Première transformation des viandes

bovines : abattage-découpe

par Michel BELAUD

Agent technico-commercial secteur viande bovine

1. Critères d’une viande de qualité.......................................................... F 6 700 - 2

1.1 Bases structurales de la tendreté de la viande.......................................... — 2
1.2 Approche technique en abattoir ................................................................. — 2
2. De l’animal à l’assiette ........................................................................... — 2
2.1 Transport et stockage des bovins ............................................................... — 2
2.1.1 Chargement......................................................................................... — 3
2.1.2 Transport ............................................................................................. — 3
2.1.3 Déchargement et stockage des animaux avant abattage................ — 5
2.2 Abattage-découpe ....................................................................................... — 5
2.2.1 Abattage : diagramme de production général ................................. — 5
2.2.2 Contrôles sanitaires............................................................................ — 6
2.2.3 Valorisation du 5e quartier ................................................................. — 7
2.2.4 Classification des carcasses............................................................... — 7
2.2.5 Traçabilité des carcasses.................................................................... — 9
2.2.6 Découpe primaire ............................................................................... — 9
2.2.7 Maturation de la viande ..................................................................... — 9
2.3 La traçabilité, outil stratégique ................................................................... — 10
2.3.1 Une réponse aux consommateurs .................................................... — 10
2.3.2 Une aide aux industriels .................................................................... — 11
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 6 700

lors que les modes d’achat et de consommation ne cessent de changer et

A pour répondre aux exigences que la crise due à l’ESB (encéphalopathie
spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes
les étapes, qui vont de l’animal à notre assiette.
Si les principes fondamentaux d’élevage, de transport et d’abattage-découpe
sont immuables, de réels changements sont apparus en terme de traçabilité.
Cet article met tout d’abord en évidence les caractéristiques d’une viande de
qualité, ainsi que les étapes majeures conduisant à l’obtention du muscle.
Au-delà de critères techniques précis – physico-chimie de la viande, process
d’abattage-découpe – nous présenterons les techniques bouchères mises en
œuvre au quotidien par les hommes de la filière.
Dans une seconde partie, les évolutions récentes de la filière (traçabilité),
avec leurs avantages et leurs limites, seront traitées.

