Les Fromages AOC de France - S Beldio V 24-10-2010 2

Les étudiants de 2ème année BTS
2004.2005
Hôtellerie Restauration
du Lycée Jean Monnet de Limoges
et
Sandrine Beldio, leur professeur
vous présentent
S. Beldio Lycée J Monnet

Limoges Mise à jour du 30 09 2010
Les 46 fromages
d’Appellation d’Origine
Contrôlée
de France
Limoges Mise à jour du 30 09 2010
Introduction
Les 7 types de pâtes
La fabrication des fromages
Les 46 fromages AOC de France
Contrôle des connaissances
Remerciements
Limoges Mise à jour du 30 09 2010 Q
Le projet est né d’une envie de faire participer toutes les classes de
l’établissement à la découverte des fromages AOC de France .
Naissance L’action fut proposée en début d’année sous la forme de
du projet « QUINZAINE DES FROMAGES »
Le fait que cette connaissance apparaisse dans tous les référentiels
de nos classes a été un élément moteur pour la mise en place et
le déroulement de l’action. Chaque enseignant a inscrit « les fromages »
dans sa progression pendant la semaine du 8 au 22 mars 2004
La mise en place du projet a été confiée à la classe de BTS première

année dans le cadre des activités professionnelles . Il leur a été
demandé
1. De trouver des fournisseurs pouvant nous offrir une ou plusieurs
Mise en AOC de France
place du 2. De produire tous les documents pédagogiques qui allaient servir à la
projet réalisation de la Quinzaine des fromages (affiche, carte etc...)
3. D’organiser pour tout l’établissement le roulement des classes pour
la découverte des fromages
4. De réaliser les séances de dégustations pour les élèves des autres
sections
5. D’organiser un après midi réservé aux professionnels de la
restauration
6. De réaliser ce cédérom
S. Beldio Lycée J Monnet Le suivi fut constant et le travail de longue haleine

Limoges mais l’objectif est atteint . Sandrine Beldio
Ce CD ROM témoigne de la faculté qu'ont les élèves et les étudiants
d'inventer,de créer et de s'engager, pour peu qu'il leur soit proposé
un projet ambitieux ou un défi à relever.
Si la qualité et l'aspect ludique du support réalisé sont indéniables,

ils ne doivent faire oublier ni l'important travail de recherche,
ni les efforts d'organisation et d'initiative consentis par ces étudiants
de BTS, pour faire partager à leurs camarades du lycée des métiers
de l'hôtellerie et de l'alimentation Jean Monnet, leur passion du fromage,
passion qui les a rassemblés dans une démarche de projet.
Jean-Louis ROUILLAN, DAET Académie de Limoges

Limoges
Je tiens à saluer la démarche pédagogique exemplaire de Sandrine BELDIO
et l'engagement des étudiants du lycée Jean MONNET au service d'un
projet. Le CD ROM réalisé avec la classe de 1ère année de BTS hôtellerie
et restauration permet de doter l'enseignement hôtelier d'un outil
remarquable susceptible de faire connaître et apprécier les fromages AOC
de France. Il s'adresse à tous les types d'élèves quel que soit leur
niveau de formation. Les auteurs du projet ont su intégrer la rigueur
nécessaire pour la recherche d'informations avec le plaisir de la
découverte du produit.
Enfin, l'évaluation proposée apporte une note ludique à cette production.
Patrick Langlois IA IPR économie et gestion Limoges
--
Patrick LANGLOIS
IA IPR économie et gestion

Limoges
Michèle Caine
Proviseur
Lycée des métiers de L’Hôtellerie et de l’Alimentation
Limoges

Limoges
Une bonne idée ! Elle mûrit, évolue, se transforme en projet.
Un beau projet, ambitieux. Il nécessite du travail, un suivi rigoureux, une
attention constante …
… se bonifie au fil du temps qui passe.
Au stade final de l’affinage, un produit remarquable qui développe une
saveur inoubliable, un véritable succès.
Merci à la classe de BTS et à Sandrine Beldio ; une réussite n’est jamais le
résultat du hasard.
Lucile Bigand, Chef des travaux, lycée Jean Monnet Limoges

Limoges
Abondance Brie de Melun Chevrotin
Banon Brocciu Comté
Beaufort Camembert
Crottin de
Bleu d’Auvergne Cantal Chavignol
Bleu des Époisses

Chabichou du
Causses
Poitou
Bleu de Gex Fourme
Haut Jura Chaource d’Ambert
Bleu du Vercors-
Sassenage Charolais
Fourme de
Montbrison
S. Beldio
Brie
Limoges
de Lycée J Monnet
Meaux Q
Mise à jour du 30 09 2010
Gruyère Ossau Iraty Rocamadour
Laguiole
Pélardon Roquefort
Langres
Saint Nectaire
Picodon
Livarot Salers
Mâconnais Pont Lévèque Sainte-Maure de

Touraine
Maroilles
Pouligny
Selles-sur-Cher
Saint Pierre
Mont d’Or
Morbier Reblochon Tome des

Bauges
Munster Rigotte de
Valençay
Limoges
Condrieu Q
Neufchâtel
Les fromages de chèvre

Limoges
Chèvres
Ils concernent les fromages frais ou affinés de chèvres.
Fabrication :
L’affinage, s’il a lieu, dure quelques semaines, en général pas
plus de trois. La croûte se forme alors et les couleurs Caillage naturel
changent.
Les fromages fermiers ont des moisissures naturelles bleues et Emprésurage
orangées. Certains fromages industriels ont une peau plus
blanche : elle s’obtient pas ensemencement artificiel. Moulage
Le fromage de chèvre est La couleur dite cendrée des Égouttage
quasiment une spécialité fromages de chèvre est
nationale : les français en obtenue par saupoudrage salage
mangent 40 000 tonnes par de cendres.
an. Affinage
AOC BANON AOC PICODON

AOC CHABICHOU DU POITOU AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE
AOC CHAROLAIS
AOC RIGOTTE DE CONDRIEU
AOC CHEVROTIN AOC ROCAMADOUR
AOC CROTTIN DE AOC SAINTE-MAURE DE TOURAINE
CHAVIGNOL
AOC MÂCONNAIS AOC SELLES-SUR-CHER
AOC PÉLARDON AOC VALENCAY

