LEVAIN : POURQUOI JE N’Y

ARRIVE PAS ?
Coc' La Cairote

Vous avez tenté de faire du levain et vous ne

parvenez pas à un résultat satisfaisant ?
Vous « râtez » votre levain ? Vous n’essayez
même pas ?
Je vais analyser les causes possibles et
vous proposer des solutions :

Il n’est pas rare, voir même très fréquent, que je lise des
commentaires du type « je n’y arrive pas » ou « ça ne
marche pas vot’ truc » ou « votre recette est nulle » ou
« c’est la troisième fois que j’essaye et ça ne prend pas »
ou « j’abandonne« .
Moi la première, j’ai mis un bout de temps et de nombreux
essais avant de comprendre pourquoi mon levain naturel
ne prenait pas. Et puis j’ai fini par découvrir les freins, ceux
qui empêchent la prise d’un levain et sa fabrication.

C’est très désagréable de se lancer plein d’entrain dans la

réalisation d’un levain (ou autre !) et au final …. d’échouer.

Stop.
Et si on reconditionnait déjà cette phrase …
C’est très désagréable de se lancer plein d’entrain dans la
réalisation d’un levain (ou autre !) et au final …. de tarder
à y arriver.

Oui, c’est mieux.

Comme disait Thomas Edison : « Je

n’ai pas échoué. J’ai seulement
 trouvé 10 000 moyens qui ne
fonctionnent pas »

On essaye donc de faire du levain, on se lance, et, malgré

nous, on se met des obstacles en cours de route.

Je vous rassure, il ne vous faudra pas 10 000 essais avant

de réussir votre levain
Je m’en vais vous expliquer tout ça.

Voici 10 raisons qui vous empêchent

de réussir votre levain naturel :
1. Je n'ai pas les bons ingrédients

Faire du levain naturel n’est en soi pas difficile.

Eau+farine+temps
Cependant, afin de mettre toutes les chances de réussite
de son côté, il faut prendre la peine de choisir les bonnes
matières premières.

EAU :
Pas d’eau du robinet, pour commencer, car elle contient
du chlore et du calcaire (en quantités différentes suivant
les région) qui stoppent ou empêchent le développement
des bonnes bactéries. On peut cependant laisser
« décanter » l’eau de robinet dans un récipient pendant 6
heures, afin de laisser évaporer le chlore.

La meilleure solution reste l’eau filtrée ou en bouteille. Je

vous conseille l’eau « Cristalline » qui est idéale.

FARINE :
On la choisi de préférence bio (vous verrez, elle va réagir
différemment et mieux).

On peut démarrer un levain avec de la T65, de la T110, de

la farine de seigle, de la farine d’épeautre, etc mais, il faut
garder en tête que plus la farine sera complète, mieux le
levain démarrera.

La meilleure farine pour commencer est celle de seigle

(T110 ou T130) qui vous permettra un développement
stable et rapide.

2. J'utilise une farine trop raffinée

La farine utilisée pour un levain ne doit pas être trop

raffinée.
Faire prendre un levain avec de la farine T45 ou T55 relève
de la mission impossible.

Le levain a besoin de nutriments pour démarrer. Il est

donc illogique de chercher à faire prendre un levain avec
une farine raffinée et dépourvue de matières propices à la
fermentation.

On peut donc commencer à obtenir un résultat avec de la

T65, de blé ou épeautre. Mais le levain restera timide et
difficile à entretenir. Optez pour la farine de seigle, pour
plus de garantie. La farine de seigle va booster la
fermentation.

Une fois le levain bien actif, vous pourrez poursuivre avec

de la farine moins « forte » type T80 ou T65.

3. Mes proportions ne sont pas bonnes

En général, un levain classique est composé de 50%

d’eau et 50% de farine.

Si on souhaite un levain « liquide », on augmente le

volume d’eau à jusqu’à 70%.
Si on souhaite un levain « dur », on diminue la quantité
d’eau jusqu’à 30%.

Il arrive qu’un dépôt liquide vienne se former en surface.

(C’est une remarque qui revient fréquemment sur les
commentaires du blog) C’est le signe d’un excès d’eau
dans votre levain.
Il suffit de mélanger le levain et de diminuer un peu le
volume d’eau au prochain rafraichi, afin de rétablir
l’équilibre.

4. Je ne rafraîchis pas assez mon levain

Si vous laissez votre levain « en plan » trop longtemps

après l’avoir rafraîchi, il va s’ennuyer, le coco. Et du coup,
la symbiose de bactéries qui le compose va s’endormir,
voir mourir.

