PIZZA STIVE

PRÉSENTER PAR:
LE DIRECTEUR :ZAINAB ESSAMLALI
CHEF DE CUISINE:ANOUAR ELMESKINE
CHEF DE SALLE : HANANE ABAESHAK
GÉRANT D’ECONOMAT:HASNA AZBIRI
 SOMMAIRE
1. INTRODUCTION
2.PRESENTATION DE RESTAURANT
Objectif Marché cible
Offre unique Emplacement
Amenagement et decoration Stratégie marketing
Finance
3.PRESENTATION DE CUISINE
Conception et agencement Equipment clé
Système de gestion Equipment de cuisine
Service et livraison Presentation de menu
Fiche technique
4.PRÉSENTATION DE SALLE DE RESTAURANT
Espace
Equipment de service
Mis en place de la sale
5.PRESENTATION D’ECONOMAT
Les tache d’economat
Gestion de stock
Gestion d'approvisionnment
Optimization des coûts
6.CONCLUSION
 INTRODUCTION
PIZZA STIVE est un pizzeria située au Coeur
de la ville , offrant une experience unique
de pizzas artisanales cuites au four à bois
.le concept se centre autour de l'utilisation
d'ingredients locaux et biologiques,avec
une carte changeant au gré des saisons
.l’objectif est de proposer une ambiance
convivial et décontracter , où les familles,
les groups d’amis et les couples peuvent
profiter d’un repas de qualité.
 PRESENTATION DE RESTAURANT
OBJECTIFS MARCHÉ CIBLE OFFRE UNIQUE
 Devenir un Le restaurant vise  Pizzas cuites au
établissement de une clientèle variée four à bois avec
choix pour les ,incluant des des ingredients
amateurs de pizza familles locales, les locaux et
dans Ouarzazate. jeunes saisonnière.
 Maintenir un
professionnels et  Menus
taux de des étudiants. Un thématiques
satisfaction accent particulier mensuels inspire
client de 95 sera mis sur les par différentes
Atteindre le seuil de clients recherchons cuisines du
rentabilité dans les des options de repas monde.
12 premiers mois sains et des  Programmes de
d'exploitation ingredients de fidélité offrant
qualité. des reductions et
les avantages
exclusifs.
EMPLACEMENT AMÉNAGEMENTS
Un locales de ET DÉCORATION
150 mètre carré L'aménagement
inclura une zone
situé dans un
de cuisine ouvert,
quartier permettant aux
animé,pré clients de voir leur
d’auutes pizzas être
commerces et préparées .Le
d’une zone de décor sera
chaleureux et
loisirs.L'emplace
accueillant , avec
ment bénéficie une touche
d’une bonne rustiquer évoquant
visibilité et d’un les authentique
accès facile. pizzerias
italiennes.
 STRATEGIE FINANCES
MARKETING Le budget initial est
estimé à 12 000 000
Campagne de
Dh couvrant la
lancement sur les
renovation du local,
réseaux sociaux
l'achat de
avec des offres
l'équipement, les
spéciales pour les
premiers stocks
premiers clients.
d'ingredients, et les
Collaboration avec
dépenses
des influenceurs
marketing initiales.
locaux pour
Les prévisions
augmenter la
financières
visibilité.
indiquent un retour
Organisation
sur investissement
d'événements
dans les 18 à 24
mensuels pour
mois.
attire une clientele
régulière.
 PRESENTATION DE CUISINE
La cuisine de notre restaurant est le Cœur battant de l'établissement,
