Programme FAO

«Approvisionnement et distribution alimentaires des villes»

Revue «Aliments dans les Villes»

L’alimentation de rue en Afrique

Colette Canet
DT/25-97F

DT/25-97F - 1997
Copertina interna F 97.qxd 12-09-1998 16:23 Page 1 (1,1)

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nées qui y figurent n'impliquent de la part de l'Organisation des Nations Unies
pour l'alimentation et l'agriculture aucune prise de position quant au statut
juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant
au tracé de leurs frontières ou limites.

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lité de leur(s) auteur(s) et ne sauraient engager les personnes citées. Elles
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tions citées ou de leurs pays membres.

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www.fao.org/ag/sada.htm

© FAO 1997
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7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page iii (1,1)

Table des matières

Liste des sigles iv

Liste des tableaux iv

Introduction 1

Présentation de l’auteur 1

1. Les caractéristiques du secteur en Afrique 2

1.1 - Les opérateurs économiques 2

1.2 - La consommation 2
1.3 - L’organisation spatiale 3
1.4 - Les aspects institutionnels 4
1.5 - Les aspects sanitaires 5

2. Les aliments de rue 6

2.1 - Les types d’établissement 6

2.2 - Les aspects opérationnels 6

3. L’assistance au secteur 8

4. Les stratégies futures 9

4.1 - Repenser l’espace urbain 10

4.2 - Réévaluer les partenaires institutionnels 10
4.3 - Motiver les opérateurs de l’alimentation de rue 11

Bibliographie 12

Liste des sigles

CEPLANUT Centre national de planification de nutrition humaine

CNAD Comité national pour l’alimentation et le développement
FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
ONG Organisation non gouvernementale
PNUD Programme des Nations Unies pour le développement
SADA Système d’approvisionnement et de distribution alimentaires

Liste des tableaux

1: Les femmes dans l’alimentation de rue 1

2: Les revenus journaliers provenant de l’alimentation de rue 3
3: La typologie des consommateurs par rapport au total du groupe considéré 4

7 - C. Canet: L’alimentation de rue en Afrique iii

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Présentation de l’auteur

Colette Canet est titulaire d’un diplôme de Docteur en

pharmacie, spécialisée en nutrition et santé publique
et en toxicologie fondamentale et alimentaire. Après
quelques expériences dans l’industrie pharmaceu-
tique et l’Administration publique dans les services
d’aide sociale en France, elle entre à la FAO en 1983
en tant que chargée de programme au Pérou. Depuis
1989, elle est fonctionnaire en nutrition, Service de la
qualité des aliments et des normes alimentaires,
Division de l’alimentation à la FAO à Rome où elle
s’occupe des programmes de contrôle et qualité ali-
mentaires et, en particulier, des études et projets en
rapport avec le secteur de l’alimentation de rue. Elle
a publié de nombreux articles sur le sujet et a partici-
pé à la préparation et à la rédaction de divers docu-
ments, y compris audiovisuels, à ce propos.

iv Aliments dans les villes: collection d’ouvrages - vol. 2

7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page 1 (1,1)

Introduction A ce jour, diverses activités ont été menées, souvent

Le secteur de l’alimentation de rue peut, à première
vue, paraître marginal surtout si on le compare aux
grands secteurs de la production agricole, de l’indus-
trie agroalimentaire et de la commercialisation des pro-
duits agricoles et alimentaires. Le secteur de l’alimen-
tation de rue prend cependant une dimension toute
particulière dans les centres urbains africains où l’ur-
banisation rapide et les difficultés économiques ont
favorisé l’augmentation du nombre de vendeurs d’ali-
ments sur la voie publique.
avec l’assistance de la FAO et d’autres organismes
internationaux, dans le secteur de l’alimentation de
rue. Ces actions ont permis de mieux cerner la situa-
tion, d’identifier les problèmes spécifiques qui en
découlent et de proposer, voire de mettre en oeuvre
dans certains pays, des stratégies visant à contrôler
les effets négatifs de la vente des aliments sur la voie
publique, tout en conservant les aspects positifs du
secteur, principalement socio-économiques et nutri-
tionnels.

Ce secteur a été défini par la FAO comme suit: «Le

secteur produisant des aliments et des boissons
prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par
des vendeurs, spécialement dans les rues et dans les
autres lieux publics similaires». L’alimentation de rue
entre dans la problématique de la reconnaissance
des petites activités marchandes et artisanales des
villes. Sa place dans le processus d’urbanisation et
dans le fonctionnement de l’économie urbaine reflète
le mode de vie et de survie dans les villes africaines.

Tableau 1

LES FEMMES DANS L’ALIMENTATION DE RUE

% de femmes parmi les vendeurs de rue

Bénin (Cotonou) 90
Congo (Brazzaville) 55
Côte d’Ivoire (Abidjan) 81
Ghana (Accra) 94
Kenya 75
Lesotho 85
Mali (Bamako) 80
Mauritanie (Nouakchott) 75
Nigeria(Ibadan) 86
(Kaduna) 79
(Lagos) 81
Ouganda (Kampala) 72
Sénégal (Dakar) 77
Togo 87
Zaïre (Kinshasa) 82
Zambie 70

Source: Documents et rapports de projets sur le secteur informel de l’alimentation , 1989-1996. FAO.

