textes Pascale Boinem

photographies Xavier Harcq

conception graphique Marc Dausimont

la crème de la crème
1 0 0 a n s d e g ou r m a n d i s e
IN-
TRO-
DUC-
TION
Myriam et Paul Wittamer >

2
 Il y a
cent ans,
Henri Wittamer ouvrait une petite boulangerie de quartier, au numéro six,
place du Grand Sablon à Bruxelles.

Comment cette modeste boulangerie des années 1910 a-t-elle acquis, cent ans
plus tard, une renommée internationale ? Au fil des décennies, elle est deve-
nue la pâtisserie Wittamer, un haut lieu de la friandise artisanale, un temple
rempli de génoises, de mokas, d’amandes, d’éclairs au chocolat, de mille-
feuilles, de chamonix, de crèmes brûlées au chocolat p.42, de rochers fondants,
de pralines moulées, d’entremets glacés et de viennoiseries. Les produits
Wittamer adoucissent les petits matins de milliers de gens, réunissent les
familles en fête autour d’un dessert et plus récemment ont séduit les hôtes du
Palais royal belge, du pape Jean-Paul II, des touristes de passage et d’une mul-
titude de Japonais.

De Folon à Béjart, de Bruno Cremer à Gérard Depardieu, de la reine Paola à la

princesse Mathilde, il n’est pas possible de relever ici tous les noms de ceux
qui sont venus s’adonner, sans aucune culpabilité, au péché de gourmandise
dans cette pâtisserie réputée.

Pour aboutir au succès de ces saveurs-là, il a fallu, depuis 1910, parcourir un

chemin de dur labeur. La croissance s’est effectuée lentement. Mais si cette
maison patrimoniale de Bruxelles célèbre ses cent ans, c’est peut-être parce
qu’elle est sans temps, sans temps morts, car chaque journée, dans l’obses-
sion permanente de la qualité, a été consacrée au souci du moindre détail.

Depuis cent ans, les trois générations de Wittamer servent leurs clients au
même endroit. Est-ce un autre élément du succès ? Être là, sur la place du
Grand Sablon, être là, présent au cœur du centre historique de Bruxelles ? Être
là, près d’une des plus belles églises gothiques de la capitale, près des musées
d’Art ancien et d’Art moderne, dans un endroit qui a miraculeusement gardé
son visage tout en se modernisant avec tact. Être là dans un endroit qui a
conservé ses demeures anciennes et ses monuments, endroit qui a conservé sa
dignité au regard des habitants mais aussi de l’étranger amateur de culture.

3
 « À deux pas de là,
Edouard courut
chez Wittamer
et mangea
huit petits éclairs.
Pendant huit minutes
il crut que Dieu
avait créé le monde.»
Pascal Quignard _Les escaliers de Chambord (nrf, Gallimard)
6
7
8
Le « Sablon », une association classique
mais sublime : chocolat noir et panna cotta.
La dy-
nastie
s’ins-
talle

10

Qui peut mieux raconter les débuts de cette histoire, dont la genèse est digne d’un roman d’Émile Zola ?
Yvonne Wittamer.
< De gauche à droite :
une employée, le petit Henri-Gustave
à 5 ans et à ses côtés son père Henri
et sa mère Marie, en 1922.
La dynastie s’installe
Des débuts sans sucre et sans miel
Aujourd’hui nonagénaire, elle est la belle-fille du fondateur Henri Wittamer,
premier du nom.
Elle est le plus ancien témoin de la saga, qui se souvient bien d’Henri Ier, son
beau-père. Elle peut encore évoquer en détail la première période Wittamer.
Pour être proche de ses enfants Paul et Myriam, qui assurent la relève, Yvonne
occupe un appartement de la rue Sainte-Anne au Sablon, juste derrière le com-
merce. Elle y réside pendant les mois d’hiver.
Aujourd’hui, Yvonne est toujours joviale, spontanée et heureuse.
Fin du XIXe, début du XXe siècle
Henri Ier Wittamer le fondateur, cadet de neuf enfants et d’origine autrichien-
ne, est né en 1881 sur le sol ardennais, où son père exploitait une carrière de
schiste à Fouch. Sa maman décède quand il a neuf ans, premier traumatisme
pour un petit garçon.
Huit jours plus tard, son papa prend froid aux funérailles et s’éteint à son tour.
Le petit Henri Ier vient de perdre ses parents en l’espace d’une semaine. Ses
frères et sœurs n’ont pas d’autre choix que de le confier à un orphelinat. Il en
sortira trois ans plus tard, à douze ans, pour aller travailler dans les fermes.
On raconte, dit Yvonne, qu’Henri premier a quitté son Ardenne belge pour se ren-
dre à pied à Bruxelles. Il a débuté comme apprenti dans une boulangerie de la rue
de la Montagne.
C’était un homme qui avait du caractère, se souvient Yvonne.
On en aurait acquis à moins.
À la boulangerie de la rue de la Montagne, Henri Ier, le pur Wallon, va tom-
ber amoureux de la fille du chef boulanger, Marie, une flamande originaire de
Malines. Il l’épouse et poursuit son but : démarrer sa propre affaire et faire
fortune.
11
 En 1929, Victorine Wittamer,
belle-mère d’Henri-Gustave.

12

En 1910, il y a cent ans exactement, Henri Ier installe sa « Boulangerie moderne » comme annoncé sur la
< Quelques fonds de quiches prêts à être garnis.
Au début du XXe siècle, il reprend la boulangerie d’un confrère à la retraite, au
nord de la ville, chaussée de Haecht, mais le confrère s’ennuie, change d’avis,
reprend son activité, ce qui oblige Henri Ier à chercher un autre endroit pour fa-
briquer son pain. Mais il n’est pas homme à se laisser arrêter par les obstacles.
devanture, au numéro 13, place du Grand Sablon.
En plein quartier des Marolles
À cette époque, la place arborée du Grand Sablon est un village, une extension
des Marolles, où l’on retrouve côte à côte les poissonniers, les marchands de
volailles, les bouchers, les légumiers, et surtout des cafés, où les Marolliens
viennent boire de la gueuze ou du lambic.
Depuis leur boulangerie, Henri et Marie ne peuvent apercevoir le bas de la
magnifique église gothique Notre-Dame du Sablon car, à cette époque, des
maisons sont encore bâties juste devant l’église, là où actuellement, tous
les week-ends, s’installe le marché des antiquaires aux tentes striées vertes et
rouges, les couleurs de Bruxelles.
Au centre de la place se tient le marché aux légumes dont les échoppes recou-
vrent le pavé bruxellois. L’après-midi, la place grouillante de spectateurs ac-
cueille les joueurs de balle pelote.
Henri Ier et Marie travaillent « à la japonaise » : sept jours sur sept, quatorze
heures par jour.
On raconte, dans la famille Wittamer, que Marie était de santé fragile, mais
si le travail est associé à la santé, avoir un peu moins de pain sur la plan-
che aurait peut-être aidé Marie à mieux la conserver. Elle prépare la pâte et
le pain avec Henri toutes les nuits. Les repas se prennent souvent debout en
travaillant. La boulangerie ferme le lundi. Ce jour-là, on nettoie. En 1917, elle
accouche à la maison, au numéro 13, de leur fils unique, le deuxième Henri de
la dynastie.
En ce début de XXe siècle, les laitiers, facteurs et boulangers livrent leur mar-
chandise avec une charrette à chien, petit attelage modeste, fabriqué par le
charron. Dès 1910, les Wittamer ont pris le temps de livrer le pain. Ce service à
la clientèle fonctionne toujours, mais en 2010, ils envoient des coffrets de cho-
colats fondants, des exquis, des truffes p.52, des trianons p.35, des feuillanti-
nes, des mendiants, des Colombies p.34, des ganaches partout dans le monde,
de Bruxelles à Istanbul, jusque dans les Émirats arabes, en passant par les
États-Unis.
Henri Ier, c’était le pain, énonce Yvonne.
Ce commerçant travailleur, sévère avec tous mais d’abord avec lui-même, éco-
nomise sou par sou pour acquérir petit à petit du patrimoine immobilier dans
le quartier.
13
14
< Yvonne Wittamer dans sa maison
de campagne avec sa voiture fétiche.
Le fondateur Henri I Wittamer affronte les deux guerres et lègue à son fils unique Henri II, outre son prénom,
er
un commerce prospère, un commerce dont la réputation s’est accrue jusqu’à sa mort en 1945.
Mais Henri qui « gagne son pain à la sueur de son front » souhaite offrir une
vie plus douce à son fils unique. Il l’inscrit chez les jésuites à Saint-Jean Berch-
mans, école bruxelloise réputée de l’époque. Henri II, fils de simple boulanger,
très au-dessous de la condition de ses camarades de classe, subira souvent les
moqueries.
Témoignage de cette période de privations ardues : Yvonne a gardé l’aiguille
que Marie, sa belle-mère, utilisait pour enfiler les morceaux de papier journal,
qu’elle plaçait derrière la porte de la toilette percée d’un cœur.
Épuisée, Marie décède prématurément. Henri Ier se remarie avec Victorine,
une seconde maman affable pour Henri II mais celui-ci, jeune adolescent, ne
retrouve pas en elle, l’amour perdu de sa mère. Il lui préfère l’amitié et l’af-
fection de la famille de sa future femme Yvonne qui habite le quartier et chez
laquelle il se réfugie régulièrement.
Guerres et naissances
Yvonne livre ses souvenirs de guerre avec beaucoup d’émotion.
Son mari Henri II lui est enlevé, quelques semaines seulement heureusement !
En 1940, il est fait prisonnier à Eben Emael près de Maastricht et est libéré peu
de temps après. Il revient à Bruxelles quelques mois plus tard.
Yvonne accouchera de leurs trois premiers enfants entre 1940 et 1946 : Michel,
Paul et Myriam. Seuls Paul et Myriam reprendront les rênes de la pâtisserie
de leurs parents.
Henri, deuxième du nom, est calme et réservé comme sa maman Marie et très
imprégné des valeurs de courage, de travail et d’autodiscipline de son père. Il
sait qu’il doit maintenir le cap, garder la qualité du produit qu’il vend, possé-
der le don de s’entourer d’ouvriers compétents à l’atelier car Henri II, même
s’il s’est formé en cours du soir à la pâtisserie, préfère se consacrer à la gestion
et aux commandes. C’est sous son égide que va s’édifier le succès de cet empire
de la pâtisserie.
Quand le fondateur, son père, disparaît en 1945, Henri II établit un partenariat
avec les parents de sa femme. On a besoin de bras. René et Jeanne sont les
bienvenus car Yvonne et Henri II sont débordés. Rien de tel que le regroupe-
ment familial pour alléger les tâches.
René, le père d’Yvonne, assistera son gendre dans le travail de nuit et Jeanne
jouera la grand-mère qui, paraît-il, cuisinait divinement, en s’occupant de
Michel, Paul, Myriam, et Philippe, la troisième génération de Wittamer.
René et Jeanne Devos, les parents d’Yvonne.
15
19
 Les Fifties : l’essor du Sablon
Dans les années cinquante, le quartier des Sablons est en pleine mutation. Le
plus ancien antiquaire bruxellois, Costermans, emménage juste à côté de la
pâtisserie, sur la place du Grand Sablon encore assez malfamée. L’arrivée de
Costermans suscite des réflexions interloquées. « Comment ? En plein quar-
tier des Marolles, sur cette place remplie de potepei*? » La place est tellement
mal fréquentée que les parents la traversent en ne lâchant surtout pas la main
de leurs enfants lorsqu’ils doivent les conduire au catéchisme à l’église Notre-
Dame du Sablon.
Mais, petit à petit, d’autres antiquaires suivent le mouvement et supplantent
les cafés. Une clientèle plus huppée, à la recherche de belles brocantes, vient se
promener rue de Rollebeek, rue des Minimes ou sur la place du Grand Sablon.

Du pain au gâteau
Yvonne est créative, travailleuse et possède de surcroît un grand sens des
relations. Elle sera du pain béni pour la boulangerie Wittamer car c’est elle
qui émet l’idée de préparer les premières tartes qu’elle fait confectionner par
l’atelier.
Dans ces années d’après-guerre, le beurre est toujours une denrée rare.
Nous avions du sucre, de la margarine et de la farine foncée. Il suffisait de tamiser la
farine pour la rendre blanche.
Six belles tartes au sucre p.38
exposées sont vendues aussitôt à la femme d’un antiquaire. Yvonne jubile.
Les desserts Wittamer sont nés. Ces desserts qui consolident les moments si
fragiles des repas vont, petit à petit, prendre place dans la devanture de la vitrine.
Ah le sucre !
Comme il se vend facilement. Ce nutriment qui a tant fait défaut et qui conten-
te les enfants. N’est-ce pas le lait maternel légèrement sucré qui a éveillé leurs
sens dès la naissance ?
Mais l’enfant ne se calme pas à l’âge adulte ! Il a bien fallu créer tout un dépar-
tement dans le monde de la gastronomie pour satisfaire les adeptes du sucre.
La pâtisserie Wittamer, forte de sa réputation de qualité acquise au fil des pre-
mières décennies, met tout son talent à profit pour en tirer le meilleur parti.
Dès 1960, le marché des antiquaires installera ses toiles tous les week-ends
sur la place pour abriter des antiquités de la plus belle facture. Faïences,
sculptures de bronze, bijoux anciens, argenterie. Ce marché va rendre la place
du Grand Sablon internationalement célèbre et attirer de nombreux amateurs
d’art qui se rendront chez Wittamer pour savourer une petite collation.
Yvonne et Henri II se réjouissent de cette « invasion » d’antiquaires : dans
l’atelier, c’est l’effervescence, les ouvriers sont arrimés aux fourneaux.

Le couple Henri-Gustave et Yvonne Wittamer

au début des années cinquante : la fierté du travail bien fait. * Soiffards

21
22

Croissants prêts à cuire.
Il est 5 heures, Wittamer s’éveille.
Yvonne se souvient du coup de théâtre provoqué par son mari, Henri II, dans les années septante.
Le frigo en prime
Autre élément favorable, la chaîne du froid apparaît et va bouleverser les orien-
tations de la pâtisserie. Wittamer ne laissera pas passer l’occasion d’acquérir
tours et vitrines réfrigérées qui permettent la rationalisation du travail. Le
surgélateur apparaît dans les années soixante.
Plus de souci pour conserver les fruits, la crème et les glaces ! Les nouvelles
technologies favorisent la créativité dans l’atelier Wittamer, qui prépare des
tartelettes citron, des misérables p.40, des génoises à l’orange, des babas,
des javanais. De nouveaux matériaux (plastique, aluminium, cellophane)
améliorent l’hygiène de la production. La pâtisserie remplace progressive-
ment le pain, mais on n’abandonne pas pour autant les viennoiseries comme
les cramiques p.44, les craquelins p.46, les bolus p.48, qui agrémentent les pe-
tits déjeuners des clients.
Cerise sur le gâteau pour Wittamer : à Bruxelles, des pâtisseries réputées dis-
paraissent faute d’héritiers. Certains ouvriers de Kies, Bodet, Puol, Marshal,
rejoignent alors l’atelier de la maison montante.
De la crème au beurre à la bavaroise légère
Pendant la guerre, on a manqué de tout. Les années qui la suivent voient la
pâtisserie produire des gâteaux très caloriques et souvent alcoolisés au kirsch
ou au rhum. Les rondeurs ont la cote. La pulpeuse Marilyn des Fifties reflète
ce modèle de consommation qui sera remplacé par celui de Twiggy, la manne-
quin-brindille des Seventies. Entre Marilyn et Twiggy, la chasse aux calories
s’est amorcée et Wittamer s’est adapté. La crème au beurre, tellement prisée
juste après la guerre, est supplantée par de la crème pâtissière avec crème
fraîche, et de la mousse de fruits allégée, en accord avec la nouvelle cuisine
initiée par Gaston Lenôtre en France.
Henri II, père de Paul, affectionne par-dessus tout la tradition Wittamer qui se
forge doucement grâce aux faveurs du public. Il tient à garder l’atelier près du
lieu de vente pour offrir cette qualité artisanale, et un service parfait à la clien-
tèle. Il n’a que faire du luxe mais veut offrir un éventail de choix à ses clients
en n’utilisant que des produits de base nobles et naturels sans conservateurs.
La réputation dépasse la frontière bruxelloise et s’étend à la province.
Mais s’il est bon de profiter du fruit de son travail, est-il normal de travailler
sept jours sur sept ?
Fatigué, il voulait fermer la maison le dimanche, pour pouvoir jouir au moins
d’un jour de congé par semaine. Il rabat donc le volet de la boutique et va se
promener. La semaine suivante, Yvonne, épouvantée par cette décision très
peu stratégique pour le commerce, ouvre la porte en cachette.
Je n’osais pas imaginer la réaction des clients et celle des concurrents : Wittamer
ferme le dimanche !, poursuit Yvonne, encore affectée.
23
 « Dis-moi ce
que tu manges
et je te dirai
ce que tu es.»
Anthelme Brillat-Savarin

