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J’étais toujours dans ses jupons quand elle cuisinait et, pendant des années,
elle m’a dicté les secrets de ses recettes.
Elle m’a initiée très tôt à la pâtisserie marocaine et, au fil du temps, je
donnais un coup de main à la famille et aux amies pour les préparatifs des
mariages en réalisant une quantité incroyable de pâtisseries qui nous
prenaient des journées entières dans une
Par amour de la cuisine, j’ai créé mon blog en 2005 afin de partager ma
passion avec ma famille et mes amis en premier lieu, puis avec les
internautes.
Je revisite les recettes du quotidien ou des jours de fête de mon enfance avec
une
Après Easy Maroc, dans lequel j’ai livré mes recettes marocaines, et Le
Maroc en 4
mais, cette fois-ci, avec un livre 100 % sucré contenant les grands classiques
mais aussi d’innombrables recettes inédites !
Introduction
Les pâtisseries marocaines
Les bases
Les ustensiles
Les ingrédients
La feuille de brick
Pâtisseries du quotidien
Basboussa
Biscuits à l’orange
Kaâk de Safi
Fekkas à la confiture
Babouches cacahuètes
Pâtisseries festives
M’kharka ou chebbakia
Seffouf ou sellou
Cornes de gazelle
Kahk
Fekkas au chocolat
Aïn we hajeb
Boules au miel
Baklavas
Pastillas au lait
Boissons
Thé à la menthe
Thé au safran
Citronnade et jus
Remerciements
Page de copyright
Que ce soit pour les réunions familiales, les fêtes religieuses ou les grands
moments de la vie (naissance, circoncision, premier jeûne, fiançailles,
mariage et même deuil), il y a des pâtisseries spécifiques à préparer.
Les gâteaux de l’Aïd (fête religieuse) seront chics mais simples afin de
recevoir la famille et les amis qui viendront souhaiter brièvement la bonne
fête. Ce sera alors des tablées de fekkas, de sablés aux dattes, de boules de
coco, de biscuits et de ghoriba.
Pendant ces périodes festives, les femmes se regroupent afin de préparer les
gâteaux et c’est souvent l’occasion de revoir les tantes, les cousines, les
nièces, les amies intimes ou la grand-mère qui va présider cette assemblée et
guider les femmes dans le choix des recettes. La quantité des pièces à
préparer dépendra du nombre d’invités ; le travail est alors réparti entre les
femmes de la famille.
Des groupes se forment, certains vont décortiquer, monder et mixer les fruits
secs, d’autres préparer les différentes pâtes pour les sablés, les cornes de
gazelle, les briouates. Certaines femmes excelleront dans le façonnage quand
d’autres sauront allier la bonne cuisson au bon trempage dans le miel…
Ainsi, des centaines de gâteaux prendront forme.
Les préparatifs peuvent durer des jours entiers dans la joie et la bonne
humeur. Les femmes feront des pauses pour chanter, danser, raconter des
potins, demander des nouvelles de la famille ou crier après les enfants
chapardeurs de petits gâteaux.
Ce sont des moments très importants dans les familles marocaines, surtout
pour celles qui veulent préserver le charme traditionnel des préparatifs de
gâteaux en période de fêtes. Cette tradition est malheureusement en perte de
vitesse dans les grandes villes où les traiteurs sont de plus en plus sollicités
pour organiser les festivités, de la confection des gâteaux à la réception des
invités.
Les bases
AMANDES
C’est l'un des fruits secs les plus utilisés et consommés au Maroc. Les
amandes s’utilisent dans plusieurs pâtisseries marocaines que ce soit
entières, en poudre, mondées, concassées ou frites.
CACAHUÈTES
RAISINS SECS
Utilisés pour les pâtisseries au quotidien, pour les fekkas ainsi que pour les
jus de fruits.
NOIX
NOIX DE COCO
Elle est utilisée dans la cuisine marocaine que ce soit pour des tajines, des
pâtisseries ou des smoothies.
CONFITURE
SÉSAME
Les graines de sésame torréfiées vont dégager un arôme incroyable qui va
servir à préparer des gâteaux marocains, surtout ceux à base de miel.
ANIS
Avec leur arôme relevé, on utilise les graines d’anis pour parfumer des
recettes sucrées ou salées. Ainsi, les graines d’anis relèvent le goût des
sauces, des salades, des ragoûts mais aussi de certaines pâtisseries.
