Universit de Provence Aix-Marseille I

Centre de Tl-Enseignement Sciences

Mcanique des fluides visqueux et phnomnes d'interface

Application au phnomne des larmes du vin
Mmoire de recherche de Master 1 Physique-Chimie
par Gildas GOLDSZTEJN
sous la direction du Pr Pierre Taxil
suivi scientifique assur par le Pr Marc Lonetti
Anne 2011-2012
1
Remerciements :
Pour son aide prcieuse, sa patience et ses conseils judicieux je tiens tout d'abord remercier
Mr Marc Lonetti sans qui j'aurais eu beaucoup de mal avancer dans la rdaction de ce mmoire,
et notamment faire le tri parmi le flot d'informations ce sujet.
Je tiens aussi remercier l'Universit d'Aix-Marseille I et notamment Mr Pierre Taxil,
responsable du M1 Physique et applications Physique-Chimie pour m'avoir accept comme
tudiant, avoir rpondu mes nombreuses questions et avoir t prsent lors de ce parcours un peu
dlicat du M1 par tlenseignement.
Merci aussi au Pr. Peter Beyer qui au travers de son cours sur l'hydrodynamique m'a donn
envie de faire mon mmoire dans un sujet en lien avec ce domaine de la physique.
Je tiens aussi remercier Mr Quinton, directeur du collge-lyce Les Francs-Bourgeois
(Paris 4me) pour m'avoir encourag lors de ces deux annes de M1 et de ne pas m'avoir tenu
rigueur de mes nombreuses absences pour passages d'examens Marseille.
Enfin un merci particulier Jan-Jokke Harms, technicien suprieur de laboratoire au
collge-lyce Les Francs-Bourgeois pour m'avoir film et aid mettre en place les expriences en
pices jointes de ce mmoire.
2
Table des matires
Remerciements :.................................................................................................................................2
Table des matires : ...........................................................................................................................3
Introduction..........................................................................................................................................4
I. De la mcanique des fluides la microfluidique..............................................................................5
1.Nombre de Reynolds et coulements............................................................................................5
a. Nombre de Reynolds............................................................................................................5
b. Diffrents types d'coulements............................................................................................6
2.Les coulements de Stokes...........................................................................................................8
a. Formule de Navier-Stokes ...................................................................................................8
b. Dfinition des coulements de Stokes................................................................................10
c. Proprits des coulements de Stokes................................................................................11
3.Pertes de charge dans un cylindre...............................................................................................11
a. Dfinition des pertes de charges.........................................................................................12
b. Ecoulement de Poiseuille...................................................................................................12
c. Calculs des pertes de charges.............................................................................................14
Conclusion.........................................................................................................................................16
II. Les phnomnes d'interface...........................................................................................................17
1.Tension superficielle...................................................................................................................17
a. Dfinition et origine physique............................................................................................17
b. Variation en fonction de la temprature.............................................................................18
c. Variation en fonction du nombre de molcules tensioactives (surfactants).......................19
d. Loi de Laplace....................................................................................................................20
2.Capillarit....................................................................................................................................22
a. Ligne triple.........................................................................................................................22
b. Notion de mouillage...........................................................................................................23
c. Ascension capillaire............................................................................................................24
Conclusion.........................................................................................................................................26
III. Les larmes du vin..........................................................................................................................27
1.Prsentation du phnomne........................................................................................................27
a. Prsentation et illustration..................................................................................................27
b. Effet Marangoni.................................................................................................................27
2.Diffrentes tapes........................................................................................................................29
a. La remonte du vin le long du verre...................................................................................29
b. La formation des larmes et retombe du liquide................................................................30
3.Rsolution d'un exercice.............................................................................................................31
Conclusion.........................................................................................................................................38
ANNEXE ..........................................................................................................................................39
Bibliographie :...................................................................................................................................41
Sitographie :.......................................................................................................................................42
3
Introduction
Ce mmoire aborde un domaine particulier de la mcanique des fluides appel microfluidique et ce
au travers d'un phnomne observable dans la vie courante : les larmes du vin.
Pour bien comprendre (et expliquer) ce phnomne, il nous a sembl intressant de faire dans un
premier temps la distinction entre les diffrents types d'coulement d'un fluide, nous permettant
ainsi de dfinir les coulements de Stokes qui correspondent la remonte du vin le long du verre.
La partie sur les pertes de charges nous permet de comprendre le fait que pour les coulements de
Stokes (ou rampants), la vitesse de remonte du vin le long du verre est quasiment constante car il y
a trs peu de pertes de charges.
Dans un second temps nous tentons de dcrire plus prcisment les phnomnes se droulant
l'interface entre le vin (constitu d'alcool et d'eau principalement), le verre et l'air. Pour ce faire nous
avons besoin d'introduire une notion primordiale : la tension superficielle et son rle dans la
formation des gouttes ou l'tirement de films le long d'une paroi.
La notion de mouillage explique en particulier l'interaction entre un liquide, la surface solide sur
laquelle il repose et l'air environnant.
Pour terminer nous tudierons en dtail le phnomne des larmes du vin, dans un premier temps
nous prsenterons le phnomne en dtaillant chaque tape de la remonte du vin la formation des
larmes, en prsentant les facteurs influanant ce phnomne. Puis au travers de la rsolution d'un
exercice nous tcherons de donner un modle, bas sur l'effet Marangoni, permettant d'essayer de
dterminer le lien entre le gradient de concentration en alcool et la vitesse de formation des larmes.
4
I. De la mcanique des fluides la microfluidique
1. Nombre de Reynolds et coulements
a. Nombre de Reynolds
Lorsque deux fluides sont en contact, ou lorsqu'un mme fluide possde un lger excs de vitesse
selon une direction alors l'interface, il existe un change de quantits de matire entre les zones
"riches" et "pauvres" tendant homogniser le champ de vitesse.
Ce processus de transport est appel "processus de diffusion".
La quantit de matire d'un fluide rel est donc transporte de proche en proche par des mcanismes
de diffusion visqueuse oprant l'chelle molculaire.
De plus une particule de fluide de volume V et de vitesse hydrodynamique
+(x , t )
(1.1)
transporte en se dplaant sa propre quantit de mouvement :
p=jV v
(1.2). On dit que la quantit
de mouvement est advecte par l'coulement.
Il y a comptition entre transport par advection et par diffusion que l'on peut quantifier par un
nombre sans unit : le nombre de Reynolds (Re).
On dfinit alors ce nombre comme :
Re =
( Flux advectif de quantit de mouvement)
( Flux diffusif de quantit de mouvement)
La diffusion domine pour Re << 1
L'advection domine pour Re >> 1
L'efficacit de chacun des deux mcanismes de transport de quantit de mouvement (diffusion et
advection) dpend des proprits physiques du fluide (inertie, viscosit) et des caractristiques de
l'coulement (vitesse, gomtrie).
Soient
D
et
A
les temps caractristiques respectivement d'un transport de fluide par diffusion et par
advection.
On dfinit
D
comme :
t
D
=
L
2
+
(1.3) o L est la longueur sur laquelle diffuse le fluide et est le
coefficient de viscosit cinmatique dfini par : +=
j
j
(1.4)
avec le coefficient de viscosit dynamique en Pl
et la masse volumique du fluide en kg.m
-3
.
5
On dfinit
A
comme : t
A
=
L
U
(1.5)
avec U la vitesse caractristique du transport advectif en m.s
-1
On peut donc donner une dfinition du nombre de Reynolds :
Re =
t
D
t
A
=
U.L
+
(1.6)
b. Diffrents types d'coulements
A des nombres de Reynolds diffrents correspondent des coulements de natures diffrentes.
Selon les terminologies, il existe trois ou quatre types d'coulements diffrents :
Ecoulements rampants (ou de Stokes) : ce sont des coulements trs bas
nombres de Reynolds : Re << 1.
Dans ce type d'coulement, la vitesse du fluide est trs faible, il y a symtrie
de part et d'autre de l'obstacle.
Ecoulements laminaires : au-del du rgime Rampant mais des nombres de
Reynolds modrs, l'coulement est stable. La caractristique principale de cet
coulement est que les couches de fluide glissent et frottent les unes sur les autres
6
Figure 1 : Ecoulement de Stokes autour d'un obstacle
sphrique
avec pour seuls transferts entre elles ceux dus l'agitation molculaire.
L'coulement reste cependant parallle.
Ecoulements turbulents : ce sont des coulements nombre de Reynolds lev
(>>2000 en gnral). Dans ce rgime l'agitation molculaire interne
l'coulement est trs forte et chaotique. Il en rsulte une intensification des
changes au sein du mouvement.
Lorsqu'un fluide s'coulant grande vitesse rencontre un obstacle il se forme
des tourbillons qui finissent par crer des boucles dans les lignes de courant.
Etat intermdiaire (ou intermittent) : pour certains mcaniciens des fluides, il
7
Figure 2 : un type d'coulement laminaire :
l'coulement de Poiseuille
Figure 3 : Ecoulement turbulent
n'est pas caractris par un rgime d'coulement en soi, il s'agit en fait d'un tat
transitoire entre les rgimes laminaire et turbulent, l'coulement devenant alors
moins stable. Des tudes rcentes
1
tendent cependant prouver que le passage de
l'tat laminaire l'tat turbulent ne se fait pas "au hasard" ou de faon chaotique,
mais progressivement. Il semble donc qu'il existe une gamme de nombre de
Reynolds pour laquelle ce passage s'effectue (~2000).
2. Les coulements de Stokes
a. Formule de Navier-Stokes
Pour pouvoir caractriser le mouvement d'un fluide, on s'en rfre l'quation fondamentale de la
dynamique.
La dmonstration de cette quation se fait partir des interactions surfaciques et volumiques d'une
particule de fluide, puis en l'intgrant sur la surface et le volume.
La somme des forces surfaciques et volumiques s'appliquant sur cette particule constituent la
somme des forces extrieures au systme.
Cette dmonstration est hors propos de ce mmoire, ainsi allons nous simplement crire en
considrant une particule de fluide de masse dm :
1 Eckhardt en 2007 et Kerswell en 2005.
8
Figure 4 : Ecoulement intermdiaire :
formation de tourbillons stables (ou
rouleaux de fluide) mais l'coulement reste
symtrique
Figure 5 : lorsque Re augmente des
tourbillons se dtachent tandis que d'autres
se forment, les lignes de courant sont encore
identifiables
dm
(d v )
dt
=

