Les machines de boulangerie

les plus utilisées

Prescriptions techniques de sécurité
 Sommaire

Introduction 3

Prescriptions générales 4
Caractéristiques 4
Dispositifs de protection 4
Dispositifs de freinage et de verrouillage 4
Dispositif de commande de sécurité 5
Commande 5
Dispositifs pour opérations spéciales 5
Poussière de farine 5

Prescriptions particulières pour installations et machines individuelles 7

Silos à farine 7
Pétrin à deux bras 9
Batteur / malaxeur à mouvement planétaire 11
Pétrin à spirale 12
Machine combinée pour la pâtisserie 13
Diviseuse-bouleuse hydraulique 14
Diviseuse pour pâtes pré-portionnées 15
Façonneuse à croissants 16
Fours à pain 18

Suva
Caisse nationale suisse d’assurance en cas d’accidents
Sécurité au travail
Case postale, 6002 Lucerne
Télephone 041 419 51 11
Fax 041 419 59 17 (pour commander)
Internet www.suva.ch

Les machines de boulangerie les plus utilisées

Prescriptions techniques de sécurité

Disponible auprès des inspections cantonales du travail ou de la Suva

Auteurs: Rolf Bösch, Suva

Annarös Bucheli, KIGH Lucerne
Daniel Jakob, ASPBP, Berne
Beat Mettler, KIGA Schwyz
Daniel Mischler, OCIAMT Berne, division Bienne
Markus Rutsch, KAI Appenzell AR
Clemens Signer, KIGA, St-Gall

Reproduction autorisée avec mention de la source.

1re édition – juillet 1992
Révision – août 2001
3e édition – décembre 2001 – 8 000 à 13 000

Référence: 44038.f

2
Introduction

La présente publication est destinée aux

«Le fabricant ou fournisseur atteste que
constructeurs, distributeurs et exploitants.
la machine satisfait à toutes les disposi-
Elle précise les mesures techniques devant
tions applicables relatives à la mise en
être prises sur les machines de boulangerie
circulation de machines d’après la loi
les plus utilisées, afin que les prescriptions
fédérale sur la sécurité d’installations et
de sécurité applicables soient respectées.
d’appareils techniques (LSIT). Il s’engage
à fournir une déclaration de conformité
Lors de l’achat d’une nouvelle machine de
d’après l’article 7 de l’ordonnance sur la
boulangerie, vous avez avantage en tant
sécurité d’installations et d’appareils
qu’exploitant, à demander confirmation de
techniques (OSIT).
la part du fournisseur que les présentes
prescriptions de sécurité sont intégralement
Cet engagement fait partie intégrante du
respectées. Nous recommandons d’inclure
contrat. S’il n’était pas respecté, le con-
les dispositions suivantes dans les condi-
trat ne serait pas exécuté en bonne et
tions de livraison:
due forme. L’acheteur se réserve le droit
de demander des dédommagements
pour les conséquences éventuelles qui
pourraient en résulter.»

Cette procédure permettra d’éviter que la

machine doive être complétée et modifiée
ultérieurement.

Dans ce contexte, nous vous renvoyons au

feuillet Suva «La sécurité commence dès
l’achat!» (ref. 66084.f) et à la check-list
correspondante (réf. 66084/1.f).

