Guillaume Mabilleau 1

LE VIOLINE
Biscuit miel et cannelle

Confit de cassis
Crème onctueuse vanille citron
Guimauve à la vanille
Glaçage miroir violine
VIOLINE
Recette pour 20 demi-sphères de 7 cm de diamètre
Biscuit miel et cannelle

Blancs d’œuf 245g
Sucre 100g
Miel de sapin 150g
Œufs entier 100 g
Jaunes d’œufs 200g
Farine 85g
Poudre d’amandes 85g
Beurre fondu 50g
Cannelle en poudre 15g
Total 1030 g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs, le miel et le sucre. Ajouter les jaunes
d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine, cannelle et poudre d’amande et finir par le beurre fondu.
Etaler le biscuit sur plaque 60x40 cm sur une épaisseur de 1 cm.
Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 min.
Réserver pour le montage.
Confit au cassis
Purée de cassis 280g
Sucre inverti 60 g
Sucre 80g
Pectine NH 6g
Total 426 g
Dans une casserole, fondre la purée de cassis et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre et pectine NH.
Bouillir le tout. Couler dans des flexipans demi-sphère de 4 cm de diamètre puis surgeler.
Crème onctueuse vanille citron

Lait 250g
Crème 125g
Gousse de vanille 1 pièce
Zeste de citron jaune 4 pièces
Jaunes d’œuf 75g
Sucre 90g
Amidon 20g
Couverture ivoire 50g
Masse gélatine 50g
Crème fouettée 250g
Total 910g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème, les zestes de citron et la gousse de vanille. Couvrir puis laisser
infuser 20 min. Chinoiser puis rectifier au poids initial avec du lait (375g). Mélanger ensemble les jaunes d’œuf,
le sucre et l’amidon de maïs. Ajouter l’infusion puis bouillir le tout. Ajouter la couverture ivoire et la masse
gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée. Réserver pour le montage.
Glaçage miroir violine

Eau 150g
Sucre 300g
Glucose 300g
Lait concentré sucré 200g
Masse gélatine 140g
Colorant rouge myrtille en poudre 1g
Total 1391g
Dans une casserole, bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la masse gélatine fondue et le lait concentré
sucré. Verser sur la couverture et le colorant. Mixer.
Réserver pour la finition.
Sucre 250g
Sucre inverti 75g
Eau 150g
Sucre inverti 110g
Acide tartrique pur 0,5g
Total 710,5g
Dans une casserole, cuire le sucre, l’eau et le sucre inverti à 110°C. Verser sur le sucre inverti placé dans une
cuve de batteur munie d’un fouet. Ajouter la masse gélatine fondue, l’acide citrique et la gousse de vanille
grattée. Monter l’ensemble jusqu’à refroidissement. Pocher avec une douille unie des longueurs sur un silpat.
Montage et finition
Détailler des disques de biscuit de 6cm de diamètre.
Dans des flexipans demi-sphère de 7cm de diamètre disposer dans le fond 35g de crème onctueuse vanille citron,
descendre l’insert de confit cassis, puis terminer par le biscuit miel et cannelle.
Lisser puis surgeler le tout.
Fondre le glaçage miroir violine à 35°C environ et glacer les demi-sphères congelées. Décorer harmonieusement
avec une demi-sphère en chocolat blanc de 8cm ajourée, ainsi qu’un nœud en guimauve.
Légende de la coupe
a) Crème onctueuse vanille citron
b) Confit de cassis
c) Biscuit miel et cannelle
d) Glaçage miroir violine
e) Décor chocolat
f) Décor guimauve à la vanille
LE FLEUR DE SEL
Biscuit au caramel
Croustillant noisette
Crémeux au caramel sale
Crème légère au caramel et fève de tonka
LE FLEUR DE SEL
Recette pour entremets de diamètre 16cm
Biscuit au caramel
Blancs d’œufs 200g
Sucre 200g
Œufs entiers 85g
Sucre caramélisé 210 g
Beurre 40g
Eau 65g
Farine 120g
Poudre d’amande 230g
Total 1320g
Dans une casserole caraméliser le sucre à sec. Décuire avec le beurre puis l’eau. Peser le tout et recompléter au
poids initial (315g) avec de l’eau.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, les
œufs entiers, puis le mélange farine et poudre d’amandes et finir par le caramel refroidit.
Etaler le biscuit sur une plaque 40x60 cm sur une épaisseur d’1cm.

Beurre 42g
Cassonade 42 g
Poudre de noisette 42 g
Farine 42 g
Amande bâtonnet 31 g
Couverture lait 70g
Praliné noisette 81g
Total 350g
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre de noisette, la farine et
les amandes bâtonnets. Débarrasser sur plaque et cuire 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser sur le praliné
et la couverture lait puis bien mélanger.
Crémeux au caramel salé

Lait 200g
Crème 100g
Sucre caramélisé 150g
Jaunes d’œuf 60g
Amidon 15g
Couverture lait 40g
Sel 1g
Masse gélatine 20g
Total 586g
Dans une casserole caraméliser à sec le sucre. Décuire avec le mélange bouillant de lait et de crème.
Peser le tout et recompléter au poids initial (285 g) avec de l’eau. Mélanger ensemble les jaunes d’œuf le sucre
et l’amidon de maïs. Ajouter au caramel décuit puis bouillir le tout ajouter la couverture lait, la fleur de sel et la
masse gélatine fondue. Mixer réserver pour le montage.
Crème légère au caramel et fève de tonka.

Lait 220g
Crème 115g
Fève de tonka 4 pièces
Jaune d’œuf 65g
Amidon 18g
Couverture lait48g
Sel 1g
Masse gélatine 48g
Crème 220g
Total 900g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et les fèves de tonka hachées. Couvrir et laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser le mélange, peser le tout et rectifier au poids initial (335g) avec de l’eau.
Dans une casserole caraméliser à sec le sucre. Décuire avec le mélange infusé. Peser le tout et recompléter au
poids initial (505g) avec de l’eau. Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs. Ajouter au
caramel décuit puis bouillir le tout. Ajouter la couverture lait, la fleur de sel et la masse gélatine fondue. Mixer
puis refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée. Réserver pour le montage.
Montage et finition
Dans une plaque de biscuit caramel, détailler des disques de biscuit de 14 cm de diamètre. Dans des cercles de
14 cm de diamètre disposer dans le fond un disque de biscuit. Verser ensuite 180g de crémeux caramel puis
recouvrir de d’un second disque de biscuit. Etaler 100g de croustillant noisette puis surgeler le tout.
Dans des cercles de 16cm de diamètre et 4,5cm de haut, réaliser un montage à l’envers sur une feuille sulfurisée.
Disposer dans le fond 300g de mousse caramel tonka puis descendre l’insert surgelé. Lisser puis surgeler le tout.
Pulvériser les entremets congelés. Décorer harmonieusement avec un contour en couverture lait saupoudré de
sucre neige décor.
a) Crème légère au caramel et fève
de tonka
b) Crémeux au caramel salé
c) Biscuit au caramel
d) Croustillant noisette
e) Décor chocolat
L’ABSOLU CAFE

