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UNIVERSITE DE NANTES

Ecole polytechnique de lUniversit de Nantes

ECOLE DOCTORALE Mcanique, Thermique et Gnie Civil DE NANTES Anne 2003 Thse de DOCTORAT Discipline : Gnie des procds Spcialit : Biochimie prsente et soutenue publiquement par

EYMARD Sylvie le 10 Octobre 2003. lIFREMER de Nantes

Mise en vidence et suivi de loxydation des lipides au cours de la conservation et de la transformation du chinchard (Trachurus trachurus) : choix des procds

JURY Rapporteurs: Examinateurs : AUBOURG MARTINEZ Santiago Pedro, Investigador cientifico (CSIC, Espagne) FANNI Jacques, Professeur (ENSAIA, Nancy) BRULE Grard, Professeur (ENSAR) (Prsident du Jury) LEGRAND Jack, Professeur (GEPEA, Universit de Nantes) GENOT Claude, Charge de Recherche INRA DURAND Patrick, Directeur du dpartement Valorisation des Produits (IFREMER) CHANTREAU Jean-Vincent, Directeur Euro Seafood Trading (Invit)

Directeur de thse : DURAND Patrick Laboratoire : IFREMER Adresse : Dpartement Valorisation des Produits- Rue de lle dYeu- B.P.21105- 44311 Nantes cedex 3 NED 0367-089

RESUME

Les petits plagiques gras sont des espces sous exploites pour lesquelles la fabrication de surimi semble tre une bonne voie de valorisation. Mais leur transformation se heurte des problmes de qualit des produits finis. Ces difficults sont en grande partie lies aux ractions de dgradation des lipides qui provoquent laltration des proprits fonctionnelles et sensorielles de la chair et des produits issus de sa transformation. L'objectif de cette tude tait d'identifier les tapes critiques du procd de fabrication du surimi de chinchards (Trachurus trachurus), afin de proposer des solutions permettant de limiter le dveloppement des ractions doxydation des lipides. Pour ce faire, la formation des composs issus de ces ractions a t suivie au cours de la conservation de la matire premire puis au cours de la fabrication du surimi et de sa conservation l'tat congel, en tenant compte de l'impact de la qualit de la matire premire. Dans un premier temps, les mthodes danalyse des lipides et de leur produits doxydation ont t adaptes la matrice tudie. Ainsi, une mthode de dosage des hydroperoxydes, ne ncessitant pas dextraction pralable des lipides, a t mise au point. Le potentiel de la technique de fluorescence frontale valuer certaines altrations au sein du surimi a galement t montr. Dans le muscle de chinchards, les ractions doxydation des lipides dmarrent en moins de 6 heures 17C tandis quelles se dveloppent au-del de 36 heures de conservation sous glace. Compar au surimi fabriqu partir de chinchards conservs 36 heures sous glace, le niveau d'oxydation des lipides est significativement rduit quand le surimi est prpar avec des chinchards conservs 6 heures sous glace. Ainsi, ltat de fracheur des poissons est un facteur primordial vis--vis de la qualit du surimi. Au cours du procd de fabrication du surimi, une forte proportion des lipides initialement prsents dans le muscle est limine tandis que les ractions doxydation des lipides se dveloppent, plus particulirement au cours des tapes de lavage et de tamisage. Bien quune fraction importante des composs doxydation des lipides soit limine dans leau issue de la dernire tape dessorage, les teneurs en ces composs restent leves dans le surimi. Au cours dune anne de conservation du surimi 20C ou 20C sous vide, les teneurs en produits primaires et secondaires doxydation des lipides diminuent, probablement du fait de ractions de dgradation des produits d'oxydation ou d'interactions avec les protines. Daprs les rsultats obtenus, la mise sous vide lors de lemballage du surimi napparat pas ncessaire. En plus des critres de conservation et de qualit de la matire premire, les rsultats obtenus ont permis de proposer des solutions techniques (rfrigrer la chane de transformation, limiter lincorporation doxygne) et chimiques (addition dantioxydants) afin de limiter le dveloppement des ractions doxydation au cours du procd.

Mots cls : lipides, oxydation des lipides, petits plagiques, surimi, conservation, transformation. Discipline : Gnie des procds N:

A mes Parents A mon Frre A ma Tatie

On ne peut pas croire la moiti de ce quon entend raconter, on ne peut pas croire la plupart des choses quon lit, mais on peut croire tout ce que lon fait Ellen MacArthur (2002), Du vent dans les rves,X Editions,Paris O

REMERCIEMENTS

Jadresse mes remerciements au Ministre de la Culture, de lEnseignement Suprieur et de la Recherche du Grand Duch de Luxembourg, pour avoir financ la bourse de thse ayant permis de raliser ce travail. Je remercie Mr Jean Vincent Chantreau, directeur de la socit Euro Seafood Trading pour mavoir intgre son projet, pour sa confiance et son soutien. Jadresse mes remerciements Mr Jean Luc Vallet, responsable du laboratoire Gnie Alimentaire de lIFREMER (Nantes) pour mavoir intgre son laboratoire, pour ses conseils et pour les conditions techniques mises ma disposition afin de raliser ce travail. Je remercie galement Mr Jean Marc Chobert, responsable du Laboratoire dEtudes des Interactions des Molcules Alimentaires de LINRA (Nantes) pour mavoir accueillie au sein de son laboratoire. Je remercie Mr Jacques Fanni et Mr Santiago Aubourg davoir accept dvaluer ce travail. Je remercie galement Mr Grard Brul et Mr Jack Legrand pour leur participation au jury de thse. Je remercie Mr Patrick Durand, Directeur de Thse, pour ses conseils et ses remarques percutantes qui mont permis davancer dans mon travail. Jadresse mes trs sincres remerciements Madame Claude Genot, charge de recherche lINRA, pour son aide trs prcieuse au cours de ces trois annes. Claude, merci pour ta disponibilit, tes conseils, tes encouragements, et ton enseignement. Merci de mavoir permis de trouver, travers ton travail et celui de ton quipe, les valeurs pour lesquelles jai emprunt la voie de la Recherche. Je remercie Christine Chopin, responsable du projet texturation, pour sa participation ce travail. Je remercie galement Jean Pascal Berg pour ses conseils lors de la ralisation de ce travail et pour nos discussions lipidiques. Jadresse mes sincres remerciements Estelle, Elodie et Sylvie, pour leur contribution ce travail au cours de leurs stages. Merci Elo pour ton aide au cours de ton stage et de ton CDD, mais surtout merci pour ta gentillesse, ton soutien et ton prcieux coup de main lors de la ralisation finale de ce manuscrit. Je remercie galement Andr Daniel pour son aide et sa contribution ce travail au cours de ces derniers mois. Je souhaite remercier tout particulirement Mr Christian Richard pour son accueil, sa prsence et son aide au cours de ce travail. Merci Christian pour ta disponibilit et ta gentillesse mais surtout pour ton amiti et tout ce que tu mas apport.

Mes remerciement sadressent galement Josiane Cornet et Mireille Cardinal pour leur disponibilit, leur sympathie et la ralisation des tests danalyse sensorielle. Merci Mireille pour tes conseils au quotidien et ton aide lors de la rdaction de ce manuscrit. Merci Jojo pour tes produits made in Cheverny qui mont vit lamaigrissement. Jadresse mes remerciements lquipe FLAVEM du LEIMA pour son accueil. Je remercie plus particulirement Vincent Rampon, Michelle Viau, Nathalie Moreau et Christelle Leborgne pour leur aide au cours de ce travail. Merci Vincent pour ta disponibilit, ton aide et tes conseils. Merci Michelle et Nathalie de mavoir initie aux techniques danalyse des lipides mais surtout pour votre gentillesse, votre soutien et votre coute. Je remercie mes collgues de bureau, Gg, Gilles, Jean Claude, Jean Yves et Max pour mavoir accompagne au cours de ces dernires annes. Je remercie Marie-Joelle Rochet pour sa gentillesse et la ralisation des tudes statistiques des publications. Je remercie les personnes rencontres bord de La Thalassa pour leur aide et lexprience humaine quils mont permis de vivre. Je remercie galement Jolle Nol pour sa gentillesse et nos discussions sur un air corrzien. Je souhaite remercier Lysiane Charrieau pour sa disponibilit et la reproduction des rapports et manuscrits. Je remercie galement les sportifs de la section tennis et plus particulirement, Franoise, Marie-Joelle, Manu et Verena pour leurs conseils et les moments de dtentes. Jadresse mes remerciements aux personnes du Laboratoire Gnie Alimentaire et toutes les personnes ctoyes au quotidien qui, de prs ou de loin, ont contribu la ralisation de ce travail et rendre ces trois annes agrables et enrichissantes. Je souhaite galement remercier celles et ceux par qui mon aventure biochimique a commenc. Je remercie Laetitia Brigot et Florence Prvraud de mavoir communiqu leur passion pour la paillasse. Je remercie galement Vincent Gloagen et Anne Fertin-Bazus pour mavoir implique dans leur projet de recherche et encourage continuer dans cette voie. Je remercie lquipe de football fminin de Sainte-Luce pour les moments de dfoulement et pour la joie partage de jouer ensemble. Merci les filles pour votre bonne humeur, pour ces fous rire et ces matchs o on na rien lch : que du bonheur . Jadresse mes trs sincres remerciements lquipe th&caf du midi pour sa gentillesse, ses encouragements et les bons moments passs ensemble. Merci Chrystle, Elo, Fab, Florence, Giaco, Jrme, Ju, Sylvain, et leur moiti, pour les moments de dtentes, les fous rires, les soires, les dlires qui ont rendus ces trois annes plus quagrables et inoubliables. Un merci particulier Giaco pour son aide lors de la ralisation du manuscrit et pour son accueil. Je remercie galement mes amis de Limoges et dailleurs, pour leurs encouragements, leur prsence et leur prcieuse amiti. Un trs grand merci mes parents et mon frre pour tout ce quils mapportent et notamment pour leur confiance, leur soutien, leur aide

SOMMAIRE

INTRODUCTION1

ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE..3
CHAPITRE 1: LE SURIMI .......................................................................................... 3
I- Evolution de lindustrie du surimi ................................................................................................................... 3 I-1- Contexte conomique................................................................................................................................... 3 I-2- Origines de la matire premire ................................................................................................................... 6 II- Procds de fabrication du surimi.................................................................................................................. 7 II-1- Indices de qualit du surimi ........................................................................................................................ 7 II-2- Procd de transformation des poissons blancs .......................................................................................... 9 III- Les petits plagiques..................................................................................................................................... 12 III-1- Le Chinchard (Trachurus trachurus)....................................................................................................... 13 III-2- Le maquereau commun (Scomber scombrus).......................................................................................... 13 III-3- La sardine commune (Sardina pilchardus).............................................................................................. 14 IV- Caractristiques particulires des petits plagiques gras induisant des difficults pour la fabrication du surimi .............................................................................................................................................................. 14 IV-1- Htrognit de la matire premire...................................................................................................... 14 IV-2- Altration rapide de la chair .................................................................................................................... 16 IV-3- Mauvaise capacit de glification des protines...................................................................................... 17 IV-4- Forte proportion de lipides ...................................................................................................................... 19 IV-5- Prsence de substances pro-oxydantes .................................................................................................... 20 IV-6- Cas particulier de la transformation des poissons gras ............................................................................ 20

CHAPITRE 2: LES ALTERATIONS DES LIPIDES DE POISSON .......................... 25


I- Les lipides de poisson ...................................................................................................................................... 25 I-1- Sites des dpts lipidiques.......................................................................................................................... 25 I-2- Nature des lipides ....................................................................................................................................... 26 II- La lipolyse....................................................................................................................................................... 27 III- Loxydation des lipides ................................................................................................................................ 28 III-1- Mcanismes gnraux de loxydation des lipides.................................................................................... 29 III-2- Les initiateurs de loxydation des lipides ................................................................................................ 33 III-3- Produits forms au cours de loxydation des lipides................................................................................ 36 III-4- Les antioxydants ...................................................................................................................................... 38 IV- Altration des lipides lors de la conservation du poisson et au cours des procds de transformation du surimi ................................................................................................................................................................... 40 IV-1- Conservation sous glace de la matire premire...................................................................................... 40 IV-2- Transformation du surimi ........................................................................................................................ 42 V- Mthodes de mesure de laltration des lipides ........................................................................................... 43 V-1- Analyse des produits forms par la lipolyse ............................................................................................. 43 V-2- Mesure de loxydation des lipides ............................................................................................................ 44 V-3- Analyse des composs rsultant de linteraction entre les produits daltration des lipides et les protines .49

MATERIELS & METHODES..54


I- Modes de prlvement et de prparation des chantillons .......................................................................... 54 I-1- Prlvement et conservation des chinchards (Trachurus trachurus) destins ltude de leur conservation sous glace ou 17C ......................................................................................................................................... 54 I-2- Fabrication de surimi de chinchard sur la chane pilote IFREMER ........................................................... 55 II- Analyses biochimiques................................................................................................................................... 58 II-1- Dtermination de la teneur en eau et en lipides totaux des chantillons ................................................... 58 II-2- Dtermination de la teneur en phospholipides .......................................................................................... 61 II-3- Composition en acides gras des extraits lipidiques par chromatographie en phase gazeuse des esters mthyliques dacides gras ................................................................................................................................. 62 III- Dtermination du degr doxydation des lipides ....................................................................................... 64 III-1- Produits primaires de loxydation des lipides.......................................................................................... 64 III-2- Produits secondaires doxydation des lipides .......................................................................................... 67 IV- Altration des proteines et mesures des composs fluorescents ............................................................... 68 V- Analyse sensorielle ......................................................................................................................................... 71 VI- Etude statistique ........................................................................................................................................... 72

RESULTATS & DISCUSSION.. 74


CHAPITRE 1 : 74 MISE AU POINT DUNE METHODE DE DOSAGE DES HYDROPEROXYDES PAR LE XYLENOL ORANGE

CHAPITRE 2 : 77 CINETIQUE DOXYDATION DES LIPIDES AU COURS DE LA CONSERVATION DES CHINCHARDS (Trachurus trachurus) SOUS GLACE OU A 17C
I- Caractrisation biochimique des muscles de chinchards au cours de la conservation des poissons.79 I-1- Teneurs en eau et en lipides totaux..79 I-2- Teneur en phospholipides et composition en acides gras des lipides totaux80 II- Evolution du niveau doxydation des lipides au cours de la conservation des chinchards...83 II-1- Produits primaires de loxydation des lipides.83 II-2- Produits secondaires de loxydation des lipides.86 II-3- Analyse sensorielle.87 III- Conclusion...89

CHAPITRE 3 : 92 PROCEDE DE FABRICATION DU SURIMI DE CHINCHARD DETERMINATION DES ETAPES CRITIQUES IMPORTANCE DE LA QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE
I- Rsultats : Evolution de la composition biochimique des produits et du niveau doxydation des lipides au cours de la transformation des chinchards en surimi..94 I-1- Caractrisation biochimique des matires premires..94 I-2- Evolution biochimique des produits et de loxydation des lipides au cours du procd de fabrication du surimi95 II- Discussion : Identification des tapes critiques du procd de fabrication du surimi de chinchard 98 II-1- Deux lots de matire premire aux caractristiques biochimiques diffrentes 98 II-2- Les tapes de fabrication du surimi conditionnent la qualit du produit.100 II-3- Influence de la qualit de la matire premire sur celle du surimi...106 II-4- Modification et optimisation du procd de transformation108

CHAPITRE 4 :.112 DEVENIR DES PRODUITS DOXYDATION DES LIPIDES AU COURS DE LA CONSERVATION DE LA PATE ET DU SURIMI DE CHINCHARD A 20C ET 20C SOUS VIDE
I- Diminution des teneurs en composs primaires et secondaires de loxydation des lipides au cours de la conservation113 II- Analyse de la pte et du surimi par spectroscopie de fluorescence en mode frontal.115 II-1- Dtermination des marqueurs fluorescents de laltration du surimi..115 II-2- Evolution des marqueurs de fluorescence au cours de la conservation 20C et 20C sous vide des ptes et des surimis de chinchards117 II-3- Evolution des intensits de fluorescence des rsidus tryptophanyle au cours de la conservation 20C et 20C sous vide des ptes et des surimis de chinchards118

CONCLUSION & PERSPECTIVES...122

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.126

ANNEXES

LISTE DES FIGURES

Figure 1

Rpartition en volumes de la consommation de produits base de surimi en Europe. Daprs Linaires, N182, Juin 2003. Evolution de la production et de la consommation de prparations base de surimi en France, daprs donnes ADISUR (2003). Principales tapes de la fabrication du surimi (daprs Toyoda et coll., 1992). Chinchard commun (Trachurus trachurus). Variations des teneurs en lipides (g de lipides pour 100 g de muscle) et en phospholipides (g de phospholipides pour 100 g de muscle) du muscle de chinchard (Trachurus trachurus) au cours dune anne. Daprs Bandarra et coll., (2001). Influence des variations saisonnires sur la composition biochimique des filets, de la chair et du surimi de sardines (Sardina pilchardus). Daprs Nunes et coll. (1992). Photographie de la face dorsale dun filet de chinchard (Trachurus trachurus). Sites dattaque des phospholipases A2 et B. Schma gnral de loxydation des lipides. Mcanisme dinitiation de la peroxydation des lipides par lactivit lipoxygnasique (German et Kinsella, 1985) Schmatisation de la cintique doxydation des acides gras insaturs (daprs Genot, communication personnelle). Mcanismes de dcomposition des monohydroperoxydes des triacylglycrols. Daprs Genot et coll. (2003). Mcanismes impliqus dans les interactions entre les protines et les aldhydes (Daprs Genot et coll., 2003). Schma des diffrentes tapes et des prlvements raliss sur la chane pilote IFREMER de fabrication du surimi de chinchards. Photographie du sparateur mcanique (Baader 694, Germany) utilis au cours de la premire tape de fabrication du surimi afin dliminer la peau et les artes et dobtenir la chair de chinchards. Schma clat de la tamiseuse (Robot Coupe C120, France).

Figure 2

Figure 3 Figure 4 Figure 5

Figure 6

Figure 7 Figure 8 Figure 9 Figure 10

Figure 11

Figure 12

Figure 13

Figure 14

Figure 15

Figure 16

Figure 17

Dcanteuse centrifuge (Sharples, Angleterre) utilise lors de la dernire tape dessorage centrifuge permettant lobtention de la pte de poisson (document Alpha Laval, Sude). Chair de chinchards obtenue en sortie de sparateur mcanique (A) et surimi de chinchards obtenu en fin de procd (B) . Installation mise en place au laboratoire GA/IFREMER pour lextraction des lipides. Evolution des teneurs en eau et en lipides des filets de chinchards au cours de la conservation sous glace. Proportion en phospholipides des lipides totaux de filets de chinchards, prlevs sur des poissons conservs sous glace (lot A) ou 17C (lot B), en fonction des teneurs en lipides des filets. Evolution des proportions dacides gras saturs, monoinsaturs et polyinsaturs (g/100 g acides gras totaux) des lipides totaux de filets de chinchard, au cours de la conservation sous glace (A) ou 17C (B) des chinchards (Trachurus trachurus) (n=3). Evolution des concentrations en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH / g lipides) et des valeurs de dines conjugus (A233nm/A214nm) des filets de chinchard prlevs sur des poissons conservs sous glace (Lot A) ou 17C (Lot B), (n=3). Comparaison des concentrations en sr-TBA (g Eq MDA/g lipides) obtenues au cours de la conservation des chinchards sous glace ou 17C, (n=5). Comparaison des rangs de classement obtenus par analyse sensorielle et des concentrations en sr-TBA (mg Eq MDA /kg MH) mesures au sein des muscles de chinchard conservs sous glace ou 17C. Reprsentation graphique simultane des variables et des lots sur le plan 1-2 de lACP norme ralise sur les variables biochimiques et sensorielles obtenues sur les diffrents chantillons de filets de chinchards prlevs sur des poissons conservs de 0 72 heures sous glace (G-) ou de 0 24 heures 17C (a-). Evolution des teneurs en lipides (g/100gMS) au cours des tapes du procd de fabrication du surimi de chinchard. Les chiffres de laxe des abscisses correspondent aux diffrents prlvements : (0) filets, (1) chair, (2) chair lave, (3) chair tamise, (4) eau dessorage, (5) pte, (6) surimi. Evolution des concentrations en sr-TBA des produits prlevs au cours de la fabrication du surimi. Deux fabrications ont t ralises lune partir de chinchards frais lautre partir de chinchards conservs 36 heures sous glace. Les chiffres de laxe des abscisses correspond aux diffrents prlvements : (0) filets, (1) chair, (2) chair lave, (3) chair tamise, (4) eau d essorage, (5) pte, (6) surimi.

Figure 18

Figure 19

Figure 20

Figure 21

Figure 22

Figure 23

Figure 24

Figure 25

Figure 26

Figure 27

Figure 28

Figure 29

Comparaison des teneurs en eau (g/100g), en lipides (g/100g PF), en phospholipides (g/100g lipides) et des concentrations en produits doxydation des lipides, dines conjugus (A233/A214), hydroperoxydes (moles/g lipide), srTBA (g/g lipide), obtenues pour les filets prpars partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D). Comparaison des teneurs en eau (g/100g), en lipides (g/100g PF), en phospholipides (g/100g lipides) et des concentrations en produits doxydation des lipides, dines conjugus (A233/A214), hydroperoxydes (moles/g lipide), srTBA (g/g lipide), obtenues pour du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot A) ou conservs 36 heures sous glace (lot B). Sparateur mcanique de type Lima install sur la chane de transformation en remplacement du sparateur de type Baader. Photographie de la chane pilote (IFREMER-Euro Seafood Trading) de fabrication du surimi. Schma des tapes unitaires de la chane pilote de fabrication du surimi. (IFREMER-Euro Seafood Trading). Teneurs en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH/kg MH) de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide. Teneurs en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH/kg MH) du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D), au cours de la conservation 20C et 20C sous vide. Teneurs en sr-TBA (mg Eq MDA/kg MH) de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D), au cours de la conservation 20C et 20C sous vide. Evolution des teneurs en sr-TBA (mg Eq MDA/kg MH) du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D), au cours de la conservation 20C et 20C sous vide. Spectres de fluorescence en 3 dimensions (vue 3D ou courbes de niveau) du surimi de chinchards au temps 0 (T0) et aprs 24 (24H) ou 48 heures (48H) de conservation temprature ambiante (20C).P1 ( ex/ em :330/450 nm), P2 ( ex/ em :360/450 nm), P3 ( ex/ em :400/463 nm), Trp ( ex/ em : 290/333 nm). Spectres de fluorescence en 3 dimensions du surimi de chinchards frais (lot C) au temps 0 (T0) et aprs 12 mois de conservation 20C sans vide (-20C) et avec vide (-20C sous vide)

Figure 30

Figure 31

Figure 32

Figure 33

Figure 34

Figure 35

Figure 36

Figure 37

Figure 38

Figure 39

Figure 40

Evolution des intensits de fluorescence I1 ( ex/ em=330/450 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D). Evolution des intensits de fluorescence I2 ( ex/ em=360/450 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D). Evolution des intensits de fluorescence I1 ( ex/ em=330/450 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D). Evolution des intensits de fluorescence I2 ( ex/ em=360/450 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D). Spectres dmission des rsidus Trp (excitation : 290 nm) du surimi de chinchard, fabriqu partir de chinchards frais, au cours de sa conservation 20C sous vide. Spectres dmission des rsidus Trp (excitation : 290 nm) du surimi fabriqu partir de chinchards frais (frais) ou conservs 36 heures sous glace (glace) durant sa conservation sous 20C sous vide. Evolution des intensits de fluorescence des Trp ( ex/ em=290/333) nm au cours de la conservation 20C et 20C sous vide de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D). Evolution des intensits de fluorescence des Trp ( ex/ em=290/333 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

Figure 41

Figure 42

Figure 43

Figure 44

Figure 45

Figure 46

Figure 47

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I Tableau II

Critres dvaluation sensorielle de la texture du kamaboko. Critres dvaluation de la qualit du kamaboko par le test de pliage (daprs Lanier, 1992). Composition lipidique du muscle brun et du muscle blanc des filets de maquereaux bleus (Scomber australasicus). Daprs Body & Vlieg (1989). Distinction de diffrentes espces de poissons en fonction de leur teneur en lipides dans les muscles (en g de lipides pour 100g de muscle). Daprs Ackman, (1994). Composition en acides gras (g/100 g acides gras totaux) des lipides de chinchards (Trachurus trachurus) capturs en novembre 1997 (Bandarra et coll., 2001) et de sardines (Sardina pilchardus) captures en novembre 1994 (Bandarra et coll., 1997). Groupements ractifs des produits doxydation des lipides et des protines intervenant dans les ractions dinteraction lipides-protines. Daprs Pokorny (1977). Programmation des tempratures pour la chromatographie en phase gazeuse. Comparaison des mthodes de dosage des hydroperoxydes par le xylnol orange sur des extraits tissulaires. Teneur en eau et en lipides des filets de chinchards (Trachurus trachurus) prlevs sur des poissons conservs entiers sous glace (lot A) ou 17C (lot B). Pour chaque temps de prlvement les analyses ont t ralises en triple sur la chair issue du broyage de 10 filets. Teneurs en phospholipides (g Equivalents phosphatidylcholine) des lipides totaux de filets de chinchards prpars avec des poissons conservs sous glace (lot A) ou 17C (lot B). Composition moyenne en acides gras (g/100g desters mthyliques dacides gras identifis) des lipides totaux de filets prlevs sur des chinchards conservs entiers sous glace (Lot A) ou 17C (Lot B). Evolution des proportions dacides gras saturs, monoinsaturs et polyinsaturs des lipides totaux de filets de chinchards au cours de la conservation sous glace (Lot A) ou 17C (Lot B) des chinchards (Trachurus trachurus).

Tableau III

Tableau IV

Tableau V

Tableau VI

Tableau VII

Tableau VIII

Tableau IX

Tableau X

Tableau XI

Tableau XII

Tableau XIII

Evolution des concentrations en produits primaires de loxydation des lipides : dines conjugus et hydroperoxydes, des filets de chinchards prlevs sur les chinchards conservs sous glace (A) ou 17C (B). Evolution de la concentration en sr-TBA des filets de chinchards au cours de la conservation des chinchards sous glace (lot A) ou 17C (lot B). Classements par analyse sensorielle et dosage des sr-TBA des chantillons de chair prpars partir de chinchards conservs sous glace ou 17C. Matrice des corrlations des variables daprs lanalyse en composantes principales. Corrlation des variables avec les composantes 1 et 2 de lACP.

Tableau XIV

Tableau XV

Tableau XVI

Tableau XVII

Tableau XVIII Comparaison teneurs en eau, en lipides et en phospholipides des chinchards frais (lot C) et conservs 36 heures sous glace (lot D). Tableau XIX Comparaison des concentrations en produits doxydation des lipides des chinchards frais (Lot C) et conservs 36 heures sous glace (Lot D). Composition en acides gras (g/100 g acides gras totaux) des chinchards (Trachurus trachurus) du lot C et du surimi obtenu partir de ces poissons. Teneurs en eau et en lipides des diffrents chantillons prlevs au cours de la fabrication de surimi partir de chinchards Frais (lot C) et de chinchards conservs 36 heures sous glace (lot D). Teneurs en phospholipides des diffrents chantillons prlevs au cours de la fabrication de surimi partir de chinchards Frais (lot C) et conservs 36 heures sous glace (lot D).

Tableau XX

Tableau XXI

Tableau XXII

Tableau XXIII Teneurs en produits primaires de loxydation des lipides, dines conjugus et hydroperoxydes (Eq CuOOH), des chantillons prlevs au cours de la fabrication de surimi partir de chinchards Frais (lot C) et partir de chinchards conservs 36 heures sous glace (lot D). Tableau XXIV Concentrations en produits secondaires de loxydation des lipides : sr-TBA (Eq MDA), des diffrents chantillons prlevs au cours de la fabrication de surimi partir de chinchards Frais (Lot C) et conservs 36 heures sous glace (Lot D). Tableau XXV Intensits de fluorescence des Trp ( ex/ em :290/333 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (lot D).

Tableau XXVI Intensits de fluorescence des Trp ( ex/ em :290/333 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

LISTE DES ABREVIATIONS

ACP ADN ADP AGPI ANOVA ATP BHT CPG CuOOH DHA DNP EDTA EPA Eq FID FOX GA HPLC IFREMER INRA IR LEIMA LPD LT MDA MH MS NADH NADPH PAI PC PE PI RMN SPME sr-TBA STPP TBA TBHQ TG TMA TMAO Trp UV

Analyse en Composantes Principales Acide DsoxyriboNuclique Adnosine Di-Phosphate Acide Gras PolyInsaturts Analyse des Variances Adnosine Tri-Phosphate Butyl-hydroxy-tolune Chromatographie Phase Gazeuse Hydroperoxyde de cumne Acide Docosahexaenoique Dinitrophenylhydrazine Ethylenediaminetetraacetic acid Acide Eicosapentaenoique Equivalents Dtecteur Ionisation de Flamme Ferrous Oxidation Xylenol orange Laboratoire Gnie Alimentaire Chromatographie Liquide Haute Performance Institut Franais de Recherche et Exploitation des produits de la Mer Institut National de la Recherche Agronomique Infra Rouge Laboratoire d'Etude des Interactions des Molcules Alimentaires Low Pressure Drop Lipides Totaux Malonaldehyde Matire Humide Matire Sche Nicotinamide Adenine Dinuclotide Nicotinamide Adenine Dinuclotide Phosphate Produit Alimentaire Intermdiaire Phosphatidylcholine Phosphatidylthanolamine Phosphatidylinositol Resonnance Magntique Nuclaire Micro Extraction en Phase Solide Substances ractives l'acide thiobarbiturique Sel de Pentasodium Tri-Phosphate Acide Thiobarbiturique t-butylhydroquinone Triglycride Trimethylamine Oxyde de Trimethylamine Rsidus Tryptophanyle Ultra-Violet

AVANT PROPOS

Ce travail a t ralis au Laboratoire Gnie Alimentaire de lIF EM (Nantes) en troite R ER collaboration avec le Laboratoire dEtude des Interactions des M olcules Alimentaires de LINRA (Nantes). Le financement de cette thse a t assure par le inistre de M lEnseignement Suprieur et de la Recherche du Grand Duch de Luxembourg.

Les rsultats obtenus ont fait lobj t des publications suivantes : e

Publication dans des revues comit de lecture: Eymard S. and Genot C. (20 0 3 ) A modified xylenol orange method to determine lipid hydroperoxides in fatty fish. European o J urnal of Lipid Science and Technology, 105, 47-5 9 0 1 .

Communications orales: Eymard S.,Genot C.,Ra mpon V .,Chopin C. (20 0 3 ) Detection of biochemical damages during frozn storage of horse mackerel surimi. Trans e Atlantic F isheries Technology Conf erence,Reykj vik (Iceland),10 th-14th,J ne 20 a u 0 3 ,(rsum p 275 proceedings). des Eymard S., Genot C., Chopin C., Berg JP., . Srot T., V M llet JL. and Durand P iau ., V . a (20). Lipid oxidation dur ing manufacturing of horse mackerel surimi. 3 nd ETA 2 0 2 W F th th M eeting,Galw (Ireland),13 ay -15 M 20,(rsum p 5 proceedings). ay 0 2 4 des

Communications par affiche:

Eymard S. Impact de la fra heur du poisson sur loxy dation des lipides au cours du procd de c transformation du surimi de chinchards (Trachurus trachurus). eme Communications unes Chercheurs 9 J e , Congrs de la Socit F aise de Gnie des ran Procds,Saint-Nazire,9-11 septem bre 20 a 0 3 ,(rsum p 72 des proceedings).

Introduction

INTRODUCTION

Le surimi est un produit alimentaire intermdiaire (PAI) correspondant un concentr de protines myofibrillaires de poisson. La fabrication du surimi est traditionnellement ralise partir de poissons blancs tels que le colin dAlaska et le merlan bleu. Face lpuisement des stocks de ces espces, des directives internationales ont limit leurs captures alors que la demande de surimi ne cessait de saccrotre. Face ces contraintes, les industriels du surimi se sont orients vers lutilisation de nouvelles espces abondantes et peu coteuses. Les petits plagiques tels que le chinchard, espce sous exploite, de faible valeur marchande et souvent sujet des rejets la mer (sur le point dtre interdits) ont t envisags comme matire premire du surimi. La production de surimi partir de ces espces semble en effet tre une bonne voie de valorisation lchelle industrielle. Mais si, au vue des technologies existantes, il parat simple de produire ce type de produit partir de toutes espces de poissons, les caractristiques propres certaines espces et notamment aux petits plagiques gras entranent des problmes de fabrication et de qualit des produits obtenus. Les petits plagiques gras tels que le chinchard prsentent de fortes teneurs en acides gras polyinsaturs, composs trs sensibles aux ractions doxydation. Ainsi, les difficults rencontres au cours du procd de transformation sont identifies comme tant lies en grande partie aux phnomnes doxydation des lipides. En effet, laltration des lipides au cours des procds de fabrication et de conservation entrane lapparition de composs conduisant une altration des proprits technologiques et organoleptiques du produit (couleur, odeur, texture). Il est donc apparu important de dterminer lampleur des dgradations subies par les lipides du muscle de chinchard lors de la conservation des poissons et au cours du procd de fabrication du surimi.

Lobjectif de cette tude est didentifier les tapes critiques du procd de transformation des chinchards, afin de proposer des solutions, permettant de limiter le dveloppement des ractions doxydation des lipides responsables de la dgradation du surimi au cours de sa fabrication et de sa conservation.

Introduction

Dans un premier temps, le mode et la dure maximale de conservation des chinchards avant transformation ont t dtermins. Afin de prendre en compte les considrations du partenaire industriel qui envisageait de transformer les poissons soit bord de navires usines soit terre, les cintiques doxydation des lipides du muscle de chinchard ont t tudies pour des poissons conservs sous glace ou temprature de bord du navire (17C). Cette tude avait galement pour objectif dtalonner les diffrentes mthodes danalyse disponibles et celles mises en place aprs avoir t adaptes aux lipides de chinchards.

Dans un deuxime temps, afin de pouvoir les contrler ultrieurement, les tapes du procd de transformation responsables de lamplification des ractions doxydation des lipides, ont t recherches. Ensuite, pour prciser limpact de la qualit de la matire premire sur le dveloppement des ractions doxydation et sur la qualit du produit fini, du surimi a t prpar sur la chane pilote de transformation partir de chinchards de qualit diffrente.

Enfin, les produits transforms obtenus ont t conservs ltat congel afin de suivre lvolution des ractions doxydation des lipides au cours de la conservation des produits.

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CHAPITRE 1: LE SURIMI

Contrairement lacceptation commune et commerciale du mot, le terme de surimi dsigne la chair de poisson broye et lave. Le surimi est un concentr de protines myofibrillaires de got et dodeur relativement neutres. Grce sa teneur leve en protines et sa faible teneur en glucides et lipides, le surimi est un ingrdient qui prsente un rel intrt sur le plan nutritionnel et dittique. Il constitue une source dacides gras omga 3 favorables au bon fonctionnement du systme cardiovasculaire. Le surimi est un produit alimentaire intermdiaire (PAI), utilis comme ingrdient de base dans la fabrication de trs nombreux produits tels que les analogues de produits de la mer : coquilles Saint-Jacques, crabes, btonnets de poisson Pour prparer ces produits, le surimi est glifi par addition de sel suivi dune thermocoagulation. Chaque fabricant labore ses propres recettes en variant les proportions des ingrdients ajouts au surimi : amidon, blanc duf, farine, huile vgtale, sel Les produits traditionnels base de surimi sont galement nombreux et se diffrencient surtout par leur mode de cuisson : ils sont cuits la vapeur pour le kamaboko, cuits au four dans le cas du chikuwa, cuits dans leau bouillante pour le hamren, frits dans lhuile pour lagekama. Le kamaboko correspond la forme commerciale la plus couramment rencontre sous le terme de surimi.

I- EVOLUTION DE LINDUSTRIE DU SURIMI


I-1- Contexte conomique La technique de prparation du kamaboko remonte aux XIIme sicle lorsque les pcheurs japonais ont constat que la chair de poisson lave se conservait plus longtemps une fois ptrie avec du sel et cuite la vapeur. La production de surimi a fortement augment au cours des annes 60. La production totale de kamaboko et de saucisse de poisson au Japon est ainsi passe de 509 000 tonnes en 1960 1 187 000 tonnes en 1973 (Okada, 1992). Cette forte augmentation de la production de surimi

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a rsult de la dcouverte, par une quipe du laboratoire Hokkaido Fisheries , des proprits stabilisatrices des cryoprotecteurs pour prserver les proprits fonctionnelles des protines au cours de la conglation (Tamato et coll., 1961). Les firmes japonaises ont alors pu utiliser en masse le colin dAlaska (Alaska pollock) car les cryoprotecteurs permettaient de stocker bord le surimi ltat congel. Les navires usines de fabrication du surimi se sont alors dvelopps. Un autre fait marquant dans lindustrie du surimi a t lamricanisation des pches aprs 1976 lorsque les Etats Unis ont dclar zone conomique exclusive la zone de pche la plus abondante en colin dAlaska, dplaant les navires japonais et les remplaant par des armements amricains. Le surimi qui au dpart tait un produit typiquement japonais, est aujourdhui fabriqu et consomm dans de nombreux pays notamment en Asie du Sud Est, en Core, en Chine, en Russie, en Amrique du Nord, au Chili, en Argentine, en Europe de lOuest (essentiellement France et Espagne) (Mansfield, 2003). Aujourdhui, les Etats Unis sont les plus gros producteurs de surimi et 75% de leur production provient de la transformation du lieu dAlaska. En 2001, les Etats Unis ont export 979 216 tonnes de produits de la mer frais et congels dune valeur marchande value 2,2 milliards de dollars. Le surimi reprsentait 18,5 % de ces exportations soit une valeur marchande value 297,6 millions de dollars (NMFS, 2001). Le march mondial du surimi reprsentait 1,1 million de tonnes en 2001 (ADISUR, 2002). Depuis 1997, les importations de surimi-base des pays de lUnion Europenne ont progress de 21% par an pour atteindre prs de 24 000 tonnes en 2002 (CFCE). Les principaux pays fournisseurs de lUnion europenne sont les Etats-Unis (54 %), le Chili (18 %), lInde (6%), le Canada (5 %) et la Thalande (4%). Les importations europennes de produits base de surimi plafonnent depuis un an autour de 60 000 tonnes (Linaires, N182, Juin 2003). Au sein de lUnion Europenne, la production de surimi-base est rduite, elle est ralise principalement partir de merlan bleu mais plusieurs projets sont ltude pour fabriquer du surimi base partir de poissons bleus, chinchards en particulier (CFCE). La production de produits transforms base de surimi a fortement augment : +12 % pour atteindre 60 000 tonnes en 2002. La production de produits base de surimi en France est essentiellement oriente vers les produits frais tandis quen Espagne elle ne concerne que du surgel. Ces productions en France et en Espagne couvrent la majeure partie des consommations nationales : 90 et 60 % respectivement (CFCE). Les exportations demeurent trs limites.

Figure 1

Rpartition en volumes de la consommation de produits base de surimi en Europe. Daprs Linaires, N182, Juin 2003.

50000 40000 Tonnes 30000 20000 10000 0

Production Consommation

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Figure 2

Evolution de la production et de la consommation de prparations base de surimi en France, daprs donnes ADISUR (2003).

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La consommation de produits base de surimi dans lUnion europenne a progress de 81% entre 1997 et 2002, anne pour laquelle elle atteint prs de 110 000 tonnes. LEspagne et la France reprsentent les 2/3 de la consommation europenne (Figure 1). En France le march du surimi est en pleine croissance, il reprsente le premier secteur (39 % en 2001) du march des produits traiteurs de la mer . Entre 1994 et 2002, la consommation de prparation base de surimi en France a tripl, elle est passe de 10 200 tonnes en 1994 39 434 tonnes en 2002, soit une progression de 11 % par rapport 2001 (Figure 2). En rponse cette demande croissante, la production a atteint 35 572 tonnes en 2002, soit une hausse de 12,6 % par rapport 2001 (Adepale, 2002). En 2002, les ventes totales des fabricants franais de surimi ont progress de 12 % en volume et de 10 % en valeur pour un chiffre daffaires global de 193 millions deuros. Cette forte progression reflte le dynamisme du march national. En 2001, les importations de surimi en France reprsentaient 17 220 tonnes dont 65 % de surimi base et 35 % de produits transforms. Limportation de surimi base a augment denviron 33 % en 2002 pour atteindre 14 823 tonnes alors que les importations de surimi transform, 6 112 tonnes en 2002, sont restes un niveau quasiment quivalent celui de 2001 (Commre, 2002). Les Etats Unis sont les plus gros fournisseurs de surimi base avec 64 % et 68 % du march en 2001 et 2002 respectivement. Les exportations franaises de surimi-base restent limites avec 536 tonnes en 2002 pour 1,3 millions deuros. Elles sont ralises essentiellement vers la Lituanie, lEspagne et le Royaume Uni. Les exportations de surimi transform slvent 1 608 tonnes en 2002 pour 6,2 millions deuros soit une baisse de 19,8 % par rapport 2001. Elles sont principalement ralises destination de lEspagne qui absorbe 79 % des livraisons (Adepale, 2002).

Le march du surimi est en pleine croissance. Les nouveaux modes de consommation alimentaire imposent des produits faciles prparer et consommer de qualit constante. La gamme des produits base de surimi ne se limite plus au btonnet mais slargit vers des produits plus labors et sophistiqus orients sur le snacking et les produits de consommation hors domicile. Laugmentation du march du surimi induit une augmentation du besoin en matires premires. Cependant, les ressources naturelles ne sont pas inpuisables et sont soumises des quotas de pche. La recherche de nouvelles ressources sest donc progressivement impose aux industriels du surimi.

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I-2- Origines de la matire premire Le lieu dAlaska (Theragra chalcogramma) constitue la matire premire la plus utilise pour la fabrication du surimi. Avant les annes 60, ce poisson tait exploit par les firmes japonaises uniquement pour la valorisation des ufs. Mais aprs prlvement des ufs, les poissons avaient une faible valeur et la fabrication de surimi est apparue comme une bonne voie de valorisation (Osaka, 1992). Cette espce constitue une matire premire de choix pour la fabrication du surimi. En effet, il sagit dun poisson chair blanche, insipide, de taille homogne, pouvant tre captur en masse par des navires ctiers ou industriels. Ses protines musculaires possdent une trs bonne capacit de glification permettant dobtenir un produit de grande qualit (Holmes et coll. 1992). Ces principales zones de pche sont situes dans la partie Est de la mer de Bring en Alaska et en mer dOkhotsk en Russie. Le lieu dAlaska reprsente le plus gros tonnage des poissons blancs dans le monde. Cependant, les captures ont diminu depuis 1989 en raison de la diminution des stocks lie des annes de surexploitation et la mise en place de restrictions gouvernementales (quotas). La ncessit didentifier de nouvelles matires premires pour la fabrication du surimi sest alors impose aux industriels des pays producteurs. Ceux-ci se tournent de plus en plus vers des ressources locales abondantes et peu exploites. La mise en place de technologies innovantes, telles que des nouvelles techniques de lavage, ou laddition de transglutaminases pour augmenter la force de gel des produits obtenus avec certaines espces, a permis denvisager lutilisation de ces nouvelles ressources. Une soixantaine despces de poissons comprenant notamment des requins et des poissons deau douce a t teste travers le monde pour la fabrication du surimi (Spencer & Tung, 1994). Les espces les mieux adaptes cette transformation sont les espces de poissons blancs faible teneur en lipides tels que le hoki (Macruronus navaezelandiae) de Nouvelle Zlande, le merlan bleu du sud (Micromistius australis) du Chili et dArgentine, le merlan bleu du nord (Micromistius poutassou) de la CEE, la cohana japonaise (Nemipterus japonicus) de Thalande Avant 1990, lutilisation du merlan du pacifique (Merluccius productus), une autre espce de poisson blanc, tait limite du fait de la prsence au sein du muscle de protases qui dnaturent les protines myofibrillaires limitant alors les proprits fonctionnelles des protines. Ds lors que des inhibiteurs des protases ont t utiliss, au cours des annes 90, la production du surimi partir de cette espce sest fortement dveloppe et reprsente aujourdhui environ 20 % de la production de surimi au Etats Unis. Cependant, de part son

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origine, linhibiteur protasique, issu du plasma de buf, devra tre remplac. De plus, lexploitation du merlan bleu est dsormais limite par les quotas de pche. Des espces abondantes et sous exploites, riches en muscle brun et/ ou en lipides telles que : le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha), les maquereaux et sardines peuvent galement tre utilises pour la fabrication de surimi. Cependant, de part leurs caractristiques physiologiques et biochimiques, la transformation de ces espces produit jusqu prsent un surimi de qualit infrieure celle obtenue pour le surimi de poisson blanc. Le surimi-base issu de ces espces prsente un aspect lgrement color qui rend son utilisation difficile pour les produits type btonnet. Nanmoins, le dveloppement important du march de nouveaux produits base de surimi cuit ou frit permet denvisager lutilisation dun surimi-base qui serait daspect moins neutre que celui obtenu pour du surimi fabriqu partir de poissons blancs. Ainsi, alors que le kamaboko est produit partir de 70 % de surimi de haute qualit, des produits frits de type agekama ne sont fabriqus qu partir de 10 % de surimi de haute qualit. De plus, le dveloppement de la gamme des ingrdients et des technologies de formulation permet la production de produits transforms de bonne qualit partir de surimibase de qualit moyenne. Ainsi, la demande pour du surimi ne rpondant pas aux standards actuels recherchs pour un surimi de haute qualit ne cesse daugmenter notamment en Thalande (Mansfield, 2003). Ces nouveaux marchs favorisent la mise en place de nouvelles technologies de fabrication du surimi partir despces de poisson abondantes et peu exploites telles que les petits plagiques gras.