p d t+j g d t+j

Av
(1.7)
Or
dm=jd t
(1.8) o est la masse volumique du fluide (en kg.m
-3
)
et d l'lment de volume occup par la particule (en m
3
)
Soit en simplifiant par le volume on obtient :
j
(d v)
dt
=jg

p+j

Av (1.9)
En utilisant les proprits de l'oprateur gradient, on peut crire :
(d v)
dt
=
(v)
(t )
+(v .

).v (1.10)
D'o finalement une criture possible de l'quation de Navier-Stokes :
j
(d v )
dt
=j|
(v )
(t )
+(

v ). v =

p+j

Av
(1.11)
o
p
est le gradient de pression motrice :
p=p+jg z
(1.12)
L'quation de Navier-Stokes est non-linaire du fait de l'existence d'un terme d'advection :
(

v ). v
(1.13)
Ce qui rend cette quation difficile rsoudre, d'o la quasi-ncessit de la simplifier en ngligeant
certains termes suivant les modles tudis.
Pour conclure sur cette quation on dfinit les termes de celle-ci :
j
(d v)
dt
: termeinertiel

p: terme de pression
j

Av : terme visqueux
9
Remarque : pour se donner une ide de la complexit de la rsolution de ce genre
d'quation, en se plaant dans le cas d'un fluide compressible (gaz) le problme prsente 6
inconnues scalaires!
Le champ de pression, le champ de vitesses (3 composantes), le champ d'tat chimique du fluide et
le champ de temprature
2
.
b. Dfinition des coulements de Stokes
"Un fluide newtonien incompressible est dit en coulement de Stokes ou rampant si l'on peut
ngliger les termes inertiels dans l'quation de Navier-Stokes devant le terme visqueux diffusif."
3

Ceci implique plusieurs simplifications dans la formule de Navier-Stokes.
Comme vu au I.1.a., le terme visqueux diffusif domine si Re<<1, soit :
Re =
(j(

v ). v )
(j

Av )
=
U.L
+
1 (1.14)
Ou encore :

t
D
t
A
1 (1.15) avec t
D

: temps caractristique de diffusion visqueuse
et
t
A

: temps caractristique de convection
On peut aussi ngliger le terme d'volution temporelle de l'quation de Navier-Stokes, en posant
que :

(j
v

t )
(j

Av )
1
(1.16) Le rgime d'coulement est dit "quasi-statique".
Pour faire ces approximations nous devons considrer un systme de petite taille (c'est--dire L
petite) ce qui est le cas des systmes tudis en microfluidique.
L'quation de Navier-Stokes se rduit alors l'quation de Stokes :
2 D'aprs Cours de Mcanique des fluides J.ROUSSEL C.P.I.2 - Chem.I.St2 : 2005-2006
3 D'aprs le cours de mcanique des fluides d'Emmanuel Plaut, ENSMN
10
j

Av =

p (1.17)
On note que l'quation de Stokes est linaire ce qui implique certaines proprits.
c. Proprits des coulements de Stokes
Unicit : (d'aprs hydrodynamique physique) consquence de la linarit de
l'quation de Stokes, celle-ci ne prsente qu'une solution unique.
Pour le dmontrer, on suppose qu'il existe deux champs de vitesse solutions de l'quation de Stokes,
on intgre par rapport la direction de l'coulement ce qui permet de montrer que les vitesses sont
gales, on utilise enfin le fait que les vitesses sur les parois sont gales et que la divergence des
deux vitesses est nulle.
4
Nous ne prsenterons ici que brivement les proprits des coulements de Stokes.

Rversibilit : autre consquence de la linarit, cela implique qu'un champ
de vitesse
v ( x , y , z )
est solution de l'quation de Stokes si le champ de
vitesse
v ( x , y , z) associ au champ de pression p ( x , y , z )
est lui-mme solution de l'quation.
5
Symtrie : il s'agit d'une consquence de la rversibilit. Lorsque un
coulement rencontre un obstacle prsentant une symtrie, les lignes de
courant en amont et en aval de ce corps sont symtriques (voir Figure 1)
Remarque: si l'obstacle n'est pas symtrique, les lignes de courant en amont et en
aval ne le seront pas non plus, cependant si l'on inverse le sens de l'coulement, le fluide suivra les
mmes lignes de courant en sens inverse.
3. Pertes de charge dans un cylindre
4 Cette dmonstration mathmatique est trs bien dcrite dans l'ouvrage "Hydrodynamique physique" de E.Guyon, J-P
Hulin et L. Petit
5 La mise en vidence de la rversibilit a t ralise par G.I Taylor.
11
a. Dfinition des pertes de charges
Lorsqu'un fluide visqueux s'coule dans un cylindre, les forces de frottement de celui-ci contre les
parois lui font perdre une partie de son nergie cintique et potentielle. C'est ce qui correspond aux
pertes de charges.
Les pertes de charges peuvent s'exprimer en pression : quelle surpression doit-on
ajouter au fluide pour obtenir la mme pression au dbut et la fin de l'coulement?
Elles peuvent aussi s'exprimer en mtres : quelles sont les pertes de charges au cours
de l'coulement?
Le passage de l'une l'autre de ces expressions se fait trs simplement en posant :
Ah=
(Ap )
(jg )
(1.18)
h est la perte de charges exprime en mtres
p est la perte de charges exprime en Pascal
est la masse volumique du fluide en kg.m
-3
g est l'acclration de la pesanteur sur Terre, g = 9,81 m.s
-2
Il existe deux types de pertes de charges :
Les pertes de charges dites rgulires qui sont dues au frottement du
fluide sur les parois et que l'on nommera :
A p
r
Les pertes de charges singulires
Ap
s
, principalement dues une
modification subite de la forme du conduit dans lequel s'coule le
fluide (coude, vannes...)
On ne s'intressera donc dans l'exercice suivant qu'aux pertes de charges rgulires.
b. Ecoulement de Poiseuille
Nous nous plaons dans le cas d'un coulement laminaire dans un cylindre (voir Figure 6), dans ce
cas la vitesse du fluide s'exprime :
v=v
z
(j, z )

