GL Boulangerie Viennoiserie EP8

JÉRÉMY BALLESTER – BRIAN BOCLET – JEAN-MARIE L ANIO
OLIVIER MAGNE MOF – THOMAS MARIE MOF – PATRICE MITAILLÉ
LE GRAND LIVRE
DE LA
BOULANGERIE
& DE LA
VIENNOISERIE
ÉDITION INTÉGRALE AUGMENTÉE
3

A U X CHERS LECTEURS,
L E C
Cet ouvrage va vous permettre de découvrir ou de redécouvrir des produits très variés, tant par
leur origine, leur histoire, leur procédé de fabrication que par les matières premières entrant dans
leur composition.
Au fil des pages, pour vous guider au mieux dans la réalisation des recettes, nous vous donnerons
des indications diverses relatives à l’hydratation, aux temps de pétrissage, de fermentation, de
T E U
repos, de cuisson, aux températures, etc.
Mais, chacun le sait, notre métier n’est pas une science exacte, c’est d’ailleurs ce qui en fait l’in-
térêt et la richesse. C’est pourquoi, il vous sera certainement nécessaire d’adapter ces différentes
indications en fonction de votre situation géographique, de vos équipements et de vos matières
premières. Nos recettes de viennoiseries sont le plus souvent réalisées à partir de farine ordinaire
T55 ; si les produits manquent de force, vous pourrez utiliser en partie de la farine de gruau.
Concernant les méthodes de fermentation, quand un même produit peut être réalisé à partir de
différentes pré-fermentations (levain ou pâte fermentée), nous vous proposons celle qui nous a
paru la plus pertinente.
Quant à l’utilisation des levains, nous utilisons des levains non salés. Ceux-ci sont rafraîchis la
R S •
veille pour les produits fabriqués en direct et le jour même pour ceux réalisés en différé. Vous
pourrez retrouver leurs modes de préparation pp. 18 à 21. Par ailleurs, la pâte fermentée utilisée
dans les recettes correspond au surplus des recettes de la veille, qui contiennent du beurre et
du sucre (pâte à croissant, brioche, pain viennois…).
Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une bonne lecture et de belles réussites dans la
réalisation de ces recettes traditionnelles et authentiques, originales, simples ou plus
sophistiquées…
4 5
SOMMAIRE SOMMAIRE
VIENNOISERIES
DE PRESTIGE
PAINS RÉGIONAUX ACCORDÉON PISTACHE 416
PISTACHE CASSIS 356 FLEUR ORANGE
SÜBROT 112 PAIN DE BEAUCAIRE 129
ALLIANCE PRALINE 420
COURONNE PAIN DE LODÈVE 130 VANILLE FRAISE 360
BORDELAISE 114 FLEUR DE MYRTILLE 424
PAIN BRIÉ 133
GESTES & BASES VIENNOISERIES
CALICE CHOCO LUNE FEUILLETÉE 428
PAIN DE MÉTURE 117 PRÉFOU 134 PRALINÉ 364
TOURTE DE SEIGLE 118 NID AUX FRUITS
TENDANCE
PAIN COLLIER 136 CHOCORANGE 368 ROUGES 432
LEVAIN DUR 8 FEUILLETAGE PAIN RENNAIS 120 MAIN DE NICE 138 COURONNE PAIN AU CHOCOLAT
LEVAIN LIQUIDE 9 VIENNOIS 26 PLIÉ BRETON 122 FOUGASSE 141 CHOCOLATÉE 372 3.0 436
PÂTE FERMENTÉE BAGUETTE COURANTE 124 COURONNE BOSTOCK MARRON EXOTIQUE 270 COURONNE
PRÉPARATION DU BEURRE CASSIS 248 SPIRALE AUX 2
DE TOURAGE 10 VIENNOISE 28 BAGUETTE DE TRADITION LYONNAISE 142 CRUFFIN VANILLE 272 EXOTIQUE 376 CITRONS 441
BEURRAGE 12 PÂTE POUR BRIOCHE FRANÇAISE 127 BRIOCHE CUBE FEUILLETÉ 274 CUILLÈRE PRALINÉ
À L’ORANGE 250 PAUSE CAFÉ 444
FEUILLETÉE 29 KOUIGN-AMANN MANGUE 380
TOURAGES 14 PETIT BEURRE
PÂTE À CHOUX 29 BRIOCHE AUX ÉPICES 252
PAINS DU MONDE
FEUILLETAGE AUX POMMES 276 DENTELLE FRAMBOISE EXOTIQUE 448
CLASSIQUE 20 CRÈME D’AMANDE 30 BRIOCHE CARAMEL KOUIGN-AMANN LITCHI 384
VANILLE 254 PETIT COUSSIN ORANGE
FEUILLETAGE INVERSÉ 22 CRÈME PÂTISSIÈRE 30 EXOTIQUE 278 DÔME FEUILLETÉ VANILLE 452
BARRE CHOCOLATÉE 31 BRETZEL 146 PAIN POLAIRE 162 BRIOCHE CITRON LAUGEN CROISSANT 280 AU CASSIS 388
FEUILLETAGE RAPIDE 24 P’TIT POT DE GLACE 456
KARTOFFELBROT 149 BUN 165 CASSIS 256 DÔME CITRON
SIROP NEUTRE 31 MONT-BLANC 282 ROBE CHOCOLAT
BRIOCHE FEUILLETÉE CASSIS 392
PAIN DE MIE CORÉEN INJÉRA 167 NID CHOCOLAT 284 EXOTIQUE 460
AUX CÉRÉALES 150 CAPPUCCINO 258 DÔME FRAMBOISE
CIABATTA 168 PAIN SAINT-ANTOINE 286 PISTACHE 396 ROSACE CHOCOLAT
BRIOCHE FEUILLETÉE
PAINS SPÉCIAUX PAIN EMPEREUR 152
PAIN VIENNOIS 155
FOCACCIA 171
MANAKISH 172
AU CHOCOLAT 260 PAIN AU CHOCOLAT 288
FRAMBOISE AMANDE 288
DÔME CARAMÉLISÉ
PISTACHE 464
SUNLIGHT 468
BRIOCHE SUR LEVAIN MARRON CASSIS 400
BAGEL 156 TORTILLA 175 LEVURE 262 PAIN VIENNOIS 290 ÉCLAIR BICOLORE 404 TAMBOUR AUX
BAGUETTE PAIN AU MAÏS 75 MARRONS 472
AUX GRAINES 35 PAIN MANTOU 159 PITA 177 BRIOCHE VEGAN CHOCOLAT BLANC FEU TRICOLORE 408
PAIN AU TOUPIE CITRON
BAGUETTE AU SÉSAME 36 MIEL DE SAPIN 77 RUGBRØD 160 BLINI 178 AU POTIMARRON 264 CRANBERRIES 290 FLEUR CASSIS CASSIS 476
BAGUETTE PAIN COMPLET 78 BRIOCHE VEGAN SUISSE À LA PÂTE CITRON 412
AUX FRUITS SECS 266 À TARTINER 292 TZARINE 480
DE CAMPAGNE 39
VIENNOISERIES
PAIN DE MIE 80 FLEUR CERISE
BAGUETTE BRIOCHETTE TOURBILLON
PAIN DE MIE
CLASSIQUES
ÉPI REVISITÉE 40 AVEC INCRUSTATIONS 82 FRAMBOISE 268 AUX POMMES 294
BAGUETTE PAYSANNE 42
BAGUETTE DE NOËL 45
PAIN DE MIE ZÉBRÉ 84 CROISSANT TRESSE AMANDE 296
DOUCEURS
BOULANGÈRES
PAIN DE MÉTURE BOSTOCK 182 BEIGNET 216
BENOÎTON 47 REVISITÉ 86
COURONNE PAIN DE SEIGLE 89
BRIOCHE À TÊTE 184
CROISSANT 186
BRIOCHE ROYALE 219
BRIOCHE COURONNE 220
VIENNOISERIES
DU MONDE
AU SARRASIN 48 PAIN DE SEIGLE CAKE AU CITRON 487 FAR BRETON 496
COURONNE CANNELÉE AUX FRUITS 90 CROISSANT KOUGLOF 223 CANNELÉ DE GÂTEAU NANTAIS 498
AU QUINOA GERMÉ 50 AU JAMBON 190 ROI DE BORDEAUX 224 BORDEAUX 488
PAIN NUTRITIONNEL GAUFRE 501
COURONNE FLEUR 53 COURGE- CROISSANT AUX KOUIGN-AMANN 227 HISTOIRES DES MOUNA 325 COOKIES AU BEURRE
AMANDES 192 VIENNOISERIES PAIN D’ÉPICES 502
FLEUR DE BLÉ ANCIEN 55 CRANBERRIES 93 KOUIGN-AMANN SARRASIN STOLLEN 327 DE CACAHUÈTE 491
CROISSANT BICOLORE DU MONDE 300 SCONE 505
PAIN À LA CHÂTAIGNE 56 PAIN NUTRITIONNEL OU SÉSAME 228 CRAMIQUE 328 CRÊPES 492
LIN-TOURNESOL 95 SELON DAVID BEDU 194 BOLLER 302 SPÉCULOOS 507
PAIN AU POTIMARRON 58 GALETTE COMTOISE 230 GAUFRE LIÉGEOISE 331 CROQUANT AUX
PAIN AUX CÉRÉALES 97 ORANAIS 196 BRIOCHE CORÉENNE 304 AMANDES 495
PAIN AUX INGRÉDIENTS GÂCHE 232 DONUT 332
PAIN SANS GLUTEN PAIN AU CHOCOLAT 198 CINNAMON ROLL 306
À LA COUPE 61 TARTE AU SUCRE 235 PANETTONE 334
AUX CÉRÉALES 98 PAIN AU LAIT 202 COLOMBE
PETIT PAIN FEUILLETÉ 63 BATTU PICARD 237
FEUILLETAGE
PAIN AUX NOIX TIGRÉ 101 PAIN AUX RAISINS 204 DE PÂQUES 308 PANDORO 339
PAIN À L’AVOINE 64 POMPE À L’HUILE 238
PAVÉ RUSTIQUE 102 PAIN BRIOCHÉ 206 CRAQUELIN 312 MELON PAN 342
PAIN À L’ÉPEAUTRE 66 SAINT-GENIX 241
PAVÉ CHOCOLAT PATTE D’OURS 208 FLÛTE AU SEL 314 CONCHA 345
PAIN AU CRANBERRIES 105 GALETTE CHAUSSON GALETTE DES ROIS 516
PETIT ÉPEAUTRE 69 PLIÉ À LA CRÈME 210 AUX PRALINES 242 HOT CROSS BUN 316 PAIN DES MORTS 346 AUX POMMES 510
PETITS PAINS TARTE FINE
PAIN AU BLÉ TORSADE CHOCOLAT 212 POGNE DE ROMANS 245 SALÉE AU SUCRE 318 BABKA 348 CHAUSSON AUX POMMES 518
AU CITRON 106
DE KHORASAN 71 BRIOCHE FEUILLETÉE SOBORO 320 TRESSE AU BEURRE 351 NAPOLITAIN 512 TARTE TATIN 520
PAINS FANTAISIE 109 CITRON 215
PAIN AU LEVAIN 72 TAILLÉ AUX GREUBONS 322 TRESSE RUSSE 353 FLAN 514
G E S • • •
T E S • • •
• • & B A S
• • • E S •
8 9
G es t es e t b ases G es t es e t b ases
LEVAIN DUR LEVAIN

IL EST POSSIBLE DE TRAVAILLER LE LEVAIN DUR AVEC DIFFÉRENTES FARINES (SARRASIN,
PETIT ÉPEAUTRE, ÉPEAUTRE, BLÉ DE KHORASAN), QUI APPORTERONT DIFFÉRENTS ARÔMES
À VOS PRÉPARATIONS.
LIQUIDE
COMME POUR LE LEVAIN DUR, IL EST POSSIBLE D’UTILISER DIFFÉRENTES FARINES POUR
TRAVAILLER LE LEVAIN LIQUIDE, ET AINSI VARIER LES ARÔMES DE VOS PRÉPARATIONS.
INGRÉDIENTS Mélanger tous les ingrédients.
LEVAIN CHEF Laisser fermenter de 24 à 48 heures
à 30 °C.
Farine de seigle T170 500 G
Eau à 30 °C 650 G INGRÉDIENTS Mélanger tous les ingrédients.
Miel 10 G LEVAIN CHEF Laisser fermenter de 24 à 48 heures à 30 °C.
PREMIER RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients. Eau à 30 °C 650 G
Laisser fermenter environ 12 heures Miel 10 G
Levain chef 550 G
Farine de tradition française T65 500 G à 30 °C.
Eau à 30 °C 75 G PREMIER RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients.
Levain chef 500 G Laisser fermenter environ 12 heures à 30 °C.
DEUXIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients. Farine de tradition française T65 500 G
Laisser fermenter environ 12 heures Eau à 30 °C 500 G
Premier rafraîchi 500 G
Eau à 30 °C 250 G DEUXIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients.
Premier rafraîchi 500 G Laisser fermenter environ 12 heures à 25 °C.
TROISIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients. Farine de tradition française T65 500 G
Laisser fermenter environ 12 heures Eau à 30 °C 500 G
Deuxième rafraîchi 500 G
Eau à 30 °C 250 G TROISIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients.
Deuxième rafraîchi 500 G Laisser fermenter environ 12 heures à 25 °C.
LEVAIN TOUT POINT Mélanger tous les ingrédients. Farine de tradition française T65 500 G
Laisser fermenter entre 1 heure et 2 heures Eau à 30 °C 500 G
Troisième rafraîchi 500 G
Farine de tradition française T65 1 000 G à 25 °C, puis 12 heures à 3 °C.
Eau à 30 °C 500 G À ce stade, le levain peut déjà être utilisé, LEVAIN TOUT POINT Mélanger tous les ingrédients.
mais il offre peu d’acidité. Il gagnera Troisième rafraîchi 1 000 G Laisser fermenter environ 3 heures à 25 °C,
en caractère au fil du temps, jusqu’à Farine de tradition française T65 3 000 G puis 12 heures à 8 °C.
sa stabilisation. Bien suivi, un levain peut Eau à 30 °C 3 000 G
se conserver et s’utiliser « à vie ». Pour les rafraîchis suivants, procéder
Pour les rafraîchis suivants, procéder de la même façon que pour un levain tout
de la même façon que pour un levain tout point (1 000 g de levain + 3 000 g de farine
point (1 000 g de levain + 2 000 g de farine + 3 000 g d’eau).
+ 1 000 g d’eau).
Si le levain perd en goût et en acidité,
il est conseillé de le rafraîchir avec
de la farine T80.
10 11
1 2
PRÉPARATION
3 4 5
DU BEURRE
DE TOURAGE 6 7
Cette étape, réalisée au rouleau comme sur les photos

ci-contre ou au laminoir, consiste à donner au beurre
de tourage une forme et une texture idéales pour la
phase de tourage.
La dimension du beurre doit correspondre à la largeur
du pâton et à la moitié de sa longueur.
Pour la consistance du beurre, il est important qu’elle soit 8 9 10
sensiblement similaire à la consistance de la pâte à la
sortie du réfrigérateur, et ce afin de réaliser un tourage
de qualité.
Généralement et selon le beurre utilisé, la température
idéale est située entre 12 et 16 °C.
Il est donc conseillé de préparer son beurre au préalable
et, si possible, de le stocker dans un réfrigérateur réglé
à la bonne température.
12 13
1 2 3
4 5
BEURRAGE
L’étape de beurrage consiste à réaliser la première 6 7 8
superposition de pâte et de beurre. Il est important
de veiller à ce que la pâte et le beurre se chevauchent
très régulièrement (1). Ni la pâte ni le beurre ne doivent
dépasser du pâton lors de l’étape de beurrage (2, 3),
faute de quoi le tourage pourrait manquer de régularité.
La découpe des bords fermés du pâton (4, 5) sert à
réduire l’élasticité de la pâte sur les côtés et faciliter
les étapes d’allongement de la pâte (6, 7, 8).
14 15
2 TOURS SIMPLES
Ce type de tourage permet d’obtenir 9 couches de beurre.
La transmission de force est légère. Ce tourage est
conseillé pour des produits qui nécessitent des abaisses
finales fines, comprises entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Par
exemple,
les mini viennoiseries.
TOURAGES 1 2 3
L’étape de tourage est une étape cruciale lors de la

réalisation d’une pâte levée feuilletée. Il est essentiel
de respecter une abaisse progressive afin d’affiner
les couches de beurre et de pâte délicatement.
Il existe 4 techniques de tourage qui permettent d’obtenir
entre 9 et 27 couches de beurre. Le choix d’une méthode
de tourage en particulier doit être directement en relation
avec l’épaisseur finale de la pâte levée feuilletée 4 5 6
et le souhait de friabilité du produit final.
Une abaisse épaisse sur un tourage avec peu de couches
de beurre entraînera une fuite du beurre au moment
de la cuisson, il en résultera une viennoiserie sèche.
À l’inverse, une abaisse fine sur un tourage avec beaucoup
de couches de beurre provoquera un écrasement trop
important des couches de pâte et de beurre et un
feuilletage fin et peu marqué.
D’une manière générale, les différents tours sont souvent
réalisés à la suite, sans détente entre les tours, sauf pour
le tourage 3 tours simples, pour lequel il est conseillé 7 8 9
de faire au minimum 30 minutes de détente entre
le deuxième
et le troisième tour simple.
Pour la réalisation d’un tour simple, il est nécessaire
d’avoir une longueur d’environ 3 à 3,5 fois la largeur
du pâton.
Pour un tour double, il faut une longueur d’environ
4 à 4,5 fois la largeur du pâton.
16 17
1 TOUR SIMPLE
& 1 TOUR DOUBLE 2 TOURS DOUBLES
Ce type de tourage permet d’obtenir 12 couches Ce type de tourage permet d’obtenir 16 couches
de beurre. La transmission de force est modérée. de beurre. La transmission de force est modérée.
Ce tourage est conseillé pour des produits qui nécessitent Ce tourage est conseillé pour des produits qui nécessitent
des abaisses finales comprises entre 3 et 3,5 mm des abaisses finales comprises entre 3,5 et 4,5 mm
d’épaisseur. C’est une méthode très courante et passe- d’épaisseur. Par exemple, les pains au chocolat
partout. et les couques.
1 2 3 1 2 3
4 5 6 4 5 6
7 8 9 7 8 9
18
2 TOURS SIMPLES 1 TOUR SIMPLE ET 1 TOUR DOUBLE
G es t es e t b ases
3 TOURS SIMPLES
Ce type de tourage permet d’obtenir 27 couches de beurre.
La transmission de force est importante. Ce tourage
est conseillé lorsque l’on s ouhaite obtenir des produits
très friables, ou lors de l’incorporation d’une plus grande
quantité de beurre de tourage par exemple.
1 2 3
4 5 6
2 TOURS DOUBLES 3 TOURS SIMPLES
7 8 9
10 11
20 21
FEUILLETAGE 1 2
CLASSIQUE
INGRÉDIENTS TOURAGE
DU PÉTRISSAGE Beurre de tourage
(voir p. 10) 800 G 3 4 5
Farine de tradition française T65 1 000 G
Eau 430 G
Sel 25 G
Beurre fondu froid 150 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
TEMPÉRATURE DE BASE 46 °C à 50 °C.
INCORPORATION Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
FRASAGE Environ 6 minutes en 1re vitesse.
CONSISTANCE Pâte ferme.
PESAGE 1 pâton de 1 600 g. 6 7
DÉTENTE Minimum 2 heures à 3 °C.
TOURAGE Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton (1, 2, 3).
Donner 2 tours simples (4 à 7).
TOURAGE Donner 2 tours simples (4 À 7).
TOURAGE Donner 1 tour simple (4, 5).
DÉTENTE Environ 12 heures à 3 °C.
22 23
FEUILLETAGE
INVERSÉ
1 2
INGRÉDIENTS BEURRE MANIÉ

DU PÉTRISSAGE Beurre de tourage 1 000 G
Farine ordinaire T55 400 G Farine ordinaire T55 150 G
Farine de tradition française T65 600 G Farine de tradition
Eau 600 G française T65 150 G
3 4 5
Sel 25 G
BEURRE MANIÉ
Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à
l’obtention d’une préparation homogène. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
FRASAGE Environ 6 minutes en 1re vitesse. 6 7
CONSISTANCE Pâte bâtarde.
PESAGE 1 pâton de 1 625 g.
DÉTENTE Minimum 1 heure à 3 °C.
TOURAGE Enchâsser la détrempe dans le beurre manié (1, 2).
Donner 1 tour double (3, 4, 5) et 1 tour simple (6, 7).
TOURAGE Donner 1 tour double (3, 4, 5) et 1 tour simple (6, 7).
24 25
FEUILLETAGE
1 2 3
RAPIDE
4 5 6
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE
Eau 500 G
Sel 25 G
Beurre de tourage
en dés congelés 800 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
FRASAGE Environ 3 minutes en 1re vitesse. 7 8 9
TOURAGE Donner 2 tours simples (1 à 5).
26 27
FEUILLETAGE
VIENNOIS
1 2
INGRÉDIENTS TOURAGE
DU PÉTRISSAGE Beurre de tourage 800 G
Lait 400 G
3 4 5
Œufs 110 G
Sel 20 G
Sucre semoule 40 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
PESAGE 1 pâton de 1 770 g. 6 7
TOURAGE Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton (1, 2, 3).
Donner 2 tours simples (4 à 7).
28 29
PÂTE
POUR BRIOCHE
FEUILLETÉE
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE
Farine ordinaire T55 1 000 G Sucre semoule 80 G
Œufs 420 G Pâte fermentée viennoise
Lait 100 G (voir p. 28) 300 G
Sel 18 G
Sucre semoule 40 G
Levure 30 G
Beurre 250 G
PÂTE
INCORPORATION Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage
dans la cuve.
FERMENTÉE
INCORPORATION Ajouter les ingrédients de fin de pétrissage.
PÉTRISSAGE Environ 7 minutes en 1re vitesse, puis 1 minute
en 2e vitesse.
VIENNOISE
TEMPÉRATURE Pâte à 23 °C.
POINTAGE Environ 40 minutes, puis 12 heures à 1 °C.
PÂTE À CHOUX
Farine ordinaire T55 1 000 G
Eau 275 G
Lait 275 G
Sel 18 G
Sucre semoule 100 G
Levure 30 G
Beurre 150 G INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION
Eau 250 G
MÉTHODE DE TRAVAIL Sel 4 G
Sucre semoule 8 G
Beurre 100 G
Farine ordinaire T55 150 G
dans la cuve.
Œufs 225 G
PÉTRISSAGE Environ 8 minutes en 2e vitesse.
CONSISTANCE Pâte bâtarde. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
TEMPÉRATURE Pâte à 23 °C. Ajouter la farine, puis à l’aide d’une spatule dessécher l’ensemble à feu vif.
POINTAGE Environ 45 minutes, puis 12 heures à 3 °C. Au batteur muni de la feuille, incorporer les œufs progressivement et lisser la pâte à choux.
30 31
CRÈME BARRE
D’AMANDE CHOCOLATÉE
INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION
Chocolat au lait de couverture 35 %
700 G
INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION 700 G
Praliné amande
Poudre d’amande 250 G 350 G
Amandes hachées torréfiées
Sucre semoule 250 G
Beurre pommade 250 G
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné amande et les amandes hachées,
Œufs 225 G
puis mélanger.
Rhum (facultatif) 25 G
Verser la préparation dans un cadre Inox de 40 × 30 cm, préalablement déposé sur
une plaque aluminium recouverte d’une feuille de papier cuisson, ou d’un tapis siliconé.
Au batteur muni de la feuille, mélanger la poudre d’amande, le sucre semoule et le beurre. Réserver minimum 1 heure à 3 °C. Découper le cadre selon le ou les produits à réaliser.
Ajouter les liquides progressivement et foisonner l’appareil. Réserver à 3 °C. Réserver à 3 °C jusqu’à utilisation.
CRÈME
PÂTISSIÈRE SIROP
Lait 1 000 G
Œufs 200 G
NEUTRE
Sucre semoule 200 G
Poudre à crème 90 G INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION
Gousse de vanille 1 (facultatif) Eau 1 000 G
Sucre semoule 1 000 G
Dans une casserole, faire chauffer le lait (éventuellement avec la gousse de vanille grattée).
Blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la poudre à crème. Mélanger les 2 préparations Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
et faire bouillir 1 minute. Refroidir en cellule de refroidissement. Réserver à 3 °C. Réserver à 3 °C.
• • • • S P
• • • É C I
P A I AUX
N S • • • •
35
P ai n s sp é c ia u x
BAGUETTE
AUX
GRAINES
POUR 6 PIÈCES

Farine de tradition française T65 1 000 G Mélange de graines 200 G
Eau 650 G Eau (bassinage) QS
Sel 19 G
Levure 7 G MÉLANGE DE GRAINES
Levain liquide 100 G Sésame 22 G
Lin brun 22 G
Lin doré 22 G
Millet 22 G
Pavot 12 G
Eau 100 G
MÉLANGE DE GRAINES
Faire légèrement toaster le mélange de graines pendant
15 minutes, à 200 °C au four ventilé. Plonger les graines
dans l’eau. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin à spirale, mettre la farine et l’eau dans la cuve.
AUTOLYSE 1 heure minimum.
INCORPORATION Ajouter le sel, la levure et le levain liquide.
PÉTRISSAGE Environ 8 minutes en 1re vitesse puis 1 minute en 2e vitesse.
INCORPORATION Ajouter le mélange de graines toastées, puis l’eau de
bassinage en filet si nécessaire.
CONSISTANCE Pâte souple.
POINTAGE Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C.
RABAT Après 1 heure de pointage.
PESAGE Pâtons de 300 g.
MISE EN FORME Ovale.
DÉTENTE Environ 45 minutes.
FAÇONNAGE En baguettes. Déposer les baguettes sur couche farinée,
tourne à gris.
APPRÊT Environ 1 heure.
LAMAGE Un coup de lame.
CUISSON Environ 20 minutes, à 250 °C au four à sole.
RESSUAGE Sur une grille.
36
BAGUETTE
AU SÉSAME
POUR 6 PIÈCES

Farine de tradition française T65 1 000 G Sésame 120 G
Eau 650 G Eau 50 G
Sel 19 G Eau (bassinage) QS
Levure 7 G
Levain liquide 100 G
GRAINES DE SÉSAME
Faire légèrement toaster le sésame pendant 15 minutes,
à 200 °C au four ventilé.
Mixer légèrement 40 g du sésame toasté.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PÉTRISSAGE Environ 8 minutes en 1re vitesse et 1 minute en 2e vitesse.
INCORPORATION Ajouter le sésame toasté, le sésame toasté mixé, les 50 g
d’eau, puis l’eau de bassinage en filet si nécessaire.
tourne à gris.
LAMAGE Un grand coup de lame avec 3 coups de lame en épi sur
le haut de la baguette.
39
BAGUETTE
DE CAMPAGNE
POUR 6 PIÈCES
Farine de tradition française T65
850 G
150 G
Farine de seigle T170
700 GEau
18 G Sel
6GLevure
250 G
Pâte fermentée
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin à spirale, mettre les ingrédients du pétrissage
dans la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 8 minutes en 1re vitesse.
INCORPORATION Ajouter l’eau de bassinage en filet si nécessaire.
FAÇONNAGE En baguettes pointues. Déposer les baguettes sur couche
farinée, tourne à gris.
LAMAGE 4 coups de lame.
40
BAGUETTE
ÉPI
REVISITÉE
POUR 5 PIÈCES
PÂTE À PAIN COURANT
Eau 650 G
Sel 18 G
Levure 10 G
Pâte fermentée 200 G
FINITION
Pavot QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
AUTOLYSE 30 minutes.
INCORPORATION Ajouter le sel, la levure et la pâte fermentée.
POINTAGE Environ 45 minutes.
PESAGE 5 pâtons de 200 g et 5 pâtons de 150 g.
FAÇONNAGE Façonner les pâtons de 200 g en baguettes de 60 cm de
long et les déposer sur couche, tourne à clair. Aplatir
ces baguettes à l’aide d’une paline. Avec un coupe-pâte,
faire 9 entailles de 11 cm sur la longueur, en épi.
Ouvrir les entailles.
Façonner les pâtons de 150 g en baguettes de 35 cm.
Avec des ciseaux, couper de biais 9 morceaux. Humidifier
la surface de chaque morceau de pâte, puis les rouler
dans les graines de pavot. Insérer un morceau de pâte
recouvert de pavot dans chaque entaille de la baguette.
APPRÊT Environ 1 heure 30 minutes.
42
BAGUETTE
PAYSANNE
POUR 6 PIÈCES
850 G
150 G
Farine de petit épeautre complète
650 GEau
20 G Sel
6GLevure
150 G
Levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin à spirale, mettre les ingrédients
du pétrissage dans la cuve.
POINTAGE Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heures à 3 °C.
RABAT Après 1 heure 30 minutes de pointage.
DÉTENTE Environ 1 heure.
tourne à gris.
LAMAGE Polka.
45
BAGUETTE
DE NOËL
POUR 8 PIÈCES

Farine de tradition française T65 750 G Pâte de marron 80 G
Farine de seigle T170 250 G Cannelle poudre 2G
Eau 680 G Zeste d’orange 1
Sel 22 G Orange confite hachée 150 G
Levure 5 G Gingembre confit haché 150 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients du pétrissage
dans la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 5 minutes en 1re vitesse, puis 2 minutes
en 2e vitesse.
INCORPORATION Incorporer la pâte de marron, la cannelle en poudre
et le zeste d’orange en 1re vitesse. Lorsque la pâte est
homogène, incorporer l’orange et le gingembre confits
en 1re vitesse.
RABAT Après 45 minutes de pointage.
FAÇONNAGE En baguette. Déposer les baguettes sur couche, tourne à gris.
PRÉPARATION À LA CUISSON Déposer sur feuille de papier cuisson, puis au tamis,
fariner les baguettes.
LAMAGE 1 coup de lame et des épis en coupe fantaisie.
CUISSON Environ 22 minutes, à 250 °C au four à sole. Baisser la sole
du four à 210 °C pendant les 10 dernières minutes.
47
BENOÎTON
POUR 50 PIÈCES
Farine de tradition française T65 250 G
Eau 700 G
Sel 22 G
Levure 20 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Raisins de Corinthe
800 G
5G
Anis vert
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 3 minutes en 1re vitesse, puis 1 minute en 2e vitesse.
INCORPORATION Ajouter les raisins de Corinthe et l’anis vert en 1re vitesse.
POINTAGE Environ 1 heure.
MISE EN FORME Allonger en un rectangle de 30 × 75 cm.
DÉTAILLAGE Couper le pâton en deux, dans le sens de la longueur.
Détailler des bâtonnets de 15 × 3 cm.
Déposer les bâtonnets sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
48
COURONNE
AU SARRASIN
POUR 5 PIÈCES
400 G
400 G
Farine de sarrasin complète
200 G
Farine de blé T150
650 GEau
21 G Sel
12 G
Levure
250 G
Pâte fermentée
250 G
Levain liquide
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
MISE EN FORME Bouler.
FAÇONNAGE En couronnes. Déposer en bannetons en rotin farinés,
tourne à gris.
CUISSON Environ 35 minutes, à 250 °C au four à sole, à température
dégressive.
50
COURONNE
CANNELÉE
AU QUINOA GERMÉ
POUR 3 PIÈCES
INGRÉDIENTS POUR INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

LE LEVAIN AU QUINOA GERMÉ Farine de tradition
Farine de seigle T70 50 G française T65 900 G
Farine de quinoa 50 G Eau 600 G
Levain dur 5 G Sel 20 G
Quinoa germé 200 G Levure 8G
Eau à 12 °C 100 G Levain au quinoa germé 405 G
LEVAIN AU QUINOA GERMÉ

Au batteur, mélanger tous les ingrédients 4 minutes
en 1re vitesse. Laisser fermenter 12 heures à température
ambiante.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
POINTAGE Environ 1 heure 15 minutes.
MISE EN FORME Bouler les pâtons de 450 g. En ovale pour les pâtons de 200 g.
FAÇONNAGE Façonner en couronne les pâtons de 450 g. Au rouleau, abaisser les
pâtons de 200 g en ovales de 70 × 10 cm. Sur couche, déposer
les abaisses et former des pentagones en repliant chaque côté
sur lui même. Superposer les 2 extrémités, en veillant à mettre la
partie finale en dessous, puis souder. Placer les couronnes sur les
étoiles, puis souder toutes les extrémités.
APPRÊT Environ 25 minutes.
FINITION Sur le tapis d’enfournement, fariner les pâtons au tamis.
53
COURONNE
FLEUR
POUR 1 PIÈCE (1 650 G DE PÂTE)
PÂTE À PAIN DE CAMPAGNE
Farine de blé T150 100 G
Eau 650 G
Sel 20 G
Levure 5 G
Levain dur 150 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
en 2e vitesse.
PESAGE 1 pâton de 1300 g et 1 pâton de 350 g.
FAÇONNAGE Abaisser au rouleau le pâton de 350 g en un disque
de 34 cm de diamètre. À l’aide d’un emporte-pièce rond
uni de 6 cm, détailler le bord du disque de pâte comme
une fleur. Façonner le pâton de 1300 g en couronne
de 32 cm de diamètre. Déposer la fleur de 350 g dans
le fond d’un banneton à couronne de 37 cm de diamètre
et fleurer légèrement de farine de seigle, puis déposer
tourne à gris la couronne. Découper le centre du disque
et replier les languettes sur la couronne.
APPRÊT Environ 12 heures à 5 °C.
FINITION Sur le tapis d’enfournement, fariner la couronne au tamis.
dégressive.
55
FLEUR DE BLÉ
ANCIEN
POUR 3 PIÈCES
Farine ancienne de blé T150 Vanilnoir
1 000 G
1 000 G
OU alternative : farine intégrale de blé ancien
650 G Eau
6G Levure
20 G Sel
250 G
Levain liquide
Eau de bassinage
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 5 minutes en 1re vitesse, puis 3 minutes en 2e vitesse.
TEMPÉRATURE DE PÂTE 23 °C.
POINTAGE Environ 1 heure, rabat, puis 2 heures à 3 °C.
DÉTENTE Environ 15 à 25 minutes.
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser le pâton de 250 g à la taille du découpoir fleur.
Laisser détendre 5 minutes. Avec un découpoir, détailler la fleur,
transférer sur couche, puis huiler légèrement les pétales. Réaliser une
couronne avec le pâton de 700 g, en intégrant les chutes de la fleur. Déposer
la couronne sur l'abaisse huilée, entailler le centre de l'abaisse et rabattre
sur la couronne afin de souder.
PRÉPARATION À LA CUISSON Sur le tapis d’enfournement, fariner la couronne au tamis.
CUISSON Environ 35 à 45 minutes, à 240 °C au four à sole.
56
PAIN À LA
CHÂTAIGNE
POUR 4 PIÈCES
900 G
100 G
Farine de châtaigne
150 G
Pâte de marron
650 GEau
21 G Sel
10 G
Levure
200 G
Pâte fermentée
200 G
Levain dur
70 G
Beurre
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
POINTAGE Environ 2 heures.
FAÇONNAGE Bouler à nouveau les pâtons de 350 g.
Abaisser au rouleau les pâtons de 200 g, en disques
de 17 cm de diamètre.
Huiler légèrement le centre des disques puis déposer,
tourne à gris, les boules sur les disques. Replier les bords
des disques vers le centre afin d’enfermer les pâtons
de 350 g.
Déposer les pâtons en bannetons en rotin farinés,
tourne à gris.
LAMAGE En croix.
dégressive.
58
PAIN AU
POTIMARRON
POUR 5 PIÈCES

Farine de tradition française T65 900 G Graines de courges 200 G
Farine de seigle T170 100 G Cranberries séchées 200 G
Eau 600 G Eau 66 G
Sel 20 G
Levure 7 G INGRÉDIENTS DU POTIMARRON CUIT
Potimarron cuit mixé 370 G Potimarron 400 G
Pâte fermentée 150 G Huile d’olive 15 G
Levain dur 150 G
Curcuma 5 G
POTIMARRON CUIT MIXÉ

Laver le potimarron, le couper en deux et l’épépiner. Badigeonner d’huile
d’olive, et disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille
siliconée. Cuire environ 30 minutes, à 150 °C au four ventilé. Mixer le
potimarron. Réserver à 3 °C.
CRANBERRIES
Faire macérer les cranberries séchées dans l’eau minimum 2 heures.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter les graines de courges et les cranberries macérées en 1re vitesse
jusqu’au lissage de la pâte.
FAÇONNAGE Au rouleau, fendre les pâtons par le centre en 6 parts égales. Déposer
les pâtons dans des bannetons ronds en rotin préalablement farinés.
61
PAIN AUX
INGRÉDIENTS
À LA COUPE
POUR 1 PIÈCE

700 G Figues sèches 200 G
200 G
Farine de blé T150 Pruneaux 200 G
100 G
Farine de sarrasin complète Eau (bassinage) QS
750 G Eau
25 G Sel
5G Levure
200 G
Levain dur
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter l’eau de bassinage en filet si nécessaire, puis les figues
et les pruneaux.
FAÇONNAGE Rabattre la pâte en quatre et abaisser la pâte afin d’obtenir
un pâton de 22 × 38 cm. Déposer sur couche farinée, tourne à gris.
LAMAGE Polka.
CUISSON Environ 50 minutes, à 250 °C au four à sole, à température dégressive.
63
PETIT PAIN
FEUILLETÉ
POUR 31 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE TOURAGE

Farine de tradition française T65 1 000 G Beurre de tourage 360 G
Eau 540 G
Sel 18 G FINITION
Levure 10 G Fleur de sel QS
Beurre 100 G
FINITION
Faire chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre
noisette.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
PESAGE 1 pâton de 1560 g.
MISE EN FORME Dégazer les pâtons en forme rectangle.
TOURAGE Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton.
Donner 2 tours simples.
DÉTENTE Environ 45 minutes à 3 °C.
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser la pâte à une épaisseur de 3,5 mm.
Détailler 31 rectangles de 3,5 × 26 cm.
FAÇONNAGE Enrouler les rectangles dans la longueur.
Déposer les pains feuilletés dans des moules de 6,5 cm
de diamètre.
FINITION Parsemer légèrement les pains feuilletés de fleur de sel.
CUISSON Environ 20 minutes, à 230 °C au four à sole sans buée.
FINITION Badigeonner les pains feuilletés de beurre noisette.
64
PAIN
À L’AVOINE
POUR 5 PIÈCES

Farine de tradition française T65 800 G Eau (bassinage) 150 G
Farine d’avoine 200 G
Eau 700 G FINITION
Sel 21 G Flocons d’avoine QS
Levure 6 G
Levain dur 200 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter l’eau de bassinage en filet.
FAÇONNAGE En bâtards (pas de mise en forme).
FINITION Humidifier la surface des bâtards, puis les rouler dans
les flocons d’avoine.
Déposer en moules de 18 × 8 × 8 cm préalablement
graissés.
dégressive.
66
PAIN À
L’ÉPEAUTRE
POUR 3 PIÈCES
Farine d’épeautre blanche
500 G
500 G
Farine d’épeautre complète
700 G
Eau
22 G Sel
2G
Levure
200 G
Pâte fermentée
300 G
Levain dur
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
en 2e vitesse.
FAÇONNAGE Fariner légèrement la surface des pâtons avec de la farine
de seigle. Avec la pointe des doigts, faire des pressions
afin d’obtenir des plis sur la surface des pâtons.
Déposer en bannetons en rotin farinés, tourne à gris.
LAMAGE Pas de lamage, ouverture naturelle des plis.
dégressive.
69
PAIN
AU PETIT
ÉPEAUTRE
POUR 3 PIÈCES
Farine de petit épeautre complète
1000 G
Eau à 50 °C
800 G
30 G Sel
600 G
Levain dur au petit épeautre
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
CONSISTANCE Pâte souple, gélifiée.
FAÇONNAGE Bouler, très peu serré.
Déposer les boules en bannetons farinés, tourne à gris.
dégressive.
71
PAIN
AU BLÉ DE
KHORASAN
POUR 6 PIÈCES
Farine de Khorasan blanche
600 G
400 G
Farine de Khorasan complète
800 G
Eau
21 GSel
5G
Levure
200 G
Pâte fermentée
200 G
Levain dur
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE En triangles, déposer dans des bannetons en rotin farinés,
tourne à gris.
LAMAGE En triangle.
dégressive.
72
PAIN
AU LEVAIN
SEULS PEUVENT ÊTRE VENDUS SOUS LA DÉNOMINATION « PAIN AU LEVAIN », LES
PAINS FABRIQUÉS À PARTIR DE LEVAIN ET PRÉSENTANT UN POTENTIEL HYDROGÈNE
(PH) MAXIMAL DE 4,3 ET UNE TENEUR EN ACIDE ACÉTIQUE ENDOGÈNE DE 900 PPM
(PARTIES PAR MILLION). (ARTICLE 3 DU DÉCRET PAIN DU 13 SEPTEMBRE 1993.)
POUR 3 PIÈCES
Farine de meule T80 1 000 G
Eau 800 G
Sel 25 G
Levain dur 400 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
AUTOLYSE Environ 1 heure.
INCORPORATION Ajouter le sel et le levain dur.
DÉTENTE Environ 15 minutes sur planche afin de bien fermer
la soudure. Déposer les pâtons en bannetons en rotin
farinés, tourne à gris.
dégressive.
75
PAIN
AU MAÏS
POUR 4 PIÈCES
INGRÉDIENTS POUR LA FARINE INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

DE MAÏS ÉBOUILLANTÉE Farine de tradition
Farine de maïs 250 G française T65 750 G
Eau à 100 °C 250 G Farine de maïs
ébouillantée 500 G
Maïs doux mixé 150 G
Eau 450 G
Sel 21 G
Levure 5G
Levain dur 200 G
FINITION
Semoule de maïs QS
FARINE DE MAÏS ÉBOUILLANTÉE