II- PROCEDES DE FABRICATION DU SURIMI


II-1- Indices de qualit du surimi La qualit du surimi est dtermine par la qualit du kamaboko obtenu partir du surimi. Les industriels japonais utilisent un mode de classement bas sur la teneur en eau et les tests de pliage et de rupture (Lee, 1984). Une mthode standard pour la dtermination de la qualit du surimi a t tablie en 1991 (Lanier, 1992). Elle est base sur des critres permettant la caractrisation des proprits biochimiques et fonctionnelles et sur la qualit microbiologique du surimi. La qualit du surimi est dtermine par lchelle comportant

Tableau I

Critres dvaluation sensorielle de la texture du kamaboko.

Note 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Critres Extr ement ferme m Trs ferme Frme e Lgrement ferme Normal Lgrement mou M ou Trs mou Extr ement mou m F ragile

Tableau II

Critres dvaluation de la qualit du kamaboko par le test de pliage (daprs Lanier,1992).

Catgorie AA A B C D

Conditions Aucune cassure aprs avoir pli la rondelle de surimi en 2 puis en quatre Certaines cassures aprs avoir pli la rondelle en 4 Cassures progressives aprs avoir pli la rondelle en 2 Cassures immdiate aprs avoir pli la rondelle en 2 F riable sous les doigts

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quatre niveaux: classe suprieure (S ou SA), premire classe (AA ou A), deuxime classe (B) et hors classe (C). Les analyses biochimiques permettant dvaluer les proprits biochimiques du surimi sont les teneur en protines, en eau, en lipides et la mesure du pH. Un autre critre est la teneur en contaminants rsiduels comme la peau, la membrane priviscrale, les artes. Le critre est exprim en unit de contaminants par cm2 de surimi. Les proprits fonctionnelles entrant dans la dtermination de sa qualit sont sa texture, sa couleur, son odeur value aprs formation du gel (addition de sel au surimi suivie dune thermocoagulation). La texture peut tre value laide de tests rhologiques ou par analyse sensorielle (Tableau I). Ils sont raliss laide de texturomtres ou des viscosimtres. Les tests rhologiques sont bass sur lenregistrement des forces ncessaires la dformation par compression, tirement, ou la rupture du rseau glifi. Ils sont raliss laide de texturomtres ou de viscosimtres. Des grandeurs telles que la fermet, la rigidit, llasticit, ladhsion du gel sont ainsi mesures. Un des tests couramment employs au Japon utilise la technique de pliage. Il consiste plier puis presser entre le pouce et lindex une rondelle de kamaboko de diamtre et dpaisseur dfinie. La qualit du gel est alors value en fonction du nombre de pliures ncessaire la rupture du gel, plus la rondelle se dchire tard, meilleure est la qualit du produit (Tableau II). La couleur du produit est mesur laide dun colorimtre talonn dans le systme ab* ** L permettant de restituer la teinte et la clart des chantillons. La valeur de L dfinit la

luminance sur une chelle de 0 100 allant du noir au blanc. Celle de a caractrise lintensit de rouge dans les valeurs positives et le vert dans les valeurs ngatives. La valeur de b caractrise lintensit de jaune dans les valeurs positives et le bleu dans les valeurs ngatives. Gnralement le surimi possde une luminance (L) de 50 et des valeurs de a et b proches de zro. La qualit microbiologique du produit est galement dtermine. La contamination bactrienne provient de la flore initialement prsente dans la matire premire et/ou de contaminations intervenant au cours du procd, par le biais des hommes et des machines (Lee, 1992). Les tapes du procd, notamment le broyage de la chair, favorisent la dissmination des microorganismes au sein des matires. Le nettoyage rigoureux de la chane de production est primordial afin dviter la formation de biofilm bactrien.

Essoreuse

Sparateur

Essoreuse

Raffineur

Leaching tank

Laveur Laveur

Laveur Laveur

Essoreuse Essoreuse centrifuge centrifuge

Incorporation Incorporation cryoprotecteurs cryoprotecteurs

Incorporation Incorporation NaCl NaCl + ingrdients ingrdients

Cuisson vapeur et obtention Cuissonlala vapeur et obtention du kamaboko du kamaboko

Figure 3

Principales tapes de la fabrication du surimi (daprs Toyoda et coll.,1992).

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II-2- Procd de transformation des poissons blancs Le but du procd de transformation est dobtenir un produit stable partir de pulpe de poisson. Les principales tapes de fabrication sont prsentes Figure 3.

II-2-1- Lttage et lviscration Ces tapes doivent tre ralises rapidement aprs la capture afin dviter laction des protases intestinales sur les protines musculaires et laltration par les microorganismes prsents aux sein des viscres (Toyoda et coll., 1992). Afin dviter des inclusions noires induisant une altration de laspect du surimi, la membrane viscrale noire doit tre entirement enleve.

II-2-2- Broyage des filets La chair de poisson est obtenue par un processus de sparation mcanique. Les deux tiers de la chair de poisson sont constitus par les protines myofibrillaires, constituants essentiels du surimi et responsables de la formation du rseau glifi. Le tiers restant est reprsent par les protines sarcoplasmiques, les protines du tissu conjonctif, le sang, la myoglobine et les lipides, constituants impliqus dans les processus daltration du surimi (Park & Morrisey, 2000). Au cours du procd, la chair est en partie dstructure laide dun sparateur mcanique en continu tandis que les artes et une partie de la peau sont retenues et limines durant cette tape. Le sparateur mcanique traditionnellement utilis est constitu dun cylindre perfor sur lequel les poissons (tts et viscrs) ou les filets sont crass par la pression exerce par un ruban ou une vis. La chair qui est presse lintrieur du cylindre suit la chane de transformation tandis que la peau et les artes sont limines lextrieur du cylindre. Le diamtre des perforations du cylindre varie entre 3 et 6 mm en fonction du poisson transform : espce, taille, tat de fracheur, et de la qualit de surimi souhaite (Toyoda et coll., 1992). Lorsque le poisson tt et viscr passe sur ce type de machine, des rsidus de viscres et du sang sont mlangs avec la chair entranant une perte de qualit du produit fini. Il est prfrable de passer les filets dans la machine en prenant soin dorienter la face du filet vers les perforations. Cette technique a un moins bon rendement que celles 9

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utilisant les poissons entiers mais aboutit un surimi de meilleure qualit (Toyoda et coll., 1992 ; Park & Morrissey, 2000).

II-2-3- Lavages Les tapes de lavage sont des tapes clef du procd de transformation du surimi (Hall & Ahmad, 1992). Leur objectif est dliminer les constituants indsirables et de concentrer le produit en protines myofibrillaires (actine, myosine) dotes de proprits glifiantes. Les lavages permettent dliminer le sang, les composs solubles de faible masse molculaire, les protines sarcoplasmiques, des enzymes, les lipides et certains composs azots non protiques indsirables. Lintensit du lavage est dterminante pour les proprits de glification, la couleur et lodeur du surimi. Le nombre de lavages et le volume deau utiliss varient en fonction de lespce de poisson, de son tat de fracheur, de la chane de transformation, et de la qualit de surimi dsire (Lee, 1984). En gnral, le procd comprend trois cycles de lavage de 10 minutes avec une proportion eau/chair de 3/1 ou 4/1 (Hall & Ahmad, 1992). Chaque cycle est compos dune opration dhomognisation de la chair avec de leau froide (4 5C) suivie dune tape essorage. La qualit et le pH de leau sont des facteurs importants. Une eau trop dure avec la prsence dions comme le calcium et le magnsium ou comme le fer et le manganse affecte respectivement la texture et la couleur du produit fini (Hall & Ahmad, 1992).

II-2-4- Raffinage La pulpe, lave et essore, est tamise afin dliminer les fragments rsiduels de peau, de tissu conjonctif, dartes et dcailles. Cette tape permet dobtenir un produit compos quasi-uniquement de protines myofibrillaires bien disperses. Elle est ralise avec un raffineur constitu dun tamis cylindrique perfor, les perforations ayant un diamtre de 1 3 mm, et dun rotor pales. La chair est pousse travers les perforations par le rotor et les impurets sont limines. Les points critiques de cette tape sont lis la difficult dliminer le maximum dimpurets tout en gardant un rendement correct. De plus, cette tape ncessite un contrle de la temprature, celle ci augmentant au cours du raffinage.

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II-2-5- Essorage final Lessorage final de la pulpe permet dobtenir un concentr protique prsentant une teneur en eau de lordre de 82 85 % (p/p).

II-2-6- Incorporation des cryoprotecteurs Afin de limiter la dnaturation des protines au cours de la conservation du surimi ltat congel, des substances cryoprotectrices sont incorpores (Sych et coll., 1990). En absence de cryoprotecteurs, les protines sont dnatures induisant une dtrioration de la texture, de la flaveur et de la couleur du produit (Mackie, 1993 ; Shenouda, 1980). Cette dnaturation protique rsulte de lagrgation des protines myofibrillaires par formation de liaisons hydrognes, ioniques et hydrophobes, et de ponts disulfures. Leau joue un rle important dans ces phnomnes de dnaturation. Lors de la conglation, une fraction importante de leau prsente dans lchantillon change dtat et une concentration des soluts se produit dans la fraction qui reste ltat liquide. La force ionique et le pH de lenvironnement des protines changent provoquant une dshydratation et des changements de conformation (Shenouda, 1980 ; Hall & Ahmad, 1992). Dautres ractions interviennent au cours de la conservation telles que loxydation des lipides produisant des composs susceptibles dinteragir avec les protines. Les cryoprotecteurs agiraient en protgeant les protines de la dnaturation induite par la conglation. Ils pourraient galement stabiliser la structure native de la protine pour des raisons thermodynamiques, soit diminuer la temprature de transition vitreuse en de de laquelle les ractions mettant en jeu des processus diffusionnels sont rduites au minimum (Genot, 2000). Les cryoprotecteurs sont traditionnellement composs de saccharose et sorbitol, seuls ou en mlange, une concentration finale denviron 9 % (p/p). Un mlange (1/1) de tripolyphosphate de sodium et de pyrophosphate ttra sodium est ajout la pte (0,2-0,3 % (p/p)) en plus des sucres. Park et coll. (1988) ont obtenu un bon effet cryoprotecteur dun mlange polyols, maltodextrine, sucres et phosphate incorpor au colin dAlaska (Theragra chalcogramma). Une grande varit de cryoprotecteurs a t teste notamment afin de limiter le got sucr (indsirable pour les consommateurs des pays de louest), lapport calorique et le cot des substances. Diffrentes classes de cryoprotecteurs : sucres, polyols, hydrolysats

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Etude bibliographique

protiques et hydrocollodes, ont t testes sur du surimi de cabillaud par Sych et coll. (1990). Le meilleur effet cryoprotecteur a t obtenu pour lutilisation du sirop de glucose, de saccharose, de sorbitol ainsi quavec le mlange saccharose/sorbitol 1/1 (w/w) incorpors une concentration de 8 % (p/p) au surimi. Lutilisation de mlanges composs de cryoprotecteurs de haut (Litesse) et de faible poids molculaires (saccharose, sorbitol, lactitol) a permis de rduire le cot et le got sucr induits par les cryoprotecteurs (Sultanbawa & Li-Chan, 1998). Lincorporation des cryoprotecteurs se fait en fin de procd laide dun mlangeur, sous vide et rfrigr, afin de prserver les proprits fonctionnelles des protines (Park & Morrissey, 2000). Dans le cas de la transformation du merlan bleu, des inhibiteurs protasiques sont ajouts la pte en mme temps que les cryoprotecteurs.

II-2-7- Conglation et emballage Des blocs de 10 kg de surimi emballs sous plastique sont placs dans des conglateurs plaques durant environ 2 heures 30 jusqu ce que la temprature interne du bloc sabaisse -25C. Deux plaques de surimi sont ensuite emballes dans un carton et conservs ltat congel (-18C) au maximum 6 mois.

III- LES PETITS PELAGIQUES


Les poissons plagiques reprsentent 40 50 % des captures totales mondiales. Ces espces, telles que les petits plagiques gras ou poissons bleus : chinchards, sardines, maquereaux, sont abondantes mais peu exploites. De plus, les nouvelles directives interdisent le relargage la mer des carts de pche frquents pour ces espces et notamment le chinchard. Ces espces reprsentent une matire premire de faible cot compar notamment celui des poissons blancs tel que le colin dAlaska traditionnellement utilis pour la fabrication de surimi. La fabrication de surimi partir de ces espces apparat par consquent comme une voie intressante de valorisation.

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1 cm

Figure 4

Chinchard commun (Trachurus trachurus).

Etude bibliographique

Les donnes concernant le chinchard, le maquereau et la sardine sont extraites de louvrage de Quero & Vayne (1997).

III-1- Le Chinchard (Trachurus trachurus) Le chinchard (Figure 4) appartient la classe des Actinoptrygiens, lordre des Perciformes et la famille des Carangids. Le chinchard commun (Trachurus trachurus) volue en Atlantique Est de la Norvge lAfrique du Sud, en Mditerrane, en mer Noire et en Atlantique Centre-Ouest. Le chinchard queue jaune (Trachurus mediterraneus) volue en Atlantique Ouest : du Golfe de Gascogne au Maroc, en mer Mditerrane, en mer Noire, en mer de Marmara, en Atlantique NordOuest, ocan Indien Est, Australie et Japon. Le chinchard commun frquente tout le plateau continental et le bord du talus (-10 500 m). Le chinchard queue jaune frquente surtout la cte et pntre dans les estuaires. La taille du chinchard commun varie de 15 45 cm, celle du chinchard queue jaune de 30 60 cm. Le chinchard acquiert sa premire maturit sexuelle au cours de sa troisime anne chez le mle, vers 4 5 ans chez la femelle. La ponte a lieu de mars aot. Les larves se nourrissent essentiellement de coppodes. Les adultes avalent des poissons (anchois, sprat, sardine), des cphalopodes et des crustacs.

III-2- Le maquereau commun (Scomber scombrus) Le maquereau commun (Scomber scombrus) appartient la classe des Actinoptrygiens, lordre des Perciformes et la famille des Scombrids. Il volue en Atlantique Nord-Est, de lIslande et du Nord de la Norvge jusquau Maroc. Il volue galement en Mditerrane, en mer Noire, mer Baltique, mer Blanche et Atlantique Nord Ouest. Le maquereau vit sur le plateau continental de la surface jusqu 200-250 m de profondeur. Cest un poisson grgaire, vivant en bancs compacts en pleine eau souvent prs de la surface. Sa taille moyenne est de 12-35 cm avec une taille maximale de 50 cm. Il acquiert sa maturit sexuelle lge de 3 ans. La priode de reproduction du maquereau varie de mars juillet en fonction de sa rpartition gographique. Les adultes se nourrissent de crustacs plagiques et au cours de lt et de lautomne ingrent des petits poissons plagiques (sprats, sardines, hareng).

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Lipides Phospholipides 8 g lipides / 100 g de muscle 7 6 5 4 3 2 1 0 mai- juin- juil- aot- sept- oct- nov- dc- janv- fvr- mars- avr97 97 97 97 97 97 97 97 98 98 98 98 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 g Phospholipides / 100 g de muscle

Figure 5

Variations des teneurs en lipides (g de lipides pour 100 g de muscle) et en phospholipides (g de phospholipides pour 100 g de muscle) du muscle de chinchard (Trachurus trachurus) au cours dune anne. Daprs Bandarra et coll., (2001).

Etude bibliographique

Le maquereau se capture en pche industrielle, surtout au chalut plagique, et en pche artisanale la ligne et la senne tournante. Cest un poisson commercialis ltat frais et en conserve.

III-3- La sardine commune (Sardina pilchardus) La sardine commune (Sardina pilchardus) appartient la classe des Actinoptrygiens, lordre des Clupiformes et la famille des Clupids. La sardine commune volue en Atlantique Nord-Est, de la Norvge lcosse jusquau Sngal, et en Mditerrane. Cest un poisson plagique qui vit entre la surface et le fond dans les eaux ctires jusqu 120 m de profondeur. La sardine vit en bancs parfois importants, prs de la surface la nuit et plus profondment le jour. Sa taille moyenne est de 10-20 cm avec une taille maximale de 25 cm. La sardine fraie toute lanne et les priodes de pontes varient selon la rpartition gographique. Les sardines adultes se nourrissent de crustacs planctoniques mais galement de larves de crabes. La sardine est pche la bollinche et, de plus en plus, au chalut plagique. Elle est consomme frache, sale, parfois fume mais principalement en conserve.

IV- CARACTERISTIQUES PARTICULIERES DES PETITS PELAGIQUES GRAS


INDUISANT DES DIFFICULTES POUR LA FABRICATION DU SURIMI

IV-1- Htrognit de la matire premire IV-1-1- Variations saisonnires Les facteurs environnementaux tels que la saison, la nourriture disponible et la temprature de leau ainsi que ltat physiologique des animaux comme par exemple lge, le stade sexuel, gnrent de fortes variations de taille et de composition induisant une htrognit de la matire premire au cours de lanne. La teneur et la nature des lipides du muscle de poisson gras varient fortement en fonction des saisons. La teneur en lipides des chinchards (Trachurus trachurus) peut varier de 1,4 g de lipides pour 100 g de chair en fvrier 7,5 g de lipides pour 100 g de chair en aot. La teneur en phospholipides au sein du muscle volue de la mme manire (Figure 5). La teneur en eau volue de faon inversement 14

DECEM BRE
Lipides 8,2% Cendres 1,5% FILETS eau 70,2% Filets Lipides 0,2% Protines 17,4%

AVIL R
Lipides 3,4% Cendres 1,7%

Protines 19,3%

76.2

Protine 12,8%

Cendres 0,6%

Proteines 8,9 % SURIMI

Lipides Cendres 0,3% 0,5%

eau 76,3%

eau 81,8 %

Figure 6

Influence des variations saisonnires sur la composition biochimique des filets, de la chair et du surimi de sardines (Sardina pilchardus). Daprs Nunes et coll. (1992).

M brun uscle (ligne latrale)

M blanc uscle

Figure 7

Photographie de la face dorsale dun filet de chinchard (Trachurus trachurus).

Etude bibliographique

proportionnelle la teneur en lipides tandis que la teneur en protines reste constante (Bandarra et coll., 2001). La teneur en lipides de sardines (Sardina pilchardus) pches prs des ctes portugaises varie au cours de lanne de faon encore plus importante que celle du chinchard. Les sardines peuvent prsenter une teneur maximale en lipides de 18 g de lipides pour 100 g de chair en septembre et octobre, saison correspondant une priode abondante en nourriture. Les teneurs les plus faibles, 1,2 et 1,3 g de lipides pour 100 g de chair, ont t mesures en mars et avril, saison correspondant la priode de frai (Bandarra et coll., 1997). La teneur en protines myofibrillaires au sein des muscles de sardine varie galement en fonction des saisons. Une plus forte proportion en protines myofibrillaires au sein des muscles de sardines induit une proportion plus leve de ces mmes protines au sein du surimi (Nunes et coll., 1992b). Les variations de la composition biochimique de la matire premire ont un impact direct sur les proprits biochimiques du surimi (Figure 6). Les variations des teneurs et de la nature des protines influencent les proprits de glification du surimi (Shimizu et coll., 1992).

IV-1-2- Muscles blancs et muscles bruns Les plagiques gras ou poissons bleus prsentent une plus forte proportion de muscle brun et une couleur de muscle blanc plus fonce que les poissons blancs. La forte proportion de muscle brun des plagiques gras est responsable dune des principales difficults rencontres pour la fabrication de surimi partir de ces espces (Hultin & Kelleher, 2000). Ce type de muscle est particulirement dvelopp chez le chinchard : 8,6 g de muscle brun pour 100 g de muscles totaux, le maquereau : 15 g de muscle brun pour 100 g de muscles totaux et la sardine : 24 g de muscle brun pour 100 g de muscles totaux, alors quil est prsent en plus faible proportion chez les poissons maigres, 0,5 g de muscle rouge pour 100 g de muscles totaux de cabillaud (Shimizu et coll. 1992; Suzuki & Watabe, 1986). La couleur fonce des muscles des poissons gras (Figure 7) a pour consquence la production de surimi dont la couleur ne correspond pas aux attentes du consommateur (Shimizu et coll, 1992). Les pigments responsables de la couleur de la chair sont reprsents 90 % par la myoglobine, les autres pigments tant lhmoglobine et des cytochromes. Le muscle blanc des poissons maigres contient environ 6 mg de myoglobine et dhmoglobine pour 100 g de muscle alors que dans le cas des poissons gras (sardine et maquereau), ce taux atteint 20 mg pour 100 g de muscle. Ainsi, le muscle blanc des poissons gras est plus sombre que celui des

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Etude bibliographique

poissons blancs car il contient plus de pigments hminiques. Le muscle rouge des poissons gras (sardine et maquereau) contient un taux dhme denviron 500 mg pour 100 g de muscle (Shimizu et coll., 1992). Les diffrences entre le muscle blanc et le muscle brun sont inhrentes la fonction physiologique de ces muscles. Les muscles blancs contiennent une majorit de fibres musculaires qui prsentent un mtabolisme de type glycolytique. Les fibres glycolytiques sont riches en glycogne et pauvres en lipides. Elles sont peu vascularises, contiennent peu de myoglobine et de mitochondries. Lnergie provient essentiellement de la dgradation du glucose par la voie de la glycolyse. Post mortem, lATP est rapidement dgrade par la forte activit ATPasique myofibrillaire, le glucose est alors dgrad par la voie anarobie pour former de lacide lactique. Ce type de muscle est majoritaire et permet les contractions intenses pendant les brves priodes de fuite ou de chasse. Les muscles rouges prsentent un mtabolisme de type oxydatif, ils contiennent une majorit de fibres contraction lente dont lactivit ATPasique est faible. Ces fibres sont pauvres en glycogne et tirent leur source dnergie essentiellement de la -oxydation des acides gras. Ce mtabolisme explique la forte teneur en lipides des muscles rouges des poissons gras. Lautre substrat utilis pour la production dnergie par les muscles bruns est loxygne transport par les cellules sanguines, induisant une forte concentration en hmoglobine et myoglobine dans les muscles bruns.

IV-2- Altration rapide de la chair

La chair de poisson ne prsente pas dodeur dsagrable quand le poisson est trs frais, mais cette chair saltre trs rapidement. Chez les poissons gras, les principaux composs responsables des mauvaises odeurs sont des composs carbonyls issus de loxydation des lipides. La trimethylamine (TMA), issue de la dgradation des oxydes de trimthylamine (TMAO) est responsable aussi de mauvaises odeurs mais elle est peu prsente chez les poissons gras. Chez le poisson, les phnomnes dapparition et de rsolution de la rigidit cadavrique sont rapides. Lvolution du muscle aprs la mort peut tre divise en quatre phases : - la phase pr-rigor dite dexcitabilit musculaire et de contraction fibrillaire - la phase de rigidit cadavrique (rigor mortis) - la phase post-rigor dite de rsolution de la rigidit cadavrique 16

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- la phase dautolyse La contraction post-mortem et la chute de pH reste modres chez les poissons. Le pH sabaisse gnralement de 7 6,5-6,0 dans le cas de poissons maigres et 6,0-5,6 dans le muscle brun de poissons gras. Cet abaissement de pH du muscle est gnralement insuffisant pour inhiber ou ralentir le dveloppement microbien. En plus dune activit protolytique susceptible damollir rapidement les tissus, des enzymes telles que les lipases et les phospholipases restent remarquablement actives au froid et dgradent les lipides. Les modifications post-mortem des muscles de poisson gras qui se traduisent par une baisse de solubilit des protines, une fragilisation des cellules, et la libration dacides gras est plus rapide que celle des poissons blancs. Afin de limiter ces dgradations il est ncessaire de rfrigrer immdiatement les poissons aprs capture et de les transformer rapidement.

IV-3- Mauvaise capacit de glification des protines

Les protines des tissus musculaires sont rparties en trois groupes : les protines sarcoplasmiques solubles dans des solutions salines de faible concentration, les protines myofibrillaires (myosine, actine, tropomyosine, troponine) solubles dans des solutions salines de concentration suprieure 0.3 M, et les protines du stroma (collagne, lastine) insolubles dans les solutions prcdentes. Les protines sarcoplasmiques sont prsentes dans le plasma cellulaire o elles agissent en tant quenzymes et transporteurs doxygne. Elles reprsentent 18 20 % (p/p) des protines totales du muscle. Les protines myofibrillaires sont les protines majoritaires du muscle, elles reprsentent 65 80 % des protines musculaires totales. Ces protines constituent les fibres musculaires. Les protines du stroma reprsentent 3 5 % des protines musculaires totales. Ce sont les protines interstitielles des tissus entourant les fibres musculaires, elles sont galement implique dans la structure de la peau. Le gel de surimi est un rseau tridimensionnel de protines myofibrillaires, principalement lactine et la myosine. Les protines myofibrillaires de poisson possdent un trs bon pouvoir glifiant. Pour former le gel, les protines myofibrillaires sont solubilises par une forte concentration en sel (NaCl) puis elles sont dnatures sous leffet de la chaleur favorisant ainsi les interactions et les agrgations. Le processus de glification est trs dpendant de la temprature et du pH. La formation dun pr-rseau glifi peut se produire faible temprature : en 24 heures 0C, en 1-2 heures 20C, en 30 min 40C. Ce sont les 17

Etude bibliographique

chanes lourdes de myosine qui semblent sagrger prfrentiellement au cours de cette pr glification. Aprs un chauffage 60-70C, le rseau glifi est nettement affaibli. Un chauffage ultrieur 90-100C renforce trs nettement la fermet du rseau glifi suite laugmentation des interactions hydrophobes. Le muscle rouge, prsent en forte proportion au sein des petits plagiques gras, possde une mauvaise capacit de glification. Celle-ci est dfavorable lutilisation de ces espces pour la fabrication du surimi. Cette mauvaise capacit glifier rsulte de plusieurs facteurs : le pH, la forte teneur en protines sarcoplasmiques et la prsence de protases thermorsistantes.

IV-3-1- Le pH post-mortem

Le pH post-mortem des poissons gras dcrot rapidement et atteint gnralement des valeurs infrieures 6. Cette diminution rsulte de la production dacide lactique dans les muscles de poisson gras rsultant de la dgradation des rserves de glycogne prsentes au moment de la mort. Or les pH infrieurs 6 sont dfavorables la glification des protines myofibrillaires car ils acclrent leur dnaturation (Shimizu et coll., 1992). En effet, lorsque le pH de la chair est proche du point isolectrique des protines myofibrillaires, celles-ci sont instables et leur capacit de glification est rduite. Cette capacit glifier augmente pour des pH suprieurs au pH isolectrique. Ainsi, la neutralisation du pH musculaire est ncessaire pour conserver les proprits de glification des protines myofibrillaires des petits plagiques.

IV-3-2- Forte teneur en protines sarcoplasmiques

Le muscle brun prsente un fort taux de protines sarcoplasmiques. Ces protines ne forment pas de gel aprs chauffage et interfreraient sur la glification des protines myofibrillaires en se liant celles-ci. (Shimizu et coll, 1992). Les fractions de protines sarcoplasmiques de poissons gras prsentent une plus forte proportion de molcules de haut poids molculaire par rapport au poisson blanc, or ces molcules sont plus difficilement limines au cours des lavages. Dans le cas de la sardine et du maquereau, seulement 40 % des protines sont extraites une force ionique de 0 alors que ces protines 18

Etude bibliographique

sont extraites presque 100 % dans le cas du colin dAlaska (Shimizu et al., 1992). Cependant, dautres travaux ont montr que la prsence de protines sarcoplasmiques naurait pas deffet sur la capacit de glification des protines myofibrillaires (Hultin & Kelleher, 2000). La qualit du gel dpendrait de laffaiblissement des fortes interactions entre lactine et la myosine au cours des lavages (Nishioka et coll., 1990). En effet, la myosine joue un rle clef dans la formation du gel car elle possde une forte capacit fixer leau. Les lavages de la chair permettraient damliorer la qualit de la fraction myofibrillaire plutt quliminer les protines sarcoplasmiques (Spencer & Tung, 1994).

IV-3-3- Protases thermorsistantes

La prsence de protases thermorsistantes dans le muscle est un autre facteur dfavorable la glification. Le muscle brun prsente une activit protasique suprieure celle du muscle blanc (Hultin & Kelleher, 2000). Cette activit protasique aboutit des altrations de la texture du surimi car les protines myofibrillaires et particulirement la myosine sont alors dgrades au cours du processus de glification (Haejung et coll. 1996). Ces protases, prsentes au sein du muscle de poisson, sont divises en deux groupes : les cathepsines et les protases alcalines rsistantes la chaleur, leur rpartition varie en fonction des espces (Haejung et coll. 1996).

IV-4- Forte proportion de lipides

Les poissons gras contiennent une forte proportion de lipides quil est difficile dliminer totalement au cours des procds. Contrairement aux poissons blancs qui stockent leur matire grasse essentiellement dans le foie, les poissons gras concentrent les lipides dans le muscle, la partie sous-cutane, et la cavit abdominale. Ainsi, peu de lipides sont retrouvs dans le foie des poissons gras. Dans les muscles, une partie des lipides est sous forme de globules gras extracellulaires. Ils forment galement des amas sous la peau et dans la cavit abdominale (Corraze & Kaushik, 1999). La teneur en lipides est plus leve dans le muscle rouge que dans le muscle blanc. La teneur en lipides du muscle rouge du maquereau (Scomber australasicus) atteint 19,6 g de lipides pour 100 g de muscle, pour 3,9 g de lipides pour 100 g de muscle blanc (Body & Vlieg, 1989). La proportion de triglycrides dans les lipides totaux 19

Tableau III Composition lipidique du muscle brun et du muscle blanc des filets de maquereaux bleus (Scomber australasicus). Daprs Body & (198) V lieg 9

Proportions (g /10 lipides totaux) 0 g M brun uscle Esters de cholestrol Triglycrides Acides gras libres Cholestrol Cardiolipides Phosphatidylthanolamine Phosphatidylcholine Sphingomyline 0 , 8 8 9 , 3 2, 6 2, 6 0 , 3 1, 9 2 , 6 1, 5 M blanc uscle 0 , 6 76 2 , 1, 8 2, 4 1, 0 , 4 0 11, 3 2, 5

Etude bibliographique

est plus leve au sein du muscle brun que dans le muscle blanc, 84 g/100 g lipides totaux contre 76 g/100 g lipides totaux (Tableau III). Les teneurs en EPA et DHA au sein du muscle brun de maquereau, respectivement 1,9 et 2,5 g/100 g muscle sont plus leves quau sein du muscle blanc, respectivement 0,2 et 0,5 g/100 g muscle. Ces lipides sont caractriss par un fort taux dacides gras polyinsaturs (AGPI) notamment les acides gras de la srie n-3 (Ackman, 1980). Ces lipides sont trs sensibles aux ractions doxydation qui produisent des composs contribuant la dgradation des proprits sensorielles du produit (Jacobsen, 1999). De plus, des interactions entre les composs issus de la dgradation des lipides et les protines peuvent influencer la qualit sensorielle du produit au niveau de lodeur, du got, de la couleur et de la texture (Aubourg, 1999).

IV-5- Prsence de substances pro-oxydantes Le poisson gras est non seulement riche en lipides sensibles loxydation mais en plus il contient des substances pro-oxydantes en quantits importantes. Ces substances prooxydantes sont des mtaux de transition, les protines hminiques et des enzymes (lipoxygnases, cyclo-oxygnases). Elles sont prsentes au niveau musculaire et induisent loxydation des lipides (Decker et Xu, 1998). Le fer, prsent en grande partie au sein de lhmoglobine et de la myoglobine, joue un rle clef dans loxydation lipidique (Hultin et coll., 1991; Richard et coll., 1998). Les sels comme le NaCl, les enzymes et les facteurs environnementaux tels que la temprature et le pH interviennent dans linitiation et le droulement des cintiques doxydation des lipides (Hultin, 1992). Les poissons gras sont ainsi prdisposs loxydation des lipides et donc la dgradation de leur chair post-mortem.

IV-6- Cas particulier de la transformation des poissons gras Certains composants sont prsents en plus grande quantit dans les muscles de poissons gras quau sein des muscles de poissons blancs. Les principaux facteurs qui rendent difficile la fabrication de surimi, partir des mthodes traditionnelles, sont essentiellement les fortes proportions de muscle brun et de lipides, les concentrations leves en substances prooxydantes, les variations des caractristiques biochimiques des poissons en fonction de leur lieu de capture, de leur taille et des saisons (Spencer & Tung, 1994 ; Hultin, 2000). La teneur

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leve en lipides et en pigments hminiques du muscle brun, prsents en forte proportion au sein des petits plagiques, a un impact particulirement nfaste sur la flaveur et la couleur du surimi, or la couleur est un critre de qualit important (Hall & Ahmad, 1992). Les oprations unitaires des procds de transformation des poissons gras sont similaires celles utilises pour les poissons maigres. Cependant du fait des proprits particulires des petits plagiques des adaptations du procd sont proposes afin damliorer la qualit du surimi. Par ailleurs, les rendements rsultant de la transformation sont infrieurs ceux des poissons blancs. Pour un poisson blanc tel que le colin du Pacifique, celui-ci slve 22-24 % (p/p) tandis que pour des poissons gras comme lanchois dAtlantique ou le maquereau dAtlantique, les rendements sont deux fois plus faibles avec respectivement 1012 % (p/p) et 12-15 % (p/p) (Spencer & Tung, 1994).

IV-6-1- Filetage et obtention de la chair Lutilisation de poissons frais permet dobtenir du surimi de meilleure qualit en limitant la prsence de sang et de rsidus intestinaux et en ralentissant lautolyse des protines. La qualit du surimi de petits plagiques peut tre amliore par limination du muscle brun des filets, seul le muscle blanc tant alors transform (Spencer & Tung, 1994). Compar au surimi de maquereau fabriqu aprs limination du muscle brun, le surimi prpar avec des filets entiers est plus fonc, prsente une odeur de rance plus marque et une texture de qualit infrieure (Kelleher et coll., 1994). La partie sous cutane du filet, riche en muscle rouge, en lipides et en pigments hminiques, est en effet plus sensible aux ractions doxydation que le muscle blanc (Undeland et coll., 1999). Afin dliminer le muscle rouge plusieurs techniques sont disponibles (Shimizu et coll., 1992). Dans le cas de lutilisation dun sparateur ruban, le rglage de la pression du ruban et lorientation du filet sont importants. La face chair du filet doit tre systmatiquement oriente vers le tamis afin de ne laisser passer que le muscle blanc et viter la contamination de la chair par les pigments de mlanine de la peau. Une autre technique consiste congeler le filet sur un tambour rotatif et dcouper la peau et le muscle brun avec un couteau. Enfin, la peau et le muscle brun des filets peuvent tre retirs par un jet deau sous pression (2000 kPa). Cette opration permet daugmenter la qualit du surimi, mais les rendements sont diminus (Spencer & Tung, 1994).

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IV-6-2- Lavages Les procds de lavage des poissons gras sont similaires ceux utiliss pour les poissons maigres, les adaptations du procd portent sur le nombre de lavage, la proportion deau et lutilisation de solutions salines. Il sagit dliminer au maximum les composs contribuant altrer lodeur et la couleur (lipides, pigments) du produit fini tout en prservant laptitude des protines former un gel. Afin dliminer les lipides prsents en forte proportion, plusieurs cycles de lavage/essorage sont raliss. Llimination des lipides dpend de plusieurs facteurs notamment de la pression du tambour utilis dans le sparateur dartes, du rapport volume de solution de lavage/kg de pulpe, de la dure de lavage, du type dagitation et de ltape de raffinage. Un bac de dcantation peut tre ajout la chane de fabrication pour favoriser llimination des lipides par crmage. La chair peut galement tre lessive sous vide (5 mg Hg pendant 20 minutes) afin dliminer les lipides et une partie des composs volatils. Les lavages successifs de la chair permettent galement dliminer une forte proportion des pigments responsables de la couleur ou de composs prooxydants tels que les cytochromes. Ainsi, une forte proportion de lhmoglobine et de la myoglobine sont limins cette tape. Cependant, des structures cellulaires comme les mitochondries qui contiennent des cytochromes ne sont pas limines au cours des lavages (Toyoda et coll., 1992). Afin damliorer la couleur trop fonce du surimi de poisson gras, des traitements lozone ont t proposs (Chen et coll., 1997 ; Jiang et coll., 1998). Lozone dtruit la structure du noyau porphyrine des pigments hminiques et permet la dcoloration. Ainsi, un traitement lozone pendant 30 minutes de la chair de maquereau disperse dans un tampon citrate (pH=3) permet den amliorer la blancheur en diminuant les concentrations en myoglobine et autres pigments (Jiang et coll., 1998). Cependant, ce traitement doit tre rapide car lozone est un oxydant trs fort qui peut induire des ractions doxydation des lipides et des protines et rduire leur capacit glifier. Afin de limiter ces ractions dagrgation des protines, et notamment la formation de ponts disulfure induite par lozonation, Jiang et coll. ( 1998) ont propos de laver la chair, aprs traitement lozone, par une solution contenant des agents rducteurs (NaHSO3 0,15 %, cystine 0,15 %, acide ascorbique 0,20 %). Pour prserver laptitude des protines myofibrillaires former un gel, il est possible dadapter la concentration en sels des eaux de lavage. Ainsi, lutilisation de solutions salines rfrigres au cours des lavages de la chair de poisson gras permet daugmenter la capacit de glification des protines. Le lavage de la chair de chinchard dans une solution de NaHCO3

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(pH=8) suivi de deux lavages leau avec une addition de NaCl (concentration finale 0,25 %) lors du dernier lavage permet daugmenter la capacit de glification des protines (Chen et coll., 1997). La solution saline permet daugmenter le pH musculaire induisant une rduction de la dnaturation des protines et une meilleure solubilisation des protines sarcoplasmiques. Le contrle du pH au cours des lavages est un critre important dans la mesure o il permet de maintenir lhmoglobine sous sa forme inactive. En effet, un pH infrieur 6, couramment rencontr au cours de la phase post mortem des petits plagiques, favorise la forme active de lhmoglobine qui catalyse loxydation des lipides.

IV-6-3- Addition dantioxydants Les tapes de lavage permettent dliminer des lipides et des substances prooxydantes. Cependant, les molcules anti-oxydantes naturellement prsentes sont galement perdues. Afin de compenser ces pertes, des antioxydants peuvent tre incorpors le plus tt possible dans la chane de transformation et si possible toutes les tapes du procd (Kelleher, 1992). Le filetage est gnralement ralis en prsence dair et non pas sous courant deau, or la concentration en oxygne de leau est prs de trente fois infrieure celle de lair. Le broyage du muscle favorise la diffusion de loxygne dans la chair et la perte des conditions anarobies induit la production dO2- et dH2O2 par la xanthine oxydase (Gutteridge & Halliwell, 1990). Daprs Richards et coll. (1998), lapproche la plus efficace serait de rincer les filets avec leau immdiatement aprs filetage suivi dun trempage dans une solution dantioxydants. Ainsi, le lavage prserve la qualit des filets de maquereau pendant deux fois plus longtemps que celle dun filet non trait (Richards et coll., 1998). La difficult de laddition dantioxydants au cours des lavages est de leur faire atteindre leur site daction spcifique, cest dire la phase lipidique. De plus, une grande partie des antioxydants ajouts lors des diffrentes tapes du procd sont limins avec les eaux de lavage. Malgr ces difficults, laddition dacide ascorbique limite loxydation des lipides au cours du procd de transformation et de la conservation ltat congel du surimi (Ekstrand et coll., 1993). Kelleher et coll. (1992) ont propos dincorporer la chair de maquereau, un mlange dantioxydants constitu dascorbate de sodium, de TBHQ, et dun agent chlateur afin de dsactiver le fer hminique, catalyseur de loxydation des lipides sous ses formes ferryl (Fe3+) et perferryl (Fe4+), et le fer libre actif sous forme Fe2+. Lascorbate est utilis pour maintenir lhme dans son tat rduit et un agent chlateur tel que le STPP

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Etude bibliographique

(tripolyphosphate-penta sodium) complexe le fer libre. Le TBHQ permet de bloquer les radicaux libres. Un tel systme devrait permettre dinhiber la fois les ractions dinitiation et de propagation de loxydation des lipides. Cependant certains antioxydants tels que lEDTA ne sont pas autoriss pour un usage alimentaire. Les principaux antioxydants disponibles pour un usage alimentaire sont essentiellement lacide ascorbique et ses drivs, lerythorbate, ainsi que des mlanges de tocophrols. Ainsi, comme propos par Kelleher et coll. (1992) il semblerait judicieux dutiliser des mlanges dantioxydants constitus dacide ascorbique et de tocophrols, intervenant diffrents niveaux de la chane doxydation des lipides et dans lesquels lacide ascorbique peut jouer le rle de rgnrateur du tocophrol oxyd.

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Tableau IV

Distinction de diffrentes espces de poissons en fonction de leur teneur en lipides dans les muscles (en g de lipides pour 100g de muscle). Daprs Ackman, (1994).

Poissons maigres (< 2%) Cabillaud Lieu noir Merlan

Poissons taux intermdiaires (4-8 %) Limande Turbot Sole

Poissons gras (> 8 %) Sardine Maquereau Saumon

Etude bibliographique

CHAPITRE 2: LES ALTERATIONS DES LIPIDES DE POISSON

Les lipides de poisson se distinguent des lipides dautres animaux ou de vgtaux par leur forte teneur en acides gras polyinsaturs (AGPI) de la srie des 3, notamment les acides

eicosapentaenoque (EPA) et docosahexaenoque (DHA). Ces acides gras possdent des proprits nutritionnelles recherches et sont impliqus dans la prvention des maladies cardiovasculaires, cancreuses et inflammatoires (Rose & Connolly, 1999 ; Kamal-Eldin & Yanishlieva, 2002). Cependant, les acides gras polyinsaturs sont trs sensibles aux ractions doxydation. Lhydrolyse et loxydation sont les principales voies daltrations des lipides au cours de la conservation et de la transformation des poissons. Ces modifications affectent la qualit physico-chimique et sensorielle du poisson.

I- LES LIPIDES DE POISSON


I-1- Sites des dpts lipidiques Chez le poisson, il existe plusieurs sites de dpts lipidiques dont les principaux sont le foie, le muscle, le tissu adipeux priviscral et le tissu adipeux sous cutan (Scheridan, 1988). La rpartition entre les diffrents sites de dpt varie selon les espces. Cette diffrence dans les sites de stockage et dans les teneurs en lipides reprsente un critre pratique de distinction des poissons (tableau IV). Les poissons maigres stockent la matire grasse dans le foie qui atteint des taux de 40 70 g de lipides pour 100 g de tissu; les muscles de ces poissons sont pauvres en lipides (5 g pour 100 g de chair). Les poissons gras stockent une forte quantit des lipides au niveau musculaire. En effet, la part de lipides prsente dans les muscles, plus de 10% des lipides totaux, est suprieure celle trouve dans le foie. Les graisses sont sous forme de globules gras extracellulaires dans les muscles et forment des couches sous la peau et dans la cavit abdominale (Corraze et Kaushik, 1999). Les poissons teneur en lipides intermdiaire sont gnralement des poissons plats qui accumulent leurs graisses dans le foie mais aussi dans 25

Etude bibliographique

leurs muscles et dans dautres tissus tels que le tissu adipeux priviscral. Chez les poissons gras, la teneur en lipides la plus leve se situe vers la tte et diminue vers la queue, alors que chez le poisson maigre la teneur en lipide la plus importante est trouve au niveau de la queue. La teneur en lipides des muscles dpend de la nature du muscle considr. Pour les poissons maigres, les muscles rouges contiennent environ deux fois plus de lipides que les muscles blancs. Pour les poissons gras comme le maquereau (Scomber australicicus), la teneur en lipides du muscle rouge atteint 19,6 g de lipide pour 100 g de muscle et celle du muscle blanc est de 3,9 g pour 100 g de muscle (Body & Vlieg, 1989). La peau peut contenir de fortes quantits de graisses selon les espces, jusqu 50 g de lipides pour 100 g de peau chez le maquereau. Les poissons gras, selon la saison, peuvent galement prsenter une importante couche de graisse sous-cutane. La partie ventrale entourant la cavit viscrale et les tissus abdominaux sont gnralement riches en lipides.

