Emi Kazuko

asuko Fukuoka
Japonaise
Toutes les tradItions,
les techniques et les recettes
de cette cuisine intemporelle

La Cuisine
Japonaise

LaCuisine
Japonaise
Emi Kazuko
recettesdeYasuko Fukuoka
traduit de l'anglais par J.-F. et J.-L. Verhoye-Millet
MaNlse
dition originale publieen 2001
en Grande-Bretagnepar Lorenz Books
2001,Anness PublishingLimited
2002, Manise, une marquedu groupe
La Martinire, pour la version franaise
connectez-vous: www.lamartiniere.fr
Toute reproduction ou reprsentation intgrale
ou partielle de l'ouvrage,parquelque
procdquece soit, eststrictementinterdite
sans l'autorisation critedel'diteur.
Responsableditoriale:Joanna Lorenz
Responsableduprojet:Linda Fraser
ditrice: MargaretMalone
Assistantsd'dition:Susan Fleming, Jan Cutler etGwen Rigby
Relecture: Hayley Kerr et Diane Ashmore
Index: Hilary Bird
Maquettiste: Nigel Partridge
Photographes: Craig Robertson (partie recettes) et Janine Hosegood
Stylisme: Helen Trent
Prparation des plats pouries photographies :Ju1 ie Beresford, assiste
d'Atsuko Console (partie recettes); et Annabel Ford (partie gnrale)
Traduction del'anglais:Jeanne-FranoiseetJean-LucVerhoye-Millet
ISBN 2-84198-183-5
Dpt lgal: avril 2002
Imprim Singapour
NOTES
1cuil. caf = 0,5cl-1cuil. soupe = 1,5cl
Sauf indication contraire, les ufs utilisssontdegrosseurmoyenne.
Pourviter les rptitions, la mthodedecuisson du rizet la prparation du su-meshi ne sontdtailles
qu'unefois, leur premireapparition dans les recettes, respectivementaux pages 128et 136.
Reportez-vous ces pages ou au chapitresur le rizet ses drivs, pages 44et45,
qui donneaussi un modeopratoirecomplet.
Le glossaire des pages 248et 249est un guide des ingrdientsjaponais.

s ommalre
6
INTRODUCTION
Pour nombre d'entre nous, le Japon est un
pays exotique passionnant, mariant tradi-
tion et modernisme de faon remarquable.
La cuisine ne fait pas exception la rgle et,
bien des gards, reflte la culture japo-
naise. Ainsi , le raffinement esthtique qui
caractrise la posie et la musique, l'art
et l'architecture, est prsent aussi dans la
prpa ration et la prsentation des mets les
plus simples. De la mme faon, l'attention
mticuleuse au dtail dont les Japonai s font
preuve dans de nombreux domaines - des
arts graphiques la production des micro-
circuits lectroniques - est galement vi-
dente dans leur approche de l'alimentation.
FRACHEUR ET SIMPLICIT
L'harmonisation des aliments avec la nature
est probablement l'une des caractristiques
essentielles de la cuisine japonaise. Chaque
fois que cela est possible, les denres sont
dgustes de la faon la plus naturelle,
considre comme la meilleure - sinon la
seule - manire de profiter de la vritable
saveur des aliments. Cette ide est profon-
dment ancre au cur de la pense japo-
naise. Les poissons et coquillages pchs
en mer du Japon, par exemple, sont le plus
souvent mangs crus ou simplement pr-
pars lgrement avec du vinaigre ou du sel.
ci-dessus: La simplicit qui sous-tend
l'architecture et l'art japonais se retrouve
dans leur approche de la cuisine.
De la mme faon, les lgumes frais de
saison sont pe,ine cuits et sals pour
conserver leur croquant et leur got. Les
aliments et la faon de les cuisiner sont for-
tement influencs par la saison et la pro-
duction locale. En consquence, le Japon
propose une grande quantit de dlicieux
plats rgionaux.
Pou r prserver encore dava ntage la
puret des aliments, la cuisine japonaise
vite les mlanges. Les sauces sont habi-
tuellement servies dans des rcipients
spars, comme condiments. Cette mthode
contraste avec les pratiques de nombreuses
autres cuisines qui utilisent des techniques
de cuisson longues et lentes, avec, souvent,
l'addition de sauces et d'pices transfor-
mant compltement la saveur et la consis-
tance des aliments crus.
L'esthtique japonaise en matire culi-
naire peut tre dcrite en termes artistiques.
En effet, la cuisine peut tre compare aux
fameux ukiyo-e, peintures sur panneaux de
bois dont la beaut saisissante repose sur
la simplicit et une grande conomie de
traits. C'est ce minimalisme dlicat que l'on
retrouve dans toute bonne cuisine japo-
naise. Cette approche unique inspira la
nouvelle cuisine labore par des chefs
franais au cours des annes 1970, o les
mets taient artistiquement disposs sur
l'assiette. Malheureusement, cette nou-
velle cuisine devint clbre pour l'accent
disproportionn mis sur la prsentation au
dtriment de la quantit, oubliant que le
repas japonais se caractrise par une suc-
cession de nombreux petits plats.
INflUENCES CULTURElLES
Il est intressant d'observer quel point
la culture culinaire japonaise s'est dve-
loppe diffremment de celle de ses voi -
sins, particulirement des Chinois. Ainsi,
alors que beaucoup d' herbes, pices et
sauces identiques sont utilises dans les
cuisines japonaise et chinoise, les rsultats
obtenus sont trs diffrents. Le bouddhisme,
prsent dans les deux pays, a introduit la
crmonie du th et du cha-kaiseki- repas
qui la prcde - uniquement dans la cui-
sine japonaise.
ci-dessous: Cette peinture sur panneau
de bois (ukiyo-e) de la srie Cent Vues
d'Edo , par Utagawa Hiroshige (1797-
1858), montre des Iris Horikiri,
un jardin toujours trs visit de nos jours.
L'lgance et la dlicatesse de ces
co'mpositions sont aussi les matres mots
de la cuisine japonaise.
7 Introduction
COMMENT UTILISER CE LIVRE
Les ingrdients, qui sont souvent consom-
ms crus ou juste crus, ncessitent une
slection rigoureuse et une prparation
soigne, ce qui fait tout l'intrt de la cui-
sine japonaise. Les pages suivantes pr-
sentent les aliments et ustensiles de base
de la cuisine japonaise en expliquant les
techniques et pratiques essentielles. Aucune
connaissance particulire n'est ncessaire
CHINE
et, hormis des accessoires indispensables,
telle une paire de baguettes, l'quipement
de la plupart des cuisines permet de ra-
liser ces plats.
Les recettes offrent le meilleur de la cui-
sine japonaise - rgionale et nationale -,
des simples sushis aux ragots partager
en famille et entre amis. Dcouvrez ce
que la nature vous offre et rgalez-vous",
comme disent les Japonais.
ci-dessous: Le Japon s'tend sur seize
degrs de latitude, du nord, le long de
la Russie, jusqu' la chaleur du Pacifique
au sud, avec des productions locales trs
varies. Les vastes chanes montagneuses
ajoutent la diversit des aliments
produits dans les diffrentes rgions.
Les mers environnantes, o courants
chauds et froids serencontrent, sont
parmi les plus poissonneuses au monde.
RUSSIE
Sapporo .

HOKKAIDO
CORE-
DU-NORD
MER DU JAPON
Morioka
Akita
Sendai
Niigata .
HONSH
CORE- .
Toyama .
DU-SUD
Lac Suwa
e Tky
Yokohama
Shizuoka
Nagoya
~ s k ~
" 1
OCAN PACIFIQUE
SHIKOKU Dtroit
de Kii
N
, KYSH
E

b
8
LE DVELOPPEMENT DE LA CUISINE JAPONAISE
C'est da ns des sites prh istoriq ues d iss-
mins dans le Sud que les premires traces
de nourriture ont t trouves au Japon.
Une incroyable varit d'aliments a t
dcouverte, allant des animaux sauvages,
comme les sangliers et les cerfs, aux vg-
taux, plantes, noix et baies, en passant par
toutes sortes de poissons et de coquillages.
Les techniques de prparation et de cuisson
taient labores: couper, craser, broyer,
griller et bouillir. Les restes retrouvs datant
de 200 avant Jsus-Christ suggrent que
les Japonais avaient une alimentation idale,
diversifie et quilibre, rpondant par-
fa itement leurs besoins. Cette prcoce
sophistication culinaire dans l'ancien Japon
ci-dessous: Comme le montre ce
panneau de bois peint par Utagawa
Hiroshige (1797-1858), la rizire est
au cur de la vie collective dans
les campagnes japonaises.
ci-dessus: Portrait, datant du XIX" sicle,
d'Izumi Tadahira (mort en 1189), avec
un pome extrait des Gnraux clbres
du Japon ". Au XIIe sicle, les seigneurs
fodaux prirent le pouvoir, amliorant
grandement la culture du riz.
rvle l' une des composantes fondatrices
de la cuisine japonaise, savoir une capa-
cit utiliser et exploiter les gnrosits de
la nature pour la communaut.
LE RIZ: UN ALIMENT DE BASE POUR TOUS
Cette crale est tellement importante au
Japon que le mot dsignant le riz cuit,
gohan ou meshi, signifie aussi repas .
Au-del de son rle essentiel dans la
cuisine, depuis son introduction au cours
du Il e sicle avant Jsus-Christ, le riz et sa
culture ont constitu le vrita ble fondement
de la nation elle-mme.
Le riz est probablement arriv au Japon
en provenance du Sud-Est asiatique. Les
premires traces de culture ont t trou-
ves dans des sites datant du Il " sicle
aprs Jsus-Christ. Sa culture rvolutionna
la vie dans l'ouest du pays et , de l , se
rpandit rapidement plus l'est. La pre-
mire nation, Yamato, fut fonde l'ouest
au IV" sicle; le plus ancien livre d'histoire
connu mentionne le sak ferment (une
boisson alcoolise base de riz ferment),
prsent au tenno (empereur), et donne la
dfinition du raffinage du riz .
Le dveloppement de la cuisine japonaise 9
ci-dessus: Cette gravure sur bois par
Utagawa Hiroshige (1797-1858) montre
des ouvriers transportant /e riz.
Du Ville au XII e sicle, lor sque la culture
aristocratique s'panouit, le riz fut promu
au rang d'aliment de base, cuisin de
diffrentes faon s pour les classes domi-
nantes, le reste de la population dpendant
de cra les de moindre qualit comme
le millet. C'est le succs du riz qui condui-
sit la multipli cation des accompagne-
ments comme les condiments et les sauces.
L'aristocratie dveloppa aussi un crmo-
nial pour la table qui, par la su ite, influena
le cha-kaiseki - repas servi avant la cr-
monie du th - et, plus tard, la cuisine
japonaise dans son ensemble.
A la cour royale, un nombre croissant
de crmonies annuelles et de rites furent
clbrs. Les crmonies shinto'stes - le
shinto'sme fut la religion officielle du Japon
jusqu'en 1945 - s'accompagnaient de mets
et de boissons. Le sa k ta it - et est tou-
jours - considr comme un liquide sacr,
cartant les mauvais esprits. Manger et
boire devinrent une partie importante des
rites et la cuisine elle-mme prit une valeur
rituelle: des survivances de ces traditions
peuvent tre observes aujourd'hui dans le
soin avec lequel les grands chefs japonais
manipulent leurs couteaux.
A la fin du XII e sicle, la soc it aristo-
cratique fut remplace par des seigneurs.
Sous ce systme fodal, les techniques
de production de riz s'amliorrent rapi-
dement et, au cours du XIII e sicle, cette
cra le fut la porte de toute la popu la-
tion au quotidien.
DES COMMUNAUTS FONDES SUR LE RIZ
La cu lture du riz s'appuie sur un processus
collectif et les villages se transformrent en
grandes chanes de production travail-
lant la mme terre, gnration aprs gn-
ration , pendant des centaines d'annes.
La nation reposai t sur cette socit villa-
geoise et, mme dans le Japon moderne
hautement indust ri ali s, cette cohsion
sociale reste manifeste aujourd'hui. La pro-
duction de riz demande beaucoup de temps
et ncessite une main-d'uvre importante;
elle a contribu tablir une thique japo-
naise du travail, faite de zle et d'endurance.
Avec un meilleur rendement que toute
autre crale, le riz permit au Japon d'tre
parmi les pays trs forte densit de popu-
lation pendant plusieurs sicles.
Les mthodes de cuisson - l'eau , la
vapeur, le gril ou la pole - sont connues
depuis fort longtemps puisqu'elles remon-
tent au moins au Ile sicle avant Jsus-
Christ. De plus, cette crale se conservant
bien, il tait pOSSible de la consommer tous
les jours la place d'autres produits de
conservation moins sre, tels que la viande,
le poisson et les coquillages. Le riz devint
la nourriture de base et la cuisine japonaise
se dveloppa autour de lui.
IOLe dveloppement de la cuisine japonaise
L'IMPORTANCE DU SEL
Le sel fit son apparition avec le dveloppe-
ment de la culture du riz et commena
jouer un grand rle sur la scne culinaire.
Extrait de l'eau de mer, il remplaa peu
peu les prcdentes sources d'assaisonne-
ment, comme les intestins d'animaux. A
cause de sa raret et de sa faible capacit
de conservation, ce sel tait mlang des
protines animales ou des fibres vg-
tales. Ce mlange appel hishio tait la
fois un aliment ferment et un assaisonne-
ment. Il apparat comme l'un des dvelop-
pements les plus importants dans l' histoire
de la cuisine japonaise.
Les trois varits de base taient
l' hishio de grain ( base de riz, d'orge ou de
haricots ferments avec du sel), l'hishio
de chair ( base de viande ou de chair de
poisson) et l'hishio de lgumes ( base de
lgumes, de baies ou d'algues) Plus tard,
l'hishio donna naissance quelques-uns
des plats japonais les plus connus et les
plus importants, tels que le miso et le
shoyu (hishio de grain), le shiokara et le
sushi (hishio de chair) et le tsukemono
(hishio de lgumes) .
L'ide de fermentation s'tendit plus tard
la fabrication d'alcool base d'igname,
d'orge ou de riz gluant. Bien qu' l'origine
le sak - boisson la plus populaire dans le
pays - ait t une sorte d'aliment alcoolis,
il s'agit plutt aujourd'hui d'un liquide.
UN LIQUIDE SACR
Pendant la priode aristocratique (du Ville
au XIIe sicle) , le sak devint, pour les classes
dirigeantes, un lment important dans les
crmonies, rites et rceptions, et fut consi-
dr comme un liquide sacr. Il en existait
deux sortes: le sak blanc - opaque - et le
sak noir - aromatis avec des feuilles br-
les -, ce dernier tant destin aux temples.
Les Corens qui afflurent au XVIe sicle
apportrent de nouvelles techniques et,
dans les sicles qui suivirent, le sak volua
vers la boisson claire et fine que nous connais-
sons aujourd'hui.
LE CRMONIAL DU SAK
Issu des coutumes de la socit fodale, le
crmonial du sak a t tabli entre le
xv et le xvII" sicle. Les htes de marque
ouvraient les festivits en buvant chacun
trois tasses de sa k (ce rituel est encore
observ aujourd'hui dans les mariages
shintostes, o les maris boivent dans trois
tasses, chacun leur tour, prenant trois petites
gorges de chaque). Aprs ce rituel d'ini-
tiation, les htes pntraient dans la salle de
rception et le banquet pouvait commencer.
Le sak relguait les plats qui n'taient que
de simples accompagnements pour mettre
en valeur la boisson, l'inverse de ce qui
se passe chez nous avec le vin.
ci-dessous: Le sak est aujourd'hui
encore considr comme un liquide sacr.
La premire production de l'anne est
traditionnellement offerte au temple
de la paroisse, comme ici ce temmangu
(sanctuaire shinto) de Kyoto o les
barils sont exposs l'entre.
l l
LES INFLUENCES TRANGRES
De tout temps, les voisins chinois et
corens exercrent une grande influence
sur le Japon. Entre 630 et 894, une dizaine
de missions commerciales japonaises,
ainsi que cinq six cents tudiants, furent
envoys dans la Chine de la dynastie rang,
rapportant avec eux des lments de
culture chinoise. Ain si, le kana - l'alphabet
phontique japonais - fut conu partir de
caractres chinois. La mode des chinoi-
series dans les classes dirigeantes s'ten-
dit alors tous les domaines, y compris
ceux de l'art, de l'architecture et de la cui-
sine. En 647, un moine chinois fit dcou-
vrir au tenno (empereur) le lait, de brebi s
aussi bien que de vache, et obtint pour
rcompense la fonction de laitier de la mai-
son impriale Toutefois, le lait ne devint
jamais un lment de base de l'alimenta-
tion des Japonais et disparut complte-
ment, comme en Chine, au XII Ie sicle, avec
l'arrive du bouddhisme zen .
droite et ci-dessous: Les deux religions
japonaises - shintosme et bouddhisme - ,
originaires de Chine, ont eu un grand impact
sur la culture culinaire du pays. La coupe
rituelle du tofu - shijyoryu hochoshiki -
est ralise au temple shinto de Nagano
( droite) et la crmonie de l 'offrande
des premires rcoltes de lgumes de
l'anne se tient dans un temple bouddhiste
(ci-dessous). Certains sanctuaires
bouddhistes ont des restaurants qui
servent des plats vgtariens.
L'IMPACT BOUDDHISTE
La cuisine japonaise est prpare principa-
lement base de poisson et de Ilgumes, et
quand elle introduit de la viande, celle-ci
est util'ise en petites quantits et souvent
cuite avec des lgumes. Cette habitude
remonte au Vi e sicle, lors de l'a rrive du
bouddlhisme - via la Chine - qui proclamait
qu'abattre des animaux et consommer de
la viande constituaient des pchs. En 675,
une ordonnance impriale interdit de man-
ger bufs, chevaux, chiens et volailles.
Cependant, cette interdiction semble ne
jamais avoir t totallement applique. En
effet , une autre ordonnance, dicte en
752 pour commmorer l'ouverture des yeux
du Grand Bouddha au temple TOdai-ji
Nara, prcise qu'il tait interdit de tuer toute
crature pendant un an. Il est rapport que
l 2 Les i nj1 u e n ce s t r a n gre s
les pcheurs reurent du riz en ddomma-
gement de leurs pertes. Malgr ces inter-
dits, il fallut attendre la priode allant du
IX" au XII e sicle pour que cette philosophie
de ne pas tuer les animaux se rpande
compltement, des moines bouddhistes aux
classes dirigeantes, et ensuite, l'ensemble
de la population. Pendant tout ce temps,
la classe des samurai maintint son style
de vie, continuant tuer et manger san -
gliers, cerfs et autres gibiers.
LE BOUDDHISME ZEN ET LES RITES
DE LA NOURRITURE
la fin du XI Ie sicle, une cole stricte du
bouddhisme - le Zen - arriva au Japon en
provenance de Chine, amenant avec elle le
shojin ryarl. l'origine, cette modeste cui-
sine vgtalienne faisait partie du svre
enseignement reu par les moines. Un
repas comprenait habituellement un bol de
ri z, de la soupe et un ou deux plats, mais
aujourd'hui ce terme dsigne un repas vg-
tarien complet. Beaucoup de plats japonais
peuvent sem bler prpars uniquement avec
des vgtaux mais, en fait , les lgumes sont
souvent cuits dans du dashi, un bouillon
de poisson . L'authentique shojin ryan est,
quant lui, strictement vgtalien .
Les techniques culinaires et les produits
alimentaires chinois entrrent donc au
Japon avec le mouvement zen . Parmi ces
dern iers, le pl us importa nt fut i ncontesta-
blement le th. Bien que dj connu grce
aux prcdentes missions en Chine, il
ne s'implanta vraiment chez les moines
bouddhistes et dans les classes dirigeantes
que lorsqu'un bouddhiste zen en rapporta
des graines la fin du XII e sicle. Bientt fut
cr le cha-kaisekl (le repas prcdant la
crmonie du th), fondement de la cui-
sine japonaise.
LES INFLUENCES TRAVERS LE COMMERCE
D'autres trangers, dont les Espagnols, les
Portugais, les Hollandais et les Anglais,
influencrent le Japon au fur et mesure
que le commerce se dveloppa, du milieu
du XVIe sicle jusqu' la fermeture du pays
au dbut du XV Ii e. Ces premiers trangers,
notamment les Portugais et les Espagnols,
furent appels, de faon dsobligeante,
Nanban (<< Barbares du Sud ), parce qu'ils
arrivrent au Japon par le sud en prove-
nance d'Asie du Sud-Est. Au x yeu x des
Japonais, ces nouveaux venus manquaient
de sensibilit et d'hygine corporelle.
L' influence de leurs aliments et de leurs
mthodes de cuisson est encore vidente
aujourd'hui. Tous les plats et sauces appels
nanban proviennent de cette poque:
citons entre autres le nanban-zuke (pois-
sons ou lgumes frits, marins dans une
sauce piquante vinaigre) . Nanban dsigne
aussi de nombreuses autres choses, telles
que des peintures ou du mobilier.
Avec le commerce, beaucoup de nou-
veaux fruits et lgumes arrivrent au Japon:
pastques, cannes sucre, piments, figues,
pommes de terre, ainsi que la courge
kabocha, dont le nom provient de son pays
d'origine, le Cambodge. Les Portugais appor-
trent encore la tomate, l'origine employe
comme plante dcorative.
Le plat tranger le plus clbre de cette
poque - la tempura - fut introduit par
les jsuites portugais. C'est aujourd ' hui
l'une des recettes les plus p rises des
Occidentaux comme des Japonais eux-
mmes. Il existe plusieurs thories sur l'ori-
gine du mot tempura.
gauche: BOte djeuner japonaise en
laque noire du XVI i' sicle montrant des
Nanban. Les Japonais dsignrent par ce
terme, signifiant Barbares du Sud ", les
premiers Europens - notamment Espagnols
et Portugais - arrivs dans leur pays.
Les influences trangres l3
ci-dessus: Le jsuite Franois-Xavier
rencontrant des reprsentants japonais,
vers 1550. Ce prtre introduisit le
christianisme au Japon en 1549. Les
jsuites firent eux aussi du commerce
avec les Japonais, activit qui suscita des
controverses en Europe comme au Japon.
L'une des explications possibles est qu'il
drive du latin tempor qui signifie jours
ambrs, ou encore de quattuor tempora
qui se rapporte l'poque o les catho-
liques n'avaient pas le droit de manger de
viande et la remplaaient par du poisson .
Une autre hypothse suppose que le mot est
issu du terme portugais tempero qui veut
dire assaisonnement. En fait, personne
n'en connat l'origine exacte. Une chose est
sre, c'est que le premier shogun Tokugawa,
Leyasu, aimait tellement la tempura de
daurade qu'il en mourut d'indigestion.
La consommation de viande, introduite
par les Nanban, se rpandit chez les sei-
gneurs fodaux catholiques - il existe encore
une importante communaut catholique
Nagasaki sur l'le mridionale de Kyushu
Les bonbons et gteaux comptrent parmi
les importations. L'appellation de nombreux
droite: La porcelaine japonaise est
clbre pour sa finesse, comme en
tmoigne ce vase Satsuma du XIX" sicle.
produits drive de leur nom tranger d'ori-
gine : konpeito et aruheito, de petites boules
de sucre rugueuses, viennent du portugais
confeitos et alfeloa; karumera, un lger
gteau sucr, vient de calamela; kasutera,
une sorte de baba, spcialit de Nagasaki,
de castella. On attribua l'introduction,
la mme poque, de boissons tels le vin
rouge et le shochu, aux Nanban.
LA PORCELAINE
Une autre influence significative sur l'histoire
culinaire japonaise se fit sentir au travers
du dveloppement de la production de por-
celaine par des potiers corens faits prison-
niers aprs l'attaque japonaise contre la
Core en 1592. Les Corens, qui dispo-
saient alors d'une technologie trs avance
sur leur poque, participrent la fondation
de l'industrie potire japonaise. Ils sont
l'origine de la porcelaine d'Arita, aujour-
d'hui clbre dans le monde entier.
La porcelaine, remplaant le mtal, devint
trs vite la mode pour prsenter les pr-
parations culinaires, et par la suite, le Japon
en devint l'un des plus gros producteurs
mondiaux, fabriquant une large varit de
modles comme Bizen, Hagi, Imari, Karatsu,
Kutani, Mashiko, Mino et Seto, pour n'en
citer que quelques-uns. Le verre apparut
au Japon peu prs au mme moment.
La finesse de ces porcelaines de grande
qualit, associe la dlicatesse de la
nourriture servie, constituait un ensemble
raffin, tant pour les yeux que pour le palais.
Cette attention la prsentation a particip
au raffinement de la culture culinaire et
demeure encore une composante essen-
tielle de la cuisine japonaise. La vaisselle
actuelle est trs colore, et des modles
venant d'autres pays, comme Wedgwood,
font leur appa rition.
l 4
L'IMPACT DE L'ISOLEMENT
La fermeture du pays au monde extrieur
pendant plus de deux sicles (de la pre-
mire moiti du XVIIe sicle au milieu du
XIX
e
sicle) permit la washoku (cuisine
japonaise) de dfinir ses caractristiques.
Tokyo devint la capitale culinaire grce la
prsence du shogu n, ma is KyNo resta la
capitale culturelle, o l'aristocratique et reli-
gieuse cuisine kaiseki continua de s'am-
liorer avec de nouveaux condiments tels que
le shoyu (sauce de soja) et le sucre.
Toutes les rgions , rgentes par des
seigneurs, commencrent s' industrialiser
et se firent une concurrence froce , pro-
duisant et vendant leurs spcialits locales.
Tokyo, tout comme Osaka, prs de Kyoto,
devint un centre vers lequel convergrent
tous les produits alimentaires et les modes
de cuisson. Les seigneurs rgionaux devaient
se rendre Tokyo, chacun leur tour, appor-
tant avec eux leurs produits locaux. Cette
arrive constante de nouveaux ingrdients
et de techniques culinaires venant de
toutes les contres contribua la richesse
de la cuisine japonaise que nous connais-
sons aujourd'hui.
La cration des restaurants eut aussi un
impact sur la washoku. Le premier tablis-
sement connu Tokyo ouvrit ses portes
la fin du XVIIe sicle, rapidement suivi par de
nombreux autres. Les restaurants se sp-
cialisrent plus ou moins dans un seul type
d'aliment ou dans un seul plat , comme
les sushis, les soba (nouilles), le kabayaki
(anguille grille) ou la tempura. Cette carac-
tristique unique de la restauration japo-
naise reste encore trs forte de nos jours.
ci-dessous: Une scne typique du Japon
pendant la priode d'isolement, vers 1850. ci-dessus: L'association des traditions la
technologie apparat sur cette illustration
montrant les premiers voyageurs en train.
LA ROUVERTURE DU JAPON
Aprs la rouverture au monde extrieur,
vers le milieu du XIX
e
sicle, la consomma-
tion de viande fut rintroduite. En 1872,
l'empereur Meiji Tenno lui-mme dgusta
du buf, rpandant ainsi l'ide dans la
population que manger de la viande tait
un fait nouveau et trs en vogue. Les plats
base de viande, comme le sukiyaki et le
shabu shabu, furent crs cette priode.
Les pains franais et anglais afflurent ga-
Iement mais ils furent considrs comme
des gteaux ou des collations.
L'lintgration de denres et de mthodes
culinaires occidentales nouvellement arri-
ves fut l'origine d'une cuisine clectique
appele yoshoku (cuisine occidentale) par
opposition la washoku (cuisine ja po-
naise). Le tonkatsu (ctelette de porc)
apparat comme le plus remarquable de
ces nouveaux plats, et de nombreux res-
taurants de tonkatsu ouvrirent leurs portes
dans tout le pays.
Ainsi, alors que la fermeture du pays a
prObablement retard sa modernisation
pendant plus de deux cents ans, c'est cette
priode d' isolement qui permit au Japon
d'laborer les spcificits de sa cuisine. En
consquence, au lieu d'tre submerge par
les influences culinaires trangres, la cui-
sine japonaise influena positivement la
cuisine occidentale et rciproquement.
l5
LE SUSHI UN PLAT NATIONAL
Les sushis les plus clbres, a'ppels nigiri,
sont des doigts de riz vinaigr, mouls
la main, surmonts de fines tranches de
poisson cru . Ce ne sont que l' un des nom-
breux sushis. Personne ne sait exactement
quand cette appellation a t donne pour
la premire fois. Le mot sushi signifie
marinade de riz dans le vinaigre ( l'ori-
gine on ne gardait que le vinaigre pour
imbiber le poisson, le riz tant jet), mais le
riz vinaigr en est aujourd'hui devenu l'l-
ment essentiel, le terme sushi dsignant
toutes les prparations en comportant.
LE NARE-ZUSHI
Le type de sushi le plus ancien que l'on
peut encore trouver au Japon est le funa-
zushi de Shiga, qui est une varit de nare-
zushi, ou sush i longuement press .
Il est prpar avec des poissons de rivire
comme le funa (varit de carpe), le dojo
(loche) ou le namazu (genre d'orphie). Le
poisson est tout d'abord sal, puis marin
dans du riz cuit et du sel pour tre conserv.
Le riz et le sel sont ensuite jets. L'origine
de cette recette remonte au hishio, un
mlange de poisson cru et de sel. Certains ci-dessus: Cuisiniers travaillant derrire
prtendent cependant qu'elle s'inspire de un comptoir dans un restaurant de
mthodes de conservation du poisson qui sushis Miyako, au nord du Japon.
exi staient en Chine ds 300 avant Jsus-
Christ. Bien que les Chinois aient, une ci-dessous: Devanture d'un restaurant
certaine poque, utilis un mlange de riz de sushis Beppu, province de Kysh.
et de sel, cette technique a compltement Des livreurs en scooter portent domicile
disparu au cours du XVII e sicle. les sushis frachement prpars.
LE SUSHI ACTUEl
La faon dont le nare-zushi a volu jus-
qu'au sushi d'aujourd'hui est bien connue.
Tout d'abord, il fut simplifi; la prparation
longue du nare-zushi - il tait compress
pendant prs d'un an - a t rduite dix
jours environ, pour que le riz puisse aussi
tre mang avant qu'il soit compltement
ferment . Pour acclrer le processus et
se prmunir contre le pourrissement du
poisson, du vinaigre fut ajout au riz. Le
rsultat est le simple oshi-zushi, ou sushi
press , une spcialit du Kansai, la rgion
d'Osaka. Mais c'est Tokyo, au XIX sicle,
que le procd fut encore acclr pour
donner le nigiri, ou sushi instantan .
Vendu dans la rue, sur des tals et dans
des boutiques, comme un en-cas, le nigiri,
aussi appel edomae, fut la base de la
restauration rapide de l'poque. Il tait, et
est toujours, le plus connu de tous,
Aujourd'hui, les restaurants de sushis
abondent et leurs chefs sont considrs
comme des artisans hautement qualifis qui
consacrent plusieurs annes l'apprentis-
sage de cette technique. Les meilleurs res-
taurants de sushis sont des endroits trs
chers car, mme s' il reste un plat lger, c'est
sans aucun doute un mets de grande qualit.
l 6
LA CRMONIE DU TH
Ce sont les Angla is qui ont tra nsform la
consommation du th en un style de vie,
mais ce sont les Japonais qui l'ont lev au
niveau d'un art. L'expression crmonie
du th est la traduction gnralement
accepte de chado ou sada, signifiant litt-
ra lement voie du th . Les aspects rituels
ne sont que l'une des facettes de ce qui est
en fait un vnement intense et philoso-
phique dans la vie des Japonais. Il n'est
pas exagr de dire que la crmonie du
th - le chanoyu - est l'essence de la cul-
ture japonaise, englobant toutes les formes
droite: Gravure du XIX' sicle montrant
une crmonie du th au palais du shogun.
ci-dessous: Peinture sur panneau de bois
(1833) figurant un salon de th au bord de
l'ancienne route menant de Tokyo Osaka.
La crmonie du th l 7
droite: La crmonie du th incarne,
pour l'hte comme pour ses invits,
simplicit, respect mutuel et calme. Les
pavillons et maisons de th, entours de
jardins d'une grande beaut, constituent
des havres de paix physique et spirituelle.
d'art visuel, comme les rouleaux de peinture
et de calligraphie, la poterie, l'ikebana (art
d'arranger les fleurs) et mme l'architecture.
La crmonie du th, qui exprime la
philosophie japonaise de la vie et de
l'tiquette, n'est pas consacre la seule
consommation du th; elle est aussi des-
tine divertir les htes et se faire diver-
tir par eux. De plus, elle incite chacun
connatre sa position dans la socit et
bien se comporter.
Cette tradition n'a maintenant plus grand
lien avec le bouddhisme zen , mais elle est
encore trs pratique par les femmes, par-
ticulirement les jeunes pendant la prpa-
ration des noces. La matrise de la voie du
th prend plus de dix ans et l'apprentis-
sage peut se poursuivre toute la vie.
LES BALBUTIEMENTS
Le th arriva au Japon en provenance de
Chine au cours du VIII ' sicle, mais Il fallut
attendre que le moine zen Eisai 0141-1215)
en rapporte des graines pour que sa consom-
mation se rpande chez les bouddhistes,
les aristocrates et les samurai. L'origine
du chanoyu se trouve dans les runions
de dgustation, o les invits pariaient sur
la provenance du th qu'ils buvaient; ils
poursuivaient souvent la rencontre en
buvant du sak. Pendant les guerres civiles
mouvementes qui se droulrent aux
xv et XV Ie sicles, la dgustation du th
devint un moment propice la dtente et
la paix, loin des clameurs de la guerre.
C'est un autre moine, Murata Jukoh
0423-1502), qui pura la voie du th
en mettant l'accent sur la philosophie zen
du wabi et du sabi (srnit et simpli cit)
et en concevant le wabisha. Il appliqua la
crmonie du th le clbre enseignement
du Zen, ichigo ichi, qui signifie littrale-
ment une vie, une runion . Cet ensei-
gnement implique que les participants
conduisent la crmonie comme si elle ne
devait avoir lieu qu'une fois dans leur vie,
la rgissa nt ainsi de faon sign ificative le
sens et l'interprtation de la voie du th .
LA PRATIQUE DU CHANOYU
Le chanoyu d'aujourd'hui doit beaucoup
Sen-no Rikyu (1522-1591) qui, en labo-
rant tous ses principes, mit en pratique sa
philosophie propre la crmonie du th.
Le chanoyu devint un vnement social et
religieux si important que Rikyu fut nomm
matre du th deux fois de suite par les
shoguns Nobunaga et Hideyoshi . Malheu-
reusement, Rikyu paraissant trop puissant
aux yeux de Hideyoshi, celui-ci le contraint
se suicider.
Les enseignements de Rikyu peuvent
tre rsums par quatre attitudes : wa
(harmonie), kei (respect), sei (propret) et
jaku (srnit). En pratique, cependant, il
dfinit sept rgles pour le chanoyu: dispo-
sez les fleurs comme elles apparaissent
dans la nature, faites brler le charbon
de bois juste pour faire frmir l'eau, servez
la bonne quantit de th, faites en sorte
que l'endroit o se tient la crmonie soit
frais en t et chaud en hiver, prparez-
vous suffisamment l'avance, prvoyez la
pluie mme par beau temps et respectez
vos invits.
Aujourd'hui, trois coles de chanoyu
- Ura-senk, Omote-senk et Mushanokoji-
senk - , fondes par trois petits-fils de
Rikyu, suivent ses enseignements. Ceux-ci
se sont rpandus non seulement au Japon
mais aussi l'tranger.
Le cur du chanoyu, de mme que le
principe mu (nant) du Zen, est essentiel-
lement un prcepte sur la faon dont chacun
doit traiter les autres, sans penser soi-
mme, dans une socit dont tous les l-
ments sont fortement imbriqus. Malheureu-
sement, cette philosophie semble difficile
appliquer dans le Japon actuel, modernis
et gocentrique. Son expansion conomique
et la rapide industrialisation qui ont suivi la
Seconde Guerre mondiale vont l'encontre
mme de cette faon de penser.
l8 La crmonie du th
CHAJI ET CHA-KAISEKI Les diffrentes crmonies du th
petite gorge. Le deuxime charbon de
bois"estensuitemontr (pourquechacun
admirecommeil brle bien), suivi del'usu-
cha(thlger). Le matredeslieuxprocde
nouveaudevantses conviveset leur pr-
sente,cette fois, un th lger dans un bol
individuel. Pourfinir,chacuncontempleles
bols th, les rouleaux dcoratifs et les
fleursavantdepartir. Pendantla crmonie,
la conversation se drouleentrel' hte(pr-
parateu r du th) et l' invit principal; les
autresconvives doivent peu parler.
Ce programme diffre lgrement pen-
dant la moiti hivernale de l'an ne, quand
le kaisekiestservi aprs le premier char-
bon de bois".
Les services th, accessoires, rouleaux
dcoratifs, fleurs et bonbons, ainsi queles
kimonos que revtent les invits varient
selon la sai son. La crmonie peut durer
plusieurs heureset tre extrmementfati-
gante,notammentpour les petitesfillesqui
ne sont pas habitues porter le kimono,
ni se tenir assises sur le sol pendantde
longues priodes, lesjambesplies, serres.
Quoi qu'il en soit, considr comme une
immersion spirituelle dansles fondements
dela culturejaponaise, le chanoyuprovoque
un sentiment d'all gresse, accompagn
d'une prisedeconsciencedetout l'tre.
Au moment o la crmonie du th tait
labore,uneformedeshO}in ryori-Iacui-
sinevgtaliennedesmoinesbouddhistes-
tait rapporte de Chine. La nourriture
consomme par les moines pendant leur
formation taitnon seulementvgtarienne
mai saussitrs modeste.Les premierscha-
kaiseki, conus en s'inspirant du shojin
ryon, comprenaient un bol de rizet de la
soupe,accompagnsdedeuxou troi splats.
La crmonieduthprcde d'un cha-
kaisekiporte le nom de chaji. Lerepasest
servi en premier pourviterqu' il ne rivalise
avec la dgustation du th, celle-cirestant
la partie essentielle de la crmonie.Avec
letemps, il s'esttransformen kaisekiryori
(repascompletcomprenantplusieursplats).
Le motkaisekisignifie pierretreinte"
et faitallusion la pierre chauffe que les
moinesportaientserresurleurcorpspour
les aider supporter la faim et le froid.
Aujourd'hui, un cha-kaisekicomprend nor-
malementdu riz, de la soupe,une entre,
un platgrill, un platmijot, un peu desoupe
claire,un plat principal, un lgumesal, de
l'eau chaudeetdusak.Parfoi s, un platde
poisson, un autre plat mijot, un lgume
prpar et un lgumevinaigr compltent
le repas. La vai sselleetla prsentationdoi-
vent reflter la saison en cours.
Lesseptoccasionsprincipalesdu chajisont:
le chaji de midi, le pluscrmonieux, dbu-
tantentre Il heureset midi;
le chaji du matin, qui se tient uniquement
en t et dbute 6 heures;
le chaji du soir, quise tientuniquementen
hiveret dbuteau crpuscule;
le chaji de l'aube, quise tientau milieu de
l' hiveret dbute 4 heures;
le chaji des absents, pour les personnes
qui n'ontpas pu participerau chaji;
le chaji d'aprs repas, quisetientuniquement
aprs lespetitdjeuner,djeuneretdner;
le chaji ad libitum, quiest rservauxvisi-
teurs inattendus.
Le programmepourun cha}idpendde
l'occasion etcomprendradiffrentestapes.
C'est un rite trscompliqu, long et cr-
monieux,qui pourbeaucoupd'Occidentaux
est la foi sfascinantetdcourageant.
Les rituels de la crmonie du th
Bien que cela ne puisse pas exprimer le
sens dela crmonie, ce qui sui t est une
brve expli cation du chajile plus respec-
tueux des rgles traditionnelles, celui de
midi.Toutd'abord,lesinvitsentrent, parune
trspetite portecoulissante, souvent peine
plusgrande qu'unetrappe, dans la pice
o la crmonieva se teniretadmirentles
gauche: Lacrmonie du thjoue
traditionnellementun grandrle dans la
formation desfutures pouses, formation
quipeutse poursui vre leur vie durant.
rouleaux dcoratifs et les fleur s avant de
s'asseoir.L'invit principals' installe une
extrmitde latable, lesautres ct de
lui par ordre dcroissantd' importance. Le
kaiseki est servi sur des plateaux indivi-
duel set peutdurer prs de deux heures,
jusqu'au premier charbon de bois" qui
comprend la prsentation de la bote
encensdonton peut, l'occasion, respirer
l'odeur. Pui s, des wagashi(gteaux de riz)
sont servi s, avant que les invits ne rejoi-
gnentlasa lle d'attente.
Lorsqu'il s entrent nouveau dans la
pice, toujourspar la petite porte, la cr-
monie du koicha (th pais) peut com-
mencer. L' hte prpare, devantsesinvits,
le matcha(then poudre), en utilisantl'eau
chaude de la thire . Le th est fouett
pour former une sorte de pte, d'o son
nom. Le bolcircule et chacun en boit une
l 9
FTES ET TRADITIONS
Le Japon maintient de nombreuses ftes
traditionnelles, depuis celle consacre aux
enfants jusqu'aux grandes clbrations
nationales avec processions en costume de
samurai. Ces vnements sont presque
toujours accompagns de prparations culi-
naires spcifiques. Bien que les Japonais ne
prparent plus, comme par le pass, de plats
longuement labors pour chaque circons-
tance, les gra ndes ftes trad ition nelles res-
tent l'occasion de dguster des plats pa rti-
culiers. Voi ci quelques clbrations annuelles
et les mets qui leur sont associs.
LE NOUVEl AN
Le 1" janvier est la date la plus importante
du calendrier. Ce jour-l , les Japonais se
rendent dans les temples shintoistes et
demandent joie et prosprit pour l'anne
qui commence. Le repas traditionnel de
nouvel an s'appelle o'sechi ryori. Il comprend
diffrents plats cuisins comme du kombu
(algues laminaires), des haricots, des ufs
de hareng et des gomames (poissons
schs), qui sont normalement servis dans
des petites botes tiroirs en laque, appe-
les jubako. Ces plats taient tradition-
nellement choisis pour leur signification
symbolique en regard des souhaits de
ci-dessous: Le Nouvel An, par Utagawa
Kunisada (1786-1864) Faire voler les cerfs-
volants est une tradition de ce jour-l .
prosprit et de joie formuls. L'o'sechi est
une sorte de collation que l'on consomme
au retour du temple, avec, en fin de repas ,
des o'zoni (gteaux de riz glutineux accom-
pagns de bouillon de poulet). La priode
des festivits du nouvel an, qui dure trois
ou sept jours selon la rgion, est l'occasion
pour les Japonais de rendre visite leurs
amis, leur fam ille et leurs collgues.
LE GRUAU DE RIZ AUX SEPT HERBES
Chaque anne, le 7 janvier, on mange le
nanakusa gayu (gruau de riz aux sept
herbes) Les sept herbes sont: le seri (per-
sil japonais), le nazuna (bourse--pasteur),
le gogyo (herbe chats), le hakobera (mou-
ron blanc), le hotokenoza (sorte de menthe),
le suzuna (feuilles de navet) et le suzushiro
(feuilles de radis). Ces plantes mdicinales
traditionnelles sont consommes dans l'es-
poir de se maintenir en bonne sant toute
l'anne. Cependant, il n'est pas toujours
facile de se les procurer aujourd ' hui et
d'autres leur sont souvent substitues.
L'APPROCHE DU PRINTEMPS
Le Japon a un t trs chaud et humide,
un hiver sec, souvent trs froid, un prin-
temps et un automne magnifiquement doux,
chaque saison ayant une dure peu prs
gale. L'approche du printemps, clbre
le 4 fvrier, est bien accueillie. La nuit pr-
cdente, on lance rituellement des fves.
Cette coutume, o l'on utilise normalement
des fves de soja grilles, est destine
chasser les dmons de la maison. Elle est
accompagne des cris: Dehors les dmons,
dedans la joie 1 Puis, chacun mange le
mme nombre de fves que son ge, pour
se protger de toute souffra nce. Des
rameaux sacrs et des ttes de sardines
taient jadis placs aux portes des maisons
pour faire fuir les dmons, mais cette pra-
tique a presque compltement disparu
aujourd'hui, surtout dans les grandes villes.
LA FTE DES FILLES
Cette fte est aussi connue sous les noms
de fte des Poupes ou fte des Fleurs de
pchers. cette occasion - le 3 mars - , les
familles comprenant des fillettes clbrent
leur croissance russie en exposant un
ensemble labor de poupes sur un autel
sept gradins tapiss de rouge. Les poupes
retracent l'arrive de l'aristocratie pendant
l're Heian (794-1185), avec le prince et la
princesse sur le gradin le plus lev, leurs
sujets, ainsi que des accessoires dcoratifs
sur les gradins infrieurs. De minuscules
biscuits de riz et des petits gteaux en forme
de diamant, de toutes les couleurs, sont la
base de la dcoration. Ils s'accompagnent
d'une tasse de sak blanc, aujourd'hui
fabriqu partir de pulpe de sak et d'eau
bouillante. Les familles organisent habi-
tuellement une fte chez eux ce jour-l.
20 Ftes et traditions
ci-dessus: Cette gravure, datant de 1912,
voque un moment trs pris des Japonais:
l'observation des cerisiers en fleur.
LES JOURS D'QUINOXE
Pendant sept jours entourant l'quinoxe de
printemps (autour du 20 mars) et l'qui-
noxe d'automne (autour du 20 septembre)
se drou lent les ftes trad ition nelles boud-
dhistes, au cours desquelles les familles
se rendent au cimetire pour apaiser les
esprits de leurs anctres. Le plat li
l'vnement est le o'hagi, une boule de riz
couverte de pte confectionne avec des
ha ricots azuki. Les azuki sont souvent util i-
ss l'occasion des ftes, probablement
cause de leur splendide couleur rouge.
Cependant, personne ne connat vraiment
l'origine du o'hagiet la raison pour laquelle
on le consomme spcialement ces jours-l.
LES flEURS ET LA FTE DES flEURS
L'amour des Japonais pour les fleurs est bien
connu et ils sont nombreux frquenter les
jardins ds que le printemps arrive. Dbut
avril, lorsque les cerisiers commencent
clore, les charnes de tlvision informent
des prvisions de floraison au mme titre
qu'elles donnent les bulletins mtoro-
logiques. Prenant les cerisiers en fleur
comme prtexte, amis, familles et collgues
se runissent pour faire la fte, jusque tard
dans la nuit, sous leurs branches. Il n'y
a pas de spcialit culinaire pour cette
circonstance, mais beaucoup prparent
des bento (botes-repas compartiments),
qu'ils consomment avec du sak, de la
bire ou du whisky. La fte des Fleurs se
tient le 8 avril, le jour anniversaire de la
naissance de Sakyamuni Bouddha, fonda-
teur du bouddhisme. On verse du sak
doux sur les statues de Bouddha et l'on en
consomme pour fter l'vnement.
LA FTE DES ENFANTS
Appele aussi fte des Garons, elle a lieu
le 5 mai et est l'quivalent de la fte des
Filles qui se tient le 3 mars. Des dcora-
tions de papier ou des banderoles de tissu
ci-dessous: Symbole de bravoure,
la carpe est donne en exemple aux
jeunes garons pour qu'ils deviennent
aussi forts et courageux qu'elle.
reprsentant des carpes sont attaches
de grands mts dans les jardins ou sur les
toits pour qu'elles flottent au gr du vent.
L'image de ces carpes animes relevant
le dfi de remonter une impressionnante
chute d'eau exprime les vux que nourris-
sent les familles de voir leurs fils devenir
a ussi braves que ces ca rpes. Ce jou r-I, on
mange des kashiwa-mochi, gteaux de riz
glutineux farcis de pte de haricots azuki et
envelopps dans des feuilles de chne.
LES FTES D'T
Au Japon, de nombreux vnements tra-
ditionnels se droulent pendant l't,
commencer par la fte de l'toile du tisse-
rand le 7 juillet. Le Gion - la fte de Kyoto -
est l'une des trois plus importantes festivits;
se tenant du 17 au 24 juillet, elle ouvre la
voie diffrents vnements shinto(stes
Ftes et traditio11s 2I
dans tout le pays. Le sak - liquide sacr,
ddi aux dieux et aux desses - est tou-
Jours associ ces ftes.
En t, les feux d'artifice sont trs appr-
cis. Le plus clbre d'entre eux est donn
sur la rivire Sumida Tokyo, vers la fin du
mois de juillet. Les ftes sur les bords des
rivires et sur les bateaux sont nombreuses
cette poque de l'anne.
Le o'bon est un rite bouddhiste destin
accueillir les esprits des anctres dans
leurs temples; il se tient le 16 aot et para-
lyse le pays pendant une semaine. Les
Japonais qui travaillent loin de leur rgion
natale voyagent pour se rendre dans les
cimetires familiaux. C'est le 16 aot aussi
qu'a lieu le Daimonji-yaki, la fte de Kyoto
lie au rite du o'bon. Il donne lieu un
spectaculaire feu figurant le caractre dai
(<< grand)), important ))), allum sur une
colline prs de Kyoto. De nombreuses ftes
rgionales, o l'on danse en yukata (kimono
d't), ont lieu cette poque et l'on y trouve
des tals proposant des spcialits locales.
OBSERVER lA PLEINE lUNE DE lA RCOLTE
La nuit de la pleine lune, aux environs du
17 septembre, un plateau de boulettes de
pte, accompagnes d'un autre aliment
caractristique des rcoltes d'automne,
comme la pomme de terre, dcor d'herbe
de la pampa, est expos prs de la fentre
par laquelle la famille observe la lune. La
pleine lune suivante est honore de la mme
faon, ma is cette fois avec des noisettes.
lES FTES POUR ENFANTS
Le 15 novembre, les Japonais ftent les
enfants qui atteignent les ges de trois,
cinq et sept ans. Les familles au grand
complet se rendent au temple. Des bon-
bons roses et bla ncs - appels chitose-
am -, qui symbolisent les voeux de sant
et de longvit, leur sont distribus. la
maison, on sert habituellement le o'sekihan
(du riz cuit avec des haricots azukt).
lE SOLSTICE D'HIV...= E.:..:._______ R
Le solstice d 'h iver, norma lement le
23 dcembre, donne lieu l'ancienne cou-
tume du bain chaud avec du jus de yuzu
(agru me loca 1). Cette trad ition est cense
aider le baigneur rester en bonne sant
pendant l'hiver glacial. Ce jour-l, la rgle
veut que l'on mange du potiron kabocha,
cuit dans un lger gruau de riz. Des yuzu et
du potiron kabocha sont aussi offerts aux
dieux dans l'attente du printemps.
lA VEillE DU NOUVEl AN
La veille du nouvel an, les gens mangent
traditionnellement des soba (nouilles) en
coutant les cent huit sonneries de cloches
symbolisant l'limination des cent huit
pchs, qui dbutent minuit dans tous
les temples du pays. Cette journe, rser-
ci-dessus: Des bateaux dcors /a fte
du Sanna Tsushima, province d'Owari,
xylographie d'Utagawa Hiroshige (1797-1858)
ve la prparation du lendemain, est trs
charge Ceci tait particulirement vrai pour
les marchands qui devaient terminer leurs
comptes de l'anne. Rapides prparer,
les nouilles soba constituaient le plat idal
pour ce jour affair; elles sont devenues
aujourd'hui une tradition nationale.
22
CHOISIR LES ALIMENTS
Chaque saison offre son lot de produits
spcifiques et d'espces de poissons
provenant des mers environnantes. Le
Japon s'tend sur seize degrs de latitude,
depuis le nord, longeant la Russie et la
Core, jusqu' l'ocan Pacifique, l'autre
extrmit, avec des productions locales
trs diversifies d' une rgion l'autre.
Le pays est constitu de vastes chanes
de montagne qui couvrent 70 80 % du
territoire. La production agricole varie, en
consquence, selon les saisons, les rgions
et l'altitude.
L'affrontement entre courants chauds et
froids rend les mers autour du Japon parti-
culirement poissonneuses, parmi les plus
riches du monde, avec une norme diver-
sit de poissons et de coquillages. Le pays
en consomme tr,?is mille sortes par jour,
sans compter les varits locales.
La cuisine japonaise est trs marque
par les saisons. Il exi ste mme un terme
pour dsigner les produits de saison: shun.
Ce concept est trs prsent l'esprit des
Japonais qui, chaque fois qu'ils cuisinent
ou prennent leurs repas, s'assurent que
tout est bien shun.
ci-dessous: Les mezash i (brochettes
de sardines semi-schesJ constituent
un en-cas quotidien trs apprci dans
tout le Japon.
ci-dessus: Produits frais et schs
sur un march Tokyo.
PRODUITS ET PLATS SAISONNIERS
La richesse de la mer et la varit des pro-
duits locaux ont, sans aucun doute, contri-
bu au dveloppement d'une cuisine riche
en spcialits rgionales. Les exemples sui-
vants de poissons, de lgumes et de plats
de saison illustrent cette diversit.
Printemps
Les lgumes tels les petits pois, les fves
et les haricots mange-tout sont tendres et
croquants au dbut du printemps. Les
pousses de bambou cuites avec du riz sont
l' une des spcialits de la saison . Avec les
nouvelles pousses de gingembre, on fait
des btonnets vinaigrs qui accompagnent
le poisson grill et des tranches pour les
sushis. C'est aussi le moment du ramas-
sage des palourdes sur les plages et de la
pche la truite masu dans les rivires.
Les fraises sont galement savoureuses
cette poque.
t
schs et sals) et umeshu (liqueur d'ume)
sont prpars pour l'anne ou, dans le
cas du umeshu, afin d'tre consomm
l't suivant.
Automne
Au Japon, l'automne ne se passe jamais
sans avoir dgust du samma grill (genre
d'orphie) ou au moins avoir senti son
arme se dgager de chez un voisin qui
en prpare. Le saumon, le maquereau et
la daurade sont aussi shun; le saumon est
sal , alors que les autres poissons sont
dgusts crus.
Les aubergines sont tellement appr-
Au dbut du mois de mai, le nouveau katsuo
(bonite) arrive sur les marchs. Le katsuo
no tataki (sashimi de katsuo dbit en fines
lamelles avec des herbes et des pices) est
un plat trs apprci cette poque de
l'anne. D'autres poissons comme le aji
(sorte de maquereau) , le kajiki (espadon),
le suzuki (bar) et le maguro (espce de
thon avec de grands yeux) sont tous shun
et particulirement priss sous forme de
sashimi (poisson cru finement coup).
Les nouveaux eda-name (petits pOis
mange-tout) sont lgrement bouillis, puis
servis avec de la bire frache pendant les
chaleurs estivales. Les ume (abricots verts)
apparaissent au dbut de juin, un mois
traditionnel pour le tsukemono (conserves
au vinaigre) dans le calendrier culinaire.
Rakkyo (bulbe local), umeboshi (ume
cies par les Japonais qu'un proverbe
affirme que les belles-mres les cachent
leurs brus 1 Le roi des champignons, le
matsutake, domine la saison; il est cuit
avec du riz ou seul la vapeur. L'automne
est aussi la saison des fruits: le kaki , en
particulier, arrive en abondance.
Choisir les aliments 23
Hiver
Le plus connu des poissons d'hiver est le
fugu. Il est si notoirement vnneux qu'il faut
une licence spciale pour pouvoir le prparer.
Fugu-shiri (ragot de fugu) et anko-nabe
(ragot de lotte) sont des plats de saison.
Le shungiku (sorte de chrysanthme),
shun cette poque, est un bon accompa-
gnement pour les ragots. Les kakusai et
daikon sont deux lgumes trs rpandus
et c'est en hiver qu'ils sont les meilleurs; on
en f)rpare alors des conserves au vinaigre
pour les mois venir. Les agrumes, tels le
mikan et le yuzu, sont a bonda nts; le yuzu
est mme utilis pour le bain (coup en
deux et ajout l'eau chaude - mais il en
faut beaucou p).
La pche au wakasagi (perlan japonais),
sur les lacs couverts de glace, est le passe-
temps hivernal favori des pcheurs la ligne.
PRODUITS ET PLATS RGIONAUX ci-dessus: tal de fruits Tokyo.
meilleurs saks. La production rgionale
comprend aussi diverses varits de sansai
(lgume de montagne) et le champignon
maitake. Le shottsuru, spcialit hivernale
d'Akita, est un ragot de hata hata, un pois-
son local, alors que le wanko-soba (nouilles
de sarrasin servies en nids) est la spcialit
de Morioka. A Sendai, on trouve des plats
Depuis l'le d'Hokkaido celle de Kyushu
l'extrme sud, il existe une grande varit
de produits et de plats rgionaux. O qu'il
se rende, le Japonais amateur de bonne
chre pose invitablement ces deux ques-
tions: Quelle est la spcialit locale? et
ci-dessous: Les Japonais consomment
quotidiennement prs de trois mille varits
Qu'est-ce qui est shun? Les restaurants
locaux sont les meilleurs endroits pour go-
ter la cuisine rgionale, mme si celle-ci est
bien reprsente Tokyo et Osaka. Les
rgions sont si dsireuses d'assurer la pro-
motion de leurs spcialits qu'elles confec-
tionnent, avec des produits locaux, des ver-
sions de bento (botes-repas), vendus sur
les quais des gares des grandes lignes; on
les appelle ekiben (bento de gare). Quelques-
uns de ces plats sont dcrits ci-dessous
comme exemples de cuisine rgionale.
l'le d'Hokkaido
Une grande partie des produits de la mer
vient de cette le: crabes, hutres, encor-
nets, harengs, cabillaud et kombu (algues).
L'le d'Hokkaido est aussi la seule rgion du
Japon o l'on lve des moutons: le ghengls-
khanabe (barbecue d'agneau) est typi-
quement local. Les nouilles - miso-ramen
(nouilles ramen dans une soupe au miso)
en particulier - sont originaires de Sapporo,
la capitale de l'le. A la gare d'Oshamanbe,
l'ekiben comprend du kani-meshi (riz au
crabe); Asahikawa, c'est du ezo-wappa
(assortiment de spcialits d'Hokkaido
avec du riz); et Mori, le ika-meshi (riz au
calamar) est le plat le plus courant.
le nord de l'le d'HonshfJ
de poissons et de coquillages diffrentes. Au nord-ouest de la ville d'Akita, Toyama,
Le march aux poissons de Tokyo en passant par Niigata, se trouve la pr-
est l'un des plus importants au monde. cieuse ceinture de riz ", qui produit les
typiques base de poisson tel le sasa
kamaboko (pain de poisson broy, enve-
lopp dans des feuilles de bambou). Non
loin de l, Mito est connue pour sa produc-
tion de natto (fves de soja fermentes).
On trouve dans les gares des ekiben
rgionaux. AAkita, du maitake-wappa (cham-
pignon maitake avec du riz komachO;
Morioka, du sansai-kurimeshi (lgumes de
montagne, noix et riz); l\Jiigata, du gyu-
meshi (riz au boeuf); et Sendai du sake
harako-meshi (caviar de saumon et riz).
Tokyo et la rgion centrale
La capitale du Japon et sa rgion, le Kanto,
n'ont presque plus de production agricole,
mais constituent un centre gastronomique
pour les cuisines rgionales. C'est l que se
trouvent les mei lieu rs resta u ra nts et pas
seulement ceux de cuisine japonaise. Le
style culinaire de Tokyo utilise plus les
condiments et les shoyu que celui d'Osaka.
Le nigiri-zushi (doigt de riz avec une fine
lamelle de poisson) est une spcialit locale.
24 Choisir les aliments
Le Shinshu , la rgion centrale monta-
gneuse, est connu pour ses soba (nouilles),
son wasabi (sorte de radis), ses raisins et
ses vins, aussi bien que pour ses anguilles
du lac Suwa.
Le Shizuoka, la rgion ctire qui fait
face l'ocan Pacifique, produit du th
et des satsuma (mandarines) AYOkokawa,
le kama-meshi (sept ingrdients locaux
sur un lit de riz au th) est le plus connu
des ekiben; c'est lui en effet qui est l'ori-
gine du phnomne, il y a une cinquan-
taine d'annes.
le Kansai et l'Ouest
Le Kansai, qui comprend Osaka et Kyoto,
est une rgion importante en matire
culinaire. La vieille capitale Kyoto est le
berceau de la cuisine japonaise et Osaka
est devenue aujourd'hui le cur de la
gastronomie.
Les nouilles udon sont la spcialit locale
et le udon-suki (shabu shabu, c'est--dire
ragot de buf et de lgumes, avec des
udon) un plat rput AKyoto, on trouve de
nombreux ryotei (auberges l'ancienne),
situs le plus souvent dans des endroits
paisibles et retirs. Le yuba (peau de lait de
soja sche) y est toujours prpar la
main. Le Kansai produit galement le
meilleur wa-gyu (buf mass la bire),
connu aussi sous les noms de buf de
Kobe ou de Matsuzaka. On peut y dguster
d'autres plats comme le sukl'jaki (buf et
ci-dessus: Les champignons abondent au
Japon et constituent une part essentielle
de l'alimentation quotidienne.
lgumes cuits dans une sauce de soja
douce), des shabu shabu et des steaks.
Dans les gares du Kansai, on peut se
procurer un sukiyaki ekiben qui comprend
un dispositif pour rchauffer automatique-
ment le plat de buf de Kobe qu'il contient.
A Nagoya, la troisime ville du Japon
derrire Tokyo et Osa ka , on fa briq ue du
hatcho-miso (miso noir) et des kishimen
(nouilles en ruban).
La pninsule de Kii, au sud d'Osaka,
produit du th et des mikan ou satsuma
(mandarines). Il y a, dans cette rgion , de
bons endroits o l'on peut dguster des
somen (nouilles trs fines). Dans les gares,
les deux ekiben les plus anciens et les plus
apprcis proviennent de Toyama - masu-
zushi (sushi la truite) - et de Shingu -
mehari-zushi (sushi envelopp de feuilles
de moutarde au vinaigre).
les les de Shikoku et de Kyilsh
Le poisson et les coquillages sont abon-
dants toute l'anne dans ces deux les
mridionales. Le tosa-no tataki, un sashimi
de katsuo (bonite) lgrement saisi, est la
grande spcialit de Shikoku. Diffrents
types d'agrumes sont produits sur ces les.
Par ailleurs, Kysh est le producteur de
shiitake (champignons) le plus important
du Japon. Dans les gares, on trouve les
meilleurs ekiben locaux: le kashiwa-meshi
(riz au poulet) la gare d'Hakata; le ko-dai
(sushi de petite daurade) Tokushima;
l'anago-neshi (riz au congre) Takamatsu;
et le tonkotsu bento (porc noir mijot avec
du riz) Nishi Kagoshima.
ci-dessous: Scne de march typique,
rue Ameyokocho, dans le quartier
d'Ueno, Tokyo.
25
CUISINER ET MANGER
La philosophie de la cuisine japonaise
consiste servir des aliments ayant
conserv au maximum leur saveur natu-
relle. C'est pourquoi il est si important de
choisir les produits leur meilleure priode,
frais et de saison. S'Ils doivent tre cuits, ce
sera pendant le minimum de temps. Les
cuisiniers japonais pensent, en effet, que
les lgumes sont meilleurs crus ou trs peu
cuits, pour conserver tout leur croquant.
Par ailleurs, ils les salent lgrement pour
les fa ire dgorger.
MTHODES DE PRPARATION
ET DE CUISSON
La prparation est l'aspect le plus impor-
tant de la cuisine japonaise. Les Japonais
se servant de hashi (baguettes) comme
tout couvert, les al i ments doivent tre cou-
ps en morceaux de la taille d' une bou-
che. Les lgumes, de diffrentes formes
et consistances, sont peine cuits pour
leur donner une douceur croquante qui les
rendra attrayants et apptissants. Le pois-
son frais est presque toujours dbit en
filets et dgust cru en sashimi. La viande
est aussi, la plupart du temps, coupe en
fines lamelles, ou encore hache.
ci-dessous: Le quartier de Ginza
- la partie la plus moderne et la plus
commerante de Tokyo - offre un
trs large choix de restaurants.
La cuisson des aliments se fait l'eau,
la vapeur, au gril ou en friture. Rtir n'est
pas un mode de cuisson employ dans la
trad ition ja pona ise.
De nombreux lgumes et poissons doi-
vent tre grills directement sur la fonte
mais, de nos jours, on lui prfre la cuisson
la pole qui fait moins de fume. La cui-
sine japonaise utilise aussi les marinades et
les saumures.
ci-dessus: Devanture d'un restaurant
de fondue, situ non loin du stade
de sumo, Tokyo.
LES REPAS TYPES
Le petit djeu ner traditionnel ja pona is est
un repas substantiel. Il comprend un bol
de riz chaud frachement cuit, de la soupe
au misa, une omelette paisse en rouleau
et des petits poissons grills. Toutefois,
aujourd'hui, les gens actifs, en particulier
les jeunes, prfrent les petits djeuners
l'occidentale avec des aliments tout prts
comme le pain, le jambon, le fromage, la
salade et des fruits, accompagns de th
ou de caf.
Pour le djeuner, les nouilles - saba
(au sarrasin), udon ( la farine de bl) et
ramen (aux ufs) - sont trs prises, que
ce soit la maison ou au restaurant. En
plat unique, on mangera un bol de riz avec
des ctes de porc, un curry ou un bento
(bote-repas). On dit que la moiti de la
population du Japon mange l'extrieur
une fois par jour. Le djeuner est le repas
que les Japonais prennent au restaurant au
dtriment du bento, qui est plutt rserv
maintenant aux enfants allant l'cole.
Le dner la maison est un moment de
dtente: chaque membre de la famille a
un bol de riz et de la soupe au misa, avec
gnralement un plat principal de poisson
26 Cuisiner et mange r
ou deviande.Deux ou troisautres plats, o
chacun peut se servir des lgumes blan-
chis, des poi ssons marins et des pickles,
sont placs au centre de la table. Des
fruits etdu th vertsonttoujours servis en
fin de repas.
MENUS DE RCEPTION
Un banquet officiel japonais commence
avec des hors-d'uvre, une soupe claire
etdessashimis (finestranchesdepoisson
cru), su ivi s d'un plat gril l, un plat cuit
la vapeur, un plat mijot et , enfin, un
platfrit ,accompagnsdesalade.Le repas
se termine par du riz et une soupe au
misa avec des ptes et des pi ckles.Tous
les plats sont servis individuellementsur
un plateau.
Il n'yapas un grand choix dedessert s
dans la cuisine japonaise, probablement
parce que le sucre est dj largement
gauche: Pour le dner, la famille
se rassemble souvent autour du kotashu
(table chauffante).
ci-dessous: Repas dans un ryotei
(auberge l'ancienne). Chaque plat est
servi sur un plateau individuel pieds.
l'tiquette
C'est une coutume japonaise
de tenir sa tasse ou son verre
lorsqu'on vous sert boire. La
mme paire de hashi (baguettes)
sert tout le repas. Quand on
ne s'en sert pas, les baguettes
reposent sur un porte-hashi, prs
de vous, parallles au bord de
la table. Ne les plantez jamais
la verticale dans le riz car les
Japonais sont trs superst itieux;
cela leur rappelle les bton s
d'encens plants dans les
cendres d' un dfunt. Ne vous
passez jamais de nourriture
d'une paire de hashi une
autre; c'est de cette faon,
qu'aux funrailles, les proches
du dfunt prennent les
ossements dans les cendres et
se les prsentent mutuellement .
Cuisiner et manger 27
Oshi-zushi, sushi press desaumon fum
Wakatake-ni, jeunes pousses de bambou
blanchies dans un bouillon de poisson
(dashi)
Buf teriyaki (sauce base de soja) avec
des brocolis
Iridori, lgumes blanchisavec du poulet
Riz cuitavec des petits pois etde la soupe
au miso, accompagn de palourdes et
deciboules (oignonsde printemps)
Fruitsassortisetthvert
t
employ en cuisine. Par ailleurs, la grande
quantit de plats prsents au cours du
repas laisse peu de place aux sucreries.
Les wagashi (gteaux de riz), qui sont
dgusts l'heure du th avec du th
vert, sonttrop sucrs et trop lourds pour
tre servis en fin de repas. Celui-ci se
termine en gnral par des fruits frais
accompagns de th. Du sak chaud est
servi pendanttoutle repasjusqu'ce que
le riz arrive.
la maison, un dnertraditionnel plus
simplecomprendra des bols individuelsde
soupe et de riz avec trois plats principaux,
chacun cuit d'une faon diffrente : par
exemple, des sashimis, un plat mijot et
un plat grill. Tous sont placs au centre
de la table, la famille se servant sur des
assiettes individuelles.
Pour un dnerentreamis, le menu habi-
tuel est constitu d' un plateau de hors-
d'uvre qui accompagne les boissons
(quand un toastdoittre port), suivi d'une
entre, puisdu plat principalet, enfin, des
bolsde riz etde soupeavec des pickles. Le
saketle vin ne sontplusservisdsquele
riz estsur la table. Des fruits et du th vert
terminentle repas.
LES BOISSONS
En Occident, les amateursdegastronomie
japonaise sont la recherche des vins
qui l'accompagneraient le mieux; certains
experts disent que le champagne est le
plus appropri. En ralit, rien n'gale la
saveur dlicateet moelleuse du sak,qui
n'altre pas la naturesubtile de la cuisine
japonaise. De plus, alors que le vin peut
avoir t conu pour accompagner les
plats, il en est l'inverse pour le sak. Il
n'est pas exagr de dire que la cuisine
japonaise s'est dveloppe avec ce breu-
vage sacr, et mme peut-tre pour lui
donnertoutson caractre.
Les Japonais consomment plus de
bire quede toute autre boisson etdbu-
Eda-name, petits pois mange-toutau sel
Katsuo no tataki, fines tranches de bonite
saisies avec des herbesetdes pices
Pouletyuan avec desharicotsverts
Riz bouilli avec de la sauce et soupe au
misa avec du wakame (algue)etdu tofu
Salade de fruits avec des ds de kanten
(agar-agar) etdu mugicha (infusiond'orge
grille) glac
Automne
tent souvent un repas avec unverre de
bire glace Celui-ci est habituellement
suivi de sak, quel'on boitfrais en t ou
chaud en hiver. Le shoshu - boisson ga-
Iement base de riz, qui peut remplacer
le sak- esttrs alcoolis. On le boit habi-
tuellement dilu dans de l'eau chaude
additionne d'umeboshi (abricots verts
schs et sals).
IDES DE MENUS
Voici quelquesexemples de menus tradi-
tionnels desaison.
Printemps
Yakitori (pouletgrill)
Aubergines grilles avec de la tempura
au misa
Riz bouilli et soupe claire avec des
matsutake (champignons) etdes somen
(nouillestrs fines)
Kakis etth vert
droite: Yakitori (poulet grill).
gauche: Saba-zushi (sushis presss
de maquereau).
Hiver
Shungiku goma-a, feuilles de chrysan-
thmescomestiblesavec unassaisonne-
mentau ssame
Saba no tatsuta-ag, filets de maquereau
marins frits
Sukiyaki, trs fines tranches de bufavec
lgumesassortis
Riz bouilli
Yokan, gteau la pte d' azuki (haricots
doux) et thvert
REPAS DE SUSHIS
Voici deuxrepas de sushis,faciles et amu-
santsprpareretdguster la maison.
Repas de sushis n 1
Yakitori (pouletgrill)
Salade assaisonnela japonaise
Assortimentde sushis- saba-zushi (sushis
presss de maquereau) et non-maki
(sushis la feuilled'algue non)
Fruitsetthvert
Repas de sushis n 2
Tsukune, brochettes constitues de bou-
lettesde poulet hach
Kabocha, courgecambodgiennela vapeur
Temaki-zushi, sushis rouls la main
Assortimentde pickles
Fruitsetth vert
28
QUIPEMENT ET USTENSILES
La phase la plus importante de la cuisine
japonaise rside dans la prparation, et
plus particulirement dans la dcoupe.
C'est pourquoi les cuisines japonaises sont
quipes d' une batterie d' ustensiles soi-
gneusement choisis pour pouvoir prparer
les ingrdients de faon efficace aussi bien
qu'esthtique. Pour conserver la douceur
du contact et absorber l'humidit excden-
taire, les matriaux naturels tels que le bois,
le bambou, la fa'lence et le grs sont prf-
rs au plastique ou l'acier inoxydable.
Si votre cuisine est quipe comme il
convient, avec la batterie de base habi-
tuelle, dont un assortiment de couteaux
bien aiguiss et une planche dcouper,
vous pouvez vous lancer dans la cuisine
japonaise sans rien y ajouter. Cependant,
quelques ustensiles traditionnels, telle une
rpe, seront trs utiles. La plupart des
instruments dcrits dans cet ouvrage sont
disponibles dans les coutelleries ou dans
les boutiques spcialises en produits
japonais.
lES COUTEAUX
Pour les Japonais, les couteaux sont le
cur et l'me du cuisinier. Les chefs pro-
fessionnels ont les leurs qu'ils emportent
avec eux lorsqu'ils changent d'tablisse-
ment. On peut utiliser jusqu' vingt types
de couteaux diffrents dans une cuisine
professionnelle japonaise. Ceux que l'on
trouve par ailleurs chez les particuliers ne
sont pas trs diffrents de ceux que l'on
utilise en Occident, l'exception du cou-
teau sashimi, dont la lame trs coupante
mesure 30 cm de long et 2,5 cm de large.
La plupart des couteaux japonais ne
possdent qu'un seul ct de lame aiguis ;
ils sont donc, en gnral, plus minces que
leurs quivalents occidentaux, ce qui les
rend plus efficaces aux dcoupes dli-
cates. Les lames de qualit suprieure
fabriques au Japon sont faites, comme les
pes, d'une seule pice d'acier au car-
bone et portent le nom de leur fabricant
grav sur l'une des faces.
Les lames de couteaux de moindre qua-
lit sont composes de deux pices: seule
la partie basse de la lame est en acier
au carbone, le reste tant en acier doux.
Ces couteaux demandent un soin constant
car l'acier est un matriau qui rouille faci-
lement. Dans les cuisines familiales, on
trouve galement souvent des couteaux en
acier inoxydable.
Le jeu de couteaux de base comprend
un couperet pour dcouper le poisson , la
viande et les volailles, un couteau sashi-
mis pour les dbiter en tranches fines, un
petit couteau pour plucher les lgumes
et une lame fine pour les mincer. Avant
d'acheter un couteau, vrifiez bien que la
lame porte une marque de fabricant: c'est
un signe de qualit.
Les types de dcoupe
Les aliments doivent tre coups
de faon pouvoi r tre sa isis avec
les hashi (baguettes). Il existe de
nombreuses formes de dcoupe, aux
noms diffrents. En voici quelques
exemples: sengiri (en lanires),
wagiri (en rondelles) , arare (en ds),
hangetsu (en demi-lunes), tanzaku
(en baguettes), sainome (en ds),
sasagaki (en copeaux) et hanagiri
(en forme de fleurs) La dcoupe
hyoshigi (en forme de lattes), qui
donne des morceaux rectangulaires
et pais, s'emploie surtout pour
les lgumes trs compacts.
ci-dessous: De bas en haut, couteau
lgumes, couteau sashimis, couperet
et couteau tout faire. Les lames
de ces quatre couteaux sont
faites d'une seule pice
d 'acier au carbone et
portent le nom de leur
fabricant grav.
quipement et ust ensi le s 29
Couper les lgumes la main
Entranez-vous la dcoupe
dcorative avec des produits peu
coteux - des carottes, par exemple -
avec lesquels vous pourrez
recommencer aisment si besoin.
Dbitez en rondelles une carotte
l'aide d'un couteau trs bien aiguis,
puis coupez chaque rondelle en
formes simples comme des fleurs.
ci-dessus: Faciles et rapides utiliser,
les emporte-pices existent
en diffrentes tailles.
ci -dessus: Pierre aiguiser.
LA PIERRE AIGUISER
Garder ses couteaux bien aiguiss est
primordial, et les chefs japonais prennent
autant de soin choisir leurs pierres
aiguiserqueleurscouteaux. C'est la pierre
naturelle qui a la prfrence. Les profes-
sionnelsaiguisent leurs couteaux en utili -
santtroispierresdegrainsdiffrents:gros,
moyen etfin .Attention, sivous n'aiguisez
pas vos couteaux convenablement, vous
pouvez facilement les abmer; c'est pour-
quoi, au Japon, beaucoup de gens font
appel des rmouleurs.
LA PLANCHE DCOUPER
Si vous russissez bien dcouperles dif-
frents ingrdients, vous tes assur de
deveni run chef en cuisi ne japonaise et
la planchedevientvotre scne. Le mot
japonais pour chef est /tmae, qui signi-
fie littralement devant la planche, car
aucun plat n'estprparsanselleau Japon.
Pourdes raisonsd'hygine, le plastiqueest
plusrpanduchez les particuliers,alorsque
les professionnels prfrentencorelebois,
plusdouxpourles couteauxetlesaliments.
Les planches doiventtresoigneusement
laves aprs chaq ue usage. Des aliments
diffrents, tels que le poisson cru et la
viande, ne doivent jamais ytre placs en
mmetemps.
LES EMPORTE-PICES
Dans les restaurants japonais, les Occi-
dentauxsontsouventsurpris par ladlica-
tesse des formes qu'ont les lgumes les
plusordinaires, transforms en fleurs dli-
cates, en feuilles denteles ou en oiseaux.
Lesformessimples sontfaci lementobtenues
l' aide d' emporte-pices, mais de nom-
breux chefs japonais prfrent ladcoupe
la mai n, celle-ci consti tuant une partie
importantede leurformat ion. Leslgumes
longsetdurscommelacarotte etle da/kan
(gros radis blanc) sontd'abord coups en
morceaux, pui sen rondelles.Raliser une
dcoupe la main artistique ncessite de
l'exprience; les emporte-pices sontune
faon plus simpl eet plus rapide d'ajouter
cettetouched'originalit vos plats.
ci-dessous: Pour des raisons d'hygine,
les planches dcouper en bois sont
de plus en plus dlaisses au profit
de modles en plastique.
dashi.
30 quipement et ustensiles
pulpe que le jus des lgumes rps, tels
le daikon (gros radis blanc) ou la racine
frachedegingembre- pourcettedernire,
la rpe en aluminiumest plusefficace.
ci-dessus: Rabot et bloc de
katsuo-bushi (bloc de bonite sche)
peau derequin, conue
lementpour le wasabi, mais
elle n'est destine qu' la
cuisineprofessionnelle.
Cet ustensile ressemble vritable-
mentun rabot: il prsentela formed'une
botecomprenant, sur le dessus, une par-
tie plate o sont situes les lames et un
tiroir pour recueillir les copeaux.
LE FOUET EN BAMBOU
Lors de la prparation pour la
crmonie du th, le matcha
(th en poudre d'un vert lumi-
neux) est battu avec ce genre
d'ustensileau lieud'treinfus
dans unethire.
Le th est prpar devant les
invits selon un crmonial tradi-
tionnel. Les extrmitsdufouetsont
tout d'abord trempes dans l'eau
bouillante pourne pas tretaches
par le th. Un peu d'eau est ajout
unefaiblequantitdethdansun
bol, puis le liquide est vigoureuse-
mentfouett jusqu' ce qu'il cume.
Il est ensuite servi rapidement dans
des bols car il ne doit pas attendre.
Dgustezdes wagashi (gteaux de riz)
avantde le boire.
LA RPE
Si vous ne deviezacheterqu'unseul usten-
silejaponais, ce seraitcertainementle oro-
shi-gane ou daikon-oroshi (rpedaikon
fines dents). Il en existe plusieurs modles
en matires varies, tels l'aluminium et la
porcelaine, mais tous sontdesobjets plats
munisde pointes.
Le plus pratiqueet le moinscheresten
aluminiumetaune base incurve au pied
dechaque pointe pour recueillir le jusqui
sortau grattage.On emploie aussi bien la
LE cc RABOT
KATSUO-BUSHI
Le katsuo-bushi (la bonite
sche), est l'un des ingr-
dients les plus courants de
la cuisine japonaise. Ses
copeauxsont le principal l-
ment pour prparer le bouillon
Le bruit produit par les
femmes dbitant des copeaux de
katsuo-bushi accueillaittraditionnel-
lement, le matin, les famillesjaponaises.
Aujourd'hui, descopeauxsouscellophane
sontcouramment utiliss. Cependant, les
personnesges prfrentles copeauxfra-
chement coups qu'ils trouvent bien plus
savoureux, quece soit pour confectionner
le dashi ou dcorerun platde lgumes.
ci-dessous: Ce type de fouet sert
battre le th lors de la prparation
du chanoyu (crmonie du th).
ci-dessus: Rpes
en porcelaine et en aluminium.
Beaucoup de rpes disposent d' une
partie o les pointes sont plus fines, per-
mettant de rper des ingrdients comme
l'ail et le wasabi frais (racine ressemblant
au raifort). Il existe mme une rpe en
quipement et ustensiles 3 l
droite: Les brochettes
en mtal ou en bambou
LES MORTIERS ET PILONS
Les suribachi et surikogi (mortiers et pilons)
broient plus finement que leurs homologues
occidentaux. Le suribachi, qui a la forme
d'un grand bol, est fait en terre cuite avec
des artes trs aigus sur sa surface int-
rieure pour que des aliments aussi varis
que le ssame, la viande mince ou les
crevettes soient transforms en pte. Un
mixer est srement plus pratique pour les
grosses pices, mais pour des ingrdients
aussi fins que le ssame, les suribachi et
surikogi restent ce qu'il ya de mieux.
LES HASHI DE CUISINE
Une fois leur maniement parfaitement
matris, les hashi (baguettes) deviennent
des instruments indispensables en cuisine
et table. Pour battre les ufs comme
pour retourner des petits morceaux de
viande ou de poisson, une paire de hashi
se rvle trs vite plus pratique
qu ' une fourchette. " existe
des baguettes de cuisine de
diffrentes longueurs, de
25 cm plus de 35 cm ;
droite:
Suribachi (mortier
en terre cuite) et
surikogl (pilon en bois).
elles sont en gnral attaches par un lien
pour empcher qu'elles ne se dpareillent.
Les plus longues sont utilises pou r la fri-
ture, vitant ainsi au cuisinier d'exposer ses
mains aux claboussures d'huile bouil-
lante. Les hashisont aussi trs lgantes
table. Il en existe de nombreux modles,
adapts chaque circonstance.
LE GRIL MTALLIQUE
La cuisine japonaise s'est dveloppe
en utilisant le bois et le charbon de bois
comme combustibles. Ainsi , griller au-
dessus d'un feu - bois, charbon de bois et
maintenant souvent gaz - est la mthode
de cuisson la plus courante. Le gril circu-
laire simple, appel yakiami, est plac sur
le feu, avec du poisson, de la viande, des
lgumes et mme du tofu. C'est un usten-
sile indispensable pour la cuisine de tQus
gauche: Hashi
(baguettes) de cuisine.
La paire de droite prsente
des rainures pour manipuler
plus facilement des ingrdients
glissants comme les nouilles.
les jours, mais le gril du four occidental fait
aussi l'affaire.
LES BROCHETTES
En bois ou en mtal, les brochettes
permettent de griller les aliments plus faci-
lement et les empchent de se briser lors-
qu'on les retourne. On les utilise aussi pour
tester la cuisson. Elles existent en diff-
rentes tailles; les plus grandes en mtal
peuvent tre employes, par exemple, pour
embrocher un poisson entier de faon lui
donner un aspect vivant aprs cuisson.