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1. Critères d’une viande
de qualité
1.1 Bases structurales de la tendreté
de la viande
Le critère de tendreté est mis, seul, ici en avant en rapport avec
son importance dans les enquêtes consommateurs, comme critère
essentiel de qualité de la viande.
Concernant la viande crue, on sait aujourd’hui que sa dureté en
rigor dépend principalement de la quantité de tissu conjonctif,
donc de la quantité de liaisons entre les fibres musculaires [2] [14]
mais également de la taille des fibres et de leur contraction [10].
Nota : définition du mot rigor : il s’agit en fait de la rigor mortis : elle correspond à l’ins-
tallation de la rigidité cadavérique. Elle intervient dans les heures qui suivent la mort de
l’animal. La musculature devient progressivement raide et inextensible. Ce phénomène
résulte de l’épuisement progressif de l’ATP (adénosine triphosphate), lequel permet le glis-
sement des filaments de myosine et d’actine.
Cette rigidité s’atténue par la suite sous l’influence des phénomènes de maturation, les-
quels correspondent à la lyse progressive des protéines.
Lors du refroidissement rapide du muscle, le calcium sort des
mitochondries et du réticulum sarcoplasmique avant la perte totale
en ATP (adénosine triphosphate), entraînant une contraction
importante avant la rigor.
La viande contractée par le froid peut être trois fois plus dure
qu’à l’état normal [10]. Il y a augmentation de la taille des fibres
musculaires, donc de la résistance aux forces de cisaillement.
Entrent également en ligne de compte, et ce de façon impor-
tante, les changements structuraux du muscle, plus communément
appelés maturation.
Goll [6] a publié les expériences qui ont conduit à la découverte
d’une protéase essentielle : la calpaïne neutre calcium-dépendante ;
les substrats clés de cette dernière sont les protéines liant les myo-
fibrilles de la viande.
La mesure de la fragmentation des myofibrilles ainsi produite
constitue, comme la mesure de la force de cisaillement, un indice
de tendreté de la viande [13].
Pour ce qui est de la viande cuite, sa tendreté relative à celle de
la viande crue tient essentiellement à sa teneur en collagène et à
la fusion de celui-ci à la cuisson, mais aussi de la taille initiale des
fibres crues.
1.2 Approche technique en abattoir
Aujourd’hui comme hier, les acteurs de la filière mettent en
avant des critères visuels et de toucher dans le choix et par
conséquent dans l’affectation des viandes.
Sont retenues comme déterminantes les caractéristiques suivantes.
■ La couleur
Une viande de qualité pour le marché français doit être rouge ;
sont donc consommées majoritairement les viandes de vaches,
génisses et bœufs (mâles castrés).
Les marchés italien et grec préfèrent quant à eux une viande
rosée, dite claire, caractéristique des jeunes bovins mâles (moins
de 24 mois).
On note ici une première relativité quant à la couleur comme cri-
tère de qualité, pour un consommateur.
On notera qu’il existe une très forte corrélation entre l’intensité
de la couleur d’une viande et l’âge de l’animal dont elle est issue,
ainsi que la race.
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Une viande de limousine sera toujours plus rouge que celle
d’une blonde d’Aquitaine, plus rouge encore que celle d’une charo-
laise, et ceci d’autant plus qu’elle sera âgée.
■ L’âge
Bien que l’âge soit un élément déterminant – une viande de
taureau est toujours plus dure que celle d’une génisse, celle d’une
vache de réforme toujours plus dure que celle d’une jeune vache
(moins de 5 ans) –, on observe au quotidien nombre de cas parti-
culiers, prouvant que l’âge n’agit pas de façon indépendante sur la
tendreté.
La combinaison avec les facteurs de race et d’engraissement fait
apparaître une importante variabilité. On note ainsi une fréquence
de tendreté de la viande beaucoup plus grande chez des vaches
âgées (10-12 ans) issues de cheptels blondes d’Aquitaine ou parthe-
naises que chez d’autres races.
■ L’engraissement
Alors que l’on fait partout la chasse aux mauvaises graisses, la
qualité d’une viande – tendreté et saveur – demeure indissociable
de sa teneur en gras.
Des différentes natures de graisses existantes chez un bovin –
gras de couverture situé à l’extérieur de la carcasse ; gras abdomi-
nal situé à l’intérieur de la cage thoracique ; persillé situé à travers
les fibres musculaires – seul ce dernier joue un rôle capital dans le
fondant et le goût d’une viande.
On notera une forte influence géographique et culturelle quant à
l’appréciation d’une viande grasse. Deux grandes règles sont à
retenir :
— plus on va vers le Sud, plus on recherche une viande maigre ;
— plus le niveau d’urbanisation est grand, moins le gras est
accepté.
Chaque race dispose donc de secteurs de vente privilégiés ;
limousine en Italie du Nord, charolaise en Allemagne, blonde
d’Aquitaine en Grèce et Italie du Sud.
■ Le « grain » de viande
Il s’agit d’un terme propre à l’industrie de la viande, recouvrant
deux critères majeurs :
— l’aspect visuel du muscle à la coupe : il doit être homogène
avant tout, les fibres musculaires se distinguant le moins possible ;
— le toucher de la viande : on doit avoir la sensation d’une sur-
face lisse, souple.
2. De l’animal à l’assiette
Il s’agit de définir les différentes étapes, processus et contrôles
opérés en abattoir.
2.1 Transport et stockage des bovins
Trois phases distinctes sont mises en évidence dans le transport
des animaux :
— le chargement à la ferme ou en centre d’allotement ;
— le transport proprement dit (durée, arrêts repos, qualité de
conduite) ;
— le déchargement et les conditions de stockage et de manipu-
lation en bouverie (*) avant abattage.
(*) parc de contention individuel ou collectif où stationnent les animaux entre l’arrivée
à l’abattoir et l’abattage.
Quel que soit son mode, le transport constitue une phase difficile
pour les bovins.
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Camion
Bâtiment
Pont
Bovins
a mauvais Avec le pont dans le bâtiment, b mieux Avec le pont à l'extérieur,
les animaux s'entassent sans monter le bouchon est moins important
Figure 1 – Exemple : les trois positions du camion
Les modifications d’environnement qui interviennent (tempéra-
ture, humidité, bruit, nouveaux congénères...) conduisent à un
stress plus ou moins important, avec des conséquences sur la qua-
lité de la viande.
2.1.1 Chargement
Pour être réalisé de façon optimale, il convient que ce dernier
respecte au maximum l’état de tranquillité naturelle des animaux. Le
chargement de nuit est pour cela préférable, l’obscurité masquant
une majorité des modifications du milieu extérieur (forme du
camion, rampe de chargement, humains extérieurs à l’exploitation).
Second point important, l’amenée des animaux de la stabulation
jusque dans le camion : plus le bovin agit de sa propre initiative,
plus la manipulation est rapide ; une amenée par petits lots (3 ou
4 individus) sera préférable à un chargement individuel ou en
grand nombre.
Exemple : placement du camion en vue du chargement de
bovins [3] : analysons les trois solutions envisagées sur la figure 1 :
Schéma a : mauvais
Le pont de chargement mis à l’intérieur du bâtiment constitue une
modification dans le milieu de vie des animaux. Se sentant agressés, ils
s’entassent sans monter.
Schéma b : mieux
Avec le pont à l’extérieur, le bouchon est moins important ; par curio-
sité, les animaux vont chercher à voir ce qu’il y a dehors.
Schéma c : idéal
Le fait de placer le camion quelques mètres plus loin et de disposer
différentes barrières de contention, permet de constituer une aire de
transit entre le milieu de vie des animaux et la bétaillère.
2.1.2 Transport
Le transport proprement dit requiert, quant à lui, le respect de
plusieurs règles.
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c idéal Le pont à l'extérieur est oblique ;
il y a un espace où les bovins quittent
leur lieu de vie avant de grimper dans
le camion
■ Aménagement du camion
● Le sol : de préférence antidérapant en matière composite, faci-
litant ainsi nettoyage et désinfection.
Le paillage du plancher peut être utilisé pour les animaux habi-
tués à cette matière.
● Les séparations : l’emploi de barrières coulissantes sur rails
fixées sur les parois du camion est facile et permet d’adapter faci-
lement la capacité de la case à la taille du lot. Il s’agit de limiter au
maximum le mélange des animaux, source d’interaction agressive
entre eux [5].
La constitution de lots de taille moyenne (8 bovins) est préférable
aux groupes de grande taille ou de seulement deux individus. Les
phénomènes d’écrasement ou de chocs sont ainsi moindres [9]. La
perte de poids par mouvements excessifs est également diminuée.
■ Durée et conditions de transport
Bien qu’il se produise un phénomène d’adaptation physiologique
– la durée du transport ne modifie pas l’amplitude des réponses des
animaux au stress [15] – la fatigue musculaire est directement pro-
portionnelle au temps de transport.
Des arrêts doivent donc être faits régulièrement pour permettre
aux animaux de s’abreuver, de s’alimenter et de se reposer.
Morissé [11] a mis en évidence qu’un ramassage de type
« circuit » induisait un pourcentage de viande à pH élevé plus faible
qu’un ramassage de type « cadran ».
Nota : ramassage de type « circuit » : ramassage en différentes fermes ou lieux de
stockage.
Ramassage de type « cadran » : ramassage d’animaux présents sur les marchés à
bestiaux. Le remplissage du camion se fait en une seule fois.
Toujours pour optimiser les conditions de transport, la directive
européenne 95/29/CE relative à la protection des animaux prescrit,
depuis le premier janvier 1999, que les chauffeurs de bétaillères
« disposent de formation ou qu’ils bénéficient d’une expérience
pratique équivalente, pour procéder à la manipulation et au trans-
port d’animaux ».
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Arrivée d'un animal (procédure de réception différente suivant les catégories)