Pâte à choux
Crème café
Crémeux chocolat café
Glaçage miroir gold
L’ABSOLU CAFE
Recette pour 12 petits gâteaux individuels
Pâte à choux
Lait 80g
Eau 80g
Beurre 70g
Sel 3g
Sucre 5g
Farine 85g
Œufs entiers 140g
Total 463g
Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis dessécher sur le feu.
Verser dans une cuve de batteur munie d’une feuille. Ajouter graduellement les œufs entiers.
Pocher la pâte à choux dans des cercles de 5 cm de diamètre et 5,5cm de haut chemisés de fiberpain. 30g
environ.
Cuire dans un four ventilé à 150°C pendant 75min.
Crème café
Crème 70g
Lait 160g
Café en grains concassés 70g
Jaunes d’œuf 30g
Sucre 45g
Amidon de maïs 15g
Beurre 195g
Masse gélatine 20g
Fleur de sel 0,5g
Total 605.5g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le café en grains concassé. Couvrir puis laisser infuser 20 min.
Chinoiser, peser le tout et recompléter au poids initial (230g) avec du lait. Mélanger ensemble les jaunes d’œuf,
le sucre et l’amidon de maïs. Ajouter l’infusion puis bouillir le tout. Ajouter le beurre, la fleur de sel et la masse
gélatine fondue. Mixer. Réserver pour le montage.
Crémeux chocolat café

Crème 80g
Lait 70g
Sucre inverti 30g
Café en grains concassés 35g
Couverture lait 50g
Couverture Mexique 66% 60g
Beurre 30g
Masse gélatine 20g
Total 375g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème, le sucre inverti et le café en grains concassé. Couvrir puis laisser
infuser 20min. Chinoiser, peser le tout et recompléter au poids initial (180g) avec du lait. Bouillir le tout, puis
verser sur les couvertures, le beurre et la masse gélatine fondue. Mixer, puis couler dans des sphères en silicone
de 3.5cm de diamètre et surgeler.
Glaçage miroir gold

Eau 150g
Glucose 300g
Poudre d’or 1g
Total 1391 g
Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec. Décuire avec le mélange bouillant d’eau et de glucose. Peser le
tout et recompléter au poids initial (750g). Ajouter la masse gélatine fondue et le lait concentré sucré. Verser sur
la couverture et la poudre d’or. Mixer. Réserver pour la finition.
Montage et finition
Avec un vide pomme percer les tubes de pâte à choux, garnir de crémeux
café et injecter un peu de praliné noisette pur à l’intérieur. Fondre le
glaçage miroir gold à 35°C environ et glacer les sphères de crémeux
chocolat café congelées. Disposer les billes glacées sur les tubes. Décorer
harmonieusement avec des volutes en chocolat de couverture lait
saupoudrés de sucre neige décor.
a) Feuille d’or
b) Glaçage miroir gold
c) Crémeux chocolat café
d) Décor chocolat au lait
e) Pâte à choux
f) Praliné noisette
g) Crème café
LE CAPRICE
Biscuit tendre au chocolat

Biscuit fondant au chocolat
Crémeux chocolat intense
Caramel tendre
LE CAPRICE
Recette pour 2 gâteaux de voyage
Biscuit tendre au chocolat
Lait 75g
Beurre 85g
Pâte de cacao 40g
Farine 115g
Jaunes d’œuf 140g
Œufs entiers 85g
Sucre 100g
Total 850g
Dans une casserole bouillir le lait et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher sur le feu. Verser dans une cuve
de batteur munie d’une feuille, ajouter la pâte de cacao puis graduellement les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Réserver.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œuf et le sucre. Mélanger les deux appareils
délicatement.
Etaler le biscuit sur une plaque 40x60 sur une épaisseur d’1cm.
Biscuit fondant chocolat

Blancs d’œuf 59g
Sucre 59g
Œufs entiers 22g
Jaunes d’œuf 47g
Farine 9g
Cacao poudre 11g
Beurre fondu 11g
Pâte de cacao fondu 11g
Total 250g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Ajouter les jaunes
d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre, poudre d’amande et finir par le beurre et la
pâte de cacao fondus.
Etaler le biscuit dans des formes d’une épaisseur d’1cm.
Crémeux chocolat intense

Crème 75g
Lait 75g
Glucose 75g
Couverture Mexique 125g
Pâte de cacao 15g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème, et le glucose. Verser sur la couverture et la pâte de cacao. Réserver
pour le montage.
Caramel tendre
Crème 180g
Gousse de vanille 2 pièces
Beurre demi-sel 140g
Total 500g
Dans une casserole caraméliser le sucre à sec, décuire avec la crème et la gousse de vanille infusée bouillant.
Porter le tout à 106°C, verser sur le beurre puis mixer.
Montage et finition
Dans une plaque de biscuit tendre au chocolat, détailler des bandes de biscuit tendre au chocolat de 28x6 cm et
de 20x6cm.
Dans des cercles à caprice disposer sur les côtés des bandes
de biscuit tendre au chocolat et dans le fond une bande de
biscuit fondant au chocolat. Verser ensuite 75g de crémeux
chocolat puis recouvrir d’une seconde bande de biscuit
fondant au chocolat. Verser ensuite 110g de caramel tendre
puis recouvrir d’une troisième bande de biscuit fondant au
chocolat. Etaler 75g de crémeux chocolat intense puis laisser
le tout maturer une nuit au réfrigérateur. Décorer
harmonieusement avec des embouts de couverture noire de
5,5x6 cm ainsi que des amandes sablées saupoudrés de neige
décor.
a) Crémeux chocolat intense

b) Biscuit fondant au chocolat
c) Caramel tendre
d) Biscuit tendre au chocolat
e) Amande sablées décor

TARTE POMPOM
Pâte sucrée à la vanille

Crème à l’orange
Glaçage miroir orangé
TARTE POMPOM
Recette pour 20 tartelettes individuelles
Pâte sucrée à la vanille

Farine 500g
Beurre 350g
Sucre glace 190g
Œufs entiers 100g
Poudre de vanille 2g
Total 1202g
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter ensuite le sucre glace,
la poudre d’amandes, les œufs et la poudre de vanille. Mélanger sans corser.
Réserver à 4°C pendant une nuit.
Etaler la pâte à 2,5mm d’épaisseur environ. Détailler des disques puis foncer des moules pomponnettes de 7cm
de diamètre.
Beurre 60g
Cassonade 60g
Poudre de noisette 60g
Farine 60g
Amande bâtonnet 45g
Couverture lait 100g
Total 500g
les amandes bâtonnets. Débarrasser sur plaque et cuire 20min dans un four ventilé à 160°C. Verser sur le praliné
et la couverture lait puis bien mélanger. Réserver pour le montage.
Crème à l’orange
Jus d’orange frais 310g
Beurre 40g
Amidon de maïs 20g
Sucre 100g
Beurre 265g
Cointreau 10g
Masse gélatine 20g
Total 805g
Dans une casserole bouillir le jus d’orange frais, et le beurre, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, et
l’amidon de maïs puis verser sur le mélange bouillant. Bouillir de nouveau. Ajouter le beurre, le Cointreau et la
masse gélatine fondue. Mixer. Couler dans des demi-sphères de 5cm de diamètre. Surgeler.
Glaçage miroir orangé