Limoges
Fabrication des
Laiterie fromages de chèvre
Ferments
lactiques Faire cailler
+ présure
Mouler
Égoutter
Sel ou Saler
saumure
Commercialisation
en frais Affiner

Limoges
Chèvre
AOC BANON (AOC depuis 2003)
Lait de chèvre
Texture souple à sèche en Photo

fonction de l’affinage
Goût plus ou moins corsé selon
l’affinage
Alpes de Arôme lié au lait utilisé (cru ou
Haute-
Provence entier)
Vins
Vin blanc sec (AOC Chablis) Tarifs
Vin rouge charnu (AOC Coteaux d’Aix) 3 à 6€ la pièce
À tenter AOC Muscat de Beaumes de Venise
Après l’affinage, le fromage mûrit dans Poids

une feuille de châtaignier brune liée 100g la pièce
par des brins de raphia naturel.
S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Limoges Q
Chèvre
AOC CHABICHOU AOP
Lait de chèvre DU POITOU (AOC depuis 1990)
La saveur à dominante de
chèvre est délicate, un peu sucrée,
avec une légère acidité et une pointe
de sel
Poitou
Vins
Vin rouge régional (AOVDQS vin du Haut Poitou) Tarifs
Vin blanc équilibré (AOC Sancerre) 4 à 5€ la pièce
Vin rouge léger (AOC Saint Amour)
Le Chabichou est moulé dans des moules perforés en bois
ou en grès. Au fond des moules : les initiales CDP en relief Poids
pour reconnaître le fromage. 100 à 150g la pièce
Le Chabichou peut se manger chaud sur un toast grillé avec
de la salade ou à l’apéritif en cube.

Limoges Q
Chèvre
AOC CHAROLAIS
Lait de chèvre
(AOC depuis 2010)
croûte mince et légèrement bleutée,

au goût frais de lait de chèvre et
légèrement de noisettes et de sous bois
Vins
Vin blanc du Mâconnais (AOC Montagny) Tarifs
7 à 9 € la pièce
La zone de production est vaste avec 219 communes

réparties sur le Rhône, la Saône et Loire, La Loire, L’allier Poids
250 à 300g environ
Reconnaissable par son cylindre légèrement bombé, il doit la pièce
être affiné un minimum de 16 jours..

Limoges Q
Chèvre
AOC CHEVROTIN AOP
Lait de chèvre
(AOC depuis 2002)
Pâte onctueuse et souple, goût Photo

doux et aromatique
Savoie
Vins
Vin blanc de Savoie (AOC Roussette de Savoie) Tarifs
4.5 à 6€ la pièce
13 à 17€ le kilo
La production de cette AOC est toujours réalisée à la ferme de
façon manuelle. Il rentre dans une catégorie un peu à part : Poids
fromage au lait de chèvre, pâte pressée non cuite, croûte 300g la pièce environ
lavée. ( caillage, moulage, salage, séchage, lavage, affinage)

Limoges Q
Chèvre
AOC CROTTIN DE CHAVIGNOL AOP
Lait de chèvre OU CHAVIGNOL
(AOC depuis 1976)
Photo
Juste démoulé, il a une saveur
de noisette
Après 6 semaines d’affinage, il
Berry
devient demi-sec et son goût est
plus prononcé
Vins
Vin blanc équilibré (AOC Sancerre, Tarifs
AOC Pouilly) 2 à 4€ la pièce
Vin rouge léger (AOC Bourgueil)
Poids
Peut se déguster mariné dans de 60 à 100g la pièce
l’huile d’olive et des herbes ou chaud
sur un lit de salade verte

Limoges Q
Chèvre
AOC MÂCONNAIS AOP
Lait de chèvre
(AOC depuis 2006)
l’affinage minimum est de 10 Photo

jours après démoulage, sa pâte est
lisse et savoureuse
Saône et
Loire (71)
Vins
Vin blanc sec et fruité (AOC Mâcon , Tarifs
AOC Saint Véran ) 2 à 4€ la pièce
Vin rouge assez corsé mais fruité
(AOC Mâcon)
Poids
En cours d’affinage, de petites tâches Entre 50 à 65 g
bleues peuvent apparaître (Penicillium) la pièce

Limoges Q
Chèvre
AOC PELARDON AOP
Lait de chèvre (AOC depuis 2000)
Pâte Lisse au goût léger de Photo

chèvre et acidulé de noisette, de
fruits séchés et de foin.quand il est
jeune. Plus vieux il a du caractère
avec une belle persistance
aromatique.
Cévennes
Vins
Vin rouge du Languedoc (AOC Tarifs
Minervois ou AOC Faugères) 2 à 5€ la pièce
Poids
Avec l’âge le Pélardon devient sec et 60 à 80g la pièce
fort

Limoges Q
Chèvre
AOC PICODON AOP
Lait de chèvre
(AOC depuis 1983)
Goût fruité et franc Photo

Texture un peu sèche
Ardèche
Vins
Vin rouge corsé ou blanc ( AOC Côtes Tarifs
du Rhône) 1 à 2€ la pièce
Il peut être affiné selon la méthode « Dieulefit », qui Poids

consiste à le laver plusieurs fois en cours d’affinage 50 à 100g la pièce
(au moins pendant un mois)

Limoges Q
Chèvre
(AOC depuis janvier 2009)
AOC RIGOTTE DE
Lait de chèvre
CONDRIEU
Goût délicat de noisettes,
parfum de miel et d’acacia
Peut être consommé à différents
moments d’affinages : frais, mi-sec,
sec, affiné
Dept Loire
et Rhône
Vins
Vin blanc du Rhône de type Condrieu Tarifs
1,5 à 3 € la pièce
Son nom proviendrait du mot « rigol » ou « rigot » ,

petits ruisseaux du plateau du Pilat (zone de Poids
production) Issu du lait cru entier des deux dernière Environ 35 g la pièce
traites des chèvres, il est affiné au moins 8 jours
après démoulage

Limoges Q
Chèvre
AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE AOP
Lait de chèvre
(AOC depuis 1972)
Goût relevé et typique des

chèvres, saveur de noisette et de
paille
Berry Texture moelleuse à sèche suivant
l’affinage
Vins
Vin blanc équilibré (AOC Ménétou-Salon) Tarifs
7 à 10€ la pièce
L’étiquette verte est réservée au Pouligny fermier et Poids

la rouge au laitier. 150 g ou
Ce fromage est produit sur la plus petite zone 250g la pièce
d’appellation fromagère.