Contrôles identité et santé

Transfert
(contrôle vétérinaire)
MAUVAIS BONS
Contrôle vétérinaire
Mise en Identification MAUVAIS BON
consigne et mise en lot

Ressuage

Étourdissement
Mise
à mort Déchets Traitement
Abats rouges
Saignée
Conditionnement,
Sang pesée, étiquetage

Section des extrémités

et protection du rectum Traitement (échaudage,
raidissage, dégraissage)

Dépouille des flancs Pesée, conditionnement,

et levée des mamelles étiquetage
ou testicules
Abats blancs

Expédition abats
Arrachage du cuir
et ligature de l'herbière

Déchets Produits finis

Levée de la langue
Section de la tête
Fente du sternum Ressuage automatique
(contrôles microbio
et physico-chimique
Aspiration de
la moelle épinière
Ressuage lent
Tri des carcasses

Éviscération abdominale
puis thoracique Stockage froid
Étiquetage

Fente vertébrale Mise en quartier,

pesée, étiquetage
Pesée à froid

Déchets Inspection vétérinaire Stockage chambre froide

et prélèvement ESB Découpe

MAUVAIS BONS Étiquetage

Découpe des morceaux
Conditionnement et pesée
Mise en
Émoussage
consigne Expédition
Étiquetage carcasses

Pesée fiscale
Stockage Produits finis

Destruction
Étiquetage
Équarrissage Expédition
découpe

Déchets
Produits finis

Figure 2 – Diagramme de production général

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Secteur abattage Transfert Secteur abattage

Récupération
Récupération
Inspection vétérinaire Transfert des nerfs
des museaux
de pieds
T < 12 °C
T < 14 °C
Échaudage
Ressuage automatique Échaudage
des nerfs
0 < T < 2 °C des museaux T < 14 °C
de pieds
Stockage
(attente des Vidage
résultats ESB) des panses
(0 < T < 2 °C) T < 12 °C
0 < T < 2 °C

Parage Échaudage

T < 3 °C T < 12 °C
Dégraissage
Conditionnement Mise sous vide

Raidissage
Pesée/étiquetage 0 < T < 2 °C

Conditionnement
Stockage (0 < T < 2 °C)
T < 3 °C
T < 3 °C
Pesée/étiquetage
Expédition abats
Congélation à
T = – 40 °C
Ce diagramme concerne les abats rouges : tête, langue, ensemble
cœur-poumon, foie, rognon, testicules, hampe, onglet qui arrive de
la chaîne d'abattage. Stockage
(0 < T < 2 °C) Stockage à
T = – 20 °C
Figure 3 – Diagramme de production des abats rouges
T < 3 °C
Expédition abats

2.1.3 Déchargement et stockage des animaux

Ce diagramme concerne les abats blancs : panse, feuillet, caillette,
avant abattage museau, nerfs de pieds.

