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MANUEL DE NUTRITION

P O U R L I N T E R V E N T I O N H U M A N I TA I R E Alain MOUREY

MANUEL DE NUTRITION
P O U R L I N T E R V E N T I O N H U M A N I TA I R E Alain MOUREY

Comit international de la Croix-Rouge Division assistance 19, avenue de la Paix 1202 Genve, Suisse T +41 22 734 6001 F +41 22 733 2057 E-mail : icrc.gva@icrc.org www.cicr.org Janvier 2004

Manuel de nutrition

REMERCIEMENTS
Ce manuel a t crit linstigation du docteur Rmi Russbach, alors mdecin-chef du CICR et chef de la Division mdicale. La rdaction du manuel a t principalement nance par la Geneva Foundation. Lauteur tient remercier particulirement Madame Franoise Bory et Monsieur David Laverrire pour leur contribution linguistique ldition de ce manuel. Il tient remercier en outre pour leur aide, leurs encouragements ou leurs conseils : Madame Hzia Abel-Walpole, Monsieur Andr Briend, Monsieur ric Burnier, Monsieur Antoine Cuendet, Madame Ariane Curdy, Madame Anne Demierre, Monsieur Bruce Eshaya-Chauvin, Monsieur Michael Golden, Madame Jenny MacMahon, Madame Miriam Mourey-Cap, Madame Madeleine Mourey, Madame Elizabeth Nyffenegger, Monsieur Luc Paunier, Monsieur Pierre Perrin, Monsieur Philippe Rey.

Schmas graphiques de lauteur. Photos de couverture : Gettyimages/Grant Faint et Jens Lucking.

Table des matires abrge (la table dtaille gure en tte de chaque chapitre)
PRFACE ................................................................................................................ 4 LISTE DES ANNEXES ................................................................................................. 5 LISTE DES SCHMAS ................................................................................................. 5 LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................ 8 PREMIRE PARTIE: PRINCIPES DE NUTRITION HUMAINE................................. 10 CHAPITRE I : CHAPITRE II : CHAPITRE III : CHAPITRE IV : CHAPITRE V : CHAPITRE VI : LA NUTRITION .............................................................................. 13 INTRODUCTION AU BESOIN NUTRITIONNEL............................. 17 LE BESOIN NUTRITIONNEL DE LTRE HUMAIN......................... 33 LES APPORTS DE RFRENCE OU APPORTS RECOMMANDS .....87 LA NOURRITURE ......................................................................... 107 LE PROCESSUS ALIMENTAIRE.................................................... 153

DEUXIME PARTIE: LES CRISES NUTRITIONNELLES........................................ 222 CHAPITRE VII : APPROCHE CONCEPTUELLE DES CRISES ................................. 225 CHAPITRE VIII : LA PATHOLOGIE DES CRISES NUTRITIONNELLES .................... 253 TROISIME PARTIE: LINTERVENTION HUMANITAIRE ..................................... 330 CHAPITRE IX : CHAPITRE X : CHAPITRE XI : APPROCHE DE LINTERVENTION HUMANITAIRE...................... 333 LES ENQUTES ET LA PLANIFICATION ..................................... 361 LA PROTECTION DES DROITS ................................................... 445

CHAPITRE XII : LA DISTRIBUTION GNRALE DE NOURRITURE ....................... 455 CHAPITRE XIII : LA NUTRITION THRAPEUTIQUE............................................... 517 CHAPITRE XIV : LA DISTRIBUTION SLECTIVE DE SUPPLMENT DE NOURRITURE ......................................................................... 571 CHAPITRE XV : LINFORMATION NUTRITIONNELLE........................................... 591 ANNEXES ............................................................................................................... 620 BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................... 693 INDEX..................................................................................................................... 701

Manuel de nutrition

Prface
Limage des conits arms est fortement associe celle de la malnutrition rsultant de politiques dlibres daffamer des populations, de ngligences ou de lincapacit des parties au conit faire face aux consquences humanitaires de la guerre. Pendant des dcennies, les interventions nutritionnelles se sont focalises sur les rponses immdiates la malnutrition. Distributions alimentaires et rhabilitation nutritionnelle ont t le reet humanitaire des grandes crises, sur la base de lquation simple : crises = manque de nourriture = malnutrition. Il sagissait l dune vision simpliste des crises qui ne permet pas den comprendre les causes ni les mcanismes. Le prsent ouvrage est en rupture avec cette approche restrictive. Lauteur aborde la nutrition selon deux axes de rexion, puis dgage des modalits pratiques dintervention. Le premier axe donne une vision approfondie de la nutrition, taye par un ensemble cohrent dinformations sur les concepts de besoin nutritionnel et dapport alimentaire qui vont au-del des habituelles listes de vrications sur ces sujets. La dimension sociale dans la relation nourriture-population fait, elle aussi, lobjet dune tude approfondie, ce qui vite de tomber dans le pige dune approche strictement quantitative. Cette premire partie donne louvrage son ancrage scientique. Le second axe propose une vision largie de la nutrition, en montrant de manire claire les interactions entre la nutrition et les autres secteurs qui lui sont lis, notamment le secteur conomique. Lintgration de la nutrition dans le cadre juridique du droit international humanitaire rappelle aux acteurs humanitaires que les stratgies dintervention face aux problmes nutritionnels ne sont pas simplement dordre technique, mais quils relvent aussi de la protection du droit des victimes de conits arms avoir accs aux ressources alimentaires. Prenant appui sur ces deux axes de rexion, lauteur analyse limpact des conits sous tous les angles : humain, politique, conomique, cologique, socioculturel et physiologique. Les vulnrabilits sont tudies tous ces niveaux, ainsi que les intrications qui existent entre elles. Cette section constitue la pice matresse de louvrage, car elle permet de faire le lien avec la ncessit davoir une approche pluridisciplinaire dans les types de rponses proposs. Cest en considrant cette vision globale que lon doit lire les chapitres sur les interventions nutritionnelles classiques que sont la distribution gnrale de nourriture et la rhabilitation nutritionnelle. Lauteur les aborde selon une logique de planication : ces interventions sont-elles ncessaires, et si oui comment ? Poser la question de la ncessit de procder des distributions gnrales de nourriture force le lecteur en tudier la pertinence selon le contexte et les autres types dinterventions possibles, le renvoyant ainsi une analyse pluridisciplinaire. Dans la description de la mise en uvre des distributions gnrales de nourriture et des programmes de rhabilitation nutritionnelle, les modalits pratiques sont tayes par le support scientique des premiers chapitres, ce qui assure la crdibilit des procdures proposes. En nous faisant partager son expertise et son exprience sur le terrain, en russissant son pari de lier le domaine scientique avec la pratique, lauteur donne aux interventions nutritionnelles un ancrage professionnel, qui doit devenir la norme dans le monde humanitaire. Plus qu lire, un livre tudier par tous les acteurs humanitaires impliqus dans le domaine nutritionnel. Pierre Perrin

Liste des annexes


Annexe 1 Annexe 2 Annexe 3 Annexe 4.1 Annexe 4.2 Annexe 4.3 Annexe 4.4 Annexe 5 Annexe 6 Annexe 7 Annexe 8 Annexe 9 Annexe 10 Annexe 11 Annexe 12 Annexe 13 Annexe 14 Annexe 15 Annexe 16 Annexe 17 Annexe 18 Annexe 19 Annexe 20 Cot nergtique des activits physiques...................................................... 620 Classement des aliments contenant les quatre vitamines les plus importantes........................................................................................ 622 Lutilisation des laits articiels dans les actions de secours ............................ 623 Tables du poids par rapport la taille ............................................................ 628 Tables de la taille par rapport lge ............................................................. 637 Table de la circonfrence de bras par rapport lge et la taille ................ 641 Tables du poids par rapport lge et la taille des adolescents ................. 643 Code de Conduite.......................................................................................... 651 Politique nutritionnelle de la Croix-Rouge ..................................................... 658 Exemple de liste dindicateurs pour lenqute nutritionnelle......................... 668 La loi normale ................................................................................................. 669 Mthode anthropomtrique du Quac-stick.................................................... 670 Exemple de liste de vrication pour une enqute initiale ............................ 673 Structure schmatique dun CNT ................................................................... 676 Amlioration de la qualit de leau dans un CNT .......................................... 677 Matriel pour quiper un centre de nutrition thrapeutique ......................... 679 Modle de registre de centre de nutrition ..................................................... 684 Formule de vitamines et minraux pour la nutrition thrapeutique............... 685 Formule de vitamines et minraux pour la nutrition supplmentaire............. 685 Structures schmatiques dun centre de DSSN .............................................. 686 Matriel pour quiper un centre de DSSN ..................................................... 687 Tableau de nombres alatoires....................................................................... 691 Teneur en nergie et en protines des principaux aliments........................... 692

Liste des schmas


Les schmas sont numrots avec deux chiffres, le premier correspondant au chapitre o ils sont prsents et le second leur ordre dapparition dans le chapitre. Pour les annexes, ils sont identis par la lettre A, suivie du numro de lannexe. Schma 2.1. Schma 4.1. Schma 5.1. Schma 6.1. Schma 6.2. Schma 6.3. Schma 6.4. Formule gnrale des acides amins ............................................................... 25 Distribution des besoins individuels pour un nutriment donn dans une classe homogne dindividus .................................................................... 87 Coupe transversale schmatique de la structure des graines de crales..... 110 Le ux nutritionnel .......................................................................................... 153 Les cadres du processus alimentaire .............................................................. 154 Les activits du processus alimentaire............................................................ 158 Loffre et la demande (1) ................................................................................. 166

Manuel de nutrition

Schma 6.5. Schma 6.6. Schma 6.7. Schma 6.8. Schma 6.9. Schma 6.10. Schma 6.11. Schma 6.12. Schma 6.13. Schma 6.14 Schma 6.15. Schma 6.16. Schma 6.17. Schma 6.18. Schma 6.19. Schma 6.20. Schma 7.1. Schma 7.2. Schma 7.3. Schma 7.4. Schma 7.5. Schma 8.1. Schma 8.2. Schma 8.3. Schma 8.4. Schma 8.5. Schma 8.6. Schma 9.1. Schma 9.2. Schma 9.3. Schma 10.1. Schma 10.2. Schma 10.3. Schma 10.4. Schma 10.5. Schma 10.6.

Loffre et la demande (2) ................................................................................. 167 Loffre et la demande (3) ................................................................................. 167 Systme alimentaire national.......................................................................... 171 Les termes de la performance ........................................................................ 178 Performance conomique du mnage dans sa perspective globale ............. 186 Variables et facteurs de rendement intervenant dans la performance ........... 187 Variation possible de la performance lorsque le mode dobtention des biens consommables est xe ................................................................... 188 Ressources et activits donnant lieu la production de biens, services et pouvoir dachat, pour satisfaire aux besoins conomiques essentiels ........... 199 Variables intervenant dans la performance conomique du mnage ............ 201 Les termes dcidant de lautosufsance conomique du mnage ................ 202 Le systme conomique des mnages .......................................................... 203 Systme alimentaire des mnages ................................................................. 204 Facteurs intgrants du comportement alimentaire ........................................ 209 Relations dinterdpendance entre le processus alimentaire et ltat nutritionnel ........................................................................................ 216 tat nutritionnel dans le systme alimentaire................................................. 219 Les facteurs immdiats qui modulent ltat nutritionnel ................................ 220 Modle du processus de crise........................................................................ 227 Concept des crises ......................................................................................... 228 Reprsentation de la crise par le modle de la balance ................................ 229 Dveloppement dune situation de crise ....................................................... 230 Relations de cause effet dans les crises nutritionnelles ............................... 245 Le processus de la famine .............................................................................. 261 Stades dutilisation des ressources conomiques au cours du processus de la famine .................................................................................................... 263 Hirarchie des causes des maladies nutritionnelles ....................................... 275 Retard de croissance conduisant au nanisme nutritionnel ............................. 290 Interaction entre la malnutrition et linfection ................................................ 300 volutions possibles de la malnutrition svre............................................... 302 La pyramide de la sant ................................................................................. 335 Dimensions verticales et horizontales de lintervention dans le domaine de la nutrition ................................................................................................. 340 Modes daction de lintervention humanitaire dans un processus de crise.... 343 Modle de lquilibre entre les besoins et les moyens .................................. 364 Dmarche de lenqute initiale ...................................................................... 366 Organigramme de lenqute initiale .............................................................. 377 Concept de triangulation................................................................................ 382 Exemple dchantillonnage alatoire simple.................................................. 394 Autre exemple dchantillonnage alatoire simple ........................................ 395

Schma 10.7. Schma 10.8. Schma 10.9.

chantillonnage systmatique ........................................................................ 396 chantillonnage en grappes simple ............................................................... 398 chantillonnage en grappes systmatique..................................................... 398

Schma 10.10. chantillonnage strati ................................................................................. 399 Schma 10.11. Modle simpli de lconomie des mnages............................................... 408 Schma 10.12. Variables dcidant de lquilibre budgtaire.................................................. 408 Schma 10.13. Dnition de ladquation des ressources pour se nourrir............................. 409 Schma 10.14. Exemple de rpartition proportionnelle ......................................................... 428 Schma 10.15. volution du prix du mas, sur le march de X, au cours de lanne 2000..... 430 Schma 10.16. Vue en coupe dun village .............................................................................. 431 Schma 10.17. Calendrier saisonnier ...................................................................................... 433 Schma 10.18. Diagramme de ux reprsentant les modulateurs de ltat nutritionnel........ 433 Schma 10.19. Arbre dcisionnel............................................................................................ 434 Schma 10.20. Illustration dun cycle de planication ............................................................ 437 Schma 11.1. Schma 12.1. Schma 12.2. Schma 12.3. Schma 13.1. Schma 13.2. Schma 13.3 Schma 14.1. Position de la protection des droits dans lintervention humanitaire ............. 446 Position de la distribution gnrale de nourriture dans lintervention humanitaire ............................................................................... 455 Exemple de carte de distribution ................................................................... 498 Exemple de place de distribution de nourriture............................................. 502 Position de la nutrition thrapeutique dans lintervention humanitaire ......... 518 Modle causal de la malnutrition ................................................................... 519 Tableau synoptique dun programme de nutrition thrapeutique pour le traitement de la malnutrition svre dans un CNT ........................... 520 Position de la distribution slective de supplment de nourriture dans lintervention humanitaire ...................................................................... 572

Schmas des annexes


Schma A.8.1. quation de la loi normale ............................................................................. 669 Schma A.8.2. Reprsentation graphique de la loi normale .................................................. 669 Schma A.9. Schma A.11. Exemple de la toise QUAC............................................................................. 670 Centre de nutrition thrapeutique.................................................................. 676

Schma A.17.1. Centre de DSSN o la ration est consomme sur place ................................ 686 Schma A.17.2. Centre de DSSN o la ration est emporte domicile. ................................. 686

Manuel de nutrition

Liste des Tableaux


Les tableaux sont numrots avec deux chiffres, le premier correspondant au chapitre o ils sont prsents et le second leur ordre dapparition dans le chapitre. Pour les annexes, ils sont identis par la lettre A, suivie du numro de lannexe et de leur numro dans lannexe sil y en a plusieurs. Tableau 3.1. Tableau 3.2. Tableau 5.1. Tableau 5.2. Tableau 5.3. Tableau 5.4. Tableau 5.5. Tableau 5.6. Tableau 5.7. Tableau 5.8. Tableau 5.9. Tableau 5.10. Tableau 5.11. Tableau 6.1. Tableau 6.2. Tableau 6.3. Tableau 6.4. Tableau 6.5. Tableau 6.6. Tableau 8.1. Tableau 8.2. Tableau 8.3. Tableau 9.1. Tableau 10.1. Tableau 10.2. quations pour le calcul du mtabolisme de base, en fonction du poids (P), de lge et du sexe ...................................................................... 35 Sources de protines quilibrant le bilan dazote chez ladulte ....................... 51 Valeur nutritive des crales brutes ........................................................................... 109 Comparaison de la valeur nutritive des crales compltes et rafnes. ...... 111 Valeur nutritive des plantes amylaces........................................................... 117 Teneur en acide cyanhydrique du manioc...................................................... 119 Valeur nutritive reprsentative de 100 g de lgumineuses sches ................ 122 Amlioration de la valeur protidique des crales, lorsque compltes par des lgumineuses..................................................................................... 123 Lgumineuses communes et rgions de consommation ............................... 127 Valeur nutritive de la viande ......................................................................................... 136 Valeur nutritive des laits ................................................................................................ 139 Facteurs de conversion du poids des aliments crus en aliments cuits et comparaison de la densit nergtique entre aliments crus et aliments cuits .....148 Conversion de 1 kg daliment cru en volume cru et en volume cuit .............. 149 La rponse culturelle aux besoins culturels .................................................... 156 Organisation et dterminisme des activits du processus alimentaire .......... 159 Comparaison du mode de vie des chasseurs-cueilleurs et des socits issues de la rvolution industrielle.................................................................. 163 Composantes prsidant la production de ressources conomiques........... 180 Exemples dintrants de rendement pour quelques activits productives ...... 183 Patrimoine actif dont peut disposer un mnage (exemples).......................... 184 Classication des nutriments selon le type de rponse la carence ............. 274 Classication de Waterlow.............................................................................. 278 Classication selon lindice de Qutelet ........................................................ 279 Paramtres diffrenciant lurgence du dveloppement ................................. 337 Exemple de classication de lutilisation des ressources pour couvrir les besoins et de leur rle en situation de crise ............................................. 371 Accs la nourriture (par ordre dimportance), phnomnes, difcults rencontres et rponses donnes au cours dun processus de famine dans une rgion du Sud-Soudan entre 1992 et 1994 .................................... 372 Tableau dchantillonnage en grappes systmatique ................................... 397 Importance du problme de malnutrition selon son taux de prvalence ...... 423 Grille des vulnrabilits relatives .................................................................... 426 Grille danalyse des acteurs selon les enjeux pour eux dune DGN............... 427
8

Tableau 10.3. Tableau 10.4. Tableau 10.5. Tableau 10.6

Tableau 10.7. Tableau 10.8. Tableau 10.9. Tableau 12.1. Tableau 12.2. Tableau 12.3. Tableau 12.4. Tableau 12.5. Tableau 12.6. Tableau 13.1. Tableau 13.2. Tableau 13.3. Tableau 13.4. Tableau 13.5. Tableau 13.6. Tableau 13.7. Tableau 13.8. Tableau 13.9. Tableau 15.1. Tableau 15.2.

Ordre dimportance dni par un classement par paires ............................... 429 Grille danalyse FFOC..................................................................................... 430 Cadre logique de la dnition des objectifs .................................................. 440 Effets pervers et moyens possibles de les viter ............................................ 460 Valeur calorique de rations journalires pour laide humanitaire ................... 473 Aliments et ingrdients qui peuvent gurer dans la ration de DGN.............. 484 Quantits daliments distribuer et valeurs nutritionnelles correspondantes ............................................................................................. 485 Exemples de rations compltes de rfrence pour la planication ............... 486 Exemples de rations compltes minimales (1900 kcal (7940 kJ)) ................... 487 Tableau synoptique dun CNT ........................................................................ 528 Formule de rhydratation en cas de malnutrition (Briend & Golden, 1997).........544 Posologie de la rhydratation avec resomal................................................... 544 Signes spciques et signes superposs de la dshydratation et du choc septique lors de malnutrition svre ............................................ 546 Formule F-75 pour lalimentation en phase de ranimation .......................... 548 Recettes de formules avec resomal ................................................................ 550 Recettes de formules sans resomal ................................................................ 550 Apports journaliers de F-75 par kilo de poids en fonction de lge............... 551 Posologie du mtronidazole pour le traitement des amibiases et giardiases ......555 Exemples de rgimes alimentaires ................................................................. 617 Analyse des rgimes du tableau 15.1 selon les types daliments devant gurer dans les rgimes alimentaires ................................................. 618

Tableaux des annexes :


Tableau A.1. Tableau A.2. Cot nergtique des activits physiques des hommes ................................ 620 Contenu vitaminique des aliments ................................................................. 622

Tableau A.4.1.1. Poids par rapport la taille des garons, de 49 137 cm (9 ans rvolus) ..... 628 Tableau A.4.1.2. Poids par rapport la taille des lles, de 49 137 cm (9 ans rvolus) ............. 633 Tableau A.4.2.1. Taille par rapport lge des garons, de 0 59 mois .................................. 637 Tableau A.4.2.2. Taille par rapport lge des lles, de 0 59 mois........................................ 639 Tableau A.4.3. Circonfrence de bras (cm), sexes combins ................................................. 641 Tableau A.4.4.1. Indice de poids pour la taille et pour lge des garons, de 10 18 ans ...... 643 Tableau A.4.4.2. Indice de poids pour la taille et pour lge des lles, de 10 18 ans............ 647 Tableau A.7. Indicateurs pour lenqute nutritionnelle ....................................................... 668 Tableau A.9.1. Donnes pour la construction de la toise QUAC (selon De Ville de Goyet, 1978) ..................................................................... 671 Tableau A.9.2. Donnes pour la construction de la toise QUAC, partir de lannexe 4.3 ..... 672 Tableau A. 19. Tableau de nombres alatoires....................................................................... 691 Tableau A. 20. Teneur en nergie et en protines des principaux aliments........................... 692

Manuel de nutrition

PREMIRE PARTIE PRINCIPES DE NUTRITION HUMAINE


La premire partie de ce manuel traite de la science quest la nutrition. Elle peut paratre longue et dun intrt oprationnel limit pour le lecteur. Lexprience montre cependant la ncessit de disposer de bases conceptuelles et thoriques solides pour affronter les problmes nutritionnels du terrain. Il faut que chaque geste oprationnel ait un sens qui sinscrive dans la logique du processus alimentaire de la population auprs de laquelle on intervient. Pour atteindre cet objectif, lintervenant doit avoir le recul ncessaire et cet effet disposer dune certaine culture dans le domaine de la science nutritionnelle. Il faut aussi, selon lobjectif gnral de ce manuel, que les diffrents acteurs dune intervention humanitaire se comprennent. Il semble opportun de leur donner une rfrence commune sur la nutrition, qui permette dtablir le dialogue et viter les malentendus. Comme toutes les sciences biologiques et sociales, la nutrition nest pas une science exacte. En outre, les connaissances dans certains de ses domaines sont lacunaires, et il est probable que lon ne pourra jamais rendre compte de faon satisfaisante de certains phnomnes, trop complexes, se prtant mal lexprimentation. La capacit prdictive de la nutrition est assez limite, en particulier parce que lenchanement des vnements autour desquels elle trouve son application est lui-mme des plus imprvisibles. Aussi est-il important de mesurer ltendue des limites que lon rencontrera, invitablement, en pratiquant la nutrition sur le plan humanitaire. Il faut que lintervenant ait les outils pour expliquer les diffrents niveaux dincertitude auxquels il sera immanquablement confront lorsquil devra proposer une intervention. De mme, les excutants dun programme doivent pouvoir se rfrer la thorie et trouver les rponses qui leur font dfaut lorsque leur action natteint pas les rsultats escompts. Enn, lacteur politique doit pouvoir consulter une base de rfrence pour comprendre lobjectif des interventions et ainsi pouvoir les soutenir.

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PARTIE 1 CHAPITRE I TABLE DES MATIRES

Table des matires

CHAPITRE I
LA NUTRITION
Dnition de la nutrition............................................................................................................ 14 Le sujet .................................................................................................................................... 14 Lobjet...................................................................................................................................... 14 La mthode............................................................................................................................. 14 Le champ dobservation........................................................................................................ 15 La capacit de prdiction...................................................................................................... 15 Lthique ................................................................................................................................. 15

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Chapitre I la nutrition

CHAPITRE I
LA NUTRITION
La nutrition est une discipline souvent mal dnie. Le problme vient sans doute du fait que la nutrition est un domaine contemporain, qui, encore aujourdhui, se construit et volue pour trouver son identit propre (Rivers, 1979 ; Waterlow, 1981 ; Pacey & Payne, 1985). La nutrition moderne est issue dapproches fort diffrentes. Ltre humain sest trs tt rendu compte que la croissance et le dveloppement sont la caractristique principale de lenfance, et que ces processus dpendent intimement de lalimentation. Ainsi, la nutrition a toujours t troitement lie la pdiatrie. Les traits de mdecine gyptienne recommandaient ds 1550 avant J.-C. des pratiques alimentaires lintention du jeune enfant en particulier. Platon, dans La Rpublique, dit quune socit se construit autour de la faon dont elle produit et consomme ses aliments. Cette afrmation est relaye par Malinowski dans son approche fonctionnelle de lanthropologie qui lie le biologique au culturel (Malinowski, 1968). Anim par cette curiosit scientique qui veut lucider, comprendre, trouver les lois rgissant les phnomnes, Lavoisier (1743-1794) a montr que la respiration nest rien dautre quune combustion organique assure par linspiration doxygne et impliquant lhydrogne et le carbone. Il a ouvert la voie de la chimie biologique et de ltude du mtabolisme et de la digestion. Les intendances militaires, la rvolution industrielle et son patronat, lapparition de lEtat providence, ainsi que les crises de ces dernires dcennies et limportance des pathologies dexcs, ont amen des rexions sur les besoins minima en lments nutritifs. Cette notion fait toujours lobjet de dbats importants. Confronts au problme de nourrir une population mondiale croissant de faon inquitante, les spcialistes du dveloppement et de lagronomie se sont intresss la nutrition.

Aujourdhui, la nutrition est encore fragmente en diffrents domaines relevant de disciplines spcialises quil nest priori pas ais de concilier : le domaine social et conomique, dont on reconnat de plus en plus limportance fondamentale. Sen, notamment, a contribu dune manire dcisive la comprhension du processus de la famine comme tant de nature essentiellement conomique et sociale (Sen, 1981) ; le domaine de la pathologie dexcs, de dsquilibre et de carence, sur lequel se penche une foule de chercheurs pour affronter les gigantesques problmes de sant publique lis aux maladies nutritionnelles de carence, dabondance et de dsquilibre ; le domaine de lcologie, parce que les modes de production de lalimentation humaine sont dvastateurs. Cela est vrai, tout dabord, dans les pays dvelopps, avec lutilisation de lnergie fossile, lpuisement des sols et la pollution, cre aussi bien par les rsidus des intrants que par les sous-produits de lagriculture. Mais la proccupation cologiste est tout aussi importante dans les pays en dveloppement, cause de la surexploitation souvent dsespre des ressources ; le domaine de lagronomie qui se remet mal de limmense controverse souleve par la politique de dveloppement agricole quon a appel la rvolution verte, mais dont tout le monde
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Manuel de nutrition

se rend compte quil est un facteur-cl pour approcher les crises alimentaires de plus en plus graves qui menacent la plante ; le domaine des situations dites durgence, qui a sorti la malnutrition du dispensaire et de lhpital pour lui donner rang dpidmie, et pour lequel les concepts ne sont pas encore fermement tablis. Lapproche la plus courante se limite encore trop souvent apprcier ltat nutritionnel des enfants travers une approche pidmiologique tatillonne et des techniques controverses, et dans une stratgie visant au traitement de la malnutrition grave et modre.

En fait, tous ces domaines sont compatibles, parce quils sintressent fondamentalement la mme chose : lchange de matire et dnergie entre lorganisme humain et son environnement. Cet change est dict par le besoin de se nourrir (ou besoin nutritionnel), qui est un besoin biologique vital, et il est accompli par le processus alimentaire, qui est le processus par lequel ltre humain tente de satisfaire au besoin nutritionnel. Le besoin est un phnomne issu du dterminisme biologique. Il concerne lorganisme et la physiologie de ses changes. Le processus, quant lui, implique une squence dactivits mises en uvre par ltre humain pour satisfaire au besoin. Cette squence commence par lobtention des aliments, qui est lamont du processus, et se termine par lexcrtion de dchets matriels et nergtiques, qui en est laval. La performance du processus se traduit par ltat de nutrition et de sant de lindividu. Si lchange de matire et dnergie entre lorganisme humain et son environnement est, lorigine, issu du dterminisme biologique, le processus donnant lieu lchange est, pour sa part, non seulement dtermin au niveau biologique par lorganisme, mais aussi au niveau culturel par le groupe dans lequel vit lorganisme. Et il doit donc satisfaire un systme de conditions ncessaires et sufsantes pour que lorganisme et le groupe survivent dans le rapport quils entretiennent tous deux avec le milieu naturel. Vue sous cet angle trs large, la nutrition devient cette science, dont Rivers dit que les problmes auxquels elle sintresse vont du ribosome la moissonneuse-batteuse (Rivers 1979), et dont Waterlow pense que sa responsabilit est dactivement mettre ensemble, de joindre les sciences biologiques et sociales et den rduire la fragmentation (Waterlow, 1981). Cest sous ce mme angle trs large que la nutrition humaine est aborde dans cet ouvrage, o elle est traite comme une science au sens propre. Sa carte didentit est la suivante :

DFINITION DE LA NUTRITION Le sujet


La nutrition est la science de lchange de matire et dnergie entre lorganisme et son environnement.

L objet
La nutrition sintresse au besoin nutritionnel, qui est la base de lchange, aux conditions que le besoin met, ainsi quau processus alimentaire par lequel saccomplit lchange ; cela non seulement dans la perspective biologique de lorganisme humain, mais aussi dans la perspective culturelle du groupe, puisque ltre humain est en gnral immerg dans le cadre culturel dun groupe donn.

La mthode
La mthode de la nutrition consiste en une approche pluridisciplinaire, an que lchange puisse tre apprhend dans son ensemble : phnomnes dictant lchange, accomplissement de lchange et performance de lchange.

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Chapitre I la nutrition

Le champ dobservation
Le champ dobservation couvre le comportement humain, biologique et social, depuis la recherche des principes nutritifs composant lalimentation, jusqu leur digestion, leur absorption et leur utilisation, ainsi que lexcrtion de leurs sous-produits et de ce qui constitue les pertes obligatoires.

La capacit de prdiction
Lobservation de laccomplissement de lchange dans son environnement doit permettre de prdire les chances de succs de la survie de lorganisme et du groupe.

L thique
Ne du souci de comprendre et si possible de rsoudre les problmes qui peuvent survenir aux diffrentes tapes de lchange, la nutrition a pour objectif didentier les problmes qui menacent la sant dans son acception la plus large et de proposer des interventions pertinentes. Il y a derrire cette approche une valeur morale : il est universellement admis que la pauvret est accidentelle, que la malnutrition qui peut en dcouler est une souffrance, et quil faut protger et soigner ceux qui en sont les victimes.

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Manuel de nutrition

Table des matires

CHAPITRE II
INTRODUCTION AU BESOIN NUTRITIONNEL
INTRODUCTION ................................................................................................................................................. 17

1. ORIGINE DU BESOIN NUTRITIONNEL................................................................................ 17 1.1. Les interactions des origines .......................................................................................... 17 1.2. Le dterminisme thermodynamique ........................................................................... 18 1.3. Lapparition de la cellule vivante ................................................................................... 18 1.4. Le phnomne de lassociation organise ............................................................... 19 2. LES COMPOSANTES DU BESOIN NUTRITIONNEL ...................................................... 20 2.1. La dpendance vis--vis de lnergie .......................................................................... 20 2.1.1. Principes gnraux relatifs lnergie ............................................................. 20 2.1.2. Lnergie et la matire vivante ............................................................................. 22 2.1.3. Le ux dnergie dans la biosphre................................................................... 22 2.2. La dpendance vis--vis de la matire ....................................................................... 24 2.2.1. Leau (H2O) .................................................................................................................... 24 2.2.2. Les acides amins ...................................................................................................... 24 2.2.3. Les bases ....................................................................................................................... 25 2.2.4. Les glucides .................................................................................................................. 25 2.2.5. Les lipides ..................................................................................................................... 25 2.2.6. Les vitamines ............................................................................................................... 26 2.2.7. Les minraux ................................................................................................................ 26 2.3. La dpendance vis--vis des espces vivantes ....................................................... 26 2.3.1. Dpendance par rapport au ux de lnergie............................................... 26 2.3.2. Dpendance par rapport aux matriaux ......................................................... 27 Le cycle du carbone et de loxygne................................................................................... 27 Le cycle de lazote ................................................................................................................. 27

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Chapitre II introduction au besoin nutritionnel 1. origine du besoin nutritionnel

1.1. les interactions des origines

CHAPITRE II
INTRODUCTION AU BESOIN NUTRITIONNEL
INTRODUCTION
Le besoin de se nourrir concerne tous les tres vivants sans exception. Chez tous, il est de mme nature et procde du mme type de mcanismes. En outre, la vie sest dveloppe de telle manire que des interdpendances nutritionnelles se sont cres entre les trois rgnes (vgtal, bactrien et animal) et lintrieur de ceux-ci. Pour comprendre la place quoccupe ltre humain dans le monde vivant en fonction de son besoin nutritionnel, et avant dtudier spciquement la nutrition humaine, il est ncessaire de se pencher sur ce qui est commun toute la biosphre.

1. ORIGINE DU BESOIN NUTRITIONNEL


1.1. LES INTERACTIONS DES ORIGINES
Le besoin nutritionnel trouve son origine dans les ractions chimiques qui pouvaient satisfaire aux principes de la thermodynamique1 et qui se sont produites au cours du milliard dannes qui a suivi la formation de la terre. Les diffrentes sources dnergie alors existantes permirent linteraction et la combinaison des corps chimiques en prsence, tels que leau et la vapeur deau (H2O), le mthane (CH4) et lammoniac (NH3) pour donner naissance aux composs de base de la matire vivante. En simulant en laboratoire les conditions chimiques et nergtiques qui ont d exister lorigine de la terre, on est parvenu recrer pratiquement tous ces composs de base partir de ces trois gaz simples. Le processus dinteraction sest ensuite poursuivi avec la condensation des composs de base en longues chanes qui ont donn naissance aux grosses molcules (polymres) typiques du monde vivant, puis avec lassemblage des polymres en organites qui, eux-mmes, formrent les cellules vivantes. Il a fallu un milliard dannes avant quapparaissent les premiers unicellulaires (tres vivants forms dune seule cellule) qui composent le rgne bactrien. Il en faudra trois milliards de plus pour que les unicellulaires se dveloppent puis sassemblent en organismes pluricellulaires, avec la diffrenciation des organes, et donnent naissance aux rgnes vgtal et animal. Enn, les trois rgnes ont continu de se dvelopper au cours des quelque 800 millions dannes qui les sparaient de nous, en faonnant la terre et son atmosphre pour les amener peu prs ce quelles sont maintenant. Homo sapiens (ou plutt homo economicus, terme qui rend mieux sa manire dexploiter lenvironnement) nest apparu quil y a cent mille ans. Au cours de cette volution, les principes de la thermodynamique sont rests un dnominateur commun aux ractions nergtiques des origines et au besoin nutritionnel.

Principes universels qui rgissent les changes dnergie.

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Manuel de nutrition

1.2. LE DTERMINISME THERMODYNAMIQUE


Le passage des gaz simples des origines aux animaux suprieurs sest fait par tapes successives dassociations dlments compatibles. Chaque niveau dassociation a amen une nouvelle structure, mais aussi une nouvelle forme dorganisation, car les interactions prennent des formes diffrentes et spciques chaque niveau : les atomes ninteragissent pas comme les particules, ni les molcules comme les atomes, ni les polymres comme les molcules de base, pas plus que les socits dindividus comme les composantes de leur organisme. Ce sont nanmoins toujours les mmes forces qui prsident ces diffrentes formes dinteractions qui ont lieu quand les conditions requises pour des changes dnergie sont remplies. Cest--dire quand il y a une source dnergie et que cette nergie peut tre capte par un rcepteur pour satisfaire au principe de stabilit. Il en rsulte alors un ux dnergie. Les conditions dinteraction rpondent au principe de ce que lon appelle le dterminisme thermodynamique, auquel obit tout ce que lon observe dans lunivers. Le dterminisme thermodynamique reprsente ce quil y a de commun entre les interactions nergtiques des origines et le besoin nutritionnel tel quil nous intresse ici. Ce besoin nutritionnel est apparu en mme temps que la cellule vivante, premire forme de vie terrestre.

1.3. LAPPARITION DE LA CELLULE VIVANTE


Au cours des stades successifs dassociations, il y a eu une tape cruciale, celle o les lments constitutifs ont form une structure qui est devenue une entit spcique : la cellule vivante. De fait, la cellule vivante enferme et organise spciquement, dans une structure matrielle dnie par une membrane semi-permable, les interactions nergtiques obissant au dterminisme thermodynamique. Cela amne plusieurs consquences, dont trois nous intressent en particulier : 1. Toutes les ractions thermodynamiques impliquent la prsence dune source dnergie et dun rcepteur dnergie. Un organisme ntant vivant que par les ractions thermodynamiques qui caractrisent son existence, il doit disposer dune source qui permette dassouvir la soif dnergie de ses rcepteurs matriels. Cette source est dabord interne, mais elle spuise, car la structure de lorganisme est nie dans lespace. La source dnergie doit donc imprativement tre renouvele, et en permanence, sous peine de mort, partir de ce qui existe dans lenvironnement. 2. Entre les corps simples en prsence lorigine, qui changeaient entre eux de lnergie de faon chaotique, et les animaux chez qui les changes dnergie sont organiss dans lorganisme, il y a eu capture du ux nergtique dans des structures matrielles de plus en plus complexes. Ces dernires doivent se reproduire et pourvoir leur maintenance partir de matriaux puiss dans lenvironnement. 3. En mme temps que slaboraient les structures complexes et que la matire vivante se diversiait en organismes diffrents et voluait vers les animaux suprieurs, sest perdue la capacit de tout fabriquer partir des corps simples, comme le faisaient les premires cellules (et comme le font encore certains unicellulaires aujourdhui). Certaines espces ont donc dvelopp une dpendance vis--vis dtres vivants qui gardent cette capacit, et dont elles doivent absorber tout ou partie pour en extraire les composs quelles ne peuvent pas fabriquer elles-mmes. Ceci donne les trois composantes du besoin nutritionnel : renouveler la source dnergie qui prside aux ractions ; donner cette source dnergie un support et une enveloppe matriels pour en grer la dissipation ; obtenir tout ou partie de ces lments matriels partir dautres espces vivantes, lorsque la capacit de les fabriquer est insufsante ou perdue.

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Chapitre II introduction au besoin nutritionnel 1. origine du besoin nutritionnel

1.4. le phnomne de lassociation organise

La dpendance vitale par rapport ces trois composantes est lessence mme du besoin nutritionnel. Le besoin nutritionnel est une des consquences de lapparition de la cellule et de lorganisme vivant, et il faut le replacer dans son cadre conceptuel.

1.4. LE PHNOMNE DE LASSOCIATION ORGANISE


Le besoin nutritionnel est la consquence effective et directe de lenfermement dinteractions molculaires dans une structure spatiale prcise, qui est la cellule ou lorganisme vivant. Dune faon plus gnrale au niveau conceptuel il rsulte du phnomne de lassociation organise. Laxiomatique en est la suivante : 1. Lassociation est hberge dans une structure dnie o les lments de lassociation accomplissent leurs activits. 2. Cette structure na de sens que par le fait que les activits y sont organises ; pour cela, elles doivent remplir quatre conditions : sappuyer sur un support matriel qui leur donne prise ; saccomplir selon une norme ; tre soumises un systme de contrle qui assure le maintien et le respect de la norme ; tre reproductibles, par la transmission aux remplaants des lments de la collectivit de tout ce qui est requis pour lexcution des activits selon les normes propres lorganisation. Ces quatre conditions reprsentent lalgorithme du comportement organis.

3. Lassociation et le comportement organiss entranent des exigences prcises qui sont issues des quatre conditions nonces plus haut. Ces exigences sont les suivantes : fournir le support matriel requis pour laccomplissement des activits ; fournir la norme ; fournir le systme de contrle ; tre capable de reproduire lassociation. au niveau algorithmique de tout comportement organis, lobligation que les activits satisfassent aux quatre conditions mentionnes au point 2, qui constituent le dterminisme des activits ; au niveau spcique lassociation considre, lobligation quelle satisfasse aux exigences nonces au point 3 pour exister une fois quelle sest forme. Ces exigences dnissent ses besoins, besoins qui reprsentent le dterminisme de lassociation.

4. Lassociation organise entrane donc des obligations qui sexpriment deux niveaux :

5. Les conditions du comportement organis, ainsi que les besoins qui en dcoulent, constituent le dterminisme impos toute collectivit organise lorsquelle accomplit ses activits. Il faut aussi noter que le dterminisme spcique lassociation inclut les besoins des lments qui la composent, chaque nouveau niveau de besoins tant en relation avec le niveau prcdent. En gnral, on qualie le dterminisme global (algorithmique et spcique) dune association selon le niveau dorganisation considr : thermodynamique, lorsquil sagit de particules, datomes et de molcules ; biologique, lorsquil sagit dorganismes vivants ; culturel, lorsquil sagit dtres humains vivant en communaut. Limportance du dterminisme biologique et du dterminisme culturel sur laccomplissement du processus alimentaire qui satisfait au besoin nutritionnel est traite au chapitre VI. Le besoin nutritionnel est directement issu du dterminisme li au fait que la cellule ou lorganisme vivant constituent des associations organises. En effet, si lon considre lorganisme vivant comme une entit ayant un comportement organis, on constate que les activits qui y prennent place sappuient sur un matriau prcis, quelles
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Manuel de nutrition

obissent aux lois de la thermodynamique et quelles sont contrles par lquilibre entre substrats et produits ou par un systme neuroendocrinien. On constate aussi que lorganisme produit les remplaants de ses lments en usant dun code gntique permettant de dupliquer tous les lments de faon quils fonctionnent comme les prcdents. On retrouve aussi pour lorganisme vivant les exigences lies : au support matriel de la structure : les trois composantes du besoin nutritionnel ; lexcution de la norme : les lois du mtabolisme ; au contrle de lexcution : entre autres le systme neuroendocrinien ncessaire chez les animaux ; la reproduction prcise des constituants : le code gntique, dont toute cellule vivante est dote.

Le comportement nal (interactions thermodynamiques et satisfaction aux conditions dexistence) procdera du dterminisme biologique de lorganisme considr. En rsum, par lassociation dlments simples en lments plus complexes qui donnent naissance au vivant, on passe du dterminisme thermodynamique au dterminisme biologique. Le dterminisme biologique est caractris par lapparition de besoins, parmi lesquels gure le besoin nutritionnel selon ses trois composantes discutes ci-aprs.

2. LES COMPOSANTES DU BESOIN NUTRITIONNEL


2.1. LA DPENDANCE VIS--VIS DE LNERGIE
Le premier niveau de dpendance nutritionnelle concerne lapprovisionnement en nergie, puisque cest partir de linteraction des nergies en prsence lorigine de la terre que le monde vivant a pris forme. Sans trop dvelopper ici les notions de physique et de biochimie, il est important dtayer la comprhension des vnements nergtiques du vivant par le rappel de quelques principes de base.

2.1.1. Principes gnraux relatifs lnergie


1. Lunivers est compos de matire et dnergie qui ont entre elles une relation dquivalence. 2. Lnergie peut prendre plusieurs formes : mcanique, lectrique, thermique et rayonnante. Elle peut se transformer dune forme en une autre avec conservation de la quantit dnergie implique, ce qui est exprim par le premier principe de la thermodynamique : lnergie totale de lunivers demeure constante 3. La conversion dune forme dnergie en une autre se traduit toujours par une augmentation de lnergie thermique, en raison des frottements . Lnergie thermique est donc la forme ultime ou forme dgrade de lnergie. Par exemple, un moteur m par lnergie lectrique pour effectuer un travail mcanique chauffe obligatoirement ; lnergie lectrique ne peut pas tre totalement convertie en nergie mcanique cintique, une partie tant perdue sous forme thermique. De mme, lnergie chimique utilise pour la contraction musculaire se transforme non seulement en nergie mcanique, mais aussi en nergie thermique ; ceci explique que lexercice physique rchauffe lorganisme et que le frissonnement (contractions / dcontractions rapides du muscle) est un mcanisme destin maintenir la temprature corporelle quand lenvironnement est trop froid. Ainsi, part la conversion en nergie thermique, toutes les autres conversions dnergie se font avec un rendement infrieur 100 %. Ceci est exprim par le deuxime principe de la thermodynamique : lentropie de lunivers augmente

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Chapitre II introduction au besoin nutritionnel

2. les composantes du besoin nutritionnel

2.1. la dpendance vis--vis de lnergie

Lentropie reprsente la forme ultime, dgrade et inutilisable de lnergie. On dit aussi que lentropie reprsente le degr de dsordre ou de hasard de lunivers. Hasard ou dsordre signie ici : nergie dissipe de faon chaotique. Et, en effet, lnergie thermique se dissipe spontanment de faon chaotique. Par exemple, un corps chaud transmet spontanment sa chaleur son environnement plus froid jusqu ce que lquilibre thermique soit atteint entre les deux, ce qui dnit le principe de stabilit. En revanche, on nobservera jamais quun corps se refroidisse au prot dun environnement qui deviendrait plus chaud que lui. Pour ce faire, comme dans le cas de larmoire frigorique, il faut fournir une quantit dnergie suprieure celle qui est algbriquement requise pour atteindre une diffrence de chaleur donne, car une partie de lnergie utilise pour refroidir larmoire frigorique est inluctablement perdue sous forme dnergie thermique. Lexemple du corps chaud communiquant spontanment sa chaleur son environnement plus froid montre que, dans lunivers, lnergie scoule dans une direction prcise. 4. Pour que la conversion dnergie dune forme en une autre soit possible, il faut absolument un support matriel. 5. Les vnements nergtiques (ractions chimiques, travaux mcaniques, changes de chaleur) sont de deux types : ceux qui ne se produisent que grce un apport dnergie, comme pour le refroidissement de larmoire frigorique ou pour la formation de glucose et doxygne gazeux, partir de gaz carbonique et deau ; ceux qui se produisent spontanment et qui satisfont la loi de lentropie, comme le transfert de la chaleur dun corps chaud son environnement plus froid, ou la raction entre lhydrogne gazeux et loxygne gazeux, qui donne de leau avec libration de chaleur. Pour quune raction spontane se produise entre deux corps, il faut que lun des corps ait un contenu nergtique plus lev que lautre et que les deux interagissent pour permettre le passage de lnergie du corps qui a le contenu plus lev vers celui au contenu moins lev, jusqu atteindre nalement un quilibre nergtique.

6. Lnergie est une entit qui se mesure. Les scientiques lui ont donn des units diffrentes selon quelle est lectrique, mcanique, rayonnante ou thermique, chaque unit ayant sa logique propre. Par exemple, en chimie et en biochimie (o lon mesure principalement les changes de chaleur des ractions), lunit utilise est la calorie (cal), qui est la quantit de chaleur ncessaire pour augmenter la temprature de 1 g deau de 14,5 C 15,5 C la pression dune atmosphre. Cette quantit est relativement petite, compare aux chaleurs de raction exprimes dans les conditions standard ; on utilise donc, en gnral, la kilocalorie (kcal) qui correspond 1 000 calories. En mcanique, lunit dnergie est le joule (J) qui correspond lnergie ncessaire pour dplacer une masse de 1 kg sur une distance de 1 m dans la direction de la force, avec une acclration de 1 m la seconde par seconde. Quand lnergie passe dune forme une autre, la quantit dnergie est conserve. Il y a donc des facteurs de conversion entre les diffrentes units de mesure de lnergie. Par souci de rationalisation, il a t dcid dadopter une seule unit, valable pour toutes les formes dnergie. Malheureusement, cette unit ne correspond plus quelque chose de tangible, si ce nest pour la forme dnergie pour laquelle elle a t dnie au dpart. Cette unit est le joule. Le facteur de conversion entre joule et calorie est : 1 calorie (cal) = 4,18 joules (J) ou 1 J = 0,239 cal et par consquent : 1 kilocalorie (kcal) = 4,18 kilojoules (kJ). Lintrt davoir diffrentes units pour les diffrentes formes dnergie est de savoir toujours exactement de quoi on parle ; la rationalisation nest donc pas toujours un atout. Dans cet ouvrage, on donnera les deux units, kcal et kJ, la premire ayant la prsance, la seconde tant indique entre parenthses.

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2.1.2. L nergie et la matire vivante


Au-del des dbats philosophiques sur la question, il est maintenant scientiquement tabli que les lois physiques qui rgissent tout ce qui se passe dans lunivers, rgissent de la mme manire les mcanismes biologiques. On observe que la vie, sous toutes ses formes, procde selon les deux types de ractions dcrits plus haut : elle puise de lnergie dans son environnement pour fabriquer des corps chimiques hautement ractifs, dont le principal est ladnosine triphosphate2 (ATP) ; lATP peut ensuite entrer en raction spontane avec son environnement chimique pour que saccomplissent les travaux qui permettent la vie de se drouler et de conserver ses caractristiques, grce linformation stocke dans le code gntique.

Au cours de ces processus, la vie utilise principalement deux formes dnergie : lnergie rayonnante et lnergie chimique. Elle accomplit trois diffrentes formes de travaux : chimique, mcanique et osmotique. La vie, ramene sa plus simple expression, consiste donc en transformations de formes dnergie en dautres, en conversions dnergie en travail et en production dnergie par un travail. Comme il a t dit plus haut (2.1.1, point 3), ces transformations, conversions et productions ne se font pas avec un rendement de 100 %, car, comme tous les phnomnes qui se produisent dans notre univers, elles saccompagnent de frottements qui augmentent lnergie thermique (chaleur) du systme dans lequel elles se produisent. Ces frottements reprsentent des pertes pour toute transformation dont lobjectif nest pas de produire de la chaleur. Par consquent, les vnements nergtiques du vivant se font dans une seule direction et sont irrversibles, moins de recevoir une quantit dnergie suprieure celle quils ont libre initialement. Ceci implique que lnergie naccomplit pas un cycle dans la biosphre, mais la traverse comme un ux, non seulement par le besoin permanent de compenser les pertes dues aux frottements, mais surtout par le fait quaprs passage dans lorganisme dune manire ou dune autre, lnergie est dissipe sous une forme biologiquement inutilisable. Dans la biosphre, elle passe du rayonnement (nergie utilisable) la chaleur (nergie inutilisable directement et qui correspond laugmentation de lentropie). Cela signie que les organismes vivants, qui ne sont rien dautre que des transformateurs dnergie, doivent constamment puiser dans leur environnement la forme dnergie quils pourront dissiper en travail et en chaleur. Cest l lessence du besoin nutritionnel nergtique.

2.1.3. Le ux dnergie dans la biosphre


Il est important dexplorer un peu plus fond lcoulement de lnergie dans la biosphre pour bien saisir le besoin nutritionnel dans son ensemble. La notion de ux dnergie implique un point de dpart et un tat initial ; un ou des tats intermdiaires ; un point darrive et un tat nal. La source premire dnergie vient du soleil sous forme dnergie rayonnante. Elle scoule en deux tapes intermdiaires au cours de son voyage dans la biosphre : lors de la premire tape, lnergie rayonnante est transforme en nergie chimique par transfert sur une molcule transporteuse dnergie ; lors de la deuxime tape, lnergie chimique de la molcule transporteuse est transfre des ractions qui fournissent un travail biologique et de la chaleur.

La chaleur est la forme nale de lnergie sa sortie du monde vivant. Les organismes capables de photosynthse sont les seuls pouvoir accomplir la premire tape. On pense en particulier aux plantes vertes, qui la ralisent grce leur pigment caractristique, la chlorophylle. Mais il y a aussi le phytoplancton des ocans, qui contribue pour plus de la moiti toute la photosynthse terrestre. La raction de photosynthse transfre lnergie rayonnante ladnosine, selon les termes suivants :
2

Par souci de simplication, on ne parlera que de lATP dans cet ouvrage.

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Chapitre II introduction au besoin nutritionnel

2. les composantes du besoin nutritionnel

2.1. la dpendance vis--vis de lnergie

Eau (H2O) + NADP+3 + phosphate inorganique (Pi) + adnosine diphosphate (ADP) + nergie rayonnante adnosine triphosphate (ATP) + oxygne (O2) + NADPH + H+ Lnergie chimique porte par lATP permet alors daccomplir la deuxime tape, cest--dire de raliser un travail, en particulier celui de la synthse du glucose : Gaz carbonique (CO2) + NADPH + H+ + ATP glucose + NADP+ + ADP + Pi Cette deuxime raction permet de fabriquer un compos rduit (riche en nergie chimique potentielle)4, grce lnergie chimique de lATP agissant sur des molcules oxydes (pauvres en nergie chimique potentielle). Il est maintenant possible dcrire lquation globale de la photosynthse telle quelle est donne habituellement : 6CO2 + 6H2O C6H12O6 (glucose) + 6O2 Le glucose sert ensuite dintermdiaire pour fabriquer les autres composs carbons des plantes (glucides, lipides et protines), au cours de ractions qui, elles aussi, requirent de lnergie fournie par lATP. Pour les protines, il faut encore des molcules azotes, prises dans le sol en provenance indirecte de latmosphre. Le rgne animal est incapable de photosynthse. Il a nanmoins besoin dATP pour accomplir le travail biologique. Les animaux lobtiennent en consommant des composs carbons rduits qui viennent tous directement ou indirectement des organismes capables de photosynthse. Ces composs sont oxyds au cours de la fermentation et de la respiration, et lnergie dgage par loxydation est rcupre sous forme dATP. Par exemple, loxydation complte du glucose fournira 38 molcules dATP. Finalement, les trois rgnes survivent dans leur environnement grce lATP qui permet laccomplissement du travail biologique. Ce dernier se rsume trois formes principales : le travail chimique, essentiellement de synthse pour fabriquer les constituants de lorganisme ; le travail osmotique, de transfert et de concentration de substances lintrieur de lorganisme ; le travail mcanique, sous forme de forces de traction exerces par des bres contractiles, dont lexemple le plus spectaculaire mais loin dtre unique est la contraction du muscle des animaux suprieurs.

En rsum, on observe deux tapes dans le ux de lnergie dans la biosphre : celle qui transforme lnergie rayonnante en nergie chimique dans les composs carbons, et celle qui transforme lnergie chimique contenue dans les composs carbons en travail et en chaleur. LATP est une molcule qui joue un rle central dans ce ux. Dans un premier temps, rgnre au cours de la photosynthse, elle fait la liaison entre les deux tapes, en prsidant la formation des prcurseurs de tous les composs carbons utiliss ultrieurement dans la biosphre. Ensuite, rgnre par la fermentation et la respiration, elle prside aux ractions qui fournissent un travail biologique. LATP nest pas consomme mais recycle, au cours dune navette entre les transformations dont elle est lintermdiaire. Le travail biologique, ainsi que la dissipation de chaleur qui laccompagne invitablement, constituent ltape et ltat nal du ux de lnergie dans le monde biologique. Le travail biologique tant ncessaire de faon plus ou moins soutenue par les diffrents types
3 4

La NADP est une molcule changeuse dhydrogne, comme lATP est une molcule changeuse dnergie. Mcanisme chimique doxydation et de rduction. Loxydation consiste, pour un lment peu avide dlectrons (p. ex. : le carbone), partager un ou plusieurs lectrons avec un lment plus avide de ceux-ci (p. ex. : loxygne) ; le carbone soxyde au prot de loxygne, raction qui dgage de lnergie. La raction inverse consiste permettre au carbone de rcuprer ses lectrons (rduction du carbone), raction qui consomme de lnergie, et qui se produit au cours de la photosynthse, grce lnergie rayonnante du soleil.

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dorganismes pour survivre dans leur milieu, cest donc lui qui dtermine la cadence du cycle de ladnosine, et par l, les besoins dapprovisionnement en nergie.

2.2. LA DPENDANCE VIS--VIS DE LA MATIRE


Le ux dnergie travers lorganisme vivant implique des conversions dnergie dune forme en dautres formes. Il ne peut donc se faire quavec un intermdiaire matriel. Il implique en outre que ce ux soit hberg dans la structure matrielle quest lorganisme. Le ux dnergie et lexistence de lorganisme amnent un besoin matriel deux composantes : 1. Le besoin li au ux nergtique impliquant le recyclage de ladnosine au moyen de loxydation dun intermdiaire matriel, au cours de la fermentation et de la respiration. 2. Le besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle, architecturale et fonctionnelle, qui hberge le ux dnergie. Cest--dire la cellule, lorganisme, ltre vivant pluricellulaire. Il est inutile de sattarder ici sur la premire composante, trop variable selon les espces, et qui sera tudie spciquement pour ltre humain au chapitre suivant. En revanche, il vaut la peine de se pencher sur la deuxime composante, qui concerne la structure matrielle du vivant, car elle est peu de chose prs commune tous les organismes et explique leur interdpendance. La structure architecturale et fonctionnelle des tres vivants ne slabore pas partir de nimporte quel matriau. Considrant, en outre, luniversalit des mcanismes nergtiques de la biosphre, on peut sattendre retrouver chez tous les tres vivants des supports matriels identiques en fonction du rle prcis quils y jouent. Et en effet, malgr la trs grande diversit des espces vivantes, on trouve un groupe dlments, essentiellement molculaires, communs la composition matrielle de tous les organismes. La logique molculaire du vivant est dune extrme simplicit, nutilisant que trs peu de molcules diffrentes pour constituer une biomasse terrestre nanmoins respectable. Nonobstant cette simplicit, ces molcules sont doues de proprits chimiques telles quelles peuvent jouer des rles trs divers et se combiner de multiples faons. On les retrouve dans toutes les cellules vivantes ; elles comprennent : leau, les acides amins, les bases puriques et pyrimidiques, les sucres, les lipides, les vitamines et coenzymes, et certains minraux.

2.2.1. L eau (H2O)


Leau est le support et le milieu liquide de la vie. Cest aussi le compos le plus abondant de tout organisme vivant, puisquil compte pour 70 90 % de son poids. La molcule est hautement ractive, et ses produits dionisation (H3O+ et OH-) dterminent en grande partie les caractristiques structurelles et les proprits biologiques de la plupart des composants cellulaires. Lionisation de leau favorise les changes de protons (H+) et joue donc un rle fondamental dans les ractions acide-base biologiques. De par sa polarit, la molcule est en outre un excellent solvant. Enn, leau fournit loxygne mis au cours de la photosynthse dont dpendent tous les tres dont le ux nergtique procde de la respiration.

2.2.2. Les acides amins


Les acides amins de base sont au nombre de 20. Tous ont un groupe acide (COOH) et un atome dazote (N) sur le premier carbone (carbone alpha) de leur chane carbone. Leur nom, acides amins , vient donc du groupe acide et de lamine (nom du groupe azote dans les molcules carbones) placs sur le carbone alpha de la chane. Ils diffrent tous par le reste de la chane (R). Leur formule gnrale est donne dans le schma 2.1.

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Chapitre II introduction au besoin nutritionnel

2. les composantes du besoin nutritionnel

2.2. la dpendance vis--vis de la matire

Schma 2.1.

Lune des caractristiques principales des acides amins est de pouvoir se lier entre eux (le groupe acide de lun avec le groupe amine de lautre la liaison peptidique), et de former NH2 ainsi des chanes de 2 quelque 2 000 acides amins. Ces chanes dacides amins sont les protines. Avec 20 acides amins de base, les combinaisons, sous forme de diffrentes H protines, sont de lordre de cent milliards, ce R C qui explique aisment quil y ait sur terre plus dun million et demi dorganismes diffrents. Ainsi, les acides amins sont tout dabord les units de construction des protines, mais aussi des hormones et dautres molcules ayant un rle biologique important. Les proCOOH tines sont les molcules les plus abondantes dans les cellules vivantes, constituant environ 50 % de leur poids sec. Leur squence dacides amins est code gntiquement et ce sont les diffrentes squences et leur couplage des molcules autres que des acides amins et des mtaux comme le fer, le cuivre et le zinc qui leur donnent leurs multiples fonctions. Elles jouent un rle fondamental dans la cellule : structure, rgulation hormonale, toxines de dfense, protection contre linfection et lhmorragie, travail mcanique, transport, rserve alimentaire, catalyse enzymatique.

Formule gnrale des acides amins

2.2.3. Les bases


Les bases puriques (2 molcules) et pyrimidiques (3 molcules) sont les cinq composantes partir desquelles sont forms les nuclotides. Il y a huit nuclotides. Quatre servent dunit de construction lacide dsoxyribonuclique (A.D.N.), support du code gntique. Les quatre autres servent dunits de construction lacide ribonuclique (A.R.N.), qui traduit le code gntique en squences dacides amins pour la synthse des protines. LA.D.N. et lA.R.N. sont donc des chanes de nuclotides, comme les protines sont des chanes dacides amins. En outre, tout comme les acides amins, les bases sont aussi des prcurseurs dautres molcules biologiquement importantes, comme certaines vitamines et ladnosine mentionne plus haut.

2.2.4. Les glucides


Les glucides, faussement appels aussi hydrates de carbone cause de leur formule gnrale (CH2O)n, sont pratiquement tous issus du mme prcurseur, le glucose (C6H12O6). Le glucose est le principal combustible de la plupart des organismes et lunit de construction de lamidon et de la cellulose des plantes. Lamidon reprsente la forme primordiale de stockage dnergie, tandis que la cellulose est par excellence le composant rigide extrieur de la paroi cellulaire et forme le tissu breux et ligneux. Les glucides sont aussi associs ou prcurseurs dans des molcules biologiquement trs importantes. Lanalogie se retrouve ici encore avec les acides amins et les nuclotides : units de construction simples et multiples fonctions.

2.2.5. Les lipides


Les lipides sont dnis comme tant des molcules insolubles dans leau. Il y a plusieurs familles de lipides, mais toutes partagent les proprits issues du fait quune partie importante de la molcule est en ralit un hydrocarbure. Les lipides ont eux aussi plusieurs fonctions : participation la structure de la membrane cellulaire, lments de stockage et de transport dnergie, couche de protection, marqueur de lidentit et activit biologique comme hormones ou vitamines.

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Manuel de nutrition

2.2.6. Les vitamines


Les vitamines et coenzymes sont de petites substances organiques (structure carbone) indispensables au fonctionnement des cellules vivantes par leur fonction qui est vitale de nombreux processus physiologiques, en particulier la catalyse enzymatique, indispensable pratiquement toutes les ractions chimiques de la cellule. On a reconnu leur importance du fait que nombre despces ne peuvent pas toutes les synthtiser elles-mmes et doivent, par consquent, se les procurer partir de leur environnement. Les vitamines et coenzymes ne sont ncessaires quen trs petites quantits et ne reprsentent quune inme partie de la composition cellulaire, contrairement aux protines, acides nucliques, hydrates de carbone et lipides qui, part leau, en forment lessentiel de la masse.

2.2.7. Les minraux


Les minraux sont, eux aussi, indispensables au fonctionnement de lorganisme, avec des fonctions trs diverses lies leurs proprits chimiques spciques. Comme ils ne peuvent pas tre fabriqus, ils doivent absolument tre puiss, directement ou indirectement, dans lenvironnement minral qui dpend de la nature des sols et du ruissellement. Pour exister, les tres vivants doivent se procurer toutes ces molcules. Cest l lessence du besoin nutritionnel matriel. Mis part leau et les minraux, elles sont toutes fabriques partir de prcurseurs simples, prsents dans les sols, les eaux et latmosphre. Cependant, de nombreuses espces sont devenues partiellement incapables de procder cette fabrication et doivent vivre directement ou indirectement aux dpens de celles qui le peuvent encore, en consommant tout ou partie dorganismes ou de leurs produits de dcomposition et dexcrtion. Ceci constitue le troisime niveau de dpendance nutritionnelle.

2.3. LA DPENDANCE VIS--VIS DES ESPCES VIVANTES


Le troisime niveau de dpendance nutritionnelle sest dvelopp en mme temps que lvolution des espces. La spcialisation, la diffrenciation et ladaptation au milieu ont amen des spcicits nutritionnelles impliquant non seulement des dpendances unilatrales (commensalisme), mais, surtout, des interdpendances de type symbiotique ayant des consquences colossales pour la survie du monde vivant en gnral. Linterdpendance des espces revt des formes trs diverses. Il est nanmoins possible de lordonner selon deux grandes lignes : la dpendance vis-vis dune source dnergie ou de combustible et la dpendance vis--vis de matriaux structuraux ou fonctionnels.

2.3.1. Dpendance par rapport au ux de lnergie


La premire tape du ux de lnergie dans le monde biologique est lapanage du monde de la photosynthse, qui, grce au rayonnement solaire, fabrique des composs carbons. Ceuxci reprsentent la source premire dnergie des organismes incapables de photosynthse. Le monde de la photosynthse est donc la base de toute lnergie dont dispose le reste de la biosphre. Il y a, en quelque sorte, un phnomne de parasitisme nergtique par tapes : le monde de la photosynthse est un parasite ou un prdateur du soleil et le monde de la fermentation et de la respiration est un parasite ou un prdateur du monde de la photosynthse. Une illustration de cette dpendance nergtique est fournie par la chane qui lie les carnivores aux herbivores, les herbivores aux plantes vertes, et les plantes vertes au soleil. Il y a, dans ce cas, un phnomne de dpendance directe de laval (les carnivores) vers lamont (le soleil). Les espces sont ainsi connectes par la nature de leur besoin nutritionnel nergtique dans une squence de niveaux (appels niveaux trophiques). Les plantes constituent le premier niveau trophique, les herbivores le deuxime, etc. Chaque niveau est consommateur du prcdent et producteur pour le suivant.

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Chapitre II introduction au besoin nutritionnel

2. les composantes du besoin nutritionnel

2.3. la dpendance vis--vis des espces vivantes

2.3.2. Dpendance par rapport aux matriaux


Comme on la dit plus haut, le ux dnergie dans un organisme enclenche un ux de matire. Celle-ci scoule dun type dorganisme dautres, pas toujours avec une dpendance avalamont mais selon un rythme cyclique, cest--dire une interdpendance. Au cours des cycles, les organismes changent les lments nutritifs essentiels leur survie. Sans entrer dans le dtail des interdpendances nutritionnelles qui rgissent la biosphre et qui sont parfois fort complexes , on mentionnera ici les trois cycles impliquant pratiquement toute la biosphre : le cycle du carbone, celui de loxygne et celui de lazote. Ces trois lments se trouvent sous forme de corps simples ltat gazeux dans latmosphre, ils peuvent tre dissous dans leau ou combins des molcules solides. Ce nest donc pas un hasard sils circulent travers toute la biosphre. En outre, leurs caractristiques physico-chimiques en font des partenaires idaux pour fabriquer, dune part, des molcules trs diverses et, dautre part, des assemblages gigantesques de ces molcules entre elles.

Le cycle du carbone et de loxygne


Les organismes capables de photosynthse combinent du gaz carbonique avec de leau pour fabriquer des composs carbons, avec relchement de loxygne. En revanche, les organismes incapables de photosynthse consomment des composs carbons et de loxygne et relchent du gaz carbonique et de leau au cours de la respiration et de la fermentation. Cela amne un cycle du carbone et de loxygne dans la biosphre.

Le cycle de lazote
Lazote est un lment entrant dans la composition des protines, du code gntique et dautres molcules indispensables la vie. Il entre pour 80 % dans la composition de latmosphre, sous forme dazote molculaire (N2). Sous cette forme, il nest assimilable que par quelques organismes prcis, tandis que les autres organismes doivent lobtenir sous forme combine comme lammoniaque, les nitrites et les nitrates ou encore partir de composs complexes comme les acides amins ou lure. Les changes se font sous une forme cyclique plus complexe que celle du carbone et de loxygne. Le cycle de la matire est aussi important que le ux de lnergie : tous deux mettent en vidence linterdpendance des organismes vivants lchelle plantaire. Tous ces lments et composs matriels interagissent de multiples manires dans des changes entre les diffrents organismes, et ce quil faut retenir ici est le concept de leur interdpendance. En voluant ensemble, toutes les espces sont ncessaires les unes aux autres, et tout dsquilibre, global ou local, doit tre vit. Si lun des trois rgnes disparat, cen est fait des deux autres. De mme, des niveaux de dpendance moins lmentaires, si lune des espces disparat, tout un biotope et tout un cosystme peuvent tre modis ou dtruits. Cest l lessence de la dpendance vis--vis des espces. Dans cette perspective, lobjet de la nutrition reste bel et bien lchange de matire entre un organisme et son environnement, ainsi que les quilibres ou dsquilibres qui lui sont lis. Dans ce sens, la nutrition est une branche de lcologie, et le mot alimentation doit tre pris dans une acception plus large que simple fourniture daliments. En particulier quand il sagit de la nutrition humaine, dont le processus implique des bouleversements aujourdhui gigantesques de lenvironnement, causs par le nombre dtres humains et leur conomie agricole et industrielle. En rsum, le besoin nutritionnel repose sur quatre phnomnes : les molcules ont entre elles un comportement dinteraction et de transformation, en fonction de leurs caractristiques nergtiques respectives et des sources dnergie disposition ; ces transformations se font dans une direction prcise, qui est dicte par les principes de la thermodynamique, ce qui implique que la matire et lnergie scoulent en un ux ;

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Manuel de nutrition

les organismes vivants donnent une rponse organise aux principes de la thermodynamique cette rponse comprenant, dune part, le mtabolisme intermdiaire qui gre linteraction de la matire et de lnergie, et, dautre part, la cellule vivante, qui est la structure matrielle hbergeant le mtabolisme. Cette structure matrielle, quelle soit uni- ou pluricellulaire, est une entit nie dans lespace. Elle prsente une frontire prcise entre elle et le milieu extrieur, cest--dire quelle contient une quantit nie de matire et dnergie, lesquelles passent dun tat initial vers un tat nal au cours des transformations imposes par les principes de la thermodynamique et gres par le mtabolisme. Par consquent, lorganisme doit interagir avec son environnement en y puisant de la matire et de lnergie dans ltat initial requis, selon la vitesse dpuisement du stock interne due aux ractions du mtabolisme ; lorganisme est une structure matrielle qui doit se constituer partir dlments prcis puiss dans lenvironnement biologique et minral.

Quun organisme vivant doive, selon ses caractristiques spciques, puiser rgulirement dans lenvironnement de la matire et de lnergie dans un tat prcis et que son existence mme en dpend est lessence mme du besoin nutritionnel. Prendre de la matire et de lnergie lenvironnement, les transformer, puis les lui rendre sous forme de dchets, reprsente donc bien un change de matire et dnergie entre lorganisme et son environnement. Cest le sujet mme de la nutrition.

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Table des matires

CHAPITRE III
LE BESOIN NUTRITIONNEL DE LTRE HUMAIN
INTRODUCTION ................................................................................................................................................. 33

1. LA DPENDANCE VIS--VIS DE L NERGIE ..................................................................... 33 1.1. Analyse factorielle du besoin nergtique............................................................... 34 1.1.1. La dpense nergtique basale .......................................................................... 34 ge .......................................................................................................................................... 35 Sexe ......................................................................................................................................... 35 1.1.2. La dpense nergtique lie la consommation alimentaire ............... 36 1.1.3. La dpense nergtique du travail musculaire ............................................. 36 1.1.4. La dpense nergtique de thermogense................................................... 36 1.1.5. Le besoin nergtique de synthse................................................................... 37 La croissance........................................................................................................................... 38 La grossesse............................................................................................................................ 38 Lallaitement ........................................................................................................................... 38 La rparation ...................................................................................................................... 39 1.1.6. Le besoin de maintenance ..................................................................................... 39 1.2. Calcul du besoin nergtique journalier ................................................................... 39 1.3. Limites de lapproche factorielle .................................................................................. 40 Rsum du besoin en nergie.................................................................................... 41 2. LA DPENDANCE VIS--VIS DE LA MATIRE ................................................................. 42 2.1. Besoin li au ux nergtique........................................................................................ 42 2.1.1. La nature du combustible ...................................................................................... 42 Source principale ................................................................................................................... 42 Source secondaire.................................................................................................................. 43 Source mineure ...................................................................................................................... 43 Source additionnelle.............................................................................................................. 43 2.1.2. La production nergtique de la combustion ............................................... 43 2.1.3. Calcul du besoin en combustible ....................................................................... 44 2.1.4. Les rserves de combustible dans lorganisme ............................................ 45 Systme de mise en rserve ................................................................................................. 45 Rserves disposition ........................................................................................................... 45 2.1.5. Utilisation du combustible dans lorganisme ................................................. 46 Utilisation par les organes..................................................................................................... 46 Utilisation du combustible en fonction du travail fourni.................................................... 46 Utilisation du combustible selon lapport alimentaire ....................................................... 47

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PARTIE 1 CHAPITRE III TABLE DES MATIRES

2.2. Besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle ... 47 2.2.1. Leau et loxygne ..................................................................................................... 49 2.2.2. Les glucides .................................................................................................................. 49 2.2.3. Les acides amins ...................................................................................................... 49 La digestibilit des protines................................................................................................ 50 Valeur des protines selon leur composition en acides amins ....................................... 50 Chez ladulte........................................................................................................................... 51 Chez le jeune enfant .............................................................................................................. 53 Chez le nourrisson.................................................................................................................. 53 2.2.4. Les lipides ..................................................................................................................... 54 2.2.5. Les vitamines ............................................................................................................... 54 Dnition................................................................................................................................. 54 Histoire .................................................................................................................................... 54 Classication et nomenclature.............................................................................................. 55 Units de mesure ................................................................................................................... 55 Les vitamines hydrosolubles ................................................................................................. 55 Vitamine C ou acide ascorbique.......................................................................................... 55 Thiamine ou vitamine B1 ..................................................................................................... 56 Riboavine ou vitamine B2 .................................................................................................. 57 Acide nicotinique et nicotinamide ou niacine ou vitamine B3 ou PP .................................... 58 Acide pantothnique ou vitamine B5 ................................................................................... 59 Pyridoxine ou vitamine B6 ................................................................................................... 60 Biotine ou vitamine B8 ou H ou H1....................................................................................... 61 Acide folique (acide ptroylglutamique) ou vitamine Bg ..................................................... 62 Cobalamines ou vitamine B12 .............................................................................................. 63 Les vitamines liposolubles..................................................................................................... 64 Rtinol, axrophtol ou vitamine A ....................................................................................... 64 Cholcalcifrol ou vitamine D3 ............................................................................................ 67 Tocophrols ou vitamine E .................................................................................................. 69 Phylloquinone ou vitamine K............................................................................................... 71 2.2.6. Les minraux ................................................................................................................ 72 Les lectrolytes....................................................................................................................... 73 Les minraux des os .............................................................................................................. 74 Le calcium........................................................................................................................... 74 Le phosphore ..................................................................................................................... 75 Le magnsium .................................................................................................................... 76 Autres minraux ..................................................................................................................... 77 Le fer .................................................................................................................................. 77 Liode ................................................................................................................................. 79 Le zinc ................................................................................................................................ 79 Le cuivre ............................................................................................................................. 80 Le slnium ........................................................................................................................ 81 Le chrome .......................................................................................................................... 82 Autres mtaux traces............................................................................................................. 82 3. LA DPENDANCE VIS--VIS DES AUTRES ESPCES .................................................. 82

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

1. la dpendance vis--vis de lnergie

CHAPITRE III
LE BESOIN NUTRITIONNEL DE LTRE HUMAIN
INTRODUCTION
Lorganisme humain est un systme biologique ouvert qui pratique des changes avec son environnement. La notion de systme implique un ensemble de phnomnes ragissant entre eux. Dans un organisme vivant, pratiquement tout dpend de tout, et la modication dun phnomne a un impact sur tous les autres. Lanalyse du besoin nutritionnel amne immanquablement, elle aussi, une approche systmique, car la dpense dnergie rgit toutes les activits de lorganisme, aussi bien en ce qui concerne sa chimie intrieure que son comportement vis--vis de lextrieur. Cette dpense est prolonge dans la qute mme de cette nergie. Lapprhension du besoin nutritionnel et de sa manifestation dans sa globalit reprsente un exercice difcile qui conne la philosophie, tandis que les activits humaines pratiques en exigent une connaissance spcique et pragmatique. Cest pour cela quon ne tente pas de concevoir les phnomnes et leurs interrelations dans leur ensemble, mais plutt de manire factorielle, cest--dire quon les dcoupe en entits spares, mme si un tel dcoupage ge la ralit et nest utile que sur un plan didactique. Le besoin nutritionnel de ltre humain sera trait ci-aprs selon le principe utilis au chapitre prcdent : le besoin vient dune triple dpendance vis--vis de lnergie, de la matire et des autres espces.

1. LA DPENDANCE VIS--VIS DE LNERGIE


Comme tous les tres vivants, ltre humain a besoin dnergie pour recycler lATP qui lui permet daccomplir le travail biologique ncessaire sa survie. Deux mthodes permettent dvaluer le besoin en nergie : la mthode des bilans et la mthode factorielle. La premire consiste observer ce que doit manger un individu pour maintenir son poids constant. La deuxime consiste valuer la dpense nergtique spcique des phnomnes nergtiques de lorganisme (cest-dire selon chaque facteur de dpense) ; la somme des dpenses permet de dduire le besoin global correspondant. Le bilan ne permet pas de comprendre comment lnergie est utilise, ni combien il en faut pour les diffrents types dactivits et durant le repos. Cest pour cela que la mthode factorielle, qui analyse sparment les facteurs de la dpense nergtique, est prfre. Ces facteurs de dpense sont classs comme suit : la dpense basale ; leffet thermique de la consommation alimentaire ou action dynamique spcique ; la dpense dactivit musculaire ; la dpense de thermogense ; la dpense de croissance, de rparation et de production.

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Manuel de nutrition

Les quatre premiers facteurs sont valus par la mesure de la dpense nergtique totale, observe par unit de temps, dans les conditions dexprience recherches. On peut alors en dduire le cot spcique, gnralement exprim en multiple du mtabolisme de base. La croissance, la rparation et la production peuvent tre valus par la mthode des bilans, couple la mthode factorielle ou par le calcul du contenu nergtique des tissus synthtiss, auquel on applique un facteur de rendement de synthse pour en dduire le cot de synthse. Le besoin en nergie et ses diffrents facteurs sont exprims en units dnergie, cest--dire en kcal (kJ).

1.1. ANALYSE FACTORIELLE DU BESOIN NERGTIQUE 1.1.1. La dpense nergtique basale


En particulier chez les animaux sang chaud (homothermes), qui tendent maintenir leur temprature constante, la machine biologique a une vitesse minimale de fonctionnement relativement stable. On lappelle vitesse mtabolique de base ou, simplement, mtabolisme1 de base. Le mtabolisme de base implique videmment une consommation dnergie, limage dune voiture larrt dont le moteur tourne au ralenti. Le mtabolisme de base reprsente les transformations nergtiques et chimiques qui maintiennent en vie lorganisme ltat de repos et de confort thermique. Il comprend : le travail osmotique pour maintenir les gradients chimiques, travail lectrochimique du systme nerveux ; le travail mcanique du cur, des poumons, du tube digestif et de la tension musculaire de repos ; le travail chimique du foie et du rein, et pour la dgradation et synthse permanentes des composs cellulaires et tissulaires.

Chez les homothermes adultes, on observe que le mtabolisme de base standard moyen, sur une base de 24 heures et exprim en kcal, quivaut soixante-dix fois le poids corporel lev la puissance trois-quarts : Mtabolisme de base journalier (kcal) = 70 x poids corporel3/4(kg) Le poids la puissance trois-quarts scrit aussi poids la puissance 0,75 (poids0,75). Cette loi gnrale exprime que la capture du ux nergtique dans lorganisme des homothermes a une relation de proportionnalit directe avec la masse. Masse signie masse active, ce qui exclut lindividu obse qui possde une masse adipeuse inerte importante. En effet, le mtabolisme de base est li aux cellules actives de lorganisme qui produisent un travail (masse maigre) et non aux adipocytes, cellules de stockage de lnergie (tissu adipeux) dont la dpense nergtique est ngligeable. noter que les cinq organes les plus actifs de lorganisme (cerveau, foie, rein, cur et muscle stri) totalisent plus de 90 % de la dpense basale. Chez ltre humain, le mtabolisme de base est mesur dans les conditions standard conventionnelles suivantes : le sujet est au repos allong, veill, en situation de calme motif, jeun depuis 12 14 heures, lgrement vtu, dans une temprature ambiante de 18 20 C. On a l une mthode de mesure commode de la dpense nergtique incontournable de lorganisme. Cependant, le mtabolisme de base mesur conventionnellement ne reprsente pas le mtabolisme minimum. On devrait plutt lappeler mtabolisme standard, car le mtabolisme de base rel de lindividu dpend, dans des proportions non ngligeables, des conditions climatiques, des habitudes alimentaires, des activits physiques ncessaires la vie, de la consommation dagents pharmacodynamiques (tabac, caf), enn, du niveau motionnel culturel du groupe social.
1

La notion de mtabolisme est discute plus en dtail au point 2.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

1. la dpendance vis--vis de lnergie

1.1. analyse factorielle du besoin nergtique

lintrieur de lespce en gnral, le mtabolisme de base dpend principalement de la masse de lorganisme mais aussi de lge et du sexe.

ge
Le mtabolisme de base par kilo de poids corporel augmente au cours de la premire anne, puis diminue lentement jusqu la maturit sexuelle. Le mtabolisme de base lev du jeune enfant sexplique en partie par sa plus grande vitesse de renouvellement tissulaire. Durant la vie adulte, il est constant jusque vers 40 50 ans, puis il diminue lentement ; chez la personne ge (plus de 60 ans), il est de 15 20 % infrieur par unit de poids corporel par rapport celui du jeune adulte.

Sexe
Par unit de poids corporel, lhomme adulte a un mtabolisme de base de 12 20 % plus lev que celui de la femme. Cela vient en partie du fait que les femmes ont une plus grande proportion de tissu adipeux que les hommes. En fait, la mesure standard du mtabolisme de base prend sa signication relle lorsquelle porte sur un trs grand nombre dindividus. Elle devient alors une mesure statistique qui permet de prdire avec une marge de 10 % le mtabolisme de base dun individu moyen, reprsentatif de sa classe dge et de son sexe. Le mtabolisme de base a fait lobjet de multiples mesures quantitatives. Le tableau 3.1 ci-aprs prsente les rsultats publis par lOrganisation mondiale de la sant (OMS, 1986).
Tableau 3.1. quations pour le calcul du mtabolisme de base, en fonction du poids (P), de lge et du sexe

Classes dge (annes) Sexe masculin 03 4 10 11 18 19 30 31 60 > 60 Sexe fminin 03 4 10 11 18 19 30 31 60 > 60


1

kcal / jour 60,9 P 54 22,7 P + 495 17,5 P + 651 15,3 P + 679 11,6 P + 879 13,5 P + 487 61 P 51 22,5 P + 499 12,2 P + 746 14,7 P + 496 8,7 P + 829 10,5 P + 596

MJ1 / jour 0,255 P 0,226 0,0949 P + 2,07 0,0732 P + 2,72 0,0640 P + 2,84 0,0485 P + 3,67 0,0565 P + 2,04 0,255 P 0,214 0,0941 P + 2,09 0,0510 P + 3,12 0,0615 P + 2,08 0,0364 P + 3,47 0,0439 P + 2,49

MJ = mgajoule ; 1 MJ = 239 kcal

titre dexemple, on calcule le mtabolisme de base dune femme de 28 ans pesant 55 kg comme suit : Mtabolisme de base = (14,7 x 55) + 496 = 1 304,5 kcal

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Manuel de nutrition

ou : Mtabolisme de base = (0,0615 x 55) + 2,08 = 5,4625 MJ Par comparaison, le mtabolisme de base dune llette de 3 ans et pesant 14 kg est de 814 kcal (3,4 MJ). Sous cette forme, on peut dire que le mtabolisme de base de la llette est infrieur de 40 % celui de la jeune femme, ce qui ne nous apprend pas grand-chose sur les besoins nergtiques respectifs des deux sujets. La comparaison est plus utile si lon exprime la dpense en kcal (kJ) par kg de masse corporelle, soit 58,1 kcal (243 kJ) / kg pour la llette et 23,7 kcal (99 kJ) / kg pour la jeune femme. Cela dmontre que les besoins de celle-ci sont infrieurs de 60 % ceux de la llette.

1.1.2. La dpense nergtique lie la consommation alimentaire


La consommation daliments entrane une dpense dnergie, lie, dune part, au fonctionnement du systme digestif et, dautre part, la nature des aliments ingrs et leur stockage. Laugmentation de la dpense nergtique lie la nature des aliments ingrs est galement appele action dynamique spcique (ADS). Statistiquement lADS est de 30 % pour les protines, 6 % pour les glucides et 4 % pour les lipides. En dautres termes, cela signie que, par exemple, la consommation dune quantit de protines fournissant 100 kcal augmente la vitesse mtabolique de 30 kcal. Cependant la nature de lADS nest pas compltement lucide, car on observe de grandes variations en fonction de lapport et de ltat nutritionnel. titre dindication gnrale, le fait de manger augmente de 20 30 % la dpense nergtique basale (Trmolire, 1977).

1.1.3. La dpense nergtique du travail musculaire


Le travail mcanique musculaire, que lon appelle aussi activit physique, peut reprsenter une composante trs importante de la dpense nergtique journalire. La dpense lie lactivit physique dpend non seulement du type defforts fournis, mais aussi de la manire dont ils sont fournis (efcacit du geste, tension motionnelle), de lapport alimentaire et de ladaptation lenvironnement (p. ex. : la pression doxygne ambiante). On trouvera donc des variations importantes entre les individus et les socits et on en est rduit devoir utiliser une approche statistique pour valuer la dpense nergtique musculaire. En outre, les mthodes de mesure ne permettent pas de diffrencier les composantes spciques de la dpense nergtique au cours de leffort, mais seulement le cot nal total. Pour ces deux raisons principalement, lvaluation de la dpense musculaire consiste tablir, partir de la dpense nergtique totale enregistre pendant leffort, des tables statistiques du cot de telle ou telle activit, exprim en multiple du mtabolisme de base standard2. Ces tables montrent que les activits impliquant la plus grande dpense nergtique reprsentent peu prs huit fois le mtabolisme de base.

1.1.4. La dpense nergtique de thermogense


Lnergie thermique produite comme perte entropique au cours du travail biologique nest pas physiologiquement directement utilisable. Cependant, chez les homothermes, elle joue un rle vital car la machine biologique doit maintenir sa temprature entre 35 et 42 C pour fonctionner normalement. Le maintien de la temprature exige un apport dnergie trs constant, ce qui est une dpendance, mais permet en revanche lorganisme de sadapter des conditions climatiques extrmes. Sur terre, on trouve des homothermes vivant des tempratures ambiantes allant de 50 +50 C. Pour survivre dans ces conditions, ils ont des mcanismes physiologiques de refroidissement et de rchauffement, et des modes de protection isolants comme le pelage ou le plumage, les dpts de graisse sous-cutane et lutilisation dabris. Ltre humain tente de maintenir sa temprature aux environs de 37 C. linstar dautres homothermes, il peut se trouver dans un environnement plus chaud ou plus froid et, comme on la vu
2

Voir annexe 1.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

1. la dpendance vis--vis de lnergie

1.1. analyse factorielle du besoin nergtique

plus haut, il transmettra spontanment de sa chaleur son environnement plus froid. En outre, lorganisme peut chauffer au cours de lexercice physique ou lors dinfections, ce qui exige un refroidissement. Lchange de chaleur se fait travers la peau, par radiation (rayonnement infrarouge), conduction (transmission par contact), convection (change li au dplacement dair) et vaporisation (vaporation de leau par sudation). Entre la lutte contre le trop chaud et celle contre le trop froid, il y a une zone de thermoneutralit o les pertes entropiques du mtabolisme de base sufsent maintenir la temprature corporelle, et o la sudation nest pas ncessaire. Lorsque lorganisme chauffe ou quil se trouve dans un environnement plus chaud que lui, son refroidissement nimplique pas de cot nergtique mais des pertes en eau et sels minraux. En revanche, le refroidissement de lorganisme au contact dun environnement plus froid exige une dpense nergtique de thermogense an de maintenir la temprature corporelle. La thermogense, mise en uvre par lexercice musculaire, le frissonnement ou la combustion du tissu adipeux brun3 commence partir dune temprature critique infrieure de lenvironnement. Cette temprature varie normment selon la protection contre le froid (habillement et abri) et lalimentation. Chez un homme adulte, nu, en bonne sant et jeun, la temprature critique infrieure est denviron 28 C. Aprs un repas consistant, elle descend vers 22 C, et sil shabille lgrement, elle sabaisse encore vers 18 C. Le nourrisson a une surface corporelle proportionnellement beaucoup plus importante que ladulte. Il perd donc beaucoup plus rapidement de la chaleur et sa temprature critique infrieure est de 33 C. En outre, le jeune enfant est beaucoup moins mobile que ladulte et il ne peut pas frissonner avant 18 24 mois ; le froid reprsente donc pour lui un trs grand danger. Du point de vue quantitatif, le cot nergtique de la thermogense peut tre norme, reprsentant jusqu 3 4 fois le mtabolisme de base. Par exemple, un homme de 65 kg, lgrement vtu, immobile, plac dans un environnement 15 C exempt de courant dair, doit dpenser environ 750 kcal (3 135 kJ) par jour pour maintenir sa temprature, ce qui correspond une augmentation de 45 % de son mtabolisme de base (Rivers, 1988). Le cot de la thermogense augmente exponentiellement quand la temprature ambiante diminue linairement. En outre, le cot est dautant plus important que la conduction est grande : dormir sur le sol nu ou en contact avec leau (vtements mouills par les intempries, naufrage). De manire gnrale, Rivers estime que, dans la zone comprise entre 28 et 20 C, le mtabolisme de base augmente de 30 kcal (125 kJ) par jour, par diminution de la temprature ambiante de 1 C en dessous de la temprature critique infrieure. De 20 13 C, on passe de 3 5 fois cette augmentation par diminution de 1 C de la temprature ambiante (Rivers, 1988). Lorsque lorganisme ne parvient pas se rchauffer, son refroidissement amne une hypothermie, qui est gnralement mortelle lorsque la temprature corporelle descend jusque vers 25 C ce qui correspond une heure dimmersion dans leau glace. Ceci donne une ide de la vitesse de refroidissement dun individu dnutri, mal vtu, expos la pluie et au vent, comme cela arrive souvent en situation de catastrophe. Lors de famines o la malnutrition devient gnralise et extrme, les pics de mortalit chez les sans-abri sobservent la nuit et lorsquil pleut. Il est impossible de prvoir les dpenses de thermogense, tout simplement parce que lhomme shabille, sabrite et mange en fonction de son environnement quand il en a les moyens. Il faut cependant se souvenir que le froid impose une dpense nergtique importante partir de conditions climatiques communes mme sous les tropiques. Les populations prives de nourriture et dabri y seront particulirement sensibles.

1.1.5. Le besoin nergtique de synthse


La synthse biologique est un phnomne permanent, li principalement au renouvellement des composants cellulaires et tissulaires (synthse dentretien). De ce point de vue, son cot nergtique
3

Tissu adipeux se trouvant principalement entre les paules qui intervient dans la rgulation thermique et nergtique de lorganisme.

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Manuel de nutrition

est pris en compte dans la dpense basale. Mais il y a aussi la synthse de nouveaux tissus lis la croissance de lenfant, la grossesse, lallaitement et la rparation de tissus perdus.

La croissance
La croissance est le dveloppement de ltre pour atteindre sa stature physique dadulte. Lvaluation du besoin nergtique spcique de la croissance pose trois problmes principaux : celui de la mesure, celui de la diffrenciation de la dpense normale de fonctionnement par rapport celle de laccumulation de tissus, et celui de la composition tissulaire moyenne dpose, qui varie selon lge et le sexe. En fait, lorsquon essaie de calibrer prcisment la croissance, on touche aux limites de validit de lapproche factorielle des besoins, qui devient trop simpliste. On donne ici, titre dinformation, les deux valeurs de rfrence habituellement utilises. Elles correspondent aux valeurs statistiques moyennes des donnes existantes, et concernent surtout les jeunes enfants. Waterlow adopte le chiffre de 4 kcal (17 kJ) comme estimation raisonnable du cot total de llaboration de 1 g de tissu de composition quilibre (Waterlow, 1992). Un comit dexperts de la FAO/OMS/UNU4 cite la valeur de 5 kcal / g (21 kJ / g) comme tant une valeur largement accepte du cot nergtique de la croissance (OMS, 1986). La diffrence na pas une grande importance. En effet : dune part, les deux valeurs sont trs proches lune de lautre (ce sont des moyennes statistiques dont la dviation standard est suprieure 1) et, dautre part, aprs les premiers mois de la vie, durant lesquels la croissance est relativement rapide et peut reprsenter 15 20 % du besoin nergtique total, la croissance chez ltre humain est lente et ne cote plus en moyenne que 5 % environ des besoins en nergie.

La grossesse
La grossesse comprend la croissance du ftus et du placenta, ainsi que la croissance et la modication des tissus maternels, ce qui exige videmment de lnergie. Il est admis quune grossesse normale implique un gain de poids moyen de lordre de 10 2 kg, ainsi quune augmentation denviron 20 % du mtabolisme de base durant le dernier trimestre (Trmolire, 1977). Les estimations classiques valuent le cot global de la grossesse 80 000 kcal (335 000 kJ), dont 36 000 kcal (151 000 kJ) reprsentent le dpt de 4 kg environ de tissu adipeux. On pourrait en dduire que durant sa grossesse une femme doit augmenter sa consommation moyenne journalire de 300 kcal (1 250 kJ). Ces chiffres doivent tre cependant pris avec prcaution. Une tude mene dans cinq pays montre que la ralit pourrait tre assez diffrente : laugmentation moyenne de lapport nergtique est infrieure 100 kcal (420 kJ) par jour chez des Europennes bien nourries. Les donnes vont dans le sens dun cot infrieur aux estimations classiques chez les femmes de trois pays diffremment dvelopps (Durnin, 1987). La diffrence entre ces nouvelles estimations et les anciennes ne semble pas sexpliquer par une diminution de lactivit physique durant la grossesse. Ltude mene sous la houlette de Durnin montre quil faut tre trs prudent lorsquon parle du cot nergtique de la grossesse et quil y a l encore un immense champ de recherche. Des diffrences importantes sont probables cause de la multiplicit des facteurs impliqus. Par consquent, on ne pourra sans doute pas dterminer un cot sur lequel on puisse, de faon raliste, baser une recommandation universelle dapport, valable pour toutes les femmes de la plante.

