Café PDF

Ta&J ~ e cl/e h?,9. t.
-r'ec$
Avant-propos 6
Boissons chaudes 9
Boissonsfroides 51
Biscuits etpetitsgteaux 95
Gteauxettartes 135
Petitsfours 175
Entremets etglaces 213
Index des recettes 254
Une lgende rapporte qu'il y a trs longtemps, des
bergers issus de la rgion de l'actuel le thiopie
remarqurent qu'aprs avoir brout des buissons aux
fl eurs blanches et aux fruits rouges, certaines de leurs
chvres sautillaient encore allgrement tandis que le
reste du troupeau tait dj fatigu. Les bergers firent
par t de leurs observations aux moines d'un monastre
voisi n, lesquels s'intressrent au phnomne. Ils
gotrent eux-mmes les fruits et constatrent qu'il s
pouvaient discuter et prier tard dans la nuit. L'effet
stimulant du caf venait d'tre dcouvert. gagnant
inexorablement le monde. Toutefois, il fallut attendre
encore quelques sicles pour que le caf atteigne sa
popularit actuelle et soit cultiv dans une cinquantaine
de pays.
Les premires maisons de caf apparurent au milieu du
XVII " sicle Venise, Oxford, Londres et Marseille. En
Allemagne, les premiers cafs furent servis au public en
1673, Brme. La premire maison de caf viennoise
ouvrit ses portes en 1 683, aprs un combat contre les
Turcs dont rsulta une prise de guerre de 500 sacs de
caf.Toutefois, cette poque, le caf tait encore une
boisson de luxe, accessible uniquement aux bourgeois
argents et aux aristocrates. Par bonheur; la situation a
volu, et le caf est devenu la boisson prfre de
nombre de personnes.
Cet ouvrage s'adresse tous ceux qui prennent plaisir
dguster du caf, au-del de la simple boisson. Outre
de dlicieuses crations boire chaudes ou froides, une
multitude d'ides de gteaux, d'entremets et de petits
fours se livre au fil des pages autour des prcieux grains.
Les amateurs de caf en redemanderont assurment 1
Toutefois, il convient de respecter quelques rgles
lorsqu'on associe caf et chocolat, de faon offrir un
mariage russi.
Pour les prparations comportant du chocolat, on utilise
gnralement des varits de chocolats et de chocolats
de couverture affichant 70 75 % de cacao. La diffrence
entre chocolat et chocolat de couvertul-e rside dans
la proportion de beurre de cacao, laquelle est nettement
plus importante dans le chocolat de couverture. Ainsi,
lors du nappage des bonbons et autres tartes, la
couverture est plus facile travailler. Pour napper petis
fours et gteaux, une rgle s'impose: il faut prala-
blement t emprer le chocolat afin qu' il durcisse de
faon homogne et offre une belle brillance t ypique.
Dans le cas contraire, des traces de blanchiment
apparaissent. l'instar de celles qui se forment sur les
plaquettes de chocolat mal conserves.
Il existe plusieurs mthodes de temprage du chocolat.
Pour les novices, la plus simple reste la mthode dite
d'ensemencement . Elle ncessite une cuisson au
bain-marie, un thermomtre de cuisine et du chocolat
de couverture:
Diviser le chocolat de couverture en deux. Rper
finement une premire moiti tandis que l'autre fond
doucement au bain-marie. La temprature de la
couverture ne doit pas dpasser 40 oc. Retirer le
rcipient du bain-marie et incorporer les copeaux de
couverture la cuillre. Bien mlanger jusqu' obtention
d'une masse paisse et d'une temprature infrieure
30 oc.
Rchauffer doucement la couverture au bain-marie
jusqu' ce qu'elle atteigne la temprature exacte de
32 oc. Maintenant. vous pouvez la travailler.
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3tions compor tant du chocolat. on utilise
les varits de chocolats et de chocolats
Iffichant 70 75 %de cacao, La diffrence
et chocolat de couverture rside dans
=beurre de cacao, laquelle est nettement
e dans le chocolat de couverture, Ainsi,
Ige des bonbons et autres tartes, la
plus facile travailler Pour napper petis
JX, une rgle s'impose. il faut prala-
rer le chocolat afin qu'il durcisse de
le et offre une belle brillance typique ..
ontrai re, des traces de blanchiment
l' instar de celles qui se forment sur les
:hocolat mal conserves,
's mthodes de temprage du chocolat
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, Elle ncessite une cuisson au
ther-momtr-e de cuisine et du chocolat
colat de couvert ure en deux, Rper
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doit pas dpasser 40 oC Retirer le
lin-marie et incorporer- les copeaux de
cuillre, Bien mlanger jusqu' obtention
)aisse et d'une temprature infrieure
ucement la couverture au bain-marie
atteigne la temprature exacte de
1ant, vous pouvez la
Pou r 4 tasses
20 cl d'expresso
40 cl de lait
poudre de cacao pour saupoudrer
sucre
Le cappuccino italien ty.pique se compose d'un tiers d'expresso,
d'url tiers de lait chaud et d'un tiers de mousse de lait. Chauffer
le ait puis en monter la moiti en mousse. Remplir des tasses
bords ~ i s avec l'expresso, verser le lait chaud et recouvrir
de mousse (je lait. Saupoudrer d'un peu de cacao. Servir avec
le sucre part.
Prparation: 10 minutes
Environ 65 kcal/270 kJ par tasse
~ e se compose d' un tier-s d'expresso,
fun:tiers de mousse de lait. Chauffer
> r t J ~ eh mousse. Remplir des tasses
.so,Verser le lait chaud et recouvrir
:lrer d'un peu de cacao. Servir avec
tasse
i
Pour 4 tasses
lOci de crme
4 cui! caf de su
60 cl de caf cors
Pour 4 t asses
lOci de crme
4 cuil. caf de sucre
@ ~ f ~ VneHI'l6U($
60 cl de caf cors chaud
Al'origine. le caf
autrichien tait la boisson qu
les cochers viennois buvaient
traditionnellement pendant leur
pause. Elle prit le nom de leur
vhicule, le Einspiinner. fiacre ~
Cette boisson est toujours servie
avec un verre d'eau fra1che.
Fouetter la crme jusqu' obtention d'une consistance trs
ferme. Rpartir le sucre dans les 4 verres, verser le caf chaud
dessus et remuer. SUI-monter d'une bonne cuil lere de crme
et servir aussitt.
1,
Pour 4 tasses
40 cl de lait
4 cuil. soupe de miel
1 cuil. caf de cannelle
4 cuil. caf de cacao en poudre
Faire chauffer le lait, incorporer le miel et la cannelle en remuant
et porter bullition.Ajoute,-le cacao en poudre et mlanger.
Verser le lait parfum dans les tasses, puis ajouter le caf.
Servir aussitt.
Prparation: 1 0 minutes
le miel et la cannelle en remuant
le cacao en poudre et mlanger.
tasses, puis ajouter le caf.
l
)
Pour 6 tasses
6 cu il. soupe de
t orrfi et fineme
3 cuil. soupe de
cl ous de girofie rr
cardamome mou
Pour 6 tasses
6 cuil. soupe de caf fortement
tOITfi et finement moulu
3 cuil. soupe de sucre
clous de girofle moulus
cardamome moulue
..
}
Jj{fJ7\p- tU1
J
('
Versel- le caf moulu, le sucre et 30 cl d'eau dans un petit pot
manche et bords hauts. Bien mlanger le tout et porter
bullition feu moyen. Retirer le pot du feu et rpartir
la mousse qui s'est forme dans 6 tasses moka.
Ver ser 3 cuilleres soupe d'eau froide dans le pot manche,
Porter nouveau le moka bullition et rpartir immdiatement
dans les tasses, picer d'une pince de cal-damome et de clous
de girofle,
Prpal-ation : 20 minutes
Environ 40 kcal / I 65 kJ par tasse
't
Pour 4 tasses
1 5 cl de crme
100 g de chocolat noir (60 % de cacao)
1 pince de noix muscade frachement
rpe
Fouette'- la crme jusqu' obtention d'une consistance ferme.
Casse,- le chocolat en petits morceaux et le faire fondre
au bain-marie.verser le caf chaud dessus et bien mlanger.
Rpartir dans des tasses, couronner d'un dme de crme
et saupoudrer d'un peu de noix muscade.
P,-paration : 15 minutes
Environ 240 kcal/I 000 kJ par tasse
110
h+on+;r.n d'une consistance ferme.
morceauxet le faire fondre
,chaud dessus etbien mlanger.
ronner"d'un dme de crme
noixmuscade.
artasse
Pour 4 tasses
50 g de chocolat
(60 % de cacao)
4 capsules entin
1/4 cui! caf de
60 cl de lait
4 cui! soupe dE
20 cl d'expresso
Jr!if97\,9. au cn&JC6Vat
Pour 4 tasses
50 g de chocolat noir
(60 % de cacao)
4 capsules entires de cardamome
1/4 cuil. caf de coriandre moulue
60 cl de lait
20 cl d'expresso
Rper finement le chocolat, extraire les grai nes des capsules
de cardamome et les craser dans un mortier. Les incorporer
au lait avec la coriandre et le chocolat et porter bullition.
Verser le miel, remuer jusqu' obtention d'un liquide homogne.
Verser l'expresso dans les tasses et ajouter le lait parfum.
Prparation : 15 minutes
Pour 4 tasses
40 cl de lait
8 cl de vodka
20 cl d'expresso ou de caf cors
cannelle moulue
sucre
Faire chauffer le lait et l' cumer. Rpartir la vodka dans 4 tasses,
les remplir avec l' expresso et la mousse de lait. Saupoudrer
de cannelle et servir. Sucrer volont.
Environ 120 kcal/500 Jpar tasse
mer. Rparti r la vodka dans 4 tasses,
et la mousse de lait. Saupoudrer
r volont.
r e ~ j ~ (<J I ~ r t C
En ralit,le chocolat blanc
n'est absolument pas du chocolat.
Il se compose exclusivementde
beulTede cacao,de lait,desucreet
d'armes,Sa saveul- trs sucre
permetde renoncerici tout
ajoutde sucre.
Pour4 verres
100gde chocolatblanc
40cl de lait
40cldecaf cors chaud
copeauxde chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.Faire chaufferle lait,
l' cumer et le rpartirdansdesverres rsistants lachaleur.
Mlanger le chocolat au caf chaud et ver ser letoutsurle lait
mousseux.Parsemerdecopeaux de chocolatblanc etservir.
Environ 200kcal / 840kJparverre
I.S
Pour 4 tasses
1 5 cl de crme
1 6 cl de liqueur de banane
1/4 cui!. caf de gingembre moulu
Fouetter la crme fermement. Battre la liqueur de banane
avec le gingembre et rpartir dans des tasses pralablement
chauffes. Les remplir de caf chaud et garnir d'une cuillere
de crme fouette.
Prparation : 10 minutes
Environ 250 kcal/I 045 kJ par tasse
It. Battre la liqueur de banane
dans des tasses pralablement
chaud et garnir d'une cuillere
r tasse
,
Pour 4 verres
1 5 cl de crme
16 cl de liqueur d'
80 cl de caf cors(
sucre
caf en poudre n ~
cacao en poudre
Pour 4 verres
15 cl de crme
16 cl de liqueur d'uf
d,:) f- 7 I/P 7'
l
sucre
Le caf hollandaiS se
prpare traditionnellement avec
du caf filtr, Il eXiste des variantes
uttlisant du caf instantan. Dilns
ce cas. la mrne rgle prvaut: piUS
le caf est de qualit et al-omatique,
plus le rsultat sera savoureux.
caf en poudre instantan
cacao en poudre
Fouetter la crme fermement Rpartir la liqueur d'uf dans
des verres pralablement chauffs. Sucrer le caf chaud volont
et le verser sur la liqueur. Garnir d'un dme de crme fouette
et saupoudrer de caf et de cacao en poudre.
Envimn 230 kcal/960 kJ verre

Pour 4 tasses
1 5 cl de crme
1 pince de sucre vanill
16 cl d'Asbach Uralt (eau-de-vie
de vin de la rgion de Rdesheim,
en Allemagne)
1 2 morceaux de sucre
copeaux de chocolat pour dcorer
Fouetter la crme fermement avec la pince de sucre vanill.
Faire chauffer 4 tasses caf ainsi que l'Asbach Uralt. Disposer
3 morceaux de sucre dans chaque tasse et verser l' Asbach.
Flamber avec une allumette et lai sser brler pendant 1 minute
tout en remuant avec une cuillre. Remplir les t asses de caf
jusqu' 2 cm du bord et les garnir d'une cuill ere de crme
fouette. Parsemer de copeaux de chocol at pui s servir
immdiatement.
Environ 300 kcal/ I 260 kJ par tasse
lent avec la pince de sucre vanill.
lf ainsi que l'AsQach Uralt. Disposer
; chaque tasse et verser l' Asbach.
:e et laisser brler pendant 1 minute
! cui ll re. Remplir les tasses de caf
's garnir d'une cuillere de crme
~
PhaT'c$en
'JOUIurent

derhumlieur parle
delaaimefotatIt!.l1sbaptlstent
cattebQiSsCil'le,.c .En
i'98'I,.un
SUr'Jelaitqu'un. d
contf'IIrilettementplusde2cl
derhumpar1asSle.
Pour4 verres
20cl decrme
8 cui l. soupe desucre
16 24 cl de rhum brun (54 %)
60cl de caf corschaud
Fouetterla crme,Faire chauffer le rhum etle sucre dans
une casserole,rpartirdans de hautsverresetverserle caf
dessus, Faire coulerla crmesurle dosd'une cuillre au-dessus
du caf,defaon ce qu'elle flotte ensurface,Serviraussitt.
Environ 450 kcal/1855 kJ parverre
iJ';3
Pour 4 verres
1 5 cl de crme
1 6 cl de whiskey irlandais
8 cuil. caf de sucre brun
copeaux de chocolat
Fouetter la crme Faire chauffer le whiskey et le verser dans
de hauts verres rsistants la c h l e u l ~ Ajouter le sucre. Remplir
de caf et bien mlanger le tout Faire couler la crme SUI- le dos
d'une cuillre au-dessus du caf jusqu' recouvrir la surface
d'une couche de crme d'une paisseur de 1 1,5 cm. Parsemer
la crme de copeaux de chocolat.
Environ 370 kcal/I 550 kJ par verre
auffer le whiskey et le verser dans
1
la chaleur. Ajouter le sucre. Remplir
1
~ o u t Faire couler la crme sur le dos
caf jusqu' recouvrir la surface
re paisseur de 1 l.s cm. Parsemer
lOcolat.
ar verre
,,)'
Pour 4 tasses
80 cl de caf chaud cors
8 morTeaux de sucre
8 cl de cognac
Verser le caf dans des tasses rsistant la chaleur. prchauffes.
Le suc,-er.Verse,- le cognac dans une louche, le fai,-e chauffer
au-dessus d'une flamme puis le Rpartir prudemment
l'alcool enflamm dans les tasses puis laisse,- la combustion
s'achever. Dguster aussitt
P,-pa,-ation : 10 minutes
Environ 1 10 kcal/460 kJ par tasse
f/
Pour 4 tasses
25 cl de lait concentr
2 cuil. soupe de cacao en poudre
8 cl de sherry sec
Le lait est fabriqlJ
partir de lait entier. port haute
tempratur et partiellement
dshyCht SOI.IS Ilide.AinsI, il gagne
en paisseur et sa dure de
conservation est nettement pIu$
longue que celle du lait trais.
Bien mlanger le lait concentr, le cacao en poudre et le sucre
dans une casserole et porter bullition. Ajouter le caf et
le sherry. Rempli r les tasses et parsemer de copeaux de chocolat.
Prparation : 1 0 minutes
est .
partlrc:fe 'lait entier.
temprature et partiellement
gagne
et sa dIrie <lei

