine con sugo d’agnello

4 à 6 portions


310 ml (1 1/4 tasse) d’épaule d’agneau parée, coupée en cubes
(1 cm – 1/2 po; environ 175 g – 6 oz)
500 g (1 lb) de fettuccines sèches (voir Variantes, ci-dessous)

couvercle hermétique, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Ajouter l’oignon et l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres
et légèrement dorés, environ 5 minutes. Ajouter l’agneau en remuant
bien. Saler et poivrer au goût. Faire revenir jusqu’à ce que la viande
soit cuite et qu’elle ait perdu sa teinte rosée, environ 10 minutes.
Ajouter le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ait réduit de
moitié. Ajouter les tomates, l’eau et amener le tout à ébullition.
la sauce ait légèrement réduit, de 1 1/2 à 2 heures. Retirer du four et
placer sur la cuisinière à feu très doux, à découvert, et laisser mijoter
en remuant le tout à l’occasion pour empêcher la sauce de coller,
jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et onctueuse, environ 30 minutes.
3. Faire bouillir de l’eau dans une grande marmite couverte à feu vif.
Mettre le sel et les fettuccines dans l’eau bouillante et faire cuire à
découvert sur feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient presque cuites
al dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de cuisson des
pâtes et réserver. Égoutter les pâtes.
4. Pendant ce temps, transférer la sauce dans une grande poêle
sauteuse. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes
et amener à ébullition à feu moyen. Ajouter les fettuccines et
poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à ce que les pâtes
soient cuites al dente et, à l’aide de pinces de cuisine, remuer les
pâtes pour les enrober uniformément, en ajoutant de l’eau de
cuisson si nécessaire. Ajouter la moitié du parmesan et bien
mélanger.
5. Dans un grand bol de service, parsemer du reste du fromage et
servir.
Variantes
La sauce à l’agneau et à la tomate convient également aux fettuccines
fraîches (voir pages 102 à 105). Cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient
cuites al dente et mélangez-les délicatement à la sauce sans poursuivre
la cuisson.
Vous pouvez remplacer les fettuccines par des linguines.
Pappardelle al ragù misto

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) de carotte coupée en dés
60 ml (1/4 tasse) de céleri coupé en dés
80 ml (1/3 tasse) d’épaule de bœuf, parée, coupée en cubes, très
bien tassée (environ 75 g – 2 1/2 oz)
80 ml (1/3 tasse) d’épaule de veau, parée, coupée en cubes, très
80 ml (1/3 tasse) d’épaule de porc, parée, coupée en cubes, très
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec italien
250 ml (1 tasse) de tomates italiennes broyées, en conserve
750 ml (3 tasses) d’eau
500 g (1 lb) de pappardelles sèches (voir Variantes, à la page
suivante)

couvercle hermétique, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la
pancetta, l’oignon, la carotte et le céleri. Saler et poivrer au goût.
Faire revenir jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés,
environ 5 minutes. Ajouter le bœuf, le veau et le porc et faire revenir
la viande jusqu’à ce qu’elle soit cuite et qu’elle ait perdu sa teinte
rosée, environ 10 minutes. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson
jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Ajouter les tomates et l’eau et
amener le tout à ébullition. Réduire le feu.
la sauce ait légèrement réduit, de 1 1/2 à 2 heures. Retirer du four et
placer sur la cuisinière à feu très doux, à découvert, et laisser mijoter
en remuant le tout à l’occasion pour empêcher la sauce de coller,
jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et onctueuse, environ 30 minutes (voir
Astuce, à la page précédente).
3. Entre-temps, faire bouillir de l’eau dans une grande marmite
couverte à feu vif. Mettre le sel et les pappardelles dans l’eau
pâtes soient presque cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1
4. Dans une grande poêle sauteuse, faire chauffer la sauce à feu
moyen en lui ajoutant 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des
pâtes. Porter doucement à ébullition et à l’aide d’une fourchette ou
d’un pilon à pommes de terre, effilocher les cubes de viande. Ajouter
les pappardelles et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à
ce que les pâtes soient cuites al dente et, à l’aide de pincettes,
remuer pour les enrober uniformément en ajoutant de l’eau de
cuisson, si nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan et bien
mélanger.
Astuces
Toutes les sauces (ragù) sont meilleures le lendemain ou le
surlendemain de leur confection. Faites la première et la deuxième
étape, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu’à deux jours. Lorsque
vous serez prêt à l’utiliser, retirez le gras figé à la surface avant de mettre
la sauce à réchauffer à feu doux. Poursuivre avec les étapes 3 à 5.
Variantes
Cette sauce convient aussi aux pappardelles fraîches (voir pages 102 à
105). Si vous utilisez des pappardelles fraîches, cuisez-les al dente et en
vous servant d’une cuillère de bois, mélangez-les à la sauce sans
poursuivre la cuisson.
Vous pouvez remplacer les pappardelles par des fettuccines.
Orecchiette con ragù di salsiccia

4 à 6 portions


180 ml (3/4 tasse) de mélange à saucisse italienne douce ou
piquante (environ 175 g – 6 oz (voir Astuce, ci-contre)
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec italien
d’olive à feu moyen. Ajouter la pancetta et l’oignon, saler et poivrer
au goût. Cuire en remuant jusqu’à ce que la pancetta soit
légèrement dorée et l’oignon, tendre, environ 5 minutes. Ajouter la
chair à saucisse et cuire jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.
Verser le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ait réduit de
moitié. Ajouter les tomates, réduire la chaleur à feu doux et laisser
mijoter jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour
napper le dos d’une cuillère, de 10 à 15 minutes. Verser la crème et
poursuivre la cuisson durant 5 minutes pour que les saveurs se
développent. Retirer la poêle du feu et réserver.
les pâtes soient presque cuites al dente. Prélever environ 250 ml
pâtes.
4. Remettre la poêle à feu moyen. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau
de cuisson des pâtes et amener doucement à ébullition. Ajouter les
orecchiettes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient
al dente en les remuant, à l’aide d’une cuillère de bois, pour les
Astuces
Vous aurez besoin d’un bout de saucisse italienne de 20 à 23 cm (8 à 9
po) de long, d’un diamètre de 2,5 cm (1 po) pour cette recette. Retirez
d’abord le boyau qui entoure la saucisse, puis mettez la viande obtenue
à cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa teinte rosée et qu’elle
soit parfaitement cuite; brisez les grumeaux à l’aide d’une cuillère de bois
ou d’une spatule.
Variante
Vous pouvez remplacer les orecchiettes par des pennes.
Bucatini all’amatriciana
4 à 6 portions


125 ml (1/2 tasse) de guanciale (voir Variantes, ci-dessous) finement
émincé
1 ml (1/4 c. à thé) de petits piments rouges frais, finement tranchés
500 g (1 lb) de bucatinis secs (voir Variantes, ci-dessous)
180 ml (3/4 tasse) de pecorino romano, divisé en deux
d’olive à feu moyen. Ajouter le guanciale et cuire en remuant jusqu’à
ce qu’il soit légèrement doré, environ 5 minutes. Ajouter le vin et les
piments, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin ait réduit de
moitié. Ajouter les tomates, réduire la chaleur à feu doux. Saler et
poivrer au goût. Laisser mijoter très doucement pendant 30 minutes,
jusqu’à ce que la sauce épaississe.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les bucatinis dans l’eau
pâtes.
4. Lorsque la sauce a épaissi, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de
cuisson des pâtes et, si nécessaire, faire mijoter de nouveau. Ajouter
les bucatinis et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à ce
que les pâtes soient cuites al dente et, à l’aide de pinces de cuisine,
l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du pecorino
romano et bien mélanger.
Astuces
Lorsque vous complétez la cuisson des pâtes dans la poêle, n’oubliez
pas de les remuer constamment pour éviter qu’elles ne collent.
Variante
Si vous ne trouvez pas de guanciale, remplacez-le par de la pancetta.
Les bucatinis sont des longues pâtes plus épaisses que les spaghettis et
qui ont un trou au milieu. Vous pouvez toujours les remplacer par des
spaghettis.
Pennette con pancetta e asparagi

4 à 6 portions


250 ml (1 tasse) de fines asperges coupées en morceaux de 5 cm (2
po)
500 g (1 lb) de pennettes sèches (voir Variante, ci-dessous)
d’olive à feu moyen. Ajouter la pancetta et l’oignon et faire revenir
jusqu’à ce que la pancetta soit cuite et l’oignon, tendre, environ 5
minutes. Ajouter les asperges, saler et poivrer au goût et faire
revenir jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Mouiller le tout
avec le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ait réduit de
moitié. Retirer du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les pennettes dans
les pâtes soient presque cuites al dente. Prélever environ 250 ml
pâtes.
de cuisson des pâtes et faire mijoter. Ajouter les pennettes et
poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à ce que les pâtes
soient al dente et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes
pour les enrober de sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan, bien mélanger.
Variante
Vous pouvez remplacer les pennettes par des pennes ou des zitis
coupés.
Pâtes aux fruits de mer: un air de
fête
Bucatinis aux calmars

Cavatappis au thon et aux câpres
Conchiglies aux crevettes, aux courgettes et aux tomates séchées
Farfalles à la morue séchée
Pennettes aux haricots cannellini et aux moules à la napolitaine
Pennettes au thon et aux olives
Linguines aux palourdes
Linguines au homard
Rigatonis à la pieuvre
Spaghettis à la lotte
Bucatini ai calamari
4 à 6 portions


0,5 ml (1/8 c. à thé) de flocons de piment fort
300 g (10 oz) de calmars nettoyés, coupés en rondelles de 1 cm (1/2
po) avec ou sans les tentacules (voir Astuce, ci-contre)
250 ml (1 tasse) de tomates italiennes en conserve, coupées en dés
et égouttées
500 g (1 lb) de bucatinis secs (voir Variante, ci-dessous)
15 ml (1 c. à soupe) de persil italien haché
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, les flocons de piment fort et faire
revenir jusqu’à ce que l’ail devienne translucide, sans prendre
couleur, environ 3 minutes. Ajouter les calmars, le vin et amener le
tout à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter en remuant pendant 1
minute, puis incorporer les tomates en dés et broyées en laissant le
tout mijoter jusqu’à ce que le mélange soit assez épais pour napper
le dos d’une cuillère, environ 10 minutes.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les bucatinis dans l’eau
bouillante et cuire à découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes
4. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de l’eau de cuisson des pâtes au mélange
de tomates. Ajouter les bucatinis et poursuivre la cuisson pendant 2
à 3 minutes pour que les saveurs se développent et, à l’aide de
pinces de cuisine, remuer les pâtes pour les enrober uniformément
de sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Saler et
poivrer au goût.
5. Mettre dans un grand plat de service et parsemer de persil. Servir
immédiatement.
Astuce
Les calmars surgelés en rondelles – ou un assortiment de rondelles et de
tentacules – conviennent à ce plat. Vous pouvez les décongeler sous
l’eau courante bien froide avant de les égoutter ou vous pouvez les
incorporer toujours surgelés dans la poêle.
Variante
Remplacez les bucatinis par de gros spaghettis ou des linguines.
Cavatappi con tonno e papperi

4 à 6 portions


30 ml (2 c. à soupe) d’oignon coupé en dés
30 ml (2 c. à soupe) de céleri pelé et coupé en dés
275 ml (1 tasse comble) de thon frais, sans la peau, coupé en cubes
(voir Astuces, ci-contre)
30 ml (2 c. à soupe) de câpres surfines, égouttées
soupe) d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et le céleri et
faire revenir jusqu’à ce que les légumes soient tendres sans être
colorés, environ 3 minutes. Ajouter le thon, le vin et les câpres et
faire revenir jusqu’à ce que le thon soit cuit, environ 5 minutes. À
l’aide d’une fourchette, émietter le thon. Retirer du feu et réserver.
3. Mettre le sel et les cavatappis dans l’eau bouillante et faire cuire à
4. Remettre la poêle à feu vif. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de l’eau de
cuisson des pâtes et les cavatappis. À l’aide d’une cuillère de bois,
remuer les pâtes pour les enrober uniformément et poursuivre la
cuisson jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ 3
minutes. Ajouter le reste de l’huile d’olive et bien mélanger. Saler et
poivrer au goût.
5. Transférer le tout dans un grand bol de service et servir
immédiatement.
Astuces
Dans cette recette, vous pouvez remplacer le thon frais par du thon
surgelé que vous aurez décongelé.
Avant de cuire du thon, retirez toujours la bande de chair brunâtre sur les
côtés. Cette partie a une saveur prononcée et amère.
Variante
Les cavatappis sont originaires du sud de l’Italie. C’est une pâte tubulaire
en forme de tire-bouchon d’une longueur de 2,5 cm (1 po), dont la
surface est habituellement cannelée. Ces pâtes portent parfois le nom de
cellentanis. Vous pouvez remplacer les cavatappis par des fusillis ou des
pennes.
Conchiglies aux crevettes, aux courgettes et aux
tomates séchées
Conchiglie con gamberi, zucchine e pomodori secchi

4 à 6 portions


125 ml (1/2 tasse) de courgettes pelées, coupées en dés
30 ml (2 c. à soupe) de lanières de tomates séchées, réhydratées
250 ml (1 tasse) de crevettes crues, coupées en deux (sur la
longueur), décortiquées (voir Astuce, ci-contre)
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de basilic déchirées à la main
500 g (1 lb) de conchiglies sèches (voir Variante, ci-dessous)
soupe) de l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les courgettes et faire
revenir. Ajouter les tomates séchées et le vin, amener le tout à
ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le vin ait
réduit de moitié. Ajouter les crevettes et le basilic. Couvrir la poêle et
retirer du feu. Réserver.
3. Mettre le sel et les conchiglies dans l’eau bouillante et faire cuire à
4. Remettre la poêle sur feu vif. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de l’eau de
cuisson des pâtes et les conchiglies. À l’aide d’une cuillère de bois,
remuer les pâtes pour les enrober uniformément et poursuivre la
cuisson jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et que les
crevettes soient cuites sans être caoutchouteuses, environ 3
minutes. Arroser du reste de l’huile d’olive et saler et poivrer au goût.
Bien mélanger.
5. Transférer le tout dans un grand bol de service et servir
immédiatement.
Astuce
La crevette que je préfère est la Texas Brown, mon second choix se
porte sur la Black Tiger. La crevette la plus populaire, la crevette
blanche, constitue également un choix acceptable. Couper les crevettes
en deux, sur le long, permet de les cuire plus uniformément et donne au
plat une apparence et une texture intéressantes.
Variante
Remplacez les conchiglies par des pennes ou des fusillis.
Farfalle con ragù di baccala

4 à 6 portions


30 ml (2 c. à soupe) de pomme de terre Yukon Gold, pelée et coupée
en dés
250 ml (1 tasse) de morue séchée, sans arêtes, réhydratée et
coupée en cubes (voir Astuce, ci-contre)
5 ml (1 c. à thé) comble de feuilles d’origan
500 g (1 lb) de farfalles sèches (voir Variante, ci-dessous)
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, l’oignon et faire revenir jusqu’à ce
que le tout devienne tendre, sans prendre couleur, environ 3
minutes. Ajouter la pomme de terre et la faire revenir pendant 1
minute. Ajouter la morue, les tomates, l’origan et réduire le feu. Faire
mijoter à découvert jusqu’à ce que la morue gonfle et que la sauce
épaississe, environ 10 minutes. Retirer la poêle du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les farfalles dans l’eau
4. Remettre la poêle sur feu moyen. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de l’eau
de cuisson et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Ajouter les
farfalles et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes dans la
sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Saler et poivrer
au goût et bien mélanger.
Astuce
Un filet de morue séchée de 210 g (7 oz) bien réhydratée donne environ
250 ml (1 tasse) de chair. Achetez chez le poissonnier des filets de
morue, sans arêtes et sans peau. La morue séchée en provenance du
Labrador est excellente. Pour réhydrater le poisson, rincez-le sous l’eau
froide, puis déposez-le dans un plat en verre et recouvrez-le entièrement
de lait. Couvrez et mettez au réfrigérateur durant la nuit. Lorsque vous
désirerez apprêter le poisson, rincez-le de nouveau avant de l’assécher
et de le couper en cubes.
Variante
Remplacez les farfalles par des pennes.
Pennettes aux haricots cannellini et aux moules
à la napolitaine
Pasta mischiata con fagioli e cozze allé napolenata

4 à 6 portions


5 ml (1 c. à thé) de piment rouge fort, épépiné et émincé
24 moules fraîches nettoyées
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec italien comme le Greco ou le Fiano
250 ml (1 tasse) de haricots cannellini rincés et égouttés
125 ml (1/2 tasse) de tomates italiennes en conserve, grossièrement
hachées
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes biologique, divisé
750 ml (3 tasses) de pennettes cuites (voir Variantes, ci-dessous)

Ajouter l’ail et le piment fort et cuire en remuant jusqu’à ce que l’ail
soit translucide sans prendre couleur, de 2 à 3 minutes. Ajouter les
moules et le vin. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les moules soient
ouvertes, de 3 à 5 minutes. (Retirer toutes celles qui ne sont pas
ouvertes.) Ajouter les haricots, les tomates et 60 ml (1/4 tasse) du
bouillon et laisser mijoter pendant 3 minutes. Ajouter les pâtes cuites
et le reste du bouillon et faire mijoter en brassant à l’occasion
jusqu’à ce que le bouillon ait réduit de moitié. Saler et poivrer au
goût.
2. Servir immédiatement, dans des bols chauds individuels.
Variantes
Remplacez 375 ml (1 1/2 tasse) de pennettes cuites par 125 ml (1/2
tasse) de fusillis, de pennes et de spaghettis cuits, coupés en petits
morceaux. Vous pourriez aussi utiliser la même quantité de n’importe
quel reste de pâtes sèches, assurez-vous simplement de briser les
nouilles longues en petits morceaux.
Remplacez les pennettes par des pennes.
Pennette al tonno e olive

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) d’oignon émincé
250 ml (1 tasse) de thon frais, sans arêtes, sans peau, coupé en
cubes
30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires, dénoyautées, hachées fin (voir
Astuce, ci-contre)
soupe) d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire en
remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide sans prendre couleur, de 2 à
3 minutes. Ajouter le thon et le cuire jusqu’à ce que sa chair
devienne opaque, environ 5 minutes. Saler et poivrer au goût.
Ajouter le vin et les olives et faire mijoter pendant 5 minutes en
émiettant le thon à l’aide d’une fourchette. Retirer du feu et réserver.
3. Mettre le sel et les pennettes dans l’eau bouillante et cuire à
4. Remettre la poêle sur feu moyen. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de l’eau
de cuisson et amener à ébullition. Ajouter les pennettes et
poursuivre la cuisson de 2 à 4 minutes et, à l’aide d’une cuillère de
bois, remuer les pâtes dans la sauce, en ajoutant de l’eau de
cuisson si nécessaire. Arroser d’un filet d’huile (45 ml [3 c. à soupe]
restants) et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Astuce
Contrairement aux olives conservées dans la saumure, les olives
conservées dans l’huile sont dispendieuses et difficiles à trouver. Si vous
n’en trouvez pas, remplacez-les par des olives marinées dans l’huile.
Variante
Vous pouvez remplacer les pennettes par des pennes.
Linguine con le vongole

4 à 6 portions


60 ml (4 c. à soupe) de chapelure italienne (voir Astuce, ci-contre)
30 petites palourdes fraîches comme les Littlenecks, brossées
250 ml (1 tasse) de jus de palourde embouteillé, de préférence faible
en sodium
Sel et poivre blanc moulu
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien ciselé
2. Dans une petite poêle sauteuse, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe)
d’huile d’olive. Ajouter la chapelure et cuire en remuant jusqu’à ce
que le tout soit légèrement doré, environ 3 minutes. Retirer du feu et
réserver.
soupe) d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail et le piment et cuire
en remuant jusqu’à ce que l’ail soit translucide sans prendre couleur,
de 2 à 3 minutes. Ajouter les palourdes, le vin et le jus de palourde.
Faire mijoter lentement à couvert jusqu’à ce que toutes les
palourdes soient ouvertes, environ 8 minutes. Retirer la poêle
couverte du feu et réserver. Jeter les palourdes qui ne sont pas
ouvertes.
4. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les linguines dans l’eau
soient al dente. Prélever environ 375 ml (1 1/2 tasse) de l’eau de
5. Remettre la grande poêle sauteuse sur feu vif. Ajouter 250 ml
(1 tasse) de l’eau de cuisson et réchauffer le tout. Ajouter les
linguines et poursuivre la cuisson de 2 à 4 minutes. À l’aide de
pinces de cuisine, remuer les pâtes pour les enrober uniformément
de sauce jusqu’à ce que les saveurs se soient développées et que le
liquide ait réduit, environ 6 minutes. Arroser du reste de l’huile, saler
et poivrer au goût. Ajouter le persil et bien mélanger.
6. Mettre dans un grand bol de service et garnir avec la chapelure
réservée. Servir immédiatement.
Astuce
Je préfère la texture, le goût et l’apparence de la chapelure faite à partir
de la mie d’un pain italien. Le meilleur endroit pour en trouver est dans
les boulangeries italiennes. Vous pouvez la faire vous-même en
réduisant du pain rassis en chapelure, en actionnant et en arrêtant
successivement le robot culinaire. Certains de mes amis la remplacent
par de la chapelure panko, d’origine japonaise. Cette dernière est
supérieure à la chapelure en boîte vendue dans les épiceries.
Variante
Vous pouvez remplacer les linguines par des spaghettis.
Linguines au homard
Linguine all’aragosta
4 à 6 portions


1 homard (1,5 kg – 3 lb), cuit et décortiqué, débité en morceaux (375
à 500 ml – 1 1/2 à 2 tasses) (voir Astuce, ci-contre)
500 g (1 lb) de linguines sèches (voir Variantes, ci-dessous)
Sel et poivre blanc moulu
soupe) d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et le céleri et
faire revenir jusqu’à ce que les légumes soient translucides sans
prendre couleur, environ 5 minutes. Ajouter le vin, la chair de
homard et le basilic. Retirer du feu et réserver.
3. Mettre le sel et les linguines dans l’eau bouillante et cuire à
découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Égoutter
les pâtes.
4. Remettre la poêle sur feu vif. Ajouter les linguines et, à l’aide des
pinces de cuisine, remuer les pâtes pour les enrober uniformément.
Arroser du reste de l’huile d’olive, bien mélanger. Saler et poivrer au
goût.
Astuce
Planifiez la cuisson du homard le jour même de l’achat. Le mettre au
frigo aussitôt que vous revenez à la maison. Si vous préférez (c’est plus
humain), vous pouvez le mettre au congélateur (avec les élastiques qui
entourent ses pinces) 15 minutes avant de le faire cuire, question de
ralentir son métabolisme.
Variantes
Si vous ne trouvez pas de homard pesant 1,5 kg (3 lb), achetez-en deux
pesant en tout 1,5 kg (3 lb). Certains poissonniers se feront un plaisir de
vous faire cuire le homard et de le décortiquer pour vous.
Remplacez les linguines par des spaghettis.
Rigatoni al sugo di polpi

4 à 6 portions


30 ml (2 c. à soupe) d’oignon haché
250 ml (1 tasse) de jeune pieuvre parée et coupée en tranches de
1 cm (1/2 po)
375 ml (1 1/2 tasse) de tomates italiennes broyées, en conserve
500 g (1 lb) de rigatonis secs (voir Variante, ci-dessous)
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail et l’oignon et cuire en remuant
jusqu’à ce que le tout soit translucide sans prendre couleur, de 2 à 3
minutes. Ajouter la pieuvre, le vin, les tomates et le basilic. Réduire à
feu doux et laisser mijoter en remuant à l’occasion, jusqu’à ce que la
pieuvre soit tendre et la sauce suffisamment épaisse pour napper le
dos d’une cuillère, de 20 à 30 minutes.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les rigatonis dans l’eau
4. Remettre la poêle sauteuse sur feu moyen. Ajouter 125 ml (1/2
tasse) d’eau de cuisson et réchauffer le tout. Ajouter les rigatonis et
poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes; à l’aide d’une cuillère de
bois, remuer les pâtes dans la sauce, en ajoutant de l’eau de
cuisson si nécessaire. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger.
Variante
Vous pouvez remplacer les rigatonis par des pennes ou des zitis coupés.
Spaghetti al ragù coda di rospo

4 à 6 portions


30 ml (2 c. à soupe) de fenouil paré et coupé en dés (voir Astuces,
ci-contre)
250 ml (1 tasse) de lotte parée, coupée en cubes (voir Astuces, ci-
contre)
125 ml (1/2 tasse) de tomates italiennes broyées, en conserve
d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le céleri et le fenouil, et faire
revenir jusqu’à ce que les légumes soient tendres sans être colorés,
environ 5 minutes. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre.
Ajouter la lotte, le vin et les tomates. Réduire à feu doux et laisser
mijoter pendant 20 minutes. À l’aide d’une fourchette, défaire la lotte
en flocons. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait
légèrement épaissi, environ 3 minutes. Couvrir et retirer du feu.
Réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les spaghettis dans
4. Remettre le mélange de légumes sur feu vif. Ajouter 125 ml (1/2
tasse) de l’eau de cuisson des pâtes ainsi que les spaghettis et
poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes en remuant les pâtes à l’aide
de pinces de cuisine, pour les enrober de sauce et, si nécessaire,
rajouter de l’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement et bien
mélanger.
5. Transférer le tout dans un grand bol de service et servir sans
attendre.
Astuces
Pour parer le fenouil, coupez le trognon et les tiges, conservez les
feuilles en forme de plume comme garniture et pour assaisonner les
soupes. Coupez le bulbe en deux et retirez-en le cœur. Vous pouvez dès
lors couper, émincer ou trancher le bulbe de fenouil comme bon vous
semble.
Même si l’on trouve de la lotte dont on a retiré les arêtes et la peau, il faut
tout de même enlever la membrane argent qui recouvre habituellement le
poisson. Attrapez l’extrémité de la membrane avec un torchon de cuisine,
insérez un couteau à désosser entre la chair et la membrane et tirez.
Nouveaux plats de pâtes:
comment apprêter les restes
Créer des plats de pâtes à partir de restes: tableau

Créer des plats de pâtes à partir de restes: recette modèle
Fusillis à la dinde et aux fèves des marais au four
Frittata de linguines au citron et à la menthe
Soufflé aux pennes rigate et aux quatre fromages
Ruotes di carro aux courgettes et aux poivrons au four
Spaghettis à la crème et aux noix en croûte
Créer des plats de pâtes à partir de restes

Le tableau qui suit vous aidera à transformer les restes que l’on trouve souvent au
réfrigérateur en un plat de pâtes délicieux. Souvenez-vous que les restes ne doivent pas
séjourner plus de trois jours dans votre réfrigérateur, non seulement pour une question de
salubrité mais parce que les aliments entreposés trop longtemps perdent leur saveur et leur
texture. Notez que les aliments utilisés dans les recettes de ce chapitre doivent être déjà cuits.

