LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES:

Interprétation des résultats

et mesures correctives associées
 La réglementation

L’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004: « les exploitants du secteur
alimentaire doivent respecter des critères microbiologiques. Ceux-ci devraient
comprendre des essais fondés sur les valeurs fixées pour ces critères qui
incluent notamment des prélèvements d'échantillons, la conduite d'analyses
et la mise en œuvre d'actions correctives, conformément à la législation
alimentaire et aux instructions de l'autorité compétente. Parmi les mesures
que doivent prendre les exploitants du secteur alimentaire pour assurer le
respect des critères déterminant l'acceptabilité d'un procédé figurent, entre
autres, les contrôles des matières premières, de l'hygiène, de la température et
de la durée de conservation du produit.

Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005

concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

PAQUET HYGIENE : Obligation de résultat

Autocontroles: à réception, températures, analyses microbiologiques
 Les TIAC

CAUSES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire ?
Une personne souffre d'une toxi-infection alimentaire quand
elle tombe malade après l'ingestion d'aliments contaminés par
un micro-organisme nocif ou par un agent pathogène.
On appelle souvent cette condition « empoisonnement
alimentaire ». Les bactéries, les parasites et les virus sont des
micro-organismes qui peuvent causer des toxi-infections
alimentaires. Beaucoup de cas de toxi-infections alimentaires ne
sont pas signalés parce que l'on en confond souvent les
symptômes avec ceux d'une grippe intestinale. Les symptômes
les plus communs sont les crampes abdominales, les nausées,
les vomissements, la diarrhée et la fièvre.
 Analyses de surfaces (avant)

Effectuées sur des surfaces nettoyées à partir de bilames
gélosées
Orange : coliformes totaux Jaune : flore totale
 Analyses de surfaces (après)

Après passage en étuve à 37°c pendant 48 heures :
Orange : coliformes totaux Jaune : flore totale
 Analyses alimentaires

Prélèvements alimentaires effectués dans un sachet
stérile (de préférence sans contact préalable avec un
couteau, une pelle, une pince) et transportés en
glacière isotherme

Indication du lieu de prélèvement du produit dans

l’établissement, de sa température, de sa date de
fabrication, de l’heure du prélèvement

Résultats sous huitaine

 Les germes pathogènes

Les germes pathogènes recherchés systématiquement
sont:

Les salmonelles

Les staphylocoques présumés pathogènes

Les anaérobies sulfito-réducteurs (clostridium perfingens)

Listeria

Escherichia Coli
 Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries logées dans les intestins des
animaux. Les aliments ou les milieux contaminés par des
déchets animaux peuvent les abriter. On trouve également
celles-ci dans les œufs crus en coquillle.

La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment
contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments
susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues
ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les œufs.
Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries
s'ils ont été au contact d’un sol contaminé par des déchets
animaux.

Ce type de toxi-infection se manifeste sous forme de diarrhée
légère, de crampes abdominales, de vomissements et de fièvre.
Une infection grave peut entraìner une forte déshydratation.
 Listeria monocytogenes

Listeria est une bactérie qui vit souvent dans le sol, la
végétation, le fourrage et les excréments des humains
et des animaux.

Une toxi-infection par Listeria peut survenir en
ingérant ou simplement en touchant des produits
laitiers, des légumes, du poisson ou des viandes
contaminées par la bactérie.

Au début, les symptômes peuvent ressembler à ceux
d'une grippe (nausées, vomissements, crampes et
fièvre); toutefois, dans les cas plus graves, l'infection
peut se propager au cerveau et au sang.
La Listériose
 Staphylococcus aureus

Le Staphylocoque doré est l’espèce la plus pathogène du
genre Staphylococcus.

S. aureus est retrouvé chez 15 à 30 % des individus
sains au niveau des fosses nasales et de la gorge. Il est
également retrouvé en faible quantité dans le tube digestif
et souvent au niveau du périnée. À partir du rhinopharynx,
la bactérie est disséminée sur la peau du visage et des
mains par aérosols.

S. aureus possède des pouvoirs pathogènes, notamment
un pouvoir invasif, capacité à se multiplier et à se
disséminer dans l'organisme et un pouvoir toxique,
capacité d'élaboration d'une toxine par la bactérie qui
exerce à la fois des propriétés toxiques et antigéniques
chez l'hôte.
 Escherichia coli 0157:H7

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui vit dans les
intestins d'animaux comme les bovins, les porcs, les moutons et
les volailles. Quand ces carcasses de ces animaux sont dépecés,
les bactéries peuvent se propager aux surfaces extérieures de la
viande.

E.coli peut être disséminée par une simple poignée de main
donnée à une personne infectée ou par contact avec une surface
contaminée. La bactérie se trouve également dans la viande et la
volaille insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de
pomme non pasteurisé.