L allaitement
La production de lait maternel est trs variable dune femme lautre. Les valeurs cites couramment vont de 750 850 ml / jour. La valeur nergtique du lait maternel varie largement selon lorigine des groupes de femmes considres. Elle varie galement avec la dure de lallaitement (Waterlow, 1992). Dans les tables de composition alimentaire, on trouve des valeurs allant de
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FAO : Food and Agriculture Organisation (Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture) ; OMS : Organisation mondiale de la sant ; UNU : United Nations University (Universit des Nations Unies).

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

1. la dpendance vis--vis de lnergie

1.2. calcul du besoin nergtique journalier

67 kcal (280 kJ) 75 kcal (313 kJ) pour 100 ml. Le cot de la synthse est calcul en adoptant un facteur defcacit de synthse minimum de 80 % (OMS, 1986). Ainsi par exemple, si une femme produit 800 ml de lait par jour, la valeur nergtique du lait reprsentera au minimum 80 % du cot de la synthse, soit de 536 kcal (2 240 kJ) 600 kcal (2 508 kJ) ; le cot maximum de synthse sera de 670 kcal (2 800 kJ) 750 kcal (3 135 kJ). Au-del de toute valuation calcule, on sait que la production de lait maternel cotera au minimum la valeur nergtique contenue dans le lait lui-mme. Cette valeur est leve et lon voit que lallaitement reprsentek, en fait, un stress nergtique beaucoup plus important pour la femme que celui de la grossesse. Il quivaut environ la moiti de son mtabolisme de base davant la grossesse.

La rparation
La rparation intervient lorsque lindividu a perdu une partie de sa masse corporelle, suite une maladie, un accident ou un apport alimentaire insufsant pour maintenir un poids normal. Rcupration nutritionnelle ou croissance de rattrapage sont les termes habituellement utiliss pour qualier le processus de rparation qui suit une dnutrition. Le cot de la croissance de rattrapage varie selon la composition du tissu synthtis et le rendement de la synthse. On sait quil y a des variations importantes de composition de tissu, une incertitude sur le rendement de synthse protidique, et quun gain rapide de poids augmente laction dynamique spcique (Waterlow, 1992). Nanmoins, en sappuyant sur la littrature (OMS, 1986 ; Ashworth et Millward, 1986), on peut retenir, titre de moyenne, que le cot nergtique du rattrapage nutritionnel est de lordre de 5 kcal/g (21 kJ/g) de tissu synthtis. Ce cot est trs important et augmentera considrablement le besoin nergtique journalier si lon veut avoir une rcupration nutritionnelle satisfaisante. On observe des vitesses de rattrapage qui dpassent 20 g / kg de masse corporelle par jour, soit un cot dau moins 100 kcal (418 kJ) / kg / jour. Sachant que le besoin de maintenance5 est de 100 kcal (418 kJ) / kg chez une petite lle de 3 ans dnutrie et pesant 11 kg, il faudra doubler cet apport de maintenance pour quelle atteigne la vitesse de rattrapage de 20 g / kg / jour. Chez un adulte dnutri, le cot est proportionnellement encore plus grand. Il faudra tripler lapport de maintenance pour atteindre cette vitesse de rattrapage.

1.1.6. Le besoin de maintenance


Une notion utile en nutrition est celle de cot nergtique de la maintenance, qui comprend la dpense basale, laction dynamique spcique et la dpense dactivit physique minimale (quand on mange, se lave, shabille, etc.). Le besoin de maintenance correspond au besoin minimal pour rester en vie lorsquon ne fait rien de spcial. Cest le temps mort entre le sommeil et les activits professionnelles, les loisirs ou lentretien du mnage. Rappelons qu lorigine, lexpression besoin de maintenance tait applique la nutrition animale (besoin satisfaire pour que lanimal dlevage ne gagne ni ne perde de poids (Kleiber, 1975). Et effectivement, un ruminant ltable na pas dautre activit que de se tenir debout, se lever, se coucher, se dplacer lgrement, manger et excrter. Le besoin de maintenance est directement et avant tout li au mtabolisme de base. Rivers lestime 1,5 x le mtabolisme de base (Rivers, 1986). Un comit dexperts de la FAO/OMS/UNU parle de besoin nergtique rsiduel, ce qui correspond peu prs lide de besoin nergtique de maintenance, et lvalue 1,4 x le mtabolisme de base (OMS, 1986).

1.2. CALCUL DU BESOIN NERGTIQUE JOURNALIER


Le besoin nergtique sur 24 heures se calcule en estimant les dpenses nergtiques journalires selon la srie dtapes suivantes : 1. Calculer le mtabolisme de base journalier en fonction de la masse corporelle, de lge et du sexe, partir des quations donnes sous 1.1.1.

Voir point 1.1.6.

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Manuel de nutrition

2. Calculer le mtabolisme de base horaire, qui est le mtabolisme de base journalier divis par 24. 3. valuer le nombre dheures journalires passes aux types doccupations suivantes : sommeil, maintenance, activit professionnelle ou domestique, activit de loisir. 4. Calculer la dpense nergtique journalire lie chaque type doccupation en multipliant le mtabolisme de base horaire par le facteur propre loccupation considre et par le nombre dheures journalires passes cette occupation, en utilisant les facteurs de multiplication conventionnels suivants (OMS, 1986 ; Rivers, 1986) : sommeil : 1 x mtabolisme de base (sexes confondus) ; maintenance ou besoin nergtique rsiduel : 1,4 1,5 x mtabolisme de base (sexes confondus) ; activit physique professionnelle : on peut soit appliquer les facteurs conventionnels cidessous, soit se rapporter lannexe 1 ; activit physique professionnelle lgre : 1,7 x mtabolisme de base (sexes confondus) ; activit physique professionnelle modre : femmes: 2,2 x mtabolisme de base ; hommes: 2,7 x mtabolisme de base ; activit physique professionnelle intense : femmes: 2,8 x mtabolisme de base ; hommes: 3,8 x mtabolisme de base ; activit de loisir : chercher le facteur appropri dans lannexe 1 ; activit de mnage : chercher le facteur appropri dans lannexe 1.

5. Calculer la dpense nergtique journalire totale en additionnant les dpenses lies chaque activit (calcules sous 4) en y ajoutant les dpenses ventuelles lies aux tats physiologiques particuliers : croissance, grossesse, allaitement, croissance de rattrapage, et aux conditions climatiques. Cette dpense totale dnit le besoin nergtique journalier. Il est commode dexprimer la dpense nergtique sur une base journalire. En ralit, elle varie au cours du temps et en fonction des cycles dactivit. Par consquent, si lon doit valuer le besoin nergtique dun individu ou dun groupe an de faire des recommandations de rations alimentaires, il faut sassurer que lvaluation reprsente des besoins moyens sur de longues priodes.

1.3. LIMITES DE LAPPROCHE FACTORIELLE


Lapproche factorielle consiste dcouper la dpense nergtique en facteurs se rapportant des entits physiques intelligibles : temprature, travail, croissance. Elle postule que si lon parvient quantier correctement chaque facteur de la dpense nergtique journalire, on peut alors valuer le besoin nergtique total. Cette approche prsente nanmoins deux faiblesses : 1. La somme comptable ou algbrique des dpenses est articielle et ne tient pas compte des aspects fondamentaux suivants : les diffrents facteurs de dpense nergtique sont intgrs au mcanisme de fonctionnement global de lorganisme qui est gr par le systme neuroendocrinien. Ce systme gouverne le mtabolisme nergtique selon des critres diffrents de ceux qui prsident lapproche factorielle ; les facteurs de la dpense nergtique ont entre eux des relations et des dpendances souvent complexes qui chappent lanalyse factorielle. Par exemple, lactivit musculaire diminue les besoins de thermogense, tandis que la grossesse accrot les besoins mais diminue lactivit physique et peut amener une adaptation mtabolique globale ;

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

1. la dpendance vis--vis de lnergie

1.3. limites de lapproche factorielle

les tats motionnels, les apports alimentaires et les adaptations sont des variables habituelles dans les situations relles. Ils modient beaucoup la dpense nergtique sans quil soit pour autant possible de les analyser et de les quantier des ns de prdiction. Par exemple, au moment de prparer son champ, la tension nerveuse et musculaire de lagriculteur nest pas la mme selon que les conditions sont normales ou prcaires.

Une meilleure approche consisterait intgrer les trois composantes relles de la dpense nergtique en tant que comportement : le comportement des cellules et des organes ; le comportement rgi par le systme nerveux (tat motionnel, comportement alimentaire) ; le comportement de lactivit physique.

Ces trois comportements sont les vrais dterminants de la dpense nergtique totale. Ils rglent le niveau mtabolique des divers organes et, partant, le mtabolisme nergtique global de lorganisme, par lintermdiaire du systme neuroendocrinien. 2. La mthode factorielle est tributaire des mthodes de mesure. Ces dernires ne permettent pas une analyse sufsante de la dpense nergtique, en raison dune incertitude lie la mesure prcise de chaque facteur, ainsi que dune incapacit de rendre compte des intgrations, interrelations et comportements qui grent globalement la dpense nergtique. Les mthodes de mesure conditionnent donc la connaissance et lapproche du besoin nergtique. En consquence, les chiffres disposition donnent des ordres de grandeur statistiques moyens du besoin nergtique valu dans des conditions standard. Ils sont valables pour un sujet dit de rfrence, reprsentatif dune socit donne un moment donn. La variabilit lie au comportement physiologique, nerveux et mcanique introduit une source dincertitude impossible valuer dans son ensemble. Lincertitude devient encore plus grande lorsquon ne sintresse plus un sujet de laboratoire, mais un groupe social faisant face son environnement. Quiconque a eu loccasion dobserver, chez des individus ou des groupes, le bilan nergtique rsultant dun apport calorique dni sait bien que, dans la plupart des cas, la ralit refuse de sadapter la thorie... Il convient alors de sadapter la ralit par une observation scrupuleuse des bilans et utiliser les chiffres pour ce quils sont, soit des guides de travail extrmement utiles pour approcher le besoin nutritionnel, mais non des lois intangibles6.

RSUM DU BESOIN EN NERGIE


Pour comprendre vritablement ce qui inuence le besoin nergtique de lhomme, on est contraint de passer par une analyse factorielle du besoin. Cette analyse consiste identier et quantier les facteurs de dpense nergtique, notamment : le mtabolisme de base, qui quivaut la dpense de lorganisme au repos ; laction dynamique spcique lie la prise de repas ; lactivit physique ; la thermogense ; la croissance, la production (grossesse et allaitement) et la rparation.

La mesure du mtabolisme de base tente dapprhender la dpense nergtique de lorganisme au repos dans sa totalit fonctionnelle. Pour des besoins de comparaison, elle se fait dans des conditions standard qui ne retent pas une ralit universelle. Sauf pour la synthse tissulaire de croissance, production et rparation, les dpenses nergtiques de lorganisme sexpriment en multiples du mtabolisme de base. Lanalyse factorielle est un outil qui ne permet que dapprhender les ordres de grandeur des
6

Ce problme est galement abord au chapitre IV propos des apports recommands.

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Manuel de nutrition

diffrents travaux biologiques. Leur expression en multiples du mtabolisme de base permet de diminuer linexactitude lie une sommation purement factorielle. Il convient donc de garder lesprit quil sagit l dune mthode danalyse des besoins et que tout calcul entrane immanquablement une marge dincertitude, lie : aux interactions permanentes existant entre toutes les composantes du besoin ; aux modications quune seule composante entrane sur toutes les autres ; aux diffrentes formes dquilibres ; la variabilit biologique inhrente toute espce ; limpact des comportements sur la consommation et la dpense nergtique.

2. LA DPENDANCE VIS--VIS DE LA MATIRE


Le ux dnergie travers lorganisme vivant implique des conversions de formes dnergie en dautres formes dnergie. Il ne peut donc se faire quavec un intermdiaire matriel. En outre, il doit tre hberg dans la structure matrielle quest lorganisme. Tout ceci amne un besoin matriel deux composantes : 1. Le besoin li au ux nergtique comprenant le recyclage de ladnosine. 2. Le besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle, architecturale et fonctionnelle qui hberge le ux dnergie. Cest--dire llaboration et le renouvellement des cellules, des organes et des tissus qui composent ltre humain. La gestion de la matire dans lorganisme se fait par ce quon appelle le mtabolisme intermdiaire. Le mtabolisme intermdiaire est linstitution forme par lensemble des ractions chimiques de lorganisme, qui rpond au dterminisme thermodynamique chez ltre vivant. Il a quatre fonctions : (1) obtenir lnergie chimique partir des molcules de combustible ; (2) convertir les substances nutritives en units de construction ou prcurseurs des macromolcules composant la cellule ; (3) assembler ces prcurseurs en protines, acides nucliques, lipides et autres composants cellulaires ; (4) former et dgrader les molcules ayant une fonction spcialise dans la cellule. Toutes les ractions, catalyses par les enzymes, sont gres par un systme rgulateur pour en faire une activit extrmement ordonne. Lensemble de ces ractions est dune grande complexit. Cependant, aprs analyse, on constate que le mtabolisme intermdiaire fonctionne de faon simple, par lentremise des voies mtaboliques. Ces dernires prsident essentiellement deux actions sur les molcules : la synthse, par les voies anaboliques ; la dgradation, par les voies cataboliques.

2.1. BESOIN LI AU FLUX NERGTIQUE 2.1.1. La nature du combustible


Le recyclage de ladnosine dicte les besoins de lorganisme en matriaux combustibles ou oxydables et, bien entendu, en substance oxydante, accepteur dlectrons. Les matriaux combustibles circulant dans le sang pour tre utiliss par les organes sont les suivants :

Source principale
le glucose, qui provient de lalimentation, des rserves de glycogne, ou qui est synthtis dans le foie partir de certains acides amins et partir du glycrol ; les acides gras, qui composent les lipides complexes et, en particulier, les triglycrides des
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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.1. besoin li au ux nergtique

huiles et des graisses, en provenance de lalimentation ou qui sont produits par synthse partir du glucose, de certains acides amins et du produit de dgradation dautres acides gras ; les acides amins, qui proviennent de lalimentation, de lensemble des acides amins circulants ou produits par synthse partir dautres acides amins ragissant avec des substrats de la glycolyse et du cycle de lacide citrique.

Source secondaire
les corps ctoniques, forms partir des produits doxydation des acides gras et de certains acides amins, lorsque le glucose est insufsamment disponible (situation de jene).

Source mineure
lacide lactique, form partir de loxydation anarobie du glucose ; le glycrol, qui provient du clivage des triglycrides en acides gras et glycrol.

Source additionnelle
lalcool thylique qui provient de lalimentation ; le fructose et le galactose, glucides qui proviennent tous deux de lalimentation.

Laccepteur dlectrons le plus important est loxygne. Les molcules de combustible transfrent leur nergie par oxydation de leurs atomes de carbone et dhydrogne au cours de la fermentation (glycolyse anarobie) et de la respiration (cycle de lacide citrique coupl la chane respiratoire). Comme son nom lindique, la glycolyse anarobie ne requiert pas doxygne mais son rendement pour le recyclage de lATP est faible et cest la respiration qui fait lessentiel du travail. Lorganisme recycle chaque jour une quantit norme dATP. On peut estimer quun homme adulte pesant 65 kg et ayant une activit modre va recycler quelque 70 kg dATP par jour. En revanche, la quantit totale dATP prsente chaque instant dans son corps nexcdera probablement pas 100 g, soit une rserve dnergie de lordre de deux minutes (quelques secondes pour le cerveau). Ceci est d au fait que lutilisation et le recyclage dATP est extrmement rapide, do une perte de conscience galement trs rapide chez lindividu priv doxygne et des dommages irrversibles pour son cerveau aprs deux minutes de privation dj.

2.1.2. La production nergtique de la combustion


On ne peut mesurer la dpense nergtique de lorganisme quen units dnergie, et non en molcules dATP transformes en ADP. On exprime donc la production nergtique de la combustion en units dnergie produites (kcal ou kJ). Pour cela, il faut trouver des facteurs de conversion entre grammes de combustible et nergie produite exprime en kcal (ou kJ). En vertu des principes de la thermodynamique, la combustion complte dun nutriment7 fournira toujours la mme quantit dnergie, quelle que soit la route suivie (combustion directe dans une bombe calorimtrique ou combustion par tapes au long des voies cataboliques). Il est donc possible de brler les diffrents combustibles nutritionnels dans une bombe calorimtrique pour en dduire leur valeur calorique. La ralit nest pourtant pas si simple. Voici quelques exemples de facteurs de complication : ltre humain ne consomme en gnral pas de nutriments spciques, mais des aliments de composition varie quil ne digre ni nabsorbe compltement ; les protines ne sont pas compltement oxydes lorsquelles servent de combustible ; le rendement nergtique des nutriments peut varier en fonction de leur stockage et de leur parcours mtabolique ;

Les nutriments sont les substances alimentaires entirement et directement assimilables.

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Manuel de nutrition

la variabilit biologique affecte aussi bien les aliments eux-mmes que leur processus de digestion, dabsorption et dutilisation chez ltre humain ; la mthode est entache du mme problme que celle de la mesure factorielle de la dpense nergtique : elle mesure une capacit de production de chaleur, et non pas le mcanisme de transformation dnergie lui-mme, dans la complexit de lhomostasie et de linterchangeabilit des combustibles.

Ceci signie que la valeur nergtique des nutriments mesure en bombe calorimtrique est une valeur maximale, laquelle il faut appliquer un facteur de correction qui tienne compte, dans une perspective statistique, de la physiologie et de la nature des aliments. Les scientiques se penchent depuis longtemps sur ce problme qui, aujourdhui encore, nest pas rsolu de faon satisfaisante. Les avis diffrent sur les facteurs de conversion utiliser, comme on le voit si lon consulte diffrentes tables de composition alimentaire. Dans cet ouvrage, on donne les facteurs les plus souvent cits qui sont ceux quAtwater a calculs au dbut du XXe sicle. On nintroduit pas de diffrence entre lnergie produite par les units de construction ou leurs polymres (p. ex. : le glucose ou lamidon), et on se limite aux principes nutritifs des aliments, cest--dire quon exclut les mtabolites intermdiaires comme le glycrol, lacide lactique ou les corps ctoniques, qui sont compris dans le bilan global des ingestas. En ces termes, la combustion des glucides, ainsi que celle des acides amins ou protines, produisent 4 kcal (17 kJ) / g, celle des acides gras 9 kcal (37 kJ) / g, et celle de lalcool 7 kcal (29 kJ) / g. Cette faon dexprimer le rendement nergtique des combustibles en kcal ou kJ permet donc de lier directement le besoin nergtique, tel quil est approch dans le point prcdent, la quantit de combustible que lorganisme doit consumer (et donc, tt ou tard, remplacer) pour y satisfaire. Cette approche pratique ne rend cependant pas compte de la ralit. Elle introduit la marge dincertitude du facteur de conversion, qui se combine celle de lapprciation de la dpense nergtique.

2.1.3. Calcul du besoin en combustible


Si une personne a un besoin de maintenance de 2 000 kcal (8 360 kJ), elle peut le couvrir en brlant 500 g dacides amins ou de glucides (2 000 kcal / (4 kcal / g) = 500 g) ou 222,2 g dacides gras (2 000 kcal / (9 kcal / g) = 222,2 g). En ralit, elle brlera un mlange de glucides, dacides amins et dacides gras pour une consommation se situant entre 222 et 500 g de nutriments. Lindividu ne consommant pas proprement parler des nutriments mais des aliments, on calculera le besoin en combustible partir des tables de composition alimentaire, en fonction des diffrents aliments consomms, pour en tablir la proportion qui fournira 2 000 kcal (8 360 kJ). Le calcul des quantits daliments ncessaires la satisfaction du besoin nergtique est simple. Cependant, il ne rete la ralit que dans la mesure o lvaluation du besoin le fait, ce qui nous ramne aux limites de lanalyse factorielle discute plus haut. En calculant les besoins de maintenance dun obse, selon le mode dcrit sous 1.2, on introduirait dj lnorme erreur du poids de sa masse graisseuse inerte qui ne consomme pratiquement pas dnergie. En introduisant une correction qui tienne compte de sa masse maigre relle (en utilisant par exemple le poids de rfrence dune personne de mme taille), on commettrait encore lerreur de sous-estimer en particulier : lutilisation prfrentielle de voies mtaboliques haut rendement ; lconomie dactivit physique propre aux obses ; la diminution de la temprature infrieure critique, signal de mise en route de la thermogense.

Ces lments reprsentent trois facteurs de diminution de la dpense nergtique qui, par ailleurs, ne sadditionnent pas simplement mais se renforcent lun lautre.
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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.1. besoin li au ux nergtique

En dnitive, lorsquon veut estimer le besoin en combustible, on rencontre trois incertitudes lies : lvaluation du besoin ; lefcacit mtabolique de lutilisation des nutriments ; les facteurs de conversion des aliments en capacit de production dnergie.

Pour y faire face, on ne peut quutiliser les chiffres disponibles et les confronter ce que lon observe dans la ralit.

2.1.4. Les rserves de combustible dans lorganisme Systme de mise en rserve


Aprs un repas, les aliments absorbs par lorganisme sont partiellement utiliss pour rpondre la demande immdiate, tandis que lexcdent est mis en rserve pour une mobilisation ultrieure. Le glucose excdentaire peut tre, dune part, assembl en chanes de glycogne pour tre stock dans le foie et dans le muscle et, dautre part, transform en acides gras et stock dans le tissu adipeux sous forme de triglycrides (trois acides gras lis au glycrol). Limportance quantitative de la deuxime voie est fonction directe de lapport, car les rserves de glycogne de lorganisme sont limites, alors que les rserves de tissu adipeux sont extensibles lextrme (obsit). Les acides gras, sous forme de triglycrides, sont transports vers le tissu adipeux o ils y seront stocks. Les acides amins sont principalement utiliss comme matriau de construction des protines, et celles-ci nont pas pour fonction premire de servir de rserve dnergie en tant que telle. En revanche, les protines sont soumises un renouvellement permanent, coupl au renouvellement continuel des tissus corporels. Le renouvellement protidique implique que les protines soient dgrades et synthtises une frquence variable selon les tissus et les protines. Du point de vue fonctionnel, le renouvellement protidique permet davoir des acides amins en permanence disposition, pour rpondre aux rythmes ingaux de synthse des enzymes, pour le remplacement des protines tissulaires dgrades, et ventuellement comme source dnergie. Le renouvellement protidique est quantitativement important. En situation normale dquilibre, la synthse et la dgradation journalire impliquent 4 5 fois plus dacides amins que la quantit fournie par lalimentation. Ceci signie quil y a un renouvellement important de lensemble des acides amins circulants, qui sont immdiatement disponibles soit comme source directe dnergie, soit comme prcurseurs du glucose, lorsque ce dernier vient manquer. En situation de jene, la gestion hormonale du renouvellement protidique permet de diminuer la synthse et daugmenter la dgradation. Dans une telle situation, cest le muscle squelettique qui, par son importance, reprsente la rserve principale dnergie. Lorsque lalimentation contient un excs de protines et dnergie par rapport aux besoins, les acides amins non utiliss ne peuvent pas tre stocks comme tels. Ils perdent alors leur azote, deviennent substrats du mtabolisme nergtique et sont nalement transforms en acides gras et stocks dans le tissu adipeux.

Rserves disposition
Comme on vient de le voir ci-dessus, les rserves nergtiques de lorganisme sont le glycogne, les protines et le tissu adipeux. Ce dernier est le dpt ultime de lnergie alimentaire excdentaire, puisque les glucides comme les acides amins sont nalement stocks sous forme de graisse. Ce stockage est le seul moyen dont dispose lorganisme pour grer les excs alimentaires. En consquence, le tissu adipeux a une relle capacit daugmenter ou de diminuer en fonction des excs et des dcits nergtiques.

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Grce au travail de Cahill sur le jene (Cahill, 1970), on sait que les rserves nergtiques potentielles dun homme adulte de 70 kg se composent denviron 15 kg de triglycrides (135 000 kcal (564 300 kJ)), 6 kg de protines8 (24 000 kcal (100 320 kJ)), 0,225 kg de glycogne (900 kcal (3 760 kJ)) et 0,023 kg de combustible circulant (100 kcal (418 kJ)). Plaons une telle personne en situation de jene total ( part leau et les minraux) et dans les conditions de dpense nergtique de base. On voit que le glycogne et les combustibles circulants ne lui assurent pas un jour dnergie, alors que les graisses seules lui permettraient de survivre quelque 90 jours et que les protines fourniraient encore une quinzaine de jours supplmentaires. En fait, les tissus consommateurs obligatoires de glucose, dont le principal est le cerveau, amnent automatiquement une dgradation protidique accrue pour permettre la synthse du glucose. Ainsi, les protines sont demble mises forte contribution, contribution qui diminue mais ne sarrte pas lorsque le cerveau sadapte partiellement lutilisation des corps ctoniques, drivs des lipides, comme source de combustible. De plus, les pertes de protines lies au fonctionnement habituel continuent de se produire. Ainsi est-ce la quantit de protines au dpart qui dtermine le temps de survie au cours du jene total. Contrairement au tissu adipeux, cette quantit nest que peu extensible (par lexercice physique). Si on prend lexemple dun obse de 140 kg, on sait que pour porter sa graisse, il disposera denviron 2 kg de protines musculaires supplmentaires par rapport un homme de 70 kg. Sa survie sera proportionnellement plus longue en fonction de ces 2 kg de protines, et non pas de ses quelque 65 kg de triglycrides excdentaires. Les terribles exemples des grves de la faim totales ( part leau) chez les sujets de sexe masculin, montrent que le temps de survie, dans des conditions de dpense nergtique quasi basale, sont de lordre de deux mois plus ou moins une semaine.

2.1.5. Utilisation du combustible dans lorganisme


Lutilisation du combustible dans lorganisme dpend de lorgane considr, du travail fournir et de lapport alimentaire.

Utilisation par les organes


Le foie est le premier organe recevoir les nutriments aprs leur absorption par lintestin. Il est par excellence lusine chimique de lorganisme et, par consquent, sadapte trs rapidement tous les combustibles dont il peut disposer, sauf les corps ctoniques quil produit. Chez lindividu au repos, la consommation nergtique du foie reprsente environ 25 % de la dpense basale. Lactivit du muscle squelettique au repos compte pour environ 30 % de la dpense basale. Environ 85 % de lnergie vient de loxydation des acides gras, et le reste de loxydation du glucose. Le cerveau a une consommation dnergie constante, indpendante du travail intellectuel fourni. Son activit compte pour 20 25 % de la dpense basale. En situation normale, le cerveau utilise exclusivement le glucose comme combustible. Le cur au repos brle essentiellement des acides gras, qui fournissent environ 70 % du combustible utilis. Son activit dans les conditions de repos reprsente 7 10 % de la dpense basale. Le rein a une grande souplesse mtabolique et peut fonctionner en brlant aussi bien les acides amins que le glucose, les corps ctoniques ou les acides gras. Il fonctionne de manire assez constante, et sa dpense nergtique compte pour environ 7 % de la dpense basale.

Utilisation du combustible en fonction du travail fourni


Le travail mcanique modie la consommation nergtique du cur et du muscle. Le cur montre une trs grande adaptation leffort. Il passe dune consommation prdominante dacides
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On entend ici des kilos de poids sec de protines et non des kilos de muscle, dont la densit nergtique est beaucoup plus faible.

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2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

gras au repos une consommation prdominante de glucose en lespace de quelques secondes aprs le dbut dun gros effort, alors que, quelques minutes plus tard, son nergie lui est nouveau en majorit fournie par les acides gras. Le muscle squelettique montre la mme capacit dadaptation leffort.

Utilisation du combustible selon lapport alimentaire


Cet aspect sera discut plus loin, dans le chapitre VIII, traitant de la malnutrition svre. Ne sont mentionns ici que les principes dutilisation. Lapport alimentaire des repas est discontinu et peut mme tre interrompu durant plusieurs jours sans consquence grave pour lorganisme. Or, la respiration ne peut tre interrompue plus de trois minutes sans que mort sensuive. Il existe donc des mcanismes de mobilisation et redistribution des nutriments dans lorganisme qui assurent un apport continu et constant, en particulier pour le cerveau, une fois le bol alimentaire distribu par le foie vers les diffrents organes. La mobilisation du combustible est sous contrle endocrinien et se fait en fonction de la concentration des diffrents substrats impliqus dans le mtabolisme nergtique, des stimuli nerveux et de lactivit physique. Cette capacit de mobilisation est en outre lie au renouvellement permanent des protines.

2.2. BESOIN LI LLABORATION ET AU RENOUVELLEMENT DE LA STRUCTURE MATRIELLE


Le ux dnergie dans la biosphre est hberg dans la structure matrielle des organismes vivants. Lexistence de cette structure implique lutilisation de matriaux. Comme pour la dpense nergtique, mais avec les mmes limites, on peut analyser lutilisation des matriaux ncessaires llaboration de ltre humain de manire factorielle. Il faut des matriaux pour laborer la structure, au cours de la croissance, de la grossesse et de lallaitement. Il faut aussi des matriaux pour compenser les pertes obligatoires que lorganisme subit au cours de son fonctionnement. Ces pertes sont lies, dune part, au renouvellement permanent des cellules et des tissus, ce qui implique dinvitables fuites et, dautre part, laccomplissement du travail biologique, qui implique lutilisation sans recyclage de certaines molcules, amenant leur destruction et leur excrtion. Enn, il faut parfois des matriaux pour la reconstruction ou la rparation des tissus perdus au cours daccidents, dinfections ou consomms principalement comme source dnergie cause dun apport alimentaire insufsant.

Pour savoir ce qui est ncessaire llaboration du corps humain, il est primordial de connatre sa composition. On peut analyser lorganisme en ses diffrentes composantes et selon diffrents dnominateurs : atomique, molculaire, cellulaire et tissulaire. Composition atomique : par ordre dimportance, ltre humain adulte est compos de 60 % doxygne, 23 % de carbone, 10 % dhydrogne, 2,6 % dazote, 1,6 % de calcium, 0,7 % de phosphore, 0,2 % de potassium et de souffre, 0,14 % de sodium et de chlore, 0,03 % de magnsium et de silicium, plus quelque 0,3 % dune quinzaine dautres minraux. Composition molculaire : Davidson et al. donnent la composition suivante, reprsentative dun homme pesant entre 65 et 70 kg : 17 % de protines, 13,8 % de graisses, 1,5 % de glucides, 6,1 % de minraux et 61,6 % deau (Davidson, 1979). Dans la ralit, des variations importantes sont possibles sans rpercussion fonctionnelle majeure. Composition cellulaire : un corps en bonne sant est compos de cellules non graisseuses, responsables de la majeure partie de la dpense nergtique (55 % du poids total), de cellules graisseuses qui forment le tissu adipeux (15 % du poids total), et du tissu extracellulaire de soutien (30 % du poids total), lui-mme divis en liquide extracellulaire et en bres et minraux de soutien (Davidson, 1979).
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Composition tissulaire : au niveau des tissus, lorganisme est compos du tissu adipeux, du muscle squelettique, du tissu osseux et des viscres.

propos du besoin nutritionnel, il faut comprendre la logique de ce qui doit tre absorb par lorganisme pour construire sa structure. Ltre humain se nourrit de tissus animaux et vgtaux. Mais ne pouvant les absorber comme tels, il doit auparavant les dgrader en leurs composantes molculaires qui sont les units alimentaires absorbables. On a vu, au dbut du chapitre III, que les voies anaboliques de synthse travaillent partir des units de construction9. Rappelons aussi ce qui a dj t mentionn plus haut (point 2.1.1) propos de la nature du combustible : les glucides sont prcurseurs dacides amins, dacides gras et dautres glucides ; les acides amins sont prcurseurs de glucides, dacides gras et dautres acides amins ; les acides gras sont prcurseurs dacides amins et dautres acides gras, mais pas des glucides.

On constate donc une grande plasticit des units de construction entre elles par lintermdiaire des voies mtaboliques et ltre humain peut utiliser certaines de ces units de construction pour en synthtiser dautres. Il na par exemple pas besoin dabsorber des acides nucliques, car il peut les synthtiser partir de molcules plus simples venant de lalimentation ou du recyclage de ses composants. Ainsi, thoriquement, il ne devrait absorber que les molcules prcurseurs de synthse et celles quil ne peut pas synthtiser. La dpendance vis--vis des units de construction comporte donc deux niveaux : 1. Le niveau quantitatif : il faut avoir assez dunits de construction de base partir de lalimentation pour fabriquer la structure, remplacer les pertes et ventuellement rparer la structure, quelle que soit la plasticit des molcules impliques. On a vu au point prcdent (2.1.1) que les units de construction servent aussi de combustible pour satisfaire la dpense nergtique. Il est important de savoir que satisfaire la dpense nergtique a la priorit sur toute autre composante du besoin nutritionnel, mis part la grossesse et lallaitement dans une certaine mesure. Par consquent, la croissance, la compensation des pertes obligatoires et la rparation ne peuvent avoir lieu que si lalimentation fournit des units de construction en plus de celles qui sont brles pour satisfaire au besoin nergtique. 2. Le niveau qualitatif : ltre humain doit absolument absorber en quantit sufsante les molcules quil ne peut pas synthtiser : leau, certains acides amins, certains acides gras, les vitamines et les sels minraux. Ces molcules sont appeles molcules essentielles en nutrition, car elles reprsentent un facteur limitant le fonctionnement du mtabolisme. Cette distinction, quelque peu discutable, entre niveaux quantitatif et qualitatif, tente de souligner un aspect fondamental du besoin en matriaux : peu importe quil y ait ou non des glucides dans lalimentation, pourvu quil y ait assez dacides amins pour couvrir les besoins en ceux-ci et pour servir de prcurseurs aux glucides. En revanche, si dans une alimentation par ailleurs complte tout autre gard, il manque une unit de construction essentielle comme le zinc, lorganisme va dprir et mourir. Ceci permet de comprendre que lalimentation peut apporter plus ou moins de protines, de glucides et dacides gras qui ont une grande capacit plastique entre eux, mais quelle doit fournir des quantits minimales assez prcises de molcules essentielles. La quantication du besoin en matriaux de construction est aborde et dnie sur le plan pratique dans le chapitre suivant propos des apports recommands, car : il est plus facile de rsumer le besoin nutritionnel quantitatif dans son ensemble ; il est absurde de vouloir dtailler le phnomne de manire factorielle, car toutes les composantes du besoin nutritionnel interagissent dune faon quasi inextricable. Lanalyse factorielle ne peut pas rendre compte quantitativement de ces interactions, mais seulement attirer lattention sur des facteurs modiant le besoin ;

Voir chapitre II.

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la plasticit des units de construction ne permet pas de dtailler le besoin en glucides, acides amins et acides gras pour tel ou tel facteur dutilisation. Des apports trs varis peuvent amener au mme bilan, alors que des apports xes donneront des rsultats diffrents selon les individus.

On se concentrera donc ici sur laspect qualitatif du besoin nutritionnel li la structure matrielle de lorganisme.

2.2.1. L eau et loxygne


Leau est aussi essentielle la structure corporelle que loxygne lest au mtabolisme nergtique au point quon oublie souvent de le mentionner. Loxygne nest pas encore rationn et nexige pas de dveloppement dans cet ouvrage. Quant leau, il est important de rappeler que son besoin est vital lheure des limites que la colonisation humaine impose la plante. De nos jours, leau nest gratuite que dans quelques lieux bnis. Partout ailleurs, le processus dacquisition est en passe de devenir aussi coteux conomiquement et politiquement que celui des denres alimentaires. Il devient urgent de considrer laccs leau potable comme un aspect galement important de lconomie alimentaire, dans la perspective de la gestion des ressources.

2.2.2. Les glucides


Il ny a pas de glucides essentiels en nutrition humaine. Ils peuvent tous tre fabriqus partir du glucose, qui peut lui-mme tre synthtis partir de certains acides amins.

2.2.3. Les acides amins


De toutes les composantes du besoin nutritionnel, le besoin en acides amins est celui dont lanalyse et la comprhension sont les plus complexes. tel point quon nen a pas encore aujourdhui de modle complet. Le mtabolisme protidique est un des lments les plus compliqus de la physiologie de la nutrition. Malgr de vastes recherches, le professeur Waterlow prfre ne pas donner destimation en grammes par jour pour les besoins protidiques des enfants, en raison des incertitudes lies aux composantes dun calcul factoriel. Il rompt mme avec lapproche adopte par le groupe dexperts de lOMS dont il faisait partie et qui a mis les recommandations sur le besoin nergtique et protidique (OMS, 1986). Il lui semble en effet plus raliste, dun point de vue pratique, de sinterroger sur la qualit de la nourriture pour maintenir un enfant en bonne sant que de chercher connatre les besoins de lenfant. Cest dailleurs la question quaffrontent les mres, les responsables de la sant et les fabricants de produits alimentaires (Waterlow, 1992). La littrature sur lvaluation du besoin protidique est considrable et senrichit tous les jours de nouvelles donnes, mais les textes de rfrence saccordent reconnatre la difcult de dnir ce besoin avec prcision (OMS, 1986 ; Shils et al., 1994 ; Waterlow, 1992 ; Millward et Rivers, 1988 ; Millward et al. 1989 ; Trmolire, 1977). Il sagit moins ici de donner des chiffres scurisants mais sujets variation et caution que de fournir des outils de rexion pour laction sur le terrain, an que les dcisions soient prises de faon responsable. Les protines sont formes partir des 20 acides amins suivants : glycine, alanine, valine*10, leucine*, isoleucine*, serine, thronine*, cystine, mthionine*, proline, phnylalanine*, tyrosine, tryptophane*, histidine*, lysine*, arginine, acide aspartique, asparagine, acide glutamique et glutamine. Les acides amins autres quessentiels peuvent tre synthtiss, pour autant que le groupe amine soit disponible partir de la dgradation dautres acides amins. Il y a donc deux composantes principales dans le besoin en acides amins : avoir sufsamment de groupes amines et sufsamment dacides amins essentiels. Le groupe amine contient un atome dazote. Cest pourquoi on parle souvent de besoin azot plutt que de besoin en protines ou en acides
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* Acides amins essentiels.

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amins. Ltre humain ne mange pas des acides amins isols, mais des chanes dacides amins que sont les protines. La qualit nutritionnelle des protines dpend de deux facteurs : leur capacit fournir de lazote lorganisme, qui est fonction de leur digestibilit, et celle fournir les acides amins essentiels, dont lorganisme a besoin, qui est fonction de leur composition.

La digestibilit des protines


La faon la plus pratique de quantier les protines est den mesurer lazote. Toutes les protines en contenant peu prs la mme quantit, on peut en dduire la quantit protidique selon lquation : protines = azote x 6,25 En mesurant lazote prsent dans la ration alimentaire, puis lazote prsent dans les selles aprs digestion, on peut mesurer la digestibilit des protines, en tenant compte de la perte dazote fcal, qui existe mme si lon ne mange pas de protines. Sans entrer dans les dtails du calcul de la digestibilit, on peut dire que les protines animales (lait, uf, viande et poisson) ont une digestibilit de 95 %, cest--dire que 5 % sont perdus dans les selles. La digestibilit des protines de farines de crales rafnes est aussi denviron 95 %, celle des crales non moulues et des lgumineuses denviron 85 %. La digestibilit des protines est non seulement conditionne par la nature de la protine, mais aussi par des agents prsents dans la ration alimentaire (bres, tannins, phytates et inhibiteurs des enzymes digestifs), par la cuisson et par des procds de traitement industriels. La notion de digestibilit des protines nest importante que dans les situations o lon souponne une carence protidique exigeant des mesures spciques. On verra plus loin que de telles situations sont rares.

Valeur des protines selon leur composition en acides amins


Les acides amins mis en permanence en circulation au cours du renouvellement protidique peuvent servir de combustible lorganisme. Cest dailleurs probablement lune des raisons qui explique le renouvellement protidique, par ailleurs trs coteux en nergie. La fonction premire des acides amins reste nanmoins lie la synthse (en premier lieu la synthse des protines renouveles, puis celle de la grossesse, de lallaitement, de la rparation et de la croissance). Les protines de ltre humain sont composes des diffrents acides amins dans une proportion qui est spcique lespce. Cette proportionnalit est aussi valable pour les acides amins essentiels. Par ailleurs, ltre humain ne peut pas choisir de consommer des acides amins distincts. Il mange des protines. Il est donc souhaitable quil consomme des protines ayant une composition proportionnelle dacides amins essentiels la plus semblable que possible aux protines quil veut fabriquer. On pourrait dire, dans cette ligne de pense, que les protines humaines sont probablement les meilleures pour lalimentation humaine, du point de vue de lapport en acides amins essentiels. Il est videmment ncessaire que lapport protidique moyen de lalimentation fournisse tous les acides amins essentiels dans la proportion requise pour la synthse. On comprend intuitivement que si lon consomme des protines dont la proportion en acides amins essentiels est identique celle des protines que lon veut synthtiser, on aura une synthse optimale. Si en revanche, la proportion dacides amins essentiels dans lalimentation diffre de celle que lon veut fabriquer, la synthse se fera concurrence de lacide amin essentiel le plus insufsant par rapport la composition requise, reprsentant le facteur limitant de synthse. Par exemple, si lacide amin essentiel limitant reprsentait 70 % de ce dont on a besoin, la synthse serait de 70 % par rapport ce que lon aurait pu faire avec des protines de composition identique celles que lon veut synthtiser. Il y aurait donc au moins 30 % dacides amins essentiels et non essentiels inutilisables
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pour la synthse. Ils perdraient alors leur groupe amine et seraient recycls dans les voies mtaboliques nergtiques. Cela ne pose un problme que si ltre humain consomme sur de longues priodes, concurrence du besoin minimum dazote, des mlanges dacides amins dcients en acides amins essentiels. On trouve ce type de situations dans les conditions exprimentales de laboratoire ou dans des circonstances trs spciques de famine. Dans la vie de tous les jours, ltre humain consomme des aliments qui contiennent diverses protines amenant un ensemble dacides amins. Si cette alimentation contient plus de protines que ncessaire pour satisfaire au besoin azot et que lacide amin limitant est prsent, aprs absorption, au moins 100 % de ce qui est ncessaire, une synthse protidique normale peut avoir lieu. Cela dpend du rgime alimentaire consomm pour faire face au besoin dazote et au besoin en acides amins essentiels. Il a t dit que les units de construction fournies par lalimentation sont tout dabord utilises pour satisfaire au besoin en nergie. Les aliments naturels sont en gnral des tissus qui proviennent dorganismes vivants et qui apportent, en proportions varies, protines, glucides et lipides. Ceux-ci servent donc dabord de combustible puis dunits de construction, sil en reste une fois la dpense nergtique satisfaite. Les rgimes les plus quilibrs seront ceux qui, en mme temps que lnergie, apporteront juste ce quil faut de protines de la meilleure qualit pour quil ny ait pas de gaspillage de protines ni dnergie. De tels rgimes sont des produits de laboratoire qui sadministrent en intraveineuse. Sils peuvent satisfaire le physiologiste et le malade, ils sont incompatibles avec la ralit des aliments que ltre humain consomme normalement dans son milieu social et conomique. Quen est-il alors de la qualit protidique des rgimes alimentaires habituels ?

Chez ladulte
Trmolire a compil des tudes de bilan qui montrent comment le besoin azot chez ladulte peut tre quilibr avec les protines de rgimes alimentaires varis. Les rsultats sont prsents dans le tableau 3.2, en ordre dcroissant de rendement (Trmolire, 1977).
Tableau 3.2. Sources de protines quilibrant le bilan dazote chez ladulte

Sources de protines Lait Farine de soja uf 70 % crales 28 % lait et viande 50 % riz 45 % lait 5 % autres Casine 42 % crales 33 % viande 25 % mlange vgtal 64 % farine blanche 36 % soja Bl, mas, avoine

mg dazote ingr par kg de poids 66 68 71 71 75

78 78

79 80 90 >
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42 % crales 33 % germes de bl 25 % autres plantes Riz 80 % vgtal 20 % lait 62 % crales 38 % autres vgtaux 75 % crales 25 % autres vgtaux 42 % crales 33 % soja 25 % autres plantes Levure Farine blanche

83

87 87 95 96 104

105 110

Ce tableau montre que la nature des protines ingres joue un rle dans lefcacit de rtention, en fonction de la combinaison de la digestibilit et de la composition en acides amins essentiels, mais que, dans tous les cas, il est possible dquilibrer le bilan. Ceci signie que ces rgimes apportent sufsamment dazote et dacides amins essentiels. En admettant que les protines de lait, qui ont le meilleur rendement et le meilleur coefcient de digestibilit, soient utilises comme protines 95 % de lapport, on peut en dduire que lorganisme doit retenir 63 mg dazote par kilo pour quilibrer le bilan, soit 0,4 g de protines par kilo. En admettant aussi que les conditions dexprience pour les diffrents rgimes du tableau 3.2 aient t comparables, tous vont quilibrer le bilan avec plus ou moins la mme quantit de protines, soit 0,4 g / kg de la protine de lait, prise comme rfrence. En intgrant ces lments dans le besoin global pour quilibrer le bilan dazote et satisfaire au besoin en nergie, des calculs simples permettent de montrer quavec presque tous les aliments ou groupes daliments du tableau 3.2, on apporte toujours beaucoup plus dacides amins que ce qui est ncessaire pour satisfaire au besoin protidique, lorsquon satisfait au besoin en nergie. Trmolire, ainsi que le rapport de lOMS, en concluent que la plupart des rgimes alimentaires satisfont au besoin en acides amins essentiels des adultes pour peu que le besoin en nergie soit couvert (Trmolire, 1977 ; OMS, 1986). Dans le mme sens, on peut montrer que les protines ncessaires pour couvrir le besoin protidique reprsentent entre 5 3 % de la quantit daliments ncessaire pour satisfaire au besoin nergtique de maintenance. Compte tenu de lerreur lie lvaluation de ce dernier, on peut conclure quavec la plupart des aliments naturels, on couvre les besoins en protines lorsquon couvre ceux en nergie pour la maintenance. Il y a certes des exceptions cela, ainsi que les exemples ci-dessous le dmontrent. Dans certaines situations de pnurie alimentaire et de famine, il se peut que lapport ne soit plus assur que par un type daliment, dont le contenu et/ou la qualit protidique sont insufsants. Cest le cas du mas et du sorgho, qui sont dcients en tryptophane, avec, comme consquence premire, la pellagre11, souvent associe au kwashiorkor12, ainsi quon a pu le voir chez des populations dplaces par la guerre et chez des prisonniers. Mais cest surtout le cas du manioc, gnralement dcient en azote, qui peut amener de vritables pidmies

11 12

Voir chapitre VIII, sous carences spciques. Voir chapitre VIII, sous malnutrition svre.

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de kwashiorkor, surtout lorsquil est consomm par des populations dplaces et affames, ou qui nen connaissent pas lusage. Les comportements alimentaires anormaux, lis lanorexie mentale, lalcoolisme et la consommation de drogue peuvent susciter un dcit protidique. Il sagit cependant plus dun dcit global dazote que dun dcit en acides amins essentiels.

Chez le jeune enfant


Les besoins en acides amins essentiels diminuent de la naissance lge adulte. Cependant, dans la perspective globale du besoin en protines et en nergie, ladulte a plus besoin de protines par unit dnergie dissipe que le jeune enfant. Si lon se rapporte aux aliments et groupes daliments du tableau 3.2, leur consommation concurrence du besoin en nergie doit donc couvrir les besoins en azote et en acides amins essentiels de lenfant. Mis part les problmes de pnurie aigu mentionns plus haut propos de ladulte, des risques existent toutefois : ils sont lis la production alimentaire locale, aux coutumes alimentaires, la pauvret et lignorance. Dans toutes les rgions o le manioc et la banane verte constituent laliment de base, le taux de prvalence du kwashiorkor est plus lev quailleurs et est directement li un dcit protidique. Les pisodes se situent en particulier la n de la priode de soudure, quand lapport est le plus marginal (ou le plus dcitaire) avant la prochaine rcolte, priode qui concide souvent avec le dbut des pluies, lesquelles favorisent les infections. Les modes de sevrage peuvent tre brutaux, combinant lintroduction de bouillies composes dune seule farine, dilue et contamine, avec larrt quasi instantan de lallaitement. Lapport marginal en protines, linfection et le stress psychologique du sevrage savrent parfois fatals et induisent souvent une malnutrition svre. En outre, un rgime bas sur un des groupes daliments du tableau 3.2 ne signie pas pour autant que tous les membres de la famille aient le mme accs ces aliments, en raison de prsances, de croyances et de tabous. En priode de sevrage et jusque vers lge de 6 ans, les pratiques discriminatoires peuvent avoir des consquences morbides, voire fatales. Il faut cependant se garder de les juger trop vite. Leur raison dtre a pu tre bonne au dpart et ne savrer dangereuse que parce que les conditions de vie ont chang. De plus, la perception des maladies nutritionnelles infantiles varie beaucoup dun endroit lautre ; elle correspond rarement linterprtation quen donnent des observateurs extrieurs, forms une cole cartsienne et qui connaissent peu les phnomnes culturels et sociaux. La pauvret aboutit souvent limpossibilit de se procurer des rgimes assez diffrencis pour assurer une qualit protidique sufsante. cet gard, on cite souvent ensemble la pauvret et lignorance. Il convient de bien distinguer les deux choses, car elles ne vont pas toujours de pair. Les gens pauvres ne disposent en gnral pas des moyens ncessaires pour mettre en pratique les principes de soins et dalimentation sains. Sils sont en plus ignorants, ils nont pas la disponibilit ncessaire pour assimiler lducation que lon tente si souvent de leur donner, mme quand celle-ci vise un but raliste et est culturellement intelligible, ce qui nest pas souvent le cas. Lignorance en tant que telle existe, et elle fait des ravages dans toutes les couches de toutes les socits. ct de lignorance, les changements de modes dexistence sont aussi la cause de mauvaises pratiques, pouvant excuser les mauvais rexes dans certaines situations. Dans tous les cas, le problme va beaucoup plus loin quun manque dducation nutritionnelle : il est li un manque daccs lducation gnrale.

Chez le nourrisson
Il est communment admis que les besoins en acides amins essentiels du nourrisson sont couverts par lallaitement maternel, dans la mesure o celui-ci couvre le besoin en nergie.

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2.2.4. Les lipides


La plupart des lipides de lorganisme peuvent tre synthtiss partir du glucose ou dacides gras. Deux dentre eux sont essentiels : lacide linolique et lacide -linolique, quil faut absolument absorber, sous peine de troubles divers. Lacide linolique est un prcurseur de lacide arachidonique, et tous deux reprsentent une proportion importante des acides gras de la membrane cellulaire et de la matire blanche du systme nerveux central. Lacide linolique est aussi prcurseur des prostaglandines, hormones au spectre daction extrmement vaste. Lacide -linolique semble jouer un rle dans la vision et dans la rgulation de certains mcanismes immunitaires. Tout nest pas encore bien connu sur le rle des acides gras essentiels. La carence en ces acides est cependant rare, car ils sont communs dans les plantes comestibles et les huiles qui en sont extraites.

2.2.5. Les vitamines Dnition

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Les vitamines sont des molcules que ltre humain ne peut pas synthtiser lui-mme. Le nom vient de langlais vital amine, ou amine vitale. Llucidation de la structure de certains agents indispensables la vie a montr quils contenaient un groupe amine. On sest aperu plus tard que toutes les vitamines ne contiennent pas forcment un groupe amine. Le terme vitamine sapplique aux composs essentiels qui ont un squelette de carbone, dont le besoin journalier est infrieur 1 / 500 000e du total journalier des ingestas. Ces composs ne peuvent pas tre synthtiss par lorganisme (du moins pas en quantit sufsante) et ils ne sont pas utiliss comme combustible. Cest ce dernier point qui les distingue en fait des acides amins et des acides gras essentiels. Les vitamines ne rentrent pas dans les voies mtaboliques, mais constituent les outils qui permettent les ractions chimiques de lorganisme. Les vitamines nont pas de parent chimique et diffrent toutes dans leur action physiologique.

Histoire
La dcouverte des vitamines fait pratiquement partie de la science contemporaine. On sest aperu, au dbut du XXe sicle, quil existait des facteurs essentiels, accessoires de croissance, en plus des nutriments conventionnels (glucides, lipides et protines). Une cinquantaine furent rpertoris entre 1915 et 1945. On les identia au fur et mesure au moyen dune lettre, complte parfois dun numro an de les distinguer, puis dun nom spcique ds que lun de ces facteurs tait isol et sa structure chimique lucide. Lorsquon sest rendu compte que nombre de facteurs identis taient des substances connues que lorganisme pouvait synthtiser luimme, on les retira de la liste. Cest ce qui explique les diffrentes dnominations, ainsi que les trous dans la numrotation et dans la srie des lettres qui servent didentit aux vitamines. En dnitive, et depuis la dernire dcouverte de la vitamine B12 en 1948, 13 de ces facteurs accessoires de croissance savrent essentiels et constituent les vitamines telles quon les connat aujourdhui. Le rle des vitamines fait toujours lobjet dimportantes recherches, que permettent des techniques de plus en plus sophistiques. Elles mettent en vidence les nombreuses fonctions des vitamines, outre celles dont la carence entrane des signes cliniques vidents, ainsi que des maladies potentiellement mortelles. On est en train de se rendre compte que ces fonctions, pour caches quelles soient, sont nanmoins trs importantes au niveau biochimique et jouent sans aucun doute un rle prpondrant sur ltat de sant gnral des organismes, sur leur rsistance aux infections et au stress, sur leur capacit de rcupration et de dtoxication et sur leur longvit.

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On trouve sous ce point des informations gnrales propos de chaque vitamine, mais les apports recommands sont indiqus au chapitre IV. En annexe 2 sont classs les aliments qui contiennent les quatre vitamines les plus importantes. Les carences qui peuvent poser des problmes de sant publique sont dveloppes au chapitre VIII, alors que les pertes dues au stockage et la prparation des aliments sont prcises au chapitre V. La plupart des informations cites sont tires de : Machlin, 1984 ; Shils et al.,1994 ; Davidson et al., 1979.

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2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Classication et nomenclature
On distingue volontiers les vitamines en fonction de leur solubilit dans leau ou dans les lipides (vitamines hydrosolubles ou liposolubles). Cette distinction prsente un intrt du point de vue nutritionnel : lorganisme peut stocker les vitamines liposolubles, mais pas, ou peu, les vitamines hydrosolubles. Dans les vitamines hydrosolubles, on distingue encore les vitamines du groupe B de la vitamine C. Le groupe B regroupe les vitamines comportant plusieurs molcules dont les caractristiques communes sont dtre des coenzymes14, de contenir des atomes dazote et dtre lies au mtabolisme intermdiaire. Du point de vue de la nomenclature, la dsignation ofcielle aujourdhui se fait par le nom chimique de la substance bien que la dsignation alphabtique ait la vie dure.

Units de mesure
Lunit de mesure principale et reconnue aujourdhui est donne en poids de substance active. Pour certaines vitamines, les anciennes units internationales sont encore largement utilises et gurent dans cet ouvrage avec leur quivalent en poids.

Les vitamines hydrosolubles


Vitamine C ou acide ascorbique
Source : la vitamine C est synthtise par presque tous les organismes vivants, mis part les primates, le cochon dInde, une espce de chauve-souris et quelques oiseaux. On la trouve par consquent dans la plupart des tissus animaux et vgtaux. Les baies, les agrumes et les poivrons sont les sources les plus riches, suivies des lgumes verts et des lgumes de la famille du chou. Absorption : labsorption intestinale de la vitamine C est saturable, ce qui signie quil est inutile den absorber plus de 150 mg la fois. Les trs grandes quantits parfois ingres par certains adeptes de la vitamine C sont en majeure partie excrtes et peuvent entraner des diarrhes et des malaises intestinaux. Mtabolisme, stockage et excrtion : la demi-vie moyenne de lacide ascorbique dans le corps humain est de 16 20 jours. Ce temps est inversement proportionnel lapport et, par consquent, la vitesse de catabolisme lui est proportionnelle. Mais le catabolisme ne sarrte pas avec lapport. On observe des pertes obligatoires de plusieurs milligrammes par jour par une dgradation irrversible de lacide ascorbique, do la ncessit de compenser ces pertes sous peine de carence mortelle. Il ny a pas de systme de stockage spcique de la vitamine C. Cependant, avec un apport adquat en vitamine C, les cellules de lorganisme en contiennent sufsamment pour que, si lapport chute brusquement, les signes cliniques de carence napparaissent pas avant deux ou trois mois. Fonction : la fonction de la vitamine C est principalement lie son rle rversible de rducteur chimique. Elle permet la rduction des ions mtalliques requis dans certaines ractions et joue un rle trs important dantioxydant et dans llimination des radicaux libres. Elle est implique dans la formation du collagne (tissu conjonctif de support), ainsi que dans la synthse de la carnitine (transporteur dacide gras) et de neurotransmetteurs. Elle participe aussi au mtabolisme dhormones, de mdicaments et de drogues, et la dgradation du cholestrol. La vitamine favorise labsorption du fer et diminue leffet des agents chlateurs comme les phytates et les tannins qui forment des complexes insolubles avec le fer, empchant ainsi son absorption. La proprit rductrice de lacide ascorbique pourrait amliorer la stabilit de lacide folique et de la vitamine E. Carence : une carence en vitamine C amne une srie de symptmes qui caractrisent le scorbut15. Le scorbut est mortel sil nest pas trait rapidement avec de la vitamine C.
14 15

Substance organique non protique, indispensable lactivit de certains enzymes. Voir chapitre VIII.

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Manuel de nutrition

Aspects cliniques, prophylactiques et thrapeutiques : mis part son activit antiscorbutique, on pense que la vitamine C joue un rle important dans limmunit, la dfense contre loxydation, la protection contre le cancer et la prvention des maladies cardio-vasculaires. Besoin : chez ladulte, une dose journalire de 10 mg dacide ascorbique soigne le scorbut, sans pour autant permettre de constituer des rserves de vitamine. On estime le cot de la grossesse 3 4 mg / jour, alors que lallaitement cote de 15 45 mg / jour sur la base dune production lacte journalire moyenne de 750 ml. Le besoin dun nourrisson aliment avec un lait articiel est satisfait avec 7 mg dacide ascorbique par jour. Ds lge de 6 mois, les besoins se rapprochent petit petit de ceux de ladulte. Les quantits cites ici sont sufsantes pour prvenir le scorbut. Il nest cependant pas certain quelles le sont par rapport de nombreuses fonctions de lacide ascorbique, qui, lorsquelles sont diminues, nentranent pas de manifestation clinique immdiate. Apports pharmacologiques : des doses de 100 200 mg sont recommandes lorsquil faut combattre une carence en fer dans des situations de besoins levs comme la grossesse, lallaitement ou un traitement antibiotique. En cas de blessure, de brlures ou dintervention chirurgicale, le besoin en vitamine C pourrait se situer entre 1 000 et 2 000 mg pour favoriser la rparation et la gurison. Toxicit : consomme des doses raisonnables, cest--dire pas plus de 1 g /jour, la vitamine C na pas deffet toxique. des doses suprieures, il pourrait y avoir des effets ngatifs, encore que les donnes ne soient pas vraiment claires.

Thiamine ou vitamine B1
Source : la thiamine se trouve dans tous les tissus animaux et vgtaux, ce qui signie quon la trouve dans tous les aliments naturels. Cependant, la thiamine nest pas rpartie dans les tissus de manire gale et certains procds de rafnage peuvent considrablement diminuer son contenu dans certains aliments. Les sources de thiamine les plus abondantes sont les germes des crales, des olagineux et des lgumineuses, ainsi que la levure de bire et la viande de porc. Les aliments frais (lgumes verts, fruits, tubercules, viande, lait et drivs sauf le beurre) contiennent des quantits de thiamine qui protgent contre la carence sils sont consomms en quantit sufsante et rgulirement. Absorption : la thiamine est absorbe activement lorsquelle est en concentration infrieure 2 micromoles (mol) par litre, et passivement lorsque sa concentration est suprieure 2 mol / l. Mtabolisme, stockage et excrtion : la thiamine a un temps de demi-vie de 9 18 jours dans lorganisme. Si elle est en excs dans lorganisme, elle nest pas catabolise, mais simplement excrte comme telle. Avec une quantit totale denviron 30 mg chez ladulte de rfrence, on se rend compte que la thiamine est pauvrement stocke dans lorganisme et quun apport rgulier est donc indispensable. Fonction : la thiamine est un coenzyme indispensable au mtabolisme nergtique, en particulier la jonction entre la fermentation et la respiration au cours de loxydation des glucides, et au mtabolisme des acides amins dont le squelette carbon contient un branchement. Elle joue aussi un rle dans la transmission nerveuse, au niveau du transport du sodium et du potassium. Carence : la carence en thiamine amne une srie de symptmes typiques du bribri16. Le bribri est mortel sil nest pas soign rapidement avec de la thiamine. Besoin : le besoin en thiamine est principalement li au mtabolisme nergtique, cest--dire la dpense nergtique ; cest pourquoi on lexprime en mg / 1 000 kcal (4 180 kJ). Lapport minimum est de lordre de 0,25 mg / 1 000 kcal (4 180 kJ).
16

Voir chapitre VIII.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Apports pharmacologiques : les patients prsentant une dpendance vis--vis de la thiamine ne rpondent qu des doses pharmacologiques de thiamine. Cela ne concerne que quelques dsordres assez rares qui ragissent un apport lev de thiamine, comme certaines formes danmie mgaloblastique, dacidose lactique et de ctoacidurie des chanes branches. Toxicit : lorganisme est extrmement efcace pour excrter par les urines un excs de thiamine ; par consquent, il nexiste aucune preuve de toxicit de la thiamine tant quelle est administre par voie orale.

Riboavine ou vitamine B2
Source : on trouve la riboavine dans la plupart des aliments. La levure de bire, le foie, les ufs, le lait, les fromages et la viande en sont les meilleures sources, suivis des lgumes verts, puis des fruits et des lgumes secs et, enn, des crales. Absorption : la riboavine est absorbe par un systme actif saturable. Labsorption est facilite par la prsence de sels biliaires. Ladministration de riboavine sous forme mdicamenteuse par voie orale doit se faire au moment des repas, car la nourriture la maintient plus longtemps sur les sites dabsorption. Mtabolisme, stockage et excrtion : dans les tissus, on trouve la riboavine principalement sous forme de avine adnine dinuclotide (FAD), la majeure partie tant libre et le reste tant li comme coenzyme des enzymes. Le foie est le principal organe de stockage et contient environ un tiers de toute la riboavine de lorganisme. Sous la forme lie, la FAD est trs stable et son renouvellement est directement li au renouvellement des protines auxquelles elle est lie. Lorsque les protines sont satures, la forme libre est dgrade en riboavine libre qui est principalement excrte dans les urines. Lexcrtion est de lordre de 200 g par 24 heures chez ladulte de rfrence et diminue de quelque 75 % en situation de carence. Fonction : la riboavine est un coenzyme qui participe aux tapes doxydorduction de nombreuses voies mtaboliques, en particulier pour la production dnergie (ATP) dans la chane respiratoire. Carence : la riboavine est prsente dans toutes les grandes classes daliments, mais pas en quantit sufsante dans les rgimes essentiellement vgtariens des classes pauvres de vastes rgions du globe, ni dans les rations alimentaires des secours humanitaires traditionnels. Cest pourquoi une carence modre en riboavine se rencontre assez frquemment, associe dailleurs dautres carences plus ou moins graves, typiques des alimentations pauvres au niveau nutritionnel. Lorsquon parle des signes cliniques usuels, on fait souvent rfrence au syndrome oro-oculo-gnital, avec la stomatite angulaire (lsion des commissures des lvres), la glossite (inammation de la langue), la chilite (gerure des lvres), la coloration magenta17 de la langue, la photophobie et la dermatite sborrhique, en particulier du scrotum et de la vulve. Parmi tous ces signes, seule la coloration magenta de la langue est un signe absolu de carence en riboavine. Encore faut-il avoir lil sufsamment exerc pour la distinguer dautres colorations voisines de la langue, mais symptomatiques de carences diffrentes. Tous les autres signes cliniques de la carence en riboavine peuvent aussi bien provenir dautres carences en vitamines du groupe B. Curieusement, malgr son rle fondamental dans le mtabolisme nergtique, on ne meurt pas de carence en riboavine. Cela est probablement d au fait que la riboavine, une fois lie aux enzymes doxydorduction, est extrmement stable, quelle est prsente dans toutes les grandes classes daliments et quil y en a donc toujours un minimum disposition ; dans les situations de privation extrme de nourriture, dautres carences sont plus rapidement mortelles. La prescription pour combattre la carence est une dose de 5 mg par voie orale trois fois par jour.

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Coloration magenta : coloration rose tirant sur le mauve.

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Manuel de nutrition

Besoin : lestimation du besoin minimum en riboavine est exprim en mg / 1 000 kcal (4 180 kJ) comme pour la thiamine, bien que contrairement cette dernire, le besoin naugmente pas signicativement avec la dpense nergtique. On arrive des apports minima de 0,5 mg / 1 000 kcal (4 180 kJ) / jour pour ladulte, et 0,6 mg / 1 000 kcal (4 180 kJ) / jour pour le jeune enfant. Les besoins additionnels pour la grossesse et lallaitement sont de 0,3 mg / jour et 0,5 mg / jour respectivement18. Apports pharmacologiques : comme la carence en riboavine narrive pratiquement jamais seule, on ladministrera toujours avec de la thiamine et si possible avec toutes les autres vitamines, et toutes des doses thrapeutiques. En ce qui concerne la riboavine, une dose de 5 mg/jour est sufsante, aucune tude clinique ne montrant deffet supplmentaire des doses plus leves. Toxicit : la riboavine nest pas toxique et les excs dapport sont limins trs rapidement dans les urines.

Acide nicotinique et nicotinamide ou niacine ou vitamine B3 ou PP


Lacide nicotinique et son amide, la nicotinamide, ont une activit vitaminique identique. On leur donne tous deux le nom gnrique de niacine. Source : la niacine est prsente dans pratiquement tous les aliments, mais en quantit modre. Les quantits les plus importantes se trouvent dans la viande (spcialement les abats), le poisson, la levure de bire, certaines lgumineuses et certaines crales. Dans les crales, la niacine est bloque et ne devient disponible quaprs un traitement alcalin, comme le traitement du mas avec de leau de chaux pratiqu par les populations amrindiennes. La niacine a un prcurseur ou provitamine, partir duquel elle peut tre synthtise. Ce prcurseur est lacide amin essentiel appel tryptophane. La synthse de niacine partir du tryptophane requiert de la riboavine et de la vitamine B6. Le tryptophane peut contribuer de faon substantielle lapport en niacine, pour autant quil soit en excs par rapport au besoin protidique et lhomostasie des acides amins. Il est en gnral admis que 60 mg de tryptophane dans lalimentation fournissent 1 mg de niacine. Il faut cependant prendre ce chiffre avec prcaution. La conversion du tryptophane en niacine dpend probablement aussi bien du contenu de lun que de lautre dans lalimentation. En tout tat de cause, les tables de composition alimentaire parlent souvent dquivalent niacine correspondant la vitamine, plus un soixantime du contenu en tryptophane de laliment considr. Cela rend assez bien compte de la ralit pour des aliments trs pauvres en niacine, mais nanmoins riches en tryptophane, comme le lait et les ufs qui sont effectivement bnques pour combattre la carence. La niacine se trouve trs peu sous forme libre dans la nature o elle est principalement prsente sous forme de nicotinamide-adnine-dinuclotide (NAD) et de nicotinamide-adnine-dinuclotide-phosphate (NADP). La NAD et la NADP sont les deux coenzymes complets dont la nicotinamide est le groupe chimiquement actif. Absorption : la NAD et la NADP sont hydrolyses par des enzymes de la muqueuse intestinale avec pour effet de librer la nicotinamide du coenzyme. La ore intestinale convertit partiellement la nicotinamide en acide nicotinique, et tous deux sont ensuite absorbs sans que lon sache vritablement comment. Labsorption est trs efcace, mme des doses importantes (de lordre de 3 g), quil y ait ou non apport alimentaire concomitant. La niacine est ensuite rapidement extraite du plasma par les tissus. Mtabolisme, stockage et excrtion : aprs absorption de la nicotinamide et de lacide nicotinique dans les cellules, les coenzymes NAD et NADP se forment. Il ny a pas de stockage proprement parler de la niacine dans lorganisme. Un excs dapport passe rapidement dans les urines o la niacine est excrte telle quelle.

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Les apports recommands gurent au chapitre IV.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Fonction : la nicotinamide agit comme oxydant ou comme rducteur par change dun atome dhydrogne avec son substrat. Il y a plus de 200 enzymes qui utilisent soit la NAD soit la NADP comme coenzyme. La NAD est plus souvent implique dans les ractions du catabolisme, comme celui des molcules de combustibles pour la production dnergie, tandis que la NADP sert plus souvent dans les mcanismes de synthse, comme la synthse des strodes et des acides gras. La NAD est facilement convertible en NADP et inversement, tandis que les deux molcules peuvent aussi changer leur tat doxydation. Ceci permet, sous contrle hormonal, de maintenir un quilibre entre les ractions de synthse consommatrices dnergie et les ractions du catabolisme qui en produisent. De manire gnrale, la fonction doxydorduction de la niacine la fait participer au mtabolisme (synthse et dgradation) des acides gras, des glucides et des acides amins. Carence : la carence en niacine amne une srie de symptmes typiques de la pellagre19, qui est mortelle si elle nest pas traite rapidement. Aspects cliniques, prophylactiques et thrapeutiques : lacide nicotinique a un effet prventif important sur les maladies cardio-vasculaires en diminuant le taux plasmatique de cholestrol, en diminuant aussi les lipoprotines de faible densit, et en augmentant les lipoprotines de haute densit. La niacine joue aussi un rle important dans le traitement de la dmence, de la dpression et de la schizophrnie, trois maladies o le mtabolisme de la niacine ou du tryptophane est modi avec pour effet daccrotre les besoins pour cette vitamine. La niacine est videmment indispensable au traitement de la pellagre. Besoin : voir apports recommands au chapitre IV. Apports pharmacologiques : un apport pharmacologique de niacine (3 g / jour) est prescrit pour le traitement de la schizophrnie et celui de taux levs de cholestrol dans le plasma. Toxicit : la niacine nest pas vritablement toxique en ce sens que de trs hautes doses (3 6 g / jour) ne provoquent que des effets secondaires passagers. Ceux-ci peuvent tre cependant assez dsagrables : vasodilatation et bouffes de chaleur, nauses, vomissements, maux de tte et irritations cutanes.

Acide pantothnique ou vitamine B5


Source : lacide pantothnique est universellement rpandu dans tous les aliments naturels. On le trouve en grande quantit dans la levure de bire, le jaune duf, les abats (spcialement le foie) et en quantit plus modre dans les crales et les lgumineuses. Il est un des constituants du coenzyme A, auquel il est gnralement intgr. Dans la nourriture, on le trouve sous forme libre et intgre. Absorption : labsorption de lacide pantothnique semble tre passive, principalement au niveau de lintestin grle, mais peut-tre dj dans lestomac. La forme intgre au coenzyme A doit tout dabord en tre libre par action enzymatique. Labsorption de la vitamine est de lordre de 70 %, le reste passant dans les selles. Mtabolisme, stockage et excrtion : le coenzyme A est synthtis dans la cellule partir de lacide pantothnique. Suite des ractions dhydrolyse, ce dernier est ensuite relch sous forme libre et excrt dans les urines tel quel, ce qui signie que lacide pantothnique ne subit pas de transformation dans lorganisme. Il ny a pas de stockage dacide pantothnique, tout excs tant immdiatement rejet dans les urines. Fonction : le coenzyme A est indispensable comme transporteur dunits formes de deux carbones, aussi bien dans le sens de la dgradation de certains acides amins, des sucres et des acides gras que dans le sens de la synthse. De tous les coenzymes, il joue sans doute le rle le plus
19

La pellagre est dveloppe au chapitre VIII.

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Manuel de nutrition

central et le plus polyvalent dans le mtabolisme intermdiaire, tout en tant aussi indispensable de multiples ractions plus spciques, comme la synthse de lactylcholine et des porphyrines. Le coenzyme A est aussi essentiel la modication des protines cellulaires en termes de structure, dactivit et de localisation. Carence : la carence en acide pantothnique est quasiment inexistante chez lhomme, encore que des formes modres puissent se dvelopper lorsque lalimentation consiste principalement en produits transforms issus de lindustrie alimentaire. Les symptmes atypiques sont la lassitude, les cphales et lindisposition. Le syndrome des pieds qui brlent (burning feet syndrome) ne se dveloppe que dans des conditions de carence exprimentale ou dans les formes graves de marasme20. Les symptmes consistent en sensations de brlure de la peau des pieds et de la cheville, qui peuvent monter jusquaux genoux. La douleur vient soudainement, se propage rapidement et peut tre extrmement forte. Les attaques se produisent souvent la nuit et puisent le malade en lempchant de dormir. Leau froide procure un peu dapaisement. Le syndrome des pieds qui brlent se rencontre souvent chez les prisonniers dnutris qui ont une alimentation extrmement monotone et constamment dsquilibre. Il faut noter que ce syndrome apparat presque toujours avec les signes de carence en dautres vitamines du groupe B. Besoin : voir les apports recommands au chapitre IV. Apports pharmacologiques : il ne semble pas y avoir dindication pour des doses leves dacide pantothnique. On traite le syndrome des pieds qui brlent avec une dose intramusculaire de 10 mg /jour ; la vitamine administre par voie orale donne aussi des rsultats excellents et trs rapides, selon une exprience faite avec des prisonniers gravement dnutris. La dose tait de 100 mg / jour pour des raisons fortuites de concentration dans une prparation polyvitamine servant aussi au traitement du bribri. Toxicit : lacide pantothnique nest pas toxique chez ltre humain.

Pyridoxine ou vitamine B6
Source : la pyridoxine est prsente dans la plupart des aliments naturels dorigine animale et vgtale. Comme pour la plupart des vitamines du groupe B, on la trouve en grande quantit dans la levure de boulanger, le foie et les germes de crales. Lavocat, la banane, la pomme de terre ainsi que certaines noix et lgumineuses en sont aussi des sources importantes. Absorption : la pyridoxine est absorbe au cours dun processus passif et non saturable au niveau de lintestin grle. Mtabolisme, stockage et excrtion : le foie fournit les autres tissus en formes actives de pyridoxine (pyridoxal-5-phosphate) dont la quantit la plus importante se trouve dans le muscle stri (80 90 % de la quantit totale de pyridoxine dans lorganisme). Il ny a pas de stockage spcique de la vitamine, et son renouvellement demande une trentaine de jours environ. Le pyridoxal-5-phosphate est une molcule trs ractive, aussi tout excs est-il transform de manire irrversible en acide 4-pyridoxique, puis excrt dans les urines. Fonction : la pyridoxine est premirement associe pratiquement toutes les ractions du mtabolisme des acides amins. Elle joue aussi un rle dans la gluconogense, dans la formation de niacine partir du tryptophane, dans la synthse de neurotransmetteurs, dans la rgulation de laction des hormones strodiennes et dans lafnit entre loxygne et lhmoglobine. Son rle dans le mtabolisme des lipides nest pas clair et, de manire gnrale, la fonction de la pyridoxine est loin dtre totalement lucide. Au vu de la polyvalence de la vitamine, il est probablement trs important que lapport soit sufsant et rgulier pour assurer cette multiplicit des rles (connus aussi bien que mconnus), en vitant quune fonction prenne le dessus par rapport une autre.
20

Voir chapitre VIII.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Carence : la carence en pyridoxine est rare chez ltre humain, car la vitamine est sufsamment prsente dans toutes les grandes catgories daliments. On la trouve en revanche associe la malnutrition svre21 ou subsquente ladministration de mdicaments antagonistes de la vitamine comme lisoniazide, la pnicillamine et les strognes. Plusieurs maladies lies une erreur inne du mtabolisme amnent une dpendance plus grande vis--vis de la vitamine. Les signes cliniques chez le jeune enfant sont des crises convulsives et des anomalies de llectroencphalogramme, rversibles par administration de pyridoxine. Chez ladulte, on retrouve les signes associs la carence en riboavine : stomatite, chilite, glossite (coloration moins typique de la langue), ainsi que de lirritabilit, de la dpression et de la confusion mentale. Le traitement consiste en une dose de 10 mg / jour, par voie orale. Besoin : au vu du rle trs polyvalent de la pyridoxine, il nest pas certain que lon pourra dnir le besoin en fonction dune dose liminant des signes cliniques typiques de carence. Ces signes cliniques peuvent tre reprsentatifs de la carence par rapport certaines fonctions, alors que dautres sont insufsantes au niveau subclinique. cet gard, on manque de donnes prcises, et force est de sen tenir aux apports recommands22. Apports pharmacologiques : des doses pharmacologiques de pyridoxine pourraient tre efcaces contre les nauses et vomissements de la grossesse (50 mg / jour), leffet de manque chez lalcoolique chronique (100 mg / jour) et le traitement de maladies faisant suite des radiations (25 200 mg / jour). Des supplments sont donns simultanment au traitement de la tuberculose par lisoniazide, et de la maladie de Wilson par la pnicillamine (10 mg / jour, par voie orale). Toxicit : la pyridoxine est considre comme peu toxique pour ltre humain, chez lequel on nobserve pas deffets secondaires avec les doses pharmacologiques. Laspect peu toxique vient du fait que des troubles ont t observs suite la prise de doses massives. Une fois encore, le consommateur est seul responsable de ses excs.

Biotine ou vitamine B8 ou H ou H1
Source : la biotine est synthtise par des micro-organismes, des algues et des plantes varis qui servent de nourriture aux espces incapables de la fabriquer. Les sources alimentaires les plus riches sont la levure de bire, le foie, le soja et le jaune duf. Il faut noter que la ore intestinale humaine produit de la biotine, mais il nest pas clair dans quelle mesure cette production est mme de couvrir les besoins et dviter la dpendance vis--vis dune source alimentaire. Absorption : il est probable que labsorption de la biotine requiert un transporteur spcique. Mtabolisme, stockage et excrtion : on sait trs peu de choses du mtabolisme de la biotine chez ltre humain, si ce nest que le taux plasmatique et dans les globules rouges tend tre maintenu constant. Fonction : la biotine joue un rle-cl dans le mtabolisme intermdiaire nergtique, prsidant aussi bien la synthse du combustible (glucides / lipides) qu son utilisation pour produire lATP. Carence : la carence en biotine est rare chez ltre humain. Si on la trouve, elle est en gnral lie un problme mtabolique inn, une consommation norme de blanc duf cru ou lexprimentation scientique de la carence. La carence se manifeste alors principalement par une dermatite sborrhique. Il se peut cependant quelle joue un rle dans le syndrome de la mort subite observ chez des nourrissons aliments articiellement. En tous les cas, la carence en biotine ne reprsente jamais un problme de sant publique.

21 22

Voir chapitre VIII. Voir chapitre IV.

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Manuel de nutrition

Besoin : on ne connat pas exactement le besoin en biotine de ltre humain. On en est donc rduit dduire un apport recommand23 en fonction des diffrents apports connus qui prviennent lapparition de signes de carence ou de pathologie dans des circonstances prcises. Apports pharmacologiques : des doses allant de 10 100 g /jour ont t utilises pour soigner des cas spciques de carence en biotine. Toxicit : il faut se mettre dans des conditions exprimentales de laboratoire pour arriver des doses toxiques chez lanimal, alors que les doses pharmacologiques habituellement utilises en nutrition parentrale chez ltre humain sont trs bien tolres.

Acide folique (acide ptroylglutamique) ou vitamine Bg


Source : on trouve lacide folique dans pratiquement tous les aliments naturels ; les extraits concentrs de viande et la levure de boulanger concentre en sont dexcellentes sources, tandis que les abats, les pinards, les brocolis, les asperges, les betteraves potagres, les choux, les cacahutes et les avocats en sont de bonnes sources. Le pain complet, les ufs, le riz, les bananes et les oranges en sont des sources modres ; la viande en gnral, le raisin, les pommes, les pommes de terre et le lait en sont des sources pauvres. Il faut mentionner que les pertes la cuisson peuvent tre normes et que la classication ci-dessus ne vaut que pour les aliments crus. Absorption : dans la plupart des cas, la forme naturelle de la vitamine est lacide tetrahydrofolique, auquel peuvent tre attaches jusqu six molcules de glutamate. Labsorption, principalement dans le duodnum et le jjunum, se fait aprs hydrolyse en monoglutamate. Elle est active, stimule par le glucose et saturable. Toutefois, haute concentration, il semblerait quelle soit passive, ce qui suggre lexistence dun deuxime systme de transport. Mtabolisme, stockage et excrtion : la vitamine est prsente partout dans lorganisme, avec une quantit totale de 5 10 mg dont la moiti se trouve dans le foie. Le mtabolisme de lacide folique est contrl par des enzymes qui rglent lquilibre entre la forme monoglutamate (forme usuelle de transport) et la forme polyglutamate (forme active et de rserve intracellulaire), protines qui semblent grer une forme dpargne de la vitamine. De fait, la vitesse de renouvellement de lacide folique dans lorganisme est infrieure 1 % par jour. Suite une prise leve dacide folique, on en retrouve la plus grande partie intacte dans les urines, avec de lacide 5-methyl-folique et de lacide 10-formyl-folique. Cependant, les essais avec de la vitamine marque radioactivement, montrent quaprs une excrtion importante de la dose initiale dans les urines sous forme intacte, on rcupre ensuite beaucoup plus lentement le reste sous des formes dgrades, ce qui suggre que lacide folique en excs est rapidement excrt, tandis que celui qui joue un rle fonctionnel est nalement dgrad. En outre, quelque 100 g dacide folique actif sont excrts journellement dans la bile, dont une grande partie est rabsorbe au niveau de lintestin, le reste nissant dans les selles. Fonction : lacide folique sert de coenzyme accepteur et donneur dune unit carbone dans le mtabolisme des acides amins et des nuclotides, et ce dans un ensemble de ractions interdpendantes o la vitamine a un mtabolisme cyclique, dpendant de la vitamine B12. Carence : lanmie mgaloblastique24 est la manifestation la plus connue de la carence, qui est commune dans les populations pauvres des tropiques et spcialement chez la femme enceinte, dont les besoins en acide folique sont trs accrus. La carence peut tre due des modes de cuisson dvastateurs de la vitamine, une absorption rduite en prsence de maladies gastro-intestinales et la consommation dalcool. Cependant, elle peut aussi tre lie la carence en vitamine C, en niacine et en vitamine B12. Comme toujours, la carence relle prcde en loccurrence de plusieurs mois les signes cliniques danmie, sans quon en comprenne la porte relle. On sait cependant que lirritabilit, le manque de mmoire, lhostilit, le comportement paranode sont aussi des signes de carence en acide folique.
23 24

Voir chapitre IV. Voir chapitre VIII.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Besoin : lacide folique apport par lalimentation nest disponible qu environ 50 % ; cest pourquoi il y a lieu de prciser si les besoins sont exprims en acide folique de lalimentation ou en acide folique synthtique. Dans cet ouvrage, il sagit de lacide folique de lalimentation. Il faut environ 100 g chez ladulte pour maintenir un niveau normal dacide folique srique. Chez la femme enceinte les besoins se situent vers 675 g /jour et entre 200 et 300 g pour la femme qui allaite. Chez le jeune enfant, le besoin est denviron 10 g /kg25. Toxicit : lacide folique nest pas toxique chez ltre humain.

Cobalamines ou vitamine B12


Source : la vitamine B12 se trouve sous diffrentes formes de cobalamines dans la nourriture. On a longtemps pens que les cobalamines nexistaient pas dans le monde vgtal, ce qui est aujourdhui mis en question : certaines lgumineuses en contiendraient de faibles quantits, bien quon pense plutt que des micro-organismes pouvant les synthtiser colonisent ces plantes. On trouve les plus grandes concentrations de vitamine dans les abats (rognons, foie et cervelle), puis dans le jaune duf, les hutres, le crabe et le saumon. Les autres tissus animaux et les autres poissons en contiennent de moindres concentrations. Il faut aussi noter que la ore intestinale des animaux produit la vitamine, seule manire possible pour les herbivores de se la procurer. Chez ltre humain, la production intestinale de cobalamines est insufsante, cest pourquoi il faut la complter par un apport venant de la nourriture. Absorption : les cobalamines sont absorbes au niveau de lilon, en premier lieu par un mcanisme actif impliquant la liaison des cobalamines au facteur intrinsque, qui est une molcule de glycoprotine synthtise par les cellules paritales de la muqueuse gastrique. Ce mcanisme est indispensable labsorption de la vitamine aux doses o elle se trouve dhabitude dans la nourriture. Il y a aussi un mcanisme de diffusion nimpliquant pas le facteur intrinsque lorsque la vitamine est administre oralement, comme mdicament, des doses suprieures celles que lon trouve dans lalimentation. Mtabolisme, stockage et excrtion : les cobalamines ne sont pas dgrades par lorganisme car on les retrouve intactes dans les selles et les urines. Lexcs dapport est stock dans le foie, raison de plus de 50 % des 2 5 mg de vitamine que contient normalement lorganisme. Ceci correspond un stock trs lev comparativement aux autres vitamines, car lexcrtion est trs faible : un peu plus de 1 g /jour perdu par les urines, tandis que la vitamine rejoignant le tube digestif par la bile est rabsorbe 70 % environ ; il en rsulte une excrtion journalire estime entre 2 et 5 g /jour, ce qui confre une autonomie de presque trois ans, sans tenir compte de la synthse par la ore intestinale. Fonction : la vitamine B12 est essentielle la rgnration de lacide 5-mthyl-folique en acide folique, qui est couple la formation de lacide amin mthionine. Sans cette rgnration, lacide 5-mthyl-folique est sur une voie mtabolique sans autre issue que lexcrtion dans les urines. Cela amne une insufsance dun autre intermdiaire du cycle mtabolique de lacide folique ; cet intermdiaire entre dans une raction de synthse dun acide nuclique lui-mme indispensable la synthse de lacide dsoxyribonuclique (ADN). Cette trappe mtabolique de lacide folique, lors de carence en vitamine B12, explique pourquoi lanmie lie cette carence est indiscernable de lanmie lie la carence en acide folique. La vitamine B12 contribue en outre au transport et stockage de lacide folique dans les cellules. Elle joue un rle crucial, mais non lucid, dans la synthse de la myline26. Elle intervient en outre dans le mtabolisme des glucides, des lipides et des protines et comme agent rducteur. Carence : la carence en cobalamines est due soit une absorption insufsante lie le plus souvent lincapacit de fabriquer le facteur intrinsque, mais aussi, parfois, dautres atteintes du tube digestif, soit une consommation insufsante de la vitamine.
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Les apports recommands gurent au chapitre IV. La myline est une molcule de lipoprotine formant la gaine entourant certaines bres nerveuses.

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Manuel de nutrition

Lincapacit de fabriquer le facteur intrinsque entrane lanmie pernicieuse, mortelle si elle nest pas traite, et prsentant les atteintes typiques de lanmie nutritionnelle27, ainsi quune neuropathie (le plus souvent, dabord au niveau des nerfs priphriques, puis au niveau de la moelle pinire et du cerveau). Les signes cliniques de latteinte nerveuse sont les fourmillements et la sensation de froid et dengourdissement des extrmits, puis la faiblesse musculaire et lincoordination des mouvements au fur et mesure que la moelle pinire est touche ; il peut y avoir galement des symptmes mentaux : lenteur intellectuelle, difcult de mmorisation, confusion, dpression et psychoses paranodes. Lors du diagnostic de lanmie nutritionnelle, il est conseill de vrier sil sagit dun dcit de cobalamines et/ou dacide folique, car dune part, les deux vitamines ne sont pas interchangeables dans le traitement de lanmie nutritionnelle et, dautre part, ladministration dacide folique peut momentanment amliorer lanmie pernicieuse, tandis que saggravent les dommages neurologiques, parfois jusqu un stade irrversible. Le traitement de lanmie pernicieuse amne une rmission totale, pour autant quil ny ait pas dj de dommage nerveux irrversible ; il consiste en une injection sous-cutane ou intramusculaire de 100 g de vitamine B12, une fois par mois, vie. La consommation insufsante de vitamine B12 est rare et ne concerne que les gens trop pauvres pour soffrir des aliments dorigine animale ou ceux conns par leur religion ou leurs principes de vie une alimentation dorigine strictement vgtale. La carence se dveloppe trs lentement, car la ore intestinale fabrique la vitamine, mais pas en quantit sufsante pour satisfaire au besoin. Quand linsufsance alimentaire est due la pauvret, lanmie et la neuropathie se dveloppent toutes deux galement, car lalimentation est pauvre aussi bien en cobalamines quen acide folique. Quand linsufsance a une origine culturelle, lanmie est absente ou lgre, alors que la neuropathie peut tre grave, car une alimentation volontairement vgtarienne est gnralement trs riche en acide folique, ce qui permet de compenser leffet de trappe mtabolique dont est victime lacide 5-mthyl-folique. On observe aussi ce phnomne lors danmie pernicieuse dans les classes aises qui dveloppent plutt la neuropathie, et ceux des classes pauvres qui dveloppent neuropathie et anmie : les premiers tendent avoir une alimentation plus riche en acide folique que les seconds. Le traitement dune carence par insufsance dapport consiste introduire dans lalimentation des aliments dorigine animale ou donner des prparations vitamines apportant par voie orale 1 g de vitamine B12 par jour. Une autre solution consiste pratiquer le traitement de lanmie pernicieuse. Besoin : on observe quune dose journalire de 1 g suft pour contenir compltement lanmie et la neuropathie chez les patients adultes souffrant danmie lie une carence en vitamine B12 dans lalimentation. Le besoin est proportionnellement plus lev chez lenfant en croissance, en particulier chez le nourrisson28. Toxicit : la vitamine B12 nest pas toxique pour ltre humain.

Les vitamines liposolubles


Rtinol, axrophtol ou vitamine A
Source : la vitamine A se trouve dans la nourriture, principalement lie des acides gras, le plus courant dentre eux tant lacide palmitique. Par ordre de concentration dcroissante, on la trouve dans les huiles de foie de poissons marins et de mammifres marins (en trs grandes quantits) ; dans le foie des animaux de boucherie et des volailles, dans le beurre, les fromages, les germes de bl, les ufs et les poissons gras, enn, dans les abats autres que le foie, dans le lait, les poissons maigres, les viandes rouge et blanche. Le rtinol a quelques prcurseurs ou provitamines, dont essentiellement le -carotne, reprsentant principal de la grande famille des carotnodes. Le -carotne est un dimre de rtinol, qui donne deux molcules de rtinol par clivage central,
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Voir chapitre VIII. Les apports recommands gurent au chapitre IV.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

exactement au milieu de la molcule de -carotne. Il semblerait que le -carotne puisse aussi se dgrader en rtinaldhyde par clivage excentrique, sans donner alors deux molcules de rtinol mais une seule. Le rtinaldhyde est facilement rduit en rtinol en prsence de NADH. Le -carotne se trouve dans les lgumes et fruits pigments, entre autres : pinard, persil, feuilles de manioc, damarante et de laitue, carotte, navet, chou, tomate, mandarine, melon, orange, datte, papaye, mangue ; dans le beurre, lhuile de palme (la source la plus riche), les germes et la farine de bl, le mas jaune, les lentilles et la patate douce jaune. Sur la base des quantits ingres, les diffrentes provitamines ont une activit biologique infrieure celle que lon observe avec le rtinol, car les carotnodes alimentaires sont moins biens digrs et absorbs que la vitamine A ; en outre, les carotnodes ne sont pas entirement convertis en rtinol. On les ramne alors des quivalents rtinol (ER) : 1 ER = 1 g de rtinol ou 6 g de -carotne ou 12 g dautres carotnodes servant de provitamine. Les rapports 1 6 et 6 12 sont des valeurs estimes. On les utilise faute de mieux. Anciennement (mais cette pratique a la vie dure), la vitamine A tait aussi donne en units internationales (UI) ; 1 UI correspond lactivit de 0,3 g de rtinol ou 0,55 g de palmitate de rtinol. Il faut cependant faire attention au fait quil y a aussi des UI de provitamine A o 1 UI = 0,6 g de -carotne. Pour sy retrouver, on appelle les UI de rtinol UIa et les UI de -carotne UIc. On constate que lquivalence entre le rtinol et le -carotne est de 1 g pour 6 g avec les ER et 1 g pour 2 g avec les UI. Cela vient du fait que les expriences ayant servi la dnition des UI de -carotne se sont faites dans des conditions optimales, ngligeant nombre de facteurs qui dcident de ce qui reste nalement sous forme de rtinol utilisable dans lorganisme partir dune quantit donne de -carotne avale. En rsum, 1 ER = 1 g ou 3,33 UI de rtinol ou 3,33 UIa = 6 g ou 10 UI de -carotne ou 10 UIc = 12 g dautres carotnodes Au vu de ce qui prcde, on sera bien avis de sassurer de quoi on parle lorsquon consulte les apports recommands et les tables de composition alimentaire. Absorption : dans lestomac, la vitamine A et ses provitamines forment avec les autres lipides des globules qui passent dans lintestin grle. L, ces globules forment avec les sels biliaires des mulsions qui permettent le clivage des lipides complexes en lipides simples sous laction des enzymes digestifs ; puis, ces mulsions se constituent en micelles de lipides mixtes qui entrent en contact avec la bordure en brosse des cellules pithliales de la muqueuse de lintestin. La vitamine A est transporte travers la paroi intestinale par un systme spcique lorsquelle est en concentration faible et par diffusion passive lorsquelle est en concentration leve, alors que les provitamines diffusent passivement. Labsorption de la vitamine A et de ses prcurseurs est favorise par la prsence des protines et des lipides du bol alimentaire. Le bon tat de la muqueuse intestinale est un facteur critique. Les sels biliaires sont indispensables labsorption des carotnodes, alors que la vitamine A nen est pas dpendante (pour autant quelle soit correctement solubilise). Le rtinol du bol alimentaire est absorb 80 % environ, efcacit qui ne diminue qu trs hautes doses de rtinol, alors que les provitamines ne sont absorbes qu 50 %, efcacit qui diminue rapidement hautes doses. Mtabolisme, stockage et excrtion : aprs absorption, le rtinol est transport sous forme de palmitate de rtinol jusquau foie par les chylomicrons29. Les carotnodes sont en grande partie scinds en deux molcules de rtinaldhyde par clivage central, au niveau de la muqueuse intestinale, puis transports jusquau foie, via les chylomicrons. Cependant, une quantit relativement importante de carotnodes peut tre incorpore telle quelle dans les chylomicrons, pour tre ensuite transporte et stocke dans dautres tissus que le foie (essentiellement le tissu adipeux). Le rtinol est soit stock dans le foie sous forme de palmitate de rtinol, soit transport vers
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Chylomicrons: particules lipoprotiques, de 1 micron environ de diamtre, constitues de 98 % de lipides et de 2 % de protines.

