1) Établir un modèle de bon de commande cuisine-fournisseur?

* Nom de l'établissement
* Num bon de commande
* Date en haut et en bas
* Designation l'evenement
* Modalités de paiement
* Date de livraison
* Quantite
* Fournisseurs monoprix par exemple

2)Établir un modèle de bon de prélèvement cuisine fournisseur ?

● Nom de l'établissement
● Numéro de bon de prélèvement
● Departement cuisine a titre d’exemple
● Tableau (designation / unite (kilo , litre ) / quantite / prix unitaire /prix totale /observation )
● Originale /Duplicata / souche
● Date au dessus au dessous
3)Définir les zones en cuisine ?
Dans la cuisine il existe des zones de travail qui sonts 3 partie :
● Zone de preparation
- Zone de préparations chaudes
- Zone de préparations froides
- Zone de preparations preliminaires légumerie volaillerie poissonnerie :
Traitements de légumes épluchage lavage traitement préliminaire sur les volailleries,
poissons ,(habillage )
● Zone de fabrications
- Partie chaudes:
* Bloc de cuisson (ensembles des cuissons des sauces )
* Pâtisserie elaborations des pâtisserie glaces entremets petits four sucrés
- Partie froides
* Garde à manger
* zone d'élaboration des entrées froides salades , canapés salés
Assemblage et montage
● Zone de distributions ( les salles de restaurants )

4)Quelles sont les intervenants lors de réception de marchandises avec rôle ?

● Chef de cuisine
- Vérifie la qualité de produits
● financier
- Vérifie Les bon de commande sont conforme au bon de livraison
- Vérifie le prix et la conformité au prix
● Econome
- Verifier la quantite par rapport au designation
● Hygiéniste
- contrôle la conformité au normes sanitaires et assure le pratiques de mesures de
l'hygiène

5) Quels sont les flux de matière 1 ère?

- réception de la marchandises
- Vérifications (voir questions 4 )
- stockage permanent dans l'économat
- lors de la prelevement sortie de l'économat vers le cuisine (les différentes zones de
cuisine ) légumerie vollaierie et boucherie établir un bon de prélèvements

6) organisation de poste de travail

- éviter croisement entre salle et propres (in /out )
- Planche à découper identifications de planche à découper chaque planche a un rôle
Planche vert légumes
Planche rouges viandes
Planche bleue poissons
Planche jaunes poulet
Planche blancs charcuterie et fromages
Planche marron pièces cuites
- Système à trois bacs (bacs à gauche / bacs à droits / bacs en avant )
Bacs à gauche légumes souillés
Bacs à droites légumes propres
Bacs en avant chutes (

Bac1 Bac2 Bac3

chute
produit à déchet Résultat
l'état de
brute produit
finis
Planche à découper