Limoges Q
Chèvre
AOC SAINTE-MAURE AOP
Lait de chèvre DE TOURAINE

(AOC depuis 1990)
Touraine Arôme de noix légèrement salé,

goût fruité
Vins
Vin blanc sec (AOC Vouvray, AOC Tarifs
Touraine) 4 à 8€ la pièce
Vin rouge léger (AOC Chinon)
L’AOC impose l’introduction d’une paille de seigle qui sert à Poids

maintenir le fromage pour éviter qu’il ne se casse et qui 250g la pièce
facilite donc son transport.
Le fromage est cendré (on utilise du charbon de bois).

Limoges Q
Chèvre
AOC SELLES-SUR-CHER AOP
Goût assez doux avec un Photo

arrière goût de noisettes
Arôme de lait de chèvre et de cave
Orléanais en fin de bouche
Vins
Vin blanc sec à équilibré (AOC Touraine Tarifs
ou AOC Sancerre) 3 à 6€ la pièce
Vin rouge léger (AOC Chinon)
Son nom provient de la ville ou l’on pratiquait sa Poids

vente. Il ne faut surtout pas gratter la croûte 150g la pièce
pour la dégustation ; c’est elle qui donne au
fromage son caractère particulier

Limoges Q
Chèvre
AOC ROCAMADOUR AOP
Saveur délicate, parfumée à la

noisette
Quercy
Vins
Vin blanc sec (AOC Irouléguy) Tarifs
Vin rouge charnu (AOC Cahors) 1 à 2€ la pièce
On le connaissait avant sous le nom de « cabécou de Poids

Rocamadour» ( petit fromage en Occitan ) . Le 30 à 40g la pièce
Rocamadour peut se déguster macéré dans de l’huile,
baigné dans de l’alcool de prune du Quercy

Limoges Q
Chèvre
AOC VALENCAY AOP
Lait de chèvre
(AOC depuis 1998)
Odeur de sous bois agrémentée Photo

de nuances florales
Parfum de noix fraîches ou de fruits
secs
Berry
Vins
Vin blanc équilibré (AOVDQS Valençay) Tarifs
3, 50 à 7€ la pièce
On dit qu’à l’origine, il avait une forme de Poids

pyramide pointue mais Bonaparte coupa d’un 200 à 250g la pièce
coup d’épée le sommet du fromage ( par
colère contre l’Égypte)

Limoges Q
Les fromages à pâte molle croûte lavée

Limoges
Pâtes molles croûte lavée
Fabrication :
Généralement, le lavage se fait avec de l’eau additionnée de
saumure , il arrive parfois que de l’alcool (marc, vin, cidre, ou Caillage naturel
bière) ou des colorants naturels soient ajoutés à l’eau. Emprésurage
Le lavage préserve la souplesse de la croûte. Il modifie le goût
de ces fromages. Moulage
Égouttage
Il est plus fort à l’odeur Ces fromages sont le plus
qu’au goût. souvent orangés. Salage
Affinage
Lavage
AOC MONT-D’OR AOC LANGRES
AOC MAROILLES AOC EPOISSES DE BOURGOGNE
AOC REBLOCHON AOC MUNSTER
AOC PONT-L’ÉVÊQUE AOC LIVAROT

Limoges
Fabrication des pâtes
Laiterie molles à croûte lavée
Ferments
+ présure
Affiner
Mouler en cave
Égoutter
Sel, saumure Démouler Laver

Champignons Saler
Affiner en cave

Limoges
Pâte molle croûte lavée
AOC EPOISSES (AOC depuis 1991)
Lait de vache
Le nez est fort, bouqueté, aux

arômes de sous-bois
En bouche, la pâte est souple,
Champagne onctueuse, avec un cœur
légèrement friable
Son goût est subtil, fruité, franc et
équilibré
Tarifs
Vins 15 à 22€ le kg
Vin blanc sec (AOC Rully)
Vin rouge charnu (AOC Gevrey-
Chambertin) Poids
Fromage inventé par des moines Cisterciens de Bourgogne et 2 formats :
que Brillat Savarin couronna plus tard comme « le roi des -250 à 350 g
fromages ». L’époisses est un fromage dont la croûte est lavée -700g à 1.1 kg
à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne. Il subit
cinq à huit semaines d’affinage.

Limoges Q
AOC LANGRES AOP
Lait de vache
(AOC depuis 1991)
Odeur forte et pénétrante

Saveur relevée de terroir Photo
Goût fort mais pas agressif
Champagne
Vins
Vin rouge charnu (AOC Nuits Saint Georges ) Tarifs
11 à 14€ le kg
ce fromage n’est pas retourné pendant l’affinage. Il en 4 € la pièce (250 g)
résulte un affaissement de la pâte sous la croûte. Sa couleur
orangée est obtenue par lavage avec une eau saumurée et Poids
une teinture naturelle de plante : Le Rocou ( Amérique du 2 formats :
sud). Les connaisseurs le dégustent en ajoutant dans le -150 g minimum
« puits ou fontaine» du Marc de Champagne. -800 g minimum

Limoges Q
AOC LIVAROT AOP
Lait de vache (AOC depuis 1975)
Le goût est puissant

La pâte possède une saveur épicée Photo
Normandie
Vins
Vin rouge charnu (AOC Côte rôtie) Tarifs
À tenter : AOC Cidre Du Pays d’Auge 12 à 17€ le kg
Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées « laîches »
jadis en bois de saule, aujourd’hui en roseau ou en Poids
papier. C’est pour quoi on le surnomme aussi le 350 à 500 g
Colonel . Comme le Langres sa couleur orangée Toujours cylindrique
provient du Rocou.