26
 Henri II va fléchir. Il faut raison garder, Wittamer est devenu une véritable
institution sur la place du Sablon, ce petit Montmartre bruxellois qui attire la
foule tous les week-ends.
Il faut accepter ce paradoxe qui consiste à égayer la vie des autres au détri-
ment de la sienne. En façade, pour le badaud et le touriste de passage, tout
a l’air facile et semble couler de source. Mais il faut rappeler que le succès de
Wittamer s’est bâti sur des décennies de travail et de congés sacrifiés, car au
cours des cent ans, le badaud ou le touriste qui a souhaité acheter quelques
douceurs, n’aura finalement trouvé porte close qu’un seul dimanche.
Le chiffre d’affaires est croissant. Henri II et Yvonne, sagement, réinvestis-
sent systématiquement les gains dans des fours performants, des machines à
glace, des frigos, des laminoirs, ces rouleaux à pâte en inox capables d’abais-
ser de grosses quantités de pâte sur des tapis roulants.
Pour installer ce nouveau matériel, Henri II acquiert en 1985 des espaces
jouxtant le magasin à l’arrière. Wittamer compte maintenant quarante-cinq
employés.
Pâtisserie, gâteaux de mariage, d’événement, de fête et d’anniversaire, mi-
gnardises, misérables au chocolat p.40, miroirs cassis p.124, pâte à tartiner p.50,
biscuits, pralines, on vient d’Anvers, de Liège jusqu’à la place du Grand Sablon.
Une clientèle gourmande est prête à payer le prix fort pour acheter les pro-
duits de ces orfèvres du gâteau. Wittamer s’est imposé comme la pâtisserie de
référence sur le marché belge. Quand les journalistes interrogeaient Henri II
sur le secret de sa stupéfiante réussite, il répondait :
Tout le mérite en revient à mon père. Dans une aventure pareille, c’est la première génération qui
a le plus de difficultés. Imaginez un humble ouvrier venu du Luxembourg, bien
décidé à se faire une place au soleil du Sablon. Il lui en a fallu de la volonté et de
l’esprit de sacrifice.
Mais Henri II et Yvonne ont fait évoluer les choses en même temps que leur
quartier, en s’adaptant à la demande du public. Les rôles sociaux ont évolué
après la guerre. Wittamer a proposé une pâtisserie artisanale plus légère,
bienvenue dans les familles dont les femmes étaient moins dédiées aux four-
neaux. Cela s’est fait lentement, à force d’obstination, d’opiniâtreté. Je ne crois
pas à la réussite en étoile filante. Il faut un temps pour tout, disait Henri II.

Les futurs époux Wittamer au bois de la Cambre en 1938.

27
 Extraits du livre d’or de Wittamer.

* Inu mo arukeba bôni ataru.

30
 Des pionniers au Japon
Le succès de Wittamer s’internationalise et, à la fin des années quatre-vingt,
un certain Monsieur Hyané, propriétaire de la pâtisserie japonaise Edelweis à
Osaka, se rend à Bruxelles et pousse la porte de la pâtisserie du Sablon.
Cet homme entreprenant cherche à importer une enseigne en provenance du
pays du chocolat vers le Japon. Les Japonais sont friands de produits de qua-
lité issus des traditions.
Les points communs que Monsieur Hyané et Henri II se découvrent vont
promptement niveler leurs différences culturelles. Henri II et Monsieur Hyané
sont restés très amis. Ce dernier se déplacera pour les obsèques d’Henri II
en 2007.
Tout comme le fondateur Henri Ier qui était venu à pied de l’Ardenne, Monsieur
Hyané s’est rendu lui, depuis Okinawa, son île natale, jusqu’à Osaka, avec
pour seul bien, sa « valise en carton » (Monsieur Hyané y tient). Et il a bâti sa
pâtisserie. Si un chien se met à marcher, il trouvera un bâton * dira Monsieur
Hyané. À tenter sa chance, on finit par réussir répondra Henri.
La complicité s’installe entre les deux hommes. La première pâtisserie franchisée, aux couleurs de
Wittamer, s’ouvrira en grande pompe dans la galerie Hanshin à Osaka en pré-
sence d’Henri, de sa fille Myriam et de son chef d’atelier.
Il faut faire un sort ici à cette rumeur tenace qui consiste à penser que Wit-
tamer s’est laissé racheter par le Japon. Monsieur Hyané n’a jamais racheté
autre chose que le concept qu’il a reproduit selon les normes de la pâtisserie
bruxelloise. Monsieur Hyané a cependant adapté les recettes au goût des Ja-
ponais qui détestent la meringue et qui apprécient les friandises avec moins
de sucre. Nul doute que Monsieur Hyané est un homme d’affaires avisé.
Puisqu’il a, depuis, implanté une quinzaine de magasins Wittamer à Kobé,
Tokyo, Nagaya, Yokohama…

Myriam, Monsieur Hyane et Henri-Gustave Wittamer,

le 26 juillet 2000, jour anniversaire de ce dernier.

31
Cœur framboise
Pour 100 pralines
1 Chocolat tempéré
ingrédients
1,5 kg de chocolat fondant
(Voir recettes de base p.140
) et mélanger avec un fouet jusqu’à
2 Moulage
Verser une bonne quantité
de chocolat dans des moules
en forme de cœur.
Retourner les moules pour faire
couler l’excédent de chocolat.
Nettoyer le bord avec un couteau
ou une palette.
Poser les moules durcis sur
une grille.
32
3 Ganache framboise
ingrédients
200 g de pulpe de framboises
50 g de sucre
100 g de crème fraîche
50 g de trimoline (sucre inverti)
650 g de chocolat fondant
35 g de beurre
25 g de liqueur de framboises
p r é pa r at i o n
Avec un fouet, mélanger la pulpe
de framboises et le sucre ensemble
dans une casserole, faire bouillir
le tout pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, porter à
ébullition la crème fraîche et
la trimoline dans une autre
casserole.
Ajouter la pulpe de framboises
sucrée dans la crème fraîche
bouillante et verser le tout sur
les 650 g de chocolat fondant.
Ajouter la liqueur.
Incorporer le beurre à la préparation
obtention d’une ganache lisse
et brillante.
Attendre quelques instants que
la préparation tiédisse.
Remplir de ganache les moules
à pralines (en forme de cœur).
Rajouter au-dessus de la ganache,
une couche de chocolat tempéré
pour refermer la praline.
Mettre au frigo 1 à 2 heures.
Démouler.
Colombie

Pour 100 pralines

1 Chocolat tempéré
(Voir recettes de base p.140 )
ingrédients

1,5 kg de chocolat fondant

2 Moulage
Verser une bonne quantité de
chocolat dans des moules à pralines.
Retourner les moules pour faire
couler l’excédent de chocolat.
Nettoyer le bord avec un couteau
ou une palette.
Poser les moules durcis sur
une grille.

3 Ganache Colombie
ingrédients

170 g de lait
170 g de sucre cristallisé
370 g chocolat au lait
25 g de pâte de moka
200 g de beurre
p r é pa r at i o n

Faire bouillir le lait, le sucre

cristallisé et la pâte moka.
À ébullition, verser sur le chocolat
au lait et ajouter le beurre tempéré.
Mélanger avec une spatule jusqu'à
obtention d’une ganache lisse et
brillante.

Garnir les moules de ganache

Colombie.
Rajouter au-dessus de la ganache,
une couche de chocolat tempéré
pour refermer la praline.
Laisser reposer au frigo 1 à 2 heures.
Démouler.

34
Trianon
Pour 100 pralines
1 Nougatine
ingrédients
600 g de sucre
300 g d’amandes effilées
1 jus de citron
10 g de beurre
p r é pa r at i o n
Faire chauffer doucement dans
une casserole la moitié du sucre
avec le jus de citron.
Lorsque le sucre est blond, rajouter
en 2 ou 3 fois le reste du sucre
et faire cuire jusqu’à obtenir une
couleur caramel clair.
Ajouter à ce caramel, le morceau
de beurre et les amandes effilées
préalablement chauffées dans le four.
Mélanger avec une spatule et verser
la nougatine sur une plaque de four
légèrement huilée. Réserver dans
un endroit sec.
astuce
On peut conserver la nougatine
en bloc dans une boîte hermétique.
2 Chocolat tempéré
(Voir recettes de base p.140)
ingrédients
1,5 kg de chocolat fondant
3 Ganache
ingrédients
150 g de crème fraîche
20 g de miel
275 g de chocolat fondant
à 65% de cacao
p r é pa r at i o n
Porter à ébullition la crème fraîche
et le miel. Verser le mélange sur
le chocolat haché. Mélanger à l’aide
du fouet pour homogénéiser le tout
afin d’obtenir une ganache lisse
et brillante. Laisser reposer au frigo.
m o n ta g e
Placer la nougatine quelques
minutes sur une plaque de cuisson
dans un four à 100°C afin de
la ramollir.
Aplatir ensuite la nougatine à l’aide
d’un rouleau jusqu’à obtention
d’une épaisseur de ± 2 mm
et découper immédiatement
des carrés de 4 cm de côté.
Réserver.
astuce
Si la nougatine n’est pas assez
souple vous pouvez la passer
quelques secondes au micro-ondes
pour l’assouplir.
Verser du chocolat tempéré
dans une poche à douille n° 3.
Dresser des pastilles de chocolat
de 2,5 cm de diamètre sur papier
sulfurisé.
Laisser durcir.
Reprendre la ganache et l’assouplir
en la mettant quelques secondes
au micro-ondes.
Ensuite mélanger la ganache
avec une spatule jusqu’à ce
qu’elle devienne crémeuse.
À l’ aide d’une poche à douille n°8,
faire de petites boules de ganache
de 1,5 à 2 cm de diamètre sur
les pastilles de chocolat.
Pour réaliser les pralines trianons,
recouvrir la ganache avec 3 petits
morceaux de nougatine de manière
à ce qu’ils forment un dôme.
Les placer au frigo pendant
1 ou 2 heures.
Sortir du frigo.
Tremper les pralines trianons
dans du chocolat tempéré à l’aide
d’une fourchette.
Bien égoutter et déposer sur
du papier sulfurisé.
Pâte de fruit
aux fraises

Pour un cadre de 38 cm sur 38 cm

et 1 cm de hauteur

1 Pâte de fruit
ingrédients

1 kg de jus de fraise
100 g de jus de citron
1,325 kg de sucre cristallisé
350 g de glucose
7,5 g d’acide citrique
10 g d’eau
30 g de pectine jaune
(commerce spécialisé)
105 g de sucre cristallisé

Mélanger les 30 g de pectine jaune

et les 105 g de sucre cristallisé
ensemble.
Les rajouter au jus de fraise,
aux 100 g de jus de citron.
Faire bouillir le tout.
À ébullition ajouter le glucose et
les 1,325 kg de sucre cristallisé.
Cuire le tout jusqu'à 118°C (vérifier
avec un thermomètre à sucre).
Arrêter la cuisson et verser l’acide
citrique préalablement mélangé
à l’eau.
Verser la pâte de fruit dans
un cadre et laisser durcir.

finition

1 kg de sucre cristallisé
Découper des petits carrés
de 2 cm sur 2 cm de pâte et
les rouler dans le sucre cristallisé.

36
Tarte au sucre
Pour 12 personnes
Recette pour 3 tartes
de 22 cm de diamètre
1 Pâte bourgeoise
ingrédients
20 cl de lait
30 g de levure
30 g de sucre
2 œufs
500 g de farine
100 g de beurre
8 g de sel
Délayer la levure dans le lait tempéré.
Dans un saladier, mettre la farine,
faire un puits et y ajouter la levure
et le lait avec les 2 œufs.
Mélanger la pâte en ramenant
délicatement la farine de l’extérieur
vers l’intérieur du puits.
Quand la pâte est formée, ajouter le
beurre ramolli, le sucre et le sel.
Laisser reposer 20 minutes à
température ambiante.
Aplatir la pâte au rouleau et la
mettre dans la forme.
38
2 Garnissage de la tarte
ingrédients
100 g de sucre impalpable
1 œuf
150 g de crème fraîche
4 noisettes de beurre
p r é pa r at i o n
Déposer dans le fond de la tarte
100  g de sucre impalpable et verser
par-dessus le mélange d’un œuf
et 150 g de crème fraîche, rajouter
également les noisettes de beurre.
Laisser reposer la tarte à
température ambiante, lorsqu’elle
a doublé de volume, la mettre
au four pendant 20 minutes à 190°C.
astuce
Avant de mettre le sucre
impalpable, vous pouvez mettre
dans le fond de la tarte un peu de
compote de pommes.
Vous pouvez remplacer
le sucre impalpable par du sucre
cassonade foncé.
Misérable
Pour 15 personnes
1 Biscuits misérable
ingrédients
250 g de blancs d’œufs
50 g de sucre cristallisé
250 g de poudre d’amandes
250 g de sucre impalpable
50 g de farine
p r é pa r at i o n
Monter les blancs d’œufs en neige
fermement avec le sucre cristallisé.
Tamiser la poudre d’amandes,
la farine et le sucre impalpable
ensemble.
Verser le tout en pluie sur les blancs
d’œufs, mélanger.
Étaler la masse sur deux plaques
de cuisson de ± 20 sur 30 cm
recouvertes de feuilles sulfurisées.
L’épaisseur du biscuit doit être
de ± 1,5 cm.
Cuire dans un four à 190 °C
pendant environ 30 à 40 minutes.
40
2 Crème misérable
ingrédients
250 g d’eau
260 g de sucre
1 bâton de vanille
8 jaunes d’œufs
625 g de beurre tempéré
p r é pa r at i o n
Faire bouillir l’eau, ajouter le bâton
de vanille et éteindre le feu.
Laisser infuser 5 minutes.
Passer au tamis et remettre l’eau
à bouillir dans une casserole avec
le sucre cristallisé de manière
à obtenir un sirop.
À ébullition, verser la moitié du sirop
sur les jaunes d’œufs.
Bien mélanger et remettre
la préparation dans la casserole
sur feu doux (surtout sans la faire
bouillir) et en mélangeant avec
la spatule.
Lorsque le mélange nappe la spatule,
retirer du feu et verser le tout dans
un batteur électrique.
Faire tourner doucement afin que
la masse refroidisse.
Lorsque le mélange est presque froid,
incorporer le beurre petit à petit.
Réserver.
m o n ta g e
Prendre un biscuit et le retourner.
Verser la crème misérable dessus et
bien l’étaler jusqu’au bord du biscuit.
Superposer un autre biscuit
à l’envers par-dessus.
Presser légèrement les deux biscuits
et mettre au frigo pendant 2 heures.
finition
Sortir le gâteau du frigo, mettre
un peu de sucre impalpable par-
dessus et bien l’étaler à la main pour
boucher les petits trous du biscuit.
À l’ aide d’un tamis, saupoudrer
le gâteau avec le sucre impalpable
pour obtenir une surface bien lisse.
Crème brûlée
au chocolat

Pour 12 personnes

Dix crèmes brûlées

de 10 cm de diamètre

ingrédients

500 g de lait
500 g de crème fraîche
160 g de sucre
80 g de poudre de cacao
2 gousses de vanille
240 g de jaunes d’œufs

p r é pa r at i o n

Avec un fouet, mélanger les jaunes

d’œufs, le sucre, la poudre de cacao
et la vanille.
Ajouter le lait et la crème fraîche
en dernier lieu et passer
la préparation au tamis.
Verser dans des moules individuels.
Cuire dans un four à 100°C
pendant 1 heure.
Après la cuisson, laisser refroidir
et puis mettre au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer
de sucre roux et caraméliser
à l’aide d’un chalumeau.

42
Cramique

Recette pour ± 3 pièces

de 450 g chacune

ingrédients

500 g de farine
25 g de levure
25 g de sucre cristallisé
220 g de lait
150 g de beurre tempéré
3 jaunes d’œufs
10 g de sel
250g de raisins secs

p r é pa r at i o n

Délayer la levure dans le lait.

