Le marché de la restauration en France

Sommaire

A) Analyse du marché de la restauration en France

1- Les types de restauration

Depuis les années 80, deux pôles émergent au sein du marché de la restauration
hors foyers :
- La restauration commerciale (restaurants indépendants et restaurants de
chaîne notamment)
- La restauration collective (restaurants d’entreprise, d’écoles…).

Aujourd’hui, la restauration commerciale accélère sa progression, avec un rythme de

croissance de quatre à cinq fois supérieur à celui de la restauration collective.
C’est sur ce créneau que s’est positionné RestauMarché.
Il se compose d’indépendants à 70%, qui ont réalisé un chiffre d’affaires de presque
23 milliards d’euros en 2003, après une baisse de 0,3% ; les 30% restant sont des
sociétés et des groupes structurés, dont le chiffre d’affaires est de plus de 9 milliards
d’euros et qui comprennent majoritairement les chaînes de restauration telles que
RestauMarché, Flunch ou Buffalo Grill.
 Les chiffres de la restauration commerciale en 2003

Sociétés et groupes
structurés : 9,03 Md€
+ 2,22 %
Dont chaînes de
restauration :
6,02 Md€ / + 1,61 %

Indépendants : 22,67 Md€

- 0,3 %,3 %
%
d€ts:stauration 6,02M€ +1,61%€
/ viandes.es responsabilité et des objectifs..
Source : Néorestauration

Marché de la restauration hors foyers

Nombre de repas
servis par jour (en
milliers)
Restauration collective
25 000

Restauration commerciale
20 000
Restauration d'hôtels
15 000
Café/Snack
10 000
Restauration automatique
5 000
Circuits alimentaires
alternatifs
0 Consommation hors
domicile

Source : Marché de la restauration en 2003 – Gira-sic-conseil, mai 2004

Selon Gira-sic-conseil, sur les 24 millions de repas servis en France, près de

12 millions le sont dans la restauration collective et plus de 6,5 millions dans la
restauration commerciale.
Grâce à ces chiffres, on peut considérer que 4 français sur 10 mangent en dehors de
chez eux au moins une fois par jour.

2- Une situation de crise ?

La croissance de la restauration a été inférieure à + 1% en 2003, alors qu’elle affiche
généralement un taux compris entre + 6 et + 10%.
Le nombre de couverts servis a, quant à lui, basculé dans le négatif avec un recul de
2 à 4%.

En effet, le ralentissement de la croissance s’est fait sentir sur tous les segments de
la restauration l’année dernière, en raison d’un ralentissement de la consommation,
dû à une conjoncture économique morose et au passage à l’euro, qui a entraîné une
augmentation des prix.
L’effritement de la clientèle touristique a également son rôle à jouer dans cette crise.
De plus, les marges sont de plus en plus compressées malgré les prix de la
restauration traditionnelle trop élevés.
Enfin, il est important de signaler que la baisse de la qualité du service et du contenu
de l’assiette a sans doute également renforcé la crise.

Pas de signe de reprise dans l’hôtellerie et la restauration sur les deux premiers mois
de l’année 2004, selon le dernier indice INSEE de chiffre d’affaires des services aux
particuliers. Entre décembre 2003 et janvier 2004, l’activité a reculé de 4,3% par
rapport au même trimestre de l’année précédente, mais elle est restée stable par
rapport aux mois précédents. Les restaurants et les cafés sont les plus touchés.

3- Activité des chaînes

Malgré la faible croissance du marché de la restauration global, l’année 2003 n’a pas
été si mauvaise pour les chaînes de restauration en France. Des segments
réussissent même très bien, la restauration rapide à la française en tête ; toutefois,
l’activité avec service à table enregistre plus de difficultés, surtout les établissements
avec grill / viande.

