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SYSTÈME DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

CERTIFICATION 22000
DOCUMENT D'ORIENTATION : DÉFENSE ALIMENTAIRE

Version 5 | mai 2019

Document d'orientation : Défense alimentaire

1. ARRIÈRE-PLAN
La Food Defense est un élément important pour protéger votre entreprise et vos consommateurs contre les menaces internes
et externes. Il englobe une gamme de menaces potentielles allant des canulars de falsification relativement courants aux
attaques terroristes moins probables. Une recherche sur le Web pour « falsification de produit » ou « employé de falsification
de produit » donne de nombreux exemples pour illustrer que la menace est RÉELLE. Souvent, les menaces liées à la chaîne
d’approvisionnement ou à la fabrication peuvent être atténuées pour réduire un large éventail de menaces. Par exemple,
placer un couvercle verrouillable sur une cuve peut réduire un large éventail d’attaques intentionnelles potentielles.

Des programmes de défense alimentaire doivent être développés pour réduire les risques liés aux menaces
internes et externes afin de protéger vos clients.
Les exigences supplémentaires FSSC 22000 contiennent un paragraphe sur la défense alimentaire. Bien que ce sujet
soit abordé dans le chapitre 18 de la norme ISO 22002-1, les exigences supplémentaires du FSSC sont alignées sur les
exigences du GFSI et portées au niveau du système de gestion, ce qui en fait une partie du processus de responsabilité
de gestion.

2. DÉFINITION
Il existe de nombreuses définitions différentes de la défense alimentaire qui sont par nature très similaires. Certains entrent
même en conflit avec la définition du GFSI, comme l'inclusion de la fraude alimentaire dans le cadre de la défense alimentaire.
Il est important de réaliser que la fraude alimentaire est un sujet distinct et un chapitre différent du programme FSSC 22000.

La définition du GFSI de la défense alimentaire est la suivante : « Le processus visant à garantir la sécurité des aliments et des boissons
contre toutes les formes d'attaques malveillantes intentionnelles, y compris les attaques à motivation idéologique conduisant à une
contamination. » (GFSI 2017)1.

Les autres définitions fréquemment utilisées sont :

PAS 96 : 2017 : Défense alimentaire : procédures adoptées pour assurer la sécurité des aliments et des boissons et de leurs chaînes

d'approvisionnement contre les attaques malveillantes et motivées par des idéologies conduisant à une contamination ou à une interruption de

l'approvisionnement (PAS 96 : 2017)2.

FDA (FSMA-Intentional Adulteration Rule) : La défense alimentaire est l'effort visant à protéger les aliments contre la
falsification intentionnelle d'actes destinés à causer des dommages à grande échelle à la santé publique, y compris les actes
de terrorisme ciblant l'approvisionnement alimentaire (fiche d'information FDA Food Defense)3.

L'industrie et les régulateurs ont développé des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire basés sur les principes de
l'analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) qui se sont révélés efficaces contre les risques
involontaires pour la sécurité alimentaire. Les principes HACCP n’ont cependant pas été systématiquement utilisés pour
détecter ou atténuer les attaques délibérées et ne sont donc pas pertinents pour la défense alimentaire.

La motivation ou la cause fondamentale de Food Defense est l’intention de nuire aux consommateurs ou aux entreprises. Ceci est
différent de la motivation de la fraude alimentaire qui est exclusivement motivée par un gain économique. Par conséquent, la
prévention de la défense alimentaire nécessite une approche différente de celle du contrôle des risques involontaires en matière de
sécurité alimentaire (HACCP) et de la prévention de la fraude alimentaire.

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Annexe 1 : Énoncés de la portée du certificat

Figure 1. Falsification intentionnelle ou non2

3. EXIGENCES DU RÉGIME FSSC 22000

Partie 2 – Exigences pour la certification V5

2.5.3 DÉFENSE ALIMENTAIRE

2.5.3.1 Évaluation des menaces

L'organisation doit avoir mis en place une procédure documentée pour :

a) Effectuer une évaluation des menaces pour identifier et évaluer les menaces potentielles ;
b) Élaborer et mettre en œuvre des mesures d'atténuation pour les menaces importantes.

2.5.3.2 Planification

a) L'organisation doit disposer d'un plan de défense alimentaire documenté spécifiant les mesures
d'atténuation couvrant les processus et les produits relevant du champ d'application du SMSDA de
l'organisation.
b) Le plan de défense alimentaire doit être soutenu par le SMSDA de l'organisation.
c) Le plan doit être conforme à la législation applicable et être révisé régulièrement.

