L’Hygiène et la Sécurité

dans les métiers de

l’alimentation

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09/12/2023
 Présentation générale

Manipulation Manipulation Hygiène Hygiène

des des du des

produits denrées personnel locaux

Manipulation Hygiène Stockage Évacuation

du du des des

matériel matériel produits déchets

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 Quiz de vos connaissances
« en 5 axes »
⚫ Hygiène: corporelle et matériel
⚫ Alimentation: la durée de vie des
produits
⚫ Conservation: les modes
⚫ Cuisson: les modes
⚫ Prévention: sécurité du personnel
et alimentaire
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 Quiz des connaissances

⚫ 10mn pour chaque axe

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Réponses quiz
⚫ Hygiène: corporelle
Port du calot et cheveux courts ou attachés
Lavage régulier des mains / phase sale
Ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux
Tenue professionnelle complète

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Réponses quiz
⚫ Hygiène: matériel
Lavage à chaque prise de matériel
Utilisation de produits
( Bactéricide et détersif à usage alimentaire )
Essuyage avec papier à usage unique
Lavage à chaque fin d’utilisation du matériel
Rangement du matériel dans un local
approprié
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Réponses quiz
⚫ Alimentation: la durée de vie des
produits
DLC date limite de consommation
DLUO date limite d’utilisation optimale

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Réponses quiz
⚫ Conservation: les modes
Lieu de stockage: marchandises
à des T° en positif ou négatif
Soit en enceinte réfrigérée ou
surgelée

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Réponses quiz
⚫ Conservation:les modes
Stockage matière sèche,
Conserve, semi conserve, lyophilisé
Confis, déshydraté

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Réponses quiz
⚫ Cuisson: les modes
Pasteurisation
Stérilisation
Sous vide

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Réponses quiz
⚫ Prévention: Sécurité du personnel
Locaux de plein pied
Sols antidérapants
Lumière suffisante
Revêtement mural ton clair
Outillage et matériel normalisés
APAVE suite
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Réponses quiz
⚫ Prévention: Sécurité du personnel
Ventilation sécurisée pour
l’ouverture vanne gaz
Recyclage des airs viciés
Évacuation des eaux usées
Protection des chocs électriques
Protection anti-feu
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Réponses quiz
⚫Prévention: Sécurité alimentaire
Application du protocole HACCP
« la marche en avant »
Évaluation des risques
Gestion des risques
Correction des risques
Contrôle des risques

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Présentation HACCP
Hazard = Risque
Analysis = Analyse
Control = Maîtrise
Critical = Critique
Point = Point
Analyse des Risques et Maîtrise
des Points Critiques
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 Manipulation des produits
⚫ Réception des marchandises
⚫ Contrôle état des emballages
⚫ Contrôle des DLC, DLUO
⚫ Orientation en fonction de la conservation
⚫ Stockage en l’état ( paquet, carton … )
⚫ Stockage déconditionné ( individuel )

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 Manipulation des denrées
⚫ Après déconditionnement, ventilation en
boite de rangement individuelle
⚫ Ouvrir en fonction des besoins
⚫ Sortir la quantité nécessaire et utiliser
rapidement
(sensibilité aux variations de T°)
⚫ Respecter la chaîne du froid des denrées

retour
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 Hygiène du personnel
⚫ Hygiène physique
⚫ État de santé
⚫ Propreté de la tenue professionnelle

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 Hygiène des locaux
⚫ Local configuré pour chaque tache
Ex: chocolaterie, glacerie, pâtisserie,
boulangerie
⚫ Ventilation, containers à déchets fermés
⚫ Évacuation des eaux résiduelles
⚫ Poste de lavage adapté pour l’alimentation

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 Manipulation du matériel
⚫ Matériel tranchant
⚫ Matériel lourd
⚫ Matériel électrique
⚫ Matériel gaz

retour
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 Hygiène du matériel
⚫ Matériaux différents
( Inox, acier, revêtement anti-adhésif,
altuglas, plastique, nylon…)
Donc méthodes et produits différents suivant
le type de matériau utilisé

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 Stockage des produits
⚫ Matière sèche en enceinte exclusive
⚫ Pas de lumière extérieure
⚫ Ventilée
⚫ Équipée de dalles surélevées pour le
stockage au sol
⚫ T° constante suite

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 Stockage des produits
➢ Exemple de stockage et de ventilation
valable pour la plupart des produits

⚫ Matière grasse en enceinte / froid positif

⚫ Si en carton, réfrigérateur exclusif
⚫ Si déconditionné, réfrigérateur exclusif

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 Évacuation des déchets
⚫ Elle doit se faire de façon rationnelle
⚫ Lors de la réception des marchandises
⚫ Lors de la transformation des denrées
⚫ Puis en fin de travail

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