TP 01 

: Examen granulométrique.

Introduction:

L’examen granulométrique d’une farine consiste à déterminer la grosseur de ses particules et leurs
proportions pondérales respectives. Il renseigne sur la façon dont le blé a été travaillé au moulin et
essentiellement sur le taux d’extraction de la farine.

1. Définition le taux d’affleurement:

C’est les quantités de farine qui passent à travers des tamis de soie de mailles : 90, 120, 150, 200. Ces
numéros indiquent le nombre de mailles contenues dans la largeur d’un pouce, soit 27 mm. 

2. Principe :

L’opération consiste à mettre sur le tamis n°90 une prise d’essai de 50 g de farine et à soumettre les
tamis à des chocs répétés pendant 30 mn, enfin d’expérience chaque refus est examiné en notant la nature,
la coloration, le nombre de piqûres.

3. Interprétation :

 Le tamis n° 90 :

o les faines de blé tendre ne laissent sur le tamis n° 90 qu’un refus insignifiant
o on tolère un pourcentage de 4% pour les farines du blé dur

 Le tamis n° 120 :

o Le refus est de 5% pour les farines de  blé tendre

o et de 10 à 15 % pour les farines de blé dur.

 Le tamis n° 150 :

o les farines de blé dur doivent passer (ou affleurer) dans la proportion minimale de 80 %.
o Les farines de blé tendre est très affleurées des que le passage au tamis n° 200 atteint 75 %.

4. Importance de la connaissance de la granulométrie d'un produit : cas de la farine

o La dimension des particules peut être un critère d’achat, une norme. Cela est encore le cas pour les
semoules de blé dur (taux d’affleurement), etc.
o on connait l’influence de la dimension des particules sur certains dosages.

- Action sur l’homogénéité résultats si on analyse un produit hétérogène ;

- Action sur les résultats eux-mêmes si l’analyse comporte une extraction (humidité, acidité, etc.), ou si les
résultats sont directement influencés par la taille des particules (analyse dans le proche infrarouge).

o En boulangerie, la quantité d’eau absorbée lors de la formation de la pâte, ainsi que la vitesse
d’absorption d’eau augmentent avec la finesse des particules de farine.
o La farine est composée de particules de dimensions et de composition très hétérogènes. Si, par un
procédé quelconque, on classe les particules selon leur taille, on peut modifier les projetés des fractions
obtenues. Par exemple, les farines très rondes, formées de grosses particules de dimensions voisines ont
une meilleure « coulabilité » que les farines fines et du fait de leur homogénéité sont très appréciées par
les ménagères car elles ne forment pas de grumeaux quand on les mélange avec de l’eau.

o Enfin la dimension des particules joue également un rôle important dans les explosions de poussières se
produisant dans les silos à farine.