k
(1.19)
12
Commenons par crire l'quation de continuit :
| (jv
j
)
(jj)
+
(v
j
)
(j)
+
(v
z
)
( z )
=0
(1.20)
En considrant que la pression ne dpend pas de ( gR <<
P
ini
,
P
fin
), on en dduit donc
que la vitesse ne dpend pas de z :
v=v
z
(j)

k
(1.21)
Le terme convectif s'annule donc, tout comme l'acclration : le fluide se dplace vitesse
constante dans la direction de z.
En projettant l'quation de Navier-Stokes en coordones cylindriques, on obtient finalement :
dp
dz
=j
1
j
d
( d j)
|j
dv
z
(d j)

(1.22)
On en dduit que le terme de gauche ne dpend que de z, tandis que celui de droite ne dpend que
de . Les deux termes sont donc constants et la pression varie linairement avec z.
Aprs intgration on obtient :
v
z
( j)=
(Ap )
(4 j L)
( j
2
R
2
)
(1.23)
Comme on l'observe sur la figure 2, on obtient un profil parabolique o la vitesse est maximale au
centre de la conduite et nulle au niveau des parois.
Pour trouver la loi de Poiseuille il ne reste plus qu' calculer le dbit volumique :
Q=
v dS n=

0
R
v
z
(j)2 njd j=
(nR
4
)
(8j)
(Ap)
L
(1.24) (loi de Poiseuille)
D'o les pertes de charges rgulires dans le cas d'un coulement de Poiseuille :
Ap=Q
(8 j L)
(nR
4
)
=8 v
(j L)
R
2
=32 v
(j L)
D
2 (1.25) avec : v la vitesse moyenne en m.s
-1
et D : le diamtre du cylindre en m
Or Re =
(jv D)
j
j=
(jv D)
Re
(1.26)
13
D'o on en dduit finalement :
Ap
r
=
64
Re
.
1
2
j(v )
2 L
D
(1.27)
On note
\=
64
Re
(1.28) le coefficient de perte de charge rgulire.
c. Calculs des pertes de charges
Afin de pouvoir conclure sur les pertes de charges lors d'coulements laminaires (cela incluant les
coulements rampants), nous rsolvons ici deux exercices portants sur l'coulement d'un fluide dans
un cylindre (Figure 6).
Enonc 1 : On pompe une huile de densit 0,860 par un tube horizontal de
diamtre D = 5 cm, de longueur L = 300 m avec un dbit Q = 4,79 mL.s
-1
.
Lcoulement est suppos laminaire. La perte de charge pour ce tronon est de 21 m
C.E. (colonne deau). Quels sont les viscosits dynamique et cinmatique de lhuile
utilise ? Quel est le nombre de Reynolds de lcoulement ?
D'aprs (1.18), (1.27) et (1.28), on peut crire :
Ap=j
eau
g Ah=\
( L j
huile
v
2
)
2D
Soit :
\=
(2Dg Ah j
eau
)
( L v
2
j
huile
)
=
(2DgAh n
2
D
4
j
eau
)
(16Q
2
L j
huile
)
D'o :
\=
( g Ah n
2
D
5
j
eau
)
(8Q
2
L j
huile
)

\=
(9,81. 21 . n
2
. 0,05
5
. 1000 )
(8 (4,79 .10
6
)
2
. 300 . 860)
640
On cherche la viscosit cinmatique, or d'aprs (1.6) et (1.28), on peut crire :
14
+=
(\v D)
64
=
(4 Q \)
(64 nD)
=
( 4.4 ,79.10
6
.640)
(64. n.0 ,05)
Soit : +1,220 .10
3
m
2
. s
1
D'aprs (1.4), on peut crire :
j=+j
huile
=1,220 .10
3
. 860
D'o :
j1,05 Pl
Enfin on a :
Re =
64
\
=0,1
Ce qui correspond un coulement de Stokes.
Enonc 2 : La mme huile de densit 0,860 et de viscosit dynamique 1,05 Pa.s
circule dans le mme tube de longueur L = 300 m, de diamtre D = 5 cm, avec un
dbit Q = 4,79 L.s
-1
. Quelle est la perte de charge dans ce tuyau ?
En reprenant l'expression de la perte de charge en pression exprime dans l'exercice prcdent :
Ap=j
eau
g Ah=\
( L j
huile
v
2
)
2D
Et en remplaant v et dans l'expression prcdente, on trouve :
Ap=
(128QjL)
(nD
4
)
On a pos : Re =
(j
huile
v D)
j
On trouve :
Ap=
(128.4 ,79 .10
3
.1 ,05 .300)
(0,05
4
n)
9,83 .10
6
Pa
15
Et :
Re =
(860.4.4 ,79 .10
3
.0 ,05)
(n. 0,05
2
. 1,05)
100
L'coulement est laminaire.
On en dduit que plus le fluide s'coule rapidement plus il y a de pertes de charges, ainsi pour un
coulement de Stokes la pression initiale (au dbut de l'coulement) est quasiment gale celle en
fin d'coulement.
Conclusion
Comme nous l'avons vu l'coulement d'un fluide est caractris par un certain nombre de
grandeurs : sa vitesse, son nombre de Reynolds, une longueur caractristique...
L'ensemble de ces grandeurs permettent de dfinir un rgime d'coulement (de Poiseuille,
laminaire, turbulent...).
Intuitivement cependant nous pouvons facilement imaginer que cet coulement dpendra aussi de
l'interaction entre le fluide et la surface avec laquelle il est en contact, ce qui nous permettra
d'expliquer notamment pourquoi une goutte de pluie ou une bulle de savon prennent ces formes
caractristiques.
Pour expliquer ceci nous avons besoin d'introduire une nouvelle notion : la tension superficielle (ou
tension de surface).
16
Figure 6 : Ecoulement de Poiseuille
II. Les phnomnes d'interface
1. Tension superficielle
a. Dfinition et origine physique
Dans un liquide, les atomes et molcules interagissent avec leurs voisins dans toutes les directions
de l'espace assurant ainsi une cohsion de la matire : ces interactions sont attractives.
A l'interface ces molcules perdent la moiti des interactions cohsives et se trouvent donc dans un
tat nergtique dfavorable.
Pour faire face ce dfaut d'nergie de cohsion, les molcules du liquide ont tendance minimiser
la surface libre qui se comporte alors comme une membrane lastique tendue, et il existe alors un
phnomne de tension superficielle
6
.
"La tension de surface mesure directement ce dfaut d'nergie par unit de surface"
7
et l'on a :