Note: Les quantités suggérées donnent de 4 à 6 portions pour 500 g (1 lb) de pâtes.
Créer des plats de pâtes à partir de restes:
recette modèle
4 à 6 portions


500 ml (2 tasses) de légumes cuits, grossièrement hachés, avec leur
jus (voir Astuces, ci-contre)
250 ml (1 tasse) de viande, de volaille ou de poisson cuits, hachés
(voir Astuces, ci-contre)
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec italien ou bouillon de poulet ou
de légumes
500 g (1 lb) de pâtes sèches
45 ml (3 c. à soupe) de parmesan reggiano râpé, facultatif (voir
Astuces, ci-contre)
d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il
soit translucide, environ 3 minutes. Ajouter les légumes cuits et cuire
en remuant à l’occasion jusqu’à ce que le tout soit réchauffé, environ
4 minutes. Ajouter la viande, la volaille ou le poisson et cuire jusqu’à
ce que le tout soit chaud, environ 2 minutes. Verser le vin et le faire
réduire de moitié. Retirer du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les pâtes dans l’eau
4. Remettre la poêle sauteuse sur le feu et ajouter 30 ml (2 c. à soupe)
de l’eau de cuisson des pâtes et faire chauffer. Ajouter les pâtes et,
à l’aide de pincettes ou d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour
les enrober de façon uniforme, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire.
5. Transférer dans un grand bol ou une grande assiette de service. Si
le plat comprend du poisson ou des fruits de mer, omettre le
fromage, sinon, parsemer le plat de parmesan. Servir
immédiatement.
Variante
Utilisez 625 ml (2 1/2 tasses) de légumes et omettre la viande, la volaille
ou le poisson. Remplacez 250 ml (1 tasse) de viande par 125 ml
(1/2 tasse) de saucisse cuite et 125 ml (1/2 tasse) de viande ou de
volaille.
Astuces
Utilisez deux légumes, par exemple 250 ml (1 tasse) de champignons
plus 250 ml (1 tasse) de haricots verts totalisant 500 ml (2 tasses) ou
n’utilisez qu’un seul légume, par exemple 500 ml (2 tasses) de
champignons.
Hachez grossièrement les légumes à la main ou à l’aide d’un robot
culinaire en actionnant et en arrêtant l’appareil successivement,
rapidement.
Pour hacher de la viande, de la volaille ou du poisson, déposez les
aliments dans le bol du robot culinaire muni du couteau en acier et, en
actionnant et en arrêtant brièvement l’appareil, réduisez le tout en
morceaux de 5 mm (1/4 po).
Omettez le fromage pour les plats incluant des poissons ou des fruits de
mer.
Fusillis à la dinde et aux fèves des marais au
four
Remane di fusilli al tacchino e fave al forno

2 à 3 portions

125 ml (1/2 tasse) d’eau, divisée

1/2 recette de Fusillis à la dinde et aux fèves des marais
60 ml (1/4 tasse) de mozzarella fraîche, râpée
1. Dans une grande poêle sauteuse, combiner la moitié de l’eau et les

Fusillis à la dinde et aux fèves des marais. Réchauffer sur feu
moyen et à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les
détendre et les enduire de liquide. Si les pâtes semblent trop
sèches, ajouter le reste de l’eau.
2. Verser le tout dans le plat de cuisson. Parsemer de mozzarella et de
parmesan.
3. Cuire au four préchauffé jusqu’à ce que les pâtes soient bien
chaudes et le tout gratiné, environ 30 minutes. Retirer du four et
servir immédiatement.

Plat allant au four d’une capacité de 2 litres (8 tasses), légèrement beurré
Astuce
Au lieu de vous servir d’une poêle sauteuse, déposez les restes de pâtes
avec un peu d’eau dans un contenant allant au four micro-ondes, couvrir
le contenant et mettre au micro-ondes à puissance maximale de 2 à 3
minutes. Découvrir le plat et remuer avant de transférer le tout dans un
plat allant au four traditionnel.
Variantes
Maccheronis au fromage au four: remplacez les Fusillis à la dinde et aux
fèves des marais par 1/2 recette de Maccheronis au fromage.
Orecchiettes à la saucisse de porc: remplacez les Fusillis à la dinde et
aux fèves des marais par 1/2 recette d’Orecchiettes à la saucisse de
porc.
Remane di frittata di linguine al limone e menta

6 à 8 portions

125 ml (1/2 tasse) d’eau, divisée

1/2 recette de Linguines au citron et à la menthe
8 gros œufs, battus
1. Dans une grande poêle sauteuse, combiner la moitié de l’eau et les

Linguines au citron et à la menthe. Réchauffer sur feu moyen et à
l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les détendre et
les enduire de liquide. Si les pâtes semblent trop sèches, ajouter le
reste de l’eau. Cuire jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée.
2. Ajouter les œufs et le parmesan. À l’aide d’une cuillère de bois,
remuer les pâtes pour les enrober uniformément.
3. Mettre au four préchauffé et cuire jusqu’à ce que la surface soit
ferme au toucher, environ 30 minutes.
4. À l’aide d’une spatule étroite, détacher le rebord et le fond de la
frittata. Déposer une assiette de 35 cm (14 po) sur la poêle et
renverser la frittata dans l’assiette. Avec un couteau dentelé, couper
la frittata en 6 ou 8 pointes. Servir immédiatement ou à la
température ambiante.

Grande poêle sauteuse allant au four
Astuce
Servez-vous de votre couteau électrique, si vous en avez un, pour
trancher la frittata, sinon vous pouvez détacher le fond avec une spatule
et couper et servir la frittata à même le plat de cuisson.
Variante
Linguines à la dinde et à la tomate: remplacez les Linguines au citron et
à la menthe par 1/2 recette de Linguines à la dinde et à la tomate.
Soufflé aux pennes rigate et aux quatre
fromages
Soufflet di penne rigate al quattro formaggi

3 portions


1/2 recette de Pennes rigate aux quatre fromages
60 ml (1/4 tasse) de chapelure de mie de pain italien
6 blancs d’œufs montés en neige ferme
1. Dans une grande poêle sauteuse, combiner l’eau et les Pennes

rigate aux quatre fromages. Réchauffer sur feu moyen et, à l’aide
d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les détendre et les
enduire de liquide. Cuire jusqu’à ce que l’eau soit entièrement
absorbée. Mettre les pennes dans un grand bol et réserver.
2. Enduire le fond et les rebords du plat à soufflé d’huile d’olive et
couvrir uniformément de chapelure.
3. À l’aide d’une spatule en caoutchouc ou en silicone, incorporer
délicatement les blancs d’œufs en trois fois dans les pennes
réservées. Transférer le mélange dans le plat à soufflé.
4. Mettre au four préchauffé jusqu’à ce que le soufflé soit gonflé et doré
et qu’un cure-dent inséré au milieu en ressorte propre. Servir
immédiatement.

Plat à soufflé d’une capacité de 1,5 litre (6 tasses)
Astuce
Remplissez le plat à soufflé jusqu’à 1 cm (1/2 po) du haut pour permettre
au soufflé de monter au-dessus du rebord.
Variante
Soufflé aux Spaghettis au pecorino romano et au poivre noir: remplacez
les Pennes rigate aux quatre fromages par 1/2 recette de Spaghettis au
pecorino romano et au poivre noir.
au four
Remane di ruote di carro con zucchine e peperoni gratinate

2 à 3 portions


1/2 recette de Ruotes di carro aux courgettes et aux poivrons
30 ml (2 c. à soupe) de chapelure de mie de pain italien
60 ml (1/4 tasse) de mozzarella fraîchement râpée
1. Dans une grande poêle sauteuse, combiner l’eau et les Ruotes di

carro aux courgettes et aux poivrons. Réchauffer sur feu moyen et, à
l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les détendre et
les enduire de liquide. Cuire jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.
2. Verser le tout dans le plat de cuisson et parsemer de chapelure et
de mozzarella. Cuire au four préchauffé jusqu’à ce que les pâtes
soient bien chaudes et le tout gratiné, environ 30 minutes. Servir
immédiatement.

Plat allant au four d’une capacité de 2 litres (8 tasses), légèrement beurré
Torta di remane di spaghetti con panna e noci

4 à 6 portions

Croûte
235 ml (1 tasse faible) de farine tout usage, non blanchie
75 ml (5 c. à soupe) de beurre non salé, froid, coupé en cubes
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide
Garniture
1/2 recette de Spaghettis à la crème et aux noix
30 ml (2 c. à soupe) de noix de Grenoble finement hachées
1. Dans un bol, combiner la farine, le beurre et le sel. Travailler la

préparation jusqu’à ce que des particules de la taille d’un petit pois
se forment. Ajouter l’eau régulièrement en remuant jusqu’à ce que la
pâte s’amalgame. Façonner la pâte en boule et l’envelopper d’une
pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins trois heures ou
pendant la nuit.
2. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans une grande poêle
sauteuse à feu moyen, ajouter l’eau, les spaghettis, la crème et le
parmesan. Remuer pour détendre les pâtes et les enrober de
liquide. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et
que les pâtes soient enrobées de sauce. Retirer du feu et réserver.
3. Sur une surface de travail farinée, étendre la pâte réservée. La
déposer dans le moule et couper l’excédent de pâte. Remplir du
mélange de spaghettis et à l’aide d’une spatule, étendre de façon
uniforme. Garnir de noix. Couvrir d’une feuille d’aluminium sans
serrer et cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le mélange de
spaghettis, bouillonnant, environ 30 minutes. Retirer du four et
laisser refroidir à la température ambiante. Couper en pointes et
servir.
Un moule à tarte de 25 cm (10 po)
Astuces
Vous pouvez vous servir d’un robot culinaire muni du couteau en
plastique conçu à cet effet pour faire la pâte à tarte. Mélangez les
ingrédients secs avant d’ajouter le beurre puis mélangez de nouveau tout
en incorporant l’eau à travers l’orifice d’alimentation jusqu’à ce que des
grumeaux de la taille d’un petit pois se forment.
«Faible» signifie environ 15 ml (1 c. à soupe) de moins que 250 ml (1
tasse complète).
Pour travailler le beurre, servez-vous de deux fourchettes, d’un
mélangeur ou de vos doigts.
Salades de pâtes: des
concoctions contemporaines
Salade de cavatappis au saumon fumé

Salade de conchiglies au crabe et aux haricots verts
Salade de farfallines à la mozzarella, aux tomates et au basilic
Salade de fusillis aux courgettes et à la ricotta
Salade de maccheronis au poulet grillé et à la trévise
Salade d’orecchiettes au chou-fleur grillé
Salade de paccheris aux petits légumes printaniers
Salade de pennettes aux asperges grillées
Salade de radiatoris aux lentilles et à l’avocat
Salade de ruotes di carro au prosciutto et au cantaloup
Cavatappi in insalata al salmone affumicato

4 à 6 portions

80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extra vierge
310 ml (1 1/4 tasse) de saumon fumé coupé en cubes de 1 cm (1/2
po)
15 ml (1 c. à soupe) de câpres surfines, égouttées
5 ml (1 c. à thé) comble de zeste de citron finement râpé
Ajouter le sel et les cavatappis et cuire à découvert jusqu’à ce que
les pâtes soient un peu plus cuites qu’al dente. Égoutter, étendre sur
la plaque à pâtisserie et laisser refroidir pendant 5 minutes.
2. Transférer dans un grand bol et ajouter l’huile d’olive, le saumon
fumé et le basilic. À l’aide d’une cuillère de bois, mélanger pour bien
enrober les pâtes. Poivrer au goût.
3. Transférer dans un plat de service. Servir immédiatement ou couvrir
et mettre au réfrigérateur. Laisser à la température ambiante
pendant au moins 20 minutes avant de servir. Parsemer des câpres
et du zeste de citron.
Plaque à pâtisserie avec rebord
Variante
Remplacez les cavatappis par des pennes ou des fusillis.
Salade de conchiglies au crabe et aux haricots
verts
Conchiglie in insalata con la polpa di granchio e fagiolini verdi

4 à 6 portions

500 g (1 lb) de conchiglies secs (voir Variante, ci-dessous)
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge, divisée
3 gousses d’ail finement émincées
375 ml (1 1/2 tasse) de haricots verts coupés en tranches de 5 mm
(1/4 po)
375 ml (1 1/2 tasse) de chair de crabe géant
125 ml (1/2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
Ajouter le sel et les conchiglies et cuire, à découvert, jusqu’à ce que
2. Entre-temps, dans une grande poêle sauteuse, chauffer 60 ml
(1/4 tasse) d’huile sur feu moyen. Ajouter l’ail, saler et poivrer au
goût et faire revenir jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré, environ
3 minutes. À l’aide d’une écumoire, le retirer et le jeter. Ajouter les
haricots verts et le vin. Remuer, réduire à feu doux, couvrir et
poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les haricots soient à moitié
cuits, environ 4 minutes. Transférer le tout dans un grand bol et
laisser refroidir à la température ambiante.
3. Ajouter les conchiglies refroidis, le reste de l’huile d’olive, la chair de
crabe et le jus de citron. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer le
tout pour enrober uniformément les pâtes. Rectifier
l’assaisonnement, si nécessaire.
4. Transférer dans une grande assiette. Servir immédiatement ou
couvrir et mettre au réfrigérateur. Laisser à la température ambiante
pendant au moins 20 minutes avant de servir.
Variante
Remplacez les conchiglies par des pennes ou des fusillis.
Salade de farfallines à la mozzarella, aux
tomates et au basilic
Insalata di farfalline alla caprese

4 à 6 portions

500 g (1 lb) de farfallines sèches (voir Variante, ci-dessous)
250 ml (1 tasse) de mozzarella fraîche de lait de vache ou de
bufflonne, coupée en cubes
250 ml (1 tasse) de tomates cerises coupées en deux
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de basilic frais, déchirées à la main
Ajouter le sel et les farfallines et cuire à découvert jusqu’à ce que les
pâtes soient un peu plus cuites qu’al dente. Égoutter, étendre sur la
plaque à pâtisserie et laisser refroidir pendant 5 minutes.
2. Transférer le tout dans un grand bol. Ajouter l’huile d’olive, la
mozzarella, les tomates et le basilic. À l’aide d’une cuillère de bois,
remuer le tout pour enrober uniformément les pâtes. Saler et poivrer
au goût.
3. Transférer le tout dans une grande assiette. Servir immédiatement
ou couvrir et mettre au réfrigérateur. Laisser à la température
ambiante pendant au moins 20 minutes avant de servir.
Variante
Remplacez les farfallines par des pennes, des farfalles ou des fusillis.
Fusilli in insalata alle zucchine e ricotta fresca

4 à 6 portions

500 g (1 lb) de fusillis secs (voir Variante, ci-dessous)
375 ml (1 1/2 tasse) de courgettes avec la peau, coupées en dés
180 ml (3/4 tasse) de ricotta fraîche (voir Variante, ci-dessous)
Ajouter le sel et les fusillis et cuire à découvert jusqu’à ce que les
pâtes soient un peu plus cuites qu’al dente. Égoutter, étendre sur la
plaque à pâtisserie et laisser refroidir pendant 5 minutes.
2. Entre-temps, dans une grande poêle sauteuse, chauffer 60 ml
(1/4 tasse) de l’huile sur feu moyen. Ajouter l’ail, saler et poivrer au
goût. Faire revenir jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré, environ
3 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirer l’ail et le jeter. Ajouter les
courgettes et le vin. Réduire à feu doux, couvrir et poursuivre la
cuisson jusqu’à ce que les courgettes soient à moitié cuites, environ
5 minutes. Transférer le tout dans un grand bol et laisser refroidir à
la température ambiante.
3. Ajouter les fusillis, le reste de l’huile d’olive, la ricotta et le basilic. À
l’aide d’une cuillère de bois, remuer le tout pour enrober
uniformément les pâtes. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.
Variante
Remplacez la ricotta par 80 ml (1/3 tasse) de pecorino romano râpé et
les fusillis, par des pennes, des zitis coupés ou des cavatappis.
Salade de maccheronis au poulet grillé et à la
trévise
Insalata di maccheroni, pollo grigliate e radicchio

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
2 poitrines de poulet désossées, sans peau, pesant chacune 250 à
300 g (8 à 10 oz)
Sel et poivre fraîchement moulu
500 g (1 lb) de maccheronis secs (voir Variantes, ci-dessous)
500 ml (2 tasses) de trévise déchiquetée
1. Dans un bol, combiner 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive, le jus de

citron, l’ail et bien remuer. Ajouter le poulet et le retourner de tous
les côtés pour l’enduire du mélange. Saler et poivrer au goût. Couvrir
d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
2. Préchauffer le gril à feu moyen. Retirer le poulet de la marinade et le
mettre sur le gril en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit
entièrement cuit (juteux mais sans aucune teinte rosée). Retirer du
gril, déposer le poulet dans une assiette et le laisser refroidir
suffisamment pour être manipulé. Couper le poulet dans le sens
contraire des fibres de la viande, en lanières de 5 mm (1/4 po).
Réserver.
3. Entre-temps, dans une grande marmite couverte, mettre l’eau à
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les maccheronis et cuire à
découvert jusqu’à ce que les pâtes soient un peu plus cuites qu’al
dente. Égoutter, étendre sur la plaque à pâtisserie et laisser refroidir
pendant 5 minutes.
4. Transférer les maccheronis refroidis dans un grand bol. Ajouter le
poulet, le reste de l’huile d’olive et la trévise. À l’aide d’une cuillère
de bois, remuer le tout pour enrober uniformément les pâtes. Saler
et poivrer au goût.
5. Transférer dans une grande assiette de service. Servir
immédiatement ou couvrir et mettre au réfrigérateur. Laisser à la
température ambiante pendant au moins 20 minutes avant de servir.
Variantes
Faites revenir, dans une poêle sauteuse, la poitrine de poulet dans un
peu d’huile d’olive.
Remplacez les maccheronis par des pennes, des fusillis ou des zitis
coupés.
Orecchiette in insalata al cavolfiore grigliate

4 à 6 portions

800 ml (3 tasses combles) de bouquets de chou-fleur (voir Astuces,

ci-contre)
500 g (1 lb) d’orecchiettes sèches (voir Variantes, ci-dessous)
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien ciselé
1. Dans un bol, combiner le chou-fleur, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile

d’olive, du sel et du poivre au goût. À l’aide d’une cuillère de bois,
bien mélanger le tout. Transférer sur la plaque de pâtisserie et cuire
au four préchauffé jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre et très
doré, de 15 à 25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à la
température ambiante.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les orecchiettes et cuire à découvert
jusqu’à ce que les pâtes soient un peu plus cuites qu’al dente.
Égoutter, étendre sur la plaque à pâtisserie et laisser refroidir
pendant 5 minutes.
3. Couper les bouquets de chou-fleur sur le long en tranches de 5 mm
(1/4 po). Transférer les orecchiettes refroidies dans un grand bol.
Ajouter le reste de l’huile d’olive, le persil et le chou-fleur ainsi que
son jus, s’il y a lieu. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer le tout
pour enrober uniformément les pâtes. Saler et poivrer au goût.
4. Transférer le tout dans une grande assiette de service. Servir
immédiatement ou couvrir et mettre au réfrigérateur. Laisser à la
température ambiante pendant au moins 20 minutes avant de servir.
Plaque à pâtisserie avec rebord ou une poêle à griller
Astuces
Vous ferez une meilleure répartition des morceaux de chou-fleur dans la
salade en coupant les bouquets en tranches verticales d’une épaisseur
de 5 mm (1/4 po).
Le chou-fleur doit être bien grillé, presque carbonisé par endroits.
Variantes
Au lieu de rôtir le chou-fleur, vous pouvez le mettre sur le gril, à
l’extérieur, en le retournant lorsque nécessaire ou encore, le mettre sous
le gril préchauffé du four.
Remplacez les orecchiettes par des pennes, des ruotes di carro ou des
fusillis.
Chou-fleur
Étroitement apparenté au brocoli et faisant partie de la grande famille des crucifères comme le
chou, les choux de Bruxelles, le chou cavalier, le chou-fleur est un légume qui pousse à la fin
de l’automne. Il est très riche en fibres, en vitamines B et C et en composés phytochimiques
qui contribuent à réduire le risque de certains cancers. En plus de la variété blanche que nous
connaissons tous, le chou-fleur se décline également en vert, en orange (qui possède le taux
de vitamine C le plus élevé) et en violet (qui devient vert à la cuisson).
Salade de paccheris aux petits légumes
printaniers
Paccheri in insalata gran misto primavera