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dautres tissus au moyen de la Retinol Binding Protein (RBP) . lintrieur des tissus, le rtinol est aussi accroch des Cellular Retinol Binding Proteins (CRBP) . De manire gnrale, la vitamine A ingre a le destin suivant : quelque 20 % sont directement excrts dans les selles sur les deux jours qui suivent, 20 % 50 % des 80 % absorbs seront excrts dans les selles et les urines au cours de la semaine qui suit lingestion, et le reste est stock. Les rserves de vitamine A sont trs importantes chez ltre humain adulte : avec un stock normal au dpart, il a de quoi vivre un trois ans sans apport. Il nen va pas de mme chez le nourrisson et le jeune enfant, car le nourrisson na que des rserves minimes de rtinol. La vitamine A stocke est mtabolise trs lentement, selon deux voies : par dgradation de rtinol-RBP dans le rein et les tissus pithliaux priphriques, ou par transformation du rtinol, dans le foie et les tissus priphriques, en formes conjugues ou oxydes qui sont ensuite excrtes dans les selles ou les urines. Fonction : la vitamine A joue un rle dans la vision, la diffrenciation cellulaire, la morphogense, ainsi que dans des processus physiologiques complexes comme la croissance, la reproduction et la rponse immunitaire. De manire gnrale, il est probable que tous les tissus dpendent peu ou prou de la vitamine A, do le rle de plus en plus important qui lui est reconnu en nutrition humaine. La vision: la vitamine A est une des molcules indispensables la transmission de linformation au nerf optique de ce que peroit lil. La diffrenciation cellulaire : on observe quune carence en vitamine A amne un remplacement des cellules produisant du mucus par des cellules produisant de la kratine. Un apport en vitamine A sur les cultures de cellules amne rapidement plusieurs types de lignes cellulaires se diffrencier. Leffet de la vitamine A, ou plutt celui de sa carence, sobserve particulirement sur les cellules de la corne qui se kratinise et nalement sulcre. La morphogense : aussi bien un excs quun dcit de vitamine A ont un effet nfaste sur lembryogense, mais le mcanisme nest pas connu. La croissance : la vitamine A est un facteur de croissance, par lintermdiaire de son driv, lacide rtinoque. L encore, le mcanisme nest pas connu. Lun des premiers signes est la perte dapptit, mais nest pas la cause relle du problme de croissance li une carence en vitamine A. La reproduction : la spermatogense, de mme que la croissance ftale, sont dprimes lors dune carence en rtinol, probablement en liaison avec le rle de la vitamine A dans la diffrenciation cellulaire. La rponse immunitaire : la vitamine A a t aussi nomme vitamine anti-infectieuse . Les mcanismes de dfense spciques et non spciques dpendent tous deux delle. La carence, couple une malnutrition protino-nergtique a un impact dsastreux sur la capacit de lorganisme rsister aux infections.

Carence30 : parmi toutes les consquences possibles, la carence en vitamine A conduit la ccit et un risque de mortalit lev par suite dinfections comme la rougeole. Il faut cependant noter que tout dsquilibre a en gnral une consquence nfaste sur les fonctions de la vitamine A. Une carence protique rduit le clivage du -carotne et la synthse de la RBP, tandis quen restreignant la croissance, une carence protino-nergtique retarde lapparition des troubles de la vision lis un dcit de vitamine A. Lingestion de lipides, en mme temps que de vitamine A et de rtinodes, est essentielle leur absorption. Le statut en fer est dpendant de la vitamine A, tandis que lutilisation du rtinol est lie au statut en zinc. Le mtabolisme de la vitamine A dpend, dans une certaine mesure, de la vitamine E. En outre, la vitamine A interagit avec la vitamine C, la vitamine K, la vitamine D, le calcium, le cuivre et liode. Besoin : chez ladulte de sexe masculin, on a dtermin exprimentalement que le besoin minimum de vitamine A se situe aux alentours de 400 g / jour 31.
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Cette carence est dcrite en dtail au chapitre VIII. On ne possde pas de donnes pour dautres catgories de population ; on se contentera des apports recommands qui gurent au chapitre IV.

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2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Apports pharmacologiques : les rtinodes, de mme que, dans une moindre mesure, les carotnodes, sont utiliss des doses leves pour le traitement et la prvention dun certain nombre de maladies dont lacn, le cancer de la peau (mais pas le mlanome), la leucmie promylocytique aigu, le cancer du sein. Lapport de -carotne est associ clairement avec une incidence rduite du cancer du poumon. Toxicit : prise hautes doses, la vitamine A est toxique au point quelle peut tre mortelle. On distingue la toxicit aigu, la toxicit chronique et la tratognicit. La toxicit aigu suit lingestion dune seule ou de quelques doses leves. Le risque de toxicit aigu commence partir dune dose de 200 mg de rtinol chez ladulte, 100 mg chez lenfant en ge de scolarit, 60 mg chez lenfant dge prscolaire, et de 30 40 mg chez le nourrisson. Les signes apparaissent dans les heures qui suivent labsorption : nauses, vomissement, cphales, vertiges, double vision, manque de coordination et faiblesse musculaire. Chez le nourrisson, un renement de la fontanelle est possible. Avec une dose trs leve, les vomissements sont trs frquents, il y a des dmangeaisons autour des yeux, et la peau ple, en particulier autour de la bouche. Ces signes disparaissent en gnral en quelques jours, suite larrt de prise de doses massives. Par extrapolation, des tudes faites chez le singe (qui semble tre un excellent modle pour la toxicit de la vitamine A chez ltre humain) montrent que les doses ltales devraient tre de lordre de 500 mg chez le nourrisson et 11,8 g chez ladulte (Shils, 1994). La toxicit chronique est assez commune, en vertu de lengouement exagr de certaines personnes pour les vitamines. Celui-ci est souvent impos aux enfants dans un souci de bien faire. Les doses journalires partir desquelles une toxicit chronique peut se dvelopper sont de lordre de 10 fois les apports recommands, soit de 3,75 mg de rtinol chez le nourrisson et 10 mg chez ladulte. Les signes de lintoxication chronique les plus frquents sont : la scheresse et la pigmentation de la peau, les cphales, lanorexie et la perte de poids, lalopcie, les raideurs et douleurs des articulations et la fatigue. Il faut des semaines, voire des mois, pour que ces signes rgressent aprs le retour des doses normales de vitamine. La vitamine A est un tratogne redoutable. Au dbut de la grossesse, une dose unique suprieure 200 mg ou des doses journalires de 30 90 mg pour une semaine, ou encore des apports journaliers long terme de lordre de 7,5 mg de rtinol, peuvent se traduire en avortement spontan ou en des malformations graves du ftus (Shils, 1994). Il nest donc pas recommand de donner des supplments de vitamine A durant la grossesse (particulirement au dbut) aux femmes en bonne sant qui mangent rgulirement des fruits et des lgumes verts. En tout tat de cause, lapport ne devrait pas dpasser 3 mg de rtinol par jour. Les carotnodes quant eux ne sont pas toxiques, mme trs hautes doses, car leur absorption est infrieure celle du rtinol et elle est trs rapidement sature.

Cholcalcifrol ou vitamine D3
Source : la vitamine D3 nest pas vritablement une vitamine, car elle est synthtise par ltre humain grce aux rayons ultraviolets du soleil qui irradient sa peau. Les rayons ultraviolets transforment la provitamine D3, le 7-dhydrocholestrol, en prvitamine D3, qui se transforme spontanment en vitamine D3 en un deux jours sous le simple effet de la chaleur de lorganisme. La synthse a principalement lieu dans lpiderme chez ladulte, mais aussi, en bonne partie, dans le derme chez le nourrisson, dont lpiderme transmet plus de rayonnement ultraviolet au derme. Lexposition intense au soleil namne pas dhypervitaminose, car la provitamine comme la vitamine sont trs rapidement dgrades en composs biologiquement inactifs. La principale source de vitamine D3 vient de la synthse endogne. Nanmoins, la vitamine est en concentration trs leve dans lhuile de foie de morue, et on la trouve aussi dans les poissons de mer, le jaune duf et les produits laitiers. Suite aux pidmies de rachitisme (carence en vitamine D3, voir ci-dessous) qui ont principalement marqu les villes industrielles du nord des tats-Unis et de lEurope, lenrichissement en vitamine D3 ou D232 est courant dans le lait, la margarine et les crales (la denre fortie varie selon les pays). Les vitamines D3 et D2 tant
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La vitamine D2 ou ergocalcifrol est un produit de synthse analogue du cholcalcifrol.

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analogues, on utilise ci-dessous le terme simple de vitamine D. noter que la vitamine D a deux types dunits : les g et les units internationales (UI), 1 UI correspondant 0,025 g et 1 g correspondant 40 UI. Absorption : la vitamine D fournie par lalimentation est absorbe environ 80 % mais labsorption est trs sensible ltat de la muqueuse intestinale et sa capacit dabsorber les graisses. Elle est transporte par les chylomicrons jusquau foie. La vitamine endogne migre vers le rseau capillaire dermique avec laide dune protine spcique de transport, puis est transporte jusquau foie. Mtabolisme, stockage et excrtion : le foie convertit la vitamine D en hydroxy-vitamine D, que les reins convertissent en dihydroxy-vitamine D, forme physiologiquement active de la vitamine. Les sites de stockage sont le tissu adipeux pour la vitamine D, et le muscle pour lhydroxy-vitamine D. Le sang a la concentration la plus leve de vitamine D et, contrairement ce qui se passe avec la vitamine A, le foie nest pas un site de stockage. On ne connat pas grand-chose de la vitesse de renouvellement et de lexcrtion de la vitamine D. Fonction : la vitamine D semble fonctionner comme une hormone strodienne. Son rle le plus marquant est de maintenir la concentration intra- et extracellulaire de calcium en modulant le mtabolisme du calcium et du phosphore au niveau de lintestin et des os. La vitamine D ne joue pas directement de rle dans lossication, mais la favorise en maintenant des concentrations extracellulaires sursatures en calcium et phosphore. part son action sur les minraux, la vitamine D joue aussi un rle dans la multiplication et la diffrenciation cellulaire. Elle est utilise efcacement dans le traitement du psoriasis, qui est un dsordre hyperprolifratif de lpiderme. Carence : la carence en vitamine D3 est un phnomne li la pauvret, lhabitat, la pollution, lhabillement et une surprotection contre les rayons solaires par crainte du cancer de la peau. Elle se manifeste chez lenfant par le rachitisme et chez ladulte par lostomalacie. Vers la n du XIXe sicle, jusqu 75 % des enfants des classes pauvres des grandes cits industrielles taient rachitiques (Davidson, 1979). La combinaison de rues troites, de btiments levs en encorbellement, ainsi que de fume des habitations et des usines avait pour effet de rduire normment le rayonnement ultraviolet du soleil. De plus, les classes pauvres navaient pas les moyens de soffrir les seuls aliments qui contiennent de la vitamine D : les produits laitiers et les ufs, et navaient, dans les grandes villes, gure loccasion de sarer . Ces causes de rachitisme ont rgress, mais sont loin davoir disparu de nos jours, et les formes subcliniques de rachitisme reprsentent encore (ou de nouveau) des problmes de sant publique dans les pays occidentaux. Le rachitisme est aussi rattacher aux coutumes de protection et dhabillement des enfants et de connement des mres et des jeunes enfants dans les arrire-cours des maisons. Dans certaines rgions dthiopie, par exemple, la coutume veut que les nourrissons sortent couverts de la tte aux pieds jusque vers lge de 6 mois, an dtre protgs des inuences nfastes de lextrieur qui pourraient les rendre malades. Le rachitisme du trs jeune enfant est donc courant, mais se corrige trs vite ds que le bb commence sortir non couvert. La carence en vitamine D produit une absorption insufsante au niveau de lintestin et une rabsorption insufsante, au niveau du rein, du calcium et du phosphore. Le taux srique de ces deux minraux diminue, ce qui, par rapport au calcium, entrane un hyperparathyrodisme. Lhormone parathyrodienne et le peu de vitamine D existant provoquent alors une dminralisation et un affaiblissement des os. Ceci entrane les dformations typiques du rachitisme : jambes torses, largissement des piphyses osseuses, particulirement au niveau des genoux, dviation de la colonne vertbrale et dformation de la cage thoracique et du bassin. Ces dformations sont purement mcaniques, les os nayant pas la consistance sufsante pour en supporter les contraintes normales. Par ailleurs, lenfant rachitique est agit, inquiet et irritable, il est ple, transpire anormalement de la tte, ses muscles sont mous et sans tonus, ce qui amne une distension de

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2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

labdomen, et il a frquemment la diarrhe. La ttanie hypocalcmique peut aussi se produire. Le rachitisme nest pas mortel en soi, mais il augmente le risque de mortalit par une propension accrue aux infections respiratoires. Son pronostic est cependant assez bon, les dformations osseuses ayant tendance se corriger spontanment au cours de la croissance. Lostomalacie est la manifestation du rachitisme chez ladulte. Elle affecte principalement les femmes en ge de procration que des grossesses rptes appauvrissent en calcium. Les problmes seront dautant plus graves quelles auront souffert de rachitisme dans leur enfance, quelles sont victimes de coutumes de connement et quelles sont issues de classes sociales dfavorises nayant pas accs une alimentation adquate. Les vieilles personnes sont aussi susceptibles de dvelopper la carence cause de leur alimentation souvent nglige, de leurs difcults physiques et psychiques sortir de chez elles, enn, cause dune diminution dabsorption du calcium au niveau intestinal ; lostomalacie est alors souvent couple lostoporose. Lostomalacie se manifeste par une faiblesse musculaire, des douleurs osseuses et des dformations pelviennes qui, chez les femmes en ge de procration, sont causes de trs srieux problmes obsttriques. Les dformations lies lostomalacie sont quasiment irrversibles, si ce nest par la chirurgie orthopdique. Le traitement du rachitisme et de lostomalacie consiste en doses journalires de 25 125 g de vitamine D durant un mois, sans oublier ladjonction de 1 2 g de lactate de calcium par jour, non seulement pour la reminralisation des os, mais aussi pour viter la ttanie hypocalcmique. Il faut ensuite prendre des mesures pour favoriser lexposition au soleil et amliorer lalimentation, ce qui est souvent extrmement difcile, car cela revient sen prendre des phnomnes culturels trs forts et la pauvret. Dans les pays occidentaux, la dliquescence de lducation familiale et scolaire, ainsi que laugmentation alarmante de la pauvret risquent fort dentraner une recrudescence du rachitisme. Besoin : lapport alimentaire minimum qui prvient le rachitisme aussi bien que lostomalacie est de 100 UI, soit 2,5 g /jour. Cela ne signie pas grand-chose, car on ne connat pas la part de la synthse endogne. La variation dexposition au soleil tant importante, de mme que lalimentation, un apport journalier par lalimentation est actuellement recommand. Il devrait tre de 400 UI (10 g) pour les enfants et 100 UI (2,5 g) pour les adultes. Toxicit : la vitamine D devient rapidement toxique, cest--dire partir de doses cinq fois plus leves que les apports recommands ; le rsultat est une hypercalcmie chez lenfant et une nphrocalcinose chez ladulte. Chez lenfant, les signes dintoxication sont une perte dapptit, souvent associe des nauses et des vomissements. Lenfant maigrit, sirrite facilement et devient dpressif. Lintoxication peut tre mortelle.

Tocophrols ou vitamine E
Introduction : la vitamine E est un nom gnrique qui recouvre huit molcules parentes (isomres) ayant des activits biologiques diffrentes ; les quatre plus courantes sont l-tocophrol, le -tocophrol, le -tocophrol et le -tocophrol. La vitamine E est encore mal connue. Alors quon a pu mettre en vidence toute une srie de signes de carence chez lanimal, la carence chez ltre humain a longtemps sembl inexistante, et ce nest que rcemment que la vitamine E sest rvle tre rellement une vitamine pour ltre humain et quelle lui est essentielle. Source : l-tocophrol et le -tocophrol sont les formes les plus rpandues dans la nature, essentiellement dans les huiles de germe de bl, de tournesol, de carthame, de colza, darachide, de mas et dolive. Le contenu en vitamine E des autres aliments dorigine animale et vgtale ne reprsente en moyenne que 5 % de ce que contiennent les huiles vgtales. noter que certaines huiles, comme lhuile de soja, contiennent beaucoup plus de -tocophrol que de -tocophrol. Parmi les diffrents isomres, cest l-tocophrol qui contribue le plus lactivit vitaminique. Les -tocophrol, -tocophrol et -tocophrol nont respectivement que 40 50 %, 10 30 %
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et environ 1 % de lactivit de l-tocophrol Ceci amne une fois de plus lutilisation dunits internationales, avec les valeurs suivantes: -tocophrol : -tocophrol : -tocophrol : -tocophrol : 1,49 UI/mg 0,60 UI/mg 0,15 0,45 UI/mg 0,015 UI/mg 1 UI = 0,67 mg 1 UI = 1,67 mg 1 UI = 6,67 2,22 mg 1 UI = 66,7 mg

Les activits variables des diffrents isomres, leur instabilit la chaleur, loxygne et certaines prparations culinaires, enn, la variabilit saisonnire de leur contenu dans les aliments rendent trs difcile non seulement llaboration de tables de composition alimentaire, mais aussi leur utilisation par rapport une alimentation donne. Le contenu rel ou effectif de cette dernire en vitamine E ne correspond en gnral que peu aux valeurs indiques dans les tables. Absorption : labsorption de la vitamine E se fait essentiellement dans la partie mdiane de lintestin grle. Lorsque lapport par lalimentation est normal, 50 % environ de la vitamine E est absorb ; cette proportion est inversement proportionnelle la quantit ingre. La prsence de lipides dans lalimentation favorise labsorption, laquelle, par ailleurs, dpend des sels biliaires et des enzymes pancratiques. Actuellement, on ne dispose pas de connaissances supplmentaires solides sur labsorption de la vitamine E. Mtabolisme, stockage et excrtion : ce que lon sait du mtabolisme de la vitamine E vient en grande partie des tudes sur les animaux, en particulier sur le rat. La concentration de vitamines dans les tissus augmente en fonction de lapport ; en revanche, les diffrents tissus et organes ont des concentrations trs diffrentes de vitamine E sans que lon sexplique vraiment pourquoi. La vitamine se concentre surtout dans les fractions cellulaires riches en membranes. Les organes les plus riches en vitamine E sont le tissu adipeux, le foie et le muscle, que lon considre comme des organes de stockage. Le mtabolisme de la vitamine E est trs mal connu : il semble tre trs lent et la vitamine est excrte telle quelle dans les selles. Fonction : il est presque certain aujourdhui que la vitamine E fonctionne comme antioxydant au niveau de la membrane cellulaire. Elle protgerait, en particulier, les acides gras polyinsaturs contre lattaque des radicaux libres laquelle ils sont trs sensibles. Chez les animaux carencs en vitamine E, on a constat que certains symptmes disparaissent compltement suite ladministration dantioxydants. Carence : la seule afrmation que lon peut faire concernant la carence en vitamine E chez ltre humain est que les globules rouges du sang deviennent de plus en plus sensibles lhmolyse in vitro, et que leur dure de vie se raccourcit in vivo quand le taux plasmatique de vitamine E descend au-dessous de 0,5 mg / dl. Faute de mieux, on admet que les individus ayant un taux plasmatique de vitamine E infrieur 0,5 mg / dl sont en situation de carence. Ils incluent les enfants prmaturs et la plupart des patients souffrant de malabsorption intestinale pour une raison ou une autre. On a souponn, chez les enfants prmaturs, la carence comme tant lorigine de pathologies spciques, telle que la rtinopathie du prmatur et lanmie hmolytique. Cependant, les conclusions actuelles semblent inrmer ces hypothses. Chez les patients souffrant de malabsorption, on na pas non plus mis en vidence de relation entre le taux plasmatique bas de vitamine E et des dsordres spciques, comme la myopathie de Duchenne. En revanche, chez ces patients, le temps de vie des rythrocytes est diminu, ce qui est corrig par ladministration journalire de 100 200 UI de vitamine E. Ceci conrme le rle physiologique de la vitamine et sa place parmi les lments nutritifs essentiels. En cas de malabsorption, les doses journalires de traitement recommandes sont de 25 50 UI pour les nourrissons, de 50 100 UI pour les enfants de 1 10 ans, de 100 UI pour les adolescents de 10 18 ans, et de 200 UI pour ceux qui ont plus de 18 ans.
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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Besoin : il a t montr que chez ladulte, le besoin minimal pour maintenir un taux plasmatique de tocophrol suprieur 0,5 mg / dl est de 2 mg d-tocophrol ( 3 UI)33. Apports pharmacologiques : il ny a actuellement aucune preuve formelle que des doses pharmacologiques de vitamine E apportent un quelconque bnce. Toxicit : si aucune toxicit na t montre chez les fanatiques de hautes doses de vitamine E consommant de 100 800 mg / jour, cest peut-tre simplement li au fait qu de telles doses, la plupart de la vitamine nest simplement pas absorbe. On souponne la vitamine E dtre toxique. Et comme, le tocophrol saccumule dans les tissus en fonction de lapport, il faut tre prudent, en particulier si lon administre la vitamine par voie parentrale.

Phylloquinone ou vitamine K
Source : la vitamine K (nom gnrique pour toute une srie de composs ayant la mme activit vitaminique que la phylloquinone ou vitamine K1) est largement rpandue dans le monde vgtal, animal et bactrien. Cependant, seules les plantes et les bactries peuvent synthtiser la partie essentielle de la molcule. Celle-ci se trouve en concentration leve dans les lgumes verts (pinards, choux, brocolis, laitue), dans les produits laitiers et carns et dans les fruits et les crales. De grandes diffrences existent entre aliments dune mme catgorie. De toute faon, les besoins en vitamine K tant trs faibles, la plupart des alimentations en fournissent sufsamment pour prvenir tout risque de carence ; il semble en outre que la vitamine K serait synthtise par la ore intestinale, laquelle contribuerait ainsi galement un apport rgulier. Absorption : labsorption de la vitamine K requiert la prsence des sels biliaires et des sucs pancratiques. La vitamine est incorpore dans les chylomicrons ; elle est absorbe au niveau de lintestin grle et rapparat dans la lymphe. Lefcacit de labsorption varie entre 40 et 80 %. Mtabolisme, stockage et excrtion : la vitamine K a une vitesse de renouvellement extrmement rapide, de lordre dun jour, avec une quantit totale estime environ 100 g, ce qui en fait la vitamine ayant la plus petite rserve dans lorganisme et dont le mtabolisme est le plus rapide. Notons, cependant, que la vitamine dispose dun cycle mtabolique qui contribue la sauvegarder dans le foie, cycle sans lequel son mtabolisme serait encore plus rapide. La plus grande concentration de vitamine K se trouve dans le foie. Les tudes avec la vitamine radioactive ont montr quaprs utilisation comme cofacteur enzymatique, la vitamine K est rapidement dgrade en une srie de produits incorrectement identis jusqu prsent, produits que lon retrouve dans les selles et les urines. Fonction : la vitamine K participe comme coenzyme la formation de sept protines impliques dans la cascade de ractions menant la coagulation sanguine. Carence : la carence en vitamine K se manifeste par des saignements et des hmorragies. Elle est quasiment inexistante chez ladulte, cause de la prsence en quantit sufsante de la vitamine dans pratiquement tout type dalimentation, mais aussi grce au cycle de prservation de la vitamine K et sa synthse par la ore intestinale. Cependant, les nouveau-ns, particulirement les prmaturs, sont susceptibles de dvelopper lhmorragie du nouveau-n, car leur capacit de coagulation est au dpart trs faible, leur alimentation est pauvre en vitamine K et leur tractus intestinal est strile. Lamlioration de la capacit de coagulation se fait en gnral spontanment, en quelques jours. Nanmoins, il est recommand dadministrer aux nouveau-ns une dose intramusculaire de 1 mg de phylloquinone. Quant aux personnes ges, elles sont susceptibles de dvelopper une carence, en particulier quand elles se nourrissent mal, car le besoin de vitamine K augmente avec lge, sans quon sache exactement pourquoi (absorption moins efcace, fonction hpatique diminue, renouvellement plus rapide, besoin rellement accru). Si la carence primaire en vitamine K est rare, la carence secondaire peut survenir pour plusieurs raisons : problme au
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Les apports recommands gurent au chapitre IV.

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niveau de labsorption des lipides (obstruction des canaux biliaires et malabsorption), administration dantibiotiques ayant un impact sur la ore intestinale, dosage trop lev danticoagulants, ou encore, consommation de doses leves de vitamines A et E. La carence secondaire apparat facilement, parce que la quantit totale de vitamine K est si petite et son renouvellement si rapide que le moindre problme a des rpercussions immdiates, ce qui ne sobserve jamais aussi vite avec les autres vitamines. Besoin : le fait que lalimentation soit sufsamment riche en vitamine K et que la ore intestinale contribue lapport rend difcile lvaluation des besoins minimaux en vitamine K. Plusieurs tudes ont nanmoins montr que le besoin est de lordre de 0,5 1,0 g de vitamine K par kg et par jour34. Toxicit : la phylloquinone ou vitamine K1 nest pas toxique haute dose, alors que la mnadione ou vitamine K3 lest, et ne doit par consquent pas tre utilise pour le traitement des carences secondaires.

2.2.6. Les minraux


Lorsquon parle de minraux, on fait rfrence des lments chimiques lmentaires indispensables lorganisme par leurs proprits atomiques. Les minraux, qui incluent les lments traces, sont des lments essentiels, car ils ne peuvent pas tre fabriqus et doivent donc tre puiss, par lintermdiaire de la nourriture et de leau de boisson, dans lenvironnement minral qui dpend de la nature des sols et du ruissellement. Les minraux comprennent des lments majeurs, comme le calcium et le phosphore, et des oligolments ou lments traces dont lorganisme contient moins de quelques grammes (parfois peine quelques milligrammes). Le fait que certains minraux nexistent dans lorganisme quen inmes quantits ne signie pas que leur carence soit anodine. La biochimie des minraux est en plein essor et on est encore loin de bien la connatre. Ceci explique quil nest pas possible de fournir des informations dtailles pour tous les minraux essentiels. Les principaux minraux sont les lectrolytes (sodium, potassium, chlore), les minraux que lon trouve principalement dans le squelette (calcium, phosphore, magnsium), ainsi que le fer, le zinc, liode, le cuivre, le slnium, le manganse, le molybdne et le chrome. On pourrait aussi mentionner le cobalt, mais il semble que ce dernier nintervienne que comme constituant de la vitamine B12 (voir plus haut). Il existe des mtaux traces, comme ltain, le brome, le plomb et probablement dautres qui pourraient bien tre essentiels pour ltre humain. Les recherches en cours nont pas encore permis de le conrmer. On na pas non plus identi dtat de carence spcique. Par rapport au besoin nutritionnel, les lectrolytes ne posent pas de problme majeur, si ce nest en cas de dshydratation35. Le phosphore est si abondant dans le rgne vgtal quune carence alimentaire est presque impossible. Il est galement probable que la carence en calcium par dcit alimentaire est rare, les problmes dostomalacie et de rachitisme tant dus une carence en vitamine D, et lostoporose une dminralisation dont on ne sait pas encore exactement quel point elle peut tre lie un apport insufsant de calcium dans lalimentation. Le soufre est amen par les protines, et il est probable que sil y a carence, cette dernire soit masque par les effets de la carence protinique, ou bien ses effets sont assimils celle-ci. Les carences en cuivre, en manganse, en magnsium, en chrome et en molybdne ne posent pas de problme de sant publique, de mme que celle en slnium, car lalimentation en fournit en principe des quantits adquates. En revanche, en cas de malnutrition svre qui voit la perte de lensemble des composants tissulaires, ou lorsque laccs lalimentation est trs restreint (comme dans certaines situations dincarcration), la carence en ces minraux et dautres est prendre trs au srieux. Ils doivent alors tre fournis des doses thrapeutiques quand il sagit de traiter la malnutrition svre, ou des doses qui quivalent aux apports de rfrence quand il sagit
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Les apports recommands gurent au chapitre IV. Se pose alors le problme mdical de compensation des pertes pathologiques (voir chapitre VIII).

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

dincarcration ou de toute autre situation o lon sait que lalimentation est carence. En n de compte, les minraux dont la carence clinique est le plus souvent avre sont le fer et liode. Il se pourrait, nanmoins, que la carence subclinique en zinc soit plus rpandue et joue un rle plus grand quon ne le supposait jusqu rcemment dans le retard de croissance et linhibition de lapptit, ce qui corroborerait le fait que le zinc est un nutriment de type II36. Les apports recommands ou apports de rfrence qui sont connus pour les minraux gurent au chapitre IV.

Les lectrolytes
Les trois lectrolytes principaux sont le sodium, le potassium et le chlore. Ils sont responsables de losmolalit37 des uides de lorganisme, et leur rpartition dans lorganisme dcide du volume intra- et extracellulaire. Le sodium est spciquement un cation extracellulaire, dont le rle est de maintenir le volume de liquide extracellulaire et la pression osmotique de ce liquide et de maintenir lquilibre acide-base. Il participe en outre la transmission des impulsions dans les nerfs et les muscles et entre ces derniers, et aux phnomnes de transport des mtabolites lintrieur des cellules. Contrairement au sodium, le potassium est un cation spciquement intracellulaire, avec le magnsium, les phosphates organiques et les anions protidiques, o il joue un rle complmentaire au sodium, pour des fonctions qui sont essentiellement les mmes que celles du sodium. Le chlore est la contrepartie lectrochimique du sodium et du potassium. La chimie des lectrolytes est assez complexe, de mme que celle des quilibres hydriques et acide-base. Ces aspects sortent du cadre de lintervention humanitaire, car lorsque des troubles se produisent, ils requirent expertise mdicale et moyens de laboratoire. En situation de crise, en revanche, on a souvent affaire des sujets (dnutris ou pas) qui exigent des sels de rhydratation dont la composition est diffrente selon quil y a ou non malnutrition svre. On notera que la dshydratation peut avoir deux origines : un dcit en eau qui se traduit par une concentration plasmatique accrue de chlore et de sodium ; cest ce qui se produit quand on ne boit pas assez deau, soit parce quelle nest pas sufsamment disponible, soit parce quon nen reoit pas assez, situation typique quand on dpend de tiers pour leau de boisson, comme cest le cas des jeunes enfants, mais aussi, souvent, des prisonniers. Le traitement consiste simplement faire boire de leau, ou, en dernier recours uniquement, administrer en intraveineuse une solution de dextrose 2,5 5 % (leau pure provoquerait une hmolyse) ; un dcit combin de chlore, sodium et eau, qui est la forme de loin la plus frquente de dshydratation et dont les causes les plus communes, et donc les plus connues, sont surtout la diarrhe, les vomissements et une transpiration abondante ; le traitement de choix de la diarrhe consiste administrer par voie orale des sels de rhydratation dissoudre dans leau et qui existent en sachets selon deux formules standard : ou :
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3,5 g de chlorure de sodium 2,5 g de bicarbonate de sodium 1,5 g de chlorure de potassium 20 g de glucose 3,5 g de chlorure de sodium 2,9 g de citrate trisodique 1,5 g de chlorure de potassium 20 g de glucose

Voir chapitre VIII. Niveau de pression osmotique dcidant des changes deau entre les secteurs intra- et extracellulaires.

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Ces formules sont dissoudre dans 1 litre deau potable. La posologie est de 1 litre / 24 heures pour les nourrissons, 1 litre / 8 24 heures selon lge pour les enfants, et consommation volont pour les adultes. Lide est tout dabord de rhydrater, puis de compenser les pertes mesure quelles se produisent. Dautres dcits spciques comme le dcit de chlore ou de potassium rsultent principalement de problmes mdicaux, qui ressortent donc de lexpertise des mdecins, et qui se rencontrent rarement dans lintervention humanitaire. Les excs dlectrolytes sont essentiellement dus un apport excessif en sel ou des problmes physiologiques. On a longtemps pens que lapport excessif de sodium par le sel jouait un rle important dans lhypertension artrielle. Ceci a t radicalement remis en cause par la suite, mais il semble tout de mme aujourdhui quun apport en sel suprieur 8 g / jour induit bien une augmentation de la tension artrielle. Les recommandations actuelles sont donc de ne pas dpasser cet apport, qui doit tenir compte du contenu en sel des aliments. Par ailleurs, un excs dapport en sel dplace le calcium des os et pourrait contribuer lostoporose.

Les minraux des os


Les trois minraux prdominants des os sont le calcium, li dans les os au phosphore (sous une forme cristalline qui est lhydroxyapatite), et le magnsium.

Le calcium
Sources : les meilleures sources de calcium sont, par ordre dimportance, les fromages pte dure (750 mg / 100 g), les olagineux avec en particulier les amandes, les noix et les noisettes (175 mg / 100 g), les fromages pte molle et le lait (130 mg / 100 g), enn les fruits schs (100 mg / 100 g) (Randoin, 1982). Absorption : labsorption du calcium se fait par deux mcanismes, lun, actif et rgul par la vitamine D, principalement dans le duodnum, et lautre, passif, tout au long de lintestin mais principalement dans lilon. Labsorption du calcium dpend aussi largement des autres nutriments dans lalimentation, du statut hormonal et dtats physiologiques comme la grossesse et lallaitement. Labsorption du calcium nest que de lordre de 25 50 % du calcium ingr, le reste tant excrt dans les selles. Cependant, en cas de besoin, lorganisme peut retenir beaucoup plus de calcium, ce qui explique que la carence par dcit dans lalimentation soit rare. Mtabolisme, stockage et excrtion : les os sont des tissus vivants, en remaniement permanent. Le calcium prsent dans lorganisme circule donc continuellement entre les os qui contiennent 99 % du calcium de lorganisme et le reste de lorganisme qui en contient donc 1 %. La concentration de calcium plasmatique est troitement contrle car le calcium joue un rle vital dans de nombreux processus physiologiques. Ce contrle sexerce en jouant sur labsorption, lexcrtion et le mouvement du calcium entre le plasma et les os, qui, cet gard jouent un rle de stockage. Les rgulateurs de lhomostasie du calcium sont lhormone parathyrodienne, la calcitonine et la vitamine D. Au niveau de la masse osseuse, le mtabolisme du calcium est fonction de lge, du statut hormonal et de lexercice physique. Les femmes aprs la mnopause et les hommes aprs 65 ans voient leur squelette se dminraliser. Chez les femmes, leffet est beaucoup plus important cause du changement hormonal quelles subissent. Lexercice physique entretient la masse osseuse, qui satrophie en cas dimmobilit, comme tout organe qui nest pas utilis. Le calcium est excrt parts peu prs gales dans les urines et les selles. Fonctions : mis part sa fonction structurelle dans le squelette et les dents, dont il est le constituant minral le plus important, le calcium joue un rle prdominant dans le dclenchement dvnements physiologiques : activation enzymatique, contraction musculaire, scrtion vsiculaire, neurotransmission, coagulation sanguine et division cellulaire.

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2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Carence : la carence en calcium par un dcit alimentaire est rare, sauf circonstances particulires, comme chez les prisonniers soumis une alimentation globalement carence. Concernant lostoporose (ou dminralisation des os au cours de la vieillesse), il ne semble pas que des supplments de calcium aient un impact signicatif pour diminuer la dcalcication. Pour corroborer ce fait, on observe que chez les populations des pays en dveloppement, o lapport en calcium est faible, mais lactivit physique plus intense, lostoporose chez les femmes post-mnopauses est beaucoup moins prvalant que chez celles des pays industrialiss, qui ont un apport de calcium beaucoup plus important mais une activit physique trs rduite. Lintervention de choix pour rduire lostoporose est le traitement aux strognes. Dans la plupart des cas, les apports sont sufsants eu gard ladaptabilit de labsorption en cas dapport faible. Les femmes qui allaitent scrtent des quantits constantes de calcium dans le lait maternel, quel que soit lapport alimentaire. Cela signie que tout apport insufsant pour faire face lallaitement est compens par le calcium des os, ce qui implique une dminralisation osseuse. Nanmoins, cette dminralisation est rversible ds lallaitement termin. Besoins : les besoins en calcium sont fonction de lexcrtion et de lefcacit dabsorption, mais cette dernire dpend son tour de plusieurs facteurs, dont lapport alimentaire, ce qui rend les recommandations difciles. En revanche, on connat les besoins supplmentaires lis lallaitement et qui doivent tre fournis par lalimentation, sous peine de dcalcication des os de la mre38. Apports pharmacologiques : les apports pharmacologiques de calcium ne servent semble-t-il rien ; on peut donc sen tenir aux apports recommands. Toxicit : le calcium ingr haute dose nest pas toxique et naccrot pas le risque de formation de calculs rnaux, mais il rduit labsorption du fer, ce qui incite une fois encore sen tenir aux apports recommands.

Le phosphore
Sources : le phosphore est trs abondant dans les produits animaux, les olagineux, les lgumineuses et les crales, ce qui rend sa carence par dcit alimentaire improbable. Absorption : ltre humain absorbe de 60 70 % du phosphore quil consomme, labsorption du phosphore provenant de sources animales tant plus efcace que celle du phosphore de provenance vgtale. Comme pour le calcium, lefcacit de labsorption est inversement proportionnelle la quantit fournie par lalimentation. Labsorption du phosphore nest ce jour par encore trs bien comprise, mais on sait quil y a un mcanisme de transport actif saturable et un mcanisme non saturable dpendant de la concentration de phosphore. La vitamine D, qui favorise labsorption du calcium, favorise aussi celle du phosphore. Mtabolisme, stockage et excrtion : lhomostasie du phosphore se joue entre lintestin, les reins, les os et la masse maigre. Le taux plasmatique de phosphore est principalement rgl par le rein qui rabsorbe ou excrte plus ou moins le phosphore en fonction de lapport alimentaire. Cependant, lintestin joue aussi un rle en augmentant son efcacit dabsorption en cas dapport faible. Le phosphore, comme le calcium, est essentiellement stock dans les os (85 % du phosphore de lorganisme), alors que 14 % se trouvent dans le muscle. Lexcrtion de phosphore se produit en premier lieu par le rein, la rabsorption tant rgle par lhormone parathyrodienne, en fonction de lapport alimentaire. Fonctions : le phosphore a de multiples fonctions essentielles dans lorganisme. Il est li au calcium pour former la structure osseuse ; il sert doutil de construction dans la formation des grands assemblages molculaires du monde vivant ; il est indispensable au stockage et la libration de lnergie chimique ; il est indispensable la structure membranaire et sa permabilit, enn il contrle de nombreuses activits enzymatiques.
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Les apports recommands gurent au chapitre IV.

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Carence : la carence en phosphore due un apport alimentaire insufsant est rare, mais, chez les personnes trs ges, labsorption du phosphore diminue alors que son excrtion urinaire augmente, ce qui peut provoquer une carence dont les symptmes sont lanorexie, la faiblesse musculaire, la dbilit desprit et des douleurs osseuses. Besoins : on ne connat pas rellement les besoins en phosphore et on les fait correspondre, sur une base molaire, aux besoins en calcium39. Toxicit : un excs dapport de phosphore par rapport au calcium peut entraner une hypocalcmie et une ttanie chez les nourrissons aliments avec des formules dont le rapport phosphore calcium est plus grand que 2. Il faut donc se conformer aux apports recommands et sassurer que le rapport phosphore calcium soit infrieur 2.

Le magnsium
Sources : tous les aliments contiennent du magnsium, mais avec des variations importantes de lun lautre. Le lait, les crales compltes, les lgumineuses, les lgumes et la pomme de terre sont particulirement riches en magnsium. Les vgtaux sont gnralement bien pourvus en magnsium car ce dernier est la chlorophylle ce que le fer est lhmoglobine. Absorption : comme pour dautres minraux, labsorption du magnsium se fait par un mcanisme actif pour des apports faibles, mcanisme qui se sature au fur et mesure que lapport augmente, puis le magnsium est absorb passivement. Le taux dabsorption varie de 20 70 % de lapport. Mtabolisme, stockage et excrtion : les deux tiers environ du magnsium se trouvent dans les os, un quart dans le muscle, et pratiquement tout le reste dans dautres cellules, moins de 1 % se trouvant dans le liquide extracellulaire. Lhomostasie du magnsium est comparable celle du calcium et se joue entre la rserve dans les os, labsorption intestinale et lexcrtion urinaire ; le mcanisme hormonal de rgulation est encore mal compris. Lexcrtion urinaire est aussi adaptable que lest labsorption intestinale. Fonctions : le magnsium est un lment absolument vital et joue de nombreux rles, tous aussi importants les uns que les autres. On connat actuellement plus de 300 ractions dans lorganisme qui dpendent du magnsium. Il est en particulier essentiel pour la minralisation et le dveloppement du squelette, la synthse des lipides et des protines, les mcanismes de phosphorylation et de dphosphorylation, les voies mtaboliques de production dnergie et lentretien des potentiels lectriques transmembranaires dans les nerfs et le muscle. Carence : la carence en magnsium due un apport alimentaire insufsant est improbable, car tous les aliments, y compris les aliments de base, sont en gnral de bonnes sources de magnsium. En revanche, la carence peut survenir suite des problmes de malabsorption et aussi durant le rattrapage de la malnutrition svre. Il est donc fondamental dassurer un apport adquat en magnsium durant le rattrapage nutritionnel, car cest un nutriment de type II40. Besoin : comme la carence en magnsium par dcit alimentaire est improbable, on ne peut pas calibrer prcisment le besoin en magnsium et lon sen tient une gamme dapport acceptable (150 500 mg / jour). Cependant, durant le rattrapage nutritionnel suite la malnutrition svre, le besoin en magnsium est prcis41. Toxicit : vu la souplesse dadaptation de lexcrtion de magnsium par le rein, des apports levs par voie orale ne sont pas toxiques, mais peuvent entraner des diarrhes passagres.
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Les apports recommands gurent au chapitre IV. Voir chapitre VIII. Voir chapitre XIII.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

En revanche des administrations intraveineuses excessives peuvent entraner la mort par dpression du systme nerveux central et paralysie musculaire.

Autres minraux
Le fer
Sources : les sources alimentaires de fer sont, par ordre dimportance (Randoin, 1982) : le persil (> 10 mg / 100 g) ; bien que ce soit excellent, il nest pas courant de manger le persil en lgume, ce qui fait que lapport de fer par le persil est en gnral peu important ; le foie, les lgumes secs (lgumineuses) et le jaune duf, qui en contiennent de 5 10 mg / 100 g ; le jaune duf a malheureusement un effet inhibiteur sur labsorption du fer (non seulement celui quil contient, mais aussi le fer apport par dautres aliments) ; la viande, les olagineux, la farine complte, le cresson et les pinards, qui en contiennent de 2 4 mg / 100 g ; la plupart des fruits et lgumes frais, ainsi que les fromages et les farines blanches, qui en contiennent de 1 0,5 mg / 100 g ; ce sont donc des sources pauvres en fer, de mme que les boissons fermentes, le lait et des fruits comme les pommes, les poires et les cerises, qui sont encore plus pauvres, avec moins de 0,4 mg / 100 g. le fer contenu dans leau de boisson, de mme que celui des marmites de cuisson peuvent reprsenter une source de fer non ngligeable, mais il est difcile den tenir compte en raison de la grande variabilit de ces deux facteurs.

Absorption : labsorption du fer est un phnomne particulirement important, car cest ce niveau que lorganisme essaie de maintenir un quilibre pour viter carence et surcharge, sans avoir recours la modulation au niveau des pertes. Labsorption du fer se fait de deux manires, selon quil est ou non li au groupe hme de lhmoglobine ou de la myoglobine. Quand il nest pas li au groupe hme, le fer est solubilis par les sucs gastriques, rduit en fer II, et li dautres molcules. Lorsque ces molcules sont petites, comme lacide ascorbique, les sucres et les acides amins, elles favorisent labsorption du fer. Certains facteurs alimentaires rduisent cependant son absorption. Ce sont les tannins, les phytates, les phosphates, que lon trouve dans les crales compltes et les olagineux, le jaune duf, le th et le caf ; les protines du lait et du soja ont, elles aussi, un effet inhibiteur sur labsorption du fer. Les phytates et les tannins du th et du caf peuvent rduire environ de moiti labsorption du fer. Labsorption proprement dite se fait dans lintestin grle, particulirement au niveau du duodnum. Le passage de la muqueuse est facilit par la prsence dacides organiques, des sels biliaires et des sous-produits peptidiques de la digestion des protines. Le fer entre dans les cellules pithliales en se liant une protine spcique. son entre dans le plasma, le fer est oxyd en fer III, puis la plupart se lie la transferrine, et le reste la ferritine. Le fer li au groupe hme (fer hminique), qui provient donc de la viande et du sang, est absorb par un mcanisme diffrent du prcdent. Le groupe hme est directement absorb par les cellules de la muqueuse intestinale, puis le fer est spar du groupe hme et est dlivr dans le plasma sous forme de fer III. Le fer hminique est beaucoup mieux absorb (environ 25 %) que le fer non hminique (environ 10 15 %) ; les facteurs qui favorisent ou inhibent labsorption du fer non hminique nont pas deffet sur son absorption lui. Mme en petite quantit, la prsence dans lalimentation de fer li au groupe hme augmente considrablement labsorption du fer non hminique. Cela est valable de faon gnrale par rapport aux diffrents facteurs qui favorisent ou inhibent labsorption du fer et dont les effets sadditionnent. Par exemple, la consommation dune petite quantit de poisson ou de viande en mme temps que celle dun plat de crales va grandement augmenter labsorption du fer fourni par ces dernires, effet qui peut tre augment par la consommation de fruits ou diminu par la consommation de th. noter, cependant, que le calcium inhibe labsorption du fer, aussi bien hminique que non hminique ; un verre de lait contenant environ 160 mg de calcium inhibe labsorption du fer par plus de 50 %.
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Labsorption du fer augmente mesure quaugmente lapport alimentaire, mais en proportion de plus en plus faible. Les mcanismes qui rglent labsorption du fer laccroissent en cas de carence en fer, et la diminuent en cas de surcharge, sans que lon sache exactement comment. Les personnes en bonne sant absorbent environ 5 10 % du fer prsent dans lalimentation tandis que les personnes carences en absorbent de 10 20 %. Quantitativement, labsorption maximale du fer chez ladulte en bonne sant est de lordre de 1 2 mg / jour, alors quelle est de 3 6 mg chez les individus carencs (Shils, 1994). Mtabolisme, stockage et excrtion : aprs absorption, le fer est dirig vers la moelle osseuse pour tre intgr lhmoglobine au cours de la synthse des globules rouges. De l, il se retrouve avec les globules rouges dans le sang, o il sjourne environ 4 mois. Aprs destruction des globules rouges par les phagocytes (le temps de vie des globules rouges est de 4 mois environ), la majorit du fer retourne dans le plasma et le liquide extracellulaire, tandis quune petite quantit est stocke avec la ferritine et lhmosidrine qui rendent un peu plus tard leur fer au plasma aprs leur destruction, selon leur cycle de renouvellement. Ensuite, la plus grande partie du fer reprend le cycle en retournant la moelle osseuse pour la synthse des globules rouges. La protine de transport du fer dans le plasma est la transferrine, qui transporte le fer non seulement vers la moelle osseuse mais aussi vers toutes les autres cellules o il est ncessaire. Approximativement deux tiers du fer de lorganisme se trouvent dans lhmoglobine, un quart environ est stock, un petit pourcentage se trouve dans une protine du muscle, la myoglobine, le reste se trouve dans le liquide extracellulaire et les cellules. Moins de 0,1 % du fer est en circulation avec la transferrine. Lorganisme a une facult remarquable dpargne du fer par une rutilisation quasi complte, quelque niveau quil soit de son cycle entre le plasma et les globules rouges. Le problme de carence est donc surtout li des pertes anormales et une absorption limite. Lexcrtion du fer est donc largement passive et lie aux pertes obligatoires ou aux fuites de lorganisme, par lintestin, les urines, la bile, la desquamation de la peau (au total, environ 1 mg / jour) et les pertes menstruelles des femmes en ge de procration, qui sont de lordre de 25 mg par cycle. La grossesse et lallaitement cotent aussi trs cher en fer par rapport la capacit dabsorption : outre les pertes obligatoires normales qui continuent durant la grossesse, de 200 370 mg seront transfrs au ftus, environ 90 mg sont utiliss pour le placenta et le cordon ombilical, et 250 mg en moyenne sont perdus au cours des saignements lis laccouchement ; lallaitement fournit de 0,5 1 mg de fer par jour au nourrisson. Fonctions : la fonction premire du fer est bien entendu le transport de loxygne et du dioxyde de carbone dans lorganisme, via les globules rouges du sang. Le fer est vital la production nergtique arobie car il est prsent dans les groupes actifs de la plupart des enzymes ncessaires cette production. Il participe enn au transport dlectrons par les cytochromes dans la chane respiratoire. Carence : la carence en fer est sans doute la carence la plus rpandue au monde. Elle affecte principalement les femmes en ge de procration. Elle est dveloppe plus loin42. Besoins : lorsquon exprime les besoins en fer, il faut faire la diffrence entre fer absorb et fer consomm, attendu que labsorption du fer est trs largement infrieure la quantit contenue dans lalimentation43. Apports pharmacologiques : il ny a pas de raison de donner des apports pharmacologiques en fer, en particulier cause de sa toxicit ; en revanche, des supplments sont trs souvent ncessaires pour corriger la carence. Toxicit : le fer est toxique lorsquil se trouve en excs dans lorganisme. Cependant, une alimentation normale ne permet pas de dvelopper une surcharge en fer, car la rgulation de son
42 43

Voir chapitre VIII, propos de lanmie nutritionnelle. Les apports recommands gurent au chapitre IV.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

absorption est trs efcace. Une pathologie de surcharge, lhmochromatose ou hmosidrose, ne peut se produire que si cette rgulation est dciente (erreur inne et hrditaire du mtabolisme), ou sil y a un apport excessif li des circonstances spci ques, ou en cas daffection particulire, comme la cirrhose hpatique et linsufsance pancratique. Les circonstances qui conduisent un apport excessif sont la consommation prolonge de supplments chez des gens qui ne sont pas anmiques, et la consommation de boissons traditionnelles, fermentes dans des rcipients en fer qui soxydent et relchent de trs grandes quantits de fer dans le milieu de fermentation.

Liode
Sources : la teneur en iode des aliments est essentiellement fonction de la concentration diode dans les sols et les eaux de ruissellement. Cette concentration est lie la gologie. Si au moment de la formation de la terre, liode tait assez uniformment rpandu, il a ensuite t lav par les pluies, lrosion, les glaciations et les inondations. La plupart de liode terrestre se trouve donc en milieu marin, ainsi que dans les couches terrestres profondes. Liode est prsent dans le sol et leau sous forme diodure. Les rayons solaires transforment liode marin en iode lmentaire, volatil, qui gagne latmosphre avant dtre redpos sur terre par les prcipitations. Il retourne ensuite la mer en fonction de la pluviomtrie et du drainage. Cependant, ce cycle de liode ne compense pas les pertes subies au cours des ges, car liode qui retombe sur terre est emmen tout aussi vite par le drainage des sols. Cela explique que les reliefs levs, les hauts plateaux bien arross et bien drains ainsi que les plaines facilement inondes soient les zones les plus affectes par les dsordres lis la carence en iode44. Il nest gure utile de donner la teneur en iode des aliments dans les tables de composition alimentaire puisquelle est susceptible de trs grandes variations. En revanche, les poissons, fruits et algues de mer sont trs riches en iode, de mme que les vgtaux des bords de mers et les animaux qui les consomment. Aujourdhui, dans bien des pays, la source diode la plus able est le sel, qui est enrichi en iodate de potassium concurrence de 30 50 mg diode / kg de sel (PAHO, 1986). Liode doit se prsenter sous forme diodate de potassium et non diodure de potassium qui est trop instable lhumidit et la chaleur. Un gramme diodate de potassium contient 0,6 g diode. Ainsi lenrichissement consistera en 50 83 mg diodate de potassium / kg de sel. Fonctions : liode est un constituant essentiel des hormones thyrodiennes, qui agissent comme rgulatrices du mtabolisme, et qui assurent chez les enfants une croissance et un dveloppement (physique et mental) normaux. Carence : la carence en iode constitue une srieuse menace pour environ un quart de lhumanit et reprsente, dans certaines rgions, un problme de sant publique majeur. Elle est dcrite au chapitre VIII. Besoin : les apports recommands gurent au chapitre IV.

Le zinc
Sources : on trouve le zinc dans la plupart des aliments, avec des concentrations trs variables. Les sources les plus importantes sont les produits animaux (3 5 mg / 100 g) et les crales et les lgumineuses (2 3 mg / 100 g). Dans les pays o la consommation des produits animaux est leve, lalimentation est sufsamment riche en zinc. En revanche, dans les pays o lon ne consomme que trs peu daliments dorigine animale, ce sont les crales et les lgumineuses qui fournissent la majorit du zinc, ce qui peut se rvler insufsant si les crales sont trop rafnes, car le zinc se trouve principalement dans les couches priphriques du grain, qui sont perdues proportionnellement au rafnage. Par exemple, la farine de bl complte contient environ 5,5 mg de zinc / 100 g, alors que la farine blanche nen contient plus que 1,7 mg / 100 g, soit une perte de 70 %.
44

Lhistoire et le priple de liode sont dcrits par Hetzel (Hetzel, 1989).

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Manuel de nutrition

Absorption : labsorption du zinc est assez semblable celle du fer, en ce sens quelle augmente avec lapport, mais en proportion de plus en plus faible. Le zinc est absorb au niveau de lintestin grle. Le degr dabsorption est fonction de la prsence de molcules qui la favorisent ou linhibent, dans ce dernier cas les phytates, les tannins et les oxalates. En revanche, le zinc a un effet inhibiteur sur labsorption du cuivre. Mtabolisme, stockage et excrtion : le contenu en zinc de lorganisme est contrl par lefcacit de labsorption qui augmente en cas dapport faible ou de carence et qui diminue en cas de surcharge. Cependant, on a vu que labsorption continue daugmenter en fonction de lapport, mme si cest de plus en plus faiblement ; il faut donc tre capable de se dbarrasser de lexcs, car le zinc peut devenir toxique. Cela se fait par lexcrtion fcale, qui augmente en cas dapport trop important. En n de grossesse, labsorption du zinc augmente. Elle diminue avec lge, mais les pertes aussi, ce qui permet de garder lquilibre. Il ny a pas de stockage du zinc en tant que tel, et un apport insufsant est rapidement suivi par des signes de carence. Fonctions : le zinc joue une multitude de rles essentiels dans lorganisme, ce qui explique sa classication dans les nutriments de type II45. Il est ncessaire lactivit dau moins 200 enzymes, il est un composant des membranes cellulaires, et il contribue la stabilisation des acides ribonuclique et dsoxyribonuclique et des ribosomes. Le zinc fait lobjet de nombreuses recherches, et il ne serait pas surprenant quon lui dcouvre de nouvelles fonctions. Carence : la carence aigu en zinc est lie une erreur inne du mtabolisme du zinc, connue sous le nom dacrodermatite enthropathique, une alimentation parentrale dciente en zinc, diffrents problmes de malabsorption, lalcoolisme et des troubles rnaux et mtaboliques. Au Proche-Orient, on observe un nanisme des jeunes adolescents et un retard de maturation sexuelle due la carence en zinc. La carence modre en zinc pourrait tre plus rpandue quon ne le croyait jusqu rcemment, et elle induit un retard de croissance. La carence en zinc volue avec la gravit de la malnutrition svre, et tout rattrapage de cette condition implique ladministration de zinc des doses thrapeutiques, car le zinc conditionne le rattrapage nutritionnel au mme titre que les autres nutriments de type II. Besoin : les apports recommands gurent au chapitre IV. Toxicit : lexcs de zinc peut occasionner des problmes chroniques ou aigus. Les intoxications aigus provoquent des douleurs gastriques, des nauses et vomissements et de la diarrhe. Ces intoxications peuvent se produire lorsque sont consommes des boisons contamines par le zinc relch par des rcipients galvaniss. Des doses au-dessus de 200 mg provoquent toujours des vomissements. Suprieures, elles peuvent entraner la mort. Les intoxications chroniques commencent avec des supplments de zinc pas plus importants que 25 mg / jour, qui induisent une carence secondaire en cuivre par comptition entre les deux lments par rapport leur absorption intestinale. Des supplments de zinc de lordre de 150 mg / jour induisent une concentration plasmatique faible des lipoprotines de haute densit (le risque de maladies cardio-vasculaires est inversement proportionnel cette concentration), une rosion gastrique et une dpression du systme immunitaire (Shils, 1994).

Le cuivre
Sources : la plupart des aliments contiennent du cuivre, mais les sources les plus riches (0,3 2 mg / 100 g) sont les coquillages, les olagineux (y compris la poudre de cacao), les lgumineuses et les crales compltes. Absorption : labsorption du cuivre, comme celle dautres mtaux, augmente en fonction de lapport mais en proportion de plus en plus faible. Le zinc inhibe labsorption du cuivre.

45

Voir chapitre VIII.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

2. la dpendance vis--vis de la matire

2.2. besoin li llaboration et au renouvellement de la structure matrielle

Mtabolisme, stockage et excrtion : aprs absorption, le cuivre est transport jusquau foie o il se lie une protine, la cruloplasmine, qui le transporte aux tissus de lorganisme. Il se pourrait que le cuivre puisse tre stock dans le foie, mais en trs petite quantit. On ne sait pas par quel mcanisme le cuivre est excrt, si ce nest dans lintestin par les sels biliaires. Lexcrtion est inversement proportionnelle lapport et la carence. Ainsi, lhomostasie du cuivre est rgle en jouant sur lapport et sur lexcrtion. Fonctions : le cuivre est impliqu dans toute une srie de ractions doxydorduction, comme lment denzymes. Ces enzymes sont essentiels dans la chane respiratoire, la synthse des protines du collagne, dans la synthse et la maintenance de la myline, dans la synthse des neurotransmetteurs, dans le mtabolisme du fer, et dans la protection contre les risques doxydation. Comme pour le zinc, on pense que le cuivre pourrait avoir encore dautres rles qui font actuellement lobjet de recherches. Carence : la carence en cuivre peut affecter les prmaturs, ainsi quelle affecte les nourrissons nourris au lait de vache non modi et les enfants qui rcuprent de la malnutrition svre. La carence se manifeste par la leucopnie46, la neutropnie47, des anomalies du squelette et une susceptibilit accrue aux infections. Chez ladulte, il se pourrait que des apports insufsants provoquent des maladies cardio-vasculaires. Besoin : les apports recommands gurent au chapitre IV. Toxicit : le cuivre est toxique et les intoxications sont accidentelles. Elles sont lies la consommation de boissons acides ayant t stockes dans des rcipients en cuivre ou chez les vignerons utilisant le sulfate de cuivre. Les symptmes sont des douleurs gastriques, des nauses, des vomissements et de la diarrhe. Les intoxications aigus provoquent le coma, une ncrose hpatique, un effondrement vasculaire et la mort.

Le slnium
Sources : les sources les plus importantes de slnium sont les produits de la mer, les abats, la viande, les crales et les lgumineuses. Absorption : le slnium ingr est la plupart du temps li la mthionine et la cystine, et il est bien absorb. Labsorption ne joue pas de rle dans lhomostasie du slnium. Mtabolisme, stockage et excrtion : on sait peu de chose sur le mtabolisme du slnium, si ce nest que lexcrtion est essentiellement urinaire et que cest par sa rgulation que se fait lhomostasie du slnium. Fonctions : la fonction principale du slnium est dtre un antioxydant. Il en a probablement dautres, qui font lobjet de recherches, comme celle de protger limmunit cellulaire. Carence : la carence en slnium provoque la maladie de Keshan, une cardiomyopathie, mais il semble que dautres facteurs doivent tre impliqus pour que la maladie se dveloppe. Il se pourrait que la carence en slnium joue un rle dans ltiologie du kwashiorkor48. Besoin : les apports recommands gurent au chapitre IV. Toxicit : une surdose de slnium peut tre cause par lalimentation dans certaines rgions dont les sols sont riches en slnium ou par la consommation de comprims. haute dose, le slnium est toxique et provoque des nauses, des diarrhes, de lirritabilit, de la fatigue, une neuropathie priphrique, une perte de cheveux et une modication des ongles (Shils, 1994).
46 47 48

Diminution du nombre des globules blancs. Diminution des globules blancs neutrophiles. Voir chapitre VIII.

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Manuel de nutrition

Le chrome
Il est admis aujourdhui que le chrome est un nutriment essentiel qui potentialise laction de linsuline et qui inuence donc le mtabolisme des glucides, des lipides et des protines (Shils, 1994). Il na pas t dmontr de carence ce jour chez ltre humain.

Autres mtaux traces


Parmi les autres mtaux traces qui semblent essentiels et dont la carence ne pose pas de problme particulier, parce que lapport est en gnral sufsant, il faut citer le bore, qui inue sur le mtabolisme des minraux ; le manganse, qui est un activateur enzymatique et un composant de quelques enzymes ; le molybdne, qui est aussi un composant de quelques enzymes ; et le silicium, qui est impliqu dans la synthse des os et des cartilages. Le vanadium, le brome, le uor, le plomb et ltain pourraient tre des mtaux traces essentiels, mais rien ne le prouve lheure quil est. En revanche des doses pharmacologiques de uor protgent contre la carie dentaire et peut-tre contre des risques de fracture lis lostoporose.

3. LA DPENDANCE VIS--VIS DES AUTRES ESPCES


On voquera au chapitre V les espces vivantes dont dpend ltre humain pour satisfaire son besoin nutritionnel. On se contentera ici de rappeler quelques points importants ayant trait cette dpendance. Au-del de toute considration philosophique ou religieuse, lespce humaine appartient la biosphre, comme toutes les autres espces. Elle compte pour environ 4 % de la biomasse animale prsente sur la plante. Comme telle, elle consomme et excrte lintrieur dun vaste cycle dchanges de matire entre les diffrentes espces vivantes, au cours du processus dcoulement de lnergie travers la biosphre. Sa dpendance nutritionnelle vis--vis des autres tres vivants est totale. Ltre humain occupe ainsi une position de prdateur au bout de la chane alimentaire. Il dpend du soleil, des plantes vertes, du monde bactrien et, dans une certaine mesure, du monde animal pour satisfaire son besoin nutritionnel. En revanche, mis part quelques parasites qui lui appartiennent en exclusivit, aucune espce vivante ne dpend de lui pour se nourrir. Ainsi, la nature peut trs bien vivre sans ltre humain, alors que celui-ci ne peut vivre sans elle. Ce faisant, et cest l sa principale originalit, ltre humain est devenu capable de modier son environnement pour en tirer le maximum de ressources immdiates. Il peut ainsi se permettre une densit de population leve l o, dans la nature, un organisme trop prolique et envahissant serait vite ramen un quilibre par lpuisement des ressources ncessaires sa survie. Son souci premier, qui est de consommer, a fait perdre de vue ltre humain la ncessit de prserver un quilibre viable avec les espces dont dpend sa survie, au point de menacer aujourdhui certains des grands quilibres de la biosphre. Un ouvrage de nutrition humaine se doit de mentionner ce fait capital que lhomme est tributaire de la nature pour vivre, quil a les moyens de perturber les quilibres des biocnoses49 et des biotopes, et, par consquent, des cosystmes. Lhomme a donc une immense responsabilit vis--vis de la nature, ne serait-ce que dans le but dassurer sa survie long terme, dautant plus si cest dans la noble perspective dassurer la sant pour tous. Ltre humain est en train datteindre les limites de capacit de support de lenvironnement et joue dangereusement avec les ressources naturelles et leurs quilibres cologiques. Il devient fondamental quil tienne compte la fois de cette notion de dpendance qui lassujettit la nature et de linterdpendance des espces dont il dpend, et ce avec des espces et des cosystmes dont il ne peroit pas forcment quil est tributaire.

49

Une biocnose est lensemble des tres vivants (plantes, micro-organismes, animaux) prsents dans un endroit un moment donn. Cet endroit est leur biotope ou niche cologique et ces tres vivants sont organiss en niveaux trophiques qui dnissent les maillons de la chane alimentaire existant dans ce biotope.

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Chapitre III le besoin nutritionnel de ltre humain

3. la dpendance vis--vis des autres espces

Lintervention humanitaire est concerne au premier chef, car lurgence lui fait souvent perdre de vue la protection de lenvironnement, qui est un des enjeux principaux de la survie long terme des socits auxquelles elle apporte son aide. Lassistance humanitaire se fait en effet souvent aux dpens de lenvironnement. Par exemple, une distribution de nourriture une population dplace, dans un environnement sujet la dsertication, a des consquences catastrophiques sur la couverture vgtale, si elle ne saccompagne pas dune distribution de combustible pour la cuisson. Il faut donc agir, l aussi, de faon plus responsable quactuellement.

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Manuel de nutrition

Table des matires

CHAPITRE IV
LES APPORTS DE RFRENCE OU APPORTS RECOMMANDS
INTRODUCTION ................................................................................................................................................. 87

1. NERGIE.............................................................................................................................................. 88 1.1. Besoins moyens pour les hommes de 18 30 ans ............................................... 89 1.2. Besoins moyens pour les hommes de 31 60 ans ............................................... 89 1.3. Besoins moyens pour les hommes de plus de 60 ans ......................................... 89 1.4. Besoins moyens pour les femmes de 18 30 ans................................................. 90 1.5. Besoins moyens pour les femmes de 30 60 ans................................................. 90 1.6. Besoins moyens pour les femmes de plus de 60 ans .......................................... 90 1.7. Besoins nergtiques moyens des adolescents de 10 18 ans ..................... 90 1.8. Besoins nergtiques moyens des nourrissons et des enfants de 3 mois 10 ans ............................................................................................................... 91 2. PROTINES ........................................................................................................................................ 91 Hommes adultes ..................................................................................................................... 91 Femmes adultes ...................................................................................................................... 91 Enfants de 4 mois 10 ans ................................................................................................. 92 Adolescents de 11 18 ans ............................................................................................... 92 Garons ................................................................................................................................... 92 Filles......................................................................................................................................... 92 3. VITAMINES ......................................................................................................................................... 93 3.1. Acide ascorbique (C) .......................................................................................................... 93 3.2. Thiamine (B1) .......................................................................................................................... 93 3.3. Riboavine (B2) ...................................................................................................................... 93 3.4. Acide nicotinique (niacine, B3, PP) ................................................................................ 94 3.5. Acide Pantothnique (B5) ................................................................................................. 94 3.6. Pyridoxine (B6) ....................................................................................................................... 94 3.7. Biotine (B8, H, H1) ................................................................................................................. 94 3.8. Acide folique .......................................................................................................................... 95 3.9. Cobalamines (B12) ................................................................................................................. 95 3.10. Rtinol (A) ............................................................................................................................. 95 3.11. Cholcalcifrol (D3) ........................................................................................................... 96
84

PARTIE 1 CHAPITRE IV TABLE DES MATIRES

3.12. Tocophrols (E) ................................................................................................................... 96 3.13. Phylloquinones (K) ............................................................................................................ 97 4. MINRAUX......................................................................................................................................... 97 4.1. Sodium ...................................................................................................................................... 97 4.2. Potassium ................................................................................................................................ 97 4.3. Chlore........................................................................................................................................ 97 4.4. Calcium ..................................................................................................................................... 98 4.5. Magnsium ............................................................................................................................. 98 4.6. Phosphore ............................................................................................................................... 98 4.7. Fer............................................................................................................................................... 99 4.8. Iode ............................................................................................................................................ 99 4.9. Zinc .......................................................................................................................................... 100 4.10. Cuivre .................................................................................................................................. 100 4.11 Slnium .............................................................................................................................. 101 4.12. Manganse ........................................................................................................................ 101 4.13. Molybdne ........................................................................................................................ 101 4.14. Chrome ............................................................................................................................... 101 4.15. Fluor ..................................................................................................................................... 101 4.16. Soufre .................................................................................................................................. 101 5. LIPIDES ESSENTIELS .................................................................................................................. 102

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Chapitre IV les apports de rfrence ou apports recommands introduction

CHAPITRE IV
LES APPORTS DE RFRENCE OU APPORTS RECOMMANDS
INTRODUCTION
Le besoin nutritionnel de ltre humain a t abord principalement sous langle qualitatif dans le chapitre prcdent. Il est essentiel de pouvoir aussi traduire ce besoin en valeurs quantitatives reprsentant des recommandations pratiques dapport journalier. Ceci an de pouvoir tablir des rations alimentaires ou de pouvoir juger de leur adquation. Le problme rside dans le fait que, entre des individus priori comparables (mme classe dge, mme sexe, mme poids, mme taille et mme activit physique), le besoin en chaque nutriment diffre. An de dcider de la valeur proposer, on a donc recourt un modle qui est loin dtre parfait1, mais qui donne une ide de cette variabilit biologique. Il postule que pour une population dindividus plus ou moins identiques (classe homogne dindividus), la variabilit relative au besoin nutritionnel suit une distribution normale (schma 4.1).
Schma 4.1. Distribution des besoins individuels pour un nutriment donn dans une classe homogne dindividus

Nombre d'individus

2 .t. b

2 .t. c

Besoins en nutriments

La distribution du besoin en fer chez les femmes en ge de procration nest pas symtrique, et, pour de nombreux nutriments, on na pas la certitude que la distribution du besoin suive la loi normale de Gauss-Laplace, telle que dcrite par le schma 4.1.

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Manuel de nutrition

Cette distribution rvle : un apport minimum, au point a, deux carts types au-dessous de la valeur moyenne, apport qui ne peut sufre qu un faible pourcentage des individus tudis ; un apport moyen, au point b, sufsant pour la moiti des individus tudis ; un apport de scurit, au point c, deux carts types au-dessus de la moyenne, sufsant pour pratiquement tous les individus considrs.

videmment, plus lapport se rapproche de c, plus le nombre dindividus qui consomme au-del de ce qui est ncessaire augmente. Le terme sufsant relatif au point b signie que lapport permet un individu, au dpart en bonne sant, de se maintenir en bonne sant. Cet apport est en gnral suprieur celui partir duquel disparaissent les signes cliniques de carence. On en est encore au stade de la recherche quant au rle de nombreux nutriments dont lapport, considr aujourdhui comme sufsant, pourrait en fait ne pas ltre et induire une carence subclinique. Faute de mieux, les experts mettent leurs recommandations sur la base des donnes existantes. Les recommandations sur les besoins en nutriments nont de sens que pour des classes homognes dindividus. Ceci signie que, lorsquon les met, il faut le faire en fonction des classes homognes du point de vue du besoin nutritionnel, cest--dire en fonction des besoins spciques de la croissance, de la grossesse et de lallaitement, et en fonction du sexe et des classes dge. On se base, dans cet ouvrage, sur lapproche suivie par la Commission europenne qui donne, dans les limites des connaissances actuelles, trois valeurs par nutriment et par classe dindividus, valeurs qui indiquent la dispersion des besoins (Commission europenne, 1993). La Commission propose, par ailleurs, la terminologie suivante : ARP : Apport de Rfrence2 pour une Population ; correspond au point c de la courbe du schma 4.1. Ce niveau dapport est sufsant pour quasiment toutes les personnes en bonne sant dun groupe homogne et peut tre pris comme niveau dapport de scurit. En gnral, on prend lARP comme base pour calculer et valuer les rations, car on est sr alors davoir une marge de scurit. BM : Besoin Moyen dun groupe ; correspond au point b du schma 4.1. Ce point doit tre choisi comme ARP lorsquun apport excessif peut savrer nocif, cest--dire lorsque llment nutritif considr, plutt que dtre mtabolis, saccumule dans lorganisme car son apport excde le besoin. Il sagit en particulier de lapport en nergie dans les pays nantis. SAM : Seuil dApport Minimum ; correspond au point a du schma 4.1. Cest le niveau dapport au-dessous duquel risque dapparatre, chez la majorit des individus du groupe concern, un dysfonctionnement mtabolique par carence.

Il peut y avoir plusieurs ARP dans une population, en fonction du sexe, de lge, de la grossesse et de lallaitement. Il est important dinsister sur le fait que les ARP ne sont pas propres aux individus mais aux groupes dindividus. Dans cet ouvrage, la plupart des ARP manent de la Commission europenne, sinon la rfrence est indique (dautres rapports proposent en effet des ARP lgrement diffrents). Ces diffrences nont en gnral aucune consquence oprationnelle. Les ARP proposs dans ce chapitre prsupposent que les besoins en autres nutriments sont satisfaits dans lalimentation.

1. NERGIE
Les besoins en nergie quotidiens sont actuellement exprims en Besoins Moyens et non en Apports de Rfrence pour une Population. En effet, si lon se base sur des ARP pour dnir des
2

Le terme rfrence est quivalent ce que dautres rapports appellent recommand ou conseill . Il est issu du choix des auteurs du rapport de la Commission europenne qui prfrent proposer un apport de rfrence, plutt que de conseiller quoi que ce soit.

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Chapitre IV les apports de rfrence ou apports recommands 1. nergie

1.1. besoins moyens pour les hommes de 18 30 ans

apports, on induit un risque dobsit plus ou moins prononc pour environ 90 % de la population considre. Lobsit constituant lun des plus gros problmes de sant publique des pays industrialiss, il a t jug prfrable de faire des recommandations de besoins moyens. On doit savoir que transformer ces besoins moyens en apports te, dans laide humanitaire, toute marge de scurit, dans des contextes o lobsit nest en gnral pas du tout un problme de sant publique. Les besoins pour les adultes sont donns pour une activit physique moyenne journalire lgre, modre et intense. Les donnes sont adaptes du rapport FAO/OMS/UNU (OMS, 1986). On donne le mtabolisme de base (MB) par kilo pour diffrentes tranches de poids corporel et dge, et en fonction du sexe, an de faciliter les calculs si lon doit faire des recommandations dapports selon dautres multiples du mtabolisme de base. Les valeurs sont arrondies la dizaine la plus proche et vers le haut si le chiffre se termine par 5 (p. ex. : 2 345 est arrondi 2 350).

1.1. BESOINS MOYENS POUR LES HOMMES DE 18 30 ANS


Poids (kg) 50 55 60 65 70 75 80 MB/kg (kcal) 29 27,5 26,5 26 25 24,5 24 (kJ) 121,2 115 111 108,7 104,5 102,4 100,3 Activit lgre 1,55 MB (kcal) (kJ) 2 250 2 350 2 460 2 620 2 710 2 850 2 980 9 390 9 800 10 320 10 950 11 340 11 900 12 440 Activit modre 1,78 MB (kcal) (kJ) 2 580 2 690 2 830 3 010 3 120 3 270 3 420 10 790 11 260 11 850 12 580 13 020 13 670 14 280 Activit intense 2,10 MB (kcal) (kJ) 3 050 3 180 3 340 3 550 3 680 3 860 4 030 12 730 13 280 13 990 14 840 15 360 16 130 16 850

1.2. BESOINS MOYENS POUR LES HOMMES DE 31 60 ANS


Poids (kg) 50 55 60 65 70 75 80 MB/kg (kcal) 29 27,5 26 25 24 23,5 22,5 (kJ) 121,2 114,9 108,7 104,5 100,3 98,2 94,1 Activit lgre 1,55 MB (kcal) (kJ) 2 250 2 340 2 420 2 520 2 600 2 730 2 790 9 390 9 800 10 110 10 530 10 880 11 420 11 670 Activit modre 1,78 MB (kcal) (kJ) 2 580 2 690 2 780 2 890 2 990 3 140 3 200 10 790 11 250 11 610 12 090 12 500 13 110 13 400 Activit intense 2,10 MB (kcal) (kJ) 3 050 3 180 3 280 3 410 3 530 3 700 3 780 12 730 13 270 13 670 14 260 14 740 15 470 15 810

1.3. BESOINS MOYENS POUR LES HOMMES DE PLUS DE 60 ANS


Poids (kg) 50 55 60 65 70 75 80 MB/kg (kcal) 23 22,5 21,5 21 20,5 20 19,5 (kJ) 96,1 94 89,9 87,8 85,7 83,6 81,5 Activit lgre 1,55 MB (kcal) (kJ) 1 780 1 920 2 000 2 120 2 220 2 330 2 420 7 450 8 010 8 360 8 850 9 300 9 720 10 110
89

Activit modre 1,78 MB (kcal) (kJ) 2 050 2 200 2 300 2 430 2 550 2 670 2 780 8 550 9 200 9 600 10 160 10 680 11 160 11 610

Activit intense 2,10 MB (kcal) (kJ) 2 420 2 600 2 710 2 870 3 010 3 150 3 280 10 090 10 860 11 330 11 980 12 600 13 170 13 690

Manuel de nutrition

1.4. BESOINS MOYENS POUR LES FEMMES DE 18 30 ANS


Poids (kg) 40 45 50 55 60 65 70 75 MB/kg (kcal) 27 25,5 24,5 23,5 23 22,5 22 21,5 (kJ) 112,8 106,6 102,4 98,2 96,1 94 92 89,9 Activit lgre 1,56 MB (kcal) (kJ) 1 680 1 790 1 910 2 020 2 150 2 280 2 400 2 520 7 040 7 480 7 990 8 430 9 000 9 540 10 040 10 510 Activit modre 1,64 MB (kcal) (kJ) 1 770 1 880 2 010 2 120 2 260 2 400 2 530 2 640 7 400 7 870 8 400 8 860 9 460 10 030 10 560 11 050 Activit intense 1,82 MB (kcal) (kJ) 1 970 2 090 2 230 2 350 2 510 2 660 2 800 2 930 8 220 8 730 9 320 9 830 10 500 11 130 11 720 12 270

1.5. BESOINS MOYENS POUR LES FEMMES DE 30 60 ANS


Poids (kg) 40 45 50 55 60 65 70 75 MB/kg (kcal) 29,5 27,5 25,5 24 22,5 21,5 20,5 20 (kJ) 123,3 114,9 106,6 100,3 94 89,9 85,7 83,6 Activit lgre 1,56 MB (kcal) (kJ) 1 840 1 930 1 990 2 060 2 110 2 180 2 240 2 340 7 690 8 070 8 310 8 610 8 800 9 110 9 360 9 780 Activit modre 1,64 MB (kcal) (kJ) 1 940 2 030 2 090 2 160 2 210 2 290 2 350 2 460 8 090 8 480 8 740 9 050 9 250 9 580 9 840 10 280 Activit intense 1,82 MB (kcal) (kJ) 2 150 2 250 2 320 2 400 2 460 2 540 2 610 2 730 8 980 9 410 9 700 10 040 10 270 10 630 10 920 11 410

1.6. BESOINS MOYENS POUR LES FEMMES DE PLUS DE 60 ANS


Poids (kg) 40 45 50 55 60 65 70 75 MB/kg (kcal) 25,5 23,5 22,5 21,5 20,5 19,5 19 18,5 (kJ) 106,6 98,2 94 89,9 85,7 81,5 79,4 77,3 Activit lgre 1,56 MB (kcal) (kJ) 1 590 1 650 1 760 1 840 1 920 1 980 2 070 2 160 6 650 6 900 7 340 7 710 8 020 8 270 8 670 9 050 Activit modre 1,64 MB (kcal) (kJ) 1 670 1 730 1 850 1 940 2 020 2 080 2 180 2 280 6 990 7 250 7 710 8 110 8 430 8 690 9 120 9 510 Activit intense 1,82 MB (kcal) (kJ) 1 860 1 920 2 050 2 150 2 240 2 310 2 420 2 530 7 760 8 050 8 560 9 000 9 360 9 640 10 120 10 560

1.7. BESOINS NERGTIQUES MOYENS DES ADOLESCENTS DE 10 18 ANS


Le besoin nergtique est calcul sur la base du niveau dactivit physique jug souhaitable par les auteurs du rapport FAO/OMS/UNU (OMS, 1986). Il tient compte de la dpense nergtique importante des adolescents et des besoins de croissance. Sil faut calculer des besoins pour une population prcise, il est prfrable de le faire partir du poids plutt que des tranches dge, car la pousse de croissance de ladolescence se fait des ges variables.

90

Chapitre IV les apports de rfrence ou apports recommands 2. protines

ge (ans) Garons 11 12 13 14 15 16 17 18 Filles 11 12 13 14 15 16 17 18

Poids mdian (kg) 34,5 44 55,5 64 36 46,5 52 54

Taille mdiane (cm) 144 157 168 176 145 157 161 163

MB / Kg (kcal) 36,5 32,5 29,5 27,5 33 28,5 26,5 25,5 (kJ) 152,7 135,8 123,3 115 137,9 119,1 110,8 106,6

Multiple du MB

Besoins quotidiens moyens (kcal) (kJ) 2 200 2 400 2 690 2 820 1 950 2 110 2 140 2 110 9 210 10 040 11 220 11 770 8 140 8 810 8 930 8 810

1,75 1,68 1,64 1,6 1,64 1,59 1,55 1,53

1.8. BESOINS NERGTIQUES MOYENS DES NOURRISSONS ET DES ENFANTS DE 3 MOIS 10 ANS
ge Mois 36 79 10 12 Ans 2e anne 3e anne 45 Garons 67 8 10 Filles 67 8 10 Poids mdian (kg) 7 8,5 9,5 11 13,5 16,5 20,5 27 20,5 27 (kcal / kg) 100 95 100 105 100 95 90 78 85 67 Besoins nergtiques moyens (kJ / kg) (kcal / jour) 418 397 418 439 418 397 376 326 355 280 700 810 950 1 160 1 350 1 570 1 850 2 110 1 740 1 810 (kJ / jour) 2 930 3 380 3 970 4 830 5 640 6 550 7 710 8 800 7 280 7 560

2. PROTINES
Les besoins en protines sont donns daprs le rapport FAO/OMS/UNU (OMS, 1986), qui sont les apports de scurit, ce qui correspond aux Apports de Rfrence pour une Population selon la Commission europenne cite plus haut. Les besoins sont exprims en protines de qualit et de digestibilit gales celles des protines de luf ou du lait.

Hommes adultes :
0,75 g / kg de poids corporel / jour

Femmes adultes :
0,75 g / kg de poids corporel / jour Besoins supplmentaires pour la grossesse : 10 g / jour

91

Manuel de nutrition

Besoins supplmentaires pour lallaitement : premiers 6 mois : 16 g / jour 6 mois suivants : 12 g / jour

Enfants de 4 mois 10 ans :


4 6 mois : 7 9 mois : 10 12 mois : 13 18 mois : 19 24 mois : 3e anne : 4e anne : 5e anne : 6e anne : 7e anne : 8e anne : 9e anne : 10e anne : 1,86 g / kg de poids corporel / jour 1,65 g / kg de poids corporel / jour 1,48 g / kg de poids corporel / jour 1,26 g / kg de poids corporel / jour 1,17 g / kg de poids corporel / jour 1,13 g / kg de poids corporel / jour 1,09 g / kg de poids corporel / jour 1,06 g / kg de poids corporel / jour 1,02 g / kg de poids corporel / jour 1,01 g / kg de poids corporel / jour 1,01 g / kg de poids corporel / jour 1,01 g / kg de poids corporel / jour 0,99 g / kg de poids corporel / jour

Adolescents de 11 18 ans :
Garons : ge (ans) 11 12 13 14 15 16 17 18 Poids mdian (kg) 34,5 44 55,5 64 Taille mdiane (cm) 144 157 168 176 Besoins en protines (g / kg / jour) 1 1 0,95 0,9

Filles :
ge (ans) 11 12 13 14 15 16 17 18 Poids mdian (kg) 36 46,5 52 54 Taille mdiane (cm) 145 157 161 163 Besoins en protines (g / kg / jour) 1 0,95 0,9 0,8

92

Chapitre IV les apports de rfrence ou apports recommands 3. vitamines 3.1. acide ascorbique (C)

3. VITAMINES
3.1. ACIDE ASCORBIQUE (C)
Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse (ARP) Allaitement (ARP) mg / jour 30 45 12 55 70

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (mg / jour) 20 25 25 30 35 40

3.2. THIAMINE (B1)


Le besoin en thiamine est principalement li au mtabolisme nergtique, cest--dire la dpense nergtique ; cest pourquoi on lexprime en mg / 1 000 kcal (4 180 kJ). Pour calculer le besoin en thiamine, on se base donc sur le besoin nergtique de lindividu ou du groupe considr. Un individu dont le besoin nergtique journalier est de 2 500 kcal (10 450 kJ) aura un besoin ARP en thiamine de 2,5 x 0,4 = 1 mg de thiamine par jour. Besoin Moyen : 0,3 mg / 1 000 kcal Apport de Rfrence pour une Population : 0,4 mg / 1 000 kcal Seuil dApport Minimum : 0,2 mg / 1 000 kcal

3.3. RIBOFLAVINE (B2 )


La riboavine est, comme la thiamine, largement associe au mtabolisme nergtique, mais pas seulement, ce qui peut expliquer pourquoi le besoin naugmente pas signicativement avec le besoin en nergie ds quon dpasse le seuil de maintenance. Figurent ici les deux types de valeur : 0,5 mg / 1 000 kcal chez ladulte et 0,6 mg / 1 000 kcal chez le jeune enfant. Les besoins additionnels pour la grossesse sont de 0,3 mg / jour et de 0,5 mg /jour pour lallaitement. Selon la Commission europenne, les besoins en mg / jour sont les suivants : Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Hommes 1,3 1,6 0,6 Femmes 1,1 1,3 0,6

93

Manuel de nutrition

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Enfants Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (mg / jour) 0,4 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,2 1,3 1,7 1,6

Garons Filles Allaitement Grossesse

3.4. ACIDE NICOTINIQUE (NIACINE, B3, PP)


La niacine est lie au mtabolisme nergtique et les besoins sexpriment, comme pour la thiamine, en fonction du besoin en nergie, cest--dire en mg / 1 000 kcal (4 180 kJ). Par ailleurs, le besoin est exprim en quivalant niacine pour tenir compte du fait que le tryptophane, acide amin essentiel, est prcurseur de la niacine. Cela signie que lalimentation ne doit pas seulement tre satisfaisante du point de vue de la niacine mais aussi du tryptophane. Par exemple, un ARP de 6,7 mg dquivalent niacine / 1 000 kcal signie que lalimentation apporte ces 6,7 mg sous forme de niacine et de 1/60 du tryptophane contenu par ces 1 000 kcal. Besoin Moyen : 5,4 mg / 1 000 kcal Apport de Rfrence pour une population : 6,7 mg / 1 000 kcal Seuil dApport Minimum : 4,2 mg / 1 000 kcal

La grossesse naugmente pas le besoin en niacine, mais lallaitement laugmente de 2 mg / jour, ce qui correspond la quantit de vitamine scrte dans le lait.

3.5. ACIDE PANTOTHNIQUE (B5 )


La carence dacide pantothnique tant pratiquement inexistante avec un apport alimentaire normal, il ny a pas de recommandation spcique. On admet quun apport de 5 7 mg / jour est adquat pour tous les groupes (Basu, 1996).

3.6. PYRIDOXINE (B6 )


La pyridoxine est associe pratiquement toutes les ractions chimiques du mtabolisme des acides amins. Mais son rle ne se limite pas cela car elle a une grande polyvalence (qui est loin dtre lucide compltement), ce qui ne facilite pas la dnition du besoin. Faute de mieux, on calibre le besoin en pyridoxine sur lapport alimentaire de protines : Besoin Moyen : 13 g / g de protine ingre Apport de Rfrence pour une Population : 15 g / g de protine ingre.

3.7. BIOTINE (B8 , H, H1)


Les apports de biotine dans les pays industrialiss varient de 50 300 g par jour et sont sufsants. Il est admis quun apport de 30 100 g / jour est adquat. Au Canada, il est suggr un apport de 1,5 g par kilo de poids corporel par jour, pour tous les groupes (Basu, 1996).
94

Chapitre IV les apports de rfrence ou apports recommands 3. vitamines 3.8. acide folique

3.8. ACIDE FOLIQUE


Les valeurs sont bases sur le fait que la biodisponibilit de lacide folique alimentaire nest que de 50 % environ. Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse Allaitement g / jour 140 200 85 400 * 350

* sous forme de supplments par comprims car un apport adquat en acide folique par lalimentation est presque impossible en n de grossesse.

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (g / jour) 50 100 130 150 180 200

3.9. COBALAMINES (B12 )


Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse Allaitement g / jour 1 1,4 0,6 0,2 en plus de lARP 0,5 en plus de lARP

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (g / jour) 0,5 0,7 0,9 1 1,3 1,4

3.10. RTINOL (A)


Les besoins sont donns en ER (g dquivalents rtinol par jour) et la valeur en UI est donne entre parenthses. Adultes Besoin moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Hommes 500 (1 660) 700 (2 330) 300 (1 000) Femmes 400 (1 330) 600 (2 000) 250 (830)

95

Manuel de nutrition

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Enfants Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP 350 (1 160) 400 (1 330) 400 (1 330) 500 (1 660) 600 (2 000) 700 (2 330) 600 (2 000) 600 (2 000) 950 (3 160) 700 (2 330)

Garons Filles Allaitement Grossesse

En raison des risques lis une ingestion trop importante de rtinol, il est recommand de ne pas dpasser les ARP proposs ci-dessus3.

3.11. CHOLCALCIFROL (D3)


La vitamine D est synthtise par ltre humain en fonction de lexposition de sa peau au soleil. Comme cette dernire est variable, on met tout de mme des recommandations. Les valeurs uniques signient quil est prudent dadministrer un supplment au groupe tout entier tandis que les valeurs 0 x indiquent que le groupe devrait en principe tre capable de synthtiser la vitamine dont il a besoin (do la valeur 0), alors que x indique lapport de rfrence pour des individus dont la synthse de vitamine D est minimale. Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans 18 64 ans 65 ans et plus Grossesse Allaitement ARP (g / jour) 10 25 10 0 10 0 10 0 15 0 15 0 10 10 10 10

La vitamine D est rapidement toxique. Il est donc fortement conseill de ne pas dpasser les ARP proposs ci-dessus.

3.12. TOCOPHROLS (E)


Le besoin en vitamine E est li lapport alimentaire dacides gras polyinsaturs. En gnral, plus on consomme dacides gras insaturs, plus on consomme aussi de vitamine E. On pourrait en rester l et admettre quil nest pas ncessaire de faire des recommandations. Nanmoins, sur la base de la relation entre lapport alimentaire dacides gras polyinsaturs et lapport de vitamine E, on en arrive proposer un apport de 4 mg / jour dquivalent -tocophrol pour lhomme adulte et de 3 mg / jour pour les femmes.

Voir au chapitre III la toxicit du rtinol.

96

Chapitre IV les apports de rfrence ou apports recommands 4. minraux 4.1. sodium

3.13. PHYLLOQUINONES (K)


La carence en vitamine K est rare chez ltre humain, ce qui ne rend pas facile lvaluation du besoin. On admet quun apport de 1 g / kg de poids corporel et par jour est adquat et est en principe assur par une alimentation normale.

4. MINRAUX
4.1. SODIUM
Il ny a pas pour le sodium dARP ni de BM signicatif, mais une gamme dapports acceptable4 (0,6 3,5 g / jour ; 25 150 mmol / jour), et ce, seulement chez ladulte. Comme la carence de sodium ne peut pas provenir de lalimentation mais dun tat pathologique, les recommandations ne sont pas vraiment utiles, si ce nest pour dconseiller chez ladulte un apport suprieur 3,5 g / jour, cause des risques daugmentation de la tension artrielle ds ce seuil. Lquivalent en sel de cuisine de la gamme dapports acceptable est de 1,5 8,8 g / jour. Il faut cependant faire attention au fait que les aliments apportent du sodium en plus du sel consomm.

4.2. POTASSIUM
Il y a peu de risques de voir se dvelopper une carence en potassium due lalimentation. Nanmoins, le potassium est trs important dans la rgulation de lexcrtion de sodium et pour diminuer les risques de tension artrielle ; cest pourquoi on vitera de descendre au-dessous du SAM. Adultes Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum mg / jour 3 100 1 600 mmol / jour 80 40

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Enfants Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans 11 14 ans 15 17 ans mg / jour 800 800 1 100 2 000 3 100 3 100 3 100 3 100 3 100 3 100 mmol / jour 20 20 28 50 80 80 80 80 80 80

Garons Filles Allaitement Grossesse

4.3. CHLORE
Le chlore est tellement li au sodium, aussi bien au niveau de lapport alimentaire que du mtabolisme, que les recommandations sont identiques : une gamme dapports de 25 150 mmol / jour, soit 0,9 5,3 g de chlore ou encore 1,5 8,8 g de sel.

Cest la gamme dapports dont on sait quelle satisfait au besoin nutritionnel, en vitant aussi bien la carence que lexcs.