Limoges Q
AOC MAROILLES AOP
Lait de vache
Ou MAROLLES
(AOC depuis 1995)
Nord
Goût très puissant et
persistance aromatique intense
Saveur corsée de terroir
Tarifs
Vins 9 à 15€ le kg
Vin rouge bien charpenté (AOC
Lalande Pomerol) Poids
Quart : 180 g
Mignon : 360 g
Il y a 1000 ans environ que les moines de l’Abbaye Sorbais : 540 g
de Maroilles inventèrent ce fromage qui devint très
vite célèbre.

Limoges Q
AOC MONT-D’OR ou AOP
Vacherin du Haut-Doubs (AOC depuis 1981)
Lait de vache
Parfum franc, persistant avec
une note d’épicéa
Goût boisé, saveur de crème
Franche-Comté
Vins
Vin blanc sec et Vin rouge léger Tarifs
(AOC Arbois) 9 à 11€ le kg
Pour bénéficier de l’AOC, le vacherin doit être fabriqué Poids

entre le 15 août et le 31 mars, cerclé d’une sangle d’épicéa De 480 g à 1 kg
et commercialisé dans une boîte du même bois. Il ne peut De 2 kg à 3.2 kg
être vendu que du 10 septembre au 10 mai .

Limoges Q
AOC PONT-L’ÉVÊQUE AOP
Goût et saveur fruités.

Beaucoup plus doux que le livarot
Pâte onctueuse, crémeuse de
Normandie
couleur jaune
Tarifs
8 à 15€ le kg
Vins
Vin rouge léger (AOC Bourgueil)
Vin rouge plus charnu ( AOC Côtes de Beaune) Forme classique
À tenter avec un cidre carrée et poids
350 à 400 g
Il est connu depuis le 12 ème siècle sous le nom D’Angelot ».
C’est seulement au début du 17ème siècle qu’il prend le nom Mais différents
de Pont-L’Évêque, par référence à la petite ville où se tenait formes et poids
le marché sur lequel il était vendu. possibles

Limoges Q
AOC MUNSTER ou AOP
MUNSTER GEROMÉ (AOC depuis 1969)
Lait de vache
Saveur franche et relevée, sans
Alsace être forte
Texture crémeuse
Croûte au goût de lait
Vins
Vin blanc sec (AOC Gewurztraminer)
Vin rouge charnu (AOC Pommard) Tarifs
À tenter avec une bière 13 à 20€ le kg
Inventé par des moines bénédictins au VII siècle . Poids
IL obtient sa couleur après frottage à l’eau tiède des 450g à 1.5kg
Vosges .Le munster est également connu sous le nom de la meule
munster-géromé, du nom de la ville, Géromé, où s’effectuait la Ou petit munster
vente du fromage. 120 g

Limoges Q
Les fromages à pâte molle croûte fleurie

Limoges
Pâtes molles croûte fleurie
Fabrication :
Ces fromages, en général de forme cylindrique, sont souples
sous le doigt. Ils ont une peau duveteuse, plus ou moins Caillage naturel
blanche, parfois veinée de brun. Elle provient des moisissures Emprésurage
( pénicillium) ensemencées dans le caillé au moment du
salage. Moulage
Il s’agit le plus fréquemment
de fromages au lait de La pâte est d’une couleur Égouttage
vache. blanche à jaune ocre Salage
L’affinage se fait souvent suivant l’affinage.
dans un local ventilé appelé Affinage
hâloir.
AOC BRIE DE MEAUX

AOC BRIE DE MELUN
AOC CAMEMBERT DE NORMANDIE
AOC CHAOURCE
AOC NEUFCHÂTEL

Limoges
Laiterie molles à croûte fleurie
Ferments
+ présure
Mouler
Égoutter
Sel, saumure Démouler

Champignons Saler
Affiner en cave

Limoges
Pâte molle croûte fleurie
AOC BRIE DE MEAUX AOP
Goût crémeux avec une fine

saveur de noisette
Seine et Marne
Texture moelleuse et saveur fruitée
Vins
Vin rouge charnu (AOC Pomerol) Tarifs
Vin rouge corsé (AOC Côte du Rhône) 12 à 18€ le kg
Il cumule les grandes distinctions : Il a été couronné « roi des

fromages » et « fromages des rois » par Talleyrand. Il est Poids
consacré meilleur fromage européen au 19 ème siècle. 2.5kg la meule
Le brie de Meaux est plus grand et moins épais que le Brie de
Melun.

Limoges Q
AOC BRIE DE MELUN AOP
Parfum très prononcé qui Photo

rappelle parfois le foin humide
Seine et Marne
Goût légèrement piquant
Saveur très fruitée avec du bouquet
Vins
Vin rouge charnu (AOC Côte de Nuits) Tarifs
Vin rouge léger (AOC Bourgueil) 14 à 20€ le kg
On reconnaît le brie de Melun à sa Poids

croûte 1.5kg la meule

Limoges Q
AOP
AOC CAMEMBERT
Lait de vache DE NORMANDIE
(AOC depuis 1983)
Goût de fruit légèrement salé

La pâte dégage une légère odeur de
Normandie moisissure
L’odeur d’ammoniac apparaît quand
le fromage est trop affiné
Vins
Vin rouge charnu (AOC St-Émilion) Tarifs
Vin rouge léger (AOC Touraine ) 3 à 8€ la pièce
À tenter avec un AOC cidre du Pays d’Auge)
Fromage inventé par Marie Harel aux alentours
de 1800 .Vers 1910 et grâce à Mr Roger, le Camembert prit sa Poids
couleur blanche. Auparavant, il était d’un bleu tirant sur le vert . 250 g la pièce
L’appellation Camembert de Normandie ne peut être attribuée
qu’aux fromages dont le lait est issu des 5 départements de
Normandie

Limoges Q
AOC CHAOURCE AOP
Lait de vache
(AOC depuis 1970)
Pâte onctueuse à la saveur

douce et fruitée de noisette, relevée
par une pointe d’acidité
Champagne
Il dégage une odeur de champignon
et de crème
Vins
Vin blanc équilibré (AOC Chablis) Tarifs
Vin rosé (AOC Arbois) 3 à 5€ la pièce
Marguerite de Bourgogne en demandait toujours pour sa Poids

table. 250 ou 450g
Le chaource est classé dans la famille « double crème ». la pièce
Ceci signifie qu’il contient au moins 50% de matière grasse.