Ce fameux fromage est le plus répandu au Maroc et sert aussi à préparer des
sablés sucrés !
GRAINES DE THÉ
SEMOULE FINE
FARINE
Pour les pâtisseries marocaines, la farine blanche type T45 est la plus
utilisée.
MIEL
PISTACHES
Les pistaches sont moins présentes que les amandes dans la pâtisserie
marocaine. Elles sont la plupart du temps utilisées pour des mignardises, des
baklavas ou certaines préparations à base de chocolat.
SUCRE GLACE
Idéal pour des sablés, des ghoriba et pour finaliser le façonnage de certaines
pâtisseries.
MENTHE
La feuille de brick
Préparation : 30 minutes
Repos : 15 minutes
Cuisson : 2 minutes
40 cl d’eau tiède
Huile de tournesol
3 pincées de sel
Laissez cuire à feu très doux, sur une seule face, jusqu’à ce que la pâte se
détache des bords de la poêle.
Placez les feuilles au fur et à mesure sur un linge propre en les superposant
et en huilant légèrement la surface. Couvrez de film alimentaire afin qu’elles
ne durcissent pas.
Vous pouvez faire vos feuilles de brick vous-même, mais généralement on les
achète toutes prêtes. Les feuilles de brick faites maison doivent être garnies
le jour même, car elles ne se conservent pas longtemps.
La pâte à cornes de gazelle
Préparation : 10 minutes
Repos : 1 heure
200 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
Mettez la farine dans un saladier puis ajoutez l’œuf, le beurre, le sel et l’eau
de fleur d’oranger. Pétrissez énergiquement afin d’obtenir une pâte ni trop
molle ni trop dure ; si vous trouvez que votre pâte est trop dure, ajoutez de
l’eau pour la détendre.
Formez une boule et laissez reposer la pâte 1 heure en la couvrant de film
alimentaire.
La plupart des Marocains optent pour une version sans œuf. Dans ce cas,
ajoutez l’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce que la pâte se ramasse et soit
homogène.
Préparation des amandes
mondées, en poudre,
concassées
Monder les amandes consiste à ôter la fine peau marron qui les recouvre.
Prenez chaque amande et pressez une des extrémités pour libérer l’amande
de sa peau.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
2 œufs
80 g de sucre semoule
Pour le sirop :
Le jus de ½ citron
Versez cette pâte dans un moule beurré. Lissez la surface puis disposez les
amandes mondées. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
Versez tous les ingrédients du sirop dans une casserole et portez à ébullition.
Versez le sirop sur le gâteau cuit et encore chaud, puis laissez refroidir avant
de le découper.
miel
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
3 œufs
10 cl d’huile de tournesol
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez des boudins en les
espaçant les uns des autres, car ils doublent de volume pendant la cuisson.
Faites des stries sur le dessous des boudins à l’aide d’une fourchette.
Astuce !
Ces petits gâteaux se conservent très bien pendant plusieurs jours dans une
boîte bien hermétique.
Palepa aux noix et aux
raisins
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
2 œufs
80 g de raisins secs
450 g de farine
Dans un grand saladier, mélangez les œufs, les sucres et le beurre fondu.
Ajoutez les raisins secs et les noix concassées. Mélangez. Ajoutez la levure
chimique et la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien ferme.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les boulettes en les
espaçant.
Enfournez et laissez cuire 15 minutes jusqu’à ce que les palepa soient dorés.
Biscuits à l’orange
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
17 cl de jus d’orange
Le zeste de 2 oranges
350 g de farine
5 cl d’huile de tournesol
Travaillez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Ajoutez l’huile
et le jus d’orange. Mélangez encore une fois. Ajoutez la farine et la levure
chimique. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un pâton.
Placez les boudins, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier
cuisson.
Pour une variante de façonnage, vous pouvez étaler la pâte puis la couper
avec des emporte-pièces.
Kaâk de Safi
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
10 g d’anis
250 g de farine
5 cl d’eau
8 cl d’huile de tournesol
La particularité de ces kaâk, c’est le dessin effectué sur les biscuits avec une
pince spéciale, ou mangach. Les kaâk de Safi ressemblent beaucoup aux
kaâk d’Oujda auxquelles on ajoute de la levure boulangère.