Mettre la farine avec les œufs et
le lait + levure dans le batteur.
Mélanger le tout avec le crochet.
Lorsque la pâte est formée, ajouter
le sucre, le sel et le beurre tempéré
en dernier lieu.
Battre la pâte jusqu’à ce qu’elle
se décolle des bords de la cuve.
Ajouter les raisins.
Bien mélanger et laisser reposer
la pâte recouverte d’une serviette
légèrement humide pendant
20 minutes.
Peser les parts de 450 g, les rouler
en boules.
Laisser reposer la pâte 10 minutes
recouverte par la serviette humide.
Rouler en forme allongée et mettre
en moule.
Laisser gonfler sous la serviette
jusqu’à ce que la pâte double de
volume.
Avant la cuisson, badigeonner
le cramique d’un mélange
de jaunes d’œuf et un peu de lait
afin de le faire briller.
Cuire dans un four à 190°C
pendant environ 35 minutes.

44
Craquelin

Recette pour ± 3 pièces

de 450 g chacune

ingrédients

500 g de farine
25 g de levure
25 g de sucre cristallisé
220 g de lait
150 g de beurre tempéré
3 jaunes d’œufs
10 g de sel
250g de sucre perlé

p r é pa r at i o n

Délayer la levure dans le lait.

Mettre la farine avec les œufs
et le lait + levure dans le batteur.
Mélanger le tout avec le crochet.
Lorsque la pâte est formée, ajouter
le sucre, le sel et le beurre tempéré
en dernier lieu.
Battre la pâte jusqu’à ce qu’elle
se décolle des bords de la cuve.
Ajouter le sucre.
Bien mélanger et laisser reposer
la pâte recouverte d’une serviette
légèrement humide pendant
20 minutes.
Peser les parts de 450 g, les rouler
en boules.
Laisser reposer la pâte 10 minutes
recouverte par la serviette humide.
Rouler en forme allongée et mettre
en moule.
Laisser gonfler sous la serviette
jusqu’à ce que la pâte double
de volume.
Avant la cuisson, badigeonner
le craquelin d’un mélange
de jaunes d’œuf et un peu de lait
afin de le faire briller.
Cuire dans un four à 190°C pendant
environ 35 minutes.

46
Pâte à bolus

Pour 15 bolus de 10 cm

ingrédients p r é pa r at i o n

500 g de farine Délayer la levure dans le lait

25 g de sucre cristallisé Mettre la farine avec les œufs et
25 g de levure le lait + levure dans le batteur.
2 œufs Mélangez le tout avec le crochet.
210 g de lait Lorsque la pâte est formée,
150 g de beurre tempéré ajouter le sucre, le sel et le beurre
10 g de sel tempéré en dernier lieu.
75 g de raisins secs Battre la pâte à grande vitesse
125 g de fruits confits jusqu’à ce qu’elle se décolle
des bords de la cuve.
Mettre la pâte au frigo pour
la refroidir et la durcir.
Étendre la pâte sur une épaisseur
de 2 mm et une largeur de 50 cm.
Écraser le bord supérieur de la pâte
pour qu’elle adhère à la table.
Lisser la surface de la pâte avec
de la crème pâtissière.
Parsemer de sucre cassonade
foncé et répartir les fruits confits
et les raisins secs.
Rouler le tapis de pâte en boudin
très serré, ensuite couper des petits
rouleaux d’environ 3 cm de largeur
et mettre dans les moules à bolus
de 3 cm de haut et de 6 cm de
diamètre préalablement beurrés et
sucrés avec la cassonade foncée.
Appuyer légèrement sur la pâte
disposée dans les moules pour
l’enfoncer et laisser gonfler :
la pâte doit doubler de volume.
Disposer les moules au four à
190°C pendant environ 15 minutes.
Après la cuisson, les sortir du four
et les retourner sur la grille.

48
Pâte à tartiner

Pour une préparation de 540 g

ingrédients

200 g de crème fraîche

200 g de chocolat noir
60 g de sucre
80 g de miel

p r é pa r at i o n

Hacher le chocolat
en petits morceaux.
Chauffer à 90°C la crème
additionnée du sucre et du miel.
Ensuite verser la masse sur
le chocolat haché et mélanger
à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir
une matière lisse et onctueuse.
Laisser refroidir et mettre
quelques heures au réfrigirateur.

50
Truffes du jour
Pour 100 truffes

1 Ganache
(intérieur de la truffe)
ingrédients

360 g de chocolat fondant

à 70% de cacao
240 g de beurre tempéré
180 g de crème fraîche
1 bâton de vanille
120 g de fondant confiseur
p r é pa r at i o n

Hacher le chocolat fondant.

Réserver.
Mettre la crème fraîche dans
un poêlon.
Fendre le bâton de vanille
en deux, gratter les grains de vanille,
les rajouter avec le bâton dans
la crème fraîche. Porter à ébullition.
Verser la crème sur le chocolat
fondant.
Ajouter le beurre en petits morceaux.
Lorsque la masse est refroidie
mais souple, prendre une poche
munie d’une douille n° 8, la remplir
de ganache et déposer des petites
boules de truffe sur papier cuisson.
Mettre à durcir 2 à 3 heures
au réfrigérateur.

2 Chocolat tempéré
(voir recettes de base p.140 )
ingrédients

1,5 kg de chocolat fondant

3 Finition
ingrédients

1 kg de cacao
p r é pa r at i o n

Plonger chaque boule dans

du chocolat tempéré à l’aide
d’une fourchette.
Ensuite, rouler les boules dans
du cacao et déposer sur une plaque
recouverte d’une feuille de cuisson.

52
Soufflé
au fromage
et crevettes
grises
Pour 12 personnes
1 Pâte feuilletée
(voir recettes de base p.141 )
1kg de pâte feuilletée
2 Béchamel à la bisque
de crevettes
ingrédients
800 cl de lait
400 cl de bisque
5 œufs
3 jaunes d’œufs
50 g de fromage
10 g de sel
Poivre
120 g de maïzena
200 g de crevettes
p r é pa r at i o n
Mettre le lait, la bisque, le sel
et le poivre à bouillir.
Pendant ce temps, mélanger
les œufs, les jaunes et la maïzena.
Rajouter à la préparation bouillante,
les jaunes et la maïzena mélangés.
Reporter à ébullition en mélangeant
bien au fouet.
Laisser cuire 2 minutes, retirer
du feu et rajouter le fromage râpé.
Mélanger jusqu’à ce que tout
le fromage soit fondu. Réserver
sur une plaque recouverte
d’un papier de film alimentaire.
Montage du soufflé au fromage
et crevettes
Disposer des moules à soufflé
côte à côte.
Abaisser la pâte feuilletée sur
une épaisseur de 3 mm.
La déposer sur les moules à soufflé.
Laisser reposer 1 heure
à température ambiante.
54
Recouvrir d’un film alimentaire
pour empêcher que la pâte ne sèche.
À l’aide d’un morceau de pâte,
appuyer délicatement sur la pâte
déposée sur le moule afin
de l’enfoncer.
Remplir jusqu’au bord chaque
moule de béchamel à la bisque.
Mouiller à l’aide d’un pinceau le bord
des moules remplis de béchamel.
Abaisser une nouvelle quantité
de pâte feuilletée d’une épaisseur
sur 1,5 mm afin de recouvrir tous
les moules ensemble et y déposer
le voile de pâte par-dessus.
Laisser reposer 15 minutes.
Enlever l’excédent de pâte des bords
du moule avec le pouce et l’index.
d é c o r at i o n
Délayer un jaune d’œuf avec
un peu de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner
le dessus du soufflé avec le jaune
et le lait et décorer avec un petit
rond de pâte feuilletée.
Piquer le centre de la pâte pour
faire échapper la vapeur.
Laisser reposer 1 à 2 heures
à température ambiante.
Cuire dans un four à 220°C
pendant 20 minutes environ.
Charlotte
saumon

Pour 12 personnes

ingrédients

1 kg de saumon fumé
3 dl de fumet de poisson
8 feuilles de gélatine (2 g)
300 cl de crème fraîche liquide
Poivre
p r é pa r at i o n

Mettre à tremper la gélatine

dans l’ eau froide pendant environ
20 minutes.
L’ égoutter.
Faire fondre la gélatine à feu doux
tout en mélangeant.
Ajouter la gélatine fondue au fumet
de poisson tempéré et réserver.
Mettre le saumon fumé dans
un mixer et faire tourner à vitesse
moyenne.
Ajouter progressivement le fumet
de poisson et la crème fraîche bien
froide et poivrée. Mélanger jusqu’à
obtenir une mousse homogène.

m o n ta g e

Prendre un moule à charlotte et

le tapisser d’une feuille de papier
de film alimentaire (une charlotte
avec douze parts).
Déposer une tranche de saumon
fumé en laissant dépasser un peu
de saumon sur le rebord du moule.
Remplir le moule de la farce de
saumon et rabattre l’excédent
de saumon fumé vers le milieu
pour refermer le moule.
Mettre au frigo et puis démouler.

56
WIT-
TAMER
AUJOUR-
D’HUI
Bonheur de l’ enfance :
Yvonne tenant dans ses bras
Myriam âgée d’un an

58
 Wittamer aujourd’hui

La troisième génération
Paul Wittamer, le fils d’Henri II, porte le nom d’Henri sur sa carte d’identité.
D’un naturel philosophe et optimiste, il s’est toujours amusé de cette confu-
sion d’identité.
Ses parents, Henri II et Yvonne, l’ont appelé Henri pour faire plaisir au grand-
père. Aurait-il été possible d’aller contre la volonté du premier Henri, cet
homme de fer ? Henri III, alias Paul, naît en 1943. Mais durant deux ans, soit
jusqu’au décès du patriarche, ils cachent à ce dernier qu’ils appellent leur fils
« Paul ».
Henri I , son grand-père, était boulanger. Henri II, son père, un gestionnaire très organisé.
er

Henri III, dit Paul, va lui devenir un maître pâtissier réputé.

Petit garçon dans les années cinquante, le Sablon était son terrain de jeux.
Paul jouait à la balle pelote et au foot sur la place, juste en face du commerce.
Il grimpait aussi sur les monuments des comtes d’Egmont et de Hornes dans
le jardin du Petit Sablon, de l’autre côté de la rue de la Régence et de l’église
Notre-Dame.
Mais vers le début de l’adolescence, quel autre terrain de jeu excitant décou-
vrir dans le quartier ?
Les toits pardi !
Entraîné par son grand frère – du moins c’est ce qu’il prétend – et, prétextant le
ramassage des balles pelote qui se sont envolées, Paul grimpe régulièrement
sur le toit de la pâtisserie paternelle. Tout en tirant sur les pigeons avec des
pistolets à plomb, il rejoint le toit de l’antiquaire Costermans et parvient, via
la rue Sainte-Anne à gagner la rue de la Paille où se trouve l’école de filles du
lycée Daschbeek. Paul et son frère espèrent trouver l’endroit idéal pour pou-
voir tendre le cou et plonger leurs regards dans la cour de récréation.
Hélas, rien n’est parfait, la cour est toujours désespérément vide puisque les
filles y déambulent à l’heure de la récré pendant laquelle Paul mange lui-même
son « dix heures » à l’athénée Robert Catteau.
Myriam, fille unique, est couvée par son père et par sa grand-mère Jeanne.
Le jour de sa naissance, son père est allé crier partout sur la place que c’était le
plus beau jour de sa vie.
La petite sœur subit le revers de cette fausse bonne fortune qu’est le favoritis-
me. Quand on est la petite dernière d’une fratrie qui compte deux frères aînés,
on en paie le prix fort.

Paul et Michel Wittamer en Suisse. Ils y ont été en pension pendant quelques années
pour permettre à leurs parents de s’investir dans leur affaire.

59
60

Madame Yvonne Wittamer, sa fille Myriam
et le petit dernier, Philippe, en 1957.
J’avais une pêche d’enfer et des idées plein la tête.
< Paul Wittamer tenant la réplique en bronze
du Saint-Michel, patron des pâtissiers.
Cette réplique est mythique car elle orne
la boutique du Sablon et toutes celles du Japon.
Malgré la présence de Jeanne, sa grand-mère, qui s’interpose régulièrement,
Myriam oppose aux deux aînés persécuteurs une faible résistance. Elle préci-
sera avec un air encore dégoûté que, mis à part les coupables escalades et les
meurtres de pigeons, les garnements passaient un temps exquis à la harceler.
Ils me poursuivaient dans l’escalier et me faisaient souffrir avec des coups penda-
bles, soigneusement préparés, raconte Myriam.
Cinquante ans plus tard, Myriam travaille avec un seul des deux frères et a
appris à se défendre. Aujourd’hui, les « querelles fratricides » du passé se sont
atténuées et transformées en chamailleries récurrentes. Mais, dans le fond,
elles pimentent leur collaboration actuelle.
Enfant, Paul s’est intéressé à la fabrication du pain. Dans les années cinquan-
te, dans le bruit obsédant des deux pétrins en action, Paul passe des nuits en-
tières à aider son père. Il met un point d’honneur à ne pas s’endormir pour
montrer aux ouvriers qui prennent la relève vers quatre heures du matin, qu’il
est capable de tenir le coup.
Paul, futur pâtissier
À la fin des années soixante, Paul, passionné, décide d’aller se former à Bâle.
C’est là que se trouve la meilleure école privée de pâtisserie-chocolaterie-
confiserie-décor : la COBA. On y vient du monde entier. Les cours y sont dis-
pensés par les plus grands. Jules Perlia, Gilbert Ponée sont les professeurs de
Paul. Gilbert Ponée fondera plus tard l’école de pâtisserie de Gaston Lenôtre,
le pape de la pâtisserie française.
Paul, le fils d’Henri II, revient à la maison fraîchement diplômé pâtissier-
chocolatier. En Suisse, il s’est lié d’amitié avec des étudiants et les invite à venir
travailler à Bruxelles dans l’atelier de ses parents. Dès son retour, il introduit
le chocolat dans l’entreprise. Les pralines et le chocolat sont d’abord vendus
dans la pâtisserie même. L’entreprise, petit à petit, diversifie ses activités tout
en prenant bien soin de rester artisanale.
Paul parle de cette époque, où tout semblait possible :
Pendant que les jeunes de sa génération sortent en boîte de nuit, Paul passe
des soirées entières avec ses camarades venus de Suisse, à refaire le monde de
la pâtisserie.
Entre pâtissiers, les idées foisonnent et le savoir-faire se partage sans ré-
serve. La conjugaison des talents ouvre grand les portes de l’inspiration. De
nombreux ouvriers en provenance de tous les pays du monde et, attirés par
la référence Wittamer, viennent se former dans l’atelier, proposent des idées
et repartent avec d’autres. Debailleul, pâtissier bruxellois, a rejoint l’équipe
Wittamer pendant plus de dix ans, avant d’ouvrir sa propre maison. Marcolini
le chocolatier, quant à lui, a concrétisé son rêve en inaugurant son magasin
juste en face de ses anciens patrons sur la place du Grand Sablon.
61
 < page précédente

Moment – trop rare – entre Yvonne

et son fils Henri-Paul. La nature, au propre
comme au figuré, a toujours fait
partie de l’univers d’Yvonne Wittamer.
Elle a transmis ce gène à ses enfants.

64
 Les échanges féconds donnent de l’ampleur aux créations de tous et favorisent
une saine concurrence qui pousse chacun à se remettre sans arrêt en question
et à se dépasser pour mieux répondre aux demandes de la clientèle.
Pour satisfaire les amateurs de desserts légers, les Wittamer inventent leur
Forêt noire , un gâteau sans kirsch qu’on peut consommer à la fin d’un repas sans garder la sensation
p.116

d’un pavé sur l’estomac. Ils fréquentent aussi les restaurateurs de qualité.
Vers 1970, Wittamer fournit en dessert les célèbres restaurants La Villa
Lorraine ainsi que l’Écailler du Palais royal.
Henri II, Paul et Myriam se nouent d’amitié avec Louis Wynants et son fils
Pierre, les patrons du restaurant de haute gastronomie Comme chez soi qui
propose des menus dans l’air du temps de la nouvelle cuisine. Pierre Wynants
crée un dessert léger : une soupe de fruits frais surmontée de meringue battue
en neige caramélisée. Paul s’en inspire pour créer un dessert qui se vend enco-
re aujourd’hui: le lingot d’or p.118 constitué de feuilletage, de crème pâtissière
et de fruits frais.
Paul s’est marié en 1969 et deux filles naîtront, Isabelle et Sophie. La plus jeune,
Sophie, s’est beaucoup investie dans l’atelier, mais hélas la maladie l’empor-
tera dans sa vingtième année.

