17/10/2022 12:10 Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques alimentaires, sous la direction d’Adamiec, J…

Anthropology of food
Book reviews
Book reviews 2021

Compte-rendu de L’alimentation
au fil des saisons, la saisonnalité
des pratiques alimentaires, sous
la direction d’Adamiec, Julien et
Régnier
Karin Becker
https://doi.org/10.4000/aof.11638

Full text
Camille Adamiec, Marie-Pierre Julien & Faustine Régnier (ed.) 2020. L’alimentation
au fil des saisons. La saisonnalité des pratiques alimentaires. Presses Universitaires
François-Rabelais, Collection Tables des Hommes : Tours. 206 p.

1 Ce volume collectif, qui rassemble treize articles, est issu d’une journée d’étude
organisée au Château de Lunéville en 2017 et réunit des contributions historiques,
ethnologiques et surtout sociologiques. Le livre couvre une certaine gamme de régions
géographiques (France dans quatre cas ; Suisse, Luxembourg, Corse/Sardaigne, Maroc,
Mongolie) et se focalise sur l’époque contemporaine et le passé récent (XXe siècle, à
quelques exceptions près). Leur sujet commun, dont l’approche est novatrice, relève
avant tout de la recherche interdisciplinaire sur l’alimentation (production,
distribution, préparation et consommation). En revanche, l’aspect de la saisonnalité
n’est pas traité systématiquement, ni sur le plan des sciences naturelles (météorologie,
climatologie, biologie), ni sur celui de ses rapports avec l’existence humaine
(physiologie, psychologie) et ses diverses implications, évoquées pourtant
ponctuellement selon le cas.
2 La relation que l’alimentation entretient avec les rythmes saisonniers est presque
exclusivement étudiée par rapport à la disponibilité périodique des denrées et les
possibilités variées de «  faire avec, dépasser ou valoriser  » (p. 186), grâce à des
innovations techniques et des comportements individuels ou collectifs. Ainsi, le volume
se situe plutôt en marge des Food and Weather Studies, champ de recherche
relativement récent, qui étudie l’interdépendance entre les conditions atmosphériques
https://journals.openedition.org/aof/11638 1/6
17/10/2022 12:10 Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques alimentaires, sous la direction d’Adamiec, J…