Lorsq ue les a liments sont servis en bro-
chette, comme le yakitori (poulet grill) ou
le dengaku (tofu grill), on utilise plutt du
bambou parce qu'il prsente un bel aspect
naturel et qu'il est plus facile tenir que le
mtal. Pour les aliments moelleux comme
le tofu, les brochettes cou rtes et plates en
bambou sont prfrables, car elles vitent
tout glissement pendant la cuisson.
Brochettes en bambou
Pour les empcher de brler,
fa ites-Ies trem per pendant
30 minutes avant de les utiliser.
32 quipement et ustensiles
LA PASSOIRE
La passoire japonaise, ou zaru, en bambou
ou en acier inoxydable, est aussi un usten-
sile qui fait petit pet,i t son chemin dans
les cuisines occidentales. Trs efficace,
elle peut servir passer du riz
ou des nouilles trs fines.
Les zaru prsentent de
nombreuses formes et
tailles, convenant
leurs diffrents usages.
Les modles plats, par
exemple, sont utiliss
pour goutter et laisser
refroidir des aliments, en
particulier les lgumes, aprs
cuisson. Il va sans dire que les
zaru doivent tre soigneusement
lavs aprs usage et parfaitement
schs avant d'tre rangs.
droite: Les zaru (passoires) en bambou
peuvent tre utiliss pour goutter
de nombreux aliments de petite taille
tels que les nouilles ou les lgumes,
mais les grands modles ne sont
pas adapts au riz car les grains ont
tendance se coincer dans les fentes.
ci-dessus: Les
cuit-vapeur japonais
sont gnralement pourvus
d 'une base perce amovible.
LE CUIT-VAPEUR
Les Japonais utilisent le cuit-vapeur aussi
souvent que les Occidentaux emploient
le four. Cet ustensile permet une cuisson
douce des produits frais , sans altrer
leurs valeurs nutritionnelles et sans
endommager leurs formes. C'est
pour cette raison que le cuit-vapeur
est idal et constitue l'un des
accessoires de base de la cuisine
japonaise.
Le cuit-vapeur
trad ition nel ja po-
na is n'est pas trs
diffrent de ceux
que l'on trouve habi-
tuellement en Occident,
mais il est fourni avec une
base perce que l'on pose sur une
pole. Choisissez de prfrence le modle
le plus grand . Bien que le four micro-
ondes se soit largement rpandu
depuis quelques annes et qu' il
se rvle extrmement pra-
tique pour rchauffer, en
particulier, les restes de riz,
le cuit-vapeur rgne tou-
jours en matre sur la cui-
sine japonaise. Si vous ne
possdez pas de cuit-vapeur,
vous pouvez en improvi ser un
avec un wok et un trpied .
Placez ce dernier dans le wok,
bullition; placez les aliments
da ns un bol rsista nt
la chaleur et dis-
posez-le sur le
trpied; couvrez
d'lm grand cou-
vercle hmisph-
rique et cuisez point
Le couscoussier est aussi
un excellent cuit-vapeur.
quipement et ustensiles 33
LE TAMIS
Appel uragoshi, il est compos d'un cadre
circulaire en bois de 20 cm de diamtre et
de 7,5 cm de haut avec, au fond , un f in
treillis de crin de cheval, d'acier inoxydable
ou de nylon. Il est util is pour tamiser la
farine et filtrer des aliments humides. On le
place l'envers au-dessus d'une assiette
en pressant la nourriture travers le treilli s
avec une spatule en bois. Le crin de cheval
pouvant se fendre quand il est trop sec,
il est conseill de le faire tremper avant
utilisation, sauf si vous l'em ployez pour
tamiser. Aprs usage, lavez-le soigneu-
sement, en enlevant les petits mor-
ceaux retenus dans le treilli s,
sparez celui-ci du cadre et
rangez-les sparment.
ci-dessus: Pole rectangula ire bord
droit pour faire des omelettes roules.
gauche:
Yukihira (casserole
traditionnelle) avec son
couvercle en bois de diamtre
lgrement infrieur pour
cuire les aliments dlicats
comme le tofu sans les craser.
ci-dessous: L'uragoshi (tamis
en bois) est garni d 'un fin
treillis de poil de cheval,
d 'acier inoxydable ou de nylon,
qui permet de tamiser la farine
et de filtrer les aliments humides.
Les treillis en acier ou en nylon doivent tre
soigneusement schs.
LES CASSEROLES
La casserole traditi onnelle, ou yukihira, est
faite en cuivre ou en aluminium et possde
une surface finement dentele pour rpar-
tir la chaleur et viter une cuisson trop
brutale. Pour que les aliments dlicats
ne soient pas briss, on utilise un couvercle
en bois d'un diamtre lgrement infrieur
celui de la casserole, qui repose sur les
ingrdients en cours de cu isson . La pres-
sion dlicate de ce couvercle, ainsi plac
directement sur les aliments, les maintient
sans les craser.
LA POLE OMELETTE
La pole omelette, appele tamago-yaki-
nabe, est rserve la cuisson des
tamagoyaki (omelettes en rou-
leau). Il en existe de diffrentes
tailles et formes (rectangu-
laires ou carres) et de marques
varies. Cependant, la meilleure
est en cuivre, tam l'intrieur.
Bien que trs pratique, cette pole
bord droit peut tre remplace par une
pole ordinaire. Dcoupez alors le bord des
ufs cuits pour donner l'omelette une
forme rectangulaire que vous roulerez.
34
CUISINER LE RIZ
Le riz est l'aliment de base dans toute
l'Asie, qui reprsente pl us de la moiti
de la population mondi ale. Au Japon, les
premires traces de sa culture remontent
au Ile sicle avant Jsus-Christ. Cette
crale tant vritablement au cur de
toute la cuisine japonaise, il ne faut pas
s'tonner de trouver un ce rtain nombre
d'ustensiles spcia lement conus pour la
prparer et la cuisiner.
LE CUISEUR LECTRIQUE RIZ
Traditionnellement, le riz est cu it sur un feu
de bois dans un o'kama, marm ite en fonte
base ronde , une jupe en forme de tutu
l'entourant pour concentrer la chaleur sur
la base. Une fois cuit, il est transfr dans
un o'hitsu, rcipient profond en bois muni
d' un couvercle, dans lequel il est prsent
table. Aujourd ' hui, on uti li se plutt le
cuiseur lectrique qui permet de maintenir
le riz temprature toute la journe. Cepen-
dant, certains Japonais prfrent encore le
riz cuit sur le feu; c'est pourquoi les fabri-
cants s'efforcent de recrer le got du riz
cuit au feu de bois.
ci -dessus: Bac
sushis en bois.
gauche: Shamoji
(spatules) en bois
brut ou laqu.
LE PLAT RIZ
Jadis, toutes les familles japonaises
possdaient un o'hitsu, dans lequel les
restes de riz taient conservs - le bois ne
garde pas trs bien la cha leur, mais il vite
le desschement - ma is, depuis l'arrive
du cuiseur lectrique qui maintient le riz au
chaud, ce rcipient en bois est devenu un
lment de dcoration dans les cuisines et
les salles manger.
LA SPATULE
La spatule en bois - hra ou shamoji -,
un iversellement prsente dans toutes les
maisons, est le symbole mme de la mna-
gre japonaise. Elle est , par exemple, bran-
die lors des manifestations pour protester
contre l'augmentation des prix de l'alimen-
tation. Il en existe de nombreux modles,
depuis cell es en bois brut jusqu'aux sha-
moji laqus. La spatu le est surtout utilise
pour arer le riz, mais aussi pour presser
les aliments travers le tamis.
gauche: Cuiseur lectrique riz.
LE BAC SUSHIS
Le handai ou hangiri (bac sushis)
est employ pour prparer le mlange de
riz et de vinaigre (su-meshi) destin
la confection des sushis. Ce bac est
presque toujours fabriqu avec
du bois de cyprs japonais,
qui a la porosit souhaite
pour absorber l'humidit
excdentaire.
Il est ncessaire de
bien humidifier le bac avant
de l'utiliser. Juste avant de
travailler le riz , enlevez le
surplus d'eau et essuyez
le bac avec un chiffon
tremp dans le mlange vinai-
gr pour empcher le riz de
rejeter encore de l'eau.
Si vous prparez des sushis
rgulirement, ce bac en bois
est trs utile, non seulement
gauche: Makisu (tapis
sushis) en tiges
de bambou plates
ou rondes.
ci-dessous: Les
moules mtalliques
existent en
diverses tailles.
Grce
est
un
destins la
Cuisiner le riz 35
pour la prparation mais aussi
pour le service - une grande jatte ordinaire
n'absorbera pas l'humidit aussi bien que
le bois de cyprs, mais c'est un substitut
acceptable pour un usage occasionnel. faire des canaps individuels.
ci-dessous, gauche: moules sushis
en bois pour donner forme au riz et
LES TAPIS SUSHIS
au succs des sushis, le makisu
(tapis en tiges de bambou) est de plus en
plus prsent dans les cuisines occiden-
tales. Il est indispensable pour faire des
nori-maki (sushis rouls dans une feuille
d'algue non), mais peut aussi tre uti-
lis d'autres fins: presser la salade
pour en extraire l'eau par exemple. Il
existe deux types de makisu : l'un, de
22 cm sur 20 cm, fait de tiges de bambou
avec un ct brillant vert trs ple et plat,
destin rouler les sushis; l'autre,
peu plus grand, constitu de tiges de
bambou triangulaires ou rondes, permet de
dessiner des motifs sur les rouleaux. Ce
dernier sert aussi rouler les tamagoyaki
(omelettes en rouleau).
LES MOULES EN BOIS
Les moules rectangulaires en bois sont
prparation des oshi-zushi
(sushis presss). Comme pour le bac
sushis, il est ncessaire d'humidifier les
moules avant de les remplir de poisson et
de su-meshi (mlange de rizet de vinaigre).
Posez le couvercle et pressez fortement, ou
placez un poids dessus. Les autres moules
sont aussi utiliss pour mettre en forme le
riz cuit et prparer des canaps pour l'ap-
ritif ou pour les enfants.
LES MOULES MTALLIQUES
Ces moules deux niveaux sont trs utiles
pour mettre en forme les mousses, le tofu
ou des prparations base d'agar-agar.
ci-dessous: moule rectangulaire pour
prparer des oshi-zushi (sushis presss).
36
CUISINER TABLE
Il est trs facile et agrable de cuisiner
table: cela permet d'apprcier les aliments
frais ds qu'ils sont cuits. Il existe un usten-
sile propre chacune des nombreuses
prpa rations ja pona ises que l'on peut
raliser table mais, pour la plupart des
plats, seuls un rchaud portatif et une
marmite en falen ce rfractaire sont vraiment
indispensables. On trouvera ci-dessous
quelques-uns de ces ustensiles.
LA MARMITE EN FAENCE
La plupart des foyers japonais disposent,
pour cuisiner table, d'un petit meuble
comprenant un rchaud lectrique ou
gaz encastr au centre. Une marmite en
faience rfracta ire, qui chauffe lentement
et retient bien la chaleur, est idale pour
cuire les soupes, les fondues et les ragots
comme le shabu shabu, l'oden, le sukiyaki
ou le yodulfu, plats favori s de l'hiver. On
peut aussi se servir de ce rcipient pour
cuire les nouilles udon. Prsentant souvent
un bel aspect, ces marmites sont utilises
galement pour le service. Aprs usage,
laissez-la refroidir compltement avant de
la laver. Ne mettez jama'is
une marmite en faence
vide su r le feu.
droite: Marmite en
faence rfractaire.
LA MARMITE EN FONTE
Autrefois, la seule source de chaleur, dans
les ma isons, ta it l' hibachi (urne feu) ou,
dans les fermes, l'iron ( mme le sol),
plac au centre de la pice principale. Un
rcipient en fonte tait pos dessus ou
pendu au plafond, de sorte que l'eau
bouillante tait disponible toute la journe
pour le th, ou que les ragots pouvaient y
cuire pendant de longues ,heures. Alors
que les hibachi ou les irori sont maintenant
trs rarement utiliss, on se sert encore de
la marmite en fonte, non seulement pour
son lgance, mais aussi parce qu'elle
convient bien la cuisson et au servi ce des
plats mijots, que ce soit la maison ou au
restaurant. Cette marmite est noire, avec un
couvercle en bois et un manche amovible.
LA POLE SUKIYAKI
Comme son nom l'indique, cet ustensile
sert un iq ueme nt prpa rer le sukiyaki
table. C'est une lourde pole en fer avec un
bord assez haut - mais une pole normale
peut aussi faire l'affaire -, dans laquelle on
fait revenir le buf sukiyaki, auquel on
ajoute de la sauce shoyu et d'autres ali-
ments. Les convives se servent dans la
pole et y ajoutent, au fur et mesure, les
ingrdients de leur choix.
LA MARMITE YUDOFU
Le yudofu (tofu cuit) est un plat hivernal
trs rpandu au Japon, prpar tradition-
nellement dans une marmite yudofu,
mais une casserole ordinaire ou un rci-
pient en faence conviennent aussi bien. Le
service yudofu comprend une marmite
avec, l'intrieur, un haut plat mtallique
shoyu avec des pieds plats, une petite
cuillre perfore pour le servi ce et des bols
individuels Le plat shoyu plein est plac
au centre de la marmite, qui est remplie
d'eau chaude (de cette faon, le shoyu est
galement chaud); autour, les ds de tofu
sont disposs sur un lit de kombu (lami-
naires). Les invits se servent directement en
ajoutant de la racine frache de gingembre
rpe et des herbes pour aromatiser.
LA MARMITE SHABU SHABU
Cette marmite de style mongolien est habi-
tuellement utilise pour cuire le shabu shabu
(fondue au buf), mais un rcipient en
falence convient aussi. Elle est quipe
gauche: Pole sukiyaki.
ci-dessus: Marmite
shabu shabu.
"
brleur
Cuisiner table 37
ci-dessous: Plateau pour servir
les tem pu ra.
de buf avec leurs hashi
(baguettes) et la remuent
dans le bouillon d'un mou-
vement rgulier de va-et-
vient pour viter qu'elle
soit trop cuite. Quand Il
ne reste plus de viande ni
de lgumes, du riz ou des
nouilles sont ajouts dans le
ci-dessus: Friteuse tempura.
au format familial, mais une grande friteuse
classique peut aussi bien convenir.
Les tempura sont servies normalement
sur des plateaux mtalliques ou en bam-
bou. Ces plateaux ne sont pas indispen-
sables mais ils ajoutent, indniablement,
une jolie touche de couleur locale. Mettez
une feuille de papier japonais avant d'y
dposer les tempura.
d'une chemine centrale, autour de laquelle
on verse le bouillon chaud. La marmite est
place sur un rchaud portatif et les convives
y cuisent des morceaux de buf et de
lgumes dans le bouillon.
Le terme de shabu shabu est une ono-
matope suggrant le clapotis de l'eau,
comme lorsqu'on lave du linge la main .
Les convives prennent une fine tranche
bouillon et servis en fin de repas. Les
meilleures marmites shabu shabu et les
plus chres sont en laiton.
LA FRITEUSE TEMPURA
La friteuse tempura est en fer pais; elle
possde deux anses et un gouttoir en
demi-cercle pos sur le bord . Il en existe
de diffrentes tailles, du modle pour deux
LE GRIL LECTRIQUE
Voici un quipement essentiel de la maison
au Japon: il s'agit d'un gril rond ou carr,
en mtal antiadhsif, muni d'un bord de
5 cm de haut et fonctionnant l'lect ricit.
Le modle le plus rpandu est circulaire,
mesure 40 cm de diamtre et est muni
d'un couvercle en verre rfractaire. Plac
au centre de la table, il est entour des
ingrdients prpars -lgumes frais, viande,
poisson et coquillages - et chacun se sert.
permet de faire un repas familial simple,
idal pour les gens trs presss. Cer-
tains grils plus profonds peuvent
mme rti r un pou let entier.
Une foi s le repa s termin, ajou-
tez un peu d'eau pendant que le
gril est encore chaud et nettoyez-le
avec du papier absorbant.
LE RCHAUD GAZ PORTATIF
Ce petit rchaud peut tre utilis pour
cuisiner table, mais aussi l'extr ieur
pour faire des barbecues. " possde un
et un compart iment sur le ct
pour la petite bouteille de gaz.
d' une
des assiettes, des bols
droite:
Coupes
sauce de
taiIles varies
et assiette
rectangulaire
hors-d'uvre.
ci-dessus: Bol avec couvercle
pour du poisson cuit la vapeur
ou au court-bouillon, bol riz et,
l'arrire, bol nouilles.
et des tasses de diffrentes formes, dimen-
sions et couleurs. La vaisselle est choisie
avec un il d'artiste afin qu'elle soit en har-
monie avec les mets prsents et diffre
selon la saison .
Dans l'ordre du service, la
vaisselle peut comprendre un
plateau hors-d'uvre, un
petit plat sashimis, un bol
soupe claire et un autre pour le
poisson cuit au court-bouillon.
Des assiettes en bambou tress sont
3 8
LA VAISSELLE ET LES COUVERTS
La prsentation et l'aspect esthtique des
plats sont trs importants pour les Japonais;
c'est pourquoi la vaisselle joue un rle de
tout premier ordre. Depuis des sicles, le
Japon est rput pour sa production de
porcelaine fine et de splendides pices ont
t ralises autour de la crmonie du th
et des banquets.
La vaisselle japonaise est probablement
la plus varie du monde. Mme un simple
dner familial demande des bols pour le riz,
pour la soupe, des assiettes et des sau-
cires, ainsi que des plats de service et,
bien sr, des coupes sak. La laque est
largement utilise, non seulement pour les
plateaux, mais aussi pour les bols destins
la soupe et aux aliments mijots . La vais-
selle et les ustensiles en bois sont courants,
parce que ce matriau naturel s'accorde
bien la philosophie de vie japonaise.
LA VAISSELLE EN PORCELAINE
Le Japon produit quelques-unes des plus
belles porcelaines du monde, avec des noms
bien connus comme Arita, Bizen, Hagi, Imari,
Karatsu, Kutani, Mashiko, Mino et Seto.
Un service complet comprend des
jeux de bols riz, soupe et nouilles,
des assiettes de diffrentes tailles, des
plats de service, des petites jattes pour
la sauce et un ensemble de plateaux
laqus. Bien videmment, la vaisselle occi-
dentale pourra aussi tre utilise, except
pou r le riz et la sou pe.
LA VAISSELLE POUR LE KAISEKI
Le kaiseki (banquet) se compose
dizaine de plats, servis sparment dans
ci-dessous: Plateau hors-d'uvre avec un plat
sashimis en porcelaine, un bol soupe et, l'arrire,
un bol pour du poisson cuit au court-bouillon.
ci-dessus: Service nouilles soba
comprenant des soucoupes condiments,
une petite jatte et des bols sauce.
ensuite utilises pour servir un plat de
viande grille, un autre de poulet frit et un
autre encore de poisson cuit la vapeur.
Enfin, le riz, la soupe et les nouilles sont
servis dans des bols accompagns d'une
jatte de sauce.
LES PLATEAUX
Dans les banquets, les plateaux
sont utiliss comme des sets de table.
Cette manire de procder vient de la faon
dont les plats taient servis pour la
crmonie du th : sparment,
sur des plateaux laqus
pieds, qui faisaient office
de tables individuelles.
De plus petits plateaux,
laqus, en bois ou en bam-
bou, sont aussi employs
comme plats, sur lesquels les
mets sont disposs directement ou sur du
papier dcoratif pli artistiquement.
LES PLATEAUX NOUILLES SOBA
Les nouilles soba, que l'on trempe dans la
sauce au fur et mesure, sont servies sur
un plateau constitu d'un tapis de bambou
pos sur un cadre de bambou ou de bois.
Les formes (carre, rectangulaire ou circu-
laire) et tailles de ces plateaux sont trs
varies. Un service soba en porcelaine
comprend une jatte sauce, cinq soucoupes
condiments et cinq petits bols sauce.
ci-dessous: Jubako carr (bote
tiroirs) avec des hashi
(baguettes) assorties
et bOte bento en
laque rouge.
ci-dessous: Les plateaux pour servir
les nouilles soba sont ronds avec
un couvercle ou carrs.
ci-dessous: Plateau en bambou plat.
La vaisse lle et l es couverts 39
LES BOTES BENTO
En Occident, le bentoest connu comme un
plat. En ralit, le mot bento signifie plat
simple" ou plat emporter", pour le
pique-nique ou le djeuner, et dsigne une
bote-repas" comparbments. Il existe
de nombreux types de botes bento, depuis
le bentD en laque jusqu' la simple bote en
plastique. Leurs dimensions aussi sont
trs diverses: le makunouchi bento est
de la taille d'un ordinateur portable, alors
que les botes djeuner pour enfants
sont beaucoup plus petites. Les botes trs
sophistiques comme le makunouchi, avec
leurs cinq six casiers, ne sont pas vrai-
ment conues pour un plat simple . Les
botes bentO ordinaires comprennent deux
rcipients l 'un compartiment pour le
poisson, la viande et les lgumes, l'autre,
situ en dessous, pour le riz.
40 La vaisselle et les couverts
LES HASHI
Par contraste avec la vaisselle trs varie,
les couverts japonais se limitent aux seules
hashi (baguettes). Les hashi, ou plus cor-
rectement, les ohashi, sont plus courtes et
plus dlicates que leurs homologues chi-
noises et leurs extrmits sont en pointe.
Jadis, elles taient en ivoire, mais aujour-
d'hui majoritairement en bois, en laque ou
en plastique. Elles sont de diffrentes tailles
et couleurs, selon la personne qui elles
sont destines; ainsi, les hashi des hommes
sont plus longues de 2 4 cm que celles
des femmes et il en existe divers modles
pour les enfants. Chaque membre de la
famille possde sa paire de hashi pour tous
les jours et une paire, range dans une
bote hashi, utiliser avec le bento.
On trouve maintenant des baguettes
partout dans le monde, y compris des
modles en argent, dont certains ont t
introduits sur le march nippon. Cepen-
dant, il faut savoir que les Japonais n'utili-
sent jamais de baguettes en mtal pour
manger; en effet, celles-ci sont rserves
aux funrailles o elles servent
prendre les ossements du dfunt dans
les cendres du crmatorium. Tous les
matins, les Japonais dposent un bol de riz
accompagn d'une trs fine paire de hashi
en mtal l'autel familial consacr aux
mes de leurs anctres- celles en mtal
sont pour le Bouddha , dit la tradition.
ci-dessous: Cruchon shoyu
en porcelaine, avec sa
soucoupe
assortie.
papier de diffrentes couleurs, portant des
Certaines pochettes sont
ddies des repas de
crmonie. On les dis-
tingue selon la couleur de la
pochette. Le rouge, ou une cou-
leur vive similaire, sert pour les
grandes occasions. S'il ya un lien
avec un nud la pochette, ou une
le reprsentant sur le
papier, elles sont destines aux ban-
quets de mariage.
LE PORTE-HASHI
Le porte-hashi - petit objet en por-
celaine, en mtal ou en bois, de la forme
bashi se prsentent da ns des pochettes en
illustrations et des textes.
illustration
ci-dessus: De simples hash i en bois
dans des pochettes dcoratives.
LES WARIBASHI
Pour les invits, on utilise de simples hashi
en bois, appeles waribaShi, longues pices
de bois divises au centre par un trait de
scie de bas en haut. Pour s'en servir, on les
spare en brisant la partie non scie. Il en
existe aussi par paires spares. Les wari-
ci-dessus: Diffrents types de hashi avec
leurs botes. Les porte-hashi vitent de poser
les baguettes directement sur la table.
d'un bateau d' peu prs 5 cm de long-
est la table japonaise ce que le porte-cou-
teau est la table franaise mais, la
diffrence de ce dernier qui tend dis-
paratre, le porte-hashi est toujours utilis,
car on ne pose jamais directement ses
baguettes sur la table.
LA VAISSELLE DES CONDIMENTS
Sur les tables japonaises, le cruchon shoyu
tient la place qu'occupent le sel et le poivre
en Occident. De la taille d'un verre troit et
court, il a un bec verseur et un couvercle,
et est souvent assorti d'une soucoupe.
Le shichimi (mlange de sept poivres) et
le sansho (poivre vert) sont aussi placs sur
la table, soit dans leur flacon d'origine, soit
dans des petits pots couvercle avec une
toute petite cuillre.
4 l
LE SERVICE DES BOISSONS
On connat l'importance accorde par les
Japonais la prsentation des mets: il en
va de mme pour les boissons.
LA CARAFE SAK
On ne sertjamaisle sakdirectementdela
bouteille: on doittoujoursutiliserun tokkuri
(carafe sak). Il est en porcelaine rsis-
tant la chaleur pourpouvoir le rchauffer
avant de le servir. Le tokkuri standard
contient 18cl, ce qui correspond un go
(ancienne mesurejaponaise).
LES COUPES SAK
Il existe deux types de coupes sak : le
choko, ou plus exactement l'ochoko, et le
guinomi, Les ochoko sont petits - de la
tailled'unedemi-balledegolf- et leur bord
est vas comme les ptales d'unefleur;
parfois, ilssontpresque plats. Les guinomi
- lgrement plus grands, avec un bord
droit- sont employs defaon plus ordi-
naire. Il existe aussi des coupes plates,
de la tailled'unesoucoupe th, appeles
sakazuki; ellessontutilisesdanscertaines
occasions particulires comme, par
exemple, pour porter un
toast en l'honneur
droite:
Les thires
japonaises
n'ont pas
d'anse en
boucle
fixe
l'arrire.
droite: Carafes sak et coupes assorties.
de quelqu'un. Les serments du mariage
traditionnel shintoste sont changs par
le couple en se portant mutuellementdes
toasts avec des sakazuki en laque rouge.
Le shochu, un alcool distillfait partir
dediffrentescrales etde pommes
de terre, est bu dans un verre, soit
sec soit diluavec de l'eau.
LES THIRES
Les thires sonttout fait compa-
rables celles que l'on trouve en
Occident, l'exception de l'anse;
aucune thire japonaise ne pos-
sde d'anse en boucle fixe sur
l'arrire. Elles prsententsoit un manche
comme les casseroles, situ sur le ct,
soit une anse comme les paniers, gn-
ralement amovible et fixe la
partie suprieure. Les kyusu sont
les thires les plus petites: leur
capacit n'est que de deux ou
trois tasses etelles sont pour-
vuesd'unmanchelatraldroit.
Celles en terre cuite sont
de prfrence rserves
pour servir les ths de
grandequaliten raison
del'aspect naturel que
leurconfre leurmat-
riau. Les dobin, de plus
grandetaille, avec uneanse de
panier, sont utilises pourles ths
plusordinaires.Toutes lesthires
japonaises retiennent les feuilles
deth au pied du bec verseur,
vitantainsi l'emploid'unepas-
soire lorsqu'on le sert.
ci-dessus: Il existe de
nombreux modles de
tasses th, de la coupe de la taille d'un
uf aux plus grandes munies d'un couvercle.
On trouve mme des ensembles pour
couples (dans la bOte), l'une des deux tasses
tant lgrement plus grande que l'autre.
LES TASSES TH
Les tasses th vontdela tailled'unuf
celle d'un grand bol, comme celles utili-
ses dans les bars sushis. Le thtantbu
tide, elles n'ont pas besoin d'anse. Les
grandestasses sonten gnral dotes de
couvercleset desoucoupes, ces dernires
tanten bois, brutou laqu.
La crmonieduthn'a pasgrand-chose
voir avec la consommation quotidienne
decette boisson: on yutilisedes bols plu-
tt que des tasses, et le matcha (th en
poudre)est battu dansl'eau bouillanteavec
un fouet en bambou devant les convives.
/
LES INGREDIENTS
Les aliments les plus utiliss auJapon sontles
lgumes etle poisson, dontlafracheur est d'une
importance primordiale. Les Japonais ontgalement
cr, avec le raffinement etl'inventivit qui
les caractrisent, un certain nombre de produits
spcifiques. Les pages qui suivent prsentent
une slection des ingrdients les plus typiques
de la cuisine japonaise.Pourchacun sontdcrits
l'arme, le got, la texture etl'aspect, ainsi que
les techniques de prparation et de cuisson.
44
LE RIZ ET SES DRIVS
Le riz est cultiv et consomm au Japon
depuisla prhistoire. Ses qualitsnutritives
- richesseen protinesvgtales, hydrates
decarbone, vitaminesetminraux- lui ont
permis de se rpandre rapidement l'en-
semble du pays. Au Vil e sicle, il devient
l'alimentde base detoute la population et
l'estencoreaujourd'hui.
La cuisinejaponaises'est,en fait, dve-
loppeautourdu riz dont la simple, mais
subtileetdlicatesaveur, permetdemettre
en valeur la consistance et le gotexquis
desnombreux produits.
Il existediffrentstypesetformes deriz,
ainsi qu' un certain nombre de produits
drivscommele sak, le mirin(vin deriz),
le vinaigre et le misa. On trouvera ci-des-
sous les types de riz les plus couramment
utilissen cuisinejaponaise.
URUCHIMAI
Le rizjaponaisgrains ronds (Oryza sativa
japonica) est trs diffrent du riz longs
grains des pays voisins d'Asiedu Sud-Est,
jawa et indica. Il a volu au cours des
sicles pour s'adapter au climat , ainsi
qu'augotdesconsommateurs. Cuit, il est
tendre et moelleux mais assez ferme pour
conserver un peu de croquant. Ala diff-
rencedes rizlongsgrains, il devientlg-
rementcollant, ce qui permetde le saisir
par bouche avec les hashi (baguettes). Il
a unesaveur riche, lgrementdouce.
Il en existe plusdetrois cents varits,
cultives en rizires, dans tout le Japon.
Les marques Koshihikari etSasanisiki sont
parmi les plus connues. Cependant, la
grande majorit du riz japonais vendu en
OccidentprovientdeCalifornieetcertaines
varits sont originaires d'Espagne, o il
est cultiv sec. De l'une l'autre, la fer-
met change quelque peu: Kahomai (le
plusferme), Nishiki, Maruyu et Kokuho(en
provenancedeCalifornie)et Minori(le plus
tendre,en provenanced'Espagne)sontles
marques les plus rpandues.
ci-dessous: Les marques Kahomai,
Maruyu, Minori et Nishiki commercialisent
du riz japonais cultiv en Californie
et en Espagne.
1
..
-_ .t
Cuisson du riz japonais
1Lavez minutieusementle riz l'eau
froide. Changez l'eau plusieurs fois
jusqu' ce qu'elle devienne claire.
gouttez dans une fine passoire et
laissez reposer 1h.
2 Mettezle rizdans unecasseroleet
ajoutez 25% de plus d'eau froide
que de riz (200 g de riz pour 25 cl
d'eau) Le niveau d'eau ne doit pas
dpasser le tiersde la hauteurde la
casserole.
3 Couvrez, portez feu vifetamenez
bullition, environ 5 min. Baissez
le feu et laissez frmir 10 13 min,
ou jusqu' absorption complte de
l'eau.
4 Retirez la casserole, toujours cou-
verte, et mettez de ct 10 15 min
avantdeservir.
CONSEIL
Pour cuire le ger/mai ( riz brun),
lavez-le et gouttez-le soigneusement.
pui s mettez deux mesures d'eau
pour un e mesure de ri z dans la
cass erole. Portez bullition,
couvrez et laissez frmir 40 min.
..
Le riz et ses drivs 45
GENMAI
Il existe plusieursdegrs de polissage du
riz; le genmai(riz brun) est le moins poli.
Seule son enveloppe est enleve, le son
tantainsi prserv C'estle riz le plusnour-
rissant- il contient beaucoup de fibres - ,
mais il est beaucoup plus long cuire et
plusdifficile mcherque les autresvari-
ts. On trouve du genmaidans la plupart
des magasins de produits dittiques et
dans les piceriesasiatiques.
MOCHIGOME
Ce riz rond etopaqueestaussi connusous
le nom de riz glutineux. Une fois cuit,
il donne une masse collante et dense.
Prsentant unegrande teneur en sucre, il
est souvent cuit la vapeur plutt que
bouilli, puis cras pour faire des mochi
(gteaux) et des senbei (biscuits) Le
mochigomeestl'lmentde basedu mirin
(vin de riz).
Utilisation du riz
En tantqu'alimentde base, le riz est servi,
sous une forme ou une autre, chaque
repas, y compris au petit djeuner Il est
ci-dessus: Mochigome
(rizglutineux).
ci-dessus: Genmai (riz brun).
presque toujours consomm bouilli, servi
dans un bol et accompagn de soupe au
miso. D'autres ingrdientsserventsouvent
de simples accompagnements au riz. Un
bol de riz copieux est galement prsent
pour le djeuneravec d'autres plats cuisi-
ns commeles tonkatsu(ctesdeporc) ou
les tempura (poissons ou lgumes frits).
Des produits comme les pousses de bam-
bou au printemps, les petits poisen t, les
noixou les champignons l'automne,sont
ajouts au riz pendantsa cuisson pour lui
apporterunesaveursaisonniretypique.
Le riz bouilli, mlang du vinaigre,
sucret sal, constitue la base de tout
sushi. Les grands chefs japonais
consacrentlestrois premiresannes
de leurformation se perfectionner
dans la cuisson du riz.
Pour les enfants, les personnes
ges ou malades, on peutprparer
un kayu ou, plus exactement, un
okayu(gruaude riz) en utilisanttrois
quatrefois plus d'eau quepour la
cuisson normale. Il estfrquentaussi
de mettre du riz bouilli dans une
soupe pourfaire du zosui, mais on
nefritjamaislerizcuit. Le mochi-
gome(rizglutineux)estsou-
ventservi pourles grandes
occasions, comme dans
le sekikan (riz cuit avec
des haricotsrouges) pourles
anniversaires etautres ftes
de famille, ou l'ohagi (mochi-
gomecuit la vapeur, roul dans
une pte de haricots rouges doux)
pour lesjours d'quinoxe.
1Faites cuire le riz comme indiqu
la page prcdente. Pour donner
plusde saveur,ajoutez un carr de
5 cm de kombu (laminaire sche)
dans la casserole, enlevez-le avant
que l 'eau bouille.
2 Dans un bol, versez 3 cuilleres
soupe (4,5 cl) de vinaigre de riz
japonais (ou vinaigre de vin blanc),
2cuilleres soupe et 1/2(4cl)de
sucre et 2 cuilleres caf de sel
de mer (1 cl). Mlangez bien jus-
qu' complte dissolution.
3 Mettez le riz cuit dans un bac
sushis humide et arrosez-le avec
l'assaisonnement. Incorporez sans
agiter avec une spatule en bois.
Laissez refroidir le riz avantde pr-
parer les sushis.
Prparer le riz pour les sushis
Le su-meshi(riz vinaigr) est la base
de toutes sortes de sushis; il est
donc essentiel de bien le prparer.
Quantitativement, pour des hosomaki
(petits sushis rouls dans du nori ,
algue sche), 350 grammes de riz
rond permettent de confectionner
6 rouleaux (36 morceaux), ce qui
est suffisant pour 6 personnes.
46 Le riz et ses drivs
Prparation et cuisson
Avantcuisson, il estimpratifdebien laver
le riz l'eau froide. L'idal estde le laisser
goutter 1heure,au moins30minutes, pour
permettreau riz d'absorberla bonnequan-
tit d'eau reste sur la surface des grains,
sans se dtremper. Si votretempsestlimit,
trempez-le 10 15 minutes dans une
grande quantit d'eau et gouttez bien.
Quand il estcorrectementhumidifi, il prend
unedoucecouleuropaque. On compte en
gnral 200gde riz pourdeuxpersonnes;
il estdconseilld'en cuire une plus faible
quantitcar, dansce cas, l'humidification
ne se fait pas correctement.
Donner des formes au riz
Quand vous prparez des portions
individuelles de su-meshi, celles-ci
peuvent ne pas tre trs russies.
Les faire parfaitement rgulires
demande au moins deux ans de
pratique dans un restaurant sushis.
Pour former le riz, mouillez
vos mains et le moule. Maintenez
votre plan de travail bien netet
utilisez les deux mains pour presser
le riz en un bloc dense.
Utiliser des moules
Pour faire des sushis mouls, vous
trouverez facilement des petits
moules en plastique. Sinon, vous
pouvez utiliser un coquetier que
vous garnissez de film alimentaire.
Mettez la garniture l'intrieur,
ajoutez une touche de pte de
wasabi, remplissez ensuite les
moules de su-meshi. Fermez le film
et pressez avec les doigts. Enlevez le
sushi du coquetier et tez le film.
droite: Les mochi
(gteaux de riz
glutineux), faits
avec du riz
mochigome,
sont un mets
traditionnel
du nouvel an.
Le diamtre, la profondeur et
la matire de la casserole sont
aussi importants. Pour obtenir
les meilleursrsultats, un cuiseur
lectriqueestrecommand. Le four
micro-ondesest rarementutilis;
cependant, pourune personneseule,
il peutdonnersatisfaction.
Le mochigome (riz glutineux), quant
lui, doittre tremptoute une nuitet cuit
la vapeur (35 40 minutes) plutt que
bouilli. Un grand cuit-vapeur en bambou
sera parfait, car le riz peut y tre tal
en couche fine. Si vous voulez le faire
bouillir, mlangez 20% de mochigome
du riz normal.
Le genmai doit aussi tremper pendant
quelques heures, idalement une nuit
entire; il doitensuite tre cuitavec deux
fois plus d'eau et trois fois plus de temps
que le riz ordinaire.
Conservation
C'est quand il vientjuste d'tre moissonn
que le riz est le meilleur car, ensuite, il
perd lentement de sa saveur. Mme s'il
se conserve trs longtemps, il est donc
prfrablede le mangerle plusttpossible
aprs la rcolte. Mettez-le dans un rci-
pient en grs, en cramique ou en plas-
tique avec un couvercle et conservez-
le dans un endroit ar et frais, l'abri
de la lumire. Maintenez-le parfaitement
au sec car s'il prend l'humidit, il risque
de moisir. Le riz disponible en Occident
contientgnralementdesconservateurs,
c'est pourquoi il est possiblede le garder
assez longtemps.
LES DRIVS DU RIZ
Compte tenu de l'importance que le riz a
prise dans leur alimentation, il n'est pas
surprenant que les Japonais aient dve-
lopp une grande quantit de produits
drivantde cettecrale et queceux-ci se
soient fait une place de choix dans la cui-
sine japonaise.
Mochi
Le machi principal produitdrivduriz~
est un gteau fait avec du machigame (riz
glutineux), duquel il tientson nom.
Les mochisonttraditionnellementconfec-
tionns la main. Il faut tout d'abord pr-
parer une pure homogne, lisse et mal-
lable, puis la laisserscher et en faire en
bloc. Celui-ci est alors dtaill en petits
morceaux rectangulaires ou circulaires,
consommerfrits ou lgrementgrills,avec
des accompagnements. Le machi durcit
rapidementetse conservetrs bien. Dgust
en soupeau nouvel an, il estcens appor-
ter longuevie et prosprit. On peutaussi
le savourer avec du shayu (sauceau soja)
ou du wasabi (sorte de raifort)
On peut prparerdes machi la maison
l'aided' une machinelectrique~ pratique
et rcente invention japonaise ~ mais on
en trouve d'excellents dans les super-
marchs. Un paquet non entam peutse
conserver plusieurs mois.
Le riz et ses drivs 47
Mochi au fromage et algue nori
Ce canap, rapide et facile
faire, est une savoureuse
introduction au mochi.
1 Coupez du comt en morceaux de
5 mm d'paisseur et de taille lg-
rement infrieure celle des moch!.
2 Grillez les mochi de chaque ct
pendant 2 3 min temprature
moyenne, en les retournant frquem-
ment pour viter qu'ils brlent. Pen-
dant qu'lis sont encore chauds, faites
une fente sur le ct et insrez le
morceau de comt.
3 Si vous le souhaitez, coupez une
feuille de nori de 18 x 20 cm en
4 ou 8 morceaux, et enveloppez-en
chaque canap avant de servir avec
un peu de shoyu (sauce de soja).
Le riz mochigome est finement broy pour
produire cette farine, gnralement utilise
pour prparer des wagashi (gteaux tradi-
tionnels) et, parfois, pour cuisiner, princi-
palement les plats la vapeur.
Nuka
de fibres que le riz . Cependant, il est trs
difficile cuire et son enveloppe est trop
profondment incruste pour tre enleve.
Le mugi est donc vendu soit broy, soit
bris. Le oshimugi (orge broy) et le setsu-
dan mugi (orge bris) sont cuits seuls ou
avec du riz, pour un plat appel mugi-toro
(orge et patate douce rpe). Le mugi est
vendu habituellement dans les magasins
d'alimentation dittique.
C'est le son du riz qui est traditionnel-
lement employ pour prparer des pickles.
" est tout d'abord lgrement grill afin
de lui faire exhaler sa saveur, puis il est
mlang de l'eau sale pour former une
bouillie qui fermente et constitue une
remarquable base pickles. La forte sau-
mure s'infiltre dans les lgumes frais, les
rendant souples mais croquants, et leur
donnant une saveur caractristique.
L'odeur du son de riz est trs
forte et n'est pas appr-
cie de tous, mais
une fois que votre
palais sera familia-
ris, vous dcou-
vrirez avec surprise
combien son got
est dlicieux. Le
nuka est mainte-
nant disponible dans
les piceries japonaises.
droite: Farines shiratama
(au premier plan) et domyoji.
droite: Le nuka
(son de riz) - trs
apprci pour
sa puissante
saveur -
est une
excellente
base pour
des pickles.
Shiratama
Cette farine est essentiellement
compose d'amidon tir du mochigome
(riz glutineux), qui est d'abord trempe
dans l'eau, puis goutte et sche. Sa
saveur subtile sert principalement faire
des wagashi (gteaux) et des glaages.
Domyoji
Mugi
Utilis autrefois en tant qu'ersatz de riz
quand la production tait insuffisante, le
mugi (orge) est maintenant considr comme
un aliment dittique par les Japonais. "
contient plus de protines et dix fois plus
48
LES NOUILLES
Les nouilles sont l'un des aliments les SOMEN SOBA
plus rpandus dans le Sud-Estasiatique.
Elles sont trs largement apprcies au
Japon, o de nombreux magasins jalon-
nent toutes les rues commerantes.
Les nouilles japonaises commencent
tre connues en Occident; soba, udon et
(amen y sont proposes dans certains
magasinsspcialiss.
Sornen la sauce piquante
Voici un plat lger et
rafrachissant de somen froides,
parfait pour un djeuner d't.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
200g de somen
1 botte de cresson, une dizaine
de rondelles de concombre,
1 tomate tranche et des glaons
pour garnir
1 oignon nouveau (ou 1 ciboule)
finement hach(e) , de la racine de
gingembre frache rpe pour servir
Pour la sauce (20 cl environ)
1/2 cuil. caf de dashi
3 cuil. soupe de shoyu
1 cui!. soupe de mirin
(ou 2 cuil. soupe de sucre)
12 cl d'eau chaude ou froide
1 Faites cuire les somen dans une
grande casserole d'eau bouillante pen-
dant l 3 min selon le temps indiqu
surle paquet. gouttez-leset rincez-les
l' eau froide courante pour liminer
l'excs d'amidon.
2 Placez les somen dans un grand plat
creuxetcouvrez avec de l'eau glace.
Ces nouilles extrmement fines sontfaites
avec de la farine de bl. La pte est tire
enajoutantde l'huilevgtale pourobtenir
des bandes trs fines qui sont ensuite
sches l'air. C'est Miwa dans le Nara
et Ibodans l'Himeji, quesontfabriques
les somen les plus apprcies. Il suffit
d'une minutepourles cuire.
3 Pour la sauce, versez dans
l'eau chaudeou froide, le dashi,
le shoyu, le mirin ou le sucre, et
remuez. Rpartissez-la dans des
tasses individuelles.
4 Garnissez les noudies avec le cres-
son, le concombre et les tomates en
tranches, et quelques glaons si vous
le dsirez.
5 Servez les nouiIles somen dans des
bols, l'oignonet le gingembredansdes
petites assiettes individuelles et la
sauce, galement part. Les convives
mlangent l'oignon et le gingembre
dansleursauce, puis, avec les hashi
(baguettes), ils prennent une
bouche de somen qu'ils trem-
pentdans la sauce.
C'est une nouillespcifiquementjaponaise,
faite defarine desarrasin mlangecelle
de bl ordinaire. Pour obtenirde la farine
de sarrasin, la graine enveloppe noire
estd'abordgrossirementbroye.La farine
estensuite dissociede la peau etmou1lue
finement. Les soba labores seulement
avec du sarrasin manquent d'lasticit et
decollant, c'est pourquoi une petite quan-
titdefarinede bl est ncessaire. Selon la
mthode defabrication employe, la cou-
leurdes soba varie du brun-grisfonc au
beige cl air.
ci-dessous: Les nouilles somen sont
disponibles en paquets ou en fagots.
Les noui ll es 49
frquemment des saba froides, servies sur
un plateau de bambou avec une sauce.
Les Japonais apprcient
particulirement
le got de ces
nouilles; la sauce
dans laquelle ils les
trempent sert rele-
ver leur saveur. Hors du
Japon, les nouilles sches
saba sont vendues en
fagots de fines baguettes,
dans les grands supermar-
chs et magasins spciali ss.
gauche: Les nouilles soba
du Shinshu, au centre du Japon,
sont considres comme les
meilleures du pays.
Cuisson des nouilles sches
1 Dans une casserole, amenez
bullition une grande quantit d'eau
et plongez-y les nouilles. Comptez
125 g de nouilles cuites dans au
moins 60 cl d'eau par personne.
2 Faites cuire feu moyen selon le
mode d'emploi. Les temps de cu is-
son sont, normalement, de 5 6 min
pour les soba, de 10 13 min pour
les udon, de 1 3 min pour les
somen et les hiyamugi , et de 5
8 min pour les ramen. Rduisez
l' bu lli tion si l 'eau dborde.
3 Lorsque les nouilles sont moiti
transparen tes, elles sont cuites.
gouttez- les et rincez-les pour li-
miner l'amidon en excdent. gout-
tez-les nouveau et servez dans
une soupe chaude ou avec une
sauce (servie part)
Il existe auss i des nouilles saba
vertes, appeles chasaba, qui contien-
nent de la poud re de th. Les pl us
fines proviennent du Shinshu, la rgion
montagneuse situe au centre du Japon.
Des saba fraches sont vend ues dans
des boutiques spcia li ses qui en prpa-
rent quotidiennement. Il y a, dans les villes
importantes des saba-ya (boutiques saba)
tous les dix mtres le long des artres prin-
cipales. On y sert des soba fraches et toutes
sortes d'autres nouilles. En t, on mange
Conservation
Les saba sches se conserveront des mois
dans leur emballage d'origine ou dans une
bote parfaitement hermtique. Les saba,
plus que tout autre type de nouille, sont
considres comme un aliment dittique
ci-dessous: Nouilles soba (dans le pot)
et chasoba vertes; ces dernires
tirent leur couleur de la poudre de th
qu'elles contiennent.
50 Les nouilles
UDON
gauche:
Habituellement
blanches, ces
nouilles hiyamugi
comprennent
quelques
ptes
roses.
RAMEN
Ces nouilles de bl paisses, apprcies
dans le monde entier, sont probablement
les plus anciennes. Pour les prparer, on
mlange de la farine de bl de l'eau
sale. Cette pte est ensuite roule et
dcoupe. On peut se les procurer fraches
au Japon mais, l'tranger, on les trouvera
sches en paquets ou cuisines surgeles.
Signifiant littralement nouilles tires",
les ramen sont originaires de Chine. Elles
sont confectionnes avec de la farine
de bl, des ufs et ce que les Japonais
appellent kansui (eau alcaline). La raction
chimique, qui intervient lors du mlange,
rend la pte douce et tirable, ce qui per-
met de fabriquer des nouilles extr-
difficile trouver, est souvent remplac par
du bicarbonate de soude. Les ramen sont
consommes avec d'autres aliments, avec
ou sans soupe. Presque chaque ville a
sa propre version de ramen, de soupe et
d'accompagnements. Ces nouilles sont
devenues un phnomne culturel: il ya
maintenant un muse qui leur est consacr
Yokohama, au sud de Tokyo, un village
ramen dans l'le d' Hokkaido et des clubs de
dgustation un peu partout.
Les ramen sont commercialises fraches,
sches ou congeles dans les magasins
d'alimentation asiatique. Il existe galement
de nombreuses sortes de ramen instan-
tanes avec des soupes en sachet de diff-
rentes saveurs. Elles sont trs utilises
comme plat rapide et sain , spcialement
par les jeunes.
Cuisson et prparation
Qu'elles soient fraches ou sches, toutes
les nouilles doivent tre cuites avec pr-
caution pour viter qu'elles deviennent trop
molles. Suivez le mode d'emploi indiqu
sur l'emballage. Pour vrifier la cuisson,
HIYAMUGI
labores de la mme faon que les udon,
mais coupes plus finement, les hl'yamugi
sont des nouilles blanches. Elles cuisent en
5 min utes envi ron et sont accom modes
soit avec une soupe chaude, soit avec une
sauce part. On trouve des fagots de hiya-
mugi sches dans les magasins d'alimen-
tation asiatique.
droite : Nouilles
udon fraches
et sches.
mement fines. Le kansui
naturel, maintenant
------- -
Les nouilles 5 l
droite: Les ~
nouilles ra men
instantanes
sont vendues
avec une soupe
en sachet.
coupez une nouille dans le milieu. Si elles
doivent tre ajoutes une soupe, arrtez
la cuisson quand elles sont encore un peu
fermes. Pour une consommation froide,
cuisez-les point. Une fois cuites, il est
ncessaire de bien les rincer l'eau froide
pour liminer l'excs d'amidon.
Toutes les nouilles japonaises sont
servies simplement, seules ou avec un
accompagnement lger de lgumes frais,
trs rarement avec de la viande. Une
exception cependant, les (amen, qui sont
souvent cuisines avec diffrentes sortes
d'ingrdients base de viande.
Conservation
Les nouilles fraches ne se gardent que
quelques jours au rfrigrateur. Lorsqu'elles
sont sches, elles se conservent plusieurs
mois dans leur paquet bien ferm et rang
dans un endroit frais.
Utilisation
Toutes les nouilles japonaises peuvent
tre cuites dans une soupe base de
dashi avec quelques ingrdients suppl-
mentaires, ou manges froides avec une
sauce prsente part. Les samen - trs
utilises en raison de leur blancheur et
de leur finesse - sont souvent consom-
mes dans une soupe claire ou comme
garniture. Les (amen sont presque tou-
jours cuisines dans des bouillons de
viande (principalement de porc) avec
quelques autres ingrdients ou, en t,
consommes froides, garnies de quelques
lgumes frais hachs.
Prparation des udon
Pour 700 g de nouilles environ
1 Versez 250 g de farine dans un plat
creux et creusez un puits au centre.
Faites dissoudre 1cuillere soupe de
sel dans 15 cl d'eau, versez dans le
puits et incorporez.
2 Ptrissez la p ~ t e sur une surface farine
afin qu'elle soit homogne. Travaillez-
la avec la paume en veillant chasser
les bulles d'air. Couvrez d'un linge
humide et laissez reposer 2 h.
3 talez sur une surface farine en un
rectangle de 3 mm d'paisseur. Sau-
poudrez de farine, puis rabattez d'un
tiers le ct le plus long vers le centre.
4 Retournez, saupoudrez nouveau
de farine et pliez le tiers restant au-
dessus (si vous regardez l'extrmit de
votre p ~ t e elle forme un S). Pliez le
rouleau en deux.
5 l'aide d'un couteau bien aiguis,
coupez la p ~ t e en tranches de 3 mm
de large. Sparez les languettes la
main. ce stade, vous pouvez congeler
les nouilles.
6 Portez bullition une bonne quan-
tit d'eau dans une grande casserole,
ajoutez les nouilles et faites cuire 25
30 min. Chaque fois que l'eau com-
mence bouillir, versez un peu d'eau
froide jusqu' ce que les ptes soient
cuites mais lgrement fermes .
7 gouttez-les et rincez-les l ' eau
froide pour enlever l'excs d'amidon.
Lorsqu'elles sont prtes, rchauffez-les
dans une soupe ou plongez- les rapi-
dement dans l'eau bouillante. gouttez
et servez avec une sauce part.
CONSEIL
Pour vrifier la cuisson, coupez une
lamelle de nouille; SI le cur passe du
blanc au gris, c'est qu'elles sont cuites.
52
LES LGUMES
Depuis quelques annes, un grand nombre
de lgumes et de fruits exo-
tiques, et notamment
de multiples varits
japonaises, sont appa-
rus sur les tals des
marchs occidentaux, rendant
cette cuisine dsormais plus accessible. Il
faut par ailleurs noter que des lgumes
communs, comme le concombre et le poi-
vron, peuvent tre trs diffrents en taille,
forme et got
Leur cuisine tant de tradition vgta-
rienne, les Japonais ont minutieusement
mis au point la meilleure faon de laver,
la racine est vert ple. C'est en
hiver que l'on trouve les plus savoureux.
On fait habituellement des pickles avec
les feuilles, mais on peut aussi les accom-
moder avec une soupe au miso.
ci-dessus: Un grand nombre de lgumes,
Arme et saveur parmi ceux que l'on trouve aussi en
couper et cuire chaque lgume, pour
conserver consistance et saveur naturelle.
Voici quelques lgumes typiques entrant
dans la composition des plats japonais les
plus courants.
DAIKON
Ce long lgume blanc et dense est aussi
connu au Japon sous le nom indien de
Le daikon a un arme semblable celui du
radis, mais sa saveur lgrement releve
est moins amre. Il peut tre mang cru ou
cuit, ou utilis pour donner du got, soit
comme condiment soit dans des sauces.
Le daikon cru est croquant; cuit, il devient
trs moelleux sans se dfaire.
Utilisation
Occident, peuvent diffrer en taille, forme
et got. Les concombres japonais, par
exemple, sont plus petits et plus minces.
Prparation et cuisson
Choisissez un daikon avec une peau luisante
et saine. Lorsqu'on le coupe, la tranche
doit tre moelleuse et humide. Si sa peau
a un aspect opaque et spongieux, jetez-le.
Le daikon doit toujours tre pel.
Si le daikon est trs dur et filandreux,
il sera trop amer pour tre mang cru.
Dans ce cas, coupez-le en morceaux dans
une cocotte, ou en ds pour une soupe.
Faites mijoter le daikon l n t ~ m n t pour
lui permettre d'absorber la saveur des
autres ingrdients.
Quand vous dtaillez un daikon en tran-
ches ou en julienne, tez le haut et le bas.
Conservation
Le daikon se conserve trs bien au rfrig-
rateur pendant une semaine ou deux, mais
il est meilleur utilis dans les deux ou trois
jours aprs son achat.
mooli et appartient la famille des radis.
Utilis couramment, c'est l'un des plus
anciens lgumes puisque l'on a relev son
apparition ds le Vil le sicle. C'est aussi l'un
des lgumes les plus polyvalents: on peut
le cuire en soupe, l'mincer en salade, le
rper pour garnir un sashimi. On prpare
galement des pickles de daikon, les takuan :
de couleur jaune vif, ils accompagnent
souvent les sushis rouls au nori.
Parce qu'il est cultiv toute l'anne dans
tout le pays, il en existe de nombreuses
varits qui diffrent en forme, taille et cou-
leur. Celui que l'on cultive en Occident, trs
commun au Japon, est la varit cou
vert, appele ainsi parce que le sommet de
Le daikon est cuisin pour sa saveur et sa
consistance, mais pas pour sa valeur nutri-
tionnelle. En effet, il contient prs de 95 %
d'eau. Servi cru, il est finement rp et
constitue une garniture blanc cristal pour
les sashimis ou d'autres plats de poisson.
Mlang des carottes rpes et vinai-
gres, il fait une trs bonne salade, qui
s'accompagne d'une sauce lgrement
releve base de shoyu.
Le daikon est aussi utilis dans des plats
mijots, avec de la viande ou de la volaille,
car il supporte la cuisson lente, absorbe la
saveur et le jus des autres aliments et ne se
dfait pas facilement. On fait aussi diff-
rents types de pickles avec ce lgume.
Sauce au shoyu et au daikon
Cette sauce accompagne
les poissons grills ou pols,
la viande et les lgumes, les ragots.
La quant it indique convient
pour 2 personnes.
1Coupez undaikon environ 5cm
de la tte puis pelez-le. Rpez-le et
conservez le jus. Rservez.
2 Hachez finement un oignon frais
et ajoutez-le au daikon rp.
3 Servez avec des quartiers de
ci tron et un peu deshoyu dansdes
petits bols ou des assiettes. Chaque
convive prpare sa sauce en utili-
sant le mlange base de daikon,
du jus de citron, du shoyu et un
peu d'huileforte selon son got.
CONSEIL
Il es t parfois difficil e de se procurer
un daikon frais, bien juteux;
essayez d'en trouver chez un picier
antillais. Quand ilest frais, ce lgume
doit faire au moins 7 centimtres
de diamrre, tre trs dense
etlourd quand vous le palpez.
Si le daikon parat fltri, prenez
des radis frais la place.
ci-dessous: Le daikon, de la famille
des radis, ressemble une longue
et grosse carotte blanche .
.'
KABU
Le navet, originaire de Mditerrane et
d'Afghanistan,est cultivau Japon depuis
milletroiscentsans. De nombreuxhybrides
onttcrs, mais leplus courammentuti-
lis, le kabu, est petit et rond. Il est bien
moinsgros que les varits occidentales.
Lachairde kabu contientdu sucre, des
protines,du calcium, de la vitamine Cet
des fibres.
Arme et saveur
L'odeur du kabu est semblable celle
du radis. Il aunesaveur?ubtileet, quand
il est cuit, ce lgume dveloppe un lger
gotdoux-amer.
Utilisation
De nombreuses rgions ont leur propre
spcialit de pickles de kabu, prpare
avec les feuillescommeavec la racine. la
cuisson, la partie centraledevienttrs vite
moelleuse mais, comme le daikon, il est
protg par une peau dure qui l'empche
dese dfaire la cuisson. Le kabu est bon
en ragots et en soupes.
Prparation et cuisson
Bien que la peau ne soit pas aussi dure
que celle du daikon, il faut peler le kabu
avantcuisson.Sa saveur tanttropsucre,
il est peu utilis rp ou cru.
Conservation
Le kabu se conserve quelques jours au
rfrigrateur.
droite: Kabu (navet).
Les lgumes 53
mincer le daikon
1 Aprs lui avoir retir 5 cm d'ex-
trmit, pelez le daikon. Placez-le
sur une planche, sa partie coupe
dessous. Faites de trs fines tran-
ches avec un couteau bien afft.
2 Superposez toutes les tranches
de daikon et dtaillez-les en bton-
nets. Mettez-les au fur et mesure
dans de l 'eau glace. gouttez et
schezavec du papierabsorbant.
54 Les lgumes
SATOIMO
Cette petite plante potagre ovale,
de la famille des pommes de terre,
est l'une des plus anciennes du
Japon, mais aussi de la Chine.
Sous sa peau brune et filandreuse
se cache une chair trs dlicate,
qui permet de l'plucher facile-
ment. Les satoimo sont en vente
dans la plupart des magasins
d'alimentation asiatique. Si vous
n'en trouvez pas, vous pouvez
les remplacer par des taros.
Arme et saveur
Le satoimo a une lgre
odeur de pomme de terre,
mais sa saveur, plus riche,
est douce et amre la fois. Il
a une consistance ferme, mais moelleuse.
Utilisation
Les satoimo sont trs appr-
cis bouillis ou cuits la
vapeur, et tremps dans du
shoyu. C'est gaIe-
ment un trs bon
aliment pour les
plats mijots, tel
l'oden (ragot de pois-
son cuit dans une soupe
base de dashO, et les
soupes hivernales.
ci-dessus: Le satoimo - de la mme
famille que la pomme de terre -
cache sous sa peau filandreuse
une chair trs dlicate.
ci-dessus et
ci-dessous: Les
satsuma-imo (patates
douces) peuvent
varier en taille,
couleur, got et
consistance.
Prparation et cuisson
Pour les peler facilement, faites blanchir
les satoimo entiers. Essuyez-les bien avec
du papier absorbant avant de les cuisiner.
Conservati 0 n
Les satoimo se conservent parfaitement
jusqu' cinq jours, dans un endroit frais et
ar, l'abri de la lumire.
SATSUMA-IMO
Originaire d'Amrique centrale, la patate
douce est arrive au Japon via l'Espagne,
les Philippines, la Chine puis l'Tle
d'Okinawa. C'est au Satsuma, la rgion
la plus mridionale du Japon,
que les patates douces ont t
introduites, d'o leur nom de
pommes de terre de Satsuma .
Il existe de nombreuses varits de
patates douces, mme si on se limite la
production locale. La couleur de la peau
varie du rouge carlate au violet et celle de
la chair du jaune intense au mauve fonc.
Les varits cultives en Occident sont
gnralement plus fermes et moins douces
que les productions japonaises.
Son arme rappelle celui de la
pomme de terre et son got
est doux.
Utilisation
Les patates douces sont cuisines dans
des plats la vapeur, mijots ou frits; elles
sont aussi trs bonnes cuites au barbecue.
Elles servent galement prparer de
savoureux gteaux et desserts. Seules,
cuites la vapeur ou l'eau, elles font un
dlicieux hors-d'uvre.
Prparation et cuisson
Les patates douces contenant beaucoup
d'eau, elles deviennent trs
vite molles. Pour viter
cet
est
inconvnient, il
conseill de les
cuire la vapeur.
Conservation
Les satsuma-imo se
conservent jusqu' une
semaine, dans un endroit frais
et ar, l'abri de la lumire.
Les lgumes 55
KABOCHA
Ce potiron joue un rle essentiel dans la
cuisine japonaise. Originaire d'Amrique
centrale, il est arriv au Japon en passant
par le Cambodge, d'o il tient son nom. Ce
lgume rsulte de nombreux croisements
raliss au cours des sicles derniers. Il a
une peau rugueuse vert fonc et est plus
petit que les varits occidentales. Sa chair,
jaune et dense, devient douce et moelleuse
aprs cuisson.
Bien que trs calorique, le kabocha est
considr comme un aliment dittique
pour sa valeur nutritionnelle. Il contient
du carotne et de la vitamine A. A l'instar
de nombreuses autres varits de courges,
le kabocha est maintenant un produit que
l'on trouve couramment.
Arme et saveur
Le kabocha a une lgre odeur et un got
de chtaigne. Sa texture dense est sem-
blable celle d'une patate douce frache.
Utilisation
Pour apprcier sa dlicate saveur, il est
prfrable de le consommer blanchi ou
cuit la vapeur. Il peut aussi tre frit en
tempura, ou mijot avec d'autres lgumes
et du poulet. Les graines, riches en pro-
tines, peuvent tre grilles puis grignotes
l'apritif.
Kabocha sal la vapeur
C'est un accompagnement
nou rrissa nt et dittiq ue.
Cuisez 5 6 min le kabocha entier
dans un cuit-vapeur, jusqu' ce que la
peau soit assez molle pour tre pele.
Si vous utilisez une casserole, faites
bouillir un peu d'eau, peu prs 2 cm,
et placez-y le potiron. Laissez 3 min ,
sortez-le de la casserole et coupez-le
en deux.
2 Enlevez les graines, jetez-les ou bien
faites-les scher puis griller pour les
manger.
3 Placez le kabocha sur une planche,
le ct coup plat, et enlevez par
bandes avec un couteau peu prs le
tiers de la peau dure.
4 Coupez des morceaux de la taille
d' une bouche et placez-les dans le
cuit-vapeur. Saupoudrez-les de gros
sel. Couvrez et cuisez feu vif 8
10 min, jusqu' ce que la peau puisse
tre perce.
5 Si vous utilisez une casserole, talez
les morceaux au fond, versez un fond
d'eau autour (pas dessus) et saupou-
drez de gros sel.
6 Couvrez et laissez cuire feu moyen
pendant 4 min environ. Rduisez le
feu au maximum et poursuivez la cuis-
son encore 8 10 min.
7 Retirez la casserole du feu et laissez
le ka bocha reposer, couvert, penda nt
5 min environ.
Prparation et cuisson
La peau du kabocha est paisse et dure,
ce qui le rend difficile couper Il est
donc recommand de ,le cuire
la vapeur afin de le ramollir.
ci-dessus: Le
kabocha a une peau
paisse et rugueuse,
vert fonc, et sa chair peut
aller du jaune l'orange.
Utilisez de prfrence un cuit-vapeur, plus
pratique, ou une grande casserole.
Bien que la peau soit dure, ne l'enlevez
pas compltement, car c'est la chair situe
juste en dessous qui est la plus savoureuse.
Pelez des bandes de peau et crez ainsi un
aspect marbr du plus bel effet grce au
contraste entre la peau verte et la chair
jaune. Ce potiron ayant une teneur en eau
importante et se dfaisant facilement, ne le
cuisez pas dans une trop grande quantit
d'eau. Un kabocha moyen convient pour
quatre huit personnes.
Conservation
Choisissez un kabocha compact et lourd,
avec une peau nette et dure, vert fonc.
C'est un lgume rsistant qui se conserve
bien entier; on peut le garder une semaine
au rfrigrateur.
56 Les lgumes
NAGA-IMO
Cette pomme de terre de montagne, appe-
le aussi yama-imo (<< longue pomme de
terre "), est cultive mais pousse encore
l'tat sauvage au Japon Sa chair luisante
et blanche est trs apprcie pour sa dli-
catesse et sa texture gluante . On trouve les
naga-imo en hiver dans les supermarchs
japonais
droite: Les naga-
imo prsentent
une chair
poisseuse.
Pour les
manipuler
plus
facilement,
essuyez-les
avec un
torchon
humide
aprs les a voir
pluchs.
Arme et saveur
Bien que le naga-imo ait peu d'arme et
une saveur douce-amre, il est trs
apprci par les Japonais pour
son tonnante consistance
gluante.
Utilisation
Le plus souvent, le nfJga-imo est
rp pour obtenir une soupe paisse
que l'on mange avec du mugi (orge). On
le cuisine galement minc en salade ou
coup en rondelles passes la friture.
Prparation et cuisson
Le naga-imo est souvent mang
cru, rp ou minc. Une
fois pluche, la chair
se dcolore rapide-
ment; il faut donc
le dguster aus-
sitt ou l'arroser
de vi na igre ou
de citron.
Conservation
Comme tous les
lgumes de ce type,
le naga-imo se garde
jusqu' une semaine, dans
ci-dessous: Noix gingko
emballes sous vide.
gauche:
Noix gingko
en conserve.
un endroit frais et ar, l'abri de la
lumire. Il doit tre consomm aussi-
tt pluch, sa chair blanche virant
trs vite un gris peu apptissant.
NOIX GINGKO
Sur l'rable japonais - l'icho-
poussent les dlicieuses noix
gingko, appeles aussi ginnan,
qui constituent une savoureuse
friandise et un accompagne-
ment traditionnel du sak. Le
mot gingko ou ginkgo est une
dformation de ginkyo, un autre
nom de l'rable. Les noix gingko sont
vendues fraches dans leurs coques,
dcortiques en sachets, ou cuites en
conserve. Une varit sche est galement
disponible.
Arme et saveur
La noix gingko a peu d'arme, mais une
saveur affirme de lait avec un soupon
d'amertume qui ajoute un got subtil aux
plats mijots.
Uti Iisation
Frites ou lgrement grilles, les noix gingko
sa les sont souvent servies en entre. On
les utilise aussi dans des plats mijots ou
frits, et dans des soupes.
Prparation
et cuisson
Pour casser la coque,
placez la noix debout
sur une planche dcou-
per pu is fra ppez le som met
avec un rouleau ptisserie. La
fine membrane brune doit tre te
et la noix bla nch ie avant toute a utre pr-
paration La meilleure mthode consiste
retirer les peaux avec le dos d' une cuillre
et blanchir les noi x avec juste assez d'eau
pour les couvrir. Les noix sches doivent tre
mises tremper plusieurs heures l'eau
froide et bien gouttes.
Conservation
Les noix gingko dans leur coque peuvent
se conserver trs longtemps; par contre,
une fois ouvertes, elles doivent tre consom-
mes rapidement. Vous pouvez conserver
jusqu' trois jours les noix dcortiques
dans de l'eau frache au rfrigrateur.
Les lgumes 57
KURI
Ce type de chtaigne japonaise est cultiv
dans tout le pays et dans le sud de la
pninsulecorenne. Elle a une forme plus
triangulaire et une coque plus souple que
celle des varits chinoises, europennes
ou amricaines. Symbole de l' automne, le
kuri est une faon traditionnelle de souli-
gnerla sai son dans la cuisine, l'occasion
de kaiseki (banquets) ou de crmoniesdu
th. Ces chtaignessont commercialises
fraches, mais aussi en conserve,cales
et peles, cruesou cuites.
Arme et saveur
La transformation du kuri - dur et blan-
chtrequand il estcru - ,en unjoyaujaune
tincelantune fois cuit, est vraimentton-
nante. C'est cette couleur jaune d'or, son
arme subtilementdoux de ssame etsa
saveur de noisette rvle par la cui sson
qui en font un alimentsi apprci.
Riz aux chtaignes
Le contraste entre la blancheur
du riz et la couleur dore des
chtaignes fait de ce plat dlicieux
un enchantement pour lesyeux .
Pour 4 personnes
1NGRDIENTS
250g de riz rond japonais
100g de chtaignes fraches,
cales et peles ou 150g
de chtaignescuites
1cuil. caf de sel de mer
2 cui l. soupe de vin blanc ou sak
2 cuil. caf de graines de ssame
lgrement grilies pour garnir
Lavez bien le riz,en changeantl 'eau
plusieurs fois jusqu' ce qu'elle soit
claire. Versez-le ensuite dansune pas-
soi re et lai ssez goutter pendant 1 h.
Tr ansfrez le riz dansune grandecas-
serole.
2 Si vous utilisez des chtaignesfra-
ches, coupez- les en deux, rincez- les
l' eau fr oide et placez-les au-dessus
du riz .
3 Faites dissoudre le sel dans 30 cl
d'eau et ajoutez-le dans la casserole.
Recouvrezd'eau,si ncessaire.Versez
le sak ou levin .
4 Couvrez et faites cuire feu vif 5
8 minjusqu'ce que le mlangecom-
mence bouillonner. Baissez lefeu et
poursuivez la cuisson encore 10 min
pourque toute l'eau soit absorbe.
5 Laissez reposer 15 min, m langez
ensuite doucement le riz et les ch-
taignes, en vitant de casser ces der-
nires. Servez dansdes bols et parse-
mez degraines de ssame.
Util isation apprci desJaponais. Le kun kinton, fait
Le kuri est l'un des ingrdients les plus
utiliss dans la cui sine japonaise. Il peut
tredgustsimplementgrill ou blanchi,
poursymboliserl'arrivede l'automne, sur
un plateau de hors-d'uvre. On peut
aussi le piler pour faire
des wagashi (gteaux)
detouteslestailles
et de toutes les
formes. Le kun
gohan (riz cuit
avec des ch-
taignes) est un
plat d'automne
particu1irement
gauche: Kuri doux
cuits (chtaignes japonaises).
de chtaignes cuites,sucres et crases
en une pte luisante, est une version plus
sophi stique du kinto, gteau base de
patates douces, que l'on sert aux ftes
du nouvelan.
Prparation et cuisson
Pour les caler plusfacil ement, faites une
fente dans la peau avant de les blanchir
ou de les griller. Enlevez la coque, mais
n'oubliez pas la fine membrane brune
recouvrant la chair, carelledonne un got
amerla chtaigne.
Conservation
Les chtaignesentiresse conserventbien
pendantplusieurssemaines.Unefoisplu-
ches, consommez-les immdiatement.
58 Les lgumes
Parez le pied du lgume, puis sparez les plan), doivent tre utiliss le jour de
feuilles et lavez-les minutieusement. La leur achat car ils se fltrissent trs vite.
HAKUSAI
Bien que ses origines soient mditerra-
nennes, le chou chinois est surtout cultiv
en Asie du Sud-Est, autour de la Chine, en
Core et au Japon. Introduit en provenance
de Chine la fin du XIX sicle, adapt
au got et au climat, il est devenu, aujour-
d'hui, l'un des lgumes les plus utiliss
dans la cuisine japonaise.
La va rit ja pona ise, hakusai, dont le
nom signifie lgume blanc , est plus
grande et ses feuilles sont plus vertes
que celles de son homologue chinois
consomm en Occident. Les feuilles, pro-
fondment nervures, sont l'intrieur
d'un jaune clatant avec une c6te paisse
et blanche. Il existe des variantes de
hakusai comme les hiroshima-na et les
santo-sai, mais qui ne sont pas commer-
cialises hors du Japon.
Lhakusaiest un lgume d'hiver intres-
sant car il est riche en vitamine C.
gauche: Lorsque vous achetez
un hakusai, choisissez-le compact,
grand et rond, avec des feuilles
frises, craquantes et bien vertes.
Arme et saveur
L' hakusai a un lger ar6me frais
et un trs subtil got de chou. La
principale qualit de ce lgume
est son croquant. Du fait qu'il
absorbe bien la saveur des autres
aliments, il est presque toujours
cuisin avec de la viande, de
la volaille, du poisson ou bien
d'autres lgumes, et accom-
pagn d'une sauce forte.
Utilisation
L'hakusaisal est un accompa-
gnement habituel du riz au petit
djeuner. Le sel ramollit la c6te et sou-
ligne la couleur des feuilles. Ce chou est
galement consomm dans les ragots,
les plats mijots ou la vapeur. Lorsqu'il
est blanchi, la partie verte devient bril-
lante et la partie blanche translucide.
Une fois cuite, la c6te s'assouplit; on
peut alors la prsenter en rouleaux nature
ou farcis d'pinards et de viande, de
volaille ou de poisson hachs, puis cuits
l'eau bouillante. Cet excellent lgume est
bon dans toutes les soupes. Cuit l'eau
avec du bacon hach, du sel et du poivre,
et relev d'une goutte de shoyu, on obtient
un potage dlicieux, trs facile faire.
Prparation et cuisson
partie blanche est trs croquante mais, une
fois cuite, elle devient vite souple et filan-
dreuse, difficile mcher. Aussi, coupez
toujours les feuilles en morceaux de la taille
d'une bouche, perpendiculairement aux
fibres de la cte.
Conservation
Emball bien serr, l' hakusai se conserve
au rfrigrateur. On pourra donc - car il est
de grande taille - le consommer progressi-
vement en prenant des feuilles au fur et
mesure, pendant une priode pouvant aller
jusqu' deux semaines.
KOMATSUNA
Parmi les nombreuses varits de lgumes
verts, le komatsuma est l'un des plus
apprcis. Il appartient la mme famille
que les radis, dont il est un hybride obtenu
au Japon. la diffrence des autres varits,
il ne dveloppe pas de tubercule bulbeux.
La feuille est douce et moelleuse, et la tige
fine et dlicate. Rsistant bien au froid, ce
lgume a longtemps constitu une source
hivernale de verdure. Aujourd'hui, il est
cultiv en serres toute l'anne. On ne le
trouve pas en Occident, mais il peut tre
remplac par les pinards.
Arme et saveur
Le komatsuma a un ar6me et un got trs
subtils. Il est surtout utilis pour sa couleur
et pour sa richesse en vitamines.
ci-dessous: Le komatsuma (au premier
plan), comme les pinards (au second
l.es lgumes 59
Utilisation Conservation Arme et saveur
Le komatsuma est couramment utilis au Comme tous les lgumes verts dlicats, les Les feuilles ont une forte odeur d'herbe et
Japon. Cuit avec de la viande, il constitue komatsuma sont meilleurs consomms le une amertume dlicate. Lorsqu'elles sont
un plat quilibr. En soupe, sa belle cou- jour de leur achat. Mme conserves dans cuites, les feuilles jauntres deviennent vert
leur vert fonc met en valeur les autres la partie la plus froide du rfrigrateur, les vif et conservent une consistance ferme
ingrdients, comme le tofu blanc et les cre- feuilles se fltrissent immdiatement. Il mme aprs une longue cuisson.
vettes roses . On en fait aussi des pickles. existe des pinards en conserve ou sur-
gels, mais ils sont souvent en pure et Prparation et cuisson
Prparation et cuisson leur usage est limit. Lavez soigneusement les shungiku puis
Lavez le komatsuma soigneusement, cui- enlevez la partie dure de la tige. La qualit
sez-le trs lgrement, sinon sa couleur SHUNGIKU la plus apprcie de ce lgume est son
virera du vert un gris peu apptissant. Les feuilles de chrysanthmes ne sont pas, arme particulier; il faut donc le cuire trs
contrairement ce que suggre leur nom, peu. Si vous aimez les feuilles crues, reti-
HORENSO des feuilles de chrysanthmes fleurs, mais rez compltement la tige .
Originaire d'Asie occidentale, l'pinard de chrysanthmes lgumes. Cette plante
peut tre class en deux types principaux: possde deux trois tiges, sur lesquelles Utilisation
l'occidental et l'oriental. La varit orientale poussent plusieurs feuilles longues et Le shungiku est un lment indi spensable
est arrive de Chine au Japon au XVIe sicle; troites au bord dentel. des ragots japonais. Lorsqu ' il est lgre-
elle a une feuille triangulaire pointue avec Originaire des ctes mditerranennes, ment cuit, son arme exquis peut tre
un bord en zigzag et un pied rouge car- le shungiku ne s'est rpandu en Asie aussi apprci dans une salade chaude et
late. Les varits occidentales prsentent du Sud-Est que rcemment. Il est riche assaisonne. Il peut tre galement mijot
une feuille plus plate. en calcium, en fer, en carotne et en vita- et mme frit, les feuilles ne se dfaisant
Lhorenso a des feuilles minces, une tex- mine C. Ses feuilles sont plus ou moins pas facilement.
ture dlicate et une saveur douce et lgre. grandes et les plus jeunes peuvent tre
Rcemment, un hybride alliant les varits manges en salade. Conservation
occidenta les et orienta les a t obten u. Il Le shungiku est rcolt quand la Au rfrigrateur, ce lgume assez
est maintenant galement produit au Japon. plante atteint 15 20 centimtres de haut. robuste se conservera jusqu '
Les pinards so nt trs riches en vitamines Il est commercialis avec ses tiges intactes trois jours.
A, 61, 62 et C, en fer et en calcium. qui , cuisines, sont aussi succulentes.
Arme et saveur
Lpinard japonais a un riche arme d'herbe
et une saveur douce, avec une trace
d'amertume, particulirement dans le
bas de la tige.
Utilisation
L'ohitashi (salade cuite avec
bouillon de dashO est la faon
habituelle de manger l' horenso.
On peut aussi le faire sauter
avec des assaisonnements
aux noix et aux crales.
Prparation et cuisson
Lavez-le soigneusement car il y
a souvent de la terre entre les feuilles. Il est
toujours ncessaire de le blanchir pour
vacuer sa lgre amertume, sauf les jeunes
pousses que l'on peut prparer en salade.
droite: Shungiku (feuil/es de
chrysanthme). Au Japon, les feuilles
de taille moyenne sont les plus apprcies,
car ce sont les meilleures pour la cuisine.
60 Les lgumes
NEGI
Cette ciboule gante, qui mesure de
30 50 centimtres de haut pour 1
2 centimtres de diamtre, n'existe qu 'au
Japon, et ne se trouve que dans la rgion
de Tokyo et dans l'est du pays. Le negi
ressemble un poireau mince, mais sa tex-
ture est plus fine et son cur plus tendre.
Bien que la partie blanche soit plus prise
en cuisine, c'est la verte qui contient le
plus de vitamines et de sels minraux. On
trouve parfois ce lgume dans les bou-
tiques d'alimentation asiatiques.
Arme et saveur
Le negi a u ne odeur forte et un got pro-
nonc d'oignon.
Utilisation
Ce lgume est gnralement utilis fine-
ment coup ou hach pour tre incorpor
aux sauces et aux soupes, comme un aro-
mate. Il donne une touche de fracheur et
dcore le shoyu ou la soupe au misa.
Faire des lamelles de negi
ci-dessous: Le negi est une grande
ciboule la saveur et l 'arme
puissants, en rapport
avec sa taille.
La partie blanche, finement coupe, sert
galement garnir les sashimis ou
tout autre plat de poisson. Les lamelles
boucles, qui ressemblent des cheveux
argents, se substituent trs bien aux
lamelles de daikon.
On peut aussi les griller, en particulier
avec le yakitori (poulet grill en brochettes)
ou d'autres viandes. Le sukiyaki (buf
et lgumes cuits dans une sauce shoyu)
et le shabu shabu (fondue de buf) sont
souvent accompagns de negi hachs en
diagonale.
Prparation et cuisson
Parez le pied et lavez soigneusement le
negi. Il ne doit pas tre trop cuit car il
deviendrait gluant. Pour les sauces et les
soupes, il est coup en fines lamelles. Dans
les fondues, on le dbite en rondelles
diagonales. Pour le griller, en
accompagnement de plats comme le yaki-
tari, dtaillez-le en morceaux de 3 4 cen-
timtres de long ainsi que les autres ingr-
dients. Pour une dcoupe dcorative, voir
l'encadr ci-dessous.
Conservation
La pa rtie verte se dfrach it et cha nge de
couleur en deux jours, mme au rfrigra-
teur , mais la partie blanche se conserve
jusqu' trois jours.
2 Hachez les ciboules dans la longueur 3 Placez les lamelles dans un bol
1 Choisissez des ciboules petites et en allant jusqu ' 1 cm du pied. Faites d'eau glace et laissez 15 20 min,
minces. Enlevez la plupart des feuilles attention ne pas le couper. jusqu' ce que les extrmits se met-
et conservez un morceau de 7 8 cm. tent boucler.
Les lgumes 6l
RAKKYO
Ce lgume bulbeux est origi-
naire de l'Himalaya et de
Chine. Il pousse en bou-
quets de six sept petits
bulbes. De forme ovale, il
mesure 7 8 centimtres
de long. Sa chair est d'un
blanc laiteux, avec parfois, une
lgre teinte pourpre. On le
rcolte jeune, les bulbes pesant
alors de 2 5 grammes. Aprs un an,
ils peuvent atteindre environ 10 grammes.
On trouve des rakkyo sur les marchs japo-
nais de la fin du printemps au dbut de
l't, poque laquelle nombreux sont
ceux qui prparent des pickles pour toute
l'anne. En saison, on en trouve dans les
boutiques d'alimentation asiatique.
Arme et saveur
Le rakkyo est l'quivalent japonais de l'ail.
Mangez-en seulement un bulbe cru et
votre haleine en portera tmoignage toute
la journe . . Il possde une intense odeur
d'oignon avec une touche d'ail. Mis part
son arme prononc, son got est trop fort
pour tre consomm cru. Cependant, lors-
qu'il est prpar en pickles, la saumure
ayant extrait le sucre, le rakkyo devient
savoureux et constitue alors un compl-
ment idal du riz chaud.
Uti 1 isati 0 n
La plupart du temps, le rakkyo est prpar
en pickles, soit en saumure, soit avec du
vinaigre doux, ou marin plus brivement
dans le shoyu. On le sert avec le riz ou le
curry japonais.
Prparation et cuisson
Parez la base et le haut, et lavez-le soi-
gneusement Si le rakkyo est trs jeune,
mettez-le directement dans la saumure.
Autrement, faites-le blanchir rapidement
et mariner dans le shoyu. Il sera bon
consommer au bout d'une semaine. Plus il
est marin, plus il est doux, mais son odeur
ca ractristiq ue persiste toujours.
Conservation
Comme les oignons, le rakkyo finit par ger-
mer et, finalement, le bulbe se dessche.
Il est prfrable de le prparer juste aprs
l'avoir achet.
ci-dessus: Pickles de rakkyo.