■ Déchargement
Il doit intervenir le plus rapidement possible dès l’arrivée du
camion, afin de réduire le stress dû au transport et au changement
d’environnement.
■ Logement
Si les animaux ne sont pas abattus immédiatement, la mise en
attente en lot provoque à nouveau des excitations, source de
viandes à pH élevé.
Les parcs collectifs en bouverie n’offrent pas la possibilité d’un
vrai repos des animaux [8]. Des taureaux ainsi logés sont plus dif-
ficiles à manipuler pour l’abattage.
Le type de logement actuellement le plus satisfaisant est la
logette individuelle. Celle de type cul à cul séparée d’un couloir
large de 2,6 m minimum, facilite l’entrée et la sortie des animaux.
L’adjonction d’une barrière coulissante venant cloisonner le
couloir, favorise l’avancée des animaux tout en améliorant la sécu-
rité des personnes.
■ Amenée à l’abattage
Un long couloir permet l’attente d’un nombre suffisant d’animaux
pour alimenter la chaîne d’abattage sans précipitation ni
bousculade.
Des portes anti-recul sont disposées pour éviter les entas-
sements, des barres anti-chevauchement placées à 1,7 à 1,8 m du
Figure 4 – Diagramme de production des abats blancs
sol ainsi que des parois pleines contribuent à préserver le calme
des animaux [7].
2.2 Abattage-découpe
Cette phase regroupe un ensemble d’étapes précises, conduisant
à l’obtention de carcasses, de muscles ou de pièces (abats) prêts à
la commercialisation.
2.2.1 Abattage : diagramme de production général
Ainsi présenté (figure 2), ce diagramme met en évidence toute
l’élaboration mise en œuvre à partir de l’animal vivant.
Apparaissent clairement quatre flux parallèles de produits que
sont la carcasse proprement dite, les abats rouges, les abats blancs
et les co-produits (cuir, sang, moelle épinière...). (Voir aussi les
figures 3 et 4.)
De la même façon, il est mis en évidence les points de contrôle
où, selon leur qualité, les différents produits sont validés ou rejetés
(notion de bon ou mauvais).

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Boucle avec numéro à 10 chiffres figurant

sur l'oreille des animaux (numéro attribué
Vérifier la correspondance entre à la naissance de l'animal)
les numéros du passeport et
ceux figurant sur l'attestation sanitaire

Vérifier la validité Numéro de tuerie attribué à Signature de l'éleveur

de l'attestation sanitaire l'arrivée de l'animal à l'abattoir obligatoire
Figure 5 – Passeport du bovin

Les derniers postes créés sont tous en relation avec le traitement
du risque ESB. Il s’agit notamment de l’aspiration de la moelle épi-
nière ainsi que des prélèvements destinés à l’analyse.
2.2.2 Contrôles sanitaires
Très nettement renforcés depuis le début de la crise ESB, ils ont
lieu avant et après l’abattage.
■ Contrôle sanitaire des animaux avant abattage
● En premier lieu, chaque animal subit un contrôle d’identité ;
une vérification est faite de la concordance du numéro à 10 chiffres
porté à l’oreille avec celui inscrit sur le DAB (document d’accompa-
gnement du bovin, appelé aussi passeport du bovin), ainsi que de la
date de validité de l’attestation sanitaire (figure 5).
● Vient ensuite l’inspection ante mortem, c’est-à-dire le contrôle
des signes extérieurs de maladie (atrophies musculaires, abcès,
souffrance...), de blessures ayant pu survenir lors du transport (frac-
tures, plaies). Les animaux repérés sont alors écartés de la file
d’abattage, pour être inspectés par les services vétérinaires.
Plusieurs cas de figure peuvent alors survenir :
— tout animal de moins de 24 mois présentant des signes de
maladie, de blessure ou de fracture, sera abattu en fin de produc-
tion, avec traitement séparé de l’ensemble des produits issus de
son abattage (destruction directe ou mise en consigne dans
l’attente de résultats) ;
— tout animal de plus de 24 mois accidenté sera directement
euthanasié et détruit par incinération (réf. Arrêté du 9 juin 2000 –
JO No 137 du 15 juin 2000 page 9003).
■ Contrôle sanitaire des produits issus de l’abattage
● Un contrôle est effectué sur les carcasses en fin de chaîne,
portant sur la présence :
— de ganglions, signe d’infection ;
— d’abcès ;
— d’hématome, consécutif à des contusions ;
— de fractures, survenues lors de l’abattage.
● La recherche du facteur ESB se fait sur chaque carcasse issue
d’animaux de plus de 24 mois, par l’intermédiaire de prélèvement
au niveau de l’obex (jonction de la moelle épinière et du cerveau).
Deux tests sont aujourd’hui agréés, Biorab et Prionic’s.
Toute commercialisation ne peut intervenir avant le résultat des
tests, soit de façon usuelle à J + 1 post mortem, compte tenu des
temps de transport des échantillons et de l’acheminement des
résultats.
Comme sur les animaux vivants (au moment de l’observation de
troubles), un résultat positif entraîne une procédure d’abattage
sélectif du troupeau d’origine.
Depuis décembre 2002, seuls sont euthanasiés :
— tous les bovins de l’exploitation de naissance du bovin
atteint, nés au cours des 12 mois précédant et suivant la naissance
de l’animal atteint ;
— tous les bovins de l’exploitation de naissance du bovin atteint
qui, au cours des 12 premiers mois de leur existence, ont côtoyé
l’animal atteint lorsque ce dernier avait moins de 12 mois ;
— tous les bovins des exploitations dans lesquelles le bovin
atteint a séjourné durant les 2 premières années de sa vie ou qui
ont côtoyé le bovin atteint au cours des 12 premiers mois de leur
existence alors que le bovin atteint avait moins de 2 ans.
En outre, doivent également être euthanasiés tous les bovins nés
d’une femelle atteinte d’ESB, dans la période de 2 ans ayant pré-
cédé la mort de cette femelle ou l’apparition des premiers signes
cliniques de la maladie.
● Les principales causes de retrait de la chaîne alimentaire
humaine sont aujourd’hui :
• Pour les animaux vivants :
— un état de maigreur excessif (animaux de réforme souvent
âgés : vaches laitières),
— une fracture lors du transport (animaux de plus de 24 mois),
— la présence de signes extérieurs de pathologies infectieuses
graves (abcès généralisés).
• Pour les carcasses : la présence d’abcès intramusculaires
(lésion ancienne), d’hématome (lésion récente) ; des saisies