97

Manuel de nutrition

4.4. CALCIUM
Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse (ARP) Allaitement (ARP) mg / jour 550 700 400 700 1 200

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Enfants Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (mg / jour) 400 400 450 550 1 000 1 000 800 800

Garons Filles

4.5. MAGNSIUM
Le magnsium tant trs abondant dans une alimentation normale, les risques de carence sont trs peu probables. La gamme dapports acceptable pour les adultes est de 150 500 mg / jour. Ces valeurs couvrent aussi la grossesse et lallaitement.

4.6. PHOSPHORE
On ne connat pas prcisment les besoins en phosphore de lorganisme mais, comme la plupart du phosphore est lie au calcium dans le squelette, on met, sur une base molaire, les mmes recommandations que pour le calcium. Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse (ARP) Allaitement (ARP) mg / jour 400 550 300 550 950

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Enfants Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (mg / jour) 300 300 350 450 775 775 625 625

Garons Filles

98

Chapitre IV les apports de rfrence ou apports recommands 4. minraux 4.7. fer

4.7. FER
Le tableau ci-dessous concerne tous les groupes, sauf celui des femmes en ge de procration. Il prsente les niveaux dapport ncessaires pour couvrir les besoins de 95 % des individus de chaque groupe. Ces niveaux sont donns, dune part, pour le fer quil faut absorber et, dautre part, pour le fer quil faut consommer, sur la base dune disponibilit biologique de 15 % de lapport alimentaire. ge (annes) 0,5 1 13 46 7 10 Garons 11 14 15 17 18 et plus Filles 11 141 Femmes aprs la mnopause Femmes qui allaitent
1

Besoins en fer absorb (mg/jour) 0,93 0,58 0,63 0,89 1,46 1,88 1,37 1,4 1,13 1,5

Besoins alimentaires (mg/j) 6,2 3,9 4,2 5,9 9,7 12,5 9,1 9,3 7,5 10

Non rgles.

Les besoins en fer des femmes en ge de procration montrent une grande variabilit. Lapport qui va satisfaire 50 % des femmes de ce groupe est de 1,46 mg / jour de fer absorb pour les femmes adultes, soit 9,7 mg de fer dans lalimentation, et de 1,62 mg / jour pour les adolescentes de 15 17 ans, soit 10,8 mg de fer dans lalimentation. Lapport qui va satisfaire 95 % des femmes de ce groupe est de 2,94 mg / jour de fer absorb pour les femmes adultes, soit 19,6 mg de fer dans lalimentation, et de 3,1 mg / jour pour les adolescentes de 15 17 ans, soit 20,7 mg de fer dans lalimentation. Les recommandations pour la grossesse devraient tre de 45 mg de fer alimentaire par jour durant la seconde moiti de la grossesse. Cependant, mme en en consommant une telle quantit, labsorption ne serait pas sufsante. Il faut donc jouer sur lalimentation en faisant consommer des aliments riches en fer et favorisant son absorption, en vitant ceux qui linhibent et, dans la mesure du possible, donner des supplments de fer durant la seconde moiti de la grossesse et les trois premiers mois post-partum. La posologie est de 300 mg de sulfate de fer et 0,5 mg dacide folique par jour.

4.8. IODE
Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse (ARP) Allaitement (ARP) g / jour 100 130 70 130 160

99

Manuel de nutrition

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (g / jour) 50 70 90 100 120 130

4.9. ZINC
Les valeurs sont exprimes en mg / jour. Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse (ARP) Allaitement (ARP) Hommes 7,5 9,5 5 Femmes 5,5 7 4 7 12

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Enfants Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (mg / jour) 4 4 6 7 9 9 9 7

Garons Filles

4.10. CUIVRE
Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse (ARP) Allaitement (ARP) mg / jour 0,8 1,1 0,6 1,1 1,4

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (mg / jour) 0,3 0,4 0,6 0,7 0,8 1

100

Chapitre IV les apports de rfrence ou apports recommands 4. minraux 4.11. slnium

4.11. SLNIUM
Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse (ARP) Allaitement (ARP) g / jour 40 55 20 55 70

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans ARP (g / jour) 8 10 15 25 35 45

4.12. MANGANSE
La carence en manganse est peu probable chez ltre humain. La gamme acceptable dapports est de 1 10 mg / jour.

4.13. MOLYBDNE
On ne connat pas actuellement les besoins en molybdne. Il semble que les apports sont adquats pour ce que lon en sait ; il ny a donc pas lieu dmettre des recommandations.

4.14. CHROME
Les donnes ne sont pas sufsantes pour donner avec certitude une fourchette de besoins en chrome. La recommandation est quun apport journalier de 50 g de chrome est probablement adquat pour assurer un bon tat de sant la grande majorit des individus (Shils, 1994).

4.15. FLUOR
On ne sait pas encore exactement si le uor est un lment essentiel chez ltre humain. On sait, en revanche, quil a des proprits bnques pour prvenir la carie dentaire. Chez ladulte, la gamme acceptable dapports est de 1,5 4,0 mg / jour (Shils, 1994).

4.16. SOUFRE
Sil ne fait pas de doute que le soufre est un lment essentiel chez ltre humain, la carence na jamais t dmontre, car il est toujours apport en sufsance par les acides amins soufrs des protines. Il ny a donc pas faire de recommandation spcique par rapport au soufre.

101

Manuel de nutrition

5. LIPIDES ESSENTIELS
On exprime les besoins en lipides essentiels en pourcentage de la quantit dnergie apporte quotidiennement par lalimentation. Si, par exemple, on consomme 2 250 kcal (9 400 kJ)/ jour et que les ARP sont de 2,5 %, il faudra donc consommer 56,25 kcal (235 kJ) sous forme de lipides essentiels, soit 6,25 g. Adultes Besoin Moyen Apport de Rfrence pour une Population Seuil dApport Minimum Grossesse (ARP) Allaitement (ARP) Lipides polyinsaturs en n-6 1 2 0,5 2 2 Lipides polyinsaturs en n-3 0,2 0,5 0,1 0,5 0,5

Apports de Rfrence pour une Population pour dautres groupes Groupes dge 6 11 mois 1 3 ans 4 6 ans 7 10 ans 11 14 ans 15 17 ans Lipides polyinsaturs en n-6 4,5 3 2 2 2 2 Lipides polyinsaturs en n-3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

102

Manuel de nutrition

Table des matires

CHAPITRE V
LA NOURRITURE
INTRODUCTION .............................................................................................................................................. 107

1. LES FAMILLES DALIMENTS .................................................................................................. 108 1.1. Les crales ......................................................................................................................... 109 1.1.1. Valeur nutritive des crales .............................................................................. 109 1.1.2. Structure des graines de crales ................................................................... 110 1.1.3. Le bl ........................................................................................................................... 111 1.1.4. Le riz ............................................................................................................................. 112 1.1.5. Le mas ........................................................................................................................ 113 1.1.6. Le sorgho.................................................................................................................... 114 1.1.7. Le millet ...................................................................................................................... 115 1.1.8. Lorge ........................................................................................................................... 116 1.1.9. Lavoine et le seigle ............................................................................................... 116 1.2. Les plantes amylaces .................................................................................................... 116 1.2.1. Valeur nutritive des plantes amylaces ......................................................... 117 1.2.2. Utilisation des plantes amylaces .................................................................... 118 1.2.3. La pomme de terre ................................................................................................ 119 1.2.4. Le manioc ................................................................................................................... 119 1.2.5. La patate douce ...................................................................................................... 120 1.2.6. Ligname .................................................................................................................... 120 1.2.7. Les plantains ............................................................................................................. 121 1.2.8. Le taro.......................................................................................................................... 121 1.2.9. Le sagoutier .............................................................................................................. 121 1.3. LES LGUMINEUSES ...................................................................................................... 121 1.3.1. Valeur nutritive des lgumineuses ................................................................... 122 Association des lgumineuses avec les crales............................................................. 123 Complment protidique ................................................................................................. 123 Complment en vitamines du groupe B ........................................................................... 125 Complment en vitamine C ............................................................................................. 125 Association des lgumineuses avec les plantes amylaces............................................ 126 1.3.2. Utilisation des lgumineuses ............................................................................. 126 Varits de lgumineuses .................................................................................................. 126 Problmes poss par lutilisation des lgumineuses....................................................... 127 Rendement de culture ..................................................................................................... 127 Flatulences ...................................................................................................................... 127 Investissement de prparation ........................................................................................ 128 Pertes lies au stockage ................................................................................................. 128
104

PARTIE 1 CHAPITRE V TABLE DES MATIRES

Difcult de digestion .................................................................................................... 128 Facteurs nutritionnellement dfavorables ........................................................................ 128 Inhibiteurs des enzymes de digestion des protines .................................................. 128 Phytohmagglutinines ............................................................................................... 128 Phytates .................................................................................................................... 129 Cyanognes .............................................................................................................. 129 Divers ........................................................................................................................ 129 Lathyrisme ...................................................................................................................... 129 Favisme .......................................................................................................................... 129 Aatoxines ...................................................................................................................... 130

Modes de prparation des lgumineuses........................................................................ 130 Trempage ....................................................................................................................... 130 Dcorticage ..................................................................................................................... 130 Cuisson ........................................................................................................................... 131 Germination et maltage .................................................................................................. 131 Fermentation ................................................................................................................... 131

1.4. LES OLAGINEUX ........................................................................................................... 132 1.4.1. Olagineux qui se consomment et dont on extrait lhuile ................... 132 1.4.2. Olagineux utiliss essentiellement comme source de lipides .......... 132 1.5. LES LGUMES .................................................................................................................... 133 1.5.1. Valeur nutritionnelle des lgumes ................................................................... 133 1.5.2. Utilisation des lgumes ........................................................................................ 133 1.6. LES FRUITS .......................................................................................................................... 134 1.7. LES CHAMPIGNONS ...................................................................................................... 134 1.8. LES MATIRES GRASSES .............................................................................................. 134 1.9. LES ALIMENTS DORIGINE ANIMALE ................................................................... 135 1.9.1. La viande et les abats ........................................................................................... 135 1.9.2. Poissons et autres animaux sang froid....................................................... 137 1.9.3. Les insectes et les larves ...................................................................................... 137 1.9.4. Le sang ........................................................................................................................ 137 1.9.5. Les ufs ...................................................................................................................... 138 1.9.6. Le lait et les produits tirs du lait .................................................................... 138 Le lait .................................................................................................................................... 138 Lintolrance au lactose ................................................................................................... 139 Les produits tirs du lait ..................................................................................................... 140 Laits ferments ................................................................................................................ 140 Fromages ........................................................................................................................ 140 Les graisses ..................................................................................................................... 140 Lait condens et lait en poudre ....................................................................................... 141 1.10. LES SUCRES...................................................................................................................... 142 1.11. LES BOISSONS................................................................................................................ 142 1.12. LES HERBES, PICES ET CONDIMENTS ............................................................ 143

105

Manuel de nutrition

2. INFORMATION COMPLMENTAIRE PROPOS DE LA NOURRITURE ........... 144 2.1. Donnes sur la composition nutritive des aliments .......................................... 144 2.2. Traitement des aliments................................................................................................. 144 2.3. Toxicit des aliments ....................................................................................................... 145 2.4. Mesure des aliments et effet de la cuisson ........................................................... 147 2.4.1. Mesure des aliments ............................................................................................. 147 Abrviations ........................................................................................................................ 147 quivalences de poids et de volume ................................................................................ 148 2.4.2. Effet de la cuisson .................................................................................................. 148

106

Chapitre V la nourriture introduction

CHAPITRE V
LA NOURRITURE
INTRODUCTION
Lobjectif du prsent chapitre est de se familiariser avec les diffrents aliments consomms par ltre humain1. On abordera galement quelques aspects complmentaires tels que la valeur nutritive des aliments, les effets des mthodes de traitement sur leur contenu en lments nutritifs, la toxicit et la mesure quantitative des aliments. Dans la perspective de laction humanitaire, il faut tre capable danalyser les apports nutritifs existants des populations cibles et de proposer des solutions de complment ou de remplacement. On pourrait se limiter dcrire les aliments de base ( staple food ) les plus courants qui sont aussi ceux des secours alimentaires ! comme les crales. Lintervention sur le terrain commence toutefois par chercher comprendre et dnir quel accs la nourriture les victimes de crises ont rellement. Lenqute montre en effet trs souvent la diversit des aliments auxquels ltre humain peut avoir recours et les ressources insouponnes qui existent, permettant la survie, en dpit des apparences, tels les produits de cueillette et de chasse. Aussi est-il utile de passer en revue toutes les catgories daliments, pour rendre compte de la diversit des ressources disponibles, mme et surtout en situation de crise. Lintervention humanitaire, en matire dalimentation, sarticule succinctement autour des points suivants : 1. Savoir ce que mangent les victimes de crises au moyen de la cueillette, de la production, de lachat, du partage, et ce en fonction de leur culture. 2. Dnir la consommation telle quelle devrait tre en situation normale (prfrences alimentaires), et en quoi consiste le dernier choix en situation de crise, puis comparer avec la consommation actuelle. 3. Dcouvrir quels sont les rgimes alimentaires traditionnels des groupes vulnrables, pour dnir si ces rgimes prsentent ventuellement un risque de malnutrition. 4. Rechercher la valeur nutritive des aliments pour valuer lapport nutritif de lalimentation, et connatre les limites des tables de composition alimentaires. 5. Connatre les donnes ncessaires lintervention : dittique de carence, coutumes alimentaires respecter, intrants alimentaires et culinaires importants, tat des aliments distribuer, rglementation internationale pour les importations, spcication de qualit. Ltre humain satisfait son besoin nutritionnel au moyen des lments nutritifs provenant despces vivantes comestibles. noter quil y a des diffrences culturelles et individuelles dans ce qui est considr comme espce comestible ou comme partie comestible dans lespce. En outre, par rapport au besoin nutritionnel spcique de ltre humain, le contenu en lments nutritifs des aliments est variable. Do la ncessit de combiner plusieurs aliments pour assurer un apport quilibr et sufsant. Les aliments qui composent le ou les menus types dune population donne dnit le rgime alimentaire de cette population. Les rgimes alimentaires sont eux-mmes trs divers et rsultent tant de lapprentissage que de la ncessit. De manire gnrale, ils sont fonction :
1

Les rgimes alimentaires ne seront voqus ici que marginalement. Ils seront traits plus en dtail dans le dernier chapitre de louvrage.

107

Manuel de nutrition

de ce que peut produire lenvironnement naturel ; de la culture, selon : le dveloppement de lconomie ; les coutumes alimentaires qui dnissent les grandes lignes des prfrences, des dgots, des croyances et des tabous ; les capacits daccs la nourriture ; les gots personnels.

des mnages, selon :

Sil est banal de dire que les aliments ont accompagn la race humaine depuis ses dbuts et ont volu avec elle, cet accompagnement et cette volution, en revanche, sont riches de pripties. Lapproche historique, gographique, mdicale, conomique, agronomique, politique, culturelle, artistique et philosophique des aliments est passionnante. Ces aspects ne pourront malheureusement pas tre traits ici, mais on gardera lesprit que la nourriture joue dans la vie de ltre humain un rle extrmement important, qui va bien au-del de la simple fourniture dlments nutritifs.

1. LES FAMILLES DALIMENTS


La nourriture de ltre humain se compose daliments trs divers. De laliment ltat brut comme il existe dans la nature jusqu laliment prt la consommation, les tapes de traitement sont nombreuses, telles que lextraction, la transformation, le mlange, la prparation et la cuisson, qui contribuent la diversit alimentaire. Si lon tient compte des diversits culturelles, on obtient une multitude de produits parmi lesquels il devient difcile de se reprer. Une classication des aliments bruts est donc ncessaire. Du point de vue de la satisfaction du besoin nutritionnel, ce qui importe avant tout est le contenu en lments nutritifs. Cela permet une classication relativement simple qui se rapporte essentiellement aux aliments crus. On peut ranger les aliments, soit par ordre dcroissant, selon leur teneur en tel ou tel principe nutritif, soit en familles daliments prsentant des caractristiques gnrales communes, lies leur origine biologique, leur apparence ou leur utilisation. Les aliments portent rarement sur eux leur identit nutritionnelle en termes de contenu en principes nutritifs. En revanche, on peut les identier assez aisment par familles, ce qui en fait la classication de loin la plus rpandue, utilise comme base de description des types daliments et comme structure des tables de composition des aliments. La classication base sur la teneur en lments nutritifs est surtout utile pour retrouver les aliments selon leur richesse en vitamines et en sels minraux. En nutrition, on regroupe usuellement les aliments en douze familles (ou classes) : (1) crales, (2) plantes amylaces, (3) lgumineuses, (4) olagineux, (5) lgumes, (6) fruits, (7) champignons, (8) matires grasses, (9) aliments dorigine animale (viandes et abats, poissons, larves et insectes, ufs, produits laitiers), (10) sucres et sirops, (11) boissons, (12) herbes, pices et condiments. Les deux premires familles (crales et plantes amylaces) fournissent elles seules les aliments de base de la majorit des tres humains on entend par aliment de base, celui qui subvient la majorit du besoin nergtique les autres familles fournissant des aliments de complment trs utiles, comme les lgumineuses, les lgumes, les fruits et les produits animaux. Il y a bien sr des exceptions. Ainsi dans les pays occidentaux, il devient difcile didentier un aliment de base des populations de la classe moyenne et aise, tant est varie la disponibilit alimentaire. Par ailleurs certaines socits traditionnelles dleveurs continuent de baser leur alimentation sur les produits animaux, tandis que les derniers chasseurs-cueilleurs existant encore aujourdhui ont une alimentation extrmement varie, base sur les lgumes pris dans le sens le plus large, les fruits et les produits animaux. Ces exceptions tmoignent de la polyvalence de beaucoup daliments et rgimes alimentaires.

108

Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.1. les crales

1.1. LES CRALES


Les crales reprsentent laliment de base de la majorit des tres humains. Comme telles, elles contribuent majoritairement couvrir les besoins en nergie, en protines et en vitamines du groupe B. Les crales sont des plantes de la famille des gramines, dont les graines peuvent servir daliment. Ces graines ont sans doute fait partie de lalimentation de la race humaine depuis ses dbuts, mais il ny a que quinze vingt mille ans quelles ont t utilises de plus en plus massivement, puis cultives. Aujourdhui, les crales constituent lessentiel de la production de plantes vivrires dans le monde, trois fois plus que les plantes amylaces et dix fois plus que les lgumineuses (FAO, 1994). Cest dire quelles reprsentent la denre alimentaire de base de la majorit des habitants de la plante, et la source principale de revenus dune bonne partie dentre eux. Par ordre dimportance, les crales cultives sont: le bl, le riz, le mas, lorge, le sorgho, lavoine, le seigle et le millet. Aujourdhui, lavoine le seigle et lorge ne jouent plus quun rle mineur dans lalimentation de base, alors que les autres sont absolument cruciales. Nonobstant les diffrences relles qui existent entre elles, les graines de crales sont comparables dune espce lautre, aussi bien en termes de valeur nutritive que de structure.

1.1.1. Valeur nutritive des crales


Les caractristiques nutritives pour 100 g de graines de crales sches, comestibles (dbarrasses de leur balle2), brutes (avant rafnage) sont donnes dans le tableau 5.1.
Tableau 5.1. Valeur nutritive des crales brutes3

Crales

Avoine Bl Mas Millet Orge Riz brun Seigle* Sorgho

nergie (kcal) ((kJ)) 388 (1 622) 344 (1 438) 363 (1 517) 355 (1 484) 339 (1 417) 360 (1 505) 350 (1 463) 355 (1 484)

Protines (g) 12 11,5 10 10 12 7,5 8 10,4

Calcium (mg) 60 30 12 20 35 40 25 32

Fer (mg) 5 3,5 2,5 5 4 2 3,5 4,5

Thiamine (mg) 0,5 0,4 0,35 0,6 0,5 0,32 0,27 0,5

Riboavine (mg) 0,15 0,1 0,13 0,1 0,2 0,06 0,1 0,12

Niacine (mg) 1 5 2 1 7 4,6 1,2 3,5

* Seigle 85-90 % dextraction

De manire gnrale, les crales compltes (sches, comestibles et brutes) ont une valeur nergtique moyenne de 350 kcal (1 460 kJ), dont lessentiel (90 95 %) est fourni par les glucides et les protines. Elles font partie des aliments riches en nergie. Elles contiennent 70 80 g de glucides, 8 12 g de protines, 0,5 4,5 g de graisses. Elles renferment aussi des vitamines

2 3

Balle : enveloppe extrieure ou cosse des graines de crales. Daprs Platt et FAO, (Platt, 1962 ; FAO, 1990).

109

Manuel de nutrition

du groupe B, du calcium et du fer, en proportion adquate par rapport aux protines et lnergie. Les crales sont cependant dpourvues de vitamine A et C. Par rapport au besoin en protines de ltre humain, lacide amin limitant des protines de crales est principalement la lysine et, en plus, le tryptophane pour le mas. Cependant, quand les crales sont consommes en mme temps que les lgumineuses concurrence des besoins en nergie, la valeur nutritive globale des protines ingres est excellente. Pratiquement toutes les civilisations dagriculteurs ont associ crales et lgumineuses dans leur alimentation4. Lacide phytique contenu dans la couche daleurone inhibe labsorption du fer et du calcium. doses comparables de fer consomm, le fer des crales est environ trois fois moins absorb que celui des produits animaux. La grande afnit des phytates pour le calcium peut diminuer son absorption au point damener un bilan ngatif de calcium, mme avec des doses dpassant les recommandations dapport journalier. Les crales compltes contiennent des bres, qui sont la partie non assimilable des hydrates de carbone. Les bres alimentaires ont un rle bnque pour normaliser la fonction intestinale, abaisser le cholestrol plasmatique et modrer la rponse glycmique et lmission dinsuline.

1.1.2. Structure des graines de crales


La description de la structure des graines de crales est importante car les lments nutritifs ny sont pas rpartis de manire gale. Or les traitements que lon peut faire subir aux crales affectent des composantes de la graine qui sont riches en certains de ses lments nutritifs essentiels, de mme quen bres alimentaires, de sorte que la majeure partie de ceux-ci disparat. Il peut en rsulter des carences graves, parfois mortelles, souvent pidmiques. Ces carences frappent souvent les populations pauvres, car ce sont elles qui ont lalimentation la moins diversie et base essentiellement sur une seule crale. La structure de la graine de crale, reprsente dans le schma 5.1, est la suivante : une paroi extrieure forme de trois couches : lenveloppe cellulosique, le pricarpe et le tgument, couches breuses ne contenant quasiment pas de principes nutritifs ; une couche daleurone riche en protines, en vitamines et en minraux ; un endosperme, trs riche en amidon, et composant principal de la graine ; un germe, trs riche en principes nutritifs.
Coupe transversale schmatique de la structure des graines de crales

Schma 5.1.

PAROI EXTRIEURE

ENVELOPPE CELLULOSIQUE PRICARPE TGUMENT

ALEURONE

ENDOSPERME

GERME

Lassociation des crales et des lgumineuses est dveloppe plus loin sous le point traitant des lgumineuses.

110

Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.1. les crales

Une fois la balle enleve au cours du battage, le premier traitement que lon peut faire subir aux crales consiste retirer tout ou partie des enveloppes extrieures (surtout lenveloppe cellulosique et le pricarpe) qui donnent le son, pour arriver un grain plus ou moins rafn. Ce rafnage a pour objectif de rendre les crales plus digestes et plus apptissantes. Si, en gnral, le traitement traditionnel au pilon et au mortier, suivi du vannage, laissent un grain relativement riche en protines, vitamines et minraux, les usinages artisanaux ou industriels peuvent, en revanche, donner des produits trs bluts ou trs polis, o pratiquement les trois enveloppes priphriques ainsi que le germe sont perdus, et avec eux une proportion trs importante de vitamines B, ainsi quune partie des minraux et des protines. Cest le cas lorsquon produit de la farine blanche de mas et de bl, ainsi que du riz trs usin et poli, comme on peut le voir dans le tableau 5.2.
Tableau 5.2. Comparaison de la valeur nutritive des crales compltes et rafnes5.

Crales

Protines (g) [ % perte] 11,5 10 [13 %] 10 8 [20 %]

Calcium (mg) [ % perte] 30 16 [46,6 %] 12 9 [25 %]

Fer (mg) [ % perte] 3,5 1,5 [57,1 %] 2,5 2 [20 %]

Thiamine (mg) [ % perte] 0,4 0,08 [80 %] 0,35 0,05 [85,7 %]

Riboavine (mg) [ % perte] 0,1 0,05 [50 %] 0,13 0,03 [76,9 %]

Niacine (mg) [ % perte] 5 0,8 [84 %] 2 0,6 [70,0 %]

Bl complet Bl, farine, 70 % extract1. Mas complet Mas, farine, 60 % extract. Orge complet Orge perl Riz brun Riz poli
1

12 9 [25 %] 7,5 7,1 [5,3 %]

35 20 [42,8 %] 40 10 [75 %]

4 0,7 [82,5 %] 2 1 [50 %]

0,5 0,15 [70 %] 0,32 0,05 [84 %]

0,2 0,08 [60 %] 0,06 0,02 [66,6 %]

7 3 [57,1 %] 4,6 1,7 [63 %]

Extract. : extraction, voir explication dans le texte plus bas.

Le tableau 5.2 montre trs clairement limpact catastrophique dun usinage intensif sur le contenu en vitamines B des crales. Pour les farines, le taux dextraction exprim en pour-cent indique la proportion de grain entier qui est utilis pour faire de la farine. Ainsi une farine 95 % dextraction est une farine bise qui contient 95 % du poids du grain complet, alors quune farine 70 % est une farine blanche qui ne contient plus que 70 % du poids du grain complet. Par consquent, les farines taux lev dextraction sont celles qui ont gard le plus dlments nutritifs tandis que celles taux bas sont celles qui en ont perdu le plus. Limportance nutritionnelle du blutage et de lusinage des crales est considrer dans la perspective de lquilibre du rgime alimentaire, en fonction de la diversit de ce dernier. Plus le rgime repose sur une crale de base, plus le blutage ou lusinage aura de consquences nfastes sur ltat nutritionnel.

1.1.3. Le bl
Le bl, la plus cultive des crales, est destin principalement lalimentation humaine. On distingue essentiellement deux sortes de bl : le bl tendre, Triticum stivum ou vulgare, et le bl dur, Triticum durum. De par sa valeur nutritive, le bl est un excellent aliment de base. Un rgime dont
5

Daprs Platt et FAO, (Platt, 1962 ; FAO, 1990).

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Manuel de nutrition

75 % de lnergie provient de farine de bl (quel que soit le taux dextraction), 20 % de lgumes et 5 % daliments dorigine animale est quilibr et sufsant pour la croissance des enfants (tant entendu que lapport nergtique est sufsant) (Davidson, 1979). Le grain de bl entier est essentiellement prpar en bulgur : le bl est bouilli dans leau jusqu ce quil soit tendre, puis il est sch et concass. On le mange alors bouilli ou tuv, avec un accompagnement de viande et de lgumes. Lorsque le grain est moulu, on peut obtenir, selon le degr de mouture, des produits allant de la semoule grossire (comme le couscous) la farine eur utilise en ptisserie. Les semoules sont en gnral fabriques avec du bl dur. La semoule ne permet de faire des bouillies, alors que la semoule grossire est gone avec de leau, puis enrichie avec un corps gras et tuve (couscous). La farine sert fabriquer du pain avec ou sans levain, des ptes alimentaires ( partir de bl dur), des beignets et des crpes (fermentes ou non), des biscuits et des ptisseries ( partir de bl tendre). Le pain est un aliment quasiment mythique dont la valeur symbolique a toujours t extrmement forte mais qui est en train de se perdre aujourdhui en raison du nivellement des cultures des dnominateurs de modes et de contraintes lies la mondialisation de lconomie et lrosion des valeurs culturelles rgionales. Le bl sert aussi la fabrication dalcools comme la vodka et le whisky.

1.1.4. Le riz
On connat deux espces principales de riz cultiv : Oryza sativa, riz asiatique, de trs loin prdominant par limportance de sa culture, et Oryza glaberrima, cultiv en Afrique de lOuest. Le riz, lorigine plante tropicale, est aujourdhui rpandu dans le monde entier et est adapt une trs grande varit de conditions climatiques. On distingue quatre modes principales de culture du riz : la culture en rizire irrigue ; la culture pluviale de bas-fonds, o la rizire est alimente par leau de pluie ; la culture sche en rizires non inondes, o lhumidit est assure par la pluie ou par lhumidit rsiduelle des zones de dcrues ; enn, la culture en eau profonde du riz dit ottant , la profondeur de leau pouvant atteindre plusieurs mtres. Si le bl est la crale la plus cultive dans le monde, le riz, qui le suit de prs, joue un rle presque plus important encore. Tout dabord, il est produit presque exclusivement ( 95 %) dans les pays en dveloppement, contrairement au bl (42 % seulement). Ensuite, dans la plupart des pays dAsie, o le riz est la denre de base par excellence, la dpendance nergtique et protidique son gard est beaucoup plus forte que pour les autres denres de base dans les autres rgions (FAO, 1994). Cela signie que le riz reprsente gnralement la nourriture prdominante du rgime alimentaire et que les autres denres de bonne valeur nutritive y sont rares. Cet tat de fait induit une vulnrabilit importante vis--vis de tout problme pouvant toucher la monoculture du riz, et vis--vis de carences nutritionnelles lies un rgime alimentaire pas assez diversi et la consommation de riz trop et mal usin. Le riz est une crale un peu particulire du fait que le battage ne permet de retirer que la paille, mais pas la balle. Aprs le battage, on obtient du riz brut ou paddy, dnominations du grain encore envelopp de sa balle. On dcortique le paddy, la main ou la machine, pour obtenir du riz brun ou riz cargo. Il faut ensuite enlever le son (polissage) pour obtenir du riz blanc plus ou moins poli il existe des machines qui dcortiquent et polissent en une seule opration. Enn, pour apprter le riz de production artisanale, on doit tout dabord le laver, puis vient la cuisson et ventuellement le rinage. Du dcorticage au rinage, il peut y avoir dnormes pertes dlments nutritifs, en particulier les vitamines du groupe B. Ces dernires, outre le fait quelles se perdent au cours du dcorticage et du polissage, se perdent aussi au cours du lavage, de la cuisson (si une partie de leau de cuisson est rejete) et du rinage, et cela en raison de leur trs grande hydrosolubilit. Si lon se rapporte au tableau 5.2, o lon constate que le riz poli a dj perdu 84 % de sa thiamine, on doit savoir quil en perdra encore au moins 50 % de ce qui reste au
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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.1. les crales

cours du lavage, de la cuisson et du rinage. Il nest donc pas tonnant que les populations qui vivent essentiellement de riz blanc poli puissent souffrir de vritables pidmies de bribri6, sans compter les populations plus haut risque comme les rfugis, les dplacs et les prisonniers. Des techniques de traitement existent, cependant, qui permettent dobtenir un riz relativement poli, sans pour autant trop perdre de principes nutritifs. Ces techniques sont bases sur ltuvage, puis le schage du paddy avant le dcorticage et le polissage. Elles sont aussi bien pratiques la maison que dans des centres de production industriels. Ltuvage consiste faire tremper le riz, puis le faire bouillir ou tuver la vapeur, puis le scher. Ltuvage fait clater la balle qui se spare plus facilement du grain, et durcit le grain qui rsiste ainsi beaucoup mieux au polissage et perd donc moins dlments nutritifs. En ce qui concerne la thiamine, par exemple, un riz tuv puis trs poli, nen perd que 28 % par rapport la teneur du riz brun, alors que le mme riz non tuv mais tout aussi poli en perd 85 % (FAO, 1990a). Ltuvage gnre cependant un problme : durant le schage, des moisissures se dveloppent frquemment, avec le risque de contamination par Aspergillus avus qui produit les trs dangereuses aatoxines (voir plus loin dans ce chapitre) (FAO, 1990a). La valeur nutritive du riz est excellente si le riz est tuv avant traitement. En termes de digestibilit et de composition, les protines du riz sont les meilleures parmi les protines de crales. En effet, quantits gales de crales consommes, la rtention des protines de riz par lorganisme est peu prs quivalente celle des autres crales, bien que le contenu protidique du riz soit infrieur denviron 30 %. Sa teneur en nergie, protines, vitamines du groupe B, fer et calcium permet de faire du riz un aliment de base prdominant qui peut assurer lessentiel de lapport de ces lments nutritifs. Cela induit, cependant, des phnomnes de dpendance et de vulnrabilit, comme on la dj soulign plus haut. Le riz est essentiellement consomm sous forme de grains entiers, cuits leau, que lon peut ensuite apprter de nombreuses manires. Le riz est galement moulu en semoules et en farines. partir de la semoule, on confectionne des porridges, bouillies et puddings, des biscuits et des gteaux. Les farines permettent de fabriquer des biscuits et des ptisseries, des ptes alimentaires (avec ou sans adjonction de farine de bl), des ptes fermentes pour faire des crpes, des galettes, des beignets, des chaussons. On utilise encore le grain entier ou des brisures de grain pour faire de la bire ou du vin de riz ce dernier pouvant tre ensuite distill pour faire de lalcool de riz. Le riz glutineux, ou riz gluant, sert, lui aussi, de nombreuses prparations spciques de diffrentes rgions ou pays.

1.1.5. Le mas
Le mas (Zea mays), originaire du Mexique, occupe le troisime rang de la production mondiale de crales. Un tiers seulement de cette production est destine lalimentation humaine, le reste servant lalimentation animale et la production industrielle damidon (FAO, 1990a). Le mas est utilis comme aliment de base en Amrique centrale, dans certains pays dAmrique latine, en Afrique australe et en Afrique de lEst. En Afrique, il a souvent pris la place des crales traditionnelles que sont le sorgho et le millet, car son rendement est plus lev lhectare et son pi beaucoup mieux protg contre les prdateurs (en particulier les oiseaux). Le mas tolre assez bien la chaleur et la scheresse (mieux que le bl ou le riz), pour autant que cette dernire ne survienne pas en pleine oraison. En cela, il est bien moins rsistant que le sorgho et le millet. Il augmente donc la vulnrabilit aux pisodes de scheresse dont la frquence semble sacclrer. Un autre aspect problmatique de la culture du mas est linvasion fongique des grains aprs rcolte, en particulier par Aspergillus avus qui produit les aatoxines. Pour diminuer ce problme, la manutention aprs la rcolte, le schage et lentreposage du mas doivent tre effectus avec beaucoup de soin.

Voir chapitre VIII.

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Manuel de nutrition

Le mas a une valeur nutritive infrieure celle du bl et du riz, essentiellement parce que ses protines sont de moins bonne qualit (pauvres en lysine et en tryptophane) et parce quil contient moins de niacine, laquelle se trouve principalement sous une forme biologiquement non utilisable. Il en rsulte des risques graves de pellagre7, lorsque le mas constitue le seul aliment de base. Cela se produit encore aujourdhui dans les situations de crise et dans les prisons, comme cela est arriv trs frquemment quand le mas a remplac les crales secondaires pour devenir laliment prdominant. Ce risque nexiste pas en Amrique centrale, sa rgion dorigine car, traditionnellement, avant lemploi et le traitement, le mas est tremp dans une solution alcaline de chaux. Ceci a pour effet daugmenter considrablement la disponibilit biologique de la niacine, damliorer lquilibre des acides amins et de diminuer le taux daatoxines. Cette pratique na, hlas, pas suivi la dispersion du mas dans dautres rgions du globe, de mme quelle na pas t conserve par les colons envahisseurs comme dans le sud des tats-Unis, ce quils ont pay par des pidmies de pellagre qui ont fait des ravages. Lusinage et le traitement du mas augmentent le risque de pellagre et mme de bribri sils produisent des farines blanches trs nement moulues. Cette pratique se rpand au dtriment du broyage et dune mouture lgre qui ont lavantage de moins appauvrir le mas en vitamines du groupe B. Contrairement aux autres crales, le mas jaune contient des carotnodes, dont certains sont prcurseurs de la vitamine A. Comme pour les autres crales, le mas est consomm de nombreuses manires. titre dexemples : lpi entier peut tre mang immature (il a un got lgrement sucr), ou maturit, bouilli ou grill, puis grignot la main ; le grain entier est rti, grill ou bouilli et mang, en particulier en Amrique latine, avec des haricots, des pices et de la viande (chili con carne). Il est aussi clat la chaleur pour donner le pop-corn ; les gruaux, servent faire des porridges pais, voire compacts, comme lugali en Ouganda, des gteaux secs et des biscuits, des bouillies de sevrage, de la bire ; les semoules plus ou moins grossires sont bouillies (polenta) ou utilises en brasserie ; les farines plus ou moins blanches servent confectionner des galettes (tortillas), du pain non lev, des bouillies ; du germe de mas on extrait une huile dexcellente qualit pour la cuisine ; en plus de la bire, le mas est la crale partir de laquelle est fabrique le bourbon (whisky amricain).

noter, enn, que lorsque le mas est consomm en mme temps que des lgumineuses (contribution des lgumineuses au moins 20 % de lapport nergtique total), le risque de pellagre, de bribri et de malnutrition svre li la consommation exclusive de mas disparat.

1.1.6. Le sorgho
Le sorgho (Sorghum spp.) est originaire dAfrique et cest l quil est le plus communment consomm comme aliment de base, en particulier dans les pays sahliens, car il rsiste bien aux climats chauds et semi-arides. La valeur nutritive du sorgho est peu prs comparable celle du mas par ses caractristiques protidiques. En effet, une consommation exclusive de sorgho, mais insufsante pour couvrir les besoins nergtiques, peut amener une pidmie de pellagre comme on la par exemple constat en Angola. Cependant, ltiologie de la pellagre semblerait plutt lie un dsquilibre entre les acides amins : un excs de leucine interfrerait avec lutilisation du tryptophane et de la niacine (FAO, 1995a). Dans les pays en dveloppement, principalement dans les rgions les plus pauvres de lInde et dAfrique, le sorgho est destin lalimentation humaine. Son rendement est bas, moins dune tonne lhectare. Dans les pays industrialiss, le sorgho est destin essentiellement lalimentation du btail, avec des rendements de 3 5 tonnes lhectare (FAO, 1997).
7

Voir chapitre VIII.

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.1. les crales

Il y a diffrentes varits de sorgho. Celles grains clairs servent en gnral daliment de base, alors que celles grains foncs, qui contiennent des tanins et polyphnols amers, sont utilises pour fabriquer la bire. On utilise le sorgho pour faire des bouillies, des porridges (aliments de sevrage), de la semoule (couscous), des pains plats, des crpes. On consomme aussi les grains entiers ou concasss aprs les avoir bouillis, tuvs ou fait clater (comme le pop-corn). Le sorgho malt est aussi largement consomm en Afrique ; cependant, les pousses et radicelles de sorgho germ contiennent de grandes quantits dun prcurseur de lacide cyanhydrique, poison trs violent auquel sont particulirement sensibles les jeunes enfants. Il convient de toujours soigneusement liminer pousses et radicelles du sorgho germ avant de consommer la graine (FAO, 1995a). Si, dans certaines rgions, le sorgho joue un rle prpondrant dans lalimentation humaine, il ne faut pas oublier son rle culturel prdominant dans la fabrication de la bire, boisson consacre, dont la consommation accompagne aussi bien la vie quotidienne que les clbrations de tous ordres.

1.1.7. Le millet
Le millet (ou mil) comprend diffrentes plantes, parfois distinctes du point de vue botanique, mais qui toutes ont en commun la production de trs petits grains. Le mil est lui aussi originaire dAfrique et partage bien des caractristiques du sorgho. Il est essentiellement cultiv dans les pays trs pauvres au climat chaud et semi-aride car, de toutes les crales, les mils sont les plus rsistants la chaleur et une pluviomtrie trs erratique. Ils sont cependant la proie des oiseaux, qui occasionnent dnormes ravages, car les mils ont des pis trs ouverts offrant leurs grains la convoitise des prdateurs. De plus, lorsque les grains approchent de la maturit, ils ont tendance se dtacher des pis et se perdre au sol. Le mil est donc une culture approprie aux zones marginales mais qui vaut tout de mme son pesant de soucis. Les rendements sont trs faibles, de 250 500 kg lhectare. Lorsquon se trouve dans des zones de culture du mil, on sait demble quil ny a probablement pas dautre moyen de subsistance. Car, si lirrigation permettait daugmenter les rendements, les agriculteurs se tourneraient immdiatement vers des cultures plus rentables (FAO, 1997). La valeur nutritionnelle des mils est beaucoup moins connue que celle des autres crales servant de base lalimentation humaine. On leur prte des caractristiques semblables celles du sorgho, mais leur qualit protidique est suprieure. Par ailleurs, les mils tant principalement une nourriture de pauvres gens, les traitements quon leur fait subir sont artisanaux et permettent par consquent de conserver la majeure partie des lments nutritifs du grain (Davidson, 1979). Les prparations culinaires des mils sont trs semblables celles du sorgho. Parmi les diffrentes sortes de mil, deux mritent quon sy arrte : le teff, crale typique des hauts plateaux thiopiens, et le fonio dans les pays sahliens. Le teff (Eragrostis teff ) joue, en thiopie, un rle culturel aussi important que celui du pain en Europe occidentale jusquau milieu du XXe sicle. Il sert prparer linjra, aliment de base et assiette de tout repas thiopien. Linjra est une crpe fabrique partir dune pte de teff fermente, sur laquelle on dispose divers mets savoureux, et que lon mange avec les doigts. La fermentation de la pte dinjra a lavantage de lenrichir en vitamines du groupe B. Si le teff sadapte des conditions climatiques et pdologiques varies, il requiert, en revanche, des prcipitations abondantes aux semis et au dbut de la croissance. Ceci en fait une crale trs vulnrable aux scheresses, comme on a malheureusement pu le constater dans les annes 70 et 80. Le fonio (Digitaria exilis) est une crale cultive dans les pays sahliens. Mais cest aussi une crale sauvage trs prise, car elle pousse librement dans les zones semi-dsertiques dsertiques et exige peu defforts de rcolte. Un mois de travail peut sufre une famille pour assurer lapport cralier annuel. Toutefois, en priode de scheresse, la comptition pour le fonio peut tre srieuse et entraner des conits. Pour cela, les territoires de cueillette libre ont tendance tre strictement rglements par les lois coutumires. Lorsquon fait des enqutes sur laccs la nourriture en pays sahliens, il faut bien garder lesprit le rle tampon du fonio, crale de cueillette, qui permet de compenser les
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Manuel de nutrition

dcits de production du sorgho ou dautres mils. Ces activits de cueillette passent trs souvent inaperues.

1.1.8. L orge
Lorge a jou un rle prdominant comme aliment de base ds les dbuts de lagriculture. En Europe, cest au Moyen ge que sa consommation a commenc dcliner, au prot du pain tout dabord, puis des nouveaux aliments comme le mas et la pomme de terre, dont les rendements allchants loignaient disettes et famines. En amliorant la quantit produite, lalimentation a cependant perdu sur la qualit, car ces rendements permettaient une alimentation base presque exclusivement sur les nouveaux produits, au dtriment dun rgime plus vari et plus riche en principes nutritifs. Ds lintroduction du mas en Italie, il y eut en effet des pidmies dvastatrices de pellagre qui se sont poursuivies jusque dans la premire moiti du XXe sicle (Flandrin & Montanari, 1996). Si elle a malheureusement perdu son rle daliment de base pour ltre humain, lorge a nanmoins gard la premire place pour la fabrication de la bire, et permet dlaborer les meilleurs whiskies. Elle est aussi largement utilise pour lalimentation animale. Cela explique que lorge est en quatrime position de la production mondiale de crales.

1.1.9. L avoine et le seigle


Lavoine et le seigle ont t des aliments de base en Europe comme alternative bon march et de bon rendement au bl. Crales trs nutritives, rsistantes des climats rudes, autrefois nourriture des pauvres, le seigle et lavoine sont devenus des aliments dimportance mineure depuis la Seconde Guerre mondiale, suite laugmentation de la disponibilit et de la varit alimentaire accompagne dune amlioration des revenus. Aujourdhui ils reviennent la mode comme aliments dittiques (porridges, pains) lincontestable saveur.

1.2. LES PLANTES AMYLACES


Les plantes amylaces peuvent servir daliment de base, de complment aux crales et de solution de rserve, lorsque le rendement des cultures cralires est insufsant. Les plantes amylaces sont tout dabord une source dnergie, mais aussi de protines et de vitamines, selon les espces. Les plantes amylaces nont pas forcment de parent botanique entre elles mais elles ont en commun des parties comestibles comme le tubercule8, le fruit ou la tige, qui contiennent principalement des glucides sous forme damidon. Par ordre dimportance selon la production mondiale, les plantes amylaces sont : la pomme de terre, le manioc, la patate douce, ligname, les plantains, le taro et le sagoutier. Chaque espce comprend de trs nombreuses varits. Si ltre humain, de son origine au dveloppement de lagriculture, a probablement partout identi des racines comestibles, les principales racines tubercules amylacs (pomme de terre, manioc, patate douce) ne se sont rpandues des Amriques vers le reste du monde qu partir du XVIe sicle. Leur facilit de production et leur rendement lev ont permis un dveloppement rapide de leur utilisation. Dans bien des rgions du globe, y compris lEurope, lintroduction de la culture des plantes amylaces a grandement contribu diminuer le risque de famine li aux alas de la culture cralire. Mais l encore, lutilisation massive, en quasi-monoculture, dune plante qui assure presque elle seule la subsistance, amne une dpendance pouvant avoir des consquences catastrophiques. Cela fut le cas en Irlande, o la pomme de terre tait devenue pour ainsi dire la seule source daliments nergtiques et protidiques de la majorit de la population rurale. Lorsque les cultures furent attaques par le mildiou qui dtruisit trois rcoltes conscutives, de 1845 1847, les Irlandais endurrent lune des plus effroyables famines de lhistoire de lEurope.

Tubercule : excroissance souterraine de la tige ou de la racine.

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1. les familles daliments

1.2. les plantes amylaces

Les plantes amylaces ont une trs grande importance en nutrition humaine, en raison des avantages suivants (Dunbar, 1969) : elles croissent dans des terrains trs varis ; leur production, peu coteuse, requiert peu de travail et dentretien ; elles ont un norme rendement par unit de surface cultive ; leur prparation culinaire est relativement facile ; il est souvent possible de les rcolter tout au long de lanne ; il est souvent possible de les laisser plusieurs mois dans le sol aprs maturit pour tre rcoltes la demande, ce qui : reprsente une forme trs pratique et bon march de stockage ; permet de constituer des rserves pour les priodes de soudure et pour diminuer les risques de famine ;

elles souffrent moins de maladies et sont moins susceptibles dtre la proie des parasites et des prdateurs que les crales ; elles peuvent avoir une reproduction vgtative.

Les plantes amylaces prsentent nanmoins quelques inconvnients mais qui restent dimportance mineure par rapport leurs avantages : ltat frais, leur densit nergtique est faible (environ trois fois infrieure celle des graines de crales et de lgumineuses). Il faut donc en consommer de grandes quantits pour satisfaire aux besoins en nergie ; ceci peut entraner un risque important de malnutrition si elles reprsentent laliment principal de sevrage ; cause de leur contenu lev en eau et en amidon, la plupart des tubercules, une fois arrachs, se gardent et voyagent trs mal (le manioc, les patates douces et les ignames peuvent se dtriorer en moins dune journe). Leur utilisation commerciale est donc plus alatoire que celle des crales ou des lgumineuses ; lexception notoire de la pomme de terre, la plupart des plantes amylaces procurent des aliments qui sont dsquilibrs sur le plan nutritionnel par rapport au besoin de ltre humain. Il est donc toujours ncessaire de complter ces aliments par dautres plus riches en protines, vitamines et minraux et plus denses en nergie, particulirement pour les jeunes enfants, sous peine de carences graves ; la reproduction vgtative exige un gros volume de tiges ou de tubercules replanter, qui ne se conservent pas facilement.

1.2.1. Valeur nutritive des plantes amylaces


Le tableau 5.3 donne la valeur nutritive de 100 g dune portion comestible des principales plantes amylaces fraches (Platt, 1962).
Tableau 5.3. Valeur nutritive des plantes amylaces

Plante

nergie Protines Calcium (kcal) (g) (mg) ((kJ)) 104 (435) 153 (640) 114 (476) 2 0,7 1,5 10 25 25

Fer (mg) 1,2 1 1

Thiamine (mg) 0,1 0,07 0,1

Riboavine (mg) 0,03 0,03 0,04

Niacine (mg) 0,4 0,7 0,7

Vitamine C (mg) 10 30 30

Igname Manioc Patate douce

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Plantains Pomme de terre Taro

128 (535) 75 (313) 113 (472)

1 2 2

7 10 25

0,5 0,7 1

0,05 0,1 0,1

0,05 0,03 0,03

0,7 1,5 1

20 15 20

De manire gnrale, les aliments tirs des plantes amylaces fraches fournissent principalement de lnergie sous forme peu concentre, o les glucides contribuent pour plus de 90 %. Ils ne contiennent que des traces de lipides. Ils sont pauvres en protines, dont les facteurs limitants sont, pour ltre humain, les acides amins soufrs. Ils ne contiennent que de petites quantits de vitamines et minraux, hormis la vitamine C dont ils sont bien pourvus, mais cette vitamine peut beaucoup se perdre selon les mthodes de stockage et de prparation. Ils contiennent trs peu de phytate, ce qui permet une assimilation presque complte des minraux quils renferment. Les plantes amylaces constituent ainsi une bonne source de fer parmi les aliments vgtaux, et ce dautant quils contiennent aussi de la vitamine C qui favorise labsorption du fer. Les varits jaunes ou oranges des patates douces, de mme que les varits colores de ligname, sont riches en -carotne, prcurseur de la vitamine A. cause de leur faible densit nergtique et protidique, il faut consommer de grandes quantits de plantes amylaces pour couvrir les besoins nutritionnels lorsquelles servent daliment de base. Par exemple, pour satisfaire ses besoins en protines et en nergie, un enfant de 1 an, sevr, doit consommer par jour 1,2 kg digname, ou 2 kg de manioc, ou 1,2 kg de patates douces, ou 1,5 kg de plantains, ou 1,5 kg de pommes de terre, ou 1 kg de taro. Ces quantits sont normes pour un si petit estomac. Cest pourquoi les rgimes base de plantes amylaces (surtout lorsquil sagit du manioc), devraient toujours tre complts par des aliments plus riches en protines et en nergie (lgumineuses, produits animaux, corps gras, olagineux), sans oublier les complments en vitamines et minraux (lgumes frais et fruits). Cependant, on peut pallier la faible densit nergtique des produits frais des plantes amylaces en les faisant scher compltement, ce qui amne cette densit au niveau de celle des crales et des lgumineuses. Les protines resteront toutefois un facteur limitant pour le manioc et les plantains. Par rapport aux protines et lnergie, la pomme de terre et le manioc occupent une position spciale parmi les plantes amylaces : la pomme de terre est la plus pauvre en nergie (facteur limitant), mais a le rapport le plus lev entre les protines et lnergie (P/E %9 de 10,6) ; le manioc est le plus riche en nergie, tandis que son rapport entre les protines (facteur limitant) et lnergie est le plus bas (P/E % de 1,8). En outre, les protines de pomme de terre sont de trs bonne qualit pour lalimentation humaine, alors que celles du manioc sont les moins riches en acides amins essentiels. De toutes les plantes amylaces, cest la pomme de terre qui a la meilleure valeur nutritive. Cest galement le seul aliment bon march qui, lorsquil est le seul lment de lalimentation, permet la survie sur de trs longues priodes. Les aliments amylacs fournissant essentiellement de lnergie, il faut donc les complter avec dautres aliments. Une partie de ces derniers peut provenir de la plante amylace elle-mme, en loccurrence les feuilles lorsquil sagit de manioc, de patates douces et de taro. Ces feuilles sont de trs bonnes sources de -carotne (prcurseur de la vitamine A), de vitamine C et de protines de bonne qualit. Ceci est particulirement vrai pour les feuilles de manioc.

1.2.2. Utilisation des plantes amylaces


Les aliments tirs des plantes amylaces ne sont pas consomms crus. Il faut les apprter et les cuire pour les rendre plus digestes et plus attrayants, prolonger leur dure de conservation et, en ce qui concerne le manioc, rduire la toxicit. Les mthodes de prparation sont varies. Il existe diffrentes tapes de transformation comme lpluchage avant ou aprs cuisson, le lavage et le
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P/E % : voir signication de ce rapport au chapitre XII, sous les aspects qualitatifs de la ration alimentaire.

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.2. les plantes amylaces

trempage, le schage, la mouture, le broyage, le rpage, la fermentation. Il y a la cuisson par rtissage, la cuisson leau ou la vapeur et la friture. Les tapes de transformation et de cuisson peuvent tre combines : par exemple, le tubercule est pluch, lav, bouilli, rduit en pulpe, sch, puis moulu en farine. Les aliments amylacs sont consomms en morceaux, en pte, en pure, sous forme de galette, tandis que la farine qui en est extraite sert de base de nombreuses prparations et des mlanges avec des farines de crales et de lgumineuses. Le got des aliments amylacs est fade, cest pourquoi ils sont souvent consomms avec un accompagnement plus relev (sauce, viande, poisson, lgumes).

1.2.3. La pomme de terre


La plus cultive des plantes amylaces est la pomme de terre. Elle prospre sous des climats temprs o les nuits sont fraches. Ses qualits nutritionnelles ont dj t mentionnes plus haut. On la fait bouillir, frire, rtir, cuire au four ou ltuve. On la mange entire, en morceaux de toutes formes et de toutes paisseurs, en pure, et mme sche. Ses recettes et accompagnements sont lgion. Sa farine et sa fcule sont aussi la base de nombreuses prparations culinaires. La pomme de terre occupe aussi bien une place de choix dans la gastronomie quelle joue un rle crucial pour la subsistance de centaines de millions dtres humains. Elle sert aussi fabriquer des eaux-de-vie.

1.2.4. Le manioc
Bien adapt la scheresse mais ne supportant pas le gel, le manioc est une plante des contres tropicales o il sert la fois daliment de base et de culture de scurit alimentaire grce sa rsistance aux alas climatiques. Le manioc tant essentiellement une source dnergie, il doit tre consomm en mme temps que dautres aliments riches en protines, vitamines et minraux. Malheureusement, ce nest pas toujours le cas en priode de scheresse ou de conit arm, o il reste parfois le seul aliment disposition, ce qui entrane des maladies de carence comme le kwashiorkor dittique10. Mme dans les rgions bien pourvues en ressources alimentaires diversies, lutilisation abusive du manioc comme denre de base et de sevrage est lorigine de svres problmes nutritionnels. Le manioc est une plante qui contient de la linamarine, un compos qui est transform en acide cyanhydrique (HCN) sous laction dun enzyme spcique, prsent lui aussi dans le manioc. Le HCN est un des poisons les plus toxiques et les plus violents. Le contenu en HCN du manioc peut tre trs lev, encore que les variations soient grandes selon les varits. Le tableau 5.4 indique le contenu en HCN de plants de manioc tudis au Mozambique (Ministre de la sant, Mozambique, 1984)
Tableau 5.4. Teneur en acide cyanhydrique du manioc

lment de la plante Feuilles fraches Racines fraches Racines sches

Varit amre HCN (mg / kg) 377 327 95

Varit douce HCN (mg / kg) 347 138 45

Sachant que la dose ltale de HCN chez ltre humain adulte est de 50 mg environ, on saperoit la lecture du tableau 5.4 quune alimentation base presque exclusivement sur du manioc peu ou pas dtoxiqu peut provoquer la mort ou une intoxication chronique amenant une paraparsie spastique11 (appele mantakassa au Mozambique) trs peu rversible. En gnral, les populations
10 11

Voir chapitre VIII. Paraparsie spastique : paralysie partielle affectant principalement les membres infrieurs et accompagne de contractions musculaires.

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Manuel de nutrition

consommatrices de manioc savent assez bien comment le dtoxiquer. Dailleurs, quand lalimentation est diversie et que ltat nutritionnel est normal, la capacit de dtoxication du HCN par lorganisme est de 20 mg / jour. En situation de scheresse, de connement, de dplacement forc ou de changement forc des coutumes alimentaires, il arrive que le manioc soit la seule nourriture disponible et ne soit pas prpar correctement, amenant alors de vritables pidmies de paraparsie spastique. Les symptmes apparaissent assez soudainement, souvent aprs le repas ou au cours de la nuit, avec de la vre, des douleurs dans les jambes, des maux de tte, des troubles de la sensibilit (fourmillement), des vomissements et des tourdissements. La paralysie peut suivre immdiatement ou se dvelopper en plusieurs jours ou plusieurs semaines, ce qui dpend probablement de la dose de HCN ingre. Un traitement efcace, si lintoxication est soigne son dbut, consiste injecter par voie intraveineuse du thiosulfate qui permet de convertir le HCN en thiocyanate. Lintoxication se produit dautant plus facilement que lalimentation est pauvre en protines. En effet, ce sont les acides amins soufrs qui agissent avec la vitamine B12 pour dtoxiquer le HCN dans lorganisme en le transformant en thiocyanate. Une alimentation pauvre en protines diminue la quantit dacides amins circulant dans le sang, et diminue donc la capacit de dtoxication. Lalimentation pauvre en protines favorise aussi lapparition du kwashiorkor dorigine dittique, ce qui explique pourquoi les pidmies de paraparsie spastique lies la consommation du manioc saccompagnent frquemment dpidmies de kwashiorkor. Dans de telles circonstances, la mortalit est souvent leve. La rponse consiste alors varier lalimentation des populations affectes, leur apprendre et leur donner les moyens de dtoxiquer le manioc, enn mettre leur disposition du thiosulfate injectable. Les mthodes de transformation et de cuisson du manioc sont en gnral bien adaptes pour, dune part, transformer la linamarine en HCN et, dautre part, se dbarassser du HCN par dissolution et par vaporation (ds 28 C). Un prtrempage des racines pendant 5 jours permet dabaisser le HCN 3 % environ de son contenu initial (FAO, 1991). Les techniques les plus sres de dtoxication du manioc consistent lplucher, le faire tremper et fermenter (plusieurs jours), puis le rduire en pulpe qui sera presse, cuite et sche. Le schage seul ou la cuisson seule ne sont pas des procds de dtoxication sufsamment efcaces. En revanche, la cuisson des feuilles dans de leau froide au dpart permet de diminuer le HCN au-dessous du seuil de toxicit. En gnral, le manioc est transform par pluchage, trempage, fermentation ou rduction en pulpe, en pte, en gruaux ou en copeaux. On peut aussi en faire de la farine aprs dtoxication par trempage et fermentation, puis schage et pilage. Les racines jeunes qui contiennent peu de linamarine peuvent tre consommes fraches et entires, aprs cuisson leau bouillante. Les produits du manioc peuvent tre bouillis, cuits la vapeur ou ltouffe, rtis ou frits.

1.2.5. La patate douce


Proche de la pomme de terre, la patate douce sest rpandue en mme temps que le manioc et la pomme de terre, cest--dire suite aux priples des navigateurs du XVIe sicle. En Europe, elle a t dtrne par la pomme de terre, alors quelle a rapidement pris de limportance en Asie. Sa progression en Afrique a t plus lente. En Papouasie, les normes rendements lhectare de la patate douce ont ni par en faire la source de 90 % de lnergie consomme par les cultivateurs. Cette monoculture a prouv ses risques et ses limites lors de la famine de 1997, provoque par une scheresse sans prcdent. La patate douce, comme le manioc, peut se garder dans le sol et rsiste aussi assez bien la scheresse. En revanche, elle se dtriore trs vite aprs la cueillette et ne supporte pas le transport. La patate douce ne ncessite pas de prparation particulire. Elle est consomme bouillie, rtie, frite, cuite au four ou chauffe sur des feuilles tales sur des pierres chaudes.

1.2.6. L igname
Exigeant des prcipitations abondantes, ligname est une plante de zones tropicales et quatoriales humides. Elle passe pour tre le plus dlectable des tubercules et jouit dun grand prestige
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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.3. les lgumineuses

(FAO, 1990b). Les ignames courantes forment souvent de gros tubercules pesant jusqu 20 kg. Certaines varits produisent des molcules amres et toxiques (on les appelle ignames amres) gnralement cultives pour faire face aux priodes de disette ou pour dcourager les voleurs. Elles sont dtoxiques par extraction leau (lessivage), fermentation et rtissage. Ligname est dhabitude consomme frache, pluche, cuite leau et crase pour en faire une pte. Plus rarement, ligname est coupe en morceaux qui sont cuits, puis schs au soleil, et pils au mortier ou moulus pour en obtenir de la farine.

1.2.7. Les plantains


Les plantains sont des bananes que lon cueille vertes et que lon consomme comme les autres plantes amylaces : bouillies, cuites ltuve ou au four, transformes en pte, rties, frites ou transformes en farine. Toutes les bananes deviennent sucres lorsquon les laisse mrir. La varit de plantain Musa paradisiaca ne diffre pas de la banane dessert Musa sapientum, sucre et que lon mange le plus souvent crue. La premire est simplement plus farineuse que la deuxime et elle est prfre verte plutt que mre. En Afrique centrale et orientale, les plantains sont aussi beaucoup cultivs pour fabriquer de la bire locale. Cette fabrication est particulirement importante au Rwanda, au Burundi et en Ouganda.

1.2.8. Le taro
Aliment de base dans les les du Pacique et dans certaines rgions dAsie et dAfrique, le taro est utilis de la mme manire que ligname, mais jouit dun prestige moindre.

1.2.9. Le sagoutier
Palmier de lAsie du sud-est, le sagoutier fournit le sagou, pulpe qui est extraite du tronc de larbre abattu. La pulpe est lave et presse pour donner une pte qui ne contient pratiquement que de lamidon. Cette pte, avant ou aprs fermentation, peut tre cuite la vapeur ou au four, rtie, frite ou sche pour en faire de la farine dun contenu nergtique denviron 350 kcal (1 463 kJ). La fermentation augmente la saveur de la pte, avec lavantage den amliorer en mme temps les qualits nutritionnelles.

1.3. LES LGUMINEUSES


Par rapport la quantit consomme, les lgumineuses ne sont pas (ou rarement) un aliment de base. Elles ont nanmoins un rle central dans lalimentation humaine, en tant que complment indispensable des aliments de base, pour quilibrer le rgime alimentaire. Cet aspect est particulirement important au moment du sevrage. Les lgumineuses sont des plantes qui portent des cosses ou des gousses renfermant des graines comestibles. De mme que lon ne devrait pas dire que lon mange des crales mais des graines de crales, on ne devrait pas dire que lon mange des lgumineuses mais des graines de lgumineuses. La famille des lgumineuses est trs vaste (quelque 18 000 espces), et comprend aussi bien de toutes petites plantes que de grands arbres. On trouve des lgumineuses dans le monde entier et elles sont partout cultives. Comme les crales, les lgumineuses ont de tout temps pourvu lalimentation de ltre humain, de mme quelles ont t cultives ds le dbut de lagriculture. Si les lgumineuses sont dix fois moins cultives dans le monde que les crales, leur diversit est beaucoup plus grande, avec plus dune centaine despces entrant dans lalimentation humaine, sans compter les lgumineuses sauvages de cueillette. En outre, ces espces comportent souvent plusieurs varits distinctes du point de vue botanique et plusieurs cultivars12. Les principales familles de lgumineuses comestibles sont les pois, les lentilles et les haricots. En parlant de lgumineuses, on fait souvent rfrence aux lgumes secs, car cest sous
12

Cultivar : varit dune espce vgtale obtenue articiellement et cultive.

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Manuel de nutrition

cette forme quon les trouve le plus couramment. On peut toutefois aussi les manger fraches, juste aprs la cueillette, comme cest le cas pour les petits pois, les haricots verts, les pois mangetout (dont on mange alors aussi la cosse) et les fves. La densit nutritionnelle des lgumineuses consommes fraches est environ trois fois infrieure celle des graines sches. Une manire trs saine de manger les lgumineuses est de les faire pralablement germer, ce qui les rend plus digestes et provoque la synthse de la vitamine C en quantit trs apprciable (13 mg / 100 g de soja germ).

1.3.1. Valeur nutritive des lgumineuses


La valeur nutritive des lgumineuses est excellente. Ainsi, mme si elles sont de deuxime ou troisime importance par rapport la quantit consomme, elles jouent un rle de premier plan pour quilibrer les rgimes alimentaires base de crales ou enrichir ceux base de plantes amylaces. Sil y a une grande varit de lgumineuses comestibles, leur composition chimique est similaire, ce qui leur confre des proprits alimentaires semblables. Le tableau 5.5 donne les valeurs type de principes nutritifs des lgumineuses (pois, haricots et lentilles) en gnral.
Tableau 5.5. Valeur nutritive reprsentative de 100 g de lgumineuses sches

Principes nutritifs nergie (kcal) ((kJ)) Protines (g) Lipides (g) Glucides (g) Calcium (mg) Fer (mg) Thiamine (mg) Riboavine (mg) Niacine (mg)

Variation 320 370 (1 340 1 550) 20 26 15 50 60 60 180 48 0,2 0,7 0,1 0,3 1,5 2,5

Valeur utile de rfrence 340 (1 420) 23 3 55 120 6 0,5 0,2 2

Remarques Arachide : 580 (2 425) Soja : 35 Arachide : 45 Soja : 18

Arachide : 17

Les lgumineuses sches sont des aliments riches en protines (2 fois plus que les crales, 10 20 fois plus que les plantes amylaces), en nergie (dont plus de 90 % fournis par les protines et les glucides) et en vitamines du groupe B. Elles ne contiennent pas de vitamine A et pas ou trs peu de vitamine C. Les lgumineuses sont par ailleurs plus riches en fer et en calcium que les crales, mais comme pour ces dernires, labsorption de ces deux lments est fortement diminue par les phytates. Les lgumineuses reprsentent en outre une bonne source de bres alimentaires qui protgent du cancer de lintestin, et leur consommation diminue le taux de cholestrol sanguin. Dans bien des rgions du globe, lalimentation des populations dfavorises est monotone et trs peu diversie. Les lgumineuses reprsentent alors un complment trs important, en particulier pour les crales dont elles compensent les protines, les vitamines du groupe B et, aprs germination, labsence de vitamine C dans certaines circonstances. De fait, partout et de tout temps, ltre humain a combin crales et lgumineuses : riz et soja en Extrme-Orient, galettes de bl et pois chiches au Moyen-Orient, galette de bl et haricots ou lentilles en Inde, mas et haricots dans les Amriques, sorgho ou mil et doliques en Afrique, pain et fves ou lentilles en Europe. Les lgumineuses sont aussi de bons complments des plantes amylaces.

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.3. les lgumineuses

Association des lgumineuses avec les crales


Complment protidique
Par rapport la protine de luf, dont lefcacit de rtention chez ltre humain est lune des meilleures, les protines de lgumineuses sont plus riches en lysine mais plus pauvres en acides amins soufrs (mthionine / cystine), alors que les protines de crales sont plus pauvres en lysine et en acides amins soufrs (moins cependant que les protines de lgumineuses). Par consquent, si lon consomme ensemble des crales et des lgumineuses, la qualit de lensemble des protines ingres est grandement augmente (mais pas jusqu celle des protines de luf, car les acides amins soufrs demeurent un facteur limitant). Le tableau 5.6 montre lamlioration du rgime alimentaire lorsquon complte des crales avec des lgumineuses dans le rapport 3/4 crales 1/4 lgumineuses. Il compare la quantit de crales (chiffre soulign) consommer pour diffrentes classes dge pour satisfaire au besoin en lysine et en acides amins soufrs, et la quantit du complment crales lgumineuses (chiffre soulign) qui parvient au mme rsultat.
Tableau 5.6. Amlioration de la valeur protidique des crales, lorsque compltes par des lgumineuses
Besoin en acides amins essentiels limitants dans les crales et les lgumineuses3 Lysine (mg / j) 69 mois 810 (3 390) 14 924 Crales pour couvrir les besoins en protines selon les acides amins limitants (g / j) Protines et nergie apportes par la quantit de crales souligne Mlange 3/4-1/4 craleslgumineuses pour couvrir les besoins en protines selon les acides amins limitants (g / j) Protines et nergie apportes par la quantit de mlange soulign

ge

Besoin Besoin en en nergie1 protines2 (kcal/j) ((kJ/j)) (g / j)

A.A.S.4 Crale Selon la (mg / j) lysine 588 Bl Mas Riz 356 433 343 391 475 377 457 556 441 323 393 312

Selon les A.A.S. 126 249 226 94 185 168 127 251 228 191 377 343

Prot. (g) 37,7 35,9 24 41,5 39,4 26,4 48,4 46,2 30,9 34,2 32,6 24

nergie Crale- Selon la (kcal) lgum. lysine ((kJ)) 1 181 (4 940) 1 589 (6 640) 1 193 (4 990) 1 298 (5 430) 1 743 (7 285) 1 311 (5 480) 1 517 (6 340) 2 040 (8 530) 1 534 (6 410) 1 072 (4 480) 1 442 (6 030) 1 194 (4 990) Bl-H5 Mas-H Riz-H Bl-H Mas-H Riz-H Bl-H Mas-H Riz-H Bl-H Mas-H Riz-H 161 174 164 187 191 180 219 224 211 155 158 149

Selon les A.A.S. 127 223 215 113 166 160 153 225 218 230 339 327

Prot. (g) 21,4 25,9 22,8 24,9 22,2 19,1 29,1 26,1 23,1 30,6 39,3 34,7

nergie (kcal) ((kJ)) 522 (2 180) 782 (3 270) 724 (3 030) 605 (2 530) 670 (2 800) 605 (2 530) 709 (2 960) 790 (3 300) 731 (3 055) 746 (3 120) 1 187 (4 960) 1 098 (4 590)

35 ans

1 550 (6 480)

17,5

1 015

437,5

Bl Mas Riz

7 10 ans

1 950 (8 150)

27

1 188

594

Bl Mas Riz

18 30 2 450 ans (10 240)

52,5

840

892

Bl Mas Riz

1 2 3 4 5

(OMS, 1986 ; tableaux 49 et 42). Ibidem ; les besoins sont quantis pour la consommation de protines ayant la qualit et la digestibilit de celles du lait ou de luf. (OMS, 1986 ; tableau 38). A.A.S. : acides amins soufrs pris ensemble (Mthionine + cystine). Bl-H etc. signie mlange bl haric ot sec, le haricot tant la lgumineuse utilise dans cet exemple.

Le tableau 5.6 tient compte de la digestibilit des protines de crales et de lgumineuses, selon les donnes du tableau 36 des Besoins nergtiques et besoins en protines (OMS 1986). Les valeurs dacides amins servant faire les calculs sont tires de Souci (Souci et al., 1989).

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Manuel de nutrition

Le tableau 5.6 montre clairement que, par rapport aux crales consommes seules, il faut environ deux fois moins du complment crales lgumineuses pour couvrir le besoin en acides amins essentiels des enfants, tandis que pour ladulte, chez qui les acides amins soufrs restent largement limitants, il en faut de 70 95 %, selon la crale considre. Cela na gure dimportance pour ladulte qui, avec le complment ou avec la crale seule, couvre 100 % de son besoin en acides amins essentiels (mais moins de la moiti de son besoin en nergie, ce qui lui donne de la marge pour consommer dautres aliments). En revanche, lutilisation du complment est cruciale pour les enfants, en particulier pour les bbs de moins de 1 an, car couvrir leur besoin en acides amins essentiels par les crales seules les amne consommer plus que la nourriture requise pour satisfaire aux besoins en nergie, ce qui ne laisse aucune marge pour dautres aliments riches en vitamines et minraux. On saperoit galement que les quantits de complment ncessaires pour satisfaire au besoin en acides amins essentiels varient selon lge et selon les constituants du mlange. Mais ces quantits varient aussi selon le rapport entre ces constituants mmes. Qualitativement de manire gnrale : le rapport optimal qui permet de couvrir le besoin en acides amins essentiels avec la plus petite quantit de complment nest pas un rapport xe, car il varie en fonction de la classe dge qui dnit le besoin nutritionnel, et des constituants du complment qui dnissent les apports respectifs en acides amins limitants ; la plus petite quantit de complment qui permet de couvrir le besoin en acides amins essentiels nest pas xe, elle non plus, car elle dpend de la classe dge, des constituants du complment et de leur rapport.

On parvient, partir des donnes du tableau 5.6, aux recommandations quantitatives suivantes : un complment de 60 g de lgumineuses et de 180 g de crales (1/4 et 3/4, respectivement) qui fournit 830 kcal (3 470 kJ) et 32 g de protines, permet de couvrir les besoins de scurit en acides amins essentiels de toutes les classes dge. En revanche, il ne permet de couvrir les besoins en protines totales que jusque vers lge de 10 ans. On doit dautre part tenir compte du fait quil faut encore absorber, en plus du complment, de quoi satisfaire au besoin en nergie, sous peine que les protines soient utilises comme source dnergie et non pas comme protines. Ainsi, chez ladolescent et ladulte, il faut non seulement un apport complmentaire en nergie, mais que cet apport reprsente galement un complment protidique, an de couvrir tout le besoin azot. Comme le complment de 60 g de lgumineuses et de 180 g de crales ne couvre quun tiers environ des besoins en nergie des adolescents et des adultes, il faudra couvrir le reste avec les crales disposition (tout ceci nayant de sens que si le rgime alimentaire est essentiellement bas sur les crales, sans autre complment protidique que des lgumineuses). Il est facile de montrer que complter le complment crales lgumineuses avec un appoint en crales concurrence du besoin en nergie, permet aussi de couvrir le besoin azot total : Pour une adolescente de 16 ans dont le besoin nergtique de maintenance est de 2 150 kcal (8 990 kJ) / jour et le besoin de scurit en protines de 44 g / jour, lappoint nergtique consommer est de 1 320 kcal (5 520 kJ), soit environ 380 g de crales, qui apportent en mme temps 38 g de protines. Compte tenu de la digestibilit, cela amne lapport protidique biologiquement disponible 56 g de protines, ce qui est largement sufsant. Le rapport crales totales lgumineuses devient nalement 560 g de crales pour 60 g de lgumineuses (environ 11 % de lgumineuses dans la ration). Pour un adulte de 25 ans, dont le besoin nergtique de maintenance est de 2 450 kcal (10 240 kJ) / jour et le besoin de scurit en protines de 52,5 g / jour, lappoint nergtique consommer est de 1 620 kcal (6 770 kJ), soit environ 460 g de crales, qui apportent en mme temps 46 g de protines. Compte tenu de la digestibilit, cela amne lapport protidique biologiquement disponible 62 g de protines, ce qui est aussi largement sufsant.
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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.3. les lgumineuses

Le rapport crales totales lgumineuses devient 640 g de crales pour 60 g de lgumineuses (environ 9 % de lgumineuses dans la ration). En bref, une population disposant essentiellement de crales, pourra quilibrer son bilan protidique par la consommation minimale journalire de 60 g de lgumineuses pour tous les individus, en compltant avec des crales concurrence du besoin nergtique. Cette mesure est cruciale pour les enfants de moins de 1 an, qui prsentent une grande vulnrabilit par rapport la couverture de leurs besoins en protines, en particulier si le sevrage est brusque, et si lalimentation est trs peu diversie et sans aliments dorigine animale.

Complment en vitamines du groupe B


Sil est vrai que les graines de lgumineuses contiennent un peu plus de thiamine et de riboavine que les graines de crales, elles compltent essentiellement ces dernires parce quelles ne subissent en gnral pas de perte lie la mouture, et parce que les pertes la prparation sont beaucoup moins importantes, spcialement par rapport au riz. Les lgumineuses sont donc trs protectrices de la pellagre et du bribri quand elles compltent des rgimes alimentaires bass en premier lieu sur le mas ou sur le riz, surtout si ce dernier na pas t tuv avant le dcorticage et le polissage. Si lon veut viter le risque de bribri, pour un rgime alimentaire bas principalement sur un riz qui na pas t au pralable tuv mais qui a t poli deux fois, il faut absorber au minimum de 20 25 % de lapport nergtique sous forme de lgumineuses. Par rapport au risque de pellagre, associ un rgime alimentaire principalement bas sur du mas, on ne dispose pas de chiffres tablissant clairement la quantit moyenne de niacine effectivement biologiquement disponible dans le mas. Aussi est-il impossible de faire une recommandation ferme de proportion de lgumineuses ajouter un rgime alimentaire bas sur le mas. Lexprience montre cependant quune ration de 25 % de lgumineuses et de 75 % de mas protge toujours efcacement contre la pellagre les populations dont lalimentation dpend compltement de laide alimentaire.

Complment en vitamine C
Comme dj relev plus haut, la germination des lgumineuses amne une synthse importante de vitamine C. Une technique utilise en situation de scheresse et de famine, en Inde et en thiopie par exemple, consiste faire tremper, pendant 12 24 heures, une quarantaine de grammes par personne de lgumineuses non dcortiques. On sort ensuite les graines de leau, on les tend en une couche mince entre deux couvertures mouilles que lon maintiendra humides en les aspergeant deau rgulirement. Les lgumineuses vont germer et produire de lacide ascorbique. Le contenu maximum en acide ascorbique sera obtenu aprs environ 30 heures de germination : 40 g de lgumineuses germes contiennent 12 20 mg de vitamine C, ce qui suft prvenir le scorbut (Davidson, 1979). Ces trois rles des lgumineuses comme complment des crales sont particulirement importants en secours alimentaires. En effet, si lon sait fort bien ce quil faudrait distribuer pour couvrir lensemble du besoin nutritionnel, de multiples raisons font quon ny parvient que trs rarement. Ces rations sont donc trs souvent incompltes. Lutilisation des lgumineuses permet dy remdier, dans une certaine mesure. Ainsi, une ration de secours qui reprsente la majorit de lapport alimentaire et qui consiste essentiellement en crales et en lgumineuses (80 % de lapport calorique), devrait contenir 3 parties de crales pour 1 partie de lgumineuses, de manire ce que les lgumineuses comptent pour environ 20 % de lapport nergtique total. Cela permet de couvrir le besoin en protines et en vitamines du groupe B. Par ailleurs, si chaque personne consomme par jour environ 40 g de lgumineuses quelle aura fait germer, le risque de scorbut disparat. Il faut cependant tre attentif au fait quune telle ration comporte souvent plus de lgumineuses que ce que les gens sont habitus consommer. Par consquent, si lon parvient quilibrer la
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Manuel de nutrition

ration en vitamines et minraux par dautres moyens que les lgumineuses, on peut diminuer ces dernires jusqu un minimum de 60 g par personne et par jour, ce qui permet dassurer un apport protidique satisfaisant tout en vitant davoir prparer et consommer des lgumineuses en excs.

Association des lgumineuses avec les plantes amylaces


Lorsque les plantes amylaces forment la base du rgime alimentaire, un complment de lgumineuses offre lavantage de varier lalimentation et den augmenter la saveur. Cela permet aussi damliorer lapport protidique de ces rgimes, mais sans pour autant amliorer vritablement la qualit des protines ingres sur le plan de la composition en acides amins. En effet, les plantes amylaces prsentent, comme les lgumineuses, un dcit en acides amins soufrs par rapport ce qui est requis par ltre humain. Ainsi, linverse de ce qui se passe avec les crales, il ny a pas vraiment daddition compensatoire entre les protines de lgumineuses et celles des plantes amylaces. Lamlioration du rgime par ladjonction de lgumineuses rsulte dun autre lment. Pour les alimentations bases sur les pommes de terre, ligname et dans une moindre mesure les patates douces, lapport protidique par unit dnergie est satisfaisant et la qualit des protines est trs bonne. En revanche, la densit nergtique et protidique par rapport au volume consommer est trs faible et pose un problme, particulirement lpoque du sevrage, lorsque le trs jeune enfant na pas la capacit stomacale dabsorber le volume requis pour satisfaire aussi bien au besoin en nergie quen protines. Par consquent, un apport complmentaire en lgumineuses est fort utile pour donner accs au jeune enfant une alimentation sufsamment concentre. Ce rle est encore plus important pour les rgimes bass sur le manioc, la banane plantain et le sagou, dont la composition en acides amins est mdiocre, dont la densit en protines est faible non seulement par unit de volume mais galement par unit dnergie, et dont la densit en nergie est, elle aussi, assez faible. Cependant, pour les rgimes pauvres bass sur les plantes amylaces, il faut garder lesprit que les complments de lgumineuses ne peuvent pas tout faire pour la scurit nutritionnelle. Il faut donc chercher tous les moyens possibles damliorer la varit de lalimentation de sorte que les gens aient accs aux lgumes et aux fruits frais, ainsi quaux produits dorigine animale et aux olagineux. Cela est vrai aussi pour les rgimes pauvres bass sur les crales, mais une attention toute particulire doit tre porte ceux qui impliquent les plantes amylaces, car elles deviennent progressivement la source principale daliments quand les crises nutritionnelles savrent chroniques.

1.3.2. Utilisation des lgumineuses Varits de lgumineuses


La grande varit des lgumineuses rend impossible ici une description exhaustive de leur utilisation. Dans chaque pays et pour chaque situation, il est conseill de se renseigner prcisment sur le type de lgumineuses utilises et sur les varits acceptables de remplacement. Dans cet ouvrage ne sont cites que les plus courantes, celles que laugmentation des changes internationaux tendent faire connatre partout. Il faut cependant se souvenir qu ct des varits connues existent des lgumineuses plus marginales, spcialits locales de rendement plus faible ou dutilisation plus difcile, mais qui sont en gnral cologiquement trs adaptes et qui, bien souvent, subissent un dclin cause de la disponibilit de lgumineuses importes. Les lgumineuses les plus communes, ainsi que les rgions o elles sont principalement consommes, sont sommairement cites dans le tableau 5.7.

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.3. les lgumineuses

Tableau 5.7.

Lgumineuses communes et rgions de consommation

Lgumineuses Arachide Dolique Fve Gesse chiche Haricot commun Haricot de Lima Haricot manioc Haricot mungo vert et noir Lentilles Petit pois Pois bambara Pays mditerranens, Moyen-Orient Pois chiche Soja

Rgions principales de consommation Afrique de lOuest, Amrique du Nord, Indonsie Afrique de lOuest, Inde Europe, pays mditerranens, Moyen-Orient Inde Amrique latine, Carabes, Amrique du Nord, zones centrales et sud de lAfrique, Europe Toutes rgions tropicales et subtropicales humides Afrique tropicale humide Inde, se rpand en Afrique Europe, pays mditerranens, Moyen-Orient Europe, pays mditerranens Afrique de lOuest Afrique tropicale humide, Inde, Carabes Pays mditerranens, Moyen-Orient Extrme-Orient et Asie du Sud-Est

Deux lgumineuses jouent un rle trs important en nutrition humaine : larachide et le soja. Larachide contient beaucoup de lipides (45 g / 100 g, soit 15 fois plus que la moyenne des lgumineuses en gnral). Elle a un contenu trs lev en niacine (17 mg / 100 g ou 30 mg / 1 000 kcal (4 180 kJ)), ce qui permet de couvrir les apports recommands en consommant 40 g darachide pour 1 000 kcal (4 180 kJ) absorbes. Enn, avantage trs apprciable par rapport aux autres lgumineuses, elle ne provoque pas de atulences. Cela en fait un aliment de complment trs important des rgimes base de plantes amylaces et un excellent aliment pour la priode du sevrage. Le soja contient beaucoup de protines (1,5 fois plus que la moyenne des lgumineuses) et beaucoup de lipides (6 fois plus que la moyenne des lgumineuses). Le soja est donc, lui aussi, un excellent complment de lalimentation de base, comme cest en particulier le cas en Extrme-Orient pour les populations pauvres qui se nourrissent presque exclusivement de riz. Larachide et le soja servent galement produire de lhuile et des tourteaux trs utiles pour lalimentation humaine et animale.

Problmes poss par lutilisation des lgumineuses


Malgr leur excellente valeur nutritionnelle, les lgumineuses sont moins utilises quon ne pourrait le croire. Elles ne servent en gnral que comme aliment de complment des aliments de base, mais pas comme aliment de base en tant que tel. Plusieurs raisons, prises isolment ou en combinaison, expliquent cela.

Rendement de culture
Dans le contexte de lagriculture de subsistance des pays pauvres, les lgumineuses ont un rendement par unit de surface 2 3 fois infrieur aux crales, et 10 fois, ou plus, infrieur celui des plantes amylaces. Lorsque la surface cultivable est compte, les paysans doivent optimiser le rendement global de leur travail et faire des choix. Laliment de base a bien sr la priorit. Il est vrai que la pratique de la culture associe permet davoir un trs bon rendement, aussi bien des crales ou plantes amylaces que des lgumineuses, les premires protgeant les lgumineuses contre le chaud et le sec, les secondes enrichissant le sol en azote.

Flatulences
part les arachides, la consommation de lgumineuses provoque des atulences qui peuvent reprsenter un rel inconfort, en particulier pour les enfants en priode de sevrage. Cet inconfort
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Manuel de nutrition

est lune des principales raisons qui expliquent pourquoi les lgumineuses ne sont pas consommes en grande quantit. Il ny a gure de remde pour rduire le risque de atulences, si ce nest, dans une certaine mesure, par une cuisson prolonge.

Investissement de prparation
Avant quon puisse les consommer, les lgumineuses sches exigent beaucoup de travail et de temps de prparation. En outre, elles ont des enveloppes qui durcissent au cours du schage et du stockage, et exigent de ce fait dtre cuites longtemps. Cela reprsente une dpense considrable en temps et en moyens pour obtenir le combustible requis. Dautre part, la dure de cuisson, en tant que telle, contribue dcourager une utilisation plus importante des lgumineuses. Le dcorticage, qui consiste enlever lenveloppe de la graine, et le trempage prliminaire avec ou sans adjonction de bicarbonate de soude, sont les deux mthodes disposition pour diminuer le temps de cuisson de faon signicative (de 50 90 %). Najouter le sel quen n de cuisson rduit galement le temps de cuisson.

Pertes lies au stockage


Au cours du stockage, les lgumineuses sont fortement attaques par les insectes et les rongeurs. Quand il sagit de stockage domestique, les pertes sont couramment de lordre de 20 % mais peuvent atteindre plus de 50 %. Lorsque cela est possible, lemploi dinsecticides durant la croissance de la plante diminue drastiquement le risque dinfestation durant le stockage. Par ailleurs, la qualit de schage de la graine est trs importante, de mme que les fumigations durant lentreposage et la temprature ambiante. En agriculture de subsistance, le petit exploitant peut diminuer les pertes lies au stockage en resserrant les graines propres et aussi sches que possible dans des rcipients tanches lair, ceux-ci tant entreposs dans un endroit prserv de la chaleur.

Difcult de digestion
Les protines et lamidon des lgumineuses sont plus difciles digrer que ceux des crales ou des plantes amylaces, ce qui peut provoquer lourdeur et inconfort. Ces effets sont diminus par le temps de cuisson. Plus les lgumineuses sont cuites, meilleures elles sont. Les traitements pralables comme le dcorticage, la germination et le maltage, le broyage, la fermentation et le grillage permettent aussi damliorer trs sensiblement la digestibilit des lgumineuses.

Facteurs nutritionnellement dfavorables


Inhibiteurs des enzymes de digestion des protines Ces substances diminuent lefcacit de la digestion en bloquant les enzymes digestifs. La cuisson leau bouillante permet dliminer les inhibiteurs des enzymes digestifs, condition quelle soit sufsamment longue (jusqu plusieurs heures). La germination les dgrade partiellement. Phytohmagglutinines Appeles aussi lectines, ces substances agglutinent les rythrocytes13 et les dtruisent et provoquent une toxi-infection alimentaire. En outre, elles diminuent la qualit des protines ingres (Aykroyd, 1982). Le trempage avant cuisson, puis la cuisson leau bouillante, couvert, pendant plusieurs heures permet de dnaturer les lectines et, par consquent, dviter leurs effets nfastes. La germination les dgrade partiellement.
13

rythrocytes : globules rouges du sang.

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1. les familles daliments

1.3. les lgumineuses

Phytates Les phytates rduisent considrablement labsorption du calcium, du fer et du zinc et diminuent la digestibilit des protines. Une cuisson normale permet de dtruire les phytates, alors que la germination les dgrade partiellement. Cyanognes Les lgumineuses, et en particulier le haricot de Lima, contiennent de la linamarine qui produit de lacide cyanhydrique sous laction dun enzyme. Outre son effet toxique en lui-mme, lacide cyanhydrique est transform dans lorganisme en thiocyanate, qui est une substance goitrogne. Lacide cyanhydrique est une toxine hydrosoluble. Par consquent, un trempage, suivi dun lessivage puis dune cuisson bullition, permet de se dbarrasser presque compltement de la toxine. Le haricot de Lima contient beaucoup dacide cyanhydrique, mais aussi beaucoup de son prcurseur, la linamarine, qui rsiste au trempage, au lessivage et la cuisson. Pour ce haricot, le plus toxique du point de vue de lacide cyanhydrique, il est alors recommand de le broyer puis de le faire tremper 24 heures temprature ambiante (Aykroyd, 1982). Divers Il faut encore signaler lexistence dun pouvoir allergne des lgumineuses, en particulier du lait de soja chez les nourrissons, de substances antivitamines et antiminraux, et de tanins inhibiteurs de la digestion des protines. Dans la plupart des cas, le dcorticage, le trempage et la cuisson permettent de se dbarrasser dune trs grande partie de ces facteurs antinutritionnels, mettant lorganisme mme dliminer sans dommage ce qui pourrait en rester.

Lathyrisme
Le lathyrisme est une affection paralysante irrversible du systme nerveux lie labsorption de la vesse chiche (Lathyrus sativus). Cette lgumineuse rsiste particulirement bien la scheresse. Dans les zones arides de lInde, elle est plante en mme temps que les crales pour servir dappoint en cas de mauvaise rcolte de ces dernires. En temps normal, lorsque la vesse est consomme en beaucoup moins grande quantit que laliment de base, il ny a aucun risque. Cest lorsque la vesse compte pour plus de 30 % de lalimentation que le lathyrisme se dveloppe en 3 6 mois (Aykroyd, 1982). Le lathyrisme affecte principalement les membres infrieurs. La toxine responsable du lathyrisme (acide aspartique B-oxalyle) est hydrosoluble comme lacide cyanhydrique. Un dcorticage, suivi dun trempage de 12 heures, puis dun rinage complet et dune cuisson leau bouillante dune heure environ, permet de ramener le taux de toxine un niveau qui nest plus dangereux pour lorganisme. Malgr cette mthode simple de dtoxication, le lathyrisme reste un problme srieux de sant publique en Inde, car la vesse est trs souvent broye en farine sec, farine qui est ensuite incorpore de la farine de bl pour faire des galettes. La toxine nest alors pas dtruite. En revanche, en lavant les vesses, en les trempant dans leau bouillante pendant deux heures, le rcipient tant retir du feu, puis en dcantant leau et en faisant scher les graines au soleil, on obtient des vesses bien dtoxiques et propres donner de la farine pour faire les galettes (Dwivedi, 1975).

Favisme
Le favisme est associ la consommation de fves (Vicia faba) et linhalation du pollen de la plante. La maladie natteint que les individus gntiquement dcients de lenzyme glucose-6phosphate dshydrognase, qui a un impact sur la stabilit de la membrane des rythrocytes. Elle se traduit par une anmie hmolytique et de fortes vres. Elle dbute dans les minutes qui suivent linhalation du pollen ou dans les heures qui suivent la consommation des fves. Elle peut parfois entraner la mort en un ou deux jours, et ce assez frquemment chez les jeunes enfants. En cas de survie la phase aigu, la gurison survient en quatre semaines environ (Aykroyd, 1982). La dcience est plus frquente chez les hommes que chez les femmes et est la plus rpandue
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Manuel de nutrition

dans le bassin mditerranen. Le seul moyen dviter le favisme est de sabstenir de consommer des fves lorsquon saperoit quon y ragit.

Aatoxines
Les aatoxines sont produites par une moisissure (Aspergillus avus) et ils sont les plus puissants carcinognes connus. La moisissure se dveloppe sur peu prs toutes les graines entreposes dans une atmosphre humide et chaude et manipules sans prcautions dhygine. La qualit du schage des graines est aussi un facteur trs important pour rduire le risque de dveloppement des moisissures. Les aatoxines contaminent aussi bien les crales que les lgumineuses, mais en particulier le mas et les arachides. De plus, elles peuvent ensuite passer dans la chane alimentaire, comme dans le lait des animaux nourris avec des crales contamines. Les recommandations sont que le lait ne devrait pas contenir plus de 0,5 g daatoxines par litre et les autres aliments pas plus de 20 g par kilo. Ces doses sont encore leves si lon sait que, soumis des rgimes long terme contenant 15 g daatoxines par kilo daliments, tous les animaux tests ont dvelopp des tumeurs. La toxicit des aatoxines est plus importante chez les jeunes que chez les adultes et chez les mles que chez les femelles. Pour viter la contamination par les aatoxines, il faut sassurer que les graines sont compltement sches avant de les stocker. Puis il faut les emmagasiner soigneusement et proprement, labri de lhumidit et de la chaleur, si possible dans des rcipients tanches lair. Ce qui prcde donnera limpression que la prparation et la consommation des lgumineuses est aussi problmatique que risque. Cela nest vrai quen situation de crise, lorsque les choix et les moyens sont restreints et que laide vient de lextrieur. Il convient de souligner quen situation normale, et mis part les problmes de lathyrisme, de favisme et daatoxines, les gens savent en gnral comment utiliser les lgumineuses, sappuyant sur des millnaires dexprience. Or, la modication des modes de vie et des coutumes alimentaires, suscite par une prise en charge extrieure en situation de crise, peut faire perdre ce savoir-faire. Dans la pratique des secours alimentaires, il faut toujours sassurer que les bnciaires savent comment prparer les lgumineuses. De mme quil faut leur distribuer lespce laquelle ils sont habitus, les gots et dgots tant en gnral trs tranchs en raison de la saveur toujours prononce de ces aliments.