MYOGA
Ce lgume la forme particulire est en fait
le bouton de fleur du myoga, originaire
d'Asie tropicale. Al'tat sauvage, les bou-
tons poussent en hiver directement sur la
Arme et saveur
Le myoga a une odeur et un got
plus proches de ceux d'une
herbe que d'un lgume. Son
arme est fort et intense.
Ce lgume croquant a
une saveur amre qui
empche de le manger
cru. Mis en saumure
plusieurs semaines, son
got devient plus lger et
plus doux mais, comme celle
du rakkyo, sa forte odeur persiste.
Utilisation
La qualit principale du myoga est son
arme unique. Il est utilis en pickles dans
les sauces et comme garniture avec les
sashimis ou d'autres plats. Il est aussi
consomm avec des lgumes cuits ou
vinaigrs et avec la tempura.
le
le
racine. Les myoga cultivs sont exposs
deux fois la lumire avant d'tre rcol-
ts, pour obtenir cette apptissante
couleur rouge. Certaines vari-
ts poussent en automne.
Elles ont en gnral un
got plus prononc que
les rcoltes hivernales.
Si l'on ne cueille pas
le bouton, une longue
tige de 50 60 cen-
timtres se forme,
que l'on consomme
en hiver. Le myoga
est un lgume peu
commun, qu'II est
trs rare de trouver
en Occident.
droite:
Myoga.
Prparation et cuisson
En levez la terre. Pou r le prparer
en pickles, gardez le myoga entier
ou coupez-le en deux. Une fois
prt, consommez-le en tranches.
Pour tout autre usage, il
est prfra ble de
dtailler en lamelles et
de l'utiliser en petite
quantit. Blanchis-
sez-le d'abord si
vous l'utilisez en
salade.
Conservation
Le myoga n'a pas
tendance se fl-
trir, mais son arme
se perd vite a u rfri-
grateur. Gardez
myoga temp-
rature ambiante
puis mangez-
le rapide-
ment.
pluchs et coups ( l'arrire-plan),
sous forme d'corce pour envelopper
les sushis ( gauche) et en lanires
sches (au premier plan). il
62 Les lgumes
GOBO
Cette mince racine de bardane originaire
de Chine est arrive dans le Japon ancien
comme plante mdicinale. Mais les Japonais
l'ont rapidement transforme en aliment de
consommation courante. Le gobo ne se
mange pas cru ; quand elle est cuite, la
racine chair grise est assez filandreuse,
mais elle ajoute un plat une consistance
et une saveur originales. D'un point de vue
nutritionnel, son apport principal est le
sucre, mais aussi les fibres et le calcium.
On peut parfois se procurer du gobo frais
dans les piceries asiatiques, mais on le
trouve aussi cuit, en conserve ou surgel.
Arme et saveur
Le gobo cru a une odeur particulire qui
ressemble celle du ssame et un got
lgrement amer. La cuisson accentue sa
douceur.
Utilisation
C'est dans le kinpira, saut de lgumes aux
piments et au shoyu, que le gobo est le
plus utilis. On le consommera aussi avec
la tempura, dans les plats mijots et dans
les soupes. On en fait galement des pickles
pour accompagner le riz brun.
Prparation et cuisson
Grattez la peau du gobo, puis mincez-le
avec un couteau. Laissez-
le tremper 15 minutes
pour enlever l'amertume.
Faites-le cuire lon-
guement dans de
l'eau bouillante,
feu doux, tel
quel ou recoup
en morceaux.
Conservation
Le gobo est une
petite racine trs
rsistante qui peut
tre conserve hors du
rfrigrateur pendant plu-
sieurs jours.
TAKENOKO
Les pousses de bambou tant l'un des
lgumes les plus rpandus en Asie, on peut
facilement se les procurer en conserve. Les
Japonais affectionnent particulirement les
jeunes pousses fraches, qui sont la gour-
mandise de saison, la fin du printemps et
au dbut de l't. La pousse de bambou
contient essentiellement de l'eau; elle n'a
donc que peu de valeur nutritionnelle. On
l'apprcie plutt pour son aspect et sa
consistance croquante.
On utilise l'paisse corce brune pour
emballer les sushis ou d'autres aliments
base de riz. Les takenoko sont vendus cuits
en conserve, ou schs dans les piceries
ci-dessous: Les takenoko sont disponibles
sous diffrentes formes: frachement
gauche: Gobo
surgel prt cuire.
asiatiques. On les
trouve galement
en pickles sous le
nom de menma.
Arme et saveur
Le takenoko frais a
une odeur de terre trs
su btile et u ne saveur
amre dlicate, qui s'affirme
en vieillissant. Qu'il soit plus ou
moins frais, ce lgume absorbe bien
la saveur des sauces dans lesquelles il est
cuit, tout en conservant son got.
Utilisation
Le takenoko est presque toujours blanchi
feu doux, pour ne pas perdre sa dlicate
saveur. Dans les restaurants japonais, le
takenoko cuit l'eau avec une sauce dashi
est l' un des plats les plus courants. On
rservera les jeunes pousses pour le take-
noko gohan (riz aux pousses de bambou),
les autres seront utilises dans des plats
cuisson lente, ou des sauts, avec d'autres
lgumes et du poulet.
Prparation et cuisson
Les jeunes pousses peuvent tre coupes
en rondelles et cuites immdiatement,
mais les autres devront tre blanchies
avant usage. cette occasion, utilisez l'eau
de rinage du riz, dont l'amidon qu'elle
contient rduira l'amertume. Les pousses
de bambou en conserve sont dj cuites,
suffit de les rincer et de les goutter.
Les pousses sches doivent tremper 2
3 heures avant usage.
Conservation
Les pousses de bambou fraches
peuvent tre conserves plus
d'une semaine au rfrigrateur,
mais elles se desschent progres-
sivement. La plupart de celles que
l'on trouve dans le commerce tant dj
cuites, vous devrez les utiliser dans les
deux jours. Les pousses en conserve, une
fois la bote ouverte, doivent tre conser-
ves au rfrigrateur dans de l'eau frache
change tous les jours, et consommes
dans la semaine.
ci-dessous: Le renkon frais est
disponible en hiver dans les piceries
asiatiques. En conserve ou
surgel, on le trouve toute
J'anne; dans ce cas,
il est pluch,
coup et cuit.
Les lgum es 63
RENKON
Associ depuis des sicles au
bouddhisme, le lotus est un ornement
habitueldestangsauxabordsdestemples.
La premire mention de l'utili sat ion du
lotus en lgume at dcouvertedans un
ouvrage datantde 732.
La racinede lotus, ou renkon, comprend
habituellement quatre sections:elle res-
sembleun longballontroitavec quelques
nuds. Sous unepeau beigeclair,sa chair
est blanche etcraquante. Le renkon pos-
sde des cavits tubulaires verticalesqui
vontde la baseau sommet. Quand le lgume
est coup en tranches,il rvle une struc-
turesemblablecelled'unefleur, donnant
un aspect original aux plats. Le renkon
contientdel'amidon avec 15% de sucreet
apeu devaleur nutritionnelle par ailleurs.
Arme et saveur
Le renkon cru apeu de parfum etdegot.
Utilisation
Sa consistance croquante et son aspect
dcoratif sont trs apprcis. On l'uti1 ise
dans les fondues, les tempura, avec les
sushisetdansdessa ladesla vinaigrette.
Il est toujoursassaisonn ou cuitavec du
vinaigre, qui souligne sa douceur.
Prparation et cuisson
Coupez les deux extrmits du renkon et
pluchez-le. Dtaillez-le en rondelles et
plongez cell es-ci dans de l'eau vinaigre,
pour viter la dcoloration (voir encadr
ci-contre). Cuisez le lgume dans de l'eau
bouillante acidule. N'utilisez pas de cas-
serole en fer.
Conservation
Choisissez des renkon fermes la peau
intacte. Bien quecelle-cise dcolore
rapidement, l' intrieur reste frais '
au
rfrigrateur.
Prparer un renkon
Tranch et cuit avec du vinaigre,
le renkon peuttre consomm en
salade, ou marin dans un mlange
de vinaigre de riz, de sucre et de sel.
1 Coupez le renkon en morceaux,
retirez les extrmits dures puis
pluchez-le.
2 Dbitez-leen rondellesetfaites-le
immdi atement tremper dans de
l'eau vinaigre (12 cl d' eau pour
3 4,5cldevinaigre) pourviter la
dcoloration. Rservez 5 min.
3 Portez bullition suffi samment
d'eau pour couvrir, ajoutez 1,5
3 cl de vinaigre et le renkon.
Laissez cuireenviron 2 min afin
que les rondelles soient souples
mais encorecroquantes. gouttez.
droite: Renkon cuit et
tranch en conserve.
jusqu' cinq jours
64
LES LGUMES SECS
Les lgumes secs sont une source impor-
tante de protines; c'est pourquoi, durant
la priode de prohibition de la viande,
ils sont devenus un lment essentiel de
l'alimentation des Japonais, les conduisant
innover dans les faons de les cuisiner et
de les dguster.
Le daizu (fve de soja) est employ
frquemment dans leur cuisine, comme
les haricots noirs ou verts qui sont de la
mme famille. Trs rpandus galement,
les azuki, ou aduki, qui ont d'abord t
connus en Occident comme aliments di-
ttiques. Au Japon, on les appelle les rois
des haricots". Ils ont la rputation d'tre
bons pour le foie et les reins. Pourtant, leur
utilisation est loin d'tre dittique On les
emploie en effet pour la prparation de
ptes trs sucres, destines la fabrica-
tion de desserts et de gteaux.
D'autres lgumes secs, tels que les
haricots rouges, blancs, de Lima et bir-
mans, les fves et diffrentes sortes de
pois casss, font partie de l'alimentation
des Japonais qui les consomment gaie-
ment frais.
ci-dessous: Da izu (fves de soja)
jaunes et noires.
Fves de soja
cuites l'eau
Ces fves, simplement bouillies,
sont dlicieuses, riches en
nutriments et trs nourrissantes.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
300 g de fves de soja sches
1 carotte pluche et tranche
1 carr de 5 cm de kombu
1/2 cuil. caf de dashi-no-moto
dissoute dans 25 cl d'eau
1/2 cuil. caf de gros sel
4 cuil. caf de sucre
2 cuil. soupe et 1/2 de shoyu
1 Faites tremper les fves de soja 24 h
dans trois quatre fois leur volume
d'eau froide. liminez toutes les fves
qui flottent la surface.
2 gouttez-les et mettez-les dans de
l'eau froide. Portez bullition et lais-
sez cuire 10 min sans couvrir. gout-
tez les fves nouveau et rincez-les
l'eau froide.
3 Faites peine cuire la
carotte dans de l'eau
sale et gouttez.
le
nombreux
FVES DE SOJA
Originaires de Chine,
o elles furent consi-
dres comme sacres
une certaine poque, les
fves de soja entrent da ns la
composition de nombreuses
prparations. Elles sont
en effet la base de
sauces trs impor-
tantes, comme le
misa ou le shayu,
et c'est videmment
avec elles qu'est
fa briq u le tofu. Da ns
monde entier, de
produits ne
seraient pas ce qu'ils sont sans
la fve de soja. Elle est utilise
4 Avec des ciseaux de cuisine, coupez
le kombu en petits carrs de la taille
d'une graine.
5 Mlangez l'eau contenant le dashi, le
sel, le sucre et le shoyu dans une grande
casserole et portez bullition. Ajoutez
la carotte, le kombu et les graines.
Faites mijoter couvert feu moyen
30 min, afin que presque tout le liquide
soit absorb et que les graines soient
bien tendres. Remuez de temps en
temps. Servez chaud ou froid.
pour sa saveur, sa texture ou simplement
comme liant.
Le mot daizu (fve de soja) signifie
grosse graine", par opposition azuki
qui veut dire petite graine". On distingue
trois couleurs de fves daizu : jaunes,
vertes et noires. Les fves de soja prsen-
tent tous les avantages nutritionnels de
la viande sans en avoir les inconvnients.
Elles sont riches en protines vgtales, en
sucres, en graisses et en fibres, et contien-
nent galement de bonnes quantits de
vitamines 81 et 82. C'est pour cette raison
qu'on les appelle buf de champ". On
les utilise aussi pour confectionner des
substituts de viande.
Les fves de soja jaunes sont en vente
dans les piceries asiatiques et dans les
boutiques d ittiq ues.
Les lgume s secs 65
Arme et saveur
Les fves desoja ontuneodeurrtie carac-
tristique et un lgergotd'arachide.
Uti 1 isati 0 n
Les fves jaunessches sontaussi appe-
les graines misa", carellesservent prin-
cipalement prparerle misa. On les utilise
aussi pour faire le shayu, le natta (graines
fermentes) etletofu.Leurhuileestemploye
pour la cuisson. Les fves de soja peuvent
tre mijotesavec d'autres lgumes et du
poulet, ou grilles pour l'apritif
Les fves vertes sches sont appr-
cies pour leurcouleur, dans la fabrication
de sucreries. Les noires entrent dans la
composition de plats mijots, elles sont
aussi grilles. La fve noire de soja est
apprcie pour sa couleur profonde et
brillante, et constitue l'un des ingrdients
traditi onnels pour lesftes du nouvel an.
Prparation et cuisson
Sauf quand on veut les griller, les fves
de soja doivent tre trempes pendant
24 heures avant d'tre cuisines. Retirez
toujours cellesquiflottent.
Conservation
Les fves sches se conservent presque
indfiniment si on les entrepose dans un
endroitfrais etsec, l'abri de la lumire.
PRDDUITS BASE DE FVES DE SOJA
Il existe bon nombre de produits
base de fves de soja, en
poudreou fermentscomme
le tofu. Compte tenu de
leur place dans la cui-
sine japonaise, les
tofus seront traits
sparment.
droite: Farines de soja noire
( gauche), jaune (en haut) et
Kinako
C'est une farine de fves de soja jaunes,
bien que parfois des fves vertes soient
employes pour confectionner le kinaka
vert. Mlang avec un volume de sucreet
une pincedesel, le kinaka estrouldans
des gteaux machi lgrement cuits. Le
kinaka est utilisaussi pourfaire des waga-
shi (gteaux). Cette farine estvenduecou-
rammentdans les piceries asiatiques.
ci-dessus: Des
natto (fves de soja
fermentes) emballes
dans une poche de paille.
En Occident, el/es sont surtout
vendues dans des rcipients en plastique.
Natto
Ces fves de soja fermentes sont assez
odorantes et visqueuses, surprenantes
pour des palais occidentaux, mais elles
accompagnent bien le riz cuit l'eau.
Mlangezun peu deciboulehache, de la
moutardeet du daikan rpavec du natta,
assaisonnez au shayu et remuez bien.
Nappez avec quelques cuillres de ce
ml angele riz bouillantet dgustez.
Conservation
La farinedesoja doittrestockedans une
bote hermtique, dans un endroit sec et
frais. Le natta doittreconservaurfrig-
rateuret mangdans les deux semaines.
Cuisiner et faire tremper
les fves de soja
Si vous manquez de temps, le
long processus du trempage
peut tre acclr.Jetez les
fves dans l'eau bouillante
pendant 2 min, retirez !a
casserole du feu. Mettez un
cOlJvercle et laissez reposer 2 h.
gouttez-les, rincez-les et couvrez-
les d'eau froide avant de les cuire.
Ne salez pas pendant la cuisson, car
cela les durcirait. Cuisez les fves,
gotez et assaisonnez avec un peu
de sel et de poivre si ncessaire.
66 Les lgumes secs
AZUKI
Aussiconnu sous le nomde haricotazuki
hors duJapon, l'azukiest probablementla
varitjaponaisela pluscourante l'tran-
ger. Cette graine contient plus de 50%
d'amidon, des protines, des fibres et un
peu de vitamine B1. On le considre au
Japon comme un alimenttrs dittique.
Il existe plusieurs varits d'azuki, de
diffrentes tailles etcouleurs, notamment
rouge, vert, jauneet blanc. Le rouge est le
plus couramment utilis, principalement
pour prparer desgteaux etdesdesserts;
le vert (mung)sert faire des vermicelles
(harusame). C'est aussi lui qui fournit les
pousses de haricots. On trouve facilement
les azukidans les piceries asiatiques et
dans les magasins de dittique.
Arme et saveur
Les azukiontunefaibleodeursucre, pro-
bablement cause de leur forte teneuren
amidon,et un gotqui ressemble celui
de la chtaigne.
Utilisation
Les azukipeuventtremijotsen sauceou
cuits avec le riz pour faire le sekihan (riz
rouge) l'occasion des ftes. Ils rentrent
principalementdans la prparation du an,
An, la pte sucre d'azuki
On trouve dans le commerce
des ptes toutes prtes et
de la poudre permettantde les
reconstituer; cependant, ces
produits n'atteignentjamais la
qualitdu anfrais. Avec cette
recette, on obtient du tsubushi-an
(pte crase) utilis pour enrober
les a'hagi(boules de riz glutineux
sucr) et pour farcir les gteaux
machi. Cette pte sucre
est galement excellente tale
sur des tartines.
Pour 500 g de pte environ
INGRDIENTS
200 gd'azuki ou de haricots rouges
200 gde sucre
sel
1 Versez les graines dans une grande
casserole, couvrez-les d'eau et portez
bullition. gouttez.
2 Remettez les graines dans la casse-
role, ajoutez 3/4 de litre d'eau puis
laissez tremper pendant 24 h. Jetez
toutes les graines qui flottent. Mettez
les graines encoredans leureau feu
vifet portez bullition.
3 Baissez le feu et laissez mijoter l h
demi-couvert. Ajoutez de l 'eau de
temps autresi ncessaireen remuant
avec unecuillreen bois. Les haricots
doivent tre tendres et l'eau presque
compltementabsorbe.
4 Incorporezle sucreet mlangez bien
pour broyer les graines. Ajoutez l pin-
ce de sel. Al' aide d'un gros pilon ou
d' un rouleau ptisserie, crasez pour
obtenirune pte lisse et rgulire.
gauche: Azuki verts,
utiliss pourla fabrication des
vermicelles, etazuki rouges,
employs principalementdans
la prparation desgteaux
etdes desserts.
une pte sucrequiest intgreaux waga-
shi(gteaux). L' anaccompagnegalement
des desserts occidentaux, tels que les
glaces, les saladesdefruits et les mousses.
Servezsimplementquelques wagashiavec
le dessert.
Prparation et cuisson
Enlevez toutes les graines abmes. Pour
prparer une pte sucre, faites-les trem-
per24heures dansdel'eau froideavantde
les cuire. Jetezles graines qui remontent
la surface. Si vous voulez leur conserver
forme, couleuretarme, pour unedcora-
tion dedessert, ne les faites pas tremper.
Conservation
Les azukise conservent presque indfini-
ment, s'ils sont bien l'abri de la lumire.
67
LES HARICOTS FRAIS
Les haricots frais, tels que l'eda-mame
(haricot dans sa cosse), le sora-mame
(fve), le saya-ingen (haricot vert) et le
saya-ndo (petit pois mange-tout), sont
souvent utiliss. Les eda-mame et sora-
mame peuvent aussi tre cuits l'eau et
servis en hors-d'uvre.
Eda-mame blanchis
Voici une bonne faon d'apprcier
les fves de soja dans leurs cosses.
1 Spa rez les cosses des tiges
si elles y sont encore attaches.
Saupoudrez gnreusement de sel
et malaxez avec vos doigts pour
faire pntrer dans les cosses.
Laissez reposer 15 min.
2 Portez bullition une grande
quantit d'eau dans une casserole
et faites cuire les haricots feu vif
7 10 min, afin que le grain soit
tendre et croquant. gouttez-les et
refroidissez-les brivement l'eau.
3 Servez chaud ou froid sur une
assiette ou dans un bol avec des
boissons. Ajoutez du sel si nces-
saire. Pour dguster les eda-mame,
il est conseill de croquer les
cosses et de faire sortir les graines
directement dans votre bouche.
EDA-MAME
L'apparition sur les marchs des haricots
mange-tout frais indique l'arrive
de l't. Ces haricots sont appels
eda-mame (( haricots en branches )
car ils sont souvent vendus sur leurs
tiges. Ils sont maintenant trs connus
en dehors du Japon, principalement
grce aux restaurants japonais. On les
trouve pendant tout l't et au dbut de
l'automne dans certains magasins d'ali-
mentation asiatiques.
Les eda-mame sont dlicieux blanchis
et sont souvent servis avec leurs cosses en
entre. Conservez-les au rfrigrateu r et
consommez-les en quelques jours.
Haricots verts
la sauce aux noix
Cette sauce base de noix est
une bonne faon de donner corps
et saveur aux lgumes.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250 g de haricots verts
Pour la sauce
65 g de cerneaux de noix
l cuil. soupe de sucre en poudre
l cuil. soupe de shoyu
l cuil. soupe de sak
2 cuil. soupe d'eau
1 queutez les haricots verts et cou-
pez-les en morceaux de 4 cm de long.
Faites-les blanchir 2 min avec 1grosse
pince de sel. gouttez-les.
2 Pour la sauce, broyez les noix - hor-
mis quelques cerneaux - dans un mor-
tier, afin d'obtenir une texture fine.
ci-dessus: Eda-mame
(haricots mange-tout).
3 Incorporez le sucre et le shoyu. Sur
cette pte bien sche, versez le sak
et l'eau afin d'obtenir une sauce cr-
meuse.
4 Disposez les haricots dans un plat
creux et ajoutez la sauce. M1langez
intimement.
5 crasez grossirement les cerneaux
rservs. Transfrez dans un plat ou
dans des bols individuels et garnissez
avec les brisures de noix. Servez ce
plat bien chaud.
CONSEIL
Vous pouvez aussi confectionner
de dlicieuses sauces pour accompagner
d es lgumes blanchis, en u t ili sant
d'autres graines, comme l'arachide
ou le ssame. Pourobtenir une sauce
vraiment onctueuse, broyez les graines
de prfrence dans un mortier et
avec un pilon japonais.
68
LE TOFU ET SES DRIVS
L'un des plus anciens produits alimentaires
d'Asie du Sud-Est - le tofu - est devenu
mondialement apprci, ces dernires
annes, pour ses qualits dittiques Il est
arriv de Chine au Vil e sicle et, depuis, est
l'un des aliments les plus importants, bien
au-del du continent asiatique.
Comme pour beaucoup d'autres ingr-
dients, les Japonais en ont fait un produit
plus raffin, tout en crant de nombreux
drivs pour rpondre aux besoins subt ils
et dlicats de la cuisine japonaise. Le tofu
est, de nos jours, fabriqu industrielle-
ment, mais il existe encore, dans de
nombreuses zones rsidentielles,
des artisans qui en confectionnent
du frais chaque matin.
Presser le tofu
1 Enveloppez un pain de tofu dans
du papier absorbant, mettez-le sur
une planche dcouper lgre-
ment inc line et posez une petite
planche au-dessus.
2 S'il est emball, placez une grande
assiette au-dessus, qui couvre tout
le pain. Ajoutez un poids et lai ssez
sous pression pendant 1 h environ,
jusqu' ce que tout l'excdent d'eau
soit absorb ou ait coul le long de
la planche
TOFU
Trs nutritif, pauvre en graisses et en
sucres, le tofu est prpar avec des fves
de soja qui sont d'abord blanchies et cra-
ses. Le lait est spar et caill l'aide d'un
coagulant. Les caills chauds sont mis en
moules pendant quelques heures et sont
ensuite plongs dans l'eau pour tre rafra-
chis et raffermis . Un voile de coton est
plac au fond des moules pour retenir le
cai ll tout en lai ssant l'eau s'vacuer. Le
tofu prpar de cette faon a souvent la
marque du tissu sur les cts: c'est le tofu
ordinaire. On le nomme aussi momen-
goshi (tofu tamis au coton), par opposition
au kinu-goshi (tofu tamis la soie, tofu
soyeux en Occident), plus dlicat, plus
moelleux, produit avec un lait plus pais et
sans vacuer l'excs d'eau. Les deux sont
crmeux et blancs.
Le tofu japonais, frais ou en bote, en
morcea ux de 10 x 6 x 4,5 centimtres, est
vendu dans les magasins d'alimentation
asiatiques et dans certaines boutiques di-
ttiques.
Il existe ga lement un tofu lgrement
saisi appel yaki-dofu, disponible dans les
boutiques japonai ses, qui est consomm
principalement en fondues. On trouve faci-
lement d'autres types de tofu de moins
bonne qualit dans les supermarchs.
Aprs extraction du lait, la pulpe de
fves de soja n'est pas perdue Appele
okara, elle est utili se en cuisine vgta-
rienne et peut tre trouve occasionnellement
dans les grands supermarchs japonais.
gauche: Tofu soyeux (au premier
plan, gauche), yaki-dofu
lgrement revenu ( l'arrire-
plan) et tofu ordinaire.
Arme et saveur
Pour des papilles ja ponaises, seuls quelques
tofus distribus hors du Ja pon en ont vrai -
ment le got. Bien que certains tofus frais
aient une lgre saveu r de soja, de nom-
breuses varits ne semblent pas faites
dans les rgles de l'art.
Utilisation
Le tofu frais, en particulier le tofu soyeux,
est meilleur tel quel, chaud ou froid , avec
du shoyu, de la ciboule hache et du gin-
gembre rp, ou en soupe. Le tofu ordi-
naire, plus ferme, est plus adapt aux plats
cuisins comme le agedashi-dofu (tofu frit
en bouillon dashO ou les steaks de tofu. Il
peut aussi tre cuit avec des lgumes, des
poissons ou de la viande, et est galement
utilis pour con fectionner un assaisonne-
ment blanc qui accompagne les sa lades.
Prparation et cuisson
Ce produit tant trs fragile, il faut le mani-
puler avec prcaution. Le tofu soyeux est
gnralement consomm tel quel. Avant de
faire frire le tofu ordinaire ou de l'craser
pour un assa ison nement, on doit le presser
et en extraire l'excdent d'eau, ce qui le
rend plus ferme.
Conservation
Le tofu frais doit tre mis dans un rcipient
plein d'eau frache et plac au rfrigrateur
o il pourra se conserver trois jours, si l'eau
est change quotidiennement.
Le toju et ses drivs 69
KOYA-DOFU
Connu galement sous le nom de kogori-
dofu (tofu congel), le koya-dofu est sup-
pos avoir t invent par les moines boud-
dhistes sur le mont Koya, il y a de nombreux
sicles. Ce tofu congel et sch est une
substance trs diffrente du tofu ordinaire,
par ses consistance, couleur, saveur et taille.
Il a une texture spongieuse et une saveu r
riche, mme aprs trempage.
Le koya-dofu est aujourd'hui souvent
disponible en paquet de cinq morceaux
avec un bouillon en poudre pour le prpa-
rer. Achet sous cette forme, il doit simple-
ment tre cuit dans la soupe fournie. Cette
version moderne est fac il e trouver.
Arme et saveur
Le koya-dofu prsente une plus forte odeur
de fve de soja et un got plus prononc
que ceux des tofus fr ais. Mais c'est sa
texture spongieuse qui surprendra le plus
votre palais. L'originalit de ce tofu spon-
gieux est qu'il ne se dsintgre jamais, quel
que soit le temps de cuisson.
Utilisation
Comme il absorbe bien les saveurs, on le
fai t mijoter avec des lgumes pour confec-
tionner une soupe riche. Il est aussi uti lis
pour le shojin ryori, la cuisine vgtarienne
des moines bouddhistes.
Beignets de koya-dofu
aux ufs
Le koya-dofu , cu it dans la
soupe, est tremp dans l'uf
et frit: c'est un dlicieux
amuse-bouche croquant.
Pour 4 personnes
I NGRD I EN T S
2 pai ns de koya-dof u avec de
la soupe en poud re
2 cui l. caf de fa rine de mas
2 ufs batt us
1 cuil. soupe de persi l hach
huile de f rit ure
sel
1 Dans une grande casserole, mlan-
gez la soupe en poudre dans le volume
d'eau conseill et portez bullition.
Ajoutez le koya -dofu et laissez frmi r
10 min. Jetez la soupe.
2 Su r une planche, pressez le koya-
dofu cuit pour en extrai re le liqu id e,
coupez ensuite horizontalement en
deux morcea ux minces.
3 Coupez chacun en 8 triangles .
4 1 ncorporez la fa ri ne de mas et le sel
aux ufs, remuez jusqu' complte
dissolution et ajoutez le persIl. Trempez
les triangles dans la pte.
5 Faites frire les triangles dans une
pole, avec de l ' hui le, 1 2 min de
chaque ct. gouttez-l es, puis servez.
Prparation et cuisson suivant le mode d'emploi, dposez le koya-
Si le paquet ne contient pas de soupe
en poudre pour la cuisson, il faut le fa ire
tremper dans de l'eau boui llante 5 minutes,
avant de le cuire. Pressez- le la main plu-
sieurs fo is, jusqu' ce que l'eau devienne
cla ire. Cependant, la plupa rt des koya-dofu
peuvent maintenant tre cuits di rectement
dans la soupe en poudre qui est fournie
avec. Dil uez la poudre da ns de l'eau en
gauche: Koya -dofu (tofu congel sch)
dofu au fond de la casserole et faites cuire
le temps consei ll. Laissez refroidir, coupez
le koya-dofu en morcea ux de la taille d'une
bouche et consommez i mmd iatement ,
ou cuisez- le nouveau avec des lgumes,
des herbes et des aromates.
Conservation
Dans son paquet, le koya-dofu se conserve
longtemps. Respectez la date indique sur
l'emballage.
70 Le toju et ses drivs
YUBA
Ce terme dsigne la peau sche qui se
forme la surface du lait de soja, pendant
la prparation du tofu. La confection du
yuba est trs simple, mais demande beau-
coup d'adresse: une grande casserole de
lait de soja est porte doucement bulli-
tion, une fine couche de peau se forme, elle
est enleve avec une baguette d'un seul
mouvement et pendue. Une fois sche, on
obtient une feuille plate appele yuba.
Le yuba est un ingrdient raffin, sou-
vent utilis pour le shjin ryari (cuisine
vgtarienne des moines bouddhistes) . "
se prsente sous diffrentes formes, plat,
en rouleaux ou en bandes paisses, que
l'on trouve dans les piceries japonaises.
Arme et saveur
Une fois cuit dans la soupe, le yuba dgage
une chaude odeur de fve de soja;
il a une texture croquante et une riche
saveur de lait.
Utilisation
On utilise le yuba dans les soupes claires et
les plats mijots. C'est une spcialit de
Kyto o il est souvent utilis dans la ver-
sion du kaiseki (banquet).
Prparation et cuisson
Ramollissez le yuba en le faisant tremper
5 minutes dans de l'eau tide . Pour la
cuisson, mme s' il ne se dfait pas, ne le
cuisez pas trop longtemps.
Conservation
Le yuba peut se conserver pendant plu-
sieurs mois dans un sac bien ferm, en un
endroit frais et sec.
ci-dessous: Le tofu frit peut se prsenter
sous diffrentes formes. De gauche droite,
atsu-age (en ds et en blocs), abura-age
(en tranches fines) et gammodoki
(en boulettes aux lgumes).
gauche: Le yuba (peau sche de lait
de soja) est disponible en feuil/es plates,
en bandes paisses ou roul et coup.
TOFU FRIT
Il existe diffrentes sortes de tofus frits, pro-
duits couramment achets pour cuisiner
la maison. Comme pour le tofu ordinaire,
on trouve du tofu frit prpar tous les
jours par des artisans de quartier et
vendu comme le pain frais en Europe.
En Occident, on peut se procurer du tofu
frit frai s dans les boutiques spcialises mais,
plus gnralement, on l'achtera surgel.
1 Mettez les beignets dans une pas-
soire et arrosez d'eau bouillante pour
liminer l'excs d'huile. gouttez et
schez au papier absorbant. Si vous
utilisez des abura-age frais, faites-
les cuire l min dans l'eau bouillante,
gouttez et la issez refroid i r. Pressez-
les pour en extraire toute l'eau.
2 Coupez chaq ue beignet en deux
sur une planche. Ouvrez soigneu-
sement chaque morceau en frottant
l'extrieur avec la paume de la main
dans un mouvement d'arrire en
avant, pour spa rer la pte. Avec
les doigts, ouvrez compltement, en
entrant prcautionneusement jus-
qu'au fond de la poche.
Prparer des abura-age
Le toju et ses drivs 7l
La friture change la consistance et le
got du tofu, plutt mou et fade l'origine.
La cuisson l'huile vgtale lui apporte des
protines supplmentaires et du croquant;
elle le rend aussi plus maniable et plus
faci 'ie cuire que le tofu ordinaire. Il peut
tre consomm rchauff ou cuit avec des
lgumes et de la viande.
Abura-age Le tofu frit en tranches fines est
la forme la plus apprcie ; il se prsente
gnralement en rectangles de 12 x 6 cen-
timtres et d'l centimtre d'paisseur.
L'abura-age est souvent utilis pour accom-
pagner d'autres aliments, essentiellement
des lgumes, mais on le consomme aussi
seul pour son apport en protines vgtales.
La caractristiq ue intressa nte de ce
tofu frit est qu'il peut se ddoubler pour for-
mer une poche, un peu comme une pita,
que l'on remplit de lgumes cuits ou de riz
sushis. Dans ce cas, rincez-le l'eau
bouillante pour dissoudre l'huile en excs.
On l'utilise aussi dans les soupes et les
ragots. L' abura-age est le seul driv de
tofu que l'on trouve frais ou congel.
Atsu-age Ce tofu frit pa is, fa it avec un tofu
entier, se prsente sous la forme standard
d'une briquette de 10 x 6 x 4,5 centimtres,
dont l'extrieur est dor et l'intrieur blanc.
On le coupe parfois en ds pour le faire
frire. Avant de l'utiliser, rincez-le l'eau
bouillante et pongez-le avec du papier
absorbant, pour le rendre moins huileux.
On peut le manger lgrement grill ou
saut la pOle avec de la sauce, comme
un steak. L'atsu-age est bon aussi dans les
soupes, les fond ues et les ragots.
Gammodoki Ces boulettes de tofu aux
lgumes frites sont trs a pprcies pour les
repas familiaux. On les prpare en mlan-
geant des lgumes et des graines avec
du tofu miett et du yam rp. Le mlange
est ensuite transform en galettes de 8 cen-
timtres environ ou en petites boulettes,
qui sont passes la friture.
Gammodoki signifie en japonais qui
ressemble au canard ; ces boulettes sont
ainsi appeles non pas cause de leur
forme ou de leur got, mais plus probable-
ment cause de leur consistance. Elles
sont dlicieuses seules, mais on peut les
cuisiner aussi avec des lgumes et de la
viande, ou dans les ragots comme l'oden
(ragot de poisson cuit dans une soupe
base de dashO .
Prparer des gammodoki
Le simple tofu cru devient un plat
plus substantiel avec des carottes
et du kombu. Kombu et hijiki
peuvent tre remplacs par des
haricots verts mincs.
Pour 12 boulettes environ
INGRt:DIENTS
1 tofu ordinaire (coton) ferme
5 morceaux de kombu de 5 x 2,5 cm
ou 5 10 g de hijiki sec
1/4 de carotte pluche
2 champignons shiitake secs
prpars (voir l'encadr p. 75)
8 haricots verts plUChs
1 uf
sel , shoyu et mirin
1 cuil. soupe de graines de ssame
huile vgtale pour friture
1 Enveloppez un pain de tofu dans
du papier absorbant et mettez-le sur
une planche dcouper. Posez une
assiette l'envers dessus. Lestez-le
d'un poids et laissez sous pression
pendant 1 h environ, jusqu' limina-
tion complte de l'eau.
2 Pendant ce temps, faites tremper
le kombu ou le hijiki 30 min dans de
l'eau tide. gouttez-le et coupez-le
grossirement en lanires de 1 2 cm.
3 Dtaillez la carotte, les shiitake et les
haricots verts en lanires de 1 2 cm .
4 Mettez le tofu dans un suribachi
(mortier japonais), ou dans un mixer,
avec l'uf, 1 pince de sel et un filet
de shoyu et de mirin. crasez avec
le pilon ou mixez, jusqu' obtention
d'une consistance homogne.
5 Transfrez le mlange -dans une
grande jatte. Ajoutez les lgumes et les
graines de ssame, et remuez bien.
6 Dans une pole profonde, faites
chauffer l' huile friture 120 oC envi-
ron. Prenez 1 cuillre soupe bombe
du mlange dans votre main humide,
formez une boulette ovale d'environ
2 cm d'paisseur.
7 Mettez dans l'huile bouillante et lais-
sez frire 2 3 min, jusqu ' ce que
la boulette soit dore. Schez sur du
papier absorbant. Rptez jusqu'
puisement de la pte
8 Quand toutes les boulettes sont frites,
rchauffez l'huile 170 oC et faites-les
frire nouveau pour les rendre crous-
tillantes. Servez les gammodoki trs
chauds en entre, ou en plat principal,
avec du daikon rp et du shoyu.
72
LES PRODUITS BASE DE GLUTEN
Le gluten de diffrents vgtaux, comme
les pommes de terre. les calebasses, les
haricots et le bl, est extrait pour produire
des aliments de longue conservation trs
diffrents de leur lment d'origine. Initia-
lement conus comme une faon de conser-
ver des lgumes pendant la priode hiver-
nale, les produits base de gluten sont aussi
trs apprcis pour leurs formes et textures
inhabituelles, privilgies dans la cuisine
japonaise. On trouve les produits au gluten,
sous leur forme sche, dans les magasins
d'alimentation japonais et asiatiques.
KONNYAKU
Ce pain glatineux et compact est labor
partir de la racine de
konnyaku, une sorte
de pomme de terre
naga-imo. Cette racine
dure, finement tranche,
est sche et broye Une
partie - le mannan - est
retire et sert confection-
ner la farine konnyaku.
Celle-ci est ensuite mlange
de l'eau, durcie avec du jus
de citron vert et moule en
pains. On dit que cette recette
complexe est venu e de Chine
en mme temps que le boud-
dhisme, mais aujourd'hui, seul le
Japon en produit encore.
Le konnyaku est essentiellement
compos d'eau ( 97 %) et son nutri-
ment principal - le gluco-mannan -
ne peut pas tre assimil. Ainsi. cette
ci-dessous; Pain de konnyaku,
produit glatineux confectionn avec
la farine extraite d'une racine proche de
la pomme de terre naga-imo.
farine est considre comme un trs bon
produit dittique. Cependant, son aspect
tonnant et sa texture trange demandent
au consommateur occidental un certain
temps pour s'y habituer avant de l'appr-
cier vritablement.
Il existe de nombreux types de konnyaku
fabriqus industriellement au Japon: en
sashimis (konnyaku frais, coup en fines
tranches), ito-konnyaku (konnyaku en filets).
konnyaku en boulettes et konnyaku aro-
matis. En Occident, on ne trouve, dans les
piceries ja ponaises, que l'ita-konnyaku
(pain de konnyaku) noir (non raffin) et
ci-dessous; Les
shirataki, fines nouilles
base d'amidon de
racine de konnyaku.
sont vendus en
sachets remplis d'eau.
blanc (raffin), ou le shirataki (konnyaku
coup en fins filaments). Le pain standard
mesure 15 x 8 x 4 centimtres et est
vendu emball dans un sachet en plas-
tique rempli d'eau.
Arme et saveur
Le konnyaku n'a ni arme ni saveur. Il est
apprci pour sa texture glatineuse.
Utilisation
Le konnyaku frais se mange cru comme le
sashimi. On l'utili se aussi en cuisson avec
des lgumes et de la viande, ainsi que
dans les soupes et les ragots comme
l'oden (ragot de poisson cuit dans une
soupe base de dasht).
Prparation et cuisson
Bl anch issez le konnyaku avant de le cuisi-
ner. Comme il est trs mou, le pain peut tre
facilement cass en morceaux la main,
coup de diffrentes faons ou model
en nuds dcoratifs.
Le konnyaku
n'absorbe pas
facilement le
got des ingr-
dients avec lesquels
il est cuit; il faut
donc le faire mijoter
longtemps dans une
sauce trs aromatise.
Conservation
Le konnyaku doit tou-
jou rs tre conserv da ns
de l'eau. Changez celle-ci
chaque jour et consom-
mez-le dans la semaine.
SHIRATAKI
Le shirataki - dont le
nom signifie cascade
blanche - est fait partir de la mme
plante que le konnyaku, et de la mme
faon, mais il se prsente uniquement sous
la forme de minces fil aments blancs. 'II est
vendu dans des sacs en plastique remplis
d'eau ou en conserve, dans les piceries
asiatiques. On l'uti lise dans les ragots,
spcialement le sukiyaki (buf et lgumes
cuits dans une sauce shoyu) , et dans les
salades. Faites blanchir et cassez les longs
filaments avant de les cuire.
Les produits base de gluten 73
./
ci-dessus: Ha rusame .
avec de la viande et des lgumes.
Avant de le cuisiner, il faut l'assou-
plir. Frottez-le avec du sel et lavez-
le vigoureusement pour en casser
les fibres et augmenter sa capacit
d'absorption . Faites-le bouillir jusqu' ce
qu'il devienne souple. Habituellement,
on le cuit dans une sauce base de
shoyu pour les sushis. Des paquets
de 30 50 grammes sont vendus
dans les piceries asiatiques.
FU
Ces pains de gluten sont maintenant utiliss
HARUSAME
Pluie de prin-
temps )} est la traduc-
tion littrale d'harusame.
Ces minces filaments translucides sont pro-
duits partir de diffrentes racines conte-
nant de l'amidon, tels la pomme de terre, la
patate douce et parfois les haricots verts.
L'amidon est mlang de l'eau bouillante
pour former une pte visqueuse que l'on
extrude travers une passoire, dans de l'eau
porte bullition . Les filaments sont bouillis
pour les durcir, puis refroidis rapidement et
schs au frais pour leur donner du crous-
tillant. Les piceries asiatiques les vendent
schs en paquets. On les trempe dans de
l'eau tide 5 minutes avant de les utiliser en
salades ou en soupes. Quand les harusame
secs sont frits, ils gonflent en formant des
nids d'oiseaux. Pour obtenir cet effet, crasez-
les en morceaux, puis utilisez-les comme
pte beignets )} pour frire poissons et
lgumes - c'est une tempura peu commune.
Conservez les harusame dans leur paquet
ferm, en un endroit frais et ar.
KANPYO
Ces rubans de calebasse schs servent
lier les aliments et ressemblent de
la ficelle. La chair de la calebasse
ci-dessus:
Kanpyo
(rubans de
calebasse
schs)
ca/abah, de la famille des
courges, est pele en
longs rubans de 2 cen-
timtres de large,
schs et fums
au soufre pour
les blanchir.
Le kanpyo
peut gaIe-
ment tre mijot
droite: Fu
(pain de gluten).
comme garnitures dcoratives. De la farine
de bl mlange de l'eau sale dans un
sac en tissu est lave jusqu' limination
complte de l'amidon; seul le gluten est
conserv. Le mlange est cuit la vapeur
jusqu' ce qu'il soit ferme : c'est le fu frais.
Il remplace la viande dans la cuisine zen.
Le fu vient de Chine, mais les Japonais ont
cr des fu secs de diverses formes, cou-
leurs et tailles pour garnir soupes et ragots.
Ce n'est pas du gluten pur car de la farine
de riz glutineux et/ou de la poudre lever
sont ajouts au mlange avant le schage.
On trouve certains fu secs dans les pice-
ries asiatiques.
74
LES CHAMPIGNONS
brun fonc, velout, d'environ 5 centi-
mtres de diamtre, et sont ouverts 70-
80 %. Le donko (littralement champi-
gnon d'hiver ), qui possde une petite tte
fonce et crevasse, est le roi des shiitake.
On l'appelle galement shiitake fleur ",
en raison des motifs dessins par les cre-
vasses sur son chapeau.
Depuis qu'on les cultive, les shiitake
schs sont disponibles dans le monde
entier, mais on en trouve aussi des frai s en
dehors du Japon , ce qui est une bonne
nouvelle pour les amateurs.
Arme et saveur
Le shiitake frai s possde un arme bois
caractristique et une saveur lgrement
acide. Il a une texture douce et glissante,
qui ajoute son exquise qualit. Sch,
son got s'intensifie.
Utilisation
Dans un pays assez humide et chaud,
couvert aux trois quarts de montagnes,
les champignons poussent en abondance
et sont cuisins quotidiennement. En
dehors des plus connus, prsents ci-
dessous, on trouve les quivalents japonais
des champignons europens comme le
hiratake (famille des pleurotes) , l'amigasa-
take (morille), l' amitake (bolet) et l'anzu-
take (chanterelle), ainsi que de nombreuses
varits loca les.
La plupart des champignons contien-
nent essentiellement de l'eau, mais ils sont
aussi riches en vitamines D, B2 et en fibres
vgtales. Certains ont un umami (saveur
riche) trs caractristique et sont utiliss
pour confectionner des bouillons.
SHIITAKE FRAIS
Signifiant cham pignon de shii (arbre) , le
shiitake est a ussi conn u improprement
sous le nom de champignon chinois ,
Shiitake grills la moutarde
1 Enlevez toute trace de terre avec
un morceau de papier absorbant
humide et coupez la partie la plu s
dure du pied avec un couteau.
2 Mettez les champignons sur un
gril feu moyen ou un barbecue,
1 2 min de chaque ct. On peut
aussi les cu ire la pole. Chauffez
celle-ci avec un peu d'huile, puis
faites griller les champignons
feu moyen. Servez-les avec de la
moutarde et du shoyu.
bien qu'il provienne du Japon. Le shiitake
pousse dans la nat ure, deux fois par an, au
printemps et l'automne, sous des arbres
com me le shii (Pasania cuspidata), le
chne et le chtaignier. De nos jours, il est
galement cultiv. C'est un aliment dit-
tique connu pour sa capacit rduire le
cholestrol dans le sang
Il existe diffrentes sortes de shiitake,
mais les meilleurs possdent un chapeau
ci-dessous: Lorsque vous achetez
des shiita ke, recherchez ceux qui ont
un chapeau brun fonc velout.
On a tendance employer les shiitakefrais
pour leur dlicatesse; ils absorbent, plus
qu'ils ne dominent, la saveur des autres
ingrdients.
Les shiitake sont l'un des accompa-
gnements courants des plats base de
viande - habituellement du buf - et de
lgumes, comme le shabu shabu (fondue
de buf) et le sukiyaki (buf et lgumes
cuits dans une sauce shoyu). On peut
aussi les prparer au barbecue, ou les
enrober de pte beignets et les faire frire
en tempura.
Prparation et cuisson
Avec un morceau de papier absorbant
humide, enlevez toute trace de terre et cou-
pez la partie la plus dure du pied . Lorsqu' ils
sont utiliss entiers, une croix dcorative
est souvent taille dans leurs chapeaux.
Les shiitake frais se ramolli ssant trs rapi-
dement, il faut surveiller attentivement
leur cuisson.
Conservati 0n
Choisissez des shiitake
frais avec le bord du
chapeau roul. Celui-ci
s'vase et devient mou en
quelques jours. Conservez-les dans le
compartiment lgumes du rfrigrateur.
plus utiliss. Le schage
augmenteaussi leurteneur
en fibres,quiatteint40%.
Le gotcaractristiquedes

Arme et saveur
L'enokitake a une
dlicateodeurfrache et
uneconsistancedlicieusementcroquante.
Les champignons 75
SHIITAKE SECS gauche: Parmi
Lorsque les shii- les secs
take sont secs, existants, les donko
leur arme et leur ( droite) sontles
saveur gagnent en plus parfums.
intensit. C'est sous
cette formequ'ilssont
les plusapprciset les
shiitakeconvient mieux la cui-
sine chinoise, d'o l' ide rpandue Arme et saveur Utilisation
Prparer des shiitake secs
1 Enlevez la terre rapidement sous
l'eau froide.Faites-lestremperdans
de l'eau tide pendant2 3 h, ou
toute une nuit. Si vous tes pris
par le temps, rduisez la dure de
trempage 45 min en les saupou-
drantdesucre.
2 Sortez les shiitake de l'eau et
pressez-les doucement pour en
exprimercompltementle jus. Avec
les doigts ou l'aide d'un couteau,
parez les pieds. Tranchezou hachez
les chapeauxet conservez les pieds
pour une soupe. Ne jetez pas l'eau
de trempage, mais filtrez-la avec
une tamine et conservez-la pour
unesauce.
qu'il s'agit d'unchampignon originaire de
Chine. De nombreux types de shiitake
secs sontvendus souscellophane, maisle
plus apprci est le donko (champignon
d'hiver), petitet trapu.
Les shiitakesecs ontunfortarmedegrill
et un got intense de champignon. Leur
contenu en fibres, suprieur celui des
shiitakefrais, leurdonneplusdecroquant.
Utilisation
C'est l'un des ingrdients des fondues,
commele shabushabu. Il estdlicieuxcru
dans les salades de saison et dans les
soupes. N'ayantpas un gottrs prononc,
l'enokitake s'accommode avec presque
tout. On peutle prparer, par exemple, en
papillote, avec du poissonou de la volaille,
ou le faire cuireau barbecue.
Prparation et cuisson
Les shiitakesecs sonthabituellementcuits
dansunesauce releve, puisajouts des
platscommedes lgumes mijotsavec du
poulet, dessushisetde la soupede nouilles.
Conservation
Ces champignons schs se conservent
presqueindfinimentsi on les stockedans
des sacs parfaitement hermtiques. Ils
peuventaussi tre surgels,ce qui est la
meilleurefaon de prserver leur saveur.
ENOKITAKE
Enlevez les racines spongieuses environ
5centimtresdes piedset lavez lescham-
pignons l'eau froide. Dgustez-les crus
ou cuits. Attention, ils cuisenten un rien de
temps: soyez trs attentifs. Les enokitake
sontdes champignonsfaciles utiliser;ils
donnent une saveur agrable aux plats
qu'lisaccompagnent.
Connu aussi sous le nom de yukinoshita,
qui signifie sous la neige", ce bouquet
dechampignons petitschapeauxet pieds
fins pousse en hiver sur les souches
d'enoki(varitd'orme),depeupliersetde
plaqueminiers. Le chapeau de l'enokitake
sauvage, marron orang,-a un diamtrede
2 8 centimtres. De nos jours, il est
souventcultiv basse temp-
rature,sans lumire, pour
obtenir des bouquets
dechapeauxblancs
de 1,5centimtre
de diamtre au
maximumetde
longs piedsgra-
ciles. Les enoki-
takecultivs sont
commercialiss
horsduJapon,en tant
qu'aliment
cru en salade.
dguster
de chapeaux
blancs.
Conservation
Choisissez des bouquets bien blancs et
mettez-les au rfrigrateur dans un sac
ferm.On peutlesgarderainsi unesemaine.
ci-dessous:Les enokitake cultivs
formentdes bouquets
76 Les champignons
MATSUTAKE
Ce champignon marron fonc trs gros
pied est cueilli avant que son chapeau
ne s'vase. Le matsutake - dont le nom
signifie champignon des pins - est le
symbole de l'automne pour les Japonais.
Pour les connaisseurs, l'automne ne passe
jamais sans goter un matsutake gohan (riz
au matsutake) ou un dobinmishi (soupe
au matsutake).
Il pousse dans des bois de pins rouges.
On compare parfois ce champignon au
cpe d'Europe, mais il est plus dlicat et
beaucoup plus rare et, en consquence,
trs onreux. C'est, sans conteste, le roi
des champignons japonais lVIalheureu-
sement, le matsutake ne se fait pas scher,
on le trouve donc difficilement hors du
Japon. Cependant, en pleine saison, il est
possible d'acheter des matsutake frais
dans les trs bonnes piceries japonaises.
Arme et saveur
Le matsutake est connu pour son parfum
caractristique de pin et sa saveur exquise.
Son pied pais a une texture gluante mais
trs croquante.
Utilisation
Le matsutake doit tre cuit trs lgre-
ment car il perd vite son arme. Tradition-
nellement, on le fait griller rapidement sur
un feu de charbon de bois, puis on le
dchire avec les doigts pour le dguster
accompagn d'une sauce parfume aux
agrumes. Il est galement possible de le
cuire l'touffe en papillotes, avec
une goutte de sak, sur le barbecue.
Les cuissons la soupe claire,
dobinmishi, et avec le
riz, matsutake gohan,
sont deux mthodes
lgres qui sont par-
fa itement ada ptes aux
matsutake.
Prparation et cuisson
Il vaut mieux viter de laver les
matsutake, contentez-vous de les
essuyer simplement avec un tor-
chon humide ou rincez-les rapide-
ment. N'enlevez que la partie dure du
pied 1 ou 2 centimtres de la base. A
la diffrence d'autres champignons,
mange le pied
on
des matsutake, que l'on
peut tra ncher ou effi-
ler su r la longueu r.
Faites attention de ne
pas trop laisser
ces champignons.
Conservation
Plus longtemps vous
les garderez, plus les
matsutake perdront
de leu r saveur. Il
faut donc les man-
ger le plus vite pos-
sible, en tout cas,
pas plus de trois
jours aprs l'achat.
SHIMEJI
Le shimeji est un autre
champignon trs apprci. Il pousse en
automne, en bouquets ou en cercles, sous
les arbres comme les nara (chnes japo-
nais) ou les pins rouges. Il en existe de
nombreuses espces; la plus commune a
un chapeau gris clair de 3 10 centimtres
de diamtre.
Une autre varit, appele shaka shi-
me}i, possde des petits chapeaux et des
ci-dessous: Les shaka shimeji sont
des champignons clbres travers
le monde pour leur tonnante forme
trs caractristique.
ci-dessus: Les pleurotes ont une
consistance similaire celle des
shimeji et peuvent les remplacer,
si ncessaire.
pieds courts qui poussent colls les uns
aux autres, ce qui leur donne un aspect
trs caractristique. On trouve ces cham-
pignons en Occident, dans les piceries
asiatiq ues.
Arme et saveur
Le shimeji est un champignon qui a peu
d'arme et une saveur mdiocre. Il est plu-
tt apprci pour sa consistance, qui res-
semble celle des pleurotes.
Prparer des shimeji
Lavez les champignons et coupez
la base dure. Sparez les gros
blocs en bouquets plus petits.
Les champignons 77
gluants - poussent sur les souches et les La faon la plus rpandue d'utiliser les sont immdiatement prts la consomma-
arbres morts d'espces grandes feuilles nameko est avec la soupe au miso. Parmi tion. Vous n'aurez besoin que de les rincer
comme le htre. Leurs petits chapeaux toutes les combinaisons possibles, le soigneusement pour ter la saumure dont
orange de l 2 centimtres de diamtre mlange de nameko et de tofu fait une ils sont enrobs.
sont couverts d'une substance glatineuse
trs gluante, d'o leur nom. Leurs pieds Conservation
fins, d'environ 5 centimtres de Les botes et les bocaux de
long, sont rassembls en nameko peuvent se gar-
bouquets. Aujourd'hui, der presque indfini-
les nameko sont ment mais, une fois
cultivs; ceux qui ouverts, ils doivent
sont obtenus arti- tre consomms
ficiellement sur immdiatement.
des arbres sont
considrs comme
tant de meilleure
qualit que ceux qui pous-
sent sur des copeaux
de bois.
droite:
Une grande
varit de
champignons
existe en
conserve, tels les
shiitake (en haut), les
shimeji ( gauche) et
les enokitake ( droite).
Utilisation
Ce champignon frais convient aux plats les
plus dlicats, comme le shime;i gohan (riz
cuit aux shimej!) , la soupe claire et les plats
gri lis ou frits. Il est cou ra mment uti 1 is
aussi pour les fondues.
Prparation et cuisson
Enlevez la partie spongieuse la base et
rincez rapidement les shimeji l'eau froide.
Sparez les pieds des chapeaux et faites-
les cuire lgrement.
Conservation
Dans le compartiment lgumes du rfri-
grateur, ils se conservent bien jusqu' une
semaine. On les trouve schs, surgels ou
en pickles, mais rien ne vaut les shimejifrais.
NAMEKO
Les nameko - littralement champignons
Les nameko frais se
conservant trs peu
de temps, ils ne
sont disponibles
qu'en conserve,
mme au Japon.
On les trouve en
bocaux dans les pi-
ceries asiatiques.
Arme et saveur
Bien que couverts d' une paisse sau-
mure visqueuse, les nameko ont un arme
de champignon et une saveur lgrement
sucre trs caractristique. Mais c'est sur-
tout leur douceur gluante qu'apprcient les
Japonais. Cet aspect des nameko peut
drouter les Occidentaux, mais ces cham-
pignons valent la peine d'tre gots
Uti 1 isation
ci-dessus: Les nameko ont
une saveur lgrement sucre.
soupe au misotrs savoureuse. Les nameko
sont aussi consomms avec de la soupe
claire et en hors-d'uvre.
Prparation et cuisson
Les nameko se prsentant en conserve, ils
78
LES ALGUES
Depuis les temps les plus anciens, les
Japonais ont profit de l'extrme richesse
des mers environnantes, que ce soit en
poissons, en coquillages ou en algues.
Plus de trente espces d'algues et de
nombreux produits labors partir de
celles-ci sont rgulirement utili ss dans la
cuisine japonaise.
La plupart d'entre elles contiennent une
grande proportion (plus de 50 %) d'hy-
drate de carbone, qui facilite la digestion.
Elles renferment galement du fer, du cal-
cium, du phosphore et de l'iode, et sont
riches en vitamines A et C. Les algues et
leurs produits drivs sont, en gnral,
vendus sc hs.
KOMBU
Cette laminaire gante est un ingrdient
indispensable. Elle peut tre cuisine seule
ou apporter sa subtile saveur de nombreux
plats. Elle est l'un des ingrdients de base
du dashi (bouillon de poisson). Le kombu
contient une grande quantit d'acide gluta-
mique, source de son intense saveur. Il est
aussi riche en iode, en calcium et en fibres.
Le kombu pousse dans les mers situes
au nord du Japon. Hokkaido, la plus sep-
tentrionale des les, est le plus important
producteur de kombu sch. Il existe de
nombreuses varits de laminaires. Leur
largeur varie de 5 30 centimtres et leur
longueur peut atteindre 20 mtres. Elles
sont sches, tries et classes, soit pour
tre consommes telles quelles, soit pour
confectionner du dashi. La partie inf-
rieure, paisse, de la feuille de laminaire
est la plus sa voureuse.
Le kombu sch est transform indus-
triellement pour en produire des drivs,
comme le kombu coup pour confec-
tionner des hors-d'uvre et le tsukudani
(kombu mijot dans le shoyu). Le kombu
frais, minc sur toute sa longueur et pr-
par en nids de fines lanires bouffantes,
donne le tororo kombu qui est consomm
avec le riz dans de la soupe claire. L'oboro
kombu est une feuille mince, presque
transparente, utilise pour envelopper le
riz et d'autres aliments, principalement
comme dcoration.
Arme et saveur
Le kombu sch a une odeur iode carac-
tristique et une saveu r intense, et sa
consistance est moelleuse.
Utilisation
Le kombu est essentiellement employ
dans la prparation du bouillon dashi avec
le katsuo-bushi (copeaux de bonite sche)
On l'emploie aussi pour donner du got,
dans le riz destin aux sushis et dans les
plats mijots.
Prparation et cuisson
Le kombu sch est habituelle-
ment couvert d'une fine
poudre blanche pro-
venant du schage.
Ne le lavez pas,
essuyez-le avec un
torchon humide
avant de le faire
tremper dans
de l'eau tide
pour l' assou-
plir. Au moment de
gauche: Oboro
kombu (fines feuilles
de kombu sches).
gauche: C'est le shoyu
dans lequel cuit le kombu
qui donne au tsukudani
sa saveur sale.
la cuisson, on en fait
des nuds dcoratifs
ou des petits rouleaux.
Gardez l'eau de trem-
page pour prparer un
bouillon ou une soupe.
Conservation
Les paquets de kombu sc hs ferms peu-
vent se conserver plusieurs mois dans un
endroit frais et ar.
Le kombu en nud ou rouleau
1 Pour nouer le kombu , trempez-en
une feuille dans de l'eau tide afin
de l'assouplir. Coupez-la en lanires
de 16 cm de long et de 2 3 cm de
large. Faites un nud avec cha-
cune. Le kombu peut tre cuisin.
2 Coupez le kombu en carrs de
5 cm que vous roulerez serrs.
Vous pouvez farcir le rouleau avec
de la carotte, un filet d'a nchoi s
ou du jambon. Liez avec une fine
bande de kombu ou de kanpyo.
Les algues 79
Bien qu'il ait une lgre saveur fume, le
nori est surtout apprci pour son subtil
arme iod. Le nori noir et luisant a plus
de got que les varits rougetres plus
communes.
Uti lisation
Le nori est surtout utilis avec le riz pour
rouler les sushis et pour envelopper les oni-
giri (boulettes de riz) et les mochi (gteaux
de riz). Il peut aussi tre miett ou rp
pour garnir les sushis ou les nouilles soba.
Prparation et cuisson
Pour souligner son arme et rendre le nori
croustillant, chauffez-le rapidement des
deux cts en tenant horizontalement
la feuille au-dessus d'une source de cha-
leur faible (comme une plaque de cuisson
lectrique). Remuez la feuille de faon
rgulire afin de la cuire sur toute sa
surface; elle deviendra croustillante en
Le nori se conserve quasi indfiniment
en sachets hermtiques placs dans une
bote. Ne le laissez jamais s'humidifier.
WAKAME
Cette algue orange bruntre, qui peut
mesurer 1 2 mtres de long, pousse sur
les rochers immergs, du dbut de l'hiver
au dbut de l't. En gnral, le wakame
est sch ou sal et conditionn sous dif-
frentes formes.
Sa richesse en vitamines et l'absence
de toute matire grasse dans sa compo-
sition en font un aliment dittique de
choix. Le wakame frais n'est disponible
qu'au Japon, mais on en trouve du sec,
vendu sous cellophane, partout depuis
quelques annes. Coup, il redevient souple
presque instantanment.
droite: Wakame sch et coup.
Prparation et cuisson
Il faut assouplir le wakame sec avant de le
cuisiner. Si vous en utilisez un entier, faites
tremper la feuille 15 20 min dans de l'eau
tide avant de couper le pied. Si vous pre-
nez du wakame instantan, mettez-le 5
minutes dans une grande quantit d'eau
avant l'emploi. gouttez-Ie et arrosez-le
d'eau bouillante, plongez-le ensuite imm-
diatement dans de l'eau froide, pour
rehausser sa couleur verte. Certaines pr-
parations de wakame sch peuvent tre
employes directement dans la soupe.
Conservation
Stockez le wakame sch dans un sac her-
mtique en un endroit frais l'abri du soleil.
Ainsi, il se conservera quasi indfiniment.
NORI
Le produit base d'algues le plus connu
est le nori, feuille trs fine d'asakusa-
nori sche. C'est un petit varech brun
orang qui atteint 25 centimtres de long
sur 5 centimtres de large. Il est lav
l'eau frache, prpar en fines feuilles, puis
sch au soleil sur des cadres en bambou
ou en bois.
Le nori est riche en protines vgtales,
en vitamines et en minraux. Il est gnra-
lement conditionn en paquets de 5 ou
10 feuilles d'environ 20 x 18 centimtres.
On en trouve aussi de toutes petites feUilles
de 8 x 3 centimtres qui servent enve-
lopper le riz servi dans les petits djeuners
traditionnels. Le nori est aussi vendu pr-
grill ou assaisonn au shoyu. Le nori en
feuilles standard se trouve habituellement
dans les piceries asiatiques.
Arme et saveur
quelques secondes. Prenez garde cepen-
dant de ne pas la griller. Un ct de la
feuille est plus brillant que l'autre. Lorsque
vous roulez des sushis, pensez mettre ce
ct l'extrieur.
Conservation
gauche: Les feuilles de nori sont
idales pour prparer les sushis.
Des feuilles pralablement grilles et
d 'autres assaisonnes avec une
sauce compose de shoyu, de sel
et d'huile de ssame sont disponibles
dans les piceries asiatiques.
Arme et saveur
Cette algue possde un arme dlicat et une
saveur trs rafrachissante. Elle est lgre-
ment visqueuse, mais croquante.
Utilisation
C'est l'un des aliments les plus utiliss pour
faire de la soupe, mais il est dlicieux aussi
en salade avec une vinaigrette. Le wakame
peut galement tre cuit avec des lgumes.
avec du shoyu, du mirin
(vin de riz) et du sucre.
80 Les algues
droite: Hijiki.
Conservation vendu sous trois
HIJIKI
Trs apprci des personnes soucieuses de
leur alimentation, le hijiki est une algue
marine, noire et filiforme, qui pousse le
long des ctes japonaises et peut atteindre
1 mtre de long. Elle est trs riche en
fibres, en vitamines et en sels minraux,
notamment en calcium, et ne contient
aucune matire grasse. Le hijiki est cuit,
sch et vendu en paquets, principalement
dans les piceries asiatiq ues.
Arme et saveur
Le hljikia peu d'arme et une lgre saveur
iode. Sa consistance est trs ferme.
Utilisation
Le hljiki est habituellement frit la pole
avant de mijoter avec d'autres lgumes
dans une sauce base de shoyu. On le
cuisine souvent avec l'abura-age (tofu frit
en tranches fines). Il sert aussi d'accom-
pagnement , apprci pour le contraste
entre le riz blanc et cette masse de brin-
dilles noires, pour les assortiments de
sushis et les omgiri (boulettes de riz).
Prparation et cuisson
Faites tremper le hijiki dans de l'eau tide
pendant 15 20 minutes, pour lui redonner
sa souplesse; son volume va tre multipli
de sept dix fois. Cet aliment trs ferme
ncessite une cuisson vigoureuse. Il se
marie bien avec l'huile, c'est pourquoi on le
frit souvent la pole ava nt
de le faire mijoter dans une
soupe au dashiassaisonne
Le hijiki sch se conserve dans
une bote hermtique.
KANTEN
Connu aussi sous le nom d'agar-agar, le
kanten est extrait du tengusa, une algue
brun-rouge en forme de fougre qui pousse
dans l'ocan Indien et le Pacifique. Lyophi-
lis, le tengusa fournit un pur agent gli-
fiant, l'agar-agar, qui prsente de nombreux
avantages sur la glatine conventionnelle.
Le kanten donne une gele lgrement
opaque qui reste consistante temprature
ambiante, ne ncessitant pas de rfrigra-
tion. Il n'a pas la consistance caoutchou-
teuse de la glatine. Plus ferme, il se coupe
et se dmoule plus facilement. D'une tex-
ture trs agrable et sans valeur nutrition-
nelle - bien qu'il contienne quelques fibres,
qui facilitent la digestion -, le kanten est un
ingrdient plus sain que la glatine.
Quand il est dshydrat,
le kanten est
formes: en btonnets
d'environ 25 centimtres de long, en fila-
ments de la mme longueur et en poudre.
Arme et saveur
Le kanten n'a ni arme ni saveur, c'est un
bon agent glifiant Nanmoins, il absorbe
bien le got des aliments avec lesquels Il cuit
Utilisation
C'est essentiellement un agent agglomrant,
employ dans les desserts et les gteaux.
Prparation et cuisson
Si vous l'utilisez en btonnets ou filaments,
faites tremper 30 minutes pour l'assouplir,
gouttez-le et pressez-le. Mettez-le cuire
dans de l'eau bouillante afin qu'il fonde,
ajoutez du sucre et gouttez. Retournez la
prparation dans la casserole et faites cuire
3 minutes de plus. Versez dans un moule
carr, laissez refroidir et placez au rfrig-
rateur. Lorsque la gele est prise, dmoulez
en pressant les bords, coupez en ds avec un
couteau . Vrifiez sur le paquet mais,
en gnral, une cuille-
re caf de poudre
donne 30 centilitres
de gele.
Conservation
Sous sa forme
lyophilise, le
kanten se garde
quelques mois dans
un endroit frais et sec.
gauche: Le kanten existe sous
diffrentes formes; les btonnets et les
filaments sont les plus utiliss et se trouvent
facilement dans les piceries asiatiques.
8 l
LES HERBES ET LES PICES
Contrairement la cuisine franaise, o les
herbes et les pices sont cuites pendant la
prparation des plats, la cuisine japonaise
les utilise pour apporter de faon diffrente
des armes et des saveurs supplmen-
taires. Elles sont saupoudres sur les
mets ou ajoutes aux sauces.
Le wasabi, le
shiso et le gingem- - ........"'--
bre sont les aromates
les plus connus.
Il existe aussi des
plantes poussant l'tat
sauvage et qu'on appelle sanasi,
littralement lgumes de mon-
tagne . Choisies pour leurs par-
fums et leurs saveurs caractristiques, elles
ne sont souvent disponibles qu'au Japon. ci-dessus: Le
shiso appartient la
SHISO famille de la menthe.
Bien qu'originaire de Chine, de Birmanie et
de l'Himalaya, le shiso est cultiv au Japon dessous de la feuille doit tre pass dans la
depuis des sicles et on l'emploie, aujour- pte et frit trs rapidement.
d'hui, de faon prdominante dans la cui-
sine. Il appartient la famille de la menthe, Conservation
mais il a un subtil got de basilic. Les feUill es de shiso sont trs fines et ne se
Il en existe deux espces, une rouge et conservent pas longtemps. Mettez-les dans
une verte. Toute la plante, des baies aux un sac en plastique au rfrigrateur et uti-
fleurs, est utilise pour garnir et aromatiser lisez-les dans les trois jours.
les plats. La va rit verte est a pprcie pour
sa dlicieuse saveur, la rouge pour son arme ci-dessous:
et sa couleur. Cette plante aime le froid et
le sol japonais lui convient pour exprimer proche du
toute sa richesse aromatique. Le shiso, en persil.
paquet de feuilles vertes, est en vente toute
l'anne dans les piceries asiatiques.
Arme et saveur
Le shiso a une forte odeur caractristique
et un got subtil , plus proche de celui du
basilic que de celui de la menthe.
Utilisation
Ordinairement, seul le shiso vert est utilis
pour accompagner les plats comme les
sashimis, la tempura et la salade la vinai-
grette. Le shiso rouge sert faire l'umeboshi
(abricots verts schs et sa ls) et d'autres
pickles. Les baies, pieds et fleurs des deux
types sont apprcis pour garnir les sashi-
mi s, les soupes et les sa uces.
Prparation et cuisson
Utilisez-le tel quel ou dcoupez-le la
forme dsire. Pour la tempura, seul le
MITSUBA
Le mitsuba a trois feuilles vert clair
(d'o son nom qui signifie trois
feuilles ) poussant l'extrmit
d'une ti ge de 15 20 centi-
mtres de long Appartenant
la famille du persil, il est
cultiv hors du Japon et on
peut le trouver dans toutes les
piceries asiatiques.
Arme et saveur
Le mitsuba a une forte odeur
d'herbe et un lger got amer.
Utilisation
Cette herbe est apprcie pour son
arme particulier ; quelques feuilles suf-
fisent pour aromati ser les soupes claires,
les soupes paisses aux ufs ou les hors-
d'uvre. On l'emploie aussi dans les ragots
et sa tige peut tre frite. Cette dernire est
parfois utili se pour lier des aliments. Dans
ce cas, plongez rapidement la tige dans de
l'eau bouillante pour l'assouplir
Prparation et cuisson
Le mitsuba est une herbe dlicate qui ne
doit tre que trs lgrement blanchie.
Conservation
Conservez le mitsuba dans un sac en
plastique au rfrigrateur.
82 Les herbes et les pices
ci-dessus: Jeune
pousse de gingembre.
SHOGA
Le gingembre, ou shoga, est l'un
des ingrdients les plus anciens et les
plus rpandus. On trouve sa racine sche
dans le monde entier, tout au long de
l'anne. Au Japon, seul le gingembre frais
est utilis, et souvent, seulement le jus.
En t, on peut se procurer aussi, en plus
du shoga (racines de gingembre), du ha-
shoga (pousses) et du m-shoga (bour-
geons). Le ha-shoga est rcolt jeune avec
ses courtes tiges, alors que le m-shoga
est un gingembre entier avec une petite
racine. Le gingembre est trs apprci, non
seulement pour sa saveur trs particulire,
mais aussi pour ses qualits mdicinales.
Les Japonais disent qu'il rchauffe le
corps, facilite la digestion et empche
le mal des transports. Il est vendu gaIe-
ment finement tranch en pickles, en
bocaux ou en paquets.
Faire du jus de racine
de gingembre
Pour obtenir un meilleur rsultat,
utilisez une rpe spcialement conue
pour recevoir le jus sa base.
pluchez la racine de gingembre
et r pez-Ia finement. Pressez le
gingembre rp pour en extraire
le jus, puis jetez la pulpe.
Arme et saveur
Quand il est frais, il a une odeur cre
subtile, rappelant celle d'un agrume,
et une saveur forte et plaisante. Le
gingembre jeune est assez tendre
et doux pour tre utilis comme
lgume, alors que les racines
plus vieilles deviennent
filandreuses et
piquantes.
Utilisation
En dehors du
gari (gingembre
en pickles), la racine est
presque toujours utilise
pour son jus. Les pousses peuvent aussi
tre prpares en pickles et utilises pour
accompagner les plats de poisson grill. Le
bourgeon est assez frais et doux pour qu'on
puisse le consommer cru avec de la soupe
au misa ou en tempura.
Prparation et cuisson
Il faut toujours plucher le gingembre. Pour
en extraire le jus, utilisez une rpe japo-
naise ou une rpe fromage fine. Pressez
la pulpe pour en extraire le jus. Pour faire
des pickles, choisissez des racines trs
fraches ou des bourgeons (m-shogaJ.
Conservation
Choisissez une racine beige claire la peau
douce. Le gingembre se conservera jusqu'
deux semaines si vous l'entreposez dans un
endroit frais et ar, l'abri de la lumire.
ci-dessous: Le ga ri (fines tranches de
gingembre en pickles) est disponible en
conserve, mais il peut tre
aussi prpar la
Recette des pickles
de gingembre
Pour 50 cl environ
INGRDIENTS
200 g de racines fraches ou
de pousses de gingembre
1 2 cuii. caf de sel
25 cl de vinaigre de riz
12 cl d'eau
3 cuii. soupe de sucre
1 pluchez les racines ou grattez
les pousses. Frottez-les lgrement
avec du sel et laissez reposer 24 h.
2 Dans un bol, mlangez l 'eau, le
vinaigre et le sucre, et agitez jus-
qu' dissolution complte du sucre.
Rincez et gouttez le gingembre,
puis ajoutez-le dans le mlange.
Laissez mariner 1 semaine (le gin-
gembre va devenir rose dans le
mlange vinaigr).
3 Coupez-le en trs fines tranches,
au fur et mesure de vos besoins.
Les herbes et les pices 83
WASABI
Pendant mille ans, la cuisine japonaise
- par ailleurs assez peu releve - s'est
donn un accent piquant inhabituel grce
au wasabi, dont le nom signifie rose
trmire de montagne. On prsente
quelquefois cet aromate comme l'quiva-
lent japonais du raifort, bien que les deux
plantes n'aient aucune parent. Le wasabi
pousse dans la nature, dans de clairs
ruisseaux de montagne Il est aujourd' hui
majoritairement cultiv dans des instal-
lations utilisant de l'eau drive de rivires
proches.
Rp frais, il est moins fort et a une
odeur plus douce que le raifort. Cepen-
dant , le wasabi frachement rp est une
raret, mme au Japon, et sa racine est
en pte. Ces deux prsen-
tations sont distribues
dans le monde entier
et ont accom pagn les
sushis dans leur expan-
sion. S' il est gratt, le
wasabi donne une pulpe
vert vif.
Arme et saveur
Lorsqu'il vient d'tre rp, le
wasabi dgage une odeur de radis
et rvle un got subtil et fort. Pour lui
donner un peu plus de tonus, on ajoute
du raifort - parmi d'autres ingrdients -
dans les poudres et les ptes.
Utilisation ci-dessus: Sansho en poudre.
plus habituellement utilise en poudre ou
Recette de la pte de wasabi
Dans une tasse, mettez 1 cuillere
caf de wasabi en poudre et ajoutez
le mme volume d'eau tide. Tournez
vigoureusement jusqu' obtention
d'une pte consistance argileuse.
Retournez la tasse sur une planche
et laissez reposer la pte 10 min
avant de l'utiliser; cela l'empchera
de se desscher et lui permettra
de dvelopper sa forte odeur
caractristiq ue.
Le wasabi est une pice insparable du
poisson cru; sa pte accompagne tou-
jours les sushis et les sashimis. Il est aussi
utilis en pickles et dans les assaisonne-
ments de salades.
Prparation et cuisson
Si vous avez la chance de trouver du
wasabi frais, utilisez un petit couteau bien
aiguis pour enlever sa peau paisse.
Rpez-le ensuite partir du sommet (c'est
la partie la plus releve). Pour prparer de
la pte, mlangez le wasabi rp avec de
l'eau (voir l'encadr ci-contre).
Conservation
Le wasabi frais
en
ne se garde
pas longtemps, c'est pour-
quoi on le trouve peu en
dehors du Japon. En
poudre, il se conserve
trs bien s'il est stock
l'abri de l'air et de la
lumire. La pte vendue
tube doit tre conser-
ve au rfrig-
rateur, quand
le tube a t
ouvert. Ainsi,
elle pourra tre
utilise plusieurs
semaines.
gauche: Wasabi
en poudre
et en pte.
SANSHO
Contrairement ce que son nom pourrait
suggrer, le sansho (( poivre de mon-
tagne,,) n'est pas un poivrier mais un
frne pineux qui pousse au Japon, en
Core et en Chine. C'est une plante trs
utile et importante dans la cuisine japo-
naise, car son parfum intense et frais est
apprci pour masquer certaines odeurs
fortes, ainsi que pour quilibrer le got des
aliments gras.
Trs polyva lent, le sansho peut tre
utilis toutes les tapes de sa croissance,
du printemps l'automne. D'abord viennent
les dlicats bourgeons, appels kinome,
puis apparaissent les hana-zansho, minus-
cules fleurs vert-jaune, pendant le prin-
temps, et enfin, en t, les baies mi-zansho
ou tsubu-zansho.
Les bourgeons, les fleurs et les baies
entrent dans la composition de nombreux
plats. Al'automne, les cosses mres sont
sches et, aprs avoir t dbarrasses
de leurs graines, elles sont broyes pour
faire du kona-zansho.
Le sansho en poudre se trouve en petits
bocaux ou en botes dans les piceries
asiatiques. Dans la cuisine chinoise, seules
les cosses sches en poudre sont utilises
sous le nom de pOivre du Sichuan .
Arme et saveur
Moins fort que le poivre, le sansho a une
odeur apaisante de menthe et une saveur
lgrement acide.
84 Les herbes et les pices
Utilisation
Le sansho en poudre est utilis comme un
aromate, en particulier pour faire le clbre
unagi kabayaki (filets d'anguilles grills),
mais aussi d'autres plats comme le yakitori
(poulet grill en brochettes). C'est l'un des
composants du shichimi togarashi (poudre
aux sept pices). Les bourgeons (kinome)
et les fleurs (hana-zansho) sont employs
crus comme garniture de plats mijots, de
Sauce au ssame blanc
Ajoutez cette sauce savoureuse
aux lgumes - pinards ou
haricots verts, juste blanchis.
1 Chauffez sec une petite pole,
mettez 3 4 cuilleres soupe de
graines de ssame blanches griller
feu moyen . Remuez les graines
constamment, 1 min environ , afin
qu'elles dorent. Prenez garde ce
qu' elles ne brlent pas.
2 Transfrez immdiatement les
graines dans un suribachi (mortier
japonais) et crasez-les avec un
surigoki (pilon) jusqu' en obtenir
une pte.
3 Incorporez 1 2 cuilleres caf
de shoyu, 2 3 cuilleres soupe
d'eau et 1 cuillere soupe de mirin.
salades, de pOissons grills et de soupes.
Conservation
Une fois le sachet ouvert, le sansho en
poudre perd progressivement de son
arme. Il ne faut pas le conserver plus de
quelques mois
Les graines de ssame sont meilleures
chaudes; il est donc conseill de les griller
nouveau lgrement avant de les utiliser,
pour souligner leur odeur caractristique et
leur croquant si apprci.
Uti 1 isation
GOMA
Le ssame est une plante qui pousse dans
les rgions tropica les et subtropica les
du monde entier. Ses graines (goma) sont
utilises dans de multiples prparations
culinaires et servent confectionner une
huile parfume.
Sa cosse ovale comprend plusieurs
compartiments, chacun contenant quelques
petites graines plates. Leur couleur varie
du blanc au noir, en passant par toute une
gamme de gris, mais seules les blanches et
les noires sont employes dans la cuisine
japonaise, le choix dpendant de la recette.
Les graines de ssame ont une excel-
lente valeur nutritionnelle: elles contien-
nent du calcium, du fer et des vitamines
81 et 82, et sont riches en huile, en pro-
tines et en acides amins. Les graines
brutes simplement laves sont difficiles
digrer et ont une odeur assez dplaisante.
C'est pour cela qu'on les torrfie lgrement
avant de les commercialiser. Appeles alors
iri-goma ou atari-goma, elles sont vendues
sous cellophane en piceries asiatiques.
Arme et saveur
Les graines noires entires mlanges du
sel sont rpandues sur le riz dans la prpa-
ration des sushis. On en confectionne aussi
une trs bonne pte pour assaisonner les
lgumes cuits, ou encore du goma-dofu
(tofu aux graines de ssame) Un simple
assaisonnement peut tre obtenu avec de la
sauce misa rouge et blanche, du mirin (vin
de riz) et du sucre, dont on enduira des
tranches de daikon blanchies.
Prparation et cuisson
Faites toujours griller lgrement les graines
de ssame avant utilisation. Chauffez sec
une petite pole, ajoutez les graines et lais-
sez 30 secondes 1 minute feu moyen
en remuant constamment. Arrtez ds que
les graines sont dores. Avec un pilon et
un mortier, crasez-les moiti pour en
extraire plus de saveur.
Conservation
Dans une bote hermtique, en un endroit
frais et sec, l'abri de la lumire, les
graines de ssame se conser-
vent plusieurs mois.
gauche: Goma (graines de
ssame) noires et blanches.
Le s herbe s et les pic es 85
Recette du momiji-oroshi
(daikon farci au piment rp)
Le daikon ainsi prpar accompagne
le plus souvent une fondue,
un shabu shabu par exemple.
Otez les graines de 3 4 piments
rouges frais ou schs. Si le piment
est frais, mincez-le en lanires.
2 Coupez un morceau de daikon de
5 6 cm de long et pluchez-le.
l'aide d'une hashi (baguette), faites
troi s quatre trous profonds d ' un
ct dans la longueur et enfoncez
dans chacun 1 lanire de piment.
3 Lai ssez reposer 5 min, puis rpez
le daikon farci au piment. Si vous
vous voulez l'incorporer une sauce,
utilisez de prfren ce une rpe
japonaise qui rcupre le jus.
Le takanotsume, la varit de piment la
plus rpandue au Japon, est employ pour
confectionner le momlji-oroshi, base de
daikon rp, que l'on sert avec les fondues
comme le shabu shabu. On l'utilise aussi
dans des marinades trs releves, comme
la sauce nanban d'influence portugaise,
qui accompagne les poissons frits.
Prparation et cuisson
mettent un point d'honneur consommer
des aliments frais produits localement, ils
n'emploient que le piment sec.