U
2a
2
(2.1) o U est l'nergie de cohsion interatomique ou intermolculaire, a
2
la
surface expose et la tension superficielle.
7
La tension superficielle peut aussi s'exprimer en fonction de l'nergie libre qui "donne directement
le travail ncessaire pour modifier la surface"
8
soit :
6 D'aprs le cours de mcanique des fluides de Gerard et Colette Brogniez http://www-lemm.univ-
lille1.fr/physique/Cours_GB_Mecaflu/Mecaflu5.pdf
7 D'aprs "Gouttes, bulles, perles et ondes" de P-G de Gennes
8 D'aprs "Physique des surfaces et des interfaces", Josselin Mouette
17
Figure 7 : interaction des molcules
dans un liquide et l'interface
7
=
( F )
( A)
( T ,V , N )
(2.2) o F est l'nergie libre et A la surface libre.
qui peut donc s'exprimer en J.m
-2
est l'nergie ncessaire pour augmenter la surface d'une unit.
"La tension superficielle peut aussi tre considre comme une force par unit de longueur"
7
alors
exprime en N.m
-1
.
Prenons finalement, pour illustrer notre propos, l'exemple de la tige (voir figure 8)
"Une baguette est recourbe de manire former 3 cts d'un rectangle. Une autre baguette mobile,
qui peut se dplacer sans frottement sur les 2 cts parallles constitue le 4 ct de longueur L.
L'appareil est plong dans un bac d'eau savoneuse de manire former une lame de liquide
rectangulaire. Ds que l'appareil est hors du liquide, on constate que la tige mobile se dplace
spontanment vers l'intrieur du cadre, de manire rduire la surface de la lame liquide.
Pour maintenir la baguette en place, il est ncessaire d'exercer une force proportionnelle L :
Pour la dplacer d'une longueur dx, on doit fournir un travail :
dW=2 Ldx=2dS "
9
Ainsi tout se passe comme si la physique rpondait au principe du minimu d'nergie, la tension
superficielle tend rduire la surface d'change entre deux milieux, car cela demande moins
d'nergie aux molcules du liquide.
b. Variation en fonction de la temprature
On peut intuitivement comprendre qu'il y ait un lien entre tension de surface et temprature, en effet
puisqu'au niveau microscopique la temprature est directement lie l'agitation des molcules, il est
9 D'aprs le cours d'hydrodynamique de M1 Physique et Applications, Aix-Marseille I du Pr. Peter Beyer.
18
Figure 8 : Tige mobile dans de l'eau savoneuse
7
donc logique que plus celle-ci augmente, plus la tension de surface diminue (la cohsion
interatomique sera plus difficile maintenir si les molcules ont tendance bouger dans toutes les
directions de l'espace).
Il reste cependant dmontrer plus concrtement ce lien entre les deux grandeurs.
On dfinit l'entropie de surface par :
S
2
=
(F
2
)
(T )
( N
i
2
, A)
(2.3) o Ni

est le nombre de molcules de type i (par exemple les

molcules de liquide) situs l'interface.

"S

tant une entropie, elle est ncessairement extensive. On peut donc dfinir l'entropie par unit de
surface :
s
2
=
S
2
A
" (2.4)
Soit d'aprs (2.2), (2.3) et (2.4), on obtient :
( S
2
)
( A)
(T , N
i
2
)
=
( )
(T )
( A, N
i
2
)
=s
2
(2.5)
L'entropie par unit de surface tant forcment positive, on en dduit que la tension de surface
diminue avec la temprature Ni

fixs
8
.
c. Variation en fonction du nombre de molcules tensioactives (surfactants)
Les molcules tensioactives ou surfactants sont des molcules combinant une partie polaire et une
partie non polaire, leur permettant ainsi de former une seule couche de film aux interfaces polaires-
non polaires (exemple : l'huile et l'eau), dans le cas de cet exemple la partie polaire (ou hydrophile)
se lie l'eau et la partie apolaire (ou hydrophobe) l'huile, assurant ainsi le rle de liant entre ces
deux espces.
Il est intressant de noter que dans le cas d'un seul solvant les molcules tensioactives crent alors
deux couches en se rpartissant l'intrieur du liquide en inversant les ttes polaires afin de rduire
le contact entre l'eau et la partie non polaire des molcules
10
(voir figure 10).
10 D'aprs "Statistical Thermodynamics Of Surfaces, Interfaces, And Membranes" de Samuel A. Safran
19
Figure 9 : Molcules de surfactant
l'interface eau-huile
Figure 10 : molcules tensioactives dans un
seul solvant
10
Pour expliquer l'influence des molcules de surfactant sur la tension superficielle prenons l'exemple
simple d'un verre d'eau dans lequel nous rajoutons du liquide vaisselle.
L'ajout de molcules de surfactant dans de l'eau a pour effet de faire baisser la tension de surface, la
tte du tensioactif se lie l'eau (figure 9) il s'agit de la partie hydrophile, tandis que la queue (partie
hydrophobe) se dresse verticalement pour remonter la surface.
Ainsi les interactions l'interface ne sont plus simplement celles entre les molcules d'eau mais
entre l'eau et le surfactant, la cohsion entre ces deux types de molcules (il s'agit, en surface, de la
partie hydrophobe du tensioactif) tant moins forte, cela abaisse la tension superficielle.
Il existe cependant une valeur partir de laquelle l'ajout de molcules de surfactant n'a plus d'effet
sur la tension superficielle, appele Concentration Micellaire Critique (CMC), partir de laquelle
les molcules de surfactant s'organisent en micelles (figure 11) afin d'acqurir plus de stabilit, elles
se lient entre elles.
Une fois lies ces molcules n'ont plus d'effet sur la tension de surface.
d. Loi de Laplace
En 1805 Pierre-Simon Laplace nonce :
"L'accroissement de pression hydrostatique p qui se produit quand on traverse la surface de
sparation de deux fluides, est gal au produit de la tension superficielle par la courbure de surface
C =
1
R
+
1
R
'
(2.6) :
p = (
1
R
+
1
R
'
) = C (2.7)
20
Figure 11 : Au-del d'une certaine
concentration, les molcules de
surfactant se lient entre elles pour
former des micelles
O R et R' sont les rayons de courbure de la surface"
Bien que cet nonc s'applique toutes formes gomtriques nous prenons ici l'exemple, dcrit dans
l'ouvrage de P-G de Gennes "Gouttes, bulles, perles et ondes", d'une sphre (exemple : une goutte
d'huile dans de l'eau)
La tension de surface est l'origine de la surpression l'intrieur de la goutte. En effet, comme elle
tend minimiser la surface d'change elle contracte l'huile en une bulle crant ainsi cette
surpression, qui permet d'expliquer notamment pourquoi une petite bulle se vide dans une plus
grande.
Nous cherchons la variation du travail ncssaire pour "virtuellement" agrandir la bulle d'un rayon
R un rayon R+dR :
W = - p0 dV0 - p dV + o dA (2.8)
O : - p0 dV0 - p dV est le travail des forces de pression ( p0 et p sont les pressions dans l'huile
et l'eau)
Et : o dA celui de la force capillaire ( o est la tension interfaciale huile/eau)
Avec dV0 = - dV = 4R
2
dR l'augmentation de volume de la goutte
Et dA = 8RdR l'augmentation de surface de la goutte.
La condition d'quilibre mcanique s'crit : W = 0, d'o :
A p=p
0
p
o
=2