La veille, mélanger au batteur la farine de maïs et l’eau
bouillante. Refroidir, puis réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FINITION Humidifier la surface des bâtards, puis les rouler
dans la semoule de maïs.
LAMAGE Saucisson.
Déposer en moules de 18 × 8 × 8 cm préalablement
graissés.
dégressive.
77
PAIN AU MIEL
DE SAPIN
POUR 3 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU LEVAIN INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

DE SEIGLE AU MIEL Farine de tradition
Farine de seigle T85 200 G française T65 800 G
Eau à 12 °C 200 G Eau 450 G
Miel 75 G Sel 22 G
Levain liquide 10 G Levure 10 G
Levain de seigle
au miel 485 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) QS
LEVAIN DE SEIGLE
La veille, mélanger au batteur la farine de seigle T85,
l’eau à 12 °C, le miel et le levain liquide. Laisser fermenter 12 heures
à 24 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
MISE EN FORME Bouler les pâtons de 480 g et mettre en forme de gouttes les pâtons
de 120 g.
FAÇONNAGE Réaliser des chapelets de 7 boules de tailles décroissantes avec chaque
pâton de 120 g. À l’aide d’un rouleau, abaisser les chapelets dans la
largeur. Disposer les chapelets sur couche légèrement farinée, la boule
la plus grosse près du bord. Pincer les deux côtés de la plus grosse
boule, lever très légèrement et tirer vers le bord. Réitérer l’opération
sur toutes les boules suivantes en les rapprochant de la précédente.
Façonner les pâtons de 480 g en forme de gouttes et les déposer
sur les sapins, tourne à gris.
78
PAIN
COMPLET
LA DÉNOMINATION « PAIN COMPLET » EST RÉSERVÉE À UN PAIN PRÉPARÉ À L’AIDE
D’UNE FARINE DE BLÉ DITE « COMPLÈTE » OU « INTÉGRALE », OBTENUE SOIT PAR LA
MOUTURE C OMPLÈTE DU GRAIN DE BLÉ, SOIT APRÈS REGROUPEMENT DE L’INTÉGRALITÉ
DES PRODUITS DE LA MOUTURE.
POUR 5 PIÈCES
Farine de blé T150 1 000 G
Eau 820 G
Sel 23 G
Levure 2 G
Levain dur complet 400 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE En bâtards courts, déposer sur couche, tourne à clair.
FINITION Fariner les pâtons au tamis.
LAMAGE Saucisson.
CUISSON Environ 40 minutes, à 250 °C au four à sole, température
dégressive.
81
PAIN DE MIE
POUR 5 PIÈCES
INGRÉDIENTS POUR LA FARINE INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

DE BLÉ ÉBOUILLANTÉE Farine ordinaire T55 840 G
Farine ordinaire T55 160 G Farine de blé ébouillantée 480 G
Eau à 100 °C 320 G Lait 290 G
Sel 20 G
Sucre semoule 110 G
Levure 35 G
Beurre 50 G
FARINE DE BLÉ ÉBOUILLANTÉE

La veille, mélanger au batteur la farine de blé et l’eau
bouillante. Refroidir, puis réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Dégazer les pâtons, puis les plier en tour simple. Abaisser
dans l’autre sens, afin de former de longs rectangles.
Enrouler les pâtons dans la longueur, puis les déposer
deux par deux en moules à pain de mie de 18 × 8 × 8 cm
préalablement graissés.
83
PAIN DE MIE
AVEC INCRUSTATIONS
POUR 5 PIÈCES
Lait 275 G
Eau 275 G
Sel 18 G
Sucre semoule 60 G
Levure 30 G
Pâte fermentée viennoise (voir p. 28) 250 G
Beurre 150 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Encre de seiche 5 G
PÂTE À INCRUSTATIONS
Étaler la pâte à l’encre de seiche sans faire de pointage
entre 2 feuilles siliconées et précuire durant 25 secondes,
à 250 °C au four à sole. Réserver à 3 °C. Détailler les motifs
et les fariner avec le pochoir de votre choix.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Prélever 200 g de pâte et la mélanger avec l’encre de seiche.
FAÇONNAGE En bâtards bien serrés.
Déposer les pâtons dans des moules à pain de mie
de 18 × 8 × 8 cm préalablement graissés.
FINITION Disposer les motifs de pâte à l’encre de seiche sur
les pâtons, puis refermer les moules.
CUISSON Environ 35 minutes, à 165 °C au four ventilé.
84
PAIN
DE MIE
ZÉBRÉ
Lait 275 G
Eau 275 G
Sel 18 G
Sucre semoule 60 G
Levure 30 G
Beurre 150 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Encre de seiche
25 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Prélever 900 g de pâte et la mélanger avec l’encre de seiche.
PESAGE 1 pâton nature de 900 g et 1 pâton de 900 g à l’encre
de seiche.
FAÇONNAGE Dégazer les 2 pâtons au laminoir.
Les superposer, puis les enrouler.
Couper le boudin en deux dans la longueur et le torsader.
Déposer le pâton torsadé dans un moule à pain de mie
de 40 × 12 × 12 cm préalablement graissé, puis fermer
le moule à l’aide d’un couvercle.
CUISSON Environ 1 heure, à 165 °C au four ventilé.
86
PAIN
DE MÉTURE
REVISITÉ
POUR 4 PIÈCES
INGRÉDIENTS POUR LA FARINE FIN DE PÉTRISSAGE

DE MAÏS ÉCHAUDÉE Graines de millet toastées 200 G
Farine de maïs 400 G
Eau à 65 °C 650 G GRAINES DE MILLET
TOASTÉES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Graines de millet 120 G
600 G Eau 80 G
Farine de maïs échaudée
1 050 G
100 G Eau FINITION
21 G Sel Feuilles de châtaigner
30 G Levure ou feuilles de chou QS
200 G
Levain dur
FARINE DE MAÏS ÉCHAUDÉE

La veille, mélanger au batteur la farine de maïs et l’eau à 65 °C. Refroidir,
puis réserver à 3 °C.
GRAINES
Faire légèrement toaster les graines de millet environ 15 minutes,
à 200 °C au four ventilé. Plonger les graines dans l’eau. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Prélever 1 200 g de pâte et ajouter les graines de millet toastées.
PESAGE 4 pâtons de 350 g dans la pâte contenant les graines de millet, 4 pâtons de 200 g
dans la pâte nature.
FAÇONNAGE Bouler à nouveau les pâtons de 350 g. Abaisser au rouleau les pâtons de 200 g,
en disques de 17 cm de diamètre. Huiler légèrement le centre des disques puis
déposer, tourne à gris, les boules sur les disques. Replier les bords des disques
vers le centre afin d’enfermer les pâtons. Déposer tourne à clair, directement
dans des cocottes de 16 cm de diamètre préalablement chemisées de feuilles
de châtaigner ou de feuilles de chou.
LAMAGE En étoile.
89
PAIN
DE SEIGLE
LA DÉNOMINATION « PAIN DE SEIGLE » EST RÉSERVÉE À UN PAIN PRÉPARÉ À L’AIDE D’UN
MÉLANGE DE FARINE DE BLÉ ET DE FARINE DE SEIGLE DANS LEQUEL « LA PROPORTION
DE FARINE DE BLÉ DOIT ÊTRE INFÉRIEURE OU ÉGALE À 35 % DU MÉLANGE DES DEUX
FARINES (65 % DE FARINE DE SEIGLE MINIMUM) ».
POUR 4 PIÈCES
INGRÉDIENTS POUR INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

LE LEVAIN LEVURE Farine de seigle T85 325 G
Farine de seigle T85 325 G Farine de tradition
Eau à 24 °C 210 G française T65 350 G
Levure 1 G Eau 530 G
Sel 18 G
Levure 12 G
Levain Levure 536 G
LEVAIN LEVURE
La veille, mélanger au batteur la farine de seigle, l’eau
à 24 °C et la levure.
Laisser fermenter 1 heure 30 minutes à température
ambiante, puis 12 heures à 10 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
DÉTENTE Environ 15 minutes, tourne à gris.
FAÇONNAGE À l’aide d’un rouleau, abaisser légèrement les 4 côtés des
boules, puis les rabattre les uns sur les autres de manière
à former des pavés. Déposer sur une couche, tourne à
gris.
LAMAGE Polka.
dégressive.
90
PAIN
DE SEIGLE
AUX FRUITS
POUR 6 PIÈCES

Farine de seigle T170 500 G Eau 50 G
Farine de seigle T85 500 G Raisins secs 150 G
Eau à 65 °C 950 G Abricots secs 150 G
Sel 25 G Figues sèches 150 G
Pâte fermentée 420 G Pruneaux 150 G
Levain dur 420 G
FRUITS SECS
Faire macérer les raisins secs dans l’eau.
Couper grossièrement les abricots, les figues et les
pruneaux.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 3 minutes en 1re vitesse, puis 1 minute
en 2e vitesse.
INCORPORATION Ajouter les fruits secs en 1re vitesse.
CONSISTANCE Pâte collante, gélifiée.
PESAGE À l’aide d’une corne, déposer 550 g de pâte dans des moules
de 18 × 8 × 8 cm, préalablement graissés.
FINITION Lisser la surface des pâtons avec la main humidifiée.
CUISSON Environ 1 heure, à 250 °C au four à sole, à température
dégressive.
93
PAIN
NUTRITIONNEL
COURGE-CRANBERRIES
LA COMPOSITION DE CE PAIN À L’HUILE DE GRAINES DE COURGES ET AUX CANNEBERGES EST UN VÉRITABLE
ATOUT SANTÉ. FABRIQUÉ À PARTIR DE FARINE DE SEIGLE ET DE FARINE T65, IL EST RICHE EN FIBRES, EN
MINÉRAUX ET EN VITAMINES. L’AJOUT DE GRAINES DE COURGE ET DE LIN PERMET UN APPORT EN ACIDES
GRAS ESSENTIELS. QUANT À LA CANNEBERGE, C’EST UNE SOURCE RICHE EN ANTIOXYDANTS TRÈS PUISSANTS.
POUR 6 PIÈCES

900 G Eau (bassinage) 70 G
100 G
Farine de seigle T170 Huile de graines de courge
650 G
Eau (bassinage) 70 G
21 G Sel Cranberries séchées 125 G
8G
Levure Graines de lin brun 60 G
200 G
Levain liquide Graines de courge 60 G
Eau 120 G
FINITION
Graines de courge QS
GRAINES
Faire légèrement toaster les graines de lin et les graines de courge pendant
15 minutes, à 150 °C au four ventilé. Plonger les graines dans l’eau, réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter l’eau, puis l’huile de graines de courge de bassinage en filet.
Ajouter les cranberries et le mélange de graines en 1re vitesse.
RABAT Après 1 heure 30 minutes.
DÉTAILLAGE Déposer la pâte sur un feutre fariné. Abaisser délicatement la pâte à la main en
conservant sa forme rectangulaire. Détailler à l’aide d’un couteau 6 longs rectangles
de même taille. Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson.
FINITION Parsemer les pâtons de graines de courge.
95
PAIN
NUTRITIONNEL
LIN-TOURNESOL
CE PAIN AUX GRAINES DE LIN ET DE TOURNESOL EST FABRIQUÉ À PARTIR DE DIFFÉRENTES FARINES COMPLÈTES.
IL EST PAR CONSÉQUENT TRÈS RICHE EN FIBRES, EN MINÉRAUX ET EN VITAMINES. LA GRANDE QUANTITÉ DE
GRAINES DE LIN ET DE TOURNESOL AJOUTÉES PERMET UN APPORT IMPORTANT EN ACIDES GRAS ESSENTIELS,
LIPIDES INDISPENSABLES À NOTRE ORGANISME QUI NE PEUT LES SYNTHÉTISER SEUL, ET QUI PERMETTENT DE
PRÉVENIR LES MALADIES CARDIO-VASCULAIRES.
POUR 3 PIÈCES

400 G Graines de lin brun 200 G
200 G
Farine d’épeautre blanche Graines de tournesol 200 G
200 G
Farine de Khorasan complète Eau (bassinage) 200 G
100 G
100 G
Farine de blé T150 FINITION
800 G
Eau Flocons d’avoine QS
30 GSel
5G
Levure
600 G
Levain dur
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter les graines et l’eau de bassinage en filet.
RABAT Après 1 heure.
MISE EN FORME Abaisser la pâte sur planche à environ 4 cm d’épaisseur.
Humidifier la surface de la pâte et la recouvrir de flocons d’avoine.
APPRÊT Environ 2 heures à température ambiante, puis 12 heures à 3 °C.
DÉTAILLAGE Au couteau scie, détailler des pâtons d’environ 1 kg.
97
PAIN AUX
CÉRÉALES
POUR 4 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MÉLANGE

Farine de tradition française T65 800 G DE GRAINES
Farine d’épeautre T150 100 G Sésame 17 G
Farine de seigle T170 100 G Lin brun 17 G
Eau 650 G Lin doré 17 G
Sel 20 G Millet 17 G
Levure 5 G Pavot 8G
Pâte fermentée 150 G Eau 75 G
FINITION
FIN DE PÉTRISSAGE Sésame QS
Mélange de graines 150 G
Graines de tournesol 35 G
Eau (bassinage) QS
GRAINES
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le mélange de graines toastées et les graines
de tournesol, puis l’eau de bassinage en filet si nécessaire.
FAÇONNAGE En bâtards.
FINITION Humidifier la surface des bâtards, puis les rouler dans
les graines de sésame. Déposer les pâtons en bannetons,
tourne à gris.
dégressive.
98
PAIN
SANS GLUTEN
AUX CÉRÉALES
CE PAIN EST DESTINÉ AUX PERSONNES ATTEINTES DE LA MALADIE CŒLIAQUE, APPELÉE ÉGALEMENT
INTOLÉRANCE AU GLUTEN. L’ENSEMBLE DES PRODUITS PORTANT LA DÉNOMINATION « SANS GLUTEN »
DOIT FAIRE L’OBJET D’ANALYSES. EN EFFET, LE TAUX RÉSIDUEL EN GLUTEN NE DOIT PAS DÉPASSER
20 MG/KG DE PRODUIT FINI. EN CONSÉQUENCE, LES LABORATOIRES DE BOULANGERIE TRADITIONNELS
NE SONT PAS LES PLUS APPROPRIÉS POUR LA FABRICATION DE CE PRODUIT SPÉCIFIQUE, EN RAISON DES
RISQUES IMPORTANTS DE CONTAMINATION PAR LES FARINES DE BLÉ.
POUR 4 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MÉLANGE DE GRAINES

Amidon de maïs 600 G Sésame 22 G
Crème de riz 300 G Lin brun 22 G
Farine de châtaigne 100 G Lin doré 22 G
Gomme de xanthane 15 G Millet 22 G
Eau à 35 °C 930 G Pavot 12 G
Sel 18 G Eau 100 G
Levure 20 G
Pâte fermentée sans gluten 250 G
Mélange de graines 200 G
MÉLANGE DE GRAINES
Faire légèrement toaster le mélange de graines pendant 15 minutes,
à 200 °C au four ventilé. Plonger les graines dans l’eau. Réserver à 3 °C.
PRÉPARATION
Tamiser ensemble l’amidon de maïs, la crème de riz, la farine
de châtaigne et la gomme de xanthane.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au batteur muni de la feuille, mettre tous les ingrédients du pétrissage
dans la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 1 minute en 2e vitesse.
CONSISTANCE Pâte souple gélifiée.
DÉGAZAGE Mélanger la pâte au fouet afin de la faire retomber.
FINITION Lisser la surface des pâtons avec la main humidifiée.
101
PAIN AUX
NOIX TIGRÉ
POUR 6 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE NOIX TOASTÉES MACÉRÉES

Farine de tradition française T65 900 G Noix 400 G
Farine de seigle T170 100 G Eau 850 G
Eau de macération des noix 630 G
Sel 20 G APPAREIL À PAIN TIGRÉ
Levure 5 G Farine de seigle T170 100 G
Pâte fermentée 150 G Eau 170 G
Levain liquide 150 G Sucre semoule 10 G
Levure 5G
FIN DE PÉTRISSAGE Sel 1G
Eau de macération des noix
(bassinage) 50 G
Noix toastées macérées 500 G
NOIX
Torréfier les noix pendant 15 minutes à 150 °C au four ventilé.
Mélanger les noix torréfiées et 850 g d’eau froide. Laisser macérer,
au minimum 4 heures. Égoutter les noix et garder l’eau de
macération pour l’hydratation du pétrissage.
APPAREIL À PAIN TIGRÉ

(À RÉALISER APRÈS LE PESAGE DE LA PÂTE)
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Filmer et réserver
à température ambiante.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter l’eau de bassinage en filet. Ajouter les noix égouttées.
FAÇONNAGE En forme de goutte.
FINITION Sur le tapis d’enfournement, déposer à l’aide d’un pinceau l’appareil
à pain tigré, puis fariner les pâtons au tamis.
dégressive.
10 2
PAVÉ
RUSTIQUE
POUR 4 PIÈCES
900 G
100 G
700 GEau
30 G Sel
5GLevure
600 G
Levain dur
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
200 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
DÉTAILLAGE Pâtons d’environ 630 g.
Déposer les pâtons sur couche farinée, tourne à gris.
LAMAGE Polka.
10 5
PAVÉ
CHOCOLAT
CRANBERRIES
POUR 6 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE GARNITURE

1 000 G Eau 70 G
650 G Eau Poudre de cacao 50 G
20 G Sel Sucre 60 G
10 G Levure Chocolat noir
150 G
Levain liquide de couverture 55 % haché 200 G
Cranberries séchées 200 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
50 G
GARNITURE
Mélanger l’eau, la poudre de cacao et le sucre. Tremper les cranberries
séchées dans de l’eau chaude pendant 10 minutes, puis égoutter.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter le sel, la levure et le levain.
PÉTRISSAGE Environ 5 minutes en 1re vitesse, puis 2 minutes en 2e vitesse.
INCORPORATION Ajouter l’eau de bassinage en filet en 2e vitesse, puis le mélange cacao.
INCORPORATION Prélever 1 400 g de pâte et ajouter le chocolat noir haché et les cranberries
réhydratées.
PESAGE 6 pâtons de 300 g dans la pâte garnie et 6 pâtons de 110 g dans la pâte nature.
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser les 4 côtés des pâtons de 300 g, puis rabattre afin
de former un pavé carré. Abaisser ensuite en disque de 16 cm les pâtons
de 110 g puis humidifier légèrement. Déposer les pavés tourne à gris sur
les disques, puis rabattre les bords et enfermer les pavés à l’intérieur.
Déposer sur couche, tourne à clair.
PRÉPARATION À LA CUISSON Déposer sur feuille de papier cuisson, puis au tamis, fariner les pavés.
LAMAGE En croix.
CUISSON Environ 20 minutes, à 250 °C au four à sole. Transférer sur grille
après 12 minutes de cuisson.
10 6
PETITS
PAINS
AU CITRON
POUR 50 PIÈCES
INGRÉDIENT DU PÉTRISSAGE APPAREIL À TIGRAGE CITRON

Farine ordinaire T55 1 000 G Farine de riz 375 G
Lait 250 G Sel 7G
Eau 250 G Sucre semoule 35 G
Sel 20 G Levure 35 G
Sucre semoule 60 G Curcuma 10 G
Pâte fermentée viennoise Huile d’olive 75 G
(voir p. 28) 250 G Jus de citron 130 G
Beurre 150 G
Curcuma 6G
Cédrat confit rincé et mixé 220 G
Zeste de citron 25 G
APPAREIL À TIGRAGE CITRON

Mélanger tous les ingrédients. Réserver dans une poche.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Bouler serré, puis déposer sur des plaques recouvertes
de papier cuisson.
APPRÊT Environ 2 heures 15 minutes, puis 30 minutes à 3 °C.
FINITION Recouvrir délicatement chaque petit pain avec 18 g d’appareil
à tigrage citron.
CUISSON Environ 17 minutes, à 175 °C au four ventilé, en doublant
les plaques pour limiter la coloration sous les pains.
10 9
PAINS
FANTAISIE
POUR 3 PIÈCES
900 G
100 G
Farine de blé T150
650 GEau
22 G Sel
6GLevure
250 G
Levain liquide
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients dans la cuve.
AUTOLYSE 1 heure.
PÉTRISSAGE Environ 8 minutes en 1re vitesse, puis 2 minutes en
2e vitesse.
PESAGE 3 pâtons de 450 g et 3 pâtons de 100 g, ou 3 pâtons
de 450 g et 6 pâtons de 50 g.
MISE EN FORME Bouler les pâtons de 450 g et former des rectangles
avec les pâtons de 50 g et de 100 g.
FAÇONNAGE En bâtards pour les pâtons de 450 g.
Allonger les pâtons de 50 g en boudins de 20 cm,
les aplatir légèrement au rouleau et les déposer deux par
deux sur la couche en les torsadant. Déposer les bâtards
tourne à gris sur les torsades et replier les extrémités
des torsades sur les bâtards.
Abaisser les pâtons de 100 g en rectangles de 7 × 24 cm
et détailler les 2 côtés les plus longs à l’aide d’un
emporte-pièce à bordure cannelée, puis les déposer
sur une couche en les disposant de biais. Déposer
les bâtards tourne à gris en travers des rectangles
et replier les extrémités des rectangles encore visibles
sur les bâtards.
FINITION Sur le tapis d’enfournement, fariner légèrement les pâtons
au tamis.
• • • • RÉ
• • • G I O
P A I NAU
N S • X • •
1 12
P ai n s r é gio n a u x
SÜBROT
ORIGINAIRE D’ALSACE, SON NOM SIGNIFIE « PAIN D’UN SOU », DU FAIT DE SON PRIX
PENDANT L’ENTRE-DEUX GUERRES. IL S’AGIT D’UN PAIN FANTAISIE. NÉ SOUS LE SECOND
EMPIRE, IL EST DEVENU TRÈS POPULAIRE DANS LA RÉGION APRÈS LE RETOUR DE
L’ALSACE DANS LE GIRON FRANÇAIS.
POUR 6 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FINITION

Farine de tradition française T65 1 000 G Beurre fondu QS
Eau 600 G Farine de seigle T85 QS
Sel 21 G
Levure 7 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
MISE EN FORME Bouler serré.
RABAT Carré après 1 heure de pointage.
FAÇONNAGE Dégazer la pâte à l’aide d’un rouleau en réalisant un long
rectangle. Plier la pâte comme un tour simple et former
deux pâtons de 28 × 20 cm environ. Déposer sur le
premier pâton, à l’aide d’un pinceau, une fine épaisseur
de beurre fondu, puis retirer le surplus à l’aide d’un papier
absorbant. Fleurer très légèrement à la farine de seigle.
Superposer le deuxième pâton, puis abaisser à l’aide
du rouleau afin de former un rectangle de 33 × 25 cm.
Découper 12 carrés de 8 cm de côté, puis les déposer
sur couche, tourne à clair, deux par deux sur la tranche,
en les accolant pointe vers le haut.
114
COURONNE
BORDELAISE
ORIGINAIRE DE GIRONDE, IL S’AGIT D’UNE SPÉCIALITÉ TRÈS ANCIENNE QUI, AUTRE-
FOIS, POUVAIT PESER JUSQU’À 5 KG. CE PAIN, TRÈS FACILE À PARTAGER, POSSÈDE UNE
ESTHÉTIQUE SANS PAREILLE AU CENTRE D’UNE TABLE RONDE. L’UNE DES PLUS BELLES
COURONNES FRANÇAISES.
Eau 650 G
Sel 20 G
Levure 5 G
Levain dur 150 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
2e vitesse.
PESAGE 7 pâtons de 200 g et 1 pâton de 250 g.
FAÇONNAGE Abaisser au rouleau le pâton de 250 g en un disque de
31 cm de diamètre. Bouler à nouveau les pâtons de 200 g.
Déposer le disque de 250 g dans le fond d’un banneton
à couronne de 37 cm de diamètre et fleurer légèrement
de farine de seigle, puis déposer tourne à gris les boules
restantes. Découper le centre du disque et replier les
languettes sur les boules.
dégressive.
1 17
PAIN
DE MÉTURE
ORIGINAIRE D’AQUITAINE, IL S’AGIT D’UN PAIN RUSTIQUE GÉNÉRALEMENT RÉALISÉ PAR
LES PAYSANS. IL ÉTAIT AUTREFOIS COMPOSÉ PRINCIPALEMENT DE MILLET, LEQUEL A
ENSUITE ÉTÉ REMPLACÉ PAR LE MAÏS. IL SE CARACTÉRISE PAR UNE MIE JAUNE ET
HUMIDE, AINSI QUE PAR SA CUISSON DANS UNE CASSEROLE CHEMISÉE DE FEUILLES
DE CHOU CAVALIER OU DE CHÂTAIGNIER.
POUR 7 PIÈCES
Farine de maïs 1 000 G
Eau à 100 °C 1 400 G
Sel 30 G
Levain dur 850 G
FINITION
Feuilles de chouQS
FEUILLES DE CHOU
Blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans
une eau salée à ébullition.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au batteur, mettre la farine de maïs, l’eau bouillante et le sel
dans la cuve.
REFROIDISSEMENT Environ 30 minutes, afin d’obtenir la pâte à 60 °C.
INCORPORATION Ajouter le levain dur et la pâte fermentée.
CONSISTANCE Pâte très souple, gélifiée.
PESAGE À l’aide d’une corne, déposer 590 g de pâte dans des
cocottes de 14 cm de diamètre préalablement graissées
et chemisées de feuilles de chou.
dégressive.
1 18
TOURTE
DE SEIGLE
ORIGINAIRE D’AUVERGNE, IL S’AGIT D’UN PAIN RUSTIQUE, À LA CROÛTE ÉPAISSE, CRAQUE-
LÉE DE VEINES PROFONDES COURANT DANS LA FARINE BLANCHE. SA MIE BRUNE, DENSE
ET HUMIDE, SON GOÛT À LA FOIS ACIDULÉ ET SUCRÉ LUI CONFÈRENT UNE SAVEUR ÉTON-
NANTE. CETTE TOURTE SE CONSERVE PLUSIEURS JOURS ET COUPÉE EN TRANCHES FINES,
ELLE ACCOMPAGNE À MERVEILLE TOUS LES PLATS DU TERROIR, LES FROMAGES ET LES FRUITS
DE MER… À DÉCOUVRIR ABSOLUMENT !
POUR 6 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

Farine de seigle T85 500 G Farine de seigle T85 500 G
Farine de seigle T170 500 G Farine de seigle T170 500 G
Eau à 65 °C 950 G Eau à 65 °C 950 G
Pâte fermentée 425 G Sel 60 G
Levain dur 425 G Pâte fermentée 425 G
Levain dur 425 G
Rafraîchi 2 800 G
RAFRAÎCHI
Au batteur, mélanger tous les ingrédients du rafraîchi
pendant 6 minutes en 1re vitesse. Température de la pâte
à 35 °C.
Laisser fermenter pendant 1 heure 30 minutes.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
CONSISTANCE Pâte collante, gélifiée.
FAÇONNAGE Former délicatement des boules dans le creux des mains.
Déposer dans des bannetons farinés, tourne à gris.
dégressive.
12 0
PAIN
RENNAIS
ORIGINAIRE DE BRETAGNE, CE PAIN SE CARACTÉRISE PAR SA FAIBLE ÉPAISSEUR, SON
GRAND FORMAT ET SON LAMAGE POLKA. SA RÉALISATION NÉCESSITE DE GRANDS BAN-
NETONS RONDS ET PLATS. IL ÉTAIT COURAMMENT CONSOMMÉ DANS LA SOUPE ET SA
CROÛTE ÉPAISSE RÉSISTAIT BIEN AU CRACHIN BRETON.
POUR 1 PIÈCE
Eau 700 G
Sel 26 G
Levure 5 G
Levain dur 500 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
PESAGE Pâton de 2,1 kg.
FAÇONNAGE Bouler très légèrement et aplatir au rouleau à un diamètre
d’environ 32 cm. Déposer les pâtons en banneton ou,
à défaut, sur couche, tourne à gris.
LAMAGE Polka.
CUISSON Environ 1 heure, à 240 °C au four à sole, à température
dégressive.
12 2
PLIÉ
BRETON
ORIGINAIRE DE BRETAGNE, IL CONTIENT EXCLUSIVEMENT DE LA FARINE DE BLÉ. IL SE
CARACTÉRISE PAR SON FAÇONNAGE QUI CONSISTE À LE PLIER EN PORTEFEUILLE AU
MOMENT DE SA MISE AU FOUR. CE FAÇONNAGE, AUTREFOIS UTILISÉ DANS LES FOURS
DE FERME POUR DES PAINS VOLUMINEUX, PERMETTAIT ENTRE AUTRES UN GAIN DE
PLACE DANS LE FOUR.
POUR 4 PIÈCES
800 G
200 G
Farine de blé T150
730 G
Eau
21 G Sel
2G
Levure
250 G
Levain dur
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE En forme de poires d’environ 30 cm. Disposer sur couche,
tourne à clair, puis replier les extrémités sur 5 cm.
FINITION Déposer sur le tapis d’enfournement, puis replier les pâtons
sur eux-mêmes.
dégressive.
12 4
BAGUETTE
COURANTE
ORIGINAIRE DE PARIS, IL EXISTE DIFFÉRENTS RÉCITS CONCERNANT SA CRÉATION. L’UNE
D’ENTRE-ELLES RACONTE QUE L’INGÉNIEUR FULGENCE BIENVENÜE, QUI SUPERVISA
LA CONSTRUCTION DU MÉTRO, AVAIT DES SOUCIS DE BAGARRES DANS LES GALERIES
ENTRE LES OUVRIERS DE DIFFÉRENTES ORIGINES. IL DEMANDA DONC À UN BOULANGER
DE CRÉER UN PAIN DE FORME ALLONGÉE (POUR RESPECTER LE POIDS RÉGLEMENTÉ
D’UN PAIN), QUI PUISSE SE ROMPRE SANS COUTEAU, ÉVITANT AINSI QUE CES ARMES
POTENTIELLES DESCENDENT DANS LES GALERIES.
POUR 5 PIÈCES
Eau 620 G
Sel 18 G
Levure 10 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
AUTOLYSE 30 minutes.
INCORPORATION Ajouter le sel, la levure et la pâte fermentée.
FAÇONNAGE En baguettes.
Déposer les baguettes sur couche, tourne à clair.
12 7
BAGUETTE
DE TRADITION
FRANÇAISE
L’ORIGINE DE CETTE BAGUETTE EST RELATIVEMENT RÉCENTE BIEN QU’ELLE FASSE RÉFÉRENCE
À UN PROCÉDÉ DE FABRICATION D’AVANT GUERRE (D’OÙ LA RÉFÉRENCE À LA TRADITION D’UNE
MIE IRRÉGULIÈREMENT ALVÉOLÉE). ELLE FUT CRÉÉE EN 1993, AFIN DE DONNER UN NOUVEL
ESSOR À LA BOULANGERIE ARTISANALE FRANÇAISE ALORS SOUMISE À UNE CONCURRENCE
JUGÉE « DÉLOYALE » DES GRANDES SURFACES. ELLE EST SOUVENT RÉALISÉE SUR LEVAIN
LIQUIDE, CE QUI LUI CONFÈRE UN GOÛT INIMITABLE. SA COMPOSITION ET SON ÉLABORATION
SONT SOUMISES À DES RÈGLES STRICTES DÉFINIES PAR UN DÉCRET (DÉCRET N° 93-1074 DU
13 SEPTEMBRE 1993).
POUR 5 PIÈCES
1 000 G
650 G
Eau
19 GSel
7G
Levure
100 G
Levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
PÉTRISSAGE Environ 8 minutes en 1re vitesse et 1 minute en 2e vitesse.
FAÇONNAGE En baguettes. Déposer les baguettes sur couche farinée, tourne à
gris.
12 9
PAIN DE
BEAUCAIRE
ORIGINAIRE DU LANGUEDOC-ROUSSILLON OÙ IL AURAIT ÉTÉ FABRIQUÉ PAR LES « FOUR-
NIERS », ANCÊTRES DES BOULANGERS DE BEAUCAIRE, IL TROUVE SES ORIGINES AU
XVe SIÈCLE. FENDU EN SON CENTRE, IL SE CARACTÉRISE PAR UNE MIE ALVÉOLÉE ET
UNE CROÛTE FINE.
POUR 5 PIÈCES
900 G
100 G
570 G
Eau
25 G Sel
5G
Levure
600 G
Levain liquide
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Déposer la pâte sur un feutre fariné. À l’aide d’un rouleau,
réaliser un rectangle de 30 × 40 cm. Abaisser finement
la base du rectangle. Exercer une légère pression au
centre de la partie restante avec le rouleau. Mouiller à
l’eau très généreusement la partie centrale du rectangle,
puis rabattre la partie haute sur la partie mouillée.
Souder l’ensemble à l’aide de la partie finement abaissée,
préalablement humidifiée. Enfermer le pâton dans
le feutre fariné en veillant à ce qu’il soit bien maintenu.
DÉTAILLAGE À l’aide d’un couteau de tour, découper 5 bandes d’environ
6 cm de large. Déposer les pâtons, sur la tranche, sur le
tapis d’enfournement.
dégressive.
13 0
PAIN
DE LODÈVE
NÉ DANS LE LANGUEDOC-ROUSSILLON, IL S’AGIT DE LA SPÉCIALITÉ BOULANGÈRE DE
LA VILLE DE LODÈVE, DONT IL PORTE LE NOM. TRADITIONNELLEMENT, CE PAIN N’EST
NI PESÉ, NI FAÇONNÉ ET DOIT ÊTRE MANIPULÉ AU MINIMUM. SA FORTE HYDRATATION
LUI CONFÈRE UNE MIE SOUPLE ET ALVÉOLÉE. AUTREFOIS, SON PRIX ÉTAIT ÉCRIT À LA
CRAIE DIRECTEMENT SUR LA CROÛTE.
POUR 5 PIÈCES
1 000 G
550 G
Eau
25 G Sel
5G
Levure
600 G
Levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
100 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Déposer la pâte sur feutre, puis la rabattre en deux plis de
manière à obtenir un long pâton. Enfermer ce pâton dans
une couche farinée, en s’assurant qu’il soit bien maintenu.
DÉTAILLAGE À l’aide d’un couteau, découper 5 triangles de même taille,
puis les déposer sur la tranche de biais, sur couche
farinée, tourne à gris.
13 3
PAIN BRIÉ
AVEC SA MIE BLANCHE TRÈS SERRÉE ET SA TEXTURE COMPACTE, CE PAIN TROUVE SON ORI-
GINE EN NORMANDIE AU XIVe SIÈCLE. ÉGALEMENT APPELÉ « PAIN DU MARIN », IL PEUT SE
CONSERVER TRÈS LONGTEMPS, CE QUI LE RENDAIT POPULAIRE AUPRÈS DES PÊCHEURS ET
DES GENS DE MER.
POUR 8 PIÈCES
Eau 150 G
Sel 18 G
Levure 15 G
Pâte fermentée 2 750 G
Beurre 150 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE En bâtards. Déposer sur couche, tourne à clair.
APPRÊT Environ 2 heures (couvrir les bâtards afin qu’ils ne croûtent
pas).
LAMAGE 1 coup de lame au centre dans la longueur, puis 3 coups
de lame parallèles de chaque côté.
CUISSON Environ 25 minutes, à 240 °C au four à sole, avec beaucoup
de buée.
13 4
PRÉFOU
ORIGINAIRE DES PAYS DE LA LOIRE, IL S’AGISSAIT AUTREFOIS D’UN MORCEAU DE PÂTE PLACÉ
DANS LE FOUR PAR LES BOULANGERS AFIN DE SAVOIR S’IL ÉTAIT À BONNE TEMPÉRATURE
POUR LA CUISSON DU PAIN. CE PRÉ-ENFOURNEMENT A DONNÉ SON NOM AU PRÉFOU. AFIN
DE NE PAS GÂCHER, ET POUR RÉGALER LES GOURMANDS QUI PATIENTAIENT DEVANT LE
FOUR, IL ÉTAIT TRADITIONNELLEMENT CONSOMMÉ CHAUD, TARTINÉ DE BEURRE ET D’AIL.
POUR 6 PIÈCES

PÂTE À PAIN DE TRADITION Eau (bassinage) 50 G
FRANÇAISE
BEURRE À L’AIL
Eau 600 G Beurre 500 G
Sel 21 G Ail haché dégermé 125 G
Levure 7 G Sel 15 G
Levain liquide 250 G Persil haché 15 G
BEURRE À L’AIL
Au batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pour le
rendre pommade, ajouter l’ail, le sel et le persil.
MÉTHODE DE TRAVAIL
2e vitesse.
MISE EN FORME Ronde.
FAÇONNAGE En baguettes courtes, déposer sur couche, tourne à clair.
MONTAGE Après refroidissement, couper les baguettes en deux.
Étaler sur chaque face 50 g de beurre à l’ail, puis refermer.
Avant dégustation, faire chauffer les préfous dans un papier
cuisson pendant 10 minutes à 200 °C, en prenant soin de
les retourner après 5 minutes pour que le beurre puisse
imbiber les deux faces.
13 6
PAIN
COLLIER
ORIGINAIRE DU POITOU-CHARENTES, LA FORME DE CE PAIN ÉVOQUE CELLE D’UN COL-
LIER DE CHEVAL. ON PEUT LE RÉALISER DE DEUX FAÇONS : SOIT À PARTIR D’UN PAIN
FENDU EN SON CENTRE ET DONT L’APPRÊT SE FAIT DANS UN BANNETON SPÉCIAL (BAN-
NETON À PAIN COLLIER), SOIT À L’AIDE DE DEUX BAGUETTES SOUDÉES AUX EXTRÉMITÉS.
POUR 4 PIÈCES
Eau 650 G
Sel 21 G
Levure 5 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
50 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
MISE EN FORME Ovale, peu serré.
FAÇONNAGE Réaliser des baguettes pointues et peu serrées d’environ
30 cm de long. Souder les baguettes deux par deux
en joignant les extrémités. Déposer sur couche farinée,
soudures dans la farine.
Écarter le centre de manière à former un collier.
LAMAGE Pas de lamage, ouverture naturelle de la soudure.
13 8
MAIN
DE NICE
ORIGINAIRE DE LA VILLE DE NICE EN PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR, CE PAIN DOIT
SON NOM À SA FORME DE MAIN À QUATRE DOIGTS. AUSSI CONNU SOUS LE NOM DE
« MONTE-DESSUS », IL EST NOTAMMENT MIS EN SCÈNE DANS UN PORTRAIT DE PICASSO
PAR ROBERT DOISNEAU. EN ITALIE, ON TROUVE UN PAIN ANALOGUE, NOMMÉ « MANINA
FERRARESE ».
POUR 4 PIÈCES
1 000 G
560 GEau
20 G Sel
10 G
Levure
150 G
Levain liquide
80 G
Huile d’olive
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
MISE EN FORME Ovale et longue.
FAÇONNAGE Abaisser les pâtons au laminoir pour obtenir une bande
d’environ 1 m × 15 cm de large. Entailler les deux
extrémités, puis les rouler comme un croissant vers le
centre. Rabattre les deux doigts de gauche sur la partie
droite, en écartant de manière à former une main. Déposer
sur couche, tourne à clair.
CUISSON Environ 25 minutes, à 250 °C au four à sole, avec beaucoup
de buée.
141
FOUGASSE
ORIGINAIRE DE PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR ET TRÈS COURANTE EN ITALIE, IL S’AGIT
D’UN PAIN PLAT, ALVÉOLÉ, AJOURÉ À LA MANIÈRE D’UNE PALME. AUTREFOIS, ELLE ÉTAIT
UTILISÉE POUR TESTER LA TEMPÉRATURE DES FOURS À BOIS. C’EST UN PAIN FACILE À
ROMPRE ET À PARTAGER, IDÉAL POUR UN APÉRITIF CONVIVIAL.
POUR 4 PIÈCES
1 000 G
600 G
Eau
21 G Sel
7G
Levure
250 G
Levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
60 G
70 G
Huile d’olive (bassinage)
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter l’eau de bassinage en filet si nécessaire, puis l’huile
d’olive.
MISE EN FORME En forme de goutte.
DÉTENTE Environ 2 heures.
FAÇONNAGE Glisser une planche sous le tapis d’enfournement.
Aplatir délicatement les pâtons sur le tapis, puis réaliser
7 entailles à l’aide d’un coupe-pâte. Écarter les ouvertures
de manière à former une fougasse.
142
COURONNE
LYONNAISE
CETTE COURONNE ORIGINAIRE DE LA VILLE DE LYON (RHÔNES-ALPES) EST RÉALISÉE
À PARTIR DE FARINE DE BLÉ. SA PARTICULARITÉ RÉSIDE DANS L’OUVERTURE DE LA
SOUDURE SUR LE DESSUS DE LA COURONNE, AU COURS DE LA CUISSON.
Eau 650 G
Sel 20 G
Levure 5 G
Levain dur 150 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
2e vitesse.
PESAGE Pâton de 1650 g.
FAÇONNAGE En couronne de 32 cm de diamètre. Fariner légèrement
la surface de la couronne avec de la farine de seigle. Avec
la pointe des doigts, faire des pressions afin d’obtenir des
plis sur la surface de la couronne.
Déposer en banneton à couronne fariné de 37 cm de
diamètre, tourne à gris.
LAMAGE Pas de lamage, ouverture naturelle des plis.
dégressive.
• • • DU •
• • • • • •
P A I MO N
N S • DE •
14 6
P ai n s d u mo n d e
BRETZEL
ORIGINAIRE D’ALLEMAGNE, IL SE CARACTÉRISE PAR SON FAÇONNAGE EN FORME
DE BRAS ENTRELACÉS. C’EST UN PRODUIT EMBLÉMATIQUE DES MARCHÉS DE NOËL
ALLEMANDS. IL EST SOUVENT SAUPOUDRÉ DE GROS SEL ET EST TRÈS POPULAIRE ET
APPRÉCIÉ LORS DES FÊTES DE LA BIÈRE.
POUR 18 PIÈCES