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partielles sont alors effectuées ; seule la partie en cause est

retirée.
Des saisies totales peuvent intervenir dans le cas de purpura
(microhémorragie intramusculaire liée à un stress à l’abattage)
ou de dégénérescence musculaire généralisée suite à une
maladie. VEAU
• Pour les abats : la présence de nécroses, d’abcès, quasi exclu- Mâle ou femelle de la naissance au sevrage, il ne boit que le lait quand
il commence à brouter et à ruminer, après 6 mois il devient …
sivement dans le foie.
Sont principalement concernés les animaux âgés, vaches et tau-
reaux de réformes.
Concernant la recherche de substances anabolisantes (hormones)
ayant pu être utilisées lors de l’élevage des animaux, il n’existe plus
aujourd’hui de contrôle systématique.
En cas de doute sur un animal ou une carcasse, il appartient aux
acteurs de la filière de faire procéder par prélèvement, à des
contrôles ponctuels. Sont alors concernés la DSV (Direction des GÉNISSE JEUNE BOVIN
services vétérinaires) et la DGCCRF (Direction générale de la Jeune femelle dès le sevrage Jeune mâle deviendra …
concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). car ensuite elle devient …

■ À l’issue de l’ensemble des contrôles, si la carcasse ne présente

aucune anomalie, l’estampille sanitaire de l’abattoir est apposée,
preuve de sa salubrité alimentaire.

2.2.3 Valorisation du 5e quartier

Le 5e quartier se divise en deux catégories :
— les abats rouges : tête, langue, cœur-poumon, foie, rognon,
testicules, hampe, onglet ;
— les abats blancs : panse, feuillet, caillette, museau, nerfs de VACHE BŒUF TAUREAU
pieds. Dès son Mâle adulte Mâle adulte
premier veau de plus de de plus de 24 mois
Bien que seules certaines pièces spécifiques (moelle épinière, 24 mois castré non castré ayant
intestin du duodénum au rectum, graisse mésentérique, rate, entamé une carrière
thymus, amygdales, tête entière hormis les joues et les mandibules) de reproducteur
aient été interdites à toute consommation humaine et animale, suite
à la crise ESB, d’autres produits appartenant aux abats autorisés ont Figure 6 – Les différentes catégories de bovins
vu leur vente largement chuter.
Il s’agit notamment du foie, du cœur-poumon et des rognons.
Leur fonction soit d’organe « poubelle » soit de « véhiculeur » du ■ Deuxième lettre : correspond à la conformation de la carcasse
sang y est très certainement liée. E Excellente :
L’alimentation animale est alors la deuxième voie de valorisa- Tous les profils sont convexes à superconvexes, développe-
tion. ment musculaire exceptionnel.
Cuisse : ........... très rebondie.
2.2.4 Classification des carcasses Dos :................ large et très épais, jusqu’à la hauteur de
Elle intervient au moment de la pesée fiscale ou, au maximum, l’épaule.
2 heures après celle-ci, tant que l’on se situe au niveau du ressuage Épaule :........... très rebondie.
dynamique. Le tende de tranche déborde sur la symphyse (Symphysis
La carcasse est estampillée suivant la méthode EUROP, pelvis ). Le rumsteak est très rebondi.
c’est-à-dire que chaque pièce de découpe primaire (cuisse, aloyau, U Très bonne :
épaule) reçoit une estampille composée de chiffres et de lettres,
Profils convexes dans l’ensemble, fort développement
apposée au moyen d’un tampon à l’encre indélébile.
musculaire.
Chaque tampon regroupe les informations suivantes.
Cuisse : ........... rebondie.
■ Première lettre : correspond à la catégorie de l’animal (voir Dos :................ large et épais, jusqu’à la hauteur de l’épaule.
figure 6) Épaule :........... rebondie.
A : jeune bovin mâle non castré. Le tende de tranche déborde sur la symphyse. Le rumsteak
B : taureau. est rebondi.
C : bovin mâle castré. R Bonne :
D : vache. Profils rectilignes dans l’ensemble, bon développement
E : génisse. musculaire.
Cuisse : ........... bien développée.
Remarque : la 1re lettre n’existe pas pour les veaux. Elle est rem-
placée par un chiffre (1, 2, 3 ou 4) lequel correspond à la couleur Dos :................ encore épais mais moins large à la hauteur
de la viande, 1 pour la plus claire, 4 pour la plus rouge. de l’épaule.
L’autre partie du tampon garde la même signification que pour Épaule :........... assez bien développée.
les gros bovins. Le tende de tranche et le rumsteak sont légèrement rebondis.