4 à 6 portions

500 g (1 lb) de paccheris secs (voir Variantes, ci-dessous)
125 ml (1/2 tasse) de pointes d’asperges fines, blanchies et coupées
en morceaux de 2,5 cm (1 po)
125 ml (1/2 tasse) de fèves des marais fraîches, blanchies
125 ml (1/2 tasse) de carottes coupées en dés, blanchies
125 ml (1/2 tasse) de petits pois blanchis
125 ml (1/2 tasse) de haricots verts tranchés (5 mm/1/4 po), blanchis
Ajouter le sel et les paccheris et cuire, à découvert, jusqu’à ce que
2. Transférer les pâtes dans un grand bol. Ajouter l’huile d’olive, les
asperges, les fèves des marais, les carottes, les petits pois, les
haricots verts et le basilic. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer le
tout pour enrober uniformément les pâtes. Saler et poivrer au goût.
3. Transférer dans une grande assiette. Servir immédiatement ou
couvrir et mettre au réfrigérateur. Laisser à la température ambiante
pendant au moins 20 minutes avant de servir.
Variantes
Remplacez les fèves des marais par des haricots de Lima frais.
Remplacez les légumes proposés par 310 ml (1 1/4 tasse) de légumes
saisonniers de votre choix, par exemple, des bouquets de brocoli ou de
chou-fleur, des pommes de terre Yukon Gold non pelées, coupées en
dés, ou encore des haricots jaunes tranchés et des courgettes coupées
en dés.
Remplacez les paccheris par des pennes, des fusillis ou des rigatonis.
Astuce
Pour blanchir des légumes, amenez 2,5 litres (10 tasses) d’eau à
ébullition, ajoutez 10 ml (2 c. à thé) de sel. Plongez les légumes dans
l’eau bouillante et faites-les cuire durant 3 minutes. Égouttez-les, et
plongez-les dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient refroidis,
puis égouttez-les de nouveau. Ou passez-les sous l’eau courante froide
jusqu’à ce qu’ils aient atteint la température ambiante avant de les
égoutter.
Insalata di pennette e asparagi grigiate

4 à 6 portions

500 g (1 lb) d’asperges fines, parées (voir Astuce, ci-contre)

30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de basilic fraîches, déchirées à la
main
1. Déposer les asperges dans un plat rectangulaire avec 30 ml (2 c. à

soupe) d’huile d’olive et, à l’aide de pinces de cuisine, les remuer
afin de bien les enduire d’huile (voir Astuce, ci-contre). Avec les
pinces, placer les asperges en travers du gril préchauffé, saler et
poivrer au goût et faire griller, en retournant les asperges une fois,
jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien grillées. Remettre dans le
plat rectangulaire et laisser refroidir à la température ambiante.
Couper en morceaux de 5 cm (2 po), à partir des pointes.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les pennettes et cuire à découvert
pendant 5 minutes.
3. Transférer les pennettes refroidies dans un grand bol. Ajouter les
asperges et leur jus, le reste de l’huile d’olive et le basilic. À l’aide
d’une cuillère de bois, remuer pour enrober uniformément les pâtes.
Saler et poivrer au goût.
Gril préchauffé
Astuce
Après les avoir enduites d’huile d’olive et déposées sur une plaque à
pâtisserie tapissée de papier parchemin, vous pouvez faire cuire les
asperges au four préchauffé à 230 °C (450 °F) jusqu’à ce qu’elles soient
bien grillées, en les retournant une fois, environ 30 minutes. Vous pouvez
aussi les faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
dans une grande poêle sauteuse, en les retournant une fois.
Variante
Remplacez les pennettes par des pennes ou des zitis coupés.
Radiatori in insalata con lenticchie e avocado

4 à 6 portions


30 ml (2 c. à soupe) de pancetta coupée en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de céleri pelé et coupé en dés
250 ml (1 tasse) de lentilles brunes ou vertes (voir Astuce, ci-contre)
1 ml (1/4 c. à thé) de romarin frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
500 g (1 lb) de radiatoris secs (voir Variante, ci-dessous)
2 avocats pelés, dénoyautés et coupés en dés
1. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer 45 ml (3 c. à soupe)

d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la pancetta, l’oignon et le céleri.
Cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres et
translucides, de 4 à 5 minutes. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson
jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Ajouter les lentilles, le romarin, la
pâte de tomates et l’eau. Réduire le feu à moyen faible et laisser
mijoter, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce que les lentilles soient
tendres, environ 25 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser
tiédir.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les radiatoris et cuire à découvert
pendant 5 minutes.
3. Ajouter les radiatoris refroidis, le reste de l’huile d’olive, l’avocat et le
basilic au mélange de lentilles et à l’aide d’une cuillère de bois,
remuer le tout pour enrober uniformément les pâtes. Saler et poivrer
au goût.
Astuce
Pour faire cette recette, essayez de vous procurer des lentilles italiennes
de la ville de Castelluccio, en Ombrie. Elles sont assez exceptionnelles.
Elles ont leur indication géographique protégée (IGP) et on les trouve
dans les meilleures épiceries italiennes. Petites et brunâtres, elles
gardent leur forme tout au long de la cuisson, contrairement aux autres
lentilles. Rincez toujours les lentilles et retirez tout débris qu’elles
pourraient contenir avant de les apprêter.
Variante
Remplacez les radiatoris par des pennes, des fusillis ou des ruotes.
Salade de ruotes di carro au prosciutto et au
cantaloup
Ruote di carro in insalata con prosciutto e melone

4 à 6 portions

16 tranches très fines de prosciutto

500 g (1 lb) de ruotes di carro sèches (voir Variante, ci-dessous)
375 ml (1 1/2 tasse) de cantaloup bien mûr, coupé en dés
1. Couvrir une grande assiette de tranches de prosciutto. Réserver.

bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les ruotes di carro et cuire à
découvert jusqu’à ce que les pâtes soient un peu plus cuites qu’al
dente. Égoutter, étendre sur la plaque à pâtisserie et laisser refroidir
pendant 5 minutes.
3. Transférer dans un grand bol et ajouter l’huile d’olive et le cantaloup.
À l’aide d’une cuillère de bois, remuer pour enrober uniformément
les pâtes. Saler et poivrer au goût.
4. À l’aide d’une cuillère, déposer le mélange de pâtes sur les tranches
de prosciutto. Servir immédiatement ou couvrir et mettre au
réfrigérateur. Laisser à la température ambiante pendant au moins
20 minutes avant de servir.
Variante
Remplacez les ruotes di carro par des pennes, des radiatoris ou des
fusillis.
Pâtes pour les enfants: satisfaire
les palais conservateurs
Maccheronis au fromage
Orecchiettes à la poitrine de poulet et au romarin
Ruotes di carro aux raisins et aux noisettes
Maccheronis aux pommes, au céleri et aux noix
Pennes aux tomates
Rigatonis à la dinde et au fenouil
Fusillis aux carottes et aux noix de pin grillées
Garganellis aux tomates fraîches et au basilic
Maccheroni ai formaggi
4 à 6 portions

125 ml (1/2 tasse) de ricotta fraîche

125 ml (1/2 tasse) de mascarpone
60 ml (1/4 tasse) de gorgonzola
500 g (1 lb) de maccheronis secs (voir Variantes, ci-dessous)
1. Dans un grand bol, combiner la ricotta, le mascarpone, le

gorgonzola et le parmesan. À l’aide d’un batteur électrique réglé à la
vitesse la plus basse, battre jusqu’à ce que le tout soit lisse et
crémeux. Laisser reposer pendant 15 minutes.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les maccheronis et cuire à
découvert jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Égoutter.
3. Ajouter les maccheronis au mélange de fromages et, à l’aide d’une
cuillère de bois, remuer le tout pour bien enrober les pâtes.
4. Transférer dans une grande assiette de service et poivrer au goût.
Servir immédiatement.
Variantes
Remplacez les maccheronis par des pennes, des zitis coupés, ou des
ruotes di carro.
Omettez le gorgonzola et augmentez la part de parmesan à 125 ml
(1/2 tasse).
Orecchiettes à la poitrine de poulet et au
romarin
Orecchiette al petto di pollo e rosmarino

4 à 6 portions


375 ml (1 1/2 tasse) de poitrine de poulet désossée, sans peau,
coupée en cubes
15 feuilles de romarin frais, émincées
500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, saler et poivrer au goût. Faire
revenir l’ail jusqu’à ce qu’il devienne légèrement doré, environ 3
minutes. À l’aide d’une écumoire, retirer l’ail et le jeter. Ajouter
l’oignon, le poulet, le romarin et le bouillon de légumes et remuer.
Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’oignon
soit tendre et le poulet, bien cuit. Retirer du feu et réserver.
l’eau bouillante et cuire à découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes
4. Remettre la poêle sur feu vif et ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau
de cuisson. Remuer jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Ajouter
les orecchiettes et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer pour
enrober uniformément les pâtes, en ajoutant de l’eau de cuisson si
5. Mettre dans un grand plat de service et parsemer du reste de
parmesan. Servir immédiatement.
Variante
Remplacez les orecchiettes par des ruotes di carro ou des pennes.
Ruote di carro con uva e nocciole

4 à 6 portions


125 ml (1/2 tasse) de raisins verts sans pépins, coupés en deux
125 ml (1/2 tasse) de raisins noirs ou rouges sans pépins, coupés
en deux
6 feuilles de basilic frais, déchirées à la main
500 g (1 lb) de ruotes di carro sèches (voir Variantes, ci-dessous)
60 ml (1/4 tasse) de noisettes hachées
l’ail jusqu’à ce qu’il devienne légèrement doré, environ 3 minutes. À
l’aide d’une écumoire, retirer l’ail et le jeter. Ajouter les raisins et le
basilic. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que
les raisins soient tendres, environ 3 minutes. Retirer du feu et
réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les ruotes di carro dans
4. Remettre la poêle à feu vif et ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de
cuisson, le beurre et les noisettes et réchauffer le tout. Ajouter les
ruotes di carro et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes
pour les enrober uniformément, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire. Retirer du feu et incorporer la moitié du parmesan, bien
mélanger.
Variantes
Remplacez les noisettes par des noix de Grenoble, des noix de pin ou
des amandes.
Remplacez les ruotes di carro par des rotelles, des pennes ou des
fusillis.
Maccheroni con mele, sedano e noci

4 à 6 portions


250 ml (1 tasse) de céleri pelé, finement tranché
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
250 ml (1 tasse) de pommes Granny Smith, pelées et coupées en
dés
60 ml (1/4 tasse) de noix de Grenoble hachées
l’aide d’une écumoire, retirer l’ail et le jeter. Ajouter le céleri, le
basilic et l’eau. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à
ce que le céleri soit tendre, environ 5 minutes. Retirer du feu et
réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les maccheronis dans
4. Remettre la poêle à feu vif. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de
cuisson, le beurre, les pommes et les noix. Remuer jusqu’à ce que le
tout soit chaud. Ajouter les maccheronis et, à l’aide d’une cuillère de
bois, remuer les pâtes pour les enrober uniformément, en ajoutant
de l’eau de cuisson si nécessaire. Retirer du feu et incorporer la
moitié du parmesan, bien mélanger.
Variante
Remplacez les maccheronis par des pennes ou des zitis coupés.
Pennes aux tomates
Penne con pomodorini

4 à 6 portions


375 ml (1 1/2 tasse) de tomates cerises coupées en deux (voir
Astuce, ci-contre)
l’aide d’une écumoire, retirer l’ail et le jeter. Ajouter les tomates et le
basilic. Remuer, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à
ce que les tomates soient tendres, environ 5 minutes. Retirer du feu
et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les pennes dans l’eau
4. 4. Remettre la poêle à feu vif. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau
de cuisson et remuer jusqu’à ce que le tout soit chaud. Ajouter les
pennes et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour bien
les enrober, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire.
Incorporer la moitié du parmesan, bien mélanger.
Astuce
Coupez les tomates en deux à l’horizontale pour qu’elles ressemblent à
des cercles. Les enfants adorent cette forme.
Variante
Remplacez les pennes par des ruotes di carro ou des orecchiettes.
Rigatoni con tacchino e finocchio

4 à 6 portions


250 ml (1 tasse) de fenouil paré et coupé en dés (voir Astuce, ci-
contre)
250 ml (1 tasse) de poitrine de dinde désossée, sans peau et coupée
en dés
500 g (1 lb) de rigatonis secs (voir Variante, ci-dessous)
l’aide d’une écumoire, retirer l’ail et le jeter. Ajouter le fenouil, la
dinde, les tomates cerises et le basilic. Remuer, réduire à feu doux,
couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres
et la dinde, bien cuite, environ 7 minutes. Retirer du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les rigatonis dans l’eau
cuisson. Ajouter les rigatonis et, à l’aide d’une cuillère de bois,
remuer les pâtes pour bien les enrober, en ajoutant de l’eau de
cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan, bien
mélanger.
Astuce
Pour parer le fenouil, coupez le trognon ainsi que les tiges et les feuilles
que vous conserverez pour ajouter à des bouillons ou pour garnir des
plats. Coupez le bulbe en deux et retirez-en le cœur. Placez le bulbe
dans un bol d’eau froide et rincez-le bien. Il ne vous reste plus qu’à le
couper en dés.
Variante
Remplacez les rigatonis par des pennes ou des zitis coupés.
Fusilli con carote e pinoli

4 à 6 portions


375 ml (1 1/2 tasse) de carottes finement hachées
45 ml (3 c. à soupe) de noix de pin grillées (voir Astuce, ci-contre)
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, saler et poivrer au goût et faire
revenir l’ail jusqu’à ce qu’il devienne légèrement doré, environ 3
minutes. À l’aide d’une écumoire, retirer l’ail et le jeter. Ajouter les
carottes, le basilic et l’eau. Réduire à feu doux, couvrir et laisser
mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres, environ 10
minutes. Retirer du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les fusillis dans l’eau
cuisson, le beurre et bien réchauffer le tout. Ajouter les fusillis et, à
l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour bien les enrober,
parmesan, mélanger.
5. Mettre dans un grand plat de service et parsemer des noix de pin et
du reste de parmesan. Servir immédiatement.
Astuce
Faites griller les noix de pin sur une plaque à pâtisserie non graissée
dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) de 7 à 10 minutes. Vérifiez
après 7 minutes parce qu’elles brûlent rapidement. Retirez-les du four
avant de les déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Laissez-les tiédir.
Variante
Remplacez les fusillis par des pennes ou des zitis coupés.
Garganelli alla salsa di pomodoro

4 à 6 portions


750 ml (3 tasses) de tomates italiennes non pelées, coupées en dés
60 ml (1/4 tasse) de carotte coupée en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de céleri pelé et coupé en dés
500 g (1 lb) de garganellis secs (voir Variante, ci-dessous)
2. Entre-temps, dans une grande poêle sauteuse, faire fondre le beurre
à feu doux. Ajouter les tomates, la carotte, le céleri et l’oignon et
faire revenir. Assaisonner au goût de sel et de poivre et ajouter le
basilic. Augmenter à feu moyen, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce
que les légumes soient tendres et que la sauce ait légèrement
épaissi, environ 10 minutes. Retirer du feu et réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les garganellis dans
cuisson, remuer et faire chauffer le tout. Ajouter les garganellis et, à
l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour bien les enrober,
parmesan, bien mélanger.
Variante
Remplacez les garganellis par des pennes ou des zitis coupés.
L’achat de pâtes fraîches

Voici ce que vous devez considérer lorsque vous achetez des pâtes fraîches:
Sont-elles fraîches du jour?
Si elles proviennent d’ailleurs, ont-elles été expédiées le jour même de leur fabrication
ou ont-elles été d’abord surgelées?
Elles ne doivent contenir que des œufs, de la farine (préférablement de la farine
italienne Tipo 00) et du sel – rien d’autre, aucun additif ni agent de conservation
Pas dans ma cuisine

Une machine à faire des pâtes électrique à usage domestique – le genre d’appareil où vous
mettez les œufs et la farine à une extrémité alors que les pâtes de la forme recherchée
ressortent à l’autre extrémité – ne vous donnera jamais la texture et la saveur d’une bonne
pâte fraîche qui aura été abaissée (par un rouleau à pâte) ou comprimée (par une machine à
faire des pâtes munie de rouleaux). Je ne vous conseille pas ce genre d’appareil.
Farine Tipo 00
Connues aussi sous le nom de doppio zero (double zéro), les farines italiennes Tipo (type) 00
sont moulues très finement et, de toutes les farines, sont celles qui contiennent le moins de
fibres. Il existe deux sortes de blé, le blé dur et le blé mou et plusieurs minoteries italiennes se
servent des deux pour produire plusieurs sortes de farine Tipo 00. On appelle les farines
moulues à partir de blé dur semola ougrano duro et celles faites à partir de blé mou, grano
tenero. Les farines Tipo 00 faites à partir de blé mou contiennent moins de protéines ou de
gluten – 7 à 9% – tandis que les farines faites à partir de blé dur en contiennent au moins
11%. À mon avis, la meilleure farine pour faire des pâtes fraîches est la Tipo 00 grano tenero.
Vous pouvez vous procurer de la farine Tipo 00 par Internet.
Pâtes fraîches
Pâtes fraîches à couper et à cuire

Pâte de base
Pâte de blé entier
Abaisser la pâte fraîche
Pâte pour les pâtes farcies
Pâte de base pour les pâtes farcies
Pâte fraîche rouge pour les pâtes farcies
Pâtes sucrées
Pâte fraîche sucrée
Pâte fraîche au chocolat
Pâte de base
Donne environ 500 g (1 lb)/ 4 à 6 portions/ 12 rectangles de pâte de
30 x 10 cm (12 x 4 po)
580 ml (2 1/3 tasses) de farine non blanchie tout usage ou de farine
italienne Tipo 00, aérée et égalisée à l’aide d’un couteau
5 ml (1 c. à thé) de sel
Eau, facultatif

Donne environ 500 g (1 lb)/ 4 à 6 portions/au moins 12 rectangles de
pâte de 30 x 10 cm (12 x 4 po)
750 ml (3 tasses) de farine de blé, aérée et égalisée à l’aide d’un
couteau
90 ml (6 c. à soupe) d’eau et plus, si nécessaire
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’huile d’olive extra vierge
Méthode à la main
1. Disposer la farine au centre d’une planche de travail ou dans un bol
(voir Astuces, à la page suivante). Creuser un puits au milieu.
Ajouter les œufs et le sel (ainsi que l’eau et l’huile d’olive pour la
pâte de blé entier) et avec les doigts ou une fourchette, mélanger la
farine aux œufs. Ce faisant, ramener la farine de l’extérieur de façon
que les œufs ne coulent pas en dehors de la fontaine. Continuer à
malaxer de l’intérieur du puits jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Se
servir de ses mains lorsque la pâte devient trop épaisse pour la
fourchette. Avec les mains, façonner une boule.
2. Fariner légèrement le plan de travail et, avec la paume de la main,
pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique (pas
collante), environ 5 à 8 minutes. Transférer dans un plat fariné,
couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 1 heure.
3. Au bout de ce temps, fariner légèrement le plan de travail et pétrir
brièvement la pâte pour l’assouplir, pendant moins de 1 minute.
Diviser la pâte en six parts égales et les aplatir légèrement. La pâte
est prête à être abaissée, coupée et modelée.
Méthode avec le batteur sur socle

1. Dans le bol du batteur sur socle, combiner la farine, les œufs et le
sel (ainsi que l’eau et l’huile d’olive pour la pâte de blé entier).
Installer le disque malaxeur et verrouiller le bol sur le socle.
Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé.
Remplacer le disque malaxeur par le crochet pétrisseur. Mettre à la
vitesse 2 et malaxer jusqu’à ce que la pâte forme une boule, en
arrêtant pour racler les parois du bol, si nécessaire. Continuer à
malaxer la pâte pendant 5 minutes, en ajoutant de l’eau ou de la
farine, à raison de 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, afin d’obtenir une
consistance parfaite.
2. Transférer dans un plat fariné, couvrir d’une pellicule plastique et
laisser reposer pendant 1 heure.
est prête à être étendue, coupée et modelée.
Méthode avec le robot culinaire

1. Dans un robot culinaire d’une grande capacité, muni de la lame
pétrisseuse en plastique, combiner la farine et le sel. Appuyer
pendant 5 secondes sur le bouton à impulsion (Pulse). Ajouter les
œufs (ainsi que l’eau et l’huile d’olive pour la pâte de blé entier) et
appuyer sur le bouton à impulsion jusqu’à ce que la pâte forme une
boule, environ 1 minute, en arrêtant de temps à autre pour racler les
parois du bol. Si nécessaire, ajouter de l’eau ou de la farine, à raison
de 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, afin d’obtenir une consistance
parfaite.
2. Transférer dans un plat fariné, couvrir d’une pellicule plastique et
laisser reposer pendant 1 heure.
est prête à être étendue, coupée et modelée.
La méthode avec le robot culinaire est la plus rapide et la plus facile des
trois méthodes. La pâte faite à l’aide d’un robot culinaire n’a pas la même
texture que la pâte faite à la main ou à l’aide d’un batteur sur socle.
Toutefois, si le temps vous est compté, c’est la méthode à privilégier.
Vous trouverez dans les pages qui suivent trois façons de faire des pâtes
fraîches. Une fois que vous aurez pris l’habitude d’en faire, vous saurez
quelle méthode vous convient le mieux. Vous pouvez faire des pâtes un
jour, les déposer sur du papier parchemin légèrement fariné avant de les
couvrir d’un linge de cuisine fait de tissu non pelucheux et ne les faire
cuire que le lendemain. Si vous préférez la saveur et la texture des
grains entiers, faites la recette de pâtes de blé entier ci-contre. En plus
des œufs, vous devrez ajouter un filet d’huile d’olive et un peu d’eau pour
obtenir la bonne texture.
Grâce à son moteur puissant, le batteur sur socle, qu’il soit équipé du
fouet, du disque malaxeur ou du crochet pétrisseur, tourne de façon
beaucoup plus rapide que le batteur électrique et pétrira beaucoup mieux
la pâte que ne le ferait ce dernier. Il facilite aussi le travail du cuisinier.
Astuces
Pour ma part, j’aime bien mélanger la pâte sur une planche de travail
parce que c’est la façon traditionnelle de procéder. Vous pouvez utiliser
la surface de votre choix – du marbre, du granite, de l’acier inoxydable.
Au début, vous trouverez que les œufs ont tendance à vouloir s’échapper
du puits formé par la farine. Le fait de placer votre main libre à l’extérieur
du puits vous aidera à contenir les œufs à l’intérieur pendant que vous
malaxez la pâte.
Vous pouvez toujours mélanger la pâte dans un bol en creusant un puits
au centre de la farine pour ensuite ajouter le reste des ingrédients. Dès
que la pâte forme une boule, transférez-la sur un plan de travail pour la
pétrir.
Il est difficile d’évaluer le rendement d’une recette de pâtes fraîches
parce que cela dépend notamment de la température, de la capacité de
la farine à absorber l’eau, sans oublier la grosseur des œufs. De plus, les
cuisiniers plus expérimentés sont capables de faire des pâtes plus fines,
ce qui donne des rectangles de pâtes plus étendus.
Méthode à la main
Lorsque vous abaissez de la pâte à nouilles avec un rouleau à pâte, vous
ne faites qu’étirer la pâte. Les cuisiniers italiens traditionnels croient que
cette méthode est la meilleure pour obtenir une texture parfaite.
Un morceau à la fois (en gardant le reste de la pâte recouverte d’une
pellicule plastique pour l’empêcher de sécher), sur une surface
légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle un peu plus
large que 30 x 20 cm (12 x 8 po). L’épaisseur de la pâte doit être de
3 mm (1/8 po). Pour empêcher que la pâte ne colle au rouleau,
saupoudrer celle-ci de farine.
Pour obtenir des rectangles de pâte pour faire des lasagnes ou des
rouleaux devant être farcis, mesurer et couper la pâte aux
dimensions requises pour la recette en question et placer les
rectangles obtenus sur une feuille de papier parchemin fariné.
Pour faire des pâtes découpées, enrouler le rectangle de pâte à la
manière des roulés à la confiture, en commençant par le côté le plus
étroit. Prendre soin de ne pas rouler la pâte trop serrée pour éviter
qu’elle ne colle. La pâte est maintenant prête à être taillée.
Méthode à la machine
Lorsque vous vous servez d’une machine à faire des pâtes munie d’un
laminoir, vous compressez la pâte plutôt que de l’étirer. Cette méthode
donne des pâtes tout à fait acceptables et est beaucoup plus rapide que
la méthode à la main. Pour réaliser toutes les recettes que nous vous
proposons, vous pouvez utiliser une machine à pâtes à manivelle ou un
batteur sur socle muni de son accessoire à faire des pâtes alimentaires.
Un morceau à la fois (en gardant le reste de la pâte recouvert d’une
pellicule plastique pour l’empêcher de sécher), aplatir la pâte en un
rectangle sommaire d’une épaisseur d’environ 1 cm (1/2 po). Régler
la machine à la plus grande épaisseur et passer chaque rectangle
deux fois. Répéter en réduisant l’écart entre les rouleaux de deux
crans chaque fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne l’épaisseur
désirée. (Par exemple, si la machine possède des crans de 1 à 8, la
régler d’abord à 1 puis à 3, 5 et 7). Une fois la pâte abaissée, à l’aide
d’une règle, tailler la pâte pour en faire un rectangle de 30 x 10 cm
(12 x 4 po). Déposer les rectangles sur des feuilles de papier
parchemin farinées jusqu’à l’emploi. Couvrir d’une seconde feuille de
papier parchemin non farinée pour empêcher la pâte de sécher. Si la
feuille de papier parchemin est entièrement couverte de rectangles
de pâte, déposer par-dessus une nouvelle feuille farinée, poursuivre
l’opération et finir par une feuille de papier parchemin non farinée.
L’utilisation de la planche de bois

