HYGIENE GENERALE DES ABATTOIRS

Contenu
1. Définition de l’abattoir
2. Rôle des abattoirs
3. Cadre juridique et réglementaire
4. Construction et équipements
4.1. Exigences et choix d’emplacement
4.2. Schéma de masse d’un abattoir
4.3. Approvisionnement en eau potable
4.4. Évacuation des effluent et déchets
4.5. Réfrigération et congélation
5. Entretien des locaux et du matériel
6. Hygiène et protection du personnel
7. Etat actuel des abattoirs au Maroc
1- Définition de l’abattoir
 Définition (codex alimentarius)

L’abattoir est un local approuvé et homologué par l’autorité

compétente, utilisé pour l’abattage et l’habillage des
animaux destinés à la consommation humaine
(code d’usage en matière d’hygiène pour la viande fraîche ,
codex alimentarius v. 10, 1994)
 Définition (législation marocaine)
Considéré parmi les établissements insalubres, incommodes et
dangereux, car :

– Encombrement du milieu urbain

– Les bruits
– Les mauvaises odeurs
– Attraction des insectes, des rongeurs et d’autres vermines
– Danger porté sur l’environnement (pollution des eaux,…)
2- Rôle des abattoirs
 Rôle de l’abattoir

• Permet par le contrôle de la salubrité et de la

qualité, de fournir au consommateur une viande
sans risque et de très bonne qualité
• Permet de recueillir fidèlement des informations
sur les statistiques d’abattage et des motifs de
saisie et permet donc d’établir les cartes
épidémiologiques des maladies réputées
légalement contagieuses
 Rôle de l’abattoir

• Permet la conservation de la viande et la

régularisation de l’approvisionnement du marché
en viandes et produits carnés

• Atténuer les grandes fluctuations de l’offre et de

la demande

• Stabiliser les prix des viandes

3- Cadre juridique et réglementaire
• Installation régie par le dahir du 25 Août 1914
portant réglementation des établissements
insalubres, incommodes ou dangereux

• Complété par l’arrêté viziriel du 13 Octobre 1933

portant classement des établissements
insalubres, incommodes ou dangereux

• Le dahir portant loi N° 1-75-291 du 8 octobre

1977 et le décret N° 2- 98-617 du 5 janvier 1999
pris pour son application (annexe 2)
• la norme Marocaine 08.0.000 du 22 Juin 1995,
relative aux principes généraux d’hygiène
alimentaire
• Dahir portant loi n°1-76-583 du 30 septembre 1976 relatif à
l’organisation communale, modifié par le Dahir portant loi n°
78-00 du 3 octobre 2002 (charte communale) qui octroie la
construction, l’exploitation et la gestion aux collectivités
locales.

• Dahir n°1-92-31 du 17 juin 1992 portant loi n°012-90 relative

à l’urbanisme (art.42 et 43). En application de ce Dahir la
construction des établissements d’abattage des animaux dont
la chair est destinée à la consommation publique est soumise
à une autorisation délivrée par les autorités locales (Ministère
de l’Intérieur) après avis technique du Département chargé de
l’Agriculture.
• La loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits
alimentaires. Cette loi précise que les abattoirs doivent être
autorisés ou agréés, sur le plan sanitaire, par les autorités
compétentes avant leur mise en exploitation

• Le Décret n° 2-12-612 du 19 moharrem 1434 (4 décembre

2012) modifiant et complétant l’arrêté du 10 safar 1375 (28
septembre 1955) relatif au contrôle de la salubrité des
viandes foraines ;

• Arrêté conjoint du ministre de l’Intérieur et du Ministre de

l’Agriculture et de la pêche maritime n° 3466-12 du 19
moharrem 1434 (4 décembre 2012) fixant les conditions
d’introduction et de vente des viandes foraines.
4- Construction et équipements
4.1 - Exigences et choix d’emplacement
 Emplacement de l’abattoir

• doit répondre aux exigences de la législation

sur les établissements dangereux, insalubres et
incommodes

• Tenir compte des plans d’urbanisme existants et

des modifications apportées par les services
compétents
 Choix de l'emplacement de l’abattoir