3
 Prescriptions générales
Caractéristiques
Les caractéristiques suivantes doivent être
clairement indiquées au moyen d’une pla-
quette apposée sur les machines pour le
conditionnement de la farine et de la pâte
faisant l’objet de cette publication:
Fabricant, fournisseur ou distributeur
Type
Année de fabrication
Données de raccordement d’énergie
– Energie électrique: tension nominale,
courant nominal, fréquence
– Energie pneumatique et hydraulique:
plage de pression en bar
Dispositifs de protection
Lorsque la conception de la machine ne
permet pas d’éviter des zones dangereu-
ses, des dispositifs de protection supplé-
mentaires doivent être installés. Il peut
s’agir de:
Protecteurs fixes, amovibles
Ce sont des dispositifs de protection (revê-
tements, couvercles, protections), qui ne
peuvent être enlevés qu’au moyen d’un ou-
til. Ils sont uniquement admissibles en con-
ditions de service particulières (changement
d’outil, nettoyage, etc.), et notamment lors
d’interventions peu fréquentes dans des
zones dangereuses d’accès.
4
Protecteurs fixes, mobiles
Ces dispositifs de protection peuvent être
retirés par coulissement latéral ou vertical,
par pivotement ou par retrait. Ils doivent
être munis d’un dispositif de surveillance
assurant que les conditions suivantes sont
bien respectées:
Les dispositifs de protection doivent être
en place dès le début des mouvements
pouvant occasionner un danger.
Les mouvements dangereux doivent
être interrompus dès que les dispositifs
de protection sont ouverts ou enlevés.
Pour les protections grillagées resp. à
barreaux, la distance entre les mailles,
resp. les tiges doit être choisie de manière
à empêcher l’intromission d’un membre
dans la zone dangereuse, à travers le
grillage ou les barreaux.
Dispositifs de protection à dispositif sensible
Ce sont des dispositifs de protection qui
interrompent les états de fonctionnement
dangereux en cas d’intervention dans la zone
dangereuse.
Il peut s’agir de:
barres de contact
surfaces de contact
dispositifs de protection réagissant
sans contact, tels que dispositifs
photoélectriques, etc.
Dispositifs de freinage
et de verrouillage
Durant l’arrêt, les mouvements par inertie
présentant un danger doivent être réduits
par freinage, ou alors les zones dangereu-
ses doivent être protégées par des protec-
teurs mobiles verrouillés.
Les dispositifs de freinage doivent obligatoi-
rement entrer en action dès la mise à l’arrêt
de l’entraînement ou dès l’ouverture des
dispositifs de protection.
Les dispositifs d’interverrouillage doivent
satisfaire aux exigences suivantes:
Dès le début des mouvements dange-
reux, le dispositif de protection doit être
pleinement efficace.
Le dispositif de protection ne doit pou-
voir être ouvert ou enlevé qu’à l’arrêt des
mouvements dangereux qui pourraient
se poursuivre par inertie après sépara-
tion de la source d’énergie de l’entraîne-
ment.
Dispositif de commande
de sécurité
Chaque machine doit être équipée d’un
dispositif de commande de sécurité
permettant de déconnecter toutes les
énergies dangereuses et de libérer toute
énergie résiduelle de manière sûre
pouvant être verrouillé en position «0»
à l’aide d’un cadenas personnel
placé à proximité directe de la machine à
conditionner la farine et la pâte et facile à
actionner
Sur les petites machines simples, la décon-
nexion de l’énergie électrique peut égale-
ment s’effectuer par séparation du connec-
teur enfichable.
Commande
Sur les machines de conditionnement de
farine et de pâte pour lesquelles il est possi-
ble d’accéder à la zone dangereuse des
outils, la commande doit faire l’objet de
précautions afin que:
aucun mouvement dangereux ne puisse
se produire par suite d’un dérangement
dans la commande et que
une mise hors service pour des raisons
de sécurité soit possible en tout temps
Dispositifs pour les opérations
spéciales de nettoyage, remise
en état, etc.
Lorsque pour des raisons spéciales (condi-
tions de service particulières), il faut être en
mesure d’exécuter des mouvements dan-
gereux et autres changements d’état opéra-
tionnels, qui seraient empêchés par des
dispositifs de protection actifs en marche
normale (conditions de service normales),
des dispositifs de commande spéciaux
doivent être prévus à cet effet.
Il peut s’agir de:
dispositifs permettant d’entraîner la
machine manuellement, par exemple
un volant
interrupteurs par impulsions (bouton-
poussoir de marche lente) qui, lorsqu’ils
sont actionnés, permettent une mise en
marche de brève durée
Poussière de farine
Des hypersensibilités (allergies) peuvent
se développer lors du contact régulier avec
la farine et certains additifs enzymatiques
utilisés en boulangerie. Les professionnels
concernés souffrent de
rhinite
asthme
eczéma
Ces maladies ne peuvent pas être guéries,
mais les symptômes peuvent être atténués.
C’est pourquoi il vaut mieux prévenir que
guérir.
Des recherches ont montré que le risque de
tomber malade augmente fortement avec la
5
 concentration de farine et d’additifs dans Pour les personnes désirant entreprendre
l’air ambiant. C’est pourquoi des mesures une activité dans le secteur de la fabrication
de réduction de l’empoussiérage s’impo- de produits de boulangerie, il est recom-
sent. Il est recommandé de mettre en mandé de subir un examen médical pour
œuvre ces mesures dans l’ordre suivant: justifier leur aptitude à travailler dans ce
secteur.
1. utilisation de méthodes de travail à
faible dégagement de poussières
Lorsque le travail dans la poussière de farine
2. emploi de farines à faible dégagement
est néfaste pour la santé du travailleur et
de poussières
que les influences des poussières de farine
3. emploi d’additifs enzymatiques unique-
n’ont pas pu être diminuées suffisamment
ment sous forme de granulés, de pâte
par des mesures d’ordre technique ou
ou de liquide
organisationnel, la Suva peut restreindre ou
4. utilisation de moyens techniques simples
interdire toute activité pour cette personne
(solution possible: couvercles de protec-
(décision d’inaptitude).
tion fermés. Ces derniers remplacent
idéalement les traditionnelles protections
La brochure Suva no 2701 «L’asthme du
grillagées ou à barreaux).
boulanger – une fatalité?» donne une vue
5. port d’un masque anti-poussière FFP2
d’ensemble des mesures de prévention ap-
6. séparation des locaux en zones peu
propriées et des aspects médicaux des ma-
poussiéreuses et zones poussiéreuses
ladies causées par la farine.
7. pas de contamination du domicile par
de la poussière de farine
8. mesures de ventilation