Eau 150g
Sucre 300g
Glucose 300g
Colorant jaunes d’œufs en poudre 0.5g
Gousse de vanille ½ pièce
Total 1390g
sucré. Verser sur la couverture et le colorant. Mixer.
Montage et finition
Dans des fonds de pâte sucrée préalablement imperméabilisés avec de la couverture ivoire, disposer 25g de
croustillant noisette. Bloquer au froid puis disposer 3 à 4 suprêmes d’orange. Fondre le glaçage miroir orangé à
35°C environ et glacer les demi-sphères de crème à l’orange congelées. Disposer les sphères sur le fond de tarte.
Décorer harmonieusement avec une coque en chocolat de couverture ivoire moulée dans les moules à
pomponnettes puis ajourée avec un emporte-pièce chaud.
Légende de coupe
a) Feuille d’or
b) Coque chocolat blanc
c) Glaçage miroir orangé
d) Crème à l’orange
e) Suprême d’orange
f) Croustillant noisette
g) Pâte sucrée à la vanille
LE TAHITI
Biscuit aux amandes

Crémeux mangue passion
Mousseux à la vanille
Fond craquant aux amandes
Glaçage miroir caramel

LE TAHITI
Recette pour 2 bandes de 50x9x4,5cm
Biscuit tendre amandes

Blancs d’œufs 245g
Sucre 245g
Œufs entiers 100g
Farine 85g
Beurre fondu 50g
Total 1010g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, les
œufs entiers, puis le mélange farine et poudre d’amandes et finir par le beurre fondu.
Etaler le biscuit sur une plaque 40x60cm sur une épaisseur d’1cm.
Crémeux mangue passion

Purée de mangue 370g
Purée de passion 155g
Sucre inverti 110g
Sucre 155g
Pectine NH 10g
Total 800g
Dans une casserole, fondre la purée de mangue, la purée de passion et le sucre inverti. Ajouter le mélange de
sucre et pectine NH. Bouillir le tout. Réserver pour le montage.
Lait 275g
Crème 140g
Jaunes d’œuf 85g
Sucre 95g
Amidon 20g
Masse gélatine 55g
Total 1000g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Couvrir puis laisser infuser 20min.
mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de mais. Ajouter à l’infusion puis bouillir le tout.
Ajouter la couverture ivoire et la masse gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée.
Fond craquant aux amandes

Duja amandes 200g
Amandes sablées 200g
Beurre 40g
Beurre demi-sel 45g
Total 485g
Dans un bassin mélanger le Duja amandes et les amandes sablées concassées. Ajouter les beurres pommade.
Glaçage miroir caramel

Eau 150g
Glucose 300g
Total 1390g
Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec. Décuire avec le mélange bouillant d’eau et de glucose. Peser le
tout et recompléter au poids initial (750g). Ajouter la masse gélatine fondue et le lait concentré sucré. Verser sur
la couverture et la gousse de vanille grattée. Mixer. Réserver pour la finition.
Montage et finition
Dans une plaque de biscuit amande, détailler des bandes de biscuits de 50x7cm.
Dans un cadre de 50x7x4.5cm disposer dans le fond une bande de biscuit. Verser ensuite 400g de crémeux
mangue passion puis recouvrir d’une seconde bande de biscuit. Etaler 240g de craquant aux amandes puis
surgeler le tout.
Dans un cadre de 50x9x4.5cm chemisé d’une feuille de papier guitare, réaliser un montage à l’envers. Disposer
dans le fond 500g de mousse vanille puis descendre l’insert surgelé. Lisser puis surgeler
a) Biscuit aux amandes

b) Crémeux mangue passion
c) Fond craquant aux amandes
d) Mousseux à la vanille
e) Décor au chocolat
f) Glaçage miroir caramel
L’INTENSE

Crémeux caramel
Confit de framboise
Crème onctueuse au chocolat 66%
Macaron chocolat et caramel
Glaçage miroir lait orange
L’INTENSE
Recette pour 3 entremets de diamètre 16 cm

Sucre 245g
Œufs entiers 100g
Farine 40g
Cacao poudre 45g
Beurre fondu 50g
Total 1060g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Ajouter les jaunes
d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre, poudre d’amande et finir par le beurre et la
pâte de cacao fondus.
Etaler le biscuit sur plaque 40x60cm sur une épaisseur d’1cm.
Confit de framboise
Purée de framboise 150g
Brisure de framboise 65g
Sucre inverti 45g
Sucre 60g
Pectine NH 5g
Dans une casserole, fondre la purée de framboise, les brisures de framboise, et le sucre inverti. Ajouter le
mélange de sucre et pectine NH. Bouillir le tout.
Réserver pour le Montage.
Crémeux caramel
Lait 125g
Crème 65g
Jaunes d’œuf 40g
Amidon 10g
Couverture lait 25g
Fleur de sel 0.5g
Masse gélatine 12g
Total 372.5g
Dans une casserole caraméliser à sec le sucre. Décuire avec le mélange bouillant de lait et crème. Peser le tout et
recompléter au poids initial (285g). Avec de l’eau. Mélanger ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et l’amidon de
maïs. Ajouter au caramel décuit puis bouillir le tout. Ajouter la couverture lait, la fleur de sel et la masse gélatine
fondue. Mixer

Lait 75g
Crème 95g
Glucose 95g
Masse gélatine 35g
Total 720g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le glucose. Verser sur la couverture et la masse gélatine fondue.
Refroidir à 30°C. Ajouter délicatement la crème fouettée.
Macaron caramel
Sucre glace 250g
Blancs d’œuf 90g
Sucre 250g
Eau 60g
Blancs d’œuf 90g
Colorant jaune d’œuf en poudre 0.2g
Colorant brun café en poudre 0.2g
Total 990.4g
Mixer finement au robot coupe le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter une portion de blancs d’œuf et
mélanger pour obtenir une pâte. Réserver.
Dans une casserole, cuire le sucre, l’eau et les colorants à 118°C. Verser sur l’autre portion de blancs d’œuf
montés. Refroidir à 40°C environ, puis incorporer la pâte d’amande. Macaronner puis dresser des macarons de
toutes tailles.
Cuire dans un four ventilé à 150°C pendant 15 min. Réserver pour la finition
Macarons chocolat
Sucre glace 250g
Cacao poudre 25g
Blancs d’œuf 90g
Sucre 250g
Eau 60g
Blancs d’œuf 90g
Colorant rouge framboise en poudre 0.2g
Total 990.2
Mixer finement au robot coupe le sucre glace, le cacao en poudre et la poudre d’amande. Ajouter une portion de
blancs d’œuf et mélanger pour obtenir une pâte. Réserver.
Dans une casserole, cuire le sucre, l’eau et le colorant à 118°C, verser sur l’autre portion de blancs d’œuf
montés. Refroidir à 40°C environ, puis incorporer la pâte d’amande. Macaronner puis dresser des macarons de
toutes les tailles.
Glaçage miroir lait orangé

