savoir pour lexamen du CAP ptissier

Citer les principaux additifs utiliss en ptisserie : les colorants alimentaires, les acidifiants (acide
citrique, tartrique, crme de tartre), les mulsifiant (la lcithine), les stabilisants (le sorbitol), les
paississants glifiants (la pectine, la gomme de Xanthane), les agents levant (la poudre lever)
Justifier les conditions de stockage et de conservation.
Indiquer les rles des principaux additifs alimentaires, et citer des applications en ptisserie.
Les additifs alimentaires sont des substances ou des mlanges de substances possdant des
proprits particulires que lon ajoute des aliments des stades diffrents de leur laboration afin
den amliorer la qualit :
La protection
La conservation
Dune manire gnrale, les additifs alimentaires sont codifis par la lettre E suivie de 3
chiffres.
Les colorants
==>de E100 E180
Les agents conservateurs
==>de E200 E290
Les agents anti-oxygnes
==>de E300 E321
Les agents mulsifiants, stabilisants, paississants et glifiants
==>de E322 E483
Un peu dhistoire
Le dbut de lutilisation des additifs concide presque simultanment avec la matrise par
lhomme des techniques de domestication de la nature des fins alimentaires. Trs vite, il sest
vu confront au pourrissement des rcoltes, la dgradation de la viande, puis aux problmes
de conservation de laspect des aliments.
Dj, 2000 ans avant notre re, on se servait de substances dont les proprits permettaient
toutes sortes de miracles :
en Europe, le sel et la fume pour conserver la viande.
en gypte, des colorants et des pices pour amliorer laspect de certains mets.

Les principaux additifs utiliss en ptisserie

Les colorants alimentaires, (code E1XX), naturels, artificiels, synthtiques
Les acidifiants, (code E3XX), acide citrique, acide tartrique, crme de tartre)
Les mulsifiant (code E3XX) (lcithine de soja)
Les stabilisants (sorbitol)

 Les paississants et glifiants (code E4XX), gomme de xanthane, pectine

Les agents levant (code E5XX), poudre lever
Les conservateurs
Les antioxigne

Les colorants

Dans lindustrie alimentaire, on donne une grande importance aux colorants alimentaires, ainsi
laspect esthtique des aliments affecte, dans une certaine mesure, la vente des produits.
Des enqutes ont montr que la couleur de laliment influe fortement sur le got que peroit le
consommateur. Dun point de vue nutritionnel, lusage des colorants alimentaires nest gnralement
pas ncessaire.
Les colorants alimentaires se prsentent sous deux formes :
Colorants hydrosolubles(liquide), soluble dans leau, sert colorer le sucre dart, pte damande
Colorants liposoluble(poudre), soluble dans les graisses, il peut galement se dissoudre dans un
liquide. Il a un pouvoir colorant plus puissant que le colorant liquide (dj dilu).

Les acidifiants

Les acidifiants alimentaires augmentent lacidit dune denre alimentaire et/ou lui donnent une saveur
acide. Ils ont aussi le rle dagent conservateur et dantioxidant.
Lacide citrique (E330),
Lacide citrique est un additif alimentaire quon trouve couramment dans les boissons, dans la poudre
lever. Il est extrait du citron, des groseilles ou de divers fruits naturellement acides.Il retarde la
cristallisation du saccharose et diminue sa rigidit, stimule les armes, relve lacidit
Proprit physique
Lacide citrique se prsente quasiment par la mme granulosit que le sucre cristal.
Lacide citrique se dissout presque instantanment dans leau et instantanment dans un liquide
chaud.
Utilisation
Dans les ptes de fruits, les nappages, les confitures
Lacide citrique peut galement intervenir dans la ralisation de bonbons aciduls.
Il suffit pour cela denrober vos bonbons dans un mlange de sucre cristallis (80%) et dacide citrique
(20%). Faites au pralable le mlange, sec et au fouet puis enrober les bonbons !
Lacide tartrique (E334)
Cest un acide organique qui se trouve ltat naturel dans de nombreux fruits (raisins, ananas,
mres) et qui se forme naturellement dans les lies de vin. On lextrait industriellement des rsidus
de vinification (dpts appels tartre de vin ), en les traitant avec de la chaux puis de lacide
sulfurique.Lacide Tartrique exalte les armes, possde un got acidul, acidifiant, antioxydant,
stabilise laspect et la couleur, le parfum, la saveur et la valeur nutritive des aliments.