I-2- Nature des lipides La teneur et la composition lipidique des poissons varient avec lge, le cycle sexuel, et les facteurs environnementaux tels que la temprature et la salinit de leau (Corraze et Kaushik, 1999 ). Les lipides des muscles des poissons maigres contiennent des triglycrides (35% des lipides totaux) et une forte proportion de phospholipides (65%) intimement associs aux protines car constitutifs des membranes cellulaires. Dans le groupe des poissons gras, la teneur en lipides des muscles varie de 1 25 g pour 100 g de muscle. Les lipides sont surtout constitus de lipides neutres, essentiellement des triglycrides. Les diglycrides et monoglycrides tant essentiellement issus de lhydrolyse des triglycrides au sein du muscle sont prsents en trs faibles quantits. Les triglycrides sont de type mixte. Les divers acides gras sont rpartis dune manire trs htrogne conduisant ainsi une grande varit despces molculaires de triglycrides. Cependant, la rpartition entre la position 2 et les positions 1 et 3 est rgie par la longueur des chanes et linsaturation : les acides gras les plus insaturs ou plus courte chane occupent prfrentiellement la position 2. Les lipides polaires, essentiellement des phospholipides, reprsentent de 10 20 g/100 g de lipides totaux. Ils jouent un rle structural et fonctionnel dans les membranes cellulaire. Ils

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Tableau V

Composition en acides gras (g/100 g acides gras totaux) des lipides de chinchards (Trachurus trachurus) capturs en novembre 1997 (Bandarra et coll., 2001) et de sardines (Sardina pilchardus) captures en novembre 1994 (Bandarra et coll., 1997). Chinchard (Trachurus trachurus) 3,44 18,59 5,42 / 29,56 5,43 18,04 1,85 2,24 0,67 / 28,58 1,17 1,02 0,72 9,74 2,20 16,19 / 35,70 6,8 Sardine (Sardina pilchardus) 5,16 17,02 3,60 1,47 27,25 7,04 11,86 2,22 0,86 0,53 0,20 22,71 0,93 0,65 1,53 17,58 1,91 12,08 8,49 43,17 15,8

Acides Gras 14 :0 16 :0 18 :0 Autres Saturs 16 :1 18 :1 20 :1 22 :1 24 :1 Autres Monoinsaturs 18 :2 6 20 :4 6 20 :4 3 20 :5 3 22 :5 3 22:6 3 Autres Polyinsaturs Teneur en lipides (g / 100g muscle)

Phospholipase B O O R2 C H2 O H2 C C C O H O C O P OPhospholipase A2 O X R1

Figure 8

sites dattaque des phospholipases A2 et B.

Etude bibliographique

sont essentiellement reprsents par la phosphatidylthanolamine (plus de 30 % des phospholipides totaux), et la phosphatidylcholine (plus de 50 % des phospholipides totaux). Ces phospholipides contiennent gnralement de fortes proportions dacides gras polyinsaturs longue chane. Le strode le plus rpandu est le cholestrol, sa teneur varie galement en fonction des saisons ; pour le maquereau elle peut varier de 36,5 mg/100 g de chair en aot 61,9 mg/100 g en juin ( Krzynowek et coll., 1990). Les acides gras totaux des lipides de sardine et de chinchard prsentent une proportion dacides gras saturs similaire (Tableau V). En fonction des saisons, ils reprsentent 25 30 % des acides gras totaux chez la sardine et le chinchard, lacide palmitique C16 :0 est majoritaire et reprsente 15 20 % des acides gras totaux. La proportion dacides gras monoinsaturs est suprieure dans le muscle de chinchard (24 31 %) compar la sardine (18 25 %) (Tableau V). La proportion dacides gras polyinsaturs varie de 40 50 % chez la sardine et de 34 43 % chez le chinchard. Les acides gras polyinsaturs majoritaires tant lEPA C20 :5 3 chez la sardine et le DHA C22 :6 3 chez le chinchard (Bandarra et coll., 1997 ; 2001).

II- LA LIPOLYSE
La lipolyse intervient au sein des muscles de poisson pendant la phase post mortem et est associe la dgradation du muscle de poisson au cours de la transformation et de la conservation (Shewfelt, 1981). Lhydrolyse des lipides est principalement le fait denzymes lipolytiques tissulaires. Chez le poisson il sagit des lipases (EC 3.1.1.3) et de la phospholipase A2 (EC 3.1.1.4) et la phospholipase B (EC 3.1.1.5). Les lipases hydrolysent les liaisons esters des glycrides et librent partir des triglycrides (TG) des acides gras (AGL), des diglycrides (DG) et des monoglycrides (MG). La phospholipase A2 hydrolyse la liaison ester en position 2 du glycrol dans les phospholipides. La phospholipase B attaque la liaison ester en position 1 ou 2 du glycrol (figure 8). La phospholipase A isole du muscle de lieu noir (Pollachius virens) prsente une activit optimale 37-42C et pH 8,5-9 (Audley et coll., 1978). Ces activits enzymatiques dpendent du site de dpt lipidique, elles sont plus importantes dans le muscle rouge que dans le muscle blanc du maquereau (Shewfelt, 1982 ; Hwang & Regenstein, 1993).

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Etude bibliographique

Ces enzymes sont trs actives entre -4C et 4C (Aubourg et coll., 1998) Lhydrolyse des lipides au sein de la chair de maquereau rfrigre (2-3C) sous vide durant 15 jours conduit la formation quantitative dacide gras libres, de 1,2-diglycrides, de lysophosphatidylcholine et lysophosphatidylthanolamine (Hwang & Regenstein, 1993). Bien que lactivit des phospholipases diminue aprs 7 jours de stockage sous glace (2-3C) lactivit des lipases continue au-del de 15 jours (Hwang & Regenstein, 1993 ; Aubourg et coll., 1998). Lactivit lipolytique, bien que faible, persiste lors de la conservation ltat congel. Ainsi, des acides gras sont librs aprs au moins 300 jours de conservation -18C des filets et de la chair de Merlu blanc du Cap (Merluccius capensis) (De Koning & Mol, 1990). Plus les tempratures de conservation sont basses, plus la cintique de formation des acides gras libres est ralentie. Ainsi cette cintique est plus rapide au cours de la conservation -5C par rapport une conservation -18C. Bien que la cintique de formation des acides gras libres soit faible -40C, lactivit lipolytique continue aprs 145 et 245 jours de stockage -40C de la chair de merlu blanc du Cap (De Koning & Mol, 1990). Ces enzymes sont inactives par la cuisson (Hwang & Regenstein, 1993). Les travaux de Han & Liston (1987) raliss sur des microsomes de muscle de truite arc-enciel (Salmo gairdnerii) suggrent lexistence dune corrlation entre loxydation des lipides et lactivit de la phospholipase A2. Daprs Aubourg (2001a), les acides gras libres ont un effet pro-oxydant sur les lipides de poisson. Ces ractions de lipolyse induisent une dgradation de la qualit du produit (Shewfelt, 1982). Lhydrolyse enzymatique des lipides neutres joue un rle clef dans la dtrioration des proprits sensorielles du saumon au cours de son stockage ltat congel (Refsgaard et coll., 2000). De plus, les acides gras libres provenant de lactivit de ces enzymes interagissent avec les protines favorisant leur dnaturation et conduisent laltration du produit (Dyer & Fraser, 1959).

III- LOXYDATION DES LIPIDES


La stabilit du muscle vis vis de loxydation dpend de la localisation, de la composition, de la concentration et de la ractivit de trois facteurs : les substrats et les catalyseurs de loxydation et les antioxydants (Decker & Xu, 1998). Au niveau des tissus vivants, il existe

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Etude bibliographique

des mcanismes naturels de contrle de loxydation afin de prvenir la destruction oxydative des lipides membranaires, des protines et des acides nucliques. Ainsi, il existe une rgulation des systmes pro-oxydants et anti-oxydants qui permet de maintenir la balance entre les facteurs impliqus dans les ractions doxydation. La rgulation des facteurs pro et antioxydants est perturbe la mort de lanimal et durant le stockage et la transformation des muscles. Ce drglement induit des changements des proprits biochimiques du muscle (Hultin, 1994). Ces modifications sont caractrises notamment par une augmentation de la teneur en fer libre (Decker & Hultin, 1990), une activation des protines hminiques (Kanner et coll., 1987), la dgradation des membranes (Huang et coll., 1993). Ces diffrents facteurs favorisent le dveloppement des ractions doxydation qui induisent la dgradation des proprits biochimiques, organoleptiques et nutritionnelles de laliment (Frankel, 1998). Les facteurs qui influencent loxydation des lipides sont nombreux. Il sagit de facteurs intrinsques tels que la composition en acides gras des lipides (nombre et position des insaturations), la prsence de pro oxydants (hme, ions mtalliques, enzymes) ou dantioxydants naturels (tocophrols, carotnodes) et des facteurs externes tels que la temprature, la lumire, la pression partielle en oxygne, lactivit de leau, les conditions de stockage et de transformation (Hsieh & kinsella, 1989a).

III-1- Mcanismes gnraux de loxydation des lipides Loxydation des lipides peut rsulter de plusieurs voies ractionnelles en fonction du milieu et des agents initiateur : lauto-oxydation catalyse par la temprature, les ions mtalliques, les radicaux libres ; la photo-oxydation, initie par la lumire en prsence de photosensibilisateurs loxydation enzymatique initie par la lipoxygnase.

III-1-1- Auto-oxydation Loxydation des lipides est une raction auto-catalytique. Il sagit dun enchanement de ractions radicalaires se droulant en trois tapes (Figure 9). Une premire raction produit un radical libre par limination dun hydrogne de lacide gras (initiation).

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INITIATION

Acide gras insatur LH Radical lipidique L + H

Energie (Tlumire ,enz me) , y M taux Peroxydes

PROPAGATION

O2

Radical peroxyle LOO


LOOLO , , L L'H

TERMINAISON

Hydroperoxydes LOOH + L'

Produits secondaires de raction

Produits d'oxydation volatils Adhydes Acools Ctones Hydrocarbures Acides Esters


Figure 9

Produits d'oxydation non volatils Oxy-monomres/-dimres Epoxydes Ether-oxydes (LOL')

Schma gnral de loxydation des lipides.

Etude bibliographique

Puis les ractions senchanent pour produire plusieurs radicaux libres (propagation) qui se combinent pour former des composs non radicalaires (terminaison).

Mcanisme ractionnel de loxydation des lipides (Bolland & Gee, 1946). :

INITIATION : En prsence dun initiateur (I), les lipides insaturs (RH) perdent un atome

dhydrogne pour former un radical libre de lipide (R ) (radical, lipoyle). RH I H + R (1)

Ce mode dinitiation, favoris par une lvation de temprature, peut tre produit par des radiations ionisantes, des gnrateurs chimiques, des systmes enzymatique ou chimiques produisant des espces actives de loxygne, ou de traces mtalliques.

PROPAGATION : Les radicaux libres forms fixent loxygne molculaire et forment des

radicaux libres peroxyles instables (2) qui peuvent ragir avec une nouvelle molcule dacide gras pour former des hydroperoxydes (3). R + O2 ROO + RH ROO (raction rapide) (2) (3)

ROOH + R (raction lente)

TERMINAISON : Les radicaux forms ragissent entre eux pour conduire un produit qui nest

pas un radical libre. ROO + ROO R + R ROO + R [ROOOOR] RR ROOR ROOR + O2 (4) (5) (6)

Les hydroperoxydes peuvent galement se dcomposer par scission homolytique de la liaison O-O pour former un radical alcoyl et un radical hydroxyl. Le radical alcoyl ragit avec dautres substrats et propage la raction en chane. Il peut galement subir une scission carbone-carbone de part et dautre du radical pour former un radical alkyl et un radical vinyl. Le radical alkyl peut ragir avec un hydrogne, un radical hydroxyl ou une molcule doxygne gnrant ainsi des hydrocarbures, des alcools et dautres hydroperoxydes. Le radical vinyl peut ragir avec un radical hydroxyl, un radical hydrogne ou loxygne molculaire pour gnrer des aldhydes et des hydrocarbures.

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Lipoxygnase O2 Acides Gras insaturs libres hydroperoxydes Hydroxy Acide gras

Lipases/phospholipases Phospholipides Triglycerides

Mtaux de transition Radicaux libres

AUTO-OXYDATION

Figure 10

Mcanisme dinitiation de la peroxydation des lipides par lactivit lipoxygnasique (German et Kinsella, 1985)

Etude bibliographique

III-1-2- Photo-oxydation La photo-oxydation est une voie importante de production dhydroperoxydes en prsence doxygne, dnergie lumineuse et de photosensibilisateurs tels que les hmoprotines ou la riboflavine (Hultin, 1992). Les photosensibilisateurs (Sens) absorbent lnergie lumineuse et passent ltat triplet excit (Sens3) (Hultin, 1994). Les photosensibilisateurs interviennent dans loxydation des lipides selon deux types de mcanismes (Frankel, 1998). Les photosensibilisateurs de type I, telle que la riboflavine, agissent comme les radicaux libres initiateurs. Dans leur tat triplet, elles arrachent un atome dhydrogne ou un lectron aux molcules lipidiques pour former un radical capable de ragir avec loxygne (7). Sens3 + RH sens H + R (7)

Selon le second mcanisme, les molcules photosensibles de type II, telles que la chlorophylle et lrythrosine, ragissent dans leur tat excit (Sens3) avec loxygne triplet (8) auquel elles transfrent leur nergie pour donner de loxygne singulet (1O2). Sens3 + 3O2
1

O2 + Sens

(8)

Loxygne singulet ainsi forme est trs lectrophile et peut ragir directement sur un acide gras insatur (RH) formant ainsi un hydroperoxyde ROOH (9).
1

O2 + RH

ROOH

(9)

Par la suite interviennent les ractions radicalaires en chane de lauto oxydation. Les hydroperoxydes ainsi forms sont diffrents de ceux forms par autooxydation (Frankel, 1998).

III-1-3- Voie enzymatique Le phnomne doxydation des acides gras insaturs peut tre dorigine enzymatique. Les deux enzymes principalement impliques sont la lipoxygnase et la cyclooxygnase (Hultin, 1994). La lipoxygnase catalyse linsertion dune molcule doxygne sur un acide gras insatur selon une raction strospcifique et aboutit la formation dhydroperoxydes. Elle agit spcifiquement sur les acides gras non estrifis. Son activit est donc souvent couple avec celle des lipases et phospholipases (Figure 10). La cyclooxygnase est une lipoxygnase qui incorpore deux molcules doxygne au niveau dun

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Etude bibliographique

acide gras pour former des hydroperoxydes spcifiques. Les cycloxygnases catalysent la formation in vivo des prostaglandines et thromboxanes et les lipoxygnases celle des leucotrines. Les substrats de la lipoxygnase de poisson sont les AGPI comme lacide arachidonique (C20 :4 6), lEPA (C20 :5 3) et le DHA (C22 :6 3) (Josephson & Lindsay, 1986). Loxydation enzymatique se produit mme basse temprature. Durant le stockage ltat congel lactivit enzymatique est trs faible. Cependant, une fois la dconglation amorce et des tempratures de 0C 4C atteintes, il semblerait que cette activit reprenne et saccentue (Frankel, 1998). Cette activit lipoxygnasique est surtout prsente au niveau des branchies et de la peau du poisson (German et Kinsella, 1985). Chez le poisson, les lipoxygnases prsentes seraient les 12-lipoxygnase, 15-lipoxygnase et 9-lipoxygnase dont lactivit conduit la formation des 12-hydroperoxydes, 15-hydroproxydes et 9hydroperoxyde. Les activits des 12-lipoxygnase, 15-lipoxygnase, et 9-lipoxygnase ont t mises en vidence au sein de la peau de hareng (Clupea haerengus) et de sardine (Sardina pilchardus), avec une activit prdominante de la 12-lipoxygnase (Medina et coll., 1999). Lactivit de la 12-lipoxygnase est galement prsente dans les muscles de maquereaux (Saeed & Howell, 2001). La dcomposition de lacide arachidonique-12-hydroperoxyde issu de lactivit lipoxygnasique des ouies de truite conduit la formation de 2-nonnal, 1-octne, 1-octn-3ol, 2-octne, 2-octn-1-ol. La dcomposition de lacide eicosapentanoic-12-hydroperoxyde conduit la formation du 2,6-nonadinal, 1,5-octadin-2-ol et 2,5-octadin-1-ol (Hsieh & Kinsella, 1989b). Au cours de la priode post mortem et de la transformation des poissons, des lipoxygnases seraient libres par la peau et gnreraient des hydroperoxydes de lipides au sein des muscles (Rhee, 1988). Ces hydroperoxydes participeraient linitiation et la propagation de loxydation. Cette voie enzymatique de peroxydation ncessite la prsence de cofacteurs et un pH situ entre 6 et 7 dans le cas des muscles de poisson (Rhee, 1988). Les lipoxygnases du poisson sont inactives des tempratures suprieures 60C, pour lesquelles loxydation non enzymatique est favorise. Ces enzymes peuvent tre inhibes par les tocophrols (vitamine E) qui sont des antioxydants naturels.

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Etude bibliographique

III-2- Les initiateurs de loxydation des lipides La phase dinitiation de loxydation des lipides peut tre dclenche par plusieurs facteurs : les formes actives de loxygne, les enzymes, les mtaux ou la chaleur (Hsieh & Kinsella, 1989b, Hultin, 1994 ; Frankel, 1998).

III-2-1- Initiation par les formes actives de loxygne Loxygne molculaire est, dans son tat fondamental, ltat triplet. Il ne peut ragir directement avec les lipides car la barrire de spin est trop leve. La raction de loxygne avec les acides gras insaturs est rendue possible par trois types de mcanismes. Le premier correspond aux voies de lautoxydation qui rsultent du dpart dun hydrogne dune chane dacide gras sous linfluence de diffrents initiateurs comme les ions des mtaux de transition, et les formes actives de loxygne comme le radical hydroxyle. Le radical hydroxyle est trs ractif, il peut arracher un hydrogne et former ainsi un radical alkyle qui va initier la peroxydation lipidique. Le second mcanisme est la formation doxygne singulet capable de ragir directement avec les chanes grasses. Cest ce qui se produit gnralement lors de la photooxydation. La troisime est lie lintervention denzymes permettant une fixation directe de loxygne molculaire.

III-2-2- Initiation par les mtaux Les mtaux de transition jouent un rle important dans la gnration des radicaux libres de loxygne, ils sont les premiers activateurs des molcules doxygne. Le niveau lev de loxydation lipidique prsent au sein des muscles bruns ne serait pas directement due la proportion importante de lipides mais dpendrait plutt de sa forte concentration en fer (Love, 1980). Au sein des tissus biologiques, les principaux mtaux de transition prsents sont le fer et le cuivre. Ces derniers catalysent loxydation des lipides par des voies enzymatiques et non enzymatiques. La voie non enzymatique intervient en prsence dagent rducteur tel que les superoxydes, lascorbate et la cystine (Kanner et coll., 1987). Au niveau des microsomes et du rticulum sarcoplasmique des muscles, la voie dinitiation de loxydation des lipides est de nature enzymatique et fait intervenir le fer, lADP, le NADH ou le NADPH. (Rhee, 1988). En prsence des mtaux de transition, les hydroperoxydes produits 33

Etude bibliographique

par les enzymes, seraient dcomposs pour former des composs volatils responsables des mauvaises odeurs. Linitiation de loxydation lipidique par les mtaux peut se faire par transfert dlectron ou par formation de complexe de transition ou de complexe avec le peroxyde dhydrogne qui catalysent lauto-oxydation et la dcomposition par la raction redox (Frankel, 1998).

III-2-3- Facteurs environnementaux Les principaux facteurs impliqus dans loxydation des lipides au cours des procds de transformation et de conservation des poissons et de leurs produits transforms sont : la temprature, du pH, de lactivit de leau et de la pression partielle en oxygne. Une lvation de temprature favorise loxydation des lipides. L'oxydation des lipides est d'autant plus rapide que la temprature est importante : le dpart des hydrognes allyliques et la dcomposition des hydroperoxydes en produits secondaires sont favoriss. Il est noter cependant, que la solubilit de l'oxygne diminue quand la temprature augmente. Il existe donc un antagonisme entre ces deux paramtres. A basse temprature, la solubilit de l'oxygne est leve: la temprature devient alors le facteur limitant de la peroxydation lipidique. Au contraire, temprature leve, la concentration en oxygne dans le milieu est limite, elle peut alors devenir un facteur limitant de l'oxydation. Aux tempratures leves (de l'ordre de 70C), il y a dnaturation des protines, notamment de la myoglobine qui relargue le fer et le rend directement disponible pour initier loxydation ou favoriser la dcomposition des hydroperoxydes, notamment en prsence dagents rducteurs (Khayat & Schwall, 1983). De plus il se produit une dsorganisation des structures cellulaires qui favorisent les contacts entre substrats de l'oxydation et agents prooxydants. Ainsi, les oprations de cuisson sont bien connues pour avoir un effet pro-oxydant marqu. Au contraire, la conglation est un bon moyen pour augmenter la dure de conservation des produits (Genot, 2000), car les vitesses d'oxydations des lipides et des pigments hminiques sont notablement rduites faibles tempratures. Lors du stockage ltat congel, il est ncessaire datteindre des tempratures de - 40C pour arrter compltement loxydation car une temprature de - 15C la formation de peroxydes reste possible (Ke et coll. 1977). Le pH influence le droulement de loxydation par le biais de plusieurs mcanismes (Genot et coll., 2003). Premirement, pour les ractions doxydo-rduction faisant intervenir des protons (H+) le potentiel redox dcrot linairement avec le pH. Un pH acide favorise

34

H y d ro p eroxyd es lip id iq u e s

A c id e s g ra s in s a tu r s

P r o d u its fin a u x n o n v o la tils


P r o d u its fin a u x v o la tils

te m p s
in itia tio n
p r o p a g a tio n
te r m in a iso n

Figure 11

Schmatisation de la cintique doxydation des acides gras insaturs (daprs Genot,communication personnelle).

Etude bibliographique

donc la raction doxydation, en particulier quand des espces pro-oxydantes (ions des mtaux de transition) ou antioxydantes (acide ascorbique par exemple) solubles en phase aqueuse sont prsentes. Le pH intervient galement dans la solubilit des composs impliqus dans linitiation de la raction. Ainsi, plus le pH est bas, plus la solubilit et le potentiel redox de ces ions mtalliques, et donc leur ractivit vis vis des molcules oxydables sont leve. Dans le cas du tissu musculaire, un pH bas favorise la dnaturation des protines hminiques et la libration du fer qui un agent prooxydant. Le pH modifie galement les interactions entre constituants du fait dattractions et de rpulsions lectrostatiques lies la charge des molcules un pH donn en fonctions de leur pK. Ainsi, les interactions entre cations mtalliques et protines sont favorises quand le pH est suprieur leur point isolectrique, ce qui est susceptible de favoriser loxydation si les protines sont directement en contact avec les lipides. Lactivit de leau dun systme influence les ractions doxydation des lipides. Par dfinition, l'aw est le rapport de la pression partielle de vapeur d'eau d'un produit sur la pression partielle de vapeur d'eau saturante exerce par l'eau pure la mme temprature. L'effet de l'eau est li aux proprits de solvatation des ions et des radicaux libres et son activit chimique. Par solvatation, l'eau permet la mobilisation des substances pro-oxydantes ou antioxydantes. Elle interagit avec les cations mtalliques et les rend plus ou moins disponibles dans la catalyse des ractions d'oxydation. En gnral, en prsence de mtaux de transition solubles, une aw voisine de 0,3 (comprise entre 0,2 et 0,4) correspond aux vitesses d'autoxydation les plus faibles. Ces valeurs correspondent la formation d'une couche monomolculaire d'eau autour des constituants. Une aw comprise entre 0,6 et 0,8 correspond aux vitesses d'oxydation les plus grandes. Une trs faible activit de l'eau est galement favorable l'oxydation (Frankel, 1998). Par contre, les ractions inities par des activits enzymatiques sont gnralement fortement ralentie quand l'activit de l'eau est infrieure 0,7-0,8. La concentration d'oxygne (pression partielle en oxygne) dans l'espace environnant le produit et dans le produit lui-mme influence la vitesse d'oxydation. Elle intervient galement au niveau de la nature des produits secondaires forms par dcomposition des hydroperoxydes. Son incidence est donc la fois sur la dure de conservation du produit et la nature des odeurs perues quand le produit est oxyd. La relation entre vitesse d'oxydation et pression partielle en oxygne dpend de facteurs comme l'activit de l'eau, la temprature, la nature des catalyseurs. Selon les quations thoriques, quand la concentration en oxygne est

35

Figure 12 M canismes de dcomposition des monohydrope roxides des TAG (Genot et coll.,20. 0 3 )
R1 OOH OH H C

glycerol

B
R1 O
A
R

Alcanals

H C
C H

A Clivage homolytique en A ou B

2, alcadienal 4 -

C H2

CHO

1 Effet de la structure du R
H2

2 R1: R
C H C H C H C H

C H

C H

C CHO H

R1: R C 3 R1:
R C H
B
R C C CH2 H H O2, RH R

C H

C H

C H

CH O2,RH R

CH2

O2,RH

CH3

Alcanes A
R C H RH R C C H H CH3 R C C CHO H H2

C OOH H2

C H

C H2

C H

C H

C H

CH OOH OH HC CH R CH HC O

OH

ROO

C O H2 RH

3alcenal 2-alcene
R C H OOH OH R ROO ROOH R C C CH2 H O C CH2 H O RH R R H C C CH2 H OH H C H C CH2

CHO

ROOH

Alcanals

C OH H2

2-alcyl-furan
R C C CH2 H H OOH OH R C C CH2 H H O RH R R O

Alcools

1-alcen-3one -

1-alcen-3ol -

R C C CH2 H H OH

3alcen-1-ol -

Etude bibliographique

suffisamment leve, la vitesse d'oxydation est indpendante de cette concentration. Inversement, quand la concentration d'oxygne est suffisamment faible, la vitesse d'oxydation est indpendante de la concentration en substrat et directement proportionnelle la concentration d'oxygne. Pour les concentrations intermdiaires, la vitesse d'oxydation dpend la fois des concentrations en oxygne et en substrat.

III-3- Produits forms au cours de loxydation des lipides Loxydation des lipides de poisson conduit la formation de produits primaires : hydroperoxydes, radicaux libres, dines conjugus, trs instables et rapidement dcomposs en produits secondaires : aldhydes, alcools, ctones. Ainsi, lors du dveloppement des ractions doxydation vont successivement apparatre les produits primaires et secondaires de loxydation (Figure 11).

III-3-1- Produits primaires Des radicaux libres sont forms au cours des phases dinitiation et de propagation de la raction doxydation des lipides. Ces espces trs instables et trs ractives sont des composs cytotoxiques susceptibles dinduire des altrations des molcules dADN (Kanazawa et coll., 2000) et des protines. Les dines conjugus, se forment par rarrangement des doubles liaisons du radical lipoyle des acides gras polyinsaturs. Les hydroperoxydes sont des produits intermdiaires de loxydation des lipides sans odeur spcifique, ils se dcomposent rapidement (Figures 9 & 12). Ce sont les prcurseurs des composs volatils.

III-3-2- Produits secondaires La scission des produits primaires de loxydation conduit la formation de composs secondaires souvent volatils (Figures 9 & 12). Ces composs sont responsables des odeurs propres aux poissons. Les poissons frais sont caractriss par une odeur dherbe coupe, caractristiques des composs carbonyls et des alcools issus de la dgradation des AGPI probablement par voie enzymatique (Josephson, 1984). 36

Tableau VI

Groupements ractifs des produits doxydation des lipides et des proteines intervenant dans les ractions dinteraction lipides-protines. Daprs Pokorny (1977).

Nature de la liaison forme

Groupements ractifs des produits doxydation des lipides Hydroperoxydes R-OOH Aldehyde satur R-CH2-CHO Aldehyde insatur R-(CH=CH)n-CHO Ctones R-CH=CH-CO-R Ctols R-CHOH-CO-R Bictone R-CO-CO-R

Groupements ractifs des proteines

Liaisons covalentes

Amines primaires R-NH2 Amines secondaires R-NH-R Thiols R-SH Sulfures R-S-R Disulfures R-S-S-R OH Phnols

R Epoxydes R-CH-CH-R O Liaisons hydrogne Hydroxyls R-CH=CH-CHOH-R Dihydroxyls R-CHOH-CHOH-R Carboxylique R-COOH Hydroxyls R-OH Liaison peptidique R-CO-NH-R Carboxylique R-COOH
R

Indoles

H N

Figure 13 Mcanismes impliqus dans les interactions entre les protines et les aldhydes (Daprs Genot et coll., 2003).

H O R" H N
2

H H N R" C H R S R Imine non conjugue Liaison en Croix H H R" H N


2

H C

R S R H2O R ' H R '

C H2 C C H2 C

imine=base de Schiff

R'SH (condensation) O H CH C R R H2O Imine conjugue aldhyde insatur CH2 C R C H2 C C C R

R" N

Condensation

CH2

H2O

+ R'NH 2 (condensation) H R O N H CH2 R C C C R ' H H2O R Imine non conjugue Liaison en croix H R" H N
2

CH2

aldhyde H

H N C CH2

R N C H C H R"

Etude bibliographique

Une grande varit de composs carbonyls (aldhydes, ctones, alcools) caractrise les odeurs des lipides oxyds des poissons. Il sagit notamment de lhexanal caractristique de la note herbe coupe , du 1-octen-3-ol note champignon, du 1,5-octadien-3-one note champignon .

III-3-3- Produits dinteraction entre les produits daltration des lipides et les protines Les hydroperoxydes et les produits secondaires issus de loxydation des lipides interagissent avec les protines et les acides amins (tableau VI). Ces interactions ont un impact important sur la dgradation des proprits fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles des aliments (Pokorny, 1977). La nature de ces interactions dpend du stade de loxydation des lipides cest dire de la teneur en hydroperoxydes ou en produits secondaires (Ladikos & Lougovois, 1990). Les hydroperoxydes sont trs ractifs avec les groupements amins et sulphydryles des protines. La raction dun hydroperoxyde avec un groupe amin conduit la formation

dun aldhyde tandis que la raction dun hydroperoxyde avec un groupe -amin libre dune lysine conduit la formation dune imine. Les modifications chimiques induites par les interactions entre les hydroperoxydes de lipides et les protines se traduisent par des polymres protine-protine, des produits daddition lipide-protine, et des dgradations dacides amins plus particulirement lysine, cystine, mthionine, tryptophane (Gardner, 1979). Les composs carbonyls, notamment les aldhydes, issus de loxydation des lipides ragissent avec les groupements amins des protines et forment ainsi des bases de Schiff (Figure 13). Les aldhydes ragiraient prfrentiellement avec les groupements thiol des cystines et les groupements amin des lysines (Gardner, 1979). Les ractions du

malonaldhyde, produits secondaires de loxydation des lipides avec les protines conduit la formation de groupements carbonyles au niveau des chanes dacides amins (Burcham & Kuhan, 1996). La solubilit, les proprits mulsifiantes et rhologiques sont affectes par les ractions entre les produits doxydation des lipides et les protines. Les liaisons contractes entre les produits doxydation des lipides et les protines sont de trois types : liaison covalente, liaison ionique, liaison hydrogne entre les groupements polaires des lipides oxyds et les protines (Pokorny, 1977).

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Etude bibliographique

III-4- Les antioxydants

Les antioxydants sont des substances qui sont capables de supprimer, retarder ou empcher les processus doxydation. Les antioxydants de synthse sont de moins en moins utiliss dans les denres alimentaires, les antioxydants naturels leur tant prfrs. De nombreuses tudes portent sur la recherche de molcules naturelles ayant des proprits antioxydantes. Ainsi les sources dantioxydants naturels sont nombreuses et varies : extrait dherbe, poudre de miel, extraits de fruits, de lgumes, de th (Pszczola, 2001). Les antioxydants sont classs en fonction de leurs mcanismes daction :

III-4-1- les antioxydants de type I Laction des antioxydants de type I repose sur leur capacit inactiver les radicaux libres. Ils inhibent la propagation des ractions radicalaires en fournissant des hydrognes aux radicaux libres prsents (10). ROO + AH RO + AH ROOH + A (10) ROH + A (11)

(AH : antioxydant et A : radical de lantioxydant) Les radicaux A sont stables et ne possdent pas lnergie suffisante pour arracher un hydrogne aux lipides, la propagation sarrte alors. Les composs phnoliques naturels : tocophrols, ou de synthse : butyl-hydroxy-tolune (BHT), gallate de propyl appartiennent cette classe dantioxydants (Kortenska et coll., 2002). L -tocophrol naturel ou de synthse est lantioxydant le plus utilis. Les tocophrols existent naturellement sous forme de quatre isomres : . Lefficacit dun

antioxydant peut tre augmente par lutilisation dun mlange des isomres du tocophrol. Parmi les extraits naturels qui sont susceptibles dtre utiliss industriellement, les extraits de romarin (Rosemarinus officinalis L.) possdent une activit antioxydante caractrise par la capacit inhiber les radicaux libres (Basaga et coll., 1997 ; Vareltzis et coll., 1997). Les molcules responsables de cette activit sont des molcules phnoliques et les acides carnosique et romarinique et carnosol.

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Etude bibliographique

III-4-2- les antioxydants de type II Ce type dantioxydant prvient la formation des radicaux libres et peut intervenir par diffrents mcanismes. Certains chlatent les ions mtalliques rduisant leffet pro-oxydant des ions, cest le cas des acide phosphorique et citrique. De mme, des chitosans, polymres constitutifs des carapaces de crabes, ont montr une activit antioxydante sur la chair cuite de Hareng (Clupea harengus) conserve 12 jours 4C. Cette activit antioxydante est attribue la proprit de ces biopolymres former des complexes avec les mtaux de transition (Kamil et coll., 2002). Lacide ascorbique a une activit antioxydante des concentrations suprieures 0,5 % tandis quil possde un effet pro oxydant faible concentration : 0,02-0,03 % (Decker et Xu, 1998).

III-4-3- Les antioxydants de classe III Ils regroupent les facteurs de lenvironnement qui ont une action antioxydante en agissant sur le potentiel redox du milieu, la temprature, la pression en oxygne, la lumire. Lemballage des produits permet ainsi de minimiser lexposition lair et la lumire. La mise sous vide permet de limiter les ractions doxydation et donc de prolonger la dure de vie des produits. Lemballage peut galement tre ralis sous atmosphre modifie (azote ou CO2), mthode efficace mais peu utilise.

III-4-4- Les agents synergiques Ce sont des molcules qui amliorent laction de certains antioxydants ce qui se traduit souvent par un accroissement de la priode de protection. Parmi eux se trouvent : les acides lactiques, tartriques et orthophosphoriques et leurs sels de sodium, potassium ou calcium. Lefficacit des antioxydants peut tre augmente par lutilisation dun mlange dantioxydant de type I et II. Lassociation de ces deux types dantioxydants permet dinhiber les phases dinitiation et de propagation de loxydation des lipides (Frankel, 1998).

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Etude bibliographique

III-4-5- Autres types dantioxydants Certains composs protiques possdent une activit antioxydante. Cest le cas par exemple de la carnosine (Kansci et coll., 1997), des concentrs protiques obtenus partir du lait. Ils sont susceptibles de complexer le fer. De plus, ils contiennent des composs polyphenoliques et des flavonoides prsentant une activit antioxydante.

IV- ALTERATION DES LIPIDES LORS DE LA CONSERVATION DU POISSON ET AU


COURS DES PROCEDES DE TRANSFORMATION DU SURIMI

Laltration des lipides est favorise au cours des procds de conservation et de transformation des muscles de poisson. La dgradation des antioxydants naturels, lactivation des catalyseurs et les autres mcanismes daltration post-mortem interviennent rapidement au sein du muscle de poisson.

IV-1- Conservation sous glace de la matire premire Les produits de la mer sont des denres trs prissables et ncessitent une rapide rfrigration afin de limiter leur altration. Il est recommand de les consommer et de les transformer rapidement aprs capture afin de limiter le dveloppement bactrien et lapparition dodeur dsagrable. Leur dure de vie varie en fonction des espces considres et dpend de la temprature de conservation et de ltat initial du poisson. La qualit initiale du poisson dpend de ses habitudes alimentaires, des conditions de croissance, de la saison, des conditions de pche comme par exemple lcrasement en fond de chalut ou de cale (Garthwaite, 1992). Aprs la mort des poissons, les lipoxygnases seraient libres par la peau et gnreraient des hydroperoxydes de lipides au sein des muscles (Rhee, 1988). Ces hydroperoxydes participent linitiation et la propagation de lauto-oxydation. Cette voie de peroxydation enzymatique ncessite la prsence de cofacteurs tel que le NADH et un pH optimal situ entre 6 et 7 dans le cas des muscles de poisson (Rhee, 1988).

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Etude bibliographique

Au cours de la conservation ltat rfrigr ou sur glace diffrentes ractions biochimiques ont lieu induisant la formation damines et dhypoxanthine, dacides gras libres, de composs volatils, et des modifications physico-chimiques du muscle (Nunes et coll.,1992 a). Par exemple, aprs 3 jours de conservation sous glace des poissons gras, comme des chinchards, des sardines ou des maquereaux, les teneurs en produits secondaires de loxydation des lipides et en acides gras libres augmentent (Simeonidou et coll., 1998). En accord avec ces rsultats les proprits biochimiques et sensorielles des sardines (Sardina pilchardus) sont conserves jusqu deux jours pour des sardines sous glace (Nunes et coll., 1992 a). Cependant, les cintiques daltration des proprits physico-chimiques et sensorielles au cours de la conservation sous glace des poissons varient en fonction des saisons. La formation des composs secondaires de loxydation des lipides, lapparition des composs fluorescents et lvolution des caractristiques sensorielles du muscle de poisson au cours de la conservation sous glace sont plus marques pour les filets de chinchards que dans les chinchards entiers (Aubourg, 2001 b). Au cours de la conservation sous glace de filets de hareng (Clupea harengus), une augmentation des concentrations en produits doxydation des lipides apparat aprs 2-3 jours et lodeur de rance est dtecte aprs 2,5 jours. En parallle, les teneurs en antioxydants naturellement prsents ( -tocophrol, acide ascorbique, glutathion peroxydase) diminuent (Undeland et coll., 1999). Les mcanismes de dgradation des lipides au cours de la conservation des poissons font intervenir la voie enzymatique de loxydation par les lipoxygnases mais galement les ractions doxydation catalyses par des facteurs tels que les mtaux et les pigments hminiques. Lactivit enzymatique de la 12-lipoxygnase est trs leve au cours des premires 24 heures de conservation sous glace de la sardine puis diminue fortement par la suite tandis que lactivit de la 15-lipoxygnase diminue de 50% en moins de 24 heures de conservation sous glace (Medina et coll., 1999). Les protines hminiques prsentent une forte activit pro-oxydante au cours de la conservation des poissons sous glace (Richards et coll., 1998). Les composs primaires (hydroperoxydes) et secondaires (aldhydes) issus de loxydation des lipides interagissent avec les composs amins (acides amins, peptides, protines, phospholipides) induisant la formation de composs dinteraction possdant des proprits fluorescentes. Ainsi, si dans un premier temps, les teneurs en produits secondaires de loxydation des lipides (sr-TBA) augmentent au cours de la conservation sous glace des filets de poissons (harengs, chinchards) elle diminue par la suite (Undeland et coll., 1999 ; Aubourg, 2001 b). Cette baisse des quantits de sr-TBA rsulte de linteraction de ces 41

Etude bibliographique

molcules avec les protines. La formation des composs fluorescents au cours de la conservation sous glace des filets de harengs (Clupea harengus) est plus importante dans la partie sous cutanes des filets que dans la partie ventrale (Undeland et coll., 1999). Ces diffrences sexpliquent par une activit pro-oxydante suprieure au niveau de la partie sous cutane riche en muscle rouge, en lipides, en hmoglobine et enzymes.

IV-2- Transformation du surimi IV-2-1- Effet de la temprature et du pH La temprature et le pH sont des facteurs qui jouent un rle important lors de la conservation et la transformation des poissons. Ces facteurs influencent leffet des substances pro et antioxydantes prsentes au sein des muscles.

IV-2-2- Filetage et broyage Le filetage augmente la surface de contact entre loxygne et le muscle et le broyage favorise la pntration de loxygne lintrieur des tissus (Hultin, 1994). Dans le muscle intgre, la phase lipidique est stable du fait de la prsence dantioxydants et car elle est lintrieur de structures (globules gras, membrane) qui ne sont pas en directement en contact avec les agents prooxydant. Le broyage dstructure le muscle et favorise loxydation des lipides en permettant le contact entre les lipides et les substances pro-oxydantes libres lors de la dstructuration des tissus (Huang & Hultin, 1993). La prsence de peau au cours du filetage et du broyage mcanique des poissons est un facteur favorisant loxydation des lipides (Hultin, 1992). Les lipoxygnases prsentes au sein de la peau sont libres au cours de la phase post mortem et lors des tapes de filetage et broyage (German & Kinsella, 1985 ; Rhee, 1988). Le lavage ou le trempage des filets dans une solution dantioxydant immdiatement aprs filetage limite le dveloppement des ractions doxydation des lipides au cours de ces procds (Richards et coll., 1998).

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IV-2-3- Lavage et raffinage Au cours de ltape de lavage, les catalyseurs solubles de loxydation des lipides sont mlangs et mis en contact avec les autres constituants tissulaires de la chair de poisson. Les tapes de lavage permettent dliminer une partie des lipides et des substances pro-oxydante mais favorise llimination des antioxydants naturellement prsents (Undeland et coll., 2002 a). Leau de lavage doit tre contrle afin dviter la prsence dions mtalliques, catalyseurs de loxydation des lipides qui peuvent tre ainsi introduits au sein du produit. Le dlai entre ltape de broyage du muscle de poisson et le lavage est trs important, il doit tre limit au maximum afin de minimiser loxydation des lipides. Ltape de lavage permet dajouter des antioxydants ds le dbut du procd.

IV-2-4- Essorage Au cours de cette tape lincorporation doxygne est favorise et un chauffement de la chair raffine se produit.

IV-2-5- Incorporation des cryoprotecteurs Les cryoprotecteurs sont incorpors la pte obtenue en sortie dessoreuse centrifuge, par un mlangeur ple qui en absence de vide incorpore de loxygne au produit favorisant sont altration. De plus, au cours de cette tape un chauffement de la pte. Lincorporation des cryoprotecteurs doit tre ralise sous vide et une temprature de 4C.

V- METHODES DE MESURE DE LALTERATION DES LIPIDES


V-1- Analyse des produits forms par la lipolyse

Les produits rsultants de lhydrolyse enzymatique des lipides sont des acides gras libres, des monoglycrides, des diglycrides et des lysophospholipides.

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Etude bibliographique

La chromatographie en phase gazeuse des lipides neutres trimthylsilyls permet de sparer et quantifier les diffrents composs rsultant de la lipolyse des triglycrides. Cependant ce type danalyse ncessite dextraire les lipides, puis les classes de lipides sur colonne de silice par exemple. Enfin les lipides neutres sont trimthylsilils suivi de linjection des drivs TMS en chromatographie en phase gazeuse. Les glycrides partiels peuvent galement tre spars par chromatographie en couche mince en prsence dtalons internes. Les diffrentes fractions sont rcupres aprs sparation et sont injectes en chromatographie en phase gazeuse afin de sparer, identifier et quantifier les esters mthyliques dacides gras de chaque fraction. La sparation et lidentification des phospholipides de la fraction de lipides polaires peut, par exemple, tre ralise par HPLC afin de dterminer la formation des lysophospholipides. Dautres techniques permettent de quantifier globalement les acides gras libres prsents dans une huile. Il sagit de mthodes titrimtriques telle que la mthode normalise ou colorimtrique. Par exemple, le dosage colorimtrique des acides gras libres qui forment un savon avec lactate de cuivre en prsence de pyridine. Le savon ainsi form possde un maximum dabsorption dans le benzne une longueur donde de 715 nm (Lowry & Tinsley, 1976). La spectroscopie infra-rouge permet de dterminer la teneur en acides gras libres au sein dhuiles et dextraits lipidiques. Cependant la mthode est peu sensible car le groupe carboxylique C=O prsente une bande 1711 cm-1, qui se traduit par un paulement lorsque la proportion dacides gras libres est faible par rapport aux lipides totaux (Guilln & Cabo, 1997).

V-2- Mesure de loxydation des lipides Lors des tudes de cintique doxydation des lipides, ltat davancement de la raction peut tre valu par la mise en vidence de la disparition des substrats de loxydation. Afin de dterminer ltat doxydation dun aliment il est ncessaire de mesurer simultanment les quantits des produits primaires et secondaires rsultant de loxydation des lipides. Une grande varit de mthodes est disponible en fonction de linformation et de la prcision recherches et du substrat tudi (Dobarganes, 2002). Seules les plus frquemment rencontres dans les tudes portant sur loxydation des lipides de poissons sont prsentes.

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V-2-1- Analyse des substrats de loxydation Ltude de la consommation doxygne permet de suivre les phases dinitiation et de propagation de la raction. Les mthodes de mesure sont manomtriques (mesure de la pression partielle en oxygne), polarographique (mesure de la consommation doxygne), chromatographiques ou gravimtriques par mesure de laugmentation du poids conscutive la fixation doxygne. Ce type danalyse est employ pour dterminer les cintiques doxydation des lipides en systme modle pour des tests acclr doxydation ou dans le cas de conservation dchantillons en emballage tanche. Mais il nest pas utilis pour dterminer les degrs doxydation dun produit. La cintique de disparition dun ou plusieurs acides gras peut tre tudie. Lanalyse des acides gras est ralise aprs extraction des lipides, methylation des acides gras et chromatographie en phase gazeuse. La difficult consiste extraire quantitativement la matire grasse et minimiser les pertes au niveau des ractions de mthanolyse (Berset & Cuvelier, 1996).

V-2-2- Mesure des produits primaires Les produits primaires de loxydation des lipides peuvent tre analyses laide de nombreuses techniques prsentant de grandes diffrences au niveau de leur sensibilit, leur facilit dutilisation, et la nature de la matrice. Si certaines techniques fonctionnent sur des systmes simples , comme des huiles, elles ne sont pas forcment adaptes des systmes plus complexes tels que le poisson et ses produits transforms.

Dtermination des dines conjugus


Les produits primaires de loxydation des lipides contenant des doubles liaisons conjugues peuvent tre quantifis par spectromtrie UV (Klein, 1970 ; Corongiu & Banni, 1994). En effet, loxydation des acides gras polyinsaturs saccompagne dun dplacement des doubles liaisons qui passent de la position malonique la position conjugue. Les dines conjugus absorbent 232-233 nm et les trines conjugus 268 nm, ils peuvent tre dtermins par mesure de labsorbance ces longueurs donde. Cette mthode est rapide une fois les lipides du produit analyser extraits, mais peu spcifique (Gray, 1978).