lOngue que celle du rait fi"ais.
tr, le cacao en poudre et le sucre
:r bull ition. Ajouter le caf et
: parsemer de copeaux de chocolat.
tasse
Pour' 4 verres
70 cl de caf c
8 cuil. caf dl
4 clous de girc
1/4 cuil. caf
1 6 cl de vin ro
zeste d'une or
~ ~ IJancl
l
Pour 4 verres
8 cuil. caf de sucre
4 clous de gimfle
1/4 cui l. caf de cannelle moulue
16 cl de vin rouge
zeste d'une orange non trai t e
Ml anger le caf, le sucre, les clous de girofle, la cannelle et
le vin rouge dans une petite casserole. Faire chauffer; retirer
du feu et laisser infuser couvert pendant 2 3 minutes.
Verser dans les verres en fil trant avec une passette. Parsemer
d'corces d'orange frachement zestes et sel-vir aussitt.
Prparati on : 10 minutes
Environ 40 kcal/ I 65 kJ par verre
., . /
16 cl de marc dequalit
Pour 4 verres
8 morceauxdesucre
Rpartirles morceaux desucredans 4 verres.Verserdans
chacun desven-es 4 cl de marc,puis remplirde caf. Dguster
aussitt.bien chaud.
Prpar-ation :5 minutes
Environ 170 kcal/71 0 kJ parverre
; : l J J
; : l p J l l d w ; : l J s i n d
S U B p J ; : l S J ; : l ! \ ' S ; : ) J J ; : l / \ v S U B p
Po ur 4 verr es
40 cl de vin rouge cors
'
l1
tl. ('haIICZ' FJ.11
Si vous souhaitez dguster une
boisson au goVt de vin rouge sans
toutefois alcooliser votre caf,laissez
bouillir le vin rouge il
dcouvert.
ill ille vin avec le sUCl-e tout en mlangeant de faon
I-apidement le sUCl-e. Retil-el- du feu et incorporer
I-emuant. Rpal-til- dans les velTes et dgust er tl-s
Environ 120 kcal/SOO kJ par ve rre
1:;
Pour 4 verres
60 cl de lait
1 bton de cannelle
100 g de chocol at noir
(60 % de cacao)
1 gousse de vani lle
8 cl de cognac
zeste de 112 orange non traite
Faire chauffer le lait avec le bton de cannelle. Casser le chocolat
en petits morceaux et le faire fondre dans le lait. Chauffer feu
moyen sans cesser de remuer Retirer la casserole du feu et
incorporer les graines de la gousse de vanille.
Mlanger le caf, le cognac et le zeste d'orange dans le lait
chaud et laisser infuser quelques instantsVerser dans les verres
prchauffs en filtrant avec une passette et servir aussitt.
Environ 280 kcal/ l 170 kJ par verre
---
,ton de cannel le. Casser le chocolat
re fondre dans le lait. Chauffer feu
Jer. Retirer la casserole du feu et
gousse de vanille.
et le zeste d'orange dans le lait
ques instantsVerser dans les verres
une passette et servir aussitt.
~ verre
Pour 4 verres
7 jaunes d'u
350 g de sucre
70 cl de caf c
@cJ aux ~
Pour 4 verres
7 jaunes d'ufs
350 g de sucre
Le caf aux ufs est la boisson
idale lorsque, au cur de l'hiver,
vous rentl-ez la maison, frigorifi.
Il rchauffe et redonne des forces.
Il est particulirement savoureux
agl-ment d'un trait de rhum.
Fouetter les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Ajouter 3 cuil. caf de caf, battre fermement puis
incorporer le reste du caf. Faire chauffer feu moyen sans
cesser de remuer, jusqu' ce que la prparation gonfle. Rpartir
dans des verres prchauffs.
Prparat io n: 1 5 minutes
+-tJ
Pour 4 verres
4 tasses d'expresso
sucre
C'est la bOisson idale pour
supporter la chaleur des joul's
d't, Si vous n'apprciez pas
particulirement le caf noir. vous
pouvez y ajouter du lait selon votre
got, Si vous souhaitez un petit
coup de rouet supplmentai re,
sucrez abondamment,
12 glaons
Verser tous les ingrdients dans un mi xeur et mi xer jusqu' obtention
d'un mlange mousseux.verser dans des verres long drink et servir
aussitt.
Prparation: environ 10 minutes
Environ 50 kcall2l 0 kJ par verre
Cest la boisson idale pour
supporter la chaleur des jours
d't. Si vous n'apprciez pas
particulirement le caf no],; vous
pouvez y ajouter du lait selon votre
goCrt. Si vous souhartez un petit
coup de fouet supplmentaire,
sucrez abondamment
n mixeur et mi xer jusqu' obtention
ms des verres long drink et servir
v1ienrH9n0 ge9.C
Pour 4 verres
80 cl d'expresso ou de caf cors froid
8 boules de glace la vanille
1 5 cl de crme
copeaux de chocolat noir
Bien refroidir le caf au rfrigrateur. Rpartir la glace dans
4 grands velTes et verser le caf dessus. Fouetter la crme
fermement. Garnir chaque verre d'une grosse cuillere
de crme et dcorer de copeaux de chocolat. Servir avec
une longue cuillre et une pai ll e.
Prparation : 10 minutes (plus temps de refroidissement)
Environ 230 kcal/960 kJ par verre
ti5
Pour 4 verres
1 60 g de pte d'amandes
40 cl de caf cors froid
2 cuil. caf de miel
1/2 cuil. caf de cannelle
20 cl de crme
8 amaretti
Dtailler la pte d'amandes en petits ds et l'craser en pure
avec le caf. Ajoutel- le miel et la cannelle, bien mlangel-
le tout. Rserver au rfrigrateur:
Fouetter la crme fermement. Battre nergiquement le caf
glac et le rpartir dans 4 verres. Garnir d'une grosse cuillere
de crme et dcorer chaque verre de 2 amaretti. Sel'vir
aussitt.
Prparation: 10 minutes (plus temps de I-efroidi ssement)
r
J'
br
l
petits ds et l'crasel- en pUI-e
_t la cannelle, bien mlanger
~ U ~
[, Battre nergiquement le caf
s, Garnir d'une grosse cuillere
verre de 2 amaretti, Servir
: temps de refroidissement)
verre
(f}/J./Jj'J
l
ICCn<9 gf9C
Pour 6 verres
6 tasses d'expresso
Par un chaud aprs-midi d't.
2 3 cuil. soupe de sucre
ce cappuccino vous remettra sur
8 glaons
pied, Ds que vous avez pass
l'expresso, couvrez-le et mettez-le
immdiatement au rfngrateur
pour le refroidir sans qu'II perde
de son arme,
Rserver l'expresso au rfrigrateur pour qu' il soit trs froid.
Dans un robot de cuisine, mi xer l'expresso, le sucre et
les glaons Jusqu' ce que les glaons soient finement broys,
Ajouter le lait et bien mlanger:Verser dans les verres et servir
15 cl de lait froid
immdiatement.
Environ 40 kcal/ 165 kJ par verre
'j[:)
Pour 4 verres
32 cl de d'expresso
4 cuil . caf de sucre
2 cui l caf de cacao en poudre
12 cl de jus d'ananas
cacao en poudre pour dcorer
Bien mlanger l'expresso chaud avec le sucre et le cacao, pui s
rserver au rfrigrateur couvert pendant 3 heures. Fouetter
la glace la vanill e avec le jus d'ananas et le caf pour les monter
en mousse.verser dans des verres pralablement refroidis.
Saupoudrer de cacao en poudre et servir
Prparati on : 10 minutes (plus temps de refroidissement)
'
ud avec le sucre et le cacao, puis
)uvert pendant 3 heures. Fouetter
d'ananas et le caf pour les monter
erres pralabl ement refroidis.
IdI-e et sel' vi ~
s t emps de refroidissement)
rerr-e
Pour 4 tasses
40 cl de caf cc
1 cu i!. caf de
sucre volont
60 cl de lait fro
cardamome en
t'Cl C9.'l'JrlF/Ir(.f!JJl(,
Lesgraines de
Pour4 tasses
cardamome sontextraites
40 cl de caf cors noir
du fruit en formedecapsule de
1cuil. caf de cardamome moulue
la cardamome Dans les pays
sucre volont
arabes,ses vertusstimulantes son1
60cl delait froid
particulirement apprcies, et on
cardamomeen poudrepoursaupoudrer
l'utilise souventpOli rparfumerle
moka,La cardamomedveloppe
toutsonarmequand on
l' uti lise jusle aprs l' avoir
pil ee aumOI-tier.
Bien mlangerle caf avec le sucre etla cardamome.Rserver
au rfrigrateur, couvertFaire moussel- le lait l'aide d'un
mousseurou d'un le caf froid dans les tasses,
ajouterle lait etsaupoudrerd'un peu de cardamome.
Prparation: 10 minutes (plustemps de refroidissement)
Environ 150 kcal/630 kJ partasse
(., :"
Pour 8 tasses
40 cl de lait
20 cl de lait concentr
9 cl de Baileys
3 cu il. soupe de cappuccino en poudre
instantan, non sucr
50 g de sucre
lOci de crme
1 blanc d'uf
2 cuil. caf de cassonade
1 pince de sel
40 cl d'expresso
cacao en poudre pour la dcoration
Faire chauffer 20 cl de lait avec le lait concentr, 8 cl de Baileys
et le cappuccino en poudre, Retirer du feu. Ajouter le sucre,
bien mlanger et rserver 10 minutes prs d'une source
de chaleur pour laisser infuser.
Ajouter la crme et rserver 1 heure au rfrigrateur. Battre
le blanc en neige avec la cassonade et le sel. Incorporer le blanc
au mlange puis placer 50 minutes dans le conglateur ou dans
une sorbetire pour qu'il commence prendre. Ajouter le reste
de Baileys et remettre au conglateur.
Laisser refroidir l'expresso, faire mousser le reste de lait. Dans
chaque tasse, verser de l'expresso, ajouter de la mousse de lait
et une boule de glace. Saupoudrer de cacao en poudre.
Prparation: 40 minutes (plus temps de refroidissement
et conglation)
Environ 1 20 kcal/500 kJ par tasse
0-f
dre
t le lait concentr, 8 cl de Baileys
du feu. Ajouter le sucre,
ominutes prs d'une source
r.
heul-e au rfrigrateur. Battre
,nade et le sel. Incorporer le blanc
lutes dars le conglateul- ou dans
prendre. Ajouter le I-este
glateur.
e mousser le I-este de lait. Dans
ajouter de la mousse de lait
drer de cacao en poudre.
S temps de refroidissement
9.
Pour 4 verres
8 cl d'expresso
8 glaons
8 cl de cognac
8 cl de jus de cerise
Laisser refroidir l'expt-esso couvert dans le
Dans un broyer grossirement les 8 glaons et
les rpat-tir dans 8 ven-es cocktail. Mlanger les autres
ingrdient s au shaker et passer le cocktail sur le lit de glace.
Prparation: 10 minutes (plus temps de refroidissement)
Environ 60 kcal/250 kJ par ven-e
(, "!
Pour 4 verres
12 cl d'expresso
Pour' les rece es
4 boules de glace la vanill e
froides , n'utilisez que du
caf frachement prpar, et non
8 cl de Bat ida de coco
celui du petit djeuner. voire de la
crme fouette et copeaux
vei lle. Le caf pass depuis trop
de noix de coco pour dcorer
longtemps libre des substances
amres, il tourne et a alors un
got dsagrable.
Faire refroidir' l'expresso couvert dans le rfrigr'ateur.
Mlanger la glace la vani lle, l'expresso et la liqueur de coco
dans un mixeur. Verser' dans des verres long drink. Ajouter
une cuillere de crme fouette et dcorer de copeaux
de noix de coco.
Environ 200 kcal /840 kJ par verre
Ppur- les recettes
froides,n'utilisez que du
caf frachement prpar,etnon
celui du peti t djeuner,voi redela
veille,Le caf pass depuistrop
longtempslibre des substances
amres,il t ourneetaalorsun
gotdsagrable,
)uvel-t dans le rfrigrateur.
, l'expresso et la liqueur de coco
des verres long drink. Ajouter
~ t t et dcol-er de copeaux
JS temps de refroidi ssement)
verre
Z(9"f
J
Pour 4 verres
le caf cOuvert au rfrigrateur. Fouetter
la crme fermement. Rpartir les glaons dans des verres
bords hauts, Verser doucement la li queur de caf puis
la liqueur d'uf, en veill ant ne pas les mlanger. Rpartir
la mousse de lait, remplir de caf puis garnir d'une cuillere
de crme fouette,
fI
Pour 4 verres
60 cl de caf
8glaons
4 jaunes d'ufs
8cl de rhum
8cui!. caf de sucre fin
1 2cl decrme liquide
Laisser refroidirle caf couvertau rfrigrateurRpartirles
glaonsdans desverres cocktail. Mlangerles jaunesd'ufs
avec le rhum etle sucre,jusqu'compltedissolution du sucre.
Verserle cafdessus,battre le tout etverserl'appareil sur
lesglaons.Ajouterla crmeli quideetservir
Prparation: 10 minutes (plus refroidissement)
Environ 320kcal/I 340kJ parverre
au rfrigrateur. Rpartir les
Mlanger les jaunes d'ufs
complte dissolution du sucre.
le tout et verser l'appareil sur
refroidissement)
verre
CJt6
Pour 4 verres
40 cl de caf cors
60 g de chocolat au lait de couverture
40 cl de lait
8 cl de rhum blanc
Laisser refroi dir le caf couvert au rfrigrateur. Casser
le chocolat de couver-ture en petits mor-ceaux. Faire chauffer
le lait dans une casser-ole et y faire fondre le chocolat. Retirer
du feu, laisser refroidir et rser-ver au r-frigrateur couvert
pendant 2 heures envir-on.
Verser le caf et le chocolat dans les ven-es, puis incol-pol-el-
le I-hum. Gal-nir chaque ven-e d'une boule de vanil le et servir
accompagn d'une paille.
Prparation: 1 5 minutes (plus temps de refroidissement)
Environ 250 kcal/ I 045 kJ pal- verre
" ..
J
Si ce cocktail vous semble
tropriche,vous pouvez
remplacer- 4cl de crme pardu lait.
Versertoutd'abord 1cl de crme,
puis le lait.Celavouspargnera prs
de 100 kcal parverre,pour
presque autantdesaveur.
Pour4 verres
8 glaons
20 cl de crme
12 cl de liqueurdecaf (parexemple Kahla)
1 2 cl devodka
Rpartirles glaons dans lesverres. Danschaqueverre,verser
5cl de crme, 3cl de liqueurde caf et3cl devodka en les
faisantcoulerdoucementsur le dosd'unecuillre.veiller bien
formerles diffrentes couches qui nedoiventpasse mlanger.
Serviravec une paille.
Environ 360kcal/1510 kJ parverre
Si ce cocktail vous semble
tropI-iche,vous pouvez
remplacer4cl decrmepardu lait.
Versertoutd'abord 1cl de crme,
puis le lait.Cela vous pargneraprs
de 100 kcal parverre, pour
Pl-esque autantde s v e u l ~
ll- exemple Kahlua)
es verres.Dans chaque verre,verser
eurdecaf et 3cl devodka en les
;urle dosd'une cuillreVeiller bien
ches qui ne doivent pas se mlanger.
parverre
~

Pour 4 verres
8 cl de caf cors
8 cl de li queur d
8 cl de brandy
8 cl de vodka
8 glaons
Pour 4 verres
8 cl de caf cors
8 cl de liqueur de caf
8 cl de brandy
8 cl de vodka
8 glaons
@t/ C i ) r ~
Lai sser refroidir le caf couvert au rfrigrateur. Mixer t ous
les ingrdients jusqu' ce que les glaons soient finement broys.
Ver ser dans les verres.
Prparation: 5 minutes (plus t emps de refroidissement)
'ff)
Pour 4 verres
4 boules de glace au caf
8 cl de liqueul- de caf
12 cl d'expresso
4 glaons
crme fouette et liqueur d'uf pour dcorer
Disposer la glace au caf dans les verres et arroser de liqueur
de caf. Frappel- l'expresso chaud avec les glaons et verser
le li quide tide SUI' la glace. Garnil- d'une cuillel"e de crme
fouette et dcorer d'un peu de liqueur d'uf
Environ 250 kcal/ 1 045 kJ pal' verre
:
our" dcorer"
Clans les verres et arToser de liqueur
1
~ Garnir d'une cuiller"e de crme
)eu de liqueur" d'uf.
par verre
0 chaud avec les glaons et ver"ser"
~ S 2
Attention!Voilun cocktail
qui tientses promesses.Lorsque
vous buvez,veillezne pasvous
brleret ce que lapaille nefonde
pas.Toutdoitallervite.Youspouvez
galementteindrele feu aprs
quelquessecondes.
2 cl de liqueurde caf
2cl de Baileys
1cl de rhum (60%)
Verserla liqueurde caf dans un verre d'une contenance
d'environ 6cl. Ver serdoucementle Baileys dessus en le faisant
coulersurle dos d'unecuillre de faon former2 couches
superposes. Procderde la mmefaon avec le rhum,qui
doitformerun ni veau suppl mentaire.
Enflammerle rhum l' aide d'uneallumetteetplacerunepaille
courtedans leverre.Boireaussitt.
Environ 240kcal/1000kJ parverre
lM
Pour 4 verres
8 cl de crme froide
4 cl d'amaretto refroidi
4 cl de liqueur de caf refroidie
4 cl de jus d'ananas froid
8 cl de Baileys refroidi
Fouetter la crme jusqu' obtention d'une consistance
semi-ferme.Yerser lentement les liqueurs et le jus
d'ananas dans l'ordre indiqu dans des verres long
drink, sans mlanger. Garnir d'une cuillere de crme
fouette. Servir avec une pai lle.
Environ 220 kcal/920 kJ pal- verre
d'une consistance
les liqueurs et le jus
cuillere de crme
~ f l;/J$o/
Po ur 4 verres
40cl de lait
8clde liqueurde caf
1 6clde laitde coco
8cl de sirop devanille
8 cl devodka
8 cl d'ApricotBrandy
8glaons
Mixertous les ingrdientsjusqu' ce que les glaons soient
finementbroys. Rpartirdans les ven-es etservir.
Prparation:5 minutes
Envit-on 270 kcal/I 1 30 kJ parverre
l',/
Pour 4 verres
400 g de frai ses
4 cl de sirop de fraise
8 cl de sirop de cannelle
4 cl de sirop de caramel
16 cl d'amarula
400 g de glace la vanille
12 glaons pils
Nettoyer les frai ses et rserver les 4 plus belles. Mixer le reste
de fraises avec les sirops jusqu' obtenir une pure. Incorporer
les liqueurs et la glace la vanille. Mi xer pendant 30 secondes.
Ajouter les glaons pils et mi xer nouveau.
Rpartir le cocktail dans de grands verres. Inci ser les fraises
rserves et les disposer sur le bord de chaque verre. Servir
avec une paille .
Prpar-ation : 20 minutes
Environ 500 kcal/2 090 kJ Rar verre
erver les 4 plus belles. Mixer le reste
usqu' obtenir une pure . Incorporer
! vanille. Mixer pendant 30 secondes.
!t mixer nouveau.
le grands verres. Inci ser les fraises
,ur' le bord de chaque verre. Ser vir
Pour 4 verres
16 glaons
8 cl de vodka
8 cl de liqueur de Toffee
and! c$r'f'>&n9
La liqueur de Toffee est une
hqueur de caramel, de crme et
de vodka. comme le Dooley's par
exemple. Dguste seule, cette
liqueur est galement trs
savoureuse. Elle peut aussI servir
agrmenter les desserts,
comme la crme glace,
Rpartir 8 glaons dans les verres. Mixer les autres ingrdient s
puis remuer l'aide d'une longue cuil lre afin de
le refroi dir.Verser dans les verres, sur les glaons.
Environ 250 kcal/ 1 045 kJ par verre
'y1
1/4 banane
Mixer tous les ingt'dients part la banane, puis verser
le mlange dans des verres long drink Couper la banane
en 4 rondelles, les inciser et les dresser sur le bord de
chaque verre .
Environ 300 kcal/I 260 kJ par verre
Pour 4 verres
4 cl de crme de banane
4 cl de cognac
16 cl de jus d'orange
32 cl de jus de banane
8 glaons
part la banane, puis verset"
long drink. Couper la banane
les dresser sur le bord de
r verre
Pour 6 parts
300 g de beurre
330 g de sucre
4 ufs
1 gousse de vanille
1 00 g de farine
200 g de poudre d'amandes
6 cl d'expresso
32,5 cl de jus d'orange
1 orange
9 g de fcule
2 cl de Cointreau
beurre pour les moules
Prchauffer le four 175 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel
ou 155 oC (th. 5) pour un four chaleur tournante. Mlanger
le beurre avec 200 g de sucre et les ufs jusqu' obtention
d'un appareil mousseux. Gratter les graines de la gousse de
vanille et incorporer avec la farine et la poudre d'amandes.
Mlanger le tout jusqu' obtention d'une pte lisse. Beurrer
6 moules tartelette (21 cm de diamtre), verser la prparation
dans les moules et cuire mi-hauteur pendant 20 minutes.
Dmouler les tartelettes.
Faire chauffer l'expresso, le sucre restant et 75 ml de jus
d'orange et laisser mijoter pendant 3 minutes. Imprgner
les gteaux de sirop chaud.
Peler l'orange vif et lever les suprmes. Mlanger la fcule
et le Cointreau, incorporer dans le liquide chaud en remuant
et laisser mijoter 30 secondes. Ajouter les oranges et laisser
tidir. Servir la compote avec les tartelettes aux amandes.
Prparation: environ 35 minutes (plus temps de cuisson)
Environ 840 kcal/3 520 kJ par part
pendant 3 minutes. Imprgner
les suprmes. Mlanger la fcule
dans le liquide chaud en remuant
Ajouter les oranges et laisser
les tartelettes aux amandes.
nutes (plus temps de cuisson)
par part
,
(th. 5-6) pour un four traditionnel
four chaleur tournante. Mlanger
et les ufs jusqu' obtention
les graines de la gousse de
la farine et la poudre d'amandes.
on d'une pte lisse. Beurrer
de diamtre), verser la prparation
mi-hauteur pendant 20 minutes.
sucre restant et 75 ml de jus
r
i
l
,
Pour 50 parts environ
100 g de pte d'amandes
(massepain)
ISO g de beurre
250 g de farine
1 50 g de sucre en poudre
2 jaunes d'ufs
1 sachet de sucre vanill
1 50 g de chocolat au moka
1 00 g de mascarpone
1 cui!. soupe de rhum
300 g de glaage au caf
pistaches haches
pour dcorer Dt
120
la fa!
Inco
la pa
Che
200
ch
une
cu
8
Cass
Batt!
le rh
Vers
Dp
de l'
paqL
Prp
Envi!
(massepain)
1 50 g de beurre
250 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 Jaunes d'ufs
150 g de choCGlat au moka
1 cuil. soupe de rhum
300 g de glaage au caf
pistaches hacnes
pour dcorer

l.aissez-voustenterpar
unglaageau8aileys. mlanger
150gdesucreen poudre'$!J/eC
1CUlIIercafdecacao
enpoudreet4cuilleressoupe
de Baifeys.Napperlesbiscuits
de ceglaage.
Dtailler la pte d'amandes en petits morceaux et la mlanger avec
120 g de beurre jusqu' obtention d'une consistance crmeuse,Tamiser
la farine et 100 g de sucre en poudre et ajouter au mlange prcdent,
Incorporer les jaunes d'ufs et le sucre vanil l et bien ptrir. Envelopper
la pte de film alimentaire et rserver au frais pendant 30 minutes,
Chemiser une tle de cuisson de papier sulfuris, Prchauffer le four
200 OC (th, 6-7) pOUl' un four traditionnel et 180 oC (th, 6) pour un four
chaleur tournante, taler la pte entre 2 feuilles de film alimentaire sur
une paisseur de 0,5 cm, Dcouper l'emporte-pice une centaine de
curs de 4 cm de diamtre, Les disposer sur la tle de cuisson et cuire
8 10 minutes jusqu' obtention d'une couleur dore, Lai sser refroidir.
Casser le chocolat au moka en morceaux et faire fondre au bain-marie,
Battre en crme le beurre et le sucre restants avec le mascarpone et
le rhum. Incorporer progressivement le chocolat fondu et bien mlanger,
Verser l'appareil dans une poche douille et rserver au frais,
Dposer une petite dose de crme sur la moiti des biscuits et recouvrir
de l'autre moiti, Prparer le glaage au caf selon les indications sur le
paquet, Napper les biscuits de glaage et dcorer de pistaches haches,
Prparation: environ 50 minutes (plus temps de refroidissement et cuisson)
Environ 95 kcal/400 kJ par part
Pour 3S parts environ
60 g de beurre
1 pince de sel
125 g de farine
2 ufs
1 1 de crme
en poudre
9 cl d'expresso ristretto froid
(voir p. 103)
Chauffer 25 cl d'eau avec le beurre et le sel dans une casserole.
Incorporer en une fois la farine tamise dans la prparation chaude
et mlanger feu moyen jusqu' obtention d'une pte lisse se
dtachant des bords de la casserole. Retirer la casserole du feu
et incorporer progressivement les ufs en mlangeant bien.
Prchauffer le four 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel et
160 oC (th. 5-6) pour un four chaleur tournante. Remplir une
poche douille dote d'une grosse douille cannele de pte et
dposer une petite dose sur la tle de cuisson chemise de papier
sulfuris ou faire une boule l'aide de deux cuillres caf.
Enfourner mi-hauteur et cuire 20 minutes jusqu' ce que la pte
dore. Laisser refroidir sur une grille.
Battre 30 cl de crme en chantilly ferme en incorporant 2 cuilleres
soupe de sucre tamis, Incorporer un tiers de l'expresso la crme
(elle doit conserver sa consistance solide), Remplir une poche
douille dote d'une douille lisse avec la crme et fourrer les boules
de pte cuites. Rserver au rfrigrateur:
Casser le chocolat en petits morceaux et faire fondre au bain-marie.
Retirer la casserole du feu, ajouter le mascarpone et bien mlanger:
Mlanger l'expresso et le sucre restants et incorporer la prparation
prcdente. Bien mlanger: Placer le mlange au rfrigrateur pendant
20 minutes. Fouetter le reste de crme et incorporer dlicatement
au mlange chocolat.
Plonger les boules dans la prparation au chocolat et disposer en
pyramide sur une grande assiette, S'il reste de la sauce, la verser
sur la pyramide. Rserver les profiteroles au frais jusqu'au moment
de servir:
Prparation: environ 60 minutes (plus temps de cuisson
et rfrigration)
:ot le sel dans une casserole.
se dans la prparation chaude
tention d'une pte lisse se
Retirer la casserole du feu
~ u s en mlangeant bien.
)our un four traditionnel et
aleurtournante. Remplir une
douille cannele de pte et
je cuisson chemise de papier
je deux cuillres caf.
llinutes jusqu' ce que la pte
-me en incorporant 2 cuilleres
Jn t iers de l'expresso la crme
olide). Remplir une poche
: la crme et fourrer les boules
t eur.
IX et faire fondre au bain-marie.
~ mascarpone et bien mlanger.
~ t s et incorporer la prparation
nlange au rfrigrateur pendant
me et incorporer dlicatement
Jn au chocolat et disposer en
il reste de la sauce, la verser
roles au frais Jusqu'au moment
us temps de cuisson
!
Pour 12 parts
280 g de farine
2 cuil. caf de le\
1 cuil. caf de ca
160 g de sucre
1/2 cuil. caf de
1 20 g de beurre
5 cl d'expresso riS'
(voir astuce)
20 cl de lait
1 sachet de sucre
2 ufs
100 g de chocolat
Pour 12 parts
280 g de farine
2 cuil. caf de levure
1 60 g de sucre
112 cuil. caf de sel
1 20 g de beurre
5 cl d'expresso ristretto
(voir astuce)
20 cl de lait
1 sachet de sucre vani ll
2 ufs
et 180 oC (th. 6) pour un four chaleur tournante. Placer
12 caissettes en papier dans les afvoles d'une plaque muffins
ou beurrer les
Tamiser la fari lil
u e casserole et re wer du feuJncorporer au fouet l'expresso
et lalss@r tidir. Aouter:: lait. le ucre vanill et les ufs.
Bien mlanger.
Hacher finement le chocolat. Incorporer progressivement
le mlange base de farine dans le beurre au caf. Mlanger
50 g de chocolat hach la pte. Rpartir la pte dans les moules
et parsemer du chocolat restant. Cuire mi -hauteur pendant
environ 20 minutes. Dmouler et laisser refro idir sur une grille.
Environ 270 kcal/l 130 kJ par part
,
125 gde beurre
1 00gde sucre
1sachet desucre vanill
1pince desel
2 3cui!, souped'expresso froid
200gde farine
112 cui!. caf rase de bicarbonate
d'ammonium
1cui!. soupe t-ase de cacao en poudre
50 gde sucre en grains
sucre en poudrepoursaupoudrer
Prchaufferle four 180 oc(th.6) pourun fourtraditionnel
et 160 oC (th.5-6) pourun four chaleut-tout-nante.Chemiser
une plaque decuisson depapiersulfuris.Mlangerau mixeur
le beurre,le sucre, le sucre vani ll etle sel,jusqu'obtention
d'une consistancecrmeuse.Incorporerl'expresso.Tamiser
ensemble la farine,le bicarbonate d'ammoniumetle cacao
en poudreetincot-porerau mlange base de beurre.
Avecdeuxcuill res soupe,formerenviron 35 boules de pte
de la tailled'une noix.Bien les espacersur la plaque decuisson
etles aplatirParsemerdegt-ains de sucre etcuireau four
mi-hauteut- environ 8 minutes.Laisserrefroidirsur unegrill e.
Pt-paration :environ 20 minutes (plustempsde cuisson)
Environ 65 kcal/270 kJ parpat-t
J 1)
un four traditionnel
toumante. Chemiser
sur la plaque de cuisson
sucre et cuire au four
refroidir sur une grille.
s temps de cuisson)
t
Pour 20 parts envi
~ ~ ~ 2 5 g de fat-ine
125 g de sucre en 1
1 1/2 cui!. caf de
25 g de cacao en p
1 pince de sel
250 g d'amandes h.
150 g de chocolat
de couverture am
150 g de beurre
3 ufs
20 parts environ
" 25 g de farine
1 25 g de sucre en poudre
1 112 cui l. caf de levure
25 g de cacao en poudre
1 pince de sel
250 g d'amandes haches
des brownles
doit rester lgrement collant
Contrairement la plupart.
des autres recettes. un peu
de pt dOit rester conee la p<)lnte
du couteau que "on plante au cur
du gteau p<)ur en vrifier
la CUIsson
de couverture amer
1 50 g de beurre
3 ufs
6 cl d'expresso ristretlo
(voir p. 103)
soupe de crme de cacao
trt de glaage au chocolat
1) de caf pour dcorer
Tamiser la farine, le sucre en poudre, la levure et le cacao dans
de cacaoVerser l'appareil brownie sur la plaque de cuisson,
rpartir uniformment et lisser Cuire au four 25 minutes.
Laisser refroidir le brownie. Prparer le glaage au chocolat
en suivant les indications sur l'emballage et taler sur le gteau.
Dcouper le brownie en carrs et dcorer chaque part d'un grain
de caf.
Environ 240 kcal/l 000 kJ par part