Introduit au Japon au XVI ' sicle, le piment
est demeur une denre rare jusqu'
rcemment. Son nom japonai s, togarashi,
qui signifie moutarde chinoise", fait penser
qu' il est arriv de Chine. La varit longue
et mince, couramment utilise dans la
cuisine japonaise, s'appelle takanotsume
(( serre de fa ucon ). Ce piment sch, pro-
bablement trois fois plus fort que le frais,
doit tre consomm en trs petite quantit
La poudre aux sept pices - sh ichimi-
togarashi -
sont toutes deux
les poi ssons
grills. Ces poudres sont
en vente dans les pi-
ceries asiatiques.
droite: Les
piments sont
disponibles
secs, en
poudre ou sous
forme d'huile.
contient du piment sch, des
graines de ssame, de pavot, de chanvre,
de shiso, de sansho et de l'a Igue nori. La
poudre de piment sch pure se trouve
galement sous le nom d'ichimi. Elles
utili ses comme
aromates et saupoudres sur les
soupes, les nouilles, le yakitori
(poulet grill en brochettes),
et viandes
Les graines de piment tant extrmement
fortes, enlevez-les toujours de leur cosse.
Retirez la queue et secouez la cosse pour
les faire sortir. Si vous n'y
gauche: Piments rouges schs.
Le rayu est une huile piquante,
faite avec du piment sch.
Sa force se dgage vite
quand l' huile est trs
chaude. On utilise le rayu
dans des plats influen-
cs par la Chine tels les
ramen et les dump/ings.
Arme et saveur
Ce n'est que lorsque le piment
est chauff que son got puissant
s'exprime vraiment. Cependant, il est
trs fort - surtout ses graines -, mme
PIMENTS ROUGES SCHS froid . On dit souvent que plus un piment
Cet ingrdient trs fort n'est pas d'origine est grand et gros, plus il est doux. Attention,
japonaise mais sud-amricaine; Il est intro- il ya quelques exceptions cette rgle.
duit uniquement dans les plats d'inspi-
ration trangre. Bien que les Japonais Utilisation
parvenez pas ainsi, faites ramollir la cosse
dans de l'eau puis, avec le dos d'un cou-
teau, extrayez-en les graines. Les cosses
sont souvent cou pes en petites rondelles
dcoratives, parsemes sur le plat.
Conservation
Le piment sc h se conserve quasi indfi-
niment, dans un sac hermtique plac en
un endroit sec, frais et l'abri de la lumire.
86
KAKI
Le plaqueminier, l'arbre qui donne les
kakis , est cultiv au Japon depuis des
sicles. Il en existe entre huit cents et mille
varits; celles qui sont connues en
Occident sont le
fuyu et le
jira. Quand
il est
maturit, le
kaki atteint
un diamtre
de 10 centimtres
et possde une peau
gauche: Yuzu. orange, douce au tou-
cher mais dure, et une
droite: Sudachi. chair croquante. Il a une
structure rgulire, semblable
Prparation et cuisson celle d'une fleur, qui peut renfermer jus-
LES FRUITS
Du nord au sud, le Japon couvre diff-
rentes latitudes, bnficiant ainsi
d'une grande varit de fruits
allant des pommes et des poires
jusqu'aux agrumes. Le mikan
(mandarine) est probablement
le fruit japonais le plus connu
en Occident, mais le kaki et la
poire nashi commencent trou-
ver leur place sur les rayons des
supermarchs europens. La trs
belle couleur orange du kaki en fait
un produit idal pour la cuisine, car il
reprsente la fois la saison des fruits et la
couleur automnale des feuilles.
Diffrentes varits d'agrumes, comme
le yuzu et le sudachi, sont utilises pour
donner de la saveur la cuisine.
YUZU
Parmi les nombreuses espces d'agrumes
employes dans la cuisine japonaise,
le yuzu est le plus rpandu Il a la taille
d'une clmentine avec une peau jaune
paisse et se vend tout l' hiver. Outre son
utilisation culinaire, le yuzu est apprci
pour le bain. Rien de tel que de se plonger
dans une eau trs chaude, parfume
aux agrumes, pour adoucir la peau et
rchauffer le corps.
Vous trouverez le yuzu occasionnelle-
ment dans les piceries asiatiques, mais
vous pouvez le remplacer par du citron
vert. Le panzu est un arme industriel
d'agrume, semblable celui du yuzu, que
l'on trouve en bocal.
Arme et saveur
Le yuzu possde un arme caractristique,
fort et pntrant, qui le rend difficile
consommer frais.
Utilisation
Cet agrume est utilis presque exclusive-
ment pour son zeste. De trs petits mor-
ceaux et de fines lamelles de sa peau
d'un jaune tincelant servent garnir les
soupes, les salades, les plats mijots, les
pickles, les condiments et les desserts.
Bien que la pulpe de ce fruit ne soit pas
bonne manger, son jus peut servir
l'assaisonnement de salades et de sauces.
Une fois la pulpe retire, la peau est sou-
vent utilise comme coupelle pour servir
des hors-d'uvre.
Avec un petit couteau bien aiguis, coupez,
au fur et mesure, des petits morceaux de
zeste juste avant de servir. Quelques
copeaux, de 5 millimtres de diamtre au
plus, sont en gnral suffisants pour garnir
chaq ue plat.
SUDACHI
Plus petit que le yuzu, le sudachi pse de
30 40 grammes. Sa peau est verte,
paisse et ferme, et sa chair jaune, lgre
et humide avec des graines assez grosses.
Son jus n'a pas un arme aussi puissant
que celui du yuzu; il est utilis principale-
ment pour garnir les sashimis, le poisson
grill et les fondues. Cependant, c'est
avec les matsutake que
sudachi s'accorde le
mieux; d'ailleurs, c'est
toujours son jus que
l'on presse sur ces
champignons lorsqu'ils
sont grills ou cuits la
vapeur. Son zeste fine-
ment r p peut servir
aromatiser des condiments.
Sa saison, qui commence la
fin de l't, est trs courte.
sudachi n'est pas disponible hors
du Japon, mais les citrons - vert
et jaune - constituent des sub-
stituts tout fait acceptables.
droite: L'apparition du kaki
sur les marchs japonais
annonce l'arrive de l'automne.
le

Le
qu' huit graines, bien que la plupart du
temps, il n'en contienne aucune.
Le kaki rappelle l'automne, par sa cou-
leu r rouge orang sem bla ble celle des
feuilles de la saison. On l'utilise dans des
plats de lgumes frais assaisonns et dans
les salades. Il en existe des varits trs
amres qLJi , n'tant pas bormes consom-
mer crues, sont souvent sches comme
les dattes.
celles-ci ont un
diamtre d'environ
10 centimtres.
on en a dnombr jus-
qu' mille cinq cents,
aujourd'hui, une
Les fruits 87
gauche: Nashi
(poires
japonaises).
vingtaine seulement sont cult ives. Les
varits modernes sont relativement rcentes
puisqu'elles sont venues d'Amrique en
1872. Depuis, le Japon a cr ses propres
espces et exporte maintenant ses hybrides,
tel s que la fuji. Les prod ucteu rs japona is
ont aussi obtenu des pommes trs parti-
culires qui contiennent, prs du cur
du fruit, une part ie sucre presque trans-
parente appele miel. Ces types de pommes
ne sont en gnral pas disponibles
l'tranger.
La fuji est un hybride de kokko et de
delieious, considre par certains comme
l'une des meilleures pommes au monde.
Juteuse, avec une chair dense, un arme
ri che et une saveur sucre, cette pomme
se conserve facilement.
NASHI
La nashi est une poire ronde et rousse,
que l'on trouve maintenant en Occident. "
en existe une dizaine d'hybrides comme la
chojuro ou la nijusseiki. Contenant 85
90 % d'eau, elles ont une text ure juteuse
et croquante, sans tre parti cu lirement
sucres. Elles prsentent une chair presque
transpa rente et sont dgustes crues en
hors-d'uvre et en sa lades. On peut aussi
en fa ire de la confiture.
MIKAN
Connu en Occident sous le nom de man-
darine ", le mikan pousse dans les rgions
les plus chaudes du Japon, part iculire-
ment sur les ctes sud et ouest qui font
face au Pacifique .
Ce fru it d'hiver, riche en vitamine C
et en btacarotne, est l' un des plus
sucrs et des plus juteu x de la famille des
oranges. Sous sa forme de fruit frai s, cette
mandarine est trs rpandue en Occident.
On peut aussi acheter des mikan entiers
pels au sirop.
Arme et saveur
Le mikan a un lger arme d'agrume et
une saveur juteuse sucre.
Utilisation
Gnralement, on consomme le mikan cru,
mais on peut en faire aussi des desserts
base de kanten (agar-agar). Lorsq ue la
pulpe est enleve, la peau de cet agrume
est souvent conserve pour servir de cou-
pelle hors-d 'uvre.
droite: Les pommes japonaises
sont plus grandes que les
varits europennes;
POMMES
Originaire d'Asie centrale, la pomme est
le fruit le plus cultiv dans le monde. On
dit qu ' il en existe plus de di x
mille vari ts. Si, au Japon,
88 Lesjruits
UME
L'ume - connu aussi sous le nom d'"abri-
cotjaponais- est l'un des plus anciens
fruits cultivsau Japon. Il en existeenviron
trois cents varits, qui se rpartissent en
deuxcatgories: les arbres fleurs et les
arbres fruits. Comme pour l'abricot, ce
fruit, vert ple l'origine,devientjauneavec
des taches rouges lorsqu'il mrit Quand Il
est rcolt, en juin etjuillet, il atteint la taille
d' une balle de golf L'ume est un fruit par-
ticulier, car on ne peut pas le consommer
cru: en effet, lorsqu'il est encore vert, il
contientde l'acide prussiquequi peut pro-
voquerdesdommages l'estomacet
quand il est frais, il a un got beau-
coup trop prononc Ainsi, on le fait
scheravec du sel pourconfectionner
l' umeboshi (abricots verts schs et
sals), mais aussi de la confiture, de
la liqueur (umeshu) et dessucreries.
ci-dessous: Dsagrable manger
cru, les Japonais ont conu plusieurs
faons de consommer l'ume.' on le
trouve sal et sch, en confiture.
Pickles d'ume ou d'abricots
Voici une mthode simple pour
conserver des ume (ou des
abricots) , qui prserve le croquant
du fruit. Cet aliment sain est
trs apprci avec un bol de riz.
Pour 1 kg environ
INGRDIENTS
1 kg d'ume ou de petits abricots
encore un peu verts
1 cuil. soupe de vinaigre de riz
ou de vinaigre blanc
120g de sel
un peu d'alcool (shochu, cognac
ou vodka)
1 Lavez les fruits et faites-les trem-
per dansunegrandequantitd'eau,
au moins l h. gouttez-lesetschez-
les avec du papierabsorbant.
2 l'aide d'un btonnet en bois ,
enlevez la queue. Placez les fruits
dansun sac conglation, asper-
gez de vinaigre et incorporez
les 2/3 du sel. En tenant le
sacd'unemain,agitez-le pour
bien rpartir le sel.
3 Mettez la moiti du sel restant dans
une jatte non mtallique strilise,
ajoutez le contenu du sac et saupou-
drez le sel restant sur les fruits.
4 Avec un tissu humect d'alcool,
frottez l'intrieur de la jatte, couvrez
ensuite les fruits avec une assiette
galement strilise l'alcool. Posez
un poids de 2 kg sur celle-ci. Enve-
loppez le toutdansdu film alimentaire
et couvrez.
5 Laissez mariner l semaine, au cours
de laquelle, deux fois par jour, vous
enlverez le film et le poids, etsecoue-
rez la casserole pour rpartir le liquide
autour des fruits.
PICKLES D'UME
Bien assaisonns, les pickles d'ume se
conservent plusieurs moisau rfrigrateur.
Ilsconstituent un en-castrssain, toujours
prt, quel'onapprcieaussi pour un repas
lgeravec un bol deriz. Quand vous le pr-
parezen pickles(voir l'encadrci-dessus),
il est irnportantde respecterstrictementles
conditionsdestrilisation. Unefois dans le
sacdeconglation,les fruits nedoiventplus
tre touchs. Pendant la semaine de pr-
paration, lorsqu'il fautsecouer la casserole
qui contient les fruits, faites attention de
ne pas mettre ceux-ci au contactd'objets
non striliss.
Aprs 7 jours de marinade, enlevez le
film alimentaire qui enveloppe le tout,
transvasez les fruits et le liquide dans un
bocal strilis, fermez-le et placez-le dans
le rfrigrateur. Les pickles serontprts
tre consomms au bout d'une semaine
environ etse conserveront plusieurs mois
dans leur bocal bien ferm.
Lesjruits 89
Umeboshi maison
L'umeboshi est un condiment
habituellementservi au petit
djeuner avec le riz. On dit qu'il
est tonique, qu'il facilite la
digestion et qu'il prserve la sant
de l'intestin. Il est souvent prpar
avec des feuilles rouges de
shiso pour leur got et leur
clatante couleur.
Pour 2,5 kg environ
INGRDIENTS
2 kg d'ume ou de petits abricots
encore un peu verts
12 cl de shochu ou de vin blanc
360g de sel
CONSEIL
Aprs schage au soleil pendam 3 jours ,
les fruirs som bons consommer;
cependam, ils vonr 3rr eindre leur
pleine marurir au boutd'un an cr leur
saveur augmenre avec le temps.
Lavez soigneusement les umeou les
abricots et faites-les tremper dans de
l'eau froide toute une nuit.
2 gouttez-lesetenlevez les queuesavec
un btonneten bois. Schezchaque fruit
avec une serviette propre, puis mettez-
les dans un grand sac conglation et
aspergez-les rgulirement avec les 3/4
du shochu ou duvin blanc.
3 Ajoutez les 3/4du sel etfaites rouler les
fruits dansle sac pour bien le rpartir.
4 Mettezla moiti du sel restantdans une
jatte non mtallique profonde, transfrez
le mlangeetaspergez-le du reste de sel.
Versez dans la jatte ce qui reste de sho-
chu ou de vin blanc.
5 Posez une assiette sur la jatte conte-
nant les fruits et maintenez-la en place
avec un poidsde 4 5 kg. Enveloppez
la jatte hermtiquement avec du film
alimentaire et emballez-ladansun tor-
chon ou du papier.
6 Placez la jatte dans un endroitfrais,
l'abride la lumire, pendant 10jours
environ, ou jusqu' ce que le liquide
remonte au-dessus de l'assiette.
7 Remplacez le poids de 4 5 kg par
un plus petit. Laissez la jatte emballe
pendant encore 10 15jours.
8 gouttez les fruits et talez-les sur
un morceau de rouleau de bambou
plat. Laissez-les scher l'air libre au
soleil pendant3 jours.
BIWA
Le /oquat est un fruit orang un peu
dense, de la taille d' un petituf,originaire
deChine, mais il pousse danstoute l' Asie
du Sud-Est. Il possde une saveur peu
sucreet lgrementacide, et unetexture
ferme. Le /oquat est aussi appel biwa
pour sa ressemblance avec le luth japo-
nais du mmenom. Quand il est mr, il se
ple facilementet rvle unechairedouce
et brillante.
C'est le long de la cte Pacifique de
Kyushu, l'le du Sud, que pousse ce fruit;
on le rcolte au dbutdu printemps. Il est
gnralement consomm frais, mais en
raison de sa jolie couleur jaune orang
et de sa petite taille, le biwa est parfois
employ pourdcorerles plateauxde hors-
d'uvre, saluantdecette faon l'arrivedu
printemps. On l'utilisegalement pourfaire
desdessertsavec de la geleou du kanten
(agar-agar).
ICHIGO
Importe au milieu du XIX' sicle par les
Nerlandais, la fraise est une rcente
addition cequiestdevenu,au Japon, une
vritable industriefruitire. De nombreuses
varits amricaine, anglaise et franaise
ontt hybrideset le pays produitaujour-
d'hui diffrents fruits fermes et sucrs de
tailles variables, tels que la toyonaka et la
joho. La grosse fraise fukuya ichigo, prati -
quementcarre - l'ancienne favorite des
Japonais -, est mainte-
nant sur son dclin en
rai sonde l'affluxde nou-
vellesespces. Grce
au climat favorable etaux progrs de leur
culture, les ichigo, riches en vitamine C,
sontdisponiblestoute l'anneau Japon.
ci-dessous: Les plus petits ichigo (fraises)
de type occidental sont maintenant
prfrs aux varits
traditionnel/es
plus grandes.
90
provient de son dos.
LES POISSONS
Trancher le poisson pour les
sashimis et les sushis
Les poissons que l'on consomme
crus sont le thon, la bonite,
le saumon, le maquereau, le turbot,
le loup et la daurade. Utilisez du
poisson frais - jamais de poisson
dcongel - et vitez les darnes
et les filets dj prpars.
Trancher le thon, la bonite
ou le saumon
Achetez un gros pav de poisson (sans
vaisseaux sanguins) et dbitez-le en
filets de 2 3 cm d'paisseur et de
6 7 cm de largeur.
Pour les sushis, coupez de fines
tranches de 5 mm en diagonale, en
plaant le couteau lgrement de tra-
vers par rapport la planche.
Pour les sashimis, mincez en tran-
ches de l cm d'paisseur, en tenant
toujours votre couteau en biais.
Trancher des poissons petits ou plats
Avec un couteau aiguis, ou mieux un
couteau fileter, tez la peau du pois-
son et dbitez celui-ci en filets.
Sur les poissons plats, tez les artes
et coupez les filets en deux, puis tran-
chez-les finement en diagonale.
on distingue des qualits diffrentes, Le maguro a une saveur douce dlicate et
en fonction de la partie du poisson une consistance dense et moelleuse.
utilise: l'a-toro et le chu-taro - la chair
grasse - sont prlevs sur la partie Utilisation
Il ne fait aucun doute que les Japonais sont
ceux qui consomment le plus de poisson.
Ainsi , au march aux poissons de Tokyo
- le plus grand au monde -, ils trouvent
tous les jours environ trois mille sortes de
poissons et de coquillages. Le choix y est
plus important que partout ailleurs, et les
mnagres viennent s'y approvisionner
quotidiennement. Voici quelques-uns des
poissons essentiels la cuisine japonaise.
MAGURO
Le maguro (thon) - rattach la famille des
maquereaux - est largement prsent en
Occident. Il en existe plusieurs espces: le
thon rouge, le thon blanc, le thon gros
yeux .. . Le katsuo (bonite), bien que de la
mme famille, fait partie d'un autre groupe
de poissons.
Le thon rouge avec sa belle chair fonce
est considr com me le roi des thons.
Il habite les mers chaudes du globe et
remonte jusque sur les ctes d' Hokkaido,
l'le la plus au nord du Japon. En t, il
ci-dessous: Dans le maguro (thon)
destin la prparation des sashimis,
pse 350 kilos environ et mesure 3 mtres
de long. Le thon gros yeux est le plus
pch: il atteint 2 mtres dans les mers
tropicales. Le thon blanc, de moindre qua-
lit, est habituellement mis en conserve ou
vendu en steaks.
Le thon est souvent commercialis dj
dbarrass de sa peau et coup en steaks,
ce qui ne permet pas toujours de dter-
miner de quelle espce il s'agit.
Au Japon, le maguro est prsent ordi-
nairement en morceaux rectangulaires,
pratiques pour faire des sashimis. " en
existe deux qualits : l'akami et le taro.
L'akami - la viande rouge - provient de la
partie principale suprieure du poisson et
le taro - la chair grasse - de sa partie inf-
rieure. Dans cette dernire, on distingue
parfois encore deux sortes de chairs: le
chu-taro, moyennement gras, et l'a-taro,
trs gras . Avant la Seconde Guerre mon-
diale, l'akamitait la qualit la plus recher-
che; aujourd'hui, on considre que le
toro est suprieur en got l'akami et, en
consquence, il cote plus cher.
Arme et saveur
infrieure du thon, alors que l'akami
- la Viande rouge -
Ce poisson est le plus souvent utilis pour
les sashimis et les sushis, les salades, les
grillages, le teriyaki et les plats mijo-
ts. Le thon blanc est vendu
en steaks et en conserve.
Prparation et cuisson
Achetez toujours du thon
trs frais, en vitant
celui qui est dcolor.
Retirez bien tous les
vaisseaux sanguins.
Conservation
Le thon ta nt, en
gnral, consomm
cru au Japon, il est
prfrable de l'utiliser
ds son achat; on
pourra le garder au
rfrigrateur 2 jours
au maximum. Il est
galement possible
de le congeler.
mme
ci-dessus: Sake
(saumon) frais - trs utilis pour les
Les poissons 91
KATSUO
la bonite - qui tient une grande
place dans la cuisine japonaise -
n'est habituellement pas dispo-
niblefracheen Occident, carelle
se conserve trs mal. Dans les
mers tropicales, elle peut peser
jusqu' 20 kilos et mesurer prs
d'lmtrede long. Au printemps,elle
arrive avec les courants chauds, en
bancs importantsle longdesctesjapo-
naises. Le katsuo est un poisson lgant
au dosbleu-mauvefoncetau ventre blanc
ray de bandes noires. Dans ce
groupe, il existediffrentesvaritslgre-
ment plus petites que la bonite, comme le
maquereau frgate et la bonite raye.
Au Japon, le katsuo, pchau printemps
etau dbutdel't, estappel hatsu-gatsuo
(katsuo nouveau). Il est considr comme
un metstrsraffin. En automne,on l'appelle
modori-gatsuo (<< katsuo partant) caril est
de retourvers le sud; il prsente, alors, un
got plus prononcet est plusferme.
Arme et saveur
le katsuo a une chair rouge trs fonce,
plus sombre que celle du thon, et son
odeurest assez lgre.
Utilisation
Le katsuo est clbre pour ses tataki, car-
paccio saisi la pole et mang avec du
gingembre, de l'ail et d'autres herbes aro-
matiques. Sch en blocs, c'est le katsuo-
bushi, rpen lamelles, quiest utilis pour
la confection du bouillon dashi. Prparet
mis en conserve, le katsuo est disponible
horsdu Japon.
SAKE
Alors quele motsake ne se rfre qu'au
saumon, lesJaponaisclassentla truiteetle
saumon dans le mme groupe. Le plus
droutantestquecertainssaumons,telsque
le chinook (Onorhynchus tshawytscha), le
cherry (O. masou masou) et le saumon rose
(O. garbuscha), sont considrs par eux
comme des truites. Il y a aussi quelques
espces, tels le coho (O. kisutch) et le dos-
noir (O. nerka), que les Japonaisappellent
indiffremmenttruites ou saumons. Le roi
dessaumonsjaponaisest le saumon chum
(0. keta) qui possde un corps parfait et
argent. Il revientdans la rivire o il est n
pourse reproduirede septembrejanvier.
Certainssontattrapspour pratiquerl'ins-
mination artificielle, puis relchs. La
rgion d'Ishikari, surl'led'Hok-
kaido, estclbrepourses
pcheriesdesaumon.
Uti 1 isation
Si en Occident, le
saumonest utilis
pourlessashimis,
gauche: Le
me-kajiki
(espadon) est
vendu en
pavs ou en
steaks.
sashimis - et ikura (caviar de saumon).
au Japon, un parasite local ne permetplus
dele dgustercru. Pourle sashimi,deman-
dezvotre poissonnierdevous couperun
morceau sur un saumon entier pluttque
d'acheterdes pavsdj coups.
Le saumonesttraditionnellementsalet
enveloppdansun arimaki (nattede paille).
Le saumon fraisest prparen grillades, en
friture, en sake-mushi (cuitla vapeur), en
fondues et en soupes. L'ishikari-nabe, par
exemple, est une fondue la soupe au
miso. Ce poisson peut aussi tre mis en
conserve ou fum. Parmi les produitsdri-
vs, on trouve l'ikura (caviardesaumon)et
le sujiko (poche d'ufsentire sale).
KAJIKI
Kajiki, ou kajiki-majuro, est un termegn-
rai quidsigne un groupede poissonsdont
lesdeuxespces les plus,importantessont
le ma-kajiki (marlin ray) et le me-kajiki
(espadon). Ils possdent tous un IOrlg
museau en forme d'pe et une grande
nageoiresurledos. Ces poissons, qui habi-
tent les mers subtropicales et tropicales,
psent parfois plusde 500kiloset peuvent
atteindre5 mtresde long.
Arme et saveur
Le kajiki a le gotet la consistance ferme
du thon. Le ma-kajiki - chair lgrement
rose - est le plusapprci.
Utilisation
Le kajiki est utilis dans l'industrie de la
conserve, mais on peut aussi le prparer
en sashimiset en teriyaki (grill).
92 Les poissons
droite: Suzuki
(loup) entier
et en filets.
SUZUKI
Le suzuki (loup), qui peut atteindre
1 mtre de long, est de meilleure qualit
quand il mesure plus de 60 centimtres.
C'est un beau poisson avec de granas yeux
ronds, un dos bleu-gris et un ventre blanc.
Sa chair blanche lgrement rose, sa saveur
dlicate et sa texture ajoutent un peu de
fracheur aux sashimis et aux sushis.
Si le loup doit tre cuit, il faut le faire trs
lgrement, dans de la sauce, de la soupe,
la vapeur ou en fondue. Sa chair est trop
dlicate pour tre frite.
Ce poisson est disponible partout dans le
monde, en filets ou entier. C'est au printemps
et au dbut de l't, avant qu'il fraie, qu'il
est le meilleur. Les loups les plus savoureux
sont pchs en mer, mais certaines fermes
aquatiques en produisent de trs bons.
ci-dessous: Le ta i (dorade) rose a une
saveur et une texture lgrement plus
subtiles que celles de la varit grise.
faire du soboro (lamelles de poisson),
TAI
Au Japon, les tai (dorades) occupent une
place particulire. Ils sont trs priss
l'occasion des ftes: d'une part, parce que
la fin du mot clbration en japonais
sonne de la mme manire que le nom de
ce poisson et, d'autre part, parce que la
dorade rose a une peau argente qui rou-
git au gril; or, le rouge est une couleur de
fte au Japon.
Les plus grands atteignent 1 mtre de
long, mais ce sont les spcimens de 30
50 centimtres que l'on grille entiers. Dans
les grandes occasions, on peut les prpa-
rer de faon dcorative ava nt de les passer
au gril. Al'aide de longues brochettes, on
donne au poisson une forme ondulante,
comme s'il tait encore vivant, en train de
nager dans des eaux agites.
La chair du taitant d' un blanc laiteux et se
dtachant facilement, on l'utilise souvent pour
Mettre en filets un poisson rond
caillez et videz le poisson, cou-
pez la tte et lavez l'eau courante.
Schez-le avec du papier absorbant
et mettez-le plat sur une p,lanche
dcouper
2 Insrez un couteau aiguis ou un
couteau fileter prs de l'arte cen-
trale. Coupez jusqu' la queue, en gar-
dant le couteau plat contre l'arte.
3 Retournez le poisson et rptez
l'opration de l'autre ct.
4 Placez un filet la fois, la peau
en bas, sur la planche dcouper,
insrez la lame entre la peau et le
filet du ct de la queue. Pressez la
chair fermement avec une main et
poussez la lame le long de la peau
vers la tte ,
Les poissons 93
On l'emploie aussi pour les sashimis et les
sushis, comme les oshi-zushi (sushis pres-
ss), en soupes ou cuit avec du riz.
KAREI
Il existe, dans le monde, plus de cent
espces de poissons de la famille des karei
(pleuronectids), comme le carrelet, le tur-
bot, la sole ou le fltan , dont une vingtaine
peuple les mers autour du Japon. Le karei
ressemble beaucoup l'hirame (voir ci-
dessous), sauf pour la position des yeux.
En effet, le premier a les yeux sur le ct
droit du corps, alors que le second les a sur
le ct gauche. Par ailleurs, le karei a une
plus petite bouche. Ces deux poissons
ressemblent au carrelet, connu aussi sous
le nom de plie Selon l'espce, la texture
et la chair du karei peuvent diffrer beau-
coup. La sole est, sans conteste, le poisson
le plus fin du groupe, avec une dlicieuse
consistance ferme et dlicate. Le fltan
a une chair dlicieuse et ri che; il est habi-
tuellement vendu entier, mais les plus
grands sont dbits en filets et en esca-
lopes. Le carrelet est plus mou et sa saveur
est moi ns intressa nte.
La saison du karei dpend de son
espce: les komochi-garei (karei remplis
d'ufs) sont les plus recherchs. Ces
poissons peuvent tre consomms de mul-
tiples faons, en sushis, grills, frits, en
fondues et mijots.
HIRAME
L' hirame (sorte de carrelet) est un poisson
plat dont les yeux se trouvent sur le dos, du
ct gauche . La peau de son ventre est
d' un blanc mat et celle de son dos d'un
beau noir bri llant. C'est l'un des poissons
les plus communment cuisins au
Japon: en sashimis et en sushis,
aussi bien que frits, mijots,
cuits la vapeur ou dans des
plats de lgumes vinaigrs.
La large et fine bande frise sur les
cts du poisson, appele engawa et
considre comme une gourmandise, est
utilise en sashimis, en fondue ou grille.
On peut remplacer l' hirame par du turbot.
Mettre en filets un poisson plat
1 Avec un couteau bien aiguis ou un
couteau fileter, pratiquez des inci-
sions sur l'arte centrale et des deux
cts, l'intrieur des nageoires.
2 Insrez la lame horizontalement
entre la chair et l'arte. Glissez l'extr-
mit de la lame le long de cette der-
nire pour sparer la chair. Tirez le filet
au fur et mesure que vous avancez.
Manipulez le poisson dlicatement.
3 Rptez l'opration pour enlever les
trois autres filets, deux de chaq ue ct
du poisson.
4 Placez un filet, la peau en dessous,
sur la planche dcouper et insrez
la lame entre la peau et la chair, en
commenant par la queue. Pressez la
c hair fermement avec les doigts d'une
main et passez le couteau le long de la
peau pour sparer celle-ci de la chair.
Recommencez en suivant la mme
mthode avec les troi s autres filets.
ci-dessus: Le karei
(pleuronectidJ appartient
la mme famille que le carrelet,
le turbot, la sole et le fltan.
94 Les poissons
Cet apptissant poisson profil - le
saba (maquereau) - a une viande rouge
et doit tre consomm trs rapidement car il
tourne trs vite. Pour contrler sa fracheur,
vrifiez que les yeux sont transparents, la
peau brillante et que les intestins ne dga-
gent pas une odeur dsagrable. Un saba
de petite taille est meilleur qu'un grand.
C'est un poisson assez gras puisqu'il contient
environ 16 % de lipides (cette proportion
peut mme atteindre 20% en automne). Il
renferme aussi 20 % de protines.
Arme et saveur
Le saba est trs bon, mais il a une forte
odeur que l'on peut modrer en le salant et
en le faisant mariner dans de la sauce au
misa ou du vinaigre. En sashimis, on le
dguste avec un peu de shoyu et de racine
frache de gingembre rpe
Utilisation
En sashimis, le saba frais est d'abord sal et
marin dans le vinaigre. Cette mthode
s'appelle shime-saba , ce qui signifie
raffermir le saba. Il est dconseill de le
consommer cru en raison des risques fr-
quents de parasites. Il est souvent frit, mais
on ne l'utilise pas pour la tempura, car sa
forte saveur ne s'accorde pas avec les
autres ingrdients.
A.II
Aji est le terme gnral qui dsigne un
groupe d'une cinquantaine de poissons
de la famille des carangids, comprenant
notamment le chinchard et la sriole. Les aji
peuvent atteindre 40 centimtres de long,
mais ils sont gnralement pchs jeunes,
alors qu'ils ne mesurent que 10 20 centi-
mtres. Considr comme un poisson raffin,
l' aji est rserv aux sashimis. Ce pOisson
ferme, habituellement gris, possde sur les
flancs, des deux cts de la partie infrieure
de son corps, une range d'cailles pointues.
Il faut les enlever, car elles pourraient vous
blesser lors de la manipulation du poisson.
La saison de l'ajidbute au printemps et se
termine en automne.
Utilisation
Lorsqu'il est trs frais, l'aji est dgust en
tataki, sa chair finement hache avec du
shoyu et de la racine de gingembre rpe.
On le cuisine aussi au gril , en fondue et dans
des plats vinaigrs. Les plus petits poissons
sont trs bons en friture. L'aji est clbre pour
ses drivs schs comme le hiraki-boshi
(poisson entier, ouvert en deux et sch), le
mirin-boshi (poisson entier, ouvert et sch,
avec du mirin) et le kusaya (poisson sch,
ouvert, l'odeur forte). Les aji schs se
trouvent dans les piceries asiatiques.
ci-dessous: L'aji est rserv
/a confection des sashimis.
gauche: Saba (maquereaux).
Shi ma-saba (maquereau
marin au sel et au vinaigre)
1 Mettez en filets un maquereau frais
en laissant la peau intacte. Placez
les 2 filets, la peau en dessous, sur
un lit de gros sel dans un rcipient
plat, puis recouvrez-les complte-
ment de gros sel. Laissez reposer au
moins 30 min , idalement 3 4 h.
2 Lavez les filets et schez-les avec
du papier a bsorba nt, enlevez toutes
les artes, avec des pinces piler
si ncessaire.
3 Versez 12 cl de vinaigre de riz ou
de vinaigre blanc dans un plat de
service. Disposez les filets, ct chair
en dessous, dans le plat et arrosez-
les de vinaigre. Laissez mariner
10 min, puis gouttez-les.
4 Schez les filets au papier absor-
bant, tez dlicatement la peau trans-
parente, de la tte la queue. Laissez
intactes les ma rbru res argentes
qui ornent la peau. Pour les sashi-
mis, coupez les filets en travers, en
tranches de 1 2 cm d'paisseur.
Les poissons 95
ANKOH
La lotte, ou baudroie, appele ankah au
Japon, est, table, le symbole de l'hiver.
Utilisation
Ce poisson trs connu est souvent prpar
en fondue , la maison comme au restau-
rant. Il a une chair trs ferme qui ne
ramollit pas la cuisson: on peut
donc le faire mijoter, frire ou griller.
Toutes les parties de l'ankah, y compris
les ufs, l'estomac et le foie, se consom-
ment. Ce dernier est un mets trs raffin,
que l'on compare souvent au foie gras.
Il est normalement marin dans une
sauce au vinaigre.
IWASHI
Les iwashi (sardines) sont les pois-
sons les plus communs au Japon,
puisqu' ils reprsentent 25 % des
prises de toutes les pcheries.
En plus des espces principales,
il existe un bon nombre
d'autres varits qui sont
considres comme appar-
tenant au mme groupe:
l'urume-iwashi (sa rd ine
gros yeux), le ma-iwashi
(pilchard japonais), et de
plus petites comme le katakuci-iwashi
(anchois japonais). Le ma-iwashi, au dos
bleu-gris et au ventre blanc argent avec
des taches sombres suries flancs, peut
atteindre jusqu' 30 centimtres de
long. Le katakuci-iwashi mesure
une quinzaine de centimtres.
L'iwashi est disponible toute l'anne,
mais il est meilleur en hiver.
Utilisation
On consomme les iwashifrai s
grills, dans des plats vinaigrs, en
sushis assortis, frits et hachs
en boulettes. Cependant, ils sont majo-
ritairement transforms pour faire des
conserves et de nombreux drivs schs
comme le nibashi - qui entre dans la
composition du bouillon dashi- ou le meza-
shi- quatre six petits iwashimi-schs
lis ensemble avec une paille. Les petites
ci-dessous: Les iwashi (sardines)
vids ettts sontmis en
bote crusdans l'huile;
c'estle processus
de conservation
quiles cuit.
gauche: L'ankoh (lotte)
aune chairferme,idale
pourtoutes les formes
de cuisson.
fritures - moins de 3 centimtres - sont
habituellement sches pour confectionner
le shirasu-boshi (voir Produits base
de poisson). Dans le pass, l'exportation
des iwashia t limite par des rglemen-
tations alimentaires strictes. Cependant
aujourd'hui, en Occident, on trouve facile-
ment des sardines prpares dans les pi-
ceries asiatiq ues.
SAMMA
Le samma (orphie) est un poisson long, au
dos bleu-noir et au ventre blanc argent et
brillant. Il frquente les mers autour de
l'Amrique du Nord et de la Russie, et des-
cend vers le Japon l'automne, poque
laquelle il est le meilleur.
Prparation et cuisson
En automne, ce poisson est particulire-
ment dlicieux grill ou cuit la pole entier
et dgust avec du shayu et un peu de
daikan rp pour modrer son odeur.
Pendant les autres saisons, le sammafrais,
moins gras, est utilis en salades ou en
sushis. Le sammasec est aussi trs appr-
ci. L'orphie est vendue frais, en saison,
dans les poissonneries de qualit; on le
trouve aussi cuit en conserve.
ci-dessous: Samma (orphies).
la
........
fraches,
tandis qu'en
96
LES CRUSTACS ET LES MOLLUSQUES
Les produits de la mer sont des lments
indissociables de la cuisine japonaise et le
Japon est probablement le pays o l'onen
consomme la plus grande varit. Beau-
coup sont prpars en sashimis ou en
sushis, maisil existe de nombreusesautres
manires de les accommoder. Vous trou-
verez ci-dessous les crustacs et les mol-
lusques les plus apprcis; ils sont en
gnral disponiblesen Occident.
EBI
La crevette est le crustac le plus
consommau Japon. Si vouscommandez
des sushis aux crevettes dans un res-
taurant spcialis, vous devrez prciser
quelleespcevous dsirez, en choisissant
sur une liste d'au moins c inq varits
diffrentes. Les kuruma-ebi (crevettes-
tigres) ontunecarapace lgrementrouge
avec des rayures brunes ou violettes, et
peuvent atteindre 20centimtres de long.
Les ushi-ebi (crevettes-tigres noires) pos-
sdent une carapace gris fonc avec des
rayures noires. Ces deuxespces- consi-
dres comme les meilleures - peuvent
tre dgustes crues lorsqu' elles sont
fraches, maisaussi grilles, cuites l'eau,
frites ou en soupes.
Les kora-egi (crevettes chinoises),
ou taisho-ebi, ont une carapace gris clair
et sont utiliss pour la tempura ou pour
d'autres plats frits, sautsou mijots.
ci-dessous: Les ushi-ebi (crevettes-tigres
noires) sont considrs comme les
crevettes les plus savoureuses.
droite: Crevettes roses.
Les crevettescomme les shiba-
ebi et les botan-ebi sont,
plupartdu temps, cuisines.
Les hokkoku aka-ebi, gaIe-
ment appeles ama-ebi,
servent pour les sushis.
Les tenega-ebi (crevettes
d'eaudouce)auxlongues
antennes sont souvent
cuitesen ragots ou en
tempuras, tandis u ~
les sakura-ebi, plus
petites, sont sches.
Malheureusement, la
plupart d'entre elles
ne sont disponibles
quelocalement.
Prparation
et cuisson
Au Japon, toutes les crevettes
sont commercialises
parfois encore vivantes,
Occident, elles sont souvent congeles.
L'un des principaux avantages de la cre-
vette est qu'elle est disponible toute l'an-
ne. Devenant rouge ou rose la cuisson,
elle apporte une touche de couleur aux
plats. Quand vous les cuisez, n'enlevezpas
leur carapace; ainsi, elles conserveront
mieux leursaveur.
Servir des crevettes bien droites
--.....
Quand on les chauffe, les crevettes
ont tendance s'enrouler. Pour la
tempura ou le barbecue, il est
souhaitable qu'elles restent bien
droites. Pour les cuire, embrochez-
les dans la longueur avec un
btonnet, puis enlevez-le avec
prcaution. Afin d'viter de
dtriorer la crevette en retirant
le btonnet, procdezde cette
faon : tenez la crevette
enduite de pte frire par
la queue et plongez-la
progressivement dans la friture.
Attention de ne pas vous brler.
Les crustacs et les mollusques 9 7
)
droite: Lise-ebi (homard pineux)
est souvent prpar pour
les repas de fte.
ISE-EBI
L'ise-ebi (homard pineux) a une carapace
brune ou pourpre, et des pinces plus
petites que ses cousins europens ou am-
ri cains. Il peut atteindre 35 centimtres de
long. Il vit dans les eaux du Pacifique,
l'ouest du Japon , mais on le trouve aussi
dans les Caral"bes, en Australie et en
Afrique L' ise-ebi est tradit ionnellement
servi au cours des repas de fte, car le
rouge est la couleur de la joie.
Utilisation
Le homard a une chair douce, part iculire-
ment ferme et d' une saveur incomparable.
Frais, on le dguste surtout en sash imis.
Les restaurants de poisson - o les homards
sont souvent prsents vivants dans des
aquariums - proposent souvent une sp-
cia lit appele iki -zukuri (sashimi vivant),
qui sera prpare devant vous avec
l'animal de votre choix. Mais
attention, celui-ci est servi
dans sa carapace
ouverte, la tte
intacte, ses yeux vous regardant et
ses antennes bougeant encore 1 On le
consomme aussi grill au charbon de bois,
avec du shoyu aux agrumes.
KANI
Plus de mille espces de kani (crabes)
peuplent les mers qui entourent le Japon.
Les plus communes sont le tabara-gani
(crabe Kamchatka) , le kegani (crabe cri-
nire) et le zuwai-gani (crabe des neiges).
Ses intestins se dcomposant rapidement,
le kani est toujours bouilli ou cuit la
vapeur, souvent directement sur le bateau ,
avant sa commercialisation.
Les tabara-gani ressemblent d'normes
araignes pineuses, mais il s sont excel-
lents. Un mle adulte peut peser jusqu'
12 kilos et mesurer pas loin d'l mtre. Leur
corps triangulaire est rouge vif avec un
ventre d'un blanc crmeux.
Utilisation
Les pi nces reprsentent la majeu re pa rtie
de ce que l'on mange dans le crabe. Le
plus souvent , cette chair est savoure
frache avec du shoyu aux agrumes,
en salade, en fondue ou en friture.
gauche: Pinces de
tabara-gani (crabe
Kamchatka).
La chair de
kaniestaussi
l'un des compo-
sa nts majeurs des
sushis. Le crabe en
conserve est plutt utilis pour les plats
cuisins. Sachez que les btonnets de
crabe ou de fruits de mer ne cont iennent
gnralement pas de vraie chair de crabe.
Raffinements japonais
Kani-miso Ce mlange
d' intestins de crabe est considr
comme un mets trs dlicat. Il est
souvent servi dans un plateau de
hors-d'uvre ou pour accompagner
le sak. Le kani-miso est vendu en
Crabe des neiges Sa chair sucre
est habi tuellement vendue surgele
ou en bote. Le crabe des neiges,
que l'on appelle aussi le roi
des crabes ", a un corps marron
ros arrondi et de longues pattes.
IKA
Lika (calamar) est un mollusque trs commun
peuvent
trouve ces deux varits d' ika en automne
et en hiver. Le hotaru-ika (seiche luciole)
est trs particulier: il a un petit corps de
5 7 centimtres et
98 Les crustacs et le s mollusques
Prparer le calamar
1 Rincez soigneusement le ca la ma r
l'eau courante. Enfoncez les doigts
l'intrieur du corps, attrapez les ten-
tacules avec l'os central et les intes-
tins , puis tirez doucement le tout hors
du corps.
2 Spa rez les deux rabats du reste
du corps, de faon ce que la chair
blanche s'enlve de la peau. Otez la
peau et jetez-la.
3 Retirez et jetez les intestins. Coupez les
tentacules de la tte et frottez-les pour
enlever la peau.
dont plusieurs types sont employs dans la
cuisine japonaise. Le choix du calamar
dpend du plat auquel il est destin. Il se
fait en fonction de la saveur, de la consis-
tance et de la couleur recherches , ainsi
que de la disponibilit saisonnire.
Le surume-ika (calamar volant du
Pacifique) , considr comme le calamar
commun japonais, a une peau rouge
fonce . Il atteint 30 centimtres de long,
avec des tentacules pouvant dpasser
20 centimtres. On le trouve tout l't et
en automne. Le yari-ika (calamar pointu)
mesure 40 centimtres, avec de petits
tentacules, un corps lgrement rouge et
une tte pointue. En Occident, on peut
ci-dessus: La chair des grandes
seiches comme le kaminari-ika,
coupe en rondelles minces,
est dlicieuse prpare en sashimis.
trouver ce calamar durant l' hiver et au
dbut du printemps.
Le kensaki-ika (calamar en pointe d'pe)
ressemble beaucoup au yari-ika, avec une
tte pointue plus effile. Il est prsent sur
les tals au printemps et en t. L'aori-ika,
qui mesure plus de 40 centimtres avec
des tentacules de 50 centimtres, fait pen-
ser une grande seiche, sans son os cal-
caire. Disponible en t, il est cependant
4 Pour les sashimis, ouvrez le corps de la
seiche en deux, dans la longueur, puis
mincez en diagonale chaque morceau
pour obtenir des lamelles. Celles-ci sont
appeles ika somen (nouilles de calamar) .
5 Pour le geso (sashimi de tentacules),
divisez le paquet de tentacules en cinq ou
sparez-les individuellement et coupez
les deux longues antennes par moiti.
peu commun. Le koh-ika (seiche) a un
corps rond d'environ 20 centi-
mtres et des tentacules de la
mme longueur. Sa chair 'est
paisse et il est pourvu d'un
os central. Le kaminari-ika
est de grande taille et ses tentacules
atteindre 45 centimtres. On
une peau presque
transparente. Il peuple les mers autour
du Japon et est vendu sur les marchs
au printemps et en t. L'aka-ika (seiche
volante), dont la peau est brun-rouge avec
un mince os gluant, est habituellement
utilis pour toute une gamme de denres
sches, fumes ou marines.
Utilisation
L'ika n'est utilis pour les sashimis que lors-
qu'il est trs frais. On trouve du calamar en
conserve dans les piceries japonaises.
Attention de ne jamais faire trop cuire le
calamar, sinon il devient caoutchouteux. Il
peut aussi tre cuisin entier pour prparer
l' ika-zushi (cala mar farci au riz sushis) .
6 Pour la tempura saute ou frite,
faites des entailles en croix sur le ct
extrieur du corps et coupez-le en
morceaux.
CONSEILS
Les tentacules ayant tendance durcir
quandon les frit, hachez-les finement
et faites-les frire avec des lgumes.
Pour faire des fleurs de calamar, fendez
en croisillon l'intrieurde la chair et
dcoupez en petits morceaux. Choisissez
des prparations qui cuisent rapidement.
Les crustacs et les mollusques 99
droite:
Lidako
(bb
pieuvre)
!PRODUITS DRIVS DU CALAMAR
Au Japon, on trouve diffrentes prpa-
rations base de calamar, qui sont main-
tenant disponibles l'tranger dans les
magasins spcialiss.
Surume
Ce calamar entier, sch, est l'un des nom-
breux amuse-bouches que l'on sert pour
accompagner les boissons. Habituellement,
on Ile grille entier et on le dchire en fines
lamelles, puis on le dguste humect
d'un peu de shoyu. Le kensaki-ika (cala-
mar en pointe d'pe), la chair fine et
tendre, donne les meilleurs surume. On
peut Ile trouver entier, ou prsent en fines
lamelles, dans les magasins d'alimentation
asiatiques
Shiokara
Ce calamar cru,
dans son encre sa le,
est servi avec des bois-
sons ou du riz; il est
vendu en bocaux.
Matsumae-zuke
Cette marinade de surume (calamar
sch) au shoyu et au mirin (vin de riz) , de
kombu (laminaires) et de carottes rpes
est une spcia lit de la rgion du Kansai.
On la sert ga lement avec des boissons ou
du riz. Des kits de prparation, contenant
tous les ingrdients, sont commercialiss
dans les piceries japonaises.
Tako
Ce sont leurs tentacules, lgrement
blanchis, qui sont utiliss .dans la cuisine,
notamment pour les sashimis et salades.
Elles entrent aussi dans la composition de
certains ragots, comme l'oden (ragot de
poisson cuit dans une soupe base de
dash!) , et dans celle d' une spcialit mari-
ne l' encre qui accompagne les bois-
sons. Des tentacules en conserve sont pro-
poss dans les poissonneries japonaises.
Prparer la pieuvre pour
les sashimis et les sushis
Choisissez une pieuvre de 800 g
environ, nettoyez-la, sparez la tte
et les tentacules. Jetez la tte ou
conservez-la pour un autre plat.
2 Dans une grande casserole, por-
tez bullition une grande quantit
d'eau, avec 1/2 citron et 1 cuillere
caf de sel. Plongez la pieuvre et
attendez que l'eau bout de nouveau.
Le contraste de couleur entre la chair d'un
blanc laiteux et la peau rouge fonc de la
pieuvre cuite, ainsi que l'aspect inhabituel
des tentacules coups en rondelles , sont
apprcis par les Japonais. Il existe une
dizaine d'espces de pieuvres pches dans
le monde entier. Leur taille varie, allant du
lidako (bb pieuvre), qui mesure moins
de 10 centimtres, celles qui atteignent
plus de 3 mtres. Les pieuvres les plus
communes sont de la famille
des ma-dako.
3 Cuisez 5 6 min feu moyen, en
sortant et replongeant la pieuvre
pour que toute la peau vienne au
contact de l'eau bouillante. Retirez
du feu , gouttez et laissez refroidir.
4 Pour les sashimis et les sushis,
n'utilisez que les tentacules. Sparez-
les et mettez-les au rfrigrateur
15 min maximum. Avec un couteau
bien aiguis, coupez en diagonale
des anneaux de 5 mm d'paisseur.
ci-dessus: Le
meilleur surume
(calamar entier sch)
est fait avec le kensaki-ika
(calamar en pointe d 'pe).
100 Les crustacs et les mollusques
HAMAGURI
Les palourdes sont l'un des plus anciens
aliments du Japon, commeen tmoignent
les coquilles retrouves dans les fouilles
d'habitations prhistoriques. Elles fonttou-
Jours partiede l'alimentationdesJaponais,
quien emploientplusieursvaritscomme
l'aka-gai, l'asari (palourde de Manille),
la tori-gai (coque), la baka-gai ou aoyagi
et la hokki-gai. Elles sont utilises pour
les sushis et les sashimis comme pour
d'autres platscujsins. L'hamaguri (palourde
ci-dessous: En haut gauche, puis
dans le sens des aiguilles d'une montre:
coques fraches, hokki-gai, tori-gai
et aka-gai.
gauche: L"hamaguri (palourde
commune) et /'asari (palourde de Manille)
sont deux des nombreuses varits
utilises dans la cuisine
japonaise.
commune) est la plus
rpandue; elleestcommer-
cialise tout l'hiver et au dbut
du printemps. Grilles, cuites
la vapeurou mijotes avec leur
coquille dans une soupe, on les
cuisine aussi avec du riz ou en
ragots. Les palourdes doiventtre trem-
pes dans l'eau sale avantcuisson, pour
liminerle sable contenu l'intrieur. Elles
sont disponiblesfraches, sches ou cui-
sines en conserve.
HOTATE-GAI
La coquille Saint-Jacques, de par sa taille
et sa chair semblable celle du poisson,
est un coquillage aux multiples emplois.
Il existeauJapon plusieursmembres
decettefamille: l' hotate-gai (celle
que l'on trouve aussi en
ci-dessous: Kaki
(hutres gantes
du Pacifique).
ci-dessus: Les hotate-gai (coquilles
Saint-Jacques) schs sont tremps
dans du sak et cuits la vapeur pour
les rendre consommables. Ce procd
souligne leur saveur particulire.
Occident), l'itaya-gai (japonaise), la tsukihi-
gai (en forme de soucoupe) et l'hiogi-gai
(noble). Toutes ces varits sont utilises
rgulirementdans les sushis et les sashi-
mis. On les prpareaussi en salades,
mijotes, grilles, frites ou en
soupes. Le fin ruban qui
entoure la chair, ainsi
que le corail, ne sont
pas perdus puisqu'ils
servent agrmenterles
soupes. Les coquilles
Saint-Jacques sches
sontcommercialisesdans
les magasins d'alimenta-
tion asiatiques.
KAKI
Quelques-unesdes
hutresdu Pacifiquesont
disponibles au Japon. Le kaki
(hutregante)- la plus commune- estde
formeoblongueet mesureenviron 8 centi-
mtres de long et 5 centimtres de large
On la trouve toute l'anne, mais c'est de
novembre mars qu'elleest la meilleure.
Pour dguster les kaki crus la japo-
naise, trempez-les dans un peu de shoyu
aux agrumes. Les kaki-fry (hutres panes
frites) sontuneautrespcialit Les hutres
sont apprcies aussi dans les soupes
claires, les fondues et cuites avec du riz.
tant rputes pour provoquer des infec-
tions, il faut tre absolument sr de leur
fracheur; achetez-les toujours chez un
poissonnierdeconfiance.
101
LES UFS DE POISSONS
KAZUNOKO
Les kazunoko (blocs d'ufs de hareng
salsetschs)taientautrefoistrs abon-
dantssurlesmarchsmais, aujourd'hui ,ils
ci-dessous: Le tarako (poche d'ufs de
morue) estordinairementlgrement
rouge; ilprendune coloration
plus vive quandil
estprpar avec
du piment.
diamtre. Seuls les ufs,
ou corail, sontconsomms.
Les unifrais sontutilissen
nappage pourIles sushis et
en hors-d'uvre. Ils consti-
tuentun enrobagedorpour
certains mollusques grills
gauche: Ikura
(caviarde saumon).
comme le calamar, ainsi
qu'un assaisonnement ori-
ginal pour de nombreux
coquillages. On trouveaussi
du corail d'unisal.
Prparation et cuisson
Choisissez des oursins avec des
pines fermes et une bouche bien close.
Pour les ouvrir, portez des gants et utilisez
un couteau spcial ou une paire de petits
ciseaux. Coupez le tissu mou autourde la
bouche et soulevez cette partie pour rv-
ler le corail, enlevez le bord la manire
d'unuf la coque Jetez la boucheet les
entrailles qui ne sont pas consommables,
mais conservez le riche jus pour une
sauce. Avec unecuillre, prlevez le corail
orangevif.
Les Japonais consomment toutes les
parties du poisson, y compris les ufs
quisont particulirementapprcis. Ceux-
ci tanttrs sals, ils se marientbien avec
le riz. On les utilise aussi rgulirement
dans les sushis et dans les plateaux de
hors-d'uvre.
TARAKO
Les poches d'ufs de morue, appels
tarako, sont disponibles dans les super-
marchs japonais. Vendues par paires,
elles sont simplement grilles pour tre
dgustes avec un bol de riz. Le mentaiko
est uneversion saleet le karashimentaiko
est piment. Le tarako est souvent lg-
rement rougi avec un colorantvgtal, pour
le rendre plusapptissant. Il sert confec-
tionner des norimaki (sushis rouls) et
garnir les plateauxde hors-d'uvre.
IKURA
En Russie, le mot ikura dsigne tous les
ufs de poisson mais, au Japon, ce nom
est rserv exclusivement ceux du sau-
mon. L'ikura tant naturellement assez
sal, on peut le conserver quelquetemps.
On l'utilisesurtoutdansles sushis,avec du
shoyuet du daikon rp,et pour les hors-
d'uvre. Il est vendu en bocaux dans les
supermarchs. Les blocs d'ufs entiers,
appelssujiko,nesontvendusqu'auJapon.
sontsi rares qu' ils sontdeve-
nus un alimentde luxe.
Trempez les ufs
dansdel'eau toute
une nuit pour
les attendrir et
enlever le sel.
Le kazunoko
est habitueIle-
ment dgust
tel quel, avec
un peu de shoyu
et de katsuo-bushi
(copeaux de bonite
sche). C'est l'un des
plats traditionnels du repas de
nouvel an et on l'utilise frquemment
pour napper les sushis. On de hareng
en trouvediffici- sals et
lementhorsdu schs).
Japon; nan-
moins, la plu-
partdes restau-
rants de sushis
en proposent.
UNI
L'uni(oursinjaponais)
est un animal sombre
et pineux; sa taille
varie,selon le type, de3 ci-dessus: Uni
plus de 10centimtres de (coraild'oursins)
ci-dessus:
Kazunoko (bloc d'ufs
102
LES PRODUITS BASE DE POISSON
Il existe de multiples prparations base
de poisson, trs faciles utiliser comme
aromates. Nombre d'entre elles sont dis-
ponibles l'tranger, fraches ou conge-
les, dans les magasins d'alimentation
asiatique. Les produits suivants sont gn-
ralement commercialiss hors du Japon.
KATSUO-BUSHI
Le katsuo (bonite) est cuit et sch entier
en un gros bloc que l'on appelle katsuo-
bushi, puis dbit en copeaux. Il ya encore
quelques annes, rper des copeaux de
katsuo-bushi tait la premire activit de la
journe de la mnagre japonaise. De nos
jours, des copeaux tout prts de diffrentes
qualits - kezuri-bushi ou hanagatsuo -
sont vendus sous cellophane. Le katsuo-
bushi est l'lment principal du bouillon
dashi et on l'utilise couramment pour assai-
sonner les lgumes et les poissons. Mlang
avec un peu de shoyu, on obtient un dli-
cieux condiment pour le riz ou pour farcir
les onigiri (boulettes de riz).
Utilisation
Le kezuri-bushi est uti 1 is
comme aromate, sau-
poudrer, notamment
sur les pinards
marins dans le
dashi et cuits
l'eau. De minces
rondelles d'oi-
gnons, un peu de
shoyu ainsi que des
copeaux de katsuo-
boissons. Mlang au
shoyu, il est un
condiment
apprci.
droite: Diffrentes
qualits de copeaux
de poissons schs tout prts.
Prparer le bouillon dashi
Le dashi (bouillon de poisson) est
l'un des ingrdients les plus utiliss
en cuisine japonaise. Le premier
bouillon dashi sert prparer des
soupes, notamment des soupes
claires. Dans le second, on fait
cuire lgumes, viandes et poissons.
Pour 4 bols de bouillon
1NGRDI ENTS
60 cl d'eau
10 cm de kombu
20 g ou 3 paquets de 5 g
de kezuri-bushi
2 Afeu moyen, sans couvrir, portez prati-
quement bullition. Sortez le kombu
et rservez-le pour le second bouillon.
Remettez l'eau bouillir.
3 Ajoutez 5 cl d'eau froide et le kezuri-
bushi. Ramenez bullition et retirez la
casserole du feu. Ne remuez pas, laissez
le kezuri-bushi se dposer.
Second bouillon dashi
Pour 60 cl
INGRDIENTS
le kombu et le kezuri-bushi
rservs du premier bouillon
60 cl d'eau
15 g ou 3 paquets de 5 g
de kezuri-bushi
Mettez l'eau dans une casserole,
ainsi que le kombu et le kezuri-bushi
rservs du premier bouillon. Portez
bullition , puis laissez frmir 15 min
ou jusqu' ce que le bouillon ait rduit
d'un tiers.
2 Ajoutez le reste de kezuri-bushi et
retirez la casserole du feu immdiate-
ment. cumez, puis laissez reposer
10 min. Filtrez.
4 Passez au chinois et conservez le CONSEILS
kezuri-bushi pour le second bouillon. Ce Il existe des granuls lyophiliss, appels
premier bouillon dashi est maintenant dashi-no-moto, qui permettent de
1 Dans une casserole, mettez l' eau et prt l'emploi. prparer rapidement du bouillon dashi.
le kom bu. La Issez trem per 1 h. Vous pouvez congeler le bouillon dashi.
Les produits base de poisson 10 3
NIBOSHI
Ces sardines dures et sches sont utili-
ses pour prparer un bouillon dashitrs
fort en got. Par contraste avec la dlicate
saveur du katsuo-bushi, les niboshisont
bouillis pendant cinq minutes environ,
pour en extraire la saveur et obtenir un
bouillon plus robuste. Celui-ci est donc
employ pour confectionner des soupes
riches comme celles au misaou pour les
nouilles sobaou udon.
UNAGI NO KABAYAKI
L'anguille en filets est d'abord cuite la
vapeur, puis grille et servie avec une
sauce shoyupaisse et sucre. Cette pr-
paration ne ressemble pas l'anguille et
n'en a pas le got. On la sert sur du riz
bouilli , avec sa sauce parseme de pOivre
aux sept poudres ou de sansho. L'unagi
no kabayakiest commercialis tout prt,
congel ou sous-vide.
HIDARA
Ce filet de morue sche peut tre grill.
On le dguste accompagn de riz , en
dchiquetant des petits morceaux avec
les doigts. Il peut galement accompa-
gner l 'apritif. L' hidara est vendu en
paquets.
SHIRASU-BOSHI
Les shirasu- petites sardines blanches
frites - sont la base de nombreux pro-
duits schs. Le shirasu-boshi(petite sar-
dine sche entire) est dgust tel quel,
accompagn de daikon rp ou de shoyu.
On le sert aussi avec du riz, en hors-d'uvre
et en fa rce da ns les onigiri (boulettes
de riz). Les shirasu-boshisont difficiles
trouver hors du Japon.
MEZASHI
Le mezashi, dont le nom signifie il
perc " , est une prparation de sardines
mi-sches. Celles-ci sont enfiles, par
quatre ou six, sur une brochette en bambou
traversant les yeux, d'o leur appellation .
On les grille lgrement, pour les dguster
avec du riz ou pour accompagner le sak.
La sardine peut tre mange tout entire, y
compris la tte, les artes, la queue et les
intestins. C'est donc un aliment trs riche,
plein de protines et de calcium, et bon
march. Le mezashi, l'aspect tonnant et
au got inconnu pour les papilles occiden-
tales, est parfois disponible dans les maga-
sins d'alimentation asiatique.
SHISHAMO
Ce petit pOisson de 10 . 12 centimtres,
troit, rose et argent, ne se pche que
dans le Pacifique Nord et dans l'Atlantique.
Le shishamo, et spcialement le komochi-
shishamo (shishamo avec ses ufs), est
l'un des amuse-bouches favoris des Japonais
pour accompagner le sak.
ci-dessus: Les
shishamo schs surune
brochetteen bambousont
un mets trs recherch.
gauche: Unagi
no kabayaki
(anguillesgrilles).
TATAMI-IWASHI
De toutes petites
sardines sont col-
les ensemble et sches en fines plaques,
un peu comme les nori(algues sches),
pour faire le tatami-iwashi. On gnille celui-
ci lgrement avant de le servir. Il constitue
un excellent accompagnement avec des
boissons ou un bol de riz. Le tatami-iwashi
est lgrement sucr avec une riche saveur.
On le trouve rarement ailleurs qu'au Japon.
CHIRIMEN-JAKO
Cette spcialit de la rgion du Kansai
(autour d'Osaka) est une autre prparation
de shirasu (petites sardines blanches
frites). Il est sch, cuit et, souvent, aro-
matis au shoyu. On le consomme tel
quel, avec du riz ou de l'ochazuke(riz cuit
dans le th). Le chirimen-jakoaromatis
au shoyu est trs sal. Il est vendu sous
cellophane.
TAZUKURI
Les tazukuri (petites sardines sches)
sont lgrement poles ava nt d'tre
servies soit avec des boissons, soit comme
en-cas. Elles ont un got caractristique
(umami). Au nouvel an, enduites de sucre,
elles constituent l'un des lments du
fameux panier de fte. Ces dlicieux pois-
sons schs sont aussi un aliment trs
riche en calcium, particulirement bn-
fique aux enfants en pleine croissance. Ce
produit est normalement dispo-
nible hors du Japon.
104
LES PTES DE POISSON
Il existe de nombreuses prparations
base de ptes de poissons, ce lles que nous
dcrivons ci-dessous sont les plus couram-
ment utilises. Elles sont vendues conge-
les et constituent l'ingrdient
principal de l'oden (ragot
de poisson cuit dans
une soupe base de
bouillon dashil.
KAMABOKO
La pure de poisson blanc
est mlange avec un liant,
moule de diffrentes formes et
tailles, puis cuite la vapeur,
bouillie ou grille pour donner du
kamaboko. Le produit standard, appel
ita-kamaboko, a une forme semi-cylin-
drique de 4 5 centimtres d'paisseur et
de 15 centimtres de long. Il est vendu sur
une petite planche de bois. Parfois il est
rose l'extrieur. En hors-d'uvre, dgustez-
le en tranches fines avec du shoyu et de la
moutarde. On le consomme aussi dans la
soupe, avec des nouilles ou en fondue.
SATSUMA-AGE
C'est du kamaboko frit, habituellement
vend u sous la forme de croq uettes ova les
de 7, 5 x 5 centimtres. Avant de le
consommer, rincez-le l'eau bouillante
pour enlever l'excs d'huile. Mangez-le tel
quel, ou lgrement grill, avec du shoyu.
Il peut aussi tre servi dans une soupe, cuit
avec des lgumes ou des nouilles. On
trouve des kamaboko frits de toutes tailles
et couleurs, il existe des versions en rou-
ci-dessus: Voici diverses prparations
base de ptes de poisson.' chikuwa,
narutomaki, satsuma-age et hanpen
leau et mme farcies. Par exemple, l'ika-
maki est farci avec du calamar et le gobo-
maki avec de la bardane. Ces deux pro-
duits, ainsi que le satsuma-age ordinaire,
sont des ingrdients trs utiliss pour faire
l'oden (ragot de poisson cuit dans une
soupe base de dashil. Ces produits sont
en gnral disponibles dans les magasins
d'alimentation asiatique
CHIKUWA
Cette pte de poisson est moule autour
d'une baguette que l'on te aprs la cuis-
son, qui se fait la vapeur puis sur le gril.
Les chikuwa mesurent normalement 15 cen-
timtres de long avec un videment sur
ci-dessus: L1ta-kamaboko
est une pte de poisson vendue
sur une petite planche.
toute la longueur La crote grille est a pp-
ti ssante. On les mange tels quels en mor-
ceaux, ou cuits avec des lgumes.
NARUTOMAKI
C'est une sorte de
kamaboko avec une fine couche intrieure
en spirale de couleur rose. Cet ingrdient,
qui entre dans la composi tion du ramen
(nouilles la chinoise), est aussi consomm
avec les nouilles udon et les soupes.
HAN PEN
Cette pte de chair de requin , mlange du
yam rp et des blancs d'ufs, est moule
en pains de 7 8 centimtres de ct et
d' l centimtre d'paisseur, puis blanchie.
Les hanpen ont une consistance lgre et
moelleuse, on les grille et les dguste avec
du shoyu et de la mouta rde. Ils convien-
nent aussi pour les fondues et les soupes.
SHINJO
Des boulettes de poisson de toutes sortes
sont vendues au Japon. Le yuba-shinjoest
une boulette roule dans une coque de soja
sche. On trouve aussi des shinjo en forme
de fleurs de diffrentes couleurs, pour gar-
nir les plats. A l'tranger, certaines pice-
ries japonai ses commercialisent des shinjo.
TSUMIRE
Cette boulette de poisson grise est base
de chair de poissons gras, tels la sardine et
le maquereau. En forme de disque plat avec
un cratre au centre, elle est ferme, mais de
consistance souple. Sa cuisson est rapide
et rgulire. On l'utilise en soupes, oden et
fondues. Elle est aussi vendue surgele.
105
LES VIANDES ET LES VOLAILLES
La consommation de viande a t interdite
au Japon pendant de nombreuses annes.
Tout d'abord par le bouddhisme puis, pen-
dant trois sicles, par les shoguns, jusqu'en
1868. Cependant, le gibier - sanglier, livre
et oiseaux de montagne, notamment - a tou-
jours t consomm par certaines commu-
nauts. Aprs la Seconde Guerre mondiale,
la viande, surtout le buf, le porc et la volaille,
reprit place dans l'alimentation japonaise.
Elle reste utilise avec parcimonie, presque
toujours prsente en petits morceaux, min-
ce ou hache et cuisine avec des lgumes.
BUF
Il existe plusieurs types de buf japonais
(wagyu) : noir - le plus commun -, brun-
rouge, sans cornes et courtes cornes. Le
matsuzaka, aussi appel buf de Kob" ,
buf omi " ou buf yonezawa", fournit
la meilleure viande. Cette caractristique
est due essentiellement au soin attentif qui
lui est port. En effet, le matsuzaka est mass
avec de la bire, mthode qui contribue
bien rpartir le gras et permet d'obtenir une
viande maigre, trs tendre et plus rose que
rouge. Cette attention particulire nces-
sitant une main-d'uvre abondante,
son prix est exorbitant. Le buf de
Kob n'est disponible qu'au Japon.
Pour le sukiyaki(buf et lgumes
droite: Fines tranches
de porc.
ci-dessous: Le poulet
est utilis hach
pour confectionner
des boulettes, en
brochettes pour le
yakitori et les cuisses
dsosses seprparent
au barbecue.
cuits dans une sa uce shoyu) ou le shabu
shabu (fondue de buf), qui demandent
que la viande soi t coupe en tranches
presque transparentes, vous pouvez utiliser
du filet ou de l'aloyau. Si vous prfrez un
morceau rtir, tez le gras et dbitez-le en
morceaux oblongs de 4 5 centimtres, puis
ci-dessus: minc de
buf pour le shabu shabu et le sukiyaki.
congelez-le 2 3 heures. Mettez la viande
au rfrigrateur 1 heure pour la dcongeler
en partie, puis tranchez-la trs finement. On
peut trouver du buf sukiyaki prtranch.
PORC
Au Japon, depuis les temps les plus anciens,
on a consomm du porc, mme durant les
priodes interdites. Aujour-
d'hui, il reste trs popu-
laire. On le coupe
finement, pour le
frire la pole et le
mlanger de la racine
frache de gingembre
rpe, assaisonn de
shoyu. Le porc peut aussi
tre hach et utili s en
condiment dans les plats
de lgumes. Longuement
mijot, il est dlicieux avec
des nouilles ramen.
VOLAILLES
Les poulets locaux (jidori), tel
le Nagoya kochin, avec sa chair
ferme , rose dor, sont trs apprcis. Il en
existe de nombreux provenant d'levages
industriels. Le poulet hach sert faire des
boulettes de viande, des sauces et des
assaisonnements pour les lgumes blan-
chis. Les yakitori sont des brochettes de
poulet grilles avec une sauce tar sucre.
Les cui sses dsosses, marines dans une
sa uce teriyaki, sont idales pour le barbe-
cue. Les Japonais apprcient aussi beau-
coup le poulet en fondue.
106
LES SAUCES ET LES ASSAISONNEMENTS
Le shoyuet le misosont les deux sauces
les plus anciennes et les plus employes
dans la cuisine japonaise. Leurs fortes
saveurs font d'elles des condiments pour
tremper les aliments, des aromates pour
la cuisson et des sauces pour garnir les
plats. Ces deux prparations sont aussi
utilises en marinades pour la conser-
vation des poissons crus, des viandes et
des lgumes.
Les Japonais ont conu des sauces toutes
prtes pour certains plats trs rpandus
tels le sukiyakiet le yakiniku(barbecue).
SHOYU
L' hishio(conserve de sel ferment avec des
protines animales ou vgtales et des
fibres) est l'anctre des sauces japonaises.
L'hishiode grain, ferment avec du riz ou
du bl, mais aussi des fves, s'est trans-
form au cours du temps en misodont le
jus devint le shoyu. On pense aussi que
les sushis d'aujourd'hui proviennent de
l'antique hishiode poisson, cru et ferment
avec du riz et du sel.
En adaptant des techniques importes
de Chine, le Japon a conu son propre type
de sauce de soja: le shoyu.
Il est prpa r avec
des fves de soja,
du bl et du
sel. D'abord,
des fves
de soja et
de bl sont
mlanges
avec un fer-
ment appel koji,
auxquels sont ajou-
ts de l'eau et du sel pour
obtenir une mixture qui infusera et fermen-
tera lentement pendant un an. Pass ce
dlai, la prparation est compresse pour
en extraire le jus, qui est ensuite raffin.
Les fabricants de shoyuindustriels utilisent
des procds chimiques pour acclrer le
processus.
Le shoyuest disponible dans les maga-
sins d'alimentation asiatique mais, atten-
tion, la va rit ja pona ise est trs diffrente,
en arme et en saveur, des quivalents
chinois.
Arme et saveur
Le shoyuest assez sal - mme s'il
l'est un peu moins aujourd'hui, suite
aux rcentes mises en garde sur
le rle que jouerait le sel dans
les maladies cardio-vasculaires. Il
en existe deux sortes: le koikuchi
(shoyufonc) et l' usukuchi(shoyu
clair). Ce dernier est un shoyu tout
faire, clair mais lgrement plus
sal que le koikuchi qui sert la
prparation de sauces comme le
tar pour le tenyaki. On en trouve
de diffrentes qualits divers
prix, selon le type de fves de soja
utilises. Le tamariest fait exclusi-
vement avec des fves de soja;
il est assez semblable au liquide
que l'on obtient lors de la fabrica-
tion du miso.
gauche: Le shoyu clair
( droite) estplussal quele
shoyu ordinaire ( gauche).
ci-dessus:
Shoyu (sauces de soja)
clairetfonc. Utilisez
le premier( gauche)
pourassaisonnerles soupes
claires etle second ( droite)
pourprparerles plats mijots.
Utilisation
Le shoyuest, sans aucun doute, l'ingrdient
le plus important de la cuisine japonaise:
on l'utilise dans presque toutes les recettes.
Quelques gouttes ajoutes un plat ne lui
font pas prendre sa couleur; on parle alors
de kakushi-aji(saveur cache). Le shoyu
s'utilise souvent seul pour tremper les sushis,
les sashimis, les pickles et de nombreux
autres aliments. Le tamariest un shoyutrs
fonc, employ dans la prparation de la
sauce tar; il est souvent recommand aux
personnes suivant un rgime sans bl.
Techniques d'utilisation
Pour viter que la couleur fonce du shoyu
ne vienne ternir les ingrdients frais, ajou-
tez la sauce la toute fin du temps de
cuisson, sauf pour les plats longuement
mijots. Pour tremper vos sushis, versez 1
2,cuilleres soupe de shoyudans un petit
bol; en effet, si vous remplissez un grand
rcipient, les sushis risquent d'tre trop
imbibs, donc trop sals, et vous gcherez
la sauce qui restera non utilise.
Conservation
Tous les shoyucommercialiss sont pas-
teuriss et contiennent des conservateurs.
Le shoyuen bouteille, except les prpara-
tions naturelles ou biologiques, se conserve
trs longtemps. Cependant, sa saveur dimi-
nuant progressivement, il est souhaitable
de consommer une bouteille dans les trois
mois suivant son ouverture. Le shoyunatu-
rel sans conservateur doit tre conserv au
rfrigrateur. Si un voile de moisissure se
forme sa surface, filtrez-le.
Le s sauces et les assai sonnement s 10 7
MISO
Bien que le mode de vie des Japonais ait
beaucoup chang, pour nombre d'entre
eux la journe commence toujours par un
bol de soupe au misa. C'est l' un des plus
anciens aliments du pays puisqu'il exi stait
dj au XII e sicle. Ses origines remontent
une ancienne prparation - l'hishia-,
qui consistait en un mlange de graines et
de haricots ferments, conservs dans le
sel. Aujourd'hui, des fves de soja (daizu)
crases sont mlanges un ferment
appel kaji, fait de bl et de riz , d'orge
ou de haricots. Ce mlange ferment va
s'affiner pendant une priode pouvant aller
jusqu' troi s ans.
De nombreuses qualits de misa sont
disponibles, mme en dehors du Japon
On en distingue trois grandes varits,
selon l'intensit du got et la couleur: le
shiro-misa (blanc, lger, base de riz),
l' aka-misa(rouge, de got moyen , base
d'orge) et le kuro-misa(noir, fort, base de
fves de soja) .
Arme et saveur
Le misaest trs sal et a une forte saveur
de graines fermentes. Le shiro-misaest
le pl us lger en got et en sel , l' aka-misa
a une saveur moyenne et le plus fort est
le kuro-misa. Il existe des misaspciaux
moins sals pour les personnes qui doivent
surveiller leur alimentation.
ci-dessus: De gauche droite,
kuro-miso ethatcho-miso (au premier
plan);aka-miso etshiro-miso ( l'arrire-plan).
Util isation
Le misaest un ingrd ient polyvalent. Il peut
tre dissous dans l'eau avec du bouillon
dashipour confectionner des soupes, notam-
ment celle du misaramen. C'est un condi-
ment pour les plats mijots ou les sauces,
et une marinade pour les viandes et les
poissons. Le shira-misaest une spcialit
de Kyoto, souvent appele saikya-misa,qui
est savoureuse pour les soupes , les assai-
sonnements et les marinades. Les rgions
de Shinsu (au centre) et de Sendai (au nord-
est) sont rputes pour leurs misa; elles en
prod uisent toutes deux, de got lger et
moyen. L'aka-misa(rouge) est tout ind iq u
pour les soupes et les marinades. Le hatcha-
misa- le meilleur des kuro-misa(noir) -,
riche et trs sal, sera de prfrence utilis
pour les sauces et les soupes. On le mlange
souvent avec un misaplus lger.
Techniques d'utilisation
Le misaayant tenda nce perdre de sa saveur
en cuisant, il est prfrable de l'ajouter en
fin de cuisson. Dans les soupes, employez-
le avec modration: diluez-le d'abord avec
du bouillon, puis incorporez-le la soupe.
Gotez et recommencez si ncessaire.
Conservation
Dans un bocal bien ferm, le misase conser-
vera longtemps au rfrigrateur, mais sa
saveur se dgradera progressivement.
Filets de poisson marins au misa
Les poissons plats - turbot ou
carrelet - convien nent cette
prparation, o le pOisson marine
dans du shiro-miso, un miso blanc.
1 Sur une assiette, talez une fine
couche de shiro-miso (pour la viande,
utilisez de l'aka-miso). Couvrez de
papier absorbant et pressez lgre-
ment pour liminer l'excdent d'eau.
2 Placez les filets, la chair contre le
papier, et couvrez-les avec une autre
feu i Ile de pa pier a bsorba nt.
3 Avec un couteau, talez sur le
papier une fine couche de miso pour
recouvri r entirement Ile poisson.
Laissez mariner 3 h. La viande peut
tre marine toute une nuit.
4 Sortez le poisson de la marinade
et grillez-le.
108
LES SAUCES TOUTES PRTES
Des sauces toutes prtes rendent aujour-
d'hui la cuisine japonaise encore plus
accessible. Celles que nous prsentons ici
sont en gnral disponibles hors du Japon
MEN-TSUYU
Le men-tsuyu est une sauce concentre
base de dashi, parfaite pour les nouilles
soba et udon. Compos de bouillon dashi,
shoyu, sel, sucre et autres ingrdients, il
est servi avec les nouilles ou dans la soupe
qui les accompagne. Pour prparer la sauce
ou la soupe dans laquelle sont cuites les
nouilles, la quantit d'eau ajouter est indi-
que sur le paquet. Habituellement, on ajoute
une quantit gale d'eau et d'extrait pour la
sauce et huit fois plus d'eau pour la soupe.
Conservez le men-tsuyu au rfrigrateur.
SAUCE TONKATSU
Le tonkatsu (ctelette de porc) est un plat
trs rpandu au Japon. Sa sauce brune,
paisse, constitue un accompa-
gnement idal avec du chou rp
et de la moutarde. Elle est prpa -
re avec des fruits, des pices et
des a romates. Vous pouvez faci-
lement raliser votre propre
sauce tonkatsu en mlangeant du
ketchup, ou de la sauce tomate,
avec de la sauce Worcestershire.
TEN-TSUYU
Cette savoureuse sauce pour la tempura
contient un bouillon base de dashi, de
shoyu, de mirin (vin de riz) et d'aromates.
Le ten-tsuyu est utilis non dilu; on lui
ajoute souvent du daikon r p et de la
racine frache de gingembre mince.
YAKINIKU NO TARE
Cette version japonaise de sauce pour bar-
becue se compose de shoyu, d'pices et de
diffrents aromates. Son got est un peu
plus sucr que celui des sauces utilises
en Occident. Elle est couramment servie avec
les aliments cuits sur une plaque en fonte.
SAUCE SUKIYAKc:..: I_ _ _______
Abase de shoyu, bouillon d a s h ~
sucre, sak et aromates, c'est
la sauce dans laquelle cuit le
sukiyaki. Le buf, tranch
trs fin, est d'abord revenu
la pole, puis la sauce
est incorpore avec
les lgumes.
Prparer des sauces simples
De nombreuses sauces japonaises
peuvent tre rapidement prpares
le jour mme de leur emploi.
Sauce yuan Elle ajoute une subtile
saveur des aliments fades comme
le poisson blanc et rehausse le got
d'espces plus goteuses tel le sau-
mon. Mlangez 5 volumes de mirin,
3 volumes de shoyu , 2 volumes
de sak et 2 volumes de citron vert
press. Faites mariner le poisson
pendant au moins 15 min, avant de
le cuire en friture ou au gril.
Sauce tonkatsu Elle est dlicieuse
avec le porc frit. Mlangez 5 volumes
de ketchup 1 volume de sauce
Worcestershire. Enduisez les cte-
lettes de porc de farine mlange
de l'uf, faites-les frire et dgustez
en les trempant dans la sauce.
ci-dessous: De nombreuses sauces
toutes prtes sont maintenant
commercialises; de gauche droite,
sauces tonkatsu, sukiyaki, men-tsuyu,
ponzu, ten-tsuyu et yakiniku no tare.
Les sa v/ces Ioules prtes 109
Prparer le
curry japonais
Cette dlicieuse et nourrissante
recette peut tre prte en
moins de 30 minutes l'aide
d' un concentr de curry.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 oignons mincs
2 cuil. soupe d'huile vgtale 1 Dans une casserole, faites revenir dou- 3 Retirez du feu . Incorporez le concen-
500 g de crevettes dcortiques cement les oignons dans l'huile, jusqlJ' tr de curry concass et remuez bien
ou de viande dtaille en petits ce qu'ils deviennent lgrement roux . afin de le dissoudre compltement.
morceaux Ajoutez les crevettes ou la viande et la is- Remettez la casserole feu moyen
1 carotte pluche et hache sez cuire 1 2 min. et laissez mijoter environ 5 min, en
2 pommes de terre pluches remuant constamment jusqu' ce que
et haches grossirement 2 Mettez la carotte et les pommes de terre, le mlange paississe.
75 cl d'eau et faites frire encore 1 2 min. Versez
125 g de concentr de cu rry l'eau et portez bullition. Bai ssez le feu 4 Ajoutez un peu de shoyu ou de sauce
1 2 cuil. soupe de shoyu ou de et laissez mijoter 5 10 min (plus si c'est Worcestershire pour compenser le got
sauce Worcestershire (facultatif) de la viande), jusqu' ce que les crevettes un peu sucr du curry. Servez sur du
riz pour l'accompagnement et les lgumes soient cuits. riz trs cha ud.
PONZU
Compos de jus d'agrumes,
de vinaigre et d'aromates, le
ponzu est mlang du shoyu
et des pices pour accom-
pagner les fondues.
CONCENTR DE CURRY
C'est au milieu du XIX sicl'e que
le Japon dcouvrit le curry, non
pas en provenance d'Inde, mais
venant d'Angleterre o sa poudre
tait produite et exporte. Depuis
lors, cette pice a trouv une
place de choix dans la cuisine .
Les Japonais - comme Us l'ont
fait avec de nombreux autres
produits imports - ont conu une
sauce curry instantane, mlangeant
tous les ingrdients ncessaires:
pices, pla ntes a romatiq ues, fru its,
bouillons, sauces et aromates (notamment
du pi ment) . Le concentr de curry se pr-
sente sous une forme souple, ressemblant
une tablette de chocolat molle, pose
sur une plaque de plastique. Il suffit de
faire cuire l'eau les aliments frais - la
viande, le poisson, les pommes de terre,
les oignons ou les carottes - et d'ajouter
un peu de ce concentr. Il en existe plusieurs
qualits, selon vos gots: doux,
moyen, fort et trs fort. On en
trouve de diffrentes sortes,
suivant que l'on cuit de
la viande ou du poisson.
Un paquet moyen est
prvu pour douze parts,
mais souvenez-vous que
les portions ja pona ises
sont trs petites; il va ut
donc mieux compter un
paquet pour six ou huit
personnes.