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Etude bibliographique

Elle convient bien pour le suivi des premiers stades de loxydation des lipides dans des systmes simplifis ou pour des systmes biologiques. Cependant cette mesure est moins adapte aux milieux complexes tels que le muscle ou des aliments solides dans lesquels les risques dinterfrences sont nombreux. Un fort bruit de fond rsultant dinterfrences entre les lipides natifs et les dines conjugus peut tre observ et perturber les mesures (Berset & Cuvelier, 1996). La dtermination dun indice (I=A233 nm/A215 nm) propos par Klein (1970) permet de limiter linterfrence de ce bruit de fond en mesurant labsorbance 214-215 nm correspondant au point isobestique des lipides.

Dosage des hydroperoxydes


Les hydroperoxydes sont des produits intermdiaires instables qui sont rapidement dgrads pour donner des composs hydroxyls et carbonyls. Les concentrations en hydroperoxydes mesures correspondent en fait la diffrence entre formation et dcomposition des peroxydes. Les concentrations en hydroperoxydes peuvent tre dtermines laide de nombreuses mthodes adapter en fonction du substrat tudi. Deux groupes de mthodes peuvent tre distingus : les mthodes analytiques permettent de dterminer la concentration en hydroperoxydes et les techniques chromatographiques permettant didentifier et de quantifier la nature et les teneurs en hydroperoxydes spcifiques (Dobarganes et coll., 2002). Ces mthodes chromatographiques comme la chromatographie liquide haute performance (CLHP) couple la dtection par chemiluminescence (Koskas et coll., 1983 ; Yang et coll., 1991) et la chromatographie en phase gazeuse (CPG) (Van Kuijk et coll., 1990) couple la spectromtrie de masse et des mthodes spectroscopiques comme la rsonance magntique nuclaire (RMN) (Frankel, 1990) et infra rouge (IR) (Sergent et coll., 1993 ; Ruiz et coll., 2001) permettent de caractriser les hydroperoxydes dans les systmes biologiques. Ces techniques sont reproductibles et sensibles mais complexes et inadaptes des analyses de routine. La spectroscopie en proche infra-rouge applique directement sur des lipides est rapide, non destructive et les rsultats sont bien corrls avec les mthodes iodomtriques et colorimtriques, mais lappareillage reste coteux (Yildiz et coll., 2003). Les mthodes les plus utilises pour dterminer les teneurs en hydroperoxydes sont les mthodes iodomtriques et colorimtriques. La mthode iodomtrique consiste mesurer liode produit par loxydation de liodure de potassium par les peroxydes prsents. Liode form est dos par une solution titre de thiosulfate de sodium (Lea, 1946 ; AOCS, 1989). Cependant, cette mthode normalise ncessite une quantit de lipides assez importante. De 46

Etude bibliographique

plus, loxygne de lair, la prsence de lumire et labsorption de liode par les acides gras insaturs interfrent sur le dosage (Frankel, 1998). Les mthodes colorimtriques sont bases sur le principe de loxydation du Fe2+ en Fe3+ par les hydroperoxydes prsents. La mthode au thiocyanate de fer (Chapman & Mackay, 1949 ; Kolthoff & Medalia, 1951 ; Shanta et coll., 1994) est base sur loxydation des ions ferreux en ions ferriques en prsence de peroxydes suivi dune mesure spectrophotomtrique du complexe form entre les ions ferriques et le thiocyanate. La mthode au xylnol orange (Jiang et coll., 1992 ; Wolff, 1994) repose sur loxydation en milieu acide des ions ferreux en ions ferriques par les hydroperoxydes de lchantillon. Le complexe color form entre les ions ferriques et le xylenol orange possde un maximum dabsorption 560-580 nm. Ces diffrentes techniques colorimtriques ont t mises au point sur des huiles purifies (Burat et coll., 1996 ; Nourooz-Zadeh et coll., 1995) ou des liposomes (Jiang et coll., 1991). Elles sont sensibles, rapides et ncessitent une plus faible quantit de lipides que la mthode iodomtrique mais elles requirent une extraction pralable des lipides. Or lextraction des lipides effectue en prsence doxygne, peut gnrer ellemme des hydroperoxydes et/ou induire la dcomposition des hydroperoxydes prsents. Une mthode modifie du dosage des hydroperoxydes par le xylnol orange ralise sur des extraits tissulaires de mammifres sans extraction des lipides pralable a t propose par Hermes-Lima et coll. (1995) et a ensuite t applique la chair de poulet (Grau et coll., 2000) et des vgtaux (DeLong et coll., 2002).

V-2-3- Mesure des produits secondaires

Dosage des composs aldhydiques


La nature des aldhydes et leurs proportions relatives dpendent beaucoup de lacide gras oxyd. Deux mthodes colorimtriques sont employes couramment pour les doser : lindice de p-anisidine et le test lacide thiobarbiturique. La dtermination de lindice de para-anisidine repose sur le principe quen milieu actique la p-anisidine donne un complexe color en jaune avec des dinals conjugus. Lindice de p-anisidine est dfini comme 100 fois labsorbance mesure 350 nm, dune solution rsultant de la raction de 1 g de lipides dans 100 mL de solvant contenant la panisidine.

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Etude bibliographique

Le test lacide 2-thiobarbiturique repose sur la formation dun complexe color rose rsultant de la raction entre une molcule de malonaldhyde et deux molcules dacide 2thiobarbiturique. Le complexe color form absorbe 532-535 nm. De nombreuses adaptations de cette mthode ont t proposes (Vincke, 1970 ; Guilln-Sans & GuzmnChozas, 1998 ; Wang et coll., 2002). Des aldhydes tels que les 4-hydroxy-alcnal, les 2,4alcadinal, les 2-alcnal ragissent galement avec lacide 2-thiobarbiturique pour former un complexe color (Sun et coll., 2001). Cest la raison pour laquelle le terme de substances ractives lacide thiobarbiture (sr-TBA) est employ. La raction du TBA est ralise en milieu acide (pH 1-2) et haute temprature (70C-100C) pour acclrer la vitesse de raction et augmenter la sensibilit. Certaines substances de nature glucidique sont susceptibles dinterfrer avec le test.

Dosage des composs volatils


Lanalyse des composs volatils peut tre ralise par les techniques de lespace de tte statique ou dynamique coupl la chromatographie en phase gazeuse et la spectromtrie de masse (Medina et coll., 1999 ). Lanalyse des composs volatils par espace de tte statique comporte trois tapes : chauffage modr de lchantillon plac dans un rcipient scell jusqu ce que les composs volatils diffusent dans la phase gazeuse et quun tat dquilibre entre les deux phases soit atteint ; prlvement et injection de la phase gazeuse ; sparation des composs en chromatographie en phase gazeuse ;

La SPME Solid Phase MicroExtraction est une adaptation de cette mthode (Bn et coll., 2001a-b). Elle consiste plonger une fibre recouverte dun adsorbant dans lespace de tte de lchantillon afin de fixer sur la fibre les diffrents composs volatils librs au cours du chauffage. Les composs fixs sur la fibre sont ensuite dsorbs lors de linjection en chromatographie en phase gazeuse.

Lanalyse des composs volatils par espace de tte dynamique comporte quatre tapes : lextraction des composs volatils par un balayage de lchantillon par un flux de gaz inerte (azote) le pigeage des composs volatils sur un absorbant de type Tenax . 48

Etude bibliographique

la dsorption haute temprature des composs volatils suivie dune cryofocalisation laide dazote liquide (-120C) dans une interface capillaire.

linjection des volatils, sur une colonne capillaire dun chromatographe en phase gazeuse afin de les sparer. Les composs sont ensuite identifis par spectromtrie de masse en sortie de chromatographie et quantifis par SM soit par un dtecteur FID.

Au cours des premiers stades de loxydation des lipides les composs prsents en faible concentration ne sont pas dtects par la technique de lespace de tte statique tandis que lanalyse en espace de tte dynamique, plus sensible, permet cette dtection. Cependant, cette dernire est plus complexe mettre en uvre, moins reproductible et la quantification est plus difficile. Avec la technique par espace de tte dynamique il nest pas ncessaire datteindre lquilibre entre la phase aqueuse et gazeuse mais en contrepartie les volatils dtects par cette mthode ne refltent pas forcment larme peru par le nez humain. La mthode en espace de tte statique semble plus approprie pour prdire la rponse en analyse sensorielle.

V-2-4- Evaluation sensorielle Les mauvaises odeurs traduisent les altrations biochimiques dun produit et sont souvent de trs bons indicateurs daltration (Jacobsen, 1999). Lvaluation sensorielle est souvent considre comme une bonne mthode dvaluation doxydation des produits. En gnral, une lvation du niveau de loxydation se traduit par une modification de lodeur ou de larme du produit. De nouvelles notes odorantes apparaissent parmi lesquelles les odeurs qualifies de rance. Cependant, ce type danalyse est lourd mettre en uvre car il ncessite des locaux appropris et surtout de constituer un jury dvaluateurs sensoriels entrans capables de qualifier et quantifier les odeurs et les got perues. Lanalyse sensorielle permet de dtecter et didentifier des odeurs rsultant des dgradations lipidiques difficilement mesurables par des mthodes chimiques (Frankel, 1998).

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Etude bibliographique

V-3- Analyse des composs rsultant de linteraction entre les produits daltration des lipides et les protines V-3-1- Dtermination des composs fluorescents La fluorescence est le phnomne qui rsulte de lmission de photons par une molcule aprs excitation de cette molcule par une radiation lumineuse dans lUV ou le visible. La fluorescence reprsente un outil danalyse puissant du fait de sa grande sensibilit et spcificit. Cette technique permet dobtenir des informations sur la prsence de molcule fluorescente et sur leur environnement. Deux dispositifs permettent de mesurer lintensit de fluorescence : la spectroscopie de fluorescence angle droit pour laquelle lobservation de la luminescence est faite 90 de la direction dexcitation, et la spectroscopie de fluorescence en mode frontal pour laquelle la luminescence est mesure sur la mme face que celle qui reoit lexcitation. La premire technique est adapte ltude des solutions tandis que la deuxime permet ltude de milieu turbide ou pteux. Les chromophores fluorescents produits partir de phospholipides oxyds et desters dacides gras oxyds en prsence de phospholipides possdent une fluorescence maximale une longueur donde dexcitation ( ex) de 365 nm et une longueur donde dmission ( em) de 435-440 nm. Les bases de Schiff rsultant dinteraction avec le malonaldhyde et les phospholipides prsente une fluorescence maximale ex = 400 nm et ex = 475 nm. Des spectres de fluorescence des ex = 320 nm et ex = 420 nm rsultent dinteractions entre les produits primaires et secondaires de loxydation des lipides avec lADN en prsence de mtaux de transition et dagents rducteurs. Les bases de Schiff rsultent dinteraction entre les produits doxydation des lipides et diffrentes molcules prsentes aboutissant un mlange de chromophores aux proprits fluorescentes trs proches. Diffrentes techniques de fluorescence ont t utilises pour dterminer les interactions entre les produits doxydation des lipides et les autres composs au sein du muscle de poisson au cours de la conservation. La mesure en fluorescence angle droit est ralise sur la phase organique et/ou aqueuse rsultant de lextraction des lipides par un mlange chloroforme/mthanol. Une solution de sulfate de quinine est utilise pour calibrer lappareil. Ce type danalyse ralis sur du thon aprs cuisson et au cours de la conservation des sardines a montr que le rapport des intensits de fluorescence mesures ex/ em : 393/463 nm et 327/415 nm est un bon indicateur de la qualit du poisson (Aubourg, 1995 ; 1998 b). La

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Etude bibliographique

fluorescence observe est attribue aux composs de type base de Schiff rsultant des interactions entre les protines et les produits doxydation des lipides. La mesure de la fluorescence en mode frontal est ralise directement sur lchantillon (solide, pteux, visqueux) et ne ncessite donc pas dextraction pralable. Cette technique utilise sur du muscle de sardine dlipid mis en prsence dhuile de sardine permis de mettre en vidence la prsence de deux pics de fluorescence (I : ex.370 nm, em. 460 nm et II :ex.450 nm, em.500 nm). Le deuxime pic est corrl aux mesures daltration des lipides (Hasegawa et coll., 1992). Les mesures de fluorescence en mode frontal sur des filets de merlan bleu conserv 249 jours 5C, 10C,-15C et 20C indiquent une augmentation de lintensit de fluorescence mesure 370/460 nm, dautant plus rapide que la temprature de conservation est leve (Davis, 1982). Une tude rcente de Dufour et coll. (2003) a montr la possibilit dutiliser la spectromtrie en fluorescence frontale pour dterminer un indice de qualit des filets de poisson avant leur transformation.

Dtermination de laltration des protines


Diffrentes mthodes peuvent tre mises en uvre afin de dterminer le niveau daltration des protines rsultant dinteractions avec les produits daltration des lipides. La mthode la plus couramment utilise consiste dterminer la teneur en groupements carbonyls des protines. La mthode conventionnelle est base sur une mthode colorimtrique qui mesure la formation dhydrazone aprs raction de la

dinitrophenylhydrazine (DNP) avec les groupements carbonyls (Levine, 1990). Cependant cette mthode ncessite de nombreuses tapes de lavage responsables dune mauvaise reproductibilit. Afin daugmenter la reproductibilit et la sensibilit de cette mthode, une technique ELISA base sur la reconnaissance du complexe protine-DNP par un anticorps anti-DNP biotinyl a t mise au point par Buss et coll., (1997). Les rsultats de cette mthode sont en accord avec ceux obtenus par la mthode colorimtrique, mais la mthode ELISA est plus sensible et ncessite une plus faible quantit de protines. Laltration des protines peut galement tre value en ciblant les acides amins particulirement touchs par loxydation.

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Matriels et Mthodes

Les petits plagiques gras possdent de fortes teneurs en lipides polyinsaturs qui sont trs sensibles au ractions doxydation des lipides. Au cours des procds de conservation et de transformation de ces espces, ces ractions entranent la formation de composs induisant laltration des proprits organoleptiques des produits. Lobjectif de cette tude est didentifier les tapes critiques du procd de transformation des chinchards, afin de proposer des solutions, permettant de limiter le dveloppement des ractions doxydation des lipides responsables de la dgradation du surimi au cours de sa fabrication et de sa conservation. Ainsi, ltude du dveloppement des ractions doxydation des lipides au cours des procds de conservation et de transformation des chinchards (Trachurus trachurus) a t ralise.

Pour mener bien ce travail trois tudes ont t ralises dans des conditions reproduisant celles rencontres au niveau industriel. Il sagissait de dterminer quels taient les facteurs critiques influenant la qualit des produits au cours de leur conservation et de leur transformation. Dans un premier temps, il est apparu ncessaire de caractriser la matire premire et de dterminer lvolution des ractions doxydation des lipides au cours de sa conservation. Cette tude devait ainsi permettre de dterminer le mode et la dure de conservation des chinchards avant transformation. Deux paramtres de conservation ont t choisis afin de reproduire les conditions de stockage des poissons avant transformation. En effet, dans le cadre dune fabrication du surimi ralise terre, les poissons sont conservs sous glace tandis que dans le cadre dune transformation bord de navire usine, les poissons ne sont pas systmatiquement rfrigrs avant transformation. Les cintiques doxydation des lipides ont donc t dtermines au cours de la conservation des chinchards sous glace ou +17C. Dans un deuxime temps, il sagissait didentifier les tapes critiques du procd de fabrication du surimi de chinchard afin de pouvoir les contrler ultrieurement. Ainsi, la formation des composs doxydation des lipides a t suivie au cours de la transformation des chinchards. Afin de dterminer limpact de la qualit de matire premire sur celle du surimi et sur le dveloppement des ractions doxydation des lipides au cours du procd, deux lots de chinchards de qualits diffrentes ont t transforms. Pour la premire transformation, le lot de chinchards utilis a t conserv moins de six heures sous glace, lide tant de se rapprocher des conditions rencontres lors de la transformation bord dun navire usine. La dure de conservation sous glace du deuxime lot correspond celle dfinie, dans ltude des 52

Matriels et Mthodes

cintiques doxydation des lipides de chinchards, comme tant la dure de conservation limite (36 heures). Par la suite, la conservation du surimi ltat congel a t ralise en faisant varier diffrents paramtres. Ces diffrents facteurs ont t choisis afin de dterminer limpact de : (i) la mise sous vide lors de lemballage du surimi, (ii) la prsence des cryoprotecteurs, (iii) la qualit initiale du surimi, sur le dveloppement des ractions doxydation des lipides au cours de la conservation 20C.

Pour ces tudes, les mthodes permettant dvaluer ltat doxydation des lipides au cours de la conservation et de la transformation des chinchards ont du tre mises en place au laboratoire. Afin dvaluer le niveau doxydation des lipides, les teneurs en produits primaires doxydation, dines conjugus et hydroperoxydes, et en produits secondaires doxydation doivent tre dtermins. Une grande varit de mthodes sont disponibles pour analyser ces produits (Berset & Cuvelier, 1996 ; Frankel, 1998 c). Cependant, pour ce travail les mthodes ont t choisies en fonction de leur possibilit dutilisation en routine et sur des matrices alimentaires. La collaboration avec le Laboratoire dEtude des Interactions des Molcules Alimentaires (LEIMA) de lINRA de Nantes, expert dans le domaine de ltude de loxydation des lipides en systme modle ou alimentaire, permettait de disposer de nombreuses mthodes danalyse. Diffrentes mthodes danalyse des lipides et de leurs produits doxydation ont ainsi t testes sur les chinchards et leurs produits transforms. La plupart de ces mthodes taient bien adaptes ltude de loxydation des lipides en systmes modles ou sur les produits carns. Cependant elles se sont souvent rvles peu adaptes aux lipides de poissons et ont ncessit des adaptations. Une partie importante de ce travail a alors t consacr ladaptation et la validation des diffrentes mthodes. Ainsi, lensemble des mthodes danalyse de loxydation des lipides ont t mises en place au laboratoire Gnie Alimentaire de lIFREMER par le biais de ce travail.

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Matriels et Mthodes

I- MODES DE PRELEVEMENT ET DE PREPARATION DES ECHANTILLONS

I-1- Prlvement et conservation des chinchards (Trachurus trachurus) destins ltude de leur conservation sous glace ou 17C

Afin dobtenir des poissons immdiatement aprs capture, les chinchards ont t prlevs en sortie de chalut, au cours de la campagne en mer EVHOE 2001 (Evaluation Halieutique Ouest Europen) bord du navire de recherche halieutique IFREMER : La THALASSA. Pour chaque prlvement, une centaine de chinchards a t prleve. Les poissons du premier lot ont t conservs entiers dans la glace caille. Les poissons du deuxime lot, capturs un autre jour et dans une zone de pche diffrente, ont t conservs 48 heures temprature de bord du navire (+17C). Lodeur daltration des poissons bord, trop importante au del de 24 heures, na pas permis de prolonger la dure de conservation. Un filet par individu a t prlev sur dix poissons au bout de 0 (sortie du chalut), 6 heures, 12 heures, 24 heures, 36 heures, 48 heures, 60 heures, 72 heures et 84 heures de conservation sous glace et aprs 0, 6 heures, 12 heures et 24 heures de conservation +17C. Les filets ont t pongs afin de limiter la prsence de sang en surface du filet, ils ont ensuite t emballs dans du papier aluminium et plongs dans lazote liquide. En fin de journe ils ont t placs dans des sacs conglation et scells sous vide. Les sacs ont ensuite t transfrs -40C puis stocks - 80C de retour terre. Avant analyse les 10 filets de chaque temps de prlvement ont t transfrs de -80C -20C pendant 12 heures, puis placs 30 minutes 4C afin dtre partiellement dcongels. Ils ont ensuite t pels manuellement et broys ensemble laide dun hachoir mnager (Moulinex HO4, France) dans une salle rfrigre (4C). La chair obtenue a t immdiatement emballe en sachets sous vide (environ 20g) et conserve -80C.

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Peaux et artes

Dbitmtre Rgulation vitesse de la pompe

Chinchards

Filetage

Sparation mcanique

Mlange et transfert

Pelage manuel Chair 1


Addition deau eau/pulpe=1/1 (v/p) Addition deau eau/pulpe=2/1 (v/p) Mlange et transfert Essorage

Dbitmtre Rgulation de la vitesse dessorage

Filets

Eau

Pte

Cryoprotecteurs

Chair lave
Tamisage Dchets

Dcantation centrifuge Lavage

Mise sous vide

Transfert

Incorporation des cryoprotecteurs

Eau

4 Eau dessorage

Dbitmtre Rgulation dbit dentre dans le laveur

3 Chair tamise

Surimi

Figure 14 Schma des diffrentes tapes et des prlvements (

) raliss sur la chane pilote IFREMER de fabrication du surimi de chinchards.

Matriels et Mthodes

I-2- Fabrication de surimi de chinchard sur la chane pilote IFREMER

I-2-1- Matires premires Deux fabrications de surimi ont t ralises partir de chinchards prsentant des dures de conservation sous glace diffrentes. Une premire fabrication de surimi a t ralise partir de chinchards qualifis de frais issus de la pche de la nuit. Les chinchards (Trachurus trachurus) ont t pchs prs des ctes de La Turballe au mois de juillet 2001 et ont t placs sous glace immdiatement aprs capture. Les poissons ont t livrs au laboratoire rapidement aprs le dbarquement. Ainsi, la conservation sous glace des poissons na pas excd 6 heures avant transformation. Une deuxime transformation a t ralise partir de chinchards conservs au minimum 36 heures sous glace avant transformation. Les chinchards (Trachurus trachurus) ont t livrs sous glace au laboratoire par Les pcheries ocanes, Saint Gilles Croix de Vie environ 12 heures aprs capture. Ces poissons ont t pchs en fvrier 2002 en mer Atlantique Nord Est. Aprs leur arrive au laboratoire, les chinchards ont t conservs 24 heures supplmentaires sous glace dans une salle rfrigre (+4C) avant dtre transforms.

I-2-2- Chane pilote de fabrication du surimi

La chane pilote IFREMER de fabrication du surimi fait intervenir les mmes oprations unitaires que les chanes de transformation classiques. Cependant, lenchanement de ces oprations a t modifi afin de ladapter aux poissons gras (Figure 14). Les filets de chinchards sont prlevs manuellement et rincs leau. Ils sont passs dans un sparateur mcanique (Baader 694, Allemagne) dont le diamtre des perforations du tambour est de 3 mm (Figure 15). Cette tape a pour but dobtenir la chair de poisson et dliminer la peau et les artes. La chair obtenue (1) subit une succession doprations de lavages, et dessorages et un tamisage. Lessorage est ralis par passage de la chair lave dans un tamis perfor (diamtre des perforations 0,5 mm) o elle est projete sur le tamis par lintermdiaire dun systme de pales tournant faible vitesse (250 tours/minute). Leau charge de protines solubles et de graisse traverse le tamis et est limine. La chair essore subit ensuite un deuxime lavage.

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Chair

Peau et artes Figure 15 Photographie du sparateur mcanique (Baader 694, Germany) utilis au cours de la premire tape de fabrication du surimi afin dliminer la peau et les artes et dobtenir la chair de chinchards.

Chair lave Segment racleur Tamis Moteur

Eau + pulpe

Macro-dchets

Figure 16

Schma clat de la tamiseuse (Robot Coupe C120, France).

Matriels et Mthodes

La chair lave (2) est ensuite raffine afin dliminer les fragments rsiduels de tissu conjonctif et de peau. Elle est ralise en continu laide dun tamis cylindrique perfor (diamtre des perforations 1 mm) o la pulpe est centrifuge grande vitesse (1500 tours/minute) (Figure 16). La pulpe est ainsi force travers le tamis et les rsidus de peau et dartes sont limins. La chair tamise (3) est ensuite lave dans un mlangeur statique. Le mlange pulpe-eau est inject dans un systme tubulaire permettant la diffusion rapide des protines solubles et la sparation mcanique des graisses qui sont mulsionnes dans leau. Le mlangeur statique est compos dlments mlangeants du type LPD (Low Pressure Drop, Fluidcontrol, Aubervilliers, France). Aprs lavage, le mlange est pass dans un tank sous vide (dpression de 0,8 bar) afin dliminer les composs volatils lorigine des odeurs indsirables des poissons gras. Le produit obtenu en fin de procd est essor dans un dcanteur centrifuge (Sharples, PENNWALT, Angleterre) (Figure 17). La pte de poisson ainsi obtenue (5) correspond un concentr de protines myofibrillaires. Le dcanteur est constitu dun bol cylindro-conique dans lequel est log une vis convoyeuse hlicodale. Le produit traiter est introduit dans la chambre dalimentation de lensemble tournant, ce qui permet une distribution rgulire du produit. Sous laction de la force centrifuge, la phase solide est plaque contre la paroi du bol tandis que le liquide, de densit moins leve, forme une couche concentrique lintrieur de lanneau form par les solides. Les solides spars sont achemins par la vis convoyeuse vers la partie conique du bol pour tre extraits de la phase liquide, et vacus en continu. Leau dessorage (4) est vacue par dbordement grce des orifices situs lextrmit cylindrique du bol. Le surimi (6) est obtenu par lincorporation de cryoprotecteurs la pte en sortie dessoreuse centrifuge. Les cryoprotecteurs sont incorpors raison de 8,2 g de mlange pour 100 g de pte, les proportions en masse du mlange de de cryoprotecteurs (m/m/m). constitu de des

saccharose/sorbitol/polyphosphates

tant

4/4/0,2

Lincorporation

cryoprotecteurs est ralise laide dun mlangeur pales (Stephan UM12, Germany) sous vide en enceinte rfrigre. Les cryoprotecteurs ont pour rle de limiter la dnaturation et lagrgation des protines du surimi au cours du stockage ltat congel (Sych et coll., 1990).

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Figure 17

Dcanteuse centrifuge (Sharples, Angleterre) utilise lors de la dernire tape dessorage centrifuge permettant lobtention de la pte de poisson (document Alpha Laval, Sude).

Figure 18

Chair de chinchards obtenue en sortie de sparateur mcanique (A) et surimi de chinchards obtenu en fin de procd (B) .

Matriels et Mthodes

I-2-3- Prlvement des chantillons au cours de la transformation

Afin de dterminer les tapes de la chane de fabrication influenant la qualit du produit, des prlvements ont t raliss diffrents niveaux de la chane de fabrication. Les diffrents chantillons prlevs sont : les filets de chinchards (0) la chair en sortie de sparatrice mcanique (1) (Figure 18 A) la chair lave en sortie de laveur (2) la chair raffine en sortie du tamiseur (3) leau grasse en sortie dessoreuse centrifuge (4) la pte en sortie de lessoreuse centrifuge (5) le surimi (6) (Figure 18 B)

Les chantillons semi-liquide (2) et (3) et liquide (5) ont t conditionns en pots de 50 mL et conservs 80C avant analyses. Les chantillons solides (chair, pte et surimi) ont t conditionns en sachets de 80 g et placs -80C sous vide afin davoir une conglation rapide. Avant analyse, les chantillons ont t placs 12 heures -20C et mis dcongeler 30 minutes 4C. Les 10 filets de chinchard prlevs avant transformation (0) ont t transfrs de -80C -20C pendant 12 heures, puis mis dcongeler 30 minutes 4C. Ils ont ensuite t pels manuellement et broys ensemble laide dun hachoir mnager (Moulinex HO4, France) dans une salle rfrigre 4C. La chair obtenue a t immdiatement emballe en sachets sous vide (environ 20g) et conserve -80C avant analyses.

I-2-4- Conservation de la pte et du surimi 20C et 20C sous vide

Dans le but de suivre lvolution de la pte et du surimi, en fonction du mode de conservation, les chantillons issus des deux lots de chinchards ont ensuite t conservs selon trois modes : - 80C en emballage scell sous vide (tmoin T0) - 20C en emballage scell sous vide -20C en emballage ferm

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Matriels et Mthodes

Les sachets (180*280 mm) dans lesquels ont t placs les chantillons (ref 15A, Bourdeau S.A., Saint Etienne de MontLuc, France) sont de qualit alimentaire et appropris lemballage industriel des produits de la mer. Ils sont en matire plastique fabrique partir de monomres de polyamide (PA) et polythylne (PE), PA/PE=20/70. Lpaisseur du film est de 90 m, il constitue une bonne barrire loxygne, la permabilit loxygne tant de 40 50 cm3.m-2. Les chantillons de pte et de surimi obtenus partir de chinchards frais ont t analyss avant les tests de conservation (tmoins T0) et aprs 4 mois, 8 mois et 12 mois de conservation.

II- ANALYSES BIOCHIMIQUES


II-1- Dtermination de la teneur en eau et en lipides totaux des chantillons

II-1-1- Teneur en eau

Environ 10 g dchantillon (M1) sont pess prcisment dans des coupelles inox et placs une nuit (15 heures) ltuve 110 C. Aprs refroidissement dans un dessiccateur, la matire sche obtenue est pese (M2). Les analyses sont ralises en triple. La teneur en eau des chantillons est calcule selon la formule suivante : (M1-M2) x 100 Teneur en eau (g/100g) = M1 La proportion de matire sche est calcule selon la formule : Matire sche (MS) (g/100g) = M2 x 100 M1 Les rsultats sont calculs partir de la moyenne des trois dterminations.

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Matriels et Mthodes

II-1-2- Extraction des lipides totaux par la mthode de Folch et al.(1957)

Choix de la mthode
Afin de raliser lextraction des lipides du muscle de chinchard, les mthodes de Bligh & Dyer (1959) et de Folch et coll. (1957) ont t compares. Ces deux mthodes font appel une extraction des lipides par un solvant organique, le chloroforme, en prsence dun alcool, le mthanol, qui dissocie les interactions des lipides avec les autres constituants membranaires. Deux solvants, le chloroforme et le dichloromthane ont t tests afin de dterminer si le chloroforme pouvait tre remplac par le dichloromthane pour des raisons de toxicit avre du chloroforme. La mthode de Folch et coll. (1957) a t ralise selon la mthode originale. Par contre pour la mthode de Bligh & Dyer (1959), les volumes initiaux des solvants ont du tre multiplis par un facteur 5 du fait des faibles taux de lipides obtenus et du manque de reproductibilit en oprant avec la mthode originale. Cette dernire a en effet t mise au point pour extraire des lipides de muscle de cabillaud ayant une teneur en lipides proche de 1 g/100 g soit au minimum cinq fois moins leve que celle du muscle de chinchard. Les rsultats obtenus nindiquent pas de diffrence significative entre les rsultats (teneurs en lipides totaux) obtenus en utilisant les deux mthodes testes. Par contre, lutilisation du chloroforme conduit des teneurs en lipides lgrement plus leves (Annexe 1). Les compositions en acides gras des diffrents extraits lipidiques de chinchards sont globalement similaires quelle que soit la mthode utilise. De plus les proportions des diffrentes fractions de lipides, lipides neutres et lipides polaires, ne varient pas en fonction des mthodes dextraction et du solvant utiliss. Du fait, des faibles diffrences obtenues, de la prcision de la mthode et de lhtrognit des chantillons, il apparat que les quatre mthodes testes peuvent tre utilises pour lextraction des lipides du muscle de chinchard. La mthode de Folch et coll. (1957) est plus rapide (une seule squence de mlange) et tait dj utilise par le LEIMA. Contrairement la mthode de Bligh & Dyer (1959) elle peut tre utilise quelles que soit les concentrations en lipides de lchantillon sans ncessiter dadaptation des volumes de solvants. Ces lments ont orient le choix de la mthode dextraction des lipides vers cette mthode en utilisant le dichloromthane comme solvant dextraction.

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Broyeur/Homognisateur (HO4 Edmund-Buller, Allemagne) Bol contenant lchantillon dans le solvant dextraction Double enveloppe permettant la circulation de lthylne glycol (-2C) Interconnexion permettant la rfrigration du bol dextraction ou du systme dvaporation Rfrigrant Bain-Marie

Evaporateur rotatif

Refroidisseur circulation (-2C) Minichiller, Fisher Bioblock Scientific

Figure 19

Installation mise en place au laboratoire GA/IFREMER pour lextraction des lipides.

Matriels et Mthodes

Principe
Cette technique repose sur le principe dune extraction froid des lipides par un mlange de solvant mthanol/dichloromthane (1/2 ; v/v). Laddition dune solution aqueuse de NaCl 0,58 % (m/v) permet la sparation des phases. La phase suprieure constitue de mthanol et deau contient les composs hydrophiles (glucides et protines) dont la dissolution est favorise par la prsence de sel tandis que les lipides sont dissous dans la phase organique infrieure.

Protocole
Les solvants dichloromthane (stabilis lthanol, RS qualit HPLC ref 463291) et mthanol (RS qualit HPLC, ref 525101) proviennent de chez Carlo Erba, France. Il sont additionns de 25 mg/L de BHT (Butyl Hydroxytolune ; Sigma ref B-1378) afin de limiter loxydation lipidique au cours des extractions. Les extractions sont effectues en plaant systmatiquement les rcipients contenant les chantillons dans de la glace et labri de la lumire. Le matriel, mis en place au dbut de ce travail, pour raliser cette mthode dans de bonnes conditions de temprature (rfrigration du matriel dextraction) est prsent (Figure 19). 5 g dchantillon sont laisss imbiber 10 minutes dans un ballon plac dans la glace contenant 33 mL de mthanol froid (4C). Lensemble est ensuite homognis (homognisateur Edmund Bhler HO4, Allemagne) pendant 5 minutes dans un ballon rfrigr par un systme de double enveloppe et circulation dthylne glycol 0C. 66 mL de dichloromthane sont ensuite ajouts et lensemble est homognis 5 minutes (0C) puis filtr sur filtre (Watman GF/A 55 mm) en microfibres de verre. Le filtrat est transvas en

ampoule dcanter et 22 mL dune solution de NaCl (Panrac, Espagne, ref 131659) 5,8 g.L-1 sont ajouts. Lensemble est agit puis mis dcanter 6 heures +4C et lobscurit. La phase organique infrieure est ensuite prleve et filtre sur sulfate de sodium anhydre (Panrac, Espagne, ref 131716). Le filtrat est vapor 35C sous vide laide dun vaporateur rotatif (Heidolph 94200, Bioblock Scientific, France). Lextrait lipidique obtenu est sch 15 minutes sous courant dazote puis repris dans 10 mL de chloroforme (stabilis lthanol, RPE, Carlo Erba, France, ref 438603) et conserv -20C dans des flacons hermtiques en verre ambr. La pese du ballon contenant lextrait lipidique aprs vaporation du solvant et vide permet de calculer la teneur en lipides exprim en g de lipides

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Matriels et Mthodes

pour 100 g dchantillon matire humide (MH). Les rsultats sont galement exprims par rapport la matire sche (g/100 g MS). Trois extractions minimum sont ralises pour un mme chantillon et la moyenne des valeurs obtenues calcule.

II-2- Dtermination de la teneur en phospholipides

Choix de la mthode
La mthode de dosage des phospholipides propose par Stewart (1980) a t choisie. Elle prsente lintrt de ne pas ncessiter de minralisation des extraits lipidiques. Cest une mthode colorimtrique simple et rapide qui a t teste et mise en place au laboratoire loccasion de ce travail.

Principe
Cette mthode colorimtrique est base sur la formation dun complexe color entre les phospholipides et le ferrothiocyanate dammonium (Stewart, 1980). Le complexe color form possde un maximum dabsorption 488 nm.

Protocole
Le ractif est compos dune solution aqueuse de trichlorure de fer (27 g/L) (Fluka Chemica, Sigma Aldrich, France, ref 44944) et de thiocyanate dammonium (30 g/L) (Fluka Chemica, Sigma Aldrich, France, ref 09940). Un volume dextrait lipidique correspondant 0,5 mg de lipides est vapor sous courant dazote puis repris dans 2 mL de chloroforme. 1 mL de ractif est ajout et le mlange est homognis lagitateur de tube (Vortex) pendant 30 secondes, puis centrifug 10 minutes 6000 rpm. L absorbance de la phase chloroformique infrieure est mesure 488 nm contre le blanc (2 mL chloroforme + 1 mL de ractif). Une gamme talon est ralise pour des quantits variant de 10 100 g de phosphatidylcholine (PC) (Sigma Aldrich, France) par tube. Les rsultats sont exprims en g dquivalent de phosphatidylcholine (g Eq PC) par g de lipide (g Eq. PC/g lipides) ou par kg dchantillon (g Eq. PC/kg MH ou g Eq. PC/kg MS).

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Matriels et Mthodes

Les analyses sont ralises en double sur chacun des trois extraits lipidiques (lipides totaux) prpars pour chaque chantillon.

II-3- Composition en acides gras des extraits lipidiques par chromatographie en phase gazeuse des esters mthyliques dacides gras

Choix de la mthode
La composition en acides gras des extraits lipidiques des filets de chinchards a t dtermine par chromatographie en phase gazeuse (CPG) des esters mthyliques dacides gras (EMAG). La mthode utilise a t mise en place par J. Dumay et J.P. Berg du laboratoire Gnie Alimentaire de lIFREMER (Dumay, 2003) et a t calibre lors dune intercalibration ralise dans le cadre du programme europen : Utilisation and stabilisation of by-products from cod species (QLK1-CT2000-01017).

Principe
La chromatographie en phase gazeuse est une mthode de sparation des composs gazeux ou susceptibles dtre vaporiss par chauffage sans dcomposition. Un gaz vecteur, appel phase mobile parcourt un tube appel colonne, refermant une phase stationnaire. Le mlange sparer est inject lentre de la colonne o il se dilue dans la phase stationnaire et est entran par la phase mobile. Les soluts, en fonction de leur nature, sont plus ou moins retenus et sortent de la colonne spars au sein de la phase mobile. Un dtecteur plac en sortie de colonne permet de dtecter la prsence dun solut au sein du gaz vecteur. Le temps de rtention caractrise qualitativement la substance concerne. Lamplitude ou laire des pics permet de dterminer la concentration des diffrents soluts dans le mlange initial. Dans le cas des acides gras (AG), linjection en CPG de lextrait lipidique est prcd dune mthylation directe des AG, prsents sous forme libre ou estrifis au glycol dans le mlange, afin de rendre volatils ces acides gras.

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Tableau VII Programmation des tempratures pour la chromatographie en phase gazeuse.

Temprature (C) Injecteur 55 55 350 350 70 70 Four 50 50 150 230 70 70

Temps (min) 0 2 3.48 11.48 11.48 60 0 2 7 53.33 53.33 60

Matriels et Mthodes

Protocole
Mthylation des acides gras A 1 mg de lipides sont ajouts, comme talon interne, 20 L dacide heptadecanoque (C17 :0) (0,4 mg/mL) en solution dans le benzne/thanol (4/1 v/v). Le solvant est sch sous courant dazote. 5 mL de mthanol anhydre contenant 2% (v/v) dacide sulfurique (99 %) sont ensuite ajouts et les tubes ferms hermtiquement. Aprs une nuit 50C et retour temprature ambiante, 1 mL deau distille et 2 mL de pentane sont ajouts. Aprs agitation du mlange et dcantation, la phase organique suprieure contenant les esters mthyliques dacides gras en solution dans le pentane est prleve pour tre injecte en CPG.

Chromatographie en phase gazeuse Lappareillage utilis est un chromatographe Auto system Gas

Chromatography, Perkin Elmer, France. Le systme dinjection est un systme large volume dinjection fonctionnant en mode Split/Splitless (ouverture de vanne, systme PSSI). Le volume inject est de 15 L. Lchantillon passe par la chambre dinjection thermostate initialement 55C. Le liner utilis a une longueur de 8,5 mm et un diamtre interne de 2 mm. Il est constitu de laine de verre sylanise et permet dhomogniser lchantillon lors de sa vaporisation et avant son entre dans la colonne. La colonne est une colonne polaire (BPX70, SGE) dont la phase stationnaire est constitue dun gel de silice en cyanopropylsiloxane modifi 70%. La longueur de la colonne est de 60 mtres, elle mesure 0,25 mm de diamtre et lpaisseur de la phase stationnaire est de 0,25 m. Le gaz vecteur est lhlium et la pression en tte de colonne est de 1,72 bar. La temprature du dtecteur ionisation de flamme (FID) plac en sortie de colonne est de 300C. Le dtecteur est reli un systme dacquisition et de traitement du signal (DIAMIR, Varian, JMBS). Les gradients de temprature raliss au cours de la chromatographie dune dure de 60 minutes sont prsents Tableau VII. Les profils chromatographiques sont traits laide du logiciel DIAMIR (Varian, JMBS). Lidentification des acides gras est ralise par comparaison des temps de rtention obtenus avec ceux dtalons. La quantification des acides gras est ralise partir des courbes de calibration dtermines pour 45 esters mthyliques dacides gras de standards (Dumay, 2003).

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Matriels et Mthodes

Ces courbes, mmorises dans le logiciel dintgration permettent dobtenir directement les quantits de chaque ester mthylique dacides gras dans le mlange initial en fonction de laire des pics. Les rsultats sont exprims en g dacide gras/100 g dacides gras totaux. Les compositions en acides gras ont t dtermines pour trois extraits lipidiques prpars partir de chaque chantillon.

III- DETERMINATION DU DEGRE DOXYDATION DES LIPIDES


III-1- Produits primaires de loxydation des lipides III-1-1- Mesures des dines conjugus

Choix de la mthode
La mesure des dines conjugus est une mthode rapide ralise par mesure spectrophotomtrique 233 nm directement sur lextrait lipidique. Elle est couramment ralise sur des extraits lipidiques dans lhexane, le cyclohexane ou des alcools tels que lthanol, le mthanol ou lisopropanol. Cependant les solvants tests nont pas permis la dissolution complte des extrait lipidiques de poissons. Aprs diffrents essais, le mlange isopropanol/heptane (3/1, v/v) a t choisi.

Principe
Les dines conjugus, produits primaires de loxydation des lipides se forment par rarrangement des doubles liaisons du radical lipoyle des acides gras polyinsaturs. Ces dines conjugus possdent un maximum dabsorption =233 nm (Klein, 1970 ; Corongiu & Banni, 1994).

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Matriels et Mthodes

Protocole
Un volume dextrait lipidique, contenant environ 0,5 mg de lipides, est vapor sous courant dazote puis repris dans 1 mL disopropanol/heptane (3/1, v/v). Le spectre dabsorption de la solution est enregistre au spectrophotomtre, contre le solvant entre 200 nm et 400 nm. Les absorbances des chantillons sont lues 233 nm et 214 nm. Lindice de dines est obtenu par calcul du rapport des absorbances mesures ces deux longueurs donde (A233/A214). Ce calcul permet de corriger des variations de concentrations en lipides lis aux prlvements, car 214 nm correspond au point isobestique (Klein, 1970). Les analyses ont t ralises en double sur chacun des trois extraits lipidiques obtenus pour chaque chantillon.

III-1-2- Dosage des hydroperoxydes par la mthode au xylnol orange

Choix de la mthode
Ce dosage colorimtrique a pour objectif de quantifier les hydroperoxydes (ROOH) prsents au sein des chantillons. Les mthodes de dosage des hydroperoxydes par le xylnol orange testes sur les extraits lipidiques de chinchard, nont pas pu tre valides pour ces chantillons. En effet le trouble prsent dans le milieu ractionnel ne permettait pas la lecture au spectrophotomtre. Selon une mthode, propose par Hermes-Lima et coll. (1995), la raction colore est ralise aprs extraction par le mthanol des hydroperoxydes des tissus de mammifres. Cette mthode permet de travailler directement sur lchantillon sans passer par une extraction des lipides lourde et susceptible de modifier la teneur initiale en hydroperoxydes. Cette mthode a t teste mais na pu tre valide. Elle a due tre adapte au muscle de chinchard. Ainsi, la mthode utilise prsente dans le chapitre 1 de la partie rsultats et discussion, a t mise au point au cours de ce travail (Eymard & Genot, 2003).

Principe
En milieu acide, les hydroperoxydes extraits des chantillons par le mthanol, oxydent le Fe2+ (prsent dans le ractif) en Fe3+. Ce dernier forme un complexe color avec le xylnol orange. Ce complexe color possde un maximum dabsorption 560 nm.

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Matriels et Mthodes

Les hydroperoxydes prsents dans lextrait sont alors quantifis par spectrophotomtrie et par rfrence une courbe talon en hydroperoxydes de cumne (CuOOH).

Protocole
A 3 g dchantillon pess prcisment sont ajouts 30 mL de mthanol froid (4C). Le mlange est homognis 15 secondes au broyeur (Ultra-Turrax, Janke & Kunkel, IKA-WERK). Aprs centrifugation 10 minutes 7000 rpm, le surnageant est filtr sur filtre (Watman N1 47 mm, Grosseron, France). 25 150 L de filtrat sont introduits dans des micro-tubes, le volume est complt 150 L avec du mthanol et 1350 L de ractif FOX 2 sont ajouts.

Le ractif FOX 2 (Wolff, 1994) est compos dune solution (100 M) de xylnol orange (C31H28N2Na4O13S, Riedel-de Han, ref 33825) dans du mthanol (RS qualit HPLC, Carlo Erba, ref 525101) contenant 1/10e (v/v) dune solution aqueuse dH2SO4 250 mM et de sulfate de fer et dammonium 2,5 mM (FeH8N2S2, 6H2O ; Fluka BioChemika ref 09719) Aprs 50 minutes de raction lobscurit et temprature ambiante les absorbances sont mesures =560 nm contre le blanc compos de 150 L de mthanol et 1350 L de ractif FOX 2.