J’aime pétrir et étendre la pâte sur une planche de bois, peut-être parce que j’ai toujours vu
ma mère procéder ainsi. On se sert du bois depuis des siècles, il est poreux, il «respire» et au
toucher, il est chaud, contrairement au marbre ou au granite. Je vous recommande une
planche de bois standard de 60 x 45 cm (24 x 18 po) bien qu’une planche plus petite (50 x
40 cm/20 x 16 po) puisse convenir parfaitement. Après avoir malaxé la pâte sur la planche, je
me sers d’un coupe-pâte pour la nettoyer. (Ne jamais la laver à l’eau, car la farine et la pâte
risqueraient d’y adhérer à l’avenir.)
Mesurer la farine
Les chefs pèsent la farine plutôt que de la mesurer. Si 250 g (8 oz) pèsent toujours 250 g (8
oz), il n’en va pas de même pour 250 ml (1 tasse) de farine. Après avoir été emballée et
entreposée, la farine se tasse et devient plus compacte. De plus, elle a pu être entreposée
dans un environnement humide et absorber cette humidité, ou encore dans un endroit très
sec et se dessécher. Dans la cuisine familiale, il est très rare que l’on pèse les ingrédients. Je
vous recommande fortement de mettre la farine dans un bol et de l’ «aérer» à l’aide d’une
grosse cuillère avant de la verser dans une tasse à mesurer les ingrédients secs (c’est-à-dire
une tasse à mesurer sans rebord, de façon à pouvoir égaliser le contenu avec un couteau). Si
vous procédez ainsi, 250 ml (1 tasse) égalera sensiblement 250 ml (1 tasse), du moins dans
votre cuisine.
Astuce
Je vous suggère d’avoir à portée de main une règle afin de mesurer et de
couper les rectangles de pâte aux dimensions requises de la recette que
vous comptez réaliser.
Astuces
Si à un moment ou à un autre la pâte venait à coller pendant que vous
l’abaissez en la passant dans la machine à pâtes, farinez légèrement
chaque côté de la pâte. Si elle se déchire parce qu’elle est trop humide,
pétrissez-la de nouveau en y incorporant un peu de farine et
recommencez l’opération.
Prenez note que lorsque vous faites des pâtes fraîches farcies, vous
devez abaisser chaque rectangle de pâte un à la fois, le farcir avant
d’abaisser un nouveau rectangle. Sinon la pâte risque de sécher et de
s’effriter à cause de son exposition à l’air ambiant.
Pâte de base pour les pâtes farcies (La sfoglia)
Donne environ 500 g (1 lb)/ 4 à 6 portions/12 rectangles de pâte de

30 x 10 cm (12 x 4 po)
750 ml (3 tasses) de farine non blanchie tout usage ou de farine
120 ml (8 c. à soupe) de lait
Méthode à la main
1. Disposer la farine au centre d’une planche de travail (voir L’utilisation
de la planche de bois) ou dans un bol. Creuser un puits au milieu.
Ajouter les œufs, le lait et le sel et avec les doigts ou une fourchette,
mélanger la farine aux œufs. Ce faisant, ramener la farine de
l’extérieur de façon que les œufs ne coulent pas en dehors de la
fontaine. Continuer à malaxer de l’intérieur du puits jusqu’à ce que la
pâte forme une boule. Se servir de ses mains lorsque la pâte devient
trop épaisse pour la fourchette. Fariner légèrement le plan de travail
et, avec la paume de la main, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle
devienne souple et élastique, environ 5 à 8 minutes. Façonner en
boule.
2. Transférer la boule de pâte dans un plat fariné, couvrir d’une
pellicule plastique et laisser reposer pendant 1 heure.
brièvement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Diviser
la pâte en six parts égales et les aplatir légèrement. Suivre les
instructions pour abaisser la pâte à la machine en formant des
rectangles de 30 x 10 cm (12 x 4 po) et d’une épaisseur de 3 mm
(1/8 po). Tailler les rectangles aux dimensions requises.
1. Dans le bol du batteur sur socle, combiner la farine, les œufs, le lait
et le sel. Installer le disque malaxeur et verrouiller le bol sur le socle.
Remplacer le disque malaxeur par le crochet pétrisseur. Mettre à la
vitesse 2 et malaxer jusqu’à ce que la pâte forme une boule, en
arrêtant pour racler les parois du bol si nécessaire. Continuer à
malaxer la pâte pendant 5 minutes, en ajoutant, si nécessaire, du lait
ou de la farine, à raison de 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, afin
d’obtenir une consistance parfaite. Répéter les étapes 2 et 3.

1. Dans un robot culinaire d’une grande capacité, muni de la lame
pétrisseuse en plastique, combiner la farine et le sel et appuyer
pendant 5 secondes sur le bouton à impulsion (Pulse). Ajouter les
œufs, le lait et appuyer sur le bouton à impulsion jusqu’à ce que la
pâte forme une boule. Vous aurez peut-être besoin d’arrêter une ou
deux fois le moteur, d’ouvrir le couvercle et de racler les parois du
bol. Si nécessaire, ajouter du lait ou de la farine, à raison de 15 ml (1
c. à soupe) à la fois, afin d’obtenir une pâte qui se tienne. Retirer la
pâte du robot culinaire et pétrir sur une surface farinée pendant
quelques secondes. Répéter les étapes 2 et 3.
Cette pâte se prépare de la même façon que celle des pâtes fraîches,
telle que décrite aux pages 102 à 105. Toutefois, pour une question
d’uniformité, la pâte à farcir doit être abaissée à l’aide d’une machine à
pâte à manivelle en acier inoxydable ou d’un accessoire à pâtes
alimentaires installé sur un batteur sur socle. Les rectangles de pâte
doivent mesurer 30 cm x 10 cm (12 po x 4 po) et avoir une épaisseur de
3 mm (1/8 po). Qu’elle soit abaissée à la main ou à la machine, la pâte
doit être taillée pour en faire un rectangle aux contours nets. Les retailles
de pâte ne doivent pas être pétries et abaissées de nouveau, car la
texture en sera affectée.
Astuce
Une bonne façon de récupérer les retailles de pâte est de faire la même
chose que les cuisiniers italiens: les tailler en formes irrégulières, les
sécher sur un séchoir à pâtes ou sur une plaque à pâtisserie recouverte
d’une feuille de papier parchemin, avant de les congeler dans des sacs
de plastique à congélation. Vous aurez ainsi des nouilles prêtes à utiliser
dans les soupes et les ragoûts. Gardez un ou deux morceaux de pâte à
faire cuire en même temps que les grands rectangles afin de pouvoir
vérifier la cuisson de ces derniers.
Ajout de farine et de liquide

La consistance de la farine et sa capacité d’absorber les liquides varient selon les lots et les
méthodes de production. Cette capacité d’absorption est même influencée par la période de
l’année et les taux d’humidité en vigueur. Les œufs varient de grosseur souvent même à
l’intérieur d’une même catégorie (extra gros, gros, moyen et petit). Lorsque vous préparerez
de la pâte, ne vous inquiétez pas si vous devez ajouter de la farine ou du lait, à raison de 15
ml (1 c. à soupe) à la fois, pour obtenir une pâte de la bonne consistance.
Faire des pâtes multicolores

Les Italiens ont créé des pâtes d’une variété infinie à partir des mêmes ingrédients de base.
Cette variété tient non seulement aux formes mais aux couleurs des pâtes, ils ont en effet
ajouté des ingrédients naturels pour créer des pâtes de couleur rouge, verte, orange et même
noire. Bien que ces ajouts de couleur ne changent pas grand-chose à la saveur, ils donnent
aux plats un attrait visuel indéniable.
Vous pouvez faire des rectangles de pâte de deux ou trois couleurs en combinant de la pâte à
l’état nature avec de la pâte de couleur rouge ou verte. Abaissez et taillez le rectangle de pâte
en suivant les instructions à ce propos. Pour obtenir un rectangle de pâte de deux couleurs,
coupez un rectangle en deux dans le sens de la longueur. Placez un autre demi-rectangle de
couleur sur son rebord en les faisant se chevaucher légèrement. En utilisant de la pâte de
couleur rouge ou verte, vous obtiendrez un rectangle de pâte qui est à moitié rouge ou vert.
Abaissez les pâtes qui se chevauchent en réglant la machine de façon à obtenir une pâte
mince afin de bien fusionner les deux parties. Pour obtenir une pâte tricolore, coupez chacun
des rectangles de chaque couleur en trois, placez chaque tiers de pâte en les faisant se
chevaucher et abaissez le rectangle reconstitué en réglant la machine de façon à obtenir une
pâte mince; afin de bien fusionner les trois parties.
Pâte pour les pâtes farcies (suite)
Pâte rouge fraîche pour les pâtes farcies (La sfoglia rossa)

30 x 10 cm (12 x 4 po)
250 ml (1 tasse) de carottes pelées et coupées en dés
10 ml (2 c. à thé) de sel, divisé
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
2 gros œufs, légèrement battus
90 ml (6 c. à soupe) de lait (environ)
1. Dans une marmite d’eau bouillante, combiner les carottes et 5 ml (1

c. à thé) de sel et cuire à feu vif jusqu’à ce que les carottes soient
tendres. Égoutter. Remettre les carottes dans la marmite et ajouter
la pâte de tomates. Cuire à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que les
carottes soient relativement sèches, en prenant soin de ne pas les
laisser prendre couleur ou brûler, environ 20 minutes.
2. Transférer le mélange de carottes dans un robot culinaire et réduire
le tout en fine purée, en arrêtant le moteur afin de racler les parois
du bol, si nécessaire. Mettre le tout dans un petit bol et laisser
refroidir à la température ambiante.
Méthode à la main
1. Disposer la farine au centre d’une planche de travail ou dans un bol.
Creuser un puits au milieu. Ajouter la purée de carottes, les œufs, le
lait et le reste du sel et, avec les doigts ou une fourchette, mélanger
la farine à l’intérieur du puits aux ingrédients liquides. Ce faisant,
ramener la farine de l’extérieur de façon que les ingrédients liquides
ne coulent pas en dehors de la fontaine. Continuer à malaxer de
l’intérieur du puits jusqu’à ce que la pâte forme une boule en se
servant de ses mains lorsque la pâte devient trop épaisse pour la
fourchette. Ajouter du lait si nécessaire. Pétrir la pâte jusqu’à ce
qu’elle devienne souple et élastique, environ 5 minutes. Avec les
mains, façonner la pâte en boule.
2. Transférer la boule de pâte dans un plat fariné, couvrir d’une
brièvement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Diviser
la pâte en six parts égales et les aplatir légèrement. Suivre les
instructions pour abaisser la pâte à la machine en formant des
rectangles de 30 x 10 cm (12 x 4 po) et d’une épaisseur de 3 mm
(1/8 po). Tailler les rectangles aux dimensions requises.

Compléter les étapes 1 et 2. Dans le bol du batteur sur socle, combiner
la farine, le reste du sel, la purée de carottes, les œufs et le lait. Installer
le disque malaxeur et verrouiller le bol sur le socle. Mélanger à basse
vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Remplacer le disque
malaxeur par le crochet pétrisseur. Mettre à la vitesse 2 et malaxer
jusqu’à ce que la pâte forme une boule, en arrêtant pour racler les parois
du bol si nécessaire. Continuer à malaxer la pâte pendant 5 minutes, en
ajoutant, si nécessaire, du lait ou de la farine afin d’obtenir une
consistance parfaite. Poursuivre avec les étapes 4 et 5.

Compléter les étapes 1 et 2. Dans un robot culinaire d’une grande
capacité, muni de la lame pétrisseuse en plastique, combiner la farine et
le reste du sel. Appuyer pendant 5 secondes sur le bouton à impulsion
(Pulse). Ajouter la purée de carottes, les œufs, le lait et appuyer sur le
bouton à impulsion jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Si
nécessaire, ajouter du lait ou de la farine, à raison de 15 ml (1 c. à
soupe) à la fois, afin d’obtenir une pâte qui se tienne. Vous aurez peut-
être besoin d’arrêter une ou deux fois le moteur, d’ouvrir le couvercle et
de racler les parois du bol. Retirer la pâte du robot culinaire et pétrir sur
une surface farinée pendant quelques secondes. Poursuivre avec les
étapes 4 et 5.
Cette pâte rouge, comme la plupart des pâtes de couleur, est plus
appréciée pour son apparence que pour sa saveur. La saveur est très
subtile, mais la couleur, qui provient d’ingrédients naturels, crée un
merveilleux contraste avec les multiples farces.
Pâtes sucrées
Pâte fraîche sucrée (Pasta fresca al dolce)

30 x 10 cm (12 x 4 po)
Batteur sur socle
Assiette saupoudrée de sucre glace

italienne Tipo 00, aérée et égalisée au couteau
180 ml (3/4 tasse) de sucre glace, un peu plus pour saupoudrer
1. Dans le bol du batteur sur socle, combiner la farine, le sucre glace et

le sel. Installer le disque malaxeur et verrouiller le bol sur le socle.
Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme
une boule qui se détache des parois du bol, en arrêtant pour racler
les parois du bol si nécessaire, environ 10 minutes. Pétrir jusqu’à ce
que le tout soit souple et élastique.
2. Transférer dans un plat saupoudré de sucre glace, couvrir d’une
3. Au bout de ce temps, saupoudrer légèrement le plan de travail de
sucre glace. Diviser la pâte en six parts égales. Suivre les
instructions pour abaisser la pâte à la machine à pâtes. Saupoudrer
de sucre glace, si nécessaire, abaisser chaque partie en un
rectangle de 30 x 10 cm (12 x 4 po) d’une épaisseur de 3 mm (1/8
po). La pâte est prête à être utilisée.
Les mêmes techniques et les mêmes appareils ménagers utilisés pour

fabriquer les autres pâtes fraîches servent à faire des pâtes fraîches
sucrées. Mais comme cette pâte est la plus souple, elle est la plus
difficile à réussir. C’est la raison pour laquelle je vous suggère de la faire
en vous servant d’un batteur sur socle
Variante: méthode à la main

Dans un bol, combiner la farine, le sucre glace et le sel. Creuser un puits
au milieu et ajouter les œufs. En travaillant du centre vers l’extérieur,
mélanger délicatement le tout à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce
que la pâte devienne trop difficile à manier. Se servir alors de ses mains.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique. Poursuivre
avec la recette choisie.
Les mêmes techniques et les mêmes appareils ménagers utilisés pour
fabriquer les autres pâtes fraîches servent à faire des pâtes fraîches
sucrées. Mais comme cette pâte est la plus souple, elle est la plus
difficile à réussir. C’est la raison pour laquelle je vous suggère de la faire
en vous servant d’un batteur sur socle.
Astuce
Abaissez la pâte un rectangle à la fois, en couvrant le reste d’une
pellicule plastique pour l’empêcher de sécher ou de s’effriter. Si vous
devez couper le rectangle pour en faire des pâtes longues, coupez
chaque rectangle et mettez les brins à sécher sur une feuille de papier
parchemin légèrement saupoudrée de sucre glace. Si vous devez
découper la pâte pour en faire des pâtes farcies, découpez la pâte,
farcissez-la et modelez-la avant de la poser sur une feuille de papier
parchemin saupoudrée de sucre glace. Refaites la même opération avec
un deuxième rectangle de pâtes.
Astuce
Abaissez la pâte un rectangle à la fois, en couvrant le reste d’une
pellicule plastique pour l’empêcher de sécher ou de s’effriter. Si vous
devez couper le rectangle pour en faire des pâtes longues, coupez
chaque rectangle et mettez les brins à sécher sur une feuille de papier
parchemin légèrement saupoudrée de sucre glace. Si vous devez
découper la pâte pour en faire des pâtes farcies, découpez la pâte,
farcissez-la et modelez-la avant de la poser sur une feuille de papier
parchemin saupoudrée de sucre glace. Refaites la même opération avec
un deuxième rectangle de pâtes.
Pâte fraîche au chocolat (Pasta fresca al cioccolato)
Donne environ 500 g (1 lb)/ 8 portions/12 rectangles de pâte de 30 x

10 cm (12 x 4 po)
500 ml (2 tasses) de farine tamisée, non blanchie, tout usage ou de
farine italienne Tipo 00, tamisée, aérée et égalisée au couteau
180 ml (3/4 tasse) de poudre de cacao non sucré, divisée
125 ml (1/2 tasse) de sucre glace, un peu plus pour saupoudrer
Lait
Poudre de cacao non sucré
1. Dans le bol du batteur sur socle, combiner la farine, la poudre de

cacao, le sucre glace, le sel et les œufs. Installer le disque malaxeur
et verrouiller le bol sur le socle. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce
que le tout soit bien incorporé. Remplacer le disque malaxeur par le
crochet pétrisseur. Mettre à la vitesse 2 et mélanger jusqu’à ce que
la pâte forme une boule, en arrêtant pour racler les parois du bol, si
nécessaire. Continuer à mélanger pendant 5 minutes, en ajoutant du
lait ou de la farine, à raison de 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, si
nécessaire pour obtenir la bonne consistance.
2. Transférer dans un plat saupoudré de poudre de cacao, couvrir
d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 1 heure.
3. Ensuite, saupoudrer légèrement le plan de travail de poudre de
cacao. Diviser la pâte en six parts égales. Suivre les instructions
pour abaisser la pâte à la machine. Saupoudrer de sucre glace, si
nécessaire, abaisser chaque partie en un rectangle de 30 x 10 cm
(12 x 4 po) d’une épaisseur de 3 mm (1/8 po).
Batteur sur socle

Cette pâte peut être utilisée pour faire des Cannellonis au chocolat très
festifs ou des Straccis au chocolat avec glace à la vanille et fraises à la
menthe.
Variante: méthode à la main

Dans un bol, combiner la farine, la poudre de cacao, le sucre glace et le
sel. Creuser un puits au milieu et ajouter les œufs. En travaillant du
centre vers l’extérieur, mélanger délicatement le tout à l’aide d’une
cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte devienne trop difficile à manier. Se
servir alors de ses mains. Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne souple
et élastique.
Luxe simplissime: sauces sur
pâtes fraîches
Tagliolinis à la mozzarella di bufala

Tagliatelles aux poireaux
Fettuccines au prosciutto et aux petits pois
Pappardelles aux petits légumes printaniers
Straccis aux champignons rôtis au four
Quadratis à la sauce aux poivrons
Quadratis aux moules
Maltagliatis aux tomates et au mascarpone
Tagliolini alla mozzarella

4 à 6 portions

560 ml (2 1/4 tasses) de mozzarella faite à partir de lait de bufflonne

ou de vache (voir Astuces, ci-contre)
500 g (1 lb) de tagliolinis frais
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de basilic frais, déchirées à la main
2. Entre-temps, dans un bol, combiner la mozzarella, le beurre, sel et
poivre au goût. Mélanger et réserver.
3. Ajouter le sel et les tagliolinis dans l’eau bouillante et cuire à
4. Ajouter les tagliolinis au mélange de mozzarella ainsi que le
parmesan et le basilic. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer le tout
pour bien enrober les pâtes, en ajoutant 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
de cuisson si nécessaire.
5. Transférer dans un grand bol de service et servir immédiatement.
Astuces
Lorsqu’il est question de mozzarella en Italie, il s’agit de la mozzarella di
bufala, faite à partir du lait de bufflonne. Tous les autres fromages qui lui
ressemblent doivent porter l’appellation «fiore di latte» et non celle de
«mozzarella».
Un contenant de 210 g (7 oz) de mozzarella conservée dans l’eau
contient habituellement une boule d’environ 150 g (5 oz) de mozzarella,
ce qui donne une quantité de 560 ml (2 1/4 tasses) de mozzarella en
dés.
Variante
Remplacez les tagliolinis par des tagliatelles.
Tagliatelle ai porri
4 à 6 portions


375 ml (1 1/2 tasse) de morceaux de poireaux de 1 cm (1/2 po),
nettoyés et coupés en dés
500 g (1 lb) de tagliatelles fraîches
d’olive à feu moyen. Ajouter les poireaux et remuer. Ajouter le vin,
saler et poivrer au goût et faire revenir jusqu’à ce que les poireaux
soient tendres, environ 5 minutes. Retirer du feu et réserver.
3. Ajouter le sel et les tagliatelles dans l’eau bouillante et cuire à
de cuisson et le beurre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le tout
soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajouter les tagliatelles et, à l’aide
d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour bien les enrober, en
ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du
parmesan et bien mélanger.
5. Transférer dans un grand plat de service et parsemer du reste de
Variante
Remplacez les tagliatelles par des fettuccines.
Fettuccine con prosciutto e piselli

4 à 6 portions

12 tranches très fines de prosciutto

500 ml (1 lb) de fettucines fraîches
250 ml (1 tasse) de petits pois frais, blanchis (voir Astuce, ci-contre)
ou de petits pois surgelés, décongelés
Poivre blanc fraîchement moulu au goût
330 ml (1 1/3 tasse) de parmesan reggiano râpé, divisé
3 jaunes d’œufs légèrement battus
1. Tapisser une grande assiette de tranches de prosciutto. Réserver.

