MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS CENTRE NATIONAL DE LA

SUPERIEURS, DE LA RECHERCHE RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET

SCIENTIFIQUE ET DE L’INNOVATION TECHNOLOGIQUE
(CNRST)
======================
INSTITUT DE RECHERCHE EN
UNIVERSITE AUBE NOUVELLE SCIENCES APPLIQUEES ET
====================== TECHNOLOGIES
(IRSAT)
DEPARTEMENT TECHNOLOGIE

UNITE DE FORMATION ET DE
RECHERCHE EN SCIENCES ET TECHNIQUES
(UFR/ST)

DEPARTEMENT : Sciences et Technologies

OPTION : Agroalimentaire

PROTOCOLE
Thème :
CARACTERISATION TECHNOLOGIQUE ET PHYSICO-CHIMIQUE DU MIL
(Pennisetum glaucum) COMMERCIALISE DANS LA VILLE DE
OUAGADOUGOU

Présenté par : TAPSOBA KARIDJATOU

Maitres de stage Directeur de rapport

M. ZONGO Souleymane
M. LODOUN Adama

Année académique : 2020-2021

TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION.....................................................................................................................1
I. OBJECTIFS DE L’ETUDE.................................................................................................2
I.1. Objectif générale...............................................................................................................2

I.2. Objectif spécifique............................................................................................................2

II. MATERIEL ET METHODES...........................................................................................2

II.1. MATERIEL.......................................................................................................................2
II.1.1. Matériel végétal............................................................................................................2

II.1.2. Matériel de laboratoire..................................................................................................2

II.2. METHODE........................................................................................................................3
II.2.1. Site d’étude...................................................................................................................3

II.2.2. Echantillonnage............................................................................................................3

II.3. METHODE D’ANALYSES.............................................................................................4

II.3.1. Méthode d’analyse physique........................................................................................4

II.3.1.1. Mesure du poids de mille grains................................................................................4

II.3.2. Méthode d’analyse physico-chimique..............................................................................4

II.3.2.1. Déterminations de la teneur en eau............................................................................4

II.3.2.2. Détermination de la teneur en cendre........................................................................5

II.3.2.3. Détermination de la teneur en lipides........................................................................5

II.3.2.4. Détermination de la teneur en protéines....................................................................6

II.3.2.5. Déterminations de la teneur en sucres totaux............................................................7

II.3.2.6. Détermination de la valeur énergétique.....................................................................7

RESUTATS ATTENDUS.........................................................................................................8
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES................................................................................9
INTRODUCTION

Les céréales et leurs dérivés constituent les principales ressources alimentaires de l’humanité.
Elles fournissent plus 60 % de l’apport énergétiques, et de 75 à 80 % de l’apport protéique de
la ration alimentaire (FEUILLET, 2000). Selon les données du Ministère de l’Agriculture et
des Aménagements Hydrauliques l’agriculture burkinabé est une agriculture de subsistance
basée sur les céréales (sorgho, mil, mais, riz, fonio) et constitue l’alimentation de base de la
majorités (MAAH, 2020). La production céréalière au Burkina Faso de la compagne agricole
2019-2020 a été estimée à 4 939 630 tonnes dominée par le maïs, le sorgho blanc et le mil
avec des taux respectifs de 34,63%, 29,72 % et 19,64 %. Pour le mil, la production au Burkina
Faso est estimée à 9846,7 tonnes au cours de l’année 2019-2020.

Le mil est une céréale sans gluten, riche en protéines et en antioxydants ayant un indice
glycémique élevé de l’ordre de 70. Le mil regroupe différentes variétés dont le mil à
chandelle, le millet commun, le millet perlé ou petit mil, le millet des oiseaux, le millet à
grappe, le millet kodo ou herbe a épée, le panic rameux, l’éleusine ou, et le millet de Guinée.

Le mil à chandelle, en particulier, est très riche en fer, qui est l’une des principales carences
en micronutriments dans le monde, et sa teneur en protéines est deux fois supérieure à celle du
lait. L’éleusine a trois fois plus de calcium que le lait. Le mil kodo contient trois fois plus de
fibres alimentaires que le blé et le maïs, et dix fois plus que le riz (MADELYN, 2018).

