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Association Street Food en Mouvement

Le Livre Blanc
de la Street Food

Octobre 2012
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« La Street Food est une vraie alternative à la malbouffe, un puissant moteur d’intégration dans la
société. La Street Food, c’est l’avenir ! » (Thierry Marx)

La street food, un enjeu de société

Manger dans la rue est une pratique universelle et ancestrale qui témoigne de l’imagination que les
hommes ont toujours su déployer, pour se nourrir simplement et rapidement.
Forme vivante de la culture populaire et caractéristique essentielle de l’identité locale, la street food
est l’exacte opposé d’une nourriture mondialisée, uniformisée et importée.

Dans son essence populaire et sa proximité aux gens, la cuisine de rue crée du lien entre les
populations et leur territoire. Elle anime les rues, les quartiers, les villages… elle nourrit les employés
des zones périphériques, elle réveille les marchés et génère des moments de partage entre les gens,
de la convivialité, de la sociabilité… Véritable lien social, elle représente aussi la possibilité d’une
valorisation des produits de terroirs et des patrimoines culinaires. Ce que le fast food urbain,
standardisé et d’inspiration internationale, n’avait pas souvent contribué à promouvoir.

Et pourtant, alors qu’elle est reconnue partout dans le monde et souvent en pleine expansion, la
Street Food peine à trouver sa place en France. Entre l’héritage d’une gastronomie formelle et la
réticence des politiques, son développement stagne. Les initiatives se heurtent à des freins
importants, qui ralentissent les vraies entreprises et profitent aux activités sauvages non maitrisées.
Pour s’assurer d’un développement structuré de la street food, respectueux de l’hygiène et des lois, il
était urgent d’agir.

Car l’enjeu est de taille : la street food pourrait représenter, à l’horizon de 2 ans, un potentiel de
création de plus de 50 000 emplois en France. Un développement économique et social majeur
favorisé par la mutation du marché de la restauration et la progression spectaculaire de la vente à
emporter. Une opportunité commerciale qui pourrait profiter à de nouveaux entrepreneurs
individuels, mais aussi élargir et compléter l’activité de commerces alimentaires et de restaurants
existants. Une opportunité de service qui pourrait profiter à des millions de mangeurs en quête
d’une offre alternative, abordable et proche.

C’est avec la volonté d’aider au développement de cette activité, que l’association « Street Food en
Mouvement », présidée par Thierry Marx, a été créée. Elle s’est notamment donnée pour objectifs
de définir et d’officialiser avec l’appui des pouvoirs publics, une charte globale de qualité de la Street
Food.
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Imaginons…

En ce début de soirée, le marché couvert est animé et, d’un pas tranquille, des groupes de
gens convergent vers le bâtiment habituellement clos.
En entrant, en place des étals habituels, on aperçoit un alignement de petites échoppes d’où
s’échappent des odeurs délicieuses…
Pour quelques euros, on peut se régaler d’une soupe paysanne faite de légumes de saison,
un peu plus loin, de quelques brochettes de viandes grillées, ailleurs, d’une belle part de
tarte du jour. Dans une autre allée, on découvre un pâté chaud en croûte, à quelques mètres
de là, une poêlée de crevettes cuites à l’instant, puis une petite salade de fruits frais.
Les stands rivalisent d’imagination pour susciter nos envies : tartine de foie gras, petite
omelette aux champignons, brochettes d’abats aux épices, croquets aux amandes… chacune
propose une ou deux spécialités, nous obligeant, selon notre appétit, à inventer un nouvel
itinéraire gourmand.
Au bar, des groupes se forment et partagent un verre en toute convivialité. Ici, des jeunes et
des vieux, des voisins et des nouveaux venus se rencontrent autour d’une saveur originale
en échangeant leurs impressions.
Là, des hommes et des femmes s’activent et gagnent leur vie, eux qui cherchaient encore du
travail il y a seulement quelques mois.
Le charcutier a repris du service. Le fromager, le primeur, le poissonnier, inspirés par
l’exemple, se mobilisent pour valoriser leurs produits.
Création d’emplois, possibilité de se nourrir à petit budget, valorisation de produits et
recettes de terroirs, espace de rencontres et d’intégration… La cuisine de rue est en
mouvement !
Il règne sous la halle comme un air de fête, une ambiance populaire, une envie de bien
vivre… Monsieur le Maire est content, il a même pris l’habitude de venir y manger plusieurs
soirs par semaine.
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1 - Le goût de la rue

