TA Hyg

Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
4) Les causes de Non-Hygiène:

les causes majeures de « non hygiène », sont les 5M:
(M1) Matières ,
(M2) Matériel ,
(M3) Milieu,
(M4) Méthodes
et (M5) Main d’œuvre
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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires :
M1 : Matière première (MP)
-Vérifier le produit (ex: vérifier la température à cœur, prélever un échantillon pour

analyse microbienne)
-Refuser les produits non-conformes ou les emballages abîmés.
-Ne pas rajouter de contaminants au matières premières réceptionnées
-Séparer les différentes livraisons

(ex : cuves séparées pour laits de différentes qualités)
-Stocker immédiatement dans les conditions correctes

(ex : température basse, zéro rongeurs)
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V-. Maitrise de l’hygiène alimentaires :
M2 : Matériel:
Le matériel rassemble les machines, les outils, les tables…etc.
-Le matériel doit être nettoyé et désinfecté
-Le matériel doit être sans angle aigu ni angle mort ni fissures, et
facilement démontable. Ni coin ni recoin.
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Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M2 : Matériel:
La nature de matériau :
-Les matériaux en contact avec l’aliment (surfaces
alimentaires), doivent être compatibles avec l’aliment,
résistants et lisses.
-Peinture alimentaire dans les parties qui entre en
contact avec le produit
-Une fiche d’alimentarité
-Exemple de l’inox alimentaire
Le bois est interdit.
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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
- l’usine ou l’atelier de production des aliments doit être loin des

sources de contaminations .
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- Dans le périmètre de l’usine, aux abords des locaux, il faut

éviter :
les poussières,
la fumé
 Les stocks de déchets
les ravageurs
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- les accès et fenêtres doivent être étanches.
Conforme Non conforme
Portes étanches écart entre le plancher et la porte

. Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
- Il faut des poubelles hermétiques , et tous les accès et fenêtres

doivent être étanches et fermés afin d’éviter l’introduction des
rongeurs, des mouches et des autres nuisibles.
agroalimentaire
Bâtiments et locaux
S- séparer les secteurs:
- Les secteurs incompatibles doivent être séparés physiquement.

On ne doit pas pouvoir passer directement d’un secteur souillé à un
secteur sain (ex : réception /fabrication).
- Même chose en secteurs chaud et froid (sinon, la condensation

d’eau au plafond peut provoquer des contaminations).
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S- séparer les secteurs:
zones ultra-sensibles (produit très sensible, risque fort .)

zones sensibles (tranchage)
zones inertes (réception, stockage, emballage)
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M- Marche en avant
Le circuit des produits ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement pour

éviter les contaminations croisées
ex : les matières ne croisent pas le produit traité ; l’aliment ne croise pas les
produits de nettoyage
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3.2- Bâtiments et locaux
M- Marche en avant
La contamination croisée : est le transfert de contaminant vers un aliment au

moyen d’un ou plusieurs vecteurs:
Mains d’œuvre, Eau, Surfaces contaminées des équipements et matériels, à

partir d’un aliment cru vers un aliment cuit…
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III. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
A- Aménagements raisonnables et Formes faciles à nettoyer
Les jonctions sols-murs et les coins doivent être arrondis.

Chapitre 3: Maitrise de l’hygiène en industrie
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Pas de nids à poussière (ex : câbles, étagères)

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-Large espace autour de chaque machine.

Conforme
Espace entre matériel – sol et matériel -mur

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Eclairages suffisant sans modifier la couleur des aliments

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L- Lavables matériaux
(sols, murs, plafonds, portes et fenêtres) : étanches, résistants, lisses, clairs
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A- Air maîtrisé :
1/ Renouveler l’air intérieur pour
éliminer les contaminations
endogènes (condensations, fumées,
particules d’aliments).
2/ Filtrer l’air extérieur pour éviter

l’entrée des contaminants
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
D- Déchets
TYPES DES DECHETS
Rejets liquides Rejets solides Rejets gazeux