Limoges Q
AOC NEUFCHÂTEL AOP
Lait de vache
(AOC depuis 1969)
Pâte onctueuse et douce

Normandie Saveur délicate, mais soutenue
Texture crémeuse
Vins
Vin rouge léger (AOC Beaujolais)
Vin rouge plus corsé (AOC Côtes du Rhône) Tarifs
À tenter avec du cidre 7 à 10€ le kg
Le neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ; le fromage laitier,
dans un emballage de papier. La légende dit que le cœur de
Neufchâtel était offert par les filles du village aux élus de leur cœur. Poids
Les religieux préféraient dire que c’étaient les ailes d’un ange. C’est 100 à 600g
le seul fromage qui prend dans l’AOC six formes différentes : carré, la pièce
briquette, bonde (100 g), double bonde (200g), cœur, gros cœur
(600 g) .
Limoges Q
Les fromages à pâte persillée

Limoges
Pâtes persillées
Cette famille est appelée communément celle des « bleus », Fabrication :
Les moisissures de ces fromages proviennent d’un Caillage naturel
ensemencement artificiel. On ensemence le fromage de
moisissures (pénicillium ) et on pique avec des aiguilles pour
laisser une circulation d’air indispensable au développement de ensemencement
la moisissure Emprésurage
L’affinage se fait Ces fromages à forme Moulage

généralement dans des cylindrique reçoivent Égouttage
hâloir ou dans des caves souvent le nom de pains ou
humides. de fourmes. piquage
Affinage
AOC ROQUEFORT AOC FOURME DE MONTBRISON
AOC BLEU DE GEX AOC FOURME D’AMBERT
AOC BLEU DES CAUSSES AOC BLEU D’AUVERGNE
AOC BLEU DU VERCORS

Limoges
Laiterie persillées
Ferments
lactiques
+ présure Faire cailler
ensemencer
Pénicillium
( Roqueforti
ou glaucum)
Mouler
Égoutter
Sel ou Démouler Piquage

saumure Saler
Affiner en cave

Limoges
Pâte persillée
AOC BLEU D’AUVERGNE
Nez assez fort, goût puissant et Photo

corsé
Pâte à dominante aigre qui se marie
parfaitement avec les moisissures
piquantes et salées
Auvergne
Saveur franche et onctueuse
Vins
Vin rouge charnu (AOC Madiran ou Tarifs
AOC Cahors) 10 à 16€ le kg
Vin blanc liquoreux (AOC Sauternes)
Il date du milieu du XIX siècle . Réalisé avec du lait de Poids

vache Salers cru ou pasteurisé. Il est ensemencé de 2 à 3kg la meule
moisissure bleue (pénicillium glaucum).

Limoges Q
Pâte persillée
AOC BLEU DE GEX HAUT JURA AOP
Lait de vache OU BLEU DE SEPTMONCEL
(AOC depuis 1935)
Légère saveur de noisette et de

champignon
Franche Comté
Goût moins corsé que les autres
bleus avec une légère amertume
Vins
Vin rouge corsé (AOC Côtes du Tarifs
Rhône) 14 à 21€ le kg
Vin rosé du Jura (AOC Arbois)
Réalisé avec du lait de vache montbéliarde et Poids

ensemencé de pénicillium glaucum. Ce fut le 7 à 8kg la meule
fromage préféré de Charles Quint.

Limoges Q
Pâte persillée
AOC BLEU DES CAUSSES AOP
Goût robuste et relevé, texture

onctueuse
Assez onctueux, il est plus fort que
le bleu d’auvergne
Goût de terroir prononcé
Rouergue
Vins
Vin blanc moelleux (AOC Bergerac) Tarifs
Vin rouge charnu (AOC Madiran) 10 à 16€ le kg
Le bleu des Causses est produit uniquement Poids

dans la région des Causses 2 à 3kg le cylindre
Il est ensemencé de pénicillium glaucum

Limoges Q
Pâte persillée
AOC BLEU DU VERCORS-SASSENAGE
Lait de vache AOP
(AOC depuis 1998)
Léger parfum de foin humide et

de moisissures
Saveur douce et subtile à l’arôme de
noisette
Dauphiné
Vins
Vin rouge ( AOC Châtillon en Diois) Tarifs
Vin blanc moelleux (Barsac) 9 à 13€ le kg
À tester avec de l’AOC Clairette de Die
en entrée
Poids
Diderot en parle dans son « Encyclopédie » 4 à 5 kg
Ce fromage est parfait pour les raclettes ou
pour corser une sauce

Limoges Q
Pâte persillée
AOC FOURME D’AMBERT AOP
Un des bleus les plus doux

Goût fruité à corsé selon l’affinage
senteur de cave
Auvergne
Vins
Vin blanc moelleux (AOC Vouvray) Tarifs
La fourme est utilisée dans la Poids

confection de soufflé au fromage, de 1.5 à 2kg la fourme
salades d’été et se marie agréablement
avec une omelette

Limoges Q
Pâte persillée
AOC FOURME DE AOP
Lait de vache MONTBRISON

(AOC depuis 1972)
Un des bleus les plus doux

Goût fruité à corsé selon l’affinage
senteur de cave
Auvergne
Vins
Vin doux naturel (AOC Rivesaltes) Tarifs
Poids
Porte le nom de la localité où elle est fabriquée .Très 1.5 à 2kg la meule
proche de la Fourme d’Ambert elle se différencie par la
couleur de la croûte plus ocre quelquefois tachée de rouge

Limoges Q
Pâte persillée
AOC ROQUEFORT AOP
Lait de brebis (AOC depuis 1921)
Goût franc et dominant ,

saveurs riches et épicées
Rouergue Bien vieilli, il est extrêmement fort Tarifs
Sensations de moisissures et de sel 15 à 28€ le kg
Peut aller
jusqu’à plus de
Vins 50 €
Vin doux naturel (AOC Rivesaltes)
Vin rouge charnu (AOC Cahors) Poids
2.5 à 2.9kg
L’AOC n’est accordé qu’aux fromages affinés a la meule
Roquefort-Sur-Soulzon dans les caves du Piton du Combalou.
La moisissure verte est due au pénicillium Roqueforti. Le lait est
obligatoirement du lait de brebis, cru et entier qui subit un chauffage de
28 à 32° avant ensemencement et est retourné cinq fois par jour pendant
l’affinage. Fromage préféré de Charlemagne.