Manger dans la rue est une pratique universelle et ancestrale qui témoigne de
l’imagination que les hommes ont toujours su déployer, pour se nourrir simplement et
rapidement. Disponibilité des aliments, créativité culinaire, activité économique…
Inlassablement, la cuisine de rue, s’invente entre le plaisir gourmand et la nécessité vitale.

Street food
Cette cuisine de rue, de places, de marchés, de plages, de trottoirs… se regroupe aujourd’hui sous
l’appellation plus internationale de « street food ». Elle désigne tous les aliments et les boissons prêts
à être consommés, préparés ou vendus par des vendeurs et des marchands ambulants, spécialement
installés dans les rues et dans les lieux publics.
On distingue plusieurs formats : les kiosques fixes, la vente pédestre, les triporteurs, les chariots,
mini camions, camions…
D’une manière générale, l’offre est assez courte pour chaque vendeur, avec une cuisine qui peut être
réalisée sur place ou non.
Les emplacements dédiés à cette vente, regroupent le plus souvent plusieurs commerces.

Toutes les saveurs du Monde

Les voyageurs le savent bien, il n’y a pas meilleure manière pour découvrir un pays, que de goûter sa
cuisine, de manger dans la rue.
Ainsi l’exploration des continents passe aussi par le plaisir des papilles, au bord d’une route ou sur un
marché : soupes parfumées, riz sauté, brochettes épicées, beignets brûlants, fruits rafraichis…
Bangkok, Dakar ou New-York ont bien davantage le goût de leurs échoppes, que de leurs tables
prestigieuses.
La cuisine de rue, avec ses parfums, ses bruits et son animation, est partie intégrante du patrimoine,
une forme vivante et traditionnelle de la culture populaire, l’expression d’un mode de vie, le reflet de
l’histoire et des ressources disponibles.
Caractéristique essentielle de l’identité locale, la cuisine de rue est l’exacte opposé d’une nourriture
mondialisée, uniformisée et importée.
La cuisine de rue a toutes les saveurs du monde. Elle est l’identité gourmande de l’humanité.

Food trucks made in USA

Depuis les carrioles de la conquête de l’Ouest jusqu’aux véhicules design qui sillonnent désormais
leurs grandes villes, les USA se sont fait les champions des « food trucks » : des camions restau
itinérants qui viennent au-devant de leurs clients -avec l’aide des réseaux sociaux- et qui proposent
hamburgers, hot dogs, cuisine coréenne, mexicaine ou recettes bio… Aujourd’hui phénomène de
société, les foods trucks sont à tous les coins de rue et contribuent largement au développement de
la street food aux États-Unis.
A l’instar de nombreuses grandes villes américaines, Chicago a adopté au mois de juillet dernier, une
ordonnance pour favoriser le développement des food trucks et en préciser le périmètre commercial
et légal. Chaque année, un concours national rassemble plusieurs millions de clients qui votent pour
élire le meilleur concept.
Les restaurants sur roues commencent à faire du chemin…
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2 – La France en mouvement

Il y a bien les vendeurs de maïs et de marrons chauds, les baraques à frites du nord ou les
camions à pizza du Sud… Mais la street food n’existe pas vraiment aujourd’hui en France.
Et pourtant elle fait partie intégrante de notre patrimoine…