et l’alimentation (denrées, cuisine, repas, etc.) (Cf. Becker et al. 2015  ; Becker &
Rittersma 2019). Le livre ne thématise pas l’influence que le temps qu’il fait peut avoir
sur le corps et l’état mental des mangeurs, qui adaptent leur régime à la température et
à l’humidité ressentie1. À part quelques brèves mentions d’un « plaisir » (p. 57, 60) ou
d’un choix « hédonique » (p. 42, 70), la « météo-sensibilité2 » des consommateurs qui
cherchent souvent à régler leur alimentation en fonction du «  temps vécu  » est la
grande absente de cette collection d’articles pourtant tout à fait originale. Pourquoi les
mangeurs préfèrent-ils, en France, consommer la tomate en été (p. 37-38) et la pomme
de terre en hiver (p. 41- 42), alors que ces denrées sont disponibles tout au long de
l’année ? Pourquoi est-ce que « les premiers rayons de soleil du printemps provoquent
une demande de fruits et légumes » (p. 156) ? D’où vient cette « envie » des mangeurs
(p. 101) qui contredit souvent les lois du possible ou du raisonnable ? Les statistiques
seules ne sauraient éclaircir ces désirs, et l’argument de la « fraîcheur » et « saveur »
des produits de saison, permettant une «  incorporation jubilatoire  » (p. 46), néglige
pourtant l’interaction entre l’atmosphère ambiante et le système sensoriel de l’individu.
3 Le rapport que le mangeur entretient avec l’alimentation saisonnière s’avère être un
phénomène assez ambivalent à plusieurs égards. Tout d’abord, la saison signifie, selon
le cas, manque ou abondance, contrainte ou choix, épreuve ou aubaine, en fonction de
la richesse ou la pauvreté des denrées offertes par la nature. Par conséquent, l’homme
cherche toujours soit à exploiter les avantages soit à surmonter les pénuries causées par
les conditions naturelles3  : à toutes les époques et partout dans le monde, la
valorisation des aliments saisonniers et le désir de l’affranchissement des restrictions
imposées par le temps qu’il fait, sont «  deux faces d’une même pièce  », de sorte que
« nos rapports aux saisons […] sont complexes et contradictoires » (« Introduction », p.
18 et p. 22). Comme le dit Denis Saillard à propos des livres de cuisine et des ouvrages
gastronomiques du XVIIIe au XXe siècle  : «  Alignement sur les saisons et désir
d’émancipation par rapport à leurs contraintes sont allés de pair » (p. 137)4.
4 Or, l’évolution historique, depuis le XIXe siècle, montre une dépendance de plus en
plus amoindrie aux influences atmosphériques, de sorte qu’à l’ère industrielle,
l’alimentation subit une « désaisonnalisation » qui va croissante. Parmi les causes, on
nomme surtout les progrès techniques sur le plan de l’agriculture, des transports, de la
conservation et des mécanismes de distribution. Il faudrait d’ailleurs ajouter la fin du
«  petit âge glaciaire  » (vers 1860) et le développement de la météorologie moderne
permettant une amélioration des prévisions. Par conséquent, on observe, au plus tard
pour les dernières décennies, des «  disjonctions spatio-temporelles  » (p. 93)
responsables d’une alimentation mondialisée et uniformisée sans rapport avec une
provenance locale et son climat. De ce constat naît, dans les sociétés post-industrielles
d’abondance, une certaine nostalgie de la nourriture saisonnière d’autrefois,
déterminée par la proximité et l’immédiateté  : on observe donc une réaffirmation du
respect des saisons, le postulat d’une «  resaisonnalisation  » de l’alimentation trop
standardisée ressentie comme une perte de l’identité.
5 Si les mangeurs d’aujourd’hui, du moins ceux du monde occidental, ont tendance à
chercher une nourriture en harmonie avec la nature, produite selon le rythme des
saisons, cette recherche se situe dans le contexte de la revendication d’un
développement durable. Depuis l’émergence du mouvement écologiste et la prise de
conscience de la précarité de notre environnement, « manger de saison » et « manger
local  » constituent ainsi un acte de refus, censé contribuer à la lutte contre le
réchauffement de l’atmosphère. Plus que jamais, la saisonnalité constitue de nos jours
non seulement une donnée naturelle, mais une construction sociale et culturelle5 (p. 15,
170, 171), qui détermine la société et structure la pensée (p. 12, 100, 138) : il s’agit, pour
citer l’avant-propos de Martin de la Soudière de « l’un de nos fondamentaux » (p. 12)
dont « nous avons besoin » (p. 13). Ainsi, un comportement alimentaire respectant les
saisons devient désormais l’objet d’un discours moralisant, motivé par la « crainte » (p.
15) et le «  souci  » (p. 17), faisant appel à la «  responsabilité  » (p. 43, 77, 188) du
consommateur : sur le plan discursif, les saisons sont donc « à la mode » (p. 15).

https://journals.openedition.org/aof/11638 2/6
17/10/2022 12:10 Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques alimentaires, sous la direction d’Adamiec, J…