Farine ordinaire T55 1 000 G Solution à bretzel QS
Lait 500 G Fleur de sel 20 G
Sel 20 G Sésame 80 G
Sucre semoule 20 G
Levure 35 G
Beurre 150 G
Huile de tournesol 50 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE En bretzels.
APPRÊT Environ 15 minutes, puis 1 heure à 3 °C.
FINITION Tremper les bretzels dans la solution à bretzel, égoutter,
puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier
cuisson préalablement graissé.
LAMAGE À l’aide d’une lame, entailler la partie haute du bretzel.
FINITION Parsemer de sésame et de fleur de sel.
149
KARTOFFEL-
BROT
L’ANCÊTRE DU KARTOFFELBROT EST LE FRUIT DU TRAVAIL D’ANTOINE AUGUSTIN
PARMENTIER QUI, À SON ÉPOQUE, CHERCHAIT DES SOLUTIONS POUR ÉRADIQUER LES
PROBLÈMES DE DISETTES. LORS DE LA PREMIÈRE GUERRE MONDIALE, LE KRIEGSKARTO
FFELBROT, OU « PAIN K.K. » (PAIN DE GUERRE À BASE DE POMMES DE TERRE), ÉTAIT
DISTRIBUÉ AUX PRISONNIERS DANS LES CAMPS ALLEMANDS. DE NOS JOURS, CE PAIN
LÉGER ET SAVOUREUX QUI SE CONSERVE BIEN EST TRÈS APPRÉCIÉ EN ALLEMAGNE.
POUR 4 PIÈCES
775 G
125 G
Flocons de pomme de terre
100 G
Farine de blé T150
900 GEau
23 G Sel
8GLevure
300 G
Levain dur
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) 100 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients dans la cuve.
FAÇONNAGE En bâtards longs. Déposer sur couche farinée, tourne à gris.
dégressive.
15 0
PAIN
DE MIE
CORÉEN AUX CÉRÉALES
POUR 5 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MÉLANGE DE GRAINES

Farine courante T55 1 000 G Sésame 25 G
Lait 700 G Pavot 25 G
Sel 18 G Lin doré 25 G
Sucre semoule 50 G Millet 25 G
Miel 50 G Graines de courge 25 G
Beurre 80 G
MÉLANGE DE GRAINES
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le mélange de graines en 1re vitesse.
FAÇONNAGE Dégazer les pâtons, abaisser au rouleau puis plier en tour
simple. Allonger de nouveau dans le sens opposé, puis
enrouler sans trop serrer et déposer dans des moules à
pain de mie de 18 × 8 × 8 cm préalablement graissés.
15 2
PAIN
EMPEREUR
ORIGINAIRE D’AUTRICHE, IL EST AUSSI CONNU SOUS LE NOM DE KAISERBROT. IL SE
CARACTÉRISE PAR SON FAÇONNAGE ATYPIQUE ET COMPLEXE QUI, SELON LA LÉGENDE,
REPRÉSENTE LES CINQ PIQUES DE LA COURONNE IMPÉRIALE. DE NOS JOURS IL EST
FRÉQUEMMENT FORMÉ À L’EMPORTE-PIÈCE ET ENFOURNÉ JEUNE.
POUR 4 PIÈCES
850 G
150 G
Farine de blé T150
650 GEau
22 G Sel
5GLevure
300 G
Levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
50 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
MISE EN FORME Bouler, peu serré.
DÉTENTE Environ 1 heure 15 minutes.
FAÇONNAGE Dégazer les pâtons en disques de 18 cm de diamètre.
À l’aide d’un rouleau, abaisser un quart de chaque pâton sur
le côté gauche.
Plier la partie abaissée au centre du pâton et poser le pouce
gauche (pour les droitiers) au centre. Tout en gardant
le pouce gauche au centre, rabattre avec la main droite
le bord de pâte situé au-dessus du pouce sur celui-ci et
souder. Poursuivre l’opération 4 fois en tournant dans le
sens des aiguilles d’une montre. Le dernier pliage permet
à la pâte, de prendre la place du pouce gauche.
Déposer en bannetons en rotin farinés, tourne à gris.
dégressive.
15 5
PAIN
VIENNOIS
CE PAIN AUTRICHIEN SE DIFFÉRENCIE DE LA BAGUETTE FRANÇAISE PAR L’AJOUT DE LAIT
ET DE MATIÈRE GRASSE DANS LA RECETTE, PUIS PLUS TARD DE SUCRE. C’EST L’OFFICIER
AUTRICHIEN AUGUST ZANG QUI L’AURAIT INTRODUIT DANS LES ANNÉES 1840 À PARIS.
IL ÉTAIT ALORS FABRIQUÉ AVEC UNE FARINE DE GRUAU TRÈS BLANCHE.
POUR 21 PIÈCES
Eau 275 G
Lait 275 G
Sel 18 G
Sucre semoule 100 G
Levure 30 G
Beurre 150 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
DÉTENTE 1 heure à 3 °C.
FAÇONNAGE En navettes allongées.
DORAGE À l’œuf.
LAMAGE Saucisson.
APPRÊT Environ 12 heures à 3 °C, puis environ 3 heures à 27 °C.
DORAGE À l’œuf.
15 6
BAGEL
ORIGINAIRE D’EUROPE DE L’EST, IL A ÉTÉ INTRODUIT EN AMÉRIQUE DU NORD PAR LES
IMMIGRÉS JUIFS. IL SE CARACTÉRISE PAR SON FAÇONNAGE EN FORME D’ANNEAU ET
PAR SA DOUBLE CUISSON : UNE PREMIÈRE TRÈS RAPIDE DANS DE L’EAU BOUILLANTE
PUIS UNE DEUXIÈME DANS UN FOUR. IL EST AUSSI RECONNAISSABLE PAR SA CROÛTE
VERNIE.
POUR 17 PIÈCES

Farine de gruau 1 000 G Blancs d’œufs QS
Eau 300 G Sésame QS
Lait 300 G
Sel 20 G
Miel 15 G
Levure 10 G
Levain dur 200 G
Beurre 70 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Allonger les pâtons en boudins, accoler les deux extrémités
et les souder afin d’obtenir des bagels d’environ 10 cm
de diamètre. Déposer sur feuille guitare.
ÉCHAUDAGE Cuire les bagels dans de l’eau bouillante environ
45 secondes sur chaque face.
FINITION Badigeonner les bagels de blancs d’œufs.
Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson.
Parsemer de sésame.
15 9
PAIN
MANTOU
CE PETIT PAIN CHINOIS DOIT SA COULEUR BLANCHE ET SON ABSENCE DE CROÛTE À LA
FARINE DE BLÉ ET À SA CUISSON VAPEUR. TRADITIONNELLEMENT, IL ACCOMPAGNE LES
PLATS DE VIANDE ET DE LÉGUMES ET PEUT ÊTRE FOURRÉ DE MULTIPLES GARNITURES
EN SON CENTRE.
POUR 31 PIÈCES
Eau 550 G
Sel 18 G
Sucre semoule 50 G
Levure 25 G
Poudre à lever 15 G
Pâte fermentée 1 000 G
Huile de soja 25 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Bouler, puis déposer les boules sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
APPRÊT Environ 30 minutes à 27 °C.
CUISSON Environ 12 minutes, à 100 °C au four vapeur.
16 0
RUGBRØD
PAIN DE SEIGLE NOIR ENRICHI DE NOMBREUSES GRAINES, IL EST LE PAIN DANOIS PAR EXCEL
LENCE. IL CONSTITUE LA BASE DU PLAT NATIONAL, LE CÉLÈBRE SMØRREBRØD, CETTE TAR
TINE COLORÉE, FAITE D’UNE TRANCHE DE PAIN SUR LAQUELLE ON DISPOSE DES GARNITURES
VARIÉES. AUTRE ATOUT, CE PAIN SE CONSERVE LONGTEMPS ET PEUT ÉGALEMENT ÊTRE RECYCLÉ
EN CHIPS CROUSTILLANTES AUX ARÔMES DE GRAINES GRILLÉES.
POUR 9 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

Farine de seigle T170 500 G Farine de blé T150 400 G
Eau à 12 °C 500 G Farine de tradition
Malt noir 20 G française T65 300 G
Levain dur 10 G Farine de seigle T170 150 G
Eau 750 G
MÉLANGE DE GRAINES Sel 50 G
Flocons d’avoine 500 G Levure 10 G
Graines de tournesol 500 G Pâte fermentée 400 G
Graines de lin doré 300 G Rafraîchi 1 030 G
Eau à 60 °C 1 200 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Mélange de graines 2 500 G
FINITION
Flocons d’avoine QS
RAFRAÎCHI
Au batteur, mélanger tous les ingrédients du rafraîchi pendant
6 minutes en 1re vitesse.
Laisser fermenter pendant 15 heures à température ambiante.
MÉLANGE DE GRAINES
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1 heure.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter le mélange de graines.
CONSISTANCE Pâte souple, collante.
FINITION Lisser la surface des pâtons avec la main humidifiée et parsemer
de flocons d’avoine.
16 2
PAIN
POLAIRE
POUR 16 PIÈCES
900 G
50 G
50 G
Flocons de pomme de terre
500 GEau
18 G Sel
50 G
Sucre inverti
10 G
Poudre à lever
20 G
Levure
100 G
Levain liquide
70 G
Huile de tournesol
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au batteur, mettre les tous ingrédients du pétrissage
dans la cuve.
PRÉPARATION DES PÂTONS Au laminoir, abaisser les pâtons en rectangles de 40 × 60 cm.
Poser sur tapis siliconé.
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce rond de 16 cm de diamètre,
découper 16 disques dans les pâtons. Retirer les chutes.
FINITION Piquer au pique-vite.
CUISSON Environ 6 minutes, à 260 °C au four à sole, ou 200 °C au four
ventilé avec buée.
RESSUAGE Entre 2 linges.
16 5
BUN
ORIGINAIRE DE LA VILLE D’HAMBOURG EN ALLEMAGNE, LE BUN EST DIRECTEMENT ASSOCIÉ
AU HAMBURGER. CE PETIT PAIN ROND ET MOELLEUX, SOUVENT AGRÉMENTÉ DE SÉSAME
BLANC SUR LE DESSUS SERT DE BASE POUR LA RÉALISATION DE CE CÉLÈBRE SANDWICH.
IL EST AUJOURD’HUI EMBLÉMATIQUE DE LA CULTURE AMÉRICAINE ET CONNAÎT UNE
DIFFUSION FULGURANTE DANS LE MONDE ENTIER.
POUR 20 PIÈCES
Eau 250 G
Lait 270 G
Sel 18 G
Sucre semoule 80 G
Levure 30 G
Beurre 200 G
FINITION
Sésame QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans
la cuve.
FAÇONNAGE Bouler.
FINITION Humidifier la surface des boules, puis les rouler dans
les graines de sésame. Déposer les boules sur plaques
recouvertes de papier cuisson.
16 7
INJÉRA
ORIGINAIRE D’ÉTHIOPIE, L’INJÉRA EST UNE FINE GALETTE DE 35 À 50 CM DE DIAMÈTRE
FAITE À BASE DE FARINE DE TEFF ET NON SALÉE. SA RÉALISATION NÉCESSITE L’UTILI
SATION D’UNE POÊLE DE GRANDE TAILLE OU D’UN FOUR À INJÉRA. SERVANT À LA FOIS
D’ASSIETTE ET DE COUVERTS, CE PAIN À LA FOIS ATYPIQUE ET TRÈS GOÛTEUX EST LA
BASE DE NOMBREUX REPAS EN ÉTHIOPIE.
POUR 20 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI
Farine de teff 1 000 G
Eau à 25 °C 1 000 G
Eau à 35 °C 1 000 G
Levure 20 G
Rafraîchi 2 100 G
RAFRAÎCHI
Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients
pendant 3 minutes en 1re vitesse.
Laisser fermenter pendant 12 heures.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au batteur muni du fouet, mettre tous les ingrédients
du pétrissage dans la cuve.
CONSISTANCE Pâte liquide.
APPRÊT Environ 3 heures.
CUISSON Dans une poêle graissée, très chaude, verser 150 g de pâte.
Laisser la pâte coaguler, puis couvrir pendant environ
1 minute, afin d’éviter le dessèchement.
16 8
CIABATTA
ORIGINAIRE D’ITALIE ET DÉSORMAIS POPULAIRE DANS DE MULTIPLES PAYS, IL SE
CARACTÉRISE PAR UNE PÂTE AU TAUX D’HYDRATATION ÉLEVÉ, SOUVENT COMPLÉTÉ
PAR DE L’HUILE D’OLIVE. SA CUISSON DANS UN FOUR TRÈS CHAUD LUI CONFÈRE UNE
CROÛTE FINE ET CROUSTILLANTE AINSI QU’UNE MIE TRÈS ALVÉOLÉE. C’EST UN PAIN DE
BASE, TRÈS UTILISÉ POUR LA FABRICATION DE SANDWICHS.
POUR 6 PIÈCES
1 000 G
600 GEau
22 G Sel
7GLevure
300 G
Levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
120 G
70 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 5 minutes en 2e vitesse, puis 1 minute en 3e vitesse.
INCORPORATION Ajouter l’eau, puis l’huile d’olive de bassinage en filet.
FAÇONNAGE Déposer la pâte sur un feutre fariné. Abaisser délicatement
la pâte à la main en conservant la forme rectangulaire.
Détailler, à l’aide d’un couteau, 6 rectangles de même
taille. Déposer sur une couche légèrement farinée, tourne
à gris.
171
FOCACCIA
NÉ EN ITALIE, CE PAIN PLAT SE CARACTÉRISE PAR UNE TEXTURE MOELLEUSE DUE NOTAM
MENT À L’AJOUT D’HUILE D’OLIVE LORS DU PÉTRISSAGE. DANS SON PAYS D’ORIGINE,
LA FOCACCIA SE DÉCLINE EN DIFFÉRENTES VERSIONS : QUELQUEFOIS AGRÉMENTÉE DE
SEL, DE TOMATES FRAÎCHES ET D’HERBES AROMATIQUES, D’AUTRES FOIS SAUPOUDRÉE
D’OIGNONS, DE FROMAGE, DE VIANDE OU DE LÉGUMES. ON LA TROUVE MÊME, DANS
CERTAINES RÉGIONS, EN VERSION SUCRÉE.
POUR 4 PIÈCES

875 G Eau (bassinage) 50 G
125 G
Flocons de pomme de terre Huile d’olive (bassinage) 75 G
700 G Eau
20 G Sel FINITION
7G Levure Huile d’olive QS
150 G
Levain liquide Fleur de sel QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
la cuve.
INCORPORATION Ajouter l’eau et l’huile d’olive de bassinage en filet.
POINTAGE Environ 2 heures puis 12 heures à 3 °C.
FAÇONNAGE Allonger les pâtons en rectangles de 10 × 34 cm.
Déposer les pâtons sur plaques recouvertes de papier
cuisson huilé.
FINITION Faire des trous avec les doigts huilés, puis parsemer
légèrement de fleur de sel.
17 2
MANAKISH
ORIGINAIRE DU LIBAN, CETTE GALETTE EST RÉALISÉE À PARTIR D’UNE PÂTE LEVÉE,
ÉTALÉE PUIS GARNIE D’HUILE D’OLIVE ET D’UN MÉLANGE D’ÉPICES APPELÉ ZAATAR.
ON LES SERT PLIÉES, ACCOMPAGNÉES D’OIGNONS, DE TOMATES ET DE CONCOMBRES.
FACILES À PRÉPARER, ACCESSIBLES À TOUTES LES BOURSES, CETTE GALETTE EST UN
METS TRÈS POPULAIRE AU LIBAN ET DANS TOUT LE MOYEN-ORIENT OÙ ON LA DÉGUSTE
À TOUTE HEURE DE LA JOURNÉE.
POUR 14 PIÈCES

1 000 G Zaatar 140 G
550 G Eau
20 G Sel ZAATAR
10 G Miel Thym 12 G
10 G Levure Sumac 4G
100 G
Levain liquide Sésame toasté 12 G
50 G
Huile d’olive Huile d’olive 120 G
Sel 2G
Zeste de citron jaune 1/4
ZAATAR
Mélanger tous les ingrédients.
MÉTHODE DE TRAVAIL
la cuve.
DÉTENTE Environ 30 minutes, puis 1 heure à 3 °C.
FAÇONNAGE Au laminoir, abaisser les pâtons en disques de 24 cm.
FINITION Sur le tapis d’enfournement, badigeonner les disques
avec le zaatar.
175
TORTILLA
ORIGINAIRE DU MEXIQUE, ELLE EST INITIALEMENT FABRIQUÉE À BASE DE FARINE DE
MAÏS ET PLUS RÉCEMMENT DE BLÉ. C’EST UN PRODUIT OMNIPRÉSENT DANS L’ALIMEN
TATION MEXICAINE DONT L’ORIGINE REMONTE À PLUSIEURS MILLIERS D’ANNÉES. LES
TORTILLAS PERMETTENT D’ENROULER DE MULTIPLES GARNITURES.
POUR 13 PIÈCES
1 000 G
335 GEau
18 G Sel
95 GMiel
5G
Poudre à lever
200 G
Levain liquide
130 G
Huile de tournesol
MÉTHODE DE TRAVAIL
la cuve.
POINTAGE Pas de fermentation.
PESAGE Pâtons de 130 g
FAÇONNAGE Au laminoir, abaisser les pâtons, afin d’obtenir des galettes
d’1 mm d’épaisseur et d’environ 35 cm de diamètre.
CUISSON Environ 10 secondes par face, dans une poêle bien chaude,
non graissée.
17 7
PITA
NÉ AU MOYEN-ORIENT, LE PAIN PITA (OU PITTA) EST UN PAIN ARRONDI ET CREUX DONT
ON GARNIT L’INTÉRIEUR DE VIANDE ET DE LÉGUMES. IL PORTE AUSSI LE NOM DE PAIN
LIBANAIS, TURC, SYRIEN OU ARABE, MAIS AUSSI DE KHUBZ OU BALADI. ON L’APPELLE
AUSSI PARFOIS « PAIN GREC » CAR IL EST SERVI DANS LES RESTAURANTS COMME BASE
DE SANDWICH.
POUR 19 PIÈCES
1 000 G
600 GEau
20 G Sel
7GLevure
150 G
Levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage)
120 G
50 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
la cuve.
INCORPORATION Ajouter l’eau et l’huile d’olive de bassinage en filet.
DÉTENTE Environ 2 heures.
FAÇONNAGE Dégazer délicatement les pâtons tout en les abaissant
en disques d’environ 16 cm de diamètre.
17 8
BLINI
LE MOT SINGULIER FRANÇAIS « BLINI » VIENT DE LA FORME PLURIEL RUSSE БЛИНЫ
(TRANSCRIT BLINY OU BLINI). LE PLURIEL FRANÇAIS EST « BLINIS ». PETITES GALETTES
ÉPAISSES, LES BLINIS ÉTAIENT À L’ÈRE PRÉCHRÉTIENNE UN SYMBOLE SOLAIRE, À CAUSE
DE LEUR FORME ET DE LEUR COULEUR, ET AVAIENT POUR LES SLAVES UNE SIGNIFI
CATION RITUELLE. ON LES CUISAIT TRADITIONNELLEMENT À LA FIN DE L’HIVER POUR
HONORER LA RENAISSANCE DU SOLEIL ET LE RETOUR DE LA CHALEUR. CETTE COUTUME
FUT ADOPTÉE PAR L’ÉGLISE ORTHODOXE ET RESTE CÉLÉBRÉE ENCORE AUJOURD’HUI.
ON LES SERVAIT ÉGALEMENT LORS DES VEILLÉES FUNÈBRES POUR C OMMÉMORER
LES MORTS.
POUR 32 PIÈCES
500 G
500 G
Farine de sarrasin
1 560 G
Lait
18 G Sel
40 G
Levure
240 G
Jaunes d’œufs
360 G
Blancs d’œufs
MÉTHODE DE TRAVAIL
sauf les jaunes et les blancs d’œufs.
Laisser fermenter 1 heure.
Incorporer les jaunes d’œufs à la préparation
en fermentation.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis les incorporer
délicatement à la préparation.
Préchauffer une poêle à blinis de 12 cm de diamètre,
légèrement graissée.
Verser 100 g d’appareil dans la poêle.
Cuire le blini environ 3 minutes, puis le retourner.
Continuer la cuisson environ 2 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
C L A
S S I
Q U E
• • S
18 2
CLASSIQUES
BOSTOCK
POUR 10 PIÈCES
INGRÉDIENTS FINITION
DE LA PRÉPARATION Amandes effilées QS
Brioches mousseline de la veille 2 Sucre glace QS
Crème d’amande (voir p. 30) 300 G
SIROP AU RHUM
Eau 50 G
Sucre semoule 50 G
Rhum 5 G
SIROP AU RHUM
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le rhum.
Porter à ébullition, puis réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
DÉTAILLAGE Découper 10 tranches de 2,5 cm de large dans les brioches
mousseline.
GARNISSAGE Badigeonner légèrement une des faces avec le sirop
au rhum. Avec une poche munie d’une douille ronde
numéro 8, garnir les tranches de brioche avec 30 g de
crème d’amande. Recouvrir généreusement la surface
des bostocks d’amandes effilées. Déposer sur plaques
CUISSON Environ 12 minutes, à 160 °C au four ventilé, ou 190 °C
au four à sole.
FINITION Saupoudrer les bostocks de sucre glace.
18 4
CLASSIQUES
BRIOCHE
À TÊTE
POUR 45 PIÈCES

PÂTE À BRIOCHE Beurre 500 G
Œufs 630 G
Sel 18 G
Sucre semoule 150 G
Levure 30 G
Pâte fermentée viennoise
(voir p. 28) 200 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le beurre en 1re vitesse jusqu’au lissage de la pâte.
RABAT Léger, après 30 minutes de pointage.
FAÇONNAGE Rouler les boules afin de former des cylindres. Fendre
chaque cylindre en 2 parties de manière à séparer le
corps et la tête de chaque brioche. Déposer les corps
dans des moules à brioche à tête préalablement graissés,
puis percer et former des petites couronnes. Déposer les
têtes au centre.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
18 6
CLASSIQUES
CROISSANT
POUR 30 PIÈCES

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE Beurre de tourage
Farine ordinaire T55 1 000 G (voir p. 10) 500 G
Eau 420 G
Œuf 50 G
Sel 18 G
Sucre semoule 130 G
Levure 40 G
(voir p. 28) 200 G
Beurre 100 G
18 8 18 9
CLASSIQUES CLASSIQUES
1 2 3
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 8 minutes en 1re vitesse et 2 minutes en 2e vitesse.
MISE EN FORME Bouler. 4 5
POINTAGE Environ 30 minutes au congélateur, puis 12 heures à 1 °C.
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchâsser le beurre de tourage dans
le pâton, puis donner 1 tour simple et 1 tour double
(voir p. 14).
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 3,5 mm.
Détailler 30 triangles de 9 × 25 cm (1). Entailler le milieu
de chaque base de triangle (2). 6 7 8
FAÇONNAGE Enrouler les croissants (3 à 7). Déposer
sur plaques recouvertes de papier cuisson.
DORAGE À l’œuf (8).
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
19 0
CLASSIQUES
CROISSANT
AU JAMBON
POUR 30 PIÈCES

PÂTE À CROISSANT Beurre de tourage
Eau 250 G
GARNITURE
Lait 250 G
Sel 18 G Bâtons de jambon
de 18 g 30
Sucre semoule 80 G
Moutarde à l’ancienne 270 G
Levure 40 G
Beurre 70 G FINITION
Pâte fermentée viennoise Gruyère râpé 240 G
(voir p. 28) 200 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
RABAT Après 15 minutes.
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchâsser le beurre de tourage dans le
pâton. Donner 1 tour simple et 1 tour double (voir p. 14).
Détailler 30 triangles de 9 × 25 cm. Dresser un trait
de moutarde à l’ancienne et déposer 1 bâton de jambon.
FAÇONNAGE Enrouler les croissants (voir p. 189). Déposer sur plaques
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
FINITION Parsemer légèrement de gruyère râpé.
au four à sole.
19 2
CLASSIQUES
CROISSANT
AUX
AMANDES
POUR 15 PIÈCES
INGRÉDIENTS SIROP AU RHUM

DE LA PRÉPARATION Eau 50 G
Croissants cuits de la veille Sucre semoule 50 G
(voir p. 186) 15 Rhum 5G
Crème d’amande (voir p. 30) 1 050 G
FINITION
Amandes effilées QS
Sucre glace QS
SIROP AU RHUM
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre
et le rhum. Porter à ébullition. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
DÉTAILLAGE Découper la base des croissants.
GARNISSAGE Badigeonner généreusement les 2 faces avec le sirop
au rhum. Avec une poche munie d’une douille à chemin
de fer, garnir la partie inférieure des croissants avec
40 g de crème d’amande, puis refermer avec la partie
supérieure.
Recouvrir la partie supérieure des croissants avec 30 g
de crème d’amande. Recouvrir la surface des croissants
d’amandes effilées. Déposer sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
au four à sole.
FINITION Saupoudrer les croissants de sucre glace.
19 4
CROISSANT
CLASSIQUES
BICOLORE
SELON DAVID BEDU
CRÉÉ EN 2010 PAR DAVID BEDU, UN BOULANGER FRANÇAIS ORIGINAIRE DE SANCERRE ET
VIVANT À FLORENCE EN ITALIE, CE CROISSANT BICOLORE EST DEVENU AU FIL DU TEMPS UN
VÉRITABLE CLASSIQUE DE LA VIENNOISERIE FRANÇAISE. À SA CRÉATION, ON LE PRÉPARAIT
AUSSI BIEN NON-GARNI QUE GARNI D’UNE CRÈME GIANDUJA. NOVATEUR IL Y A DIX ANS, LE
CROISSANT BICOLORE A DEPUIS INSPIRÉ QUANTITÉ DE BOULANGERS ET FIGURE EN BONNE
PLACE DANS BIEN DES BOULANGERIES, AUX QUATRE COINS DE LA PLANÈTE.
POUR 30 PIÈCES
PÂTE LEVÉE GARNITURE (FACULTATIF)

FEUILLETÉE NATURE Barres chocolatées
Pâte à croissant (voir p. 186) 1 700 G de 6 × 1,5 cm (voir p. 31) 30
Beurre de tourage (voir p. 10) 500 G
FINITION
PÂTE À CROISSANT CACAO Sirop neutre (voir p. 31) QS
Pâte à croissant (voir p. 186)
240 G
24 G
Cacao en poudre
24 G Lait
12 GBeurre
PÂTE À CROISSANT CACAO

Au batteur muni de la feuille, mélanger les ingrédients de
la pâte à croissant cacao en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention
d’un mélange homogène. Pointage, environ 40 minutes, puis
12 heures à 1 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
pâton de 1 700 g. Donner 1 tour simple et 1 tour double
(voir p. 14). Humidifier la surface du pâton, puis déposer
la pâte à croissant cacao préalablement abaissée à la
dimension du pâton touré.
Détailler 30 triangles de 9 × 25 cm
FAÇONNAGE Enrouler les croissants (voir p. 186) avec une barre
chocolatée (facultatif). Déposer sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
FINITION Badigeonner de sirop neutre.
19 6
CLASSIQUES
ORANAIS
POUR 32 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE FINITION

Pâte à croissant (voir p. 186) 1 950 G Nappage neutre QS
Beurre de tourage (voir p. 10) 500 G Sucre glace QS
GARNITURE
Crème pâtissière nature
(voir p. 30) 640 G
Oreillons d’abricots au sirop 64
OREILLONS D’ABRICOTS
Égoutter les oreillons d’abricots, puis déposer sur grille.
Faire sécher environ 15 minutes, à 100 °C au four ventilé,
oura ouvert.

DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 3,5 mm,
en un rectangle de 44 × 88 cm. Détailler 32 carrés de
11 cm de côté.
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser légèrement une des pointes des carrés,
puis humidifier afin de faciliter la soudure. Dresser une
bande de 20 g de crème pâtissière en diagonale, puis
déposer 1 oreillon d’abricot sur chaque côté de la bande
de crème. Plier les 2 angles libres en terminant par l’angle
abaissé et humidifié. Déposer sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
FINITION Saupoudrer de sucre glace les viennoiseries, puis napper
les oreillons d’abricots.
19 8
CLASSIQUES
PAIN AU
CHOCOLAT
POUR 30 PIÈCES

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE Beurre de tourage
Eau 420 G
GARNITURE
Œuf 50 G
Sel 18 G Barres de chocolat (5 g) 60
Sucre semoule 130 G
Levure 40 G
(voir p. 28) 200 G
Beurre 100 G
20 0 2 01
CLASSIQUES CLASSIQUES
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
2e vitesse.
PESAGE 1 pâton de 1 950 g. 2 3 4
TOURAGE Dégazer les pâtons. Enchâsser le beurre de tourage
dans le pâton. Donner 2 tours doubles (voir p. 14).
Détailler 30 rectangles de 8,5 × 15 cm (1).
FAÇONNAGE Enrouler les pains au chocolat en deux fois en incorporant 5 6
une barre à chaque pli (2, 3, 4, 5). Déposer sur plaques
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
202
CLASSIQUES
PAIN
AU LAIT
POUR 30 PIÈCES
PÂTE À PAIN AU LAIT
Lait 660 G
Sel 18 G
Sucre semoule 120 G
Levure 30 G
Beurre 125 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE En navette. Déposer sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
DORAGE À l’œuf.
APPRÊT Environ 1 heure 15 minutes à 27 °C.
DORAGE À l’œuf.
LAMAGE Aux ciseaux.
au four à sole.
204
CLASSIQUES
PAIN
AUX RAISINS
POUR 32 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE GARNITURE

1 950 G Crème pâtissière nature
Beurre de tourage (voir p. 10) 500 G (voir p. 30) 500 G
Raisins secs 280 G
Eau 110 G
FINITION
Sirop neutre (voir p. 31) QS
GARNITURE
La veille, mélanger les raisins secs et l’eau.
Filmer puis réserver.
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchasser le beurre de tourage
dans le pâton, puis donner 1 tour simple et 1 tour double
(voir p. 14).
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 3,5 mm,
en un rectangle de 40 × 128 cm.
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser finement la partie basse du pâton
afin d’obtenir une bande de 4 cm, puis humidifier.
À la palette, étaler la crème pâtissière sur le reste
du pâton, puis parsemer de raisins. Enrouler le pâton
de manière à former un rouleau, puis fermer avec
la bande fine humidifiée.
DÉTAILLAGE Découper des tronçons de 4 cm de largeur.
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
FINITION Badigeonner les pains aux raisins de sirop neutre.
20 6
CLASSIQUES
PAIN
BRIOCHÉ
POUR 9 PIÈCES

PÂTE À PAIN BRIOCHÉ Beurre 250 G
Œufs 325 G
Lait 325 G
Sel 18 G
Sucre semoule 150 G
Levure 30 G
(voir p. 28) 250 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
DÉTENTE Environ 1 heure à 3 °C.
FAÇONNAGE Bouler. Déposer 4 boules de 30 g aux extrémités et 4 boules
de 35 g au centre de moules de 18 × 8 × 8 cm
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
208
CLASSIQUES
PATTE
D’OURS
POUR 32 PIÈCES

1 950 G Crème d’amande
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchâsser le beurre de tourage
dans le pâton. Donner 1 tour simple et 1 tour double
(voir p. 14).
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 3 mm,
en un rectangle de 32 × 144 cm. Découper des rectangles
de 9 × 16 cm.
FAÇONNAGE Dresser 20 g de crème d’amande au centre des rectangles.
Humidifier les bords des rectangles ainsi que la partie
basse. Replier en deux afin de former des pochettes
et souder. Au couteau, réaliser sur la partie soudée,
3 incisions d’environ 2 cm. Écarter légèrement les
incisions. Retourner les pattes d’ours et les déposer
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
210
CLASSIQUES
PLIÉ
À LA
CRÈME
POUR 32 PIÈCES

1 950 G Crème pâtissière
FINITION
Sucre glace QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
(voir p. 14).
en un rectangle de 30 × 160 cm. Découper des rectangles
de 30 × 5 cm.
FAÇONNAGE Dresser 20 g de crème pâtissière sur la moitié basse
des rectangles. Humidifier légèrement les bords autour
de la crème. Rabattre la partie haute et souder fortement.
Retourner les pliés et déposer sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
FINITION Saupoudrer les viennoiseries de sucre glace en diagonale.
212
CLASSIQUES
TORSADE
CHOCOLAT
POUR 32 PIÈCES

Pâte à croissant (voir p. 186) 1 950 G Crème pâtissière
Pépites de chocolat 260 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
(voir p. 14).
FAÇONNAGE À la palette, étaler la crème pâtissière sur l’ensemble
du pâton puis parsemer de pépites de chocolat.
Replier le pâton en 2 afin d’obtenir un rectangle
de 23 × 96 cm.
DÉTAILLAGE Détailler des bandes de 3 cm de largeur, torsader les bandes
puis déposer sur plaques à baguette viennoise
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
215
CLASSIQUES
BRIOCHE
FEUILLETÉE
CITRON
POUR 6 PIÈCES

Farine ordinaire T55 1 000 G Sucre semoule 80 G
Œufs 420 G Pâte fermentée viennoise (voir p. 28) 300 G
Lait 100 G
Sel 18 G TOURAGE
Sucre semoule 40 G Beurre de tourage (voir p. 14) 460 G
Levure 30 G
Beurre 250 G SIROP AUX CITRONS
Sucre semoule 300 G
Eau 200 G
Citrons jaunes 2
Citrons verts 2
SIROP AUX CITRONS

Laver, zester puis presser les citrons. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter les zestes, filmer et réserver au réfrigérateur. Ajouter le jus de citron
dans le sirop froid.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter les 80 g de sucre et la pâte fermentée.
PESAGE 1 pâton de 2,2 kg.
MISE EN FORME Rectangle.
DÉTENTE Environ 30 minutes, puis 12 heures à 3 °C.
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchâsser 460 g beurre de tourage dans le pâton.
Donner 1 tour simple, puis 1 tour double (voir p. 14).
DÉTAILLAGE Couper le pâton en deux dans le sens de la longueur et superposer
les deux parties. Abaisser la pâte au laminoir en un rectangle d’environ
100 × 28 cm. Détailler 6 bandes dans la longueur.
FAÇONNAGE Plier les bandes de pâte en accordéon, déposer sur la tranche dans des moules
de 30 × 8 × 8 cm, préalablement graissés.
APPRÊT Environ 2 heures 30 minutes.
FINITION Imbiber généreusement les brioches de sirop aux citrons.
216
CLASSIQUES
BEIGNET
DANS LES PAYS DE RELIGION CHRÉTIENNE, AVANT LA PÉRIODE DE PRIVATION DU CARÊME,
IL ÉTAIT DE TRADITION DE FAIRE LA FÊTE ET DE MANGER « GRAS » (D’OÙ LE FAMEUX « MARDI
GRAS »). COMME LA FÊTE RASSEMBLAIT UN GRAND NOMBRE DE PERSONNES, IL FALLAIT
CONFECTIONNER DES PÂTISSERIES VITE PRÉPARÉES ET BON MARCHÉ. IL S’AGISSAIT AUSSI
D’UTILISER LES RÉSERVES DE BEURRE, HUILE, ŒUFS AVANT LES QUARANTE JOURS DE
JEÛNE QUI ALLAIENT SUIVRE : C’EST AINSI QUE NAQUIT LE BEIGNET. SELON LES RÉGIONS,
LES BEIGNETS ONT DES APPELLATIONS ET DES FORMES DIFFÉRENTES : BUGNES DANS LE
LYONNAIS, MERVEILLES À BORDEAUX, BOTTEREAUX À NANTES, ROUSSETTES EN PROVENCE,
TOURTISSEAUX DANS LE POITOU…
POUR 120 PIÈCES

Farine ordinaire T55 1 000 G Beurre 400 G
Œufs 200 G Zestes de citron 2
Lait 250 G Zestes d’orange 2
Eau de fleur d’oranger 50 G
Sel 22 G FINITION
Sucre semoule 200 G Sucre glace QS
Levure 25 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le beurre en 1re vitesse jusqu’au lissage
de la pâte. Ajouter les zestes.
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser la pâte à une épaisseur de 4 mm.
Détailler des losanges de 5 cm de côté.
FAÇONNAGE Faire une incision au milieu du losange et faire une torsade
en passant l’une des extrémités par l’entaille.
APPRÊT Environ 2 heures à 24 °C sur feuille guitare légèrement
graissée.
CUISSON Environ 1 minute sur chaque face dans une huile à 180 °C.
FINITION Saupoudrer de sucre glace.
219
CLASSIQUES
BRIOCHE
ROYALE
POUR 10 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MACARONADE

Farine ordinaire T55 1 000 G Poudre d’amande 330 G
Œufs 650 G Sucre semoule 230 G
Sel 18 G Blancs d’œufs 230 G
Sucre semoule 150 G
Levure 25 G FINITION
Pâte fermentée viennoise Amandes effilées QS
(voir p. 28) 250 G Sucre glace QS
FIN DE PÉTRISSAGE
Beurre 500 G
Pistoles de chocolat 64 % 350 G
Orange confite en cubes 350 G
Noisettes émondées grillées 250 G
MACARONADE
Mixer le sucre et la poudre d’amande. Mélanger tous
les ingrédients.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
de la pâte. Ajouter les pistoles, les cubes d’orange
et les noisettes.
FAÇONNAGE En bâtards. Déposer en moules de 18 × 8 × 8 cm
APPRÊT Environ 12 heures à 3 °C, puis 3 heures à 27 °C.
FINITION Recouvrir les brioches avec la macaronade, puis parsemer
d’amandes effilées et saupoudrer de sucre glace.
220
CLASSIQUES
BRIOCHE
COURONNE
L’ORIGINE DE LA BRIOCHE REMONTE AU MOYEN ÂGE, OÙ L’ON RETROUVE DES RECETTES
À BASE DE FARINE, DE LEVURE, DE BEURRE, DE LAIT ET D’ŒUFS. ELLE FAISAIT ALORS
PARTIE DES GÂTEAUX DE FÊTE QUE L’ON SERVAIT AUX GRANDES OCCASIONS : BAPTÊMES,
MARIAGES, COMMUNIONS… LA BRIOCHE FAIT AUJOURD’HUI PARTIE DES PRODUITS
EMBLÉMATIQUES FRANÇAIS.
POUR 10 PIÈCES
Œufs 650 G
Sel 18 G
Sucre semoule 150 G
Levure 25 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Beurre 500 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
de la pâte.
FAÇONNAGE En couronnes. Déposer sur plaques recouvertes de papier
cuisson.
DORAGE À l’œuf.
LAMAGE Aux ciseaux.
2 23
CLASSIQUES
KOUGLOF
L’HISTOIRE DU KOUGLOF, CETTE DÉLICIEUSE PÂTISSERIE ALSACIENNE, N’EST PAS FACILE À DÉTERMINER
TANT LES LÉGENDES À SON SUJET SONT NOMBREUSES. LA PLUS ANCIENNE ATTRIBUERAIT SON ORIGINE
AUX ROIS MAGES, DONT LE KUGELHOPF (LE « TURBAN ») AURAIT INSPIRÉ LA FORME.
POUR 8 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE RAISINS MACÉRÉS

Farine ordinaire T55 1 000 G Eau 140 G
Œufs 275 G Raisins secs 400 G
Lait 275 G Vanille gousse 1
Sel 22 G
Sucre semoule 180 G FINITION
Levure 20 G Amandes brutes 90 G
Levain liquide 300 G Beurre 300 G
Sucre cristal QS
FIN DE PÉTRISSAGE
Beurre 350 G
Raisins macérés 500 G
RAISINS MACÉRÉS
Porter l’eau à ébullition. Verser l’eau chaude sur les raisins secs
et la gousse de vanille coupée en deux et grattée, puis réserver.
FINITION
Disposer les amandes dans le fond des moules préalablement graissés.
Faire chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter le beurre en 1re vitesse jusqu’au lissage de la pâte. Ajouter les raisins
macérés.
DÉTENTE 30 minutes à 3 °C.
FAÇONNAGE Percer le centre des boules, réaliser de petites couronnes puis déposer
dans les moules.
CUISSON Environ 25 minutes, à 145 °C au four ventilé ou à 180 °C au four à sole.
FINITION Tremper les kouglofs dans le beurre fondu, puis les laisser s’imprégner
du beurre durant 5 minutes. Les rouler dans le sucre cristal.
2 24
CLASSIQUES
ROI DE
BORDEAUX
À BORDEAUX, EXIT LA FRANGIPANE, QUE L’ON APPELLE D’AILLEURS LA « GALETTE
PARISIENNE ». ICI, LA COURONNE EST RONDE, DORÉE À SOUHAIT, BRIOCHÉE, S URMONTÉE
DE FRUITS CONFITS ET DE SUCRE GRAIN. BIEN SÛR, LA PERSONNE QUI TROUVE LA FÈVE
DEVIENT LE ROI OU LA REINE DE LA JOURNÉE.
POUR 8 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE SIROP

Œufs 450 G Jus d’orange 50 G
Sel 18 G Sucre semoule 250 G
Sirop 450 G Eau de fleur d’oranger 100 G
Levure 10 G Rhum 30 G
Pâte fermentée viennoise Zestes d’orange 2
(voir p. 28) 400 G Zeste de citron jaune 1
Vanille gousse 1
FIN DE PÉTRISSAGE
Sirop 280 G FINITION
Melon confit vert QS
Melon confit rouge QS
Sucre grain QS
SIROP
Faire chauffer les ingrédients. Filmer et réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le reste du sirop en 1re vitesse en filet.
FAÇONNAGE En couronnes, déposer sur plaques recouvertes de papier
cuisson.
APPRÊT Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heures à 3 °C.
DORAGE À l’œuf.
FINITION Déposer harmonieusement des tranches de melon confit,
puis parsemer les bords de la couronne avec le sucre grain.
227
CLASSIQUES
KOUIGN-
AMANN
ORIGINAIRE DE LA VILLE DE DOUARNENEZ EN BRETAGNE, IL AURAIT ÉTÉ INVENTÉ
PAR HASARD VERS 1860 PAR LE BOULANGER, YVES-RENÉ SCORDIA. IL S’AGIT D’UNE
PÂTE À PAIN FORTEMENT ENRICHIE EN BEURRE ET EN SUCRE. EN BRETON, KOUIGN
SIGNIFIE « GÂTEAU » OU « BRIOCHE » ET AMANN, « BEURRE ».
POUR 5 PIÈCES