Saveurs médiévales
Dans les villes de la fin du Moyen Age, beaucoup de gens mangeaient dans la rue ou à l’étal du
marché. Les « crieries de Paris » évoquent dès le XIIème siècle, le cri de ces petits métiers ambulants,
marchands trop modestes pour pouvoir ouvrir une boutique.
Les colporteurs vendent produits fermiers et produits cuisinés. Cela sent la purée de pois, les fèves,
les sauces à l’ail et les volailles rôties. On y achète rissoles, petits pâtés, galettes, darioles et tartes au
fromage chaudes… Les oubloyeurs et les pâtissiers transportent avec eux leur four mobile, les
tripières vendent à même la chaussée des abats qui cuisent dans des bassines… A paris, les pâtés
sont réputés et certaines rues se spécialisent : ici rôtisseurs d’oies, là vendeurs de saucisses…

Grands chefs et petits repas

Dans les siècles qui ont suivi, la codification de l’art culinaire et l’invention de la gastronomie, en
même temps qu’ils donnaient à la France une gloire mondiale, ont fini par occulter la cuisine de la
rue. Et, il y a encore bien peu de temps, il ne pouvait être question de déjeuner autrement qu’assis,
pour absorber un repas constitué, a minima, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.
Désormais, de nombreux restaurants, souvent étoilés, redécouvrent avec intérêt cette cuisine
nomade. Source d’inspiration pour leur démarche créative, elle leur donne aussi la possibilité de
toucher un public plus large, dans des formules de vente à emporter, ou la facilité d’usage ne sacrifie
pas à la qualité.
Une nouvelle génération de grands chefs et de jeunes chefs talentueux, à l’écoute de leur clientèle,
qui réinventent le plaisir de manger en développant la cuisine de rue.

Tendance
Les initiatives de street food se multiplient sur tout le territoire.
Et si les pionniers rencontrent un succès commercial, il est aussi très médiatique : la presse et les
blogs culinaires s’en font volontiers l’écho. Les émissions télévisées et les salons spécialisés
s’emparent du phénomène. Les évènements culturels consacrent le nomadisme alimentaire, avec
par exemple, un camion semi-remorque dans Paris à l’occasion de la semaine « tous au restaurant »
ou avec « les grandes carrioles de la friche », un projet qui réunit des chefs de cuisine et des artistes
pour revisiter la cuisine de rue, dans le cadre de Marseille Provence 2013, capitale de la culture.
Le sujet intéresse, les consommateurs sont demandeurs : la street food est dans l’air du temps.
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3 – Un nouveau modèle économique

Le marché de la restauration en France est en pleine mutation.
L’évolution des besoins, des moyens et des motivations des consommateurs bouleverse la
demande et les habitudes, avec l’apparition de nouveaux acteurs, de nouveaux lieux de
consommation et la création de milliers d’emplois.

Progression spectaculaire de la vente à emporter

La vente à emporter de produits alimentaires en France, avec un chiffre d’affaire qui passe 19,6
Milliards d’€ en 2004 contre 32,7 milliards d’€ en 2011 (+ 66% en 8 ans)*, enregistre une progression
spectaculaire. Cette évolution, qui prend régulièrement des parts de marchés à la restauration
historique, repose sur la volonté des consommateurs de privilégier les prestations moins chères, plus
rapides et ouvertes toute la journée.
Aujourd’hui, ce sont plus de 5 milliards de repas « snacking » par an qui sont servis en France, soit
environ la moitié des repas pris en dehors du domicile.

Plus de 100 000 emplois générés par la Street food

Les repas snacking sont distribués par 165 000 points de vente en France, dont 12 % soit près de
20 000, sont ambulants*. A raison de 2 employés par points de vente en moyenne, cela représente
actuellement 40 000 emplois. Et si, l'on considère comme "Street Food", tout ce qui se mange dans la
rue, quel que soit le type de point de vente ayant distribué la nourriture, cela donne entre 130 & 140
000 emplois générés par la cuisine de rue !
La progression de cette activité, sur la base des chiffres enregistrés ces dernières années, permet
d’estimer la création de 10 à 15 000 emplois sur ce secteur, par an. En ajoutant à cette progression
mécanique du marché, la volonté politique de faciliter l’activité street food, et ce sont, à l’horizon de
2 ans, plus de 50 000 emplois créés.