Eau 150g
Sucre 300g
Glucose 300g
Colorant orange liposoluble en poudre 5g
Total 1395g
Dans une casserole, bouillir le sucre, l’eau, et le glucose. Ajouter la masse gélatine fondue et le lait concentré
sucré. Verser sur la couverture et le colorant. Mixer. Réserver pour la finition.
Montage et finition
Dans une plaque de biscuit chocolat, détailler des disques de biscuit de 14 cm de diamètre. Dans des cercles de
14 cm de diamètre disposer dans le fond un disque de biscuit. Verser ensuite 100g de crémeux caramel puis
recouvrir d’un second disque de biscuit. Verser 100g de confit framboise puis surgeler le tout.
Dans des cercles de 16 cm de diamètre et 4.5cm de haut réaliser un montage à l’envers. Disposer dans le fond
250g de mousse chocolat puis descendre l’insert surgelé. Lisser puis surgeler le tout.
Fondre le glaçage miroir lait orangé à 35°C environ et glacer les entremet congelés. Décorer harmonieusement
avec des macarons chocolat et caramel de toutes tailles.
a) Crème onctueuse
au chocolat 65%
b) Confit de framboise
c) Biscuit fondant au
chocolat
d) Crémeux caramel
e) Macaron chocolat et caramel
f) Glaçage miroir lait orangé
LE SICILIEN
Biscuit tendre à la pistache
Confit à l’abricot
Crème légère à la noisette
LE SICILIEN
Recette pour 3 entremets de diamètre 16 cm
Biscuit tendre à la pistache
Lait 90g
Beurre 100g
Farine 140g
Pâte de pistache 50g
Œufs entiers 100g
Sucre 120g
Total 1020
Dans une casserole bouillir le lait et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher sur le feu. Verser dans une cuve
de batteur munie d’une feuille, ajouter la pâte de pistache puis graduellement les œufs entiers et les jaunes
d’œufs. Réserver.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre. Mélanger les deux appareils
délicatement.
Etaler le biscuit sur une plaque 40x60 sur une épaisseur d’1cm.
Confit à l’abricot
Purée d’abricot 230g
Sucre inverti 50 g
Sucre 65 g
Pectine NH 5g
Dans une casserole, fondre la purée d’abricot et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre et pectine NH.
Bouillir le tout. Réserver pour le montage.
Crème légère à la noisette

Lait 116g
Crème 60g
Pâte de noisette 21g
Jaunes d’œuf 35g
Sucre 42g
Amidon 10g
Masse gélatine 25g
Total 450g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et la pâte de noisette. Mélanger ensemble les jaunes d’œuf, le sucre
semoule et l’amidon de maïs. Verser dans le lait puis bouillir le tout. Ajouter la couverture ivoire et la masse
gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée.
Beurre 42g
Cassonade 42g
Poudre de noisette 42
Farine 42g
Amande bâtonnet 31g
Couverture lait 70g
les amandes bâtonnets. Débarrasser sur plaque et cuire 20min dans un four ventilé à 160°C. Verser sur le praliné
et la couverture lait puis bien mélanger. Réserver pour le montage.
Sucre 250g
Sucre inverti 75g
Eau 150g
Sucre inverti 110g
Acide citrique pur 1g
Total 711g
Dans une casserole, cuire le sucre, l’eau et le sucre inverti à 110°C. Verser sur le sucre inverti placé dans une
cuve de batteur munie d’un fouet. Ajouter la masse gélatine fondue, l’acide citrique et la gousse de vanille
grattée. Monter l’ensemble jusqu’à refroidissement. Pocher des boules de toutes les tailles sur un silpat.
Montage et finition
Dans une plaque de biscuit pistache, détailler des disques de biscuit de 14cm de diamètre et des bandes de
50x4.5cm.
Dans des cercles de 16cm de diamètre chemiser le contour avec une bande de biscuit. Verser dans les fonds 100
g de confit d’abricot, recouvrir d’un disque de biscuit pistache, ajouter 125g de crème noisette puis surgeler le
tout. Finir le montage en ajoutant 100g de croustillant noisette puis un dernier disque de biscuit. Lisser puis
surgeler le tout.
Napper le dessus de l’entremets et saupoudrer
le biscuit avec du sucre neige décor. Décorer
harmonieusement avec des pastilles de
guimauve de toutes tailles roulées dans du
sucre.
a) Confit à l’abricot
b) Biscuit tendre à la
pistache
c) Crème légère a la noisette
d) Croustillant noisette
e) Décor guimauve a la vanille
Le trois chocolat
Biscuit moelleux aux chocolats
Crémeux lacté
Mousse chocolat noir
Croustillant chocolat ivoire
Glaçage miroir noir
LE 3 CHOCOLATS
Recette pour 20 demi-sphères de 7 cm de diamètre
Biscuit moelleux au chocolat

Sucre 245g
Œufs entiers 100g
Farine 40g
Cacao poudre 45g
Beurre fondu 50g
Total 1060g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œuf et le sucre. Ajouter les jaunes d’œuf, les
œufs entiers, puis le mélange farine, cacao poudre, poudre d’amande et finir par le beurre et la pâte de cacao
fondus.
Etaler le biscuit sur une plaque 40x60cm sur une épaisseur d’1cm.
Crémeux lacté
Crème 200g
Jaunes d’œuf 25g
Masse gélatine 40g
Total 415g
Dans une casserole bouillir la crème. Ajouter les jaunes d’œufs puis cuire à 85°C. Verser sur la couverture et la
masse gélatine fondue. Mixer. Couler dans des flexipan demi-sphère de 4cm de diamètre puis surgeler.
Croustillant chocolat ivoire

Duja amande 340g
Beurre 20g
Fleur de sel 2g
Feuilletine 100g
Dans un bol, fondre la couverture ivoire et le beurre, ajouter le duja amande puis délicatement la feuillantine et
la fleur de sel. Etaler le mélanger entre deux feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 5mm. Réserver pour
le montage.
Mousse chocolat noir

Lait 65g
Crème 75g
Glucose 75g
Couverture Mexique 150G
Masse gélatine 30g
Total 590g
Refroidir à 30°C. Ajouter délicatement la crème fouettée.

Eau 150g
Sucre 300g
Glucose 300g
Couverture noir 64% 300g
Total 1390g
sucré. Verser sur la couverture. Mixer. Réserver pour la finition
Montage et finition
Détailler des disques de biscuit de 6cm de diamètre, ainsi que des disques de croustillant de même diamètre.
Dans des flexipan demi-sphère de 7cm de diamètre disposer dans le fond 30g de mousse chocolat, descendre
l’insert de crémeux lacté, puis terminer par le croustillant et le biscuit chocolat.
Lisser puis surgeler le tout.
Fondre le glaçage miroir noir à 35°C environ et glacer les demi-sphères congelées. Décorer harmonieusement
avec une volute en chocolat au lait saupoudrée de sucre neige décor.

a) Mousse chocolat noir
b) Crémeux lacté
c) Croustillant chocolat
ivoire
d) Biscuit moelleux au
chocolat
e) Glaçage miroir noir
f) Décor chocolat
Recette annexe
DUJA AMANDE
Amande blanches 500g
Sucre glace 100g

Total 600g
Torréfier les amandes à 150°C pendant 25minutes, laisser

refroidir. Broyer au robot coupe les amandes torréfiées
avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et
homogène.
Réserver.
AMANDES SABLEES
Amandes entières brutes 250g
Amandes entières émondées 130g
Sucre 150g
Eau 30g
Fleur de sel 0,4 g
Total 560,4g
Torréfier les amandes à 150°C pendant 25 minutes.