Limoges Q
Les fromages à pâte
pressée cuite

Limoges
Pâtes pressées cuites
Cette famille est par tradition montagnarde. L’affinage est long Fabrication :
: il commence dans des caves froides et se poursuit dans des
Caillage naturel
caves plus chaudes. Ce changement de température affecte la
pâte : il se forme alors des trous et des yeux. Pressurage
En cuisine, on emploie les Les fromages à pâte Égouttage

fromages de cette famille pressée cuite sont les
Salage
depuis longtemps : râpés ou fromages les plus riches en
en lamelles dans les gratins, calcium. Affinage
etc.
AOC ABONDANCE Comment s’en souvenir :

AOC BEAUFORT un parfait classement alphabétique
AOC COMTE
: A (abondance) , B ( Beaufort), C (Comté)

Limoges
Laiterie pressées cuites
Ferments
+ présure
Affiner en
cave chaude
Chauffer en
brassant
Affiner en
cave froide
Mouler Démouler
Presser Saler
Saumure
Limoges
Pâte pressée cuite
AOC ABONDANCE AOP
Lait de vache
(AOC depuis 1990)
Parfum fruité à la saveur un

peu acidulée, et au léger goût de
noisette
Une légère odeur de cave révèle les
Haute Savoie
meilleurs produits.
Vins
Vin blanc sec de Savoie (AOC Crépy ou Tarifs
AOC Roussette de Savoie) 13 à 22€ le kg
La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son Poids

appartenance aux AOC. Le lait de vache provient de la race 7 à 12 kg la meule
Abondance ou Tarine. Sa forme est obtenue par le moulage
qui s’effectue en cercle de bois .

Limoges Q
AOC BEAUFORT AOP
Goût de beurre et de noisette,

c’est un fromage fruité
Le Beaufort jeune fond en bouche et
plus l’affinage est avancé, plus il
perd de son moelleux tandis que sa
Savoie saveur se renforce
Vins
Vin blanc de Savoie ou du Jura (AOC Tarifs
Côtes du Jura) 14 à 30€ le kg
Poids
La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son 20 à 70 kg la meule
appartenance aux AOC. Sa forme est obtenue grâce à un moule
en bois et à un pressage pendant 20 heures environ.

Limoges Q
AOC COMTÉ (AOC depuis 1952) AOP
Lait de vache
Le comté est un fromage très

parfumé qui devient de plus en plus
puissant en vieillissant
Franche Comté
Vins
Vin rouge léger (AOC Côte du Jura) Tarifs
Vin blanc équilibré (AOC Seyssel) 12 à 18€ le kg
Le comté est parfois appelé « gruyère de comté ».
Pour obtenir l’appellation, le lait devra provenir de la race Poids
Montbéliarde uniquement et le fromage devra être affiné au 35 à 55 kg la meule
moins 4 mois. Le meilleur comté aura au moins 1 an
d’affinage.

Limoges Q
AOC Gruyère
Le gruyère est un fromage

avec une pâte souple et fondante,
au goût fruité .
La zone de production (laitière ou fromagère) est
large. Elle se situe surtout sur l’Ain/le Doubs/la
Haute Savoie /et la Savoie mais aussi sur la
Zone élargie Haute Marne l’Isère/la Haute Saône et certains
cantons de Côte d’or , de Saône et Loire, des
Vosges, et du Territoire de Belfort
Vins
Vin rouge léger (AOC Arbois) Tarifs
Vin blanc équilibré (AOC Seyssel) 15 à 22€ le kg
Mais aussi des vins plus proches de la
zone de production
Pour obtenir l’appellation, le lait peut provenir de différentes race Poids
de vaches : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, 45 à 65 kg la meule
Simmental. Le gruyère a peu de trous, de la taille d’ une cerise
maximum. Il ne possèdera pas d’AOP après l’accord des
producteurs de gruyère français et suisse

Limoges Q
Les fromages à pâte pressée non cuite

Limoges
Pâtes pressées non cuites
Fabrication :
Le salage intervient par immersion dans de la saumure ou par
frottage. L’affinage, d’une durée de plusieurs mois, se fait Caillage naturel
dans des caves humides. Moulage
Égouttage
La pâte devient ferme à Les tommes ou fourmes
force d’un affinage prolongé prennent alors le nom de Brassage
et à cause de la pression meules. Pressurage
exercée après le caillage.
Salage
Affinage
AOC CANTAL AOC OSSAU-IRATY
AOC SALERS AOC SAINT-NECTAIRE
AOC LAGUIOLE AOC TOMME DES BAUGES
AOC MORBIER

Limoges
Laiterie pressées non cuites
Ferments
+ présure
Mouler
Égoutter
Sel ou Démouler
saumure Saler
Affiner en cave
Surveiller,
retourner, frotter
S. Beldio Lycée J Monnet les fromages
Limoges
Pâte pressée non cuite
AOC CANTAL AOP
Lait de vache Ou FOURME DE
CANTAL
(AOC depuis 1956)
Saveur fruitée ou de noisette

selon l’affinage
AOC CANTAL
Saveur plus ou moins prononcée (Doux, entre
selon l’âge. Plus la croûte est deux, vieux)
Auvergne
épaisse et plus la chair est colorée,
plus le cantal est vieux
Vins Tarifs
AOVDQS Côtes D’Auvergne 11 à 16€ le kg
Vin rouge léger (AOC Beaujolais ou suivant l’affinage
AOC Touraine) Poids
35 à 45 kg la meule
Les cantals d’été sont les meilleurs car
Ou petit Cantal : 15 à
ils sont fabriqués avec le lait produit 20 kg
quand les vaches mangent l’herbe des Ou Cantalet: 8 à 10 Kg
pâturages

Limoges Q
AOC LAGUIOLE AOP
Lait de vache
(AOC depuis 1961)
Saveur franche légèrement

salée
Consistance onctueuse et fondante
en bouche
Aubrac
Vins
Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Tarifs
+ régional : AOVDQS Vins D’Entraygues et du Fel 10 à18€ Kg
Se prononce « Laïole ».
Chaque fromage est marqué d’un taureau et du mot Poids
« Laguiole » 45 à 48 Kg la meule
Quand il est frais, il entre dans la composition de
« l’aligot », plat typiquement auvergnat..

