truite du heimbach : Philippe Billmann à Wingen (Bas rhin), famille productrice depuis 1987 près de la

frontière allemande dans les Vosges du Nord.

Les truites sont nourries par des granulés à base de farines de poissons (35-60%) péchés en Amérique du
Sud ou en Atlantique Nord, de protéines végétales (10-25%), de céréales (10-20%) d’huile de poissons (5-
20%) de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments. Faisant l’objet d’un contrôle permanent de l’achat
des matières premières jusqu’à la fabrication, ces granulés ne contiennent ni farines provenant
d’animaux terrestres ni d’organismes génétiquement modifiés. Il faut 18 mois pour avoir une truite
"portion". Leur chair est moins grasse et plus ferme. Sans village ni pollution humaine à deux km à la
ronde, les conditions d'élevage sont idéales.

chou à choucroute : Principalement produit dans la ville de Krautergersheim, le chou à choucroute est de
variété Quintal. La période de production s'étends de fevrier à avril.

riesling : Vin d'alsace à la robe jaune pale avec des reflets verts, indicateurs de sa fraicheur
caractéristique. C'est une cépage endémique de la région Alsacienne. C'est un vin plutôt complexe, sec
et "vertical". Il peut avoir des aromes différents selon le sol : minéral, floral...

Trophée Kieny : Les origines

A propos du chef :

Né en 1962, il dirigea le restaurant du relais de la poste aussi connu sous le nom de la maison Kieny
jusqu'en 2017. En 1976, le jeune chef décidera de partir au restaurant Armes de France à Ammerschwihr
avec Pierre Gaertner. C'est en 1987 qu'il décidera de revenir à Riedisheim après 11 ans à travailler un peu
partout dans l'hexagone. Le chef a fait ses armes nottament chez Jacques Lameloise à Chagny, triple
étoilé bourguignon et les a terminées à Bâle chez Hans Stucky. Depuis la création du trophée Kieny en
2017, son but est de mettre en valeur sa région alsacienne et plus précisément son terroir. Le but?
Revisiter de façon plus moderne les recettes traditionnelles alsaciennes. Quelques semaines avant de
s'éteindre, le chef avait été promu Président de l'association des Etoiles d'alsace. Grâce à l'aide des chefs
faisant partie de cette association, ils vont pouvoir mettre en place ce concours prestigieux et proposer
une première édition en 2019. Malheureusement, le chef Kieny ne sera pas là pour y participer car il
décédera en 2017.

recherches sur les grandes lignes sur le haut koenigsbourg.

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 Service :

1) Présenter le vin, réalisation de l'ouverture. Killian sert l'eau et le pain.

MEP gueridon : 3 pinces, 2 assiettes à pain; cuillère de table, le couteau.

2) Les poissons arrivent : présentation face à face du poisson. "Voici la truite du Heimbach que nous
allons cuire à la cire"

Killian cherche la cire et la ramène. Je coule la cire. Nous présentons ensuite les filets cirés " Voici la
truite cirée qui va cuire"

ATTENDRE QUE LES POISSONS SOIENT CIRES POUR SERVIR LE VIN et argumenter.

3) Service du vin en respectant la préséance, argumentaire du vin.

4) Rose et Killian emmenent le plateau et moi les assiettes et sauces ( 2 tas de 4 assiettes à placer en
quinconce sur le gueridon)

5) Dressage et service.

6) Speach sur le plat (cf ht koenigsbourg) et justification MEP couverts.

argu : à côté d'une dame (pendant que kiki, rose et bryan rangent le gueridon)

"Mesdames, Messieurs,

Vous trouverez donc sur votre assiette : devant vous la truite du Heimbach cuite à la cire. A votre gauche
le gateau de chou élaboré avec de la choucroute, du chou vert, de la carotte, celeri et mousse de truite
sur un croustillant au lard et au raifort. Sur votre droite, une couronne de pommes de terre ç l'ail des
ours, petit clin d'oeil au château du Ht Koenigsbourg. Pour accompagner tout cela, une sauce crémeuse
au raifort et au riesling que vous trouverez sur votre gauche au dessus de l'assiette à pain. Pour profiter
pleinement de ce plat, nous avons fait le choix de mettre à disposition des couverts de table. Mon
équipe et moi-même vous en souhaitons une excellente dégustation."