• l’emplacement dans une zone industrielle suffisamment loin

des voies publiques et des habitations, d’une distance d’au
moins 500 mètres de la dernière habitation (établissement
classé A selon le décret de 1933)

• Et que cette zone soit exempte d’odeurs désagréables, de

fumées, cendres volantes, poussières ou d’autres
contaminants pouvant affecter les viandes (bonne exposition
par rapport au soleil et aux vents dominants)

• La desserte de l'abattoir par voie routière doit être assurée

pendant toute l'année
 Choix de l'emplacement de l’abattoir
• Il convient de choisir un emplacement surélevé par rapport aux
lieux environnants pour faciliter l'écoulement des eaux usées et
pour empêcher une accumulation d'eau de pluie autour de
l'abattoir.
• L’abattoir doit être raccordé aux canalisations de drainage des
eaux usées de la ville et dispose, le cas échéant, de système
de filtration de ses eaux usées pour éviter la pollution des eaux
usée de la ville
• L’établissement doit être relié aux canalisations de distribution
de l’eau de ville ou disposer d’une source suffisante d’eau
potable.
• Le raccordement au réseau électrique, sinon procéder à la
construction d'un générateur.
4.2 - Conception
 Conception
L’abattoir doit être conçu de sorte que ce dernier
permet le respect des 3 grands principes
suivants:
– La marche en avant qui est un principe
fondamental, qui se traduit par la progression
unidirectionnelle des opérations depuis
l’arrivée des animaux jusqu’à l’expédition des
viandes
– Le non entrecroisement des circulations
– La séparation secteur propre et secteur souillé
 Conception

• les viandes ne doivent pas entrer en contact avec

les sols, les murs ou autres structures fixes, à
l'exception de ceux qui sont spécialement conçus
pour un tel contact (crochets)
 Conception

 pourvus d'un rail aérien pour le transfert des

viandes, disposé de façon à éviter toute
contamination de celles-ci

 L'aire de saignée doit être le seul lieu d'abattoir où

la carcasse est en contact avec le plancher. Ce
plancher , tenu toujours propre, devra être incliné
vers une rigole ouverte conduisant directement à un
drain d’écoulement
4.2 - Schéma de masse d’un abattoir
 Schéma de masse de l’abattoir
L’abattoir doit avoir 2 portes et contient quatre sections
principales :
1. La salle de stabulation où est assurée la réception des
animaux, l’examen ante-mortem et l’attente des animaux
avant l’abattage
2. La salle d’abattage qui comprend divers postes de
travail : saignée, habillage, éviscération, fente et parage
3. La salle de traitement des abats (coche, triperie et
boyauderie)
4. Les chambres froides (réfrigération, congélation)
 Schéma de masse de l’abattoir
De même que :
 Le lazaret
 l’abattoir sanitaire
 Local pour la consigne et les saisies
 Locaux administratifs et logement de service
 Vestiaires et cabinets d’aisance en nombre
suffisant ,éclairées et ventilées et ne pas donner
directement sur la zone de manutention de la
viande
 Laboratoire
 Schéma de masse de l’abattoir
De même que :
 des salles séparées pour l'entreposage des peaux, cuirs
cornes et sabots et les graisses animales non comestibles, à
moins qu'elles ne soient enlevées quotidiennement
 Station d’épuration
 des installations appropriées pour la collecte hygiénique et
l'évacuation ultérieure des excréments.
 des installations convenablement situées pour le nettoyage et
la désinfection adéquats des véhicules
 Local d’incinération
4.3 - Approvisionnement en eau potable
 L’abattoir doit fournir en quantité suffisante:
– de l'eau courante chaude et froide ou à une
température convenable pour se laver les mains;
– de l'eau potable à une température de 82°C au moins;
– une solution détergente chaude ou froide, à une
concentration acceptable
 lorsqu'il existe un approvisionnement en eau non potable :
– sa distribution soit complètement séparée de celle de
l'eau potable
– tous les tuyaux et récipients la contenant soient
identifiés distinctement par des marques colorées
4.4 - Évacuation des effluent et déchets
 Continuellement maintenu en bon état