Pour 50 partsenviron
150gde chocolat noiramer
de couverture
300gde farine
1sachet de levure
depecan.de macadamla ou de para.
330gde sucre
Chaquevant ajoutesa propre
1sachet de sucre vanill
notegustative et visuelle
1sachet de zeste d'orange rp
Essayez!
en poudre
4 ufs
200gdebeun-een pommade
20 cl d'expresso froid
100gde poudre
de noisettes
Prchaufferlefour 180 oC (th.6) pourun fourtraditionnel
1 00gde noisettes
et 160oC (th.5-6) pourunfourchaleurtournante.Chemiser
haches
une plaque decuisson de papiersulfuris. Placerun cadre
2cuil.soupe
de liqueurde caf
ptisserie de 35 x 35 cm etbeurrerl'intrieurau pinceau.
Hacherfinementle chocolatnoireten rserver 100g.
Mlangerla farine etla levure ettamiserle mlange dans une
jatte.Ajouter300gdesucre, le sucre vanill, le zeste d'orange,
la cannelle,lesufs,le beurreen pommade,l'expresso,la poudre
denoisettes,les noi settes haches etles 100 gde chocolat
rserv.Mlangertous les ingrdients au mixeurpendantenviron
2 minutesjusqu'obtention d'une pte lisse.
Verserla pte dans le cadre ptisserie,li sser etcuire au four
environ 25 minutes.Placerle gteau avec le papiersulfuri s sur
une grille etlai sserrefroidirRetirerle cadre.
Dcouperle gteau en triangles. Faire fondre le chocolatrestant
etajouterlali queurdecaf. Plongerlestrianglesdans le chocolat
au caf et lai sserdllrcir
Prparation:environ 40 minutes (plustempsdecuisson)
Environ 100 kcal/420 kJ parpart
Vous pouvezmodifier
lagarniture de noiXdevos
trianglesselonvos envies:
amandes,noisettes,noix.noix
nOisettes. noIX, noIX
de macadamia ou de para.
vante ajoute sa propre
gustative et visuelle.
fuayez !
) pour un four traditionnel
1chaleur tournante. Chemiser
ulfuris. Placer un cadre
Ter l'intrieur au pi nceau.
2t en rserver 100 g.
:lmiser le mlange dans une
cre vanill, le zeste d'orange,
)mmade, l'expresso, la poudre
et les 100 g de chocolat
Its au mixeur pendant environ
pte lisse.
sserie, lisser et cuire au four
u avec le papier sulfuri s sur
r le cadre.
,ire fondre le chocolat restant
les triangles dans le chocolat
plus temps de cuisson)

Pour 8 parts
80 g de mlange de fruits secs
5 cl d'expresso ristretto
(voir p.1 03)
2 cl de cognac
30 g de sucre
20 g de levure de boulanger
15 cl de lait
500 g de farine
1 uf
5 jaunes d'ufs
1 60 g de beurre en pommade
lOg de sel
1 cui!. caf de rhum