Dans une casserole bouillir le sucre, l’eau et la gousse de
vanille. Ajouter les amandes et sabler le tout. Ajouter la
fleur de sel puis débarrasser sur plaque. Refroidir.
Réserver.
MASSE GELATINE
Gélatine en poudre 200 blooms 100g
Eau froide 600g
Total 700g
Dans un bassin mélanger la gélatine en poudre et l’eau

froide. Laisser hydrater 15 minutes minimum. Fondre
avant utilisation.
MAJORQUE
Biscuit chocolat
Crémeux chocolat lait Ghana
Confit exotique
MAJORQUE
Recette pour 2 entremets diamètre 16cm. Ou une buche 50cm
Beurre 30g
Cassonade 20g
Farine 30g
Amande hachées 20g
Couverture lait 35g
Total 220g
les amandes hachées. Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud
sur le praliné et la couverture lait puis bien mélanger. Insert diamètre 14cm : 100g
Biscuit chocolat
Blancs d’œuf 60g
Sucre 60g
Œuf entiers 25g
Jaunes d’œuf 50g
Farine 10g
Cacao poudre 10g
Beurre fondu 15g
Pâte de cacao 15g
Total 265g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet. Monter les blancs d’œuf et le sucre. Ajouter les jaunes d’œuf. Les
œufs entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre et poudre d’amandes. Finir le mélange en ajoutant le beurre
fondu chaud. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 15 min.
Insert diamètre 14cm 100g. (Plaque de 1200g 60x40)
Crémeux lait Ghana

Crème 105g
Jaunes 10g
Chocolat au lait Ghana 40% 70g
Masse gélatine 10g
Total 195g
Dans une casserole, cuire la crème et les jaunes à 85°C. Verser sur la couverture et la masse gélatine, mixer.
Insert diamètre 14cm : 90g
Confit exotique
Sucre inverti 25g
Sucre 35g
Pectine NH 3g
Total 198g
Dans une casserole, fondre les purées et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre et pectine NH, bouillir le
tout. Insert diametre 14cm : 90g

Lait 70g
Crème 85g
Glucose 85g
Masse gélatine 25g
Total 650g
Mixer puis refroidir à 25°C. Ajouter délicatement la crème fouettée. Entremet diamètre 16cm : 300g

Sucre 300g
Glucose 300g
Eau 150g
Colorant liposoluble en poudre orange 10g
Total 1400g
Dans une casserole bouillir le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter le lait concentré sucré puis la masse gélatine
fondue. Verser sur la couverture et le colorant.
Mixer.
Utiliser à 30/35°C
Montage et finition
Dans des cercles en inox disposer dans le fond croustillant noisette puis recouvrir d’un biscuit. Verser ensuite le
crémeux lait Ghana sur le biscuit, surgeler puis couler à chaud le confit exotique. Surgeler le tout. Dans des
cercles inox, réaliser un montage à l’envers en disposant dans le fond la crème chocolat, descendre l’insert puis
surgeler. Démouler puis recouvrir les entremets congelés avec le glaçage lait orangé tempéré à 30°C
1) Croustillant noisette
2) Biscuit fondant au
chocolat
3) Crémeux lait Ghana
4) Confit exotique
5) Crème onctueuse au chocolat 66%
6) Glaçage miroir lait orangé
COOL
Streusel amande
Moelleux pur amande
Confit des iles
Crème allégée vanille/tonka
Pépite de streusel
Glaçage miroir neutre
COOL
Recette pour 1 bande de 50/7cm
Streusel amande
Beurre 75g
Cassonade 50g
Farine 75g
Amande hachées 50g
Total 350g
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et les
amandes hachées. Etaler à 4mm d’épaisseur et détailler une bande de 50x7cm.
Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 20min
Moelleux pur amande

Œufs 65g
Jaunes 25g
Sucre 90g
Farine 25g
Vanille en poudre 0.5g
Beurre 55g
Blancs 40g
Sucre 40g
Total 450.5g
Dans une cuve de batteur monter les blancs d’œuf et le sucre.

Dans un bassin, mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, la poudre d’amande, la farine, et la vanille en poudre.
Ajouter le beurre fondu chaud puis la meringue.
Répartir sur le streusel refroidi.
Bande de 50x7cm : 400g
Confit des îles

Purée de coco 70g
Purée de citron vert 30g
Sucre inverti 50g
Sucre 65g
Pectine NH 6g
Total 361g
Dans une casserole, fondre les purées de fruit et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre et pectine NH.
Bouillir le tout.
Répartir dans des flexipan ½ sphères diamètre 4cm.
Surgeler.
Crème allégée vanille/tonka

Lait 190g
Fève de tonka râpée 1 pièce
Jaunes 45g
Sucre 45g
Amidon de mais 25g
Masse gélatine 15g
Mascarpone 55g
Total 560g
Dans une casserole, bouillir le lait, ajouter les fèves de tonka râpées et la gousse de vanille grattée. Couvrir puis
laisser infuser 20min. Chinoiser, puis ajouter les jaunes, le sucre et l’amidon de mais. Bouillir le tout puis ajouter
la masse gélatine fondue. Refroidir à 25°C puis ajouter la crème montée avec le mascarpone. Mettre la crème
dans une poche munie d’une douille unie n°18/20 et utiliser aussitôt.
Glaçage neutre
Sucre 300g
Glucose 300g
Eau 150g
Total 1060g
Dans une casserole, bouillir le sucre, le glucose, l’eau et la gousse de vanille grattée. Ajouter la masse gélatine
fondue et le lait concentré sucré. Mixer. Utiliser entre 25°C et 30°C
Pépite de streusel
Streusel cuit 125g
Sucre 25g
Fleur de sel 2g
Blancs 25g
Cassonade 25g
Total 327g
Dans une cave de batteur avec une feuille, mélanger les morceaux de streusel, le sucre, la fleur de sel et les
blancs d’œuf. Débarrasser sur plaque en petits tas et cuire au four ventilé à 160°C pendant 10min, refroidir.
Enrober les pépites froides avec la couverture et la cassonade en remuant sans arrêt, puis ajouter une poignée de
sucre glace quand le chocolat commence à cristalliser.
Montage et finition
Dans un cadre de 50x7cm, disposer le streusel amande étalé à 4mm. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant
20 min puis refroidir. Disposer 400g de moelleux pur amande sur le streusel refroidi puis cuire de nouveau 25
min à 160°C. Refroidir le tout. Disposer les ½ sphères de confit des îles sur le biscuit, puis recouvrir de la crème
allégée vanille tonka. Surgeler. Recouvrir la bande congelée avec le glaçage miroir neutre tempéré à 25/30°C.
a) Streusel amande
b) Moelleux pur amande
c) Confit des îles
d) Crème allégèe vanille/tonka
e) Glaçage miroir neutre
f) Pépite de streusel
PARIS-LA ROCHELLE
Biscuit noisette
Caramel tendre
Crème mascarpone praline
Pate a choux
Sablage vanille
Praliné noisette
Glaçage lait amande
Noisettes sablées
PARIS-LA ROCHELLE
Recette pour 1 bande de 50/7cm
Beurre 30g
Cassonade 20g
Farine 30g
Amande hachées 20g
Couverture lait 35g
Total 220g
les amandes hachées. Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud
sur le praliné et la couverture lait puis bien mélanger. Bande de 50x7cm : 200g
Biscuit noisette
Blancs d’œuf 60g
Sucre 60g
Œuf entiers 25g
Jaunes d’œuf 50g
Farine 20g
Poudre de noisette brutes 20g
Beurre fondu 15g
Total 250g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter les jaunes d’œuf, les
œufs entiers, puis le mélange farine et poudre de noisettes. Finir le mélange en ajoutant le beurre fondu chaud.
Caramel tendre
Glucose 80g
Crème 120g
Beurre 160g
Fleur de sel 1g
Total 521g
Dans une casserole caraméliser le sucre à sec avec le glucose, décuire avec la crème, le lait concentré et la
gousse de vanille. Peser le tout et recompleter à 325g avec de l’eau, verser sur le beurre et la fleur de sel puis
mixer.
Crème mascarpone praliné