Lorsque vous ne souhaitez pas l’utiliser, mettez le au frigo.

Le froid va le figer et conserver au mieux la flore
batérienne.

Si vous souhaitez faire du pain, il va falloir le booster.

Je vous recommande donc de le nourrir/rafraîchir 6
heures avant de commencer votre recette (ou la veille au
soir).

S’il est encore timide, tentez de le rafraîchir deux voir trois

fois par jour, avec de petites quantités.

Exemple :
Vous avez 50 g de levain.
Ajoutez, le matin, 20g de farine et 20g d’eau mélangez.
A midi, recommencez l’opération.
Le soir recommencez.

Vous allez lui apporter 3 repas, qui vont le réveiller

totalement. Il sera ravi et va buller dans tous les sens !

5. Je mélange les recettes

Alors, là.
C’est la plus incohérente des demandes que je peux avoir.

« Pourquoi le levain ne prend pas, j’ai commencé suivant

votre recette, mais Eric Kayser a dit que, et ma grand-
mère fait comme ça, alors j’ai rajouté ça, j’ai attendu ça,
etc etc »

……

No comment.

6. J'utilise des ustensiles en métal

Même si ce n’est pas une vérité absolue, le métal peut

interférer avec la formation des ferments et des micro-
organismes.

Préférez les ustensiles en bois, en verre ou en plastique.

J’utilise depuis le début une mini-maryse en caoutchouc

très pratique, un bocal en verre (« Weck » ou pot à
confiture), un saladier en verre et un banneton en osier.

7. Mon levain a froid

Un point très important pour la réussite du levain : la

température.

Votre levain fait la tête, il a du mal à prendre malgré vos

rafraîchis, l’utilisation d’ingrédients optimum, et vos
mesures drastiques ? Il a froid

Lorsqu’il fait chaud dehors la question ne se pose pas, le

levain se porte d’ailleurs très bien (attention, pas
d’exposition directe au soleil), mais lorsque les
températures baissent, il faut lui donner un coup de
pouce.

Sur le radiateur, à côté de la chaufferie, de la Box, au four

préchauffé éteint, sous le ventre du chat , en mode
étuve, vous avez le choix.

Personnellement je le pose sur mon radiateur dans la

cuisine, en position 3 (moyen)

8. Mon levain n'est pas assez mûr pour être utilisé

Attention, patience.

Ca ne sert à rien d’utiliser un levain qui n’est pas prêt.

Vous risquez d’être déçu(e) et de gaspiller de votre
temps/énergie/matière première.

Il vaut mieux patienter un jour ou deux de plus et utiliser

un levain bien actif qu’un levain timide, qui vous donnera
une galette.
Non ?

Relisez la technique du triple rafraîchi dans la raison 4.

9. Ma cuisine est trop "stérilisée"

C’est quelque chose qu’on a du mal à

prendre en compte, mais un levain, qui
est composé de bactéries, ne peut
pas être compatible avec un
environnement stérilisé.

Quand je dis « bactéries » je parle

bien sûr de bactéries bénéfiques, qui
améliorent notre santé intestinale (lorsqu’on mange du
pain au levain).

L’utilisation de javel, de pschiiittt contre les odeurs, de

produits ménagers antibactériens rentre en opposition
avec la culture d’un levain, du Kéfir ou du Kombucha.
Logique ?

Attention, il ne faut pas confondre propreté et stérilisation.

Un intérieur eput être propre sans être stérile.
Ces produits supers agressifs tuent 99,99% des
bactéries. Donc, celles de votre levain aussi.
Lorsque vous faites le ménage, les particules de ces
produits flottent dans l’air et le transforme. Pas étonnant
après de voir que votre levain ne prend pas.

On peut utiliser toutes sortes de produits de base sains

afin de faire le ménage chez soi. Bicarbonate, vinaigre
blanc, etc il y a de quoi faire. Vous pouvez même trouver
des produits pas trop agressif et qui nettoyent comme il
faut …

Pensez à votre petit levain

10. Je n'ai pas le temps, ni la patience, ni l'envie

Alors mieux vaut attendre le bon moment et la motivation

saine, et ne pas juste « suivre le mouvement ».
Faire son levain, puis son pain au levain, est une belle
aventure qui apporte tous les jours. Il est donc nécessaire
d’en avoir envie.

Le levain est une matière vivante.

Peut-être même qu’il ressent les motivations ….

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