La première chocolaterie de la place !

En 1985, Wittamer ouvre la première boutique de chocolat de la place du Grand
Sablon, un peu en contrebas de la pâtisserie, au numéro 6 :
succès immédiat !
Elle offre au regard des passants ravis des vitrines remplies de sculptures en
chocolat sur tous les thèmes, des décorations saisonnières et festives. Noël,
Sophie Wittamer
dont le sourire illumina l'atelier. Saint-Valentin, Pâques, fête des pères. Wittamer, novateur, imagine des décors
plus attrayants les uns que les autres !
À l’approche de l’an deux mille, soit quinze ans plus tard, d’autres chocolatiers
sont venus installer leurs enseignes dans les belles maisons de la place du
Grand Sablon : Neuhaus, Léonidas, Godiva ; et Côte d’Or, au Petit Sablon.
À Bruxelles, en 2010, la place du Grand Sablon s’appelle « la place du chocolat ».

Hajir, Isabelle Wittamer et leur fils Raphaël.

65
66
 Myriam l’artiste
La petite sœur Myriam, elle, ne va jamais plonger ses mains dans la farine car
dans les années cinquante, sa mère, Yvonne, observe les antiquaires nouvelle-
ment installés et, tout en besognant durement douze heures par jour, perçoit
qu’il est plus rentable de vendre un buffet Louis XVI que des tartes au citron.
Elle se met à rêver à une vie plus douce pour sa fille Myriam et l’incite à em-
brasser la profession.
Myriam se glisse alors chez les antiquaires pour observer les tableaux, effleurer
les sculptures, contempler les objets rares et anciens. Et quoi de plus facile
quand on habite le Mont des Arts, d’écumer les musées royaux d’Art ancien
et d’Art moderne. Bruegel l’ancien, Rubens, Jordaens, James Ensor, Magritte,
Remy Van den Abeele, Léon Spilliaert, Delvaux sont exposés à trois minutes à
pied du commerce.
À dix-huit ans, elle répond à l’annonce d’un couple qui cherche une étudiante
pour garder son magasin d’antiquités près de la place Stéphanie, lors de son
absence.
Elle est engagée pour les vacances et sympathise avec eux.
Leur fils m’a offert des lithos que j’ai toujours, confie-t-elle. Ah !
Elles étaient de Jean-Michel Folon , dit Myriam espiègle.
Mais comme pour tout parent qui fait des projections sur ses enfants, la fin du
rêve d’Yvonne approche.
Myriam s’affirme. Le métier d’antiquaire, c’était le rêve de sa mère. Pas vraiment le sien. Elle
abandonne des études d’histoire de l’art pour suivre son propre chemin. Elle
part en Angleterre, suit une formation en secrétariat, tombe amoureuse de la
culture anglo-saxonne, revient, se marie et met au monde Leslie en 1972.
Mais par ce détour dans le monde des antiquités et des musées, et sans le sa-
voir, Yvonne a préparé sa fille à introduire des changements majeurs dans l’en-
treprise familiale. Ces changements vont amplifier la prospérité de Wittamer.
Myriam divorce. Son jeune frère Philippe décède inopinément en 1979. La
famille est sous le choc. Myriam vient seconder les siens dans les années
quatre-vingt.
Sa passion pour l’art et l’harmonie des formes est intacte, et même s’est éten-
due à d’autres domaines comme à celui de la mode et du design.
Son goût pour l’esthétique va prendre une forme inattendue et opportune
pour Wittamer.

< Myriam Wittamer, cédant au péché de gourmandise dans son vanity room.

67
 « Heureux
chocolat,
qui après
avoir couru
le monde,
à travers
le sourire
des femmes,
trouve
la mort dans
un baiser
savoureux
et fondant de
leur bouche.»
Anthelme Brillat-Savarin

Détail en ferronnerie du salon baroque. Palet noir et fruits confits.

68
 à Paul la pâte, à Myriam la déco
La direction devient bicéphale, Paul et Myriam, les deux artisans complices
et chamailleurs, se complètent parfaitement. Si Paul s’occupe de la produc-
tion, Myriam répond à l’angoisse permanente de Paul. Les gâteaux fragiles,
ses chefs-d’œuvre, vont-t-il arriver entiers à bon port?
Myriam balaie le banal conditionnement en carton classique d’un revers de
la main.
On n’emballe pas une tarte au citron meringuée p.120 ou une tartine russe p.122
avec du vulgaire carton blanc. Non! Un gâteau artisanal, décoré avec soin et qui
donne de la joie, s’offre comme un cadeau à ceux qu’on aime. Le plaisir est déjà
dans l’emballage !
Pourquoi le chocolat doit-il systématiquement être enfoui dans une boîte brune
ou dorée ? Parce que le veut l’usage ? Non ! Les cœurs framboise garnis d’une ga-
nache au cacao de Madagascar méritent un écrin de choix, affirme Myriam.
Un jour, Myriam aperçoit une camionnette zébrée aux couleurs excentriques
qui traverse la place du Grand Sablon. Une idée lui vient instantanément à
l’esprit. L’apparence extravagante de ce véhicule se fixe dans la mémoire.
Avant-gardiste, elle sera la première à oser associer le chocolat à une couleur gaie,
le fuchsia.
Elle choisit le rose pour rappeler la fraîcheur des produits. Le nouveau logo
Wittamer naît en 1985. L’idée va être suivie par de nombreux grands noms du
commerce bruxellois et d’ailleurs.
En 1998, Myriam s’adjoint les services d’un graphiste, Marc Dausimont, qui
devient le collaborateur incontournable de la maison Wittamer. Il partira
plusieurs fois au Japon pour implémenter l’image fuchsia dans les magasins
franchisés de Wittamer à Osaka, Tokio, Kobé, Kyoto, Nagaya, Yokoama.
Myriam et Paul mettent leurs idées et leurs compétences en commun. Paul
est décorateur de gâteau. Myriam a bon goût. Et bon œil !
Le gâteau doit d’abord paraître avant d’être !
C’est bien connu, on mange d’abord avec les yeux… et avec le nez.
Dès qu’un client pénètre dans le magasin, glaces, gâteaux, chocolats exhalent
un arôme savoureux qui chatouille l’odorat et ouvre l’appétit.
Il observe les formes, les couleurs, les textures et craque pour une génoise
fourrée ou fond devant un lingot d’or glacé  p.118. À l’instar des fleurs et du nec-
tar que choisissent les abeilles, certains aliments attirent plus que d’autres.
Un gâteau rond et lisse à la banane (ce fruit du paresseux), garni de petits
fruits rouges, sera préféré à une tarte plate aux figues brunes, grumeleuses et
collantes.

69
 Pour compléter l’équipe, Wittamer engage en 1989, un pâtissier-décorateur qui
va s’occuper exclusivement de la décoration des gâteaux et des pièces montées.
Michael, Britannique d’origine, flanqué d’une casquette Elvis Pompilio rose,
assortie à son pull fuchsia Wittamer, se présente, avec l’accent d’un Anglais
dans La Grande Vadrouille, en esquissant un sourire.
Je souis le brwasdrwoit de Paul et Myriam Wittameher.
Sympathique, pétulant,
attachant et rond, Michael fait penser au pâtissier idéal.
Un modèle pour les studios Disney que Michael affectionne.
Mais s’il a été choisi par Wittamer, c’est parce que c’est un artiste de haut niveau.
Une pièce entière lui est réservée dans les ateliers Wittamer pour réaliser les
décors des pièces montées que Paul et lui conçoivent pour les réceptions et les
noces.

Les mesures, au fur et à mesure

Pour confectionner des gâteaux, des pièces montées ou n’importe quel produit,
Paul met un point d’honneur à choisir des fruits de haute qualité. Il n’utilise
pas de quelconques citrons acides, juste bons à enlever le calcaire des verres ou
à nettoyer les vitres des fenêtres, selon lui. Non. Les citrons qu’il a sélectionnés
viennent d’Amalfi près de Naples. Ses pommes proviennent du Limousin, du
pays de la Loire. Les fraises qui garnissent les génoises, sont belges et si elles
viennent à manquer, il importe des gariguettes, ces petites fraises françaises
rouges et parfumées.
La confection d’une pièce montée répond à des exigences précises. Sa largeur
ne peut impérativement pas dépasser plus de 80 cm, la largeur d’une porte
d’entrée. Michael et Paul façonnent les gâteaux sur une planche soutenue par
des longerons qui permettent de la porter à plusieurs. Certains gâteaux néces-
sitent six porteurs.
Le jour d’un mariage, Paul et son équipe se rendent chez un client pour livrer
une pièce montée. Ils extraient le dessert monumental de la camionnette, pé-
nètrent dans la maison et se trouvent stupidement empêchés de progresser
à cause d’un non-sens architectural. Derrière le chambranle d’une porte, sur
le côté, un mur perpendiculaire condamne la porte à ne s’ouvrir qu’à moitié
réduisant le passage à 75 cm. La porte soudée à ses gonds par une peinture
ancestrale contraint Paul à aller chercher en vitesse un pied de biche dans un
magasin de bricolage.

Concertation entre le chef pâtissier Christophe Roesems

et le chef décorateur Michael Anderson.

71
Michael Anderson, le célèbre chef décorateur de Wittamer.
 « La modération
est une chose fatale.
Assez est mauvais
comme un repas.
Trop est bon
comme un festin. »
Oscar Wilde

74
 Depuis, les ateliers Wittamer fabriquent sagement des gâteaux de 70 cm de
largeur grand max, comme dit Paul.
Mais on a beau s’adapter aux cas de figures probables, on ne peut pas tout pré-
voir. Le client, quand il commande le délice final de la soirée, ne réfléchit pas
aux détails pratiques. Il se projette en pensée le jour de la réception, imagine
son gâteau avec « colonne en nougatine et décor en sucre » au milieu de la piè-
ce sous les applaudissements des invités. Et quand l’équipe se présente chez
lui avec la pièce montée, il est lui-même tout surpris de n’avoir pas signalé
que la salle se trouve au sous-sol. L’escalier en colimaçon permet à peine le
passage d’un enfant avec un gâteau Miroir cassis  p.124 pour quatre personnes.
Résultat : l’équipe doit démonter la pièce montée…
On ne s’ennuie pas dans la profession de pâtissier.

L’histoire des colombes

Même si Paul Wittamer a participé naguère à la funeste suppression de pigeons
sur les toits du Sablon, il ne s’attendait pas à voir un jour son chauffeur revenir,
le lendemain d’un repas de noces, avec l’une de ses cages décoratives… vide.
De temps en temps, les clients romantiques souhaitent que le gâteau de ma-
riage soit surmonté d’une cage avec des colombes vivantes, symbole de paix
et de prospérité. Wittamer possède une collection de jolies cages en bois blan-
ches, dorées ou colorées qui servent à cet usage.
Dans le cas qui nous occupe, le client, au moment de rendre le matériel, s’est
plaint au chauffeur que les colombes avaient été un peu rigides sous la dent.
Sidéré, celui-ci est reparti avec la cage, dans un mutisme total.
Les oiseaux, voués à servir d’ornementation, ont fini dans un barbecue.
Si Paul raconte en riant ces anecdotes, c’est parce qu’il a compris depuis
longtemps qu’une entreprise où l’on rit est une entreprise qui réussit. À part
l’humour, il reconnaît que les multiples situations vécues ont aidé, au fil du
temps, à ajuster les normes de fabrication, à acquérir du professionnalisme,
base de la confiance entre le pâtissier et son client. Le pâtissier a une réputa-
tion à défendre. Le client lui, va vivre un moment crucial de sa vie. Quand c’est
l’heure du gâteau, celui-ci est flatté, admiré, photographié. Il est le symbole at-
tendu, sculpté et décoré à l’image d’une histoire personnelle. Pièce maîtresse
d’un baptême, d’un anniversaire ou d’un mariage, il ne peut faire l’objet de
contingences vulgaires liées à l’espace-temps. Oublier la figurine des mariés
sur un gâteau de mariage serait un drame, se tromper dans le nombre d’éta-
ges à fournir, une tragédie.

< Les cercles en inox, témoins révolutionnaires de la pâtisserie nouvelle, plus aérienne et légère.
Comme toujours, la Maison Wittamer s’est positionné à l’avant-garde.

75
76
 Les fêtes juives
Un bon commerçant n’hésite pas non plus à faire preuve de flexibilité pour
pénétrer certains marchés.
L’information se répand rapidement dans la communauté israélite que les
machguihim1 sont admis au sein de l’atelier Wittamer pour veiller à ce que les
ingrédients utilisés pour le gâteau d’une bar-mitsva, par exemple, soient bien
conformes aux normes « cachères ». Cette permission de venir effectuer les
contrôles de la cuisson des gâteaux donne la possibilité au machguiha d’ap-
porter sa certification « cachère » à la famille.
Le machguiha vient vérifier que les mitrons n’utilisent pas d’œufs fécondés
pour préparer la génoise moelleuse aux amandes fourrée de confiture,
garnie de fruits frais  p126, qui sera servie à la fête. Les œufs fécondés seraient
dès lors assimilés à de la viande. Hors, selon les lois alimentaires juives, on ne
peut pas mélanger le lait et la viande 2. Les ustensiles également, cuillères et
casseroles de cuisson, doivent être purifiés par le feu ou l’eau bouillante. Mais
la flexibilité a ses limites.
Peut-on augmenter le four à quatre cents degrés ? demande un jour un machguiha
zélé.
On n’est pas chez Cockerill-Sambre, lui répondra Paul.
Prévoir, s’adapter
aux demandes et
ne jamais manquer
de classe. Telles étaient les principes du père de Paul et Myriam Wittamer. L’image de
Wittamer s’est confortée, bien installée par des décennies de service de qua-
lité au client. La troisième génération s’attelle bien intelligemment, peut-être
de manière plus consciente, à augmenter cette image forte de l’entreprise fa-
miliale. La réputation est là. Bâtie sur des fondations solides. Le vaillant bou-
langer des débuts, s’il revenait, serait stupéfait de découvrir une telle ruche à
miel, un tel sanctuaire du gâteau, du chocolat, du bonbon, du cocktail salé, de
la quiche, de la croustade et autres profiteroles de foie gras. Il s’étonnerait de
voir des clients impatients faisant la queue dans la boutique de sa jeunesse.
Paul et Myriam vont maintenant mettre tout en place pour faire partie de la
famille des plus grands pâtissiers du monde.

1. Surveillant des aliments dans la communauté juive.

2. Tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère. Exode XXIII, 19.

77
 « Samba », le gâteau icône de la maison,
à base de mousse au chocolat Guanaja et d’un biscuit chocolaté.

