ROYAUME DU MAROC E _- ;

MINISTERE DU TOURISME ET DE L'ART|SANAT , '-'-ig*

DEPARTEMENT DU TOURISME
INSTTTUT SUPERIEUR INTERNATIONAL DE TOURISME DE TANGER

Second cycle

Administration et Gestion des Entreprises

Touristiques et Hôtelières

Diagnostic du coût Matières en

restauration hôtelière de chaîne au Maroc

Mémoire de Fin d'Etudes

Réalisé par

Oussama ATTIGUI

Encadré par

M. Mustapha MOUFID

Année universitaire 2009-2010

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MINISTERE DU TOURISME ET DE L'ARTISANAT EI
DEPARTEMENT DU TOURISME _ 7 Î
INSTITUT SUPERIEUR INTERNATIONAL DE TOURISME DE TANGER

Second cycle

Administration et Gestion des Entreprises

Touristiques et Hôtelières

Diagnostic du coût Matières en

restauration hôtelière de chaîne au Maroc

Mémoire de Fin d'Etudes

Réalisé par

Oussama ATTIGUI

Encadré par

M. Mustapha MOUFID

Année universitaire 2009-2010

 Dédicaces

Je dédie ce mémoire à mes parents dans un premier lieu, à M Mohammed SBAI

professionnel qui m”a encouragé à aller de l'avant dans le métier de l`hôteIlerie, à ma nièce

Sara KRIM, à M Mustapha MOUFID Professeur, mentor et encadrant pour le coaching des

quartes ans passées et à Mlle Rabha ZEKRI qui m°a poussé, et aidé à sortir de ma coquille.

Je dédie ce travail à l`ensemble de mes amis, collègues de formation et de travail ; une

spéciale dédicace pour les noms :

I Mounir BAKRI,

I Jamal Eddine DAMIR,

I Aboubakr El AYOUBI,

I Salma BOUDINA,

I Mohammed EL HAFID

I KHAFID

I Mohammed El ABOUI

I Samira EL OUARTASSI

I Amina NOUBLI

I Madiha EL MKHAYAR

I Mohammed CHIHABI

I Mohammed KHANDOUK
 Remerciements

Je tiens à remercier dans un premier lieu mon encadrant

MMustapha MOUFID pour sa disponibilité et ses orientations. Je

remercie également Mlle Rabha ZEKRI, M Mohamed KHALID et M

Reda SOUFIANI, ainsi que l'ensemble du corps professoral de L' ISIT

RABAT, Je remercie le corps administratif pour l'effort fourni dans la

réussite de cette formation.

Je remercie l'ensemble des personnes qui ont contribué de près ou

de loin à I'élaboration de ce modeste travail.

 Table des sigles et abréviations

C.A: Chiffre d`affaires

F & B: FOOD AND BEVERAGE

SWOT: Strengths weaknesses opportunities and threats (Forces, faiblesses, opportunités et

menances)

RH: Ressources humaines

 Table de matières

Dédicaces

Remerciements

Tables des cigles et abréviations

Introduction générale ....... ......... ..............................................1

Première Partie : les outils 'théoriques de contrôle et maîtrise du

coût nourriture et boissons

Introduction de la première partie ......... ......... .......... .........4

Chapitre 1: Les outils prévisionnels ............................... ..5

Section 1 : Prévisions de ventes ................................................. ..5
Section 2 : Menu engineering ..................................................... ..6
Section 3 : Fiche technique de fabrication ................................. ..7
Chapitre 2 : Les outils de contrôle ex-post ..................... ..11
Section 1 : Les ratios ..................................................................... ..11
Sous - Section 1 : Ratio Nourriture ..................................................... _. 11
Sous - Section 2 : Ratio Boissons ....................................................... _. 12
Sous - Section 3 : Ratio Nourriture et boissons .................................... 12

Section 2 : Les stocks et inventaires .............................................. _. 1 3

Sous -Section 1 : Tenue des stocks ..................................................... .. 12
Sous - Section 2: Inventaire permanents et inopinées ........................ _. 13

Section 3 : Feuille de calcul F&B ................................................. ._ 15

Section 4 : Tableaux de bord ........................................................ ..16
Chapitre 3 : Facteurs explicatifs d'un coût Nourriture et boissons
élevé ......................................................................... ._ 17
Section 1 : Préparation de la carte et menu ................................. _. 1 8
Section 2 : Les approvisiomiements ............................................ ..18
Section 3 : La réception des matières .......................................... ..18
Section 4 : Le stockage ................................................................ _. 19
Section 5 : Les Sorties des économats ......................................... _. 19
Section 6: La production ............................................................. ..20
Section 7 : Le service ................................................................... ..21
Section 8: Le contrôle .................................................................. ..21
Conclusion de la deuxième partie ................................................22

Deuxième Partie : Diagnostic du coût nourriture et boissons en

restauration hôtelière

Introduction de la deuxième partie ..............................................24

Chapitre 1 : Méthodologie d°enquête ............................. ..24

Section 1 : Elaboration du questionnaire .................................... ..24
Section 2 : Choix de lӎchantillon .............................................. ..25

Chapitre 2 : Présentation et analyse de résultats ............ ..26

Section 1 : Résultats ..................................................................... ..26
Section 2 : Analyse et synthèse des résultats .............................. ._71

Chapitre 3 : Recommandations ....................................... _.75

Section 1 : Planification ....................................................................... _.75

Section 2 : Approvisiomiement ........................................................... _.75

Section 3 : réception et stockage ......................................................... _.75

Section 4 : Sorties de l°économat ........................................................ ..75

 Section 5 : Production...
Section 6 : Service ........ _.

Section 7 : Contrôle ...... _.

Section 8 _* Autres pratiques

Conclusion générale .... _ _

î Bibliographie

' Annexes