Limoges Q
AOC MORBIER AOP
Pâte au léger goût de crème

Parfum franc, fruité et persistant
Franche-comté
Vins
Vin blanc sec (AOC Crépy) Tarifs
Vin rouge léger (AOC Arbois) 11 à 16€ le kg
À tenter avec un vin jaune : AOC Étoile
Morbier signifie « petit bourg » Poids

Inventé au 19 ème alors que le caillé du comté du soir était 5 à 8 kg la meule
conservé recouvert de cendres et complété avec celui du
lendemain matin. La croûte est obtenue par frottage à l’eau salée.

Limoges Q
AOC OSSAU-IRATY AOP
Lait de brebis
(AOC depuis 1980)
Goût de noisette équilibré et

parfum de matière grasse
Texture ferme à sèche
Au palais, la pâte est d’abord sèche
et salée, puis une saveur acidulée et
Pays Basque
douce se développe
Vins
Vin rouge régional (AOC Irouléguy) Tarifs
Vin rouge corsé (AOC Madiran) 14 à 26€ le kg
Ossau vient de la vallée béarnaise du même nom, Iraty de la

forêt de hêtres. Race obligatoire pour les brebis : Basco- Poids
Béarnaises 4 à 7 kg la meule
Lorsque le fromage vieillit, on le consomme avec de la Ou
confiture de griottes noires amères. 2 à 3 kg

Limoges Q
AOC REBLOCHON AOP
Lait de vache
(AOC depuis 1958)
Goût très fin et subtil

Texture onctueuse, voire crémeuse
Arrière goût délicat de noisette
Haute-Savoie
Vins
Vin blanc sec de Savoie (AOC Seyssel) Tarifs
Vin rouge léger (AOC Beaujolais) 8 à 20€ le kg
Les fermiers pour ne pas payer trop de loyer aux

propriétaires des Alpages, cachaient une partie de la Poids
production de lait et en faisaient du fromage : le reblochon 260 ou 500 g
était né . Le nom dérive du verbe reblocher, il est en effet
issu du lait de la seconde traite, plus riche et plus épais
Retour famille Sommaire Fabrication Retour liste

Limoges
Q
AOC SALERS AOP
Lait de vache
(AOC depuis 1961)
Sa pâte dégage une saveur de

terroir où se mêlent le réglisse, la
gentiane et la myrtille
Odeur légère de cave et légèrement
fruitée
Auvergne
Vins
Vin blanc sec (AOC Ménétou-Salon) Tarifs
Vin rouge léger (AOC Saumur) 13 à 21€ le kg
Uniquement fabriqué entre le 1er mai et le 31 octobre, il est

identifié par une plaque d’aluminium de couleur rouge insérée Poids
dans sa croûte. C’est le seul fromage AOC a être entièrement 35 à 55kg la meule
fermier : les vaches doivent avoir obligatoirement séjournées
dans les alpages pendant l’été pour que le lait soit sélectionné
pour la fabrication.

Limoges Q
AOC SAINT-NECTAIRE AOP
Saveur de noisette et
légèrement cuivrée
Saveur de terroir peu relevée
Odeur douce de moisissures, de
terre et de champignons
Auvergne
Vins
Vin rouge régional ( AOVDQS Côtes d’Auvergne) Tarifs
Vin rouge léger (AOC Beaujolais) 12 à 17€ le kg
Une pastille de caséine de couleur verte certifie la

qualité du fromage : fermier Poids
La pastille rectangulaire signifie que le fromage est 600g le petit Saint Nectaire
laitier. à 1.7 kg le grand

Limoges Q
AOC TOME DES BAUGES
AOP
Croûte crevassée au goût
particulièrement fruité
Odeur assez fruitée et rondeur en
bouche
Haute Savoie
Pâte jeune ou crème qui peut
présenter quelques petites
ouvertures
Vins
Vin blanc équilibré (AOC Crépy) Tarifs
Vin rouge léger (AOC Vin de Savoie) 12 à 18€ le kg
L’une des spécificités de la tome des Poids

Bauges réside dans sa double méthode 1.1 à 1.4kg
de fabrication : fabrication fermière ou la meule
d’alpage et fabrication fruitière

Limoges Q
Fromages de lactosérum
Ils ont un goût légèrement acidulé, c’est pour cela qu’ils sont
servis avec du sel et du poivre ou du sucre. Fabrication :
Pour fabriquer les double et les triple-crème, fromages dont le
taux de matière grasse dépasse 60%, on ajoute de la crème Caillage naturel
fraîche. Égouttage
Ces fromages sont élaborés Ces fromages sont très Moulage

à base de lait de vache, de laiteux et ont un aspect
Salage
chèvre ou de brebis. blanc.
AOC BROCCIU

Limoges
Fabrication des
Laiterie fromages frais en
faisselle
Ferments
+ présure
Égoutter
Mouler
saler
Conditionner à +4°C
Limoges
Fromage de lactosérum
AOC BROCCIU AOP
Lait de brebis
Ou BROCCIU CORSE
(AOC depuis 1983)
Goût doux et saveur de lait

dominante
Texture onctueuse s’il n’est pas trop
affiné
Corse
Tarifs
Vins 15à 24€ le kg
Vin rosé (AOC Patrimonio)
Le Brocciu est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de
brebis de race Corse ou Sarde sur les départements de Haute Poids.
Corse et Corse du Sud entre novembre et juillet. La présure 4 moules autorisés
pour le caillage est issue de l’estomac séché de cabri.Il peut 250g à 3kg
être consommé frais (le plus souvent) ou affiné ( après la meule
salage, séchage sur planche de bois, il est affiné en cave ).