La restauration commerciale de chaîne pouvait craindre avec 2003 une année noire
après un début d’année marquée par les « affaires » à répétition pour Buffalo Grill et
un contexte économique très morose… D’autant que McDonald’s subissait une crise
de rentabilité, qui l’avait amené à annoncer en cours d’année la fermeture de près de
600 sites dans le monde.
Des crises ont bien lieu… aux USA et au Japon surtout. En France, la restauration
commerciale organisée poursuit sa croissance ininterrompue, à un rythme à peine
infléchi : le chiffre d’affaires du secteur, tous segments confondus, affiche une
croissance à 3,6% après la hausse de 4,4% de l’année 2002.
Le rythme de créations d’unités s’accélère même en 2003 par rapport à l’année
d’avant : 5,2% d’établissements en plus au 1er janvier 2004, après une croissance de
5% durant l’année 2002.

D’après la revue HRC, les cafés-bar avec restauration et la restauration rapide à

l’anglo-saxonne remportent l’adhésion des français puisque ces segments réalisent à
eux deux plus de la moitié du nombre d’unités total de la restauration.
Vient ensuite la restauration avec service à table, dont RestauMarché fait partie, qui
représente près de 20% du nombre d’unités du marché total.
 Poids des segments en nombre d'unité
27% 25%

9%
19%
10%
10%

Restauration rapide à l'anglo-saxonne Restauration avec service à table

Cafétéria Self service Restauration rapide à la française

Restauration de pizzas Café Bar avec restauration

Source : La Revue HRC, mars avril 2004

A l’image de McDonald’s ou de Buffalo Grill, la réponse des acteurs à une baisse

générale de rentabilité des unités fut souvent la poursuite du développement des
réseaux.

Car bien que la restauration de chaînes soit dynamique, on commence à voir les
limites d’une expansion qui paraissait hier encore inépuisable tant que les acteurs
continuaient à se développer, par le réseau et la visibilité générale des enseignes.

Les chaînes et les groupes n’ont donc pas échappé à la crise puisque leurs taux de
croissance affichaient tous environ 1,6% (en constant), c’est-à-dire le même que
celui des indépendants, alors qu’il s’élève habituellement de 7 à 12%.
Le chiffre d’affaires moyen par unité régresse en effet en 2003, à -1,8% après le
tassement (- 0,5%) déjà enregistré en 2002 : la fréquentation du public n’est pas
extensible à l’infini, et semble même avoir très sensiblement régressé pour certains
segments… comme celui de la restauration à table (- 5,7% pour le chiffre d’affaires
moyen par unité en 2003), avec un creux particulièrement marqué par le segment
grill / viande où le chiffre d’affaires moyen par unité s’érode de 11,5% par rapport à
2002 !
C’est donc plus précisément le segment des chaînes grill / viande qui a le plus
souffert en 2003, fortement touché par les « affaires » de Buffalo grill. Malgré une
croissance de 4,32% du nombre d’unités, il accuse un recul de près de 5% de son
chiffre d’affaires.
 Poids des segments en chiffre d'affaires
4%
7%

12%

45%

15%

17%
Restauration rapide à l'anglo-saxonne Restauration avec service à table
Cafétéria Self service Restauration rapide à la française
Restauration de pizzas Café Bar avec restauration
Source : La Revue HRC, mars avril 2004

On se rend compte que c’est le segment de la restauration rapide à l’anglo-saxonne,

comme McDonald’s ou Quick, qui réalise près de la moitié du chiffre d’affaires total
de la restauration.
Vient ensuite la restauration avec service à table, dont RestauMarché fait partie,
avec 17% du chiffre d’affaires.