Pour 8 parts
80 gde mlange de fruits secs
5cl d'expresso ristretto
(voir p.103)
2cl decognac
30 gde sucre
20 gde levure de boulanger
15 cl de lait
500gde farine
1uf
5jaunesd'ufs
160 gde beurre en pommade
lOgde sel
1cui!. caf de rhum
Dtaillerfinement les fl-uits secs. Les mlangeravec l'expresso,
le cognac et20gde sUCl-e. Laisser infuser2 heurescouvert.
Mlangerla levureavec 5 cl de laittide,le sucre restantet50g
defarine.Couvriretlai sserI-eposerdans un endroitchaud pendant
environ 45 minutesjusqu' ce quela pte aitdoubldevolume.
Mlangerle reste de lait, l'ufet4jaunes d'ufsetincorporer
la prparation prcdente.Tamiser la farine restante surla pte
etptrirpourobtenirune pteferme.Incorporerprogressivement
le beurre,le sel etle rhum en ptrissantetptrirencore la pte
pendant20minutes.Placerla ptedans unejatte,recouvrirdefilm
alimentaire etlai sser reposel- 1heuredans un endroitchaud.
goutterlesfruits secs, les presserlgrementetles incorporer
la pte. Prchaufferlefour220 OC (th.7-8) pourun four
traditionnel et 200 oC (th.6-7) pourun four chaleurtournante.
Graisserles moulesbrioche.Ptrirnouveau la pteetrserver
environ 200gpourles chapeaux. Diviserle reste de pte en 8 parts
gales,formerdes boulesetdorerau pinceau avec un peu dejaune
d'ufbattu.
Avec la pterserve,former8 petites boules,les posersurles
autres boules de ptes dans les moulesetdorerau jaune d'uf.
Enfournermi-hauteuretplacerun rcipientavec del'eau sur
le fond dufour. Rduire lat emprature dufour 180 oC (th.6)
pourunfourtraditionnel et 1 60 oC (th.5-6) pourun fourchaleur
tournante.Cuire lesbrioches pendantenviron 10 minutes.
Prparation:environ 50 minutes (plustempsderepos,d'infusion
etde cuisson)
Environ 455 kcal/I 905 kJ parpart
)jJ
25 cl de lait
2 cui!. soupe de caf instantan
en poudre
1 pince de sel
2 cui!. soupe de sucre
zeste rp d'une orange non tr"aite
1 cui!. caf de gingembre frais rp
80 g de beurre
1 60 g de farine
4 ufs
1/2 1 d'huile de noix ou 500 g de graisse
de coco
sucre la cannelle (mme proportion
de sucre et de cannelle) pour garnir
Faire chauffer le lait, le caf instantan, le sel, 1 cuillere soupe
de sucre, le zeste d'orange, le gingembre et le beurre. Retirer
du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mlanger:
Remettre la casserole sur le feu et remuer feu doux jusqu'
ce que le mlange se dtache des parois de la casserole.
Retirer nouveau du feu et incorporer les ufs un un, chacun
devant tr"e totalement absorb par la pte avant d'ajouter le
suivant.
Chauffer l'huile de noix 180 oc. l'aide de deux cuillres,
former de petites boules de pte et les dorer dans l'huil e.
Bien goutter et rouler dans le sucre la cannelle.
les ufs un un, chacun
la pte avant d'ajouter le
l'aide de deux cuillres,
et les dorer dans l'huile,
la cannelle,
l
Pour 12 parts
100 g de choc(
150 g de beurl
150 g de sucre
2 ufs
3 jaunes d'uf
75 g de farine
2. cui!. caf dE
75 g de poudn
2 cui!. soupe
1 cui!. soupe
50 g de choco
blanc
2 cui!. soupe
de croquant
au caf
(voir astuce)
Pour 12 parts
A)ur"',.
100 g de chocolat au moka
1 50 g de beurre
e ~ ipic attcaf'.
PI'W 5g <le nms de Cif4 et
1culIlere l caf de pnes de
150 g de sucre
2 ufs
3 jaunes d'ufs
75 g de farine
2 cui!. caf de levure
coriitdi'e. Fi'e un caramel blond
;r,, gdesucre et Incorporer le
mlange focoriandre et lOg de!
plstache$ haches. aIer l'appareil
en couche fine S\r du pap!eI"
suIflIriS. Iaissei" refroidir
et hacher.
2 cui!. soupe d'expresso froid
1 cui!. soupe de liqueur de caf
50 g de chocolat de couverture
blanc
2 cui!. soupe
de croquant pic
au caf
(voir astuce)
Hacher finement le chocolat au moka. Dans une jatte, mlanger
le sucre et le beurre jusqu' obtention d'une consistance
crmeuse. Incorporer les ufs, les jaunes d'ufs et mlanger
jusqu' obtention d'une prparation claire. Mlanger la farine
et la levure, puis tamiser sur l'appareil. Incorporer la poudre
d'amandes, le chocolat hach, l'expresso et la liqueur de caf,
puis bien mlanger le tout.
Prchauffer le four 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel
et 160 oC (th. 5-6) pour un four chaleur tournante. Insrer
des caissettes de papier dans les 12 alvoles d'un moule muffins.
Verser la pte, enfourner mi-hauteur et cuire pendant environ
25 minutes. La pointe d'un couteau plante au centre du muffin
doit ressortir sche.
Laisser tidir un peu dans les moules. Dmouler les muffins
et laisser refroidir Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
et remplir une poche douille dote d'une trs petite douille
lisse. Dcorer les muffins de fines lignes blanches et parsemer
de croquant pic au caf.
Environ 275 kcal/I 150 kJ par part
50 g de beurre
150 g de farine
4 ufs
112 sachet de poudre pour fl an
au chocolat
25 cl de lait
12.5 cl de caf cors chaud
1 112 cuil. caf de glatine
moulue
1 cuil. soupe de caf instantan
en poudre
3 cuil. soupe de liqueur de caf
Prchauffer le four 200 oC (th. 6-7) pour un four t raditionnel
et 180 oC (th. 6) pour un four chaleur tournant e. Chemiser
une plaque de cui sson de papier sulfuris. Faire chauffer 25 cl d'eau
avec le beurre et retirer du feu. Incorporer en une seule fois la farine
tamise et mlanger. Remettre la casserole sur le feu et remuer
vigoureusement la pte feu doux jusqu' obtention d'une boule
qui se dtache des parois de la casserole. Retirer du feu et
incorporer immdiatement 1uf Dans un mixeur quip du
crochet ptrir, mettre la pte et incorporer les autres ufs
un un, chacun devant tre totalement absorb par la pte avant
d'ajout er le suivant.
Remplir une poche douill e quipe d'une douille cannele gros
modle de pt e. Dposer des bandes de 10 cm sur la plaque de
cuisson et cuire au four pendant 25 30 minutes. Pendant la
premire moiti du temps de cui sson, ne pas ouvrir le four pour
que les clairs ne retombent pas. Retirer les clairs du four et les
dcouper, de prfrence avec une paire de ciseaux. Laisser refroidir.
Mlanger le flan en poudre avec 2 cuil leres de sucre et 4 cuilleres
soupe de lait. Porter le lait restant bulliti on avec le caf. Reti rer
du feu et incorporer la prparation au flan. feu doux, porter
bullition sans cesser de remuer Mlanger la glatine avec le reste
de sucre et incorporer la crme chaude. Remuer jusqu' complte
dissolution de la glatine. Laisser refroidir en remuant de temps en
temps. Rempli r une poche douill e quipe d'une douille cannele
avec la crme et laisser refroidir entirement.
Dissoudre le caf en poudre avec la li queur de caf et mlanger
avec le sucre t amis. Napper du glaage les moitis suprieures
des gt eaux. Une fois solidifie, injecter la crme dans les moitis
infrieures. Dposer les chapeaux sur la garniture et servir aussit t.
Environ 150 kcal /630 kJ par part
7) pour un four traditionnel
:haleur t ournante. Chemiser
fUI-is. Faire chauffer 25 cl d'eau
-porer en une seule fois la farine
Isserole sur le feu et remuer
jusqu' obtention d'une boule
;erole. Retirer du feu et
Jans un mixeur quip du
lCOI-porer les autres ufs
lent absorb par la pte avant
~ d'une douille cannele gros
les de 10 cm sur la plaque de
; 30 minut es. Pendant la
:Jn, ne pas ouvrir le four pour
etirer les clairs du four et les
,ire de ciseaux. Lai sser refroidir.
ui lleres de sucre et 4 cuilleres
bullition avec le caf. Retirer
au fian. feu doux, porter
langer la glatine avec le reste
laude. Remuer jusqu' complte
froidir en remuant de temps en
quipe d'une douille cannele
tirement.
a liqueur de caf et mlanger
age les moitis suprieures
cter la crme dans les moitis
~ r la gamiture et ser vir aussitt.
llus temps de cui sson)
Pour 8 parts
125 g de farine
1 1/2 cui!. caf
1 pince de sel
75 g de sucre
4 cui!. soupe d'
de tournesol
150 g de fromag
2 cui!. caf d'e>
instantan en po
2 cuil, soupe
d'amaretto
50 g de pte
d'amandes
(massepain)
50 g de poudre
d'amandes
1 jaune d'uf
pour dorer
Pour 8 parts
125 g de farine
1 1 12 cuil. caf de levure
1 pince de sel
75 g de sucre
4 cuil . soupe d'huile
de tournesol
1 50 g de fromage blanc
2 cuil. caf d'expresso
instantan en poudre
2 cuil. soupe
Bien goutter le fromage blanc. Prchauffer le four 190 oC
d'amaretto
50 g de pte
(th. 6-7) pour un four traditionnel et 170 oC (th. 5-6) pour
d'amandes un four chaleur tournante. Chemiser une plaque de cuisson
(massepain)
de papier sulfuris.
50 g de poudre
d'amandes Tamiser la farine et la levure, incorporer le sel , le sucre, l' huile
1 jaune d'uf
et le fromage blanc. Mlanger le tout dans un mixeur avec
pour dorer
le crochet ptrir puis ptrir la main pour obtenir une pte
li sse. Laisser reposer au froid pendant environ 30 minutes.
Dissoudre l'expresso en poudre dans l'amaretto. Dtailler la pte
d'amandes en petits ds et ptrir avec le mlange de caf et
la poudre d'amandes.
taler la pte sur un plan de travail chemis pour obtenir
un rond d'environ 4 mm d'paisseur. Divi ser en huit triangles.
Recouvrir chaque triangle du mlange base d'amandes et
de caf et rouler la pte depuis la base du triangle jusqu'
la pointe de faon former des croissants. Les disposer sur
la plaque et dorer au pinceau avec le jaune d'uf battu. Cuire
au four mi-hauteur pendant 20 minutes jusqu' obtention
d'une joli e couleur dore.
Prparation : environ 35 minutes (plus temps de repos
et cuisson)
Environ 280 kcal/l 1 70 kJ par part
.f 1[}i
300 g de farine
zeste d'un citron non trait
1 pince de sel
1 uf
175 g de beUtTe
2 cuil. caf de caf instantan en poudre
2 cuil. caf de cacao en poudt-e
1 cuil. soupe de lait
Tamiset- la farine, la levure et le sucre en poudre dans une jatte.
Incorporer le sucre vanill, le zeste de citron, le sel et l'uf
Mlanger et rpartir le beurre en fiocons. Ptrir le tout.
Diviser la pte en deux. Dissoudre le caf et le cacao dans le lait
et incorporer une moiti de pte. Enveloppet- les deux moitis
de pte dans du film alimentaire et rserver au frais.
taler les deux boules de pte pour former un rectangle
d'environ 30 x 25 cm. Superposer les deux rectangles de pte,
appuyer et enrouler troitement sur la lat-geur. Rserver au
frais pendant 30 minutes.
Prchauffer le four 175 oc (th. 5-6) pour un fout- traditionnel
et 155 oc (th. 5) pour un four chaleur tournante. Tapisser
une ou des plaques de cuisson de papier sulfuris. Dcouper
les rouleaux de ptes en tranches de 5 mm d'paisseur. disposer
sur les plaques et cuire envimn 15 minutes.
Prparation: envit-on 40 minutes (plus temps de rfrigration
et cuisson)
Envimn 50 kcal/21 0 kJ par part
en poudre dans une jatte.
citron, le sel et l'uf.
Ptrir le tout.
caf et le cacao dans le lait
I::mlelc)o[)er les deux moitis
r ,-,><:pn,IPr au frais.
former un rectangle
deux rectangles de pte,
r la l r g e u l ~ Rsel'ver au
tournante.Tapissel'
sulfuris. Dcouper
temps de rfl'igr'ation
Pour 2 parts
140 g de beurre en pom
1 25 g de sucre en poud
1 jaune d' uf
140 g de farine
1 pince de sel
3 ufs
3,5 cl d'expresso froid
1 cui/. soupe de liqueun
de moka
zeste d'une demi-orange
non traite
beurre pour le moule
farine pour saupoudrer
haricots secs pour la cui
blanc
Pour 2 parts
140 g de beurre en pommade
1 jaune d'uf
140 g de farine
1 pince de sel
3 ufs
3,5 cl d'expresso froid
1 cuil. soupe de liqueur
de moka
zeste d'une demi-orange
non traite
farine pour saupoudrer
haricots secs pour la cuisson
blanc
Mlanger 90 g de beurre avec 40 g de sucre en poudre et
le jaune d'uf jusqu' obtention d'une consistance lisse. Ajouter
la farine et le sel et ptrir pour obtenir une pte soyeuse.
Former un rouleau, l'envelopper dans du film alimentaire
et rserver 1 heure au frais (mais pas au rfrigrateur).
Prchauffer le four 180 oC (th. 6) pour un four traditionnel
et 160 oC (th. 5-6) pour un four chaleur tournante. Beurrer
2 moules tartelettes de 1 2 cm de diamtre et saupoudrer
de farine. Diviser la pte en deux. taler les ptes en disques
de la taille des moules et disposer dans les moules de faon
ce que la pte recouvre les bords.
Piquer la pte l'aide d'une fourchette. Placer un carr de papier
sulfuris sur les moules et mettre les haricots secs. Enfourner
les tartelettes mi-hauteur et cuire blanc pendant environ
15 minutes. Retirer du four et enlever les haricots secs.
Battre en crme le beurre et le sucre restants. Incorporer
les ufs un un, puis le caf, la liqueur et le zeste d'orange.
Rpartir l'appareil sur les fonds de tartelettes. Enfourner
mi-hauteur et la mme temprature pendant 20 minutes.
Prparation: environ 45 minutes (plus temps de repos
et cuisson)
Environ 1 180 kcal/4940 kJ par part
300 g d'amandes
100 g de sucre
80 g de blancs d'ufs
Pour le caf au gingembre,
cuire 3 CUilleres soupe
1 cui!, soupe d'arme d'amande
amre
de sirop d'rable, 20 cl d'expresso
et 5 g de gingembre finement hach.
Laisser rduire jusqu' obtention
d'un Sirop fluide. Filtrer dans
une fine passet et utiliser
aussitt
2 cui!. soupe de caf
au gingembre (voir astuce)
Frotter les amandes, le sucre, 40 g de blancs d'ufs et l'arme
d'amande amre avec le plat de la main jusqu' ce que la
prparation prenne l'apparence de massepain. Battre le reste
de blancs d'ufs en neige avec le sucre en poudre et incorporer
doucement le caf au gingembre. Incorporer ce mlange la
prparation base d'arme d'amande.
Chemiser une plaque de cuisson de papier su lfuri s. Remplir
une poche douille avec la prparation et dposer des boules
de la t ai ll e d'une noix sur la plaque. Recouvrir d'un torchon
et laisser reposer pendant 10 12 heures. Retourner les bords
du linge sous la pl aque.
Prchauffer le four noc (th. 7-8) pour un four traditionnel
et 2 10C (th. 7) pour un four chaleur tournante. Enfourner
les amaretti mi-hauteur et cuire pendant environ 5 minutes.
Prparation: environ 25 minutes (plus temps de repos
et cuisson)
Environ 75 kcall3 15 kJ par part
our le caf (lU gingembre.
uire 3 cuilleres soupe
p d'erable. 20 cl d'expresso
de grngembre finement hach.
er rduire Jusqu' obtention
un su-op nUlde. r-.ltrer dans
ne one passette et utiliser
aussitt
g de blancs d'ufs et l'arme
a main jusqu' ce que la
je massepain. Battre le reste
sucre en poudre et incorporer
. Incorporer ce mlange la
lande.
de papier sulfuris. Remplir
aration et dposer des boules
Je. Recouvrir d'un torchon
2 heures. Retourner les bords
7 -8) pour un four traditionnel
achaleur toumante. Enfourner
pendant environ 5 minutes.
(plus temps de repos
3 ufs
1 cuil. soupe de caf chau(
90 g de sucre
1 pince de sel
90 g de fcule
1 cuil. soupe de cacao
en poudre
en poudre
1/2 cuil. caf de cardamon
moulue
40 g de beurre
en poudre instantan
5 cuil. soupe de kirsch
ou d'eau-de-vie de
4 cuil. soupe de confiture
de framboises
2 cuil. soupe de caf froid
48 grains de caf enrobs
de chocolat
50 g de chocolat noir amer
de couverture
3 ufs
1 cuil. soupe de caf chaud
90 g de sucre
1 pince de sel
90 g de fcule
en poudre
en poudre
1/2 cuil. caf de cardamome
moulue
40 g de beurre
125 g de mascarpone
en poudre instantan
ou d'eau-de-vie de framboise
4 cuil. soupe de confiture
de framboises
2 cuil. soupe de caf froid
48 grains de caf enrobs
de chocolat
50 g de chocolat !loir amer
de couverture
Prchauffer le four 200 oC (th. 6-7). Le four chaleur tournante
n'est pas recommand ici. Chemiser une plaque de cui sson de
papier sulfuri s.
Mixer l'aide d'un robot de cuisine les ufs, le caf chaud, le sucre
et le sel. Mlanger la fcule, le cacao, la cannelle et la cardamome
et tamiser sur la crme aux ufs. Faire fondre le beurre et
incorporer au mlange prcdent.
taler l'appareil sur une paisseur d' 1 cm sur la plaque de cuisson
et cuire 12 minutes. Saupoudrer un torchon de sucre. Retirer
le gteau du four et retourner sur le torchon. Humidifier le papier
sulfuris et retirer dlicatement. Laisser refroidir le gteau et
couper horizontalement en deux.
Mlanger le mascarpone 50 g de sucre. Dissoudre l'expresso
en poudre dans 1 cui ll ere soupe de kirsch et incorporer.
Tartiner une moiti du gteau avec la crme obtenue et l'autre
moiti avec de la confiture battue. Refermer le gteau avec les
deux faces enduites l'une sur l'autre. Couper en carrs de 3 cm.
Mlanger le sucre et le kirsch restants avec le caf froid pour
confectionner un glaage. Napper: les gteaux de ce glaage
et dposer un grai n de caf au chocolat sur chaque petit four
dans le nappage encore humide.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, verser dans une poche
douille avec une trs petite douille de rempli ssage et dessiner
de fines lignes sur les petits fours.
Prparation : environ 90 minutes (plus temps de cuisson)
Environ 55 kcal1230 kJ par part
12'1
Pour 9 10 parts environ
150 g de beurre
Un effet marbre
avec du chocolat blanc
125 g de sucre
2 ufs
et noir est trs esthtique :
faire fondre les chocolats
sparment Enduire une moitie
des biscuits de chocolat blanc
et l'autre de chocolat nOIr:
300 g de farine
1 sachet de poudre pour flan
la vanille
Ensuite, marbrer avec
une fourchette.
zeste d'un demi-citron non trait
Battre en crme le beurre avec le sucre et le sucre vanill.
Incorporer les ufs. Mlanger la levure et la poudre pour flan
la vanille et ajouter au mlange prcdent. Incorporer le zeste
de citron et le lait.
et 180 oC (th. 6) pour un four chaleur tournante. Chemiser
une plaque de cuisson de papier sulfuris. Dposer 1 cuillere
soupe de pte sur la plaque pour chaque biscuit. Bien espacer
car la pte double de diamtre lors de la cuisson. Enfourner
mi-hauteur et cuire pendant 1 3 15 minutes jusqu' obtention
d'une jolie couleur blonde. Ne pas laisser brunir, sinon les biscuits
seront trop secs.
Faire fondre le chocolat au moka au bain-marie et incorporer
la liqueur de caf. Enduire du mlange le ct plat des biscuits.
P,-paration : environ 20 minutes (plus temps de cuisson)
Environ 300 kcal/I -;'60 kJ par part
ent. Endul!'e une mOitI
bi5ClJfts de chocolat blanc
1autre de chocolat noir.
: sucre et le sucre vanill.
levure et la poudre pour flan
)rcdent. Incorporer le zeste
6-7) pour un four traditionnel
chaleur tournante. Chemiser
sulfuris. Dposer 1 cuillere
Jr chaque biscuit. Bien espacer
lrs de la cuisson. Enfourner
t 15 minutes jusqu' obtention
3 laisser brunir, sinon les biscuits
au bain-marie et incorporer
lange le ct plat des biscuits.
(plus temps de cuisson)
t
Pour 16 parts
6 ufs
100 g de sucre
20 g de copeaux de noix de coco
80 g de farine
3 cuil . caf de caf instantan
en poudre
1 cui!. caf de cacao en poudre
2 cuil . soupe de lait
300 g de confiture d'abl-icots
150 g de compote d'abricots
10 ml de rhum (facultatif)
1 verre de glaage au caf
1 6 amandes entires mondes
Pour 16 parts
6 ufs
100 g de sucre
20 g de copeaux de noix de coco
80 g de farine
3 cuil. caf de caf instantan
en poudre
1cuil. caf de cacao en poudre
300 g de confiture d'abricots
150 g de compote d'abricots
10 ml de rhum (facultatif)
1verre de glaage au caf
1 6 amandes entires mondes
Prchauffer le four 200 oC (th. 6-7) pour un four traditionnel et
180 oC (th. 6) pour un four chaleur tournante. Battre les ufs
avec le sucre jusqu' obtention d'une crme paisse et claire. Bien
mlanger la poudre d'amandes avec les copeaux de noix de coco
et la farine tamise. Incorporer au mlange base d'ufs. Mlanger
le caf et le cacao en poudre avec le lait et incorporer la pte.
Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfuris. Rpartir l'appareil
sur la plaque de cuisson de faon homogne, enfourner mi -hauteur
et cuire environ 12 minutes.
Saupoudrer du papier sulfuris de sucre et retourner le biscuit dessus.
Humidifier le papier ayant servi la cuisson et le retirer dlicatement.
Dans une casserole, chauffer la confiture et la compote d'abricots
avec le rhum tout en remuant. Enduire immdiatement le biscuit
de ce mlange.
Couper le biscuit en deux de faon crer deux rectangles. Les rouler
sur la longueur, les envelopper troitement dans du film alimentaire
et rserver au frais. Dcouper chaque rouleau refroidi en 8 tranches.
Prparer le glaage selon les indications de l'emballage. Plonger les
rouleaux sur 1 cm dans le glaage et rserver sur le papier su lfuris.
Laisser prendre le nappage, puis plonger l'autre ct sur 1 cm dans
le glaage - il peut couler le long du rouleau, donnant l'impression
de cire coulant le long d'une bougie. Pour finaliser, placer une amande
dans le nappage chaud pour faire la flamme. Rserver les bougies
au frais Jusqu'au moment de servir.
Pour 8 parts
Vous pouvez
4 blancs d'ufs
prpal' erles anneaux
1cui!. caf de jus de citron
meringus l' avance,car sans
la crme, ils se conservent
125 gde sucre fin
trs bien pendant plusieurs
1lOgde sucre en poudre
semaines dans une bote
1cui!. soupe de fcule
hermtique.Ils sontparfaitement
50gdechocolatau moka
adapts la dcoration
1sachetdefixe chantill y
dedesserts base de fruits
4cui!. caf d'expresso instantan
etde glace.
en poudre
40cl decrme
grains de caf ou copeaux
de chocolatpourdcorer
Chemiserune plaque de cuisson depapiersulfuris.Prchaufferle four
100 oC (th. 3-4) pourun fourtraditionnelet 90oC (th. 3) pourun four
chaleurtournante.Battre les blancsd'ufsen neige avec lejusdecitron,
puis verser le sucre en pluie etcontinuerde battrejusqu'ce que la neige
soittrs ferme.Tamisersurla neige 100 gde sucre en poudreetla fcule
etincorporerdlicatementavec unespatule.
Verser la prparation dans unepoche douilledoted'unedouillecannele
gros modle.Dposer8 anneaux de7 cm dediamtre sur la plaque de
cuisson, etles remplirde la prparation.Dessinertoutautourunecouronne
dcorati ve faite de petitestoiles. Mettreau fouretlai sser cuire environ
1h 30. Elles sontprtes lorsquetotalementsches. Retirerde la plaque
et laisser refroidir.Casser le chocolat en petits morceauxetle faire fondre
au bain-marie.En dcorerles couronnes ou les petites toiles.