Une infection par E.coli peut se manifester par des symptômes
bénins analogues à ceux de la grippe, mais peut prendre aussi la
forme de crampes abdominales plus graves, de vomissements et
de fièvre et même provoquer une insuffisance rénale.
 Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie sporulée qui
produit une toxine dans le tractus intestinal des
personnes qui ont consommé des aliments
contaminés par un grand nombre de ces bactéries.

Ce micro-organisme vit dans les aliments riches en
protéines ou de type féculents, comme les haricots
cuits et les sauces, et peut se multiplier plus
particulièrement dans les restes mal apprêtés.

Les symptômes incluent une diarrhée accompagnée
d'une forte flatulence, de crampes et de maux de tête.
 Clostridium botulinum

Chez les adultes, ce n'est pas Clostridium botulinum
qui rend les gens malades, mais plutôt les toxines que cet
agent pathogène produit.

Les aliments hypoacides en conserve (en particulier ceux
qui sont préparés à la maison) peuvent contenir C.
botulinum; toutefois, des toxi-infections peuvent survenir à
la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée.

Les symptômes incluent : vision double, nausées,
vomissements, fatigue, étourdissement, maux de tête et
sécheresse de la gorge et du nez. Dans les cas extrêmes, les
symptômes peuvent aller jusqu'à l'insuffisance respiratoire.
 Campylobacter

Campylobacter est une bactérie que l'on trouve
couramment dans les intestins des volailles, des bovins,
des porcs, des rongeurs, des oiseaux sauvages et des
animaux de compagnie comme les chiens et les chats. On
peut également la trouver dans l'eau non traitée.

On peut être infecté par Campylobacter quand on
consomme de la volaille insuffisamment cuite ou que l'on
boit du lait cru ou de l'eau non chlorée.

Les symptômes d'une infection par Campylobacter
incluent initialement de la fièvre, des maux de tête et des
douleurs musculaires, suivis de diarrhée, de douleur
abdominale, de nausées et du syndrome de Guillain-Barré.
 Cyclospora

Cyclospora est un parasite microscopique qui infecte le
petit intestin des humains.

Cyclospora est transmis par des aliments ou de l'eau
contaminés par des matières fécales infectées. Bien que
l'on ne trouve pas Cyclospora naturellement sur les fruits
et les légumes frais, ceux-ci peuvent être contaminés
pendant leur croissance, la récolte, l'emballage ou le
transport, par contact avec de l'eau ou des travailleurs
infectés.

Les symptômes d'une infection par Cyclospora peuvent
inclure la diarrhée, la perte d'appétit, la perte de poids, les
nausées, la flatulence, des crampes abdominales, des
douleurs musculaires, des vomissements et une faible
fièvre.
 Toxoplasma

Toxoplasma est un parasite microscopique qui peut
infecter un grand éventail d'oiseaux et de mammifères, y
compris les humains. L'infection se transmet par contact
avec les œufs du parasite.

Le fait de mal manipuler la viande ou de consommer de la
viande insuffisamment cuite peut provoquer une toxi-
infection. Les fruits et les légumes provenant de jardins
contaminés par des excréments de chat peuvent être aussi
une source d'infection.

L'infection se manifeste sous forme de faible fièvre,
d'enflure des ganglions lymphatiques et d'autres
symptômes analogues à ceux d'une grippe. Les personnes
ayant un système immunitaire affaibli peuvent montrer
des signes plus prononcés, comme une pneumonie.
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES MOYENS DE LUTTE

Micro-organismes aérobies à 30°C • Nettoyage et désinfection des surfaces

de travail et du petit matériel avant et
après chaque manipulation.
Origine : • Extraction des vapeurs
Environnement (air, matériel, vêtement…) • Porter des vêtements de travail
propres
• Refroidir rapidement les préparations
et les réchauffer assez longtemps,
laisser le moins possible à température
ambiante.
• Filmer ou couvrir produits entamés et
préparations (fondant, jambon, pâté…)
• Garantir le fonctionnement et
l’entretien du matériel frigorifique,
• Désinfection régulière et efficace des
chambres froides
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES MOYENS DE LUTTE

Coliformes thermotolérants • Lavage des mains à chaque reprise du

Escherichia Coli
Origine intestinale :
Soit animale et humaine, soit les mains
des manipulateurs, les matières
premières non décontaminées, sol
poste de travail
• Nettoyage et désinfection du matériel
avant chaque manipulation.
• Refroidir rapidement les préparations
et les réchauffer assez longtemps,
laisser le moins possible à température
ambiante.
• Entretien de la plonge, lavabo et
toilettes
• Nettoyer des légumes, salades au
vinaigre et les fruits au citron, surtout
pour les végétaux à consommer crus.
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES MOYENS DE LUTTE

Coliformes présumés 30°C • Nettoyage et désinfection du matériel

avant et après chaque manipulation
• Nettoyage des légumes, salades au
vinaigre et les fruits au citron, surtout
pour les végétaux à consommer crus
Origine :
• Propreté des vêtements de travail
Environnement (poussières, air,
plantes, animaux…) • Fermeture des récipients de stockage
Ils peuvent être le reflet de procédures • Supprimer les emballages cartons des
de nettoyage et de désinfection locaux de stockage et de production.
inadaptées et d’une mauvaise gestion
des déchets et des emballages. • Ne rien entreposer à même le sol