Farine ordinaire T55 1 000 G Lait (bassinage) 150 G
Lait 700 G
Sel 25 G INGRÉDIENTS DU TOURAGE
Levure 20 G Beurre de tourage 800 G
Beurre 100 G Sucre semoule 800 G
Vanille gousse 1
INGRÉDIENTS DU TOURAGE
Gratter la gousse de vanille et l’incorporer au sucre,
bien mélanger et réserver.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le lait de bassinage en filet.
PESAGE Pâton de 2 kg.
TOURAGE Après avoir réalisé un carré de 30 × 30 cm avec le beurre
de tourage, enfermer le sucre vanillé à l’intérieur du beurre
en réalisant un pliage en enveloppe. Enchâsser le beurre
à l’intérieur de la pâte préalablement abaissée.
Réaliser un tour simple puis un tour double (voir p. 14).
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur afin d’obtenir un
rectangle de 26 × 130 cm. Détailler 5 carrés de 25 × 25 cm.
FAÇONNAGE Rabattre les angles de chaque carré au centre et retourner
à l’intérieur d’un moule siliconé de 22 cm de diamètre.
CUISSON Environ 45 minutes, à 165 °C au four ventilé ou à 180 °C
au four à sole.
RESSUAGE En moule. Après refroidissement, retourner les kouign-amanns
sur grille.
228
CLASSIQUES
KOUIGN-AMANN
SARRASIN OU SÉSAME
POUR 40 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE INGRÉDIENTS DU TOURAGE

Farine ordinaire T55 900 G Beurre de tourage
Farine de sarrasin torréfié 100 G (voir p. 10) 800 G
OU Sucre semoule 800 G
Farine ordinaire T55 1000 G Zeste d’orange 2
Sésame noir torréfié mixé 70 G OU
Sésame noir torréfié mixé 80 G
Lait 700 G
Sel 25 G FINITION
Levure 20 G Graines de sarrasin torréfiées QS
Beurre 100 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Lait (bassinage) 150 G
TORRÉFACTION
Pour la recette sarrasin, torréfier la farine et les graines de sarrasin, environ 20 minutes à 170 °C
au four ventilé.
Pour la recette sésame, torréfier les deux pesées de sésame noir environ 25 minutes, à 150 °C
au four ventilé. Refroidir puis mixer.
MÉTHODE DE TRAVAIL
DÉGAZAGE Dégazer au laminoir et réaliser un tour simple (voir p. 14), puis dégazer de nouveau.
TOURAGE Après avoir réalisé un carré de 40 × 40 cm avec le beurre de tourage, enfermer le sucre à l’orange
ou le sucre au sésame à l’intérieur du beurre en réalisant un pliage en enveloppe.
Enchâsser le beurre à l’intérieur de la pâte préalablement abaissée. Donner 2 tours doubles (voir p. 14).
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 6 mm, en un rectangle de 38 × 92 cm.
Détailler 40 carrés de 9 × 9 cm.
FAÇONNAGE Rabattre les angles de chaque carré au centre et retourner à l’intérieur d’un moule siliconé
APPRÊT Environ 1 heure à température ambiante.
CUISSON Environ 35 minutes, à 165 °C au four ventilé ou à 180 °C au four à sole.
RESSUAGE En moule, après refroidissement retourner les kouign-amanns sur grille.
23 0
CLASSIQUES
GALETTE
COMTOISE
POUR 8 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE PÂTE À CHOUX À LA FLEUR

(voir p. 184) 1 000 G D’ORANGER
Eau 700 G
APPAREIL AU GOUMEAU Beurre 280 G
Pâte à choux à la fleur d’oranger
2 100 G Sucre semoule 280 G
Crème pâtissière (voir p. 30)
1 500 G Sel 20 G
Farine ordinaire T55  420 G
Œufs 560 G
APPAREIL AU GOUMEAU
Pendant la détente, réaliser la pâte à choux (voir p. 29)
en incorporant l’eau de fleur d’oranger après les œufs
puis réaliser la crème pâtissière (voir p. 30). Au batteur
muni de la feuille, mélanger la pâte à choux et la crème
pâtissière encore chaude, bien lisser.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PESAGE 8 pâtons de 120 g.
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser les pâtons en disques de 26 cm
de diamètre et les déposer sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
GARNISSAGE Déposer 450 g d’appareil au goumeau encore tiède
par galette.
À la palette, étaler l’appareil jusqu’au bord du disque
de brioche.
APPRÊT Environ 30 minutes à 27 °C.
DORAGE À l’œuf, sur toute la surface de l’appareil.
FINITION À la fourchette, faire un rayage quadrillé.
CUISSON Environ 16 minutes, à 200 °C au four à sole, ou 180 °C
au four ventilé.
232
CLASSIQUES
GÂCHE
ORIGINAIRE DE VENDÉE, IL S’AGIT D’UNE BRIOCHE RÉGIONALE D’ORIGINE MÉNAGÈRE, TRADITIONNELLEMENT
CONFECTIONNÉE POUR LES FÊTES DE PÂQUES ET LES MARIAGES OÙ IL REVENAIT AU PARRAIN ET À LA MARRAINE
DE L’OFFRIR À LA JEUNE MARIÉE. RECONNAISSABLE À SA FORME OVALE ET À SON LAMAGE DANS LA LONGUEUR,
CETTE VIENNOISERIE TRÈS APPRÉCIÉE ET GÉNÉRALEMENT PARFUMÉE AU RHUM EST E XTRÊMEMENT ONCTUEUSE
GRÂCE À LA CRÈME FRAÎCHE QUI ENTRE DANS SA COMPOSITION.
POUR 7 PIÈCES

Farine de gruau 600 G Sucre semoule 150 G
Œufs 200 G Beurre 250 G
Crème épaisse 200 G Rhum 50 G
Sel 18 G
Sucre semoule 150 G INGRÉDIENTS POUR LE LEVAIN
Levure 10 G LEVURE
Levain Levure 660 G Farine de gruau 400 G
Lait 250 G
Levure 10 G
LEVAIN LEVURE
3 heures avant le pétrissage, mélanger au batteur la farine, le lait froid et la levure.
Laisser fermenter 3 heures à température ambiante.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter progressivement, le sucre, le beurre et le rhum en 1re vitesse, jusqu’au lissage
de la pâte.
POINTAGE Environ 2 heures 30 minutes.
FAÇONNAGE En bâtards courts. Déposer les pâtons sur plaques recouvertes de papier cuisson.
FINITION Passer les pâtons quelques minutes à 3 °C afin de faciliter le lamage.
DORAGE À l’œuf.
LAMAGE 1 coup de lame.
235
CLASSIQUES
TARTE
AU SUCRE
ORIGINAIRE DU NORD DE LA FRANCE, ELLE EST LE PLUS SOUVENT CONFECTIONNÉE
À BASE DE PÂTE BRIOCHÉE GARNIE DE BEURRE ET DE SUCRE. L’ABONDANCE DE BEURRE
FORME DES CREUX DANS LA PÂTE, APPELÉS GOFFES OU GLAUS. LORSQUE LE SUCRE
ÉTAIT UNE DENRÉE RARE, ON SUCRAIT AVEC DU MIEL.
POUR 10 PIÈCES

Œufs 650 G GARNITURE
Sel 18 G Beurre 350 G
Sucre semoule 150 G Sucre semoule 450 G
Levure 25 G
(voir p. 28) 250 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
de la pâte.
FAÇONNAGE Abaisser les pâtons en disques de 24 cm de diamètre
et les déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson.
GARNISSAGE Insérer des petits cubes de beurre dans les galettes
et les saupoudrer de sucre. Pas de dorure.
237
CLASSIQUES
BATTU
PICARD
ORIGINAIRE DE PICARDIE, IL FUT RECONNU COMME SPÉCIALITÉ RÉGIONALE EN 1900.
LA PÂTE EST LONGUEMENT BATTUE, D’OÙ SON NOM, CE QUI EXPLIQUE LA CONSISTANCE
TRÈS LÉGÈRE DU PRODUIT. LE BATTU PICARD EST COURAMMENT SERVI LORS DES FÊTES
DE VILLAGE, OU DES GRANDES FÊTES FAMILIALES, TELLES QUE LES BAPTÊMES ET LES
COMMUNIONS. SA CUISSON DANS UN MOULE CANNELÉ ET CYLINDRIQUE LUI DONNE LA
FORME D’UNE TOQUE DE CUISINIER.
POUR 8 PIÈCES
Œufs 750 G
Jaunes d’œufs 250 G
Sel 18 G
Levure 100 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Sucre semoule
430 G
650 G
Beurre
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au batteur muni de la feuille, mettre tous
les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
INCORPORATION En 1re vitesse, ajouter le sucre progressivement,
puis le beurre ramolli.
Lisser en 2e vitesse.
CONSISTANCE Pâte très souple.
à battu picard de 160 mm de diamètre préalablement
graissés.
CUISSON Environ 35 minutes, à 145 °C au four ventilé, ou environ
45 minutes, à 165 °C au four à sole.
23 8
CLASSIQUES
POMPE
À L’HUILE
ORIGINAIRE DE PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR, IL S’AGIT D’UN PAIN PLAT ET SUCRÉ
PARFUMÉ À L’HUILE D’OLIVE ET AUX AGRUMES. ELLE FAIT PARTIE DES TREIZE DESSERTS
PROVENÇAUX DE NOËL ET SE ROMPT COMME LE CHRIST A ROMPU LE PAIN.
POUR 7 PIÈCES

Farine ordinaire T55 1 000 G Zeste de citron 1
Eau 400 G Zeste d’orange 1
Œufs 150 G Anis vert 5G
Jus d’orange 70 G Huile d’olive (bassinage) 100 G
Jus de citron 30 G
Sel 18 G FINITION
Sucre semoule 200 G Huile d’olive 100 G
Levure 40 G
Huile d’olive 100 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION En 1re vitesse, ajouter les zestes et l’anis vert, puis l’huile
d’olive jusqu’au lissage de la pâte.
FAÇONNAGE Abaisser en disques de 22 cm de diamètre. Faire 6 entailles
à l’aide d’une corne puis déposer sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
FINITION Badigeonner les pompes d’huile d’olive.
241
CLASSIQUES
SAINT-GENIX
ORIGINAIRE DE SAINT-GENIX-SUR-GUIERS EN RHÔNE-ALPES, IL S’AGIT D’UNE BRIOCHE
GARNIE DE PRALINES ROUGES. À LA CUISSON, LES PRALINES FONDENT LÉGÈREMENT,
AJOUTANT DU GOÛT ET DU FONDANT À LA BRIOCHE. ELLE FUT CRÉÉE VERS 1880 PAR
PIERRE LABULLY, DONT LE MAGASIN EXISTE TOUJOURS SUR LA PLACE DE L’ÉGLISE
DU VILLAGE.
POUR 6 PIÈCES

Œufs 300 G Pralines roses
Lait 250 G concassées 400 G
Sel 22 G Zestes de citrons 2
Sucre semoule 200 G
Levure 20 G FINITION
Levain liquide 300 G Pralines roses concassées QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
Ajouter les zestes, puis les pralines roses.
DÉTENTE 30 minutes.
FAÇONNAGE En boudins de 30 cm. Déposer en moules de 30 × 8 × 8 cm
préalablement graissés et chemisés de papier cuisson.
DORAGE À l’œuf.
FINITION Aux ciseaux, réaliser une découpe en zigzag à la surface
de la brioche puis parsemer de pralines roses
concassées.
au four à sole.
242
CLASSIQUES
GALETTE
AUX
PRALINES
ORIGINAIRE DE LA RÉGION RHÔNE-ALPES, IL S’AGIT D’UNE TARTE BRIOCHÉE GARNIE DE
PRALINES ROSES CONCASSÉES ET DE CRÈME FRAÎCHE.
POUR 8 PIÈCES

Œufs 650 G GARNITURE
Sel 18 G Crème épaisse 800 G
Sucre semoule 150 G Pralines roses
Levure 25 G concassées 1 120 G
(voir p. 28) 250 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Abaisser les pâtons en disques de 28 cm de diamètre
et déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson.
APPRÊT Environ 2 heures 30 minutes à 27 °C.
GARNISSAGE Avec la pointe des doigts, dégazer légèrement le pourtour
des galettes, puis passer un coup de pic-vite sur leur
centre. Garnir chaque galette avec 100 g de crème
épaisse, puis parsemer 140 g de pralines concassées.
DORAGE À l’œuf, sur le pourtour des galettes.
245
CLASSIQUES
POGNE
DE ROMANS
ORIGINAIRE DE LA VILLE DE ROMANS-SUR-ISÈRE DANS LA DRÔME, ELLE SE CARACTÉ-
RISE PAR UNE FERMENTATION À BASE DE LEVAIN. SON ORIGINE REMONTE AU MOYEN
ÂGE, OÙ ELLE ÉTAIT TRADITIONNELLEMENT CONFECTIONNÉE POUR PÂQUES. L’ORIGINE
DE SON NOM VIENDRAIT DE LA POIGNÉE DE PÂTE QUE L’ON PRÉLEVAIT SUR LA FOUR-
NÉE DE PAIN ET QUE L’ON AMÉLIORAIT EN LUI AJOUTANT DES ŒUFS, DU BEURRE, ETC.
POUR 3 PIÈCES
Farine de gruau 500 G
Œufs 350 G
Rhum 40 G
Jus d’orange 70 G
Sel 24 G
Levure 2 G
Levain dur 450 G
Beurre 250 G
Zestes de citron jaune 2
Zestes d’orange 2
FIN DE PÉTRISSAGE
Sucre semoule
300 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le sucre en 1re vitesse jusqu’au lissage de la pâte.
MISE EN FORME Bouler, peu serré.
FAÇONNAGE En couronne.
APPRÊT Entre 12 et 24 heures à 24 °C, puis 24 à 48 heures à 3 °C.
DORAGE À l’œuf.
LAMAGE En carré.
VIE E T E N
NN O D A N
I S E C E •
R I E • • •
24 8
V I E NN O I S E R I E S T E ND A NC E
BOSTOCK
MARRON CASSIS
POUR 10 PIÈCES
INGRÉDIENTS GARNITURE
DE LA PRÉPARATION Crème de marron 100 G
Brioches Nanterre de la veille Sirop neutre (voir p. 31) 70 G
(voir p. 206) 2
FINITION
CRÈME D’AMANDE MARRON Amandes torréfiées
Poudre d’amande 50 G concassées QS
Pâte de marron 30 G Sucre glace QS
Sucre semoule 30 G
Beurre pommade 40 G
Œufs 50 G
CRÈME CASSIS
Purée de cassis 80 G
Sucre semoule 20 G
Amidon de maïs 6 G
CRÈME D’AMANDE MARRON

Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte de marron
et le sucre semoule. Ajouter le beurre pommade
et la poudre d’amande et homogénéiser. Incorporer
progressivement les œufs et foisonner la crème environ
30 secondes. Réserver à 3 °C.
CRÈME CASSIS
Mélanger le sucre et l’amidon. Dans une casserole,
mélanger à froid la purée de cassis et le mélange sucre-
amidon, puis porter à ébullition. Réserver en poche à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
DÉTAILLAGE Découper 10 tranches de 2,5 cm de large dans les brioches
Nanterre.
GARNISSAGE Badigeonner légèrement une des faces de sirop neutre.
Dresser en fines bandes 10 g de crème de marron et 10 g
de crème cassis sur chaque tranche, en prenant soin
d’intercaler les 2 crèmes. Avec une poche munie
d’une douille chemin de fer, recouvrir avec 20 g de crème
d’amande marron. Recouvrir généreusement la surface
des bostocks d’amandes torréfiées concassées.
au four à sole.
250
BRIOCHE
À L’ORANGE
POUR 10 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE À L’ORANGE AMANDES CROQUANTES

Pâte à brioche (voir p. 184) 1 000 G Amandes hachées 100 G
Oranges confites en dés 200 G Sucre semoule 100 G
Eau de fleur d’oranger 25 G Eau 25 G
PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE FINITION

Pâte d’amande 50 % 520 G Sucre glace QS
Jus d’orange 26 G
Zeste d’orange 1
Oranges confites en dés 260 G
PÂTE À BRIOCHE À L’ORANGE

Au batteur, mélanger en 1re vitesse les ingrédients de la pâte à
brioche à l’orange, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Pointage,
environ 45 minutes. Rabattre légèrement la pâte, puis pointage
12 heures à 3 °C.
PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE

Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande avec
le jus et le zeste d’orange, puis ajouter les oranges confites en dés.
Réserver environ 30 minutes à 3 °C. Diviser la pâte d’amande à
l’orange en morceaux de 80 g, puis former 10 boudins de 23 cm
de long. Filmer et réserver à 3 °C.
AMANDES CROQUANTES
Porter à ébullition l’eau et le sucre afin de préparer un sirop. Faire
bouillir 1 minute, puis ajouter les amandes. À feu très doux, mélanger
à la spatule sans discontinuer, de manière à faire masser le sucre.
Étaler les amandes croquantes sur une plaque, puis réserver.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 4 mm,
DÉTENTE Environ 15 minutes au congélateur.
DÉTAILLAGE Détailler 10 bandes de 23 × 8 cm.
FACONNAGE Humidifier légèrement les bandes de pâte, puis déposer un boudin
de pâte d’amande à l’orange au milieu de chaque bande. Replier
les 2 côtés
des bandes afin de recouvrir la pâte d’amande à l’orange, et souder.
Pincer les 2 extrémités de chaque pâton, puis déposer dans des
moules à cake de 24 × 5 × 5 cm, préalablement graissés.
DORAGE À l’œuf.
FINITION Parsemer d’amandes croquantes.
252
BRIOCHE
AUX ÉPICES
POUR 12 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE SIROP AUX ÉPICES

PÂTE À BRIOCHE Sucre semoule 300 G
Œufs 650 G Clous de girofle 6
Sel 18 G Étoiles de badiane 5
Sucre inverti 60 G Bâtons de cannelle 4
Levure 30 G Gousse de vanille ½
Zeste d’orange 1
FIN DU PÉTRISSAGE
Beurre 500 G GLAÇAGE À L’ORANGE
Sirop aux épices 300 G Jus d’orange 140 G
Melon confit en dés 400 G Grand Marnier® 20 G
Oranges confites en dés 100 G Sucre glace 640 G
SIROP AUX ÉPICES

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les autres
ingrédients. Filmer et réserver. Filtrer avant utilisation.
GLAÇAGE À L’ORANGE
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter progressivement le beurre en 1re vitesse, jusqu’au
lissage de la pâte, puis ajouter le sirop aux épices
et les fruits confits.
PESAGE Pâton de 250 g.
DÉTENTE Environ 30 minutes à température ambiante.
FAÇONNAGE En couronne. Déposer les couronnes dans des moules
à kouglof de 16 cm de diamètre préalablement graissés.
au four à sole.
FINITION Badigeonner les brioches avec le reste de sirop aux épices.
FINITION Glacer les brioches avec le glaçage à l’orange. Faire sécher
environ 3 minutes, à 90 °C au four ventilé, oura ouvert.
254
BRIOCHE
CARAMEL
VANILLE
POUR 10 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE MACARONNADE

(voir p. 184) 500 G Poudre d’amande 40 G
Sucre glace 40 G
CARAMEL À LA VANILLE Blancs d’œufs 36 G
Sucre semoule 210 G
Crème liquide 35 % 140 G FINITION
Beurre pommade 140 G Sucre glace QS
Sel 4 G Feuille d’or QS
Gousse de vanille 1
CARAMEL À LA VANILLE
Dans une casserole, faire fondre le sucre progressivement
à feu doux afin d’obtenir un caramel très clair. À feu doux,
à l’aide d’un fouet, ajouter délicatement la crème liquide
tiédie et cuire de nouveau jusqu’à 110 °C. Verser dans un
bol et laisser refroidir à 35 °C. Ajouter le beurre pommade,
le sel et la vanille et mélanger jusqu’à l’obtention
d’un caramel lisse.
Réserver à 3 °C et utiliser tempéré.
MACARONNADE
Mélanger tous les ingrédients. Réserver à 3 °C.
FAÇONNAGE Bouler, puis aplatir légèrement. Déposer les pâtons
dans des cercles de 8 cm de diamètre et 6 cm
de hauteur, préalablement graissés.
PRÉPARATION À LA CUISSON À la poche, dresser une fine couche de macaronnade,
puis saupoudrer généreusement de sucre glace.
au four à sole.
FINITION Après refroidissement, percer le dessus des brioches.
À la poche, garnir 45 g de caramel à la vanille à l’intérieur
de chaque brioche. Dresser sur le dessus des brioches
une goutte de caramel et décorer avec la feuille d’or.
256
BRIOCHE
CITRON CASSIS
POUR 40 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE SIROP AUX CITRONS

PÂTE À BRIOCHE AU CITRON Sucre semoule 150 G
Œufs 650 G Zestes de citron jaune 2
Sel 18 G Zestes de citron vert 2
Sucre inverti 60 G
Levure 30 G CRÈME AU CASSIS
FIN DE PÉTRISSAGE Sucre semoule 240 G
Beurre 500 G Poudre à crème 30 G
Sirop au citron 300 G
Citrons confits en dés hachés 250 G GLAÇAGE AU CASSIS
Sucre glace 700 G
SIROP AUX CITRONS

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les zestes, réserver à 3 °C.
CRÈME AU CASSIS
Mélanger le sucre et la poudre à crème. Porter la purée de cassis à ébullition.
Ajouter le mélange poudreux, porter à ébullition. Réserver à 3 °C.
GLAÇAGE AU CASSIS
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter progressivement le beurre en 1re vitesse, jusqu’au lissage de la pâte,
puis ajouter le sirop aux citrons et les citrons confits hachés.
FAÇONNAGE Dégazer les pâtons en long. Dresser 16 g de crème au cassis sur la longueur
du pâton. Enrouler la pâte en gardant la crème au milieu. Ramener les
2 extrémités bord à bord afin de faire une petite couronne. Déposer dans
des moules à kouglof de 10 cm de diamètre préalablement graissés.
CUISSON Environ 17 minutes, à 145 °C au four ventilé, ou 180 °C au four à sole.
FINITION Glacer les brioches avec le glaçage au cassis, puis sécher 3 minutes à 90 °C,
au four ventilé, oura ouvert.
258
BRIOCHE
FEUILLETÉE
CAPPUCCINO
POUR 6 PIÈCES
PÂTE NATURE TOURAGE

Pâte pour brioche feuilletée Beurre de tourage
(voir p. 29) 1 150 G (voir p. 10) 460 G
PÂTE AU CAFÉ ET CACAO GARNITURE

Pâte pour brioche feuilletée Barres chocolatées
(voir p. 29) 1 070 G de 3,5 × 1,5 cm (voir p. 31) 72
Pâte de café 40 G
Cacao en poudre 20 G SIROP AU CAFÉ
Café espresso 125 G
PÂTE AU CAFÉ ET AU CACAO

Au batteur muni de la feuille, mélanger les ingrédients
de la pâte au café et cacao en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention
d’un mélange homogène.
Pointage, environ 40 minutes, puis 12 heures à 1 °C.
SIROP AU CAFÉ
Mélanger le café chaud et le sucre. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE Dégazer les pâtons. Enchâsser le beurre de tourage entre
le pâton nature et le pâton café-cacao. Donner 2 tours
simples (voir p. 14).
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton en un rectangle de 60 × 30 cm.
DÉTAILLAGE Couper le pâton en deux dans le sens de la longueur
et superposer les deux parties.
FAÇONNAGE Plier les bandes de pâte en accordéon, déposer sur tranche
dans des moules de 30 × 8 × 8 cm, préalablement graissés.
Insérer dans le creux de chaque pli une barre chocolatée.
APPRÊT Environ 2 heures 30 à 27 °C.
CUISSON Environ 30 minutes, à 155 °C au four ventilé, ou à 180 °C
au four à sole.
FINITION Badigeonner généreusement les brioches de sirop au café.
260
BRIOCHE
FEUILLETÉE
AU CHOCOLAT
POUR 6 PIÈCES
PÂTE NATURE GARNITURE

Pâte pour brioche feuilletée Barres chocolatées
(voir p. 29) 1 950 G de 3,5 × 1,5 cm (voir p. 31) 72
Beurre de tourage 460 G
FINITION
PÂTE AU CACAO Sirop neutre (voir p. 31)
Pâte pour brioche feuilletée
(voir p. 29) 250 G
Cacao en poudre 25 G
Eau 25 G
PÂTE AU CACAO
de la pâte au cacao en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention
d’un mélange homogène. Pointage, environ 40 minutes,
puis 12 heures à 1 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans le pâton nature. Donner 2 tours simples (voir p. 14).
Humidifier la surface du pâton, puis déposer la pâte au
cacao préalablement abaissée à la dimension du pâton
touré.
DÉTAILLAGE Couper le pâton en deux dans le sens de la longueur,
puis superposer les deux faces nature, afin de placer
les parties chocolatées à l’extérieur du pâton.
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton en un rectangle
de 100 × 30 cm.
FAÇONNAGE Plier les bandes de pâte en accordéon, déposer sur tranche
dans des moules de 30 × 8 × 8 cm, préalablement
graissés. Insérer dans le creux de chaque pli une barre
chocolatée.
au four à sole.
FINITION Badigeonner généreusement les brioches de sirop.
262
BRIOCHE SUR
LEVAIN LEVURE
POUR 4 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE LEVAIN LEVURE

PÂTE À BRIOCHE Farine ordinaire T55 330 G
Farine ordinaire T55 670 G Eau 150 G
Sel 18 G Eau de fleur d’oranger 50 G
Sucre semoule 115 G Levure 13 G
Levure 25 G
Œufs 260 G
Levain levure 543 G
Rhum blanc 60 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Sucre semoule 115 G
Beurre 260 G
LEVAIN LEVURE
Au batteur, à l’aide du crochet mélanger tous les
ingrédients du levain levure environ 5 minutes en
1re vitesse.
Bouler serré, puis laisser fermenter 1 heure à température
ambiante.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le sucre, puis le beurre en 1re vitesse jusqu’au lissage
de la pâte.
POINTAGE 2 heures.
MISE EN FORME Bouler légèrement.
FAÇONNAGE Façonner en couronnes de 30 cm de diamètre. Déposer
APPRÊT Environ 1 heure 30 minutes à 27 °C puis 12 heures à 3 °C.
DORAGE À l’œuf.
LAMAGE Lamer les couronnes en spirale et laisser revenir 1 heure
à température ambiante.
au four à sole.
264
BRIOCHE
VEGAN AU
POTIMARRON
POUR 5 PIÈCES

PÂTE À BRIOCHE Huile de pépins de raisin 200 G
Sel 18 G POTIMARRON CUIT
Sucre semoule 120 G Potimarron 500 G
Levure 30 G Huile d’olive 20 G
Eau 300 G
FINITION
Potimarron cuit 400 G
Sucre glace QS
POTIMARRON CUIT
Laver le potimarron, le couper en deux, puis l’épépiner.
Badigeonner le potimarron avec les 50 g d’huile d’olive.
Cuire environ 30 minutes à 150 °C au four ventilé.
Mixer le potimarron cuit. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter l’huile en 1re vitesse jusqu’au lissage de la pâte.
DÉTENTE Environ 1 heure à température ambiante.
FAÇONNAGE En boule. Déposer dans un moule à panettone de 16 cm
de diamètre.
DORAGE À l’eau.
au four à sole.
RESSUAGE À l’envers pendant 1 heure. Piquer la base des moules
avec des broches prévues à cet effet.
266
BRIOCHE VEGAN
AUX FRUITS SECS
POUR 30 PIÈCES

PÂTE À BRIOCHE VEGAN Sucre semoule 150 G
Farine de gruau 900 G Margarine vegan 300 G
Poudre de patate douce violette 100 G Raisins secs 70 G
Sel 20 G Pistaches concassées 70 G
Sucre semoule 150 G Noisettes concassées 70 G
Levure 50 G
Lait de coco 400 G CRÈME À LA MÛRE
Eau 175 G Purée de mûre 600 G
Sucre semoule 100 G
Pectine NH 10 G
FINITION
Margarine vegan fondue 200 G
Sucre semoule 300 G
Poudre de patate douce
violette 45 G
CRÈME À LA MÛRE
Chauffer légèrement la purée de mûre. Ajouter le mélange sucre-pectine.
Mélanger, puis porter à ébullition. Réserver en poche à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PÉTRISSAGE Environ 15 minutes en 1re vitesse, jusqu’au lissage de la pâte.
INCORPORATION Ajouter progressivement le sucre et la margarine en 1re vitesse jusqu’au lissage
de la pâte puis ajouter les fruits secs.
FAÇONNAGE En petites couronnes. Déposer dans des moules à kouglof de 9,5 cm
de diamètre, préalablement graissés.
FINITION Badigeonner les brioches avec la margarine fondue, puis laisser figer.
Rouler les brioches dans le mélange sucre-poudre de patate douce violette.
Dresser 20 g d’appareil à la mûre au centre des brioches.
268
BRIOCHETTE
FRAMBOISE
POUR 20 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE CURCUMA CRAQUELIN

Pâte à brioche (voir p. 184) 1 000 G Farine ordinaire T55 75 G
Curcuma en poudre 5 G Sucre semoule 75 G
Poudre d’amande blanche 75 G
CRÈME À LA FRAMBOISE Beurre 85 G
Purée de framboise 500 G Sel 1G
Sucre semoule 100 G
Pectine NH 10 G
PÂTE À BRIOCHE CURCUMA

Au batteur muni de la feuille, mélanger en 1re vitesse
la pâte à brioche et le curcuma, jusqu’à l’obtention
d’une pâte lisse. Pointage, environ 30 minutes. Rabattre
légèrement la pâte, puis pointage 12 heures à 3 °C.
CRÈME À LA FRAMBOISE
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement
la purée de framboise, ajouter le mélange poudreux,
puis porter à ébullition. Réserver à 3 °C.
CRAQUELIN
Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les
ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Au laminoir, entre deux feuilles guitare, abaisser la pâte
à une épaisseur de 1,5 mm, puis réserver au congélateur
jusqu’à utilisation. Détailler 20 disques à l’emporte-pièce
MÉTHODE DE TRAVAIL
FAÇONNAGE Bouler serré. Déposer sur plaques recouvertes de papier
cuisson.
FINITION Déposer les disques de craquelin congelés sur les brioches,
en exerçant une légère pression.
FINITION Après refroidissement, percer le dessus des brioches.
À la poche, garnir 30 g de crème à la framboiseà l’intérieur
de chaque brioche. Dresser sur le dessus des brioches
une rosace de crème à la framboise.
270
CROISSANT
EXOTIQUE
POUR 30 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE GLACE À L’EAU FRUIT

1 950 G DE LA PASSION
Beurre de tourage (voir p. 10)
500 G Sucre glace 2 000 G
Purée de fruit
CRÈME EXOTIQUE de la Passion 250 G
Purée de mangue 580 G Eau 250 G
Purée de fruit de la Passion 580 G
Amidon de maïs 80 G Zeste de citron vert QS
Zestes de citron vert 2
CRÈME EXOTIQUE
Mélanger le sucre semoule et l’amidon. Dans une
casserole, mélanger les 2 purées et le mélange poudreux,
puis porter
à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter les zestes de citron
vert dans la crème froide. Réserver à 3 °C.
GLACE À L’EAU FRUIT DE LA PASSION

MÉTHODE DE TRAVAIL
pâton. Donner 2 tours doubles (voir p. 14).
Détailler 30 triangles de 9 × 25 cm.
FAÇONNAGE Enrouler les croissants (voir p. 186). Déposer sur plaques
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
FINITION Après refroidissement, percer les côtés des croissants.
À la poche, garnir de 45 g de crème exotique l’intérieur
de chaque croissant. Glacer les croissants avec la glace
à l’eau fruit de la Passion, puis parsemer de zeste de
citron vert. Sécher 4 minutes à 90 °C, au four ventilé,
oura ouvert.
272
CRUFFIN
VANILLE
POUR 32 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE CRÈME VANILLE

1 950 G Lait 700 G
500 G Crème liquide 35 % 300 G
Œufs 100 G
Sucre semoule 200 G
Amidon de maïs 60 G
Gousses de vanille 4
Beurre 120 G
FINITION
Sucre glace QS
CRÈME VANILLE
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème liquide
et la vanille. Dans un bol, blanchir les œufs, les jaunes
d’œufs et le sucre, puis ajouter l’amidon de maïs.
Mélanger les 2 préparations et faire bouillir 1 minute.
Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger de nouveau.
Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans le pâton.
Donner 1 tour simple et 1 tour double (voir p. 14).
Détailler 32 bandes de 4,5 × 30 cm.
FAÇONNAGE Enrouler les bandes en évitant un serrage excessif.
Déposer dans des moules de 8 cm de diamètre et 6 cm
de hauteur, préalablement graissés.
au four à sole.
FINITION Après refroidissement, percer le dessous des cruffins.
À la poche, garnir de 45 g de crème vanille l’intérieur
de chaque cruffin. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
2 74
CUBE
FEUILLETÉ
POUR 12 PIÈCES

PÂTE À CUBE FEUILLETÉ Beurre de tourage
Farine ordinaire T55 750 G (voir p. 10) 500 G
Eau 420 G
Œuf 50 G
Sel 18 G
Sucre semoule 130 G
Levure 50 G
Beurre 140 G
(voir p. 28) 100 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
en un rectangle de 50 × 78 cm. Détailler 12 bandes
de 50 × 6,5 cm.
FAÇONNAGE Enrouler les bandes en évitant un serrage excessif. Déposer
dans des moules carrés de 12 cm de côté, préalablement
graissés.
PRÉPARATION À LA CUISSON Mettre les couvercles sur les moules.
au four à sole.
276
KOUIGN-AMANN
AUX POMMES
POUR 24 PIÈCES
INGREDIENTS DU PÉTRISSAGE TOURAGE

PÂTE À KOUIGN-AMANN Beurre de tourage
Lait 700 G Sucre semoule 800 G
Sel 25 G
GARNITURE
Levure 20 G
Beurre 100 G Petits dés de pommes 440 G
Sucre semoule 88 G
FIN DE PÉTRISSAGE Amidon de maïs 12 G
Lait (bassinage) 150 G Gousses de vanille 2
GARNITURE
Mélanger les dés de pommes et le sucre et réserver au minimum 2 heures
à température ambiante. Égoutter les pommes. Ajouter au jus récupéré
l’amidon et la vanille. Mélanger afin de dissoudre l’amidon. Ajouter les
pommes et cuire à la casserole jusqu’à épaississement. Garnir 24 moules
siliconés de 9 × 2 cm. Réserver au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PESAGE Pâton de 1 995 g.
POINTAGE Environ 12 heures à 3 °C.
TOURAGE Former un carré de 40 × 40 cm avec le beurre de tourage, puis y enfermer
le sucre en réalisant un pliage en enveloppe. Enchâsser le beurre à l’intérieur
de la pâte préalablement abaissée.
Donner 2 tours doubles (voir p. 14).
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser le pâton en un rectangle de 30 × 86 cm. Détailler
24 rectangles de 7 × 14 cm.
FAÇONNAGE Déposer un insert pomme congelé à la base de chaque rectangle, rouler serré
en veillant à maintenir l’insert pomme au centre. Déposer les rouleaux
en moules à cake de 13 × 4,5 × 4 cm préalablement graissés en veillant
à déposer les pommes au fond des moules.
APPRÊT Environ 1 heure à 27 °C.
RESSUAGE En moules. Après refroidissement, chauffer à l’aide d’un chalumeau les parois
des moules et retourner les kouign-amanns sur une grille.
278
KOUIGN-AMANN
EXOTIQUE
POUR 40 PIÈCES

PÂTE À KOUIGN-AMANN Rhum (bassinage) 100 G
Lait 700 G TOURAGE
Sel 25 G Beurre de tourage
Levure 20 G (voir p. 10) 800 G
Beurre 100 G Sucre roux 800 G
Zestes de citron vert 3 Gousse de vanille 1
TOURAGE
Gratter la gousse de vanille et l’incorporer au sucre,
bien mélanger et réserver.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le rhum de bassinage en filet.
TOURAGE Après avoir formé un carré de 40 × 40 cm avec le beurre
de tourage, enfermer le sucre vanillé à l’intérieur du
beurre en réalisant un pliage en enveloppe. Enchâsser
le beurre à l’intérieur de la pâte préalablement abaissée.
Donner 1 tour simple et 1 tour double (voir p. 14).
Détailler 40 carrés de 9 × 9 cm.
FAÇONNAGE Rabattre les angles de chaque carré au centre et retourner
à l’intérieur d’un moule siliconé de 8 cm de diamètre.
APPRÊT Environ 1 heure à 27 °C.
au four à sole.
RESSUAGE En moules.
280
LAUGEN
CROISSANT
POUR 24 PIÈCES

PÂTE À LAUGEN CROISSANT Beurre de tourage
Lait 310 G
Eau 310 G SOLUTION À BRETZEL
Sel 20 G Eau chaude 1 000 G
Sucre semoule 50 G Hydroxyde de sodium 50 G
Levure 50 G
FINITION
Beurre 80 G
Sel à bretzel QS
SOLUTION À BRETZEL
Mélanger délicatement l’eau chaude et l’hydroxyde de sodium.
Filmer le récipient, puis réserver à température ambiante.
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchâsser le beurre de tourage dans le pâton.
Donner 2 tours simples (voir p. 14).
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 4 mm. Détailler 24 triangles
de 9,5 × 28 cm.
FAÇONNAGE En croissant (voir p. 186). Les tremper environ 15 secondes dans la solution à
bretzel. Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson légèrement huilé.
FINITION Parsemer de sel à bretzel.
CUISSON Environ 18 minutes, à 210 °C au four à sole. Entrouvrir la porte du four environ
4 minutes avant la fin de cuisson.
282
MONT-BLANC
POUR 14 PIÈCES

1 950 G Sirop neutre (voir p. 31) QS
500 G

(voir p. 14).
en un rectangle de 63 × 54 cm. Détailler 14 bandes
de 4,5 × 54 cm.
FAÇONNAGE Enrouler les bandes en évitant un serrage excessif.
Déposer dans des moules à manqué de 16 cm
de diamètre préalablement graissés.
au four à sole.
FINITION Badigeonner légèrement les monts-blancs de sirop neutre.
284
NID CHOCOLAT
POUR 6 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE MACARONNADE

(voir p. 184) 900 G Sucre glace 100 G
BROWNIE AU CHOCOLAT Blancs d’œufs 100 G
Beurre 160 G
Chocolat noir de couverture 63 % 160 G GANACHE AU CHOCOLAT
Sucre semoule 160 G Crème liquide 35 % 150 G
Œufs 110 G Chocolat noir
Farine ordinaire T55 65 G de couverture 63 % 150 G
FINITION
Sucre glace 100 G
Amandes hachées 100 G
BROWNIE AU CHOCOLAT
Faire fondre le beurre et le chocolat. Blanchir légèrement les œufs et le sucre,
puis ajouter la farine. Mélanger les deux préparations.
Dresser 80 g d’appareil dans les moules à savarin de 12,5 cm de diamètre
préalablement graissés. Dresser 25 g d’appareil dans des moules demi-
sphères siliconés de 5 cm de diamètre. Cuire environ 15 minutes, à 150 °C,
au four ventilé. Démouler 5 minutes après la sortie du four. Réserver au
congélateur.
MACARONNADE
GANACHE AU CHOCOLAT
Porter à ébullition la crème, puis la verser sur le chocolat noir tout en remuant.
Utiliser tempérée.
MÉTHODE DE TRAVAIL
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser les pâtons en galettes de 20 cm de diamètre.
Dorer le pourtour des galettes, puis déposer au centre une couronne de brownie.
Rabattre les bords dorés des galettes au centre des couronnes, puis souder
délicatement en veillant à ne pas percer la brioche. Retourner dans des
moules à manqué de 14 cm de diamètre, préalablement graissés.
FINITION Piquer la surface des brioches afin d’éviter la formation d’une cavité à l’intérieur.
Recouvrir le pourtour des brioches avec la macaronnade. Enfoncer les demi-
sphères de brownie au centre des brioches. Parsemer d’amandes hachées le
pourtour des couronnes, puis saupoudrer de sucre glace.
FINITION Garnir le centre des brioches avec la ganache au chocolat.
286
PAIN
SAINT-
ANTOINE
POUR 30 PIÈCES

NATURE Barres de chocolat (5 g) 30
Pâte à croissant (voir p. 186) 1 700 G Aiguillettes d’orange confite 30
FINITION
PÂTE À CROISSANT CACAO Sirop neutre (voir p. 31) QS
Pâte à croissant (voir p. 186) 240 G
Lait 24 G
Beurre 12 G

de la pâte à croissant cacao en 1re vitesse,
jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Pointage, environ
40 minutes, puis 12 heures à 1 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Humidifier la surface du pâton, puis déposer la pâte à
croissant cacao préalablement abaissée à la dimension
du pâton touré.
Détailler 30 rectangles de 14 cm × 8 cm. À l’aide d’un scalpel,
lamer la face chocolatée, en réalisant des coupes de
1 mm de profondeur, et espacées de 1 cm.
FAÇONNAGE Retourner les rectangles, puis enrouler comme un pain
au chocolat, en insérant 1 barre de chocolat, puis
1 aiguillette d’orange confite. Déposer sur plaques
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
288
PAIN
AU CHOCOLAT
FRAMBOISE
AMANDE
POUR 15 PIÈCES
INGRÉDIENTS CRÈME FRAMBOISE

DE LA PRÉPARATION Purée de framboise 240 G
Pains au chocolat cuits Sucre semoule 60 G
de la veille (voir p. 198) 15 Amidon de maïs 18 G
Sirop neutre (voir p. 31) 150 G
FINITION
CRÈME D’AMANDE Amandes effilées QS
(voir p. 30) 600 G Sucre glace QS
CRÈME FRAMBOISE
Mélanger le sucre semoule et l’amidon. Mélanger à froid
la purée de framboise et le mélange poudreux, puis porter
à ébullition. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
DÉTAILLAGE Découper la base des pains au chocolat.
GARNISSAGE Badigeonner généreusement les deux faces avec le sirop
neutre. À la poche munie d’une douille à chemin de fer,
garnir la partie inférieure des pains au chocolat avec
20 g de crème framboise, puis refermer avec la partie
supérieure. À la poche munie d’une douille chemin de fer,
recouvrir la surface des pains au chocolat avec
40 g de crème d’amande. Parsemer la surface des pains
au chocolat d’amandes effilées. Déposer sur plaques
recouvertes
de papier cuisson.
au four à sole.
290
PAIN VIENNOIS
CHOCOLAT
BLANC
CRANBERRIES
POUR 15 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MACARONNADE