Mlangerle sucreen poudrerestant au fixe chantill y. Mlangerl'expresso
en poudreetla crme. Battre la crme en chantill y,touten versanten pluie
le mlange sucre-fixe chantill y. Remplirune poche douille quiped'une
douillecannele avec lacrme et dposerdepetitestouchesau centredu
fond desmeringues.Dcorerde grains decaf ou decopeaux dechocolat.
Prparation:environ 40minutes (plus temps de cuisson)
j
Vous pouvez
prpar'erlesanneaux
eringus l'avance, carsans
la crme,ils se conser' vent
trsbien pendantplusieur-s
semaines dans une bote
!rmtique.Ils sontparfaitement
adapts la dcoration
dedesserts basedefruits
etdeglace.
sulfuris. Prchauffer le four
1 et 90 oC (th. 3) pour un four
; en neige avec le jus de citron,
! battre jusqu' ce que la neige
=sucre en poudre et la fcule
Ile dote d'une douille cannele
je dlamtr'e sur la plaque de
;Iner- tout autour une couronne
four et laisser cuire environ
: sches. Retirer de la plaque
lits morceaux et le faire fondre
1 les petites toiles.
chantilly Mlanger l'expresso
:hantilly, tout en versant en pluie
)oche douille quipe d'une
~ petites touches au centre du
af ou de copeaux de chocolat.
IS de cuisson)
~
~
~
~
~
~
~
~
~ .
~ ~
~
Pour un moule de 24 cm de diamtre
250 g de beurre
5 ufs
1lOg de sucre
125 g de farine
1 cui!, caf de levure
75 g d'amandes en poudre
18,5 cl d'expresso
140 oC (th. 4-5) pour un four chaleur tournante. Tapisser le moule
de papier sulfuris. Cassel- le chocolat en petits morceaux et le faire
fondre avec le beurre dans une casserole feu doux. Bien mlanger
et laisser refroidir:
Fouetter les ufs et 50 g de sucre dans une jatte jusqu' ce que
le mlange blanchisse. Mlanger la farine et la levure, les tamiser sur
l'appareil crmeux et remuer: Incorporer en mlangeant les amandes
et le beurre au chocolat. Verser la pte dans le moule, lisser et faire
cuire environ 45 minutes.
Chauffer l'expresso avec le reste de sucre 5 minutes feu moyen.
Imbiber le gteau encore chaud de la moiti du sirop d'expresso.
Renverser le gteau sur un plat tarte et verser le restant de sirop
dessus. Servir encore chaud.
Prparation: 25 minutes (plus temps de cuisson)
Environ 500 kcal/ 2090 kJ par part
our un four traditionnel et
urtournante. Tapi sser le moule
~ petits morceaux et le faire
Ile feu doux. Bien mlanger
5 une Jatte jusqu' ce que
e et la levure, les tamiser su r
~ r en mlangeant les amandes
dans le moule, lisser et faire
:re 5 minutes feu moyen.
noiti du sirop d'expresso.
et verser le restant de sirop
e cuisson)
Pour U parts
7 cui l. caf de caf instantan
200 g de sucre
175 g de raisin s secs
125 g de beurre
65 g de sucre glace
3 ufs
1 pince de sel
1 cu il. caf non rase de canne
1 cui l. caf de noix muscade 1
1/2 cuil. rase de clous de gimfiE
1/2 cuil. rase de cardamome m
2 cl de l'hum
250 g de farine
1 cuil. caf rase de levU/-e
sucre glace saupoudrer
Pour L2 parts
7 cui!. caf de caf instantan en poudre
200 g de sucre
Un glaage peut
parachever ceS carrs de
caf. Mlanger 250 g de sucre
glace tamis avec 3 4 cuilleres
175 g de raisins secs
125 g de beurre
65 g de sucre glace
3 ufs
1 pince de sel
soupe d'eau chaude et 3 IlIeres
caf de caf instantan en poudre,
puis appliquer ce nappage en
couche paisse sur les carrs de
gteau. Pour finir; disposer
dessus un grain de caf.
1 cui!. caf non rase de cannelle moulue
1 cui!. caf de noix muscade moulue
112 cui!, rase de clous de girofle moulus
112 cui!. rase de cardamome moulue
2 cl de rhum
250 g de farine
1 cui!. caf rase de levure
sucre glace saupoudrer
Mlanger le caf en poudre dans une casserole avec 25 cl d'eau.
Ajouter le sucre, le cacao en poudre et les raisins puis porter
bullition tout en mlangeant. Laisser mijoter 15 minutes puis
laisser refroidir.
Prchauffer le four 180 oC (th. 6). Mlanger le beurre, le sucre
glace et le sucre vanill jusqu' obtention d'une consistance
crmeuse. Incorporer en remuant les ufs, le sel, les pices et
le rh um. Mlanger pal-t la farine et la levure, puis les tamiser
au-dessus de l'appareil base de beurre. Bien mlanger puis
incorporer le mlange au caf.
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfuris et lisser la pte
sur environ la moiti de la plaque. Protger les bords l'aide de
papier aluminium pli plusieurs fois afin que la pte ne coule pas.
Faire cuire dans le four environ 30 minutes.
Laisser refroidir le gteau sur la plaque. Le dcouper en carrs,
saupoudrer ces derniers de sucre glace et servir.
Prparation: 20 minutes (plus temps de cuisson et refroidissement)
Environ 350 kcall 1 465 kJ par part
Pour un grand moule kouglof
400 g de fruits secs mlangs
(pal- exemple figues, prunes, abricots)
50 g d'corces de citron confites
50 g d'corces d'orange confites
35 cl de whiskey irlandais
100 g de chocolat noil- (70 % de cacao)
200 g de cerises confites bien rouges
200 g de farine
1cuil. caf de levure
1 pince de sel
200 g de sucre
5 ufs
200 g de noisettes haches
1 pointe de couteau
de gingembre moulu
1 pointe de couteau
de cardamome moulue
1 pointe de couteau
de noix muscade moulue
1/2 cuil. caf de cannelle moulue
zestes d'une orange et d'un citron
non traits
lO ci d'expresso froid
200 g de glaage au chocolat
cemeaux de noix, amandes mondes
et cerises confites pour dcorer
beurre et noisettes moulues
pour le moule
Dtailler en petits ds les fruits secs et les corces confites de
citron et d'orange. Placer le tout dans un bocal avec 25 cl de
whiskey et laisser infuser 2 jouI-s.
PI-chauffer le four 160 oC (th. 5-6) pour un four traditionnel
et 140 oC (th. 4-5) pour un four chaleur tournante. Beurrer
un grand moule kouglof (capacit de 2,5 1) et saupoudrer de
noisettes moulues. Hacher grossil-ement le chocolat. dtaillel-
la pte d'amandes en petits ds et couper les cerises en deux.
Mlanger la farine, la levure, le cacao et le sel.
Battre au mixeur le beurre et le sucre jusqu' obtention d'une
consistance crmeuse. Incorporer alternativement dans cet
appareil le mlange de farine tamis puis le chocolat. les noisettes,
la pte d'amandes et les pices. Incorpol-er la pte les zestes
d'orange et de citron, les demi-cel-ises et les fruits au whiskey
(avec le jus). Bien mlangel- le tout. Verser la prparation dans
le moule et faire cuire environ 1 h 10.
Mlanger le reste de whiskey avec l'expresso. Piquer le gteau
plusieurs I-eprises avec un pic en bois o u en mtal et l'imbiber
du mlange whiskey-expresso. Laisser refroidir le gteau puis
le dmouler.
PI-parer le glaage au chocolat selon les indications du paquet.
En napper le gteau puis le dcol-er avec les noix, les amandes
et les cerises. Emballer soigneusement le gteau et le laisser
parvenir maturit pendant 3 4 jours dans un endroit frais,
hors du de faon ce qu'il puisse dvelopper tous
ses armes.
Prparation: 45 minutes (plus temps d'infusion et cuisson)
1
s et les col-ces confites de
ns un bocal avec 25 cl de
6) pou r- un four tradi tionnel
chaleur tournante. Beurrer
i de 2,5 1) et saupoudrer de
ement le chocolat. dtailler
couper- les ceri ses en deux.
. 0 et le sel.
(I-e jusqu' obtention d'une
!ilternativement dans cet
puis le chocolat. les noisettes,
orporer la pte les zestes
ses et les fi-uits au whiskey
~ r s r la prparation dans
10.
l'expresso. Piquer le gteau
bois ou en mtal et l'imbiber
er refroidir le gteau puis
les indications du paquet.
avec les noix, les amandes
le gteau et le laisser
dans un endroit frais,
qu'il puisse dvelopper tous
s d'infusion et cuisson)
Pour un moule tarte de 28
de diamtre
150 g de farine
b g de sucre glace
50 g d' mandes moulues
sel
3 cull. soupe de lait
100 g de chocolat au lait
dE) co verture
1 cui!. soupe rase d'express,
Inst;.antan en poudre
cl de cr e
3 poires
2 cui!. ..sope de jus de citro
2 ufs
1 cu'. a soupe de rhum
1 sacht de sucre vanill
pour le m9ute
har cot secs pou la cuisson
a branc
G
Pour un moule tarte de 28 cm
de diamtre
150 g de farine
50 g de sucre glace
50 g d'amandes moulues
sel
3 cui!. soupe de lait
de couverture
1 cui!. soupe rase d'expresso
instantan en poudre
25 cl de crme
3 petites poires
2 cui !. soupe de jus de citron
2 ufs
haricots secs pour la cuisson
blanc
Tamiser la farine et le sucre glace, puis ptrir nergiquement
avec les amandes, le sel, le beurre et le lait jusqu' obtention
d'une pte li sse. Envelopper dans du film ali mentaire et rserver
au rfrigrateur pendant 1 heure.
Prchauffer le four 200 oc (th. 6-7). Beurrer le moule.
Abaisser la pte, la placer dans le moule et la piquer plusieurs
fois avec une fourchette. Recouvrir la pte de papier sulfuris,
lester avec les haricots et cuire dans le bas du four pendant
envimn 20 minutes. Laisser refroidir:
Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.
Dissoudre l'expresso en poudre dans 5 cuilleres soupe
de crme et incorporer en mlangeant la couverture.
plucher les poires, les couper en huit, retirer les ppins et
les arroser aussitt de crtron. Bien mlanger la crme restante
avec les ufs, le rhum et le sucre vanill.
Retirer les haricots et le papier sulfuris du fond de tarte.
Recouvrir avec le chocolat fondu puis disposer les poires.
Verser sur le tout le mlange crme-ufs. Cuire 200 oC
(th. 6-7) pendant 25 minutes. Laisser reposer 5 minutes,
puis dmouler la tarte et laisser refroidir.
et cuisson)
Environ 430 kcal/ I 800 kJ par part
Pour un moule cake de 25 x 10 cm
125 g de beurre
Les nOIx sont meilleures SI
vous les pelez et les moulez
vous-mme, Chauffer les noix au
four 180 OC (th. 6) sur une plaque,
Jusqu'a ce que la pellicule clate.
175 g de sucre
4 ufs
200 g de noisettes moulues
50 g de noisettes haches
2 cuiL soupe de cannell e
1 25 g de far ine
1 sachet de levure
Verser dans un torthon et retirer les
petites peau en frottant avec des
mouvements circulaires.
1 70 g de chocolat noir (70 % de cacao)
1 pince de sel
beurre et farine pour le moule
et 150 oC ~ t h 5) pour un four chaleur tournante. Beurrer
abondamme t le moule et le chemiser. Mlanger le beurre et
le sucre jusqu' obtention d'une consistance crmeuse. Sparer
les ufs. Incorporer progressivement les jaunes la prparation
et fouetter jusqu' ce qu' elle blanchisse. Incorporer toutes les
noisettes, la cannelle et l'expresso.
Mlanger la farine et la levure, les tamiser sur la prparation et
mlanger le tout. Hacher finement le chocolat et l'incorporer.
Battre les blancs d'ufs et le sel en neige ferme puis les ajouter
la prparati on.
Verser la pte dans le moule et cuire au four environ 1 heure.
Retirer du four; laisser reposer 5 minutes, dmoul er sur une
grille et laisser refroidir.
1.[1
Les nOIx sont meilleures SI
vous les pelez et les moulez
s-mme. Cha ffer les noix au
r 1BO C (th. 6) sur une plaque,
usqu ce que la pellicule clate.
dans un torchon et retirer les
(th. 5-6) pour un four traditionnel
)ur chaleur tournante. Beurrer
chemiser. Mlanger le beurre et
ne consistance crmeuse. Sparer
vement les jaunes la prparation
blanchisse. Incorporer toutes les
esso.
!, les tamiser sur la prparation et
ment le chocolat et l'incorporer.
;el en neige ferme puis les ajouter
et cuire au four environ 1 heure.
r 5 minutes, dmouler sur une
s temps de cuisson)
part
Pour un moule de
de diamtre
75 g de beurre
125 g de boudoirs
1 cuil. soupe de c.
600 g de fromage fi
Philadelphia)
200 g de sucre
4 ufs
4 cuil. soupe de si
(voir astuce)
4 cuil. soupe de si
100 g de noisettes
beurre pour le mOl
Pour un moule de 24 cm
de diamtre
Vous pouvez acheter du
sirop de caf prt l' emploi
75 g de beurre
ou bien le faire vous-mme. Cuire
125 g de boudoirs
400 g de caf moulu avec 50 cl
d'eau pendant 20 minutes. Filtrer.
600 g de fromage frais (par exemple
ajouter 450 g de sucre et laisser
Phil adelphia)
rduire en sirop. Ce sirop peut se
200 g de sucre
conserver quelques semaines
4 ufs
au rfrigrateur:
4 cuil. soupe de sirop de caf
(voir astuce)
4 cuil. soupe de sirop de noisette
100 g de noisettes effiles
Prchauffer le fo ur 175 oC (th. 5-6). Beurrer le moule. Faire
fondre le beurre feu doux. Mettre les bo udo irs dans un sac
plastique et les rduire en miettes avec un rouleau pti sserie.
Bien ptrir avec le cacao en poudre et le beurre liquide. Presser
l'appareil sur le fo nd du mo ule. Rser ver le moule au froid.
Bien mlanger le fromage frais avec le sucr e, pui s incorporer
en remuant les ufs, les sirops et les noi settes effi les. Rpartir
la garniture sur le fo nd de moule et cuire au fo ur environ 1 heure.
Laisser refroidir le gteau dans le moule, et ne le dmouler
qu'au moment du service.
Prparati on : 20 minutes ( plus temps de cui sson)
Environ 380 kcal/ I 590 kJ par pa,-t
Beurrerle moule.Faire fondre le beurredans une casserole
puis ptriravec la farine, les amandes etle sucre jusqu'
obtention d'unepte lisse.
Abaisserla pte aux dimensions du moulepuis en tapisser
le moule.Laisser reposer 1heure au rfrigrateur.Prchauffer
lefour 200 oC (th.6-7).Faire cuire le fond detartependant
environ 15 minutesau centredufour.Puis baisser latemprature
du four 170oC (th.5-6).
Mlangerle caf en poudreavec les blancs d'ufs. Battre les
blancs en neigeferme,puis ajouterprogressivement le sucre
glace en pluietouten continuantdebattreVerserl'appareil
surle fond detarteencore chaud etlaissercuire 30 minutes
supplmentaires.Lai sser refroidirsurune grille.
Prparation:20minutes (plustemps de repos etcui sson)
Environ 370kcal/1550 kJ parpart
Pourun moulede 24 cm
de diamtre
140gde beurre
140gde farine
40gd'amandes moulues
40 gde sucre
1cuil.soupe decaf instantan
en poudre
4 blancs d'ufs
250 gde sucre glace
beurrepourle moule
Vous pouvez prparerdes
petits fours partirde ce
gteau :cuire le gteau dans un
cadre ptisserie (25 x20 cm),
dcouperen ds,puis recouvrirde
nappage au chocolatnoirou au lait.
Sous le craquantdu glaage,la
consistancearienne du gteau
cre la surprise.
Vous pouvez prparer des
petits fours partir de ce
eau: cuire le gteau dans un
re ptisserie (25 x 20 cm),
uper en ds, puis recouvrir de
ge au chocolat noir ou au lait.
us le craquant du glaage, la
nsistance arienne du gteau
cre la surprise.
~ beulTe dans une casserole
~ n d e s et le sucre jusqu'
s du moule puis en tapisser
-e au rfrigrateur Prchauffer
:::uire le fond de tarte pendant
four Puis baisser la tempratu
c les blancs d'ufs. Battre les
ter pr-ogressivement le sucre
~ t de battreVerser l'appareil
LJd et lai sser cuire 30 minutes
1- sur une grille.
emps de repos et cuisson)
art
PI'
pa
Pour 12 parts
6 ufs
sel
en
225gde sucre
125 gde farine
bl
50gdefcule
1/2 cuil.caf delevure
et
l' e
2 cuil. soupedechapelure
de biscotte
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5 feuilles deglatineblanche
m
1 sachetdesucre vanill
2 cuil. caf decacao
Fa
4 cuil. soupedecafinstant an et
en poudre
50 cldecrme M
50 gde chocolat noi r
jal
decouverture(80%de cacao)
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1 cuil.caf decaf en grains
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Pour 12 parts
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sel
225 gde sucre
125 gdefarine
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1/2 cuil. caf de levure
2cuil. soupe de chapelure
de biscotte
5feuilles deglatine blanche
1sachet desucre vanill
2cuil. caf decacao
4cuil.soupedecaf instantan
enpoudre
50 cl de crme
50 gde chocolatnoir
de couverture (80% de cacao)
1cuil.caf de caf en grains
tr-s finement moulu
Prchaufferle four200 oC (th.6-7).Tapisserune plaque decuisson de
papiersulfuris.Sparerles blancs desjaunes de2 ufs. Battre les blancs
en neigefermeavec unepincedesel. Fouetterles jaunesavec 1cuillere
soupe d'eau chaude et 125 g de sucrejusqu' ce que le mlange
blanchisse. Disposerles blancs en neige dessus,tamiserla farine, lafcule
etla levure sur les blancs, rpartir la chapelure au-dessus etincorporer
l'ensemble en soulevant bien la masse.
Verserla ptedans une pochedouille quiped'une douillegrand
modleetformerdes boudoirs d'environ 5 cm de longsurla plaque.
Faire cuire environ 10 minutes.Les retirer immdiatementdu papier
etles laisser refroidir:
Mettre la glatine ramollirdans de l'eau froide.Sparer les blancs des
jaunes des ufs restants. Battre les jaunesavec le reste de sucre,le sucre
vanill, une pince de sel etle cacaojusqu'obtention d'uneconsistance
crmeuse.Faire chaufferle caf instantanavec 4 cuilleres soupe d'eau,
essorer- laglatine etla dissoudre dans le caf. Incorporerdans l'appareil
crmeuxetrserverau froid.Fouetterfermement 25 cl decrme.Ds
quel'appareil commencese solidifier, incorporerla crmefouette.
Couper3 boudoi r. sdans le sens de la longueuret les disposeren toile
surle fond d'un moulecharlotte.talerdessus un peu de la prparation
crmeuse.Habiller les bords du mouledes boudoirs,en plantantune de
leurs ext'rmits dans la crme.Verserau centre le reste del'appareil.
Rserverlacharlotte au rfrigrateurpendantau moins 3 heures.
Faire fondt-e le chocolat,l'taleren couchefine surune plaquedemarbre
froide. Le laisJer se solidifier;puis le racleren larges morceauxavec une
raclette.Dmoulerla charlotte.Fouetterfermement le reste decrme
eten remplirune pochedouille quiped'unedouille cannele.Dcorer
la charlottedecrlefouetteetdemorceauxdechocolat,etsaupoudrer
decaf moulu.
Prl' aration :4S minutes (plustempsdecuisson et Feraidissement}-
Env;,' on 340kol/1420 1pa, pact ~ A)rr
~ ~ ~ ~ ~ ~
Pour un moule de 24 cm de diamt re
100 g de sucre glace
3 ufs
175 g de farine
2 cui !. caf de levure
soupe de liqueur d'orange
d Marnier, Cointreau)
de confi ture d'abricots
de chocolat noir
(70 % de cacao)
Prchauffer le four 175 oC (th, 5-6) , Beurrer gnreusement
le moule et saupoudrer d'amandes moulues,
Mlanger 125 g de beurre avec le sucre glace et le sucre vanill
jusqu' obtention d'une consistance crmeuse, Incorporer
les ufs les uns aprs les autres en mlangeant bien. Mlanger
ensemble la farine, le cacao en poudr e et la levure, tamiser
le tout et incorporer dans l'appareil base d'ufs en alternant
avec les amandes et 1 cui ll re soupe de caf,Verser la pte
dans le moule et cuire environ 35 40 minutes, Laisser refroidir
le gteau et le couper dans la largeur pour former 3 disques,
Verser la liqueur d'orange sur les tranches de gteau, Passer
la confiture au chinois et en napper les deux disques infrieurs,
Reconstituer le gteau en pressant lgrement les disques.
et cuisson)
Environ 360 kcal/I 5 10 kJ par part
1.5-6) . Beurrer gnreusement
~ e s moulues.
le sucre glace et le sucre vanill
;tance crmeuse. Incorporer
; en mlangeant bien. Mlanger
poudre et la levure, tamiser
lreil base d'ufs en alternant
soupe de caf. Verser la pte
15 40 minutes. Laisser refroidir
argeur pour former 3 disques.
es tranches de gteau. Passer
per les deux disques infrieurs.
;ant lgrement les disques.
'ceaux. Chauffer le miel, la crme,
aire fondre le chocolat dans
luer. Napper le gteau de faon
'server 1 heure au froid.
temps de refroidissement
i
Pr(
Pour 20 parts
de
jus
Jau
8 ufs
M
sel
200 g de farine
5 r
1 sachet de levure be
3 cuil. soupe de caf
Ine
instantan en poudre
75 el de lait et
2 sachets de pt-paration pour
de
flan aux amandes en poudre
40 g de sucre
Di:
8 cuil. soupe d'amaretto Ine
ce
100 g d'amaretti
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3 cui!. soupe de grains de caf
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Pour 20 parts
8 ufs
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200 g de farine
1sachet de levure
3 cuil. soupe de caf
instantan en poudre
75 cl de lait
2 sachets de prparation pour
nan aux amandes en poudre
40 g de sucre
8 cuil. soupe d'amaretto
100 g d'amaretti
3 cuil. soupe de grains de caf
Prchauffer le four 175 oC (th. 5-6). Tapisser deux plaques de cuisson
de papier sulfuris. Mlanger 300 g de beurre avec 50 g de sucre glace
Jusqu' obtention d'une consistance crmeuse. Sparer les blancs des
jaunes des ufs. Battre les blancs en neige ferme avec une pince de sel.
Mlanger les jaunes d'ufs avec 200 g de sucre glace pendant environ
5 minutes jusqu' ce que le mlange blanchisse. Incorporer le mlange
beurre-sucre glace progressivement.
Incorporer les blancs en neige dans la crme aux ufs. Tamiser la farine
et la levure sur le mlange puis incorporer dlicatement. Lisser la moiti
de la pte sur une plaque et cuire environ 15 minutes.
Dissoudre le caf en poudre dans 2 cuilleres soupe d'eau chaude et
incorporer au reste de pte. Rserver la pte au rfrigrateur jusqu'
ce que le premier fond soit cuit. Li sser la pte sur l'autre plaque et cuire
galement environ 15 minutes. Retourner les fonds de gteau sur une
grille, retirer le papier sulfuris et laisser refroidir
Prparer un flan avec le lait, la poudre et le sucre selon les indications du
sachet. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour viter qu'une
peau se forme. Mlanger le beurre et le sucre glace restants jusqu' obtenir
une consistance crmeuse. Incorporer le flan, cuillere par cuillere.
Couper chaque fond de gteau en quatre rectangles gaux. Arroser ceux
du fond non aromatis au caf de 2 cuilleres soupe d'amaretto. Napper
7 rectangles avec les deux tiers de la crme au beurre. Superposer les
rectangles en alternance tout en pressant lgrement. Poser le rectangle
non imprgn de crme en dernier: Incorporer les amandes au reste de
crme et enduire le pourtour du gteau de ce mlange.
Placer les amaretti dans un sac plastique et les broyer grossirement
avec un rouleau ptisserie. Broyer grossirement les grains de caf
au mortier: Mlanger les amaretti et le caf et en parsemer le gteau.
Laisser le gteau reposer au moins 2 heures, voire toute la nuit.
Prparation: 35 minutes (plus temps de cuisson et repos)
Environ 440 kcal/ 1 840 kJ par part