 Eaux usées  Cartons/Papier/Bois  Rejets chaudière
 Huiles usagées  Verre/Métal  Rejets Fours
 Fuel  Plastique  Fuite de gaz (ex: ammoniac)
 Produits chimiques  Matière auxiliaire (charbon…)
 Produits non conformes  Produits non conformes
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D- Déchets
Rejets solides
Il faut des poubelles fermées et étanches

dans un local spécifique fermé.
Stockage des équipements hors service qui ne Non conforme

sont plus utilisés dans endroit approprié
Rejets solides
Correct photo: les étiquettes de marques sont éliminées pour éviter leur
réutilisation
Rejets liquides
Les ouvertures de drainage interne doivent être protégées de
façon appropriée pour prévenir la contamination
Les drains devraient avoir un panier avec un siphon maintenu plein d'eau et
nettoyé régulièrement pour éviter le reflux des nuisibles et des odeurs .
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E- Eau potable
Souvent le besoin en eau est énorme , ce qui conduit l’IAA à avoir son
propre forage. Cela oblige à traiter l’eau et à contrôler la potabilité
(analyses bactériologiques, chimique et physique) .
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Lutte contre les nuisibles:
Quelques types de nuisibles qui menacent la sécurité

des aliments dans l’établissement
Mouches Pigeons Serpents Ravageurs Cafards Chats

Moustiques Mouette Fourmis Chiens et
Papillons Autres oiseaux et autres autres
Abeilles insectes animaux
rampants
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Lutte contre les nuisibles:
Pour quoi on lutte contre les nuisibles ?

Contre les rongeurs parce qu’ils : Contre les insectes parce :
a. Mangent les fils, l’isolation et le a. Les mouches domestiques et les

bois cafards sont souvent vecteurs de
b. peuvent aussi véhiculer plusieurs plusieurs maladies selon la région
maladies dont Hanta virus La et selon la pollution de l’eau
leptospirose stagnante dans l’environnement
c. peuvent également être porteurs b. Ils peuvent s’introduire dans les
du Campylobacter, de la giardiase, aliments et nuire à l’image de
de la rage des dermatomycoses et marque des entreprises
de la salmonelle et les transmettre
Les plaques collantes
Traitement contre les rongeurs utilisées comme des pièges
Les postes d'appâts doivent être correctement de capture à condition qu'ils
installés et entretenus pour empêcher les aient un couvercle en
rongeurs . Les appâts doivent être mis dans des plastique transparent pour
boîtes inviolables dédiées spécifiquement pour faciliter l’inspection et
l’utilisation des appâts protéger de la poussière
inspection régulière est avec couvercle de Sans couvercle de

bon poste d'appât essentielle spécialement protection protection
après la pluie
Traitement contre les insectes volants
Les désinsectiseurs doivent être :
-conçus et situés de façon à éviter toute contamination
potentielle
-être approprié pour les insectes cibles
-les tubes doivent être en verre incassable
-Bien entretenus
Bon emplacement 1-Appareil n’est pas activée /

2- La hauteur et la position ne sont
pas adéquats. Peu d'insectes volent
à ce niveau bien entretenu insectes morts
3-l'emplacement n’est pas efficace excessives
Traitement contre les insectes rampants
Le gel anti cafard
Les pesticides
Fumigation : est l'opération consistant à introduire un gaz ou une
substance donnant naissance à un gaz dans l'atmosphère d'une enceinte
plus ou moins fermée en vue d'y détruire des organismes vivants dits «
nuisibles »
Le gel anti cafard Fumigation

Traitement contre les insectes volants et rampants: Infrastructure
Il faut assurer l’étanchéité pour éviter l’introduction des nuisibles

Exemple: Les points de passage des conduites doivent être
complètement scellés
Traitement contre les oiseaux (infrastructure, physique et chimique)
Physique: ultrason, PIC INOX….
Chimique: Produits répulsifs sont des produits naturels qui se

dépose dans tous les endroits où viennent les oiseaux et qui agit
comme un répulsif.
Ex: PIC INOX « Traitement physique »

EX 1: suivi de l’éfficacité des désinsectiseurs
DATE :
COMPTAGE
D V2 01 D V2 02 D V2 03 D V2 04 D V2 05 D V2 06
Changement de feuille/lampe
Petites mouches
Grandes mouches
Abeilles
Papillons verts
Autres papillons
Moustiques
Autres : …………
EX 2: suivi de l’éfficacité du programme de dératisation