1
7 - C. Canet: L’alimentation de rue en Afrique
7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page 2 (1,1)
1 est plutôt le domaine des hommes, la préparation de
Les caractéristiques du secteur
en Afrique
L’apparition des activités de préparation et de com-
merce des aliments dans les villes africaines n’est
pas un phénomène récent. Par exemple, bien avant
la colonisation européenne, les populations des villes
comme Tombouctou et Kano étaient approvisionnées
en aliments divers par des commerçants et artisans.
Partout dans la région, ces activités se sont ampli-
fiées et transformées à partir des années 60 avec le
développement et l’explosion démographique des
centres urbains. On peut rappeler qu’en Afrique, les
migrants ruraux représentent l’essentiel de la crois-
sance annuelle de la population urbaine (5 à 8 pour
cent sur 7 à 10 pour cent d’augmentation totale). A
ces chiffres, il faut ajouter la part des migrants sai-
sonniers. Seulement à Dakar, on les estime à environ
100 000 par an.
La création d’emplois dans le secteur formel ne suit pas
cet accroissement de main-d’œuvre disponible en ville
qui s’oriente alors vers les petits métiers du secteur arti-
sanal urbain, y compris l’alimentation de rue, la plupart
sous une économie informelle. Le secteur de l’alimen-
tation de rue est donc souvent informel dans le sens où
ces micro-entreprises se sont constituées spontané-
ment et qu’elles ne répondent pas aux obligations
réglementaires officielles. La complexité et le large
éventail de situations rencontrées font qu’il est difficile
de fixer un niveau d’irrégularité de l’alimentation de rue
et qu’il y a diverses formes d’informalité dans ce sec-
teur. Ce n’est pas l’informalité qui est le facteur le plus
caractéristique, c’est bien le caractère social et écono-
mique de l’alimentation de rue qui est important: elle
correspond à un marché et répond à des besoins
essentiellement urbains.
1.1
Les opérateurs économiques
Dans beaucoup de villes de pays en développement,
le quart des actifs, notamment les femmes, vivent de la
vente des aliments de rue (voir tableau 1). Elles choi-
sissent un secteur où elles sont traditionnellement
compétentes (préparation des aliments) et qui présen-
te certains avantages non négligeables, comme ceux
de nécessiter peu d’investissement (elles utilisent les
équipements déjà disponibles dans leur «cuisine»), de
leur permettre de concilier leurs travaux domestiques
avec l’artisanat marchand et de nourrir à coût réduit
leur famille. Les vendeurs sont donc souvent des ven-
deuses et on observe une spécialisation sexuelle mar-
quée selon les produits vendus: le grillage des viandes
2 Aliments dans les villes: collection d’ouvrages - vol. 2
repas plutôt celui des femmes, d’autres activités
comme la préparation du lait caillé, des sucettes gla-
cées ou la préparation des beignets peuvent être exer-
cées indifféremment par des hommes ou des femmes.
Une spécialisation ethnique est parfois notée: les
Peuhls, Maures et Haoussas sont largement majori-
taires dans le grillage des viandes, par exemple.
L’âge moyen des vendeurs est de 35 ans et les opéra-
teurs emploient souvent des aides qui sont générale-
ment beaucoup plus jeunes. Très souvent, la famille
entière participe aux divers stades de l’achat des pro-
duits et matières premières, à la préparation des ali-
ments et à leur vente. Nombre d’enfants assurent la
vente ambulante des aliments. Le niveau d’éducation
formelle des opérateurs est très bas dans l’ensemble,
avec environ 58 pour cent d’illettrés, taux non sans rap-
port avec les taux et niveaux de scolarisation dans les
pays de la région.
Les aliments vendus sur la voie publique s’avèrent
aussi une source de revenu sûre et importante (voir
tableau 2). Les revenus obtenus servent principale-
ment à renouveler les stocks de matières premières
et les équipements et à assurer certaines dépenses
au niveau du ménage (logement, nourriture, habille-
ment, frais de santé et de scolarité). Les bénéfices
sont épargnés par le système traditionnel de tontine
ou par le système d’épargne modulé. Cependant, les
fonds ainsi épargnés sont plus utilisés pour des
dépenses sociales (fêtes communautaires, mariage,
décès, etc.) que pour un investissement productif
dans le secteur. Les opérateurs du secteur travaillent
environ dix heures par jour, six jours sur sept et ne
bénéficient pas de congés annuels. Leur ancienneté
est généralement faible dans les structures mobiles
mais peut atteindre jusqu’à quinze ans dans les struc-
tures fixes. L’importance économique et sociale du
secteur informel de l’alimentation est facilement illus-
trée par quelques chiffres: un chiffre d’affaires journa-
lier de francs CFA 140 millions a été calculé pour la
seule ville de Ouagadougou, il est estimé à francs
CFA 9 milliards annuellement à Cotonou, il s’élève à
francs CFA 737 millions pour le secteur de l’alimenta-
tion de rue situé autour des écoles à Bamako.
1.2
La consommation
Si le secteur de l’alimentation de rue non seulement
se maintient mais continue à se développer dans les
villes, c’est qu’il répond à une forte demande des
populations urbaines. Il propose des aliments à la fois
traditionnels à base de produits locaux et aussi des
plats nouveaux adaptés aux conditions de vie urbai-
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ne et aux revenus faibles de nombreux résidents
urbains.
Ce secteur offre aux populations des villes des aliments
prêts à être consommés, au goût populaire et à des
coûts acceptables. En effet, de par l’absence de
moyens de transport adéquats et de temps, de nom-
breux travailleurs, employés, étudiants, écoliers, etc.,
ne peuvent rentrer chez eux pour les repas. Par
manque de système efficace de restauration collective,
comme les cantines sur les lieux de travail, ils achètent
dans la rue de quoi se nourrir à peu de frais par rapport
à ce que leur coûterait un repas au restaurant ou même
à la maison. Les conditions d’hébergement précaire
dans certaines zones urbaines, en particulier celles des
familles les plus défavorisées, ne permettent pas tou-
jours la préparation des repas à la maison et les condui-
sent à dépendre de l’alimentation de rue. Certaines
opérations de préparation d’aliments traditionnels ne
sont plus compatibles avec le travail des femmes à l’ex-
térieur ou avec les conditions d’habitat (pas de possibi-
lité de pilage dans les appartements ou pas de cour
intérieure par exemple). La demande croissante de
mets et d’aliments préparés et vendus sur la voie
publique s’explique aussi par les phénomènes de
migration qui entraînent l’augmentation du nombre de
personnes vivant seules, souvent en situation difficile et
avec de bas revenus. Consommer ses repas dans les
rues, le matin ou à mid,i devient un lieu commun en
Afrique. Les hommes célibataires de moins de trente
ans sont les consommateurs les plus nombreux et assi-
dus, y compris les écoliers et les étudiants (voir tableau
3). Le montant consacré à l’achat d’aliments de rue
varie suivant les pays et les catégories socio-profes-
sionnelles des consommateurs. En effet, 20 pour cent
du budget alimentaire à Dakar et en Côte d’Ivoire est
consacré à la restauration hors domicile et seulement 5
pour cent à Bamako.
1.3
L’organisation spatiale
Spatialement, le secteur de l’alimentation de rue
s’épanouit avec souplesse dans les zones de forte