de diamtre
3 ufs
1 pince de sel
90 g de sucre
30 g de fcule
60 g de farine
3 cuil. soupe d'expresso
instantan en poudre
7 cuil. soupe de liqueur
de caf
12,5 cl de crme
250 g de fromage blanc maigre
60 g de sucre glace
500 g de mascarpone
cacao en poudre
pour saupoudrer
Prchauffer le four 175 oC (th. 5-6).Tapisser le fond du moule
de papier sulfuris.
Sparer les blancs des jaunes des ufs. Battre les blancs en neige
ferme avec le sel et 30 g de sucre. Fouetter les jaunes d'ufs
avec le reste de sucre et 3 cuillres soupe d'eau tide jusqu'
ce que le mlange blanchisse. Incorporer un tiers des blancs en
neige aux jaunes. Dposer le reste de blancs sur la prparation.
Mlanger la fcule et la farine part, les tamiser sur les blancs et
mlanger le tout doucement au fouet en soulevant bien la masse.
Verser la pte dans le moule, lisser et faire cuire 25 30 minutes.
Laisser refroidir le biscuit dans le moule sur une grille.
Mlanger l'expresso en poudre avec lOci d'eau chaude et
2 cuilleres soupe de liqueur de caf, puis laisser refroidir.
Retirer le biscuit du moule, le piquer en plusieurs endroits avec
un pic en bois et l'imbiber de faon homogne avec le mlange
d'expresso.
Fouetter fermement la crme. Battre le fromage blanc, le sucre
glace et le mascarpone avec le reste de liqueur et incorporer
la crme. Napper le biscuit de crme en formant un dme.
En enduire galement les bords du biscuit. Rserver le gteau
au frais au moins 6 heures. Saupoudrer de cacao avant de servir.
Prparation : 30 minutes (plus temps de cuisson et
refroidissement)
5-6) .Tapisser le fond du moule
ufs. Battre les blancs en neige
~ Fouetter les jaunes d'ufs
es soupe d'eau tide jusqu'
un tiers des blancs en
les tamiser sur les blancs et
en soulevant bien la masse.
sur une grille.
lOci d'eau chaude et
caf, puis laisser refroidir.
en plusieurs endroits avec
n homogne avec le mlange
le fromage blanc, le sucre
de liqueur et incorporer
en formant un dme.
Pour un moule savarin de 28 cm
de dia mtre
15 cl de lait
500 g de farine
1 cube de levure de boulanger (42 g)
3 bananes mres
5 ufs
230 g de sucre
1 pince de sel
50 cl de jus d'orange presse
5 cl de rhum
40 cl de crme
sucre glace
2 pches
2S cl de sauce au chocolat
(produit prt l'emploi)
1 5 cl de caf cor s froid
Pour un moule savarin de 28 cm
de diamtre
15 cl de lait
500 g de farine
1cube de levure de boulanger (42 g)
3 bananes mres
5 ufs
230 g de sucre
1 pince de sel
50 cl de jus d'orange presse
5 cl de rhum
40 cl de crme
sucre glace
2 pches
25 cl de sauce au chocolat
(produit prt l'emploi)
15 cl de caf cors froid
Faire chauffer le lait.Verser la farine dans un saladier, creuser un
puits au centre, mietter la levure dans le puits, mlanger avec 3
4 cuilleres soupe de lait tide et saupoudrer d'un peu de farine,
Recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer prs d'une source
de chaleur pendant 30 minutes,
plucher les bananes, En craser une en pure et dtailler les autres
en petits ds, Ptrir la pure et les ds de bananes dans le mlange
farine-levure avec le reste de lait, les ufs, le beurre, 3 cuilleres
soupe de sucre et le sel, Laisser reposer couvert 30 minutes
prs d'une source de chaleur:
Prchauffer le four 225 oC (th, 7-8), Bien beurrer le moule, y verser
la pte et faire cuire 20 minutes. Rduire la temprature du four
175 oC (th. 5-6) et laisser cuire 20 minutes supplmentaires.
Faire mijoter le jus d'orange avec 25 cl d'eau et le reste de sucre
pendant 15 minutes. Ajouter le I-hum. Dmouler le gteau sur une
grille, laissel- refroidir un peu puis remettre dans le moule. Piquer
le gteau en plusieur s endroits avec un pic en bois ou en mtal.
Verser peu peu le sirop d'orange chaud sur le gteau encore
chaud, jusqu' complte absorption. Couvrir le savarin et rserver
au rfrigrateur toute la nuit.
Fouetter fermement la crme, la saupoudrer de sucre glace tamis.
Peler les pches, les couper en deux, en ter le noyau et les dtailler
en morceaux. Mlanger la crme et les pches. Rchauffer la sauce
au chocolat, mlanger avec le caf et rserver au rfrigrateur.
Dmouler le savarin sur un plat de service et servir avec la sauce
caf-chocolat et la crme aux pches.
Prparation: 30 minutes (plus temps de repos, cuisson et
refl' oidissement)
Environ 360 kcal/I 510 kJ par pal't
l'l./
Pour un moule de 26 cm de diamtre
120 g de beurre
165 g de sucre
3 ufs
Le gteau au vin et au caf
prendra des accents de Nol si
vous utilisez du vin rouge au heu
du vin blanc et que vous l'aromatisez
avec un bton de cannelle, des clous
de gtrofle et de la cardamome
1 cuil. soupe de caf cors
ou d'expresso
40 g de farine
1 cu il. caf de levure
12,5 cl de vin blanc
25 cl de crme
cacao en poudre pour saupoudrer
(chauffer. retirer du feu et laisser
infuser 30 minutes couvert).
Mlanger le beurre avec 150 g de sucre jusqu' dissolution du sucre.
Incorporer les ufs les uns aprs les autres en mlangeant. puis
battre le tout jusqu' obtention d'une crme paisse.
155 oC (th. 5) pour un four chaleur tournante. Tapisser le fond
du moule de papier sulfuris. Casser 100 g de chocolat en morceaux
et faire fondre au bain-marie. Incorporer avec les amandes et le caf
dans l'appareil beurre-sucre-ufs. Mlanger la farine et la levure puis
les tamiser sur l'appareil et mlanger.
Verser la pte dans le moule et laisser cuire environ 35 minutes.
Dmouler le gteau avec prcaution sur une grill e. retirer le papier
su lfuri s et remettre le gteau dans le moule. Mlanger le vin blanc
et la liqueur de caf et en imbiber le gteau encore chaud.
Fouetter fermement la crme avec le reste de sucre et rpartir sur
le gteau. Rper le reste de chocolat en copeaux avec un conome
et en dcorer le gteau. Saupoud rer de cacao en poudre.
~
-e jusqu' di ssolution du sucre.
autres en mlangeant, puis
~ crme paisse.
pour un four traditionnel et
ur toumante. Tapisser le fond
00 g de chocolat en morceaux
er avec les amandes et le caf
rnger la farine et la levure pui s
cuire environ 35 minutes.
sur une grille, retirer le papier
=moule. Mlanger le vin blanc
gteau encore chaud.
~ reste de sucre et rpartir sur
en copeaux avec un conome
de caca o en poudre.
de cuisson)
-
de diamtre
170 g de chocolat noil-
de couverture (70 % de cacao)
3 cuil. caf d'expresso instantan
en poudre
1 35 g de beurre en pommade
270 g de sucre
3 jaunes d'oeufs (gros calibl-e)
sel
190 g de farine
4 oeufs (gros calibre)
1 25 g de fcule
1 5 20 g de cacao en poudre
2 cuil. caf non rases de levure
1 bocal de griottes
(350 g poids net goutt)
6 feuilles de glatine blanche
60 cl de crme
6 cuil. soupe de li queur de caf
200 g de mascarpone
40 g de gele de groseilles
16 cerises confites rouges
pour dcorer
de diamtre
de couverture (70 % de cacao)
3 cui!. caf d'expresso instantan
en poudre
270 g de sucre
3 jaunes d'ufs (gros calibre)
sel
190 g de farine
4 ufs (gros calibre)
125 g de fcule
15 20 g de cacao en poudre
2 cui!. caf non rases de levure
1 bocal de griottes
6 feuilles de glatine blanche
60 cl de crme
200 g de
40 g de gele de groseilles
16 cel-ises confites rouges
pour dcorer
copeaux de chocolat pour dcorel-
beun-e pour le moule
Faire fondre 50 g de chocolat et ajouter 1 cuillere caf d'expresso.
Ptrir rapidement avec 60 g de beurre, 30 g de sucre, 1 jaune d'uf,
1 pince de sel et 90 g de farine. Rserver la pte au frais 30 minutes.
Faire fondre le reste de beurre. Dissoudre le reste d'expresso dans
5 cuilleres soupe d'eau chaude. Fouetter en crme paisse les ufs
avec 175 g de sucre, 1 pince de sel et l'expressoTamiser sur l'appareil
le reste de farine, 100 g de fcule, le cacao et la levure, et incorporer
avec le beurreTapisser le moule de papier sulfuris, verser le mlange.
Fail-e cuire 30 minutes 175 oc (th. 5-6). Laisser refroidir le gteau
avant de dmouler. Baissel- la temprature du four 150 oc (th. 5).
Abaisser la pte sur le fond du moule, piquer avec une fourchette et
cuire blanc 15 20 minutes. Laisser refroidil- puis dtacher du fond
avec prcaution. goutter les griottes et rcuprel- le jus. Mlanger
la fcule avec 4 5 cuilleres soupe de jus jusqu' obtention d'un
mlange lisse. le t-este de jus bullition et liet- avec la fcule.
Incorporer les griottes et laisser le tout I-efroidir. Ramollir la glatine.
Chauffer 5 cl de crme avec le reste de sucre et 3 cuilleres soupe
de liqueul- de caf, y dissoudre 3 feuilles de glatine. Battre les jaunes
d'ufs restants et les incorporer au mlange avec le mascarpone.
Rserver au froid. 15 cl de crme puis l'incorporer.
Couper le gteau en 3 disques. Enduire le fond de pte d'une fine
couche de gele de groseilles. Placer un disque dessus, y rpartir les
griottes. Superposer le deuxime disque. taler la crme et disposer
le troisime disque. Rserver le gteau aU froid pendant 2 heures.
Faire fondre le reste de chocolat. Dissoudre la glatine restante feu
doux et mlanger avec le reste de liqueur et le chocolat. Fouetter
15 cl de crme et l'incorporer. Napper le gteau de
cette prparation et rserver nouveau 1 heure au rft-igrateur.
Dcorer le gteau de copeaux de chocolat, de touches de crme et
de cerises confites.
Prparation: 2 heures (plus temps de cuisson et refroidissement)
---- ---
de diamtre
2 ufs
80 g de sucre
70 g de farine
lO g de fcule
1 sachet de prparation en poudre
pour flan au chocolat
25 cl de lait
3 cui!, caf d'expresso instantan
en poudt-e
4 cui!. soupe de confiture d'abricots
(massepain)
50 g de sucre glace
quelques petites plaques
de chocolat au moka
cacao en poudre
Prchauffer le four 200 oC (th. 6-7).Tapissez le fond du moule
de papier sulfuris. Fouetter les ufs avec 40 g de sucre jusqu'
ce que le mlange blanchisse. Mlanger la farine et la fcule,
tamiser sur l'appareil base d'ufs et mlanger dlicatement.
Ver-ser la pte dans le moule et cuire dans le four mi-hauteur
25 30 minutes. Dmouler le biscuit obtenu sur une grille,
retirer le papier et laisser refroidir.
Battre la poudr-e de flan avec le reste de sucre et 5 cuiller-es
soupe de lait jusqu' obtention d'un mlange homogne.
Porterie reste de lait bullition, y incorpor-er l'appareil flan
sans cesser de remuer et attendre la reprise de l'bullition.
Ajouter l'expresso en poudre puis laisser refroidir. Remuer de
temps en temps pour viter la formation d'une peau.
Mlanger le beurTe jusqu' obtention d'une consistance lisse
et l'incorporer cuillere par cuillere dans le flan sans cesser
de remuer. Couper le biscuit en 2 disques. Napper le socle de
prparation puis placer le disque suprieur dessus. Rchauffer
3 cuilleres soupe de confiture et la passer au chinois. Napper
le couvercle et le pourtour du gteau de confiture.
Dtailler le massepain en petits ds, les ptr-ir avec le sucre
glace. taler cette pte entre deux feuilles de film alimentaire
en un disque de fine paisseur. Placer ce disque sur le gteau,
presser dlicatement et retirer le massepain qui dpasse.
Coller les petites plaques de chocolat au moka avec le r-este
de confiture sur le pourtour du gteau et saupoudrer le dessus
de cacao en poudre. Rser-ver environ 2 heures au froid.
Prparation: 50 minutes (plus temps de cuisson
et refroidissement)
)-7).Tapissez le fond du moule
ufs avec 40 g de sucre jusqu'
.Ianger- la farine et la fcule,
Ifs et mlanger dlicatement.
uire dans le four mi-hauteur
iscuit obtenu sur une grille,
:este de sucre et 5 cuilleres
d'un mlange homogne.
, y incorporer- l'appareil flan
re la reprise de l'bullition.
is lai sser refroidir. Remuer de
lrmation d'une peau.
d'une consistance lisse
dans le flan sans cesser
disques. Napper le socle de
suprieur dessus. Rchauffer
au moka avec le reste
et saupoudrer le dessus
'2 heur-es au froid.
Pour un moule charni
de di amtre
4 ufs
sel
1 25 g de sucre
100 g de noisettes moulL
1 50 g de chocolat noir ~
3 cuil. soupe de sucre g
lOci de caf cors chau(
5 cl de rhum
50 cl de crme
t
Pour un moule charnire de 26 cm
de diamtre
S'il vous reste de la
4 ufs
chantilly, formez des petits tas
sel
de crme sur une feuille
125 g de sucre
d'aluminium, congelez-les
100 g de noisettes moulues
rapidement et conservez-les dans un
1 50 g de chocolat noir (70 % de cacao)
sac tanche au conglateur: Par la
3 cuil. soupe de sucre glace
suite, vous pourrez dcongeler en
lOci de caf cors chaud
30 minutes vos petits tas de
5 cl de rhum
crme et les disposer sur
50 cl de crme
un gteau.
Prchauffer le four 200 oC (th 6-7). Beurrer gnreusement le moule.
Sparer les blancs des jaunes des ufs. Battre les blancs en neige ferme
avec 1 pince de sel. Ajouter le sucre en pluie et battre 1 minute de plus.
Ajouter les noisettesVerser l'apparei l meringue dans le moule et lisser.
Enfourner mi-hauteur pendant 25 minutes. Laisser refroidir quelques
minutes et retirer le cerclage du moule. Laisser entirement refroidir:
Casser 100 g de chocolat en petits morceaux. Fouetter les jaunes d'ufs
avec le sucre glace au bain-marie jusqu' ce que le mlange blanchisse
tout en ajoutant le caf, cuillere par cuillere. Faire fondre le chocolat
dans le mlange sans cesser de remuer. Ajouter le rhum puis retirer du
bain-marie et laisser refroidir en remuant rgulirement. Fouetter 30 cl
de crme fermement, puis l'incorporer la prparation.
Placer un cercle de ptisserie ou la bordure du moule charnire autour
du fond meringu et le napper de prparation; bien lisser. Refroidir
au rfrigrateur pendant 3 4 heures. Rper le restant de chocolat et
battre le reste de crme en chantilly ferme avec le sucre vanill. Dcorer
le gteau avec le chocolat et la chantilly.
Prparation: 35 minutes (plus temps de cuisson et refroidi ssement)
Environ 250 kcal/ I 045 kJ par part
Pour un moule charnire
de 24 cm de diamtre
3 ufs
2 cuiL soupe de farine
2 cuiL soupe de fcule
2 cuiL soupe de prparation
en poudre pour flan la vanille (25 g)
25 cl de lait
2 cuiL soupe de sucre
3 jaunes d'ufs
112 cuil. soupe d'amaretto
3 cuiL soupe de caf cor"s
ou d'expresso
1 cuiL soupe d'amandes effiles
1 cuiL soupe de cacao en poudre
Prchauffer le four 175 oC (th. 5-6).Tapisser le moule de papier
sulfur"is. Fouetter les ufs avec le sucre glace jusqu' ce que
le mlange blanchisse. Mlanger les amandes, la farine et la fcule
et incorporer au mlange Verser l'appareil dans le moule et lisser.
Enfourner mi-hauteur et laisser cuire environ 20 25 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir le biscuit l'envers dans son moule.
Retirer le papier sulfuris et couper le biscuit en 3 disques.
Battre la poudre de flan avec 4 cuilleres soupe de lait jusqu'
obtention d'un mlange homogne. Porter le reste de lait bullition
avec le sucre, y incorporer l'appareil flan sans cesser de remuer
et attendre la reprise de l'bullition. Laisser refroidi r le flan puis
le tamiser au travers d'une passoire. Mlanger le beurre et les jaunes
d'ufs jusqu' obtention d'une consistance Cl"meuse.Y incorporer
progressivement le flan en remuant, cuillere par cuillere.
Mlanger l'amaretto et l'expresso. Hacher finement le chocolat. Placer
1 disque de biscuit sur un plat tarte et l'imbiber avec la moiti
du mlange caf-liqueur. Napper le disque de 3 cuilleres soupe
de crme au flan et parsemer dessus la moiti du chocolat hach.
Poser le deuxime disque sur le dessus, l'arroser du reste du mlange
caf-liqueur. le napper de 3 cuilleres soupe de crme au flan et
parsemer le reste de chocolat. Placer le dernier disque.
Enduire le pourtour du gteau avec le reste de crme au flan. Faire
griller sec les amandes effiles dans une pole et laisser refroidir.
Saupoudrer le gteau de cacao en poudre et parsemerles amandes
surle dessus. Rserver" au moins 4 heures au froid avant de servir.
Placer ventuellement 1 heure au conglateur.
).Tapisser le moule de papier
sucre glace jusqu' ce que
1dans le moule et lisser.
soupe de lait jusqu'
le reste de lait bullition
fian sans cesser de remuer
Laisser refroidir le fian puis
Mlanger le beurre et les jaunes
istance crmeuse.Y incorporer
cuillere par cuillere .
finement le chocolat. Placer
et l'imbiber avec la moiti
disque de 3 cuil lel-es soupe
la moiti du chocolat hach.
l'arroser du reste du mlange
soupe de crme au flan et
le dernier disque.
le I-este de crme au flan. Faire
de cuisson et refroidissement)
de 24 cm de diamtre
1 20 g de boudoirs
100 g de beurre
6 feuilles de glatine
4 ufs
sel
25 cl de crme
25 g de sucre
150 g de nougat aux noix
12,5 cl de caf cors chaud
6 cui l. soupe de whiskey
beurre pour le moul e
de 24 cm de diamtre
120 g de boudoirs
100 g de beurre
4 ufs
sel
25 cl de crme
25 g de sucre
150 g de nougat aux noi x
12,5 cl de caf cors chaud
6 cui l. soupe de whiskey
Les feUilles de glatine doivent
ramollir pendant 5 minutes au
moins dans l'eau froide avant d'tre
travailles. Les feuilles dOivent tre
plonges sparment dans l'eau de
faon e qu'ells ne
s'agglomrent pas.
Placer les boudoirs dans un sac plastique et les rduire en miettes avec
un rouleau ptisserie. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ptrir
les miettes de boudoirs avec le beurre jusqu' obtention d'une masse
ferme. Beurrer gnreusement le moule. Rpartir sur le fond le mlange
beurre-boudoirs et presser fermement.
Ramollir la glatine dans de l'eau froide. Sparer les blancs des jaunes
des ufs. Battre les blancs en neige ferme avec une pince de sel.
Fouetter fermement la crme. Mlanger les jaunes d'ufs avec le sucre
et 2 cuilleres soupe d'eau chaude jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Dtailler le nougat en petits ds et les remuer dans le caf pour obtenir
un mlange lisse. Di ssoudre la glatine essore dans le caf au nougat.
Incorporer l'appareil base de nougat dans la crme aux ufs, puis
ajouter le whiskey en mlangeant. Ds que le mlange commence
se incorporer la crme fouette et les ufs en neige. Lisser
l'appareil sur le mlange beurre-boudoirs et dessiner dessus des motifs
de vagues l'aide d'une cuillre.
Retirer dlicatement le cercle du moule puis dcorer le pourtour
du gteau avec les noisettes effiles. Rserver le gteau au rfrigrateur
pendant au moins 3 heures.
Environ 320 kcal/ I 340 kl par part
l'fI
60gde sucre
1uf
2S gde sucre vanill
40gdebeurre
4ufs
80gdesucre
lOgde sucre vanill
1pince desel
1cuiL caf de zestede crtron
65 gde farine
45 gdefcule
5feuilles 112 deglatine
37,S cl dejus d'orangepresse
jus de 112 crtron
60gdesucre glace
4cl de liqueurd'orange
30 cl decrme
120gdechocolatblanc
decouverture
2feuilles 112 deglatine
30 cl de CI-me
2cl dewhiskey irlandais
lOgdecaf instantanen poudre
lOgdesucreglace
1cuiL soupe de marmelade
d'oranges
3grosses oranges
12 cl d'expressofroid
crme chantillyetcopeaux
de chocol atblanc pourdcorer
180oc (th.6) .Laisser refroidir. Prchaufferle four 200 oc (th.6-7) .
Faire fondre le beurreetlaisserrefroidir. Battre les ufs,le sucre,
le sucre vanill,le sel etle zeste decitron au bain-marie,puis remuer
le mlange pourle faire refroidir.Tamiser la farine etla fcule sur
l'appareil,puis incorporeravec le beurre liquide.Placerun cercle
ptisserie de24cm dediamtresuruneplaque decuisson tapisse
depapiersulfuris. Faire cuire l'appareil dans le cercle 2 minutes,puis
le laissercuire environ 18 minutesdeplus 185 oC (th.6). Laisser
refroidirle biscuitetle couperen 2 disques.
Ramollirla glatine. Faire chauffer le jus d'orange,le jus decitron
etle sucre glace ety dissoudre laglatine essore. Laisserrefroidir;
ajouterla liqueurd'orange.Fouetterla crme fermement.Lorsque
le jus defruitcommenceprendre,incorporerla crmefouette.
Faire fondre le chocolat.ramollirlaglatineetfouetterla crme.
Rchaufferle whiskey avec le caf en poudreetle sucre glace et
y dissoudre lagl atine essore.Mlangeravec le chocolatjusqu'
obtentiond'une prparation lisse.L'incorporerla crme.
Recouvrir la pte brise de marmelade d'oranges.Placer 1disque
de biscuitdessus. Leverles suprmes de 2 orangesetles rpartirsur
le disque.Placerun cercle deptisserie de26cm dediamtreautour
du gteau.Rpartirla crme l'orangesurle biscuitetrecouvrirdu
second disque.Arroserd'expresso,puis talerla crmeau mokasur
le dessus. Rserverle gteau 4 heures au froid. Leverles suprmes
de l'orange restante.Dcorerle gteau avec de la crmechantilly,
des copeauxdechocolatetdes suprmes d'orange.
Prparation:2 heures (plus temps de cuisson etrefroidissement)
Environ 600 kcal/2510 kJ parpart
Pour un moule tarte de 26 cm
Ptrirnergiquementtous les ingrdientsde la pte briseetrserver
de diamtre
30 minutesau froid couvert.Abaisser la pte,y dcouperun rond
Pourlapte brise:
250gde farine
de26cmdediamtreetle placersurune plaquedecuisson tapisse
12S gde beurre de papiersulfuris. Piquer la fourchette etfaire cuire 10 minutes
l
; de la pte brise et rserver
la pte, y dcouper un rond
e plaque de cuisson tapisse
e et faire cui re 10 minutes
Ter le four 200 oC (th. 6-7).
i l ~ Battre les ufs, le sucre,
ln au bain-marie, puis remuer
;er la farine et la fcu le sur
,-e liquide. Placer un cercle
le plaque de cuisson tapisse
dans le cercle 2 minutes, puis
lus 185 oC (t h 6). Laisser
~ u e s
d'orange, le jus de citron
"le essore. Laisser refroidir,
:rme fermement. Lor sque
orporer la crme fouette.
tine et fouetter la crme.
oudre et le sucre glace et
"r avec le chocolat jusqu'
)rporer la crme.
2 d'oranges. Placer 1 disque
e 2 oranges et les rpartir sur
le 26 cm de diamtre autour
sur le biscuit et recouvrir du
; taler la crme au moka sur
3U froid. Lever les suprmes
1avec de la crme chantill y,
nes d'oronge.
:uisson et refroidissement)
Pour 35 truffes
1/2 cuil. caf d'arme de vanille
4 cuil. soupe de poudre d'amandes
2 3 cuil. soupe de liqueur de moka
1/2 cuil. caf d'expresso instantan
en poudre
TOiJjOUrs
Je chocolat au fair(e
chaufrercle une
casserole. 40C.A.cCrodter