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Cheville

Facture N°...
1 ART 8 VF
Carcasse
N° 931

Facture N°...
Viande
sous vide VF
Lot N° 12

Découpe
en atelier

Lot N° 12 Compta Matière Période...

Entrées Sorties
REGISTRE D'ABATTAGE
Fiche Carcasse N° 931 Lot N° 12
N° de cheptel N° à 10 chiffres N° d'abattage de découpe 132
Lot N °12 708 Lot N° 17
Carcasse Carcasse N° 416
oui 3695101734 931 N° 931 935
132 225
708 491 kg 352 kg

Figure 7 – Schéma de traçabilité globale [4]

O Assez bonne : Cuisse : ........... peu développée.

Profils rectilignes à concaves, développement musculaire
moyen.
Cuisse : ...........moyennement développée.
Dos : ................d’épaisseur moyenne.
Épaule : ...........moyennement développée à presque plate.
Le rumsteak est rectiligne.
P Médiocre :
Tous les profils concaves à très concaves, développement
musculaire réduit.
Dos :................ étroit avec os apparent.
Épaule :........... plate avec os apparent.
Chaque classe est également divisible en tiers caractérisé par les
symboles +, =, – (soit par exemple R+, R= ou R– ).
■ Chiffre en 3e position : correspond à l’état d’engraissement
de la carcasse
1. Très faible
Couverture de graisse inexistante à très faible.
Pas de graisse à l’intérieur de la cage thoracique.

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2. Faible
Légère couverture de graisse ; muscles presque partout
apparents. GENISSE
À l’intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les
côtes sont nettement visibles.
3. Moyen
Muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, presque 900040430279500104179008
partout couverts de graisse.
I.P.G. CHEPTEL NAISSEUR
Faibles dépôts de graisse à l’intérieur de la cage
thoracique ; à l’intérieur de celle-ci, les muscles entre les 8697585244 86288108
côtes sont encore visibles. DATE TUERIE RACE PARENTS CHEPTEL ENGRAISSEUR
4. Fort 86288108
30/10/00 38 38
Muscles couverts de graisse, mais encore partiellement
visibles au niveau de la cuisse et de l’épaule. HEURE RACE SUJET CATEGORIE

Quelques dépôts prononcés de graisse à l’intérieur de la

cage thoracique. 10:34
38 GENISSE
Les veines de gras de la cuisse sont saillantes. À l’intérieur
AGE/MCIS TYPE RACIAL ORIGINE
de la cage thoracique, les muscles entre les côtes peuvent
être infiltrés de graisse. 43 VIANDE FRANCE
5. Très fort N° TUERIE CLASSEMENT POIDS CHAUD

Toute la carcasse est recouverte de graisse, dépôts à l’inté-

rieur de la cage thoracique.
La cuisse est presque entièrement recouverte d’une couche
2798 U-3 427,0 kg

épaisse de graisse, de sorte que les veines de gras sont très

peu apparentes.
Figure 8 – Étiquette d’identification de la carcasse entière
À l’intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les
côtes sont infiltrés de graisse.
Exemple : ER+3, CU=2.

2.2.5 Traçabilité des carcasses

Son but est d’assurer une continuité d’information entre le DAB
(document d’accompagnement du bovin) et les quartiers ou mus-
BCU
cles obtenus après abattage, ceci de la ferme au consommateur 31600752
final. Lieu d'abattage FRANCE
Sa mise en place consiste en la création d’une fiche d’identité de
Pays naisseur FRANCE
chaque animal lors de l’abattage, à partir de laquelle seront édités
des numéros de lots de production (voir figure 7). Pays engraisseur FRANCE
Cette première fiche d’identité interne (figure 8) a deux rôles :
Catégorie VACHE
— faire la synthèse des informations propres à l’animal (inscri-
tes sur son DAB) et de celles relatives à son abattage [date d’abat- Type VIANDE
tage, no de tuerie (ou d’abattage), poids...], en générant un code-
barres interne à l’abattoir ; Race 41
— permettre aux acteurs de la filière de gérer physiquement les
carcasses.
À l’issue de la découpe primaire (mise en quartiers des carcas-
ses), chaque pièce ou quartier reçoit un identifiant individuel
43,30
(figure 9), édité à partir du code-barres de départ et complété de
ses caractéristiques propres (poids, dénomination spécifique).
Dans le cas de pièces travaillées sous forme de lots (queue,
langues, onglets...), un même numéro de lot (figure 10) est généré 006003160075200100433003

pour plusieurs pièces issues d’animaux différents, mais découpés

en même temps. BCU correspond à la cuisse coupe droite sans le rumsteck
43,30 correspond au poids de la cuisse en kilos

2.2.6 Découpe primaire

Appelée également « mise en quartiers », il s’agit de la première
élaboration des carcasses issues de l’abattage. Elle conduit à
l’obtention de pièces de découpe primaire (arrière, avant, cuisse,
épaule...) destinées soit à être expédiées en tant que telles, soit à
entrer en salle de désossage [12]. (Voir figure 11 et tableau 1.)
Dans le cas d’expédition de viande non désossée, la gestion des
MRS (matériaux à risque spécifié) mise en place depuis la crise
ESB – arrêté du 17 mars 1992 – impose que le destinataire final dis-
pose de l’agrément de désossage pour le retrait des vertèbres.
Figure 9 – Étiquette d’identification de la découpe primaire
2.2.7 Maturation de la viande
■ Après abattage, la viande nécessite un certain temps dit de matu-
ration, durant lequel des modifications vont intervenir au niveau des
muscles avec, pour conséquences majeures, un attendrissement et
le développement de flaveurs.

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Tableau 1 – Matériels mis en œuvre

dans le secteur découpe
Outils Caractéristiques Utilisation
Couteaux À grande lame pour les Levée des queue, onglet,
pièces importantes hampe
QUEUE DE BŒUF À lame étroite pour les Séparation des muscles quar-
découpes précises tiers avant/arrière ; quartiers
de découpe primaire
Scie Type circulaire (Kent- Découpe os du squelette
061303171629700100000000
master) Scie manuelle utilisée en dé-
Type alternative coupe type « cheville »
N° de Lot : 31716297 Manuelle
Aiguille Pointe métallique tran- Passage de ficelles destinées à
chante suspendre les quartiers
Lieu d'abattage FRANCE Munie d’un chas
Pays naisseur FRANCE Racloir Double lame métalli- Retrait de la sciure d’os dépo-
que non tranchante sée sur la coupe des muscles
Pays engraisseur FRANCE
courbe

Sans entrer directement dans les mécanismes complexes mis en

œuvre dans la maturation de la viande, on citera des phénomènes
A conserver entre 0 et + 4°C d’oxydation, d’origine chimique, de lipolyse alors liés à des lipases
endogènes (issues des tissus musculaire et adipeux) et exogènes
(issues des micro-organismes présents lors de l’abattage).
Figure 10 – Étiquette d’identification de lot de produits identiques
La principale conséquence de ces deux phénomènes bio-
chimiques, est l’apparition de flaveurs caractéristiques des viandes
dites « mûres », liée notamment à la libération d’acides gras insa-
turés [1].
Secteur Ressuage Ressuage Réception
abattage automatique lent foraine L’autre grande modification intervenant lors de la maturation de
la viande est son attendrissement. Les mécanismes mis en jeu sont
ceux décrits au paragraphe 1.1.
Tri des demi-
Stockage * Stockage *
carcasses
■ Parallèlement à ces facteurs de maturation qui sont propres au
Mise en muscle même, les intervenants de la filière ont la possibilité de
quartiers contrôler plusieurs paramètres, avec pour conséquence le ralentis-
sement ou l’accélération de la maturation.

On notera principalement les paramètres suivants.

Pesée à froid * Pesée à froid *
(chaîne de découpe) (expédition) ● La température : plus elle est basse et moins les mécanismes
de dégradation enzymatique sont actifs. Un froid trop rapide en
cellule de ressuage (premier frigo après abattage) peut entraîner
Étiquetage * Étiquetage * cependant des contractures musculaires, avec les conséquences
décrites dans le paragraphe 1.1.

Chargement ● Le pH : bien qu’il n’existe pas de procédé direct visant à obtenir

des camions son niveau optimal après rigor (pH = 5,8), son contrôle peut être
amélioré en optimisant les conditions d’abattage (animaux reposés,
Secteur découpe abreuvage à volonté, nourrissage si attente prolongée, manipu-
Livraison lation dans le calme).
(mise en chambre
client
froide découpe)
● L’exposition à l’oxygène : au stade de l’abattage-découpe,
T < 4 °C avec tolérance à 7 °C limiter l’action de l’oxygène sur la maturation de la viande revient à
réduire au maximum son contact direct avec les muscles.
(*) Afin de ne pas surcharger le tableau d'analyse des dangers, on ne
traitera qu'une seule étape quand celle-ci se répète plusieurs fois.
Pour cela il convient :

Figure 11 – Diagramme de production du secteur découpe-expédition
Dans une même carcasse, la maturation optimale est différente
selon les quartiers ; tous les quartiers ou pièces issus de l’avant du
bovin ont une maturation dite courte (2 à 5 jours), ceux issus de
l’arrière une maturation dite longue (8 voir 15 jours).
— de faire un émoussage (retrait du gras externe) minimal, la
pellicule de gras externe faisant écran ;
— de faire la mise en quartiers le plus tard possible avant expé-
dition ou désossage ;
— de placer les carcasses ou quartiers à conserver sous tissu
protecteur (stockinette).