L’école de la rue
La cuisine et la restauration, sont souvent des secteurs vers lesquels se tournent des personnes en
rupture d’activité ou de faible qualification. Mais ouvrir un restaurant traditionnel suppose un lourd
investissement immobilier. La cuisine de rue est une réelle opportunité pour ces jeunes
entrepreneurs : équiper un food truck demande un budget de 50 000 € seulement.
Mais la street food n’est pas un outil miracle pour faire fortune car elle suppose le plus souvent, une
entreprise de petite taille, avec une offre très restreinte, voire mono-produit.
De cette contrainte nait la richesse des expériences : concevoir l’offre, lui donner son identité, savoir
peser et calculer avec rigueur, anticiper les approvisionnements, servir et fidéliser la clientèle… et ne
pas compter son temps ! Les courageux sont vite récompensés de leurs efforts (un camion pizza
devient rentable à partir de 80 pizzas par jours), mais la street food reste un modèle micro
économique, à moins de multiplier les points de vente et de centraliser la fabrication. Contrairement
à la restauration classique, la cuisine de rue doit s’envisager, moins comme une carrière, que comme
un temps intermédiaire entre formation et activité professionnelle : une phase tremplin pour
apprendre un métier, se faire connaitre et se donner les moyens d’ouvrir son propre établissement.
Une opportunité bien intégrée par un nombre croissant de jeunes entrepreneurs, comme
d’entreprises existantes, qui se montrent très intéressés par l’énorme potentiel de ce nouveau
marché.
Activité économique qui repose sur des données nouvelles, la street food est l’expression d’une
mobilité géographique, temporelle et mentale !
*Sources Gira Conseil et données marché
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4 - Un moteur d’intégration sociale

Familiale et populaire, la cuisine de rue rassemble, sans distinction de génération, de

classe sociale ou d’origine, des consommateurs gourmands.

Une forte attente des consommateurs

Les consommateurs sont formels, ils veulent davantage de cuisine de rue ! Une étude récente*,
menée sur 300 personnes prenant au moins un repas à l’extérieur par semaine, conclut que :
- 73 % estiment qu’il n’y a pas une variété suffisante dans l’offre restauration à emporter
- 82 % souhaitent que cette offre se développe davantage
- 94 % sont prêts à acheter de la nourriture préparée et/ou vendue dans un véhicule mobile
A noter que les premiers éléments mis en avant pour tester une offre de food truck seraient
« l’originalité de l’offre » et « la notoriété du chef ». Ce qui tend à conforter l’image d’une Street
Food, qui s’inscrit davantage dans l’excellence culinaire et la créativité, que dans le registre d’une
nourriture basique et strictement fonctionnelle.
Une attente qui s’inscrit logiquement dans le changement des modes de vie, avec pour une
population active de plus en plus en demande : une augmentation de la diversité de l’offre
alimentaire, un service supplémentaire dans les zones mal desservies, des offres plus accessibles, en
termes de prix et d’horaires… Des critères rationnels qui ne doivent pas faire oublier le plaisir
sensoriel d’une cuisine variée, réalisée à la minute et servie avec le sourire.

