UNIVERSITÉ DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE HOUARI

BOUMÉDIÈNE
FACULTÉ GÉNIE MÉCANIQUE & GÉNIE DES
PROCÉDÉS
DÉPARTEMENT GÉNIE CHIMIQUE & CRYOGÉNIE
Applications Cryogéniques

Présentation sur :

La Cuisine Cryogénique

Présenté par: proposé par;

SAHRAOUI Houssam Dr MELLAL mounir
TAMESDAK Walid

2015/2016
Plan de travail

 La cryogénie : c’est quoi?

 Utilisation de la cryogénie
 La cuisine cryogénique
 pourquoi l’Azote liquide?
 Effet de l’azote liquide
 Application (meringue préparer a l’azote liquide)
 Résultat
 conclusion
La cryogénie : c’est quoi?

La cryogénie désigne un ensemble de disciplines scientifiques et

techniques ayant pour point commun l’étude des basses
températures. Apparue dès la fin du XIXe siècle La cryogénie est
directement associée à l’étude des substances soumises à de très
basses températures (au minimum -150°) allant jusqu’au zéro
absolu (-273°) T (Kelvin) = T(°C) + 273 (définition du zéro absolu)
. Pour atteindre ces températures cryogéniques, le but est
d’évaporer très rapidement tous les liquides volatils.
Utilisation de la cryogénie :

 La Cryogénie a ainsi ouvert beaucoup de possibilités et est utilisée dans de

nombreux domaines, notamment dans les secteurs alimentaire, médical,
industriel…

 Nous allons nous intéresser aujourd’hui à l’application de la Cryogénie dans

le domaine alimentaire.
La cuisine cryogénique:
La cuisine cryogénique est par
définition :
 c'est l'intervention des fluides
cryogénique dans la préparation par
le biais de l’azote liquide ou l’hélium
liquide. Il s’agit finalement d’une «
cuisson à froid » très rapide.
 AZOTE L’IQUIDE :
 L’azote, plus communément appelé N2,
est un gaz que l’on trouve à 78% dans
l’air sous forme à gazeuse. Sa
température d’ébullition (température
la plus élevée que peut atteindre un
corps avant de s'évaporer, sous forme
gazeuse) étant à -196°C (soit 77K), il
faut donc baisser sa température pour
l’obtenir sous forme liquide.
 METHODE DE LIQIFACTION :

 Une des méthodes utilisées consiste à comprimer le gaz, c’est-à-dire à

rapprocher et ralentir les molécules qui le composent. Il suffit ensuite
de distiller le liquide obtenu pour ne récupérer que l’azote liquide pur.
 Pourquoi et comment cuisiner
avec de l'azote liquide :
 En cuisine, l’azote liquide sert
d’agent de refroidissement. Ce
n’est pas un ingrédient, il refroidit
seulement l'aliment puis s'évapore.

 L’azote liquide est utilisé dans la cuisine afin de « figer » les aliments grâce
à sa basse température. On peut dire qu’il s’agit d’une cuisson à froid,
permis par un refroidissement très rapide. Au contact de l’azote liquide, un
transfert de chaleur s’effectue de l’aliment vers l’azote liquide qui perd de
l’énergie. Ainsi la vitesse des molécules qui composent l’aliment diminue,
ce qui a pour effet de quasiment stopper les mouvements et les
transformations moléculaires. L’aliment se solidifie grâce à l’eau qu’il
contient qui se cristallise : ses molécules sont alors liées et l’aliment est
cuit.
 Effet de l’azote liquide
les chefs
les mouvements et
transformations
l'aliment se la taille des utilisent
moléculaires sont
refroidit et se fige cristaux généralemen
très vite
stoppés par le froid dépend t l’azote
liquide
l'énergie contenue la dégustation un
dans l'aliment passe "effet dragon" pour
dans l'azote les meringues la vitesse de une sensation
refroidissemen
t et de de velours en
l'aliment est dans le l'agitation bouche
même état que celui
dans lequel il était
avant d'être congelé
meilleure
libération des
les cristaux
molécules
se soudent
sapides et
pour former
odorantes,
une texture
autrement dit,
plus lisse
un meilleur
goût
 les phénomènes physiques qui
se produisent
 le « nuage » constamment présent autour
de l’azote liquide est dû à la condensation
des molécules d’eau gazeuses. Le froid de
l’azote liquide se dissipe dans l’air ambiant
qui prend alors une température
suffisamment basse pour permettre aux
molécules d’eau de se condenser pour
former de fines gouttelettes en suspension.
Il se dégage alors un épais nuage blanc et
froid qui tombe à cause de sa densité
supérieure à celle de l’air ambiant. On
observe aussi des petits cristaux de glace.
 12
Résultats

Des plats visuellement

appétissants, aux couleurs
chatoyantes.

Des sensations nouvelles,

jamais expérimentées par la
voie de la Cuisine
Gastronomique ou
Traditionnelle.
 vidéo

Meringue avec l’azote liquide

Merci pour votre attention