6 Ce discours actuel prônant une alimentation saisonnière s’érige en «  catégorie

morale » (p. 21, 78), en « prescription » (p. 47), « norme » (p. 65, 188, 190), « idéal »,
voire en « contrainte » (p. 21, 77, 83-84, 88) dont la « fonction […] éthique » (p. 78) et
le « rôle pédagogique » (p. 135) sont souvent ressentis comme un « impératif » (p. 10,
15, 39), comme «  injonction morale  […] sur le mode de l’astreinte (p. 87), comme
«  maxime auto-disciplinante  » (p. 90). De ce fait, la saisonnalité peut devenir la
«  valeur princeps  » (p. 188) d’une «  vision politique  » (p. 190). Dans les recherches
menées, en France, par Faustine Régnier (p. 25-44), par Anne Dupuy et Amandine
Rochedy (p. 45-70) et par Camille Adamiec  (p. 93-108), de même que dans celles
réalisées au Luxembourg par Rachel Reckinger (p. 71-92), les personnes interviewées
affirment bel et bien la «  désirabilité sociale  » (p. 57, 90) d’une telle autogestion
écologique. Cependant, elles expriment aussi leurs réserves face à une manipulation
mise en œuvre par « des couches privilégiées » (p. 90), c’est-à-dire « le milieu alternatif
– les trends setters libéraux et aisés – […] ainsi que la frange conservatrice des milieux
supérieurs » (p. 78).
7 Par conséquent, les propos idéologiques «  ne s’accompagnent pas toujours d’une
mise en pratique  » (p. 64, 90), jouant même souvent un «  rôle minoritaire  » (p. 84)
dans les repas quotidiens. Comme le résume Denis Saillard : « le retour à l’observation
des saisons en alimentation est davantage constaté dans le discours que dans les
pratiques » (p. 126). En revanche, s’il existe bien des ménages cultivant activement une
cuisine saisonnière, ils n’agissent souvent pas en fonction des nouvelles valeurs
médiatisées, mais continuent simplement à suivre des traditions domestiques héritées
du passé familial. Dans ces cas-là, qui sont nombreux, on ne peut donc pas du tout
constater « de tendance systématique de désaisonnalisation » (p. 38), bien au contraire.
Retenons donc que la saisonnalité alimentaire présente aujourd’hui des «  tensions
entre effacement, maintien et réaffirmation », comme le précise Claire Lamine dans sa
conclusion (p. 185). De ce fait, le phénomène doit être considéré comme un «  objet
flexible plutôt qu’immuable  » (p. 182) qui présente un «  caractère protéiforme  » (p.
184)  : l’alimentation saisonnière est une notion «  multidimensionnelle  » (p. 171),
« ouverte et malléable » (p. 108).
8 Cette diversité apparaît au grand jour au cours de la lecture des différents articles du
volume, qui étudient les nombreuses facettes, souvent contradictoires, de l’objet traité.
Ne citons que quelques échantillons de cette publication très riche, impossible à
présenter ici dans son ensemble.
9 Nicolas Lacombe  se penche sur cet «  objet-frontière  » (p. 173) en examinant le
marché de l’agneau de lait corse et sarde (p. 171-184), où la temporalité de la
consommation détermine la production. Autrefois servi uniquement à Pâques, saison
naturelle des mises bas des brebis, ce mets emblématique du patrimoine régional est
aujourd’hui demandé, par de nouveaux types de mangeurs, pour Noël, voire pendant
l’été (par les touristes), de sorte que les éleveurs et les acteurs intermédiaires du
commerce utilisent un bon nombre de techniques (insémination artificielle,
surgélation, etc.) pour vendre le produit tout au long de l’année.
10 Marie Caquel  analyse la production maraîchère marocaine sous le protectorat
français (1912-1956), qui cherche à faire du pays «  une Californie française  »,
fournissant la France métropolitaine en fruits et légumes de contre-saison (p. 141-156).
Or, cette initiative lancée afin «  d’étaler la saison estivale  », sera finalement vouée à
l’échec, entre autres à cause de la concurrence algérienne et d’une surproduction
mondiale dans les années 1930.
11 Isabelle Bianquis  étudie la vie pastorale mongole contemporaine (p. 109-124), pour
laquelle elle distingue deux saisons majeures : une courte saison estivale (caractérisée
par la viande séchée et les produits laitiers frais) et une longue période hivernale
(déterminée, à l’inverse, par la viande fraîche décongelée et les produits laitiers séchés).
L’article se concentre sur la fête du Nouvel An (Cagaan sar) en février, qui célèbre le
passage de l’hiver à la belle saison, tradition effacée par le pouvoir communiste et
réactualisée depuis les années 1990, y compris en milieu urbain.

https://journals.openedition.org/aof/11638 3/6
17/10/2022 12:10 Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques alimentaires, sous la direction d’Adamiec, J…