• Limiter les projections d’eau

 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES
Staphylocoques à coagulase
positive 37°C
Origine :
Essentiellement humaine
(plaies et brûlures infectées, boutons
d’acné, mal de gorge, porteurs sains …)
MOYENS DE LUTTE
• Eviter la contamination par l’homme :
éloignement des personnes infectées,
réduction des manipulations, respect de la
propreté et des bonnes pratiques par les
manipulateurs.
• Prévoir pansements et gants pour les
petites plaies; masques.
• Eviter la multiplication des germes
introduits dans l’aliment (éviter les séjours
des aliments dans la zone de température
comprise entre 6 et 63°C, notamment dans
le cadre de repas préparés à l’avance).
• Eliminer les micro-organismes par la
chaleur avant qu’il ne se soient multipliés
(pasteurisation, cuisson).
• Eviter les contaminations croisées (contact
aliments crus et cuits).
• Proscrire la réutilisation des restes.
• Garantir des procédures de nettoyage et de
désinfection efficaces.
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES MOYENS DE LUTTE
Anaérobies sulfito-réducteurs • Protéger les plaies infectées (port de
gants).
Origine :
Spores disséminées dans la nature • Port du masque bucco-nasal en cas
(sol, terre, eau). de rhume, angine…

• Lavage régulier des mains (entre

chaque activité différente).

• Désinfection du matériel avant

utilisation.
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES MOYENS DE LUTTE
Salmonelles • Dépister les porteurs sains (analyse
des selles).
Origine :
• Savoir utiliser les œufs coquilles.
Tractus intestinal (homme et animal).
• Respect des barèmes de cuisson.
Ex : œufs • Séparation des denrées crues et
cuites.
• Procédures de nettoyage et
désinfection efficaces afin d’éviter
les contaminations croisées.
• Lavage efficace des mains en sortie
des sanitaires et après contact de
produits et surfaces potentiellement
contaminés.
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES
Listéria
Origine :
Disséminée dans la nature
(Sol, terre, eau).
MOYENS DE LUTTE
• Laver les crudités avec du vinaigre.
• Efficacité du nettoyage/désinfection du matériel
• Limiter les projections d’eau
• Ne rien entreposer directement à même le sol.
• Formation du personnel
• Réfrigération rigoureuse pour éviter ou ralentir
fortement le développement des germes
• Limiter les durées de conservation en chambre
froide.
• Effectuer un entreposage sélectif (produits
crus/cuits) dans les enceintes frigorifiques et
respecter le principe de la marche en avant.
• Respecter la chaîne du froid et surveiller les
températures de stockage,
• Entretien régulier des enceintes frigorifiques.
• Risque de contamination croisée par le matériel
en contact avec les produits crus et cuits
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES MOYENS DE LUTTE
Bacillus cereus
•Eviter les refroidissements et remises en
température successifs,

Origine : •Respecter les durées de refroidissement

Disséminée dans la nature (Sol, terre, et de remise en température,
eau), matières fécales, poussières.
•Limiter les durées de conservation en
chambre froide.

•Germe à prendre en compte sur de lait

en poudre, et produit sec à base de
végétaux.
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS
GERMES RECHERCHES
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Origine :
Présent dans l’environnement et dans
le tube digestif d’hommes ou
d’animaux malades ou porteurs sains.
L’eau, la terre, les poussières,
MOYENS DE LUTTE
• Clostridium perfringens est un contaminant
du tube digestif des animaux et les viandes
crues sont souvent contaminées.
• La manipulation des denrées dans des
conditions appropriées doit éviter la
contamination par l’environnement ou par
la manipulateur
• Si l’aliment n’est pas un produit stabilisé le
conserver à des températures situées en
dehors de la plage des températures de
croissance.
• Lorsqu’il y a réchauffage des aliments
immédiatement avant consommation, la
toxine qui pourrait se trouver préformée
dans le produit est détruite.
• Les matériels, les manipulations peuvent
être des sources de contamination.
 CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS
D’ANALYSES NON SATISFAISANTS

GERMES RECHERCHES MOYENS DE LUTTE

CAMPYLOBACTER

Origine :
L’eau contaminée non traitée, le lait •Eviter les contaminations
cru, les viandes et abats de volailles croisées.
•Chauffer suffisamment les
aliments.
 Mesures correctives (résumé)

Respect de la chaine du froid ou du chaud

Respect de la « marche en avant »

Autocontroles (à réception, températures, traçabilité,
DLC, analyses microbiologiques)

Lavage des mains, hygiène des manipulations

Nettoyage/désinfection des matériels et locaux

Stockage adapté des denrées, emballages, déchets

Hygiène des opérateurs (formation, visites médicales,
tenues de travail, vestiaires)