6
Prescriptions particulières
pour installations et
machines individuelles

206437
Solutions

Le respect des prescriptions suivantes con-

duit à adopter les mesures couramment
appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.

Le sur-remplissage des silos est à

Figure 1
Silo à farine avec installation de sécurité
automatique de sur-remplissage intégrée
dans la conduite d’amenée de la farine.
Silos à farine
Objectifs de protection
Il faut éviter que le silo soit trop rempli
et par conséquent favorise la diffusion
de poussières de farine.
Empêcher les explosions dues aux
poussières de farine.
Lors de l’écoulement de la farine, il faut
éviter autant que possible la formation
de poussières de farine.
Le remplissage et le vidage, ainsi que
les travaux d’entretien et autres,
doivent pouvoir s’effectuer sans danger.
Les équipements mécaniques d’alimen-
tation et de transport ne doivent pré-
senter aucun risque de blessure pour
les personnes.
empêcher par le montage d’un dispositif
automatique de surpression (sécurité de
sur-remplissage) ou par le montage d’un
détecteur de remplissage (fig. 1 et 2).
Lors du remplissage, le véhicule-silo, les
conduites d’amenée et le silo sont à relier
électriquement entre eux avec mise à
la terre. Les sources d’étincelles en tous
genres sont à éviter (p. ex. charges élec-
trostatiques, utilisation d’outils produi-
sant des étincelles, pas de feu ouvert,
interdiction de fumer).
Pour les installations et appareils élec-
triques fonctionnant dans les silos et
locaux de silos, il faut utiliser un matériel
protégé contre les poussières de la
classe de protection IP 54.
Des dépôts de poussières dans les
locaux de silos et de travail sont à éviter.
La formation de nuages de poussières
lors de l’écoulement de la farine, p. ex.
au-dessus des machines est à réduire
par
– une faible hauteur de chute
– des protections ou
– un système d’aspiration