Fekkas à la confiture
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
2 œufs
360 g de farine
5 cl de lait
5 cl d’huile végétale
1 pincée de sel
Versez dans un grand saladier les œufs, le sucre semoule, le sucre vanillé,
l’huile et le lait. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Ajoutez la farine, le sel et la levure chimique. Mélangez pour obtenir une
pâte homogène. Divisez la pâte en quatre boules.
Sur un plan de travail fariné, étalez chaque boule de pâte en un rectangle de
3 mm d’épaisseur. Badigeonnez chaque rectangle de confiture d’abricot.
Roulez les abaisses de pâte sur elles-mêmes pour obtenir des boudins.
Faites cuire les boudins au four pendant 15 minutes. Sortez les boudins du
four et enveloppez-les délicatement dans un linge propre humide. Laissez-les
reposer pendant 1 heure jusqu’à ce qu’ils refroidissent complètement.
Disposez les fekkas sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les
cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir les fekkas et conservez-les dans
une boîte hermétique.
Sablés à la cannelle et au
chocolat
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
300 g de beurre
Façonnez des boules de la taille d’une noix. Disposez-les sur une plaque
recouverte de papier cuisson tout en les espaçant. À l’aide d’une fourchette,
aplatissez chaque boule de pâte.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 13 minutes
200 g de farine
90 g de beurre ramolli
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné puis découpez avec un
emporte-pièce de votre choix.
Mettez une des faces de chaque biscuit dans le sucre puis placez-les sur une
plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire
13 minutes ; les biscuits doivent être bien dorés. Laissez refroidir et
dégustez.
Astuce !
vanille
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
15 cl de lait
5 cl d’huile de tournesol
Placez les biscuits, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier
cuisson.
Enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir les biscuits avant de les mettre
dans une boîte hermétique.
Petits gâteaux en forme de
dattes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 minutes
1 œuf
300 g de farine
7 cl de jus d’orange
5 cl d’huile de tournesol
Huile de friture
60 g de sucre semoule
Pour la garniture :
30 cl d’eau
Faites frire les boudins dans une huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 14 minutes
Le zeste de 1 citron
1 œuf
10 cl de lait
1 noisette de beurre
5 cl d’huile de tournesol
Sel
noisette de beurre sur feu doux à moyen. Versez la pâte de semoule dans la
poêle puis laissez cuire 7 minutes. Retournez la galette délicatement et
laissez encore cuire 7 minutes.
Dégustez la galette tiède ou froide.
C’est le gâteau de semoule express que les Marocains adorent préparer pour
le goûter ou pour les invités qui arrivent à l’improviste.
Sablés chocolat et noix
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 12 à 15 minutes
1 œuf
250 g de farine
125 g de beurre
80 g de sucre glace
Pour la garniture :
Ces sablés sont très souvent préparés par les Marocains car ils sont faciles
et chics à présenter aux invités. On en trouve souvent dans les pâtisseries et
chez les traiteurs, vendus au kilo.
Sablés coco
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 18 minutes
350 g de farine
6 cl d’huile de tournesol
Les Marocains sont les rois de la débrouille pour décorer les sablés et les
biscuits. Ici, c’est le coupe-frites qui sert pour le façonnage. Si vous n’en
avez pas, vous pouvez utiliser un couteau ou une fourchette.
Gâteaux « moi et toi »
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour la pâte :
225 g de farine
10 cl de beurre fondu
85 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Pour la garniture :
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un grand saladier, mélangez l’œuf
et le sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis incorporez la vanille, le
sel et le beurre. Ajoutez la farine et la levure, amalgamez le tout afin
d’obtenir une boule de pâte. Faites des petites boules de la taille d’une bille,
puis espacez-les sur une plaque du four recouverte de papier cuisson.
dans la noix de coco râpée. Continuez ainsi avec le reste des boules.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
80 g de poudre d’amande
Vous pouvez garder ces gâteaux pendant 1 mois en les mettant dans une
boîte hermétique et en les laissant au réfrigérateur.
Fekkas aux amandes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
3 œufs
750 g de farine
10 cl de beurre fondu
10 cl d’huile de tournesol
1 pincée de sel
Concassez très grossièrement les amandes. Versez dans un grand saladier les
œufs, le sucre semoule, le sucre vanillé, le beurre fondu et l’huile.