Tableau 2

LES REVENUS JOURNALIERS PROVENANT

DE L’ALIMENTATION DE RUE

Bénin (Cotonou) FCFA 1 500 - 15 000

Burkina Faso FCFA 7 102
Congo FCFA 2 000 - 20 000
Côte d’Ivoire (Abidjan) FCFA 3 000 - 10 000 (22 000 mensuel)*
Madagascar eq.FF 71 - 143 /mois
Malawi MK 60 - 250 /mois
Mali FCFA 1 000 - 3 000
Maroc (Rabat-Salé) DH1 1 715 (DH 800 /jour)*
Mauritanie (Nouakchott) Ouguiya 200 - 5 000 (salaires publics inférieurs)
Nigeria
(Ibadan) éq. $EU 25 /mois*
(Kaduna) éq. $EU 3,5
(Lagos) éq. $EU 2,5
Tanzanie éq. $EU 3,5
Togo T Sh 120 (T Sh 24 /jour)*
Ouganda (Kampala) éq. $EU 10 (éq. 50 $EU/mois)

Source: Documents et rapports de projets sur le secteur informel de l’alimentation, 1989-1996. FAO.
* Salaire minimum garanti par le pays.
1
50% des vendeurs de nuit ont un revenu supérieur à celui d’un enseignant de l’école secondaire.

3
7 - C. Canet: L’alimentation de rue en Afrique
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activité économique et de forte concentration démo-
graphique: quartiers d’affaires, zones portuaires,
zones industrielles et artisanales, centres administra-
tifs, marchés, gares, etc. Il est également perceptible
le soir dans les zones d’habitat, en relation avec les
activités de détente. La structure du tissu urbain des
pays africains, conçue sur des trames d’urbanisme
occidentales se révèlent inadaptées à l’accueil du
secteur de rue qui prolifère dans tous les interstices
et les espaces de respiration de la ville. Le centre
colonial est structuré en réseaux assainis, découpant
nettement les espaces selon des concepts importés:
espace public/privé, caché/montré, propre/sale, com-
mandement/exécution, marginalisation des quartiers
indigènes. L’espace collectif semi-public n’existe pas
et le secteur informel a colonisé les espaces publics.
Les trottoirs en terre battue encrassée ou en dalles
défoncées sont envahis de stands vétustes, couverts
de vieilles tôles ou de toiles plastiques qui risquent de
s’enflammer, sans mobilier, ou précaire et sans pro-
tection. Ils sont le symbole de la vie animée de la rue
en Afrique, mais au-delà de cet espace coloré qui
crée le réel coeur de la ville de jour comme de nuit,
se cache l’instabilité et la précarité due à la non
reconnaissance juridique du secteur et de ses
acteurs.
1.4
Les aspects institutionnels
Malgré l’énorme activité économique engendrée par
la vente d’aliments sur la voie publique et malgré son
rôle pour répondre aux besoins alimentaires, socio-
économiques et culturels de la communauté, ce sec-
teur n’est pas reconnu comme tel dans de nombreux
pays et continue à être traité comme un «commerce
parallèle». Certains espèrent même le voir dispa-
raître avec le développement du pays; or, l’expérien-
ce tant en Asie qu’en Amérique latine, montre que ce
n’est pas le cas.
Dans les pays africains, plusieurs structures inter-
viennent dans la gestion du secteur de l’alimentation
de rue: services d’hygiène au niveau des

Tableau 3

LA TYPOLOGIE DES CONSOMMATEURS

PAR RAPPORT AU TOTAL DU GROUPE CONSIDÉRÉ
(%)

Pays Hommes Célibataires Moins de 30 ans Fréquentation

1 fois/jour 2 fois/jour

Côte d’Ivoire 74 66 35 52 -
(Abidjan)
Ghana (Accra) 65 71 75 36 44
Mali (Bamako) - - 60 58 -
Maroc (Rabat-Salé) (majorité) (majorité) 60 - -
Nigeria
(Ibadan) 58 49 70 40 34
(Kaduna) 62 66 75 43 14
(Lagos) 70 31 56 46 26
Ouganda (Kampala) 76 58 77 - -
Zaíre (Kinshasa) 95 53 (âge moyen 38 ans) - -

Source: Documents et rapports de projets sur le secteur informel de l’alimentation , 1989-1996. FAO.
(-) pas d’information disponible.
N.B.: Ce tableau a été dressé à partir d’études plus ou moins ponctuelles effectuées de 1987 à 1995 avec des objectifs divers
et selon des méthodologies différentes. Ces chiffres sont donc indicatifs et ne peuvent que difficilement être comparés entre
eux.

Aliments dans les villes: collection d’ouvrages - vol. 2

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Municipalités et du Ministère de la santé, services Finalement, on ne saurait ignorer les conséquences

vétérinaires du Ministère de l’agriculture ou équiva- sur l’environnement urbain de la préparation et la
lents municipaux, contrôle des prix par le Ministère du vente des aliments sur la voie publique. Elles ont
commerce, service des pêches, etc. Différents pour noms: fumées des «cuisines», obstructions des
contrôles s’appliquent: contrôle de la qualité des ali- réseaux d’assainissement, encombrement et dégra-
ments (observation directe, prise d’échantillons, etc.), dation des voies de circulation (rues et trottoirs),
contrôle des prix, surveillance sanitaire des person- ordures et eaux usées jetées sur la voie publique,
nels et structures de préparation et de vente (certifi- aggravant ainsi la situation déjà précaire de l’infra-
cat de santé, autorisation municipale, etc.). structure des villes des pays africains, caractérisées
Cependant, la faiblesse des institutions, leur manque principalement par le manque d’adduction en eau
de coordination, leur manque de ressources en potable et de moyens d’évacuation des déchets et
moyens humains et financiers, l’inadéquation des eaux usées. Signalons encore les risques d’accidents
structures et des méthodes de travail, ne permettent de la circulation générés par l’encombrement des
pas aux différents services concernés de s’acquitter espaces de la chaussée ou des trottoirs, la tension et
efficacement de leurs tâches de contrôle, d’éducation la compétition sauvage pour disposer des espaces
ou de répression. marchands ou des points d’eau selon des modalités
qui cèdent volontiers à la violence et à la brutalité.
Dans l’ensemble, l’absence de surveillance officielle Les principales conséquences du manque d’infra-
de la vente ambulante des aliments préparés sur la structure et d’aménagement d’hygiène sont l’insalu-
voie publique entraîne toutes sortes de problèmes brité, l’inconfort et l’insécurité. Ces problèmes dépas-
mettant directement en jeu la santé des consomma- sent les aspects techniques et sanitaires et relèvent
teurs. du domaine socio-juridique. Il est impossible d’assu-
rer un service adapté à des usagers qui n’existent
1.5 pas officiellement, et il est difficile de leur demander
Les aspects sanitaires de respecter un environnement qui ne les sert pas
alors que des taxes sont malgré tout régulièrement
Les études entreprises à ce jour font état de l’utilisa- prélevées.
tion de matières premières et ingrédients de mauvai-
se qualité microbiologique, voire en état de décom-
position, d’eau non potable sous forme de boissons
diverses ou sous forme de glace, d’additifs alimen-
taires non autorisés ou en quantité inappropriée, de
vaisselles et emballages impropres au contact avec
les aliments ou insuffisamment nettoyés. De mau-
vaises techniques de préparation, d’emballage, de
conservation et de vente des aliments dans un envi-
ronnement précaire (manque d’eau potable, proximi-
té de voies d’évacuation des eaux usées, des égouts
et tas d’ordures, chaleur ou ensoleillement excessif)
risquent aussi d’être à l’origine de contamination
microbiologique. D’autre part, les fraudes et falsifica-
tions sont nombreuses dans le secteur informel de
l’alimentation, à savoir l’omission d’ingrédients
essentiels ou la réduction en teneur de certains ingré-
dients (par exemple des jus de fruits sans fruits, des
sauces à la viande où seuls les os sont présents,
etc.). Quelques données ponctuelles ont été obte-
nues sur les types de contamination microbiologique.
Des cas d’intoxications alimentaires causés par les
aliments de rue ont été reportés dans plusieurs pays
et la presse s’en fait souvent l’écho lorsque les cas
sont particulièrement nombreux ou mortels.