Ajouter le sel et les fettuccines dans l’eau bouillante et faire cuire à
découvert jusqu’à ce que les pâtes soient presque cuites al dente.
3. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer le beurre et les petits
pois ainsi que 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes.
Poursuivre la cuisson en remuant le tout jusqu’à ce que le beurre ait
fondu. Ajouter la crème, du poivre blanc et 250 ml (1 tasse) de
parmesan reggiano et laisser mijoter pendant 1 minute. Retirer du
feu.
4. Prélever environ 30 ml (2 c. à soupe) du mélange de crème (sans
les petits pois) et transférer le mélange dans un petit bol. Ajouter les
jaunes d’œufs et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Réserver.
5. Ajouter les fettuccines à la poêle et poursuivre la cuisson environ
3 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. À l’aide d’une
cuillère de bois, remuer les pâtes pour les enrober de sauce, en
ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire. Retirer du feu. Ajouter le
mélange de jaunes d’œufs (ne pas remettre sur le feu sinon les
œufs risquent de se grumeler) et bien mélanger pour que les jaunes
d’œufs cuisent à la chaleur résiduelle.
6. Déposer le tout dans l’assiette de prosciutto. Parsemer du reste du
fromage et servir sans attendre.
Astuce
Si vous utilisez des petits pois frais, vous devrez d’abord les blanchir en
les plongeant dans une marmite d’eau bouillante, légèrement salée,
pendant 4 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide courante,
puis poursuivez la recette. Si vous comptez vous servir de petits pois
surgelés, assurez-vous qu’ils soient décongelés.
Variante
Remplacez les fettuccines par des tagliatelles.
Pappardelle primavera
4 à 6 portions


125 ml (1/2 tasse) d’asperges fines coupées en morceaux de 5 cm (2
po), blanchies
125 ml (1/2 tasse) de petits pois, blanchis s’ils sont frais,
décongelés si préalablement surgelés
125 ml (1/2 tasse) de fèves des marais fraîches, écossées, blanchies
et débarrassées de leur peau
125 ml (1/2 tasse) de jeunes carottes tranchées en diagonale
500 g (1 lb) de pappardelles fraîches
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail, les asperges, les petits pois, les
fèves des marais et les carottes, et faire revenir jusqu’à ce que les
légumes soient tendres sans être colorés, environ 7 minutes. Saler
et poivrer au goût et poursuivre la cuisson en remuant le tout
pendant 2 minutes pour que les saveurs se développent. Ajouter le
vin et cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Retirer du
feu et réserver.
3. Mettre le sel et les pappardelles dans l’eau bouillante et faire cuire à
de cuisson des pâtes et réchauffer le tout. Ajouter le beurre, sel et
poivre au goût. Ajouter les pappardelles et, à l’aide d’une cuillère de
bois, remuer les pâtes pour les enrober uniformément, en ajoutant
de l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan
reggiano et bien mélanger.
de fromage. Servir immédiatement.
Variantes
Remplacez les fèves des marais par des haricots de Lima frais.
Remplacez les pappardelles par des fettuccines.
Stracci con funghi al forno

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
500 g (1 lb) de champignons portobello frais, parés et coupés en
quartiers
500 g (1 lb) de straccis frais
2. Dans un bol, combiner l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, l’ail, le
sel et le poivre. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Ajouter les
champignons et les remuer pour les enduire uniformément. À l’aide
d’une écumoire, les transférer sur la plaque à pâtisserie et cuire au
four préchauffé jusqu’à ce que les champignons aient pris couleur et
aient rendu un peu d’eau, environ 15 minutes. Sortir du four et
laisser refroidir à la température ambiante. Tailler les champignons
en lanières de 5 mm (1/4 po) et réserver.
3. Entre-temps, mettre le sel et les straccis dans l’eau bouillante et faire
cuire à découvert sur feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient presque
cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de
4. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer 60 ml (1/4 tasse) de l’eau
de cuisson des pâtes à feu moyen. Ajouter les champignons et
poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Ajouter
le beurre et les straccis et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer les
pâtes pour les enrober uniformément, en ajoutant de l’eau de
cuisson si nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan reggiano et
bien mélanger.

Variante
Remplacez les straccis par des pappardelles.
Quadrati di pasta fresca alla peperonata

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) d’oignon coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de poivron rouge coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de poivron vert coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de poivron jaune coupé en petits dés
500 g (1 lb) de quadratis frais
moyen. Ajouter l’ail, l’oignon et les poivrons et faire revenir jusqu’à
ce que les légumes soient tendres, environ 7 minutes. Ajouter le vin,
les tomates et le basilic, réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu’à
ce que le mélange épaississe quelque peu, environ 10 minutes.
Saler et poivrer au goût. Retirer du feu et réserver.
3. Mettre le sel et les quadratis dans l’eau bouillante et faire cuire à
4. Remettre la poêle sur le feu et ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau
de cuisson des pâtes. Laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter les
quadratis et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à ce que
les pâtes soient al dente, et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer
les pâtes pour les enrober de sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson
si nécessaire. Incorporer la moitié du parmesan reggiano et bien
mélanger.
Astuces
Lorsque vous coupez les poivrons en dés, coupez-les en petits dés –
environ 1 cm (1/2 po) – et ne vous souciez pas de les couper à la
perfection. Une coupe légèrement irrégulière convient bien à cette
recette.
Variante
Remplacez les quadratis par des maltagliatis.
Quadrati di pasta fresca con cozze

4 à 6 portions


1 kg (2 lb) de moules nettoyées et bien brossées (voir Astuces, ci-
contre)
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec italien
125 ml (1/2 tasse) de tomates en dés en conserve, égouttées
500 g (1 lb) de quadratis frais
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien grossièrement haché
2. Entre-temps, dans une grande casserole d’une capacité de 6 litres
(24 tasses), chauffer 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive à feu
moyen. Ajouter l’ail et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne
translucide, sans prendre couleur, de 2 à 3 minutes. Ajouter les
moules, le vin, les tomates, saler et poivrer au goût. Couvrir et faire
cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Rejeter toute moule qui
ne s’est pas ouverte. Retirer la poêle du feu et réserver.
3. Ajouter le sel et les quadratis dans l’eau bouillante et cuire à
4. Remettre la casserole sur feu vif, ajouter les quadratis et poursuivre
la cuisson en remuant le tout à l’aide d’une cuillère de bois pour bien
enrober les pâtes, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire.
Incorporer les 30 ml (2 c. à soupe) d’huile restants, le persil et bien
mélanger.
5. Transférer dans un grand plat de service. Servir immédiatement.
Astuces
N’achetez pas des moules dont la coquille est brisée ou ébréchée, elles
doivent être entières et bien fermées. Mettre les moules au réfrigérateur,
à découvert pour qu’elles respirent (un plat oblong en vitre dans la partie
basse du frigo convient parfaitement). Les moules ont parfois ce qu’on
appelle un byssus ou de la barbe que vous devrez retirer. Enlevez le
sable, les bernacles et autres parasites avec une brosse un peu dure.
Passez sous l’eau froide courante.
Si vous ne trouvez pas de moules fraîches, remplacez-les par des
moules surgelées dans leur coquille. Décongelez-les avant de les utiliser
dans cette recette.
Variante
Remplacez les quadratis par des maltagliatis.
Maltagliati al mascarpone rosa

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) d’oignon blanc coupé en petits dés
125 ml (1/2 tasse) de tomates italiennes broyées en conserve
30 ml (2 c. à soupe) de mascarpone
500 g (1 lb) de maltagliatis frais
2. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter
l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans
prendre couleur, de 2 à 3 minutes. Ajouter le vin, les tomates et 15
ml (1 c. à soupe) de beurre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce
ait légèrement épaissi, environ 5 minutes. Incorporer le mascarpone,
saler et poivrer au goût. Retirer du feu et réserver en remuant
souvent jusqu’à ce que le tout ait suffisamment refroidi. À l’aide d’un
robot culinaire, réduire en purée jusqu’à l’obtention d’une
consistance crémeuse. Remettre dans la casserole et garder au
chaud à feu le plus doux possible.
3. Mettre le sel et les maltagliatis dans l’eau bouillante et cuire à
soupe) de l’eau de cuisson des pâtes, le beurre, le basilic et 30 ml (2
c. à soupe) de parmesan sur feu moyen. Ajouter les maltagliatis et, à
l’aide d’une cuillère de bois, remuer pour bien enrober les pâtes.
5. Transférer dans un grand plat de service et napper les pâtes de
sauce aux tomates et au mascarpone. Parsemer du reste de
fromage et servir immédiatement.
Variante
Remplacez les maltagliatis par des quadratis.
Pâtes au four: assemblées la
veille et cuites le lendemain
Maccheronis aux poireaux et au gorgonzola au four

Rigatonis de blé entier aux aubergines
Gratin de spaghettis aux calmars
Perciatellis aux courgettes au four
Sauce béchamel
Fusillis à la laitue au four
Pennes aux crevettes et aux petits pois au four
Cannellonis aux épinards et à la sauce béchamel
Lasagne aux légumes printaniers
Pas tout à fait al dente

Toutes ces recettes de pâtes demandent une cuisson pas tout à fait al dente parce qu’elles
continueront à cuire au four.
Se servir de pâtes fraîches

Faire des pâtes fraîches demande du temps, mais les résultats en valent amplement la peine.
Est-ce à dire que les pâtes fraîches sont meilleures que les pâtes sèches, qui ne seraient en
somme qu’un pis-aller? Pas du tout. Les pâtes sèches sont une merveilleuse alternative au
labeur que représente la confection des pâtes fraîches, mais il est vrai que ces dernières ont
une tendreté et une délicatesse inégalables. Au final, c’est vous qui êtes le maître de votre
emploi du temps, mais j’espère sincèrement que vous prendrez le temps d’exécuter certaines
des recettes al forno que je vous propose dans ce chapitre.
Plats de cuisson allant du réfrigérateur au four

Si vous préparez un plat de pâtes que vous comptez ne faire cuire au four que le lendemain, il
doit être réfrigéré durant la nuit. Vous devrez donc vous assurer que le plat de cuisson pourra
passer du froid au chaud sans craquer. Les plats en acier inoxydable que l’on trouve sur le
marché constituent une valeur sûre à cet égard. Les plats en fonte émaillée sont aussi un bon
choix, ils sont beaux et vont également du four à la table. Toutefois, un fabricant d’une de ces
marques connues m’a conseillé de retirer du frigo le plat de fonte émaillée et de le laisser à la
température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de l’enfourner. Par ailleurs, je vous
déconseille l’usage du verre, de la céramique ou de l’argile à moins que vous ne planifiiez de
cuire le plat de pâtes la journée de sa préparation.
Si vous faites une lasagne, des conchigliones (coquilles géantes), des cannellonis ou des
pâtes roulées, vous aurez besoin d’un plat rectangulaire d’une capacité de 3 litres (13 x 9 po),
d’une hauteur de 5 cm (2 po). Les plats gratinés et autres plats de pâtes sèches à enfourner
requièrent un plat pouvant contenir 500 g (1 lb) de pâtes ainsi que les autres ingrédients. Un
plat rectangulaire d’une capacité de 3 litres (13 x 9 po) convient ainsi que tout autre plat peu
profond d’une capacité de 3,5 litres (14 tasses).
Maccheronis aux poireaux et au gorgonzola au
four
Maccheroni ai porri con gorgonzola

4 à 6 portions


250 ml (1 tasse) de poireaux coupés en dés
180 ml (3/4 tasse) de gorgonzola piccante, à la température
ambiante (voir Astuce, ci-contre)
180 ml (3/4 tasse) de mozzarella de bufflonne ou de vache, coupée
en cubes
moyen. Ajouter l’oignon et les poireaux et faire revenir jusqu’à ce
qu’ils soient tendres, environ 5 minutes. Saler et poivrer au goût.
Ajouter le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ait réduit de
moitié. Réduire à feu doux, ajouter la crème et laisser mijoter
pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
Incorporer le gorgonzola et remuer jusqu’à ce qu’il ait presque
entièrement fondu. Retirer du feu et réserver.
3. Entre-temps, ajouter le sel et les maccheronis dans l’eau bouillante
et faire cuire à découvert sur feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient
presque cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau
de cuisson des pâtes et réserver. Égoutter les pâtes.
4. Remettre la poêle sur feu doux, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau
de cuisson et les maccheronis et, à l’aide d’une cuillère de bois,
l’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer 90 ml (6 c. à soupe) de
parmesan et, à l’aide d’une cuillère de bois, bien remuer le tout.
5. Parsemer le plat beurré de 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan
reggiano. Ajouter le mélange de maccheronis et parsemer du reste
du parmesan et parsemer le dessus du plat de dés de mozzarella.
6. Cuire au four préchauffé jusqu’à ce que le dessus soit doré, environ
30 minutes.

Plat de cuisson d’une capacité de 3 litres (13 x 9 x 2 po), légèrement
beurré
Astuce
Le gorgonzola piccante est un gorgonzola affiné. Vous pouvez le
remplacer par un gorgonzola dolce, au goût moins prononcé.
Variante
Remplacez les maccheronis par des pennes.
Rigatoni integrale con le melanzane al forno

4 à 6 portions


500 ml (2 tasses) d’aubergines pelées et coupées en dés
500 g (1 lb) de rigatonis de blé entier, secs (voir Variante, ci-
dessous)
en cubes
d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et les tomates et faire revenir
jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, environ 3 minutes. Ajouter les
aubergines et le basilic et faire revenir jusqu’à ce que les aubergines
soient tendres, environ 5 minutes Saler et poivrer au goût. Retirer du
feu et réserver.
3. Ajouter le sel et les rigatonis dans l’eau bouillante et faire cuire à
de cuisson et les rigatonis et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer
les pâtes pour les enrober uniformément, en ajoutant de l’eau de
cuisson si nécessaire. Incorporer 90 ml (6 c. à soupe) de parmesan
et, à l’aide d’une cuillère de bois, bien remuer le tout.
reggiano. Ajouter le mélange de rigatonis et parsemer du reste du
parmesan et parsemer les dés de mozzarella sur le dessus du plat
de façon uniforme.
6. Cuire au four préchauffé jusqu’à ce que le dessus soit bien doré,
environ 30 minutes. Servir immédiatement.
Préparation d’avance
Compléter les étapes 1 à 5. Couvrir le plat d’une pellicule plastique et
mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, il ne vous restera qu’à
mettre le plat au four préchauffé, en majorant le temps de cuisson de 10
à 15 minutes.
beurré
Astuce
Les pâtes au blé entier de qualité supérieure comportent deux
ingrédients: semoule de blé entier et sel. Elles proviennent
habituellement d’Italie et sont d’un coût légèrement plus élevé que les
pâtes de blé entier de fabrication locale. On les trouve sur Internet et
dans les épiceries fines italiennes.
Variante
Remplacez les rigatonis par des pennes ou des fusillis au blé entier.
Spaghetti al gratin con calamaretti

4 à 6 portions


375 ml (1 1/2 tasse) de rondelles de calmars et tentacules ou des
rondelles de calmars surgelées, décongelées
250 ml (1 tasse) de tomates italiennes broyées en conserve
500 g (1 lb) de spaghettis secs (voir Variante, ci-dessous)
60 ml (1/4 tasse) de chapelure italienne blanche
d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail et le piment fort. Ajouter les calmars
et le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin ait réduit de
moitié. Ajouter les tomates et le basilic, saler et poivrer au goût. Bien
remuer le tout et réduire à feu doux. Faire mijoter lentement jusqu’à
ce que la sauce épaississe, environ 10 minutes. Retirer du feu et
réserver.
3. Pendant que la sauce mijote, mettre le sel et les spaghettis dans
les pâtes soient presque cuites al dente. Prélever environ 250 ml (1
4. Remettre la poêle sur feu doux. Ajouter 60 ml (1/4 tasse) d’eau de
cuisson des pâtes et les spaghettis et, à l’aide de pinces de cuisine,
l’eau de cuisson si nécessaire. Ajouter les 30 ml (2 c. à soupe)
restantes d’huile d’olive, saler et poivrer au goût.
5. Saupoudrer le plat beurré de la moitié de la chapelure. Ajouter le
mélange de spaghettis et saupoudrer le dessus du reste de la
chapelure.

beurré
Variante
Remplacez les spaghettis par des perciatellis, des bucatinis ou des
spaghettis épais.
Perciatelli con zucchini al forno

4 à 6 portions


250 ml (1 tasse) de courgettes non pelées, coupées en dés
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de sauge fraîche, déchirées à la main
500 g (1 lb) de perciatellis secs (voir Variante, ci-dessous)
en cubes
d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et les tomates. Faire revenir
jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, environ 3 minutes. Ajouter les
courgettes et la sauge et faire revenir jusqu’à ce que les courgettes
soient tendres, environ 5 minutes. Saler et poivrer au goût. Retirer
du feu et réserver.
3. Mettre le sel et les perciatellis dans l’eau bouillante et faire cuire à
de cuisson et les perciatellis et, à l’aide de pinces de cuisine, remuer
cuisson si nécessaire. Incorporer 90 ml (6 c. à soupe) de parmesan
et, à l’aide des pinces, remuer le tout pour bien mélanger.
reggiano. Ajouter le mélange de perciatellis et parsemer le mélange
du reste du parmesan et parsemer le dessus du plat de dés de
mozzarella.
à 15 minutes.
beurré
Variante
Remplacez les perciatellis par des spaghettis épais.
Sauce béchamel
Environ 1 litre (4 tasses)

60 ml (1/4 tasse) de beurre

125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage, tamisée
1 litre (4 tasses) de lait chauffé (voir Astuces, ci-contre)
7,5 ml (1/2 c. à soupe) de poivre blanc fraîchement moulu
4 ml (1/4 c. à soupe) de muscade fraîchement râpée
1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter la farine petit à petit en brassant sans arrêt. Réduire à feu
doux et cuire jusqu’à ce que la farine absorbe le beurre et que la
préparation commence à mousser, environ 3 minutes. Ne pas laisser
brunir.
2. Retirer la casserole du feu. À l’aide d’un fouet, incorporer le lait en
une seule fois, et remettre sur feu moyen-vif. Assaisonner du sel, du
poivre et de la muscade, et cuire, en brassant sans arrêt, jusqu’à ce
que la sauce ait épaissi, environ 25 minutes. Retirer du feu et
réserver.
Astuces
Pour faire la béchamel, je préfère tamiser la farine avant de la mesurer,
ce qui permet d’obtenir une sauce plus onctueuse. Si l’on réchauffe le lait
avant de l’ajouter au roux, on obtient une cuisson plus rapide. Chauffez
la sauce jusqu’à ce qu’elle commence à bouillonner (des bulles se
forment sur le pourtour de la casserole) ou au micro-ondes à puissance
maximale, en brassant de temps à autre, pour s’assurer que la sauce ne
colle pas dans le fond de la casserole. Pour épaissir la béchamel, ajoutez
du lait ou de l’eau de cuisson des pâtes, 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, en
brassant à l’aide d’un fouet.
Fusilli con lattuga al forno

4 à 6 portions


1 litre (4 tasses) de laitue Boston ou Bibb
750 ml (3 tasses) de sauce béchamel, divisée
d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire en remuant jusqu’à ce
qu’il devienne translucide, environ 3 minutes. Ajouter la laitue et le
vin. Cuire, en remuant jusqu’à ce que le vin s’évapore. Saler et
poivrer au goût. Ajouter 375 ml (1 1/2 tasse) de sauce béchamel,
réduire à feu doux et cuire en remuant jusqu’à ce que la sauce soit
chaude, environ 5 minutes. Retirer la poêle du feu et réserver.
3. Ajouter le sel et les fusillis dans l’eau bouillante et faire cuire à
découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient presque cuites al
dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de cuisson des
4. Remettre la poêle sauteuse à feu moyen-doux et ajouter 30 ml (2 c.
à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les fusillis et, à l’aide
d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les enrober
Incorporer 60 ml (4 c. à soupe) de parmesan et bien mélanger.
reggiano et ajouter le mélange de fusillis. Éclaircir le reste de la
sauce béchamel en y incorporant 60 ml (4 c. à soupe) de l’eau de
cuisson des pâtes. Étendre la sauce uniformément en prenant soin
de remplir les coins du plat de sauce. Parsemer le plat du reste de
parmesan.
à 15 minutes.
beurré
Variante
Remplacez les fusillis par des rotinis ou des cavatappis.
Penne al gratin con gamberetti e piselli

4 à 6 portions


250 ml (1 tasse) de petits pois frais, blanchis ou de pois surgelés,
décongelés (voir Astuces, ci-contre)
375 ml (1 1/2 tasse) de crevettes moyennes décortiquées, tête et
queue enlevées et déveinées (375 g – 12 oz)
60 ml (1/4 tasse) de chapelure italienne blanche, divisée
moyen. Ajouter l’oignon et les tomates et faire revenir jusqu’à ce que
l’oignon soit tendre, environ 3 minutes. Ajouter les petits pois et le
basilic et faire revenir jusqu’à ce que les légumes soient tendres,
environ 5 minutes. Saler et poivrer au goût. Ajouter les crevettes et
le vin, cuire et remuer le tout jusqu’à ce que les crevettes soient à
demi-cuites (à peine opaques). Retirer du feu et réserver.
3. Ajouter le sel et les pennes dans l’eau bouillante et faire cuire à
dente. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de cuisson des
4. Remettre la poêle sauteuse à feu doux. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe)
d’eau de cuisson et les pennes et, à l’aide d’une cuillère de bois,
l’eau de cuisson si nécessaire.
5. Saupoudrer le plat beurré de la moitié de la chapelure. Ajouter le
mélange de pennes et saupoudrer le dessus du plat du reste de la
chapelure.

beurré
Variante
Remplacez les pennes par des pennettes, des zitis coupés ou des
fusillis.
Astuces
Je vous recommande d’utiliser des petits pois biologiques, parce qu’ils
n’ont pas été arrosés de produits chimiques.
J’aime les crevettes de grosseur moyenne (41 à 50 par 500 g/lb), dans
cette recette. Lorsqu’elles sont coupées sur la longueur, elles se
distribuent uniformément dans le plat, donnant une impression
d’abondance. Vous pouvez toutefois utiliser des crevettes plus grosses
que vous couperez également sur le long.
Je ne vous conseille pas de réfrigérer ce plat et de le faire cuire le
lendemain. Il vaut mieux le déguster la journée même, car la texture et la
saveur des fruits de mer y sont à leur meilleur.
Cannelloni con spinaci e besciamella

4 à 6 portions

500 g (1 lb) de feuilles d’épinards frais, tiges enlevées

250 ml (1 tasse) de ricotta fraîche au lait entier
1 gros œuf, battu
Muscade fraîchement moulue
12 rectangles de pâte fraîche de 15 x 10 cm (6 x 4 po), (voir Astuces,
ci-contre)ou 375 g (12 oz) de manicottis secs ou de coquilles de
cannellonis
45 ml (3 c. à soupe) de lait entier
375 ml (1 1/2 tasse) de sauce béchamel
2. Entre-temps, dans une autre grande marmite d’eau bouillante,
légèrement salée, cuire les épinards jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Égoutter dans une passoire et mettre sous l’eau froide courante pour
les refroidir et fixer leur couleur. Une fois refroidis, les presser avec
les mains pour en extraire l’eau. Sur une planche de travail, couper
les épinards relativement fins.
3. Mettre les épinards dans un bol. Ajouter la ricotta, 60 ml (1/4 tasse)
de parmesan reggiano, l’œuf et le mascarpone. Bien mélanger.
Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade au goût. Pour
un usage ultérieur, recouvrir d’une pellicule plastique et mettre au
réfrigérateur.
4. Ajouter le sel et les pâtes dans l’eau bouillante et faire cuire à
dente. Égoutter les pâtes. Les transférer sur une plaque à pâtisserie
et laisser tiédir. Dans le cas de pâtes fraîches, les égoutter dans une
passoire et déposer délicatement les rectangles un à un sur une
assiette en ajoutant une pellicule plastique entre chaque rectangle.
reggiano. Diviser le mélange d’épinards en 12 portions égales
d’environ 60 ml (1/4 tasse) chacune. Pour les pâtes fraîches,
étendre chaque rectangle, un à un, sur une surface de travail propre,
le côté le plus court vers vous. Déposer une portion du mélange
d’épinards au centre du rectangle, parallèle au côté le plus court et
rouler le rectangle de façon à obtenir un cylindre. Dans le plat, placer
les cannellonis l’ouverture vers le bas. Dans le cas de coquilles
préparées, les remplir à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à
douille (voir Astuce, ci-contre).
6. Ajouter le lait à la sauce béchamel, bien remuer et étendre la sauce
uniformément en prenant soin de remplir de sauce les coins du plat.
Parsemer le plat du reste de parmesan.
environ 30 minutes pour les pâtes fraîches et de 35 à 40 minutes
pour les pâtes sèches. Servir immédiatement.
à 15 minutes.
beurré
Astuces
Les recettes pour la pâte de base et la pâte de blé entier donnent au
moins 12 rectangles de pâte de 30 x 10 cm (12 x 4 po). Si vous utilisez
des pâtes fraîches, faites la moitié de la recette et coupez chacun des
rectangles (30 x 10 cm – 12 x 4 po) en deux à l’horizontale pour obtenir
la quantité qu’il vous faut pour cette recette.
Lorsque vous coupez les rectangles de pâte pour cette recette, gardez-
vous quelques grandes retailles de pâte pour les faire cuire en même
temps que les rectangles proprement dits, ce qui vous permettra de
goûter à la pâte et de savoir si elle est cuite. De cette façon, vos
rectangles demeureront entiers pour exécuter la recette.
Astuce
Si vous utilisez des manicottis secs, faites comme les chefs: remplissez
une poche à douille munie d’un embout à grande ouverture et pressez le
mélange à l’intérieur des coquilles de pâte.
Variante
Remplacez les rectangles de pâtes fraîches ou les manicottis secs par
12 crespelles.
Lasagna con verdure di primavera