Crème 70g
Lait 140g
Jaunes d’œuf 40g
Sucre 55g
Amidon de maïs 12g
Masse gélatine 40g
Fleur de sel 0.4g
Crème 135g
Mascarpone 135g
Total 752.4g
Dans une casserole bouillir le lait et la crème, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs puis
bouillir le tout. Ajouter le beurre, le praliné, la fleur de sel et la masse gélatine fondue. Mixer. A 20°C ajouter la
crème fouettée et le mascarpone montés ensemble.
Pate à choux
Lait 115g
Sel 2.5g
Sucre semoule 2.5g
Beurre 50g
Farine 75g
Œuf 130g
Total 375g
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange lait, sel, sucre et beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée
et dessécher le tout. Au batteur, ajouter les œufs. Cuire au four à 170°C. 15 min environs.
Sablage vanille
Beurre 75g
Cassonade 95g
Farine 95g
Vanille en poudre QS
Total 265g
Mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans corser trop la pâte. Réserver au frigo. Etaler à 2mm environ.
Praline noisette
Sucre glace 250g
Vanille gousse 1 pièce
Fleur de sel 1g
Noisette brutes torréfiées 250g
Total 501g
Torréfier les noisettes 25min à 150°C

Dans une casserole mélanger tous les ingrédients puis chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à la caramélisation
souhaitée. Refroidir.
Mixer au robot coupe jusqu’à 50°C
Glaçage lait amande

Huile de colza 150g
Amande hachées torréfiées 150g
Total 825g
Torréfier les amandes à 150g pendant 25 minutes.

Dans un bassin, mélanger tous les ingrédients et faire fondre à 35°C
Noisette sablées
Noisettes entières émondées 190g
Sucre 75g
Eau 15g
Fleur de sel 0.2g
Total 280.2g
Torréfier les noisettes à 150°C pendant 25 min.

Dans une casserole bouillir le sucre l’eau et la gousse de vanille. Ajouter les noisettes et sabler le tout. Ajouter la
fleur de sel puis débarrasser sur plaque. Refroidir.
Montage et finition
Dans un cadre en inox de 50x7cm, disposer dans le fond le biscuit noisette puis couler dessus le croustillant
noisette. Surgeler puis démouler. Fondre le glaçage lait amande à 25°C. puis glacer la bande de
biscuit/croustilant, pocher la crème mascarpone praliné sur toute la longueur puis injecter du praliné pur de pose
en pose. Disposer sur les contours des petits choux garnis de caramel tendre et saupoudrés de sucre glace.
Agrémenter d’éclats de noisette sablées.
1) Croustillant noisette
2) Biscuit noisette
3) Caramel tendre
4) Crème mascarpone praliné
5) Pâte à choux
6) Sablage vanille
7) Praliné noisette
8) Glaçage lait amande
9) Noisettes sablées
TARTE DE NANCY
CREME D’AMANDE CITRON

GELEE DE BERGAMOTE
CREME BERGAMOTE CITRON
MERINGUE ITALIENNE DECOR
TARTE DE NANCY
Recette pour 1 bande de 50x7cm
Pâte sablée
Farine 350g
Levure chimique 1g
Beurre 190g
Sucre glace 120g
Œufs entiers 65g
Total 771g
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre ramolli avec la farine et la levure chimique.
Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger sans corser. Réserver à 4°C.
Etaler la pâte à 2.5mm d’épaisseur environ puis foncer un cadre de 50x7x3cm.
Crème d’amande citron

Beurre 110g
Crème 25g
Zeste de citron jaune ½ pièce
Cassonade 135g
Œufs 135g
Amidon de maïs 10g
Total 550g
Dans un bassin mélanger le beurre pommade avec la crème, les zestes de citron et la cassonade, ajouter les œufs
puis la poudre d’amande et l’amidon de maïs. Répartir dans les cadres foncés.
Gelée de bergamote
Purée de bergamote 75g
Eau 65g
Sucre 65 g
Masse gélatine 35g
Total 240g
Dans une casserole fondre la purée de fruit, l’eau et le sucre. Verser sur la masse gélatine. Couler dans des
flexipans ½ sphère. Surgeler.
Crème bergamote citron

Crème 10g
Purée de citron jaune 30g
Purée de bergamote 60g
Œufs 130g
Sucre 95g
Beurre 185g
Masse gélatine 25g
Total 535g
Dans une casserole fondre les purées de fruit, ajouter la crème puis le mélange œufs et sucre. Bouillir le tout.
Verser sur le beurre et la masse gélatine. Mixer. Réserver à 4°C
Meringue italienne
Sucre 300g
Eau 100g
Blancs 150g
Total 550g
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 121°C. Verser sur les blancs d’œufs mousseux. Monter au batteur
jusqu’à refroidissement.
Utiliser aussitôt.
Montage et finition
Sur les fonds de tarte cuit, disposer au centre les ½ sphères de gelée de bergamote puis recouvrir de crème
bergamote citron. Bloquer au froid puis recouvrir de meringue italienne. Parsemer de cassonade puis colorer
quelque seconde dans un four chaud à 220°C environ.
1) Pâte sablée
2) Crème d’amande citron
3) Gelée de bergamote
4) Crème bergamote citron
5) Meringue italienne décor

LUNA
Pate lintzer
Crème cuite à la noisette
Crémeux lait noisette
Crème chantilly vanille/citron
Meringue fondante à la noisette
LUNA
Recette pour 2 entremets
Pâte lintzer
Farine 150g
Beurre 115g
Sucre glace 25g
Jaunes d’œuf cuits 30g
Cannelle en poudre 6g
Fleur de sel 0.5g
Poudre de noisette brute 25g
Levure chimique 0.5g
Total 377g
Au batteur à la feuille, sabler tous les ingrédients. Etaler à 4mm et détailler avec des cercles en inox « luna ».
Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant environ 20 minutes.
Crème cuite à la noisette
Beurre 110g
Sucre glace 110g
Œufs entiers 65g
Poudre à crème 15g
Crème 40g
Framboise billes QS
Total 500g
Au batteur à la feuille, crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter les produits secs et enfin les produits
liquides. Verser le mélange sur la pâte à lintzer précuite puis insérer quelque framboise au milieu.
Cuire l’ensemble dans un four ventilé à 160°C pendant 40 minutes environ.
Crémeux lait noisette

Crème 215g
Total 430g
Dans une casserole bouillir la crème. Verser sur la couverture lait et la pâte de noisette. Mixer. Réserver à 4°C.
Crème chantilly vanille/citron

Crème 375g
Mascarpone 190g
Zeste de citron jaune 2 pièces
Sucre glace 70g
Total 635g
Dans une cuve de batteur, mélanger la crème, le mascarpone, la gousse de vanille grattée, les zestes de citron et
le sucre glace. Couvrir puis laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Chinoiser, puis monter la chantilly au batteur
avec un fouet. Débarrasser dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré.
Meringue fondante à la noisette