Etat de Identification propreté Etat des postes Action
N° Poste lieu Des postes
oui non oui non oui non
1
2
3
4
5 32
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M4 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
Le personnel est le “maillon“ faible, le plus important de maîtrise de

l’hygiène :
1/ Il conditionne les autres “M “ : il contrôle les matières premières, il

nettoie le matériel, il met en œuvre le milieu ,il “fait “ les méthodes.
2/ Il est source majeure de germes

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Le personnel dans l’industrie agro-alimentaire doit donc être propre,

en bonne santé, formé en hygiène, et formé par rapport au poste de
travail.
-ni Sale,
- ni Malade,
-ni Ignorant l’hygiène,
-ni Confus sur les techniques
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S- Non sale:
Propreté corporelle
-Lavabo, commande non manuelle, avec du savon liquide , et essuie

main “stérile “.
-Obliger un Lavage fréquent & soigneux des MAINS
-Pédiluves à l’entrée des zones à risques avec un désinfectant neuf

chaque jour.
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S- non sale:
Vêtements de travail indispensables en fonction du niveau du risque:
- coiffe (charlotte ) enveloppe cheveux

-bottes spécifiques de l’atelier
- blouse claire, sans poche ni bouton, en coton.
- Pantalon ou combinaison
- Masque respiratoire
- Gants jetables ou non.
- Ni bijoux, ni montre, ni maquillage
- L’utilisation de gants ne dispense pas du lavage des mains.
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S- non sale
Vêtements de travail indispensables
pratiques d'hygiène couverture de

appropriées cheveux incorrecte
Propreté personnelle
Le personnel présent dans les zones de production des denrées alimentaires doit se laver
et, lorsque requis, se désinfecter les mains :
•Avant d'entamer toute activité de manipulation de denrées alimentaires ;

•Immédiatement après avoir été aux toilettes
•Immédiatement après avoir manipulé un matériau potentiellement contaminé.
Les ongles des mains doivent

être propres et courts
Installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel
Les toilettes doivent avoir des portes claires, lisses,

lavables, non absorbantes et de préférence avec une
fermeture automatique.
Nombre de toilettes qu'il faut avoir dans une usine:

 De 1 à 9 employés – 1 toilette
 De 10 à 24 employés – 2 toilettes
 Pour chaque 50 employés au-delà de 100 – 1 toilette
additionnelle.
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M- non malade, !
- Un malade doit être éloigné des postes à risque
-Coupures sur la peau exposées doivent être couvertes d’un pansement
pansements de couleur pansements de couleur non

détectable détectable
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I- non Ignorant l’hygiène, !
Il faut des formations répétées à l’hygiène avec des affiches des BPH
(bonnes pratiques d’hygiène) aux différents endroits de l’usine.
(ex : lavez vos mains !, et l’encadrement.)
agroalimentaire
C- non confus sur les techniques !
Il faut établir des procédures écrites, affiches, et réaliser une

formation sur le poste à l’arrivée et régulièrement.
Quelques comportements à respecter par le personnel:
 l’interdiction de fumer, de manger, de mâcher dans les zones réservées à cet effet ;
 Minimisation des dangers liés au port de bijoux autorisés tels que ceux qui peuvent être
portés par le personnel dans les zones de fabrication et d'entreposage pour des impératifs
religieux, ethniques et culturels, ainsi que collier/bracelet pour raison médical ;
 les autorisations d’utiliser des articles personnels, tels que les cigarettes et les médicaments,
dans des zones désignées à cet effet ;
 l'interdiction d'utiliser du vernis à ongles, de faux ongles et de faux cils ;
 l'interdiction de porter des outils d'écriture derrière les oreilles ;
 l'entretien des casiers personnels de manière à ce qu'ils soient exempts de détritus et de

vêtements sales ;
 l'interdiction d'entreposer dans les casiers personnels des outils et des équipements
destinés à entrer en contact avec le produit.
agroalimentaire
M5: Méthodes
- La méthode doit être : Vite, propre et sans mains

agroalimentaire
M5 : Méthodes
A- La méthode doit permettre d’éviter les apports des

contaminants :
-Une opération automatisée est moins risquée, qu’une

manipulation.
-Les opérations mécaniques rendent accessibles le produit à un

contaminant (ex : tranchage, hachage, broyage, mélange).
-Etre très attentif à la propreté des machines.