Laissez refroidir les fekkas avant de les ranger dans une boîte hermétique.
Astuce !
Vous pouvez ajouter des raisins secs à la pâte pour des fekkas plus
gourmands.
Sablés aux dattes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
4 g de levure chimique
Façonnez des boules de la taille d’une noix. Prenez une boule et mettez-la
sur la paume de la main. Aplatissez au milieu avec le pouce. Mettez une bille
de pâte de datte dans le creux puis pincez avec les doigts tous les côtés entre
eux afin d'enfermer la pâte de datte. Faites rouler la petite boule farcie sur la
paume de la main pour obtenir un tout petit boudin.
Renouvelez l’opération.
Espacez les sablés sur une plaque allant au four recouverte de papier
cuisson. Enfournez pour 15 minutes et laissez tiédir sur une grille.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
250 g de farine
40 g de beurre mou
1 pincée de sel
noix de coco
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
2 œufs
80 g de sucre semoule
Humidifiez vos mains avec l’eau de fleur d’oranger et formez des boulettes
de pâte de la taille d’une noix.
Roulez-les dans du sucre glace et posez-les sur une plaque allant au four
recouverte de papier cuisson, en essayant de les espacer. Aplatissez-les
légèrement en mettant une amande mondée au milieu.
Astuce !
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Hors du feu, ajoutez le miel, mélangez puis incorporez les graines de sésame
torréfiées en travaillant rapidement avant que le caramel ne durcisse. Versez
la préparation de préférence sur du marbre bien propre, sinon sur du papier
cuisson huilé.
Les pâtisseries marocaines pour les festivités sont riches en fruits secs et
miel. Lors des fiançailles, mariages, baptêmes et certaines fêtes religieuses,
les pâtisseries sont pleines de finesse et, pour certaines, les façonnages sont
aussi raffinés que complexes.
M’kharka ou chebbakia
Préparation : 1 heure
Cuisson : 5 minutes
Huile de friture
Garniture :
1 kg de miel
Étalez finement avec un rouleau à pâtisserie une des boules sur un plan de
travail fariné. À l’aide d’une roulette, découpez un grand rectangle, divisé
lui-même en petits rectangles.
Sur chaque petit rectangle, faites des entailles parallèles avec la roulette,
sans atteindre les bords. Prenez dans la main chaque rectangle de pâte.
Passez les doigts dans les fentes pour prendre une languette de pâte sur deux.
Façonnez les m’kharka en séparant délicatement, pour ne pas déchirer la
pâte, les languettes du haut de celles du bas. Faites passer les deux bouts du
rectangle de pâte par le centre pour obtenir une m’kharka.
Dès leur sortie de la friture, plongez les m’kharka dans un récipient rempli
de miel tiède. Retournez-les à l’aide d’une spatule et déposez-les dans une
passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrez les m’kharka
de graines de sésame.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes
500 g de farine
5 cl d’huile de tournesol
Torréfiez les graines de sésame dans une poêle pendant 15 minutes sur feu
doux. Mélangez de temps en temps. Mettez de côté 50 g de sésame torréfié.
Mixez le reste des graines de sésame. Mixez finement les amandes mondées
frites.
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée, les graines de sésame
mixées, les amandes mixées, l’anis moulu, la cannelle et le sucre glace.
Astuce !
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour la pâte :
15 cl de lait
80 g de beurre fondu
Sel
Pour la garniture :
Huile de friture
800 g de miel
minutes.
Faites frire les makrout dans une huile chaude jusqu’à ce qu’ils prennent une
belle couleur dorée. Retirez-les de l’huile et plongez-les dans du miel tiède
pendant 5 minutes.
Placez les makrout dans une passoire pour les laisser s’égoutter.
Laissez refroidir avant de les déguster.
Astuce !
Préparation : 2 heures
Cuisson : 15 à 18 minutes
Pour la pâte :
Pour la farce :
fleur d'oranger
Préparation : 2 heures
Cuisson : 15 à 18 minutes
Pour la pâte :
La garniture :
30 g de beurre fondu
Kahk
Préparation : 2 heures
Cuisson : 15 à 18 minutes
Pour la pâte :
Pour la farce :
30 g de beurre fondu
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez finement une boule de pâte à kahk
sous forme d’un long rectangle. Pour avoir des anneaux de la même taille,
prenez une feuille cartonnée de 15 × 4 cm par exemple ; c’est à vous de voir
pour les dimensions, selon la taille voulue pour les anneaux.