Proprit physique
Lacide tartrique se prsente sous forme dune poudre blanche.
Utilisation
Dans les produits destins une moyenne conservation. Il empche un produit de vieillir
visuellement.
La crme de tartre (E 336)
La crme de tartre ou Tartrate Acide de Potassium est un sel mono potassique de lacide tartrique,
compos de cristaux qui se forment sur les parois des barils utiliss pour la fermentation du vin.
Hygroscopicit rduite
Solubilit dans leau
Action anticristalisante dans les sucres cuits
Action paississante au contact des blancs dufs

Les mulsifiant

Les mulsifiants facilitent et stabilisent les mlanges liquide/matire grasse dans les produits labors
par les industries agroalimentaire qui sans cette ajout dmulsifiants, demeureraient spars.
La lcithine de soja (E322)
est un lipide qui se trouve dans le jaune duf et qui permet dobtenir des mlanges homognes, elle
est extraite mcaniquement ou chimiquement de la graine de soja, dautre lcithines peuvent tre
labores partir du tournesol ou de bl, elle favorise les mlanges de type mulsions, amliore le
crmeux, allge et favorise les mlanges, ralenti le rassiment, principalement utilis dans les ptes,
crmes, sauces, glaces, fourrages de ptisserie.

Proprit physique
La lcithine de soja se prsente sous forme dune poudre blanche ou liquide.
Utilisation
Dans les pains et produits de la boulangerie ordinaire, produits de la boulangerie fine, except le
pain de tradition franaise.
On retrouvera dans le mtier de ptissier de la lcithine dans les PAI que nous utilisons dans de
nombreuses prparations (ex : pralin).
Vous pouvez voir la lcithine sur absolument toutes les tiquettes de composition des produits
alimentaires que vous achetez !

Les stabilisants

Les agents stabilisants sont utiliss dans lagroalimentaire pour aider maintenir la consistance ou la
texture de certaines fabrications.Attention ne pas confondre stabilisants et stabilisateurs, en effets
ces derniers nont pas le mme pouvoir, ils sont un mlange de produits paississants et glifiants
quon utilise essentiellement en glacerie.
Le sorbitol (E420)
Est un dulcorant (polyol) que lon trouve ltat naturel dans certains fruits et dans les baies du
sorbier, il est fabriqu industriellement par hydrognation du glucose, son pouvoir hygroscopique et
squestrant joue un rle important dans les prparations, il apporte du moelleux, amliore la texture et
la conservation en ptisserie et confiserie et chocolaterie.Sont pouvoir sucrant deux fois plus faible
que le saccharose. Il est principalement utilis comme dulcorant de masse celui-ci. Il est mtabolis
lentement par lorganisme et apporte peu de calories.
Proprit physique
Le Sorbitol est une poudre cristalline blanche, inodore, trs soluble dans leau, qui est obtenue par
hydrognation du dextrose et cristallisation.

Utilisation
Le sorbitol peut tre utilis comme dulcorant de charge ou comme agent de compression en
confiserie sans sucres (chewing-gums, dragification, comprims), mais aussi comme humectant et
stabilisant dans des applications de biscuit et ptisserie.