Le mil est l’une de céréales les plus consommées au Burkina Faso avec des contributions
respectives de 41 % et 32,8 % dans les consommations des ménages moyens et des ménages
pauvres (FIDA, 2001). Le mil est le plus souvent transformé en plusieurs produits dérivés
avant d’être consommé. On peut citer entre autres des produits de la transformation primaire
comme la farine, les semoules, les grumeaux, et des produits issus de la transformation
secondaire comme la bouillie, le tô, le zom-kom, le dègue, le mougoudougou, la boule
d’akassa (fura), les biscuits, le gappal, et les galettes (massa). La commercialisation de ces
différents produits dérivés du mil a conduit à l’introduction d’innovations au niveau des
procédés de préparation. Ainsi l’accent est mis sur les caractéristiques organoleptiques des
mets pour les rendre plus compétitifs sur le marché. (SARR, 2010).

La consommation du mil participes à la lutte contre l’insécurité alimentaire dans les ménages
au Burkina Faso d’où l’importance d’étudier son apport sur le plan nutritionnel.
 I. OBJECTIFS DE L’ETUDE

I.1. Objectif général

L’objectif principal de cette étude est la caractérisation technologique et physico-chimique du

mil commercialisé dans la ville de Ouagadougou.

I.2. Objectifs spécifiques

Il s’agira de façon spécifique de :

 collecter trente (30) échantillons sur six marchés de la ville de Ouagadougou ;

 déterminer quelques paramètres physiques des trente (30) échantillons collectés ;
 évaluer les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnels de ces échantillons.

II. MATERIEL ET METHODES

II.1. MATERIEL

II.1.1. Matériel végétal

Le matériel végétal utilisé pour l’étude est le mil.

II.1.2. Matériel de laboratoire

Plusieurs équipement sont mis utilisés pour la caractérisation du mil au laboratoire. Il s’agit
de :

N° Equipements Rôles
1 balance Peser les différents échantillons pour analyses
2 Etuve Faire sécher les échantillons
Déterminer l’humidité des échantillons
3 Dessiccateur Permettre le refroidissement des nacelles sans
prendre de l’humidité
4 Nacelles Permettre de recevoir la prise d’essai de
l’échantillon pour la détermination de l’humidité
5 Creusets Permettre de recevoir la prise d’essai de
l’échantillon pour la détermination des cendres
5 Four Permettre l’incinération d’un produit pour la
détermination des cendres
6 Spatules Permettre d’homogéiniser et de prélever
 l’échantillon pour analyse
7 Tube à essai Permettre de recueillir l’échantillon et le solvant
pour la détermination de l’acidité grasse
8 Matras Permettre de recueillir l’échantillon pour la
minéralisation et la distillation dans la
détermination de la teneur en protéines
9 Distillateur d’azote (Kjeldhall) Permettre de distiller l’échantillon minéralisé dans
la détermination de la teneur en protéines
10 Minéralisateurs Permettre de minéraliser l’échantillon ( passage de
l’état organique à l’état minéral)
11 Pipette Prélever une solution
12 Erlenmeyer Permettre de recueillir et/ou des solvants pendant
les analyses

II.2. METHODE
II.2.1. Site d’étude
Notre étude se déroulera au Département Technologie Alimentaire (DTA) de l’Institut de
Recherche en Sciences Appliquées et Technologie (IRSAT). Les analyses seront effectuées
dans le laboratoire physico-chimique du DTA. L’étude sera réalisée durant la période allant
du mois de Mai 2021 à Août 2021.

II.2.2. Echantillonnage
Les échantillons seront collectés auprès des vendeurs dans six (6) quartiers de la ville de
Ouagadougou. Les échantillons seront prélevés et conditionnés dans des sachets stériles pour
être acheminés au laboratoire du DTA. Au total nous aurons 30 échantillons soit 5
échantillons par marché.

Tableau 1 : Plan d’échantillonnage

Echantillons Références Marchés Nombre d’échantillon

Mil MW Wemtenga 5 sachets de 1 Kg

Mil MS Sankariaré 5 sachets de1 Kg

Mil MB Beneogo 5 sachets de1 Kg

Mil MWa Wayalghin 5 sachets de1 Kg

Mil MG Gounghin 5 sachets de1 Kg

Mil MP Pissy 5sachets de1 Kg

TOTAL 30 sachets de 1Kg

II.3. METHODES D’ANALYSES

II.3.1. Méthodes d’analyses physiques
II.3.1.1. Mesure du poids de mille grains

Le poids de 1000 grains sera déterminé selon le procédé suivant. Une quantité de grains d’un
échantillon seront répartie de façon aléatoire par fractionnement en quarts. Le nombre de
grains d’une fraction de cet échantillon sera alors déterminé puis la fraction pesée. Le poids
obtenu sera rapporté à 1000 grains. Soit n le nombre de grains compté et Pn le poids de ces n
grains alors le poids des 1000 grains (P1000) sera déterminée par la formule suivante :