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Document d'orientation : Défense alimentaire

4. MISE EN ŒUVRE
Pour mettre en œuvre les exigences FSSC 22000 Food Defense, une approche logique, systématique et basée sur
les risques doit être suivie. Il faut noter qu’il existe de nombreuses approches et que la FSSC laisse le choix à
l’organisation. Cependant, les approches les plus répandues sont TACCP (Threat Assessment Critical Control
Points ; PAS96 recommandé), CARVER+Shock et FDA Food Defense Plan Builder (FDA).5. (Remarque : PAS96
couvre à la fois la défense alimentaire et la prévention de la fraude alimentaire, soyez prudent lorsque vous
utilisez ce document).

Pour faciliter la mise en œuvre des clauses du FSSC 22000, la méthode de travail suivante est recommandée.
1) Mettre en place une équipe de défense alimentaire

2) Effectuer une évaluation des menaces (par exemple TACCP), identifier et évaluer les menaces et
vulnérabilités potentielles
3) Identifier et sélectionner des mesures de contrôle proportionnées

4) Documenter les procédures d'évaluation des menaces, de contrôle, de vérification et de gestion des
incidents dans un plan de défense alimentaire soutenu par le système de gestion de la sécurité
alimentaire.
5) Développer une stratégie de formation et de communication efficace et mettre en œuvre le Plan de Défense

Alimentaire.

Lors de la détermination de la portée de votre évaluation, il est important de réaliser que le niveau de menace s'est avéré être à
son plus haut niveau dans les installations de production.5,8. Assurez-vous que votre propre site (y compris votre personnel) est
couvert, mais ne vous limitez pas à vos propres locaux et incluez la chaîne d'approvisionnement.

Annonce 1/2. Vous devez mettre en œuvre un système qui évalue logiquement les menaces pour lequel un certain nombre
d'outils sont disponibles (par exemple TACCP, CARVER+Shock, FDA Food Defense Plan Builder FDBP).5). Quel que soit l’outil
utilisé, cela dépend de l’organisation.
Essentiellement, une approche de défense alimentaire tente de répondre aux questions clés suivantes
- Qui pourrait vouloir nous attaquer
- Comment pourraient-ils le faire

- Quel est l’impact potentiel sur la santé publique

- Comment pouvons-nous empêcher que cela se produise

Familiarisez-vous avec les caractéristiques de la transformation alimentaire qui peuvent faire de votre aliment une cible (par
exemple, de gros lots ou la facilité d'accès visent à augmenter le risque). Incluez à la fois les risques externes (ailleurs dans la
chaîne d'approvisionnement) ET les risques internes (par exemple, accès au site/à l'équipement, employés mécontents).

Il est important de noter que chaque menace identifiée ne sera PAS automatiquement déterminée comme
étant importante et ne devra PAS automatiquement être traitée par une mesure de contrôle. Il est important
d’identifier autant de menaces que possible afin de pouvoir les évaluer. Après des incidents répétés ou
graves, une évaluation ultérieure de la menace peut déterminer qu'une mesure de contrôle est nécessaire.

Lors de l'évaluation des menaces, il est permis de regrouper initialement les matériaux (par exemple, matières premières
similaires ou produits finis similaires). Lorsque des risques importants sont identifiés au sein d’un groupe, une analyse plus
approfondie peut être nécessaire.

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Annexe 1 : Énoncés de la portée du certificat

Annonce 3/4. Lors de la définition d’une stratégie de défense alimentaire, les menaces potentielles identifiées au point 1 doivent
être évaluées en fonction de leur importance. Une matrice de risque similaire à celle du HACCP peut être utilisée (par exemple
Probabilité d'occurrence x Impact/Conséquence). D'autres facteurs tels que l'accessibilité, la probabilité de détection et la
reconnaissabilité peuvent être utilisés comme indicateurs supplémentaires. Une stratégie de prévention poursignificatif les
risques doivent être développés et documentés. Pour aider à identifier les mesures préventives, la FDA a publié une base de
données contenant des mesures préventives pour différents types d'activités tout au long de la chaîne alimentaire (FDA)6.