Les paississants et glifiants

Les paisissants
Ces produits ont la proprit commune de retenir leau, ce qui provoque froid ou chaud, un
paississement ou une glification des produits, ils augmentent la viscosit des produits (sauces,
crmes glaces..)
La gomme de xanthane (E415),Elle est obtenue partir de laction dune bactire, la Xanthomonas
campestris. Elle est soluble froid et est utilise comme additif alimentaire pour ses proprits
paississantes et glifiantes afin de modifier la consistance des aliments.Elle amliore la
conservation, stabilise les mulsions, et prparations glaces, allge les prparations riches en
graisses, sucre ufs.
La gomme arabique (E414), extrait de lacacia que lon utilise en ptisserie pour le gommage des
petits fours
La gomme adragante (E413), glifiant naturel idal pour raliser des gels aqueux et paissir vos
prparations elle est utilise pour faire des confiseries (gommes, pastilles, des glaces, des sauces,
des assaisonnements, des dcors (pastillage).
La gomme de guar (E412) La gomme de guar est extraite du haricot de guar. Elle provient des

graines de la plante et est utilise commercialement, sous forme poudreuse, pour ses proprits
glifiantes et utilise comme stabilisateur pour glace.
Les glifiants
Voir cours sur les gelifiants.

Les agents levant

Ce sont des substances capables de produire, au sein dune pte, un dgagement de gaz carbonique
sous laction de lhumidit et de la chaleur pour le rendre plus digeste.
Action dans la pte
Au ptrissage : la levure chimique va se trouver en contact avec la pte humide. Un petit
dgagement de gaz carbonique va commencer, cest pourquoi il faut cuire assez rapidement.
A la cuisson : la chaleur du four active le dgagement des bulles de gaz carbonique, la pte va
gonfler jusquau moment o les lments de la recette coagulent.
Diffrence dactions entre la levure biologique et la levure chimique.
La levure biologique dgage du gaz carbonique au cours de la fermentation dune pte avant la
cuisson ce qui demande plusieurs heures dattente. Cette fermentation donne ce got particulier et la
lgret des viennoiseries et du pain.
Les agents levant dgagent du gaz carbonique au cours de la cuisson. Ils ne donnent pas de got
particulier, puisquune bonne levure chimique utilise en quantit limite (de 20 30 gr au kilo de
farine) ne laisse ni odeur ni saveur dsagrable. La levure chimique apporte de la lgret aux
gteaux, les rendant plus digestes.
Pour plus dinfo voir le cours sur les levures.

Les conservateurs

Les antioxygnes

Amliorants pour les ptes

En meunerie, ainsi quen boulangerie et ptisserie, lorsque les farines ne prsentent pas tous les
critres de qualits recherchs, il est possible de les amliorer partiellement ou entirement, en y
incorporant certains produits appels couramment amliorants.
Amliorants dorigine chimique
Lacide ascorbique (E-300)
Il est utilis essentiellement pour corriger les farines faibles, donnant des ptes qui relchent.
Amliorants dorigine vgtale
La farine de fve, on lincorpore dans la farine dans le but principal de blanchir la mie des produits.
La farine de malt, pour amliorer les qualits fermentatives de farines pauvres en sucres.
Lextrait de malt, on lutilise pour favoriser et communiquer une belle coloration de la crote durant la
cuisson ainsi que pour rendre les produits plus moelleux, plus savoureux et de plus longue
conservation.
La lcithine E-322, on lutilise pour prolonger la conservation des produits, pour obtenir une meilleure
texture, pour amliorer le moelleux et pour favoriser les mulsions.
Les mono et diglycrides dacides gras alimentaires E-471, on les utilise pour prolonger la
conservation, pour obtenir une texture plus rgulire, pour amliorer le moelleux et pour obtenir des
produits plus volumineux.
Les esters E-472, pour obtenir des produits plus volumineux (de 20 30%)
Les sucroglycrides E-474, on les utilise pour obtenir une texture plus fine et pour amliorer la
friabilit.

 Les staryllactyl-lactates, on les utilise pour obtenir des produits plus volumineux, pour amliorer la
conservation et pour obtenir une meilleure texture.

Les conditions de stockage et de conservation

Les additifs doivent etre conservs dans leurs emballages dorigines labri de lhumidit. Il faut bien
respecter les DLUO qui sont en generale de plusieurs mois.