PÂTE À VIENNOIS Poudre d’amande 150 G
CHOCOLAT BLANC CRANBERRIES Sucre glace 150 G
Farine ordinaire T55 1 000 G Blancs d’œufs 120 G
Lait 640 G
FINITION
Œufs 110 G
Sel 18 G Amandes effilées QS
Sucre semoule 80 G Sucre glace QS
Levure 18 G
Beurre 150 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Chocolat blanc 35 %
200 G
200 G
Cranberries séchées
MACARONNADE
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter le chocolat blanc et les cranberries en 1re vitesse.
FAÇONNAGE En boule. Déposer dans des moules à manqué de 12 cm de diamètre
FINITION Recouvrir les boules avec la macaronnade, puis parsemer d’amandes
effilées et saupoudrer généreusement de sucre glace.
CUISSON Environ 16 minutes, à 150 °C au four ventilé, ou 180 °C au four
à sole.
292
SUISSE À
LA PÂTE
À TARTINER
POUR 30 PIÈCES
PÂTE LEVÉE GARNITURE AU CHOCOLAT

FEUILLETÉE NATURE Pâte à tartiner
Pâte à croissant (voir p. 186) 1 700 G chocolat-noisette 650 G
Beurre de tourage (voir p. 10) 500 G Poudre d’amande blanche 195 G
Blancs d’œufs 130 G
FINITION
240 G
24 G
Cacao en poudre Sirop neutre (voir p. 31) QS
24 G Lait
12 G
Beurre
GARNITURE AU CHOCOLAT

en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Humidifier la surface du pâton, puis déposer la pâte à
croissant cacao préalablement abaissée à la dimension
du pâton touré.
en un rectangle de 26 × 160 cm. Découper 32 rectangles
de 26 × 5 cm.
FAÇONNAGE Face chocolatée dessous. À l’aide d’une poche, dresser 30 g
de garniture chocolat sur la moitié basse des rectangles.
À l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement les bords
autour de la garniture. Rabattre la partie haute et souder
fortement. Retourner les pâtons puis, à l’aide d’un
scalpel, inciser délicatement la surface des viennoiseries
afin d’obtenir le dessin souhaité. Déposer sur plaques
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
294
TOURBILLON
AUX POMMES
POUR 32 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE GARNITURE

PÂTE À BRIOCHE À LA FLEUR Crème pâtissière nature
D’ORANGER (voir p. 30) 650 G
POMMES AU FOUR
Œufs 600 G
Eau de fleur d’oranger 70 G Pommes 1 500 G
Levure 35 G SUCRE AU CITRON
Sel 20 G
Sucre cristal 250 G
Sucre semoule 140 G
Zeste de citron 1
(voir p. 28) 100 G
FINITION
FIN DE PÉTRISSAGE Beurre fondu 200 G
Beurre 450 G
POMMES AU FOUR
Laver, éplucher, évider et couper les pommes en dés et les déposer
sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile siliconée. Cuire environ
30 minutes, à 150 °C au four ventilé, oura ouvert.
SUCRE AU CITRON
Mélanger le sucre et le zeste de citron.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 3 mm, détailler
un rectangle de 40 × 120 cm. Au laminoir, abaisser les chutes
à une épaisseur de 1 mm et les réserver à 1 °C.
FAÇONNAGE Humidifier la partie basse du pâton sur environ 4 cm. À la palette, étaler
la crème pâtissière sur le reste du pâton, puis parsemer de dés de pommes.
Enrouler le pâton de manière à former un rouleau, puis fermer avec la bande
humidifiée.
DÉTAILLAGE Découper des tronçons de 4 cm. À l’emporte-pièce, détailler des disques
de 7 cm de diamètre dans l’abaisse de chutes. Déposer les disques puis les
tourbillons dans des moules à manqué de 10 cm de diamètre préalablement
graissés.
FINITION Badigeonner les tourbillons de beurre fondu, puis les rouler dans le sucre
au citron.
296
TRESSE
AMANDE
POUR 4 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE

(voir p. 184) 1 000 G
MASSE AMANDE
Poudre d’amande140 G
Sucre semoule140 G
140 G
Beurre
Œufs70 G
Amidon de maïs14 G
Gousses de vanille
2
FINITION
MASSE AMANDE
Au batteur muni de la feuille, mélanger la poudre d’amande,
le sucre semoule, le beurre, l’amidon et la vanille. Ajouter
les œufs progressivement et foisonner l’appareil. Réserver
à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
DÉTAILLAGE Pâton de 1 000 g.
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton en un rectangle
de 24 × 120 cm.
GARNISSAGE Garnir chaque bande avec 40 g de masse amande,
en veillant à dresser la crème sur la partie haute
de la longueur de chaque bande.
DÉTENTE Environ 10 minutes au congélateur, jusqu’au durcissement
de la masse amande.
FAÇONNAGE Enrouler les pâtons, pour réaliser des branches de 30 cm
de long, tout en gardant bien la crème d’amande au centre
de la branche, puis façonner en tresse à 3 branches,
peu serrée. Déposer dans des moules de 28 × 8 × 6 cm
DORAGE À l’œuf.
FINITION Parsemer d’amandes effilées.
au four à sole.
V N • DU
IE
NO I • • •
S E R MO N
I E S DE •
300 3 01
V I E NN O I S E R I E S DU M O ND E V I E NN O I S E R I E S DU M O ND E
HISTOIRES DES
VIENNOISERIES
DU MONDE
BOLLER COLOMBE DE PÂQUES HOT CROSS BUN SOBORO
Originaire de Norvège, il est très populaire Symbole liturgique, emblème de la paix… Originaire de Grande-Bretagne, le hot cross Originaire de Corée du Sud, le soboro est un
dans la plupart des pays scandinaves. Sa La Colomba vient traditionnellement clore bun aurait été inventé au xive siècle par le des produits les plus emblématiques de la
particularité première est l’utilisation de la le repas pascal en Italie. La légende veut moine Thomas Rockcliffe, dans l’abbaye boulangerie coréenne. Sa particularité prin-
cardamome lors de la réalisation de la pâte. qu’afin d’apaiser la colère d’Albuin, roi des de Saint-Alban (à St Albans) en Angleterre. cipale est le crumble qui le recouvre entiè-
Le boller est assurément la viennoiserie la Lombards prêt à raser la ville de Pavie, un D’abord appelé Alban bun, il était distribué rement, son nom d’ailleurs fait référence à
plus populaire de Norvège, on le retrouve pâtissier lui ait offert un délicieux gâteau aux plus démunis lors du vendredi saint. Il ce dernier, qui est généralement préparé à
d’ailleurs en plusieurs déclinaisons comme en forme de colombe et soit ainsi parvenu est encore aujourd’hui largement consommé base de beurre de cacahuètes.
le raisinbolle ou bien le Sjokoladebolle. à le calmer. C’est une brioche moelleuse, à cette période, en particulier dans les pays
Consommé à toute heure, il est particuliè- qui s’apparente au panettone. Certains anglo-saxons. La croix ornant le dessus de la TAILLÉ AUX GREUBONS
rement apprécié au petit déjeuner. pâtissiers la déclinent au chocolat, aux noi- viennoiserie symbolise la Crucifixion. Rectangulaire et doré, le taillé aux greubons,
settes, etc. ou grattons, est une pâtisserie salée vau-
BRIOCHE CORÉENNE SALÉE AU SUCRE doise créée à la fin du xixe siècle. Il est
Originaire du Japon, elle aurait été inventée CRAQUELIN Parler de « salée au sucre » peut sembler constitué d’une pâte levée feuilletée et de
en 1875 par Yasubei Kimura, un samuraï Originaire de Belgique, il est également très paradoxal. L’origine de cette appellation greubons, résidus de graisse de porc issus
ayant perdu son travail lors de la montée populaire dans le nord de la France. Son est pourtant logique, puisqu’au xviie siècle, de la fonte du lard lors de la fabrication
au pouvoir de l’Armée impériale. Elle est nom serait tiré du néerlandais crakelinc, dans le canton de Vaud, une « salée » dési- du saindoux. Accompagné de vin blanc, le
également très populaire en Corée du qui signifie « biscuit sec craquant sous la gnait un gâteau. Il y avait des « salées » au « taillé aux greubons » se déguste à l’apéritif
Sud, où elle est plus connue sous le nom dent ». Il faut remonter en 1265 pour retrou- fromage, au lard et cumin, au vin et pour- dans les caves et carnotzets vaudois.
de Danpatppang. Si elle est généralement ver la première définition du craquelin en quoi pas… au sucre. La salée au sucre est
garnie de pâte de haricots rouges, il existe tant que gâteau. donc un gâteau rond, à pâte levée sucrée,
aussi des versions aux haricots blancs, garnie d’un mélange de sucre et de crème.
verts, ou encore aux châtaignes. FLÛTE AU SEL Du bonheur à l’état pur.
Biscuits salés en forme de bâtonnets droits
CINNAMON ROLL ou torsadés, les flûtes au sel se savourent
Originaire de Suède, le cinnamon roll est en Suisse romande, et tout particulièrement
célébré dans ce pays chaque année le dans le canton de Vaud à l’heure de l’apéritif.
4 octobre, depuis 1999. Il est également Elles se présentent le plus souvent nature,
très populaire dans toute la Scandinavie et mais peuvent être saupoudrées de graines
en Amérique du Nord. On le connaît aussi de pavot, de sésame ou même de fromage.
sous le nom de kanelbulle en Norvège, ou
de korvapuusti en Finlande. Il est très com-
mun dans ces pays d’utiliser de la carda-
mome lors de la confection de la pâte
302
V I E NN O I S E R I E S DU M O ND E
BOLLER
POUR 25 PIÈCES
INGRÉDIENT§ DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

PÂTE À BOLLER Beurre 200 G
Œufs 100 G
Lait 550 G
Sel 18 G
Sucre semoule 120 G
Levure 25 G
Cardamome en poudre 8 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Bouler. Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson.
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
304
BRIOCHE
CORÉENNE
POUR 57 PIÈCES

PÂTE À BRIOCHE CORÉENNE Beurre 180 G
Œufs 240 G PÂTE DE HARICOTS ROUGES
Lait 200 G Haricots rouges 1 250 G
Eau 200 G Eau de trempage 2 000 G
Sel 18 G Eau de cuisson 2 500 G
Sucre semoule 180 G Sucre semoule 1 000 G
Levure 40 G Glucose 250 G
Poudre de lait 20 G
FINITION
(voir p. 28) 210 G Cerneaux de noix QS
PÂTE DE HARICOTS ROUGES

Faire tremper les haricots dans l’eau de trempage tempérée pendant 12 heures.
Égoutter.
Dans une casserole, les plonger dans l’eau de cuisson, porter à ébullition, puis cuire
environ 40 minutes à feu doux. Égoutter. Dans une casserole, mélanger les haricots
cuits, le sucre semoule et le glucose, puis cuire environ 40 minutes à feu doux,
en mélangeant régulièrement. Mixer la moitié de la préparation, puis mélanger avec
le reste. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au batteur, mettre tous les ingrédi ents du pétrissage dans la cuve.
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser légèrement les boules afin de former des galettes de 7 cm de diamètre.
Déposer au centre des galettes des boules de 60 g de pâte de haricots rouges, puis rabattre les bords
afin de former des boules. Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson puis, à l’aide d’un rouleau
aux extrémités arrondies, écraser délicatement le centre des boules afin de former des couronnes.
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
FINITION Insérer un cerneau de noix au centre de chaque couronne.
306
CINNAMON
ROLL
POUR 28 PIÈCES
INGRÉDIENT§ DU PÉTRISSAGE GARNITURE À LA CANNELLE

PÂTE À CINNAMON ROLL Philadelphia® 500 G
Farine ordinaire T55 500 G Sucre glace 75 G
Farine de tradition française Lait concentré sucré 50 G
T65 500 G Cannelle en poudre 38 G
Œufs 420 G
Lait 200 G GLACE À L’EAU À LA CANNELLE
Sel 18 G Sucre glace 1 500 G
Sucre semoule 200 G Eau 375 G
Levure 40 G Cannelle en poudre 12 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Beurre 500 G
GARNITURE À LA CANNELLE
Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à
l’obtention d’une préparation homogène.
Réserver à 3 °C.
GLACE À L’EAU À LA CANNELLE

MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
PÉTRISSAGE Environ 5 minutes en 2e vitesse
POINTAGE Environ 12 heures à 3 °C, dès la fin du pétrissage.
FAÇONNAGE Humidifier la partie basse du pâton sur environ 2 cm. Avec une palette,
étaler régulièrement la garniture à la cannelle sur le reste du pâton.
Enrouler le pâton afin d’obtenir un rouleau de 140 cm de long puis
fermer avec la partie humidifiée.
DÉTAILLAGE Découper des tronçons de 5 cm de large, puis déposer dans des moules
à manqué de 10 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, préalablement
graissés.
au four à sole.
FINITION Glacer les cinnamon rolls avec la glace à l’eau à la cannelle.
Sécher 2 minutes à 90 °C au four ventilé, oura ouvert.
308
COLOMBE
DE PÂQUES
POUR 19 PIÈCES
LAVAGE DU LEVAIN 3 e RAFRAÎCHI

Levain dur (voir p. 8) 500 G Levain dur du 2e rafraîchi 500 G
Eau à 38 °C 2 000 G Farine de gruau 450 G
Sucre semoule 6 G Eau à 24 °C 180 G
1 er RAFRAÎCHI 4 e RAFRAÎCHI
Levain dur lavé 500 G Sucre semoule 600 G
Farine de gruau 450 G Eau à 24 °C 1 050 G
Eau à 24 °C 135 G Jaunes d’œufs 1 250 G
2 e RAFRAÎCHI Levain dur du 3e rafraîchi 600 G
Levain dur du 1 rafraîchi
er
500 G Farine de gruau 2 100 G
Farine de gruau 450 G
Jaunes d’œufs 2 300 G
Eau à 24 °C 180 G Beurre 900 G
INFORMATION
Avant la production des colombes, il est bon de réaliser 1 fois par jour pendant 5 jours, le premier
rafraîchi du levain et de le laisser dans un récipient avec de l’eau à température ambiante.
Les nombreux rafraîchis du levain ainsi que la conservation dans l’eau à température ambiante vont
permettre d’activer la fermentation et de retirer l’excédent d’acidité.
LAVAGE DU LEVAIN
Laisser le levain dans l’eau et le sucre pendant 30 minutes.
1 er RAFRAÎCHI
Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1re vitesse.
Laisser fermenter environ 3 heures à 28 °C dans un récipient avec de l’eau à 24 °C.
2 e RAFRAÎCHI
3 e RAFRAÎCHI
4 e RAFRAÎCHI
Au pétrin spirale, mélanger en 1re vitesse le sucre et l’eau.
Ajouter les jaunes d’œufs 1, puis le levain du 3e rafraîchi et mélanger 2 minutes en 1re vitesse.
Ajouter la farine et pétrir en 2e jusqu’au décollement de la pâte.
Ajouter en 1re vitesse les jaunes d’œufs 2.
Mélanger jusqu’au lissage de la pâte, puis ajouter le beurre.
Mettre en bac beurré, donner un rabat, beurrer la surface de la pâte et laisser la pâte à 27 °C jusqu’à
ce qu’elle triple de volume, soit environ 12 heures.
310 31 1
GARNITURE
La veille de la préparation des colombes, faire macérer les raisins secs,
l’eau et les zestes d’orange au minimum 12 heures.
MACARONNADE
La veille de la préparation des colombes, mélanger tous les ingrédients.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin spirale, mettre le 4e rafraîchi et la farine
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau.
PÉTRISSAGE Environ 5 minutes en 2e vitesse, jusqu’au décollement
de la pâte.
INCORPORATION Ajouter progressivement le sucre, le miel, le sel,
la vanille, la crème pâtissière et le beurre
en 1re vitesse. Une fois la pâte bien lisse, ajouter
la garniture en 2 fois, en 1re vitesse.
PÉTRISSAGE FINAL GARNITURE PESAGE Pâtons de 650 g.
Levain 4e rafraîchi
5 800 G Cédrats confits en dés 400 G MISE EN FORME Bouler.
820 G
Farine de gruau Oranges confites en dés 1 000 G DÉTENTE Environ 30 minutes à température ambiante.
600 G
Jaunes d’œufs Raisins secs 1 150 G MISE EN FORME Bouler une deuxième fois.
90 G
Eau Eau 575 G DÉTENTE Environ 15 minutes à température ambiante.
600 G
Sucre semoule Zestes d’orange 3 FAÇONNAGE Allonger légèrement 2 côtés des pâtons afin que
200 G
Miel le pâton ait la forme du moule. Déposer les pâtons
50 G
Sel MACARONNADE dans les moules à colombe de 21 × 28 cm.
Gousses de vanille
2 Poudre d’amande 390 G APPRÊT Environ 7 à 8 heures à 27 °C.
Crème pâtissière
170 G Amidon de maïs 350 G FINITION Étaler la macaronnade sur la surface des colombes et saupoudrer
1 100 G
Beurre Sucre glace 775 G généreusement de sucre glace.
Blancs d’œufs 390 G CUISSON Environ 40 minutes, à 150 °C au four ventilé, ou 180 °C
au four à sole.
FINITION RESSUAGE À l’envers, pendant 2 heures minimum. Piquer la base
Sucre glace QS des colombes avec des broches prévues à cet effet.
312
CRAQUELIN
POUR 12 PIÈCES
INGRÉDIENT§ DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

PÂTE À CRAQUELIN Beurre 300 G
Farine ordinaire T55 1 000 G Sucre perlé 340 G
Lait 550 G
Sel 18 G
Sucre semoule 50 G
Levure 15 G
Levain liquide (voir p. 9) 200 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
48 °C à 52 °C.
TEMPÉRATURE DE BASE
INCORPORATION
Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage
dans la cuve.
Retirer 600 g de pâte, puis ajouter le sucre perlé
à la pâte restante, en 1re vitesse.
PESAGE Pâtons de 165 g pour la pâte à craquelin
et de 50 g pour la pâte nature.
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser les pâtons nature en galettes de 12 cm
de diamètre. Bouler les pâtons de pâte à craquelin, puis
les déposer, soudure en haut sur les galettes de pâte.
Replier les bords des galettes sur les boules, de manière
à les fermer. Déposer dans des moules à manqué de
12 cm de diamètre préalablement graissés.
APPRÊT Environ 12 heures à 3 °C puis 3 heures à 27 °C.
DORAGE À l’œuf.
REFROIDISSEMENT Environ 10 minutes à 3 °C.
LAMAGE En croix.
au four à sole.
31 4
FLÛTE
AU SEL
POUR 146 PIÈCES

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE Beurre de tourage 360 G
Eau 275 G FINITION
Lait 275 G Fleur de sel QS
Sel 18 G
Sucre semoule 80 G
Levure 30 G
(voir p. 28) 200 G
Beurre 150 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
DÉTAILLAGE Au laminoir, abaisser le pâton en un rectangle
de 36 × 110 cm, puis détailler des bandes de 36 × 1,5 cm.
FAÇONNAGE Torsader les bandes et les déposer sur plaques
préalablement graissées ou recouvertes de papier
cuisson.
Couper les torsades en deux, afin d’obtenir des flûtes
de 15 cm de long.
DORAGE À l’œuf.
FINITION Parsemer les flûtes de fleur de sel.
CUISSON Environ 17 minutes, à 170 °C au four ventilé,
ou 200 °C au four à sole.
316
HOT
CROSS BUN
POUR 32 PIÈCES

PÂTE À HOT CROSS BUNS Raisins secs 200 G
Farine ordinaire T55 1 000 G Oranges confites en dés 200 G
Œufs 110 G Zeste d’orange 1
Lait 500 G Zeste de citron 1
Sel 18 G
Sucre semoule 110 G APPAREIL À CROIX
Miel 50 G Farine de tradition
Levure 20 G française T65 50 G
Cannelle en poudre 10 G Eau 53 G
Anis en poudre 5 G FINITION
Cardamome en poudre 5 G
Beurre 160 G
Levain liquide (voir p. 9) 250 G
APPAREIL DE FINITION
Mélanger tous les ingrédients. Réserver à 3°C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter les raisins secs, les oranges confites en dés
et les zestes d’orange et de citron.
FAÇONNAGE Bouler. Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson.
PRÉPARATION À LA CUISSON À l’aide d’une poche, dresser l’appareil à croix
sur le dessus des pâtons.
au four à sole.
318
SALÉE
AU SUCRE
POUR 18 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE APPAREIL À LA CRÈME

(voir p. 184) 1000 G Crème liquide 35 % 550 G
Sucre semoule 150 G
APPAREIL À LA CRÈME
Au batteur muni du fouet, monter tous les ingrédients.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Piquer la pâte au pique-vite.
Détailler à l’emporte-pièce rond uni des disques de 13 cm
de diamètre.
FAÇONNAGE Foncer les disques de pâte dans des moules à tartelette
évasés de 11 cm de diamètre préalablement graissés.
DORAGE À l’œuf, sur la bordure de la tartelette.
FINITION Garnir les fonds de brioche avec 40 g d’appareil à la crème.
au four à sole.
320
SOBORO
POUR 51 PIÈCES
INGRÉDIENT§ DU PÉTRISSAGE CRUMBLE À LA CACAHUÈTE

PÂTE À SOBORO Beurre pommade 175 G
Farine ordinaire T55 1 000 G Beurre de cacahuète 150 G
Œufs 240 G Sel 3G
Lait 200 G Sucre semoule 220 G
Eau 200 G Glucose 20 G
Sel 18 G Œufs 75 G
Sucre semoule 180 G Farine de tradition
Levure 40 G française T65 500 G
Poudre de lait 20 G Poudre à lever 10 G
Bicarbonate de soude 4G
Cacahuètes non-salées
FIN DE PÉTRISSAGE hachées 225 G
Beurre 180 G INGRÉDIENTS DU FAÇONNAGE
Jaunes d’œufs QS
CRUMBLE À LA CACAHUÈTE
Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade
et le beurre de cacahuète. Ajouter le sel, le sucre,
le glucose et les œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. Ajouter ensuite la farine, la poudre à lever
et le bicarbonate de soude préalablement tamisés, puis
mélanger délicatement afin d’obtenir un crumble assez
fin, puis ajouter les cacahuètes hachées. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Bouler. Humidifier la surface des boules avec les jaunes
d’œufs, puis les rouler dans le crumble à la cacahuète.
au four à sole.
32 2
TAILLÉ AUX
GREUBONS
POUR 30 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISAGE FIN DE PÉTRISSAGE

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE Greubons
Farine ordinaire T55 1 000 G (grattons de cochon) 500 G
Eau 500 G
TOURAGE
Sel 18 G
Levure 40 G Beurre de tourage
(voir p. 10) 360 G
(voir p. 28) 200 G
FINITION
Beurre 50 G
Jaunes d’œufs QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter les greubons en 1re vitesse.
le pâton. Donner 2 tours doubles (voir p. 14).
TOURAGE Donner 1 tour double (voir p. 14).
en un rectangle de 60 × 45 cm. Détailler 30 rectangles
de 6 × 15 cm. Déposer sur plaques recouvertes de papier
cuisson.
DORAGE Au jaune d’œuf.
au four à sole.
325
MOUNA
ISSUE DE LA CUISINE PIED-NOIR ET ALGÉRIENNE, PLUS PARTICULIÈREMENT ORANAISE,
ELLE EST TRADITIONNELLEMENT CONFECTIONNÉE POUR LES FÊTES DE PÂQUES. EN
EFFET, LES ORANAIS SE RÉUNISSAIENT LE LUNDI DE PÂQUES SUR LA MONTAGNE AVOISI-
NANT LE FORT LAMOUNE, MANGEAIENT SUR L’HERBE ET EN DESSERT, ILS DÉGUSTAIENT
CETTE MERVEILLEUSE BRIOCHE AUX PARFUMS D’AGRUMES ET DE FLEUR D’ORANGER.
LA MOUNA EST ARRIVÉE DANS LE SUD DE LA FRANCE DANS LES ANNÉES 1960 AVEC
LE RAPATRIEMENT DES PIEDS-NOIRS.

Farine ordinaire T55 1 000 G Beurre fondu 400 G
Œufs 200 G Zestes de citron 2
Lait 250 G Zestes d’orange 2
Eau de fleur d’oranger 50 G Anis vert 10 G
Sel 22 G
Levure 25 G Sucre grain QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter le beurre fondu en 1re vitesse jusqu’au lissage
de la pâte. Ajouter les zestes et l’anis vert.
PESAGE Pâtons de 1 500 g.
DÉTENTE 2 heures à 3 °C.
FAÇONNAGE En boudin de 40 cm. Déposer le pâton en moule
de 40 × 12 × 12 cm, préalablement graissé.
DORAGE À l’œuf.
FINITION À l’aide d’une lame, réaliser une coupe saucisson à la surface
de la brioche puis parsemer de sucre grain.
au four à sole.
327
STOLLEN
ORIGINAIRE D’ALLEMAGNE, CE GÂTEAU EST ÉGALEMENT CONNU SOUS LE NOM DE CHRISTSTOLLEN. CE GÂTEAU
DE NOËL TRADITIONNEL TRÈS DENSE A LA PARTICULARITÉ DE SE CONSERVER PLUSIEURS SEMAINES. SA COMPO
SITION FAITE DE FRUITS CONFITS, D’ALCOOL ET DE PÂTE D’AMANDE FAIT DE LUI L’UN DES DESSERTS DE NOËL
PRÉFÉRÉS DES ALLEMANDS.
POUR 8 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FRUITS MACÉRÉS

Farine ordinaire T55 1 000 G Raisins de Corinthe 500 G
Lait 450 G Orange confite en cubes 250 G
Sel 22 G Citron confit en cubes 250 G
Sucre semoule 80 G Kirsch 130 G
Miel 40 G Zeste d’orange 1
Levure 20 G Zeste de citron 1
Beurre 100 G PÂTE D’AMANDE
Pâte d’amande 50 % 400 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Beurre 300 G FINITION
Fruits macérés 1 125 G Beurre fondu 200 G
Sucre semoule 100 G
Sucre glace QS
FRUITS MACÉRÉS
Laisser macérer les raisins, les cubes d’orange et de citron confits avec le kirsch
et les zestes pendant 12 heures.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Ajouter le beurre en 1re vitesse jusqu’au lissage de la pâte. Ajouter les raisins
et les fruits confits.
FAÇONNAGE Au rouleau, fendre légèrement les pâtons aux deux tiers, déposer un boudin de pâte
d’amande dans ce creux. Plier la plus petite partie sur la pâte d’amande et fendre
à nouveau au milieu du pâton. Déposer en moules de 18 × 8 × 8 cm préalablement
graissés.
FINITION Tremper les stollens dans le beurre fondu et les laisser s’imprégner du beurre
durant 5 minutes. Rouler les stollens dans le sucre semoule, puis les saupoudrer
de sucre glace.
328
CRAMIQUE
LE CRAMIQUE BELGE EST AUSSI CONNU SOUS LE NOM DE KRAMIEK, EN FLAMAND.
ÉGALEMENT TRÈS PRÉSENTE DANS LE NORD DE LA FRANCE, CETTE BRIOCHE GARNIE
DE RAISINS SECS ET DE SUCRE PERLÉ EST FORTEMENT APPRÉCIÉE AU PETIT-DÉJEUNER
CHEZ NOS « VOISINS » BELGES.
POUR 10 PIÈCES

Œufs 600 G Raisins secs macérés 630 G
Sel 22 G Sucre casson 400 G
Sucre semoule 100 G
Levure 20 G RAISINS SECS MACÉRÉS
Levain liquide 300 G Raisins secs 500 G
Eau 180 G
FINITION
Sucre casson QS
RAISINS SECS MACÉRÉS

Porter l’eau à ébullition.
Verser l’eau chaude sur les raisins secs, puis réserver.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
Ajouter les raisins macérés, puis le sucre casson.
FAÇONNAGE Bouler légèrement et déposer en moules de 10 × 10 × 10 cm
préalablement graissés et chemisés
de papier cuisson.
DORAGE À l’œuf.
LAMAGE À l’aide d’une lame, faire une croix sur la surface des boules
et parsemer de sucre casson.
au four à sole.
3 31
GAUFRE
LIÉGEOISE
LA RECETTE DE LA GAUFRE LIÉGEOISE AURAIT ÉTÉ INVENTÉE AU XVIIIe SIÈCLE PAR LE
CUISINIER DU PRINCE DE LIÈGE. CELUI-CI AURAIT EU L’IDÉE DE FAIRE CUIRE DANS
UN GAUFRIER UNE PÂTE BRIOCHÉE PARSEMÉE DE GRAINS DE SUCRE PERLÉ, CRÉANT
AINSI CETTE GOURMANDISE FONDANTE ET CROUSTILLANTE À SOUHAIT. CETTE RECETTE
CONNUT UN VIF SUCCÈS, ET FAIT DÉSORMAIS PARTIE DES TRADITIONS CULINAIRES DE
LA RÉGION DE LIÈGE.
POUR 31 PIÈCES
Œufs 300 G
Lait 300 G
Sel 18 G
Sucre inverti 80 G
Levure 60 G
FIN DE PÉTRISSAGE
Beurre 500 G
Sucre casson 600 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
de la pâte.
INCORPORATION Ajouter le sucre casson après 20 minutes de pointage.
CUISSON Environ 3 minutes, dans des fers à gaufre à grosses mailles,
préchauffés à 180 °C.
332
DONUT
ORIGINAIRE DES ÉTATS-UNIS, CE PETIT ANNEAU DE PÂTE BRIOCHÉE FRIT À L’HUILE Y EST
INCROYABLEMENT POPULAIRE. IL SE DÉCLINE EN DE MULTIPLES VERSIONS AVEC DES
GLAÇAGES DE TOUTES LES COULEURS… PEU DE BOULANGERS NORD-AMÉRICAINS UTI-
LISENT AUJOURD’HUI LEURS PROPRES RECETTES, CAR LES FARINES PRÊTES À L’EMPLOI
SE SONT IMPOSÉES DEPUIS DES DÉCENNIES.
POUR 22 PIÈCES

Œufs 250 G
Lait 350 G FINITION
Sel 20 G Sucre semoule QS
Sucre semoule 100 G
Levure 10 G
(voir p. 28) 200 G
Vanille liquide 5G
Vanille gousse 1
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
de la pâte.
MISE EN FORME Au laminoir, abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur.
DÉTAILLAGE Découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm,
évider ensuite les disques à l’aide d’un emporte-pièce
de 4 cm, déposer les pâtons sur feuilles guitare.
APPRÊT 1 heure à 27 °C.
CUISSON Environ 1 minute sur chaque face, dans une huile à 180 °C.
FINITION Rouler les donuts dans le sucre semoule.
334
PANETTONE
ORIGINAIRE D’ITALIE, CE GÂTEAU SE CARACTÉRISE PAR UNE FERMENTATION EXCLUSIVEMENT
À BASE DE LEVAIN. SA COMPOSITION RICHE EN FRUITS CONFITS, SES ARÔMES ET SA TEXTURE
INCOMPARABLES FONT DE LUI LA BRIOCHE DE NOËL PRÉFÉRÉE DES ITALIENS ET DE TOUTES
LES COMMUNAUTÉS ITALIENNES EXPATRIÉES.
POUR 17 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE 3 e RAFRAÎCHI

LAVAGE DU LEVAIN Levain dur du 2e rafraîchi 1 000 G
Levain dur 600 G Farine de gruau 1 000 G
Eau à 38 °C 1000 G Eau à 30 °C 500 G
Sucre semoule 5 G
4 e RAFRAÎCHI
1 er RAFRAÎCHI Sucre semoule 875 G
Levain dur lavé 600 G Eau à 30 °C 500 G
Farine de gruau 600 G Jaunes d’œufs 625 G
Eau à 30 °C 180 G Levain dur du 3e rafraîchi 1 500 G
Farine de gruau 2 000 G
2 e RAFRAÎCHI Jaunes d’œufs 500 G
Levain dur du 1 rafraîchi 600 G
er Eau 350 G
Farine de gruau 600 G Beurre 1 125 G
Eau à 30 °C 300 G
LAVAGE DU LEVAIN
Tremper le levain dans l’eau préalablement mélangée au sucre pendant 30 minutes.
1 er RAFRAÎCHI
Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1re vitesse. Laisser fermenter environ 3 heures
à 30 °C.
2 e RAFRAÎCHI
Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1re vitesse. Laisser fermenter environ 3 heures
à 30 °C.
3 e RAFRAÎCHI
Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1re vitesse. Laisser fermenter entre 2
et 3 heures.
4 e RAFRAÎCHI
Mélanger au pétrin en 1re vitesse les 875 g de sucre, les 500 g d’eau à 30 °C. Ajouter les
625 g de jaunes d’œufs, puis les 1 500 g de levain du 3e rafraîchi et mélanger 2 minutes
en 1re vitesse. Ajouter les 2 kg de farine et pétrir en 2e vitesse jusqu’au décollement. Ajouter
en 1re vitesse les 500 g de jaunes d’œufs puis les 350 g d’eau. Une fois que la pâte est lisse,
ajouter le beurre et lisser la pâte de nouveau. Mettre dans un bac beurré et donner un rabat.
Badigeonner de beurre fondu la surface de la pâte et laisser fermenter à 27 °C, jusqu’à ce
qu’elle triple de volume (environ 12 heures).
336 337
MÉTHODE DE TRAVAIL
PÉTRISSAGE FINAL GARNITURE INCORPORATION Au pétrin à spirale, mettre le 4e rafraîchi et la farine dans
PÂTE À PANETTONE Cédrat confit en cubes 1 000 G la cuve.
Levain du 4e rafraîchi 7 475 G Orange confite en cubes 1 000 G FRASAGE Environ 3 minutes en 1re vitesse.
Farine de gruau 1 125 G Raisins secs macérés 1 300 G INCORPORATION Ajouter les jaunes d’œufs.
Jaunes d’œufs 450 G PÉTRISSAGE Environ 5 minutes en 2e vitesse, jusqu’au décollement
Sucre semoule 325 G MACARONADE de la pâte.
Miel 100 G Poudre de noisette 800 G INCORPORATION Ajouter un à un, le sucre, le miel, le beurre, le sel, la vanille
Beurre 600 G Amidon 100 G fendue et grattée et la crème pâtissière en 1re vitesse.
Sel 90 G Sucre semoule 650 G Une fois la pâte bien lisse, ajouter la garniture en
Vanille gousses 5 Blancs d’œufs 600 G deux fois, en 1re vitesse.
Crème pâtissière 170 G CONSISTANCE Pâte souple.
FINITION TEMPÉRATURE Pâte à 24 °C.
RAISINS SECS MACÉRÉS Sucre glace QS POINTAGE Environ 1 heure.
Raisins secs 1 000 G PESAGE Pâtons de 800 g.
Jus d’orange 300 G MISE EN FORME Bouler.
Zestes d’orange 5 DÉTENTE Environ 15 minutes.
FAÇONNAGE Bouler et déposer les pâtons dans des moules à panettone
de 21 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
APPRÊT Environ 6 à 7 heures à 27 °C.
RAISINS SECS MACÉRÉS FINITION Étaler la macaronade sur la surface des panettones
Faire macérer les raisins secs, l’eau et les zestes d’orange au minimum 12 heures. et saupoudrer généreusement de sucre glace.
MACARONADE RESSUAGE À l’envers pendant 2 heures minimum. Piquer la base
Mélanger tous les ingrédients. des panettones à l’aide de broches prévues à cet effet.
339
PANDORO
POUR 20 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÉTRISSAGE FINAL

LAVAGE DU LEVAIN PÂTE À PANDRO
Levain dur 200 G Levain dur du 4e rafraîchi 6 675 G
Eau à 38 °C 1 000 G Farine de gruau 1 000 G
Sucre semoule 3 G Poudre de lait 120 G
Malt liquide 35 G
1 er RAFRAÎCHI Œufs 1 000 G
Levain dur lavé 110 G Sel 55 G
Farine de gruau 140 G Beurres émulsionnés 1 830 G
Eau à 26 °C 60 G
BEURRES ÉMULSIONNÉS
2 e RAFRAÎCHI Beurre 1 100 G
Levain dur du 1er rafraîchi 300 G Beurre de cacao 120 G
Farine de gruau 370 G Gousse de vanille 2
Eau à 26 °C 160 G Sucre semoule 620 G
Miel 120 G
3 e RAFRAÎCHI
Levain dur du 2e rafraîchi 800 G FINITION
Farine de gruau 800 G Sucre glace QS
Eau à 26 °C 340 G
4 e RAFRAÎCHI
Levain dur du 3 rafraîchi 600 G
e
Farine de gruau 2 000 G

Œufs 1 740 G
Sucre semoule 600 G
Beurre 900 G
340
LAVAGE DU LEVAIN
Tremper le levain dans l’eau et le sucre pendant
30 minutes.
1 er RAFRAÎCHI
Laisser fermenter environ 3 heures à 26 °C.
2 e RAFRAÎCHI
3 e RAFRAÎCHI
4 e RAFRAÎCHI
Mélanger au pétrin en 1re vitesse, le 3e rafraîchi du
levain, la farine et les œufs, puis pétrir en 2e vitesse
jusqu’au décollement de la pâte. Ajouter le sucre en deux
fois, en 1re vitesse, puis le beurre jusqu’au lissage de
la pâte. Mettre dans un bac beurré et donner un rabat.
Badigeonner de beurre fondu la surface de la pâte et
laisser fermenter à 27 °C, jusqu’à ce qu’elle triple de
volume (environ 12 heures).
BEURRES ÉMULSIONNÉS
Faire fondre le beurre de cacao. Au batteur muni de
la feuille, émulsionner les beurres, la vanille, le sucre
et le miel.
MÉTHODE DE TRAVAIL
INCORPORATION Au pétrin spiral, mettre le 4e rafraîchi, la farine de gruau,
la poudre de lait et le malt liquide dans la cuve.
INCORPORATION Ajouter les œufs et le sel.
PÉTRISSAGE Environ 5 minutes en 2e vitesse, jusqu’au décollement
de la pâte.
INCORPORATION Une fois la pâte bien lisse, ajouter les beurres émulsionnés
en 1re vitesse.
RABAT Après 15 minutes.
FAÇONNAGE Bouler et déposer les pâtons dans les moules à pandoro
de 14 cm de diamètre et 14 cm de haut prélablement
graissés.
APPRÊT Environ 6 à 7 heures à 27 °C.
RESSUAGE En moules, 2 heures minimum.
FINITION Saupoudrer les pandoros de sucre glace.
342
MELON PAN
LE MELON PAN EST L’UNE DES SPÉCIALITÉS BOULANGÈRES LES PLUS APPRÉCIÉES AU
JAPON. ON EN TROUVE PARTOUT ET ON EN MANGE À TOUTE HEURE. IL S’AGIT D’UN PETIT
PAIN MOELLEUX À L’INTÉRIEUR, ET CROUSTILLANT À L’EXTÉRIEUR, DONT LA FORME
RONDE ET QUADRILLÉE FAIT PENSER À UN DEMI MELON CANTALOUP, D’OÙ SON NOM.
POUR 60 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE SUCRÉE

Farine ordinaire T55 1 000 G Farine ordinaire T55 875 G
Eau 450 G Poudre à lever 9G
Œufs 150 G Beurre 310 G
Sel 18 G Sucre semoule 310 G
Sucre semoule 200 G Œufs 310 G
Levure 30 G
Poudre de lait 30 G
Beurre 150 G
PÂTE SUCRÉE
Tamiser ensemble la farine et la poudre à lever. Au batteur
muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter
les œufs, puis la farine et la poudre à lever. Peser des
pâtons de 30 g. Bouler, puis aplatir entre 2 feuilles guitare
à un diamètre de 7 cm.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
FAÇONNAGE Bouler, puis recouvrir les pâtons avec les disques
de pâte sucrée.
Bouler légèrement afin que la pâte sucrée recouvre
parfaitement le pâton. Marquer la pâte sucrée, en losange,
à l’aide d’une corne ou d’une empreinte à melon pan.
345
CONCHA
ORIGINAIRE DU MEXIQUE, ELLE SE CARACTÉRISE PAR UNE FORME RAPPELANT CELLE
D’UN COQUILLAGE, CONCHA SIGNIFIANT « COQUILLE » EN ESPAGNOL. CETTE BRIOCHE,
POUVANT ÊTRE DE TOUTES LES COULEURS, EST L’UNE DES PLUS CONSOMMÉES AU
MEXIQUE. À NOTER QU’IL EXISTE POUR FACILITER SA RÉALISATION UN « DÉCOUPOIR ».
POUR 50 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE SUCRÉE AU CACAO

Farine ordinaire T55 1 000 G Farine ordinaire T55 200 G
Lait 300 G Poudre de cacao 50 G
Œufs 250 G Sucre glace 250 G
Jaunes d’œufs 40 G Beurre 250 G
Sel 18 G Piment QS
Sucre semoule 150 G Cannelle QS
Levure 40 G
(voir p. 28) 250 G
Beurre 200 G
PÂTE SUCRÉE AU CACAO

Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.
Peser des pâtons de 15 g. Bouler puis aplatir légèrement
à un diamètre de 6 cm.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
DÉTENTE 30 minutes.
FAÇONNAGE Bouler, puis disposer sur le dessus la pâte sucrée au cacao.
Appuyer légèrement afin d’ajuster les deux pâtes
au même diamètre. Marquer la pâte sucrée au cacao,
au motif d’une coquille Saint-Jacques, à l’aide d’une
corne ou d’un découpoir à conchas. Déposer sur plaques
346
PAIN
DES MORTS
ORIGINAIRE DU MEXIQUE, IL EST ÉGALEMENT CONNU SOUS LE NOM DE PAN DE MUERTO.
CHAQUE ANNÉE, À L’OCCASION DU « JOUR DES MORTS », CETTE BRIOCHE EST RÉALISÉE
ET DONNÉE EN OFFRANDE AUX DÉFUNTS. LE PAIN REPRÉSENTE LE CORPS, LE CERCLE
CENTRAL UN CRÂNE ET LES RELIEFS ÉVOQUENT LES OS DU DÉFUNT…
POUR 6 PIÈCES

