Confitures : taux de pectine et acidit des fruits, formulation

% de pectine

pauvre

moyen

riche

>1%

Citron (corce),
pommes (ppins)

> 0,5 % et <1%

Coings, groseille,
prune, cassis,
abricot

0,50%
< 0,5 %

trs riche

fraise, framboise,
mre
cerises, pche,
myrtille, raisin

pH des fruits
citron
cassis
groseilles maquereau
framboises
mres
groseilles
reines claudes
fraises
cerises aigres
prunes
abricots
coings
pommes
pches
cerises (bigarreaux)
poires
2
2,5
3
3,5
Pratiquement, le pH optimum doit se situer entre 2,9 et 3,3.

4,5

quilibre pectine / acidit

Pour avoir le rsultat souhait, confiture ou gele, la pectine, et l'acidit doivent tre en quilibre
dans des proportions dfinies.
De plus, le taux de sucre joue galement sur cet quilibre
80 %
sucre

limite de gele 0,25 % de pectine

limite 0,5 % de pectine

limite 1 % de pectine
50 % sucre
3,4

acidit en unit de pH

Utilisation des graphiques

-Fraises : 0,5 % de pectine, pH de l'ordre de 3 ==> glification difficile, voire impossible
naturellement.
- coing : 1% de pectine, pH 4 ==> glification minimum 80% de sucre (en ralit, au final,
85%)
- framboise : 0,5 % de pH = 2,5 ==> prise possible
Plus complexe : calcul globaux des quantits appliquer (voir document complet)