4 à 6 portions


180 ml (3/4 tasse) d’oignons coupés en dés
180 ml (3/4 tasse) de pommes de terre Yukon blanchies, non pelées,
et coupées en dés
180 ml (3/4 tasse) de petits pois frais blanchis ou de petits pois
surgelés, décongelés
180 ml (3/4 tasse) d’asperges blanchies, coupées en morceaux de
2,5 cm (1 po)
180 ml (3/4 tasse) de fèves des marais pelées ou de haricots de
Lima frais, blanchis
250 ml (1 tasse) de haricots verts blanchis, coupés en morceaux de
2,5 cm (1 po)
12 rectangles de pâte fraîche de 15 x 10 cm (6 x 4 po) ou 12 feuilles
de lasagne prêtes pour le four 250 g (8 oz)
500 ml (2 tasses) de sauce béchamel
60 ml (1/4 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de parmesan reggiano râpé, divisé

Ajouter les oignons, les pommes de terre, les petits pois, les
asperges, les fèves des marais et les haricots verts. Remuer, saler
et poivrer au goût. Ajouter l’eau et cuire jusqu’à ce que les légumes
soient tendres, environ 10 minutes. Transférer les légumes sur une
plaque à pâtisserie et laisser refroidir à la température ambiante.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les pâtes et cuire à découvert à feu
vif, jusqu’à ce que les pâtes soient presque cuites al dente. Égoutter
dans une passoire et déposer délicatement les rectangles de pâte
un à un sur une assiette, en ajoutant une pellicule plastique entre
chaque rectangle.
3. Dans un bol, combiner la sauce béchamel et le lait. Bien mélanger et
réserver.
4. Étendre au fond du plat beurré une mince couche de légumes cuits.
Parsemer 45 ml (3 c. à soupe) de parmesan sur les légumes.
Ajouter une couche de pâtes (3 rectangles), un rang de légumes
recouvert de sauce béchamel (environ 60 ml – 1/4 tasse) et
parsemer de parmesan. Répéter deux fois. Ajouter une dernière
couche de pâtes et recouvrir du reste des légumes. Étendre le reste
de la sauce béchamel uniformément en prenant soin de remplir de
sauce les coins du plat. Parsemer le plat du reste de parmesan.
5. Mettre au four préchauffé. Pour les pâtes fraîches, cuire à découvert
jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les bordures se
rétractent du plat, environ 35 minutes. Pour les pâtes sèches, sans
cuisson préalable, couvrir le plat de papier d’aluminium, légèrement
vaporisé d’un enduit antiadhésif et faire cuire pendant 45 minutes.
Retirer du four, laisser reposer pendant 10 minutes et servir.

beurré
Variante
Vous pouvez toujours remplacer les rectangles de pâte par 12
crespelles. Placez-les dans le plat de cuisson se chevauchant
légèrement pour former des couches successives.
Congélation des pâtes farcies

Placez les pâtes farcies en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée d’une
feuille de papier parchemin légèrement saupoudrée de farine. Faites congeler avant de mettre
les pâtes dans des sacs de plastique réutilisables, d’étiqueter les sacs et d’y inscrire la date
de fabrication. Vous pourrez les conserver au congélateur jusqu’à un mois. Pour les faire
cuire, vous n’avez qu’à plonger les pâtes farcies toujours congelées dans l’eau bouillante en
prolongeant de 2 à 3 minutes le temps de cuisson requis pour les pâtes fraîches.
Pâtes farcies en quatre étapes

Faire la farce.
Faire la pâte pour les pâtes alimentaires.
Remplir et modeler la pâte.
Cuire et napper de sauce.
Je vous suggère de préparer d’abord la farce et de la mettre au réfrigérateur avant de

préparer la pâte à farcir et de compléter l’assemblage en dernier, en abaissant et en
remplissant les rectangles de pâte un à un. Vous serez alors prêt à faire pocher les pâtes
farcies dans de l’eau bouillante légèrement salée avant de les napper d’une simple sauce au
beurre et au fromage. Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler les pâtes farcies (voir
Congélation des pâtes farcies, ci-haut).
Pâtes farcies: de délicieux
paquets-cadeaux
Fagottinis farcis aux betteraves rôties et beurre au citron et à la sauge

Caramelles farcies à la saucisse de canard et aux raisins
Anolinis farcis à la saucisse de dinde
Raviolis aux aubergines et sauce au beurre
Tortellinis aux quatre fromages
Cappellettis farcis au brocoli
Neuf formes de pâtes farcies: la découpe, la
farce et le modelage
Les dimensions des formes de pâtes ci-après sont établies sur une pâte
qui a été abaissée à 3 mm (1/8 po) en utilisant une machine à pâtes à
manivelle standard en acier inoxydable munie de rouleaux d’une largeur
approximative de 15 cm (6 po). Vous devez tailler les rectangles de pâte
pour qu’ils mesurent 10 x 30 cm (4 x 12 po)
Les anolinis, caramelles, fagottinis, raviolis et tortellis sont les formes les
plus faciles à réaliser. Les agnolottis, les cappellettis, les tortellinis et les
tortellonis sont plus difficiles, mais une fois la technique maîtrisée, leur
confection s’avère très amusante et gratifiante.
Congélation des retailles

Après avoir découpé les formes de pâte, rassemblez les retailles, coupez-les dans des formes
et des grosseurs qui vous plaisent et laissez-les sécher à l’air libre, sur un papier parchemin
fariné. Congelez-les dans des sacs de plastique réutilisables et utilisez-les dans des soupes
et des ragoûts.
1. Anolinis (petites pâtes farcies en forme de demi-lune)

Découpe: Placer un rectangle de pâte (30 x 10 cm – 12 x 4 po) sur une
surface de travail propre, le côté le plus long vers vous. À l’aide d’un
emporte-pièce rond, à bord droit de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre,
découper des cercles de pâte. Les transférer sur une petite assiette. À
l’aide d’un petit pinceau à pâtisserie, badigeonner les parties exposées
avec de l’eau.
Farce: À l’aide de deux cuillères, déposer 0,5 ml à 1 ml (1/8 à 1/4 c. à
thé) de farce au centre de chaque cercle. Plier en forme de demi-lune.
Scellage: À l’aide des doigts, appuyer sur le rebord pour bien souder la
pâte du dessus à celle du dessous.
2. Caramelles (ressemblent à des bonbons en papillote)
surface de travail propre, le côté le plus long vers vous. À l’aide d’une
règle et d’une roulette à bord droit ou d’un couteau bien aiguisé, couper
2,5 cm (1 po) du côté le plus long, créant ainsi une lanière de pâte de
7,5 cm (3 po) de large par 30 cm (12 po) de long. Couper la lanière en
carrés de 7,5 cm (3 po), en mettant de côté les retailles de pâte pour un
usage ultérieur. Chaque lanière donnera quatre carrés. En tenant le carré
à la diagonale et à l’aide d’un petit pinceau à pâtisserie, badigeonner le
coin le plus éloigné avec de l’eau.
Farce: Déposer 2,5 ml (1/2 c. à thé) de farce au centre de chaque carré.
Scellage et modelage: En gardant la farce bien centrée, faire une
torsade aux deux extrémités, à l’instar de l’emballage papier d’un
bonbon, en ramenant vers vous le coin déjà humecté. Pincer pour souder
la pâte.
3. Fagottinis (pâtes en forme de baluchon)
Découpe: Placer un rectangle de pâte (30 x 10 cm/12 x 4 po) sur une
le rectangle à deux endroits à 10 cm (4 po) de distance pour former trois
carrés de 10 cm (4 po). Badigeonner chaque carré avec de l’eau.
Farce: Déposer 2,5 ml à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) de farce au centre de
chaque carré.
Scellage et modelage: À l’aide des doigts, ramener les quatre coins de
la pâte et les pincer au milieu. Presser fermement les coins rassemblés
pour bien les souder.
4. Raviolis (paquets de pâte carrés aux rebords dentelés)
Farce: Placer un rectangle de pâte (30 x 10 cm – 12 x 4 po) sur une
pinceau à pâtisserie, badigeonner d’eau le rectangle de pâte en entier.
En commençant par le coin inférieur gauche, à 2,5 cm (1 po) du rebord,
déposer 6 amas de farce (environ 5 ml – 1 c. à thé) à intervalles
équidistants les uns des autres et parallèles aux rebords du rectangle de
pâte. Répéter l’opération à 2,5 cm (1 po) du rebord du haut, faire une
seconde rangée. Le rectangle doit comporter 12 petits amas de farce
équidistants.
Scellage et modelage: Recouvrir le rectangle d’un second rectangle de
pâte. Avec les doigts, presser délicatement entre les amas de farce pour
bien sceller les rebords. À l’aide d’une roulette dentelée, couper entre les
rangées dans les deux axes pour obtenir 12 raviolis.
5. Tortellis (pâtes de grosseur moyenne en forme de demi-lune)
emporte-pièce rond, à bord droit de 5 cm (2 po) de diamètre, découper
12 cercles de pâte. Badigeonner chaque cercle avec de l’eau.
Farce et scellage. Déposer environ 2,5 ml (1/2 c. à thé) de farce au
centre de chaque cercle. Plier en forme de demi-lune. Presser pour bien
souder la pâte.
6. Agnolottis («oreillers» carrés et repliés, comportant trois côtés dentelés)
Farce et scellage: Placer un rectangle de pâte (30 x 10 cm – 12 x 4 po)
sur une surface de travail propre, le côté le plus long vers vous.
Badigeonner entièrement avec de l’eau. Déposer 5 ml (1 c. à thé) de
farce au milieu du rectangle, à 5 cm (2 po) du bas et à 2,5 cm (1 po) du
côté gauche, puis à chaque 5 cm (2 po), pour un total de 6 amas de farce
sur une rangée. (Soit à 2,5 cm, 7,5 cm, 12,5 cm, 17,5 cm, 22,5 cm et à
27,5 cm ou à 1, 3, 5, 7, 9 et 11 po). Plier le rectangle en deux de façon à
recouvrir la rangée du bas. À l’aide des doigts, presser doucement autour
des amas de farce pour que la pâte du haut adhère à celle du bas.
Découpe: À l’aide d’une roulette à bord dentelé, couper entre les amas
de farce pour obtenir 6 carrés. Ne pas couper le rebord plié.
7. Cappellettis (pâtes farcies en forme de petit chapeau triangulaire)
Découpe. Placer un rectangle de pâte (30 x 10 cm – 12 x 4 po) sur une
le rectangle en deux sur la longueur, puis transversalement, à chaque
5 cm (2 po) pour obtenir 12 carrés. Badigeonner chaque carré avec de
l’eau.
Farce: Déposer 0,5 ml (1/8 c. à thé) de farce au centre de chaque carré.
Scellage et modelage: Ramener les coins en diagonale afin de former
un triangle. À l’aide des doigts, presser sur les rebords pour les souder.
Entourer les triangles farcis autour de l’index, la portion farcie reposant
sur l’ongle. Humecter les deux extrémités du triangle et les fixer autour
du doigt en les faisant se chevaucher légèrement et en pressant
fermement pour les sceller. Repousser ensuite vers l’arrière la pointe du
triangle de façon à former une «visière» sur le petit chapeau.
8. Tortellinis (pâtes farcies de grosseur moyenne en forme de chapeau rond)
emporte-pièce rond, à bord droit de 5 cm (2 po) de diamètre, découper
des cercles de pâte. Badigeonner chaque cercle avec de l’eau.
Farce: Déposer environ 1 ml (1/4 c. à thé) de farce au milieu de chaque
cercle.
Scellage et modelage: Plier en deux pour former une demi-lune. À l’aide
des doigts, presser pour souder les rebords. Entourer les demi-lunes
farcies autour de l’index, la portion farcie reposant sur l’ongle. Humecter
les extrémités et les souder ensemble en les faisant se chevaucher. Les
retirer doucement du doigt.
9. Tortellonis (gros tortellinis)
emporte-pièce rond, à bord droit de 8,5 cm (3 1/2 po) de diamètre,
découper des cercles de pâte. Badigeonner chaque cercle avec de l’eau.
Farce: Déposer environ 5 ml (1 c. à thé) de farce au milieu de chaque
cercle.
Scellage et modelage: Plier en deux pour former une demi-lune. À l’aide
des doigts, presser pour souder les rebords. Entourer les demi-lunes
farcies autour de votre index, la portion farcie reposant sur l’ongle.
Mouiller les extrémités et les souder ensemble en les faisant se
chevaucher. Les retirer doucement du doigt.
Fagottinis farcis aux betteraves rôties et beurre
au citron et à la sauge
Fagottini di barbabietole con burro, salvia e limone

4 à 6 portions /36 fagottinis
Farce
625 g (1 1/4 lb) de betteraves entières, lavées et parées (voir
Astuces, ci-contre)
2 gousses d’ail pelées
1 feuille de laurier
1 gros œuf

Fagottinis
12 rectangles de pâte fraîche à farcir (voir Astuces, ci-contre)

Sauce
45 ml (3 c. à soupe) de feuilles de sauge fraîche
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron fraîchement pressé
1. Farce. Dans un plat allant au four, combiner l’eau, les betteraves,

l’ail, le laurier et ajouter du sel et du poivre au goût. Couvrir
hermétiquement d’un papier d’aluminium et mettre au four
préchauffé jusqu’à ce que les betteraves soient tendres, environ
1 h 30. Laisser refroidir à la température ambiante avant de les
peler.
2. Transférer les betteraves dans un robot culinaire muni d’une lame de
métal et mettre le tout en purée. Verser les betteraves dans un petit
bol. Ajouter 60 ml (4 c. à soupe) de parmesan, l’œuf et de la
muscade au goût et bien mélanger. Réserver ou couvrir et mettre au
réfrigérateur pour usage ultérieur.
3. Fagottinis. Placer un rectangle de pâte sur une surface de travail
propre, le côté le plus long vers vous. À l’aide d’une règle et d’une
roulette à bord droit ou d’un couteau bien aiguisé, faire deux
incisions dans le rectangle à 10 cm (4 po) de distance, pour former
trois carrés de 10 cm (4 po). Badigeonner chaque carré avec de
l’eau. Déposer 5 ml (1 c. à thé) de farce au centre de chaque carré.
À l’aide des doigts, ramener les quatre coins de la pâte et les pincer
au milieu. Presser fermement les coins rassemblés pour bien les
souder. Déposer les fagottinis sur des feuilles de papier parchemin
farinées (ne pas les laisser se toucher). Répéter jusqu’à ce que toute
la pâte ait été utilisée. Couvrir et réfrigérer la farce qui reste pour un
usage ultérieur (voir Astuce, ci-contre).
Mettre le sel et les fagottinis dans l’eau bouillante et faire cuire à
découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient cuites al dente et
que l’intérieur soit bien chaud, environ 3 à 4 minutes. Prélever
5. Sauce. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer l’huile d’olive et la
sauge à feu moyen. Faire revenir jusqu’à ce que la sauge
commence à crépiter, environ 3 minutes. Ajouter le jus de citron et
laisser mijoter pendant 1 minute. Ajouter 60 ml (4 c. à soupe) de
l’eau de cuisson et les fagottinis, le beurre et 45 ml (3 c. à soupe) de
parmesan et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement,
environ 3 minutes. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer les pâtes
pour les enrober uniformément, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire.

Astuces
Si vous ne voulez pas avoir les mains rouges après avoir pelé les
betteraves, portez des gants jetables.
Cette recette demande une recette complète de Pâte pour les pâtes
farcies (voir les recettes, pages 106 à 109), mais il vous restera de la
farce. Si vous voulez faire des fagottinis de plus, vous pouvez doubler la
recette de pâte. Tout comme les retailles de pâte que vous congelez
pour les utiliser dans les soupes et les ragoûts (voir Astuce), vous
pouvez couper et congeler les rectangles de pâte que vous n’aurez pas
utilisés. Comme toujours, il faut abaisser un rectangle à la fois et le farcir,
en conservant le reste de la pâte bien couvert.
Astuce
Variez les mélanges à farcir ainsi que les formes des pâtes ou des
crespelles, comme la garniture des Crostinis de polenta. Comme ce
mélange contient des œufs crus, assurez-vous de griller ou de cuire les
crostinis suffisamment pour cuire les œufs, soit environ 15 minutes dans
un four préchauffé à 180 °C (350 °F).
Découpe des carrés
10 cm
Variante
Bien que certaines formes de pâtes se voient attribuer – tradition oblige!
– certaines farces, vous pouvez faire toutes les permutations que vous
désirez.
Caramelles farcies à la saucisse de canard et
aux raisins
Caramelle alla salsiccia d’anatra e uva passa

4 à 6 portions/48 caramelles

Farce
0,5 ml (1/8 c. à thé) de muscade fraîchement moulue
0,5 ml (1/8 c. à thé) de coriandre moulue
0,5 ml (1/8 c. à thé) de graines de fenouils broyées
0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre noir grossièrement concassé
2,5 ml (1/2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
250 g (1/2 lb) de canard haché (pilon ou haut de cuisse, voir
Variante, à la page suivante)
1 gros œuf

Caramelles
12 rectangles de pâte fraîche à farcir

Sauce
125 ml (1/2 tasse) de raisins verts sans pépins, réduits en purée au
robot culinaire
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs foncés
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs dorés
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
1. Farce. Dans un bol, combiner la muscade, la coriandre, la cannelle,

le macis, le fenouil, le sel, le poivre, le vinaigre et le canard. Bien
mélanger. Ajouter le parmesan et l’œuf et bien mélanger. Couvrir et
réfrigérer jusqu’à l’emploi.
2. Caramelles. Placer un rectangle de pâte sur une surface de travail
propre, le côté le plus long vers vous. À l’aide d’une règle et d’une
roulette à bord droit ou d’un couteau bien aiguisé, couper 2,5 cm
(1 po) du côté le plus long, créant ainsi une lanière de pâte de
7,5 cm (3 po) de large par 30 cm (12 po) de long. Couper la lanière
en quatre carrés de 7,5 cm (3 po), mettant de côté les retailles de
pâte pour un usage ultérieur. En tenant le carré à la diagonale et à
l’aide d’un petit pinceau à pâtisserie, badigeonner le coin le plus
éloigné avec de l’eau. Déposer 2,5 ml (1/2 c. à thé) de farce au
centre de chaque carré. En gardant la farce bien centrée, faire une
torsade aux deux extrémités, à l’instar de l’emballage papier d’un
bonbon, en ramenant vers vous le coin déjà humecté. Pincer pour
souder la pâte. Déposer les caramelles sur des feuilles de papier
parchemin farinées (ne pas les laisser se toucher). Répéter jusqu’à
ce que toute la pâte ait été utilisée. Couvrir et réfrigérer toute farce
restante.
Ajouter le sel et les caramelles dans l’eau bouillante et faire cuire à
découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient cuites al dente et
que l’intérieur soit bien chaud, environ 3 à 4 minutes. Prélever
4. Sauce. Dans une grande poêle sauteuse, à feu moyen, combiner la
purée de raisins, les raisins secs et le vinaigre. Faire revenir jusqu’à
ce que le tout ait réduit de moitié. Ajouter 60 ml (4 c. à soupe) de
l’eau de cuisson et les caramelles, 45 ml (3 c. à soupe) de
parmesan, le beurre et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe
légèrement, environ 3 minutes. À l’aide d’une cuillère de bois,
Variante
Remplacez le canard par de la dinde hachée.
Anolini con salsiccia di tacchino

8 à 12 portions/ 144 anolinis

Farce
0,5 ml (1/8 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
0,5 ml (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu
0,5 ml (1/8 c. à thé) de muscade moulue
0,5 ml (1/8 c. à thé) de piment de Cayenne
0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc sec italien
250 ml (8 oz) de dinde hachée
1 gros œuf, battu

Anolinis
12 rectangles de pâte fraîche à farcir (voir Astuces, ci-contre)

Sauce
1. Farce. Dans un bol, combiner le piment de la Jamaïque, le clou de

girofle, la cannelle, la muscade, le piment de Cayenne, le poivre, le
sel, le vin et la dinde. Bien mélanger. Incorporer le parmesan et
l’œuf. Assaisonner légèrement de sel et de poivre et bien mélanger.
Couvrir et réfrigérer jusqu’à l’emploi.
2. Anolinis. Placer un rectangle de pâte sur une surface de travail
propre, le côté le plus long vers vous. À l’aide d’un emporte-pièce
rond, à bord droit de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre, découper des
cercles de pâte. À l’aide d’un petit pinceau à pâtisserie, badigeonner
les parties exposées avec de l’eau. Déposer 0,5 à 1 ml (1/8 à 1/4 c.
à thé) de farce au centre de chaque cercle. Plier en forme de demi-
lune. À l’aide des doigts, appuyer sur le rebord pour bien souder la
pâte. Les déposer sur des feuilles de papier parchemin farinées (ne
pas les laisser se toucher). Répéter jusqu’à ce que toute la pâte ait
été utilisée. Couvrir et réfrigérer toute farce restante.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les anolinis dans l’eau bouillante et
faire cuire à découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient cuites
al dente et que l’intérieur soit bien chaud, environ 3 à 4 minutes.
4. Sauce. Dans une grande poêle sauteuse, à feu moyen, combiner 30
ml (2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes, le beurre, les
anolinis et 45 ml (3 c. à soupe) de parmesan. À l’aide d’une cuillère
de bois, remuer les pâtes pour les enrober de sauce, en ajoutant de
du reste de fromage. Servir immédiatement.
Astuces
Déposez les cercles de pâte sur une petite assiette avant de les
humecter, vous pourrez ainsi garder votre plan de travail bien sec.
Servez-vous de deux cuillères pour déposer la farce, vos doigts
demeureront propres.
Ravioli di melanzane al burro

6 à 8 portions/ 72 raviolis

Farce
500 ml (2 tasses) d’aubergines pelées et coupées en petits dés
125 ml (1/2 tasse) de ricotta fraîche au lait entier
1 gros œuf, battu