Œufs 250 G
Jaunes d’œufs 80 G FINITION
Lait 200 G Beurre fondu QS
Eau de fleur d’oranger 30 G Sucre semoule QS
Sel 18 G
Sucre semoule 150 G
Levure 40 G
Zeste d’orange 1
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
PESAGE 6 pâtons de 225 g, 18 pâtons de 30 g et 6 pâtons de 10 g.
MISE EN FORME Bouler les pâtons de 225 g et de 10 g. Allonger les pâtons
de 30 g.
FAÇONNAGE Bouler légèrement les pâtons de 225 g et les déposer
sur plaques recouvertes de papier cuisson. Façonner
des chapelets de 6 boules avec les pâtons de 30 g.
Déposer ensuite 3 chapelets en étoile sur les boules
de 225 g.
Déposer une boule de 10 g au croisement des chapelets.
FINITION Tremper les pains dans le beurre fondu et les laisser
s’imprégner du beurre durant 5 minutes. Les rouler
dans le sucre semoule.
348
BABKA
POUR 4 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE GARNITURE

(voir p. 184) 1 000 G Chocolat au lait
de couverture 44 % 160 G
APPAREIL CHOCOLAT PRALINÉ
Chocolat au lait de couverture 44 % 110 G GLACE À L’EAU
Beurre 100 G Eau 120 G
Sucre glace 40 G Cacao en poudre 15 G
Cacao en poudre 25 G Sucre glace 675 G
Praliné noisette 130 G
APPAREIL CHOCOLAT PRALINÉ

Faire fondre le chocolat et le beurre. Hors du feu,
mélanger tous les ingrédients.
GLACE À L’EAU
Mélanger tous les ingrédients, puis lisser au mixer
plongeant. Pour faciliter le glaçage des brioches, il est
préférable d’avoir une quantité de glace plus importante
que nécessaire
MÉTHODE DE TRAVAIL
MISE EN FORME Rectangle.
FAÇONNAGE Allonger les pâtons en rectangle de 22 × 34 cm.
Garnir les surfaces de 100 g d’appareil chocolat praliné,
en gardant une bande libre pour la soudure. Parsemer
les pâtons de 40 g de chocolat au lait concassé.
Rouler les pâtons dans la longueur, puis les couper
en deux dans la longueur. Torsader les deux branches
ensemble. Déposer dans des moules de 18 × 8 × 8 cm,
préalablement graissés et chemisés de papier cuisson.
FINITION À chaud, glacer les brioches avec la glace à l’eau.
CUISSON Sécher la glace à l’eau environ 4 minutes, à 90 °C au four
ventilé, oura ouvert.
3 51
TRESSE
AU BEURRE
TRÈS POPULAIRE EN SUISSE, C’EST, DE NOS JOURS, UN INCONTOURNABLE DU PETIT
DÉJEUNER DOMINICAL. LA LÉGENDE RACONTE QUE LES TRESSES AU BEURRE FURENT
INVENTÉES POUR REMPLACER LES OFFRANDES DE CHEVELURES DE JEUNES FEMMES
FAITES AUX DIVINITÉS PAÏENNES.
POUR 4 PIÈCES
Eau 275 G
Lait 275 G
Sel 18 G
Sucre semoule 40 G
Levure 30 G
Beurre 200 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
MISE EN FORME Allongée, de 15 cm de long.
FAÇONNAGE En boudins de 55 cm de long affinés aux extrémités.
Utiliser deux pâtons pour réaliser une tresse haute
à deux branches.
DORAGE À l’œuf.
APPRÊT Environ 12 heures à 3 °C, puis environ 30 minutes à 27 °C.
DORAGE À l’œuf.
353
TRESSE RUSSE
POUR 8 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE APPAREIL À L’AMANDE

PÂTE À BRIOCHE Sucre glace 650 G
Farine ordinaire T55 1 000 G Poudre d’amande brute 650 G
Œufs 650 G Farine ordinaire T55 200 G
Sel 18 G Œufs 500 G
Sucre semoule 150 G Rhum 50 G
Levure 25 G
Pâte fermentée viennoise GLACE À L’EAU
(voir p. 28) 250 G Eau 240 G
Rhum 30 G
FIN DE PÉTRISSAGE Sucre glace 1 350 G
Beurre 500 G
APPAREIL À L’AMANDE
Mixer le sucre et la poudre d’amande. Mélanger tous
les ingrédients.
GLACE À L’EAU
Mélanger tous les ingrédients et finir avec un mixeur
plongeant. N.B. : il est préférable de préparer une quantité
de glace à l’eau plus importante que nécessaire afin de
faciliter le glaçage des brioches.
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans la cuve.
MISE EN FORME Détailler les pâtons en rectangles les plus réguliers possible.
FAÇONNAGE Abaisser les pâtons en rectangles de 40 × 30 cm. Garnir
les pâtons avec 250 g d’appareil à l’amande, en gardant
une bande libre pour la soudure. Rouler les pâtons dans
la largeur. Couper les boudins en deux dans la longueur
et torsader les 2 branches ensemble. Déposer dans
des moules de 30 × 8 × 8 cm, préalablement graissés
et chemisés de papier cuisson.
FINITION À chaud, glacer les brioches avec la glace à l’eau.
CUISSON Sécher la glace à l’eau environ 4 minutes, à 90 °C au four
ventilé, oura ouvert.
V N •
IE D E
NO I P R E
S ER S T I
I E S G E •
356
V I E NN O I S E R I E S D E P R E S T I G E
ACCORDÉON
PISTACHE
CASSIS
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE PÂTE D’AMANDE AU CASSIS

(voir p. 184) 800 G Pâte d’amande 50 % 180 G
PÂTE D’AMANDE
À LA PISTACHE FINITION
Pâte d’amande 50 % 180 G Sirop neutre (voir p. 31) QS
Pâte de pistache 30 G
358 359
V I E NN O I S E R I E S D E P R E S T I G E V I E NN O I S E R I E S D E P R E S T I G E
1 2
3 4 5
PÂTE D’AMANDE À LA PISTACHE

Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande
6 7
avec la pâte de pistache et les d’œufs (1). Réserver
dans une poche avec une douille unie de 10 mm.
PÂTE D’AMANDE AU CASSIS

Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande
avec la purée de cassis (2). Réserver dans une poche
avec une douille unie de 10 mm.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PESAGE 1 pâton de 800 g.
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton en un rectangle de 56 × 44 cm. 8 9 10
FAÇONNAGE Dresser une bande de pâte d’amande à la pistache
à 3 cm du bord haut de l’abaisse (3), humidifier
légèrement à la dorure et refermer la bande (4,5).
Retourner le pâton et dresser une bande de pâte
d’amande au cassis, humidifier légèrement à la dorure
et refermer la bande (6). Répéter l’opération quatre fois,
afin d’obtenir 5 bandes de chaque couleur,
et que le pâton soit complètement garni (7, 8, 9).
DÉTAILLAGE Au couteau, détailler le pâton en 12 pièces régulières (10). 11 12
Déposer les accordéons dans des moules à cake évasés
de 12 × 5,5 × 5 cm préalablement graissés (11).
au four à sole.
360
ALLIANCE
VANILLE
FRAISE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE CRÈME À LA FRAISE

FEUILLETÉE NATURE Purée de fraise 150 G
Pâte à croissant (voir p. 186) 500 G Sucre semoule 40 G
Beurre de tourage (voir p. 10) 180 G Poudre à crème 16 G
PÂTE À CROISSANT ROUGE APPAREIL GÉLIFIÉ À LA FRAISE

96 G Purée de fraise 170 G
4G
Colorant rouge alimentaire Sucre semoule 70 G
Pectine NH 3G
GARNITURE
Crème pâtissière à la vanille FINITIONS
(voir p. 30) 240 G Sirop neutre (voir p. 31) QS
362 363
PÂTE À CROISSANT ROUGE 1 2 3

Au batteur muni de la feuille, mélanger les ingrédients de
la pâte à croissant rouge en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention
d’une pâte lisse. Pointage, environ 40 minutes, puis
12 heures à 1 °C.
CRÈME À LA FRAISE
Mélanger le sucre et la poudre à crème.
Chauffer légèrement la purée de fraise.
Ajouter le mélange poudreux, puis porter à ébullition.
Réserver à 3 °C.
4 5
INSERTS VANILLE FRAISE
Dans des moules siliconés demi-sphères de 5 cm
de diamètre, dresser 20 g de crème pâtissière (1)
et recouvrir avec 15 g de crème à la fraise (2).
Réserver au congélateur.
APPAREIL GÉLIFIÉ À LA FRAISE

la purée de fraise. Ajouter le mélange poudreux,
puis porter à ébullition. Réserver à 3 °C.
6 7 8
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE égazer le pâton. Enchâsser le beurre de tourage
D
dans le pâton. Donner 2 tours simples (voir p. 14).
Humidifier la surface du pâton (3), puis déposer la pâte
à croissant rouge préalablement abaissée à la dimension
du pâton touré (4).
DÉTENTE 45 minutes à 1 °C.
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur
de 3 mm, en un rectangle de 30 × 50 cm.
DÉTAILLAGE Détailler 12 rectangles de 4 × 18 cm et 12 rectangles 9 10
de 3,5 × 8 cm. Abaisser les chutes du pâton
à une épaisseur de 1 mm, refroidir au congélateur
10 minutes, puis détailler 12 disques de 6 cm de diamètre.
GARNISSAGE Dresser la crème à la fraise au centre des rectangles
de 4 × 18 cm (5).
FAÇONNAGE Humidifer les bords des rectangles, puis enrouler (6).
Lamer en saucisson (7,8). Former des couronnes
(9) et les refermer avec les rectangles de 3,5 × 8 cm
préalablement humidifiés (10,11). Déposer les disques
de pâte de 6 cm dans des moules à manqué de 10 cm
de diamètre préalablement graissés (12), puis déposer 11 12 13
les couronnes.
PRÉPARATION À LA CUISSON Déposer un insert de crème vanille fraise au centre (13).
FINITION Chauffer légèrement l’appareil gélifié à la fraise,
puis garnir le centre des viennoiseries.
364
CALICE
CHOCO
PRALINÉ
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE CREME PRALINÉ

(voir p. 184) 800 G Lait 155 G
Sucre semoule 30 G
PÂTE À BRIOCHE AU CACAO Jaunes d’œufs 30 G
Pâte à brioche (voir p. 184) 200 G Amidon de maïs 15 G
Cacao en poudre 20 G Pectine NH 8G
Lait 20 G Praliné amande noisette 85 G
APPAREIL CHOCOLAT FINITION

AMANDE NOISETTE Sirop neutre QS
Chocolat au lait de couverture 40 % 100 G
Chocolat noir de couverture 60 % 75 G
Praliné amande noisette 175 G
366 3 67
1 2
PÂTE À BRIOCHE AU CACAO

ingrédients en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte
lisse. Pointage, environ 20 minutes.
Mise en forme carré, puis 12 heures à 3 °C.
APPAREIL CHOCOLAT AMANDE

3 4 5
NOISETTE
Faites fondre les chocolats et le praliné puis mélanger.
Dresser 28 g dans des moules à savarin siliconés de
6,2 cm de diamètre (1). Réserver à 3 °C.
CREME PRALINÉ
Faire chauffer le lait. Mélanger les œufs, le sucre
et les poudres. Mélanger les 2 préparations puis porter
à ébullition environ 30 secondes (conserver une légère
sous cuisson). Hors du feu, ajouter le praliné et mélanger.
Dresser 20 g dans des moules siliconés demi-sphères de
4 cm de diamètre (2). Réserver au congélateur. 6 7 8
MÉTHODE DE TRAVAIL
MISE EN FORME Enchâsser le pâton cacao dans le pâton nature (3, 4).
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce, découper 12 disques de 11 cm
de diamètre (5). Utiliser le découpoir spirale et détailler
12 virgules dans les disques (6, 7).
FAÇONNAGE Déposer les inserts chocolat-praliné au centre de chaque 9 10 11
disque, puis rabattre les virgules sur les inserts. (8, 9).
Mettre en moules évasés de 9 cm préalablement graissés.
PRÉPARATION À LA CUISSON Insérer délicatement les demi-sphères de crème praliné
au centre des viennoiseries (10).
FINITION Badigeonner de sirop neutre (11).
368
CHOCORANGE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT

720 G Eau 100 G
180 G Sucre semoule 180 G
Crème liquide 35 % 85 G
APPAREIL À L’ORANGE Gélatine en poudre 10 G
Poudre d’amande
65 G Eau froide pour la gélatine 50 G
80 G
Sucre semoule
120 G
Œufs FINITION
40 G
Jus d’orange Sucre glace QS
Zeste d’orange
1 Feuille d’or QS
Beurre noisette
85 G
370 3 71
1 2
APPAREIL À L’ORANGE
Mélanger tous les ingrédients en incorporant le beurre noisette tiède
en dernier. Verser l’appareil dans
des moules siliconés de 6 cm de diamètre (1).
GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT 3 4 5

Faire tremper la gélatine dans 50 g d’eau froide.
Porter à ébullition les autres ingrédients, ajouter la gélatine et l’eau
froide de trempage, puis porter à ébullition environ 1 minute.
Filmer au contact et réserver à 3 °C. Utiliser à 35 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur 6 7
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, détailler 12 disques,
puis les ajourer au centre avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre (2).
Abaisser les chutes du pâton à une épaisseur
de 1,5 mm, refroidir au congélateur 10 minutes,
puis détailler 12 disques de 9 cm de diamètre. (3).
FAÇONNAGE Déposer les 12 disques de 1,5 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte
de papier cuisson, puis les recouvrir avec les disques ajourés
préalablement dorés (4, 5).
DORAGE À l’œuf. 8 9 10
PRÉPARATION À LA CUISSON Insérer l’appareil à l’orange congelé au centre
des viennoiseries (7).
FINITION Saupoudrer de sucre glace (8). Garnir la partie centrale avec le glaçage
miroir chocolat (9). Déposer un morceau de feuille d’or (10).
372
COURONNE
CHOCOLATÉE
POUR 3 PIÈCES
PÂTE LEVÉE GARNITURE

FEUILLETÉE NATURE Barres chocolatées
Pâte à croissant légèrement pétrie de 3,5 × 1 cm (voir p. 31) 45
(voir p. 186) 660 G
Beurre de tourage (voir p. 10) 190 G FINITION
Pâte à croissant légèrement pétrie
(voir p. 186) 100 G
Eau 10 G
Beurre 10 G
3 74 3 75
1 2 3

Au batteur muni de la feuille, mélanger les ingrédients de la pâte
à croissant cacao en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PÉTRISSAGE DE LA PÂTE 4 5
À CROISSANT
LÉGÈREMENT PÉTRIE Environ 10 minutes en 1re vitesse.
PESAGE 1 pâton de 660 g de pâte à croissant légèrement pétrie et 1 pâton
de 130 g de pâte cacao.
Donner 1 tour double (voir p. 14). Humidifier la surface du pâton, 6 7 8
puis déposer la pâte à croissant cacao préalablement abaissée
à la dimension du pâton touré (1).
de 8 mm (2). Découper le pâton en deux dans la longueur (3).
Humidifier les parties blanches (4) et les superposer (5).
DÉTAILLAGE Détailler 3 bandes dans la longueur (6).
FAÇONNAGE Former un accordéon avec chaque bande (7). Déposer les pâtons 9 10 11
sur plaques recouvertes de papier cuisson, autour de cercles de
8 cm de diamètre (8). Répartir les plis autour des cercles et déposer
à l’extérieur, des cercles de 20 cm (9). Insérer dans chaque boucle
une barre chocolatée (10).
376
COURONNE
EXOTIQUE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À CROISSANT BROWNIE MI-CUIT

AU CURCUMA Chocolat au lait de couverture 40 % 50 G
Pate à croissant (voir p. 186) 500 G Chocolat noir de couverture 65 % 50 G
Curcuma 4 G Beurre 60 G
Œufs 50 G
PÂTE À CROISSANT CACAO Farine ordinaire T55 24 G
170 G
15 G
Cacao en poudre GELÉE MANGUE PASSION
15 G Lait CITRON VERT
7G Beurre Purée de mangue 150 G
TOURAGE Jus de citron vert 30 G
Beurre de tourage 200 G Sucre 37 G
Pectine NH 2,5 G
FINITION
Sirop neutre QS
378 379
PÂTE À CROISSANT AU CURCUMA

Au batteur muni du crochet, mélanger les ingrédients
de la pâte à croissant curcuma en 1re vitesse,
jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Pointage, environ 20 minutes, puis 12 heures à 1 °C. 1 2 3

de la pâte à croissant cacao en 1re vitesse, jusqu’à
l’obtention d’un mélange homogène. Diviser en 2 pâtons
de 103 g. Dans une feuille guitare, former des carrés de
15 cm. Pointage 12 heures à 1 °C.
BROWNIE MI-CUIT
Faire fondre les chocolats avec le beurre. Blanchir
légèrement l’œuf et le sucre puis ajouter la farine.
4 5 6
Mélanger les deux préparations. Sur un tapis siliconé,
dresser 23 g d’appareil dans des cercles de 4 cm,
préalablement graissés. (1). Cuire 7 minutes, à 170 °C au
four ventilé. Réserver en cercles, au congélateur.
GELÉE MANGUE PASSION

CITRON VERT
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées et le
jus de citron, ajouter le mélange poudreux, puis porter à
ébullition environ 30 secondes. Réserver.
7 8 9
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE
Dégazer les pâtons. Enchâsser le beurre de tourage
dans le pâton au curcuma. Donner 1 tour simple (voir
p. 14). Au laminoir, abaisser à une épaisseur de 5 mm
environ, en un rectangle de 15 × 45 (2). Détailler le
pâton curcuma en 3 parties, puis superposer les pâtons
curcuma et cacao en plaçant le dernier pâton curcuma sur
le dessus (3, 4).
PRÉPARATION DU PÂTON Abaisser à une épaisseur de 8 mm, en un rectangle de
15 x 40 cm. Détailler des bandes de 5 mm, puis déposer sur 10 11 12
le pâton préalablement humidifié (5, 6). Souder au rouleau
(7). Au laminoir, abaisser à une épaisseur de 2 mm, en un
rectangle de 25 × 100 cm dans le sens du feuilletage.
FAÇONNAGE À l’aide d’un emporte-pièce, détailler 12 parallélogrammes de
5 × 20 cm, puis les replier sur eux-mêmes dans la longueur,
souder la base à l’aide d’un petit rouleau à fendre (8, 9).
Façonner des couronnes (10).
Réaliser des fonds de 6 cm de diamètre avec les chutes.
Placer les fonds dans des moules ronds de 8 cm
de diamètre, préalablement graissés. Placer les brownies
sur les fonds, face lisse vers le haut. Mettre les couronnes 13 14
autour des brownies (11, 12, 13).
FINITION Démouler, puis badigeonner de sirop neutre.
Cuire 1 minute supplémentaire, à 170 °C au four ventilé.
Au piston, dresser 14 g de coulis mangue passion citron
vert au cœur de chaque viennoiserie (14).
380
CUILLÈRE
PRALINÉ
MANGUE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE APPAREIL GÉLIFIÉ

Pâte à croissant (voir p. 186) 600 G À LA MANGUE
Beurre de tourage (voir p. 10) 180 G Purée de mangue 150 G
Sucre semoule 70 G
CRÈME BRÛLÉE AU PRALINÉ Pectine NH 3G
Lait 125 G FINITION
Praliné amande-noisette 25 G Noisettes entières torréfiées 12
Sucre semoule 25 G
382 383
1 2
CRÈME BRÛLÉE AU PRALINÉ

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait
et le praliné amande-noisette, puis laisser infuser jusqu’à
refroidissement.
Blanchir légèrement les jaunes et le sucre.
Ajouter l’infusion lait, crème et praliné amande-noisette (1).
Laisser reposer 12 heures à 3 °C (2).
Verser 28 g d’appareil dans des moules siliconés 3 4 5
quenelles
de 8 × 4,5 cm. (3). Cuire environ 45 minutes,
à 90 °C au four ventilé. Réserver au congélateur.
APPAREIL GÉLIFIÉ À LA MANGUE

Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer légèrement la purée de mangue.
Ajouter le mélange poudreux, puis porter à ébullition.
Verser 16 g d’appareil dans des moules siliconés ovales
de 6 × 4 cm (4). Réserver au congélateur.
6 7
MÉTHODE DE TRAVAIL
(voir p. 14).
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser la pâte à une épaisseur
de 4,5 mm, en un rectangle de 30 × 40 cm.
DÉTAILLAGE Au couteau, à l’aide d’un gabarit, détailler 12 cuillères,
puis les déposer sur des supports préalablement graissés
(5, 6). 8 9 10
PRÉPARATION À LA CUISSON Placer une noisette torréfiée sur le manche des cuillères (8).
Dégazer légèrement le centre des cuillères et incruster
la crème brûlée au praliné congelée (9).
FINITION À la sortie du four, déposer l’appareil gélifié à la mangue
congelé, sur les cuillères (10).
RESSUAGE Sur les supports.
384
DENTELLE
FRAMBOISE
LITCHI
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE VISITANDINE FRAMBOISE

(voir p. 184) 800 G Poudre d’amande blanche mixée 30 G
Sucre glace 78 G
PÂTE À BRIOCHE Farine ordinaire T55 24 G
À LA BETTERAVE Beurre noisette 60 G
Pâte à brioche (voir p. 184) 450 G Brisure de framboises congelées 60 G
Poudre de betterave 30 G Gousse de vanille 1G
Eau 10 G Blancs d’œufs 70 G
GELÉE FRAMBOISE LITCHI
Purée de framboise 85 G
Purée de litchi 60 G
Sucre 18 G
Pectine NH 4,5 G
386 387
1 2
PÂTE À BRIOCHE À LA BETTERAVE

Au batteur muni du crochet, mélanger tous les ingrédients
en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 3 4 5
VISITANDINE FRAMBOISE
Mélanger le beurre noisette et la vanille grattée.
ingrédients en incorporant le beurre noisette et la vanille
en dernier. Dresser 20 g d’appareil dans des moules
à savarin siliconés de 7 cm de diamètre, puis parsemer
de 5 g de brisures de framboises (1). Cuire 7 minutes,
GELÉE FRAMBOISE LITCHI 6 7 8

Faire chauffer les purées, ajouter le sucre et la pectine.
Porter à ébullition. Dresser dans des moules demi-
sphères siliconés de 2,5 cm de diamètre (2). Réserver
au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PRÉPARATION DES PÂTONS Au laminoir, abaisser le pâton nature à une épaisseur
de 2,7 mm, puis abaisser le pâton à la betterave
à une épaisseur de 1 mm.
DÉTAILLAGE À l’aide du découpoir fleur, détailler 12 fleurs dans chaque 9 10
pâton (3, 4), ainsi que 12 disques de 5 cm de diamètre
dans le pâton à la betterave.
FAÇONNAGE Utiliser le découpoir dentelle pour ajourer les fleurs
à la betterave, puis les superposer sur la pâte nature
(5, 6, 7). Déposer sur la pâte nature les visitandines,
puis les disques de 5 cm. Rabattre les dentelles sur les
disques (8, 9, 10). Retouner sur plaques recouvertes
de papier cuisson, puis placer les moules fleurs
préalablement graissés. (11, 12).
APPRÊT Environ 2 heures 30 minutes à 27 °C. 11 12 13
PRÉPARATION À LA CUISSON Placer un insert framboise-litchi au centre de chaque
viennoiserie, face ronde vers le bas, et enfoncer
délicatement jusqu’au fond.
FINITION Badigeonner de sirop neutre, puis mettre un insert
framboise-litchi au centre de la viennoiserie, face ronde
vers le haut (13).
388
DÔME
FEUILLETÉ
AU CASSIS
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE PALET GÉLIFIÉ CASSIS

720 G Purée de cassis 80 G
Pectine NH 1,6 G
CRÈME AMANDE-
CITRON VERT FINITION
Poudre d’amande 55 G Sirop neutre
Beurre 55 G (voir p. 31) QS
Sucre semoule 55 G
Œufs 42 G
Cassis en poudre 3 G
Zeste de citron vert 1
390 391
1 2 3
CRÈME AMANDE-CITRON VERT

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention
d’un mélange homogène (1). Dresser 17 g de crème
dans des moules siliconés de 5 cm de diamètre (2).
4 5 6
PALET GÉLIFIÉ CASSIS

Mélanger le sucre et la pectine.
Mélanger à froid la purée de cassis et le mélange
poudreux, puis porter à ébullition. Verser l’appareil dans
des moules siliconés de 3 cm de diamètre (3). Réserver
au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchâsser le beurre de tourage 7 8 9
Lors de la réalisation du deuxième tour, élargir le pâton
afin d’obtenir un pliage en rectangle de 12 × 25 cm (4).
DÉTAILLAGE Détailler 12 bandes de 1,2 × 52 cm (5).
Découper les extrémités des bandes en diagonale (6).
Abaisser les chutes du pâton à une épaisseur de 1 mm,
piquer l’abaisse (7), puis déposer sur une feuille de 10 11
papier cuisson graissée.
FAÇONNAGE Humidifer légèrement les bandes de pâte, puis les
enrouler (8). Déposer les rouleaux sur un tapis siliconé
huilé. Déposer des cales de 1,9 cm de hauteur aux 4
coins du tapis siliconé, puis recouvrir d’une plaque
aluminium généreusement graissée (9).
REFROIDISSEMENT Environ 10 minutes à 1 °C.
PRÉPARATION À LA CUISSON À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre,
détailler 12 disques dans les chutes piquées et poussées
(10). Déposer les rouleaux de pâte dans les moules 12 13 14
en dômes (11), puis garnir avec les inserts de crème
d’amande congelés (12). Recouvrir avec les disques
de pâte (13) et déposer une feuille, puis une plaque
de cuisson sur les moules.
FINITION Déposer un palet gélifié au cassis congelé au centre
de chaque dôme (14), puis badigeonner de sirop neutre.
392
DÔME
CITRON
CASSIS
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE MACARONNADE AU CITRON

(voir p. 184) 660 G Poudre d’amande brute 100 G
GARNITURE Sucre semoule 70 G
Baies de cassis congelées
180 G Zeste de citron 1/2
72 G
Sucre perlé
FINITION
Sucre glace QS
394 395
1 2 3
4 5
MACARONNADE AU CITRON
Mélanger tous les ingrédients (1). Réserver à 3 °C.
PRÉPARATION DES CERCLES

DE CUISSON
Beurrer des cercles de 7 cm de diamètre et 6 cm de
hauteur et les chemiser avec des amandes effilées (2). 6 7 8
MÉTHODE DE TRAVAIL
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser les pâtons en galettes de 9 cm
de diamètre. Garnir chaque galette de pâte avec 15 g
de baies de cassis congelées et 6 g de sucre perlé (3).
Bouler tout en gardant la garniture bien répartie dans la pâte
(4, 5, 6). Déposer les boules dans les cercles, sur 9 10
plaques recouvertes de papier cuisson (7).
APPRÊT 3 heures à 27 °C.
FINITION Recouvrir la surface des brioches avec la macaronnade
au citron (8), puis parsemer d’amandes effilées (9)
et saupoudrer de sucre glace (10).
au four à sole.
396
DÔME
FRAMBOISE
PISTACHE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE PÂTE À CIGARETTE NATURE

AU CURCUMA Blancs d’œufs tempérés 150 G
Pâte à brioche nature Sucre semoule 130 G
(voir p. 184) 600 G Farine ordinaire T55 80 G
Curcuma en poudre 3G Beurre fondu froid 80 G
APPAREIL GÉLIFIÉ PÂTE À CIGARETTE PISTACHE

À LA FRAMBOISE Pâte à cigarette nature 100 G
Purée de framboise 200 G Pâte de pistache 50 G
Sucre semoule 120 G
Pectine NH 4 G FINITION
Nappage neutre QS
CAKE Pistaches émondées
PISTACHE-FRAMBOISE concassées 50 G
Sucre semoule 60 G
Œufs 80 G
Poudre à lever 1G
398 399
PÂTE À BRIOCHE AU CURCUMA

Au batteur muni du crochet, mélanger en 1re vitesse la pâte à
brioche et le curcuma, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pointage, environ 30 minutes. Rabattre légèrement la pâte,
puis pointage 12 heures à 3 °C.
1 2 3
APPAREIL GÉLIFIÉ À LA FRAMBOISE
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée
de framboise. Ajouter le mélange poudreux (1), puis porter
à ébullition. Réserver en poche à 3 °C.
CAKE PISTACHE-FRAMBOISE
Au batteur muni de la feuille, crémer légèrement le beurre et le
sucre, puis ajouter les œufs. Incorporer délicatement le mélange
poudreux préalablement tamisé. Incorporer la pâte de pistache
et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (2).
Dresser 25 g d’appareil dans des moules siliconés de 6 cm
4 5
de diamètre (3). Dresser un anneau d’appareil gélifié
à la framboise au centre (4). Cuire 13 minutes, à 150 °C
au four ventilé. Réserver au congélateur.
PÂTE À CIGARETTE
Mélanger les blancs d’œufs tempérés et le sucre.
Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid, puis mélanger.
Prélever 100 g de pâte à cigarette nature et ajouter 50 g de pâte
de pistache colorée (5).
Sur une plaque aluminium sans rebord, déposer un tapis
siliconé légèrement graissé, puis déposer le pochoir trêfle.
6 7 8
Étaler la pâte à cigarette pistache sur le pochoir trêfle (6),
puis le retirer délicatement (7). Réserver 1 heure au
congélateur.
Étaler la pâte à cigarette nature sur les trêfles congelés (8).
Cuire 7 minutes, à 150 °C au four ventilé.
Détailler 12 bandes de 2,5 × 28 cm (9). Enrouler les bandes sur la
base des moules siliconés demi-sphères avec pyramide de 9,5 cm
de diamètre, en mettant 4 cure-dents par moule pour maintenir
les bandes (10).
MÉTHODE DE TRAVAIL 9 10 11
MISE EN FORME Boulage léger.
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser les pâtons en galettes de 10 cm
de diamètre.
Humidifier légèrement le pourtour des galettes.
Déposer un cake pistache-framboise congelé au centre
de chaque galette (11).
Enchâsser les cakes dans les galettes, et les déposer dans
les moules siliconés demi-sphères avec pyramide de 9,5 cm 12 13 14
de diamètre (12).
CUISSON Retirer les cure-dents. Recouvrir les viennoiseries d’un tapis
siliconé microperforé (13) et d’une grille. Cuire environ
12 minutes, à 150 °C au four ventilé.
FINITION Badigeonner de nappage neutre, parsemer de pistaches hachées,
puis garnir le centre avec l’appareil gélifié à la framboise (14).
400
DÔME
CARAMÉLISÉ
MARRON
CASSIS
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE APPAREIL GÉLIFIÉ AU CASSIS

Pectine NH 0,6 G
CAKE MARRON CASSIS
Pâte de marron 160 G CARAMEL SEC
Beurre 50 G Sucre semoule 100 G
Sucre semoule 50 G
Œufs 50 G
Poudre à lever 3,5 G
Marrons au sirop 60 G
Baies de cassis surgelées 60 G
402 403
1 2
CAKE MARRON CASSIS

Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte de marron
et le beurre. Mélanger le sucre et les œufs. Incorporer
le mélange sucre-œuf, puis ajouter les poudres
préalablement tamisées. Foisonner jusqu’à l’obtention 3 4 5
d’une pâte homogène. Ajouter les marrons au sirop.
Dresser 25 g de pâte par moule demi-sphère siliconé de
5 cm de diamètre, puis répartir 5 g de baies de cassis.
Recouvrir d’un tapis siliconé graissé. Cuire 13 minutes,
APPAREIL GÉLIFIÉ AU CASSIS

la purée de cassis. Ajouter le mélange poudreux,
puis porter à ébullition. Réserver en poche à 3 °C.
CARAMEL SEC 6 7 8
Faire fondre le sucre semoule à feu doux jusqu’à ce que
le caramel soit bien roux et fluide. Une fois refroidi mixer
pour utilisation.
MÉTHODE DE TRAVAIL
le pâton. Donner 2 tours simples (voir p. 14).
PRÉPARATION DU PÂTON Abaisser à une épaisseur de 8 mm, en un rectangle de
15 × 40 cm. Détailler des bandes de 5 mm, puis déposer 9 10 11
sur le pâton préalablement humidifié (1, 2).
DÉTAILLAGE À l’aide d’un découpoir zigzag, détailler 12 bandes. (4)
Entailler aux ¾ les pointes du bas, et former une étoile.
(5, 6) Étaler les chutes de pâtes à 1 mm, piquer et
réserver à 1 °C.
FAÇONNAGE À l’aide d’un emporte pièce de 3 cm, marquer le centre des
étoiles, puis rabattre les pointes vers la marque. (7, 8)
Déposer les étoiles dans des moules en dôme, puis
insérer les cakes marrons cassis. Découper des disques
de 8 cm dans l’abaisse piquée, et déposer sur les cakes
(9, 10, 11). 12 13
PRÉPARATION À LA CUISSON Recouvrir les moules d’une feuille de papier cuisson, puis
d’une plaque.
FINITION Démouler. Saupoudrer de caramel sec mixé, puis garnir le
centre de gélifié au cassis. (12, 13). Cuire 2 minutes
supplémentaires.
404
ÉCLAIR
BICOLORE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE PÂTE À CIGARETTE

(voir p. 184) 800 G Sucre glace 54 G
Blancs d’œufs tempérés 56 G
FINANCIER Amidon de maïs 36 G
PISTACHE-MYRTILLE Farine ordinaire T55 36 G
Poudre d’amande 40 G Beurre pommade 27 G
Sucre glace 32 G Pâte de pistache 20 G
Blancs d’œufs 30 G Myrtille en poudre 10 G
Beurre fondu 24 G
Myrtilles séchées 90 G
406 407
1 2 3
4 5
FINANCIER PISTACHE-MYRTILLE
Mélanger tous les ingrédients sauf les myrtilles séchées.
Dresser en moules siliconés de 9 × 2 cm et déposer
les myrtilles séchées sur le dessus (1). Cuire 8 minutes,
PÂTE À CIGARETTE
Mélanger tous les ingrédients sauf la pâte de pistache
et la poudre de myrtille. Prélever 40 g de pâte nature
et ajouter 10 g de poudre de myrtille. Mélanger l’ensemble
puis réserver. Ajouter 20 g de pâte de pistache au reste
6 7 8
de la pâte nature, mélanger, puis réserver dans une
poche. À la spatule, dresser la pâte à cigarette myrtille
sur tapis siliconé à l’aide des empreintes (2),
puis recouvrir de pâte à pistache (3). Cuire 4 minutes,
MÉTHODE DE TRAVAIL
PESAGE 1 pâton de 550 g et 1 pâton de 250 g (4).
PRÉPARATION DES PÂTONS Au laminoir, abaisser le pâton de 550 g en un rectangle
de 47 × 33 cm, puis abaisser le pâton de 250 g en un
rectangle de 18 × 44 cm. 9 10
DÉTAILLAGE Détailler 12 bandes de 3,9 × 33 cm dans le pâton de 550 g
(5), puis détailler des rectangles de 6 × 11 cm dans le
pâton de 250 g (6).
FAÇONNAGE Garnir chaque rectangle avec un financier pistache-myrtille
congelé. Fermer l’ensemble afin de former un rouleau (7),
puis déposer sur un tapis siliconé (8). Déposer les
bandes de pâte de 3,9 × 33 cm sur des tapis siliconés
microperforés (9).
REFROIDISSEMENT Environ 20 minutes à 3 °C. 11 12 13
PRÉPARATION À LA CUISSON Déposer les bandes de pâte dans les moules (10),
puis garnir avec les rouleaux pistache-myrtille (11).
Déposer une empreinte de pâte à cigarette congelée
sur le dessus (12).
CUISSON Recouvrir d’une feuille de papier cuisson, puis d’une plaque
à rebord garnie de sel (13) et cuire environ 14 minutes,
408
FEU
TRICOLORE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE PALET GÉLIFIÉ À LA FRAMBOISE

720 G Purée de framboise 144 G
Pectine 325 NH 95 2,5 G
Gomme de xanthane 1G
CRÈME BRÛLÉE
À LA PISTACHE MINI OREILLONS D’ABRICOT
Lait 30 G Oreillons d’abricots au sirop 6
Jaunes d’œufs 18 G FINITION
Sucre semoule 12 G Sirop neutre (voir p. 31) QS
4 10 411
CRÈME BRÛLÉE À LA PISTACHE

Mélanger les jaunes, le sucre et la pâte de pistache,
puis ajouter le lait et la crème.
Laisser reposer 12 heures à 3 °C, puis verser dans des
moules siliconés demi-sphères de 3 cm de diamètre (1).
Cuire environ 45 minutes, à 90 °C au four ventilé.
PALET GÉLIFIÉ À LA FRAMBOISE

1 2 3
Mélanger le sucre, la pectine et la gomme de xanthane.
Porter la purée de framboise à ébullition, ajouter le
mélange poudreux et cuire pendant 1 minute (2).
Verser l’appareil dans des moules siliconés de 4 cm
de diamètre (3). Réserver au congélateur.
MINI OREILLONS D’ABRICOT

Détailler des mini oreillons d’abricots avec une douille
unie de 20 mm (4).
MÉTHODE DE TRAVAIL 4 5
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce « feu tricolore » (5), détailler
12 pièces, puis déposer sur plaques recouvertes de
papier cuisson.
PRÉPARATION À LA CUISSON Dégazer délicatement les parties prévues pour les garnitures.
Incruster les oreillons d’abricots (6), les crèmes brûlées
congelées (7) et les palets gélifiés à la framboise
congelés (8).
au four à sole.
412
FLEUR
CASSIS
CITRON
POUR 3 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE CRÈME CITRON

(voir p. 184) 450 G Jus de citron jaune 45 G
Lait 21 G
Beurre 6G
PÂTE À BRIOCHE VIOLETTE Œufs 21 G
Pâte à brioche (voir p. 184) 180 G Sucre semoule 30 G
Myrtille en poudre 13 G Poudre à crème 6G
Eau 13 G Pectine jaune 4G
Feuilletine QS
PÂTE D’AMANDE AU CASSIS FINITION

Pâte d’amande 50 % 225 G Sirop neutre (voir p. 31) QS
414 4 15
1 2 3
PÂTE À BRIOCHE VIOLETTE

la pâte à brioche et le mélange myrtille en poudre-eau,
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pointage, environ 30 minutes. Rabattre légèrement la
pâte, puis pointage 12 heures à 3 °C.
4 5
PÂTE D’AMANDE AU CASSIS
Au batteur, muni de la feuille, détendre la pâte d’amande
avec les blancs d’œufs. Ajouter la purée de cassis et
mélanger, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Réserver en poche à 3 °C.
CRÈME CITRON
Faire chauffer le jus de citron, le lait et le beurre.
Blanchir le reste des ingrédients. Mélanger les deux
préparations et faire bouillir 1 minute (1). Dresser la
crème dans des moules siliconés demi-sphères de 5 cm
6 7 8
de diamètre (2), puis parsemer de feuilletine (3).
MÉTHODE DE TRAVAIL
PESAGE 1 pâton de 210 g et 2 pâtons de 120 g de pâte nature,
puis 2 pâtons de 100 g de pâte à brioche violette (4).
PRÉPARATION DES PÂTONS Au rouleau, abaisser les pâtons en rectangles de
18 × 12 cm.
MONTAGE Humidifier et superposer les 5 pâtons, en commençant 9 10
par celui de 210 g et en intercalant les pâtons nature
et les pâtons violets (5, 6).
FAÇONNAGE Humidifier le haut des bandes, et les replier afin
de former de petits pétales (8). Déposer sur plaque
recouverte de papier cuisson 6 pétales sur la tranche
afin de former une fleur (9). Disposer les cercles autour
des fleurs et garnir chaque pétale avec 15 g de pâte
d’amande au cassis (10). 11 12 13
PRÉPARATION À LA CUISSON Déposer un dôme de crème citron congelé au centre
des fleurs (11).
CUISSON Recouvrir d’une feuille de papier cuisson, puis d’une plaque
à rebord garnie de sel (12) et cuire environ 25 minutes,
416
FLEUR
CERISE
PISTACHE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE CRÈME CERISE

Pâte à croissant (voir p. 186) 780 G Purée de cerise 200 G
Beurre de tourage (voir p. 10) 190 G Sucre semoule 50 G
Amidon de maïs 8G
CRÈME BRÛLÉE PISTACHE FINITION

Crème liquide 35 % 116 G Sirop neutre (voir p. 31) QS
Jaunes d’œufs 34 G Pistaches hachées QS
Sucre glace 24 G
4 18 4 19
CRÈME BRÛLÉE PISTACHE

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre glace et la pâte
de pistache, puis ajouter la crème liquide.
Verser 15 g d’appareil dans des moules siliconés de 6 cm
de diamètre (1), puis cuire environ 45 minutes, à 90 °C
au four ventilé. Réserver jusqu’à l’ajout de la crème cerise.
1 2 3
CRÈME CERISE
Mélanger le sucre et l’amidon. Mélanger à froid la purée
de cerise et le mélange poudreux, puis porter à ébullition.
Verser 20 g de crème cerise sur chaque crème brûlée (2),
puis réserver au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
pâton. Donner 2 tours doubles (voir p. 14).
DÉTENTE Environ 45 minutes à 1 °C. 4 5
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce fleur de 10,5 cm de diamètre,
détailler 12 fleurs puis (3), à l’aide de 2 emporte-pièces
goutte, évider les fleurs (4). Abaisser les chutes du pâton
à une épaisseur de 1 mm, refroidir au congélateur
10 minutes, puis détailler 12 fleurs.
FAÇONNAGE Déposer sur chaque fleur évidée, un palet cerise-
pistache congelé, puis recouvrir avec une abaisse fine
humidifiée (5). Retourner les fleurs délicatement, 6 7 8
souder à l’aide de l’emporte-pièce (6), puis déposer
FINITION Badigeonner de sirop neutre, puis déposer quelques
pistaches hachées au centre (8).
420
FLEUR
ORANGE
PRALINE
POUR 3 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE GLACE À L’EAU ORANGE