7 - C. Canet: L’alimentation de rue en Afrique 5

7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page 6 (1,1)
2 2.1
Les aliments de rue
Trois catégories principales d’aliments de rue ont été
identifiées en Afrique: les plats cuisinés, les casse-croûte
et les boissons. La plupart de ces aliments sont préparés
à partir de produits locaux (céréales, tubercules, légumi-
neuses, fruits et légumes, produits carnés) au moyen de
technologies traditionnelles rarement améliorées.
Quelques aliments moins traditionnels ou importés sont
parfois utilisés, comme les pâtes alimentaires, les
pommes de terre (frites), les sandwiches etc.
Les plats cuisinés comprennent ceux du «petit-déjeuner»
à base de pain (y compris parfois sandwich, brochettes et
omelette), beurre (margarine) et café ou thé au lait, des
bouillies de céréales, de haricots ou de tubercules (aklui,
koko, monie, tiakry, abobo, adowe, atassi, etc.) et ceux du
«déjeuner» ou «dîner» qui sont souvent les aliments tra-
ditionnels que l’on retrouve aux menus familiaux. Ces
repas sont constitués d’un élément de base de nature glu-
cidique (dérivé de céréales, de tubercules, etc.) et de la
sauce (ou friture) à base de légumes, légumineuses,
viande ou poisson. La nature de ces éléments varie selon
la zone considérée dans la région et dépend des cultures
vivrières réalisées (tô, amiwo, monyo, fufu, gombo, attie-
ke, riz gras, thiebu djienne, yassa). Mais avec le dévelop-
pement des échanges entre les pays, on assiste à la dif-
fusion de certains plats dans toute la sous-région. Les
casse-croûtes pour leur part, peuvent être les mêmes
produits que ceux proposés pour le «petit-déjeuner»,
mais aussi des beignets, des arachides, nougats, pains,
biscuits et pâtisseries plus ou moins à l’occidentale, et des
produits laitiers (lait caillé). Les viandes et poissons grillés
sont aussi couramment proposés et consommés. Dans la
catégorie des boissons, l’eau (sachets plastiques, réfrigé-
rée ou non) est une des principales boissons vendues.
Dans l’ensemble, les boissons traditionnelles (tchakpalo,
dolo, jus de gingembre, de bissap, etc.) sont plus vendues
que les boissons industrielles.
Les technologies de transformation utilisées dans le sec-
teur proviennent du patrimoine culturel et technique local.
Ce sont des technologies domestiques transmises à tra-
vers un procédé accompagné d’une communication ges-
tuelle et orale.
Le secteur de l’alimentation de rue est varié. Il comprend
des établissements de «transformation et vente», des
petits commerces alimentaires, une restauration de rue
fixe et une alimentation ambulante.
6 Aliments dans les villes: collection d’ouvrages - vol. 2
Les types d’établissement
Le «transformateur-vendeur» assure à la fois la produc-
tion (chez lui ou sur le lieu de vente) et la commercialisa-
tion des aliments. Les exploitations impliquées sont géné-
ralement de petite taille et gérées par des femmes. Le
petit commerce des aliments, quant à lui, assure à la fois
la distribution des aliments traditionnels et celle de pro-
duits industriels. Ce sont ici de simples revendeurs. Ils
exercent un commerce individuel qui constitue souvent
un tremplin pour d’autres activités. Diverses catégories
sont observées: les opératrices qui s’approvisionnent en
fruits, pains, gâteaux, biscuits, boissons; les jeunes filles
en début de carrière pour l’eau, les confiseries, beignets;
les jeunes gens pour la revente de boissons industrielles
dans des chariots réfrigérés.
La restauration de rue fixe regroupe des restaurants tra-
ditionnels dits «gargotes». Ce sont des établissements de
structure plus ou moins permanente, gérés de façon indi-
viduelle, et qui proposent des repas ou des plats cuisinés.
La préparation des aliments se fait souvent sur le lieu de
vente. Parfois, ils sont préparés à domicile et transportés
sur le lieu de vente. Ces établissements emploient sou-
vent des aides familiaux et quelques employés salariés.
La restauration ambulante se caractérise par une petite
production, une faible diversité des plats proposés, et l’in-
existence de structures de vente. C’est surtout le domai-
ne des femmes. Les aliments sont préparés à domicile et
transportés sur le lieu de vente par les productrices.
Dans l’ensemble de la sous-région, les «producteurs-ven-
deurs» sont les plus nombreux. Ils représentent environ
70 pour cent des vendeurs d’aliments de rue.
2.2
Les aspects opérationnels
Pour la réalisation de leurs activités de production et de
vente, les établissements d’alimentation de rue entretien-
nent des rapports spécifiques avec différents secteurs.
Ces rapports sont directs ou indirects par le biais des
commerçants et permettent d’assurer les divers approvi-
sionnements (matières premières, matériels et équipe-
ments) ainsi que les prestations nécessaires au fonction-
nement de ces établissements (agents de transformation,
propriétaires publics ou privés des terrains où ils opèrent,
riverains autorisant l’activité, loueurs, municipalités préle-
vant les taxes, etc.). Tous les acteurs de l’alimentation de
rue fonctionnent avec des règles non écrites: le contrat
verbal constitue le moteur juridique du secteur informel.
On ne saurait se féliciter du dynamisme contractuel de ce
secteur si ces liens n’étaient d’abord dominés par l’igno-
rance et l’insécurité juridique, facteurs qui pénalisent l’in-
7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page 7 (1,1)
vestissement et le développement du commerce. Ces
activités génèrent de nombreux jeux d’intérêts où appa-
raissent alors les intervenants habituels de l’informalité qui
sont pour l’essentiel les personnes susceptibles de tirer
partie ou profit de la situation de vulnérabilité des opéra-
teurs du secteur.
D’une façon générale, les opérateurs s’approvisionnent
en matières premières agricoles sur les marchés, et chez
des commerçants grossistes qui s’approvisionnent eux-
mêmes directement en milieu rural. Certains s’approvi-
sionnent auprès des producteurs ou sur les marchés
ruraux proches des villes où ils ont souvent des relations
familiales.
Les produits animaux frais, tels que les poissons et les
œufs sont acquis directement auprès de revendeurs sur
les marchés ou auprès de producteurs urbains (pêcheurs
