Les différentes formes de

sarrasin démystifiées et
quoi en faire pour bénéficier
de ses bienfaits
Nadine Primeau

Il existe un mystère autour du sarrasin, je m’en suis bien

rendue compte depuis les dernières mois où je cuisine
avec cet aliment. Et ce grand mystère vient du fait, à mon
avis, que la plupart des gens ne savent pas trop quoi faire
avec les différentes formes de sarrasin. Mis à part la farine
de sarrasin avec laquelle les gens réalisent par habitude
des galettes, à mon avis le sarrasin sous toutes ses
formes reste inexploré, du moins ici au Québec.
Avant d’aller plus loin et de vous parler de ce qu’il est
possible de cuisiner avec le sarrasin, il faut savoir que déjà
dès le départ, avant même que le sarrasin ne soit rendu
dans l’assiette, certains l’utilisent pour ses propriétés
botaniques. Comme il est rustique, c’est-à-dire qu’il
pousse un peu dans n’importe quel sol, les agriculteurs en
général, utilisent donc le sarrasin comme engrais vert.
Dans ce cas, cette plante sert à combattre les mauvaises
herbes dans les champs et à recycler le phosphore dans
le sol.

Au moment de la floraison et parce que les fleurs de

sarrasin sont très aussi parfumées et attrayantes pour les
abeilles, la floraison de cette plante est aussi utilisée pour
produire un miel spécial et fortement aromatisé qui
s’appelle communément « miel de sarrasin ». Soit dit en
passant, le sarrasin n’est pas une céréale à proprement
parler même si on la qualifie de pseudo-céréale, car elle
fait partie d’un ensemble de plantes appelées
polygonacées; la même famille que l’oseille et la rhubarbe.

En ce qui concerne le sarrasin même, il y a le sarrasin

avec l’écale, appelé non décortiqué, et le sarrasin sans
l’écale, appelé décortiqué. Voici donc les différentes
formes à partir du sarrasin et ce que l’on peut en faire
selon sa forme avec ou sans l’écale.

SARRASIN EN GRAINS AVEC ÉCALES

 Farine de sarrasin
La farine de sarrasin qui est
certainement la forme du sarrasin la
plus connue et répandue n’a plus de
secrets pour ceux qui aiment les
galettes de sarrasin. Cette farine qui
vient du sarrasin habituellement moulu
sur pierre avec l’écale est dite complète
et peut aussi prendre place dans
différentes recettes de gâteaux, muffins, gaufres, pains,
crêpes, blinis, etc. La seule limite est l’imagination !

Pâtes
Il existe sur le marché des pâtes de sarrasin appelées
Soba qui est le nom japonais pour le sarrasin. Ces pâtes
sont fabriquées à même la farine complète de sarrasin,
seule ou en mélange avec de la farine de blé ou d’autres
aliments comme les patates douces. Pour vous référer à
un comparatif, ces pâtes sobas ont l’allure d’un linguini.
Ces pâtes peuvent être utilisées de différentes manières,
par exemple comme repas principal assaisonnées à la thaï
ou à la chinoise, en salade froide dans des plats style
« poke bol », dans des soupes genre tonkinoises, la seule
limite est votre goût pour accompagner ce goût particulier
des sobas.
Aussi, de plus en plus de compagnies fabriquent
maintenant des pâtes à base de farine de sarrasin,
passant du plus petit ratio de farine au plus grand, il faut
ouvrir l’oeil dans les marchés bio/ santé pour les trouver !
 Pousses
Avec les grains de sarrasin qui ont
encore leur écale, il est possible de
réaliser des pousses de sarrasin. D’un
goût très doux, ces pousses peuvent se
mettre dans des salades, des
smoothies, des sandwiches, en réalité
partout on l’on souhaite optimiser sa
nutrition et ajouter une touche
distinguée. (C’est par ici si vous souhaitez savoir
comment faire des pousses de sarrasin)

Écales de sarrasin
Il n’y a pas de gaspillage avec le sarrasin, même l’écale est
utilisée. De plus en plus sur le marché, on retrouve des
oreillers, des coussins et même des matelas fabriqués
avec les écales de sarrasin. Originaires du Japon et des
pays asiatiques, les oreillers de sarrasin sont fabriques
des « coques » de sarrasin qui sont des fibres naturelles
hypoallergéniques et anti-acariens et qui ont pour
propriété de ne pas retenir la chaleur du corps. Comme
les écales de sarrasin ne s’affaissent pas, ne retiennent
pas l’humidité ou la chaleur du corps et que l’oreiller de
sarrasin est exceptionnellement frais en tout temps, les
produits à base d’écales de sarrasin s’avèrent donc un
premier choix, en plus d’être un choix écologique et sans
cruauté animale.