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M5 : Méthodes
M- La méthode doit permettre d’éviter la Multiplication
Les bactéries ne se multiplient que si elles ont le temps, le risque

diminue avec la durée et la température ( atelier réfrigéré et
organisé, chaîne de froid.)
 La composition du produit peut limiter la multiplication

microbienne. (aw, sel, pH…).
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Méthodes
E- La méthode doit permettre de faire une Elimination des

bactéries
-Traitement par la chaleur (cuire 70°C, pasteuriser, ou stériliser la

denrée).
-Nettoyage et désinfection (matériel, locaux, personnel).
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M5 : Méthodes
R- La méthode doit permettre d’empêcher la Recontamination
- Dès que possible, on conditionne (un aliment emballé est protégé).

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Maitrise de l’hygiène en industrie

4) Les causes de Non-Hygiène:

M1 : Matière première (MP)

-Vérifier le produit (ex: vérifier la température à cœur, prélever un échantillon pour

-Refuser les produits non-conformes ou les emballages abîmés.

-Ne pas rajouter de contaminants au matières premières réceptionnées

-Séparer les différentes livraisons

-Stocker immédiatement dans les conditions correctes

Le matériel rassemble les machines, les outils, les tables…etc.

-Le matériel doit être nettoyé et désinfecté

- l’usine ou l’atelier de production des aliments doit être loin des

- Dans le périmètre de l’usine, aux abords des locaux, il faut

- les accès et fenêtres doivent être étanches.

Conforme Non conforme

Portes étanches écart entre le plancher et la porte

- Il faut des poubelles hermétiques , et tous les accès et fenêtres

S- séparer les secteurs:

- Les secteurs incompatibles doivent être séparés physiquement.

- Même chose en secteurs chaud et froid (sinon, la condensation

zones ultra-sensibles (produit très sensible, risque fort .)

Le circuit des produits ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement pour

La contamination croisée : est le transfert de contaminant vers un aliment au

Mains d’œuvre, Eau, Surfaces contaminées des équipements et matériels, à

Les jonctions sols-murs et les coins doivent être arrondis.

Pas de nids à poussière (ex : câbles, étagères)

-Large espace autour de chaque machine.

Espace entre matériel – sol et matériel -mur

Eclairages suffisant sans modifier la couleur des aliments

2/ Filtrer l’air extérieur pour éviter

Rejets liquides Rejets solides Rejets gazeux

Il faut des poubelles fermées et étanches

Stockage des équipements hors service qui ne Non conforme

Quelques types de nuisibles qui menacent la sécurité

Mouches Pigeons Serpents Ravageurs Cafards Chats

Pour quoi on lutte contre les nuisibles ?

a. Mangent les fils, l’isolation et le a. Les mouches domestiques et les

inspection régulière est avec couvercle de Sans couvercle de

Bon emplacement 1-Appareil n’est pas activée /

Le gel anti cafard Fumigation

Il faut assurer l’étanchéité pour éviter l’introduction des nuisibles

Physique: ultrason, PIC INOX….

Chimique: Produits répulsifs sont des produits naturels qui se

Ex: PIC INOX « Traitement physique »

EX 2: suivi de l’éfficacité du programme de dératisation

Le personnel est le “maillon“ faible, le plus important de maîtrise de

1/ Il conditionne les autres “M “ : il contrôle les matières premières, il

2/ Il est source majeure de germes

Le personnel dans l’industrie agro-alimentaire doit donc être propre,

-Lavabo, commande non manuelle, avec du savon liquide , et essuie

-Obliger un Lavage fréquent & soigneux des MAINS

-Pédiluves à l’entrée des zones à risques avec un désinfectant neuf

Vêtements de travail indispensables en fonction du niveau du risque:

- coiffe (charlotte ) enveloppe cheveux

pratiques d'hygiène couverture de

•Avant d'entamer toute activité de manipulation de denrées alimentaires ;

Les ongles des mains doivent

Les toilettes doivent avoir des portes claires, lisses,

Nombre de toilettes qu'il faut avoir dans une usine:

pansements de couleur pansements de couleur non

I- non Ignorant l’hygiène, !

C- non confus sur les techniques !

Il faut établir des procédures écrites, affiches, et réaliser une

 l'interdiction d'utiliser du vernis à ongles, de faux ongles et de faux cils ;