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Figure 12 – Étiquette UVC (unité vente consommateur)
2.3 La traçabilité, outil stratégique
2.3.1 Une réponse aux consommateurs
Dans son schéma actuel, la traçabilité a deux fonctions essen-
tielles, celles de rassurer et d’informer le consommateur.
■ En terme d’assurance, le client final peut connaître à tout
moment :
— l’origine du produit : mention du cheptel naisseur et
engraisseur ;
— le type racial : bovin race à viande ou race laitière ;
— la catégorie : vache, génisse, bœuf...
— le lieu d’abattage : numéro d’agrément de l’établissement ;
— la date d’abattage ;
— la date de conditionnement ;
— le lieu de découpe : numéro d’agrément de l’établissement ;
— la date limite de consommation (DLC) ;
— le mode de conservation : température de stockage.
Ces mentions ont une valeur légale et doivent donc être dispo-
nibles sur tout point de vente (figure 12).
Selon le mode de vente, à la coupe ou en libre service, tout ou
partie de ces informations peuvent être affichées (pas de date de
conditionnement pour une vente à la coupe).
■ En terme d’information, tout un ensemble de données supplé-
mentaires peuvent être portées à la connaissance du consomma-
teur, soit par étiquetage individuel du produit, soit par affichage sur
le point de vente.
Les plus fréquemment rencontrées sont :
— la race du bovin (charolais, limousin...) ;
— son âge ;
— son poids ;
— son origine géographique (adresse de l’éleveur) ;
— son mode alimentaire.
Les rayons traditionnels ont ainsi généralisé l’affichage d’une
« fiche info consommateur » au niveau de leur vitrine, où le
consommateur peut retrouver un descriptif précis de l’animal qu’il
va consommer.
L’évolution majeure de ces dernières années, directement liée à
la crise ESB, tient également à l’émergence de marques fortes, au
sein du panel des viandes bovines disponibles sur le marché.
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Parmi les plus importantes, on retiendra :
— le label Rouge ;
— les viandes issues de l’agriculture biologique ;
— les viandes certifiées ;
— les marques régionales (bœuf fermier du Maine).
Le souci reste le même : garantir une traçabilité totale, tant sur
l’alimentation, l’origine que les conditions d’élevage.
2.3.2 Une aide aux industriels
Grâce à son élargissement récent – lié aux crises ESB –, la traça-
bilité a su mettre à la disposition des industriels de nouvelles car-
tes propres à augmenter leurs performances.
■ En terme de gestion de flux tout d’abord, chaque intervenant est
à même, à un instant t, de reconstituer une carcasse bovine quelle
qu’ait été son élaboration (vente carcasse à l’export, élaboration et
vente en muscle individuel...).
Le but recherché est de pouvoir, à tout moment, répondre à une
demande spécifique, émanant d’un client industriel, d’un organisme
de contrôle (DSV, DGCCRF, organisme de contrôle indépendant),
d’un consommateur final.
Si, dans un tel schéma, la production gagne en clarté, le zéro
défaut est de fait impératif.
■ En second lieu, la traçabilité a permis des améliorations en terme
de productivité et peut-être est-ce là le premier atout qu’a su faire
naître la « nouvelle » traçabilité.
Très longtemps en retard vis-à-vis d’autres filières telles que la
volaille ou le porc, le secteur viande bovine a intégré aujourd’hui
de façon complète l’outil informatique.
De l’enregistrement des animaux avant abattage à l’édition des
factures clients, chaque secteur fait converger ses informations
vers une seule base de données, accessible à tous au vu de ses
besoins.
Cette nouvelle disponibilité a pour intérêt majeur de pouvoir
valoriser, de façon individuelle et rapide, chaque carcasse ou lot
homogène de quartiers ou muscles.
L’individualité est en effet propre à la race bovine, au regard des
critères retenus pour l’établissement des prix des produits qu’elle
génère (race, âge, poids, couleur, engraissement...).
■ Enfin et il s’agit très certainement de l’aspect le plus bénéfique de
l’émergence du concept de traçabilité, toute une nouvelle démarche
commerciale et marketing a vu le jour !
Soucieux de prôner un retour aux sources tant à travers le choix
de races bovines spécifiques (charolaise, limousine, blonde d’Aqui-
taine,...), que de modes d’élevage plus proches de la nature (viande
biologique, label Rouge...), les industriels ont su transformer une
contrainte technique et législative en argument de vente.
Ce n’est plus une, mais des viandes de bœuf que le consomma-
teur peut aujourd’hui acheter, toutes aussi variées que peuvent
l’être ses goûts.
Une fois de plus, le risque pourrait être de trop vouloir en faire
trop.
Trop d’information, tue l’information ! Dans le dédale de marques,
labels, certifications, appellations que rencontre aujourd’hui le
consommateur, existe t-il encore de véritables arguments qui retien-
nent son attention ?
Comme pour beaucoup d’autres produits de consommation cou-
rante, on est très certainement aux portes de la « surinformation ».
Peut-être est-il temps de faire confiance à nouveau à son boucher !
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