(0o)
R
7
(2.9)
Comme il n'existe, dans cet exemple, qu'un seul rayon de courbure (R de la sphre), on obtient une
21
Figure 12 : surpression l'intrieur d'une
goutte d'huile dans de l'eau
7
expression simplifie de la loi de Laplace.
2. Capillarit
"La capillarit est l'tude des interfaces entre deux liquides non miscibles, entre un liquide et l'air ou
entre un liquide et une surface"
11
c'est aussi l'tude des phnomnes d'interactions entre trois phases
(exemple : liquide-solide-air).
a. Ligne triple
Dans le cas des larmes du vin, l'eau est en contact avec le verre et l'air. A l'interface de contact, il
existe une ligne de contact (ou ligne triple) o vont s'exercer trois tensions de surface : celle entre
l'eau et le verre, celle entre l'eau et l'air et celle entre le verre et l'air (figure 13).
La loi du triangle de Neumann donne que la somme vectorielle des tensions de surface est gale au
vecteur nul et, dans le cas des larmes du vin, la loi d'Young permet de relier la norme de ces
tensions de surface.
En projettant sur le plan de la surface du solide, on a :
11 D'aprs wikipdia
22
Figure 13 :
reprsentation de la
ligne triple l'interface
de trois phases
8
Figure 14 : ligne triple dans le
cas o l'une des phases est un
solide
8

SL
+
LV
cos0=
SV
(2.10)
O

SL
est la tension de surface solide-liquide

LV
est la tension de surface liquide-air
Et

SV
est la tension de surface solide-air
Ce qui signifie que l'on peut connatre l'angle d'inclinaison d'une goutte ou les tensions de surface
l'interface de diffrentes phases dpendant des donnes que l'on a.
b. Notion de mouillage
Certains liquides s'talent sur le solide sur lequel ils sont dposs, d'autres forment des gouttes, cela
dpend des caractristiques du substrat solide, mais aussi du liquide utilis.
On dit que le liquide est plus ou moins mouillant selon s'il s'tale ou non sur la surface solide.
On distingue donc le mouillage dit total (lorsque le liquide s'tale compltement sur la surface) du
mouillage "partiel" lorsqu'il forme une goutte.
"Le mouillage est l'tude de l'talement d'un liquide dpos sur un substrat solide"
7
Le paramtre S (ou paramtre d'talement) se dfinit comme "la diffrence entre l'nergie de surface
du substrat sec et mouill"
7
:
S=E
sec
substrat
E
mouill
substrat
(2.11)
S=
SV
(
SL
+
LV
)
(2.12)
D'aprs (2.10) et (2.12), on obtient :
S=
LV
( cos01)
(2.13)
On en dduit qu'il n'y aura un angle que si le paramtre d'talement S est ngatif.
"Cet angle est d'autant plus grand que le liquide est non mouillant"
7
.
23
Figure 15 : Deux types de mouillages d'un liquide sur un
solide
7
Si = 0 le liquide est mouillant
Si 0 < <
n
2
le liquide est partiellement mouillant
Si >
n
2
le liquide est non mouillant
On peut classer les solides en deux catgories :
Les surfaces de haute nergie pour lesquelles les nergies de liaison chimique sont
hautes (de l'ordre de l'eV).
On a :
SV

E
liaison
a
2
(2.14)
Sur ces surfaces, tous les liquides s'talent.
Exemples : mtaux, cramiques, verres (propres), oxydes.
Les surfaces de basse nergie qui sont peu mouillables car leurs nergies de liaison
est faible.
On a :

SV

kT
a
2
(2.15)
Exemples : cristaux molculaires, plastiques.
7
Si le mouillage est total ou partiel le liquide maximise sa surface de contact avec le solide ce qui est
plus favorable que l'interface solide/gaz et s'tale donc sous forme de flaques.
Par contre si le liquide est non mouillant, alors c'est l'interface solide/gaz qui est plus favorable, le
liquide se met donc sous forme de gouttes et roule sur la surface sans laisser de trace.
c. Ascension capillaire
Lorsqu'un liquide se trouve en contact avec les parois planes d'un rcipient, il y a formation d'un
angle de contact (voir figure16).
La pression en tout point de cet interface peut se dfinir comme la diffrence entre la pression
24
Figure 16 : liquide en contact avec les
parois d'un rcipient
atmosphrique et celle interfaciale entre le liquide et le solide.
Soit :
P
z
=P
atm

R
(2.16)
O R est le rayon de courbure du liquide que l'on peut aussi dfinir comme : R
1
=
( d )
ds
(2.17)
Avec s l'abscisse curviligne :
ds=.dx
2
+dy
2
(2.18)
Et
tg =
dz
dx
(2.19)
De plus, un rsultat connu de la statique des fluides nous donne :
P
z
=P
atm
j g z
(2.20)
A l'aide de (2.16), (2.17), (2.18), (2.19), (2.20) et du passage en coordonnes sphriques, on
obtient :
j g z dz=sind (2.21)
Soit aprs intgration :
1
2
jg z
2
=(1cos)
(2.22)
Soit finalement :
z=2
1
sin

2
(2.23) o
1
=
.

(j g)
(2.24) est la longueur capillaire.
La hauteur zmax est atteinte lorsque le liquide s'tale en film sur la paroi, soit lorsque = 0, d'o
=
n
2
on obtient donc : z
max
=.2
1
12
(2.25)
Lorsqu'un liquide mouillant est contenu dans un capillaire, il remonte le long de la surface c'est
l'ascension capillaire tudie par Jurin.
Cette ascension dpend du rayon du capillaire (voir figure 17).
12 D'aprs "Ecoulements dans les milieux poreux" de S. Ben Nasrallah
25
Figure 17 : ascension capillaire dans des capillaires de
rayons diffrents
2
La loi de Jurin donne la hauteur d'quilibre du mnisque et se dmontre partir de la loi de
Laplace : h
q
=
(2cos0)
( jg r)
(2.26) o r est le rayon du capillaire.
D'o d'aprs (2.24) et (2.26) on en dduit : h
q
=
2
(2cos 0)
r
(2.27)
La hauteur d'quilibre de monte du liquide le long du capillaire est donc proportionnelle la
longueur capillaire et l'angle du mnisque.
Conclusion
De cette partie nous pouvons tirer plusieurs enseignements. Tout d'abord nous avons vu que la faon
dont un liquide agit au contact d'un solide est due la tension superficielle l'interface de ces
diffrentes phases.
Un point important est que le liquide, au contact de l'air, tend rduire cette surface d'change
expliquant ainsi la formation de gouttes (ou bulles) comme tat plus stable pour la phase liquide.
De plus l'interaction liquide-solide et plus prcisment la notion de mouillage, peut aussi nous
permettre de prvoir l'volution du liquide sur la surface solide.
Enfin l'ascension capillaire permet d'expliquer le fait que le liquide remonte le long du verre jusqu'
une certaine hauteur d'quilibre.
Nous allons maintenant, l'aide de ce que nous avons voqu dans les deux premires parties,
pouvoir expliquer plus en dtail le phnomne des larmes du vin.
26
III. Les larmes du vin
1. Prsentation du phnomne
a. Prsentation et illustration
Lorsqu'on agite un verre partiellement remplit de vin en tenant le verre droit et en appliquant ce
dernier un mouvement de rotation, on observe que le vin (principalement constitu d'eau et
d'thanol) remonte le long du verre en formant un film mince le long de la paroi, il s'accumule alors
en haut du verre o il forme des bourrelets puis redescend en formant des gouttes pour retomber
dans le verre.
Ce phnomne tudi d'abord par Thomson (1855)
13
puis par Marangoni (1865)
14
a souvent t
interprt, tort, comme l'indication exclusive de la qualit d'un vin et notamment sa teneur en
alcool.
En fait ce phnomne dpend aussi de nombreux critres plus difficilement mesurables telle que la
propret d'un verre, s'il existe des bactries ou du gras dposs sur celui-ci.
b. Effet Marangoni
Lorsque la tension superficielle d'un fluide est modifie localement, par exemple avec l'ajout de
molcules de surfactant ou avec la temprature comme vu prcdemment, la couche de fluide est
13 J. Thomson "On certain curious Motions observable at the Surfaces of Wine and other Alcoholic Liquors "
14 Etudi lors de sa thse l'Universit de Pavia
27
Figure 18 : Les larmes du
vin
modifie : les forces de tension superficielle sont localement dsquilibres.
Pour rpondre ce dsquilibre, un coulement se produit vers les parties voisines o la tension
superficielle reste inchange.
Dans le cas de la temprature et pour des variations modres de celle-ci, on peut tablir la loi
phnomnologique suivante :
(T )=(T
0
)| 1b(TT
0
)
(3.1)
O b s'exprime en K
-1
est positif mais infrieur 1, ce qui traduit de la baisse de la tension
superficielle lors de l'augmentation de la temprature.
"Un gradient de temperature parallle la surface d'un liquide fait apparaitre une contrainte
tangentielle sur celle-ci. En effet, sur une bande de largeur dx, les forces de tension de surface ne
sont plus quilibres"
15
Le gradient de tension superficielle induit une contrainte c
xy
( )
parallle Ox sur l'lment de
surface Ldx
15
:
c
xy
( )
=
dF
Ldx
=
( F
2
F
1
)
Ldx
=(
2