où la qualité , la vitesse et la coherence sont primordiales pour réussir.
Voici les éléments essentiels à considerer pour la cuisine performante.
 CONCEPTION et AGENCEMENTE
1. Espace optimisé
l'espace de doit être bien pense pour permettre une circulation fluide du
personnel, réduire le temps de preparation et eviter les accidents.
2. Zone dédiées
Créer des zones specifiques pour la preparation de la pate, la
garniture, la cuisson, et le conditionnement pour emporter ou la
livraison.
 Equipment clé
1. Fours a pizza
2. Plans de travail
3. Réfrigérateur et congélateur
4. Petrins et laminoir
5. Ustensiles spécifiques
 SYSTÈME DE GESTION
Inventaire : Un système efficace pour gérerles stocks d'ingrédients, évitant le
gaspillage et les pénuries.
Hygiène et sécurité : Des procédures strictes et une formation adéquate
pourgarantir la sécurité alimentaire.
 Équipement de cuisine:
Une brigade de cuisine typique:
1. Chef de cuisine: Responsable général de la cuisine,supervision de toutes les
opérations…
2. Sous-chef: Assistant du chef de cuisine, aider à coordonner les opérations,
supervise le personnel …
3. Pizzaiolo : Spécialiste de pizza, responsable de la préparation des pâtes à pizza, de
l’ assemblage des pizzas …
4. Commis de cuisine: Aide en cuisine responsable des tâches telles aue la
préparation des ingrédients, le nettoyage…
5. Chef de partie(ou demi-chef de Partie): Responsable d’une section spécifique de
la cuisine,comme les garnitures,les sauces ou les entrés
6. Plongeur: Responsable de la plonge,du nettoyage…
 Service de livraison:
Espace d'emballage: Un espace dédié pour emballer les pizzas pour la livraison ou la
vente à emporter, en s'assurant que le produit reste chaud et intact.
Système de commande: Un système efficace pour gérer les commandes sur place, en
ligne ou par téléphone, réduisant le temps d'attente.
 Fiche Technique
PROTOCOLE DE FABRICATION D’UNE PIZZA
DENREES Unités Quantité ETAPES
Pâte à pizza U 2 o Préparation de la sauce tomate:
1. Ouvrir les boîtes de tomates après décontamination
Sauce tomate Boites 2 et réserver dans une calotte
2. Peler les oignons et les couper grossièrement en
Fromage râpé KG 0.300 morceaux
3. Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle sur
Sel, poivre A tester feu vif
4. Jeter les oignons, faire dorer mais pas trop
Oignon U 2 5. Ajouter ensuite, pelé et pressé
6. Faire rissoler quelques minutes puis baisser le
Ail Gousses 3 thermostat jusqu’à cuisson complète des oignons.
Huile olive I 0.100 7. Saler, poivrer, ajouter des herbes de provence
8. Ajouter la sauce tomate, laisser cuire quelques
minutes
9. Mixer au mixeur plongeant
10. Mettre la sauce au frais avant de garnir les pizzas
o Assemblage:
1. Dérouler la pâte
2. Garnir de sauce tomate refroidie
3. Parsemer de fromage râpé
o Cuisson : Enfourner 10 à 12 minutes à 180°C
Réaliser le plat témoin (100g)