Une gamme talon dhydroperoxydes de cumne (Sigma Aldrich, France) dans le mthanol est ralise pour des concentrations variant de 0 15 M. Les concentrations en hydroperoxydes dans les chantillons sont exprimes en quivalents dhydroperoxydes de cumne (Eq CuOOH) par comparaison la droite talon, pour les tubes prsentant des absorbances comprises entre 0,3 et 0,6. Les rsultats sont rapports en moles Eq CuOOH/g lipides ou en mmoles Eq CuOOH/kg MH ou mmoles Eq CuOOH/kg MS.

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Matriels et Mthodes

III-2- Produits secondaires doxydation des lipides III-2-1- Dosage des substances ractives lacide thiobarbiturique (sr-TBA)

Choix de la mthode
La mthode lacide thiobarbiturique est la mthode la plus couramment utilise pour le dosage des composs secondaires de loxydation des lipides. La mthode utilise pour notre tude est celle mise au point au LEIMA (INRA) (Genot, 1996) qui est une adaptation des mthodes de Salih et coll. (1987) et Bostoglou et coll. (1994). Cette mthode a en effet donn de bons rsultats au cours des tests et a t transpose au laboratoire GA (IFREMER) sans modification majeure.

Principe
Les produits secondaires de loxydation des lipides les plus couramment doss sont les aldhydes. Lacide thiobarbiturique (TBA) ragit avec le malonaldhyde (MDA) pour former un complexe de couleur rose et/ou jaune possdant un maximum dabsorption une longueur donde de 532 nm. Il ragit galement avec dautres aldhydes rsultant de loxydation des AGPI longue chane. La concentration en substances ractives au TBA (srTBA), exprime en quivalent MDA, est value par la lecture de labsorbance au spectrophotomtre visible des sr-TBA extraites des chantillons par lacide trichloroactique (TCA).

Protocole
2 g dchantillon sont pess dans des tubes de 25 mL et les tubes sont dposs dans la glace pile pour limiter loxydation. 100 L de solution de BHT (1 mg/mL) dans lthanol et 16 mL dacide trichloroactique (Panrac, Grosseron, France, ref 131067) 5% (p/v) sont ajouts. Le mlange est homognis 3 fois pendant 15 secondes laide dun homognisateur (Ultra-Turrax, Janke&Kunkel, IKA-WERK, Allemagne) une vitesse denviron 20 000 rpm (rglage 4.5). Le broyat est filtr sur filtres plisss (Durieux, Grosseron, France, ref B002). A 2 mL de filtrat sont ajout 2 mL dacide thiobarbiturique

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Matriels et Mthodes

(Merck, Grosseron, France, ref 8180). Pour les blanc, 2 mL dacide thiobarbiturique sont ajouts 2 mL dacide trichloroactique. Les tubes, ferms, sont mis au bain-marie 70C pendant 30 minutes. A la sortie du bain-marie les tubes sont placs dans un bain deau froide. Un spectre dabsorbance est ralis entre 400 nm et 600 nm. Afin de saffranchir du bruit de fond observ sur les spectres dabsorbance et damliorer la sensibilit de la mthode, les mesures dabsorbance (Genot, 1996): A532corrige=A532-[((A508-A600)x(600-532))/(600-508)]-A600 A450corrige=A450-[((A400-A473)x(473-450))/(473-400)]-A473 La conversion de labsorbance, mesure =532 nm, en quivalents de malonaldhyde
max=

452 nm et

max

= 532 nm sont corriges suivant les formules

(mg/kg dchantillon) est obtenue en utilisant le coefficient dextinction molculaire du complexe MDA-TBA : 1,56.105 M-1.cm-1 (Buedge et coll., 1978). Le mode de calcul est le suivant : mg quivalent MDA/Kg = (Acorrige x V TCA x 2 x M.10-2) / (1,56 x m) Avec V TCA : volume du solvant dextraction (16 mL) m : masse de lchantillon analyse (g) M :masse molculaire du malonaldhyde = 72 g.mol-1

IV- ALTERATION DES PROTEINES ET MESURES DES COMPOSES FLUORESCENTS

Choix de la mthode
Certains composs fluorescents rsultant dinteractions entre les produits doxydation des lipides et les protines sont des marqueurs de laltration des poissons. Afin de dterminer la prsence de composs fluorescents, la mthode propose par Aubourg et coll. (1997 ; 1998 b) a t teste. Lintensit de fluorescence est mesure pour deux pigments, des longueurs donde dexcitation et dmission de ex/ em : 393/415 nm et ex/ em :

393/463, sur les phases aqueuses et organiques rsultant de lextraction des lipides par la mthode de Bligh & Dyer, (1959). Or, la mthode de Bligh & Dyer, (1959) utilise des faibles volumes de solvant. Nous avons rencontr des problmes de reproductibilit lors de lextraction des lipides de chinchards avec cette mthode.

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Matriels et Mthodes

Le spectrofluorimtre (HITACHI F-4500) du LEIMA (INRA) est quip dun dispositif de mesure en mode frontal et permet de raliser des spectres en trois dimensions. Cet appareillage permet de mesurer la fluorescence directement sur des chantillons pteux, sans extraction pralable des lipides, et de balayer simultanment une gamme de longueurs donde dexcitation et dmission. Les composs fluorescents peuvent ainsi tre visualiss et leur intensit de fluorescence mesure. Cette technique est rapide et ncessite peu dchantillon. Cette mthode a donc t utilise pour suivre la formation des composs fluorescents et lvolution de la fluorescence des rsidus tryptophanyle des protines, au cours de la conservation de la pte et du surimi. Les chantillons de chair de chinchards taient trop htrognes pour permettre lutilisation de cette technique.

Principe
La fluorescence est le phnomne qui rsulte de lmission de photons par une molcule aprs excitation de cette molcule laide dune radiation lumineuse dans lultraviolet et le visible. La spectroscopie de fluorescence classique angle droit ne peut tre applique ltude des systmes turbides et pteux. La spectroscopie de fluorescence frontale est une mthode alternative qui permet ltude de la fluorescence de ces systmes. Avec le dispositif de fluorescence en mode frontal langle dincidence du faisceaux dexcitation forme un angle de 52.

Protocole
Pralablement la mesure, lchantillon est transfr de 20C +4C pendant 30 minutes puis 5 minutes 20C. Il est ensuite tal dans une cellule trajet rduit en quartz optique de 0,05 cm de trajet optique (Helma). Lensemble est plac dans laccessoire de fluorescence frontale, langle dincidence du faisceau lumineux est de 52. Lappareil est un spectrofluorimtre HITACHI F-4500 pilot par le logiciel HITACHI FL-Solution. Afin de dterminer les composs fluorescents forms au cours de laltration du surimi, les mesures de fluorescence en mode frontal ont t ralises directement sur un chantillon de surimi, fabriqu partir de chinchards frais, conserv 24 heures et 48 heures +20C. Par la suite, les mesures de fluorescence en mode frontal ont t ralises directement sur les

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Matriels et Mthodes

chantillons de pte et de surimi prlevs au temps initial et aprs 4 , 8 et 12 mois de conservation 20C et 20C sous vide. Deux types de spectres ont t enregistrs: un spectre dmission obtenu pour une longueur donde dexcitation fixe =290 nm permettant de mettre en vidence la fluorescence mise par les rsidus tryptophanyle (Trp). un spectre en trois dimensions pour lequel les longueurs dondes dexcitation et dmission sont balayes sur un domaine dfini et qui permet de mettre en vidence les diffrents pics de fluorescence

Les paramtres de mesure pour les spectres dmission sont: Longueur donde dexcitation :290 nm Longueur donde dmission minimale : 300 nm Longueur donde dmission maximale : 400 nm Pas dacquisition en mission : 2 nm Vitesse de balayage : 240 nm/min Fente dexcitation : 2,5 nm Fente dmission : 2,5 nm Photomultiplicateur: 700V

Les paramtres de mesures pour les spectres en 3D sont les suivants : Longueur donde dexcitation minimale : 300 nm Longueur donde dexcitation maximale : 590 nm Pas dacquisition en excitation : 10 nm Longueur donde dmission minimale : 300 nm Longueur donde dmission maximale : 600 nm Pas dacquisition en mission : 2 nm Vitesse de balayage : 12000 nm/min Fente dexcitation : 5 nm Fente dmission : 5 nm Photomultiplicateur: 950V

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Matriels et Mthodes

Les spectres obtenus sont traits par le logiciel FL-Solution. Les spectres dmission en deux dimensions permettent de mesurer la longueur donde dmission maximale et lintensit de fluorescence des rsidus tryptophanyle. Les spectres en trois dimension peuvent galement tre reprsents sous forme de courbes de niveaux. Pour un point donn de la reprsentation en courbes de niveau, les spectres dmission et dexcitation en deux dimensions peuvent tre visualiss. Ces reprsentations permettent de visualiser les pics de fluorescence et de dterminer les longueurs donde dmission et dexcitation maximales ainsi que lintensit de fluorescence des composs correspondant des longueurs donde dmission et dexcitation dtermines.

V- ANALYSE SENSORIELLE

Choix de la mthode
Dans le cadre de ltude de loxydation des lipides du muscle de chinchards au cours de leur conservation sous glace ou +17C, les analyses biochimiques ont t compltes par lanalyse sensorielle. En effet, lanalyse sensorielle se rvle souvent comme une mthode sensible pour dtecter la prsence de composs volatils issus de loxydation des lipides. Afin de discriminer les diffrents chantillons il a t choisi de demander au jury dtablir un classement des chantillons en fonction de lintensit de lodeur de rance perue.

Principe
Le jury danalyse sensorielle entran dtecter lodeur de rance sur la base dhuile de poissons gras oxydes, classe les chantillons qui lui sont prsents en fonction de lintensit de rance peru.

Protocole
Lanalyse sensorielle a t ralise sur les chantillons de chair de chinchards conservs 72 heures sous glace ou 24 heures +17C.

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Matriels et Mthodes

Lanalyse sensorielle a t ralise au laboratoire Gnie Alimentaire (IFREMER) en cabines individuelles par un jury compos de 13 personnes entranes dtecter lodeur de rance dans des poissons. Douze chantillons de chair de chinchards correspondant aux huit prlvements (temps 0, 6, 12 , 24 , 36 , 48 , 60 et 72 heures) de conservation sous glace et aux quatre prlvements (temps 0, 6, 12 et 24 heures) de conservation +17C ont t prsents de faon alatoire, en bote de Ptri ferme, au panel danalyse sensorielle. Il a t demand aux 13 membres du jury de classer les chantillons par intensit croissante de lodeur de rance perue dans les 12 chantillons. Le classement final des chantillons est obtenu par le calcul de la somme des rangs pour chaque produit.

VI- ETUDE STATISTIQUE

Traitement des rsultats des analyses biochimiques

Les analyses de variance un facteur (ANOVA) ont t ralises sur lensemble des rsultats obtenus au cours de ce travail afin de dterminer sil existait des diffrences significatives entre les valeurs des diffrents chantillons. La comparaison des mdianes et la recherche des groupes homognes, cest dire la recherche de leffet significatif, ont t ralises laide du test non paramtrique de Kruskal-Wallis. En effet, les tests paramtriques ne peuvent pas tre utiliss dans la mesure o les rsultats obtenus pour les diffrents chantillons prsentent des carts type trop diffrents (diffrences suprieures un facteur 3). Ces tudes ont t effectues grce au logiciel Statgraphic plus, version 3, Sigma Plus (Paris, France).

Analyse sensorielle

Le traitement statistique utilis pour mettre en vidence les diffrences entre les rangs obtenues pour les diffrents temps et mode de conservation est le test de Friedman. Le classement obtenu en analyse sensorielle a t compar au classement des sr-TBA ralis par ordre croissant des valeurs de sr-TBA, exprimes en mg Eq MDA / kg de chair,

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Matriels et Mthodes

obtenues pour chaque chantillon. La corrlation entre les deux mthodes a t dtermine par le coefficient de Spearman : Coefficient de Spearman = 1-6 [ d2 / n ( n2-1) ]

avec : d = diffrence obtenue entre le rang danalyse sensorielle et le rang de sr-TBA pour un chantillon dtermin n = nombre dchantillons classs

Analyse des corrlations entre les diffrentes mthodes danalyse

Dans le cadre de ltude de la cintique doxydation des lipides au cours de la conservation des chinchards (Rsultats Chapitre 2), une analyse en composantes principales (ACP) a t ralise sur toutes les variables afin de visualiser les principales caractristiques des diffrents prlvements et danalyser les corrlations existantes entre variables. Cette tude a t effectue grce au logiciel Uniwin plus, version 3, Sigma Plus (Paris, France).

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Rsultats & Discussion

CHAPITRE 1: MISE AU POINT DUNE METHODE DE DOSAGE DES HYDROPEROXYDES PAR LE XYLENOL ORANGE

Une grande varit de mthodes de dosage des hydroperoxydes est disponible. Les principales mthodes utilises reposent sur des dosages colorimtriques. Il existe galement des mthodes chromatographiques (HPLC et CPG couple la spectromtrie de masse) et spectroscopiques ( RMN et IR ) dveloppes pour caractriser les hydroperoxides dans des systmes biologiques (Gray & Monahan, 1992 ; Dobarganes, 2002). Ces techniques sont reproductibles et sensibles mais elles sont complexes (ncessit de traitement pralable de lchantillon) et non adaptes des analyses de routines. La mthode iodomtrique (AOAC, 1990) officielle est frquemment utilise malgr son manque de sensibilit et la quantit importante de lipides quelle requiert. Les mthodes adaptes des dosages de routine reposent sur des dosages colorimtriques. Ces mthodes, au thiocyanate de fer ou au xylnol, sont bases sur la proprit des hydroperoxydes oxyder les ions ferreux. Lion ferrique ainsi produit forme un complexe color avec le thiocyanate ou le xylnol orange, la formation du complexe est quantifie par mesure de labsorbance au spectrophotomtre. Dans un premier temps la mthode au xylnol orange, employe en routine au sein du Laboratoire dEtudes des Interactions des Molcules Alimentaires (INRA, Nantes), a t utilise. Cette mthode est base sur le dosage des hydroperoxydes au sein dune phase lipidique. Afin dtre applique au muscle de poisson, elle ncessite une extraction pralable des lipides. Les premiers essais raliss avec cette mthode sur des extraits lipidiques de muscle de chinchards se sont rapidement rvls infructueux. En effet, lors de la reprise de lextrait lipidique dans lisopropanol ou lors de laddition du ractif au xylnol orange, prpar base de mthanol, un trouble du milieu ractionnel apparaissait invalidant la mesure au spectrophotomtre. Lapparition du trouble rsultait probablement dune insolubilit des lipides de chinchards dans lisopropanol ou/et le mthanol. Des essais raliss avec des solvants moins polaires nont pas conduit une amlioration du dosage.

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Tableau VIII

Comparaison des mthodes de dosage des hydroperoxydes par le xylnol orange sur des extraits tissulaires. Grau et coll (2000) Prparation de lextrait : Broyage de 3g de chair de poulet dans 15 mL mthanol froid (4C) (proportions 1/5 poids/volume) Centrifugation et rcupration du surnageant. Eymard & Genot (2003) Prparation de lextrait : Broyage de 3g de chair de chinchard dans 30 mL mthanol froid (4C) (proportions 1/10 poids/volume) Centrifugation et rcupration du surnageant par filtration Ractifs FOX 2: Xylnol orange (0.1mM), FeH8N2S2 (250 M) et H2SO4 (25 mM) dans mthanol/eau (9/1, v/v). Raction colore 25 150 L dextrait mthanol qsp 150 L Ractif 1350 L de ractif FOX2 Raction 50 min 20C. Lecture 560 nm contre le tmoin ractif. Gamme talon en hydroperoxydes de cumne.

Hermes Lima et coll (1995) Prparation de lextrait : Broyage de lchantillon (foie, muscle souris, cureuil, tortue) dans le mthanol froid (4C) dans les proportions 1/5 ou 1/10 (poids/volume) Centrifugation et rcupration du surnageant Ractifs: FeH8N2S2 1 mM dans H2O H2SO4 25 mM dans H2O Xylnol orange 1mM dans H2O Raction colore 250 L FeH8N2S2 100 L H2SO4 100 L Xylnol orange 2 100 L dextrait Eau qsp 1mL Raction 30 min minimum 20C. Lecture 580 nm contre le tmoin ractif. Quantification par addition de 5 L dHydroperoxydes de cumne (5 nmole) lextrait afin de dterminer la variation absorbance induite par les 5 nmoles dhydroperoxydes introduites. Composition du milieu ractionnel : FeSO4 (0,25 mM) H2SO4 (2,5 mM) Xylnol orange(100 M). (eau/ mthanol : 45/55 v/v)

Ractifs: FeH8N2S2 1mM dans H2O H2SO4 0,25 M dans mthanol Xylnol orange 1mM dans mthanol Raction colore 500L FeH8N2S2 200L H2SO4 200 L Xylnol orange X L dextrait pour Absorbance 0,7 u.a. Mthanol qsp 2 mL Raction 30 min minimum 20C. Lecture 560 nm contre le tmoin ractif . Gamme talon en hydroperoxydes de cumne

Composition du milieu ractionnel : FeSO4 (0,25 mM) H2SO4 (25 mM) Xylnol orange(100 M). (eau/ mthanol : 25/75 v/v)

Composition du milieu ractionnel : FeSO4 (0,22 mM) H2SO4 (22,5 mM) Xylnol orange(90 M). (eau/ mthanol : 10/90 v/v)

Rsultats & Discussion

Une autre mthode, mise au point par Hermes-Lima et coll., (1995) sur des organes et des muscles de mammifres, adapt au muscle de poulet par Grau et coll., (2000) a t teste. Cette mthode prsente lavantage dtre applique directement au produit tudi sans passer par une extraction lipidique classique qui peut induire une sous ou une sur-valuation de la teneur en peroxydes. Les mthodes proposes par ces auteurs font intervenir le dosage au xylnol orange aprs une extraction des hydroperoxydes de lchantillon par le mthanol. A diffrents volumes dextrait mthanolique (2 100 L) sont successivement ajouts les solutions de sulfate de fer et dammonium (substrat des hydroperoxydes), acide sulfurique (afin de se placer en milieu acide), et xylnol orange (indicateur color). Aprs 30 minutes de raction les absorbances sont mesures 580 nm contre le blanc. Les concentrations en hydroperoxydes sont dtermines pour les volumes prsentant une absorbance de 0,7 0,8 afin de se situer dans le domaine de linarit de la mthode. Les premiers auteurs ont soulign la ncessit dadapter la mthode chaque substrat tudi. Les adaptations de Grau et coll, (2001) portent essentiellement sur la proportion de mthanol/eau incorpore lors de laddition des ractifs, afin dviter lapparition de trouble. De plus la lecture des absorbances est ralise 560 nm. Lorsque ces mthodes ont t testes sur la chair de chinchard, lapparition de trouble pour certains chantillons invalidait les essais qui de plus manquaient de reproductibilit. La comparaison des diffrentes mthodes est prsente Tableau VIII. Afin dadapter ces mthodes au muscle de chinchards, la proportion de mthanol/eau a t augmente par lutilisation dun seul ractif contenant le xylnol orange, le sulfate de fer et dammonium et lacide sulfurique. Il sagit du ractif Ferrous Oxidation Xylenol orange (FOX2) (Wolff, 1994) initialement utilis pour le dosage des hydroperoxydes par le xylnol orange dans des phases lipidiques. La mthode dobtention de lextrait mthanolique est la mme que celle propose par Hermes-Lima et coll. (1995) avec une proportion chair/mthanol de 1/10 (p/v). Diffrents volumes dextrait mthanolique ont t tests pour la raction colore afin de dterminer les zones de validit de la mthode. De plus afin de dterminer la longueur donde prsentant labsorbance maximale, les spectres dabsorbances ont t raliss pour une gamme de concentrations en hydroperoxydes de cumne (CuOOH). La gamme talon en hydroperoxydes de cumne permet de calculer la concentration en hydroperoxyde des chantillons analyss. Les rsultats obtenus sont prsents dans la publication (Eymard & Genot, 2003), rdige suite la mise au point de la mthode. La gamme talon et les spectres dabsorbance raliss pour diffrentes concentrations en hydroperoxydes de cumne ont permis de dterminer la longueur donde de 560 nm pour mesurer les absorbances du complexe color 75

Rsultats & Discussion

form. La zone de validit de la mthode est dtermine pour des mesures prsentant des absorbances comprises entre 0,3 et 0,6. Cette zone correspond au domaine de concentrations en CuOOH pour lequel le maximum dabsorption est situ 560 nm. Pour des concentrations en hydroperoydes suprieures 10 M (absorbance suprieures 0,6), ce maximum est dplac 580 nm. Dans le cas de concentration en CuOOH infrieures 4 M (absorbance infrieure 0,3), la mthode perd sa sensibilit et les points correspondants sont situs sous la droite talon. Les concentrations en hydroperoxydes ont t dtermines pour des filets de chinchards prlevs sur des poissons T0 ou conservs 12 heures 17C et sur la chair des filets TO conserve 24 heures 20C. Les concentrations en hydroperoxydes dtermines par ce dosage sont significativement diffrentes pour les trois chantillons tests. Bien que lextraction au mthanol ne garantisse pas lextraction totale des hydroperoxydes la mthode mise en place permet de distinguer significativement des chantillons prsentant des teneurs en hydroperoxydes de 0,9 +/-0,04 (T0) et 1,0 +/-0,06 (T12) mmoles Eq CuOOH/kg MH. Cette mthode sera utilise pour les dterminations ultrieures des concentrations en hydroperoxydes.

76

Rsultats & Discussion

CHAPITRE 2: CINETIQUE DOXYDATION DES LIPIDES AU COURS DE LA CONSERVATION DES CHINCHARDS (Trachurus trachurus) SOUS GLACE OU A 17C

Cette tude a t mise en place, dans le cadre de ltablissement du cahier des charges fixant la qualit des matires premires avec le partenaire industriel. Lobjectif tait de dterminer le mode et la dure maximale de conservation des chinchards avant leur transformation. Ces paramtres dpendent du lieu de transformation du surimi. Celle-ci peut tre ralise bord de navires usines ou dans des usines terre. Dans le cas dune fabrication ralise bord, les poissons sont rapidement transforms aprs capture et ne sont pas systmatiquement glacs. Dans le cas dune transformation ralise terre, les poissons sont gnralement placs sous glace aprs capture. Afin de prendre en compte ces deux cas, les cintiques doxydation des lipides de chinchard ont t dtermines pour deux modes de conservation : sous glace (lot A) ou 17C (lot B) temprature de la salle de tri du navire. Les poissons ont t prlevs au cours dune campagne en mer, ralise au mois de novembre 2001, bord du navire de recherche halieutique, La Thalassa. Ce mode de prlvement a ainsi permis de dbuter les tests de conservation des chinchards immdiatement aprs capture. Cela est rarement le cas des tudes rencontres dans la bibliographie pour lesquelles les temps 0 des tests de conservation sont dtermins sur des poissons provenant de marchs locaux et ayant dj t conservs au minimum 10 heures. Cette tude avait galement pour objectif de valider les mthodes danalyse des produits doxydation des lipides mises en place au laboratoire. Les analyses biochimiques ont t compltes par une analyse sensorielle afin de tenter de relier ces deux types de mesures. En effet, lanalyse sensorielle reflte mieux la qualit des produits telle quelle peut tre apprhende par le consommateur. De plus, dans le domaine de loxydation des lipides, comme dans celui de la perception des composs darmes, lanalyse sensorielle se rvle souvent comme une mthode plus sensible que les techniques analytiques actuellement

77

Rsultats & Discussion

disponibles. Lobjectif est dobtenir des rfrences analytiques permettant de corrler les mesures doxydation des lipides un tat de fracheur, et de disposer ainsi de mthodes permettant dvaluer la qualit dun produit.

78

Tableau IX

Teneur en eau et en lipides des filets de chinchards (Trachurus trachurus) prlevs sur des poissons conservs entiers sous glace (lot A) ou 17C (lot B). Pour chaque temps de prlvement les analyses ont t ralises en triple sur la chair issue du broyage de 10 filets. Pour chaque analyse (pour une mme colonne) des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents (p<0,05). Les rsultats sont exprims pour 100 g de matire humide (MH) ou 100 g de matire sche (MS).

- Lot A Dure de conservation ( heures ) 0 6 12 24 36 48 60 72 84 Moyenne

Conservation sous glace Teneur en eau g / 100 g MH 73,7 0,2 73,8 0,1 75,2 0,3 73,4 0,1 74,2 0,6 76,8 0,2 74,7 0,4 76,9 0,1 76,7 0,1 75,1 1,3
d de g d e h f h h

Teneur en lipides g / 100 g MH g / 100 g MS 6,1 0,7 7,0 0,1 5,1 0,3 7,0 0,7 5,5 0,9 3,9 0,2 5,2 0,8 3,6 0,1 4,3 0,2
d e cd e d a cd a bc

22,9 2,0 26,7 0,5 20,6 1,2 26,1 2,7 21,1 3,3 16,7 0,7 20,7 3,3 15,4 0,4 18,5 0,9

cd e bc de bc a bc a a

5,3 1,2

22,1 6,3

- Lot B Dure de conservation ( heures ) 0 6 12 24 Moyenne

Conservation 17 C Teneur en eau g / 100 g MH 69,8 0,3


a

Teneur en lipides g / 100 g MH g / 100 g MS 10,4 0,9 9,4 0,3 9,8 0,4 8,8 0,6 9,6 0,7
h fg gh f

34,4 2,9 31,8 1,7 33,6 1,5 30,5 2,2 32,6 1,8

g fg fg f

70,4 0,3 b 70,8 0,2 71,1 0,4 70,3 1,0


c c

Rsultats & Discussion

I- CARACTRISATION BIOCHIMIQUE DES MUSCLES DE CHINCHARDS AU COURS


DE LA CONSERVATION DES POISSONS

Les chinchards prlevs immdiatement aprs capture ont t conservs entiers 84 heures sous glace (lot A) ou 24 heures 17C (lot B). Les trs fortes odeurs daltration, perues dans la salle de tri du navire, aprs 24 heures de conservation des chinchards 17C nont pas permis de prolonger la dure de conservation des poissons.

I-1- Teneurs en eau et en lipides totaux

Les lots tudis pour les deux modes de conservation correspondent deux dates et deux zones de pches diffrentes. La masse et la taille des chinchards varient fortement dune pche lautre. La masse moyenne dun individu du lot conserv sous glace est de lordre de 120 g tandis que celle du lot conserv 17C est deux fois plus importante : environ 250 g. De plus au sein dun mme lot, les tailles des individus sont variables. Cest pourquoi les analyses ont t ralises sur des chantillons de chair issue du broyage de dix filets prlevs sur dix poissons. La teneur moyenne en lipides du lot A est de 5,3 (+/- 1,2) g / 100 g de chair, celle du lot B atteint 9,6 (+/-0,7) g / 100 g de chair (Tableau IX). Les diffrences de masse des individus expliquent les fortes variations des teneurs en lipides entre les deux lots. Les teneurs en lipides des chantillons du lot A varient de 3,6 7,0 g / 100 g de chair, celles des chantillons du lot B varient de 8,8 10,4 g / 100 g de chair (Tableau IX). Les teneurs en lipides sont inversement proportionnelles aux teneurs en eau (Figure 20), observation avre et constate par de nombreux auteurs (Nunes et coll., 1992 b ; Aubourg, 2001 b; Bandarra et coll., 2001). La teneur en eau du lot A passe de 73,7 76,7 g / 100 g au bout de 84 heures de conservation sous glace et celle du lot B varie de 69,8 71,1 g / 100 g au bout de 24 heures de conservation 17C. Il est difficile dattribuer laugmentation apparente de la teneur en eau une absorption deau au cours de la conservation sous glace (Tableau IX). En effet, dans le cas dune absorption deau par les muscles, la teneur en lipide exprime pour 100 g de matire humide (MH) serait diminue tandis que la teneur en lipides exprime pour 100 g de matire sche (MS) resterait constante. Or, les teneurs en lipides exprimes par rapport la matire sche prsentent la mme volution que celles exprimes par rapport la matire humide avec

79

Teneur en lipides Teneur en eau

Teneur en lipides (g/100g MH)

10 8 6 4 2 0 0 6 12 24 36 48 60 72 84

79 77 75 73 71 69 67 65

Teneur en eau (g/100g MH)

Dure de conservation (heures)

Figure 20

Evolution des teneurs en eau et en lipides des filets de chinchards au cours de la conservation sous glace.

16

Glace 17C

Phospholipides (g Eq PC/100g lipides totaux)

14 12 10 8 6 4 2 0 2 4 6 8 10 12 Lipides totaux (g/100g MH)

Figure 21

Proportion en phospholipides des lipides totaux de filets de chinchards, prlevs sur des poissons conservs sous glace (lot A) ou 17C (lot B), en fonction des teneurs en lipides des filets.

Rsultats & Discussion

des valeurs variant de 15,4 26,7 g / 100 g de matire humide (Tableau IX). Ces variations refltent plus probablement lhtrognit de la matire premire (variation inter individus) et celles lies aux procds de filetage et pelage manuels. Pour cette tude, un effet de la conservation sur la teneur en eau des poissons ne peut tre mis en vidence dans la mesure o le suivi est ralis sur des individus diffrents dun temps de conservation lautre. Pourtant, certains auteurs ont observ une lgre augmentation de cette teneur en eau aprs plusieurs jours de conservation sous glace. Cette augmentation a t attribue une diffusion de leau au sein des structures musculaires lors du contact de la glace avec les poissons (Nunes et coll., 1992 b; Aubourg et coll., 1998 b; Aubourg, 2001 b). Les variations des teneurs en lipides au sein dun lot de poissons issus dune mme capture, rsulteraient de la variation entre individus lie leur masse, taille, sexe et ge (Aubourg, 2001 b) et du procd de pelage manuel au cours duquel une quantit plus ou moins importante de graisse sous cutane et de muscle rouge peut tre retire. Malgr le nombre de poissons prlevs pour chaque temps de conservation (dix individus) les variations de composition biochimique des poissons entre les diffrents temps de prlvements sont trs leves. Cet chantillonage na pas permis de saffranchir des variations biochimiques entre individus.

I-2- Teneur en phospholipides et composition en acides gras des lipides totaux

I-2-1- Teneur en phospholipides Les lipides de poisson sont composs de lipides neutres essentiellement des triglycrides (TG) et de lipides polaires constitus majoritairement de phospholipides, les proportions de glycolipides tant faibles (Love, 1992). Les phospholipides sont des lipides de structure prsents en quantit identique dans le muscle de chinchard (0,5 g/ 100 g de chair en moyenne) quels que soient le lot et la teneur en lipides considrs (Tableau X). Ces rsultats concordent avec les observations dautres auteurs pour lesquels la teneur en phospholipides reste constante au sein des muscles de poisson quelle que soit la concentration en lipides (Ackman, 1994; Shewfelt, 1981). Les travaux de Bandarra et coll. (2001) ont montr une variation des concentrations en phospholipides au sein des chinchards en fonction des saisons ; les teneurs les plus leves en phospholipides correspondent aux teneurs les plus leves en lipides. Ce dsaccord apparent 80

Tableau X

Teneurs en phospholipides (g Equivalents phosphatidylcholine) des lipides totaux de filets de chinchards prpars avec des poissons conservs sous glace (lot A) ou 17C (lot B). (n=3) -lot ATemps (heures) 0 6 12 24 36 48 60 72 84 Moyenne Conservation sous Glace Phospholipides (Eq PC) g Eq PC/100g MH 0,47 0,05 0,53 0,04 0,46 0,04 0,49 0,06 0,48 0,06 0,36 0,11 0,51 0,03 0,47 0,02 0,49 0,02 0,47 0,06 g Eq PC/100g MS 1,8 0,2 2,0 0,2 1,9 0,2 1,8 0,2 1,9 0,2 1,6 0,4 2,0 0,1 2,0 0,1 2,1 0,1 1,9 0,2 22,1 6,3 g Eq PC/100g lipides totaux 7,7 0,8 7,6 0,6 9,1 0,8 7,0 0,8 8,8 1,1 9,3 2,7 9,8 0,6 13,2 0,6 11,3 0,4 9,3 2,1

Teneur en lipides (g/100g poids sec)

-lot BTemps (heures) 0 6 12 24 Moyenne

Conservation 17C Phospholipides g Eq PC/100g MH 0,48 0,10 0,51 0,10 0,54 0,10 0,51 0,04 0,51 0,08 g/100g Eq PC MS 1,6 0,3 1,7 0,3 1,9 0,3 1,8 0,1 1,7 0,3 g/100g Eq PC lipides totaux 4,6 0,9 5,5 0,9 5,6 0,9 5,8 0,4 5,4 0,9

Teneur en lipides (g/100 g poids sec)

32,6 6,3

Rsultats & Discussion

avec nos rsultats sexpliquerait par le facteur saison qui na pas t pris en compte dans notre tude. Les proportions de phospholipides exprimes en g pour 100 g de lipides totaux sont les plus importantes pour le lot A (9,3 % en moyenne) prsentant les plus faibles teneurs en lipides totaux (Tableau X, Figure 21). Ceci traduit le fait que, comme la teneur en phospholipides (lipides de structure) de la chair est identique pour les poissons des deux lots, les variations de teneurs en lipides totaux observes sexpliquent alors par la variation des teneurs en triglycrides. Ainsi, les diffrences de teneur en lipides entre les deux lots de chinchards est apporte par les lipides neutres qui sont des lipides de stockage tandis que les concentrations en lipides polaires, lipides de structure, sont similaires. Ces observations sont en accord avec les rsultats obtenus par Bandarra et coll. (1997) sur des sardines (Sardina pilchardus). Ces auteurs ont observ dans des sardines maigres (1,2 g lipides / 100 g muscle) capturs en mars, une proportion de lipides polaires, (11,2 g / 100 g lipides totaux), suprieure celle, (3,6 g / 100 g lipides totaux), obtenue pour des poissons gras (18,4 g lipides/100 g muscle) capturs en septembre. Les poissons les plus gras prsentent les plus faibles proportions de phospholipides. Les baisses des pourcentages en phospholipides rsultent de laugmentation des proportions en lipides neutres (Bandarra et coll., 1997).

I-2-2- Composition en acides gras.

Une quinzaine dacides gras ont t identifis dans les lipides totaux de filets de chinchards (Tableau XI). Les compositions en acides gras de ces extraits lipidiques sont en accord avec les compositions prsentes dans dautres tudes (Bandarra et coll., 2001 ; Passi et coll., 2002). Les acides gras saturs constituent un peu plus du tiers des acides gras totaux. Ils sont reprsents par lacide myristique (C14 :0), lacide palmitique (C16 :0) et lacide starique (C18 :0) (Tableau XI). Les acides gras monoinsaturs reprsentent entre un quart et un tiers des acides gras totaux selon le lot considr. Ce sont en majorit les acides gras C16 :1, C18 :1. Les acides gras C20 :1, C22 :1 et C24 :1 sont prsents en proportions plus faibles. Les acides gras polyinsaturs reprsentent entre 24 et 39 % des acides gras totaux. Ce sont essentiellement les acides gras de la srie 3. Il sagit de lacide docosahexaenoque

(C22 :6 3), lacide eicosapentaenoque (C20 :5 3), lacide staridonique (C18 :4 3) et lacide arachidonique (C20 :4 3).

81

Tableau XI

Composition moyenne en acides gras (g / 100 g desters mthyliques dacides gras identifis) des lipides totaux de filets prlevs sur des chinchards conservs entiers sous glace (Lot A) ou 17C (Lot B). (n=3)

Acides Gras C14: 0 C16: 0 C18: 0 Saturs C16: 1 C18: 1 C18: 1 C18: 1 C20: 1 C22: 1 C24: 1 7 12 9 6 12 9 9

Conservation sous glace 7,8 2,1 23,7 1,3 5,7 0,8 37,3 1,4 7,1 0,9 0,4 0,3 16,1 3,0 7,9 1,3 0,4 0,3 1,0 0,4 <0,1 33,1 3,4 0,5 0,6 1,1 0,2 0,5 0,2 5,2 3,1 0,6 0,2 5,0 3,1 6,8 1,0 1,1 0,1 8,9 2,5 29,6 4,0 5,3 1,2

Conservation 17C 8,7 0,2 23,0 0,4 4,3 0,2 36,0 0,3 5,5 0,3 0,4 0,1 12,5 0,6 5,6 0,2 0,5 0,1 0,6 0,3 0,5 0,1 25,7 1,2 0,4 0,0 1,4 0,1 0,8 0,1 10,0 0,7 0,4 0,1 10,3 0,9 5,7 0,2 0,8 0,1 8,4 0,6 38,2 1,0 9,6 0,7

MonoInsaturs C16: 2 C18: 2 C18: 3 C18: 4 C20: 3 C20: 4 C20: 5 C22: 5 C22: 6 4 6 3 3 3 3 3 3 3

PolyInsaturs Teneur Lipides (g/100g MH)

Rsultats & Discussion

La proportion dacides gras saturs est similaire pour les deux lots tandis que les proportions en acides gras insaturs sont diffrentes (Tableau XI). Le lot conserv sous glace est plus riche en acides gras monoinsaturs : 33,1 % en moyenne, contre 25,7 % pour le lot conserv 17C. La diffrence porte essentiellement sur les acides gras C16 :1 7 ; C18 :1 9 et C18 :1 6 prsents en proportions plus importantes au sein du lot conserv sous glace. A linverse, la proportion dacides gras polyinsaturs du lot conserv 17C : 38 % des acides gras totaux, est suprieure celle du lot conserv sous glace : 30 % des acides gras totaux. Ces variations portent sur les acides gras C18 :4 3 et C20 :4 3 prsents en proportion plus importante au sein du lot conserv 17C. La variation des proportions dacides gras polyinsaturs est, dans certains cas, un marqueur de loxydation des lipides (Gray & Monahan, 1992). Les acides gras polyinsaturs longue chane sont oxyds prioritairement et leur proportion diminue au cours de lavancement des ractions doxydation. Les diffrences de composition en acide gras observes entre les deux lots pourraient tre lies dune part un effet lot comme observ prcdemment (ge, sexe, taille, alimentation) et dautre part aux diffrences des proportions de lipides neutres et lipides polaires des extraits lipidiques. La proportion des diffrents acides gras varie en effet en fonction de la fraction lipidique considre. Dans le cas des petits plagiques (sardines, chinchards, maquereaux) et de nombreuses espces de poissons de mditerrane, les proportions dacides gras saturs sont similaires au sein des phospholipides et des lipides neutres. Par contre, la proportion dacides gras monoinsaturs est suprieure dans les triglycrides tandis que la proportion dacides gras polyinsaturs est plus leve dans les phospholipides (Bandarra et coll., 1997 ; Passi et coll., 2002). Pour la plupart des espces de poissons de Mditerrane, et notamment les petits plagiques, les phospholipides prsentent une forte proportion de C22 :6 3, une plus faible proportion de C20 :5 3 et trs peu de C22 :1 et C20 :4 6 (Passi et coll., 2002)). Par contre, les triglycrides prsentent une forte proportion de C18 :1, C20 :1 et C22 :1 et un rapport C22 :6 3/ C20 :5 3 plus faible. Le lot conserv 17C est plus homogne que le lot A, les teneurs en lipides et en phospholipides sont proches pour les diffrents temps de prlvement. Les proportions dacides gras saturs ou insaturs ne prsentent pas de diffrence significative en fonction des diffrents prlvements (Figure 22, Annexe 3). La conservation des chinchards 24 heures 17C ninduit pas de modification de la composition en acides gras.

82

Tableau XII

Evolution des proportions dacides gras saturs, monoinsaturs et polyinsaturs des lipides totaux de filets de chinchards au cours de la conservation sous glace (Lot A) ou 17C (Lot B) des chinchards (Trachurus trachurus). Pour chaque colonne des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents (p<0,05). (n=3)
Conservation sous GLACE AG Saturs (g/100g lipide) 34,9 0,7 a 38,6 1,1 c 38,6 1,4 c 36,1 3,2 abc 37,2 1,3 abc 36,8 0,4 bc 38,7 1,2 bc 37,3 1,4 AG Monoinsaturs (g/100g lipide) 32,0 1,9 31,2 0,8 38,6 1,4 27,6 0,3 38,5 1,4 38,7 1,2 33,6 0,6
bc c c b e d c

-Lot ATemps (heures) 0 6 12 24 36 48 60 Moyennes

AG Polyinsaturs (g/100g lipide) 33,1 2,6 30,2 1,7 28,2 1,8 36,6 3,0 24,3 2,7 27,6 0,7 27,7 1,4
bc ab ab bc a a ab

Teneur en lipides (g/100g MH) 6,1 0,7 7,0 0,1 5,1 0,3 7,0 0,7 5,5 0,9 3,9 0,2 5,2 0,8
d e cd e d a cd

33,1 3,4

29,6 4,0

5,6 1,2

-Lot BTemps (heures) 0 6 12 24 Moyennes AG Saturs (g/100g lipide) 35,8 0,5 36,4 0,7 36,0 0,4 35,8 0,3
ab abc ab ab

Conservation 17C AG Monoinsaturs (g/100g lipide) 27,1 1,1 25,2 0,0 24,4 0,9 26,3 1,0
b a ab ab

AG Polyinsaturs (g/100g lipide) 37,1 1,5 38,4 0,7 39,6 1,2 37,9 1,1 38,2 1,0
c c c c

Teneur en lipides (g/100g MH) 10,4 0,9 h 9,4 0,3 fg 9,8 0,4 gh 8,8 0,6 f 9,6 0,7

36,0 0,3

25,7 1,2

-A- Glace Saturs


Proportions d'AG (g/100g AG totaux) 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 6 12 24 36 48 Dure de conservation (heures) 60

MonoInsaturs

Polyinsaturs

-B- 17C Saturs


45

MonoInsaturs

polyInsaturs

Proportion d' AG (g/100g AG totaux)

40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 6 12 24

Dure de conservation (Heures)

Figure 22

Evolution des proportions dacides gras saturs, monoinsaturs et polyinsaturs (g/100 g acides gras totaux) des lipides totaux de filets de chinchard, au cours de la conservation sous glace (A) ou 17C (B) des chinchards (Trachurus trachurus) (n=3).

Rsultats & Discussion

Au cours de la conservation sous glace, les proportions dacides gras saturs varient peu, seule la proportion dacides gras saturs des filets prleve au temps initial (T0) est infrieure celle des autres prlvements (Figure 22 ; Annexe 3). Les proportions dacides gras monoinsaturs augmentent avec la dure dentreposage notamment pour les temps 36 et 48 heures qui correspondent aux valeurs les plus leves. Les proportions dacides gras polyinsaturs ne sont pas significativement diffrentes pour les dures de conservation tudies hormis pour les prlvements 0 et 24 heures qui sont significativement diffrents des prlvements 36 et 48 heures. La proportion dacides gras polyinsaturs dans lchantillon conserv le plus longtemps (60 heures) nest pas significativement diffrente de celle dtermine au temps 0. Les variations de la composition en acides gras du lot conserv sous glace ne seraient pas lies la dure dentreposage mais rsulteraient des diffrences entre individus. Les teneurs en lipides et les proportions de phospholipides (g pour 100 g de lipides totaux) des diffrents prlvements de ce lot sont diffrentes (TableauX). Ces diffrences ne permettent pas de mettre en vidence un effet de la dure de conservation sur la composition en acides gras des extraits lipidiques de chinchard.

II- EVOLUTION

DU NIVEAU DOXYDATION DES LIPIDES AU COURS DE LA CONSERVATION DES CHINCHARDS

II-1- Produits primaires de loxydation des lipides II-1-1- Dines conjugus Les dines conjugus, produits primaires de loxydation des lipides, se forment par rarrangement des doubles liaisons du radical lipoyle rsultant du dpart dun hydrogne sur un acide gras possdant au moins deux doubles liaisons en position 1,4-pentadine. Les valeurs de dines conjugus obtenues pour les chantillons conservs sous glace fluctuent de 0,14 0,17 (Tableau XIII, Figure 23). Ces rsultats ne permettent pas de mettre en vidence de variation des valeurs de dines conjugus au cours de la conservation sous glace des chinchards. Ces rsultats corroborent ceux obtenus par Aubourg (2001 b) qui na pas observ de variations significatives des quantits de dines conjugus au cours de 19 jours de conservation sous glace de chinchards et de filets de chinchard.

83

Tableau XIII

Evolution des concentrations en produits primaires de loxydation des lipides : dines conjugus et hydroperoxydes, des filets de chinchards prlevs sur les chinchards conservs sous glace (A) ou 17C (B). Pour chaque colonne des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents (p<0,05) (n=3).
Conservation sous glace Dines conjugus A233nm/A214nm 0,16 0,00 0,14 0,00 0,16 0,01 0,15 0,01 0,16 0,02 0,17 0,01 0,15 0,01 0,15 0,00
b a ab b ab b ab b

-ADure Conservation (heures) 0 6 12 24 36 48 60 72 -BDure Conservation (heures) 0 6 12 24 Dines conjugus A233nm/A214nm 0,15 0,01 0,18 0,02 0,18 0,01 0,19 0,01
a b b b

Hydroperoxydes mmoles/kg MH moles/g lipides 0,97 0,05 1,02 0,08 1,10 0,06 0,97 0,11 0,92 0,10 0,97 0,06 0,92 0,08 0,93 0,06
a ab b ab ab ab ab ab

16,1 0,9 14,2 1,2 20,6 1,1 13,8 1,6 16,8 1,8 24,7 1,5 17,8 1,5 25,8 1,6

b a c a ab d b d

Conservation 17C Hydroperoxydes mmoles/kg MH moles/g lipides 0,95 0,03 1,01 0,06 1,09 0,05 1,04 0,09
a b b b

9,1 0,3 a 10,8 0,6 b 11,1 0,5 b 12,3 0,5 c

-A0.2 Dines conjugus 0.15

dienes

HpX 30

-B0.25 Dines conjugus 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Hydroperoxydes

dienes 30 25

HpX

25 20 0.1 0.05 5 0 0 6 12 24 36 48 60 72 0 15 10

Hydroperoxydes

20 15 10 5

Temps de conservation (heures)

0 0 6 12 24 Temps de conservation (heures)

Figure 23

Evolution des concentrations en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH / g lipides) et des valeurs de dines conjugus (A233nm/A214nm) des filets de chinchard prlevs sur des poissons conservs sous glace (Lot A) ou 17C (Lot B), (n=3).