700 G SANGUINE
200 G Jus d’orange sanguine 135 G
Zeste d’orange sanguine 3
GARNITURE Sucre glace 675 G
Poudre de pralines QS
Pralines concassées QS
Praline rose entière 3
422 423
1 2 3
4 5 6
GLACE À L’EAU ORANGE SANGUINE
Mélanger tous les ingredients. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchasser le beurre de tourage dans le
pâton. Donner 2 tours simples (voir p. 14)
PRÉPARATION DU PÂTON Abaisser le pâton en un carré 40 x 40 cm. Couper en deux
de manière à obtenir 2 abaisses de 20 × 40 cm. (1)
Humidifier la surface des abaisses, puis parsemer 7 8 9
généreusement une des abaisses de poudre de
pralines. (2) Déposer l’abaisse restante, face humidifiée
au contact de la poudre de pralines. (3) Abaisser le pâton
à une épaisseur de 5 mm, en un rectangle de 24 × 40 cm.
DÉTAILLAGE Détailler 18 bandes de 4 × 12 cm (4).
FAÇONNAGE Superposer 6 bandes, en veillant à décaler chaque bande
d’1 cm. (5) Enrouler les bandes superposées, puis
rabattre les parties restantes sur le dessus. (7) Retourner
les fleurs et enfoncer légèrement le centre à l’aide d’un
rouleau. (8) Déposer sur plaques recouvertes de papier
cuisson, puis disposer les cercles fleurs préalablement 10 11
graissés. (9).
FINITION À chaud, glacer les viennoiseries avec la glace à l’eau orange
sanguine, puis retourner délicatement afin de retirer
le surplus. (10) Parsemez de pralines concassées et
déposer une praline entière au centre. (11)
424
FLEUR DE
MYRTILLE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE APPAREIL

FEUILLETÉE NATURE AMANDE-ABRICOT-MYRTILLE
Pâte à croissant (voir p. 186) 400 G Pâte d’amande 50 % 250 G
Beurre de tourage (voir p. 10) 150 G Purée de myrtille 50 G
Abricots au sirop 12
90 G FINITION
7G
Cacao en poudre Nappage neutre QS
3,5 G
Beurre
3,5 G Eau
426 427
1 2 3
4 5
l’obtention d’une pâte lisse. Pointage, environ 40 minutes,
APPAREIL AMANDE-ABRICOT-MYRTILLE
Au batteur muni de la feuille, mélanger la pâte d’amande
et la purée de myrtille jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène.
6 7 8
Dresser 25 g d’appareil dans des moules siliconés
demi-sphères de 5 cm de diamètre (1).
À l’aide d’un emporte-pièce carré de 3 cm, découper
les abricots au sirop. Insérer un carré d’abricot au centre
de chaque demi-sphère (2). Réserver au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Humidifier la surface du pâton (3), puis déposer le pâton
de pâte à croissant cacao préalablement abaissé à la 9 10
dimension du pâton touré (4).
FAÇONNAGE Humidifier la surface du pâton côté blanc, sauf la partie
centrale (5). Enrouler la pâte (6), d’un côté puis de
l’autre, pour former des lunettes (7).
DÉTAILLAGE Détailler 12 lunettes. Diviser chaque lunette en deux
en laissant 1 cm non coupé au centre, pour former
une fleur (8, 9). Déposer dans des demi-sphères en Inox 11 12 13
de 10 cm de diamètre préalablement graissées (10).
DORAGE À l’œuf.
PRÉPARATION À LA CUISSON Déposer une demi-sphère amande-abricot-myrtille congelée
au centre de chaque fleur (11).
RESSUAGE En moules.
FINITION Badigeonner de nappage neutre (12, 13).
428
LUNE
FEUILLETÉE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE CRÈME FRAMBOISE

Pâte à croissant légèrement pétrie Purée de framboise 80 G
(voir p. 186) 640 G Sucre semoule 40 G
Beurre de tourage (voir p. 10) 160 G Amidon de maïs 8G
Pectine jaune 3G
GARNITURE
Crème pâtissière à la vanille FINITION
(voir p. 30) 195 G Sirop neutre (voir p. 31) QS
430 4 31
CRÈME FRAMBOISE
Mélanger le sucre, l’amidon et la pectine jaune.
1 2
Mélanger à froid la purée de framboise et le mélange
poudreux, puis porter à ébullition. Réserver en poche
à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PÉTRISSAGE DE LA PÂTE
À CROISSANT
LÉGÈREMENT PÉTRIE Environ 10 minutes en 1re vitesse.
RABAT Après 20 minutes de pointage. 3 4 5
(voir p. 14).
FAÇONNAGE Humidier les bandes (2), puis les plier afin de former 6 7
4 boucles (3). Déposer les bandes pliées à l’intérieur
des moules « lune » (4), puis garnir chaque viennoiserie
de 16 g de crème pâtissière (5).
PRÉPARATION À LA CUISSON Garnir les boucles avec la crème framboise (6).
432
NID
AUX FRUITS
ROUGES
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE PALET GÉLIFIÉ AUX FRUITS

(voir p. 184) 600 G ROUGES
Groseilles congelées 110 G
Myrtilles congelées 110 G
CRÈME BRÛLÉE AU MIEL Sucre semoule 80 G
Lait 110 G Pectine NH 2,5 G
Jaunes d’oeufs 60 G FINITION
Miel d’aubépine 50 G Myrtilles QS
Groseilles QS
Nappage neutre QS
434 435
CRÈME BRÛLÉE AU MIEL

Mélanger les jaunes et le miel, puis ajouter le lait
et la crème.
Laisser reposer 12 heures à 3 °C, puis verser dans
1 2 3
des moules siliconés de 6 cm de diamètre (1). Cuire environ
45 minutes, à 90 °C au four ventilé. Réserver au congélateur.
PALET GÉLIFIÉ AUX FRUITS ROUGES

Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole,
cuire les groseilles et les myrtilles environ 3 minutes à
feu moyen, puis ajouter le mélange poudreux.
Cuire environ 1 minute à feu moyen.
Verser l’appareil dans des moules siliconés de 6 cm
de diamètre (2). Réserver au congélateur.
4 5
MÉTHODE DE TRAVAIL
PRÉPARATION DU PÂTON Au rouleau, abaisser les pâtons en galettes d’environ 8 cm
de diamètre (3). À l’aide d’un rouleau, écraser le centre
des galettes (4).
FAÇONNAGE Déposer un palet de crème brûlée congelée au fond de
chaque moule à brioche à tête de 12 cm de diamètre
préalablement graissé (5) et recouvrir avec une galette
de brioche (6). 6 7 8
au four à sole.
FINITION À chaud, déposer un palet gélifié congelé sur chaque crème
brûlée (7).
FINITION Napper les palets (8). Décorer chaque viennoiserie
avec 1 myrtille et 3 groseilles.
436
PAIN AU
CHOCOLAT
3.0
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVEE FEUILLETÉE GARNITURE

NATURE Barres chocolatées
Pâte à croissant (voir p. 186) 600 G de 8 x 1 cm (voir p. 31) 24
FINITION
PÂTE À CROISSANT CACAO Sirop neutre QS
Lait 10 G
Beurre 5 G
438 439
1 2

3 4 5
en 1re vitesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
BARRE DE CHOCOLAT PRALINÉ

AMANDE-NOISETTE
Faire fondre les chocolats et le praliné, puis mélanger.
Dresser dans des moules silicones de 8 × 1 cm.
Réserver 1 heure à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE Dégazer le pâton nature. Enchâsser le beurre de tourage 6 7 8
dans le pâton. Donner 2 tours simples.
PRÉPARATION DU PÂTON Abaisser a une épaisseur de 8 mm, en un rectangle de
15 × 40 cm. Détailler des bandes de 5 mm de largeur,
puis déposer sur le pâton préalablement humidifié. (1, 2)
Au laminoir, abaisser la pâte à croissant cacao à une
épaisseur de 2 mm, puis détailler des bandes de 3 mm de
large. (3) Humidifier la surface du pâton, puis déposer les
bandes en diagonale (4, 5).
en un rectangle de 29 × 60 cm. Détailler 12 rectangles 9 10
de 9 × 15 cm (6), puis retouner-les.
FAÇONNAGE Placer 2 barres de chocolat praliné sur les extrémités
des rectangles et façonner en pains au chocolat (7, 8, 9).
CUISSON Environ 17 minutes, à 170 °C au four ventilé
4 41
SPIRALE AUX
2 CITRONS
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE CRÈME CITRON

700 G Jus de citron vert 100 G
200 G Jus de citron jaune 35 G
Lait 60 G
APPAREIL COCO CITRON Beurre 12 G
Beurre 60 G Œufs 62 G
Sucre semoule 60 G Sucre semoule 90 G
Noix de coco râpée 60 G Amidon de maïs 18 G
Œufs 50 G Pectine NH 8G
Citrons confits en dés hachés 75 G
FINITION
Zeste de citron vert QS
Zeste de citron jaune QS
Sucre glace QS
442 443
1 2
APPAREIL COCO CITRON

3 4
Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre, puis ajouter la noix
de coco râpée. Foisonner en ajoutant l’œuf puis le citron confit haché. Dresser
25 g dans des moules siliconés ronds de 4 cm de diamètre (1). Réserver au
congélateur.
CRÈME CITRON
Porter à ébullition les jus de citron, le lait et le beurre. Blanchir le reste des ingrédients.
Mélanger les deux préparations et faire bouillir 1 minute. Dresser 25 g de crème dans
des moules siliconés demi-sphères de 4 cm de diamètre (2). Réserver au congélateur.
Donner 2 tours simples (voir p. 14).
PRÉPARATION DU PÂTON Abaisser à une épaisseur de 8 mm, en un rectangle de 15 × 40 cm. Détailler des
bandes de 5 mm de largeur, puis déposer sur le pâton préalablement humidifié.
Abaisser à une épaisseur de 3,2 mm en un carré de 40 × 40 cm.
DÉTAILLAGE Détailler des bandes de 3 × 34 cm en suivant le sens du feuilletage (3), puis couper
en biseau un des cotés des bandes (4). Étaler les chutes à une épaisseur d’1 mm,
puis réserver à 1 °C.
FAÇONNAGE Coller les inserts coco citron 2 par 2, puis placer à l’extremité de la bande. Enrouler
en laissant la pointe décollée (5, 6). Détailler dans l’abaisse fine, des disques de 8 9 10
4 cm de diamètre. Déposer les disques dans des moules à brioche tête de 12 cm
préalablement graissés, puis déposer les spirales (7).
FINITION Badigeonner de sirop neutre, puis parsemer de zestes de citron (8, 9).
FINITION À l’aide d’une corne ronde, saupoudrer de sucre glace le bord biseauté de la
viennoiserie (10).
444
PAUSE
CAFÉ
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE CRÈME BRÛLÉE AU CAFÉ

(voir p. 184) 660 G Crème liquide 35 % 240 G
Café en grains 24 G
CRÈME PÂTISSIÈRE Jaunes d’œufs 72 G
À LA BADIANE Sucre semoule 48 G
Lait 100 G
Sucre semoule 25 G PÂTE À CIGARETTE
Jaunes d’œufs 18 G Beurre pommade 50 G
Poudre à crème 4 G Sucre glace 50 G
Cacao en poudre 4 G Blancs d’œufs tempérés 50 G
Badiane en poudre 1 G Cacao en poudre 30 G
446 447
CRÈME PÂTISSIÈRE À LA BADIANE

Mélanger le sucre, les jaunes, la poudre à crème, le cacao
et la badiane en poudre. Ajouter le lait et mélanger.
Faire cuire environ 2 minutes au four à micro-ondes.
Mélanger au fouet et refroidir en cellule de refroidissement.
Réserver à 3 °C.
À l’aide d’une poche munie d’une douille étoile D6,
dresser des étoiles de crème pâtissière dans des moules
siliconés de 6 cm de diamètre (1). 1 2 3
CRÈME BRÛLÉE AU CAFÉ
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le café
et laisser infuser 15 minutes. Filtrer.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la crème
infusée. Laisser reposer 12 heures à 3 °C.
Verser dans les moules siliconés sur les étoiles de crème
pâtissière (2). Cuire environ 45 minutes, à 90 °C au four
ventilé. Réserver au congélateur.
PÂTE À CIGARETTE
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. 4 5
Ajouter les blancs d’œufs tempérés, puis la poudre de
cacao et la farine.
Remplir les bandes de tapis relief petite frise grecque
directement dans les cercles de 10 cm de diamètre (3).
MÉTHODE DE TRAVAIL
FAÇONNAGE Au rouleau, abaisser les pâtons en galettes de 8 cm de 6 7 8
diamètre (4), puis écraser le centre des galettes (5).
Déposer dans les cercles (6).
DORAGE À l’œuf.
PRÉPARATION À LA CUISSON Insérer les crèmes brûlées congelées (7, 8).
au four à sole.
448
PETIT
BEURRE
EXOTIQUE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE PITAYA MACÉRÉ

720 G Pitaya 1
FINITION
PALET GÉLIFIÉ Sirop neutre
PASSION-MANGUE (voir p. 31) QS
Purée de mangue 60 G
Brisures de framboises 60 G
Sucre semoule 90 G
Pectine 325 NH 95 3,5 G
Gomme de xanthane 2G
450 4 51
1 2 3
PITAYA MACÉRÉ
La veille, éplucher le pitaya, puis le calibrer dans la
longueur avec un emporte-pièce rond uni de 7 cm
de diamètre (1).
Laisser macérer le pitaya dans la purée de cassis,
environ 12 heures à 3 °C (2).
Avant la mise au four, rincer le pitaya et couper
12 tranches fines à l’aide d’une mandoline (3).
PALET GÉLIFIÉ PASSION-MANGUE

4 5
Parsemer le fond de moules siliconés de 6 cm de
diamètre avec les brisures de framboise (4).
Mélanger le sucre, la pectine et la gomme de xanthane.
Porter les purées de fruits à ébullition et ajouter le
mélange poudreux. Faire cuire 1 minute à feu moyen.
Verser l’appareil dans les moules siliconés de 6 cm de
diamètre (5).
MÉTHODE DE TRAVAIL
TOURAGE Dégazer le pâton. Enchâsser le beurre de tourage dans 6 7 8
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce « petit beurre »,
détailler 12 pièces (6) et les déposer sur plaques
PRÉPARATION À LA CUISSON Dégazer délicatement les parties prévues pour les palets
gélifiés. Insérer les palets gélifiés congelés (8, 9),
puis les recouvrir d’une tranche de pitaya (10).
au four à sole.
FINITION Badigeonner de sirop neutre les bords de pâte levée
feuilletée (11).
452
PETIT
COUSSIN
ORANGE
VANILLE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE 800 G FINITION

Spray velours blanc QS
PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE Bille de chocolat noir 60
Pâte d’amande 50 % 450 G
Gousse de vanille 1
Zeste d’orange 1
Écorces d’orange confite 100 G
454 455
1 2
PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE 3 4

jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Au laminoir,
entre 2 feuilles guitare, abaisser à une épaisseur de 4 mm
(1). Réserver au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce carré de 8 cm, détailler 12 carrés. 5 6 7
Au laminoir, abaisser les chutes de pâte à une épaisseur
de 1 mm, puis détailler 12 carrés de 8 cm. À l’aide d’un
emporte-pièce carré de 7 cm (2), découper des carrés de
pâte d’amande à l’orange.
FAÇONNAGE Poser les carrés de pâte d’amande sur les abaisses de 4 mm,
puis recouvrir avec les abaisses de 1 mm (3).
Souder les bords des deux pâtons (4), puis retourner
les pâtons.
À l’aide d’une baguette, fendre les pâtons dans
les deux diagonales, puis fendre de nouveau en carré.
(5, 6). Déposer les coussins sur plaques recouvertes de 8 9
papier cuisson, puis déposer les cadres carrés de 9 cm
préalablement graissés (7).
FINITION Refroidir 30 minutes au surgélateur. Vaporiser les
viennoiseries de spray velours, puis disposer 5 billes
de chocolat. (8, 9).
456
P’TIT POT
DE GLACE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE GLAÇAGE CHOCOLAT

(voir p. 184) 680 G Glucose 75 G
Sucre semoule 75 G
Lait concentré sucré 50 G
FONDANT AU CHOCOLAT Eau 50 G
Chocolat noir de couverture 55 %
115 G Chocolat noir
95 G Beurre de couverture 55 % 75 G
88 G Œufs Eau 35 G
69 G
Sucre semoule Gélatine en poudre 5G
14 G
Amidon de maïs
1G
Fleur de sel FINITION
Amandes hachées torréfiées QS
APPAREIL GÉLIFIÉ Feuille d’or QS
MANGUE-PASSION
Purée de mangue 60 G
Sucre semoule 30 G
Pectine NH 2,2 G
Zeste de citron vert 1/2
458 459
1 2 3
FONDANT AU CHOCOLAT
Au micro-ondes, faire fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger les œufs, le sucre, l’amidon et la fleur de sel.
Mélanger les 2 préparations jusqu’à l’obtention d’un
mélange homogène. Dresser 30 g d’appareil dans des 4 5 6
moules siliconés demi-sphères de 8 cm de diamètre,
puis cuire 18 minutes au bain-marie (1).
APPAREIL GÉLIFIÉ MANGUE-PASSION

Mélanger à froid les purées, le zeste et le mélange
poudreux, puis porter à ébullition (2). Réserver en poche
à 3 °C.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Faire tremper la gélatine dans 35 g d’eau froide.
7 8 9
Faire chauffer les autres ingrédients, une fois à ébullition
ajouter la gélatine et le chocolat noir de couverture à 55 %,
puis porter de nouveau à ébullition (3).
Mixer le glaçage en veillant à ne pas incorporer d’air.
Filmer au contact et réserver à 3 °C. Utiliser à 35 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PESAGE 1 pâton de 440 g et 1 pâton de 240 g (4).
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton de 440 g à une épaisseur
de 2,5 mm, puis abaisser le pâton de 240 g à une
épaisseur de 0,5 mm. 10 11 12
DÉTAILLAGE Détailler dans le pâton de 440 g, 12 abaisses « pot de
glace » et 12 disques de 3 cm (5), puis dans le pâton
de 240 g, 12 grandes abaisses « pot de glace » (6).
CUISSON À l’aide d’un gaufrier à cornet de glace, précuire les grandes
abaisses (7), puis les déposer immédiatement
dans les moules (8).
FAÇONNAGE Déposer les abaisses de pâte crue dans les moules (9),
puis déposer à la surface du moule un T servant à créer
une cavité (10).
APPRÊT Environ 2 heures à 27 °C. 13 14 15
CUISSON Environ 14 minutes, à 140 °C au four ventilé, avec une feuille
et une plaque de cuisson sur le dessus des moules.
FINITION Garnir l’intérieur des viennoiseries avec l’appareil
gélifié mangue-Passion (11). Glacer les fondants
au chocolat congelés (12), puis rouler le pourtour
dans les amandes hachées (13). Disposer les fondants
sur les viennoiseries (14) et décorer à la feuille d’or (15).
460
ROBE
CHOCOLAT
EXOTIQUE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE CRÈME EXOTIQUE

FEUILLETÉE NATURE Purée de mangue 36 G
Pâte à croissant (voir p. 186) 620 G Purée de fruit
Beurre de tourage (voir p. 10) 180 G de la Passion 36 G
Sucre semoule 18 G
PÂTE À CROISSANT CACAO Amidon de maïs 6G
100 G Zeste de citron vert 1/2
10 G
Cacao en poudre
10 G Eau FINITION
10 GBeurre Sirop neutre (voir p. 31) QS
BROWNIE CHOCOLAT
Chocolat noir de couverture 55 %
90 G
90 G
Beurre
100 G
Sucre semoule
60 G
Œufs
35 G
Farine ordinaire T55
462 463

l’obtention d’une pâte lisse. Pointage, environ 40 minutes,
BROWNIE CHOCOLAT
Au micro-ondes, faire fondre le chocolat noir et le
1 2
beurre. Mélanger les œufs, le sucre et la farine. Mélanger
les 2 préparations jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. Dresser 15 g de brownie dans 24 moules
siliconés sushis makis de 3,5 cm de diamètre (1).
Refroidir environ 1 heure à 3 °C, puis cuire 8 minutes
CRÈME EXOTIQUE
Mélanger le sucre et l’amidon. Mélanger à froid les purées,
le zeste et le mélange poudreux, puis porter à ébullition.
Garnir l’intérieur des brownies chocolat refroidis (2),
3 4 5
superposer les brownies deux par deux (3),
puis réserver au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
le pâton. Donner 1 tour simple et 1 tour double
(voir p. 14). Humidifier la surface du pâton, puis déposer
la pâte à croissant cacao préalablement abaissée à la
dimension du pâton touré (4).
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 3,25 mm, 6 7
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce de 11 cm de diamètre,
détailler 12 disques (5). À l’aide d’un gabarit,
découper 12 virgules sur chaque disque (6).
Abaisser les chutes du pâton à une épaisseur de 1 mm,
refroidir au congélateur 10 minutes, puis détailler
12 disques de 4,5 cm de diamètre et 12 disques de 4 cm
de diamètre.
FAÇONNAGE Déposer un disque de 4 cm sur les inserts brownies (7).
Placer un insert brownie sur chaque disque de pâte, 8 9 10
puis replier chaque virgule par-dessus (8). Fermer à
l’aide des disques de 4,5 cm légèrement humidifiés.
Déposer dans des moules évasés de 9 cm de diamètre
préalablement graissés (9).
464
ROSACE
CHOCOLAT
PISTACHE
POUR 3 PIÈCES
PÂTE LEVÉE CRÈME BRÛLÉE

FEUILLETÉE NATURE À LA PISTACHE
Pâte à croissant (voir p. 186) 600 G Lait 40 G
Beurre de tourage (voir p. 10) 210 G Crème liquide 35 % 40 G
PÂTE À CROISSANT Sucre semoule 8G
CACAO Pâte de pistache 8G
Cacao en poudre 7G BROWNIE AU CHOCOLAT
Beurre 3,5 G Beurre 80 G
Eau 3,5 G Chocolat noir
de couverture 63 % 80 G
Sucre semoule 80 G
Œufs 50 G
FINITION
466 4 67

Au batteur muni de la feuille, mélanger les ingrédients 1 2 3
l’obtention d’une pâte lisse. Pointage environ 40 minutes,
CRÈME BRÛLÉE À LA PISTACHE

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait
et la pâte de pistache, puis laisser infuser jusqu’à complet
refroidissement.
Blanchir légèrement les jaunes et le sucre. Ajouter l’infusion
lait, crème, pâte de pistache. Réserver 12 heures à 3 °C.
Verser 35 g d’appareil dans des moules siliconés de 6 cm 4 5 6
de diamètre (1). Cuire environ 45 minutes, à 90 °C au
four ventilé. Réserver au congélateur.
BROWNIE AU CHOCOLAT
Faire fondre le beurre et le chocolat. Blanchir légèrement
les œufs et le sucre, puis ajouter la farine.
Mélanger les deux préparations.
Dresser 25 g d’appareil dans les moules siliconés
demi-sphères de 5 cm de diamètre (2), puis dresser
80 g d’appareil dans les moules à savarin de 12,5 cm de
diamètre préalablement graissés (3).
7 8
Démouler les couronnes et les demi-sphères 5 minutes
après la sortie de four (4). Réserver au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
(voir p. 14). Humidifier la surface du pâton (5),
puis déposer la pâte à croissant cacao préalablement
abaissée à la dimension du pâton touré (6).
DÉTENTE Environ 45 minutes à 1 °C. 9 10 11
DÉTAILLAGE Détailler 3 disques de 20 cm de diamètre.
FAÇONNAGE À l’aide d’un gabarit, découper 8 virgules sur chaque disque,
en prenant soin de garder la face choc olat dessous
(7, 8). Retourner le disque, puis déposer au centre
une couronne de brownie congelée (9). Replier chaque
pointe de pâte sur la couronne de brownie (10, 11).
Déposer les viennoiseries dans des moules à manqué
de 14 cm de diamètre préalablement graissés (12). 12 13 14
PRÉPARATION À LA CUISSON Incruster au centre de chaque viennoiserie une demi-sphère
de brownie congelée (13) et la recouvrir d’une crème
brûlée pistache congelée (14).
CUISSON Environ 15 minutes à 170 °C, puis environ 10 minutes
468
SUNLIGHT
POUR 12 PIÈCES

600 G Sirop neutre QS
150 G Noix de coco râpée QS
APPAREIL ANANAS COCO

Beurre 60 G
Sucre semoule 60 G
Noix de coco râpée 60 G
Œufs 60 G
Poudre à crème 5 G
Ananas séchés hachés 150 G
470 4 71
1 2 3
APPAREIL ANANAS COCO

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre,
puis ajouter la noix de coco râpée et la poudre à crème.
Foisonner en ajoutant les œufs puis les ananas séchés
hachés (1). Réserver en poche.
MÉTHODE DE TRAVAIL
DÉTENTE Environ 45 minutes à 1 °C. 4 5
DÉTAILLAGE Détailler des rectangles de 14 × 8 cm.
FAÇONNAGE Dresser l’appareil ananas coco au milieu et sur
la longueur de chaque rectangle (2). Humidifier la
partie basse des rectangles (3), puis plier en deux
dans le sens de la longueur (4). À l’aide d’un couteau,
faire 6 entailles, (5) puis joindre les deux extrémités
afin de former des cercles (6). Souder, puis déposer
sur plaques recouvertes de papier cuisson. 6 7 8
DORAGE À l’œuf.
DORAGE À l’œuf.
au four à sole.
FINITION Badigeonner de sirop neutre (7), puis parsemer
les extrémités de coco râpée (8).
472
TAMBOUR
AUX
MARRONS
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE NATURE CRÈME AUX MARRONS

(voir p. 184) 650 G Crème pâtissière
(voir p. 30) 200 G
PÂTE À BRIOCHE CACAO Crème de marron 150 G
Pâte à brioche (voir p. 184) 86 G Grand-Marnier® 5G
Cacao en poudre 7 G
Eau 7 G FINITION
Sucre glace QS
PÂTE À CHOUX
(voir p. 29) 205 G
4 74 4 75
PÂTE À BRIOCHE CACAO

la pâte à brioche et le mélange poudre de cacao-eau,
30 minutes. Rabattre légèrement la pâte, puis pointage
12 heures à 3 °C.
CRÈME AUX MARRONS

Mélanger tous les ingrédients. Réserver en poche à 3 °C.
PÂTE À CHOUX
Préparer la pâte à choux (voir p. 29).
Sur une plaque recouverte d’un tapis siliconé
1 2 3
microperforé, déposer 12 moules à nonette de 4,5 cm
de diamètre et 4,5 cm de hauteur, chemisés d’un tapis
siliconé microperforé. Dresser 17 g de pâte à choux
dans chaque moule (1). Recouvrir les moules d’un tapis
siliconé microperforé et d’une plaque.
Démouler dès la sortie de four. Après refroidissement,
garnir les choux avec la crème aux marrons (2) et les
réserver à 3 °C.
PESAGE 1 pâton de 400 g et 1 pâton de 250 g de brioche nature,
puis un pâton de 100 g de pâte à brioche cacao.
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton nature de 250 g à 2 mm
d’épaisseur, puis réserver au congélateur.
Au rouleau, abaisser le pâton nature de 400 g, et le pâton
au cacao en rectangles de 20 × 25 cm. Humidifier le
pâton nature (3) et superposer le pâton cacao (4).
ABAISSE Au laminoir, abaisser le pâton bicolore en un rectangle
de 32 × 42 cm.
DÉTENTE Environ 15 minutes au congélateur. 7 8 9
DÉTAILLAGE Détailler dans l’abaisse bicolore 12 rectangles
de 5,5 × 20 cm (5), puis détailler chaque rectangle
en 8 rectangles identiques (6). Déposer en damier,
sur des tapis siliconés microperforés de 5,5 × 20 cm (7).
PRÉPARATION À LA CUISSON À l’aide d’un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre, détailler
12 disques dans le pâton de 2 mm congelé (8).
Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson,
puis déposer un cercle de 6,5 cm de diamètre et 6 cm
de hauteur sur chaque disque de pâte.
Enrouler les damiers autour des cylindres de pâte à 10 11 12
choux à l’aide des tapis siliconés microperforés (9).
Déposer les pâtons garnis dans les cercles (10).
Recouvrir les viennoiseries d’un papier cuisson
et d’une grille Inox (11).
Retourner les tambours après la cuisson.
FINITION À l’aide d’un pochoir, saupoudrer de sucre glace (12).
476
TOUPIE
CITRON
CASSIS
POUR 12 PIÈCES
PÂTE À BRIOCHE AU CITRON CAKE CITRON CASSIS

Pâte à brioche (voir p. 184) 750 G Beurre 65 G
Curcuma en poudre 4 G Sucre semoule 65 G
Zeste de citron jaune 1/2 Œufs 40 G
PÂTE À BRIOCHE AU CASSIS Poudre à lever 2G
Pâte à brioche (voir p. 184) 100 G Poudre d’amande 20 G
Cassis en poudre 10 G Zeste de citron jaune 15 G
Eau 10 G Baies de cassis congelées 30 G
SIROP AU CITRON
Eau 80 G
Sucre semoule 80 G
Jus de citron jaune 20 G
478 479
PÂTE À BRIOCHE AU CITRON

la pâte à brioche, le curcuma et le zeste de citron, jusqu’à
l’obtention d’une pâte lisse. Pointage, environ 30 minutes.
Rabattre légèrement la pâte, puis pointage 12 heures
à 3 °C.
PÂTE À BRIOCHE AU CASSIS

la pâte à brioche et le mélange cassis en poudre-eau,
30 minutes. Rabattre légèrement la pâte, puis pointage
12 heures à 3 °C.
CAKE CITRON CASSIS

1 2 3
Au batteur muni de la feuille, crémer légèrement
le beurre et le sucre, puis ajouter les œufs. Incorporer
délicatement le mélange poudreux préalablement tamisé.
Incorporer le zeste de citron puis les baies de cassis
congelées (1).
Dresser 25 g d’appareil dans des moules siliconés
demi-sphères de 5 cm de diamètre. Cuire environ
15 minutes, à 150 °C au four ventilé. Aplatir légèrement
la surface des cakes. Réserver au congélateur.
SIROP AU CITRON
4 5
Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le jus de
citron. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
PESAGE 1 pâton de 500 g et 1 pâton de 250 g de brioche au citron.
1 pâton de 120 g de brioche au cassis.
PRÉPARATION DU PÂTON Au rouleau, abaisser le pâton de 500 g de brioche
au citron et le pâton de brioche au cassis en rectangles
de 25 × 15 cm. Humidifier et superposer les 2 pâtons (2).
Au laminoir, abaisser le pâton de 250 g de brioche
au citron à une épaisseur de 2 mm. 6 7 8
PRÉPARATION DU PÂTON Au laminoir, abaisser le pâton bicolore en un rectangle
de 45 × 22 cm.
DÉTAILLAGE Détailler 12 bandes identiques dans la longueur. Couper
la pointe de chaque bande pour donner un angle de 45 °
(3), puis au rouleau, aplatir les extrémités sur 4 cm (4).
À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, détailler
12 disques dans l’abaisse de brioche de 250 g (5).
FAÇONNAGE Foncer les disques dans des moules évasés de 8,5 cm
de diamètre (6). 9 10
Enrouler les bandes bicolores au bout pointu du haut vers
le bas, autour des dômes de cake citron cassis congelés
(7, 8) et passer la partie aplatie sous le cake (9).
Les déposer dans les moules foncés (10).
FINITION Badigeonner de sirop au citron.
480
TZARINE
POUR 12 PIÈCES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE MACARONNADE

Pâte à croissant nature Poudre d’amande 50 G
(voir p. 186) 700 G Sucre semoule 50 G
Beurre de tourage (voir p. 10) 210 G Blancs d’œufs 30 G
CRAQUELIN FINITION
Farine ordinaire T55
40 G Sucre glace QS
Beurre pommade 45 G
Sucre semoule 40 G
Poudre d’amande 40 G
1G
Sel
CHOUX
Pâte à choux (voir p. 29) 180 G
Crème pâtissière vanille
(voir p. 30) 360 G
482 483
1 2
CRAQUELIN
ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Au laminoir, entre deux feuilles de papier guitare, abaisser
la pâte à une épaisseur de 1,5 mm. Réserver
au congélateur. 3 4 5
À l’emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler
12 disques. À l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre,
détailler 12 disques (1).
CHOUX
Préparer la pâte à choux (voir p. 29).
Dresser 12 choux de 10 g et 12 choux de 5 g sur un tapis
siliconé microperforé (2).
Recouvrir les gros choux avec les grands disques
de craquelin (3). Recouvrir les petits choux,
avec les petits disques de craquelin (4).
6 7
Après refroidissement, garnir les choux avec la crème
pâtissière vanille (20 g pour les gros choux et 10 g
pour les petits) (5).
MACARONNADE
MÉTHODE DE TRAVAIL
dans le pâton. Donner 1 tour simple et 1 tour double 8 9 10
(voir p. 14).
DÉTAILLAGE À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, détailler
12 disques. À l’aide d’un gabarit, découper 6 virgules
dans chaque disque (6, 7).
FAÇONNAGE Déposer au centre de chaque disque un gros chou (8)
et rabattre les pointes de pâte par-dessus (9, 10).
Déposer dans des moules à manqué de 8 cm de diamètre, 11 12
PRÉPARATION À LA CUISSON À la poche, dresser la macaronnade dans les interstices
et sur le dessus (11), puis déposer un petit chou
au sommet de la viennoiserie (12).
D O U B O U
C E U L A N
R S • G È R
• • • E S •
487
FEUILLETAGE
CAKE
AU CITRON
POUR 9 PIÈCES
INGRÉDIENTS DE LA SIROP AU CITRON

PRÉPARATION Sucre semoule 130 G
Poudre à lever 12 G Jus de citron vert 40 G
Sucre semoule 600 G Jus de citron jaune 90 G
Sucre inverti 200 G
Zestes de citron jaune 4 GLACE AU CITRON
Zestes de citron vert 2 Sucre glace 800 G
Œufs 600 G Jus de citron vert 80 G
Crème liquide 200 G Jus de citron jaune 180 G
Rhum 20 G Rhum 20 G
Sel 1 G
Beurre noisette 350 G
SIROP AU CITRON
Laver, zester puis presser les citrons. Porter l’eau et le sucre
à ébullition. Ajouter les zestes, filmer et réserver au
réfrigérateur. Ajouter le jus de citron dans le sirop froid.
GLACE AU CITRON
MÉTHODE DE TRAVAIL
Tamiser la farine et la poudre à lever.
Au batteur muni du fouet, mélanger le sucre, le sucre inverti
et les zestes de citrons.
Ajouter les œufs et faire monter la préparation.
Ajouter la crème, le rhum et le sel.
Ajouter le beurre noisette.
Ajouter délicatement la farine et la poudre à lever.
Verser 300 g de masse par moule de 24 × 5 × 5 cm,
préalablement beurré.
Imbiber les cakes avec le sirop au citron.
Refroidir les cakes sur une grille.
Glacer les cakes avec la glace au citron.
Faire sécher la glace au citron environ 4 minutes, à 90 °C
au four ventilé, oura ouvert.
488
FEUILLETAGE
CANNELÉ DE
BORDEAUX
L’ORIGINE DU CANNELÉ REMONTERAIT À 1519. À CETTE ÉPOQUE, LES RELIGIEUSES DU
COUVENT DES ANNONCIADES À BORDEAUX FABRIQUAIENT DES PÂTISSERIES À PARTIR
DE FARINE RÉCUPÉRÉE SUR LES QUAIS, DE RHUM PROVENANT DES ÎLES ET DE JAUNES
D’ŒUFS NON UTILISÉS POUR LE FILTRAGE DU VIN. ELLES DISTRIBUAIENT CES GÂTEAUX
AUX PAUVRES. EN 1830, CETTE RECETTE FUT REPRISE PAR UN PÂTISSIER BORDELAIS ET
DEVINT ALORS LA SPÉCIALITÉ RÉGIONALE QUE NOUS CONNAISSONS : UNE DÉLICIEUSE
MIGNARDISE À LA CROÛTE DORÉE ET CRAQUANTE CACHANT EN SON MILIEU UN CŒUR
MOELLEUX DÉLICATEMENT RHUMÉ.
POUR 24 PIÈCES
Lait 1 000 G
Beurre 50 G
Vanille gousse 2
Sucre semoule 500 G
Œufs 100 G
Rhum 50 G
APPAREIL DE GRAISSAGE
Beurre 200 G
Cire d’abeille 100 G
APPAREIL DE GRAISSAGE
Faire fondre le beurre et la cire ensemble.
Graisser les moules.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Gratter la vanille. Faire bouillir le lait avec le beurre
et les grains de vanille.
Mélanger la farine avec le sucre, puis ajouter les œufs,
les jaunes d’œufs et le rhum.
Ajouter le lait tiède progressivement tout en remuant.
Laisser la pâte reposer 12 à 24 heures à 3 °C.
Garnir les moules jusqu’à 5 mm du bord.
Cuire environ 45 minutes, à 185 °C au four ventilé,
oura ouvert.
Laisser tiédir en moules, puis démouler sur grille.
491
FEUILLETAGE
COOKIES
AU BEURRE DE CACAHUÈTE
ORIGINAIRES DU MASSACHUSETTS AUX ÉTATS-UNIS, CES PETITS BISCUITS FURENT
CRÉÉS PAR HASARD PAR RUTH GRAVES WAKEFIELD EN 1930 DANS SON AUBERGE
« TOLL HOUSE » . UN JOUR, ALORS QU’ELLE PRÉPARAIT UNE TOURNÉE DE BISCUITS
AU BEURRE, ELLE AJOUTA À SA PÂTE DES PETITS MORCEAUX DE CHOCOLAT NESTLÉ®,
PENSANT QU’ILS ALLAIENT FONDRE ET SE MÉLANGER À LA PRÉPARATION. IL N’EN
FUT RIEN : LES MORCEAUX DE CHOCOLAT GARDÈRENT LEUR FORME ET LEUR CONSIS-
TANCE APRÈS CUISSON, POUR LE PLUS GRAND BONHEUR DES CLIENTS ! LE PRODUIT
EUT UN TEL SUCCÈS QUE NESTLÉ® VIT SES VENTES EXPLOSER DANS LA RÉGION DU
MASSACHUSETTS ET DÉCIDA DE COMMERCIALISER LA NOUVELLE RECETTE EN ÉCHANGE
D’UN APPROVISIONNEMENT À VIE DE CHOCOLAT EN FAVEUR DE L’INVENTRICE.
POUR 20 PIÈCES
Poudre à lever 5 G
Beurre 225 G
Sucre semoule 200 G
Sucre roux 220 G
Sel 3 G
Œufs 100 G
Beurre de cacahuète 300 G
Pistoles de chocolat 64 % 90 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre, les sucres
et le sel.
Ajouter les œufs.
Ajouter la farine et la poudre à lever.
Ajouter le beurre de cacahuète, puis les pistoles de chocolat.
Former des boules de 70 g.
Déposer les boules sur plaques recouvertes de papier
cuisson.
Faire une légère pression à la main sur les boules.
Ressuage sur plaque 15 minutes, puis sur grille.
492
FEUILLETAGE
CRÊPES
L’ORIGINE DE LA CRÊPE REMONTERAIT À 7 000 ANS AVANT J.-C., À L’ÉPOQUE OÙ IL S’AGIS-
SAIT D’UNE GROSSE GALETTE ÉPAISSE QUI ÉTAIT CUITE SUR UNE PIERRE PLATE BIEN
CHAUDE. ELLE FAIT SON APPARITION EN BRETAGNE AU XIIIe SIÈCLE AVEC LE SARRASIN
DÉCOUVERT LORS DES CROISADES. L’AVÈNEMENT DE LA FARINE BLANCHE DE FROMENT,
AU DÉBUT DU XXe SIÈCLE, DONNERA LA CRÊPE QUE L’ON CONNAÎT AUJOURD’HUI. ELLE
EST TRADITIONNELLEMENT ASSOCIÉE À LA CHANDELEUR OU AU MARDI GRAS.
POUR 23 PIÈCES
Sel 5 G
Sucre semoule 25 G
Œufs 250 G
Lait 1 100 G
Huile 15 G
Vanille gousse 1
MÉTHODE DE TRAVAIL
Gratter la gousse de vanille.
Au fouet, mélanger tous les ingrédients.
Laisser reposer la pâte au minimum 3 heures à 3 °C.
Faire chauffer une poêle de 26 cm, jusqu’à ce qu’elle soit
légèrement fumante.
Graisser légèrement la poêle.
Verser une louche d’environ 75 g de pâte à crêpes dans
la poêle, afin d’en couvrir le fond d’une fine couche.
Cuire chaque crêpe pendant 30 secondes puis la retourner.
Continuer la cuisson durant 10 secondes.
Déposer les crêpes sur un plat et les empiler au fur et
à mesure de la cuisson afin qu’elles restent moelleuses.
495
FEUILLETAGE
CROQUANT
AUX
AMANDES
(CROQUANT DE CORDES)
ORIGINAIRE DE LA CHARMANTE VILLE DE CORDES-SUR-CIEL DANS LE TARN, LA RECETTE
DE CE PETIT GÂTEAU CROUSTILLANT AUX AMANDES REMONTERAIT AU XVII e SIÈCLE. À
CETTE ÉPOQUE, LES AMANDIERS ÉTAIENT NOMBREUX DANS LA RÉGION, REGORGEAIENT
D’AMANDES ET L’ON NE SAVAIT QUE FAIRE DE L’EXCÉDENT. LA LÉGENDE RACONTE
QU’UNE AUBERGISTE DU VIEUX CORDES PRÉPARA DES « COUQUES » À BASE D’AMANDES,
DE SUCRE ET DE BLANCS D’ŒUFS POUR ACCOMPAGNER LE VIN DE GAILLAC, DONNANT
AINSI NAISSANCE À CETTE PETITE MERVEILLE CROQUANTE, FRAGILE ET DÉLICATE,
DORÉE ET CARAMÉLISÉE…
POUR 31 PIÈCES
Amandes brutes 125 G
Sucre semoule 230 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
Concasser grossièrement les amandes.
Déposer des portions de 15 g d’appareil sur toile siliconée.
Cuire à 170 °C, environ 15 minutes au four ventilé.
Laisser refroidir.
Décoller de la toile siliconée.
496
FEUILLETAGE
FAR
BRETON
LE FAR BRETON EST LA SPÉCIALITÉ « PHARE » DE LA BRETAGNE. IL EST À L’ORIGINE UN
PLAT DE PAUVRE, UN GRUAU SALÉ QUI CONSTITUE LA NOURRITURE QUASI QUOTIDIENNE
DES BRETONS. MAIS POUR LES FÊTES, IL S’ENDIMANCHE, DEVIENT SUCRÉ ET S’ENRICHIT
DE FRUITS (PRUNEAUX, POMMES OU RAISINS) OU D’AUTRES PARFUMS (RHUM, FLEUR
D’ORANGER, VANILLE…), LA RECETTE AUX PRUNEAUX RESTANT LA PLUS RÉPANDUE.
POUR 3 PIÈCES
Œufs 150 G
Sucre semoule 100 G
Vanille gousse 1
Lait 500 G
Pruneaux 180 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
Gratter la vanille. Au fouet, mélanger la farine, les œufs,
le sucre et les grains de vanille.
Ajouter progressivement le lait.
Réserver au minimum 12 heures à 3 °C.
Beurrer généreusement 3 plats de 15 × 10 cm.
Déposer de manière homogène 60 g de pruneaux au fond
de chaque moule.
Mélanger l’appareil délicatement avec un fouet, puis le verser
dans le moule sans déplacer les pruneaux.
Cuire environ 25 minutes à 165 °C puis 8 minutes à 200 °C,
au four ventilé.
Laisser refroidir en moule.
498
FEUILLETAGE
GÂTEAU
NANTAIS
INDISSOCIABLE DE L’HISTOIRE DE LA VILLE DE NANTES ET DE SON PORT, CE GÂTEAU
RAPPELLE LE COMMERCE ET LES ÉCHANGES MARITIMES RELIANT NANTES AUX ANTILLES.
IL AURAIT ÉTÉ INVENTÉ VERS 1820 PAR UN MAÎTRE FOUACIER QUI AURAIT ÉLABORÉ
SA RECETTE EN Y INTRODUISANT LE SUCRE DE CANNE ET LE RHUM EN PROVENANCE
DES ÎLES. UN DESSERT MOELLEUX AUX PARFUMS EXOTIQUES QUI SE CONSERVE TRÈS
LONGTEMPS, JUSQU’À UN MOIS S’IL EST TENU AU FRAIS ET BIEN EMBALLÉ.
POUR 18 PIÈCES
INGRÉDIENTS DE LA GLAÇAGE
PRÉPARATION Sucre glace 390 G
Poudre à lever 10 G Rhum blanc 5G
Beurre 380 G
Sucre semoule 450 G
Œufs 450 G
Rhum 90 G
GLAÇAGE
MÉTHODE DE TRAVAIL
Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre.
Ajouter la poudre d’amande, puis les œufs.
Incorporer la farine et la poudre à lever.
Ajouter le rhum.
Verser 100 g d’appareil par moule rond de 10 cm de diamètre,
préalablement graissé.
Refroidir les gâteaux sur une grille.
Glacer chaque gâteau nantais avec 25 g de glaçage.
5 01
FEUILLETAGE
GAUFRE
LES GAUFRES FONT PARTIE DES PLUS ANCIENNES PÂTISSERIES DE FRANCE. AU MOYEN
ÂGE, ELLES RESSEMBLENT À DE FINES PÂTISSERIES RONDES ET CROUSTILLANTES,
CUITES ENTRE DEUX PLAQUES DE MÉTAL CHAUFFÉES : « LES OUBLIÉS ». À LA MÊME
ÉPOQUE, UN FORGERON IMAGINE UN MOULE INSPIRÉ DES ALVÉOLES FABRIQUÉES
PAR LES ABEILLES, D’OÙ LE NOM GAUFRE QUI VIENT DE L’ANCIEN FRANÇAIS WALFRE,
QUI SIGNIFIE « RAYONS DE MIEL ».
POUR 15 PIÈCES
Œufs 200 G
Sucre semoule 150 G
Lait 1 000 G
Sel 1 G
FINITION
Sucre glace
QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
Clarifier les œufs.
Mélanger tous les ingrédients, sauf les blancs d’œufs.
Monter les blancs d’œufs.
Incorporer les blancs d’œufs montés à la préparation.
Mixer la pâte.
Préchauffer les fers à gaufre à grosses mailles à 220 °C.
Déposer 140 g de pâte à gaufre dans les fers.
Refermer les fers et les retourner.
Cuire environ 1 minute et retourner à nouveau.
Cuire environ 2 minutes.
Saupoudrer de sucre glace.
502
FEUILLETAGE
PAIN
D’ÉPICES
LE PAIN D’ÉPICES NE DATE PAS D’HIER ! LES ÉGYPTIENS, LES GRECS ET LES ROMAINS
CONSOMMAIENT DÉJÀ UN PAIN AU MIEL ET AUX ÉPICES. MAIS LE VÉRITABLE ANCÊTRE
DE NOTRE PAIN D’ÉPICES SERAIT CHINOIS. IL FAISAIT PARTIE DES RATIONS DE GUERRE
DES CAVALIERS DE GENGIS KHAN QUI LE RÉPANDIRENT CHEZ LES ARABES. LES
OCCIDENTAUX LE DÉCOUVRIRENT EN TERRE-SAINTE DURANT LES CROISADES ET EN RAP-
PORTÈRENT LA RECETTE AINSI QUE LES ÉPICES. IL SE DIFFUSA ALORS TRÈS LARGEMENT
EN ALLEMAGNE ET EN ALSACE OÙ LA TRADITION DU PAIN D’ÉPICES EST BIEN CONNUE,
PUIS CONTINUA SON CHEMIN JUSQUE CHEZ NOUS, OÙ IL DEVINT LA SPÉCIALITÉ DES
PAINS D’ÉPICIERS, UN MÉTIER À PART ENTIÈRE AU XVe SIÈCLE.
POUR 1 PIÈCE
INGRÉDIENTS DE LA SIROP À L’ORANGE

