DIRECTION DEPARTEMEN-

TALE
DE LA PROTECTION DES
POPULATIONS
-----
PREFETE DE LA SARTHE 19, Boulevard Paixhans 
CS 91631
72016 Le Mans Cedex 2
 02.72.16.43.43
Fax : 02.72.16.43.89

Conditions sanitaires de fonctionnement des établissements d’abattage non agréés

Devenir et commercialisation des produits.

Références  :
- Décret n° 2008-1054 du 10 octobre 2008 relatif aux établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes
non agréés.
- Arrêté du 12 décembre 1997 relatif aux procédés d’immobilisation, d’étourdissement et de mise à mort des
animaux et aux conditions de protection animale dans les abattoirs.
- Arrêté du 10 octobre 2008 pris pour l’application des articles D. 654-3 à D. 654-5 du code rural et relatif aux
règles sanitaires applicables aux établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes non agrées.
- Arrêté du 5 juin 2000 relatif au registre d’élevage
- .Note de Service DGAL/SDSSA/N2006-8062 du 28 février 2006.
- Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8282 du 12 novembre 2008.

I - Les espèces autorisées à être abattues dans les établissements d’abattage non agréés

Les tueries de volailles et de lagomorphes mentionnées à l’article L. 654-3 du code rural sont des
établissements d’abattage non agréés.
Les volailles et lagomorphes sont définis aux 1.3 et 1.4 de l’annexe I du règlement (CE) n°
853/2004 du 29 avril 2004.
Ainsi, au sein des établissements d’abattage non agréés, ne peuvent être abattus que les animaux
appartenant aux espèces poules, dindes, pintades, canards, oies, pigeons, cailles, perdrix,
faisans, et lapins, lièvres et rongeurs (ex : ragondins).
L’abattage des ratites (autruches, émeus et nandous) est donc interdit sans agrément.

II - Conditions préalables à l’exploitation des établissements d’abattage non agréés

II.1- Origine des animaux

L’article 1er paragraphe 2 section I du décret susvisé autorise les petits éleveurs de volailles et de
lagomorphes à abattre les animaux qui ont été élevés sur l’exploitation (sont considérés comme
élevés sur l’exploitation les animaux ayant été entretenus durant un mois complet au minimum ou
une période au cours de laquelle une modification de leur conformation est attestée par un gain de
poids significatif).
Cette disposition préalable exclut de fait toute prestation de service de l’exploitant de la tuerie
pour abattre des animaux qui ne proviendraient pas de son propre élevage. Le travail à façon
- abattage pour le compte d’un tiers -est interdit.

II.2 - Volume de production et capacité d’abattage

Le décret n°2008-1054 du 10 octobre 2008 indique en son article 1 er que le nombre d’animaux
abattus ne doit pas dépasser 500 équivalent-poulets par semaine et 25 000 par an.

MAJ octobre 2011

Page 1 sur 4
 Le Préfet peut toutefois autoriser l’exploitant d’activités soumises à de fortes variations saisonnières
à dépasser les 500 animaux par semaine pour quelques semaines par an si des procédures
spécifiques permettent de garantir l’absence de contamination directe ou indirecte des denrées.

Pour la détermination du nombre d’animaux abattus, les coefficients multiplicateurs suivants sont
appliqués à chaque animal, quelque soit son âge ou son sexe. On parle d’ « équivalent poulet ».
3 pour une dinde ou une oie
2 pour un ragondin ou un canard
1 pour une pintade, un faisan, un lapin, un lièvre ou une poule
½ pour une perdrix ou un pigeon
¼ pour une caille.

Il convient donc de retenir ces deux critères :

 une production annuelle inférieure à 25 000 équivalent-poulets,
 l’abattage d’au maximum 500 équivalent-poulets par semaine.

III- Conditions de production des établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes non agrées

- Process d’abattage
La totalité du process d'abattage doit être réalisée par l'exploitant de la tuerie, son conjoint, un
membre de sa famille ou un de ces employés.
Les animaux abattus doivent être étourdis, saignés, plumés, dépecés et éviscérés
partiellement ou en totalité et réfrigérés immédiatement.
L’arrêté du 12 décembre 1997 précise les modalités d’étourdissement (art.3, annexe III) et de
saignée des animaux (art. 5, annexe V).
L'abattage rituel est interdit dans les établissements d'abattage non-agréés.

- Hygiène des manipulations

Les établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes non agréés doivent satisfaire aux
dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées
alimentaires, avec entre autre, la mise en application du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques
et la mise en place d’un plan HACCP.
Lors de l’abattage des volailles et des lagomorphes, toutes les dispositions doivent être prises
pour éviter les contaminations entre espèces du fait des locaux, des équipements, du matériel
ou du personnel, ainsi qu’entre les opérations antérieures à la plumaison ou le dépeçage,
d’une part, et l’éviscération ou l’effilage, d’autre part.
Le personnel doit disposer dans le local d’abattage au minimum d’un lavabo conforme aux
dispositions de l’annexe II de ce règlement : commande non-manuelle ou système d'efficacité
équivalente.
Les toilettes peuvent ne pas être contiguës au local d’abattage sous réserve de l’établissement de
procédures de nature à garantir l’absence de contamination directe ou indirecte des denrées.

