Baccalauréat Sciences et Techniques en Hôtellerie - Restauration – 2 STHR

Sciences et technologies des services 2023/2024 progression

semaines dates Chapitres - thèmes

36 4 sept Accueil des élèves, présentation de l’année scolaire, livret de formation, progression,
déroulement des séances, les travaux pratiques, les locaux
Les locaux, les principales préconisations Etude du matériel spécifique au service de
37 Les différents produits d’entretien restaurant et du mobilier
GA 11 sept Les protocoles de nettoyage Le matériel destiné au client
Les circuits de la marche en avant Le matériel destiné au service
L’utilisation de matériels (lave- vaisselle) Le mobilier destiné au client
Le mobilier destiné au service (console,
guéridon,…..)

Les locaux, les principales préconisations Etude du matériel spécifique au service de

Les différents produits d’entretien
38 Les protocoles de nettoyage
GB 18 sept Les circuits de la marche en avant
L’utilisation de matériels (lave- vaisselle)
restaurant et du mobilier
Le matériel destiné au client
Le matériel destiné au service
Le mobilier destiné au client
Le mobilier destiné au service (console,
guéridon,…..)

Définition d’une carcasse Le lustrage ?

39 Napper technique Dresser une table :
GA 25 sept Les différentes pièces de linge → A la carte
Réaliser le nappage de tables différentes → Brasserie
→ Banquet

Définition d’une carcasse Le lustrage ?

40 Napper technique Dresser une table :
GB 2 oct Les différentes pièces de linge → A la carte
Réaliser le nappage de tables différentes → Brasserie
→ Banquet

Réaliser le service à l’assiette : Réaliser le service à l’anglaise

→ règles de préséance Débarrasser avec méthode et technicité :
41 9 oct → Froide → (exemple potage)
GA → Chaude (avec liteau) Réaliser le service à la russe
→ (particularité de l’assiette clochée) Travail au guéridon
Port de 4 assiettes

42 Période de formation en entreprise du 16 au 21 octobre

43 – 44 vacances
Réaliser le service à l’assiette : Réaliser le service à l’anglaise
45 → règles de préséance Débarrasser avec méthode et technicité :
GB 6 nov → Froide → (exemple potage)
→ Chaude (avec liteau) Réaliser le service à la russe
→ (particularité de l’assiette clochée) Travail au guéridon
Port de 4 assiettes

La communication au restaurant
46 La rédaction des bons de commande, remédiations
GA 13 nov L’annonce au passe
 La communication au restaurant
47 La rédaction des bons de commande, remédiations
GB 20 nov L’annonce au passe

Menu n°1
Potage Julienne d’Arblay (à l’anglaise)
……
48
Bœuf grillé beurre maître d’hôtel pomme allumette
GA 27 nov
(à l’assiette)
……..
Salade de fruits frais (travail d’office en coupe)

Menu n°1
Potage Julienne d’Arblay (à l’anglaise)
……
49 4 déc
Bœuf grillé beurre maître d’hôtel pomme allumette
GB
(à l’assiette)
……..
Salade de fruits frais (travail d’office en coupe)

Servir des vins

50 Choisir le matériel pour ouvrir une bouteille de vin
GA 11 déc Ouvrir une bouteille de vin debout
Servir un vin jeune
Conditionner et servir un vin rafraîchi

Servir des vins

Choisir le matériel pour ouvrir une bouteille de vin
51 18 déc Ouvrir une bouteille de vin debout
GB Servir un vin jeune
Conditionner et servir un vin rafraîchi

les fromages
2 La découpe des fromages
GA 8 jan Les produits d’accompagnement
Les accords fromages et boissons
Analyse sensorielle de fromages
les fromages
3 La découpe des fromages
GB 15 jan Les produits d’accompagnement
Les accords fromages et boissons
Analyse sensorielle de fromages

Menu n°2
Moules marinières (au guéridon)
4 22 jan
……
GA
Filet de poissons façon duglérè
(à l’assiette)
……..
Pommes « flambées » au Calvados
 Menu n°2
Moules marinières (au guéridon)
……
5 29 jan
Filet de poissons façon duglérè
GB
(à l’assiette)
……..
Pommes « flambées » au Calvados
Préparer et servir les boissons chaudes
Utilisation de la machine expresso
6 5 fév Café, thé, chocolat ; les origines
GA Réaliser une préparation à base de café
Respecter les règles de service
Réaliser un « perfect espresso »
Préparer et servir les boissons chaudes
Utilisation de la machine expresso
7 12 fév Café, thé, chocolat ; les origines
GB Réaliser une préparation à base de café
Respecter les règles de service
Réaliser un « perfect espresso »

8 Période de formation en entreprise du 19 au 24 février

9 –10 vacances
Les cocktails le CCC
11 Classer les cocktails
GA 11 mars Choisir une verrerie adaptée
Connaître un cocktail par famille
Les cocktails le CCC
12 Classer les cocktails
GB 18 mars Choisir une verrerie adaptée
Connaître un cocktail par famille
Menu n°3
Schrimp’s cocktail (travail d’office)
……
13 25 mars
Navarin d’agneau, garniture printanière
GA
(à l’assiette)
……..
Œuf à la neige, sauce caramel (à l’assiette)
Menu n°3
Schrimp’s cocktail (travail d’office)
15
……
GB 8 avril
Navarin d’agneau, garniture printanière
(à l’assiette)
……..
Œuf à la neige, sauce caramel (à l’assiette)

Les petits déjeuners

16 Mise en place d’un buffet petit déjeuners
GA 15 avril Lister le matériel nécessaire
Napper et disposer le matériel sur le buffet

17 – 18 vacances
 Les petits déjeuners
19 6 mai Mise en place d’un buffet petit déjeuners
GB Lister le matériel nécessaire
Napper et disposer le matériel sur le buffet

20 13 mai Remédiation et approfondissement

GA

22-23-24-25-26-27 période de formation en service et cuisine

Mr Desagher