Le concentr de curry
est assez doux - mme le
plus fort - et contient du
glutamate. Si vous n'tes
pas familiaris avec la
saveur de celui-ci, il peut
vous donner soif; utilisez-
le avec modration.
gauche: Il existe de
nombreux types de concentrs
de curry dans le commerce:
doux, moyen, fort et trs fort.
Vendus en bOtes, ils ressemblent
des tablettes de chocolat.
l 10
LES VINAIGRES ET LE MIRIN
Contrairement au shoyu et au miso, le Utilisation Techniques d'utilisation
vinaigre japonais et le mirin (sak sucr
pour cuisiner) ont un got dlicat et appor-
tent de subtiles saveurs aux mets. Les deux
sont prpars partir du riz.
VINAIGRES DE RIZ
Seul le vinaigre portant la mention yonezu
(vinaigre pur riz) est prpar avec du riz
seul. Tous les autres, appels su ou koku-
motsu-su, contiennent d'autres grains que
le riz. Si l'on a utilis moins de 40 grammes
de riz pour produire 1 litre de vinaigre,
celui-ci doit porter la mention kokumotsu-
su (vinaigre de grain). Il existe aussi des
mlanges moindre prix - les gohsei-su-,
contenant des vinaigres obtenus par fer-
Le vinaigre possde de nombreuses quali-
ts: il sert rafrachir et adoucir les mets
sals; il agit comme un antiseptique et est
un coagulant pour les protines; il vite
aussi la dcoloration des aliments, aide
dbarrasser certains d'entre eux de leur
substance visqueuse et ramollit les artes
des petits poissons. Il joue donc un rle
important, depuis la prparation des recettes
jusqu' leur consommation. Il existe de
nombreux plats vinaigrs, tels le concombre
et la salade wakame, le poisson cru marin
ou le gari (gingembre en pickles) pour
accompagner les sushis.
Techniques d'utilisation
Ajoutez le mirin en fin de cuisson, pour
donner une subtile douceur et de l' intensit
au plat. Il n'est pas fait pour servir d'dul-
corant mais, en cas de besoin, vous pou-
vez mettre une cuillere caf de sucre
la place d'une cuillere soupe de mirin.
Conservation
Le vinaigre et le mirin se conservent dans
un endroit frais, l'abri de la lumire. La
saveur de ces deux produits s'attnuant
progressivement, il vaut mieux les utiliser
rapidement lorsque la bouteille est entame.
Le flacon de mirin porte sur son tiquette
un shomi-kikan (date au-del de laquelle le
produit devient moins bon). Le mirin perd
mentation et des vinaigres synthtiques .
Ces diffrents prod u its sont vend us da ns
les piceries japonaises.
Arme et saveur
Le vinaigre de riz japonais a un doux arme
sucr et est moins acide que les vinaigres
de vin.
koji (ferment base de riz, semblable la
levure), est mlang au shochu. Aprs avoir
ferment, cette mixture est presse pour
recueillir le jus, filtr. Il existe un ersatz de
mirin peu coteux, obtenu synthtiquement:
il s'agit du mirin-fuhmi (arme de mirin) par
opposition au hon-mirin (vrai mirin) Le
hon-mirin fait 14
0
d'alcool alors que le
mirin-fuhmi n'en fait qu'un. Ces deux
varits sont disponibles en bou-
teilles de 30 ou de 60 cl dans les
magasins d'alimentation asiatique
Utilisation
Le mirin a un faible arme de sak
et une consistance sirupeuse, qui
donne de la douceur aux aliments,
mais aussi un nappage brillant et
une saveur lgrement alcoolise.
On l'emploie dans les plats mijots,
pour prparer des sauces de gla-
age, comme le tar (pour le yaki-
tOrt) ou le mirin-boshi (poisson sch
enduit de mirin). Enfin, les Japonais
sont friands de pickles de daikon
marins dans la pulpe de mirin .
gauche: Yonezu (vinaigre pur riz) et
kokumotsu-su (vinaigre de grain).
La subtile saveur acide du vinaigre japonais
dispa ra issa nt ra pidement, intgrez-le au
dernier moment dans les plats chauds.
MIRIN
Ce sak ambr, trs sucr, ne sert qu'en
cuisine. C'est l'un des plus anciens saks et
il est obtenu partir du shochu (sak distill).
Du riz glutineux cuit, auquel on a ajout du
assez vite son got et moisit au bout de
quelques mois. Une fois le flacon ouvert, il
peut se former au niveau du goulot un dpt
blanc sucr, rsidu de l'vaporation de l'al-
cool, mais c'est sans danger; lavez-le rgu-
lirement pour tenir la bouteille prsentable.
ci-dessous: Choisissez
du hon-mirin ( gauche)
plutt que du mirin-
fuhmi ( droite), qui
n'est qu'une imitation
bon march.
-

III
LES ASSAISONNEMENTS SECS
A la recherche de subtils accompa-
gnements pour le riz, les Japonais ont
conu des assaisonnements secs, connus
sous le nom de tsukudani.
TSUKUDANI
Diffrents produits alimentaires, tels que le
kombu(laminaire), les champignons shii-
takeet matsutake, les harengs schs, les
palourdes,' le buf et mme la baleine,
sont transforms en tsukudani. Celui de
kombu est le plus rpandu : l'algue est
coupe en petits morceaux et cuite feu
doux trs longtemps, dans un bouillon
base de shoyu. Parfois, on mlange plu-
sieurs ingrdients, comme les champignons
avec des copeaux de poisson. Le tsukudani
est trs sal et convient pour aromatiser un
simple bol de riz. Un coffret de tsukudani
assortis est un prsent apprci pendant
la saison traditionnelle des cadeaux, au
milieu et la fin de l'anne. Les tsukudani
de kombusont en gnral disponibles dans
les piceries japonaises toute l'anne.
FURIKAKE
Les furikakesont des granules de
poisson et de lgumes, que l'on
utilise pour saupoudrer le riz. Ils peu-
vent aussi entrer dans la composition des
onigiri(boulettes de riz) , tre mlangs au
riz ou servir de farce. Diffrents types de
furikakesont vendus en piceries japonaises.
ci-dessus: Assortimentde
furikake (granulesde lgumes
etde poisson).
ci-dessus:
Ochazuke no moto
(assaisonnementpour
accommoderle riz froid).
gauche: Mlanges
poursushis.
OCHAZUKE NO MOTO
Pour rehausser les restes de riz froid, les
Japonais ont une mthode favorite : ils
versent dessus de l'eau bouillante avec un
assaisonnement appel ochazuke
nomoto. 1,1en existe de diffrentes
saveurs, du saumon sal l'algue
norische, en passant par les ufs
de morue et les umeboshi (abricots
verts schs et sals). On les trouve en
sachets individuels.
MLANGE POUR SUSHIS
C'est une prparation vendue en paquet
ou en bocal , que l'on incorpore au riz
sushis. Une garniture d'algues minces
est en gnral incluse dans le paquet. Ce
mlange qui contient du glutamate a une
saveur sucre.
l l 2
LES PICKLES
Le riz et les tsukemana (pickles) - appels
aussi ash/nka - sont sur la table depuis
les temps les plus anciens. Il en
existe un grand nombre,
conservs de diffrentes
manires, chaque rgion
ayant ses spcialits.
Des barils entiers de
tsukemana frais sont exposs
dans les grands magasins o
vous pouvez les goter ava nt
d'en acheter. Les Japonais n'utilisent pas
le vinaigre comme agent de conservation;
diffrentes prparations contenant du sel le
remplacent, comme le son de riz, le misa,
le sak ou la pulpe de mirin, la moutarde,
le kaji(malt de riz) ou le shayu. La salaison
garde les lgumes fermes, moelleux et
digestes, et les conserve. Elle ajoute aussi
du caractre et de l'intensit leur got en
amliorant leurs qualits nutritionnelles.
Les pickles prsents ici sont disponibles
dans les piceries japonaises.
TAKUAN
Le da/kan frais, tout juste rcolt, est
pendu pendant deux trois semaines, puis
sal et marin dans le nuka (son de riz
sch) et le sel. Deux trois mois sont
ncessaires pour que les pickles de da/kan
soient prts la consommation. Le rsultat
est un dlicieux da/kan jaune, doux et cro-
quant. La recette de ce tsukemana aurait
t invente par le moine
bouddhiste Takuan au
ci-dessus: Le
terme shio-zuke
(lgumes conservs
dans le sel) dsigne plusieurs types
de lgumes comme (de gauche droite)
l 'aubergine, le radis et le concombre.
ci-dessus: Takuan prpar
artisanalement (au premier plan) et le
mme produit industriellement ( l'arrire-
plan). Le second, qui contient un colorant
alimentaire jaune, est plus sombre.
XVII e sicle, d'o son nom. Sal avec un rien
de douceur, il est bon tel quel avec du riz.
C'est un ingrdient habituel des nor/ n/aki
(sushis rouls dans du nariJ et d'autlGs
plats de riz. La plupart des takuan produits
industriellement contiennent un colorant
jaune vif. Si vous recherchez des pickles
de da/kan fabriqus naturellement,
choisissez-l'es ples et consultez
l'tiquette.
SHIO-ZUKE
Ce terme dsigne tous les lgumes
sals, tels que le concombre, l'auber-
gine, le da/kan, l'hakusa/ (chou chinois) et
les feuilles de moutarde. Les aubergines et
les concombres japonais sont plus petits
et d'un got plus dlicat que leurs quiva-
lents occidentaux.
NARA-ZLIKE
La pulpe obtenue aprs le pressage du
m/rin est utilise pour conserver diffrents
lgumes, dont le daikan. Le nara-zuke (dai-
kan sal, marin dans la pulpe de mirin)
est une spcialit de Nara, l'ancienne capi-
tale du Japon. Il a une saveur sucre, lg-
rement alcoolise. Dgustez-le avec du riz.
droite: Nara-
zuke (pickles
la pulpe
de mirinJ.
dait sa
nuka-miso,
Les pickles 11 3
Pickles au son de riz
Le nuka-zuke est une mthode
traditionnelle pour prparer des
pickles de lgumes, notamment de
carottes, de daikon et de concombre.
1 En suivant le mode d'emploi du
paquet de nuka (son de riz), mlan-
gez le sel et l'eau , et portez bulli-
tion. Lai ssez refroidir. Les proportions
habituelles sont 3 volumes de nuka
pour 1 volume de sel, mlangs
2 volumes et 1/2 d'eau.
2 Mettez le son de riz cuit et goutt
dans une grande jatte, ajoutez l'eau
sale et mlange. Couvrez la jatte
hermtiquement ou transfrez dans
un rcipient fermant parfaitement.
Laissez reposer 5 jours, en mlan-
geant bien une deux fois par jour.
3 Lavez et parez tous les lgumes,
coupez en morceaux les plus gros,
puis enfoncez-les dans le lit de son.
Les lgumes les plus souples sont
prts en 24 h, les plus durs, comme
le daikon, en 2 jours. Vous pouvez
doser la force du got en ajoutant
du sel ou du son. Remuez la mixture
tous les jours, mme s'il n'y a rien
dedans, car elle peut tre utilise
indfiniment.
Fleur de navet en pickles
Servez ces fieu rs origina les
comme hors-d'uvre ou comme
garniture avec les sushis.
Parez et pelez 5 petits navets.
Calez l'un d'eux entre deux baguettes,
sur une planche. Insrez la lame
d'un couteau fin, aiguis, perpendi-
culairement aux baguettes et cou-
pez jusqu' celles-ci, en incisions
parallles sur le navet.
2 Tournez le navet de 90et faites des
incisions perpendiculaires.
3 Procdez de mme avec les autres
navets. Frottez-les lgrement avec
du sel et placez-les dans une jatte.
Saupoudrez d'un peu de sel et cou-
vrez la jatte d'une petite assiette qui
touche les navets. Mettez un poids
sur celle-ci et laissez reposer 30 min.
4 Mlangez 25 cl de vinaigre de riz
et 150 g de sucre dans une autre
jatte et tournez jusqu' complte
d issol ution . gouttez les navets et
versez dessus le mlange. Laissez
mariner une nuit.
NUKA-ZUKE
Il s'agit d'une
mthode tra-
ditionnelle de
prpa ration de
pickles. Autre-
fois, chaque foyer
japonais poss-
bassine de
prpa-
ration base de son
de riz ressemblant au
misa, d'o son nom. Le
nuka (son de riz) est mlang une forte
sa umure pour former une mixture, dans
laquelle on fait mariner des lgumes tel s
l'aubergine, la carotte, le concombre, le
daikon, l' hakusai (chou chinois) et le navet;
ceux-ci sont bons consommer le lende-
ma in. Cette prpa ration sucre lgrement
et enrichit la saveur des lgumes, moyen-
nant une forte odeur. Le mlange doit tre
brass chaque jour, idalement avec les
mains. Aune certaine poque, on surnom-
ma it nuka-miso (( fem mes odora ntes )
les pouses attentionnes et dvoues. De
nos jours, peu de femmes souhaitent encore
tre apprcies pour l'odeur de saumure
de leurs mains. Le nuka est disponible dans
les piceries japonaises, mais le nuka-zuke
vendu en paquets prts la consommation
a maintenant les faveurs des Japonaises.
MISO-ZUKE
La salinit et la saveur trs prononce du
misa en font le produit idal pour prparer
des pickles. Rouge ou blanc, il est utilis
seul ou aromatis avec du mirin et du sak
pour prparer le miso-doko (mixture de misa).
Le poisson et les mollusques, la volaille et
le buf peuvent tre mis mariner avant
d'tre grills et accompagns de pickles de
lgumes varis. Il est possible de prparer
en pickles tous les lgumes croquants,
mais le goba (racine de bardane) est pro-
bablement le plus adapt. Des miso-zuke
de goba, prts dguster, sont vendus en
paquets dans les piceries japonai ses.
RAKKYO
Pour confectionner le rakkyo, il faut d'abord
saler les ciboules, puis les lai sser mariner
dans du vinaigre fortement sucr. On le
sert trad itionnellement avec le curry.
l l 4
LE PAIN
Le pain, appel pan au Japon, at intro-
duitparles Portugaisau XVIe sicle. Cepen-
dant, sa consommation ne s'est gnra-
lisequ'aprsla SecondeGuerre mondiale.
Ces dernires annes, il est devenu trs
pris; mme si le riz reste l'aliment de
base, le paingrilll'emportemaintenantau
petit djeuner dans de nombreux foyer s.
Lesjeunesgnrations prfrentlessand-
wichsfaciles prpareraux lourdesbotes
djeuner (bento) plus labores. Les
Japonai sontconu leur propregammede
painsetde petits pains.
SHOKU PAN
Il existe deux types de pain standard: le
pain carr et l',girusu-pan (pain anglais).
Les pains japonais sont toustrs tendres,
avec unedlicatesaveurlgrementsucre.
Ils ressemblent au pain de mie franais
ou au pain toasts anglais, pour le got
comme pour la consistance, mais en un
peu plus moelleux.
ci-dessous: Le shoku pan - version
japonaise du pain toasts anglais
ou du pain de mie franais - peut tre
achet entier ou tranch.
BUDO PAN Tous les pains sont vendus entiers
ou par moiti, souvent prtranchs en
paquetsde6ou 8tartines. Pour prserver
leur moelleux, ils doiventtregardsdans
leur sac de cellophane et consomms
dans les 2 ou 3 jours, ou conservs au
rfrigrateur jusqu' 5 jours. Ces pains
peuventaussi trecongels.
gauche : An
pan (petit
pain fourr
de pte
d'azuki
sucre).
Ce pain au raisin,qu'on appelleaussi rei-
zun pan, pse environ 500grammes. Il est
assez sucr et a une consistance ferme.
Le budo pan doittre mangdansles2ou
3joursqui suiventson achat, ou conserv
dans son emballage jusq u' 5 jours au
rfrigrateur. Il estdisponibledanslespi-
ceriesjaponai ses.
KOPPE PAN
C'est un petit pain tendre de 2025cen-
timtresde longetde78centimtres
de large, qui a une saveur lgre-
ment sucre. Koppe viendrait
de l'allemand Kuppe qui
signifie sommet. Ce pain
est habituellementserviau
djeuner dans les coles
japonaises. Il doittremang
le jour mme ou le lende-
main, ou conservau rfri-
grateurjusqu' 5jours.
AN PAN
Ce petit pain moelleux de
7 10 centimtres de dia-
mtreestfourr de pte d'azuki
sucre, appelean en japonais. Les
an pan sontfourrs avec deux types
depted'azuki: l' unepaissequicontient
de la peau d'azuki crase - on reconnat
cetan pan auxgrainesdessamequigar-
ni ssentsa crote- ,l'autresanspeau, plus
moelleuse. C'est unetrangecombinaison
Q
Lepain 115
ci-dessus: Pan fourrs
la crme ptissire.
droite: Melon pan.
de pain occidental et de pain japonais
avec une consistance ferme, qui a plus
le got d'un gteau que celui d'un pain.
Pour tous les Japonais, jeunes et moins
jeunes, l'an pan est un de leurs en-
cas favoris. Il doit tre ma ng trs
frais, mais se conserve quel-
ques jours. Il est disponible
dans les magasins d'a limen-
tation asiatiq ue
FRANCE OGURA
Ogura est le nom d'un mont
Ky6to d'o est originaire
l'an. Considr par les boulangers japonais
comme 1' an pan la franaise, ce petit
pain rond de 10 centimtres de diamtre
et de 2 centimtres d'paisseur est lg-
rement plus sec que le an pan ordinaire
- un peu comme une brioche -, mais il est
plus croustillant et moins sucr. En Occident,
on le trouve normalement dans les pice-
ries japonaises.
PAINS ALA CRME ET ALA CONFITURE
Le pain la crme est triangulaire ou ovale
et fourr de crme ptissire. Moins sucr
que l'an pan, il a une textu re lgre et
moelleuse. Il faut le consommer le jour
mme. Le pain la confiture a une forme
lgrement plus ronde que celle du pain
la crme.
CHOCO KORLINE
Ce petit pain a la forme d'un pi de mas,
avec une crote en spirale, et est fourr
de crme au chocolat. Le chaco korune
est trs sucr et sa consistance moelleuse
est fort apprcie. Il doit tre consomm le
jour mme.
MElON PAN
Ce petit pain jaune et moelleux, garni d' un
glaage de sucre, est appel ainsi en raison
de sa couleur et de sa forme qui rappellent
celles du melon, mais il n'en a pas pour
autant le got. Sa texture est croustillante
l'extrieur et trs lgre l'intrieur, et
son got est sucr. On doit le manger
lorsque la crote est encore bien sche,
mais il se conserve 3 jours dans son embal-
lage de cellophane.
CURRY PAN
Ce petit pain ovale, fourr de curry - le plus
original de tous les pains japonais - est
frit. Le curry, l'intrieur, est une sauce
assez suc re, avec quelques minuscules
morceaux de viande, de carottes et de
pomme de terre. Il se garde 3 jours
environ.
AN DOUGHNlIT
Ce beignet, trs rpa nd u, est
fourr de pte d'azukisucre et
recouvert de sucre. tant frit,
sa pte est plus sche que celle
des autres pains Il faut donc le
consommer trs vite.
ci-dessus: Petits pains
fourrs au curry.
l l 6
LES GTEAUX ET LES CONFISERIES
La ptisserie japonaise est art en soi. Les
wagashi(gteaux japonais) sont souvent de
trs belles crations, faites d'ingniosit et
d'observation de la nature, comme seuls les
Japonais peuvent les concevoir. Les fleurs,
les ptales, les oiseaux et les feuillages sont
tous, sai son aprs saison, sources d'imagi-
nation pour les wagashi Il en existe trois
types que l'on trouve dans les ptisseries :
les namagashi (gteaux non cuits) sont
prpars avec des ingrdients frais et ne se
conservent pas longtemps; les han-nama-
gashi(gteaux mi-frais) sont confectionns
avec des produits frais, cuits longuement,
et se gardent quelques semaines; enfin,
les higashi (gteaux secs et confiseries)
sont base de sucre, de farine de haricots
ou de gele et se conservent plusieurs mois.
Les namagashiet les han-namagashisont
trs compacts et trs sucrs; Ils sont prin-
cipalement prpars avec de la farine de riz
glutineux, de la pte d'azuki ou d'autres
haricots, de chtaignes, de patates douces
et de kanten (agar-agar). Les higashisont
des blocs de farine de haricots sucrs qui
se prsentent sous de nombreuses formes.
Les wagashine sont pas consomms en
fin de repas comme des desserts, mais
constituent un accompagnement la cr-
monie du th, ou sont tout simplement
dgusts l'heure du th. tant tous prpa-
rs sans cuisson , ils ont tendance durcir et
rancir rapidement - surtout les namagashi.
Ces derniers, appels omogashilors de
la crmonie du th, sont prsents avec le
koicha (th matcha pais). L'usucha (th
matchalger) est accompagn, ordinaire-
ment, de hlgashi(gteaux secs).
Les wagashisont exclusivement vendus
dans des boutiques spcialises, sauf ceux
d'un usage quotidien, que l'on peut se pro-
curer aussi congels. Les wagashiprsen-
ts ici sont rservs la consommation
courante plutt qu' la crmonie du th.
KUSA MOCHI
Ce gteau la farine de riz glutineux, fourr
de pte d'azuki, est color avec du yomogi
(feuille de plante) pil , lui donnant une
teinte vert ple Du yomogihach est ga-
Iement incorpor la pte; on trouve alors
dans le kusa mochides petits morceaux de
feuilles qui le dotent d'une odeur et d'une
saveur d'herbe. Les gteaux vendus en
supermarchs sont simplement colors en
vert: ils n'ont donc ni ce parfum ni cette
saveur caractristiques. A la diffrence du
daifuku, le kusa mochiest un gteau trs
consistant et nourrissant. Couvert de farine
ou envelopp dans une feuille pour l'emp-
cher de coller, il durcit vite, mais peut quand
mme tre conserv quelques jours.
DAIFUKU
Ce gteau trs simple, fait d'une pte de
riz glutineux fourre de pte d'azuki, est
apprci par les jeunes comme par les
moins jeunes. La farine est cuite la
vapeur, puis utilise pour faire une pte
souple, tale et roule en une feuille trs
fine, presque transparente, qui sert enve-
lopper de la pte d'azuki. Les daifukutant
trs collants, on les roule dans de la farine
lgre. Ils durcissent et perdent de leur
moelleux trs rapidement; il faut donc les
consommer dans les 3 jours. On trouve
aussi des daifukucongels.
KASHIWA MOCHI
Le kashiwamochi(gteau de riz glutineux,
envelopp dans une feuille de chne)
est une spcialit de la fte des Garons,
clbre le 5 mai. Il en existe deux varits,
toutes deux fourres: l'une avec de la pte
d'azukisucre, l'autre avec une pte de
misosucre, cette dernire tant colore
en rouge cerise pour la diffrencier. Ces
gteaux sont envelopps dans des feuilles
de chne fraches , qui ne sont pas prvues
pour tre manges.
OHAGI
L' ohagi- wagashile plus commun dans les
ftes - est un mlange de riz ordinaire et
de riz glutineux, cras pour former une
boulette, que l'on recouvre d'une couche
d'ansucr (pte d'azukO. On peut le pr-
parer la maison.
ci-dessus: Assortimentde
wagashi (gteauxjaponais),avec ( droite) des brochettes de
kushi dango (boulettes de rizglutineuxenrobes de pte d'azuki sucre).
Les gteau x et les confiseries 117
Gteaux rays vert et jaune
Le nom japonais de ce gteau
color - ehakin-shibori - provient
de sa technique de prparation
ehakin signifie en forme de
poche et shibori mouler.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
Pour la pte d'uf
6 ufs durs
50 g de sucre
Pour la pte de petits pois
200 g de petits pois surgels
40 g ou 3 cui!. soupe de sucre
1 Prparez la pte d'uf. calez les
ufs, coupez-les en deux et mettez les
Jaunes dans un tamis (ou un chinois)
au-dessus d'une jatte. Avec une cuillre
en bois, pressez doucement les ja unes
travers le tamis. Ajoutez le sucre et
mlangez bien .
2 Pour la pte de petits pois, faites
cuire ceux-ci dans de l'eau bouillante
sale 3 4 min, afin qu' ils soient
tendres. gouttez-les, puis crasez-les
dans un mortier avec un pilon.
3 Mettez la pte de petits pois da ns
une casserole, incorporez le sucre,
puis cuisez petit feu pour paissir.
Remuez constamment pour viter que
la pte ne brle.
4 talez la pte de petits pois dans un
plat, pour la faire refroidir le plus vite
possible. Divisez-la en 6 portions
5 Humidifiez un morceau de mousse-
line. Placez 1 portion de pte de petits
pois au milieu de la mousseline et ajou-
tez la mme quantit de pte d'uf au-
dessus. Enveloppez et tordez le haut du
tissu pour tasser les ptes l'une contre
l'autre; marquez une spirale en relief en
haut de la boulette. tez la mousseline
et placez sur une assiette. Faites de
mme les autres gteaux. Servez frais.
DORA YAKI
De la pte d' azuki sucre entre deux crpes
paisses forment cette gourmandise appe-
le dora yaki (petit gong), depuis long-
temps trs apprcie. Ces sortes de crpes
ont une consistance spongieuse et une
riche saveur d'uf lgrement sucre,
grce l'addition de sirop d'rable. Elles se
marient bien avec l'paisse pte sucre
d' azuki et sont vendues dans les boutiques
de gteaux et les supermarchs. On peut
aussi les prparer la maison .
YOKAN
Ce bloc dur de pte d' azuki sucre est un
han-namagashi; il se conserve plusieurs
mois. " en existe de diffrentes saveurs
et consistances, mais deux types de base
-l'ogura-yokan (fait avec une pte paisse)
et le neri-yokan (fait avec une pte molle)-
sont vendus dans les supermarchs japo-
nais. Les yokan sont conditionns en blocs
rectangulaires de la taille d'un plumier.
Divers armes sont proposs, notamment
ceux d'agrumes et de th vert. Il ya aussi
des yokan mlangs des morceaux de
chtaigne. C'est une gourmandise
servie avec du th japonais,
comme le seneha.
SAKURA MOCHI
Le sakura moehi est encore un gteau
au riz glutineux et la pte d'azuki mais,
cette fois, la pte est prpare avec du
domyoji (riz glutineux finement briS) , qui
donne ce gteau une lgante enveloppe
granuleuse. Le domyoji est color en rouge
cerise et envelopp dans une feuille de
cerisier cuite, pour viter de coller. L'arme
et la saveur de la feuille quilibrent bien
le ct sucr de la pte. Le sakura moehi
durcissant trs vite, il faut le consommer
tout de suite.
KUSHI DANGO
Trois ou quatre boulettes de riz glutineux,
chacune de la taille d'un uf de caille, sont
embroches sur une tige en bambou et
enrobes de pte d'azuki ou d'une sauce
claire paisse, avec une goutte de shoyu.
La boulette de riz est consistante, mais
elle n'est pas aussi collante que les gteaux
au moehi, et n'est pas
aromatise. La version
avec la sauce claire au
shoyu a une saveur trs
particulire, lgrement
sucre. Les dango (bou-
lettes de riz) sont servis
l'occasion des ftes
se droulant pendant
la saison des fleurs de
cerisiers, au dbut du
mois d'avril.
droite: Les rakugan
sont des higashi
(gteaux secs), faits
d'un mlange de farine
(soja ou bl) et de
sucre; ils peuvent tre
mouls en arbres,
oiseaux ou coquillages.
Z Z 8
LE TH
doit pas tre infus l'eau bouillante. On
peut trouver diffrentes sortes de ths
japonais dans les magasins d'alimentation
asiatique. Ceux que nous proposons ici
sont prsents par ordre dcroissant
de qualit.
droite:
Sencha.
eau plus chaude.
Les Ja pona is boivent du th depu is les
temps les plus anciens. Ils l'ont d'abord
utilis comme un remde, puis comme
une boisson, lorsque l'aristocratie et la
classe des guerriers l'adoptrent aux XIII ' et
XIVe sicles. L'augmentation de la consom-
mation du th concida avec l'expansion
du bouddhisme zen, qui inspira la crmo-
nie du th.
Le th vert que les Japonais consom-
ment contient plus de thiamine (vitamine
BI) que les ths noirs de Chine ou rouges
d'Inde, ce qui lui donne sa saveur dli-
cieuse (umami). Les feuilles vertes frache-
ment cueillies sont immdiatement pas-
ses la vapeur pour viter qu'elles ne
fermentent et ne noircissent. Elles sont
ensuite sches l'air libre, puis la cha-
leur. La qualit du th se juge la couleur
et la forme de ses feuilles, et la teinte
et la saveur de l' infusion. Le th vert ne
ci-dessous: Le gyokuro (( rose
prcieuse), compos de jeunes
feuilles de th, est ce qui se
fait de mieux au Japon.
GYOKURO
Le gyokuro ( << rose prcieuse,,) est ce qui
se fait de meilleur en matire de th japo-
nai s. Il est constitu de jeunes feuilles
cueillies au dbut du printemps. Une fois
celles-ci sches, elles sont finement rou-
les, prenant une couleur vive, vert fonc.
Le th doit tre infus en petite quantit,
dans une eau chauffe 50 oC. On le
dguste seul ou avec des wagashi (gteaux).
Il est extrmement odorant et suave; sa
qualit se retrouve dans son prix.
SENCHA
Signifiant littralement th infus", c'est
la qualit de th moyenne, faite avec de
belles feuilles jeunes. Si vous tes invit
dans une maison japonai se, c'est le th
que l'on vous servira avec des wagashi. Tous
les ans, le shincha (th nouveau) apparat
en t. Infusez ce th comme le gyokuro
(voir ci-contre) , mais dans une
Prparer le gyokuro
Pour 4 personnes
1 Remplissez un kyusu ou une petite
thire d'eau frachement bouillie,
versez dans 4 ta sses puis laissez
refroidir pendant 5 min; la tempra-
ture doit tre de 50 60 oC.
2 Videz la thire et ajoutez 4 cuille-
res caf de gyokuro, remettez l'eau
des 4 tasses et lai ssez infuser 2 min .
3 Agitez plusieurs fois la th'ire,
remplissez les tasses moiti, puis
compltez-les, pour rpartir au mieux
l'infusion. Pour une deuxime infu-
sion, remplissez la thire d'eau un
peu plus cha ude, en conservant les
mmes feuilles de th.
Le th l l 9
BANCHA
Ce th grossier utilis pou r la
ci-dessus: Le
mugi cha (orge grill)
est maintenant
disponible en infusettes.
gauche: Hojicha
( gauche), bancha
(au centre) et
genmaicha ( droite) .
HOJlCHA
Ce th est un bancha
torrfi, qui donne
une infusion brune,
lgrement amre.
On peut faire du hoji-
cha frac hement tor-
rfi en faisant chauf-
fer du bancha dans une
pole sche feu vif pendant
3 minutes. La torrfaction lui
donne un arme fum, de la
force et de la saveur.
GENMAICHA
tilitres d'eau par tasse.
MUGICHA
En fait, ce n'est pas du th, mais des
grains d'orge grills. Le mugicha se boit
froid en t. Pour le prparer, faites bouillir
2 litres d'eau, ajoutez 12 25 centilitres
d'orge grill, selon la force souhaite.
Ramenez bullition, mettez feu doux
et laissez frmir 5 10 minutes. Passez,
jetez l'orge et mettez la dcoction au rfri-
grateur pour la rafrachir.
Prparation du matcha
Pour mieux apprcier ce th,
dgustez un wagashi ou toute autre
friandise, avant de le boire. Si vous
ne disposez pas d'un fouet en
bambou, utilisez une fourchette.
1 Chauffez un bol (celui riz est
idal) avec de l'eau bouillante.
Dtrempez le bout du fouet en
bambou pour viter qu' il ne soit
tach par le matcha .
2 Mettez 1 2 cuilleres caf de
th en poudre dans le bol et ajoutez
environ 12 cl d'eau bouillante.
3 Avec le fouet en bambou, mlan-
gez, puis fouettez jusqu' dissolution
complte de la poudre.
consom mation q uotid ienne est
fait de feuilles plus grandes
et de tiges; il produit une
infusion vert jauntre. On
le boit au cours des repas
et il est servi gratuitement
dans les restaurants et au
bureau. Il existe plusieurs
qualits de bancha; moins
elle est bonne, plus le th
contient de tiges et de brin-
dilles. Infusez-le comme un
th ordinaire.
droite: Matcha (th en
poudre). Une fois ouverte,
la bOte doit tre conserve
au rfrigrateur.
Les grains de riz grills qui
se mlent ce bancha
donnent de la douceur
l'arme et au got.
MATCHA
Ce th en poudre est ut i-
lis pour la crmonie du
th. Les feuilles cuites la
vapeur sont sches
plat et moulues en poudre.
Celle-ci, de couleur vert vif
lger, conserve bien son
arme. On prpare le mat-
cha en fouettant la poudre
dans de l'eau bouillante.
Il faut 1 2 cuilleres
caf de poudre pour 12 cen-
120
LES BOISSONS ALCOOLISES
Il Y a peu de temps encore, le sak et ses
drivs taient les seu les boissons alcooli-
ses au Japon. La premire mention de
cette boisson remonte l'an 280, dans un
ouvrage chinois o il est crit que les
Japonais cultivent le riz et le chanvre",
boivent du sak et dansent en musique .
Aujourd ' hui, la bire a supplant le sak
comme boisson prfre des Japonais.
Le whisky et mme le vin sont
maintenant galement beau-
coup consomms. En dpit
de cela, le sak demeure
la boisson la plus respecte.
Il est aussi de plus en plus
apprci l'tranger avec
la cuisine et les produits
japonais.
La bire, le whisky et
le vin sont tous trois arrivs
au Japon aprs la rouver-
ture du pays, vers la fin
du XIX
e
sicle. Cependant,
ce n'est qu'aprs la
Seconde Guerre mon-
diale que ces boissons
connurent un rel suc-
cs. La bire est par-
ticulirement appr-
cie, notamment au
printemps et en t.
Rien ne vaut un
verre de bire gla-
ce pour supporter
la chaleur. Une
industrie de la bire
florissante s'est rapi-
dement dveloppe
Les bires ja po-
naises sont mainte-
nant exportes en
grand nombre vers
l'Occident.
Le vin de son
ct, mme s'il est
trs apprci, n'a
pas de production
loca le significative
et reste une petite
industrie.
SAK
Les Japonais boivent du
sak depuis la nuit des temps et il a jou
un rle dterminant dans le dveloppe-
ment de la cuisine. Cependant, ces dix der-
nires annes, la consommation de vin a
t multiplie par dix, et de plus en plus de
personnes boivent du vin en mangeant. En
dpit de ce rapide changement, le sak
demeure la boisson des grandes occasions
comme les kaiseki (banquets) et devient
un rgal pour connaisseurs plus qu'une
boisson quotidienne. ce que l'on dit, il Y
aurait au Japon environ six mille
marques de sak, produites par deux
mille distilleries, depuis les industries
nationales jusqu'aux petites marques
exclusives ou rgionales. Chaque
marque produisant diffrentes qua-
lits de sak, il s'en vend prs de
cinquante-cinq mille sortes au
Japon. Les jizak (productions
rgionales) rencontrent de plus en
plus de succs face aux marques natio-
nales, souvent de qualit infrieure.
Comment est produit le sak?
Le sak est fait partir de riz plus dur que
celui utilis pour la consommation. Il est
d'abord intensivement dbarrass de sa
gangue faite de protines et de lipides, ne
gardant que le cur du grain. Le degr
de raffinage (50, 60, 70 %) dtermine la
qualit du produit final. Le riz est ensuite
tremp dans l'eau et tuv haute temp-
rature. Aprs refroidi ssement, i l est trans-
vas dans une cuve o, en deux
jours, il se transforme en
koji (malt de riz) . Au riz
tuv, on ajoute un agent
de fermentation et de l'eau,
que l'on brasse pour faire
un mot, auquel du koji et
de l'eau sont nouveau ajou-
ts. Pour finir, le mot reste
fermenter dans une cuve.
Il atteint 18d'alcool en vingt
jours environ. Le mot est
a lors press pour en extraire
le jus qui est pasteuris
60 oC, puis enfin transfr
dans une cuve de bras-
sage pour l'affiner. La
production de sak
dbute en automne
et sa prparation
dure soixante jours.
Il doit tre bu
dans l'anne qui
suit sa mise en
bouteille.
les diffrents
types de saks
La mthode de
classement des
saks est extr-
mement compli-
que, mais il en
existe troi s princi-
paux : le ginjo, le
junmai et Ile hon-
johzo. Le premier
gauche: Les trois principales
sortes de sak sont le junmai,
le hon-johzo et le ginjo
gauche: Le shochu
Les boissons alcoolises 121
Comment chauffer le sak
Remplissez moiti une casse-
role avec de l'eau , portez celle-ci
bullition , puis rduisez le feu .
2 Versez le sak dans un tokkuri
(carafon sak) que vous remplis-
sez aux 3/4. Mettez-le dans l'eau
pendant environ 5 min .
3 Vrifiez la temprature en ttant
le fond du carafon. S'il est chaud, le
sak est prt.
est prpar avec du riz raffin 60 %.
Le meilleur - le dai-ginjo (gros ginjo) - est
fait de riz raffin 50 %. Le junmai est un
sak pur riz, alors que certains peuvent
contenir d'autres alcools ferments et
du sucre. Le hon-johzo est fait de riz raf-
fin 70 % avec un ajout d'autres alcools.
Le ginjo est meilleur froid, alors que le
junmai et le hon-johzo peuvent se boire
chauds ou froids.
Le nama-zake est produit peu prs de
la mme faon, mais il est chauff deux
fo is pendant la fermentation . A la mise
en bouteille, il est filtr et non chauff.
C'est une boisson particulirement appr-
cie, bien frappe, pendant les grandes
chaleurs de l't.
La plupart des saks de qualit sont
produits de faon artisanale, mais ils
sont peu distribus, mme au Japon.
Certains des plus grands producteurs
exportent leurs meilleurs produits, mais
la majorit de l'exportation est du sak
industriel standard. Certains sont d'ailleurs
produits hors du Japon, principalement
aux tats-Unis: c'est le cas des Ozeki ,
La faon la plus courante de boire
le shochu est appele ume-jochu. Ce
mlange comprend un volume de shochu
pour quatre cinq volumes d'eau
bouillante. On met un umeboshi (abricot
vert sch et sal) dans le verre avant de
servir. On utilise aussi le shochu pour faire
l' umeshu (liqueur de prune). Le shochu,
comme l'umeshu, est vendu dans les pi-
ceries japonaises.
Shochikubai, Takara, Masamune, Hakusan,
Gekkeikan et Hakushita. Ils sont en gn-
rai en vente au rayon alimentation des
grands magasins.
Saveur et conservation
Le sak est un alcool clair et sans
couleur, avec un arme prononc
et un got lger. A la diffrence
du vin, il se conserve bien mais,
une fois la bouteille ouverte, il est
prfra ble de le boire ra pidement .
Conservez-le au frais et l'abri de
la lumire.
Shochu
Le shochu, littralement alcool
brlant , est une distillation de riz
et d'un mlange de crales, et
parfois mme, dans certains cas,
de patate douce. Initialement, on le
considrait comme un alcool de
bas de gamme mais, rcemment ,
il est devenu la mode, particuli-
rement chez les jeunes. Son degr
d'alcool est relativement lev - 22
25 -, certains atteignant 45,
c'est pourquoi on le boit dilu dans
de l'eau chaude ou froide, selon
est habituellement
dilu dans de
l'eau chaude et
accompagn
d'umeboshi
(abricots
verts schs
et sals).
la saison.
122 Le s bois so ns alcoolises
droite:
Whisky
Super Nikka
de 15ans
d 'ge.
WHISKY
La naissance de l'industrie japonaise du
whisky remonte aux annes vingt. C'est
en 1929 que la premire bouteille fut pro-
duite par la distillerie Suntory Yamazaki,
dans la rgion de Kyoto. Leur principal
concurrent, Nikka, dbuta en 1934.
Le march japonais est toujours
domin par ces deux entreprises,
mais le gant Suntory se taille la
part du lion avec 70 % de parts
de march, y compris les importa-
tions de scotch. La socit fut
cre en 1899. Al'poque, elle
produisait ce qu' ils nommaient vin
de Porto, plus justement appel
aujourd'hui vin doux.
Leur premier whisky, qui est
aussi le premier whisky japonais
- _Ie.. _Shirofuda (White Label) -
en vente aujourd'hui,
mais lep10s vendu est de loin le
Kakin (bouteille carre), galement de
chez Suntory. Il existe d'autres distilleries,
comme Sanraku Ocean, Kirin Seagram et
Godo Shusei, mais leurs parts de march
sont trs faibles.
Vous pouvez vous procurer ces whiskys,
principalement ceux de chez Suntory et
le Super Nikka (15 ans d'ge) , dans les
rayons d'alimentation de certains grands
magasins ou dans les piceries japonaises.
En Occident, les restaurants et les bars qui
ont une clientle japonaise proposent sou-
vent ces alcools.
BIRE
C'est la fin du XIX' sicle que dmarra
l'industrie japonaise de la bire, lorsque la
brasserie fonde par la socit amricaine
Wiegrand & Copeland, et dtenue par l'tat,
se divisa en trois socits rgionales: Asahi
l'ouest, Sapporo l'est et Kirin au
centre. Aujourd'hui , cette industrie ra-
lise un chiffre d'affaires de 35 milliards
d'euros, la bire tant la boisson la plus
vendue au Japon avec 55 % de parts de
march. Sa production est domine par
les trois socits fondatrices et Suntory,
qui commena en 1963. Bien que Kirin
ait longtemps domin avec plus de 60 %
de parts de march, le rcent dfi d'Asahi
avec son Asahi Super Dry les a conduits en
position de challenger. Ces deux socits
ont maintenant 40 % du march chacune.
Depuis vingt ans, Kirin exporte sa bire
presque partout dans le monde et , avec
son dernier succs - Ichiban-shibori (pre-
mire pression) -, il reste le numro un
l'exportation. Beaucoup de Japonais boivent
la bire comme apritif et passent au sak
pendant le repas.
Saveur de la bire japonaise
Les jours de forte chaleur humide, les
Japonais adorent une bire b,ien glace
pour assouvir leur soif. Les Occidentaux
estiment souvent que la bire japonaise
a trop le got de houblon. Il existe de nom-
breuses sortes de bires, y compris de la
bire pression en bouteille. L'Asahi Super
Dry, la Kirin Ichiban-shibori, la Sapporo
Black Label et la Suntory Malt sont les plus
apprcies. On les trouve normalement
dans les restaurants japonais, les piceries
et certains grands magasins. Une bire
encore plus charge en houblon et faible
en malt est brasse au
Japon, mais elle n'est
pas exporte.
ci-dessous:
Les bires Kirin,
Sapporo et Asahi.
Les boissons alcoolises 123
LIQUEURS Umeshu VIN
Les Japonais n'ontpas l'habitudede boire
de liqueur aprs le repas. Cependant, ils
en consommentde plus en plus, dilues
dansdes boissonssans alcool, pendantle
repas. Les deux produits d'origine japo-
naise, l'umeshu (liqueur d'abricot) et le
tout nouveau Midori, une liqueurau par-
fum de melon, sont maintenantconnus
l'trangero l'on peutles trouverdans les
piceriesjaponaises.
,-----------------------------,
Prparer l'umeshu
L'umeshuest une boisson
estivale boire glace ou dilue
dans de l'eau trs frache.
Pour 4 1 environ
INGRDIENTS
1 kg d'abricots encore verts
700 800 g de sucre cristallis
1,751 de shochu
1queutezet essuyez les fruits.
2 Prenez un grand bocal muni d'un
couvercle vis, mettez quelques
abricots et recouvrez-les d'une poi-
gne de sucre. Rptez la superpo-
sition jusqu' puisement du sucre
et desabricots.
3 Versez le shochu dans le bocal de
faon recouvrir les fruits. Fermez
hermtiquement et conservez dans
un endroit sombre et frais. Laissez
mariner au moins 3 mois, idale-
ment1an.
Cet alcool blanc, parfum aux ume (abri-
cots schs), est appel liqueur de
prune parcertainsOccidentaux. Des abri-
cots frais, encore verts, sont marins
pendant trois mois dans du sucre et de
l'alcool blanc. Aune certaine poque, on
faisait son umeshuavec du shochu, fabri-
qugalementla maison. Cette pratique
est moins courante maintenant que de
nombreuxfabricants de boissons, comme
Choya, Ozeki, Kikkonan et Takara, le pro-
duisent. Cette liqueurrencontre un certain
succs l'exportation, notamment en
Europe. Certaines bouteilles contiennent
un petitabricot, qui peuttreconsomm.
L'umeshu a une couleur brun
dor et un got trs sucr
un peu d'acidit et un arme de
fruits. C'est, traditionnellement,
une boisson d't que
glaceou avecdel'eautrsfrache,
mais on peut aussi la dguster
comme une liqueur.
Midori
Ce produitau parfum de melon
fut labor en 1978
marque Suntory. La
cette liqueurest un alcool de
grain, le reste tantun secret
de fabrication, jalousement
gard. Le Midori a une
saveur trs sucre de
fruitet unfortarmede
melon. Curieusement,
il rencontre plus de
succs l'exportation
qu'auJapon;il estessen-
tiellement vendu aux
tats-Unis, en Australie
et en Grande-Bretagne.
Sa couleur verte, claire
et lgante, et son got
rafrachissant de melon
en font une baseoriginale
pour des cocktails, qui
sont devenus son princi-
pal atout. On l'utiliseaussi
parfois pourparfumerdes
gteauxetdesgeles.
avec
l'on boit
par la
base de
Le Japon a commenc cultiver la vigne
aprs la Seconde Guerre mondiale. Il
produit maintenant des vins blancs et
rouges de bonne qualit dans le Kofu, le
centre montagneux, et Tokachi dans
l'led'HokkaidD. Sa production vinicoleest
cependanttrs faibleen raison du manque
de terres cultivables. Le succs du vin a
t tel, ces derniers temps, avec 50% de
progression annuelle pendant les annes
quatre-vingt-dix, que les vins japonais,
ainsi que les vins imports, suffisent
peine satisfaire la demande nationale.
C'est pourquoi on trouve trs peu de vin
l'exportation.
ci-dessous:
Midori, liqueur
aromatise
au melon
( gauche),
etumeshu,
liqueurd'abricot
( droite).
..
klKKOMAN
LES RECETTES
Le choix, l'association, la prparation etla prsentation
des aliments constituentl'un des grands fondements
de la culture d'unpays. Toutela richesse de la civilisation
japonaise se retrouve dans sa cuisine: simplicit,
raffinement, got du dtail, sens esthtique et attirance
pourles miniatures.
LES SUSHIS
ET LE RIZ
Le riz est la base de la cuisinejaponaise. Laplupart des plats
sont confus pouraccompagner un bol de rizsoigneusementprpar)
et non l)inverse. Ce chapitre explique comment cuire le rizrondjaponais)
dguster seul) et comment f1assaisonner pourfaire les sushis. Nous indiquerons
aussi quelques recettes nourrissantes qui constituent des repas part entire.
I28 Les sushis et le riz
SUSHIS AUX MAQUEREAUX MARINS
Ces saba-zushi sont prpars avec des filets de maquereaux frais marins) puis placs dan s un moule avec du riz
sushis. Commencez la marinade huit heures l)avance pour permettre au poisson de bien absorber le sel.
Pour 12 sushis environ
INGRDIENTS
500 g de filets de maquereaux
sel
vinaigre de riz
2 cm de racine de gingembre frache,
rpe, pour la dcoration
shoyu, pour le service
Pour le su-meshi (riz vinaigr)
200 g de riz japonais grains ronds
8 cuil . caf de vinaigre de riz
4 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. soupe de sel
1 Dans une grande assiette plate, placez
les filets de maquereaux, la chair vers le
haut, recouvrez-les d'une fine couche de
sel et laissez ainsi 3 5 h.
2 Pour le su-meshi, lavez abondamment le
riz l'eau froide dans une grande jatte, jus-
qu' ce que l'eau de rinage reste claire.
Laissez goutter 1 h dans une passoire.
3 Versez le riz dans une petite casserole
avec 25 % d'eau en plus, c'est--dire 25 cl
d'eau pour 200 g de riz. Couvrez et portez
l'eau bullition. Au bout de 5 min environ,
rduisez le feu et laissez frmir 12 min,
sans ter le couvercle, jusqu' ce que vous
entend iez un petit crpitement. Le riz doit
avoir compltement absorb l'eau. Retirez
du feu et laissez refroidir 10 min.
4 Tran sfrez le riz dans un bac sus his, ou
dans une jatte humide et rservez. Dans un
bol, mlangez le vinaigre de riz, le sucre et
le sel jusqu' complte dissolution. Incor-
porez au riz en arant avec une spatule
mouille. N'crasez pas le riz. Si quelqu'un
peut vous aider, demandez-lui de ventiler
le riz pour le refroidir rapidement. Cette
mthode rend le su-meshi brillant. Couvrez
avec un torchon humide et lai ssez refroidir.
CONSEIL
Tomes les u[ilisa[ions de su-meshi ou
de ses drivs indiques dans les recenes
fOD[ rfrence la prpara[i on ci-dessus
comme une ponion de su-meshi .
5 Enlevez le sel des maquereaux avec du
papier absorbant. Retirez toutes les artes
restantes avec une pince. Levez doucement
la peau de chaque filet, de la queue vers
la tte. Placez les filets dans un plat puis
couvrez-les de vinaigre de riz . L,:ssez
20 min, pui s gouttez-les et schez ies
avec du papier absorbant.
6 Garnissez un plat de 25 x 7,5 x 4 cm d'une
feuille de film alimentaire de deux fois sa
taille (on peut aussi utili ser un moule sp-
cial, oshi-zush!). Disposez les filets dans le
plat , ct chair vers le haut. Coupez les
filets restants pour combler les trous.
7 Ajoutez le su-meshi et pressez ferme-
ment avec vos mains humides . Couvrez
avec le film alimentaire et placez un poids
dessus. Laissez au moins 3 h dans un
endroit frais, ou mieux, toute une nuit.
8 Sortez le sushi du plat et coupez-le en
morceaux de 2 cm. Essuyez le couteau
avec du papier absorbant, imbib de
vinaigre de riz, entre chaque coupe.
9 Dressez les sushis sur un plat et garnissez
de gingembre rp. Servez avec du shoyu.
Les sushis et le riz l29
SUSHIS AUX DLICES DE LA MER
A l)origine conus Tokyo) les nigiri-zushi sont prpars avec les poissons les plus frais et dgusts
immdiatement aprs leur confection.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 grosses crevettes roses crues,
dcortiques, sauf les queues
4 noix de Saint-Jacques sans corail
450 g de filets de poissons frais
assortis, sans la peau
2 portions de su-meshi
1 cuil. soupe de vinaigre de riz,
pour modeler
3 cuil. soupe de pte wasabi en tube,
ou 3 cuil. soupe de wasabi en poudre
mlanges 1 cuil. soupe d'eau
sel
gari et shoyu, pour le service
1 Insrez un btonnet en bois dans chaque
crevette pour la maintenir droite pendant
la cuisson. Faites cuire les crevettes 2 min
dans de l'eau lgrement sale, jusqu' ce
qu'elles rosissent. gouttez-Ies et laissez-
les refroidir, puis retirez les btonnets.
Coupez-les en deux par le ventre, mais ne
sparez pas les 2 moitis. Avec un couteau
pointu, retirez la veine noire le long du dos.
Ouvrez-les plat et mettez-les sur une
assiette.
2 Coupez les noix de Saint-Jacques en
deux horizontalement, mais pas compl-
tement. Ouvrez doucement jusqu' cette
charnire pour obtenir une forme de
papillon. Disposez-les sur une assiette, ct 5 Disposez sur une planche dcouper
coup dessous. Utilisez un couteau trs humide. Prenez une garniture, frottez un
aiguis pour trancher les filets de poissons peu de pte wasabi au milieu. Placez un
en morceaux de 7,5 x 4 cm et de 5 mm bloc de su-meshi sur la garniture et pressez
d'paisseur. Placez ces garnitures au rfri- doucement. Mettez vos mains en forme
grateur, couvertes d'un film alimentaire. de cou pe et modelez les nigiri-zushi en
croquettes rgulires. Disposez-les sur un
3 Mettez le su-meshi dans un saladier. plat de service. Ne manipulez pas trop
Prparez un bol contenant le vinaigre de riz les nigiri-zushi, car la chaleur de vos mains
et 15 cl d'eau pour le modelage. Vous l'uti- risquerait de faire perdre leur fraCheur aux
liserez pour humecter vos mains lorsque garnitures.
vous modlerez les mgiri-zushi.Sortez les 4 Humidifiez vos mains avec l'eau vinai-
ga rn itures du rfrigrateu r. gre et dposez une boulette de riz corres- 6 Servez les sushis immdiatement, accom-
pondant l cuillere soupe et 1/2, dans pagns de petits bols individuels de shoyu.
CONSEIL votre paume. Doucement mais fermement, Pour la dgustation, trempez un nigiri-
Ne vous Inquicez pas SI VOS blocs pressez le su-meshi pour former un rec- zushi dans le shoyu et mangez un peu de
de su-meshi ne sone pas impeccables. tangle. N'crasez pas le riz, mais vrifiez gari entre chaque sushi pour vous rafra-
Pensez bien humidifier vos mains que les grains soient bien colls. Ces blocs chir la bouche.
ec dgager le plan de cravail. doivent tre plus petits que les garnitures.
130 Les sushis et le riz
SUSHIS COFFRE BIJOUX
Le chirashi est la jafon la plus habituelle de consommer le sushi la maison. Un rcipient laqu est rempli
de su-meshi, sur lequel est dispos un assortiment de garnitures de poissons et de crustacs.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 ufs battus
huile vgtale, pour la friture
50g de pois mange-tout
1 feuille de nori
1 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de pte wasabi en tube,
ou 1cui!. soupe de wasabi en poudre
mlange 2 cui!. caf d'eau
1 portion 1/4 de su-meshi avec 2 cuil.
soupe et 1/2 de sucre en poudre
sel
Pour la garniture de poissons
et de crustacs
1 darne de thon trs fraisde 100 150g
100g de calamar nettoy et dsoss,
sans les tentacules
4 grosses crevettes roses crues,
dcortiques, sauf les queues
Pour les shiitake
8 shiitake schs, tremps 4 h dans
1/2 1 d'eau
1 cuil. soupe de sucre en poudre
4 cuil. soupe de mirin
3 cuil. soupe de shoyu
l'aided'un couteau trs bien aiguis,
coupez le thon en lamelles de 7,5 x 4 cm
et de 5 mm d'paisseur, et le calamar en
bandesde 5mm delarge. Disposez-lessur
un plateau, couvrez de film alimentaireet 4 Retirez les btonnets. Coupezlescrevettes 6 Faites blanchirles pois mange-tout2min
placezau rfrigrateur. en deux par le ventre, mais ne les sparez dansde l'eau lgrement sale; gouttez-
pascompltement. Avec un couteau pointu, les. Dtaillezdes bandesde3 mmdelarge
2Otezetjetezles piedsdesshiitake. Versez retirez la veine noirele longdudos. Ouvrez- en diagonale. Avec desciseaux, dbitezle
l'eaudetrempagedansunecasserole, met- les platet posez-les sur le plateau. norien lamelles. Mlangez-leavec le shoyu
tez les champignonset portez bullition. et la pte wasabi.
cumez et rduisez le feu. Laissez frmir 5 Battezlesufsdansun bolavec 1pince
20min etajoutez lesucre. Rduisezencore desel. Faiteschaufferun peu d'huiledans 7 Rpartissez la moiti du su-meshi dans
le feu et incorporez le mirin et le shoyu. la poleet, lorsqu'ellefume, tez l'excdent 4 rcipients. talez 1/4dumlange base
Quand presquetout le liquideestvapor, avec du papierabsorbant. Versez unetrs de nori sur chacun d'eux. Recouvrez avec
retirez les champignons du feu, gouttez- finecouched'ufen inclinantla poled'un le reste de su-meshi. Aplatissez la surface
les ettranchez-lesfinement. Rservez. ct et de l'autre pour bien rpartir. Faites avec une spatule humide.
cuirefeu moyen jusqu'ce quele bord de
3 Insrezun btonneten boisdanschaque l'omelette soit sec etcommence s'ourler. 8 Recouvrez compltement le riz avec les
crevette pour la maintenir droite pendant Retournez30s. Placez-la suruneplanche languettesd'omelettes. Disposezleslamellesde
la cuisson. Faites cuire les crevettes 2 min dcouper. Confectionnezautantdefines thon en hlice, avec une couche de shii-
dansdel'eau lgrementsale, jusqu'ce omelettes que possible avec le reste des takedessus. Placez unecrevettectdu
qu'elles rosissent. gouttez-les et laissez ufs battus. Superposez-les et roulez-les. thon et les bandes de calamar de l'autre
refroidir. Coupez-lesensuiteen fines languettes. ct. Dcorezavec les pois mange-tout.
Les sushis et le ri z 13l
SUSHIS EN CORNETS
Voici une fafon amusante de goter les sushis. On les appelle temaki-zushi, ce qui sign'ifie rouls la main .
Chaque convive roule dans une feuille de nori des garnitures de poissons et de crustacs) des lgumes et du su-meshi.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 portions de su-meshi avec
8 cuil. caf de sucre en poudre
250g de darne de thon trs frais
150gde saumon fum
1concombre de 20 cm
8 grosses crevettes roses crues,
compltement dcortiques
1avocat
2 cuil. caf de jus de citron
20 tiges de ciboulette coupes
en tronons de 6 cm
1 botte de cresson
8 feuilles de basilic partages en deux
dans le sens de la longueur
Pour le service
12 feuilles de nori coupes en quatre
mayonnaise
3 cuil. soupe de pte wasabi en tube,
ou 3 cuil. soupe de wasabi en
poudre mlanges 1 cuil. soupe
d'eau
gari
shoyu
1Mettezle su-meshi dansunegrandejatte
et recouvrez celle-ci d'untorchon humide.
,
..
.
-
r-
t
2Coupez le thon en lamelles de 6 x 1cm
et de 5 mm d'paisseur. Faites de mme
avec le saumon etle concombre.
3 Insrezun btonneten boisdanschaque
crevette pour la maintenir droite. Faites
cuire lescrevettes2 min l'eau lgrement
sale. gouttez et laissez refroidir. Enlevez
les btonnets. Ouvrez les crevettesen deux
parleventre,sans lessparercompltement.
Avec un couteau pointu, retirez la veinenoire.
4 Coupezl'avocatendeuxettez le noyau.
Arrosez-leavec la moitidujusdecitronet
coupez-le en lamelles d'l cm de large.
Mouillezavec le jus de citron restant.
5 Disposezlesgarnitures- poissons, avocat,
ciboulette,cresson et basilic- sur un plat.
Posez les feuilles de nori surdesassiettes,
la mayonnaise, la pte wasabi et le gari
dans des bols. Versez le shoyu dans des
coupelles. Dans un grand verre demi
rempli d'eau,placez4 6 spatules riz.
6 Pourprparerles sushis, chacundoitpro-
cderainsi: mettez 1feuille de nori dans
votre paume, prenezenviron 3cuilleres
soupe de riz ettartinez-le sur la feuille de
nori. talez un peu de ptewasabi au milieu
et placez diffrentes garnitures. Roulez la
feuille en cne, trempez la pointe dans le
shoyu et savourez. Entre chaque sushi ,
1lamelledegarivousrafrachira la bouche.
l32 Les sushis et le riz
SUSHIS ROULS AU NORI
Vous devez dispo ser d'un makisu ( tapis sushis) pour prparer ces sushis connus sous le nom de nori-maki.
Il en existe de deux types: lboso-maki, mince, et le futo-maki, plus large.
Pour 6 8 personnes
FUTO-MAKI
(GROS ROULEAUX DE SUSHIS)
Pour 16 sushis
INGRDIENTS
2 feuilles de nori
1 portion de su-meshi
Pour l'omelette
2 ufs battus
1 cuil. soupe et 1/2 de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau
avec 1 cuil. caf de dashi-no-moto
2 cuil. caf de sak
1/2 cui!. caf de sel
huile vgtale, pour la friture
Pour farcir
4 shiitake schs, tremps toute
une nuit dans un bol d'eau
12 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1 cuil. caf et 1/2 de dashi-no-moto
1 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. caf et 1/2 de sucre en poudre
1 cuil. soupe de mirin
6 grosses crevettes roses crues,
compltement dcortiques
4 pointes d' asperges blanchies 1 min
dans de l'eau sale et refroidies
10 tiges de ciboulette
1 Dans une jatte, mlangez les ufs battus
avec le bouillon dashi, le sak et le sel.
Chauffez l' huile feu moyen dans une
pole. Versez une quantit de ce mlange,
juste assez pour en couvrir le fond. Ds
que les ufs sont cuits, pliez l'omelette en
deux vers vous et passez un papier absor-
bant huil sur la partie dcouverte.
2 Rservez cette premire omelette et rp-
tez l'opration pour en prparer d'autres.
Chaque nouvelle omelette sera plie sur la
prcdente. Quand il ne reste plus d'ufs,
glissez la pile d'omelettes sur une planche
dcouper. Lai ssez- la refroidir et dbitez-
la en bandes d'l cm de large.
3 Mettez les shiitake, le boui llon dashi, le
shoyu, le sucre et le mirin dans une petite
casserole. Portez bullition, puis rduisez
feu doux. Laissez mijoter 20 min, jusqu'
vaporation de la moiti du liquide. gout-
tez, tez et jetez les pieds des champignons,
puis coupez finement les chapeaux. Pressez-
les pour en liminer le jus et schez-les sur
du papier absorbant.
4 Faites 3 incisions sur le ventre des cre-
vettes pour viter qu'elles s'enrou lent et
faites-les cuire 1 min l'eau sale, jusqu'
ce qu'elles rosissent. gouttez-les, laissez
refroidir et, avec un couteau pointu, retirez
la veine noire le long du dos.
5 Placez 1 feuille de nori sur le makisu.
talez rgulirement la moiti du su-meshi
sur le nori , en ,laissant vers vous une marge
non recouverte d' 1 cm et de 2 cm de
l'autre ct.
6 Faites un petit sillon horizontal au centre
du riz. Remplissez-le d'une bande d'ome-
lette et recouvrez avec la moiti des pointes
d'asperges et des crevettes . Dposez le
long 5 tiges de ciboulette, sur lesquelles
vous disposerez des lamelles de shiitake.
7 Levez le makisu avec vos pouces et
maintenez la garniture avec vos doigts,
puis roulez doucement.
8 Lorsque vous avez termin, roulez le
makisu sur une planche dcouper pour
affermir le rouleau. Droulez et rservez le
futo-maki. Rptez l'opration pour faire un
autre rouleau.
HOSO-MAKI (PETITS
ROULEAUX DE SUSHIS)
Pour 24 sushis
1NG RDI ENTS
2 feuilles de nori
1 portion de su-meshi
3 cuil . soupe de pte wasabi en tube,
ou 3 cuil. soupe de wasabi en poudre
mlanges 1 cu i!. soupe d'eau,
plus une autre dose, pour le se rvice
Pour farcir
1 darne de thon trs frais de 100 g environ
10 cm de concombre ou 17 cm
de concombre japonais
1 cuil. caf de graines de ssame grilles
6 cm de takuan (pickles de daikonl
coup en bandes d' 1 cm d'paisseur
shoyu et gari, pour le service
1 Pour la farce, dbitez le thon et le
concombre en bandes d'l cm de large.
2 Placez une feuille de nori sur le makisu.
talez rgulirement le quart du su-meshi
sur le nori en lai ssant une marge non
recouverte d'l cm du ct extrieur. Pressez
fermement pour aplanir la surface.
3 talez un peu de pte wasabi au milieu et
disposez les bandes de t hon horizontale-
ment. Coupez ce qui dpasse.
Les sushis et le riz 1 33
4 Prenez le makisu avec vos mains puis
roulez-le avec prcaution vers l'extrieur,
en entourant le thon. Maintenez le makisu
roul avec vos mains et pressez douce-
ment pour affermir le nori-maki.
5 Droulez le makisu lentement et rservez
l' hoso-maki au thon. Prparez un deuxime
rouleau au thon.
6 Procdez de la mme manire avec le
concombre. Saupoudrez-le de graines de
ssame grilles avant de le rouler.
7 Faites un dernier rouleau avec les bandes
de takuan, mais sans pte wasabi. Rser-
vez les rouleaux sur une planche dcou-
per lgrement humide, recouverts de film
alimentaire. Lorsque vous avez termin,
vous avez 2 hoso-maki au thon, 1 au
concombre et 1au takuan.
PRSENTATION DES NORI-MAKI
1 Coupez chaque futo-maki en 8 morceaux
avec un couteau aiguis, que vous essuyez
au papier absorbant tremp dans le vinaigre
entre chaque tranche. De la mme faon,
coupez les hoso-maki en 6 morceaux.
2 Di sposez tous les makis sur un plateau.
Servez avec des coupelles de shoyu, de gari
et de pte wasa bi, da ns lesq uelles vous
tremperez les sushis avant de les savourer.
CONSEIL
Pour vit er que vos doigts collenc en roulanc
les nori-maki) humectez-les d'un mlange
d'eau et de vinaigre (2 cuilleres soupe
de vinaigre de riz dans un bol d'eau).
134 Les sushis et le riz
/ /
SUSHIS PRESSES AU SAUMON FUME
Ce sushi appel oshi-zushi a presque mille ans. Les premires formes de sushis taient destines
la conservation du poisson} le riz cuit tant utilis comme source d}acide lactique et jet aprs un an.
Seul le poisson marin se mangeait.
2 Humidifiez un moule sushis, Ou utilisez
un rcipient en plastique de 25 x 7,5 x 5 cm,
que vous tapisserez d'une feuille de film
alimentaire deux fois plus grande.
3 Dposez sur le fond du moule la moiti
du saumon fum. Ajoutez 1/4 du su-meshi
et pressez fortement avec vos mains humec-
tes de vinaigre de riz pour ramener une
paisseur d' l cm. talez l'autre moiti de
saumon et tassez le reste de riz dessus.
4 Mettez le couvercle du moule ou couvrez
avec le film alimentaire qui dpasse. Placez
un poids dessus (une grande assiette, par
exemple). Rservez dans un endroit frais
pendant 3 h au moins, ou mieux, toute une
nuit.
Pour 12 sushis environ
INGRDIENTS
200 g de saumon fum coup
en tranches paisses
l cuil. soupe de sak
2 cuil. soupe de shoyu
l portion de su-meshi
l citron coup en fines rondelles,
pour la dcoration
1 Disposez le saumon sur une planche
dcouper et arrosez-le d'l cuillere soupe
d' eau mlange au sak et au shoyu.
Lai ssez mariner 1 h. Schez-le ensuite avec
du papier absorbant.
5 Dmoulez le sushi compress et enlevez
le film. Coupez en morceaux de 2 cm
d'paisseur que vous disposerez sur un
plateau laqu japonais, ou un plat. Coupez
en quatre les rondelles de citron et garnissez
chaque sushi de 2 quarts.
CONSEILS
Vous pouvez remplacer le saumon fum
par du haddock.
Si vous n' avez pas de moule sushis
spcIfique, prenez un plat carr de 15 cm
de ct. Coupez le sushi en deux,
puis en tranches de 2 cm d'paisseur.
Partagez cell es-ci en deux pour obtenir
de d lici eux canaps.
Les sushis et le riz l35
SU-MESHI EN POCHES DE TOFU
Vabura-age (feuille de toju frit) est diffrent des autres formes de toju car il peut tre ouvert comme une poche.
Dans cette recette) il est farci de su-meshi et servi avec une sauce base de shoyu.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
8 abura-age, ou une bote de 275g
contenant 16 moitis prtes l'emploi
1 1 de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
2 cuil. caf de dashi-no-moto
6 cui!. soupe de sucre en poudre
2 cuil. soupe de sak
5 cuil. soupe de shoyu
1portion de su-meshi avec 3 cuii.
soupe de sucre en poudre
2 cuil. soupe de graines de ssame
grilles
gari, pour la dcoration
1 Faites blanchir les abura-age frais pen-
dant 1min. Rincez-les l'eau froide, puis
laissez refroidir. Pressez pourenlever l'ex-
cdent d'eau. Coupez chaque beigneten
deux et, avec prcaution, dcollez le ct
ouvert pourformer une poche. Si vous uti-
lisezdesabura-ageen conserve, gouttez-
lessimplement.
2 Mettez les abura-age dans une grande
casserole. Couvrez-les de bouillon dashi
et portez bullition. Baissez feu doux
etlaissezfrmir20min. Pendantcetemps,
ajoutez le sucre en trois fois, en secouant
bien la casserole entre chaqueajout pour
acclrerla dissolution. Faitescuire 15min
de plus.
3 Versez le sak et remuez encore, puis
incorporez le shoyu en trois fois. Laissez
mijoter jusqu' vaporation du liquide.
Transfrez les beignetssur un grand tamis
et laissez-Ies goutter.
4 Mlangez le su-meshi et les graines de
ssame dans une jatte humide. Avec les
mains mouilles, modelez une boulettede
su-meshi en bloc rectangulaire. Ouvrez une
poched'abura-ageetinsrezle bloc desu-
meshi. Pressez pourfermer la poche.
5 Lorsquetoutesles pochessont remplies,
dressez-lessurunplatou surdesassiettes
individuelles, le fond de la poche vers le
haut. Garnissezavec dugari.
CONSEIL
Pourouvrir un abura-age sans le casser,
placez-le sur une planche d couper
et poussez avec la paume de la main, de
la partie coupe vers le fond, pourdcoller
les 2 cts. Quand ceux-ci sont bien
dcolls , passez les doigts l'intrieur jusque
dans les coins pour terminer le travail.
Z36 Les sushis et le riz
BOULETTES DE RIZ AUX QUATRE PARFUMS
Le riz japonais est idal pour faire des boulettes) telles que ces onigiri dont le nom signifie riz moul
la main . Elles sont farcies ici avec du saumon) du maquereau) des umeboshi et des olives.
L)habillage de nori les rend plus faciles saisir avec les doigts.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
50 g de filet de saumon frais,
sans la peau
50 g d'umeboshi (abricots vert s sc hs
et sals)
3 cuil. soupe de graines de ssame
1/2 cuil. caf de mirin
50 g de filets de maquereaux fums
2 feuilles de nori , chacune coupe
en 8 bandes
6 olives noires dnoyautes, essuyes
et fi nement haches
sel fin
pickles japonais, pour le service
Pour le riz
450 g de riz japonais grains ronds
1 Avant de cuire le riz, lavez-le soigneuse-
ment l'eau froide. gouttez-le et mettez-
le dans une cocotte, ajoutez 5,5 cl d'eau
et laissez 30 min. Couvrez puis portez
bullition. Rduisez le feu et lai ssez frmir
12 min. Quand vous entendez un crpite-
ment, arrtez la cuisson et laissez reposer
couvert, 15 min environ .
2 Pour arer le riz, remuez-le lentement
avec une spatu le en bois humide. Laissez
refroidir 30 min pendant que vous pr-
parez les farces. Salez abondamment le
filet de saumon et laissez reposer au moins
30 min.
3 Dnoyautez les umeboshi. crasez-les
lgrement la fourchette. Mlangez avec
1 cuil lere soupe de graines de ssame
et le mirin, pour obtenir une pte grossire.
4 Lavez le sa umon pour enlever le sel.
Faites- le cuire, ainsi que les maquereaux,
feu vif . Avec une fourchette, enlevez les
peaux puis sparez la chair en grosses
miettes. Rservez le saumon et les maque-
reaux sparment.
5 Faites griller le reste des graines de
ssame dans une pole sche, feu doux,
jusqu' ce qu'elles commencent clater.
6 Vrifiez la temprature du riz: il doit
tre encore chaud mais pas bouillant. Pour
mouler, prparez une tasse et un bol d'eau
dans lequel vous mouillerez vos mains.
Mettez la tasse et des cuillres soupe
dans le bol, rafrachir. Versez du sel fin
dans une soucoupe. Essuyez une planche
dcouper avec un torchon trs humide.
Lavez soigneusement vos mains avec un
savon non parfum.
7 Enlevez la tasse du bol et secouez-l a
sans l'essuyer. Dposez environ 2 cuille-
res soupe de riz dans celle-ci. Avec les
doigts, formez un puits au centre o vous
ajoutez le quart des miettes de saumon.
Couvrez le saumon avec 1 autre cu illere
sou pe de riz. Pressez bien.
8 Mouillez vos mains et saupoudrez-les
d'l pince de sel que vous talerez bien
sur les paumes. Versez le contenu de la
tasse dans une main et pressez pour faire
une boulette aplatie bien dense.
9 Entourez le riz d'une bande de nori.
Rservez sur la planche. Faonnez de la
mme faon 3 autres boulettes en utilisant
le reste de sa umon, puis 4 boulettes de
maquereaux fums et 4 boulettes la pte
d'umeboshi.
10 Mettez 3 cu illeres soupe de riz dans
la tasse. Incorporez 1/4 des olives haches.
Pressez avec vos doigts. Humidifiez vos
mains et frottez-les avec 1 pince de sel et
le quart des graines de ssame grilles.
Retournez la tasse dans une main et mode-
lez une boulette. Les graines de ssame
doivent coller au ri z. Cette fois-ci, n'enrou-
Iez pas de bande de nori. Prparez encore
3 boulettes de la mme manire.
11 Servez les onigiri accompagns d'un
assortiment de pickles ja ponais.
138 Les sushis et le rzz
RIZ ROUGE EN FEUILLE DE CHNE
Ce plat de riz collant appel sekihan - servi dans les grandes occasions - demande huit heures de prparation.
Pour la fte des CarIons) on utilise des feuilles de kashiwa (chne) comestibles.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
70 g de haricots azuki secs
1 cuil. caf de sel
300 g de mochigome (riz glutineux)
50 g de riz japonais grains ronds
12 feuilles de kashiwa (facultatif)
Pour le goma-shio
3 cui!. soupe de graines de ssame
(noires si possible)
1 cuil. caf de sel de mer fin
1 Mettez les azuki dans une cocotte, ajou-
tez 40 cl d'eau.
2 Portez l'eau bullition, puis rduisez
feu doux, couvrez et laissez mijoter 20
30 min, jusqu' ce que les haricots soient
gonfls mais encore fermes. Retirez-les et
gouttez-les. Rservez le jus dans un bol
et ajoutez le sel. Remettez les haricots dans
la cocotte.
3 Lavez les 2 riz ensemble. gouttez-les et
laissez reposer 30 min.
4 Faites nouveau bouillir 40 cl d'eau.
Versez sur les azuki et portez bullition,
puis laissez mijoter 30 min. La peau des hari-
cots doit commencer craquer. gouttez-
les et ajoutez le jus celui rserv prc-
demment. Couvrez et laissez refroidir.
5 Incorporez les 2 riz au jus de haricots.
Laissez tremper 4 5 h. gouttez et rser-
vez le jus. Mlangez les haricots aux riz.
6 Dans un cuit-vapeur, portez de l'eau
bullition. Rservez. Placez un grand verre
au milieu du panier de cuisson. Versez le
riz et les haricots dans le panier et retirez
lentement le verre. La chemine au centre
va assurer une gale rpartition de la vapeur.
Faites chauffer 10 min feu vif.
7 Avec les doigts, aspergez le mlange de
riz du jus rserv. Couvrez nouveau et
rptez l'opration encore 2 fois 10 min
d'intervalle. Poursuivez la cuisson 15 min.
Retirez du feu et laissez reposer 10 min.
8 Pour le goma-shio, faites griller les
graines de ssame avec le sel dans une
pole sche feu doux, jusqu' ce qu'elles
commencent clater. Laissez-les refroidir
et versez-les dans une coupe.
9 Passez un torchon humide sur chaque
feuille de kashiwa. Mettez 12 cl du mlange
de riz aux haricots dans une tasse passe
l'eau et pressez avec vos doigts mouills.
Retournez la tasse et moulez le riz la main
en une boulette aplatie. Placez celle-ci
dans une feuille de kashiwa plie en deux.
Rptez cette opration jusqu' utilisation
de toutes les feuilles. Vous pouvez aussi
transfrer le riz dans un plat creux humide.
la Servez les boulettes saupoudres de
goma-shio. Les feuilles de kashiwa sont
comestibles, sauf si elles sont fraches.
Les sushis et le riz 139
RIZ AUX CINQSAVEURS
Les japonais apprcient tellement le riz qu )ils ont confu de nombreuses recettes pour le dguster.
Dans cette prparation) du poulet et des lgumes sont cuits avec le riz pour obtenir un plat lger
et dlicieux) parfait pour le djeuner. Servez-le avec une simple soupe claire et des pickles.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
300gde riz japonais grains ronds
100g de carottes pluches
1/2 cuil. caf de jus de citron
90 g de gobo (racine de bardane)
ou de pousses de bambou en bote
250g de pleurotes
8 brins de mitsuba pars
35 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantitd'ea u avec
1cuil. caf et 1/2 de dashi-no-moto
150gde poitrine de poulet, dsosse
et sans la peau, coupe en ds de
2 cm de ct
2 cuil. soupe de shoyu
2 cuil. soupe de sak
1cuil. soupe et 1/2 de mirin
sel
1 Mettez le riz dans une grande jatte et
lavez- le l'eau froide. Changez l'eau jus-
qu' ce qu'elle soit claire. Transfrez le riz
dans une passoire et laissez-le goutter
30 min.
2 Tranchez les carottes en rondelles de
5mmetdcoupezles bordsdecelles-cien
forme defleur.
CONSEIL
Bien qu'en Occidem la bardane soit
considre comme coxique, lesJapona is
consommentsa racine depuis l ongtemps,
mais coujours cuite. En effet, cette plame
contiemdu fer et des acides qui sont
dangereux lorsqu'ell e est crue, alors qu'aprs
trempage dans une solution alcaline
ct cuisson, le gobo estsans danger.
3 Rempli ssez un bol d'eau etversez le jus
de citron. pluchez le gobo, faites-en des
copeauxavec un couteau (comme si vous
tailliezuncrayon) etmettez-lesdans le bol.
Laissez 15 min, puis gouttez. Si vous uti-
lisez des pousses de bambou, coupez-les
dela taille d'uneallumette.
4 Dtaillez les pleurotes en fines lamelles.
Dans une passoire, coupez les brins de
mitsuba en petits tronons de 2 cm et
bouillantez-les. gouttez-lesetrservez.
5 Faites chauffer le bouillon dashi dans
unecocotte, plongezles carottes etlegobo
ou les pousses de bambou. Portez bul-
lition et ajoutez le poulet. cumez, versez
le shoyu, le sak, le mirin et salez.
6 1ncorporez le riz et les champignons, et
couvrez. Ramenez bullition, attendez
5 min, puis rduisez le feu etlaissezfrmir
10min.Arrtezla cuissonetlai ssez reposer
15 min. Ajoutez le mitsuba et servez.
l40 Les sush is et le riz
RIZ BRUN AUX CHAMPIGNONS EN SOUPE CLAIRE
Voici une bonne et rapide fafon de finir les restes de riz. POU?' ce plat nou.rrissant appel genmai ZOUSUl,
on utilise de prfrence du riz brun en
ronds ou du riz brun italien) que vous
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 de second bouillon dashi, 1
ou la mme quantit d'eau avec
4 cuil. caf de dashi-no-moto
4 cuil. soupe de sak
1 cuil. caf de sel
4 cuil. soupe de shoyu
125g de shiitake frais, finement
tranchs
600g de riz brun cuit (voir Conseil)
2 grosufs battus
2 cuil. soupe de ciboulette finement
coupe
Pour la dcoration
1 cuil. soupe de graines de ssame
shichimi togarashi (poudre aux sept
pices)
raison de son bon got de noisette. Choisissez du ri z japonais grains
trouverez dans les magasins de produits dittiques.
1 Mlangez le bouillon dashi, le sak, le
sel et le shoyu dans une casserole. Portez
bullition, ajoutez ensuite les shiitake.
Laissez cuire 5 min feu moyen.
2 Incorporez le riz et remuez doucement
avec une cuillre en bois. Brisez bien les
grumeauxetfaites rchauffer le riz.
3 Versez les ufs sur le riz commesi vous
dessi niez un tourbillon. Mettez feu doux
et couvrez. Ne remuez pas.
4 Retirez la casseroledufeu aprs3 minet
laissez reposer3 minsupplmentaires. Les
ufsdevraienttrejustecuits. Saupoudrez
deciboulette.
5 Servez dans des bols individuels. Gar-
nissezdegrainesdessameetassaisonnez
avecdushichimitogarashiselon votregot.
CONSEIL
Pourcuire le riz brun, lavez-le er
gou[[ez-le bien, puis merrez 2 volumes
d ' eau pour l volume de riz dans une
cassprol e. Porrez bullirion, couvrez,
lai ssez cuire 40 min feu dou x, jusgu'
ce gue l'eau soir compltemen r absorbe.
Laissez reposer 5 min, sans dcouvrir.
RIZ AU TH VERT ET AU SAUMON
Ce plat rapide appel ocha-zuke est souvent servi aprs des boissons et des amuse-bouches.
Dans la rgion de Kyoto) proposer ce plat en fin de soire donne le signal du dpart.
On s)attend ce que les invits refusent et partent immdiatement!
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
150g de filet de saumon frais
sel
1/4de feuille de nori
250g de riz japonais grains ronds
cuit (pour la cuisson, voir p. 44)
1 cuil. soupe de feuilles de th vert
sencha
1 cuil. caf de pte wasabi en tube,
ou 1 cuil. caf de wasabi en poudre
mlange 1/4de cuil. caf d'eau
4 cuil. soupe de shoyu
1 Salez soigneusement le filet de saumon
en le frottant et en le recouvrant de sei.
Laissez reposer 30min. Si le filet fait plus
de2,5cm d'paisseur,mincez-leaupara-
vant en 2tranches.
2 Enlevez le sel avec du papier absorbant
et faites griller le saumon sous un gril pr-
chauff pendant 5 min environ. Otez la
peau et toutes les artes, puis rduisez-le
en morceauxavec unefourchette.
3 Avec des ciseaux, coupez la feuille de
nori en rubans troits de 5 mm sur 2 cm.
4 Si le riz cuit est chaud, rpartissez-le
dans les bols. S'il est froid, passez-le sous
l'eau bouillante dansune passoire pour le
rchauffer. gouttez-Ie bien puisversez-le
dans les bols. Posez les morceauxdesau-
mon sur le riz.
5 Mettez les feuilles de th dans une
thire. Faites bouillir 60cl d'eau, retirez
du feu et laissez refroidir lgrement.
Transfrez l'eau dans la thire et laissez
infuser 45 s. Versez doucement le th sur
le saumon et le riz. Ajoutez des rubansde
nori et de la pte wasabi selon votre got,
assai sonnezdeshoyu et servez.
l42 Les sushis et le riz
BENTO AUX TROIS GARNITURES
Le san-shoku bento est la bote djeuner typique des enfants japonais.
Desgarnitures de diffrentes couleurs et unegrande varit de gots viennent ouvrir leur apptit.
Pour 4 bentO
INGRDIENTS
275 g de riz japonais grains ronds
cuit (pour la cuisson, voir p. 44)
3 cuil. soupe de graines de ssame
gri lies
sel
3 pois mange-tout, pour la dcoration
Pour l'iri-tamaga (garniture jaune)
2 cuil. soupe de sucre en poudre
1 cuil. caf de sel
3 gros ufs battus
Pour le denbu (garniture rose)
100 g de filet de cabillaud
4 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de sak
2 gouttes de colorant vgtal dilues
dans un peu d'eau
Pour le tari-sobora (garniture beige)
200 g de poulet cru hach
3 cuil. soupe de sak
1 cuil. soupe de sucre en poudre
1 cuil. soupe de shoyu
1 Pour l'iri-tamago, ajoutez le sucre et le
sel aux ufs dans une pole. Faites cuire
feu moyen, en agitant avec un fouet ou
une fourchette, comme pour faire des ufs
brouills. Lorsque ceux-ci sont presque
cuits, retirez du feu et remuez jusqu' ce
qu'ils soient lgrement secs et en petits
morceaux.