Déposez la feuille cartonnée sur la pâte puis découpez des rectangles de la
même taille à l’aide d’une roulette à pâtisserie. Renouvelez l’opération
jusqu’à épuisement de la pâte.
Déposez les anneaux sur une plaque allant au four couverte de papier
cuisson. Laissez reposer toute une nuit.
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 12 minutes
2 œufs
60 g de sucre semoule
Humidifiez vos mains avec l’eau de fleur d’oranger et formez des boulettes
de pâte de la taille d’une noix.
Roulez-les ensuite dans du sucre glace et posez-les sur une plaque allant au
four recouverte de papier cuisson, en essayant de les espacer. Aplatissez
légèrement les boulettes en mettant une amande mondée au milieu.
Enfournez pour 12 minutes ou jusqu’à ce que les macarons soient
légèrement dorés.
Cette variété de macaron marocain se sert lors des mariages, des baptêmes
et de quelques fêtes religieuses.
Truffes aux dattes et aux
noix
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 1 heure
100 g de beurre
À l’aide d’un bon couteau, coupez les dattes en petits dés. Hachez
grossièrement les noix.
Faites fondre le beurre avec le sucre dans une marmite à fond épais.
miel
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour la pâte :
6 pistils de safran
1 jaune d’œuf
500 g de farine
25 cl d’eau
5 cl de beurre fondu
5 cl d’huile de tournesol
500 g de miel
50 g de sucre semoule
minutes pour obtenir une pâte souple et malléable. Divisez la pâte en petites
boules de la taille d’une noix et enduisez-les d’huile de tournesol.
Faites frire les rghaïf dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent
dorées. Égouttez et plongez-les dans le miel tiède. Laissez les rghaïf
absorber le miel pendant quelques minutes en les retournant. Égouttez-les,
déposez-les dans une assiette et saupoudrez de graines de sésame grillées.
Les rghaïf au miel sont dégustées au matin des fêtes religieuses. Elles vont
orner la table pour accueillir la famille et les amis qui passent pour
souhaiter une bonne fête à tous.
Mignardises aux amandes et
noix de coco
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Disposez les caissettes en papier sur une plaque allant au four. Versez le
sucre glace sur une assiette.
Prenez le pâton amande-noix de coco et façonnez des boulettes de la taille
d’une petite noix. Pressez légèrement le dessus de chaque boulette dans le
sucre glace. Déposez chaque boulette dans une caissette en papier.
Vous pouvez remplacer les amandes par des noix ou des pistaches.
Fekkas au chocolat
Préparation : 15 minutes
Repos : 1 h
30 g de noix concassées
40 g de beurre
Versez les amandes concassées grillées dans une grande assiette. Façonnez
de longs boudins avec le chocolat aux fruits secs puis passez-les dans les
amandes concassées grillées. Filmez les boudins et remettez-les au
réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 12 minutes
Pour la pâte :
1 c. à c. de cannelle
1 œuf
220 g de farine
50 g de beurre
50 g de sucre glace
3 pincées de sel
Pour la garniture :
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sablée sur un plan de
travail fariné, découpez des cercles de 5 cm de diamètre avec un emporte-
pièce puis coupez en deux chaque cercle. Déposez les sablés sur une
Astuce !
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour la pâte :
2 œufs
250 g de farine
40 g de beurre fondu
80 g de sucre semoule
Pour la garniture :
300 g de miel
Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole. En attendant que
l’huile de friture chauffe, versez le miel dans une casserole avec la cannelle,
le sucre et le vinaigre, puis faites chauffer le mélange sur feu doux.
Préparation : 15 minutes
Repos : 2 heures
20 g de beurre
Caissettes en papier
Astuce !
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
1 œuf battu
Pour la farce :
Pour la décoration :
250 g de miel
Mixez les amandes mondées restantes avec le reste de sucre pour obtenir une
pâte d’amande lisse et homogène.
Mélangez les deux pâtes d’amande en leur incorporant le beurre ramolli et
l’eau de fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une jolie pâte d’amande.
Enroulez le boudin garni sur lui-même pour lui donner une forme d’escargot.
Collez l’extrémité du boudin farci avec l’œuf battu. Répétez l’opération pour
obtenir 4 m’hancha.