 Toutes les installations d'évacuation des

effluents, y compris les égouts, devraient être
d'une capacité suffisante pour assurer
l'évacuation au moment où les quantités à
évacuer sont les plus importantes;

 les effluents devraient être évacués de

manière à ne pas risquer de contaminer les
canalisations d'eau potable
4.5 - Réfrigération et congélation
 Les chambres froides
L’abattoir doit disposer des locaux frigorifiques suffisamment
vastes comportant obligatoirement :

1. une ou plusieurs chambres de réfrigération de capacité

suffisante permettant de réaliser la réfrigération des
carcasses et abats de tous les animaux sacrifiés dans une
journée de travail ;

2. une salle froide négative pour l’assainissement des viandes

ladres

3. le cas échéant, un tunnel de congélation et une chambre

froide négative de stockage des viandes congelées.
 Les chambres froides
Les chambres de stockage des carcasses et des abats
devraient:

 être munis d'enregistreurs de température

 avoir des plafonds, des parois et des portes possédant un

bon isolement thermique

 maintenues à une température comprise entre 0 et 2°C,

une humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse
moyenne de l’air de 0,5 à 1m /s. Par ce régime la
température à cœur des carcasses est supposée
ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24 heures
5- Entretien des locaux et du matériel
 Propreté des locaux

 les bâtiments et les installations doivent

être maintenus en état de propreté

 le matériel, l'équipement et les ustensiles

(y compris les couteaux, les étuis à
couteau, les scies et les récipients) sont
nettoyés fréquemment pendant et entre les
périodes de travail; et désinfectés chaque
fois qu'ils entrent en contact avec du
matériel contaminé
 une ventilation adéquate pour éviter toute chaleur,
vapeur et condensation excessives

 être munis de robinets à commande non manuelle

et d'un distributeur (ou de plusieurs distributeurs,
le cas échéant) de savon liquide ou d'autres
produits de nettoyage;

 les fenêtres devraient être entièrement vitrées et

celles qui s’ouvrent, comme tout autre système de
ventilation, devraient être grillagées.
 La chambre de traitement des estomacs et des
intestins doit être reliée une goulotte traversant le
mur de séparation. Les deux locaux ne doivent
communiquer que par cette goulotte

 Les murs devront être lavables et le dessus des

tables, autant que possible, en acier inoxydable
 Lutte contre les animaux nuisibles

 Un programme permanent et efficace de lutte

contre les animaux nuisibles que sont les
insectes, oiseaux, rongeurs et autres ravageurs
devrait être mis en oeuvre à l'intérieur des
abattoirs

 n'autoriser que l'emploi de pesticides agréés à

cette fin par l'autorité compétente
 Lutte contre les animaux nuisibles

 il faudra s'assurer que les substances

chimiques utilisées pour lutter contre les
animaux nuisibles ne contaminent pas la viande

 tous les équipements et les ustensiles qui se

trouvent dans un local traité au moyen de
pesticides devraient être soigneusement lavés
avant d'être réutilisés
• Le personnel de l’abattoir doit être qualifié pour exercer le métier
d’abattage et de préparation des viandes

• Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et

vestimentaire.

• Le personnel manipulant des viandes fraîches, doit porter des coiffes

et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de
travail de couleur claire et, le cas échéant d'autres vêtements de
protection.

• Le personnel est tenu de porter des vêtements de travail propres au

début de chaque journée de travail et, si nécessaire, d'en changer au
cours de la journée et de se laver et de se désinfecter les mains
plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à
chaque reprise du travail et en particulier à la sortie des toilettes.
• Il est interdit de fumer ou de manger dans les locaux de travail et
de stockage, dans les zones de chargement, de réception, de
triage et de déchargement, ainsi que dans les autres zones et
couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches.

• Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux

personnes susceptibles de les contaminer.

• Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée

au travail et à la manipulation des viandes et en particulier lors de
l'embauche.

• Mise en place un programme de formation du personnel

permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de
production hygiénique, adaptées à la structure de production.
• Il est interdit de fumer ou de manger dans les locaux de travail et
de stockage, dans les zones de chargement, de réception, de
triage et de déchargement, ainsi que dans les autres zones et
couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches.

• Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits

aux personnes susceptibles de les contaminer.

• Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée

au travail et à la manipulation des viandes et en particulier lors
de l'embauche. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation.
Il doit être renouvelé tous les ans et être tenu à la disposition du
vétérinaire inspecteur, chaque fois que ce dernier en fait la
demande.
Etat actuel des abattoirs au Maroc
 PRÉSENTATION ET TYPOLOGIE DES ABATTOIRS DE VIANDES ROUGES

• Répartition des types d’abattoirs de viandes rouges au Maroc (0NSSA, 2016)

% par rapport % contrôlé par

Abattoirs Nombre Tonnage %
au nombre total les SV de l’ONSSA

Municipaux 181 20 99,45 157 339 52

Ruraux 714 80 72 142 690 48

Privés 3 0,3 100 2 340 -

Intercommunaux 2 0,2 100 29 900 10

Total 898 100 - 300 029 100

Etat de Contrôle des abattoirs viandes rouges par les services vétérinaires
(ONSSA, situation 31 novembre 2016)

Etat du contrôle des abattoirs au Maroc

% des abattoirs 120
100 8 12 0
13
21 27 21 17 22
80 31
53
60
92 88 100
40 79 79 87 83 78
73 69
20 47
0

Région

% contrôle % non contrôle

Evolution des tonnages en viandes rouges contrôlées de 2010 à 2016
(ONSSA, 2015 ; Cours des comptes, 2016)

350 000
300 029
300 000 271 572
262 211 261 894 264 002
251 182
250 000 236 250

200 000

150 000

100 000

50 000

0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Répartition de la production de viande rouge (T) au niveau des abattoirs municipaux
( Source données : DGCL, 2016)

Guelmim Oued Dakhla Oued

Noun Eddahab Fès Meknès
1% 0,5% 8%
Oriental
Marrakech Safi 8%
Souss Massa
12%
5%
Laayoune
Sakia el Hamra
1%
Draa Tafilalet
3%
Tanger -
Tetouan- Al
Hoceima
Casablanca 6%
Settat
29% Beni Mellal
Khenifra
Rabat Salé 8%
Kenitra
19%
 Date de construction de quelques abattoirs
municipaux
Ville Date de construction Observation
Rabat 1956 -
Casablanca Les anciens abattoirs Construction d’un abattoir
construits en 1919 moderne 2000-2001
Fès 1951 Aménagé en 1999
Marrakech 1930 -
Meknès 1952 Aménagé en 2000
Tanger 1978 Aménagé en 2001
Tétouan 1976 -
Oujda 1958 -
Agadir 1940 Aménagé en 1999
El Jadida 1930 Aménagé en 1999
Essaouira 1991 -
Kenitra 1930 Aménagé en 2000
Salé 1929 Aménagé en 2000
Larache 1917 -
 Taxes d’abattage perçus aux abattoirs municipaux de Rabat

Taxes de prestation de services

Taxes de Taxes de Taxes
Taxe de Taxe sur Taxes sur sauvegarde bienfaisance frigorifiques
stabulatio les peaux les tripes du cheptel
Dh /kg
(Dh/kg)
n et les cuirs Dh/Tête Dh/Tête
Dh/Tête
Dh /Kg

Bovins 1,1 2 1,6 0,2 0,15

Ovins 0,5 1 0,9 0,2 0,15

Caprins 0,5 1 0,9 0,2 0,15

Camelins 1,1 2 1,6 0,2 0,15

 Etat des contrôles dans les abattoirs de vindes Etat des contrôles dans les tueries rurales par
rouges par direction régionale de l'ONSSA direction régionale de l'ONSSA
(situation au 31 novembre 2016) (situation au 31 novembre 2016)

120 100 0
11
% des abattoirs

100 0 90 14 13 15 21
8 12 21 21 13 17 27 37 28

% des abattoirs
27 31 22 80 40
80 53 70 62
60 60
50 100
40 92 88 100 79 73 79 87 83 78 40 89 86 87 85 79
69 30 73 63 60 72
20 47 20 38
0 10
0

Région Région

% contrôle % non contrôle % contrôlées %non contrôlées