80
 Relais Desserts international
En 1986, Paul Wittamer est heureux. Il vient d’être accepté comme membre
de la prestigieuse association internationale Relais Desserts international
présidée à l’époque par Lucien Peltier. Pour le commun des mortels, Relais
Desserts est totalement inconnu au bataillon, mais pour le pâtissier profes-
sionnel, en faire partie, c’est un must.
Pâtissier reconnu par ses pairs, il reçoit la permission d’afficher un label de
qualité sur sa devanture. Il peut faire savoir qu’il joue dans la cour des grands.
Outre les pâtissiers, l’association regroupe aussi les chocolatiers, glaciers,
traiteurs ainsi que de grands noms de la restauration.
Initiée par des professionnels français, Relais-desserts s’est doté d’une devise :
« L’union fait la force de la pâtisserie. » Cette élite mondiale poursuit le but de
promouvoir la haute pâtisserie avec des produits de qualité. Relais Desserts
veut garantir la modernité des procédés de fabrication et défendre un savoir-
faire dans le monde entier.
Pierre Hermé, cet ancien chef pâtissier de chez Fauchon, surnommé par la
presse américaine « Picasso de la pâtisserie française », fait partie de la direc-
tion de Relais Desserts.
Pour présenter l’examen d’entrée et en devenir membre, le postulant doit être
parrainé par d’autres pâtissiers de l’association. Les parrains sont venus, au
préalable, vérifier la qualité de son laboratoire, et des produits exposés. Le can-
didat doit ensuite réaliser un entremet qui sera soumis à la dégustation des
membres de Relais Desserts. Pour réussir, il faut offrir à ces gourmets, dont
l’âme est dans le palais, une émotion gustative d’ordre presque spirituel.
Soit le concurrent séduit les papilles et accède à la plus haute marche, soit il
s’en retourne tout penaud avec fouets et casseroles.
Souvent, il tremble dit Paul, car la décision va déterminer sa carrière.
En 1987, Paul, nouveau membre, participe à son premier séminaire de pres-
tige de Relais Desserts au casino de Deauville.
La maison de chocolat française Valhrona sponsorise l’événement. Elle sou-
haite commercialiser un nouveau chocolat de base à 70% de cacao, le Guanaja,
très amer pour l’époque, et organise un concours de gâteaux entre douze parti-
cipants de Relais Desserts. Gâteaux difficiles à réaliser car ce nouveau choco-
lat Guanaja, très particulier, mélangé à la crème, durcit très vite.
Plusieurs pays sont représentés : le Luxembourg, l’Allemagne, l’Angleterre,
l’Espagne, plusieurs régions de France comme la région « Paris-Nord » dont
Paul fait partie.
Les gâteaux numérotés et anonymes sont présentés à un jury composé de jour-
nalistes et de grands chefs dont Gilbert Ponée, l’ancien professeur de Paul.
Ils choisissent le gâteau « Samba  p.128 ».
Surprise ! C’est le gâteau du nouveau !
Le nouveau membre belge récemment intronisé !

81
Gâteau « Joy » le bien nommé, à base de macaron,
framboises et de fleur de roses. >
83
84
 Stupéfait, Paul en perd sa toque et reçoit, sous les applaudissements, un tro-
phée en cristal des mains du président du jury, Claude Lebey, chroniqueur
gastronomique de Gault et Millau et président fondateur du « Club des Cro-
queurs de Chocolat».
Pendant ce même séminaire, on propose aux pâtissiers de sélectionner le
meilleur chocolat industriel. Les membres de Relais Desserts choisissent
aussi, à leur insu, le chocolat Callebaut.
Ce jour-là, deux Belges quittent Deauville, la crête bien haute.

Le pape
Sans que la chose ne soit jamais exprimée ainsi dans le milieu du successeur
de saint Pierre, on a entendu parler des produits Wittamer, et il est notoire
qu’ils sont de nature à damner un saint. Or, il se fait que Sa Sainteté est ama-
teur de gastronomie.
En juin 1995, le pape Jean-Paul II vient en Belgique pour canoniser le père
Damien. (Paul dit qu’il devait venir l’année précédente mais que le pape est
tombé dans sa salle de bain et qu’il s’est cassé le col du fémur.)
Paul prévoit donc de correspondre aux attentes du Saint-Père, afin que celui-ci
ne soit pas tenté de résister au plaisir de la dégustation.
Il marie les goûts belge et italien pour plaire aux membres de l’entourage du
souverain pontife qui sont originaires de Rome. Il présente un gâteau glacé
fraise-pistache-vanille aux couleurs du drapeau italien. C’est la pleine saison
des fraises, il en utilise comme élément de décoration. Mais servir un gâteau
glacé rempli de fraises demande de la dextérité.
Le nonce sollicite l’aide de Paul. Ce dernier propose de venir servir la « Torta
printanière » et de dresser lui-même les portions découpées sur les assiettes.
Vous feriez ça ? lui demande le nonce.
Paul accepte de collaborer au succès de la cérémonie qui se déroule dans la
nonciature apostolique à Woluwe, conscient néanmoins que c’est à lui qu’on
fait honneur.
Quelques photos de lui sont prises au côté du pape, photos qu’il place avec une
légitime fierté au mur des escaliers de Wittamer, juste à côté de l’entrée de la
pâtisserie, avant l’entrée du Wittamer Café. Elles n’y resteront pas longtemps
et seront dérobées par des clients. Des admirateurs de Jean-Paul II ou de Paul
Henri III? Personne ne le saura jamais.
Les Wittamer proposent toujours ce gâteau à la vente, mais l’ont rebaptisé
« Torta Romana p.130 » pour ne pas faire de marketing sur le dos du Saint-Siège.

Le pape Jean-Paul II bénissant et remerciant Henri-Paul Wittamer

pour la « Torta printanière », créée à l’occasion de la visite du Saint-Père en mai 1985.

85
 Du croquis soumis à l’attention de leurs A. R. le roi Albert II et la reine Paola
au gâteau réalisé en l’honneur du mariage
de leur fils Philippe et de celle qui deviendra la princesse Mathilde. >

86
< Préparation du Croquembouche,
à base de profiteroles.
La réputation, cette vérité qui se promène comme une rumeur, se répand dans la sphère
Le gâteau royal
De la bouche d’un pape à l’oreille d’un roi, il n’y a qu’un pas. Le bouche à oreille
est le meilleur des médias. Les bouches, ravies par les douceurs artisanales
des Wittamer, s’empressent de le glisser aux oreilles d’autrui.
royale belge.
En automne 1999, le traiteur Lefebvre chargé du repas de mariage de Philippe
et Mathilde, les princes héritiers de la couronne belge, propose aux Wittamer
de fournir le dessert de noces.
Mariage important pour une Belgique qui se détricote ! La royauté est confor-
tée par la médiatisation des princes et Mathilde plaît aux Belges. Elle suscite
même une véritable Mathildemania.
Pendant plusieurs semaines, des milliers de Belges prennent part aux Joyeu-
ses Entrées pour saluer leur nouvelle princesse.
Avant de se présenter quotidiennement au Palais royal pour parler des me-
nus, le traiteur se rend chez Paul et Myriam pour prélever un échantillon de
gâteau dans la gamme Wittamer, afin de le soumettre à l’appréciation du Roi
et de la Reine qui font le choix à l’insu de leurs enfants.
Le croquembouche p.132, proposé dans la liste, est un gâteau conique composé
de profiteroles soudées avec du caramel. Paul déteste le croquembouche qu’il
assimile à de l’adhésif dentaire.
Quand vient le tour du croquembouche, Paul et Michael remettent au traiteur,
la part conique de très mauvaise grâce, car la confection d’un croquembouche
collant exige une demi-heure de temps de préparation pour une seule part. Le
calcul est vite fait : huit cent personnes sont invitées au Palais royal, impossible !
Le traiteur s’en va avec le croquembouche, sans savoir que Michael et Paul ont
rajouté en catimini une quantité astronomique de caramel pour décourager le
Roi et la Reine.
Le Roi se rabat finalement sur un gâteau qui ressemble à un gâteau de son
enfance. Phénomène courant chez beaucoup de gens, qui revivent leurs émotions.
L’odeur des échantillons sont comme une madeleine de Proust énonce Paul en pâ-
tissier-psychologue averti.
Le Palais royal effectue son choix tardivement, quatre jours seulement avant
le mariage. Branle-bas de combat. Les mitrons s’animent. Les fours vont fonc-
tionner jour et nuit. Les journalistes, soucieux de dissiper le brouillard qui en-
toure la pièce maîtresse du repas de noces, en sont pour leur frais. Paul pense à
tout. Les caméras intrusives viennent filmer les carreaux tapissés de journaux
au-dessus de l’atelier de Michael.
Paul avise la société de location. La camionnette qui va transporter le royal
dessert ne doit pas sortir d’un rallye boueux.
J’avais pris un ton si alarmé qu’ils ont presque repeint la camionnette raconte Paul
en pouffant.
87
 L’escarpin en chocolat, avec l’aimable autorisation de la maison Louis Vuitton. >

88
 Le 4 décembre 1999, la Belgique s’arrête de tourner. Tout le pays a les yeux rivés
sur la cérémonie de mariage du couple princier retransmise à la télévision.
Au Palais royal, le moment de présenter le gâteau-au-chocolat-amer-farci-
d’un-concassé-d’agrumes-confits-à-servir-avec-une-crème-anglaise est arrivé.
L’immense pièce montée blanche, surmontée d’une couronne, est décorée de
fleurs en pastillage et d’arceaux forgés. Elle mesure deux mètres de long et un
mètre septante cinq de haut et nécessite quatre porteurs : le traiteur et son fils,
Paul et Michael.
Ces deux derniers, rusés, anticipent et se placent à droite du gâteau afin
d’aboutir à la table d’honneur, du côté des mariés.
Les quatre, coiffés de leurs toques blanches, vont évoluer dans les trois salles
parmi les têtes couronnées d’Europe en portant le brancard. Les applaudisse-
ments emplissent les salles. Même le Roi, subjugué, lance un Bravo au chef .
Michael nage en plein film de Disney et fond littéralement en s’approchant de
la princesse. Il la dévore des yeux et met son pied sur sa traîne. Il est repris par
un valet. Oups,sorry. Mais, sans aucun souci du protocole, il s’autorise un :
You are very pretty qui fait rire Mathilde.
Le souci du détail pour vivre ce petit moment d’histoire a sans aucun doute
servi l’intérêt personnel du pâtissier et de son aide. N’empêche, Wittamer de-
vient à partir de l’an deux mille, fournisseur breveté de la Cour de Belgique.

Myriam, le chocolat, les grands peintres et la mode

Ces dernières décennies, le design s’est progressivement imposé dans les pré-
parations gastronomiques. Sans être les seuls, mais sans aucun doute bien
avant d’autres, les Wittamer ont senti ce vent nouveau souffler dans les an-
nées quatre-vingt.
Rien de tel que de « penser à côté » pour produire les idées les plus originales.
Rien de tel que de sortir des schémas de pensée et d’aller pêcher des idées dans
le domaine de l’impossible ou de l’illogique. Les idées farfelues servent alors
de tremplin à une solution créative valable.
Myriam, l’intuitive, réfléchit, voyage, lit, se rend au musée, observe la mode,
adore le chocolat et travaille avec une équipe de choc. Elle introduit le concept
de cobranding* dans l’entreprise.
Un tee-shirt Lacoste avec son petit crocodile en massepain sur fond de chocolat
fait son apparition dans la vitrine de Wittamer. Myriam crée un soulier de
princesse qui s’inspire du damier de Louis Vuitton que l’équipe W reproduit
en damier de chocolat au lait et de chocolat blanc sur le soulier. Les idées-
cadeaux de Myriam frisent l’insolite, loin de l’évidence et… augmentent le
chiffre d’affaires.

*  Association de deux ou plusieurs marques pour le développement, la commercialisation et/ou

la communication d’un produit (ou d’un service) ou d’une gamme de produits.

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 Chocolate’ wear
Elvis Pompilio et Michael Anderson.
Jean-Pierre Gabriel
En 1989, Europalia Japon a inspiré le gateau âki.
Myriam fait rimer le fond
et la forme des gâteaux. Le gâteau Templo par exemple, réalisé pour Europalia Mexique, est inspiré de
< Morceau de nougatine aux amandes hâchées.
À propos de cobranding, que peuvent bien inventer deux commerçants qui
tiennent boutique l’un près de l’autre, s’ils ont dans leur vie le but commun de
faire rêver les gens ? Travailler du chapeau ! Elvis Pompilio, célèbre chapelier
bruxellois installé dans le quartier Sablon, imagine des couvre-chefs origi-
naux pour les stars du monde entier.
Dans les années nonante, Pompilio et Wittamer se lancent dans la production
de chapeaux en chocolat en version noir, lait, blanc ou framboise.
Ils sont disponibles en deux tailles, modèles hommes et femmes, et à porter à
l’ombre, évidemment, mais surtout à consommer sans modération, a fortiori
si on est très gourmand.
Elvis Pompilio ouvre une nouvelle boutique en 2010 au cœur même de la place
du Grand Sablon. En avril 2010, la collaboration Wittamer-Pompilio repart de
plus belle avec la mise en vitrine de nouveaux chapeaux à l’occasion de la fête
des mères et des pères. Votre papa a le blues ? Qu’il se couvre d’un chapeau Pa-
nama, Melon ou d’un petit chapeau style Jockey cap et qu’il le croque ensuite.
Plaisir double. De quoi lutter contre la déprime puisque le chocolat contient
un antidépresseur naturel, la théobromine.
Myriam assouvit sans vergogne son désir d’HOREC-ART. À l’occasion des
festivités d’Europalia Japon, Portugal, Mexique, Horta, Tchéquie, l’équipe W
réalise une batterie de gâteaux pour instaurer une véritable communion entre
le mets sucré et la culture.
Le gâteau Aki réunit la symbolique des signes, propre au Japon. Les Japonais
aiment se rappeler les liens tissés depuis l’origine entre l’homme et la nature.
L’arrivée du printemps est marquée par la floraison des cerisiers. Celle de
l’automne, par l’arrivée des châtaignes que les confiseurs japonais utilisent
dans les préparations. Par référence à cette symbolique, Wittamer a baptisé
son gâteau Aki : automne en japonais. Les marrons glacés et le chocolat concré-
tisent la rencontre entre l’Occident et l’Orient. Aki est réalisé à base d’un bis-
cuit chocolaté au saké, fourré de marrons glacés et d’une mousse au chocolat.
Chichen Itza. Il a la forme pyramidale d’un temple aztèque. Une déclinaison
de saveurs qui passent par une mousse de chocolat et café, une fine couverture
de chocolat amer et un biscuit duchesse infiltré de café.
Les musées royaux d’Art ancien et d’Art moderne de la jeunesse de Myriam
organisent des expositions pour les centenaires des naissances de Delvaux en
1997, et de Magritte en 1998.
Myriam rend hommage à Delvaux, le peintre surréaliste en lui dédiant un
gâteau : « Le Saint-Idesbald », à base d’une mousse au chocolat amer entourée
d’une meringue onctueuse et caramélisée.
L’année suivante, un gâteau qui s’inspire de la pomme masquée de Magritte
dans Le prêtre marié peint en 1961, agrémente ces moments uniques où l’on
91
 La Charlotte « toquée » d’Elvis Pompilio,
structure de biscuits cuillers fourrée
d’une bavaroise au chocolat de Colombie,
compotée de mûres, surmontée de poires pochées.
Créée à l’occasion de la fête des pères. >
96

Diane von Furstenberg et sa schoolmate
Myriam Wittamer à une vente de charité
le 4 décembre 2001 à New-York.
N’est-on pas ici en train de basculer vers la notion de luxe qu’il rejetait résolument ?
Peut-être. Mais pas au point d’altérer les valeurs. Du pain, on est passé au gâteau dans
peut admirer la collection privée et publique composée des huiles et gouaches
peintes par Magritte. Wittamer décore d’une pomme le gâteau qui repose sur
un biscuit aux épices, entrecoupé d’un biscuit moelleux aux amandes. Conti-
nuons la description pour atteindre la grâce : les couches de mousse au choco-
lat blanc et caramel s’y succèdent sous une couronne composée de lamelles de
pomme caramélisées au miel, le tout entouré de chocolat blanc à la framboise
pour rappeler le rose du masque. Wittamer s’est imposé, dans son cahier des
charges, le respect minutieux des symboles de chaque événement culturel.
Myriam, attirée par les États-Unis, effectue un voyage à NewYork en 1982. Sur
la Cinquième Avenue, elle retrouve son amie d’enfance Diane von Furstenberg.
Myriam et Diane ont tissé leurs liens d’amitié sur les bancs de l’école Daes-
chbeek à la ville de Bruxelles. On a fait les quatre cents coups ensemble résume
Myriam.
Diane von Furstenberg a quitté sa Belgique natale pour devenir créatrice de
mode réputée à NewYork. Elle a convaincu le célèbre joailler brésilien H. Stern
qui tient boutique à NewYork de lui créer une ligne de bijoux. Myriam, tou-
jours à l’affût d’un bon plan, propose à Diane de reproduire une réplique en
chocolat du bracelet Sutra porté par Sharon Stone.
Wittamer expose le bracelet en chocolat dans sa vitrine le jour de l’ouverture
d’une nouvelle boutique de Diane von Furstenberg, en 2005, à Anvers.
Les clients en raffolent. Pas au sens propre, car consommer le bracelet Sutra
en chocolat suscite une émotion sacrilège, mais au sens figuré, car cette
réplique à offrir « très tendance » surprend et fait sourire les taties, mamies,
les amoureuses et les folles de tout bord.
Henri II, père de Myriam et Paul, affectionnait la qualité, le raffinement.
un temps favorable où Wittamer était seul sur la place.
Mais, depuis les années septante, Paul et Myriam Wittamer ont dû faire face
à une concurrence forte. Ces incurables créatifs ont relevé le défi de rester les
premiers dans la course en proposant des produits originaux, largement ap-
préciés par leurs clients de Bruxelles et du monde entier.
Les opportunités amusantes se multiplient. Le cuisinier de Ronald Reagan,
de passage à Bruxelles, vient découvrir la maison Wittamer, sympathise avec
Myriam, lui laisse son numéro.
Passe à la maison propose le chef cuisinier à Myriam, quand elle sera de pas-
sage à Washington.
Le bracelet dessiné par Diane von Furstenberg
et réalisé par Henri Stern, dans sa version chocolatée.
97
 Christophe Roesems, le talentueux chef pâtissier
des ateliers Wittamer depuis septembre 2009.