1
)
L
Ldx
=
( d )
dx
=b(T
0
)(
dT
dx
)
15
(3.2)
"II en resulte donc un coulement parallle la surface, et le signe ngatif qui apparait dans c
xy
( )

traduit le fait que la traction se fait dans la direction ou la temprature est la plus faible."
15
Le profil d'coulement est donc la superposition d'un coulement de cisaillement et d'un coulement
de Poiseuille
4
et l'on a :
dh
dx
=
3
2
|b (T
0
)
(j ga)
(
dT
dx
)
15
(3.3)
Dans le cas des larmes du vin un effet similaire est observ, il est d l'vaporation des molcules
d'alcool (beaucoup plus volatiles que l'eau) contenues dans le film liquide, faisant ainsi augmenter
15 D'aprs "Hydrodynamique physique" de E. Guyon, J-P. Hulin et L. Petit
28
Figure 19 : contraintes la surface d'un
liquide issu d'un gradient de temprature
15
la tension superficielle (la tension superficielle eau-air est suprieure la tension superficielle
thanol-air, comme nous le verrons dans l'exercice rsolu) et provoquant ainsi l'ascension du film le
long de la paroi.
2. Diffrentes tapes
a. La remonte du vin le long du verre
Aprs agitation du verre, le vin monte jusqu' une certaine hauteur (directement lie la vitesse de
rotation du verre), puis continue remonter le long du verre en formant un film qui s'tire ce qui a
dj t expliqu par l'effet Marangoni.
Nous tentons ici de trouver une hauteur maximale approximative laquelle le vin formera alors un
bourrelet.
Nous partons de l'hypothse que l'effet de la concentration sur la tension superficielle est semblable
celle de la temprature sur celle-ci. Ceci tant tout simplement justifi par le fait que les
phnomnes observs sont trs semblables.
Ds lors on peut imaginer que la tension superficielle est rgie par le mme type de loi
phnomnologique applique cette fois la concentration en thanol dans le vin :
(C)=(C
0
)| 1d (CC
0
)
(3.4)
O C est la concentration en thanol dans le vin et selon la hauteur du film en mol.m
-3
a est l'paisseur moyenne du film en m
Et d en m
3
.mol
-1
un paramtre l'instar de b dans (3.1)
Ce qui nous donne donc d'aprs (3.3) :
dh
dx
=
3
2
| d (C
0
)
(j ga)
(
dC
dx
) (3.5)
Soit :

dh=
3
2
| d (C
0
)
(j ga)

dC (3.6)
On intgre la hauteur entre une hauteur maximale hmax et l'on prend la hauteur initiale gale 0
pour se simplifier les calculs. A noter donc que l'on mesure bien la hauteur de remonte du vin.
On intgre la concentration entre la concentration C et la concentration initiale C0.
On obtient donc finalement :
h
max
=
3
2
| d (C
0
)
(j ga)
(CC
0
) (3.7)
29
Comme nous l'avons dit plus haut, lorsque la concentration en thanol diminue, la tension
superficielle diminue.
En fait la tension superficielle de l'ensemble eau + thanol est gale la participation de chacune
des tensions superficielles pures ( l'interface avec l'air), donc en tenant compte de leur fraction
molaire x (sachant que xeau + xthanol = 1).
Plus l'thanol s'vapore et plus sa fraction molaire diminue au profit de celle de l'eau, la tension
superficielle tend donc vers la tension superficielle eau pure-air qui est suprieure celle du
mlange.
Or l'quation (3.4) rend bien compte de cette augmentation (en partant toujours de l'hypothse que
le paramtre d est comparable b dans (3.2) et donc positif et infrieur 1).
D'aprs la formule (3.7) nous trouverions (si nous tions dans la possibilit de faire les mesures, ce
qui n'a pas t le cas pour la rdaction de ce mmoire) vraisemblablement une valeur de d entre 10
-1
et 10
-2
m
3
.mol
-1
. Pour indication "le coefficient b, de 1'ordre de 10
-2
a 10
-1
K
-1
"
15
Ce qui semble donc tre cohrent avec notre hypothse.
Pour le prouver nous faisons ici un calcul d'ordre de grandeur.
Nous prenons pour illustrer notre calcul, les valeurs numriques suivantes :
d = 10
-1
m
3
.mol
-1
(C
0
)=
|
( aireau)
+
( airthanol )

2
=
(70.10
3
+24.10
3
)
2
5.10
2
N.m
1
C C0 = (2,5 5) = -2,5 mol.m
-3

= 10
3
kg.m
-3

g = 10 N.kg
-1
et a = 0,1 mm = 10
-4
m
D'o : h
max
3.10
2
m=3cm
Ce qui semble tre le bon ordre de grandeur de remonte du vin.
b. La formation des larmes et retombe du liquide
Une fois arriv cette hauteur maximale, le vin s'accumule, il forme alors un bourrelet o
l'paisseur du vin augmente grandement par rapport celle du film.
Ds lors se forment des gouttes (qui se transforment en larmes le long de la descente), le vin tant
un liquide partiellement mouillant sur le verre, la forme la plus stable est sous forme de gouttes.
Ce qui signifie que l'interaction entre le vin et l'air est plus forte que celle entre le vin et le verre.
30
Pour comprendre la dformation des gouttes sphriques en larmes, il faut prendre en compte la
force de frottement due l'air sur le vin
16
(cf. Figure 20)
La pression tant plus faible sur le pourtour de la goutte que sur les faces suprieure et infrieure, la
dpression appuie donc sur le bord de la goutte qui s'aplatit donc.
Cette dpression aurait donc tendance rendre la goutte plate et s'taler sur le verre, or il y a
comptition entre cette dernire et la surpression l'intrieur de la goutte, explique lors du
paragraphe sur la loi de Laplace, qui tend rendre le liquide sphrique, pour minimiser la pression
exerce par l'air.
Au moment o le vin a atteint la hauteur maximale, l'vaporation de l'thanol se rduit fortement.
La force induite par le changement de tension superficielle ne domine plus sur la force de gravit.
Le vin retombe dans le verre.
3. Rsolution d'un exercice
Dans cet exercice nous tudions les proprits du film liquide qui se forme le long de la paroi du
verre, avant la formation des larmes du vin.
Dans un premier temps on s'intresse la viscosit du fluide, puis dans un deuxime temps on
essaiera de dterminer quels sont les phnomnes l'interface entr le vin et l'air, pour enfin traiter
de la vitesse l'intrieur de ce film mince
17
.
16 D'aprs "Gouttes, films et jets : quand les coulements modlent les interfaces" thse de doctorat d' E.Reyssat
17 D'aprs l'preuve E3A PC 2002
31
Figure 20 : lignes de courant de
l'air sur la goutte
16
Etude de la viscosit du fluide:
Lespace est rapport un rfrentiel Oxyz (suppos galilen). On note respectivement