Déposez les m’hancha sur une plaque allant au four recouverte de papier
cuisson et badigeonnez-les de beurre fondu.
Baklavas
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
100 g de noix
80 g de sucre semoule
Pour le sirop :
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez le sirop : dans une casserole,
portez à ébullition le miel et l’eau de fleur d’oranger. Réservez. Torréfiez les
fruits secs dans une poêle. Mixez les fruits secs avec le sucre semoule.
miel
Préparation : 1 heure
Cuisson : 10 minutes
20 feuilles de brick
50 g de graines de sésame
500 g de miel
Faites frire légèrement les amandes mondées puis mixez-les finement avec le
sucre. Mettez le tout dans un saladier puis ajoutez la cannelle, le beurre
fondu et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez afin d’obtenir un pâton.
pistaches
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 5 minutes
10 feuilles de brick
20 g de beurre ramolli
Huile de friture
80 g de sucre semoule
Hachez les pistaches avec le sucre. Dans un saladier, mélangez les pistaches
hachées, la poudre d’amande, la noix de coco, l’eau de fleur d’oranger et le
beurre ramolli afin d’obtenir une pâte. Façonnez des boudins assez fins.
Coupez les feuilles de brick en 4 afin d’obtenir des triangles. Sur chacun,
déposez 1 boudin de fruits secs sur la partie large, rabattez les côtés sur le
boudin puis roulez le tout jusqu’à la pointe. Badigeonnez de jaune d’œuf
afin de bien la coller. Faites de même avec le reste des ingrédients. Faites
frire les cigares dans l'huile chaude, égouttez-les puis plongez-les dans le
miel tiède 2 minutes. Égouttez-les. Enrobez chaque bout de cigare des
pistaches concassées. Laissez refroidir avant de déguster.
Pastillas au lait
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
12 feuilles de brick
50 g de beurre
80 g de sucre glace
Dans une casserole, délayez la fécule et le sucre glace dans un peu de lait
froid, puis versez progressivement le reste du lait en remuant. Portez
doucement à ébullition et laissez cuire 2 minutes sans cesser de tourner.
Faites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive et
réservez.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans chaque feuille de brick, découpez
4 cercles identiques, puis badigeonnez-les de beurre fondu.
Posez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Faites dorer
de 6 à 8 minutes.
Au moment de servir, montez les pastillas en alternant les couches : une
feuille de brick, une belle cuillerée de crème et quelques amandes effilées.
Au Maroc, le thé, bien plus qu’une simple boisson chaude, est un art de
vivre. Offrir du thé à la menthe fait partie des règles de savoir-vivre, non
seulement au Maroc, mais dans de nombreux autres pays arabes.
Le thé est obtenu grâce à l’infusion de feuilles de thé vert (de type
Gunpowder) et de menthe verte (de type nanah), accompagnée de beaucoup
de sucre et servie très chaud. Sa préparation et son goût varient en fonction
des régions et des pays du Maghreb. Il est ainsi plus sucré dans le Nord que
dans le Sud du Maroc. La menthe peut être remplacée par de l’absinthe (
chiba), de la verveine ( louisa), du safran (le soir, pour se relaxer) et au
printemps par de la fleur d’oranger. On peut y ajouter des pignons de pin
(comme en Tunisie) ou une feuille de menthe décorative dans le verre...
À la différence de la cuisine, faite par les femmes, le thé est une affaire
d’homme au Maroc. Préparé par le chef de famille, ou son fils aîné, il est
servi à l’invité et ne se refuse pas.
Sa préparation obéit à un rituel immuable : l’homme s’entoure de deux
plateaux, le premier comprend la théière et les verres, et le second le
sucrier, le thé vert, la menthe lavée et préparée ainsi que l’eau chaude (dans
une bouilloire traditionnelle ou parfois un samovar)... Le thé est préparé
devant les invités ; s’enchaînent ainsi les trois tournées rituelles : Le
premier thé est « amer comme la vie ».
Préparation : 10 minutes
10 morceaux de sucre
Mettez l’eau à chauffer dans une bouilloire. Rincez la menthe à l’eau fraîche.
Rincez la théière à l’eau bouillante et mettez-y le thé. Couvrez d’eau
bouillante, secouez la théière et jetez cette eau, verdâtre et trouble.