Ce qui fait la force de la restauration commerciale de chaînes, c’est sa diversité,

l’hétérogénéité des segments et des approches. Certains segments, comme ceux de
la restauration rapide à la française ou des pizzerias progressent fortement et
compensent globalement les résultats plus mitigés, ou parfois mauvais, des autres
pans de la restauration commerciale organisée.
La création de nouvelles unités reste en apparence souvent le seul moyen des
acteurs du marché pour non seulement développer leur chiffre d’affaires, mais
surtout exister par une visibilité supérieure des enseignes et une capacité accrue à
communiquer. Elle n’est toutefois plus la solution miracle pour une expansion
continue.
Entre les « poids lourds » du domaine qui ont poursuivi une politique très volontaire
du développement du réseau, et beaucoup d’acteurs qui ont simplement attendu que
l’année se passe, l’étude révèle quelques « poids plume » dont le développement a
fait un bond au cours de l’année (nouveaux concepts à succès ou challengers sur
leur segment respectif). Preuve que la restauration commerciale en chaînes permet
toujours de belles perspectives, mais exige de plus en plus d’originalité dans les
concepts, les approches commerciales et les thématiques proposées au public.
Les responsables de chaînes interrogés dans l’étude placent d’ailleurs le
développement des animations presque en tête de leurs priorités pour 2003, juste
après… l’élargissement du réseau ! C’est dire si la tendance actuelle à la
multiplication des unités n’est pas prête de changer. D’autant qu’à la perception pour
2003 d’une année plutôt stable, succèdent des perspectives d’amélioration des
résultats pour 4 acteurs interrogés sur 5.
La prudence reste cependant de mise et rassurante pour le consommateur, avec une
stabilité prévue des tarifs pour l’année en cours. Le secteur de la restauration
commerciale de chaînes, euphorique jusqu’aux années de la « vache folle », semble
aujourd’hui conscient des nécessités de mieux fidéliser le consommateur et de
renouveler sans cesse ses concepts et approches. Il reste à espérer, pour les
nombreux restaurateurs impliqués dans ce marché, un contexte économique plus
favorable qu’en 2003, et surtout à croiser les doigts pour qu’aucune nouvelle
« affaire » alimentaire ne vienne effrayer le consommateur et l’éloigner pour un
temps des tables ou des comptoirs.

4- Les français et le ticket moyen

80% des unités de la restauration commerciale organisée sont positionnées sur un
ticket moyen en restauration inférieure à 15€ TTC. C’est le créneau le plus
économique qui progresse réellement, avec un gain de 6% du nombre d’unités et de
près de 9% en chiffre d’affaires, soit une progression de 2% pour le chiffre d’affaires
moyen par unité.
Le segment des chaînes avec un TMR (ticket moyen de restauration) de plus de 15€
progresse peu en réseau (+ 1%), et subit une nette récession sur le plan du chiffre
d’affaires avec une érosion de près de 15 € (soit 16% de moins par unité en
moyenne). Les enseignes de ce segment à TMR élevé représentent 20% des unités
et 18% du chiffre d’affaires total de la restauration commerciale de chaînes.
Le marché global est donc nettement tiré vers le haut par son segment économique.

En effet, on peut voir ici que près des deux tiers des clients dépensent moins de 10€
lorsqu’ils vont au restaurant. Seul le quart des français dépensent plus de 15€.

Segmentation par tranche de prix

2% 9%

14%

63% 12%

Luxe (plus de 30€) Haut de gamme (de 20 à 30€)

Intermédiaire (de 15 à 20€) Economique (de 10 à 15€)
Super économique (moins de 10€)

Source : Marché de la restauration en 2003 – Gira-sic-conseil, mai 2004

5- La restauration avec service à table : un net recul

Les composantes de ce marché sont multiples, avec des enseignes positionnées

selon des axes thématiques de restauration variés, dont les principaux demeurent la
restauration de grillades et de viandes, les thèmes de restauration traditionnelle et de
terroir, les poissons et les fruits de mer, ou encore les spécialisations sur les cuisines
d’origine (tex-mex, méditerranée…), quand ce n’est pas autour d’un aliment star (la
patate, le fruit, la tarte flambée…).
Les enseignes sont nombreuses, et rivalisent pour se distinguer par le thème, la
formule de restauration, ou les implantations. Globalement, ces différentes
composantes de la restauration avec service à table (hors pizzerias, considérées à
part) rassemblent 973 établissements soit 18,5% des unités de la restauration
commerciale organisée, et comptent pour un chiffre d’affaires total de 1 049 M€ en
2003. Le rapport moyen par unité est proche pour ce segment du niveau d’ensemble
de la restauration des chaînes, avec 1,08 M€.