7
 Lorsque la pénétration dans un silo est
nécessaire, il faut appliquer les prescrip-
tions de sécurité selon les «Règles rela-
tives aux travaux exécutés à l’intérieur de
réservoirs et dans des locaux exigus»
(Suva-Form. 1416.f).
Les ouvertures dans les installations de
transport sont à effectuer de manière
à empêcher l’accès dans les zones dan-
gereuses (p. ex. doseur à roue cellulaire,
clapet d’obturation) (fig. 3).
Attention
La déconnexion doit garantir la libération
complète et sûre des énergies accu-
mulées (énergies résiduelles). Ceci est
valable notamment pour les installations
de séparation (p. ex. clapets d’obtu-
ration).

206438

ouverture

L1 850 mm

roue cellulaire
L2 550 mm

Figure 2 Figure 3
Vue en détail d’une installation de sécurité automatique Doseur à roue cellulaire muni d’un dispositif
de surremplissage. de sécurité.

8
 206439
Pétrin à deux bras
Objectifs de protection

Les bras du pétrin ne doivent présenter

aucun risque de blessure pour les per-
sonnes.
Il ne doit exister aucune zone susceptible
de happer, d’écraser ou de couper. Ceci
est valable notamment pour
– les points de coincement entre les bras
du pétrin et la paroi du récipient
– les points de coincement entre le réci-
pient en rotation et les composants
fixes
– les points de coincement et de cisaille-
ment sur les bras du pétrin durant le
processus de pétrissage
Les éléments d’entraînement ne doivent
présenter aucun risque de blessure pour
les personnes.
L’adjonction d’ingrédients durant le
fonctionnement de la machine doit pou-
voir s’effectuer sans danger.

Solutions Figure 4
Pétrin à deux bras relevables équipé
Le respect des prescriptions suivantes con- d’un protecteur mobile contrôlé par un
duit à adopter les mesures couramment interrupteur.
appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.

Un système de sécurité de mise en

marche doit rendre impossible la mise
en marche des bras du pétrin si la cuve
n’est pas accouplée.
Durant le pétrissage, un protecteur mo-
bile contrôlé par un interrupteur de sécu-
rité doit empêcher l’accès aux points de
coincement et d’écrasement entre le sys-
tème de malaxage et la paroi de la cuve
ou aux points de coincement et de ci-
saillement des bras du pétrin. Le disposi-
tif de protection doit couvrir une zone

9
 206440
jusqu’à 20 mm du rebord de la cuve, jus-
qu’à l’arête supérieure des bras du pétrin
et sur les deux côtés jusqu’au socle de
la machine (fig. 4).
La sécurité de tous les éléments d’entraî-
nement doit être assurée par des protec-
teurs fixes ou mobiles.
Lorsque l’adjonction d’ingrédients est
nécessaire durant le pétrissage, une
ouverture correcte au point de vue ergo-
nomique peut être exécutée dans le
protecteur mentionné ci-dessus. Cette
ouverture doit permettre d’ajouter les
ingrédients, mais d’empêcher toutefois
l’accès à la zone dangereuse.
Les zones d’introduction et les points de
coincement entre la cuve en rotation et
les composants fixes peuvent être assu-
rés de manière à ce que les composants
fixes se trouvent au moins à 5 mm du
rebord de la cuve. D’autre part, l’angle
entre les parties fixes et la tangente de la
cuve doit être de 90° ou plus (voir fig. 5).

Figure 5
Sécurité de la zone d’introduction entre la cuve et le socle de
la machine.