Un lien social
La restauration, a toujours été un moteur d’intégration sociale. Hier, les bretons, les auvergnats, les
basques… et plus récemment les familles venues du Maghreb ou d’Asie le savent bien : la cuisine
rassemble ! Elle amène à se rencontrer, à se découvrir… et la restauration, en offrant la possibilité
d’une activité économique pour les nouveaux arrivants, contribue aussi efficacement à la
reconnaissance et à l’intégration de la nouvelle culture.
Dans son essence populaire et sa proximité aux gens, la cuisine de rue crée du lien entre les
populations et leur territoire. Elle anime les rues, les quartiers, les villages… Elle nourrit les employés
des zones périphériques, et soutient le développement économique de ces quartiers, elle réveille les
marchés et génère des moments de partage entre les gens, de la convivialité, de la sociabilité… Elle
permet un brassage des classes et des générations. Ce que le fast food urbain, standardisé et
d’inspiration internationale, n’avait pas souvent contribué à promouvoir.

La valorisation du patrimoine
La street food n’est pas contrainte à la médiocrité, non plus que de se limiter à des produits
exotiques ou de mauvaise qualité. C’est même l’inverse : elle est une véritable alternative à la
malbouffe. Voilà la possibilité de ventes additionnelles pour les restaurants traditionnels, qui signent
de leur savoir-faire quelques-unes de leurs recettes désormais accessibles au plus grand nombre.
Voilà aussi l’opportunité pour les détaillants de compléter leur activité de vente de produits bruts,
par une offre, tellement légitime, de produits élaborés : charcutier, boulanger, primeur, boucher,
poissonnier… Voilà enfin l’occasion pour les filières agricoles de promouvoir leurs produits et d’en
suggérer une nouvelle consommation : la reconquête des produits tripiers, le repositionnement du
fromage, la découverte des fruits et légumes… Et pourquoi pas des écoles de street cuisine ? Une
manière simple, concrète et originale de promouvoir les terroirs de France et de valoriser leur
production. Proche des consommateurs et au plus de près de leurs envies, la street food peut se faire
l’ambassadrice du bien manger.
* (Etude SurveyMonkey réalisée en septembre 2012, pour Street Food en Mouvement)
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5 – Le risque d’un développement sauvage

La question ne se pose plus de savoir si la street food se développera en France. Pourtant

aujourd’hui les initiatives officielles se heurtent à des freins importants, qui ralentissent
les vraies entreprises et profitent aux activités sauvages. Pour s’assurer d’un
développement structuré de la street food, respectueux de l’hygiène et des lois, il est
urgent d’agir.

Lois et réglementations
La street food n’a pas aujourd’hui de statut légal bien défini et son activité dépend surtout du bon
vouloir des collectivités locales, avec souvent une réticence compréhensible des responsables
politiques pour une activité mal connue et inquiétante, à la croisée des chemins de la vente
ambulante, des activités foraines et de la restauration. Gestion de la sécurité ? Respect de l’harmonie
du paysage urbain ? Evaluation des redevances ?... autant de questions à débattre pour donner à la
street food un cadre légal.
Il y a aujourd’hui nécessité à mettre la loi en phase avec l’évolution des modes de consommation
alimentaire des français et de clarifier les droits et les devoirs des acteurs de la restauration de rue.
Une opportunité pour le législateur et l’administrateur de collectivité d’inscrire leur politique dans
l’attente du plus grand nombre, tout en contribuant à la hausse du pouvoir d’achat alimentaire et à
la création d’emplois.

Hygiène et sécurité
La cuisine de rue n’est pas une alimentation au rabais. Elle doit faire preuve d’excellence sur les plans
de l’hygiène et de la sécurité. Au regard de l’inquiétude compréhensible des consommateurs
concernant les conditions de préparation et de conservation des aliments dans la rue, il est
nécessaire de définir un cadre strict de fonctionnement qui intègre normes matérielles, formations
des personnels et contrôles à respecter.
Un travail concret en concertation avec la DGCCRF, les services vétérinaires, les filières de formation
professionnelles et les fabricants de matériel est nécessaire à mettre en place pour déboucher sur
des textes légaux, des cahiers de bonnes pratiques, des principes de certification.