dF ( x+dx)=j
dv
dx
( x+dx) dydz e
z
les vecteurs unitaires directeurs des axes Ox,Oy et Oz .
Le champ de pesanteur est vertical :

dF ( x)=j
dv
dx
( x) dy dz e
z
La pression de lair, P0 , est suppose uniforme et constante.
Le vin forme un film liquide vertical, dpaisseur h suppose constante. Lcoulement du vin,
considr comme un fluide incompressible visqueux (de masse volumique et de viscosit
supposes constantes), seffectue le long dune paroi quon suppose plane et infinie pour simplifier,
confondue avec le plan yOz immobile.
On sintressera seulement aux coulements laminaires permanents de champ de vitesse
v=v( x) e
z
Rsolution :
La force de viscosit exerce par un fluide situ aux abscisses infrieures x sur un fluide situ aux
abscisses suprieures x s'crit :

dF ( x)=j
dv
dx
( x) dS e
z
(3.8)
Si
dv
dx
>0
on retrouve bien le comportement d'une force de frottement qui s'oppose au
mouvement selon e
z
.
Si lon effectue le bilan des forces de viscosit sur cet lment de volume, on constate que les forces
de viscosit ne sexercent que sur la face labscisse x et celle labscisse x+dx (au niveau des
autres faces, il ny a pas de diffrence de vitesse entre le fluide lintrieur de llment de volume
32
Figure 21 : Ecoulement dans le film de
vin
considr et le fluide extrieur).
Au niveau de la face daire dy dz situe labscisse x, la force de viscosit exerce par le fluide
juste sa droite (abscisse infrieure) est :

dF ( x)=j
dv
dx
( x) dy dz e
z
(3.9)
Au niveau de la face daire dy dz situe labscisse x + dx, la force de viscosit exerce par
llment de volume sur le fluide situ juste sa gauche (llment de volume se situe alors une
abscisse infrieure) est :

dF ( x+dx)=j
dv
dx
( x+dx) dydz e
z
(3.10)
On en dduit que la rsultante des forces de viscosit agissant sur un lment de volume dxdydz
situ au voisinage dun point dabscisse x est :
d

F
visc
=d

F( x)d

F ( x+dx)=j|
dv
dx
( x+dx)
dv
dx
( x) dy dz e
z
=j
(d
2
v)
dx
2
dxdydz e
z
(3.11)
En plus des forces de viscosit, vont s'exercer sur le film des forces pressantes dont on rappelle
l'expression :

f
pression
=

grad P (3.12)
On s'intresse l'acclration d'une particule, on rappelle tout d'abord l'expression (1.10)qui dfinit
cette acclration particulaire :
(d v)
dt
=
(v)
( t )
+(v .

).v
Puis, si l'on considre l'coulement stationnaire, alors nous en dduisons que l'acclration locale
est nulle :
(v)
(t )
=

0 (3.13)
Le terme d'advection de l'acclration s'crit alors :
(v .

). v=| v( x) e
z
. e
z

( z)
v=v( x)
(v)

z=v( x)
(dv( x))
dz
e
z
=

0 (3.14)
On en dduit que l'acclration d'une particule est nulle.
On s'intresse aux forces s'exerant sur un volume d lmentaire de fluide. Trois forces s'exercent
sur ce volume :
La rsultante des forces de viscosit (d'aprs 3.11) :
d

F
visc
=j
( d
2
v)
dx
2
d t e
z
(3.15)
La rsultante des forces pressantes (d'aprs 3.12) : d

F
pression
=

grad P d t (3.16)
Son poids :
j g d t
(3.17)
33
Soit d'aprs (3.15), (3.16) et (3.17) et sachant que l'acclration particulaire est nulle, on peut
crire : j
(d
2
v)
dx
2
e
z

grad P+jg=

0 (3.18)
On note que dans le premier temps du phnomne des larmes du vin, comme expliqu
prcdemment, le poids peut tre nglig, on retrouve alors l'quation caractristique d'un
coulement de Stokes (cf. 1.17).
Etude de l'interface vin-air :
On modlise linterface liquide-air par une couche dpaisseur trs fine.
En plus des forces de viscosit exerces par le vin (on nglige celles de lair) , des forces de
pression exerces par lair (pression uniforme P0 ), et des forces de pression exerces par le vin
(P ( x = h,y,z ) ), linterface est le sige des forces de tension superficielle.
Rsolution :
Comme voqu dans le III. 2) a) le vin peut tre considr comme un mlange d'eau et d'thanol et
la tension superficielle de l'ensemble comme la somme de celle de l'eau et de l'thanol pondres
par leurs fractions molaires :
=
eau
. x
eau
+
thanol
. x
thanol
(3.19)
Or quand z augmente, la concentration en thanol diminue (donc sa fraction molaire) et comme la
tension superficielle de l'eau est suprieure celle de l'thanol, alors nous en dduisons :
(d )
dz
=a>0 (3.20)
Comme dans la partie prcdente nous nous intressons aux forces subies par un lment mais cette
fois d'interface dydz :
34
Figure 22 : forces de tension superficielle agissant sur un lment dinterface
Force pressante normale exerce par l'air :
d

F
( P, air)
=P
0
dydz e
x
(3.21)
Force pressante normale exerce par le vin :
d

F
( P, vin)
=P( x=h , y , z) dydz e
x
(3.22)
Force tangentielle de viscosit exerce par le vin :
d

F=j
dv
dx
( x=h) dydz e
z
(3.23)
Force tangentielle de tension superficielle exerce par le reste de l'interface :
d

F
ts
=a dydz e
z
(3.24)
En appliquant le thorme de la rsultante cintique cet lment, puis en considrant comme nulle
la masse dm de l'interface et enfin en projettant sur e
x
et e
z
on obtient :
P( x=h , y , z)=P
0
(3.25) En projection sur e
x
j
dv
dx
( x=h)+a=0
(3.26) En projection sur e
z
On en dduit que c'est bien le gradient de tension superficielle (cf. 3.20) qui lorsqu'il est suprieur,
en action, celle de la viscosit du vin, fait remonter le film de vin le long de la paroi (cf. 3.26).
Etude du champ de vitesse dans le film :
On cherche, dans cette partie, tudier le profil de vitesse dans le film.
On tentera galement de donner un ordre de grandeur du temps que met le film remonter jusqu'
la hauteur maximale tudie dans la partie III. 2) a) .
Rsolution :
D'aprs (3.25), on en dduit que :
P( x , z)=P
0
( x , z)
De plus, comme vu dans la partie I. 3) b) les phnomnes visqueux imposent que la vitesse soit
35
Figure 23 : forces s'exerant sur
un lment de l'interface dydz,
en ngligeant son poids
nulle contre les parois, nous posons donc : v( x=0)=0 .
On projette maintenant l'quation de Navier-Stokes sur e
z
(cf. 3.18) et l'on obtient :
j
(d
2
v)
dx
2
j g=0
(3.27)
Il nous faut maintenant intgrer deux fois cette expression pour trouver la vitesse :

|j
(d
2
v)
dx
2
j g dx=
dv
dx
|
(j g)
j
x+C
1
(3.28)

|
dv
dx
|
(j g)
j
x+C
1
dxv( x)=
(j g)
(2j)
x
2
+C
1
x+C
2
(3.29)
O C1 et C2 sont deux constantes d'intgration que l'on dtermine l'aide des conditions initiales :
En x=0, v ( x)=0, d ' oC
2
=0
En x=h,j
dv
dx
+a=0d ' oj gh+jC
1
=a Soit C
1
=
(ajgh)
j
Ce qui nous donne finalement une vitesse de la forme :
v( x)=
(j g)
(2j)
x
2
+
(aj gh)
j
x (3.30)
Pour pouvoir rsoudre numriquement cet exercice, il nous faut trouver une condition sur le
paramtre a. Pour ce faire nous introduisons ici la notion de dbit massique Dm travers une section
(S) de film orient selon e
z
:
D
m
=