10
 Batteur/malaxeur
à mouvement planétaire
Objectifs de protection
Les parties en rotation disposées dans
la zone accessible (p. ex. tête planétaire)
ne doivent présenter aucun risque de
blessure pour les personnes.
Les outils en rotation (p. ex. bras du
pétrin, palette d’agitation, balai mélan-
geur, etc.) ne doivent présenter aucun
risque de blessure pour les personnes.
L’élévation ou l’abaissement des outils
ou de la cuve ne doit présenter aucun
risque d’écrasement pour les personnes.
Les dispositifs de protection doivent être
nettoyés de manière parfaitement
hygiénique.
Solutions
Le respect des prescriptions suivantes
conduit à adopter les mesures couramment
appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.
206441
Figure 6
Les pièces en rotation doivent être protégées par une grille
(dotée d’une ouverture pour l’adjonction d’ingrédients)
contrôlée par un interrupteur.
La mise en marche du batteur/malaxeur à
mouvement planétaire ne doit pouvoir
s’effectuer que lorsque le protecteur est
fermé et que le dispositif d’élévation et
d’abaissement de la cuve est en position
de travail.
La mise en marche des outils ne doit
pouvoir s’effectuer que lorsque la cuve
est en position de travail et que l’outil est
introduit dans la cuve.
L’élévation ou l’abaissement motorisé
des outils ou de la cuve ne doit pouvoir
s’effectuer qu’au moyen d’un contacteur
à impulsions (système de commande à
impulsions).
La machine doit être équipée d’un pro-
tecteur mobile associé à un dispositif
de verrouillage ou d’interverrouillage
(fig. 6, 7).
206442
Figure 7
Batteur/malaxeur à mouvement planétaire
équipé d’un dispositif de protection.
11
 206443
Figure 8
La mise en marche de la machine ne doit
pas pouvoir s’effectuer aussi longtemps
que le bras mélangeur en spirale n’est pas
dans la cuve et que le dispositif de protec-
tion n’est pas en position correcte.
206444
Figure 9
Le bras mélangeur en spirale est engagé dans la cuve et
le dispositif de protection est placé en position correcte.
La machine peut être mise en marche.
12
Pétrin à spirale
Objectifs de protection
Le bras en spirale du pétrin ne doit pré-
senter aucun risque de blessure pour les
personnes.
Aucun risque d’écrasement pour les per-
sonnes ne doit se présenter
– entre le bras en spirale et la paroi de la
cuve
– entre le bras en spirale et le cylindre de
pâte
– entre la cuve en rotation et les compo-
sants fixes
Des mesures appropriées doivent être
prises afin d’empêcher le dégagement
de poussières de farine.
Solutions
Le respect des prescriptions suivantes con-
duit à adopter les mesures couramment
appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.
La mise en marche du pétrin à spirale
ne doit pouvoir s’effectuer que lorsque
le bras est en position de travail dans la
cuve et que le dispositif de protection est
en position correcte (fig. 9).
Exception: Afin de faciliter l’enlèvement
de la pâte hors des machines avec outil
fixe dans la cuve, le bras mélangeur en
spirale et la cuve peuvent être mis en
marche au moyen du contacteur à impul-
sions (système de commande à impul-
sions) avec le dispositif de protection en
position ouverte.
Concernant les zones d’introduction et de
coincement entre la cuve en rotation et
les composants fixes, les mêmes pre-
scriptions de sécurité sont valables com-
me pour les «Pétrins à deux bras» (p. 9).