Ce segment connaît une évolution contrastée selon les thèmes de restauration, mais
connaît globalement un accroissement de son parc avec 39 unités en plus courant
2003, ce qui en fait le troisième segment du marché par l’ampleur de la progression
du réseau (+ 4,2%). Le rythme de développement marque à peine le pas après une
année 2002 où le segment avait connu un accroissement considérable du nombre
d’unités (+ 6,6%). Le chiffre d’affaires baisse en revanche de 1,8%, surtout en raison
des mauvais résultats des enseignes positionnées sur les thèmes grill / viande, et
place le segment en dernière position du marché pour l’amélioration des
performances, après une année 2002 nettement plus favorable (+ 3,3%). Le chiffre
d’affaires moyen chute de 5,7%, pour la deuxième année consécutive (3,1% de
chute en 2002).
Les enseignes les plus significatives de la restauration de chaînes avec service à
table sont avant tout celles du segment des grill / viande, comme le leader Buffalo
Grill, Courtepaille ou Hippopotamus, trois enseignes dans les quatre premières
positions du segment pour leur chiffre d’affaires. La Taverne du Maître Kanter qui est
à la deuxième positon du segment pour le chiffre d’affaires est le leader de la
restauration traditionnelle, devant RestauMarché. Le bistrot romain, au sixième rang
pour le chiffre d’affaires, est l’enseigne la plus significative des autres thèmes de
restauration. La restauration de poissons et de fruits de mer est beaucoup moins
significative en chiffre d’affaires pour le segment de la restauration avec service à
table, puisque son leader Léon de Bruxelles n’a que la huitième position dans la
hiérarchie des chiffres d’affaires.

Restauration avec service à table

1 100

1069
1 050 1049

1 000
973
950
934
900

850 2002
Nombre d'unités
CA (M€ HT) 2003
Source : La Revue HRC, mars avril 2004

En ce qui concerne plus spécialement la restauration avec service à table, on peut

voir que malgré l’augmentation de 4,2% du nombre d’unités que ce segment a
réalisées entre 2002 et 2003, le chiffre d’affaires a baissé de 1,8% sur cette même
période.
Le chiffre d’affaires moyen par unité a quant à lui baissé de 5,7%, la part de marché
en terme de nombre d’unités sur le total des chaînes de 0,2% et la part de marché
en chiffre d’affaires sur le total des chaînes de 0,9%.

Restauration avec service à table

1,2
1,14 1,08
1

0,8

0,6

0,4 18,70% 18,50% 18,10% 17,20%

0,2
0
CA moyen / Part de marché unités Part de marché CA / 2002
unité (M€ HT) / total chaînes total chaînes 2003
Source : La Revue HRC, mars avril 2004

6- Des solutions à apporter

Face à cette situation de crise qui étrangle le secteur des loisirs et à un

consommateur qui épargne, on s’aperçoit que le prix est devenu un instrument
marketing majeur pour les restaurateurs.
Ainsi, les menus et formules à prix d’appel fleurissent partout et le vocabulaire de la
profession se rapproche étrangement de la grande distribution : « réduction,
promotion, gratuit… ».

Les enjeux des chaînes sont donc quadruples : répondre à une attente forte du
consommateur, drainer une clientèle hypersensible au prix, inviter les clients à venir
plus souvent au restaurant et offrir une formule économiquement rassurante et « tout
compris ».

La Gira sic conseil, cabinet dont le directeur associé est Bernard Boutboul, a identifié
trois grandes demandes chez le consommateur, qui pourraient se traduire par :
- La destruction de la carte pour casser les codes
- La féminisation des cartes au niveau des
contenants, des contenus et de leurs appellations
- Une extrême vigilance au niveau des prix.