« La pâtisserie et l’amour,
c’est pareil, une question
de fraîcheur et, que
tous les ingrédients,
même les plus amers,
tournent au délice.»
Christian Bobin

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 Elle ne se fait pas prier et, quelques mois plus tard, visite la Maison Blanche et
son bureau oval en dehors des visites organisées et réglementées. Justement,
ce jour-là, Ronald et Nancy s’apprêtent à partir à Camp David. Un rituel réunit
les employés de la Maison Blanche au pied de l’hélicoptère.
Insérée parmi les membres du personnel, Myriam salue Ronald et Nancy sur
les pelouses de la White House.

L’atelier Wittamer à l’aube

Jean-Pierre Gabriel

Au chant du coq, Christophe, le chef pâtissier présent dans la maison depuis

un quart de siècle et nommé chef il y a peu, ouvre l’atelier afin de recenser les
tâches. Le fournier, responsable des fours qui se sont allumés automatique-
ment pendant la nuit, arrive en même temps que lui, à cinq heures.
Interprétation gourmande À six heures, les ouvriers vêtus d’un tablier immaculé et d’un petit bonnet
d’une œuvre de René Magritte.
de chirurgien s’animent aux quatre coins de l’atelier. L’agitation silencieuse,
Les Pommes Masquées
© Sabam - Bruxelles 2010. concentrée, rappelle celle d’une salle d’opération. Le « laboratoire », mot pré-
féré en France, est bien plus approprié à cette atmosphère car aucune conces-
sion n’est faite au manque d’hygiène. Les clients sont loin de se douter que
l’œuf, qui sort des entrailles « douteuses » de la poule et que l’on casse au-des-
sus d’un puits de farine, peut causer de grands soucis intestinaux. Cent ans de
réputation pourraient se perdre en une soirée. Paul en parle sur le ton goguenard
de quelqu’un qui n’a jamais vécu une telle calamité car des centaines d’œufs
frais sont livrés quotidiennement… sans coquille dans des conditionnements
stériles…
Les mains sont au four, à la pâte, aux feuilletages, aux glaces, aux préparations des cho-
colats, des viennoiseries, des quiches, des biscuits salés.
Dans le laboratoire Wittamer, quarante-huit mains précisément s’agitent quo-
tidiennement dans la farine, le beurre, le lait, la poudre d’amandes, les épices,
les fécules, le sucre et le sel, les fruits frais. Expérimentées, compétentes, elles
suivent les recettes méthodiquement sans commettre l’erreur qui aboutirait à
une pâte trop friable, un cake trop dense, une ganache trop coulante.
Les artisans parachèvent les œuvres d’art éphémères, fugitives.
Elles sont mises en place vers six heures trente par le personnel du magasin
pour être achetées à la hâte par de bons vivants, amateurs de volupté. Les li-
vreurs patientent déjà devant la porte pour emmener les petits déjeuners et
les sandwiches dans les entreprises des quatre coins de Bruxelles. Les taxis
emportent les commandes de chocolats emballés dans du réfrigérant carboni-
que vers les aéroports. Chez Wittamer, au rythme de la clientèle, aucun gâteau
n’a jamais eu le temps de se gâter : la fraîcheur est garantie.

Joy assure la relève pour perpétuer une tradition centenaire.

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Depuis la création de la chocolaterie, Wittamer a élargi l’éventail de ses activités.
Leslie, la fille de Myriam, gère le département restaurant au premier étage ouvert de-
< Leslie Wittamer et sa fille Joy
à la sortie de l’école.
« Ah ! Wittamer ! » Le regard neutre s’éclaire instantanément d’un large
Du sucré au salé. Leslie et le Wittamer Café
En bas, dans la pâtisserie, Paul fait un signe discret à sa vendeuse, en pointant
du doigt dans la vitrine une religieuse au tartare saumon sur le point de su-
bir une séance d’UV. Elle se précipite pour baisser davantage le pare-soleil.
Paul supervise la pâtisserie où l’on propose aussi, depuis quelques années,
des quiches, des charlottes saumon , des des soufflés au fromage et
p.56
crevettes grises p.54, des sandwiches fourrés.
puis 1995 : le Wittamer Café. On y sert également du sucré et du salé.
Des menus de très haute qualité sont proposés au déjeuner.
Pourtant, comme une histoire qui se répète de génération en génération, Les-
lie, dans sa prime jeunesse, ne « mourait pas d’une furieuse envie de s’inféoder
au clan ». La conquête de son autonomisation est passée par un choix d’études
bien éloigné du monde de la gastronomie : le tourisme. M’évader, voyager, voilà
ce que je voulais.
Mais la quatrième génération répondra aussi à « l’appel de Wittamer ».
La perspective opportune d’être seul maître à bord d’un département finit par
séduire Leslie.
La décoration du Wittamer Café a été du ressort de Myriam. Divisé en deux
pièces en enfilade, très claires, offrant une belle vue sur la place du Grand
Sablon et sur la terrasse, le restaurant est habillé de boiseries et d’un lustre
en cristal. Le mur du fond est peint en fuchsia, la couleur de Wittamer. Sur ce
mur, une incitation au péché sous la forme d’une grande photo de macarons
colorés prise par le photographe Xavier Harcq, macarons que Myriam affec-
tionne particulièrement puisque c’est elle qui a inventé, en 1984, le macaron
au spéculoos, devenu une spécialité Wittamer.
Ne nous voilons pas la face : si les clients viennent prendre une consomma-
tion au Wittamer Café, c’est parce qu’ils savent très bien que les macarons
au chocolat p.134, au thé p.136, au spéculoos p.138, en photos murales, seront aussi
présents… sur la soucoupe !
Leslie apprécie particulièrement le parfum des gâteaux, les truffes du jour p.52
et le plaisir qu’elle lit dans le regard des gens au hasard des rencontres quand
elle prononce son nom. Vous vous appelez ? Leslie Wittamer !
sourire. Le souvenir des marées de fruits, des spirales de crème fraîche, de
chocolat coulant, de meringue dorée, de cup cakes au sucre suscite une joie
immédiate.
Cette euphorique jovialité a donné envie à Leslie de prénommer sa fille Joy.
Le Wittamer Café.
105
 « Trop, c’est juste assez pour moi.»
Jean Cocteau

106
 Pour Lara Fabian, l’amie de Leslie, Wittamer est « la meilleure pâtisserie du
monde ».
Seul Gilbert Montagné aura peut-être eu à se plaindre du service, le jour d’un
déjeuner au premier étage. Que se passe-t-il ? demande-t-il à son épouse. Les-
lie, prise d’une faiblesse au mollet, vient de s’effondrer devant sa table avec un
immense plateau de desserts.
L’arrière-petite-fille du fondateur, Leslie, rêve de reprendre un jour le flambeau
de l’entreprise familiale. Forte de l’expérience de ses ascendants, elle mettra
en place une organisation qui lui permettra de partager son temps entre sa
famille et sa vie professionnelle.
Un fameux défi à relever ! Mais Leslie s’appelle Wittamer.

La nouvelle chocolaterie
Une habituée entre au numéro six de la place du Grand Sablon, s’assied au
comptoir en forme de « W » installé dans le fond de la nouvelle chocolaterie et
s’offre une ganache mousse pistache avec facette de nougatine. Même si l’ana-
lyse sensorielle n’est pas une science exacte, cette amatrice déguste le choco-
lat, comme le vin, selon des étapes bien précises et le vit comme un véritable
moment de plaisir.
Elle observe la brillance du chocolat, sa couleur à l’image des fèves utilisées,
le respire, s’imprègne de ses parfums, croque ensuite un petit morceau, le fait
fondre délicatement dans la bouche tout en expirant tout doucement par le
nez afin de faire remonter les arômes.
Elle vient s’approvisionner depuis peu dans la boutique de chocolat entière-
ment rénovée où elle peut en même temps goûter aux truffes, aux caramels,
aux pralinés et à l’atmosphère délicieuse du lieu.
Il faut reconnaître que l’endroit est propice à la dégustation. Les décorateurs
belgo-parisiens ont fait fi de la mode mais suivi leur cliente, Myriam, qui a par
ailleurs gardé le principe de ses parents de toujours réinvestir dans le com-
merce. L’atmosphère de la chocolaterie doit être digne des cent ans de Witta-
mer et de la place du chocolat.
Le haut des murs de cet écrin est ceint d’une frise en mosaïque de verre fuch-
sia irisé qui fait penser à de petits morceaux de chocolat. La couleur or des
moulures à la Versailles contemporaine donne un relief qui capte la lumière.
Joy déboule de l’atelier qui relie par l’arrière, la pâtisserie à la chocolaterie.
Bonjour tout le monde. Joy, six ans et déjà très à l’aise au magasin, attend à
la caisse que la cliente ait fait son choix. Vous désirez un sachet en plastique,
Madame ? demande Joy. La cliente attendrie lui donne un euro qu’elle apporte
à sa grand-mère Myriam pour l’échanger contre un billet destiné à sa tirelire.

Avant-projet de la nouvelle boutique macarons et chocolats de Wittamer.

107
« Ah ! Wittamer ! »

Le gâteau « 100 ».
Tout le charme d’un jeu de textures :
l’ultra craquant de la meringue aux noisettes
et les épices d’une mousse au chocolat Ashanti.
More
than
100
years
Joy et Raphaël, la 4e génération Wittamer >

110
 Au delà
de cent ans ...
Wittamer et sa double boutique que prolonge un labyrinthe d’ateliers s’offre
comme un repère nourricier, ancré dans la tradition de la prestigieuse place
du Grand Sablon et de ses fêtes.
En mai 2010 par exemple, le marché des antiquaires a fêté son jubilé en présen-
ce de nombreux hommes politiques de la ville de Bruxelles. Depuis cinquante
ans, Wittamer, ce vieux complice, lui fournit son pain quotidien. Dès 1960, les
viennoiseries ont réchauffé le cœur des marchands de ce grenier à ciel ouvert.
Après tant de connivence, les destins se sont liés. Qui d’autre que Wittamer
pouvait confectionner la pièce montée de l’anniversaire, surmontée d’un
Saint-Michel (en chocolat), le patron des pâtissiers !
Wittamer est né au Sablon, mais après cent ans, comment imaginer la place
sans eux ? Henri II, du temps de son vivant, parlait avec enthousiasme des
commerçants de la place, de ses confrères dans le succès, de leurs vertus, des
connivences vécues pendant de longues années de voisinage.
Paul, Myriam et Leslie Wittamer ont refusé de perdre leur âme en s’industriali-
sant. Ils ont gardé l’esprit artisanal tout en créant de nouveaux départements,
et leur art a séduit les publics les plus variés : papes, rois, artistes, célébrités,
touristes de passage, Belges et Bruxellois, clients des quatre coins du monde.
Marion Cottilard, Barbara Hendricks, Catherine Deneuve, Christian Clavier,
Gérard Depardieu, Michel Polnareff, Patricia Kaas, Thierry le Luron, Chantal
Goya, Bruno Cremer, Patrick Fiori, Gérard Lenorman, Bjorn Borg ont tous été
ravis de leur visite ! Le livre d’or en témoigne. Je viens de découvrir l’île au trésor,
le talent, l’imagination, la malice et l’esprit inventif, écrit Annie Girardot.
La génération actuelle a conforté le succès familial et prouvé que qualité,
adapatation, créativité, audace, humour, ouverture d’esprit et persévérance
conjugués produisent les grandes réussites.
Si l’évolution a été lente, la ruche Wittamer a néanmoins connu une perpétuelle
effervescence durant 36500 jours !

Et demain ? Leslie, sa fille Joy et Raphaël, le petit-fils de Paul Wittamer,

prendront un jour le relais de l’entreprise familiale. Ils s’appuieront sur
l’histoire et les valeurs de leurs parents, socle de l’image forte de Wittamer.
Avec le XXIe siècle s’ouvre un nouvel âge. Le monde est un village, les cultures
gastronomiques se rencontrent, se métissent, se fondent en de nouveaux cou-
rants qui laissent une place toujours plus grande aux idées novatrices.
À n’en pas douter, la famille wittamer, tout en restant fidèle à elle-même, en
tirera parti. Des saveurs encore à découvrir, sucrées et salées, artisanales et de
qualité réjouiront les papilles gustatives de sesclients belges et étrangers.

111
< Henri-Gustave Wittamer.
 Au delà de cent ans :
la quatrième et la cinquième génération
écriront les nouveaux chapitres du livre familial,
mais déjà la famille Wittamer vous dit : Merci d’être gourmand
Forêt noire
Pour 12 personnes
1 Biscuit au chocolat
ingrédients
5 œufs
140 g de sucre cristallisé
70 g de farine
25 g de fécule
20 g de cacao
p r é pa r at i o n
Mettre les œufs et le sucre au
bain-marie en fouettant pour tiédir
la masse.
Hors du feu, fouetter
vigoureusement au batteur afin
de refroidir et alléger le mélange.
La masse doit former un ruban.
Passer la farine, le cacao et la fécule
au tamis puis, les incorporer à
la masse sucre + œufs délicatement
à l’aide de la spatule.
Mettre le biscuit dans le moule
(préalablement beurré et fariné)
et cuire à 190 °C pendant environ
30 minutes.
Après la cuisson, démouler et
déposer sur une grille recouverte
de papier de cuisson.
Réserver.
116
2 Mousse au chocolat
ingrédients
6 jaunes d’œufs
200 g de sirop :
85 g d’eau et 100 g de sucre
cristallisé bouilli et refroidi
350 g de chocolat de couverture
à 60% de cacao
700 g de crème fraîche
p r é pa r at i o n
Fouetter la crème fraîche de façon
à ce qu’elle ne soit pas trop ferme.
Réserver.
Faire fondre tout doucement
le chocolat au bain-marie ou au
micro-ondes.
Mélanger le sucre cristallisé avec
l’eau pour obtenir le sirop, faire
bouillir puis verser le sirop sur
les jaunes d’œufs, ce mélange
sirop + jaunes d’œufs s’appelle
pâte à bombe.
Recuire la pâte à bombe jusqu’à
ce qu’elle nappe la spatule.
Lorsque la pâte à bombe nappe
la spatule, la verser dans la cuve
d’un batteur au travers d’un tamis.
Fouetter le mélange jusqu’à ce
qu’il soit bien allégé et mousseux.
Prendre ensuite 1/3 de la crème
fraîche battue et le chocolat.
Mélanger de façon à obtenir
une ganache.
Rajouter à la ganache la pâte
à bombe.
Mélanger et rajouter le reste de
la crème fraîche battue.
Mélanger avec une spatule jusqu’à
obtention d’une crème lisse.
3 Crème fraîche sucrée
ingrédients
700 g de crème fraîche
35 g de sucre cristallisé
p r é pa r at i o n
Fouetter la crème fraîche avec
le sucre jusqu’à obtention
d’une crème onctueuse.
m o n ta g e
Couper le biscuit en 4 tranches.
Mettre un biscuit dans le fond d’un
moule rond de 26 cm de diamètre.
Remplir le moule à moitié de mousse
au chocolat et recouvrir d’un autre
biscuit chocolat.
Remplir le moule de crème fraîche
sucrée et rajouter un biscuit
chocolat.
Mettre au frigo.
4 Ganache
ingrédients
500 g de chocolat fondant
à 60% de cacao
150 cl de lait
150 cl de crème fraîche
75 g de beurre
p r é pa r at i o n
(voir recettes de base p.140)
finition
Démouler le gâteau et le recouvrir
avec la ganache.
garniture
Quelques copeaux de chocolat
au-dessus et autour du gâteau.
117
Lingot d’or glacé
Pour 10 personnes
1 Glace au lait d’amande
ingrédients
700 g de lait
500 g de crème fraîche
170 g de sucre
12 jaunes d’œufs
210 g de lait d’amande (au magasin)
p r é pa r at i o n
Blanchir au fouet les jaunes d’œufs
en rajoutant la moitié du sucre.
Réserver.
Porter à ébullition le lait avec l’autre
moitié du sucre et la pâte pistache.
Verser cette préparation sur les
jaunes blanchis.
Reverser le tout dans le poêlon
et cuire à 85°C ou jusqu’à ce que
le mélange nappe la spatule
(vérifier éventuellement avec
un thermomètre de cuisson).
Verser ensuite la préparation
dans un saladier.
Rajouter la crème fraîche sortie
du frigo ce qui arrête
instantanément la cuisson.
Refroidir le plus vite possible en
trempant le saladier dans un bain
de glaçons tout en mélangeant avec
une spatule.
Lorsque le mélange est froid,
turbiner la préparation dans une
sorbetière.
118
2 Sorbet framboise
ingrédients
550 g de framboises
p r é pa r at i o n
4,5 dl de sirop :
Porter à ébullition 2,5 dl d’eau
+ 250 g de sucre et laisser refroidir.
Passer les framboises dans
un moulin à légumes (grille fine)
pour en extraire le jus.
Ajouter le sirop refroidi au jus
de framboise, mélanger puis passer
le tout à la sorbetière.
3 Meringue italienne
ingrédients
25 cl de blanc d’œuf
45 g de sucre cristallisé
375 g de sucre cristallisé
10 cl d’eau
p r é pa r at i o n
Cuire les 375 g de sucre avec l’eau
dans une casserole et faire chauffer
jusqu’à 123°C (pour vérifier, utiliser
un thermomètre à sucre).
Pendant ce temps, monter
fermement en neige les blancs
d’œufs avec les 45 g de sucre.
Ajouter le sucre chaud aux blancs
d’œufs + sucre et fouetter jusqu’à
ce que la meringue refroidisse.
m o n ta g e
Dans un moule à bûche, mettre
en 2 couches, le lait d’amande et
le sorbet framboise.
Démouler et déposer sur un carton
d’½ cm plus grand que la base
de la buche.
Mettre la meringue en forme de
lingot sur la glace et caraméliser
à l’aide d’un fer chaud.
Garnir de framboises et d’un peu
de sucre.
Tarte au citron
meringuée