Annonce 5.Le plan doit être soutenu par le système de gestion de la sécurité alimentaire de l'organisation
pour tous ses produits, ce qui signifie qu'il doit contenir des éléments tels que des mesures de contrôle, des
activités de vérification, des corrections et des actions correctives, des responsabilités, la tenue de registres et
une amélioration continue. inclusion de l'élément Food Defense dans, par exemple, les politiques, les audits
internes, la revue de direction, etc.

Annonce 6.L’efficacité de votre protection dépend largement des personnes. Ceux-ci peuvent être externes (par
exemple les fournisseurs) ou internes (vos propres associés). Un programme de formation et/ou de communication
est donc essentiel.

5. ÉQUIPE DE DÉFENSE ALIMENTAIRE ET FORMATION

L'évaluation des menaces (par exemple TACCP, CARVER + Shock, FDBP) est réalisée par une équipe multidisciplinaire possédant
un large éventail d'expertises (par exemple RH, sécurité, qualité, informatique, production, gestionnaire d'installations). La
composition de l’équipe de défense alimentaire est susceptible d’être différente de celle de vos équipes HACCP et/ou
d’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire. La composition de l'équipe peut évoluer au fil du temps, à mesure que la
compréhension de la défense alimentaire évolue. Une expertise externe peut être requise. Une formation de l'équipe est
nécessaire. De nombreuses formations sont disponibles auprès d'un large éventail d'organisations. Un exemple étant la
Michigan State University qui propose des cours gratuits sur le Web (MOOC Food Defense audit guide – MOOC = massive open
online course)7.

La FDA fournit du matériel de formation en ligne gratuit (Food Defense Awareness for Food-Professionals), et bien
qu'elle soit axée sur la conformité réglementaire des États-Unis et de la FDA, cette formation donne un bon aperçu
(FDA)9.

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Document d'orientation : Défense alimentaire

6. AUDIT
Les auditeurs doivent évaluer que l'évaluation des risques ainsi que l'identification et la mise en œuvre des actions
préventives sont adéquates en posant les questions suivantes :

• existe-t-il une équipe possédant les compétences/connaissances appropriées ?

• une évaluation des risques a-t-elle été réalisée et documentée ?

• les menaces pertinentes sont-elles couvertes ?

• l'étendue de l'évaluation des risques (évaluation de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement et pas seulement de votre propre site) ?

• existe-t-il une méthodologie pour déterminer l’importance des menaces ?

• lorsque des menaces importantes sont identifiées, existe-t-il un plan écrit de défense alimentaire ?

• comment sont abordées la formation et la communication ?

• La performance du processus de prévention de la fraude alimentaire est-elle évaluée conformément à la

norme ISO 22000:2018, chapitre 9 (évaluation des performances)

• L’analyse est-elle régulièrement revue et la fréquence est-elle adéquate ?

• L’équipe d’intervention d’urgence est-elle préparée (ISO 22000:2018 paragraphe 8.4) ?
• Tout ce qui précède est-il efficacement mis en œuvre via le SMSDA de l'organisation (par exemple,

enregistrements, sensibilisation des personnes, sécurité du site, audits internes, revues de direction) ?

7. LES RÉFÉRENCES

1) Exigences d'analyse comparative du GFSI version 7.2 (projet 2017)

2) PAS96:2017. Guide pour protéger et défendre les aliments et les boissons contre les attaques délibérées.
3) Fiche d'information de la FDA sur la défense alimentaire : https://www.fda.gov/downloads/Food/

GuidanceRegulation/FSMA/UCM503566.pdf

4) Position de la GFSI sur l’atténuation du risque de fraude alimentaire pour la santé publique : https://
www.mygfsi.com/files/Technical_Documents/Food_Fraud_Position_Paper.pdf
5) Générateur de plan de défense alimentaire de la FDA : https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/
ToolsEducationalMaterials/ucm349888.htm
6) Base de données FDA des stratégies d’atténuation : https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/
ToolsEducationalMaterials/ucm295898.htm
7) Cours de l’Université d’État du Michigan :http://foodfraud.msu.edu/mooc/
8) Nina Puhač Bogadi, Mara Banović et Ivona Babić. Système de défense alimentaire dans l'industrie
alimentaire : perspective des pays de l'UE. Journal sur la protection des consommateurs et la sécurité
alimentaire, mars 2016.
9) Formation FDA Food Defense 101 : https://www.accessdata.fda.gov/
scripts/FDTraining/index.cfm

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