Raviolis

Sauce
1. Farce. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu
moyen. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre,
environ 3 minutes. Ajouter les aubergines et les faire revenir jusqu’à
ce qu’elles soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter le vin et laisser
mijoter jusqu’à évaporation presque complète. Retirer du feu et
2. Transférer le mélange d’aubergine dans un bol. Ajouter la ricotta,
l’œuf, le parmesan et le mascarpone. Bien mélanger. Assaisonner
de sel, de poivre et de muscade, au goût. Couvrir et réfrigérer
jusqu’à l’emploi.
3. Raviolis. Placer un rectangle de pâte sur une surface de travail
propre, le côté le plus long vers vous. À l’aide d’un pinceau à
pâtisserie, enduire d’eau le rectangle de pâte en entier. Déposer 5
ml (1 c. à thé) de farce au coin du bas à gauche, à 2,5 cm (1 po) du
rebord inférieur. Répéter l’opération à chaque 5 cm (2 po) pour
former une rangée de 6 amas de farce parallèle au côté le plus long
du rectangle. Répéter l’opération à 2,5 cm (1 po) du rebord supérieur
et faire une seconde rangée. Le rectangle doit comporter 12 petits
tas de farce équidistants. Recouvrir le rectangle d’un second
rectangle de pâte. Avec les doigts, presser délicatement entre les
amas de farce pour bien sceller les rebords. À l’aide d’une roulette
dentelée, couper entre les rangées dans les deux axes afin d’obtenir
12 raviolis. Déposer les raviolis sur des feuilles de papier parchemin
la pâte ait été utilisée. Couvrir et réfrigérer toute farce restante.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les raviolis dans l’eau bouillante et
al dente, et l’intérieur, bien chaud, environ 3 à 4 minutes. Prélever
5. Sauce. Dans une grande poêle sauteuse, à feu moyen, mettre 60 ml
(1/4 tasse) de l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les raviolis, 45 ml
(3 c. à soupe) de parmesan reggiano et le beurre. Cuire jusqu’à ce
que le tout soit bien chaud et, à l’aide d’une cuillère de bois, remuer
cuisson si nécessaire.
du reste de fromage. Servir immédiatement.
Astuce
La ricotta fraîche est un fromage fait de petit-lait dont la texture est
similaire à celle du fromage cottage, mais en plus léger. Les versions
allégées et partiellement écrémées ne conviennent pas aux recettes que
je vous propose. Leur texture a tendance à être plutôt sèche et leur goût,
assez fade.
Tortellini con quattro formaggi

8 à 10 portions/ 144 tortellinis

Farce
125 ml (1/2 tasse) de ricotta fraîche au lait entier
250 ml (1 tasse) de parmesan reggiano râpé
1 gros œuf, battu

Tortellinis
12 rectangles de pâte fraîche à farcir (voir Astuce, ci-contre)

Sauce
1. Farce. Dans un bol, combiner la ricotta, le parmesan reggiano, le

pecorino romano, le mascarpone et l’œuf. À l’aide d’un fouet ou d’un
batteur à œuf manuel, bien mélanger. Saler et poivrer au goût.
Réserver.
2. Tortellinis. Placer un rectangle de pâte sur une surface de travail, le
côté le plus long vers vous. À l’aide d’un emporte-pièce rond, à bord
droit de 5 cm (2 po) de diamètre, découper des cercles de pâte.
Badigeonner chaque cercle avec de l’eau et déposer environ 1 ml
(1/4 c. à thé) de farce au centre de chaque cercle. Plier en forme de
demi-lune À l’aide des doigts, presser pour souder les rebords.
Entourer les demi-lunes farcies autour de l’index, la portion farcie
reposant sur l’ongle. Humecter les extrémités et les souder
ensemble en les faisant se chevaucher. Les retirer doucement du
doigt. Placer les tortellinis sur des feuilles de papier parchemin
la pâte ait été utilisée. Couvrir et réfrigérer toute farce restante pour
un usage ultérieur.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les tortellinis dans l’eau bouillante et
al dente et que l’intérieur soit bien chaud, environ 3 à 4 minutes.
(2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes, le beurre, les tortellinis
et le pecorino romano. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer les
pâtes pour les enrober de sauce, en ajoutant de l’eau de cuisson si
nécessaire.
5. Transférer le tout dans une grande assiette de service. Servir
immédiatement.
Astuce
Pour congeler les tortellinis, déposez-les sur des feuilles de papier
parchemin légèrement farinées. Mettez-les au congélateur jusqu’à ce
qu’ils soient congelés, puis transférez-les dans des sacs de plastique
réutilisables. Vous pouvez les conserver au congélateur jusqu’à un mois.
Pour les cuire, plongez les tortellinis congelés dans l’eau bouillante, en
augmentant la cuisson, de 2 à 3 minutes.
Cappelletti con broccoli

8 à 10 portions/ 144 cappellettis

Farce
15 ml (1 c. à soupe) d’ail émincé
375 ml (1 1/2 tasse) de bouquets de brocoli
1 gros œuf, battu

Cappellettis

Sauce
1. Farce. Dans une poêle sauteuse, à feu moyen, combiner l’huile,

l’oignon, l’ail et le brocoli. Faire revenir jusqu’à ce que les légumes
soient tendres, environ 7 minutes. Ajouter le vin et laisser mijoter
jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Retirer du feu et laisser refroidir à
2. Transférer le mélange de brocoli dans un robot culinaire muni d’une
lame métallique et, à l’aide du bouton à impulsion, hacher le tout.
Incorporer le parmesan reggiano et l’œuf. Assaisonner de sel, de
poivre et de muscade au goût et actionner le bouton à impulsion
pour mélanger le tout. Transvider le mélange dans un bol.
3. Cappellettis. Placer un rectangle de pâte sur une surface de travail,
le côté le plus long vers vous. À l’aide d’une règle et d’une roulette à
bord droit ou d’un couteau bien aiguisé, couper le rectangle en deux
sur la longueur, puis transversalement, à chaque 5 cm (2 po) pour
obtenir 12 carrés. Badigeonner d’eau chaque carré et déposer 0,5
ml (1/8 c. à thé) de farce au centre de chaque carré. Ramener les
coins en diagonale afin de former un triangle. À l’aide des doigts,
presser sur les rebords pour les souder. Entourer les triangles farcis
autour de l’index, la portion farcie reposant sur l’ongle. Humecter les
deux extrémités du triangle et les fixer autour du doigt en les faisant
se chevaucher légèrement et en pressant fermement pour les
sceller. Repousser ensuite vers l’arrière la pointe du triangle de
façon à former une «visière» sur le petit chapeau. Placer les
cappellettis sur des feuilles de papier parchemin farinées (ne pas les
laisser se toucher). Répéter jusqu’à ce que toute la pâte ait été
utilisée. Couvrir et réfrigérer toute farce restante pour un usage
ultérieur.
bouillir à feu vif. Ajouter le sel et les cappellettis dans l’eau bouillante
et faire cuire à découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient
cuites al dente et que l’intérieur soit bien chaud, environ 3 à 4
minutes. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de cuisson des
(2 c. à soupe) de l’eau de cuisson des pâtes, le beurre, les
cappellettis et 60 ml (1/4 tasse) du parmesan reggiano. À l’aide
d’une cuillère de bois, remuer les pâtes pour les enrober
Astuce
Pour congeler les cappellettis, déposez-les sur des feuilles de papier
parchemin légèrement farinées. Mettez-les au congélateur jusqu’à ce
qu’ils soient congelés. Puis transférez-les dans des sacs de plastique
réutilisables. Vous pouvez les conserver au congélateur jusqu’à un mois.
Pour les cuire, plongez les cappellettis congelés dans l’eau bouillante, en
augmentant la cuisson de 2 à 3 minutes.
Gnocchi, polenta et crespelle:
cousins germains des pâtes
Gnocchis aux pommes de terre

Gnocchis au pesto
Gnocchis à la courge musquée et à la sauge
Polenta de base
Crostinis de polenta
Polenta crémeuse aux boulettes de veau
Crespelles
Crespelles au poulet et au chou au four
Gnocchi
Les gnocchis sont en fait des quenelles, mais parce qu’on les sert souvent nappés des
mêmes sauces que les pâtes, les recettes de cette spécialité italienne se trouvent souvent
dans la section pâtes fraîches des livres de recettes. Les gnocchis traditionnels sont faits à
partir de pommes de terre (gnocchi di patate).
Polenta
La polenta est si répandue dans le nord de l’Italie que les Italiens du Sud donnent aux gens
de Lombardie, de la province de Trente, de la région de Vénétie et du Frioul, le surnom de
«polentoni», mangeurs de polenta. La polenta est une semoule de maïs qui se cuit lentement,
mais cette description ne lui rend pas tout à fait justice. La polenta est facile à préparer mais
elle requiert en effet du temps et de la patience. Le résultat en vaut la peine. Lorsqu’elle est
cuite correctement, la polenta est crémeuse, réconfortante et même plus polyvalente que les
pâtes. On la sert chaude et crémeuse en accompagnement ou en plat principal agrémentée
de diverses sauces: au fromage, aux légumes, aux saucisses, au gibier, à la viande ou au
poisson.
Crespelle
Crespelle
Les crespelles sont de petites crêpes minces et goûteuses, faciles à faire, à farcir et à cuire au
four. On peut les faire une journée à l’avance, les empiler, les couvrir et les mettre au froid
pour les farcir et les cuire le lendemain. Une fois que vous aurez acquis le tour de main pour
les faire, vous pourrez improviser vos propres farces. Vous n’avez qu’à farcir, enrouler, placer
les crespelles dans le plat de cuisson, les napper d’une sauce béchamel et les cuire jusqu’à
ce que le tout bouillonne. Elles se servent en petites bouchées apéritives ou en entrée, avant
le plat principal.
Gnocchi di patate
4 à 6 portions/ 500 g (1 lb)

3 pommes de terre Yukon Gold moyennes, non pelées

180 ml (3/4 tasse) de farine non blanchie, tout usage ou de farine
1 gros œuf
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
Farine pour fariner
1. Placer les pommes de terre dans une grande casserole. Couvrir

d’eau froide et amener à ébullition à feu moyen. Réduire le feu et
laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre se laissent
facilement percer avec une fourchette. Égoutter et laisser refroidir le
tout à la température ambiante. Les déposer dans un sac de
plastique refermable et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le
lendemain, à l’aide d’un couteau d’office, peler les pommes de terre
en enlevant les parties indésirables. Les passer au presse-purée.
Mesurer 375 g (3/4 lb) ou 510 ml (2 tasses légèrement combles).
2. Placer les pommes de terre dans le bol du batteur sur socle muni du
fouet ou du disque malaxeur et mélanger à la plus basse vitesse
pendant 1 minute pour obtenir une texture relativement lisse. Ajouter
graduellement la farine, l’œuf, le parmesan reggiano ainsi que le sel
et le poivre. À la vitesse 2, pétrir, en raclant les parois du bol si
nécessaire, jusqu’à ce que la pâte soit ferme et malléable, environ
3 minutes.
3. Diviser la pâte en 4 parties égales. Fariner légèrement un plan de
travail propre. Les mains légèrement farinées, façonner chaque
pièce de pâte en un long boudin de l’épaisseur de l’index. À l’aide
d’un couteau aiguisé ou d’un coupe-pâte, couper chaque boudin de
pâte en morceaux de 1 cm (1/2 po). Les fariner légèrement ou les
rouler dans la farine sur le plan de travail. Pour avoir des stries sur
les gnocchis, ce qui permet à la sauce de mieux adhérer, déposer
une fourchette sur le plan de travail et presser chaque gnocchi
contre ses dents ou prendre une râpe et presser chaque gnocchi sur
les plus petits trous d’une râpe à fromage. Transférer sur une
assiette légèrement farinée. Les gnocchis sont prêts à être utilisés
pour faire la recette de votre choix (voir Astuce, ci-contre).
Presse-purée
Batteur sur socle
Astuce
Une fois que les gnocchis sont faits, vous devrez les cuire sans plus
attendre; vous pourrez les congeler une fois cuits.
Gnocchis au pesto
Gnocchi al pesto genovese

4 à 6 portions

Pesto
30 feuilles de basilic frais (sans les tiges)
2 gousses d’ail
45 ml (3 c. à soupe) de noix de pin
125 ml (1/2 tasse) de pecorino sardo (voir Astuce, ci-contre)

Gnocchis
1 recette de Gnocchis aux pommes de terre
45 ml (3 c. à soupe) de parmesan reggiano
2. Pesto. Dans un mélangeur ou un robot culinaire muni d’une lame en
métal, combiner le basilic, l’ail, les noix de pin, le parmesan reggiano
et le pecorino sardo. Actionner le bouton à impulsion pendant 3
secondes. Incorporer l’huile d’olive et mélanger jusqu’à l’obtention
d’une purée grossière. Réserver ou couvrir et mettre au réfrigérateur
jusqu’à 4 jours.
3. Gnocchis. Ajouter le sel et les gnocchis dans l’eau bouillante et cuire
à découvert à feu vif jusqu’à ce que les gnocchis soient al dente,
environ 6 minutes. Prélever environ 250 ml (1 tasse) de l’eau de
cuisson des pâtes et réserver. Égoutter les gnocchis.
4. Dans une grande poêle sauteuse, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de
l’eau de cuisson, le pesto et le parmesan reggiano. À feu moyen et à
l’aide d’une spatule antiadhésive, remuer doucement le tout pour
bien enrober les gnocchis.
5. Transférer dans un grand plat de service et servir sans tarder.
Astuce
L’un des fromages utilisés dans ce plat est le pecorino sardo, un fromage
de brebis en provenance de la Sardaigne. On le trouve sous deux
formes: crémeux ou dolce (étiquette verte) et dur ou mature (étiquette
bleue). C’est le fromage dur dont on se sert dans ce plat.
Gnocchi con zucca e salvia

4 à 6 portions


375 ml (1 1/2 tasse) de courge musquée coupée en dés
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de sauge fraîche, hachées
250 ml (1 tasse) d’eau, divisée
1 recette de Gnocchis aux pommes de terre
d’olive à feu moyen. Ajouter la courge musquée et remuer. Saler et
poivrer au goût. Ajouter la sauge et cuire en remuant jusqu’à ce que
la courge soit légèrement colorée, environ 9 minutes. Ajouter 60 ml
(1/4 tasse) d’eau et faire revenir jusqu’à ce que le liquide ait réduit
de moitié. Poursuivre la cuisson, en ajoutant 60 ml (1/4 tasse) d’eau
à la fois, jusqu’à ce que la courge soit tout à fait cuite et l’eau,
entièrement absorbée. Retirer la poêle du feu et réserver.
3. Ajouter le sel et les gnocchis dans l’eau bouillante et faire cuire, à
découvert, à feu vif jusqu’à ce que les gnocchis soient cuits al dente.
Égoutter.
4. Remettre la poêle sauteuse sur feu moyen. Ajouter les gnocchis et,
à l’aide d’une spatule antiadhésive, remuer doucement pour les
enrober uniformément. Incorporer la moitié du pecorino romano,
bien mélanger.
5. Transférer dans une grande assiette de service. Parsemer du reste
Polenta de base
4 à 6 portions

1 litre (4 tasses) d’eau, divisée

250 ml (1 tasse) de semoule de maïs, préférablement moulue sur
pierre
1. Dans une casserole moyenne à feu vif, amener 750 ml (3 tasses)

d’eau à ébullition. Dans un petit bol, fouetter ensemble la semoule
de maïs, le sel et 250 ml (1 tasse) d’eau jusqu’à l’obtention d’un
mélange homogène. Verser dans l’eau bouillante, en fouettant
constamment jusqu’à ce que le tout se remette à bouillir. Réduire à
feu doux (voir Astuces, ci-contre). Cuire à découvert jusqu’à ce que
la polenta soit épaisse et crémeuse, environ 40 minutes, en remuant
toutes les 10 minutes pour prévenir les grumeaux. Si la polenta
devient trop épaisse, ajouter de l’eau. Retirer du feu.
2. Incorporer le beurre et le fromage. Transférer dans un bol de service
et servir immédiatement ou utiliser pour faire des Crostinis de
polenta.
Variante
Je suis un adepte de la polenta faite avec du lait au lieu de l’eau à cause
de son goût plus riche. Remplacez la quantité d’eau requise dans la
recette par du lait. Si vous voulez accentuer la saveur, faites infuser du
romarin ou de la sauge dans le lait. Vous n’avez qu’à mettre les fines
herbes dans le lait et amener le tout à ébullition, puis à retirer la
casserole du feu et à laisser reposer. Lorsque le lait aura atteint la
température ambiante, égouttez le tout et jetez les fines herbes.
Astuces
Vous pouvez préparer la polenta jusqu’à une heure avant de la servir.
Simplement la transférer dans un bain-marie ou dans un bol en acier
inoxydable, couvrir et la garder au chaud au-dessus d’une casserole
d’eau à peine frémissante. Incorporez le beurre juste avant de servir.
Si la polenta devient trop épaisse durant la cuisson, ajoutez 60 ml (1/4
tasse) d’eau à la fois jusqu’à ce que vous obteniez la consistance
recherchée.
Crostini di polenta
Donne 48 crostinis

Un plat de cuisson d’une capacité de 3 litres (13 x 9 x 2 po)
1 recette de Polenta de base

Huile d’olive extra vierge
1. Essuyer le plat de cuisson avec un linge propre, puis le tapisser

d’une pellicule plastique faisant au moins le double de la longueur du
plat de cuisson, en la pressant pour qu’elle adhère bien, tout
particulièrement dans les coins. À l’aide d’une spatule, étendre la
polenta uniformément sur la pellicule plastique, en prenant soin de
bien remplir les coins. Ramener le pan de pellicule plastique non
utilisé pour couvrir le plat.
2. À l’aide d’une spatule, aplatir la polenta. Laisser refroidir à la
température ambiante avant de placer le plat couvert au réfrigérateur
pendant au moins 6 heures ou jusqu’à 3 jours.
3. Couper les crostinis (voir Astuces, ci-contre) et faire des crostinis à
la polenta cuits au four ou frits.
Crostinis de polenta au four

Badigeonner d’huile d’olive les découpes de polenta. Les déposer sur

une plaque à pâtisserie graissée et les cuire au four préchauffé pendant
30 minutes, en les retournant une fois.

Crostinis de polenta frits
Dans une grande poêle sauteuse, chauffer de l’huile ou du beurre à
hauteur de 2,5 cm (1 po) à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de
polenta en plusieurs fois et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés des
deux côtés, en les retournant une fois, environ 5 minutes de chaque côté.
Servir chaud ou à la température ambiante, avec la garniture de votre
choix.
Astuces
Pour que la pellicule plastique adhère mieux au plat de cuisson, essuyez
celui-ci avec un linge humide.
Pour obtenir 48 crostinis, coupez 6 rangées le long du côté le plus court
du plat de cuisson et 8 rangées sur le côté le plus long. Les morceaux
seront presque carrés. Vous pouvez aussi les tailler en forme de losange
ou en rectangle, ou encore en petits disques en vous servant d’un
emporte-pièce. Les disques peuvent être coupés en deux pour former
des demi-lunes.
Si vous ne voulez pas cuire tout de suite les crostinis que vous venez de
tailler, congelez-les sur une lèchefrite légèrement huilée, recouverte
d’une pellicule plastique, placez-les au congélateur jusqu’à ce que les
morceaux deviennent solides et placez-les dans un sac de plastique
réutilisable dont vous aurez auparavant vaporisé l’intérieur d’huile
végétale pour les empêcher de coller. Se conservent au congélateur
jusqu’à un mois.
Polenta con polpette di vitello

4 à 6 portions

Sauce tomate classique

5 ml (1 c. à thé) de feuilles de basilic frais, déchirées à la main
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sucre cristallisé

Boulettes
250 g (1/2 lb) de veau haché, divisé
2 tranches de pain italien de 2,5 cm (1 po), la mie seulement,
déchirée en gros morceaux
1 gros œuf, battu
5 ml (1 c. à thé) de feuilles de persil italien finement hachées
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’ail émincé

Polenta
1 recette de Polenta de base
1. Sauce tomate classique. Dans une grande casserole, chauffer

l’huile, l’ail, du sel et du poivre au goût à feu moyen. Faire revenir
jusqu’à ce que l’ail soit translucide sans prendre couleur, de 2 à 3
minutes. Ajouter les tomates, le basilic et le sucre, réduire à feu doux
et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse
pour napper le dos d’une cuillère, environ 30 minutes. Retirer du feu
et réserver.
2. Boulettes. Entre-temps, mettre la moitié du veau, le pain, l’œuf, le
persil, l’ail, le parmesan, la muscade, du sel et du poivre au goût
dans le bol du robot culinaire. Actionner le bouton à impulsion
(Pulse) plusieurs fois. Transférer le tout dans un bol bien froid.
Ajouter le reste du veau et bien mélanger. Façonner en 12 petites
boulettes et les déposer une à une sur une plaque à pâtisserie.
3. Dans une grande poêle sauteuse à fond épais, chauffer l’huile
d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle grésille. Ajouter les boulettes
de veau, en plusieurs fois si nécessaire, et les faire brunir de tous
les côtés, environ 10 minutes. Une fois bien dorées, transférer les
boulettes dans la sauce tomate. Lorsque toutes les boulettes auront
été transférées dans la sauce, remettre la casserole contenant la
sauce sur feu moyen-doux et laisser mijoter pendant 30 minutes,
jusqu’à ce que les boulettes soient bien cuites et que les saveurs se
soient développées.
4. Polenta. Ajouter le beurre et le parmesan reggiano à la polenta et
bien mélanger. (La polenta doit être d’une consistance crémeuse.)
5. Pour servir, transférer la polenta dans un plat de service chaud et
garnir de sauce tomate aux boulettes de veau. Servir
immédiatement.
Astuce
Lorsque vous mélangez le veau à l’aide du robot culinaire, prenez bien
soin de ne pas faire surchauffer la viande, ce qui aurait pour effet de
dénaturer sa texture.
Crespelles
Crespelle
Donne 15 crespelles

250 ml (1 tasse) de farine tout usage

2 gros œufs
250 ml (1 tasse) de lait entier
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive extra vierge ou d’un enduit
antiadhésif à l’huile d’olive en vaporisateur
1. Dans un mélangeur, combiner la farine, les œufs, le lait, le beurre, le

sel et le poivre. Mélanger à haute vitesse jusqu’à l’obtention d’un
mélange homogène, en arrêtant si nécessaire pour racler les parois
du mélangeur. Verser dans un bol, couvrir et laisser reposer à la
température ambiante pendant 1 heure. Fouetter la préparation
avant de l’utiliser.
2. Mettre le poêlon graissé à feu moyen et chauffer jusqu’à ce qu’un
grésillement se fasse entendre à l’ajout d’une goutte d’eau. À l’aide
d’une louche, verser 30 ml (2 c. à soupe) de l’appareil dans le
poêlon. Incliner le poêlon pour permettre à la préparation de s’étaler
dans le fond. Cuire jusqu’à ce que le mélange soit uniformément
ferme à la surface et doré de l’autre côté, environ 1 minute. À l’aide
d’une petite spatule, retourner la crêpe et poursuivre la cuisson
pendant 10 secondes. Déposer la crêpe dans une grande assiette et
couvrir d’une serviette de table. Répéter jusqu’à ce que toute la pâte
ait été utilisée, en empilant les crespelles sous la serviette de table
au fur et à mesure qu’elles sont cuites, tout en badigeonnant ou en
vaporisant d’huile d’olive le poêlon, si nécessaire. Les crespelles
sont prêtes à être farcies. Pour usage ultérieur, retirer la serviette de
table, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer plusieurs heures
ou durant toute la nuit.
Un poêlon antiadhésif de 20 cm (8 po) ou une crêpière, légèrement

badigeonnée ou vaporisée d’huile d’olive
Variantes
Les crespelles peuvent remplacer les Cannellonis aux épinards et à la
sauce béchamel. Lorsque vous remplacez les cannellonis par des
crespelles, roulez ces dernières comme vous le feriez avec des
rectangles de pâte fraîche.
Vous pouvez aussi les utiliser pour remplacer les rectangles de lasagne,
comme dans la recette de Lasagne aux légumes printaniers, en les
étendant à plat et en les faisant se chevaucher de façon à couvrir le fond
du plat de cuisson.
Crespelle al petto di pollo e verza al forno

