GARBURE AUX CHATAIGNES

entrée du chef PHILIPPE LAFARGUE

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Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de châtaignes fraîches (sous vide, ou congelées)

1 blanc de poireau
3 carottes
½ chou vert
2 petits oignons
6 gousses d'ail
1 bouquet garni (queues de persil + branche de romarin)
3 cuillères à soupe de graisse de canard, ou à défaut d'huile d'olive
¼ de cuillère à café de piment d'Espelette en poudre
Sel fin

Préparation

1) Laver 1 blanc de poireau, le tailler en julienne. Peler 3 carottes, les couper en petits dés.
Eplucher et émincer 2 petits oignons. Bien nettoyer ½ chou vert, l'émincer grossièrement en
lanières. Peler 6 gousses d'ail, les fendre en 2 dans la longueur, les dégermer et les écraser
légèrement.

2) Chauffer 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte, ajouter et légèrement
rissoler les gousses d'ail avec ¼ de cuillère à café de piment d'Espelette en poudre, remuer
avec une spatule en bois. Dés que les gousses commencent à roussir et le piment noircir,
additionner et faire suer sans coloration les oignons émincés et le blanc de poireau pendant 5 à
6 minutes, saler modérément. Ajouter ensuite les dés de carotte et le chou vert émincé, mouiller
avec 2 litres d'eau, mettre 1 bouquet garni, 500 g de châtaignes fraîches, amener à
frémissement et laisser cuire 2h00.

Servir et déguster cette garbure aux châtaignes bien chaude, fumante.

Elle peut se réaliser à l'avance. Dans ce cas, la faire rebouillir avant de la servir.