Modes de prparation des lgumineuses


Les problmes lis lutilisation des lgumineuses exigent la mise au point de mthodes de prparation incontournables. Les mthodes traditionnelles, dveloppes sur des millnaires, ont permis darriver prparer des aliments nutritifs et apptissants pour complter les aliments de base.

Trempage
Le trempage prliminaire la cuisson est une pratique extrmement courante. Au Rwanda, pourtant, on a rencontr des communauts qui neffectuaient pas de trempage, estimant que les haricots perdaient de leur saveur. Le trempage contribue liminer lenveloppe, permet de diminuer la teneur en toxines et rduit le temps de cuisson en imbibant et en amollissant la graine. La dure de trempage varie selon les espces et doit tre proportionnelle la dure de stockage. Une pratique trs courante consiste faire tremper les lgumineuses durant toute la nuit temprature ambiante. Il est aussi possible de les faire tremper dans leau chaude, ce qui raccourcit le temps de trempage.

Dcorticage
Le dcorticage consiste ter lenveloppe parfois trs dure des lgumineuses, dabord pour en amliorer la saveur et la digestion, mais surtout parce que ce traitement permet de rduire considrablement le temps de cuisson. Le dcorticage consiste tout dabord dcoller lenve 130

Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.3. les lgumineuses

loppe soit par grillage, application dhuile et schage, soit par trempage et schage. Ensuite, les enveloppes sont enleves par abrasion avec des techniques allant du mortier domestique aux machines industrielles. En Inde, les lgumineuses dcortiques sappellent dhal . Ce mot sest rpandu pour devenir le terme couramment utilis qui dsigne toutes les lgumineuses dcortiques. Il est noter que la pratique du dcorticage nest pas partout rpandue. En Inde, o ce traitement est le plus utilis, 75 % de la production de lgumineuses est transforme en dhal. Dans certains endroits, le dcorticage ne se pratique pas systmatiquement, ou alors il se fait de lui-mme au cours du trempage et de la cuisson.

Cuisson
La cuisson est ltape la plus importante pour permettre de consommer les lgumineuses, car cest elle qui dtruit la plupart des principes toxiques et qui amliore la digestibilit et la saveur. Il y a essentiellement deux techniques : la cuisson humide, par bullition ou tuvage, et la cuisson sche, par grillage et friture. Lors de cuisson humide, les lgumineuses retiennent environ 70 % de leurs vitamines hydrosolubles et 80 % de leurs minraux, hormis le sodium (Aykroyd, 1982).

Germination et maltage
La germination est une pratique courante en Asie, surtout en Extrme-Orient. Pour quelle germe, la graine non dcortique doit tre trempe, puis essore, puis dpose sur un support humide. Le processus prend quelques jours au cours desquels les graines sont frquemment rinces. La germination fend lenveloppe, quil devient alors facile dliminer, et provoque, dune part, des modications biochimiques qui amliorent la qualit nutritionnelle de la graine et sa saveur et, dautre part, une dgradation partielle des phytates, des lectines et des inhibiteurs enzymatiques. Comme on la vu plus haut, la germination amne une importante synthse de vitamine C. La germination peut tre suivie du maltage qui consiste arrter le processus en grillant les graines germes. Le maltage rend la graine plus digeste et amliore son got.

Fermentation
La fermentation est un procd trs ancien qui permet de prparer, partir des lgumineuses, des aliments trs digestes et de grande saveur, ainsi que des condiments ; le plus connu est sans doute la sauce de soja. Les techniques de fermentation sont trs varies et parfois trs sophistiques et concernent surtout les lgumineuses sur lesquelles le trempage, le dcorticage et la cuisson nont pas un effet sufsant pour les rendre vraiment consommables. Cest en particulier le cas du soja, qui est essentiellement consomm aprs avoir ferment dune manire ou dune autre, ou aprs germination. Enn, les lgumineuses en tant que plantes nourricires ne sont pas seulement utiles pour leurs graines, car on en mange aussi volontiers les cosses, les eurs, les feuilles et les tubercules. Ceci contribue de faon importante couvrir les besoins en vitamines, minraux et protines, et augmente considrablement la varit et la saveur de lalimentation. Lapprt culinaire des lgumineuses prend de trs nombreuses formes quil nest pas possible de passer ici en revue. Dans les grandes lignes, elles peuvent tre consommes entires, rduites en pures, en galettes, sous forme de ptes ou encore piles, chaque fois avec une foule de recettes visant en faire un plat attrayant. En effet, dans la plupart des pays en dveloppement, ce sont les lgumineuses et la sauce qui les accompagne qui permettent de relever la fadeur des aliments de base. Dans les pays dvelopps, les lgumineuses sont la plupart du temps traites avant dtre mises en vente, ce qui donne des lgumes secs de cuisson rapide ou des lgumineuses en bote, dj prpares, quil suft de chauffer.

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Manuel de nutrition

1.4. LES OLAGINEUX


Il ny a pas de logique absolue dans le classement des olagineux. Cette catgorisation essaie simplement dinclure en un mme groupe des sources daliments trs riches en nergie, ayant pour caractristique commune leur forte teneur en lipides et le fait que ceux-ci en soient extraits. La proportion de protines est par ailleurs aussi assez leve. On leur associe parfois le soja et les arachides, qui sont des lgumineuses olagineuses. Ici, par souci de logique botanique, ces deux plantes ont t prsentes dans le point prcdent sur les lgumineuses. Parmi les olagineux, il y a principalement ceux qui se mangent et dont on extrait lhuile, et ceux dont on tire plutt des beurres ou des huiles. Il est important de mentionner que, hormis les espces dolagineux bien connues et cultives, il existe une foule de plantes sauvages, semi-domestiques ou spcialement protges (herbes, arbres, plantes grimpantes) qui sont utilises localement et jouent un rle trs important dappoint alimentaire et de source de lipides, aussi bien en temps normal quen priode de soudure ou de disette. Ces ressources peuvent trs souvent passer inaperues de lobservateur qui nglige limportance des produits de cueillette dans lalimentation normale et dans les mcanismes de scurit alimentaire et conomique14.

1.4.1. Olagineux qui se consomment et dont on extrait lhuile


Dans cette catgorie on trouve, dune part, les fruits coque et, dautre part, ce que lon appelle les graines dans le langage commun. Dans le groupe des fruits coque, il y a les noix, les noisettes, les amandes, les pistaches, les noix de cajou, les noix du Brsil, les noix macadamia ainsi que des varits exotiques moins connues comme la noix mongongo dAfrique australe. Pour 100 g de portion comestible, les fruits coque schs ont une valeur nergtique moyenne de 650 kcal (2 717 kJ) et contiennent en moyenne 14 g de protines, 60 g de lipides et 14 g de glucides. Les fruits coque sont de bonnes sources de thiamine et de riboavine, mais sont pauvres en niacine et sont dpourvus de vitamines A et C. Ils contiennent du fer et de bonnes quantits de calcium. Dans le groupe des graines, les plus connues sont les graines de tournesol, de ssame et de lin, quoi il faut ajouter celles des nombreuses varits de courges et de melons. Sans leur enveloppe, ces graines ont une valeur nergtique moyenne de 550 kcal (2 300 kJ) et elles contiennent en moyenne 23 g de protines, 46 g de lipides et 11 g de glucides. Pour ce qui est de leur teneur en minraux et vitamines, elles sont comparables aux fruits coque. Les fruits coque et les graines se conservent bien. Ils sont, soit consomms tels quels ou aprs prparation, soit utiliss pour en extraire de lhuile dont le contenu nergtique approche 900 kcal (3 760 kJ) / 100 g. Aprs extraction de lhuile, il y a un tourteau rsiduel riche en protines qui sert trs souvent daliment pour les animaux. Lutilisation des fruits coque et des graines a diffrents objectifs : servir de friandise, amliorer la saveur des prparations culinaires et / ou les enrichir du point de vue nutritionnel, servir de ressource conomique, servir dappoint alimentaire, en particulier en priode de soudure ou durant la mauvaise saison.

1.4.2. Olagineux utiliss essentiellement comme source de lipides


partir des fves de cacao, des noix dillip et des noix de karit sont extraites des matires grasses appeles beurre (beurre de cacao, dillip, de karit). Elles sont plutt ges, encore que la viscosit dpende beaucoup de la temprature ambiante, du mode de prparation et du degr de rafnage. Du fruit du palmier huile, de lolivier et du cocotier, sont extraites lhuile de palme, riche en -carotne, lhuile dolive, riche en acide olique mono-insatur (bon pour la sant) et lhuile de coco, riche en acides gras saturs (dangereux pour la sant)15. Des graines de coton, de navette, de carthame, de raisin, de colza et de moutarde sont extraites des huiles comestibles. Tous ces corps gras ont une valeur nergtique approchant 900 kcal (3 760 kJ) / 100 g.
14 15

Lutilisation industrielle des graines olagineuses nest pas aborde dans cet ouvrage, lequel fait rfrence essentiellement aux utilisations domestiques. Cette notion de bon et de mauvais pour la sant concerne tout dabord les contextes de vie caractriss gnralement par un excs dapport calorique et une insufsance de la dpense nergtique par le travail physique.

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.5. les lgumes

1.5. LES LGUMES


Intuitivement, chacun sait ce que sont les lgumes. Il nest cependant pas ais de les dnir du point de vue nutritionnel et ils chappent toute classication du point de vue botanique. Ce sont des plantes qui ont en commun dtre comestibles, entirement ou en partie, de se conserver trs mal, ce qui signie quil faut les consommer frais ou les faire scher ou encore les mettre en conserve, et de ne pas pouvoir servir daliments de base parce que leur densit nergtique est trop faible. Nanmoins, les lgumes du potager, trs bon march produire, peuvent jouer dans les campagnes un rle signicatif dans lalimentation quotidienne. Les lgumes servent en outre augmenter la varit de lalimentation et en rehausser la saveur. Ils ont aussi un rle dcoratif. Les parties comestibles des lgumes peuvent tre les feuilles (pinards, salade, choux, amarante, patate douce), les tiges (cleri, cardon, cte de bette, rhubarbe, asperge), les racines (navet, radis, oignon, rave, carotte), les fruits (tomate, courge, courgette, aubergine) et les eurs (chou-eur, brocoli, artichaut). Les gens consomment des lgumes par got et parce quils ont les moyens de les produire plutt que parce quils ont conscience de leur valeur nutritionnelle. Aujourdhui, la consommation de lgumes fait lobjet dune promotion importante de la part des professionnels de la sant mais il est difcile de savoir quelle est la tendance qui se dessine. Dans les pays dvelopps, la mode du fast food et la dispersion familiale par rapport aux repas vont plutt lencontre dune augmentation de la consommation de lgumes. Dans les pays moins dvelopps, lexode rural vers les villes et le prix des lgumes sur les marchs urbains sont galement deux facteurs dfavorables.

1.5.1. Valeur nutritionnelle des lgumes


La valeur nergtique moyenne des lgumes se situe aux alentours de 35 kcal (146 kJ) / 100 g de parties comestibles, alors que la valeur protidique moyenne est denviron 1,8 g / 100 g de parties comestibles. Il y a cependant des diffrences considrables selon les chantillons analyss, la provenance, ltat de fracheur, la saison et la terre dans laquelle ils sont cultivs, et cela est vrai pour tous les lments nutritifs des lgumes. Limportance nutritionnelle des lgumes tient leur contenu lev en -carotne (le contenu en -carotne est plus ou moins proportionnel lintensit de la couleur du lgume), en acide ascorbique (mais dont une proportion importante peut tre perdue au cours de la cuisson) et en acide folique. Par rapport ces vitamines, les lgumes jouent un rle crucial pour quilibrer les rgimes alimentaires, surtout ceux qui sont bass sur les crales. Les lgumes fournissent aussi de bonnes quantits de riboavine et des minraux comme le calcium et le fer (mais qui ne sont que peu absorbs). Les lgumes sont par ailleurs riches en bres alimentaires. Les recherches pidmiologiques rcentes mettent de plus en plus en vidence le rle protecteur direct ou indirect dune consommation importante de lgumes contre certains cancers, contre lhypertension, et pour diminuer le cholestrol sanguin (rle des bres).

1.5.2. Utilisation des lgumes


Les modes de prparation des lgumes sont multiples. De manire gnrale, la prparation implique un lavage et un pluchage pour se dbarrasser des parties trop breuses ou amres. On peut alors les consommer frais avec un assaisonnement ou les faire cuire et les assaisonner ensuite. Les types de prparation sont nombreux : bullition, cuisson ltuve ou la vapeur, mlange avec des sauces, cuisson trs brve haute temprature avec un peu de matire grasse (meilleure faon de conserver les vitamines). Il y a aussi des techniques de conservation par fermentation et prparations de conts. Le rle des lgumes frais, en nutrition humaine, est trs important pour assurer un apport vitaminique et minral indispensable un tat nutritionnel qui permette lindividu dtre performant et dviter des maladies de carence comme lanmie et la xrophtalmie. Ce rle ne reoit cependant pas la considration quil mrite, car, pour bien des populations, le souci alimentaire majeur est dobtenir sufsamment daliments caloriques. Toute personne travaillant en situation de crise
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Manuel de nutrition

nutritionnelle, impliquant lintervention humanitaire, doit porter une attention particulire la prsence ou labsence des lgumes dans lalimentation des victimes et prendre les mesures qui simposent pour quelles soient assures dun apport alimentaire quilibr.

1.6. LES FRUITS


Encore beaucoup plus que pour les lgumes, les gens consomment des fruits parce quils les aiment, cette attirance ayant pour objet la saveur, le parfum, la capacit rafrachissante et dsaltrante et, dans une moindre mesure, la texture des fruits. Limportance nutritionnelle des fruits vient de leur teneur leve en vitamine C et, pour la plupart aussi, de leur contenu en -carotne (il ny a gure que les poires, les coings, les litchis, les agrumes et quelques baies en tre dpourvus). Le contenu nergtique des fruits est faible : 60 kcal (250 kJ) en moyenne pour 100 g de fruits frais, o les sucres contribuent pour plus de 90 %. Les fruits ont aussi de faibles quantits de vitamines du groupe B. En temps normal, les fruits contribuent quilibrer le rgime alimentaire, grce leur -carotne et leur acide ascorbique. la saison des fruits, cependant, ils peuvent prendre une importance considrable, en particulier pour les enfants qui peuvent littralement sen gaver. Lavantage est lapport norme en vitamines, mais linconvnient est le dcit protidique qui peut amener un kwashiorkor dorigine dittique (on en a vu en particulier des pidmies en Angola la priode des mangues) et le risque dinfections gastro-intestinales, favoris par une manipulation peu hyginique et par le contenu lev en sucre, propice la fermentation. Les fruits comme les lgumes sont riches en bres alimentaires, avec les avantages que cela comporte pour la prvention du cancer du clon et la diminution du taux de cholestrol sanguin. Deux fruits se distinguent des autres : la banane et lavocat. La banane a un contenu nergtique denviron 100 kcal (418 kJ) / 100 g, et elle se digre trs facilement lorsquelle est bien mre. Ceci en fait un fruit trs indiqu pour les bbs ds lge de 3 mois et un appoint non ngligeable lalimentation de base. Lavocat a un contenu nergtique allant de 160 200 kcal (670 840 kJ) / 100 g, essentiellement dorigine lipidique. Il a des quantits non ngligeables de niacine et autres vitamines du complexe B, de -carotne, et de vitamine C. Cest donc un fruit qui peut reprsenter un apport alimentaire trs important.

1.7. LES CHAMPIGNONS


Les champignons contribuent principalement diversier, parfumer et relever lalimentation, ce qui leur confre une noblesse mrite. Mais les champignons frais napportent que de 10 15 kcal (42 63 kJ) et de 1 3 g de protines / 100 g. Ils ne peuvent donc prtendre contribuer de faon signicative satisfaire aux besoins nutritionnels, mme si, en fonction des espces, on y trouve parfois des vitamines du groupe B, de lacide ascorbique et de la vitamine D et E.

1.8. LES MATIRES GRASSES


Les matires grasses sont des substances lipidiques utilises en cuisine, mais que lon ne trouve pas ltat naturel. Il faut les extraire des produits animaux et vgtaux. Dans les matires grasses, on distingue les graisses (beurre, saindoux), qui sont ges temprature ambiante cause de leur contenu lev en acides gras saturs, et les huiles (huile darachide, de foie de morue), qui sont liquides temprature ambiante, parce quelles contiennent des acides gras polyinsaturs. Puries, les matires grasses et spcialement les huiles ont une valeur nergtique moyenne de 900 kcal (3 760 kJ) / 100 g. Les matires grasses sont importantes en nutrition pour deux raisons principales : elles reprsentent une source concentre dnergie et elles contribuent largement au got des aliments et leur saveur. Par ailleurs, elles peuvent reprsenter une bonne source de vitamines liposolubles. Vu la richesse en nergie des matires grasses, de petites quantits permettent damliorer considrablement lapport nergtique. Cependant, elles sont chres et ce sont souvent ceux qui en auraient le plus besoin qui peuvent le moins les acqurir. Pour ceux qui

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.9. les aliments dorigine animale

ont les moyens de manger leur faim (ou au-del) et de choisir leurs aliments, les matires grasses riches en acides gras saturs (beurre et graisse des mammifres) favorisent les maladies cardiovasculaires par la formation dathromes16. En revanche, lutilisation dhuiles vgtales riches en acides gras mono- et polyinsaturs, couple une rduction de la consommation de viande et une augmentation de la consommation de poisson, a un effet protecteur contre lathrosclrose, condition, nanmoins, que lapport alimentaire nergtique ne soit pas excdentaire et que les lipides ne reprsentent pas plus de 30 35 % de cet apport.

1.9. LES ALIMENTS DORIGINE ANIMALE


Les aliments dorigine animale reprsentent avant tout une source de protines dexcellente qualit pour ltre humain. Ils sont aussi une source de vitamines et de minraux non ngligeable. Cependant, les produits animaux, comme les matires grasses, cotent souvent trs cher et leur consommation rgulire et en quantit adquate les met trs frquemment hors de porte de la bourse des pauvres. Il faut donc se souvenir que les protines dorigine animale ne sont pas indispensables ltre humain, qui peut trs bien quilibrer son rgime avec des protines dorigine vgtale, en combinant, par exemple, les crales et les lgumineuses. En plus des animaux couramment consomms, une foule dautres servent de nourriture ou de source de revenus bien des populations, quil sagisse de mammifres, doiseaux, de poissons, de mollusques, de crustaces, damphibiens, de reptiles, dinsectes, de larves ou de vers. Lapport alimentaire qui en provient est souvent loin dtre ngligeable, surtout en situation de crise nutritionnelle, mais comme pour les produits de cueillette, ces produits de chasse et de pche passent trs souvent inaperus lobservateur non averti. Les aliments dorigine animale sont trs priss. Ils amliorent la saveur et les proprits nutritionnelles de lalimentation et contribuent sa varit. Ils jouissent, partout o ils sont consomms, dun prestige social important et ont une place gnralement trs clairement dnie dans lalimentation accompagnant les rituels : dinde de Nol, agneau pascal ou de la n du ramadan, sacrice dune vache aux obsques (labattage procde lui aussi souvent dun rituel). En revanche, en considration de leur cot, ils ne servent en gnral pas dalimentation de base, si ce nest chez les peuples dleveurs ou de pcheurs.

1.9.1. La viande et les abats


La viande et les abats sont la chair comestible des animaux sang chaud (encore que le terme de viande peut sappliquer aussi la chair des reptiles, l o ils sont consomms). Par viande, on entend les muscles squelettiques. On subdivise la viande en viande rouge (buf, mouton, cheval), viande blanche (volaille, veau, porc, lapin) et viande noire qui est la viande de gibier (sanglier, livre, chevreuil, bcasse). Par abats, on entend tout ce qui peut se manger dans un animal en plus des muscles squelettiques, cest--dire les viscres (cur, foie, rognons, cervelle, tripes, thymus17), et le reste : pieds, museau, langue, queue, amourettes. Comme prcis plus haut, il existe, ct des animaux conventionnels de boucherie et de chasse, une multitude danimaux sang chaud que ltre humain chasse et lve, et qui peuvent contribuer de faon trs signicative lalimentation. La viande est une source moyenne dnergie, fournie par les protines et les lipides. Cependant, la valeur nergtique de la viande est assez variable et dpend de sa teneur en lipides, les protines restant toujours assez constantes. La variation en lipides dpend de la sorte danimal, du morceau considr, du mode de vie de lanimal et de son alimentation. De manire gnrale, les animaux domestiques sont plus gras que les animaux sauvages, et parmi les animaux domestiques, ceux qui subissent un levage industriel le sont plus que ceux qui doivent salimenter par eux-mmes. Par exemple, en n de saison sche, la teneur en lipides dune vache
16

Athrome : lsion sur la surface interne des artres, sous forme dune plaque constitue dun dpt de nodules gras et provoquant la dgnrescence de la rgion affecte. Le thymus fournit ce quon appelle en cuisine le ris (ris de veau ou dagneau).

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de nomade sahlien sera plus proche de celle du chevreuil que de celle du buf dlevage en Charolais. Aussi, de grosses variations peuvent apparatre dans les tables de composition alimentaires entre la valeur nergtique de rfrence et la valeur relle du morceau considr. La viande contient du fer, qui est trs bien absorb, du zinc, ainsi que de la niacine et de la riboavine en bonne quantit. Le tableau 5.8 donne la valeur des principaux lments nutritifs contenus dans 100 g de viande des principaux animaux de boucherie et de chasse.
Tableau 5.8. Valeur nutritive de la viande18

Aliment

nergie (kcal) ((kJ)) 266 (1 112) 225 (940) 175 (731) 290 (1 212) 220 (920) 120 (502)

Protines (g) 17 18 19 16 20 22

Fer (mg) 2,5 2,7 2,9 2,5 1,75 8,501

Thiamine (mg) 0,07 0,2 0,18 1 0,1 0,05

Riboavine (mg) 0,15 0,25 0,27 0,2 0,2 0,1

Niacine (mg) 4,2 5 6,5 4,5 8 6

Buf (aloyau) Mouton (gigot) Veau (aloyau) Porc (let) Animaux de bassecour Gibier
1

Daprs Paul et Southgate (Paul & Southgate, 1978).

Si lon peut observer des variations importantes de la valeur calorique des diffrentes sortes de viande, variations directement lie la teneur en lipides, on constate, en revanche, que toutes les viandes contiennent peu prs la mme quantit des autres lments nutritifs, part le porc, trs riche en thiamine, et le gibier, trs riche en fer. Les abats ont, eux aussi, un contenu trs homogne des diffrents principes nutritifs, ce qui permet de les amalgamer : nergie : Protines : Fer : Vitamine C : Thiamine : Riboavine : Niacine : 130 10 kcal (543 42 kJ) 16,4 0,3 g 5,8 2,1 mg 22 9 mg 0,27 0,03 mg 1,7 0,9 mg 7,3 0,8 mg

Il est important de noter la trs bonne teneur en vitamine C des abats, alors que dans la viande, la vitamine C se trouve en quantit ngligeable. Parmi les abats, le foie a pratiquement toujours la plus forte concentration en principes nutritifs. Il est en particulier trs riche en fer (> 10 mg / 100 g). Les autres animaux sang chaud (p. ex. : les rongeurs et les passereaux) ont des caractristiques nutritionnelles trs proches de celles qui gurent ci-dessus, mis part la valeur calorique qui peut toujours varier passablement. Les modes de prparation de la viande sont trs varis, les mthodes de base restant cependant la cuisson leau chaude frmissante , le rtissage, le grillage ou la friture. Comme la
18

Daprs Randoin et al. (Randoin, 1982).

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.9. les aliments dorigine animale

viande frache savarie rapidement, des mthodes traditionnelles de conservation ont t dveloppes, qui incluent le schage, le salage et le fumage, souvent combins, et qui impliquent lutilisation dpices et de condiments pour relever la saveur de la viande. L o lnergie et la technique le permettent, la conglation et la mise en conserve sont aussi dexcellent moyens de conservation.

1.9.2. Poissons et autres animaux sang froid


Les protines de poisson et autres animaux sang froid sont daussi bonne qualit pour ltre humain que celles de la viande et des abats. Les poissons deau de mer et deau douce contiennent la mme quantit de protines : 17,8 1,7 g / 100 g de portion comestible. En revanche, la valeur calorique change en fonction du contenu en lipides, allant de poissons pratiquement sans lipides comme le brochet, la tanche, le cabillaud, la dorade et la sole, avec une valeur nergtique denviron 80 kcal (334 kJ) / 100 g, jusquaux poissons gras comme la lamproie, lanchois et la sardine, avec une valeur calorique denviron 170 kcal (710 kJ) / 100 g, ou trs gras comme le thon (230 kcal (961 kJ) / 100 g). Il est noter, par ailleurs, que les valeurs nergtiques de rfrence des tables de composition alimentaire varient beaucoup, car la teneur en lipides des poissons nest pas constante, ce qui explique les uctuations dchantillons. De manire gnrale, la plupart des poissons ont une valeur nergtique bien infrieure celle de la viande danimaux domestiques, savoir entre 80 et 110 kcal (334 et 460 kJ) / 100 g. Le poisson est une source modre de fer (environ 1 0,2 mg / 100 g), et le poisson deau de mer est laliment le plus riche en iode et apporte aussi beaucoup de uor. Les poissons de petite friture , lorsquils sont mangs entiers avec les artes reprsentent une source trs apprciable de calcium. Les poissons ont peu prs le mme contenu en thiamine et en riboavine que la viande, mais sont moins riches en niacine. Ils apportent aussi de petites quantits de vitamine A et de vitamine C, lorsquils sont mangs frais. Les huiles et les foies de poisson sont trs riches en vitamine A et D, mais au point dtre rapidement toxiques. Les crustacs prsentent plus ou moins les mmes caractristiques nutritionnelles gnrales que les poissons maigres, tandis que les mollusques et les coquillages ont une teneur un peu infrieure en protines et en nergie, mais restent de bonnes sources de protines, de uor, de zinc et de fer. Les grenouilles ont peu prs les mmes caractristiques nutritionnelles que les poissons maigres (Randoin, 1982 ; FAO, 1990c). Il est probable quil en aille de mme des reptiles. Lutilisation et la conservation des poissons sont peu prs les mmes que pour la viande, mais le poisson doit tre plus rapidement apprt ou mis en conserve que la viande, car il se dtriore encore plus vite.

1.9.3. Les insectes et les larves


Il existe de nombreuses espces dinsectes comestibles : les plus connues sont les termites, les criquets, les sauterelles, les grillons et les chenilles, ct de beaucoup dautres sortes qui sont des spcialits locales. Les insectes et les larves sont de trs bonnes sources de protines (10 50 g / 100 g), de lipides (environ 10 g / 100 g), de vitamines du groupe B et de fer. Ils sont souvent ramasss des poques prcises de lanne, correspondant leur cycle volutif ou la disponibilit alimentaire globale. Schs, sals, fums ou pils, ils se gardent bien. Ils ont une grande saveur, surtout grills, et sont souvent utiliss pour relever les autres mets. Leur consommation passe souvent inaperue, mais compte parfois pour la majeure partie de lapport protidique.

1.9.4. Le sang
Nourriture importante de nombreuses populations pastorales, de mme quutilis pour faire des sauces ou du boudin, le sang est un aliment trs riche en fer (50 mg / 100 g), qui

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Manuel de nutrition

contient autant de protines que la viande (18 g / 100 g), pour une valeur calorifique de 80 kcal (334 kJ) / 100 g.

1.9.5. Les ufs


Les ufs doiseaux ont tous peu prs la mme valeur nutritive, si ce nest pour le contenu nergtique qui varie en fonction des lipides. Luf contient tous les lments nutritifs ncessaires au dveloppement de lembryon jusqu lclosion. Pour ltre humain, sa valeur rside tout dabord dans le fait quil lui fournit la protine qui a la meilleure qualit par rapport son besoin (13 g / 100 g). Luf fournit aussi des lipides (12 g / 100 g pour luf de poule). Il ne contient pas de glucides. Il contient de bonnes quantits de thiamine, de riboavine, de vitamines A et D et de fer, mais ce dernier est pauvrement absorb par ltre humain. Luf est un aliment digeste, facile prparer et facile obtenir par sa propre production. Cest un excellent aliment pour les enfants partir de 6 mois et pour les personnes ges.

1.9.6. Le lait et les produits tirs du lait Le lait


Le lait est laliment qui, lui seul, permet de nourrir les bbs des mammifres depuis leur naissance jusqu un ge qui varie selon lespce. La composition du lait varie dune espce lautre, en fonction des besoins spciques de croissance de chacune toutes les diffrences tant dues un aspect fonctionnel propre lespce. En outre, la composition du lait varie en cours de tte et au cours de la priode dallaitement. Sil est toujours possible de substituer les diffrentes sortes de laits les unes aux autres, la substitution ne permet jamais dobtenir la qualit propre du lait de lespce du nourrisson. Il ny aura pas de meilleur lait pour le veau que le lait de sa propre mre et il en va de mme pour le bb humain. Ce dernier peut tre nourri avec le seul lait maternel jusqu lge de 4 6 mois. Ensuite, il doit recevoir dautres aliments en supplment qui satisfassent ses besoins en protines, en nergie, en fer et en thiamine. Cest lpoque du sevrage19. An que les jeunes mammifres puissent survivre et crotre normalement, il faut que la composition du lait scrt soit relativement constante, malgr les alas parfois importants daccs la nourriture de leur mre. Les mcanismes de scrtion du lait mobilisent les tissus de la mre, de faon prserver la qualit du lait. Si lalimentation de la mre est rgulirement trs insufsante, cest dabord la quantit de lait scrt qui diminue, avant que ne soit altre sa richesse en principes nutritifs. Pour quune altration signicative de la composition du lait se produise, il faut que la mre arrive elle-mme un tat de dnutrition grave. Chez ltre humain, le seuil partir duquel la qualit du lait diminue survient lorsque lapport alimentaire journalier de la mre est infrieur environ 1 200 kcal (5 000 kJ), tant entendu quelle ntait pas obse au dpart. La thiamine fait exception cette constance de la composition du lait scrt car lorganisme nen contient que de faibles rserves, tandis quil limine immdiatement la thiamine ingre en excs. Par consquent si la mre dveloppe le bribri, son nourrisson le dveloppera aussi rapidement. Lutilisation de lait dautres espces dans lalimentation des nourrissons et durant la priode de sevrage, varie en fonction de la culture considre, de son conomie et des inuences extrieures. Ces inuences peuvent tre lourdes de consquences. Par exemple, la promotion dans les pays en dveloppement des pratiques occidentales dutilisation du lait de vache, frais ou en poudre et/ou de substituts du lait maternel, a eu des rpercussions graves tant sur le plan conomique que sur celui de la sant. Cela a conduit lOrganisation mondiale de la sant promulguer, en 1981, un code international de commercialisation des substituts du lait maternel. Ce code est lun des moyens mis en uvre pour viter le remplacement de lallaitement maternel et des produits de sevrage locaux par les substituts du lait maternel commercialiss20. Nanmoins, dans les cultures o son utilisation est courante, le lait et les produits drivs sont dexcellents aliments,
19 20

Le sevrage est trait plus en dtail au chapitre VI, propos de la consommation alimentaire, ainsi quau chapitre XV. Lannexe 3 voque cette question qui doit tre prise trs au srieux, en particulier en situation de crise.

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.9. les aliments dorigine animale

en particulier pour la qualit de leurs protines et pour leur teneur en calcium, en riboavine, en vitamine A et en vitamine C. Le seul glucide du lait est le lactose, dont le got est moins sucr que celui du sucre que lon trouve dans le commerce. Le tableau 5.9 donne la composition de 100 g des diffrentes sortes de laits consommes par ltre humain.
Tableau 5.9.
Lait

Valeur nutritive des laits21


Protines (g) Lipides (g) Lactose (g) Calcium (mg) Fer (mg) Vitamine C (mg) Thiamine (mg) Riboavine (mg) Niacine (mg)

nergie (kcal) ((kJ))

nesse Brebis Bufesse Chamelle Chvre Femme Jument Renne Vache Vache poudre entier Vache poudre crm

43 (180) 96 (400) 118 (493) 65 (272) 72 (300) 76 (318) 49 (205) 238 (995) 68 (284) 500 (2 090) 373 (1 560)

1,7 5,3 5,3 3,2 3,9 1,2 2,3 10,3 3,5 25 38

1,1 6,5 9 4,3 4,5 5 2 19,7 3,9 26 1

6,6 4,3 4 3,4 4,6 6,5 5,6 4,8 4,6 37 53

230 200 143 146 30 100 125 950 1 300

0,05 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,7 1

15 1 3,5 14 26 10 0,5 5 4 10 traces

0,06 0,05 0,05 0,04 0,02 0,03 0,04 0,3 0,35

0,1 0,2 0,12 0,11 0,12 0,04 0,02 0,15 1,3 1,8

0,3 0,1 0,3 0,3 0,2 0,05 0,2 0,7 1

Le tableau 5.9 donne des valeurs moyennes car, comme prcis plus haut, la valeur nutritionnelle du lait change au cours de lallaitement. Pour les animaux de traite, la composition du lait varie, en outre, selon les saisons et les aliments (herbages ou aliments industriels).

Lintolrance au lactose
Il est souvent fait mention de lintolrance au lactose qui se traduit par des douleurs abdominales, des atulences et une diarrhe osmotique. Cette intolrance rsulte dune dcience dactivit de la lactase, qui est lenzyme permettant de digrer le lactose. Il y a trois raisons la dcience de lactase. La premire, la plus rare, est dorigine congnitale ; elle est due une absence complte de lactase ds la naissance. Cette dcience congnitale entrane le plus souvent la mort, ce qui explique son extrme raret. La deuxime est due au fait que normalement, les mammifres perdent au cours de leur enfance, et jusque vers lge adulte, toute capacit de synthtiser la lactase. Cette perte est irrversible. Cependant, les populations dtres humains qui se sont habitues consommer du lait ds la domestication des animaux, il y a des milliers dannes, sont parvenues par slection naturelle garder leur lactase. Il sagit des populations du pourtour mditerranen, du Moyen-Orient, de lInde, de certaines rgions africaines et de lEurope, ces dernires incluant leurs descendants expatris en Amrique, en Australie, en Nouvelle-Zlande et ailleurs. Ce nest donc quen Afrique et en Asie que lon trouve des populations ayant perdu la capacit de digrer
21

Daprs Randoin et al. (Randoin, 1982).

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Manuel de nutrition

le lactose des moments varis entre lenfance et la vie adulte. Les problmes que cela engendre sont dailleurs trs mineurs : chez les enfants, la capacit de digrer le lait se perd assez lentement aprs le sevrage ce qui fait quil y a en gnral une bonne rversibilit par laquelle, aprs quelques jours dune dite lacte, la lactase est ractive et permet de consommer nouveau du lait sans problme. Chez les adultes qui ont perdu la lactase, les symptmes de lintolrance sont souvent modrs ou inexistants, moins quils ne consomment une grande quantit de lait la fois (> 1/2 litre). Quant la troisime sorte de dcience dactivit de la lactase, elle est le rsultat daffections de la muqueuse intestinale.

Les produits tirs du lait


Le lait est lun des aliments les plus prissables, dune part parce que cest un milieu liquide que les micro-organismes peuvent envahir extrmement rapidement et, dautre part, parce quil contient du lactose, des acides amins libres et des vitamines qui en font un milieu de culture idal propice la multiplication rapide des micro-organismes. Ltre humain a donc mis au point des mthodes de conservation du lait dont les produits les plus courants sont : les laits pasteuriss ou upriss, qui sont traits thermiquement pour dtruire les micro-organismes et permettre une conservation plus longue dans un rcipient strile et ferm, les laits ferments, les fromages, les graisses et les laits condenss et en poudre.

Laits ferments
Il y a de multiples sortes de laits ferments mais les plus connus sont le yaourt, rsultant dune fermentation produisant essentiellement de lacide lactique partir du lactose, et le kr, qui rsulte dune fermentation produisant entre autres de lalcool. Le principe de fabrication du lait ferment est densemencer du lait avec une quantit sufsante dune souche de bactrie choisie, de faon quelle se dveloppe plus rapidement que les autres germes contaminant le lait. Ce faisant, il y a de moins en moins de lactose disponible pour ces germes, tandis que lacidit lactique qui se dveloppe nit par inhiber toute croissance bactrienne et fait cailler le lait. La valeur nutritionnelle des laits ferments est peu prs identique celle du lait, sauf que 1 / 3 environ du lactose a t consomm au cours de la fermentation. Si, dans lindustrie, on utilise des souches hautement puries pour ensemencer le lait, la production artisanale et domestique de lait ferment consiste prendre du lait ferment de la veille pour ensemencer le produit de la nouvelle traite.

Fromages
Les sortes de fromages sont innombrables. La fabrication comprend trois tapes : coagulation, gouttage et afnage. Ltape dafnage nexiste pas pour la prparation des fromages frais. Durant la fabrication on obtient dun ct le caill, qui fera le fromage proprement dit, et de lautre le lactosrum ou petit lait, qui est soit jet, soit donn aux animaux, soit utilis dans de trs nombreuses prparations de lindustrie agroalimentaire. Le lactosrum emmne avec lui la plus grande partie du lactose, jusqu 90 % des vitamines hydrosolubles, les protines hydrosolubles non cailles, peu de lipides et des minraux. Cependant, lgouttage et lafnage reconcentrent les lments nutritifs, ce qui fait que le fromage peut devenir une source trs riche de protines, lipides et minraux (surtout le calcium), et une source assez bonne de vitamines hydrosolubles qui sont synthtises durant le processus dafnage.

Les graisses
Les graisses que lon tire du lait sont la crme, le beurre et lhuile de beurre (ghee). La crme est spare du lait soit par concentration spontane soit par centrifugation. On obtient dun ct du lait crm, ou lait maigre, et de lautre la crme, qui nest rien dautre que du lait dont la teneur en matire grasse a dcupl. Une portion de 100 g de crme 30 % de matire grasse a une valeur calorique de 300 kcal (1 254 kJ) et contient environ 3 g de protines et 4 g de glucides. partir de la crme, le beurre est extrait par barattage, cest--dire en battant la crme, ce qui a pour

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.9. les aliments dorigine animale

effet de concentrer dun ct les lipides (le beurre) et de lautre la phase aqueuse de la crme, appele babeurre. Le beurre contient plus de 80 % de lipides, 15 % deau environ, moins de 1 % de protines et moins de 1 % de glucides. Sa valeur calorique est denviron 750 kcal (3 135 kJ) pour 100 g. Le beurre contient, en outre, de bonnes quantits de carotnodes prcurseurs de la vitamine A, de la vitamine A et de la vitamine D. En liminant encore ce qui reste deau, protines et glucides, on obtient de lhuile de beurre (ghee), par dcantation ou centrifugation aprs chauffage. La valeur calorique du ghee est proche de 900 kcal (3 760 kJ) / 100 g. Lavantage du ghee sur le beurre est dtre utilisable pour cuisiner haute temprature, puisquon a limin les protines et les glucides qui carbonisent lorsquon chauffe trop le beurre.

Lait condens et lait en poudre


La concentration du lait par vaporation permet dobtenir soit du lait condens, sucr ou non sucr, soit du lait en poudre, crm ou entier. Le lait en poudre, comme le lait condens ne permettent pas la croissance des micro-organismes et sont donc des produits de longue conservation. Le lait en poudre crm ne contient plus de vitamines liposolubles (spcialement A et D). Il faut donc quil soit enrichi au moins en vitamine A et si possible en vitamine D22. Pour la vitamine A, le taux denrichissement doit tre de 1 500 3 000 g (5 000 10 000 UI) / 100 g de poudre. Pour la vitamine D, le taux denrichissement doit tre de 10 fois infrieur celui en vitamine A, sur la base des units internationales. Cela correspond donc 500 1 000 UI ou 12,5 25 g / 100 g de poudre de lait crm (Commission europenne, 1991). La reconstitution du lait en poudre doit tre faite de sorte que lon obtienne un liquide ayant une densit nergtique quivalente celle du lait entier ou crm liquide. Cette reconstitution demande des conditions dhygine impeccables et le suivi exact des recommandations du fabricant (en gnral, x mesures rases de poudre pour x mmes mesures deau potable). Au cas o il ny aurait pas dindications sur la manire de reconstituer du lait entier en poudre, on peut suivre les instructions suivantes : Si lon dispose dune balance et dune mesure gradue en volumes, mettre 130 g de poudre de lait entier dans une mesure et complter 1 l avec de leau propre (bouillie durant 10 minutes si la qualit de leau nest pas garantie) tout en mlangeant. On obtient ainsi 1 l de lait contenant environ 650 kcal (2 720 kJ). Pour reconstituer 1 l de lait pesant environ 1 kg, on utilise donc 130 g de poudre et 870 g deau (cest--dire 870 ml deau, puisque la densit de leau est de 1 kg par litre dans les conditions standard). On en dduit que lon peut reconstituer du lait contenant environ 65 kcal (272 kJ) / 100 ml en mlangeant une masse donne (x g ou kg) de lait entier en poudre avec 6,7 fois cette masse deau potable. En effet, en mlangeant 130 g de lait en poudre avec 6,7 fois 130 g deau, soit 871 g deau, on arrive au mme rsultat quen compltant les 130 g de poudre 1 l de liquide avec de leau. Ce facteur entre masse de lait et masse deau peut tre utile lorsquon ne dispose que dune balance mais pas de mesure.

Lorsquon ne dispose que dune mesure ou dun rcipient comme une tasse mais pas de balance, on peut reconstituer du lait entier en prenant un volume de poudre mlanger quatre volumes deau, ce qui donne un lait dune densit nergtique lgrement infrieure de quelques pour-cent celle que lon obtient avec les 130 g complts 1 l de liquide. Une srie dessais ont montr que 130 g de lait quivalent un volume de 220 ml. Par consquent, si on ajoute 4 fois 220 ml deau ces 220 ml de lait en poudre, on mlange la poudre 880 ml deau au lieu des 870 ml tels que calculs plus haut. La diffrence est donc minime et, comme telle, ngligeable. Pour le lait crm en poudre, si lon ne dispose pas non plus dinformations sur la mthode de reconstitution, il faut arriver une densit nergtique denviron 340 kcal (1 420 kJ) / l de lait reconstitu, quivalente celle du lait frais totalement crm23. On utilisera donc 94 g de
22

Lorsquil est destin laide humanitaire, le lait en poudre crm doit absolument tre enrichi au moins en vitamine A.

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Manuel de nutrition

poudre, mlanger avec de leau potable pour obtenir 1 l de liquide. Ceci correspond une masse donne de lait en poudre dissoute avec 9 fois cette masse en eau. Pour lquivalent en volume, on peut mlanger un volume de lait avec au minimum 4 et au maximum 5 volumes deau potable. Lincertitude entre 4 et 5 vient de la variabilit de la densit de la poudre de lait crm, qui va de 400 550 g / l de poudre. noter que lutilisation du lait en poudre dans lintervention humanitaire est sujette des restrictions24.

1.10. LES SUCRES


Les sucres, sirops, miels et mlasses sont des produits recherchs pour leur saveur sucre et leurs qualits dagents de conservation et daliments digestes, riches en nergie. Il est nanmoins important de rappeler quils napportent rien dautre que des calories sous forme de glucides et que leur consommation excessive est nfaste pour la sant (risque de diabte, de maladies cardio-vasculaires, dobsit et de caries dentaires). Le sucre du commerce provient de la canne sucre et de la betterave sucrire. La betterave, comme la canne, contient environ 16 % de sucre (saccharose). Avec les mthodes dextraction industrielle, on obtient des produits presque chimiquement purs, dont la valeur calorique est de 400 kcal (1 672 kJ) / 100 g. Le miel, produit par les abeilles partir du nectar sucr des eurs, a une valeur calorique denviron 300 kcal (1 250 kJ) / 100 g, fournies par le fructose et le glucose. Le sirop drable contient lui aussi 75 80 % de sucre, ce qui lui donne peu prs la mme valeur calorique que le miel. Lhydromel est une boisson alcoolise fabrique par fermentation de miel mlang de leau. Lhydromel peut aussi tre distill pour donner un alcool fort. La mlasse est un rsidu sirupeux de la fabrication du sucre de canne ou de betterave qui a une valeur calorique denviron 250 kcal (1 045 kJ) / 100 g. Le miel et la mlasse jouissent dune rputation daliments particulirement sains et ayant des proprits mdicinales, mais ceci nest pas scientiquement vri. Faire des contures est une faon commode de conserver les fruits, qui sont mlangs une quantit quivalente de sucre et chauffs en remuant jusqu lobtention de la consistance voulue. La valeur calorique des contures est de lordre de 250 kcal (1 045 kJ) / 100 g. Leur teneur en vitamine C varie normment en fonction du mode de traitement des fruits avant la fabrication et du temps de prparation.

1.11. LES BOISSONS


Ltre humain na besoin que deau plate pour shydrater. Nanmoins, il lui prfre dautres breuvages, naturels ou chimiques, pour leur saveur et parce que bon nombre ont des effets pharmacologiques. Ceci explique non seulement lengouement pour les boissons gazies, alcoolises, sucres, chocolates et pour le th, le caf et les jus de fruits, mais aussi limmense diversit des boissons artisanales et industrielles. Cet engouement est trs souvent traduit par des usages et des rituels sociaux et religieux trs ancrs qui peuvent avoir des rpercussions conomiques et politiques importantes. La consommation de certaines boissons, en particulier les boissons alcoolises, entrane des dpendances psychosomatiques et des problmes de sant qui atteignent trs souvent des proportions de sant publique, auxquels sajoute un cot conomique parfois exorbitant au niveau des mnages et de la socit. Il est vrai que la production et la vente de ces boissons reprsentent une source importante de revenus pour le secteur priv et pour ltat par lintermdiaire des taxes quil peroit.

23

Il ne faut pas reconstituer du lait en poudre crm de faon que la densit nergtique du liquide rsultant soit quivalente celle du lait entier liquide, car on a alors des concentrations beaucoup trop importantes de minraux et de protines, qui peuvent tre dangereuses selon lutilisation que lon fait de ce lait reconstitu. Voir annexe 3.

24

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Chapitre V la nourriture

1. les familles daliments

1.12. les herbes, pices et condiments

La consommation dalcool est source de satisfaction individuelle et peut jouer un rle de ciment social. Mais ces deux aspects ont des rpercussions parfois importantes sur le travail des organisations humanitaires : labsorption dalcool peut amener un comportement violent, tandis que le besoin dalcool le provoque, ce qui est lorigine de problmes de scurit trs importants ; lconomie des victimes de guerre ou de catastrophes naturelles rpond sa propre logique. Laide humanitaire peut tre dtourne pour produire des boissons alcoolises destines la vente, ou acqurir du caf ou du th et du sucre qui, dans certaines socits, reprsentent des lments cls de toute ngociation conomique. Ces comportements, souvent mal perus des organisations de secours qui ragissent de manire maladroite, sexpliquent par les conditions de survie de familles confrontes un environnement hostile. Ainsi, plutt que de tirer des conclusions htives sur lutilisation de laide dautres ns que celles initialement prvues, il faut chercher connatre les raisons de ces comportements avant de dcider de la conduite tenir.

En dehors de lhydratation, et mis part le cas du lait maternel, le rle nutritionnel des boissons est un rle de second plan, mme si certaines dentre elles peuvent apporter des quantits substantielles dnergie et de vitamines. Les boissons sucres, comme les limonades, les sirops et les boissons aux extraits de noix de cola contiennent principalement du sucre et des armes. Leur valeur nergtique varie entre 40 et 50 kcal (170 210 kJ) / 100 g. Leur consommation abusive est une des causes de lobsit chez les enfants. Les jus de fruits frais contiennent les mmes principes nutritifs que les fruits et reprsentent une bonne source de vitamine C, mais la qualit nutritionnelle des jus de fruits industriels est trs variable. Le caf et le th sont apprcis pour leur arme et leur effet stimulant. Parmi les boissons alcoolises il faut distinguer les bires, les vins et les spiritueux. Les bires sont produites base de crales (orge, sorgho) ou de bananes. Leur contenu calorique est fonction de leur teneur en alcool et en sucres. Pour les bires blondes ou brunes de consommation courante et dont le degr dalcool est moyen, la valeur nergtique se situe aux environs de 45 kcal (190 kJ) / 100 g. Cette valeur est aussi valable pour le cidre et lhydromel du commerce. Il existe toutefois de trs grandes diffrences lorsquil sagit de produits artisanaux ou de spcialits. Les vins, produits partir du jus de raisin, ont une valeur nergtique qui dpend aussi du taux de sucre et dalcool. Les vins blancs et rouges courants contiennent environ 70 kcal (290 kJ) / 100 g. Cette valeur peut doubler pour les vins de dessert et les vins doux. On fait aussi du vin partir du jus de palme et dautres fruits que le raisin. Les spiritueux, ou alcools forts, sont fabriqus partir de fruits, de crales ou de pommes de terre. Lalcool produit par la fermentation des glucides est concentr par distillation. Les spiritueux du commerce 40 % dalcool / vol. ont une valeur nergtique se situant aux environs de 250 kcal (1 045 kJ) / 100 g. Les boissons alcoolises peuvent donc reprsenter une source apprciable dnergie mais ce nest en gnral pas lobjectif de la consommation quon en fait.

1.12. LES HERBES, PICES ET CONDIMENTS


Les herbes (thym, romarin, laurier, origan, estragon) sont des feuilles, tandis que les pices comme la muscade, le poivre, la coriandre, le piment, la cannelle, le gingembre, le safran et la vanille sont des graines, fruits, pistils, corces ou racines. Quant aux condiments, ce sont des prparations comme la moutarde, le chutney ou le bouillon en cube, mais cest aussi le sel. Les denres de ces trois catgories daliments ont pour objectif premier de relever le got et de parfumer les mets. Elles ne jouent quasiment pas dautre rle nutritionnel que de rendre les plats apptissants, ce qui ne les rend pas moins essentielles lart culinaire et qui explique que mme les plus pauvres en font largement usage. Cet aspect est trop souvent nglig dans les secours alimentaires durgence des populations dj dnutries et recevant des rations de base terriblement fades et monotones. Ce sont pourtant ces populations qui ont le plus besoin de moyens de relever et parfumer leur nourriture pour la rendre apptissante quand lanorexie lie la malnutrition est dj fortement prsente. Par ailleurs, lauteur a partout observ que les populations ncessitant une
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Manuel de nutrition

aide alimentaire importante sacrient une partie de leur ration pour obtenir ces moyens. Il faut donc prvoir ce comportement et encourager lutilisation des herbes, pices et condiments (sel surtout) en y pourvoyant dune manire ou dune autre. cet gard, le sel nest pas indispensable pour couvrir le besoin en chlorure et en sodium, sauf en cas de sudation extrme. Les aliments apportent en effet assez de ces minraux. La consommation journalire individuelle de sel varie normment selon les populations et les individus, la moyenne se situant aux environs de 10 g.

2. INFORMATION COMPLMENTAIRE PROPOS DE LA NOURRITURE


2.1. DONNES SUR LA COMPOSITION NUTRITIVE DES ALIMENTS
La connaissance de la composition des aliments en terme de valeur nutritive est utile plusieurs gards. Elle permet tout dabord de pouvoir valuer lapport en nutriments partir dinformations sur la consommation alimentaire et, ensuite, de pouvoir laborer des dites et des rations alimentaires qui fournissent les quantits de nutriments spcis. On trouve la composition des aliments dans des tables de composition alimentaire ou dans des bases de donnes informatiques. Les donnes sont exprimes en units de poids (g, mg g) pour 100 g de portion comestible de laliment considr. Les donnes sont reprsentatives du contenu en nutriments de tel ou tel aliment, mais il ne sagit en aucun cas de valeurs absolues et immuables, pas plus que de chiffres qui nauraient aucune valeur reprsentative, parce que trop spciques la mthode employe et aux chantillons analyss. Le problme li llaboration de bases de donnes tient, dune part, la variabilit biologique qui est de rgle dans le monde vivant et, dautre part, au fait que le contenu nutritionnel des aliments peut normment varier en fonction du sol, de la mthode de culture et dlevage, de lge de la plante ou de lanimal, de ltat de fracheur et de ltat dhydratation. Par consquent, les analyses faites diffrents endroits et partir de diffrents chantillons vont donner des rsultats diffrents. Nanmoins, les tables sont des instruments trs utiles lorsque lon connat les limites poses leur laboration et que lon accepte donc de travailler et de penser en termes de moyennes et dordres de grandeur plutt quen valeurs absolues. Par rapport la valeur calorique, la dviation entre la valeur relle dun aliment considr et la valeur de rfrence de la table peut tre de lordre de 10 %, mis part pour la viande o elle peut tre beaucoup plus grande parce que le contenu en graisse est trs variable. La dviation pour les protines volue autour de 5 %. Pour les minraux et les vitamines, la dviation peut tre trs importante. Les valeurs donnes par les tables devraient donc plutt aider dterminer si lalimentation considre a plus de chance dapporter tel ou tel lment au-dessous ou au-dessus du seuil critique dlimitant la carence, plutt qu calibrer prcisment lapport en cet lment25.

2.2. TRAITEMENT DES ALIMENTS


Le traitement des aliments a pour objectif de les rendre plus comestibles et plus attrayants, de permettre leur conservation, leur transport et enn de les enrichir. Les mthodes de traitement sont innombrables et trs intressantes. On se contentera ici de mentionner leffet des traitements les plus courants sur les aliments. noter quen ce qui concerne les pertes, leffet est en gnral proportionnel la dure et lintensit dexposition, mais il est trs difcile de le quantier. Les principaux facteurs qui affectent le contenu nutritionnel des aliments sont les suivants : 1. Le rafnage des crales peut avoir un effet catastrophique sur leur contenu en vitamines du groupe B. 2. Le trempage et le rinage des aliments peuvent leur faire perdre des vitamines hydrosolubles et des minraux.
25

Une table de composition des principaux aliments gure en annexe 20.

144

Chapitre V la nourriture

2. information complmentaire propos de la nourriture

2.3. toxicit des aliments

3. La cuisson dans leau peut amener une solubilisation trs importante des vitamines hydrosolubles et des minraux qui seront perdus, moins de consommer leau de cuisson. Par ailleurs, la cuisson leau diminue en gnral la densit nergtique des aliments de base (voir plus loin). 4. La cuisson des aliments peut leur faire perdre de 30 60 % de leurs vitamines. Pour la vitamine C, la perte peut tre totale. 5. Lacidit du milieu a un impact sur la stabilit des vitamines. La vitamine C et la thiamine sont instables en milieu neutre ou alcalin, mais stables en milieu acide. Le rtinol est instable en milieu acide, alors que la vitamine D nest stable quen milieu neutre et que la riboavine est instable en milieu alcalin. La vitamine E, la niacine, la vitamine B6 et la vitamine B12 ne sont pas affectes par le taux dacidit du milieu. 6. Seules la riboavine, la niacine et la vitamine B6 sont stables lair libre (cest--dire ne sont pas oxydes par loxygne atmosphrique). 7. Seules la thiamine et la niacine sont stables la lumire. 8. Seules la niacine et la vitamine B12 sont stables la chaleur. 9. Les acides gras insaturs sont instables haute temprature et soxydent pour donner des produits potentiellement toxiques. Le problme ne se pose que si le corps gras concern est surchauff et fume et lorsquil est utilis plusieurs reprises (comme lhuile de friture qui soxyde lentement). En ce qui concerne le beurre, ce nest pas la graisse qui noircit la cuisson mais les restes de protines et de lactose contenus dans linvitable proportion de petit lait qui se trouve dans le beurre. La clarication du beurre vite ce problme (voir plus haut, propos des corps gras). 10. Lorsque les aliments sont cuits normalement (cest--dire quon prend soin de ne pas les laisser brler), la valeur nutritive des glucides, des protines et des lipides nest pas ou que trs peu affecte par la cuisson. 11. La germination des crales et des lgumineuses permet de les enrichir de faon substantielle en vitamine C (30 50 mg / 100 g de produit sec). 12. La fermentation par des germes non toxiques permet de conserver les aliments par augmentation de lacidit du milieu, ce qui inhibe la croissance dautres micro-organismes qui, eux, peuvent tre dangereux. Elle permet aussi damliorer la saveur et la digestibilit des aliments, de les enrichir en vitamines et de produire de lalcool.

2.3. TOXICIT DES ALIMENTS


Les aliments peuvent produire des empoisonnements ou des infections pour plusieurs raisons. 1. Les plantes ou animaux dont ils sont tirs produisent naturellement des toxines : le manioc contient du cyanure (voir plus haut) ; la lgumineuse lathyrus sativus contient une neurotoxine qui produit le lathyrisme (voir plus haut ) ; dautres lgumineuses contiennent des hmagglutinines qui sen prennent aux globules rouges et aux cellules de lintestin ; certains poissons de mer contiennent des neurotoxines potentiellement mortelles ; certains poissons comme le thon, sils ne sont pas assez rapidement traits aprs la pche, voient leurs protines se dgrader et produire de lhistamine qui provoque des maux de tte, des palpitations et des diarrhes ; les lgumes de la famille des choux sont potentiellement goitrognes ; certains champignons produisent des toxines (parfois mortelles, comme celle produite par lamanite phallode), ou des substances hallucinognes, comme celle produite par lamanite muscarie.
145

Manuel de nutrition

2. Certains aliments sont contamins par des organismes qui produisent des toxines, comme les moules qui se nourrissent dune sorte de plancton produisant la saxitoxine, potentiellement mortelle, qui provoque une paresthsie, une faiblesse musculaire et des vomissements ; ou comme lhuile fabrique partir de graines de moutarde rcoltes en mme temps que dautres graines qui contiennent de la sanguinarine, qui provoque une cardiomyopathie identique celle du bribri humide26. 3. Les aliments peuvent tre contamins par des bactries ou des parasites : infections bactriennes : les plus courantes sont celles provoques par les salmonelles (Salmonella typhimurium), Clostridium perfringens et Staphylococcus aureus, qui provoquent des gastro-entrites aigus ; Eschericia coli est aussi responsable de gastro-entrites aigus chez les jeunes enfants et de la diarrhe du voyageur ; Clostridium botulinum produit une des toxines les plus puissantes (la dose ltale est de 1g / kg) ; elle crot dans les botes de conserve et dans les jambons ; on vite cette croissance par ladjonction de nitrites ; il ne faut jamais consommer une bote de conserve bombe ou qui laisse chapper du gaz lorsquon louvre : la contamination par Clostridium botulinum nest pas absolument certaine, mais il vaut mieux sabstenir, eu gard au risque ; la brucellose est une infection qui provoque de la vre, avec des pisodes daccalmie et de rechute ; elle est due des bactries qui infectent les vaches et les chvres et que lon retrouve dans leur lait et dans les produits drivs de ces laits, moins que le lait nait t pasteuris ; linfection est assez commune chez ceux qui boivent du lait cru ou qui consomment des produits drivs de laits crus ; la tuberculose bovine est trs facilement transmise par le lait cru ; elle provoque des lsions au niveau des ganglions lymphatiques, des articulations et des os ; les plus frquentes proviennent de la consommation de buf (infest par Taenia solium), de porc (infest par Taenia saginata et Trichinella spiralis), de poissons deau douce (infests par Diphyllobothrium latum) et deau de mer et de crustaces (infests par Clonorchis sinesis et Paragonimus westermanii) ; linfection se produit lorsque les aliments provenant des ces animaux sont consomms crus ou insufsamment cuits ; les lgumes consomms crus, comme les salades et le cresson, peuvent tre contamins par des trmatodes (vers plats) et par Ascaris lumbricodes, Trichuris trichura et Giardia lamblia.

les infections helminthiques :

4. Les aliments peuvent tre contamins par des moisissures qui produisent des toxines, comme les aatoxines, dj cites plus haut propos du mas et des lgumineuses, ou comme les alcalodes toxiques produits par lergot, une moisissure parasite du seigle. 5. Les aliments contiennent des substances qui provoquent des ractions chez certains individus (intolrance au gluten ou au lactose, favisme, allergies des aliments particuliers). 6. Les aliments sont contamins par des substances utilises pour lagriculture ou llevage (fongicides sur les grains, insecticides sur les fruits, hormones et antibiotiques donns aux animaux), ou sont contamins par la pollution de lenvironnement (dioxine, mercure, cadmium, substances radioactives). 8. Les aliments contiennent des agents chimiques ajouts intentionnellement et qui peuvent savrer dangereux, comme certains agents de conservation utiliss abusivement en charcuterie. 9. Les aliments proviennent danimaux ou de plantes malades.
26

Voir chapitre VIII.

146

Chapitre V la nourriture

2. information complmentaire propos de la nourriture

2.4. mesure des aliments et effet de la cuisson

Les problmes de sant les plus importants lis la toxicit alimentaire sont ceux provoqus par la contamination bactrienne et parasitaire et ceux provoqus par les toxines contenues dans certains aliments. La contamination se fait aisment par contact (mains, aliments, objets souills, mouches et autres insectes, rongeurs et animaux domestiques) et trs frquemment par la voie fcale-orale27. En outre, les aliments sont dexcellents milieux de culture pour les agents pathognes (en particulier le lait, quil soit ltat naturel ou reconstitu partir de poudre). Les infections qui rsultent de la contamination des aliments peuvent tre trs graves et sont responsables de la majorit des cas de morbidit et de mortalit chez les jeunes enfants. Quant aux intoxications provenant de toxines contenues dans des aliments de base ou des aliments rgulirement consomms, elles peuvent tre trs importantes car elles concernent souvent lensemble de la population. Pour viter ces problmes, des mesures strictes dhygine doivent tre prises, aussi bien sur lensemble de la chane alimentaire, du producteur au consommateur, que pour assurer lhygine de leau et un traitement adquat des dchets et des vecteurs. Il faut, en outre, informer les destinataires sur les aliments potentiellement toxiques et sur la faon de les consommer de faon saine. Il existe des rglementations nationales et internationales pour assurer la qualit des aliments et qui dnissent les spcications (critres de qualit). Les plus connues sont celles donnes par le Codex Alimentarius de la FAO et par la Commission europenne (Commission europenne, 1991), ce qui nempche pas quil y ait aussi des rglementations nationales spciques. Laide humanitaire a une trs grande responsabilit par rapport ces rglementations et leur respect, tant donn quil existe malheureusement des fournisseurs qui considrent laide humanitaire comme un moyen dcouler des produits dont la qualit ne correspond pas ou plus aux spcications en vigueur dans leur propre pays.

2.4. MESURE DES ALIMENTS ET EFFET DE LA CUISSON


Pour calibrer la consommation alimentaire, il est ncessaire de mesurer la masse (poids) des aliments solides et le volume des aliments liquides. Il faut ensuite disposer de tables de composition alimentaire pour dterminer lapport en nutriments. Interviennent galement souvent des transformations des aliments lies leur traitement pour les rendre consommables, ce qui a des incidences sur leur valeur nutritive. Dans lintervention humanitaire, on ne dispose pas toujours des outils de mesure ni des facteurs de conversion qui permettent de mesurer les aliments ou dapprcier leffet de certains traitements. Quelques lments qui permettent de pallier ces problmes sont donns ci-dessous. Ils nont pas tous une valeur absolue, mais reprsentent nanmoins des approximations utiles de ce que lon cherche.

2.4.1. Mesure des aliments Abrviations


microgramme kilogramme dcilitre once liquide quart g kg dl oz qt milligramme mg millilitre litre livre gallon ml l lb gal gramme centilitre once pinte g cl oz pt

27

La contamination fcale-orale est une contamination suite au contact direct ou indirect des mains avec des excrments. Il y a ensuite contact direct des mains avec la bouche ou indirect, via des aliments, par exemple.

147

Manuel de nutrition

quivalences de poids et de volume


1 kg = 1 000 g 1 l = 10 dl 1 gal = 4 qt 1 pt (UK) = 20 oz 1 oz = environ 30 g 1 g = 1 000 mg 1 dl = 10 cl 1 qt = 2 pt 1 pt (US) = 16 oz 1 oz = environ 30 ml 1 lb = environ 450 g 1 mg = 1 000 g 1 cl = 10 ml

2.4.2. Effet de la cuisson


Lorsquon cuit les aliments de base leau, ils en absorbent une partie et diminuent ainsi leur densit nergtique. On peut appliquer un facteur de conversion du poids de laliment cru en poids daliment cuit. Par exemple, le facteur de conversion de la farine blanche en pain est de 1,4 (cest--dire que si lon prpare du pain avec 100 g de farine, on obtiendra environ 140 g de pain). Il est clair que les facteurs de conversion ne sont pas des valeurs absolues, car ils peuvent varier selon la qualit des aliments utiliss et selon les mthodes de cuisson. Nanmoins, ces facteurs donnent une ide approximative de leffet de la cuisson sur le poids des aliments crus. Lorsque cest ncessaire et possible, il vaut mieux calculer les conversions localement par une exprimentation pratique. Le tableau 5.10 donne les facteurs de conversion pour les aliments de base ainsi que la densit nergtique de laliment cru et de laliment cuit.
Tableau 5.10. Facteurs de conversion du poids des aliments crus en aliments cuits et comparaison de la densit nergtique entre aliments crus et aliments cuits

Aliment

Facteur de conversion 3 1,4 1,7 3,1 3,4 3,4 3,1 3,6 2,8

Densit nergtique (kcal (kJ) / 100 g) aliment cru aliment cuit 120 (500) 240 (1 000) 200 (840) 120 110 (500 460) 110 (460) 96 (400) 90 (376) 120 (500)

Riz > riz bouilli Farine de bl > pain blanc Farine de bl > Chapatis Ptes alimentaires Farine de mas > pte de mas1 Haricots Lentilles Pois casss
1

360 (1 500) 340 (1 420) 340 (1 420) 370 (1 550) 370 (1 550) 300 (1 250) 325 (1 360) 340 (1 420)

Selon les coutumes alimentaires et le taux dextraction de la farine, le facteur varie de 3,4 9. Cependant, lorsque la farine est prpare pour les repas normaux, le facteur est plus proche de 3,4. Le facteur 9 sapplique aux farines ayant un taux dextraction bas (trs rafnes) et prpares presque en bouillies, comme cela peut tre le cas en Angola, par exemple.

Un facteur de conversion peut se rvler utile pour transformer un poids en volume, et un volume daliments crus en volume daliments cuits. Ces facteurs sont donns dans le tableau 5.11 et ont eux aussi un caractre relatif, qui dpend de la qualit des aliments et des modes de cuisson. Il est donc prfrable de les re-calculer sur place par une exprimentation pratique.

148

Chapitre V la nourriture

2. information complmentaire propos de la nourriture

2.4. mesure des aliments et effet de la cuisson

Tableau 5.11.

Conversion de 1 kg daliment cru en volume cru et en volume cuit

Aliment

Facteur de conversion poids cru / volume cru 1,2 1,6 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,6 1,8 1,8 2,4

Volume cru (litre) 1,2 1,6 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,6 1,8 1,8 2,4

Facteur de conversion poids cru / volume cuit 3,6

Volume cuit (litre) 3,6

Riz Farine blanche de bl Farine de mas Haricots Lentilles Huile Sucre Lait en poudre entier Lait en poudre crm

3,4 10 3 2,75 4

3,4 10 3 2,75 4

Leffet de la cuisson leau sur la densit nergtique est trs important en ce qui concerne lalimentation des trs jeunes enfants, car ces derniers ne peuvent consommer que des volumes rduits de nourriture. Par consquent, lorsquon leur donne des bouillies, il faut compenser leffet de la cuisson en ajoutant des aliments riches en nergie et en protines28.

28

Voir chapitre XV.

149

Manuel de nutrition

Table des matires

CHAPITRE VI
LE PROCESSUS ALIMENTAIRE
INTRODUCTION .............................................................................................................................................. 153

1. LES TROIS CADRES DU PROCESSUS ALIMENTAIRE ................................................ 154 1.1. Le dterminisme de lorganisme et de la culture ............................................... 154 1.1.1. Le dterminisme biologique .............................................................................. 154 1.1.2. Le dterminisme culturel ..................................................................................... 155 1.2. Le dterminisme li lenvironnement ................................................................... 157 2. LES ACTIVITS DU PROCESSUS ALIMENTAIRE .......................................................... 157 2.1. Squence des activits ................................................................................................... 157 2.2. Organisation et dterminisme des activits ......................................................... 158 2.3. Performance des activits............................................................................................. 159 2.4. Les tapes du processus alimentaire ....................................................................... 160 3. OBTENTION DE LA NOURRITURE ..................................................................................... 161 3.1. Introduction ......................................................................................................................... 161 3.2. volution des activits dobtention de la nourriture vers des activits plus gnralement conomiques ......................................... 161 3.2.1. Augmentation des besoins culturels .............................................................. 164 3.2.2. La ncessit des transactions ............................................................................ 165 La monnaie .......................................................................................................................... 165 Le march............................................................................................................................. 165 Les lois du march .............................................................................................................. 166 3.3. Les activits conomiques ............................................................................................ 169 3.3.1. Les activits proprement dites .......................................................................... 169 3.3.2. Les moyens ncessaires lexercice des activits .................................... 172 3.4. Organisation et dterminisme des activits conomiques ............................ 173 3.4.1. Fonction ...................................................................................................................... 173 3.4.2. Collectivit ................................................................................................................. 173 3.4.3. Structure ..................................................................................................................... 173 3.4.4. Norme.......................................................................................................................... 174 Activits licites..................................................................................................................... 174 Rgles de comportement et technique dexcution ...................................................... 175 3.4.5. Contrle ...................................................................................................................... 175 3.5. Introduction la performance des activits ......................................................... 176 3.6. Les facteurs dterminants de la performance ..................................................... 177
150

PARTIE 1 CHAPITRE VI TABLE DES MATIRES

3.6.1. Facteurs dterminant le dnominateur ou les ressources conomiques ncessaires.................................................................................... 178 Variabilit culturelle ............................................................................................................ 178 Amplitude du besoin .......................................................................................................... 178 Position conomique .......................................................................................................... 178 Comportement.................................................................................................................... 179 Conjoncture ......................................................................................................................... 179 3.6.2. Facteurs dterminant le laps de temps donn .......................................... 180 3.6.3. Facteurs dterminant le numrateur ou les ressources conomiques produites ....................................................................................... 180 Le rendement des activits productives........................................................................... 181 Paramtres gnraux ....................................................................................................... 181 Valeur des activits .................................................................................................... 182 Intrants de rendement ............................................................................................... 182 Facteurs lis lindividu ............................................................................................. 183 Les facteurs conjoncturels et structurels ..................................................................... 183 Paramtres spciques des activits ................................................................................ 183 Nombre dunits dexploitation mises en jeu.................................................................. 184 En rsum ........................................................................................................................... 185 3.7. La scurit de la performance .................................................................................... 186 3.7.1. Introduction ............................................................................................................... 186 3.7.2. Le concept de scurit ......................................................................................... 188 Accs sufsant ..................................................................................................................... 188 Accs stable......................................................................................................................... 189 3.7.3. Les mcanismes de scurit ............................................................................. 190 Origine des mcanismes de scurit................................................................................ 190 Corporatisme des mcanismes ......................................................................................... 191 3.7.4. Les mcanismes de scurit propres ............................................................. 191 Fondement des mcanismes de scurit propres........................................................... 191 Les mcanismes de scurit des mnages par rapport au concept de scurit ......... 192 Objectif des mcanismes de scurit ............................................................................... 192 Fonctionnement des mcanismes de scurit................................................................. 192 Jouer sur les moyens de production ................................................................................ 192 Constituer des rserves ................................................................................................... 194 tablir et exploiter des rseaux dobligations sociales ..................................................... 195 3.7.5. Les mcanismes de scurit extrieurs ......................................................... 196 Assurer une performance conomique sufsante et stable........................................... 196 La constitution de rserves ................................................................................................ 197 tablir et exploiter des rseaux dobligations sociales .................................................. 197 3.8. Approche synoptique de lobtention de la nourriture ..................................... 198 Premier concept .................................................................................................................. 198 Deuxime concept.............................................................................................................. 199 Troisime concept............................................................................................................... 200 Quatrime concept............................................................................................................. 202 Cinquime concept............................................................................................................. 204

151

Manuel de nutrition

4. CONSOMMATION DE LA NOURRITURE......................................................................... 205 4.1. Les activits lies la consommation de la nourriture .................................... 205 4.1.1. Le choix de la nourriture ...................................................................................... 205 4.1.2. Le traitement de la nourriture ........................................................................... 206 4.1.3. Le partage de la nourriture ................................................................................ 206 4.1.4. Lalimentation des nourrissons et des jeunes enfants ou de tout autre type de dpendants ........................................................... 206 Les mnages ........................................................................................................................ 206 Lallaitement .................................................................................................................... 206 Le sevrage ....................................................................................................................... 207 Alimentation des autres dpendants ............................................................................... 207 Les institutions..................................................................................................................... 207 4.1.5. Lingestion de la nourriture ................................................................................ 207 4.2. Les moyens ncessaires la consommation ........................................................ 208 4.3. Organisation et dterminisme des activits ......................................................... 208 4.3.1. Fonction ...................................................................................................................... 208 4.3.2. Collectivit ................................................................................................................. 208 4.3.3. Structure ..................................................................................................................... 209 4.3.4. Norme.......................................................................................................................... 209 4.3.5. Contrle ...................................................................................................................... 210 4.4. Performance des activits............................................................................................. 210 4.4.1. Nutriments ncessaires pour satisfaire au besoin nutritionnel ........... 211 4.4.2. Le laps de temps ..................................................................................................... 211 4.4.3. Les nutriments consomms ................................................................................ 211 4.5. La scurit de la performance .................................................................................... 212 4.5.1. Conditions de la sant physique ...................................................................... 212 4.5.2. Conditions de la sant psychique.................................................................... 213 5. UTILISATION BIOLOGIQUE DE LA NOURRITURE ...................................................... 213 5.1. Les activits lies lutilisation biologique de la nourriture ......................... 213 5.1.1. La digestion ............................................................................................................... 213 5.1.2. Labsorption .............................................................................................................. 214 5.1.3. Lutilisation fonctionnelle ..................................................................................... 214 5.1.4. Lexcrtion ................................................................................................................. 214 5.2. Organisation et dterminisme des activits ......................................................... 214 5.3. Performance des activits............................................................................................. 214 5.4. La scurit de la performance .................................................................................... 215 6. L TAT NUTRITIONNEL.............................................................................................................. 215 6.1. Ltat nutritionnel et sa mesure ................................................................................ 216 6.1.1. valuation par les signes cliniques ................................................................. 216 6.1.2. Lanthropomtrie nutritionnelle ...................................................................... 217 6.1.3. Les tests biochimiques ........................................................................................ 217 6.1.4. Les mthodes biophysiques............................................................................... 217 6.2. Un bon tat nutritionnel ............................................................................................... 217 En rsum ..................................................................................................................................... 219
152

Chapitre VI le processus alimentaire

1. introduction

CHAPITRE VI
LE PROCESSUS ALIMENTAIRE
INTRODUCTION
La nutrition sintresse lchange de matire et dnergie entre lorganisme et son environnement. Cet change est issu dun besoin1 et saccomplit au cours du processus alimentaire, objet du prsent chapitre. Le fait quun organisme vivant doive, selon ses caractristiques spciques, puiser rgulirement dans lenvironnement de la matire et de lnergie dans un tat prcis et que sa survie en dpende est lessence mme du besoin nutritionnel. Mais lorganisme vivant est une entit nie et il doit aussi, sous peine dclater, excrter la matire et lnergie quil ne peut pas recycler, ceci la mme vitesse quil absorbe et transforme cette matire et cette nergie et quil renouvelle certains lments de sa structure. cet gard, lexcrtion constitue le deuxime besoin vital issu du dterminisme biologique2. Ainsi, le besoin nutritionnel est satisfait par de la matire et de lnergie, qui sont prleves dans lenvironnement, utilises et transformes dans lorganisme puis rendues lenvironnement, au long dun parcours que lon appellera le ux nutritionnel (schma 6.1).
Schma 6.1. Le ux nutritionnel ENVIRONNEMENT

ORGANISME VIVANT NERGIE ET MATIRE EN TAT INITIAL NERGIE ET MATIRE EN TAT INITIAL

TRANSFORMATIONS

Le ux nutritionnel, qui satisfait au besoin, se concrtise chez ltre humain par ce quon appelle le processus alimentaire.

1 2

Voir chapitres II et III. Voir chapitre II.

153

Manuel de nutrition

1. LES TROIS CADRES DU PROCESSUS ALIMENTAIRE


Le processus alimentaire se passe lintrieur de trois cadres qui sont lorganisme, la culture et lenvironnement de cet organisme et de cette culture (schma 6.2).
Schma 6.2. Les cadres du processus alimentaire

ENVIRONNEMENT CULTURE

ORGANISME

Ces cadres sont importants car ils grent lexcution du processus alimentaire et lui imposent diffrents dterminismes.

1.1. LE DTERMINISME DE LORGANISME ET DE LA CULTURE


Le processus alimentaire obit au dterminisme impos par le phnomne de lassociation organise. Ce dterminisme est li aux conditions ncessaires lorganisation dun comportement et aux besoins inhrents lexistence de toute forme dassociation3. Un premier niveau dassociation, celui de lorganisme vivant, obit au dterminisme biologique ; un deuxime niveau, celui de la socit dnie par sa culture, obit au dterminisme culturel, dans le prolongement du dterminisme biologique. Ces deux dterminismes sont les gestionnaires de la vie humaine et lui imposent de satisfaire des besoins.

1.1.1. Le dterminisme biologique


Le dterminisme biologique est propre la vie et se traduit, tout dabord, en besoins vitaux. Chez les animaux suprieurs, il oblige tout individu sacrier aux fonctions somatiques que sont la respiration, le repos, la nutrition, lexcrtion et la reproduction. Ltre humain ayant cependant peu peu chapp son cadre de vie originel, o il tait un singe nu , son dterminisme biologique se traduit ds lors dans le concept de besoins lmentaires. Malinowski le dnit comme lensemble des conditions biologiques et des conditions de situation dont la satisfaction est ncessaire la survivance de lindividu et celle du groupe (Malinowski, 1968). Ces conditions sont les suivantes : 1. Mtabolisme 2. Reproduction 3. Bien-tre corporel
3

Voir chapitre II.

154

Chapitre VI le processus alimentaire

1. les trois cadres du processus alimentaire

1.1. le dterminisme de lorganisme et de la culture

4. Scurit 5. Mouvement 6. Croissance 7. Sant Le fait de remplir ces conditions donne lieu des phnomnes indpendants de la volont, ou presque, comme la respiration, la digestion, labsorption, lutilisation biologique de la nourriture et lexcrtion. Il provoque aussi des phnomnes largement inuencs par la volont, comme la recherche et la consommation de nourriture, la reproduction et la qute de bien-tre corporel et de scurit. Ces phnomnes ont une inuence les uns par rapport aux autres, en ce sens quil faudra accorder chacun le temps et les ressources minimales requises pour quils atteignent la performance qui permette la survie de lindividu et du groupe. De ce fait, les phnomnes volontaires lis au processus alimentaire auront une place et un rle prcis dans le concert des phnomnes lis la satisfaction des besoins lmentaires, et il est donc illusoire de les tudier isolment.

1.1.2. Le dterminisme culturel


Le dterminisme culturel apparat ds que les individus sorganisent en socit pour augmenter leurs chances de survie et pour acqurir, si possible, un niveau de vie meilleur par une amlioration de la couverture des besoins lmentaires. La socit est en principe une association organise, ce qui signie que le comportement des individus qui la composent est lui-mme organis et rgl pour toutes les formes dactivits. Ce comportement nest rien dautre que la culture qui dnit la socit considre, puisque la culture est lensemble des comportements acquis au sein de cette socit. On peut donc faire correspondre aux besoins lmentaires, des rponses culturelles (Malinowski, 1968): Besoins lmentaires 1. Mtabolisme 2. Reproduction 3. Bien-tre corporel 4. Scurit 5. Mouvement 6. Croissance 7. Sant Rponses culturelles correspondantes Subsistance Parent Abri Protection Activits ducation Hygine

Qui dit comportement organis et rgl (cest--dire culture) dit que la conduite des activits devra satisfaire aux quatre conditions que lon a vu prcdemment au point 1.4 du chapitre II, soit : sappuyer sur un dispositif matriel qui permette de satisfaire aux besoins lmentaires ; avoir des normes de comportement pour satisfaire ces besoins ; avoir un systme pdagogique qui forme les jeunes membres de la socit an quils puissent prendre le relais de ceux qui vieillissent, sous peine de voir la culture disparatre ; avoir une autorit charge de faire appliquer et respecter les normes de comportement.

Ces conditions sont les instruments sur lesquels repose toute culture. Ces derniers induisent de nouveaux besoins appels impratifs instrumentaux ou besoins culturels (Malinowski, 1968) :
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Manuel de nutrition

1. Lappareil culturel des outils et des biens de consommation doit tre produit, utilis, entretenu et remplac par une production nouvelle. 2. Dans la conduite humaine, tout ce qui touche aux directives techniques, coutumires, morales ou juridiques doit tre codi et rgl au niveau des actions et des sanctions. 3. Les tres humains qui ont pour mission de faire fonctionner la socit doivent tre renouvels, forms, entrans ; ils doivent recevoir tout le savoir transmis par la tradition. 4. Dans la socit, lautorit doit tre dnie et dote des pouvoirs et des moyens qui lui permettent de faire excuter ses ordres. Ces besoins culturels sont tout aussi contraignants que les besoins lmentaires issus du dterminisme biologique, puisquils leur sont lis par un rapport instrumental. Par exemple, dans son dispositif matriel pour couvrir ses besoins, ltre humain nest pas tenu dutiliser une charrue attele un tracteur, ni une moissonneuse-batteuse pour obtenir son pain. Mais si cette faon de faire est issue du dveloppement culturel, le matriel qui y prside est devenu essentiel et vital lapprovisionnement de la socit. En dautres termes, il y aura ncessit ou besoin de le produire, de lentretenir et de le renouveler, de former des mcaniciens et des ingnieurs, dextraire du ptrole, conditions sine qua non de la subsistance. Il faudra galement que les agriculteurs possdent la terre ou puissent la travailler, quils achtent et utilisent le matriel, les pices de rechange et le carburant sans lesquels ils ne pourront pas accomplir les actes qui leur permettront de vivre dans la socit civile. De mme, il faudra se loger selon les normes en vigueur, utiliser un moyen de transport plus ou moins coteux pour se rendre du domicile la place de travail. Telle est la nature des besoins culturels issus des conditions qui prsident la conduite organise inhrente toute culture. Les instruments sur lesquels reposent une culture et les besoins culturels qui en dcoulent constituent le dterminisme culturel dune socit. De mme quil y a une rponse culturelle aux besoins lmentaires, il y a galement une rponse culturelle aux besoins culturels (Malinowski, 1968), comme le montre le tableau 6.1.
Tableau 6.1. La rponse culturelle aux besoins culturels

Besoins culturels 1. Lappareil culturel des outils et des biens de consommation doit tre produit, utilis, entretenu et remplac par une production nouvelle. 2. Dans la conduite humaine, tout ce qui touche aux directives techniques, coutumires, morales ou juridiques doit tre codi et rgl au niveau des actions et des sanctions. 3. Les ressources humaines doivent tre formes, entranes ; elles doivent recevoir tout le savoir transmis par la tradition. 4. Au sein de chaque institution sociale, lautorit doit tre dnie, dote des pouvoirs et des moyens qui lui permettent de faire excuter ses ordres.

Rponse culturelle 1. conomie

2. Contrle social

3. ducation

4. Organisation politique

Lidentit culturelle rsidera dans la forme que prend la rponse culturelle. Le dterminisme culturel est donc issu du dterminisme biologique (rponse culturelle donne un impratif biologique). Il prend le relais du dterminisme biologique, lorsque se dveloppe une culture au moyen de laquelle ltre humain se cre un nouveau milieu, le milieu culturel.

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Chapitre VI le processus alimentaire

2. les activits du processus alimentaire

2.1. squence des activits

Le dterminisme culturel correspond la ncessit de combiner besoins lmentaires et besoins culturels en un tout : les besoins essentiels. Par rapport au processus alimentaire, cela signie quil faudra non seulement se nourrir selon les normes sociales, et en utilisant les moyens matriels que la socit a dvelopps, mais aussi rpartir lensemble des ressources disponibles (temps et moyens) entre les diffrents besoins essentiels dans lesquels lalimentation na pas forcment la priorit.

1.2. LE DTERMINISME LI LENVIRONNEMENT


Le dterminisme quimpose lenvironnement nest pas de mme nature que le dterminisme biologique et culturel car il ne rsulte pas dune organisation mais dune confrontation. La socit tend saffranchir des difcults inhrentes lenvironnement en essayant de rpondre le plus efcacement possible ses besoins, ainsi quaux agressions dont elle a lexprience. Cela amne la forme de la culture : mode de vie, architecture, technologie, attitude de voisinage, structure et hirarchie sociale, spiritualit, etc. Par rapport au processus alimentaire, la culture va dvelopper, dune part, des techniques de production et dobtention de la nourriture et, dautre part, pour viter les crises, des mcanismes et des techniques dadaptation aux phnomnes agressifs connus. Par ailleurs, lorganisme rpondra aux agressions de lenvironnement en construisant une dfense immunitaire contre les maladies infectieuses auxquelles il est confront et en adaptant son rythme cardiaque et son mtabolisme. Lenvironnement naturel et humain dtermine le comportement de la socit et des organismes, en les contraignant prendre les mesures ncessaires leur survie. En rsum, le processus alimentaire est la rponse donne par ltre humain son besoin nutritionnel : rponse biologique de lorganisme, lintrieur, et rponse culturelle de la socit, lextrieur. Soumis aux dterminismes ainsi crs, ltre humain va tenter sa chance face son environnement, essayer dy survivre et de sy reproduire.

2. LES ACTIVITS DU PROCESSUS ALIMENTAIRE


Le processus alimentaire est la concrtisation du ux nutritionnel. Si lon peut dire que le ux nutritionnel est absolument constant dans lorganisme (sil cesse, lorganisme meurt), on constate que, dans sa concrtisation, il prend un caractre de plus en plus discontinu, au fur et mesure que lon sloigne des ractions thermodynamiques lmentaires : le foie travaille en continu, comme le cerveau, mais lindividu ne mange et ne boit que deux trois fois par jour, et il ne cultive la terre quune deux fois lan. Cette discontinuit tient au fait que le processus alimentaire se caractrise par une srie dactivits distinctes qui sont ordonnes selon une squence prcise. Les activits du processus alimentaire commencent dans le cadre culturel et environnemental de lindividu et se terminent dans le cadre biologique de lorganisme. Rsultant dun comportement organis, elles sont par consquent dtermines. Elles doivent, en outre, accomplir une performance sufsante pour rpondre aux exigences exprimes par le besoin nutritionnel et sa satisfaction.

2.1. SQUENCE DES ACTIVITS


Les activits du processus alimentaire sont ordonnes en une squence prcise et hirarchise, depuis laffrontement de lindividu avec son environnement naturel et humain pour obtenir sa nourriture, jusqu lexcrtion des selles, des urines, du gaz carbonique et de lnergie thermique. Ces activits ont, entre elles, des relations de cause effet de lamont vers laval. Elles se droulent selon la squence suivante : obtention de la nourriture ; prparation de la nourriture ;

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Manuel de nutrition

partage de la nourriture ; consommation de la nourriture ; digestion de la nourriture ; absorption des principes nutritifs ; utilisation biologique des principes nutritifs ; excrtion des dchets.

Le schma 6.3 reprend le schma du ux nutritionnel en lui ajoutant ses manifestations concrtes, constitues des activits du processus alimentaire.
Schma 6.3. Les activits du processus alimentaire

ENVIRONNEMENT ORGANISME VIVANT NERGIE ET MATIRE EN TAT INITIAL PRPARATION OBTENTION PARTAGE TRANSFORMATIONS CONSOMMATION NERGIE ET MATIRE EN TAT FINAL EXCRTION

ABSORBTION
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Les activits du processus alimentaire assurent donc la gestion du ux nutritionnel, depuis la captation de la matire et de lnergie dans le milieu jusqu lexcrtion des dchets.

2.2. ORGANISATION ET DTERMINISME DES ACTIVITS


Les activits du processus alimentaire sont, elles aussi, organises et dtermines, parce quelles se passent dans le cadre de lorganisme et de la culture. Elles doivent donc se faire sur un matriau prcis, obir une norme dexcution, se soumettre une forme ou une autre de contrle, conditions qui expriment le dterminisme des activits. Le tableau 6.2 reproduit sommairement cette analyse et souligne la logique qui unit les activits entre elles et qui fait la cohrence du processus alimentaire.

UTILISATION

DIGESTION

Chapitre VI le processus alimentaire

2. les activits du processus alimentaire

2.3. performance des activits

Tableau 6.2.

Organisation et dterminisme des activits du processus alimentaire

Organisation
Structure Collectivit Activits
Obtention de la nourriture

Dterminisme
Fonction
Approvisionnement de la famille Rendre la nourriture consommable

Norme
Proprit des moyens permettant lobtention Habitudes alimentaires

Contrle
Autorits reconnues ou subies Autorit familiale reconnue en la matire Autorit familiale reconnue en la matire Apptit / satit

Matriau
Intrants agricoles, numraire, environnement naturel Intrants culinaires, nourriture

Institutions Membres actifs professionnelles de la socit de la socit Famille Membres de la famille qui cette tche est dvolue Membres de la famille qui cette tche est dvolue

Prparation de la nourriture

Famille

Famille

Corps humain

Intestin

Assurer lalimentation de tous les membres de la famille Tous les mem- Consommation Apaiser la faim bres de la de la nourriture en approvifamille sionnant lorganisme Organes de la Digestion de la Transformer digestion (tube nourriture les aliments digestif, panen principes cras, vsicule nutritifs biliaire) absorbables Cellules de Absorption Transfrer les lintestin des principes principes (entrocytes) nutritifs nutritifs dans le milieu intrieur Cellules de lorganisme, foie Organes de ltration, de concentration et dexcrtion (peau, poumon, foie, rein, clon, vessie) Utilisation des principes nutritifs Excrtion des dchets Permettre le fonctionnement du mtabolisme Dbarrasser lorganisme de la matire et de lnergie inutilisables

Partage de la nourriture

Norme sociale de partage

Aliments

Coutumes de table

Aliments

Squence mcanique, enzymatique et chimique Systme de transport actif, ou passif selon gradient

Systme neuroendocrinien et feedback chimique1

Aliments

Corps humain

Corps humain

Systme neuPrincipes roendocrinien, nutritifs feedback chimique et tat des gradients Principes de la Systme neuroPrincipes thermodynaendocrinien et nutritifs mique feedback chimique Lois des Systme neuro- Dchets, mtagradients, endocrinien, bolites non digestion feedback recyclables, bactrienne, chimique, chaleur, eau, sudation, rtention abconstituants expiration dominale et des pertes vsicale obligatoires

Inuence sur le droulement des ractions chimiques par ce quelles produisent.

2.3. PERFORMANCE DES ACTIVITS


Chaque activit du processus alimentaire doit accomplir une performance donne pour que lorganisme puisse vivre. Cette performance est donc lie la satisfaction de conditions prcises. Celles-ci sont dautant plus difciles remplir que les facteurs qui les modulent chappent au contrle de lorganisme, lintrieur, et de lindividu, lextrieur. Cela signie que la performance accomplir nest pas garantie, et que lorganisme, comme lindividu et sa socit, doivent se doter de mcanismes dadaptation pour faire face des risques de contre-performance (ou la contre-performance elle-mme). Il est vident que la contre-performance dune activit peut entraner des consquences trs graves pour dautres activits, dautant plus si elle se situe en amont du processus alimentaire. Il savre, malheureusement, que cest vers lamont du processus quil est le plus difcile de contrler les facteurs de russite, et que cest donc ce niveau-l que les mcanismes dadaptation doivent tre trs performants.