( S)
jv . d
2

S=

( S)
j v( x) e
z
. dxdy e
z
=j L

( x=0)
h
v( x)dx (3.31)
O L est la largeur du film, et o a t suppos constant sur la section.
On intgre donc la vitesse :

( x=0)
h
v ( x) dx=|
(j g)
(6j)
x
3
+
(aj gh)
(2j)
x
2

0
h
=
(ah
2
)
(2j)

(j gh
3
)
(3j)
(3.32)
D'aprs (3.31) et (3.32), il vient donc pour le dbit massique :
D
m
=
(j L)
ta
h
2
(
a
2

(j gh)
3
) (3.33)
Pour que le vin aille effectivement vers le haut du verre le dbit massique doit tre positif, ce qui
nous permet d'en dduire une condition sur le paramtre a :
a>
2
3
j gh=a
critique
(3.34)
En posant a = acritique, on obtient finalement pour la vitesse :
v( x)=
(j g)
j
(
x
2
2

hx
3
) (3.35)
On trouve donc que la vitesse a un profil parabolique :
36
Nous cherchons maintenant estimer l'ordre de grandeur du temps de remonte du vin le long de la
paroi. Pour ce faire nous allons faire quelques approximations :
On prend comme vitesse moyenne v (x=h) car nous cherchons le temps qu'aura mis la
particule la plus "loigne" de la paroi pour y parvenir.
Enfin nous posons que le temps t est environ gal la hauteur hmax divise par v (x=h)
Valeurs numriques utilises :
h = 10
-4
m
= 10
-3
Pl
= 10
3
kg.m
-3
g = 10 m.s
-2
hmax = 3.10
-2
m
Soit
t
(6zj)
(j gh
2
)
=1,8s
On trouve un ordre de grandeur cohrent (de l'ordre de la seconde) avec ce que l'on observe
effectivement lorsqu'on agite un verre de vin.
37
Figure 24 : profil parabolique de la
vitesse
Conclusion
Le phnomne de formation des larmes du vin, bien qu'observable dans la vie de tous les jours (
condition de boire du vin tous les jours) est assez compliqu thoriser.
Il dpend en effet de multiples facteurs : le degr d'alcool prsent dans le vin, la propret du verre,
ou plus prcisment s'il y a encore des traces de dtergent prsent la surface, la "puret" du verre
c'est--dire le fait que celui-ci ne prsente pas d'asprit o pourrait se loger le vin et donc
influencer sur la hauteur maximale de remonte, la temprature du vin et aussi de l'agitation du
verre.
Tous ces facteurs rendent la tentative d'application numrique assez complexe, nous pouvons bien
entendu partir de modles parfaits et trouver des ordres de grandeur (ce qui a t fait ici) mais le
passage de la thorie l'exprimentation montre qu'il est impossible de rpter deux fois la mme
manipulation, avec exactement les mmes conditions exprimentales.
Nous conclurons enfin en disant qu'il semble par contre possible d'tendre l'effet Marangoni au
gradient de concentration et ainsi relier ce dernier la tension de surface, permettant ainsi de
trouver la hauteur maximale de remonte du vin, puis le temps de formation des larmes.
38
ANNEXE
Explications des diffrentes expriences filmes et ajoutes en pices jointes ce mmoire.
Exprience-cannelle :
Pour cette exprience nous avons utilis un rcipient contenant de l'eau, de la cannelle que l'on
rpartit uniformment sur la surface libre de l'eau (cela marche aussi trs bien avec du poivre en
grains) et une pipette pasteur qui nous a servi verser une goutte de dtergent.
Au moment o l'on verse le dtergent la tension de surface baisse localement, les particules de
cannelle initialement en quilibre avec les molcules d'eau, se dispersent dans toutes les directions
o la tension de surface n'a pas t change.
Exprience-trombone :
Dans cette exprience nous avons utilis un rcipient contenant de l'eau, un trombone et une goutte
de dtergent.
A l'instar de l'exprience prcdente, la tension suprficielle la surfac libre de l'eau maintient en
quilibre le trombone sur celle-ci, lorsque nous rajoutons une goutte de tensioactif, les molcules de
ce dernier se lient aux molcules d'eau, faisant baisser la tension de surface localement et rompant
ainsi l'quilibre mentionn plus haut. Le trombone tombe alors au fond du rcipient.
Exprience-film de savon :
Dans cette exprience nous avons utilis un rcipient contenant de l'eau savonneuse et une tige en
mtal que nous avons pli de sorte obtenir une extrmit quasi circulaire.
Lorsque l'on plonge la tige mtallique dans l'eau savonneuse, puis que nous la retirons, l'eau
savonneuse s'tire en une fine membrane pour rsister l'air, elle pouse alors la forme de la tige
mtallique.
Exprience-ascension capillaire :
Pour mettre en vidence le phnomne d'ascension capillaire, nous avons utilis deux capillaires de
rayons diffrents et une cuve d'eau colore avec du bleu de bromothymol qui permet simplement de
mieux visualiser.
On vrifie bien que la remonte du liquide dans le capillaire dpend bien du rayon de ce dernier,
plus le rayon est faible, plus le liquide remonte.
39
Exprience-talement de liquides (1 et 2) :
Dans ces deux expriences, nous comparons l'talement du vin et de l'eau sur une surface en verre.
Pour ce faire nous dposons 5 gouttes de chaque sur la surface, on se rend compte que le vin s'tale
bien plus que l'eau (l'eau est donc un liquide moins mouillant que le vin), ce qui explique que lors
du phnomne des larmes du vin, celui-ci s'tale en formant un film lors de sa remonte le long du
verre, puis aprs vaporation de l'alcool, l'eau retombe sous forme de larmes.
Exprience-larmes du vin :
Dans cette dernire exprience nous montrons enfin le phnomne des larmes du vin. Aprs
agitation du verre, le vin remonte et les larmes commencent se former vers la 36me seconde sur
la gauche du verre (ce que je pointe avec mon doigt), il est noter que l'exprience (non-filme) a
t ralise avec un "vrai" verre vin et que les larmes s'y forment bien plus rapidement.
40
Bibliographie :
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aqueuses, Universit de Lige, Travail de fin detudes prsent en vue de lobtention du
grade de Licenci en Sciences Physiques Anne academique 2004-2005.
J. ROUSSEL, Cours de Mcanique des fluides, C.P.I.2 - Chem.I.St2 : 2005-2006.
Philippe FICHOU, Mcanique des fluides, Promotion IGE, 2001-2002.
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Pierre-Gilles de Gennes, Franoise Brochard Wyart et David Qur, Gouttes, bulles, perles
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Josselin MOUETTE, Physique des Surfaces et des Interfaces.
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O&sig=6Da4JiOwGlNCmf232gKPyIIEiQU&hl=en&sa=X&ei=tM9DT-bKHtGe-wbb-
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http://alainrobichon.free.fr/cours/Physique/Mecanique/classification_des_ecoulements.pdf
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