maritimes ou lagunaires, éleveurs avicoles).
Les produits finis ou semi-finis nécessaires (riz, pâtes ali-
mentaires, boissons industrielles) sont achetés chez des
commerçants ou entreprises de production.
Ces différents achats se font généralement au comptant.
Cependant, pour certains produits (maïs, sorgho, riz, fari-
ne, pain, huile, viande), les opérateurs disposent de four-
nisseurs permanents avec lesquels ils nouent des rela-
tions sociales particulières et qui acceptent de leur faire
crédit, à l’avantage marqué pour le commerçant cepen-
dant.
De nombreux matériels de production et vente sont issus
de l’artisanat local (forgerons, potiers, fondeurs, menui-
siers). Les matériels plastiques sont, par contre, achetés
chez les commerçants et sont issus du secteur industriel.
Ces achats sont effectués au comptant.
Les opérateurs du secteur de l’alimentation de rue réali-
sent toutes leurs opérations de production et de vente.
Cependant, pour diverses raisons (pénibilité de l’opéra-
tion, caractère rural du travail, efficacité du travail mécani-
sé), certaines tâches sont confiées à des prestataires de
service: les «pileuses» pour décortiquer le mil (Dakar,
Bamako, Banjul) par exemple; les meuniers pour la mou-
ture des graines végétales, cossettes de tubercules,
tomates. A Cotonou, par exemple, 659 moulins ont été
recensés (un moulin pour 630 habitants environ). Plus de
300 opérateurs y font moudre environ 72 tonnes de pro-
duits, dont 90 pour cent de maïs. On peut aussi citer les
fournisseurs de feuilles végétales, essentiellement des
femmes rurales venant en ville pour l’emballage de pro-
duits divers, les fournisseurs d’emballage industriel qui se
recrutent parmi les couches les plus pauvres de la popu-
lation, et les vendeurs de bois et de charbon. Les travaux
de ces prestataires de service sont rémunérés diverse-
7 - C. Canet: L’alimentation de rue en Afrique
ment en fonction de la nature du produit traité ou fourni,
du travail effectué, du niveau de vie de la localité, etc. Les
«aides» sur les postes de préparation et de vente sont,
quant à eux, soit non rémunérés (aides familiaux), soit
peu rémunérés (employés salariés).
La journée de travail des opérateurs du secteur est
longue (en moyenne 10 heures). Les activités recouvrent
l’approvisionnement en matières premières, la prépara-
tion, la vente, le nettoyage des ustensiles et autres maté-
riels et structures.
La phase des achats se fait tôt le matin ou la veille.
Quelques opérateurs constituent des stocks pour certains
produits de longue conservation (riz, maïs, mil, etc.). Cette
phase d’approvisionnement demande relativement peu
de temps.
Par contre, la phase de la préparation des aliments est
très longue. La plupart des opérations technologiques
sont manuelles et grandes consommatrices de temps.
Certains de ces produits sont donc stockés sous forme de
produit semi-finis pour plusieurs cycles de production.
La commercialisation requiert également du temps. La
durée de vente dépend du type d’activité. Les vendeurs
de courte durée sont majoritaires: ils travaillent pour le
petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner, et une rotation des
vendeurs sur un même emplacement a été observée. Ce
type de vente permet de concilier plus facilement les acti-
vités commerciales et les activités domestiques. Les ven-
deurs de longue durée sont installés surtout dans des
structures fixes et disposent de nombreux aides pour les
diverses opérations.
D’une façon générale, les opérateurs préparent la quanti-
té d’aliments pouvant être écoulée dans la journée. Dans
tous les cas, les invendus sont recyclés, voire consom-
més par la famille et les aides.
Le nettoyage de la vaisselle et des lieux de vente est sou-
vent effectué par des aides, même si les conditions sani-
taires requises pour ce type d’opération ne sont pas sui-
vies.
7
7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page 8 (1,1)
3 tiques à utiliser dans le secteur informel de l’alimen-
L’assistance au secteur
Les actions menées dans ce domaine par les organi-
sations internationales telles que la FAO, le PNUD
(Programme des Nations Unies pour le développe-
ment), etc. en collaboration avec leurs Etats
membres, ont été diverses et, dans la mesure du
possible, adaptées en fonction des besoins et de la
situation de chaque pays ou des villes.
Les études de diagnostic du secteur informel de l’ali-
mentation ont servi de base à la tenue de réunions
régionales et ont permis de suggérer les actions à
réaliser en Afrique pour permettre au secteur informel
de l’alimentation de jouer son rôle positif dans le
développement des économies locales, tout en
contrôlant ses aspects négatifs sur la santé publique
et l’environnement. Ces études et rencontres ont per-
mis une certaine mobilisation des Autorités locales
dans ces pays. Elles ont amené à tester des actions
concrètes sur le terrain.
Les réunions régionales, tenues au Bénin en 1994 et
au Ghana en 1992, ont mis l’accent sur la nécessité
de reconnaître officiellement l’alimentation de rue afin
de l’intégrer à terme au secteur formel.
Elles ont, par ailleurs, recommandé une meilleure
coordination des actions des Autorités nationales et
locales pour assurer la salubrité des aliments prépa-
rés sur la voie publique et souligné les besoins en for-
mation, en hygiène alimentaire des vendeurs, ainsi
que la nécessité d’éduquer les consommateurs.
Cette approche a donc été suivie dans le cadre d’ac-
tivités expérimentales de développement menées sur
le terrain. Des projets ont été mis en œuvre, notam-
ment en Côte d’Ivoire, au Ghana, au Mozambique, au
Nigeria et au Zaïre, pour assister les Autorités
concernées à dessiner et à mettre en œuvre des pro-
grammes d’action pour améliorer la situation du sec-
teur de l’alimentation de rue.
Ces projets ont tablé sur la mise en place d’équipes
de travail multidisciplinaires pour gérer l’approche
multisectorielle et la nécessaire coordination de tous
les acteurs: Administrations nationales ou locales,
ONG, privés, vendeurs, consommateurs, etc.
Le point a été fait sur la réglementation en vigueur
dans ces pays et les besoins spécifiques de mise à
jour dans le secteur de l’alimentation en ce qui