ENTREPOSAGE : + 63°C
 Presentation de Menu

1 2 3

BOISSONS PIZZAS SALADE

L’eau 5 DH MARGARETE 35 DH Salade de pâtes 20 DH
Limonades 15 DH VEGETARIEN 40 DH Salade niçoise 15DH
Les sodad 10 DH 4 SAISONS 40 DH Salade légumes
grillés 20DH
Les jus de 20 DH VIANDE HACHÉ 40 DH
fruits
REINE 45 DH Salade varié 25 DH
Café 10 DH
4 FROMAGES 45 DH Salade César 15 DH
Lait 10 DH
 Les Desserts
o Panna cotta 16 DH

o Tiramisu 14 DH
o Gâteau mousse aux trois chocolats 18 DH

o Flan caramel 15 DH

o Crème Brûlée facile 14 DH

o Framboisier Protéine
20 DH
dessert
 PRESENTATION DE SALLE DE RESTAURANT
Espace
La salle de notre restaurant typique offre une
ambiance décontractée et conviviale, décorée
dans un style italien authentique ou moderne
avec des illustrations de pizzas ou de l'Italie. Des
tables et des chaises confortables accueillent les
groupes de clients, créant une atmosphère
chaleureuse. L'ambiance est parfois animée avec
une musique adaptée et une cuisine ouverte pour
observer la préparation des pizzas. L'éclairage
tamisé crée une atmosphère détendue et
agréable pour les repas.
 Equipment de service
La brigade de service de restaurant se compose
généralement des membres suivants :
 Trois serveurs: Les responsables de prendre les
commandes, servir les plats …
 Assistant de service : Aide les serveurs dans leur
taches …
 Barman : Il prépare les boissons …
 Le caissier : Le responsible de la caisse.
Mis en Place de la sale
Organiser les tables pour maximiser l'espace, placer
les chaises confortablement, décorer avec des
éléments italiens, ajuster l'éclairage pour une
ambiance chaleureuse, jouer de la musique relaxante,
et disposer les menus et condiments à disposition
des clients
 Présentation d’economat
L'économat de notre restaurant est l'endroit clé où tous les ingrédients,
fournitures et équipements nécessaires sont stockés. Il est vital pour
assurer le bon fonctionnement du restaurant. Les responsabilités
incluent la gestion des stocks, les commandes, la réception des
livraisons, la vérification de la qualité, les inventaires, l'organisation de
l'espace, la rotation des stocks, le suivi des dates de péremption et la
coordination avec les autres départements de la cuisine. C'est crucial
pour maintenir la qualité des plats et la satisfaction des clients.
 Les tâches de l'économat de notre restaurant
comprennent :
• Réception et vérification des livraisons de produits.
• Stockage adéquat des ingrédients en respectant les normes
d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Gestion des inventaires pour assurer un suivi précis des niveaux de
stock.
• Préparation des commandes pour approvisionner les différentes
sections de la cuisine.
• Suivi des dates de péremption et rotation des stocks pour minimiser
les pertes.
 La gestion de stock :
La gestion de stock de l'économat de notre restaurant est cruciale
pour garantir un approvisionnement efficace et optimal des ingrédients
nécessaires à la préparation des plats. Voici quelques conseils sur la
gestion de stock pour notre restaurant:
1. Inventaire régulier : Effectuez régulièrement des inventaires pour
connaître en temps réel les niveaux de stock de chaque ingrédient.
2. Établir des seuils de réapprovisionnement : Définissez des seuils
minimums pour chaque ingrédient afin de savoir quand passer une
commande de réapprovisionnement.
3. Rotation des stocks : Appliquez la méthode FIFO (premier entré,
premier sorti) pour éviter les invendus et la péremption des
produits.
4. Bonne organisation: Classez les produits de manière logique et
efficace dans l'économat pour faciliter la recherche des ingrédients.
5. Suivi des commandes: Gardez un historique des commandes
passées pour évaluer les quantités et les fréquences de
réapprovisionnement.
Gestion d'approvisionnement :
 Identifier les besoins en approvisionnement en
fonction du menu et des prévisions de vente.
 Établir des relations avec les fournisseurs et négocier
les conditions d'achat.
 Passer des commandes en fonction des quantités
nécessaires et des délais de livraison.
 Suivre les commandes en cours, vérifier leur
conformité à la réception, et gérer les éventuels
retours ou problèmes de qualité.,

Optimization des coûts

o Commandes groupées et négociation avec les
fournisseurs.
o Contrôle des portions .
o Analyse des coûts.
o Formation des personnel.
o Réduction des perts.
 CONCLUSION
PIZZA STIVE vis à offrir une
experience culinaire
remarquable centrée autour
de Pizzas de qualité
supérieure et d’un service
exceptionnel.Avec une
stratégie bien difinie et une
execution rigoureuse,ce
restaurant aspire a devenir
incontournable de la scène
culinaire locale.
 MERCI!
PIZZASTIVE@RESTAURANT.com
+212 633192202

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