4 à 6 portions


60 ml (1/4 tasse) de pancetta finement hachée
375 ml (1 1/2 tasse) de chou de Savoie paré, finement haché
375 ml (1 1/2 tasse) de poitrine de poulet sans peau, coupée en
cubes
750 ml (3 tasses) de Sauce béchamel
12 crespelles
45 ml (3 c. à soupe) de lait entier

Ajouter la pancetta et l’oignon et faire revenir jusqu’à ce que ce
dernier devienne translucide, environ 3 minutes. Ajouter le chou et le
poulet, saler et poivrer au goût. Cuire en remuant jusqu’à ce que le
chou soit tendre et le poulet entièrement cuit, environ 10 minutes.
Ajouter le vin et cuire à feu moyen-vif jusqu’à évaporation presque
complète du vin. Retirer du feu, transférer le mélange dans un bol et
2. Lorsque le mélange de chou a refroidi, ajouter 60 ml (1/4 tasse) de
parmesan et la moitié de la sauce béchamel. Bien mélanger.
3. Parsemer le plat de cuisson de 45 ml (3 c. à soupe) de parmesan.
Mettre une crespelle à la fois sur la surface de travail. Déposer 60 ml
(1/4 tasse) de mélange de chou au centre de la crespelle et
l’enrouler pour obtenir un cylindre, en gardant la farce au milieu.
Mettre les crespelles farcies, l’ouverture vers le bas, dans le plat de
cuisson beurré. Ajouter le lait au reste de la sauce béchamel et bien
mélanger. Napper les crespelles de sauce et parsemer du reste du
fromage.
4. Cuire au four préchauffé jusqu’à ce que le dessus soit doré, environ
30 minutes. Servir immédiatement.
à 15 minutes.
beurré
Pâtes-dessert: pour les amateurs
de sucreries
Pouding de maccheronis aux pommes et aux amandes

Ditalinis à la pâte à tartiner à la noisette et au cacao
Tripolinis aux fruits secs et aux pistaches
Cannellonis au chocolat farcis à la ricotta et à l’orange
Frittata de fideos aux raisins et aux noix de pin
Orzo à la crème de gorgonzola, aux poires et aux noix
Raviolis aux abricots et au romarin
Straccis au chocolat avec glace à la vanille et fraises à la menthe
Pouding de maccheronis aux pommes et aux
amandes
Budino di maccheroni con mele e mandorle

8 portions

500 g (1 lb) de maccheronis secs
750 ml (3 tasses) de pommes Granny Smith, pelées et coupées en
dés
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs foncés
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs dorés
60 ml (1/4 tasse) de sucre glace, plus une quantité supplémentaire
pour saupoudrer
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35%
60 ml (1/4 tasse) de chapelure de mie de pain italien
125 ml (1/2 tasse) d’amandes effilées
Glace à la vanille, facultatif
Crème fouettée légèrement sucrée, aromatisée à la vanille, facultatif
Ajouter le sel et les maccheronis dans l’eau bouillante et cuire à
découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient un peu plus cuites
qu’al dente. Égoutter et transférer dans un bol.
2. Ajouter les pommes, les raisins, le macis, le sucre glace, la crème et
les œufs. Bien mélanger et mettre de côté durant 10 minutes.
3. Couvrir de chapelure le fond et les parois du plat de cuisson beurré.
Ajouter le mélange de maccheronis et, à l’aide d’une spatule en
plastique, égaliser le dessus. Parsemer d’amandes. Cuire au four
préchauffé jusqu’à ce que le pouding soit ferme au toucher et qu’un
cure-dent inséré au milieu en ressorte propre, environ 30 à 35
minutes.
4. Retirer du four et saupoudrer généreusement le dessus de sucre
glace. Servir immédiatement. Si désiré, garnir chaque portion de
glace à la vanille ou de crème fouettée.

Plat peu profond d’une capacité de 3 litres (12 tasses), légèrement
beurré
Variante
Remplacez les maccheronis par des pennes.
Ditalinis à la pâte à tartiner à la noisette et au
cacao
Ditalini con crema di Nutella

8 portions

500 g (1 lb) de ditalinis secs
250 ml (1 tasse) de pâte à tartiner à la noisette et au cacao
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35%, fouettée très ferme
60 ml (1/4 tasse) de noisettes hachées
Ajouter le sel et les ditalinis dans l’eau bouillante et cuire à découvert
à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient un peu plus cuites qu’al
dente. Égoutter et transférer sur une plaque à pâtisserie et laisser
2. Dans un bol, combiner le mascarpone et la pâte à tartiner à la
noisette et au cacao et bien mélanger. Incorporer la crème fouettée
dans la première préparation en la soulevant délicatement. Ajouter
les ditalinis refroidis et mélanger délicatement.
3. Transférer le tout dans un plat de service et parsemer le dessus de
noisettes. Servir immédiatement, chaque portion surmontée d’une
grosse cuillerée de crème fouettée, si désiré. Pour servir plus tard,
couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le tout soit bien froid et servir, au
choix, avec de la crème fouettée.

Variante
Remplacez la pâte à tartiner à la noisette et au cacao par 250 ml (1
tasse) de confiture d’abricots importée d’Italie.
Tripolini con frutti secchi e pistacchi

6 à 8 portions

60 ml (1/4 tasse) d’abricots secs finement émincés

60 ml (1/4 tasse) de cerises séchées finement émincées
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs foncés finement émincés
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs dorés finement émincés
60 ml (1/4 tasse) de figues séchées finement émincées
250 ml (1 tasse) de marsala sec
0,5 ml (1/8 c. à thé) de baies de genièvre séchées, en poudre
500 g (1 lb) de tripolinis secs
60 ml (1/4 tasse) de pistaches hachées
1. Dans un bol, combiner les fruits secs, le marsala et les baies de

genièvre. Bien mélanger et réserver.
Ajouter le sel et les tripolinis dans l’eau bouillante et cuire à
découvert à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient un peu plus cuites
qu’al dente. Égoutter et transférer sur une plaque à pâtisserie et
3. Ajouter les tripolinis au mélange de fruits secs et de marsala et
remuer le tout pour enrober les pâtes de façon uniforme.
4. Transférer le tout dans un plat de service et parsemer de pistaches
hachées. Servir immédiatement, chaque portion surmontée d’une
grosse cuillerée de crème fouettée, si désiré.

Variantes
Remplacez les tripolinis par de l’orzo.
Remplacez les baies de genièvre par du piment de la Jamaïque moulu
ou de la cannelle.
Cannellonis au chocolat farcis à la ricotta et à
l’orange
Cannelloni al cioccolato con ricotta e arancia

6 portions

310 ml (1 1/4 tasse) de ricotta fraîche de lait entier

45 ml (3 c. à soupe) de sucre glace, divisé
30 ml (2 c. à soupe) de zeste d’orange finement râpé
15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron finement râpé
60 ml (1/4 tasse) de sucre cristallisé
5 oranges pelées, épépinées (de préférence, des sanguines, des
clémentines ou des mandarines) tranchées en rondelles très
fines (voir Astuces, ci-contre)
12 rectangles (15 x 10 cm – 6 x 4 po) de Pâte fraîche au chocolat (1/2
recette)
250 ml (1 tasse) de quartiers d’orange prélevés à vif (voir Astuces,
ci-contre)
Sucre glace dans un saupoudroir
1. Dans un bol, combiner la ricotta, 30 ml (2 c. à soupe) du sucre glace

et les zestes d’orange et de citron. Bien mélanger et réserver.
2. Saupoudrer le fond et les parois du plat de cuisson du sucre
cristallisé. Tapisser le fond de rondelles d’orange en les faisant se
chevaucher. Réserver.
Ajouter le sel et les rectangles de pâtes à l’eau bouillante et cuire à
dente. Égoutter dans une passoire. Retirer un à un les rectangles de
pâte à l’aide de pinces de cuisine ou d’une spatule, ou vider la
passoire sur un linge propre fait de tissu non pelucheux avant de
séparer les pâtes. Les déposer sur une assiette en insérant une
pellicule plastique entre chaque rectangle de pâte.
4. Diviser le mélange de ricotta en 12 parts égales. Étendre chaque
rectangle, un à un, sur une surface de travail propre, le côté le plus
court vers vous. Déposer une portion du mélange de ricotta au
centre du rectangle et l’enrouler pour en faire un cylindre. Dans le
plat, placer l’ouverture du cylindre vers les tranches d’orange.
Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four préchauffé jusqu’à ce
que les cannellonis soient tendres, environ 35 minutes. Retirer du
four et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes.
5. Dans un petit bol, combiner les quartiers d’orange et 15 ml (1 c. à
soupe) de sucre glace. Mélanger délicatement. Retirer le papier
d’aluminium recouvrant le plat de cuisson et disposer les quartiers
d’orange sur le dessus, saupoudrer généreusement de sucre glace.
Servir immédiatement.

Plat peu profond d’une capacité de 3 litres (12 tasses), légèrement
beurré
Astuces
Avec un couteau bien aiguisé, taillez les oranges pelées en rondelles de
3 mm à 6 mm (1/8 po à 1/4 po) d’épaisseur.
Pour peler facilement une orange à vif, coupez d’abord le haut et le bas
de l’orange (à environ 6 mm – 1/4 po). Puis, en vous servant d’un
couteau de chef bien aiguisé, coupez la pelure et la peau blanche en
sections, du haut vers le bas. Vous venez d’exposer la chair de l’orange.
Ensuite, avec un petit couteau d’office, plongez le couteau de chaque
côté des membranes blanchâtres jusqu’au centre de l’orange et prélevez
la pulpe.
Frittata dolci di fideo con uva e pinoli

8 portions

250 g (1/2 lb) de fideos secs
80 ml (1/3 tasse) de sucre glace
60 ml (1/4 tasse) de lait entier
6 gros œufs
60 ml (1/4 tasse) de raisins verts sans pépin, coupés en deux sur la
longueur
60 ml (1/4 tasse) de raisins rouges sans pépin, coupés en deux sur
la longueur
30 ml (2 c. à soupe) de noix de pin grillées
Ajouter le sel et les fideos dans l’eau bouillante et cuire à découvert
à feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient un peu plus cuites qu’al
dente. Égoutter et transférer sur une plaque à pâtisserie et laisser
2. Dans un bol, combiner le sucre glace, le lait et les œufs. Fouetter le
tout jusqu’à ce que le sucre soit dissous et les œufs, bien battus.
Ajouter les fideos et bien mélanger pour enrober les pâtes de façon
uniforme.
3. Transférer le tout dans le moule. Placer le moule dans un plat à rôtir
et ajouter de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur en prenant soin de
ne pas éclabousser la frittata. Cuire jusqu’à ce que le dessus soit
ferme au toucher, environ 30 minutes.
4. Retirer du four et extirper la frittata du bain d’eau chaude. Laisser
refroidir pendant 10 minutes. Passer une spatule à lame fine autour
du plat pour décoller la frittata. Couvrir le plat d’une grande assiette
de service, retourner le tout et démouler la frittata sur le plat de
service.
5. Parsemer le dessus de raisins et de noix de pin. Couper en 8 parts
égales avec un couteau dentelé bien affûté et servir immédiatement.
Garnir chaque part d’une cuillerée de crème fouettée, si désiré.

Moule à gâteau rond antiadhésif de 25 cm (10 po) ou un moule à tarte
profond vaporisé d’un enduit d’huile végétale
Variante
Remplacez les fideos par des pâtes cheveux d’ange (des capellinis).
Orzo à la crème de gorgonzola, aux poires et
aux noix
Orzo con crema di gorgonzola dolce, pere e noci

8 portions

500 g (1 lb) d’orzo sec
310 ml (1 1/4 tasse) de gorgonzola doux (dolce)
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35%, fouettée très ferme
180 ml (3/4 tasse) de poire fraîche non pelée, coupée en dés
60 ml (1/4 tasse) de noix hachées
Ajouter le sel et l’orzo dans l’eau bouillante et cuire à découvert à feu
vif jusqu’à ce que les pâtes soient un peu plus cuites qu’al dente.
Égoutter et transférer sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir à
2. Dans un bol, combiner le gorgonzola et le mascarpone. À l’aide d’un
batteur électrique, mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le tout
soit crémeux. Augmenter la vitesse au maximum et mélanger durant
1 minute. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la
première préparation, en la soulevant délicatement. Ajouter l’orzo au
mélange obtenu en remuant le tout délicatement.
3. Transférer dans un bol de service et parsemer de dés de poire et de
noix hachées. Servir immédiatement.

Ravioli ripieni con albicocche e rosmarino

8 à 9 portions/ 36 raviolis

22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de romarin frais

1 feuille de laurier
250 ml (8 oz) d’abricots secs
625 ml (2 1/2 tasses) de jus de pomme, divisé
60 ml (1/4 tasse) de sucre cristallisé
6 rectangles de Pâte fraîche sucrée
45 ml (3 c. à soupe) de sucre glace
1. Mettre le romarin et le laurier dans un carré d’étamine. Déposer

dans un poêlon à fond épais. Ajouter les abricots, 500 ml (2 tasses)
de jus de pomme, l’eau et le sucre. Cuire à découvert sur feu moyen
en remuant à l’occasion et en baissant le feu si nécessaire pour
maintenir le mijotage jusqu’à ce que le tout devienne très épais,
environ 2 heures. Retirer du feu, jeter le bouquet garni et laisser
refroidir à la température ambiante. Transférer dans le bol d’un robot
culinaire et réduire en purée.
2. Étendre un rectangle de pâte sur une surface de travail propre, le
côté le plus long vers vous. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie,
badigeonner d’eau le rectangle de pâte. Déposer 5 ml (1 c. à thé) de
la purée d’abricots au coin inférieur gauche, à une distance de
2,5 cm (1 po) du rebord. Répéter à chaque 5 cm (2 po) pour former
une rangée de 6 amas. En commençant par le coin supérieur
gauche, répéter l’opération pour former une seconde rangée.
Recouvrir le rectangle d’un second rectangle de pâte, recouvrant
complètement les amas de farce. Avec les doigts, presser
délicatement entre les amas de farce pour souder les pâtes. À l’aide
d’une roulette dentelée, couper en ligne droite entre les rangées
dans les deux axes pour obtenir 12 raviolis carrés de 5 cm (2 po).
Déposer les raviolis sur des feuilles de papier parchemin
saupoudrées de sucre glace. Répéter jusqu’à ce que toute la pâte ait
été utilisée.
Ajouter le sel et les raviolis dans l’eau bouillante et faire cuire à
découvert jusqu’à ce que les raviolis soient cuits al dente, de 3 à
4 minutes. Égoutter.
4. Dans une poêle sauteuse à feu moyen, combiner 30 ml (2 c. à
soupe) de purée d’abricots et 125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme.
Faire mijoter le tout. Ajouter les raviolis et cuire en remuant
doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, environ
5 minutes. Transférer sur une grande assiette de service et
saupoudrer de sucre glace.
Astuce
Coupez la recette de Pâte fraîche sucrée de moitié pour obtenir 36
raviolis.
Variante
Remplacez la Pâte fraîche sucrée par la Pâte fraîche au chocolat.
Straccis au chocolat avec glace à la vanille et
fraises à la menthe
Stracci al cioccolato con gelato e fragole al menta

8 portions

500 ml (2 tasses) de fraises fraîches, coupées en quartiers

30 ml (2 c. à soupe) de sucre glace
30 ml (2 c. à soupe) combles de feuilles de menthe fraîche, coupées
en julienne
12 rectangles de pâte fraîche au chocolat (voir Astuce, ci-contre)
8 boules moyennes de crème glacée à la vanille
125 ml (1/2 tasse) de copeaux de chocolat blanc
8 brins de menthe
Sucre glace dans un saupoudroir
1. Dans un bol, combiner les fraises, le sucre glace et la menthe. Bien

mélanger et réserver.
2. À l’aide d’une roulette à bord droit ou d’un couteau bien aiguisé,
couper chaque rectangle de pâte à l’horizontale pour former des
lanières de 5 cm (2 po) de large par 10 cm (4 po) de long. Chaque
rectangle devrait donner 6 straccis.
Mettre le sel et les straccis dans l’eau bouillante et faire cuire à
découvert jusqu’à ce que les pâtes soient presque cuites al dente.
Égoutter. Ajouter au mélange de fraises et, à l’aide de pinces de
cuisine, remuer le tout pour enrober les pâtes uniformément.
4. Transférer sur une grande assiette de service et déposer les boules
de crème glacée à intervalles réguliers. Parsemer le tout de copeaux
de chocolat blanc et garnir de brins de menthe et de sucre glace.
Servir immédiatement
Astuce
Vous aurez besoin d’une recette entière de Pâte fraîche au chocolat pour
obtenir cette quantité.
Variante
Répartissez le mélange de straccis et de fraises entre 8 grandes coupes
peu profondes. Recouvrez chaque coupe d’une boule de crème glacée,
d’un brin de menthe et de copeaux de chocolat blanc. Saupoudrez de
sucre glace et servez immédiatement.
Conchiglies aux crevettes, aux courgettes et aux tomates
séchées
Pennes aux tomates
Liste des recettes
Pâtes express: le temps de faire bouillir l’eau

Pâtes sans viande: saveurs riches à petit budget

Pâtes à la volaille et à la viande: des sauces substantielles

Pâtes aux fruits de mer: un air de fête

Conchiglies aux crevettes, aux courgettes et aux tomates séchées
Pennettes aux haricots cannellini et aux moules à la napolitaine
Linguines au homard
Nouveaux plats de pâtes: comment apprêter les restes

Créer des plats de pâtes à partir de restes: tableau
Créer des plats de pâtes à partir de restes: recette modèle
Fusillis à la dinde et aux fèves des marais au four
Soufflé aux pennes rigate et aux quatre fromages
Salades de pâtes: des concoctions contemporaines

Salade de conchiglies au crabe et aux haricots verts
Salade de farfallines à la mozzarella, aux tomates et au basilic
Salade de paccheris aux petits légumes printaniers
Salade de ruotes di carro au prosciutto et au cantaloup
Pâtes pour les enfants: satisfaire les palais conservateurs

Orecchiettes à la poitrine de poulet et au romarin
Pennes aux tomates
Pâtes fraîches
Pâte de base
Pâte de base pour les pâtes farcies
Pâte fraîche rouge pour les pâtes farcies
Pâtes sucrées
Pâte fraîche sucrée
Pâte fraîche au chocolat
Luxe simplissime: sauces sur pâtes fraîches

Pâtes au four: assemblées la veille et cuites le lendemain

Maccheronis aux poireaux et au gorgonzola au four
Sauce béchamel
Pâtes farcies: de délicieux paquets-cadeaux

Fagottinis farcis aux betteraves rôties et beurre au citron et à la sauge
Caramelles farcies à la saucisse de canard et aux raisins
Gnocchi, polenta et crespelle: cousins germains des pâtes

Gnocchis au pesto
Polenta de base
Crespelles
Pâtes-dessert: pour les amateurs de sucreries
Pouding de maccheronis aux pommes et aux amandes
Ditalinis à la pâte à tartiner à la noisette et au cacao
Orzo à la crème de gorgonzola, aux poires et aux noix
Straccis au chocolat avec glace à la vanille et fraises à la menthe
Remerciements
Sans l’aide, le soutien et les encouragements des personnes

suivantes, ce livre n’aurait jamais vu le jour.
Je remercie mes associés du Quartino: Steve Lombardo,
Hugo Ralli, Larry Shane, Greg Horan, Bob Kanzler et Matthew
Graham.
Le personnel au grand complet du Quartino: les directeurs
administratifs, les serveurs, les commis débarrasseurs, les
barmans, les chefs, les sous-chefs, les cuisiniers et les
apprentis ainsi que les plongeurs. Je n’ai fait qu’écrire un livre,
c’est vous qui faites rouler le resto.
Lucia Bove Coletta et le regretté John Coletta, ma mère et
mon père, qui m’ont appris à goûter et à apprécier les nuances
et les subtilités qui font la grandeur de la cuisine italienne.
Jenifer Kisgen, ma femme, ainsi qu’Olivia Foy et Christian
Bernard, mes deux enfants dont la patience et le soutien
inconditionnel m’ont permis d’écrire ce livre.
Julie DeRoin, l’essayeuse des recettes, qui a travaillé sans
relâche à vérifier et à adapter chacune des recettes proposées
dans ce livre à la cuisine familiale.
Nancy Ross Ryan, celle qui a su traduire ma voix et mes
intentions en mots.
Je tiens aussi à remercier la styliste culinaire, Kathryn
Robertson, la décoratrice Charlene Erricson et le photographe
Colin Erricson. Ces gens n’ont pas hésité à faire l’impossible
pour faire de ce livre un petit bijou en son genre.

John Coletta
John Coletta
Table des matières
Introduction
Tout sur les pâtes
Pâtes express: le temps de faire bouillir l’eau
Pâtes sans viande: saveurs riches à petit budget
Pâtes à la volaille et à la viande: des sauces substantielles
Pâtes aux fruits de mer: un air de fête
Nouveaux plats de pâtes: comment apprêter les restes
Salades de pâtes: des concoctions contemporaines
Pâtes pour les enfants: satisfaire les palais conservateurs
Pâtes fraîches
Luxe simplissime: sauces sur pâtes fraîches
Pâtes au four: assemblées la veille et cuites le lendemain
Pâtes farcies: de délicieux paquets-cadeaux
Gnocchi, polenta et crespelle: cousins germains des pâtes
Pâtes-dessert: pour les amateurs de sucreries
Liste des recettes
Remerciements
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Pasta John Coletta

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Infographie:

Chantal Landry, Johanne Lemay

Pourquoi ai-je écrit ce livre? Certainement pas parce que le

Lors de l’unification en 1861, l’Italie devient un pays au sens de

Gastronomie des pâtes

Que serait un plat de pâtes sans la sauce?

Pâtes de grains entiers

Fraîches ou sèches, les pâtes sont également

Toutefois, comme les ingrédients sont si limités, ils doivent

Plus ou moins al dente

Chaudrons non réactifs

Qualité des pâtes alimentaires

D’autres sortes de pâtes

Qualité supérieure: À l’instar de ses proches parentes,

Comment cuire les pâtes

Blanchir les légumes

Rien de mieux que d’y goûter vous-même

Ustensiles nécessaires pour la cuisson des pâtes

De plus, si vous faites un ragù ou un sugo, qui doit cuire

Les recettes requérant que l’eau de cuisson des pâtes soit

Quand faut-il ajouter le sel?

Jumeler la pâte à la sauce

Bols et assiettes de service

Fromage: déjà râpé ou fraîchement râpé?

Le bouillon de la cuisine des pâtes

Huile d’olive extra vierge

Sucre de canne cristallisé

Fromage râpé fin

De la famille des pâtes

Pennettes au cantaloup frais

Pennette in salsa di melone

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Penne al prosciutto e asparagi

12 à 15 tranches très fines de prosciutto (environ 210 g – 7 oz) (voir

Linguine con pancetta e broccoli

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Penne al salmone e porri

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Conchiglie con granchio e piselli

90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge, divisée

Spaghetti con cacio e pepe

Fusilli con mortadella e pistacchio

12 tranches très fines de mortadelle (environ 125 g – 4 oz)

Vermicelli con verza e pancetta

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Spaghetti con panna e noci

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

Pennes rigate aux quatre fromages

Penne rigate ai quattro formaggi

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Fusilli con patate e piselli

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Cavatappi con spinaci e uove in camica

90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge, divisée

Penne con verdure e erbe aromatiche

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Maccheroni con piselli e cipolla

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Linguine al limone e menta

15 ml (1 c. à soupe) de sucre cristallisé

Ruote di carro con zucchine e peperoni

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

Trofie alle olive nere et verdi

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge