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Demande

consommateur

Chaîne
d’approvisionnement

Technologies
de support

Intégrateurs

Vers une nouvelle approche


industriels-distributeurs

Avril 2004
Avant-propos
“Travailler ensemble pour mieux répondre aux attentes des consommateurs plus rapidement et
à moindre coût”.

Les consommateurs expriment de plus en plus fréquemment leur attente de sécurité qui est
devenue une préoccupation majeure des filières professionnelles et des pouvoirs publics.
Mériter durablement la confiance des consommateurs est une des priorités des entreprises
industrielles et de distribution et une nécessité vitale pour leurs marques.

Les technologies et la science ont rendu les produits, en particulier transformés, de plus en plus sûrs.
Les risques sont mieux maîtrisés. Pour autant, chaque incident alimente l’actualité des medias ;
la taille croissante des entreprises et la globalisation des marchés lui donnent plus de relief.

Les industriels des produits de grande consommation et les distributeurs réunis au sein d’ECR France
sont convaincus de l’intérêt de travailler ensemble sur la chaîne globale d’approvisionnement des
consommateurs pour élaborer leurs bonnes pratiques et atteindre la masse critique de suivi de leurs
recommandations et de mise en œuvre des messages standard EAN•UCC en matière de traçabilité.

Ils sont convaincus que la sécurité des consommateurs n’est pas un sujet de nature conflictuelle
mais un champ de collaboration exemplaire : la sécurité est aujourd’hui une exigence des
consommateurs, l’efficacité de la chaîne “de la production à la consommation” n’est possible
que par le travail conjoint des industriels et des distributeurs et les supports technologiques
ont été développés pour assurer la traçabilité logistique.

L’approche paritaire et collective d’ECR France n’est pas concurrente de celles conduites ou
engagées ailleurs ; elle se propose, à la demande des distributeurs et des industriels de produits
grand public, alimentaires ou non alimentaires, de les compléter, de les actualiser à la lumière
des textes européens et de faciliter la mise en œuvre de bonnes pratiques consensuelles.
Elle s’appuiera sur les travaux techniques de Gencod EAN France et d’EAN International, soutenus
par l’ensemble des organisations ECR, et sur ceux du groupe de travail ECR France de 1999 pour
les outils de la traçabilité, sur la démarche de l’ANIA et de la FCD, en liaison avec la DGCCRF pour
la gestion des alertes, sans ignorer la “Global Food Safety Initiative” du CIES relative à la qualité.

Les sociétés membres d’ECR France sont également convaincues que les recommandations
nationales existantes doivent être alignées au niveau européen, les entreprises disposant souvent
de plusieurs sites sur le marché intérieur ou opérant avec des partenaires d’autres pays membres.

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L’Union européenne a publié le 3 décembre 2001 la directive 2001/95/CE relative à la sécurité
générale des produits et le 28 janvier 2002 le règlement 178/2002 établissant les principes généraux
et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Leurs dispositions sont applicables respectivement au 15 janvier 2004 et au 1er janvier 2005.

C’est pourquoi ECR France et ECR D-A-CH (Allemagne, Autriche, Suisse) rejoints par ECR Espagne
ont été à l’origine du lancement, en janvier 2003, du groupe de travail d’ECR Europe “Using
traceability in the supply chain to meet consumer safety expectations”, dont le “blue book” sera
édité concomitamment avec ce manuel national. Les contenus et recommandations sont alignés
- cf. “recommandations européennes” - et le chapitre sur les outils de la traçabilité est commun
aux deux documents. Les recommandations françaises, liées aux spécificités nationales,
viennent en complément.

Gérard FERRY Gérard SERRE


CORA YOPLAIT
Coanimateurs du groupe de travail ECR France

Olivier LABASSE
ECR France

Les principes suivants ont guidé les travaux :


- aucun acteur n’a le monopole de la sécurité et de la santé des consommateurs ;
- toute crise aura des répercussions sur la filière, le secteur, l’ensemble des acteurs ;
- la sécurité des consommateurs n’est pas un sujet de nature conflictuelle mais de collaboration exemplaire ;
- la sécurité est le résultat d’une démarche globale, intégrée et partenariale sur l’ensemble de la chaîne ;
- l’efficience de la chaîne globale doit être maîtrisée au regard des enjeux ;
- la démarche de traçabilité contribue à prévenir ou mieux gérer les crises.

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Comité de rédaction

Co-animateurs du projet
CORA Gérard FERRY
YOPLAIT Gérard SERRE

Comité de rédaction
CARREFOUR Mélanie HEDOUIN
COLGATE PALMOLIVE Thierry HINFRAY
CORA Gérard FERRY
COLGESAL MIKO Delphine SAJDERA
DANONE Dr Chi-Dung TA
DECATHLON Adeline CRUZ / Alexandra GUILLAUME
ECR France Géraldine FOUQUE
ECR France Olivier LABASSE
GENCOD EAN France Diane TAILLARD
LEVER FABERGE France Serge COUPE
L'OREAL Dominique CROUZAT
L'OREAL Bertrand DOYELLE
METRO Arnaud POPILLE
SOLINEST Roland LEITNER
SYSTEME U Jacques JOUANNEAU
YOPLAIT Gérard SERRE

Pour plus d’informations, contacter :

Géraldine FOUQUE ou Olivier LABASSE


12, rue Euler, 75008 Paris
Téléphone : 01 56 89 89 30 - Télécopie : 01 56 89 89 33
E-mail : ecr.france@wanadoo.fr
Site Internet : www.ecr-france.org

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Sommaire
AVANT-PROPOS 1
COMITÉ DE RÉDACTION 3
REMERCIEMENTS 6
1. INTRODUCTION 7
1.1 La sécurité des consommateurs : un sujet ECR de grande actualité 7
1.2 Les enjeux 7
2. LES OBJECTIFS DU GROUPE DE TRAVAIL ET DU MANUEL 8
2.1 Les objectifs du groupe de travail 8
2.2 Les objectifs du manuel 8
2.3 Le périmètre du groupe de travail 9
3. LES BESOINS DES ENTREPRISES 10
3.1 Répondre aux attentes des consommateurs 10
3.2 Les aspects managériaux économiques 10
3.2.1 Les aspects managériaux 10
3.2.2 Les aspects économiques 10
3.3 Votre entreprise est-elle prête ? 11
4. LES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES 12
4.1 En droit français 12
4.2 La directive 2001/95/CE relative à la sécurité générale des produits 12
4.3 Le règlement (CE) 178/2002 établissant les principes généraux et les prescription
générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité
des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires 15
4.4 Obligation de moyens, obligation de résultats ? 17
5. EVITER LA CRISE 18
5.1 La qualité 18
5.1.1 La qualité, un concept multidimensionnel 18
5.1.2 Système de management de la qualité 19
5.1.3 L’analyse des dangers 20
5.2 Les risques et leurs perceptions 22
6. ANTICIPER LA CRISE 23
6.1 Traçabilité et technologie : processus et solutions 23
6.1.1 L'identification des produits et les procédures de traçabilité 24
6.1.2 Qualité et synchronisation des données de base 49
6.1.3 Mise en œuvre des meilleures pratiques ECR 49
6.2 Organisation, documentation et exercices 51
6.2.1 Guide de procédures internes 52
6.2.2 Organisation, rôles et responsabilités 52
6.2.3 Le développement des compétences internes 55
6.2.4 Grille d’autoévaluation 55
6.3 L’évaluation des alertes 56
6.3.1 Le traitement des demandes consommateurs et des réclamations 56
6.3.2 Les actions à mener face à une alerte 58

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7. GÉRER LA CRISE 59
7.1 Définition : retrait, rappel, blocage 59
7.2 Procédures 59
7.2.1 Le blocage 59
7.2.2 Le retrait / rappel 60
7.3 La notification de la crise 61
7.3.1 Les informations à rassembler 61
7.3.2 La fiche réflexe 62
7.3.3 L’organisation des flux d’information bilatéraux 66
7.3.4 L’information interne à la filière 66
7.4 La communication de crise 67
7.4.1 Le contenu des messages et les étapes de la communication en cas de crise 68
7.4.2 Code de bonne conduite à suivre en cas de crise 68
7.4.3 Communication consommateur 69
8. SORTIR DE LA CRISE 70
8.1 Devenir des produits 70
8.1.1 Organisation des retours 70
8.1.2 Destruction des produits 71
8.2 Comptabilité matière 72
8.3 Remise en vente 72
8.4 Mesurer l’efficacité de la gestion de crise 72
9. GLOSSAIRE 73
10. BIBLIOGRAPHIE 76

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Remerciements
AFISE Claudine BOURGEOIS
ANIA Denis AUBER
ANIA Philippe MORIER
AUCHAN Gaëtan VERCOUTERE
BONGRAIN S.A. Jean LE FLOC'H
BONGRAIN S.A. Lionel ETIENNE
BRASSERIES KRONENBOURG Claude VELTOIS
CARREFOUR France Thibaut OTTELLO
CARREFOUR France Mélanie HEDOUIN
CASINO Vincent BARTHELIMY
CLIFE Jean-François STOSSER
COCA COLA Isabelle BELLAICHE
COCA COLA Anne BELLANCOURT
COCA COLA Hubert PATRICOT
COGESAL MIKO Bertrand LAFFAILLE
COGESAL MIKO Delphine SAJDERA
COLGATE PALMOLIVE François FERRY
COLGATE PALMOLIVE Thierry HINFRAY
CORA Gérard FERRY
DANONE (EVIAN VOLVIC) Pascale MONNEROT
DANONE Groupe Florence CATHALA
DANONE Groupe Patrick O'QUIN
DANONE Dr Chi-Dung TA
DECATHLON Adeline CRUZ
DECATHLON Alexandra GUILLAUME
DECATHLON Stéphane VAN CANWENBERGE
DUCROS S.A. Jean-Pierre ANDRE
DUCROS S.A. Jean-Pierre VERA
EASYDIS Fernand MEDINA
ELVIR Etienne HELAINE
ELVIR Patrick GUIGON
FCD Alexander ROGGE
FROMAGERIES BEL Huguette MEYER CARON
GENCOD EAN France Bruno JULIEN
GENCOD EAN France Diane TAILLARD
GEORGIA-PACIFIC France Jean-Jacques DELAS
Gilbert LEMELLE Dominique LEMELLE
ILEC Sophie PALAUQUI
KELLOGG'S Produits Alimentaires Richard BURKINSHAW
KRAFT FOODS France Mylène DUHAMEL
LACTALIS André MALBOS
LEVER FABERGE France Gilles ALGER
LEVER FABERGE France Serge COUPE
L'OREAL Bertrand DOYELLE
L'OREAL Dominique CROUZAT
NESTLE Produits Laitiers Frais Sylvain CLOZEL
NESTLE WATERS France Arnaud MENARD
NESTLE WATERS France Lionel JOLY
METRO Arnaud POPILLE
PANZANI Louis VAREILLE
PANZANI Thierry MAILLARD
PEPSICO France Laurent DANIERE
PEPSICO France Emmanuel GAUDIN
PROCTER & GAMBLE Antoine COSTANTINO
PROCTER & GAMBLE Daniel DIEUDONNE
PROCTER & GAMBLE Jacques LEROUX
RECKITT BENCKISER Michel MAKINSKY
SOLINEST Roland LEITNER
SYSTEME U Jacques JOUANNEAU
SYSTEME U Laurence LE MARCHAND
SYSTEME U Laurence MANUEL
SYSTEME U OUEST Michel LE GROUYERE
UNILEVER BESTFOODS France Bertrand MARY
UNILEVER BESTFOODS France Hervé GROMENIL
YOPLAIT Gérard SERRE
YOPLAIT Luc THIEBAUD

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1. Introduction
1.1 La sécurité des consommateurs : un sujet ECR de grande actualité
Les consommateurs sont au centre des stratégies ECR conduites par les industriels et les distributeurs. Un
sondage réalisé à la demande de la Commission européenne indique que 56 % des Français sont
particulièrement inquiets des fraudes qui peuvent affecter la nourriture et les produits agricoles. De façon plus
générale, la sécurité des produits est l’un de leurs principaux sujets de préoccupation, bien que les produits
soient de plus en plus sûrs comme l’affirme, après 200 auditions, l’Office parlementaire des choix scientifiques
et technologiques.

Les services qualité des entreprises ont été multipliés. Les autocontrôles sont de plus en plus fréquents dans la
chaîne : il y a aujourd’hui en moyenne 1 alerte par jour par enseigne et on procède à environ 200 retraits par an
dans la grande distribution.

La médiatisation des crises – sang contaminé, vache folle, dioxines, pesticides, listeria, salmonelles,
légionellose – affecte la confiance des consommateurs.
Les rappels ne se limitent pas à l’alimentaire, les secteurs du DPH, du jouet et de l’automobile
(plus de 300 000 voitures rappelées en 2002) le démontrent.

1.2 Les enjeux


Le premier enjeu est d’assurer la sécurité des consommateurs. Le second est de mériter durablement la
confiance qu’ils placent dans les produits, les marques, les filières et, ainsi, de pérenniser la vie des
entreprises.
Plus une marque ou une enseigne est connue et plus l’impact d’une crise mal gérée sera fort. L’amplification
médiatique augmente avec la taille de l’entreprise.
Si une entreprise multinationale est confrontée à un problème sanitaire sur un de ses produits, il sera
répercuté dans le monde entier.

Le risque zéro n’existant pas, les entreprises doivent se préparer à la gestion des risques alors que,
culturellement, beaucoup de salariés et de dirigeants assimilent souvent le risque à l’échec.

Les impacts d’une crise seront limités par une gestion conjointe et efficace ; l’efficacité sera accrue et les coûts
diminués par la construction d’une masse critique d’opérateurs mettant en œuvre les solutions recommandées
et les standards de traçabilité.

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2. Les objectifs du groupe de travail
et du manuel
2.1 Les objectifs du groupe de travail
Six objectifs ont été fixés par le groupe de travail d’ECR France :
- assurer et renforcer la sécurité des consommateurs ;
- accroître leur confiance ;
- promouvoir la coordination entre industriels et distributeurs pour améliorer l’efficacité de la chaîne
d’approvisionnement des consommateurs ;
- définir les bonnes pratiques de gestion de crise et de traçabilité ;
- mettre en œuvre des standards communs ;
- maîtriser l’impact économique sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement.

Figure 1 : la traçabilité dans la chaîne globale d’approvisionnement

2.2 Les objectifs du manuel


Le manuel a pour but de :
- Permettre aux entreprises industrielles et de distribution de mieux répondre ensemble aux exigences de la
directive européenne 2001/95/CE relative à la sécurité générale des produits applicable au 15 janvier 2004 et
à celles du règlement 178/2002 relatif à la sécurité des denrées alimentaires applicable au 1er janvier 2005 ;
- Fournir aux opérateurs des bonnes pratiques partagées permettant de construire la masse critique de mise
en œuvre nécessaire pour la pleine efficacité des processus et standards tout au long de la chaîne
d’approvisionnement.

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Ce manuel s’adresse, au sein des entreprises, en particulier aux :
- responsables qualité ;
- responsables logistiques et supply chain ;
- responsables usines et entrepôts ;
- services clients ;
- services consommateurs ;
- services communication ;
- systèmes d’information, …

2.3 Le périmètre du groupe de travail


Le groupe de travail a choisi de concentrer ses efforts sur les produits grand public alimentaires et non
alimentaires présentés aux consommateurs par la grande distribution et de se focaliser sur l’évitement,
la prévention, la gestion et la sortie de crise.

La crise est définie par la DGCCRF comme une “situation de risque (santé, sécurité ou économique) réel ou
supposé qui peut créer une inquiétude collective ; cette situation est aggravée par un contexte sensible ;
elle requiert un traitement d’urgence.
La dimension médiatique est l’une des composantes parfois essentielle d’une crise”.

Toute situation de rupture par rapport à la marche normale des affaires et conduisant à une surexposition
médiatique peut être ainsi être considérée comme une crise. Cette situation se caractérise par une phase
d’interrogation sans connaissance précise ni réponse satisfaisante.

Il peut arriver qu’une crise soit déclenchée sur un produit “sain”, comme par exemple dans les cas isolés
d’allergie ou à la suite de rumeurs voire de manipulations de l’opinion publique.

Les procédures d’urgence décrites dans ce manuel et notamment la mise en œuvre de la “fiche réflexe”
proposée plus loin sont réservées à la gestion de crise ; les outils de traçabilité peuvent être utilisés pour
localiser des produits non conformes au cahier des charges marketing sans pour autant justifier la mise en
œuvre des procédures conjointes de crise.

Si le groupe de travail se réfère fréquemment aux deux textes officiels européens, celui relatif à la sécurité
générale des produits et celui établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires, le lecteur est invité à consulter le(s) texte(s) qui concerne(nt) plus
spécifiquement son ou ses secteur(s) d’activité.

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3. Les besoins des entreprises
3.1 Répondre aux attentes des consommateurs
Le contexte de crises de plus en plus médiatisées a changé profondément les rapports qu’entretiennent les
Français avec les institutions et la consommation. Ils sont ainsi passés, dans le domaine de l’alimentation, en
quelques années, d’une certaine insouciance à l’égard de la sécurité alimentaire à un état d’inquiétude et de
méfiance ; alors qu’en 1997, 55% des consommateurs estimaient que les produits présentaient des risques
importants ou légers pour la santé, ce sont, 3 ans plus tard, 7 Français sur 10 qui partagent cette opinion
(source : Les Français, la qualité de l’alimentation et l’information, CREDOC, 2001).

3.2 Les aspects managériaux et économiques


Malgré les résultats déjà atteints en termes de qualité des produits et de sécurité des consommateurs, le
risque zéro n’existe pas. La science et le progrès technologique permettent de réduire les risques, leur
fréquence d’apparition mais pas de les éliminer complètement. L'industrie, malgré toutes les améliorations
réalisées, peut devoir faire face à la menace d’un défaut de qualité de produit.

3.2.1 Les aspects managériaux


Les systèmes de gestion de qualité ont pour objectif de fabriquer des produits sûrs. Bien que toutes les
procédures puissent être contrôlées selon des normes et des standards établis, il n'est pas possible de
s’assurer totalement contre un possible incident critique.

La première priorité de la traçabilité et de la gestion de crise est de protéger le consommateur en assurant un


retrait ou un rappel rapide de produit. La deuxième priorité est d’apporter une réponse proportionnée aux
incidents en maîtrisant les aspects économiques liés à l'identification et la localisation précises et rapides de
tous les produits non conformes.

3.2.2 Les aspects économiques


Selon leur degré d’implémentation et l'infrastructure choisie par une entreprise, les processus de traçabilité
des produits peuvent exiger des investissements significatifs. Les bénéfices et les économies ne sont pas
manifestes à première vue et ces investissements devront être considérés comme stratégiques à long terme
parce qu'ils concernent la santé des consommateurs, l'image des marques et des entreprises et la confiance
que les consommateurs restituent en achetant les produits ; pour autant ils doivent être proportionnés.

Le coût de la mise en œuvre des systèmes de traçabilité est susceptible de varier énormément selon les
entreprises et les secteurs en fonction du type de technologie adopté, de la quantité d’information à stocker et
de la complexité de la chaîne d'approvisionnement. Il est vraisemblable que des systèmes seront mis en œuvre
plus rapidement lorsque le contrôle des processus et de la chaîne logistique offre des contreparties
immédiates en terme d’efficacité économique ou lorsque la part de marché des marques serait compromise
sans l'introduction de tels systèmes.

Il est clair que la mise en œuvre de la traçabilité a un coût. Mais le coût de ne pas l'avoir ou d'avoir des
systèmes inefficaces peut être préjudiciable non seulement pour les consommateurs mais pour les entreprises
concernées de la filière, nationalement et internationalement. L’utilisation des meilleures pratiques ECR pour la
mise en œuvre de la traçabilité permettra aux entreprises d’avoir plus rapidement et à moindre coût, une
gestion saine des processus de traçabilité. L'utilisation des standards EAN•UCC pour répondre aux exigences
légales et pour améliorer l’efficacité de la chaîne d'approvisionnement est l’approche recommandée aux
entreprises qui cherchent le meilleur rapport coûts / bénéfices.

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Les entreprises qui mettent en application les meilleures pratiques de collaboration et les standards EAN•UCC
ont besoin que leurs partenaires fassent de même. La construction d'une masse critique d’implémentation
par les partenaires commerciaux nationaux et européens est porteuse d’efficacité économique pour chacun
des acteurs.

Recommandations européennes :
• La collaboration entre les partenaires commerciaux doit être encouragée en permanence. Les pratiques
dans lesquelles un partenaire commercial impose ses propres vues et systèmes doivent cesser par
consentement mutuel ;
• L'utilisation volontaire des standards mondiaux améliore l'efficacité de la chaîne d'approvisionnement et
entraîne une réduction de ses coûts globaux ;
• Sur la base de l’utilisation volontaire de standards internationaux EAN•UCC, chaque entreprise
impliquée dans la chaîne d’approvisionnement doit rester libre du choix de ses fournisseurs de service,
dans un marché compétitif et ouvert, pour mettre en œuvre son système respectant ces standards.

3.3 Votre entreprise est-elle prête ?


La liste des questions suivantes permettra à chacun de vérifier son statut :
- Comment vous assurez-vous que seuls des produits sûrs sortent de votre entreprise ?
- Pouvez-vous en permanence localiser les produits au sein de votre entreprise ?
- Savez-vous où vont les produits quand ils quittent votre entreprise ?
- Savez-vous d’où viennent les matières premières et les emballages/composants utilisés pour la production ?
- Pouvez-vous prouver que vous contrôlez systématiquement les flux de matières entrantes, en cours
d’utilisation et quittant votre entreprise de façon non ambiguë, documentée et permanente ?
- Avez-vous établi des procédures et des systèmes qui permettent de tracer les matières et les produits qui
entrent, traversent ou quittent votre entreprise ?
- Vos produits sont-ils étiquetés et identifiés d'une manière qui permette la traçabilité ?
- Les matières que vous employez et vos produits sont-ils étiquetés de telle manière qu'un retrait ou un
rappel précis puissent être exécutés ?
- Pouvez-vous retirer ou rappeler vos produits assez rapidement afin de minimiser l'impact d’une crise sur le
consommateur et sur l'image de votre entreprise ?
- Pouvez-vous retirer ou rappeler vos produits avec précision afin de réaliser un retrait ou un rappel
économiquement efficace ?
- Avez-vous des procédures établies qui permettent de gérer une crise ?
- Avez-vous testé vos systèmes et procédures : en interne dans votre entreprise ? avec vos fournisseurs ?
avec vos clients ?
- Pouvez-vous lancer immédiatement des procédures pour retirer un produit de la chaîne
d'approvisionnement / du marché ?
- Pouvez-vous prouver que les procédures et les systèmes établis sont efficaces ?
- Votre organisation est-elle prête à affronter une crise ?

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4. Les exigences réglementaires
4.1 En droit français
Plusieurs textes issus du Code de la Consommation constituent le socle législatif de la traçabilité et de la
sécurité alimentaire en France :

Article L214-1-1 du Code de la Consommation


(inséré par Loi n° 99-574 du 9 juillet 1999 art. 100 I Journal Officiel du 10 juillet 1999)

Un décret en Conseil d'Etat fixe la liste des produits ou denrées pour lesquels la traçabilité doit être assurée.
Il précise les obligations des producteurs et des distributeurs qui sont tenus d'établir et de mettre à jour
des procédures d'informations enregistrées et d'identification des produits ou des lots de produits.
Ces procédures permettent de connaître l'origine de ces produits et de ces lots, ainsi que les conditions de
leur production et de leur distribution.
L'autorité administrative précise, pour chaque produit ou denrée, les étapes de production et de
commercialisation pour lesquelles la traçabilité doit être assurée, ainsi que des moyens à mettre en œuvre
en fonction de la taille des entreprises.

Article R112-7 du Code de la Consommation


(Décret n° 98-879 du 29 septembre 1998 art. 1 Journal Officiel du 2 octobre 1998)

“L’étiquetage et les modalités selon lesquelles il est réalisé ne doivent pas être de nature à créer une confusion
dans l’esprit de l’acheteur ou du consommateur, notamment sur les caractéristiques de la denrée alimentaire et
plus particulièrement sur la nature, l’identité, …, l’origine ou la provenance, le mode de fabrication ou
d’obtention”.

Article R112-9 du Code de la Consommation


(Décret n° 98-879 du 29 septembre 1998 art. 2 Journal Officiel du 2 octobre 1998)

“Sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique, l'étiquetage des denrées alimentaires
préemballées comporte, dans les conditions et sous réserve des dérogations prévues au présent chapitre, les
mentions obligatoires suivantes : la dénomination de vente ; la liste des ingrédients ; la quantité de certains
ingrédients ou catégories d'ingrédients, dans les conditions prévues aux articles R. 112-17 et R. 112-17-1 ;
la quantité nette ; la date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques ainsi que l'indication
des conditions particulières de conservation ; le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant ou du
conditionneur ou d'un vendeur établi à l'intérieur du territoire de la Communauté européenne ; l'indication
du lot ; le lieu d'origine ou de provenance chaque fois que l'omission de cette mention est de nature à créer
une confusion dans l'esprit de l'acheteur sur l'origine ou la provenance réelle de la denrée alimentaire ;
le mode d'emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée alimentaire
ainsi que, le cas échéant, les conditions particulières d'utilisation, notamment les précautions d'emploi.”

Afin d’assurer la libre circulation de produits sûrs et sains dans le marché intérieur et de contribuer à la santé
et au bien-être des citoyens, l’Union européenne a publié en 2001 et 2002 deux textes qui servent désormais
de cadre de référence.

4.2 La directive 2001/95/CE relative à la sécurité générale des produits


Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives, réglementaires et administratives
nécessaires pour se conformer à la présente directive avec effet le 15 janvier 2004.

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Champ d’application :
Il est … nécessaire d'établir au niveau communautaire une obligation générale de sécurité pour tous les
produits mis sur le marché, ou mis à la disposition des consommateurs d'une autre manière, destinés aux
consommateurs ou susceptibles d'être utilisés par eux dans des conditions raisonnablement prévisibles, même
s'ils ne leur sont pas destinés. Dans tous ces cas, les produits considérés peuvent présenter des risques, qu'il
faut prévenir, pour la santé et la sécurité des consommateurs.

Article 3 : Les producteurs sont tenus de ne mettre sur le marché que des produits sûrs.

Article 5 : Dans les limites de leurs activités respectives, les producteurs adoptent des mesures proportionnées
aux caractéristiques des produits qu'ils fournissent, qui leur permettent :
a) d'être informés des risques que ces produits pourraient présenter ;
b) de pouvoir engager les actions opportunes y compris, si nécessaire pour éviter ces risques, le retrait du
marché, la mise en garde adéquate et efficace des consommateurs, le rappel auprès des consommateurs.
Les mesures visées au troisième alinéa comprennent, par exemple :
a) l'indication, par le biais du produit ou de son emballage, de l'identité et des coordonnées du producteur
ainsi que la référence du produit ou, le cas échéant, du lot de produits auquel il appartient, sauf dans les cas
où l'omission de cette indication est justifiée, et
b) dans tous les cas où cela est approprié, la réalisation d'essais par sondage sur les produits commercialisés,
l'examen des réclamations et, le cas échéant, la tenue d'un registre de réclamations ainsi que l'information des
distributeurs par le producteur sur le suivi de ces produits.

Les distributeurs devraient contribuer à assurer le respect des prescriptions de sécurité applicables. Les
obligations imposées aux distributeurs s'appliquent proportionnellement à leurs responsabilités respectives.
Les producteurs et les distributeurs devraient coopérer avec les autorités compétentes dans le cadre des
actions de prévention des risques et les informer lorsqu'ils concluent que certains produits fournis sont
dangereux. Les conditions d'une telle information devraient être fixées dans la présente directive pour faciliter
son application efficace tout en prévenant une charge excessive pour les opérateurs économiques et les
autorités.

Les distributeurs sont tenus d'agir diligemment pour contribuer au respect des obligations de sécurité
applicables, en particulier en ne fournissant pas de produits dont ils savent ou auraient dû estimer, sur la base
des informations en leur possession et en tant que professionnels, qu'ils ne satisfont pas à ces obligations. En
outre, dans les limites de leurs activités respectives, ils participent au suivi de la sécurité des produits mis sur
le marché, en particulier par la transmission des informations concernant les risques des produits, par la tenue
et la fourniture des documents nécessaires pour tracer l'origine des produits, ainsi que par la collaboration
aux actions engagées par les producteurs et les autorités compétentes pour éviter les risques. Dans les limites
de leurs activités respectives, ils prennent les mesures qui leur permettent une collaboration efficace.
Lorsque les producteurs et les distributeurs savent ou doivent savoir, sur la base des informations en leur
possession et en tant que professionnels, qu'un produit qu'ils ont mis sur le marché présente pour le
consommateur des risques incompatibles avec l'obligation générale de sécurité, ils en informent
immédiatement les autorités compétentes des États membres …, en précisant notamment les actions
engagées afin de prévenir les risques pour les consommateurs.
Les producteurs et les distributeurs, dans les limites de leurs activités respectives, collaborent avec les
autorités compétentes, à la requête de ces dernières, pour les actions engagées afin d'éviter les risques que
présentent des produits qu'ils fournissent ou ont fournis. Les procédures que doit suivre une telle
collaboration, y compris les procédures de dialogue avec les producteurs et distributeurs concernés sur des
questions liées à la sécurité des produits, sont établies par les autorités compétentes.

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Article 8 : 1. … les autorités compétentes des États membres disposent du pouvoir de prendre, entre autres,
les mesures figurant au point a) et aux points b) à f ) ci-dessous, le cas échéant :
a) pour tout produit :
i) d'organiser, même après sa mise sur le marché comme sûr, des vérifications appropriées de ses
caractéristiques de sécurité, sur une échelle suffisante, jusqu'au dernier stade de l'utilisation ou de
la consommation ;
ii) de réclamer toutes les informations nécessaires aux parties concernées ;
iii) de prélever des échantillons de produits pour les soumettre à des analyses relatives
à la sécurité ;
b) pour tout produit susceptible de présenter des risques dans certaines conditions :
i) d'exiger qu'il soit pourvu des avertissements adéquats, rédigés de façon claire et facilement
compréhensible, concernant les risques qu'il peut présenter, dans les langues officielles de l'État
membre dans lequel il est commercialisé ;
ii) de soumettre sa mise sur le marché à des conditions préalables de manière à le rendre sûr ;
c) pour tout produit susceptible de présenter des risques pour certaines personnes :
d'ordonner qu'elles soient averties de ce risque en temps utile et sous une forme appropriée, y compris par la
publication d'avertissements spéciaux ;
d) pour tout produit susceptible d'être dangereux :
d'interdire temporairement, pendant la période nécessaire aux différents contrôles, vérifications ou évaluations
de la sécurité, de le fournir, de proposer de le fournir, ou de l'exposer ;
e) pour tout produit dangereux :
d'interdire sa mise sur le marché et d'établir les mesures d'accompagnement nécessaires pour veiller au
respect de l'interdiction ;
f ) pour tout produit dangereux déjà sur le marché :
i) d'ordonner ou d'organiser son retrait effectif et immédiat, et la mise en garde des consommateurs
vis-à-vis des risques qu'il présente ;
ii) d'ordonner ou de coordonner ou, le cas échéant, d'organiser avec les producteurs et les distributeurs
son rappel auprès des consommateurs et sa destruction dans des conditions adéquates.
2. Lorsque les autorités compétentes des États membres prennent des mesures … elles agissent … de sorte à
mettre ces mesures en œuvre de manière proportionnelle à la gravité du risque, et en prenant dûment en
compte le principe de précaution.
Dans le cadre de ces mesures, elles encouragent et favorisent l'action volontaire des producteurs et des
distributeurs, conformément aux obligations qui leur incombent en vertu de la présente directive, …, y compris,
le cas échéant, par le développement de codes de bonne conduite.
Si cela est nécessaire, elles organisent ou ordonnent les mesures prévues … dans le cas où l'action engagée
par les producteurs et les distributeurs au titre de leurs obligations n'est pas satisfaisante ou est
insuffisante. Le rappel intervient en dernier recours. Il peut être mis en œuvre dans le cadre des codes de
bonne conduite en la matière dans l'État membre concerné, quand ils existent.
3. En particulier, les autorités compétentes disposent du pouvoir d'engager les actions nécessaires pour
appliquer avec la rapidité requise des mesures appropriées, … dans le cas où des produits présentent un risque
grave. Ces circonstances sont déterminées et jugées, au cas par cas, selon leurs caractéristiques intrinsèques,
par les États membres ….
4. Les mesures à prendre par les autorités compétentes en vertu du présent article s'adressent, selon le cas :
a) au producteur ;
b) dans les limites de leurs activités respectives, aux distributeurs, notamment au responsable de la première
distribution sur le marché national ;
c) à toute autre personne, lorsque ceci s'avère nécessaire, en vue de la collaboration aux actions engagées
pour éviter des risques découlant d'un produit.

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4.3 Le règlement (CE) 178/2002 établissant les principes généraux et les
prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives
à la sécurité des denrées alimentaires
Entrée en vigueur :
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel des
Communautés européennes. Les articles 11 et 12 ainsi que les articles 14 à 20 s'appliquent à compter du
1er janvier 2005.

Article 1 : Objet et champ d'application


1. Le présent règlement contient les dispositions de base permettant d'assurer, en ce qui concerne les denrées
alimentaires, un niveau élevé de protection de la santé des personnes et des intérêts des consommateurs,
compte tenu notamment de la diversité de l'offre alimentaire, y compris les productions traditionnelles, tout en
veillant au fonctionnement effectif du marché intérieur. Il établit des principes et des responsabilités communs,
le moyen de fournir une base scientifique solide, des dispositions et des procédures organisationnelles
efficaces pour étayer la prise de décision dans le domaine de la sécurité des denrées alimentaires et des
aliments pour animaux.
2. … le présent règlement établit les principes généraux régissant les denrées alimentaires et l'alimentation
animale en général, et la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux en particulier, au
niveau communautaire et au niveau national.
Il institue l'Autorité européenne de sécurité des aliments.
Il fixe des procédures relatives à des questions ayant un impact direct ou indirect sur la sécurité des denrées
alimentaires et des aliments pour animaux.
3. Le présent règlement s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Il ne s'applique pas à la production
primaire destinée à un usage domestique privé, ni à la préparation, la manipulation et l'entreposage
domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée.
Par conséquent, il est nécessaire de mettre sur pied, dans les entreprises du secteur alimentaire et les
entreprises du secteur de l'alimentation animale, un système complet de traçabilité des denrées
alimentaires et des aliments pour animaux permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou
d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles
perturbations plus importantes en cas de problèmes de sécurité des denrées alimentaires.
Il convient de veiller à ce qu'une entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de l'alimentation animale,
y compris un importateur, puisse identifier au moins l'exploitation ou l'entreprise qui a livré la denrée
alimentaire, l'aliment pour animaux, l'animal ou la substance susceptible d'être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux, pour assurer, en cas d'enquête, la traçabilité à tous les stades.

Article 13 : Normes internationales


Sans préjudice de leurs droits et obligations, la Communauté et les États membres :
a) contribuent à l'élaboration des normes techniques internationales relatives aux denrées alimentaires
et aux aliments pour animaux, et des normes sanitaires et phytosanitaires ;
b) promeuvent la coordination des travaux sur les normes relatives aux denrées alimentaires et aux aliments
pour animaux entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non gouvernementales ;
c) contribuent, le cas échéant et au besoin, à l'élaboration d'accords sur la reconnaissance de l'équivalence
de mesures spécifiques en matière de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux ;
d) accordent une attention particulière aux besoins spécifiques en matière de développement et en matière
financière et commerciale des pays en voie de développement, en vue d'assurer que les normes internationales
ne créent pas d'obstacles inutiles aux exportations en provenance de ces pays ;

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e) promeuvent la cohérence entre les normes techniques internationales et la législation alimentaire tout en
faisant en sorte que le niveau élevé de protection adopté dans la Communauté ne soit pas abaissé.

Article 14 : Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires


1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse…
6. Lorsqu'une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot ou d'un chargement de denrées alimentaires
de la même catégorie ou correspondant à la même description, il est présumé que la totalité des denrées
alimentaires de ce lot ou chargement sont également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre
qu'il n'y a pas de preuve que le reste du lot ou du chargement soit dangereux.

Article 17 : Responsabilités
Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale veillent, à toutes les étapes de
la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce
que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation
alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions.

Article 18 : Traçabilité
1. La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées
alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des
denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution.
2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent être en mesure
d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal
producteur de denrées alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être
incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux.
À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en
question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci.
3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systèmes
et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette
information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci.
4. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou
susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide
des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des
dispositions plus spécifiques.

Article 19 : Responsabilités en matière de denrées alimentaires : exploitants du secteur alimentaire


1. Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il
a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la
sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée
alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du
secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes.

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Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon
effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs
lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé.
2. Tout exploitant du secteur alimentaire responsable d'activités de commerce de détail ou de distribution qui
n'affectent pas l'emballage, l'étiquetage, la sécurité ou l'intégrité des denrées alimentaires engage, dans les
limites de ses activités propres, les procédures de retrait du marché des produits ne répondant pas aux
prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires et contribue à la sécurité des denrées alimentaires
en transmettant les informations nécessaires pour retracer le cheminement d'une denrée alimentaire et en
coopérant aux mesures prises par les producteurs, les transformateurs, les fabricants et/ou les autorités
compétentes.
3. Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu'il
considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a mise sur le marché peut être
préjudiciable à la santé humaine. Il informe les autorités compétentes des mesures qu'il prend pour prévenir
les risques pour le consommateur final et n'empêche ni ne décourage personne de coopérer avec les autorités
compétentes, conformément aux législations et pratiques juridiques nationales, lorsque cela peut permettre de
prévenir, réduire ou éliminer un risque provoqué par une denrée alimentaire.
4. Les exploitants du secteur alimentaire collaborent avec les autorités compétentes en ce qui concerne les
actions engagées pour éviter ou réduire les risques présentés par une denrée alimentaire qu'ils fournissent ou
ont fournie.

4.4 Obligation de moyens, obligation de résultats ?


La réglementation européenne pose les principes généraux de traçabilité des produits mais n’en impose ni les
moyens, ni les outils.

La DGCCRF a rappelé au groupe de travail que la traçabilité est née avec la préoccupation de sécurité des
consommateurs et qu’elle est promue au rang d’obligation générale du droit en tant qu’instrument de
protection des consommateurs. Les textes européens posent l’obligation et les entreprises définissent les
moyens. L’administration s’adaptera pour apprécier la qualité des dispositifs de traçabilité mis en œuvre. Elle
n'a pas à homologuer ces dispositifs.

Dans ce contexte, le rôle de l’administration française est de contrôler et le cas échéant de réprimer. Elle doit
apprécier la fiabilité des procédures de traçabilité mises en place par les entreprises mais laisse à celles-ci la
responsabilité du niveau de précision du système de traçabilité en question ainsi que le choix des moyens.

Le règlement 178/2002, applicable aux denrées alimentaires, est rédigé dans l’esprit de celui de la directive
2001/95/CE qui le précède et qui est le texte général de référence pour l’ensemble des produits. Le règlement
apporte des précisions sur la traçabilité et le rôle des acteurs en ce qui concerne les produits alimentaires.

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5. Éviter la crise
L’atteinte d’un niveau élevé et régulier de qualité, le développement des connaissances scientifiques, la veille
(technologique, médiatique, sociologique, …), l’entretien de réseaux d’information et de contacts (leaders
d’opinion, associations, experts, pouvoirs publics, …) contribueront à l’évitement des crises.

Le principe de précaution évoqué par la directive 2001/95/CE “concernant la protection des consommateurs et
à la lumière du principe de précaution” est explicité par l’article 7 du règlement (CE) 178/2002 :
1. Dans des cas particuliers où une évaluation des informations disponibles révèle la possibilité d'effets nocifs
sur la santé, mais où il subsiste une incertitude scientifique, des mesures provisoires de gestion du risque,
nécessaires pour assurer le niveau élevé de protection de la santé choisi par la Communauté, peuvent être
adoptées dans l'attente d'autres informations scientifiques en vue d'une évaluation plus complète du risque.
2. Les mesures adoptées en application du paragraphe 1 sont proportionnées et n'imposent pas plus de
restrictions au commerce qu'il n'est nécessaire pour obtenir le niveau élevé de protection de la santé choisi par
la Communauté, en tenant compte des possibilités techniques et économiques et des autres facteurs jugés
légitimes en fonction des circonstances en question. Ces mesures sont réexaminées dans un délai raisonnable,
en fonction de la nature du risque identifié pour la vie ou la santé et du type d'informations scientifiques
nécessaires pour lever l'incertitude scientifique et réaliser une évaluation plus complète du risque.

5.1 La qualité
L'utilisation d'un système de gestion de la qualité bien conçu et correctement mis en œuvre offre un niveau
élevé de sécurité consommateur. La gestion de la qualité est un élément clé du succès d'une marque, nationale
ou de distributeur, et a un impact direct sur la pérennité d'une entreprise. L'objectif global doit être la
fabrication et la distribution de produits sûrs. L’obtention d'un niveau élevé et régulier de sécurité des produits
exige des mesures continues d'assurance et de contrôle de qualité.

La qualité est partie intégrante de la proposition produit (elle fait partie du cahier des charges) et l’une des
composantes de l’image de la marque. Elle doit être suivie à toutes les étapes de la chaîne
d’approvisionnement des consommateurs (matières premières, procédés de fabrication, stockage, distribution)
jusqu’à leur information (cf. respect de la chaîne du froid, utilisation correcte des produits, …).

5.1.1 La qualité, un concept multidimensionnel

Le mot qualité peut s’entendre de différentes façons : qualité réelle (sanitaire, physicochimique, …), qualité
perçue (organoleptique, image, …).

Ainsi dans le domaine alimentaire, les termes utilisés pour définir un “aliment de qualité” confirment de
manière éloquente, la place centrale du goût et du plaisir, puisque près de 40 % des Français citent au premier
rang le bon goût pour le définir ; la préoccupation “sanitaire” apparaît en troisième position derrière l’aspect
nutritionnel. L’information et les contrôles ainsi que l’aspect environnemental et sanitaire des produits ne sont
cités, chacun isolément, que par 8 % des répondants.

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“Quels sont les deux critères de qualité des aliments les plus importants ?”

Goût 40 40

Apport nutritionnels 17 41

Absence risques sanitaires 15 37


Garantie sur origine 14 26
Caractère naturel ou bio 9 34
Facilité d'utilisation 3 17

0 20 40 60 80 100
dont en premier somme des citations

Source : Enquête CREDOC – INC, février 2001

Les critères de qualité sont adaptés aux types de produits : par exemple l’absence de dégorgement et de
rétrécissement pour le textile, la résistance et la sécurité de l’emballage, la qualité du mode d’emploi,
l’absence d’effets secondaires, les restrictions d’usage, … sont évoqués pour les produits non alimentaires.

5.1.2 Système de management de la qualité


Des systèmes “propriétaires” (c’est-à-dire adaptés à leur activité) de management de la qualité ont été
développés par beaucoup d’entreprises.

La norme ISO 9001:2000, norme reconnue mais non obligatoire, est mentionnée ci-dessous à titre d’illustration.

Huit principes de management de la qualité constituent la base des normes de management de la qualité de
la famille ISO 9001:2000. Ils peuvent être utilisés pour mener l’organisme vers de meilleures performances :
- Orientation client : les organismes dépendent de leurs clients, il convient donc qu’ils en comprennent
les besoins présents et futurs, qu’ils satisfassent leurs exigences et qu’ils s’efforcent d’aller au-devant
de leurs attentes.
- Leadership : les dirigeants établissent la finalité et les orientations de l’organisme. Il convient qu’ils créent
et maintiennent un environnement interne dans lequel les personnes peuvent pleinement s’impliquer dans
la réalisation des objectifs de l’organisme.
- Implication du personnel : les personnes à tous niveaux sont l’essence même d’un organisme et une totale
implication de leur part permet d’utiliser leurs aptitudes au profit de l’organisme.
- Approche processus : un résultat escompté est atteint de façon plus efficiente lorsque les ressources
et activités afférentes sont gérées comme un processus.
- Management par approche système : identifier, comprendre et gérer des processus corrélés comme un
système contribue à l’efficacité et l’efficience de l’organisme à atteindre ses objectifs.
- Amélioration continue : il convient que l’amélioration continue de la performance globale d’un organisme
soit un objectif permanent de l’organisme.
- Approche factuelle pour la prise de décision : les décisions efficaces se fondent sur l’analyse de données
et d’informations.
- Relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs : un organisme et ses fournisseurs sont
interdépendants et des relations mutuellement bénéfiques augmentent les capacités des deux organismes
à créer de la valeur.

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Amélioration continue du système
de management de la qualité

Responsabilité
de la direction

Clients Management Mesure analyse Satisfaction


des ressources et amélioration

Clients
Eléments Eléments
d'entrée Réalisation de sortie
Exigences Produit
du produit

Activité ajoutant de la valeur Flux d'information

Source : AFNOR
Figure 2 : modèle d’un système de management de la qualité basé sur des processus

Ce schéma illustre le système de management de la qualité basé sur les processus décrits dans la famille des
normes ISO 9000:2000. Cette représentation montre le rôle significatif joué par les parties intéressées pour
fournir les éléments d’entrée à l’organisme. La surveillance de la satisfaction des parties intéressées exige
l’évaluation des informations concernant leur perception sur le niveau de réponse de l’organisme à leurs
besoins et attentes.

5.1.3 L’analyse des dangers


La directive 2001/95/CE considère comme “produit dangereux1” : “tout produit qui ne répond pas à la
définition de ‘produit sûr’.”
Un “produit sûr” : tout produit qui, dans des conditions d'utilisation normales ou raisonnablement prévisibles,
y compris de durée et, le cas échéant, de mise en service, d'installation et de besoins d'entretien, ne présente
aucun risque ou seulement des risques réduits à un niveau bas compatibles avec l'utilisation du produit et
considérés comme acceptables dans le respect d'un niveau élevé de protection de la santé et de la sécurité des
personnes, compte tenu, en particulier :
i) des caractéristiques du produit, notamment sa composition, son emballage, ses conditions d'assemblage et,
le cas échéant, d'installation et d'entretien ;

1 Il convient de ne pas confondre les “produits dangereux” et les substances et préparations classées dangereuses par une réglementation spécifique. Les
substances dangereuses définies par la directive 67/548 modifiée et les préparations dangereuses définies par la directive 1999/45/CE ne doivent pas être
assimilées à un produit dangereux tel que désigné à l’article 2c) de la directive 2001/95/CE du 3 décembre 2001. Les substances et préparations dangereuses
sont qualifiées comme telles par suite de leur classement en fonction de critères toxicologies ou de leurs propriétés physico-chimiques. De ce classement
résultent des conditions d’emballage et d’étiquetage et les informations destinées à permettre leur mise sur le marché.
De même une matière classée dangereuse au sens de la réglementation du transport routier (ADR - voir bibliographie p. 76) ou ferroviaire (RID)
ou maritime (OMI) ou aérien (IATA/OACI) ou de navigation intérieurs (ADNR) ne peut être assimilée à un produit dangereux.
Une préparation ou une substance classée dangereuse peut donc être considérée comme sûre si elle respecte les exigences réglementaires qui lui sont
propres et si elle répond aux exigences d’absence de risque ou de risque réduit fixées par la définition précitée de “produits sûrs”. Ainsi un produit classé
dangereux dans l’une des réglementations ci-dessus peut être considéré par ailleurs comme un produit sûr.

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ii) de l'effet du produit sur d'autres produits au cas où on peut raisonnablement prévoir l'utilisation du premier
avec les seconds ;
iii) de la présentation du produit, de son étiquetage, des avertissements et des instructions éventuels
concernant son utilisation et son élimination ainsi que de toute autre indication ou information relative au
produit ;
iv) des catégories de consommateurs se trouvant dans des conditions de risque au regard de l'utilisation du
produit, en particulier des enfants et des personnes âgées.
La possibilité d'atteindre un niveau de sécurité supérieur ou de se procurer d'autres produits présentant un
risque moindre ne constitue pas une raison suffisante pour considérer un produit comme dangereux.

Le règlement 178/2002 considère qu’un “danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans
les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments
pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé”.

L’analyse des dangers comprend :


- L’identification des dangers associés à tous les stades de la production ;
- L’évaluation de la probabilité d’apparition de ces dangers ;
- L’identification des mesures nécessaires à la prévention des dangers.
Ses principes doivent permettre aux professionnels de connaître parfaitement les procédés de fabrication,
les produits qui sortent de l’entreprise et les risques inhérents à ceux-ci. Une analyse de dangers selon les
principes établis doit permettre à la fois de valoriser et de formaliser le savoir-faire de l’entreprise.

L’analyse des dangers peut utiliser les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point
ou Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise).
Le système HACCP est une méthode qui permet :
- d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une
denrée alimentaire ;
- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ;
- de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.
On peut considérer le HACCP comme une approche organisée et systématique permettant de construire, de
mettre en œuvre ou d’améliorer l’assurance de la sécurité des denrées alimentaires qui a été normalisée au
niveau international par le Codex alimentarius dans une annexe du Code d’usages international recommandé -
Principes généraux d’hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997.

Cette méthode comprend 12 étapes et 7 principes. Très formelle, elle tend à développer une forme d’assurance
de la qualité hygiénique des aliments. Suivie dans sa totalité, elle peut paraître parfois lourde et difficile. C’est
pourquoi au niveau communautaire et français, seuls certains de ses principes ont été retenus par la
réglementation :
- analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus de mise en vente
et, s’il y a lieu, d’élaboration ;
- mettre en évidence les points des étapes où les risques alimentaires peuvent se présenter ;
- identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité
alimentaire, appelés “points critiques” ;
- définir et mettre en œuvre des moyens de maîtriser ces points et des procédures de suivi efficaces ;
- revoir périodiquement, et notamment en cas de modification des opérations, les procédures établies
ci-dessus.

L’intérêt de cette démarche d’analyse des dangers est de proposer un ensemble cohérent, reconnu au niveau
international pour appréhender les problèmes microbiologiques. Mais ce système permet aussi de prendre en
compte les contaminations chimiques ou les altérations physiques associées à ces produits.

Pour les secteurs non alimentaires, on se reportera aux documents référentiels appropriés (livre blanc
de la chimie, directive cosmétique européenne, AMDEC, guide de bonnes pratiques, …).

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5.2 Les risques et leurs perceptions
La directive 2001/95/CE sur la sécurité générale des produits définit le risque grave comme “tout risque grave,
y compris ceux dont les effets ne sont pas immédiat, qui nécessitent une intervention rapide des autorités
publiques”.

Le règlement européen 178/2002 définit la notion de risque pour les produits alimentaires comme “une
fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger.
L’analyse des risques comme “un processus comportant 3 volets interconnectés : l’évaluation des risques,
la gestion des risques et la communication sur les risques”.
L’évaluation des risques, un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes :
l’identification des dangers, leur caractérisation, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques.
La gestion des risques est le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en balance
les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte de
l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et
de contrôle appropriées ;
La communication sur les risques est l'échange interactif, tout au long du processus d'analyse des risques,
d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des
risques, entre les responsables de l'évaluation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs,
les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universitaires et les
autres parties intéressées, et notamment l'explication des résultats de l'évaluation des risques et des
fondements des décisions prises en matière de gestion des risques.

Lorsque la législation alimentaire se propose de réduire, d'éliminer ou d'éviter un risque pour la santé, les trois
volets interconnectés de l'analyse des risques - évaluation des risques, gestion des risques et communication
sur les risques - constituent une méthodologie systématique pour déterminer des mesures efficaces,
proportionnées et ciblées ou d'autres actions pour protéger la santé.

Dans la vie des entreprises, l’approche du risque est multidimensionnelle identifiant les risques réels
(manifestes sur la santé, connus scientifiquement, faisant l’objet de réglementation, basés sur les faits,
gérables, contrôlables) et les risques supposés (effets à long terme, sans réponse scientifique, ni
réglementation, difficiles à contrôler, symboliques, culturels), les risques existants et les risques potentiels
(échelle de temps).
La perception des risques par le public et les médias dépend également de facteurs aggravants comme la
proximité, l’imposition au public (ex : pollution de l’air, additifs alimentaires, …), la rupture technologique et
sa marchandisation par ses initiateurs (rentabilité), l’indétectabilité et l’invisibilité pour les consommateurs
(radiations, …) et la dimension individuelle ou collective de l’exposition.

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6. Anticiper la crise
L’anticipation de la crise comprend la mise en place préalable de la traçabilité, d’une organisation adaptée
(cellule de crise, liste des contacts, …) et d'un système de gestion des alertes.

6.1 Traçabilité et technologie : processus et solutions


Ce chapitre est commun au présent manuel et au “blue book” d’ECR Europe “Using traceability in the supply
chain to meet consumer safety expectations” dont il est majoritairement repris pour des raisons d’alignement
international et auquel EAN International a largement contribué. La partie initiale française, moins développée,
se référait aux précédents manuels de Gencod EAN France et d’ECR France sur la traçabilité, l’avis d’expédition
et l’étiquette logistique. Quelques spécificités nationales et quelques recommandations complémentaires du
groupe de travail français ont été conservées.

Face à la diversité des acteurs et des chaînes d’approvisionnement, il est fondamental que les producteurs,
les industriels, les importateurs/exportateurs, les grossistes, les prestataires logistiques, les transporteurs et
les distributeurs travaillent ensemble au développement de technologies et de standards qui permettent la
continuité de la traçabilité sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Cette approche globale n’est
possible que par l’utilisation d’un langage international et multisectoriel : les standards EAN•UCC constituent
ce langage commun et répondent de manière efficace aux principes de la traçabilité. Ils permettent d’identifier
les acteurs et les lieux, les produits, leurs conditionnements, les unités d’expédition, les matières premières, …
Les liens entre ces différents identifiants doivent ensuite être gérés, les données de traçabilité enregistrées
puis communiquées entre les partenaires de la chaîne d’approvisionnement.
La diversité des standards EAN•UCC permet ainsi d’effectuer une traçabilité inter entreprise efficace.

Les paragraphes suivants décrivent les processus et l'organisation que chaque entreprise “ECR” devrait mettre
en œuvre afin de répondre aux exigences commerciales et légales documentées dans les chapitres précédents.

Considérant les exigences commerciales et légales, la traçabilité complète des produits passe par
l'implémentation d'un processus de bout en bout, qui s'étend de l'industrie d'entrée (matière première,
aliments, emballages, …) utilisée par le fabricant jusqu'à la livraison du produit fini et vice-versa. Chaque sous-
processus doit être correctement contrôlé par l'entité responsable et les interfaces entre les différents sous-
processus doivent permettre l'échange sans difficulté des données dans les deux directions : une étape en
amont, une étape en aval.

Pour assurer la fiabilité de ce processus, les questions suivantes doivent être posées à propos de chaque
maillon dans la chaîne d'approvisionnement :
- Comment pouvons-nous livrer des produits sûrs aux clients et aux consommateurs ?
- Quels produits ont été reçus et quels produits ont été expédiés ?
- De qui venaient les produits reçus et à qui ont-ils été livrés ?
- Quel est le numéro de lot / numéro de série des produits reçus et expédiés ?

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6.1.1 L'identification des produits et les procédures de traçabilité
Le but de la section suivante est de décrire les processus de traçabilité produit basés sur :
- L'identification unique des entreprises impliquées ;
- L’identification unique des produits (unités consommateur) ;
- L'identification unique des unités d’expédition (palettes, containers, …) ;
- Les flux d'information et d'échange de données.

Les recommandations portent sur une approche conjointe comprenant le dialogue entre les différents
partenaires de la chaîne d'approvisionnement et l'utilisation d'un langage commun.

L'utilisation des standards EAN•UCC pour l'identification des partenaires commerciaux (Global Location
Number), des produits (Global Trade Item Number) et des unités d’expédition (Serial Shipping Container Code)
ainsi que celle des standards de messages électroniques EDI pour la communication d'information (EANCOM®)
constituent la solution recommandée.

Ce chapitre souligne le besoin d'une mise en œuvre entièrement intégrée des standards EAN•UCC et du
langage EANCOM® pour les messages électroniques comme objectif à atteindre pour toutes les entreprises,
grandes et petites.

6.1.1.1 La définition de la traçabilité


Le concept de traçabilité est précisé dans l’article 18 du règlement 178/2002, concernant les produits
alimentaires, cette définition est rappelée page 16 de ce manuel.
On comprend que la traçabilité est un processus de bout en bout de la chaîne d'approvisionnement auquel les
différentes entreprises collaborent pour optimiser les interfaces déterminées par ses différentes directions,
secteurs et sous-processus. C'est la manière de répondre aux exigences des consommateurs en termes de
sécurité produit et de qualité.

En France, la traçabilité a été définie dans la norme NF EN ISO 8402 comme l’aptitude à retrouver l’historique,
l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées.

Les industriels et les distributeurs français opèrent une distinction entre la traçabilité produit ou traçabilité
qualitative définie comme les procédures de suivi par un fabricant des données liées au produit
(composition, …) et la traçabilité logistique ou traçabilité quantitative définie comme les procédures qui
permettent de localiser les produits et de déterminer les provenances et livraisons. L’utilisation principale est
le retrait voire le rappel des produits.

6.1.1.1.1 Les directions et secteurs du processus de traçabilité


Le processus de traçabilité se développe selon deux directions distinctes :
a) la traçabilité descendante ou “tracking-forward” ;
b) la traçabilité ascendante ou “tracing-backward”.

- La traçabilité descendante ou tracking : est la capacité, en tout point de la chaîne d’approvisionnement,


à retrouver la localisation de produits à partir d’un ou plusieurs critères donnés. C'est le point critique de
n'importe quel système de traçabilité car les entreprises doivent pouvoir (faire) identifier et localiser leurs
produits au sein de la chaîne d'approvisionnement afin de les (faire) retirer ou de les rappeler chaque fois
que nécessaire (principe “une étape en aval”) ;
- La traçabilité ascendante ou tracing : est la capacité, en tout point de la chaîne d’approvisionnement,
à retrouver l’origine et les caractéristiques d’un produit à partir d’un ou plusieurs critères. C'est le point
critique d'un système de traçabilité car les entreprises doivent pouvoir déterminer l'identité et la source des
produits reçus de façon précise et rapide toutes les fois que nécessaire (principe “une étape en amont”).

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On peut considérer trois secteurs : l'amont, l'interne et l'aval. Amont et aval peuvent être perçus différemment
selon la position de l'opérateur dans la chaîne d'approvisionnement.
- L’amont couvre la première partie d'une chaîne d'approvisionnement. Il inclut les producteurs de matières
premières (industries d'entrée), d’ingrédients, d’emballages et tous les fournisseurs intermédiaires jusqu'à
ce que les marchandises atteignent l'entreprise. La traçabilité amont regroupe les procédures et outils mis
en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu’un acteur donné devienne responsable
légalement ou physiquement des produits ;
- L’interne couvre chaque étape sous contrôle de chaque opérateur. Bien que cet aspect ne soit pas
spécifiquement couvert dans ce document, il est fondamental qu'il soit relié aux processus amont et aval ;
- L’aval couvre la partie finale d'une chaîne d'approvisionnement. Il commence au fabricant du produit fini
(co-emballeurs compris), passe par les fournisseurs de services logistiques, le(s) centre(s) de distribution et
se termine au point de vente. La traçabilité aval regroupe les procédures et outils mis en place pour pouvoir
retrouver ce qui est survenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits d’un
acteur donné vers des tiers.

Figure 3 : les directions et secteurs du processus de traçabilité


Illustration du point de vue d’un industriel (selon le niveau où se situe l’opérateur,
le positionnement de la traçabilité interne varie vers l’amont ou vers l’aval)

6.1.1.1.2 Les sous-processus de la traçabilité


Le processus de traçabilité comprend la mise en œuvre de trois sous-processus principaux :
1. Identification unique et marquage/étiquetage à la source de tous les produits ;
2. Saisie des données, enregistrement et gestion des liens tout au long de la chaîne d'approvisionnement de
telle manière que n'importe quelle information pertinente puisse être recherchée toutes les fois que
nécessaire de manière rapide et précise (par exemple scanning de code à barres et échange de données
informatisé) ;
3. Communication des données de traçabilité prédéterminées tout au long de la chaîne d'approvisionnement
pour faciliter le retrait et le rappel de produit rapidement et précisément.

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Niveau 1. À la source (cf. sur la chaîne de production ou l'aire de picking, etc.)
Identification et marquage / • Pour faciliter et optimiser
étiquetage des produits l'identification des produits

Niveau 2. Le long de la chaîne d'approvisionnement


Capacités de scanning combinées avec • Pour optimiser les opérations
le flux d'informations électroniques de réception et d'expédition

Niveau 3. Base de données centralisée interne • Pour optimiser le partage


des données entre les
partenaires de la chaîne
Enregistrement des données et liens
d'approvisionnement et
supporter les procédures
de retrait et de rappel

Figure 4 : les différentes composantes du processus de traçabilité

6.1.1.2 Principes directeurs


Ces éléments de base doivent être considérés comme des principes directeurs communs que chaque opérateur
de la chaîne d'approvisionnement devrait appliquer :
- Les systèmes et les procédures de traçabilité doivent permettre de répondre aux exigences légales en
donnant accès aux informations de traçabilité produit appropriées et donner la capacité de localiser et de
retirer des produits du marché quand il y a un risque de santé publique ;
- Les systèmes de gestion de la traçabilité doivent être basés sur des standards communs approuvés afin
d'assurer un flux d'information précis et rapide et d’optimiser le processus et la communication des
données de traçabilité. L’utilisation des standards EAN•UCC est recommandée par ECR France et ECR
Europe en tant que meilleure pratique ;
- Chaque opérateur est libre de décider de la façon de mettre en œuvre son système interne de traçabilité
pourvu qu'il puisse recevoir, traiter et communiquer les informations et les données nécessaires à ses
partenaires commerciaux amont et aval de façon précise et opportune. Ceci n’implique pas que la
documentation et le flux d'information soient exclusivement basés sur la transmission de messages EDI. Les
procédures manuelles et supports papier peuvent en théorie fournir les mêmes solutions et résultats que
décrits dans ce chapitre. L'avantage de la gestion électronique des données est de permettre une réactivité
accélérée quand on recherche l'information pertinente.

6.1.1.3 Les principes de la traçabilité, les supports technologiques et les standards EAN•UCC
Du point de vue de la gestion de l'information, la mise en œuvre d'un système de traçabilité dans une chaîne
d'approvisionnement suppose que toutes les parties concernées associent systématiquement le flux physique
des matières, des produits intermédiaires et des produits finis avec le flux d'informations les concernant.

Cette conception holistique de la chaîne d'approvisionnement est mieux exprimée en déployant un langage
commun : les standards EAN•UCC2. Leur extension globale et leur acceptation universelle par les entreprises et
les administrations nationales leur donnent un positionnement unique puisqu'ils fournissent une réponse
appropriée aux conditions de système de la traçabilité pour les consommateurs.

2 Plus d’un million d’entreprises utilisent les standards EAN•UCC. Il existe des organisations membres d’EAN International dans plus de 100 pays.
Pour plus d’information, consulter www.ean-int.org

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Pour aider les fournisseurs de matières, les fabricants et les distributeurs, EAN International a défini les
principes clés de la traçabilité et propose une grille d’implémentation qui les lient aux supports technologiques
et aux standards EAN•UCC3 appropriés. Les quatre principes clés de la traçabilité sont :
- Identification unique des produits, des unités d’expédition et des lieux fonctions ;
- Saisie et enregistrement des données de la traçabilité ;
- Gestion des liens et extraction de données de la traçabilité ;
- Communication des données de la traçabilité.

Principes de traçabilité Supports technologiques Outils du système EAN.UCC


Identification unique Identification automatisée GTIN, SSCC, GLN,
application identifiers
Saisie et enregistrement Saisie automatisée EAN/UPC,
des données des données UCC/EAN-128
Gestion des liens Traitement électronique Logiciels d’application4
des données
Communication des données Echange de données informatisé EANCOM®/XML

Figure 5 : grille EAN•UCC de mise en œuvre de la traçabilité

6.1.1.4 L'identification unique


Tout article et / ou lieu fonction, qui doit être tracé, doit avoir une identité unique. L'identifiant global
unique EAN•UCC est la clef qui permet l'accès à toutes les données disponibles concernant son histoire,
son application ou son lieu. Les identifiants globaux uniques EAN•UCC sont la base tant pour les systèmes
d'identification automatisés que pour les manuels. Les standards EAN•UCC applicables sont décrits
ci-dessous.

6.1.1.4.1 L'identification des lieux fonction


Le Global Location Number (GLN) d'EAN•UCC permet l'identification unique et non ambiguë des personnes
physiques, fonctionnelles ou morales, telles que des entrepôts, des quais de chargement de véhicule, des
services d'entreprises, … Une relation commerciale peut impliquer plusieurs entreprises différentes, chacune
d’elles impliquant plusieurs départements et entités fonctionnelles. Pour la traçabilité, les partenaires
commerciaux doivent identifier tous les lieux appropriés et les entités fonctionnelles.

3 Publiés en février 2003 “EAN•UCC Traceability Implementation Guidelines”


4 Les fabricants et vendeurs de hardware et software ne sont pas affiliés à EAN International.

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La mise en œuvre du GLN dans une entreprise

Siège
XY SA
49, rue A
70000 Ville A
GLN : 4012345 00000 C

Filiale A Filiale B
XY SA XY SA
49, rue A 33, rue B
70000 Ville A 80000 Ville B
GLN : 4012345 00100 C GLN : 4012345 00200 C

Filiale B
Filiale B XY SA
XY SA Services expédition
Autres services 59, rue C
80968 Ville C
GLN : 4012345 00210 C

Filiale B
Filiale B XY SA
XY SA Services expédition
Autres quais Quai de réception 1
de réception 105, rue D
80444 Ville D
GLN : 4012345 00211 C

Figure 6 : identification des lieux fonction

Recommandation européenne :
L'identification unique des lieux est assurée par l'attribution d'un EAN•UCC Global Location Number -
GLN à chaque lieu et entité fonctionnelle.

6.1.1.4.2 Identification de produits (unités commandables)


Une unité commandable est un produit ou un service, dont le prix peut être fixé et qui peut être commandé ou
facturé aux fins d’échanges commerciaux en n’importe quel point de la chaîne d'approvisionnement et pour
lequel il est nécessaire de retrouver des informations prédéfinies. Ceci comprend les articles élémentaires et
leurs différentes configurations de vente, telle qu'une bouteille d'eau, un carton de 12 bouteilles, une palette
de 48 cartons. La règle classique pour la numérotation EAN•UCC est que le propriétaire de la marque du
produit assigne le GTIN.

Le GTIN peut être code barré avec les symboles EAN/UPC (sur tout article traversant le point de vente), avec le
symbole UCC/EAN-128 (sur tout article ne traversant pas le point de vente) et/ou utilisé dans des messages
EANCOM® et EAN•UCC XML. La traçabilité ne peut pas être réalisée sans l'association au niveau de l’unité de
vente consommateur d'un numéro de série ou d'un numéro de lot au GTIN.

Recommandation européenne :
L'identification unique d'un produit est assurée par l'attribution d'un EAN•UCC Global Trade Item Number -
GTIN à chaque produit (unité de vente consommateur). Pour la traçabilité, le GTIN doit être combiné avec un
numéro de série ou un numéro de lot afin d'identifier l'article particulier. Cette information doit être affichée
au moins sous une forme lisible par l’homme. Il faut garder en tête que l'identification unique peut être sous
une forme lisible (en clair) par l’homme ou dans une combinaison entre une forme lisible par l’homme et la
forme code barrée.

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6.1.1.4.3 Identification des séries
La numérotation des séries offre la possibilité de tracer un produit en utilisant un numéro de série spécifique.
Il doit être unique pour une référence de produit (GTIN). Les attributs pertinents de ce produit particulier
doivent être inclus dans la définition d'identification.
Le numéro de série est assigné par le producteur, le fabricant ou l'emballeur et ne doit pas être employé
deux fois pendant le cycle de vie d'une unité commandable. Dans le cas des marques de distributeur, quand
plusieurs entreprises fabriquent le même article commercial (identification avec le même GTIN), une attention
particulière doit être donnée pour empêcher l'ambiguïté du numéro de série.

Numéro de série 8403894JKL67

GTIN 4609649200183
TM

GTINTM 4609649200183
Numéro de série 8403894JKL67

Figure 7 : identification des séries

La numérotation des séries de produits est souvent employée pour les produits non alimentaires, selon les
résultats d'évaluation des risques. Un numéro de série peut être considéré comme une sous partie d'un
numéro de lot. Il permet un ciblage des retraits et des rappels des unités spécifiques d'un produit plutôt que
d'un lot entier de production.

Recommandation européenne :
La traçabilité des séries est assurée par l'attribution d'un EAN•UCC Global Trade Item Number – GTIN pour
chaque produit (unité de vente consommateur) et d'un numéro de série.

6.1.1.4.4 Identification des lots


Un lot est composé des produits (unités commandables) qui ont subi les mêmes processus de transformation.
C'est une quantité d'un produit spécifique manufacturé, complété ou emballé dans des conditions identiques
et mise en vente selon des décisions séparées. Un lot a des caractéristiques uniformes de qualité (par exemple
cycle de stérilisation).
Le numéro de lot est le numéro assigné à un lot donné de production. Il lie le produit (c-à-d “le quoi”) avec
toute information appropriée liée à sa production (c-à-d “les où, quand, comment”). C'est donc un élément clé
pour réaliser une traçabilité globale et efficace (amont, interne et aval).

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GTIN TM 5697235100114
Numéro de lot 73893AGE

Numéro de lot 73893AGE


GTIN TM 5697235100114

Figure 8 : identification des lots

L'identification de lot est employée pour les articles produits en masse, le même numéro de lot étant donné à
une production entière. En conséquence, elle devrait être non ambiguë pour la même référence commerciale
(GTIN) pour toutes les usines des fournisseurs quand plusieurs sites de production coexistent. En cas de
marques de distributeur, quand plusieurs entreprises fabriquent la même unité commandable (identifié avec
le même GTIN), une attention particulière doit être portée pour empêcher l'ambiguïté du numéro de lot.
Chaque entreprise est responsable pour l'établissement de les règles et standards de lot : taille, codage,
stockage, ... Le schéma 7 illustre la manière dont le numéro de lot est assigné à un produit fini pendant le cycle
de production (exemple pour un produit alimentaire).

Recette interne / Liste des matières

Framboise
• GTIN_ Framboise
• Numéro de lot_ 1

Sucre
• GTIN_ Sucre
• Numéro de lot_ 2

Acide citrique Confiture de framboise


• GTIN_ Acide citrique • GTIN_ Confiture
• Numéro de lot_ 3 • Numéro de lot_ confiture finie

Verre
• GTIN_ Verre
• Numéro de lot_ 4


• GTIN_ X
• Numéro de lot_ y

Figure 9 : illustration de la structure du numéro de lot dans l'industrie alimentaire

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Recommandations européennes :
1. La traçabilité des lots est assurée par l'attribution d'un EAN•UCC Global Trade Item Number - GTIN et
d'un numéro de lot à chaque produit (par exemple unité de vente consommateur) ;
2. À n'importe quel point de la chaîne d'approvisionnement, un produit (unité de vente consommateur)
doit porter un numéro de lot ;
3. Tandis que les standards EAN•UCC autorisent des numéros de lot allant jusqu'à 20 chiffres, la
recommandation, pour des raisons pratiques, est de se limiter (chaque fois que cela est possible) à 10
chiffres ;
4. Un numéro de lot ne devrait jamais être interprété. Pour un produit donné, il doit rester le même
le long de la chaîne d'approvisionnement et ne jamais “être manipulé” ou changé afin de se conformer
à des règles internes ou de surmonter des contraintes des systèmes existants. L’attribution d’un
numéro de lot est une étape clé des processus de fabrication et d'emballage ;
5. “Date limite de consommation (DLC)" et "Date limite d'utilisation optimale (DLUO)” ne devraient pas,
en règle générale, être employées à des fins de traçabilité (sauf cas particuliers) puisqu'elles peuvent
ne pas porter la même information que le numéro de lot.

6.1.1.4.5 L'identification à travers les hiérarchies de produit


Dans beaucoup de secteurs d’activité et en particulier dans l'industrie des produits de grande consommation,
différents niveaux d'emballage sont présentés suivant une hiérarchie, appelée “hiérarchie de produit”, de la
plus petite unité emballée qu'un consommateur peut acheter à la plus grande unité, qui est expédiée
(habituellement une palette).

Unité de vente
consommateur

Unité 4012 123456


commandable

Palette

Figure 10 : hiérarchie de produit

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Recommandations européennes :
1. Il est nécessaire d’assigner un GTIN à chacun des trois niveaux de la hiérarchie de produit, à savoir :
unité de vente consommateur, unité commandable et palette (dans le cas où cette dernière a un tarif, est
commandée ou facturée en un point quelconque de la chaîne d'approvisionnement, en d'autres termes,
si la palette est également considérée comme une unité commandable).
2.Quand on assigne un GTIN à n'importe quel niveau de la hiérarchie de produit, il est recommandé aux
entreprises de le faire en respect des règles d'attribution du GCI5 – EAN•UCC GTIN.

6.1.1.4.6 L'identification des unités d’expédition (palettes)


Une unité logistique est un objet de n'importe quelle composition établi pour le transport et/ou le stockage,
qui doit être contrôlé tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Elle est identifiée par un Serial Shipping
Container Code (SSCC) et est composée d’unités commandables (identifiés par un GTIN), qui sont transportées
et/ou stockées ensemble.

Recommandations européennes :
L'identification et la traçabilité des palettes est assurée par l'attribution d'un EAN•UCC Serial Shipping
Container Code - SSCC.
Puisque le SSCC identifie une palette globalement sans ambiguïté, il est très important de l'assigner
à la source, à savoir quand la palette est physiquement créée :
• à la fin de la chaîne de production ;
• dans la zone de picking d'un entrepôt en préparant une livraison.
Toute palette, indépendamment de son type (homogène ou hétérogène), doit comporter un SSCC assigné à la
source.
Un nouveau SSCC doit être assigné chaque fois qu'une nouvelle palette (unité d’expédition) est créée.

En conformité avec l'identification de produit à travers les hiérarchies de produit, il est important de distinguer
les palettes homogènes et les palettes hétérogènes. Nous les définissons comme suit :
- Une palette homogène mono-lot se compose de produits identiques provenant du même lot (identifié avec
le même GTIN et numéro de lot) ;
- Une palette homogène multi-lots se compose de produits identiques provenant au moins de deux numéros
de lot différents (identifiés avec le même GTIN mais avec des numéros de lot différents). Dans ce document,
une palette homogène multi-lots est considérée comme une palette hétérogène ;
- Une palette hétérogène se compose de plusieurs produits différents (identifiés avec différents GTIN et
différents numéros de lot). Une étiquette UCC/EAN 128 ne peut pas montrer plus d'un numéro de lot code
barré.

5 GCI : Global Commerce Initiative

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Palette homogène
• Composée du GTIN_ 1
Palette hétérogène • Numéro de lot_ 1 (optionnel)*
• Composée du GTIN_ et GTIN_2 • DLC_1
• SSCC de la palette • SSCC de la palette

Unité commandable Unité commandable


• GTIN_ 2 • GTIN_ 1
• Numéro de lot_ 2 (optionnel)* • Numéro de lot_ 1 (optionnel)*
40123654321 4012 123456

Unité consommateur
Unité consommateur • GTIN_ 1
• GTIN_ 2 • Numéro de lot_ 1
• Numéro de lot_ 2 • DLC_1

Matières premières
avec identification et
numéro de lot

* Note : le numéro de lot n’est pas nécessairement imprimé ou code barré

Figure 11 : différents niveaux de produits sont déplacés au long de la chaîne d'approvisionnement -


palettes homogènes et hétérogènes

Note :
Idéalement, le numéro de lot devrait être imprimé à chaque niveau de la hiérarchie de produit. Cependant,
dans la réalité, une telle occurrence dépend des pratiques des secteurs de l’industrie et n'est pas toujours
faisable et réaliste du fait de la complexité des différents systèmes à mettre en place et de l’analyse coûts /
bénéfices. L'image ci-dessus n’est qu’une illustration. La pratique n'exige pas de faire imprimer / code barrer
le numéro de lot sur chaque unité commandable. Cependant, pour la traçabilité, on recommande, quand cela
est approprié et applicable, de suivre les numéros de lot dans les systèmes de traçabilité.

Le SSCC est unique à chaque palette spécifique (unité logistique) et est généralement lié à l'identification
unique des produits contenus (les unités commandables) par l'intermédiaire du GTIN, leurs numéros de lot
et les lieux d’origine de fabrication et/ou de par l'intermédiaire du GLN. Toutes les parties de la chaîne
d'approvisionnement peuvent l'employer comme numéro de référence pour accéder à l'information appropriée
contenu dans des fichiers électroniques.

Le SSCC d'une palette homogène mono-lot peut être lié (dans le système de traçabilité) avec :
- Le GTIN du produit contenu et la quantité ;
- Le numéro de lot de la palette ;
- La date d'expédition ;
- Le lieu d'origine (livré par) ;
- Le lieu de destination (livrer à), au moment de l'expédition.

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Le SSCC d’une palette homogène multi-lots comme celui d’une palette hétérogène peut être lié (dans le
système de traçabilité) avec :
- Les GTIN des produits contenus sur la palette ;
- Pour chaque GTIN chez le fabricant : le numéro de lot du produit et la quantité ;
- La date d'expédition ;
- Le lieu d'origine (livré par) ;
- Le lieu de destination (livrer à), au moment de l’expédition.

Le SSCC constitue le seul identifiant possible pour les unités logistiques hétérogènes non standard.

Il est le seul élément obligatoire pour l’étiquette logistique puisqu’il permet d’identifier l’entité physique suivie
de manière unique et de faire le lien avec un message EDI d’avis d’expédition.

Le SSCC est la clé de la traçabilité logistique. Il permet de tracer chaque unité expédiée, transportée, reçue et
manipulée. Il assure également le lien entre le flux physique des marchandises et le flux d’informations
associé.

Il est nécessaire, après attribution d’un SSCC à une unité d’expédition, d’enregistrer les liens entre le SSCC
et le contenu de la palette (GTIN + numéros de lot + DLC/DLUO).

L'étiquette logistique EAN•UCC est employée pour identifier les palettes (unité d’expédition) portant des
unités commandables. Elle identifie uniquement l'unité logistique à des fins administratives et logistiques et
fournit l'identification d'article pour l'unité ou son contenu, ainsi que l'information d'attribut additionnelle
en forme compréhensible par une machine.
L'information d'attribut est n'importe quelle information variable nécessaire au delà de l'identification
commerciale de l'unité (GTIN) ou de l'unité de logistique (SSCC). Dans le EAN•UCC System, cette information
est exprimée au moyen de EAN•UCC Application Identifiers (AI). Elles sont imprimées en code à barres
UCC/EAN-128.

Figure 12 : exemples d’étiquettes logistiques EAN•UCC pour palette homogène mono-lot et multi-lots

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Figure 13 : exemple d’une étiquette logistique EAN•UCC d’une palette hétérogène

Recommandations européennes :
• Les palettes doivent être étiquetées avec une étiquette logistique EAN•UCC et identifiées
avec un SSCC ;
• L'intégrité du produit doit être assurée. À chaque étape de la chaîne d'approvisionnement, toutes les
informations de traçabilité originellement imprimées sur l’emballage par le fabricant et appropriée aux
processus / opérations relatifs à la chaîne d’approvisionnement doivent rester sur l’emballage jusqu'à la
fin de ces étapes.

L’utilisation de l’étiquette logistique est le préalable nécessaire à la traçabilité des produits sur une chaîne
logistique. Elle permet le suivi et la localisation rapide de volumes importants.

Recommandation française complémentaire :


Dans son utilisation dans la supply chain entre industriel et distributeur, le groupe recommande d’utiliser
cette étiquette avec ses trois sections distinctes correspondant à trois types d’information, dans l'ordre
chronologique et de bas en haut :
• les informations relatives au produit ;
• les informations relatives aux destinataires ;
• les informations relatives au transport.

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Figure 14 : illustration d’une étiquette logistique EAN•UCC en France

Les informations liées au produit sont relatives au produit lui-même ou à l’objet logistique. Font partie de
cette section le SSCC, le code identifiant le produit, les dates (DLC, DLUO, date de fabrication), le numéro de lot
ou de série, la variante produit et le poids (pour les unités logistiques à poids variable). Ces informations sont
généralement connues au moment de la fabrication. La mise en place de cette partie “produit” de l’étiquette
est la recommandation prioritaire partagée au niveau européen.

Les informations liées au destinataire (client) recouvrent notamment le lieu fonction du commandé par,
le numéro de commande. Ces informations sont généralement connues au moment du traitement de
la commande.

Les informations liées au transport sont généralement connues au moment de l’expédition. Il s’agit des
informations sur le code postal de destination, le numéro de l’avis d’expédition et des informations liées
au transporteur.

Pour chacune de ces sections, il pourra y avoir des données en code à barres avec leur traduction en clair,
ainsi que des données supplémentaires.

Recommandations françaises complémentaires :


Le créateur de l’unité d’expédition détermine, dans le respect des standards définis, le contenu et la taille
de l’étiquette en fonction de son organisation.
Le SSCC est une information clé pour l’étiquette logistique EAN•UCC sur les unités d’expédition.

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L’étiquette EAN•UCC, qui permet une parfaite traçabilité des opérations logistiques sur toute la chaîne, doit
être à terme la seule utilisée par :
• les fournisseurs ;
• les distributeurs ;
• les transporteurs ;
• les prestataires logistiques ;
Les destinataires et / ou prestataires logistiques doivent au moins être en mesure de remonter les numéros
séquentiels de contenant (SSCC) dans leurs comptes-rendus de livraison.
Il est conseillé aux transporteurs d'utiliser également le SSCC pour envoyer des informations de statut de
transport.

6.1.1.5 Saisie et enregistrement de données


La traçabilité exige la saisie et l’enregistrement de données prédéfinies tout au long de la chaîne
d'approvisionnement.

Il est important de garder à l'esprit que les informations de traçabilité, telle que le SSCC, doivent être
partagées entre les partenaires et/ou être stockées par chaque partenaire commercial chaque fois que cela est
approprié et applicable. Pour de plus petites entreprises avec des volumes d'échanges limités et des processus
commerciaux moins complexes, la saisie manuelle de données employant des approches traditionnelles
(archives, chemises) peut être une solution viable et fonctionnelle.

Néanmoins, autant pour les grandes que pour les petites entreprises, le support technologique recommandé
est la saisie des données automatique (ADC = automated data capture).

Les codes à barres EAN•UCC portent toutes les clefs d'identification EAN•UCC décrites dans le chapitre
précédent. À chaque étape dans la chaîne d'approvisionnement, des codes à barres peuvent être scannés et
les données de traçabilité peuvent être stockées et traitées en temps réel par des applications de logiciel.
En employant l'identification unique automatisée et la saisie de données, il est possible d’atteindre le degré le
plus élevé d'exactitude et de vitesse d'enregistrement de données, de stockage et de récupération à travers la
chaîne d'approvisionnement entière. Les standards applicables EAN•UCC sont :
• EAN/UPC bar codes ;
• UCC/EAN-128 bar code.

Recommandation européenne :
Les produits, les regroupements d’unités commandables standard et les palettes identifiés avec les standards
applicables (GTIN, SSCC, AI) doivent être code barrés avec les symboles de code à barre EAN•UCC appropriés.

6.1.1.6 La gestion et la récupération de liens de la traçabilité


Dans une majorité de chaînes d'approvisionnement, les produits sont tracés par leur lot de production, qui a
subi la même transformation (processus de production) et la même voie de transport/stockage (procédé de
distribution).
La figure 15 montre l'utilisation des standards EAN•UCC pour identifier les lieux (GLN), les unités d’expédition
(SSCC), les lots manufacturés (AI 10) et les unités consommateur (GTIN) dans un environnement de production.

Dans le métier des PGC, on entend généralement par unité logistique, des palettes ou des demi palettes.
Le SSCC peut être directement attribué sur la ligne de production pour la section produit.

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FOURNISSEURS
FABRICANT DESTINATAIRES
AMONT
Réception Fabrication Conditionnement Stockage Préparation
Expédition
GLN4
GTIN2
SSCC1 Fabrication SSCC5 SSCC5
du produit
GLN1 GTIN1 GTIN1 GTIN2
lot1 GLN5
SSCC2
GTIN2 SSCC6
SSCC6

GTIN2
GLN2 SSCC3 GLN6

GTIN1 GTIN2
lot2 SSCC7 SSCC7
GLN3 SSCC4
GTIN2

Lieux Unités Ligne de Numéro de Unités de Unités Unités Lieux de


d'origine d'expédition production lots d'unités regroupement logistiques d'expédition destination
des matières consommateur stockées des produits
premières (optionnel) finis

Figure 15 : gestion des données de traçabilité en production

La gestion de l’identification dans un environnement de production est caractérisée par :


a) Plusieurs lieux fonctions de fournisseur (GLN 1-3), qui envoient des palettes de matières (SSCC 1-4) ;
b) À la réception, les matières sont stockées et/ou commandées pour le processus de production ;
c) Au lieu de production (GLN 4), les unités consommateur (GTIN 1) sont produites dans des lots séparés
(chacun identifié avec un numéro de lot distinct) ;
d) Dans l'étape d’emballage, les unités consommateur (GTIN 1 et leur numéro de lot) sont emballées dans
une unité de regroupement standard (GTIN 2) ;
e) Dans les deux prochaines étapes - le stockage et la préparation pour l'expédition - les palettes sont
créées (SSCC 5-7) et expédiées aux destinations clients (GLN 5-6).

Recommandations européennes :
1. Réception : le SSCC d'une palette entrante est enregistré et lié au GLN du fournisseur. Chaque fois que
la palette est déplacée, son SSCC est enregistré et lié au GLN de son nouveau lieu (par exemple au
stockage ou à la production).
2. Production : dans des conditions idéales, les SSCC de la palette et/ou du GTIN + le numéro de lot des
matières employées dans le processus de production sont enregistrés et liés au GTIN du produit réalisé
et à son lot de production. À la fin du processus de production, des groupements standard d’unités
commandables sont faits à partir de chaque produit. Un nouveau GTIN est assigné et lié au numéro
de lot de production.
3. Emballage, stockage et expédition : le GTIN d’un groupement standard d’unités commandables est lié
au SSCC de la palette sur laquelle il est emballé. Le SSCC d'une palette en partance est lié par
l'intermédiaire du scanning au GLN de sa destination.

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PLATE-FORME DE DESTINATAIRES
FOURNISSEURS
DISTRIBUTION Magasins, restaurants

Réception Stockage Préparation Zone Expédition


Conditionnement d'expédition
GLN4
GTIN2
SSCC1 SSCC1 Unités d'expédition SSCC1 SSCC1 GLN5
homogènes ou alloties
GLN1

SSCC2 SSCC2 SSCC5 SSCC5 GLN6

Picking,
Constitution
GLN2 SSCC3 SSCC3 GLN7
d'unités SSCC6 SSCC6
d'expédition
hétérogènes
GLN3 SSCC4 SSCC4 SSCC7 SSCC7 GLN8

Lieux Unités Unités Enregistrement des Unités Lieux de


d'origine logistiques logistiques liens entre logistiques destination
reçues stockées SSCC des unités mère pour expédition
et SSCC des unités fille
Figure 16 : gestion des données de traçabilité dans la distribution

La figure 16 montre l'utilisation des standards EAN•UCC pour identifier les lieux (GLN) et les unités
d’expédition (SSCC) dans un environnement de distribution, qui est caractérisé par :
a) Plusieurs lieux-fonctions de fournisseur (identifiés avec GLN 1-3), qui envoient des palettes de produits
finis (identifiés avec SSCC 1-4) ;
b) A la réception du centre de distribution (GLN 4), les palettes sont stockées et envoyées dans la zone de
picking ;
c) Dans la zone de picking, les commandes sont honorées par l’envoi des palettes homogènes, par cross-
docking ou par la création de palettes hétérogènes. Elles sont soit expédiées sans changement (palette
homogène identifiée avec SSCC 1) ou nouvellement créées (palettes hétérogènes identifiées avec
SSCC 5-7) avec des produits provenant de différentes palettes (SSCC 2-4) ;
d) Dans les deux dernières étapes - stockage et préparation pour l'expédition - les palettes homogènes
(SSCC 1) et palettes hétérogènes (SSCC 5-7) sont expédiées aux clients / points de vente (identifiés
avec GLNB-8).

Recommandations européennes :
Réception : le SSCC d'une palette entrante est enregistré et lié au GLN du fournisseur. Chaque fois que la
palette est déplacée, son SSCC est enregistré et lié au GLN de son nouveau lieu (par exemple au stockage,
dans la zone de picking ou à la distribution).
Ordre d’enlèvement et distribution : le SSCC d'une palette non modifiée enlevée de la zone de stockage pour
distribution ou cross dockée sans aucun stockage est enregistré et lié au GLN de sa destination.
Une palette nouvellement créée contient des groupements standard d’unités commandables provenant de
différentes palettes. Dans ce cas, un nouveau SSCC lui est assigné et lié aux SSCC de toutes autres palettes
utilisées dans sa création et/ou, si applicable, le GTIN et le numéro de lot de chaque groupement standard
d’unités commandables qui a été employé. Ceci peut demander un effort conséquent et peut être résolu par
l'application d'une “fenêtre de temps” définie par chaque entreprise, quand un produit est emballé. Des
palettes nouvellement créées dans cette fenêtre de temps peuvent être liées aux palettes finies dans la
même fenêtre de temps. Le SSCC est enregistré et lié au GLN de sa destination.

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La capacité de rechercher des données de traçabilité d'une façon rapide et précise au long d'une chaîne
d'approvisionnement est cruciale. Ceci exige la gestion des liens successifs entre ce qui est reçu, produit,
emballé, stocké et expédié à travers la chaîne globale d'approvisionnement.

Si un des partenaires dans la chaîne d'approvisionnement ne contrôle pas ces liens, il en résultera une rupture
de la chaîne d'information et par conséquent la perte de traçabilité. Il est impossible d'atteindre une traçabilité
produit complète sans identifier correctement les produits dans toutes leurs configurations à chaque point de
la chaîne d'approvisionnement.

Recommandations européennes :
Pour faciliter le lien des données de la traçabilité aux différents points de la chaîne d'approvisionnement,
il est recommandé d'identifier :
• Une unité de vente consommateur avec son GTIN code barré, numéro de lot (et si applicable sa DLC ou
DLUO) ;
• Un groupement standard d’unités commandables6 avec son GTIN, numéro de lot (si possible code barrés)
et si applicable, sa DLC ou DLUO ;
• Une palette avec étiquette logistique EAN•UCC où l'information suivante est code barrée UCC/EAN-128
avec EAN•UCC Application Identifiers (AI) :

Palette homogène Palette homogène Palette hétérogène


mono-lot multi-lots
• SSCC (AI 00) • SSCC (AI 00) • SSCC (AI 00)
• GTIN de la palette (AI 01) • GTIN de la palette (AI 01)
ou GTIN de l’unité commandable ou GTIN de l’unité commandable
contenue (AI 02) et contenue (AI 02) et
sa quantité (AI 37) sa quantité (AI 37)
• Numéro de lot (AI 10) • DLC (AI 15) ou DLUO (AI 17)
• DLC (AI 15) ou DLUO (AI 17) si identique à toute la palette7

6.1.1.7 La communication de données


L'échange d'information est un élément essentiel de tout système de traçabilité. La traçabilité exige d’associer
le flux physique des produits au flux d'informations les concernant.

Pour assurer la continuité du flux d’information, chaque acteur de la chaîne d'approvisionnement doit
communiquer des données prédéfinies de traçabilité à l’acteur suivant, permettant à ce dernier d'appliquer les
principes de la traçabilité. Ceci peut être réalisé par des moyens traditionnels (bon de livraison) en
combinaison avec les identifiants (tels que l'étiquette logistique UCC/EAN128) décrits ci-dessus. Ainsi dans ce
chapitre, toutes les sections se rapportant à la transmission de messages EDI comme l’avis d'expédition
(DESADV), peuvent également être lues en tant que communication papier à l’instar du bon de livraison.

6 Composition standard pour une unité commandable qui n’est pas destinée au scanning point de vente (ex : cartons, …)
7 A défaut on pourra reporter la plus défavorable

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Le support technologique recommandé par les organismes ECR est l'échange de données informatisé (EDI)
quand l'exactitude et la vitesse sont considérées comme importantes par l’entreprise concernée, en fonction
de sa taille, de son volume d'échange et de la complexité de son activité.

Flux transactionnel

Commande, Avis d'expédition,


Facture, etc.

Flux de produit

Etiquette logistique EAN / UCC

Figure 17 : lien entre le flux physique des produits et le flux d’information

L'utilisation de l'étiquette logistique EAN•UCC est recommandée à tous les partenaires de la chaîne
d'approvisionnement qui souhaitent communiquer les informations de traçabilité liée à une palette (unité
logistique). L'étiquette logistique EAN•UCC fournit également un lien entre le flux physique des produits et le
flux d’information électronique les concernant. Les standards applicables EAN•UCC sont :

• EANCOM®
EANCOM® est un sous-ensemble du langage des Nations unies EDIFACT (échange de données informatisé pour
l'administration, le commerce et le transport). Certains messages EANCOM® sont particulièrement appropriés à
la traçabilité, par exemple, l’avis d'expédition (DESADV), l’accusé de réception (RECADV), le statut de transport
(IFTSTA) et l’ordre de transport multiple (IFCSUM).

• EAN•UCC XML
Le système EAN•UCC comporte une suite de standards globaux de B2B, basés sur un noyau de schémas XML,
qui sont partagés à travers toutes les industries et peuvent être étendus pour satisfaire les besoins d'une
industrie spécifique. Les schémas EAN•UCC XML sont basés sur les exigences commerciales, qui sont
documentées en tant que modèles de processus commercial UML (Unified Modelling Language).

Recommandation européenne :
L'utilisation de l’EDI est recommandée pour une communication rapide, précise et économiquement
efficace des données de la traçabilité. Les standards EAN•UCC applicables sont des messages EANCOM®
et EAN•UCC XML.

6.1.1.7.1 Supporter le flux physique des produits par un flux d'information fiable en utilisant l’EDI
La manière dont un produit est déplacé en interne et les informations correspondantes traitées et utilisées par
une entreprise dépend de l’organisation interne, de l’environnement et de l’infrastructure de chaque
entreprise.

Quand un produit (au sens unité de vente consommateur ou regroupement) est déplacé d'un lieu à l'autre dans
la chaîne logistique, il est nécessaire de conserver l'historique de ses mouvements et les informations
suivantes devront être enregistrées de manière permanente :
- Identification du produit ;
- Numéro de lot ;
- Lieu d’origine ;
- Nouveau lieu / lieu actuel ;
- Jour (et au besoin heure) du mouvement.

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Dans la chaîne logistique, les produits sont la plupart du temps déplacés sur des palettes. Quand une palette
est déplacée/embarquée d'un point à l'autre, la meilleure pratique est que l'information décrivant les produits
déplacés soit transmise du point d’origine (identifié comme le livré par) au point de destination (identifié
comme le livrer à) comme le montre sur la figure 19 (§ 6.1.7.2).

L'information concernant le produit est extraite du système interne de gestion d’information du lieu d'origine
et partagée avec le lieu de destination.
La meilleure pratique recommandée est d’employer les standards EAN•UCC aux interfaces de la chaîne
d'approvisionnement où les dysfonctionnements sont souvent observés en raison d'un manque d'alignement
de données entre les parties concernées (par exemple entre une usine et un entrepôt).

Recommandation européenne :
Le message EDI Avis d’expédition EANCOM® est le moyen recommandé pour assurer le flux efficace
d’information et de traçabilité des produits.

Les éléments d'informations décrits dans le tableau 1 et le tableau 2 sont les données minimums qui doivent
être partagées par les différentes parties (une étape en amont, une étape en aval) pour assurer la traçabilité du
produit.

Tableau 1 : Palette homogène mono-lot

Information Nécessaire pour la traçabilité Nécessaire pour autre chose


Identification unique
du message Avis d’expédition Oui
GLN du livré par Oui
GLN du livrer à Oui
Date du transport / mouvement Oui
SSCC de la palette Oui
Identification du produit Oui
sur la palette
• Peut être le GTIN
de la palette homogène
• Peut être le GTIN de l’unité
commandable mise sur la palette
Numéro de lot de la palette Recommandé pour les secteurs
(si mono-lot) de l’industrie où cette pratique
est convenue entre les
partenaires commerciaux
Quantité (liée au GTIN) Oui
DLC ou DLUO de la palette Non8 Rotation des stocks

8 Se référer à la principale recommandation de la section 7.1.1.4.4. L’opportunité d’utiliser la DLC ou DLUO est en cours de discussion en France au moment
de l’impression de ce manuel.

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Tableau 2 : Palette hétérogène (comprend également les palettes homogènes multi-lots).

Information Nécessaire pour la traçabilité Nécessaire pour autre chose


Identification unique du message Oui
Avis d’expédition
GLN du livré par Oui
GLN du livrer à Oui
Date du transport / mouvement Oui
SSCC de la palette Oui
Pour chaque unité commandable
sur la palette :
GTIN de l’unité commandable Oui
Numéro de lot Recommandé pour les secteurs
de l’industrie où cette pratique
est convenue entre les partenaires
commerciaux
Quantité Oui
DLC / DLUO Non9 Rotation de stock

Une version en langue française du message DESADV est publiée par Gencod EAN France.

Ce message est le plus important à mettre en œuvre pour la traçabilité car il contient les informations
nécessaires à :
- la réception primaire, c’est-à-dire le nombre d’unités d’expédition ainsi que les SSCC les identifiant ;
- la réception secondaire, c’est-à-dire la description des produits expédiés.
L’objectif de ce message est de donner des renseignements sur les marchandises expédiées ou enlevées.

Recommandations françaises complémentaires :


- Constituer, valider puis émettre l'avis d'expédition EDI à la fermeture des portes du camion
(sauf pré émission lorsque le temps de transport est trop court)10 ;
- Utiliser le message, soit à ce jour le DESADV en langage EANCOM® 97.

9 Se référer à la principale recommandation de la section 7.1.1.4.4. L’opportunité d’utiliser la DLC ou DLUO est en cours de discussion en France
au moment de l’impression de ce manuel.
10 Voir manuel ECR France “Etiquette logistique et avis d’expédition”.

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Emetteur Destinataire

2. Acceptation Commande 1. Décision


commande commande
A.R. Commande

Avis d'expédition
3. Préparation 4. Réception

A.R. marchandise

5. Facturation Facture 6. Contrôle


facture
Avis de paiement

Figure 18 : schéma d’échange des messages EDI

6.1.1.7.2 Identification de palette et communication de données de traçabilité


Lors de la livraison des marchandises, la procédure à mettre en œuvre entre le lieu d’expédition (livré par)
et le lieu de destination (livrer à) est illustrée par la figure 19.

DE… À…

Avis Avis
Etiquetage d'expédition d'expédition
à la source Message électronique
(ex : fin de la ligne avis d'expédition avec
de production, SSCC des palettes
zone de picking)

SSCC scanné SSCC scanné


à l'expédition à la réception

Palette avec SSCC Les palettes sont


identifiées grâce à
leur SSCC dans la zone
de stockage (ex : entrepôts)

Figure 19 : scanning des SSCC & message électronique Avis d’expédition

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La meilleure pratique pour combiner les fonctions d'une étiquette logistique EAN•UCC avec un message
EDI Avis d'expédition est décrite dans le tableau ci-dessous.

Tableau 3 : procédures à mettre en œuvre par étape

Etape Procédure à mettre Brève description


en œuvre
1. Étiquetage des Dès qu'une palette est créée, elle est identifiée avec une étiquette
palettes à la source logistique EAN•UCC. La lisibilité du code à barres UCC/EAN-128 est
vérifiée avant que la palette soit déplacée vers son lieu de stockage.
2. Stockage des Pour chaque palette identifiée avec un SSCC, toute information
informations de la appropriée, y compris son statut de qualité et son lieu de stockage,
palette dans le est correctement enregistrée dans les temps dans le système interne.
système interne
3. Scanning de chaque En déplaçant une palette d'un endroit à l'autre ou en préparant une
étiquette quand une livraison (expédition), ce mouvement doit être enregistré. Ceci
palette est déplacée pourrait être fait par exemple en scannant et en saisissant son SSCC
et enregistrement dans un dossier, qui sera la base du message EDI Avis d'expédition.
des informations
4. Création d’un message Le message EDI Avis d'expédition est créé par le lieu d'origine des
EDI Avis d’expédition palettes. Le scanning des SSCC des palettes génère les détails du
à la source message. Il est impératif que la teneur d'un message EDI Avis
d'expédition décrive exactement l'expédition physique / la livraison /
le mouvement.
5. Envoi du message Le message EDI Avis d'expédition est envoyé à la fin de l'opération,
EDI Avis d’expédition qui se compose de la préparation de l’expédition / de la livraison / du
au lieu de destination mouvement. Idéalement, il devrait être créé quand les produits
partent du lieu d'origine.
6. Réception et traitement Idéalement, un message EDI Avis d'expédition devrait être traité dès
du message EDI Avis qu’il est reçu et l'information qu'il porte stockée dans le système de
d’expédition gestion de l'information du lieu de destination.
7. Vérification des produits Quand les produits arrivent à destination, les palettes sont scannées
reçus en fonction du une par une et les informations scannées sont vérifiées par rapport
message EDI Avis aux informations communiquées par l’avis d'expédition. Si aucune
d’expédition erreur n'est détectée, l'information scannée est liée à la ligne détaillée
correspondante du message EDI d’Avis expédition dans le système
interne.
8. Enregistrement du Chaque palette vérifiée est déplacée à son nouveau lieu / nouvelle
nouveau lieu de la zone de stockage et l'identification du lieu est stockée dans le
palette au site système local où elle est liée au SSCC approprié.
de réception
9. Changement du lieu Si la palette est encore déplacée, les étapes 1 à 8 doivent être
d’une palette répétées.

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Recommandations européennes :
1. Les étiquettes logistiques EAN•UCC et le flux d'information électronique (message EDI) décrivant les
mouvements de palette sont les éléments clés pour la traçabilité.
2. Chaque mouvement physique de produits est lié à un flux d’échange de données entre le lieu d’origine
et le lieu de destination.
3. Le flux d’échange de données reflète exactement le mouvement physique.
4. Le flux d’échange de données est transmis au lieu de destination où il est traité avant l'arrivée
physique des produits à destination.
5. L'information imprimée sur les étiquettes logistiques EAN•UCC doit refléter correctement la teneur
physique de la palette.
6. La qualité des étiquettes logistiques EAN•UCC permet de scanner avec succès le code à barres
UCC/EAN-128 du premier coup.
7. Chaque fois qu’une palette est déplacée, l'information appropriée qui décrit cette palette est
idéalement enregistrée dans un dossier qui donne l'historique des mouvements de cette palette.

Le processus de traçabilité et l'information à partager entre deux partenaires commerciaux, en cas de retrait ou
rappel d’un produit, est expliqué dans les deux scénarios suivants :

Scenario 1 : Le “livré par” connaît le SSCC (lien avec la fiche réflexe, § 7.3.2)

Etape “livré par” “livrer à”


1. Communiquer au “livré par” :
• le SSCC
• le GTIN du produit et la quantité
• numéro de lot du produit
• date de l’expédition
• le lieu d’origine (livré par) GLN
• le lieu de destination (livrer à) GLN
2. Basé sur le SSCC et la date de l'expédition,
le “livrer à” peut rechercher dans sa base de
données interne l'information concernant cette
palette :
• le lieu actuel, si non expédiée à une autre partie
• Si expédiée à un autre endroit, l'information est
celle décrite dans l'étape 1.

Scenario 2 : Le “livrer à” connaît le produit (GTIN de l’unité commerciale) et le numéro de lot

Etape “livré par” “livrer à”


1. Communiquer le GTIN de l’unité commandable
et le numéro de lot au “livré par”
2. Avec la combinaison GTIN + numéro de lot
+ GLN de destination, le “livré par” recherche
dans sa base de données les SSCC
des palettes livrées au “livrer à”
3. Communiquer les SSCC au “livrer à”
4. “livrer à” recherche l’information dans sa base
de données interne comme décrit dans le
scénario 1

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6.1.1.7.3 Enregistrement, stockage et recherche des données des unités commandables expédiées
Pour ce processus, l'étiquette EAN 128 montrant le SSCC devrait être employée sur chaque unité et être donc
tracée. Le GTIN du colis, en association avec le numéro de lot lié au colis montré et tracé, est également une
alternative valide.

6.1.1.7.4 Enregistrement, stockage et recherche des données de mouvement de palette


Selon la taille d'une entreprise, le nombre de ses sites (usines, entrepôts), le nombre de ses partenaires
commerciaux (co-emballeurs, fournisseurs de service logistique, clients, …) et la complexité de son activité,
il peut être difficile de maintenir l’historique des mouvements du produit efficacement quand les sites
opérationnels sont contrôlés d'une manière décentralisée. Pour faciliter la traçabilité du produit, on
recommande dans ce cas de consolider en interne en un point (fichier journal interne centralisé, base de
données centralisée interne) tout l'historique des mouvements de chaque palette.

Il appartient à chaque entreprise de décider comment organiser la traçabilité des mouvements de palette
(centralisés ou décentralisés). L'utilisation des standards EAN•UCC pour l’identification du produit, de la
palette et du lieu, le code à barres/scanning et la transmission de messages EDI sont des outils puissants et
des supports technologiques permettant de maintenir efficacement l'information et la fiabilité du processus
global de la traçabilité.

Base de données
Historique des mouvements centrale de traçabilité
et statuts des palettes sont
enregistrés en un point
sur la base des SSCC des palettes

Sites décentralisés avec des bases de données centralisées

Figure 20 : traçabilité efficace des mouvements de palettes à l’intérieur de l’entreprise

Les meilleures pratiques présentées dans ce chapitre encouragent l'utilisation des systèmes et des échanges
d'information centraux par les moyens électroniques (EDI). Bien que très souhaitable, ces systèmes et
procédures de communication entre les partenaires n’excluent pas l'utilisation d’autres méthodes structurées
de système d'information et de partage de l'information entre les parties, l’absence de capacités EDI ne devant
pas être un motif pour ne pas mettre en œuvre la traçabilité.

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6.1.1.7.5 Traçabilité des produits frais
Les produits frais, tels que la viande, les poissons, les fruits et les légumes sont envoyés par les fabricants aux
distributeurs sur des palettes identifiées avec les étiquettes logistiques EAN/UCC. Le SSCC sert de base à leur
traçabilité. Les groupements d'articles commandables standard de produits frais devraient également porter le
GTIN et le numéro de lot en codes à barres EAN•UCC-128, qui forment la base pour leur traçabilité. En réponse
aux exigences légales et économiques, EAN International a publié des directives de traçabilité pour le boeuf,
les poissons et le produit frais11.

Cependant pour les ventes en vrac exposées ou coupées en portions, les produits frais risquent de perdre leur
lien de traçabilité avec le(s) groupement(s) standard d’unités commandables du(es)quel(s) ils proviennent et
par conséquent la palette sur laquelle ils ont été livrés. Là où il n'est pas possible de créer un tel lien, la
quantité entière d'un produit devrait être retirée ou rappelée en cas de défaut.

Pour parer cette éventualité, les produits frais divisés en ventes en vrac exposées ou coupées en portions
peuvent avoir des identifiants différents, qui une fois associées à leur forme respective de GTIN forment la base
pour la traçabilité quand ils sont liés par l'intermédiaire des enregistrements du découpage, du process et/ou
de l’emballage aux regroupements standard d’unités commandables et des palettes d'origine.

Il est donc recommandé à la distribution de concevoir et déployer au stade du détail des systèmes de
traçabilité liant les produits frais, présentés en vrac à la vente ou coupés en portions, à leurs regroupements
standard d’unités commandables et palettes d'origine. Il existe, dans quelques chaînes d'approvisionnement,
des dispositions légales spécifiques comme le règlement 1760/2000 pour les produits bovins, qui exige que
chaque carcasse, au découpage intermédiaire et au coupage en portion vendue au point de vente soit
étiquetée avec mention du pays d'origine et d’abattage et les “numéros d’agrément” des établissements de
traitement.

6.1.1.8 RFID et traçabilité


La RFID (Radio Frequency Identification) est une technologie permettant d’identifier, à plus ou moins longue
distance, un objet muni d’une étiquette capable d’émettre des données en utilisant les ondes radios. La RFID
est une technologie connue depuis de nombreuses années dans d’autres secteurs d’activité, qui utilise des
étiquettes électroniques pour identifier des produits (unités commandables), des palettes (unités d’expédition)
et/ou des biens réutilisables dans toute la chaîne logistique. Elle est en cours de développement pour les
produits de grande consommation en lui associant un système de codification basé sur des standards
internationaux.
Cette technologie d’identification automatique opère sans avoir besoin d’un contact ou d’une visée optique
contrairement aux codes à barres. Elle permet de scanner plusieurs objets à la fois, ce qui accélère les
processus de la chaîne d’approvisionnement.

Les développements récents de standardisation EAN•UCC dans le domaine de la RFID sont internationalement
connus en tant que réseau EPC (Electronic Product Code)12. L’approche EPC consiste à encoder un numéro de
série unique sur chaque étiquette RFID, ce numéro unique (Electronic Product Code) permet d’accéder via
Internet à toutes les informations concernant l’objet étiqueté disponibles sur le réseau EPC. L’approche EPC
permettra d’identifier chaque objet de manière unique (palette, carton, produit, …) dans la chaîne logistique ou
jusqu’à l’utilisateur final en fonction des problématiques à résoudre et des analyses coûts / bénéfices.

11 Peut être téléchargé à partir de www.ean-int.org


12 EAN International et UCC ont créé EPCglobal, une organisation à but non lucratif qui développera et contrôlera les standards techniques et commerciaux
pour le réseau EPC (Electronic Product Code)

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RFID/EPC pourra contribuer à l’amélioration du processus de traçabilité à moyen ou long terme quand les
standards d'industrie seront entièrement développés et mis en œuvre. Appliquée dans un premier temps sur
les palettes et unités d’expédition, elle permettra leur identification précise et leur localisation dans la chaîne
d’approvisionnement. Les blocages et les retraits seront alors plus ciblés, plus rapides et plus efficaces. Les
premiers tests en laboratoire concernent l’utilisation dans le domaine de la logistique, sauf pour quelques cas
particuliers relatifs aux marquages des produits. Beaucoup de challenges (harmonisation des fréquences et
des puissances, coûts, respect de la vie privée, santé, environnement) restent encore à relever pour le
déploiement de cette technologie. Un groupe de travail sur le sujet a été ouvert à ECR France en mars 2004 en
coordination avec les travaux d’ECR Europe, du GCI, d’EAN International et de Gencod EAN France. L’horizon de
disponibilité de cette nouvelle technologie fait qu’elle est citée dans ce manuel à titre d’information. Il ne s’agit
pas d’attendre son avènement pour mettre en place un processus de traçabilité.

6.1.2 Qualité et synchronisation des données de base

La qualité des données de base a un impact déterminant sur la fiabilité de tous les processus de la chaîne
d'approvisionnement.

La synchronisation des données de base13 entre tous les partenaires qui peuvent être impliqués dans les
processus de retrait et de rappel est cruciale et fortement recommandée dès lors que la sécurité des
consommateurs nécessite des procédures précises et rapides.

6.1.3 Mise en œuvre des meilleures pratiques ECR

6.1.3.1 Plan de migration pour un ré engineering de la traçabilité


Pour une chaîne d’approvisionnement dans laquelle plusieurs partenaires sont impliqués, il est important
d’investir dans une technologie d'identification des produits et des processus de traçabilité correctement
alignés pour obtenir la pleine efficacité des investissements. Les fabricants et les distributeurs, grands et
petits, peuvent participer.

Dans tout ce processus, l’approche collaborative, qui comprend le dialogue entre tous les partenaires de
la chaîne d'approvisionnement, est recommandée. Ce dialogue mènera à l'identification de toutes les
informations essentielles de chaîne d'approvisionnement et des flux de matières à recevoir, manipuler et
générer à l’intérieur de l’entreprise et aux interfaces entre l’entreprise et ses partenaires commerciaux, par
exemple à la réception des matières premières et à l'expédition des produits finis.

Les informations importantes qui doivent être correctement enregistrées et échangées incluent :
- L’identification de tous les partenaires de la chaîne d'approvisionnement par le marquage non ambigu
en utilisant le Global Location Number (GLN) ;
- L’identification de tous les produits uniques en utilisant le Global Trade Identification Number (GTIN) ;
- L’identification des unités d’expédition en utilisant le Serial Shipping Container Code (SSCC) ;
- Un échange de données informatisé précis et efficace économiquement utilisant les formats standard
de messagerie électronique (langage EANCOM®).

13 Se référer à la documentation GCI et aux travaux EAN.UCC GSMP sur la synchronisation des données de base

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Une analyse claire doit être réalisée pour identifier et décrire l’organisation actuelle de l’entreprise, l’état de
ses systèmes d’information et de ses processus commerciaux par rapport à l’organisation cible. L'analyse des
pratiques actuelles du secteur d'industrie auquel l’entreprise appartient et de ses perspectives d’évolution doit
être prise en considération afin d'évaluer le temps requis pour atteindre la masse critique d’opérateurs. Ceci
aidera à identifier et documenter les étapes nécessaires pour mettre en œuvre un programme de changement
et pour atteindre une implémentation réussie des standards comprenant :
- Les changements organisationnels ;
- Les investissements en technologie et en infrastructures ;
- L’intégration de processus de conception de nouvelles technologies.

Le facteur clé de succès du plan de migration est l’identification de l’ordre dans lequel mettre en œuvre
la solution, en commençant par le changement organisationnel et continuant avec la mise en œuvre
technologique tout en préservant les bénéfices réalisés à chaque étape d’amélioration des processus.

Toutes les étapes développées devront être documentées y compris l'investissement, l’impact et les
améliorations attendues et les résultats.

6.1.3.2 Grille d’autoévaluation


Une grille d’autoévaluation est proposée pour mesurer le degré d’implémentation et de conformité de la
pratique. Cette autoévaluation peut être présentée sous forme de check-list avec des scores qui indiquent le
degré de mise en œuvre atteint.

Dans cette section, on propose un exemple d’une grille d’autoévaluation basée sur les trois niveaux présentés
sur la figure 4 de la page 26 et quelques considérations principales du chapitre 7.1. Cet exemple peut être
approfondi ou simplifié selon les objectifs des entreprises et leurs secteurs ou filières.

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Processus de traçabilité produit

Niveau 1 : identification et marquage des produits Score*


Les produits sont identifiés de façon appropriée en utilisant les standards de codes
à barre EAN•UCC à chaque niveau de la hiérarchie de produit et étape de la chaîne
d’approvisionnement (par exemple : unité de vente consommateur, unité commandable, …).
Les palettes sont étiquetées en utilisant les standards de code à barre EAN•UCC dans
les usines et les entrepôts.
Des profils d’information clairs sont échangés en amont et en aval avec les partenaires
de la chaîne d’approvisionnement pour assurer la traçabilité de bout en bout y compris
les matières premières, les ingrédients, les matériaux d’emballage, …
L’évaluation du risque a été conduite pour identifier et minimiser les risques au sein des
processus de production et de la chaîne d’approvisionnement.
Niveau 2 : possibilités de scanning combinées avec le flux d’information électronique Score
Les outils de scanning des codes à barre sont disponibles dans les usines et les entrepôts
pour assurer une saisie des données appropriée et une manipulation améliorée des matières
et informations (par exemple le scanning des palettes entrantes).
Un flux d’information, qui décrit les produits envoyés / reçus, est échangé avec tous les
partenaires commerciaux (c’est-à-dire le flux électronique d’information supporté par
le message Avis d’expédition EANCOM®).
Le flux d’information sur les produits envoyés / reçus contient toutes les informations
pertinentes pour la traçabilité.
Le flux d’information sur les produits envoyés / reçus est traité en “juste à temps” pour
obtenir une intégration efficace des données ; ce principe s’applique également pour
le traitement des informations papier.
Niveau 3 : enregistrement des données Score
Tous les mouvements de stock sont enregistrés électroniquement dans une base de données
interne centralisée de telle manière qu’il soit facile et rapide d’accéder à l’information par
toute personne qui a besoin de gérer un incident / une crise. Les solutions “papier” doivent
respecter les mêmes conditions décrites pour l’enregistrement des données électroniques.

* Ce score sera basé sur la graduation suivante :


0 : pas d’action prise
1 : les plans ont été établis mais le travail n’a pas commencé
2 : la mise en œuvre a commencé de façon limitée (par exemple quelques catégories de produits)
3 : le déploiement de la mise en œuvre complète a commencé
4 : les plans sont complètement mis en œuvre.

6.2 Organisation, documentation et exercices


La mise en place de procédures d’organisation interne et d’information avec les partenaires est un préalable à
la bonne gestion des crises ; il en est de même pour l’établissement des principes de communication avec les
consommateurs.

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Recommandation européenne :
La mise en place d’un plan de gestion de crise et la configuration d’une cellule de crise sont des préalables à
la gestion réussie des alertes ou des crises. Ceci permet à l’entreprise de réagir plus vite et de minimiser les
risques.

6.2.1 Guide de procédures internes

Il est important de préparer le plan et les procédures de gestion à adopter en cas d’avènement d’une crise :
- Champ d’application, objectifs et audience ciblée ;
- Valeurs de l’entreprise relatives à la sécurité des produits et des consommateurs ;
- Définition des alertes et des crises ;
- Description de la cellule de crise et identification précise des rôles et responsabilités de chacun
de ses membres ;
- Check-list permettant la gestion des alertes et l’identification de crise ;
- Liste des contacts clés ;
- Quand organiser un blocage de produit ;
- Quand organiser un retrait de produit ;
- Quand organiser un rappel de produit ;
- Comment organiser la communication interne ;
- Comment organiser la communication externe ;
-…
Ce guide doit être mis à jour régulièrement et largement diffusé aux personnes concernées.

6.2.2 Organisation, rôles et responsabilités

6.2.2.1 Cellule de crise


Il est recommandé aux entreprises de nommer les membres d’une équipe qui prendra en charge la gestion de
crise avec des procédures et instructions clairement définies. La configuration de la cellule de crise dépendra
de la stratégie de l’entreprise, de sa structure et de sa taille. L’entraînement régulier des personnes impliquées
confirmera l’importance du rôle de chacun et améliorera leurs performances et leur efficacité face à
l’avènement d’une crise.

L’organisation de la cellule de crise doit être constituée avant l’avènement d’une crise ; elle comprendra
des personnes de l’entreprise et des personnes extérieures :
- en interne : il faut déterminer les participants, le président, le coordinateur, le rôle de chacun
et les astreintes (comment trouver tel ou tel le samedi, le dimanche, téléphone, emails, …) ;
- en externe : les experts, les chambres professionnelles, les filières, les pouvoirs publics et les
administrations concernées (préfecture, sous-préfecture, mairie, DGCCRF, DGAL, …).

La configuration de la cellule de crise variera selon le type de problème rencontré ; elle n’est pas
systématiquement actionnée en globalité mais mobilisée à la demande autour de membres permanents qui
sont ceux qui peuvent engager la responsabilité de l’entreprise.
Des simulations et des exercices préalables lui permettront de trouver toute son efficacité en cas de crise.

La cellule de crise peut être une équipe regroupée physiquement ou virtuellement avec des membres situés
dans différents sites de l’entreprise selon sa taille et sa structure. Cette équipe doit être la première contactée
en cas d’alerte. Aucune action ne doit être entreprise sans son agrément formel.

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La responsabilité de cette équipe couvre la prévention en dehors des périodes de crise et leur gestion
lorsqu’elles surviennent. Son rôle est d’organiser, contrôler et diriger :
- le développement, la mise en place et la mise à jour du guide de procédures internes à suivre en cas
d’avènement d’une alerte ou d’une crise ;
- l’entraînement permanent des personnes concernées par la gestion de crise et la gestion de la traçabilité ;
- le développement des demandes internes pour l’évolution des systèmes d’information ;
- les autoévaluations régulières et les tests internes ;
- la gestion de chaque alerte et crise ;
- l’évaluation des alertes et crises et l’identification des enseignements et recommandations pour éviter
qu’elles ne se reproduisent ;
- le développement des plans de communication interne ou externe à utiliser pour mieux gérer une alerte
ou une crise.

Dans beaucoup d’entreprises, cette cellule est composée d’une dizaine de personnes dont des membres
permanents, comme son président et son coordinateur, ainsi que des représentants des départements suivants :
- sécurité ;
- production ;
- qualité ;
- service consommateurs ;
- logistique ;
- service clients ;
- système d’information ;
-…

Le responsable de crise de chaque entreprise, ou président de la cellule, doit avoir un niveau hiérarchique
suffisamment élevé pour prendre les décisions rapides qui s’imposent. Il est souvent membre du comité
direction ou en relation directe avec celui-ci.
Le responsable de crise ou son coordinateur prennent la responsabilité de la coordination de la crise et de la
communication interne et externe. Quand une crise nécessite l’intervention d’experts, la cellule pourra être
étendue pour intégrer :
- des responsables de relations extérieures, de la communication ;
- des conseillers juridiques ;
- des médecins, vétérinaires ;
- des responsables marketing ;
-…
L’existence d’une cellule de crise et sa composition doivent être connues aux différents niveaux de l’entreprise.
Ses membres permanents doivent pouvoir être contactés à tout moment et, en cas de nécessité, des
suppléants doivent être disponibles.

6.2.2.2 Liste de contacts


Pour la rapidité de communication, une liste prédéfinie de personnes avec mentions de leurs coordonnées
(téléphone, adresse mail, …) doit être préparée et mise à jour régulièrement incluant les membres de la cellule
de crise eux-mêmes, leurs suppléants éventuels, les experts extérieurs, les partenaires commerciaux, les
contacts des organisations professionnelles, les représentants de l’administration, les médias.
On peut distinguer deux types de liste :

6.2.2.2.1 La liste des contacts internes


Cette liste comprend, outre les membres de la cellule de crise, les personnes qui peuvent apporter leur
expertise et soutien comme :
- les responsables entrepôts ;
- les chefs de produits ;

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- les responsables commerciaux ;
- les responsables des systèmes d’information et les experts des processus de traçabilité ;
- les responsables des ressources humaines ;
- les responsables relations publiques ;
-…
Cette liste doit être complétée, mise à jour et disponible à l’intérieur de l’entreprise. Les personnes de cette
liste doivent pouvoir être contactées à tout moment par téléphone ou mail et préparées à rejoindre l’équipe de
gestion de crise.

6.2.2.2.2 La liste des contacts externes


Chaque entreprise évolue dans un environnement quotidien qui comprend des fournisseurs, des clients,
des prestataires logistiques et informatiques, des consommateurs, des médecins, des administrations, … Ils
forment un réseau de personnes à contacter en cas de crise.

Si la communication interne est très importante et souvent bien maîtrisée, la communication externe doit être
encore plus structurée et contrôlée, car la dimension médiatique est l’une des composantes parfois essentielle
d’une crise.

La cellule de crise doit gérer la liste des contacts externes qui doit être complète, actualisée et disponible pour
les dirigeants et l’équipe.
Les contacts clés des industriels et des clients doivent être informés de cette liste et convenir des personnes nommées.

Illustration :
Société Nom Adresse Téléphone Téléphone Téléphone Téléphone Fax Email
du contact (standard) contact jours heure de
jours fériés bureau
ouvrés

Recommandations françaises :
• La mise à jour des noms des personnes à contacter en cas de crise doit être faite en temps réel et
communiquée régulièrement aux partenaires et au moins une fois par an à l’occasion des accords
commerciaux ;
• Dans la mesure du possible, on veillera à la pérennité des adresses email et des numéros de téléphone /
fax des contacts ;
• L’engagement des partenaires en matière de mise en œuvre d’une organisation et de procédures de
gestion de crise et de traçabilité devrait faire l’objet d’une déclaration annuelle qui pourrait être signalé
à l’occasion des CGV et/ou CGA ;
• Au moment de la signature des accords annuels, la liste des contacts à mettre à jour par les parties sera
annexée. Chaque modification de cette liste des contacts devra être signalée en temps réel à l’ensemble
des partenaires.

Les consommateurs font partie du réseau de l’entreprise. Il est recommandé, lorsque cela est faisable et
réaliste, d’imprimer sur les emballages des produits un numéro de téléphone azur (généralement celui du
service consommateur) qu’un consommateur peut utiliser pour interroger l’entreprise ou l’informer d’un défaut
ou d’une réclamation.

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6.2.3 Le développement des compétences internes
Des entraînements réguliers doivent être réalisés pour les personnes qui pourraient être impliquées dans la
gestion des crises et la traçabilité de produits. Ces entraînements pourront comprendre :
- les processus de traçabilité mis en œuvre par l’entreprise selon les meilleures pratiques documentées dans
le chapitre 7.1 ;
- les instructions pour la gestion des alertes et des crises ;
- le rôle de la cellule de crise ;
- le rôle des personnes ;
- qui contacter en cas de crise ? ;
- l’importance de la coordination des actions et de la communication ;
-…
Ces entraînements comprendront des exercices de simulations sur :
- la traçabilité produit ;
- la gestion de crise ;
- le blocage des produits ;
- le retrait des produits ;
- le rappel des produits.
Beaucoup d’entreprises font des exercices de traçabilité à partir de quelques produits prélevés dans les stocks
ou achetés en magasin.
Ces exercices seront faits en interne mais aussi avec des partenaires, leurs résultats analysés et les actions
correctives identifiées.

Recommandation française :
Des exercices de gestion d’alerte et de crise doivent être effectués régulièrement pour améliorer la réactivité
de la cellule de crise et la connaissance des contacts internes ainsi que pour l’efficacité du processus de traçabilité.
Ces exercices méritent d’être faits en externe en collaboration avec les principaux partenaires commerciaux.
6.2.4 Grille d’autoévaluation
Une grille d’autoévaluation est développée afin de mesurer le degré de conformité et de mise en œuvre des
bonnes pratiques concernant l’organisation préalable. Dans ce chapitre, on propose un exemple
d’autoévaluation basé sur les considérations clés. Cet exemple peut être approfondi ou être simplifié selon
les objectifs de chaque entreprise.
Gestion des alertes / des crises
Exigences / actions Score*
La cellule de crise a été constituée (nominations) avec une définition claire des rôles
et des responsabilités.
Le guide de procédures internes de gestion de crise a été totalement documenté avec les
définitions claires d’évaluation des alertes, des procédures de blocage, de retrait et de rappel, …
La liste des contacts a été documentée et distribuée aux partenaires commerciaux.
La cellule de crise dispose des listes de contacts de ses partenaires commerciaux.
Toute personne impliquée dans la gestion des alertes / crises, de procédures de blocage /
retrait / rappel de produit, comprend son rôle et son champ d’action.
Le matériel de formation a été développé.
Les personnes impliquées sont régulièrement formées.
Des exercices sont réalisés régulièrement pour tester l’équipe de gestion de crise,
les plans de gestion d’alerte et de crise, les listes de contrôle et pour mettre à jour les grilles
d’autoévaluation et/ou les scores.
Des exercices réguliers sont effectués avec les partenaires commerciaux.

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* Ce score sera basé sur la graduation suivante :
0 : pas d’action prise
1 : les plans ont été établis mais le travail n’a pas commencé
2 : la mise en œuvre a commencé de façon limitée (par exemple quelques catégories de produits)
3 : le déploiement de la mise en œuvre complète a commencé
4 : les plans sont mis en place complètement.

6.3 L’évaluation des alertes


Une alerte est définie comme “une information dont l’absence de traitement peut nuire à la santé ou la sécurité
des consommateurs”
Les quatre sources d'alerte sont :
- alerte par l'industriel ;
- alerte par le distributeur (contrôle réception, services qualité, …) ;
- alerte par les pouvoirs publics (administrations françaises ou européennes) ;
- alerte par un consommateur directement ou via un point de vente.

La gestion d’une alerte qui émane d’un consommateur directement vers le fabricant du produit ou via un point
de vente nécessite un traitement spécifique puisque contrairement aux 3 autres sources d’alertes, il est
nécessaire de déterminer avec précision et réactivité s’il s’agit d’un problème avéré.

6.3.1 Le traitement des demandes consommateurs et des réclamations

Les demandes consommateur peuvent provenir de plusieurs modes de communication :


- site Internet ;
- courrier ;
- téléphone dédié consommateur (numéro azur, …) ;
-…

La mise en place de numéro dédié consommateur (type azur) sur le packaging des produits augmente le
nombre de contacts et de réclamations mais il peut permettre de désamorcer des situations qui, sans lui,
auraient pu se transformer en crise. Dans beaucoup de cas, les explications données au consommateur
suffisent à le rassurer ou le conseiller. Ainsi, plus une entreprise offre la possibilité à ses consommateurs d’être
contactée, plus le nombre d’alertes se multiplie mais aussi plus les crises peuvent être évitées.

Le numéro azur présent sur les produits peut servir de point de contact entre l’industriel et ses consommateurs
et/ou ses clients en cas de suspicion de problème si le numéro azur ou numéro du service consommateur est
opérationnel 7j/7 et 24h/24. La standardiste devra alors disposer des noms et des numéros de téléphone des
membres de la cellule de crise à contacter.

Les points de vente ou les enseignes peuvent aussi être questionnés directement par les consommateurs.

Recommandation française :
En cas d’alerte par un consommateur dans un point de vente, le magasin préviendra le service qualité du
distributeur, qui à son tour, préviendra son homologue chez l’industriel.

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En cas d’alerte, comment apprécier rapidement la situation ?
Pour aider les personnes concernées à faire la part des choses entre un incident et une crise, chaque entreprise
devrait définir son arbre de décision. L’exemple ci-dessous est proposé à titre d’illustration : une réponse
positive à l’une des questions entraîne le déclenchement de la procédure de gestion de crise, en cas contraire il
s’agit d’un incident.

L’exemple d’arbre de décision proposé ci-après peut être utilisé aussi bien par un industriel que par un
distributeur dans le cas d’une alerte sur une marque distributeur. Il permet d’évaluer la situation. Aux arbres de
décision en séquence, certaines entreprises préfèrent constituer la liste des bonnes questions à se poser.

Est-ce une crise


ou un incident ?

oui
Le problème relaté existe-t-il ?

non
oui
Le problème a-t-il des conséquences sur
la santé ou la sécurité d’un consommateur ?
non
oui
Le problème concerne-t-il des populations
à risque ? (enfants, personnes âgées …)
non
oui
Le produit est-il encore en utilisation /
consommation (versus détruit /consommé) ?
non
oui
Le problème touche-il plusieurs Alors c’est une crise !
familles de produits ?
non
Le problème dépasse-t-il le cadre individuel, oui
c’est-à-dire touche-t-il un collectif ?
non
oui
Le problème est-il médiatisé ou médiatisable ?

non
Le problème a-t-il une incidence oui
sur le milieu naturel / l’environnement ?
non
Le problème risque-t-il d’arrêter durablement oui
la production / distribution ?
non
Alors c’est un incident !

Figure 21 : exemple d’arbre de décision

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6.3.2 Les actions à mener face à une alerte

Quelque soit la source de l’alerte, la première action est d’évaluer la situation à l’aide de questions telles que :
- Comment l’alerte a-t-elle été découverte ?
- Qui a révélé cette alerte ?
- Quelle est l’origine de l’incident ?
- Quel est son périmètre actuel ?
- Quels sont les effets potentiels sur le consommateur ?
- Quelles sont les considérations légales ?
- Quel est le devoir d’information de l’entreprise ?
- Qui est informé de l’alerte ?
- Quelles sont les procédures internes à suivre ?
- Qui doit être contacté pour coordonner et gérer l’alerte ?
- L’entreprise a-t-elle déjà dû faire face à des alertes similaires ? Quelles ont été les actions prises ?
- Quels sont les risques financiers ?

Pendant la phase d’évaluation, il est important de collecter autant d’informations que possible sur l’alerte afin
d’identifier le type de situation rencontré et les actions à mettre en œuvre rapidement. L’information ainsi
collectée doit être enregistrée pour faciliter l’analyse.

L’analyse des risques aide à évaluer les conséquences juridiques et économiques d’une alerte. Les critères et
les variables à prendre en compte dépendent de la stratégie et de la structure interne de chaque entreprise.
La sécurité des consommateurs et le fait que chaque entreprise soit liée avec de multiples partenaires
commerciaux impliquent que les impacts juridiques et économiques d’une alerte doivent être évalués au-delà
de l’entreprise, en prenant en compte son environnement.

Les résultats de l’analyse des risques doivent être enregistrés pour permettre une prise de décision adéquate.
L’évaluation doit couvrir le type et le degré de risque, les effets atténuants des différentes actions, les
méthodes de communication utilisées et les conséquences potentielles.

Recommandation française :
Lors d’une alerte, le croisement des analyses entre laboratoire externe agréé pour la garantie de
l’impartialité et laboratoire interne pour la connaissance de la spécificité du produit, de son historique
et des processus suivis présente la meilleure efficacité.

L’évaluation de l’alerte déterminera ou non le déclenchement des procédures de gestion de crise.

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7. Gérer la crise
Une crise peut être limitée à une entreprise ou toucher deux ou plusieurs partenaires. Sa gestion sera
individuelle, conjointe ou collective.
Trois questions fondamentales doivent être posées avant toute réaction face à une crise :
- quel est le risque pour le consommateur ?
- quel est le risque pour la marque ?
- quel est le risque pour l'enseigne ?

7.1 Définition : retrait, rappel, blocage


En ce qui concerne la définition des termes retrait et rappel, le groupe de travail se base sur les définitions
issues de la directive européenne 2001/95/CE du 3 décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits
et sur celles de la DGCCRF.

Retrait : “Toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit dangereux ainsi que son
offre au consommateur” (2001/95/CE).
La DGCCRF a défini le retrait comme la “suspension de la commercialisation ou de la distribution d’un produit”.

Rappel : “toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur
a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition” (2001/95/CE).
La DGCCRF a défini le rappel comme “en sus du retrait, suspension de la consommation ou de l’utilisation
du produit par le consommateur”.

Recommandation française :
Pour proportionner la réponse en cas de doute, une étape intermédiaire pourra être mise en œuvre à titre
conservatoire, celle du blocage des produits ou “quarantaine” avant de déclencher un retrait ou un rappel.

Blocage : toute mesure temporaire pour figer l’acheminement des produits et ne plus les présenter aux
consommateurs pendant un délai précisé, dont les suites après analyses, seront la remise en vente des
produits (ou déblocage) ou l’enclenchement d’une procédure de retrait (groupe de travail ECR France).

Le blocage peut être effectué en tout point de la chaîne d’approvisionnement.

7.2 Procédures

7.2.1 Le blocage

La notion de blocage répond au principe de précaution, le produit n’est plus exposé en rayon, mais les stocks
restent sur place dans les points de vente ou les entrepôts.
Cette solution est temporaire, le produit peut revenir dans les linéaires. Elle doit être utilisée avec un délai
raisonnable précisé préalablement au distributeur. Au-delà de cette limite, le blocage se transforme
automatiquement en retrait des produits.

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Les initiateurs d’un blocage sont uniquement les industriels et/ou les distributeurs puisqu’il s’agit d’une
mesure temporaire destinée à renforcer la sécurité des consommateurs permettant d’agir rapidement mais
avec des conséquences économiques limitées.

La solution la plus pratique est l’écriture sur la fiche réflexe (voir ci-après § 7.3.2) du délai raisonnable, au-delà
duquel sans information complémentaire, le blocage se transforme en retrait. Ce délai doit être le plus court
possible car le stockage dans les points de vente n’est pas toujours possible et peut entraîner des risques de
remise intempestive des produits en rayon.
Il convient d’instaurer un délai par défaut en cas de non précision de la durée du blocage. Ce délai doit être
proposé par l’industriel et approuvé par le distributeur.
Dès lors, le retrait impliquerait que les produits concernés ne seront plus commercialisés (destruction du
produit ou retour chez l’industriel).

Recommandation française :
Les produits incriminés devront être identifiés dans les points de vente.
Il semble important de matérialiser une zone pour les produits bloqués ou une couleur de “rolls” par
exemple, afin de faciliter leur identification par les différentes équipes des points de vente.
Cette recommandation est aussi applicable pour les produits retirés ou rappelés avant qu’ils soient détruits
ou retournés à l’industriel.

7.2.2 Le retrait / rappel

Le choix de la mise en œuvre d’un retrait ou d’un rappel dépend de la gravité (si l’alerte touche la santé, de
façon réelle ou supposée, la recommandation serait de retirer en attente de vérification de la part de
l’industriel) ; le groupe recommande d’établir une convention bilatérale en fonction de la catégorie de produit,
du type de problématique possible, de la durée de vie des produits (cf DLC courtes).

Les initiateurs des retraits et rappels sont les pouvoirs publics, les industriels et les distributeurs pour les
marques propres. Le distributeur peut aussi agir dans les autres cas si la réactivité de l’industriel est
insuffisante, engageant sa responsabilité dès lors qu’il est informé.

Retirer ou rappeler un produit est une procédure organisationnelle qui :


- est basée sur des informations pertinentes venant des systèmes / bases de données de traçabilité ;
- demande une collaboration étroite entre les partenaires impliqués.
Une approche et des objectifs communs doivent être élaborés et convenus pour agir efficacement. C’est dans
l’intérêt de toutes les parties de coordonner les efforts et d’assurer une gestion efficace de l’événement.

Recommandation française :
En cas de retrait et surtout de rappel, le blocage aux caisses du GTIN des produits incriminés permet,
lorsque la solution est possible, d’interdire la vente de ces produits.

Il parait important aux membres du groupe de travail d’impliquer la force de vente des industriels en cas de
retrait ou de rappel afin de contribuer à la bonne mise en œuvre des différentes procédures.

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Toutes les activités qui sont en relation avec la gestion de crise, retrait / rappel de produit doivent être
documentées de manière adéquate. Pour faciliter la communication dans l’entreprise et pour permettre de
gérer une crise, un système complet de documentation doit être établi et rendu disponible dans toute
l’entreprise comme le “paquet traçabilité-gestion de crise” qui est composé :
- des contacts internes et externes ;
- de la fiche réflexe complétée ;
- du modèle de notification de fin de crise ;
- du modèle d’évaluation de crise ;
-…

Certains éléments de ce “paquet”


- devront être partagés avec les fournisseurs et clients pour assurer une bonne coordination ;
- pourront être partagés avec les partenaires extérieurs avec qui les activités de traçabilité peuvent être liées
(coproducteurs, co-emballeurs, prestataires logistiques, filière, …).

7.3 La notification de la crise


Ce chapitre regroupe tous les flux d’informations entre les professionnels concernés (industriel, distributeur,
prestataire, …) et les responsables de l’administration.

7.3.1 Les informations à rassembler

• Collecter toute l’information nécessaire et assurer sa justesse :


- impliquer toutes les personnes qui peuvent apporter une expertise sur le problème et contribuer à
améliorer le niveau d’information. Dans cette étape, il est important de rester pragmatique et de s’assurer
que le problème est géré de manière confidentielle ;
- activer le système interne et garder une trace des réclamations des clients et consommateurs ;
- évaluer la situation actuelle et les risques.

• Etablir la liste des publics qui vont devoir être informés :


- les partenaires commerciaux ;
- les associations professionnelles ;
- les administrations ;
- les supports externes comme les laboratoires, les scientifiques, les avocats, …

• Activer le système de communication interne :


Le système de communication interne est en principe basé sur le plan organisationnel qui met en évidence :
- les services ou unités impliqués dans la gestion effective d’une crise ;
- la nécessité de gérer la situation à ce niveau avec un niveau strict de confidentialité et de communiquer
toutes les informations, questions pertinentes à la cellule de crise.

• Allouer les ressources et rendre le matériel disponible :


- allouer les ressources nécessaires à la gestion de crise et les diriger vers la cellule de crise ;
- préparer tout le matériel nécessaire pour soutenir le travail de la cellule de crise (résultats
des évaluations, liste des partenaires impactés, …).

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La recommandation en cas de réclamations consommateur dans un point de vente est que le point de vente
contacte son service qualité afin que celui-ci contacte le service qualité de l’industriel et non le service achat
ou le service commercial du partenaire. Il faut toujours favoriser le retour d’informations vers l’acteur d’origine.
Dans l’électroménager, l’électronique ou les biens d’équipement le retour d’information est différent de celui
des PGC (cf retour du produit au service après vente, carte nominative de garantie, …).

Recommandation française :
Le groupe de travail confirme la recommandation de l’interlocuteur unique chez chacun des deux partenaires
quelque soit l’origine de l’alerte.
Souvent l’interlocuteur appartient au service qualité.

Les administrations publiques (DGGCRF, DGAL, …) doivent être informées dans les cas prévus dans l’article 5
de la directive 2001/95/CE et dans l’article 19 du règlement 178/2002.
Les modalités d’application de ces articles seraient laissées à l’appréciation du professionnel et il semblerait
qu’aucun texte ne viendra préciser plus le niveau de risque/danger à partir duquel le professionnel doit
notifier, ni à quel professionnel incombe la notification, ni les informations qui doivent être notifiées. Il est
difficile, en pratique, de déterminer une règle générale applicable urbi et orbi.

7.3.2 La fiche réflexe

La notification précise et rapide qu’un produit dangereux doit être bloqué, retiré ou rappelé entre industriel et
distributeur contribue à une bonne gestion de crise. C’est pourquoi le groupe de travail s’est attaché à
construire un modèle de fiche réflexe qui permette de regrouper toutes les informations nécessaires pour les
partenaires commerciaux en cas de blocage, retrait ou rappel. Elle ne réunit que les informations
indispensables et est par conséquent relativement rapide à mettre en œuvre.

Il est nécessaire de valider la bonne réception de la fiche réflexe par un accusé de réception du fax ou du mail
(ou à défaut un appel téléphonique).

Elle est disponible sous deux versions (2 pages ou 1 page) selon que l’industriel l’envoie à un service central du
distributeur, puisqu’elle regroupe les informations pour tous les entrepôts livrés ou que l’industriel crée une
fiche par lieu de livraison afin que le distributeur puisse l’envoyer directement à chacun de ces sites. Cette
fiche a été utilisée avec succès par quelques membres du groupe de travail au cours des douze derniers mois.

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Modèle fiche réflexe ECR France OL/GF/111202

Version 2 pages (page 1)


Version 2 pages (page 2)

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Version 1 page

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Les partenaires amont identifient les SSCC contenant les numéros de lot incriminés.
La localisation et le blocage des produits sont effectués grâce aux SSCC communiqués par l’acteur amont
à son client. Les numéros de lot servent en aval lorsque les palettes ont déjà été éclatées. En pratique, il est
souhaitable que le fournisseur communique l’identification (numéro de lot et SSCC comme précisé dans la
fiche réflexe) des produits qui sont précisément incriminés, même s’il fait un retrait ou rappel plus large que
celui des produits strictement concernés.

7.3.3 L’organisation des flux d’information bilatéraux

Le fournisseur a la connaissance des quantités livrées par lieu de livraison, entrepôts ou points de vente en
direct ; de même l’entrepôt de distribution connaît les livraisons vers les magasins.
L’organisation des flux d’informations peut être schématisée de la façon suivante :

Les flux d'information

PdV
Organisations
professionnelles
ANIA, FCD, …

CdD1

Industriel Distributeur CdD2 PdV

DGCCRF
DSV PdV
DGAL,…
CdD3 en DsD

PdV

Cellule de crise Fiche réflexe Flux de produits

DsD = livraison directe magasin

Figure 22 : les flux d’information

7.3.4 L’information interne à la filière

Dans le cas d’une crise qui affecte une entreprise avec plusieurs distributeurs ou un distributeur avec plusieurs
industriels et indépendamment de l'établissement des mécanismes internes d'action, on recommande que
l’entreprise la plus proche de l'origine de la crise favorise l'établissement d’un comité de coordination de crise.

Dans le cas d’une crise qui affecte plusieurs industriels et plusieurs distributeurs, les entreprises doivent avoir
une double action : d'une part, la résolution interne de la crise avec leur cellule de crise et, d'autre part, la
coordination avec les autres entreprises affectées au moyen du comité de coordination de crise.
L'établissement du comité de coordination peut être initié par les associations professionnelles sectorielles ou
des filières.

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7.3.4.1 Création du comité de coordination de crise
La création du comité de coordination de crise peut être promue par l'une des associations dont les membres
sont affectés, par exemple l'association qui représente l’entreprise ou le secteur dont la crise est originaire ou
celle qui la détecte en premier.

7.3.4.2 Fonction du comité de coordination de crise


Le comité de coordination doit résoudre la crise pour réduire au minimum ses effets, en se concentrant sur les
objectifs suivants :
- minimiser l'exposition du consommateur au risque ;
- éviter les perceptions incorrectes qui affectent la réputation, l'image et les ressources des entreprises et/ou
des secteurs affectés.

Le comité aura, entre autres, les responsabilités suivantes :


- nommer le coordinateur du comité de crise ;
- confirmer et classifier la crise ;
- effectuer un recensement des entreprises affectées par la crise dans toute la chaîne d'approvisionnement ;
- obtenir l'information scientifique ;
- décider des besoins de recrutement d'appuis externes (laboratoires, assesseurs experts, assesseurs
de communication, assesseurs juridiques, …) ;
- nommer un responsable pour dialoguer avec les services publics ;
- nommer un porte-parole pour gérer les mass media. Pour assurer cette fonction, les entreprises dont
l'image est la plus affectée et/ou les entreprises les plus proches des origines du problème seront
prises en considération ;
- définir la stratégie et la tactique de communication externe à suivre ;
- analyser l'évolution de la crise et la reclassifier, au besoin ;
- produire un rapport au sujet de l'évolution possible de la crise ;
- définir un plan spécifique au sujet de l'écoulement des marchandises ;
- déclarer la fin de la crise et entreprendre l’analyse post-crise.

Recommandation française :
L’industriel doit prendre l’initiative de prévenir sa filière professionnelle s’il considère ou a des raisons
de penser que la crise dépasse les limites du domaine propre de son entreprise.

7.4 La communication de crise


Le succès de la gestion d’une situation sensible réside non seulement dans le partage d’information entre
les parties prenantes mais aussi sur la qualité de la communication auprès des différents publics. Il existe
différents niveaux de communication et les informations requises sont différentes selon les niveaux :
- communication interne avec toutes les filiales, usines, entrepôts, services informatiques ;
- communication externe avec tous les partenaires commerciaux impliqués (clients, prestataires
logistiques, co emballeurs) ;
- communication avec l’administration ;
- communication avec les consommateurs et les médias.

Le terme “communication” de crise désigne plus particulièrement dans les pages suivantes les échanges
d’information vers les consommateurs.

Le contenu des messages doit être travaillé avant de communiquer et le porte-parole doit être désigné.
La recommandation set d’un seul porte-parole par crise. Le media training et la formation à la gestion
de crise ne sont pas à négliger.

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7.4.1 Le contenu des messages et les étapes de la communication en cas de crise

La cellule de crise doit approuver la communication. Si une communication vers les consommateurs est
nécessaire, les réponses aux questions suivantes doivent être préparées :
- ce qui ne va pas ?
- comment un produit non conforme peut être identifié ?
- le produit est-il sûr ?
- qui est responsable ?
- ce qui est fait pour contrôler la situation ?
- ce qui est fait pour empêcher que ce problème ne se répète ?

L’information doit être simple, adaptée au public visé. Elle doit être porteuse du même message et doit être
cohérente et basée sur des faits établis et vérifiés. Cette communication nécessite une préparation minutieuse,
il est recommandé d’utiliser la check-list suivante et des documents ou exemples préparés :
- description de la crise ;
- réponses anticipées aux questions ;
- exemple d’une déclaration officielle ;
- exemple d’un communiqué de presse ;
- exemple d’une interview avec un journaliste ;
- exemple de lettre pour un public précis.

7.4.2 Code de bonne conduite à suivre en cas de crise

Comme indiqué dans l'introduction de ce chapitre, les entreprises déploient déjà beaucoup de moyens pour
assurer la sécurité des produits et des consommateurs. Cependant, malgré toutes les précautions prises, il
peut arriver que des produits non conformes soient mis sur le marché et/ou atteignent des consommateurs.
Dans cette situation, une entreprise a une obligation de gérer ce problème rapidement, précisément et avec
sensibilité.
Les entreprises devraient toujours évaluer le bénéfice de collaborer avec leurs partenaires au lieu d’agir
isolément au risque d’aggraver la situation.

Ce chapitre décrit un code de bonne conduite que les entreprises, indépendamment de leur taille, devraient
adopter. Il est basé sur quatre principes de gestion :
1. coopérer et coordonner les actions : les entreprises doivent s’engager à coopérer et à coordonner leurs
actions avec toutes les parties concernées le plus vite possible ;
2. fournir les ressources compétentes : les entreprises doivent s’engager à fournir les ressources
appropriées, y compris les personnes qui ont une vision globale de la chaîne d'approvisionnement et qui
respectent la priorité accordée à la sureté du produit et à la sécurité des consommateurs ;
3. ne pas tirer d’avantage concurrentiel : les entreprises s’engagent à ne pas profiter d’une situation de crise
pour prendre un avantage concurrentiel à un moment où une telle activité peut avoir un impact négatif sur
la situation de crise ;
4. communiquer correctement et de façon adéquate : dans les situations de crise qui impliquent beaucoup
de partenaires commerciaux, toutes les parties s’engagent à coordonner leur communication avant
n'importe quelle annonce publique et à faire une utilisation responsable des informations liées à la crise.

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Puisqu'une partie du succès de la gestion de crise dépend de la qualité de la communication, les règles d'or
suivantes sont proposées :
1. Protéger le patrimoine qui a le plus de valeur pour l’entreprise à savoir les consommateurs et préserver la
crédibilité et la réputation de l’entreprise ;
2. Centraliser l'information et le processus de décision (équipe interne de gestion de crise) ;
3. Nommer un porte-parole, qui sera le canal officiel de communication. Limiter le nombre de personnes
impliquées dans la communication ;
4. Obtenir toutes les informations, documentations, données et faits dans un temps le plus court possible
et agir aussi rapidement que possible ;
5. Établir comment, quoi, quand et à qui communiquer ;
6. Définir un message simple adapté à chaque public basé sur des informations précises et confirmées ;
7. S’assurer que la communication de l’entreprise atteint tous les publics précisément, particulièrement
dans les mass media ;
8. Penser que les collaborateurs sont l’un des publics principaux ;
9. Établir rapidement les systèmes de saisie d’appel et de demande d'informations. Se servir des numéros
de téléphone en 0 800 (numéro vert ou équivalent) ou du service consommateur s'il existe ;
10. Contrôler le développement de la crise et éviter qu'une crise locale ne devienne régionale, nationale
ou européenne ;
11. Informer et donner des instructions aux collaborateurs, qui sont en contact avec les consommateurs
et les clients ;
12. S’adjoindre une aide extérieure si nécessaire ;
13. Traiter avec les médias d'une manière ouverte, professionnelle et précise ;
14. Etre conscient des possibilités fournies par l'Internet comme outil de propagation de messages.

7.4.3 Communication consommateur

Dans le cas de la mise en œuvre d’un retrait ou encore plus dans le cas d’un rappel de produits, un numéro
central et identifié doit être mis à la disposition des consommateurs, il est recommandé de proposer un
numéro vert (un numéro gratuit). Certaines entreprises disposent de numéros verts non communiqués mais
qu’elles peuvent activer en cas de crise.

Les néo-zélandais publient une photo du produit avec une flèche pour indiquer l’endroit où le consommateur
peut lire le numéro de lot de façon à faciliter les opérations de rappel.
Pour certains produits, on pourra communiquer la DLC ou DLUO qui sont plus faciles à retenir pour les
consommateurs.

Recommandation française :
Ne pas prendre la parole systématiquement et à tout bout de champ ; ne pas communiquer, si l’on a rien à dire.
Choisir les médias et les vecteurs les plus appropriés selon la nature de la crise et la cible visée.

Les nouveaux moyens de communication, notamment Internet, doivent être particulièrement surveillés en cas de
crise. Ce média peut se transformer en forum de discussion qui peut amplifier la crise, comme l’exemple, aux
Etats-Unis, de l’échange de “recettes” pour obtenir des dédommagements entre avocats et consommateurs.

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8. Sortir de la crise
8.1 Devenir des produits
Quand des produits sont retirés du marché ou rappelés, il est essentiel de séparer les produits incriminés, de
les comptabiliser et d’organiser leur enlèvement ou destruction de manière sûre.

Article 8 de la directive 2001/95/CE :


Aux fins de la présente directive, en particulier de son article 6, les autorités compétentes des États membres
disposent du pouvoir de prendre, entre autres, les mesures figurant ci-dessous, le cas échéant :
pour tout produit dangereux déjà sur le marché :
i) d'ordonner ou d'organiser son retrait effectif et immédiat, et la mise en garde des consommateurs vis-à-
vis des risques qu'il présente ;
ii) d'ordonner ou de coordonner ou, le cas échéant, d'organiser avec les producteurs et les distributeurs son
rappel auprès des consommateurs et sa destruction dans des conditions adéquates.

La figure 23 montre l’organisation de la logistique reverse selon l’organisation des livraisons (centre de
distribution ou livraison directe point de vente) et la localisation des produits (point de vente ou centre de
distribution).

Il peut être opportun d’organiser la destruction des unités consommateur sorties des cartons au niveau des
points de vente avec un certificat de destruction et de ne collecter que les colis complets.

Recommandation française :
Le “propriétaire de la marque” décide de la reprise ou de la destruction de la marchandise.

8.1.1 Organisation des retours

La gestion des fins de crise pose la question de la récupération des produits dans les points de vente.
L’organisation logistique des retours doit être réalisée au cas par cas en fonction du coût de cette récupération.
L’intérêt de la récupération est la fourniture de preuves de l’efficacité de l’intervention des partenaires
commerciaux à l’administration. Une autre recommandation est la destruction par le distributeur avec certificat
pour éviter tout litige. Les procédures de prise en charge des rappels (logistique en cas de retour / certificat en
cas de destruction) font partie des bonnes pratiques.
L’organisation de la logistique reverse14 peut recouvrir :
- l’enlèvement par l’industriel ;
- l’enlèvement par un prestataire logistique ;
- la collaboration entre l’industriel et le distributeur pour rapatrier les stocks des magasins vers les centres
de distribution pour enlèvement ;
- l’enlèvement par les forces de vente.
Elle s’appuie sur des flux d’information (connaissance des quantités et des lieux) et se traduit par des flux de
produits en retour.
L’industriel connaît ses lieux de livraison (entrepôt en général, point de vente dans certains cas) et les
quantités livrées pour chacun d’eux. Il peut, en conséquence, organiser le retour ou la collecte à partir de ses
lieux de livraison (logistique reverse).

14 en cas de transport routier, on veillera aux dispositions de l’ADR

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L’entrepôt du distributeur connaît les points de vente livrés et les quantités livrées par point de vente. Il
connaît également les stocks résiduels par point de vente. Le distributeur peut donc soit organiser le retour à
l’entrepôt pour le compte de l’industriel, soit communiquer à l’industriel les quantités et adresses des points
de vente pour que ce dernier organise la collecte. Certains industriels préfèreront compte tenu des
caractéristiques de leurs produits et la dimension de leur force de vente réaliser cette collecte par leurs propres
moyens.
En cas de retour de produits sur l’entrepôt, on devra préciser s’il s’applique aux unités consommateur ou aux
emballages de regroupement, en particulier non ouverts.

Gérer : les flux de produits "logistique reverse"

PdV

CdD1

EC
Industriel CdD2 PdV

PdV
CdD3 en DsD

PdV

Lieu de destruction éventuel Livraison Remontées des produits incriminés

Figure 23 : la logistique reverse

8.1.2 Destruction des produits

La nature du produit et du défaut de fabrication détermine les actions à mettre en œuvre. Si les produits sont
dangereux et doivent être détruits, cette destruction (de même que le transport) doit avoir lieu dans le respect
des règlements en la matière. Il n’est plus possible aujourd’hui de “mettre les produits à la benne”.

Quelles sont les filières de retraitement ou de destruction en fonction de la complexité du produit ?


Qui assume la responsabilité de la destruction des produits ?
Le “propriétaire de la marque” qui ordonne la destruction dirige les produits sur des centres de destruction
habilités ou communique la liste des centres de destruction à son partenaire si ce dernier agit pour son
compte. Le certificat de destruction est nécessaire pour procéder aux règlements.

“La destruction doit se faire dans de bonnes conditions d’hygiène. La gestion de la problématique de
destruction se fait au cas par cas. Si l’obligation de détruire est instituée par décret, l’administration
aide au démarchage des usines de retraitements des déchets”.

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8.2 Comptabilité matière
La comptabilité matière est indispensable pour les produits dangereux et permet de contribuer au règlement
des litiges entre partenaires. Le lieu d’indemnisation éventuel est le lieu de facturation.

Les indicateurs clés de performance proposés sont :


- Le nombre de produits récupérés en tout
- Le nombre de produits appartenant au(x) lot(s) incriminé(s)

8.3 Remise en vente


Dans tous les cas, le “propriétaire de la marque” est à l’initiative de la remise en vente :
- seul en cas de non intervention de l’administration ;
- en liaison avec l’administration si elle est intervenue : c’est elle qui va libérer les produits auprès
du propriétaire de la marque (arrêté de suspension temporaire).

Recommandation française :
Le fabricant doit toujours informer son partenaire de la sortie de crise par un document écrit précisant
les lots à (re)mettre en vente.

La remise en vente peut s’accompagner d’une communication vers les consommateurs pour les rassurer et leur
signaler le réapprovisionnement des magasins en produits sains.

8.4 Mesurer l’efficacité de la gestion de crise


Le groupe recommande de dresser un bilan de crise afin de tirer une expérience de chaque crise dans un
processus d’amélioration continue.
Cette procédure devra comprendre, notamment :
- l’efficacité du processus conjoint ;
- les actions correctives ;
- la comptabilité matière.

Quelques indicateurs de performance d’une gestion de crise sont proposés :


- réactivité : le produit est-il entré en contact avec le consommateur ?
- ciblage du retrait ou rappel : magasins, nombre de produits, …
- délai de réaction ;
- capacité à travailler ensemble :
• collaboration facile ;
• identification des bons interlocuteurs ;
• capacité d’organisation de la logistique reverse, comptabilité matière ;
- communication / information efficace :
• en terme de message ;
• de ciblage ;
• de rapidité d’émission ;
- réapprovisionnement rapide de la chaîne logistique en produit sain.

Ces indicateurs se réfèrent aux thèmes proposés dans les différentes grilles d’autoévaluation des chapitres précédents.
Le délai de blocage des produits, le temps de remontée des produits incriminés ainsi que le pourcentage de
produits incriminés remontés par rapport au nombre de produits incriminés livrés et le pourcentage de
produits incriminés par rapport au nombre de produits remontés sont de bons indicateurs clés de performance.

Une bonne gestion de crise aura pour effet de limiter le délai de retour à niveau du chiffre d’affaires :
une crise bien gérée n’altère pas (longtemps) la confiance des partenaires et des consommateurs.

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9. Glossaire
Amont : L’amont couvre la première partie d'une chaîne d'approvisionnement. Il inclut les producteurs de matières
premières (industries d'entrée), d’ingrédients, d’emballages et tous les fournisseurs intermédiaires jusqu'à ce que les
marchandises atteignent l'entreprise. La traçabilité amont regroupe les procédures et outils mis en place pour pouvoir
retrouver ce qui est advenu avant qu’un acteur donné devienne responsable légalement ou physiquement des produits.
Application Identifier (AI) : Désigne l’identifiant de donnée dans les standards EAN•UCC. C’est un code de deux caractères
ou plus précédant la donnée codée dans un symbole UCC/EAN-128 et qui en définit de façon unique le format ou la
signification.
Aval : L’aval couvre la partie finale d'une chaîne d'approvisionnement. Il commence au fabricant du produit fini (co-
emballeurs compris), passe par les fournisseurs de services logistiques, le(s) centre(s) de distribution et se termine au
point de vente. La traçabilité aval regroupe les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu
après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits d’un acteur donné vers des tiers.
Crise : Situation de risque (santé, sécurité ou économique) réel ou supposé qui peut créer une inquiétude collective ; cette
situation est aggravée par un contexte sensible ; elle requiert un traitement d’urgence. La dimension médiatique est l’une
des composantes parfois essentielle d’une crise.
DESADV (Despatch Advice) : Message Avis d’expédition en EANCOM®. Le but de ce message est de fournir des
renseignements sur les marchandises expédiées ou prêtes à l'expédition dans les conditions acceptées.
Ce message permet au destinataire :
- de connaître la date à laquelle les produits ont été expédiés ou seront prêts à partir ;
- d'obtenir des informations précises concernant l'expédition ;
- d'engager les procédures pour le dédouanement dans le cas d'expédition internationale ;
- de rapprocher les marchandises envoyées et la facture correspondante.
DLC : Date limite de consommation (à consommer avant …).
DLUO : Date limite d'utilisation optimum (à consommer de préférence avant …).
Données de base : Les données de bases sont les données indispensables pour conduire les transactions commerciales :
elles décrivent les produits, les entreprises qui prennent part à l’échange.
DsD (Direct store delivery) : Livraison directe magasin.
EAN International : Association internationale qui fédère 96 associations nationales, à l’instar de Gencod EAN France.
EAN International est responsable de la gestion de l’identification automatique des produits et participe au développement
des messages EDIFACT utilisés dans le secteur de la distribution. Elle met au point un accord d’interchange linguistique
fondé sur le langage UN/EDIFACT, dénommé EANCOM. EAN travaille avec UCC pour l’Amérique du Nord.
EANCOM : Le standard international EDI fourni par EAN International, conformément au standard UN/EDIFACT.
EAN / UCC : EAN et UCC co-dirigent le système EAN•UCC – le langage global pour le commerce.
EAN 128 (UCC-EAN 128) : Suite structurée de caractères alphanumériques constituant une ou plusieurs informations de
longueur fixe ou variable, chaque information étant précédée de son identifiant. Les identifiants de données (AI) ainsi que
la structure et la longueur des données qu'ils introduisent, sont définis par EAN International. Le terme EAN 128 désigne
également le code à barres qui traduit ces données. Peuvent ainsi être traduit en EAN 128 : un numéro de séquentiel de
contenant d’expédition (SSCC), un code EAN 13 ou EAN 14, un numéro de lot, une date, un poids, …
ECR : Acronyme anglais de “Efficient Consumer Response”, désigne la stratégie conjointe industriel-distributeur destinée
à mieux répondre aux attentes des consommateurs, plus rapidement et à moindre coût. Les quatre domaines de l’ECR
reconnus mondialement sont : la gestion de la demande, l’optimisation de la chaîne d’approvisionnement, les intégrateurs
et les supports technologiques.
ECR, suivi du nom du pays, désigne aussi les organismes industriels-distributeurs en charge de la mise en œuvre de cette
stratégie.
ECR Europe : Organisation industrie-commerce, créée en 1994 pour promouvoir l’ECR à l’échelle européenne et faciliter le
partage des expériences nationales. ECR Europe travaille en étroite collaboration avec les 21 initiatives nationales ECR,
GCI et EAN International.
EDI (Echange de Données Informatisé) : Echange par télétransmission de données structurées d'ordinateur à ordinateur
selon des formats standard.
EDIFACT (Electronic Data Interchange for Administration, Commerce and Transport) : Echange de Données Informatisé
pour l'Administration, le Commerce et le Transport.
Norme des Nations unies concernant l'échange de données informatisé pour l'administration, le commerce et le transport,
elle se compose d'un ensemble de normes approuvées à l'échelon international, de répertoires et de directives pour
l'échange électronique de données structurées, concernant le commerce des biens et services, d'applicatif à applicatif
et entre entités indépendantes.

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Entreprise du secteur alimentaire : Dans le règlement 178/2002 désigne toute entreprise publique ou privée assurant,
dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution de
denrées alimentaires.
EPC : Electronic Product Code : un numéro unique d’identification qui est utilisé par le réseau EPC. Ce réseau est géré par
EPCglobal. Inc, une joint venture créée par EAN International et le Uniform Code Council (UCC).
Exploitant du secteur alimentaire : Dans le règlement 178/2002 désigne la ou les personnes physiques ou morales
chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire
qu'elles contrôlent.
GCI (Global Commerce Initiative) : Structure de travail créée en 1999 par des distributeurs et des fabricants internationaux
afin de faciliter les échanges et simplifier les processus commerciaux au niveau mondial par l'utilisation de méthodologies
communes, sans pour autant être un organisme de standardisation. Son bureau réunit aujourd'hui 23 industriels et
23 distributeurs et ses coprésidents fondateurs sont ceux d'ECR Europe. Des “sponsors” comme AIM (Association
européenne des Industries de Marques), CIES (The Food Business Forum), EAN International, UCC (Uniform Code Council),
VICS (Voluntary Interindustry Commerce Standards Association), FMI (Food Marketing Institute) et GMA (Grocery
Manufacturers of America) participent également à cette démarche. ECR France est représentée au GCI par ECR Europe.
GLN (Global Location Number) : Code Lieu-Fonction International. Il désigne une entreprise ou tout service d’une
entreprise qui participe au titre d’une ou plusieurs fonctions à la réalisation de la transaction commerciale.
GTIN (Global Trade Item Number) : Littéralement Code article international. Code identifiant une unité commerciale
standard (unité de vente consommateur, unité de regroupement, unité logistique, service, …) de façon internationale et
unique. Ce code dont la structure est définie par EAN•UCC peut prendre la forme des codes standard suivants : EAN/UCC8,
UCC-12, EAN/UCC-13 ou EAN/UCC-14.
HACCP : L’analyse des dangers peut utiliser les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou
Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise).
Le système HACCP est une méthode qui permet :
- d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire ;
- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ;
- de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.
On peut considérer le HACCP comme une approche organisée et systématique permettant de construire, de mettre en
œuvre ou d’améliorer l’assurance de la sécurité des denrées alimentaires qui a été normalisée au niveau international par
le Codex alimentarius dans une annexe du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène
alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997.
IFCSUM (Forwarding and Consolidation Summary) : Message Ordre de transport multiple en EANCOM®. Ce message est
envoyé par l'intervenant qui demande ou réserve des prestations de transport ou d'organisation de transport pour
plusieurs expéditions (groupage) sous certaines conditions à l'intervenant qui assure ou organise le transport. Il permet
d'établir un contrat de transport pour plusieurs expéditions et il est avant tout utilisé dans un but administratif.
IFTSTA (International Multimodal Status Report) : Message Statut de transport en EANCOM®. Ce message permet
d'échanger des informations concernant le statut des mouvements physiques des expéditions ou des marchandises à tout
point de la chaîne de transport (quelque soit le lieu et l'heure). Le message peut être envoyé suite à une ou des demandes
d'information concernant la ou les expéditions, sur une base prédéfinie (à une heure précise), suite à un ou des
événements prédéterminés, suite à un événement exceptionnel comme défini par les partenaires.
Lot de fabrication : Le lot de fabrication est un ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire ou d’un produit qui a
été produit(e), fabriqué(e) et/ou conditionné(e) dans des circonstances pratiquement identiques.
Palette hétérogène : Palette comportant plusieurs types d’unités consommateur ou plusieurs types d’unités d’expédition.
Les palettes hétérogènes peuvent être “standard” (au catalogue du fabricant) mais sont généralement non standard.
Palette homogène : Palette ne comportant qu’un seul type d’unités consommateur ou, plus généralement, un seul type
d’unités de base.
PdV : Point de Vente
Rappel : Toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni
au consommateur ou mis à sa disposition (Directive 2001/95/CE).
En sus du retrait, suspension de la consommation ou de l’utilisation du produit par le consommateur (DGCCRF).
RECADV (Receiving Advice) : Message Accusé de réception de livraison en EANCOM®. Message indiquant les détails
concernant les marchandises reçues dans les conditions acceptées par les partenaires. Le but du message est d'informer
l'expéditeur du contenu (à la réception) de l'expédition. Le message concerne un seul point de réception et un seul point
d'expédition et peut couvrir différents articles, colis ou ordres. Le message permet à l'expéditeur des marchandises de
connaître l'état des réceptions (marchandises reçues/non reçues) par rapport à l'ordre émis et les marchandises acceptées
ou non acceptées.

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Réseau EPC : Le réseau Electronic Product Code (EPC) utilise l’identification par radio fréquence (RFID) et les technologies
Internet pour permettre (à terme) aux entreprises d’avoir une visibilité de leur chaîne d’approvisionnement en temps réel
dans n’importe quelle industrie, n’importe où dans le monde.
Retrait : Toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit dangereux ainsi que son offre au
consommateur (Directive 2001/95/CE).
Suspension de la commercialisation ou de la distribution d’un produit (DGCCRF).
RFID : Radio Frequency Identification ou identification par radio fréquence.
SSCC (Serial Shipping Container Code) : Littéralement Numéro séquentiel de contenant d’expédition (unité d’expédition :
palette, carton, container, colis, …). Code international à 18 chiffres dont la structure a été définie par EAN International et
permettant d'identifier chaque unité d’expédition de façon unique. Symbolisé en UCC/EAN 128 sur l’unité d’expédition et
transmis dans l'avis d'expédition, il permet d'assurer la traçabilité des produits.
Synchronisation des données de base : C’est l’ensemble des processus qui conduisent à la mise à disposition de données
justes et à jour. Celle-ci conduit à un état idéal de la diffusion des informations qui est appelé “l’alignement des données”.
La synchronisation des données de base repose sur :
- Un langage commun international de description des données de base, langage EAN•UCC ;
- Les catalogues électroniques comme outil de gestion de ces données ;
- La constitution d’un réseau des catalogues électroniques ;
- Les flux d’information standard définis par le système EAN•UCC.
Système EAN•UCC : Le système EAN•UCC, le langage global pour le commerce, est une série de standards élaborés pour
améliorer la gestion de la chaîne d’approvisionnement. Le système EAN•UCC est géré conjointement par EAN International
et le Uniform Code Council.
Traçabilité : Pour le règlement 178/2002 : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal
producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans
une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.
Traçabilité ascendante ou Tracing : La capacité, en tout point de la chaîne d’approvisionnement, à retrouver l’origine
et les caractéristiques d’un produit à partir d’un ou plusieurs critères donnés. Elle sert notamment à trouver la cause
d’un problème qualité.
Traçabilité descendante ou Tracking : La capacité, en tout point de la chaîne d’approvisionnement, à retrouver la localisation
de produits à partir d’un ou de plusieurs critères donnés. Elle sert notamment en cas de retrait ou de rappel de produit.
UCC (Uniform Code Council) : UCC est l'équivalent de EAN pour l'Amérique du nord. UCC et EAN développent et gèrent
le système EAN-UCC, un langage mondial pour le commerce.
Unité commandable ou commerciale : Toute unité (article, produit ou service) pour laquelle il est nécessaire de retrouver
des informations prédéfinies, dont le prix peut être fixé, et qui peut être commandée ou facturée aux fins d’échanges
commerciaux en n’importe quel point de toute chaîne d’approvisionnement.
Unité d’expédition : Consiste en un groupe de produits réunis afin de faciliter leur transport et leur manutention, depuis
l’usine jusqu’à l’entrepôt et de l’entrepôt jusqu’au point de vente. Elle est composée :
- des produits eux-mêmes (conditionnés dans leurs emballages primaires) ;
- des emballages secondaires ou emballages de regroupement (cartons, caisses, …) ;
- d’emballages tertiaires ou éléments de support facilitant la manutention et le transport.
Unité de vente consommateur (UVC) : Article pouvant être vendu en l’état au consommateur. Il peut s'agir d'articles
élémentaires, de lots consommateurs, d'articles en promotion. Il est code barré. L’UC correspond à l’unité de
consommation que celle-ci soit ou non commercialisable en tant que telle (ex : 1 UC = 1 pot de yaourt, l’unité de vente
consommateur étant le pack de 4 UC).
XML (eXtensible Markup Language) : Langage Extensible de Balisage. XML est le langage destiné à succéder à HTML
sur le “World Wide Web”. Comme le “HTML”, c'est un langage de balisage (Markup), c'est-à-dire un langage qui présente
de l'information encadrée par des balises. Contrairement à HTML, qui présente un jeu limité de balises orientées
présentation (titre, paragraphe, image, lien hypertexte), XML est un métalangage qui va permettre d'inventer à volonté
de nouvelles balises pour isoler toutes les informations élémentaires (titre d'ouvrage, prix d'article, numéro de sécurité
sociale, référence de pièce, …) ou agrégats d'informations élémentaires, que peut contenir une page Web.

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10. Bibliographie
Manuels de bonnes pratiques :
• Using traceability in the supply chain to meet consumer safety expectations, ECR Europe – ECR D-A-CH,
ECR France, ECR Spain, Mars 2004 (version anglaise).
• The Global Food Safety Initiative, guidance document, second edition, février 2002.
• La traçabilité dans les chaînes d’approvisionnement : de la stratégie à la pratique, Gencod EAN France,
juin 2001.
• Unit Loads Identification & Tracking, ECR Europe, 2000.
• L’étiquette logistique et l’avis d’expédition, ECR France – Gencod EAN France, juillet 1999.

Réglementation française :
• Loi n° 98-389 du 19 mai 1998 relative à la responsabilité du fait des produits défectueux.
• Article R112-9 du Code de la Consommation (Décret nº 98-879 du 29 septembre 1998 art. 2 Journal Officiel du
2 octobre 1998).
• Article R112-7 du Code de la Consommation (Décret nº 98-879 du 29 septembre 1998 art. 1 Journal Officiel du
2 octobre 1998).
• Article L214-1-1 du code de la consommation (inséré par Loi nº 99-574 du 9 juillet 1999 art. 100 I Journal
Officiel du 10 juillet 1999).
• Arrêté consolidé modifiant l’arrêté du 1er juin 2001 modifié par les arrêtés des 8 février 2000, 5 décembre 2002,
7 juillet 2003 et 8 décembre 2003 relatif au transport des marchandises dangereuses par route (dit “arrêté ADR”)

Réglementation européenne :
• Directive 2001/95/CE du 3 décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits.
• Règlement (CE) N° 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes
généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité
des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

AVERTISSEMENT

Ce manuel est promu par les membres d’ECR France et a été réalisé grâce à la participation active de ses adhérents et au soutien
d’autres organisations professionnelles. Il donne des informations sur la façon de mettre en œuvre les processus de traçabilité dans
le secteur des produits de grande consommation et des recommandations pour accroître l’efficacité de la gestion de crise.

Pour autant, ECR France, les sociétés adhérentes et les autres participants ne prétendent pas que les sociétés qui mettraient en
œuvre les pratiques décrites dans ce manuel seraient de facto en conformité avec les dispositions de la directive 2001/95/CE et les
prescriptions du règlement (CE) 178/2002. Chaque société est individuellement responsable de sa conformité avec la
réglementation européenne et avec les exigences d’éventuels règlements spécifiques ou nationaux complémentaires, qu’elle est
invitée à consulter.

ECR France 2004, tous droits réservés. 76

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