Rsultats & Discussion

Au cours de la conservation 17C, les valeurs de dines conjugus augmentent significativement entre 0 et 6 heures de conservation puis se stabilisent (Tableau XIII, Figure 23).

Les dines conjugus sont forms au cours des premires tapes de loxydation des lipides. Aprs 6 heures de conservation 17C, les ractions doxydation des lipides semblent amorces. Par contre il semblerait que la formation des dines conjugus au cours de la conservation sous glace ne soit pas suffisante pour pouvoir tre mesure. Dune manire gnrale, la pertinence du dosage des dines conjugus pour des extraits lipidiques de poisson soulve des interrogations. En effet, les mesures sont effectues sur lextrait lipidique, or une dgradation des hydroperoxydes et des dines conjugus, produits particulirelment instables dans le cas des acides gras polyinsaturs longue chane, peut survenir au cours de lextraction. Enfin, les dines conjugus issus de loxydation des acides gras polyinsaturs longues chanes prsentent des structures complexes pouvant interfrer sur les mesures dabsorbance (Aubourg et coll., 1998 b ; Dobarganes & Velasco, 2002).

II-1-2- Hydroperoxydes

Les hydroperoxydes font partie des premiers produits forms au cours des ractions doxydation. Ce sont des molcules instables rapidement dcomposes en produits secondaires de type aldhydes, ctones, alcool Ils ont t doss directement sur des extraits mthanoliques de chair de poisson selon la procdure mise au point au cours de ce travail de thse (Eymard & Genot, 2003). Les rsultats obtenus ont t prsents selon deux modes dexpression. Les rsultats exprims par kg de chair permettent dobtenir un indice de la qualit des poissons tandis que ceux rapports par g de lipides caractrisent le degr doxydation des lipides. Les concentrations en hydroperoxydes des chantillons conservs sous glace, exprimes par kg de chair, fluctuent entre 0,92 et 1,10 mmoles Eq CuOOH /kg MH. Par rapport au T0, une augmentation de la concentration en hydroperoxydes est observe aprs 12 heures de conservation (Tableau XIII, Figure 23). Puis les quantits dhydroperoxydes se stabilisent. Les concentrations en hydroperoxydes, exprimes en moles par g de lipide, fluctuent entre 14 et 26 moles eq CuOOH/g lipides. Les valeurs obtenues pour des temps de conservation 12 heures, 48 heures et 72 heures sont significativement diffrentes de celles

84

Rsultats & Discussion

obtenues pour les autres prlvements (Tableau XIII). Les fortes variations des teneurs en lipides des diffrents prlvements (Tableau IX) sont probablement lorigine des diffrences observes pour les deux modes dexpression des rsultats. Les concentrations en hydroperoxydes mesures sur les chantillons conservs 17C varient de 0,9 1,1 mmoles Eq CuOOH/kg MH et de 9,1 12,3 moles Eq CuOOH/g lipides (Tableau XIII, Figure 23). Aprs 6 heures de conservation 17C, la concentration en hydroperoxydes est suprieure celle mesure au temps 0. Puis 24 heures de conservation la concentration en hydroperoxydes augmente de nouveau de faon significative.

Compare la conservation sous glace, la conservation 17C semble favoriser la formation des hydroperoxydes. Cependant, les concentrations en hydroperoxydes, exprimes par g de lipides, dans les chantillons du lot conserv sous glace sont systmatiquement suprieures celles du lot conserv 17C, ceci ds le dbut des mesures. Le fait que ces chantillons prsentent des teneurs en lipides trs diffrentes rend difficile linterprtation des rsultats. En effet, Nunes et coll. (1992 a) ont observ une volution des concentrations en hydroperoxydes diffrente selon la teneur en lipides des sardines (Sardina pilchardus). Au cours de la conservation sous glace de ces poissons, la concentration en peroxydes, exprime par kg de lipides, augmente plus lentement au sein des poissons prsentant de faibles teneurs en lipides (1,6 g/100 g chair) que dans les sardines prsentant des teneurs en lipides leves (22,4 g/100 g chair). Dans ce dernier cas, laugmentation de la concentration en hydroperoxydes est brutale. De mme, la concentration en peroxyde des filets de harengs (Clupea harengus) augmente aprs 2 jours de conservation sous glace, plus de peroxydes tant forms dans les parties sous cutanes des filets qui prsentent les plus fortes teneurs en lipides (Undeland et coll., 1999).

Les concentrations en hydroperoxydes mesures au cours des conservations sous glace ou 17C prsentent les mmes volutions que les valeurs de dines conjugus (Figure 23). Ces fluctuations rsulteraient des quilibres entre la formation et la dcomposition des produits primaires de loxydation des lipides. Au cours de la conservation 17C, la formation des produits primaires serait favorise dans les premires heures de conservation tandis quelle serait plus progressive dans le cas de la conservation sous glace. Ces produits primaires, peu stables, sont rapidement dcomposs. La quantification des produits primaires de loxydation des lipides consiste mesurer leur concentration un instant donn. Dans le cas de produits aussi instables que les hydroperoxydes dacides gras polyinsaturs chanes 85

Tableau XIV

Evolution de la concentration en sr-TBA des filets de chinchards au cours de la conservation des chinchards sous glace (lot A) ou 17C (lot B). Pour un mode dexpression identique, des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents (p<0,05) (n=5).

Conservation sous glace Temps (heures) 0 6 12 24 36 48 60 72 84 mg Eq MDA/kg MH 0,27 0,04 b 0,29 0,02 b 0,18 0,02 a 0,20 0,04 a 0,27 0,01 b 0,31 0,03 b 0,70 0,06 d 0,50 0,03 c 0,55 0,02 c g Eq MDA/g lipide 4,5 0,7 4,2 0,3 3,5 0,4 2,9 0,6 4,9 0,2 8,1 0,7 13,4 1,1 14,4 1,0 12,9 0,6

Conservation 17C mg Eq MDA/kg MH 0,58 0,03 e 1,03 0,08 f 1,24 0,09 g 0,71 0,09 d g Eq MDA/g lipide 5,5 0,3 11,0 0,9 12,6 0,9 8,1 0,9

18 g Eq MDA / g lipides 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66

Sous glace 17C

72 78

84

Temps de conservation (heures)

Figure 24

Comparaison des concentrations en sr-TBA (g Eq MDA/g lipides) obtenues au cours de la conservation des chinchards sous glace ou 17C, (n=5).

Rsultats & Discussion

longues, ces mesures ne permettent pas de vraiment dterminer le niveau doxydation des lipides car ces produits intermdiaires sont rapidement dcomposs en produits secondaires. Quantifier les produits secondaires de loxydation des lipides, composs plus stables, est donc ncessaire afin destimer de faon plus fiable le degr doxydation des lipides.

II-2- Produits secondaires de loxydation des lipides

Les produits secondaires de loxydation des lipides rsultent de la dcomposition des produits primaires. Les produits secondaires les plus couramment doss sont les aldhydes. Lacide thiobarbiturique ragit avec le malonaldhyde pour former un complexe color. Cependant, il ragit galement avec dautres aldhydes susceptibles de provenir de loxydation des acides gras polyinsaturs longue chane. Ce test ntant pas spcifique dune molcule donne, le terme de substances ractives lacide thiobarbiturique (sr-TBA) est alors utilis.

La concentration en sr-TBA au sein de la chair de chinchard, exprime par kg de chair, augmente aprs 48 heures de conservation des chinchards sous glace puis se stabilise aprs 60 heures avant damorcer une dcroissance au bout de 72 heures de conservation (Tableau XIV). Au cours de la conservation 17C une augmentation des quantits de sr-TBA est observe ds 6 heures de conservation. La concentration atteint un maximum aprs 12 heures puis diminue aprs 24 heures de conservation (Tableau XIV). La concentration en sr-TBA, exprime en g Eq MDA / g de lipide, est double aprs 6 heures de conservation 17C et aprs 48 heures de conservation sous glace. La concentration maximale en sr-TBA est obtenue aprs 12 heures de conservation 17C et aprs 60 heures de conservation sous glace (Tableau XIV).

La conservation sous glace retarde fortement lapparition des composs secondaires de loxydation dans le muscle de chinchards. Cependant, quel que soit le mode de conservation, une fois le phnomne doxydation amorc laugmentation de la concentration en sr-TBA est trs brutale. Pour les deux modes de conservation, la concentration en sr-TBA diminue aprs avoir atteint un maximum (Figure 24). Une telle baisse des quantits de sr-TBA a galement t observe aprs 9 jours de conservation des sardines (Sardina pichardus) sous glace 86

Tableau XV Classements par analyse sensorielle et dosage des sr-TBA des chantillons de chair prpars partir de chinchards conservs sous glace ou 17C. Des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents.

Dure et mode de conservation T0 Glace 6 heures Glace 12 heures Glace 24 heures Glace 36 heures Glace 48 heures Glace 60 heures Glace 72 heures Glace T0 17C 6 heures 17C 12 heures 17C 24 heures 17C

Classement par somme des rangs de lanalyse sensorielle 5 bc 7 de 3 a 1 a 2 a 4 ab 8 ef 6 d 9 10 11 12


f fg g g

Classement des mesures de sr-TBA (mg Eq MDA/kg chair Pfrais) 4 5 1 2 3 6 9 7 8 11 12 10

sr-TBA glace Senso glace 1.4 mg Eq MDA/kg chair Pfrais 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 6 12 24 36 48

sr-TBA 17C Senso 17C 14 Rangs de classement en analyse sensorielle 12 10 8 6 4 2 0 60 72 84

Dure de conservation (heures)

Figure 25

Comparaison des rangs de classement obtenus par analyse sensorielle et des concentrations en sr-TBA (mg Eq MDA /kg MH) mesures au sein des muscles de chinchard conservs sous glace ou 17C,

Rsultats & Discussion

(Nunes et coll., 1992 b) et 14 jours de conservation sous glace des filets de chinchard (Trachurus trachurus) (Aubourg, 2001 b). Par contre, aucune diminution des quantits de srTBA na t mise en vidence aprs 19 jours de conservation sous glace des chinchards entiers (Aubourg, 2001 b). Les produits secondaires de loxydation des lipides interagiraient avec dautres molcules, notamment les protines, et/ou seraient dgrads en dautres substances non accessibles au dosage, ce qui expliquerait alors linflchissement des valeurs de sr-TBA observ. Le dosage des sr-TBA est appropri un suivi de loxydation des lipides dans des systmes pour lesquels le T0 rel est caractris. Mais au vu de la forme en cloche de la courbe (Figure 25) il ne permet pas de dterminer ponctuellement le degr doxydation des lipides dun produit. Cela illustre la difficult trouver un paramtre biochimique dexpression de la qualit.

II-3- Analyse sensorielle

Des chantillons des diffrentes dures de conservation des deux lots de chinchards ont t prsents simultanment un jury danalyse sensorielle (13 personnes) auquel il a t demand de les classer selon lintensit de lodeur de rance perue. Le rang 1 correspond la plus faible intensit de rance peru par le jury, le rang 12 correspondant la plus forte. La somme des rangs a t calcule pour chacun des chantillons partir des rangs de classement fournis par les diffrents membres du jury. Les sommes de rangs ainsi obtenues ont permis de dterminer un classement moyen des chantillons (Tableau XV).

Ltude statistique (test de Friedman) des rangs obtenus en analyse sensorielle indique quil ny a pas de diffrence significative entre les sommes des rangs des chantillons conservs sous glace de 12 heures 36 heures. Par contre, ces chantillons sont significativement diffrents de ceux prlevs au temps initial (T0), 6 heures, 60 heures et 72 heures de conservation (Tableau XV). Les chantillons T0 et 6 heures prsentent un classement intermdiaire alors que des classements plus faibles taient attendus. Dans lensemble, le classement des chantillons obtenu par lanalyse sensorielle concordent avec les valeurs de sr-TBA. Pour les chantillons conservs 17C, les sommes des rangs obtenues 6 et 24 heures ne sont pas significativement diffrentes, alors que ltude ANOVA ralise sur les valeurs de sr87

Tableau XVI

Matrice des corrlations des variables daprs lanalyse en composantes principales.


Lipides / kg Pf Dines HpX / g lipide 0,36 1,00 -0,24 0,48 0,28 0,59 0,51 -0,86 -0,24 1,00 -0,26 0,19 -0,48 -0,52 HpX / kg MH 0,38 0,48 -0,26 1,00 -0,13 0,29 0,31 sr-TBA / g lipide 0,05 0,28 0,19 -0,12 1,00 0,72 0,55 sr-TBA / kg MHr 0,64 0,59 -0,48 0,29 0,72 1,00 0,83 0,64 0,51 -0,51 0,31 0,56 0,83 1,00 Senso

Lipides / kg MH Dines HpX / g lipide HpX / kg chair sr-TBA / g lipide sr-TBA / kg chair Senso

1,00 0,35 -0,86 0,37 0,05 0,64 0,64

Tableau XVII

Corrlation des variables avec les composantes 1 et 2 de lACP. Coord. Facteur 1 Coord. Facteur 2
0,42 0,10 0,59 0,38 -0,87 -0,32 -0,19

Lipides / kg MH Dines HpX / g lipide HpX / kg MH sr-TBA / g lipide sr-TBA / kg MH Senso

0,82 0,68 -0,68 0,48 0,45 0,92 0,89

hpxkg = concentration en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH/kg MH) hpxg = concentration en hydroperoxydes (moles Eq CuOOH/g lipides) lipides = teneur en lipides (g lipides/100g MH) dien = concentration en dienes conjugus (A233nm/A214nm) tbakg = concentration en sr-TBA (mg Eq MDA/kg MH) tbaglip = concentration en sr-TBA (g Eq MDA/g lipides) senso = rangs de classement obtenus par analyse sensorielle MH = matire humide

Rsultats & Discussion

TBA montrait une augmentation significative (Tableau XIV). Il semblerait que pour des chantillons fortement altrs le classement des chantillons selon lintensit de la perception de rance soit plus difficile, lodeur de rance pouvant tre masque par dautres odeurs daltration (putride). Cest notamment le cas pour lchantillon conserv 24 heures 17C. Le coefficient de Spearman = 0.92, indique une bonne corrlation entre lanalyse sensorielle et la mthode chimique (sr-TBA) de dtermination du degr doxydation des lipides de chinchard. Les mmes profils de courbes sont obtenus par lanalyse sensorielle ou par le dosage des sr-TBA. Deux groupes correspondant aux deux modes de conservation se distinguent (Figure 25). Les rangs obtenus en analyse sensorielle et par le dosage des sr-TBA au cours de la conservation 17C sont suprieurs ceux obtenus au cours de la conservation sous glace. Les chantillons conservs 17C prsentant les plus fortes teneurs en sr-TBA sont classs parmi les plus rances par le jury danalyse sensorielle (Figure 25). Lchantillon conserv 24 heures 17C correspondant linflexion de la courbe en cloche des sr-TBA apparat comme le plus altr pour le jury danalyse sensorielle : la diminution de la teneur en sr-TBA observe 72 heures de conservation sous glace correspond une perception de rance plus faible par le jury danalyse sensorielle (par rapport lchantillon conserv 60 heures).

Une analyse multivarie de type ACP norme a t ralise afin de dterminer les corrlations entre les diffrentes mesures ralises (biochimiques et sensorielle). Les matrices de corrlation obtenues par analyse en composantes principales (ACP) indiquent une bonne corrlation (0,83) entre les mesures de sr-TBA et lanalyse sensorielle (Tableau XVI ). Les valeurs de dines conjugus et les concentrations en hydroperoxydes, sont faiblement corrls avec les autres mesures ralises. Sur la reprsentation graphique des composantes principale 1 et 2 de lACP les chantillons conservs 17C se distinguent de ceux conservs sous glace, sur la composante principale 1 (Figure 26). Cette composante principale est cre par les variables correspondant la teneur en lipides (0.82), les valeurs de sr-TBA par kg (0.92) de chair et les rangs danalyse sensorielle (0.89) (Tableau XVII). La sparation des deux lots est due aux diffrences de teneur en lipides deux lots mais galement aux diffrences dans les valeurs de sr-TBA et les rsultats danalyse sensorielle. La composante principale 2 permet de distinguer les chantillons conservs sous glace de 0 36 heures de ceux conservs de 48 72 heures. Cette composante principale est dtermine essentiellement par les sr-TBA exprims par g de lipides (-0.87) et les hydroperoxydes exprims par g de lipides (0.59).

88

Figure 26

Reprsentation graphique simultane des variables et des lots sur le plan 1-2 de lACP norme ralise sur les variables biochimiques et sensorielles obtenues sur les diffrents chantillons de filets de chinchards prlevs sur des poissons conservs de 0 72 heures sous glace (G-) ou de 0 24 heures 17C (a-). hpxkg = concentration en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH/kg MH) hpxg = concentration en hydroperoxydes (moles Eq CuOOH/g lipides) lipides = teneur en lipides (g lipides/100g MH) dien = concentration en dienes conjugus (A233nm/A214nm) tbakg = concentration en sr-TBA (mg Eq MDA/kg MH) tbaglip = concentration en sr-TBA (g Eq MDA/g lipides) senso = rangs de classement obtenus par analyse sensorielle

Rsultats & Discussion

Lensemble de ces rsultats montrent que la mesure des sr-TBA et lanalyse sensorielle sont les mthodes les plus appropries au suivi de loxydation des lipides au sein du muscle de chinchards.

Lanalyse sensorielle est couramment utilise pour dterminer ltat de fracheur des poissons. Elle est le plus souvent base sur laspect visuel, lodeur et la texture gnralement dtermine aprs cuisson du poisson. Nos rsultats montrent que le classement par analyse sensorielle de lintensit dodeur de rance perue sur des chantillons crus est une mthode pertinente pour valuer le degr daltration des lipides de la chair de poisson. Les mthodes chimiques permettent de doser un compos ou un ensemble de composs particuliers, sans pour autant donner dindication sur la perception et la qualit globale du produit par le consommateur. Lanalyse sensorielle reste la mthode la plus sensible pour dtecter la prsence de nouveaux composs odorants dans une matrice alimentaire (York & Sereda, 1994).

III- CONCLUSION
Logiquement, la conservation des chinchards sous glace retarde le dveloppement des ractions doxydation des lipides. Au cours de la conservation 17C, loxydation des lipides est trs rapide : ds 6 heures de conservation, ce mode de conservation doit donc tre vit. La conservation des poissons sous glace apparat indispensable au maintien dune bonne qualit. A la vue des rsultats obtenus pour les concentrations en sr-TBA, qui augmentent aprs 36 heures de conservation, il est recommand de ne pas dpasser ce dlai de conservation sous glace. En effet, ds que les ractions doxydation des lipides sont amorces elles samplifient trs rapidement. Ainsi, dans le cas dune transformation non immdiate des chinchards, il est indispensable de conserver les poissons sous glace, le dlai de conservation ne devant pas dpasser 36 heures. Au cours de la conservation sous glace, la formation des produits daltration des lipides et les perceptions sensorielles voluent diffremment en fonction des espces tudies (Simeonidou et coll., 1998). Les sardines (Sardina pilchardus) conservent une bonne qualit durant deux jours de conservation sous glace. Entre 2 et 5 jours de conservation, la qualit est qualifie dacceptable et devient inacceptable au del de 5 jours de conservation (Nunes et

89

Rsultats & Discussion

coll, 1992 b). Les harengs (Clupea harengus) conservs sous glace prsentent une augmentation des produits doxydation des lipides et lapparition dodeur de rance aprs 2,5 jours. Les concentrations en hydroperoxydes et en composs fluorescents sont corrles la perception dodeur de rance (Undeland, 1999). Au cours de la conservation sous glace des filets de chinchards ou des chinchards entiers lanalyse sensorielle prsente la meilleure corrlation avec les mesures de trimethylamine. Une bonne qualit, dtermine par analyse sensorielle, est maintenue jusqu 6 jours de stockage des filets et 9 jours de stockage des poissons entiers (Aubourg, 2001 b).

Ltude prsente dans ce chapitre a permis de mettre en vidence une bonne corrlation entre les rsultats obtenus par mesure des produits secondaires de loxydation des lipides (sr-TBA) et par analyse sensorielle. En ce qui concerne cette dernire technique, il aurait t intressant de complter les mesures dodeur par lvaluation dautres critres organoleptiques (couleur, texture). De plus, lvaluation de lacceptabilit de la chair par le jury aurait pu conduire lestimation dune dure limite de conservation des poissons. Ces rsultats pourraient galement tre complts par lanalyse des composs volatils afin de dterminer les composs responsables de lodeur de rance et de dterminer leur cintique de formation. La technique de la micro-extraction en phase solide (SPME) couple la chromatographie en phase gazeuse, pourrait tre teste cet effet. Une tude rcente portant sur la perception des odeurs des produits de la mer selon leur tat de fracheur a permis de mettre en relation les odeurs de ces produits avec lvolution des concentrations et de la nature des composs volatils (Prost et coll., 2002). Ces composs ont t analyss par espace de tte dynamique coupl la chromatographie en phase gazeuse et la spectromtrie de masse (GC/MS) pour la sparation et lidentification chimique des composs. Le pouvoir odorant des composs spars a t dtermin par olfactomtrie. Cette tude a montr quau cours de lentreposage en glace, la sardine (Sardina pilchardus) perd progressivement ses caractristiques dodeur iode pour acqurir des notes rances. Ces dernires ont notamment t attribues laugmentation des concentrations en hexanal, Z-4-heptenal et 2,4-octadienal.

Cette tude a permis de valider les mthodes danalyses mises en place au laboratoire. Il apparat quune unique mthode biochimique nest pas suffisante pour dterminer le degr doxydation des lipides et ncessite dtre complte par dautres techniques. Lassociation du dosage des sr-TBA, simple et rapide, avec lanalyse sensorielle, bien que plus difficile mettre en oeuvre, est bien adapte la dtermination du degr daltration des lipides de 90

Rsultats & Discussion

poisson. Selon la rglementation europenne, la dtermination de la qualit des plagiques est base sur les concentrations en azote basique volatile totale/Trimthylamine (ABVT/TMA), sur des critres visuels de fracheur (peau, prsence de mucus cutan, consistance de la chair, opercules, il) et sur les analyses microbiologiques. Actuellement il nexiste pas de critres de qualit faisant intervenir la mesure du niveau doxydation des lipides. Pourtant les plagiques contiennent de fortes teneurs en lipides polyinsaturs trs sensibles aux ractions doxydation. De plus, les produits secondaires de loxydation des lipides sont responsables dodeurs dsagrables et sont susceptibles dinteragir avec dautres molcules, notamment les protines, induisant des modifications de texture et de couleur de la chair de poisson. Cependant, de part sa forme en cloche la mesure des sr-TBA est inapproprie pour tre utilise comme un indice de qualit.

Ltude prsente dans ce chapitre soulve les problmes lis lchantillonnage pour dterminer les proprits biochimiques dun lot de poisson. Quel est le nombre dindividus quil est ncessaire danalyser afin dobtenir un indice de qualit reprsentatif de la qualit dun lot de poisson ? En effet, ltude de laltration des plagiques au cours de leur conservation est dlicates du fait des fortes variations des proprits biochimiques observes entre individus. Prlever dix individus au sein dun mme lot de poissons pchs simultanment ne permet pas de saffranchir de ces variations. Mme en calibrant les individus il parat difficile de disposer de lots homognes de poissons. Des chantillonnages plus importants devraient tre raliss afin de limiter ces variations, mais des difficults techniques risquent alors dtre rencontres. Des tudes sur la dtermination des indices de qualit des plagiques devront tre ralises afin de disposer de procdures conduisant des indices de qualit les plus reprsentatifs possible de la qualit du produit analys. A une poque o les notions de qualit et traabilit prennent de limportance, les normes de qualit devront tre actualises aux nouvelles techniques disponibles et adaptes aux diffrentes matrices alimentaires.

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Rsultats & Discussion

CHAPITRE 3: PROCEDE DE FABRICATION DU SURIMI DE CHINCHARD DETERMINATION DES ETAPES CRITIQUES IMPORTANCE DE LA QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE

Le chapitre prcdent a permis de mettre en vidence limportance des conditions de conservation des chinchards sur le dveloppement des ractions doxydation des lipides. Ces ractions en chane, une fois amorces, samplifient trs fortement. Elles induisent une dgradation des proprits chimiques et sensorielles de la chair des poissons. Il est donc indispensable de dterminer les conditions de transformation des poissons favorables ces ractions afin de pouvoir les contrler. Lobjectif final de ce travail est doptimiser le procd de fabrication du surimi partir de petits plagiques afin dobtenir un produit alimentaire intermdiaire permettent la fabrication de prparations alimentaires de qualit. Pour cela, il est ncessaire de limiter au maximum les ractions conduisant laltration du produit, en particulier celles rsultant de loxydation des lipides, au cours de la fabrication. Dans un premier temps, il sagissait didentifier les tapes critiques du procd afin de les amliorer par des moyens techniques (optimisation de la chane de transformation) ou relevant de la qualit et de la formulation des matires premires (optimisation de la formulation, ajout dadditifs tels que les antioxydants). Des prlvements ont donc t raliss aprs chaque tape de transformation afin de dterminer les tapes sensibles du procd vis vis de laltration des lipides. Limpact de la qualit biochimique de la matire premire sur celle du produit fini a galement t tudi. Pour cela, du surimi de chinchards a t prpar, sur la chane pilote de transformation de lIFREMER, partir de deux lots de chinchards. Le premier lot (lot C), transform en juillet 2001, a t obtenu directement au retour des pcheurs au port de La Turballe. La conservation sous glace des poissons na pas excd 6 heures. Les chinchards de ce lot C sont qualifis de chinchards frais . Pour le deuxime lot (lot D), obtenu en fvrier 2002 auprs dune socit de mareyage (Pcheries Ocanes, Saint Gilles Croix de Vie), les

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Rsultats & Discussion

chinchards ont t conservs sous glace en chambre froide pendant 24 heures aprs rception au laboratoire. A leur arrive au laboratoire, ces poissons avaient dj plus de 12 heures de conservation sous glace depuis leur capture. Les chinchards de ce lot D sont qualifis de chinchards conservs 36 heures sous glace . Cette dure de conservation (36 heures) correspond la dure limite de conservation sous glace dtermine dans le chapitre prcdent.

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Tableau XVIII Comparaison teneurs en eau, en lipides et en phospholipides des chinchards frais (lot C) et conservs 36 heures sous glace (lot D). Pour une mme analyse, des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents, p<0.05. (n=3).
Chinchards Teneur en eau (g/100g MH) 76,3 0,1 a 79,0 0,1 b Teneur en lipides (g/100g MH) 4,9 0,1 a 2,1 0,1 b Concentration en phospholipides (g/100g lipides) (g/100g MH) (g/100g MS) 11,3 0,2 a 10,1 1.7 a 0.55 0.01 a 0.21 0.04 b 2.3 0.1 a 0.9 0.1 b

Lot C Lot D

Tableau XIX

Composition en acides gras (g/100 g acides gras totaux) des chinchards (Trachurus trachurus) du lot C et du surimi obtenu partir de ces poissons. Pour une mme analyse, des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents, p<0.05. (n=3).

Acides gras (%) C14 :0 C16 :0 C18 :0 Saturs C16:1 c 7 C18:1 c 9 C18:1 c 6 Monoinsaturs C18:2 c 6 C18:3 c 3 C18:4 3 C20:3 3 C20:4 3 C20:5 3 C22:5 3 C22:6 3 Polyinsaturs

Filets 5,5 0,5 25 0,8 7,4 0,7 37,9 0,4 7,8 0,3 22,6 0,7 9,7 0,4 40,1 0,7 0,8 0,1 0,5 0,1 3,2 0,5 0,6 0,1 0,7 0,03 5,8 0,2 1,2 0,1 9,1 0,04 22,0 0,8

Surimi 6,0 0,8 24,1 1,2 7,4 0,1 37,6 0,8 5,1 0,1 15,7 1,4 7,8 0,5 28,6 1,1 1,0 0,1 0,7 0,2 5,7 1,0 0,9 0,1 4,8 0,6 6,3 0,2 1,3 0,2 13,1 1,1 33,8 1,9

Rsultats & Discussion

I- RESULTATS: EVOLUTION DE LA COMPOSITION BIOCHIMIQUE DES PRODUITS ET DU NIVEAU DOXYDATION DES LIPIDES AU COURS DE LA TRANSFORMATION
DES CHINCHARDS EN SURIMI

Les rsultats des dterminations quantitatives des paramtres biochimiques sont exprims par kg dchantillon afin de mettre en vidence la qualit globale des chantillons et par g de lipides pour dterminer le degr doxydation des lipides. Il est noter que les prlvements raliss taient trs htrognes dans la mesure o il sagit, selon les cas dchantillons liquides, solides ou semi-liquides. De plus, le suivi quantitatif des diffrents constituants biochimiques au cours du procd (calcul des rendements de transformation) est trs difficile du fait des pertes et gains en matire sche (MS) et en eau lors des diffrentes tapes. La matrice volue en permanence du fait de la transformation et des incorporations et liminations deau.

I-1- Caractrisation biochimique des matires premires

I-1-1- Teneur en eau et en lipides

La teneur en eau des filets de chinchards frais, 76,3 g/100 g chair, est infrieure celle des filets prlevs sur les chinchards du lot D, 79,0 g/100 g chair (Tableau XVIII). Inversement, la teneur en lipides des filets de chinchards frais, 4,9 g/100 g chair MH, est nettement suprieure celle des filets du lot D, 2,1 g/100 g chair MH (Tableau XVIII).

Les teneurs en phospholipides des lipides totaux, 10,1-11,3 g eq PC/100 g lipides, sont similaires pour les deux lots de chinchards (Tableau XVIII). Les concentrations en phospholipides exprimes pour 100 g de muscle de chinchards MH ou MS sont deux fois plus leves pour le lot de chinchards frais compar au lot D.

La composition en acides gras des lipides totaux des filets de chinchards frais est identique celle obtenue prcdemment (Tableau XI). La proportion dacides gras saturs est de 37,9 g/100 g acides gras totaux (Tableau XIX). Les acides gras monoinsaturs reprsentent 40,1 % des acides gras totaux tandis que les acides gras polyinsaturs sont minoritaires avec

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Tableau XX Comparaison teneurs en eau, en lipides et en phospholipides des chinchards frais (lot C) et conservs 36 heures sous glace (lot D). Pour une mme analyse, des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents, p<0.05. (n=3).
Chinchards Teneur en eau (g/100g MH) 76,3 0,1 a 79,0 0,1 b Teneur en lipides (g/100g MH) 4,9 0,1 a 2,1 0,1 b Concentration en phospholipides (g/100g lipides) (g/100g MH) (g/100g MS) 11,3 0,2 a 10,1 1.7 a 0.55 0.01 a 0.21 0.04 b 2.3 0.1 a 0.9 0.1 b

Lot C Lot D

Tableau XXI

Teneurs en eau et en lipides des diffrents chantillons prlevs au cours de la fabrication de surimi partir de chinchards Frais (lot C) et de chinchards conservs 36 heures sous glace (lot D). (n=3). Pour une mme analyse, des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents, p<0.05

-Lot CTeneur en eau (g/100g) 0-Filets 1-Chair 2-Chair lave 3-Chair tamise 4-Eau d essorage 5-Pte 6-Surimi
76,3 0,1 a 77,2 0,1 b 94,9 0,7 fg 95,4 0,3 g 98,2 0,03 h 81,7 0,1 d 76,8 0,1 a

Chinchards frais Teneurs en lipides (g/100g MH) (g/100g MS)


4,9 0,1 i 3,6 0,13 h 1,0 0,01 e 0,6 0,01 c 0,4 0,2 abc 1,2 0,04 f 1,0 0,1 de 20,5 1,8 h 15,8 0,5 g 19,6 0,3 h 13,8 0,7 f 20,4 10,2 defgh 6,7 0,3 c 4,4 0,4 ab

-Lot D-

Chinchards conservs 36 h sous glace Teneur en eau (g/100g) Teneurs en lipides (g/100g MH) (g/100g MS)
2,1 0,1 g 1,5 0,2 f 0,6 0,1 bc 0,5 0,1 b 0,2 0,0 a 0,9 0,1 de 0,9 0,0 d 9,4 1,8 d 7,4 0,9 c 13,9 1,3 e 11,7 2,1 de 13,7 1,6 de 5,1 0,4 b 3,9 0,1 a

0-Filets 1-Chair 2-Chair lave 3-Chair tamise 4-Eau d essorage 5-Pte 6-Surimi

79,0 0,1 c 79,3 0,3 c 95,8 0,3 g 95,9 1,0 g 98,5 0,0 i 83,0 0,5 e 76,9 0,1 a

Rsultats & Discussion

une proportion de 22 g/100 g dacides gras totaux. La composition en acides gras du lot D na pas t dtermine.

I-1-2- Niveau doxydation des lipides Les concentrations en produits primaires, dines conjugus et hydroperoxydes, et secondaires (sr-TBA) de loxydation des lipides ont t dtermines sur les filets de chinchards avant leur transformation. Pour cela, une dizaine de poissons ont t pels manuellement et leur chair hache dans un hachoir mnager.

Les valeurs de dines, mesures pour les extraits lipidiques de chacun des lots de chinchards ne sont pas significativement diffrentes (Tableau XX). Par contre, pour les concentrations en hydroperoxydes exprimes par g de lipides, les valeurs obtenues pour les chinchards du lot D sont prs dune fois et demi fois plus leves que celles des chinchards frais (Tableau XX). Or, si ce lot D a une teneur plus leve en hydroperoxydes (moles/g lipides), il a aussi deux fois moins de lipides totaux que le lot de chinchards frais, ce qui explique sa plus faible concentration en hydroperoxydes lorsquelle est exprime par kg de MH. De mme, la concentration en sr-TBA exprimes par kg MH est la plus leve dans le lot C, mais cest la plus faible si la concentration est exprime par g de lipides (Tableau XX).

I-2- Evolution biochimique des produits et de loxydation des lipides au cours du procd de fabrication du surimi

I-2-1- Teneur en eau et en lipides

Les deux lots qui se diffrencieraient initialement par leur teneur en eau, atteignent une mme valeur denviron 95 % deau, aprs ltape de lavage (Tableau XXI). Les teneurs en eau des surimis, 76,8 %, obtenues partir des deux matires premires sont identiques.

A lissue de la transformation, les teneurs en lipides ont diminu fortement (Tableau XXI). La teneur en lipides de la chair des chinchards frais est de 3,6 g/100 g MH, celle du 95

Tableau XXII

Teneurs en phospholipides des diffrents chantillons prlevs au cours de la fabrication de surimi partir de chinchards Frais (lot C) et conservs 36 heures sous glace (lot D). Des lettres diffrentes dans une mme colonne indiquent des rsultats significativement diffrents, p<0.05. (n=3).

-Lot C(g/100g lipides) 0-Filets 1-Chair 2-Chair lave 3-Chair tamise 4-Eau d essorage 5-Pte 6-Surimi
11,3 0,2 b 14,0 0,3 c 13,4 1,1 cd 11,1 1,2 ab 12,1 4,2 ab 19,2 1,8 e 20,8 1,1 e

Chinchards frais (g/100g ch MH)


0,55 0,01 h 0,50 0,01 g 0,13 0,01 d 0,07 0,01 c 0.05 0.02 bc 0,23 0,02 ef 0,21 0,01 e

(g/100g ch MS)
2.3 0.1 d 2.2 0.1 d 2.6 0.2 d 1.5 0.2 c 2.5 0.8 cd 1.3 0.1 bc 0.9 0.1 a

-Lot D-

Chinchards conservs 36 heures sous glace (g/100g lipides) (g/100g ch MH)


0,21 0,04 e 0,23 0,13 ef 0,05 0,01 c 0,04 0,01 b 0,02 0,00 a 0,25 0,01 f 0,26 0,01 f

(g/100g ch MS)
0,9 0,1 ab 1,2 0,2 b 1.5 0,3 c 0.9 0,3 ab 1.1 0,3 abc 1.4 0,1 c 1.1 0,0 b

0-Filets 1-Chair 2-Chair lave 3-Chair tamise 4-Eau d essorage 5-Pte 6-Surimi

10,1 1,7 ab 15,5 1,9 d 11,3 1,4 ab 8,7 1,0 a 8,3 2,5 a 27,9 0,8 f 28,5 0,8 f

Rsultats & Discussion

surimi est de 1,0 g/100 g MH. Au cours de la transformation des chinchards du lot D, la teneur en lipides passe de 1,5 g/100 g MH dans la chair 0,9 g/100 g MH dans le surimi. Bien que les teneurs en lipides des deux lots de chinchards soient diffrentes, la teneur en lipides des deux surimis obtenus sont identiques. La proportion de lipides limins au cours de la transformation a t plus importante pour le lot C par rapport au lot D. La comparaison des teneurs en lipides de la chair broye (1) et de la chair lave (2), exprime par kg de MS, indique un phnomne de concentration des lipides aprs ltape de lavage. En effet, les concentrations en lipides, exprimes par rapport la matire sche, sont plus leves pour la chair lave (2) par rapport la chair (1) obtenue ltape prcdente. Du fait de sa forte teneur en eau, la chair lave contient seulement 1,0 g de lipides/100 g dchantillon MH pour la transformation du lot C et 0,6 g de lipides/100 g dchantillon MH pour celle du lot D (Tableau XXI). Ltape de tamisage conduit une rduction de la teneur en lipides uniquement pour le lot C. En effet, il ny a pas de diffrence significative entre la teneur en lipides de la chair lave et celle de la chair tamise pour le lot D (Tableau XXI). Par contre, pour le lot C, la teneur en lipides de la chair lave est suprieure celle de la chair tamise (Tableau XXI). La teneur en lipides de leau (4), obtenue aprs la dernire tape dessorage, est faible, 0,2 0,4 g/100g MH. Cependant elle reprsente entre 14 et 20 % de la matire sche (Tableau XXI).

Les teneurs en phospholipides des chantillons fluctuent au cours de la transformation pour arriver un surimi qui en contient environ 1 g/100g MS (Tableau XXII). Simultanment, il se produit une concentration des phospholipides parmi les lipides totaux. Ils reprsentent 14 et 15,5 % des lipides totaux (LT) dans la chair (produit de dpart) et atteignent 20,8 et 28,5 % des LT dans le surimi prpar partir des lots A et B respectivement (Tableau XXII). Des valeurs comparables sont obtenues dans la pte.

Les lipides totaux extraits du surimi prpar partir du lot C contiennent 37,6 % dacides gras saturs (g/100 g AG totaux), valeur trs proche de celle obtenue pour les filets initiaux (Tableau XIX). La proportion dacides gras polyinsaturs est nettement plus leve dans le surimi que dans les filets, tandis que la proportion dacides gras monoinsaturs est la plus leve pour les filets (Tableau XIX). Ainsi, dans le surimi les acides gras monoinsaturs reprsentent 28,6 % (p/p) des acides gras totaux.

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Tableau XXIII Teneurs en produits primaires de loxydation des lipides, dines conjugus et hydroperoxydes (Eq CuOOH), des chantillons prlevs au cours de la fabrication de surimi partir de chinchards Frais (lot C) et partir de chinchards conservs 36 heures sous glace (lot D). Pour un mme mode expression des rsultats (colonnes), des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents, p<0.05. (n=3).

-Lot CIndice Dines [A233/A214] 0-Filets 1-Chair 2-Chair lave 3-Chair tamise 4-Eau dessorage 5-Pte 6-Surimi
0,21 0,01 c 0,18 0,01 a 0,27 0,01 e 0,20 0,02 abc 0,40 0,08 def 0,21 0,01 c 0,21 0,01 c

Chinchards frais Concentrations en hydroperoxydes (mmoles/kg MH)


0,75 0,1 g 0,55 0,1 efg 0,20 0,03 b 0,18 0,03 b 0,28 0,02 cde 0,22 0,03 bc 0,28 0,04 cde

(mmoles/kg MS)
3,16 0,4 bc 2,41 0,4 b 3,89 0,6 c 3,99 0,7 c 15,8 0,9 e 1,15 0,2 a 1,21 0,2 a

(moles/g lipides)
15,3 2,1 a 15,3 2,8 a 16,6 2,8 a 29,6 2,8 c 76,9 4,7 f 17,1 4,5 a 27,3 3,8 bc

-Lot D[A233/A214] 0-Filets 1-Chair 2-Chair lave 3-Chair tamise 4-Eau d essorage 5-Pte 6-Surimi

Chinchards conservs 36 heures sous glace Indice Dines Concentrations en hydroperoxydes (mmoles/kg MH)
0,55 0,02 f 0,56 0,04 f 0,12 0,02 a 0,24 0,02 bc 0,28 0,01 d 0,25 0,03 cd 0,35 0,04 e

(mmoles/kg MS)
2,6 0,1 b 2,7 0,2 b 2,83 0,4 b 5,9 0,7 d 18,4 0,6 f 1,5 0,2 a 1,5 0,2 a

(moles/g lipides)
26,1 1,1 b 37,2 2,7 d 20,2 2,9 b 50,6 6,1 e 137,8 4 g 29,7 3,5 c 38,5 4,4 d

0,19 0,02 abc 0,19 0,01 b 0,25 0,01 d 0,26 0,02 de 0,35 0,01 f 0,34 0,02 f 0,34 0,03 f

Rsultats & Discussion

I-2-2- Produits doxydation des lipides

Produits primaires de loxydation


Pour les deux lots de chinchards, la transformation de la chair en surimi provoque une augmentation de lindice de dines conjugus. Les valeurs de dines conjugus les plus leves sont obtenues pour leau de lavage en sortie dessoreuse centrifuge (4). Dans les produits intermdiaires, une augmentation significative des valeurs de dines conjugus est observe pour la chair lave (2). Puis, les valeurs mesures pour les prlvements suivants, hormis pour leau en sortie dessoreuse centrifuge (4), sont plus faibles dans le cas du lot C tandis quelles augmentent au cours de la transformation des chinchards du lot D. Dans les deux cas, les valeurs de dines conjugus sont identiques pour la pte et le surimi. Cependant, elles sont plus leves pour la transformation du lot D (0,34) par rapport celle du lot C (0,21) (Tableau XXIII).

Les concentrations en hydroperoxydes, exprimes par g de lipides, sont systmatiquement plus leves pour les prlvements issus de la transformation du lot D (Tableau XXIII). Les concentrations en hydroperoxydes, quelles soient exprimes par kg de matire sche ou par g de lipides, sont particulirement leves dans les eaux de lavage en sortie dessoreuse centrifuge (4) pour les deux lots (Tableau XXIII). Par contre, parmi les produits intermdiaires, cest la chair tamise qui prsente la concentration en hydroperoxydes la plus leve, que ce soit pour le lot D, 50,6 moles Eq CuOOH / g lipides, ou pour le lot C, 29,6 moles Eq CuOOH / g lipides. (Tableau XXIII). La concentration en hydroperoxyde, exprime par g de lipides, diminue dun facteur 1,7 entre la chair tamise (3) et la pte (5) pour les deux lots. Elle est plus leve dans le surimi que dans la pte, pour les deux lots. Les concentrations en hydroperoxydes les plus leves, exprimes par kg de matire humide, sont obtenues sur la chair (1) issue de la sparation mcanique des filets, 0, 55 et 0,56 mmoles Eq CuOOH/kg MH, pour les lots A et B respectivement (Tableau XXIII). En fin de procd, cest le surimi prpar partir du lot D qui a la teneur la plus leve en hydroperoxydes, 0,35 mmoles Eq CuOOH/kg MH, le surimi du lot C natteignant que 0,28 mmoles Eq CuOOH/kg MH (Tableau XXIII). Les concentrations en hydroperoxydes, exprimes par kg de matire sche, les plus importantes sont obtenues dans la chair tamise, 4 et 6 mmoles Eq CuOOH/kg MS et la chair

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Tableau XXIV Concentrations en produits secondaires de loxydation des lipides : sr-TBA (Eq MDA), des diffrents chantillons prlevs au cours de la fabrication de surimi partir de chinchards Frais (Lot C) et conservs 36 heures sous glace (Lot D). Des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents, p<0.05. (n=5).

-Lot C(mg/kg MH) 0-Filets 1-Chair 2-Chair lave 3-Chair tamise 4-Eau dessorage 5-Pte 6-Surimi
0,41 0,05 c 0,10 0,04 a 0,48 0,03 c 1,50 0,05 d 1,77 0,03 f 0,24 0,02 b 0,46 0,01 c

Chinchards frais Concentrations en sr-TBA (mg/kg MS)


1,7 *0,2 c 0,4 0,2 a 9,4 0,5 e 32,8 0,9 g 98,5 1,7 j 1,3 0,1 b 1,9 0,0 c

(g/g lipides)
8,4 1 b 2,7 1 a 40,4 2 f 243,1 7 h 479,3 8 i 19,5 1 d 44,2 1 f

-Lot D-

Chinchards conservs 36 heures sous glace Concentrations en sr-TBA (mg/kg MH) (mg/kg MS)
1,3 0,2 b 2,5 0,4 c 37,3 2 h 59,4 4,6 i 138,7 2,9 k 13,1 0,8 f 7,6 0,4 d

(g/g lipides)
12,3 1 c 35,2 6 e 265,3 14 h 507,5 39 i 990,9 21 j 245,9 15 h 195,2 11 g

0-Filets 1-Chair 2-Chair lave 3-Chair tamise 4-Eau dessorage 5-Pte 6-Surimi

0,28 0,01 b 0,53 0,09 c 1,57 0,09 d 2,44 0,19 h 2,08 0,04 g 2,21 0,14 h 1,76 0,10 f

Rsultats & Discussion

lave, 4 et 3 mmoles Eq CuOOH/kg MS, pour les lots de chinchards A et B respectivement. Les concentrations en hydroperoxydes, exprimes par kg de MS, sont similaires pour la pte et le surimi obtenus lors des deux transformations.