Blancs (1) 100g
Eau 25g
Sucre (1) 100g
Sucre glace 100g
Blancs (2) 70g
Sucre (2) 80g
Total 575g
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre (1) à 125°C et réaliser une meringue italienne avec les blancs (1).
Refroidir puis ajouter délicatement le sucre glace et la poudre de noisette. Etaler sur une plaque puis cuire dans
un four ventilé à 160°C pendant 40min.
Refroidir, concasser la meringue en morceaux et ajouter les blancs (2) et le sucre (2). Etaler sur plaque et recuire
à 160°C pendant 20min.
Montage et finition
Dresser des longueurs de crémeux lait noisette sur la crème cuite à la noisette refroidi. A l’aide d’une poche
munie d’une douille à saint honoré recouvrir l’ensemble en formant des vagues. Ajouter des éclats de meringue
fondante à la noisette sur les contours.
1) Pâte lintzer
2) Crème cuite à la noisette
3) Framboise
4) Crémeux lait noisette
5) Crème chantilly vanille/citron
6) Meringue fondante à la noisette
50%
Croustillant amande
Dacquoise à la fraise
Confit de fraise
Glaçage miroir blanc
Glaçage miroir rose
50%
Recette pour 2 entremets diamètre 16cm.
Croustillant amande
Beurre 40g
Cassonade 40g
Farine 40g
Total 230g
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande et la farine.
Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud sur la couverture ivoire
puis bien mélanger.
Dacquoise à la fraise
Blancs d’œuf 75g
Sucre 75g
Sucre glace 50g
Farine 20g
Fraise en morceaux 60g
Total 340g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œuf et le sucre. Ajouter délicatement les fraises
chaudes. Puis le mélange farine et poudre d’amande. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 15 min.
Insert diamètre 14 cm 100g
Confit fraise
Purée de fraise 270g
Zeste de citron jaune 1 pièce
Sucre inverti 50g
Sucre 70g
Pectine NH 6g
Total 396g
Dans une casserole, fondre la purée de fraise, les zestes de citron et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre
et pectine NH. Bouillir le tout.
Crème mascarpone vanille

Lait 190g
Crème 95g
Jaunes d’œuf 60g
Sucre 70g
Amidon 15g
Masse gélatine 30g
Mascarpone 95g
Total 690g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Couvrir puis laisser infuser 20 min.
mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs. Ajouter à l’infusion puis bouillir le tout.
Ajouter la couverture ivoire et la masse gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 25°C. Ajouter la crème fouettée
montée avec le mascarpone.
Entremet diamètre 16cm : 100g
Glaçages miroir blanc

Sucre 300g
Glucose 300g
Eau 150g
Oxyde de titane en poudre 10g
Total 1400g
Dans une casserole, bouillir le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter le lait concentré sucré puis la masse gélatine
fondue. Verser sur la couverture et le colorant. Mixer.
Utiliser 30/35°C
Glaçages miroir rose

Sucre 300g
Glucose 300g
Eau 150g
Colorant hydrosoluble rouge framboise en poudre 0.1g
Total 1400.1g
fondue. Verser sur la couverture et les colorants. Mixer.
Utiliser 30/35°C
Montage et finition
Dans des cercles en inox, disposer dans le fond le croustillant amande puis recouvrir d’un biscuit dacquoise à la
fraise. Verser ensuite le confit fraise à chaud sur le biscuit puis surgeler. Dans des cercles en inox. Réaliser un
montage à l’envers en disposant dans le fond la crème vanille, descendre l’insert puis surgeler. Démouler, couper
en deux puis recouvrir la moitié avec le glaçage blancs et l’autre avec le glaçage rose tempérés à 30/35°C.
1) Croustillant amande
2) Dacquoise à la fraise
3) Confit fraise
4) Mousseux vanille
5) Glaçage miroir blanc
6) Glaçage miroir ivoire
Ivoire

Streusel amande
Moelleux pur amande
Crémeux vanille tonka
Confit de framboise
Mousseux à la dragée
Glaçage miroir blanc vanille
IVOIRE
Recette pour 2 entremet diamètre 16cm
Streusel amande
Beurre 55g
Cassonade 55g
Fleur de sel 0.3g
Farine 55g
Total 293.3g
Dans une cuve de batteur mélanger tous les ingrédients jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Etaler à 4mm
d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare. Détailler des disques de 14cm de diamètre.
Moelleux pur amande

Œuf 40g
Jaunes 15g
Sucre 55g
Farine 15g
Vanille en poudre 0.3g
Beurre 35g
Blancs 25g
Sucre 25g
Total 280.3g
Dans une cuve de batteur monter les blancs d’œufs et le sucre.

Dans un bassin, mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, la poudre d’amande, la farine et la vanille en poudre.
Ajouter le beurre fondu chaud puis la meringue.
Répartir sur le streusel refroidi.
Insert diamètre 14 : 120g
Crémeux vanille/tonka
Lait 100g
Crème 50g
Fève de tonka 1 pièce
Jaunes 30g
Sucre 35g
Amidon de maïs 8g
Chocolat blanc 20g
Masse gélatine 9g
Total 252g
Dans une casserole, bouillir le lait et la crème, ajouter les fèves de tonka râpées et la gousse de vanille grattée.
Couvrir puis laisser infuser 20min. Chinoiser, puis ajouter les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Bouillir le
tout puis ajouter le chocolat blanc et la masse gélatine fondue. Mixer
Confit de framboise
Purée de framboise 100g
Framboise brisées 35g
Sucre inverti 25g
Sucre 35g
Pectine NH 3g
Total 198g
Dans une casserole, fondre la purée, les brisures et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre et pectine NH.
Bouillir le tout. Insert diamètre 14cm : 90g
Mousseux à la dragée
Lait 190g
Crème 95g
Dragées 140g
Jaunes d’œuf 60g
Amidon 15g
Masse gélatine 30g
Total 760g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème, la gousse de vanille grattée et les dragées concassées. Couvrir puis
laisser infuser 20 min. Chinoiser. Mélanger ensemble les jaunes d’œuf et l’amidon de maïs. Ajouter à l’infusion
puis bouillir le tout. Ajouter la couverture ivoire et la masse gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 25°C.
Ajouter la crème fouettée montée avec le mascarpone.
Entremets diamètre 16cm : 300g
Glaçage miroir blanc vanille

Sucre 300g
Glucose 300g
Eau 150g
fondue. Verser sur la couverture le colorant et la gousse de vanille. Mixer.
Utiliser 30/35°C
Montage et finition
Dans des cercles en inox disposer dans le fond le streusel amande et le moelleux pur amande.
Verser ensuite le crémeux vanille/tonka puis surgeler. Verser le confit fraise à chaud sur le crémeux puis surgeler.
Dans des cercles en inox, réaliser un montage à l’envers en disposant dans le fond le mousseux à la dragée,
descendre l’insert puis surgeler. Démouler, puis recouvrir avec le glaçage blanc vanillé tempéré à 30/35°C.
1) Streusel amande
2) Moelleux pur amande
3) Crémeux vanille/tonka
4) Confit de framboise
5) Mousseux à la dragée
6) Glaçage miroir vanille
Caos
Croustillant spéculos
Biscuit chocolat noisette
Crémeux chocolat a la fleur de sel
Mousseux chocolat 66%
CAOS
Recette pour 2 entremets diamètre 16cm
Croustillant spéculos
Beurre 30g
Vergeoise 20g
Farine 30g
Amande hachées 20g

Cannelle en poudre 0.5g
Couverture lait 35g
Pâte de spéculos 55g
Total 220.5g
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre,

la vergeoise, la poudre de noisette, la farine, les amandes
hachées et la cannelle en poudre. Débarrasser sur plaque et
cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud
sur la pâte de spéculos et la couverture lait puis bien mélanger.
Biscuit chocolat noisette