Pour 12 personnes

Recette pour 2 tartes

de 22 cm de diamètre

1 Pâte sablée
(voir recettes de base p.141 )

2 Crème au citron
ingrédients

120 g de jus de citron

250 g de beurre
300 g de sucre impalpable
3 œufs
p r é pa r at i o n

Porter le beurre, la moitié du sucre

et le jus de citron à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les œufs
avec le restant de sucre dans un bol.
Rajouter les œufs et le sucre
mélangé à la première préparation
et cuire jusqu’à épaississement.
Porter à ébullition, ensuite retirer
du feu et réserver dans un plat.
4 Meringue pour la garniture
3 Fond de tarte ingrédients

Étaler la pâte sablée afin d’obtenir 5 blancs d’œufs

un disque de 4 mm d’épaisseur. 240 g de sucre cristallisé
Placer la pâte dans un moule, p r é pa r at i o n

piquer le fond avec une fourchette. Monter les blancs en neige au

Disposer une feuille de papier
sulfurisé sur la pâte.
Remplir le fond de la pâte de
haricots secs afin que la pâte ne
se déforme pas pendant la cuisson.
Faire cuire environ 20 minutes
à 160°C.
Lorsque la cuisson est terminée,
enlever les haricots secs et le papier
sulfurisé.
Laisser refroidir et garnir le fond
de tarte avec de la crème citron.
batteur et incorporer le sucre
progressivement pour faire
une meringue.
Battre la meringue assez fermement.
Mettre la meringue dans une
poche à décor munie d’une douille
cannelée.
Dresser un trait en spirale sur
la surface de la tarte.
Passer le tout au four préalablement
monté à 210°C pendant 5 à 6
minutes afin de colorer la meringue.

120
121 121
Tartine russe

2 Tartine russe
ingrédients

240 g de beurre tempéré

260 g de farine
80 g de cassonade foncée
160 g de sucre cristallisé
3 g de sel
p r é pa r at i o n

Ajouter au beurre tempéré, le sucre

cassonade, le sucre cristallisé et
bien mélanger le tout.
Rajouter la farine tamisée avec le sel.
Ne pas trop travailler la pâte.
Pour 10 personnes (10 tartines) Emballer celle-ci dans un film
alimentaire et mettre au frigo
ingrédients pendant 2 heures.
240 g de beurre Étaler la pâte au rouleau afin
260 g de farine d’obtenir une épaisseur de ± 2 mm.
80 g de cassonade foncée Déposer la pâte sur une plaque avec
160 g de sucre cristallisé un rebord afin d’éviter que la pâte en
3 g de sel cuisant ne s’étale.
Cuire dans un four à ± 230 °C
1 Crème au beurre pendant environ 7 minutes.
ingrédients Sortir du four et découper
2 jaunes d’œufs immédiatement des parts de forme
2 œufs rectangulaire 10x5 cm.
1/2 bâton de vanille Retourner les tartines russes et les
250 g de sucre cristallisé garnir de crème au beurre vanille.
50 g d’eau Déposer par-dessus une autre
500g de beurre plaque rectangulaire de biscuit.
p r é pa r at i o n Mettre le tout au réfrigérateur pour
(voir recettes de base p.141) faire durcir la crème au beurre.

122
Miroir cassis

3 Mousse de cassis
ingrédients

100 g de blancs d’œufs

20 g de sucre cristallisé
140 g de sucre cristallisé
36 g d’eau
Pour 6 personnes 115 g de jus de cassis
300 g de crème fraîche
1 Biscuit génoise 5 feuilles de gélatine de 2 g
ingrédients (mettre la gélatine dans l’eau
3 œufs bien froide)
85 g de sucre cristallisé p r é pa r at i o n

80 g de farine Fouetter la crème fraîche

25 g de poudre d’amandes de manière à ce qu’elle ne soit
p r é pa r at i o n pas complètement ferme
Fouetter à grande vitesse les œufs (consistance moyenne).
avec le sucre cristallisé jusqu’à Faire une meringue italienne : m o n ta g e

former un ruban.
Incorporer en pluie la farine tamisée
avec la poudre d’amandes.
Mélanger à la spatule et mettre dans
les moules.
Cuire dans un four chauffé à 190 °C
pendant environ 30 minutes.
Sortir la génoise du four.
La retourner sur une autre plaque
afin d’obtenir un biscuit bien plat.
Réserver.
2 Coulis de cassis
70 g de pulpe de cassis
30 g d’eau
120 g de sucre cristallisé
30 g de liqueur de cassis (facultatif)
Mélanger les ingrédients.
monter les blancs en neige
assez fermement.
À mi-parcours, y ajouter 20 g
de sucre cristallisé.
Pendant ce temps, faire cuire
le reste du sucre avec l’eau jusqu’à
121°C. Utiliser un thermomètre à
sucre pour vérifier la température.
Verser le sucre sur les blancs
montés en neige.
Fouetter à petite vitesse jusqu’à
refroidissement.
Faire fondre la gélatine et la
mélanger à la pulpe de cassis
tempérée.
Verser la pulpe de cassis dans
la meringue italienne.
Bien mélanger et y incorporer
ensuite la crème fraîche battue.
Placer le biscuit dans un cercle,
attention la taille du biscuit
doit être légèrement inférieure
à celle du cercle.
Étaler une couche de mousse
sur le biscuit.
Mettre par-dessus le deuxième
biscuit et l’imbiber de coulis
de cassis avec un pinceau.
Remettre une couche de mousse
cassis et lisser avec une palette.
Mettre à durcir au congélateur.
4 Gelée de cassis
Sortir du réfrigérateur, rajouter
une couche de gelée de cassis
par-dessus et décercler.
Déposer sur un carton et répartir sur
le gâteau un éventail de fruits frais.

124
Génoise
aux amandes
fourrée
de confiture
framboise
Pour 10 personnes

1 Génoise aux amandes

ingrédients

5 jaunes d’œufs
3 œufs entiers
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre impalpable
25 g de sucre
25 g de beurre fondu
75 g de farine
p r é pa r at i o n

Mettre au batteur électrique les

œufs, les jaunes d’œufs, la poudre 3 Crème fraîche sucrée
d’amandes, le sucre impalpable et ingrédients

le sucre et battre à grande vitesse 1 kg de crème fraîche

pendant 10 minutes. Ramener 50 g de sucre
l’intensité à vitesse moyenne p r é pa r at i o n

pendant encore 15 minutes. Fouetter les ingrédients jusqu’à

Enlever le bol du batteur électrique. obtention d’une crème ferme.
Rajouter à cette préparation m o n ta g e

le beurre fondu, la farine et bien Couper le biscuit en deux, fourrer

mélanger avec une spatule.
Verser dans un moule rond et
cuire dans un four à 190°C pendant
40 minutes.
2 Confiture framboise
ingrédients
300 g de framboises
300 g de sucre
1 sachet pectine (PEC)
p r é pa r at i o n
la moitié du biscuit avec la confiture
framboise.
Refermer avec l’autre partie
du biscuit.
Garnir le dessus et le contour
du gâteau de crème fraîche.
Répartir autour du gâteau
un peu de chapelure de biscuit et
garnir le dessus du gâteau
de fruits frais assortis.

Faire fondre doucement dans une astuce

casserole les framboises et le PEC. Pour faire de la chapelure de biscuit,

Ensuite, faire bouillir.
Lorsque la préparation est à
ébullition, ajouter le sucre.
Refaire bouillir.
Arrêter la cuisson.
Réserver dans un récipient.
utiliser des biscuits secs « séchés »
au four et passé au tamis fin.
On peut déguster ce gâteau avec
un bon coulis de framboises :
mixer 250 g de framboises,
100 g d’eau et 100 g de sucre.

126
Gâteau « Samba »
Pour 12 personnes
1 Biscuit Prince
ingrédients
8 jaunes d’œufs
60 g de poudre d’amandes
60 g de sucre impalpable
145 cl de blancs d’œufs
60 g de sucre cristallisé
55 g de beurre
55 g de farine
35 g de cacao en poudre
p r é pa r at i o n
Mélanger le cacao et la farine.
Les tamiser ensemble.
Réserver.
Battre les jaunes d’œufs avec
la poudre d’amandes et le sucre
impalpable.
Lorsque le mélange est blanchi,
rajouter le beurre fondu chaud.
Réserver.
Monter les blancs en neige
fermement avec le sucre cristallisé.
Avec une spatule, mélanger la
première masse jaunes + poudre
d’amandes + sucre impalpable avec
la moitié des blancs d’œufs battus.
Rajouter à la masse la farine et le
cacao tamisés.
Rajouter à la masse l’autre moitié
des blancs d’œufs.
Sur une feuille de cuisson, dresser à
l’aide d’une poche à douille n° 8, la
masse sous forme de spirale d’une
taille inférieure au gâteau.
Faire cuire environ 5 minutes dans
un four préalablement chauffé
à 240 °C.
128
2 Mousse chocolat au lait
ingrédients
120 cl de sirop :
50 g d’eau et 70 g de sucre cristallisé
75 g de jaunes d’œufs
250 g de chocolat au lait
450 g de crème fraîche
p r é pa r at i o n
Battre la crème fraîche jusqu’à
obtenir une consistance moyenne
(pas trop ferme).
Faire fondre le chocolat au
bain-marie ou au micro-ondes
tout doucement.
Mélanger le sucre cristallisé
avec l’eau.
Faire bouillir puis verser le sirop
sur les jaunes d’œufs.
Recuire le tout en mélangeant
avec une spatule.
Lorsque le mélange « nappe »
la spatule, le verser dans la cuve
d’un batteur au travers d’un tamis.
Battre le mélange pour qu’il soit
bien allégé et mousseux.
Faire une ganache avec 1/3 de
la crème fraîche battue et le
chocolat, incorporer ce mélange
à la première masse et ajouter
le reste de crème fraîche.
Mélanger jusqu’à obtention
d’une crème lisse.
Réserver.
3 Mousse chocolat amer
ingrédients
80 g de jaunes d’œufs
135 g de sirop (55cl d’eau
et 80 g de sucre cristallisé)
240 g de chocolat Guanaja Valhrona :
vous pouvez éventuellement
le remplacer par un chocolat
à 70% de teneur en cacao
450 g de crème fraîche
p r é pa r at i o n
Fouetter la crème fraîche de façon
à ce qu’elle ne soit pas trop ferme.
Réserver.
Faire fondre le chocolat au
bain-marie ou au micro-ondes
tout doucement.
Mélanger le sucre cristallisé avec
l’eau pour obtenir le sirop, faire
bouillir puis verser le sirop sur
les jaunes d’œufs, ce mélange
sirop + jaunes d’œufs s’appelle pâte
à bombe.
Recuire la pâte à bombe jusqu’à
ce qu’elle nappe la spatule.
Lorsque la pâte à bombe nappe
la spatule, la verser dans la cuve
d’un batteur au travers d’un tamis.
Fouetter le mélange jusqu’à ce
qu’il soit bien allégé et mousseux.
Prendre ensuite 1/3 de la crème
fraîche battue et le chocolat.
Mélanger de façon à obtenir
une ganache.
Rajouter à la ganache la pâte
à bombe.
Mélanger et rajouter le reste
de la crème fraîche battue.
Mélanger avec une spatule jusqu’à
obtention d’une crème lisse.
4 Gelée chocolat
(pour la finition)
ingrédients

150 cl d’eau
300 g de sucre cristallisé
300 g de glucose
(à demander à votre pâtissier)
200 g de lait concentré
200 g de chocolat
à 65% de cacao
50 g de cacao en poudre
7 feuilles de gélatine
p r é pa r at i o n

Mettre à chauffer l’eau,

le sucre, le glucose et le lait
concentré sucré. À ébullition,
verser le cacao et bien mélanger.
Refaire bouillir, retirer du
feu et ajouter la gélatine
préalablement ramollie
dans l’eau froide et égouttée.
Bien mélanger et verser le tout
sur le chocolat.

m o n ta g e

Prendre un cercle de 22 cm de
diamètre et de ± 4 cm de hauteur.
Mettre un biscuit dans le fond
du moule, remplir le moule à
½ de mousse au chocolat au lait.
Mettre un biscuit chocolat
par-dessus.
Remplir de mousse au chocolat
Guanaja et lisser à l’aide
d’une palette.
Mettre le gâteau au réfrigérateur
pendant 2 heures.
Sortir le gâteau, le décercler
et verser par-dessus la gelée
chocolat préalablement
chauffée à 35°C (vérifier avec
un thermomètre de cuisson).
Laisser reposer le gâteau
pendant quelques minutes afin
qu’il durcisse puis le déposer
sur un carton.
Torta Romana
Pour 12 personnes
1 Biscuit misérable
(voir recette du Misérable p.40)
Ingrédients
250 g de blancs d’œufs
50 g de sucre cristallisé
250 g de poudre d’amandes
250 g de sucre impalpable
50 g de farine
2 Glace pistache
ingrédients
800 cl de lait
400 cl de crème fraîche
150 g de sucre cristallisé
12 jaunes d’œufs
60 g de pâte pistache
p r é pa r at i o n
Blanchir au fouet les jaunes d’œufs
en rajoutant la moitié du sucre.
Réserver.
Porter à ébullition le lait avec l’autre
moitié du sucre et la pâte pistache.
Verser cette préparation sur les
jaunes blanchis.
Reverser le tout dans le poêlon
et cuire à 85°C ou jusqu’à ce que
le mélange nappe la spatule
(vérifier éventuellement avec
un thermomètre de cuisson).
Verser ensuite la préparation
dans un saladier.
Rajouter la crème fraîche sortie
du frigo ce qui va instantanément
arrêter la cuisson.
Refroidir le plus vite possible
en trempant le saladier dans un bain
de glaçons tout en mélangeant
avec une spatule.
Lorsque le mélange est froid,
turbiner la préparation dans
une sorbetière.
130
3 Sorbet framboise
ingrédients
550 g de framboises
4,5 dl de sirop: porter à ébullition
2,5 dl d’eau+250 g de sucre
et laisser refroidir le sirop.
Passer les framboises dans
un moulin à légumes (grille fine)
pour en extraire le jus.
Ajouter le sirop et mixer.
Mettre en sorbetière.
4 Glace vanille
ingrédients
700 cl de lait
500 g de crème fraîche
340 g de sucre cristallisé
12 jaunes d’œufs
2 bâtons de vanille
p r é pa r at i o n
Porter à ébullition le lait, la moitié
du sucre et les gousses de vanille
fendues et grattées pour en enlever
les grains de vanille.
À ébullition, retirer la casserole
du feu et laisser infuser 10 minutes
en couvrant la casserole.
Dans un bol, fouetter les jaunes
avec l’autre moitié du sucre pour
les blanchir.
Remettre le lait à chauffer.
Lorsqu’il arrive à ébullition,
verser un peu de lait sur les jaunes
blanchis en fouettant et reverser
le tout dans la casserole.
Cuire à la spatule jusqu’à 85°C
ou jusqu’à ce que le liquide nappe
la spatule.
Retirer du feu, enlever les bâtons
de vanille et incorporer la crème
fraîche en mélangeant, ce qui va
instantanément arrêter la cuisson.
Verser la préparation dans un bol
et refroidir le plus vite possible
en déposant le bol dans un bain
de glaçons. Mélanger.
Lorsque la préparation est refroidie,
mettre en sorbetière.
m o n ta g e
Prendre un moule rectangulaire
de 20 cm sur 30 cm et y déposer
dans le fond un biscuit misérable.
Superposer une première couche
de sorbet framboise surmontée
d’une couche de glace vanille et
d’une couche de glace pistache.
Recouvrir d’une couche de biscuit
misérable.
Démouler, garnir avec du sucre
impalpable et des fruits frais.
Croquembouche