2 Pour le denbu, faites cuire le filet de
cabillaud dans de l'eau bouillante. gouttez-
le et schez-le avec du papier absorbant.
Enlevez la peau et toutes les artes.
3 Transfrez le cabillaud dans une casse-
role avec le sucre, le sel, le sak et faites
mijoter 1 min feu doux, en remuant avec
une fourchette pour mietter le poisson.
Rduisez encore le feu puis arrosez de
colorant. Continuez tourner encore 15
20 min, jusqu' ce que le poisson soit
compltement miett. Rservez-le dans
une assiette.
4 Pour le tori-soboro, mettez le poulet, le
sak, le sucre, le shoyu et 1 cuillere
soupe d'eau dans une casserole. Faites
cuire 3 min feu moyen, puis rduisez
feu doux et remuez avec une fourchette
jusqu' ce que le liquide soit presque tota-
lement vapor.
5 Faites blanchir les pois mange-tout 5 min
dans de l'eau lgrement sale, gouttez-
les et dbitez-les dans la diagonale, en
fines bandes de 3 mm.
6 Mlangez le riz et les graines de ssame.
Avec une cuillre humide, rpartissez le riz
dans 4 botes djeuner. Aplatissez la sur-
face avec le dos d'une cuillre en bois.
7 Dans chaque bote, recouvrez 1/3 du riz
avec la garniture jaune, le tiers suivant avec
la garniture rose et le dernier tiers avec la
gar-niture beige, en utilisant le couvercle
pour vous guider. Dcorez de fines bandes
de pois mange-tout.
Les sushis et le riz 143
POULET ET UFS AU RIZ
Ce plat porte le nom d)oyako don qui signifie parent ( le poulet) et enfant (l)uf). Il est
traditionnellement cuisin dans un don-buri, une grande jatte profonde en cramique munie d)un couvercle)
que les restaurants japonai s utilisent souvent pour leurs menus du djeuner.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250g de cu isses de poulet dsosses,
sans la peau
4 brins de mitsuba ou 1 poigne de
cresson
30 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1cuil . caf de dashi-no-moto
2 cuil. soupe de sucre en poudre
4 cuil. soupe de mirin
4 cuil. soupe de shoyu
2 petitsoignons coups en fines
rondelles
4 gros ufs battus
275 g de riz japonais grains ronds
cuit (pour la cuisson,voir p. 44)
shichimi togarashi (poudre aux sept
pices), pour le service
1Coupez les cuisses de pouleten ds de
2 cm. Parez le mitsuba ou le cresson, et
dbitez-leen trononsde2cm environ.
2Versez leboui ll on dashi, le sucre, le mirin
et le shoyu dans une cocotte et portez
bullition. Ajoutez les rondelles d'oignons
et posez les morceaux de poulet dessus.
Couvrez etfaites cuire 5 min feu vif, en
secouantfr quemmentla cocotte.
3 Lorsque le pouletestcuit , parsemez de
mitsuba ou de cresson,et versez les ufs
pourcouvrirletout. Remettez le couvercle
etattendez30s.Ne remuez pas.
4 Retirezdu feu puislaissez reposer 1min.
Les ufsdoiventtretoutjustecuits, mais
encore moelleux. N'attendez surtout pas
qu'ilssoientpriscommepouruneomelette.
5 Rpartissez le riz dansles assiettes, puis
les ufs et le poulet sur le riz. Servez
immdiatementavec un peu de shichimi
togarashi si vousaimezpic.
CONSEIL
Idalement, ce platdevrait tre cuisin
dans des polons couvercle, mais une petite
pole omelette peutaussi convenir.
LES SOUPES ET
LES NOUILLES
La soupe - vritable symbole miniature de la saison - est habituellement
consomme pendant ou laJin du repas. l)exception des ramen)
les nouillesjaponaises sont trs dijjrentes des nouilles chinoises
et leurs bouillons de cuisson sontprpars avec beaucoup de soin pour
mettre en valeur leur saveur. Les nouilles de sarrasin)en
ont un arme trs dlicat et sont dgustes avec une sauce simple.
l46 Les soupes et les nouilles
SOUPE MISa
Le ri z est l)lment essentiel de tout repas japonais) suivi par la soupe misa) servie dans un bol en laque.
Parmi toutes les versions) la wakame to tofu no miso-shiru est indiscutablement la meilleure.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
5 g de wakame sch
1/2 paquet de tofu frais de 250 g, ou
de tofu de soie longue conservation
40 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1 cuil. caf de dashi-no-moto
3 cuil. soupe de miso
2 ciboules finement minces
shichimi togarashi (poudre aux sept
pices) ou sansho, pour le service
1 Faites tremper le wakame 15 min dans
de l'eau froide.gouttez-Ie etcoupez-leen
morceauxde la taille d'un timbre.
2 Dbitez le tofu en bandes d'lcm, puis
coupez-le dans l'autre sens pour obtenir
desds.
3 Portez le bouillon dashi bullition.
Mettez le miso dans un bol et mlangez
avec 6cl de bouillonchaud. Baissezle feu
et versez les2/3du misodans le bouillon.
4 Gotezetremettezdu misosi ncessaire.
Ajoutez le wakame et le tofu, et chauffez
feu moyen. Justeavant que l'bullition ne
reprenne,plongezles rondellesdeciboules
dansle bouillon etretirezdufeu.Ne portez
pas bullition. Servez et saupoudrezde
shichimitogarashiou desansho votregot.
CONSEILS
Pour prparer le premier bouillo n dashi,
mettez dans une casserole 60 cl d' eau
et l carr de kombu de 10 cm. Laissez
tremper l h. Placez, sans couvercle, sur un
feu moyen et portez presque bulli tion.
Enlevez le kombu et rservez-le pour le
second bouillon. Portez l'eau bullition.
Ajoutez 20 g de kezuri-bushi, ramenez
lentement bullition et retirez la casserole
du feu. Ne remuez pas, laissez le kezuri-
bushi se dposer. Passez au chinois et
rservez pour le second bouillon.
Pour prparer le second bouillon dashi,
mettez dans une casserole 60 cl d'eau,
le kombu et le kezuri-bushi rservs.
Portez bullition et laissez frmir pendant
15 min, jusqu' ce que le bouillon ai t rduit
d' 1/3. Ajoutez 15 g de kezuri-bushi
et retirez immdiatement la casserole du feu.
cumez et laissez reposer 10 min. Filtrez.
Les soupes et le s nouilles 147
SOUPE CLAIRE AU SURIMI
Cette soupe dlicate appele o-sumashi accompagne souvent les sushis. Elle est trs rapide prparer)
surtout si vous avez confectionn du bouillon dashi l)avance ou si vous utilisez du dashi-no-moto.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 brins de mitsuba ou de ciboulette
avec quelques feuilles de cresson
4 btonnets de surimi
40 cl de premier bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1cuil. caf de dashi-no-moto
1cuil. soupe de shoyu
sel
1yuzu (facultatif), pour le service
1Le mitsuba est normalementvenduavec
ses tiges et ses racines pour se conserver
plus longtemps. Enlevez les racines, puis
coupez 5 cm du haut, en conservant
feuillesettiges.
2 Faites blanchir les brins de mitsuba
ou de ciboulette. Si vous optez pour cette
dernire, choisissezdes tigesde 10cm de
longau moins.
3 Prenez 1btonnetde surimi etnouezau
milieu 1 brin de mitsuba ou de ciboulette.
Ne serrez pas trop, car vous risqueriez
dele casser. Procdezdemmeavec tous
les btonnets.
4 Avec vos doigts, assouplissez la chair
d'un btonnetet clatez-la en languettes.
Faites de mme pourtous les btonnets.
5 Mettez un btonnetdans chaque bol et
posez surchacun desfeuilles de mitsuba
ou de cresson.
6 Portez le bouillon dashi bullition.
Ajoutez du shoyu et du sel votre got.
Versez lentementle bouillon surles bton-
netset parsemezdezeste deyuzu rp.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer les btonnets de
surimi pardes grosses crevettes roses. Faites
cuire 12crevettes crues, juslu' ce qu' elles
se referment compltement. gouttez-les.
Formez 3 nuds avec les tiges de mitsuba.
Disposez 3 crevettes cte cte dans chaque
bol et posez dessus les nuds et les feuilles .
148 Les soupes et le s nouilles
SOUPE MISO AU PORC ET AUX LGUMES
Voici une soupe nourrissante, dont le nom japonais signifie soupe de raton. laveur pour chasseurs .
De nos jours, le raton laveur a t remplac par du porc.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
200 g de porc maigre dsoss
15 cm de gobo (racine de bardane)
50 g de daikon
4 shiitake frais
1/2 konnyaku ou 1/2 pain de tofu
de 250 g
huile de ssame, pour la friture
60 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d' eau avec
2 cui!. caf de dashi-no-moto
4 cuil. soupe et 1/2 de miso
2 ciboules finement minces
1 cui!. soupe de graines de ssame,
pour la dcoration
1 Avec la paume, pressez la viande sur
la planche dcouper et mincez-la hori-
zontalement en longues bandes. Coupez-la
ensuite transversalement en morceaux de
la taille d' un timbre. Rservez.
2 pluchez le gobo et dbitez en diagonale
des tranches d'l cm d'paisseur. Plongez-
les rapidement dans l'eau froide pour viter
la dcoloration.
3 Pelez et dtaillez le daikon en disques
pais d'1,5 cm, puis en ds. Otez les pieds
des shiitake puis coupez les chapeaux en
quatre.
4 Faites blanchir le konnyaku ou le tofu
pendant 1 min. gouttez-le puis laissez
refroidir. Coupez-le en quatre dans la lon-
gueur, puis dans l'autre sens pour obtenir
des morceaux de 3 mm d'paisseur.
5 Faites chauffer l'huile de ssame dans
une cocotte maille ou en fonte. Lorsque
la fume devient pourpre, faites revenir le
porc, ajoutez le konnyaku ou le tofu, et tous
les lgumes sauf les ciboules. Une fois que
la couleur de la viande a chang, versez
le bouillon.
6 Portez bullition et cumez jusqu' ce
que la soupe devienne trs claire. Rduisez
feu doux, puis couvrez et laissez mijoter
15 min.
7 Mettez le miso dans une jatte et incorporez
4 cuilleres soupe de bouillon prlev dans
la cocotte, pour faire une pte homogne.
Mlangez 1/3 de cette pte la soupe.
Remuez et gotez. Ajoutez un peu de pte
au miso, si ncessaire. Incorporez les ron-
delles de ciboules. Servez trs chaud dans
des bols et parsemez de graines de ssame.
Les soupes et les nouilles l49
SOUPE DU NOUVEL AN
Le repas traditionnel du nouvel an commence toujours par la dgustation d)un petit verre de sak pic) chaud)
appel a-tasa, la suite duquel sont servis cette soupe dite a-zani et d)autres plats trs labors.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 sh i itake sc hs
300 g de cuisses de poulets dsosses,
les os rservs
300 g de filets de saumon, la peau
caille
2 cuil. soupe de sak
50 g de satoi mo
50 g de daikon pluch
50 g de carottes peles
4 ciboules pares, sans la partie verte
4 brins de mitsuba, sans les racines
1 yuzu ou 1 citron vert
4 grosses crevettes roses crues,
dcortiques, sauf les queues
2 cuil. soupe de shoyu
8 noix de gingko en bote
8 tranches de mochi
sel
1 Commencez par prparer le bouillon.
Faites tremper les shiitake toute une nuit
dans 1 litre d'eau froide. Enlevez les cham-
pignons et versez l'eau dans une casserole.
Portez bullition, ajoutez les os de poulet,
puis baissez feu moyen. cumez frquem-
ment. Aprs 20 min, rduisez feu doux.
Laissez mijoter 30 min ou jusqu' ce que le
liquide se soit vapor d' 1/3. Filtrez le 4 Enlevez et jetez les pieds des shiitake 8 Incorporez les crevettes , le satoimo, les
bouillon dans une autre casserole. tremps, mincez finement les chapeaux. ciboules, le poulet et le saumon dans le
Dbitez la partie blanche des ciboules en bouillon. Attendez 5 min , puis versez le
2 Coupez le poulet et le saumon en ds de tronons de 2,5 cm. shoyu. Rduisez feu doux et ajoutez les
2 cm. Faites-les blanchir ensemble pen- noix de gingko.
dant 1 min en ajoutant 1 cuillere soupe 5 bouillantez le mitsuba et sparez les
de sak. gouttez-les et enlevez l'cume feuilles des tiges. Prenez une tige et nouez- 9 Coupez le mochi en deux. Prchauffez le
l'eau froide. la au milieu. Procdez de mme avec les gril du four et placez les 2 moitis l'int-
autres tiges. rieur. Retournez-les toutes les minutes jus-
3 Brossez le satoimo avec une brosse dure qu' ce que les 2 cts soient dors et que
et pelez-le. Mettez-le dans une casserole et 6 Dtaillez le yuzu ou le citron vert en les morceaux aient commenc gonfler
couvrez-le d'eau. Ajoutez 1 pince de sel 4 grosses tranches. videz l'intrieur pour comme des ballons (environ 5 min).
puis portez bullition. Rduisez feu ne conserver que les rondelles de zeste.
moyen, faites-le cuire 15 min et gouttez- 10 Placez ra pide ment les morcea ux de
le. Rincez le satoimo (pour enlever le jus 7 Versez le reste de sak dans le bouillon mochi grill dans des bols et versez la
collant) l'eau froide. Essuyez-le lgre- et portez bullition. Ajoutez les ds de soupe bouillante. Disposez 1 feuille de mit-
ment avec du papier absorbant. Coupez le daikon, de carottes et les shiitake, rduisez suba au centre de chaque bol avec 1 brin de
satoimo, le daikon et les carottes en ds feu moyen et laissez cuire 15 min. mitsuba nou dessus et servez aussitt.
d'l cm de ct.
150 Le s soupes et le s nouilles
NOUILLES SOBA LA TEMPURA DE CREVETTES
Lorsque vous cuisinez des plats comprenant des nouilles japonaises) tout le monde doit tre prt au moment
de servir car) une jois cuites) celles-ci perdent rapidement de leur saveur et de leur consistance.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
400 g de nouilles soba
1 ciboule frache, finement mince
shichimi togarashi (poudre aux sept
pices)
Pour la tempura
16 grosses crevettes roses crues
1 gros uf battu
150 g de farine
huile vgtale, pour la friture
Pour la soupe
15 cl de mirin
15 cl de shoyu
25 g de kezuri-bushi
1 cuil. soupe de sucre en poudre
1 cuil. caf de sel
90 cl de premier bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
2 cuil. caf et 1/2 de dashi-no-moto
1 Pour prparer la soupe, versez le mirin
dans une casserole. Portez bullition,
puis ajoutez 90 cl d'eau et tous les autres
lments sauf le bouillon dashi. Amenez de
nouveau bullition, puis rduisez feu
doux. cumez et laissez cuire 2 min. Filtrez
la soupe puis transvasez-la dans une autre
casserole avec le bouillon dashi.
2 Retirez les veines noires des crevettes et
faites 5 entailles fines sur le ventre de cha-
cune. Rognez les queues avec des ciseaux
et pressez-les pour enlever toute humidit.
3 Pour la tempura, versez 40 cl d'eau froide
dans une jatte et mlangez avec l'uf.
Incorporez rapidement la farine en veillant
ce que la pte reste grumeleuse.
4 Faites chauffer l'huile 180 oC dans une
friteuse. Tenez les crevettes par la queue et
plongez-les dans la friture. Faites-les frire
deux par deux jusqu' ce qu'elles soient
dores et croustillantes. gouttez-Ies sur du
papier absorbant et rservez au cha ud .
5 Jetez les nouilles dans au moins 2 litres
d'eau bouillante que vous ramnerez trs
rapidement bullition. Remuez frquem-
ment pour les empcher de coller.
6 Lorsque l'eau cume, versez 5 cl d'eau
froide pour diminuer la temprature. Renou-
velez cette opration chaque fois que l'eau
recommence mousser. Les nouilles soba
doivent tre lgrement plus molles que
des ptes al dente. gouttez-Ies dans une
passoire et rincez-les l'eau froide pour
enlever toute trace d'amidon.
7 Faites rchauffer la soupe, passez les
nouilles l'eau bouillante et rpartissez-les
dans les bols de service. Disposez les cre-
vettes de faon dcorative sur les nouilles
et versez la soupe. Parsemez de rondelles
de ciboule et saupoudrez de shichimi toga-
rashi, votre got. Servez immdiatement.
Les soupes et les n ouilles 15 l
NOUILLES SOBA FROIDES EN SAUCE
Les nouilles soba froides - le plus souvent prsentes sur un plateau de bambou avec une sauce servie part
pour relever leur saveur - sont un plat dJt trs apprci par les japonais.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 ciboules fraches, finement haches
1/2 feuille de nori de 10 x 10 cm
400 g de nouilles soba
1 cuil. caf de pte wasabi en tube,
ou 1 cuil. caf de wasabi en poudre
mlange 1/2 cuil . caf d'eau
Pour la sauce
30 g de kezuri-bushi
20 cl de shoyu
20 cl de mirin
1 Pour la sauce, mlangez tous les ingr-
dients et 75 cl d'eau dans une ca sserole.
Portez bullition et laissez cuire 2 min
environ. Rduisez feu moyen et poursui-
vez la cui sson encore 2 min. Filtrez dans
une tamine ou un chinoi s. Laissez refroi-
dir, puis rservez au rfrigrateur.
2 Faites tremper les ciboules dans de l'eau
glace pendant 5 min. gouttez-Ies puis
pressez-les pour liminer l'excdent d'eau.
3 Grillez le nori feu moyen pour le scher
et le rendre croustillant, pui s coupez-le en
fines lamelles de 3 mm de large.
4 Portez bullition 2 litres d'eau dans une
casserole assez grande pour que l'eau ne
dpasse pas les 2/3 de la hauteur.
5 Jetez les nouilles, en les rpartissant
bien dans l'eau, et mlangez-les pour viter
qu'elles collent. Quand l'eau commence
mousser, versez 5 cl d'eau froide pour faire
bai sser la temprature.
6 Rptez cette opration et faites cuire le
temps indiqu sur le paquet (ordinairement
5 min) Quand les nouilles sont prtes,
elles sont tendres et non croquantes.
7 Transfrez les nOUilles dans une grande
passoire et passez-les sous l'eau froide.
Lavez-les minutieusement avec les mains
pour enlever tout excs d'amidon. Les
nouilles doivent tre lgrement lastiques.
gouttez-Ies nouveau.
8 Mettez la sauce glace dans 4 tasses .
Disposez la pte wasabi et les ciboules
haches sur des soucoupes individuelles
et rpartissez les nouilles sur 4 assiettes.
Parsemez de morceaux de nori puis servez
ce plat froid, avec la sauce, la pte wasabi
et les ciboules.
9 Proposez vos invits de mlanger la
pte wasabi et les ciboules dans la sauce.
l'aide de baguettes, saisissez quelques
nouilles et trempez-les dans la sauce.
VARIANTE
Vous pouvez ut iliser d'autres
condiments pourla sauce: du zest e
de yuzu ou de citron vert, du radis rp,
de l'ail minc ou de la racine
de gingembre frache. rpe. par exemple.
l52 Les soupes et les nouilles
NOUILLES UDON CUITES EN TERRINE
Les nouilles udon, base de bl, sont plus connues dans le sud et l'ouest du Japon que dans le nord.
On les dguste avec diffrentes soupes et sauces, chaudes et froides. Ce plat appel miso nokumi udon
se compose de nouilles cuites dans une terrine avec une riche soupe miso.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
200g de blancs de poulet, dsosss
et sans la peau
2 cuil. caf de sak
2 abura-age
Pour la soupe
1 1 de second bouillon dashi,
ou la mme quantitd'eau avec
2 cuil. caf de dashi-no-moto
6 grands shiitake frais, sans les pieds,
les chapeaux coups en quatre
4 ciboules fraches, finement haches
2 cuil. soupe de mirin
100g environ d'aka-miso ou
d'hatcho-miso
300g de nouilles udon
4 ufs
shichimi togarashi (poudre aux sept
pices)
1Coupez le pouleten morceauxdela taille
d'unebouche. Arrosez-les desaketlais-
sez mariner 15 min.
2 Placez les abura-age dans une passoire
et rincez-les abondamment l'eau bouil-
lante, pourliminerla graisse. gouttez-les
surdu papierabsorbantetcoupezchaque
beigneten quatre.
3 Pour la soupe, faites chauffer le second
bouillon dashi dans une casserole. Lors-
qu' il bout, incorporez le poulet. les cham-
pignons et les abura-age, et laissez cuire
5 min. Retirez la casserole du feu puis
ajoutez les ciboules.
4 Dans un bol, mettez le mirin et le miso,
versez 3 cl de bouillon et mlangez bien.
5 Pour cuire les nouiIles, portez 2 1itres
d'eau bullitiondans unecasseroleassez
grande pour que l'eau ne dpasse pas les
2/3 de la hauteur. Lai ssez-les cuire 6 min
etgouttez-les.
6 Transfrez les nouillesdans uneterrine
rfractaireou dans unecocotte (ou rpar-
tissez-les dans 4 petites terrines). 1ncor-
porez le mlange au miso avec la soupe
et gotez. Ajoutez du miso si ncessaire.
Avec une louche, recouvrez les nouillesde
bouillon et disposez le reste des ingrdients
sur la soupe.
7 Mettez la cocotte feu moyen et cassez
les ufs sur la soupe. Lorsque cel 1le-ci
bouillonne, laissez 1 min, puis couvrez et
retirez du feu. Attendez 2 min, puisservez
avec du shichimitogarashi, votregot.
Les soupes et les nouilles 153
NOUILLES UDON AU GINGEMBRE ET AU BOUILLON L'UF
Dans ce plat nourrissant) appel anikake udon, la soupe est paissie avec de la farine de mas.
Il constitue un djeuner parfait pour une froide journe d)hiver.
Pour 4 personnes
1NGRDIENTS
400g de nouiIles udon
2 cuil. soupe de farine de mas
ou de Mazena
4 ufs battus
50 g de cresson
2 ciboules fraches
2,5 cm de racine de gingembre frache,
pele et finement rpe, pour
la dcoration
Pour la soupe
40g de kezuri-bushi
1 cuil. soupe et 112 de mirin
1 cuil. soupe et 112 de shoyu
1 cuil. caf et 1/2 de sel
1 Pour prparer la soupe, versez 1 litre
d'eau et les ingrdientsdansunecasserole
puis portez bullition. Retirez du feu.
Laissez reposer 1 min, puis tami sez avec
une mousseline ou un chinois. Gotez et
ajoutezdu sel,si ncessaire.
2 Faites chauffer au moins 2 litresd'eau
dans une casserole et cuisez les nouilles
8 min ou selon le moded'emploi .Rincez-
les l'eaufroide et lavez-les bien avec vos
mains pour enlever l'excdentd'ami don.
Rservez les nouillesdans lapassoire.
3 Transfrez lasoupe dans une casserole
et portez bullition. Diluez la farinede mais
ou la Mazena dans 4 cuilleres soupe
d'eau. Rduisez feu moyen et incorporez
peu peu la farinede masou la Mazena
la soupe, en remuant. La soupe va paissir
en quelques minutes. Baissez feu doux.
4 Dans un bol, mlangez les ufs, le
cresson et les ciboules. Tournez la soupe
vivement. Versez lentementle mlangeaux
ufsdans la soupe.
5 Rchauffez lesnouilles en les passant
l'eau bouillante. Rpartissez-lesdans4bols
etversez la soupedessus. Dcorezde gin-
gembrerp etservez trs chaud.
CONSEIL
Vous pouvez vous procurerde
la soupe toute prte dans les piceries
japonaises. Elle s'uti lise soit pure soit
dilue, selon les produits proposs.
154 Les soupes et les nouilles
NOUILLES SOMEN FROIDES AUX CONDIMENTS
En plein t) les nouilles sarnen sont servies dans de hau avec des glafons et constituent
un plat rafrachissant appel hiya sornen.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
300 gde nouilles somen
Pour la sauce
7 cuil. soupe de mirin
1/2 cuil. caf de sel
7 cuil. soupe de shoyu
20gde kezuri-bushi
Pour les condiments
2 ciboules fraches, finement haches
2,5 cm de racine de gingembre frache,
finement rpe
2 feuilles de shiso ou de basilic
finement haches
2 cuil. soupe de graines de ssame
grilles
Pour la dcoration
1 petit concombre
1cuil. caf de sel
glaons
100 150gde crevettes roses crues,
compltement dcortiques
fleurs d'orchides ou de capucines
'---________~ ___ _ __ ___ ___ _____. .._ . ~ _ . L J _ _ ~ = ~ _ ~ ~ _ _
2 Pour le concombre, si celui-ci a plus de 4 Mettezdesglaonsdansunegrandejatte
4cmdediamtre,coupez-leen deuxdans et ajoutez les nouilles. Versez doucement
le sens de la longueur, jetez les graines de l'eau glaceen quantitsuffisante pour
et mincez-le en fines tranches. Si le les recouvrir, puisdisposez les tranchesde
concombreest plus petit,dbitez-led'abord concombre, les crevetteset les fleurs.
en morceaux de 5cm, enlevez les graines
et creusez un trou au centre. Tranchez-le 5Prsentez les diffrentscondimentsdans
finement. Saupoudrez-le de sel et laissez des petitesassiettes ou des soucoupes.
30 min dans une passoire, puis rincez
l'eaufroide et gouttez-le nouveau. 6 Rpartissez le tiers de la sauce dans
4 petites tasses. Versez la sauce restante
1 Pour prparer la sauce, versez le mirin 3 Faitesbouillirau moins 1litreet 1/2d'eau dans un cruchon ou une saucire.
dans une casserole et portez bullition dans une casserole. Pendant ce temps,
pourfaire vaporer l'alcool. Incorporez le dnouez le fagot de nouilles. Tenez dis- 7Servez les nouillesfroidesaccompagnes
sel, le shoyuet le kezuri-bushi, et mlangez position un verre rempli au tiersd'eaufroide. des condiments. Choisissez, en fonction
bien. Ajoutez 40cl d'eau puis ramenez Les nouilles somen sont cuites en 2 min. de vos gots, diffrents condiments puis
bullition. Faitescuire3 min feu vif, sans Jetez-les dans l'eau bouillante. Quand le trempez-lesdansla tasse desauce. Prenez
remuer. Enlevezdufeu etfiltrez l'tamine bouillonnementreprend,versez l'eaufroide. celle-ci d'unemain, servez-vousdenouilles
ou au chinois. Laissez refroidir, puisgardez Ds quel'eau bout nouveau, les nouilles avec les baguettes et trempez-les dans la
au moins 1hau rfrigrateuravantdeservir. sontprtes. gouttez-Ies dansune passoire sauce. Reprenez de celle-ci et descondi-
et rincez-les l'eau froide, en frottant les ments votre convenance.
nouillesavec vos mains pourenlever l'excs
d'amidon. gouttez-Ies bien.
Les soupes et les nouilles 155
NOUILLES RAMEN EN SOUPE LA MODE DE SAPPORO
Cette riche soupe acidule est originaire de Sapporo) la capitale de l)le d)Okkaido) l )extrme nord du japon.
De rail rp et du piment sont ajouts pour rchauffer le corps.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250 g de nouilles ramen
Pour le bouillon
4 ciboules fraches
6 cm de racine de gingembre frache
les os crus de 2 poulets
1 gros oignon coup en quatre
4 gousses d'ail
1 grosse carotte grossirement hache
1 coquille d'uf
8 cuil. soupe de sak
6 cuil. soupe de miso
2 cuil. soupe de shoyu
Pour la garniture
125 g de poitrine de porc
1 carotte de 5 cm
12 pois mange-tout
8 pis de mas nains
1 cuil. soupe d'huile de ssame
1 piment rouge sec, ppin et cras
250 g de pousses de soja
2 ciboules fraches, finement haches
2 gousses d'ail finement minces
huile pimente
sel
1 Pour le bouillon, crasez les ciboules et
le gingembre en pressant avec la lame d'un
couteau ou avec un roulleau ptisserie.
Portez bullition 1 litre et 1/2 d'eau dans
une casserole, mettez les os et faites-les
cuire jusqu' ce que la chair reste accro-
che change de couleur. Jetez l'eau et
lavez les os l'eau froide.
2 Portez bullition 2 litres d'eau dans une
casserole, puis ajoutez les os et les autres
ingrdients du bouillon l'exception du
miso et du shoyu. Rdui sez feu doux et
lai ssez mijoter 2 h, en cumant rgulire-
ment. Passez le bouillon dans un chinois
ou avec une tamine (comptez 2 h environ).
Ne pressez pas l'tamine.
3 Coupez le porc en tranches de 5 mm.
pluchez la carotte et coupez-la en deux
dans la longueur, dbitez en morceaux
de 3 mm d'paisseur. Faites blanchir la
carotte, les pois mange-tout et les mas
pendant 3 min. gouttez-Ies.
4 Chauffez l'huile de ssame dans un wok
ou une pole profonde, et faites revenir le
porc et le piment. Lorsque la couleur de la
viande a chang, incorporez les pousses
de soja. Rduisez feu moyen et ajoutez
1 litre de bouillon. Laissez cuire 5 min.
5 Transvasez 6 cl de bouillon du wok ou de
la pole dans un bol , et ajoutez le miso et
le shoyu. Mlangez bien et remettez dans
la soupe. Rduisez feu doux.
6 Portez bullition 2 litres d'eau. Faites
cuire les nouilles en suivant le mode d'em-
ploi sur le paquet. Tournez constamment.
Si l'eau bouillonne trop fort, ajoutez 1/2 verre
d'eau froide. gouttez-Ies bien et rpartissez
dans 4 bols.
7 Versez la soupe bouillante, disposez le
porc et les pousses de soja au-dessus.
Ajoutez la carotte, les pois mange-tout et
les mas. Parsemez de ciboules haches et
servez avec l'ail et l 'huile pimente.
l56 Les soupes et les nouilles
NOUILLES RAMEN EN SOUPE LA MODE DE TOKYO
Les ramen sont des nouilles d)origine chinoise) prpares la japonaise. Il en
varits locales: voici la spcialit lgendaire de Tokyo.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250 g de nouiIles ramen
Pour le bouillon
4 ciboules fraches
8 cm de racine de gingembre frache
les os crus de 2 poulets
l gros oignon
4 gousses d'ail
l grosse carotte grossirement hache
l coquille d'uf
8 cuil. soupe de sak
4 cuil. soupe de shoyu
1/2 cuil. caf de sel
Pour le cha-shu (porc saut)
500g d'paule de porc dsosse
2 cuil. soupe d'huile vgtale
2 ciboules fraches, finement haches
3 cm de racine de gingembre frache,
pluche et finement coupe
1 cuil. soupe de sak
3 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de sucre en poudre
Pour la garniture
2 ufs durs
150gde menma tremps30 min, goutts
1/2 feuille de nori miette
2 ciboules fraches, finement minces
sel
poivre blanc moulu
huile de ssame ou huile pimente
1 Pour le bouillon,crasez les cibouleset
le gingembreen pressantavec lalamed'un
couteau ou avec un rouleau ptisserie.
Versez 1litreet 1/2d'eaudans unecasse-
role et portez bullition. Ajoutez les os
et faites- les cuire jusqu' ce que la cha ir
reste accrochechangedecouleur. Jetez
l'eau et lavez les os l'eau froide.
2 Dans la casserole rince,portezbulli-
tion 2 litres d'eau et ajoutez les autres
ingrdients du bouillon l'exception du
shoyu et du sel. Baissez feu doux puis
laissez mijoterjusqu' ce que l'eau rdui se
de moiti, cumezrgulirement. Passez le
bouillon dans un chinois ou avec une ta-
mine (comptez2 henviron).
3 Prparez le cha-shu. Roulez la viande,
formez un morceau trs serr de 8 cm de
diamtre, li avec de la ficelle decuisine.
4 Versez l'huile dans une cocotte etfaites
chauffer feu vif, jusqu' ce qu'ellefume.
Mettezles cibouleset le gingembre,etfaites-
les cuire rapidement. Ajoutez la viande,
tournez- la souvent pour qu'elle roussisse
rgulirement.
5 Arrosez de sak et incorporez 40 cl
d'eau, le shoyuet le sucre. Portezbulli-
tion, puis rduisez feu doux et couvrez.
Laissez cuire 25 30 min, en retournant
toutes les 5 min. Retirezdu feu.
6 Coupez le porc en 12 fines tranches.
Gardez le reste pour uneautre recette.
existe de nombreuses
7 calez les ufs, coupez-les en deuxet
salez le jaune.
8 Versez 1 litre de bouillon dans une
casserole. Portez bullition et ajoutez le
shoyu et le sel. Gotez et ajustez l'assai-
sonnement, si ncessaire.
9 Dans une casserole, portez bullition
2litresd'eau. Faitescuire les nouillesselon
le mode d'emploi indiqu sur le paquet,
pourqu'elles soientjustetendres. Tournez
constamment pour viter qu'elles collent.
Si l'eau se met bouillonner trop fort,
ajoutez de l'eau froide. gouttez bien les
nouilleset rpartissez-les dans4 bols.
la Couvrez les nouilles de bouillon. Dis-
posez 1/2 ufdur, des tranches de porc,
du menma et du nori par-dessus, puis
parsemezderondelles de ciboules. Servez
avec du sel, du pOivre et de l'huile de
ssame ou de l'huile pimente, et assai-
sonnezvotregot.
LES ALGUES ET
,
LES LEGUMES
Crer un effet harmonieux avec les produits de saison pour toujours
entretenir un lien troit avec la nature est l)ide qui inspire les cuisiniers
depuis des sicles auJapon. Les prparations base de lgumes sont dlicieuses)
nourrissantes et pauvres en graisses. Ce chapitre propose des associations
de champignons) d)algues et de lgumes) typiques de la cuisinejaponaise.
l60 Les algues et les lgumes
DAIKON MIJOT
Le daikon est cultiv toute l'anne, mais il est considr par les japonais comme le roi des lgumes d'hiver
car c'est alors qU'il est le plus savoureux. Dans ce plat appel furo fuki daikon, il est longuement mijot
et servi avec une sauce miso releve, le riz servant juste absorber son amertume.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
l kg de daikon coup en morceaux
de 4 cm
l cuil. soupe de riz ( votre
convenance, sauf du riz parfum
ou du basmati)
7 cuil. soupe d'hatcho-miso
4 cui!. soupe de sucre en poudre
8 cui!. soupe de mirin
20 x 20 cm de kombu sch
le zeste d'1/4 de yuzu ou de citron vert,
pour le service
\
1 Pelez les morceauxde daikon et grattez
les 2 sections. Plongez- les dans de l'eau
froide, gouttez-les puis disposez plat
dansunecasserole.
2 Recouvrez le daikon de 3 cm d'eau.
Ajoutez le riz et portez feu vif . Quand
l'eau bout, diminuezfeu moyen etlaissez
cuire30min.
3 Pendantce temps, mlangez le misoet
le sucre dans une casserole,incorporezle
mirin, unecuillere la fois.Afeu moyen,
faites chauffer le mlange au miso en
remuantconstamment.Quand il commence
paissir, baissez feu trs doux. Faites
cuireen tournant,jusqu' ce quelemlange
soitsuffisamment consistant pour coller
la cuillre quand vous la levez. Retirez du
feu et rservezau chaud.
4 Lorsque le daikonestcuit(unefourchette
doits'enfoncersanseffort), prenezdlica-
tement les morceaux un par un et mettez-
les goutter sur une grande assiette.
Rincez chaque morceau de daikon l'eau
pourenlevertouteamertume. Jetezl'eau et
le riz, et nettoyez la casserole.
5 Essuyez le kombu avec un torchon
humide et placez-le au fond de la casse-
role. Remettez le daikon etversez de l'eau
juste pour couvrir. feu trs doux, faites
cuire le daikon 15 min pour qu'il s'im-
prgne dugotdu kombu.
6 Rpartissezles morceauxdedaikondans
des bols.Enlevezun peu dechairau som-
met, puis versez 3 4 cuilleres soupe
du mlange au miso surchaque morceau
et prsentezgarniavec deszestesdeyuzu
ou de citron vert. Servez avec une cuillre
et dgustez comme un entremets.
Les algues et les lgumes 161
PINARDS AUX GRAINES DE SSAME GRILLES
Depuis des sicles) l'horenso - la varit orientale de l)pinard - accompagne les plats sur les tables japonaises.
Ces lgumes verts de saison sont ici simplement blanchis et models en petites tours. La sauce de soja et
les graines de ssame rvlent leur dlicate saveur.
2 gouttez-Ies immdiatement et rincez-les
l'eau froide. Pressez-les la main pour
enlever l'excdent d'eau. Ce qui ressem-
blait un gros amas d'pinards est main-
tenant devenu une boule de la taille d'une
orange. Mlangez le shoyu 2 cuilleres
soupe d'eau, puis versez sur les pinards.
Mlangez bien et laissez refroidir.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
500 g d'pinards frais
2 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de graines de ssame
sel
CONSEIL
Les pinards japonais aux feuilles
triangulaires denteles et aux tiges rouge
carlate la lgre amertumesont les plus
appropris pourcette recette, mais vous
pouvez les remplacer parde jeunes
feuilles d'pinards ou par une autre sorte
d e salade verte (cresson, roquette, laitue).
1 Faites blanchir les pinards 15 s dans de
l'eau lgrement sale. Pour les pinards
japonais, tenez les feuilles et trempez les
queues. Aprs 15 s, mettez les feuilles dans
l'eau et faites cuire encore 20 s.
3 Pendant ce temps, mettez les graines de
ssame revenir dans une pole sche
feu vif, en remuant. Retirez-les du feu et
laissez refroidir.
4 gouttez les pinards et pressez-les pour
liminer le plus de liquide possible. Alignez-
les dans le mme sens sur une planche
dcouper et formez une bche de 4 cm
de diamtre environ. Pressez nouveau
pour la raffermir. Avec un couteau bien
aiguis, divisez la bche dans la largeur en
4 morceaux.
5 Disposez les cylindres d'pinards sur une
grande assiette ou sur des soucoupes indi-
viduelles. Parsemez de graines de ssame
grilles et de sel, selon votre got, et servez.
162 Les algues et les lgumes
SALADE DE DAIKON ET DE CAROTTES
Ce plat appel namasu est un lment essentiel du repas de nouvel an. LJassociation de couleurs
du daikon blanc et de la carotte orange est particulirement apprcie par les japonais) qui la considrent
comme un symbole de joie. Commencez la prparation la veille.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
20 cm de daikon
2 carottes
1 cuil. caf de sel
3 cuil. soupe de sucre en poudre
4 cuil. soupe et 1/2 de vinaigre de riz
1 cuil. soupe de graines de ssame
CONSEIL
Cene salade peur rre servie avec
des ufs durs coups en deux, ass ai sonns
avec de la mayonnaise er du shoyu,
er des brons de concombre roul s
dans du saumon fum. Offrez une tasse
de sak chaud pouraccompagner.
1 Divisez le daikon en 3 morceaux, puis
pluchez-le ainsi que les carottes et
coupez-les en morceaux de 5 cm. mincez
trs finement les 2 lgumes, puis dtalilez-
les en petites allumettes. Vous pouvez aussi
utiliser une rpe pour obtenir un rsultat
comparable.
2 Mettez les juliennes de carottes et de dai-
kon dans un saladier. Salez et mlangez
bien la main. Laissez reposer 30 min.
gouttez-Ies et pressez-les pour liminer le
plus de jus possible, transfrez dans un
autre rcipient.
3 Incorporez le sucre et le vinaigre de riz
en remuant jusqu' complte dissolution .
Versez sur les lgumes et lai ssez mariner
une journe, en remuant au moins deux ou
trois fois.
4 Pour servir, mlangez bien les 2 lgumes
et formez de petits monticules dans des
bols ou des petites assiettes. Parsemez de
graines de ssame et servez.
PINARDS LA SAUCE DE CACAHOUTES
La cuisine traditionnelle japonaise utilise rarement des matires grasses et les noix ont longtemps
constitu une source d)apports nutritionnels essentielle. Dans cette recette appele horenso peanuts a,
les cacahoutes sont transformes en sauce crmeuse) mlange aux pinards.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g d'pinards
Pour la sauce de cacahoutes
50 g de cacahoutes dcortiques,
non sales
2 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. caf et 1/2 de sucre en poudre
1 cuil. soupe de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau
avec 1 pince de dashi-no-moto
VARIANTES
Vous pouvez urili ser des noix ou des
graines de ssame pour prparer diffrenrs
rypes de sauces.
De jeunes feuilles d'orrie etde coriandre
blanchies et incorpores la sauce fonr
une version originale de ce rre recerre.
1 Commencez par la sauce. crasez les
cacahoutes dans un suribachi ou un mor-
tier avec un pilon. Vous pouvez aussi uti-
liser un mixer.
2 Tra nsfrez les caca houtes crases
dans une jatte et ajoutez le shoyu, le sucre
et le second bouillon dashi. La sauce obte-
nue est assez liquide.
3 Faites blanchir les pinards 30 s, le temps
que les feuilles se fltrissent. gouttez-Ies
et refroid issez-Ies l'eau.
4 gouttez-Ies et pressez-les bien pour n
liminer l'excs d'eau. Incorporez la sauce
dans les pinards et mlangez doucement,
jusqu' obtention d'une texture homogne.
Servez dans des bols ou des petites assiettes.
l64 Les algues et les lgume s
NAVETS BRAISS AUX CREVETTES ET AUX POIS MANGE-TOUT
Le taki-awase est un plat raffin dont les trois couleurs - le rose des crevettes) le blanc des navets)
le vert des pois mange-tout - voquent le kimono de printemps d)unefemme.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
8 petits navets pels
60 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1cuil. caf et 1/2 de dashi-no-moto
2 cuil. caf de shoyu (de la sauce
soja claire japonaise awakuchi,
si possible)
4 cuil. soupe de mirin
2 cuil. soupe de sak
Faitesblanchir3 min lesnavets. gouttez- 2 Insrezun btonneten bois danschaque
16 crevettes roses moyennes, crues,
leset placez- les ctectedans unecas- crevettepour la maintenirdroitependantla
dcortiques, sauf les queues
serole. Ajoutez le bouillon dashi etcouvrez cuisson. Avec un couteau pointu, retirez la
1 goutte de vinaigre de riz
d'uneassiettepourmaintenirles navetsau veine noire le longdu dos.
100g de pois mange-tout
fond. Portezbullition, puisincorporezle
1 cui!. caf de farine de ma'is
shoyu, le mirin, lesaket 1cuillerecaf 3 Faitescuire les crevettes 2 min dansde
ou de Mazena
desel. Rduisezfeu trsdoux, couvrezet l'eau avec une goutte de vinaigre de riz,
sel
laissez mijoter30min. jusqu' ce qu'elles rosissent. gouttez-les
etlai ssez- lesrefroidir, retirezlesbtonnets.
Faites blanchir3 min les pois mange-tout.
gouttez-lesetrservez.
4 Enlevez l'assiettequicouvre lesnavetset
trempezlescrevettescuitesdansle bouillon
decuisson, pendant3 4 min, pour bien
les rchauffer. Sortez lesnavetset rparti s-
sez- les dans les bols de service. Disposez
lescrevettesdansune petiteassiette.
5 Mlangez la farinedemafsou la Mazena
dans 1cuillere soupe d'eau etajoutez
au bouillon. Portez feu moyen et faites
des mouvements circulaires lentsavec la
casserole, jusqu' ce que le liquidepais-
sisse lgrement.
6 Di sposez les pois mange-toutet lescre-
vettessur les navets, puisversez2cuilleres
sou pe du bouillon paissi dans chaque
bol. Servez immdiatement.
Les algues et les lgumes 165
POTIRON KABOCHA LA SAUCE DE POULET
Dalls ce plat appel kabocha tori-soboro kake, la douceur sucre du potiron kabocha)
se1l1blable celle de la patate douce) se marie trs bien la riche saveur de la sauce.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 potiron kabocha d'environ 500 g
1/2 yuzu ou 1/2 citron vert
20 g de pois mange-tout
sel
Pour la sauce de poulet
2 cui!. sou pe de sak
300 g de poulet hach
4 cui!. sou pe de sucre en poudre
4 cuil. soupe de shoyu
4 cui!. soupe de mirin
1 tez la queue du potiron et ouvrez-le en
deux. Retirez les graines et les fibres. Coupez
chaque moiti pour obtenir 4 morceaux.
2 pluchez-l e partiellement, en lai ssa nt
intactes des bandes de peau de 1 2 cm.
Le morceau de kabocha a maintenant des
rayures vertes et jaunes. Ceci va permettre 5 Pour la sauce de poulet, portez bullition
de prserver la partie la plus savoureu se, 10 cl d'eau et le sak dans une casserole.
juste sous la peau, et d'assurer une bonne Ajoutez le poulet puis, quand sa couleur
cuisson, tout en tant dcoratif. change, versez le sucre, le shoyu et le mirin.
Remuez avec un fouet , jusqu' ce que le
3 Coupez chaque portion de potiron en liquide soit presque totalement vapor.
morceaux de la taille d'une bouche.
Mettez-les cte cte dans une casserole. 6 Disposez le kabocha sur de grandes
Recouvrez-les d'eau hauteur et salez. assiettes, versez de la sa uce bouillante des-
Couvrez et faites cuire 5 min feu moyen , sus. Ajoutez les pois mange-tout et servez
puis rdui sez feu doux et lai ssez mijoter garni d'anneaux de yuzu ou de citron vert.
15 min, jusqu' ce que le kabocha soit 4 Tranchez le 1/2 yuzu ou le 1/2 citron
tendre. Vrifiez la cuisson avec une four- vert en fines rondelles, enlevez la pulpe CONSEIL
chette. Lorsq ue le potiron est cuit, retirez pour obtenir des anneaux. Couvrez avec Pour les vgcariens, remplacez le poulee
du feu et laissez reposer 5 min. du film alimentaire. Faites blanchir les pois par du [Qfu. Enveloppez-le dans du papier
mange-tout dans de l'eau lgrement sale. absorbant et laissez reposer 30 min. crasez-
gouttez-les et rservez. le la fourchette et introduisez-l e l' tape 5.
166 Les algues et les lgumes
CAROTTES AU VINAIGRE DOUX
Cet accompagnement rafrachissant) appel san bai zu, dans lequel des carottes finement rpes sont marines dans
du vinaigre de riz) du shoyu et du mirin) est une bonne garniture pour les plats un peu gras comme le teriyaki.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grandes carottes peles
1 cuil. caf de sel
2 cUII. soupe de graines de ssame
Pour la marinade
5 cuil. soupe de vinaigre de riz
2 cuil. caf de shoyu (de la sauce
soja claire japonaise awakuchi,
si possible)
3 cuil. soupe de mirin
CONSEIL
Cette marinade, appele san bai zu) est
l'une des sauces essentielles de la cuisine
japonaise. Ajourez l cuillere il soupe
de second bouillon dashi, des graines
de ssame etquelques gouttes d'huile de
ssame la marinade, pourobtenir
un dlicieux assaisonnement poursalade.
1 Rpez les carottesdans un saladier, salez
etmlangez bien la main. Laissez reposer
30 min, puis rincez les carottes l'eau
froide et gouttez-les.
2 Mlangez tous les ingrdients de la
marinade dans une jatte. Incorporez aux
carottes et laissez mariner3 h.
AUBERGINES FRITES LA SAUCE MISO
3 Dans une petite pole sche, chauffe
feu vif, mettez les graines de ssame et
remuez, jusqu'cequ'ellescommencent
sauter. Retirezdu feu et laissez refroidir.
4 Concassez lesgrainesdessamesurune
planche dcouper avec un grand cou-
teau de cuisine. Rpartissez les carottes
rpes dans les bols deservice, parsemez
degrainesdessamegrilleset servez.
Dans le nasu-miso, les aubergines frites sont glaces avec une riche sauce miso. Vrifiez bien que l)huile
est assez chaude avant dy mettre les aubergines) pour viter qu)elles n)absorbent trop d)huile.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grandes aubergines
2 piments rouges secs
3 cuil. soupe de sak
3 cuil. soupe de mirin
3 cuil. soupe de sucre en poudre
2 cuil. soupe de shoyu
3 cuil. soupe de miso rouge
(aka-miso ou hatcho-miso)
6 cuil. soupe d'huile de ssame
sel
1 Coupez les aubergines en morceauxde 3 Dans une pole ou un wok, chauffez
la tailled'unebouche. Mettez-lesdansune l'huiledessameavec les piments. Quand
grande passoire, salez et laissez dgorger unefume ple se dgage, incorporez les
30min pourfaire sortirlejusamer. Pressez aubergineset laissezfrire8 minenviron en
les aubergines la main. grenez les utilisantdes baguettes de cuisine pour les
pimentsetcoupez-les en fines rondelles. retourner. Baissezfeu moyen.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer les aubergines 2 Dans un bol, mlangez le sak, le mirin, 4 Versez le mlangeau sak dans la pole
par des poivrons. Choisissez-en de le sucre et le shoyu. Dans un autre rci- ou le wokettournez2 3 min. Si la sauce
prF"rence un rouge, un vert et un jaune. pient, prparez une pte en incorporant le se met br1er, baissez le feu. Ajoutez la
grenez-les et coupez-les en bandes miso rouge 3 cuilleressouped'eau. pte de miso et remuez encore 2 min.
d'l cm. Suivezle reste de la recette. Servez bouillant.
168 Les algues et les lgumes
FVES, DAIKON ET UFS DE SAUMON
Le sora-mame no ae-mono est un tsumam (amuse-bouche) apprci dans tout le Japon.
Cette combinaison inhabituelle de couleurs) de saveurs et de consistances enfait un accompagnement idal
avec un verre de sakfrais) pendant les mois d)t.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
200 g de daikon pel
1 feuille de nori
1 kg de fves cosses
1 cuil. caf de pte wasabi en tube,
ou 1 cuil. caf de wasabi en poudre
mlange 1/4 de cuil . caf d'eau
4 cuil. caf de shoyu
4 cuil. soupe d'ikura (ufs de
saumon sals)
sel
1 Rpez le daikon trs finement. Le mieux
est d'utiliser une rpe manuelle, mais vous
pouvez aussi obtenir des lambeaux trs fins
avec un mixer. Mettez le daikon goutter.
2 Dchirez la feuille de nori en petits carrs
d'environ 1 x 1 cm.
3 Faites blanchir les fves pendant 4 min
dans une grande quantit d'eau sale.
gouttez-les et rafrachissez immdiate-
ment l'eau froide. Enlevez les peaux.
4 Dans une jatte, mlangez la pte wasabi
avec le shoyu. Ajoutez les morceaux de
nori, grills si vous prfrez, et les fves.
1ncorporez bien le tout.
5 Rpartissez les fves dans 4 bols et dis-
posez le daikon et l'ikura dessus. Servez froid
et conseillez vos invits de bien mlanger
les ingrdients avant de dguster.
CONSEILS
Lorsgue c'est la saison, les Japonais
consomment de grandes guantits de fves.
Elles sont cuites l'eau trs sale, comme
de l'eau de mer, puis gouttes et servies
dans une grande jatte. Chacun se sert et fend
le haut de la peau puis, en pressant celle-ci ,
gobe directement la fve.
Griller la feuille de nori lui donne du
croustillant et rehausse sa saveur. Avant de
dchirer la feuille, passez-la plusieurs fois
rapidement au-dessus d'une flamme moyenne.
Les algues et les lgumes l69
CRPES AU CHOU
L)origine de cette crpe remonte aux jours de rationnement qui sUIVIrent la Seconde Guerre mondiale.
Lorsque la jarine compensait le manque de riz) le chou tait utilis pour ses jibres.
Pour 8 personnes
1 NGRDIENTS
400 g de farine
2 gros ufs battus avec l pince de sel
4 ciboules haches
400 gde chou blanc finement minc
huile vgtale, pour la cuisson
sauce japonaise o-konomi yaki ou sauce
Worcestershire
moutarde forte
mayonnaise
kezuri-bushi
l cuil. soupe de racine de gingembre
frache, rpe
Pour la garniture
250 gde ctes de porc dsosses
250 g de crevettes roses crues,
dcortiques, sauf les queues
100g de noix de ptoncles
1 Pour la garniture, mettez la viande de
porcau freezer pendant 12 h, puisatten-
dez qu'elle soit moiti dgele. Avec
un couteau bien aiguis, dbitez-la en
tranches trs fines en la pressant sur une
planche dcouper avec la paume et en
coupant horizontalement. Rservez.
2 Pour les crpes, versez la farine dans
unejatte, versez 20cl d'eau et mlangez
bien. 1ncorporez les ufs et salez. Ajoutez
les ciboules haches et 1/3 du chou, et
remuez encore. Rptez jusqu' ce que
tout le chou soitdans la prparation.
3 Faites chauffer une pole feu vif.
Quand elle est chaude, graissez le fond
avec du papierabsorbant huil. Retirez la
pole lorsquel'huilecommencefumeret
attendez 10 15s. Rduisez feu moyen
et remettez la pole sur le feu.
4 Avec une louche, dposez un peu de
pte au centre de la pole. Formez un
cercle de 2,5 cm d'paisseuretde 10cm
de diamtre.
5 Parsemez la crpedequelquescrevettes
etdenoixde ptoncles. Disposezquelques
tranches de porc par-dessus. Avec une
cuillre soupe, pressez doucement la
garniture.
6 Quand le bord dela crpeestcuitetque
le centrecommencescher, retournez-la
en la faisant glisser au fond de la pole,
puisen vousaidantde 2spatules. Pressez
doucement la crpe sur le fond pour
l'agrandir 15 cm de diamtre et rduire
son paisseurde moiti.
7 Aprs23 min, retournez la crpe. Si sa
surface est encore humide, retournez-la
encore et poursuivez la cuisson 2 min.
Laissez-la dans la pole, avec la garniture
au-dessus, et incorporez les sauces et
assaisonnements. talezd'abord l'o-konomi
yaki ou la sauce Worcestershire. Ajoutez
ensuite un peu de moutardeet de mayon-
naise, et du kezuri-bushi.
8 Dposez la crpe sur une assiette et
rservez au chaud pendantque vous pr-
parez les 7autres. Servez-lestrschaudes,
saupoudresd'lpincedegingembrerp.
CONSEIL
Cette recette est idale pour cuisiner
table avec des invits. Procurez-vous un
petit rchaud portatif la mode japonaise
et dgustez les crpes au fur et mesure.
Z70 Les algues et les lgumes
AUBERGINES LA VAPEUR AU SSAME
Cette recette d'automne appele nasu rikyu-ni est un bon exemple de la cuisine zen. Des lgumes de saison
sont choisis et cuits avec soin pour prparer ce plat, qui est aussi dlicieux froid .
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grosses aubergines
40 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1 cuil. caf de dashi-no-moto
1 cuil. soupe et 1/2 de sucre
en poudre
1 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de graines de ssame
finement crases
1cuil. soupe de farine de mas
ou de Mazena
1 cuil. soupe de sak
sel
Pour la garniture
125g de champignons shimeji frais
125g de haricots verts extra-fins
10 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1/2 cuil. caf de dashi-no-moto
1 cui 1. soupe et 1/2 de sucre
en poudre
1 cuil. soupe de sak
2 pinces de sel
shoyu
1pluchezlesauberginesetcoupez-lesen
quatre dans la longueur. Piquez toute la
surfaceavec unefourchette,puis plongez-
les 30min dansde l'eau bouillantesale.
2 gouttez-les et placez-les dans le panier
d'uncuit-vapeur. Faites cuire 20 min, jus-
qu' ce qu'elles soient moelleuses. Si les
morceauxsonttrop longs pourentrerdans
le panier, coupez-lesen deux.
3 Dans unecasserole, runissezle bouillon
dashi, le sucre, le shoyu et 2 pinces de
sel. Ajoutez les aubergines dlicatement,
puiscouvrezetlaissezmijoter 15min feu
doux. Prlevezquelquescuilleres soupe
de bouillon de la casserole et incorporez
les graines de ssame. Remettez dans la
prparation.
4 Mlangezla farinedemasou la Ma'lzena
avec le sak et versez dans la casserole
en remuant vivement. Quand la sauce
commence paissir, retirez-la du feu.
5 Pendantque les auberginescuisent, pr-
parezles lgumespourla garniture. Coupez
la base des pieds des champignons et
lavez-les. Sparez le blocdechampignons
en plusieurs petits bouquets. pluchez les
haricots verts etcoupez-les en deux.
6Dans unecasserole, mlangez le bouillon
dashiavec lesucre, lesak,le sel et 1goutte
de shoyu. Ajoutez les haricots verts et les
champignons, et faites cuire 7 min feu
moyen. Vrifiez la cuisson des haricots
verts. Rpartissezlesauberginesdansdes
bols et nappez-lesdegarniture.
Les algues et les lgumes l 7 1
POMMES DE TERRE NOUVELLES EN BOUILLON DASHI
Le nikkorogashi est un plat simple et dlicieux) qui ne demande rien de plus que des pommes de terre
et des oignons nouveaux) cuits dans un bouillon dashi. Pendant l)vaporation du bouillon) les oignons
deviennent fondants et caramlisent) faisant une merveilleuse sauce qui enrobe les pommes de terre.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 cuil. soupe d ' huile de ssame
1 oignon nouveau finement minc
1 kg de petites pommes de terre
nouvelles
20 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1/2 cuil. caf de dashi-no-moto
3 cuil. soupe de shoyu
CONSEIL
Les chefs japonais utilisentsouvent
de l'huile de ssame grill pourson got
cors, trs caractristique. Si cetarme
vous semble trop fort, mlangez-la
de l'huile vgtale en parts gales.
1 Cilauffez l'huile de ssame dans une
sauteuse ou un wok. Mettez les rondelles
d'oignon revenir 30 s, puis ajoutez les
pommes de terre. Remuez constamment
avec des baguettes de cuisine, pour bien
enrober toutes les pommes de terre d' huile.
2 Versez le bouillon dashi et le shoyu, puis
rduisez feu trs doux. Couvrez et laissez
mijoter 15 min, en tournant toutes les
5 min, pour bien rpartir la cuisson.
3 Dcouvrez la sauteuse ou le wok, laissez
encore 5 min sur le feu afin que la sauce
rduise. S'il n'en reste dj plus beaucoup,
retirez du feu et laissez reposer 5 min. Vri-
fiez que les pommes de terre sont cuites.
4 Transfrez-les dans un plat creux. Nappez
de sauce et servez immdiatement.
1 72 Les algues et les lgumes
TEMPURA VGTARIENNE
Pendant l)t japonais chaud et humide) les moines zen mangent des beignets de lgumes appels shojin-ag,
pour surmonter la jatigue de leur rude jormation. Bien que la prparation de la tempura demande un peu
d)ejjort) prenez votre temps et considrez-la) la manire des moines) comme une activit artistique.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 cuil. soupe de jus de citron
ou de vinaigre de riz
15 cm de renkon
1/2 patate douce
1/2 aubergine
huile vgtale et huile de ssame,
pour la friture (voir Conseil)
4 feuilles de shiso
1 poivron vert coup en bandes de
2,5 cm de large
1/8' de potiron kabocha coup en
1/2 tranches de 5 mm d'paisseur
4 haricots verts pluchs
4 shiitake frais
1 oignon minc en rondelles de 5 mm
d'paisseur
Pour la pte beignets
1 gros uf battu
90 g de farine tami se, plus un peu
pour saupoudrer
2 ou 3 glaons
Pour le condiment
450 g de daikon
4 cm de racine de gingembre frache
Pour la sauce
40 cl de second bouillon dashi ,
ou la mme quantit d'eau avec
1 cuil. caf de dashi-no-moto
7 cuil. soupe de shoyu
7 cuil. soupe de mirin
1 Pour la sauce, mlangez tous les ingr-
dients dans une casserole. Portez bul-
lition, puis rservez.
2 Dans un bol d'eau froide, versez le jus de
citron ou le vinaigre de riz. pluchez le ren-
kon et mincez-le, ainsi que la patate
douce, en rondelles de 5 mm d'paisseur.
Mettez immdiatement dans l'eau ci tronne
ou vinaigre pour viter la dcoloration.
Juste avant de les faire frire, gouttez-les et
schez-les avec du papier absorbant.
3 Coupez l'aubergine en languettes hori-
zontales de 5 mm d'paisseur que vous
partagerez ensuite en deux. Rservez dans
de l'eau froide jusqu'au moment de la friture.
Vous les goutterez alors et les scherez
avec du papier absorbant.
4 Pour le condiment, pluchez et rpez le
daikon et le gingembre sparment. Pressez-
les lgrement pour en liminer l'excdent
de jus.
5 Garnissez un coquetier de film alimen-
taire et mettez 1/2 cuillere caf de gin-
gembre rp au fond, puis 2 cuilleres
soupe de daikon rp. Pressez nouveau,
sortez le tout et retournez sur une petite
assiette. Moulez 3 autres boulettes.
6 Pour prparer la pte beignets, versez
20 cl d'eau glace dans une jatte, ajoutez
l'uf et mlangez bien. Incorporez gros-
sirement la farine avec une fourchette. Ne
battez pas car la pte doit rester grume-
leuse. Mettez les glaons.
7 Faites chauffer la friteuse moiti rem-
plie d'huile 150 oC (voir Conseil).
8 Saisissez chaque feuille de shiso par la
queue et frottez-la lgrement dans la pte
pour n'enduire qu'un seu l ct. Plongez la
feuille lentement dans la friture. Lorsqu'elle
devient vert vif et croustillante, sortez-la
et dposez-la sur du papier absorbant.
Faites frire le renkon et la patate douce de
la mme faon, en enduisant pralablement
un ct avec de la pte. Retirez quand il s
sont dors.
9 Augmentez la tempra.ture 175 oC et
saupoudrez de farine le reste des lgumes,
trempez-les dans la pte, gouttez l'exc-
dent. Faites frire 2 3 morceaux la
tois jusqu' ce qu'ils soient croust'Illants.
gouttez-les sur du papier absorbant.
laRpartissez la sauce chaude dans 4 bols.
Prsentez sur la table avec le condiment.
Disposez la tempura sur une grande assiette.
Servez immdiatement. Mlangez le condi-
ment la sauce, puis trempez les beignets
dans celle-ci au fur et mesure.
CONSEILS
Si vous aimez la forte saveurde l'huile
de ssame, mlangez-la 2 / 3 d'huil e
vgtale. Pour un got plus lger, n'ajoutez
gue guelgues gouttes seulement.
Pour connatre la temprature de l'huile
sans thermomtre, jetez une goutte de pte
dans J'huil e. ISO oC, elle reste au fond
pendant 5 5 avant de remonter la surface.
Lorsque la temprature aueint 175 oC,
la goutte de pte tombe au fond et remonte
immdiatemenr.
174 Les algues et les lgumes
SHIITAKE MIJOTS AU SHOYU
Les shiitake sont si riches et si nourrissants que certains les surnomment les steaks vgtariens.
Ce plat appel fukum-ni, qui se conserve quelques semaines au rfrigrateur) constitue un savoureux
complment d)autres plats.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
20 shiitake schs
3 cuil. soupe d'huile vgtale
2 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe et 1/2 de sucre
en poudre
1 cuil. soupe d'huile de ssame grill
VARIANTE
Pour prparer du riz aux shiitake.
coupezles champignons mijots en
languettes. Mlangez-les 600g de riz
cuitet l cuillere soupe de ciboulette
finement mince. Rpartissez dans
des bols individuels et parsemez de
graines de ssame grilles.
1 Faites tremper les champignons toute une
nuit dans une grande jatte, en les couvrant
d'une assiette pour les maintenir dans l'eau.
2 Prlevez 12 cl d'eau de trempage que
vous rserverez. gouttez les shiitake. tez
et jetez les pieds.
3 Faites chauffer l'huile dans une sauteuse
ou un wok et plongez les shiitake pendant
5 min feu vif, en remuant constamment.
4 Rduisez le feu au minimum, ajoutez l'eau
de trempage rserve, le shoyu et le sucre.
Laissez cuire, en tournant souvent, jusqu'
ce que les champignons soient presque secs.
Versez l'huile de ssame et retirez du feu.
5 Laissez refroidir, puis mincez les cham-
pignons en lamelles et disposez-les sur une
grande assiette.
Les algues et les lgumes 175
LGUMES ET SAUMON EN PAPILLOTES
Dans ce plat appel saka-mushi, les lgumes et le saumon sont cuits l )touffe dans leur propre jus
avec du sak. Sa prparation demande un peu de patience) mais celle-ci se trouve rcompense ds l)ouverture
de la papillote qui vous fait dcouvrir un jardin aux couleurs d )au tomne.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
600 g de filets de saumon ,
sans la peau
2 cuil. soupe de sak
1 cuil. soupe de shoyu
250 g de champignons shimeji frais
8 shiitake frais
2,5 cm de carotte
2 ciboules
100 g de pois mange-tout
sel
1 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Coupez le sa umon en morceaux de 2
3 cm de ct. Lai ssez mariner 15 min dans
le sa k et le shoyu. tgouttez le sa umon et
rservez la marinade.
2 Nettoyez les shimeji et coupez la partie
dure de leurs pieds. Enlevez et jetez ceux
des shiitake. Pour obtenir une petite croix
blanche sur les chapeaux marron, faites
une fente dans le chapeau de chaque shii-
take, en insrant en biais la lame d'un cou-
teau . Rptez le geste de l'autre ct pour
enlever un copeau de 4 cm de long, tournez
le shiitake de 90 et procdez de mme.
3 tmincez la carotte en rondelles trs fines ,
que vous sculpterez en forme de feuilles
d'rable ou de fleurs, avec un emporte-pice
ou un couteau trs bien aiguis. Coupez les
ciboules en deux sur la longueur. Lavez et
gouttez les pois mange-tout.
4 Prparez 4 feuilles d'aluminium de
30 x 20 cm environ, le long ct face
vous. Disposez le saumon et les shimeji au
centre, puis 2 morceaux de ciboule en
croix. Ajoutez 2 shiitake, 3 4 pois mange-
tout placs en forme d'hlice et parsemez
de feuilles et de fleurs en carotte.
5 Arrosez de marinade et salez. Pliez les
cts les plus longs ensemble, puis rap-
prochez les cts courts pour fermer la
pa pillote hermtiquement. Rptez l'op-
ration pour les 3 autres.
6 Faites cuire les papillotes bien au centre
du four, pendant 15 20 min. Lorsqu'elles
sont gonfles comme des ballons, le plat est
prt servir. Prsentez-les encore fermes,
avec ventuellement un peu de shoyu.
176 Les algues et les lgumes
CROQUETTES DE SHIITAKE ET DE NOIX DE SAINT-JACQUES
Cette recette vous offre la possibilit d)associer trois consistances diffrentes: la fermet des shiitake)
le fondant du naga-imo et le moelleux de la noix de Saint-Jacques. Ce mlange est un vrai rgal
pour les papilles) mais il est assez difficile manger avec des baguettes!
Pour 4 personnes
1NGR t:DI ENTS
4 noix de Saint-Jacques
8 grands shiitake frais
250 g de naga-imo non pels
4 cui!. soupe de miso
50 g de chapelure
farine de mas ou Mazena,
pour saupoudrer
huile vgtale, pour la friture
2 ufs battus
sel
4 quartiers de citron , pour la dcoration
1 Ouvrez horizontalement en deux les noix
de Saint-Jacques. Otez les pieds des shii-
take et jetez-les
2 Sur le chapeau de chaque champignon,
sculptez une petite croix en enlevant des
languettes de peau. Salez.
3 Faites cuire les naga-imo 10 15 min
dans un cuit-vapeur. Vrifiez la cuisson en
les piquant. Laissez refroidir.
4 Attendez que les naga-imo soient assez
froids pour pouvoir les saisir. Pelez-les, puis
rduisez-les en pure lisse. Ajoutez le miso
et mlangez. miettez finement la chape-
lure avec les doigts. Mettez la moiti dans
la pure de naga-imo et rservez le reste.
5 Garnissez le dessous des chapeaux des
shiitake d'une couche de pure de naga-
imo. galisez avec la lame d'un couteau et
saupoudrez de farine de mas ou de Mazena.
6 Tartinez de la pure sur 1/2 noix de Saint-
Jacques et collez sur le chapeau de shiitake.
7 talez 1 autre cuillere caf de pure
de naga-imo sur la noix de Saint-Jacques,
en la couvrant compltement. Vrifiez que
tous les ingrdients tiennent ensemble. Rp-
tez l'opration pour obtenir 8 croquettes.
8 Faites chauffer l'huile 150 oC. Mettez
les ufs dans une jatte. Saupoudrez
l es croquettes de farine de mas ou de
Mazena et trempez-les dans les ufs.
Manipulez les croquettes avec prcaution
car elles sont fragiles. Roulez-les dans la
chapelure et faites-les frire jusqu' ce
qu'elles soient dores. gouttez-les bien
sur du papier absorbant. Servez-les trs
chaudes sur des assiettes garnies d'un
quartier de citron.
CONSEILS
Les naga-imo lai ssent chapper une
substance collame quandon les coupe.
vit ez de touchercelle-ci car elle peut
provoquerdes all ergies . Par contre, une fois
cuits, on peut les manipulersans problme.
Si vous ne trouvez pas de naga-imo,
remplacez-les par des pat ates dou ces.
VARIANTE
Pour une version vgtarienn e de cette
recette, prenez deux foi s plus de
champignons et remplacez les noix de
Saint-Jacques pardes chapeaux d e shiitake.
Faites frire de la mme faon.
178 L es algues et les lgum es
ROULEAUX D'ENOKITABE AU BACON
Le nom japonais de ce plat est ob.imaki enoki. Il se compose J1enokitabe entours dJune
tranche (obi) de poitrine fume avant dJ tre grills. La forte saveur du bacon
au got sub til de ces champign ons.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
450 g de champignons enokitabe fr ais
6 tran ches trs fines de bacon,
sans la couen ne
poivre blanc moulu, pour le service
4 quartiers de ci tron, pour la dcoration
1 Coupez le bas des pieds des enokitabe
2 cm de l' extrmit. l\Je sparez pas les
pieds des chapeaux. Partagez les tranches
de bacon en deux da ns la longueur.
2 Divi sez les enokitabe en 12 petits bou-
quets. Prenez-en un et placez-le perpendi-
culairement sur une tranche de bacon.
Vous devez voir dpasser 2 cm du ct des
pieds et 4 cm du ct des chapeaux.
3 Enrou lez soigneusement le bouq uet
d'enokitabe dans la tranche de bacon.
Repoussez tous les pieds qui dpassent
et gli ssez lgrement le bacon vers le
haut, pour qu'il couvre les champignons
sur 4 cm environ. Fi xez avec un btonnet.
Confectionnez les 11 autres rouleaux de la
mme faon.
se marie trs bien
4 Prcha uffez le gril au maximum. Posez
les rouleaux sur une grille huile. Faites
cuire les 2 cts jusqu' ce que le bacon
soit croustillant et que les enokitabe com-
mencent dorer.
5 Placez les rouleaux sur une planche
dcouper. Enlevez les btonnets. Coupez
chaq ue rouleau en deux au milieu de la
ceinture de bacon. Disposez les moitis
suprieures verticalement et les autres
horizontalement. Servez les ro ulea ux sau-
poudrs de poivre blanc et dcors d'un
quartier de citron.
VARIANTE
Vous pouvez remp lacer les champignons
par un fagor de ciboules ou de pousses
d'ail, quand celles-ci arteignent une
longueurde 12 cm environ.
Les algues et les lgumes Z79
POULET AUX ALGUES HIJIKI
Le got de ces algues se situe entre celui du riz et celui d)un lgume. Il s)accorde bien avec la saveur
de la volaille ou des produits au toju) surtout dans les plats sauts.
Pour 4 personnes
I.NGRDIENTS
100g d'algues hijiki sches
150g de blanc de poulet cru,
avec la peau
5 cm de carotte
1cuil. soupe d'huilevgtale
10cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1/4de cuil. caf de dashi-no-moto
2 cuil. soupe de sak
2 cuil. soupe de sucre en poudre
3 cuil. soupe de shoyu
1 pince de shichimi togarashi
(poudre aux sept pices)
ou de poivre de Cayenne
1 Faites tremper les algues dans de l'eau
environ 30 min. Elles sont prtes quand
elles s'crasentfacilementsous les doigts.
Rincez-les l'eau froide etgouttez-les.
2 Enlevez la peau du poulet et faites-la
blanchir 1 min. Avec un couteau, retirez
toutetracedegraisse. Dcollezaussi la fine
membranesur la chair. Coupez la peau en 6 Retirez la pole ou le wok du feu puis
bandes de 5 mm de large et de 3 cm de laissez reposer 10 min. Rpartissez dans
long. Dbitez la viandeen ds de23 cm des bols individuels. Saupoudrez de shi-
dect. chimi togarashi ou de poivre de Cayenne,
selon votre got.
3 Pelez et rpez la carotte.
4 Faites chauffer l'huile dans une pole
ou un wok et mettez revenir la peau de
poulet 5 min, jusqu' ce qu'ellesoit dore CONSEIL
et roule. Ajoutez la viande et remuezjus- La peau de poulet est peu apprcie
qu' ce quesa couleurchange. 5 Incorporezles hijikietlescarottes, etfaites dans la cuisine actuelle cause de sa teneur
sauterencore 1min.Versez les autresingr- en graisses. Dans cette recette, elle est
dients pralablement mlangs. Baissez soigneusement dgraisse pour rduire
feu moyen et laissez cuire 5 min. fortement son apport en calories.
l 8a Les a 19ue s et le s lgum es
ALGUES WAKAME AUX CREVETTES
ET AU CONCOMBRE
Cette salade appele suno-mono comprend des wakame) dont la richesse en minraux et
en vitamines B et C en fait un aliment dittique trs apprci.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
10gd'algues wakame sches
12 trs grosses crevettes roses crues,
compltement dcortiques
1/2 concombre
sel
Pour l'assaisonnement
4 cuil. soupe de vinaigre de riz
1 cuil. soupe de shoyu
1cuil. soupe et 1/2 de sucre en poudre
2,5 cm de racine de gingembre fraChe,
pluche et mince, pour la dcoration
1 Faitestremper les algues dans de l'eau
froide pendant 15 min, jusqu' ce qu'elles
soientcompltementouvertes. Leurvolume
va tremultiplipartroiscinq.gouttez-les.
2 Enlevez la veine noire qui se trouve le
longdudos descrevettes.
3 Faites- les cuirel'eau lgrementsale,
jusqu' ce qu'elles s'enroulentcomplte-
ment.
4 Coupez le concombre en deux dans la
longueur. Avec un conome, enlevez la
moiti de la peau en fai sant des bandes
alternesvertesetblanches. videz le centre
et tranchez-le trs finement. Saupoudrez
d'lcuillerecafdesel et lai ssez reposer
15 min dans une passoire.
5 Faites blanchir rapidement les wakame.
gouttez-les et refroidi ssez- les sous l'eau.
Ajoutez au concombre dans la passoire.
Pressez le concombreet leswakame pour
liminer l'excdent de liquide. Rptez
l'opration deuxou troisfois.
6 Mlangez les ingrdientsde l'assaison-
nement dans un saladier. Remuez bien
jusqu' ce que tout le sucre soit dissous.
Incorporezleswakameetleconcombre,et
mlangezencore.
7 Rparti ssez dans 4 assiettes ou bols.
Disposez les crevettes sur le dessus et
dcorezavec des lamellesdegingembre.
VARIANTE
Pour une version vgtarienne de cette
recet te, remplacez les crevettes par
une poigne de pignons grills.
Les algues et les lgumes 18 l
SALADE D'ALGUES ASSORTIES
Cette kaisou salada illustre parfaitement la conception japonaise de l}alimentation} qui consiste penser
son apptit autant qu} sa sant. Les algues - savoureuses} nourrissantes} riches en fibres et dpourvues
de toute matire grasse - sont un produit idal pour garder la ligne.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
5 g de chacune des algues sches
suivantes: wakame, hijiki et arame
125 g de champignons enokitabe frais
2 ciboules
quelques glaons
1/2 concombre coup dans la longueur
250 g de feuilles de salades mlanges
(mesclun, par exemple)
Pour la marinade
1 cuil. soupe de vinaigre de riz
1 cuil. caf de sel
4 Faites blanchir 2 min les wakame et les
enokita be, pu is ajoutez les a ra me et les
hijiki quelques secondes. Retirez immdia-
5 Dans un bol, mlangez les ingrdients de
l'assaisonnement. Dans un saladier, mettez
les feuilles de salades et les lamelles de
Pour l'assaisonnement tement du feu. gouttez-Ies, aspergez-les concombre. Ajoutez le mlange d'algues et
4 cuil. soupe de vinaigre de riz de vinaigre de riz et salez pendant que de champignons. Dcorez de lamelles de
1/2 cU11. soupe d'huile de ssame grill c'est chaud. Rservez au rfrigrateur. ciboules et servez avec l'assaisonnement.
1 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau
avec 1 pince de dashi-no-moto
2,5 cm de racine de gingembre frache,
finement rpe
1 Faites tremper les wakame 10 min dans
une jatte d'eau et, dans un autre rcipient,
pendant 30 min, les arame et les hijiki.
2 Retirez les extrmits dures des pieds
d'enokitabe et sparez la touffe.
3 Coupez les ciboules en fines lamelles
de 4 cm de long, puis trempez-les dans
de l'eau froide avec des glaons pour
qu'elles s'enroulent. gouttez-Ies. mincez
le concombre en lamelles en forme de
demi-lunes.
l82 Les algues et les lgumes
MILLE-FEUILLES DE SAUMON AU DAIKON
La recette originale tait compose de saumon cru et de daikon marin. Cette version moderne
est moins sale et beaucoup plus jacile prparer.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
10cm de daikon de 6 cm de diamtre
environ, piuch
2 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de vinaigre de riz
5 x 5 cm de kombu dcoup
en languettes d'1cm
50 g de saumon fum
1/2 cuil. caf de graines de pavot
blanches, pour la dcoration
1mincez le daikon en trsfines tranches. 3Coupezlestranchesdesaumon en carrs
Mettez-le dans un rcipient ,salez, arrosez de4 cm de ct. Prenez 1tranchededai-
de vinaigre de riz et ajoutez les languettes kon, couvrezd'lcarrde saumon, mettez
CONSEILS dekombu. Mlangezetfrottez lgrement 1autretranchededaikon. Rptezjusqu'
Utilisez un couteau conome pourobtenir la main. Couvrez puis rservez 1hdans ce que tout le saumon soit utilis. Trans-
de fines tranches de daikon. le rfrigrateur. frez dans un rcipient, couvrez et laissez
Si vous n't es pas sr, gounez le daikon mariner24htempratureambiante.
aprs l'avoir rinc et press pour vrifier 2 gouttezet pressez pourliminerl'exc-
s'il doittre rinc nouveau. Le degr dent de liquide. Rincez l'eau froide et 4 Disposez sur un platde service et dco-
de salinit dpend de sa teneur en eau. presseznouveau, si ncessaire. rez d'lpincede graines de pavot.
BROCOLIS ET CONCOMBRES MARINS AU MISO
Les queues de brocolis sont habituellement jetes cause de leur consistance jibreuse
J
mais vous serez
surpris par leur saveur subtile une jois marines dans le miso et IJail. tonnez vos invits en leur proposant
ces yasal ffilSO zuke IJapritif!
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 queues de brocolis
2 petits concombres,
sans les extrmits
20 cl de miso
1cuil. soupe de sak
1gousse d'ail crase
1 pluchez les queues de brocolis puis
coupez-les en quatre dans le sens de la
longueur.
2Avec un conome, pelez lesconcombres
tous les centimtres, pour obtenir des
bandes blanchesetvertes en alternance.
Coupez-les en deux dans la longueur.
videz le centreavec unecuillre. Dbitez
en morceauxde 7cm.
3 Mlangez le miso, le sak et l'ail cras
dans un rcipient profond muni d'uncou-
vercle. Prlevez la moitidece mlange.
4 Prenez des morceaux de brocolis etde
concombres, et disposez-les au fond du
rcipient, en les enfonant bien dans le
mlange au miso.Versez un peu de celui-
ci par-dessus.
5 Rptez cette opration pour faire plu-
sieurs couches de lgumes et remplir le
rcipient. Fermez-le et mettez 1 5jours
au rfrigrateur.
6Retirezles lgumes, lavez-lesl'eaufroide,
puisessuyez-lesavec du papierabsorbant.
Coupez les morceaux de brocolisdans la
longueur, en fines lamelles. Tranchez les
morceaux de concombres en demi-lunes
de 5 mm d'paisseur. Servezfroid.
VARIANTE
On peut prparer de cette faon des
navets, du chou-rave, du cleri, d es radis ou
des queues de chou ftnemenc tranches.
L' ail peut cre remplac par dugingembre,
du pimentou des zestes de citron vert.
LE TOFU, LES HARICOTS
ET LES UFS
Les qualits nutritives du tcifu pourraientfaire l)objet d)un livre
elles seules) tant les vertus de ce produit sont tendues. Safadeur
naturelle absorbe ou s)adapte unegrande quantit de saveurs dijjrentes.
Les haricots et les ufs sont aussi trs polyvalents et pa1aitspour
prparer rapidement des plats sains et nourrissants.
l86 Le tofu, les haricots et les ufs
SOUPE DE HARICOTS AZUKI AUX MOCHI
Le got lgrement sucr des haricots azuki rend leur emploi courant dans les desserts.
Cette soupe est dguste entre les repas, mais jamais aprs car elle est trs nourrissante.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
130 g de haricots azuki
1 pince de levure chimique
130 g de sucre en poudre
1 cuil. caf de sel
4 mochi
1 La issez trem per les ha ricots toute une
nuit dans 1litre et 1/2d'eau.
2 Gardez-les dans leur eau et portez
bullition. Rduisez feu moyen et incor-
porez la levure chimique. Couvrez puis
laissez cuire 30 min environ. Ajoutez 1litre
d'eau et ramenez bullition. Rduisez
feu doux et poursuivez la cuisson encore
30 min.
3 Pour vrifier que les azuki sont bien
cuits, prenez-en un et pssez-Ie avec les
doigts. Il doit s'craser sans effort. S'il est
encore dur, faites cuire quelques minutes
de plus et vrifiez nouveau.
4 Partagez le sucre en 2 portions gales.
Mettez la premire moiti dans la casserole
d'azuki. Faites cuire 3 min, puis ajoutez
le reste et continuez la cuisson pendant
3 min encore.
5 Salez et laissez cuire encore 3 min. La
soupe est prte tre dguste. Baissez
tout petit feu pour la garder chaude.
6 Coupez les mochi en deux. Faites-les
griller feu moyen jusqu' ce qu'ils soient
souffls et brun dor.
7 Rpartissez la soupe dans des bols en bois
japonais et disposez 2 moitis de mochi par-
dessus. Servez brlant et dgustez la soupe
avec une cuillre en bois ou en cramique.
CONSEIL
Voici une mthode simple, destine aux gens
presss, pour prparer les haricots azuki.
Faites-les tremper toute une nuit, portez
bullition dans l'eau de trempage. Transfrez
le tout dans un rcipient Isotherme, fermez
hermtiquement et rservez jusqu'au SOIL
Ils sont prts pourl'tape 4.