12 Anne-Laure Counilh et Laurence Ossipow  examinent l’offre alimentaire proposée à

un public précaire en Suisse (p. 157-170). Les différentes formes du secours (colis
alimentaires, restaurants sociaux, épiceries solidaires, ateliers de cuisine) comprennent
bien des produits frais, mais sans attention particulière aux denrées saisonnières. Or,
« loin d’être comprise uniquement au premier degré, la saisonnalité, souvent ignorée,
peut également prendre des formes inattendues, être mise en scène, voire
instrumentalisée pour améliorer le quotidien  » (p. 160). Ainsi, quelques banquets
festifs, célébrant tel ou tel produit de région temporairement en vente, rend la
saisonnalité « événementielle ».
13 La contribution de Camille Adamiec, déjà nommée, cherche à éclaircir comment des
mangeurs «  engagés  » (cadres, professions intermédiaires et employés vivant en
Alsace) justifient leur consommation de fruits et légumes exotiques, politiquement
incorrecte. Les entretiens réalisés montrent qu’ils ne considèrent pas ce comportement
«  comme une trahison du principe de saisonnalité […] mais comme révélateur de la
complexité de ce principe  » (p. 96). Car pour «  pour atténuer les conséquences
éthiques », ils allèguent leur bonne connaissance de la provenance des denrées, le choix
d’un produit issu du commerce équitable, ainsi que la légitimation par la convivialité.
Par ailleurs, ils continuent bien à respecter la saisonnalité, ici celle des calendriers
exotiques.
14 Anne Dupuy et Amandine Rochedy montrent à quel point les jeunes parents, en
France (familles aisées et urbaines), sont aujourd’hui déconnectés du vieux savoir,
d’habitude transmis en famille, relatif à l’alimentation enfantine. Tiraillés entre les
recommandations nutritionnelles du pédiatre, les diverses diététiques alternatives, les
consommations engagées, etc. (« manger biologique, local, de saison, […] recherche de
circuits courts, […] la traque des pesticides et additifs »), ils font preuve de profondes
incertitudes surtout pendant la première année de l’enfant. Par la suite, « leur attention
glisse […] à l’aspect socialisateur », avec l’intégration successive dans le repas familial,
et se détourne des réflexions théoriques sous la pression de la routine journalière. Reste
la volonté de « faire soi-même » au lieu d’acheter les petits pots industriels – « tâche
fastidieuse en termes de temps et d’organisation  », qui se heurte aussi au manque de
recettes, de compétences ou de matériel.
15 Essayons, pour terminer, de situer ce recueil d’articles dans un contexte plus large.
L’alimentation et le climat représentent deux «  faits totaux  » déterminant notre
existence entre nature et culture  ; l’interaction de ces deux «  phénomènes de longue
durée  » constitue une expérience partagée qui contribue à consolider l’identité des
groupes. Par conséquent, tout changement de ce système de coordonnées peut être
ressenti comme un danger  ; c’est ainsi qu’au cours de l’histoire, les saisons sont
«  toujours apparues comme précaires et leur régularité menacée  » (Martin de la
Soudière, p. 9), d’où la nécessité de remédier à la perte d’une constante
anthropologique. Au moment où les effets des conditions atmosphériques sur
l’alimentation «  semblent […] amoindris, voire […] quasiment effacés  », «  nous les
réinventons » (ibid.), notamment par des stratégies discursives, afin de maintenir un
équilibre qui paraît comme une nécessité vitale. Le volume collectif présenté ici s’inscrit
donc dans cette grande tendance générale, au-delà des actuels débats écologiques « en
vogue  » (p. 39)  : il s’agit de sauvegarder les repères des saisons dans l’acception très
ancienne du terme6 qui désigne le «  temps favorable  » garantissant un
approvisionnement optimal pour le maintien des sociétés et de la vie quotidienne des
individus.

Bibliography
BECKER K. & RITTERSMA R. (ed.) 2019. Food and Weather Studies, numéro thématique de
Food & History 17 (1).
BECKER K., MORINIAUX V. & TABEAUD M. (ed.) 2015. L’alimentation et le temps qu’il fait –
Essen und Wetter – Food and Weather, Paris : Hermann.

https://journals.openedition.org/aof/11638 4/6
17/10/2022 12:10 Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques alimentaires, sous la direction d’Adamiec, J…
CORBIN A. (ed.) (2013). La pluie, le soleil et le vent. Une histoire de la sensibilité au temps qu’il
fait, Paris : Aubier.
DELAVIGNE A.-H. (2015). « Le temps de la viande et le temps des bouchers-abatteurs », in : K.
Becker, V. Moriniaux & M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il fait, Paris : Hermann,
p. 233-244.
KATZ E. (2019). “Chicken stroganoff in the Amazon: is food always matched with weather
conditions? A comparison between temperate and tropical countries”, Food & History, Food and
Weather Studies, 17 (1): 81-98.