Utilisation de couvercles fermés, pétris-
sage soigneux, utilisation de dispositifs
d’aspiration ou port d’équipements de
protection individuelle (masques anti-
poussière FFP2).
206445
Figure 10
Machine combinée à râper et à couper avec deux pétrins
chauffants et râpeuse-effileuse à deux cylindres
(voir prescriptions SN EN 454:2000).
Machine combinée
pour la pâtisserie
Entraînement par renvoi et accouple-
ment mécanique de différents agré-
gats
Objectifs de protection
Chaque agrégat doit pouvoir être mis en
marche et à l’arrêt de manière sûre.
Il faut empêcher que les personnes,
par simple réflexe, puissent atteindre les
zones dangereuses des machines à
râper et à couper.
Les parties du corps ne doivent pas pou-
voir être happées par les cylindres travail-
lant en opposition.
Les appareils complémentaires tels que
hachoirs, éminceurs et coupe-légumes
doivent être protégés de manière à
empêcher l’accès aux diverses zones
dangereuses.
Solutions
Le respect des prescriptions suivantes con-
duit à adopter les mesures couramment
appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.
206814
Figure10 a
Support avec poussoir
et protection des mains
installés à proximité
directe de la machine.
Les positions de commutation des
différents accouplements doivent être
désignées de manière précise.
Un déclenchement en toute sécurité doit
également être assuré lorsque le système
d’accouplement présente des défectuo-
sités.
Le couvercle-presseur des machines à
râper et à couper doit se placer de lui-
même dans la position de sécurité. Il ne
doit pas être possible de le bloquer en
position ouverte.
L’épaisseur de coupe des disques à
couper ne doit pas excéder 8 mm.
La pression sur le produit à couper ne
doit s’effectuer qu’avec l’aide d’un
moyen auxiliaire, par exemple un pous-
soir (fig. 10a).
206446
Figure 11
Protection de l’entrée d’une machine à râper.
206447
Figure 12
Râpeuse-effileuse équipée d’un protecteur
mobile associé à un dispositif de verrouillage
contrôlé par un interrupteur.
13
 Diviseuse-bouleuse
hydraulique
Objectifs de protection
La chute du couvercle, du système
presseur et du couteau ne doit présenter
aucun risque de blessure pour les per-
sonnes.
La fermeture de la protection avec le
système presseur et l’outil à fractionner
ne doit présenter aucun risque de bles-
sure pour les personnes.
Durant la fermeture de la protection avec
le cylindre presseur et l’outil à fractionner,
il ne doit pas être possible d’accéder à la
zone dangereuse.
Il ne doit exister aucun risque de coince-
ment et d’écrasement entre les parties
fixes et en mouvement de la machine.
206448
Solutions
Le respect des prescriptions suivantes con-
duit à adopter les mesures couramment
appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.
Pour empêcher la chute du couvercle,
du système presseur et du couteau, il
faut monter un système de sécurité,
p. ex. sous la forme de ressorts ou d’un
contrepoids.
La diviseuse-bouleuse ne doit pouvoir
être mise en marche que lorsque la pro-
tection ou l’anneau entourant la pâte se
trouve en position de protection. Ceci
peut s’effectuer avec une protection con-
trôlée par un interrupteur, respectivement
par un anneau entourant la pâte et con-
trôlé par un interrupteur (fig. 13).
Le mouvement de fermeture de la pro-
tection avec le système presseur et le