Produits secondaires doxydation (sr-TBA)


Ds la premire tape de transformation ainsi que lors des tapes suivantes, les concentrations en sr-TBA, exprimes par g de lipides, sont systmatiquement les plus leves dans le cas de la transformation du lot D (Tableau XXIV). Quels que soient la fabrication et le mode dexpression des rsultats, les concentrations en sr-TBA augmentent au cours des tapes de transformation (2) et (3). La concentration en sr-TBA la plus leve est obtenue pour leau de lavage en sortie dessoreuse centrifuge (Tableau XXIV). Pour les produits intermdiaires, cest dans la chair tamise que les concentrations en sr-TBA, exprimes par kg de MS ou par rapport aux lipides totaux, sont les plus leves. Les concentrations en sr-TBA, exprimes par kg de MS, sont 15 20 fois plus leves dans la chair lave (2) que dans la chair rcupre aprs sparation mcanique (1) (Tableau XXIV). Ces concentrations sont augmentes dun facteur, 1,6 et 3,5 entre les tapes (2) et (3) de la transformation du lot D et de celle du lot C respectivement. Elles sont 25 fois plus faibles pour la pte obtenue partir du lot C par rapport la chair tamise issue de ce mme lot. Par contre, cette diminution est seulement dun facteur 4,5 entre la pte et la chair tamise de la transformation du lot D. Les concentrations en sr-TBA de la pte et du surimi obtenus partir du lot C sont infrieures celles de ces mmes chantillons prpars partir du lot D.

II- DISCUSSION: IDENTIFICATION DES ETAPES CRITIQUES DU PROCEDE DE


FABRICATION DU SURIMI DE CHINCHARDS

II-1- Deux lots de matire premire aux caractristiques biochimiques diffrentes II-1-1- Teneurs en lipides et en phospholipides des lots de chinchards Le premier lot de chinchards (lot C) correspond des poissons relativement gras pchs au mois de juillet. Leurs filets contiennent prs de 5 g/100 g MH, de lipides totaux et environ 76 % deau. Le deuxime lot (lot D), pch au mois de fvrier, est constitu

98

Rsultats & Discussion

de chinchards plus maigres, environ 2 g de lipides totaux/100 g MH et 79 % deau. Ces diffrences sont lies aux variations saisonnires de la composition biochimique des chinchards. En effet, en fvrier, les muscles de chinchards contiennent de faibles concentrations en lipides tandis que celles mesures au mois de juillet sont leves (Figure 5; Bandarra et coll., 2001). Comme les observations ralises lors du chapitre prcdent et en accord avec la littrature, la teneur en eau des muscles varie de faon inverse leur teneur en lipides. Les proportions de phospholipides dans les lipides totaux des deux lots de chinchards ne sont pas significativement diffrentes. Les concentrations en phospholipides, exprimes pour 100 g de MH ou de MS, des filets de chinchards frais pchs en juillet (0,55 g/100 g MH et 2,3 g/100 g MS) sont suprieures celles obtenues pour les filets des chinchards du lot D pch en fvrier (0,21 g/100 g MH et 0,9 g/100 g MS). Les rsultats obtenus prcdemment sur des chinchards pchs au mois de novembre (Tableau IX & X) montraient que les concentrations en phospholipides, exprimes pour 100 g de MH, taient similaires (0,5 g/100 g MH) pour des teneurs en lipides variant de 3,6 10,4 g/100 g MH. Ces rsultats semblent indiquer, en accord avec Bandarra et coll. (2001), que les quantits de phospholipides dans les muscles de chinchards varient en fonction des saisons. Par contre, pour des poissons pchs la mme saison, la teneur en phospholipides du muscle reste constante mme si la teneur en lipides totaux est diffrente. Les variations saisonnires des teneurs en phospholipides des muscles de chinchards sont plus fortement marques lorsque le poisson a une teneur en lipides infrieure 3 g/100 g de muscle. Les concentrations en phospholipides du muscle de chinchard varient peu pour des teneurs en lipides comprise entre 4 10 % (Figure 5).

La composition en acides gras des filets du lot de chinchards frais est similaire celle dtermine prcdemment sur les filets de chinchards capturs en novembre (Chapitre 2). Cependant, la proportion dacides gras monoinsaturs est relativement leve, 40 % contre 33 % prcdemment et celle dacides gras polyinsaturs est faible, 22 % contre 30 % prcdemment. Ces variations des proportions en acides gras peuvent rsulter de nombreux facteurs (saison, alimentation). De plus nous avons montr (Chapitre 1) que les comparaisons entre lots et mme entre prlvements au sein dun mme lot sont rendues difficiles du fait des variations de composition biochimique interindividuelles.

99

Rsultats & Discussion

II-1-2- Des niveaux doxydation des lipides diffrents dans la matire premire selon sa dure de conservation

Nous avons montr prcdemment, (Chapitre 1) que la conservation des chinchards sous glace pendant 48 heures au maximum permet de limiter le dveloppement de loxydation des lipides et donc davoir un matire premire de bonne qualit. Dans les filets prpars partir des deux lots de chinchards, les concentrations en dines conjugus sont identiques tandis que la concentration en hydroperoxydes, exprime par g de lipides, est plus leve dans le lot D. (Tableau XXIII). En accord avec les rsultats prsents chapitre 1, ce rsultat confirme la plus grande sensibilit de la mesure des hydroperoxydes dtecter les diffrents niveaux doxydation des lipides de chinchards par comparaison la dtermination des dines conjugus. Comme les teneurs en lipides sont plus importantes pour le lot C, les quantits dhydroperoxydes, exprimes par kg de chair MH et MS sont plus importantes que dans le lot D. De la mme faon, les quantits de sr-TBA rapportes aux lipides totaux, sont plus importantes dans les filets du lot D tandis que linverse est observ quand les donnes sont rapportes la matire humide (MH) et la matire sche (MS) des filets. Ces rsultats soulignent lintrt dexprimer les rsultats selon diffrents modes. Le mode dexpression par kg dchantillon parat approprie pour valuer la qualit globale du produit. Le mode dexpression par g de lipides permet de caractriser le degr doxydation des lipides. Ce paramtre est indispensable dans la mesure o les lipides reprsentent le substrat privilgi des ractions doxydation. De plus, au cours du chapitre prcdent il a t montr que pour des lots de chinchards diffrents, les mesures des produits doxydation des lipides au temps initial (T0) pouvaient tre diffrentes (Tableau XIII & XIV). Les deux lots de chinchards utiliss pour fabriquer le surimi prsentent des proprits biochimiques diffrentes. La teneur en lipides des chinchards frais est la plus leve et les lipides y sont moins oxyds que dans les chinchards du lot conserv 36 heures sous glace.

II-2- Les tapes de fabrication du surimi conditionnent la qualit du produit

Le surimi est un produit alimentaire qui doit prsenter un got et une odeur relativement neutre. Il doit possder une couleur claire (la plus blanche possible) et une bonne 100

Teneur en lipides (g/100g MS)

25

Lot C Lot D

20 15

10 5

0
Broyage

1
Lavages

2
Raffinage

4
Essorage centrifuge

Incorporation cryoprotecteurs

Figure 27

Evolution des teneurs en lipides (g / 100gMS) au cours des tapes du procd de fabrication du surimi de chinchard. Les chiffres de laxe des abscisses correspondent aux diffrents prlvements : (0) filets, (1) chair, (2) chair lave, (3) chair tamise, (4) eau dessorage, (5) pte, (6) surimi.

Rsultats & Discussion

capacit former un gel. Les poissons gras prsentent de fortes proportions de lipides trs sensibles aux raction doxydation. Or ces ractions conduisent la formation de composs volatils responsables dodeurs dsagrables et de produits secondaires susceptibles dinteragir avec les protines modifiant ainsi la texture et la capacit de glification du surimi. Il est donc indispensable didentifier les tapes au niveau desquelles se produisent ces ractions afin de pouvoir les contrler et obtenir un surimi de qualit.

II-2-1- Elimination des lipides au cours du procd

Une forte proportion des lipides de la matire premire est limine au cours du procd de transformation. Quelle que soit la teneur en lipides de la matire premire, les teneur en lipides du surimi sont identiques (Tableau XXI). Ds ltape (1) de broyage des filets, une partie des lipides est limine (Figure 27). Les teneurs en lipides de la chair en sortie de sparateur mcanique sont en effet infrieures celles mesures dans les filets prpars manuellement. Ces diffrences sexpliquent par les procds dobtention de la chair. Lorsque les filets sont pels manuellement, seule la couche pidermique est retire. Lors du passage dans le sparateur mcanique, le pelage est plus grossier. La couche lipidique sous cutane et une partie du muscle rouge sont alors limines avec les dchets de peau. Or ces parties du filet sont particulirement riches en lipides (Undeland, 1999) ce qui explique les diffrences de teneurs en lipides selon le type de pelage. Pour les mme raisons, ltape de sparation mcanique (1) favorise llimination des lipides neutres par rapport aux lipides polaires. En effet, la couche lipidique sous-cutane est essentiellement constitue de lipides de rserve (lipides neutres) tandis que les phospholipides, lipides de structure sont essentiellement prsents au niveau des membranes cellulaires du muscle. Ainsi lors de la sparation mcanique de la chair et de la peau, llimination de la fraction de triglycrides est facilite compar aux phospholipides. De ce fait, les proportions en phospholipides des lipides totaux des filets (0) sont infrieures celles de la chair (1) et les concentrations en phospholipides du muscle, exprime pour 100 g de MH ou PS, ne varient pas entre les deux tapes (Tableau XXII). En fonction du rglage du sparateur mcanique une fraction plus ou moins importante de lipides et de muscle rouge peut tre limine. Ce rglage doit tre optimis afin de ne pas diminuer de faon trop importante le rendement de cette premire tape (Toyoda et coll., 1992).

101

Rsultats & Discussion

Il est difficile destimer le rendement de chaque tape de transformation. En effet, celles-ci mettent en jeu llimination dans des proportions diffrentes de constituants prsents dans la matire premire. Il nest donc pas possible de mesurer les gains et pertes chaque tape. Cependant, la comparaison des donnes (teneurs en lipides totaux) exprimes par rapport la matire humide et la matire sche, font apparatre quau cours de la premire tape de lavage (entre les prlvements 1 & 2), les eaux de lavage entranent les composs solubles, essentiellement des protines, en plus forte proportion que les lipides. La diffrence de la teneur en lipides totaux par rapport la matire humide, rsulte dun effet de dilution puisque la teneur exprime par rapport la matire sche augmente significativement. Par la suite, au cours du tamisage puis lors de lessorage centrifuge, les teneurs en lipides totaux/MS diminuent, montrant que les lipides sont spcifiquement limins avec les constituants rsiduels de peau et dartes. Il semblerait quau dessous dun certain seuil de concentration en lipides, de lordre de 0,5 0,6 g/100 g MH, les lipides ne soient plus limins au cours de cette tape (Tableau XXI ; Figure 27). En effet, les teneurs en lipides de la chair tamise sont trs proches quelle que soit la teneur en lipides initiale (Tableau XXI ). Au cours de la dernire tape dessorage (5), une fraction des lipides est limine dans leau de lavage. Cette fraction lipidique reprsente 13 20 % de la matire sche de ce prlvement (Tableau XXI ). Les phospholipides reprsentent 8 12 % des lipides limins au cours de cette tape. Lincorporation des cryoprotecteurs la pte induit une augmentation de la matire sche du surimi. Cet apport de matire sche est responsable des diminutions des teneurs en lipides, exprims en g/100 g PS, du surimi (Tableau XXI ).

La proportion en phospholipides des lipides de la pte et du surimi sont suprieures celles mesures dans les autres prlvements. Des rsultats similaires ont t obtenus lors de la transformation de filets de sardines (Sardina pilchardus) (Nunes et coll., 1992 a). Les phospholipides constituent la bicouche lipidique des membranes cellulaires dans lesquelles ils sont ancrs des protines. Au cours de la transformation, mme si les cellules sont dtruites, ces molcules amphiphiles sont susceptibles dinteragir avec des protines telles que les protines myofibrillaires. Les phospholipides sont donc peu enclins tre limins au cours des lavages tandis que les lipides neutres qui ne sassocient pas aux protines sont plus facilement limins. Au cours du procd de fabrication du surimi, il se produit un effet de concentration des phospholipides dans les produits finis : la pte et le surimi.

102

Rsultats & Discussion

Les lipides du surimi contiennent une forte proportion dacides gras polyinsaturs. Cette proportion est suprieure celle mesure dans les filets (Tableau XIX). Les acides gras polyinsaturs sont prsents en plus forte proportion dans les fractions de phospholipides par rapport aux lipides neutres (Bandarra et coll., 2001 ; Passi et coll., 2001), ce que nous avons vrifi sur nos produits (rsultats non prsents). Les phospholipides tant plus difficilement limins au cours du procd, il se produit une concentration en acides gras polyinsaturs au niveau du surimi. Les mmes rsultats ont t obtenus par Nunes et coll. (1992). Daprs ces auteurs, la proportion dacides gras polyinsaturs dans le surimi est plus leve que celle mesure dans les filets de sardines. La proportion importante dacides gras 3 dans le surimi est intressante dun point de vue nutritionnel et notamment par leur action de prvention dans dveloppement des maladies cardiovasculaires (Love, 1992). La prsence dacides gras 3 est galement devenue un argument commercial de vente des produits de type surimi.

II-2-2- Quelles tapes du procd favorisent loxydation des lipides ?

Les concentrations en produits primaires et secondaires de loxydation des lipides augmentent au cours du procd de transformation. Lors de la transformation du lot C, les concentrations en hydroperoxydes et en srTBA, exprimes par rapport la matire sche (MS) ou humide (MH), sont plus faibles dans la chair que dans les filets. La mme tendance est observe pour les sr-TBA exprims par g de lipides qui sont diviss par un facteur suprieur 3. Par contre le phnomne inverse est observ pour les sr-TBA (quel que soit le mode dexpression) et pour les hydroperoxydes, rapports au g de lipides, lors de la transformation des chinchards du lot D tandis que les teneurs en hydroperoxydes rapportes la matire sche ou humide, restent stables. Deux hypothses peuvent expliquer les diffrences observes dans les niveaux doxydation des lipides, des filets prpars manuellement et de la chair obtenue par sparation mcanique. La premire est que, lors du broyage mcanique, une proportion des produits doxydation des lipides soit retire avec la couche graisseuse sous cutane et le muscle rouge. Le mme phnomne devrait tre observ pour les deux lots de chinchards, or ce nest pas le cas. Il semblerait plutt que loxydation des lipides ait t favorise lors de la prparation des filets de chinchards du lot C avant analyse. En effet, bien que les conditions opratoires soient similaires, les filets des deux lots nont pas t prpars en mme temps. Des facteurs, tels que la temprature, la teneur en lipides et la sensibilit aux ractions doxydation des filets, ont 103

Rsultats & Discussion

pu amplifier les ractions doxydation des lipides lors de la prparation manuelle des filets de chinchards frais. Les lipides de la chair obtenus aprs le broyage mcanique des chinchards du lot D prsentent des niveaux doxydation nettement suprieurs ceux observs dans la chair issue de la transformation des chinchards du lot C. Dune manire gnrale, ltape de broyage est favorable loxydation des lipides. En effet, au cours de cette tape de loxygne est rintroduit au sein de la chair et la compartimentation cellulaire est rompue (Hall & Ahmad, 1992 ; Hultin, 1994). Les structures cellulaires sont dtruites et la perte des conditions anarobies du muscle et la dgradation cellulaire induit la production de O2- et dH2O2 par la xanthine oxydase (Hultin, 1994). Les contacts entre les molcules pro-oxydantes, telles que les protines hminiques, prsentes et les lipides sont alors favoriss et les ractions doxydation des lipides amplifie (Hultin, 1994). En effet, au cours du broyage le sang est mlang la chair. Or les composs sanguins sont les principaux responsables de lactivit pro-oxydante lors du broyage (Richards et coll., 1998). Les teneurs en sr-TBA, exprimes par kg MH ou MS, sont doubles tandis que celles exprimes par g de lipide sont triples (Tableau XXIV). Au cours de ltape de lavage de la chair, loxydation des lipides est encore amplifie. Malgr la faible sensibilit de la mthode, les valeurs de dines conjugus augmentent au cours de cette tape tandis que les concentrations en hydroperoxydes varient peu. Par contre, les concentrations en produits secondaires de loxydation des lipides (sr-TBA) augmentent fortement. Exprime par kg de poids sec, elles sont de 15 20 fois plus leves dans la chair lave que dans la chair en sortie de sparateur (Tableau XXIV). Le lavage est une tape de brassage favorisant les contacts entre les lipides et les molcules pro-oxydantes. Cette tape permet llimination de lipides mais galement des substances anti-oxydantes naturellement prsentes (Undeland, 2002 a). Au cours du tamisage, la formation des hydroperoxydes et des composs secondaires de loxydation des lipides se poursuit (Tableau XXII; Figure 28). Les fragments de chair sont pousss travers un tamis par un systme de pales. Lchauffement qui en rsulte favorise les ractions doxydation des lipides. Ainsi, les ractions doxydation amorces au cours du lavage samplifient. Une grande partie des produits primaires et secondaires de loxydation des lipides sont limins au cours de ltape dessorage centrifuge. Les valeurs des indices doxydation des lipides (dines conjugus, hydroperoxydes, sr-TBA) sont particulirement leves dans leau issue de lessorage centrifuge. Cette tape permet donc dliminer une bonne partie des 104

160 140

sr-TBA (mg/kg MS)

Lot C Lot D

120 100 80 60 40 20 0

0
Broyage

1
Lavage

2
Raffinage

4
Essorage centrifuge

Incorporation cryoprotecteurs

Figure 28

Evolution des concentrations en sr-TBA des produits prlevs au cours de la transformation du surimi partir de chinchards ou frais et conservs 36 heures sous glace. Les chiffres de laxe des abscisses correspondent aux diffrents prlvements : (0) filets, (1) chair, (2) chair lave, (3) chair tamise, (4) eau d essorage, (5) pte, (6) surimi.

Rsultats & Discussion

produits doxydation des lipides dj forms. Ce rsultat est particulirement intressant car il navait pas t montr ni envisag que cette tape permettrait dliminer une part des produits doxydation des lipides forms. En effet, les produits doxydation des lipides longue chane, et notamment les hydroperoxydes de lipides, sont plutt hydrophobes, or ces composs sont limins dans leau dessorage. Une proportion importante des produits doxydation des lipides tant limine au cours de lessorage centrifuge, les concentrations prsentes dans la pte et le surimi sont diminues par rapport celles de la chair tamise (Tableau XXIII & XXIV; Figure 28). Des problmes techniques rencontrs au cours de lincorporation des cryoprotecteurs la pte obtenue partir des chinchards frais expliquent les diffrences de concentrations en sr-TBA observes entre la pte et le surimi (Tableau XXIV). En effet, lincorporation des cryoprotecteurs a t ralise en absence de vide et de rfrigration. La prsence doxygne et la temprature ont ainsi favoris les ractions doxydation des lipides. Les valeurs de sr-TBA mesures pour la pte fabrique partir de chinchards conservs 36 heures sous glace sont suprieures celles mesures sur le surimi. Pour cette transformation, lincorporation des cryoprotecteurs a bien t ralise sous vide, 4C et immdiatement aprs obtention de la pte limitant ainsi les dgradations du surimi. Mais pendant lincorporation des cryoprotecteurs, la pte prleve pour les analyses tait stocke dans un bac 4C. Il semblerait que ce temps dattente ait favoris les ractions doxydation des lipides dans la pte. Ces rsultats dmontrent que les produits obtenus en fin de procd (pte et surimi) sont trs fragiles et ncessitent un traitement en continu, actuellement difficile mettre en oeuvre sur la chane pilote. Malgr la faible teneur en lipides de ces produits ils sont trs sensibles aux ractions doxydation.

Les ractions doxydation des lipides sont amorces ds les premires tapes du procd et se dveloppent chaque tape. Ce sont des ractions en chane qui samplifient au cours de lavancement du procd. Bien quelles permettent dliminer une partie des substances pro-oxydantes, les premires tapes de lavage sont les tapes les plus favorables au dmarrage des ractions doxydation des lipides. La dernire tape dessorage se rvle galement trs importante. Elle permet non seulement dliminer leau afin dobtenir le concentr protique mais surtout elle permet dliminer une part apprciable des composs rsultant de loxydation des lipides produits au cours des tapes prcdentes. Ltape finale dincorporation des cryoprotecteurs devra tre ralise en continu sur la chane de transformation. La pte et le surimi sont en effet des produits trs fragiles et la fabrication ncessite des conditions optimales de traitement avec une matrise parfaite des 105

Eau 1 0.9 11,3 10,1 0.21 0.19 15,3 26,1 8,4 12,3

76,3 76,9

Lipides

Phospholipides

Dines

HpX

Lot C Lot D

sr-TBA

Figure 29

Comparaison des teneurs en eau (g/100g), en lipides (g/100g PF), en phospholipides (g/100g lipides) et des concentrations en produits doxydation des lipides, dines conjugus (A233/A214), hydroperoxydes (moles/g lipide), srTBA (g/g lipide), obtenues pour les filets prpars partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

Eau 1 0.9 20,8 28,5 0.21 0.34 27,3 38,5 44,2

76,8 76,9

Lot C Lot D

Lipides

Phospholipides

Dines

HpX

sr-TBA

195,2

Figure 30

Comparaison des teneurs en eau (g/100g), en lipides (g/100g PF), en phospholipides (g/100g lipides) et des concentrations en produits doxydation des lipides, dines conjugus (A233/A214), hydroperoxydes (moles/g lipide), srTBA (g/g lipide), obtenues pour du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot A) ou conservs 36 heures sous glace (lot B).

Rsultats & Discussion

paramtres tels que la temprature, lapport doxygne, la dure des tapes). Les concentrations en produits doxydation des lipides dans le surimi de chinchards sont relativement leves mme quand il est prpar partir de chinchards frais. Le surimi est un produit alimentaire intermdiaire qui est retransform par les industriels. La prsence de concentrations leves en produits doxydation des lipides est indsirable. En effet, ces composs peuvent contribuer propager les raction doxydation au cours des tapes ultrieures de seconde transformation. Ils peuvent galement ragir avec dautres molcules comme les protines et induire des altrations de la qualit sensorielle et biochimique des produits au cours de la conservation et de la seconde transformation. Il est indispensable de limiter ces ractions doxydation des lipides au cours du procd.

II-3- Influence de la qualit de la matire premire sur celle du surimi

II-3-1- La teneur en lipides de la matire premire ninfluence pas celle du surimi

Les rsultats obtenus montrent que la teneur en lipides de la matire premire ninfluence pas celle du surimi. En effet, quelle que soit la teneur en lipides de la matire premire, les teneurs en lipides du surimi sont identiques (Annexe 3, Figure 29 & 30). La proportion de lipides limins dpend donc de la teneur initiale en lipides des filets. Ainsi, 80 % des lipides des filets de chinchards frais ont t limins, contre 57 % pour les filets prlevs sur les chinchards conservs 36 heures sous glace. Des rsultats comparables ont t obtenus lors de la fabrication de surimi partir de sardines (Sardina pilchardus) (Nunes et coll., 1992 a). Ces travaux montraient en effet qu partir de sardines ayant des teneurs en lipides variant de 3,4 8,2 g/100 g MH, les surimis obtenus avaient des teneurs en lipides identiques, 0,2-0,3 g/100 g MH. Les proportions en phospholipides des lipides totaux de la matire premire (lot C & lot D) sont diffrentes de celles des lipides extraits des surimis des deux lots (Annexe 3, Figure 29 & 30). Au cours des lavages, les lipides de structure, constituants des membranes cellulaires, sont difficilement limins. En effet, les lipides prsents dans le surimi sont pour une proportion importante (21 28 %) des lipides de structure non accessibles au lavage. Les lipides neutres sont plus facilement limins que les lipides polaires au cours des lavages.

106

Rsultats & Discussion

Limpact des diffrentes teneurs en phospholipides observes entre les surimis des lots A et B pourrait tre tudi en terme doxydabilit du surimi et des proprits fonctionnelles.

La teneur en lipides totaux de la matire premire nest pas dterminante pour la teneur finale dans le surimi. Par contre, au cours du procd, quelle que soit la teneur en lipides il se produit un effet de concentration des phospholipides. Au cours du chapitre prcdent il a t montr que les proportions dacides gras monoinsaturs et polyinsaturs variaient en fonction des lots de chinchards tudis. Il serait intressant par la suite dtudier limpact de la composition en acides gras de la matire premire sur celle du surimi et sur ses qualits.

II-3-2- Le niveau initial doxydation des lipides dans la matire premire est critique quand la qualit du surimi

Comme il a t montr dans le chapitre 1, la dure et le mode de conservation des chinchards influencent le degr doxydation des lipides dans le surimi. Les concentrations en hydroperoxydes et sr-TBA, exprimes par g de lipides, sont les plus leves dans les chinchards conservs 36 heures sous glace (Figure 29 ; Tableau XX). La valeur de dines conjugus et les concentrations en hydroperoxydes, exprimes par g de lipides, du surimi fabriqus partir de chinchards conservs 36 heures sous glace sont suprieures celles mesures pour le surimi obtenu partir de chinchards frais (Figure 30 ; Annexe 4 & 5). La concentration en hydroperoxydes du surimi fabriqus partir de chinchards conservs 36 heures sous glace est une fois et demi plus leve dans le surimi obtenu partir de chinchards frais tandis que la teneur en sr-TBA, exprime par g de lipides, est quatre fois plus leve (Figure 30 ; Annexe 5). Les hydroperoxydes sont des molcules instables rapidement dcomposes en produits secondaires de loxydation. Les

hydroperoxydes se dcomposent tandis que les sr-TBA saccumulent dans un premier temps dans le produit. Les ractions doxydation des lipides se dveloppent de faon plus importante lors de la transformation des poissons conservs 36 heures sous glace par rapport aux poissons frais. Aprs la premire tape de lavage, la concentration en sr-TBA de la chair lave prpare partir du lot D est suprieure celle de la chair lave obtenue partir de chinchards du lot C (Figure 28). Richards et coll. (1998) ont montr que le lavage des filets de 107

Rsultats & Discussion

maquereaux (Scomber scombrus) frais permettait dliminer une grande partie des composs sanguins. Par contre, leffet du lavage est moindre sur des filets conservs 5 6 jours sous glace car le sang a coagul au sein du muscle et est plus difficilement vacu, favorisant alors les ractions doxydation des lipides

La dure et le mode de conservation des chinchards dterminent la qualit initiale de la matire premire et par la suite celle du surimi. Le degr doxydation des lipides doit tre le plus faible possible au sein des poissons afin de limiter lamplification des ractions doxydation au cours de la transformation. A lissu de ce travail il est recommand de transformer les poissons trs rapidement aprs capture. Le degr doxydation des lipides tant lev pour le surimi transform partir de chinchards frais, la conservation sous glace ne devra pas excder 6 heures avant transformation. La transformation bord de navires usines apparat comme la solution la mieux approprie la fabrication du surimi de poissons gras car elle permet une transformation trs rapide aprs capture.

II-4- Modification et optimisation du procd de transformation

Nous venons de dmontrer que la qualit de la matire premire est le premier critre dterminant pour obtenir un surimi de qualit. En effet, si loxydation des lipides est amorce dans la matire premire elle samplifiera au cours du procd induisant une altration des proprits biochimiques du surimi. Suite lidentification des tapes critiques du procd, des amliorations techniques du procd ont t proposes afin de limiter les ractions doxydation des lipides. Ces modifications ont pour objectif de limiter au maximum la prsence des facteurs favorisant les ractions doxydation des lipides. Les modifications, dont certaines ont dores et dj t apportes permettent de :

Contrler la temprature

La temprature est un catalyseur de loxydation des lipides. Ainsi, afin de limiter lchauffement du produit, au cours de la transformation, la plupart des lments de la chane pilote ont t rfrigrs. De plus leau de lavage est dsormais refroidie 4C avant dtre 108

Figure 31

Sparateur mcanique de type Lima install sur la chane de transformation en remplacement du sparateur de type Baader.

Mlangeur statique

Essoreuse

Sparateur mcanique

Dcanteur sous vide

Essoreuse centrifuge

Figure 32

Photographie de la chane pilote (IFREMER-Euro Seafood Trading) de fabrication du surimi.

Rsultats & Discussion

incorpore au produit. Afin de complter ces amliorations, la transformation au niveau industriel devra tre ralise dans un hall rfrigr.

Limiter lincorporation doxygne au cours du procd

Afin de limiter le contact du produit avec loxygne, linstallation a t modifie afin de travailler au maximum en systme ferm. Au cours du broyage des filets laide du sparateur ruban, les filets et la chair taient exposs lair. Pour limiter lincorporation doxygne au cours de cette tape le sparateur mcanique ruban (Figure 15) t remplac par un sparateur vis Lima (Figure 31). Lcrasement des muscles et la sparation de la peau et des artes sont alors raliss par une vis qui presse la chair lintrieur des perforations dun tamis, la peau et les artes tant retenues. Ce sparateur permet de travailler en milieu ferm car la vis et le tamis sont situs lintrieur dun fourreau quil est possible de rfrigrer. Il sera intressant de tester diffrents rglages de la machine afin dliminer le maximum de muscle brun, riche en lipides et en molcules pro-oxydantes. En effet, la localisation du muscle brun au niveau de la ligne latrale rend son limination possible dans un procd industriel (Hultin & Kelleher, 2000).

Limiter les temps dchange/de contact

Afin de limiter les temps de contact entre les substrats de loxydation et les agents pro oxydants lors de la transformation et notamment au cours des tapes de lavages, les dbits deau et de pulpe ont t augments. Ainsi, la circulation du produit est plus rapide au cours de la transformation.

Matriser la qualit de leau de lavage

Leau de lavage doit galement tre contrle. Les principaux facteurs dterminant la qualit de leau incorpore dans le procd sont : la force ionique, la concentration en sels inorganique, les ions mtalliques, le pH et la temprature (Toyoda et coll., 1992).

109

Rsultats & Discussion

Il est difficile dliminer leau quand la chair est lave une faible force ionique. Laddition de sel la dernire tape de lavage permettrait daugmenter la force ionique et de faciliter lessorage. Cependant selon la matrice tudie, le NaCl se rvle comme un pro ou un antioxydant (Hultin 1992, 1994). Il sera donc ncessaire dtudier limpact de laddition de NaCL sur les ractions doxydation des lipides. Une concentration leve en sels inorganiques (Ca2+ et Mg2+) de leau de lavage affecte ngativement la capacit de glification du surimi. Il est galement important de limiter la concentration en fer qui est un initiateur de radicaux libres (Hultin, 1992). La temprature de leau ne doit pas excder 4C afin de limiter le dveloppement microbien et loxydation des lipides.

Rguler le pH

Les pH bas des poisson gras post mortem (< 6) favorisent la prsence des formes actives de la myoglobine qui sont de trs puissant catalyseurs de loxydation des lipides. Les ractions doxydation des lipides induites par la myoglobine sont en effet pH dpendantes (Baron & Andersen, 2002), de mme que les ractions doxydation induites par les ions mtalliques. Les ractions doxydation des lipides pourraient tre contrles en rgulant le pH de la pulpe ds la premire tape. Cette rgulation du pH pourrait tre ralise par incorporation de carbonate de calcium la chair, ce qui est dj ralis par certains industriels pour la transformation des petits plagiques (Peral & Gartzia, 2003).

Ajouter des antioxydants

Lincorporation dantioxydants ds les premires tapes de la transformation permettrait de limiter les ractions doxydation. Le lavage des filets par une solution dantioxydant permet de limiter les raction doxydation des lipides (Richards et coll., 1998). Par la suite, leffet des antioxydants est suprieur lorsquils sont incorpors ds ltape de broyage plutt quau moment des lavages (Kelleher et coll., 1992). Des antioxydants base de tocophrols, puissant antioxydants, sont disponibles mais ils ne sont pas hydrosolubles et donc difficiles incorporer au cours du procd de transformation. Il faut donc trouver un 110

Pissons t et v o tes iscrs

Plp ue

P LPE U AG

LAVE AG 1

AE EG S R O

LAVE AG 2

Pau e Ar tes

AF E RIAG N DT IS IO E N R S O A EAN L G ME AT E SIU TQ

DAT AT IO EN N C RE IF G C T E N U

EAT L IN G O C N O AE C MG O R BS FL O

USA F RIN R EO O X T ID

SURIMI BASE

Figure 33 : Schma des tapes unitaires de la chane de fabrication du surimi (IFREMER Euro Seafood Trading).

Rsultats & Discussion

antioxydant (ou un mlange) capable dagir au niveau des phases grasses sans tre limin au cours des lavages, moins de lincorporer toutes les tapes du procd ce qui serait trs coteux. Diffrents antioxydants alimentaires ainsi que leur mode dincorporation devront tre tests afin de dterminer lantioxydant le plus efficace en tenant compte du cot induit par cette addition.

Nettoyage de la chane de production

Il sera indispensable de mettre en place une procdure de nettoyage efficace pour la chane de production industrielle. Ce nettoyage pourra tre facilit en limitant la prsence de raccordements couds dans lesquels la chair peut stagner. La frquence et la procdure de nettoyage de la chane devront faire lobjet de procdures rigoureusement tablies.

La qualit de la matire premire est le premier critre essentiel lobtention dun surimi de qualit. Lensemble des tapes du procd se sont rvles critiques vis vis de loxydation des lipides. Ainsi, des propositions de modifications du procd ont t formules afin damliorer la qualit du surimi de chinchards. La chane de transformation qui fait actuellement lobjet dun transfert vers des industriels est prsente Figure 32 et 33. Certaines amliorations ont t apportes mais elles entranent un cot supplmentaire pour la transformation des chinchards. Cependant, elles sont la condition indispensable lobtention dun produit de qualit. De plus dautres lments devront tre pris en compte dont notamment le traitement des effluents du procd ainsi que des dchets de poissons. La valorisation de ces co-produits pourra galement tre envisage.

111

Rsultats & Discussion

CHAPITRE 4: DEVENIR DES PRODUITS DOXYDATION DES LIPIDES AU COURS DE LA CONSERVATION DE LA PATE ET DU SURIMI DE CHINCHARD A 20C ET 20C SOUS VIDE

Le surimi est un produit intermdiaire qui est retransform par les industriels de la seconde transformation. Afin de maintenir ses proprits biochimiques et organoleptiques, le surimi est conserv ltat congel, son dlai limite dutilisation aprs transformation tant de 6 mois. Au cours de la fabrication du surimi de chinchard, les ractions doxydation des lipides se dveloppent et sont responsables de la prsence de produits doxydation des lipides dans le produit fini. Ces concentrations en produits doxydation des lipides sont dautant plus leves que la matire premire utilise est de moins bonne qualit. Lobjectif de cette tude tait de connatre lvolution, au cours de la conservation ltat congel, de ltat doxydation de la pte (surimi sans cryoprotecteur) et du surimi, fabriqus partir de chinchards frais (Lot C) ou ayant t conservs 36 heures sous glace (Lot D). La conservation de la pte et du surimi a t ralise 20C en emballage sous vide ou en emballage ferm de faon non hermtique. Cette tude visait en effet dterminer linfluence de diffrents paramtres, tels que le type de conditionnement, la prsence de cryoprotecteurs, la concentration initiale en produits doxydation des lipides, sur lvolution des proprits biochimiques de la pte et du surimi au cours de leur conservation. Pour cela, en plus des dtermination des teneurs en produits primaires et secondaires de loxydation, ltude des caractristiques de fluorescence des composs de la pte et du surimi t ralise par spectroscopie de fluorescence en mode frontal. En effet, cette technique est en mesure de fournir des informations sur les altrations subies par les protines et sur la formation de composs fluorescents au cours de loxydation des lipides.

112

- Lot C 0, 5 Hydroperoxydes (mmoles/kg) 0, 4 0, 3 0, 2 0, 1 0 0 4 8 Dure de conservation (mois)

- 0iV 2 C de - 0 2 C

- Lot D 0, 5

- 0iV 2 C de - 0 2 C

Hydroperoxydes (mmoles/kg)

0, 4 0, 3 0, 2 0, 1 0 0 4 8 Dure de conservation (mois) 12

12

Figure 34

Teneurs en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH/kg MH) de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide.

- Lot C -

- 0iV 2 C de - 0 2 C

- Lot D -

- 0iV 2 C de - 0 2 C

Hydroperoxydes (mmoles/kg)

0, 5 0, 4 0, 3 0, 2 0, 1 0 0 4 8 Dure de conservation (mois)

Hydroperoxydes (mmoles/kg)

0, 5 0, 4 0, 3 0, 2 0, 1 0 0 4 8 Dure de conservation (mois)

12

12

Figure 35

Teneurs en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH/kg MH) du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D), au cours de la conservation 20C et 20C sous vide.

Rsultats & Discussion

I- DIMINUTION DES TENEURS EN COMPOSES PRIMAIRES ET SECONDAIRES DE LOXYDATION DES LIPIDES AU COURS DE LA CONSERVATION
Quels que soient les produits doxydation et leurs concentrations initiales, quels que soient la matrice tudie (pte et surimi) et le mode de conservation utilis (-20C et 20C sous vide), la concentration en produits doxydation des lipides (hydroperoxydes et sr-TBA) diminue au cours des 12 mois de conservation ltat congel. La concentration en hydroperoxydes de la pte du lot C ou D passe respectivement de 0,22 0,065 mmoles Eq CuOOH/kg et de 0,25 0,115 mmoles Eq CuOOH/kg entre 0 et 12 mois de conservation 20C et 20C sous vide (Figure 34, Annexe 7). Celle du surimi fabriqu partir de chinchards frais diminue de 0,28 0,22 mmoles Eq CuOOH/kg et de 0,35 0,23 mmoles Eq CuOOH/kg pour le surimi fabriqu partir de chinchards conservs 36 heures sous glace (Figure 35, Annexe 8). Ces diminutions de la teneur en hydroperoxydes sont dun facteur 2 3,6 pour la pte et dun facteur 1,3 1,6 pour le surimi. La diminution, au cours de la conservation, des concentrations en hydroperoxydes rsulte de leur dgradation ou/et de leur raction avec dautres constituants (protines). Quel que soit le mode de conservation, -20C et 20C sous vide, lvolution et les valeurs des concentrations en hydroperoxydes sont similaires (Figures 34 & 35). La mise sous vide ninfluence donc pas lvolution de la concentration en hydroperoxydes de la pte et du surimi au cours de la conservation. Les teneurs en produits secondaires (sr-TBA) doxydation des lipides (sr-TBA) diminuent au cours de la conservation 20C et 20C sous vide. Quels que soit le produit analys, pte ou surimi, et quel que soit le niveau initial en sr-TBA, la teneur en sr-TBA est diminue dun facteur 2 entre 0 et 12 mois de conservation 20C et 20C sous vide. Cette diminution des valeurs de sr-TBA a galement t observe au cours de la conservation des chinchards sous glace ou 17C (Figure 24). Elle rsulte dune dgradation de ces composs et/ou dinteractions contractes avec dautres molcules, notamment les protines. La diminution de la concentration en sr-TBA est trs accentue entre 0 et 4 mois de conservation puis se stabilise par la suite, sauf pour la pte fabrique partir de chinchards frais (Figure 36 & 37). Il apparat que plus la concentration initiale en sr-TBA est leve plus la diminution de la concentration en sr-TBA est prononce au cours de la conservation (Figure 36 & 37 ; Annexe 7 & 8). La valeur des sr-TBA est reprsentative de la concentration globale en srTBA un instant donn, elle illustre la rsultante entre la quantit de sr-TBA forme et la

113

- Lot C 0, 5 sr-TBA (mg/kg MH) 0, 4 0, 3 0, 2 0, 1 0 0 4 8 Dure de conservation (mois)

- 0iV 2 C de - 0 2 C

- Lot D 2, 5 2 1, 5 1 0, 5 0 12 0 4 8 Dure de conservation (mois)

- 0iV 2 C de - 0 2 C

sr-TBA (mg/kg MH)

12

Figure 36

Teneurs en sr-TBA (mg Eq MDA/kg MH) de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D), au cours de la conservation 20C et 20C sous vide.

- Lot C 0, 5 0, 4 0, 3 0, 2 0, 1 0 0 4 8 Dure de conservation (mois)

- 0iV 2 C de - 0 2 C

- Lot D 2, 5 2 1, 5 1 0, 5 0 12 0 4 8 Dure de conservation (mois)

- 0iV 2 C de - 0 2 C

sr-TBA (mg/kg MH)

sr-TBA (mg/kg MH)

12

Figure 37

Evolution des teneurs en sr-TBA (mg Eq MDA/kg MH) du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D), au cours de la conservation 20C et 20C sous vide.

Rsultats & Discussion

quantit de sr-TBA dgrads ou impliqus dans des interactions. La diminution des sr-TBA est attribue la dgradation de ces composs ou des interactions entre les sr-TBA et dautres molcules, mais la formation de sr-TBA au cours de la conservation ne peut tre exclue. Les volutions de la concentration en sr-TBA, pour des teneurs initiales en sr-TBA proches, sont similaires pour la pte et le chinchard fabriqus partir de chinchards conservs 36 heures sous vide. Les cryoprotecteurs ninfluencent pas lvolution de la teneur en produits secondaires de loxydation des lipides au cours de la conservation ltat congel. Les quantits de sr-TBA mesures au cours de la conservation sous vide sont lgrement infrieures celles observes lors de la conservation en absence de vide. La prsence doxygne favorise le maintien des ractions doxydation des lipides au cours de la conservation 20C. Cependant, ces diffrences ne sont pas suffisamment importantes pour justifier lutilisation dun emballage sous vide pour conserver le surimi ltat congel. Ainsi, en ce qui concerne les ractions doxydation des lipides lemballage traditionnellement utilis pour la conservation du surimi -20C semble suffisant. Cependant, il sera ncessaire de complter ces rsultats par des analyses de laltration des protines, de la texture, de la force de gel, et par de lanalyse sensorielle, critres dterminants pour la qualit du surimi. En effet, la baisse des concentrations en produits doxydation des lipides rsulterait des interactions de ces composs avec dautres molcules. Ces interactions provoquent la dnaturation des protines induisant la perte de leurs proprits fonctionnelles. Lobservation visuelle des chantillons lors des analyses biochimiques semble bien aller dans ce sens.

Au cours de la conservation 20C et 20C sous vide de la pte et du surimi de chinchards, les teneurs en produits primaires et secondaires de loxydation des lipides diminuent. Ces rsultats mettent en vidence linsuffisance des mesures de sr-TBA ou dhydroperoxydes pour dterminer des critres de qualit du surimi au cours de sa conservation. En effet, ces mesures ne prennent en compte que la rsultante des ractions conduisant la formation et la disparition de composs forms de manire transitoire dans la matrice. Ce sont les quantits totales produites, susceptibles dinteragir avec dautres molcules, notamment les protines, et dinduire une dgradation des proprits organoleptiques du surimi quil faudrait tre en mesure dvaluer. Les composs secondaires de loxydation des lipides, principalement des aldhydes (sr-TBA), sont susceptibles dinteragir avec les groupements amins des protines et de gnrer des molcules fluorescentes. Il serait intressant de mettre en vidence ces molcules qui ragissent avec les 114

Vues 3D
Trp

Courbes de niveau
320

L o n g u e u r d 'o n d e d 'e x c ita tio n (n m )

3500
P1

340 360 380

In te n s it d e flu o re s c e n c e ( U .A . )

T0

Longueur 320 350 d'onde 380 d'excitation 410 (nm)


440 470 500

400 420 440 460 480 500 540 520 500 480 460 440 420 400 380 360

800
540 520 500 480 460 440 420 400 380 360

Longueur d'onde d'mission (nm)

Longueur d'onde d'mission (nm)

P2

320

L o n g u e u r d 'o n d e d 'e x c ita tio n (n m )

3500
In te n sit d e flu o re s ce n c e ( U .A . )

340 360 380

24H

Longueur 320 d'onde 350 380 d'excitation 410 (nm)


440 470 500
540 520 500 480 460 440 420 400 380 360

400 420 440 460 480 500 540 520 500 480 460 440 420 400 380 360

800 Longueur d'onde d'mission (nm)

Longueur d'onde d'mission (nm)

P3

320 340 360

210000
In te n s it d e flu o re s c e n c e ( U .A . )

48H

Longueur 320 350 d'onde 380 d'excitation 410 (nm)


440 470 500
540 520 500 480 460 440 420 400 380 360

380 400 420 440 460 480 500 540 520 500 480 460 440 420 400 380 360
Longueur d'onde d'mission (nm)

L o n g u e u r d 'o n d e d 'e x c ita tio n ( n m )

0 Longueur d'onde d'mission (nm)

Figure 38 Spectres de fluorescence en 3 dimensions (vue 3D ou courbes de niveau) du surimi au temps 0 (T0) et aprs 24 (24H) ou 48 heures (48H) de conservation temprature ambiante (20C). P1 ( ex/ em :330/450 nm), P2 ( ex/ em :360/450 nm), P3 ( ex/ em :400/463 nm), Trp ( ex/ em : 290/333 nm).