PRÉPARATION Miel 25 G
Farine de tradition française T65 270 G Jus d’orange 100 G
Sorbitol 15 G
Bicarbonate de soude 5 G
Sel 1 G
Cannelle en poudre 6 G
Gingembre en poudre 3 G
Quatre-épices 2 G
Lait 150 G
Miel 320 G
Zeste d’orange 1
SIROP À L’ORANGE
Porter le miel et le jus d’orange à ébullition.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Tamiser la farine, le sorbitol, le bicarbonate de soude, le sel
et les épices.
Faire chauffer le miel à 45 °C.
Mélanger le lait, le miel, le beurre noisette et le zeste
d’orange.
Mélanger la préparation liquide et la préparation poudreuse.
Verser 900 g de masse dans un moule de 30 × 8 × 8 cm
préalablement beurré.
Faire cuire environ 40 minutes, à 155 °C au four ventilé.
Imbiber la surface du pain d’épices à froid avec le sirop
à l’orange tiède.
505
FEUILLETAGE
SCONE
ORIGINAIRE D’ÉCOSSE, TRÈS APPRÉCIÉ DES BRITANNIQUES, LE SCONE EST UN PETIT
GÂTEAU, ENTRE PAIN ET BRIOCHE, QUI SE DÉGUSTE À L’HEURE DU BREAKFAST OU
DU TEA TIME. IL SE MANGE NATURE, AGRÉMENTÉ DE RAISINS SECS, OU OUVERT EN
DEUX DANS LE SENS DE LA HAUTEUR ET GARNI DE BEURRE, DE CONFITURE, DE CRÈME
FOUETTÉE… OU LES TROIS À LA FOIS !
POUR 25 PIÈCES
Sel 10 G
Beurre 160 G
Sucre semoule 180 G
Œufs 210 G
Lait fermenté 300 G
FINITION
Jaunes d’œufsQS
MÉTHODE DE TRAVAIL
Tamiser ensemble la farine, la poudre à lever et le sel.
Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les œufs et le lait fermenté.
Ajouter les ingrédients poudreux.
Laisser reposer la pâte 5 minutes.
Abaisser la pâte à 13 mm d’épaisseur.
Détailler des scones de 6 cm de diamètre et les déposer
à l’envers sur plaques de cuisson recouvertes de feuille
siliconée.
Dorer la partie supérieure une première fois avec les jaunes
d’œufs, puis une deuxième fois 5 minutes plus tard.
Faire cuire environ 15 minutes, à 200 °C au four à sole.
507
FEUILLETAGE
SPÉCULOOS
BISCUIT TRADITIONNEL DU NORD DE L’EUROPE ET EN PARTICULIER DU NORD DE LA
BELGIQUE, OÙ IL EST TRADITIONNELLEMENT CONSOMMÉ À LA SAINT-NICOLAS, LE SPÉ-
CULOOS AVAIT À L’ORIGINE LA FORME DU SAINT. AUJOURD’HUI, ON A ABANDONNÉ CETTE
FORME TRADITIONNELLE AU PROFIT DE FORMES PLUS SIMPLES ET NON FIGURATIVES.
IL SE DÉGUSTE DÉSORMAIS TOUT AU LONG DE L’ANNÉE ET CHACUN PEUT APPRÉCIER
SA TEXTURE CROQUANTE, SON GOÛT DE CANNELLE ET DE CASSONADE. SON SUCCÈS
EST DEVENU PLANÉTAIRE.
POUR 120 PIÈCES
Clous de girofle 10
Sucre cassonade 750 G
Beurre 500 G
Cannelle en poudre 50 G
Sel 1 G
Œufs 150 G
MÉTHODE DE TRAVAIL
Écraser les clous de girofle avec le plat du couteau.
Au batteur muni de la feuille, blanchir la cassonade, le beurre
ramolli, la cannelle, les clous de girofle et le sel.
Ajouter les œufs un à un.
Ajouter la farine et la poudre à lever.
Abaisser un rectangle de 4 cm d’épaisseur,
sur 10 cm de large.
Faire reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures
sous film.
Détailler des tranches tous les 4 mm, afin d’obtenir
des rectangles de 4 × 10 cm.
Poser les rectangles sur plaques recouvertes
de papier cuisson.
Refroidir les spéculoos sur une grille.
F E U
I L L
E T A
G E •
510
FEUILLETAGE
CHAUSSON
AUX
POMMES
POUR 12 PIÈCES
FEUILLETAGE AU CHOIX FINITION

Pâton à 5 tours 1 000 G Jaunes d’œufs QS
Sirop neutre QS
COMPOTE DE POMME
Dés de pommes 800 G
Sucre semoule 120 G
Eau 40 G
Gousse de vanille 1
COMPOTE DE POMME
Cuire tous les ingrédients environ 20 minutes à feu doux,
jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides.
Mixer la moitié de la préparation, puis mélanger avec
le reste des pommes cuites. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 2 mm.
À l’aide d’un emporte-pièce ovale de 17 × 12,5 cm,
détailler 12 pièces.
Laisser détendre au minimum 1 heure à 3 °C.
À la poche, dresser 50 g de compote de pomme au centre
de la partie basse des chaussons.
Humidifier très légèrement les bords puis refermer et souder.
Retourner les chaussons, et les dorer au jaune d’œuf.
Au couteau, inciser délicatement la surface afin d’obtenir
le dessin souhaité, puis les piquer. Laisser détendre
environ 12 heures à 3 °C.
Cuire environ 35 minutes, à 175 °C au four ventilé, ou 190 °C
au four à sole.
Badigeonner les chaussons aux pommes de sirop neutre.
512
FEUILLETAGE
CHAUSSON
NAPOLITAIN
POUR 15 PIÈCES
FEUILLETAGE AU CHOIX APPAREIL À CHAUSSON

Pâton à 5 tours 1 000 G NAPOLITAIN
Beurre fondu 40 G Crème pâtissière
Sucre glace 20 G (voir p. 30) 300 G
Pâte à choux (voir p. 29) 300 G
Raisins secs 135 G
Rhum 15 G
FINITION
Sucre glace QS
APPAREIL À CHAUSSON NAPOLITAIN

La veille, mélanger les raisins secs et le rhum, puis
réserver à 3 °C. Le jour-même, au batteur muni de la
feuille, mélanger la pâte à choux et la crème pâtissière,
puis ajouter les raisins imbibés. Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 2 mm,
Au rouleau, écraser le bord d’une des largeurs de l’abaisse
de feuilletage.
Humidifier très légèrement la partie écrasée. Badigeonner
généreusement de beurre fondu le reste du pâton,
puis saupoudrer de sucre glace.
Enrouler, bien serré, dans le sens de la longueur et fermer
avec la partie humidifiée. Détailler 15 tronçons de 2 cm
de large.
Au laminoir, abaisser les tronçons à une épaisseur 2 mm,
en abaisses ovales.
À la poche, dresser 50 g d’appareil à chausson napolitain
au centre de la partie basse.
Humidifier très légèrement les bords puis refermer et souder.
Retourner les chaussons.
Laisser détendre environ 12 heures à 3 °C.
au four à sole.
Laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.
51 4
FEUILLETAGE
FLAN
POUR 4 PIÈCES
ROGNURES DE FEUILLETAGE APPAREIL À FLAN

1 000 G Lait 1 200 G
Crème liquide 35 % 1 200 G
Sucre semoule 470 G
Gousses de vanille 2
APPAREIL À FLAN
Gratter les gousses de vanille. Mixer tous les ingrédients.
Dans une casserole, porter à ébullition la préparation
pendant 1 minute. Verser à chaud dans les fonds de
feuilletage précuits.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Au laminoir, abaisser les rognures à une épaisseur de 2 mm,
puis les piquer.
Détailler 4 disques de 26 cm de diamètre. Laisser détendre
au minimum 1 heure à 3 °C, puis foncer des cercles de
19 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Laisser détendre au minimum 1 heure à 3 °C. Remplir
de billes de cuisson les fonds, préalablement filmés.
au four à sole. Retirer les billes de cuisson.
Cuire à nouveau 10 minutes, à 170 °C au four ventilé,
ou 190 °C au four à sole. Laisser refroidir.
Verser 700 g d’appareil à flan dans chaque fond
de feuilletage précuit. Réserver 12 heures à 3 °C.
ou 200 °C au four à sole. Laisser refroidir sur une grille.
516
FEUILLETAGE
GALETTE
DES ROIS
POUR 3 PIÈCES
FEUILLETAGE AU CHOIX FÈVES 3

Pâtons à 5 tours 1 000 G
FINITION
CRÈME FRANGIPANE Jaunes d’œufs QS
Crème d’amande (voir p. 30) 720 G Sirop neutre (voir p. 31) QS
Crème pâtissière (voir p. 30) 180 G
CRÈME FRANGIPANE
Au batteur muni de la feuille, détendre la crème
pâtissière, ajouter la crème d’amande.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Réserver à 3 °C.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 1,5 mm.
Détailler 6 disques de 23,5 cm de diamètre. Laisser
détendre les disques de feuilletage au minimum 1 heure
à 3 °C.
À la poche, dresser 300 g de crème frangipane au centre
de 3 disques. Déposer une fève par galette.
Humidifier très légèrement les bords, puis recouvrir d’un
second disque et souder. Laisser détendre au minimum
1 heure à 3 °C.
Retourner les galettes, puis dorer au jaune d’œuf.
Au couteau, inciser délicatement la surface des galettes
afin d’obtenir le dessin souhaité, puis les piquer. Laisser
détendre environ 12 heures à 3 °C.
Badigeonner les galettes de sirop neutre.
518
FEUILLETAGE
TARTE FINE
AUX
POMMES
POUR 6 PIÈCES
FEUILLETAGE AU CHOIX GARNITURE

Pâton à 5 tours 1000 G Pommes 3 800 G
Beurre fondu 1 150 G
Sucre cassonade 210 G
Beurre fondu 2 150 G
GARNITURE
Éplucher et couper les pommes au pèle-pomme.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 1,5 mm,
puis piquer.
Détailler 6 disques de 23,5 cm de diamètre. Déposer
les disques sur plaques recouvertes de papier cuisson,
puis laisser détendre au minimum 1 heure à 3 °C.
Disposer harmonieusement 450 g de pommes sur chaque
disque. Badigeonner les pommes de beurre fondu 1
et saupoudrer de sucre cassonade.
Sortir les tartes du four et badigeonner les pommes
de beurre fondu 2.
Cuire de nouveau 25 minutes, à 175 °C au four ventilé,
520
FEUILLETAGE
TARTE
TATIN
POUR 6 PIÈCES
FEUILLETAGE AU CHOIX POMMES CARAMÉLISÉES

Pâton à 5 tours 1 000 G Pommes 5 800 G
Caramel 1 020 G
CARAMEL
Sucre semoule800 G
320 G
Beurre
CARAMEL
Dans une casserole chaude, préparer un caramel,
en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter le beurre
en petits dés, tout en remuant. Verser sur un tapis siliconé
et laisser refroidir.
Mixer le caramel.
POMMES CARAMÉLISÉES
Éplucher et couper les pommes au pèle-pomme. Déposer
harmonieusement 680 g de pommes par moule siliconé
Recouvrir chaque moule de 170 g de caramel mixé.
Cuire environ 1 heure, à 160 °C au four ventilé,
Laisser reposer 10 minutes et presser les pommes.
Laisser refroidir et presser à nouveau.
Réserver les moules à 3 °C ou au congélateur.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Au laminoir, abaisser le pâton à une épaisseur de 1,5 mm,
puis piquer.
Détailler 6 disques de 23,5 cm de diamètre.
Déposer les disques entre 2 plaques recouvertes de papier
cuisson.
Laisser détendre les disques de feuilletage au minimum
1 heure à 3 °C. Cuire environ 22 minutes, à 175 °C au four
ventilé, ou 190 °C au four à sole.
Découper les bords des disques de feuilletage cuits
à un diamètre de 22 cm. Démouler les pommes
caramélisées, puis les déposer sur les disques de feuilletage.
• A U
T E U
R S •
• • •
5 24 525
L E S A UT E U R S L E S A UT E U R S
JÉRÉMY BRIAN
BALLESTER BOCLET
Son goût pour l’aventure et sa curiosité bou- De retour en France, il décide d’intégrer l’en-
langère repoussent les frontières ; il quitte les treprise de ses parents afin de mener à bien
routes du tour de France pour aller découvrir le métier de boulanger. En alternance, il passe
d’autres univers boulangers. Après quelques CAP, BP et BM à l’INBP où sa passion se révèle
années à Oslo, il continue son voyage ini- puis part 2 ans à Paris afin d’acquérir de
tiatique en Nouvelle-Zélande, à Dubaï puis nouvelles techniques auprès de boulangers
en Angleterre. Fort de ses différentes expé- reconnus. Dans le Sud-Ouest, il reprend alors
riences, il revient à Oslo pour y prendre un une affaire avec laquelle il enchaînera les
poste de responsable, en 2012. succès dans les concours locaux (baguette
tradition française, croissant au beurre…).
Il allie à merveille ses deux passions, le
voyage et la boulangerie. Il rejoint Séoul où il Après 6 ans de patronat c’est le départ pour
intègre alors la SPC Culinary Academy comme la Suisse, il intègre l’équipe de Thomas Marie
formateur. Il y crée tout un programme de for- MOF boulanger à l’école hôtelière de Lausanne
Jérémy est tombé dans la grande famille de mation à la boulangerie française, transmet Né à Arras dans les Hauts de France en en tant que maître d’enseignement des arts
la boulangerie dès son plus jeune âge. sa passion avec rigueur et une grande géné- 1987, Brian Boclet, fils de boulanger-pâtis- pratiques. Thomas Marie devient son mentor
C’est tout naturellement qu’à 15 ans il entre rosité. Sa soif de connaissance le pousse à sier, grandit dans le logement au-dessus et ami lors de la préparation du concours
chez les Compagnons du Devoir à Lyon pour partir se former à l’INBP pour obtenir en 2017 de la boulangerie familiale à Roubaix. Les des Meilleurs Ouvriers de France boulanger
apprendre le beau métier de boulanger. Il le BP et le BM. odeurs de viennoiseries et de pains chauds où Brian Boclet sera finaliste. Tenace et épi-
rencontre des formateurs d’exception qui éveillent sa gourmandise et sa curiosité. Il curien, il n’a de cesse que de s’élever pro-
lui transmettent leur passion sans compter. Son expérience à l’école est également mar- déambule parmi les boulangers pâtissiers qui fessionnellement par sa créativité dans ce
Persévérant et exigeant avec lui-même, il a quée par sa rencontre avec Jean-Marie Lanio : l’occupent à de petites tâches. Le fournil est métier qu’il affectionne tant.
à cœur d ’apprendre son métier avec rigueur. le duo s’entend parfaitement. Le fruit de cette pour lui un espace de découverte sensorielle
amitié débouchera sur la réalisation de trois et gustative. Il aime aussi passer au magasin À force de travail c’est en juillet 2023 que
À 17 ans, son CAP en poche, il part sur les livres de boulangerie parus en 2020 en Corée. où il aide souvent sa mère à la vente. Thomas Marie remet à Brian les clefs de la
routes du tour de France. Paris et Bruxelles prestigieuse boulangerie de l’école hôtelière
seront des expériences enrichissantes qui Au moment de son orientation il doit faire un de Lausanne fondée 10 ans plus tôt avec
lui permettent d’abreuver sa soif de savoir, choix : boulangerie ou vente. Il opte pour le Jean-Marie Lanio.
ses heures ne comptent jamais pour vivre sa commercial et ira jusqu’à l’obtention de son
passion. BTS MUC. Dans la foulée, il s’enrichit d’expé- En route pour un nouveau challenge, Brian
riences à l’étranger, notamment Cambridge, devient le nouveau chef de la boulangerie de
Londres et Singapour. l’EHL à la tête d’une équipe qui l’a vu grandir.
526 527
JEAN-MARIE OLIVIER
LANIO MAGNE
ainsi que des boulangers professionnels de persévérance l’amènent à être finaliste
pour la préparation du BM Boulanger. Il leur des concours MOF 2004 et 2007.
transmet son amour du bon pain. 2009 est une année décisive. Olivier ren-
contre Virginie, avec qui il fonde une famille.
Fin 2012, à l’appel de Thomas Marie, il rejoint Elle l’encourage dans sa préparation du
pour trois années l’EHL, école hôtelière de concours. Olivier saisit alors l’opportunité
renom située à Lausanne. Il y enseigne avec d’intégrer l’INBP de Rouen. C’est avec le cœur
passion la boulangerie et développe au côté serré qu’il ferme définitivement l’entreprise
de Thomas ses compétences boulangères. La familiale pour le poste de formateur itinérant.
sortie du Grand Livre de la boulangerie vient Grâce à l’énergie qui l’anime, il se présente
clôturer cette belle aventure en Suisse. au concours MOF 2015. Une longue prépara-
tion le conduit au plus prestigieux titre de la
En 2015, une nouvelle expérience s’offre à profession : il est Meilleur Ouvrier de France.
lui en Asie : il s’expatrie à Séoul pour prendre
C’est au cours de ses vacances que Jean- en charge le lancement de la Master Class Natif du Cantal, Olivier Magne grandit à C’est lors d’une formation qu’il croise Florian
Marie, lycéen, découvre la boulangerie de INBP Séoul chez SPC Culinary Academy. Polminhac dans le café restaurant de sa Argoud. En 2016, ils décident d’ouvrir
Philippe Lanoë, voisin de la maison familiale L’enseignement de la boulangerie française mère, Le Berganty. ensemble une boulangerie à Paris dans le
à Sévérac en Loire-Atlantique. Il voulait s’oc- aux étudiants coréens y est passionnant. XIe arrondissement, puis une seconde en
cuper l’été, mais à l’approche de la rentrée Dès l’adolescence, Olivier a plaisir à rejoindre 2017 dans le IXe sous l’enseigne Farine et O.
scolaire, le pain occupe toutes ses pensées, Il y rencontre Jérémy Ballester et collabore ses grands-parents maternels, propriétaires Florian et Olivier étaient faits pour s ’entendre,
tous ses projets. Le bac de français obtenu, étroitement et efficacement avec lui. Leur d’un commerce de boulangerie, charcuterie, animés par les mêmes valeurs et avec des
ses parents et professeurs lui permettent, passion commune pour la boulangerie les épicerie, café à Saint-Julien-de-Jordanne. De compétences complémentaires.
enfin, d’entrer en apprentissage. amène à écrire en 2020 trois ouvrages consa- là naîtra une véritable passion et l’envie de Dès lors, Olivier crée sa société de consul-
crés aux produits de boulangerie plébiscités faire du bon pain tout en perpétuant la tradi- tant en boulangerie qui le conduit aux quatre
Après CAP, BEP et BP, il devient pendant par les Coréens : le croissant, la baguette tion familiale. coins du globe.
quatre ans chef boulanger dans la région française et la brioche.
nantaise. Fort de cette expérience et avide À 17 ans, il décroche son CAP Boulanger à En 2020, Olivier et son équipe de Farine et O
d’apprendre, il rejoint l’INBP de Rouen, pour En 2015 et 2018, il accède à la finale du l’IFPP d’Aurillac, puis il reprend l’entreprise décrochent la troisième place de la meilleure
préparer le BM. Diplôme en poche, il intègre concours MOF, expériences enrichissantes familiale. En 2000, il décroche le BM préparé baguette de tradition française de Paris.
l’équipe d’enseignants boulangers. Pendant qui lui permettent d’approfondir certaines à l’École française de Boulangerie Pâtisserie Après la publication du livre Ils vont aimer
trois années, il accompagne et forme avec facettes de son métier et d’y développer sa d’Aurillac. Pendant cinq ans, il est partagé (INBP) auquel il a collaboré, Olivier est
exigence de jeunes élèves français et étran- créativité dans le domaine de la viennoiserie. entre la formation à l’EFBPA et l’entreprise aujourd’hui heureux de partager et de coécrire
gers pour la préparation du CAP Boulanger, familiale. De nombreux stages et beaucoup cet ouvrage avec ses collègues de renom.
528 529
THOMAS PATRICE
MARIE MITAILLÉ
À 24 ans, cherchant à s’améliorer en perma- Marie et Jean-Marie Lanio (son professeur
nence, il s’inscrit au prestigieux concours du de boulangerie qu’il retrouvera à l’École
MOF et durant deux ans consacre l’intégralité hôtelière de Lausanne), qui deviendront ses
de son temps libre à sa préparation. C’est la « mentors ».
consécration en 2007, où il décroche, dès le Mais sa soif d’apprendre n’a pas de limites.
premier essai, le col bleu, blanc, rouge, à l’âge Il met les bouchées doubles et s’attaque à la
de 26 ans. boulangerie, passe son CAP à l’INBP, finissant
major de sa promotion… Joli parcours !
Après une année sabbatique à l’étranger, il S’ensuivent dix-huit mois de travail en bou-
revient à l’INBP pour retrouver son poste de langerie à Paris, aux côtés du prestigieux
formateur itinérant. En 2013, une nouvelle et Chef Boulanger, mondialement connu : Eric
belle opportunité s’offre à lui : la prestigieuse Kayser.
École hôtelière de Lausanne recherche un
MOF boulanger pour créer un pôle boulange- C’est alors que Thomas Marie l’appelle pour
Tombé dans le pétrin tout jeune, quand ses rie au sein de l’établissement, un défi majeur Issu d’une famille d’artisans comptant bou- rejoindre son équipe à L’École hôtelière de
parents achètent une boulangerie à Vesoul et passionnant. Il quitte donc l’INBP pour chers, boulangers et même un grand Chef Lausanne : Patrice n’hésite pas une seconde
(Haute-Saône), le jeune Thomas ressent très prendre la direction de la Suisse, où il exerce Cuisinier en Californie, Patrice Mitaillé était et fonce le rejoindre en Suisse. Après le départ
rapidement comme une évidence qu’il sera toujours en tant que maître d’enseignement. voué à exercer un métier de bouche. de Jean-Marie Lanio pour la Corée, il prendra
boulanger. sa place, accompagnant et dispensant avec
En 2017, sa route croise celle du Vaudois Breton d’origine, né à Vannes en 1989, passion des cours de boulangerie à des
Lorsqu’il a obtenu son bac Gestion avec Laurent Buri et prend un nouveau tournant. Patrice explore d’abord le monde de la pâtis- groupes d’élèves français et étrangers.
mention, il intègre alors l’INBP de Rouen où il Les deux hommes partagent la même passion serie au cours de ses années d’apprentissage
prépare et obtient successivement CAP, BEP, pour la gastronomie et les mêmes exigences. à Ploemeur et à Vannes où il décroche avec Droit, rigoureux, précis et adorant transmettre
BP, BM et CAP pâtissier. Après avoir fait ses Ils s’associent alors pour créer un concept succès BEP, Mention Complémentaire et BTM. son savoir, Patrice a été sélectionné pour faire
armes dans deux boulangeries nancéennes, visant à redonner au pain ses lettres de partie de l’équipe de France lors de la coupe
il revient dans l’entreprise familiale au poste noblesse. C’est ainsi que naît en juin 2018 la Non content de ces premiers titres, il enchaîne du monde de Boulangerie en 2014. Certains
de boulangerie, donnant libre cours à sa créa- première boutique BREADSTORE à Lausanne, avec un BTM Chocolaterie et un BM Pâtisserie pains et viennoiseries qu’il a réalisés lors de
tivité, mesurant son endurance, sa rigueur et bientôt suivie par la seconde à Vevey, et à l’INBP de Rouen où il rencontre Thomas ces épreuves figurent dans cet ouvrage.
son sens de l’organisation. Parallèlement, il finalement par une troisième dans un autre
participe à de nombreux concours et rem- quartier de Lausanne. Les deux compères y
porte plusieurs titres prestigieux : coupe de proposent des spécialités franco-suisses.
France de la boulangerie (catégorie pain en
2005), vice-champion d’Europe en équipe Thomas est le co-auteur de 60 succès de
(2006). Il intègre alors l’INBP en tant que Boulangerie-Pâtisserie (INBP) avec Sébastien
formateur itinérant. Toujours sur la route, il Odet, du Grand Livre de la boulangerie, du
transmet ses connaissances tout en appre- Grand Livre de la viennoiserie et du Grand
nant beaucoup. Livre du snacking.
530 5 31
I ND E X I ND E X
INDEX DES RECETTES PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE

En gras les nouvelles recettes
A Chocorange 368 Fleur cerise pistache 416 Mont-blanc 282 Pain des morts 346 Sübrot 112
Ciabatta 168 Fleur de blé ancien 55 Mouna 325 Pain empereur 152 Suisse à la pâte à tartiner 292
Accordéon pistache cassis 356
Cinnamon roll 306 Fleur de myrtille 424 Pain mantou 159 Sunlight 468
Alliance vanille fraise 360
Colombe de pâques 308 Fleur orange praline 420 Pain nutritionnel
Concha 345 Flûte au sel 314 N courge-cranberries 93
B
Cookies au beurre de cacahuète 491 Focaccia 171 Pain nutritionnel lin-tournesol 95 T
Nid aux fruits rouges 432
Babka 348 Couronne au sarrasin 48 Fougasse 141 Pain polaire 162
Nid chocolat 284 Taillé aux greubons 322
Bagel 156 Couronne bordelaise 114 Pain rennais 120 Tambour aux marrons 472
Baguette au sésame 36 Couronne cannelée Pain saint-Antoine 286 Tarte au sucre 235
Baguette aux graines 35 au quinoa germé 50 G O Pain sans gluten aux céréales 98 Tarte fine aux pommes 518
Baguette courante 124 Couronne chocolatée 372 Pain viennois 155
Gâche 232 Oranais 196 Tarte tatin 520
Baguette de campagne 39 Couronne exotique 376 Pain viennois chocolat blanc
Galette aux pralines 242 Torsade chocolat 212
Baguette de Noël 45 Couronne fleur 53 cranberries 290
Galette comtoise 230 P Tortilla 175
Baguette de tradition française 127 Couronne lyonnaise 142 Pains fantaisie 109
Galette des rois 516 Toupie citron cassis 476
Baguette épi revisitée 40 Cramique 328 P’tit pot de glace 456 Pandoro 339
Gâteau nantais 498 Tourbillon aux pommes 294
Baguette paysanne 42 Craquelin 312 Pain à l’avoine 64 Panettone 334
Gaufre 501 Tourte de seigle 118
Battu picard 237 Crêpes 492 Pain à l’épeautre 66 Patte d’ours 208
Gaufre liégeoise 331 Tresse amande 296
Beignet 216 Croissant 186 Pain à la châtaigne 56 Pause café 444 Tresse au beurre 351
Benoîton 47 Croissant au jambon 190 Pain au blé de khorasan 71 Pavé chocolat cranberries 105 Tresse russe 353
Blini 178 Croissant aux amandes 192 H Pain au chocolat 198 Pavé rustique 102 Tzarine 480
Boller 302 Croissant bicolore Pain au chocolat framboise Petit beurre exotique 448
Bostock 182 Hot cross bun 316 amande 288
selon David Bedu 194 Petit coussin orange vanille 452
Bostock marron cassis 248 Croissant exotique 270 Pain au chocolat 3.0 436 Petit pain feuilleté 63 GESTES ET BASES
Bretzel 146 Croquant aux amandes 495 Pain au lait 202 Petits pains au citron 106
I Barre chocolatée 31
Brioche à l’orange 250 Cruffin vanille 272 Pain au levain 72 Pita 177
Brioche à tête 184 Injéra 167 Pain au maïs 75 Beurrage 12
Cube feuilleté 274 Plié à la crème 210
Brioche aux épices 252 Pain au miel de sapin 77 Beurre de tourage 10
Cuillère praliné mangue 380 Plié breton 122
Brioche caramel vanille 254 Pain au petit épeautre 69 Crème d’amande 30
Pogne de Romans 245
Brioche citron cassis 256 K Pain au potimarron 58 Crème pâtissière 30
Pompe à l’huile 238
Brioche coréenne 304 D Pain aux céréales 97 Feuilletage classique 20
Kartoffelbrot 149 Préfou 134
Brioche couronne 220 Pain aux ingrédients à la coupe 61 Feuilletage inversé 22
Dentelle framboise litchi 384 Kouglof 223
Brioche feuilletée cappuccino 258 Pain aux noix tigré 101 Feuilletage rapide 24
Dôme caramélisé marron cassis 400 Kouign-amann 227
Brioche feuilletée au chocolat 260 Pain aux raisins 204 R Feuilletage viennois 26
Dôme citron cassis 392 Kouign-amann aux pommes 276
Brioche feuilletée citron 215 Pain brié 133 Levain dur 8
Dôme feuilleté au cassis 388 Kouign-amann exotique 278 Robe chocolat exotique 460
Brioche royale 219 Pain brioché 206 Levain liquide 9
Dôme framboise pistache 396 Kouign-amann sarrasin Roi de Bordeaux 224
Brioche sur levain levure 262 Pain collier 136 Pâte à choux 29
Donut 332 ou sésame 228 Rosace chocolat pistache 464
Brioche vegan au potimarron 264 Pain complet 78 Pâte fermentée viennoise 28
Rugbrød 160 Pâte pour brioche feuilletée 29
Brioche vegan aux fruits secs 266 Pain d’épices 502
Briochette framboise 268 L Pain de Beaucaire 129 Sirop neutre 31
E
Bun 165 Pain de Lodève 130 Tourages 14
Laugen croissant 280 S
Éclair bicolore 404 Pain de méture 117
Lune feuilletée 428 Saint-Genix 241
Pain de méture revisité 86
C Pain de mie 80 Salée au sucre 318
F Scone 505
Cake au citron 487 M Pain de mie avec incrustations 82
Far breton 496 Pain de mie coréen aux céréales 151 Soboro 320
Calice choco praliné 364
Feu tricolore 408 Main de nice 138 Pain de mie zébré 84 Spéculoos 507
Cannelé de Bordeaux 488
Flan 514 Manakish 172 Pain de seigle 89 Spirale aux 2 citrons 441
Chausson aux pommes 510
Fleur cassis citron 412 Melon pan 342 Pain de seigle aux fruits 90 Stollen 327
Chausson napolitain 512
Nous adressons tous nos remerciements à : DIRECTEUR DE COLLECTION
Alain Ducasse
LA DIRECTION DE L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE,
pour la mise à disposition des locaux, du matériel et
DIRECTEUR D’OUVRAGE
des matières premières ;
Thomas Marie
JÉRÔME LANIER ET DYLAN HALFF, pour leur beau travail
photographique ; DIRECTRICE
Aurore Charoy
Jérôme Lanier, pour l’infographie ;
HUBERT CHIRON, DENIS FATET ET ÉLISABETH MARIE, ÉDITRICE

pour leur relecture attentive ; Aurélie Legay assistée de Valentine Lacoste
JEAN AUBRY, DOMENICO BARASSI, VALENTIN BRUNEAU
ET BENOIT LAAGE, pour l’aide à la réalisation des PHOTOGRAPHIES
produits ; ©Jérôme Lanier (couverture et p. 35 à 39, 42 à 47, 50, 55, 58, 69,
72 à 77, 84 à 87, 101 à 107, 112, 120, 133, 141 à 143, 149, 159,
AYMERIC ERULIN, FARID LTANI ET JI YEOUN LEE, 162, 167, 177, 190, 194, 215, 219, 224, 230, 235, 245, 252, 256
pour l’aide à la photographie ; à 268, 278, 284, 286, 292, 294, 328, 334 à 345, 348, 353, 356 à
368, 376 à 384, 392 à 400, 408, 432 à 452, 464 à 480, 491, 496,
ANNIE LANIO, ÉLÉONORE MARIE ET ÉLISABETH MARIE, 501, 518, 520.
pour leur aide précieuse à l’écriture des textes ;
©Dylan Halff (p. 40, 48, 53, 56, 61 à 67, 71, 78, 80, 82, 89 à 99,
THIBAULT BRIANÇON, PHILIPPE GOBET, FABIO NAVA 109, 114 à 119, 122 à 131, 134 à 139, 146, 152 à 156, 159, 165,
ET PATRICK OGHEARD, pour la logistique et l’assistance 168 à 175, 178, 216, 220, 223, 227, 232, 237 à 242, 325, 327,
dans tous les domaines ; 331, 332, 346, 351, 487, 488, 492, 495, 498, 502 à 507.
©Kwangsoo Lee (quatrième de couverture et p. 182 à 186, 192,
ALAIN DUCASSE, AURORE CHAROY, ALICE GOUGET 196 à 204, 208 à 212, 248, 250, 254, 270 à 276, 280 282, 288,
ET FANNY MORGENSZTERN, pour l’efficacité, la qualité 290, 296, 372, 388, 404, 412, 416, 428, 456, 460, 510 à 516.
du travail effectué et la confiance qu’ils nous ont
accordée ; ©Mathilde Anceaume (portait p. 529)
NOS ÉPOUSES : ÉLÉONORE MARIE ET MIN YOUNG LANIO DIRECTION ARTITIQUE ET CONCEPTION GRAPHIQUE
pour leur soutien et leur présence indispensable Soins Graphiques
au quotidien ; Pierre Tachon, Camille Demaimay
NOS PARENTS : PATRICK ET ANNIE LANIO, JACQUES
ET ÉLISABETH MARIE ET PATRICK ET CÉLINE MITAILLÉ, PHOTOGRAVURE
pour l’éducation qu’ils ont su nous donner et les valeurs Nord Compo
qu’ils nous ont transmises.
Nous remercions également chaleureusement

TOUS NOS PARTENAIRES, ainsi que tous ceux
qui ont œuvré à la réalisation de ce livre.
Imprimé en Espagne par Tallers Grafics Soler sur du papier

provenant de bois gérés de manière responsable.
ISBN : 978-2-37945-089-1
Dépôt légal 3e trimestre 2023
© Ducasse Édition 2023

Ducasse Édition
2, rue Paul-Vaillant-Couturier
92532 Levallois-Perret Cedex

GL Boulangerie Viennoiserie EP8

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JÉRÉMY BALLESTER – BRIAN BOCLET – JEAN-MARIE L ANIO

OLIVIER MAGNE MOF – THOMAS MARIE MOF – PATRICE MITAILLÉ

LEVAIN DUR LEVAIN

Cette étape, réalisée au rouleau comme sur les photos

L’étape de tourage est une étape cruciale lors de la

INGRÉDIENTS BEURRE MANIÉ

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS POUR INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

LEVAIN AU QUINOA GERMÉ

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

POTIMARRON CUIT MIXÉ

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE TOURAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS POUR LA FARINE INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

FARINE DE MAÏS ÉBOUILLANTÉE

INGRÉDIENTS DU LEVAIN INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS POUR LA FARINE INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

FARINE DE BLÉ ÉBOUILLANTÉE

INGRÉDIENTS POUR LA FARINE FIN DE PÉTRISSAGE

FARINE DE MAÏS ÉCHAUDÉE

INGRÉDIENTS POUR INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MÉLANGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MÉLANGE DE GRAINES

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE NOIX TOASTÉES MACÉRÉES

APPAREIL À PAIN TIGRÉ

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE GARNITURE

INGRÉDIENT DU PÉTRISSAGE APPAREIL À TIGRAGE CITRON

APPAREIL À TIGRAGE CITRON

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FINITION

POUR 1 PIÈCE (1 650 G DE PÂTE)

INGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

POUR 1 PIÈCE (1 650 G DE PÂTE)

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FINITION

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MÉLANGE DE GRAINES

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FINITION

INGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FINITION

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE TOURAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE TOURAGE

INGRÉDIENTS SIROP AU RHUM

PÂTE LEVÉE GARNITURE (FACULTATIF)

PÂTE À CROISSANT CACAO

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE FINITION

TOURAGE Dégazer le pâton. Enchâsser le beurre de tourage dans le

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE TOURAGE

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE GARNITURE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE GARNITURE

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE GARNITURE

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE GARNITURE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

SIROP AUX CITRONS

POUR 120 PIÈCES

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FIN DE PÉTRISSAGE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE MACARONADE