Selon la Gira sic conseil, la consommation hors domicile affichait un chiffre d’affaires
de 65 708 millions d’euros hors taxes en France en 2003, soit 17 070 repas par jour,
ce qui représente une baisse de 0,01% du chiffre d’affaires par rapport à l’année
précédente.
Quant à la restauration classique, son chiffre d’affaires était de 47 825 millions
d’euros, soit une hausse de 0,87% par rapport à 2002 et 10 922 repas pris par jour.
 B) Analyse de la concurrence (restaurants de moyenne gamme avec
service à table)

1- Structuration du marché des restaurants

Le marché de la restauration est saturé, le nombre d’enseignes existantes est

incalculable. En effet, voici la plupart des enseignes du marché de la restauration
ainsi que leur groupe (entre parenthèses), que j’ai réparti en huit segments :

 Produits de la mer : Amarine (Agapes), Comptoir du saumon (CEDS), La

Criée (Saros), Le Bar à huîtres, Léon de Bruxelles
(SenimaviI), Les Relais
d’Alsace, Taverne Karlsbrau,
Vins et marées

 Grill / viande : Autogrill (Autogrill), Bœuf jardinier (Elior), Buffalo Grill

(Buffalo Grill), Côte à côte (Envergure),
Courtepaille, Fort Apache, Hippopotamus (Flo),
La Boucherie, Le bœuf à six pattes,
L’Entrecôte, New Steak

 Chaînes hôtelières : Balladins (RMH), Campanile (Envergure), Ibis

(La Table, Le Café, L’Estaminet, groupe Accor), Kyriad (La
Soupière, L’Ardoise, groupe Envergure), Mercure, (Accor) Novotel
(Accor), Sud et compagnie (Accor)

 Pizzerias : Domino’s pizza France (Domino’s Pizza

International), La boite à pizza, Pizza Del Arte (Le Duff),
Pizza Hut (Yum ! Brands), Pizza Paï (Agapes), Pizza
Papa, Pizza Pino, Pizza Pub (Buffalo Grill), Pizza
Vesuvio, Speed Rabit Pizza, Station Pizza, Tablapizza
(Holding Merlaj), Télépizza

 Traditionnel et brasseries : Au Pain Quotidien, Bistrot d’Augustin (Buffalo

Grill), Bistrot et Compagnie, Bistrot Romain
(Flo), Brasseries Flo (Flo), Chez Clément
(PJB Holding), Coté Jardin (Accor),
Crocodile, Dame tartine (Horeto),
Escrouzailles (Cofrarest), Flam’s, Graine
d’appétit (Fleury Michon), Groupe Coste, L’Alizé (Autogrill), L’Ecluse,
Les trois Brasseurs (Agapes), Le Bistrot du Boucher, L’esprit
Brasserie, Mamma Mia, Petit Bofinger (Flo), Primevère (Choice),
Taverne de Maître Kanter (Kronembourg)
  Autre restauration à thème : El Rancho Grill (El Rancho), La Pataterie, La
table, Le Bodegon Colonial, Murphy’s House (Heineken Brasseries),
Sushi Map, Tarte Julie (SSP Loisirs), Veng Hour
 Cafétéria et Café / Bar avec restauration : Angelina, Arche Café (Elior),
Arche Cafétéria (Elior), Au Bureau (Interbrew), Belgium Beer Café
(Interbrew), Bistrot du Marché, Brussel’s café (Interbrew), Café Leffe
(Interbrew), Casino Cafétéria (Casino), Cafétéria Cora, (Cora),
Cafétéria Ikéa (Ikéa), Coin de Paris (Autogrill),
Colombus Café, Comptoir de Maître Kanter
(Kronembourg brasseries), Coté Café,
(Autogrill) Coté France (Autogrill), Crescendo
Restauration (Crescendo), Entre temps (Elior),
Escale Café / Escapade (Shell), Flunch (Agapes), Les Frères Blancs,
Hoegaarden café (Interbrew), Indiana café, Irish Corner (Interbrew),
Le Malongo café (Rombouts), Oh !... Poivrier !, Pub Irlandais
(Kronembourg brasseries), Quai n°1, Relay Café (Lagardère),
Segafredo Zanetti Expresso (Segafredo Zanetti)