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Manuel de nutrition

2.4. LES TAPES DU PROCESSUS ALIMENTAIRE


Certaines activits du processus alimentaire sont communes tous les tres humains, comme, par exemple, digrer, absorber la nourriture ou uriner. Ces activits relvent le plus directement du dterminisme biologique. Il y en a dautres qui visent un but identique, en particulier obtenir la nourriture, mais qui peuvent tre trs diffrentes les unes des autres ou tre menes diffremment : ce sont celles qui relvent principalement du dterminisme culturel. Dans cet ouvrage, lobjectif est dtablir un modle qui permette dapprocher le processus alimentaire de nimporte quelle socit, en dpit des diffrences qui existent. On disposerait alors dun outil permettant, entre autres, danalyser les crises nutritionnelles dans leurs relations de cause effet et, par consquent, de proposer des interventions pertinentes. Pour ce faire, les activits du processus alimentaire sont regroupes et analyses en trois tapes principales, en fonction de la structure qui les hberge. 1. Lobtention de la nourriture. Elle est toujours dtermine par le milieu culturel de lindividu pratiquant lactivit, ainsi que par son milieu naturel. Elle est parfois dtermine par lenvironnement humain extrieur , quand ce dernier interfre avec le milieu humain propre lindividu considr. Lobtention de nourriture est ltape au cours de laquelle ltre humain fait face son environnement en tant tourn vers le milieu extrieur (socit et milieu naturel) ; il doit accomplir rgulirement une performance dans le cadre dune comptition pour les ressources. Pour cela, il doit mettre en jeu ses propres ressources, fournir un effort qui lui cote de lnergie et qui peut ne pas tre plaisant. Cela signie aussi quil doit tre en bonne sant et correctement nourri, cest--dire que les performances des activits antrieures se seront rvles satisfaisantes tout point de vue. 2. La consommation de la nourriture (prparation, partage, consommation proprement dite) est dtermine par la performance de la premire tape, par la culture et par ltat de sant. Cest ltape du milieu social intime, cest--dire de la famille, plus petite entit sociale viable. Si elle a acquis sufsamment de nourriture, celle-ci va prparer, partager entre ses membres et manger la nourriture acquise au cours de la premire tape. Elle en prouvera le plaisir de linteraction sociale, ainsi que la satisfaction amene par le soulagement de la sensation de faim. 3. Lutilisation biologique de la nourriture (digestion, absorption, utilisation biologique et excrtion) dpend, dune part, des deux tapes prcdentes et, dautre part, de ltat de sant. Cest ltape de la satisfaction lie la satit. part la phase nale de lexcrtion, elle se passe dans le milieu intrieur : ltre humain emmagasine lnergie, les activits extrieures cdent le pas aux activits mcaniques et chimiques internes qui entranent la somnolence. En tudiant les tapes du processus alimentaire, on insistera davantage, dans ce manuel, sur lobtention de la nourriture que sur les deux autres points. Lobtention de la nourriture est, en effet, ltape primordiale du processus alimentaire, puisque la vie dpend de son succs ou de son chec. Les checs peuvent concerner des entits isoles que lon a souvent tendance considrer comme cas sociaux, et qui peuvent concerner les organisations humanitaires, selon leur mandat. Mais ces checs peuvent aussi concerner des communauts entires ou des segments professionnels de population, parce que des perturbations les empchent dobtenir leur nourriture, ce qui amne tt ou tard une catastrophe. Par rapport aux problmes de nutrition, les organisations humanitaires sont principalement concernes et sollicites en cas dchec gnralis de lobtention de nourriture, ce qui entrane alors un chec au niveau de la consommation et de lutilisation biologique. Lorsque lchec gnralis dbute au niveau de la consommation ou de lutilisation biologique, sans que les gens manquent de nourriture, cest que le problme est principalement mdical et sanitaire. Les mesures prendre relvent alors des services de sant et de ceux qui interviennent au niveau de lhygine de leau et de lhabitat. Une comprhension approfondie de lobtention de la nourriture est dailleurs dautant plus importante aujourdhui que lapproche des problmes de nutrition par les organisations humanitaires est en train dvoluer. Elle a malheureusement t trop souvent prisonnire dune vision troite se bornant aux problmes de malnutrition et la distribution de nourriture une fois la catastrophe largement dveloppe.
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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.1. introduction

Elle tend actuellement voluer vers une vision plus large de la nutrition, qui tienne compte des facteurs conomiques, politiques et sociaux et qui permette denvisager une approche plus prventive. Ceci implique une meilleure comprhension de ce qui prcde la catastrophe et une meilleure interaction avec les victimes potentielles. Cest pourquoi, dans la perspective de laide humanitaire, il est important de consacrer proportionnellement plus de temps tudier ltape de lobtention de nourriture que les deux autres. Chaque tape du processus alimentaire est constitue dactivits organises, dtermines et lies laccomplissement dune performance. Chaque tape sera donc analyse selon ces lments.

3. OBTENTION DE LA NOURRITURE
3.1. INTRODUCTION
Lobtention de la nourriture consiste en activits visant extraire les aliments de lenvironnement. Le succs de ces activits est crucial, car toute la suite du processus alimentaire en dpend. Cest donc ltape cl, du point de vue du fonctionnement nutritionnel dune socit. Cest aussi celle qui, au cours de lhistoire rcente de lhumanit, a vu des changements aboutir des rpercussions fondamentales sur le fonctionnement des socits et sur les rapports que ltre humain entretient avec le milieu. En effet, la qute de nourriture a volu en mme temps que se sont dvelopps les cultures et leurs impratifs instrumentaux que sont lconomie, le contrle social, lducation et lorganisation politique. On se trouve donc aujourdhui devant toutes sortes de modes de vie. Les activits lies lobtention de nourriture du chasseur amazonien, de la paysanne sngalaise, du mineur russe, du commerant afghan et du cadre suprieur dune usine de voitures en France diffrent normment. Mais elles rpondent toutes la mme contrainte physiologique et consistent puiser dans lenvironnement matire et nergie, une frquence donne, avec les moyens adapts la culture de chacun. Cette matire, cette nergie et ces moyens font partie de cet appareil culturel des outils et des biens de consommation quil faut produire, utiliser, entretenir et remplacer par une production nouvelle (Malinowski, 1968), et auquel toute culture donne une rponse sous la forme de lconomie. Par consquent, lobtention de nourriture se rattache, dabord et avant tout, lconomie dune socit selon sa culture ; lapproche conomique permet de passer sans encombre dune socit une autre pour comprendre ce mcanisme, en offrant, de surcrot, une base de comparaison. Une rapide revue de lvolution des activits dobtention de la nourriture permettra de saisir en mme temps lvolution de lconomie et les consquences que cette volution entrane.

3.2. VOLUTION DES ACTIVITS DOBTENTION DE LA NOURRITURE VERS DES ACTIVITS PLUS GNRALEMENT CONOMIQUES
Pendant des centaines de milliers dannes, ltre humain a t un chasseur-cueilleur qui obtenait sa nourriture en ramassant, par des activits de cueillette, de chasse et de pche, ce que lenvironnement produit spontanment et fortuitement. Lalimentation humaine tait alors trs semblable, en ce qui concerne lobtention des ressources alimentaires, celle de beaucoup dautres animaux suprieurs. Puis vint la rvolution du nolithique o, par un mlange, variable selon les cas, dopportunisme, dingniosit et dinscurit lie lpuisement des ressources naturelles, ltre humain a commenc domestiquer lenvironnement pour obtenir sa nourriture par des activits productives dagriculture et dlevage. Il en a dgag, pour la premire fois, des surplus alimentaires sufsants pour les changer contre des biens non alimentaires produits par les activits des

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Manuel de nutrition

spcialistes non-agriculteurs. Lagriculture reprsente un gage de survie dans des conditions donnes, mais elle impose aussi un dterminisme culturel plus grand sur les activits : il faut fabriquer, entretenir, renouveler loutillage, amnager des infrastructures et entretenir un systme de scurit pour produire et conserver la nourriture et pour en protger les rserves. Ceci est li la sdentarisation qui apparat dans les zones densment peuples. Ces rassemblements villageois et urbains favorisent le regroupement dactivits productives spcialises non agricoles (commerciales, administratives, politiques et militaires) qui permettent dobtenir la nourriture de manire indirecte. La dcouverte et lutilisation des mtaux dterminent une nouvelle volution de loutillage, du commerce et de larmement et favorisent encore cette tendance. Il nen reste pas moins que lagriculture est demeure longtemps lactivit prdominante de la population pour assurer sa subsistance, car la productivit agricole tait encore insufsante pour dgager des surplus permettant lengagement de larges pans de la socit dans dautres activits. Il a fallu la rvolution agricole des XVIIe et XVIIIe sicles en Europe pour faire sauter ce verrou. Cette rvolution a permis de dgager des surplus agricoles trs importants, en termes de productivit, pour rpondre non seulement aux besoins alimentaires dune fraction importante de la population non engage dans lagriculture, mais encore pour assurer des stocks permettant de faire face, sans risque, la variabilit normale lie toute production agricole. Laugmentation de la productivit tant fonction, entre autres, de lquipement, elle a entran une demande importante vers la sidrurgie pour la production et le remplacement de toutes les parties en fer de loutillage. Qui dit fer dit fonderie, qui dit fonderie dit charbon, qui dit charbon dit mines et qui dit mines dit nalement machine vapeur pour les drainer et pour transporter le minerai. La voie de la rvolution industrielle, ainsi ouverte, a t facilite par lutilisation intensive du coton dans lindustrie textile, ce qui a permis de dvelopper rapidement cette branche majeure de lconomie urbaine. En effet, le coton prsentait lavantage, par rapport la laine, de mieux sadapter aux contraintes de la mcanisation et de mieux rpondre la trs forte demande en textile de lEurope (Bairoch, 1983). La rvolution industrielle a donn ltre humain une matrise sans prcdent de lnergie par lutilisation de lnergie fossile (charbon et ptrole). Couple la productivit agricole, elle a permis lapparition de socits o les activits productives de la majeure partie de la population sont trs diverses et souvent trs spcialises, issues dune exploitation systmatique (et pas souvent judicieuse) de lenvironnement naturel, qui nont plus rien voir avec la production alimentaire mais permettent dobtenir la nourriture par un systme dchange appropri. Une telle volution ne va pas sans bouleversements considrables des modes de vie. Le tableau 6.3 rsume les diffrences essentielles entre le mode de vie des socits issues de la rvolution industrielle et celui des chasseurs-cueilleurs des origines et daujourdhui.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.2. volution des activits dobtention de la nourriture vers des activits plus gnralement conomiques

Tableau 6.3.

Comparaison du mode de vie des chasseurs-cueilleurs et des socits issues de la rvolution industrielle

Chasseurs-cueilleurs
Lobtention de la nourriture se fait en rcoltant par des activits de cueillette, de chasse et de pche, ce que lenvironnement produit spontanment et fortuitement. Les individus et les cellules familiales mnent eux-mmes directement toutes les activits intressant la couverture des besoins essentiels : protection, fabrication des outils, des vtements, des abris et des armes, ducation de la progniture et participation la dnition du comportement du groupe. Les ressources ncessaires la satisfaction des besoins essentiels sont directement prleves sur lenvironnement, et les moyens mettre en jeu pour en tirer parti sont principalement la force de travail et la comptence faire le travail, dans lentreprise prive quest la famille. La connaissance des plantes ainsi que des techniques de chasse, de pche, de fabrication dabris, doutils, darmes et dhabits est partage par tous. Si les activits sont diversies pour faire face lensemble des besoins essentiels, elles ne sont pas encore totalement spcialises. Les chasseurs-cueilleurs ont besoin de grands espaces par unit familiale pour survivre et, par consquent, les groupements sociaux sont petits. Il ny a donc pas de place ni de ncessit pour que lexistence du groupe repose sur linterdpendance dactivits spcialises. La condition de viabilit est de ne pas appauvrir le capital de production des ressources renouvelables de lenvironnement (plantes et animaux), ou alors de lui laisser le temps de se renouveler par des cycles migratoires. La viabilit ne dpend que de la fertilit des espces productrices, de la surface qui peut tre prospecte, et de la densit de population. Il ny a donc pas dexploitation de lenvironnement proprement parler.

Socits issues de la rvolution industrielle


Les activits productives non agricoles doivent permettre dobtenir la nourriture par un systme dchange reconnu, tout en continuant de dpendre dune production agricole industrielle. Les individus actifs et les familles ont perdu toute autosufsance pour couvrir par eux-mmes tous les besoins essentiels : ils dpendent des corps de mtiers et des services publics et privs moyennant payement.

Les ressources ncessaires la satisfaction des besoins essentiels ne sont plus offertes par lenvironnement mais doivent tre acquises partir de biens productifs propres permettant dexercer une activit productive. La connaissance requise au fonctionnement de lconomie et de la culture est rpartie sur tout le spectre des activits professionnelles et ne peut tre partage par tous. Les activits productives des membres actifs sont peu diversies mais souvent trs spcialises, ce qui est ncessaire cause de la diversit de lappareil culturel des outils et des biens de consommation, et autoris par la densit de population et la productivit agricole.

La condition de viabilit immdiate est dexploiter toutes les ressources possibles de lenvironnement, y compris les ressources non renouvelables comme les gisements minraux et lnergie fossile (charbon, gaz et ptrole). La viabilit cours terme dpend donc de la capacit maintenir ou augmenter les rendements, trs souvent au dtriment de lenvironnement. La viabilit long terme dpend du contrle de la densit de population, de la prservation des quilibres cologiques et du passage lutilisation massive et prdominante de sources dnergie renouvelables. Lintervention humaine est massive sur la production des ressources comestibles et utiles, avec un impact catastrophique sur les ressources minralogiques et fossiles et des interfrences ngatives normes sur les quilibres cologiques. Lconomie reprsente un systme extrmement complexe dinterdpendance auquel rien ni personne nchappe. Le rendement des activits productives pour obtenir la nourriture ne peut plus se calculer de faon simple. Il est fonction du prix de la nourriture et de la part de budget qui peut lui tre alloue. Pour les classes laborieuses, le rendement est lgrement suprieur 1, pour un temps de travail de 8 heures ou plus par jour. La nourriture nest plus la disposition de tout le monde, elle devient un bien quil faut obtenir comme les autres. Elle perd alors son sens de symbole et dobjet dchanges sociaux pour devenir principalement un enjeu conomique.

Lintervention humaine est inexistante ou minime sur la production des ressources comestibles et utiles ; elle na pas dimpact sur les ressources minralogiques et fossiles et elle na pas dinterfrence ngative sur lquilibre cologique. Lconomie tient tout entire dans la famille, et sil y a des changes (troc) de biens entre groupes ou familles, cela engendre rarement une relation de dpendance totale. Le rendement nergtique de lobtention de nourriture est de lordre de 3 7 calories obtenues par calorie dpense, par jour. Le temps de travail consacr lobtention de nourriture est de 3 heures en moyenne par jour. La nourriture a la mme valeur pour tout le monde, et mis part son rle daliment, elle est avant tout le symbole et lobjet dchanges sociaux lintrieur du groupe, du clan ou de la tribu.

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Manuel de nutrition

Le tableau 6.3 montre que lvolution de lobtention de nourriture, du ramassage des ressources alimentaires naturelles vers la production alimentaire, puis lchange dune production non alimentaire contre de la nourriture, consiste en une intgration de ces activits lensemble des activits conomiques. Ceci au fur et mesure que se dveloppe et se diversie lappareil culturel des outils et des biens de consommation, par le fait que cet appareil de plus en plus lourd doit tre produit, utilis, entretenu et remplac par une production nouvelle. Comme prcis plus haut, la rponse culturelle est lconomie. En dautres termes, au fur et mesure que se dveloppe le rseau des interdpendances matrielles, ltre humain cde une part de son autosufsance matrielle et subordonne son alimentation lconomie. De cette volution, on retiendra lenchanement des phnomnes suivants : apparition de la production : ltre humain se procure par une activit productive4 des biens que la nature ne met plus spontanment ni fortuitement sa disposition ; diversication de lappareil culturel des outils et des biens de consommation ; spcialisation des activits productives avec leur rpartition dans les trois secteurs bien connus de lconomie daujourdhui : primaire (agriculture, sylviculture, horticulture, chasse et pche), secondaire (transformation), tertiaire (production de services tels que commerce, banque, administration, transport, sant, ducation, assurances).

La diversication des outils et des biens de consommation, ainsi que la spcialisation des activits productives, ont deux consquences trs importantes pour lobtention de la nourriture: laugmentation des besoins culturels et la ncessit des transactions.

3.2.1. Augmentation des besoins culturels


La diversication de lappareil culturel des outils et des biens de consommation entrane une dpendance plus grande vis--vis de ces outils et de ces biens, et par consquent, les besoins culturels augmentent proportionnellement. Ceci aura une inuence sur la satisfaction de tous les besoins essentiels qui dpendent de lconomie (besoins essentiels conomiques) y compris lalimentation, en fonction du revenu disponible5 pour honorer toutes les dpenses y relatives. On citera en exemple la proportion budgtaire moyenne consacre par les mnages suisses leurs principaux besoins essentiels conomiques en 1993, selon lOfce fdral de la statistique : Denres alimentaires : Loyer : Hygine : Transports, communications : Instruction, loisirs : Boissons, tabac : Habillement : 17,9 % 15,7 % 13,1 % 11,2 % 9,6 % 6,8 % 4,2 %

Lexemple du mnage suisse est un extrme dans le monde de ce que reprsentent en termes de budget disponible les besoins essentiels conomiques non alimentaires (82,1 %) par rapport au besoin essentiel conomique alimentaire (17,9 %). Si lon tablissait les mmes proportions en partant du revenu brut moyen des mnages, on verrait que la proportion du revenu alloue la nourriture est en fait bien infrieure 17,9 %. Ces chiffres concernent un revenu disponible qui quivaut la moyenne des revenus disponibles en Suisse. On peut aisment comprendre que la proportion budgtaire alloue la nourriture varie en fonction du revenu disponible et que les Suisses qui sont riches consacrent proportionnellement moins de leur budget la nourriture que ceux qui sont pauvres. Ceci est exprim et gnralis par la loi de Engel qui dit que dans chaque socit, le pourcentage de budget disponible allou la nourriture augmente linairement alors
4

Lactivit productive nest pas prise ici au sens strict dactivit rmunre par un salaire, comme le veut lconomie classique, mais au sens large de travail qui produit des ressources matrielles. Le revenu disponible est ce qui reste lorsque sont payes les taxes (impts) et les assurances obligatoires.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.2. volution des activits dobtention de la nourriture vers des activits plus gnralement conomiques

que le budget disponible diminue. Cela dmontre ce que lon pouvait intuitivement pressentir : il y a une hirarchie des besoins essentiels conomiques satisfaire au moyen du budget disponible, le besoin nutritionnel tant prioritaire, mais jusqu un certain degr seulement. La loi de Engel montre en effet quune augmentation 100 % du budget allou la nourriture nest pas possible. Lipton a observ empiriquement, dans de nombreux pays, que les plus pauvres nallouent pratiquement, jamais plus de 80 % de leurs dpenses la nourriture (Lipton, 1982). Il semble quil y ait l un seuil critique, partir duquel les gens se comportent comme sils navaient plus de choix possible : ils ne peuvent plus conomiser sur les biens non alimentaires et ils ne peuvent pas survivre avec moins de nourriture. Donc, si leur revenu disponible diminue, ils diminueront dans la mme proportion les dpenses alimentaires et non alimentaires (Pacey & Payne, 1985). Ceci signie que mme en cas de malnutrition, les gens ne peuvent pas consacrer toutes leurs ressources uniquement lalimentation, et ce fait se vrie absolument chaque fois quune famine se dveloppe. Dans les conomies diversies, le seuil de 80 % du budget allou la nourriture peut tre considr comme un seuil de pauvret absolue.

3.2.2. La ncessit des transactions


La spcialisation des activits productives entrane, des degrs divers, la perte de lautosufsance. Ceci se traduit par des interdpendances entre les partenaires sociaux pour la satisfaction de leurs besoins essentiels conomiques : ceux qui produisent la nourriture ont besoin doutils, ceux qui produisent ces outils ont besoin de nourriture, tandis que les uns et les autres ont aussi besoin dhabits quils achteront chez un tailleur ; ce dernier doit, lui aussi, se procurer de la nourriture et des outils, etc. Ces interdpendances doivent tre rsolues au moyen de transactions, au cours desquelles seront changs les biens produits contre les biens requis. Les partenaires sociaux sont donc tout la fois offrants et demandeurs de biens. Plus il y a de spcialits crant des interdpendances obliges, plus il devient difcile de recourir la transaction directe des biens quest le troc. Ce problme trouve une solution avec : la monnaie comme moyen dchange ; le march, o offrants et demandeurs se retrouvent pour effectuer les transactions ncessaires ; les lois du march, qui xent les termes ou le prix des transactions.

La monnaie
La monnaie apparat dans toutes les socits partir du stade de la spcialisation conomique ; les partenaires spcialiss y perdent leur autonomie en ce qui concerne la satisfaction de leurs besoins essentiels, alors que se cre la dpendance vis--vis de services. La monnaie offre lavantage dtre un talon de valeur, ainsi quun moyen de payement. Cest une rserve de pouvoir dachat, puisque lune de ses fonctions principales est de dissocier les oprations de lchange. Exprime en prix, elle permet aussi dapprcier la valeur que le vendeur et lacheteur attachent lobjet de la transaction. La monnaie est donc, au dpart, un outil technique. Elle est cependant devenue, trs rapidement, la fois un outil de pouvoir (en crant des rapports de force et de faiblesse nouveaux o triomphe le plus rou et non pas le plus muscl) et de convoitise. En effet, elle donne le pouvoir, en donnant le moyen de pratiquement tout acheter, au bon moment, et en donnant le moyen dexploiter les faiblesses.

Le march
Le march consiste en un arrangement qui permet aux offrants et aux demandeurs deffectuer leurs transactions. Il vise trouver un compromis entre les intrts contradictoires des offrants, qui essaient dobtenir le prix le plus lev, et des demandeurs qui essaient dobtenir le prix le plus bas. Ces arrangements peuvent tre conclus sur la Place du march . Cependant, quand il est pris dans son sens darrangement, le march ne reprsente pas forcment un endroit prcis, et il y aura autant de marchs que lon compte de catgories de transactions : on parle alors de march des biens et services, du travail, des changes.
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Manuel de nutrition

Les lois du march


Les lois du march qui xent les prix par rapport aux quantits des transactions sont les lois de loffre et de la demande. Elles reprsentent les ractions de lensemble des offrants ou vendeurs et de lensemble des demandeurs ou acheteurs, et non pas dindividus particuliers. Chacun est concern, en fonction dun pouvoir dachat moyen reprsent sur le march en question. De manire gnrale, les lois de loffre et de la demande sexpriment ainsi : la quantit demande augmente si le prix unitaire diminue et la quantit offerte augmente si le prix unitaire augmente, ce qui est illustr par le schma 6.4.
Schma 6.4. Loffre et la demande (1)

PRIX UNITAIRE

FONCTION D'OFFRE

POINT D'QUILIBRE

FONCTION DE DEMANDE

QUANTIT / PRIODE DE TEMPS

La fonction doffre et la fonction de demande illustrent le comportement des partenaires du march. lintersection des deux fonctions se situe le point dquilibre, qui signie qu un certain prix unitaire, les quantits offertes et acquises sont gales. Le comportement doffre et de demande est rsum succinctement ci-dessous et illustr par le schma 6.5 : Au niveau de loffre : la pnurie amne une augmentation de la quantit offerte et du prix de loffre (a) ; lquilibre amne le maintien de la quantit offerte et du prix de loffre (b) ; la mvente amne une diminution de la quantit offerte et du prix de loffre (c). laugmentation du prix amne une diminution de la demande (x) ; lquilibre du prix amne le maintient de la demande (y) ; la diminution du prix amne une augmentation de la demande (z).

Au niveau de la demande :

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.2. volution des activits dobtention de la nourriture vers des activits plus gnralement conomiques

Schma 6.5.

Loffre et la demande (2)

PRIX UNITAIRE

FONCTION D'OFFRE

x c

b y

a
POINT D'QUILIBRE

FONCTION DE DEMANDE

QUANTIT / PRIODE DE TEMPS

Cet exemple vaut pour le comportement des vendeurs et des acheteurs qui se cherchent les uns les autres pour arriver un point dquilibre, le long des fonctions doffre et de demande. Mais il se peut que les fonctions entires se dplacent sous linuence de facteurs externes. Au niveau de loffre : la fonction se dplace vers le haut si les cots de production et de vente augmentent (a), et vers le bas si les cots de production et de vente diminuent (b). la fonction se dplace vers le haut si les revenus augmentent, si une mode se cre, si le prix des mmes biens offerts par la concurrence augmente, si le prix de biens complmentaires diminue (x) ; elle se dplace vers le bas si les revenus diminuent, si une mode se perd, si le prix des mmes biens offerts par la concurrence diminue, si le prix de biens complmentaires augmente et si lpargne augmente (y).

Au niveau de la demande :

Ceci est illustr par le schma 6.6.


Schma 6.6. Loffre et la demande (3)

a x b y a b x

FONCTIONS D'OFFRE

FONCTIONS DE DEMANDE

y
QUANTIT / PRIODE DE TEMPS

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Manuel de nutrition

Le fonctionnement des lois du march, tel que sommairement dcrit, nest valable que dans la situation idale du march libre ltat pur, o la demande et loffre peuvent se rencontrer sans heurt, cest--dire quand le nombre de vendeurs et dacheteurs est sufsamment grand pour que la concurrence ait libre cours et que les prix puissent uctuer librement. Le libre jeu de la concurrence et de la uctuation des prix nexiste en fait pratiquement jamais et la ralit se situe toujours quelque part entre le march libre pur, et lautre extrme, qui est la situation de monopole absolu de vente ou dachat. Celui-ci donne qui le dtient le moyen de forcer le comportement des acheteurs ou des vendeurs. Cela tient la nature de prdateur de ltre humain et au pouvoir que donne la monnaie, qui amnent toujours des tentatives de domination et de manipulation du march : cartels6, offres publiques dachat, corruption. Face cela, le rle de ltat est fondamental, car il peut intervenir en xant certains prix, en indiquant des marges de prix et en rglementant la concurrence. Autre lment, les acheteurs comme les vendeurs ne sont pas gaux devant le march, car leurs moyens conomiques diffrent, confrant aux plus nantis des positions de force qui leur permettent de ne pas se plier au comportement de nimporte quel vendeur ou acheteur. Enn, les biens et services proposs sur le march nont pas la mme valeur en ce qui concerne la ncessit de se les procurer. Ceci amne cette autre notion trs importante dans les relations de march, et qui fait varier le comportement de loffre et de la demande : llasticit de la demande pour un bien, par rapport son prix de vente. Cette lasticit est le rapport entre le changement en pour-cent de la quantit achete et le changement en pour-cent du prix de vente. Exprime de manire succincte, llasticit se situe entre deux extrmes : la rigidit totale, lorsque la demande ne varie absolument pas, quelle que soit la variation de prix unitaire, et llasticit totale qui fait passer la demande du maximum zro en rponse une augmentation innitsimale du prix de vente. Il est important de retenir ici que llasticit de la demande par rapport au prix rete avant tout ltendue du choix dun acheteur par rapport lobtention dun bien, quand le prix de ce bien augmente. On peut demble se rendre compte que plus un bien a un caractre vital, plus la demande pour ce bien est inlastique face un vendeur ou un march prcis. Et ce facteur ne peut tre compens que par ltendue des moyens disposition pour ne pas avoir recourir ce vendeur et ce march quand le prix du bien augmente. On pourrait bien sr voquer les conomies collectivistes o les lois de loffre et de la demande sont remplaces par un plan de production et de distribution. Mais, dune part, ce systme conomique sest aujourdhui effondr et, dautre part, ses faiblesses avaient toujours donn lieu la cration dun march noir obissant, lui, aux lois de loffre et de la demande. Par rapport lobtention de la nourriture, des points importants du phnomne des transactions dans lconomie de march sont retenir. 1. Pour autant quon ait accs au march, la possession de la monnaie, cest--dire le pouvoir dachat, permet de se procurer tous les biens ncessaires, y compris la nourriture. 2. Lobtention de la monnaie ncessaire lachat de la nourriture est possible partir de tout ce qui peut se vendre sur le march, en fonction des lois de loffre et de la demande. 3. Le prix de la nourriture sur le march est fonction, lui aussi, des lois de loffre et de la demande. 4. Le besoin alimentaire est vital et, par consquent, la demande pour la nourriture est peu lastique, ce qui engendre des rapports de force latents sur le march. Le comportement des acheteurs tend viter les positions de faiblesse, et le comportement des vendeurs tend tirer parti de la faiblesse des acheteurs. Ceci en particulier lorsque : la disponibilit alimentaire sur le march diminue, ce qui permet de tirer parti de la raret du produit (la demande des plus pauvres diminue, mais celle des plus riches se maintient pour acheter au prix fort ce qui est disponible) ;

Un cartel est une entente entre vendeurs (ou acheteurs) pour xer les quantits et les prix, an de contrler la concurrence et le march.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.3. les activits conomiques

la concurrence sur le march diminue ou disparat, aboutissant une situation de monopole, ou bien un cartel se cre, ce qui permet de dominer le march, dimposer des prix et de dcider des quantits mises en vente ; la disponibilit alimentaire uctue, ce qui permet la spculation7.

5. Le rendement conomique des activits productives, de mme que leur valorisation sociale, varient beaucoup dune activit lautre ; cela signie, dune part, que la nourriture na plus la mme valeur pour tous et que, dautre part, apparaissent des classes conomiques et sociales ayant des aptitudes diffrentes simposer dans les relations de pouvoir qui gouvernent les socits. Il est notoire que les ouvriers non spcialiss ont les plus bas salaires malgr un travail harassant et quils doivent sunir fortement pour se faire entendre, alors que certaines professions librales sont peu fatigantes, rapportent beaucoup et jouissent dun crdit qui reprsente un rel pouvoir conomique et politique. 6. En vertu du fait que la nourriture est un bien de consommation qui sacquiert et schange de la mme manire quun autre, et bien quelle garde une valeur symbolique trs forte, elle est marginalise comme objet dchange social et devient principalement un bien de consommation valeur conomique. 7. Lobtention de la nourriture intresse dabord directement lindividu actif dans la gestion de ses ressources, face aux transactions du march. Nanmoins, cette approche micro-conomique ne doit pas faire oublier linuence des phnomnes macro-conomiques (ination, chmage et crise nancire) du systme conomique global dans lequel lindividu est immerg, ni celle du march mondial. 8. Le jeu des changes qui permet de transformer la nourriture en monnaie et la monnaie en nourriture (et autres biens et services), la ncessit de couvrir tout ou partie des besoins essentiels conomiques au moyen de ces changes, ainsi que la proportion parfois trs importante des ressources mnagres consommes par les besoins essentiels conomiques non alimentaires, ne permettent plus de regarder lobtention de la nourriture comme une activit productive indpendante et isole. Elle est une activit intgre au comportement conomique global, ce qui renforce les considrations sur leffet des dterminismes sur le processus alimentaire voques ci-avant dans ce chapitre (points 1.1 et 1.2). Par consquent, il sagit dactivits conomiques plutt que dactivits dobtention de nourriture. En rsum, lvolution de lobtention de la nourriture en activits conomiques est un phnomne li la culture, et se manifeste au niveau du dterminisme culturel de ltre humain. Il est probable que ce phnomne, rcent, na eu aucun impact jusqu prsent sur la nature du besoin nutritionnel issu du dterminisme biologique de la race humaine, compte tenu des mcanismes dadaptation et de la variabilit biologique. Il a en revanche un impact gigantesque sur le mode de vie des gens, sur lenvironnement, sur lutilisation des ressources naturelles et sur lavenir de tout ce qui est vivant sur terre.

3.3. LES ACTIVITS CONOMIQUES 3.3.1. Les activits proprement dites


Les activits conomiques sont celles qui permettent de vivre, cest--dire de satisfaire tous les besoins essentiels conomiques, y compris la nourriture. Les activits types qui, isolment ou combines, permettent de vivre sur terre aujourdhui sont les suivantes : 1. Les activits de prdateur de lenvironnement naturel. Elles consistent ramasser les ressources alimentaires qui sont produites, directement et sans intervention signicative de ltre humain. Il sagit de la cueillette, de la chasse et de la pche. Les socits qui vivent
7

La spculation est une : Opration nancire ou commerciale qui consiste proter des uctuations du march en anticipant lvolution du prix (dune marchandise, dune valeur) pour raliser une plus-value (Le Nouveau Petit Robert, 1993).

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Manuel de nutrition

principalement de ramassage sont celles des chasseurs-cueilleurs. Leur survie dpend directement du renouvellement des ressources alimentaires naturelles, ainsi que de ltendue du territoire prospecter. On trouve encore dans le monde des groupes vivant exclusivement de la cueillette, de la chasse et de la pche. Ils ont cependant tendance disparatre, par manque de moyens pour dfendre leur culture et les vastes territoires ncessaires leur mode de vie, contre les agressions diverses dautres groupes humains conomiquement plus dvelopps. Il faut noter que le ramassage subsiste dans pratiquement toutes les socits, et quil joue un rle plus ou moins vital dans lalimentation, selon quon est paysan sahlien ou quon cueille des champignons pour son loisir. 2. Les activits non industrielles de production alimentaire par llevage et lagriculture. On appelle agriculture de subsistance et pastoralisme les modes de vie dans lesquels la base de la nourriture consomme est le produit direct dactivits agricoles et pastorales. Ces modes de vie sont en voie de disparition dans les pays fortement industrialiss. Dans les autres, lagriculture de subsistance, et surtout, le pastoralisme, deviennent de plus en plus fragiles cause de la pression humaine sur lenvironnement et des formes actuelles de mondialisation de lconomie. 3. Les activits qui produisent un pouvoir dachat en nature ou en espces pour obtenir les biens et services produits par dautres. Si le pouvoir dachat est en nature, il y a troc, avec des termes dchange agrs directement entre les partenaires. Sil est en espces, il y a achat, ce qui facilite laccs aux diffrentes sortes de biens et services, mais les termes dchange sont plus complexes que ceux du troc. Les activits productives de pouvoir dachat sont extrmement varies : production de matires premires par lagriculture, la sylviculture, lhorticulture, la pche, etc. Le prot est tir de la mise disposition de matires premires ; transformation : production artisanale ou industrielle de biens partir de matires premires : extraction, rafnage, usinage, montage, nissage ; le prot provient de la valeur ajoute au bien chaque tape de transformation (le minerai devient fer, le fer des pices usines, celles-ci des outils fonctionnels ; les animaux deviennent viande de boucherie et leurs peaux des vtements, des chaussures ou des reliures) ; activits de services : transport, commercialisation, distribution, banque, assurances, mtiers de la sant, administration, instruction ; le prot est tir de services qui facilitent, amliorent ou prservent la vie des acheteurs (lettre ou personne amene destination, proprit conrme par un acte reconnu lgalement, individu en meilleur tat de sant ou professionnellement form, etc.).

Ces activits sont le fait dentreprises prives ou publiques. Du point de vue conomique, il faut faire la distinction entre ceux qui possdent lentreprise et ceux qui en sont les employs. Pour les entreprises comme pour les employs, la spcialisation peut aller trs loin ; plus cest le cas, plus le rseau des interactions entre spcialits est compliqu harmoniser. Ces activits apparaissent en mme temps que les activits productives se diffrencient, que le travail se divise et que le comportement des marchs devient le facteur principal de la production. Elles sont caractristiques des socits commerantes et tatises, o lon a massivement recours aux salaris pour les activits de production, de distribution et de services. Cela signie que lapprovisionnement de la population non implique dans la production alimentaire doit tre assur par une production alimentaire industrielle du secteur agricole et/ou par les revenus des autres activits qui permettent limportation des denres alimentaires et/ou par laide alimentaire extrieure. Ce qui implique que les mnages, dont les activits conomiques principales consistent produire un pouvoir dachat pour obtenir la nourriture, dpendent du systme alimentaire de leur socit ou de leur pays pour sapprovisionner. Ce systme alimentaire est compos de la production, de limportation et de lassistance alimentaire, ainsi que de la distribution des denres pour

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.3. les activits conomiques

lexportation et vers les marchs. Au cas o limportation et/ou laide alimentaire reprsentent une proportion importante de la nourriture consomme, le pays dpend alors de la disponibilit alimentaire lchelle internationale. Le systme alimentaire dune socit ou dun pays est illustr dans le schma 6.7 (voir aussi point 3.8 sur lapproche synoptique de lobtention de la nourriture).

Schma 6.7.

Systme alimentaire national

PRODUCTION INTRIEURE + IMPORTATIONS + AIDE ALIMENTAIRE DISPONIBILIT ALIMENTAIRE INTERNATIONALE

DISTRIBUTION

EXPORTATIONS

OFFRE ALIMENTAIRE DANS LA SOCIT

4. Les activits comportementales et/ou labsence dactivits productives. Elles amnent autrui ou la socit rembourser, donner ou prter la nourriture ou les moyens de se la procurer, sous leffet de linstinct parental, de la solidarit familiale de rciprocit, de la piti, de lintrt, de la mauvaise conscience ou de la charit, ou dun contrat dassistance mutuelle. Cest le bb qui crie, le mendiant qui se met dans une posture dinfriorit, le client qui atte et qui prend parti, la masse populaire qui menace pour garantir le prix du pain, le migrant maci qui fuit la famine, le rfugi qui attend une distribution dans un camp. Tous tentent, avec des fortunes diverses, de se mettre au bnce dobligations sociales. Pour les donateurs/prteurs, la force de ces obligations est directement proportionnelle la proximit psychique, sociale, conomique, culturelle et politique, selon linstitution sociale considre (famille, corporation, clan tribu ethnie, tat), ainsi qu leur intrt agir. Hormis les membres non productifs de la famille (dont on reconnat le fait quils ont dj donn ou quils donneront leur tour), les activits ou labsence dactivits productives qui mettent au bnce dobligations sociales ne sont viables, pour de larges pans de la socit, que lorsqu'existe un systme de scurit sociale. Celui-ci prvoit que tous les membres productifs de la socit cotisent pour recevoir quelque chose une fois quils cesseront de travailler. 5. Les activits de prdateur sur lenvironnement humain, qui consistent voler la nourriture ou les moyens de se la procurer. Dans lintimit dune socit, si le petit larcin occasionnel peut rencontrer parfois une certaine indulgence (chapardage dans un verger ou un poulailler), le vol systmatique comme mode dobtention de la nourriture nest jamais accept ; cela est d au fait quil ne peut amener de rciprocit viable. Il peut, en revanche, tre subi lorsque le prdateur bncie dun respect bas sur la crainte. Entre plusieurs socits, il peut exister des formes de vol plus ou moins lgalises, mais elles impliquent toujours un phnomne de rciprocit et elles

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Manuel de nutrition

ne reprsentent en aucun cas la base de la subsistance. Lhistoire enseigne, en fait, quaucune socit ne peut se dvelopper si sa propre culture est uniquement base sur le pillage. En terme dactivits, le vol quivaut au ramassage, sauf que la proie nest pas directement lenvironnement naturel mais le fruit des activits dautres individus, voire des tres humains, lorsquils servent desclaves comme dans nombre de socits antiques (et mme de nos jours dans certains pays), ou lorsquils servaient de nourriture, comme chez les anthropophages de lAmrique prcolombienne (Harris, 1979). Ltre humain a donc aujourdhui cinq types dactivits conomiques disposition pour obtenir sa nourriture ainsi que les autres biens et services ncessaires son existence. Pour diminuer les effets de dpendance lis telle ou telle activit, il cherchera en gnral les combiner au mieux (voir point 3.7, ci-aprs).

3.3.2. Les moyens ncessaires lexercice des activits


Les activits conomiques ne sont pas ralises ex-nihilo. Il faut disposer de moyens qui permettent de produire des ressources conomiques rgulirement et dans la dure. Ces moyens, qui sont les biens productifs du mnage, seront dsigns ici par moyens de production. Les moyens de production sont ceux qui permettent de rpter ou de renouveler les activits productives, de faon rpondre la vitesse de consommation des biens et des services. En dautres termes, donner accs, de manire renouvelable, la nourriture et tous les biens et services essentiels. Ils se composent dune ressource de base et des intrants qui permettent den tirer parti. Les intrants sont en gnral coupls la ressource de base, encore que, dans certains cas, lintrant ncessaire lexploitation dune ressource puisse avoir plusieurs fonctions, comme la voiture qui permet daller accomplir son travail rmunr, mais aussi de faire les courses et de partir en vacances. Ces moyens de production sont sommairement dcrits ci-aprs : le premier et le plus important est la force de travail humaine, propre toute activit ; elle dpend de ltat gnral de sant ; ses intrants sont lalimentation et lhygine ; les terres et les eaux exploitables en termes de collecte de nourriture, de production vgtale et animale, de prospection minire, et les intrants ncessaires cette exploitation : outils, machines, animaux de trait, pices de rechange, engrais, pesticides, semences, nergie, main-duvre, temps ; la formation professionnelle et les intrants requis pour produire des objets ou des services que lon peut vendre (p. ex. : la formation de cordonnier, avec les outils et le cuir ncessaires au travail, ou la formation de mdecin et le cabinet mdical) ; un capital pour tablir des transactions commerciales ou les dvelopper ; les intrants sont relatifs lobtention de la clientle (p. ex. : le marchand dhuile prospecte les campagnes pour y acheter la production dhuile et la vendre en ville ; ceci exige de largent pour acheter lhuile et pour payer la location dun talage sur la place du march, ainsi quun moyen de transport et ventuellement un entrept) ; la formation professionnelle et les intrants requis, qui permettent dexercer une activit salarie spcialise (p. ex. : la formation dingnieur et un budget pour le transport et les habits professionnels ; la formation de maon et les outils et habits requis). Il arrive de plus en plus souvent que le travailleur salari ne soit plus oblig de fournir ses outils dans les systmes conomiques dvelopps, lentreprise ayant un budget cet effet ; un capital qui rapporte un intrt (argent plac, troupeau qui se reproduit, terre en fermage) et les intrants relatifs lobtention de la clientle, lentretien du troupeau et ce qui peut rendre la ferme intressante pour un mtayer ; un statut qui permet de revendiquer ou de solliciter des obligations sociales, dont lintrant principal est soit un statut lgal de chmeur, de retrait, dinvalide ou autre, soit la capacit de susciter chez le bienfaiteur potentiel la piti, la mauvaise conscience, la crainte ou la compassion.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.4. organisation et dterminisme des activits conomiques

Les gens ne sont pas gaux dans leurs activits conomiques, entre socits et lintrieur de celles-ci, en fonction de la qualit, de la quantit et de ladquation de leurs moyens de production et de leurs capacits les exploiter (voir point 3.6.3, plus loin, concernant le rendement des activits productives).

3.4. ORGANISATION ET DTERMINISME DES ACTIVITS CONOMIQUES


La mise en uvre des activits conomiques par lexploitation de moyens de production se fait toujours dans le cadre dune culture, ce qui permet de les analyser en suivant leur schma dorganisation et de dterminisme.

3.4.1. Fonction
Ltre humain est tenu des activits conomiques pour couvrir ses besoins essentiels conomiques. La fonction de ces activits est donc de lui permettre dobtenir directement ou par change ces ressources, dont la nourriture, videmment. Cependant, la relation entre activits et obtention de ressources ne va pas forcment de soi ; aussi, lorsquon observe le comportement conomique des gens, il faut toujours se demander pourquoi ils font telle ou telle chose, et ce quils peuvent en attendre.

3.4.2. Collectivit
La collectivit implique dans les activits conomiques dpend essentiellement du systme dexploitation des ressources et du systme culturel de la socit considre. On rencontre cependant deux constantes qui dnissent la collectivit des producteurs conomiques : ils doivent pouvoir participer aux activits et il faut quil y ait au moins un producteur par famille. Cette dernire est prise ici dans le sens restreint du mnage et de la plus petite entit sociale viable. Cest elle que le prsent ouvrage sintresse en premier lieu, car elle est le plus petit commun dnominateur toute une srie dactivits logiquement et intimement lies : elle prside aux activits dobtention de la nourriture, dont dpend, pour tous les membres de la socit, la suite du droulement du processus alimentaire ; elle prside la prparation, au partage et la consommation de la nourriture, car, en plus de ses membres actifs, un mnage comprend des bouches nourrir (jeunes et vieux qui consomment sans produire) ; elle prside la satisfaction dautres besoins lmentaires (la reproduction, ainsi que la recherche dabri et de scurit) ; comme on le verra plus loin, ces besoins inuencent directement les activits et la performance de lobtention de la nourriture. La reproduction de lespce et la perptuation de sa culture sont particulirement lies la nutrition par un jeu dobligations rciproques impratives.

Il existe videmment des situations o les individus ne forment pas forcment un mnage avec enfants ; ceci na pas vraiment dimportance, car ces personnes se procurent les ressources conomiques dont elles ont besoin selon le mme mode que les mnages. Cette notion de mnage voque toujours une entit solide, o les intrts et les ressources sont galement partags. Cest souvent faux, car les diffrents membres actifs dun mnage peuvent avoir des intrts et des obligations qui divergent. Il nen reste pas moins que le mnage reste lentit sociale la plus marque, beaucoup plus que lindividu, le groupe ou la nation.

3.4.3. Structure
La structure est lunit lmentaire dorganisation pour accomplir une fonction. Celle dans laquelle voluent les actifs conomiques est principalement fonction des moyens de production dont disposent les mnages pour couvrir leurs besoins essentiels (ceux-ci tant eux-mmes, conditionns par le dveloppement conomique et la structure sociale de la socit). Chez les
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Manuel de nutrition

chasseurs-cueilleurs, chaque famille correspond pratiquement lunit structurelle, puisque chacune est indpendante par rapport la satisfaction des besoins essentiels. Cela peut tre vrai aussi chez les pasteurs et chez les agriculteurs de subsistance. Pour ces deux derniers groupes, la relation nest cependant pas vidente, car il existe dinnombrables situations o les agriculteurs et les leveurs ne possdent ni la terre ni les troupeaux dont ils soccupent, mais sont pays pour ce travail. Ne possdant pas le produit de leur labeur, ils devront avoir recours au march pour obtenir les ressources de nature conomique ncessaires, comme tout artisan ou salari. Ils voluent comme eux, dans une structure qui doit inclure tous les segments de lconomie indispensables la couverture de leurs besoins essentiels. On peut dire que plus les mnages sont autosufsants, plus leur socit rapproche (leur famille, leur clan ou leur tribu) constitue la structure lmentaire qui prside leurs activits conomiques. Moins ils sont autosufsants, plus cest la nation-tribu8 qui le devient, par son rle intgrateur des diffrents segments conomiques qui permettent nalement chacun de satisfaire ses besoins par le jeu des changes. Dans ce cas, la structure intgrante est trop loigne des proccupations journalires pour que les mnages puissent sidentier elle ; ils se regroupent alors et sorganisent entre eux selon les activits mises en jeu pour dfendre leurs intrts, face aux autres groupes conomiques de la socit. Et de fait, chaque fois quune socit est caractrise par une sectorialisation de sa conduite organise, on voit apparatre des classes sociales qui sont directement ou indirectement lies lconomie, par rapport aux activits quelles y mnent et au pouvoir quelles y exercent. Do les structures professionnelles associatives telles que les corporations dartisans, les syndicats, les associations, les castes, qui reprsentent les entits structurelles relles dans lesquelles se dnissent les activits conomiques et, partant, les moyens dobtention de la nourriture. Chacune de ces associations se donnera, elle aussi, une charte ou une norme se surimposant la norme politique, pour rgir les activits spciques du groupe sur le fond et la forme ; elle se dotera aussi de systmes pdagogiques propres. De la force de ces structures dpend la capacit du groupe se faire entendre par le pouvoir central et se doter de garanties quant son statut et lemploi, capacit qui prside sa survie. En effet, chacune de ces structures ou entits est caractrise par un statut social intimement li au pouvoir conomique quelle dtient, soit directement (activits indispensables lconomie), soit indirectement (activits reconnues indispensables lexistence de la culture, activits lies lexercice dun pouvoir). Elles ont en outre, entre elles, des relations de dpendance et dinterdpendance, souvent compliques par le fait que les tats modernes sont lamalgame de plusieurs cultures quil faut concilier au moyen dune autorit politique, avec tous les problmes dintrts et de pouvoir que cela suppose. De nos jours, il faut tre particulirement attentif la signication de telles structures au regard de la mondialisation de lconomie. Car certaines entits conomiques ont un pouvoir qui va bien au-del de celui des dirigeants politiques nationaux, et elles grent la vie de ltre humain dans une perspective unique de prot, sans plus se soucier ni du contrat social indispensable lconomie dans la dure, ni des autres impratifs instrumentaux indispensables lexistence de toute culture.

3.4.4. Norme
La notion de norme dtermine ce quon a le droit de faire et comment on doit le faire.

Activits licites
La relation entre ltre humain et lappareil culturel des outils et des biens de consommation tient avant tout la proprit. Il sagit, en effet, de sapproprier les ressources conomiques existantes. Dans toute socit, on ne peut sapproprier quelque chose quen fonction des moyens que lon possde et qui doivent tre reconnus par le reste de la collectivit comme des biens propres, cest-dire investis dun caractre de lgitimit. Les moyens de production dcrits ci-dessus doivent
8

La nation-tribu est celle qui ne comprend quun groupe culturel, par opposition ltat-nation qui peut en comprendre plusieurs.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.4. organisation et dterminisme des activits conomiques

obligatoirement satisfaire cette norme, soit quils appartiennent effectivement lindividu et sa famille, soit quils sont des biens communaux auxquels lindividu et sa famille ont accs selon des rgles prcises. Par consquent, les activits conomiques qui utiliseront ces biens auront, elles aussi, ce caractre de lgitimit obligatoire. En bref, la proprit lgitime des moyens de production donne le droit dobtenir des ressources par des activits reconnues. Et cest en cela que le pillage et le vol ne sont gnralement pas des activits reconnues dappropriation, mme si la complexit des relations conomiques actuelles tend parfois faire passer pour lgales des appropriations qui relvent de diverses manires du vol et du pillage. Cet aspect normatif de lobtention de ressources conomiques est extrmement important, surtout en situation de crise9. Cest ainsi que lon voit des mnages ou des pans entiers de la socit mourir de faim ct de ressources quils ne peuvent pas sapproprier, sous peine de rompre le contrat social qui les lie au reste de la socit. Il sensuivrait alors une rpression des actes illgaux, au cours de laquelle les contrevenants auraient encore plus perdre. En gnral, il faut que la situation soit extrmement grave pour pousser des gens normaux commettre des actes illicites, soit quils se sentent totalement dsesprs, soit quils nappartiennent pas la socit (colonie) ou quils naient plus limpression de lui appartenir. En tous les cas, cela signie que, dune part, la socit a perdu son sens premier qui est de maximaliser les chances de survie par lorganisation dindividus en un groupe, et que dautre part, les individus qui rompent le contrat social nont rien perdre. Cela, soit parce quils ne jouent rien moins que leur vie, quoi quils fassent, soit parce que la socit na plus les moyens ou/ni la volont de ragir. La grande famine dIrlande au XIXe sicle illustre en grande partie le propos de ce paragraphe (Gray, 1995).

Rgles de comportement et technique dexcution


Chaque activit doit tre organise et mene dune manire toujours identique, si elle veut tre culturellement stable et se fondre dans le patrimoine culturel dun groupe (Malinowski, 1968). Cela suppose un appareil pdagogique qui sera dautant plus diffrenci que les activits productives le sont. Dans toute culture digne de ce nom, cet appareil ne se cantonne pas lenseignement des techniques, mais aussi, et peut-tre surtout, celle dune thique, de rgles de comportement et de valeurs morales, sans lesquelles la technologie dsquilibre la culture vers une technocratie. Science sans conscience nest que ruine de lme disait Rabelais. Llment principal de lappareil pdagogique est donc, tout dabord, la famille, dans laquelle sont transmis les codes de comportement gnral et les tabous culturels de la socit, bases indispensables la mise en uvre dactivits spciques selon les normes culturelles reconnues. Ces activits spciques peuvent tre enseignes spcialement. Il est important de garder lesprit que chaque culture a une cohrence propre, des racines profondes, et que la forme et le fond des activits y sont ancrs. Le respect de cette forme et de ce fond sont aussi indispensables la survie de la culture, que la culture est indispensable la survie des individus qui la composent.

3.4.5. Contrle
Toute socit se donne des moyens forts (autorits et reprsentants) pour contrler que lobtention des ressources intervienne selon les normes de proprit quelle-mme (ou le pouvoir en place) a reconnues ; elle peut rprimer les carts sil y a lieu. La grande famine dIrlande tait lune des consquences de ce phnomne : ltat a refus des mcanismes de survie qui auraient viol les rgles et a prfr laisser mourir ou migrer des millions de personnes. Cela montre quen situation de crise (en tout cas au dbut), les mcanismes de survie se limitent ce qui est permis, en fonction de ce que lon possde encore. Il est important de sen souvenir si lon veut comprendre le comportement des gens lorsquune crise se dveloppe.

Voir chapitre VII.

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Manuel de nutrition

Les normes, mais surtout lautorit qui en assure le contrle et le respect, sont des lments relativement stables, quelles que soient les circonstances, car elles assurent soit la survie de la socit, lorsque cette dernire est culturellement homogne, soit celle du pan de socit qui dtient le pouvoir, lorsque la socit est culturellement htrogne. Dans ce cas, elle est politise et galement htrogne, donc ingale, sur le plan conomique.

3.5. INTRODUCTION LA PERFORMANCE DES ACTIVITS


Pour quun mnage mange sa faim, ses activits conomiques doivent lui assurer en moyenne 0,6 kg de nourriture varie par jour et par personne, et en conformit avec ses coutumes alimentaires. Cet objectif minimal dpend de la performance accomplie par ses activits. En termes gnraux, une performance se dnit par le rapport entre le rsultat atteint et le rsultat attendu. Dans le cas voqu, la performance des activits conomiques pourrait tre exprime par le rapport entre les ressources alimentaires rellement produites et les ressources alimentaires ncessaires pour couvrir le besoin nutritionnel et ce, dans le laps de temps donn qui correspond au cycle des activits conomiques. Ressources alimentaires rellement produites Ressources alimentaires ncessaires

Performance =

/ laps de temps donn

Cette faon de voir est un peu simpliste et ne rend pas entirement compte de la ralit, ainsi que lillustre lexemple ci-dessous. Car si lon sen tient au rapport exprim par unit de temps, entre nourriture produite et nourriture ncessaire, un travailleur journalier devrait obtenir chaque jour un salaire quil puisse convertir en quantit et qualit de nourriture ncessaire sa consommation et celle de ses dpendants. Et un agriculteur devrait obtenir en une ou deux campagnes agricoles annuelles, une rcolte sufsante pour couvrir ce que lui et les siens consomment par anne. Cependant, en fonction de ce qui a t dit sur les besoins essentiels conomiques, le travailleur et lagriculteur doivent produire un salaire et une rcolte suprieurs ce qui est ncessaire leur consommation alimentaire (point 3.2.1 ci-dessus). Ils ont en effet des besoins non alimentaires. Or si la performance des activits conomiques permet juste de couvrir les besoins nutritionnels du mnage, lagriculteur et le salari ne disposeront pas de la totalit du budget ncessaire la satisfaction de leurs besoins essentiels. Il est donc probable que lun et lautre rduiront leur consommation alimentaire an de pouvoir couvrir ces autres besoins avec une partie de leur salaire ou de leur production agricole, au dtriment de leur tat nutritionnel. Ltape dite dobtention de la nourriture ne correspond donc pas des activits que lon peut considrer isolment. Elle est toujours intgre lobtention, dans son ensemble, des ressources conomiques permettant la couverture de tous les besoins essentiels conomiques. On ne peut donc valuer la performance des activits conomiques uniquement laune dune production de ressources alimentaires. Il faut le faire en fonction de la ncessit de satisfaire qualitativement, quantitativement et la frquence voulue, aux besoins essentiels conomiques, lobtention de la nourriture tant intgre la stratgie conomique globale du mnage. Dans cette perspective, les activits dun mnage doivent accomplir une performance qui permette de satisfaire lensemble des besoins essentiels conomiques, y compris lalimentation, en allouant ses ressources proportionnellement ce que requiert la couverture de chacun de ces besoins.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.6. les facteurs dterminants de la performance

Le concept de performance revient alors la performance conomique globale qui tient compte de toutes les ressources ncessaires la viabilit conomique du mnage. Lquation de la performance prend la forme gnrale suivante : 10 ressources conomiques produites Performance conomique globale = / laps de temps donn ressources conomiques ncessaires

Dans cette formule, la somme des ressources conomiques produites , la somme des ressources conomiques ncessaires et le laps de temps donn , sont les termes de la performance. Le laps de temps donn sappliquant aussi bien aux ressources ncessaires quaux ressources produites, il pourrait tre en principe supprim de lquation. Cela risquerait, cependant, docculter le fait que ce laps de temps est un dnominateur commun aux deux types de ressources. Il permet non seulement dexprimer la vitesse de production de biens et services, et celle de leur consommation, mais surtout de comparer ces vitesses pour tablir le bilan conomique des recettes et des dpenses. Avec cette approche plus globale, si la performance est suprieure ou gale 1, on peut couvrir le besoin nutritionnel et les autres besoins conomiques, et si elle est infrieure 1, on sappauvrira dune manire ou dune autre. En dautres termes, si elle est suprieure ou gale 1, le mnage est conomiquement autosufsant, si elle est infrieure 1, il ne lest pas, ce qui peut devenir trs grave. Mais la performance variera rgulirement autour de 1, selon les circonstances ; ce qui nous intresse ds lors cest la tendance gnrale, calcule sur des priodes parfois trs longues. Vue de cette manire, la performance devient un concept raliste et intellectuellement satisfaisant de lconomie des mnages. Le calcul de la performance reste pourtant difcile effectuer dans la ralit, car les ressources (produites et ncessaires) ne peuvent pas toujours tre ramenes une valeur montaire. En effet, lobtention des biens et services se fait en partie par une production propre, en partie par acquisition. Les ressources conomiques ncessaires font donc rfrence ces biens et services sous leur forme relle ou en nature, lorsquils sont produits par le mnage, ou sous leur valeur en espces lorsquils doivent tre acquis. Les ressources conomiques produites relvent de la mme logique : il faut produire un certain nombre de biens et services en nature et une certaine somme en espces ou pouvoir dachat pour acqurir des biens et des services. La formulation de la performance conomique globale devient ainsi beaucoup plus complexe quune simple fraction, ceci dautant que la dynamique des situations implique une variation des formes dchange et des choix qui peut avoir un impact important sur les termes mmes de la performance. Il nen reste pas moins que la formulation conceptuelle gnrale ci-dessus constitue la cl de toute rexion sur la performance conomique : tre mme dobtenir par ses activits au moins autant que ce que lon consomme et ce, une vitesse harmonise selon le cycle des activits.

3.6. LES FACTEURS DTERMINANTS DE LA PERFORMANCE


Comme on la vu, la performance conomique globale rsulte du rapport entre les ressources conomiques produites et les ressources conomiques ncessaires (voir ci-dessus), dans un laps de temps donn. Par consquent, les facteurs dterminants de la performance sont ceux qui se rapportent au dnominateur et au numrateur de ce rapport, ainsi quau laps de temps li la vitesse de production des ressources conomiques. Ceci est illustr par le schma 6.8.

10

est le symbole de somme .

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Manuel de nutrition

Schma 6.8.

Les termes de la performance

RESSOURCES CONOMIQUES PRODUITES

PERFORMANCE CONOMIQUE GLOBALE

POUR UN LAPS DE TEMPS DONN

RESSOURCES CONOMIQUES NCESSAIRES

Les ressources conomiques ncessaires et le laps de temps donn peuvent tre apprhends comme les deux contraintes majeures qui obligent le mnage produire une quantit donne minimale de ressources, une frquence lie au cycle possible des activits productives de ressources conomiques.

3.6.1. Facteurs dterminant le dnominateur ou les ressources conomiques ncessaires


Les biens et les services de nature conomique ncessaires la couverture des besoins essentiels sont quantiables dans une certaine mesure. Cela doit permettre dvaluer les ressources conomiques requises pour cette couverture, cest--dire de xer lobjectif atteindre en produisant des ressources en nature et en espces. Il faut rester cependant attentif au fait que, dune culture lautre, comme lintrieur dune mme culture (et selon lenvironnement), les besoins peuvent varier selon cinq termes principaux : la variabilit culturelle, lamplitude du besoin, la position conomique, le comportement et la conjoncture.

Variabilit culturelle
Lappareil culturel des biens et des services, de mme que le systme de valeurs de chaque culture, entranent des dpenses variables dune culture lautre. Le mariage peut signier ici un gain, l un cot pour le jeune mnage ; le mode de logement, lducation scolaire nimposent pas les mmes contraintes partout ; le rang politique, conomique ou social induit, ou non, certaines obligations impliquant un cot conomique ; en outre, la valeur culturelle peut rendre indispensables certains biens qui, priori, ne le sont pas ; de mme il peut tre vital de participer des crmonies rituelles et religieuses qui psent lourdement sur les budgets.

Amplitude du besoin
Le besoin en vtements, abri, chauffage et consommation alimentaire est plus ou moins important selon le climat ; le cot du transport varie selon le lieu dhabitation et la profession. Enn, les besoins du mnage varient au cours du dveloppement de la famille.

Position conomique
Comme le montre la loi de Engel (point 3.2.1, ci-dessus), limportance budgtaire accorde aux diffrents besoins varie selon les ressources disposition des mnages, cest--dire en fonction de la position conomique occupe dans la culture et lventail des choix qui en dcoulent.

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3. obtention de la nourriture

3.6. les facteurs dterminants de la performance

Comportement
position conomique quivalente, le comportement conomique est variable selon quon est avare ou dispendieux, ngligent ou soigneux. La qualit de vie na pas la mme signication pour tous, ce qui se traduit par des prfrences et des priorits diffrentes, et donc par des cots diffrents. Tous les mnages ne recherchent pas les mmes formes de confort et de scurit. Cet aspect du comportement est particulirement important par rapport au besoin nutritionnel. On a vu au chapitre III que le besoin nutritionnel nest pas totalement quantiable, et lon verra plus loin que ltat nutritionnel qui rsulte de lapport alimentaire comporte une marge importante de variation, lintrieur de laquelle la capacit fonctionnelle de lindividu ne change pratiquement pas. On parvient couvrir le spectre du besoin nutritionnel avec des aliments divers ayant des cots dobtention diffrents11. De ce fait il nest pas possible de dnir prcisment quelles sont les ressources alimentaires ncessaires dans un laps de temps donn, autrement que par lobservation du comportement alimentaire normal des gens. Ainsi, un mnage pourra satisfaire son besoin nutritionnel correctement partir de produits trs diffrents, pour peu quil en ait le choix. lintrieur de limites donnes, il pourra consommer une quantit variable des mmes produits sans problme de sant ni rduction de capacit fonctionnelle, mais avec des tats nutritionnels diffrents.

Conjoncture
La situation conomique varie selon les saisons, selon les marchs des biens, de lemploi, des capitaux, des titres et des changes, et selon la politique. Ces variations induisent des comportements diffrents quant la faon dutiliser le budget et de couvrir les besoins essentiels. Ainsi, une dpense juge dispendieuse aujourdhui se rvlera normale demain, et inversement. Ceci rvle non seulement des diffrences dans les besoins conomiques des mnages, des groupes sociaux et des cultures, mais aussi des variations de ces besoins au cours du temps. Cela permet de se rendre compte que la notion de besoins essentiels, simple en apparence, recouvre une ralit passablement complexe et encore nest voqu ici que laspect conomique. Un problme gnral se pose en effet lorsquil sagit dvaluer ce dont autrui a besoin pour vivre. Il ny a pas de formule ou de recette toute prte et il faut donc considrer chaque situation dans sa spcicit12. On doit surtout se garder de tomber dans le pige qui consisterait hirarchiser les besoins essentiels et den xer un seuil de base en vue de quantier les ressources conomiques ncessaires un standard de vie minimum viable. Lexercice est prilleux et prend vite une connotation de contrle social, de jugement de valeur et diniquit : La hirarchisation des besoins amne rduire ltre humain son organisme somatique, laissant de ct sa dimension psychique, sociale et culturelle. Cette erreur est aussi commune aux programmes de dveloppement qu des actions prtendument humanitaires. Fixer des minima est extrmement ambigu ; pourquoi en effet xer une limite infrieure de pauvret plutt que de bien-tre, sans parler dune limite de lopulence ? Cette erreur, si elle est frquente dans les programmes de dveloppement, est presque la norme dans les actions humanitaires.

Rappelons donc quindividus et groupes ont leurs priorits et leur propre conception des besoins, et que ceux-ci sont lis la culture. Les besoins conomiques sont quantiables dans chaque situation, mais seulement avec le concours de ceux qui sont directement concerns. Il est donc impossible dattribuer la performance conomique globale des mnages un dnominateur qui ait quantitativement et qualitativement une valeur universelle.

11 12

Voir chapitres III et V. Ces aspects de lvaluation sont voqus dans le chapitre X, qui traite des enqutes.

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3.6.2. Facteurs dterminant le laps de temps donn


Le laps de temps dans lequel on peut apprhender la performance est dtermin par lunit de temps inhrente la frquence de la production, lie au renouvellement des activits conomiques : campagnes de chasse, de pche, de cueillette, travaux agricoles, chance du salaire, temps ncessaire la production dun bien ou une prestation de service, ou encore au recouvrement de lintrt dun capital. Il arrive que les mnages exercent plusieurs activits productives de ressources conomiques : la performance est alors dtermine daprs le cycle productif de lactivit qui contribue en majeure partie au budget. Mais on peut aussi envisager le laps de temps ncessaire une performance conomique globale selon des chances conomiques que le mnage simpose ou qui lui sont imposes, et qui varient au cours de lvolution de la famille en mme temps que les besoins. Ceci implique une fragmentation du temps en intervalles qui ne sont pas forcment rguliers.

3.6.3. Facteurs dterminant le numrateur ou les ressources conomiques produites


Pour produire rgulirement des ressources il faut mener des activits conomiques en exploitant ses moyens de production. Cette production est fonction : du rendement des activits dexploitation (le rendement est dni comme la production obtenue par rapport une unit dexploitation dun moyen de production) ; du nombre dunits dexploitation mises en uvre.

Ainsi, les ressources produites dans un laps de temps donn correspondent aux ressources produites par unit dexploitation, multiplies par le nombre dunits dexploitation ou, autrement dit, au rendement multipli par le nombre dunits dexploitation. Une telle approche des ressources conomiques produites peut paratre un peu lourde, mais elle oblige considrer le mcanisme analogique sous-jacent de la production de toute ressource : il faut un talon de mesure pour les changes et la production. Les units dexploitation et les rendements sont illustrs dans le tableau 6.4.
Tableau 6.4. Composantes prsidant la production de ressources conomiques

Moyen de production Force de travail salari

Unit dexploitation Unit de temps de travail ou unit de bien ou service produit Unit de surface mise en culture ou kilos mis en vente Femelle en ge de reproduction
1

Rendement (exemples) Gain lheure ou pour chaque bien ou service produit Kilos rcolts lhectare ou gain par kilo vendu Nombre de petits et / ou litres de lait par femelle et / ou gain par animal ou litre de lait vendu Taux dintrt de prt ou de placement en % Gain par service type ou par heure ou jour de travail

Terre cultivable Troupeau

Capital Prestation de services

Production de biens
1

Unit montaire de placement ou de prt Service type (consultation mdicale, minute notariale, intervention spcique, objet distribu) ou unit de temps de travail Unit de bien produit

Gain par bien produit

Lorsque lunit dexploitation est le temps de travail, la production de biens et services par unit de temps de travail est implicite et fait lobjet dun accord formel ou tacite.

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3. obtention de la nourriture

3.6. les facteurs dterminants de la performance

Par exemple, si les ressources conomiques dun mnage proviennent dun travail salari dont le rendement est de vingt francs par heure de travail, les ressources conomiques produites sont gales vingt francs multiplis par le nombre dheures de travail effectu dans le laps de temps budgtaire considr. Sil sagit de production alimentaire, le rendement correspondra aux kilos produits par unit de surface mise en culture, et les ressources conomiques produites quivaudront au rendement multipli par le nombre dunits de surface mises en culture, dans le temps ncessaire chaque campagne agricole. Dans le premier cas, le moyen de production exploit est la force de travail, dans le second il est la surface cultive.

Le rendement des activits productives


La dnition de base du rendement est simple : cest le rapport de ce que lon obtient par unit dexploitation. Lorsquil sagit de lconomie dun mnage, le rendement nest cependant pas directement perceptible car, en rgle gnrale, un mnage peut obtenir ses ressources conomiques par diffrentes activits, impliquant diffrents moyens de production, pour produire diffrentes sortes de ressources, et ce, en fonction de son degr dautosufsance. Comme on la vu plus haut, un mnage doit produire des ressources conomiques aussi bien en nature quen espces. Dans le premier cas, le rendement de production est directement li lheure de travail ou toute unit pertinente, comme la surface cultive. Dans le second, la production de ressources en espces implique, gnralement, un rendement de production de biens ou de services par unit pertinente, et un rendement de conversion de cette production en espces. Si un agriculteur produit des crales, le rendement de production sera calcul en kilos lhectare (important pour la consommation directe des crales par le producteur) ; il y aura aussi le rendement de la vente des surplus, exprim en francs par kilo. La rcolte peut tre trs abondante, et de ce fait le rendement de production lev, mais le prix de vente des crales rester trs bas cause dun excs de loffre, rabaissant dautant le rendement de la vente. Le cas chant, lagriculteur aura nanmoins du mal boucler son budget, en raison de ce quil doit dpenser pour vivre. linverse, une rcolte mdiocre en situation de pnurie peut savrer trs rentable du point de vue de la vente, si la demande est forte. Pour un travailleur salari, le mode de rtribution du travail joue un rle crucial sur le rendement, selon que le salaire est vers en fonction du temps de travail ou vers en fonction de la production. Ici encore, la loi de loffre et de la demande joue un rle primordial, tant sur le march du travail que sur celui des biens et des services, pour dterminer le rendement des activits productives. En outre, il est souvent possible de faire des choix sur la manire dutiliser les ressources pour en tirer le meilleur rendement possible, selon lapprciation du mnage concern, avec, parfois, des paris sur lvolution de la situation conomique. Dans lexemple de lagriculteur, si la rcolte savre excellente, mais le rendement de vente mauvais, il peut dcider de sendetter pour faire face aux autres besoins requrant des ressources conomiques, et attendre lanne suivante pour couler sa rcolte bon prix. Sa connaissance du climat et du march lui permet de prvoir une situation avec une probabilit leve de ralisation. Mais ce choix peut aussi tre celui de la dernire chance, qui, sil est mauvais, le plongera invitablement dans la misre. Ces exemples montrent que la meilleure faon de concrtiser la notion de rendement se base sur les paramtres gnraux et spciques des cinq types dactivits qui dterminent les activits conomiques et galement lobtention de nourriture (point 3.3.1).

Paramtres gnraux
Le rendement conomique des activits productives dun mnage peut tre inuenc par quatre paramtres (qui nentrent pas tous en jeu) : 1) la valeur des activits sur le march de lemploi, des biens et des services 2) les intrants de rendement 3) les facteurs lis lindividu 4) les facteurs conjoncturels et structurels

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Manuel de nutrition

Valeur des activits Chacun sait qu temps de travail gal, les ressources produites par les diffrentes activits professionnelles sont trs variables. La capacit dune activit professionnelle produire des ressources conomiques dpend de ce que lon appellera ici sa valeur qualitative dans lconomie de la culture considre. Cette valeur dtermine les termes dchange entre ce quon produit et ce quon acquiert en change de cette production. Elle dpend de trois facteurs principaux. Le pouvoir conomique attach lactivit ; il est li la demande pour la production spcique cette activit sur le march de lemploi et des biens, cest--dire que la valeur est fonction de la raret de la profession, de sa production, ainsi que du caractre inlastique de la demande pour cette production. Le pouvoir politique que dtient la collectivit ayant recours telle ou telle activit ; il est li aux moyens de pression dont elle dispose pour dfendre ses revendications (comme le taux et le mode de rtribution, la dure du travail, etc.) et la place quelle dtient dans les rapports de force conomiques, politiques et sociaux. Par exemple, au dbut de la rvolution industrielle du XIXe sicle, le travail des mineurs tait essentiel au dveloppement industriel et commercial. Il y avait donc une demande. Mais le pouvoir conomique des mineurs tait trs faible, car leur statut social tait lun des plus bas et leur pouvoir politique insigniant. Ceci se rete dans la faon dont ils taient exploits (temps de travail exig, rtribution). Cest en exerant des moyens de pression par des rvoltes, des grves et des associations en syndicats quils ont acquis un pouvoir politique et quils ont pu amliorer leur salaire et leur statut social. Le pouvoir culturel attach lexercice dune activit, et qui donne un statut social celle ou celui qui lexerce ; il rete les valeurs culturelles de la socit et il est gnralement li un litisme, cest--dire une caractristique non communment partage dans la socit, mais acquise par lindividu ou reue en hritage, et qui force ou obtient le respect de la socit en gnral (activit artistique, mdicale ou religieuse, haut niveau de formation professionnelle ou intellectuelle, importance des responsabilits assumes, rle politique).

Il suft souvent quun de ces facteurs soit important pour donner de la valeur lactivit, mais ils peuvent aussi sadditionner : produire quelque chose de rare et de ncessaire, dans une guilde puissante et socialement prestigieuse, est une excellente recette pour sassurer des revenus coquets. Intrants de rendement Les intrants de rendement sont ceux qui inuent sur le rendement des activits productives par unit de moyen de production exploit. Ils permettent de produire plus au mtre carr ou lheure de travail. La responsabilit de se les procurer et les cots qui leur sont inhrents incombent directement au mnage ou lentit conomique qui possde les moyens de production donnant lieu lactivit. Le tableau 6.5 donne, titre indicatif, quelques exemples dintrants de rendement.

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3. obtention de la nourriture

3.6. les facteurs dterminants de la performance

Tableau 6.5.

Exemples dintrants de rendement pour quelques activits productives

Activit productive Travail physique et / ou intellectuel effectu par lindividu Agriculture levage Cueillette / chasse / pche Commerce Production artisanale ou industrielle Placement de fonds, spculation Sollicitations dobligations sociales

Intrants de rendement Bonne alimentation, bonnes conditions de vie, accs aux soins mdicaux Engrais, pesticides, irrigation, semences de qualit, protection contre les rigueurs climatiques Services vtrinaires, disponibilit de leau et de lalimentation, protection contre les rigueurs climatiques Prdation raisonne des espces selon les cycles de reproduction et selon lquilibre cologique Publicit, approvisionnement, produits de qualit, service client, obtention de privilges ou de monopole Formation, organisation, motivation des employs, outillage Connaissance des marchs, gestion des risques Tnacit, attitude de clientlisme

Comme remarque gnrale propos des intrants de rendement, on dira que toute activit productive exige un travail physique et/ou intellectuel. Par consquent, les intrants de rendement de ce travail, qui dterminent ltat de sant et la capacit fonctionnelle, interviennent pour toutes les activits productives. Ces intrants ont cependant un cot conomique que les mnages les plus pauvres nont en gnral pas les moyens de couvrir de faon satisfaisante. Comme remarque particulire, on notera que lagriculture intensive de type occidental ncessite une augmentation des intrants pour simplement maintenir un rendement, qui, malgr tout, continue souvent de diminuer (Pimentel, 1979 ; Georgescu-Roegen, 1979). Facteurs lis lindividu Pour des activits, des moyens de production et un tat de sant identiques, il peut y avoir de grosses diffrences de rendement, car les individus ne sont gaux ni en ce qui concerne leurs facults propres (volont, facults manuelles et intellectuelles), ni quant leur niveau de formation professionnelle. En outre, travail gal, il peut y avoir des ingalits de nature discriminatoire en fonction du statut social attribu des facteurs individuels, comme, par exemple, la discrimination raciale ou ethnique et, bien videmment, la discrimination entre les sexes, les femmes tant gnralement moins bien rmunres que les hommes. Les facteurs conjoncturels et structurels Les facteurs conjoncturels et structurels sont les facteurs indpendants de la volont des individus, de leurs activits et de leurs intrants de rendement. Il sagit en particulier des conditions go-climatiques et des rapports doffre et de demande qui xent les forces et les termes dchange des marchs aux niveaux micro- et macroconomique.

Paramtres spciques des activits


Le rendement des activits de ramassage est fonction des conditions climatiques et de la densit des proies et des plantes. Lunit dexploitation est une unit de surface prospecte.

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Le rendement des activits de production alimentaire est fonction des espces cultives, des conditions climatiques, de la fertilit naturelle des sols et des techniques agricoles. Lunit dexploitation est une unit de surface cultive. Le rendement des activits productives de pouvoir dachat est fonction de ce que lon obtient en termes de prix de vente, de salaire, dhonoraires, de taux dintrt, dpargne ou de prt. Les units dexploitation sont respectivement les units de ce que lon vend ; une unit de temps ou de production, en fonction du mode de rmunration pour le salaire ; une unit de prestation de service pour les honoraires ; une unit montaire pour lpargne ou le placement ; enn, une unit montaire ou en nature selon quun prt est fait en espces ou en nature. Le rendement des obligations sociales est fonction, dune part, de la force du statut social pour imposer une obligation au donateur, et dautre part, de la performance des activits productives du donateur pour quil puisse subvenir ses propres besoins et contribuer la satisfaction de ceux du ou des bnciaires. Lunit dexploitation est le donateur. Le rendement des activits de prdateur de lenvironnement humain est fonction du rapport de force avec sa cible, et du rendement des activits de celle-ci. Lunit dexploitation est le producteur de biens drobs. noter que le rendement des activits conomiques pose des problmes de plus en plus cruciaux de plus en plus de socits, celles dont lconomie, lcologie et la dmographie sont proches de la saturation et du point de rupture.

Nombre dunits dexploitation mises en jeu


Les units dexploitation de moyens de production sont essentielles pour dnir le rendement. Le nombre dunits en jeu dtermine la masse totale de ressources conomiques quun mnage peut produire. Ce nombre est directement fonction de limportance des moyens de production engags en termes de ressources de base et dintrants de production13 ; cest ce qu'on appelle aussi le patrimoine14 productif ou actif du mnage (tableau 6.6). Mais ce nombre dunits est aussi fonction, dans une certaine mesure, de facteurs individuels (volont, facult, capacit fonctionnelle de travail), et des mmes facteurs conjoncturels et structurels que ceux qui inuencent le rendement.
Tableau 6.6. Patrimoine actif dont peut disposer un mnage (exemples)

Ressources de base Force de travail physique ou intellectuel Surface cultivable Capital pcuniaire Troupeau (femelles en ge de reproduction) Matire premire pour lindustrie et lartisanat de transformation Capital pcuniaire et patente pour effectuer des transactions commerciales
13

Intrants de production Temps de travail Semences, outils, main-duvre

Outillage, main-duvre Logistique de distribution, main-duvre

Il y a toujours risque de confusion entre les intrants de production qui permettent daugmenter la masse globale produite, et les intrants de rendement qui, eux, augmentent la productivit dune unit dexploitation. Par exemple, les engrais sont des intrants de rendement, car ils augmentent la production lhectare, tandis que les tracteurs et les charrues sont des intrants de production, car ils permettent de cultiver plus dhectares par agriculteur, mais ninuent pas sur le rendement de lhectare cultiv. Cependant, tracteurs et charrues sont les intrants de rendement de la force de travail horaire de lagriculteur. Il sagit donc de toujours bien dnir de quel type dunit dexploitation on parle. En termes conomiques, le patrimoine reprsente lensemble des biens dun mnage obtenus par hritage ou comme fruit dune pargne. Tous ces biens ne sont pas productifs, indpendamment de leur valeur marchande. Par rapport aux activits productives, il faudrait tendre cette notion de patrimoine productif la connaissance, au sens le plus large, obtenue par lducation et par lexprience : connaissance technique, mais aussi connaissances de la culture et de lenvironnement.

14

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.6. les facteurs dterminants de la performance

De mme que les intrants de rendement du travail physique et/ou intellectuel (lalimentation, les conditions de vie, laccs aux soins mdicaux) interviennent pour augmenter le rendement de la plupart des activits productives, lintrant de production de la force de travail (le temps de travail) intervient dans lexploitation de la plupart des ressources de base. Cette notion du temps que le mnage consacre au travail est trs importante, car le temps nest pas extensible, du moins lchelle humaine. Or, il faut consacrer au travail une portion de temps donne ; ceci signie quindpendamment de limportance des moyens de production, le temps reprsente souvent un facteur limitant. Cest principalement le cas lorsque le rendement horaire de production des ressources ncessaires est faible, ou lorsque les circonstances imposent des plages de temps prcises pour accomplir une certaine tche (par exemple, en agriculture, la prparation des terres avant la saison des pluies, ou le sarclage). Mme si on est trs robuste, on ne peut pas travailler plus dun certain nombre dheures par jour sans en ptir, de mme quon peut tre limit par les conditions imposes par le contrat de travail. Par ailleurs, bien quon puisse tre trs robuste et possder 15 hectares, sil faut prparer la terre en deux trois semaines, sans machine, avant la saison des pluies, on ne parviendra gure retourner plus dun deux hectares, selon la nature du sol. En outre, quand le temps devient un facteur limitant, il y a une comptition entre les activits essentielles. On ne dispose, en effet, que dun certain nombre dheures par jour, par mois ou par saison, pour accomplir tout ce qui est ncessaire la vie dun mnage. Ainsi, la satisfaction des besoins essentiels cote dabord du temps. Les activits ncessaires pour couvrir les besoins de base sont de nature diffrente, mais toutes sont en principe aussi ncessaires les unes que les autres : activits productives de ressources conomiques ; activits mnagres ; activits familiales ; activits affectives ; activits culturelles ; activits rcratives ; activits de repos.

Ces activits essentielles peuvent entrer en comptition quant au temps leur consacrer. Lexemple type est celui de la mre de famille assumant seule lexistence de son mnage : entre les tches mnagres, les soins aux enfants et les activits productives de ressources conomiques, le plus souvent de faible rendement, les journes peuvent compter jusqu quinze heures de travail et plus, ce qui ne permet pas toujours datteindre le minimum ncessaire pour un seul des besoins essentiels. Dans de telles conditions, et par contrainte, les activits recherches prioritairement sont les activits conomiques qui permettent de garder le maximum dindpendance. Il est alors probable que lalimentation ne reprsente quune priorit parmi dautres et quelle en souffrira, tant en ce qui concerne la qualit des aliments, que ltape de la consommation au sens large. Ainsi, les ressources conomiques produites peuvent dpendre lourdement du temps quil est physiquement possible de leur consacrer. Dans cette perspective, le temps reprsente aussi une ressource conomique. Comme le dit ladage : Le temps cest de largent .

En rsum
La performance conomique globale dun mnage est dnie par sa capacit transformer son patrimoine productif en ressources ncessaires la satisfaction de ses besoins essentiels conomiques : biens et services consommables, biens et services convertir en pouvoir dachat, et pouvoir dachat convertir en biens et services consommables que le mnage ne produit pas lui-mme. Cette capacit dpend, dune part, du patrimoine actif et du rendement de sa transformation en ressources ncessaires, par le jeu des changes que permettent les activits productives (travail, vente, production) ; dautre part, de limportance des ressources conomiques requises pour subvenir aux
185

Manuel de nutrition

besoins essentiels conomiques, et ceci dans une perspective o le temps peut devenir un facteur limitant. Ces notions sont illustres dans le schma 6.9.
Schma 6.9. Performance conomique du mnage dans sa perspective globale
MOYENS DE PRODUCTION

TEMPS

BIENS ET SERVICES CHANGER CONTRE UN POUVOIR D'ACHAT

ACTIVITS ESSENTIELLES

R3

NON CONOMIQUES

CONOMIQUES

R1
BESOINS ESSENTIELS NON CONOMIQUES

R2
PRODUCTION DE BIENS ET SERVICES NCESSAIRES LA SATISFACTION DES BESOINS ESSENTIELS CONOMIQUES

POUVOIR D'ACHAT CHANGER CONTRE DES BIENS ET SERVICES CONSOMMABLES

MARCH DE L'EMPLOI, DES BIENS ET DES SERVICES

BIENS ET SERVICES POUR L'AUTOCONSOMMATION

BIENS ET SERVICES CONSOMMABLES

R4

PERFORMANCE

=
BIENS ET SERVICES QU'IL FAUT CONSOMMER POUR SATISFAIRE AUX BESOINS ESSENTIELS CONOMIQUES

/ LAPS DE TEMPS DONN

La performance se situe dans la surface dlimite par les pointills. Les facteurs R1 R4 sont les facteurs de rendement cruciaux : R1 : rendement horaire des activits essentielles non conomiques, qui dnit avec R2 le partage du temps entre toutes les activits essentielles R2 : rendement du travail (horaire / production) pour la production de biens et services R3 : rendement de conversion des biens et services produits en pouvoir dachat R4 : rendement de conversion du pouvoir dachat en biens et services quil faut consommer pour satisfaire aux besoins essentiels conomiques R3 et R4 correspondent aux termes dchange auxquels le mnage fait face pour acqurir des biens et des services par lintermdiaire du march. On remarquera le partage du temps entre les diffrentes activits essentielles, facteur trop souvent nglig par les analystes de lconomie du mnage qui ne sintressent gnralement au facteur temps que pour dnir des rendements horaires et des priodes budgtaires (laps de temps donn). En termes mathmatiques, la performance doit tre suprieure ou gale 1 dans la dure pour que le mnage soit conomiquement autosufsant.

3.7. LA SCURIT DE LA PERFORMANCE 3.7.1. Introduction


La performance conomique globale du mnage dpend des variables V1...Vn, lies entre elles par les diffrents niveaux de rendement de production (R1...Rn), comme illustr dans le schma 6.10.
186

Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.7. la scurit de la performance

Schma 6.10.

Variables et facteurs de rendement intervenant dans la performance


V2
MOYENS DE PRODUCTION

V1
TEMPS

V6
BIENS ET SERVICES CHANGER CONTRE UN POUVOIR D'ACHAT

V7

ACTIVITS ESSENTIELLES

V3
NON CONOMIQUES

V4
CONOMIQUES

V8

R3
MARCH DE L'EMPLOI, DES BIENS ET DES SERVICES

R2
PRODUCTION DE BIENS ET SERVICES NCESSAIRES LA SATISFACTION DES BESOINS ESSENTIELS CONOMIQUES

POUVOIR D'ACHAT CHANGER CONTRE DES BIENS ET SERVICES CONSOMMABLES

V5
BIENS ET SERVICES POUR L'AUTOCONSOMMATION

V9

BIENS ET SERVICES CONSOMMABLES

R4
V11

V10
BESOINS ESSENTIELS NON CONOMIQUES

BESOINS ESSENTIELS CONOMIQUES

V12

Le schma 6.10 illustre le monde immdiat du mnage et sa micro-conomie, qui sont lis aux phnomnes macro-conomiques par lentre V12 (en bas droite). Lorsque les variables et les rendements restent constants, la performance conomique globale du mnage reste constante, elle aussi. Cependant, les vnements ayant trait lenvironnement naturel et aux tres humains sont sujets variations et accidents. Il sensuit que, pour toute activit conomique lie lexploitation dun moyen de production donn, la quantit de biens et de services consommables obtenus peut varier, aussi bien parce que la production varie, que parce que les termes dchange varient. Ceci induit des rpercussions sur la performance conomique du mnage. Une performance sufsante nest donc pas demble garantie pour des activits conomiques donnes. Elle risque dtre sujette des variations se distinguant par une amplitude bidimensionnelle de quantit et de temps ; comme le montre le schma 6.11, il peut y avoir des priodes plus ou moins longues, de dcit ou de bnce plus ou moins important.

187

Manuel de nutrition

Schma 6.11.

Variation possible de la performance lorsque le mode dobtention des biens consommables est xe

>1

<1

UNITS DE LAPS DE TEMPS DONN

Une performance insufsante signie un risque de crise nutritionnelle15 qui peut avoir des consquences catastrophiques pour le mnage. Pour viter ou diminuer ce risque, la socit dveloppe des mcanismes de scurit qui peuvent tre intgrs diffrents niveaux des groupements sociaux, conomiques et politiques. Ces mcanismes visent prserver, dans la dure, un accs sufsant aux biens et services ncessaires la satisfaction des besoins conomiques essentiels.

3.7.2. Le concept de scurit


La scurit conomique est ltat qui est atteint lorsque le mnage a les moyens dobtenir, dans la dure, tous les biens et services quil doit consommer pour couvrir ses besoins conomiques essentiels, selon des standards culturellement et physiologiquement acceptables16. La scurit conomique dun mnage dpend par consquent de son accs aux biens et services consommables, les conditions de scurit tant que cet accs soit sufsant et stable.

Accs sufsant
On a vu plus haut, propos du dnominateur de la performance, combien cette notion de sufsance est difcile cerner lorsquon parle de besoins essentiels, y compris le besoin nutritionnel. Ceci pos, et en admettant que le mnage ait une ide assez prcise de ce que cela signie, un accs sufsant dpend de quatre paramtres principaux : les moyens de production (ou le patrimoine productif), en termes de qualit et dimportance pour accomplir la performance conomique requise ; la disponibilit, sur le march, des biens consommables que le mnage ne peut pas produire lui-mme ; cette disponibilit est fonction :

15 16

Voir chapitre VII. Les standards culturels acceptables correspondent des valeurs transmises par la tradition et qui concrtisent la satisfaction des besoins physiologiques en une pratique spcique dune socit dans son environnement. la vitesse laquelle les choses changent aujourdhui, il nest pas toujours ais de dcouvrir quels sont vraiment ces standards, des pratiques pouvant se perdre ou se crer sur une gnration. La prcarit de certains modes de vie fait que les standards ne correspondent en fait mme plus aux besoins physiologiques minima. Les standards physiologiques sont prsents aux chapitres III et IV, et dmontrent quils sont, eux aussi, difciles quantier avec prcision.

188

Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.7. la scurit de la performance

de la capacit de la socit ou du pays produire des biens, des services et des devises pour nancer les importations ; de lassistance reue de pays ou dorganisations tiers ; du systme de distribution ;

la proximit physique des marchs de lemploi, des biens et des services dont dpend le mnage ; les rserves conomiques et les obligations sociales qui permettent de parer dventuelles contre-performances conomiques.

Accs stable
La stabilit de laccs est tout dabord fonction de la viabilit des moyens de production du mnage, savoir que les moyens de production permettent de renouveler laccs aux ressources : terre qui, grce au soleil et la pluie, donne une ou plusieurs rcoltes par an ; force de travail qui se rgnre par lalimentation et le repos, et qui permet daccomplir chaque jour une activit rmunre ; capital plac qui produit rgulirement un intrt ; troupeau qui se reproduit. Mais la stabilit de laccs est aussi fonction de la stabilit de la disponibilit ou de loffre, laquelle dpend de la vitalit de lconomie de la rgion ou du pays, des mesures de stabilisation des prix et des rserves rgionales ou nationales qui permettent dattnuer les uctuations de production et dimportation. Ainsi, la scurit conomique dun mnage est non seulement fonction de la viabilit et de la sufsance de ses moyens de production et de ses rserves, mais aussi de la scurit conomique de ses partenaires sur le march, qui dpend peu ou prou de lconomie du pays. Dans les ouvrages spcialiss, la notion de scurit conomique est trop souvent aborde sous langle plus restrictif de scurit alimentaire, comme si les mnages ne consommaient que de la nourriture. On ne se limitera pas ici lalimentation, mais, dessein, on insistera sur la performance conomique globale quil faut accomplir pour couvrir tous les besoins essentiels qui consomment des ressources conomiques (biens ou services). Il est vrai que lallocation des ressources la couverture des besoins essentiels dpend du caractre inlastique de la demande pour les biens et services qui permettent de les couvrir. On se rend compte intuitivement que plus les ressources sont limites, plus la priorit de leur allocation ira aux biens dont la demande est la plus inlastique et se renouvelle le plus vite. En loccurrence, lorsquon atteint les limites de la survie, il sagit de la nourriture (peut-tre de leau dans lavenir). Cest cette perception extrmiste des besoins qui amne les conomistes, nutritionnistes et politiciens parler de scurit alimentaire avant de parler de scurit conomique. Leur approche est pragmatique propos des problmes de pauvret et des catastrophes, considrant quil faut au moins que laccs aux ressources alimentaires (le food entitlement de Sen (Sen, 1981) et que la disponibilit alimentaire soient sufsants. Cependant, on constate que lorsque le besoin nutritionnel est devenu ce point pressant quil lemporte sur toutes les autres considrations conomiques, cest quun stade de famine avanc est dj atteint et que les victimes de telles situations nont plus rien dautre perdre que la vie17. Cette terminologie de scurit alimentaire implique que la nourriture est le bien ultime auquel il faut au moins que les gens aient accs. Elle est rapidement considre comme lobjectif prioritaire atteindre, aussi bien pour les mnages que pour les socits, les nations, ainsi que pour les politiques et les conomistes qui les dirigent. Une telle approche est rductionniste pour deux raisons : Comme lexpliquent Lipton, et Pacey & Payne, les gens ne peuvent pas vivre aujourdhui que de nourriture (Lipton, 1982 ; Pacey & Payne, 1985). Ils doivent satisfaire leurs besoins conomiques essentiels non alimentaires, qui sont vitaux pour lintgration toute socit et qui peuvent peser trs lourd dans le budget des mnages, mme si cest au dtriment de leur tat nutritionnel18.

17 18

Voir chapitre VIII. Voir point 3.2.1. du prsent chapitre.

189

Manuel de nutrition

Les dnitions de la scurit alimentaire que lon trouve dans la littrature font clairement ou implicitement rfrence un accs sufsant lalimentation et/ou des ressources sufsantes pour produire ou acqurir la nourriture (Gillespie & Mason, 1991; Maxwell & Frankenberger, 1992). Accs sufsant ou acquisition dpendent directement des moyens de production, puisque cest grce eux que le mnage peut produire des ressources changer ou consommer. Cela signie, en fait, que la cl de la scurit alimentaire dpend des moyens de production, de leurs facteurs de rendement et de leur viabilit ; ceux-ci donnent accs, dans la dure, la nourriture et aux autres biens et services consommables.

la notion de scurit alimentaire est prfre celle de scurit conomique qui tient compte de la dignit de ltre humain selon sa culture et ne se limite pas son tube digestif.

3.7.3. Les mcanismes de scurit


La scurit conomique concerne tous les mnages, sans exception. Cependant, ceux-ci sont en gnral lis dautres mnages pour des raisons familiales, conomiques, culturelles ou politiques, tandis que des organismes publics ou privs peuvent avoir pour mission de soccuper de la scurit de groupes spciques. Il y a donc diffrentes entits qui mettent en place des systmes de scurit qui leur sont propres ou qui en bncient. Elles sont catgorises comme suit : individus, mnages, communauts et groupements professionnels, organisations non gouvernementales, tats et leurs services, institutions internationales et donateurs. Lchelonnage des mcanismes de scurit, dans la socit, traduit le fait que ni les mnages (qui reprsentent le plus petit commun dnominateur social) ni les individus qui les composent, ni mme les sous-structures sociales et conomiques ne sont toujours capables dassurer seuls leur scurit conomique. Ils ont par consquent besoin de relais des niveaux dorganisation suprieurs ou extrieurs. Un mnage a donc des mcanismes de scurit propres et des mcanismes de scurit extrieurs, dont il peut bncier. Avant de les passer en revue, voyons quelques aspects gnraux importants.