Mettez les feuilles de menthe avec les morceaux de sucre dans la théière.
Variante
Thé au safran
Préparation : 10 minutes
10 pistils de safran
Préparation : 10 minutes
30 g de graines de sésame
20 g d’anis en poudre
4 pincées de poivre blanc en poudre
La veille, mélangez le café avec toutes les épices et les graines de sésame
hachées finement.
Versez le café aux épices dans une boîte métallique et laissez jusqu’au
lendemain pour utilisation.
Le café aux épices, ou café beldi, est servi chez certaines familles qui
tiennent toujours aux traditions et le servent dans les grandes occasions.
Lait à la banane et aux
dattes
Préparation : 10 minutes
10 dattes dénoyautées
3 bananes
1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger Dans le bol du mixeur, mettez les
dattes, les bananes coupées en morceaux, l’eau de fleur d’oranger et le lait.
Astuce !
Pour un jus plus énergétique, ajoutez des amandes entières avant de mixer.
Citronnade et jus
CITRONNADE À LA MENTHE
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Repos : 1 nuit
6 gros citrons
20 feuilles de menthe
Eau glacée
Râpez le zeste de tous les citrons puis mettez-les dans un bol. Ajoutez le
sucre et la menthe. Mélangez.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
2 betteraves cuites
2 carottes
Dans un blender, mettez les betteraves en dés. Ajoutez les carottes râpées, le
sucre, l’eau de fleur d’oranger et le jus d’orange.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger Dans le bol du mixer, mettez les
raisins secs, l’eau de fleur d’oranger, la cannelle et le jus d’orange. Mixez
longuement.
Dégustez aussitôt.
JUS DE PÊCHE ET D’ORANGE À LA CANNELLE
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
4 pêches
6 oranges
Tél. : 01 43 57 47 49
Tél.: 01 42 57 86 23
Comptoir Argania
Tél.: 01 42 02 50 15
Tél. : 01 53 79 15 46
La Gazelle d’Or
Tél. : 01 40 45 02 07
Diamande
4, rue Sedaine, Paris 11e
Tél. : 09 54 25 98 14
Remerciements
À tous les Marocains, pour leur accueil et leur gentillesse, ce qui a donné à
ce livre une âme très marocaine.
À tous les vendeurs de Rabat et de Fès qui ont participé aux photos
d’ambiance de ce livre.
À ma tante Fatna pour son accueil, aux amies de ma maman qui ont mis la
main à la pâte. Noufissa, Fatiha, un grand merci !
Page de copyright
Direction : Guillaume Pô
Direction éditoriale : Tatiana Delesalle
© Mango, 2018
www.mangoeditions.com
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Document Outline
Introduction
Les pâtisseries marocaines
Les bases
Les ustensiles
Les ingrédients
La feuille de brick
La pâte à cornes de gazelle
Préparation des amandes mondées, en poudre, concassées
Pâtisseries du quotidien
Basboussa
Palepa à la cannelle et au miel
Palepa aux noix et aux raisins
Biscuits à l’orange
Kaâk de Safi
Fekkas à la confiture
Sablés à la cannelle et au chocolat
Sablés Vache qui rit®
Biscuits feuilles chocolat-vanille
Petits gâteaux en forme de dattes
Gâteau de semoule à la poêle
Sablés chocolat et noix
Sablés coco
Gâteaux « moi et toi »
Ghoriba aux noix
Fekkas aux amandes
Sablés aux dattes
Babouches cacahuètes
Ghoriba aux amandes et à la noix de coco
Nougat au sésame et au miel
Pâtisseries festives
M’kharka ou chebbakia
Seffouf ou sellou
Makrout aux dattes
Cornes de gazelle
Cornes de gazelle glacées à la fleur d'oranger
Kahk
Ghoriba aux amandes
Truffes aux dattes et aux noix
Rghaïf aux amandes et au miel
Mignardises aux amandes et noix de coco
Fekkas au chocolat
Aïn we hajeb
Boules au miel
Roses des sables
M’hancha aux amandes
Baklavas
Briouates aux amandes et au miel
Cigares aux amandes et aux pistaches
Pastillas au lait
Boissons
Le thé à la menthe au Maroc
Thé à la menthe
Thé au safran
Café aux épices
Lait à la banane et aux dattes
Citronnade et jus
Les bonnes adresses de Nadia
Remerciements
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