Le toju, les haricots et les ujs 187
HARICOTS NOIRS AU SAUMON
Traditionnellement) ce plat tait servi pendant les jours les plus froids de l)hiver. Il tait prpar
avec des produits de garde comme le saumon sal et les haricots secs. Dans cette prparation qui se conserve
4 5 jours au rfrigrateur) on utilise du saumon et des lgumes frais.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
150 g de filets de saumon frais,
sans la peau
400 g d'haricots noirs en conserve
50 g de shiitake frais, sans les pieds
50 g de carotte pele
50 g de daikon pluch
10 x 10 cm de dashi-kombu
1 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. caf et 1/2 de mirin
sel
2,5 cm de racine de gingembre frache,
pluche et finement rpe,
pour la dcoration
1 Coupez les filets de saumon en tranches
d' l cm d'paisseur. Salez bien et laissez
reposer 1 h, puis passez sous l'eau froide
pour liminer le sel. Dbitez le saumon en
ds d'l cm de ct. Faites blanchir 30 s,
puis gouttez. Rincez l'eau froide.
2 mincez le gingembre dans la longueur
en trs fines lamelles, que vous empilerez
et couperez en filaments. Faites tremper
30 min dans de l'eau froide et gouttez bien.
3 Rincez et gouttez les haricots en rcu-
prant le jus dans une casserole. Rservez
les haricots et le jus.
4 Dtaillez tous les lgumes en ds d'l cm
de ct. Humidifiez le dashi-kombu sch
avec un torchon humide ou du papier absor-
bant mouill, puis coupez-le en lamelles
avec des ciseaux.
5 Mlangez le saumon , les lgumes et le
dashi-kombu au jus des haricots, et ajoutez
4 cuilleres soupe d'eau, les haricots, le
sucre et le sel. Portez bullition. Baissez
feu doux et laissez mijoter 6 min, afin que
la ca rotte soit cuite . 1ncorporez le shoyu et
poursuivez la cuisson 4 min. Versez le mirin,
retirez du feu et remuez bien avant de go-
ter l'assaisonnement. Laissez reposer 1 h.
Dcorez de filaments de gingembre et servez.
188 Le tofu ) les haricots et les ufs
TOFU SAUT LA SAUCE CARAMLISE
En Occident) le toJu est souvent utilis comme un substitut de viande dans la CUISine vgtarienne)
comme il l)tait par les moines bouddhistes chinois qui introduisirent ce mode alimentaire au japon .
Avec le toJu et d)autres drivs du soja) ils confurent de nombreux plats dlicieux et nourrissants.
Cette recette constitue une interprtation moderne de leur tradition culinaire.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 paquets de 285 g de tofu en bloc
4 gousses d'ail
2 cuil. caf d'huile vgtale
50 g de beurre coup en 4 morceaux
gaux
cresson, pour la dcoration
Pour la marinade
4 ciboules
4 cuil. soupe de sak
4 cuil. soupe de shoyu (sauces tamari
ou sashimi, si possible)
4 cuil. soupe de mirin
1 Dballez les blocs de tofu, jetez le liquide
et enveloppez-les dans 2 3 couches de
papier absorbant. Posez-les sur une planche
dcouper pour les presser et laissez
30 min, jusqu' absorption complte du
liquide par le papier. Cette opration affer-
mit le tofu et permet qu'il soit croustillant
l'extrieur, lorsqu'on le cuit.
4 Enlevez le tofu de son enveloppe de 7 Couvrez et laissez frire jusqu' ce que les
2 Hachez finement les ciboules. Mlangez papier absorbant. Coupez un bloc en deux bords commencent brunir et deviennent
avec les autres ingrdients de la marinade, horizontalement, puis chaque moiti en bien fermes. Comptez 5 8 min de chaque
dans un grand plat en porcelaine bords quatre. Procdez de mme avec l'autre ct. Si les bords brlent alors que le centre
verticaux. Laissez reposer 15 min. bloc. Faites tremper les morceaux de tofu reste ple, rduisez le feu.
dans la marinade 15 min.
3 Chauffez l'huile dans une sauteuse. 8 Transvasez la marinade dans la sauteuse.
mincez trs finement l'ail et mettez-le 5 Sortez-les et essuyez-les avec du papier Faites cuire 2 min , jusqu' ce que les
dorer dans la sauteuse. Retournez les absorbant. Rservez la marinade. ciboules soient bien tendres. Prlevez le
lamelles frquemment pour viter qu'elles tofu et disposez 4 morceaux sur chaque
ne brlent. Rservez-les sur du papier 6 Rchauffez l'huile et ajoutez un morceau assiette. Nappez de marinade paissie et
absorbant. Gardez l'huile dans la sauteuse. de beurre. Quand la graisse commence ajoutez un morceau de beurre. Parsemez
grsiller, rduisez feu moyen et introduisez de lamelles d'ail et dcorez de feuilles de
les morceaux de tofu, un par un. Faites-les cresson. Servez trs chaud.
cuire de prfrence sans superposition.
Le toju) les haricots et les ujs 189
CROQUETTES DE TOFU
Il existe de nombreuses fafons de prparer ces dlicieuses croquettes de toJu appeles hiryozu,
ce qui veut dire tte de dragon volant . Voici l June des plus faciles.
Pour 16 croquettes
INGRDIENTS
2 paquets de 285 g de tofu en bloc
20 g de carotte pe 1 e
40 g de haricots verts
2 gros ufs battus
2 cuil . soupe de sak
2 cui!. caf de mirin
1 cuil. caf de sel
2 cuil. caf de shoyu
1 pince de sucre en poudre
huile vgtale, pour la friture
Pour la sauce au citron vert
3 cuil. soupe de shoyu
le jus d'1/2 citron vert
1 cui!. caf de vinaigre de riz
Pour le condiment
300 g de daikon pluch
2 piments rouges secs, coups en deux
et grens
4 brins de ciboulette finement coups
1 gouttez les blocs de tofu et emballez-les
dans plusieurs couches de papier absor-
bant. Posez une planche dcouper dessus
et laissez au moins 30 min, jusqu' absorp-
tion complte du liquide par le papier. Leur
poids doit avoir rduit de moiti.
2 Coupez le daikon en morceaux de 4 cm.
Faites 3 4 trous dans chacun d'eux avec
une baguette et introduisez des morceaux
de piments l'intrieur. Laissez reposer
15 min, puis rpez finement le daikon farci.
3 Pour les croquettes , hachez la carotte
finement. pluchez et coupez les haricots
verts en tronons de 5 mm . Faites blanchir
les 2 lgumes pendant 1 min.
4 Dans un mixer, mlangez le tofu, les ufs,
le sak, le mirin, le sel, le shoyu et le sucre
en une pte li sse. Transfrez dans une jatte
et incorporez la carotte et les haricots verts.
5 Dans une sauteuse ou un wok, chauffez
4 cm d'huile 185 oC (voir Conseils p. 172),
6 Imbibez d'huile vgtale un morceau de
papier absorbant et passez-le sur vos mains.
Dposez 2 cuilleres soupe et 1/2 de pte
dans votre paume et formez une boulette.
7 Glissez avec prcaution la boulette dans
l'huile et laissez frire jusqu' ce qu'elle soit
croustillante et brun dor. Schez-la sur du
papier absorbant. Rptez l'opration jus-
qu' puisement de la pte.
8 Disposez les croquettes de tofu sur un
plat de service et parsemez de ciboulette.
Mettez 2 cuilleres soupe de daikon rp
dans chaque bol. Mlangez les ingrdients
de lia sauce au citron vert. Servez les cro-
quettes avec la sauce que les convives
mlangeront au daikon .
190 Le tofu, les haricots et les ufs
TOFU FRIT EN SAUCE DASHI
Un bloc de toju crmeux est frit dans une lgre pte croustillante, puis tremp dans une sauce brlante. Ce plat
savoureux et nourrissant est un classique des menus shojin ryori (cuisine vgtarienne des moines bouddhistes).
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 paquets de 285 g de tofu en bloc,
doux ou soyeux
huilevgtale, pour la friture
2 cuil. soupe de farine
Pour la sauce
2 cuil. soupe et 1/2 de shoyu
2 cuil. soupe et 1/2 de mirin
30cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1 cuil. caf de dashi-no-moto
1 pince de sel
Pour la dcoration
2,5 cm de racine de gingembre frache,
pluche et rpe
4 cuil. soupe de ciboulette hache
1gouttez les blocsdetofu et emballez-les
dansplusieurscouchesde papierabsorbant.
Posez une planchedcouperdessus, ou
unegrandeassietteavec un poids,etlaissez
30 min, jusqu' absorption complte du
liquide par le papier.
2 Pour la sauce, versez le shoyu, le mirin,
le bouillon dashi et le sel dans unecasse-
role feu moyen. Mlangez bien, laissez
cuire 5 min et rservez.
3 Pressez le gingembreetformez4 petites
boules. Rservez.
4 Dballezletofu ettamponnez-leavec une
autre feuille de papierabsorbant. Coupez
un blocen 4 morceauxde2,5 x 6cmenvi-
ron. Procdezde mmeavec l'autre bloc.
5 Faites chauffer l'huile 190 oC (voir
Conseils p.172). Saupoudrezles morceaux
de tofu de farine et glissez-les dlicate-
ment, un par un,dansla friture. Lorsque la
croquette devient brun dor, sortez-la de
l'hUileet posez-la surdu papierabsorbant.
Rptezavec les autresmorceaux.
6 Faites rchauffer la sauceet rpartissez-
la dans les 4 bols. Disposez 2 beignetsde
tofu danschacun d'eux. Dcorezd'lpetite
bouledegingembre rp et parsemezde
ciboulette. Serveztrs chaud.
BEIGNETS DE TOFU FARCIS GRILLS
L'abura-age peut se ddoubler pour former une poche, la fafon des pitas du Moyen-Orient. Dans cette recette,
les beignets de toju sont garnis d'une gnreuse portion de ciboules qui, au Japon, ont la rputation de protger
des rhumes en hiver. Ce plat est dJautant plus bnfique la sant quJil contient aussi de l'ail.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 abura-age
Pour la farce
4 ciboules trs finement haches
1cuil. soupe de shoyu
gousse d'ail mince
2 cuil. soupe de graines de ssame
lgrement grilies
CONSEIL
Si vous avez du mal ouvrir les abura-age,
prenez un couteau lame ronde et
insrez d licatement celle-c i dans la fente.
1 Mettez les abura-age dans une passoire
et rincez-les l'eau bouillante pourlimi-
ner l'excdent d'huile. gouttez-Ies et
schez-lesavec du papierabsorbant.
2 Placez un abura-age sur une planche
dcouper et passez plusieurs fois un
rouleau ptisserie dessus. Coupez-leen
deuxet, avec soin, cartez les partiescou-
pes pour former 2 poches. Procdez de
mmeavec l'autreabura-age.
3 Pour la farce, mlangez les ciboules,
le shoyu, l'ail et les graines de ssame.
Gotezet ajoutezdu shoyu, si ncessaire.
4 Garnissez les 4 poches de farce. Pr-
chauffez le gril du four et faites-les griller
3 4 min de chaque ct, afin qu'elles
soientcroustillantesetlgrementbrunies.
5Avec uncouteau aiguis, coupezchaque
pocheen 4triangleset disposez-lessur les
assiettes. Servezces beignets trschauds.
l
Z92 Le tofu, les haricots et les ufs
BROCHETTES DE LGUMES GRILLES
Pour ce plat la mode kebab ) qui associe du toju) du konnyaku et des aubergines) vous avez besoin de
40 brochettes en bambou. l\1ettez-les tremper toute une nuit pour les empcher de brler au moment de la cuisson.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 paquet de 285 g de tofu en bloc
1 paquet de 250 g de konnyaku
2 petites aubergines
1 cuil. soupe et 1/2 d'huile de
ssame grill
Pour les sauces miso jaune et verte
3 cuil. soupe de shiro-miso
1 cuil. soupe de sucre en poudre
5 jeunes feuilles d'pinards
1 cuil. caf et 1/2 de sansho
sel
Pour la sauce miso rouge
1 cuil. soupe d'aka-miso
1 cuil . caf de sucre en poudre
1 cuil. caf de mirin
Pour la dcoration
1 pince de graines de pavot blanches
1 cuil. soupe de graines de ssame
grilles
1 Dballez le bloc de tofu, jetez le liquide et
enveloppez-le dans 2 3 couches de papier
absorbant. Posez une planche dcouper
dessus, ou une grande assiette avec un
poids, et laissez 30 min, jusqu' absorption
complte du liquide par le papier. Coupez
le bloc en 8 tranches de 7,5 x 2 x 1 cm.
2 gouttez le pain de konnyaku. Coupez-le
en deux et mettez dans une casserole, cou-
vrez d'eau. Portez bullition et faites cuire
5 min environ. gouttez et coupez le pain
en 8 tranches de 6 x 2 x 1 cm.
3 Coupez ies aubergines en deux dans la
longueur, puis encore en deux pour obtenir
4 tranches. Faites-les tremper dans de l'eau
froide 15 min. gouttez et schez.
4 Pour la sauce jaune, mlangez le shiro-
miso et le sucre dans une casserole, faites
chauffer feu doux et remuez pour dis-
soudre le sucre. Versez la moiti de la
sauce dans un bol. Rservez le reste.
5 Pour la sauce verte, faites blanchir 30 s
les feuilles d'pinards dans une eau lg-
rement sa le, gouttez-les et passez-les
sous l'eau pour refroidir. Pressez-les pour
en extraire l'eau et hachez-les finement.
6 Transfrez-les dans un mortier et crasez
pour obtenir une pte. Incorporez le san-
sho et la pte d'pinards la sauce jaune,
dans le bol, pour obtenir la sauce verte.
7 Pour la sauce rouge, versez tous les
ingrdients dans une casserole et mettez
feu doux, remuez constamment jusqu' dis-
solution complte du sucre. Retirez du feu.
8 Embrochez chaque tranche de tofu, de
konnyaku et d'aubergine avec 2 brochettes
en bambou . Prchauffez le gril du four
forte puissance. Avec un pinceau, enduisez
les tranches d'aubergines d' huile de ssame
et faites-les griller 7 8 min de chaque
ct, en tournant plusieurs fois.
9 Faites griller les tranches de konnyaku et
de tofu 3 5 min de chaque ct. Gardez
le gril chaud.
10 talez la sauce rouge sur les tranches
d'aubergines. Enduisez un ct des tranches
de tofu avec la sauce verte et un ct des
tranches de konnyaku avec la sauce jaune.
Faites griller nouveau 1 2 min. Sau-
poudrez les aubergines de graines de pavot
et les konnyaku de graines de ssame.
Servez les brochettes toutes ensemble.
Le tofu, les haricots et les ufs 193
TOFU ET LGUMES MIJOTS
Un dner japonais typique la maison comprend une soupe) trois plats diffrents et un bol de riz.
L)un de s trois plats est mijot) comme celui-ci.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 shiitake schs
500 g de daikon
2 atsu-age de 200g environ
125g de haricots verts pluchs
et coups en deux
1 cuil. caf de riz ( votre convenance,
sauf du riz parfum ou du basmatil
125g de carottes peles et coupes
en rondelles d'lcm d'paisseur
300 g de petites pommes de terre
nouvelles, avec la peau
75 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1 cuil. caf et 1/2 de dashi-no-moto
2 cuil. soupe de sucre en poudre
5 cuil. soupe de shoyu
3 cuil. soupe de sak
1 cuil. soupe de mirin
1 Faites tremper les shiitake dans 1/4 de
litred'eau froide pendant2 h.gouttez-les.
Retirez les piedsetjetez-les.
2 pluchezle daikon ettranchez-leen ron-
dellesd' l cm d'paisseur.Arrondissez les
bords pour permettre une cuisson bien
rpartie. Rservez dans l'eau froide.
3 Mettez lesatsu-agedansune passoireet
rincez-les l'eau bouillante, pourliminer
l'excdentd' huile. gouttez-les et coupez-
les en morceauxde 2,5 x 5cm.
4 Faites blanchir 2 min les haricotsverts,
gouttez-leset passez-lessous l'eaufroide.
5 Dans unecasserole,couvrez les rondelles
de daikon d'eau et ajoutez le riz. Portez
bullition, puis rduisez feu moyen
Laissez cuire 15 min, puis gouttez. Jetez
le riz.
6 Mettez les atsu-age, les shiitake, les
carottes et les pommes de terre dans la
casseroleavec le daikon.Versez le bouillon
dashi, portez bullition, rduisez feu
doux. cumezrgulirement. Incorporezle
sucre, le shoyu et le sak, en mlangeant
bien les ingrdients.
7 Coupez un cercle de papier paraffin
d'l cm plus petit que le diamtre de la
casserole. Posez-le sur les ingrdients.
Couvrez et laissez mijoter30 min, jusqu'
ce que la sauce ait rduit de moiti.
Ajoutez les hari cots verts 2 min pour les
rchauffer.
8 Enlevez le papier et mettez le mirin.
Gotez la sauce et rectifiez l'assaisonne-
ment, si ncessaire. Retirezdufeu.
9 Disposez les ingrdientssurun grand plat
de faon attrayante. Nappez-les d'un peu
desauceet servez ce platchaud ou froid.
194 Le toju) l es haricots et les ujs
OMELETTE ROULE
Tout ce dont vous avez besoin pour raliser cette lgre et onctueuse omelette) c)est un tapis sushis recouvert
de film alimentaire. Utilisez une pole ronde classique ou une pole rectangulaire comme au Japon.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 cuil. soupe de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau
avec l pince de dashi-no-moto
2 cuil. soupe de mirin
l cuil. soupe de sucre en poudre
l cuil. caf de shoyu
l cuil. caf de sel
6 gros ufs battus
huile vgtale
Pour la dcoration
4 feuilles de shiso (facultatif)
2,5 cm de daikon
shoyu
2 Graissez le fond d'une pole l'aide de
papier absorbant imbib d'huile et mettez-
la chauffer feu moyen.
3 Dposer 1/4 du mlange aux ufs dans
4 En conservant l 'omelette roule dans la
pole, poussez-la sur le ct. Graissez
nouveau la partie dgage et versez 1/3
du mlange restant. Avec des baguettes,
levez le premier rouleau et faites couler
dessous. Lorsque la deuxime omelette est
moiti cuite, roulez-la autour de la pre-
mire pour n'en faire qu ' une seu le avec
plusieurs couches.
5 Glissez ce rouleau d'omelettes avec
prcaution sur le tapis sushis recouvert
de film alimentaire. Roulez l'omelette serre
dans le tapis. Laissez 5 min. Recommencez
pour faire un autre rouleau.
6 Rpez trs finement le daikon et pressez-
le avec les mains pour en extraire le jus.
7 Coupez les rouleaux d'omelettes en mor-
ceaux de 2,5 cm.
8 Rpartissez les feuilles de shiso et quel-
ques morceaux d'omelette sur 4 petites
assiettes. Dposez un peu de daikon rp
ct et quelques gouttes de shoyu dessus.
la pole. Penchez-la pour rpartir unifor-
1 Chauffez le bouillon dashi dans une cas- mment. Quand l'omelette commence
serole. Incorporez le mirin, le sucre, le shoyu prendre, roulez-la vers vous avec des
et le sel. Ajoutez aux ufs et mlangez bien. baguettes ou une spatule.
Le toju} les haricots et les ujs l 95
FLANS AUX UFS
Ces dlicieux flans ) l )a llure de crmes renverses) rservent des surprises colores)
comme les creve ttes roses et les noix de gingko vert jade.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
8 noix gingko dans leurs coques
ou en conserve
4 grosses crevettes roses crues,
compltement dcortiques
5 cm de carotte finement mince
4 brins de mitsuba ou 8 brins de
ciboulette
75 g de blanc de poulet, sans la peau
1 cuil. caf de sak
1 cuil. caf de shoyu
2 chapeaux de shiitake frais, finement
mincs
sel
Pour la crme
3 gros ufs battus
50 cl de premier bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1/2 cuil. caf de dashi-no-moto
1 cuil. soupe de sak
1 cuil. soupe de shoyu
1/2 cuil. caf de sel
1 Dcortiquez les noix gingko l'aide d' un
casse-noix et faites-les cuire 5 min. gout-
tez-les et retirez toutes les peaux.
2 Otez la veine noire du dos des crevettes
et faites-les blanchir, afin qu'elles s'enrou-
lent. gouttez et schez au papier absorbant.
3 Dcoupez les rondelles de carotte en
forme de feuilles d'rable, avec un couteau
ou un emporte-pice. Faites-les cuire dans
de l'eau sale. gouttez-les.
4 Otez les racines du mitsuba. Coupez les
tiges 2,5 cm du haut et gardez les feuilles.
Partagez les tiges en deux et bouillantez-
les. Si vous utilisez de la ciboulette, dbitez-
la en tronons de 7,5 cm et faites blanchir.
Prenez 2 brins de mitsuba ou de ciboulette
et nouez-les ensemble au milieu.
5 Dcoupez le poulet en ds et faites-le
mariner 15 min dans le sak et le shoyu.
6 Pour la crme, mlangez tous les ingr-
dients dans une jatte avec des baguettes.
7 Portez un cuit-vapeur bullition, puis
baissez feu trs doux.
8 Rpartissez les ds de poulet, les shiitake,
les noix gingko, les rondelles de carotte et
la crme dans 4 ramequins.
9 Disposez les nuds de mitsuba ou de
ciboulette dessus (les feuilles aussi, si vous
aimez), puis couvrez chaque ramequin avec
une feuille de papier aluminium. Placez-les
dans le panier du cuit-vapeur. Faites cuire
15 min feu doux. Piquez la crme: les
flans sont prts lorsque celle-ci reste claire.
Servez-les trs cha uds.
VARIANTES
Pour une version plus marine
de cette recette, uti! isez des noix
de Saint-Jacques, du crabe, des filees
de sole et des pointes d'asperges.
Pour une version vgtanenne, essayez
avec des petits navets, des pleurotes,
des wakame et de fins rubans de tiges
de ciboules ou d'oignons nouveaux.
LES POISSONS, LES CRUSTACS
ET LES MOLLUSQUES
Dans la tradition culinairejaponaise) il existe unegrande quantit de
dlicieux plats base de produits de la mer. Bon nombre d)entre euxsont raliss
avec du poisson sifrais qu)il n)est pas cuit. D )autresfont appel toutes sortes
de modes de prparation) allant de la cuisson du poissonfrais dans le vinaigre
rassaisonnement auxalgues ou lafriture lgre en tempura.
c
Z98 Les poissons) les crustacs et les mollusques
ASSORTIMENT DE SASHIMIS
La prsentation dJun plat de sashimis est aussi importante que la fracheur des produits.
Choisissez deux cinq sortes de chaque groupe en ne retenant que les ingrdients les plus frais.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de produits de la mer des
4 groupes
Groupe A, filets s.ans peau
(coups en longueur)
maguro akami : thon maigre
maguro toro : thon gras
sake: saumon
kajiki : espadon
tai : dorade
3 Mettez les morceaux de concombre sur 6 Chaque produit du groupe C demande une
suzuki : loup
une planche dcouper. Faites de trs opration diffrente. Coupez diagonalement
katsuo : bonite
fines entailles en travers de c haque mor- les tentacules de pieuvre en tronons de
Groupe B, filets sans peau ceau, en laissant les tranches attaches 5 mm d'paisseur. Partagez les noi x de
hirame : carrelet ou sole d'u n ct. Puis, avec prcaution, pressez Saint-Jacques en deux, horizontalement. Si
karei : turbot ou fltan le concombre pour que les tranches se elles sont trs paisses, divisez-les en troi s.
dploient la faon d' un ventail. Rservez
Groupe C
et couvrez d' un film alimentaire. 7 Avec un couteau, ouvrez le corps de la
tako : tentacules de pieuvre cuite
seiche et posez-le plat sur le ct peau.
hotate-gai : noix de Saint-Jacques
Dbitez-le en lamelles de 5 mm de large.
koh-ika : corps de seiche nettoy,
Le groupe D ne demande pas de prparation.
sans la peau et dsoss
Groupe D
8 Prsentez les sashimis sur le plat de ser-
aka-ebi : grosses crevettes roses crues, vice de faon dcorative. Prenez d'abord
dcortiques, sauf les queues
1 poigne de rubans de daikon et di sposez-
uni: corai 1 d' oursin les en nid votre ide. Puis appuyez la pr-
ikura : ufs de sa umon sals
sentation su r les rgles suivantes:
Groupes A et C : Mettez les tranches de
Pour la dcorati on
poissons et de mollusques cte cte
1 daikon frais pluch et coup
comme des jetons de domino. Vous pouvez
en tronons de 6 cm
4 Prparez les poissons. Ceux du groupe A les ranger sur une feuille de shiso.
1 petit concombre
doivent tre coups en morceaux pais. Parez Groupe B : Avec les fines tranches de pois-
4 feuilles de shiso
les filets, en tant les artes. Coupez-les en sons, confectionnez une rose ou superposez-
2 citrons verts coups en deux
rectangles, puis en tranches paisses d' l cm. les en les dcalant lgrement , pour que
3 cuil. soupe de pte wasabi en tube,
l'on distingue l'assiette par transparence.
ou 3 cuil. soupe de wasabi
Groupe D : Regroupez 2 3 crevettes la
en poudre mlanges 4 cuil.
queue en l'a ir. Si le corail d'oursin est dans
caf d'eau
un emballage, essayez de le dmouler d'une
1 bouteille de shoyu tamari
seule pice. Les ufs de saumon peuvent
tre disposs en petits amas sur des tran-
ches de concombre, ou dans les corces
de demi-citrons verts dbarrasss de leur
1 Coupez le daikon en trs fines lamelles pulpe. Mettez un peu de daikon au fond et
dans le sens de la longueur, puis mincez les ufs de saumon par-dessus.
les lamelles en trs fins rubans. Rincez-les
abondamment l'eau froide, gouttez-les 9 Disposez les ventails de concombre, la
et placez au rfrigrateur. 5 Pour les poissons du groupe B, les pte wasabi et les feuilles de shiso pour
tranches doivent tre trs fines. Disposez finir. Servez aussitt. Rpartissez un peu de
2 Lavez le concombre, dbitez-le en tron- les filets horizontalement, ct peau en shoyu mlang de la pte wasabi dans
ons de 3 cm, puis coupez chaque tronon dessous. Tenez le couteau presq ue plat, 4 ta sses. La sa uce ta nt trs sa le, ne
en 2 demi-cylindres. mincez trs finement. trempez que l'extrmit des sashimis.
)
200 Les poissons, les crustacs et les mollusques
ESPADON MARIN AU CITRON VERT
La salade tajiki no tataki est un parfait exemple de la manire dont les japonais ont got certains plats
provenant du monde entier et les ont adapts leur tradition culinaire. Ici) le poisson frais est minc
en tranches fines) marin et servi avec une salade.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
75 g de daikon pluch
50 g de carotte pele
1 concombre
2 cuil. caf d'huile vgtale
300 g d'escalope d'espadon,
coupe contre le fil
quelques feuilles de cresson
1 cuil. soupe de graines de ssame
grilles
Pour l'assaisonnement
7 cuil. soupe de shoyu
7 cuil. soupe de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau avec
1/2 cuil. caf de dashi-no-moto
2 cuil. soupe d'huile de ssame grill
le jus d'l/2 citron vert
le zeste d'l/2 citron vert coup
en fines lamelles
1 Utilisez de prfrence un conome pour
prparer la garniture de lgumes. mincez
le daikon, la carotte et le concombre en
trs fines lamelles (4 cm de long environ)
Faites tremper celles de carotte et de daikon
dans de l'eau glace pendant 5 min, puis
gouttez-les bien et mettez au rfrigrateur.
2 Mlangez bien tous les ingrdients de
l'assaisonnement et rservez au frais.
3 Faites chauffer l' huile dans une pole.
Saisissez le poisson 30 s de chaque ct.
Plongez-le dans l'eau froide pour arrter la
cuisson. Schez-le sur du papier absorbant
en enlevant le plus possible d'huile.
5 Disposez les tranches de poisson en cercle
sur des assiettes individuelles. Mlangez
les lamelles de lgumes, les feuilles de
cresson et les graines de ssame et formez
de petits nids, que vous placerez au centre
de chaque assiette sur le poisson. Versez
l'assaisonnement autour et servez aussitt.
4 Coupez l'escalope d'espadon en deux
dans le sens de la longueur, puis dtaillez
en tranches de 5 mm d'paisseur dans
l'autre sens.
Les poi ss ons) les crustacs et les mollu sques 2 0 l
SAUMON MARIN L'AVOCAT
Pour cette dlicieuse recette) n)utilisez que du saumon extrmement frais. La marinade de citron et
de dashi-kombu cuit le poisson) qui est ensuite servi avec une mayonnaise au miso et aaompagn
de fines tranches d)avocat) d)amandes grilles et de feuilles de diffrentes salades.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 queues de saumon frais d'environ
250g, coupes en filets, sans la peau
10cm de dashi-kombu essuy
avec un torchon humide et coup
en 4 bandeaux
le jus d'1 citron
1 avocat mr
4 feuilles de shiso queutes et
coupes en deux dans la longueur
125g de mesclun ou de feuilles
de salades mlanges
3cuil. soupe d'amandes minces,
lgrement grilles la pole, juste
un peu brunies
Pour la mayonnaise au miso
6 cuil. soupe de mayonnaise
1 cuil. soupe de shiro-miso
poivre noir moulu
1Coupez l' une desqueuesdesaumon en
deux, l o elle est large de 4 cm tout au
plus, puis partagezencore la partie la plus 3 En tenant le couteau presque plat. 6 Disposez la saladesur4assiettes. Posez
largeen deuxdans la longueur. Le morceau dbitez le saumon en tranches de 5 mm dessuslestranclhesd'avocatetdesaumon,
de poisson est alors coup en trois. Pro- d'paisseur. lesfeuiUes deshisoetlesamandesgrilles.
cdez de mme pour la secondequeue. Nappezdureste demayonnaiseau miso.
4 Sparez l'avocaten 2 moitisetmouillez-
2 Mettez 2 bandeaux de dashi-kombu le avec un peu de marinade. Enlevez le 7Vous pouvez prsenter le platautrement.
dans un large rcipient en plastique peu noyau et la peau puis, avec prcaution, Formez 2 piles avec les tranches d'avocat
profond et arrosez-les de jus de citron. mincez-leen tranchesde la mmepais- et de saumon. Prenez 1/4 de la pile de
talez les morceaux de saumon dans le seurquecelles du saumon. tranchesd'avocatet placez-la au centrede
fond et ajoutez les bandeaux de dashi- chaque assiette, en faisant lgrementse
kombu restants. Laissez mariner 15 min, 5 Mlangez la mayonnaiseetle shiro-miso. chevaucherlestranches. Ajoutez 1cuillere
puis retournezetlaissezencore 15min. La talez 1 cuillere caf de ce mlange de mayonnaise et 1feuille de shiso. Puis
couleurdusaumon devraitchangerprogres- sur le dos de chaquefeuille de shiso, puis faites unepileidentiquedesaumon. Rptez
sivement. Sortez le poisson de la marinade incorporez 1cuilleresoupede marinade l'opration pourles 4assiettes. Rpartissez
et essuyez-le avec du papierabsorbant. au reste de mayonnaise, pour la rendre les feuilles desaladeet lesamandes, etarro-
plusfluide. sezdemayonnaiseau miso. Servezaussitt.
202 Les poissons) les crustacs et les mollusques
SALADE DE POISSON LA SAUCE FRUITE
Le bar cuit rapidement. Ici) il est servi avec des crevettes et un assortiment de salades) et arros d)un
assaisonnement sans huile) l)abricot et la pomme dont la saveur relve dlicatement celle de ce poisson blanc.
Pour 4 personnes
INGRt:OIENTS
1 petit oignon frais, tranch sur
la longueur
le jus d'1citron
400gde filets de bar trs frais
2 cuil. soupe de sak
4 grosses crevettes roses crues,
dcortiques, sauf les queues
400g environ de mesclun ou de
feuilles de salades mlanges
Pour l'assaisonnement aux fruits
2 abricots mrs, pluchs
1/4de pomme pele
4 cuil. soupe de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau
avec 1cuil. caf de dashi-no-moto
2 cuil. caf de shoyu
sel et poivre blanc moulu
1 Faites tremper l'oignon dans de l'eau
glace pendant30min. gouttez-le
2 Portez bullition unecasserole demi
pleine d'eau. Ajoutez un peu de jus de
citron et plongez les filets de poisson.
Sortez-les aprs 30 s et passez-les sous
l'eau froide 30 s pour arrter la cuisson.
Coupez les filets en tranches de 8 mm
d'paisseur.
3Versez le sakdansune petitecasserole,
portez bullition, mettez les crevettes.
Laissez cuire 1 min environ, jusqu' ce
qu'ellesdeviennentcompltementroses.
4 Rincez-les aussitt l'eau afin de les
refroidir. Coupez-les en rondelles d'l cm
d'paisseur.
5Tranchez 1abricottrsfinementetrser-
vez.Au mixer, rduisezen pure les autres
ingrdientsde l'assaisonnement. Salez et
poivrez, si ncessaire.
6 Rpartissez un peu de salade entre
4 assiettes. Mlangez les tranches de
poisson avec lescrevetteset l'oignon dans
une jatte, ajoutez le reste des feuilles
de salade, arrosez d'assaisonnement et
remuez bien.Servez immdiatement.
CONSEIL
Bien sr, vous pouvez dguster cerre salade
avec des couverts, mais le poisson mari nt' a
un meilleur got avec des baguerres en bois.
SALADE DE TURBOT LA PTE WASABI
La consommation du poisson cru accompagn de condiments traditionnels avait disparu avec l)avnement du
shoyu au XVII' sicle. L)usage des sauces a t remis la mode avec les salades d)inspiration occidentale.
Pour 4 personnes
1NGRt:OIENTS
glaons
400gde turbot pais trs frais, coup
en filets et sans la peau
300gde feuilles de salades mlanges
8 radis finement mincs
Pour l'assaisonnement la pte
wasabi
25 gde feuilles de roquette
50 gde concombre hach
6 cuil. soupe de vinaigre de riz brun
(si possible)
5 cuil. soupe d'huile d'olive
1cuil. caf de sel
1cuil. soupe de pte wasabi en tube,
ou 1cuil. soupe de wasabi en poudre
mlange 1/2 cuil. soupe d'eau
1Commencez par prparer l'assaisonne-
ment. Dchirez grossirement les feuilles
deroquetteet mlangezavec le concombre
et le vinaigre de riz. Transfrez dans une
jatte et ajoutez les autres ingrdients,
l'exception de la pte wasabi. Vrifiez
l'assaisonnementet rectifiezavec dusel si
ncessaire. Mettezau rfrigrateur.
2 Faites refroidir lesassiettes pendantque
vous prparez le poisson.
3 Tenez prte une jatte d'eau trs froide
avec desglaons. Sparez les filetsdetur-
boten deuxdansla longueur, puiscoupez
destranchesde5mmd'paisseur. Plongez-
les dans l'eau glace au fur et mesure.
Aprs2minenviron, ellesvontcommencer
s'ourler et se raffermir. Sortez-les et
schez-lesavec du papierabsorbant.
4 Dans un saladier, runissez le poisson,
les feuilles de salades et les lamelles de
radis. Incorporez: la pte wasabi l'assai-
sonnement, versez et remuez bien la
salade. Servez immdiatement.
204 Les poissons, les crustacs et les mollusqu es
LIMANDE-SOLE ET SALADE D'HUTRES CRUES
Les hutres assaisonnes au vinaigre de riz accompagnent merveilleusement bien les sashimis
de limande-sole dans ce plat appel hirame kombu j ime to nama-gaki no salada. Au Japon)
c)est le poisson pris le jour mme qui dicte le menu et non l)inverse.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 limande-sole trs frache, coupe
en filets et sans la peau
7 cuil. soupe de vinaigre de riz
4 feuilles de dashi-kombu assez
grandes pour couvrir chaque filet
50 g de concombre japonais
50 g de branches de cleri pares
450 g de fves cosses
1 citron vert dont une moiti finement
tranche
4 cuil. soupe d'huile de noix
les graines d'1I2 grenade
sel
Pour les hutres
1 cui!. soupe de vinaigre de riz
1 cuil. soupe de sak
2 cui 1. soupe de shoyu
12 grandes hutres ouvertes
25 g de daikon ou de radis, pluch(s)
et finement rp(s)
8 brins de ciboulette, pour la dcoration
1 Saupoudrez de sel les filets de limande-
sole. Couvrez-les et mettez-les 1 h dans le
rfrigrateu r.
2 Dans une jatte, mlangez le vinaigre
de riz avec la mme quantit d'eau. Lavez
les filets de poisson dans ce mlange et
gouttez-les bien. Coupez chaque filet en
deux dans la longueur.
3 Posez 1 feuille de dashi-kombu sur le
plan de travail. Placez dessus 2 filets, ct
peau l'un contre l'autre, puis couvrez
d'l feuille de dashi-kombu. Couvrez tous les
filets de cette faon et rservez au frais 3 h.
4 Dbitez le concombre en deux dans la
largeur, puis en fins rubans dans la longueur.
Tranchez en diagonale des languettes de
2 cm de large. Procdez de mme avec les
branches de cleri. Salez le concombre et
laissez reposer 30 min 1 h. Pressez-le
doucement pour liminer toute l'eau. Rincez
s'il vous semble trop sal, et gouttez bien.
5 Faites blanchir 15 min les fves dans de
l'eau lgrement sale. gouttez-les puis
rincez-les l'eau froide, enlevez les peaux
et salez.
6 Dans un bol, mlangez le vinaigre de riz,
le sak et le shoyu pour les hutres.
7 Coupez les filets de limande-sole en fines
tranches. Retirez d'abord le dashi-kombu,
si vous prfrez.
8 Disposez les languettes de concombre
et de cleri au milieu de 4 assiettes, puis
ajoutez des rondelles de citron vert au-
dessus. Dcorez avec la ciboulette. Mettez
les hutres d'un ct des lgumes, avec
quelques fves, et assaisonnez-les avec
1 cuillere caf de mlange au vinaigre et
2 cuilleres soupe de daikon ou de radis
rp(s). Placez les sashimis de limande-
sole de l'autre ct et arrosez-les d'huile
de noix et de jus de citron vert. Incorporez
quelques graines de grenade et servez.
Les poissons) les crustacs et les mollusques 205
,
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA SAUCE MOUTARDE
Cette prparation - dont le nom hotate kobachi signifie Saint-Jacques dans un petit bol -
constitue un exemple typique de la taille des plats japonais. On en compte habituellement au moins trois
de ce genre par repas. Dans les banquets) ce sont plus de douze petits plats de ce type qui sont servis)
l)un aprs l)autre. Celui-ci pourrait parfaitement tre l)un d)entre eux.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
8 noix de Saint-Jacques ou 16 noix de
ptoncles
1/4 de paquet de ptales de
chrysanthmes schs ou 1 pOigne
de ptales de fleurs comestibles
comme la capucine
1 botte de cresson
Pour l'assaisonnement
2 cui!. soupe de shoyu
1 Coupez horizontalement les noix de Saint-
1 cui!. caf de sak
Jacques en trois, puis chaque tranche en
2 cuil. caf de moutarde forte
deux. Pour les ptoncles, coupez en deux.
2 bouillantez les ptales de fleurs et laissez-
les goutter. Quand ils sont froids, pressez-
les pour en liminer l'excdent d'eau.
Rservez et procdez de mme avec les
feuilles de cresson.
3 Mlangez tous les lments de l'assai-
sonnement dans une jatte. Ajoutez les
tranches de noix de Saint-Jacques ou de
ptoncles 5 min avant de servir et remuez
bien sans casser les morceaLJx. Incorporez
les ptales de fleurs et les feuilles de
cresson, et rpartissez dans 4 bols. Servez
bien frais, en ajoutant quelques gouttes de
shoyu, si ncessaire.
CONSEILS
Tous les poissons blancs se prtenr
parfaitement cerre prparation.
Vous pouvez substiruer au cresson la partie
verte d'une ciboule finement hache.
N'utilisez pas les f1eurs de chrysanthmes
de votre jardIn car les varits comestibles
diffrent des varits ornementales. Vous
trouverez ces f1eurs comestibles fraches
dans les piceries japonaises ou sches dans
les magasins d'alImentation asiatique.
206 Les poissons) les crustacs et les mollusques
THON CRU MARIN EN DS
Lorsqu'ils prparent les grands poissons comme le thon ou l)espadon) les poissonniers japonais les taillent
en longs mOrceaux rectangulaires) parfaits pour faire des sashimis. Le thon a une saveur dlicate et
une consistance ferme mais moelleuse qui se prtent merveille cette recette appele maguro butsu.
Pour 4 personnes
1NGRDIENTS
400g de thon trs frais, sans la peau
1 botte de cresson
4 cuil. caf de pte wasabi en tube,
ou 1 cuil. caf de wasabi en poudre
mlange 2 cuil. caf d'eau
4 cuil. soupe de shoyu
8 tiges de ciboules finement haches
4 feuilles de shiso coupes dans
la longueur en fines lamelles,
1Coupez le thon en ds de 2 cm de ct. 2 Environ 5 10 min avant de servir,
pour la dcoration
Rpartissez les feuilles de cresson dans mlangez la pte wasabi avec le shoyu,
4 bols ou assiettes. puisincorporez lesdsdethon et les tiges
de ciboules haches. Mlangez bien et
laissez mariner5 min. Rpartissezdansles
assiettes et dcorezdequelqueslamelles
deshiso.
Les poissons, les crustacs et les mollusques 207
MAQUEREAUX PICS EN FRITURE
Une bire japonaise glace est l'accompagnement idal de ce plat appel saba tatsuta agge,
qui est aussi excellent froid) servi avec une salade.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
700 g de filets de maquereaux
4 cuil. soupe de shoyu
4 cuil. soupe de sak
4 cuil. soupe de sucre en poudre
1 gousse d ' ail crase
2 cm de racine de gingembre frache,
pluche et finement rpe
2 3 feuilles de shiso coupes
en fines bandes
Mazena, pou r fari ner
1 Enlevez toutes les artes restantes, avec 3 gouttez-les et schez-les avec du papier
huile vgtale, pour la friture
une pince. Coupez les filets de maque- absorbant. Farinez les filets avec la Mazena.
1 citron vert coup en 4 quartiers
reaux en deux dans la longueur, puis des
morceaux d'environ 2 cm en diagonale. 4 Chauffez l' huile dans un wok ou une
friteuse environ 180 oC (voir Conseils
2 Prparez la marinade en mlangeant p. 172). Faites frire quelques morceaux
VARIANTE le shoyu, le sak, le sucre, l'ail et le gin- la fois, jusqu' ce qu' ils deviennent brun
Les feuilles de shi so ne sont vendues que gembre rp. Incorporez les morceaux de dor. gouttez-les sur du papier absorbant.
dans les piceries japonai ses. Vous pouvez maquereaux et laissez mariner 20 min. Servez tout de suite avec les lamelles de
les remplacer par quelques feuill es de basilic shiso et les quartiers de citron vert.
208 Le s poissons) les crustacs et les mollusques
PETITS POISSONS MARINS EN FRITURE
LJinjluence des N anban - les premiers Europens qui introduisirent la cuisson en jriture au japon -J
il y a quelques centaines dJannes
J
est encore prsente dans ce plat appel kozakana nanban-zuke.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de sprats
fari ne
1 petite carotte
1/3 de concombre
2 ciboules
4 cm de racine de gingembre frache,
pluche
1 piment rouge sec
5 cuil. soupe de vinaigre de riz
4 cuil. soupe de shoyu
1 cuii. soupe de mirin
2 cuil. soupe de sak
huile vgtale, pour la friture
1 Schez les sprats avec du papier absor-
bant, puis mettez-les dans un sac en plas-
tique avec 1 poigne de farine. Fermez
hermtiquement le sac et secouez vigou-
reusement pour bien enrober les poissons.
2 Avec un conome, faites de fines lamelles
de carotte et de concombre. Coupez les
ciboules en trois dans la longueur, puis en
fins rubans. mincez le gingembre. Rincez-
le l'eau froide et gouttez-le. grenez le
piment et dbitez-le en petits anneaux.
VARIANTE
Vous pouvez aussi utili ser des sardines,
mais elles doivent tre frires en deux fois
car elles sont pourvues d'arres plus dures.
Plongez-les dans l'huile bouillante,
jusqu' ce que l'exrrieur des poissons soit
croustillanr mais encore ple. gouttez-les
sur du papi er absorbant er arrendez 5 min.
Cerre oprarion cuir les poissons avanr
que leur peau commence brler.
Remettez-les dans la frirure, jusqu' ce
gu'ils deviennent brun dor.
3 Dans une jatte, prparez la marinade en
mlangeant le vinaigre de riz, le shoyu, le
mirin et le sak. Incorporez le piment et les
autres ingrdients prpars. Remuez bien
avec des baguettes de cuisine.
4 Dans l' huile chauffe 180 C (voir
Conseils p. 172) , faites frire 5 ou 6 pois-
sons la fois, jusqu' ce qu'ils soient brun
dor. gouttez-les sur du papier absorbant,
puis plongez-les immdiatement dans la
marinade. Laissez au moins 1 h, en mlan-
geant de temps en temps.
5 Servez les sprats froids dans un grand
bol et nappez de lgumes marins. Ce
plat peut se conserver une semaine au
rfrigrateur.
CONSEIL
Les perirs sprars uriliss pourcette recerre
se mangenr inrgralemenr.
Les poissons } les crustac s et les mollusques 209
CARRELET EN FRITURE
Dans ce plat appel karei kara-ag , dans lequel la chair et les artes des poissons sont frites )
vous pouvez manger galement la tte et la queue.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 petits carrelets vids, d'environ
200 gchacun
4 cuil. soupe de farine de mas
ou de Mazena
huile vgtale, pour la friture
sel
Pour les condiments
150g de daikon pluch
4 piments secs grens
1poigne de ciboulette finement
hache
Pour la sauce
4 cuil. caf de vinaigre de riz
4 cuil. caf de shoyu
1Lavez les carreletset placez-les sur une
planche dcouper. Avec un couteau
fileter,faites desentaillesprofondesautour
des branchies et travers la queue d'un
poisson. Incisezle longdel'arte, de la tte
vers la queue.Penchez le couteau prsde
la tte dans l'entaille et, avec prcaution,
dcollez le filetdel'arte. Tirez-le la main,
au furet mesurequevouscoupez, comme
sivous pluchiez l'arte centrale. Gardez
bien le couteau platcontre le poisson.
2 Procdez de mme pour l'autre moiti.
Retournez le poisson et rptez la mme
opration, pourobtenir4 filets dechaque
carrelet. Salez lgrement des 2 cts et
rservez avec les 4artes centrales.
3 Dbitez le daikon en morceauxde 4 cm.
Percez 3 4 trous dans l'un d'eux avec
une baguette, introduisez les piments et
laissez reposer 15 min, puis rpez fine-
mentle daikon farci. Mettez 1/4du daikon
rp dans un coquetieret tassez avec les
doigts. Retournezsuruneassiette. Moulez
3autres petits blocs.
4 Coupez en 4 morceaux chaque filet de
poisson et mettez-lesdans un sac en plas-
tiqueavec la farinedemas ou la Ma'zena.
Secouez pourles fariner. Dans l'huilechauf-
fe 175 oC (voir Conseil s p. 172), faites
frire 23 morceauxde poisson la fois.
5 Augmentez la temprature 180 oC.
Farinez les 4 artesavec la farine de mas
ou la Ma'zena et glissez-les dans l'huile.
Faitesfrirejusqu'cequ'elles blondissent.
Lai ssez-les goutterdansle panierde la fri-
teusequelquesminutes, puiS faites-lesfrire
nouveau pour qu'elles deviennent trs
croustillantes. gouttez-lesencoreetsalez.
6 Mlangez le vinaigre de riz et le shoyu
dans un bol. Disposez les morceaux de
poisson et les artes sur les assiettes.
Prparez des soucoupes pour la sauce et
les condiments, et dgustez.
210 Les poissons ) les crustacs et les mollusques
CALAMARS ET DAIKON CUITS AU BOUILLON
L\ka to daikon ni est un grand classique de la cuisine japonaise et son secret se transmettait
de mre en fille. Aujourdlhui
l
clest au restaurant que vous avez le plus de chance de goter ce plat)
mais certaines grands-mres le cuisinent encore pour les grandes runions de famille.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de calamars nettoys, corps
et tentacules spars
l kg de daikon
90 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
l cu il . caf de dash i-no-moto
4 cuil. soupe de shoyu
3 cuil . soupe de sak
l cuil. soupe de sucre en poudre
2 cuil. soupe de mirin
le zeste d'1/2 yuzu ou d ' 1 /2 citron vert
rp, pour la dcoration
CONSEIL
Lorsque vous achetez un daikon,
choisissez-le d'au moins 7 cm de diamrre,
avec une peau brillante et sa ns tache.
n doittre lourd et ferme au toucher.
SAUMON TERIYAKI
1 Enlevez les 2 parties plates, situes sur
les cts des calamars, et coupez-les en
bandes d'l cm. Tranchez des rondelles de
la mme taille dans les corps. tez et jetez
l'extrmit (2,5 cm) des tentacules. Dbitez
ceux-ci en tronons de 4 cm.
2 pluchez le daikon et mincez-le en ron-
delles d' 1 cm. Arrond issez le bord des
tranches pour permettre une cuisson bien
rpartie. Plongez-les dans de l'eau froide.
gouttez juste avant de les cuisiner.
3 Mettez le daikon et les morceaux de cala-
mars dans une cocotte et versez le bouillon
dashi. Portez bullition et laissez cuire
5 min , en cumant constamment. Rduisez
feu doux et incorporez le shoyu, le sak,
le sucre et le mirin. Dcoupez un cercle de
papier paraffin d' 1 cm plus petit que le
diamtre de la casserole (voir p. 193) et
posez-le sur les ingrdients. Couvrez avec
le couvercle et laissez mijoter 45 min, jus-
qu' ce que la sauce ait rduit de moiti.
Remuez de temps en temps.
4 Laissez reposer 5 min et rpartissez dans
des bols avec 1 pince de zestes de yuzu
ou de citron vert.
Le sake teriyaki est un plat de poisson trs apprci au Japon. Il contient une sauce sucre
et brillante) parfaite pour mariner comme pour glacer les ingrdients.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
4 petits filets de saumon de 150 g
chacun , avec la peau
50 g de pois mange-tout
50 g de pousses de soja laves
20 g de carotte rpe
sel
Pour la sauce teriyaki
3 cuil. soupe de shoyu
3 cuil. soupe de sak
3 cuil. soupe de mirin
l cuil. soupe et 2 cuil. caf de
sucre en poudre
Dans une casserole, mlangez tous les
ingrdients de la sauce tenyaki, sauf les
2 cuilleres caf de sucre. Faites chauffer
pour bien dissoudre. Retirez du feu et laissez
refroidir 1 h.
2 Versez la sauce su r les filets de saumon
et laissez mariner 30 min.
3 Pendant ce temps, faites blanchir les
lgumes dans de l'ea u lgrement sale.
Commencez par les pois mange-tout, puis
1 min aprs, les pousses de soja. Laissez
encore 1 min et ajoutez la carotte rpe.
Retirez la casserole du feu au bout de 30 s,
gouttez les lgumes puis conservez-les
au chaud.
4 Prchauffez le gril du four temprature
moyenne. Sortez les filets de saumon de
la marinade et schez-les avec du papier
absorbant. Rservez la sauce. Huilez lg-
rement un plat et faites griller le saumon
6 min environ, en le tournant avec prcau-
tion une fois, jusqu' ce qu'il soit dor des
2 cts.
5 Ajoutez les 2 cuilleres caf de sucre
la sauce et chauffez jusqu ' dissolution
complte. Retirez du feu. Badigeonnez les
filets de saumon de sauce teriyaki, puis
grillez-les jusqu' ce que leur surface grsille.
Retournez-les et rptez l'opration .
6 Disposez les lgumes sur des assiettes.
Placez les filets de saumon dessus et arrosez
avec le reste de sauce.
212 Les poissons, les crustacs et les mollusques
CRABE AU VINAIGRE
Pour la garniture de ce rafrachissant tsumami (amuse-bouche qui a((ompagne les boissons)
trs apprci l't, utilisez de prfrence un concombre japonais, plus petit que les varits o((identales
et contenant moins d'eau.
Pour 4 personnes 2 Prparez la vinaigrette en mlangeant
le vinaigre de riz, le sucre et le shoyu dans
INGRDIENTS
un bol.
1/2 poivron rouge ppin
1 pince de sel
275 g de chair de crabe cuite
ou 2 botes de 165 g de chair de
crabe goutte
300 g de concombre
Pour la vinaigrette
1 cuil. soupe de vinaigre de riz
2 cuil. caf de sucre en poudre
2 cuil. caf de shoyu (de la sauce
soja claire japonaise awakuchi,
si possible)
3 Dans une jatte, arez la chair de crabe
Cou pez le pOivron da ns la longueu r en l'aide de baguettes de cuisine, puis incor-
fines bandes. Saupoudrez-les de sel et porez les lanires de poivron. Disposez
laissez 15 min. Rincez et gouttez dans 4 bols.
4 Si vous utilisez un concombre ordinaire,
enlevez les graines Rpez-le et gouttez-le
dans un chinois.
5 Mlangez le concombre et la vinaigrette.
Rpartissez sur la chair de crabe, dans les
4 bols. Servez immdiatement, avant que
le concombre se dcolore.
VARIANTES
La vinaigrerre es r meill eure avec de
l'awakuchi shoyu, mais le shoyu ordinaire,
qui donne une sauce plus fonc e, peur
parfairemenr convenir.
Certe vinaigrerre peut tre allge: divisez
la quantir de sucre par deux cr ajourez
quelques goutt es d'huile.
Les poissons, les crustacs et les mollusques 213
SARDINES ROULES LA PTE D'UMEBOSHI
Les cuisiniers japonais aiment exprimer les saisons travers leurs menus, en incluant toujours
des produits du moment . Ce plat appel iwashi no um maki yaki est l'une des jafons de clbrer
les rcoltes, en pleine priode des sardines, l'au tomne.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
8 sardines nettoyes, les filets levs
l cuil. caf de sel
30 g d'umeboshi (abricots verts schs
et sals) bien moelleux
l cuil. caf de sak
l cuil. caf de graines de ssame
grilies
16 feuilles de shiso ou de basilic,
coupes en deux dans la longueur
1citron vert finement tranch et sans
la pulpe, en anneaux dcoratifs
CONSEIL
Les sardines sontdes poissons trs
fragiles, qui doivent t re consomms
le jour mme d e l eu r achat. Soyez vigilant
;\ leur :lspect : les yeux et les branchies
ne doivent pas tre trop rouges. Si les
poissons fondent comme du fromage quand
vous les faites griller, ne les mangez pas.
1 Dans un grand platcreux, disposez cte
cte les filets de sardines coups en
deux, pralablementsals des 2cts.
2 Enlevez le noyau des umeboshi etmettez
lesfruitsdans unejatteavec le sak et les
grainesdessame. Avec le dosd'unefour-
chette, crasez-les en mlangeant bien
pourobtenirunepte homogne.
3 Essuyez les filets de sardines avec du
papier absorbant. l'aide d' un couteau
tartiner,talez un peu de pte sur l'undes
filets et pressez 1/2feuille de shiso ou de
basilic dessus. Roulez le filet en commen-
ant par la queue et transpercez avec un
btonnet pourtenlirserr.
4 Prchauffez le gril du four forte puis-
sance. Couvrez le fond d'un plat d'une
feuille d'aluminium. Di sposez dessus les
rouleaux, bien espacs, pour qu' il s ne se
collent pas. Faites griller 4 6 min de
chaquecten lesretournantunefois, jus-
qu' ce que la peau soit brun dor.
5 Rparti ssez les rouleaux de sardines
sur 4 assiettes et parsemez de quelques
anneauxdeci tron vert. Servez aussitt.
214 Les poissons) le s crustacs et le s mollusques
PALOURDES ET CIBOULES
EN SAUCE MOUTARDE ET MISO
Les japonais apprcient beaucoup les coquillages) les palourdes tant leurs prfrs. En saison) celles-ci
deviennent savoureuses et juteuses) et se marient dlicieusement bien avec la vinaigrette aigre-douce.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de palourdes ou de coques
fraches, ou 300 g de petites
palourdes en conserve, ou 130g de
coques cuites, sans les coquilles
l cuil. soupe de sak
8 ciboules, parties vertes et blanches
spares, puis coupes en deux
10g d'algues wakame sches
Pour l 'assaisonnement
4 cuil. soupe de shiro-miso
4 cuil. caf de sucre en poudre
2 cuil. soupe de sak
1 cuil. soupe de vinaigre de riz
2 pinces de sel
1 pince de dashi-no-moto (si vous
utilisez des coquillages en conserve)
1 cui!, caf et 1/2 de moutarde
1Pour les coq uillages frais, rincez-lesabon-
dammentet jetez ceux qui ne se ferment
pasquand on les touche.
4 Faites blanchir 2 min la partie blanche
des ciboules, puisajoutez la partieverte et
laissez cuireencore2 min. gouttez.
5 Dans une petite casserole, mlangez
le shiro-miso, le sucre, le sak, le vinaigre
2 Mettez 1 cm d'eau dans le fond d'une de riz et le sel pour l'assaisonnement.
casserole, ajoutez les palourdes ou les Incorporez 3 cuilleres soupe de jus de
coques. Aspergez de sak, couvrez et coq uillages, ou la mme quantit d'ea u
portez bullition.Faitescuire5 min feu avec le dashi-no-moto si vous utilisez des
vif. Retirez du feu et laissez reposer 2 min. coquillagesen conserve.
Jetez tous les coquillages qui sont rests 7 Faites tremper les wakame 10min dans
ferms. 6 Mettezla casserole feu moyen etremuez del'eau. gouttez-leset pressez-les.
constamment.Quand le sucres'estdissous,
3 gouttezetrcuprezlej usdans un bol. ajoutez la moutarde. Gotez l'assaisonne- 8 Mlangez les palourdes ou les coques,
Attendez que les coquillages aient refroidi ment et salez de nouveau, si ncessaire. les ciboules, les wakame et l'assaisonne-
lgrement pour les dcortiquer Retirez du feu et laissez refroidir. ment dans un plat, puis rpartissez dans
4 bols etservez bien frais.
Les poissons) les crustacs et les mollusques 215
CREVETTES ROSES ET MAS EN BEIGNETS
Ce plat appel kariag est une jafon rapide et peu coteuse de dguster un assortiment
de petits lgumes en tempura.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
200g de petites crevettes roses crues,
compltement dcortiques
4 5 chapeaux de champignons de Paris
4 ciboules
75 g de mas en bote goutt
2 cuil. soupe de petits pois
dcongels
huile vgtale, pour la friture
ciboulette, pour la dcoration
3 Mlangez les crevettes et les lgumes 4 Dans une casserole, mlangez tous les
Pour la pte beignets
dansla pte Versez 1/4decelle-ci dansun ingrdients de la sauce et portez bul-
2 ufs battus
boletglissezdoucementdans la friture. Avec lition, puis retirez du feu. Saupoudrez de
150g de farine
des cuillres en bois, rassemblez les l- ciboulette.
2 pinces de levure chimique
mentsdisperssen uneboule. Faites dorer.
Pour la sauce gouttezsurdu papierabsorbant. Procdez 5 Dcorez les beignetsde brinsde cibou-
40cl de second bouillon dashi, de mme pourobtenir3autres beignets. letteet servez avec la sauce.
ou la mme quantit d' eau avec
1 cuil. caf de dashi-no-moto
6 cuil. soupe de shoyu
6 cuil. soupe de mirin
1 cuil. soupe de ciboulette finement
coupe aux ciseaux
1 Hachez grossirement les crevettes.
Dbitezles chapeauxdes champignonsde
Paris en petitsds.Coupezla partieblanche
des ciboulesetmincez-la.
2 Pour la pte beignets, runissez les
ufs et 30cl d'eau glace dans unejatte.
Ajoutez la farineet la levure chimique, puis
remuez rapidement avec des baguettes
ou une fourchette. Ne battez pas car la
ptedoitrestergrumeleuse. Faites chauffer
l'huile 170oC (voir Conseils p. 172)
216 Les poissons} les crustacs et les mollu sques
BOULETTES DE CREVETTES EN FRITURE
En septembre} lorsque la lune crot, les japonai s clbrent l'arrive de l'automne, en lui faisant des offrandes
et une fte. Les mets offerts doivent tous tre de forme ronde comme ces boulettes de crevettes.
Pour 14 boulettes
1NGRDIENTS
150g de crevettes roses crues,
compltement dcortiques
5 cuil. soupe de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau
avec 1/2 cuil. caf de dashi-no-moto
1 gros blanc d'uf battu
2 cuil. soupe de sak
1cuil. soupe de farine de mas
ou de Mazena
2 pinces de sel
huile vgtale, pour la friture
Pour le service
1 cuil. soupe et 1/2 de sel de mer fin
1/2 cuil. caf de sansho
1/2 citron coup en 4 quartiers
1Dans le bol d' un mixer, mettezle bouillon
dashi, le blanc d'uf battu, le sak, la
farine de mas ou la Mazena, le sel et les
crevettes. Mixez pour obtenir une pte
lisse. Transfrezdansunejatteplus petite.
2 Faites chauffer l' huile pour la friture
175oC (voirConseils p. 172) .
3 Trempez 2 cuillres soupe dans de
l'huilevgtale et utilisez-les pour prlever
de la pteauxcrevettes. Formezune petite
boule, plongez-la lentementdans la friture
et faites-la lgrement brunir. gouttez-Ia
dans le panier de la friteuse. Faites frire
toutes les boulettes une par une.
4 Mlangez le sel et le sansho dans une
soucoupe. Servez les boulettes dans un
grand plat ou rpartissez-les dans les
assiettes. Dcorez dequartiersdecitron et
servez bouillantavec le sel et le sansho.
CONSEIL
Vous pouvez aussi prsenrer le sel
et le sansho sparment.
l
Les poissons) les crustacs et les mollusques 217
ASSIETTE DE LA MER
Au japon) de nombreux foyers disposent d)un rchaud gaz portatif, d)un gril en fonte ou mme
d)une table munie d)une plaque de cuisson encastre. Les japonais aiment cuisiner en mangeant
et manger en cuisinant. Essayez) c)est trs amusant .'
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
300 g de queue de lotte
4 grandes noix de Saint-Jacques
250g de corps de seiche nettoy,
sans la peau
12 grosses crevettes roses crues,
dcortiques, sauf les queues
125g de pousses de bambou rinces
1 poivron rouge ppin et coup
en lanires de 2,5 cm de large
8 shiitake frais, sans les pieds
1oignon rouge tranch en rondelles
de 5 mm d'paisseur
1courgette mince en rondelles
d'lcm d' paisseur
3 gousses d'ail coupes dans
la longueur en fines lamelles
huilevgtale, pour la friture
Sauce A, sauce pimente aux radis
8 radis finement rps
1 piment sec, gren et cras
1 cuil. soupe d'huile de ssame grill
1/2 oignon finement hach
6 cuil. soupe de shoyu
2 cuil. soupe de sucre en poudre
3 cuil. soupe de graines de ssame
grilles
le jus d'1/2 orange ou 2 cuil. soupe
de jus d'orange non sucr
Sauce B, mayonnaise la pte wasabi
7 cui!. soupe de mayonnaise
1 cuil. soupe de pte wasabi en tube,
ou 1 cuil. soupe de wasabi en
poudre mlange 1cuil. caf d'eau
cuil. caf de shoyu
Sauce C, sauce de soja au citron vert
le zeste rp et le jus d'lcitron vert
4 cuil. caf de sak
6 cuil. soupe de shoyu
1 poigne de ciboulette finement
coupe aux ciseaux
1 Sauce A Mlangez les radis rps avec
leurjus et le pimentdans une jatte. Dans
l'huiledessame pralablementchauffe,
faites revenir l'oignon pour le ramollir.
2 Versez le shoyu et ajoutez le sucre et les
graines dessame, retirez la pole quand
le juscommence bouillir. Transfrezdans
la jatteetincorporezlejusd'orange. Remuez
bien et laissez refroidir.
3 Sauces B et C Runissez les ingrdients
dans2 bols spars, couvrez avec du film
alimentaire et rservez.
4 Dbitezla lotteen morceauxde3 4cm.
Coupezles noixdeSaint-Jacquesen deux,
horizontalement.
5 Avec un petitcouteau bien aiguis, faites
des entailles en croix sur une des faces
de la seiche. Dtaillez-la en morceauxde
3 4 cm.
6 Disposez les morceaux de lotte, de noix
de Saint-Jacques et de seiche, ainsi que
les crevettes, sur la moitid' un grand plat
de service, et les lgumes, sauf l'ail, sur
l'autre moiti. Rpartissez les sauces Aet
Cdans6 soucoupes. Mettezla mayonnaise
la pte wasabi dans un bol avec une
cuillre. Prparezdesassiettes.
7 Faiteschaufferle grilen fontesurla table
et huilez-leavec un pinceau ou du papier
absorbant. Commencezparfairegrillerles
lamellesd'ail.Transfrez-lesdansunepetite
coupe. Elles accompagneront les sauces
selon le gotdechacun. Cuisezensuite les
diffrents ingrdients et trempez-les dans
les sauces ou la mayonnaise. Huilez le gril
detemps en temps.
218 Les poissons} les crustacs et les mollusques
TEMPURA ROYALE
Cet emblme de la cuisine japonaise est en fait orlgmaire d)Europe. En effet) ce
portugais qui introduisirent la cuisson en rempura au Japon) au X VII' sicle.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
8 grosses crevettes roses crues,
dcortiques, sauf les queues
150g de corps de seiche nettoy,
sans la peau
125g de filets de merlan
4 shiitake frais, sans les pieds
8 okras ou gombos (dans les piceries
antillaises)
1/8
e
de feuille de nori (5 x 4 cm)
20 gd'harusame secs
huile vgtale et huile de ssame,
pour la friture
farine
Pour la sauce
4 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1cuil. caf de dashi-no-moto
20 cl de shoyu
20 cl de mirin
Pour les condiments
500g de daikon pluch
5 cm de racine de gingembre frache,
pluche et finement rpe
Pour la pte beignets
1gros uf battu
200gde farine tamise
2 3 glaons
1 Enlevez la veine noire qui se trouve le
long du dos descrevettes, faites quelques
entaillessur leurventre pour les empcher
des'enrouler la cuisson. Taillez les extr-
mits des queues. Schez-les avec du
papierabsorbant.
2 Avec un couteau, ouvrez le corps de
la seiche. Posez-le plat, l'intrieur sur
la planche dcouper, et pratiquez des
entailles peu profondes en croisillons sa
surface. Dbitezen bandes rectangulaires
de2,5 x 6cm. Coupez les filets de merlan
de la mmefaon.
3 Sculptez une croix sur les chapeaux
desshiitake.Saupoudrezvos mainsde sel
et frottez les okras ou les gombos, puis
lavez-les.
4 Dchirez le nori en 4 bandes dans le
sens de la longueur. Sparez quelques
harusamedu blocde nouillesetcoupez les
2extrmitsavecdesciseaux pourobtenir
de petitesbaguettes. Formez4 petitsfagots
quevous fermerezavec une bandedenori.
Mouillezl'extrmit pour la coller.
5 Pour la sauce, mlangez tous les ingr-
dientsdansunecasserole et portez bul-
lition, puiS retirez immdiatementdu feu.
Rservezau chaud.
6 Prparezlescondiments.Rpezfinement
ledaikon. gouttez-leetpressez-le pouren
liminer le plus de jus possible. Garnissez
un coquetierdefilmalimentaireetdposez
1/2cuillere caf de gingembre rp au
fond, puis 2 cuilleres soupe de daikon
rp. Pressez nouveau et retournez sur
une petiteassiette. Moulez3autres petites
boulettes.
7 Remplissez moiti une pole profonde
ou un wok de 3 volumes d'huilevgtale
pour 1volumed' huilede ssame. Portez
175oC surfeu moyen (voirConseilsp. 172).
sont les commerfants
8 Pourla pte beignets, mettezl'ufdans
unejatteetajoutezassezd'eau pourobtenir
15 cl. Incorporez la farine et mlangez
grossirementavecdes baguettes. Nefouet-
tez pas car la pte doit rester grumeleuse.
Ajoutezquelquesglaons pourgarderfrais.
9 Plongez lesokrasou les gombos dans la
pte beignets et dorez-les. gouttez-les
surunegrille. Mettezde la ptesurledessous
des chapeauxdes shiitake et faites frire.
10 Augmentez un peu la temprature de
l' huileet faites frire quelquessecondes les
harusameen les tenantavecdes baguettes
par la ceinturede nori. Les nouillesdevien-
nentvite blanchesetcroustillantes. gouttez-
les surdu papierabsorbantetsalez.
11 Prenez 1crevette par la queue, farinez-
la etplongez-la dansla pte beignets. Ne
mettez pas de pte sur la queue. Laissez
glisser la crevettetrs lentementdansla fri-
ture. Faitesfrire 1 2crevettes la fois.
12 Farinezles bandesde merlan, trempez-
les dans la pte beignets, puis laissez
dorer dans la friture. Essuyez bien les
bandes de seiche avec du papier absor-
bantet procdezcomme prcdemment.
13 gouttez l'ensemble desaliments frits
dansun panier mtallique, pouren liminer
l'excdentd'huile, puis disposez-lesdans
des assiettes individuellesavec les condi-
ments ct. Faitesrchauffer la sauceet
rpartissez-la dans4 tasses.
14 Mlangezlescondimentsdansla sauce
ettrempezles beignetsau furet mesure.
220 Les poissons, les crustac s et les mollusques
ESPADON MARINE
1
ET GRILLE
1
A l'poque mdivale, Saikyo - la capitale occidentale de l'ancien Japon - avait une culture trs sophistique.
Les aristocrates se dfiaient par l'intermdiaire de leurs chefs cuisiniers. De nombreuses recettes
classiques, tel ce kajiki saikyo yaki, datent de cette priode.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 escalopes d'espadon de 175g
chacune
1/ 2 cuil. caf de sel
300g de shiro-miso
3 cuil. soupe de sak
Pour la sauce des asperges
1 cuil. soupe et 1/2 de shoyu
1 cuil. soupe et 1/ 2 de sak
8 asperges coupes en trois,
sans l'extrmit dure
1Mettez les escalopesd'espadondans un
platcreux peu profond. Saupoudrezde sel
des2ctset laissez2h. Rincezetessuyez
le poisson avec du papierabsorbant.
2 Runissez le shiro-misoet le sak, puis
versez la moiti de ce mlange dans le
fond du plat. Couvrez avec une tamine
approximativementde la tailled'untorchon,
plieen deux. Ouvrez l'tamineetdisposez
les morceaux d'espadon cte cte,
recouvrez-lesavec le tissu. Ajoutez le reste
du mlangeau misosurl'tamine. Vrifiez
quecelle-ci touche bien le poisson. Laissez
mariner 2 jours dans le compartiment le
plusfrais du rfrigrateur.
3 Prchauffezle gril du four temprature
moyenne Huilez la grilleetfaitesgrillerles
escalopesd'espadon8 mindechaquect
en les retournant toutes les 2 min. Si les
tranches sont minces, vrifiez la cuisson
chaquefois quevous les retournez.
4 Pour la sauce des asperges, versez le
shoyu et le sak dans un bol. Faites griller
les asperges 2 min de chaque ct, puis
trempez-lesdansce mlange. Faitesgriller
2minencoredechaquect. Trempez-les
nouveau dansla sauceet rservez.
5 Rpartissez le poisson marin et grill
dans 4 assiettes et garnissez avec les
aspergesgrilles.
---
Les pois sons, les crustacs et les mollusques 22Z
DORADE EN PAPILLOTES DE PAPIER
La recette d'origine comprenait une dorade entire, enveloppe dans du papier japonais fabriqu la maIn,
lie avec des rubans. La version propose ici est un peu plus facile raliser.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 petits filets de dorade rose d'environ
18 x 6 cm ou 1 poisson entier
simplement vid
8 asperges coupes en trois,
sans l'extrmit dure
4 ciboules
4 cuil. soupe de sak
le zeste d'un 1/2 citron vert rp
1/2 citron vert finement tranch
1 cuil. caf de shoyu
sel
1 Salez le poisson des 2 cts et mettez
20minau rfrigrateur Prchauffez le four
180oC (th. 6)
2 Pour les papillotes, talez une feuille
de papier sulfuris de 38 x 30cm sur le
plan de travail. Utilisez2feuilles pouravoir
plus d'paisseur. Repliez 1/3 du papier
et retournez 1cm sur un ct pourformer
un rabat.
3 Pliez 1 cm de l'autre ct pour faire un
autre rabat. Repliez le ct du haut pour
recouvrir le premier rabat. Embotez les
2 rabats pourformer un long rectangle.
4 Achaque extrmit, pliez les coins du
haut en diagonale, puis pliez les coins
du bas, pour joindre le ct oppos pli
et former un triangle. Aplatissez avec les
mains. Rptez l'opration pour obtenir
4 papillotes.
5 Retirez les pointes des asperges puis
tranchez ces dernires en deux dans le
sens de la longueur. Faites-les blanchir
1 min dans de l'eau lgrement sale et
gouttez-les. Coupez les asperges et les
ciboulesen diagonale pourobtenirdesron-
dellesovales. Rservez.
6 Ouvrez chaque papillote, disposez les
rondelles d'aspergesetde ciboules l'in-
trieur. Salez et mettez le poisson dessus.
Arrosez d'un peu de sak et parsemez de
zestedecitron rp Refermezla papillote.
7 Remplissez un plat four d'eau bouil-
lante,disposezles papillotessurunegrille
Mettez le plat au four et posez la grille au-
dessus. Faitescuire20min bien au centre.
Pourvrifier la cuisson, ouvrez le coin d'une
papillote. Le poisson,translucide lorsqu' il
estcru, doittre devenu blanc opaque.
8 Dposezles papillotesdansles assiettes.
Dpliez les extrmits et ouvrez un peu le
milieu en le soulevant. Insrez 1 tranche
de citron vert recouverte de 2 pointes
d'asperges dans chaque papillote. Servez
immdiatementen laissantchaqueconvive
le soin d'ouvrirsa papillote et d'ajouter un
peu deshoyu, son got.
-
222 Les poissons} les crustacs et les mollusques
POTE AUX POISSONS ET AU POULET
Ce plat appel yose nabe est cuit table
J
traditionnellement dans un rcipient en grs. Il ncessite de disposer
dJune cocotte en fonte ou dJune marmite en grs rifractaire et dJun rchaud de table.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250g de saumon caill et coup
en darnes de 5 cm, avec l ' arte
250g de poisson blanc (cabillaud,
carrelet, dorade...) caill, nettoy
et coup en 4 morceaux
300g de cuisses de poulet coupes en
morceaux de 3 4 cm, avec les os
4 feuilles d'hakusai (chou chinois),
la partie basse enleve
125gd'pinards
1grande carotte coupe en rondelles
de 5 mm d'paisseur ou en fleurs
8 shiitake frais, sans les pieds,
ou 150g de pleurotes
2 poireaux minces, coups en diagonale
en tronons de 5 cm
1 paquet de 285 g de tofu en bloc,
coup en 16 ds
sel
Pour le bouilion
1feuille de dashi-kombu de 12 x 6 cm
12 cl de sak
Pour les condiments
90g de daikon pluch
1 piment sec, gren et coup en deux
1 citron coup en 16 quartiers
4 ciboules
10 g de kezuri-bushi
1 bouteille de shoyu
1Disposez les morceauxdepoissonsetde
pouletsur un platde service.
2 bouillantez3 min les feuilles d'hakusai.
gouttez-Ies et laissez refroidir. Ajoutez
1 pince de sel l'eau et faites blanchir
1min les pinards. Mettezdans une pas-
soireet rincez l'eau froide.
3 Pressez les pinards et disposez-les sur
un tapis sushis. Roulez celui-ci ferme-
ment. Laissez reposer, puis droulez le
tapis et enlevez le rouleau d'pinards.
Dposez les feuilles d'hakusai l'une ct
de l'autre sur le tapis, placez le rouleau
d'pinards au milieu et roulez nouveau
bien serr. Laissez 5 min, droulezetcou-
pez en cylindresde5 cm.
4 Disposezsurle platdeserviceles cylindres
d'hakusaiauxpinards, les autreslgumes
et le tofu.
5 Garnissez le fond de la marmite pote
avec la feuille dedashi-kombu. Mlangez
1,25litred'eauet le sak dansunejatte
6 Creusez 3 4 trousdans le daikon avec
une baguette, puis introduisez les mor-
ceauxdepiment l'intrieur. Laissez repo-
ser 15 min, puis rpez finement le daikon
farci. gouttez-Iedansun chinoisetpressez-
le pouren vacuer le jus. Mettez le daikon
rp dans un bol, ainsi que les autres
condiments.
7Versez les2/3du mlangeau sakdansla
marmite. Portez bullitionetbaissezlefeu.
8 Posez la marmitesur le rchaud. Placez
les morceaux de carotte, de shiitake, de
poulet et de poissons dedans. Lorsque la
viande et le poisson changentdecouleur,
ajoutez les autres ingrdients.
9 Versez du shoyu et du citron dans une
soucoupe, mlangezavec les autrescondi-
ments. Prenez les ingrdients avec des
baguettes dans la marmiteet trempez-les
dans la sauce. Ajoutez desalimentsau fur
et mesuredans la marmiteetcompltez
le bouillon avec del'eau et du sak,
Les poissons) les crustacs et les mollusques 223
BOULETTES DE POISSON ET DE LGUMES
L)oden est un plat nourrissant) jacile prparer la maison. En efjet) vous pouvez vous procurer difjrentes
sortes de boulettes de poisson dans les magasins d)alimentation asiatique. Pour ce plat) vous aurez besoin
d)une marmite en grs rfractaire ou d)une cocotte en jonte) et d)un rchaud de table.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 feuille de dashi-kombu de 30 x 7,5 cm
700 g de daikon pluch et coup
en tronons de 4 cm
12 20 boulettes de poisson varies,
prtes l'emploi (4 de chaque sorte)
1 konnyaku
1 atsu-age
8 petits shiitake frais, sans les pieds
4 pommes de terre moyennes,
non peles et rserves dans l ' eau
pour enlever un peu d'amidon
4 ufs durs non cals
1 paquet de 285 g de tofu en bloc,
coups en 8 morceaux
moutarde, pour le service
Pour le bouillon
l,51 de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
3 cuil. caf de dashi-no-moto
5 cuil. soupe de sak
1 cuil. soupe de sel
8 cui!. caf de shoyu
3 Dbitezle konnyaku en 4 morceaux, puis VARIANTES
en diagonale, pour obtenir 8 triangles. Vous pouvez frire ces boulettes de poisson
Coupez les boulettes de poisson en deux, 180 oC, jusqu' ce qu' ell es soient dores.
si ellessontgrosses. Mettez2chapeauxde Boulettes de poisson la ciboulette
champignons sur une brochette. Confec- Mlangez ISO g de filet de cabillaud, 50 g de
tionnezainsi 4 brochettes. noix de ptoncles, 1 blanc d' uf. 2 cuil.
caf de jus de gingembre rp, 1 cui!. soupe
4 Mlangeztous les ingrdientsdu bouillon, de Mazena, 1 cui!. soupe de sel, 1 cui!. caf
1 Enveloppez la feuille de dashi-kombu mais ne remplissez la marmitequ'aux2/3. de sak et 1 cui!. soupe de ciboulette hache.
pendant 5 min dans un torchon humide, Ajoutez les morceaux de daikon et les Boulettes de crevettes
jusqu' cequ'ellesoitassez molle pourque pommes de terre, et portez bullition. Mlangez 200 g de crevettes roses crues,
vous puissiezla pliersansla casser. Coupez- Incorporez les ufs durs. Rduisez feu compltement dco rtiques, 50 g de gras de
la en deux, puischaquemoitien4 rubans. douxet laissez mijoterdcouvertpendant lard de poitrine, 1 cui!. soupe de jus de
Nouezchaque ruban au milieu. 1 h, en cumantdetempsen temps. gingembre rp, 1 blanc d' uf, 1 cuil.
soupe de sel et 1 cui!. soupe de Maizena.
2 Arrondissez les bordsdes morceaux de 5 Plongez les alJtres ingrdients dans le Boulettes de calamars
daikon pour permettreunecuisson rpartie. bouillon. LaissezcU1ire30minet placezsur Mlangez 200 g de calamars hachs, 1 blanc
Placez les boulettesde poisson,le konnyaku le rchaud detable feu doux. Servezavec d'uf. 1 cui!. so upe de Mazena, 2 cui!.
et l'atsu-agedans unecasserole. Couvrez dela moutarde. Remettezdu bouillondans caf de jus de gingembre rp, 2 cui!. soupe
avec de l'eau bouillante, puis gouttez. la marmitequand il a rduitde moiti. de gingembre rp et 1 cui!. soupe de sel.
LES VOLAILLES
ET LES VIANDES
De nombreuses recettes utilisent la viande pourpa1umer les lgumes et
le riz. Mme dans le sukiyaki - le plat de viandejaponaisparexcellence - }
plusieurs lgumes de diffrentes consistances et saveurs accompagnent le buf
Les sauces et les bouillons servent souvent rehausser le got de la volaille.
226 Les volailles et les viandes
BROCHETTES DE POULET GRILL
Les japonais accompagnent toujours leurs boissons d)amuse-bouches) appels tsumami. Ce poulet grill
en brochettes tremp dans de la sauce yakitori est probablement le plus apprci de ces tsumami.
Il existe des milliers de bars yakitori au japon.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
8 cuisses de poulet dsosses,
avec la peau
8 grosses ciboules
Pour la sauce yakitori
4 cuil. soupe de sak
5 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de mirin
1 cuil. soupe de sucre en poudre
Pour le service
1 Prparez la sauce yakitori. Mlangez tous
8 brochettes en bambou les ingrdients dans une casserole. Portez
shichimi togarashi (poudre aux sept
bullition, puis rduisez feu doux et
pices), sansho ou quartiers de citron laissez mijoter 10 min, jusqu' ce que la
sauce paississe.
2 Dcoupez le poulet en ds de 2 3 cm.
Dbitez les ciboules en ds de la mme
taille.
3 Prchauffez le gril du four forte puis-
sance . Huilez la grille et talez dessus les
ds de poulet. Faites-les dorer jusqu' ce
que le jus coule, trempez-les alors dans la
sauce yakitori et remettez-les griller 30 s
de chaque ct, en renouvelant le trem-
page dans cette sauce encore deux fois.
4 Rservez au chaud. Faites lgrement
brunir les ciboules sous le gril. Ne les trem-
pez pas dans la sauce. Enfilez 4 ds de
poulet et 3 ds de ciboules sur chacune
des 8 brochettes.
5 Si vous cuisinez sur un barbecue, faites
tremper les brochettes en bambou dans de
l'eau tout une nuit, pour viter qu'elles ne
brlent. Prparez le barbecue et installez
les brochettes. Mettez la sauce avec un
pinceau dans un bol.
6 Faites cuire les brochettes, en maintenant
leurs extrmits hors du feu. Retournez fr-
quemment jusqu' ce qu' ce que le jus
commence couler. Avec le pinceau, enro-
bez le poulet de sauce. Remettez-le sur le
gril et rptez l'opration deux fois encore,
jusqu' ce qu'il soit bien cuit.
7 Disposez les brochettes sur un plat et
servez-les saupoudres de shichimi toga-
rashi ou de sansho, ou accompagnes de
Quartiers de citron.