Origine des mcanismes de scurit


Les mcanismes de scurit ne sont pas le fruit dune improvisation, mais dune connaissance prcise des risques qui psent habituellement sur la performance conomique. Ils sont issus dune culture et rpondent des faits inscrits dans la mmoire de cette dernire. Ils correspondent le plus souvent un comportement organis propre chaque culture, o ils sinscrivent dans la tradition et sont spciquement transmis dune gnration lautre. Lobjectif de ces mcanismes est dviter ou de diminuer la vulnrabilit vis--vis de phnomnes connus qui peuvent tre nocifs lconomie. En gnral, ils sont proportionns aux variations ayant une amplitude considre comme normale par les diffrents groupes conomiques. Cest donc quand lamplitude des phnomnes dfavorables dpasse la norme que les difcults surviennent. Par exemple, au Mozambique, aux dires des plus vieux agriculteurs dune rgion du centre du pays, la scheresse ne se produisait jamais plus de deux ans de suite, do lhabitude de ne faire des rserves de nourriture que pour deux ans. Or, en 1992, la scheresse a frapp de faon exceptionnelle trois annes conscutives, ce qui a entran la disette. Les chefs de village ont alors dit : Nous ne connaissions pas de scheresse aussi longue, mais dornavant nous prvoirons des rserves pour trois ans . Autre exemple : celui de la prvoyance chmage en Europe occidentale. Issue de la grande crise des annes 30, elle a t essentiellement mise en place aprs la Seconde Guerre mondiale, un moment de forte croissance conomique. Cette prvoyance tait tout fait mme de faire face aux problmes conjoncturels minimes du chmage, tels quils existaient jusque dans les annes 70. En revanche, ce systme est inadapt au chmage structurel massif issu de la politique nolibrale, car il ne sagit plus dassister quelques individus en priode de haute conjoncture, mais de rednir et de rengocier les termes du contrat social, ce quoi les gnrations de la croissance ne sont pas prpares. Dans une culture tradition forte, il est relativement ais danalyser et de comprendre les mcanismes de scurit intrinsques. Mais il arrive, cependant, que la rapidit des changements de mode de vie rendent ces mcanismes caducs, les fassent tomber en dsutude ou oublier, mettant une partie, ou toute la population, en tat dimprvoyance.
190

Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.7. la scurit de la performance

Corporatisme des mcanismes


La scurit telle que dnie ci-dessus reprsente un idal rarement atteint. Les mnages essaient dy parvenir, mais les conditions requises sa ralisation sont nombreuses, trs complexes, et souvent impossibles satisfaire. Ceci est vrai lintrieur dentits culturelles dont la cohsion est premire vue trs forte, mais o la spcialisation des rles et des activits mne au corporatisme, des divergences dintrt et, par consquent, ltablissement de classes sociales qui luttent pour le pouvoir politique. Ces facteurs ne sont rien dautre que des manifestations de construction de scurit que chaque corporation conomique tablit pour elle-mme et, parfois, au dtriment de celle dautres corporations. Le march de lemploi, des biens et des services est le point de rencontre conomique des socits, o sexpriment les rapports de force entre les diffrents partenaires conomiques dune culture. Chacun sait exactement ce quil peut et doit attendre de lautre, et chacun a la ferme intention den tirer un prot (ou de se faire gruger le moins possible !). Lexploitation des faiblesses sy manifeste avec plus ou moins de prudence ou de frocit, selon que ces faiblesses sont conjoncturelles ou structurelles. Les touristes aiment bien le ct folklorique des marchs. Ils ne se rendent pas toujours compte que pour nombre de ses acteurs dans les pays pauvres, il sagit avant tout dune arne. La recherche de scurit des mnages par rapport leur environnement conomique immdiat prend aujourdhui des dimensions plantaires, donc exacerbes. Chaque arne de village peut dpendre peu ou prou de ce qui se passe au niveau des grandes arnes que sont les bourses de New York, Londres, Paris ou Tokyo. Ces dernires sont domines par quelques centaines dentreprises prives dont le pouvoir est au-dessus de celui des tats. Ces entreprises, amalgames de milliers dentits plus petites, sont, elles-aussi, le rsultat dune construction de scurit conomique au niveau particulier et au niveau priv. Cette construction assure la scurit de ceux qui font partie des entreprises, ainsi que celle des actionnaires, mais agit galement aux dpens de celle de trs nombreux mnages, comme en tmoignent les statistiques daugmentation du chmage lie aux restructurations.

3.7.4. Les mcanismes de scurit propres Fondement des mcanismes de scurit propres
Les tats occidentaux industrialiss ont offert, entre la Seconde Guerre mondiale et les annes 80, un exemple unique de stabilit conomique et de scurit sociale, dans lequel la majorit de la population active naccomplissait, durant la majeure partie de sa vie professionnelle, quune seule activit conomique (sous forme de travail salari). Les taux de chmage relativement bas, la modicit des prix des biens de consommation de base, de mme que les assurances contre le chmage, les accidents et la maladie, ont garanti un niveau de vie trs stable. Ltat a jou un rle important dans la politique de stabilisation des prix et dans une gestion galitaire des systmes de scurit sociale. De ce fait, les mnages ne construisent plus eux-mme leur scurit, puisquelle est prise en charge par ltat, qui la rend obligatoire et prlve automatiquement les primes et les taxes qui lassurent. Cependant, la majorit de la population de la plante vit dans des conditions dont ni ltat ni personne ne se proccupent. Le ux des biens de consommation nest pas stable, les prix ne sont pas contrls, il ny a pas de systme de scurit sociale ni de garantie de lemploi. Cela signie que les variations de performance sont grandes, que les accidents conomiques sont frquents et que les mnages sont seuls pour faire face ces facteurs, comme aux accidents et aux maladies qui les frappent directement. Sur un plan anecdotique, les souhaits de bonne sant qui existent dans bien des cultures ne sont pas de vaines formules de politesse ou de sollicitude par rapport la souffrance, mais tmoignent dune relle proccupation. Car un individu subissant une longue maladie ne peut plus subvenir ses besoins et peut tomber dans la misre avec sa famille. Il est donc essentiel que les mnages exposs aux risques habituels de leur environnement mettent eux-mme en place des mcanismes pour y faire face.

191

Manuel de nutrition

Les mcanismes de scurit des mnages par rapport au concept de scurit


Les mcanismes de scurit que les mnages sont mme de mettre en place se limitent aux lments sur lesquels ils ont une prise. Par rapport aux paramtres conditionnant un accs sufsant aux biens et services consommables dcrits plus haut, les mnages nont de prise que sur la gestion de leurs moyens de production et sur la constitution de rserves. Ils nen ont pas, individuellement, sur la disponibilit de lemploi, des biens et des services sur le march. Par rapport la stabilit de laccs, les mnages ont prise sur la viabilit de leurs moyens de production, mais pas sur la stabilit de la disponibilit de lemploi, des biens et des services sur le march ; par consquent, ils nen ont pas sur les mouvements doffre et de demande qui conditionnent les prix, lesquels, leur tour, conditionnent les possibilits demploi et les taux de rmunration.

Cela signie que les mcanismes de scurit sont parfois trs limits quand il sagit daffronter le stress conomique. Nanmoins, ils sont indispensables pour viter de dpendre de mcanismes extrieurs, souvent inexistants ou qui se mettent en place trs (trop) tard.

Objectif des mcanismes de scurit


Les mcanismes de scurit visent certainement assurer la stabilit dun accs sufsant aux biens et services consommables, mais il y a derrire cette dmarche un autre souci plus important que la couverture immdiate de besoins essentiels : cest celui de prserver le patrimoine actif et passif du mnage qui, lui, reprsente la seule et vraie garantie de survie. La charrue, la terre, loutil, le troupeau et la boutique sont plus importants que la nourriture ou les vtements, car ils reprsentent les conditions qui permettent dobtenir ces derniers. Or, par le jeu des changes, quand la situation est dsespre, on devra vendre sa charrue, sa boutique ou sa terre pour se procurer un peu de nourriture. Ce comportement conomique anormal, que lon trouve dans toutes les situations de famine, permet de manger pendant quelques jours ou semaines, mais prive le mnage de ses moyens de production et a donc pour effet de le plonger dans la misre et la dpendance compltes. Cest ce que les mcanismes de scurit tentent tout prix dviter. Dans ce sens, comme dcrit plus haut, ce nest donc pas tant la scurit alimentaire qui est recherche que celle visant prserver les moyens de production, condition sine qua non de la scurit conomique du mnage.

Fonctionnement des mcanismes de scurit


Les mcanismes de scurit consistent protger le patrimoine actif et passif du mnage selon une stratgie centre sur trois axes : 1) jouer sur les moyens de production pour assurer une performance conomique sufsante et stable ; 2) constituer des rserves pour, le cas chant, avoir les moyens de surmonter avec le moins de dommages possibles les priodes de contre-performance ; 3) tablir et exploiter des rseaux dobligations sociales, dans le mme but.

Jouer sur les moyens de production


Assurer une performance sufsante et stable est la premire priorit la survie du mnage, la performance conomique tant dabord fonction des moyens de production permettant les activits conomiques essentielles. Il peut arriver quun moyen de production subisse une perte de rendement, et mme ne puisse pas tre utilis. Cest le cas lorsquune scheresse diminue le rendement de production agricole, ou lorsque la concurrence augmente sur le march de loffre de travail, de biens et de services. Pour rpondre ce risque, il faut, dune part, augmenter le patrimoine

192

Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.7. la scurit de la performance

productif en situation de bonne conjoncture et, dautre part, diversier les moyens de production. Ceci, an davoir le choix qui permet dutiliser le(s) moyen(s) de production le(s) plus rentable(s) au bon moment, et de pouvoir compenser la perte de rendement de tel ou tel moyen de production par lutilisation dun autre layant conserv. Il y a deux conditions essentielles la diversication : il faut tout dabord que le choix existe, ensuite que le mnage fasse preuve dadaptabilit et de exibilit pour y avoir recours. Le concept central de diversication ne sapplique pas seulement aux activits conomiques, mais aussi la faon dont elles sont menes. Un exemple que lon trouve frquemment dans le monde rural est lutilisation organise des moyens de production suivants : agriculture de subsistance, levage de btail plus ou moins important, production artisanale dobjets de consommation courante et de charbon de bois, travail rmunr dun membre de la famille (sur place ou en dplacement en ville, saisonnier ou permanent), ramassage des ressources naturelles (en particulier alimentaires, mais aussi ramassage du bois pour les besoins domestiques). Les ressources produites sont destines aussi bien lautoconsommation qu la vente. Dans le domaine agricole, les cultures mixtes, le recours des varits ayant des priodes de maturation diffrentes, lexploitation des microclimats, ainsi que des disponibilits variables en eau par lutilisation de diffrents lopins, sont autant dexemples de diversication. Par rapport cela, une famille nombreuse prsente, au dpart, un inconvnient, car elle a beaucoup de bouches non productives nourrir mais qui, rapidement, dvelopperont une force de travail importante qui renforcera la diversication des activits conomiques. Dans le monde urbain, la diversication et le cumul des emplois sont de rgle eux-aussi, avec un recours souvent important au secteur informel de lconomie19, licite ou illicite. La diversication permet donc de disposer de plusieurs options pour assurer la subsistance. Toutes ces options ne sont pas compltement exploites en mme temps. Leur utilisation se conforme lorganisation de la force de travail pour obtenir le meilleur rendement possible au bon moment. La tactique dexploitation des diffrentes options vise tout dabord viter lutilisation des rserves mises de ct par le mnage (point ci-dessous). Elle suit, en gnral, un schma normal pour faire face aux variations, considres elles aussi comme normales, de la production de ressources conomiques et des besoins conomiques essentiels. On observera donc une proportionnalit prcise de la distribution du travail dans les circonstances normales. Tout changement de cette proportionnalit est synonyme de perturbation de la normalit, en bien ou en mal. Jouer sur les moyens de production pour assurer une performance sufsante et stable consiste, en fait, mettre en place des mcanismes dadaptation aux uctuations normales de rendement des activits productives, et aux uctuations normales des besoins couvrir. La mise en uvre de ces mcanismes est, elle aussi, considre comme normale et na rien de pathologique, car elle consiste viter daugmenter le niveau de vulnrabilit conomique du mnage. En revanche, trois remarques simposent par rapport la diversit des choix et la scurit : il ne faut pas confondre diversit des choix et ncessit dutiliser toutes les options possibles au maximum. La premire est synonyme de scurit, tandis que la deuxime veut dire crise ou pauvret, donc vulnrabilit ; corollairement cette premire remarque, il arrive souvent que les victimes dune situation de crise, soient contraintes dexercer des activits productives considres comme inacceptables en situation normale ; l encore, on court le risque dinterprter ce comportement comme lexploitation dune diversit de choix alors quil sagit en fait dun comportement de crise ; quand lenvironnement naturel et humain est prcaire, il est possible daccepter des conditions salariales trs basses et de restreindre lventail des choix, en contrepartie de lassurance contractuelle dune certaine scurit demploi.

19

Le secteur informel inclut tous les petits mtiers pratiqus au jour le jour (cireur de chaussures, vendeur de cigarettes, porteur deau), de mme que le travail au noir (qui peut signier des contrats de longue dure accepts tacitement), en passant par lexploitation pure et simple de ceux qui nont pas dautre choix, ainsi que les formes de commerce illicites de type mafeux, o lutilisation de la contrainte est courante. Le secteur informel nest en fait informel que pour lobservateur, car il est en gnral trs structur : chaque acteur sait exactement ce quil peut y faire et comment il doit sy prendre. Le secteur informel reprsente 40 50 % des activits productives dans les grandes villes des pays en dveloppement (Bairoch, 1983).

193

Manuel de nutrition

Ces trois remarques montrent quil est crucial de bien identier pourquoi les gens exercent telle ou telle activit, ainsi que la valeur qualitative culturelle de ces activits lorsquon enqute sur la scurit conomique. Les trois types de comportement noncs ne correspondent pas llaboration dun systme de scurit ni son utilisation par un mcanisme dadaptation, mais la mise en uvre de mcanismes de rsilience. La diffrence entre mcanisme dadaptation et mcanisme de rsilience est que, dans le premier cas, on maintient la performance sans rien perdre, alors que dans le second, il faut payer un prix culturel, conomique ou physiologique pour maintenir la performance. Il faut enn mentionner deux faits qui compliquent quelque peu la vie de lobservateur extrieur : tous les mnages nont pas la mme capacit, ni la mme volont, de jouer sur lexploitation des moyens de subsistance pour assurer leur scurit conomique ; le passage des mcanismes dadaptation aux mcanismes de rsilience est rarement tranch ; il sagit plutt dune zone grise dans laquelle adaptation et rsilience se mlangent au gr des opportunits et des ractions de chacun.

Constituer des rserves


La constitution de rserves est essentielle la protection des moyens de production et des biens du mnage. Les rserves (ou patrimoine passif, ou capital immobile du mnage) comprennent ce qui peut tre consomm, chang ou vendu pour satisfaire aux besoins essentiels, lorsque les moyens de subsistance20 ne permettent pas daccomplir une performance conomique sufsante. La constitution de rserves est possible lorsque la production de biens et de services est gale ou suprieure ce qui est requis. gale peut surprendre, mais cest partir du moment o cette production est sufsante quil est le moins risqu de diminuer volontairement la consommation, et donc de faire des rserves. La constitution de rserves passe par diffrents moyens : limiter la consommation, de faon dgager des surplus ; augmenter la consommation alimentaire, pour faire des rserves de graisse ; augmenter la production, de faon dgager des surplus ; pargner les surplus ou les changer contre des biens ayant une bonne valeur marchande ou une valeur dchange (la constitution dune pargne ou ltablissement dune assurance-vie en sont deux exemples) ; nacheter, ne garder ou ninvestir que par rapport ce qui a une valeur marchande ; par exemple, il vaut mieux couvrir son toit de tles ondules que de tuiles, car en cas de ncessit, on peut emmener les tles avec soi et on peut les revendre ; en revanche, si on a les comptences et les moyens de faire soi-mme les tuiles, on vitera dinvestir dans les tles ondules.

Constituer des rserves est un processus qui intervient dans la dure, souvent sur des gnrations. cet gard, les bijoux de famille ne sont pas que des ornements, ils reprsentent une scurit conomique (on peut les mettre en gage ou les vendre en temps de difcult conomique). La constitution dun capital immobile reprsente un tampon conomique, lorsque les moyens de production et le recours leur diversication ne permettent plus dassurer des conditions de vie minimales. Les rserves protgent les moyens de production quand ces derniers ont un rendement insufsant, car elles permettent dviter davoir les vendre pour survivre. On comprend bien quen cas de mauvaise rcolte, il vaut mieux pouvoir se sparer de quelques bijoux plutt que de devoir vendre la charrue ou les animaux de trait. Constituer des rserves revient, en fait, se doter de mcanismes de rsilience pour compenser une contre-performance, le cas chant. La consommation de rserves pour compenser une contre-performance signie automatiquement que lon sappauvrit.

20

On rappelle que les moyens de subsistance sont dnis dans cet ouvrage comme ce qui permet de produire des ressources conomiques sur une base rgulire. Ils nincluent donc pas les rserves qui, elles, spuisent au fur et mesure quon les utilise.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.7. la scurit de la performance

tablir et exploiter des rseaux dobligations sociales


Par rapport aux mcanismes de scurit, les obligations sociales font partie des mcanismes extrieurs au mnage, puisquelles existent son intention et sont diriges vers lui. Nanmoins, les mnages y jouent un rle actif de trois manires : tout dabord, titre individuel, en sollicitant ces obligations et en tant capable de faire valoir quelles correspondent des droits ; ensuite, en les exploitant et en les crant sur une base participative : le mnage sassocie dautres en une structure plus ou moins organise, association et organisation tant un gage potentiel de force vis--vis de ceux qui sont sollicits . Le syndicalisme, les manifestations, lappartenance des socits professionnelles avec pouvoir revendicatif sont toutes des activits qui permettent dtablir et dexploiter des obligations sociales. La forme courante de participation dans les pays industrialiss est la cotisation (souvent obligatoire) la scurit sociale (voir plus bas) ; enn, en participant ces structures comme donateur, en vertu du phnomne de rciprocit qui est la base du dveloppement des obligations sociales lintrieur dune culture.

Les obligations sociales permettent dobtenir des remboursements, des dons, des prts, de bncier de ventes crdit ou de faire des changes. Elles reprsentent un important mcanisme de scurit en offrant des choix supplmentaires lorsque la performance est insufsante et lorsque la diversication des activits conomiques, ou lutilisation des rserves, ne permettent pas de lamliorer. Cependant, par rapport une performance conomique insufsante, les mnages peuvent utiliser diffrentes tactiques : ils peuvent, par exemple, prfrer les obligations sociales aux rserves ou la diversication des activits conomiques. Par consquent, il ne faut pas demble tirer de conclusions sur une situation conomique partir du recours tel ou tel mcanisme de scurit ; seule une analyse plus approfondie du comportement permet de comprendre ce qui se passe, en ralit. Habituellement, les obligations sociales quun mnage peut solliciter font partie de la culture de la socit laquelle il appartient. Elles correspondent des rponses qui ont un nom prcis et qui sont spciques des phnomnes ou des statuts clairement dnis (diminution ou perte du troupeau ou de la rcolte, chmage, accident, maladie, veuvage, perte dun ou des deux parents). Les obligations sociales peuvent aussi fonctionner pour aider augmenter le patrimoine, ce qui renforce la scurit. Celles qui relvent de la coutume ou de la loi ont un caractre contraignant, dans les limites des possibilits de lentit qui les accorde, et elles portent donc bien leur nom dobligations. Il est important de noter le phnomne de rciprocit qui leur est attach, que ce soit sur la base de contrats comme les assurances prives ou publiques, ou sur celle de la tradition orale, connue, respecte et mise en uvre par tous les membres de la socit, sous peine dexclusion. Sans cette rciprocit, qui garantit la communaut de pouvoir bncier dans le temps et lespace, de mesures quivalentes en cas de besoin, il est probable que les obligations sociales seraient beaucoup plus limites. La rciprocit, comme le caractre contraignant, sont les deux concepts centraux des obligations sociales : ils reprsentent, dune part, la garantie dun fonctionnement durable et, dautre part, celle de la survie. Lorsque les obligations sociales sont davantage bases sur une morale que sur une norme, le phnomne de rciprocit peut induire des comportements de chantage et dabus. Le bnciaire est tir momentanment dembarras, mais un prix exorbitant qui le rend encore plus dpendant. La constitution de rserves, de mme que ltablissement et lexploitation de rseaux dobligations sociales, prolongent en fait la diversication des options possibles au niveau des moyens de production. Ils sont nanmoins de nature diffrente, car leur viabilit est inniment plus limite, en particulier sil faut affronter une crise qui touche toute la population. On peut discuter le fait davoir spar ltablissement de rseaux dobligations sociales du premier mcanisme (assurer la performance par la diversication des moyens de production). En effet, de nombreuses familles pauvres ont souvent un ou plusieurs de leurs membres dont lactivit conomique productive consiste mendier. De mme, de nombreuses familles tirent une partie de leurs revenus de versements quasiment institutionnaliss,
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Manuel de nutrition

en espces ou en nature, faits par des membres plus aiss de la famille, ou occupant une position qui leur impose ces versements. Cependant, la diversication des moyens propres de subsistance et les versements institutionnaliss font traditionnellement partie des moyens de production inscrits dans certaines cultures. Tandis que ltablissement de rseaux dobligations sociales implique, dune part, une dpendance vis--vis du donateur et, dautre part, de ny avoir recours quen cas de besoin avr, ce qui est, du point de vue social, culturel et conomique, trs diffrent. Les multiples famines des trente dernires annes montrent, saturation, que les mcanismes de scurit propres sont souvent insufsants pour protger individuellement les mnages contre des crises se gnralisant toute la collectivit. Il faut que des instances de plus grande envergure assurent un relais, ou prennent en charge la scurit des mnages. Les mcanismes de scurit sont alors extrieurs ceux-ci.

3.7.5. Les mcanismes de scurit extrieurs


Les mcanismes extrieurs, dj voqus plus haut, rpondent aux mmes proccupations et visent les mmes objectifs que les mcanismes propres des mnages. Cependant, si lon retrouve peu prs partout les mmes types de mcanismes propres aux mnages, au point que lon puisse en faire un algorithme, les mcanismes extrieurs varient normment dun tat lautre, dune rgion lautre et de groupes conomiques dautres. Cela signie quil faut toujours les identier au coup par coup, car lventail va de labsence totale des systmes de prise en charge par ltat de quasiment tous les besoins humains. Ces variations sont tout dabord fonction des donnes politiques, conomiques, idologiques et sociales qui caractrisent chaque tat, et de lintrt que porte la communaut internationale ltat et sa population, selon les rglementations internationales ou selon les intrts conomiques, politiques et sociaux quelle y trouve. Lorsquon parle de communaut internationale, il sagit dorganisations prives et publiques comme la Banque mondiale et le Fonds montaire international (FMI), lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO), le Programme des Nations Unies pour le dveloppement (PNUD), lOrganisation mondiale du commerce (OMC), le Bureau international du travail (BIT), le Programme alimentaire mondial (PAM), les organes de coopration bilatraux entre tats, les organisations non gouvernementales de dveloppement, les organisations de protection des droits de lhomme et de protection de lenvironnement. Les moyens et les mthodes mis en uvre pour assurer ou amliorer la scurit conomique sont trs variables, de mme que les rsultats obtenus. Par consquent, le sujet est extrmement vaste et ne peut ici qutre brivement voqu. Avec la mondialisation de lconomie, les mcanismes de scurit extrieurs jouent un rle de plus en plus important par les dpendances pas toujours rciproques que cette mondialisation implique. Ces mcanismes sont brivement dcrits ci-dessous.

Assurer une performance conomique sufsante et stable


Aux niveaux local et rgional, il sagit essentiellement de grouper les forces de travail, les ressources et les forces revendicatrices (syndicalisme, par exemple) pour augmenter le rendement des activits conomiques et pour assurer une rpartition quitable des ressources produites. Au niveau national, le rle de ltat est prpondrant. Stabiliser les prix, avoir une politique de croissance participative, appliquer une hgmonie conomique vis--vis dautres tats plus faibles, autoriser les syndicats et les couter, favoriser lemploi, fournir et maintenir les services de distribution, de sant et dducation, assurer la libert de la presse (laquelle agit comme dtecteur et moyen de pression), mettre en place des systmes dalerte prcoce... Ce sont autant de mesures disposition de ltat pour amliorer ou assurer la scurit conomique des citoyens. Sur le plan international, les politiques macro-conomiques dajustement structurel, de libralisation du commerce et dexploitation des avantages comparatifs sont actuellement vues par ceux qui les ont labores, et qui les imposent, comme des moyens incontournables pour assurer la scurit conomique de lensemble des pays. Il y a de srieux doutes ce sujet. Les Nations Unies
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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.7. la scurit de la performance

font pourtant des tentatives pour promouvoir la scurit alimentaire et une nutrition adquate pour tous (Ire Confrence internationale sur la nutrition (FAO/OMS, Rome, 1992) et Sommet mondial de lalimentation (FAO, Rome, 1996). Mis part les feux de paille mdiatiques que ces vnements provoquent, il est difcile den dcouvrir les effets positifs, si ce nest peut-tre dans une sensibilisation long terme. Les aspects dcourageants de ces sommets sont multiples, en particulier cause du contraste entre la proclamation dintentions visant dfendre des droits, et la faiblesse des recommandations et des moyens disposition pour rellement le faire. Par ailleurs, il existe une foule dorganismes de dveloppement qui tentent, avec plus ou moins de succs, daccrotre la scurit conomique dentits sociales allant du village ltat lui-mme.

La constitution de rserves
Aux niveaux local et rgional, les mcanismes de constitution de rserves sont le fait de petites communauts trs traditionalistes qui ont pu maintenir des systmes de greniers communaux ou de stocks partager en temps de crise. Il est noter que ces mcanismes tendent de plus en plus disparatre, cause de lemprise progressive des conomies nationales sur ces systmes privs. Ceci a pour effet de dvelopper lintrt particulier aux dpends de lintrt gnral, et fait que certains sont rticents mettre en commun des ressources quils ont un intrt immdiat investir autrement. La constitution par ltat de rserves montaires, nergtiques et alimentaires peut garantir une relative scurit en cas de crise. Cependant, si une crise se gnralise lchelle nationale, limportance des besoins couvrir est telle quil faut miser sur la dynamique des marchs et de la production, donc sur la stabilit ou la croissance de la production conomique, pour assurer des approvisionnements rguliers. cela vient sajouter le fait que la uidit des changes, les taxes sur les stocks, les accords commerciaux internationaux et les vitesses de consommation favorisent de moins en moins llaboration de rserves importantes, aussi bien aux niveaux public que priv. Il y a, grosso modo les pays industrialiss, qui vivent grce une consommation rapide et une autosufsance alimentaire presque complte, et les pays non industrialiss, souvent trop pauvres pour faire des rserves (avec quelques exceptions notables). Cependant, long terme, les pays industrialiss sont probablement plus vulnrables une crise de grande envergure que les pays pauvres. Cela est d des ds majeurs, comme lpuisement futur des nergies fossiles, la comptition conomique mondiale, lautomatisation et la spcialisation de la production, la fragilit des systmes de distribution et le connement de lagriculture une portion inme de la population. Dans les pays industrialiss, ltat ne dispose que de petites rserves, et les mnages nont pratiquement pas de stocks ni de diversication des moyens de production pour affronter une crise durable. Au contraire, dans les pays pauvres, les mnages sont contraints de se prendre compltement en charge, donc de prvoir des rserves et de jouer sur la diversication, ce qui leur permet souvent de traverser les crises de faon remarquable. Le non-dveloppement est, en fait, peut-tre un gage de scurit pour le futur, tandis que le sur-dveloppement trouve ses limites. Sur le plan international, llaboration de rserves connat actuellement un dclin. Les accords commerciaux internationaux sur lagriculture, la diminution de limportance du secteur public au prot du secteur priv, ainsi que la concentration de la majeure partie du commerce agroalimentaire mondial sur quelques dizaines de socits multinationales, ont pour effet de diminuer la disponibilit des stocks alimentaires. En mme temps, le besoin de les utiliser est considrablement plus lev. Il y a l une sorte dimpasse, car le dcit alimentaire de nombreux pays en voie de dveloppement augmente, tandis que les subventions la production alimentaire dans les pays capables de produire des excdents ont considrablement diminu, ce qui ne laisse pas augurer dune amlioration de la scurit alimentaire au niveau mondial.

tablir et exploiter des rseaux dobligations sociales


Aux niveaux local et rgional, la solidarit exprime en obligations sociales existe sur le plan familial, corporatif et tribal (ou clanique).
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Manuel de nutrition

En ce qui concerne ltat, les obligations sociales correspondent ce quon appelle la scurit sociale. Cette scurit peut aussi bien dpendre du secteur public que du secteur priv, la mixit tant trs frquente, et elle peut revtir un caractre obligatoire. Le principe est celui de lassurance mutuelle, o tous les membres actifs cotisent, de faon obtenir une couverture nancire en cas daccident, de maladie ou de chmage. En outre, ltat peut aussi mettre en place des systmes de scurit pour faire face aux crises, par la cration demplois, le subventionnement du prix des denres de base, la distribution de cartes de rations alimentaires et les projets du type vivres contre travail . Au niveau international, les institutions onusiennes (en particulier le PAM), avec les organisations non gouvernementales (ONG) et la communaut internationale des donateurs, mettent en place des systmes dalerte prcoce et constituent des stocks de vivres, de faon rpondre aux contre-performances conomiques affectant des rgions ou des pays en crise. En conclusion, les mcanismes de scurit dnissent la rsilience dune socit, dune communaut ou dun mnage aux risques de crises et aux crises elles-mmes. Il ne faut pas confondre les mcanismes de scurit, qui sont des phnomnes culturels de comportement permanents, et les mcanismes de rsilience, qui consistent, momentanment en cas de performance conomique insufsante, tirer parti des divers choix offerts par les mcanismes de scurit. Les mcanismes de scurit se mettent en place lorsque la situation est favorable. Les mcanismes de rsilience entrent en jeu lorsque la crise se manifeste.

3.8. APPROCHE SYNOPTIQUE DE LOBTENTION DE LA NOURRITURE


Tous les lments ci-dessus montrent bien la complexit de la premire tape du processus alimentaire (lobtention de la nourriture), quil faut apprhender dans le contexte actuel, trs vaste, des conomies diversies. On peut, nanmoins, arriver un modle de rexion relativement simple et applicable tous les mnages, quels quils soient et o quils soient. Pour atteindre son but (offrir un algorithme de rexion sur lobtention de la nourriture), le modle est videmment trs gnral et propose une srie de concepts valables en toutes circonstances, comprenant tous les points cls auxquels il faut penser. lvidence, aucune situation nest pareille une autre ; mais en procdant par limination, on arrive dcrire chacune avec pertinence. Par exemple, en prenant le cas de la population du centre de New York, de Paris ou de Londres, on comprend demble que lobtention de nourriture est essentiellement lie au pouvoir dachat, tandis que dans le grand marais du Nil Blanc, au sud du Soudan, elle dpend de la pche. Dans nombre de situations, cependant, lobtention est trs diversie et changeante, en fonction des circonstances saisonnires et conomiques. Par consquent, luniversalit du modle tient au fait quil propose tout le spectre de possibilits que lon peut explorer en approchant une population. Il en va de mme des variables inuant sur la performance. Toutes ne jouent pas un rle partout, mais il est ncessaire de toutes les mentionner pour pouvoir enquter nimporte o.

Premier concept
Lobtention de la nourriture est un phnomne essentiellement conomique. Lorsque ltre humain se distance de la nature, en passant du stade de chasseur-cueilleur celui de producteur, il dveloppe lappareil culturel des outils et des biens de consommation, cest-dire son conomie. Il cre en mme temps des besoins culturels dans le prolongement des besoins lmentaires ; il diversie ses activits productives, se spcialise et perd son autonomie par rapport la couverture de ses besoins lmentaires et culturels (abrgs ici en besoins essentiels). En dautres termes, il cre des socits dindividus interdpendants par rapport la satisfaction de leurs besoins essentiels21. Sur le plan conomique, linterdpendance sarticule autour du march de lemploi, des biens et des services, de la monnaie comme talon de valeur dchange, et autour des relations doffre et de demande. Avec la spcialisation des activits, ces
21

Ils sont appels besoins conomiques essentiels lorsquils dpendent de lappareil culturel des outils et des biens de consommation.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.8. approche synoptique de lobtention de la nourriture

facteurs font rapidement de la nourriture un bien conomique comme les autres la diffrence prs que la nourriture est un bien absolument essentiel. Cela signie que la demande pour ce bien est trs constante, quelles que soient les circonstances (demande inlastique), et que la priorit doit tre donne non pas la nourriture en tant que telle, mais aux moyens qui permettent de se la procurer rgulirement en mme temps quils permettent dobtenir, par le truchement des changes, les autres biens et services ncessaires. Par consquent, le mnage, pris ici comme le plus petit dnominateur social commun, doit intgrer lobtention de la nourriture la stratgie conomique globale. Celle-ci permet dacqurir tous les biens et services ncessaires la couverture des besoins essentiels et permet de prserver cette capacit dobtention dans la dure, en fonction des forces de lenvironnement conomique.

Deuxime concept
Lobtention de la nourriture se fait partir de ressources qui permettent les activits conomiques productives. Pour accomplir de faon viable les activits conomiques productives qui permettent dobtenir les biens et services ncessaires la satisfaction des besoins conomiques essentiels, il faut du temps et, dautre part, des moyens de production (ou patrimoine productif), constitus de ressources de base et dintrants. De faon viable signie ici : rpondre rgulirement et dans la dure la vitesse de renouvellement des besoins. Biens et services sont acquis par production directe pour tre autoconsomms par le mnage, et/ou par change. Dans le cas de lchange, il sagit dacqurir dabord un pouvoir dachat en change des biens et services produits, puis les biens et services ncessaires, en change du pouvoir dachat. Les moyens de production reprsentent la condition essentielle de la viabilit conomique du mnage dans la dure. Le schma 6.12 illustre ce deuxime aspect du modle.
Schma 6.12. Ressources et activits donnant lieu la production de biens, services et pouvoir dachat, pour satisfaire aux besoins conomiques essentiels
RESSOURCES

I.

II.

ACTIVITS

III.

PRODUCTION

TEMPS

MOYENS DE PRODUCTION

RAMASSAGE : CUEILLETTE CHASSE PCHE

BIENS

RESSOURCES DE BASE: FORCE DE TRAVAIL TERRE EAU MTIER LIQUIDITS TROUPEAU STATUT SOCIAL

POUVOIR D'ACHAT

INTRANTS: DE SANT D'AGRICULTURE D'LEVAGE DE COMMERCE DE PRODUCTION DE BIENS ET SERVICES DE PLACEMENT DE SOLLICITATION D'OBLIGATIONS SOCIALES

AGRICULTURE LEVAGE PCHE SYLVICULTURE HORTICULTURE

SERVICES

TRANSFORMATION MANUFACTURE

SOLLICITATION D'OBLIGATIONS SOCIALES


PRESTATION DE SERVICES

IV.
CONSOMMATION POUR SATISFAIRE LES BESOINS CONOMIQUES ESSENTIELS

CHANGE

BIENS POUVOIR D'ACHAT


SERVICES

V.

199

Manuel de nutrition

Les conditions gnrales de viabilit des principaux types dactivits reprsentent le point crucial valuer lorsque lon tudie la viabilit conomique des mnages. Pour la chasse, la cueillette et la pche, il sagit de ne pas appauvrir le capital de production (vgtal et animal) ou de lui laisser le temps de se renouveler, en allant prospecter plus loin. La viabilit est ici fonction de la fertilit des espces productrices et de la surface qui peut tre prospecte. Pour lagriculture, llevage, lhorticulture, la sylviculture et la pisciculture, il sagit de pouvoir produire rgulirement de quoi assurer dune part lautoconsommation22 et, dautre part, la commercialisation destine couvrir, par change, les autres besoins conomiques essentiels. La viabilit est fonction des surfaces et des volumes exploits, selon leur rendement de production (et la prservation de celui-ci par des mesures cologiques), selon le rendement de lchange (termes dchange) de la production en pouvoir dachat, et enn, selon le rapport entre le pouvoir dachat et les biens et services convoits. Pour la production de pouvoir dachat (manufacture, transformation et prestation de services), il sagit de produire rgulirement un moyen dchange dont la valeur est au moins gale au prix payer pour couvrir tous les besoins conomiques essentiels. La viabilit est fonction du rendement horaire de production, du rendement de rtribution en espces de la production, du rendement de lchange entre le pouvoir dachat et les biens et services convoits, de loffre de travail pour la production concerne, et de la demande pour celle-ci (offre et demande ne vont pas forcment de pair lorsque la production est automatise). Pour la sollicitation dobligations sociales, il faut dune part, que la force du statut social oblige le donateur des contributions rgulires et, dautre part, que la performance du donateur soit sufsante pour quil puisse subvenir ses propres besoins, ainsi qu ceux du (des) bnciaire(s). Les moyens de production dun mnage sont reconnus comme tant lgitimes. Il en va de mme des activits productives quils suscitent, ainsi que des biens, des services et des pouvoirs dachat que ces activits productives permettent dacqurir. Cela correspond la notion de l' entitlement de Sen, que lon peut traduire ici par droit : la capacit dun individu obtenir des biens dpend des relations de droit qui gouvernent la possession et lutilisation des ressources dans sa communaut (Sen, 1981). Les activits productives sont soumises un schma dorganisation et de dterminisme propre la culture de tout type de socit et de tout groupe conomiquement actif lintrieur de celle-ci. Cela veut dire que ces activits ont toujours une fonction prcise, que le plus petit dnominateur commun social qui les accomplit est le mnage, qui volue dans une structure conomique, selon les normes culturelles en vigueur, et sous le contrle dune autorit.

Les points gnraux suivants sont galement importants :

Troisime concept
La satisfaction des besoins conomiques essentiels implique la consommation de biens, de services et de pouvoir dachat, quil faut obtenir par les activits conomiques productives. Le mnage doit accomplir ces activits avec une performance qui lui permette dtre conomiquement autosufsant. Pour subvenir de faon rgulire et adquate ses besoins essentiels, le mnage doit accomplir une performance conomique sufsante, cest--dire que ses activits productives doivent lui permettre dacqurir au moins autant que ce quil doit consommer (condition dautosufsance). Ce quil doit consommer correspond aux dpenses obligatoires. La performance dpend dun grand nombre de variables, comme le montre le schma 6.13.

22

Dans la production industrielle et pour la sylviculture, lautoconsommation nest pas forcment la rgle.

200

Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.8. approche synoptique de lobtention de la nourriture

Schma 6.13.

Variables intervenant dans la performance conomique du mnage


PERFORMANCE POUR UN LAPS DE TEMPS DONN RESSOURCES PRODUITES RESSOURCES NCESSAIRES

RENDEMENT POUVOIR CONOMIQUE VALEUR DES ACTIVITS PRODUCTIVES DANS LA SOCIT POUVOIR POLITIQUE POUVOIR CULTUREL BON TAT DE SANT INTRANTS DE RENDEMENT DISPONIBILIT DE RESSOURCES CONOMIQUES

UNITS DE PRODUCTION

DPENSES OBLIGATOIRES

TEMPS

VARIABILIT CULTURELLE AMPLITUDE POSITION CONOMIQUE COMPORTEMENT

PATRIMOINE PRODUCTIF

CONJONCTURE

FACTEURS LIS L'INDIVIDU

FACULTS PROPRES FORMATION DISCRIMINATION

FACTEURS LIS L'INDIVIDU

FACTEURS CONJONCTURELS ET STRUCTURELS

CONDITIONS GOCLIMATIQUES RAPPORTS D'OFFRE ET DE DEMANDE

FACTEURS CONJONCTURELS ET STRUCTURELS

Les deux variables les plus importantes dans la production de ressources conomiques sont le patrimoine productif et la valeur des activits. Cette dernire dpend, entre autres, de loffre demploi et de la demande pour la production de biens et services que ces activits permettent. Lautosufsance peut sillustrer de faon simple dans le schma 6.14, construit partir du schma 6.12, o lon a remplac, au point V, la consommation pour satisfaire aux besoins conomiques essentiels par les dpenses obligatoires . La condition dautosufsance est que la somme des ressources produites directement et par change (points III et IV), doit tre suprieure ou gale la somme des dpenses obligatoires (point V).

201

Manuel de nutrition

Schma 6.14

Les termes dcidant de lautosufsance conomique du mnage

I.

RESSOURCES

II.

ACTIVITS

III.

PRODUCTION

TEMPS

MOYENS DE PRODUCTION

RAMASSAGE : CUEILLETTE CHASSE PCHE

BIENS

RESSOURCES DE BASE : FORCE DE TRAVAIL TERRE EAU MTIER LIQUIDITS TROUPEAU STATUT SOCIAL

POUVOIR D'ACHAT

INTRANTS : DE SANT D'AGRICULTURE D'LEVAGE DE COMMERCE DE PRODUCTION DE BIENS ET SERVICES DE PLACEMENT DE SOLLICITATION D'OBLIGATIONS SOCIALES AGRICULTURE LEVAGE PCHE SYLVICULTURE HORTICULTURE SERVICES

TRANSFORMATION MANUFACTURE

SOLLICITATION D'OBLIGATIONS SOCIALES PRESTATION DE SERVICES

V.

DPENSES OBLIGATOIRES

IV.
SERVICES PUBLIQUES SERVICES PRIVS BIENS DE CONSOMMATION BIENS DE MAINTENANCE BIENS

CHANGE

POUVOIR D'ACHAT

SERVICES

Quatrime concept
Pour faire face aux impondrables, le mnage doit mettre en place des systmes de scurit lui permettant de pallier les ventuelles dfaillances de ses moyens de production. Ces derniers, avec les systmes de scurit et les dpenses obligatoires, forment le systme conomique du mnage. La performance conomique du mnage est sujette variation, parce que les vnements ayant trait lenvironnement naturel et aux tres humains sont variables. De ce fait, les entits conomiques de la socit (mnages, corporations professionnelles, entreprises et tats) doivent instaurer des mcanismes de scurit conomique pour viter ces variations et les compenser lorsquelles entranent une performance insufsante. Pour le mnage, il sagit essentiellement de diversier les activits productives et de mettre en place des relais, lorsque la diversication nest pas sufsante. Ces relais consistent en rserves constitues pendant les priodes favorables, et, en cas de besoin, en obligations sociales (qui nont rien voir avec celles qui peuvent faire partie des moyens normaux de subsistance). En incluant les mcanismes de scurit, on a lensemble des ressources conomiques du mnage, ce qui permet dillustrer leur systme conomique global dans le schma 6.15, en fonction des classes de ressources mises en uvre.

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Chapitre VI le processus alimentaire

3. obtention de la nourriture

3.8. approche synoptique de lobtention de la nourriture

Schma 6.15.

Le systme conomique des mnages

RESSOURCES METTRE EN UVRE

SYSTME VIABLE

UTILISATION DES RESSOURCES

TEMPS + MOYENS DE PRODUCTION : FORCE DE TRAVAIL MTIER BIENS PRODUCTIFS TERRE TROUPEAU ESPCES STATUT SOCIAL + INTRANTS RESPECTIFS ACTIVITS PRODUCTIVES RENOUVELABLES DPENSES OBLIGATOIRES : SERVICES PUBLIQUES SERVICES PRIVS BIENS DE CONSOMMATION BIENS DE MAINTENANCE

PRODUCTION RENOUVELABLE DE BIENS, SERVICES ET POUVOIR D'ACHAT

+
CHANGE DE POUVOIR D'ACHAT CONTRE D'AUTRES BIENS ET SERVICES

RSERVES SPCIFIQUES STOCKS DE BIENS CONSOMMABLES STOCKS DE BIENS CONVERTIBLES OBLIGATIONS SOCIALES

APPAUVRISSEMENT
CONSOMMATION DES RSERVES SPCIFIQUES CHANGE DE POUVOIR D'ACHAT CONTRE D'AUTRES BIENS ET SERVICES

RSERVES DE SURVIE BIENS NCESSAIRES AUX ACTIVITS PRODUCTIVES ET BIENS NCESSAIRES L'EXISTENCE SELON LA CULTURE, CONVERTIR EN BIENS ET SERVICES EN CAS D'URGENCE CONOMIQUE

CONSOMMATION DU CAPITAL

CHANGE CONTRE UN POUVOIR D'ACHAT

Le schma 6.15 fait la distinction fondamentale entre les ressources conomiques qui permettent la viabilit du mnage dans ce domaine, cest--dire les moyens de production qui permettent de renouveler une performance conomique sufsante, et les ressources conomiques de rserve (spciques/survie), ainsi que les obligations sociales, qui permettent temporairement de couvrir les dpenses obligatoires. noter que les rserves de survie impliquent lutilisation de biens ayant deux rles distincts : le rle pour lequel ces biens sont prvus, savoir de production conomique (moyens pour accomplir une performance sufsante), pour des biens comme la terre, le tracteur, le troupeau, largent plac, les moyens de transport ou tout autre outil ou moyen de production ; ou un rle utilitaire dans la vie quotidienne du mnage pour des biens comme les vtements, la literie, le mobilier, la batterie de cuisine et lhabitation ; le rle de rserve de survie23 : ces biens sont changs ou vendus pour couvrir les dpenses obligatoires, parce que les moyens de production, les rserves spciques et les obligations sociales ne permettent plus de le faire. Mais il est important de mentionner que ce deuxime rle est extrmement nfaste lconomie du mnage. En effet, vendre les biens ncessaires aux activits productives renouvelables est un comportement conomique aberrant qui condamne mort le systme conomique du mnage, puisquune fois lchange fait, on dispose certes de quelques ressources, mais on ne peut plus produire soi-mme. Quant se dfaire des biens dinfrastructure du mnage, cela condamne une existence extrmement prcaire et lerrance. Dans les deux cas, ces comportements tmoignent en gnral dune urgence immdiate couvrir les besoins lmentaires. Il sagit du dernier sursaut conomique pour prolonger la vie de quelques semaines ou de quelques mois, un prix exorbitant. Lappauvrissement et le dnuement qui dcoulent de la consommation du capital sont typiques du processus de la famine24.

23 24

On anticipe ici ce qui sera trait de manire plus approfondie dans la deuxime partie du manuel sur les crises nutritionnelles. Ce processus sera discut au chapitre VIII, o le schma 6.15 sera nouveau utilis, et complt.

203

Manuel de nutrition

Cinquime concept
Par rapport la nourriture, le systme conomique du mnage devient le systme alimentaire. Le cadre conomique du mnage tant pos, il est possible, sans tre trop simpliste, de recentrer lapproche spciquement sur lobtention de la nourriture. Ceci est fait par un modle de systme alimentaire qui illustre les points cls de lalimentation dun mnage (schma 6.16). Ce modle, tendu lensemble des oprations conomiques des mnages, est un outil essentiel pour comprendre comment ces derniers couvrent leurs besoins alimentaires, ainsi que leurs autres besoins conomiques essentiels, et avec quelle performance. Il dcrit les relations qui dcident de la disponibilit de la nourriture, laquelle dcide de la consommation alimentaire du mnage. Les cases en gris du schma 6.16 dnissent la chane alimentaire dans une socit, chane qui va de la production la consommation. On verra plus loin, quil faut encore ajouter au schma 6.16, le systme alimentaire des individus, si lon veut prendre en compte le systme et la chane alimentaire dans leur globalit.
Schma 6.16. Systme alimentaire des mnages

MNAGES

REDEVANCES ALIMENTAIRES

SOCIT / PAYS

TEMPS + MOYENS DE PRODUCTION BIENS ALIMENTAIRES PRODUCTION ALIMENTAIRE GLOBALE DANS LA SOCI T IMPORTATION AIDE ALIMENTAIRE AUTRES BIENS ET SERVICES POUVOIR D'ACHAT GLOBAL DE LA SOCI T

PRODUCTION DE BIENS ALIMENTAIRES, NON ALIMENTAIRES ET DE SERVICES

BIENS ALIMENTAIRES, NON ALIMENTAIRES ET SERVICES, CHANGER CONTRE UN POUVOIR D'ACHAT

BIENS ET SERVICES POUR LA PRODUCTION ALIMENTAIRE PAR DES TIERS

BIENS ALIMENTAIRES, NON ALIMENTAIRES ET SERVICES, DESTINS L'AUTO CONSOMMATION

POUVOIR D'ACHAT CHANGER CONTRE DES BIENS ALIMENTAIRES, NON ALIMENTAIRES ET DES SERVICES, NCESSAIRES LA SATISFACTION DES BESOINS ESSENTIELS

SURPLUS ALIMENTAIRES INTERNATIONAUX ACHATS, TAXES, EMPRUNTS, PLACEMENTS TRANSFORMATION CAPACIT D'OBTENTION D'OBLIGATIONS SOCIALES

ACC S LA NOURRITURE

DENRES ALIMENTAIRES OBTENUES PAR ACHAT DISTRIBUTION

DISPONIBILIT ALIMENTAIRE AU NIVEAU DU MNAGE

OFFRE ALIMENTAIRE DANS LA SOCI T

CONSOMMATION ALIMENTAIRE

EXPORTATIONS

Le processus alimentaire du mnage doit rpondre la demande individuelle dans ce domaine par la production de biens, de services et de pouvoir dachat qui donnent accs la nourriture. Ceci par une production directe de vivres et/ou par change. Le mnage doit donc tablir des relations avec le systme alimentaire de la socit ou du pays dans lequel il vit. Par consquent, il est important danalyser et de comprendre ce systme ds lors que les mnages y ont recours, car il dcide de la disponibilit alimentaire dans la socit. De mme, il est important de sintresser au systme alimentaire international, du moment que le pays en dpend pour ses importations et pour laide alimentaire dont il bncie ventuellement. De laccs la nourriture, qui dnit
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Chapitre VI le processus alimentaire

4. consommation de la nourriture

4.1. les activits lies la consommation de la nourriture

la disponibilit alimentaire au niveau du mnage, le systme est ax vers les deux grandes autres tapes du processus que sont la consommation alimentaire du mnage et des individus qui le composent, et lutilisation biologique de la nourriture par les individus25.

4. CONSOMMATION DE LA NOURRITURE

26

Lobtention de la nourriture reprsente ltape cruciale du processus alimentaire, car une performance insufsante ce niveau a pour corollaire une insufsance au niveau de la consommation. Par ailleurs, lors de lobtention de la nourriture, ltre humain est confront son environnement, qui peut lui tre plus ou moins hostile. Le comportement individuel et celui des mnages ne constituent de loin pas les facteurs dterminants de cette tape, ceux-ci se situant plutt au niveau des ressources. En revanche, en ce qui concerne les activits lies la consommation de la nourriture, elles sont essentiellement fonction du comportement ou de facteurs affectant directement lindividu (p. ex. : la maladie). Si lintervention humanitaire agit souvent sur les problmes lis aux ressources (cest dailleurs sa raison dtre principale), vitant par l des comportements conomiques de survie potentiellement dangereux, elle na que peu demprise sur les comportements lis des pratiques culturelles ou des transitions culturelles nfastes. Laction humanitaire pourra tout au plus inuer sur les effets en protgeant et restaurant ltat de sant. Il faut tre conscient quexercer un impact direct sur la consommation alimentaire en modiant les comportements est difcile27 mais quil est possible, en revanche, dagir sur la consommation par des interventions en amont, au niveau des ressources, et en aval au niveau des services de sant, ainsi quen agissant dans le domaine de leau et de lhabitat.

4.1. LES ACTIVITS LIES LA CONSOMMATION DE LA NOURRITURE


La consommation alimentaire consiste en une srie dactivits qui vont du choix de la nourriture son ingestion.

4.1.1. Le choix de la nourriture


Le choix de la nourriture est conditionn par : la performance au niveau de lobtention de la nourriture, qui est principalement fonction du pouvoir dachat, de la production et du ramassage de la nourriture28 ; les coutumes alimentaires propres chaque culture ; les aliments disponibles sur le march ; lattitude personnelle, qui dpend de lintrt port la nourriture, des gots, des priorits dans lallocation des ressources, du niveau dducation, des connaissances en dittique et des tendances et des modes dans la faon de salimenter.

La majorit des habitants de la plante est limite dans ses choix alimentaires par sa performance conomique et donc par sa capacit dobtenir de la nourriture. Les gens mangent ce quils peuvent produire, acheter ou ramasser, ceci dans le cadre de leurs coutumes alimentaires, tout en limitant souvent le budget consacr la nourriture au strict ncessaire. Leurs connaissances en dittique sont minimes, voire inexistantes (elles ne servent dailleurs pas grand-chose sans moyen de les appliquer). Dans le monde occidental, la possibilit de choisir permet de diversier lalimentation
25

Ces deux tapes sont prsentes succinctement dans les deux prochaines sections du prsent chapitre qui se termine par une analyse de ltat nutritionnel. Les aspects de la consommation de la nourriture qui peuvent faire lobjet dune information nutritionnelle sont dvelopps au chapitre XV. Ils traitent de lhygine alimentaire, de lalimentation du nourrisson et du jeune enfant, et des rgimes alimentaires. Dans les points suivants, il est fait rfrence au chapitre XV chaque fois que le sujet trait y est dvelopp plus fond. Voir, au chapitre XV, les limites de linformation nutritionnelle. Les obligations sociales et laide humanitaire ninterviennent pas ou peu en situation normale, mais jouent un rle extrmement important en situation de crise.

26

27 28

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Manuel de nutrition

et de faire disparatre les carences ; mais elle se traduit aussi par les maladies dexcs qui sont celles qui font le plus de ravages en termes de morbidit comme de mortalit et par des carences subcliniques ou cliniques, lorsque la facult de choisir amne slectionner toujours le mme type daliments. Lalimentation dans les pays occidentaux tend dailleurs suniformiser et se dsocialiser (on se nourrit comme on accomplit dautres fonctions somatiques) ce qui contribue dautant aux maladies dexcs.

4.1.2. Le traitement de la nourriture


Le traitement de la nourriture se limite ici aux pratiques des mnages. Cela inclut : le traitement et le stockage aprs la rcolte ou lachat ; la prparation culinaire ; la manire de servir la nourriture ; le stockage de la nourriture prpare et des restes.

Les modes de traitement de la nourriture sont intressants plusieurs gards (en particulier au niveau des pratiques culinaires), mais le plus important dans le cadre de lintervention humanitaire, cest que des modes de traitement dpendent en partie lhygine des aliments29, leur conservation, de mme que la prservation des nutriments quils contiennent30.

4.1.3. Le partage de la nourriture


Le partage de la nourriture prpare est une activit fondamentale dans lalimentation des dpendants . Elle trahit les structures, les hirarchies sociales et les normes culturelles en vigueur, mais ces normes peuvent changer en situation de crise31.

4.1.4. L alimentation des nourrissons et des jeunes enfants ou de tout autre type de dpendants
Par dpendant, on entend ici toute personne incapable de se nourrir par elle-mme, mme si la nourriture est disponible. Pour de telles personnes, il est donc vital quun, ou des tiers, sen chargent et le fassent correctement. Ce sont : les mnages, pour les nourrissons, les jeunes enfants, les malades et les personnes ges vivant sous le mme toit ; les institutions comme les hpitaux, les asiles, les orphelinats et les prisons.

Les mnages
Cest videmment ici que lalimentation des nourrissons et des jeunes enfants est cruciale, avec lallaitement ou son remplacement, puis le sevrage.

Lallaitement32
Lallaitement est une activit qui relve du dterminisme biologique et, jusqu un certain point, du dterminisme culturel. En effet, bien que les mres sont naturellement portes allaiter leur enfant, certaines socits dveloppent des modes articiels dalimentation des nourrissons, soit en recourrant aux nourrices, soit par lusage de substituts du lait maternel administrs, en gnral, au biberon. Lallaitement fournit la premire nourriture : le lait maternel. Celui-ci pourvoit lui seul tous les besoins en nutriments de manire quilibre et, en mme temps, protge contre les agressions infectieuses de lenvironnement. Lallaitement maternel est la faon la plus approprie dalimenter
29 30 31 32

Voir chapitre XV. Voir, au chapitre V, la mouture des crales et la cuisson des aliments. Voir chapitre VII. Lallaitement est discut en dtail au chapitre XV.

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Chapitre VI le processus alimentaire

4. consommation de la nourriture

4.1. les activits lies la consommation de la nourriture

les bbs jusqu lge de 4 6 mois, moment partir duquel la production maternelle de lait ne suft plus couvrir les besoins en nergie, en protines, en fer et en thiamine de lenfant. Cest donc le moment partir duquel il faut introduire des aliments diffrents et commencer le sevrage.

Le sevrage33
Activit complmentaire de lallaitement, le sevrage consiste remplacer plus ou moins graduellement lallaitement maternel ou lalimentation au biberon par des aliments qui doivent ressembler de plus en plus ceux de ladulte. Mais le sevrage nest pas quun changement de lalimentation, cest aussi une transformation fondamentale du mode de vie de lenfant et de sa relation avec sa mre. Cette transformation peut tre traumatisante, surtout si elle correspond larrive dun autre enfant. Dans les pays en dveloppement, la priode du sevrage est la plus cruciale pour la survie des jeunes enfants, car : ils commencent tre intensment confronts aux maladies infectieuses, par un contact de plus en plus important avec leur environnement social et naturel, et par leur changement dalimentation. En effet, les aliments de sevrage peuvent tre facilement contamins, tandis que la protection contre les infections assure par le lait maternel diminue ; ils reoivent une alimentation dont la nouveaut reprsente, dj en soi, une preuve surmonter ; cette alimentation nest pas toujours de la qualit requise, surtout si lallaitement sarrte brutalement ; la force du lien affectif avec la mre diminue.

Alimentation des autres dpendants


Cette alimentation concerne les personnes ges, les malades ou les blesss grabataires. Pour les personnes ges, les facteurs qui conditionnent la consommation sont leur apptit, les soins dont elles font lobjet, et la part de nourriture qui leur est alloue. Pour les malades ou les blesss grabataires, les mmes facteurs interviennent, ainsi que la ncessit de connatre les particularits dittiques du rgime alimentaire qui convient ltat de sant du patient.

Les institutions
Les institutions exigent un service qui assure une nourriture de qualit et en quantit sufsante. Elles doivent galement, lorsquil sagit dtablissements spcialiss ou dhpitaux, rpondre de manire approprie aux problmes dittiques lis aux maladies. Ce qui conditionne la consommation alimentaire dans les institutions cest le budget disponible, une ventuelle production alimentaire propre linstitution, lquipement de cuisine, enn la qualit et la disponibilit du personnel. Il est ncessaire de le mentionner ici, car lintervention humanitaire est parfois amene prendre en charge tout ou partie de lapprovisionnement dinstitutions comme les hpitaux et les tablissements psychiatriques, les orphelinats, les foyers pour vieillards et les prisons. Cette ncessit tient la plupart du temps un budget et un quipement insufsants, mais elle peut galement rpondre la corruption (dtournement de fonds et de nourriture) et la discrimination dont sont victimes certains pensionnaires. Le problme des prisons est particulirement grave dans les pays en dveloppement o, dans certains cas, lalimentation des prisonniers dpend presque uniquement de ce que la famille apporte, quand ce nest pas dune aide humanitaire.

4.1.5. L ingestion de la nourriture


Une fois que la nourriture est disposition de lindividu, encore faut-il lingrer, ce qui dpend de lapptit, lequel dpend son tour de ltat de sant physique et psychique, de la varit de
33

Cette phase de transition cruciale quest le sevrage est discute en dtail au chapitre XV.

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Manuel de nutrition

lalimentation et de la qualit de sa prparation, enn, de la qualit de lenvironnement social. Lingestion de la nourriture est lactivit qui consacre lensemble des activits conscientes et inconscientes du processus alimentaire en amont.

4.2. LES MOYENS NCESSAIRES LA CONSOMMATION


Il sagit, en premier lieu, des moyens de stockage et de conservation qui permettent de garder la nourriture aprs la rcolte et, dans une moindre mesure, aprs lachat. La qualit du stockage des denres de base est de premire importance. Il faut pouvoir viter les mfaits de prdateurs aussi varis que les rongeurs et les oiseaux, les insectes, les moisissures et les bactries. Il faut galement protger les denres de lhumidit, de la lumire et dune chaleur excessive. Pour cela il faut disposer dun lieu ferm mais ar, labri de lhumidit et des intempries, tout en traitant contre les infestations. Il faut, en outre, prendre le temps de surveiller les stocks et dliminer les htes indsirables et les aliments devenus contamins et impropres la consommation. Il nest pas facile de remplir toutes les conditions qui permettent de garder en bon tat et sans trop de pertes les denres alimentaires de base comme les crales et les lgumineuses, surtout sous forme de farine. Ceci explique quen agriculture de subsistance, les plus grosses pertes aprs la rcolte ont en gnral lieu durant la priode de stockage. En ce qui concerne la prparation de la nourriture, il y a dune part le matriel et, de lautre, les ressources inhrentes la prparation de chaque repas, savoir leau et lnergie pour la cuisson. En situation stable, le matriel, qui suse peu, est rarement un facteur limitant. En revanche, laccs leau pose souvent et de plus en plus un problme quantitatif et qualitatif qui saggrave avec laugmentation et la concentration de population, avec lrosion, la dforestation, la dsertication et la pollution. La qute dnergie pour la cuisson, aboutit frquemment de vritables catastrophes cologiques. En situation de crise, les problmes deau et de combustibles sexacerbent. Il y a galement ceux que pose la batterie de cuisine, en particulier lorsquil y a dplacement de population et que le matriel lourd , comme les pilons et mortiers ou les cuisinires modernes, doivent tre abandonns. Il en rsulte toujours une diminution de la qualit de la nourriture prpare, et des dangers lis la contamination par des agents pathognes ou une dtoxication insufsante. Cette qualit insufsante a les plus graves rpercussions au moment du sevrage, quand le nourrisson est moins protg ou perd la protection des anticorps maternels et quil est mis plus ou moins soudainement en contact avec des agents pathognes, dont certains peuvent savrer mortels.

4.3. ORGANISATION ET DTERMINISME DES ACTIVITS


Comme pour lobtention de la nourriture, la mise en uvre des activits lies la consommation se fait toujours en fonction dune culture et de ses comportements acquis. Ceci permet de les analyser en suivant leur schma dorganisation et de dterminisme.

4.3.1. Fonction
La fonction des activits lies la consommation de la nourriture est bien videmment de complter celles de lobtention de cette nourriture, an que ltre humain puisse satisfaire son besoin nutritionnel. Il sagit, tout dabord, de slectionner les aliments partir des ressources existantes, puis de les prparer pour les rendre plus comestibles, puis de les partager entre les membres de la collectivit implique et, nalement, de les ingrer. Mais le repas a presque toujours une fonction sociale, et parfois politique, complmentaire.

4.3.2. Collectivit
Ainsi quon la vu plus haut pour lobtention de la nourriture, la collectivit implique dans ltape de consommation est circonscrite au mnage ou plusieurs mnages runis par des liens troits de parent. Mais la collectivit peut aussi tre une institution.
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Chapitre VI le processus alimentaire

4. consommation de la nourriture

4.3. organisation et dterminisme des activits

4.3.3. Structure
La structure tant lunit lmentaire dorganisation ncessaire laccomplissement dune fonction, elle se confond, la plupart du temps, avec la collectivit.

4.3.4. Norme
La norme pour la consommation de la nourriture est dnie essentiellement par les coutumes alimentaires, qui conditionnent : le choix de la nourriture (dans la mesure o choix il y a) ; les diffrentes faons dapprter la nourriture ; le partage de la nourriture ; lingestion de la nourriture ; les soins nutritionnels donns aux dpendants, en particulier les modes dallaitement et dalimentation des nourrissons et les modes de sevrage.

Les coutumes alimentaires incluent galement les tabous alimentaires qui peuvent aussi bien affecter le choix de la nourriture que son allocation aux diffrents membres de la famille, ainsi que le sevrage et lalimentation des jeunes enfants. La connaissance des tabous est importante pour deux raisons : viter de commettre des erreurs lors dune intervention nutritionnelle et dtecter dventuelles vulnrabilits. Le comportement alimentaire est une attitude lie la confrontation personnelle quotidienne aux aliments, ainsi quaux divers comportements alimentaires que lindividu observe dans son environnement et qui proviennent, eux, des habitudes et de la culture. Il sagit l des facteurs externes. Mais le comportement alimentaire est galement li aux motivations physiologiques, psychosensorielles et symboliques. Il sagit l des facteurs internes. Ces facteurs du comportement sintgrent de faon trs complexe pour dterminer le comportement alimentaire, comme illustr dans le schma 6.17, adapt de Trmolire (Trmolire, 1977).
Schma 6.17. Facteurs intgrants du comportement alimentaire

EXTRIEUR
ATTITUDE

CULTURELLE ET COUTUMIRE

RELATIVE AUX HABITUDES

PERSONNELLE

INTRIEUR
MOTIVATIONS

BIOCHIMIQUES PHYSIOLOGIQUES PSYCHOSENSORIELLES APPTIT

SOCIOCULTURELLES SYMBOLIQUES

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Manuel de nutrition

On entend par facteurs intgrants le fait quils ne sont pas isolables ni distincts les uns des autres dans le cadre du comportement alimentaire. Celui-ci est la rsultante de lensemble. On peut trs bien avoir faim (motivation physiologique positive), et tre incapable de manger un aliment donn parce quil dgote ou quil nest pas familier (motivation psychosensorielle ngative), ou parce que sa valeur symbolique ne correspond pas la situation vcue au moment o lon a faim (motivation socioculturelle ngative). Lintgration des facteurs du comportement alimentaire implique, entre autres, un processus de mmorisation des gots, des odeurs, des circonstances et des sensations perus consciemment et inconsciemment autour des repas, et qui dcide plus tard de lapptit pour un aliment, en fonction de sa prparation et des circonstances de sa consommation. Par exemple, une intoxication alimentaire avec des aliments aims peut amener un rejet (parfois dnitif) de ces aliments, parce que prdomine le souvenir dsagrable de lindigestion. Ainsi, le comportement alimentaire est aussi rgi par les motivations psychosensorielles dont une part mane du subconscient, ce qui donne aux coutumes alimentaires un caractre normatif beaucoup plus fort que ce que lon pourrait croire. Cet aspect est aussi trs important pour lintervention humanitaire. En cas danorexie provoque par une atteinte physiologique, le patient naccepte, en quantit minime, que des aliments trs prcis quil connat dj. Il naura aucun apptit pour des aliments nouveaux et les refusera. Ceci est particulirement spectaculaire chez les jeunes enfants souffrant de malnutrition svre et de maladies associes. Ils deviennent anorexiques et ce nest surtout pas ce moment-l quil faut leur proposer des aliments qui ne leur sont pas familiers. Un autre aspect trs intressant des coutumes alimentaires concerne les modes de consommation. Ltre humain ne pense pas sa nourriture en termes de nutriments, mais en termes daliments. Il a russi empiriquement combiner les diffrents aliments ncessaires son quilibre dittique et il a dvelopp des modes de prparation qui attent le got. Il a attribu aux aliments un symbolisme qui est un facteur dterminant des relations humaines. Il a russi se nourrir tout en dveloppant son got pour la nourriture. Ces considrations sont galement importantes dans lintervention humanitaire, qui doit prendre en compte une porte humaine allant au-del de la simple fourniture dune ration quilibre.

4.3.5. Contrle
Dans les pays occidentaux, le contrle de la consommation de nourriture est dabord une affaire interne au mnage et, dans une certaine mesure seulement, lindividu. Mais dans des socits plus traditionalistes, il peut aussi tre exerc par les autorits religieuses et laques. Par ailleurs, au niveau national, il existe partout des systmes de contrle de la qualit de la nourriture et des rglementations qui leurs sont associes, rglementations qui doivent tre rigoureusement respectes lorsquil sagit dimporter de la nourriture pour assister une population en situation de crise.

4.4. PERFORMANCE DES ACTIVITS


La performance de la consommation alimentaire est exprime dans la formule suivante : Nutriments consomms / laps de temps donn Nutriments ncessaires pour satisfaire au besoin nutritionnel Cette formule dpend tout dabord de lanalyse des activits lies lobtention de la nourriture an de savoir si la nourriture obtenue est sufsante pour une famille ou une collectivit donne. Une rponse afrmative ne signierait pas pour autant que chaque individu ait la part lui permettant de couvrir son besoin nutritionnel. Il faut donc aussi vrier la performance pour les
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Chapitre VI le processus alimentaire

4. consommation de la nourriture

4.4. performance des activits

diffrents individus qui composent la collectivit, en particulier pour les plus vulnrables. Il faut le faire, plus forte raison, si la performance est insufsante, de faon dtecter dventuelles discriminations, sachant cependant que lintervention humanitaire na que peu de prise sur les comportements culturels.

4.4.1. Nutriments ncessaires pour satisfaire au besoin nutritionnel


Lensemble des nutriments ncessaires la satisfaction du besoin nutritionnel reprsente, de fait, le besoin nutritionnel. Il reste traduire les nutriments en quantits daliments disponibles, une fois quils sont prpars et directement prts la consommation (cest--dire lorsquils ont dj perdu une partie de leurs nutriments travers les processus de stockage, de rafnage et de prparation culinaire). Le calcul nest pas trs compliqu si lon dispose de tables de composition alimentaire, si lon utilise quelques rgles de base de dittique34 et si lon applique les facteurs de correction adquats en fonction des pertes probables durant les tapes de conditionnement de la nourriture, en particulier durant la cuisson. noter, en outre, quune ration alimentaire quilibre, sufsamment riche en nergie, contiendra aussi sufsamment de protines, de vitamines et de minraux dans la plupart des cas. Les deux exceptions se situent au niveau de liode et du zinc, dont la teneur dans les aliments varie en fonction de la richesse des sols et des eaux.

4.4.2. Le laps de temps


Chez ltre humain, la consommation alimentaire suit un cycle habituellement journalier. Elle sapprhende donc le plus souvent sur la journe. Cela ne signie pas quil soit obligatoire de manger tous les jours lorsquon est en bon tat nutritionnel, bien quil faille alors rattraper les rserves perdues. Ceci est relativement facile pour les adultes, quels que soient les aliments disposition, mais peut savrer impossible pour les jeunes enfants nourris avec des aliments de faible densit nergtique tels que le manioc, lors du sevrage. Lorsque les gens mangent moins dune fois par jour, cest quil y a famine, maladie ou dcision personnelle.

4.4.3. Les nutriments consomms


Les nutriments effectivement consomms dpendent des facteurs suivants : 1. La performance conomique globale pour lobtention des biens conomiques essentiels, qui conditionne : la quantit, la qualit et la diversit de la nourriture disponible sur une base rgulire, qui leur tour inuencent lapptit ; les moyens matriels ncessaires la prparation de la nourriture ; en partie, le temps ncessaire la prparation de la nourriture et sa distribution aux membres de la famille ; la disponibilit desprit ncessaire une bonne prparation et la distribution de la nourriture dans la famille.

2. Lapptit, qui dcide de la quantit de nourriture que lindividu peut ingrer, et qui est fonction, en premier lieu, de son tat de sant physique et psychique, puis de ses gots et de la qualit de la nourriture propose. 3. Les coutumes alimentaires, qui dcident :
34

de la quantit de nourriture distribue chaque membre de la famille ; des tabous alimentaires ; des phnomnes de discrimination ; des priorits de partage qui ne correspondent pas forcment des discriminations ; de lharmonie des repas et de leur rle dans la cohsion du systme familial ;

Voir chapitre XV.

211

Manuel de nutrition

de la qualit de lalimentation ; de lalimentation donne aux nourrissons et jeunes enfants (allaitement et sevrage).

4. Les soins donns aux groupes vulnrables ou aux dpendants. Ils inuencent en partie leur tat de sant physique et psychique, et ainsi leur apptit. Ces soins dpendent du niveau dducation et de comptence de la personne en charge des dpendants (le plus souvent la mre de famille), de son attitude, de sa motivation, mais aussi de son temps disponible et de ses ressources, lesquels sont trs souvent les facteurs limitants les plus importants. 5. La qualit de la prparation de la nourriture, qui inue sur la teneur en micronutriments et sur lapptit, dpend des pratiques et des moyens culinaires, ainsi que de la comptence, de la motivation et de ltat de sant de la personne en charge, enn du temps dont elle dispose pour prparer la nourriture.

4.5. LA SCURIT DE LA PERFORMANCE


Il est admis qu des degrs divers, tous les peuples qui ont survcu ont eu des coutumes alimentaires et des comportements culturels qui fournissaient une alimentation adquate, sufsante, quilibre et complte. La notion de degrs divers introduit celle de vulnrabilit pour ceux qui se situent la limite des moyens ou des coutumes viables. Il ny a pas de mcanismes de scurit directs qui assurent la consommation alimentaire. Celle-ci peut, en revanche, tre assure indirectement par les mcanismes qui prservent lobtention de la nourriture, ainsi que par la qualit des soins donns aux dpendants (ducation, croissance conomique, combat contre les discriminations, etc.) et par les moyens de prservation de ltat de sant (accs aux soins de sant, eau et habitat, scurit). Les mcanismes qui prservent lobtention de la nourriture sont dcrits plus haut, les soins donner aux dpendants sont abords dans le chapitre XV, et les conditions principales qui permettent de prserver ltat de sant sont brivement numres ci-dessous.

4.5.1. Conditions de la sant physique


Une bonne sant physique dpend des facteurs suivants : un bon tat nutritionnel ; une alimentation saine, cest--dire qui apporte tous les nutriments ncessaires, en quantits sufsantes mais sans excs et de manire quilibre. Que les aliments qui les vhiculent soient sans danger pour la sant. Quils soient prpars de faon prserver la qualit des nutriments et viter toute toxicit. Enn, que leur traitement soit hyginique ; lintgrit de lorganisme pour consommer, digrer, absorber et utiliser les aliments, et enn excrter leurs produits de dgradation ; labsence de maladies interfrant avec la nutrition et le psychisme ; un niveau adquat des soins donns aux dpendants ; un accs sufsant aux services de sant prventifs et curatifs qui permettent de prvenir ou soigner les maladies ; un niveau dducation sufsant pour savoir tirer le meilleur parti possible des services de sant, en particulier les services prventifs ; de bonnes conditions dhygine de leau et de lhabitat, dpendant elles-mmes : dun accs sufsant leau potable, ce qui implique que les sources soient en nombre sufsant et que les captages et rseaux de distribution soient en bon tat et protges contre la contamination ; de lassainissement de lenvironnement an de contrler les risques de maladies transmissibles qui lui sont lis, par des mesures : dvacuation et de traitement adquats des dchets humains, des ordures et des eaux uses ; de contrle des vecteurs de maladies transmissibles (mouches, moustiques, parasites,
212

Chapitre VI le processus alimentaire

5. utilisation biologique de la nourriture

5.1. les activits lies lutilisation biologique de la nourriture

rongeurs), en sen prenant directement aux vecteurs et en diminuant les risques de contact entre eux et ltre humain (ce qui est dj mis partiellement en uvre par lvacuation et le traitement des dchets) ; dun habitat qui protge du froid et des intempries.

4.5.2. Conditions de la sant psychique


Une bonne sant psychique dpend, tout dabord, dune bonne sant physique, et ensuite, des conditions de vie. Pour lenfant, cest se sentir aim et pouvoir vivre dans une atmosphre scurisante ; pour ladulte, cest la scurit politique, conomique et sociale pour tre en mesure de matriser long terme les difcults auxquelles il doit faire face.

5. UTILISATION BIOLOGIQUE DE LA NOURRITURE


Lutilisation biologique de la nourriture chappe la volont de ltre humain, car elle obit au dterminisme biologique et thermodynamique. Lintervention humanitaire peut linuencer indirectement en agissant sur les conditions qui la modulent, savoir, essentiellement, ltat de sant, la disponibilit alimentaire dans la cellule familiale et les soins donns aux dpendants. Elle peut aussi linuencer directement par des mesures de nutrition thrapeutiques35.

5.1. LES ACTIVITS LIES LUTILISATION BIOLOGIQUE DE LA NOURRITURE


Les activits lies lutilisation biologique se rpartissent en quatre grandes tapes : la digestion, labsorption, lutilisation fonctionnelle et lexcrtion. Ces activits nont que peu dintrt pour lintervention humanitaire, aussi ne sont-elles voques ici que brivement.

5.1.1. La digestion
La digestion est lensemble des transformations chimiques et mcaniques que subissent les aliments dans le tube digestif. La digestion sert transformer les aliments en leurs units molculaires de base, forme sous laquelle ils peuvent tre absorbs. Le tube digestif comprend la bouche, lsophage, lestomac, lintestin grle et le clon ou gros intestin. Dans la bouche, la mastication consiste en un premier broyage grossier des aliments. Ltat de la dentition est important cet gard. Lhumectation par la salive vise lubrier les aliments de faon favoriser leur dglutition dans lsophage. La salive contient de la ptyaline, enzyme qui commence le processus de dgradation de lamidon. Dans lestomac, les aliments subissent un brassage qui les rduit en une bouillie, le chyme. Ils sont en mme temps exposs laction de lacide chlorhydrique, qui les dissout et favorise laction des enzymes digestifs, en particulier la pepsine qui agit sur les protines, et la lipase qui agit sur les lipides. Dans lintestin grle, le chyme est soumis laction : de la bile, qui provient du foie via la vsicule biliaire et qui mulsionne en nes gouttelettes les corps gras provenant de lalimentation ; du suc pancratique, produit par le pancras, qui contient les principaux enzymes de la digestion qui agissent sur les protines, lamidon et les graisses; des enzymes scrts par la muqueuse intestinale, qui terminent le processus de fragmentation des macronutriments en leurs composantes essentielles : les sucres simples, les acides gras, le glycrol et les acides amins qui sont alors prts tre absorbs.

Dans le clon, la digestion est pratiquement termine. Il ne reste que des rsidus alimentaires (bres, nutriments partiellement digrs), des rsidus cellulaires, des bactries qui forment la ore intestinale, et de leau qui est en grande partie rabsorbe.

35

Voir chapitre XIII.

213

Manuel de nutrition

5.1.2. L absorption
Labsorption consiste faire passer les nutriments de lintestin dans lorganisme, en leur faisant franchir la muqueuse intestinale. La plupart des nutriments sont transports activement par des mcanismes qui leur sont propres le plus souvent rgls par le niveau dapport et par le contenu dans lorganisme. De plus, au-del dune certaine concentration dans lintestin, une absorption passive peut se mettre en place. Labsorption des nutriments est complexe et pas encore entirement lucide.

5.1.3. L utilisation fonctionnelle


Aprs avoir t absorbs, les nutriments sont stocks et/ou transports vers les diffrents organes pour y tre utiliss selon leurs diffrentes fonctions. Certains, comme les sucres, sont consomms par le mtabolisme et doivent donc tre remplacs au fur et mesure de leur utilisation. Dautres sont rgulirement et efcacement recycls, comme le fer, mais seront tt ou tard perdus, soit spciquement par les voies mtaboliques, soit par les pertes obligatoires qui rsultent des fuites de lorganisme et du renouvellement des tissus. Ceci signie quil faudra les remplacer en fonction du laps de temps moyen quils peuvent passer dans lorganisme.

5.1.4. L excrtion
Aprs avoir rempli leurs fonctions dans lorganisme, ou lorsquils y sont en excs, les nutriments ou les produits de leur dgradation sont excrts par les urines, les selles, la transpiration et les gaz de la respiration. Par ailleurs, les fuites de certaines voies mtaboliques, la desquamation de lintestin et de la peau, la croissance des cheveux et des ongles correspondent aussi une excrtion des nutriments ou de leurs mtabolites. Ils font galement partie des pertes obligatoires. Les urines contiennent la plupart des mtabolites solubles (sels, groupe azot des acides amins sous forme dure, vitamines en excs et autres produits de dgradation). Les selles contiennent les sels biliaires, des mtaux traces et dautres produits excrts par lorganisme dans lintestin, en plus des rsidus non digrs de lalimentation dont on a parl plus haut. La respiration excrte principalement du gaz carbonique et de leau. Le gaz carbonique est produit par la combustion des molcules carbones utilises comme source dnergie (sucres, squelette carbon des acides amins, lipides). La transpiration excrte de leau, de faon ce quelle soit vaporise et rafrachisse ainsi le corps (le passage de ltat liquide ltat gazeux consomme de la chaleur). Elle excrte en mme temps des sels, en particulier le chlorure de sodium.

5.2. ORGANISATION ET DTERMINISME DES ACTIVITS


Lorganisation et le dterminisme des activits de lutilisation biologique de la nourriture ont dj t voqus plus haut, dans le tableau 6.2. Il ny a pas lieu de stendre plus ici sur ces points qui ne concernent pas lintervention humanitaire.

5.3. PERFORMANCE DES ACTIVITS


La performance de lutilisation biologique de la nourriture peut sexprimer comme le rapport entre la manire dont lorganisme utilise les nutriments consomms et la manire dont il devrait le faire pour avoir un tat nutritionnel et de sant adquat, sur un laps de temps dni. ce stade des activits dans lorganisme, une telle manire de voir la performance na plus gure de sens, car elle nest traduisible en rien de pratique, hormis en laboratoire. Il faut, en revanche, tre sensible aux facteurs qui affectent cette tape du processus de manire la rendre la plus efcace possible.

214

Chapitre VI le processus alimentaire

6. ltat nutritionnel

Lutilisation biologique de la nourriture dpend de : la consommation alimentaire quantitative ; la consommation alimentaire qualitative, en termes dquilibre entre les principes nutritifs, quils soient de type I ou de type II36 ; la consommation alimentaire qualitative en termes dhygine ; ltat des rserves de lorganisme et ltat nutritionnel ; ltat de sant par rapport tout ce qui peut inuer sur les diffrentes activits de lutilisation biologique, principalement : ltat du tube digestif pour la digestion et labsorption ; la fonction hpatique pour le stockage et le mtabolisme ; la fonction mtabolique dans lensemble de lorganisme ; la fonction rnale pour le mtabolisme et lexcrtion.

Les parasitoses intestinales et les infections bactriennes et virales ont un impact trs important sur la digestion et labsorption des nutriments. Elles tirent parti leur prot des nutriments du chyme (et contribuent ainsi aux carences), provoquant des malabsorptions parfois trs graves, ainsi que des pertes de nutriments par les diarrhes et les lsions quelles provoquent au niveau de la paroi intestinale. Les maladies parasitaires et infectieuses sont extrmement frquentes et trouvent des terrains particulirement favorables en situation de crise. Toute intervention nutritionnelle, dans de telles situations, doit imprativement inclure des mesures de contrles de ces maladies37. Il y a, par ailleurs, interaction directe entre la qualit hyginique des aliments consomms et les maladies infectieuses. Lingestion de nourriture contamine est frquente, surtout en situation de crise. Une denre particulirement dangereuse cet gard est le lait en poudre reconstitu, utilis comme substitut du lait maternel et donn au biberon38. Lutilisation biologique dpend donc du processus alimentaire en amont et de ltat de sant. Par consquent, toute intervention qui veut privilgier lutilisation biologique de la nourriture doit se concentrer sur ces deux aspects.

5.4. LA SCURIT DE LA PERFORMANCE


Comme pour la consommation alimentaire, il ny a pas de mcanisme direct de scurit pour lutilisation biologique de la nourriture. La seule manire dassurer cette scurit est dassurer lindividu un bon tat de sant physique et psychique, et un bon tat nutritionnel. Les conditions requises tiennent elles-mmes la performance accomplie au cours des deux tapes prcdentes du processus alimentaire (lobtention et la consommation de la nourriture), lintgrit et la scurit de la structure familiale et sociale, un accs sufsant aux services de mdecine prventive et curative, enn des conditions satisfaisantes daccs leau et lhabitat.

6. LTAT NUTRITIONNEL
Tout organisme vivant doit satisfaire ses besoins nutritionnels par un processus alimentaire. Le niveau de couverture du besoin dnit ltat nutritionnel de lorganisme. Ce dernier rsulte donc des performances du processus alimentaire et des facteurs qui les modulent. Cependant, ltat nutritionnel dnit aussi, avec ltat de sant, la capacit fonctionnelle de lorganisme. De cette capacit fonctionnelle dpendent leur tour lutilisation biologique, la consommation et lobtention de la nourriture ; cest ce que dmontre le schma 6.18.
36 37 38

Voir chapitre VIII. Voir chapitre IX, les principes de lintervention humanitaire. Voir le point 6.2.1 du chapitre XV, propos de lutilisation des substituts du lait maternel et le chapitre V propos des produits laitiers.

215

Manuel de nutrition

Schma 6.18.

Relations dinterdpendance entre le processus alimentaire et ltat nutritionnel

FACTEURS DTERMINANTS DU PROCESSUS ALIMENTAIRE

PROCESSUS ALIMENTAIRE

MOYENS DE PRODUCTION TEMPS RENDEMENTS UNITS D'EXPLOITATION EXCUTION DES ACTIVITS RESSOURCES PRODUITES TAT DES BESOINS OBTENTION DE LA NOURRITURE

CAPACIT FONCTIONNELLE NOURRITURE OBTENUE HABITUDES ALIMENTAIRES PRPARATION DES ALIMENTS TEMPS SOINS AUX DPENDANTS EXCUTION DES ACTIVITS TAT DE SANT CONSOMMATION DE LA NOURRITURE

NOURRITURE CONSOMME TAT DE SANT

UTILISATION BIOLOGIQUE DE LA NOURRITURE

TAT NUTRITIONNEL

Ltat nutritionnel est donc tout la fois le rsultat et lintrant du processus alimentaire. Il est ainsi fondamental de prserver un bon tat nutritionnel si lon veut prserver une capacit fonctionnelle qui permette daccomplir au mieux les activits du processus alimentaire. Reste rpondre ces questions : quest-ce que ltat nutritionnel et comment le mesure-t-on ? Quest-ce quun bon tat nutritionnel ?

6.1. LTAT NUTRITIONNEL ET SA MESURE


Chacun a une notion intuitive et visuelle de ltat nutritionnel, image qui se rapporte aux qualicatifs maigre et gros , ceux qui ne sont ni maigres ni gros tant normaux . On fait alors rfrence ltat de la masse maigre (muscles et organes) et du tissu adipeux. Un individu maigre a peu de muscle et de tissu adipeux, un gros a trop de tissu adipeux. Mais cette approche reste incomplte, car ltat nutritionnel correspond au statut de tous les composants de lorganisme. La notion gros/maigre ignore en particulier le statut en vitamines et minraux, qui na pas forcment de corrlation avec la masse maigre et le tissu adipeux. On peut trouver des gros carencs en vitamines et minraux, et des maigres qui en sont amplement pourvus. Comment mesurer ds lors tous les composants de lorganisme ? Aucune mthode ne permettant de le faire dun seul coup, il est ncessaire den combiner plusieurs, tout en sachant que certains composants ne pourront tre mesurs avec prcision. Les mthodes dvaluation sont brivement prsentes ci-dessous39.

6.1.1. valuation par les signes cliniques


Les signes cliniques sont des signes observables au niveau de la peau, des yeux, des cheveux, de la muqueuse de la bouche, ou des organes palpables comme le foie ou la glande thyrode, ou encore des ractions ou absences de ractions des stimulations. Ces signes sont des indi39

Certaines dentre elles sont discutes plus en dtail dans les chapitres relatifs aux maladies nutritionnelles (VIII) et aux enqutes (X).

216

Chapitre VI le processus alimentaire

6. ltat nutritionnel

6.2. un bon tat nutritionnel

cateurs de carence parfois trs utiles qui permettent, dans une certaine mesure, de quantier le dcit car ils apparaissent en gnral quand le dcit est dj marqu. Labsence de signes peut indiquer quil ny a pas de carence avre, mais nimplique pas forcment quil ny a pas de carence. En effet, celle-ci peut en tre un stade subclinique, et devenir cliniquement visible du jour au lendemain. Plus dune cinquantaine de signes cliniques ont une signication nutritionnelle. Certains sont indiscutables, faciles observer et interprter, comme le goitre ou la dermatose de la pellagre ; dautres sont difciles reprer et interprter, comme la dpigmentation diffuse du visage ou la dpigmentation des cheveux. Lapprciation des signes cliniques doit tre faite par du personnel comptent.

6.1.2. L anthropomtrie nutritionnelle


Cette mthode consiste mesurer des dimensions physiques de lorganisme et, souvent, les combiner, ce qui permet, par comparaison avec des donnes de rfrence, de dterminer ladquation de la croissance ou de ltat nutritionnel par rapport la masse maigre et au tissu adipeux. Cependant, lanthropomtrie ne donne quune approximation de la masse maigre et du tissu adipeux et, comme pour les signes cliniques, elle ne permet pas de quantier dans labsolu les rserves de graisse et de protines utilisables par lorganisme. Lanthropomtrie nutritionnelle et lvaluation des signes cliniques sont les deux mthodes de choix de lapprciation de ltat nutritionnel pour les organisations humanitaires.

6.1.3. Les tests biochimiques


Les tests biochimiques pratiqus en particulier sur des chantillons de sang et durines, peuvent, directement ou indirectement, donner une ide assez prcise du statut de nombreux constituants. Toutefois, ils sont trs peu pratiqus par les institutions humanitaires, car ils ne sont pas adapts la plupart des conditions de terrain. La pratique des tests biochimiques doit tre laisse des laboratoires bien quips.

6.1.4. Les mthodes biophysiques


Les mthodes biophysiques, comme lvaluation de la masse maigre par extrapolation partir de la mesure de lisotope 40 du potassium, sont encore plus prcises que les tests biochimiques. Mais ces mthodes sont inapplicables dans lintervention humanitaire. Il est donc intressant de noter que lon ne peut pas valuer compltement ltat nutritionnel dun individu et quil faudra recourir, pour une valuation aussi complte que possible, toute une batterie de mthodes dont les plus prcises ne sont pas praticables sur le terrain. Restent alors les signes cliniques de carence, ou labsence de signes, et les mesures anthropomtriques, quil faut comparer des rfrences dont on a dj dit quils ne permettent pas dobtenir de rponse absolue.

6.2. UN BON TAT NUTRITIONNEL


On peut dcrire un bon tat nutritionnel comme un tat que lon ne peut pas amliorer par des supplments en nutriments essentiels. Cette faon de dnir (ou de ne pas dnir) un bon tat nutritionnel implique que la capacit fonctionnelle de lorganisme est satisfaisante, car elle est dtermine par ltat nutritionnel et ltat de sant. La capacit fonctionnelle dpend de la prsence de tous les composants de lorganisme, en quantit sufsante, et selon des proportions assez prcises. Par ailleurs, la capacit fonctionnelle doit tre dnie selon des critres de performance par rapport la croissance, la grossesse et lallaitement, au travail physique, la rsistance nerveuse, la capacit de rsister aux maladies ou de rcuprer suite une maladie. noter, que la rsistance aux maladies infectieuses ne dpend pas forcment des mmes paramtres que la rsistance aux cancers ou aux maladies cardio-vasculaires.

217

Manuel de nutrition

Une autre manire de dcrire un bon tat nutritionnel, serait de dire que cest la quantit et la proportion de composants de lorganisme auxquelles est associ le plus petit risque de mortalit, ou les plus grandes chances de longvit, avec en bon tat physique et psychique. Si lon ne dispose pas de donnes vritablement prcises des risques de mortalit, en fonction de la proportion relative des composants ( moins de carence ou dexcs mortel de constituants prcis), on sait en revanche, par les statistiques des compagnies dassurance vie, quau-dessous dun seuil de quantit de masse maigre et au-dessus dun seuil de quantit de tissu adipeux, le risque de mortalit augmente cause des maladies lies la carence ou lexcs. Chez les hommes adultes, par exemple, le risque de mortalit augmente rapidement de manire exponentielle ds que lindice de masse corporelle40 est infrieur 16, ou suprieur 30. Entre les deux, on a une zone de risque de mortalit quivalente pour des indices de masse corporelle compris entre 20 et 25, cest--dire sur une variation de poids de quelque 15 kg, pour une taille de 1,75 m. Ceci dmontre que diffrents tats nutritionnels peuvent tre associs une longvit identique, en vertu de la capacit de lorganisme de rgler son homostasie (stabilisation des diffrentes constantes physiologiques). Il est galement probable qu lintrieur de cette zone de risque le plus faible, la capacit fonctionnelle sera satisfaisante. On pourrait penser que capacit fonctionnelle et risque de mortalit vont de pair, mais, en ralit, ils peuvent tre antagonistes. Si une masse musculaire et une taille leve peuvent reprsenter des avantages dans lexcution dun travail physique important, elles peuvent constituer un risque de mortalit plus lev que chez des sujets de plus petite taille et moins forts, qui prsentent moins de risques de maladies dgnratives dues lge et davantage de vigueur louvrage (Pacey & Payne, 1985). De plus, lassociation entre le risque de mortalit et ltat nutritionnel varie dune situation lautre, car la mortalit ne dpend pas que de ce dernier, mais de linteraction synergique de ltat nutritionnel avec dautres facteurs, comme les infections. On ne peut donc pas extrapoler les risques de mortalit lis ltat nutritionnel dune situation une autre. Ainsi a t-on observ, durant la famine de 1983 1986, en thiopie, de grandes variations de risques de mortalit pour un tat nutritionnel donn, entre les hauts plateaux du Tigr la saison des pluies et la bordure du dsert la saison sche. Sur les hauts plateaux, les enfants ayant un indice poids/taille infrieur 60 % de la mdiane navaient pratiquement aucune chance de survie dans les centres de nutrition thrapeutique, alors quen bordure du dsert, ils survivaient pratiquement tous, tant trs peu exposs aux maladies infectieuses. Toutefois, la variation du risque de mortalit tait moins importante par la mesure de la circonfrence de bras rapporte la taille, preuve que ces diffrents indicateurs anthropomtriques de lamaigrissement nont pas la mme signication. Les points ci-dessus montrent quil nest pas ais de dnir ce quest un bon tat nutritionnel, car on est incapable de le mesurer prcisment et il ne constitue pas non plus une entit xe. On pourra tout au plus le dnir par labsence de signes cliniques de carence, par labsence de manifestation de maladie et par un statut donn de la masse maigre, du tissu adipeux et de la croissance, ce qui peut tre approch par lanthropomtrie. Cette dernire ne donne quune approximation dun aspect de ltat nutritionnel (rserves de tissus adipeux, musculaire et viscral), qui est lui-mme une approximation de ltat nutritionnel rel. Cependant, le statut du tissu adipeux, ainsi que, dans une large mesure, celui de la masse maigre, retent les rserves dnergie de lorganisme ; or cest le besoin en nergie qui est le plus exigeant. Comme en situation de crise nutritionnelle cest linsatisfaction du besoin en nergie, par manque dapport ou par anorexie, qui est le plus vite et le plus souvent cause de problme, on aboutit une assez bonne approximation en valuant ltat nutritionnel par les mesures anthropomtriques associes un examen clinique, et en lui donnant des normes qui permettent de dire sil est bon ou altr.