concerne, par exemple, les codes d’hygiènes, le droit
foncier, les procédures d’autorisation diverses, etc.
Des codes d’usage sont aussi préparés pour les pra-
8 Aliments dans les villes: collection d’ouvrages - vol. 2
tation. La sensibilisation des fonctionnaires ayant en
charge ces domaines est une priorité, leur associa-
tion tout au long du projet a aidé à leur prise de
conscience des problèmes de terrain. L’organisation
de réunions au niveau national ou municipal des sec-
teurs concernés a permis à tous de se familiariser
avec les études faites dans le cadre des projets. La
formation (formation de formateurs) des agents char-
gés du contrôle du secteur de l’alimentation de rue,
en particulier les inspecteurs alimentaires, a été
assurée par les projets à travers des sessions théo-
riques et pratiques sur le terrain.
Des actions ont été menées pour organiser les ven-
deurs entre eux sous forme d’association afin de
leur permettre un meilleur accès aux cours de for-
mation ainsi qu’un certain accès aux crédits (Côte
d’Ivoire et Zaïre). Là où de tels groupements exis-
taient déjà (Ghana), ils deviennent des interlocu-
teurs privilégiés du projet. Ces groupements ou
associations ont aussi pour rôle primordial de parti-
ciper avec les Autorités locales aux prises de déci-
sion sur les aspects les concernant, en particulier
sur l’infrastructure des zones à haute densité du
secteur et sur les activités de surveillance et contrô-
le de la qualité que ces Autorités se doivent d’exer-
cer. La formation de ces groupements a certaine-
ment aidé à la prise de conscience des vendeuses
de leur identité et professionnalisme. Elles ont parti-
cipé très activement aux différents projets, tant dans
la définition des infrastructures que des besoins en
formation.
Sur les sites pilotes, différentes approches ont été
testées selon les conditions et besoins existant dans
le secteur de l’alimentation de rue. L’amélioration des
infrastructures et de leur environnement est une
nécessité si le secteur de l’alimentation de rue est à
intégrer à terme dans les espaces urbains et l’écono-
mie des pays. Des modèles sanitaires et architectu-
raux ont été testés. Ils devaient répondre à divers cri-
tères de prix, de sécurité (vol), de matériaux locaux,
de clientèle (restauration du matin, midi ou soir, res-
tauration rapide ou de loisir), de terrain (public ou
non, assaini ou non, emplacement, etc.). Ainsi, des
stands démontables avec usage collectif des infra-
structures d’hygiène ou des établissements fixes de
type individuel, ont été testés. Ces différents types de
«construction» étaient adaptés à diverses conditions
existantes: Municipalités comme propriétaires des
terrains et vendeuses locataires, droit de construction
accordé ou non, existence de groupements/associa-
tions de vendeuses ou vendeuses à titre individuel, et
titres d’occupation des sols variés qui sont parfois
concédés. Les équipements correspondants étaient
7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page 9 (1,1)
aussi développés: systèmes de ramassage d’or-
dures, poubelles, lavoirs, filtres à graisse, séchoirs,
toilettes, etc. Une approche de type participatif était
utilisée par l’équipe des ingénieurs sanitaires et des
constructeurs lors de l’identification des besoins et la
construction (emplacements, commodité des installa-
tions, etc.).
Des programmes de formation de tous les vendeurs
(souvent des vendeuses) ont été organisés. Ils ont
consisté essentiellement en séances de travail pra-
tique directement en collaboration avec les ven-
deuses sur les lieux même de production et vente
des aliments de rue, en général dans les structures
«améliorées». Les programmes de formation étaient
préparés à partir des résultats d’enquêtes sanitaires
préliminaires. Des guides de bonnes pratiques ont
été préparés comme aide-mémoires pour les ven-
deuses et pour les agents chargés du contrôle.
Ces projets comportent, en général, non seulement
des activités importantes de formation des vendeurs
en hygiène alimentaire et en bonnes pratiques de
préparation des aliments, mais aussi la préparation
de campagnes d’éducation des consommateurs (pré-
paration de campagnes télévisées sur des thèmes
d’hygiène identifiés comme prioritaires, réalisation de
stands pilotes sur les marchés, distribution de docu-
ments de vulgarisation, etc.).
Il est évident que ces activités ne pouvaient être
qu’expérimentales dans un premier temps. Elles ont
montré leur viabilité dans ce contexte. Le finance-
ment de programmes plus importants de «restructu-
ration» des infrastructures du secteur de l’alimenta-
tion de rue, la formation continue des agents muni-
cipaux chargés du contrôle, celle des vendeurs et
l’éducation des consommateurs doivent être envisa-
gés. Il est à noter qu’à Abidjan, un nombre non
négligeable de vendeuses a approché le Comité
national pour l’alimentation et le développement
(CNAD) afin qu’il poursuive l’expérience entreprise
avec les municipalités. Ces vendeuses demandent
à être reconnues officiellement. Elles demandent
une assistance technique mais assurent pouvoir
subvenir en partie elles-mêmes au financement des
structures. Au Zaïre, des ONG travaillent en colla-
boration avec le Centre national de planification de
nutrition humaine (CEPLANUT) pour étudier les
possibilités de renouveler les opérations en les
accompagnant de systèmes de crédit aux ven-
deuses.
7 - C. Canet: L’alimentation de rue en Afrique
4
Les stratégies futures
L’alimentation de rue, et le commerce de rue en
général, font dériver la ville africaine vers le chaos.
Force est de constater que les formes traditionnelles
de gestion et d’intervention, à caractère technocra-
tique et unilatéral, montrent aujourd’hui leur impuis-
sance.
En se basant sur les conclusions et recommanda-
tions des experts et participants que la FAO a réuni à
l’occasion de diverses réunions régionales et interna-
tionales sur le secteur informel de l’alimentation et
l’évaluation des résultats obtenus dans les projets, il
apparaît que diverses mesures permettraient d’amé-
liorer la situation de l’alimentation de rue, à savoir
l’actualisation et l’application de la réglementation
adéquate, l’amélioration des techniques et méthodes