la lefond cfeo"ant ette
lgb'ementimmerge.Travailler
le chocolatensuite 3()..32 oc.
Faire fondre le chocolat au moka au bain-marie. Mlanger le beurre
jusqu' obtention d'une consistance li sse et incorporer progressivement
le sucre glace tami s, 50 g de cacao en poudre, l' arme de vanille,
le chocolat fondu, la poudre d'amandes et la liqueur de moka sans
cesser de remuer. Rserver l'appareil au minimum 2 heures au frais.
Tamiser ensemble l'expresso en poudre et le reste de cacao. Avec
deux cuillres caf, dtacher des morceaux de pte de la tai ll e
d' une cerise, les travailler en boules et les recouvrir dans le mlange
expresso-cacao. Disposer ventuel lement dans des caissettes en papier
cannel. Conserver les truffes au froid. De par leur teneur en beurre
leve, elles peuvent ramollir et s'abmer rapidement.
Prparation: erwiron 30 minutes (plus temps de rfrigration)
Environ 120 kcal/500 kJ par truffe
lin-marie. Mlanger le beurre
et incorporer progressivement
poudre, l'arme de vanille,
3 et la liqueur de moka sans
LJ minimum 2 heures au frais.
e et le reste de cacao. Avec
-ceaux de pte de la taille
les recouvrir dans le mlange
nt dans des caissettes en papi er
De par leur t eneur en beurre
!:':r rap idement.
temps de rfrigration)
l
,
Pour 45 bouch
100 g de choco
50 g de chocol
1 25 g de beurn
1 25 g de sucre
2 cuil. soupe (
en poudre
1 cuil. caf d'e
en poudre
6 cl de Bai leys
environ 45 perl
argentes
Pour45 bouches environ
100 gde chocolat au moka
50 gde chocolat au laitentier
125 gde beurre
125 gde sucre glace
2cui!. soupe de cacao
en poudre
1cui!. caf d'expresso instantan
en poudre
6cl de8aileys
environ 45 perles de sucre
argentes
Vouspouvezgalement
formerdespetitesboulesavec
la prparationau chocolatet
les roulerdanslecacaoen poudre
etdanslescopeau dechocolat
oudenOIxdecoco.Panacher
les enrobagesoffreun Joh aspect
etun nouveaugot.
Faire fondre lesdeux sortes dechocolatensembl eau bain-malle.
Mlangerle beurre etle suer glace Jusqu'obtention d'une
consistance crmeuse. Incorporerdans cette crme le cacao
en poudre,l'expresso en poudre,le Bail eys etle chocolatfondu,
cuillere parcuillere.
Verserl'appareil dans une poche doui lle qui pe d' unedouill e
cannele et rserverenviron 15 minutesau frais.Rempli r les
45 caissettesen papierde la prparati on etdisposerune perl e
de sucr-e arg nte au centre. Laisser prendret out e la nuitau
rfl-i gr ateur:
Prparation:environ 20 minu tes (pl ustemps de rfri grati on)
Environ 50 kcal/21 0 kJ pal- bouche
Pour 25 confiseries environ
7,5 cl de crme
2 cuil. caf de caf instantan en poudt-e
150 g de chocolat noir amer de couverture
2 cuil. soupe de liqueur d'orange
15 d'orangeat
25 grains de moka
Porter la crme bullition. Retirer du feu et y dissoudt-e
le caf en poudre. Casser le chocolat noir en petits morceaux
et faire fondre dans la crme. Ajouter la liqueur et mlanger.
Laisser
Dtailler l'orangeat en fines lamelles. Battre la prparation
au chocolat au mbot de cuisine, verset- dans une poche douille
et t-emplir des caissettes colores mtalliques. Dcorer de
lamelles d'orangeat et d'un grain de moka. Laisser durcir
au rfrigrateur.
Prparation: environ 15 minutes (plus temps de rfrigration)
Envimn 40 kcal/ 1 65 par confiserie
nOir en petits morceaux
la liqueur et mlanger
Battre la prparation
dans une poche douille
mtalliques. Dcorer de
moka. Laisser durcir
temps de rfngratlon)
'
Pour 30 grains de
2 cuil. soupe de
en poudre
2 cuil. soupe de
ou de cacao
200 g de pte d'ar
(massepain)
2 cuil. soupe de
150 g de chocolat
Pour 30grains de moka environ
en poudre
2 cui l. soupe de liqueur de moka
ou de cacao
(massepain)
SI le massepaIn colle
unpeu auxdOIgtslorsque
vous formez les ovales,saupoudrer
un peu desucreglace.Vous pouvez
soulignerl'armedumassepain
enajoutant 12gouttesd'huile
d'amandesamresdans
la prparatron.
Dissoudre le caf en poudre dans la liqueur Dtailler la pte
d'amandes en petits ds et les craser l'aide d'une fourchette
dans une jatte.ver ser sur les ds de pte d'amandes le mlange
caf-liqueur et le sucre glace, puis travailler le mlange au batteur
pour obtenir un appareil souple et li sse. Former de petits ovales
et les aplatir lgrement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Plonger les ovales de
pte d'amandes dans le chocolat l'aide d'une broche tremper
(ou avec une fourchette) et les di sposer sur du papi er sulfuris.
Lorsque le chocolat commence durcir; graver avec un couteau
une ligne irrgulire de faon ce que les bonbons ressemblent
de gros grains de caf.
Bien laisser reposer. Les grains de caf la pte d'amandes
peuvent se conserver deux semaines. Il s dveloppent tout
leur arme aprs avoir repos deux jours.
Prparatioo : environ 45 minutes
Environ 60 kcal/250 kJ par grain de moka
lB'J
Pour 45 roche rs envi ron
200 g d'amandes effi les
de couverture extra-fin
20 g de graisse de noix de coco
3 cuil. soupe de croquant pic
au caf
(voir astuce p. 1 15)
Gri ll er les amandes dans une pole sans ajouter de graisse.
Faire fondre le chocolat et la graisse de noix de coco avec
le sucre vanill dans un bain-marie. Lorsque le chocolat
et la graisse ont fondu, incorporer les amandes et le croquant
pic au caf. l'aide de deux cuillres, dposer des petits
tas sur du papier su lfuris et laisser scher.
viron 65 kcal/270 kJ par rocher
.ole sans ajouter de graisse.
raisse de noix de coco avec
arie. Lorsque le chocolat
wer les amandes et le croquant
cuil lres, dposer des petits
Isser scher:
es
Pour 50 caramels environ
75 g de beu rre froid
en poudre
1 00 g de sucre
100 g de miel clair
(par exemple du miel d'acacia)
1 00 g de copeaux de noix de coco
huile de tournesol POUI- le moule
Couper le beurre en flocons et rserver aU conglateur.
Dissoudre le caf dans 3 cuilleres soupe d'eau chaude.
Faire un cal-amel blond en mlangeant le sucre et le miel
dans une casserole. Retirel- la cassemle du feu et incorporer
prog,-essivement les flocons de beurre sans cesser de remuer.
Ajouter le caf et les copeaux de noix de coco et
H uiler au pinceau un moule d'environ 10 x 15 cm.verse,-
la prparation dans le moul e et laisser du,-cir toute une nuit
au rfrigrateur. Dtai ll e,- en cubes de 2 x 2 cm.
Envimn 40 kcal/ 1 65 kJ par caramel
:/
Pour 55 bouches environ
220 g de chocolat blanc
Ces bouches offrent
de couverture
1 50 g de nougat
un aspect trs esthtique si
vous utlSez un moule cuba
symtriques en SIlicone. maiS
les figures sont aussI trs JOlies.
2 cuiL soupe de li queur de caf
6 cuiL soupe de nougatine
finement hache
55 grains de moka pour dcorer
Dans ce cas, ne pas dcorer
de grains de caf.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie . Remplir les cubes
d'un moule en sili cone avec environ 5 mm de chocolat en
rservant le chocolat fondu restant.
Faire fondre le chocolat au moka avec le nougat au bain-marie
et bien mlanger. Retirer du bain-marie et incorporer la liqueul-
de caf et la nougatine. Remuer jusqu' obtention d'un appareil
relativement ferme.
Mettre la prparation dans une poche douil le et en remplir
les cubes sur la couche de chocolat blanc. Li sser et laisser durcir
environ 2 heures au rfrigrateur. Dmouler avec prcaution.
Coller un grain de caf sur chaque bouche l'aide du chocol at
fondu rserv. Disposer, le cas chant, dans des caissettes
en papier.
Prparation: environ 45 minutes (plus temps de rfri grati on)
Environ 60 kcal1250 kJ par bouche
lU bain-marie. Remplir les cubes
,vlron 5 mm de chocolat en
stant.
,ka avec le nougat au bain-marie
lin-marie et incorporet- la liqueur
~ r Jusqu' obtention d'un appareil
:: poche doui lle et en rempl it-
:olat blanc. Lisser et laisser durcir
o U ~ Dmouler avec prcaution.
~ u e bouche l'aide du chocolat
chant, dans des caissettes
.es (plus temps de rfrigration)
Pour 30 cigares environ
1 25 g de noix de cajou finement
haches
175 g de sucre de canne
175 g de sucre
75 g de miel
50 g de beurre
7,5 cl de crme
7,5 cl d'expresso ou de caf corSE
1 cu i!. soupe de cacao en poudn
5 cull. caf de cannelle
en poudre
1/2 cu il. caf de piment
en poudre
1 cu i!. soupe de cachaa
(ou de rhum)
Pour30cigares environ
125 gde noixde cajou finement
haches
175 gde sucre de canne
175 gde sucre
1sachetde sucrevanill
75 gde miel
50 gde beurre
7,5 cl decrme
7.5 cl d'expresso ou decaf cors
1cui!.soupe de cacao en poudre
5 cui!. caf de cannell e
en poudre
1/2 cui!. cafde piment
en poudre
1cui!. soupe decachaa
(ou de rhum)
Grillerles noi x de cajou dans une polesans ajouterdegraisse.
Huile,- au pinceau un moule rectangulaire platde 20x 1 5 cm
environ etparsemerde25 g denoi x decajou.Mlangerdans
unecasserole le sucredecanne, le sucre,le sucrevanill,le miel,
le beurre,lacrme,l'expresso,le cacao en poudre,la cannelle,
le pimentel la cachaa. Chaufferdoucement.Mlangeravec
une cuillre en boi sjusqu'compl tedi ssolution dusucre.
Augmente,- le feu etcuire le mlange 7 minutes en remuant.
det emps ent emps (cont ,"lersi possible 1 tempr ture avec
unt her momtre :ell e doitattei ndre 116 oC).
Plonger bnvementlacasserole dansun bain d'eau froide.
Battrevi goureusem ntle contenu avec une cuil lre en bois
jusqu' obtent ion d'un appareilpais.Incorporer70 gdenoix
de cajou et mlanger.
Verserl'appareil dansle mouleet lisseravec un couteau huil.
Par sem r le reste de noixde caJou etp,-esser lgrement.
Ds quel'apparei ladurci, tracerau couteau des morceaux
de 1,5 x 5 cmLaisser reposertoute une nuit. Couper le gteau
en forme de cigares,en suivant les repres.
P,-parat ion :envi ron 45 minutes (plust mps de repos)
nviron 100kcal/420 kJparcigare
~
Pour 60 lunes environ
100 g d'oranges confites
(massepain)
zeste d'une orange non traite
4 cuil. soupe de liqueur d'orange
50 g de chocolat blanc
de couverture
30 kumquats confits,
coupes en deux
Casser le chocolat au moka en petits morceaux et le faire fondre
au bain-marie. Hacher finement les oranges confites. Dtailler
la pte d'amandes en petits ds et ptrir avec les oranges
confites, le zeste d'orange et la liqueur. taler la prparation
sur 1 cm d'paisseur et dcouper des petites demi-lunes l' aide
d'un emporte-pice. Avec une fourchette, plonger les lunes
dans le chocolat fondu et goutter brivement. Disposer sur
du papier sulfuris et laisser le chocolat durcir.
Casser le chocolat blanc de couverture en morceaux et le faire
fondre au bain-marie. Verser la couverture dans un petit sac
conglation ou dans une poche douill e jetable, dcouper
une pointe et dposer de fines bandes de couverture sur
les lunes. Dposer au centre une touche de chocolat fondu
plus paisse et surmonter d'une demi -tranche de kumquat.
Environ 60 kcal/250 kJ par lune
l petits morceaux et le faire fondre
nt les oranges confites. Dtailler
s et ptrir avec les oranges
1 taler la prparation
Jer des petites demi -lunes l'aide
e fourchette, plonger les lunes
lutter brivement. Disposer sur
chocolat
Juverture en morceaux et le faire
a couverture dans un petit sac
lChe douille jetable, dcouper
:S bandes de couverture sur
une touche de chocolat fondu
Ine demi-tranche de kumquat.
Jtes
le
Pour 50 bonbons environ
40 cl de crme
200 g de sucre
2 cuil. soupe d'expresso instantan
en poudre
1 cui l. soupe d'huile de tournesol
Chauffer ensemble la crme, le sucre et le sucre vanil l
en remuant de temps en temps, jusqu' ce que la prparation
paississe. Incorporer l'expresso en poudre et poursuivre
la cuisson 5 minutes sans cesser de remuer: Incorpol-er le sucre
glace tamis.
Huiler au pinceau un moule rectangulaire et plat.verser
la prparation dans le moule. Laisser durcir; puis dcouper
en petits rectangles ou en losanges.
Laisser refroidir les bonbons et les envelopper dans un papier
de couleul- ou transparent.
Environ 65 kcal/270 kJ par bonbon
Pour 45 macarons environ
1 cui!. soupe de cacao en poudre
4 blancs d'ufs
1 pince de sel
1 00 g de sucre
1 cui!. soupe de cappuccino
instantan en poudre
125 g de chocolat noir extra-fin
7 cl de crme
2 cui!. caf de caf instantan
en poudre
2 cui!. caf de liqueur de caf
ou de cognac
Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre. Battre les blancs
d'ufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucr-e en pluie
sans cesser de remuer et incorporer le mlange base de cacao
avec le cappuccino en poudre.
Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfuris. Remplir
une poche douille quipe d'une petite doui lle avec l'appareil.
Dposer des petits tas de la taille d'une noix sur la plaque
et laisser reposer environ 2 heures temprature ambiante.
Mettre la plaque dans le four froid, rgler la temprature sur
100 oC (th. 3-4) pour un four traditionnel et sur 90 oC (th. 3)
pour un four chaleur tournante. Laisser cuire les macarons
pendant environ 1 h 30. Entrouvrir lgrement la porte du foul-
afin de laisser sortir l'humidit. Pour les dernires 15 minutes
de cuisson, placer la plaque dans le bas du four. Laisser refroidir
les macarons et les dtacher du papier.
Casser le chocolat noir en petits morceaux. Porter la crme
bullition, retirer du feu et ajouter le chocolat. le caf en
poudre et la liqueur. Laisser refroidir.
Battre le beurre jusqu' obtention d'une consistance li sse,
incorporer progressivement la crme chocolate sans cesser
de mlanger et laisser reposer 10 minutes temprature
ambiante.
Remplir de crme une poche douille dote d'une petite
douille. Assembler deux macarons avec au centre une portion
de crme et presser dlicatement.
PI-parati on : environ 1 h 45 (plus temps de repos et cuisson)
Environ 40 kcal/I 65 kJ par macaron
o en poudre. Battre les blancs
sel. Ajouter le sucre en pluie
orer le mlange base de cacao
n de papier sulfuris. Remplir
une petite douille avec l'appareil.
Ile d'une noix sur la plaque
res temprature ambiante.
oid, rgler la tempratut"e sur
rraditionnel et sur 90 oC (th. 3)
t e. Laisser cuire les macarons
rir lgrement la porte du four
Pour les dernires 1 5 minutes
s le bas du four. Laisser refroidir
u p t e t ~
ts morceaux. Porter la crme
mter le chocolat. le caf en
mn d'une consistance lisse,
crme chocolate sans cesser
10 minutes temprature
1 douille dote d'une petite
ons avec au centre une portion
r nt.
lus temps de repos et cuisson)
Pour 45 ganaches
300 g de chocolat
(70 % de cacao)
1 5 cl d'expresso
3 cuil. soupe de
1 pointe de coute;
de Cayenne
30 cl de crme
1 cui l. soupe de l
1 cuil. soupe de 1
Pour 4S ganaches environ
(70 % de cacao)
15 cl d'expresso
1 pointe de couteau de poivre
de Cayenne
30 cl de crme
1 cuil. soupe de grappa
1 cuil. soupe de baies roses
Casser le chocolat en petits morceaux. Porter bullition
l'expresso, le sucre et le poivre de Cayenne, et cuire jusqu'
ce que la quantit rduise d'un quart. Dans une autre casserole,
porter la crme bul liti on, retirer du feu et y faire fondre
le chocolat. A jouter l'expresso pic et la grappa. Mlanger
avec une cuillre en bois jusqu' obtention d'une crme li sse.
Si besoin, remettre rapidement sur le feu.
Rserver au frais la crme au chocolat et remuer toutes
les 5 minutes jusqu' obtention d'une consistance adquate
pour une poche douille. Ver ser l'apparei l dans une poche
douille dote d'une douille cannele de taill e moyenne
et remplir de petites cai ssettes mtalliques.
Concasser grossirement les baies roses et parsemer sur
les bouches. Rserver les bouches au frai s.
Prparati on: environ 30 minutes (plus temps de rfrigration)
Environ 50 kcal/2 1 0 kJ par ganache
Pour 3S bouches environ
2 cui l. caf de caf instantan
en poudre
200 g de noix moulues
35 demi-cerneaux de noix
pour dcorer
Dissoudre 1 cuil lere caf de caf en poudre dans 2 cuilleres
soupe d'eau chaude. Ajouter les noix moulues et la moiti
du sucre glace et bien mlanger. taler l'appareil ferme sur
une surface saupoudre de sucre sur une paisseur d' 1 cm
et dcouper des petits ronds l'aide d'un emporte-pice.
Disposer sur du papier sulfuris et laisser reposer pendant
une nurt:.
Dissoudre le reste de caf en poudre dans 2 cuill eres soupe
d'eau chaude et ajouter le sucre glace restant et le kil-sch.
Mlanger jusqu' obtention d'un mlange lisse. Napper les
bouches du mlange obtenu et poser un demi-cerneau
de noi x sur chacun.
Prparation: environ 25 minutes (plus temps de repos)
Environ 1 1 0 kcal/460 kJ par bouche
-af en poudre dans 2 cuilleres
es noix moulues et la moiti
Ltaler- l'appareil ferme sur
e sur une paisseur- d' 1 cm
l'aide d'un emporte-pice.
! et laisser r-eposer pendant
)udre dans 2 cuilleres soupe
=glace restant et le kirsch.
il mlange lisse. Napper les
t poser un demi-cerneau
~ (plus temps de repos)
che
)
Pour 65 truffes en\
400 g de chocolat 1
decouvertureextr
250 g de chocolat;
decouverture
80 g de graisse de 1
250 g de beurre er
100 g de sucre glac
4 cuil. soupe de c
2 cuil. caf de cafi
en poudre
chocolat blanc de (
pour dcorer
)
Pour 65 truffes environ
400gde chocolat noir
de couverture extra-fin
250gdechocolatau lait
de couverture
80 gde graisse de noi x de coco
250gde beurre en pommade
100 gdesucre glace
4cui!. soupede cognac
2 cuil. caf decaf instantan
en poudre
chocolat blanc de couverture
pour dcorer
Casserle chocolatnoiren petits morceauxetle faire fondre
au bain-marieVerserun peu de chocolatfondu dans des caissettes
bouches mtalli ses, placerl'envers surdu papiersulfuris
etlaisserprendre.
Faire fondre le chocolatau lait avec lagraisse denoixde coco
feu doux,bien mlangeretlaisserrefroidir: Mlangerle beurre
avec le sucre glace tamis jusqu' obtention d'uneconsistance
crmeuse etincorporer la prparation au chocolat.Ajouter
le cognac etle caf en poudreetmlanger. Verserla prparation
dans une pochedouille,laissertidiretremplir les caissettes
bouches.
Dtacherles gouttesde chocolat noirdu papiersulfuri s etfaire
fondre au bain-marie.Fermerles bouchesavec ce chocolat
fondu etlaisser refroidir.Faire fondreau bain-marie le chocolat
blanc,remplirune pochedouillequiped'une douilletrsfine
etdcorerlesbouches depoints,despirales etdebandes.
Prparation:environ 60 minutes
Environ 120 kcal/SOO kJ partruffe
Pour 35 truffes environ
120 g de chocolat au cappuccino
120 g de chocolat blanc Pour que le chocolat ne coule
pas lorsque vous coupez de couverture
1 60 g de graisse de noix de coco
3 ufs
la preparation en ds, passez
le couteau sous l'eau chaude
et l'essuyez avant chaque
utilisation.
5 feuill es d'hostie
(environ 12 x 20 cm)
Casser les deux chocolats et les faire fondre sparment avec
80 g de graisse de noix de coco chacun dans un bain-marie.
Laisser refroidir un peu.
Mlanger les ufs avec le sucre glace au batteur lectrique
jusqu' ce que la prparati on blanchisse. Diviser en deux parts.
Mlanger une partie avec le chocolat au cappuccino et l'autre
avec le chocolat blanc. Laisser refroidir
Lor sque les deux appareil s au chocolat ont une consistance
adquate, enduire deux feuilles d'hosti e sur 5 mm d'paisseur
pour chaque type de chocolat, puis les superposer en alternant.
Terminer par une feui lle d'hostie et presser lgrement. Lai sser
durcir au rfrigrateur Avec un couteau bien aiguis, dtaill er
en ds d'environ 2,5 x 2,5 cm.
Prparati on: environ 40 minutes (p lus t emps de rfrigrati on)
Environ 100 kcal/420 kJ par truffe
Pourque le chocolat ne coule
pas lorsque\/Ous coupez
la prparation en ds,passez
le couteau sous l'eau aude
etl'essuyez avant chaque
utilisation.
!s faire fondre sparment avec
:0 chacun dans un bain-marie.
e glace au batteur lectrique
llanchisse. Diviser en deux parts.
10colat au cappuccino et l'autre
refroidir.
chocolat ont une consistance
; d'hostie sur 5 mm d'paisseur
puis les superposer en alternant.
:ie et presser lgrement. Laisser
; couteau bien aiguis, dtailler
es (plus temps de rfrigration)
Jffe
Pour 4S boules en'
300 g de pte d'arr
(massepain)
1 cui!. soupe d'eal
2 gouttes d'arme
amre
1 cui!. soupe de k
150 g de sucre glac
75 g de nougat
25 g de croquant a
(voir astuce)
1 cui!. caf de liqL
150 g de chocolat 1
de couverture extr
Pourprparerle
Pour 4S boules environ
300gde pte d'amandes
(massepain)
1cui!. souped'eau derose
2gouttesd'armed'amande
amre
1cui!. soupede kirsch
150 gdesucre glace
75 gdenougat
25 gdecroquantau caf
(voir astuce)
1cui !, caf de liqueurde caf
150gde chocolatnoir
de couvertureextra-fin
croquantau caf,concasser
grossirement50 gdegrains
decaf. Fair'e un caramelbrun clair
avec 40 gde sucre,ajouterle caf
etpoursuivre brivementla cuisson.
talerl'appareil croquanten
une fine couchesurdu papier
sulfuris etlaisserrefroidie
Hacherfrnementavant
utilisation.
Dtaillerla pte d'amandes en petitsds etptriravec l'eau
de rose, l'arme d'amande,le kirsch etle sucre glace tamis.
Diviserla prparation en 45 morceaux de lataille d'une noix.
Dtaillerle nougaten petits dsetptriravec le croquant au
caf etla liqueurde caf. l'aide d'une cuillre caf, diviser
en petites portionsdela taille d'unecerise.Aplatirun morceau
du mlange base depte d'amandes et poserune portion
de pteau nougatau centre.Formeruneboule avec le plat
de lamain.
Faire fondre le chocolat noirau bain-marie.Avec unefourchette,
plongerles boules dans le chocolatfondu etlaisserschersur
du papiersulfuri s.
Prparation :environ 20minutes (plus temps de repos)
Environ 75 kcal/315 kJ parboule
Pour4S bouches environ
300gde chocolat noir
decouverture
15 clde crme
5 cuil. soupe d'expresso
75 gde beurre en pommade
5cuil. soupe de liqueurde caf
cacao en poudrepourdcorer
Essayercette
dlicieusevariante:
Moudre50gd'amarettiou
deboudoIrs,oulesrdUire
en miettesdansunsac
congelation,Arroserde6
7 cuilleres souped'expresso.
laisserInfuser 15 minuteset
incorporerdans laprparation
chocolat-caf,
Casserle chocolatnoiren pet its morceaux. Porterla crme
bull it ionetretirerdufeu.Ajout er le chocolatetle faire
fondresanscesserderemuer,Incorporerl'expresso.Laisser
tidir.Battre le beurrejusqu'obt ent ion d'une consistance lisse
etincorporerau mlange prcdent.Ajouterlaliqueurde caf.
Remplirune pochedouille quipe d'une douill e moyenne
etdposerde petitst as dansdes caissettes en papi ermarron
ou dor.Saupoudrerdecacao en poudre.
Prparation :environ 25 minutes
Environ 55 kcal/230 kJ par bouche
Essayer cette
dlicieuse van ante :
Moudre 50 g d'amarettl ou
de boudoirs, ou les rduire
en miettes dans un sac
congelation. Arroser de 6
7 CUIlleres soupe d'expresso,
laisser infuser 1 5 minutes et
Incorporer dans la prparation
chocolat-caf.
=tits morceaux. Porter la crme
Ajouter le chocolat et le faire
r.lncorporer l'expresso. Laisser
obt ention d'une consistance lisse
cdent.Ajouter la liqueur de caf.
quipe d'une doui lle moyenne
; des caissettes en papier marron
10 en poudre.
utes
)uche