40

Lindice de masse corporelle est exprim par le rapport du poids, en kilos, la taille, en mtre, et leve la puissance 2 (poids (kg) / taille2 (m)).

218

Chapitre VI le processus alimentaire

6. ltat nutritionnel

6.2. un bon tat nutritionnel

EN RSUM
Il importe tout dabord de situer ltat nutritionnel dans le systme alimentaire et ainsi de relativiser son importance par rapport lensemble des facteurs impliqus. Ceci est illustr dans le schma 6.19.
Schma 6.19. tat nutritionnel dans le systme alimentaire

MNAGES INDIVIDUS DANS LE MNAGE

REDEVANCES ALIMENTAIRES

SOCIT / PAYS

TEMPS + MOYENS DE PRODUCTION BIENS ALIMENTAIRES PRODUCTION ALIMENTAIRE GLOBALE DANS LA SOCI T IMPORTATION AIDE ALIMENTAIRE AUTRES BIENS ET SERVICES POUVOIR D'ACHAT GLOBAL DE LA SOCI T

DEMANDE ALIMENTAIRE

PRODUCTION DE BIENS ALIMENTAIRES, NON ALIMENTAIRES ET DE SERVICES

BIENS ALIMENTAIRES, NON ALIMENTAIRES ET SERVICES, CHANGER CONTRE UN POUVOIR D'ACHAT

BIENS ET SERVICES POUR LA PRODUCTION ALIMENTAIRE PAR DES TIERS

BIENS ALIMENTAIRES, NON ALIMENTAIRES ET SERVICES, DESTINS L'AUTO-CONSOMMATION

CONSOMMATION ALIMENTAIRE INDIVIDUELLE

POUVOIR D'ACHAT CHANGER CONTRE DES BIENS ALIMENTAIRES, NON ALIMENTAIRES ET DES SERVICES, NCESSAIRES LA SATISFACTION DES BESOINS ESSENTIELS

SURPLUS ALIMENTAIRES INTERNATIONAUX ACHATS, TAXES, EMPRUNTS, PLACEMENTS TRANSFORMATION CAPACIT D'OBTENTION D'OBLIGATIONS SOCIALES

ACC S LA NOURRITURE UTILISATION BIOLOGIQUE DE LA NOURRITURE

DENRES ALIMENTAIRES OBTENUES PAR ACHAT DISTRIBUTION

DISPONIBILIT ALIMENTAIRE AU NIVEAU DU MNAGE

OFFRE ALIMENTAIRE DANS LA SOCI T

TAT NUTRITIONNEL

CONSOMMATION ALIMENTAIRE AU NIVEAU DU MNAGE

EXPORTATIONS

Il importe ensuite de comprendre que ltat nutritionnel joue un rle unique de rvlateur du fonctionnement du processus alimentaire. Ceci est dcrit dans le schma 6.20, utile aussi bien dans une perspective danalyse que dintervention.

219

Manuel de nutrition

Schma 6.20.

Les facteurs immdiats qui modulent ltat nutritionnel

TAT NUTRITIONNEL

UTILISATION BIOLOGIQUE DE LA NOURRITURE

I.
CONSOMMATION ALIMENTAIRE

II.
TAT DE SANT

SOINS DE LA MRE ET DE L'ENFANT

SCURIT CONOMIQUE

SERVICES DE SANT

HYGINE DE L'EAU ET DU MILIEU

FACTEURS POLITIQUES, SOCIAUX, CONOMIQUES, COLOGIQUES ET CULTURELS

Les schmas 6.19 et 6.20 montrent que la mesure de ltat nutritionnel est un indicateur prcieux du fonctionnement du processus alimentaire. Mais ils montrent aussi que la mesure de ltat nutritionnel ne permet quune approche tardive dune situation de crise. Et ce, dautant plus, si elle est utilise comme dtecteur principal du besoin daide, lui-mme proportionnel la dgradation de ltat nutritionnel. Lutilit de cette mesure est alors mal comprise et son utilisation peut se rvler perverse par rapport aux objectifs de laction humanitaire, qui sont de prvenir et dallger les souffrances. Ainsi, on ne peut pas attendre que 30 % dune population ait perdu 20 % de son poids pour envisager une aide, qui non seulement arrivera trop tard pour beaucoup de dnutris, mais aura mis nombre de bien-portants en situation de dnutrition. La mesure de ltat nutritionnel ne doit donc pas servir de critre dintervention humanitaire. Elle ne peut tre utilise que pour vrier une hypothse, suivre lvolution dune situation, mesurer limpact dun programme ou la gravit dune situation, enn pour slectionner des individus prcis admettre, par exemple, dans un programme de nutrition thrapeutique.

220

DEUXIME PARTIE LES CRISES NUTRITIONNELLES


Tout le monde a une notion intuitive de la signication du mot crise, employ pour dire que quelque chose ne va pas. Le dictionnaire (Le Nouveau Petit Robert, 1993) relve cependant trois sens diffrents : Moment (...) caractris par un changement subit , Manifestation motive soudaine et Phase grave dans lvolution des choses , grave suggrant ici lvnement fcheux ou le danger. On saperoit, en outre, que le mot fait simultanment rfrence plusieurs notions : celle de priode dtermine dans le temps, de problme ou dtat pathologique, dagression, de situation ou dtat, et galement de changement et dvolution. Par exemple, lorsquon parle dune crise de rhumatisme, on parle implicitement la fois dun vnement prcis dans le temps, de ltat dune personne, de lagression inammatoire et du problme qui se manifeste sous forme de rhumatisme. Crise peut aussi impliquer lide de nombre. Lorsquon dit quun pays est en crise, par exemple, cela sous-entend quune partie importante de la population est concerne. Le terme gnrique de crise sapplique ainsi une foule de situations diffrentes qui varient en fonction de leur nature, de leurs causes et de lvolution de celles-ci , des terrains dans lesquels elles se dveloppent, des rponses que leur donnent leurs acteurs (victimes ou auteurs), et des interventions qui visent les enrayer. Il y a des crises simples ou complexes, des crises lies des causes structurelles ou conjoncturelles, des crises chroniques ou aigus, des crises qui concernent toute une population et dautres qui se limitent des individus prcis. Malgr la diversit des situations quil caractrise, le mot crise , tel que consacr par lusage, est le seul qui les englobe toutes, offrant entre elles des analogies constantes. Il faut donc essayer de capter cette notion et lui donner un cadre conceptuel, en arrtant tout dabord une dnition, puis en en dgageant quelques proprits gnrales, enn, en expliquant le mcanisme qui les amne. Il sera ensuite possible daborder la spcicit et la pathologie des crises nutritionnelles.

222

PARTIE 2 CHAPITRE VII TABLE DES MATIRES

Table des matires

CHAPITRE VII
APPROCHE CONCEPTUELLE DES CRISES
1. CADRE CONCEPTUEL DES CRISES ................................................................................... 225 1.1. Dnition .............................................................................................................................. 225 1.2. Caractristiques gnrales des crises ..................................................................... 225 1.2.1. Le processus de crise ............................................................................................ 225 La phase prliminaire.......................................................................................................... 225 La phase avre .................................................................................................................. 226 La phase de rcupration .................................................................................................. 226 1.2.2. Conditions donnant lieu aux situations de crise ....................................... 227 1.3. Formulation des crises.................................................................................................... 229 2. LA CRISE NUTRITIONNELLE .................................................................................................. 231 2.1. Dnition des crises nutritionnelles ......................................................................... 231 2.2. Les phnomnes ............................................................................................................... 231 2.2.1. Les phnomnes humains ................................................................................... 232 Les phnomnes politiques ............................................................................................... 232 Les phnomnes conomiques ......................................................................................... 233 Les phnomnes sociaux ................................................................................................... 234 Les phnomnes culturels.................................................................................................. 235 Les accidents et la maladie ................................................................................................ 235 2.2.2. Les phnomnes environnementaux climatiques ..................................... 235 La scheresse....................................................................................................................... 236 Les inondations ................................................................................................................... 237 Les ouragans........................................................................................................................ 237 2.2.3. Les phnomnes lis aux prdateurs non humains ................................. 237 Prdateurs des activits productives ................................................................................ 237 Prdateurs de ltre humain .............................................................................................. 238 2.2.4. Les phnomnes environnementaux gophysiques ............................... 238 En rsum ............................................................................................................................ 238 2.3. Les vulnrabilits .............................................................................................................. 239 2.3.1. La vulnrabilit nutritionnelle ............................................................................ 239 2.3.2. La vulnrabilit politique ..................................................................................... 241 2.3.3. La vulnrabilit conomique.............................................................................. 241 2.3.4. La vulnrabilit cologique ................................................................................ 242 2.3.5. La vulnrabilit sociale ......................................................................................... 242 2.3.6. La vulnrabilit culturelle .................................................................................... 242 2.3.7. La vulnrabilit physiologique .......................................................................... 242

223

Manuel de nutrition

2.3.8. La vulnrabilit psychique ................................................................................. 243 2.4. Les impacts .......................................................................................................................... 243 2.4.1. Au niveau de lobtention de nourriture ........................................................ 243 2.4.2. Au niveau de la consommation de nourriture ............................................ 243 2.4.3. Au niveau de lutilisation biologique de la nourriture ............................ 244 2.5. Aspects importants des crises nutritionnelles .................................................... 244 2.5.1. La diversit et la complexit .............................................................................. 244 2.5.2. Le nombre .................................................................................................................. 245 2.5.3. Les crises nutritionnelles et la malnutrition ................................................. 245 2.6. Illustration de la crise nutritionnelle ......................................................................... 246

224

Chapitre VII approche conceptuelle des crises 1. cadre conceptuel des crises 1.1. dnition

CHAPITRE VII
APPROCHE CONCEPTUELLE DES CRISES
1. CADRE CONCEPTUEL DES CRISES
1.1. DFINITION
Il convient avant toute chose de sentendre sur la dnition du mot crise . Parmi les diffrentes acceptions, on retiendra ici celle de phase grave dans lvolution des choses, car cest elle qui circonscrit le mieux la notion intuitive que lon a dune situation de crise par rapport lintervention humanitaire.

1.2. CARACTRISTIQUES GNRALES DES CRISES


Une crise ne surgit pas du nant, pas plus quelle nest due au hasard. Elle se dveloppe plus ou moins rapidement selon un processus de cause effet, appel processus de crise, lequel se caractrise par des conditions prcises.

1.2.1. Le processus de crise


Un processus de crise se dveloppe dans le cours des vnements qui, lui-mme, fait lhistoire et sy fond. Il faut donc identier les limites du processus. Pour ce faire, on le dcoupera en trois phases : une phase prliminaire, durant laquelle la crise se prpare et o prend place, jusqu un certain point, une adaptation puis une utilisation des dfenses et des rserves ; une phase avre qui correspond la crise en tant que telle : tout dabord, les mcanismes de dfense et les rserves spuisent, puis sinstalle une dgradation fonctionnelle de plus en plus grave aboutissant la dcompensation, puis la mort du systme considr. Ce systme peut tre un systme conomique, un organisme ou une socit ; une phase de rcupration qui correspond la rsolution de la crise pour ce qui rchappe de la catastrophe, avec une tape de ranimation, puis de rtablissement ou de rhabilitation et, enn, de consolidation ou de fortication.

La phase prliminaire
Elle est souvent silencieuse, voire passe totalement inaperue lorsque les causes premires de la crise ont une ampleur telle quelles amnent immdiatement la situation de crise, ou lorsquelles se droulent sans quil y ait de signe annonciateur observable, comme cest parfois le cas pour les tremblements de terre, les raz-de-mare ou les ruptions volcaniques. Cette phase est de dure trs variable. Elle est faite de circonstances et / ou dvnements intgrs au processus de crise qui prparent le terrain la phase avre. La phase prliminaire mrite lattention des organisations humanitaires, dans une perspective de prvention, bien que la distinction entre phase prliminaire et phase avre soit parfois difcile faire dans lenchanement des causes et des effets. Elle est
225

Manuel de nutrition

nanmoins toujours trs importante, car ce qui prcde la crise ne revt pas encore un caractre de gravit, linverse de ce qui se passe durant la phase avre. Cest dailleurs l lune des grandes difcults laquelle est confronte laide humanitaire en termes de prvention, car les processus de crise sarrtent souvent deux-mmes. Par exemple, il est rare quun pisode isol de scheresse dans une rgion aride mette vraiment en difcult la population : en effet, cette dernire peut en gnral mettre en route des mcanismes dadaptation un phnomne quelle connat et qui est sufsamment frquent pour quelle y soit prpare. Mais si plusieurs pisodes de scheresse se succdent jusqu puiser les mcanismes dadaptation, cette population se trouvera en danger. Le premier pisode est donc le facteur dclenchant du processus de crise. Il correspond la phase prliminaire, mais ce stade la crise reste encore incertaine. La distinction est faite aussi bien par la population qui vit lpisode de scheresse que par les organisations humanitaires, les politiques, les mdias, les donateurs et le public. On en voudra pour preuve les checs rpts des systmes dalerte prcoce supposs permettre de prendre les mesures ncessaires enrayer les processus de crise. En effet, durant la phase prliminaire, tout le monde parie plutt sur la rversibilit spontane vers la normale, dautant que les dommages ne sont pas encore visibles, ce qui dcourage bien des efforts de prvention. Cest pourtant durant cette phase que se met en place et parfois spuise le potentiel de rsistance aux facteurs de crise.

La phase avre
Il sagit de la crise elle-mme. Cest la phase de rel danger pour ceux qui doivent la vivre. De dure variable, la crise volue selon la nature et le dveloppement des causes, selon lapparition ou non de nouveaux facteurs de crise et selon les rserves et les dfenses disposition pour y faire face. Cette volution peut tre (en allant du mieux au pire) : un passage rapide la phase de rcupration, grce des mesures dassistance adquates ; un passage une situation stabilise par lutilisation de mcanismes de rsilience1, mais au prix dune augmentation de la fragilit par puisement de ces mcanismes ; enn, une dtrioration de la situation pouvant conduire la catastrophe.

La phase de rcupration
Cette phase prend diffrentes formes, mais ne peut commencer que lorsque les causes de la crise ont disparu ou diminu substantiellement. La phase de rcupration est fonction de ce qui reste des mcanismes de rsilience des victimes et dune ventuelle assistance extrieure. Il peut y avoir soit une amlioration rapide et durable, soit un retour un statut plus ou moins gal celui prcdant la crise, soit un retour des conditions de vie prcaires mais sufsantes, avec une fragilit accrue par rapport au pass et qui prdispose un prompt retour la phase avre ds la rapparition des causes de la crise. Le dcoupage du processus en trois phases, bien quun peu articiel, permet de modliser les processus de crise, de les approcher de manire analytique et de dnir les besoins daide humanitaire. Les seuils qui distinguent les trois phases varient dune situation lautre, mais sont toujours lis lapparition dun danger plus ou moins immdiat, entre la premire phase et la deuxime, et lis la disparition plus ou moins progressive des causes de la crise entre la deuxime phase et la troisime. Lvolution dun processus de crise peut se comparer celle dune maladie avec diffrents stades possibles, comme illustr dans le schma 7.1.

Voir chapitre VIII.

226

Chapitre VII approche conceptuelle des crises 1. cadre conceptuel des crises

1.2. caractristiques gnrales des crises

Schma 7.1.

Modle du processus de crise

PHASE PRLIMINAIRE

PHASE AVRE OU CRISE

PHASE DE RCUPRATION

ADAPTATION UTILISATION DES RSERVES ET DES DFENSES

CONSOLIDATION

DGRADATION FONCTIONNELLE

RTABLISSEMENT

DCOMPENSATION

RANIMATION

MORT DU SYSTME CONSIDR

Dans le schma 7.1, les lignes parallles au-dessus des deux limites montrent que dans une population htrogne, certaines strates de celle-ci ne souffrent pas de la crise de la mme manire car, causes gales, les vulnrabilits peuvent diffrer (voir point suivant).

1.2.2. Conditions donnant lieu aux situations de crise


1. Dans lenchanement des relations de cause effet qui caractrise le processus de crise, il faut qu un moment donn une ou plusieurs causes se diffrencient des autres en agissant comme facteurs de crise. Pour user de la terminologie du docteur Pierre Perrin, on appellera ces causes des phnomnes (Perrin, 1995) ou, en parodiant le langage de la physique, des perturbations. 2. Pour quun phnomne puisse dclencher une crise, il faut tout dabord quil rencontre une cible. 3. Il faut que cette cible prsente une vulnrabilit au phnomne. Laction du phnomne sur la cible correspond alors une agression. 4. Il faut que limpact de cette agression se manifeste par un dommage. 5. Pour quun dommage puisse prcipiter une crise, il faut quil reprsente un problme ayant le caractre de gravit qui caractrise une situation de crise. Cela veut dire que ceux qui doivent laffronter nont pas les moyens de lui donner une rponse satisfaisante, que ce soit par un remde direct ou par une esquive, ce qui les met dans une situation critique ou augmente leur vulnrabilit de manire critique. 6. Pour que lon ne puisse pas donner de rponses satisfaisantes un problme, il faut que le phnomne et / ou la vulnrabilit soient anormalement importants. Cet enchanement de conditions montre que lapparition dune crise est lie deux niveaux de vulnrabilit : le premier est doffrir une prise au phnomne de dpart, le deuxime est de ne pas pouvoir rpondre de faon satisfaisante limpact de ce phnomne. Par exemple, si le virus de la grippe se rpand (le phnomne) et quil rencontre quelquun qui y est vulnrable (la cible), cette personne souffrira dune infection grippale (limpact, qui reprsente un dommage pour lorganisme et qui cre le problme). En gnral, le problme est surmontable, car normalement, le
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Manuel de nutrition

systme de dfense de lorganisme est activ et nit par se dbarrasser du virus. Il ny a pas alors proprement parler une situation de crise. Si, en revanche, la personne est anormalement vulnrable limpact, quelle ne parvient pas combattre le virus lorsque linfection sest dclare, elle fait face un problme insurmontable (ou difcilement surmontable) qui la met en danger de mort. Elle est donc bien en situation de crise et a probablement besoin dune aide mdicale. Par ailleurs, dans un rapport de causalit, on saperoit que limpact reprsente, lui aussi, un phnomne qui peut rencontrer une incapacit le combattre (deuxime niveau de vulnrabilit). Il en rsulte une invasion encore plus importante, avec une augmentation de la faiblesse du malade. Cette augmentation est alors un nouvel impact (et en mme temps un nouveau phnomne), qui peut rencontrer, par exemple, une vulnrabilit pulmonaire, tandis quun autre phnomne peut apparatre (par exemple, la prsence de bactries lorigine de la pneumonie). Le schma 7.2 illustre le concept des crises.
Schma 7.2. Concept des crises
COURS DES VNEMENTS

PROCESSUS DE CRISE

PHASE PRLIMINAIRE

PHASE AVRE CRISE

PHASE DE RCUPRATION

PHNOMNE PROBLME PAR ABSENCE DE RPONSE ADQUATE DUE LA VULNRABILIT L'IMPACT

VULNRABILIT DE LA CIBLE AU PHNOMNE

IMPACT

CONDITIONS DE CRISE

Lorsquon pose quune crise provient dune rponse insatisfaisante une agression, cela veut dire que les moyens disposition sont insufsants pour couvrir les besoins, quels quils soient. Il y a donc un dsquilibre entre les besoins et les moyens, et plus le dsquilibre est grand, plus la crise est grave. Cette approche de la notion de crise par lexistence dun dsquilibre peut tre reprsente par une balance o les besoins psent plus lourd que les moyens (adapt de Perrin, 1995), ce qui est illustr dans le schma 7.3.

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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 1. cadre conceptuel des crises 1.3. formulation des crises

Schma 7.3.

Reprsentation de la crise par le modle de la balance

CRISE

SCURIT

MOYENS BESOINS

Cest le dsquilibre entre besoins et moyens qui justie et ncessite lintervention humanitaire, dans la mesure o les systmes locaux ou nationaux qui devraient normalement aider rtablir lquilibre sont incapables de le faire ou ne le veulent pas.

1.3. FORMULATION DES CRISES


Du point de vue conceptuel, lavnement des crises suit les principes suivants : 1. Un processus de crise se dveloppe suite la conjugaison dun phnomne et dune vulnrabilit, ce qui va entraner un impact ngatif : phnomne(s) x vulnrabilit(s) = impact(s) Cette formule (Perrin, 1995) montre que limpact est directement proportionnel limportance du phnomne et celle de la vulnrabilit. Elle montre aussi quun ou plusieurs phnomnes peuvent agir sur diffrentes vulnrabilits et que cela peut entraner plusieurs impacts. 2. Limpact reprsente un dommage qui, lui-mme, pose un problme. 3. Les victimes du dommage essaient de rpondre au problme, selon deux cas de gure : a) elles ont une rponse satisfaisante lui donner et il ny a pas de crise ; b) elles nont pas de rponse satisfaisante, parce quelles sont vulnrables limpact, et il y a crise. En cas de crise, la rponse insatisfaisante peut aussi bien tre une solution qui privilgie le trs court terme quune incapacit ragir. Mais dans les deux cas la situation qui en rsulte est grave : un problme amenant une rponse insatisfaisante induit une crise. 4. Les dommages qui restent sans rponse satisfaisante font augmenter la vulnrabilit ou en induisent de nouvelles. 5. Dans la logique des relations de cause effet, les impacts, dans la mesure o il nest pas possible de donner de rponse aux problmes quils induisent, deviennent de nouveaux

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Manuel de nutrition

phnomnes agissant sur dautres vulnrabilits ou sur laugmentation de vulnrabilits quils ont dj cres : phnomne x vulnrabilit = impact1 impact1 x vulnrabilit = impact2 impact2 x vulnrabilit = impact3 etc. Dans cette raction en chane, chaque impact qui peut devenir un nouveau phnomne, va : tirer parti des vulnrabilits prsentes ; augmenter la vulnrabilit ; offrir de nouvelles possibilits dagression aux phnomnes prsents, ce qui amne des ramications vers des problmes nouveaux et diffrents.

Avec la multiplicit des ractions de cause effet, la crise se caractrise par des problmes de plus en plus nombreux qui sajoutent les uns aux autres, amenant une aggravation de plus en plus importante de la situation qui peut aboutir une catastrophe. Cela signie que la phase de crise proprement dite peut prsenter diffrents stades de gravit, en impliquant de plus en plus de gens. De mme quil peut y avoir des moments de rpit, selon les laps de temps impliqus entre loccurrence de nouveaux phnomnes et loccurrence de nouvelles vulnrabilits, ainsi quentre le moment o le nouveau phnomne se produit et celui de son impact. Le dveloppement dune situation de crise peut sillustrer de la manire suivante2 dans le schma 7.4.
Schma 7.4. Dveloppement dune situation de crise

CAUSE

EFFET

CAUSE

EFFET

FIN DU PROCESSUS DE CRISE SI RPONSE ADQUATE

PHNOMNE

VULNRABILIT

IMPACT

CONTINUATION DU PROCESSUS DE CRISE SI RPONSE INADQUATE

PHNOMNE

VULNRABILIT

IMPACT

CRISE
GRAVIT DE LA CRISE = IMPACTS

PHNOMNE

VULNRABILIT

CATASTROPHE

Ce cadre conceptuel gnral tant pos, il est maintenant possible daborder plus spciquement la crise nutritionnelle.
2

Adaptation de la formulation de Perrin (Perrin, 1995).

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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle 2.1. dnition des crises nutritionnelles

2. LA CRISE NUTRITIONNELLE
2.1. DFINITION DES CRISES NUTRITIONNELLES
Le besoin nutritionnel de ltre humain est satisfait par le processus alimentaire. Une crise nutritionnelle ne peut donc se dvelopper que parce que le processus alimentaire ne permet pas de couvrir ce besoin (dsquilibre entre besoins et moyens qui renvoie au modle de la balance dcrit plus haut). On arrive ainsi la dnition suivante : Une crise nutritionnelle est une situation grave, due au fait que les performances du processus alimentaire sont insufsantes au point dentraner des problmes auxquels ceux qui y sont confronts ne peuvent pas rpondre de manire satisfaisante par leurs propres moyens. partir de cette dnition, on voit demble que les crises nutritionnelles peuvent tre de nature trs diverse et concerner des individus isols ou des populations entires, selon les phnomnes, les vulnrabilits et les niveaux du processus alimentaire ayant une performance insufsante. En outre, les relations de cause effet font quune performance insufsante, non compense un niveau donn, amne des performances insufsantes sur les autres niveaux du processus. Cela montre, dune part, que la crise est dynamique et, dautre part, quelle peut dpendre ou tre la consquence dun problme prcis ou dune accumulation de problmes. Une telle dnition nest pas facile saisir concrtement demble, mais a le mrite de ne pas enfermer la crise nutritionnelle dans le pige classique qui consiste la restreindre aux stades de catastrophe que sont la famine ou la malnutrition svre, ce qui a pour consquence denfermer galement lintervention humanitaire dans une approche curative de problmes tardifs, en contradiction avec le principe que lintervention humanitaire vise aussi bien prvenir qu allger les souffrances. En situation de crise, les performances du processus alimentaire sont insufsantes, suite la conjugaison de phnomnes et de vulnrabilits qui produit des impacts.

2.2. LES PHNOMNES


Tout ce qui reprsente une agression sur lun ou plusieurs des facteurs qui dterminent la performance des tapes du processus alimentaire correspond un phnomne. Les phnomnes qui induisent les crises nutritionnelles aggressent : les ressources ncessaires lexcution des activits ; lexcution des activits ; les ressources produites par les activits.

Les phnomnes peuvent provenir de deux entits : la communaut humaine et lenvironnement naturel. Ceux qui ont la communaut humaine pour origine font rfrence la guerre, aux crises conomiques, sociales et culturelles et aux perturbations de lenvironnement engendres par les activits humaines (certaines formes drosion et de dsertication, les scheresses qui leur font suite, ainsi que le rchauffement3 terrestre et la pollution). Ceux qui ont lenvironnement pour origine font rfrence aux phnomnes climatiques naturels (scheresses, inondations, ouragans, rosion), aux prdateurs non humains et aux phnomnes gophysiques (tremblements de terre, ruptions volcaniques, raz de mare). Dans la perspective des crises nutritionnelles, les phnomnes qui concernent lobtention de la nourriture sont tous ceux qui peuvent avoir un impact sur les activits de production conomique et le produit de celle-ci. En effet, toute diminution consquente de cette production ou de son rendement aura, la plupart du temps, une rpercussion importante sur la performance de lobtention de nourriture. Et tout phnomne ayant un impact sur celle-ci en aura galement un sur la
3

Pour autant que lon soit certain que la tendance au rchauffement observe actuellement est principalement due aux activits humaines.

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Manuel de nutrition

consommation et sur lutilisation biologique de la nourriture puisque ces deux tapes dpendent de la premire. Les phnomnes qui concernent en premier lieu la consommation de nourriture auront, eux aussi, un impact sur lutilisation biologique, en aval. Mais ils peuvent galement avoir un effet sur lobtention de nourriture, en portant atteinte la capacit fonctionnelle cause de la dgradation plus ou moins lente de ltat nutritionnel. Les phnomnes qui concernent en premier lieu lutilisation biologique de la nourriture, et qui sont distincts de ceux qui agissent sur la consommation, sont ceux qui amnent des maladies affectant en priorit lorganisme (maladies des fonctions et des organes vitaux, dfauts congnitaux du mtabolisme, certains cancers).

2.2.1. Les phnomnes humains Les phnomnes politiques


Parmi les phnomnes politiques, cest la guerre qui est le plus important dclencheur de crise nutritionnelle. Les pillages, les destructions, les dangers, les restrictions daccs et de mouvement, les dplacements de population, le connement, loccupation, la terreur et le harclement, les redevances, lembargo et la conscription : tous ces lments peuvent avoir un impact ngatif sur les activits conomiques des mnages et donc sur lobtention de la nourriture. En effet, ils touchent directement les moyens et les intrants de production, les activits de production et les ressources dgages par celles-ci. La guerre a galement un effet indirect sur les activits dobtention de nourriture par son impact sur lconomie nationale, sur lenvironnement et sur la faon dont sexerce lautorit. Par ailleurs, linscurit lie aux situations de conit peut amener les paysans ne cultiver que le strict ncessaire, car il ne vaut pas la peine dinvestir davantage sil y a un risque important de devoir fuir (situation observe au Rwanda) ou de se faire piller les rcoltes. noter, cependant, que lorsque le risque li la guerre nest pas la fuite mais le payement de redevances, les paysans en tiennent compte dans leur production de faon ne pas tre court de ressources ni soumis des brutalits, un peu comme les commerants ranonns par la mafa qui tiennent compte de ces redevances dans le calcul de leur prix. Les actes de guerre peuvent galement avoir un impact sur la consommation et lutilisation biologique de la nourriture, en particulier pour les blesss, mais aussi pour les communauts. En effet, ils peuvent modier les modes dalimentation et de prparation des aliments et amener des troubles de stress post-traumatique (PTSD Post-Traumatic Stress Disorders) qui affectent aussi bien lapptit des individus que le fonctionnement de la cellule familiale et lattitude de ceux qui sont en charge des dpendants, en particulier les mres. On a observ dans des camps de dplacs la frontire cambodgienne, que le taux de malnutrition augmentait en mme temps que la disponibilit alimentaire, ce qui est en soi absurde, dautant que lincidence et la prvalence des maladies transmissibles taient stables. En revanche, la population concerne avait t dplace de nombreuses fois et avait subi des atrocits, ce qui avait amen les mres un point de rupture psychique qui les faisait dlaisser leurs enfants. Il sensuivit une malnutrition laquelle les organisations humanitaires ont rpondu en augmentant la ration alimentaire, ce qui ne rsolvait rien. Les consquences des actes de guerre, tels que le dplacement de population, peuvent favoriser le dveloppement dpidmies qui auront un impact direct sur la consommation et lutilisation de la nourriture, soit sur des groupes prcis, lorsquil sagit de la rougeole, soit sur toute la population, lorsquil sagit de cholra, de tuberculose ou dautres infections bactriennes ou virales. Ces dernires peuvent alors aussi diminuer le potentiel de production de ressources conomiques. La manire de gouverner et dexercer lautorit peut galement avoir des consquences sur lobtention de la nourriture. Drze et Sen ont montr que les mesures contre la famine sont prises par les gouvernements tendance dmocratique dans les pays o il y a une opposition et une libert de presse (Drze & Sen, 1989). Par ailleurs, les options de mode de vie qui sont choisies sur une
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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle 2.2. les phnomnes

base idologique et imposes par la force peuvent amener des famines catastrophiques, comme en URSS dans les annes 30 et au Cambodge sous les Khmers rouges. La faiblesse des institutions, professionnelles notamment, peut aussi tre un facteur de risque pour certains groupes, qui deviennent vulnrables par manque de raction des orientations conomiques ou politiques, ou la concurrence. De mme, certaines options de dveloppement peuvent amener des risques de crise nutritionnelle et une fragilisation de la situation conomique correspondant la phase prliminaire de la crise : lexploitation du bassin de la mer dAral, dans lex-URSS, en est un exemple. Certaines politiques daide aux pays dfavoriss peuvent, elles aussi, avoir des impacts ngatifs potentiellement dclencheurs de crise. Bien quayant une origine politique, les aspects en sont mentionns ci-aprs propos des phnomnes conomiques.

Les phnomnes conomiques


Les phnomnes conomiques sont dimportants facteurs de crise nutritionnelle, soit en induisant directement des famines, soit comme facteurs prdisposants qui augmentent la pauvret et diminuent les choix. Il y a plusieurs types de phnomnes. Citons les plus importants : ceux lis au march et la spculation ; ceux lis la concurrence ou lassujettissement conomique ; ceux provenant de politiques conomiques imposes par ltat ou par les instances conomiques mondiales ; ceux lis au mal-dveloppement conomique ; ceux lis la comptition pour des ressources limites ; enn, ceux provenant de laide internationale, alimentaire en particulier. Tous ces phnomnes ont un premier impact sur la performance conomique des mnages et, par consquent, sur la disponibilit alimentaire et la consommation. Mais ils en ont galement sur les conditions de vie, qui se dgradent. Ceci engendre dautres phnomnes ayant un impact direct sur la consommation et sur lutilisation biologique de la nourriture. Les phnomnes lis au march et la spculation peuvent avoir un impact ngatif par laugmentation du prix des denres de premire ncessit comme la nourriture. De tels phnomnes proviennent de la conjugaison de pnuries avec des rapports de force. Ils peuvent dclencher des famines quand les termes dchange sont inverss pour des franges importantes de la population qui, pour survivre, doit payer davantage que le revenu quelle est capable de produire. Le phnomne peut tre dautant plus dvastateur que la demande sur le march ne dpend pas que des victimes de linversion des termes dchange. Prenons lexemple de paysans qui, dans une rgion, vendent massivement une bonne rcolte des marchands privs qui, eux, ont des clients lextrieur de la zone ou ltranger. Si les paysans ont trop vendu et quils nont pas de rserves sufsantes, ou si la rcolte de lanne suivante est mauvaise, ils devront acheter de la nourriture ce qui crera une demande anormale. Si cette nourriture peut faire lobjet de spculation, ou si elle est simplement exporte pour un prix plus lev que ce que les paysans peuvent payer, ces derniers risquent fort la famine. Un autre facteur de dgradation grave est la dvaluation de la monnaie pour ceux dont les revenus xes ne sont pas ajusts, comme les rentiers et les retraits. On a observ une situation o, suite une dvaluation montaire, le prix du pain avait augment denviron dix mille fois, ce qui a mis les retraits dans une situation dramatique. Touchant toujours la mme pension, ntant plus productifs, il leur tait impossible dajuster leurs revenus. Les phnomnes lis lassujettissement conomique visent ce que les conomies nationales deviennent dpendantes dintrants cruciaux. Lexemple le plus typique est celui des semences hybrides ou gntiquement modies qui exigent, dune part, quon en rachte chaque anne car elles ne gardent pas leurs proprits la reproduction, et qui ncessitent, dautre part, des intrants de rendement importants comme les engrais, les pesticides et lirrigation contrle. On a assist en Angola, en 1999, la dgradation des conditions de vie dune population isole brutalement par la guerre. Dpendante de ce type de semences quelle ne pouvait plus se procurer,
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Manuel de nutrition

de mme que des intrants requis, cette population serait rapidement alle la catastrophe sans laide humanitaire. Les phnomnes pernicieux lis aux politiques imposes actuellement par les instances conomiques mondiales, notamment le rajustement structurel, la libralisation et la globalisation bases sur la thorie des avantages comparatifs, sont de mieux en mieux connus. Cest en particulier le cas avec le rajustement structurel, dont limpact se fait plutt sentir sur les plus pauvres que sur les pratiques conomiques des plus riches (Azoulay & Dillon, 1993 ; Salih, 1994). Par ailleurs, la privatisation exclut des franges importantes de la population des services indispensables leur bien-tre. Les politiques de recouvrement des cots ont les mmes effets quand elles sont appliques de faon indiscrimine. Le mal-dveloppement conomique peut amener, quant lui, une dgradation (rosion, dsertication, salinisation des sols, dforestation, puisement des ressources) et une pollution de lenvironnement. Les impacts de ces phnomnes induisent un cercle vicieux entre les ressources disponibles et la capacit de support de lenvironnement (qui diminue par une exploitation abusive), ce qui contribue lexode vers les villes et lappauvrissement aussi bien des migrants que des populations qui prfrent rester sur place malgr les difcults. La dgradation gnrale des conditions de vie et de la salubrit publique a galement un impact sur la consommation alimentaire, non seulement par une performance insufsante au niveau de lobtention de la nourriture, mais aussi par limpact des maladies transmissibles (sur lapptit) et par une diminution de la qualit des soins donns ceux qui en dpendent. De plus, lexploitation abusive de lenvironnement amne des risques dinondations et de glissements de terrain qui peuvent avoir des consquences catastrophiques. Laccroissement de la population dpendant du secteur informel signie aussi une augmentation de la pauvret, tant en termes de moyens disposition que de population concerne. Pauvret, qui signie aussi bien prcarit des conditions de vie et plus grande vulnrabilit nimporte quel phnomne conomique dfavorable, que vulnrabilit plus grande aux phnomnes qui peuvent affecter la consommation alimentaire. Laide alimentaire peut, elle aussi, faire plus de mal que de bien si elle est apporte sans discrimination et sans correspondre un besoin valu avec soin dans la perspective de prserver ou de renforcer les conomies locales. Il sagit ici aussi bien de laide alimentaire dite durgence , mise en uvre en situations de crise, que de celle dite de projet , distribue aux groupes vulnrables , ou encore de celle dite de programme , destine tre vendue pour assurer des ressources (fonds de contrepartie) aux gouvernements an de nancer, entre autres, des projets de dveloppement. Il est maintenant bien connu que laide peut concurrencer la production locale et la dcourager, de mme quelle peut dcourager les efforts locaux visant amliorer la scurit conomique par lintroduction dun syndrome de dpendance. Dans de tels cas, laide ne produit en gnral pas directement de famine par elle-mme, mais elle contribue augmenter la vulnrabilit des conomies locales en les affaiblissant et en accroissant le risque quelles soient mises vritablement mal par le prochain phnomne agressif.

Les phnomnes sociaux


Laugmentation de la dmographie est sans aucun doute le phnomne le plus proccupant. Il avait dj alert Malthus au XIXe sicle, qui prdisait que si lajustement de la population sur la plante ne se faisait pas de manire contrle (par le contrle des naissances), il se ferait par la famine et la guerre, car la population augmente de faon gomtrique4 alors que la production des subsistances naugmente que de faon arithmtique. Dans les pays les plus industrialiss,
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Progression gomtrique : srie de termes dont lun procde du prcdent en le multipliant par un nombre constant (raison) ; 5, 10, 20, 40 est une progression gomtrique de raison 2. Par opposition la progression arithmtique, o la suite de termes se fait par addition dun nombre constant (raison) ; 1, 5, 9, 13, 17 est une progression arithmtique de raison 4.

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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle 2.2. les phnomnes

la thorie de Malthus ne sest pas encore vrie, car le dveloppement industriel et agricole a permis de suivre, et mme de dpasser, au prix de lutilisation massive dnergie fossile, la progression de population laquelle a par ailleurs tendance se stabiliser. Dans les pays o ce type de dveloppement na pas pu avoir lieu de la mme manire, le dilemme malthusien reste bien prsent. Il entrane souvent une comptition pour des ressources limites qui reprsente un risque lev de conit et qui contribue au mal-dveloppement , donc la dgradation de lenvironnement et de sa capacit de support, la pollution, lexode vers les villes et laugmentation de la prcarit des conditions de vie. Dans un ouvrage qui traite de nutrition et daide humanitaire, on ne peut pas passer sous silence les effets pervers de lassistance alimentaire5, qui se veut uvre sociale et qui peut, nanmoins, avoir les rpercussions essentiellement conomiques discutes ci-dessus. La dgradation du tissu social, lie lvolution de certains modes de vie, est aussi un phnomne qui engendre des perturbations sur le comportement alimentaire, sur lhygine de leau et de lhabitat ainsi que sur les soins apports aux dpendants. Limpact se fait donc galement sentir sur la consommation alimentaire et sur lutilisation biologique de la nourriture.

Les phnomnes culturels


La distinction entre phnomnes sociaux et phnomnes culturels nest pas toujours claire. Les phnomnes sociaux sont ceux qui peuvent sobserver dans nimporte quelle socit, tandis que les phnomnes culturels sont ceux qui tiennent au particularisme des comportements acquis. Par exemple, le comportement individualiste et clanique somalien a engendr une guerre qui a produit lune des famines les plus dvastatrices de son sicle. Ce comportement est un comportement acquis et il est donc minemment culturel. Certaines pratiques culturelles de sevrage et de soins aux jeunes enfants ont, elles aussi, des consquences graves sur la consommation alimentaire et lutilisation biologique de la nourriture. On citera, par exemple, le sevrage des enfants Baganda, en Ouganda, qui passent brutalement de lallaitement maternel des aliments trs amylacs, pauvres en protines et en autres principes nutritifs et de densit nergtique insufsante. Ils perdent dun coup la protection immunitaire de lallaitement maternel, ils sont exposs par laliment de sevrage de nouvelles contaminations bactriennes et leur apptit est satisfait sans que leurs besoins nutritionnels soient couverts, ce qui aboutit de nombreux cas de malnutrition svre.

Les accidents et la maladie


Les accidents qui amnent des pollutions massives (Minamata, Chernobyl) peuvent rendre des rgions entires impropres la vie humaine ou contaminer les ressources et induire de graves problmes, aussi bien au niveau de lconomie que de la sant. Cependant, les accidents les plus communs sont ceux qui affectent les individus : accidents de travail et de transport, essentiellement. Ces accidents peuvent avoir un impact sur les trois tapes du processus alimentaire et mettre la survie du mnage en pril lorsque la victime est un des parents, en particulier dans les situations o il ny a pas de scurit sociale. Il en va de mme des maladies non infectieuses et infectieuses (ces dernires sont brivement voques plus bas en tant que phnomnes et discutes plus en dtail sous le point qui traite de la malnutrition et de linfection6).

2.2.2. Les phnomnes environnementaux climatiques


Les phnomnes environnementaux climatiques ont, en gnral, le plus grand impact sur le secteur primaire de lconomie. Ils touchent donc en priorit ceux qui en vivent, puis ceux qui en dpendent par change. Certains phnomnes climatiques pourraient commencer devoir leur ampleur, voire
5 6

Voir aussi chapitre XII, point 1.7. Voir chapitre VIII.

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Manuel de nutrition

leur existence dans certaines rgions, aux dgradations et la pollution lies la croissance des activits humaines. Il nest donc plus toujours facile de diffrencier, avec certitude, les phnomnes climatiques qui sont de vrais accidents naturels et ceux qui ont aussi une origine humaine.

La scheresse
Parmi les phnomnes climatiques naturels, la scheresse est celui qui provoque le plus grand nombre de crises nutritionnelles. Associe la guerre et parfois aux prdateurs non humains , elle peut tre absolument dvastatrice, comme on la vu en thiopie, en Angola, au Mozambique, en Somalie et au Soudan. La scheresse est tout dabord un vnement climatique. Ces vnements prsentent trois types de variation : la variabilit annuelle, qui implique des chelles de temps courtes ; les rgimes pendulaires, o des priodes de plusieurs annes relativement humides alternent avec dautres qui sont relativement sches ; enn les changements climatiques, qui, soit se dveloppent sur des sicles, soit sont dus des accidents (mtorites, taches solaires ou ensemble des activits humaines), et qui peuvent alors prendre place beaucoup plus rapidement. On observe que la frquence des scheresses en Afrique sub-saharienne est en augmentation depuis la n des annes 60, mais il est difcile de lattribuer un mouvement pendulaire ou un changement climatique tant donn les incertitudes qui subsistent sur la nature du rchauffement plantaire. Il nest cependant pas impossible que lon se trouve dans un changement climatique, aggrav par un phnomne pendulaire. Il y a, au nord du Mali, des endroits compltement asschs, remplis de restes de coquillages, qui taient des mares permanentes jusquen 1972 et qui, depuis, nont plus jamais contenu deau. Le rchauffement terrestre pourrait y jouer un rle prpondrant. Il faut cependant garder lesprit que les variations pendulaires sont plutt longues dans le Sahel, allant de 10 18 ans, alors quelles sont plus courtes dans le cne sud de lAfrique, les priodes sches ne dpassant pas 5 ans (Glantz, 1987). En Angola, depuis le dbut des annes 80, on note que la limite dendmie du paludisme monte en altitude, ce qui signie un rchauffement de la temprature. On constate galement, depuis la n des annes 80, une frquence plus leve des pisodes de scheresse, totalement inconnue dans ce pays jusqualors. Au Mozambique, un vieux chef de village disait, en 1992, que ctait la premire fois de sa vie quil vivait trois pisodes de scheresse conscutifs et quil allait dsormais modier ses mcanismes de scurit en consquence. La scheresse peut aussi rsulter des activits humaines de surexploitation de lenvironnement, en particulier le dboisement. La plupart du temps, les populations sont prpares la variabilit climatique et ont mis en place des modes culturels de scurit pour pouvoir y faire face. Cependant, au mauvais extrme dun phnomne pendulaire ou lorsque la frquence et lintensit des variations dpassent brutalement les normes connues, les mcanismes culturels peuvent tre insufsants pour faire face cette agression plus importante. Il y a alors de fortes chances que la famine se dveloppe, moins dune intervention gouvernementale et humanitaire prcoce. Quand la guerre sen mle, la famine devient videmment difcilement vitable, car les autorits concernes veulent ou peuvent rarement intervenir, tandis que les organisations humanitaires font trs souvent face dnormes difcults dacceptation et de scurit. Dans les zones semi-arides, les scheresses reprsentent un phnomne relativement courant, auquel les gens sont gnralement prpars car la variabilit annuelle de la pluviomtrie est de lordre de 30 % autour de la moyenne annuelle. Cest donc quand le phnomne devient anormalement important en frquence et/ou en intensit quil peut donner lieu une crise. Ce ne sont gnralement pas les donnes climatiques ou agronomiques qui renseignent sur ce seuil, mais le comportement conomique et social des victimes, de mme que les termes dchange sur le march. Par consquent, dans la plupart des cas, on ne peut pas prdire une crise nutritionnelle partir dun pisode isol de scheresse ou de lpisode considr au moment de lenqute. Il faut le placer dans le contexte des pisodes passs, dans le contexte conomique prsent et tcher

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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle 2.2. les phnomnes

de lobserver et lanalyser avec les yeux de ceux qui en sont victimes. Dans certains cas, il faut des annes de scheresse plus ou moins graves pour prcipiter une famine ; dans dautres, un seul pisode est sufsant, comme en Irian Jaya en 1997, suite au phnomne El Nio. De plus, si des scheresses exceptionnelles, parfois associes des guerres et dautres phnomnes nuisibles, peuvent reprsenter la cause prdominante de crises nutritionnelles, le contexte social, culturel, dmographique, conomique, politique et cologique joue galement un rle trs important. Le vecteur rsultant peut tre trs diffrent de ce que lpisode de scheresse pris isolment laisserait penser. Il peut donc arriver quun petit pisode de scheresse priori insigniant dclenche une crise, alors que, parfois, plusieurs scheresses dafle naboutissent pas des crises majeures.

Les inondations
Les inondations sont dues des pluies anormalement abondantes qui saturent la capacit dabsorption du sol, ou des crues provoques par les pluies ou lrosion en amont, parfois trs loin de la zone inonde. En gnral, linondation est moins un facteur de crise que la scheresse, encore que cela dpende de la dure, de lpoque de lanne, de la vitesse des eaux et des moyens pour la combattre et en compenser les effets. En Somalie, les inondations dans les bassins de la Shebelle et de la Juba ont, en gnral, des consquences graves, car elles se produisent au moment de la grande campagne agricole dans un environnement gographique (et parfois politique) peu favorable une intervention efcace. Paradoxalement, les inondations font souvent suite la scheresse : dune part, parce quelle peut tre suivie de pluies anormalement abondantes, dautre part, parce quelle durcit le sol et favorise le ruissellement de surface. Les inondations, comme la scheresse, peuvent galement tre la consquence dactivits humaines, tel le dboisement en amont, qui provoque une rosion et un ruissellement importants avec des crues plus rapides et plus hautes que dhabitude.

Les ouragans
Les ouragans sont plus rares que les scheresses et les inondations et leurs effets sont en gnral plus passagers. Le danger rside le plus souvent dans le risque dtre bless. Cependant, louragan Mitch et les pluies torrentielles qui lont accompagn ont montr la capacit de nuisance leve de tels phnomnes qui peuvent plonger de vastes rgions dans la prcarit, augmentant ainsi le risque de catastrophe li tout phnomne aggravant.

2.2.3. Les phnomnes lis aux prdateurs non humains Prdateurs des activits productives
Si ltre humain devient de plus en plus son prdateur principal, certaines socits comme certaines rgions sont encore aujourdhui, faute de capacit de contrle, la proie de prdateurs qui peuvent massivement mettre mal la production agricole, quelle soit sur pied ou dj rcolte. Les effets dvastateurs des criquets plerins, bien connus, sont mme de dclencher des famines. De mme, certains insectes et chenilles peuvent anantir la production agricole, comme on la vu dans le sud du Soudan en 1989 et en 1994. Les oiseaux sont eux aussi redouts, en particulier dans les zones o le millet et le sorgho sont la culture de base, car les pis offrent littralement leurs graines aux passereaux. On peut dailleurs observer de vritables nuages doiseaux, comme on observe des nuages de sauterelles. Les insectes et les rongeurs sen prennent aussi la rcolte une fois quelle est stocke et peuvent causer des pertes considrables qui fragilisent substantiellement lconomie. Les prdateurs des animaux peuvent galement mettre mal lconomie pastorale. Il sagit, aujourdhui, surtout des pizooties provoques par les parasites et les maladies infectieuses du btail.

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Manuel de nutrition

Prdateurs de ltre humain


Dans les relations trophiques de lcologie, ltre humain est certes un prdateur et un destructeur redoutable, mais il est galement lhte de prdateurs qui peuvent le mettre mal et le tuer travers les infections virales, bactriennes ou parasitaires. Les maladies jouent donc aussi un rle important comme phnomnes dclenchant des crises nutritionnelles. Celles qui concernent lintervention humanitaire sont dabord les maladies infectieuses, car elles peuvent avoir des consquences graves pour des communauts tout entires. La diarrhe et les maladies de la petite enfance peuvent causer des crises nutritionnelles individuelles : infection, anorexie, malnutrition, etc.7 Mais ceci a aussi un impact sur la sant maternelle, car la rponse naturelle une forte mortalit infantile est un taux lev de reproduction, dont les femmes payent le plus gros du prix. Les maladies affectent tout dabord la consommation et lutilisation biologique de la nourriture. La consquence en est, cependant, une atteinte de la capacit fonctionnelle qui peut amener une insufsance de performance au niveau de lobtention de la nourriture. Ainsi, la malaria, lonchocercose, la maladie du sommeil, la leishmaniose (kala-azar), le cholra, sans oublier le sida, sont non seulement des maladies qui peuvent srieusement mettre mal lconomie des mnages, mais aussi devenir des freins conomiques graves quand elles prennent des proportions pidmiques. Les pidmies sont favorises par la concentration de population et la dgradation des conditions de vie.

2.2.4. Les phnomnes environnementaux gophysiques


Les phnomnes environnementaux gophysiques, comme les tremblements de terre, les ruptions volcaniques et les raz-de-mare sont des vnements brutaux qui peuvent faire beaucoup de morts et dtruire de vastes infrastructures en quelques secondes. La rponse gouvernementale et humanitaire, en termes nutritionnels, nest en gnral ncessaire et importante que sur une courte priode, immdiatement aprs la catastrophe et jusqu ce que les victimes aient pu se ressaisir. Ensuite, ce sont les programmes de reconstruction qui sont les plus ncessaires, ou ceux de rinstallation et dintgration ailleurs, lorsque la zone est tellement sinistre quelle ne permet plus dy vivre. De tels phnomnes ne sont pas lorigine de famines, mais ils peuvent prcipiter dans la dpendance et la pauvret les populations qui doivent se dplacer et qui ont perdu leurs biens et leurs moyens de production.

En rsum
La revue de tous les phnomnes qui peuvent tre la cause directe de crises nutritionnelles montre que beaucoup dentre eux prdisposent la crise en crant ou en augmentant des vulnrabilits et en ouvrant la voie dautres phnomnes. On voit galement que ces phnomnes peuvent se combiner et sadditionner de multiples manires pour exploiter les vulnrabilits existantes et celles quils provoquent. Par ailleurs, tous les phnomnes ne reprsentent pas forcment une agression, mais ils peuvent le devenir la longue, quand la dfense spuise, quand la prvention est inefcace, inexistante ou impossible et quand les choix et les rserves diminuent. Le dveloppement dun processus de crise dpend donc du temps ncessaire cet puisement, cette inefcacit et ces diminutions. De manire gnrale, les phnomnes dclenchant les crises nutritionnelles peuvent : tre de nature diffrente ; se combiner entre eux et exploiter les vulnrabilits existantes ; sen prendre des entits diffrentes ; agir sur plusieurs activits du processus alimentaire ; avoir des effets en cascade en ouvrant la voie de nouveaux phnomnes ou en sampliant ou encore en crant de nouvelles vulnrabilits ;

Voir chapitre VIII, point 2.4.6 qui traite de la malnutrition et de linfection.

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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle 2.3. les vulnrabilits

avoir des impacts multiples et diffrents selon les vulnrabilits qui leur donnent prise ; exploiter plusieurs vulnrabilits.

2.3. LES VULNRABILITS


La vulnrabilit exprime la fragilit ou la faiblesse dune entit face une agression et traduit un manque et non quelque chose de tangible. En effet, pour quun phnomne ne reprsente pas une agression, il faut un systme qui lempche de se produire en le prvenant ou lannihilant ; ou il faut pouvoir lesquiver en ayant les moyens dattendre quil se termine ou par des activits qui ne lui donnent pas de prise. Par consquent, la vulnrabilit qui donne prise au phnomne nat de labsence de moyens de prvention et de linsufsance ou de labsence de moyens de dfense, de rserve, de choix. La vulnrabilit ne prend son sens quen fonction de lexistence de risques, cest--dire en fonction de la probabilit quun phnomne agressif se manifeste et quil ait un impact ngatif sur lentit touche. La vulnrabilit est donc proportionnelle ces deux probabilits. De mme, elle ne prend son sens que par rapport la nature de sa correspondance avec les vnements. On ne peut donc pas simplement parler de vulnrabilit, il faut la qualier : la vulnrabilit conomique ne signie quelque chose que par rapport aux phnomnes qui peuvent produire une agression sur lconomie. Par ailleurs, si lon peut calibrer la vulnrabilit et montrer quil existe un seuil au-del duquel le phnomne produira un impact, cela signie quau-dessous de ce seuil, lentit nest pas vulnrable. La notion de vulnrabilit est ainsi relative limportance du phnomne agressif et elle uctue avec elle. En rsum, la vulnrabilit dune entit donne est directement proportionnelle la probabilit de survenance dun phnomne qui a prise sur elle et limportance de lagression. Elle est inversement proportionnelle la capacit de rsilience de lentit au phnomne qui lagresse. Cela sexprime selon lquation suivante : agression rsilience agression

vulnrabilit ( %) = probabilit du phnomne ( %)

Une vulnrabilit de 100 % indique que le phnomne se produira, quil ny a pas de rsilience, et donc que limpact de lagression sera maximum. Si la rsilience est suprieure lagression, la vulnrabilit devient ngative et elle indique alors une scurit face au phnomne. Une vulnrabilit de 0 % indique, soit que le phnomne na aucune chance de se produire, soit que la rsilience est gale lagression. Une telle quation nest pas trs facile quantier prcisment, tout comme lquation des crises. En revanche, elle permet de rchir sur les termes principaux de la vulnrabilit et sur leur importance relative. Selon la mme dmarche que pour les phnomnes au point prcdent, on passe ici en revue les diffrents types de vulnrabilits en les reliant aux trois tapes du processus alimentaire.

2.3.1. La vulnrabilit nutritionnelle


En nutrition humaine, on parle frquemment de groupes vulnrables . On fait alors rfrence aux enfants en bas ge, aux femmes enceintes et qui allaitent, aux malades et aux personnes ges, et on parle de vulnrabilit nutritionnelle. Ces catgories ou groupes sont effectivement, dans la population, ceux qui sont les plus vulnrables la malnutrition, mais leur vulnrabilit est universelle car de nature avant tout physiologique (voir point 2.3.7, plus loin). Rduire la vulnrabilit nutritionnelle la vulnrabilit physiologique tmoigne dune troitesse de vue qui, avec dautres sujets de controverse, peut avoir des rpercussions graves sur lintervention humanitaire (Mourey, 1995 ; Mourey, 2002).

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Manuel de nutrition

Les groupes physiologiquement vulnrables sont les mmes partout. Cependant, tous ceux qui appartiennent ces groupes nont pas ptir de leurs vulnrabilits, tant sen faut. Il savre que ceux qui en souffrent ont une vulnrabilit individuelle nettement plus leve que la norme et/ou quils font partie de rgions, de communauts, de groupes ou de mnages prsentant des vulnrabilits cologiques, conomiques, sociales, culturelles ou politiques qui prcdent la vulnrabilit physiologique. Concrtement, les lments suivants distinguent les socits entre elles quant au risque que les groupes physiologiquement vulnrables (ou parfois toute la population) deviennent mal-nourris : la capacit des moyens de production satisfaire aux besoins conomiques essentiels, et donc, avoir accs la nourriture ; les conditions dhygine de leau et de lhabitat ; laccs aux services de sant ; le niveau de soins donns aux dpendants, cest--dire essentiellement les soins donns aux jeunes enfants.

Ainsi, la capacit conomique, lenvironnement naturel, le niveau de dveloppement, la culture et lenvironnement politique sont les facteurs dterminants pour distinguer les socits les unes des autres par rapport leur vulnrabilit nutritionnelle. Cela montre quen nutrition humaine les vulnrabilits sont varies. Durant les crises, il nest pas rare de rencontrer plusieurs de ces vulnrabilits qui peuvent se combiner et amener des situations catastrophiques. Par consquent, tout observateur intress par la nutrition des communauts doit se dmarquer de ce que lon appelle traditionnellement, en nutrition, les groupes vulnrables, sil veut apprhender le concept de vulnrabilit nutritionnelle dans son ensemble. Il doit tout dabord rechercher sil existe des vulnrabilits lies aux facteurs qui distinguent les socits entre elles du point de vue de la nutrition, et plus gnralement du mode de vie, avant de sintresser la vulnrabilit physiologique, constante partout, mais qui sexprimera plus ou moins fortement en fonction de vulnrabilits en amont. Pour renforcer cette notion de diversit et multiplicit des vulnrabilits, il faut se souvenir que pour quun phnomne reprsente une agression et dclenche une crise, il faut toujours au moins deux niveaux de vulnrabilit, quelle que soit lactivit concerne : lincapacit de prvenir le phnomne ou de lesquiver ; lincapacit de combattre ou desquiver limpact du phnomne lorsquil sest produit, par manque de capacit de rsilience.

De manire gnrale, par rapport aux trois tapes du processus alimentaire, les vulnrabilits les plus importantes se rattachent aux facteurs suivants : Au niveau de lobtention de la nourriture, la vulnrabilit tient : la mauvaise sant, qui affecte la capacit fonctionnelle ; la pauvret, qui est linverse de la rsilience conomique ; la guerre, qui peut avoir un impact sur tous les facteurs dterminant la performance conomique ; au niveau de dveloppement du pays, qui dcide de la capacit de pouvoir se dfendre dans larne conomique mondiale ; au type de gouvernement, qui dcide de laide apporter en cas de phnomne ayant un impact ngatif sur la performance conomique globale de communauts ou de rgions ; au climat, qui a un impact sur la production agricole, la cueillette, la chasse et la pche ; au manque dintgration ou de soutien social, qui affecte ngativement la rsilience ; au type dactivits productives, en fonction de la nature des phnomnes agressifs ; la dpendance vis--vis dinstitutions (prisons, hpitaux) pour avoir accs la nourriture ;
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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle 2.3. les vulnrabilits

enn, aux pratiques culturelles lorsquelles induisent des ractions ou une passivit nuisibles face des phnomnes nouveaux.

Au niveau de la consommation alimentaire, la vulnrabilit provient, dune part, des vulnrabilits en amont, au niveau de lobtention de la nourriture, et, dautre part, dun mauvais tat de sant qui affecte ngativement lapptit, mais galement de linadquation des soins et de lalimentation des dpendants, en particulier les jeunes enfants et les malades. Un mauvais tat de sant, de mme que linsufsance de soins, peuvent provenir de vulnrabilits diverses (numres plus bas). Par ailleurs, les personnes seules sont vulnrables parce que trs souvent elles sont prives ou se privent dun environnement social favorable. Il sagit en particulier des personnes ges, des cas sociaux et des personnes victimes de dpendances (alcool / drogue). Les changements de mode de vie peuvent aussi induire des vulnrabilits au niveau de la consommation alimentaire. Cela concerne les personnes ges, de plus en plus seules et inoccupes, les adolescents / tudiants qui sloignent de la cellule familiale, les populations dplaces qui ne savent pas (ou ne peuvent pas ) tirer parti des ressources existantes, les populations appauvries qui narrivent pas sadapter un niveau de vie infrieur et les migrants. Finalement, laccs des aliments nouveaux, peu familiers, pas toujours sains mais qui attent le got et qui peuvent induire de vritables phnomnes de dpendance, est aussi source de vulnrabilit. Au niveau de lutilisation biologique de la nourriture, la vulnrabilit provient des vulnrabilits en amont, au niveau de lobtention et de la consommation de la nourriture, et dun mauvais tat de sant (fonctions altres des organes et du mtabolisme).

Il est clair que plus les vulnrabilits se situent en amont, plus elles ont de chances dtre communes un grand nombre de personnes, alors que les vulnrabilits lies des problmes mtaboliques et compltement en aval du systme alimentaire touchent plutt des individus prcis, voire des cas exceptionnels. Il ne faut cependant pas riger cette tendance en rgle absolue.

2.3.2. La vulnrabilit politique


La vulnrabilit politique est une vulnrabilit lie au risque de conit, de rpression ou de discrimination, labsence de mesures propres enrayer les processus de crise et labsence du respect des droits noncs par le droit international humanitaire, comme par les autres instruments juridiques visant garantir ltre humain des conditions de vie dcentes. Elle est aussi lie la faiblesse des services qui dpendent en gnral du fonctionnement du systme politique, comme les moyens de transport, les services de sant et lducation. La dcience des transports induit une vulnrabilit conomique, celle des services de sant une vulnrabilit physiologique, et celle de lducation une vulnrabilit sociale. La vulnrabilit politique peut donner prise tous les phnomnes dcrits ci-dessus et son existence peut avoir des rpercussions sur le processus alimentaire dans son ensemble.

2.3.3. La vulnrabilit conomique


Communment, la vulnrabilit conomique est celle qui permet tout phnomne davoir un impact ngatif sur les activits productives conomiques et sur leur rendement. Elle peut tre cause par des phnomnes humains et naturels, tels que dcrits au point prcdent. Elle peut concerner des groupes humains prcis ou des rgions, selon que le phnomne affecte des zones gographiques ou des catgories prcises dactivits productives. Cette vulnrabilit est inversement proportionnelle aux moyens de production du mnage et son potentiel de rsilience. Elle affecte certes lobtention de la nourriture, et par l directement les deux tapes suivantes du processus alimentaire, mais elle peut aussi avoir des consquences sur le niveau de soins donns aux dpendants, sur laccs aux services de sant et sur les conditions dhygine, avec des rpercussions indirectes sur la consommation et lutilisation biologique de la nourriture.

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Manuel de nutrition

2.3.4. La vulnrabilit cologique


La vulnrabilit cologique tient la capacit de support de lenvironnement et aux risques dalas environnementaux. La capacit de support de lenvironnement est inversement fonction de lintensit des activits productives qui lexploitent. Les alas environnementaux comme les scheresses, les criquets plerins ou les endmies comme la trypanosomiase, affaiblissent et fragilisent la capacit de production et aussi lorganisme. La vulnrabilit cologique va donc souvent de pair avec la vulnrabilit conomique et physiologique, de sorte quelle peut avoir des consquences sur tout le processus alimentaire.

2.3.5. La vulnrabilit sociale


La vulnrabilit sociale est en gnral une faiblesse dindividus, de familles ou de groupes, qui tient lignorance, lisolement, au comportement, et qui les fragilise lintrieur dune socit, par exemple en les mettant lcart des mcanismes de solidarit et en les rendant incapables de se dfendre efcacement en cas dagression. Cependant, la vulnrabilit sociale tient aussi la dpendance vis--vis dune aide extrieure pour pouvoir survivre. Cest videmment le cas des jeunes enfants, des malades et accidents, des personnes ges ayant perdu la capacit de vivre par elles-mmes et des handicaps. Par ailleurs, les femmes sont victimes de discrimination sociale dans toutes les cultures ; il ne sagit pas dabord de vulnrabilit culturelle, mais bien de vulnrabilit sociale, car la discrimination vis--vis des femmes est propre la socit humaine, quelle que soit la culture considre. Une vulnrabilit culturelle peut encore sy ajouter, selon les rgions et les modes de vie.

2.3.6. La vulnrabilit culturelle


La vulnrabilit culturelle est celle o les faiblesses face aux phnomnes tiennent des pratiques conomiques, ducationnelles, juridiques ou politiques inhrentes la culture, cest--dire au comportement acquis propre une socit ou une communaut. Cest, par exemple, labsence de normes par rapport lexploitation de certaines ressources secondaires, mais qui peuvent devenir vitales en situation de difcults ; ce sont des modes de comportement transmis par lducation et qui peuvent empcher le dveloppement et la crativit ou avoir un impact sur les soins donner aux dpendants (pratiques nocives de sevrage) ; cest encore, labsence ou linsufsance de mcanismes de solidarit, certaines croyances obscurantistes, le respect pour des institutions, des pratiques ou des individus qui peut tre nuisible quand il sagit de faire face aux phnomnes agressifs ; cest aussi le rejet dindividus prsentant une tare (physique ou psychique) ou ayant entrav (volontairement ou involontairement) les rgles de comportement. Mais la vulnrabilit culturelle est galement lexpression dune diffrence qui peut gner ou susciter la convoitise et qui peut tre utilise comme prtexte des abus et la discrimination, voire lextermination.

2.3.7. La vulnrabilit physiologique


La vulnrabilit physiologique a dj t voque plus haut. Par rapport la nutrition, elle tient des besoins nutritionnels plus levs que la norme et une susceptibilit aux maladies, en particulier aux maladies infectieuses. Elle est renforce par un manque daccs aux soins de sant, que ce soit par manque de moyens (vulnrabilit conomique du mnage) ou parce que ces derniers sont dcients (vulnrabilit politique de la socit). Linteraction de la malnutrition et de linfection accrot la vulnrabilit physiologique, prcipitant la crise vers la catastrophe. noter que, dans toute socit, certains individus prsentent une vulnrabilit physiologique particulirement importante. Ils constituent la clientle de base de toute structure de sant et ils sont particulirement prompts dvelopper une pathologie complexe, mlant la malnutrition et linfection. Ces individus subissent donc des crises nutritionnelles individuelles qui ne doivent pas tre confondues avec un symptme de crise mergente et affectant toute une communaut. En outre, lorsquon parle de vulnrabilit nutritionnelle physiologique chez les jeunes enfants, on fait rfrence des besoins nutritionnels plus levs que ceux des adultes. En effet, le besoin en ner 242

Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle 2.4. les impacts

gie par kilo de poids corporel est plus lev que pour ladulte. En revanche, le besoin protidique de lenfant est plus faible par unit dnergie consomme, alors que le besoin en acides amins essentiels est plus important, cause de la plus grande vitesse de renouvellement des protines. Il faut donc faire trs attention de prciser en quoi le besoin nutritionnel des jeunes enfants est plus important que celui des adultes et les rend plus vulnrables queux. Ceci permet dviter les ides fausses, comme celles qui servent justier en partie les programmes de distribution slective de supplment de nourriture8.

2.3.8. La vulnrabilit psychique


La vulnrabilit psychique tient la qualit de lenvironnement socioculturel et la quantit et qualit du stress endur. Lenvironnement socioculturel dcide, dans une large mesure, de la pugnacit dun groupe faire face ladversit, et de sa conance en lui-mme. La quantit et la qualit du stress endur jouent aussi un rle important dans la capacit de raction. Au dbut dun phnomne stressant, cette capacit peut tre inhibe par un refus dadmettre la ralit, tout comme elle peut tre stimule. En revanche, si le stress est trop violent et/ou dure trop longtemps, il peut sensuivre des troubles post-traumatiques qui inhibent ou annihilent la capacit de ragir. Ceci peut avoir un impact direct ou indirect sur toutes les activits du processus alimentaire, en particulier pour ceux qui dpendent de personnes atteintes dans leur psychisme, comme cela peut tre le cas pour de jeunes enfants dans les situations de guerre.

2.4. LES IMPACTS


Les impacts, en regard de la grande varit de phnomnes et de vulnrabilits qui peuvent les produire, sont relativement simples et faciles saisir. En effet, ils se traduisent par des faits trs concrets par rapport au processus alimentaire.

2.4.1. Au niveau de lobtention de nourriture


une disponibilit alimentaire insufsante dans la socit, ce qui a souvent un impact supplmentaire : laugmentation du prix des denres de base ; une production conomique insufsante au niveau des mnages, ce qui signie une performance conomique insufsante ; des pertes avant et aprs les rcoltes ; une perte des rserves par vente, consommation ou pillage ; un appauvrissement par utilisation des rserves pour pouvoir couvrir tous les besoins essentiels, puisque la performance conomique est insufsante ; une modication de lemploi du temps qui peut tre nfaste (notamment lorsquil faut plus de temps pour produire la mme quantit) ; une perturbation des marchs lie aussi bien aux pnuries qu la destruction des infrastructures et la perturbation des transports.

2.4.2. Au niveau de la consommation de nourriture


une consommation alimentaire insufsante, par manque de disponibilit lie aux impacts mentionns au niveau de lobtention de la nourriture ; une perturbation des coutumes alimentaires, suite au changement des aliments disponibles, du temps quil est possible dallouer leur prparation et leur partage, et enn, de la pratique du sevrage ; un manque de moyens et de connaissances pour les soins donner aux dpendants, parce que les conditions de vie ont chang et imposent des mesures inapplicables ou inconnues ;

Voir chapitre XIV.

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Manuel de nutrition

une exposition aux maladies infectieuses et au manque de soins mdicaux par modication des conditions de vie ; des problmes de sant ayant un impact sur la consommation alimentaire.

2.4.3. Au niveau de lutilisation biologique de la nourriture


une utilisation biologique de la nourriture insufsante, par consommation moindre et inadquate ; une perturbation de lutilisation biologique de la nourriture, cause de la consommation insufsante et des atteintes de lorganisme.

2.5. ASPECTS IMPORTANTS DES CRISES NUTRITIONNELLES 2.5.1. La diversit et la complexit


Les crises nutritionnelles peuvent tre trs diverses et parfois trs complexes, pour les raisons suivantes : le processus alimentaire est compos de trois tapes distinctes, elles-mmes constitues dactivits spciques ; les performances insufsantes au cours du processus peuvent donc tre nombreuses ; linsufsance de performance dune activit peut avoir un effet de cascade, non seulement sur les activits du processus se situant en aval, mais aussi sur celles se situant en amont ; les phnomnes qui prcipitent les crises sont nombreux, de diffrente nature et se combinent souvent ; les vulnrabilits sont, elles aussi, nombreuses et de nature varie ; elles interagissent entre elles et souvent saggravent lune lautre au fur et mesure que les dommages sadditionnent ; limpact ngatif, ainsi que les problmes et les dommages qui en dcoulent et qui dnissent la gravit de la situation, varient en fonction de limportance et du type de phnomne et de vulnrabilit ; les rponses sont multiples, en fonction de la rsilience9, et elles sont partie intgrante du processus de crise ; lvolution du processus de crise dpend de la rsilience, de loccurrence de nouveaux phnomnes pouvant constituer une agression, de lexistence de vulnrabilits ces nouveaux phnomnes et dune intervention extrieure pour enrayer le processus de crise ; en fonction du point prcdent, la crise peut tre extrmement brve, ou au contraire, staler sur des annes.

Linteraction de plusieurs phnomnes et de plusieurs vulnrabilits avec des relations horizontales et verticales, ainsi que leur dynamique, font que chaque crise exige une analyse propre. En fonction du nombre de phnomnes et de vulnrabilits impliqus dans le processus, les impacts sadditionnent, ce qui est la cause directe de laggravation de la crise, comme on la montr dans le schma 7.4. Le schma 7.5 rsume la multiplicit des relations de cause effet possibles dans les crises nutritionnelles.

Comme dni au chapitre VI, la rsilience est la capacit de rsister une agression ou une force. En nutrition humaine, elle correspond la mise en uvre des rserves prvues par les mcanismes de scurit pour rtablir une performance sufsante, que ce soit au niveau de lconomie, des interactions sociales ou de lorganisme. La rsilience est aussi voque dans le chapitre VIII, propos de la famine.

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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle

2.5. aspects importants des crises nutritionnelles

Schma 7.5.

Relations de cause effet dans les crises nutritionnelles

PHNOMNES HUMAINS CLIMATIQUES PRDATEURS NON HUMAINS GOPHYSIQUES

FACTEURS DTERMINANTS DU PROCESSUS ALIMENTAIRE

PROCESSUS ALIMENTAIRE OBTENTION DE LA NOURRITURE INSUFFISANTE

MOYENS DE PRODUCTION TEMPS RENDEMENTS UNITS D'EXPLOITATION EXCUTION DES ACTIVITS RESSOURCES PRODUITES TAT DES BESOINS

CONSOMMATION DE LA NOURRITURE INSUFFISANTE

VULNRABILITS POLITIQUE CONOMIQUE COLOGIQUE SOCIALE CULTURELLE PHYSIOLOGIQUE PSYCHIQUE

NOURRITURE OBTENUE HABITUDES ALIMENTAIRES PRPARATION DES ALIMENTS TEMPS SOINS AUX DPENDANTS EXCUTION DES ACTIVITS TAT DE SANT

UTILISATION BIOLOGIQUE DE LA NOURRITURE INADQUATE

TAT NUTRITIONNEL DGRAD

NOURRITURE CONSOMME TAT DE SANT

CAPACIT FONCTIONNELLE INSUFFISANTE

La multiplicit des relations de cause effet explique quil ne peut pas y avoir de crise nutritionnelle type. Un tuberculeux cachectique, une veuve avec cinq enfants qui doit choisir entre cultiver sa terre ou travailler chez un tiers pour nourrir sa famille, une population affecte par la scheresse et la guerre sont trois exemples de crise nutritionnelle. Ils montrent quen essayant den donner une dnition, on se trouve confront au problme dtre, soit trop gnral, an denglober toutes les conditions de crise possibles, soit trop spcique et de ne plus pouvoir en rendre compte.

2.5.2. Le nombre
La notion de nombre de victimes pour dnir la condition de crise est, dans lintervention humanitaire, une donne importante supplmentaire, parce quelle permet de justier lintervention. Certes, lorsque la situation de crise ne concerne que quelques mnages ou individus, il est probable quil sera possible de dgager localement les ressources ncessaires pour les aider. Ce nest pas le cas lorsque de vastes pans de population sont touchs. Mais cette notion du nombre dpend aussi des donnes de la crise, et a un caractre subjectif qui tient lorganisation humanitaire intervenante, son mandat et au contexte politique.

2.5.3. Les crises nutritionnelles et la malnutrition


En conclusion, il faut souligner que leffet de lagression sur le processus alimentaire est parfois analys selon ltat nutritionnel de lindividu ou des groupes considrs, ce qui donne une ide de la performance globale du processus. Dans cette perspective, la notion de crise nutritionnelle se ramne au problme de la malnutrition qui est, avant la mort, le dernier dommage que puissent subir ceux qui sont victimes de dysfonctionnements de leur processus alimentaire. Cette approche des crises nutritionnelles par la malnutrition ne tient pas compte du fait quun vnement a prcd la malnutrition, que cela a cr des problmes quil aurait peut-tre t possible
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de rsoudre plus tt. Et elle oublie que lintervention, si elle veut mriter son qualicatif dhumanitaire, doit non seulement soulager la souffrance, mais aussi la prvenir10. En termes pratiques, il nest donc pas permis de se contenter danalyser la performance du processus alimentaire selon sa rsultante. Il faut, au minimum, considrer la performance de chaque tape du processus, ainsi que celle des activits cruciales de ces tapes.

2.6. ILLUSTRATION DE LA CRISE NUTRITIONNELLE


Lexemple ci-dessous permet dillustrer lapplication de la formulation du mcanisme de crise. Pour des paysans vivant dagriculture de subsistance, dans une zone o les solutions de remplacement de production de ressources sont trs limites et o lagriculture consiste essentiellement en une monoculture vulnrable au manque deau, une scheresse importante aura un impact ngatif en rduisant considrablement la production. La rponse est alors dutiliser les rserves probablement prvues pour faire face une situation qui nest pas encore anormale. Si dautres pisodes de scheresse suivent immdiatement le premier, les rserves spuisent et la frquence anormalement leve de scheresses devient alors un phnomne. La vulnrabilit au phnomne est celle de la plante fragile au climat, et limpact est un dcit de production. Ce dernier se traduit par un dommage, qui est une perte sche de ressources. Cette perte reprsente un problme qui prcipite la situation de crise pour tous ceux qui nont plus de rponse satisfaisante pour la compenser, cest--dire tous ceux qui ne disposent plus : dun autre type de production leur donnant accs aux ressources alimentaires ; de rserves consommables ou changeables accumules avant la scheresse ; dobligations sociales qui leur permettraient de tenir jusqu la prochaine rcolte.

Ces personnes tombent dans le dnuement. Elles prsentent le deuxime niveau de vulnrabilit, qui est une vulnrabilit conomique dnie par une dpendance devenue trop forte vis--vis dune culture qui, elle, est vulnrable aux conditions climatiques. Elles vivent donc une situation de crise. Leur dnuement induit non seulement une augmentation de leur vulnrabilit conomique, mais aussi une vulnrabilit sociale (leur misre ou leur statut social les met en marge de la socit) et une vulnrabilit physiologique (leur manque de ressources les prive de laccs aux soins de sant). On observe, en outre, que limpact (le dcit de production) agit comme nouveau phnomne en rencontrant la vulnrabilit conomique. Il se traduit alors par un nouvel impact, qui est le dnuement. Celui-ci, son tour, agit comme phnomne en rencontrant cette mme vulnrabilit conomique et a comme impact une utilisation des rserves de lorganisme, ce qui conduit tt ou tard la malnutrition, avec une augmentation de la vulnrabilit physiologique. Cette spirale peut continuer jusqu puisement des rserves de lorganisme ou jusqu ce quune maladie transmissible, nouveau phnomne, agisse sur la vulnrabilit physiologique et entrane rapidement la mort, impact nal du dveloppement de la situation de crise. Avec cet exemple, on constate que par la multiplicit des ractions de cause effet, la crise se caractrise par des problmes de plus en plus nombreux qui sajoutent les uns aux autres, amenant une aggravation de plus en plus importante de la situation, qui peut nalement se terminer en catastrophe. De plus, la phase de crise proprement dite peut prsenter diffrents stades de gravit, par exemple en impliquant un nombre croissant dindividus. Il peut galement y avoir des moments de rpit qui dpendent du temps qui passe entre loccurrence de nouveaux phnomnes, de nouvelles vulnrabilits et des impacts qui en rsultent.

10

Voir chapitre IX, propos de lthique humanitaire.

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Chapitre VII approche conceptuelle des crises 2. la crise nutritionnelle

2.6. illustration de la crise nutritionnelle

On voit aussi que la crise se dveloppe selon le processus dcrit plus haut. La phase prliminaire est celle o un deuxime pisode de scheresse suit le premier, et ainsi de suite jusqu ce que les rserves ne permettent plus de faire face un nouvel pisode. Si ce dernier survient, on entre alors dans la phase avre, qui est la crise en tant que telle et qui, dans cet exemple, nvolue pas vers la phase de rcupration, mais vers la catastrophe. Lvolution de la phase avre vers la phase de rcupration ou vers la catastrophe dpend directement de laide extrieure. Si cette aide tait encore arrive durant la phase prliminaire pour enrayer le processus de crise, elle aurait pu stopper lutilisation des rserves et donner une scurit face un nouvel pisode anormal de scheresse. Elle aurait ainsi limit les dommages subis. Si laide arrive en phase avre, elle trouve une population trs appauvrie prsentant peut-tre dj des problmes au niveau de la consommation et de lutilisation biologique de la nourriture. Intervient ici la notion de pari (ou de dilemme) par rapport lintervention. Faut-il jouer la scurit et agir prcocement en phase prliminaire, mais avec le risque, si la scheresse ne revient pas, davoir limpression que les ressources ont t gaspilles ce qui nest pourtant pas le cas pour les bnciaires, qui reconstitueront plus rapidement leur conomie ? Ou faut-il attendre de voir se conrmer la prochaine scheresse et tre certain que les mesures prises sont absolument indispensables, au prix, cependant, de dommages beaucoup plus graves pour les victimes ? Cette question est aborde aux chapitres IX et XI.

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PARTIE 2 CHAPITRE VIII TABLE DES MATIRES

Table des matires

CHAPITRE VIII
LA PATHOLOGIE DES CRISES NUTRITIONNELLES
INTRODUCTION .............................................................................................................................................. 253

1. LA FAMINE...................................................................................................................................... 254 1.1. Introduction ......................................................................................................................... 254 1.2. Dnitions ............................................................................................................................ 254 1.3. Les causes de la famine ................................................................................................. 257 1.4. Le processus de la famine ............................................................................................. 259 1.5. La rsilience la famine ................................................................................................. 264 1.5.1. Modication des activits productives .......................................................... 264 1.5.2. Exploitation des obligations sociales ............................................................. 264 1.5.3. Utilisation des rserves ....................................................................................... 264 1.5.4. Endettement ............................................................................................................. 265 1.5.5. Rduction et modication de la consommation alimentaire ............... 265 1.5.6. Diminution du nombre de personnes charge par mnage............... 266 1.5.7. Quelques remarques propos de la rsilience ......................................... 266 1.6. La famine et la guerre ..................................................................................................... 267 1.7. Prvention des famines, alerte prcoce et indicateurs de famine ............. 269 1.7.1. Prvention des famines ........................................................................................ 269 1.7.2. Alerte prcoce ......................................................................................................... 270 1.7.3. Les indicateurs de famine ................................................................................... 271 Les indicateurs mtorologiques et le suivi des rcoltes .............................................. 271 Lanthropomtrie nutritionnelle ........................................................................................ 272 Linformation conomique et sociale ............................................................................... 272 2. LES MALADIES NUTRITIONNELLES .................................................................................. 273 2.1. Introduction ......................................................................................................................... 273 2.2. Classication ....................................................................................................................... 273 2.2.1. Classication selon le type de nutriment dcient .................................. 273 2.2.2. Classication selon les causes premires ..................................................... 275 2.3. Dnitions ............................................................................................................................ 276 2.4. La malnutrition svre .................................................................................................... 276 2.4.1. Dnitions .................................................................................................................. 276 2.4.2. Classication ............................................................................................................. 277 Pour les enfants................................................................................................................... 277 Pour les adolescents .......................................................................................................... 278

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Manuel de nutrition

Pour les adultes ................................................................................................................... 279 2.4.3. Le marasme ............................................................................................................... 279 Aspects cliniques................................................................................................................. 281 Apparence gnrale ........................................................................................................ 281 Apptit ............................................................................................................................ 281 Humeur ........................................................................................................................... 281 Cheveux .......................................................................................................................... 281 Peau ................................................................................................................................ 281 Distension de labdomen ................................................................................................. 282 Autres signes cliniques .................................................................................................... 282 Aspects physiopathologiques............................................................................................ 282 Adaptation un apport alimentaire insufsant................................................................. 282 Mobilisation et dpense de lnergie ......................................................................... 282 Utilisation des protines ............................................................................................ 282 quilibre hormonal .......................................................................................................... 283 Besoin en oxygne .......................................................................................................... 283 Changements physiologiques dommageables ................................................................. 283 Fonction cardiovasculaire .......................................................................................... 283 Fonction rnale ......................................................................................................... 283 Fonction digestive ..................................................................................................... 283 Systme nerveux ....................................................................................................... 284 Systme immunitaire et rponse linfection ............................................................. 284 Eau, lectrolytes et minraux ..................................................................................... 284 Rponse thermique ................................................................................................... 284 2.4.4. Le kwashiorkor ......................................................................................................... 284 Aspects cliniques................................................................................................................. 285 Apparence gnrale ........................................................................................................ 285 dmes .......................................................................................................................... 285 Apptit ............................................................................................................................ 285 Humeur ........................................................................................................................... 286 Visage.............................................................................................................................. 286 Cheveux .......................................................................................................................... 286 Peau ................................................................................................................................ 286 Hpatomgalie ................................................................................................................ 286 Amaigrissement ............................................................................................................... 286 Autres signes cliniques .................................................................................................... 286 Aspects physiopathologiques............................................................................................ 287 Le kwashiorkor marasmique .............................................................................................. 289 2.4.5. Le nanisme nutritionnel ........................................................................................ 289 Validit des courbes anthropomtriques de rfrence .................................................. 290 tiologie du nanisme nutritionnel ..................................................................................... 291 Rle des nutriments de type II ......................................................................................... 292 Rle de lanorexie ............................................................................................................ 292 Rle des maladies ............................................................................................................ 292 Rle des disettes ou des famines .................................................................................... 293 Signication du nanisme nutritionnel ............................................................................... 293 Consquences oprationnelles ......................................................................................... 294

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PARTIE 2 CHAPITRE VIII TABLE DES MATIRES

2.4.6. Malnutrition svre et infection ....................................................................... 295 Effets de la malnutrition sur linfection ............................................................................. 295 La vitamine A ................................................................................................................... 295 Le fer ............................................................................................................................... 295 Le zinc ............................................................................................................................. 296 Autres minraux et vitamines ........................................................................................... 296 Conclusion ....................................................................................................................... 296 Effets de linfection sur ltat nutritionnel ........................................................................ 297 La rduction de la consommation alimentaire .................................................................. 297 La malabsorption ............................................................................................................. 297 Les pertes mtaboliques .................................................................................................. 297 Les pertes intestinales ..................................................................................................... 297 La diarrhe ...................................................................................................................... 298 La rougeole ..................................................................................................................... 298 La tuberculose ................................................................................................................. 299 La malaria ........................................................................................................................ 299 Les parasites intestinaux .................................................................................................. 299 Le syndrome dimmunodcience acquise (SIDA) ............................................................ 300 Interaction entre la malnutrition et linfection ................................................................. 300 2.4.7. Pronostic et consquences de la malnutrition svre ............................ 301 2.5. Les carences spciques ............................................................................................... 303 2.5.1. Le scorbut .................................................................................................................. 304 Groupes risque................................................................................................................. 305 Dveloppement de la carence et symptmes ................................................................. 305 Traitement............................................................................................................................ 306 Prvention............................................................................................................................ 307 2.5.2. Le bribri .................................................................................................................. 307 Groupes risque................................................................................................................. 308 Dveloppement de la carence et symptmes ................................................................. 308 Bribri infantile .............................................................................................................. 309 Forme cardiaque ....................................................................................................... 309 Forme aphone........................................................................................................... 309 Forme de pseudo-mningite ..................................................................................... 309 Bribri humide et bribri sec ........................................................................................ 309 Bribri humide ........................................................................................................ 310 Bribri sec ............................................................................................................... 310 Bribri shoshin ............................................................................................................... 310 Syndrome de Wernicke-Korsakoff ................................................................................... 311 Traitement............................................................................................................................ 312 Bribri infantile .............................................................................................................. 312 Bribri humide ............................................................................................................... 312 Bribri sec...................................................................................................................... 313 Bribri shoshin ............................................................................................................... 313 Syndrome de Wernicke Korsakoff ................................................................................. 314 Prvention............................................................................................................................ 314 2.5.3. La pellagre ................................................................................................................. 314

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Manuel de nutrition

Groupes risque................................................................................................................. 315 Dveloppement de la carence et symptmes ................................................................. 315 Dermatose ...................................................................................................................... 315 Diarrhe ......................................................................................................................... 316 Dmence ........................................................................................................................ 316 Traitement............................................................................................................................ 316 Prvention............................................................................................................................ 317 2.5.4. La carence en vitamine A .................................................................................... 317 Groupes risque................................................................................................................. 318 Dveloppement de la carence et symptmes ................................................................. 318 La xrophtalmie ............................................................................................................... 318 Ccit crpusculaire (stade XN) ................................................................................. 318 Xrosis conjonctivale (stade X1A) ............................................................................... 318 Taches de Bitot (stade X1B) ....................................................................................... 319 Xrosis cornen (stade X2) ......................................................................................... 319 Ulcration de la corne / kratomalacie affectant moins de 1/3 de la corne (stade X3A).... 319 Ulcration de la corne / kratomalacie affectant 1/3 ou plus de la corne (stade X3B) ..... 319 Cicatrice cornenne (stade XS) .................................................................................. 319 Fond dil xrophtalmique (stade XF) ....................................................................... 319 Impact sur la mortalit et la morbidit ............................................................................. 319 Autres effets de la carence en vitamine A ........................................................................ 320 Traitement............................................................................................................................ 321 Prvention............................................................................................................................ 321 2.5.5. Lanmie nutritionnelle ......................................................................................... 322 Lalimentation carence...................................................................................................... 323 Labsorption insufsante..................................................................................................... 323 La perte de fer..................................................................................................................... 324 Groupes risque................................................................................................................. 324 Dveloppement de la carence et symptmes ................................................................. 324 Traitement............................................................................................................................ 325 Prvention............................................................................................................................ 325 2.5.6. La carence en iode ................................................................................................. 325 Groupes risque................................................................................................................. 326 Dveloppement de la carence et symptmes ................................................................. 326 Traitement............................................................................................................................ 327 Prvention............................................................................................................................ 327

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Chapitre VIII la pathologie des crises nutritionnelles introduction

CHAPITRE VIII
LA PATHOLOGIE DES CRISES NUTRITIONNELLES
INTRODUCTION
On a vu dans le chapitre prcdent les conditions qui donnent lieu aux crises nutritionnelles et on a donn une dnition de ces crises. On a vu que ces dernires peuvent affecter les communauts et les individus de diffrentes manires, selon la nature du phnomne qui affecte le besoin nutritionnel ou le processus alimentaire. On verra dans le prsent chapitre la pathologie qui rsulte des crises nutritionnelles. Quand un problme se pose dans la phase dobtention de la nourriture, cest que lconomie du mnage ou dun groupe est atteinte. Quand le problme se situe au niveau de la consommation alimentaire, la raison peut en tre un dysfonctionnement en amont, au niveau de lobtention de la nourriture (ce qui peut changer les coutumes alimentaires et diminuer la disponibilit de la nourriture), ou tre d au fait que lindividu est malade ou que la cellule familiale nest pas apte assumer pleinement sa fonction, par manque de moyens, par manque de temps, par manque de motivation ou par ignorance. Lignorance est ici prise au sens large : manque de connaissances concernant lquilibre assurer dans lapport alimentaire, manque de connaissances des soins donner aux groupes vulnrables, application de rgles ou de tabous nocifs, adhsion des modes induisant des dsquilibres et des carences. Quand il y a problme au niveau de lutilisation biologique des aliments, la cause est rechercher en amont, au niveau de la consommation et de lobtention de nourriture, mais aussi au niveau de ltat de sant de lindividu. Les crises qui commencent au niveau de lobtention de la nourriture peuvent tre lorigine de disette ou de famine. Elles concernent rarement des mnages isols mais plutt des groupes socio-conomiques et des rgions. Situes en amont de la consommation et de lutilisation biologique de la nourriture, elles auront gnralement une rpercussion sur ces deux tapes suivantes du processus alimentaire, avec des consquences qui peuvent se rvler fatales. Les crises qui se produisent en priorit au niveau de la consommation alimentaire, quelle quen soit la raison, se traduisent tt ou tard par un problme au niveau de ltat nutritionnel par le biais des maladies nutritionnelles, et il en va de mme des crises qui se produisent dabord au niveau de lutilisation biologique de la nourriture. En passant en revue la famine et les maladies nutritionnelles, on est mme de prsenter tout le spectre de la pathologie nutritionnelle, qui peut prendre des proportions pidmiques. Cest cette pathologie que lassistance humanitaire est le plus souvent amene combattre, tant de manire curative que prventive.

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Manuel de nutrition

1. LA FAMINE
1.1. INTRODUCTION
La famine est la plus classique des crises nutritionnelles. La dnition du mot famine souffre pourtant dun certain manque de clart. Cela vient sans doute du fait que si toutes les famines ont pour origine une performance trs insufsante au niveau de lobtention de la nourriture et cela sur une priode sufsante pour que les gens souffrent de la faim , le processus qui mne cette situation, de mme que sa gravit et son pronostic, varient considrablement. Le processus dpend des phnomnes agressifs et des vulnrabilits existantes, de la rsilience et du laps de temps impliqu dans le cycle de la performance conomique. La gravit dpend de limportance du dcit daccs la nourriture, de sa dure et des facteurs aggravants que sont : le dplacement de population, des conditions dhygine de leau et de lhabitat dcientes, une insufsance ou une absence daccs aux services de sant, lexposition des maladies transmissibles, la dgradation du tissu social, les traumatismes psychiques qui affectent en particulier la relation mre-enfant. De cette gravit dpend videmment le pronostic. On trouve ainsi des famines qui font des victimes par millions et dautres qui se rapprochent de la disette ou de la sous-nutrition chronique. Une question suscite passablement de dbats : celle de savoir si la mortalit pidmique qui caractrise certaines famines est due dabord la malnutrition, ou plutt aux maladies transmissibles, lesquelles sont exacerbes par la dgradation des conditions de vie et la dsintgration sociale. Cette question a son importance pour ce qui concerne lintervention humanitaire qui ne