Limoges Q
Jeu
Une série de questions va vous être posée…
Q
A vous de jouer en
Sommaire
cliquant sur la bonne
réponse !
Démarrer le test
Limoges
La toute dernière AOC est :
AOC AOC Rigotte Q

Charolais de Condrieu
Sommaire
Limoges Mise à jour du 15.05.10
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
A partir de quel lait est fabriqué ce
fromage ?
Banon
Sommaire
Chèvre Vache Brebis
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Combien de types de Cantal existe-t-il ?
Cantal
3
4 5
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
De quelle région provient ce fromage ?
Selles-sur-Cher
Normandie
Rouergue Berry
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
A quel type de vin pouvez-vous associer
ce fromage ?
Picodon
AOC
AOC Côtes AOC
Bordeaux
du Rhône Touraine
Limoges
Clairet
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
A quel type de pâte ce fromage
appartient-il ?
Brie de Melun
PMCL
Chèvre PMCF
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Sous quel nom peut-on également
appeler ce fromage ?
Livarot
Caporal Colonel Lieutenant

Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Ossau Iraty
Savoie
Pyrénées Jura
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Dans la composition de quel met ce
fromage entre-t-il ?
Reblochon
Tartiflette
Raclette Fondue
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
A quelle famille ce fromage
appartient-il ?
Crottin
de Chavignol
PMCF
Chèvre PMCL
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Avec quel alcool ce fromage est-il lavé ?
Époisses
Marc de
Muscat Champagne
Limoges
Bourgogne
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
appartient-il ?
Fourme
d’Ambert
Pâte persillée PPC PPNC

Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Fourme de Montbrison
Île de France
Aveyron Auvergne
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
A quel type de vin pouvez-vous associer
ce fromage ?
Laguiole
Rouge léger Rosé Blanc sec

Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Avec quel alcool ce fromage est-il lavé ?
Langres
Marc de Porto Marc de

Champagne Bourgogne
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
appartient-il ?
Maroilles
PMCF
Chèvre PMCL
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
D’où vient sa couche intermédiaire
bleutée ?
Morbier
Cendres
Pénicillium Colorant
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Munster
Alsace
Normandie Lorraine
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
En combien de formes peut-on trouver
ce fromage ?
Neufchâtel
1
4 6
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
A partir de quel lait est fabriqué ce
fromage ?
Pélardon
Chèvre
Vache Brebis
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
A quel type de boisson pouvez-vous
associer ce fromage ?
Pont-l’Évêque
Bière
Cidre Soda
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
Quelle est la particularité de ce fromage?
Pouligny Saint Pierre
Forme
Couleur Odeur
Limoges
Bonne réponse !
Question suivante
Limoges
Mauvaise réponse
Rejouer !
Limoges
A partir des photos suivantes ,
citer le nom, la région, la pâte, le lait
de chacun des huit fromages

Limoges
1 2
Vérifier Vérifier
3 4

Limoges Vérifier Vérifier
5 6
Vérifier Vérifier
7
8

Limoges Vérifier Vérifier
Nos très sincères remerciements à la Maison Mesmin
Qui nous a offert gracieusement
et bien au delà de notre espérance
tous les fromages de France
pour notre exposition :
Particulièrement Monsieur Mesmin
qui par sa gentillesse, sa présence et son intérêt
pour notre travail a permis la réussite complète
de cette manifestation .
Nous remercions également

madame Caine, chef d’établissement
et madame Bigand, chef des travaux,
pour leur aide et leur soutien permanent.

Limoges
L’équipe de techniciens supérieurs
et leur professeur
espèrent que ce cédérom vous aura aidé
à mieux découvrir les fromages AOC de France
S. Beldio Lycée J Monnet Photos réalisées par Sandrine Beldio

Limoges

Les Fromages AOC de France - S Beldio V 24-10-2010 2

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Les Fromages AOC de France - S Beldio V 24-10-2010 2

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Les étudiants de 2ème année BTS

S. Beldio Lycée J Monnet

Les 7 types de pâtes

La fabrication des fromages

Les 46 fromages AOC de France

Contrôle des connaissances

La mise en place du projet a été confiée à la classe de BTS première

S. Beldio Lycée J Monnet Le suivi fut constant et le travail de longue haleine

Si la qualité et l'aspect ludique du support réalisé sont indéniables,

Jean-Louis ROUILLAN, DAET Académie de Limoges

S. Beldio Lycée J Monnet

S. Beldio Lycée J Monnet

S. Beldio Lycée J Monnet

Lucile Bigand, Chef des travaux, lycée Jean Monnet Limoges

S. Beldio Lycée J Monnet

Banon Brocciu Comté

Bleu des Époisses

Mâconnais Pont Lévèque Sainte-Maure de

Morbier Reblochon Tome des

S. Beldio Lycée J Monnet

AOC BANON AOC PICODON

S. Beldio Lycée J Monnet

S. Beldio Lycée J Monnet

Texture souple à sèche en Photo

Après l’affinage, le fromage mûrit dans Poids

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

croûte mince et légèrement bleutée,

La zone de production est vaste avec 219 communes

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Pâte onctueuse et souple, goût Photo

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

l’affinage minimum est de 10 Photo

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Lait de chèvre (AOC depuis 2000)

Pâte Lisse au goût léger de Photo

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Goût fruité et franc Photo

Il peut être affiné selon la méthode « Dieulefit », qui Poids

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Son nom proviendrait du mot « rigol » ou « rigot » ,

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Goût relevé et typique des

L’étiquette verte est réservée au Pouligny fermier et Poids

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Lait de chèvre DE TOURAINE

Touraine Arôme de noix légèrement salé,

L’AOC impose l’introduction d’une paille de seigle qui sert à Poids

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Goût assez doux avec un Photo

Son nom provient de la ville ou l’on pratiquait sa Poids

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Lait de chèvre (AOC depuis 1996)

Saveur délicate, parfumée à la

On le connaissait avant sous le nom de « cabécou de Poids

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

Odeur de sous bois agrémentée Photo

On dit qu’à l’origine, il avait une forme de Poids

S. Beldio Lycée J Monnet Sommaire Fabrication Retour liste

S. Beldio Lycée J Monnet

S. Beldio Lycée J Monnet

Sel, saumure Démouler Laver