Pièce pour ± 20 personnes

1 Crème pâtissière
ingrédients

1 kg lait
1 gousse vanille
12 jaunes d’œufs
250 g de sucre
80 g de maïzena
p r é pa r at i o n

(voir recettes de base p.140 )

2 Pâte à choux
ingrédients
3 Caramel
250 g de lait ingrédients

250 g d’eau 1 kg de sucre

225 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
270 g de farine
10 œufs
p r é pa r at i o n
Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre,
le sel et le beurre.
Ajouter la farine et cuire pendant
2 minutes.
Mettre la pâte dans un récipient
et rajouter les œufs 1 à 1.
À l’aide d’une spatule, mélanger
pour obtenir une pâte homogène.
Mettre la pâte à choux dans
une poche à douille n° 8.
Dresser sur une feuille sulfurisée
2,5 dl d’eau
Préparer un caramel pour tremper
le dessus du chou : faire bouillir
1 kg de sucre et 2,5 dl d’eau.
Laisser cuire le sucre jusqu’ à
obtenir une couleur caramel clair.
Retirer du feu et verser une partie
du caramel dans un cercle en inox
de 20 cm de diamètre légèrement
huilé, et déposer sur une feuille de
papier sulfurisé qui servira de fond
au croquembouche.
Tremper les choux un à un dans
le caramel du côté bombé et laisser
durcir.
m o n ta g e

des boules de 2,5 cm de diamètre. Enlever le cercle en inox et coller

Mélanger un peu de jaunes d’œufs
et un peu de lait et badigeonner les
choux avec un pinceau.
Cuire les choux dans un four à 200°C
pendant environ 20 minutes.
Faire un trou à l’arrière des choux et
à l’aide d’une poche à douille,
les remplir de crème pâtissière.
les choux en les faisant adhérer
avec le caramel et en formant des
couronnes de choux, étage par étage
en réalisant un montage conique.
Commencer par 13 choux, puis 12
et ainsi de suite.
Décorer éventuellement avec
des dragées.

132
Macarons
au chocolat Pour 50 macarons

1 Ganache
ingrédients

1 kg de chocolat fondant
à 60% de cacao
300 cl de lait
300 cl de crème fraîche
75 g de beurre
p r é pa r at i o n

(Voir recettes de base p.140 )

2 Coque
ingrédients

125 g de poudre d’amandes

225 g de sucre impalpable
125 g de blanc d’œuf
15 g de cacao
40 g de sucre cristallisé
p r é pa r at i o n

Passer au tamis la poudre

d’amandes, le sucre impalpable
et le cacao ensemble. Monter les
blancs d’œufs en neige fermement
en ajoutant le sucre cristallisé.
Verser la poudre d’amandes sur
les blancs montés en neige.
Mélanger délicatement à la spatule
en ramenant la pâte vers le bord
du bol en gardant un mouvement
de rotation.
Mélanger jusqu’à obtention
d’une pâte légèrement coulante
et brillante.

Prendre une poche munie

d’une douille n° 8.
Dresser sur une feuille de cuisson
des coques de macaron.
Cuire à 170°C pendant environ
14 minutes.
Laisser refroidir sur une grille
avant de détacher du papier.
Garnir les macarons avec la ganache
chocolat.

134
Macaron
chocolat au thé

Pour 25 macarons

1 Coque de macaron
ingrédients

250 g de poudre d’amandes

450 g de sucre impalpable
250 g de blancs d’œufs
35 g de cacao
75 g de sucre cristallisé
p r é pa r at i o n

Passer au tamis la poudre

d’amandes, le sucre impalpable
et le cacao ensemble. Monter
les blancs d’œufs fermement en 2 Ganache chocolat au thé
ajoutant le sucre cristallisé. ingrédients

Lorsque les blancs sont fermement 1,370 kg de crème fraîche

montés, verser la poudre d’amandes
sur les blancs.
Mélanger délicatement à la spatule
en ramenant la pâte vers le bord
du bol tout en gardant
68 g de thé noir de Chine
200 g de chocolat au lait
680 g de chocolat fondant
150 g de beurre
p r é pa r at i o n

un mouvement de rotation. Porter la crème fraîche à ébullition,

Mélanger jusqu’à obtention
d’une pâte légèrement coulante
et brillante.
Prendre une poche munie d’une
douille n° 8. Dresser sur une feuille
de cuisson des coques de macaron
de 5 cm de diamètre.
Cuire à 170°C pendant environ
14 minutes.
Laisser refroidir sur une grille
avant de détacher du papier.
retirer du feu.
Ajouter le thé et laisser infuser
10 minutes.
Passer la crème fraîche au tamis.
Faire rebouillir et verser sur
les 2 chocolats.
Ajouter le beurre tempéré et
mélanger avec une spatule
pour obtenir une ganache lisse
et brillante.
Réserver au frigo.

136
Macaron
spéculoos
Pour 15 macarons
1 Poudre de spéculoos
ingrédients
250 g de beurre
250 g de cassonade
75 g de sucre cristallisé
1 œuf
500 g de farine
6 g de poudre de cannelle
6 g d’épices de spéculoos
2 g de sel
5 g de bicarbonate
Mélanger le beurre tempéré,
le sucre cristallisé et la cassonade
jusqu’à obtention d’une masse
homogène.
Ajouter l’œuf, bien mélanger.
Tamiser la farine avec les épices,
le sel et le bicarbonate et ajouter
le tout à la masse.
Mélanger jusqu’à obtention
d’une pâte.
Emballer cette préparation
dans un film alimentaire
et réserver au réfrigérateur.
138
2 Coque du macaron
ingrédients
125 g de poudre d’amandes
240g de sucre impalpable
125 g de blancs d’œufs
35 g de sucre cristallisé
15 g de poudre de spéculoos
p r é pa r at i o n
Étaler la pâte spéculoos d’une
épaisseur de 2 mm sur une plaque
de four et la cuire pendant 20
minutes à 160°C.
Sortir la pâte du four, la laisser
refroidir, ensuite la mixer pour la
réduire en poudre.
Monter les blancs d’œufs en neige
assez fermement et ajouter le sucre
cristallisé progressivement
(en 3 fois).
Lorsque les blancs sont montés,
y verser la poudre d’amandes, le
sucre impalpable et la poudre de
spéculoos préalablement tamisés.
À l’aide d’une spatule, mélanger
délicatement, en ramenant la pâte
vers le bord du bol et en gardant un
mouvement de rotation.
Mélanger avec une spatule jusqu’à
obtention d’une pâte légèrement
coulante et brillante.
Remplir une poche à douille n° 8
avec la pâte.
Dresser sur une feuille de papier
sulfurisé des coques de macaron.
Cuire à 170°C pendant environ 14
minutes.
Laisser refroidir sur une grille avant
de les détacher du papier.
3 Crème au beurre spéculoos
ingrédients pour
la crème au beurre spéculoos
2 jaunes d’œufs
2 œufs
1/2 bâton de vanille
250 g de sucre cristallisé
50 g d’eau
500 g de beurre
Préparation pour 1 kg de crème
au beurre vanille
(voir recettes de base p.141)
100 g de poudre spéculoos
10 g d’épices spéculoos
p r é pa r at i o n
Ramollir la crème au beurre vanille
au micro-ondes et y ajouter
la poudre de spéculoos et
les épices spéculoos.
Bien mélanger jusqu’à obtention
d’une crème lisse et fermer
les coques de macaron.
Placer les macarons au
réfrigérateur pendant 24 heures
avant de les déguster.
Recettes de base
Crème pâtissière (pour 750 g)
ingrédients
500 g de lait
½ gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
125 g de sucre cristallisé
40 g de maïzena
p r é pa r at i o n
Faire bouillir le lait avec la gousse
de vanille fendue en deux.
Dans un saladier, fouetter vivement
les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse,
puis ajouter la maïzena.
Verser sur le mélange le lait bouillant
en fouettant légèrement et remettre
le tout sur le feu.
Laisser bouillir 1 minute en fouettant
vigoureusement.
Verser la crème dans un saladier
et déposer à même la crème
un film alimentaire pour éviter
qu’elle ne sèche.
140
Chocolat tempéré
ingrédients
1,5 kg de chocolat fondant
p r é pa r at i o n
Faire fondre tout doucement deux
tiers du chocolat au bain-marie
ou au micro-ondes jusqu’à obtention
d’une température d’environ 40°C
(contrôler la température avec le
thermomètre de cuisson).
Quand le chocolat est fondu,
incorporer par petites quantités,
des petits morceaux du même
chocolat concassé.
Renouveler l’opération en utilisant
le reste du chocolat jusqu’à
ce qu’il s’épaississe nettement.
Maintenir le tout jusqu’à environ
32°C (vérifier avec un thermomètre
de cuisson) ou à la température de
la lèvre. Si la préparation devient
trop froide, remettre quelques
secondes au micro-ondes.
Ganache (1,7 kg)
ingrédients
1 kg de chocolat fondant
à 60% de cacao
300 cl de lait
300 cl de crème fraîche
75 g de beurre
p r é pa r at i o n
Concasser le chocolat.
Faire bouillir le lait et la crème
fraîche, lorsque le mélange arrive
à ébullition, le verser sur le chocolat
haché.
Ajouter le beurre coupé en petits
morceaux tout en mélangeant
avec le fouet jusqu’à obtention d’une
ganache souple et brillante.
Pâte à choux(1,5 kg)
ingrédients
250 g de lait
250 g d’eau
225 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
270 g de farine
10 œufs
p r é pa r at i o n
Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre,
le sel et le beurre.
À ébullition, ajouter la farine, bien
mélanger et cuire 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du
batteur, la mélanger jusqu’à ce
qu’elle tiédisse. Lorsqu’elle est tiède,
ajouter 2 à 2 les œufs entiers en
mélangeant à vitesse moyenne pour
obtenir une pâte homogène.
astuce
Veiller à ne pas ouvrir la porte du
four pendant la cuisson, les produits
pourraient retomber.
La pâte peut se surgeler très
facilement crue ou cuite, cela
n’altère en rien le produit.
 Pâte feuilletée (pour 1,3 kg)
ingrédients

900 g de farine
140 g de beurre
4 dl d’eau
18 g de sel
180 g de beurre tempéré
p r é pa r at i o n

Mélanger la farine, l’eau, le beurre

et le sel sans trop travailler la pâte.
Lorsque la pâte est formée,
l’emballer dans un film alimentaire
et laisser reposer la pâte
au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortir la pâte du frigo.
Étaler la pâte de manière à former
un carré de 30 x 30 cm.
Mettre les 180 g de beurre tempéré
au milieu de celle-ci.
Rabattre les 4 bords sur le beurre Crème au beurre vanille
comme pour l’emballer de manière Pâte sablée (pour 1,2 kg) (pour 1,8 kg )
à obtenir un carré plus petit. ingrédients ingrédients

Effectuer un tourage : avec 500 g de farine 4 jaunes d’œufs

un rouleau à tarte, allonger la pâte 300 g de beurre 4 œufs entiers
pour obtenir une forme rectangulaire. 180 g de sucre cristallisé 1 bâton de vanille
Replier le rectangle en trois, comme 1 pincée de sel 500 g de sucre cristallisé
un portefeuille. Effectuer le tourage 2 œufs 100 g d’eau
une deuxième fois. 60 g de poudre d’amandes 1 kg de beurre
Mettre la pâte au réfrigérateur, 60 g de sucre impalpable p r é pa r at i o n

bien emballée pendant 1 heure. p r é pa r at i o n Mélanger dans un batteur la vanille,

Après 1 heure effectuer deux fois
le tourage. Remettre au réfrigérateur
pendant une heure.
astuce
À ce stade de la préparation,
vous pouvez soit mettre la pâte
bien emballée au frigo et
la conserver 3 ou 4 jours,
soit la mettre au congélateur.
Dans ce dernier cas, la laisser
décongeler au réfrigérateur.
Pour utiliser le feuilletage, il faudra
encore effectuer deux fois le tourage
et laisser reposer au réfrigérateur
pendant 1 heure.
Dans un saladier, malaxer le beurre
à la main afin de l’assouplir.
Ajouter le sucre, la poudre
d’amandes et une pincée de sel.
Malaxer jusqu’à obtention
d’un mélange crémeux.
Incorporer au mélange les œufs
puis la farine et mélanger.
Emballer la pâte dans un film
alimentaire et mettre le tout
2 heures au réfrigérateur.
Cette recette de pâte sablée
convient pour différentes
préparations : tarte aux fraises,
aux fruits rouges, frangipane,
tarte au chocolat et tarte au citron.
les jaunes d’œufs et les œufs entiers
à petite vitesse.
Mettre l’eau et le sucre cristallisé
à bouillir jusqu’à 121°C
(vérifier la température avec
un thermomètre à sucre).
Quand le sucre est cuit, le verser
assez rapidement dans le batteur
sur les œufs + vanille.
Fouetter à vitesse moyenne pour
refroidir la préparation.
Quand le mélange est presque froid,
rajouter le beurre en morceaux
dans le batteur et continuer
à fouetter à petite vitesse jusqu’à
obtention d’une crème lisse.

141
Re-
cet-
tes
32 Cœur framboise
34 Colombie
35 Trianon
36 Pâte de fruit aux fraises
38 Tarte au sucre
40 Misérable
42 Crème brûlée au chocolat
44 Cramique
46 Craquelin
48 Pâte à bolus
50 Pâte à tartiner
52 Truffes du jour
54 Soufflé au fromage et crevettes grises
56 Charlotte saumon
116 Forêt noire
118 Lingot d’or glacé
120 Tarte au citron meringuée
122 Tartine russe
124 Miroir cassis
126 Génoise aux amandes fourrée de confiture framboise
128 Gâteau « Samba »
130 Torta romana
132 Croquembouche
134 Macarons au chocolat
136 Macaron chocolat au thé
138 Macaron spéculoos
140 Recettes de base

143
 Cet ouvrage paraît simultanément
en néerlandais aux Éditions Lannoo à Tielt
sous le titre Crème de la crème. 100 jaar zalig zoet

textes Pascale Boinem

Active dans différents domaines de l’expression artistique,
Pascale Boinem est passionnée par la communication, les relations publiques
et la promotion d’événements. Elle s’est lancée dans l’aventure littéraire
avec La crème de la crème, son premier livre.

photographies Xavier Harcq

conception graphique Marc Dausimont

www.racine.be
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Toutes reproductions ou adaptations d’un extrait quelconque de ce livre,

par quelque procédé que ce soit, sont interdites pour tous pays.

© Éditions Racine – 2010

Tour et Taxis | Entrepôt royal
86C, avenue du Port, BP 104A | B – 1000 Bruxelles

D. 2010. 6852. 46
Dépôt légal : octobre 2010
ISBN 978-2-87386-667-9

Imprimé en Belgique