de préparation, de manipulation et de conservation
des aliments, la formation des vendeurs dans ces
techniques et autres notions d’hygiène alimentaire, et
l’éducation des consommateurs.
En fait, les leçons tirées des programmes d’étude du
secteur sont nombreuses, à savoir, d’une part, que
tout activité visant à promouvoir le secteur tend à
condamner progressivement et implicitement son
informalité ou marginalité, d’autre part, l’évolution des
approches d’analyse de l’alimentation de rue fournit
une méthodologie testée sur le terrain qui a permis
de mieux cerner le secteur et d’identifier des mesures
concrètes pour le promouvoir, tout en le contrôlant.
En effet, les premières études se limitaient à analyser
la qualité des aliments circulant dans les rues sur la
base d’un échantillonnage représentatif permettant
d’identifier d’éventuelles contaminations microbiolo-
giques ou chimiques. Cette approche a permis de cer-
ner les contaminants les plus courants et les aliments
les plus susceptibles de contamination ou d’adultéra-
tion. Les limites de cette approche tenaient principale-
ment aux budgets qui conditionnent la taille de l’échan-
tillon et, par conséquent, la représentativité de cer-
taines études.
La deuxième approche a consisté à affiner les résul-
tats obtenus précédemment. Les études se focali-
saient sur certains aliments ou sur certains contami-
nants des plus courants. On a ainsi pu obtenir, avec
des budgets semblables, des indications plus repré-
sentatives des contaminations sur tel ou tel type d’ali-
ment. Cependant, cette approche ne permettait pas
d’identifier les causes de la contamination.
9
7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page 10 (1,1)
La troisième approche se concentrait sur l’étude de
toutes les étapes de la filière (achat des matières
premières, transformation, cuisson, stockage,
conservation, transport, vente, etc.) d’un type d’ali-
ment. Elle a permis d’identifier plus aisément les
bonnes pratiques de préparation à appliquer dans
le secteur de l’alimentation de rue, les innovations
technologiques réplicables et les pratiques d’hygiè-
ne des aliments à mettre en œuvre. Cependant, là
encore, cette approche s’est avérée limitée dans la
mesure où les méthodes permettant l’amélioration
de la qualité dans la filière étaient peu appliquées
par des opérateurs difficiles à motiver et, en géné-
ral, mal comprises par les consommateurs.
La quatrième approche a donc incorporé, non seule-
ment des enquêtes de type traditionnel pour mieux
connaître les opérateurs du secteur, mais aussi des
méthodes de type participatif avec les opérateurs du
secteur et des enquêtes auprès des consommateurs
afin d’identifier les contraintes des préparateurs/ven-
deurs, d’une part, et de mieux comprendre l’attitude
du consommateur et ses attentes, de l’autre.
Ces diverses approches ont aidé à faire évoluer les
concepts sur le secteur de l’alimentation de rue.
Parties de considérations purement scientifiques et
techniques sur les contaminants et la préparation des
aliments, les études couvrent aujourd’hui des aspects
culturels, juridiques, fonciers, réglementaires, socio-
économiques, urbanistiques, etc. La nécessité d’une
action multidisciplinaire dans l’approche du secteur et
son amélioration s’avère donc incontournable par
l’expérience.
4.1
Repenser l’espace urbain
L’intégration à terme du secteur de l’alimentation de
rue au tissu économique et urbanistique de villes afri-
caines passe par une réévaluation des fonctions de
la ville, de son organisation spatiale et de sa gestion.
Le commerce de rue est devenu un composant de
la ville africaine. Cela implique la mise en place
d’une réflexion pluridisciplinaire dans le domaine
de l’urbanisme africain. D’une façon générale, les
responsables sont en devoir d’évaluer les besoins
nécessaires pour absorber et accompagner ce nou-
veau service qu’est la restauration de rue.
Si, faute de cantines, les travailleurs urbains sont des
consommateurs de rue, il faut adapter la ville à ce
phénomène qui paraît inéluctable, à moins d’obliger
les entreprises ou autres établissements publics ou
10
privés (écoles, universités, hôpitaux, gares, etc.) à
construire et gérer leurs propres restaurants collec-
tifs, ce qui paraît irréaliste dans un futur, même à
moyen terme. Dès lors, il faut trouver des espaces
urbains, collectifs, semi-publics, ouverts, etc. et y
mettre en place des infrastructures pour l’alimenta-
tion de rue. Quelle autorité sera responsable de ces
espaces? Qui devra planifier cette organisation spa-
tiale? Ce sont là des questions préliminaires qu’il faut
se poser pour agir.
Ne pouvant nier le phénomène de l’alimentation de
rue, on doit évaluer ses besoins en termes de ser-
vices et d’infrastructures. Actuellement, les ingénieurs
ne prévoient, pour des installations de raccordement
à l’eau et à l’assainissement, que des systèmes fon-
dés sur la propriété riveraine. Or, les besoins en eau
et assainissement paraissent ponctuels, collectifs et
mouvants dans l’alimentation de rue. Comment
rendre compte techniquement, économiquement et
juridiquement de ces besoins? De même, on doit
approfondir la réflexion sur les systèmes de ramassa-
ge des ordures, sur la gestion des effluents, et l’ap-
provisionnement en eau des villes africaines. Quels
sont ces besoins? Qui doit payer leur installation et la
consommation? Comment financer ces travaux?
En second lieu, la capacité d’effectuer des choix dans
la gestion de la ville repose sur la capacité à bien
connaître les besoins sociaux et la réalité sociale de
tous les acteurs de l’alimentation de rue. Pour amé-
liorer la situation sociale et sanitaire des villes et du
secteur informel de l’alimentation en particulier, il n’y
a pas de solutions techniques et financières simples,
mais un éventail de mesures souples et d’interven-
tions multisectorielles. Il convient de trouver l’échelon
de compétence qui puisse faire le triple lien entre
l’analyse du social, du politique et des solutions tech-
niques et juridiques. Sur le terrain et au niveau insti-
tutionnel, il faudra impliquer tous les partenaires pour
améliorer l’alimentation de rue. Pour cela, il faudra
les identifier et écouter leurs aspirations et obligations