SARRASIN EN GRAINS DÉCORTIQUÉ (SANS ÉCALE)

 Ici, le grain de sarrasin sans écale qui a
un aspect pâle comme on le voit sur la
photo de gauche peut être transformé
de différentes manières. Par le fait
même, il peut donc être cuisiné de
plusieurs façons autant dans le sucré
que le salé, autant dans le cuit que le
cru. Il est à découvrir assurément !

Concassé
Les grains de sarrasin qui sont vendus concassés sont
habituellement destinés à devenir des gruaux de sarrasin
ou des porridges.

Réduit en flocons
Le grain de sarrasin décortiqué peut être réduit en flocons
exactement comme il est possible de réaliser des flocons
d’avoine par exemple. En effet, à l’aide d’une floconneuse,
il est possible de réaliser soi-mêmes ses propres flocons.
Les flocons de sarrasin peuvent servir autant dans les
recettes sucrées (déjeuners /desserts) que dans les
recettes salées pour réaliser des boulettes à hamburger
par exemple. Partout où on a besoin de lier des
ingrédients, les flocons peuvent être utilisés. Je vous
invite à découvrir ma super recette de barres aux flocons
de sarrasin et noix de coco pour découvrir toutes les
possibilités des flocons. (C’est par ici si vous souhaitez
savoir comment faire des flocons de sarrasin ou si vous
souhaitez découvrir mes recettes à base de flocons de
sarrasin)
 Transformé en farine
Le grain de sarrasin sans écale peut se
transformer en farine. Afin de conserver
les propriétés nutritives du sarrasin, on
peut donc fabriquer la farine de sarrasin
avec un moulin à farine et ainsi réaliser
toutes sortes de pains, desserts,
déjeuners, etc. On peut aussi réaliser
des pâtes de sarrasin. Avantage intéressant, en faisant de
la farine avec le grain sans écale, le goût du sarrasin est
beaucoup moins prononcé et la farine, appelée farine de
sarrasin pâle, passe donc un peu plus inaperçue dans les
recettes. (C’est par ici si vous souhaitez savoir comment
faire de la farine de sarrasin ou si vous souhaitez
découvrir mes recettes réalisée avec la farine de
sarrasin pâle)

Cuit
Effectivement, le grain de sarrasin peut être cuit. Quand il
est cuit, il devient entre autres un substitut à la viande on
pense précisément aux plats qui utilisent de la viande
haché et il peut remplacer les pâtes et les céréales,
pensons entre autres aux différentes sortes pâtes, au riz,
au quinoa. Il s’insère magnifiquement bien dans les
salades pour ajouter un peu de protéine et peut aussi en
devenir une base style couscous rempli de légumes. Bref,
il y a tout un monde à découvrir avec le sarrasin cuit
! (C’est par ici si vous souhaitez savoir comment faire
cuire du sarrasin en grains ou découvrir mes recettes
repas avec du sarrasin en grains)

Germé
Comme il est possible de faire germer
différentes graines, les grains de
sarrasin décortiqués ne font pas
l’exception ici. Les grains de sarrasin
peuvent donc être germés et peuvent
s’utiliser dans des smoothies, dans des
salades, wraps ou sandwiches, dans des
déjeuners de toutes sortes… L’une des
meilleures choses que vous puissiez faire pour améliorer
l’assimilation des nutriments du sarrasin et sa digestibilité
est de le faire germer. Pour bénéficier aussi du sarrasin
germé, celui-ci peut également être déshydraté. De
nombreuses recettes peuvent être réalisées avec le
sarrasin germé et déshydraté. (C’est par ici si vous
souhaitez savoir comment faire du sarrasin germé)

Trempé
Pour obtenir et réaliser un effet qui s’apparente à la noix
trempé, le sarrasin sans écale peut aussi être trempé.
Comme le sarrasin trempé lui confère une tendreté, on
peut le déguster cru dans des déjeuners par exemple ou
le cuire pour bénéficier de son côté épaississant. De
nombreuses recettes sur ce site sont d’ailleurs réalisées
avec du sarrasin trempé : le lait de sarrasin au chocolat,
le pouding porridge de sarrasin-chia-lin au chocolat,
la crème de sarrasin dessert à la menthe, etc.
 Kasha
Le sarrasin décortiqué peut également
être rôti, c’est ce que l’on appelle
communément du kasha. Le goût du
kasha se rapproche grandement du
goût des noix rôtis, c’est d’ailleurs ce
que l’on apprécie de celui-ci en le
dégustant. Le kasha peut aussi être cuit
autant dans les recettes sucrées que
salées. Par exemple, il peut servir de base pour un riz ou
pour des céréales chaudes. Le kasha est à découvrir pour
son goût bien spécial que l’on aime tant ! (C’est par ici si
vous souhaitez savoir comment faire du kasha (sarrasin
grillé))

En terminant, j’espère avoir démystifié pour vous le

sarrasin et que tout comme moi, vous aurez envie de
découvrir tout son potentiel sous toutes ses formes !

Bonne découverte avec le sarrasin végétalien !