Pn
P 1000= x 1000
n

II.3.2. Méthodes d’analyses physico-chimiques

II.3.2.1. Déterminations de la teneur en eau

La teneur en eau sera déterminée par pesée différentielle après passage à l’étuve à 105±2°C
selon la norme (NF V03-707, juillet 2000) à l’aide de la méthode d’une nuit. Cinq (05)
grammes d’échantillon (Pe) sera pesé dans une nacelle dont le poids à vide sera préalablement
déterminé (Pv). Les nacelles seront placées à l’étuve à 105°C durant une nuit (12 heures).
Elles seront ensuite retirées de l’étuve et placées dans un dessiccateur pour refroidissement
pendant environ 30 mn, puis pesées de nouveau (Pf). Pour chaque échantillon, la
détermination de l’humidité sera faite en triple et la moyenne sera calculée. Le pourcentage
d’humidité est obtenu par la formule suivante :

Pe−( Pf −Pv)
% H ( % )= ∗100
Pe

H (%) : taux d’humidité ;

Pe : prise d’essai ;

Pf: poids final (nacelle + échantillon déshydraté) ;

Pv : poids à vide des nacelles

II.3.2.2. Détermination de la teneur en cendres

Le taux de cendres sera déterminé par pesée différentielle après passage des échantillons au
four pendant une nuit selon la norme NF EN ISO 2171, 2007. Ainsi, 5 g de l’échantillon (Pe)
seront pesés dans un creuset dont le poids à vide a été préalablement déterminé (Pv). Les
creusets seront ensuite placés au four à 600°C pendant 9h ±2h. Les échantillons calcinés
seront ensuite retirés du four, refroidis au dessiccateur puis le poids final (Pf) sera déterminé
par pesée des creusets. Les déterminations seront faites en triple en vue de calculer une valeur
moyenne.

Le taux de cendres sera calculé suivant la relation ci-après :

C ( % )=
[ Pf −Pv
Pe
∗100
]
C (%) : taux des cendres par rapport à l’échantillon brut ;
Pe : prise d’essai ;
Pf: poids final (creuset + échantillon calciné) ;
Pv : poids à vide des creusets.
Le taux de cendres par rapport à la matière sèche est donné par la relation suivante :

C (%MS)= [ C(%)
100−%H
∗100 ]
II.3.2.3. Détermination de la teneur en lipides

La teneur en lipides des échantillons sera déterminée par la méthode Soxhlet, selon la norme
ISO-659 (1998). L’extraction sera faite à chaud (à ébullition) par trempage suivi de rinçage
de l’échantillon à l’hexane. La teneur en lipides sera déterminée par pesée après évaporation
de l’hexane par distillation.

Cinq grammes d’échantillon (Pe) seront pesés dans une cartouche puis couvert par du coton
déshydraté et placé dans un Soxhlet. Le soxhlet sera monté dans un ballon de poids (Pv)
connu et la cartouche sera immergée avec de l’hexane (200ml). L’extraction sera faite à chaud
(ébullition sur plaque chauffante) pendant 4 h. Le solvant sera ensuite évaporé par distillation
à l’aide d’un évaporateur rotatif. Le ballon contenant la matière grasse sera ensuite séché à
l’étuve pendant 1h pour l’évaporation complète de l’hexane. Il sera ensuite refroidi au
dessiccateur puis pesé de nouveau et le poids final (Pf) sera noté. La teneur en lipides (matière
grasse) est donnée par l’expression suivante :

MG ( % )=
[ Pf −Pv
Pe ]∗100

MG (%) : taux de la matière grasse par rapport à l’échantillon brut ;

Pe : prise d’essai ;
Pf : poids final (ballon + matière grasse) ;
Pv : poids à vide des ballons.
Le taux de matière grasse par rapport à la matière sèche est donné par la relation suivante :

MG ( %MS )= [ MG(%)
100−%H
∗100 ]
II.3.2.4. Détermination de la teneur en protéines

La détermination des protéines sera réalisée par la méthode de KJELDHAL (AOAC, 1984)
selon la norme française V03-050 ( 1970).