Par ailleurs, une tuerie particulière étant annexée à un élevage, l’exploitant est assujetti aux
dispositions de l’arrêté du 5 juin 2000 susvisé, notamment son article 1 er qui prévoit l’obligation de
la tenue d’un registre pour tous les animaux des espèces dont la chair ou les produits sont
susceptibles d’être cédés en vue de la consommation. Cette disposition s’applique dans tous les cas
excepté dans le cadre strict de l’autoconsommation. Outre les indications relatives aux
caractéristiques de l’exploitation (article 4), l’article 5 de l’arrêté précité prévoit que le détenteur
des animaux établit un document récapitulant les données relatives à l’encadrement zootechnique,
sanitaire et médical de l’exploitation et des animaux.

MAJ octobre 2011

Page 2 sur 4
IV- Activités de découpe et de transformation des établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes
non agréés

Au-delà de l’abattage, les exploitants peuvent procéder à la découpe et transformation des

produits issus de l’abattage pour autant qu’ils disposent d’un local séparé et adapté pour conduire
ces activités (cf. règlement CE n° 852/2004). Les conditions d’élaboration sont définies dans
l’arrêté pris pour application des articles R. 654-3 du code rural.
Les produits obtenus qui ne sont pas stabilisés sont cédés sous forme réfrigérée, à une température
maximale de + 4°C.
Leur congélation et leur surgélation sont interdites, sauf pour les produits consommés dans la ferme
auberge de l’éleveur.
La fabrication de préparation de viande et de produits crus contenant des viandes hachées ainsi que
de VSM (viande séparée mécaniquement) est interdite.

V- Identification des produits issus des établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes

Les carcasses issues d’animaux abattus dans un établissement d’abattage non agréé au sens de
l’article D 654-2 du code rural doivent porter une bague ou une étiquette sur laquelle est inscrit
le numéro d’enregistrement de l’établissement d’abattage d’origine.

S’agissant des produits découpés ou transformés : sans préjudice des autres mentions obligatoires
en application du code de la consommation pour les produits conditionnés, les produits découpés ou
transformés doivent être revêtus d’une étiquette sur laquelle apparaît lisiblement le numéro
d’identification unique attribué à l’établissement par les services vétérinaires pour assurer la
traçabilité des produits. Cette mention peut être manuscrite.

Lors de la vente sur les marchés de produits non conditionnés, les mentions peuvent être portées à la
connaissance des clients par le biais d’une affichette reprenant le nom de l’éleveur, les coordonnées
de la « tuerie » ainsi que le numéro d’identification de cette dernière. Ces dispositions sont inutiles
en cas de vente sur le lieu de l’exploitation.

Remarques :
 Le numéro d’identification de l’établissement d’abattage non agréé ne peut en aucun cas
être inscrit dans un ovale ou un rond.
 Lorsque l’exploitant utilise des étiquettes autocollantes apposées sur des produits nus, la
colle doit être agréée pour le contact alimentaire.

VI- Conditions de commercialisation des produits issus des établissements d’abattage de volailles et de
lagomorphes

Les carcasses entières et les produits découpés ou transformés qui en sont issus peuvent être cédés
directement au consommateur sur le site même de l’exploitation ou sur les marchés proches de
l’exploitation ainsi qu’aux commerces de détail locaux fournissant directement le consommateur
final.

L’article 1er de l’arrêté du 10 octobre 2008 précise que les carcasses obtenues à partir de volailles et
de lagomorphes peuvent être :
1) cédées directement au consommateur sur le site même de l’exploitation sous forme
réfrigérée à une température maximale de + 4°C, sauf si la vente a lieu dans l’heure qui suit
l’abattage ;
2) Cédées à une température maximale de + 4°C sur les marchés proches de l’exploitation ;
3) Cédées sous forme réfrigérée à une température maximale de + 4°C à des commerces de
détail locaux dans un périmètre de vente de 80 km au plus autour de l’exploitation.

MAJ octobre 2011

Page 3 sur 4
 Certaines catégories de produits sont interdites de cession. Il s’agit des préparations de
viandes et des produits crus contenant des viandes hachées, de même que les VSM (viandes
séparées mécaniquement).
De même, la vente par correspondance est interdite.

L’article 3 de l’arrêté du 10 octobre susvisé dispose que les exploitants d’établissements

d’abattage de volailles et de lagomorphes cédant une partie de leur production à des
commerces de détail locaux déclarent à la DDPP dans le mois qui suit le début de ces
activités la liste des établissements concernés. (formulaire à disposition sur demande à la DDPP)

Remarque :
La participation à des manifestations est autorisée sur toute la France sous la triple condition
que :
1/ les manifestations soient annuelles ou bis-annuelles au plus ;
2/ l’éleveur participe lui-même à la manifestation (pas de « sous-traitance » auprès de salariés) ;
3/ seuls les produits stabilisés (conserves, produits séchés,…) soient exposés.

En conclusion, si votre activité est amenée à évoluer au-delà de ces critères, vous devrez solliciter
préalablement un agrément sanitaire auprès de nos services.

MAJ octobre 2011

Page 4 sur 4