206449

couteau de fractionnement peut être

actionné par exemple par un dispositif de
commande à deux mains (fig. 14). Ce
système doit être conforme en tous
points aux «Règles relatives aux dispo-
sitifs de commande à deux mains»
(Suva-Form. 2212.f). En fin du cycle
de travail, le couvercle peut retourner
automatiquement dans sa position ini-
tiale, pour autant qu’il n’existe aucune
zone de coincement.
Les zones dangereuses entre les parties
fixes et mobiles de la machine doivent
être protégées par des distances de sé-
curité ou des protections durant le travail
de la diviseuse-bouleuse.

Figure 13
Le cycle de travail de la
diviseuse-bouleuse est mis
en marche par la fermeture
de la protection contrôlée par
un interrupteur.
Figure 14
Le mouvement de fermeture
du capot est actionné par
un dispositif de commande à
deux mains.

14
 206450
Diviseuse pour pâtes
pré-portionnées
Objectifs de protection

La chute du couvercle ne doit présenter

aucun risque de blessure entre le système
presseur, respectivement le couteau à
fractionner et les parties fixes de la ma-
chine.

Solutions

Le respect des prescriptions suivantes con-

duit à adopter les mesures couramment
appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.

Pour empêcher la chute du couvercle et

du système presseur, il faut monter un
dispositif de sécurité, p. ex. sous la for-
me d’un contrepoids ou de ressorts de
pression guidés (fig. 15).
Le couvercle et la poignée du couvercle
sont à construire et à disposer de maniè-
re ergonomique, afin de permettre un
actionnement en toute sécurité.

Equipement de protection
individuelle!
En cas de travaux de pressage, il con-
vient de porter des masques anti-pous-
sière équipés de filtres de classe FFP2.
Figure 15
Diviseuse, position du couvercle assurée par ressorts
de pression.

15
 206451
Façonneuse à croissants
Objectifs de protection

Les cylindres réglables travaillant en

opposition ne doivent présenter aucune
zone susceptible de happer et de blesser
les personnes.
Les zones situées à l’extrémité des tapis
de transport ne doivent présenter aucun
risque de blessure pour les personnes.

Solutions

Figure 16 Le respect des prescriptions suivantes con-

Machine à calibrer la pâte. Les cylindres travaillant en opposition duit à adopter les mesures couramment
sont protégés de chaque côté par une grille de protection. appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.
206452

Les cylindres de calibrage travaillant en

opposition doivent être protégés sur les
deux côtés avec un capot ou une grille
de protection relevable contrôlé par un
interrupteur (fig. 16 à 18).
Les dimensions des protections sont
mentionnées dans la figure 19.
La sécurité à l’entrée et à la sortie du
tapis sur les cylindres déflecteurs (chan-
gement du sens de marche du tapis
en fin de table) peut être assurée, par
exemple, à l’aide d’une cornière placée
à max. 5 mm du tapis, respectivement
du cylindre (fig. 20).
Pour les installations automatiques, les
protections en forme de tunnel, placées
à l’entrée et à la sortie, doivent également
Figure 17 être dimensionnées selon les valeurs
Façonneuse à croissants. Les zones d’entrée sont protégées indiquées sur la figure 19.
par des couvercles contrôlés par des interrupteurs.

16
 206453
Figure 18
Grille de protection.

Tapis de transport

Fers à
cornière

5 mm

Distances de sécurité
5 mm
A max. 35 40 45 50 55 60 65 70 105
B min. 200 225 250 300 350 400 450 500 550
C 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Figure 20
Dimensions en mm Règles cornières de protection à l’entrée
et à la sortie du tapis sur le cylindre
A = Valeur de l’ouverture. L’ouverture de la grille de protection déflecteur.
provoque la mise à l’arrêt ou l’inversion (renversement) du
sens de la marche de l’entraînement des cylindres.
B = Distance de sécurité jusqu’à la zone dangereuse.
C = Distance entre les tiges de la grille de protection.

Figure 19
Distances de sûreté pour capot de protection
(grille de protection).