Dans un matras Kjeldahl 5g d’échantillon seront pesés, auxquels sera ajoutés de la pastille de
catalyseur Kjeldahl et 10ml d’acide sulfurique concentré (98 %). Les échantillons préparés
seront minéralisés sur un bloc chauffant à température progressive 90, 120400°C pendant 4
heures jusqu’à décoloration totale de la solution.
Grace à un distillateur, le minéralisât obtenu sera dilué avec de l’eau distillée (50 ml environ)
et neutralisé avec de la soude concentrée (10 N). Le distillat (150 ml) sera recueilli dans un
bécher contenant 5 ml d’indicateur coloré composé de vert de bromocrésol, de rouge de
méthyle et d’acide borique. L’ensemble sera titré avec de l’acide sulfurique 0,1 N jusqu’au
virage de l’indicateur du vert au rose. Le volume Ve d’H 2SO4 à l’équivalence sera noté. La
teneur en protéines sera déterminée à partir de la teneur en azote en utilisant les formules
suivantes :

0 ,14∗0 ,1∗(Ve−V 0)
N ( % )= ∗100
Pe

N (%) : taux d’azote par rapport à l’échantillon brut ;

Ve : volume de l’acide au point équivalent ;
V0 : volume du blanc ;
Pe : prise d’essai.
La valeur ainsi obtenue sera multipliée par le facteur de conversion pour obtenir la teneur en
protéine par la formule :
Protéine ( % ) =[ % N∗6.25 ]

Le taux de protéines par rapport à la matière sèche sera donné par la relation suivante :

Protéines ( %MS )= [ Protéine(%)

100−%H
∗100 ]
II.3.2.5. Déterminations de la teneur en sucres totaux

La teneur des sucres totaux (des glucides) par rapport à la matière sèche sera déterminée par
la méthode différentielle (Egan et al., 1987) selon la formule suivante :

% Sucres totaux/MS=100 - (% L/MS + % C/MS + %

P/MS)

% L : pourcentage en lipide/ matière sèche

% P : pourcentage en protéine/ matière sèche.

% C : taux des cendres/ matière sèche

II.3.2.6. Détermination de la valeur énergétique

Les valeurs énergétiques des échantillons sera déterminées à partir des coefficients de Merrill
et Watt (Merill et Watt, 1975) adoptés par la FAO à partir des teneurs en protéines (P), en
glucides (G) et en lipides (L).

Soit un échantillon dont l’analyse donne : P% de protéines, G% de glucides et L% de

lipides.
La valeur énergétique de l’échantillon est obtenue par la relation suivante :
Valeur énergétique (Kcal /100g MS) = (P ×4Kcal) + (G ×4Kcal) + (L ×9Kcal)

P : teneur en protéine (g/100g Ms)

G : teneur en glucides totaux (g/100g MS)
L : teneur en matière grasse (g/100g MS)
 III. RESUTATS ATTENDUS

Les résultats attendus au terme de notre étude sont :

 Trente échantillons de six marchés de la ville de Ouagadougou

 Les paramètres physiques des trente (30) échantillons sont déterminés ;
 Les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnels de ces échantillons sont
déterminés.

IV. CHRONOGRAMME DE REALISATION

NUMERO ACTIVITES PERIODES

Mai Juin Juillet Aout Septembre

2021 2021 201 2021 2021

1 Maitrise de la bonne
pratique de laboratoire
2  Rédaction du
protocole
 Recherche
bibliographique
3  Collecte des
échantillons
 Préparation des
échantillons
 Analyse des
paramètres physico-
chimiques
4  Soutenance
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

FEUILLET P. (2000). Le grain de blé, composition et utilisation, Edition QUAE, P,308.

FIDA (2001). Bilans techniques des productions, la transformation et la

commercialisation des mil et sorgho au Burkina Faso 16-149.

FOUA-BI K. (1989). Céréales des Régions Chaudes : Conservation et Transformation,

Parmentier

ISO 2171 (2007). Norme internationale. Céréales, légumineuses et produits dérivés-

dosage du taux de cendre par incinération. Quatrième édition 2007-11-01. P11.

MADELYN V. (2018). Millets and Sorgum : Forgotten foods for future. Foodtank, 2018
[en ligne]. Https://foodtank.com/news/2018/04/icrisat-millets-sorghum-forgotten-foods-
future/ (22/08/2018).

NFV03-050 (1970). Directives générales pour le dosage de l‟azote avec minéralisation

selon la méthode de Kjeldahl’, p. 8.

NFV03-707 (2000). Détermination de la teneur en eau - Méthodes de référence pratique.

Agence française de normalisation’, p. 8.

NORME INTERNATIONALE ISO 659 (1998). Graines oléagineuses. Détermination

de la teneur en huile (Méthode de référence), 13 p.

SARR M. B. (2010) etude de base du system de transformation agro-alimentaire en

Afrique de l’ouest 2010