Concurrence commerciale et environnements urbains

L’apparition d’une activité nouvelle suscite toujours des inquiétudes. Aux premiers rangs de ceux-là,
les commerces en place, se montrent radicalement hostiles à ce qu’ils désignent comme une
concurrence déloyale. Les associations de commerçants, les restaurateurs sédentaires, les vendeurs
forains… doivent être entendus et rassurés. S’il n’est pas question de permettre une concurrence
frontale, il est important de réfléchir à des périmètres commerciaux en termes de zones et d’horaires
d'activité, de redevance commerciale, de nature de l’activité… Une réflexion notamment avec des
syndicats professionnels, doit être menée pour harmoniser les opinions et valoriser les opportunités
commerciales à saisir plutôt qu’à craindre.
La cuisine de rue est une opportunité de développement économique et social, qui doit profiter à
tous et, en premier lieu, aux commerces alimentaires et établissements de restauration déjà
existants.
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6 – Une association engagée

Alors qu’elle est en pleine expansion partout dans le monde, la Street Food, peine à
trouver sa place en France. L’association « Street Food en Mouvement », a été créée avec
la volonté d’aider à son développement.

L’association « Street Food en Mouvement »

Réunissant 7 membres fondateurs spécialisés dans la gastronomie, l’association a été créée dans le
but d’encadrer et de développer le concept de la street food en France.
Le Chef Thierry Marx, pionnier dans le domaine avec la création de son école de cuisine nomade de
Blanquefort a accepté d’en être le Président et de porter ainsi les couleurs de la street food comme il
le fait depuis longtemps.

Le bureau de cette association loi 1901, est constitué de :

Président d’honneur:
 Thierry Marx, chef
Président :
 Kristin Frederick, restaurateur, créatrice du foodtruck « le camion qui fume »
Vice-présidents :
 Robert Petit, restaurateur, président du Leaders Club de France,
 Sébastien Ripari, PDG du Bureau d’Etude Gastronomique
 Thomas Clouet, créateur culinaire,
Secrétaire générale :
 Sandra brun, créatrice du camion « el taco »
Trésorier :
 Franck Trouet, directeur général du Synhorcat,
Les autres membres fondateurs sont ;
 Rémy Lucas, psycho-sociologue culinaire, directeur de l’agence Cate Marketing
 Daniel Majonchi, président du Leaders Club International.

Une volonté d’être référent

L’Association se donne pour objectif de définir et officialiser avec l’appui des pouvoirs publics une
charte globale de qualité et de fonctionnement de la Street Food. A cet effet, l’association a souhaité
éditer ce Livre Blanc afin de faire le point sur les activités liées au développement de cette nouvelle
offre culinaire.
Laboratoire d’idées, d’échanges et d’informations, acteur de formation professionnelle, l’association
« Street food en mouvement » entend «jeter un pont» entre les métiers de bouche et une
alimentation de rue de qualité, et permettre de professionnaliser cette activité créatrice d’activité
économique et d’emplois.
L’association a également pour objectif d’accompagner les futurs entrepreneurs dans leur démarche
de création de concepts, afin de les guider au mieux vers des modèles économiquement viables et
respectueux des normes en vigueur. A cet effet, l’association réfléchit activement à la définition
d’une charte de qualité de la cuisine de rue.
Accompagnement, encadrement, qualité, rigueur, hygiène, goût, diversité sont les maîtres mots de
ce projet innovant ayant pour ambition de fédérer tous les acteurs et décideurs du secteur autour
d’un objectif commun d’envergure.
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Rejoindre et soutenir l’Association

Pour rejoindre l’association et devenir « Streeter » :
 contact@streetfoodenmouvement.fr
 Cotisation : 250 € entreprise de restauration mobile (réduction pour la 1ere année
d’exploitation) et 1000 € entreprise hors restauration mobile.
Bulletin d’adhésion à télécharger sur le site web

Pour rester informé

 Le site : www.streetfoodenmouvement.fr
 Le compte twitter : https://twitter.com/StreetersFrance
 La page facebook : http://www.facebook.com/StreetFoodEnMouvement?ref=ts&fref=ts