17
 Fours à pain
Objectifs de protection
Les fours chauffés au gaz ou à l’huile
ne doivent présenter aucun risque de
blessure pour les personnes par suite
d’explosion ou d’incendie.
La surchauffe de l’agent caloporteur, par
exemple l’huile de chauffage ou l’eau,
ne doit présenter aucun danger pour les
personnes.
Les portes des fours et les installations
de transport ne doivent présenter aucun
risque d’écrasement ou de coincement
susceptible de provoquer des blessures
pour les personnes.
La pénétration dans les chambres de
fours rotatifs ne doit présenter aucun
risque pour les personnes du fait de la
rotation des chariots de cuisson.
Les chambres ou les armoires de cuisson
dans lesquelles il est possible de péné-
trer doivent en tout temps pouvoir être
quittées depuis l’intérieur.
Solutions
Le respect des prescriptions suivantes con-
duit à adopter les mesures couramment
206454
Figure 21
Porte avec système de déverrouillage
permettant de quitter le local de cuisson
en tout temps.
18
appliquées aujourd’hui. Celles-ci peuvent
être remplacées par d’autres solutions,
dans la mesure où les objectifs de sécurité
visés sont atteints.
Pour éviter les dangers d’incendie et
d’explosion sur les fours chauffés au gaz
ou à l’huile
Pour les fours chauffés au gaz ou à
l’huile, un système de sécurité doit don-
ner toute garantie contre l’écoulement
du combustible non brûlé.
A cet effet, les brûleurs à gaz ou à huile
doivent être équipés d’un système de sé-
curité coupant de façon sûre l’arrivée du
combustible lorsque la flamme s’éteint.
Les flammes du brûleur doivent pouvoir
être observées à travers un hublot.
Lorsque des ventilateurs ou des systè-
mes d’obturation (p. ex. clapet pour gaz
brûlés) sont montés dans le conduit
d’échappement, ces derniers doivent
être contrôlés de telle sorte qu’une mise
en route automatique ou manuelle du
brûleur ne puisse s’effectuer que lorsque
le ventilateur est en service ou que le
système d’obturation est suffisamment
ouvert. Ceci n’est pas valable pour les
fours à pain alimentés manuellement
avec un combustible solide.
Pour les fours équipés d’une soufflerie
pour la circulation des gaz de chauffage,
il faut s’assurer que l’arrivée du combus-
tible est sûrement interrompue lors
d’une panne du ventilateur.
Pour les brûleurs pouvant être retirés
sans outillage, un enclenchement à l’ex-
térieur de la chambre de combustion
ou du foyer ne doit pas être possible.
Pour les fours à pain avec chauffage au-
tomatique, l’arrivée de combustible doit
pouvoir être interrompue de façon sûre.
La mise à l’arrêt doit s’effectuer en de-
hors de la zone du brûleur. Le point de
mise à l’arrêt doit être d’un accès facile,
bien visible et signalé de manière claire
et précise.
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Figure 22
Four avec accouplement à friction entre l’entraînement et
le chariot.
Pour éviter la surchauffe des agents
caloporteurs
Lorsque l’huile est utilisée comme agent
caloporteur, utiliser de préférence une
huile minérale résistant au vieillissement
avec point d’inflammation le plus haut
possible.
L’installation est à exécuter de manière
à empêcher toute fuite de vapeurs de
l’agent caloporteur sur le réseau des
conduites. Le réseau des conduites est
à exécuter, si possible, par soudage.
Les thermostats de sécurité montés sur
les corps de chauffe de l’agent calopor-
teur (huile) sont à ajuster de manière à
empêcher en toute sécurité le chauffage
de l’huile jusqu’à son point d’inflamma-
tion (auto-allumage).
Pour éviter les points de coincement et
d’écrasement ou quitter la chambre de
cuisson
Les portes des fours doivent être main-
tenues en toute sécurité en position ou-
verte, par exemple à l’aide d’un système
de verrouillage ou d’un contrepoids.
Les fours à sole sortante doivent être
équipés de roues munies d’une protec-
tion. La distance entre la protection et le
sol doit être au maximum de 10 mm.
Un système de déverrouillage de la porte
depuis l’intérieur doit permettre en tout
temps de quitter la chambre ou l’armoire
de cuisson (fig. 21).
Pour les armoires de cuisson (fours rota-
tifs) avec chariot suspendu, les zones
d’écrasement peuvent être éliminées par
montage d’un accouplement à friction
entre le moteur et le chariot (fig. 22).
Pour les fours rotatifs avec plaque de
base, l’entraînement de cette dernière
doit être mis à l’arrêt de manière sûre lors
de l’ouverture de la porte de l’armoire
de cuisson (fig. 23).
Pour les fours à plusieurs étages, la hau-
teur du foyer supérieur doit être choisie
pour permettre un chargement aisé ainsi
qu’une bonne vue d’ensemble du foyer
pour le personnel. La hauteur du foyer
supérieur devrait donc se situer p. ex. à
environ 1,60 m du sol.
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Figure 23
Four avec plaque de base entraînée. Lors
de l’ouverture de la porte, l’entraînement de
la plaque de base est mis à l’arrêt automa-
tiquement.
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Référence: 44038.f