DOI : 10.1484/J.FOOD.5.120194
MERTA, S. (2015). «  Saisonale Rezepte und Kochbücher um die Jahrhundertwende  », in  : K.
Becker, V. Moriniaux & M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il fait, Paris : Hermann,
p. 339-354.
MONTANDON A. (ed.) 2018. Écrire les saisons. Cultures, arts et lettres, Paris : Hermann.
MORINIAUX V. (2015). «  Les vents secs et la conservation des viandes  », in  : K. Becker, V.
Moriniaux & M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il fait, Paris : Hermann, p. 245-
256. 
NOTAKER H. (2015). “Nature in cookbooks: imitation, control, and submission” in : K. Becker,
V. Moriniaux & M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il fait, Paris : Hermann, p. 15-24.
NOTAKER H. (2019). “Weather as a concern in recipes and cookbooks”, Food & History, Food
and Weather Studies, 17 (1): 121-140.

DOI : 10.1484/J.FOOD.5.120196
PONCET F. (2015). «  Comme beurre au soleil. Les beurres normands par tous les temps au
XVIIIe siècle », in : K. Becker, V. Moriniaux & M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il
fait, Paris : Hermann, p. 315-328.
RAMPONI P. (2015). «  Wetterfühligkeit und Diätetik. Skizzen zur literarischen
Wissensgeschichte eines kulturellen Symptomleidens 1800/1900 », in : K. Becker, V. Moriniaux
& M. Tabeaud (ed.), L’alimentation et le temps qu’il fait, Paris : Hermann, p. 39-56.
SOUDIÈRE  M. de la (1999). Au bonheur des saisons. Voyage au pays de la météo, Paris  :
Grasset.
WARTBURG W. von (ed.) 1964. Französisches Etymologisches Wörterbuch, vol. 11, Bâle.

Notes
1 Voir notamment, à part les introductions aux deux volumes pré-cités, les articles suivants  :
Ramponi (2015), Katz (2019).
2 Terme emprunté à Martin de la Soudière (1999 : 340). Voir aussi Alain Corbin (2013).
3 Pour les procédures permettant soit une maîtrise soit une exploitation de la météo, voir par
exemple, dans le collectif L’alimentation et le temps qu’il fait (Becker et al. 2015), les articles de
Fabrice Poncet sur le beurre et de Vincent Moriniaux et Anne-Hélène Delavigne sur les viandes.
4 Pour l’importance du temps qu’il fait dans les recueils de recettes, souvent organisés selon le
découpage annuel en saisons, voir aussi Notaker (2015, 2019) et Merta (2015).
5 Voir Montandon (2018).
6 Le mot saison est dérivé du latin satio «  semailles  ». En ancien français, il désigne la
« culture », le « labour », « l’époque de l’année où se fait une culture », le « temps favorable ». En
français moderne, le sens s’étend à « l’époque où dominent certains états d’atmosphère (Cf. von
Wartburg 1964 : 240-244).

References
Electronic reference
Karin Becker, « Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques
alimentaires, sous la direction d’Adamiec, Julien et Régnier », Anthropology of food [Online],
Book reviews, Online since 24 March 2021, connection on 17 October 2022. URL :
http://journals.openedition.org/aof/11638 ; DOI : https://doi.org/10.4000/aof.11638

About the author

Karin Becker
Université de Münster (Allemagne), kabecker@uni-muenster.de
https://journals.openedition.org/aof/11638 5/6
17/10/2022 12:10 Compte-rendu de L’alimentation au fil des saisons, la saisonnalité des pratiques alimentaires, sous la direction d’Adamiec, J…

Copyright

Anthropologie of food est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons
Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.

https://journals.openedition.org/aof/11638 6/6