respectives. Faire se concerter les multiples interve-
nants pour établir entre eux de nouvelles modalités
de gestion et de fonctionnement de la ville en crois-
sance apparaît comme l’essentiel des interventions. Il
faudra aussi définir quelles institutions seront respon-
sables et devront mettre en œuvre cette politique de
transformation de l’alimentation de rue.
4.2
Réévaluer les partenaires institutionnels
L’expérience montre que le phénomène de décentra-
lisation des responsabilités administratives, dans la
Aliments dans les villes: collection d’ouvrages - vol. 2
7-Canet 1.QXD 27-10-1998 9:34 Page 11 (1,1)
plupart des pays, donne de plus en plus de compé-
tence aux Autorités locales et communales. Les
Municipalités sont donc les premières concernées
par l’alimentation de rue. On constate que relèvent
des Municipalités, la police administrative de la salu-
brité et de la sécurité publique, l’assainissement et
l’entretien de la voirie, l’urbanisation, la politique
domaniale et spatiale, la gestion des services publics
de ramassage des déchets, la distribution de l’eau,
les actions sociales de proximité et l’éducation, la
gestion des taxes, les marchés, etc. L’ouverture du
partenariat aux Autorités locales ne doit pas pour
autant conduire les Administrations nationales à se
désengager de leurs responsabilités globales vis-à-
vis des programmes d’assistance au développement
comme celui de l’amélioration de l’alimentation des
populations. Leur rôle de coordonnateur d’une poli-
tique nationale dans ce domaine pour harmoniser
l’action de Collectivités locales est à souligner.
L’accent devra être mis des systèmes et règlements
appropriés pour l’intégration du secteur des aliments
de rue au secteur formel, tout en évitant qu’un excès
de réglementation ne fasse disparaître les avantages
socio-économiques et nutritionnels considérables
que ce secteur crée en faveur des masses urbaines
(et rurales) à bas revenus. Cette réglementation et
son application devraient faire l’objet d’opérations de
vulgarisation et d’information pour que ces règles
concertées, édictées, s’intègrent dans les représen-
tations sociales des populations.
En résumé, il faut définir les rôles respectifs et coor-
donner les interventions des Administrations cen-
trales et locales. Dans de nombreux pays, les ser-
vices étatiques devront continuer à s’occuper de l’ali-
mentation de rue en attendant que les
Administrations locales soient en mesure de gérer
elles-mêmes ce secteur. Mais c’est bien un service
de proximité qui est nécessaire pour gérer le phéno-
mène de l’alimentation de rue. Il faudrait donc favori-
ser le renforcement du corps d’inspection sanitaire
municipal en le dotant d’un statut et d’une formation
adéquate. La propagation des règles d’hygiène
auprès des acteurs du secteur formulée directement
par les agents municipaux, familiers dans une action
personnalisée sur le long terme, est plus efficace que
d’infliger aux vendeurs des sanctions qui ne seraient
pas accompagnées d’activités de formation
connexes. Il faut aussi penser à l’éducation du
consommateur en hygiène. Un client conscient et vin-
dicatif sera autant écouté par les opératrices que
l’inspecteur municipal. Il est donc le meilleur allié des
instances nationales et municipales dans l’améliora-
tion du secteur.
7 - C. Canet: L’alimentation de rue en Afrique
4.3
Motiver les opérateurs
de l’alimentation de rue
Pour des raisons de concurrence déloyale, le secteur
officiel, dans certains pays, est déstabilisé par le sec-
teur dit informel car il décourage l’investissement et
encourage la fraude fiscale, entre autres. La formali-
sation de leur activité apporterait des garanties aux
opérateurs. Elle devrait amener un mouvement d’en-
treprise, dynamiser les circuits économiques et les
revenus publics.
Les opérateurs du secteur de l’alimentation de rue
n’ont ni droits ni garanties. Cette vulnérabilité et irres-
ponsabilité est préjudiciable aux investissements et
rendent les mesures de police inapplicables. La
reconnaissance de droits subjectifs aux acteurs de
l’alimentation de rue pourrait être un facteur de socia-
lisation et de régulation du secteur en renforçant le
sentiment de responsabilité des différents acteurs.
Cela implique d’encourager l’adoption du statut de
commerçant, la reconnaissance de la propriété com-
merciale par usage, la délivrance de licences di-
verses et de titre explicite d’occupation temporaire ou
non de lieux publics ou privés, la formalisation de
contrats commerciaux, de baux, de contrats d’entre-
prise ou de conventions d’occupation, etc. Ces di-
verses démarches administratives et autres modali-
tés d’inscription devraient faire l’objet d’une concerta-
tion afin d’en faciliter l’accès aux opérateurs du sec-
teur de l’alimentation de rue. Leur simplicité, voire
leur gratuité, seraient des éléments à prendre en
compte.
Enfin, la formation des opérateurs est un élément
essentiel à l’amélioration du secteur. La formation à
la gestion des équipements collectifs, leur bon usage,
leur gestion collective ont des retombées certaines
sur la gestion de la micro-entreprise, différenciée de
la gestion familiale. Il serait important que les opéra-
teurs reçoivent une formation à la gestion de leurs
micro-entreprises. Une formation spécifique sur les
aspects technologiques de leurs tâches est aussi
indispensable, en particulier pour l’application de
bonnes pratiques de préparation et de manipulation
des aliments. La formation orale et gestuelle s’adap-
te bien au contexte sanitaire et de gestion du secteur.
Finalement, la solidarité existe dans l’informel. Elle
peut être un facteur positif quand il s’agit d’être repré-
sentée comme interlocuteur avec les autres interve-
nants du secteur. Il serait donc important de favoriser
les associations d’opérateurs, en particulier des opé-
ratrices, car les associations de femmes, fortes de
l’héritage associatif des sociétés traditionnelles, ont
montré leur aptitude à produire, à gérer et aussi à
épargner et intervenir.
11
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Bibliographie

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12 Aliments dans les villes: collection d’ouvrages - vol. 2