 Restauration rapide (à la française et à la anglo-saxonne) : Aux Pains

Perdus (Horeto), Bonne journée (SSP Loisirs), La Boule d’anges des
Marchés, Brioche Dorée (Le Duff), Café Bonjour (Total), Café Route
(Elior), Chips et
Snacks (Autogrill),
Classe’ Croute (Apagor
Distribution), Cœur de
Blé (Casino), Crocade
(Total), La Croissanterie, Dada 1920, Les Délices du Fournils (New
Mag), Le Fournil des traditions (New Mag), La Fromenterie
(Fromentier de France), La Fuette, Grignotin (Autogrill), Histoire de
Pains, Honore le Boulanger, Jackson Burger, J’aime Chaud Clip
Burger (SDE), Kentucky Fried Chicken (plus connu sous le nom de
KFC, groupe Yum Brands International), La Maison des Pains
(Fromentier de France), La Mie Câline, Ligne Directe (Autogrill),
Lina’s Sandwiches, Mc Donald’s, Midore, La Panichaude (Pain et
force), Pains à la ligne (Autogrill), Pains et friandises, Paris
Croissants (Esso), Pat’a pain (France restauration rapide), Paul
(Holder), Père Boulange, Point Chaud (Panidor Point Chaud),
Pomme de pain (Elior), Quick (Quick), Relay café (Lagardère), Saint
Preux (Holder) So good café, Station Sandwich (Elior), Storia,
Subway, Sudissima, Toastissimo (San Florian), Tout à croquer (New
Mag), Les trois Brioches.

2- Les leaders

Les trois leaders de la restauration avec service à table en

terme de chiffre d’affaires sont Buffalo grill (187 millions
d’euros), Taverne de Maitre Kanter (150 millions d’euros) et
Courtepaille (129 millions d’euros).
RestauMarché est encore bien derrière avec un chiffre d’affaires
d’environ 45 millions d’euros.
En ce qui concerne le chiffre d’affaires par unité, il s’agit du Bar à huîtres (3,49
millions d’euros), Chez Clément (3,31 millions d’euros) et L’Entrecôte (2,76 millions
d’euros).
Quant à l’enseigne qui nous intéresse, elle reste également loin derrière avec 0,625
million d’euros de chiffre d’affaire par unité.

Enfin, au niveau du nombre d’unités, Buffalo Grill remporte la

première place avec 258 restaurants, puis Courtepaille (144) et
Taverne de Maître Kanter (75).
RestauMarché est cette fois dans la course puisque l’on peut compter 72
restaurants.

Bibliographie

A) Presse professionnelle et non professionnelle

- L' Hotellerie, l’hebdomadaire des professionnels des CHR :

-> Supplément magasine n°2815 du 3 avril 2003
-> Supplément magasine n°2824 du 5 juin 2003
-> Supplément magasine juin / juillet 2004
-> Supplément magasine n°2871 du 6 mai 2004
-> Numéro 2874 du 27 mai 2004
-> Numéro 2875 du 3 juin 2004
-> Numéro 2877 du 17 juin 2004)

- Néorestauration :
-> Numéro 398 - mai 2003
-> Numéro 407 - mars 2004
-> Numéro 409 - mai 2004
-> Numéro 410 - juin 2004)

- Décideur Cuisine (numéro du 8 juin 2004)

- 60 millions de consommateurs (numéro 384 - juin 2004)

B) Sites Internet

www.larestauration.fr www.ufcquechoisir.com
www.neorestauration.com www.60millions-mag.com
www.lhotellerie.fr www.inc60.fr
www.60millions.net www.conso.net
www.institut-fournier.com www.la-revue-hrc.com
www.eurostaf.fr