Blancs d’œuf 60g
Sucre 60g
Œufs entiers 25g
Jaunes d’œuf 50g
Farine 10g
Cacao poudre 10g
Beurre fondu 15g
Pâte de cacao 15g
Total 265g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs
d’œuf et le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œuf, les œufs
entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre et noisette.
Finir le mélange en ajoutant le beurre fondu chaud. Cuire dans
un four ventilé à 160°C pendant 15min.
Crémeux chocolat fleur de sel

Lait 70g
Crème 80g
Glucose 80g
Couverture noire 66%
Fleur de sel 1g
Total 381g
Dans une casserole, tempérer le lait, la crème et le glucose à

35°C. Émulsionner avec le chocolat fondu à 35°C puis ajouter
la fleur de sel. Mixer
Mousseux chocolat 66%

Lait 90g
Crème 90g
Jaunes 90g
Blancs 45g
Sucre inverti 35g
Glucose 35g
Total 725g
Dans une casserole bouillir le lait et la crème. Ajouter les

jaunes et cuire à 85°C. Verser sur la couverture. Mixer puis
refroidir à 25°C. Dans une cuve de batteur monter les blancs
d’œuf avec le glucose et le sucre inverti. Mélanger
délicatement la ganache avec la meringue puis ajouter
délicatement la crème fouettée.
Entremet diamètre 16cm : 300g

Sucre 300g
Glucose 300g
Eau 150g
Couverture noire 300g
Total 1400g
Dans une casserole bouillir le sucre, le glucose et l’eau.

Ajouter le lait concentré sucré puis la masse gélatine fondue.
Verser sur la couverture.
Mixer.
Utiliser à 30/35°C
Montage et finition
Dans des cercles en inox disposer dans le fond croustillant
spéculos puis recouvrir d’un biscuit chocolat noisette. Verser
ensuite le crémeux chocolat fleur de sel sur le biscuit. Surgeler
le tout. Dans des cercles en inox, réaliser un montage à
l’envers en disposant dans le fond la crème chocolat,
descendre l’insert puis surgeler. Démouler puis recouvrir les
entremets congelés avec le glaçage noir tempéré à 30/35°C.
1) Croustillant spéculos
2) Biscuit chocolat
noisette
3) Crémeux chocolat à la fleur de sel
4) Mousseux chocolat 66%
5) Glaçage miroir noir
WEDDING CAKE
Croustillant coco
Biscuit coco
Crémeux à la mangue
Confit exotique
Glaçages miroir blanc
WEDDING CAKE
Recette pour 3 entremets :
1 de 12 cm de diamètre
Croustillant coco
Beurre 95g
Cassonade 95g
Farine 95g
Coco râpée 70g
Total 610g
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande et la farine.
Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud sur la couverture ivoire
et la coco râpée puis bien mélanger.

Diamètre 10cm :75g
Diamètre 14cm : 135g
Biscuit coco
Sucre 145g
Œufs entiers 60g
Farine 50g
Coco râpée 50g
Beurre fondu 35g
Total 605g
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œuf et le sucre. Ajouter les jaunes d’œuf, les
œufs entiers, puis le mélange farine et coco râpée. Finir le mélange en ajoutant le beurre fondu chaud.
Crémeux a la mangue
Crème 10g
Œufs 130g
Sucre 95g
Beurre 185g
Masse gélatine 25g
Total 535g
Dans une casserole fondre les purées de fruit, ajouter la crème puis le mélange œufs et sucre. Bouillir le tout.
Verser sur le beurre et la masse gélatine. Mixer
Confit exotique
Sucre inverti 60g
Sucre 90g
Pectine NH 8g
Total 498g
Dans une casserole, fondre les purées et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre et pectine NH. Bouillir le
tout.
Lait 495g
Crème 245g
Gousse de vanille 3 pièces
Sucre 180g
Amidon 40g
Masse gélatine 80g
Total 1795g
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Couvrir puis laisser infuser 20 min.
mélanger ensemble les jaunes d’œuf, le sucre et l’amidon de maïs. Ajouter à l’infusion puis bouillir le tout.
Ajouter la couverture ivoire et la masse gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 25°C. Ajouter la crème fouettée.
Glaçage miroir blanc

Sucre 300g
Glucose 300g
Eau 150g
Total 1400g
fondue. Verser sur la couverture et le colorant.
Mixer.
Utiliser 30/35°C
Montage et finition
Dans des cercles en inox disposer dans le fond le croustillant coco puis recouvrir d’un biscuit coco. Verser
ensuite le crémeux à la mangue sur le biscuit, surgeler puis couler à chaud le confit exotique. Surgeler le tout.
Dans des cercles en inox, réaliser un montage à l’envers en disposant dans le fond le mousseux à la vanille,
descendre l’insert puis surgeler. Démouler puis recouvrir les entremets congelées avec le glaçage miroir blanc
tempéré à 30/35°C.
1) Croustillant coco
2) Biscuit coco
3) Crémeux à la mangue
4) Confit exotique
5) Mousseux à la vanille
6) Glaçage miroir blanc

Guillaume Mabilleau 1

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LE VIOLINE

Biscuit miel et cannelle

Biscuit miel et cannelle

Crème onctueuse vanille citron

Glaçage miroir violine

Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 min.

Crémeux au caramel salé

Crème légère au caramel et fève de tonka.

Crémeux chocolat café

Glaçage miroir gold

Biscuit tendre au chocolat

Biscuit fondant chocolat

Crémeux chocolat intense

a) Crémeux chocolat intense

Pâte sucrée à la vanille

Pâte sucrée à la vanille

Glaçage miroir orangé

Biscuit aux amandes

Biscuit tendre amandes

Crémeux mangue passion

Fond craquant aux amandes

Glaçage miroir caramel

a) Biscuit aux amandes

Biscuit fondant au chocolat

Biscuit fondant au chocolat

Crème onctueuse au chocolat 66%

Glaçage miroir lait orangé

Crème légère à la noisette

Biscuit moelleux au chocolat

Croustillant chocolat ivoire

Mousse chocolat noir

Glaçage miroir noir

Sucre glace 100g

Torréfier les amandes à 150°C pendant 25minutes, laisser

Torréfier les amandes à 150°C pendant 25 minutes.

Dans un bassin mélanger la gélatine en poudre et l’eau

Crémeux lait Ghana

Crème onctueuse au chocolat 66%

Glaçage miroir lait orangé

Moelleux pur amande

Dans une cuve de batteur monter les blancs d’œuf et le sucre.

Confit des îles

Crème allégée vanille/tonka

Crème mascarpone praliné

Torréfier les noisettes 25min à 150°C

Glaçage lait amande

Torréfier les amandes à 150g pendant 25 minutes.

Torréfier les noisettes à 150°C pendant 25 min.

CREME D’AMANDE CITRON

Crème d’amande citron

Crème bergamote citron

Crémeux lait noisette

Crème chantilly vanille/citron

Meringue fondante à la noisette

Crème mascarpone vanille

Glaçages miroir blanc

Glaçages miroir rose

Moelleux pur amande

Dans une cuve de batteur monter les blancs d’œufs et le sucre.

Glaçage miroir blanc vanille

Amande hachées 20g

Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre,

Biscuit chocolat noisette