Les volailles et les viandes 227
BROCHETTES DE BOULETTES DE POULET
Ces savoureuses petites boulettes) appeles tsukune, sont galement proposes dans les bars yakitori.
Elles constituent un plat familial trs apprci des enfants) qui aiment les dguster directement sur
la brochette. Vous pouvez les prparer l)avance et les congeler crues.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
300 g de viande de poulet hache
2 ufs
1 cuil. caf de sel
2 cuil. caf de farine
2 cuil. caf de Mazena
6 cuil. soupe de chapelure
2,5 cm de racine de gingembre frache,
rpe
Pour la sauce yakitori
4 cuil. soupe de sak
5 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de mirin
1 cuil. soupe de sucre en poudre
1/2 cuil . caf de Mazena mlange
1 cuil . caf d'eau
Pour le service
shichimi togarashi (poudre aux sept
pices) ou sansho (facultatif)
8 brochettes en bambou
1 Faites tremper les 8 brochettes en bam-
bou toute une nuit dans l'eau. Mettez tous
les ingrdients pour les boulettes, sauf le
gingembre, dans un mixer. Mlangez bien.
5 Dans une petite casserole, runissez tous
les ingrdients de la sauce yakitori, hormis
la Malzena. Portez bullition, puis rduisez
le feu et laissez mijoter 10 min environ, jus-
qu' ce que la sauce ait rduit lgrement
Ajoutez la Mazena et mlangez pour obtenir
une sauce paisse. Versez dans un bol.
2 Mouillez vos mains et prenez 1 cuillere 6 Enfilez 3 4 boulettes par brochette.
soupe de ce mlange dans votre paume, Faites cuire sous le gril du four ou au bar-
pour former une boulette de la taille d'une becue, en tenant les extrmits hors du feu,
balle de ping-pong. Confectionnez 30 4 Ajoutez le jus de gingembre dans une pendant quelques minutes, le temps qu'elles
32 boulettes de cette faon . casserole d'eau bouillante. Faites blanchir brunissent Retournez-les frquemment.
les boulettes environ 7 min, jusqu' ce que Badigeonnez les brochettes de sauce et
3 Pressez le jus de la pulpe de gingembre la couleur de la viande change et que les remettez-les sur le gril. Rptez cette op-
dans un bol. Jetez la pulpe. boulettes flottent la surface. l'aide ration deux fois encore. Saupoudrez de shi-
d'une cumoire, retirez-les et schez-les chimi togarashi ou de sansho, selon votre
avec du papier absorbant got, et servez.
228 Les volailles et les viandes
DS DE POULET MIJOTS AU BOUILLON DASHI
Une des fasons les plus courantes au Japon de cuisiner la viande est dJen faire mijoter une petite quantit
avec diffrents lgumes dans du bouillon dashi. Cette version au poulet sJappelle iridori.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 cuisses de poulet dsosses,
avec la peau
1grosse carotte pele
1 konnyaku
300g de satoimo ou de petites
pommes de terre nouvelles
500g de pousses de bambou gouttes
2 cuil. soupe d'huilevgtale,
pour la friture
30 cl de second bouillon dashi,
ou la mme quantit d'eau avec
1/2 cuil. soupe de dashi-no-moto
sel
Pour l'assaisonnement du bouillon
5 cuil. soupe de shoyu
2 cuil. soupe de sak
2 cuil. soupe de sucre en poudre
2 cuil. soupe de mirin
1Coupez le pouleten ds de3 4cm de
ct. Dbitez la carotte en triangles: tran-
chez-la lgrementen diagonaleettournez
de900 chaquefoi squevous coupez.
5 Dans une sauteuse, chauffez l'huile et
faites revenir les morceauxde poulet, afin
que la chair devienne blanche. Ajoutez la
ca rotte, les nudsde konnyaku, lesmor-
ceauxdesatoimoou de pommesdeterreet
2Faitesblanchirlekonnyaku 1minetrincez- de pousses de bambou. Ml angez chaque
leabondamment. Laissez refroidiretcoupez- foi squevousajoutezun nouvelingrdient .
le en bandes rectangulaires de 5 mm
d'paisseur. Faitesuneentaillede4cm au 6Versez le bouillon dashi et portez bul-
milieu d'une bande, sanscouperles extr- liti on. Lai ssez cuire 3 min feu vif , pui s
mits. Rentrez le haut de la bande dans rduisez lefeu. 1ncorporez les ingrdients
la fente, pour former un nud dcoratif. 3 pluchezetcoupezen deux les satoimo. de l'assaisonnementdu bouillon,couvrez
Procdezdemmeavectoutes les bandes. Mettez les morceaux dans une passoire et lasauteuse et laissez mijoter 15 min, afin
salez.Frottez-les, puisrincez-lesabondam- que presque tout le bouillon soitvapor.
CONSEIL mentetgouttez-les. Pourdespommesde Secouez lasauteuse detempsen temps.
Le saco imo la isse cha pper un jus terre, pluchez-lesetcoupez-lesen deux.
visqueux quand on le coupe. Le frotter 7 Lor sque le satoimo ou les pommes de
avec du sel et de l'eau est la meill eure 4 Coupezlespoussesdebambouen deux, terre sonttendres, transfr ez le toutdans
faon de se dbarrasser de ce jus. puisde lammefaon quela carotte. un platdeservi ce.Servezimmdiatement.
Les volailles et les viandes 229
RAGOT DE BUF AUX LGUMES
Ce plat familial typique appel niku jyaga - l)un des mets traditionnels japonais -
porte le qualificatif de spcialit de la mre . Il est pratique parce qu)il est facile faire
et ne requiert pas de morceaux de buf trop onreux.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250 g de buf rtir coup en
trs fines tranches
1gros oignon
1cuil. soupe d'huilevgtale,
pour la friture
450g de petites pommes de terre
coupes en deux et rserves dans
l'eau pour enlever un peu d'amidon
1 carotte mince en rondelles
de 5 mm d'paisseur
3 cui!. soupe de petits pois dcongels
et blanchis pendant 1 min
Pour les assaisonnements
2 cuil. soupe de sucre en poudre
5 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de mirin
1 cuil. soupe de sak
2Chauffez l'huiledansunesauteuseetfaites
revenir lgrementle bufetl'oignon.Quand
la viande brunit, gouttez les pommes de
terre ettransfrez-les dans la sauteuse.
1 Coupez les tranches de buf en fines 3 Quand les pommes de terre sont bien
lamelles de 2 cm de large et mincez l'oi- enduitesd'huile,ajoutezla carotte. Couvrez
gnon en rondelles de 5 mm d'paisseur. d'eau bouillante, puis portez bullitionen
cumant plusieurs reprises.
4 Faites bouillir 2 min, puis dplacez les
pommes de terre au fond de la sauteuse
et rassemblez les autres ingrdients au-
dessus. Rduisez le feu et versez tous les
assaisonnements. Laissez mijoter20 min,
en couvrant partiellement, jusqu' ce que
la majoritdu bouillon se soitvapore
5Vrifiez la cuisson des pommesdeterre.
1ncorporez les petits pois et faites bien
rchauffer, puis retirez la sauteusedufeu.
Rpartissez le buf et les lgumes dans
4 bols et servez immdiatement.
230 Les volailles et les viandes
TATAKI DE BUF MARIN EN TRANCHES
Les chefs japonais appliquent) pour les meilleurs morceaux de bu.h une technique de cuisson appele tataki.
Ils utilisent unjeu de charbon de bois et rtissent le morceau de bujpiqu sur de longues brochettes) puis
le plongent dans l)eaujroide pour en
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de buf rtir trs tendre
l grosse pince de sel
2 cuil. caf d'huilevgtale,
pour la friture
Pour la marinade
20 cl de vinaigre de riz
4 cuil. soupe et 1/2 de sak
9 cuil. soupe de shoyu
l cuil. soupe de sucre en poudre
1gousse d'ail finement tranche
1 petit oignon finement minc
sansho
Pour la garniture
6 feuilles et fleurs de shiso
(si possible)
15cm de concombre japonais
1/2 citron finement tranch
l gousse d'ail finement rpe
(facultatif)
1Mlangez les ingrdientsde la marinade
dans une petite casserole et chauffez jus-
qu' ce quele sucresoitdissous. Retirezet
laissez refroidir.
CONSEILS
Si vous n'avez pas de gril ou de grille de four,
faires revenir la viande feu vifdans une
pole avec l cui!. soupe d'huile vgrale.
Lorsqu'elle est cuite, essuyez-la au papier
absorbant, pourter toutexcdent de graisse.
Sl vous prparez ce plat l'avance,
maintenezserrs les rouleaux de viande
l'aide d'un btonneten bois.
arrter la cuisson. Un gril en jonte est ncessaire pour cuire de cettejafon.
2 Saupoudrezgnreusement le morceau
de bufdesel etfrottez-le pourfaire pn-
trer. Laissez reposer 2 3 min, puis talez
l'huile uniformmentavec les doigts.
6 Sortez la viande de la marinade. Passez
cette dernire au chinois, rservez le jus
d'unepart, l'oignon et l'ail d'autrepart.
3 Remplissez un grand rcipient d'eau
froide. Mettezun grilen fontesurle feu, ou
utilisez le gril du four, et faites chauffer.
Grillez le morceau de buf en le tournant
frquemment,jusqu'cequ'unepaisseur
de 5 mmsoitcuite. Essayez de ne pas faire
de marquessur la viande. Plongezcelle-ci
immdiatement quelques secondes dans
l'eau froide pourarrter la cuisson.
4 Essuyez la viande avec du papierabsor-
bant et immergez-la totalement dans la
marinade pendant24h.
5 Le jour suivant, prparez la garniture.
Coupez les feuilles de shiso en deuxdans
le sens de la longueur, puis en minces
rubans dans l'autre sens. Tranchez les
concombresen diagonale, en rondelles de
5 mm, puisen allumettes.
7 Coupez le morceaude bufen tranches
de 5 mmenviron.
8 Disposez un petitamas d'allumettesde
concombre sur un grand plat de service,
avec l'oignon et l'ail de la marinade par-
dessus. Posez lestranchesde bufcomme
des sashimis, ou sur le lit de lgumes.
Vous pouvez aussi les disposer en forme
d'hlice ou, si les tranches sont assez
paisses, les rouler.
9 Faitesfriser les rubansdeshisoet posez-
les surle buf. Dcorez avec les fleurs de
shiso, si vous en avez, et les rondelles de
citron. Prsentez table avec la marinade
rserve, rpartiedansdesbols individuels.
10 Pour dguster, servez-vous quelques
tranches de buf dans votre assiette.
Roulez une tranche avec votre slection
de garnitures, trempez le rouleau dans
la marinade et ajoutez un peu d'ail rp,
selon votre got.
232 Les volailles et les viandes
BUF SUKIYAKI
Pour cuisiner ce plat traditionnel de buf et de lgumes) il vous faudra un grand polon
ainsi qu )un rchaud de table.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
600 g d'aloyau de buf coup
en tranches de 3 mm d'paisseur
1 cuil. soupe de sak
1 paquet de shirataki goutts
2 gros oignons mincs en 8 rondelles
450 g de champignons enokitabe frais,
le bas des pieds coup
12 shiitake frais, sans les pieds
10ciboules coupes en quatre
dans la longueur
300g de shungiku (feuilles de
chrysanthmes comestibles) coups
en deux dans le sens de la longueur,
ou une botte de cresson
1 paquet de 285 g de tofu en bloc,
coup en 8 ds
4 8 ufs trs frais, la temprature
de la pice
20 g de gras de buf
Pour la sauce
5 cuil. soupe de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau
avec 1 cuil. caf de dashi-no-moto
5 cuil. soupe de shoyu
8 cuil. soupe de mirin
1 cuil. soupe de sak
1 cuil. soupe de sucre en poudre
1 Disposez les tranches de buf sur un
platde service. Arrosez-lesdesaket lais-
sez reposer.
2 Faites blanchir 2 min les shirataki, puis
gouttez-les. Rincez-les l'eau froide et
coupez-les en morceaux de 5cm de long.
gouttez-les bien.
3 Versez tous les ingrdients de la sauce
dans unecasserole et faites chaufferfeu
moyenjusqu'dissolutiondusucre. Trans-
frez dans un cruchonou dans un bol.
4 Sur un grand plateau, disposez tous les
lgumes, les shirataki et les ds de tofu.
Prenez 4 bols et cassez un ufdans cha-
cun d'eux. Placez le toutsur la table.
5 Commencez la cuisson une fois que les
convives sont installs. Sur le rchaud de
table, mettez la pole chauffer, rduisez
feu moyen et dposez le gras de buf.
Quand celui-ciestfondu, ajoutez lesciboules
et les rondelles d'oignons, et mettez feu
vif. Faites revenir 2 min pour ramollir les
oignons. Les convives doiventalors battre
leuruf.
6Versez 1/4dela saucedansla pole. Ds
qu'elle commence bouillonner, incor-
porez 1/4des lgumes, du tofu et desshi-
rataki. Disposez-les cte cte et laissez
de la place au milieu pour le buf. Ne
mlangez pas.
7 Cuisinez 1tranche de buf par convive
la fois. Placez 4 tranches dans l'espace
laiss disponible au centre. Ds que la
viande change de couleur, sortez les tran-
ches de la pole et plongez-les dans les
ufs battus. Dgustez immdiatement.
Faitescuireles lgumeset lesautresingr-
dientsde la mmefaon. Ajoutez-lesdans
la poleau furetmesure. Remettez dela
saucequandellearduit. Prenezun autre
ufsi ncessaire.
Les volailles et les viandes 233
FONDUE JAPONAISE AU BUF
Le nom japonais de ce plat - shabu shabu - fait rifrence au lavage des trs fines tranches de buf
dans le bouillon. Vous avez besoin dJun rchaud de table pour cette recette.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
600 g d'aloyau de buf
2 poireaux minces, pluchs et coups
en rubans de 5 cm
4 ciboules coupes en quatre
8 shiitake frais, sans les pieds
175g de pleurotes dchiresen petits
morceaux, le bas des pieds enlev
1/2 hakusai coup en carrs de 5 cm,
la partie basse enleve
300 g de shungiku (feuilles de
chrysanthmes comestibles) coups
en deux dans le sens de la longueur
1 paquet de 285g de tofu en bloc, coup
en deux, puis en tranches paisses
1 feuille de dashi-kombu de 10 x 6 cm,
essuye avec un torchon humide
Pour la sauce au citron vert
le jus d'lcitron vert, allong de jusde
citron pour obtenir 8 cuil. soupe
3 cui!. soupe de vinaigre de riz
8 cui!. soupe de shoyu
4 cui!. caf de mirin
1 feuille de dashi-kombu de 4 x 6 cm
5 g de kezuri-bushi
Pour la sauce au ssame
75 g de graines de ssame blanches
2 cuil. caf de sucre en poudre
3 cuil. soupe de shoyu
1 cuil. soupe de sak
1 cuil. soupe de mirin
4 cui!. soupe de second bouillon
dashi, ou la mme quantit d'eau
avec 1 cui!. caf de dashi-no-moto
3 Prparez les condiments. Percez 3 6 Versez 3 cuilleres soupe de sauceau
Pour les condiments 4 trousdans le daikon avec une baguette citron vert dans chaque bol de daikon et
5 6 cm de daikon
et introduisez les morceaux de piments incorporez la ciboulette la sauce au
2 piments secs, grens et coups
l'intrieur. Laissez reposer 15min, puis ssame.
en rondelles
rpez finement le daikon farci, gouttez
20 brins de ciboulette finement coups
dansun chinoisetpressez pourvacuer le 7 Lorsque l'eau bout, enlevez le dashi-
jus. Rpartissez dans4 bols. Prsentez la kombu puis rduisez feu doux. Ajoutez
1 Mlangez les ingrdients de la sauce au ciboulette part. 1poignedechaqueingrdient, l'excep-
citron dans un rcipientetlaissez mariner tion de la viande.
une nuit. Passezetconservez la marinade. 4 Coupez le bufen trs finestranchesde
1 2 mm d'paisseur et disposez-les sur 8Chaqueconvivesaisit, avec ses baguettes,
2Pourla sauceau ssame, grillezlesgraines un grand platdeservice. Placezles lgumes unetranchedeviandeetla plonge3 10s
dessamedans une pOle sche. crasez- et les tranchesdetofu surun autre plat. dansle bouillon, puis la trempedansl'une
lesen unepte homogne. Ajoutezlesucre, des sauces. Prenez les lgumes et les
puis lesautres ingrdients en mlangeant. 5 Remplissez un faitout aux 3/4 d'eau autresingrdientsau furetmesurequ'ils
Rpartissez2cuilleres soupedu mlange et immergez la feuille de dashi-kombu. cuisent et dgustez-les avec les sauces.
dans4 bols et le reste dans un cruchon. Apportez surla tableet mettez chauffer. cumez le bouillon detempsen temps.
234 Les volailles et les viandes
PORC SAUT LA SAUCE DE GINGEMBRE
Ce plat appel buta-niku shoga yaki, attribu une cuisinire de restaurant universitaire de Tokyo
pendant les annes soixante-dix, est particulirement apprci chez les jeunes.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
450g de ctes de porc dsosses
et pares
1 petit oignon finement tranch
dans le sens de la longueur
50 g de pousses de soja
50 gde pois mange-tout
1cui!, soupe d'huilevgtale,
pour la friture
sel
Pour la marinade
1cuil. soupe de shoyu
1cuil. soupe de sak
1cuil. soupe de mirin
4 cm de racine de gingembre frache,
trs finement rpe, avec le jus
1 Enveloppez les ctes de porc dans du
film alimentaire et congelez 2 h. Coupez
en tranchesde 3 mm d'paisseur, puisen
bandesde4cmde large.
2 Prparez la marinade en mlangeant
tous les ingrdients dans un rcipient en
plastique. Ajoutez le porcetlaissez mariner
15min.
3 Mettez l'huilechaufferdans une pole
feu moyen. Incorporezl'oignon et faites
revenir3 min.
4 Sortez la moiti des tranches de porc
de la marinade et transfrez-les dans la
pole. Retirez la viande lorsquesa couleur
change, aprs 2 min environ. Rptez
l'oprationavec le restede porc etrservez
la marinade. Mettez la viande cuite et les
lamellesd'oignon dansuneassiette.
5 Versez la marinade rserve dans la
pole et laissez frmirjusqu' ce qu' ce
quela sauceaitrduitd' 1/3. Incorporezles
pousses desoja et les poismange-tout, puis
le porc, augmentez le feu et cuisez 2 min.
6 Rpartissez les pousses de soja entre
4assietteset posezdessusles tranchesde
viande. Dcorez de rondelles d'oignon et
de pois mange-tout ,etservez.
FILET DE PORC EN FRITURE
Certains restaurants japonais ne servent que ce plat revigorant appel ton-katsu.
Au Japon, le porc est trs souvent servi avec du chou blanc cru minc.
Pour 4 personnes
1NGRDIENTS
1chou blanc
4 ctes de porc dans le filet, dsosses
farine
huilevgtale, pour la friture
2 ufs battus
50 gde chapelure
sel et poivre moulu
moutarde
pickles japonais
Pour la sauce
4 cuil. soupe de sauce Worcestershire
2 cui!. soupe de ketchup
1cuil. caf de shoyu
1Coupez le chou en quatre en retirant la
partiecentraledure. mincez-lefinement.
2 Pour viter que la viande s'enroule en
cuisant, pratiquezquelquesentailles dans
le gras. Frottez-la avec un peu desel etde
poivre, puis farinez-la etsecouez pour en
liminerl'excdent.
3 Faites chauffer l'huiledans la friteuse
180oC (voirConseils p. 172).
4 Passez la viande dans les ufs battus,
puis dans la chapelure. Mettez frire
2 morceaux la fois, 8 10min, jusqu'
ce qu' ce qu'ils brunissent lgrement.
gouttez-lesdans le panier de la friteuse,
sur du papier absorbant. Procdez de
mmeavec tous les morceauxde porc.
5 Rpartissez le chou dans 4 assiettes.
Coupez les morceauxdeviandeen bandes
de 2 cm de large et disposez-les votre
gotsur le chou.
6 Prparezla sauceen mlangeanttousles
ingrdients dans un cruchon. Servez le
porc et le chou immdiatement avec la
sauce,la moutardeetles picklesjaponais.
..... - .
.,.
236 Les volailles et les viandes
FILET MIGNON RTI MARIN
La sauce yuan, compose de sak) de shoyu) de mirin et de jus d)agrume) est souvent utilise comme
marinade) avant ou aprs la cuisson. Dans cette recette) elle rehausse la saveur dlicate du filet mignon.
Laissez) si possible) mariner la viande une nuit entire.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 filet mignon de porc de 600 g environ
1 gousse d'ail crase
1 grosse pince de sel
4 ciboules, la partie blanche uniquement
10 g d'algues wakame sches, trempes
20 min dans l'eau et gouttes
10 cm de tige de cleri pluche
et coupe en deux dans la largeur
quelques feuilles de cresson,
pour la dcoration
Pour la sauce yuan
7 cuil. soupe de shoyu
3 cuil . soupe de sak
4 cuil. soupe de mirin
1 citron vert tranch en rondelles
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Frottez le filet de porc avec l'ail et le sel,
puis laissez reposer 15 min.
2 Faites rtir le porc 20 min, puis retournez-
le et rduisez la temprature 180 oC
(th. 6) Laissez mijoter encore 20 min, jus-
qu' ce qu' ce que la viande soit cuite et
qu'il ne s'coule plus de jus rGse.
3 Pendant ce temps, prparez la sauce
yuan dans un rcipient suffisamment grand
pour contenir le filet mignon. Quand la
viande est cuite, mettez-la dans la sauce et
laissez mariner au moins 2 h, ou mieux,
toute une nuit.
4 Coupez la partie blanche des ciboules
en deux, une fois dans la largeur, une fois
dans la longueur. Enlevez la partie centrale
dure, puis posez plat sur une planche
dcouper. mincez trs finement pour
obtenir des filaments.
5 Trempez-les dans un bol d'eau glace.
Quand ils s'enroulent, gouttez-les puiS
placez-les dans une jatte.
6 Coupez les wakame, tremps et goutts,
en carrs de 2 3 cm de ct ou bien en
bandes troites. mincez trs finement le
cleri dans la longueur. Trempez dans l'eau
froide, puis gouttez.
7 Sortez le porc de la sauce et essuyez-le
au papier absorbant. Tranchez-le finement.
Transfrez la marinade dans une saucire,
aprs l'avoir filtre. Disposez les tranches de
filet mignon sur un plat de service, entou-
res des lgumes et dcores de feuilles de
cresson. Servez froid avec la sauce yuan.
Les volailles et les viandes 237
POTE DE CANARD AUX LGUMES VERTS
Prparez les ingrdients de ce plat l)avance) pour pouvoir le cuisiner table.
Utilisez une cocotte en fonte ou une marmite en grs rfractaire.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 magrets de canard frais, d'environ
400 g chacun
8 grands shiitake frais, sans les pieds,
une croix entaille dans chaque
chapeau
2 poireaux pluchs et coups
diagonalement en tronons de 6 cm
1/2 hakusai coup en carrs de 5 cm,
les tiges spares
500 g de shungiku (feuilles de
chrysanthmes comestibles) coups en
deux dans la longueur, sans les tiges
Pour le bouillon
les os lavs d'l poulet
1 coquille d'uf
200 g de riz japonais grains ronds,
lav et goutt
8 cui!. soupe de sak
2 cuil. caf de gros sel de mer
Pour la sauce
5 cuil. soupe de shoyu
2 cuil . soupe de sak
le jus d' 1 citron vert
8 grains de poivre blanc crass
Pour la soupe
130 g de nouilles chinoises aux ufs,
cuites et ares
1 uf battu
1 poigne de ciboulette
poivre blanc frachement moulu
1 Pour le bouillon, mettez les os de poulet
dans la cocotte remplie d'eau aux 3/4.
Portez bullition et gouttez. Lavez les
os et remettez-les dans la cocotte avec la
mme quantit d'eau. Ajoutez la coqille
d'uf et portez bullition. Laissez frmir
1 h en cumant souvent. Enlevez les os et
la coquille. Incorporez le riz, le sak et le
sel , puis laissez mijoter 30 min. Rservez.
2 Faites chauffer une pole jusqu' ce qu'
ce qu'elle fume. Retirez du feu 1 min, puis
ajoutez les magrets de canard, ct peau
en dessous. Faites-les revenir 3 4 min,
jusqu ' ce que la peau soit croustillante.
Retournez encore et faites griller l'autre
ct pendant 1 min. Retirez du feu.
3 Lorsque les magrets sont tides, enlevez
l'excdent de graisse avec du papier absor-
bant et coupez-les en tranches de 5 mm
d'paisseur. Disposez les tranches de canard
sur un plat de service avec tous les lgumes
prpars.
4 Mettez chauffer tous les ingrdients de
la sauce et versez dans un bol.
5 Prparez 4 bols pour la sauce, 4 bols
pour servir et 4 paires de baguettes. Sur la
table, apportez la cocotte de bouillon, portez
bullition et rduisez feu moyen. Mettez
la moiti des shiitake et des poireaux. Laissez
cuire 5 min et ajoutez quelques tranches
de canard et la moiti des tiges d'hakusai.
Laissez cuire 1 2 min pour une viande sai-
gnante, 5 8 min pour une cuisson point.
6 Chaque convive est invit se servir
quelques tranches de canard et des lgumes
dans un bol. Ajoutez au bouillon les feuilles
tendres d'hakusai et les shungiku au fur et
mesure. Ajustez la temprature. Quand
le bouillon est rduit au quart du volume
de la cocotte, compltez avec un mlange
d'1/4 de sak et de 3/4 d'eau.
7 Quand il ne reste plus de canard, portez
bullition le reste de bouillon. cumez
l'huile et rduisez feu moyen. Plongez les
nouilles, laissez-les cuire 1 2 min et vri-
fiez l'assaisonnement . Salez si ncessaire.
Versez l'uf battu en tourbillon dans le
bouillon. Couvrez et teignez, puis laissez
reposer 1 min. Dcorez avec la ciboulette
et servez avec du poivre moulu.
238 Les volailles et les viandes
POTE DU SUMO
Cette pote appele chanko nabe est probablement lJorigine de la force des sumos. C Jest en effet leur premire
nourriture de la journe
J
aprs quatre six heures dJentranement matinal. Munissez-vous dJune marmite
en grs rfractaire ou dJune cocotte en fonte
J
et dJun rchaud de table ou dJun chauffe-plat.
Pour 6 personnes
INGRDIEI'HS
2 abura-age
200g de pak choi, la racine enleve
1 daikon pluch
1 gros poireau
1/2 hakusai
1 feuille de dashi-kombu de 4 x 10cm
350 g de poulet dsoss, dcoup
en ds de 3 4 cm
12 shiitake frais, sans les pieds, une
croix entaille dans chaque chapeau
2 Faites blanchir30slesabura-age.Rincez- 5 Mettezla feuille dedashi-kombuau fond
1 paquet de 285g de tofu en bloc,
les l'eau froide et pressez la main pour d' unecocotte. Versez 1/2 litre d'eau et les
goutt et coup en 8 ds
liminerl'excdentd'eau. Partagezchaque ingrdientsdu bouillon pourremplirla moi-
abura-age en deuxdans la longueur, puis ti de celle-ci et portezbullition.
Pour les boulettes de poisson
en quatre pouravoir8 rectangles. Divisez
350 g de filets de sardines
encorechaquerectangleen deuxpourfaire
2 3 cm de racine de gingembre
2triangles. Vous devezobtenir32triangles.
frache, rpe
l gros uf
1 cuil. soupe et 1/2 de miso
(pas d'hatcho-miso ni d'aka-miso)
20 brinsde ciboulette grossirement
hachs
2 cuil. soupe de farine
Pour le bouillon
1/2 1 de sak
4 cuil. soupe de shoyu
6 Pour cuire les boulettes de poisson,
rduisez feu moyen. Prenez la valeur
Pour le condiment (facultatif)
d'lcuilleresoupede pteet modelez-la
le zeste rp d'lcitron
en forme de ballon de rugby avec une
10 12 grains de poivre
cuillremtallique. Glissezchaque boulette
3 Dbitezle pakchoien morceauxde6cm dans le bouillon et laissez cuire 3 min.
etledaikonen trononsde5 mm. mincez Rptez jusqu' puisement de la pte.
le poireau en rondelles de 5 mm d'pais- cumezfrquemment.
seur. Coupezen travers les feuilles d'haku-
sai pour faire des rubans et sparez les 7 Avec prcaution, incorporez les ds de
feuilles desctes. poulet, les rondelles de daikon etde poi -
reau, les ctes d'hakuzai et les shiitalke,
4 Dans un mortier, crasez ensemble le puis le tofu et l'abura-age. Laissez mijoter
zeste decitron et le poivre, rservez. 12 min, jusqu' ce qu' ce que le poulet
soit cuit. Ajoutez les parties vertes de
l'hakusaiet le pak choi,etattendez3 min.
Retirez dufeu.
1 Prparez les boulettes de poisson en CONSEIL
hachanttous les ingrdientssuruneplanche Aprs dgustation du pl at, ilreste une 8 Posez la cocottesurle rchaud detable,
ou en lescrasantdansun mortieravec un dlicieuse soupe au fond de lacocotte. feu doux. Servez des petites quantits
pilon. Vous pouvezaussi les mixer brive- Ajoutez 200g de nouilles udon cuites d'ingrdients. Les convives doivent se
mentpourquela consistancerestegrume- et portez bullition. Aprs 2 min, servir directementdans la cocotte. Assai-
leuse. Transfrezdans un rcipientetcou- rpartissez l es nouilles et la soupe dans des sonnez avec le condimentau citron et au
vrez avec du film alimentaire. bols, et parsemez de ciboulette mince. poivre, votre got.
LES DESSERTS
A
ET LES GATEAUX
D)unefaJon surprenante) le rizglutineux) les haricots azuki)
le potiron) les patates douces et le sucre sont les ingrdients les plus utiliss
dans les desserts japonais) tandis que les produits laitiers n)entrent que
rarement dans leurs compositions. Les mets prsents ici sontplusgnralement
destins accompagner le th. En if/et) il n)est pas habituel) auJapon)
de terminer un repas parun dessert.
242 Les desserts et les gteaux
GLACE AU TH VERT
AutrifoS) les Japonais ne terminaient pas leurs repas par un dessert) hormis parfois quelques fruits. Cette coutume
volue lentement. De nombreux restaurants proposent maintenant des desserts lgers) comme des glaces et des sorbets.
Le matcha - le th vert en poudre le plus fin) utilis dans la crmonie du th
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
1/2 1 de glace la vanille
1 cuil. soupe de matcha
les graines d' 1/4 de grenade,
pour la dcoration
CONSEIL
Les hancots azuki sucrs et la crme
de marron peuvent tre utiliss pour
confectionnerd'autres glaces du mme
genre. Utilisez 30g de haricots azuki
sucrs, cuits, ou 4 cui!. caf de crme de
marron pour lOcide glace la vanill e.
1 Ramollissez la glace en la mettant au
rfrigrateur 20 30 min. Prenez garde de
ne pas la laisser fondre compltement.
2 Mlangez la poudre de th vert avec
l cuillere soupe d'eau tide, pour obte-
nir une pte homogne
- parfume cette glace.
3 Transfrez toute la glace dans une jatte.
Ajoutez la pte de matcha et remuez soi-
gneusement avec une spatule en caout-
chouc. Vous pouvez arrter de mlanger
quand la glace est marbre de vert fonc,
ou continuer de tourner pour avoir une
crme uniformment vert ple. Mettez la
jatte au freezer.
4 Aprs l h environ , la glace est prte
servir. Rpartissez-la dans des coupelles
individuelles puiS dcorez de graines de
grenade.
Les desserts et les gteaux 243
GTEAU DE POTIRON KABOCHA
Le yokan est un gteau prpar base de haricots azuki) qui a((ompagne souvent le th vert)
ramertume de celui-ci contrebalanfant le got trs sucr du yokan. Dans cette prparation servie
avec des fruits) le potiron kabocha remplace les azuki.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
350 g de potiron kabocha
2 cuil. soupe de farine
1 cuil. soupe de Mazena
2 cuil. caf de sucre en poudre
2 pinces de sel
2 pinces de cannelle moulue
2 jaunes d'ufs battus
Pour le service
1/4 de poire
1 Retirez la partie dure du haut et du bas
1/4 de kaki
du kabocha, puis coupez celui-ci en 3 ou
4 quartiers. Enlevez les graines avec une
cuillre. Dbitez le potiron en morceaux.
2 Faites cuire le kabocha 15 min la
vapeur. Testez la cuisson avec une baguette.
Celle-ci doit pouvoir s'enfoncer facilement
jusqu'au centre. Retirez du feu puis laissez
reposer couvert.
3 Aprs 5 min, enlevez la peau du kabocha.
crasez-le en pure et pressez-le travers
un tamis, ou passez-le au mixer. Transfrez
la pure de potiron dans une grande jatte,
ajoutez 1 cuillere soupe et demie d'eau
et les autres ingrdients de la pte. Mlangez.
4 Droulez le tapis sushis. Mouillez un
morceau d'tamine, ou un torchon, puis
posez-le sur le tapis. talez la pte base
de kabocha uniformment. Saisissez la
part ie la plus proche de vous et roulez de
l'autre ct. Bouchez les ouvertures lat-
rales avec l'tamine.
5 Mettez le kabocha roul dans le tapis
5 min au cuit-vapeur. Sortez-le et laissez
reposer 5 min.
6 Pelez la poire et le kaki, et mincez-les
trs finement sur la longueur.
7 Droulez le tapis sushis lorsque le
rouleau de kabocha est froid. Coupez le
gteau en tranches de 2 3 cm d'pais-
seur et servez sur 4 assiettes avec les fines
tranches de poire et de kaki.
244 Les desserts et les gteaux
GTEAU AUX PATATES DOUCES
Ce gteau moelleux appel kushi-kasutera n)est pas trs sucr et peut se manger comme du pain
car il contient un peu de misa qui lui donne un lger got sal.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
200gde farine
140gde sucre en poudre
4 ufs battus
3 cuil. soupe de lait concentr sucr
3 petites cuil. soupe de shiro-miso
150gd_e patates douces
1/2 sachet de levure chimique
2 cuil. soupe de beurre fondu
1 Versez en mme temps la farine et le
sucre dans unegrandejatte. Dans un bol ,
battezensemblelesufs, le laitconcentr
et le shiro-miso, jusqu' obtention d'une
pte homogne. Incorporez la farine
sucreet malaxez bien. Couvrez le bol d'un
film alimentaireet laissez reposer 1h.
2 pluchez les patatesdouces,coupez les
extrmits, puisdbitez-lesen dsde2cm
de ct. Couvrez d'eau froide. gouttez-
lesjusteavantdeles utiliser. Prchauffezle
cuit-vapeuret tapissez le panieravec une
tamine.
3 Mlangez la levurechimiquedans 1cuil-
leresouped'eau. Ajoutezla pteainsi
que le beurrefondu et les 2/3 des patates
douces. Mettez dans le cuit-vapeur puis
enfoncezle restedesdsdepatatesdouces
dansla pte.
4 Faites cuire la vapeur 30 min, jusqu'
cequele gteau lveen formantun dme.
Retirezdu panieretlaissez refroidir un peu.
Servez chaud ou froid, coup en parts.
GTEAUX DE RIZ ENROB_S DE PTE D'AZUKI
Ces petits gteaux appels ohagi, qui accompagnent le th) sont les favoris de toutes les gnrations.
On les prpare aussi pour les ftes et les anniversaires. Dcorez-les avec des feuilles de camlia.
Pour 12 gteaux
INGRDIENTS
150gde riz glutineux
50 gde riz japonais grains ronds
400gde haricots azuki en conserve
6 cuil. soupe et 1/2 de sucre
en poudre
1 pince de sel
1 Rincez bien sous le robinet les 2 sortes
de riz, puis gouttez-les. Laissez scher
1h.
2 Mettez le riz dans une cocotte en fonte
avec 20cl d'eau.
3 o ~ v r e z et portezbullition,puis rdui-
sez feu doux et laissez mijoter 15 min,
jusqu'ce quedes petits crpitements se
fassent entendre. Retirez du feu et laissez
reposer 5 min. Enlevez le couvercle, cou-
vrez avec un torchon etlaissez refroidir.
4Versez le contenu de la bote deharicots
azuki dans unecasserole et faites cuire
feu moyen. Incorporez 1/3 de sucre la
fois, mlangez bien aprs chaque ajout.
Rduisez feu douxetcrasezles haricots
avec un presse-pure. Salez et retirez du
feu. La consistance doit tre celle d'une
pure de pommes de terre. Continuez de
faire cuire pour liminertout excdentde
jus. Laissez refroidir.
5 Mouillezvos mains et modelez 12 bou-
lettesde riz de la taille d'une balle de golf
6 Humidifiez une tamine et mettez-la
sur le plan de travail. talez 2 cuilleres
soupe de pte d'azuki au centre de l'ta-
mine, en une couche paisse d'environ
5 mm. Placez 1 boulette de riz au centre,
puis enveloppez-la avec l'tamine. Ouvrez
celle-cietenlevez la boulette. Rptez l'op-
ration jusqu' puisementdu riz. Servez
tempratureambiante.
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1 /'
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( ( ; ~ ; /'
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{
246 Les desserts et les gteaux
PTE DE HARICOTS AZUKI EN GELE
Dans ce dessert estival) un d de kanten et de pte d)azuki est emprisonn dans une gele translucide)
lui donnant l)aspect d)un petit rocher pris dans une gangue de glace.
Pour 12 personnes
1NGR DI ENTS
200 g de haricots azuki en conserve
3 cuil. soupe de sucre en poudre
Pour la gele de kanten
2 sachets de 5 g de kanten en poudre
100 g de sucre cristallis
1 quartier d'orange trs pais
1 Mettez les haricots avec leur jus dans
une casserole, feu moyen. Quand de la
vapeur commence se dgager, rduisez
feu doux.
2 Incorporez le sucre, 1 cuillere la fois,
en remuant constamment, jusqu' ce qu'il
soit bien dissous et que le liquide soit com-
pltement vapor. Retirez du feu.
3 Pour la gele, versez 50 cl d'eau dans
une casserole et mlangez avec un sachet
de kanten. Tournez jusqu' ce qu'il soit
dissous, puis ajoutez 3 cuilleres soupe
de sucre cristallis et le quartier d'orange.
Portez bullition. Laissez cuire 2 min
environ , en remuant constamment jusqu'
complte dissolution du sucre. Retirez du
feu et jetez le quartier d'orange.
4 Transfrez 1/4 de ce liquide dans un rci-
pient de 15 x 10 cm. Il doit occuper 1 cm
de hauteur. Laissez prendre temprature
ambiante.
5 Ajoutez la pte d'azuki au reste du
liquide au kanten et mlangez bien. Posez
la casserole sur un torchon humide pour
acclrer le refroid issement et conti nuez
de remuer 8 min.
6 Versez la prparation aux azuki et au
kanten dans un plat de 18 x 7,5 x 2 cm et
laissez prendre la gele 1 h temprature
ambiante, puis 1 h dans le rfrigrateur.
Retournez la gele sur une planche
dcouper recouverte de papier absorbant.
Laissez 1 min, puis coupez en 12 rectangles.
7 Disposez 12 ramequins, garnis de film
alimentaire. Avec une fourchette, coupez la
gele de kanten en 12 morceaux gaux.
Mettez 1 morceau dans chaque ramequin,
puis un rectangle de mlange aux azuki et
au kanten dessus.
8 Versez 50 cl d'eau dans une casserole et
mlangez le deuxime sachet de kanten.
Portez bullition, ajoutez le sucre cristal-
lis restant, remuez constamment jusqu'
dissolution de celui-ci. Laissez bouillir encore
2 min et retirez du feu. Mettez la casserole
sur un torchon humide, remuez encore
5 min, jusqu' ce que le liquide paississe.
9 Avec une louche, versez le liquide dans
les ramequins, pour couvrir les ds, et
remontez le film en le tournant pour fermer.
Laissez prendre au rfrigrateur au moins
1 h. Enlevez les ramequins et le film avec
prca ution, et servez froid.
t
Les desserts et les gteaux 247
" /'"
CREPES SUCREES A LA PATE D'AZUKI
Au japon) la pte de haricots azuki est traditionnellement tale entre deux crpes)
qui ressemblent alors un petit gong (dora), d)o le nom de dora yaki. On peut aussi plier
les crpes pour faire des demi-gongs.
Pour 6 8 crpes
INGRDIENTS
3 ufs battus
5 cuil. soupe de sucre en poudre
1 cuil. soupe de sirop d'rable
185 g de farine tamise
1 cui1. caf de bicarbonate de soude
ou de levure chimique
huilevgtale, pour la friture
Pour la pte d'azuki
250g de haricots azuki en bote
3 cuil. soupe de sucre cristallis
1 pince de sel
1Pour la pte d'azuki, mettez les haricots
avec leurjusdansunecasserole, puisfaites
chauffer feu moyen. Incorporez le sucre
cristallis progressivement , en remuant 4 Faites chaufferun peu d'huiledans une
constamment. Faites cuirefeu douxjus- pole. Retirez du feu et essuyez l'excs
qu'ce quele liquidesoit presquecompl- d'huileavecdupapierabsorbant. Remettez
tement vapor et que les haricots soient feu moyen etversez un peu de pteau
rduits en bouillie. Salez et retirez du feu. centre. Formez une petitecrpede 15 cm
Mlangezencore 1minet laissez refroidir. de diamtreetde 5 mmd'paisseur.
2 Dans une jatte, mlangez les ufs, le 5 Faites cuire 2 3 min de chaque ct,
sucre et le sirop d'rable. Remuez bien jusqu' ce que les 2 cts de la crpe
pour dissoudre le sucre, puiS ajoutez la soient brun dor. Si l'extrieur brle avant
farinejusqu' l'obtention d'unepte homo- que l'intrieur soit cuit. rduisez le feu.
gne. Couvrezet laissez reposer 20min. Renouvelez onzequinzefois l'opration. 6 Prenez unecrpeettalez 2cuilleres
soupe de pte d'azuki au centre, en lais-
3 Mlangez le bicarbonate de soude ou sant libre 2 cm l'extrieur. Couvrez avec
la levure chimique avec 10 cuilleres CONSEIL uneautrecrpeetrecommencez. Disposez
soupe d'eau dans un bol puiS ajoutez la Vous pouvez obtenir des demi-gongs les crpes sur un plateau et servez-les
pte c r p ~ s en pliant une crpe en deux et en garnissant chaudesou froides.
l'intrieur avec de la pte d'azuki .
248
GLOSSAIRE
Abura-age Mince beignetde tofu
rectangulaire, prsentant l'avantage
de pouvoirse ddoublerpourformer
une poche.
Aka-miso Pte degrainesdesoja rouge,
moyennementforte.
Arame Algues brunes.
Atsu-age Beignet de tofu pais, vendu
sous forme de briquette.
Awakuchi shoyu Sauce desoja claire.
Azuki Petits haricots rouges, souvent
uti1 iss dans les recettes sucres.
Beni-shoga Racine de gingembre
minceen pickles.
Cha-shu Rti de porc en cocotte.
Daikon Grande racine blanche de
la famille des radis.
Daikon-oroshi Rpe trs fines dents,
spciale pour le daikon.
Dashi-kombu Algues laminairessches.
Dashi-no-moto Extrait lyophilisde
bouillon dashi, mlanger avec
de l'eau pour le reconstituer.
Eda-mame Haricots mange-tout primeurs.
Enokitabe Petits champignonsaux pieds
graciles, la saveur dlicate.
Gammodoki Beignets de boulettes de tofu
aux lgumes.
Gari Gingembre prpar en pickles.
Ginnan Fruitde l'rablejaponais, plus
connu sous le nom de noixgingko.
Hakusai Chou chinois ctes blanches
et feuilles vertes.
Harusame Nouilles minceset
translucides, faites base de
tubercules contenantde l'amidon,
comme la pommede terre.
Hashi Baguettes.
Hatcho-miso Pte de graines de soja
noire, forte.
Hijiki Algues filiformes noires, sches.
Horenso Lgume vert japonaisde
la familledes pinards.
Ikura ufs de saumon sals.
Kabocha Potiron la peau rugueusevert
fonc, la chairjauneet la lgre
saveur de chtaigne.
Kaki Fruit du plaqueminier, mais aussi
hutregante du Pacifique.
Kanten Agent glifiantvgtal provenant
d'algues marines, connu aussi sous
le nom d'agar-agar.
Kashiwa Feuilles dechne fraches sales.
Katsuo-bushi Bloc de bonitecuitet sch,
prt tre rp commecondiment.
Kinako Farine de graines de soja jaune.
Kombu Algues laminairesgantes qui,
lorsqu'elles sontsches, sontvendues
sous le nom de dashi-kombu.
Konnyaku Pain glatineuxet compact,
labor partir de la racine de
konnyaku, une plante de la famille
des patates douces.
Koya-dofu Tofu congel, la texture
spongieuse.
Makisu Tapis rouler les sushis.
Matcha Thvert en poudre utilis
notammentpour la crmonieduth.
Menma Pousses de bambou en pickles.
Mirin Alcool de riz sucr,surtout utilis
en cuisine.
Miso Mlange ferment de graines de
soja etautresgraines, commercialis
en ptes de diffrentes forces.
Mitsuba Plantearomatiquede la famille
du persil, utilise surtoutdans les
soupes.
Mochi Gteau de riz
confectionn base de
riz glutineux.
Mochigome Riz rond et
opaque, connu sous
le nom de riz glutineux.
Naga-imo Sorte de pomme
de terre sauvage dontla
chair prsente une texture
gluante.
Nashi Poire japonaise, ronde
etrousse.
Natto Graines de soja fermentes.
Nori Trs mincefeuille d'alguesche.
Pak choi Lgume de la famille du chou,
feuilles vertes et ctes blanches.
Premier bouillon dashi Bouillon entrant
dans la composition de nombreuses
prparationsculinaires,soupes,
potes, avec le kezuri-bushi et
le kombu, notamment. On peut
confectionnersoi-mme ce bouillon
ou utiliser un extrait lyophilis
(dashi-no-moto).
Ramen Nouilles fines confectionnes
avec de la farine de bl etdes ufs.
Renkon Racine de lotus chair blanche.
Saikyo-miso Pte de graines desoja
jaunes, au got lger.
Sak Alcool de riz traditionnel, utilis
comme boisson et pour la cuisine.
Sansho Poivre japonais en poudre,
l'armedementhe.
Sashimi Poissons etcrustacs crus,
coups en fines lamelleset prsents
de faon dcorative.
Satoimo Sorte de pommede terre de
forme ovale recouverte d' une peau
bruneet velue.
Second bouillon dashi Bouillon fait avec
les ingrdients rservs du premier
bouillon dashi.
Sencha Thvert de premire qualit,
produit partir des plus jeunes
pousses.
Shichimi togarashi Poudre contenant
les septpices suivantes: piment ,
ssame,pavot , chanvre, shiso, sansho
et nori.
Shiitake Champignon chapeau brun
fonc velout et pied blanc.
Shimeji Champignon semblableau
pleurote, poussanten bouquets.
Shirataki Mincesfilaments blancs
rappelantdes nouilles, confectionns
partir de la racine de konnyaku.
Shiro-miso Pte de graines de soja jaune,
au got lger.
Glossaire 249
Shiso Plante aromatique de la famil le de
la menthe mais la saveur de basil ic.
Shoga Gingembre frais.
Shoyu Sauce de soja japonaise ordinaire.
Shungiku Feui ll es de chrysanthmes
comestibles (diffrents des
chrysanthmes ornementaux) .
Soba Noui lles de sarrasin.
Somen Trs fines noui ll es de bl.
Soramame Fves.
Sukiyaki Trs f ines tranches de viande
et de lgumes cuits dans un boui llon.
Crdits photographiques
AKG Londres, p. 16h ; Bridgeman Art Library,
Iris Horikiri, n 56 de la srie Cent Vues
d'Edo , (Meisho Edo hyakkei) pub. 1857,
xylographie par Utagawa Hiroshige
(1797- 1858), Fitzwilliam Museum, universit
de Cambridge, G. B. , p. 6b ; Portrait d'Izumi
Tadahira (tl189) avec un pome extrait des
Gnraux clbres du Japon, xylographie
(1858) par Yoshitora (vers 1850-1880),
Bibliothque de l'cole d'tudes africaines
et orientales de l' universit de Londres
p. 8hd ; Otsu, illustration extraite de la srie
Cinquante-Trois Vues de la route de
Tokaido , publie par Takenouchi
Magohachi, xylographie (1831 - 1834) par
Utagawa Hiroshige, Victoria & Albert
Museum, Londres, G. B., p. 9; vase en
porcelaine Satsuma, dcor d'une fem me
jouant du samisen, XIX' sicle, collection
prive/Bonhams, p. 13b; Salon de th
Marika, illustration extraite de la srie
Cinquante- Trois Vues de la route de la
cte est, xylographie (1833) par Utagawa
Hiroshige, Fitzwilliam Museum, universit
de Cambridge, G. B., p. 16b; Fte du
nouvel an, xylographie par Utagawa Hiroshige
(1797-1864) , Victoria & Albert Museum,
Londres, G. B., p. 19; Carpe nageant
dans les algues, encre ( 1832) par
Su-meshi Riz vinaigr servant de base
tous les sushis.
Suribachi Mort ier en cramique avec des
rainures aigus sur sa surface intri eure.
Surikogi Pil on japonais en bois.
Sushi Petit rou leau de su-meshi garni
de fines tranches de poisson cru.
Takanotsume Piment rouge frais.
Takenoko Pousses de bambou fraches.
Takuan Pickles de daikon jaune vif.
Tamari shoyu Sauce de soja ferment,
t rs fonce.
Tempura Pte beignets grumeleuse pour
cuire lgumes et poissons en fr iture.
Tofu Fromage de soja, trs riche en
protines vgta les.
Tsukemono Pickles servis avec le riz.
Tsuma Fil aments de da ikon util iss
pou r la dcoration des plats.
Tsumami Amuse-bouches servis avec
les boissons.
Tsuyu Base de sauce instantane au shoyu.
Udon Nouilles de bl paisses.
Umeboshi Abr icots japonais, schs
et sa ls en pickles.
Usukuchi shoyu Sauce de soja c laire.
Katsushika " Taito (Hokusen) (vers 1820-
1850), Bibliothque Chester Beaty, Dublin,
p. 20b; Des bateaux dcors la fte du
Sanna Tsushima, province d'Owari,
xylographie extraite de la srie Villes
clbres des soixante provinces (1853)
par Utagawa Hiroshige, Blackburn Museum
& Art Gallery, Lancashire, G. B. , p. 21 ;
Cephas Picture Library : p. 10, p. 11h et b,
p. 15h et b, p. 23h, p. 24b, p. 25h et b,
p. 26h; Japanese Information and Cultural
Centre, Ambassade du Japon, Londres, G. B. :
p.6hg, p.22hd, p.23b, p. 24h, p. 26b;
Mary Evans Picture Library : p. 13h, p. 14h
et b, p. 20h; The Art Archive: p. 8bg, p. 12,
p. 17, p. 18; Dr Steven Turnbu ll , p. 22bg.
Remerciements des auteurs
Emi Kazuko : Je remercie mes nombreux
amis japonai s qui ont toujours rpondu avec
empressement mes nombreuses questions,
me faisant ainsi partager leurs connaissances
acquises au cours de plus de trente ans de
pratique de cu isine fam il ia le. Je suis trs
reconna issante mon am ie Katsuko Hirose
sans l'aide de qui , particulirement pour la
documentation, je n'aurais pu crire ce livre.
Merci aussi Yasuko Fukuoka qui a si bien
rdig les recettes.
Wakame Algues frises de cou leur
orange bruntre, commerciali ses
sc hes.
Wasabi Rac ine trs semblable au raifort,
disponible en poudre ou en pte.
Yakitori Brochettes de poulet.
Yuzu Agrume de la taille d ' une mandarine
avec une peau jaune pa isse.
Yasuko Fukuoka : Amitis et remerciements
pour leur aide, leurs encouragements et
leur patience Nayo et Hiroji Fukuoka,
Susan Fleming, Atsuko Console et ses amis,
Yoko Ono et mon mentor, Kazuko-San,
mais surtout Paul Ellis qui a d tester
toutes les recettes jour aprs jour, pendant
des mois, et qui a continu me nourrir
tout le temps que j'crivais.
250
QUELQUES ADRESSES UTILES
Pour toute information
Consultez le site Internet: nippon-info.fr
ALIMENTATION
France
CAVE SAK FUJI
8, rue Thrse
75001 Paris
0149270439
alcools
ACE MART
63, rue Sainte-Anne
75002 Paris
0142975680
picerie corenne et japonaise
JYUJIYA
46, rue Sainte-Anne
75002 Paris
0142860222
picerie, traiteur
KYOKO
46, rue des Petits-Champs
75002 Paris
0142613365
picerie, sushis emporter
SUKIYA
16, rue de la Michodire
75002 Paris
0144940472
picerie chinoise et japonaise
Exo STORE
52, avenue de Choisy
75013 Pari s
PICERIE MIDOU
71 bis, rue Saint-Charles
75015 Paris
0145753744
san ma, unagi, natto
KANAE
11, rue Linois
75015 Paris
0140599803
picerie
MARSEILLE NATURE
19, place Gouff
l3005 Marseille
0491782828
picerie biologique, produits japonais
NATTO DU DRAGON
Chemin des Templiers
83300 Draguignan
0494680836
natto-d ragon. com
producteur de natto (par correspondance)
SAPPORO BOUTIQUE
19, cours Jean-Jaurs
38000 Grenoble
0476468887
alimentation, vaisselle et ustensiles
Belgique
HARU CHAN
Rue des Bgonias, 17
1170 Bruxelles
02/6600666
M IYAKO- T AGAWA J APAN C ENTR E
Chausse de Vleurgat, 119
1000 Bruxelles
02/64859 Il
ci-dessus: Deux Japonaises mangeant
des satsume-ima (patates douces).
TAKANAMI
Avenue Vandromme, 4
1160 Bruxelles
02/6608400
YAMA FOOD
Galerie Atlantique
Chausse de Charleroi , 24-26
1060 Bruxelles
02/5389950
Suisse
MIKADO
9, rue de l'Ancien-Port
1201 Genve
0227324774
MIKADO
8, rue de la Grotte
1003 Lausanne
021311 6993
UCHITOMI
45, rue de Zurich
1201 Genve
022731 2601
USTENSILES ET VAISSElLE (France)
LE CHAT-HUANT
50, rue Galande
75005 Paris
0146336756
vaisselle et ustensiles
ECHO' ARTS
67, avenue Ledru-Rollin
75012 Paris
0143446401
porcelaine et vaisselle
MAISON DE LA THtlt:RE
17, rue de l'Odon
75006 Paris
0146339896
thires Japonaises en fonte, vaisselle
ci-contre: Un passage commerant
typique de TOkyo.
MATSUKANEYA
44, avenue d'Ivry
75013 Paris
0145853051
articles mnagers en plastique
RESTAURANTS CONSEillS
France
TAI SH IN
4, rue du Mont-Thabor
75001 Paris
0142964478
T AKARA
14, rue Molire
75001 Paris
0142960838
Iss
56, rue Sainte-Anne
75002 Paris
0142966776
KUN ITORAYA
39, rue Sainte-Anne
75001 Paris
0147033365
M ATSUDA
19, rue Saint-Roch
75001 Paris
0142600007
TAKE
10, rue du Port-Mahon
75002
0140170808
ISAMI SUSHI
4, quai d'Orlans
75004 Paris
0140460697
T SUKIJI
2 bis, rue des Ciseaux
75006 Paris
0143546519
TENSH IN
8, rue Rochebrune
75011 Paris
0147006244
FUJI YAMA M ONTPARNASSE
33, avenue du Maine
75015 Paris
0145389818
TAGAWA
37 bis, rue Rouelle
75015 Paris
0145759321
KANNO
6, rue Saussier-Leroy
75017 Paris
0142278063
Belgique
BUSHI
Chausse de Vl eurgat, 93
1150 Bruxelles
02/6403093
FUJIYAMA
Rue de Wille ms, 55
1210 Bruxelles
02/2301256
ICHIZEN MESHI YA
Chausse de Waterl oos, 1333
1180 Bruxelles
02/37531 39
MANGETSU
Rue de la Fourche, 13
1050 Bruxell es
02/5118367
Quelques adresses utiles 25 l
ci-dessous: Un temple japonais.
SUSHI FACTORY
Avenue Loui se, 284
1050 Bruxelles
02/6462809
SAMURAI
rue Chausse-aux-Loups
1000 Bruxelles
02/2175639
Suisse
FUJI
6, rue Chante poulet
1201 Genve
0227327727
KOMEYA
2, rue de Soleure
1207 Genve
0227362828
SANSUI
12, rue de la Faucill e
1201 Genve
0227338025
SUMO
10, rue Goetz-Monin
1205 Genve
0223207256
LEKOTCHI
17A, avenue de la Harpe
1007 Lausanne
0216011333
IKOI N o To
1. route des Terreau x
1095 Lutry
021 791 1643
gauche: Au mois d 'aot, le festival de
Nebuta qui se tient dans le nord du Japon,
clbre le dbut des rcoltes.
252
INDEX
A
abricots, 88
liqueurd'abricots(umeshu), 123
Picklesd'ume, 88
Sardines roules la pte
d'umeboshi,213
Umeboshimaison, 89
Umeshumaison,123
abura-age (tofu), 70,71, 248
agar-agar (kanten), 80
agrumes, 86-87
aiguiser les couteaux, 29
aji,94
algues, 78-80, 159-182,248
Algueswakameauxcrevelles
etauconcombre, 180
Boulettes de rizauxquatre
parfums, 136
Mochiaufromage etalguenori, 47
Pouletauxalgueshijiki, 179
Salade d'alguesassorties, 181
Sushis en cornets,131
Sushis roulsaunori,132-133
voir aussi arame, hijiki, nori,
wakame, etc.
alimentsrgionaux, 23-24
an (ptesucrede haricots), 66
an pan, 114-115
beignetsd'an, 115
anguilles, 103
ankoh (lotte), 95
arame(algues)
Saladed'algues assorties, 181
asperges
Doradeen papillotesde papier, 221
Espadon marinetgrill, 220
assaisonnements, 106- 107
secs, 111
Assiettede la mer, 217
atsu-age (tofu), 71, 248
aubergines
Auberginesla vapeurau
ssame, 170
Auberginesfrites la saucemiso,
166
avocat
Saumonmarin l'avocat, 201
azuki (haricots),66
an (pte sucrede haricots), 66
Crpessucresla pted'azuki,
247
Gteauxde rizenrobsdepte
d'azuki,244
Pte deharicotshazukiengele,
246
Rizrouge en feuille de chne, 138
Soupede haricotsazukiaux
mochi,186
B
bacon
Rouleauxd'enokitabeaubacon,
178
baguettes, 31, 40
bambou (pousses), 62
bancha (th), 119
bar (loupdemer), 92
bent6 (botedjeuner), 39
biwa (fruit), 89
buf, 105
BufsuMyaki, 232
Fonduejaponaiseaubuf. 233
Ragotdebufauxlgumes,
229
Tatakide bufmarin
en tranches, 230
boissons, 27
boissons alcoolises, 120-123
servicedes boissons, 41
th, 118-119
bouillon
bouillon dashi maison, 102
Bouleltes de poissonetde lgumes,
123
brochettes,31
Brocolisetconcombresmarins
aumiso, 182
budo pan, 114
C
cabillaud, 103
Bentoauxtroisgarnitures, 142
Boulettesde poisson
la ciboulette, 223
ufs de cabillaud,101
cacahoutes
tpinardsla sauce de
cacahoutes, 162
calamars, 98-99
BouleIles decalamars, 223
Calamaretdaikoncuits
aubouillon,210
Tempura royale, 218
canard
Pote de canardauxlgumes
verts, 237
carottes
Caroltesauvinaigre doux, 166
Saladede daikonetdecaroltes,162
carrelet, 93
Carreletenfriture, 209
champignons, 74-77
Assiellede la mer, 217
BufsuMyaki, 232
Crevelles roses etmas
en beignets, 215
Croquettesdeshiitakeetdenoix
de Saint-Jacques, 176
Fonduejaponaiseaubuf, 233
Lgumesetsaumonenpapillotes,
175
Rizauxcinqsaveurs, 139
Rizbrunauxchampignons
en soupeclaire, 140
Rouleauxd'enokitabeaubacon, 178
Shiitakefraisgrills la moutarde,
74
Shiitakemlj'otsaushoyu,174
chtaignes,57
Rizauxchtaignes, 57
chikuwa, 104
chirimen-jako, 103
choco korune, 115
chou
Crpesauchou, 169
Porcsautla saucede
gingembre, 234
chou chinois, 58
chrysanthmes (shungiku), 59
Bufsukiyaki, 232
Fonduejaponaiseaubuf. 233
Pote dusumo, 238
ciboules(negi), 60
Brochettesdepouletgrill, 226
faire des lamellesdenegi, 60
Palourdes etciboules en sauce
moutardeetmiso, 214
ciboulette
Bouleltesde poisson
la ciboulelte, 223
citron vert
SaucedeSOja aucitron vert, 217
concombre
Algueswakameauxcrevetteset
auconcombre, 180
Brocolisetconcombres marins
aumiso, 182
confiseries, 116-117
coquilles Saint-Jacques, 100
Assiettedela mer, 217
Coquilles Saint-Jacques la sauce
moutarde, 205
Crpesauchou, 169
Croqueltes de shiitakeetdenoix
deSaint-Jacques, 176
couteaux,28
couverts, 40
crabe, 97
Crabeauvinaigre,212
crabedes neiges,97
crme
pain la crme, 115
crpes
Crpesauchou, 169
Crpessucres la pted'azuki,
247
crevettes, 96
Algues wakameauxcreveltes et
auconcombre, 180
Assiettede la mer, 217
Boulettesdecreveltes, 223
Bouleltesdecreveltesen friture, 216
Crpesauchou, 169
Creveltes roses etmas
en beignets, 215
Flansauxufs, 195
Navets braissauxcrevettes
etauxpoismange-tout, 164
Nouilles sobala tempura
de crevettes, 150
Salade depoissonla sauce
fruite, 202
Sushis rouls aunon, 132- 133
Tempura royale, 218
crustacs et mollusques,96-100,
197, 223
cuissons, 25
cuit-vapeur, 32
curry
concentrde curry, 109
curry pan, 115
prparerun curry japonais, 109
D
daifuku, 116
daikon, 52,248
Index 253
Boulettesde poisson et
de lgumes, 223
Calamaretdaikon cuits
aubouillon, 210
Daikon farciaupimentrp, 85
Daikon mijot, 160
mincer le daikon, 53
Fves, daikon etufsdesaumon,
168
Mille-feuillesdesaumonau
daikon, 182
Saladededaikon etde carottes,
162
Sauceaushoyuetaudaikon, 53
Tempura royale, 218
dashi,248
Pommes de terre nouvelles
en bouillondashi, 171
Premierbouillondashi, 102
Secondbouillon dashi, 102
Tofu friten saucedashi, 190
dcoupe
types dedcoupe, 29
djeuner, 25
Bentoauxtroisgarnitures, 142
desserts, 241-247
dner, 25-26
domyoji,47
dorade, 92
Doradeen papillotesde papier, 221
Poteauxpoissonsetaupoulet,
222
Salade depoisson la sauce
fruite, 202
dora yaki, 117
doughnut(an), 115
E
ebi (crevettes), 96
eda-mame(haricotsverts), 67, 248
enokitabe(champignons), 75, 248
Bufsuklyaki, 232
Rouleauxd'enokitabeaubacon,
178
pices, 81-85
pinards, 59
pinards la saucede
cacahoutes, 162
pinardsauxgrainesdessame
grilles, 161
quipement, 28-37
espadon, 91
Espadon marinaucitron vert,
200
Espadon marinetgrill, 220
F
falence, 36
ftes, 19-21
feuilles de chne
Rizrouge en feuille de chne, 138
Fves, daikon etufsdesaumon,
168
Fonduejaponaiseaubuf, 233
fouet en bambou, 30
fraises (ichigo), 89
Franceogura, 115
fromage
Mochiaufromage etalguenori,
47
fruits, 86-89
fU,73
furikake, 111
futo-maki (gros rouleaux de sushi),
132-133
G
gammodoki (tofu), 71, 248
gteaux, 116,241-247
Gteauauxpatates douces, 244
Gteaude potiron kabocha, 243
Ptede haricotshazukien gele,
246
gteauxde riz, 46, 116
Gteauxderizenrobsde pte
d'azuki, 244
Mochiaufromage etalguenori,
47
Soupe de haricotsazukiaux
mochi,186
gele
Pte de haricots hazukiengele,
246
genmai (riz), 45
genmaicha (th), 119
gingembre, 82
Boulellesde calamars, 223
Jus de racinedegingembre, 82
Picklesdegingembre, 82
Porcsaut la saucede
gingembre, 234
ginnan (noixdegingko), 56, 248
Glaceau-thvert, 242
gluten (produits base de) 72-73
gobo (racinede bardane), 62
goma (grainesdessame), 84
gril lectrique, 37
griller
brochettes, 31
gril mtallique, 31
gyokuro (th), 118
H
hakusai (chou chinois), 58, 248
hamaguri (palourdes), 100
hanpen, 104
harengs
ufs de harengs, 101
Haricots, 185-195
Haricots noirsausaumon, 187
haricotsverts, 67
Haricots verts la sauceauxnoix,
67
harusame (nouilles), 73, 248
hashi (baguettes), 31, 40,248
herbes et pices, 81-85
hidara (morue), 103
hijiki (algues), 80, 248
Pouletauxalgueshijiki, 179
Salade d'alguesassortis, 181
hirame (carrelet), 93
hiyamugi (nouilles), 50
hojicha (th), 119
Hokkaid6, sa cuisine, 23
homard pineux, 97
horenso (pinards), 59
hoso-maki (minces rouleaux
de sushi), 132
hotate-gai (coquilles Saint-Jacques),
100
hutres, 100
Limande-soleetsaladed'hutres
crues, 204
ichigo (fraises), 89
ika (calamar), 98
ikura (ufs de saumon), 101,248
ise-ebi (homard pineux), 97
iwashi (sardines), 95
J
jam pan, 115
K
kabocha (potiron), 55, 248
Gteau de potiron kabocha, 243
Kabocha sal la vapeur, 55
Potiron kabocha la sauce
de poulet, 165
kabu (navets), 53
kajiki (marlin), 91
kaki (fruit), 86, 248
kaki (hutre), 100, 248
kamaboko, 104
kani (crabes), 97
kani-miso, 97
kanpyo, 73
Kansai, sa cuisine, 24
kanten (agar-agar), 80, 248
Ptede haricotshazukien gele,
246
Kant6, sa cuisine, 23-24
karei (poisson), 93
kashiwa mochi, 116
katsuo (bonite), 91
katsuo-bushi, 102, 248
kazunoko (ufs de hareng), 101
kinako (farinede fves de soja
jaunes), 65, 248
komatsuna, 58-59
kombu (algues), 78, 248
noueret rouler le kombu, 78
konnyaku, 72, 248
koppe pan, 114
koya-dofu (tofu congel), 69, 248
kuri (chtaignes), 57
kusa mochi, 116
kushi dango, 117
Kyushu, sa cuisine, 24
L
lgumes, 52-63, 159-182
Boulettesde poisson etde
lgumes, 223
Brochettesde lgumesgrilles, 192
Ds depouletmijotsaubouillon
dashi,228
Lgumes etsaumonen papillotes,
175
Picklesauson de riz, 113
Poteauxpoissonsetaupoulet,
222
Pote de canardauxlgumes
verts, 237
254 Inde x
Ragotde bufauxlgumes, 229
Tempura vgtarienne, 172
Tofu etlgumes mijots, 193
voir aussi daikon, navets,
pinards, etc.
lgumessecs, 64-67
limande-sole
Limande-soleetsaladed'hutres
crues, 204
liqueurs, 123
loquats,89
lotte,95
Assiettedela mer, 217
lotus, 63
loupde mer (bar),92
M
maguro(thon), 90
mas
Crevettesroses etmas en
beignets, 215
mandarines, 87
maquereaux, 94
Maquereau marinauselet
auvinaigre, 94
Maquereauxpicsen friture, 207
Sushisauxmaquereauxmarins,
128
maquereaux fums
Boulettesde rizauxquatre
parfums, 136
mari in (kajiki), 91
marmiteen fonte, 36
matcha (th), 119,248
matsumae-zuke (calamar), 99
matsutake(champignon), 76
Mayonnaise la ptewasabi, 217
melon pan, 115
men-tsuyu, 108
menusderception, 26-27
merlan
Tempura royale, 218
mezashi (sardines), 103
Midori, 123
mikan (fruit), 87
mirin(alcool de riz), 110, 248
miso, 107,248
Auberginesfrites la sauce miso,
166
Brocolisetconcombresmarins
aumiso, 182
Filets de poisson platmarins
aumiso, 107
Nouilles ramen en soupela
modedeSapporo, 155
Nouillesudoncuitesen terrine, 152
Palourdes etciboulesen sauce
moutarde etmiso,214
Soupe miso, 146
Soupe misoauporcet
auxlgumes, 148
miso-zuke, 113
mitsuba, 81,248
mochi (gteauxde riz), 46, 248
Mochiaufromage etalguenori,
47
Soupede haricotsazukiaux
mochi,186
mochigome (riz), 45, 248
mollusques, 197-223
mortierset pilons, 31
moules sushis, 35
mugi (riz), 47
mugicha (th), 119
myoga,61
N
naga-imo(pomme de terre), 56
nameko(champignons) ,77
nara-zuke, 112
narutomaki, 104
nashi (poires), 87,248
natto(fves desoja fermentes), 65,
248
navets, 53
Navets braissauxcrevetteset
auxpoismange-tout, 164
Picklesde fleurdenavet, 113
negi (ciboules), 60
faire des lamelles de negi, 61
niboshi (sardines), 103
noix
Haricotsverts la sauceauxnoix,
67
noixgingko, 56
Flans auxufs, 195
noi xde ptoncles
Boulettesde poisson
laciboulette, 223
nori (algues), 79, 248
Boulettesderizauxquatre
parfums, 136
Machiaufromage etalguenori, 47
Sushis en cornets, 131
SushiS roulsaunori,132-133
nouilles, 48-51, 145-146
Bufsukiyaki,232
Nouillesramen en soupe
la modedeSapporo, 155
Nouillesramenen soupe
la mode de 7Okyo, 156
Nouillessobala tempura
de crevettes, 150
Nouillessoba froides en sauce,
151
Nouillessomen froides aux
condiments, 154
Nouilles udonaugingembreet
aubouillonl'uf, 153
Nouilles udon cuitesen terrine,
152
Somen la saucepiquante,48
nouvel an
Soupe dunouvelan, 149
nuka(riz), 47
nuka-suke, 113
o
ochakuzenomoto, III
ufs, 185-195
Beignets dekoya-dofu auxufs,
69
Flans auxufs, 195
futo-maki (gros rouleauxde sushi),
132-133
Nouilles udonaugingembreet
aubouillonl'uf, 153
Omelette roule, 194
Pouletetufsauriz, 143
ufs de poisson
ufs de cabillaud, 101
ufs de hareng, 101
ohagi, 117
okra
Tempura royale, 218
omelettes
futo-maki(gros rouleaux de sushi),
132-133
Omelette roule, 194
oursins, 101
p
pain, 114-115
palourdes, 100
Palourdes etciboulesen sauce
moutardeetmiso, 214
papillotes
Doradeen papillotes de papier,
221
Lgumesetsaumonen papillotes,
175
passoires, 32
patatesdouces, 54
Gteauauxpatatesdouces, 244
pte sucre aux haricots, 66
petitdjeuner,25
petits pois mange-tout
Navets braissauxcrevetteset
auxpois mange-tout, 164
Saumon tenyaki, 210
pickles, 112-113
Picklesauson de riz, 113
Pickles defleurde navet, 113
Picklesdegingembre, 82
Picklesd'ume, 88
pierresaiguiser, 28
pieuvre, 99
prparer la pieuvre pour les
sashimis et les sushis,99
pilons, 31
piments, 85
Assiettede la mer, 217
Daikon farciaupimentrp, 85
planche dcouper,29
plateaux nouillessoba, 39
pleurotes, 76
Fonduejaponaiseaubuf, 233
Rizauxcinqsaveurs, 139
poles omelettes, 32
poles sukiyaki,36
poires, 87
poissons, 90-95, 197-223
Assortimentdesashimis, 198
Boulettesdepoisson etde
lgumes, 223
enlever la peau et mettre en filets
des poissons, 92-93
Filets de poisson platmarins
aumiso, 107
ufsde poisson, 101
Petits poissons marins
en friture,208
ptes de poisson, 104
prparationsauxpoissons, 102- 103
trancher le poisson pour les
sashimiset lessushis, 90
Index 255
voir aussi sardines, saumon,
thon, etc.
poivrons
Assiettede la mer, 217
Crabeau vinaigre, 212
pommes, 87
pommesde terre, 54, 56
Pommes de terre nouvelles
en bouillondashi, 171
ponzu, 109
porc, 105
Crpes auchou, 169
Filetde porcen friture, 234
Filetmignon rtimarin, 236
Nouilles ramen en soupe la
modede TOkyo, 156
Porc saut la saucede
gingembre, 234
Soupemisoauporcetaux
lgumes, 148
porcelaine, 13, 38
porte-hashi,40
potes
Poteauxpoissonsetaupoulet,
222
Pote dusumo, 238
potiron, 55
Gteaudepotiron kabocha, 243
Kabocha sal la vapeur, 55
Potiron kabocha la sauce
de poulet, 165
poulet, 105
Bentoauxtroisgarnitures, 142
Brochettesde boulettesde poulet,
227
Brochettesde pouletgrill, 226
Ds de pouletmijotsaubouillon
dashi,228
Nouilles udon cuitesen terrine,
152
Poteauxpoissonsetaupoulet,
222
Pote dusumo, 238
Potiron kabocha la sauce
de poulet, 165
Pouletauxalgueshljiki, 179
Pouletetufs auriz, 143
Rizauxcinqsaveurs, 139
Soupe dunouvelan, 149
pousses desoja
Assiettede la mer, 217
Saumon teriyaki, 210
R
rabot katsuo-bushi, 30
racines de lotus, 63
radis
Saucepimenteauxradis, 217
voir aussi daikon
rakkyo, 61, 113
ramen (nouilles), 50, 248
Nouilles ramen en soupe
la modede Sapporo, 155
Nouilles ramen en soupe
la modede TOkyo, 156
rpes, 30
rchaud gaz portable, 37
rcipients condiments, 40
rcipients pour la cuisson, 32-37
renkon (racine de lotus), 63, 248
repas, 25-26
riz, 8-9, 44-46, 127-143
Benta auxtroisgarnitures, 142
Boulettesde rizauxquatre
parfums, 136
confiseries, 116-117
donnerdes formesau riz, 46
Gteauxde rizenrobsdepte
d'azuki, 244
Pouletetufsauriz, 143
produits drivs du riz, 46-47
Rizau th vertetausaumon, 140
Rizauxchtaignes, 57
Rizauxcinqsaveurs, 139
Rizbrunauxchampignons
en soupeclaire, 140
Rizrougeen feuille de chne, 138
sushis, 15, 45
Sushisauxdlices de la mer, 129
Sushisauxmaquereauxmarins,
128
Sushiscoffre bijoux, 130
Sushisen cornets, 131
Sushispresssausaumon fum,
134
Sushisrouls aunon, 132-133
ustensiles pour cuisiner le riz,
34-35
s
saba (maquereaux), 94
saisons
aliments desaison, 22-23
sak (alcool de riz), 10, 120-121,248
carafes et coupes, 41
sake (saumon), 91
sakura mochi, 116
salades
Limande-soleetsaladed'hutres
crues, 204
Salade d'alguesassorties, 181
Saladede daikon etde carottes,
162
Saladedepoisson la sauce
fruite, 202
Salade de turbot la pte wasabi,
202
samma (orphies), 95
sansho, 83-84, 248
sardines, 95, 103
Potedusumo, 238
Sardines roules la pte
d'umeboshi,213
sarrasin, 48
Nouillessoba froides en sauce,
151
sashimis (poisson cru)
Assortimentde sashimis, 198
CoquillesSaint-Jacques la sauce
moutarde, 205
Limande-soleetsaladed'hutres
crues, 204
prparer la pieuvre pour les
sashimiset les sushis, 99
Saladede turbot la pte wasabi,
202
Thon crumarinen ds, 206
trancher le poisson pour les
sashimiset les sushis, 90
satoimo (pommes de terre), 54, 248
satsuma-age, 104
satsuma-imo (patates douces), 54
sauces, 106-109
Sauceaussame blanc, 84
Sauceaushoyuetaudaikon, 53
Saucedesojaaucitron vert, 217
Saucepimenteauxradis, 217
Sauce tonkatsu, 108
Sauceyuan, 108
saumon, 91
Boulettesde rizauxquatre
parfums, 136
Fves, daikon etufsdesaumon,
168
Haricots noirsausaumon, 187
Lgumesetsaumon en papillotes,
175
ufsdesaumon, 101
Poteauxpoissonsetaupoulet,
222
Rizauth vertetausaumon, 140
Saumon marin l'avocat, 201
Saumon teriyaki, 210
Soupe dunouvelan, 149
trancher le poisson pour les
sashimiset les sushis, 90
saumon fum
Mille-feuillesde saumonau
daikon, 182
Sushispresssausaumon fum,
134
sel,lO
Kabocha sal la vapeur, 55
Maquereaumarinauselet
auvinaigre, 94
seneha (th), 118, 248
ssame, 84
Aubergines la vapeur
aussame, 170
Boulettes derizauxquatre
parfums, 136
tpinardsauxgrainesdessame
grilles, 161
Sauceaussame blanc, 84
shabu shabu, 36-37
Fonduejaponaiseaubuf, 233
shiitake (champignons), 74, 248
Assiettede la mer, 217
Bufsukiyaki, 232
Croquettesdeshlitakeetde nOIx
de Saint-Jacques, 176
Lgumesetsaumon en papillotes,
175
Rizbrunauxchampignons
en soupeclaire, 140
Shlitake fraisgrills la moutarde,
74
Shiitakemijotsaushoyu, 174
shiitake schs, 75
shimeji(champignons), 76-77
Lgumesetsaumon en papillotes,
175
shinjo, 104
shiokara (calamars), 99
shio-zuke, 112
shirasu-boshi (sardines), 103
256 Index
shirataki, 72, 248
shiratama, 47
shishamo, 103
shiso, 81, 248
shochu, 121
shoga (gingembre), 82, 248
shoku pan, 114
shoyu (saucedesoja), 106, 248
Sauce de sojaaucitron vert, 217
Shiitakemijotsaushoyu, 174
shungiku (feuillesdechrysanthmes)
59, 248
Bufsukiyaki, 232
Fonduejaponaiseaubuf, 233
Pote dusumo, 238
soba (nouilles), 48-49, 248
Nouilles sabala tempura
de crevettes, 150
soja,64-65
fves de soja cuites l'eau,64
produits base de fves desoja,
65
soles, 93
Limande-soleetsaladed'hutres
crues, 204
somen (nouilles), 48, 248
Nouillessomen froides
auxcondiments, 154
Somen la saucepiquante, 48
soupes, 145-156
Nouilles ramen en soupe
la modede Sapporo, 155
Nouillesramen en soupe
la modede TOkyo, 156
Nouillessabala tempura
decrevettes, 150
Nouilles udonaugingembreet
aubouillonl'uf, 153
Nouilles udoncuites en terrine, 152
RIZ brunauxchampignons
en soupeclaire, 140
Soupeclaireausurimi, 147
Soupedeharicotsazukiaux
mochi,186
Soupedu nouvelan, 149
Soupe misa, 146
Soupe misaauporcet
auxlgumes, 148
Tofu fritensaucedashi, 190
sprats
Petits poissonsmarinsen friture,
208
sudachi(fruit), 86
sukiyaki ,232, 248
saucesukiyaki, 108
su-meshi, 45, 128,248
prparer le su-meshi (riz pour
les sushis), 45
Su-meshien pochesde tofu, 135
surume(calamars),99
surimi
Soupeclaireausur/mi, 147
sushis, 15,27, 127-143,249
bac sushis, 34-35
mlange poursushis, III
prparer la pieuvre pour les
sashimiset les sushis, 99
prparer le riz pour les sushis, 45
Sushisauxdlicesde la mer, 129
Sushisauxmaquereauxmarins,
128
Sushis coffrebijoux, 130
Sushis en cornets, 131
Sushispresssausaumon fum,
134
Sushis roulsaunori, 132-133
tapis sushis, 35
trancher le poisson pour les
sashimiset les sushis, 90
suzuki (bar), 92
T
table
cuisiner table, 36-37
tai (dorade), 92
takenoko (poussesde bambou), 62,
249
tako (pieuvre), 97
takuan, 112,249
tamis, 33
tarako (ufs decabillaud) , 101
tatami-iwashi, 103
tazukuri, 103
tempura, 249
Crevettes roses etmais
en beignets, 215
friteuse tempura, 37
Nouillessaba la tempura
de crevettes, 150
Tempura royale, 218
Tempura vgtarienne, 172
ten-tsuyu, 108
teriyaki
Saumon terlyaki, 210
th, 118-119
crmoniedu th, 16-18
Glaceauth vert, 242
Rizauth vertetausaumon, 140
tasses et thires, 41
thon,90-91, 102, 185-195
hoso-maki (mincesrouleaux
desushi) , 132-133
Sushis en cornets, 131
Thon crumarinends, 206
trancher le poisson pour les
sashimiset les sushis, 90
tofu, 68-71, 249
Beignetsdekoya-dofuauxufs,
69
Beignetsde tofufarcisgrills, 190
Bufsukiyaki, 232
Brochettesde lgumesgrilles,
192
Croquettesdetofu, 189
Fonduejaponaiseaubuf, 233
Pote dusumo, 238
prparer les gammodoki, 71
presser le tofu, 68
Su-meshienpoches de tofu, 135
Tofu etlgumes mijots, 193
tofu frit, 70-71
Tofu friten saucedashi, 190
Tofu sautla saucecaramlise,
188
tofu soyeux, 68
tonkatsu, 108
Sauce tonkatsu, 108
tsukudani, III
tsumire, 104
turbot
Salade de turbotla pte wasabi,
202
U
udon (nouilles), 50, 51, 249
Nouilles udonaugingembreet
aubouillonl'uf, 153
Nouilles udoncuitesen terrine,
152
ume (abricots), 88
Picklesd'ume,88
umeboshi, 249
Boulettesde riZauxquatre
parfums, 136
Sardines roules la pte
d'umeboshi,213
Umeboshimaison, 89
umeshu, 123
unagi no kabayaki (anguille), 103
uni (oursin), 101
uruchimai (riz) ,44
ustensiles, 28-37
V
vaisselle,38-39
vgtarien
Tempura vgtarienne, 172
viande, 105, 225-238
vin, 123
vinaigrede riz, 110
Carottes au vinaigredoux, 166
Crabeauvinaigre, 212
volailles, 105, 225-238
W
wakame (algues), 79, 249
Algueswakameauxcrevetteset
auconcombre,180
Saladed'alguesassorties, 181
wasabi, 83, 249
Mayonnaise la ptewasabi, 217
recettede la pte dewasabi, 83
whisky, 122
y
yakiniku no tare, 108
yakitori, 226, 249
yama-imo(pommes de terre), 56
yokan, 117
yuba (peau de laitdesoja), 70
yuzu,86, 249

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