Rsultats & Discussion

sr-TBA. Cest dans cet objectif quont t ralises des mesures par spectroscopie de fluorescence en mode frontal. Cette technique permettra dvaluer si des molcules fluorescentes ont t formes dans la pte et le surimi au cours de la conservation ltat congel. En parallle, afin de visualiser linfluence ventuelle des composs doxydation des lipides sur les protines, les spectres dmission des rsidus tryptophanyle des protines (Trp) ont t enregistrs.

II- ANALYSE

DE LA PATE ET FLUORESCENCE EN MODE FRONTAL

DU

SURIMI

PAR

SPECTROSCOPIE

DE

II-1- Dtermination des marqueurs fluorescents de laltration du surimi

Afin de mettre au point les conditions denregistrement des spectres de fluorescence et de dterminer les caractristiques spectrales des composs fluorescents, les spectres de fluorescence en mode frontal ont t raliss sur le surimi, fabriqu partir de chinchards frais, et sur le mme surimi conserv 24 et 48 heures 20C en prsence dair. Ces conditions de conservation sont favorables aux ractions doxydation des lipides et devraient induire la formation des composs fluorescents rsultant dinteractions entre les produits doxydation des lipides et dautres molcules.

Le spectre de fluorescence en trois dimension du surimi au temps initial (T0) est caractris par la prsence de deux pics principaux. Un pic dont les longueurs donde des maximums dexcitation et dmission sont situs 290 et 333 nm ( ex/ em=290/333 nm) correspond la fluorescence Trp. Un autre pic (P1) dont lintensit maximale de fluorescence est beaucoup plus faible possde des maxima dexcitation et dmission 330 et 450 nm (Figure 38). Deux hypothses peuvent tre formules concernant lorigine de ce pic. Il pourrait soit correspondre un pigment prsent initialement dans la matire premire, soit avoir t gnr au cours de la transformation du surimi. Des essais raliss sur des chantillons de chair de chinchard, prlevs en sortie de sparateur mcanique sur la chane de transformation, indique la prsence de ce pigment dans la chair ce qui serait en faveur de la premire hypothse. Cependant, la structure et lhtrognit de la chair (muscle blanc &

115

Rsultats & Discussion

muscle rouge) nont pas permis dobtenir des intensits de fluorescence suffisamment rptables pour tre prsentes. La spectroscopie de fluorescence en mode frontal est en effet bien adapte pour des chantillons homognes mais est difficilement utilisable sur des chantillons htrognes tels que de la chair de poisson. Aprs 24 heures de conservation du surimi 20C lintensit de fluorescence du pic correspondant au rsidus tryptophanyle est diminu. Un autre pic (P2), dont le maximum de fluorescence est situ ex/ em : 360/450 nm, est visible T24 heures (Figure 38). Le pic P1 observ T0 nest plus visible, le pic P2 prsente une intensit de fluorescence maximale trs leve pouvant masquer le pic P1(3500 U.A. pour P2 contre 1900 U.A. pour P1). Aprs 48 heures de conservation du surimi 20C seul un pic (P3) situ ex/ em = 400/463 nm est visible (Figure 38). Il prsente une intensit de fluorescence trs importante, bien plus leve que celle des autres pics prcdemment mesurs. Cette fluorescence intense masquerait les pics P1 et P2 ainsi que le pic des Trp qui ne sont plus visibles.

Le pic P2 prsent aprs 24 heures de conservation 20C pourrait tre un marqueur de laltration du surimi et correspondre lapparition dun pigment rsultant dinteraction entre les produits doxydation des lipides et les protines. Le pic P3 est prsent dans un surimi trs altr, aprs 48 heures de conservation 20C. Afin dvaluer de faon plus prcise la cintique de formation de ces composs, il sera intressant de raliser un suivi de la formation de ces composs fluorescents pour des temps de conservation du surimi plus rapprochs. Le suivi de la fluorescence devrait tre complt par des mesures de sr-TBA et de lanalyse sensorielle afin de tenter de dterminer un indice de qualit pour le surimi partir de ces diffrentes mesures. La technique de fluorescence, facile mettre en uvre et rapide, pourrait elle seule permettre destimer le degr daltration du surimi. En outre, il serait intressant didentifier les molcules lorigine de ces pics fluorescents. Daprs la littrature, ces molcules seraient issues des ractions entre les produits doxydation des lipides (aldhydes, hydroperoxydes) avec des composs contenant des groupements amins (protines, acides amins, ADN, phospholipides) (Kikugawa and Beppu, 1987). Les diverses tudes ralises dans ce domaine permettent de distinguer trois groupes de composs fluorescents caractriss par leur maxima dexcitation et dmission (Wold, 2000). Le premier groupe prsente des maxima dexcitation entre 425 et 455 nm et dmission entre 500 et 525 nm, ces composs seraient forms par des ractions entre protines. Le deuxime groupe prsente des maxima dexcitation entre 320 et 366 nm et dmission entre 410 et 460 nm, ces composs sont forms par des ractions entre des hydroperoxydes et des 116

320 340 360 380 Longueur d'onde d'excitation (nm)

T0

P1

400 420 440 460 480

Intensit de fluorescence (U.A.): 3350-3500 3200-3350 3050-3200 2900-3050 2750-2900

540

520

500

480

460

440

420

400

380

500 360

Longueur d'onde d'mission (nm)

320 340 360 380

2600-2750 2450-2600 2300-2450 2150-2300 2000-2150 1850-2000 1700-1850 1550-1700

Longueur d'onde d'excitation (nm)

-20C sous vide

400

P1
420 440 460 480 540 520 500 480 460 440 420 400 380 500 360

Longueur d'onde d'mission (nm)

320 340 360 380

1400-1550 1250-1400 1100-1250 950-1100 800-950

Longueur d'onde d'excitation (nm)

-20C

400

P1

420 440 460 480

540

520

500

480

460

440

420

400

380

500 360

Longueur d'onde d'mission (nm)

Figure 39 Spectres de fluorescence en 3 dimensions du surimi au temps 0 (T0) et aprs 12 mois de conservation 20C sans vide(-20C) et avec vide (-20C sous vide)

- Lot C 3000 2600 2200 1800 1400 1000 0 4 8 Dure de conservation (mois)

-20C Vide -20C

- Lot D 3000 2600 2200 1800 1400 1000

-20C Vide -20C

I1 ( ex/ em 330/450 nm ) U.A.

I1 (lex/lem 330/450 nm) U.A.

12

4 8 Dure de conservation (mois)

12

Figure 40

Evolution des intensits de fluorescence I1 (ex/em=330/450 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

-Lot CI2 (lex/lem 360/450 nm) U.A. 3000 2600 2200 1800 1400 1000 0 4 8 Dure de conservation (mois)

I2 (lex/lem 360/450 nm) U.A.

-20C Vide -20C

-Lot D3000 2600 2200 1800 1400 1000

-20C Vide -20C

12

4 8 Dure de conservation (mois)

12

Figure 41

Evolution des intensits de fluorescence I2 (ex/em=360/450 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

-Lot CI1 (lex/lem 330/450 nm) U.A. 3000 2600 2200 1800 1400 1000 0 4 8 Dure de conservation (mois)

-20C Vide -20C

- Lot DI1 (lex/lem 330/450 nm) U.A. 3000 2600 2200 1800 1400 1000

-20C Vide -20C

12

4 8 Dure de conservation (mois)

12

Figure 42

Evolution des intensits de fluorescence I1 (ex/em=330/450 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

- Lot C-

-20C Vide -20C

- Lot DI2 (lex/lem 360/450 nm) U.A.


3000

-20C Vide -20C

I2 (lex/lem 360/450 nm) U.A

3000 2600 2200 1800 1400 1000 0

2600

2200

1800

1400

1000

4 8 Dure de conservation (mois)

12

4 8 Dure de conservation (mois)

12

Figure 43

Evolution des intensits de fluorescence I2 (ex/em=360/450 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

Rsultats & Discussion

aldhydes (diffrents du malonaldhyde) avec divers constituants amins (Leake & Karel, 1985 ; Kikugawa et coll., 1987). Le troisime groupe prsente des maxima dexcitation entre 370 et 405 nm et demission entre 450 et 470, nm ces composs sont forms par des ractions entre le malonaldhyde et des molcules amines (Chio & Tappel, 1969). Les composs du deuxime et du troisime groupes, correspondant au pics P2 et P3 observs, sont probablement ceux qui se forment au cours de la conservation du surimi 20C. Cependant, il est difficile dattribuer une raction prcise un compos fluorescent mesur dans des systmes diffrents. En effet, les longueurs donde dexcitation et dmission maximales des composs fluorescents dpendent de lespce chimique prsente mais galement de lenvironnement de ces composs.

II-2- Evolution des marqueurs de fluorescence au cours de la conservation 20C et 20C sous vide des ptes et des surimis de chinchards

Les spectres de fluorescence en mode frontal ont t raliss sur la pte et le surimi fabriqus partir de chinchards frais ou conservs 36 heures sous glace. Au cours des douze mois de conservation seul le pic P1 est prsent sur tous les spectres. Le pic P2 apparat sous forme dun paulement au pic P1 sur certains des chantillons conservs 12 mois 20C (Figure 39). Le pic P3 observ pour du surimi trs altr napparat sur aucun des spectres mesurs. Afin de mieux visualiser lvolution des composs fluorescents au cours de la conservation 20C et 20C sous vide, les intensits de fluorescence ont t mesures pour tous les chantillons ex/ em = 330/450 nm (I1) et ex/ em = 360/450 nm (I2). Dans la plupart des cas, lintensit I2 ne correspond pas un pic mais sa valeur a t note afin de suivre son volution en tant que marqueur potentiel de laltration. Pour la pte T0, les intensits de fluorescence I1 sont similaires que la pte soit fabrique partir de chinchards frais ou conservs 36 heures sous glace (respectivement 1727 +/-112 et 1708 +/-99 U.A) (Figure 40 ; Annexe 9). Pour ces mmes chantillons les valeurs initiales de I2 sont galement proches : 1542 +/-69 et 1682 +/-97 U.A.( Figure 41 ; Annexe 10) Par contre, pour le surimi, les intensits de fluorescence de celui fabriqu partir de chinchards frais sont plus leves que celles obtenues partir des chinchards conservs 36 heures sous glace (Figure 42 & 43, Annexe 10).

117

Rsultats & Discussion

Les intensits de fluorescence obtenues pour la pte et le surimi sont difficilement comparables dans la mesure o la pte et le surimi ne prsentent pas la mme structure. Le surimi, qui correspond de la pte, texture au moment de lincorporation des cryoprotecteurs, prsente un aspect plus pteux et une texture plus fine que la pte, or ces diffrences peuvent interfrer sur les intensits des spectres de fluorescence. Les volutions des intensits de fluorescence I1 et I2 ne prsentent pas de diffrence marque quels que soit les paramtres tudis (Figures 40-43). La prsence de cryoprotecteurs ou de vide ne modifient pas les profils de courbes obtenus. On observe cependant de faibles fluctuations de lintensit de fluorescence au cours de la conservation. Ces variations pourraient rsulter des modifications de texture des produits constates au cours de la conservation. Les intensits de fluorescence (I1 et I2) de la pte et du surimi fabriqus partir de chinchards conservs 36 heures sous glace prsentent un profil diffrent de ceux obtenus pour la pte et le surimi de chinchards frais (Figures 40-43). En effet, pour le premiers, I1 et I2 augmentent entre 4 et 8 mois de conservation alors que pour les chantillons obtenus partir de chinchards frais il ny a pas de variation. Les intensits de fluorescence I1 et I2 fluctuent au cours de la conservation, mais il ny a pas de formation de composs fluorescents. La baisse des concentrations en hydroperoxydes et sr-TBA ne gnrerait donc pas la formation de composs fluorescents. Elle rsulterait plutt dinteractions non covalentes avec les protines ne gnrerant pas la formation de composs fluorescents. Afin de prciser le rle ventuel des sr-TBA sur les protines, la fluorescence des Trp a t suivie au cours de la conservation de la pte et du surimi 20C et 20C sous vide.

II-3- Evolution des intensits de fluorescence des rsidus tryptophanyle au cours de la conservation 20C et 20C sous vide des ptes et des surimis de chinchards

Les spectres dmission des Trp ont t raliss pour une longueur donde dexcitation de 290 nm. Les intensits de fluorescence mesures em= 333 nm mesures T0 dans la

pte ou le surimi fabriqus partir de chinchards frais, respectivement 1707 +/-57 et 1754 +/56 sont suprieures celles mesures dans la pte ou le surimi fabriqus partir de chinchards conservs 36 heures sous glace, respectivement 1561 +/-63 et 1371 +/- 52 (Figure 44 & 45). Si ces rsultats sont mis en parallle avec les rsultats obtenus pour les sr-TBA, il apparat que 118

- Lot C1800 1600 intensit Trp (U.A.)

-20C vide -20C

- Lot D 1800 1600 intensit Trp (U.A.) 1400 1200 1000 800 600

-20C vide -20C

1400 1200 1000 800 600 0 4 8 Dure de conservation (m ois) 12

4 8 Dure de conservation (m ois)

12

Figure 44

Evolution des intensits de fluorescence des Trp (ex/em=290/333) nm au cours de la conservation 20C et 20C sous vide de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

- Lot C 1800 1600 intensit Trp (U.A.) 1400 1200 1000 800 600 0 4 8 Dure de conservation (mois)

-20C vide -20C

- Lot D 1800 1600 intensit Trp (U.A.) 1400 1200 1000 800 600

-20C vide -20C

12

12

Dure de conservation (mois)

Figure 45

Evolution des intensits de fluorescence des Trp (ex/em=290/333 nm) au cours de la conservation 20C et 20C sous vide du surimi fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (Lot D).

Rsultats & Discussion

lintensit de fluorescence des Trp est dautant plus faible que la concentration en sr-TBA est eleve. En effet, la concentration initiale en sr-TBA de la pte fabrique partir de chinchards frais ou de chinchards conservs 36 heures sous glace est de 0,24 mg Eq MDA/kg et de 2,21 mg Eq MDA/kg tandis que les intensits de fluorescence sont respectivement de 1707 et 1561 U.A (Figures 44 & 45, Tableaux XXV & XXVI). De mme pour le surimi, la concentration initiale en sr-TBA du surimi fabriqu partir de chinchards frais ou de chinchards conservs 36 heures sous glace est de 0,46 mg Eq MDA/kg et de 1,76 mg Eq MDA/kg tandis que les intensits de fluorescence sont respectivement de 1754 et 1371 U.A (Tableaux XXV & XXVI). Il semble exister un lien entre les concentrations en sr-TBA et lintensit de fluorescence des rsidus tryptophanyle. Au cours des douze mois de conservation de la pte et du surimi fabriqu partir de chinchards frais, lintensit de fluorescence des Trp diminue (Figure 46 & 47). Au cours de la conservation de la pte et du surimi de chinchard fabriqu partir de chinchards conservs 36 heures sous glace, lintensit de fluorescence des Trp diminue entre 0 et 4 mois de conservation. Une augmentation de cette intensit de fluorescence est observe entre 4 et 8 mois, celle-ci tant suivie dune baisse de lintensit de fluorescence entre 8 et 12 mois. Cette augmentation correspond laugmentation des intensits de fluorescence I1 et I2. Ces variations brutales des intensits de fluorescence ne sont pas expliques, elles sont probablement lies un problme dexprimentation, les mesures tant ralises 4 mois dintervalle. Il napparat pas de diffrences entre les volutions des intensits de fluorescence obtenues pour les deux modes de conservation tests. La diminution de lintensit de fluorescence entre T0 et T12 mois est nettement plus prononce pour la pte et le surimi fabriqus partir de chinchards conservs 36 heures sous glace compar la pte et au surimi fabriqus partir de chinchards frais (Figures 44 & 45, Tableaux XXV & XXVI). Lintensit de fluorescence de la pte de chinchard frais est diminue de 16 20% aprs 12 mois de conservation alors que celle de la pte fabrique partir de chinchards conservs 36 heures sous glace est diminue de 53 52%. La mme tendance est observe pour le surimi, lintensit de fluorescence du surimi de chinchard frais est diminue de 16 23% aprs 12 mois de conservation alors que celle du surimi fabriqu partir de chinchards conservs 36 heures sous glace est diminue de 43 44% (Tableaux XXV & XXVI, Figure 46 & 47). Les fortes diminutions des intensits de fluorescence des Trp observes pour les chantillons fabriqu partir de chinchards conservs 36 heures sous glace correspondent au fortes diminution des sr-TBA. Ces volutions semblent lies. 119

Rsultats & Discussion

Ce phnomne de diminution de lintensit de fluorescence des Trp a galement t observ au cours de la conservation 37C et 47C dmulsions dhuile de tournesol stabilises par la srum albumine bovine (Rampon et coll., 2001 ; 2002). Plusieurs hypothses peuvent tre envisages pour expliquer la baisse de lintensit de fluorescence (quenching) des Trp. Selon la premire hypothse, les Trp seraient directement touchs, ils seraient dgrads par des ractions doxydation induites par des molcules telles que les radicaux libres ou ventuellement les aldhydes, produits par les ractions doxydation des lipides. Ces altrations se traduiraient par une modification du noyau indole induisant une perte de la proprit de fluorescence des rsidus tryptophanyle. Une autre hypothse est base sur une possibles extinction de la fluorescence des Trp sans dgradation directe de ces derniers. (i) Au cours de la conservation ltat congel, les protines acquirent des conformations particulires. Ces changements de conformation pourrait entraner une modification de lenvironnement des Trp et ainsi tre lorigine des diminutions de lintensit des Trp. Cependant ces modifications devraient se caractriser par un dplacement du maximum de la longueur donde dmission, or ce nest pas le cas pour nos chantillons. (ii) Lenvironnement des Trp pourrait tre modifi indirectement par les sr-TBA qui sont susceptibles de ragir avec diffrentes chanes latrales dacides amins, voisins des Trp. La modification de cet environnement se traduirait par une diminution de la fluorescence mise par les Trp. Cependant il est surprenant que ces interactions entre les produits secondaires de loxydation des lipides et les protines naient pas gnr de composs fluorescents. Limplication dautres acides amins tels que la cystine, lhistidine, la lysine et la mthionine, sensibles aux ractions avec les produits doxydation des lipides, devra tre dtermine. (iii) Une autre hypothse concerne la possibilit de fixation ou dinteractions hydrophobes entre les rsidus tryptophanyle et des molcules rsultant de loxydation des lipides, parmi lesquelles les sr-TBA. Ces interactions modifieraient les proprits de fluorescence des rsidus tryptophanyle, par un phnomne de quenching statique.

Afin de mieux comprendre ces phnomnes de diminution des concentrations en produits doxydation des lipides et des intensits de fluorescence des rsidus tryptophanyle il sera ncessaire de raliser des tudes en systmes modles permettant de mieux contrler les paramtres et dacclrer les ractions. Il faudra dterminer les modifications qui engendrent 120

Rsultats & Discussion

une baisse de lintensit de fluorescence des rsidus tryptophanyle. Le dosage des tryptophanes permettrait par exemple de mettre en vidence une ventuelle dgradation de ces rsidus. Des analyses de texture, directement lie ltat des protines permettra de suivre lvolution de la dgradation des protines au cours de la conservation et de dterminer sil existe un lien avec la diminution de lintensit de fluorescence des rsidus tryptophanyle. Il sera galement ncessaire didentifier les composs fluorescents visualiss au cours de la conservation du surimi 20C. Les molcules gnrant ces composs devront galement tre dtermines.

121

Conclusion et Perspectives

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

La transformation des petits plagiques gras en surimi apparat comme la meilleure voie de valorisation de ces espces mais prsente certaines difficults. La principale difficult rsulte de leurs fortes teneurs en acides gras polyinsaturs trs sensibles aux ractions doxydation. Ces ractions induisent des dgradations des proprits organoleptiques du produit au cours des procds de transformation et de conservation.

Lobjectif de cette tude tait didentifier les tapes critiques du procd de transformation des chinchards, afin de proposer des solutions permettant de limiter le dveloppement des ractions doxydation des lipides responsables de la dgradation du surimi au cours de sa fabrication et de sa conservation. Pour ce faire, trois exprimentations ont t conduites afin datteindre cet objectif. Ainsi aprs avoir dtermin le mode et de la dure de conservation des poissons avant transformation, les tapes critiques du procd ont t identifies et des propositions en vue damliorer le procd ont t formules. Ltude de la conservation du surimi 20C et 20C sous vide a par la suite t ralise afin de suivre lvolution des caractristiques biochimiques du produit au cours de sa conservation ltat congel.

Dans un premier temps les proprits biochimiques de la matire premire, son mode et sa dure maximale de conservation avant transformation ont t dtermins. Les cintiques doxydation des lipides ont t suivies pour deux modes de conservation des chinchards : sous glace ou temprature de bord dun navire. Ces conditions de conservation reproduisent celles rencontres dans le cadre dune transformation des chinchards ralise terre ou bord dun navire usine. Au cours de la conservation sous glace ou 17C, les concentrations en produits primaires de loxydation des lipides, dines conjugus et hydroperoxydes, fluctuent. Ces composs instables sont rapidement dcomposs en produits secondaires, et sont donc difficilement quantifiables. La dtermination des concentrations en sr-TBA, produits secondaires de loxydation des lipides, couple lanalyse sensorielle a permis de dterminer une dure maximale de conservation des chinchards pour laquelle le dveloppement des ractions doxydation est limit. Au cours de la conservation 17C les ractions doxydation se dveloppent trs rapidement. Six heures aprs capture, la concentration en produits

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Conclusion et Perspectives

secondaires de loxydation est leve, le traitement bord devra donc tre ralis avant ce dlai. Pour les chinchards conservs sous glace, la production des composs secondaires doxydation des lipides apparat aprs 36 heures, cette dure correspond au dlai maximal acceptable avant transformation. Le dveloppement des ractions doxydation des lipides tant trs rapide 17C il est vivement conseill de conserver les poissons sous glace. Cette tude a galement permis dadapter et valider diffrentes mthodes danalyses des lipides et de leurs produits doxydation. Les mthodes dextraction des lipides, de dtermination des dines conjugus, et danalyse des composs secondaires ont t valides et mises en place au laboratoire Gnie Alimentaire. Au cours de ce travail une mthode de dosage des hydroperoxydes du chinchard ne ncessitant pas dextraction lipidique pralable a t mise au point (Eymard & Genot, 2003). Par ailleurs, en complment des mthodes danalyses biochimiques, lanalyse sensorielle est apparue comme une mthode pertinente pour dterminer le niveau doxydation des lipides de chinchards. En effet, les rsultats de lanalyse sensorielle sont bien corrls aux mesures des produits secondaires de loxydation des lipides. Par la suite, il serait intressant de tenter de relier les rsultats obtenus par analyse sensorielle des donnes relatives aux composs volatils. Ces mesures pourraient permettre didentifier et de quantifier les composs responsables dodeur spcifique au cours du dveloppement des ractions doxydation des lipides de poisson.

Dans un deuxime temps, les tapes critiques de la chane de transformation des chinchards et linfluence de la qualit de la matire premire sur celle du surimi ont t dtermines. Nous avons ainsi montr que le premier facteur dterminant pour la qualit du surimi est la qualit de la matire premire. Ainsi, les poissons doivent tre transforms le plus rapidement possible aprs capture. Cependant, quelle que soit la qualit de la matire premire, les ractions doxydation des lipides sont amorces ds les premires tapes de transformation et samplifient par la suite. Dans le cas dune matire premire conserve 36 heures sous glace, les raction doxydation des lipides sont dj amorces dans le muscle des poissons. Ces ractions samplifient alors trs fortement ds le dbut de la transformation. Toutes les tapes du procd sont impliques dans le dveloppement des ractions doxydation des lipides. Les tapes de lavage/essorage permettent llimination dune fraction importante des lipides. La dernire tape dessorage centrifuge se rvle particulirement dterminante pour la qualit du produit final. En effet, cette tape, une quantit importante des produits doxydation des lipides est limine.

123

Conclusion et Perspectives

Daprs les rsultats obtenus, il apparat que la fraction de lipides polaires est plus difficilement limine que la fraction de lipides neutres au cours des lavages. Ainsi, la fraction des lipides totaux du surimi obtenu possde une proportion de phospholipides riches en acides gras polyinsaturs suprieure celle des lipides de la matire premire. Cependant la concentration en acides gras polyinsaturs dans le surimi reste assez faible dans la mesure o la teneur en lipides du surimi nest que de lordre de 1%. Suite au ciblage des tapes critiques et aux adaptations suggres, des modifications techniques ont t apportes la chane pilote. Le procd modifi fait actuellement lobjet de transfert de savoir faire vers deux industriels. La chane de transformation ainsi optimise permet de transformer des poissons gras mais galement des poissons blancs. Des tudes complmentaires devront tre ralises concernant laddition dantioxydants en cours de procd. Les tapes dincorporation et la nature des molcules utiliser devront tre identifies. Gnralement, il est conseill dutiliser un mlange dantioxydants intervenant diffrents niveaux dans la chane de raction de loxydation des lipides. Ainsi, un mlange base de tocophrols (pigeurs de radicaux libres) et dacide ascorbique (rducteur doxygne, rgnrateur de l tocophrol) peut tre envisage comme solution.

Au cours de la conservation 20C et 20C sous vide du surimi et de la pte, les concentrations en produits doxydation des lipides diminuent. Cette diminution rsulterait de ractions de dcomposition de ces produits et/ou dinteractions intervenant entre ces produits et les protines. Afin de comprendre lorigine de ces diminutions la spectroscopie de fluorescence en mode frontale a t utilise. Cette technique permet dvaluer la formation de composs rsultant dinteractions entre les produits doxydation des lipides et les protines. En effet, lors de la conservation +20C du surimi, des pics de fluorescence qui pourraient correspondre ces composs apparaissent. De fait, aprs 12 mois de conservation du surimi 20C ou 20C sous vide il ny a pas de formation de composs fluorescents. Par contre, lintensit de fluorescence des rsidus tryptophanyle des protines diminue. Cette baisse est dautant plus marque que la concentration initiale en produits secondaires de loxydation des lipides (sr-TBA) est leve. Il semblerait donc que les deux phnomnes soient lis. Il sera donc intressant pour la suite de ce travail de pouvoir dterminer plus prcisment linfluence de la concentration en sr-TBA sur lvolution de lintensit de fluorescence des rsidus tryptophanyle. Plusieurs hypothses ont t envisages afin dexpliquer la diminution de lintensit de fluorescence des rsidus tryptophanyle. La premire hypothse repose sur une oxydation 124

Conclusion et Perspectives

directe des rsidus tryptophanyle induisant une destruction du noyau indole. Selon une deuxime hypothse, il se produirait une extinction de la fluorescence de ces rsidus aprs modification de leur environnement. Ces phnomnes devront tre tudis afin de comprendre les mcanismes impliqus. Les tudes en systmes simplifis peuvent tre envisages mais il sera galement intressant de poursuivre les investigations sur la matrice surimi. Pour ces tudes, en parallle du suivi de loxydation des lipides et des molcules fluorescentes, il sera ncessaire dtudier les modifications intervenant au niveau des protines.

Lobjectif de cette tude qui visait identifier les tapes critiques du procd de transformation des chinchards, afin de limiter le dveloppement des ractions doxydation des lipides a t atteint. Des tudes complmentaires portant sur lajout dantioxydants permettront dobtenir un produit de qualit constante. Les mthodologies mises en place lors de ce travail permettent une caractrisation des lipides et de leurs composs doxydation, dans le muscle de poisson et ses produits transforms, et sont actuellement utilises en routine au laboratoire Gnie Alimentaire. La comprhension des mcanismes daltration en systmes simplifis permettra une extrapolation aux systmes alimentaires et devrait aboutir au contrle de ces ractions, responsables de la dgradation biochimique des produits.

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Annexe 1 :

Protocole dextraction des lipides selon la mthode de Bligh & Dyer (1959).

Protocole dextraction des lipides (Bligh & Dyer, 1959) 5g de broyat de filets de chinchard sont mis imbiber dans 50 mL de mthanol pendant 30 minutes. Le mlange est homognis (homognisateur), en prsence de 25 mL de chloroforme ou de dichloromthane et 16 mL deau distille, pendant 5 minutes. Aprs addition de 25 mL de chloroforme ou de dichloromthane, le mlange est homognis durant 1 minute. 25 mL deau distille sont ajouts et le mlange est de nouveau homognis 1 minute. Aprs filtration sur verre fritt N3 le filtrat est mis dcanter une nuit 4C. La phase organique infrieure est rcupre et vapore sous vide. Lextrait obtenu est pes puis repris dans 10 mL de benzne/thanol (4/1) et conserv 20C. Le taux de lipides est exprim en g de lipides pour 100 g de chair de poisson (g /100 g).

Annexe 2 : Teneurs en lipides obtenues pour la chair des filets de chinchard selon deux mthodes dextraction et lutilisation de deux solvants. Les teneurs en lipides sont exprimes en g de lipides pour 100 g de chair MH. Des lettres diffrentes indiquent des rsultats significativement diffrents ANOVA (p<0,05) (n=3).

Solvants Mthodes Extraction 1 Extraction 2 Extraction 3 Moyenne

Chloroforme Bligh & Dyer 4,71 4,72 4,83 4,75 a Folch 4,61 4,68 4,64 4,64 a

Dichloromthane Bligh & Dyer 4,42 4,48 4,45 4,45 b Folch 4,23 4,37 4,81 4,47 b

Annexe 3 Evolution des compositions en acides gras (g/100g desters mthyliques dacides gras identifis) des lipides totaux de filets prlevs au cours de la conservation des chinchards sous glace (Lot A) ou 17C (Lot B).

Conservation sous Glace 24 7.8 +/-2.1 8.6 +/-0.4 8.8 +/-0.1 9.1 +/-0.3 23.7 +/-1.3 22..7 +/-0.7 23.5 +/-0.5 22.8 +/-0.3 5.7 +/-0.8 4.5 +/-0.1 4.1 +/-0.1 4.1 +/-0.1 37.3 +/-1.4 35.8 +/-0.5 7.1 +/-0.9 0.4 +/-0.3 16.1 +/-3.0 7.9 +/-1.3 0.4 +/-0.3 1.0 +/-0.4 <0.1 33.1 +/-3.4 27.1 +/-1.1 0.5 +/-0.6 1.1 +/-0.2 0.5 +/-0.2 5.2 +/-3.1 0.6 +/-0.2 5.0 +/-3.1 6.8 +/-1.0 0.1 +/-0.1 8.9 +/-2.5 29.6 +/-4.0 37.1 +/-1.5 5.3 +/-1.2 10.4 +/-0.9 0.4 +/-0.0 1.6 +/-0.9 0.8 +/-0.1 9.0 +/-0.6 0.6 +/-0.2 9.4 +/-1.7 5.8 +/-0.5 0.8 +/-0.2 8.7 +/-1.7 5.9 +/-0.4 0.5 +/-0.0 12.9 +/-0.4 5.8 +/-0.2 0.7 +/-0.5 1.0 +/-0.5 0.3 +/-0.2 8.6 +/-0.2 23.0+/-0.3 4.3 +/-0.1 36 48 60 Moyennes 0 6 12 24 Moyennes 8.7 +/-0.2 23.0 +/-0.4 4.3 +/-0.2

Conservation 17C

Temps (heures)

12

C14:0 C16:0 C18:0

5.7 +/-0.1 23.0 +/-0.6 6.2 +/-0.1

10.7 +/-0.9 23.2 +/-1.4 4.7 +/-0.2

8.9 +/-0.3 10.1 +/-1.4 5.4 +/-0.1 6.5 +/-0.2 7.6 +/-0.2 23.9 +/-1.2 21.4 +/-1.8 25.0 +/-1.1 24.0 +/-0.2 25.5 +/-0.9 5.7 +/-0.2 4.5 +/-0.1 6.8 +/-0.2 6.3 +/-0.1 5.7 +/-0.1

Saturs

34.9 +/- 0.7

38.6 +/-1.1

38.6 +/-1.4 36.1 +/-3.2 37.2 +/-1.3 36.8 +/-0.4 38.7 +/-1.2

36.4 +/-0.7 36.0 +/-0.4 35.8 +/-0.3 36.0 +/-0.3 5.4 +/-0.3 5.2 +/-0.3 5.6 +/-0.4 5.5 +/-0.3 0.5 +/-0.1 0.5 +/-0.1 0.3 +/-0.1 0.4 +/-0.1 12.3 +/-0.1 11.7 +/-0.4 13.0 +/-0.9 12.5 +/-0.6 5.5 +/-0.1 5.4 +/-0.3 5.8 +/-0.2 5.6 +/-0.2 0.5 +/-0.0 0.4 +/-0.0 0.5 +/-0.0 0.5 +/-0.1 0.4 +/-0.1 0.5 +/-0.0 0.5 +/-0.1 0.6 +/-0.3 0.5 +/-0.1 0.6 +/-0.1 0.6 +/-0.1 0.5 +/-0.1 25.2 +/-0.0 24.4 +/-0.9 26.3 +/-1.0 25.7 +/-1.2 0.4 +/-0.0 0.3 +/-0.0 1.4 +/-0.0 1.4 +/-0.0 0.8 +/-0.0 0.9 +/-0.1 10.5 +/-0.1 10.6 +/-0.6 0.4 +/-0.0 0.4 +/-0.0 11.4 +/-0.5 10.7 +/-0.5 5.4 +/-0.2 5.8 +/-0.2 0.7 +/-0.0 0.8 +/-0.0 7.5 +/-0.3 8.7 +/-0.2 0.4 +/-0.0 1.3 +/-0.0 0.8 +/-0.0 9.9 +/-0.3 0.4 +/-0.1 9.8 +/-0.3 5.9 +/-0.2 0.8 +/-0.1 8.6 +/-0.5 0.4 +/-0.0 1.4 +/-0.1 0.8 +/-0.1 10.0 +/-0.7 0.4 +/-0.1 10.3 +/-0.9 5.7 +/-0.2 0.8 +/-0.1 8.4 +/-0.6 38.4 +/-0.7 39.6 +/-1.2 37.9 +/-1.1 38.2 +/-1.0 9.4 +/-0.3 9.8 +/-0.4 8.8 +/-0.6 9.6 +/-0.7

C16:1 C18:1 C18:1 C18:1 C20:1 C22:1 C24:1

7 12 9 6 12 9 9

6.3 +/-0.6 0.3 +/-0.0 15.0 +/-1.0 8.3 +/-0.7 0.4 +/-0.0 1.3 +/-0.3 0.4 +/-0.1

6.5 +/-0.3 9.0 +/-0.5 7.0 +/-0.5 6.6 +/-0.2 7.3 +/-0.1 7.0 +/-0.2 0.6 +/-0.0 0.4 +/-0.1 0.5 +/-0.0 0.4 +/-0.2 0.2 +/-0.1 0.3 +/-0.0 15.0 +/- 0.7 14.9 +/-0.6 12.1 +/-0.2 21.9 +/-1.1 17.4 +/-0.1 16.8 +/-0.3 7.1 +/-0.2 7.0 +/-0.5 6.0 +/-0.2 8.8 +/-0.2 9.8 +/-0.1 8.5 +/-0.3 0.6 +/-0.0 0.4 +/-0.0 1.0 +/-0.7 0.2 +/-0.0 0.1 +/-0.0 0.3 +/-0.0 1.3 +/-0.1 1.4 +/-0.8 0.9 +/-0.4 0.6 +/-0.2 0.5 +/-0.0 0.8 +/-0.2 0.1 +/-0.0 <0.1 0.2 +/-0.1 <0.1 <0.1 <0.1

MonoInsaturs 0.3 +/-0.2 1.1 +/-0.0 0.6 +/-0.1 10.1 +/-0.1 0.4 +/-0.1 10.5 +/-2.3 5.3 +/-0.2 0.9 +/-0.2 7.0 +/-0.6 0.2 +/-0.0 0.9 +/-0.0 0.3 +/-0.0 2.4 +/-0.7 0.9 +/-0.0 1.8 +/-0.1 8.0 +/-0.8 1.3 +/-0.2 8.5 +/-1.1 1.7 +/-1.0 1.1 +/-0.1 0.4 +/-0.0 1.7 +/-0.0 0.9 +/-0.1 2.1 +/-0.0 7.6 +/-0.4 1.2 +/-0.1 10.9 +/-0.6 0.3 +/- 0.0 1.2 +/-0.1 0.5 +/-0.1 3.3 +/-0.2 0.6 +/-0.1 3.9 +/-0.3 7.1 +/-0.0 1.1 +/-0.1 9.7 +/-0.9

32.0 +/-1.9

31.2 +/-0.8

38.6 +/-1.4 27.6 +/-0.3 38.5 +/-1.4 38.7 +/-1.2 33.6 +/-0.6

C16:2 C18:2 C18:3 C18:4 C20:3 C20:4 C20:5 C22:5 C22:6

4 6 3 3 3 3 3 3 3

0.1 +/-0.0 0.9 +/-0.0 0.7 +/-0.0 4.8 +/-0.1 0.8 +/-0.1 3.4 +/-0.2 7.4 +/-0.2 1.6 +/-0.2 13.3 +/-1.7

0.3 +/-0.0 1.3 +/-0.0 0.7 +/-0.1 7.9 +/-0.3 0.4 +/-0.1 6.5 +/-0.7 5.6 +/-0.1 0.7 +/-0.2 6.7 +/-0.5

0.4 +/-0.0 0.9 +/-0.0 0.3 +/-0.1 5.9 +/-1.0 0.5 +/-0.1 6.3 +/-0.4 6.6 +/-0.4 0.8 +/-0.2 6.5 +/-0.6

PolyInsaturs 7.0 +/-0.7 5.5 +/-0.9 3.9 +/-0.2 5.2 +/-0.8

33.1 +/-2.6

30.2 +/-1.7

28.3 +/-1.8 36.3 +/-3.0 24.3 +/-2.7 27.6 +/-0.7 27.7 +/-1.4

Teneur Lipides (g/100g Pfrais)

6.1 +/-0.7

7.0 +/-0.1

5.1 +/-0.3

Annexe 4 : Teneurs en eau, en lipides et en phospholipides des chinchards frais (Lot C) et des chinchards conservs 36 heures sous (Lot D) et de leurs produits transforms.

Teneur en eau (g/100 g) Filets Lot C Lot D Surimi Lot C Lot D 76.3 0.1 a 79.0 0.1 b 76.8 0.1 a 76.9 0.1 a

Teneur en lipides (g/100 g MH) 4.9 0.1 a 2.1 0.1 b 1.0 0.1 c 0.9 0.0 c

Phospholipides (g/100g lipides) 11.3 0.1 a 10.1 1.7 a 20.8 1.1 b 28.5 0.8 c

Annexe 5 : Teneurs en produits primaires de loxydation des lipides des chinchards frais (Lot C) et des chinchards conservs 36 heures sous glace (Lot D) et de leurs produits transforms.
Indice Dines [A233/A214] Filets Lot C Lot D Surimi Lot C Lot D 0,21 0,01 a 0,19 0,02 a 0,21 0,01 a 0,34 0,03 b Concentrations en hydroperoxydes (mmoles/kg MH) 0,75 0,1 a 0,55 0,02 a 0,28 0,04 b 0,35 0,04 b (mmoles/kg MS) 3,16 0,4 b 2,6 0,1 b 1,21 0,2 a 1,5 0,2 a (moles/g lipides) 15,3 2,1 a 26,1 1,1 b 27,3 3,8 b 38,5 4,4 c

Annexe 6 : Teneurs en produits secondaires de loxydation des lipides des chinchards frais et Glace 36 h et de leurs produits transforms.
sr-TBA (mg/kg MH) Filets Lot C Lot D Surimi Lot C Lot D 0,41 0,05 a 0,28 0,01 b 0.46 0.01 a 1,76 0,10 c (mg/kg MS) 1,74 0,2 b 1,3 0,2 a 1.96 0.03 b 7,6 0,4 c (g/g lipides) 8,4 1,1 a 12,3 0,7 b 44.2 0.8 c 195,2 11,04 d

Annexe 7 : Concentrations en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH/kg MH) et en sr-TBA (mg Eq MDA/kg MH) de la pte fabrique partir de chinchards frais (Lot C) ou de chinchards conservs sous glace 36 heures (Lot D), au cours de la conservation 20C et 20C sous vide.

-Lot C-

Pte de chinchards frais

Hydroperoxydes (mmoles/kg MH) T0 4 mois 20C vide 4 mois 20C 8 mois 20C vide 8 mois 20C 12 mois 20C vide 12 mois 20C 0,22 0,03 0,13 0,01 0,23 0,02 0,17 0,02 0,07 0,01 0,07 0,01 0,06 0,01

sr-TBA (mg/kg MH) 0,24 0,02 0,24 0,03 0,29 0,02 0,15 0,01 0,19 0,03 0,13 0,03 0,12 0,01

-Lot D-

Pte de chinchards conservs 36 heures sous glace

Hydroperoxydes (mmoles/kg MH) T0 4 mois 20C vide 4 mois 20C 8 mois 20C vide 8 mois 20C 12 mois 20C vide 12 mois 20C 0,25 0,03 0,12 0,01 0,05 0,01 0,13 0,01 0,11 0,01 0,11 0,03 0,12 0,02

sr-TBA (mg/kg MH) 2,21 0,13 0,97 0,11 1,15 0,08 1,27 0,08 1,21 0,07 1,02 0,02 1,18 0,09

Annexe 8 : Concentrations en hydroperoxydes (mmoles Eq CuOOH/kg MH) et en sr-TBA (mg Eq MDA/kg MH) du surimi fabriqu partir des chinchards frais (Lot C) ou conserv 36 heures sous glace (Lot D), au cours de la conservation 20C et 20C sous vide.

-Lot C-

Surimi de chinchards frais

Hydroperoxydes (mmoles/kg MH) T0 4 mois 20C vide 4 mois 20C 8 mois 20C vide 8 mois 20C 12 mois 20C vide 12 mois 20C 0,28 0,04 0,33 0,03 0,29 0,08 0,22 0,02 0,22 0,01 0,23 0,02 0,22 0,02 a b a c c c c

sr-TBA (mg/kg MH) 0,46 0,01 a 0,28 0,01 cd 0,33 0,03 b 0,23 0,05 ef 0,31 0,07 bc 0,21 0,04 f 0,26 0,06 de

-Lot D-

Surimi de chinchards conservs sous glace

Hydroperoxydes (mmoles/kg MH) T0 4 mois 20C vide 4 mois 20C 8 mois 20C vide 8 mois 20C 12 mois 20C vide 12 mois 20C 0,35 0,04 a 0,34 0,02 a 0,32 0,02 ab 0,29 0,02 b 0,29 0,03 b 0,24 0,03 c 0,21 0,03 c

sr-TBA (mg/kg MH) 1,76 0,10 a 0,86 0,04 c 0,78 0,03 cd 0,62 0,05 e 0,71 0,07 d 0,78 0,07 d 0,94 0,08 b

Annexe 9 : Intensits de fluorescence en mode frontal mesures ex/ em=330/450 nm (I1) et ex/ em=360/450 nm (I2) et rapport de ces intensits de fluorescence (I2/I1) obtenus au cours de la conservation de la pte de chinchard fabrique partir de chinchards frais (A) ou conservs 36 heures sous glace (B). (n=10)

-Lot C-

Pte de chinchards frais


Intensitsde fluorescence I1 : ex/ em=330/450 nm I2 : ex/ em=360/450 nm

T0 4 mois 20C vide 4 mois 20C 8 mois 20C vide 8 mois 20C 12 mois 20C vide 12 mois 20C

1727 112 2192 116 2327 263 1945 101 2091 109 1912 341 2000 121

1542 69 1831 112 2077 417 1605 104 1803 109 1770 205 1694 118

-Lot D-

Pte fabrique avec des chinchards conservs 36 heures sous glace


Intensitsde fluorescence I1 : ex/ em=330/450 nm I2 : ex/ em=360/450 nm

T0 4 mois 20C vide 4 mois 20C 8 mois 20C vide 8 mois 20C 12 mois 20C vide 12 mois 20C

1708 99 1850 123 1858 101 2637 175 2579 255 2061 114 1945 157

1682 97 1824 149 1813 130 2739 338 2738 443 1964 90 2067 188

Annexe 10 : Intensits de fluorescence mesures ex/em=330/450 nm (I1) et ex/em=360/450 nm (I2) obtenues au cours de la conservation du surimi de chinchard fabriqu partir de chinchards frais (Lot C) ou conservs 36 heures sous glace (lot D). (n=10)

-Lot C-

Surimi de chinchards frais

Intensitsde fluorescence I1 : ex/em=330/450 nm I2 : ex/em=360/450 nm T0 4 mois 20C vide 4 mois 20C 8 mois 20C vide 8 mois 20C 12 mois 20C vide 12 mois 20C

1815 101 2064 94 2007 154 1940 73 1943 82 1760 97 1916 108

1596 85 1765 61 1746 149 1653 72 1661 59 1522 85 1856 205

-Lot D-

Surimi fabriqu avec des chinchards conservs sous glace

Intensitsde fluorescence I1 : ex/em=330/450 nm I2 : ex/em=360/450 nm T0 4 mois 20C vide 4 mois 20C 8 mois 20C vide 8 mois 20C 12 mois 20C vide 12 mois 20C

1291 26 1361 127 1270 40 1845 97 1882 93 1475 109 1545 76

1208 56 1224 217 1161 43 1679 170 1768 173 1433 158 1488 96