Pour 60 boules environ
40 g de beurre
4 jaunes d'ufs durs
1trait de rhum
4 blancs d'ufs
400 g de chocolat au moka finement rp
200 g de copeaux de chocolat
Bien mlanger le beurre avec 8 cuilleres soupe de suue
glace tamis, les jaunes d'ufs durs et le rhum. Former des
petites boules et rserver au frais.
Mlanger les blancs d'ufs, le chocolat au moka, le sucre glace
restant, les amandes moulues et la liqueur de caf. Envelopper
les boules du mlange obtenu, rouler dans les copeaux de
chocolat. disposer dans des caissettes en papier et r s r v l ~
au frais.
Prparation: envil'On 25 minutes
Environ 100 kcal/420 kJ par boule

u

Pour 4 flans
30 cl de crme
2 cui!. soupe de caf frachement
moulu
1 uf
2 jaunes d'ufs
75 g de sucre
1 petit bocal d'abricots
2 sachet s de sucre vanill
5 cui!. soupe de nectar d'abricot
sucre glace
Porter la crme bullition avec le caf moulu, lai sser entirement
refroidir et passer au chinois fin.
Battre l'uf. les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Incorporer progressivement le mlange crme-caf
et verser l'appareil dans des ramequins (d'une contenance de 17,5 cl)
rsistants la chaleur.
Poser les ramequins dans une casserole plate. Remplir la casserole
d'eau de sorte que les ramequins soi ent plongs dans 2 cm d'eau.
Laisser mijoter environ 30 minutes couvert. Retirer dlicatement
l'eau de condensation des fl ans et les laisser refroidir.
Pour confectionner la sauce, passer les abricots au chinois et mlanger
avec le sucre vanill et le nectar d'abri cot. Dresser de la sauce sur
4 assiettes dessert. Dmouler les flans sur les assiettes et saupoudrer
de sucre glace.
Environ 550 kcal/2 300 kJ par flan
tJ
moulu, laisser entirement
=jusqu' ce que le mlange
le mlange crme-caf
(d'une contenance de 17,5 cl)
plate. Remplir la casserole
t plongs dans 2 cm d'eau.
Gvert. Retirer dlicatement
r,ser refroidir.
tbricots au chinois et mlanger
~ t Dresser de la sauce sur
ur les assiettes et saupoudrer
cuisson)
L:arme d'amande peut
trerenforcen remplaant
50g deboudoirspardesamaretti.
Utiliserlesamaretti pourla couche
intermdlatre.et de la mmefaon
queles boudoirset les imbtber
du mlangeau caf.
Sparerlesblancs desjaunesd'ufs. Battre lesjaunes avec
30gdesucreglace a1j bain-marie,jusqu'ce que la prparation
tllanchisse :80 oC). Sortirla crme
aoxp::ufsdu bain-mane etincorporer1 9\ascarpone.
- -- /' } ri
Fouetterla crme.Batt le&-olancs d'\9fs en neige fermeavec
lesel etle ,-este desueregl;cetamis,puis incorporerlacrme.
Mlangerce mlange avec la crmeau mascarpone.
Mlangerl'expresso, l'amarettoetla liqueurde caf. Couvrir
le fond d'un platgratin (environ 16 x 20 cm) avec la moiti
des boudoirs etarroserles biscuits decaf alcoolis. taler
untiersdelaCI'me au mascarpone.Rpterl'opration avec
les ingrdientsrestant settermineravec une couche de crme
au mascarpone.
Laisser le tiramisu infuserau moins4 heures au rfrigrateur,
etsi possible toute une nuit.Saupoudrerde cacao etservir.
Prparation :30 minutes (plustempsderfrigration)
Pour4 crmes brles
1gousse de vanille
50 gde grains de caf
30 cl de lait
25 cl de crme
6 jaunesd'ufs
50 gdesucre
sucre de canne pourdcorer
Si vous ne disposezpas
d'un chalumeau de cUIsine
oud'un fer caramliser.avant
deservir. prchauffezvotrefour
en positiongnll et placezvos
ramequins environ 10 cm
duhautdufour.V illez ce que
le sucre nebrunissepastrop.
Fendre la goussedevanille en deux eten retirerles graines.Concasser
grossirementles grains de caf au mortier.Porter bullition le lait,
lacrmeetles grainesdevanille dans une casserole.Retirerla casserole
dufeu, ajouterles grains decaf concasss et laisserinfusercouvert
pendant25 minutes.
Prchaufferle four 120 oC (th.4) .Le four chaleurtournante n'est
pas prconis.Mlangerles jaunes d'ufsetle sucre,sans faire mousser.
Incorporerlentementle laitvanill. Passerl'appareil au chinoi setremplil-
des ramequins rsistants la chaleur(d'unecontenance de 17,5 cl).
Disposerles ramequins dans un grand platgratin.Remplirle plat
avec de l'eau bouillante de sortequeles ramequins soientimmergs
jusqu' mi-hauteur.Placerle platgratin au fouretlai sser cuire pendant
4045 minutes.Sortirdufouretlaisserrefroidirtempratureambiante
pendant4 heures.
Avantdeservir,parsemerles crmes de sucre decanne etcaramliser
au chalumeau decuisine ou au fer.
Prparation :25 minutes (plustempsd'infusion,cuisson etrefroidissement)
Environ 390kcal/I 630kJ parcrme brle
$1 VOUS ne disposez pas
d'un halumeau de cuisine
d'un fer c ramliser, avant
servir. prchauffez votre four
posrt.J on gnll et placez vos
mequins environ 1 0 cm
haut du four: Veillez ce que
sucre ne brunrsse pas trop.
:n retirer les graines. C oncasser
tier: Porter bulliti on le lait,
le casserole. Retirer la casserole
;s et lai sser infuser couvert
our chal eur t ou rnant e n'est
; et le sucre, sans faire mousser.
:r l' appareil au chinois et remplir
une contenance de 17,5 cl).
)I at grat in. Remplir le pl at
; ramequins soient imm ergs
au fo ur et laisser cu ire pendant
-efroidir t emprature am biante
: sucr-e de cann e et caramli ser
Jsion, cuisson et refroi dissement )
lie
,
Pour 4 parts
50 g de beurre
50 g de fari ne
25 cl de lait
2 cu il. caf de ca
instantan en pou
1 00 g de sucre
3 ufs
beurre et sucre
pour le moule
Pour 4 parts
50 g de beurre
50 g de farine
25 cl de lait
2 cui!. caf de caf
instantan en poudre
1 00 g de sucre
3 ufs
beurre et sucre
pour le moule
Il est important de conserver
te moule au rfrigrateur jusqu'au
moment de I\rohser. AInsi, les souffls
monteront sans dborder. Pendant
la c::uisson, ne surtout pas ouvrir
la porte du four. sinon les souffls
retomberont.
Beurrer gnreusement un moule souffl d'une contenance
de 1 litre, saupoudrer de sucre et rserver au rfrigrateur.
Prchauffer le four 150 oC (th. 5). Le four chaleur tournante
n'est pas recommand.
Faire fondre le beurre, et incorporer la farine, le lait et le caf
en poudre. Verser le sucre en pluie sans cesser de mlanger
et porter le mlange bullition. Retirer la casserole du feu.
Sparer les blancs des jaunes d'ufs. Incorporer les jaunes
immdiatement et nergiquement dans la prparation. Battre
les blancs en neige ferme et incorporer dans l'appareil souffl.
Remplir le moule aux deux tiers et cuire 20 25 minutes.
Retirer le souffl du four et servir trs chaud.
Pour6 granits
150 g de sucre
5 cl de liqueur de moka
60 cl de crme
Legranrteest l'un
des dessertsprfrsdes Italiens.
Sa variante la plus simple
se compose d'eausucreet
dejus decrtron en abondance
Lors des chaudesJoumesd'te,
legranitau cafest un dlice
tres rafrachissant
et stimulant.
Porter le sucre bullition avec 15 cl d'eau et laisser mijoter
1 minute. Laisser refroidir, et ajouter en mlangeant l'expresso
et les liqueurs.
Verser le mlange dans un rcipient plat (de prfrence
en mtal) et rserver au conglateur jusqu' ce que les
bordures soient geles. Retirer du conglateur et mlanger
vigoureusement. Remettre au conglateur et remuer encore
plusieurs reprises 15 minutes d'intervalle chaque fois.
Puis laisser congel er pendant 4 heures.
Battre la crme en chantilly souple avec le sucre vani ll.
Gratter le granit avec une cuillre et rpartir dans des verres.
Dcorer d'une volute de crme et servir.
Prparation : 20 minutes (plus temps de conglation)
Environ 450 kcal/ 1 885 kJ par granit
c 15 cl d'eau et lai sser mijoter
uter en mlangeant l'expresso
lpi ent plat (de prfrence
~ a t e u r jusqu' ce que les
du conglateur et mlanger
:onglateur et remuer encore
es d'i ntervall e chaque fois .
. heures.
Jple avec le sucre vanill.
~ r e et rpartir dans des verres.
e et servir
temps de conglation)
r anit
Pour 6 flans
200 g de sucre
2 cui l. soupe de grains de caf
10 capsules de cardamome
1/2 gousse de vanille
40 cl de lait
3 ufs
2 jaunes d'ufs
huile pour le moule
Pour 6 flans
200 g de sucre
2 cuil. soupe de grains de caf
1 0 capsules de cardamome
112 gousse de vanille
40 cl de lait
3 ufs
2 jaunes d'ufs
huile pour le moule
Huiler lgrement 6 ramequins rsistants la chaleur (d'une
contenance de 15 cl). Faire un caramel dor feu moyen avec
150 g de sucre. Retirer la casserole du feu et verser la moiti
du caramel dans les ramequins huils.
Porter le caramel restant bullition avec 12,5 cl d'eau, 1 cuillere
soupe de grains de caf et 5 capsules de cardamome. Retirer
du feu et laisser refroidir couvert.
Fendre la gousse de vanille en deux et en retirer les graines. Dans
une seconde casserole, porter le lait bullition avec les graines
de vanille, les capsules de cardamome et les grains de caf restants.
180 oC (th. 6) pour un four chaleur tournante. Mlanger les ufs
avec les jaunes d'ufs et le reste de sucre, sans faire mousser. Passer
le lait au chinois et incorporer progressivement la prparation
base d'ufs, sans cesser de remuer. Verser le mlange dans les
ramequins.
Disposer les ramequins dans un plat gratin. Remplir le plat avec
de l'eau bouillante de sorte que les ramequins soient immergs
jusqu' 2 cm en dessous du bord. Recouvrir les ramequins d'une
feuille d'aluminium et cuire les flans au four pendant 20 25 minutes.
Retirer les fians du plat gratin et laisser refroidir au moins 3 heures.
l'aide d'un couteau, dtacher les fians des bords des ramequins,
dmouler dans des assiettes et recouvrir du caramel pass au chinois.
Environ 255 kcal/l 065 kJ par fian
Pour 6 cappuccinos
3 ufs
12,5 cl de crme
6(i) g de sucre
2 jaunes d'ufs
4 tasses de caf trs cors chaud
2 cuil. soupe de rhum
3 lait
1. caf de sucre glace
en poudre pour saupoudrer
Sparer les blancs des jaunes d'ufs et fouetter la crme.
Dans un bain-marie, battre en crme un tiers des blancs d'ufs
et la totalit des jaunes d'ufs avec 40 g de sucre. Incorporer
progressivement le caf. Ajouter 1 cuillere soupe de rhum
et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Battre le reste des blancs en neige ferme avec le sucre restant
et incorporer avec la crme fouette au mlange prcdent.
Verser l'appareil dans les tasses cappuccino et lai sser prendre
au conglateur pendant au moins 6 heures.
Chauffer le lait avec le sucre glace et le reste de rhum, et battre
en mousse. Rpartir la mousse dans les tasses et saupoudrer
de cacao en poudre.
Prparation: 30 minutes (plus temps de conglation)
Environ 180 kcal1750 kJ par cappuccino
l
2ufs et fouetter la crme.
!me un tiers des blancs d'ufs
vec 40 g de sucre. Incorporer
1 cuillere soupe de rhum
! temps en temps.
ie ferme avec le sucre restant
!tte au mlange prcdent.
cappuccino et laisser prendre
le; 6 heures.
et le reste de rhum, et battre
ans les tasses et saupoudrer
mps de conglation)
uccino
Pour 4 6 crmes
250 g de mascarpone
250 g de fromage blanc maigre
20 cl de crme
112 cuil. caf de cannelle moulue
15 cl d'expresso ou de caf cors
50 g de sucre
1 cuil. soupe de crme de cacao brun
15 cantuccini
framboises pour dcorer
Mlanger le mascarpone, le fromage blanc, le miel, la crme et
la cannelle jusqu' obtention d'une crme lisse.
Porter l'expresso bullition avec le sucre et les liqueurs dans
une casserole. Laisser mijoter feu doux jusqu' obtention
d'un sirop. Laisser refroidir jusqu' ce que le sirop prenne
une consistance plus paisse.
Rduire les cantuccini en miettes. Dans des verres, disposel-
en alternance des couches de crme, de sirop de caf et de
miettes de cantuccini.Terminer par une couche de miettes
de cantuccini. Laver les framboises, les scher et les disposer
sur les verrines.
Environ 480 kcal/20 1 0 kJ par crme
Pour 4 bananes
Jus d'une orange
Vous pouvez prparer
ce dessert au barbecue.
4 bananes pas trop mres
Mlanger 4 cuilleres soupe de
miel avec 1cUillere a soupe
d'amandes effilees. Cuire les bananes
non pluches dans la braise lu.qu'
ce qu'elles noircissent. Ouvrir
dlicatement, dresser sur la
(reme au mascarpone et
couvnr d'amandes au
2 cuil. soupe d'huile vgtale
300 g de mascarpone
100 g de fromage blanc
1 tasse de caf froid
20 boudoirs
mlcl.
Prchauffer le gril du four Bien mlanger le jus d'orange et le miel.
plucher les bananes, les disposer sur une plaque de cuisson
tapisse de papier sulfuris et les imbiber avec le JUs d'orange.
Arroser d'un peu d'huile et laisser griller 15 20 minutes.
Mlanger le mascarpone, le fromage blanc et le caf. Sucrer
volont. Dresser les boudoirs sur des assiettes dessert et
les arroser de liqueur au caf. Rpartir uniformment la crme
au mascarpone sur les biscuits et poser une banane gri ll e sur
le dessus. Le cas chant, sucrer avec un peu de miel.
Environ 580 kcal /2 425 kJ par banane
Vous pouvez prparer
c dessert ail barbecue.
gel' 4 cuilleres a soupe de
1avec 1 cuillere soupe
es fflles. Cuire les banilnes
luchees dans la braise jusqu'a
qu'elles nOlrclS'ient Ouvnr
llGItemen dresser sur 1
rme au mascarpone et
couvnr d'amandes au
miel.
nger le jus d'orange et le miel.
sur une plaque de cui sson
nbiber avec le jus d'orange.
griller 15 20 minutes.
:e blanc et le caf. Sucrer
. des assiettes dessert et
wtir uniformment la crme
oser une banane grill e sur
2C un peu de mi el.
DS de cuisson)
le
Pour 4 glaces
20 cl de crme
3 jaunes d'ufs
250 g de sucre
Chauffer la crme sans porter bullition. Fouetter les jaunes
d'ufs jusqu' obtention d'une consistance mousseuse. Ajouter
d'abord aux jaunes 2 cuilleres soupe de crme, remuer puis
incorporer au mlange la moiti de la crme environ. Incorporer
cet appareil au reste de crme puis verser dessus le sucre en
pluie, le tout sans cesser de remuer.
Dans une casserole, remuer l'appareil feu doux jusqu' ce
que la crme paississe. Elle doit napper une cuillre en bois.
Retirer du feu, laisser refroidir puis rserver au
Lorsque l'appareil est totalement froid, bien mlanger avec
le caf. Passer le tout la turbine ou le placer au conglateur
(en remuant souvent).
Prparation: 35 minutes (plus temps de conglation)
Environ 450 kcal/I 885 kJ par glace
Pour 6 crmes
50 cl de lait
60gde beurre
4cui l. soupe de fcule
6cuil. soupe de sucre de canne
graines d'unegousse de vanille
zeste d'une orange
1pince de sel
6 cl de caf
8cl dewhiskey irlandais
25 cl de crme
50gdechocolat noir(70%decacao)
Pourcetterecette,vous
pouvezutiliserlecafqui at
prparpourlepetit-djeunerou
encorecelui del'aprs-midi.1\ est
cependantessentiel deleconserver
au rfngrateurcouvert Jusqu'
utilisation.
Porter40cl delaitbullition avec le beurre.Mlangerla fcule,
le sucre,les graines devanille, le zeste d'orangeet le sel avec
le reste de lait jusqu' obtention d'un appareil li sse, l'incorporer
au lait chaud pui sattendre lareprise del'bulliti on sans cesser
de remuer.
Incorporerau mlange le cacao en poudre,le caf etle whi skey
Retirerlacasserole du feu etlaisser le mlange refroidir.Remuer
detemps en temps pourviterla formation d'unepeau.
Fouetterfermement la crme etincorporerdans la prparation
froide. Rper le chocolat. Rpartirla crmedansdes ramequins
individuels,parsemerdechocolat etservir.
Prparation:25 minutes (plus temps de refroidi ssement)
Environ 360kcal/l 510 kJ parcrme
ur cette recette. vous
utllfser le caf qUI a t
pour le petit-dleuner ou
celui de l'aprs-midl. " est
essentiel de le conserver
eur couvert Jusqu'
utilisation.
le beurre. Mlanger la fcule,
ste d'orange et le sel avec
un appareil li sse, l' incorporer
;e de l'bullition sans cesser
poudre, le caf et le whiskey
r le mlange refroidir. Remuer
'ormation d'une peau.
corporer dans la prparation
a crme dans des ramequins
~ servir.
s de refroidissement)
R
Pour 4 parts
200 g de chocol
(75 % de cacao)
1 80 g de sucre
4 jaunes d'ufs
1 5 cl d'expresso
6 cl de cognac
Pour 4 parts
200 g de chocolat noir de couverture
(75 % de cacao)
1 80 g de sucre
4 Jaunes d'ufs
6 cl de cognac
Casser le chocolat en petits morceaux. Porter bullition 50 cl
d'eau avec 100 g de sucre. Retirer la casserole du feu et y faire
fondre le chocolat sans cesser de remuer. Laisser refroidir et
passer la turbine ou mettre au conglateur (penser alors
remuer rgulirement pour que les cristaux de glace restent
de taille rduite). Rserver au froid 4 coupelles dessert.
Pour le sabayon, battre en une crme paisse et mousseuse les
Jaunes d'ufs avec le reste de sucre, le caf et le cognac dans
une petite casserole feu doux. Laisser refroidir:
Dresser le sorbet dans les coupelles dessert et recouvri r du
sabayon au caf.
Prparati on : 45 minutes (plus temps de conglati on)
Environ 540 kcall2 260 kJ par part
Pour 4 parfaits
6 jaunes d'ufs
200 g de sucre
1 cl de liqueur d'orange
25 cl de crme
Fouetter les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Incorporer l'expresso, puis la liqueur d'orange.
Fouetter fermement la crme et l'incorporer dans l'appareil
dliGatement. Rincer les moules parfait l'eau froide et
}iP.iser de fil m ali mentaireVerser l'appareil parfait dans les
Prparation: environ 15 minutes (p lus temps de conglation)
Environ 500 kcal/2090 kJ par parfait
JCre Jusqu' ce que le mlange
, puis la liqueur d'orange.
l'incorporer dans l'apparei l
. pariait l' eau froide et
-l'appareil pariait dans les
:Iques heures, de prfrence
llm avec prcaution. Couper
(plus temps de conglati on)
rfait
Pour 6 parts
2 gousses de vanille, 2 bt
et clous de girofle
50 cl d'expresso
15 graines de coriandre
1 feuille de laurier
150 g de chocolat blanc c
2 ufs
1 cl de cognac
56 cl de crme
2 blancs d'ufs
1 pince de sel
50 g de sucre
Pour 6 parts
2 gousses de vani lle, 2 btons de cannelle
et clous de girofie
50 cl d'expresso
15 graines de coriandre
1 feuille de laurier
1 50 g de chocolat blanc de couverture
2 ufs
1 cl de cognac
Fendre les gousses de vanille en long et en large, Mettre
56 cl de o-me
l'expresso et toutes les pi ces dans une casserole et laisser
2 blancs d'ufs
rduire feu doux jusqu' lOci. Lai sser refroidir. Faire ramollir
1 pince de sel
la glatine dans de l'eau fmide.
50 g de sucre
Casser le chocolat de couverture en petits morceaux et
le faire fondre au bain-marie. Sparer le blanc du jaune d'un uf.
Rserver le blanc, mlanger le jaune avec l'autre uf dans un
bain-marie jusqu' obtention d'une mousse jaune clair. Bien
essorer la glatine et la dissoudre dans l'appareil chaud.
Incorporer le chocolat en mlangeant.
Filtrer l'expresso et l'incol-porer dans l'appareil ufs-chocolat
avec le cognac et le whiskey tout en remuant. Placer le rcipient
dans de l'eau glace et remuer l'appareil jusqu' ce qu'il prenne.
Fouetter la crme. Battre tous les blancs en neige ferme avec
le sel, incorporer le sucre en pluie et continuer de mlanger.
Incorporer la crme puis les blancs dans la crme au caf.
Verser dans un moule en verre et rserver au froid pendant
au moins 3 heures. Avant de servir, former de petites quenelles
avec la mousse et dresser sur des assiettes.
Prparation: 30 minutes (plus temps de cuisson
et refroidissement)
Pour 4 crmes
50 g d'amaretti
25 cl de crme
L'appareil. base d'ufs doit
tre prpar rapidement au brun-
mane. Pour tester; plonger la cuillre
3 jaunes d'ufs
en bois dans la crme et souffler sur
60 g de sucre
le dos de la cuillre courte
25 cl de lait
distance : des vaguelettes dOivent
se former.
en poudre
5 cl d'amaretto
crme chantilly pour dcorer
Placer les amaretti dans un sac plastique, les broyer grossirement
avec un rouleau ptisseri e. Fouetter fermement la crme et
la rserver au rfrigrateur. Ramollir la glatine dans de l'eau froide.
Mlanger les jaunes d'ufs avec le sucre au bain-marie jusqu'
ce que le mlange blanchi sse. Chauffer le lait et incorporer
doucement le mlange en remuant. Chauffer l'appareil 85 oC
sans cesser de remuer jusqu' obtention d'une crme paisse.
Bien essorer la glatine et la di ssoudre dans l'apparei l chaud.
Laisser refroidir intgralement. Incorporer la crme fouette
dans la crme froide.
Di ssoudre le caf en poudre dans 1 cuillere soupe d'eau,
ajouter Ia,moiti de l'amaretto et incorporer dans la crme.
Arroser les amaretti avec le reste de liqueur et incorporer
ce mlange dans la crme. Dresser la crme dans des verres
et dcorer d'un dme de chanti ll y.
Environ 480 kcall2 0 1 0 kJ par crme
de la cUillere courte
des vaguelettes dOIVent
se ronner:
lue, les broyer grossirement
'Or fermement la crme et
a glatine dans de l'eau froide.
;ucre au bain-marie Jusqu'
Jffer le lait et incorporer
Chauffer l' appareil 85 oC
,tian d' une crme paisse.
Idre dans l'appareil chaud.
lrporer la crme fouette
1 cu illere soupe d'eau,
lcorporel- dans la crme.
:le liqueur et incorporer
lia crme dans des verres
)s de refroidissement)
Pour 6 parts
75 g de pte d'amandes (massepain)
2 cui!. soupe d'expresso froid
5 cui !. soupe de liqueur de caf
80 g de sucre glace
45 cl de crme
3 jaunes d'ufs
30 g de suo-e
75 g de chocolat noir finement rp
(70 % de cacao)
Dtailler le massepain en petits ds et mlanger avec l'expresso,
le rhum, la liqueur de caf et le sucre glace jusqu' obtention
d'une consistance crmeuse. Chauffel" la crme. Fouetter
les jaunes d'ufs avec le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Incorporer 2 cuilleres soupe de crme chaude
dans l'appareil base d'ufs puis incorporer progressivement
le reste de CI"me sans cesser de remuer.
Rchauffel" ce mlange au bain-marie sans cesser de remuer
jusqu' ce qu'il soit suffisamment pais pour nappel- une cuillre
en bois. Incorporer progressivement l' appareil au massepain
en remuant. Laisser refroidir.
Incorporer le chocolat. Passer l'appareil la turbine ou mettl"e
au conglateur (penser alors bien remuer rgulirement).
PI-paration : 30 minutes (plus temps de conglation)
Pour4 parts
150 gde chocolatblanc
de couverture
1feuille 1/2 deglatine
2 cl de whiskeyirlandais
15 gde caf instantan en poudre
lOgde sucre glace
4jaunes d'ufs
35 cl de crme
40gde sucre
1cuil. soupe devin blanc
3 cl de cognac
Parerdes assiettes plates avec
du sabayon.Surchaque assiette,
dposertroisquenelles de mousse
dans le sabayon.Dcorerde fruits
fraistels des fr-amboises ou des
fraises etsaupoudrerde sucre
glace.
Casser le chocolatde couverture en morceauxetle faire
fondreau bain-marie.Ramollirlaglatine dans de l'eaufroide.
Chaufferle whiskey avec le caf en poudreetle sucre glace.
Bien essorerla glatine etla dissoudre dans le whiskeyau caf.
Fouetter2 jaunes d'ufs etles incorporerimmdiatement
l'appareil.
Mlangerle chocolatfondu l'appareil caf-ufs etlaisser
refroidirun peu.Fouetterfermementla crme etincorporer
progr-essivementdans l'appareil encoretide.Rserverau froid
pendant3 heures.
Pourle sabayon,battre en une crmepaisse etmousseuse les
jaunes d'ufs restants avec le sucre, le vin etle cognac dans
unepetite casserole feu doux.Servirla mousse au caf avec
son sabayon.
Prparation:30 minutes(plustempsde refroidissement)
Environ 620kcal /2595 kJ parpart
.r des assiettes plates avec
bayon. Sur chaque assiette,
er trois quenelles de mousse
e sabayon. Dcorer de fruits
els des fr-am boises ou des
es et saupoudrer de sucre
glace.
: en morceaux et le faire
latine dans de l' eau froide.
1 poudre et le sucre glace.
Jdre dans le whiskey au caf .
.orporer immdiatement
lareil caf-ufs et laisser
ent la crme et incorporer
core ti de. Rserver au froid
me paisse et mousse'use les
'e, le vin et le cognac dans
,rvir la mousse au caf avec
rps de refroidissement)
Pour 4 tasses
150 g de grains de caf
80 cl de lait
50 g de beurre
3 ufs
1 blanc d'uf
370 g de sucre
de couverture
2 gousses de vanille
500 g de framboises
1 bton de cannel le
1 cui!. caf de gingembre
frais rp
1 cui!. caf de fcule
20 cl de crme
4 jaunes d'ufs
Pour 4 tasses
150 g de grains de caf
80 cl de lait
50 g de beurre
3 ufs
1 blanc d'uf
370 g de sucre
de couverture
2 gousses de vanille
500 g de framboises
1 bton de cannelle
1 cuil. caf de gingembre
frais rp
1 cuil. caf de fcule
20 cl de crme
4 jaunes d'ufs
Concasser grossirement les grains de caf au mortier, porter
bullition avec 55 cl de lait et laisser refroidir couvert. Faire
fondre le beurre et le retirer du feu. Fouetter en crme les ufs
entiers, le blanc d'uf et 150 g de sucre au bain-marie, puis
incorporel- progressivement le caf au lait (pass au chinois)
et le beurre fondu sans cesser de remuer.
Casser le chocolat en petits morceaux, faire fondre feu doux
et mlanger l'appareil base d'ufs. Passer la turbine ou
mettre au congla'teur (penser alors l1i i n r-emuer rgulirement).
Prchauffer le four 140 OC (th. 4-5) . Fendre les gousses de
vanille dans la longueur gratter les graines et Dtailler
les gousses en peti t s mor ceaux. Casser le bt n de cannelle en
fines lamelles. Dans un gr- and mljlnger les morceaux
de gousse de vani lle, la cannell e, le gi ngembre, les fr'amboises et
200 g de sucre. Rpar'tir' l'ensemble SLW une plaqu de- cui sson,
bien recouvrir d'une feu ille d'aluminium et fai e- scher les fruits
au four environ 25 minutes. l''asser au chinors et laisser refroidir.
Pour la sauce, faire chauffer les graines de vanille avec le reste
de lait et de sucr-e . Mlar-1 ger la fcule la crme, incorporer
dans le lait et porter bullit ion sans cesser de remuer. Laisser
refroidir un peu et i ncorporer les j aunes d' ufs en remuant.
Laisser lgrement refroidir.
Rpartir la glace dans des t asses et recouvrir de sauce la vanille
chaude. Servir avec la mousse en accompagnement.
Prparation: 40 minutes (plus t emps de cuisson
et refroidissement)
Environ 900 kcal/3 770 kJ par tasse
Pour 4 geles
5 cuil. soupe d'expresso instantan
en poudre
1 5 cl de crme
cannelle moulue pour saupoudrer
Faire ramolli r la glatine dans de l'eau froide. Faire bouillir
50 cl d'eau et y dissoudre l'expresso en poudre et le sucre.
Bien essorer la glatine, l'incorporer et rpartir le mlange
dans 4 tasses exp,-esso. Laisser prendre au moins 3 heures
au rfrigrateur (de prfrence toute une nuit).
Pour dmouler, passer rapidement les tasses sous l' eau chaude
et laisser gli sser doucement les geles sur les assiettes. Battre
la crme en chanti ll y souple avec le sucre vani ll et servir en
accompagnement. Saupoudrer de cannelle.
Environ 220 kcal/920 kJ par gele
I./ ( )
froide. Faire bouillir
vanill et servir en
de refroidissement)
Pour 4 trifles
1 ananas mr
90 g de sucre
20 g de beurre 1
3 cl de rhuTll
1 banane
4 jaunes d'ufs
2 cuil. soupe d
en poudre
1 00 g de mascal
20 cl de crme
Pour 4 trifles
1 ananas mr
90 g de sucre
20 g de beurre froid
3 cl de rhum
1 banane
4 jaunes d'ufs
en poudre
100 g de mascarpone
20 cl de crme
plucher l'ananas et le fendre en huit dans le sens de la longueur.
Retirer le cur dur et dtailler la chair en petits ds. Faire fondre
50 g de sucre feu doux dans une casserole. Retirer la casserole
du feu. Mlanger le beurre avec le sucre et ajouter le rhum au
mlange en remuant.
Dtailler la banane en tranches fines, mlanger aux ds d'ananas
et recouvrir de sauce au sucre. Bien mlanger le tout et rserver
au frais.
Fouetter les jaunes d'ufs avec le reste de sucre au bain-marie
jusqu' ce que le mlange blanchisse, puis y dissoudre le caf en
poudre. Retirer le rcipient du bain-marie et battre l'appareil
l'aide d'un batteur jusqu' complet refroidissement. Incorporer
le mascarpone. Fouetter la crme et l'ajouter l' apparei l. Laisser
refroidir compltement pendant 45 minutes au rfrigrateur.
Remplir des verres jusqu'en haut avec des couches de fruits et
crme en alternance.
r : 25 minutes (plus temps de refroidissement)
Environ kJ
Amaretti /'expresso
B-52
Banana dream
Bananes grilles et mascarpone au caf
Beignets au caf
Biscuits amricains napps de caf
Biscuits au chocolat et au moka
Biscuits-bougies
Bonbons la crme et au caf
Bouches au Baileys
Bouches au caf et aux noix
Bouches au cappuccino
et la nougatine
Bouches saveur expresso
Boules au rhum et au moka
Boules croquantes la pte d'amandes
Brioches fourres
Brownies au caf
Caf la cannelle
Caf la cardamome
Caf la cerise
Caf la mode de Rdesheim
Caf amoureux
Caf andalou
Caf au cognac
Caf au lait glac,
mousse la framboise
124
83
92
230
1 1 2
128
104
1 3 1
195
179
200
188
208
21 1
207
1 1 1
107
14
63
67
30
72
38
46
249
Caf aux ufs 49
Caf blanc 25
Caf des Cara"lbes 60
Caf cors 79
Caf flamb 37
Caf glac la pte d'amandes 56
Caf glac Rio 75
Caf hollandais 29
Caf Luz 42
Caf Mexico 18
Caf punch 41
Caf Tipsy 87
Caf viennois 13
Caf viennois glac 55
Caf zbr 71
Cappuccino 10
Cappuccino glac 59
Cappuccino glac au Baileys
Cappuccinos glacs au rhum
Caramels coco-caf
Carrs pics au caf
Charlotte au caf
Cigares brsiliens au caf
Cold kiss
Confiseries au caf et l'orangE
Crmes au chocolat et au caf
Crmes aux cantuccini
Crmes brles au caf
Crmes croustillantes au moka
Croissants au caf et l'amaretl
clairs au cappuccino
Escargots l'expresso
Expresso-shake
Flans au caf
l,'iL
49
25
60
79
37
,
amandes 56
75
29
42
18
41
87
13
55
71
10
59
Cappuccino glac au Baileys
Cappuccinos glacs au rhum
Caramels coco-caf
Carrs pics au caf
Charlotte au caf
Cigares brsiliens au caf
Cold kiss
Confiseries au caf et l'orange
Crmes au chocolat et au caf
Crmes aux cantuccini
Crmes brles au caf
Crmes croustillantes au moka
Croissants au caf et l'amaretto
clairs au cappuccino
Escargots l'expresso
Expresso-shake
Flans au caf
64
226
187
1 39
1 5 1
191
84
180
234
229
218
242
119
116
120
52
214
Flans au caf et la cardamome 225
Ganaches releves 199
Gteau l'amaretto et au caf 168
Geles l'expresso 250
Gteau au caf et l'abricot 152
Gteau au caf et au fromage blanc 156
Gteau au caf et au mascarpone 163
Gteau au chocolat
et au sirop d'expresso 136
Gteau au massepain et au caf 164
Gteau au nougat et au caf 171
Gteau au vin et au caf 160
Gteau autrichien au caf 148
Gteau aux amandes 155
Gteau aux fruits 140
Gteau meringu au caf 167
Gteau noix-expresso 144
Night dream 80
Parfaits l'expresso 238
Petits curs de moka 99
Petits fours 127
Pharisien 33
Profiteroles au caf 100
Rve de coco 68
Rochers aux amandes et au croquant
Gteau orange-moka
Gteau Philadelphia
Glace au caf et au massepain
Glace milanaise l'expresso
Grains de moka la pte d'amandes
GI-anits au caf
Hot russian .
Iri sh coffee
Lunes aux oranges et au moka
Macarons au moka
Moka au chocolat
Moka turc
Mousse au caf et son sabayon
Mousse pice au caf
Muffins au caf
Muffins au chocolat et au caf
172
147
245
233
183
222
22
34
192
196
21
17
246
241
103
115
pic au caf
Savarin la banane et sauce au caf
Sorbet au chocolat, sabayon au caf
Souffl au caf
Star la fraise
Sweet and strong
Sweet lady
Tarte aux poires
Tartelettes amande-expresso
Tartelettes au moka
Tartelettes meringues
Tiramisu
Triangles aux noix et au cappuccino
Trifles l'ananas et au caf
Truffes au caf et au cognac
Truffes au moka
Truffes stries
Vin chaud au caf
White russian
184
159
237
221
88
91
26
143
96
123
132
217
108
253
203
176
204
45
76
am 80
expresso 238
rs de moka 99
's 127
33
100
68
ux amandes et au croquant
f 184
banane et sauce au caf 159
chocolat. sabayon au caf 237
caf 221
'alse 88
strong 91

26
s 143
amande-expI"esso 96
au moka 123
menngues 132
217
noix et au cappuccino 108
as et au caf 253
et au cognac 203
moka 176
es 204
au caf 45
76

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